Lody czekolada i kawa 2016

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Lody, czekolada i kawa

ISSN 2084-8439

luty 2016

dodatek do numeru kwiecień 2016

Nowa fala lodziarni w Polsce

Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska

Jak CHOICE ]ĮDPDĮ VFKHPDW lodziarni

LODY, czekolada i kawa

SEZON NA LODY 2016

Modne powroty i nowe tendencje w lodach

Obecnie w lodziarniach panuje trend na lody naturalne – choć trudno tak naprawdę określić, czym ta naturalność jest. Dla mnie prawdziwie naturalne lody to takie, jakie robił swego czasu mój ojciec – jajka, mleko, śmietana, cukier, mleko w proszku Nic więcej nie trzeba było. W dzisiejszych czasach punktem wyjścia dla dobrych, naturalnych lodów powinny być przede wszystkim śmietana i mleko – w żadnym wypadku T, które całkowicie zmienia jego smak. Tak czy inaczej, wydaje mi się, że owa naturalność jest pojęciem względnym, co widać chociażby na przykładzie mączki chleba świętojańskiego. Ja używam tego zagęstnika, bo wiem, że jest w pełni naturalny, ale wielu lodziarzy odrzuca go z tego tylko względu, że jest oznaczony skrótem 410. Prawda jest taka, że właściwie nie sposób obejść się bez tej mączki, jeżeli produkujemy lody, które muszą przez kilka dni być w sprzedaży. Sprzedaż lodów cały czas się zmienia, więc najczęściej konieczne jest używanie emulgatorów, żeby utrzymały one swoją konsystencję.

Trzeba jednak zaznaczyć, że coraz więcej zakładów nastawia się na robienie lodów jednodniowych – wówczas można zbilansować mieszankę z odpowiednich cukrów, tłuszczów i białek, żeby były smaczne. Przejście na taki sposób produkcji jest częścią większego ruchu,

24

Mistrz Branży

kwiecień 2016

PO SW FOT.

egionalizacja i zioła w lodach Kolejny ważny aspekt, który można zaobserwować, to regionalizacja branży lodziarskiej.

Każdy region Polski wyróżnia się unikalnymi

A

P o w r ó t d o tr a d y c y jn e j p r o d u k c ji

jakim jest powrót do przeszłości i tradycyjnych metod. Przed laty w zakładzie produkcyjnym były trzy-cztery frezery, które bez przerwy pracowały, a klienci dostawali lody bezpośrednio po ukręceniu – takie były najlepsze i najświeższe.

Produkcja na miejscu to optymalne rozwiązanie dla lodziarni – gdy jeszcze część produkcji jest widoczna dla klienta, nie można sobie wyobrazić lepszego wariantu (co widać po lodziarniach rodzinnych).

Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że gdy ma się dziesięć-piętnaście lokali, koszty utworzenia zakładu produkcyjnego w każdym z nich mogą się okazać zbyt duże. Poza tym nie wszędzie klient może sobie pozwolić na droższe, naturalne lody – wtedy wyjściem może być wdrożenie dwóch linii lodów: naturalnych i zwykłych .

Wspominany powrót do przeszłości widać też po opakowaniach – mianowicie, coraz więcej osób przychodzi po lody z własnymi słoikami. Kiedyś była to konieczność, dziś to swego rodzaju moda. Młodzi ludzie przychodzą do mnie i proszą o nałożenie lodów do słoika, ponieważ pamiętają, jak przed laty przychodzili z rodzicami i mają z tym związane miłe wspomnienia. Wraca też sprzedaż lodów z tzw. termosów.

