Katalog reklam - Mistrz Branży wrzesień-październik 2019 by Mistrz Branzy

THERMICO PLUS idealny do każdego wnętrza THERMICO PLUS 5 Podstawa

THERMICO PLUS 5 COMBI MINI 1 Podstawa

THERMICO PLUS 5 COMBI MINI 1 Garownia

OMOCjE SPRaWdź ak TUaLNE PR Podwójny system zaparowania, doskonały dla produktów mrożonych

Wypiek różnych wyrobów w tym samym czasie

10 prędkości nawiewu dopasowuje się do każdego wyrobu

różnymi metodami

Wytwornica pary pozwala na uzyskanie doskonałego połysku

komory pieca półkowego mogą być przystosowane

REFRESH: funkcja świeżego powietrza dla idealnie chrupiącej skórki

do wypieku pizzy

Nowoczesne sterowanie panelem dotykowym

Ceramiczne grzałki w piecu półkowym w standardzie Garownia ze szklanymi drzwiami i oświetleniem LEd

Wisła nr 33

Winkler Wachtel Polska Sp. z o.o. ul. Kościerzyńska 12, 51-46 Wrocław 71 326 10 78, 71 326 10 92 www.wachtel.pl , wachtel@wachtel.pl

od redakcji

Pytaj, poznawaj, rozwijaj się Receptury są ważne. Przekazywane w piekarni i cukierni z pokolenia na pokolenie, niczym cenne zaklęcia gwarantujące sukces. A gdyby tak zamiast powielać i nieco modyfikować, odłożyć je na bok? I przygotować swoje, od zera. Jak zacząć tworzyć nowe receptury? Od ołówka i papieru. Tak twierdzi Jordi Bordas, twórca B Concept (innowacyjnej metody kreowania własnych receptur przystosowanych do współczesnych trendów, takich jak zdrowie). A jeszcze wcześniej od pytania DLACZEGO? Dlaczego dodajemy właśnie taki składnik? Dlaczego dodajemy go w takiej, a nie innej kolejności? Z tej ciekawości rodzi się wiedza. A mając wiedzę, mamy coś więcej niż czarodziejską różdżkę. Kontrolę nad procesami i nieograniczone możliwości, bo zaczynamy tworzyć, a nie odtwarzać. – Nic nie zastąpi ludzkiej kreatywności – mówi Bordas w rozmowie Mistrza Branży i przekonuje, że słodkości mogą być lżejsze, zdrowsze i pełne smaku. Na pierwszy plan wybija się kreatywność odpowiedzialna lub etyczna. W tym kontekście podczas codziennych wyborów wiedza ma kolosalne znaczenie. Mamy bowiem świadomość, dlaczego warto sięgnąć po jajka z wolnego wybiegu, w czym tkwi różnica między mąką ekologiczną a konwencjonalną i czy są to różnice istotne dla ludzkiego zdrowia. Czy forma, w której wypiekamy chleb na kwasie lub ciasto biszkoptowe z owocami, ma znaczenie? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziecie w rozmowie z prof. dr hab. Ewą Rembiałkowską, artykule Ewy Siudy-Szymanowskiej pt. „Od kontrolowanego ziarenka do zdrowego bochenka” oraz w praktycznym przewodniku po formach wypiekowych. Idąc dalej, wiedza plus odpowiedzialność równa się szacunek dla konsumentów, środowiska i własnej produkcji. Marnowanie surowców, energii, żywności to nie tylko strata pieniędzy, ale globalny problem mający wpływ na zmiany klimatu. Jednak wraz z ruchem zero waste na nowo budzi się szacunek do tego, co mamy, szukamy sposobów na minimalizowanie odpadów – wszak nowe czasy to nowe rozwiązania. Okazuje się, że piekarze i cukiernicy są mistrzami zero waste, a szacunek do produktu jest wpisany w rzemiosło, o czym przekonaliśmy się w rozmowie z autorytetami: Bożeną Sikoń-Wojtal, Pawłem Mieszałą i Wiesławem Kucią. Warto zainspirować się dobrymi praktykami zero waste w piekarni czy cukierni i rozwinąć własne pomysły! Pytaj, szukaj, szanuj. Miej odwagę kwestionować narzucone prawdy i rozwijać się z korzyścią dla rzemiosła, ludzi, natury. Dzięki temu mogą powstać naprawdę ciekawe rzeczy. Jakie? Przekonaj się, czytając najnowsze wydanie „Mistrza Branży” i odwiedzając Strefę Mistrza Branży podczas targów BAKEPOL w Krakowie. To właśnie tam zobaczysz w praktyce wszystko, czemu hołduje współczesne odpowiedzialne rzemiosło z najwyższej półki! Zapraszamy! Zaproszenie do Strefy Mistrza Branży, 12-14 września 2019 r. – Rzemiosło 2.0. Nowe idee, dawne technologie, niepowtarzalne smaki s. 8-9

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice +48 881 610 668 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Jordi Bordas + B·Concept = przepis na cukiernictwo XXI w.

Prof. dr hab. Ewa Rembiałkowska o żywności BIO

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Prenumerata prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

Spis treści pełnego numeru Rozmowa Mistrza Branży

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

Nonkonformista, rewolucjonista czy wizjoner? Rozmowa z Jordim Bordasem, autorem metody B·Concept ��10 Pięć minut blasku, godziny ciężkiej pracy – rozmowa z Szymonem Czerwińskim, uczestnikiem MasterChef ��16 I kto tu ściemnia? O wyższości żywności ekologicznej nad konwencjonalną i GMO – rozmowa z prof. dr hab. Ewą Rembiałkowską ��20 Ocalić od zapomnienia – Piotr Goszczycki opowiada o nowej antologii „Majstersztyk chleba” ��24

www.MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice

OKŁADKA: FOT. Martí Sans Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

50 lat działalności Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy na rzecz jakości zboża, mąki i pieczywa ��26 Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy, cz. 6 – Miara wielkości firmy ��28 Konstytucja Biznesu – pakiet korzyści w prowadzeniu działalności ��30

Mistrz produkcji

Od kontrolowanego ziarenka do dobrego bochenka ��32 Nowe życie „odpadów”. Zero waste wczoraj i dziś ��36 Jak uniknąć błędów w produkcji pieczywa? cz. 2 ��42 Prozdrowotne właściwości chleba na kwasie piekarskim ��48

strza Branży eśnia 2019 r. KEPOL

Rzemiosło 2.0.

NOw E IdEE, DAw NE TECHNOLOGIE NiEPOw TARz ALNE SmAKI

najnow s ze t r end y piekar s k ie i c uk ier nic ze  zdr owe innow ac y jne w y r oby  ekologic zne s ur owce daw ne, nieznane ziar na  pięk no w c hlebie i w y r obac h c uk ier nic z yc h  R Z E M I OS ŁO 10 0%

Ponadto w Strefie:

ło .0.

arzyna i Anna rciniak

w yrobach

a Sugar Art owego, masy

drzej Sowa

m 2.0.

h i naturalnych

inż. Andrzej Marciniak asiński

piątek, godz. 13.15-14.00, 15.15-16.00 Nowe horyzonty smaku z Viking Malt Karolina Szczepanik (Chleby na Zakwasie) i Andrzej Sowa (Baker Owl) Pomysły na nietypowe zastosowanie słodów piekarskich w produktach piekarskich i innych artykułach spożywczych + degustacja

czwartek, godz. 12.15-12.45 Chleby jak malowane. Jak inaczej ozdobić chleb? Katarzyna i Anna Marciniak Kunsztowne dekorowanie chleba przy użyciu barwników jadalnych i naturalnych dodatków

sobota, godz. 10.15-11.00 Praliny artystyczne od podstaw – element dekoracji lub uzupełnienie słodkiej oferty cukierni Angelika Rozmus, Czekoladowa Chatka

czwartek, godz. 13.00-13.45 Nie takie szablonowe dekorowanie chleba Katarzyna i Anna Marciniak Zdobienie pieczywa autorskimi szablonami Katarzyny Marciniak

sobota, godz. 11.15-12.00 Drzewne smaki w bułeczkach i ciastkach Małgorzata Kalemba-Drożdż, Trochę Inna Cukiernia Wypieki z dodatkiem jadalnych drzew wg przepisów z książki „Smakowite drzewa” + degustacja

NOw E IdEE, DAw NE TECHNOLOGIE NiEPOw TARz ALNE SmAKI

czwartek, piątek, godz. 14.00-15.00 Makrovit – reaktywacja. Innowacyjne pieczywo z lat 80. XX w. wciąż na czasie! Mistrz cukiernictwa i piekarstwa Czesław Meus, Piotr Połomski, mgr inż. Andrzej Pałasiński Pokaz opatentowanej technologii produkcji chleba pełnoziarnistego Makrovit, nagrodzonego Złotymi Medalami Polagra 1988 i 1990 w Poznaniu + degustacja

Sski, T Rmgr E F Yinż. MISTRZA BRANŻY

 Samodzielnie zmielisz próbkę pradawnej pszenicy okrągłoziarnowej w młynku żarnowym Mockmill PRO.  Dowiesz się o projekcie „Innowacje w uprawie, przetwórstwie i wprowadzaniu na rynek pierwotnych form pszenic okrągłoziarnowej i perskiej o podwyższonej wartości odżywczej”, realizowanym przez Grupę Operacyjną EPI Pradawne Ziarno.  Uzupełnisz biblioteczkę o najnowsze książki! W Strefie Mistrza Branży zaplanowaliśmy dwie premiery książkowe: • FORMA OBFITOŚCI Laury Osęki (sobota)

sobota, godz. 13.30-15.30 Domowe pieczywo na zakwasie Karolina Szczepanik (Chleby na Zakwasie) i Andrzej Sowa (Baker Owl) Eksperymenty piekarskie z zakwasem

czwartek, godz. 15.15-17.00 Pradawne ziarno, współczesna innowacja Karolina SzczepanikP(Chleby onadto w Strefie: na Zakwasie) i Andrzej Sowa (Baker Owl) Pokaz przygotowaniai wypieku Skosztujesz piwa bezalkoholowego, odżywczego chleba na bazie dawnej odmiany pszenicy okrągłoziarnowej kwasu chlebowego i granoli na bazie + degustacja słodów firmy Viking Malt. piątek, godz. 11.15-12.00

Kto rozkręci Strefę Mistrza Branży na BAKEPOL

8-9

Wypieki z dodatkiem jadalnych drzew wg przepisów z książki „Smakowite DESEO drzewa” + degustacja

• mAjSTErSZTYK CHLEBA – antologia pod redakcją Piotra Goszczyckiego.

sobota, godz. 13.30-15.30 Domowe pieczywo na zakwasie Karolina Szczepanik (Chleby na PA r T N E r Z Y S T R E F Y M I S T R Z A B R A N Ż Y Zakwasie) i Andrzej Sowa (Baker Owl) Eksperymenty piekarskie z zakwasem

S P OTKANIE Z BLOG E rAmI

 W sobotę wraz z pojawieniem się Małgorzaty KalembyDrożdż będzie dostępna książka SmAKOwITE drZEwA, wyróżniona przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną w Polsce nagrodą AIS Prix 2018 dla najlepszej książki gastronomicznej!

Od kontrolowanego ziarenka do dobrego bochenka

• FORMA OBFITOŚCI Laury Osęki (sobota)

ego Makrovit, u + degustacja

itarska, moliński,

 Skosztujesz piwa bezalkoholowego, kwasu chlebowego i granoli na bazie słodów firmy Viking Malt.

sobota, godz. 12.15-13.15 Na tropach smaku – o podróżach, które poszerzają horyzonty smakowe, inspirują do prowadzenia bloga, pisania książek i otwarcia własnej cukierni Jak przemierzanie świata wpływa na postrzeganie smaku, rozwija jego percepcję oraz przekłada się na życie zawodowe i prywatne? Ciasto na drogę we współczesnym cukiernictwie Konrad Tota, Galeria  Samodzielnie zmielisz próbkę pradawnej Tortów Artystycznych Czy menu cukierni można zbudować na wspomnieniach deserów pszenicy okrągłoziarnowej w młynku jedzonych w podróży? Czy w poszukiwaniu egzotyki trzeba żarnowym Mockmill PRO. piątek, godz. 13.15-14.00, 15.15-16.00 koniecznie podróżować setki kilometrów poza granice kraju? Jakie Nowe horyzonty smaku z Viking Malt Karolina Szczepanik (Chleby na  Dowiesz się o projekcie „Innowacje w Zakwasie) i Andrzej Sowa (Baker Owl) zadziwiające połączenia smakowe można odkryć w najdalszych uprawie, przetwórstwie i wprowadzaniu Pomysły na nietypowe zastosowanie słodów piekarskich w produktach na rynek pierwotnych form pszenic zakątkach świata? O to wszystko zapytamy blogerów: podróżników, piekarskich i innych artykułach spożywczych + degustacja okrągłoziarnowej i perskiej o smakoszy i autorów książek. podwyższonej wartości odżywczej”, sobota, godz. 10.15-11.00 W panelu udział wezmą: Natalia Sitarska i Łukasz Smoliński realizowanym przez Grupę Operacyjną Praliny artystyczne od podstaw – element dekoracji lub uzupełnienie z bloga Tasteaway (właściciele warszawskiej cukierni butikowej EPI Pradawne Ziarno. słodkiej oferty cukierni Angelika Rozmus, Czekoladowa Chatka DESEO), Laura Osęka (autorka bloga Taste Book i kolekcjonerka  Uzupełnisz biblioteczkę o najnowsze książek kulinarnych), Agnieszka Czeluśniak (autorka bloga Pattravel) sobota, godz. 11.15-12.00 książki! W Strefie Mistrza Branży Drzewne smaki w bułeczkach i ciastkach Małgorzata Kalemba-Drożdż, oraz Małgorzata Kalemba-Drożdż (autorka książek kulinarnych zaplanowaliśmy dwie premiery Natalia Sitarska, Laura Osęka Piotr Połomski Małgorzata Trochę Inna CukierniaAgnieszka i bloga Trochę Inna Cukiernia Czeluśniak Łukasz Smoliński, książkowe: Kalemba-Drożdż

w. wciąż na

ik (Chleby a i wypieku arnowej

piątek, godz. 11.15-12.00 Ciasto na drogę we współczesnym cukiernictwie Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych

S P OT KA N I E Z B LO G E r A m I

nika Robakowska

P O K A Z Y

gdan Smolorz

T E C H N O L O G I C Z N E

STRZA BRANŻY

• mAjSTErSZTYK CHLEBA – antologia pod redakcją Piotra Goszczyckiego.

Forma dla mistrza!

SOLUTION

Przyjdź 12-14 września do Strefy Mistrza Branży, wykup całoroczną prenumeratę „Mistrza Branży” i wybierz jedną z trzech form z najnowszej kolekcji produktów ze stali kwasoodpornej firmy Korzeniewscy.

Forma dla mistrza!

SOLUTION

Zero waste wg Mistrzów cukiernictwa i piekarstwa

Które formy wybrać? �� 52 Formy i zestawy form wypiekowych �� 55 Odróżniamy i sprawdzamy. Aluminium, alusteel, nierdzewka, kwasówka �� 56 Glasbord® na ściany i sufity �� 57 Nowa generacja słodów piekarniczych od Viking Malt �� 58 Wewnątrzzakładowa logistyka koszy transportowych i automatyka magazynu firmy MFI �� 60 CSB Cloud Service �� 62

Receptury

Wiśnia w czekoladzie �� 64 Ciasteczka Ruby �� 65 Praliny i Trufle �� 66

Mistrz sprzedaży

Miłość i szacunek, 3 kluczowe bezkosztowe elementy poprawiające wyniki sprzedaży w sklepie �� 68 Lody pod lupą. Co kwestionują inspektorzy w oznakowaniu lodów? �� 70 Nowy system klasyfikacji chleba w Norwegii �� 72

Flash News ��74–82

INDEKS FIRM

Ai Solution �� 45 Baero Polska �� III okładka Barry Callebaut Polska �� IV okładka. bekuplast �� 53 CSB-System Polska �� 63 Geth ��51 Kandy ��19 Komplet Polska �� 35 Korzeniewscy �� 55 Kram �� 49 Lesaffre Polska �� 73 Master Martini Polska ��5 Osm Bieruń ��41 Polskie Młyny �� 33 Prospona ��31 Sarana �� 57 Semix �� 39 Strefa Mistrza Branży ��8 Targi Südback �� 29 Targi Natura Food ��81 Targi Bio Expo Warsaw �� 77 Teldream �� 43 Uniferm Polska ��15 Uldo Polska ��3 Wiesheu Polska �� 67 Winkler Wachtel Polska ��II okładka Viking Malt �� 58-59 Zeelandia �� 47

Strefa Mistrza Branży 12-14 września 2019 r. BAKEPOL hala Dunaj stoisko 91

Rzemiosło 2.0  n aj n ow s ze t r e n d y pi e k a r s k i e i c u k i e r n i c ze  zd r owe i n n ow a c y j n e w y r o by  e ko l o g i c z n e s u r owce d aw n e, n i ez n a n e zi a r n a  p i ę k n o w c h l e b i e i w y r o b a c h c u k i e r n i c z yc h  R Z E M I OS ŁO 10 0 %

Konrad Tota

Andrzej Pałasiński

Bogdan Smolorz

Monika Robakowska Anna i Katarzyna Marciniak

P O K A Z Y

Czesław Meus

T E C H N O L O G I C Z N E

GOŚCIE STREF Y MISTRZ A BR ANŻ Y

czwartek, piątek, godz. 10.15-11.00 Jadalny papier nie tylko do wydruków – Monika Robakowska Sugar Art Pokaz tworzenia wysmakowanych dekoracji na tort z papieru waflowego, masy cukrowej i czekolady plastycznej czwartek, godz. 11.15-12.00, piątek, godz. 12.15-13.00 Jak zrobić prozdrowotną pizzę? Krok po kroku z Receptorem 2.0. – mistrz piekarstwa Bogdan Smolorz (Biopiekarz) czwartek, godz. 12.15-12.45 Chleby jak malowane. Jak inaczej ozdobić chleb? – Katarzyna i Anna Marciniak Kunsztowne dekorowanie chleba przy użyciu barwników jadalnych i naturalnych dodatków czwartek, godz. 13.00-13.45 Nie takie szablonowe dekorowanie chleba – Katarzyna i Anna Marciniak Zdobienie pieczywa autorskimi szablonami Katarzyny Marciniak czwartek, godz. 14.00-15.00 Makrovit i inne innowacje Bionatu – Andrzej Pałasiński, Marek Krzemień/Bionat Pokaz technologiczny produkcji pieczywa + degustacja czwartek, godz. 15.15-17.00 Pradawne ziarno, współczesna innowacja – Karolina Szczepanik (Chleby na Zakwasie) i Andrzej Sowa (Baker Owl) Pokaz przygotowania i wypieku odżywczego chleba na bazie dawnej odmiany pszenicy okrągłoziarnowej + degustacja piątek, godz. 11.15-12.00 Ciasto na drogę we współczesnym cukiernictwie – Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych

Karolina Szczepanik Andrzej Sowa

Angelika Rozmus

Piotr Połomski

Piotr Goszczycki

O R G A N I Z AT O R Z Y S T R E F Y M I S T R Z A B R A N Ż Y

Małgorzata Kalemba-Drożdż

Agnieszka Czeluśniak

Laura Osęka

PA R T N E R Z Y S T R E F Y M I S T R Z A B R A N Ż Y

Natalia Sitarska, Łukasz Smoliński, DESEO

Now e idee daw ne technologie niepow tarz alne smaki piątek, godz. 13.15-14.00, 15.15-16.00 Nowe horyzonty smaku z Viking Malt – Karolina Szczepanik (Chleby na Zakwasie) i Andrzej Sowa (Baker Owl) Pomysły na nietypowe zastosowanie słodów piekarskich w produktach piekarskich i innych artykułach spożywczych + degustacja piątek, godz. 14.00-15.00 Makrovit – reaktywacja. Innowacyjne pieczywo z lat 80. XX w. wciąż na czasie! – mistrz cukiernictwa i piekarstwa Czesław Meus, Andrzej Pałasiński Pokaz opatentowanej technologii produkcji chleba pełnoziarnistego Makrovit, nagrodzonego Złotymi Medalami Polagra 1988 i 1990 w Poznaniu + degustacja sobota, godz. 10.15-11.00 Praliny artystyczne od podstaw – element dekoracji lub uzupełnienie słodkiej oferty cukierni – Angelika Rozmus, Czekoladowa Chatka sobota, godz. 11.15-12.00 Drzewne smaki w bułeczkach i ciastkach – Małgorzata Kalemba-Drożdż (Trochę Inna Cukiernia) Wypieki z dodatkiem jadalnych drzew wg przepisów z książki „Smakowite drzewa” + degustacja sobota, godz. 13.30-15.30 Domowe pieczywo na zakwasie – Karolina Szczepanik (Chleby na Zakwasie) i Andrzej Sowa (Baker Owl) Eksperymenty piekarskie z zakwasem

SPOTKANIE Z BLOG ERAM I

SOLUTION

Ponadto w Strefie:  Otrzymasz profesjonalne szablony do dekorowania chleba Lovely Stencils.  Skosztujesz piwa bezalkoholowego, kwasu chlebowego i granoli na bazie słodów firmy Viking Malt.  Samodzielnie zmielisz próbkę pradawnej pszenicy okrągłoziarnowej w młynku żarnowym Mockmill PRO.  Dowiesz się o projekcie „Innowacje w uprawie, przetwórstwie i wprowadzaniu na rynek pierwotnych form pszenic okrągłoziarnowej i perskiej o podwyższonej wartości odżywczej”, realizowanym przez Grupę Operacyjną EPI Pradawne Ziarno.  Uzupełnisz biblioteczkę o najnowsze książki! W Strefie Mistrza Branży zaplanowaliśmy dwie premiery książkowe: • Forma obfitości Laury Osęki (sobota) • Majstersztyk chleba – antologia pod redakcją Piotra Goszczyckiego.  W sobotę wraz z pojawieniem się Małgorzaty Kalemby-Drożdż będzie dostępna książka Smakowite drzewa, wyróżniona przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną w Polsce nagrodą AIS Prix 2018 dla najlepszej książki gastronomicznej!

Forma dla Mistrza! Przyjdź 12-14 września do Strefy Mistrza Branży, wykup całoroczną prenumeratę „Mistrza Branży” i wybierz jedną z trzech form z najnowszej kolekcji produktów ze stali kwasoodpornej firmy Korzeniewscy.

I n u l i n a z amias t c uk r u, B Ł O NN I K Z OWO C ÓW C Y T RU S OW YC H w miejs ce

le c y t y ny i k a zeiny (bia ł k a mleka k rowie go), proc e n ty z amias t gr amów… To rewoluc y jne p o dejś c ie do c uk ier nic t wa, k tóre p ozna ł y śmy na 4 - dniow y m s zkoleniu w pr ask iej ak ademii I PPA , p o dc z as k tóre go J ordi Bordas uc z y ł s wojej au tor sk iej me to d y opr acow y wania re cept ur o d p o ds t aw – B · C on ce p t .

N o n ko n f or m i sta , r e woluc jo n i sta c z y w i z jo n e r ?

źródło: JordiBordas.com

Rozmowa Mistrza Branży

Os tatnie lata Jordi Bordas pr zeznac z ył na t wor zenie i d o s ko n a l e n i e m e t o d y B · C o n c e p t , k t ó r a u w a l n i a c u k i e r n i kó w o d d y k t a t u p o w i e l a n i a l u b m o d y f i ko w a n i a t r a d y c y j n y c h r e c e p t u r. Ta w o l n o ś ć i n i e z a l e ż n o ś ć w c u k i e r n i c t w i e w y m a g a j ą d u ż e j d y s c y p l i n y, w i e d z y i p r e c y z j i

Pokazał, jak użyć alternatywnych produktów w pracy cukiernika. Zwrócił uwagę na spójność, logikę, odpowiadał na kluczowe pytanie: dlaczego? Nie zadowalał się powierzchownymi wyjaśnieniami, ale trafiał do źródła, omawiając wszystkie procesy chemiczne zachodzące między składnikami. Procesy, o których większość z nas nie miała pojęcia. A to wszystko przy jednoczesnym wielkim szacunku do tradycji, która go uformowała i niejako „popchnęła” do wprowadzania zmian, szukania innym rozwiązań, próbowania, testowania. I choć pytań wciąż pozostaje mnóstwo, mimo że głowa pęka od nadmiaru wiedzy, to jesteśmy pewne, że spotkałyśmy na swojej drodze kreatora smaku, tekstur i cukiernictwa. Rozmawiały: Sylwia Krębuszewska-Kozieł, Sylwia Grodzka-Haba

Chef, szkolenie z B·Concept w Pradze to jedno z bardziej odkrywczych i inspirujących spotkań, w którym uczestniczyłyśmy! Masz duży wpływ na zmianę myślenia we współczesnym cukiernictwie – zmianę dotyczącą umiejętności, technik i składników. Co u Ciebie spowodowało zmianę podejścia? Jordi Bordas: Kiedy miałem mniej więcej 26 lat, przestałem jeść produkty mleczne, ograniczyłem ilość spożywanego cukru i tłuszczu, później także mięsa. Wciąż jed-

nak zawodowo pracowałem z recepturami opartymi na dużych ilościach cukru i tłuszczu. Miałem wrażenie, że nie ma równowagi między moim stylem żywienia a pracą, więc zacząłem szukać sposobu, żeby receptury odpowiadały moim wartościom i stylowi życia, jaki wybrałem. Kto był Twoim mentorem? Jeśli chodzi o mentorów, zdecydowanie wymieniłbym Ramona Morato i Francka Fressona. Obydwaj na zawsze zmienili mój sposób postrzegania cukiernictwa. To wielcy pro-

fesjonaliści, cukiernicy i chocolatiers, wiele się od nich nauczyłem. Jeśli chodzi o zrozumienie, jak ważne są parametry techniczne receptur, wymieniłbym Antonio Sirventa, który jest autorytetem w lodziarstwie. Od niego bardzo dużo się nauczyłem, jeśli chodzi o stabilność receptur, on także parę lat temu jako pierwszy zachęcił mnie do spróbowania zupełnie nieznanego wówczas w cukiernictwie składnika – błonnika z korzenia cykorii (zwanego inuliną, pomaga zbudować stabilność receptur, skutecznie zastępując część cukrów – przyp. red.), którego używamy w wielu naszych recepturach. Czy miałeś przełomowy moment w życiu zawodowym, który wywrócił Twój świat do góry nogami? Tak, był taki moment, kiedy miałem 32-33 lata. Będąc w odwiedzinach u mojego przyjaciela i mentora Francka Fressona w Metz we Francji, dostałem do spróbowania monoporcję zbudowaną z trzech smaków: mlecznej i gorzkiej czekolady oraz yuzu. Nie znałem jeszcze wówczas yuzu, więc smak ten bardzo mnie zaskoczył. To był taki moment jak w dzieciństwie, kiedy pierwszy raz próbujemy

MistrzBranzy.pl

Świeże Światło dla Świeżych Produktów

BAERO Polska Sp. z o.o. ul. Poznańska 10a 62-095 Murowana Goślina tel. 668 86 35 68 www.baero.pl

Projekt i zdjęcia ProForma Design

ODKRYJ SWOJĄ KREATYWNOŚĆ DZIĘKI DEKORACJOM Z CZEKOLADY RUBY RB1 Zachwyć swoich klientów nową gamą kolorowych dekoracji z czekolady Ruby!