FOT. TOMASZ SZ P

TOMASZ SZYPUŁA, właściciel lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie, menadżer słodkiej gastronomii w firmie Polmarkus, autor bloga „Inspiracje lodowe” na iLody.pl

T

Jak zmienia się nasze podejście do lodów Jakie są najważniejsze kierunki zmian Co może zainteresować polskich konsumentów, którzy mają coraz większy apetyt na lody Czym się wyróżnić w nowym sezonie lub gdzie szukać lodziarskiej niszy O odpowied poprosiliśmy trzech naszych ekspertów.

produktami czy wypiekami, którymi warto się chwalić. Jadąc nad morze lub w góry, klient może dostać różne smaki lodów – dlatego w Zakopanem robi się lody oscypkowe, a w Szczecinie trafiłem kiedyś nawet na smak paprykarza. W Sandomierzu czy Grójcu strzałem w dziesiątkę byłyby lody o smaku słynnych jabłek z tego regionu.

Równie duży indywidualny potencjał mają same cukiernie! Punktem wyjścia do tworzenia lodowych smaków są niepowtarzalne autorskie wypieki, które są bodaj najlepszym sposobem na smaki premium w lodziarni działającej przy cukierni. item ostatnich miesięcy są lody z dodatkiem ziół – marakuja z bazylią, malina z rozmarynem czy truskawka z pietruszką.

Coraz popularniejsze stają się orze wiające połączenia, takie jak ogórek z bazylią. Duże nadzieje wiążę z rozpowszechnieniem się tortów lodowych, ale ten trend w Polsce dopiero raczkuje.

LODY, czekolada i kawa BOGUSŁAWA PIETRASZEK, technolog branży spożywczej

zemieślnicze gelato show Branża lodziarska wraca do natury i to na kilka sposobów, a te najważniejsze to: naturalne i proste składniki oraz świeżość. W ślad za prostotą tworzenia lodów idzie też ich dekoracja. Znikają lub mocno obniżają się górki lodów, które były wabikiem dla turystów, minimalizuje się też liczba rodzajów lodów w witrynie – zgodnie z zasadą, że lepiej zrobić mniej smaków, ale na bieżąco i na oczach klienta, bo jest to najlepsza gwarancja świeżości.

W przypadku produkcji na oczach klienta ciekawą innowacją są uniwersalne urządzenia gastronomiczne typu Gel Show, przeznaczone dla cateringu, cukierni i małych punktów sprzedaży. Jest to kompaktowe urządzenie – witryna i frezer w jednym – które nie zajmuje zbyt wiele miejsca, a przy jego użyciu można stworzyć małą wyspę do przygotowania lodowego show. Serwuje się w nim zarówno lody w jednym smaku, jak i w trzech różnych do wyboru. (Ten pojedynczy jest polecany głównie restauracjom, które chcą rozszerzyć swoją ofertę o lody). Gdybyśmy jeszcze zaopatrzyli się w urządzenie do wypieku

wafli, to mamy kompleksową rzemieślniczą produkcję własnych lodów i własnych wafelków w różnych formach w jednym miejscu.

Większa rotacja i lody na wynos Obecnie większe znaczenie ma rotacja lodów w witrynie niż ich szeroki wybór – lepiej jest oferować mniej smaków, które częściej się zmieniają, bo dla konsumenta to sygnał, że ma do czynienia z ciągłą produkcją świeżych lodów. Nawet w automatach do lodów obserwujemy trend jednego dnia – każdego dnia klient kupuje inny smak lodów.

Wafle w 1,5 minuty

FOT. ANNA KANIA

6 5 0 g wody 2 5 0 g cukru 1 0 0 g rozpuszczonego masła 6 5 0 g mąki pszennej 5 0 g cukru wanilinowego 3 ja jk a szczypta soli Opcjonalnie barwnik spożywczy – do uzyskania kolorowych wafli

reklama

MistrzBranzy.pl

25

LODY, czekolada i kawa

dziarni, cukierni, piekarni, w pracowni czekolady i gastronomii. odziarnia może w nim przygotować zarówno pulpy owocowe, jak i lody. Ribot idealnie wpasował się w aktualne trendy zdrowego trybu życia i potrzeby rzemiosła.

ody dla różnych potrzeb

PO SW

T

Branża lodziarska coraz częściej wychodzi naprzeciw potrzebom różnych grup konsumentów, oferując produkty bezglutenowe, bez laktozy czy w wersji dla diabetyków, niezawierające cukrów prostych.

Rozwijającym się trendem są lody dla sportowców ze zwiększoną ilością białka, których dystrybucja coraz lepiej rozwija się w klubach fitness.

FOT. S RWIS PRASOW FIRM COMPRITA PO SKA

FOT.

DAWID SZULC, główny technolog w firmie Comprital Polska

Innowacja i kreatywność

FOT. ANNA KANIA

To też jest jasny komunikat, że automat jest na bieżąco czyszczony. W witrynie maksymalna liczba smaków to dwanaście, a optymalna – osiem.

Kolejny trend, który dopiero przebija się w Polsce, to lody rzemieślnicze kupowane na wynos.

Na razie na polskim stole dominują lody przemysłowe, ale myślę, że z czasem te siły się odwrócą, tym bardziej że nieustannie wzorujemy się na włoskim rynku. Tam dodatkowo modę na lody na wynos wspiera bogata oferta opakowań – lodziarnie mają do wyboru estetyczne styropianowe opakowania o pojemności 100 g, 250 g i więcej, w różnych kształtach i kolorach.

We Włoszech można też kupić desery lodowe w gustownych słoiczkach. wieże i naturalne lody to również skład surowców – prosty i czytelny dla konsumentów.

Niemała w tym zasługa obowiązkowego znakowania produktów. odziarnie wracają do tradycji i same przygotowują potrzebne produkty, zamiast kupować surowce z wiaderka , sztucznie barwione marmolady z 50-proc. zawartością wody, owoce w żelu, które zawierają zagęstniki itp. Dlatego tak dużym zainteresowaniem cieszy się Ribot – wielozadaniowe urządzenie, które znajduje zastosowanie w lo-

26

Mistrz Branży

kwiecień 2016

odziarstwo to sztuka tworzenia nowych smaków wymagająca kreatywności. Wychodząc z założenia, że lodziarz to nie sprzedawca lodów, tylko producent, firma Comprital obecnie bardzo rzadko wymyśla nowe smaki lodów czy past, natomiast zachęca lodziarzy do twórczego podejścia – do tego, żeby sięgnęli po pastę karmelową, po orzechy arachidowe, po czekoladę i sami zrobili lody o smaku snickersa. To działa – niektórzy nasi klienci potrafią wymyślić i wprowadzić 200 receptur w ciągu jednego sezonu – i to często są nowe firmy na rynku. Dla nas to znak, że polskie lodziarstwo jest ambitne, a my jedynie zwracamy uwagę na nowe ciekawe kierunki rozwoju, jak lody dla wegan czy sportowców.

K ie r u n e k : W

E G E i fit

ody proteinowe to nowość na rynku lodów rzemieślniczych. Ich podstawową zaletą jest obniżona kaloryczność dzięki zmniejszeniu zawartości tłuszczu. Dodatkowo lody zostały wzbogacone w podwójną dawkę protein mlecznych. To wszystko oczywiście przy zachowaniu najlepszego smaku. Tego typu produkt będzie funkcjonował z powodzeniem wśród klientów prowadzących zdrowy tryb życia i korzystających regularnie z siłowni, klubów fitness, basenów, a od teraz także lodziarni rzemieślniczych.

Równie dobrze rozwija się linia lodów dla wegan, która w tym roku została poszerzona o lody jogurtowe. Według ogólnych danych klienci lodziarni żyjący zgodnie z zasadami weganizmu to grupa niewielka, niecałe 3 . Natomiast doświadczenie w sprzedaży produktów wegańskich

FOT. ANNA KANIA

LODY, czekolada i kawa

FOT. S RWIS PRASOW FIRM COMPRITA PO SKA

przez Comprital pokazuje, że produkty te są coraz chętniej konsumowane przez klientów, którzy starają się szukać zdrowszych, mniej kalorycznych produktów i wprowadzać je do swojej diety. Inną sprawą jest oczywiście fakt, że produkty z grupy W G są w ostatnim czasie po prostu modne.