Więcej inspiracji na: www.monalisadecorations.com

BARRY CALLEBAUT POLSKA SP. Z O.O. UL. NOWY JÓZEFÓW 36 • 94-406 ŁÓDŹ • POLSKA • TEL. 42 683 77 00 • E-MAIL: GOURMET_POLSKA@BARRY-CALLEBAUT.COM

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa

Pięć minut blasku,

godziny

ciężkiej pracy Czy udział w programie kulinarnym wystarczy do tego, by stać się branżowcem?

Szymon Czerwiński,

uczestnik MasterChefa, przekonuje, że to na pewno dobry start. Mówi też o tym, jak wykorzystać do prowadzenia firmy pięć minut sławy, social media oraz chyboczący się blat na balkonie mieszkania. Aurora Czekoladowa: Choć nie wygrałeś V edycji popularnego show MasterChef, to jednak robisz zawrotną karierę – występujesz w telewizji śniadaniowej, prowadzisz kanał kulinarny, wydajesz książkę… Szymon Czerwiński: Rzeczywiście udział w programie MasterChef kompletnie zmienił moje życie. Szczerze powiedziawszy, gdyby pięć lat temu jakaś wróżka powiedziała mi, że będę tak żyć, to bym w to nie uwierzył. W końcu trudno uwierzyć człowiekowi, który ma świetnie płatną posadę kierowniczą w warszawskiej korporacji, że z dnia na dzień rzuci pracę... Naprawdę rzuciłeś pracę? Przecież mogłeś skupić się na byciu celebrytą, który od czasu do czasu coś gościnnie

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

ugotuje lub upiecze w śniadaniówce lub na evencie firmowym. Ja celebrytą nigdy nie byłem i nie chcę być. Mam świadomość tego, że bycie celebrytą kucharzem kiedyś się skończy. Dla ludzi jesteś sławny tak długo, jak długo trwa program. A krótko po nim popada się w zapomnienie. Jeżeli masz swoje pięć minut, to trzeba je wykorzystać, ale tak by to trwało. Dlatego otworzyłem firmę eventową. I założyłem kanał z filmikami kulinarnymi. Bo dla mnie to było coś więcej niż przygoda. Kulinarna pasja, którą pragnąłem rozwinąć. Nie boisz się tego, że jak wielu celebrytom będzie Ci można zarzucić brak wiedzy i doświadczenia w branży? Zdaję sobie sprawę, że przede mną jeszcze lata nauki i pracy. Natomiast nie chciałbym zamykać się teraz w kuchni, gdyż podejrze-

wam, że szybko popadłbym w rutynę. A ja uwielbiam tworzyć nowe połączenia smakowe, ciekawe kreacje na talerzu, odkrywać nieznane mi dotąd receptury i dania... Czyli wciąż się uczysz i chyba lubisz ten stan poznawania... Pierwszą najważniejszą lekcją był udział w programie MasterChef. Ale nie poprzestałem na tym, jak wielu moich kolegów. Postanowiłem zadbać o edukację. I to w bardzo praktyczny sposób. Za zarobione na moich programach kulinarnych pieniądze wykupiłem szkolenie w Le Cordon Blue. Po drodze zrobiłem też szkolenie w Hotelu Ritz u Alaina Ducasse’a. Spędziłem jakiś czas w Paryżu, co nauczyło mnie szacunku do produktu. U nas wszyscy mówią o zero waste, a tam zwyczajnie to się od dziesięcioleci praktykuje. Obecnie odbywam również staż w restauracji Amuni

12�14.09.2019 12�14.09.2019 KRAKÓW KRAKÓW www.bakepol.pl www.bakepol.pl

Pawilon: Pawilon: Stoisko: 32 WisłaStoisko:

Pieczywo na co dzień Trzy unikatowe smaki pieczywa na co dzień w tradycyjnej formie bochenka. Serdecznie zapraszamy do skosztowania podczas targów BAKEPOL 2019. UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Rozmowa Mistrza Branży Prof. dr hab. Ewa

Rembiałkowska

Kilka lat temu osoby promujące bioprodukty były narażone na kpiny i krytykę. Dziś coraz więcej osób sięga po żywność EKO. Czy to tylko moda, ściema czy konieczna rewolucja? O tym rozmawiamy z prof. dr hab. Ewą Rembiałkowską.

jest prezesem Stowarzyszenia Forum Rolnictwa Ekologicznego im. M. Górnego, a na co dzień pracuje w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, gdzie zajmuje się wartością odżywczą surowców z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej oraz wpływem żywności ekologicznej na zdrowie ludzi i zwierząt.

I kto tu ściemnia?

O wyższości żywności ekologicznej nad konwencjonalną i GMO

Rozmawiała: Helena Chmielewska Helena Chmielewska: Dlaczego promuje Pani żywność ekologiczną, kiedy wokół wciąż powtarza się, że to „pic na wodę”? Ewa Rembiałkowska: Właśnie dlatego, że to absolutnie nie jest „pic na wodę”! Wraz z moim zespołem naukowym 34 lata pracujemy nad zagadnieniem żywności ekologicznej. Przeprowadzamy badania, czytamy fachową literaturę i spotykamy się na konferencjach, by rozmawiać o tym, co warte uwagi w naszym kraju i za granicą. Jeśli chodzi o Polskę, to właśnie my mamy największą wiedzę na ten temat i chcemy się nią dzielić z ludźmi,

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

aby służyła zdrowiu każdego. Przeprowadzone przez nas badania (na grupie tysiąca konsumentów) potwierdzają, że osoby odżywiające się ekologicznymi produktami korzystniej oceniają swój stan zdrowia, samopoczucie i pozytywne nastawienie do życia. Podobne wyniki badań przedstawili m.in. Francuzi i Holendrzy. Mówiąc o ekożywności, należy zacząć od tego, że taka produkcja obwarowana jest wieloma regulacjami prawnymi, warto też podkreślić, że jest to jedyny rodzaj płodów rolnych objętych niezwykle ścisłym systemem kontroli i certyfikacji. To też tłumaczy, dlaczego standardy jakościowe są zdecydowanie podwyższone. Takie produkty zawierają znacznie mniej pozostałości pestycydów, za to więcej substancji bioaktywnych (np. witaminy C, karotenoidów i związków z grupy polifenoli), a ponadto są bogatym źródłem minerałów (m.in. żelaza i magnezu). Naukowcy i rolnicy podkreślają, że w uprawach ekologicznych nie stosuje się nawozów mineralnych i środków ochrony roślin. Dlaczego to takie ważne?

Rozmowa Mistrza Branży

Ponieważ nawozy mineralne, zwłaszcza azotowe, kumulują się w tkankach roślin w postaci azotanów i azotynów. A to właśnie azotyny i nitrozoaminy są przyczyną chorób układu pokarmowego, w tym nowotworów. W roślinach z upraw ekologicznych mamy śladowe ilości kadmu, tak powszechnego w konwencjonalnych uprawach. Dłuższy okres narażenia na ten metal powoduje uszkodzenia kości, nerek, wątroby, a także nowotwory. Z punktu widzenia konsumenta ważne jest niestosowanie związków chemicznych mających na celu optymalizację plonów. Chodzi przede wszystkim o pestycydy, których szkodliwość dla zdrowia i życia udowadniają liczne badania naukowe. Warto zaznaczyć, że wiele kiedyś powszechnie stosowanych pestycydów zostało już na szczęście zabronionych, jak na przykład DDT znany pod handlową nazwą azotox. Przy nawożeniu gleby w systemie konwencjonalnym podajemy pierwiastki (np. azot) w wersji łatwo rozpuszczalnej dla roślin (wtedy rosną szybciej, ale wytwarzają znacznie mniej związków bioaktywnych). Podobnie działa ochrona roślin, czyli syntetyczne pestycydy, które powodują, że produkcja naturalnych związków obronnych organizmu w roślinie spada, obniżając tym samym jej wartość odżywczą. Co jeszcze odróżnia system produkcji ekologicznej od konwencjonalnej? W zasadzie wszystko je różni, jedynym wspólnym celem zarówno rolnictwa ekologicznego, jak i konwencjonalnego jest produkcja. Zrozumienie, na czym polega rolnictwo ekologiczne, wymaga przeanalizowania celów, które stawia sobie rolnik ekologiczny, m.in. obszar gospodarstwa, agrotechnika i plony mają być optymalne w stosunku do środowiska, ochrona gleby i wody są ważne, a produkty mają być najwyższej jakości. W przypadku żywności konwencjonalnej jest odwrotnie: eksploatacja aż do degradacji, maksymalizacja plonów, skażenie środowiska i przypadkowa jakość. To wszystko przekłada się nie tylko na zdrowie – biowarzywa i owoce cechują znacznie lepsze walory smakowe. Ponadto produkty ekologiczne mają wiele dodatkowych atutów, o których już wspominałam: wyższa zawartość antyoksydantów, suchej masy i związków mineralnych. W zależności od gatunku i odmiany rośliny uprawiane metodami ekologicznymi mają przeważnie istotnie większe ilości tych składników niż te same warzywa i owoce uprawiane konwencjonalnie.

rządzi się prostymi zasadami: im więcej się produkuje, tym tańszy staje się produkt. Co zaś tyczy się producentów: nie zapominajmy, że w procesie transakcji kluczową rolę odgrywa profesjonalne doradztwo, które jest w interesie wszystkich producentów. Podstawą języka sprzedaży jest umiejętność czytelnego przekazania, jaką korzyść dany produkt oferuje właśnie jemu, a żywność ekologiczna ma ich wiele. Słuchanie potrzeb jest bardzo ważne, bo nikt z nas nie płaci za sam produkt, ale za korzyść, jaką mu on przyniesie. Weźmy na przykład osobę, która wchodzi do cukierni, przygląda się ciastkom, mówi, że jest cukrzykiem lub wyraziła potrzebę kupienia zdrowych słodyczy i zakomunikowała obawę, że wyklucza to dobry smak. W interesie firmy jest zatrudnienie takiego sprzedawcy, który doradzi stosowny produkt, przekona, że zdrowo nie oznacza niesmacznie, a do tego dostarczy stosownej wiedzy (np. o zdrowszych zamiennikach cukru). Dla Pani zdrowa żywność to nie tylko produkcja ekologiczna, ale również bez genetycznych modyfikacji. W swoich wypowiedziach nie kryje Pani, że w przypadku GMO gra toczy się o wielkie pieniądze. Czy trudno o niezależne i rzetelne badania naukowe? Jak to wpływa na wiarygodność nauki i opinię publiczną? Mimo że presja ze strony biznesu jest odczuwalna, rzetelnych badań nie brakuje. Jedne z nich przeprowadzili austriaccy naukowcy dla Rządowego Instytutu Badań nad Żywnością w Wiedniu. Z opublikowanych na stronie internetowej badań jasno wynika, że modyfikacje genetyczne ziarna kukurydzy powodują zmiany zdrowia w II i III pokoleniu myszy. Zwierzęta miały gorsze parametry funkcjonowania metabolizmu, obniżoną rozrodczość i parametry reprodukcji. Osobiście widziałam, jak moja koleżanka po fachu padła ofiarą mobbingu ze strony firm – kazano jej usunąć badania z sieci, próbowano udowodnić nienaukowe podejście i niesłusznie oskarżano o niepoprawne obliczenia. Była oczerniana i szykanowana. Splamiono jej wizerunek jako naukowca, choć wszystko zrobiła poprawnie. To przykład sytuacji, w której używa się manipulacji do przekonania opinii publicznej, że nie ma różnic między żywnością konwencjonalną a genetycznie modyfikowaną. Coraz częściej zdarza się, że badania są z góry opłacone przez koncerny – wykonana analiza jest tak skonstruowana, aby udowodnić, że dany produkt będzie absolutnie bezpieczny dla zdrowia.

...Produkty ekologiczne zawierają znacznie mniej pozostałości pestycydów, za to więcej substancji bioaktywnych (...), a ponadto są bogatym źródłem minerałów

W Polsce trend żywności ekologicznej zdaje się od kilku lat mocniej rozwijać. Jednak proces transformacji rynku niszowego w dominujący wymaga wielu działań, jak np. rozwoju produkcji ekologicznej, zapewnienia zbytu czy podniesienie poziomu wiedzy konsumentów. Jak duży wpływ na ten proces mają producenci? Myślę, że na co dzień każdy z nas powinien być ambasadorem zdrowia swojej rodziny. Jeśli będziemy mądrze dbać o siebie, to znajdziemy siłę na działania, które sprzyjają większej trosce o klienta, co z pewnością z czasem rozwinie i rynek. Ekonomia

I taki „niegroźny” produkt gwarantuje większy zysk? Zależność jest taka, że im więcej osób kupi żywność ekologiczną, tym mniej osób kupi żywność konwencjonalną zawierającą syntetyczne dodatki. W praktyce koncern, który produkuje te dodatki, będzie miał mniejszy przychód. Niestety nauka jest coraz bardziej zależna od biznesu, bo w wielu krajach przeznacza się na nią stosunkowo mało pieniędzy. Sami dziennikarze przyznają, że ciężko z tego informacyjnego szumu wyłowić prawdę potwierdzoną naukowo.

MistrzBranzy.pl

Źródło wapnia

błonnika

Bułka z dodatkiem polskiego jabłka

ŁATWE DO GRYZIENIA

Rozmowa Mistrza Branży

Piotr Goszczycki – mistrz piekar-

Ocalić od zapomnienia

Rozmawiała: Katarzyna Dominik

Kiedy wszyscy wokół piszą o tym, jak zrobić chleb, on wydaje książki pokazujące piekarstwo i piekarzy od innej, mniej znanej strony. Na rynku ukazała się właśnie antologia „Majstersztyk chleba” – dzieło wielu autorów pod redakcją i według pomysłu Piotra Goszczyckiego. 24

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

nictwa, prozaik, poeta, redaktor, rekordzista w podróżach koleją. Jako redaktor naczelny prowadzi grupę Literacka PKP-Jazda, w ramach której wydano wiele książek poetyckich i prozatorskich oraz międzynarodowych antologii kolejowych: „Wolny wagon poetycki” (2010), „Szybki pociąg haiku” (2011), „Sudecki pociąg poetycki” (2012), „Letni express poetycki” (2013), „Pociąg naszego wieku” (2015). W 2017 r. pod redakcją Goszczyckiego ukazało się jedyne dzieło literackie mistrza piekarskiego Mariana Pozorka, wydane pośmiertnie, pt. „Piekarskie Drogi”. Wśród książek Goszczyckiego można znaleźć m.in. reportaż: „Pierwszy milion Pucybuta” (2005), dokument o podróżach koleją: „Doba na Mazowszu” (2012), poezję: „Chlebna podróż” (2015), listy: „Listy z Wielkopolski” (2016). Doczekał się również poematu na swój temat: „Chleby Piotra Goszczyckiego” (2005), pióra Jana Sobczyka. Ustanowił 6 rekordów w podróżowaniu pociągami na jednym bilecie, m.in. w 2016 r. za 35 zł przejechał ponad 2006 km.

Mistrz zarządzania Jubileusz ZBPP

Adam Melkowski,

członek ICC Polska, Bydgoszcz

50 lat działalności

Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy na rzecz jakości zboża, mąki i pieczywa Krótka historia ZBPP w Bydgoszczy W lipcu 1969 r. na wniosek prof. dr. hab. inż. Henryka Baneckiego, dyrektora Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Warszawie, minister handlu wewnętrznego powołał oddział ZBPP w Bydgoszczy. Kierownikiem nowego instytutu został doktorant Wyższej Szkoły Rolniczej w Poznaniu mgr inż. Kazimierz Sadkiewicz – młody nauczyciel Technikum Spożywczego w Bydgoszczy, specjalista technologii zbóż, reprezentujący nauki techniczne. To tutaj przeszedł on wszystkie szczeble rozwoju organizacyjnego i naukowego: od magistra, doktora nauk technicznych, doktora habilitowanego nauk technicznych, po tytuł profesora nauk technicznych. W PRL-u utworzenie i rozwój oddziału nie należały ani do łatwych, ani normalnych zadań. Obok trudności lokalowych zmagano się z brakiem podstawowego wyposa-

żenia, fachowców, pieniędzy czy dostępu do surowców. Jednak dzięki doświadczeniu, pomysłowości i szczęściu prof. Kazimierz Sadkiewicz przezwyciężył te problemy. Do dzisiaj motto zakładu brzmi: „Jeśli chcesz, znajdziesz sposób, jeśli nie chcesz, znajdziesz powód”. W 1997 r. instytut przekształcił się w spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością. Prezesem Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o. został magister (obecnie doktor nauk technicznych) Józef Sadkiewicz, a dyrektorem ds. technicznych – magister (obecnie doktor nauk technicznych) Jacek Sadkiewicz. Po blisko 30 latach kierowania instytutem prof. Kazimierz Sadkiewicz objął Katedrę Maszyn Spożywczych i Ochrony Środowiska w Akademii Techniczno-Rolniczej w Bydgoszczy (obecnie Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy), nadal jednak pełni funkcję konsultanta naukowego ZBPP.

Baza naukowo-badawcza ZBPP

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

Od ziarenka do bochenka – KIERUNKI BADAŃ Głównymi kierunkami działalności były studia nad właściwościami surowców i produktów spożywczych, podstawowymi konstrukcjami i fizycznymi aspektami budowy i modernizacji urządzeń pomiarowo-kontrolnych do oceny właściwości fizycznych i technologicznych dla całego łańcucha zbożowo-mącznego i piekarstwa oraz nad założeniami techniczno-technologicznymi, budowy procesów i linii technologicznych dla piekarni. Efektem opracowań są m.in. urządzenia pomiarowo-kontrolne (ustawicznie modernizowane) dla całego łańcucha zbożowo-mącznego i piekarskiego w ramach antyimportowej działalności, które znalazły szerokie zastosowanie w laboratoriach. Są one też dostarczane do placówek naukowych w kraju oraz do wielu krajów świata. Wśród urządzeń pomiarowo-kontrolnych należy wymienić sprzęt do pobierania próbek zbóż, w tym automatyczną sondę probierczą, zestaw do profesjonalnego oznaczania masy doczyszczonego ziarna zbóż, w tym separator, zestawy do badania gęstości ziarna, szklistości pszenicy i jęczmienia, masy 1000 ziaren, wyrównania ziarna, określania sedymentacji wg Zeleny’ego i inne, rozdrabniacze próbek, w tym 4- i 6-walcowe, zestawy do badania ilości i jakości glutenu, enzymu alfa-amylazy, właściwości reologicznych ciasta, właściwości fermentacyjnych, próbnych wypieków itp. Wymienione urządzenia chronione są patentami. Uzyskały też medale I i II stopnia w konkursach za wybitne osiągnięcia.

Mistrz produkcji ziarno na mąkę

Polski wymiar ekologii

KOMPLET

Dobre Ziarna

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

100 % mieszanka do produkcji pieczywa z nasionami i składnikami pełnoziarnistymi. Bez dodatku mąki i drożdży.

do kompletu:

KOMPLET Easy Backform

www.komplet.pl reklama

Wróćmy do ekologii. Nie da się przecenić wartości ekologicznych upraw – bez pestycydów, syntetycznych nawozów i środków ochrony roślin. Oczywiście pojawiają się głosy podważające tę jakość, niepokojące sygnały o tym, że liczba polskich gospodarstw ekologicznych kurczy się, bo nie wytrzymują konkurencji, nie radzą sobie bez finansowego wsparcia. Oczywiście są też gospodarstwa, które się rozwijają, powiększają areały i świetnie sobie radzą. Jakość ekologicznego ziarna potwierdzają i piekarze, i młynarze – chociaż nie zawsze jest różowo z dostępnością, z wzajemną współpracą czy cenami. Anna i Jim Bartosiewiczowie uprawiają w swoim gospodarstwie owies, grykę i kukurydzę w jakości bezglutenowej oraz orkisz, pszenicę, żyto i płaskurkę. Według ich obserwacji w Polsce od kilku lat spada zainteresowanie pradawnymi odmianami zbóż, natomiast w innych krajach Unii Europejskiej utrzymuje się ono na stałym, wysokim poziomie. – Większość naszych zbóż jest eksportowana bezpośrednio do renomowanych europejskich młynów. Niewielki procent oczyszczamy i mielimy w naszym gospodarstwie na domowych urządzeniach, przeznaczamy to na bezpośrednią sprzedaż. W ciągu wielu lat działalności nie udało nam się nawiązać bezpośredniej współpracy z polskim młynem. Nasze doświadczenia pokazują, że wynika to z niskiego zainteresowania konsumenta żywnością ekologiczną, prawdopodobnie ze względu na zasobność portfela i niską świadomość różnic między produktami ekologicznymi a konwencjonalnymi – opowiadają. Według Krzysztofa Kluczyńskiego rolnictwo ekologiczne w Polsce zmienia się, ale nadal jest w fazie „pączkowania”. Świadomość rośnie, jednak wiele jest jeszcze do zrobienia. – Świadomość po pierwsze. Ale na ekologię musi też być moda, to nie jest tylko kwestia świadomości. Trzeba tę modę, trend na produkty ekologiczne kreować. To mają być produkty wiarygodne, wytworzone z surowców, które wyrosły w Polsce (najlepiej jak najbliżej miejsca przetwarzania) i zostały w Polsce przetworzone. Idealnie, jeśli odbiorcy byliby też jak najbliżej – mówi. Czego wymaga produkcja ekologiczna – zarówno zboża, jak i mąki? Czasu. Cierpliwości. Świadomości, że są czynniki, które mogą mieć zarówno korzystny, jak i niekorzystny wpływ, np. pogoda. – Niestety na jakość zboża nie zawsze wpływ ma producent. Zboże jest produktem naturalnym, na który bardzo wpływają warunki klimatyczne w danym sezonie – podkreślają Bartosiewiczowie. A Krzysztof Kluczyński dodaje: – Przy produkcji ekologicznej ważne są tzw. wartości dodane. Istotne jest to, co nie jest już ważne w dzisiejszym świecie, w przemysłowej produkcji żywności, czyli tradycyjna metoda wytwarzania. Skala produkcji ekologicznej jest dużo mniejsza, więc wszystko dzieje się niespiesznie, zboże ma być wymielone spokojnie. Nie polega to na wciśnięciu guzika i mieleniu jednostajną prędkością; wolniej mieli się np. ziarna bardziej wymagające, drobniejsze czy twardsze, po to, żeby ich nie „przypalić”. Są oczywiście aspekty prawne takiej produkcji, o których należy pamiętać. Wspomniane już pochodzenie surowca ma bardzo duże znaczenie. Liczą się wysokie standardy produkcji i przetwórstwa, brak chemii – zarówno w produkcji zbóż, jak i mąki. Certyfikat ma potwierdzać jakość, której oczekujemy. Warto więc nie tylko wymagać certyfikatów i atestów, ale też je sprawdzać i weryfikować ich ważność. n

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania reorganizacja

Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy

Dzisiaj będzie o tych, którzy produkują ogromne ilości pieczywa, zazwyczaj dla dużych sieci handlowych, mają setki, a czasem kilkudziesięciu odbiorców lub powyżej stu sklepów firmowych. Mogłoby się wydawać, że prowadzą firmy odpowiedzialne, troszczące się o klienta i pracowników. Ich właściciele często uważają, że osiągnęli sukces, że są ponad resztą firm z branży i świat kręci się wokół nich. Myślą, że przegonili wszystko i wszystkich. Czy na pewno?

Bogdan Smolorz „Biopiekarz”, mistrz piekarstwa

cz. VI.

Miara wielkości f irm y

Tacy ludzie siadają wygodnie w prezesowskim fotelu, odpalają komputer i przeglądają strony związane z polityką, podróżami, pasjami. Ale niekoniecznie z chlebem, bo nie chleb jest w centrum ich zainteresowań, tylko pieniądz! W Biblii czytamy „Korzeniem wszelkiego zła jest miłość pieniędzy”. Zauważcie, że nie pieniądze, tylko miłość do nich. Co nas inspiruje do pracy, jaka jest nasza misja, kim się opiekujemy? Na czymś trzeba zarabiać. Padło na... chleb, no trudno – produkujmy chleb. Dziadek był piekarzem, więc będzie się na co powołać. Zbudujmy fabrykę, róbmy dużo, a jeszcze lepiej: róbmy więcej i więcej. Jesteśmy wszak silni, ważni i nie do zatrzymania. Siadają w prezesowskim fotelu i... są z siebie dumni. Mają przed sobą komputer, czasem telewizor z dostępem do wszystkiego. W ręce telefon, to ważna rzecz, bo pozwala komunikować się w ważnych sprawach, ich zdaniem kluczowych dla firmy. Rozmowy to najczęściej konwersacje ze znajomymi, o zamierzeniach, dokonaniach, składanie obietnic bez pokrycia. Usta mają pełne frazesów, które dobrze brzmią i podnoszą poczucie własnej wartości… komuś? Nie, im samym. Czy zależy im na ludziach? Na pracownikach? Często nie. Chcą mieć maszyny, dużo maszyn, linie pro-

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

dukujące tysiące. Biznesowo jest to zasadne, a społecznie? Kogo to obchodzi? „Jak nie my, to inni”. Świat się skurczył, to inni z zagranicy dostarczą produkty, a wtedy rynek zbytu pieczywa stanie się jeszcze mniejszy.

Kto sponsoruje duże firmy? Kto za to płaci? Kto inwestuje? Kto zainwestował miliony złotych w rozwój? Na jakich drzewach urosła kasa wydana na nowe wyposażenie, hale, linie produkcyjne itd.? Zastanawialiście się nad tym, kiedy borykaliście się z kilkutysięcznymi wydatkami na przesiewacz lub krajalnicę i patrzyliście na wydatki tzw. gigantów? Najczęściej sponsorami są (kolejność do wyboru, w zależności od umiejętności kombinowania): 1. Dotacje unijne, które w ostatniej dekadzie wyniosły firmy rozwijające się na wyżyny. No właśnie, na wyżyny czego? Wiecie, że w firmach są osoby zatrudnione tylko do pozyskiwania dotacji? 2. Refundacje z miasta, gminy, powiatu, urzędu pracy, PEFRON-u itd. 3. Fundusze z nadmiarem środków, inwestujące z nadzieją na zwrot. 4. Ulgi i zniżki w podatkach od nieruchomości, umorzenia i korzystanie np.: ze specjalnej strefy ekonomicznej. 5. Banki. Te jednak nie zawsze się przydają, czy to z powodu braku płynności,

czy kiepskich wyników. Mają ważny produkt, którym jest faktoring, pomagający trochę oszukać czas. 6. Ulubionym sponsorem są… dostawcy surowców, usług, wyposażenia, partnerzy biznesowi i kontrahenci. I nie o to chodzi, że nie dostaną należnych pieniędzy. Kiedyś dostaną (z naciskiem na „kiedyś”), oczywiście czym później, tym lepiej. Najczęściej wtedy, kiedy będziemy potrzebować jakiegoś surowca lub usługi. Ci najmniejsi, dla których każde 200 zł znaczy bardzo wiele, czekają na swoje, aż pan coś rzuci, zazwyczaj w kawałkach, tak na otarcie łez i na zatkanie ust mających czelność upominać się o swoje.

Rzeczywistość nagiego króla Wróćmy do kreowanej rzeczywistości. Jesteśmy kimś. Staliśmy się tym kimś dzięki swojej pracowitości? Zaradności? Branżowej wiedzy? A może dzięki poznaniu kogoś, kto miał wpływy? Kto znał kogo trzeba? Kto wiedział o sprawach ukrytych przed maluczkimi? Podstawowym działaniem w firmie i podstawowym tematem w biurach nie są receptury, produkt, jakość albo – o zgrozo – potrzeby konsumenta. Wszystko kręci się wokół pozyskiwania, żonglowania, umiejętnego przerzucania i przesuwania środków na

na śmietanie ma trwałość 48 h. To kluczowe dla całej logistyki, żeby zapewnić płynność sprzedaży naszych produktów i nie ponosić strat poprodukcyjnych i sprzedażowych. Tylko wtedy wszystko będzie się zgadzać – mówi wielkopolski cukiernik Paweł Mieszała. W lodziarstwie, gdzie prawie wyłącznie bazuje się na masie z użyciem śmietany (a dawniej często i żółtek jaj), to największy problem. – Masa lodowa naturalna to środowisko bardzo wrażliwe na bakterie, zakażenia. Tak jak kremy angielskie. Można je przetrzymać lub zamrozić, ale dosłownie na jutro lub pojutrze. I to tylko w wypadku, jeśli robimy to na świeżo, nie można tak postępować z produktem, który stał w pracowni przez dłuższy czas – ostrzega Bożena Sikoń. Paweł Mieszała dodaje do tego wątku swoje rady: – Niesprzedaną spasteryzowaną bazę można zamrozić, najlepiej w workach próżniowych, żeby odciąć ją od powietrza, czyli od bakterii, a później połączyć z nową bazą lodową – po rozmrożeniu wykorzystać przy produkcji nowych lodów. W efekcie uzyskamy lody, jakie mieliśmy przed chwilką. Tak więc nie ma strat. To normalna technologia, dużo baz lodowych, dużo spraw w cukiernictwie podlega mrożeniu. Dzięki mrożeniu mamy same korzyści – nie marnujemy niesprzedanych produktów, ale też pozbywamy się bakterii – dodaje.

– Myślę, że zero waste można wprowadzić w każdym zakładzie cukierniczym w momencie, kiedy mam szacunek do produktu – to pierwsza rzecz – podsumowuje Paweł Mieszała. – Nie mówimy tylko o odpadach podczas produkcji, ale też o stratach. Tu komuś wysypie się cukier, tam wyleje się śmietana itp. To głupie straty, dlatego szacunek do produktu to podstawa. Można je ograniczyć do minimum, ustalając dokładnie recepturę. Cukiernicy mają to do siebie, że pracują na wagach i mają wszystko dokładnie zważone, więc strat podczas przygotowania produktu nie ma zbyt wiele. Jednak to wszystko zasadza się właśnie na ogromnym szacunku, który w szkołach, takich jak Le Cordon Bleu, jest powszedniością – podsumowuje. Pamiętajmy też, że zero waste to myślenie także o tym, jak wykorzystać resztki niejadalne. – Teraz już wiemy, że można uruchomić przyzakładowy kompostownik. Niektórzy nawet wytwarzają z tego biopaliwo, biodegradowalne elementy, nawóz – rysuje optymistyczną wizję Paweł Mieszała. Czy stanie się ona realna? Wiele zależy od nas. Ale też stanowionego prawa. Co do tego ostatniego mistrz z Poznania ma już duże zastrzeżenia. – Jeżeli jest organizowany ogromny bankiet, z którego nie można cofnąć niezjedzonej żywności do domu dziecka lub domu spokojnej starości, bo prawo tego zakazuje, to chyba coś tu trzeba poprawić. Owszem, istnieją organizacje, które pośredniczą w przekazywaniu żywności z lokali i eventów, jednak często nadmiar formalności powoduje, że żywność staje się niezdatna do spożycia. Zanim nastąpi zmiana prawa, na co z pewnością trzeba będzie czekać, ważna jest zmiana mentalności producentów i konsumentów. Według danych Federacji Polskich Banków Żywności w naszym kraju najczęściej marnowanym produktem jest pieczywo – ponad 60%. Wynika to zarówno z jego nadprodukcji, jak i nieodpowie-

reklama

Szacunek to podstawa – zero waste zaczyna się w głowie. I w prawie

Mistrz zarządzania prawo

Beata Kostrzycka, ekspert wFirma.pl Konstytucja Biznesu, czyli pakiet 5 ustaw ułatwiających prowadzenie własnej działalności, obowiązuje już od roku. W tym czasie zanotowano wzrost liczby rejestrowanych działalności gospodarczych. Chcesz założyć własny biznes? Sprawdź, z jakich ułatwień i preferencji możesz skorzystać.

Konstytucja Biznesu – pa kiet kor z yści

w p r o w ad z en iu dz ia ł al n o ś c i Działalność nierejestrowa – załóż firmę na próbę! Dla osób, które mają pomysł na biznes i zastanawiają się nad rozpoczęciem działalności, bardzo korzystnym rozwiązaniem jest opcja firmy na próbę, czyli możliwość prowadzenia działalności bez jej rejestracji i konieczności opłacania składek ZUS. Aby skorzystać z tego przywileju, wystarczy spełnić dwa warunki: • prowadzić prace jako osoba fizyczna i osiągać w każdym miesiącu przychody nieprzekraczające 50% minimalnego wynagrodzenia (w 2019 roku miesięczny limit wynosi 1125 zł), • w okresie poprzednich 5 lat (czyli 60 miesięcy) nie prowadzić działalności gospodarczej. Ustawodawca przewidział w tym zakresie jedną preferencję – jeżeli działalność była prowadzona, a została zlikwidowana przed 30 kwietnia 2017 roku, warunek ten również zostanie uznany za spełniony. Wskazane rozwiązanie jest idealne dla osób, które chciałyby zacząć zarabiać na wytwarzanych przez siebie produktach. Od dłuższego czasu popularnością cieszy się domowy wypiek ciast, tortów czy kolorowych babeczek. Ze względu na małą skalę produkcji są one zwykle droższe, jednak znajdują klientów w osobach, które cenią przede wszystkim naturalny smak, bez dodatku substancji konserwujących, jakich nie brakuje w gotowej żywności. W dalszym ciągu zainteresowaniem cieszy się również domowy wypiek pieczywa,

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

który można poszerzyć o usługę dowozu w dni wolne od pracy. Warto sprawdzić, czy w naszej okolicy znajdą się osoby zainteresowane zamówieniem świeżego chleba, bułek w niedzielny poranek, kiedy duże sklepy są zamknięte.

Zanim zaczniesz domową działalność w branży cukierniczej Przed rozpoczęciem takiego biznesu warto przeprowadzić ankietę badającą zainteresowanie klientów w naszej okolicy. Natomiast dopiero faktyczne rozpoczęcie działalności zweryfikuje, czy pomysł okazał się trafiony. Możliwość prowadzenia legalnej sprzedaży bez zarejestrowanej działalności jest idealnym rozwiązaniem, dającym możliwość sprawdzenia swojego pomysłu w praktyce. Należy jednak pamiętać, aby przed rozpoczęciem sprzedaży wytworzonych przez siebie produktów spożywczych skontaktować się ze stacją sanitarno-epidemiologiczną właściwą dla miejsca prowadzenia działalności w celu uzyskania szczegółowych informacji na temat możliwości otrzymania zgody na prowadzenie działalności nierejestrowej w zakresie domowych wypieków.

Jak rozliczyć działalność nierejestrową? Rozliczanie działalności nierejestrowej nie wymaga prowadzenia skomplikowanej księgowości. Wystarczy założyć prostą ewidencję sprzedaży, w której na bieżąco będzie

notowany i zliczany przychód ze sprzedaży. Nie opłaca się również miesięcznych zaliczek na podatek jak w przypadku zarejestrowanej działalności gospodarczej. Po zakończonym roku należy rozliczyć się z osiągniętych przychodów w zeznaniu PIT-36. Obok przychodów można wykazać również koszty, które zostały poniesione ściśle w związku z wykonywaną działalnością (np. na zakup artykułów do wypieków i dekoracji ciast czy babeczek). Warto przy tym zadbać o odpowiednie udokumentowanie wydatków i przechowanie dowodów zakupu.

Jakie są korzyści z prowadzenia działalności nierejestrowej? Skorzystanie z opcji prowadzenia firmy na próbę jest rozwiązaniem wartym uwagi, kiedy startujemy z biznesem, którego powodzenie jest niewiadomą. Korzyści mogą być następujące: • brak konieczności rejestrowania działalności w CEIDG, • brak obowiązku opłacania składek ZUS, • prowadzenie uproszczonej ewidencji księgowej, niewymagającej specjalistycznej wiedzy, • rozliczenie dochodów dopiero w zeznaniu rocznym. W przypadku przekroczenia przychodu z działalności nierejestrowej, który wynosi 1125 zł miesięcznie (według limitu na rok 2019), konieczne jest zarejestrowanie

Mistrz zarządzania prawo działalności gospodarczej w ciągu 7 dni w CEIDG na druku CEIDG-1 i zgłoszenie do ZUS.

Ulga na start w ZUS Rejestracja działalności nie powoduje konieczności opłacania wysokich składek ZUS od razu. Nowi przedsiębiorcy mogą liczyć na preferencje, jakie przyniosła Konstytucja Biznesu, w postaci tzw. ulgi na start. Osoba fizyczna, która: • podejmuje prowadzenie działalności gospodarczej po raz pierwszy lub po upływie co najmniej 60 miesięcy od momentu jej ostatniego zawieszenia czy zakończenia, • nie wykonuje działalności na rzecz byłego lub obecnego pracodawcy, z którym była związana w obecnym lub poprzednim roku umową o pracę, lub spółdzielczym stosunkiem pracy, w ramach którego były wykonywane czynności wchodzące w zakres wykonywanej działalności gospodarczej, nie podlega obowiązkowym ubezpieczeniom społecznym przez 6 miesięcy od dnia podjęcia działalnoreklama

ści gospodarczej. Oznacza to, że przedsiębiorca przez 6 miesięcy będzie musiał opłacać jedynie składkę zdrowotną, której wysokość zmienia się co roku. W 2019 roku wynosi ona 342,32 zł, z czego dużą część z zapłaconej kwoty, bo aż 294,78 zł, odlicza się bezpośrednio od kwoty podatku dochodowego. Po upływie 6 miesięcy przedsiębiorca, który nie posiada innych tytułów ubezpieczeń, jest zobowiązany zarejestrować się do ubezpieczeń społecznych. Natomiast przez kolejne 24 miesiące może liczyć na preferencje. W 2019 roku łączna kwota ubezpieczeń społecznych wraz z dobrowolnym ubezpieczeniem chorobowym i Funduszem Pracy wynosi 213,57 zł. Dla porównania składki te bez preferencji wynoszą obecnie 974,65 zł, a więc nowi przedsiębiorcy oszczędzają aż 761,08 zł miesięcznie.

Zawieszenie działalności Jeśli prowadzenie biznesu nie zostanie zwieńczone sukcesem lub też wystąpią sytuacje losowe, z racji których konieczne będzie czasowe wstrzymanie prowadzonej

działalności, to przedsiębiorcy mogą liczyć na kolejne pozytywne zmiany. Obecnie nie ma już limitu 24 miesięcy zawieszenia działalności – w razie potrzeby może ona zostać zawieszona bezterminowo. Przed wejściem w życie Konstytucji Biznesu przedsiębiorcy nie mogli dokonać zawieszenia działalności w przypadku zatrudniania pracowników. Obecnie, gdy w firmie są aktywni pracownicy, również nie jest możliwe zawieszenie, ale w przypadku posiadania wyłącznie pracowników na urlopach: • macierzyńskim lub na warunkach urlopu macierzyńskiego, • wychowawczym, • rodzicielskim (pod warunkiem, że nie łączy się korzystania z urlopu rodzicielskiego z wykonywaniem pracy u pracodawcy udzielającego tego urlopu), bez problemu możemy tego dokonać. Konstytucja Biznesu przyniosła szereg korzyści, szczególnie dla osób, które rozważają rozpoczęcie przygody z biznesem. Może warto zatem wyjść z własnymi wypiekami poza grono najbliższej rodziny i znajomych, zacząć zarabiać na tym, co jest naszą pasją? n

Mistrz produkcji ziarno na mąkę

Od kontrolowanego ziarenka do dobrego bochenka Ewa Siuda-Szymanowska

rozmówcy:

Krzysztof Kluczyński – właściciel firmy Eko-

Mega Młyny Wodne, wytwarzającej w młynie wodnym zlokalizowanym na terenie Nadbużańskiego Parku Krajobrazowego regionalne, ekologiczne mąki i przetwory zbożowe. Jeden z założycieli Stowarzyszenia Polska Ekologia.

Edward Szlęk – dyrektor firmy

Polskie Młyny SA Kluczbork, jednego z największych polskich producentów mąki i wyrobów zbożowych.

Anna i Jim Bartosiewiczowie – właściciele gospodarstwa ekologicznego Eko Elita na Kaszubach produkującego m.in. zboża i rośliny ekologiczne (oraz mąki, kasze, oleje z tych roślin).

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

W czerwcowym wydaniu „Mistrza Branży” pisaliśmy o tym, że najlepszy chleb powstaje ze świeżej mąki, a za właściwości mąki odpowiada ziarno. Bez najwyższej jakości zbóż trudno o świetne parametry wypiekowe czy walory zdrowotne. Kontynuując nasze rozmowy, ruszamy w poszukiwaniu dobrego ziarna, pytając o to, gdzie go szukać, jakimi kryteriami się kierować i jak ocenić?

Co z tą standaryzacją? Krzysztof Kluczyński prowadzi firmę Eko-Mega Młyny Wodne, produkuje mąki ekologiczne w młynie pochodzącym z początku XX w. Uzyskanie certyfikatu produkcji ekologicznej w 2005 r. było naturalną konsekwencją, kontynuacją drogi jego dziadków i pradziadków; tradycje młynarskie w tej rodzinie sięgają ponad sto lat wstecz. Do dziś młyn wykorzystuje odnawialną energię wody, a położony jest na terenie Nadbużańskiego Parku Krajobrazowego i Ekologicznej Strefy „Natura 2000”. Na tych terenach zboża uprawiano ekologicznie niemal od zawsze – bez nawozów i bez oprysków. Nadal wielu dostawców ekologicznego zboża to tutejsi rolnicy. – W przypadku ekologii świeżość mąki jest jednym z warunków produkcji – opowiada Krzysztof Kluczyński. – Dla piekarni przemysłowych, konwencjonalnych mąka jest produkowana dużo wcześniej i leżakowana. Duże młyny przemysłowe często produkują miksy z dodatkiem stabilizatorów, polepszaczy etc. Taka mąka niekoniecznie musi być produkowana z najwyższej jakości ziarna, bo te dodatki ją wyrównają, chleb się na pewno upiecze – dodaje. Jak wskazywali piekarze w pierwszej części naszego artykułu, pieczenie chleba ze świeżej mąki wymaga znajomości procesów technologicznych. Świadomości, że różne warunki

Mistrz produkcji ziarno na mąkę

Gdzie w Polsce szukać dobrego ziarna na mąkę? Czy warto ryzykować produkcję chleba z niestandaryzowanej mąki? Nie przez przypadek nowa fala rzemieślniczych piekarni świadomie postawiła na surowce ekologiczne i współpracę z certyfikowanymi młynami. Na zdjęciu wnętrze EKO-MEGA Młynów Wodnych, które od ponad 100 lat działają na terenie Nadbużańskiego Parku Narodowego chronionego programem „Natura 2000”

wości wypiekowe mąk – opowiada Krzysztof Kluczyński. Wszelkie analizy, ocena parametrów ziarna czy jakości glutenu są u niego przeprowadzane w tradycyjnym laboratorium. – Na niestandaryzowanej mące prawdopodobnie nie uda się upiec 100 identycznych bochenków. Ale nasza mąka pełnoziarnista posiada odpowiedni poziom składników odżywczych i nie zawiera żadnych dodatków. Ponadto została wyprodukowana z ekologicznego zboża, a więc nie znajdziemy w niej pozostałości pestycydów czy innych chemikaliów, a te niewątpliwie są szkodliwe dla zdrowia – dodaje Anna Bartosiewicz, która razem z mężem Jimem prowadzi gospodarstwo ekologiczne Eko Elita.

Czy w Polsce można kupić dobre ziarno?

i parametry (nawet w samej piekarni) mają wpływ na to, jak zachowuje się ciasto chlebowe. Odrzucenia drogi na skróty. Tego sposobu trzyma się zwłaszcza „nowa fala” rzemieślniczych piekarni i małych pracowni. Ale czas jest walorem przy rzemieślniczej, nie masowej produkcji. Tutaj chodzi o ilość, szybkość, powtarzalność. – W produkcji konwencjonalnej mąki mogą być standaryzowane lub nie. Najprościej rzecz ujmując, mąka standaryzowana jest wyrównana, ma powtarzalne parametry jakościowe, o czym klient jest informowany na etykiecie na worku lub w deklaracji jakościowej. Są klienci, którzy sami standaryzują mąki i my produkujemy mąki tzw. zerowe (bez standaryzacji), ale tych klientów jest coraz mniej. Wygodne są mąki wystandaryzowane, bo standaryzacja pomaga piekarzom przy produkcji pieczywa – opowiada Edward Szlęk, dyrektor Oddziału Kluczbork Polskich Młynów SA, dużego polskiego producenta mąki. Firma od czterech lat produkuje pełny asortyment mąk ekologicznych z ziarna pszenicy oraz żyta, jak przyznaje Szlęk, spełnia rygorystyczne wymogi związane z dostawcami zboża ekologicznego, przyjęciem, składowaniem, przemiałem, magazynowaniem i sprzedażą.

Czy w Polsce mamy szansę kupić naprawdę dobre ziarno? Nasi rozmówcy są zgodni, że tak. – Polscy rolnicy ekologiczni są dostawcami surowca dla renomowanych firm przetwórczych w Europie. Każde zboże musi posiadać określone parametry przydatności do spożycia, które można zbadać w laboratorium, dlatego nie ma problemów z oceną jakości zboża od dostawców – opowiada Anna Bartosiewicz. Pytana o to, czy certyfikat ekologiczny daje stuprocentową pewność co do jakości, odpowiada, że z reguły tak. – Partie towarów niespełniające określonych warunków czy standardów są niezwykle rzadkie, na rynek trafiają zazwyczaj z rynków wschodnich, co łatwo rozpoznać po cenie – dodaje. Wtóruje jej reklama

Powtarzalność bez standaryzacji? A jak jest z powtarzalną jakością mąki bez standaryzacji? Czy można piekarzowi kupującemu „100 procent mąki w mące” zapewnić pewien stopień komfortu w tej kwestii? Tu znów wracamy do źródeł, czyli do ziarna. I do umiejętności, które posiada prawdziwy rzemieślnik. – U mnie nie ma standaryzacji, więc dana partia mąki nie jest taka sama jak inna sprzed pół roku czy sprzed dwóch tygodni. Ale jest pewna powtarzalność, bo do przemiału kupuję ekologiczne ziarno najwyższej jakości z certyfikowanych gospodarstw. Wszystkie istotne parametry, typu: grubość ziarna, jego wykształcenie czy wyrównanie, przekładają się na właści-

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji zero waste

Nowe życie „odpadów”

zero waste wczoraj i dziś

Czy w eleganckiej cukierni wypada wyrzucać obierki? Jak przerobić je na elegancką monoporcję? Czy obok tej monoporcji wypada położyć bajaderkę – tani twór ulepiony z resztek? Zwolennicy trendu zero waste twierdzą, że nie tylko wypada i można, ale trzeba. Co ciekawe, to samo mówią najlepsi cukiernicy w kraju.

Aurora Czekoladowa „Odpady” są ważne. Bo jedzenie w ogóle jest ważne. Ta nowa-stara filozofia, zwana obecnie ruchem zero waste, to nic innego jak mentalny powrót do czasów większego szacunku do surowca. Postanowiliśmy przyjrzeć się, jakie praktyki zero waste były codziennością w pracowniach cukierników i piekarzy. Czy da się je jeszcze wykorzystać? Czy w nowoczesnej cukierni jest miejsce na bajaderkę? I jakie są patenty na to, by rzeczywiście przestać wyrzucać jedzenie w miejscach, w których powinno się je najbardziej szanować.

Zero waste to jeden z tych trendów, który jest nie tylko świeżym powiewem, może też urozmaicić świat gastronomii. To potrzebny podmuch wiatru, który wymiecie śmieciowe przekonania o „odpadach” w piekarni i cukierni. Dlaczego użyliśmy cudzysłowu? Bo to, co jest powszechnie uznawane za śmieć, niekoniecznie nim jest. W dobie dobrobytu, życia ponad stan nie tylko konsumenci, ale też producenci stali się niewrażliwi na jedzenie. Bo jedzenie jest zawsze i wszędzie dostępne, niczego nie brakuje. Z tego pozornego dobrobytu zrodziło się przekonanie, że przysłowiowe okruszki nie są ważne. Tymczasem właśnie z tych okruchów sporo można zrobić, na przykład wspomnianą już i znaną od pokoleń bajaderkę, ale też spód do sernika na zimno lub kruszonkę do eleganckiego ciasta. O swoich patentach na zero waste w piekarni i cukierni opowiedzieli nam mistrzowie: Bożena Sikoń-Wojtal, Paweł Mieszała i Wiesław Kucia.

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

Kreatywność + wiedza = zero waste – skuteczne planowanie i zarządzanie Czy da się uniknąć wyrzucania jedzenia? Wielki autorytet w świecie cukiernictwa Bożena Sikoń-Wojtal twierdzi, że to nie tylko jedna z opcji, lecz wręcz jedyny właściwy model pracy w cukierni. – Prowadząc całe życie pracownie, mogę przyznać, że w zasadzie nigdy nie marnowałam produktów spożywczych. Owszem, zdarzało się, że się przeterminowały czy zepsuły i trzeba było je wyrzucić, ale poza tym wszystko było zagospodarowane maksymalnie – podkreśla mistrzyni cukiernictwa. Zdaniem naszej rozmówczyni to w dużej mierze efekt znajomości produktu i mądrego zarządzania. – Jeśli wiem, że mam zamówienia na bezę na 2 dni, to spokojnie mogę oszczędzić czas i energię, przygotowując blaty za jednym razem. Jeśli zostaną mi świeże owoce, które szybko się psują, to warto z nich zrobić inserty do tortów, które przecież się mrozi – dodaje. Podpowiada także, że wszelkiego rodzaju pozostałości

Mistrz produkcji zero waste

Bożena Sikoń-Wojtal,

mistrzyni cukiernictwa

Paweł Mieszała,

mistrz cukiernictwa i cukiernictwa

Wiesław Kucia,

mistrz piekarstwa i cukiernictwa

sprawdzą się jako dodatki (nawet do ozdoby) w przygotowaniu modnych „słodkich stołów”. Modne we współczesnym cukiernictwie mrożenie (również w szokówkach) jest przyjazne trendowi zero waste. Już w średniowieczu zabezpieczano w ten sposób produkty, by nie marnować żywności. Do takich rozwiązań chętnie sięga nasz kolejny rozmówca Paweł Mieszała. Choć korzysta z urządzenia próżniowego do gotowania Pastrychef, które pozwala na ograniczenie odpadów produkcyjnych, chętnie sięga też do XV-wiecznych sposobów. Innymi słowy, zalewa wszystko wodą z cukrem. – Konserwowanie cukrem i marynowanie surowców to doskonałe i proste rozwiązania, do których warto wrócić – mówi mistrz cukiernictwa.

choć nie nadaje się do każdego deseru, świetnie sprawdzi się do kremu patissiere.

źródło: Cukiernia Pawlova

Wypowiedzi udzielili:

Zdaniem Pawła Mieszały wielkopolscy cukiernicy mają zero waste we krwi. Dowodem na to jest choćby słynny rogal świętomarciński, który po części składa się z tzw. okruchów biszkoptowych. To właśnie dzięki nim masa makowa jest stabilna i nie rozpada się

Bajaderki – przeżytek rodem z PRL-u? – jak wykorzystać okruchy i ranty ciast

Zamiast na śmieci do monoporcji – jak wykorzystać obierki w cukierni?

Cukiernictwo to przede wszystkim owoce. A co za tym idzie – pozostałości po nich, na czele z tzw. obierkami (skórkami). Bywa, że skórka sama w sobie jest clue deseru, jak w przypadku kandyzowanej skóry pomarańczy, jednak w większości wypadków to miąższ i sok są produktami pożądanymi, a reszta jest wyrzucana. Okazuje się, że niesłusznie, bo z pozostałości można uzyskać pełnowartościowy produkt. – Skórki jabłek można zagotować z cukrem, tworząc z tego syrop cukrowo-jabłkowy, który wylewa się na matę silikonową i robi z tego dodatek do deserów. Dekoracja ma smak jabłka, przypomina delikatną, jak z cienkiego szkła, ale dosyć twardą i stabilną laskę. Wygląda to naprawdę dobrze – podaje przykład Paweł Mieszała. Twarda i wyczuwalna na języku skórka sama w sobie często przeszkadza, jednak skrywa wiele zalet. To właśnie w niej najczęściej znajduje się najwięcej pektyn nadających stabilność i aromat. Jak „przemycić” ją do produktu finalnego? Tu naprzeciw cukiernikom wychodzi technologia, mianowicie wyspecjalizowane blendery – mikronizatory, które rozetrą na mikrocząsteczki skórki z czarnej porzeczki, agrestu czy rabarbaru. Bożena Sikoń-Wojtal jest zwolenniczką pozostawiania skórek w niektórych przypadkach razem z owocami. – W przypadku robienia konfitur, czyli smażenia owoców, skórka nie jest już tak twarda, ale jednak nadal wyczuwalna. To nadaje ciekawą strukturę konfiturze, a przede wszystkim potwierdza, że użyto prawdziwych owoców. Dzięki obfitości pektyn do takiej konfitury nie trzeba dodawać zagęstników – tłumaczy nasza ekspertka. Jej zdaniem owoc ze skórką,

Popularna od pokoleń bajaderka nadal cieszy się sympatią zwłaszcza najmłodszych. Jej nowoczesnym wydaniem są cake popsy. Choć nazwa i forma są nieco inne, nadal podstawowym surowcem do ich produkcji są „resztki” z pracowni Produkcja jedzenia to nie tylko odpady na poziomie surowcowym, ale też postprodukcyjnym. Resztki, które najczęściej trafiają do kosza, to odkrojone ranty ciasta, niezużyte biszkopty, niesprzedane zeschnięte babki, ale też różnego rodzaju masy i kremy. – Jeśli dobrze się planuje i wylicza, to są to minimalne ilości, ale jednak pozostałości są obecne – zauważa Bożena Sikoń-Wojtal, która jak z rękawa sypie przykładami wykorzystania „resztek” nawet w ekskluzywnych hotelowych bufetach i cukierniach. Sztandarowym przykładem powtórnego wykorzystania pozostałości jest bajaderka. Choć przed laty została okryta złą sławą, zdaniem naszej rozmówczyni należy jej się miejsce w każdej dobrej cukierni. Oczywiście jeśli jest dobrze zrobiona. – To tak jak ze schabowym – porównuje Sikoń-Wojtal. – Jeśli restauracja jest słabej renomy, mięso, z którego jest zrobiony, też nie jest najlepsze, to i kotlet będzie niesmaczny. Jeśli schabowy zamówimy w dobrej restauracji, to dostaniemy danie wysokich lotów. Podobnie jest w cukierni z bajaderkami. Okruchy i ranty z dobrych ciast dadzą smaczną bajaderkę. Powinna ona być ręcznie wykonana, tak by

MistrzBranzy.pl

SYSTEMY KROJĄCO-PAKUJĄCE

Krajalnica półautomatyczna

Krajalnica automatyczna

Wewnątrzzakładowa logistyka koszy

Zrobotyzowany wózek shuttle odpowiada za transport i układanie koszy w magazynie

Wielopoziomowy transport

Przedstawiciele handlowi: Wiesław Majdan 506 104 542

Adam Marczak (Pomorze) 519 141 015

Piotr Oczoś 506 104 541

Krzysztof Jabłoński (Warmia) 506 104 522

Generalny dystrybutor na Polskę

www.geth.pl ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

Mistrz produkcji

Jak uniknąć błędów

pieczywo

w produkcji pieczywa? Produkcja pieczywa to praca na żywym organizmie. Piekarz dostosowuje się do jakości surowców, koryguje prowadzenie ciasta w zależności od warunków panujących w piekarni, a nawet pogody na zewnątrz. O tym, jaki chleb wyjdzie z pieca, decydują nie tylko czas garowania, wilgotność w komorze rozrostowej, ale też siła formowania kęsów ciasta. W związku z tym nietrudno o błędy.

Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

na skróty Od czego zależy czas leżakowania ciasta? Jak uniknąć wad pieczywa przy formowaniu kęsów ciasta? W jaki sposób sprawdzić gotowość ciasta do wypieku? Jak skorygować ewentualne wady chleba podczas wypieku?

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

PRZYGOTOWANIE DO WYPIEKU Spoczynek ciasta Po zakończeniu miesienia ciasto nie nadaje się jeszcze do dalszej obróbki. Należy poddać je krótkotrwałemu leżakowaniu w dzieży, zwanemu spoczynkiem lub dojrzewaniem. W trakcie spoczynku mąka w cieście ulega dalszemu napęcznieniu pod wpływem wchłanianej wody oraz spulchnieniu dzięki fermentacji drożdżowej. Ciasto poddane spoczynkowi jest bardziej podatne na kolejne czynności, tj. dzielenie i formowanie kęsów. Od czego zależy czas leżakowania ciasta? Krótsze leżakowanie następuje, gdy ciasto sporządzone jest z gładkiej lub słabej mąki, przygotowane metodą pośrednią, ma wyższą temperaturę i luźniejszą konsystencję, a w recepturze występuje większy dodatek drożdży i mała ilość innych surowców. Dłuższe leżakowanie jest niezbędne, gdy ciasto sporządzone jest z mąki kaszkowatej (o grubszej granulacji) lub mocniejszej, przygotowane metodą bezpośrednią, ma niższą temperaturę i sztywniejszą konsystencję oraz mniejszy dodatek drożdży i większy udział innych surowców.

Rodzaj ciasta, czas leżakowania i konieczność przebijania Najdłużej leżakuje ciasto pszenne z silnej mąki o dużej zawartości glutenu i małej jego rozpływalności. Dlatego potrzebuje ono w tym czasie tzw. przebijania, czyli krótkotrwałego przemieszania w celu usunięcia nadmiaru produktów fermentacji oraz wprowadzenia tlenu niezbędnego dla dalszej pracy drożdży. Ciasta mieszane prowadzone metodą pośrednią i ciasta żytnie nie wymagają długiego leżakowania – trwa ono przeciętnie 15 min. Ponadto ciast tych nie poddaje się przebijaniu. W przypadku ciast żytnich dłuższe leżakowanie jest niewskazane, gdyż mogą ulec nadmiernemu ukwaszeniu. Ciasta z mąk ciemnych nie wymagają leżakowania. Dzielenie i formowanie ciasta Ciasto dzielimy dopiero po zakończeniu dojrzewania. Dotyczy to szczególnie ciasta pszennego. Przed rozpoczęciem odważania ciasto powinno być przebite tak, aby miało możliwie równomierną strukturę porów i nie było zbyt mocno naprężone. W maszynowym podziale ciasta najważniejsza jest objętość, nierównomierne spulchnienie wpływa niekorzystnie na ten proces, powodując znaczne odchyłki w ciężarze kęsów. Formowanie kęsów ciasta chlebowego wymaga większej uwagi wraz z rosnącym udziałem mąki pszennej. Z wyjątkiem specjal-

Mistrz produkcji pieczywo nych gatunków chleba, kęsy najpierw zaokrągla się, następnie – w przypadku chlebów długich – wałkuje na długość (wydłuża).  W jakim celu zaokrągla się kęsy ciasta chlebowego? Zaokrąglanie służy do: • usunięcia nadmiaru gazu spulchniającego, • zwiększenia ilości porów w dojrzałym kęsie ciasta, • uzyskania równomiernej struktury miękiszu, • utworzenia drobniejszej, delikatniejszej struktury miękiszu, • uzyskania większej objętości chleba.  Zaokrąglanie mechaniczne i ręczne Zaokrąglanie kęsów ciasta pszennego i żytniego to jedna z najważniejszych umiejętności piekarza. Intensywność formowania powinna być taka sama dla wszystkich kęsów ciasta danej partii. Może to zagwarantować zaokrąglarka o odpowiedniej wydajności. Natomiast podczas zaokrąglania ręcznego przy dużych partiach o większej liczbie kęsów pierwsze kęsy ciasta powinno się poddać intensywniejszej obróbce, ponieważ będą dłużej rosnąć. Dzięki bardziej sprężystej strukturze ciasta unika się przerostu i płaskiego kształtu chleba. Mniejsze partie ciasta przyczyniają się do stałej jakości chleba, dlatego w małych piekarniach, gdzie zaokrąglanie kęsów prowadzi się wyłącznie ręcznie, warto pracować na mniejszych partiach.  Jak uzyskać podłużny kształt chleba? Okrągły kęs ciasta, po zakończeniu krótkiego rozrostu wstępnego, trzeba rozwałkować na długość. Złączenie ciasta nie może pęknąć, naprężenie powierzchni musi być zachowane. Dla uzyskania równomiernej wielkości kęsów ciasta ich końce powinny być możliwie zaokrąglone.

PRZYCZYNA POWSTAWANIA WADY

SKUTEK

Zaokrąglanie Nierównomierna struktura porów, puste przestrzenie Zbyt duży nakład siły Popękana powierzchnia kęsów Zbyt dużo mąki do posypywania Nierównomierna barwa miękiszu Wydłużanie Zbyt krótki rozrost wstępny Nadmierny nakład siły przy wydłużaniu kęsów Zbyt dużo mąki do posypywania Pęknięte złączenie Nierównomierne zawijanie Nierównomierna struktura porów, puste obrzeży przestrzenie Zbyt słabe zawijanie obrzeży Kulisty kształt kęsa Zbyt duży nacisk na końce kęsa Zbyt spiczaste, splecione końce chleba Zbyt mały nakład siły

Tabela 1. Wady pieczywa występujące podczas formowania ręcznego

powietrza, aby uzyskać optymalne właściwości ciasta do dalszej fazy procesu produkcji i zapobiec obsychaniu kęsów (tzw. skórzeniu). Względna wilgotność powietrza w komorze rozrostowej 40 ÷ 60% – dla chlebów posypanych mąką 60 ÷ 70% – dla chlebów z nacięciami 70 ÷ 80% – dla chlebów bez nacięć 85 ÷ 90% – dla pieczywa pszennego i mieszanego z przewagą mąki pszennej. reklama

Ręcznie formowanie kęsów a wady pieczywa Ręczne formowanie może być przyczyną wad pieczywa z różnych powodów. W tabeli 1 pokazano, jakim wahaniom może ulegać jakość formowanego ciasta podczas obróbki ręcznej w zależności od doświadczenia piekarza, ale także od jego kondycji fizycznej i wielu innych uwarunkowań. Dlatego wprowadzenie w miarę możliwości mechanizacji czynności formowania ciasta zapewnia stałą jakość wyrobów i zwiększa wydajność piekarni. Rozrost końcowy kęsów Rozrost końcowy kęsów ciasta polega na fermentacji bezpośrednio przed wypiekiem. Prowadzi do takiego ich spulchnienia, żeby podczas wypieku mogły uzyskać optymalną objętość.  Jak osiągnąć optymalną objętość i gotowość kęsów ciasta do wypieku? Zanim kęsy ciasta zostaną umieszczone w piecu, powinny osiągnąć optymalną gotowość do wypieku. Chodzi o moment, w którym z kęsów ciasta w procesie wypieku powstanie dobre pieczywo, o największej objętości. Ten czas, w którym ciasto ma odpowiednie warunki do wypieku, określa się mianem tolerancji fermentacji. W praktyce produkcyjnej korzystne jest, aby moment optymalnej dojrzałości fermentacyjnej trwał przez kilka, a nawet kilkanaście minut. Piekarz nie jest wówczas zmuszony do załadunku pieca w momencie, którego nie można przewidzieć. Wysoka tolerancja fermentacji umożliwia wyraźne zmniejszenie wad w pieczywie. Samo podwyższenie temperatury otoczenia kęsów ciasta nie wystarcza. Trzeba też zapewnić niezbędny poziom wilgotności

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji

Prozdrowotne właściwości chleba na kwasie piekarskim

pieczywo na kwasie

Największym osiągnięciem ludzkiego umysłu było wynalezienie sposobu produkcji chleba na kwasie piekarskim w starożytnym Egipcie. Teraz naukowcom nie pozostaje nic innego, jak tylko potwierdzać i objaśniać ten wynalazek” – Kliment Arkadjewicz Timiriazew (1843-1920).

Czy piekarze i współcześni konsumenci wiedzą, jak nauka podchodzi do zagadnienia chleba na kwasie piekarskim? W popularnonaukowych czasopismach branżowych i w prasie codziennej nie znajdziemy niestety wyczerpującego i co to dużo mówić przejrzystego wyjaśnienia dotyczącego wartości prozdrowotnej takiego pieczywa.

Nadzwyczaj smakowity

Na początku XXI w. jako główną korzyść żywieniową ze spożywania takiego pieczywa wymieniano powstawanie kwasu mlekowego. Nie powstaje go jednak na tyle dużo (w chlebie jest go zaledwie około 1%), aby miało to istotne znaczenie żywieniowe. Natomiast z pewnością wraz z innymi produktami ubocznymi fer-

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

dr inż. Henryk Piesiewicz

mentacji ciasta, takimi jak: kwas octowy, mrówkowy, propionowy, wolne aminokwasy, etanol, CO2, ma on wpływ na korzystne cechy sensoryczne chleba. Niektóre szczepy bakterii mlekowych rozwijające się podczas fermentacji ciasta zwiększają także zawartość witamin z grupy B (głównie ryboflawiny i niacyny) oraz aminokwasów egzogennych (których ludzki organizm nie potrafi syntetyzować), tj. lizyny, tryptofanu i metioniny. Człowiek chce zjadać smaczne i urozmaicone pokarmy. Jedzenie musi mu dawać zadowolenie, dlatego ważna jest nie tylko zawartość składników odżywczych, ale także inne cechy żywności, tzn.: zapach, smak, tekstura czy wygląd zewnętrzny. Jednocześnie odgrywają one znaczącą rolę w wykorzystywaniu składników odżywczych. Od sensorycznych cech żywności zależą bowiem

dwie pierwsze fazy wydzielania soku żołądkowego, niezbędnego do trawienia. Faza pierwsza – zwana odruchowo-warunkową – polega na pobudzeniu kory mózgowej przez bodźce, jakimi są sensoryczne cechy żywności działające na konsumenta już w momencie pobierania pokarmu. W drugiej fazie – odruchowo-bezwarunkowej – bodźce pokarmowe działają na błonę śluzową jamy ustnej, powodując intensywne wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Dopiero w trzeciej fazie związki uwolnione z żywności wskutek trawienia oddziałują na gruczoły błony śluzowej żołądka. Zatem smaczny chleb zapewnia właściwe wykorzystywanie odżywczych składników pokarmowych. Wielkie zainteresowanie chlebem na kwasie piekarskim wynika z jego nadzwyczajnej smakowitości. Człowiek instynktownie wyczuwa, że jest mu on potrzebny do utrzymania dobrego zdrowia.

Bogaty w substancje prozdrowotne Wysoka wartość prozdrowotna chleba na kwasie piekarskim wynika z zawartości nadzwyczaj dużej ilości substancji bioaktywnych ważnych dla zdrowia człowieka, w tym inozytolu. Z tego względu to produkt niezastąpiony w diecie. Obfituje ponadto w liczne substancje bioaktywne ważne dla sprawnego funkcjonowania organizmu, dla jego zdrowia fizycznego i psychicznego, takie jak: fenolokwasy i ich estry, glikozydy, flawonoidy, karotenoidy, lignany, glutation i inne. Związki te pomagają: zwalczać współczesne choroby cywilizacyjne, usuwać z organizmu związki toksyczne pochodzące z przemysłu i powstające w trakcie przemiany materii w organizmie podczas wzmożonej pracy czy w codziennych sytuacjach stresowych. W chlebie na kwasie piekarskim zidentyfikowano ponad 500 lotnych substancji zapachowych, wśród nich 20 szczególnie aktywnych, pochodzących głównie z metabolizmu bakterii mlekowych i drożdży oraz z prekursorów zawartych w mące, na przykład w żytnich kwasach piekarskich stwierdzono obecność 12 alkoholi, 10 estrów i 13 związków karbonylowych. Do najmocniejszych związków zapachowych, których obecność stwierdzono w kwasach piekarskich, należą: • 3-metylobutanol, • 3-fenylobutanol, 3 hydroksy-4,5 dimetyl-2(5H)-furanon, • diacetyl (o zapachu świeżego twarożku). Wydzielające się podczas fermentacji kwasowej ciasta chlebowego wolne aminokwasy są prekursorami wielu substancji zapachowych i smakowych, które powstają finalnie w trakcie wypieku.

Spośród związków prozdrowotnych zawartych w takim pieczywie na szczególną uwagę zasługuje inozytol. Powstaje on m.in. podczas fermentacji kwasowej ciasta, kiedy to kwas fitynowy pod wpływem fitazy (enzymu) rozpada się na inozytol i 6 cząsteczek kwasu fosforowego. Inozytol jest potrzebny organizmowi m.in. do wzrostu komórek, rozwoju osłonek nerwowych, dobrego funkcjonowania mózgu, rdzenia kręgowego, poza tym obniża poziom cholesterolu. Niedobór tego składnika objawia się drażliwością, bezsennością, nadmierną pobudliwością, osłabieniem wzrostu i wypadaniem włosów. Inozytol wykazuje także działanie przeciwnowotworowe.

reklama

Inozytol

Mistrz produkcji przewodnik po formach

Do bagietek, keksów, biszkoptu i chleba. Okrągłe, prostokątne i w kształcie jednorożca. Formy do wypieków są dziś dostępne w najróżniejszych kształtach, z różnych tworzyw. Które są najlepsze? To zależy od naszych oczekiwań. Z całą pewnością są na rynku Aurora Czekoladowa

tworzywa mniej i bardziej bliskie ideału. Poszukajcie własnego.

Które FORMY wybrać? z blachy ocynkowanej

Formy

Lekkie (czyli wygodne w przenoszeniu), tanie, łatwo dostępne, w różnych wymiarach i kształtach.

Tanie i łatwo dostępne. Lekkie, wygodne w przenoszeniu, szybko się nagrzewają i pieką równomiernie.

Podatne na odkształcenia, korozję i zarysowania (nie można używać ostrych przedmiotów mogących uszkodzić powierzchnię). Nie nadają się do mycia w zmywarce (są podatne na rdzewienie). Najlepiej nie używać ich w temperaturze ponad 220oC. Powierzchnię formy należy chronić przed bezpośrednim kontaktem z substancjami kwaśnymi. Wchodzą w reakcje również z kwaśnym odczynem owoców.

Podatne na odkształcenia, nieodporne na zarysowania. Pod wpływem kwaśnych odczynów w reakcji z żywnością aluminium staje się przyswajalny dla ludzkiego organizmu, w efekcie czego stanowi dla niego zagrożenie. Nie mają dopuszczania do kontaktu z potrawami mocno kwaśnymi i słonymi, czyli nie nadają się np. do pieczywa o wysokiej kwasowości.

Formy

Przed użyciem należy je wyłożyć papierem do pieczenia, by ciasto, a zwłaszcza owoce, nie miały bezpośredniego kontaktu z powierzchnią. To ważne, ponieważ produkty o kwaśnym odczynie mogą wejść w reakcję z powłoką i doprowadzić do jej zniszczenia.

Formy ze stali węglowej (z powłoką aluminiową – AluSteel) Sztywne, mniej podatne na wgniecenia niż produkty z blachy aluminiowej. Stosunkowo niska cena. Podatne na zarysowania. Powłoka aluminiowa dość łatwo ulega uszkodzeniom, co jest przyczyną korozji. Tak samo jak formy aluminiowe od lat nie mają dopuszczenia do kontaktu z potrawami mocno kwaśnymi i słonymi, czyli nie nadają się np. do pieczywa o wysokiej kwasowości. Tak samo jak form aluminiowych nie można myć ich w zmywarce.

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

aluminiowe

Dostępne są również jednorazowe foremki aluminiowe, które coraz częściej mają adnotację „nie używać do potraw kwaśnych i słonych”.

Formy ze stali węglowej (pokryte nieprzywierającą powłoką) Mniej podatne na wgniecenia niż produkty z blachy ocynkowanej czy aluminiowej. Dodatkowo powłoka typu „non-stick” zapobiega przywieraniu ciasta i znacznie ułatwia czyszczenie. Niska cena. Podatne na zarysowania i ścieranie, przez co często ulegają uszkodzeniom i rdzewieją, a odpryskująca powłoka zostaje na chlebie lub innym wypieku. Powłoki „non-stick” stały się popularne, gdy zapanowała moda na beztłuszczowe pieczenie i smażenie. Substancje wchodzące w ich skład coraz częściej są traktowane jako zagrożenie dla środowiska i zdrowia ludzi.

Mistrz produkcji przewodnik po formach

ze stali kwasoodpornej

ceramiczne i szklane

Formy

(zawiera nikiel, NIE trzyma magnesu) Bardzo trwałe, odporne na uszkodzenia mechaniczne, co gwarantuje długotrwałą żywotność wyrobów. Bezpieczne dla ludzkiego zdrowia. Nie wpływają na smak produktów i nie przekazują niepożądanych zapachów. Łatwe w czyszczeniu (również w zmywarkach). Nie ulegają korozji. Wyższa cena. Stal kwasoodporna nazywana jest przyszłością zdrowego piekarstwa, ponieważ można wypiekać w niej wszelkiego rodzaju pieczywo (również to o pH < 4,5), bez obawy, że wejdzie w reakcję chemiczną z metalem. Uniwersalny materiał do każdego rodzaju żywności.

Formy

Wyróżnia je doskonały wygląd. Ponadto są odporne na zarysowania, nie odkształcają się, nie rdzewieją, a ciasto nie przywiera do boków. Najbezpieczniejsze dla zdrowia, wymagają minimum natłuszczania, nie wchodzą w reakcję z ciastem i kwaśnymi owocami, nie zmieniają smaku. Drogie, łatwe do uszkodzenia (kruche tworzywo), nagrzewają się długo i nierównomiernie. Można ich używać tam, gdzie ciasto podawane jest bezpośrednio z formy przy kliencie, ponieważ są eleganckie, a w przypadku ceramicznych wręcz dekoracyjne. Ciasto można pokroić na kawałki bezpośrednio na formie bez obaw o jej zniszczenie.

ze stali nierdzewnej

Stale nierdzewne (np. gatunku 1.4016, 1.4509) niezawierające w składzie niklu (takie, które „trzymają magnes”). Nie są dopuszczone jako materiał do produkcji form piekarniczych. reklama

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji przewodnik po formach

Formy

żeliwne

Formy

Solidne, trwałe i odporne na uszkodzenia mechaniczne. Nie reagują z produktami spożywczymi. Długo utrzymują ciepło. Ich wnętrze wypala się z użyciem tłuszczu (czernieje) lub pokrywa warstwą ceramicznej emalii i utwardza w wysokiej temperaturze. Wolno się nagrzewają. Drogie i ciężkie, więc niewygodne w użyciu. Podatne na rdzę. Wolno stygną, dzięki czemu idealnie nadają się do wypieku ciast, które pod wpływem nagłego spadku temperatury łatwo opadają (serniki, biszkopty). Grube ścianki form równomiernie rozprowadzają ciepło, co gwarantuje udane wypieki.

Formy

drewniane

Ekologiczne, biodegradowalne i atrakcyjne pod względem wizualnym. Stanowią opakowanie produktu. Całkowicie bezpieczne dla zdrowia. Nie wszystkie nadają się do pieczenia w wysokich temperaturach (zazwyczaj 220-240°C) I nie wszystkie są wielokrotnego użytku. Znacznie droższe. Łatwe do uszkodzenia. Mają wpływ na smak finalny produktu. Są doskonałą odpowiedzią na współczesne trendy żywieniowe, czyli powrót do tradycji i dbałość o ekologię. Często sprzedawane są wraz z wkładem papierowym, co ułatwia pracę.

silikonowe

Lekkie, zajmują niewiele miejsca (można je zwinąć), dobrze znoszą wysokie i niskie temperatury, poza tym nie wymagają natłuszczania. Dzięki nieprzywieralnej powłoce słodkości bez trudu odchodzą od ścianek, a formę można łatwo umyć. Elastyczne, nie chłoną zapachów. Nie można używać ostrych narzędzi, gdyż łatwo je trwale uszkodzić lub zniszczyć. Przy cięższych wypiekach, których gęstość jest większa niż w przypadku spodów biszkoptowych, boki mogą się wyginać. Elastyczne formy silikonowe idealnie nadają się do przyrządzania babeczek, muffinek, czekoladek czy innych łakoci schładzanych w lodówce albo w zamrażarce. Forma do pieczenia chleba czy dużych ciast powinna mieć grubsze ścianki i specjalne wzmocnienia, takie jak obręcze lub pierścienie.

Okiem praktyka Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych Nie można jednoznacznie określić, które formy są najlepsze do piekarni lub cukierni, ponieważ wiele zależy od tego, do jakiego rodzaju ciasta będziemy je używać. To tajemnica firmowa, bo często sukces wypieku zależy od jakości formy. Do ciasta kruchego najlepsze są blachy perforowane (także silikonowe). Podobnie jak do wszystkich ciast, w których znaczenie mają wentylacja i przepływ powietrza. Z kolei tam, gdzie istotne jest trzymanie temperatury, powinna być używana pełna blacha. Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna Wiesława Kuci Trudno określić, czy blachy można podzielić na te do cukiernictwa i piekarstwa, ale jeśli już chcemy coś czemuś przyporządkować, to formy silikonowe, które znacznie częściej znajdują zastosowanie w cukiernictwie. Do piekarni zdecydowanie nadają się wszystkie blaszane formy i blachy, teflony i kwasówki. Najważniejsze, by przy zakupie zwra-

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

cać uwagę, czy formy mają atesty. Silikon, choć generalnie bezpieczny, może być bardzo słabej jakości, jeśli zamawiamy formy, np. z AliExpress. Poza tym trzeba dbać o blachy, których używamy. Nawet te najdroższe i najtrwalsze źle użytkowane, niemyte, pozdzierane stają się zagrożeniem dla jakości produktu i zdrowia klienta. Popularne stają się formy drewniane i ceramiczne, jednak są to raczej produkty dla pasjonatów i domowych piekarzy. W dużym zakładzie są po prostu niepraktyczne. Marek Kiełtyka, EKO Piekarnia Kiełtyka Jeśli prowadzimy piekarnię na dużą skalę, to ważnym czynnikiem będzie dla nas trwałość formy. Dlatego polecane będą blachy ze stali i chromoniklu (kwasówki). Może nam też zależeć na lekkości, wtedy wybieramy lżejsze stopy. Najważniejsze jest jedno – nie używać form aluminiowych do kwaśnych ciast. Wiele osób pomija tę kwestię, wysypując blachę bułką tartą itp. Według mnie to nie rozwiązuje problemu. Papier? Wszystko zależy od tego, co jest w tym papierze. Może się okazać, że jeszcze gorzej wpływa on na wypiek.

artykuł promocyjny

Zdrowy chleb to nie tylko dobry skład, ale również odpowiednia forma niezagrażająca zdrowiu konsumenta. Piekarzu, wybierając formy, kupuj mądrze. Wybieraj atestowane materiały, dzięki którym możesz dać swoim konsumentom dobre pieczywo, bez narażania na utratę zdrowia, a jednocześnie zapewniając sobie solidne rozwiązania na długie lata.

formy i zestawy form wypiekowych. Od 20 lat najwyższej jakości formy wypiekowe zawsze w rozsądnej cenie

Produkujemy formy wypiekowe ze stali kwasoodpornej z atestem PZH, ponieważ promujemy wyłącznie zdrowe i bezpieczne rozwiązania dla piekarzy! Stosując stal kwasoodporną można wypiekać każde pieczywo pszenne, ale przede wszystkim żytnie i razowe, co w przypadku aluminium czy stali powlekanej aluminium (AluSteel) nie jest możliwe. Formy i zestawy form wypiekowych z AluSteel, tak samo jak formy z aluminium, są niedopuszczone do kontaktu z żywnością o charakterze kwaśnym o pH < 4,5, a co za tym idzie – nie mogą być używane do wypieku każdego rodzaju chleba. Od 20 lat stawiamy na wysoką jakość i specjalizację produkcyjną, co przyniosło nam zamówienia od najlepszych piekarni zwracających uwagę na wyposażenie zawsze z aktualnymi dopuszczeniami do kontaktu z żywnością. Dlaczego (NIE) stal nierdzewna – wg oficjalnej informacji NIZP-PZH stale nierdzewne nieposiadające w składzie niklu nie mogą otrzymać atestu do kontaktu z żywnością.

Piekarzu, jeżeli Twoje formy ze stali nierdzewnej „trzymają magnes”, to znaczy, że zostałeś oszukany, ponieważ taka stal nie jest dopuszczona do kontaktu z żywnością! Dlaczego (NIE) alusteel i aluminium – ponieważ nie ma i od 2009/2010 nigdy nie było dopuszczenia (atestu) do kontaktu z potrawami o charakterze kwaśnym. W przypadku zarysowania powłoki w alusteel produkt dodatkowo ma kontakt ze stalą, która nie jest dopuszczona do kontaktu z żywnością. Dlaczego (NIE) powłoki nieprzywierające – powłoki nieprzywierające w porównaniu z tradycyjnym natłuszczaniem są bardzo kosztowne, a każde drobne uszkodzenie i dalsze stosowanie naraża zdrowie konsumentów. Decydując się na powłoki, nie ma powrotu do stanu pierwotnego, przez co stajemy się uzależnieni od nakładania kolejnych powłok w przypadku uszkodzenia. Dodatkowo substancje wchodzące w skład powłok są zagrożeniem dla środowiska i zdrowia ludzi. Każda kolejna regeneracja dodatkowo zanieczyszcza środowisko.

Dlaczego (TAK) stal kwasoodporna (gat: AISI 304, 1.4301) – do produkcji form wypiekowych wybieramy stal kwasoodporną, ponieważ jest to obecnie jedyny bezpieczny materiał, w którym można wypiec każdy gatunek pieczywa. Spawane (NIE! zgrzewane) formy ze stali kwasoodpornej są pierwszym wyborem piekarzy, którzy dbają nie tylko o jakość pieczywa, ale również o swoje finanse. Stal kwasoodporna jest łatwa w czyszczeniu, można ją myć w zmywarkach, nie ma narażenia na zarysowania powłok, nawet po wielu latach użytkowania wyczyszczone zestawy spawane (NIE! zgrzewane) wyglądają jak nowe. n

Dzięki swoim parametrom formy ze stali kwasoodpornej marki KORZENIEWSCY otrzymały Rekomendację Stowarzyszenia Polska Ekologia do wypieku rozmaitego sortu pieczywa we wszystkich piekarniach, a w szczególności w certyfikowanych piekarniach EKO.

e-mail: biuro@korzeniewscy.eu

www.korzeniewscy.eu

Mistrz produkcji Masz problem z rozpoznaniem tytułowych gatunków stali? Nie wiesz, co różni stal kwasoodporną od aluminium albo stal nierdzewną od stali kwasoodpornej? Dlaczego nie każdy gatunek stali można wykorzystać do wypieku wszystkiego? Czy wykończenie form ma znaczenie? Odpowiedzi znajdziesz w praktycznym przewodniku po formach stalowych.

Praktyczny przewodnik

Odróżniamy i sprawdzamy Anna Kania

Aluminium, alusteel, nierdzewka, kwasówka ALUSTEEL

ALUMINIUM – jasny srebrny matowy kolor, charakterystyczne kreseczki (włókna) widoczne na całej powierzchni. NIE TRZYMA magnesu. Według atestu NIZP-PZH – nie można używać do potraw mocno kwaśnych i słonych.

– srebrny matowy niejednolity kolor, charakterystyczny efekt „nakrapiania” na całej powierzchni. TRZYMA magnes. Uszkodzona powłoka tej stali powoduje rdzewienie. Według atestu NIZP-PZH – nie można używać do potraw mocno kwaśnych i słonych.

STAL NIERDZEWNA (np. gatunek 1.4016) – stalowa z połyskiem, jednolita. TRZYMA MAGNES, cięższa od aluminium. Według atestu NIZP-PZH – niedopuszczona do produkcji form piekarniczych.

STAL KWASOODPORNA – szarosrebrna matowa, jednolita. NIE trzyma magnesu, cięższa od aluminium. Uniwersalna w użyciu. Według atestu NIZP-PZH – nadaje się do wypieku każdego rodzaju pieczywa.

Spawane, zgrzewane czy nitowane? Zdecydowanie formy spawane, ponieważ powstały dzięki użyciu solidnej metody łączenia materiałów gwarantującej długie, bezpieczne, bezawaryjne użytkowanie. Nity w czasie intensywnego użytkowania mogą się poluzować, zgubić i np. znaleźć w pieczywie! Zgrzewy (na zdjęciu po lewej) podczas użytkowania ulegają uszkodzeniu, co powoduje szybkie mechaniczne zniszczenie formy.

Dlaczego warto zwracać uwagę na jakość wykończenia form (np. wyczyszczone spawy)? Gładkie powierzchnie to prostsze czyszczenie form po wypieku. Nie ma dodatkowych „zakamarków” trudnych do wyczyszczenia.

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

Test na magnes

– kupując formy nierdzewne, warto sprawdzić, czy jest to stal kwasoodporna (posiadająca nikiel w składzie) z atestem, czy stal nierdzewna (bez niklu w składzie) bez atestu. Stal nierdzewna 1.4016 czy 1.4509, która przyciąga magnes, nie ma dopuszczenia PZH do produkcji form.

SRZLHU]FKQLD QLH MHVW SRURZDWD G]LĊNL L Z\VXV]HQLD IXJ FHPHQWRZ\FK WDN MDN Z SU]\F]HPX EUXG QLH ZQLND ZHZQąWU] VWUXN=DOHWą MHVW áDWZ\ V]\ENL L WDQL PRQWDĪ SDGNX Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK :\WU]\PDáRĞü L PRQWDĪ WXU\ PDWHULDáX FR ]QDF]QLH XáDWZLD .OHM QDNáDGD VLĊ QD W\QN SRGREQLH L XWU]\PDQLH MHM Z F]\VWRĞFL 3U]HG XV]NRG]HQLDPL Sá\WD MHVW ]DEH]- P\FLH MDN SRG Sá\WNL D QDVWĊSQLH SU]\NáDGD 'U]ZL FKáRGQLF]H Mistrz produkcji RGSRUQD QD ZLOJRü MHM ODPLQDW SLHF]RQD FLHQNą ZDUVWZą QLH]Z\NOH -HVW Sá\WĊ L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP L SU]HP\VáRZH ] Sá\W\ *ODVERUG® artykuł promocyjny WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ SROLHVWURZ\ QLH SU]HZRG]L L QLH ZFKáDD ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ 'U]ZL FKáRGQLF]H ] Sá\Wą *ODVERUG® Vą OĪHMV]H RG QLD ZLOJRFL RJUDQLF]D WR UR]ZyM EDNWH3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą ZáDVQ\PL VLáDPL 5yZQLH áDWZH GU]ZL QLHUG]HZQ\FK DOH UyZQLH WUZDáH L RGSRUQH VWUXNWXUĊ G]LĊNL F]HPX QDV] Z\UyE ULL QD SRZLHU]FKQL Sá\W\ 3á\WD SRVLDGD GáXJRĞü MHVW GRSDVRZDQD Z PRQWDĪX Vą Sá\W\ ZDUVWZRZH *ODV- NRORUX MHVW ]DZDUW\ Z VWUXNWXU]H ODPLQD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FKáRGQLF]H SU]HP\VáRZH ® MHVW RGSRUQ\ QD ZV]HONLH ]DU\VRZDQLD DWHVW KLJLHQLF]Q\ L MHVW GRSXV]F]RQD GR QDWX 3á\WD QLH EOHGQLH L SR]RVWDMH FDá\ ERUG Z W\P SU]\SDGNX LQVWDODFMD ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ZDKDGáRZH F]HQLD QDGDMą 3á\W\ VLĊ áąF]RQH Vą 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH VWRVRZDQLD Z ]DNáDGDFK VSRĪ\ZF]\FK F]DV MDN QRZD : V\VWHPLH QLH PD ZLĊ MHVW SRGREQD GR XNáDGDQLD Sá\W NDUWRGR NDĪGHJR ]DNáDGX VSRĪ\ZF]HJR WU]HED PDORZDü SRQLHZDĪ SLJPHQW MDNR RNáDG]LQD ĞFLHQQD L Z\VXV]HQLD IXJ FHPHQ QRZR JLSVRZ\FK 6]HURNRĞü L GáXJRĞü .XOLV\ SURGXNFML Sprzedaż i ekspozycja Sá\W\ GRSDVRZDQD GR SRPLHV]F]HQLD =DOHWą MHVW áDWZ\ V]\ENL L WDQL PRQWDĪ /LVWZ\ Z\NRĔF]HQLRZH ] 3&9SDGNX Sá\WHN FHUDPLF]Q\ DUW\NXĮ SURPRF\MQ\ :\WU]\PDáRĞü L PRQWDĪ QDNáDGD VLĊ QD W\QN SRGREQLH ]DSHZQLD PLQLPDOQą OLF]EĊ SRáąF]HĔ .OHM :\NRĔF]HQLH PLĊG]\ ĞFLDQą D SRVDG]Ną PXVL E\ü 3U]HG XV]NRG]HQLDPL Sá\WD MHVW ]DEH]'U]ZL FKáRGQLF]H L EDUG]R V]\ENL PRQWDĪ 'RSXV]F]RQD MDN SRG Sá\WNL D QDVWĊSQLH SU]\NáDGD SyáRNUąJáH 'R Z\REOHQLD QDURĪ\ VáXĪ\ GZXF]ĊĞSLHF]RQD FLHQNą ZDUVWZą QLH]Z\NOH Sá\WĊ L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP L SU]HP\VáRZH ] Sá GR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD FLRZD OLVWZD ] 3&9 0RĪQD Mą VWRVRZDü QD Sá\WNL Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie firmy, małej czy'U]ZL FKáRGQLF]H ] Sá\Wą dużej. WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ dlaD każdej ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ SRGVWDZLH $SUREDW\ 7HFKQLF]QHM OXE Sá\WĊ ZDUVWZRZą Z QRZ\FK L UHPRQWRZDQ\FK 3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą ZáDVQ\PL VLáDPL ceramicznych 5yZQLH áDWZH GU]ZL QLHUG]HZQ\FK DOH W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek jako SRPLHV]F]HQLDFK /LVWZ\ SRVLDGDMą NV]WDáWNL GR VWUXNWXUĊ G]LĊNL F]HPX QDV] Z\UyE Z PRQWDĪX Vą Sá\W\ ZDUVWZRZH *ODVQD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FK ® Charakterystyka SRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK G]LĊNL F]HPX PRQWDĪ 3á\W\ *ODVERUG WR QDMOHSV]H UR]ZLą]DQLH GOD NDĪGHM ILUP\ PDáHM F]\ GXĪHM : ]DNáDGDFK SU]HP\VáRZ\FK okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta możeERUG być montowana na dowolnym ® MHVW RGSRUQ\ QD ZV]HONLH ]DU\VRZDQLD Z W\P SU]\SDGNX LQVWDODFMD ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ® PRĪQD MH VWRVRZDü ]DPLDVW Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK MDNR RNáDG]LQĊ ĞFLHQQą L Sá\WĊ VXILWRZą 3á\WD PRĪH E\ü Sá\W\ *ODVERUG MHVW EDUG]R SURVW\ L V]\ENL 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH MHVW SRGREQD GR XNáDGDQLD Sá\W NDUWRGR NDĪGHJR ]DNáDGX VSRĪ podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej. PRQWRZDQD QD GRZROQ\P SRGáRĪX QD W\QNX ]QLV]F]RQ\FK Sá\WNDFK FHUDPLF]Q\FK F]\ QD VWDUHM Sá\FLH 3á\W\ Z\NRQDQH Vą ] Ī\ZLF\ SROLHVWURWU]HED PDORZDü SRQLHZDĪ SLJPHQW QRZR JLSVRZ\FK 6]HURNRĞü L GáXJRĞü ZDUVWZRZHM ZHM Z]PRFQLRQHM ZáyNQHP V]NODQ\P Sá\W\ GRSDVRZDQD GR SRPLHV]F]HQLD /LVWZ\ Z\NRĔF]HQ +LJLHQD L F]\VWRĞü *UXERĞü Sá\W\ PP SR]ZDOD QD ]DSHZQLD PLQLPDOQą OLF]EĊ SRáąF]HĔ 3á\WĊ ZDUVWZRZą *ODVERUG :\NRĔF]HQLH PLĊG]\ ĞFLD VWRVRZDQLH MHM MDNR Sá\W\ ZDUVWZRZHM QD VW\URSLDQLH OXE SLDQFH 3,5 L EDUG]R V]\ENL PRQWDĪ 'RSXV]F]RQD SyáRNUąJáH 'R Z\REOHQLD PRĪQD XĪ\ü Z FKáRGQLDFK L PURĨQLDFK QD UG]HQLX VW\URSLDQRZ\P RG PP GR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD FLRZD OLVWZD ] 3&9 0RĪQ %DUG]R V]F]HOQD ZDUVWZD SROLSUR- Sprzedaż .XOLV\ SURGXNFML i ekspozycja SARANA Sp. z o.o. GR PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR SRGVWDZLH $SUREDW\ 7HFKQLF]QHM S\OHQRZD 685)$6($/ VSUDZLD ĪH OXE Sá\WĊ ZDUVWZRZą Z Q DUW\NXĮ SURPRF\MQ\ 6NDZLQD FKáRGQL PURĨQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR SRZLHU]FKQLD QLH MHVW SRURZDWD G]LĊNL SRPLHV]F]HQLDFK /LVWZ\ XO 3LáVXGVNLHJR F]HPX EUXG QLH ZQLND ZHZQąWU] VWUXNVWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK Charakterystyka SRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK WXU\ PDWHULDáX FR ]QDF]QLH XáDWZLD WHO NRP SRZLHU]FKQL OXE MDNR ĞFLDQNL G]LDáRZH ® P\FLH L XWU]\PDQLH MHM Z F]\VWRĞFL Sá\W\ *ODVERUG MHVW EDUG]R SURVW\ L V]\E ZZZ VDUDQD FRP SO Z\SHáQLHQLH GR GU]ZL LWG MHM 6]HURNRĞü -HVW RGSRUQD QD ZLOJRü ODPLQDW 3á\W\ Z\NRQDQH Vą ] Ī\ZLF\ SROLHVWURH PDLO PDUNHWLQJ#VDUDQD FRP SO SDQHOL SROLHVWURZ\ QLH SU]HZRG]L L QLH ZFKáDZ\QRVL FP QDWRPLDVW ZHM Z]PRFQLRQHM ZáyNQHP V]NODQ\P QLD ZLOJRFL RJUDQLF]D WR UR]ZyM EDNWHULL QD SRZLHU]FKQL Sá\W\ 3á\WD SRVLDGD *UXERĞü Sá\W\ PP SR]ZDOD QD 3á\W\ *ODVERUG® WR QDMOHSV]H UR]ZLą]DQLH GOD NDĪGHM ILUP\ PDáHM F]\ GXĪHM : ]DNáDGDFK SU]HP\VáRZ\FK NRORUX MHVW ]DZDUW\ Z VWUXNWXU]H ODPLGáXJRĞü MHVW GRSDVRZDQD GR Z\VRNRĞFL SRPLHV]DWHVW KLJLHQLF]Q\ L MHVW GRSXV]F]RQD GR 53 QDWX 3á\WD QLH EOHGQLH L SR]RVWDMH FDá\ F]HQLD MistrzBranzy.pl 3á\W\ áąF]RQH Vą OLVWZDPL ] 3&9 '% PRĪQD MH VWRVRZDü ]DPLDVW Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK MDNR RNáDG]LQĊ ĞFLHQQą L Sá\WĊ VXILWRZą 3á\WD PRĪH E\ü VWRVRZDQLH MHM MDNR Sá\W\ ZDUVWZRZHM jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym mm VWRVRZDQLD Z ]DNáDGDFK VSRĪ\ZF]\FK F]DV MDN QRZD : V\VWHPLH QLH od PD 20 ZLĊF WUXGQ\FK GR XP\FLD PRQWRZDQD QD GRZROQ\P SRGáRĪX QD W\QNX ]QLV]F]RQ\FK Sá\WNDFK FHUDPLF]Q\FK F]\ QD VWDUHM Sá\FLH QD UG]HQLX VW\URSLDQRZ\P RG PP L Z\VXV]HQLD FHPHQWRZ\FK PłytęZDUVWZRZHM warstwową Glasbord® na styropianie lub MDNR RNáDG]LQD ĞFLHQQD piance PIR można do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni.IXJ Nadaje się WDN MDN Z SU]\SARANA Sp. z o.o. GR PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR =DOHWą MHVW áDWZ\ V]\ENL L WDQL PRQWDĪ SDGNX Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK użyć w chłodniach i mroźniach. Bardzo szczelna:\WU]\PDáRĞü L PRQWDĪ warstwa poliprotakże do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako +LJLHQD L F]\VWRĞü .OHM QDNáDGD PURĨQL VLĊ QD W\QN SRGREQLH 6NDZLQD FKáRGQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR powierzchnia -pylenowa SURFASEAL sprawia, nie jest porowaścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd.'U]ZL FKáRGQLF]H Szerokość paneli wy3U]HG XV]NRG]HQLDPL Sá\WD MHVW ]DEH]3á\WĊ ZDUVWZRZą *ODVERUGże MDN SRG Sá\WNL D QDVWĊSQLH SU]\NáDGD XO 3LáVXGVNLHJR VWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK SLHF]RQD FLHQNą ZDUVWZą ® QD VW\URSLDQLH OXE SLDQFH 3,5 Sá\WĊ natomiast L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP L SU]HP\VáRZH ] Sá\W\ *ODVERUG ta, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co QLH]Z\NOH nosi 119,5 cm, długość jest dopasowana do wysokości WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ ® WHO PRĪQD XĪ\ü Z FKáRGQLDFK L PURĨQLDFK D SRZLHU]FKQL OXE MDNR ĞFLDQNL G]LDáRZH ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ 'U]ZL FKáRGQLF]H ] Sá\Wą *ODVERUG Vą OĪHMV]H RG znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości. Jest odporna pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB). W systemie 3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą %DUG]R V]F]HOQD ZDUVWZD SROLSURZáDVQ\PL VLáDPL GR 5yZQLH GU]ZL QLHUG]HZQ\FK DOH UyZQLH WUZDáH L RGSRUQH ZZZ VDUDQD FRP SO Z\SHáQLHQLH GU]ZL áDWZH LWG 6]HURNRĞü VWUXNWXUĊ G]LĊNL F]HPX QDV] na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania nieZ\UyE ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, S\OHQRZD 685)$6($/ VSUDZLD ĪH Z PRQWDĪX Vą Sá\W\ ZDUVWZRZH *ODVQD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FKáRGQLF]H SU]HP\VáRZH H PDLO PDUNHWLQJ#VDUDQD SDQHOL Z\QRVL FP QDWRPLDVW ® MHVW RGSRUQ\ QD ZV]HONLH ]DU\VRZDQLD SRZLHU]FKQLD QLH MHVW SRURZDWD G]LĊNL SU]\SDGNX LQVWDODFMD ERUG Z W\P płytek ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ZDKDGáRZH QDGDMą VLĊ wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta tak jak w przypadku ceramicznych. emu. 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH F]HPX EUXG QLH ZQLND ZHZQąWU] VWUXNMHVW SRGREQD GR XNáDGDQLD Sá\W NDUWRGR NDĪGHJR ]DNáDGX VSRĪ\ZF]HJR posiada atest higieniczny i jest dopuszczona doWU]HED stosowania PDORZDü w zaSRQLHZDĪ SLJPHQW WXU\ PDWHULDáX FR ]QDF]QLH XáDWZLD QRZR JLSVRZ\FK 6]HURNRĞü L GáXJRĞü kładach spożywczych jako okładzina ścienna. P\FLH L XWU]\PDQLH MHM Z F]\VWRĞFL Sá\W\ GRSDVRZDQD GR SRPLHV]F]HQLD /LVWZ\ Z\NRĔF]HQLRZH ] 3&9 ® OLF]EĊ SRáąF]HĔ :\NRĔF]HQLH PLĊG]\ ĞFLDQą D SRVDG]Ną PXVL E\ü -HVW RGSRUQD QD ZLOJRü MHM ODPLQDW ]DSHZQLD PLQLPDOQą

na ściany Glasbord i sufity ®

Glasbord® na ściany i sufity

Higiena i czystość

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord L EDUG]R V]\ENL PRQWDĪ 'RSXV]F]RQD

SROLHVWURZ\ QLH SU]HZRG]L L QLH ZFKáDWytrzymałość i montaż QLD ZLOJRFL RJUDQLF]D WR UR]ZyM EDNWH-

SyáRNUąJáH 'R Z\REOHQLD QDURĪ\ VáXĪ\ GZXF]ĊĞ-

Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewGR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD FLRZD OLVWZD ] 3&9 0RĪQD Mą VWRVRZDü QD Sá\WNL SRGVWDZLH $SUREDW\ 7HFKQLF]QHM nych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. OXE Sá\WĊ ZDUVWZRZą Z QRZ\FK L UHPRQWRZDQ\FK GáXJRĞü MHVW GRSDVRZDQD GR Z\VRNRĞFL SRPLHV]SRPLHV]F]HQLDFK SRVLDGDMą NV]WDáWNL GR F]HQLD chłodnicze, 3á\W\ áąF]RQH Vą OLVWZDPL ] 3&9 zawiasowe, '% Drzwi przemysłowe, przesuwne/LVWZ\ i wahaSRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK G]LĊNL F]HPX PRQWDĪ : V\VWHPLH Charakterystyka QLH PD ZLĊF WUXGQ\FK GR XP\FLD dłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego. ® MHVW EDUG]R SURVW\ L V]\ENL L Z\VXV]HQLD Sá\W\ *ODVERUG IXJ FHPHQWRZ\FK WDN MDN Z SU]\-

PrzedULL QD SRZLHU]FKQL Sá\W\ 3á\WD SRVLDGD uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą NRORUX MHVW ]DZDUW\ Z VWUXNWXU]H ODPLDWHVW KLJLHQLF]Q\ L MHVW GRSXV]F]RQD GR QDWX 3á\WD QLH EOHGQLH L SR]RVWDMH FDá\ niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty VWRVRZDQLD Z ]DNáDGDFK VSRĪ\ZF]\FK F]DV MDN QRZD ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporMDNR RNáDG]LQD ĞFLHQQD 3á\W\ Z\NRQDQH Vą ] Ī\ZLF\ SROLHVWURny na wszelkie zarysowania. Nie wymaga odnawiania, płyty nie =DOHWą MHVW áDWZ\ V]\ENL L WDQL PRQWDĪ SDGNX Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK :\WU]\PDáRĞü L PRQWDĪ ZHM Z]PRFQLRQHM ZáyNQHP V]NODQ\P .OHM QDNáDGD VLĊ QD W\QN SRGREQLH trzeba malować, ponieważ pigment koloru jest zawarty w struk3U]HG XV]NRG]HQLDPL Sá\WD MHVW ]DEH]*UXERĞü Sá\W\ PP SR]ZDOD QD MDN SRG Sá\WNL D QDVWĊSQLH SU]\NáDGD 'U]ZL FKáRGQLF]H Wykończenie między ścianą a ®posadzką musi być półokrągłe. turze SLHF]RQD laminatu. Płyta nie blednie cały czas jak nowa. FLHQNą ZDUVWZą QLH]Z\NOH i pozostaje VWRVRZDQLH MHM MDNR Sá\W\ ZDUVWZRZHM Sá\WĊ L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP L SU]HP\VáRZH ] Sá\W\ *ODVERUG WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ ® dwuczęściowa listwa z PCV. Można QD UG]HQLX VW\URSLDQRZ\P RG PP wyoblenia naroży służy D ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ Do 'U]ZL FKáRGQLF]H ] Sá\Wą *ODVERUG Vą OĪHMV]H RG SARANA Sp. z o.o. 3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą GR PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR ZáDVQ\PL VLáDPL 5yZQLH áDWZH GU]ZL QLHUG]HZQ\FK DOH UyZQLH WUZDáH L RGSRUQH ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remonZaletąVWUXNWXUĊ jest łatwy, szybki i tani montaż. Klej nakłada się na tynk 6NDZLQD G]LĊNL F]HPX QDV] Z\UyE FKáRGQL PURĨQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR Z PRQWDĪX Vą Sá\W\ ZDUVWZRZH *ODVQD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FKáRGQLF]H SU]HP\VáRZH XO 3LáVXGVNLHJR towanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do popodobnie jak pod płytki, a następnieERUG przykłada płytę i dociska ® MHVW RGSRUQ\ QD ZV]HONLH ]DU\VRZDQLD VWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK Z W\P SU]\SDGNX LQVWDODFMD ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ZDKDGáRZH QDGDMą VLĊ 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH WHO NRP SRZLHU]FKQL OXE MDNR ĞFLDQNL G]LDáRZH GR NDĪGHJR ]DNáDGX VSRĪ\ZF]HJR łączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty gumowym wałkiem, a zatem może MHVW SRGREQD GR XNáDGDQLD Sá\W NDUWRbyć on wykonany własnyWU]HED PDORZDü SRQLHZDĪ SLJPHQW ZZZ VDUDQD FRP SO Z\SHáQLHQLH GR GU]ZL LWG 6]HURNRĞü i szybki. SDQHOL Z\QRVL FP QDWRPLDVW H PDLO PDUNHWLQJ#VDUDQD FRP SO n mi siłami. Równie łatwe w montażuQRZR JLSVRZ\FK 6]HURNRĞü L GáXJRĞü są płyty warstwowe GlasSá\W\ GRSDVRZDQD GR SRPLHV]F]HQLD /LVWZ\ Z\NRĔF]HQLRZH ] 3&9 emu. jest podobna do układania -bord®, w tym przypadku instalacja ]DSHZQLD PLQLPDOQą OLF]EĊ SRáąF]HĔ :\NRĔF]HQLH PLĊG]\ ĞFLDQą D SRVDG]Ną PXVL E\ü MistrzBranzy.pl SyáRNUąJáH 'R Z\REOHQLD QDURĪ\ VáXĪ\ GZXF]ĊĞpłyt kartonowo-gipsowych. Szerokość iL EDUG]R V]\ENL PRQWDĪ 'RSXV]F]RQD długość płyty, dopasowana GR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD FLRZD OLVWZD ] 3&9 0RĪQD Mą VWRVRZDü QD Sá\WNL do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo SRGVWDZLH $SUREDW\ 7HFKQLF]QHM OXE Sá\WĊ ZDUVWZRZą Z QRZ\FK L UHPRQWRZDQ\FK SARANA Sp. z o.o. 32-050 Skawina  ul. Piłsudskiego 47 szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na SRPLHV]F]HQLDFK /LVWZ\ SRVLDGDMą NV]WDáWNL GR  kom. Charakterystyka SRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK G]LĊNL PRQWDĪ tel. 12 276 23 77, 276 56 88 F]HPX 602 266 155 podstawie Aprobaty Technicznej.

Listwy wykończeniowe z PCV

Sá\W\ *ODVERUG®

3á\W\ Z\NRQDQH Vą ] Ī\ZLF\ SROLHVWUR® ZHM Z]PRFQLRQHM ZáyNQHP V]NODQ\P *UXERĞü Sá\W\ PP SR]ZDOD Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włók-QD VWRVRZDQLH MHM MDNR Sá\W\ ZDUVWZRZHM nem szklanym. Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie QD UG]HQLX VW\URSLDQRZ\P RG PP GR PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR FKáRGQL PURĨQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR VWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK SRZLHU]FKQL OXE MDNR ĞFLDQNL G]LDáRZH

Charakterystyka płyty Glasbord

MHVW EDUG]R SURVW\ L V]\ENL

www.sarana.com.pl



e-mail: marketing@sarana.com.pl

SARANA Sp. z o.o. 6NDZLQD XO 3LáVXGVNLHJR WHO NRP

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji artykuł promocyjny

Nowa generacja słodów piekarskich

Słody żytnie Viking Malt – właściwości i podstawowe zastosowania

Ziarno jęczmienia, pszenicy i żyta to podstawowy surowiec do produkcji słodów – jednego z najstarszych dodatków do chleba. Choć powszechnie kojarzą się z nadawaniem smaku, koloru i zapachu wyrobom piekarskim, mało kto pamięta o ich wartościach odżywczych. Ile walorów skrywają słody piekarskie i jakie ich rodzaje mogą zainteresować piekarzy?

Wyszczególnienie Rodzaj słodu Viking Delicacy Caramel Rye Właściwości Nieaktywny enzymatycznie słód z charakterystycznym przyjemnym zapachem prażonego ziarna, wytrawny, lekko słodkawo-karmelowy posmak. Kolor EBC 100-300.

Przykładowe zastosowanie w przemyśle ogólno-spożywczym

Przykładowe zastosowanie w przemyśle piekarskim i ciastkarskim

Viking Delicacy Caramel Sour Rye Nieaktywny enzymatycznie słód o smaku i zapachu typu fermentacyjnego wywołanym głównie nielotnymi i lotnymi produktami fermentacji mlekowej, charakterystyczny przyjemny posmak ciemnego pieczywa. Kolor EBC: 100-300.

Dodatek do wyrobów mięsnych Dodatek do burgerów, (kiełbaski, pasztety, zapiekanki, mielonego mięsa i analogów etc.), serów. Stosowany mięsa. w produkcji kawy i czekolady.

Chleb żytni razowy z soją i słonecznikiem, chleb żytni wileński, chleb żytni razowy ze śliwką.

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

Viking Delicacy Pale Rye Aktywny enzymatyczny słód do regulacji liczby opadania mąk. Nuty smakowe: zbożowa, słodowa, słodka i orzechowa. Kolor EBC: max 10.

Dodatek do musli, granoli, batonów zbożowych i białkowych, również w postaci płatkowanej.

Bułki żytnie staropolskie, chleby Ciemne i jasne pieczywo z soją, chleb poleski, chleb różnego rodzaju. górski, chleb wielkopolski z zarodkami pszennymi.

Mistrz produkcji artykuł promocyjny

Słody pszeniczne Viking Malt – właściwości i podstawowe zastosowania

Proces odbywający się w słodowniach nazywany jest słodowaniem, polega na pobudzeniu ziaren zbóż do kiełkowania dzięki zapewnieniu im odpowiedniej temperatury i wilgotności. Następnie poprzez wysuszenie we właściwym momencie przerywa się go. Możliwa jest wówczas dalsza obróbka słodu suszonego, a więc prażenie lub wędzenie. Podczas słodowania dochodzi do istotnych zmian biochemicznych w ziarnach – uwalniające się enzymy rozluźniają celulozowe ścianki komórek, a skrobia, białka i inne związki nagromadzone w nasionach zbóż ulegają głębokim przemianom. Dzięki dużej zawartości białek, witamin, soli mineralnych oraz wysokiej koncentracji błonnika słód jako dodatek do żywności bardzo podnosi jej wartość żywieniową. Jednak głównym powodem wykorzystywania słodu w przemyśle spożywczym są jego walory organoleptyczne: smak, zapach i kolor. Słód, szczególnie ziarnisty, kruszony lub w postaci płatków, bywa również czynni-

kiem strukturotwórczym. Na ogół dodatek mąki słodowej wynosi 2-3% w stosunku do mąki piekarskiej, znane są jednak rodzaje pieczywa zawierające nawet powyżej 10%.

Bogactwo słodów Jeden z największych producentów słodu na świecie firma Viking Malt wyspecjalizowała się w produkcji słodów specjalnych na potrzeby branży piwowarskiej i przemysłu spożywczego. W sześciu słodowniach (w tym dwóch zlokalizowanych w Polsce: w Sierpcu i w Strzegomiu) produkowane są najwyższej jakości słody, z których korzystają nie tylko największe koncerny piwowarskie czy browary kraftowe, ale także – w coraz większym zakresie – branża piekarniczo-ciastkarska. Odpowiedni dobór i reżim jakościowy surowca oraz nowoczesna, obejmująca pełną kontrolę wszystkich parametrów technologia słodowania i dalsza obróbka gwarantują najwyższą jakość produktów Viking Malt.

Wyszczególnienie Rodzaj słodu Viking Delicacy Wheat 40 Właściwości Nieaktywny enzymatycznie słód o zapachu prażonego ziarna, lekko słodkawo-karmelowoorzechowy posmak. Kolor EBC 25-45.

Przykładowe zastosowanie w przemyśle ogólno-spożywczym

Przykładowe zastosowanie w przemyśle piekarskim i ciastkarskim

W ofercie firmy znajdują się zarówno słody jęczmienne, jak i pszeniczne czy żytnie – również fermentowane i wędzone. W tabelach 1 i 2 przedstawione zostały wybrane słody żytnie i pszeniczne Viking Malt wraz z ich charakterystyką, podstawowymi zastosowaniami w przemyśle spożywczym, ze zwróceniem uwagi na piekarstwo. Na wyróżnienie w portfolio Viking Malt zasługują słody czerwone produkowane na bazie jęczmienia: Viking Delicacy Red Caramel i Viking Red Ale. Są to słody poddane obróbce termicznej. Podczas specjalnego procesu suszenia w ziarnie zachodzi reakcja brązowienia nieenzymatycznego, co nadaje tym czerwonym słodom charakterystyczny aromat wywołany obecnością aldehydów (m.in. furfurol i oksymetylofurfurol). Uwalniane są także inne związki mające korzystny wpływ na smak i zapach chleba. n

Artykuł powstał we współpracy z dr. inż. Henrykiem Piesiewiczem.

Viking Delicacy Caramel Wheat Nieaktywny enzymatycznie słód, lekko słodki, o zapachu chlebowym, z nutami smakowymi orzechowymi, słodkimi, prażonymi i karmelowymi. Kolor EBC 50-150.

Viking Delicacy Smoked Wheat Enzymatycznie aktywny. Dym wędzarniczy z drzewa dębowego nadaje mu specyficzny, niepowtarzalny aromat wędzonki. Smak lekko słodki, zbożowy, ze słodową nutą. Kolor EBC max 10.

Dodatek do wyrobów rybnych i owoców morza, serów, przetworów warzywnych i produktów delikatesowych, potraw z drobiem, dań kuchni etnicznych.

Składnik marynat i sosów, dodatek do potraw typu pizza, zapiekanki, etc.

Może być płatkowany. Ciekawy dodatek do snacków i przekąsek.

Chleb beskidzki, chleb słodowy, chleb mieszany słonecznikowy, drobne pieczywo pszenne wyborowe (kajzerki, obwarzanki małgorzatki, solanki, etc.).

Chleb wielkopolski, chleb poleski, chleb górski, chleb pszenny mokotowski, paluszki chlebowe, grissini.

Bułki wyborowe, pieczywo smakowe.

MistrzBranzy.pl

Wewnątrzzakładowa

logistyka

koszy transportowych i automatyka

magazynu

firmy MFI W związku z tym, że nie ma jednakowych zakładów ani form organizacji pracy systemy wewnątrzzakładowej logistyki szyte są na miarę. Systemy takie nie muszą zaistnieć w zakładzie od razu w wersji od A do Z, mogą być realizowane etapami, obejmować docelowo tylko jeden fragment, np. magazyn koszy albo transport ze stacji przyjmowania aut do myjni i z myjni. Przykłady dobrze rozplanowanego magazynu koszy i sprawnie przebiegająca logistyka przekonały nas o zasadności oferowania tych rozwiązań, mimo iż początkowo koszty inwestycji wydały się wysokie. Głębsza analiza finansowa napawa optymizmem. Automatyczny system logistyki koszy pozwala na znaczącą redukcję kosztów personalnych, obsady nocnych zmian, w wielu przypadkach otwiera możliwość wygospodarowania miejsca w istniejącym zakładzie (np. na dachu, półpiętrze, antresoli) bez konieczności budowania nowego budynku czy rozbudowy zakładu. Zalet tego systemu jest znacznie więcej. Przeanalizujmy drogę koszy po przejęciu ich z samochodów dostawczych.

Malgorzata Majdan

Odbiór koszy. Powracające do zakładów kosze, często z zawartością (w postaci zwrotów pieczywa, niechcianego papieru, folii), ściągnięte z aut, układane są w sztaple na specjalną rampę. Już w tym miejscu można zadbać o automatyzację procesu logistyki.

Stacja rozsztaplowania. Zdejmuje ze sztapli (od góry lub od dołu) kosze i przekazuje na transporter, który systemem obracania przygotowuje je do wejścia do myjni, jednocześnie dochodzi do wyrzucenia zawartości do specjalnego kontenera ustawionego pod taśmą. Opróżnione kosze transportowane są otworem do dołu w stronę myjni przelotowej. Proces od odbioru do wejścia do myjni może się odbywać na jednym lub dwóch torach. Obrócone dnem do dołu kosze wjeżdżają do przelotowej myjni, skąd wędrują do magazynu. Opcjonalnie zainstalować można detektor elementów metalowych, który je selekcjonuje, zanim trafią do myjni.

Magazyn koszy.

Oferowany magazyn koszy to innowacyjne rozwiązanie pozwalające na skrupulatną gospodarkę miejscem. Magazyn ma konstrukcję ze stali nierdzewnej ustawioną na podłodze. Są to regularne tory, które pozwalają na transportowanie sztapli koszy przez niepozorny zrobotyzowany wózek jezdny. Samojezdny wózek, wykonany ze stali nierdzewnej, nie ma silnika, ładuje się w specjalnej stacji przez ok. 1 s po odstawieniu sztapli lub przekazaniu na produkcję. Jego praca jest bardzo cicha. Skumulowana energia pozwala na przeniesienie z miejsca na miejsce sztapli koszy o wadze ok. 150 kg. Aby usprawnić pracę, w każdej chwili można wprowadzić do magazynu kolejny wózek. W razie awarii nie trzeba ingerować w cały system. Co ciekawe, podczas hamowania wózka energia kumuluje się – i dochodzi do energetycznej samoregeneracji. W magazynie, poza wózkiem, nie ma żadnych dodatkowych elementów technicznych. W porównaniu do innych rozwiązań magazynowych na rynku system oparty na wózku shuttle jest znacznie efektywniej-

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

W związku z rozszerzeniem asortymentu i rosnącymi wymaganiami dotyczącymi pakowania w zakładach piekarskich przybywa koszy transportowych, nie przybywa natomiast miejsca w magazynie. Uciążliwy bałagan spowodowany pozostawianiem koszy niemal w każdym miejscu zakładu zmusza do poszukiwania rozwiązań usprawniających pracę w piekarni, które przywrócą porządek.

szy. Inteligentna wizualizacja pomaga w dobraniu parametrów pracy wózka. Wśród wielu zalet wymieniane są: niskie zużycie energii, wysoki stopień bezpieczeństwa pracy (brak zagrożeń wypadkiem) i niskie koszty serwisowania. Lekka konstrukcja wózka pozwala na zamontowanie takiego systemu na półpiętrach, podestach, a nawet na dachu. Inwestując w magazyn, nie należy się obawiać, że po jakimś czasie wydajność systemu będzie zbyt mała, rozbudowa jest prosta, podobnie podłączenie do systemu wewnątrzzakładowej logistyki.

Transportery koszy. Ze względu na rozproszenie stanowisk pakowania kosze odebrane z magazynu mogą być automatycznie sortowane i transportowane kilkoma trasami. Taśmy transportowe podwieszane są do sufitu, więc nie zabierają miejsca w zakładzie. Droga, jaką muszą pokonać, zależna jest od usytuowania magazynu. Często znajduje on się na piętrze. Z myjni na magazyn kosze może prowadzić pochyła taśma (taśma unosząca) lub spirala. Do zmiany kierunku prowadzenia koszy służą odpowiednie zwrotnice lub łuki w kształcie litery C.

stwa indywidualnych potrzeb. Szeroko zakrojona wiedza pozwala nam przyjrzeć się potrzebom wnikliwie, co umożliwia analizę porównawczą dostępnych na rynku systemów. www.geth.pl n

Stanowiska podawania koszy. Do podawania koszy stosowane są moduły podające z regulacją prędkości. Transportery mogą mieć układ pionowy lub łukowy. Tempo podawania koszy „pod rękę” jest regulowane.

Transport koszy do magazynu wyrobów gotowych. Zapakowane kosze mogą być w ramach systemu automatyki transportu oklejane kodem kreskowym wskazującym docelowe miejsce (sklep). Jest to funkcja pomocna w sytuacji, kiedy odbiorcą towaru jest wiele sklepów. Segregowanie i układanie koszy w sztaple może być wykonywane ręcznie lub ponownie ujęte w systemie automatyzacji. Odbiór sztapli koszy przez kierowcę z tzw. wydawki może odbywać się z taśmy (jednej lub kilku). *** Zainteresowanie poszukiwaniem właściwego systemu jest na rynku całkiem spore. Zachęcamy do kontaktu i poddania analizie Pań-

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji artykuł promocyjny

CSB-System

Adam Steć

CSB Cloud Service

Bezpieczeństwo danych jako wyzwanie XXI wieku

Duże nakłady na systemy IT i zapotrzebowanie na specjalistów

Zabezpieczanie danych przed utratą albo niepożądanym dostępem jest na liście zadań priorytetowych każdego przedsiębiorstwa. I słusznie, gdyż na skutek cyfryzacji trwale zwiększa się wolumen danych i ich kradzież, a sabotaż i szpiegostwo są na porządku dziennym. Zgodnie z aktualnym opracowaniem Bitcom szkody spowodowane tym faktem wynoszą 22,35 mld euro rocznie. Dotyka to 2/3 przemysłu. Najczęstsze przypadki: kradzież urządzeń IT lub telekomunikacyjnych, fizyczna kradzież wrażliwych dokumentów lub informacji, sabotaż procesów zakładowych.

Platformy IT Państwa danych wymagają optymalnego serwisu i administrowania danymi. Rynek boryka się jednak z brakiem najwyższej klasy specjalistów IT i dużymi kosztami ich zatrudniania. Nie jest to dobra sytuacja wyjściowa dla idealnego zarządzania infrastrukturą IT i optymalnego wsparcia procesów. CSB-System oferuje każdemu przedsiębiorstwu odpowiednie rozwiązanie – także w wersji cloud („w chmurze”). W pakiecie CSB Cloud Services otrzymują Państwo odpowiadający waszym potrzebom system ERP i możecie wykorzystać całkowi-

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

ty potencjał wysoce zintegrowanego rozwiązania wraz z pełnym serwisem przez internet. Hosting ERP obejmuje całość usług serwisowych, począwszy od standardowych update'ów aż do niezależnego od miejsca przebywania doradztwa. Tak więc nasi klienci mogą być pewni, że nie tylko ich przedsiębiorstwo, lecz także ich sprzęt automatycznie dopasowuje się do pojawiających się nowych wymagań. Co to oznacza: dbamy o płynne działanie Państwa systemów ERP. A Państwo możecie skoncentrować się na swoich zadaniach biznesowych. CSB Cloud Service jest elastyczny i skalowalny, dostosowuje się do potrzeb Państwa rozwiązania IT i globalnej mobilności procesów przedsiębiorstwa. W ten sposób system może wzrastać i rozwijać się razem z Państwa przedsiębiorstwem. Obejmuje

CSB Cloud Service pozwala zminimalizować nakłady na utrzymanie wewnętrznej struktury IT i obniża jej koszty.

CSB Cloud Service oznacza certyfikowane bezpieczeństwo

to zarówno hosting sprzętu i oprogramowania, jak też połączenia sieciowe telekomunikacyjne (Telekom Designed Network) i serwis.

CSB zapewnia: • • • • • • • • • • • •

serwer storage bazę danych aktualizacje networking backupy oprogramowanie antywirusowe monitoring zapory sieciowe (firewall) dokumentowanie zarządzanie licencjami WAN Connection.

Państwo troszczą się o: • aplikacje CSB • dane • procesy • klientów.

CSB Cloud Service Center oferuje stały dostęp do całego serwisu IT. Od roku 2015 CSB-System AG posiada certyfikat DQS GmbH wg audytu systemu bezpiecznego zarządzania informacją (ISO/ IEC 27001:2013) wystawiony dla Centrum obliczeniowego i infrastruktury IT w Geilenkirchen (Niemcy). Oznacza to dla naszych klientów, że centrum obliczeniowe CSB oferuje bezpieczeństwo usług w zakresie danych wrażliwych na najwyższym poziomie. Jest wiele powodów, dla których klienci decydują się na to rozwiązanie:  minimalizują czas i koszty ponoszone na zarządzanie infrastrukturą IT  mają stały i bezpieczny dostęp do swoich danych  osiągają elastyczność i skalowalność rozwiązania IT oraz mobilność procesów roboczych  są pewni, że bezpieczeństwo danych w rozwiązaniu CSB podlega certyfikacji ISO.

CSB Cloud Service w praktyce: „Posługujemy się rozwiązaniem cloud, gdyż nasz magazyn wysokiego składowania znajduje się w innym budynku, a tam mamy tylko normalne połączenie z internetem. Aplikacja w chmurze pozwala kierownikowi magazynu na natychmiastowe zaksięgowanie napływających towarów. Wszystkie ruchy towarów z magazynu są księgowane w czasie rzeczywistym. To zapewnia bezbłędną przejrzystość w całym magazynie”, Florian Doll, prezes zarządu Kahler Gewuerze GmbH. n

Mistrz produkcji receptura

inspiracje glazura

skoncentrowana pasta owocowa

Frużelina®

Wiśnia w czekoladzie 3 ciasta czekoladowe ucierane o wymiarach 20 x 60 cm 300 ml glazury czekoladowej

Żelka wiśniowa Składniki 1 kg Frużeliny® wiśnia Prospona 25 g żelatyny 100 ml wody

Krem wiśniowy Przygotowanie Żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie. Frużelinę® delikatnie połączyć z żelatyną. Rozprowadzić na cieście czekoladowym.

Składniki 500 ml śmietany 36% 250 g mascarpone 15 g żelatyny 100 g wody 65 g skoncentrowanej pasty owocowej wiśniowej Prospona

Składanie 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

Ciasto czekoladowe ucierane Żelka wiśniowa Ciasto czekoladowe ucierane ¾ kremu wiśniowego Ciasto czekoladowe ucierane ¼ kremu wiśniowego Glazura czekoladowa Prospona

Przygotowanie Żelatynę rozpuścić w ciepłej wodzie. Śmietanę ubić z mascarpone. Połączyć z żelatyną i skoncentrowaną pastą owocową.

Mistrz produkcji receptura

UDEKOROWAĆ FOLIA TRANSFEROWA RUBY LOGO TRS-21462-E0-999

DODAĆ BISCOTINO W CZEKOLADZIE RUBY MONA LISA® CHR-PN-6222-EX-70A

UDEKOROWAĆ FOLIA TRANSFEROWA LIŚCIE RUBY TRS-21463-E0-999

Ciasteczka Ruby 60 ciastek (± 12 g na szt.)

CIASTKO Składniki

DEKORACJE Z FOLII TRANSFEROWYCH Przygotowanie

248 g masło 19 g cukier puder

Utrzeć na kremową teksturę

256 g mączka migdałowa 100% 23 g pasta waniliowa

Dodać i dokładnie wymieszać

92 g żółtka jaj 54 g jaja 122 g mąka T45

Dodać i dokładnie wymieszać na jednolitą pastę

Odstawić do lodówki na noc w 4°C. Rozwałkować ciasto na 3 mm i wykroić krążki o średnicy 7 cm. Piec w 170°C przez 15 minut i odstawić do wystygnięcia.

Składniki 500 g Czekolada ruby Callebaut* Finest Belgian Chocolate N*RB 1(CHR-R35RB1)

Przygotowanie Zatemperować

Wyszprycować czekoladę ruby RB 1 na folię i docisnąć do ciastka. Wstawić do lodówki na 10 minut do stężenia. Dodać dekoracje ruby zanim czekolada ostygnie.

Wskazówka: aby przedłużyć smak i kolor ruby, zapakuj swoje wyroby ruby w opakowania chroniące przed wilgocią i światłem.

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji receptura

Praliny i Trufle Praliny Korpus czekoladowy

Trufle Nadzienie

Składniki

1000 g Ariba Watacao Ghana Origin 70% 10 g masła kakaowego z barwnikiem

Przygotowanie Masło kakaowe z barwnikiem rozpuścić i ochłodzić do 30°C. Następnie za pomocą pistoletu z dyszą 0,5 mm nanieść na wyczyszczoną, suchą foremkę do pralin. Po zastygnięciu wlać do niej zatemperowaną czekoladę, nadmiar wylać, tworząc korpus.

100 g żelu Gold Neutro 40 g limoncello 200 g Caravella Gran Limone

100 g Ariba Bianco Diamante 50 g truskawki liofilizowanej

Praliny Nadzienie Składniki

1000 g Caravella Gran Fragola

Przygotowanie Gold Neutro połączyć z limoncello i nałożyć do korpusu czekoladowego do 1/3 wysokości. Następnie nałożyć krem Caravella Gran Limone podgrzany do 30°C. Po zastygnięciu zamknąć formę zatemperowaną czekoladą Ariba Watacao Ghana Origin 70%. Gdy czekolada zastygnie, wybić z formy.

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

Przygotowanie Do kremu Caravella dodać rozpuszczoną czekoladę Ariba Bianco Diamante i truskawkę liofilizowaną. Dokładnie wymieszać i wyłożyć na blaszkę do wysokość 1,5 cm, pozostawić do zastygnięcia. Następnie pokroić nadzienie w małe kwadraty i ręcznie uformować w kształcie kulki. Po schłodzeniu oblać surogatem Centramerica Rosa-Fragola i posypać pokruszoną liofilizowaną truskawką.

Do pralin i trufli możemy również użyć kremów z chrupiącymi dodatkami, takich jak: Caravella Crunch Mora, Caravella Crunch Nocciola, Caravella Crunch Pistacchio, Caravella Crunch Ciocco Avorio, oraz owocowych: Caravella Gran Fragola, Caravella Gran Arancia i Caravella Gran Limone.

Mistrz sprzedaży wzrost sprzedaży

Mił ość i sza cun ek

3 kluczowe bezkosztowe e l e m e nt y p o p r aw ia ją ce w y n i k i s p r ze d a ż y w s k l e p i e miłość

klient

szacunek

e k s p oz yc ja pro d u k t u uporządkowanie oferty na półkach:

zmiana opakowania i formy podania:

 podział na kategorie produktowe (np. gatunki, smaki i strefy promocji/ nowości)

 zastąp stare opakowania nowymi (np. ujednolić kolorystykę, zróżnicuj wielkość, wprowadź wzory okolicznościowe)

 równe i precyzyjne poukładanie produktów z zachowaniem przerw między nimi (np. oddzielenie smaków tych samych produktów)

sztuka prezentacji

 czytelny opis produktu (np. zmiana cenówek, zmiana nazwy produktu, wyróżnienie specjałów innym kolorem)

 zmień sposób podawania produktu przez ekspedientki (np. zamiast rękawic jednorazowych wprowadź szczypce do chwytania i łopatki do nakładania, wprowadź standardy wyglądu dłoni: krótkie paznokcie w jasnych kolorach)  wprowadź opakowania okazjonalne za dodatkową opłatą (np. worki z lnu do chleba, pudełka prezentowe, puszki do ciasteczek)

o b s ł u g a k l i e n ta umiejętność doradzania:

znajomość oferty i procesu produkcji:

 znajomość oferty konkurencji (np. aby wiedzieć, co mogę zaproponować w zamian)

 wiedza na temat produktów i ich zastosowania (np. polecany dla osób aktywnych ze względu na..., wskazany dla diabetyków, bo..., ulubiony przez dzieci)

 umiejętność rozpoznania potrzeby klienta (np. dopytanie, czy woli na słodko czy słono, czy chce produkt do spożycia w domu, czy na prezent itp.)  wskazanie ulubionych produktów przez sprzedawcę (np. osobiście przepadam za..., moim ulubionym produktem jest..., mój mąż uwielbia z naszej piekarni...)

Mistrz Branży wrzesień-pażdziernik 2019

umiejętność opowiadania o produktach

 znajomość elementarnych etapów produkcji (np. chleb wypiekany tylko z naturalnego zakwasu żytniego, produkcja tego chleba zajmuje 21 h)  umiejętność opowiadania ciekawostek i genezy powstania produktów (np. ten chleb stworzyliśmy z myślą o..., te ciastka to połączenie 3 smaków z 3 zakątków świata...)

Mistrz sprzedaży wzrost sprzedaży

dr inż. Alina Śmiłowska, strateg, innowator, humanista

Czasem niewiele trzeba, by na nowo rozkochać w sobie klienta i wzbudzić jego szacunek. Pod warunkiem , że jednego będziemy pewni, że dajemy klientowi genialny produkt, bo tylko wtedy możemy podjąć rozważania dotyczące bezkosztowego wzrostu sprzedaży.

Jest to możliwe pod warunkiem, że jesteśmy w posiadaniu dobrego produktu, to znaczy naturalnego, powtarzalnego, zaskakującego połączeniem smakowym i sezonowymi odsłonami. Produktu, z którego jesteśmy dumni i którym chcemy podzielić się z naszym konsumentem, odkrywając w ten sposób kawałek swojej duszy. Było górnolotnie, a teraz przejdźmy do konkretów. Co to znaczy „bezkosztowo”? Na potrzeby tego rozważania przyjmijmy, że bez angażowania kapitału finansowego. Natomiast musimy poświęcić czas, a to dodatkowe zaangażowanie musimy opłacić, nawet jeżeli zrobimy to sami. Dlaczego my o biznesie, a ja o miłości? Bo jeżeli rozkochasz klienta w tym, w co wie-

rzysz, to wybaczy wiele błędów i będzie do ciebie wracał. Miłość to gra na wielu zmysłach, którymi uwodzisz klienta – zapachem, wyglądem i smakiem produktu oraz całego otoczenia, w jakim go eksponujesz. Szacunek to natomiast uznanie dla jego merytorycznych aspektów; pochodzenie składników, procesu produkcji i sztuki komponowania receptur, które zbudują twoją wiarygodność. Zatem co można zrobić, by w miarę szybko i bez inwestycji poprawić wyniki sprzedaży? Holistycznie spojrzeć na zagadnienie, czyli z kilku perspektyw, z których najważniejsze to: • ekspozycja produktu, • obsługa klienta • czystość.

Ekspozycja pproduktu to sztuka jego prezentacji, obsługa klienta – umiejętność opowiadania o produkcie, a czystość – wyróżnienie kluczowego gracza produktu. I teraz najważniejsze – o biznesie, często wywołuje zgorszenie, gdy rozmawiam o tym z właścicielami piekarni czy cukierni. Nie myśl przez pryzmat zysków, ale satysfakcji klienta. Komponując nowe produkty, myśl nie tylko o zaspokajaniu jego teraźniejszych potrzeb, a przede wszystkich uświadamiaj mu te, o których jeszcze nie wie. Każdy klient, którego uwiedziesz produktem, będzie po niego wracał i opowie innym o tym, co poczuł, smakując twoje produkty, a wtedy słupki sprzedaży same zaczną wzrastać. Reasumując, wywołaj miłość i wzbudź szacunek! Do dzieła! n

produkt to moc! czystość minimalistyczne otoczenie:

ład organizacyjny:

 schludne ekspedientki (np. czyste stroje firmowe, brak biżuterii, mocnych perfum)

 gruntowne porządki przed i wewnątrz obiektu

 niezagracone lady sklepowe (np. brak produktów w bezpośrednim otoczeniu kasy, które utrudniają pakowanie i finalizację sprzedaży, brak piramid produktowych na ladach, zasłaniających produkty i ekspedientki)

wyróżnienie produktu

 usuwanie wszystkich przedmiotów niezwiązanych z marką (np. kalendarzy, sztucznych kwiatów, starych ekspozytorów, ulotek, plakatów itp.)  ograniczenie asortymentu towaru obcego niezwiązanego z piekarnictwem i cukiernictwem

 czyste i błyszczące półki (np. usuwanie otłuszczonych papierów i kartonów po produktach, mycie półek na bieżąco, przed wyłożeniem kolejnej porcji towaru)

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska – strateg, innowator, humanista.

MistrzBranzy.pl

Mistrz sprzedaży znakowanie

Pomimo kapryśnego lata w branży lodziarskiej i punktach sprzedaży lodów, szczególnie na terenach nadmorskich, od początku lipca było bardzo gorąco. A to za sprawą kontroli inspektorów Państwowej Inspekcji Handlowej i Inspekcji Sanitarno-Epidemiologicznej. Wioletta Bogusz-Kaliś, manager jakości i bezpieczeństwa żywności

Lody naturalne/ rzemieślnicze/ tradycyjna receptura

LODY POD LUPĄ

Kwestionowano lody znakowane jako naturalne, podczas gdy

Co kwestionują inspektorzy w oznakowaniu lodów?

badania laboratoryjne wykazywały obecność substancji dodatkowych. Trudno mówić o lodach naturalnych w przypadku produktów przygotowanych z gotowej mieszanki, bogatej w barwniki, aromaty, substancje słodzące oraz stabilizatory i substancje zagęszczające, które pomagają szybko wytworzyć masę lodową i utrzymać strukturę o pięknym kolorze i wyszukanym smaku. Zdaniem inspekcji „umieszczenie takiej informacji [o lodach naturalnych] przy jednoczesnym użyciu do produkcji surowców zawierających substancje dodatkowe jest celowym wprowadzeniem konsumenta w błąd i czynem społecznie szkodliwym”.

P A M I Ę T A J Skład lodów naturalnych powinien opierać się na wysokiej zawartości śmietanki, mleka, jajek, cukru oraz dodatku świeżych owoców. Do ich produkcji mogą być użyte tylko naturalne i niskoprzetworzone składniki, tak by ich skład był jak najkrótszy.

Lody sprzedawane na porcje/z automatu to żywność nieopakowana, więc ich oznakowanie podlega przepisom prawnym. Najważniejsze akty normujące tę kwestię to: • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, • Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych.

Brak wykazu składników w miejscu sprzedaży lodów Zastrzeżenia inspekcji  „brak podania w miejscu sprzedaży, na wywieszce dotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentom wykazu składników”;  „w miejscu sprzedaży lodów „nie uwidoczniono wykazu składników, brakowało też informacji o stosowanych substancjach lub produktach powodujących alergię lub reakcje nietolerancji”;  „wykaz składników w opracowanym katalogu nie był dostępny na sali sprzedażowej, tylko na zapleczu”. Obok braku wykazu składników często brakuje też danych identyfikujących producenta.

Mistrz Branży wrzesień-pażdziernik 2019

Mistrz zarządzania reorganizacja stojące w długiej kolejce firmy współpracujące i czekające w pokorze na uregulowanie płatności. Dziesiątki małych przedsiębiorstw czeka na ochłapy z pańskiego stołu, pracując na sukces samozwańczego właściciela, prezesa, dyrektora czy jak tam zwał. Jak długo można pompować ten balon? Jeśli nasza firma jest zadłużona na kilka, kilkadziesiąt, a nawet kilkaset milionów, to kto myśli o spłacie należności? Kto świadomy odpowiedzialności zadłuży się do poziomu, którego 99% piekarzy, pracujących rękami, nie potrafi nawet poprawnie określić? Zdarza się też, że ktoś lub coś mówi: sprawdzam, a są to: sytuacja rynkowa, klęska żywiołowa zmieniająca ceny surowców, pracownik z innego kraju, który uległ wypadkowi, wreszcie duży dostawca, którego cierpliwość się właśnie wyczerpała. Król jest nagi. Raczej rzadko posiadany majątek pokrywa wierzytelności, gdyby trzeba go szybko spieniężyć, to zazwyczaj nie wystarcza na wyrównanie wszystkich należności dla dostawców, pracowników podatki i ZUS. Wszystko jednak okazuje

się podczas odpływu – czy pływamy nadzy, czy w slipkach. Zaniepokojonych spieszę uspokoić, że właściwie wszystko jest zgodne z prawem i bieżącymi przepisami. Jeśli poprawia wam to samopoczucie, to musicie z tym żyć.

Prawdziwa wielkość Czy w tym świecie jest miejsce na zrównoważony biznes? Na etykę? Prawdomówność? Uczciwość? Dbanie o siebie nawzajem? Wspieranie się? Często rozmówcy przekonują mnie, że nie, ale czy to znaczy, że trzeba się z tym godzić? Moim zdaniem nie. Pamiętacie piosenkę Anny Marii Jopek i słowa: „niech ktoś zatrzyma wreszcie świat, ja wysiadam”? Czy nie jesteśmy w takim właśnie miejscu? Co jest źródłem Twojej radości? Które Twoje zachowania powodują, że jesteś z siebie dumny? Czym chciałbyś się pochwalić przed rodziną, bliskimi, wnukami i obcymi? I wreszcie, co byś napisał na swoim nagrobku? *** Mam świadomość, że istnieje duże prawdopodobieństwo, że cała ta moja pisanina

na niewiele się zda. Mało kto to przeczyta, a jeszcze mniej osób się nad tym zatrzyma. Ja się zatrzymam. Mam nadzieję, że w sposób świadomy ustrzegę się większości błędów, że z własnych słów wyniosę lekcję. Kilka miesięcy temu, po 30 latach prowadzenia piekarń, zakończyłem działalność produkcyjną jako taką. Nie zatrudniam już pracowników, nie zalegam z podatkami i z ZUS-em, nie jestem winien pieniędzy żadnemu dostawcy towarów czy usług, rozliczyłem wszystkich pracowników łącznie z urlopami. Nikomu nie jestem nic winien. W Biblii w liście do Rzymian jest napisane: „Nikomu nic winni nie bądźcie prócz wzajemnej miłości, bo kto kocha drugiego, wypełnia prawo”. O tym, jakim jesteś człowiekiem, nie świadczy to, co posiadasz, ile zarabiasz albo jak myślisz o swoim sukcesie. Świadczy o tym to, jak traktujesz innych. n Prowadzisz rzemieślniczą piekarnię? Potrzebujesz pomocy, wsparcia, rady? Porozmawiaj z mistrzem piekarstwa Bogdanem Smolorzem, tel. 602 788 186 e-mail: biopiekarz@gmail.com

reklama

a. ł s o i m e z r o d i c ś Z miło . k c a b d ü ar t s g . t t e u z t s S p re. Le | Messe

Dob

19 0 2 . 9 0 . 4 21 – 2

Około 700 wystawców z 20 krajów w sześciu halach. Poznaj sześć głównych obszarów targów, zdobądź informacje na różnorodne tematy i ciesz się atmosferą targów wyznaczających trendy w branży. Liczymy na Państwa obecność !

www.suedback.com

südback – targi branżowe dla piekarzy i cukierników.

Mistrz sprzedaży pieczywo

chleba dr inż. Henryk Piesiewicz

Podczas spotkania Bread Initiative Forum on EU Promotion Campaigns, które odbyło się 25 czerwca 2019 r. w Monachium, Norwegowie zaprezentowali nową klasyfikację pieczywa – przyjazną dla konsumentów, stosowaną w ich kraju od zeszłego roku. Dzięki niej klienci piekarni mają szansę świadomie wybrać najbardziej wartościowe pieczywo.

Gunnar Bakle, prezydent Norweskiej Federacji Piekarzy i Ciastkarzy, poinformował, że norweskie Ministerstwo Zdrowia od dawna rekomenduje zwiększenie spożycia pełnoziarnistych produktów, namawia do częstszego spożywania pełnoziarnistych i ekstra pełnoziarnistych chlebów oraz produktów kukurydzianych. Pełnoziarniste chleby i kukurydza są dobrymi źródłami błonnika oraz wielu witamin i substancji mineralnych niezbędnych dla zachowania zdrowia. Ekstra pełnoziarniste chleby w Norwegii zawierają 2-3 razy więcej błonnika niż białe pieczywo, dzięki temu ułatwiają trawienie i mogą zredukować ryzyko nadwagi, zachorowania na cukrzycę typu 2 oraz nowotwory okrężnicy i odbytnicy. Nowa klasyfikacja pozwala ocenić, ile mąki pełnoziarnowej jest w danym chlebie. Przy bochenkach w piekarniach znajdują się zawieszki z informacjami, które wyjaśniają, ile w procentach w danym pieczywie jest mąki pełnoziarnistej. Rozróżnia się:  extra whole grain bread – produkowany z 76-100-proc. udziałem mąki całoziarnowej,  wholegrain bread – produkowany z 51-75,9-proc. udziałem mąki całoziarnowej,  half and half bread z 26-50-proc. udziałem mąki całoziarnowej,  white bread – zawierający do 25,9% mąki całoziarnowej. Specjaliści z zakresu żywienia i dietetycy w każdym kraju na świecie (także w Polsce) zalecają spożywanie głównie chleba pełnoziarnistego, a ograniczanie do minimum konsumpcji pieczywa białego.

Terminologiczne dylematy W Polsce już od 1978 r. istniały chleby pełnoziarniste z żyta (BN-78-8071-09,

klasyfikacji

Mistrz Branży wrzesień-pażdziernik 2019

BN-86/8071-09). W normie BN-86/8071-09 określone były one w następujący sposób: „chleb pełnoziarnisty z żyta to chleb na kwasie, z żyta obłuszczonego łamanego i mąki żytniej typu 2000, z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku i soli, wypiekany w formach w zaparowanej komorze wypiekowej przez 6-8 godzin”. W produkcji chleba pełnoziarnistego i chlebów razowych należy przygotowywać ciasta końcowe z udziałem kwasu piekarskiego. Podczas długofalowej fermentacji enzymy, zwane fitazami, rozkładają kwas fitynowy pochodzący z zewnętrznych warstw ziarna. Kwas ten to substancja antyżywieniowa (wiąże wapń, żelazo i inne metale, a także białko i tłuszcz). Dlatego ciemnego pieczywa otrzymywanego bez fermentacji kwasowej ciasta nie należy podawać dzieciom, młodzieży i osobom, które są podatne na osteoporozę. Fityny pod wpływem fitaz rozkładają się na inozytol i sole kwasu fosforowego. Inozytol to substancja prozdrowotna. Niektórzy biochemicy nazywają ją królową witamin, choć witaminą nie jest.

Rodzaje mąk pełnoziarnowych Na świecie rozróżnia się dwa typy mąk pełnoziarnowych: whole wheat flour lub whole grain flour, nazywane także entire wheat flour lub entire grain flour, i wholemeal flour. Pierwsza z nich zawiera wszystkie części ziarna w tej samej proporcji co w przemielanym ziarnie. Są to po prostu mąki razowe. Whole wheat flour szybko starzeją się z powodu obecności łatwo utleniających się olejów, co objawia się zjełczałym zapachem. Na rynku występują mąki pełnoziarnowe o różnej granulacji: im drobniejsza, tym gorsze właściwości fermentacyjne. Do produkcji tej mąki w USA używa się niskopopiołowej pszenicy hard red wheat

(1,5%). Mimo dużej zawartości substancji białkowych ma ona mało glutenu z powodu obecności:  ostrych cząsteczek okrywy, które tną gluten w czasie tworzenia się ciasta,  pentozanów w okrywie, które utrudniają tworzenia się glutenu,  glutationu zawartego w zarodku pszenicy, który przeszkadza w formowaniu się glutenu. Drugi typ mąki „całoziarnowej” określany jest mianem wholemeal. Otrzymuje się ją przez połączenie mąki wyciągowej (pozyskiwanej z pasaży przemiałowych) z odpowiednią ilością otrąb. W zasadzie nie jest to mąka w pełni tego słowa pełnoziarnowa, posiada znikomą ilość cząstek zarodka i mniejszą lub większą ilość cząstek z okrywy owocowo-nasiennej (zgodnie z normą zakładową), lepiej byłoby ją nazywać: mąką niezupełnoziarnową (ang. incomplete whole grain flour). Polski system klasyfikacji pieczywa oparty o zawartość popiołu jest dla przeciętnego konsumenta niezrozumiały, wręcz nieprzyjazny. Są tacy konsumenci, którzy wybierają pieczywo wypiekane z jak najmniejszą ilością popiołu, bo popiół źle im się kojarzy. Warto więc zaadaptować nowoczesny norweski system klasyfikacji pieczywa do warunków polskich. n

Trzyosobowa delegacja z Norwegii prezentuje nową klasyfikację pieczywa. Pośrodku Gunnar Bakle – prezydent Norweskiej Federacji Piekarzy i Ciastkarzy

PATRONem kampanII

Owoce jagodowe są charakterystyczne dla klimatu naszego kraju, w którym dni są gorące, a noce chłodne. Zimne noce dają wybarwienie i odpowiadają za zmianę skrobi w cukier. Dlatego polskie owoce świetnie smakują i intensywnie pachną. Eksportujemy je z sukcesami do ponad 30 krajów na 4 kontynentach. Przed nami kolejne zadanie – rozkochać w nich Polaków.

Czas na codzienną konsumpcję Producenci połączyli siły i zaczęli promować tzw. jagodową sztafetę – możliwość codziennej konsumpcji krajowych, sezonowych superowoców od maja do października. Dodali do tego promocję jagodowych lodów. W maju wspólnie zapraszaliśmy na lody truskawkowe, w kolejnych miesiącach na malinowe i porzeczkowe. W sierpniu wybieraliśmy najlepsze na świecie lody borówkowe. Projekt wsparło 7 organizacji plantatorów poszczególnych owoców, a „Mistrz Branży” był pierwszym partnerem medialnym kampanii „Czas na polskie superowoce!”.

Truskawka, malina i od 2019 jagoda kamczacka Majowy sorbet ze świeżych truskawek to bardzo pożądany smak w każdej lodziarni. Czerwiec może być czasem lodów z jagodą kamczacką. Za nami bardzo udany,

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

Owoce jagodowe świat nazywa superowocami. Łączą je bardzo wysoka zawartość substancji odżywczych i mineralnych, błonnika, kwasów organicznych, witamin, antyoksydantów oraz intensywny smak i kolor. Należą do nich: truskawka, malina, jagoda kamczacka, borówka, czarna przeczeka, jeżyna i aronia. Im bardziej czerwone, tym lepiej chronią przed niekorzystnym wpływem środowiska. Stąd moda na superowoce i globalna sprzedaż, większa już niż jabłek.

Moda na polskie superowoce! historycznie pierwszy jej sezon handlowy w Europie. Polski sok z jagody kamczackiej zdobył w tym roku Best New Product Award na największych międzynarodowych targach ekożywności BIOFACH 2019 w Norymberdze. To wymierny sukces pokazujący walory kamczatki. Sukces, z którego wszyscy będziemy korzystać, jesteśmy bowiem największym producentem jagody kamczackiej na świecie. Początek wakacji to czas na malinę.

sorbował ten wzrost podaży. Borówka to prawdziwy hit. Sorbet porzeczkowy to jeden z najpopularniejszych smaków tego roku. Bardzo klasyczny, bardzo polski. Ma piękny kolor, mocny intensywny smak. Przed nami odkrycie aronii. Jeszcze ciemniejsza, z jeszcze większą ilością antyoksydantów. Wartości antyoksydacyjne aronii biją na głowę wszystkie przebadane owoce. Mamy najzdrowszy owoc na świecie, dziś 60% produkcji i potencjał wzrostu.

Borówka, porzeczka i może aronia

Jeżyna i agrest, czyli plany na 2020

Zbiory owoców jagodowych powinny wynieść 0,5 mln t. Gdyby tak się stało, byłby to wynik niższy od zeszłorocznego o blisko 20%. Powodem była susza. Za to zbiory borówki wysokiej były o 30% większe. To efekt wchodzenia w okres pełnego owocowania dużych areałów młodych nasadzeń. Krajowy popyt bez kłopotu zaab-

– Planujemy konsekwentną promocję krajowych superowoców. Grono plantatorów poszerzy się o producentów jeżyn i agrestu. Chcemy promować przetwory i uczyć Polaków ich smaku. Popularyzować codzienną ich konsumpcję przez cały rok – mówi Witold Boguta, prezes Krajowego Związku Grup Producentów Owoców i Warzyw. n

Kulisy Flash produkcji News artykuł promocyjny

Alicja Załoga, Specjalista ds. Marketingu Lesaffre Polska SA

IV edycja wyjątkowego programu z aspektem CSR już za nami! Biznes ma serce, dzieli się nim często i hojnie. Tak można podsumować IV edycję prekursorskiej akcji Lesaffre Prestige Group, propagującej ideę społecznej odpowiedzialności biznesu na co dzień. Tegoroczna akcja była wyjątkowa, zbiegła się bowiem z jubileuszem 20-lecia firmy w Polsce.

Na ratunek, Fundacji Akogo?, a w tej edycji – Fundacji Spełnionych Marzeń. Łącznie wsparliśmy je kwotą prawie miliona złotych!

Dziękujemy, że jesteście z nami społecznie odpowiedzialni!

Wszystkim naszym klientom i partnerom biznesowym składamy serdeczne podziękowania za udział w IV edycji akcji Lesaffre Prestige Group, a przede wszystkim za odpowiedzialne i rozwojowe 20 lat współpracy. FOT. LESAFFRE POLSKA

W tym roku po raz kolejny wspólnie z naszymi klientami udowodniliśmy, że społeczna odpowiedzialność biznesu jest spójna z naszym systemem wartości, a to właśnie wartości przekazywane pracownikom i klientom są fundamentem wpisującym się w filozofię zarządzania firmą. Ponieważ powstanie każdej firmy poprzedza marzenie, dlatego tematem przewodnim IV edycji akcji były „Wy-Miesiane Marzenia”, a beneficjentem Fundacja Spełnionych Marzeń, od 17 lat działająca na rzecz dzieci i młodzieży zmagających się z chorobą nowotworową. Po trwającym 7 miesięcy programie promocyjnym na konto Fundacji Spełnionych Marzeń wpłynęła rekordowa kwota – niemalże 330 tysięcy złotych! Codzienna współpraca została przekuta w prawdziwy sukces. W trakcie wszystkich edycji programu udało nam się wesprzeć działania: Stowarzyszenia na rzecz Edukacji Dzieci i Młodzieży z Autyzmem Aperio, Fundacji Serce Dziecka, Fundacji

kkGoście IV Gali Dobroczynności Lesaffre Polska SA

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News nowości

XXIV Święto Chleba w Gdańsku, 28 lipca 2019 r.

Pochwała chleba na kwasie 28 lipca pod hasłem: „Kto chleb je codziennie, będzie tryskał zdrowiem promiennie” odbyła się kolejna edycja Święta Chleba w Gdańsku. Jak w tym roku przebiegło wydarzenie organizowane w ramach Jarmarku św. Dominika?

Tak jak w ubiegłym roku organizatorami wydarzenia były: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Cech Piekarzy i Cukierników Gdańska, przy współudziale Międzynarodowych Targów Gdańskich SA i Gdańskich Młynów. Święto braci piekarskiej i cukierniczej zostało sfinansowane przez Fundusz Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Rzemieślnicy, przekąski i pieczywo na kwasie

Nieliczne, ale ambitne zakłady piekarskie i ciastkarskie Trójmiasta i okolic godnie reprezentowały kunszt rzemieślników wypiekających pieczywo i ciasta. Swoje stoiska wystawiły takie zakłady, jak: Piekarnia-Ciastkarnia „Meller”, Piekarnia-Cukiernia Sławomir Mielnik, Piekarnia-Cukiernia Andrzej Szydłowski, Piekarnia-Cukiernia B&J Jarzębińscy, Piekarnia – Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Żukowie oraz wasraw.opxeoib Cukiernia Tadeusz Czernis z Kolbud. Obok licznych wypieków ozdabiały je dekoracyjne :ywożnarb rent raP bochenki, a turyści i mieszkańcy byli częstowani rozmaitymi przysmakami, w tym pajdami chleba ze smalcem i kiszonym ogórkiem, pasztecikami z kapustą, francuskimi z pieczarkami. Piekarnia-Cukiernia Jarzębińscy oferowała także chleby bezglutenowe.

Podczas gdańskiego święta mocno propazdrowy jadłospis z posiłkami zawierającygowano pieczywo wytwarzane na kwasie. mi pieczywo. Nawet na ulotce promującej wydarzenie Na stanowisku ekspertów Witold Kozajda :wógraT ynwółG rentraP zamieszczono m.in. schemat fermentacji – technolog firmy Gdańskie Młyny – przyciasta polską metodą tradycyjną. Każda bliżał kwestię pradawnych zbóż. Wyjaśniał, piekarnia wystawiła tego rodzaju chleby, czym one są, jakimi cechami i walorami np. piekarnia Andrzeja Szydłowskiego, żywieniowymi się charakteryzują, radził, jak je wykorzystać w piekarstwie. Gdańskie w której ciasta fermentują metodą pięciofazową: zaczątek, przedkwas, półkwas, Młyny, które wyspecjalizowały się w prokwas i ciasto, czy piekarnia „Mielnik” stodukcji mąk z pradawnych zbóż, na swoim sująca metodę trójfazową: żur, kwas i ciastoisku prezentowały chleby wyprodukosto. Piekarnie z Pomorza Gdańskiego słyną wane z takich mąk, prowadziły degustacje z produkcji bardzo smacznego chleba żytkanapek z chlebów przygotowywanych na niego razowego o stabilnej jakości, wybazie orkiszu i płaskurki. twarzanego na bazie naturalnego kwasu piekarskiego.

ald igrat ezskęiwjaN !ecsloPEksperci w odOchleba, IB yżnarb

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

racjonalnej diety i pradawnych zbóż

W czasie święta zwiedzający mogli skorzystać z porad ekspertów. Wśród nich był dr inż. Henryk Piesiewicz, który wywasraw.opxeoib lp.opxeoib.www jaśniał, dlaczego chleb na kwasie piekarskim to produkt o nadzwyczajnych właściotwarciu :wógraT rent raP :ynzck igkeW tartSoficjalnym rent raP :areipsw XXIV igraT :Święta yworonoh t a n o r taP Chleba uczestniczyli mistrzowie piekarstwa wościach prozdrowotnych. Rad na temat z Gdańska i okolic. Wśród nich m.in.: Leszek udziału pieczywa w codziennej diecie, m.in. Meler – przewodniczący Koła Pomorskiego w przypadku nadwagi, udzielała Dominika Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa laidem tanortaP RP, Grzegorz Pellowski, Piotr Gotowała :–ynstarDietrich, dietetyk medyczny i właścicielszy Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku ka „Akademii skutecznej diety”. Pani Dooraz Piotr Koperski – wiceprezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP minika wręczała rozmówcom tygodniowy 1 eciohc

aiwordz amraf cinagrO

Kulisy Flash produkcji News

Konkursy XXIV edycji Święta Chleba w Gdańsku

Prawdziwe świętowanie nie może się obejść bez bogatego programu atrakcji. Obok występów muzycznych i teatralnych, strefy zabaw dla dzieci, w Gdańsku nie mogło zabraknąć konkursów na Najlepszy Chleb Domowego Wypieku (po raz szósty) i na Smakołyk Święta Chleba. Oto wyniki tych konkursów. SMAKOŁYK ŚWIĘTA CHLEBA 2019 r. W kategorii wyrób piekarski: •• wyróżnienie: Piekarnia-Cukiernia Bernard i Jacek Jarzębińscy za chleb żytni z żurawiną, •• nagroda główna: SMAKOŁYK ŚWIĘTA CHLEBA 2019 – Piekarnia – Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Żukowie za bułkę „Wawrzyniak” z burakiem. W kategorii wyrób cukierniczy: •• wyróżnienie: Cukiernia Tadeusz Czernik z Kolbud za ciasto rabarbarowe z bezą, •• nagroda główna: SMAKOŁYK ŚWIĘTA CHLEBA 2019 – Piekarnia-Cukiernia Bernard i Jacek Jarzębińscy. KONKURS NA NAJLEPSZY CHLEB DOMOWEGO WYPIEKU •• I miejsce: Urszula Gora z Kolbud, •• II miejsce: Radosław Żejmo z Gdańska, •• III miejsce: Elżbieta Prorok z Gdyni. GRATULUJEMY! n

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORÓW

relacje

kkFinaliści Konkursu na Najlepszy Chleb Domowego Wypieku

reklama

Partner Główny Targów:

Organizator:

Partner Główny Targów:

Organizator:

Największe Największetargi targi dla dla branży branżyBIO BIOw wPolsce! Polsce! www.bioexpo.pl www.bioexpo.pl P

Patronat honorowy: Targi wspiera: Patronat honorowy: Targi wspiera:

Patronat medialny: Patronat medialny:

bioexpo.warsaw bioexpo.warsaw Partner Strategiczny: Partner Strategiczny:

Organic farma zdrowia

choice 1 Organic farma zdrowia

choice 1

Partner Targów: Partner Targów:

bioexpo.warsaw bioexpo.warsaw Partner Partnerbranżowy: branżowy:

Partnermedialny medialny branżowy: Partner branżowy:

Kulisy Flash produkcji News z branży

Dolnośląscy rzemieślnicy wyróżnieni 23 sierpnia podczas Święta Chleba i Piernika poznaliśmy Piekarza Roku i Cukiernika Roku. Zostali nimi rzemieślnicy z Dolnego Śląska: mistrz piekarstwa Maciej Machela oraz mistrz cukiernictwa Stanisław Furtak. FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

z czekoladą i precle kłodzkie. Stanisław Furtak z sukcesem prowadzi jaworską piekarnię i cukiernię Martex od 1979 r. Od lat działa na rzecz cukiernictwa i piekarstwa w regionie. Należy do Stowarzyszenia Cukierników i Karmelarzy Rzeczypospolitej Polskiej, Związku Pracodawców Ziemi Jaworskiej, jest członkiem zarządu organizacji Międzynarodowe Targi Chleba. AU

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

Maciej Machela jest współwłaścicielem Przedsiębiorstwa Piekarsko-Cukierniczego Machela Sp. z o.o. z Jaszkowej Dolnej (k. Kłodzka). Do firmy wniósł nowe koncepcje zarządzania i optymalizacji procesów. Firma znana jest z hołdowania takim wartościom, jak rzemieślnicza produkcja, innowacyjność i rodzina. Podczas jaworskiego święta zwycięska piekarnia zaprezentowała m.in. pieczywo na naturalnym zakwasie, bułeczki maślane

Po raz pierwszy raz w historii kobieta została uhonorowana tytułem The World Best Pastry Chef.

Jessica Préalpato. Kobieta rządzi Nagroda przyznawana jest co roku w ramach konkursu typującego 50 najlepszych restauracji na świecie. W branży konkurs uchodzi za Oscary żywności. 25 czerwca br. w Singapurze nagrodę dla Najlepszego Cukiernika Świata odebrała 33-letnia Jessica Préalpato. Tym samym przerwała tradycję przyznawania tytułu wyłącznie mężczyznom.

Préalpato jest pastry szefem w Alain Ducasse au Plaza Athénée – kultowej paryskiej restauracji, będącej częścią luksusowego hotelu w samym sercu miasta. Do zespołu dołączyła w listopadzie 2015 r., zasłynęła z tworzenia naturalnych deserów, które zawierają mniej cukru i tłuszczu, bez uszczerbku dla ich smaku. Ukuła termin „desseralité”, łącząc słowa „deser” i „naturalność” – to on najlepiej

podsumowuje jej styl. Taki też tytuł nosi jej książka na temat minimalistycznych deserów owocowych. Préalpato hołduje nowoczesnemu cukiernictwu, w związku z czym kładzie nacisk na zdrowe jedzenie i używa francuskich produktów. Zamiast ciężkich, kremowych deserów, tworzy lekkie, świeże smaki. – To absolutny zaszczyt zostać uznaną za najlepszego szefa kuchni świata. Jako córka dwóch cukierników przez całe życie zanurzyłam się w świecie sztuki kulinarnej. Ta nagroda reprezentuje moją życiową podróż i pasję, jaką mam do tej sztuki. Mam nadzieję, że ta nagroda zainspiruje młodych cukierników na całym świecie – powiedziała, odbierając nagrodę. AU

Mariusz Górecki wraca po więcej! Znowu walczy o finał C3 Mariuszowi Góreckiemu wciąż mało trofeów. Najwyraźniej jego celem jest tytuł mistrza świata w czekoladzie. 25-letni cukiernik z Wielkopolski, znany z dużego talentu i… jeszcze większego uporu, z sukcesem zbiera doświadczenie w konkursach (ostatnio wspólnie z Jakubem Ćwiklińskim wywalczył Mistrzostwo Polski w Lodziarstwie 2019). Znowu mobilizuje siły na Chocolate Chef Competition C3. Po raz pierwszy Mariusz Górecki zakwalifikował się do regionalnych półfinałów C3 w grudniu 2017 r., a podczas półfinału w Paryżu mało zabrakło, a zdobyłby bilet na międzynarodowy finał w Nowym Jorku (zajął 2. miejsce). Warto dodać, że Mariusz jest pierwszym polskim cukiernikiem, który wystartował w prestiżowym konkursie Valrhona – Chocolate Chef Competition C3 i zaszedł tak wysoko. 30 czerwca br. wysłał zgłoszenie do konkursu, a w nim autorskie przepisy oraz zdjęcia czekoladowego deseru na talerzu i pralin. W tym roku kandydaci do C3 zmierzyli się z „BAHIBÉ 46%” –

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

mleczną czekoladą o intensywnych nutach kakao z Dominikany. W poniedziałek 22 lipca Mariusz dostał mailowe potwierdzenie, że przeszedł do kolejnego etapu selekcji – półfinałów na poziomie regionu „pozostała część świata”. Przypomnijmy, półfinały mają wyłonić 6 uczestników z 8 regionów: Francji, Hiszpanii, Włoch, Skandynawii i pozostałej części świata, czyli Bliskiego Wschodu i Afryki, Ameryki Północnej, Azji/Japonii (w sumie 48 osób). Tylko jeden uczestnik zostanie wybrany do rywalizacji w międzynarodowym finale, który zaplanowano na marzec 2020 r. w Singapurze. AK

Kulisy Flash produkcji News z branży FOT. JOANNA OGÓREK

Czy tym razem Michał Wiśniewski doprowadzi polski team na podium? Przekonamy się o tym na początku 2020 r. Tymczasem kapitan opowiedział nam o zespole i przygotowaniach do prestiżowych mistrzostw. – Nie ma nic ważniejszego niż reprezentowanie własnej ojczyzny – tak mówi niedawno powołany kapitan Michał Wiśniewski o swoim udziale w Coppa del Mondo della Gelateria. To nie pierwszy jego występ podczas tych mistrzostw. W 2016 r. był członkiem drużyny, w której odpowiadał za część gastronomiczną. Nie ukrywa, że i tym razem

Esteci i artyści, czyli zgrany team na Coppa del Mondo della Gelateria 2020 ten aspekt konkursu spowodował, że zdecydował się na powtórny udział. – To konkurs, w którym można bawić się smakiem. Łączyć cukiernictwo z gastronomią, a ja to uwielbiam. Jestem typowym deserantem. Powrót na ten konkurs był wręcz moim marzeniem! – mówi z entuzjazmem. Z podobnym nastawieniem wypowiada się również o zespole, o którego składzie decydował osobiście wraz z menedżerem drużyny Aleksandrą Sową-Trzebińską. – Miałem wpływ na to, kogo dobierzemy do drużyny, i jestem dumny ze składu. Do wyboru członków podeszliśmy w sposób zadaniowy, patrząc nie tylko na umiejętności, ale też cechy charakterologiczne, które odgrywają ogromną rolę, gdy w ogromnym stresie pracuje się razem przez kilka godzin – tłumaczy Wiśniewski i dodaje: – Jesteśmy nie piątką indywidualistów, tylko jednym zespołem, który bierze odpowiedzialność za całość. Do reprezentacji trafili Maciej Pięta (odpowiedzialny za rzeźbę z karmelu i krokantu), Robert Burkat (rzeźba lodowa), Mariusz Buritta (tort i lody). Kapitan zaprezentuje natomiast przystawkę gastronomiczną i deser. Podobnie jak w przypadku Wiśniewskiego, tak i dla Macieja Pięty, Mariusza Buritty oraz Alek-

sandry Sowy-Trzebińskiej to ponowny udział w mistrzostwach. W 2014 r. razem wywalczyli 3. miejsce! – Wszyscy są duszami artystycznymi i estetami, więc jestem pewny, że stworzymy coś wyjątkowego pod względem smakowym i wizualnym – dodaje kapitan zespołu. Temat prac konkursowych nie jest narzucany, stąd na jego ustalenie reprezentacja poświęciła ponad 4 godziny. Jak się dowiedzieliśmy, tym razem Polacy postawią na egzotykę, choć nie zabraknie rodzimych akcentów. We wrześniu ruszają sesje treningowe. Drużynę wspierają firmy: Zeelandia, Cukiernia Sowa, Cheman, Hotel Haffner, Pregel i Pastry Creation. Nadal trwają poszukiwania kolejnych sponsorów, którzy pomogliby naszej reprezentacji wspiąć się jak najwyżej. Kapitan podkreśla też, że nie udało by mu się wystartować w mistrzostwach, gdyby nie ogromna pomoc jego bliskich i załogi Hotelu Haffner, w którym na co dzień pracuje jako szef cukierni. – To im należą się największe podziękowania. Dopingują mnie i cieszą z decyzji, to dzięki nim jestem właśnie w tym miejscu i mogę się realizować. AU

ŹRÓDŁO: FB/ALEKSANDRA MORAWIAK

Piernikowy Toruń Igi Sarzyńskiej Jeśli Toruń, to pierniki. A jak pierniki, to oczywiście Iga Sarzyńska. Specjalistka od ręcznie tworzonych łakoci stworzyła niezwykłe miejsce, w którym sprzedaje jadalne dzieła sztuki. Nowy projekt Igi Sarzyńskiej to artystyczna perełka. Ozdobą i uzupełnieniem cukierniczych wyrobów są opakowania zdobione w piękne kolaże Aleksandry Morawiak

„Iga Sarzyńska – wzrusza Toruń” to najnowszy projekt mistrzyni cukiernictwa z Kazimierza Dolnego (Pracownia Artystyczna Sarzyński). W polskiej stolicy pierników otworzyła sklep i pracownię z własnymi wyrobami – artystycznie zdobionymi piernikami oraz ręcznie robionymi czekoladami. Właściwie to galeria, bo jej produkty przypominają prawdziwe dzieła sztuki. W ofercie znajdują się np. piernikowe oponki zdobione płatkami kwiatów, przyprawa piernikowa, tradycyjne ciasto piernikowe przekładane powidłami lub klasyczne pier-

nikowe anioły – symbol miasta. Kolekcje pierników rotują zgodnie ze zmieniającymi się okolicznościami i porami roku. Podobnie jak produkty, tak i ich opakowania zostały przygotowane z artystyczną finezją. Nic dziwnego, są dziełem artystki Aleksandry Morawiak, której kolaże ozdobiły specjalną serię pudełeczek na pierniki. Do współpracy cukierniczka zaprosiła także krakowskie studio graficzne Parastudio*, specjalizujące się w projektowaniu grafiki użytkowej dla kultury i biznesu. Z pewnością turyści z Polski i zagranicy będą mieli kolejny powód, by zagościć na starówce w Toruniu, gdzie przy ul. Kopernika 14 znajdą wyjątkową pamiątkę.

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News z branży

Kto zapłaci za marnotrawstwo żywności? Anna Olszewska-Adamowicz

W drugiej połowie sierpnia prezydent RP Andrzej Duda podpisał ustawę z 19 lipca 2019 r. o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności.

Kogo dotyczą nowe przepisy? Ustawa obejmie dyskonty, supermarkety i hipermarkety. Warunkiem podlegania pod ustawę będzie prowadzenie handlu w lokalu o powierzchni powyżej 250 m2, w którym przychody ze sprzedaży żywności stanowią co najmniej 50% przychodów ze sprzedaży wszystkich towarów. Przez 3 lata od wejścia w życie ustawy za sprzedawców żywności podlegających nowym obowiązkom będzie uznawało się tych prowadzących sklepy powyżej 500 m2. Dzięki temu mniejsi dostaną czas na przygotowanie się do przekazywania żywności. Wskazani sprzedawcy będą musieli zawrzeć umowy w formie pisemnej lub elektronicznej pod rygorem nieważności z organizacjami pozarządowymi, dotyczące nieodpłatnego przekazywania żywności spełniającej wymogi prawa żywnościowego. Jakie produkty można oddawać? Przekazywać będzie trzeba produkty nadal nadające się do spożycia, np. w uszkodzonych opakowaniach lub z krótkim terminem ważności. Nie ma mowy o przekazywaniu tego, co już przeterminowane lub zepsute. O wszelkich szczegółach decydować będzie treść umowy, o której mowa w ust. 1. Zawierać będzie ona w szczególności postanowienia dotyczące: – czasu i sposobu przekazywania żywności oraz rodzaju żywności przekazywanej i organizacji pozarządowej, z przeznaczeniem jej na wykonywanie przez tę organizację zadań w zakresie określonym w art. 2 pkt 2; – podziału kosztów odbioru i dystrybucji żywności pomiędzy stronami umowy; – przypadków, w których organizacja pozarządowa może zrezygnować lub odmówić odbioru żywności; – okresu obowiązywania umowy oraz odpowiedzialności stron za niedotrzymanie warunków umowy, w tym warunków wypowiedzenia. Kary i stawki 1. Sprzedawca żywności jest obowiązany do ponoszenia opłaty za marnowanie żywności, zwanej dalej „opłatą”. 2. Opłatę oblicza się jako iloczyn stawki opłaty i masy marnowanej żywności. Podstawę obliczenia opłaty stanowi 90% masy marnowanej żywności w kilogramach. 3. Stawka opłaty wynosi 0,1 zł za 1 kg marnowanej żywności. 4. Opłatę pomniejsza się o koszty poniesione przez sprzedawcę żywności na prowadzone kampanie edukacyjno-informacyjne, o których mowa w art. 4. 5. Opłatę pomniejsza się o poniesione przez sprzedawcę żywności koszty wykonania umowy, o której mowa w art. 3 ust. 1, w szczególności koszty transportu i dystrybucji żywności. 6. Opłata jest obliczana na koniec roku kalendarzowego. 7. Sprzedawca żywności ustala we własnym zakresie wysokość należnej opłaty i wnosi ją na rachunek bankowy organizacji pozarządowej, z którą zawarł umowę, o której mowa w art. 3 ust. 1, do 30 kwietnia roku kalendarzowego następującego po roku, którego opłata dotyczy. Jeżeli sprzedawca żywności zawarł umowę, o której mowa w art. 3 ust.1, z więcej niż jedną organizacją pozarządową, opłatę dzieli się między wszystkie organizacje proporcjonalnie do ilości odebranej przez nie żywności. W przypadku gdy sprzedawca żywności nie przekazał żywności żadnej z organizacji pozarządowych, przekazuje opłatę w częściach równych wszystkim organizacjom, z którymi zawarł umowę.

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

W przypadku niezawarcia umowy, o której mowa w art. 3 ust. 1, sprzedawca żywności wnosi, w terminie określonym w ust. 7, należną opłatę na rachunek bankowy wojewódzkiego funduszu ochrony środowiska i gospodarki wodnej na terenie województwa, w którym znajduje się siedziba sprzedawcy żywności. Środki pochodzące z opłaty przeznaczane są na działania w zakresie przeciwdziałania marnowaniu żywności. Różne punkty widzenia Propagatorzy zero waste nie mają wątpliwości, że przepisy, które zapobiegają marnowaniu żywności, są potrzebne. Ustawa ma wymiar etyczny – nie może być zgody na to, by część ludzi głodowała, a inni wyrzucali tony żywności. Trzeba to zrównoważyć i pomagać potrzebującym – podkreślają. Sprzedawcy, którzy dodatkowo zobowiązani są do prowadzenia w swych sklepach kampanii edukacyjno-informacyjnych na temat racjonalnego gospodarowania żywnością (przez co najmniej dwa tygodnie w roku), przejawiają już mniej entuzjazmu co do brzmienia nowych przepisów. Obawiają się, że przedsiębiorca handlowy kupi najpierw towar, a potem albo zrobi z nim to, co mu politycy każą, albo zapłaci karę. Właściciele sklepów będą musieli planować, zakładać, wręcz przewidywać, czy uda im się sprzedać produkt z upływającym niebawem terminem ważności w obniżonej cenie, czy nie. Jeśli postanowią sprzedawać – mogą zarobić, ale mogą też stracić, bo nie dość, że zakupiony produkt wyrzucą, to dodatkowo będą musieli wnieść za niego opłatę. – Zdajemy sobie sprawę, że niektórzy właściciele sklepów uważają, że jest to dodatkowa regulacja, która ze względów administracyjnych utrudni im funkcjonowanie, ponadto skierowana jest ich zdaniem w złą stronę, gdyż – jak wynika ze statystyk – to końcowi odbiorcy, konsumenci, w 53% odpowiadają za marnowanie żywości, a nie sklepy. Sklepy jednak w dużej mierze odpowiadają za kształtowanie działań konsumenckich poprzez różnego rodzaju promocje zachęcające do zakupu większej ilości pożywienia – podkreślała Anna Przetakiewicz, specjalistka ds. PR i promocji Federacji Polskich Banków Żywności. – Koszyki sa przepełnione zupełnie niepotrzebnie. Ustawa ma również aspekt edukacyjny, ponieważ sklepy będą zobowiązane prowadzić kampanie propagujące szacunek do żywności poprzez informowanie o kosztach produkcji nie tylko ekonomicznych, ale i społecznych oraz ekologicznych. W trakcie produkcjip żywności marnuje się ogromną ilość wody, a do atmosfery trafia mnóstwo gazów cieplarnianych. Skala zjawiska w Polsce Skala zjawiska marnowania żywności w Polsce jest porażająca: 9 milionów ton żywności co roku trafia na wysypiska śmieci. Na przeciętnego Polaka przypada zatem 250 kg żywności. To palący problem w obliczu głodu na świecie i doniesień o postępujących zmianach klimatu. Zdaniem ekspertów Federacji Polskich Banków Żywności dzięki ustawie, którą prezydent RP podpisał w sierpniu br., uda się szacunkowo uratować nawet do 100 tysięcy ton żywności. Weryfikacja Główny Inspektor Ochrony Środowiska po upływie 18 miesięcy od dnia wejścia w życie ustawy przedstawi sejmowi i senatowi ocenę jej funkcjonowania, w szczególności w zakresie zasadności i skuteczności rozwiązań w niej przewidzianych. Tekst ustawy dostępny na: http://orka.sejm.gov.pl/proc8.nsf/ustawy/2431_u.htm n

Kulisy Flash produkcji News relacje

Targi SAVPOL tylko dla profesjonalistów 19-20 października 2019 r. w Arenie Gliwice już po raz kolejny odbędą się Targi branżowe SAVPOL – jedyne takie wydarzenie w Polsce skierowane wyłącznie do przedstawicieli branży lodziarskiej, cukierniczej, piekarniczej i HoReCa. Będą to dwa dni targowe pełne promocji i nowości przygotowanych przez kluczowych dostawców z tych sektorów. Na odwiedzających czekają wyjątkowe oferty, inspiracje, koncepty aranżacji lokalu, pokazy mistrzów branży i wiele innych atrakcji. Podczas targów nie zabraknie apetycznych wypieków, niebanalnych smakołyków, orzeźwiających lodów produkowanych na żywo, niepowtarzalnych ciast dekorowanych przez profesjonalistów oraz najlepszego sprzętu od topowych producentów. W czasie wydarzenia przeprowadzone zostaną liczne konkursy tematyczne. Uczestnicy zmierzą się między innymi w konkurencjach cukierniczych, dekoratorskich, a nawet gastronomicznych. Targi SAVPOL są imprezą zamkniętą, dostępną tylko dla osób z branży – możliwość wstępu jedynie za okazaniem wejściówki. reklama

FOT. ORGANIZATORÓW

Zainteresowanych udziałem w wydarzeniu zapraszamy do kontaktu e-mailowego: targi@savpol.pl.

Kulisy Flash produkcji News nowości

Nowości firmy KOMPLET Polska Najważniejsze zalety nowych kremów to wyrazistość smaków – jogurtowego i karmelowego, delikatna struktura po wypieku oraz powtarzalna produkcja. Wyśmienicie łączą się z innymi kremami np. KOMPLET Krem Volu.

FOT. FIRMY KOMPLET

KOMPLET Krem Jogurtowy z dodatkiem jogurtu oraz KOMPLET Krem Karmelowy o zdecydowanym smaku karmelu, to dwa nowe kremy z oferty KOMPLET Polska. Kremy przeznaczone są do zapiekania, jak i wykorzystania na zimno, doskonale sprawdzają się do ciast deserowych.

kkKOMPLET Krem Jogurtowy

kkKOMPLET Krem Karmelowy

Postaw na zdrowy chleb – nowości Semix Chleb Kaszubski żytni Zawiera kiełki żyta. Charakteryzuje się tradycyjnym smakiem i aromatem żyta. Jest bogaty w witaminy i minerały. Prosty w produkcji, w zestawie z gotowymi etykietami.

llChleb Kaszubski żytni, Pieczywo Omega-3 (po prawej) FOT. FIRMY SEMIX

Mistrz Branży wrzesień-październik 2019

Pieczywo Omega-3 Nowe pieczywo wzbogacone kwasami tłuszczowymi stanowi doskonałe źródło omega-3. Tego rodzaju kwasy są bardzo ważne, wręcz niezbędne dla prawidłowego metabolizmu substancji w organizmie, przynoszą szereg korzyści zdrowotnych. Błonnik również jest znany ze zbawiennych żywieniowych właściwości. Stosując naszą recepturę, na oznakowaniach pieczywa można umieszczać oświadczenia żywieniowe i zdrowotne: •• „Wysoka zawartość kwasów tłuszczowych omega-3” •• „Wysoka zawartość błonnika” Pieczywo wyróżnia się również oryginalnym smakiem i aromatem oraz łatwą i powtarzalną produkcją. Wsparcie marketingowe w postaci plakatów A2, zawieszek na regały, kosze i banderole na chleb z pewnością pomogą w sprzedaży produktów omega-3.

Dziękujęmy za przejrzenie Katalogu reklam Pełny numer Mistrza Branży dostępny wyłącznie w prenumeracie tel. 881 610 660 Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku

SKlep

Mistrza Branży http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/ praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na pa˜dziernik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Chleb współczesny – chleb dla ka° dego. Rola pieczywa we współczesnym °wiecie

praktyczny poradnik

Chleb współczesny – chleb dla ka° dego Rola pieczywa we współczesnym °wiecie

Marzena Zacharska

Tutaj kupisz prenumeratę, archiwalia i nasze książki Archiwalia Mistrza Bran¿y

Sklep Mistrza Branży już otwarty! Co w nim znajdziesz? Książki! Magazyn Mistrz Branży i archiwalia Mistrza Dekoracji! Wkrótce również e-booki i szkolenia branżowe, szkolenia biznesowe, szkolenia on-line oraz... kilka niespodzianek. Wszystko po to, żeby dostarczyć Tobie narzędzia potrzebne do podniesienia efektywności Twojego biznesu.

2012

2013

2014

2015

2016

2017

http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/ tel.+48 881 610 660 prenumerata@mistrzbranzy.pl

2018

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/), telefonicznie lub mailowo.

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ 10 numerów w formie PDF + ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 660

przez www http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/