Trend ten potwierdza fakt, że do niedawna firma Comprital jako jedyna prezentowała tak rozbudowaną ofertę dla wegan – dziś, podczas targów w Rimini, w Warszawie czy ostatnio w Katowicach, mogliśmy zauważyć podobne produkty w ofercie prawie każdej firmy.

Inwestycja w rozwój

Moda na małe lodziarnie

Zainteresowanie branżą lodziarską rośnie w zawrotnym tempie, o czym sami się przekonaliśmy, pomagając otworzyć kilkadziesiąt lodziarni w Polsce w 2015 r. Rośnie też zapotrzebowanie na wiedzę, dlatego kolejną naszą inicjatywą jest projekt Athenaeum w Polsce – będzie to cykl merytorycznych szkoleń zorganizowanych we współpracy z mistrzami branży lodziarskiej.

To przedsięwzięcie cały czas się rozwija, a lodziarze przyjęli je bardzo entuzjastycznie.

Tegoroczne targi mocno kreowały modę na otwieranie lodziarni w bardzo małych lokalach.

Na stoiskach o niewielkiej powierzchni firmy potrafiły zorganizować całą produkcję – i to na oczach klienta. To może być naturalny krok dla branży, zważywszy na to, że firm maszynowych wyspecjalizowanych w produkcji urządzeń do produkcji lodów jest bardzo dużo. Dzisiaj kupić dobre urządzenie do produkcji lodów to nie problem, dzisiaj znaczenie ma jakość lodów, czyli to, co użyjemy do produkcji. Tu, jak wiadomo, panuje powrót do produktów naturalnych, z tzw. czystą etykietą.

reklama

MistrzBranzy.pl

27

LODY, czekolada i kawa

,

Weganska

prowokacja Prowokacja – tak nazywał się jeden z deserów lodowych, którym włoski c u k ie r n ik E m a n u e le D i B ia s e podbijał serca nie tylko pań. ody wegańskie, ze świeżo przygotowanym sosem mango, wegańskimi ciasteczkami i jadalnym s t o r c z y k ie m p r o w o k a c y jn ie doprawiał solą. Prowokował nie tylko do zwrócenia uwagi na potrzeby wegan, którzy w lodziarni nie muszą być skazani wyłącznie na sorbety.

Prowokował też do innego myślenia w cukiernictwie.

rozmawiała: Anna Kania

FOT. ANNA KANIA

w Warszawie!

Emanuele Di Biase Pierwszy szef i cukiernik wegański akredytowany przy eganOK. Pięciokrotny mistrz Włoch w cukiernictwie, był cukiernikiem w restauracji Dolce egan we Florencji, która podobnie jak wiele innych restauracji wegańskich, dzięki jego szkoleniu może pochwalić się wyrobami najwyższej jakości.

nna ania: Czy we Włoszech weganie mają wiele miejsc, gdzie mogą skosztować wega skich lodów lub wyrob ó w c u k ie r n ic z y c h ?

E m a n u e l e D i B i a s e : Tak, i to całkiem sporo – w ciągu ostatnich pięciu lat pomogłem w otwarciu około pięćdziesięciu takich lokali. Mówię o stricte wegańskich cukierniach – natomiast jest jeszcze bardzo dużo miejsc, w których – pośród tradycyjnych wyrobów cukierniczych – można nabyć również te wegańskie. . .: Pomagałeś otwierać wega skie lokale czy wśród nich jest też T w o ja a u t o r s k a c u k ie r n ia ?

E . B . : Nie, jeszcze nie otworzyłem własnej cukierni. Moja praca polega na konsultacjach i doradzaniu innym cukiernikom. Przygotowuję również prezentacje dla firmy Comprital, a do tego współpracuję z jeszcze jedną firmą, która produ-

28

Mistrz Branży

kwiecień 2016

kuje całą linię produktów wegańskich firmowaną moim nazwiskiem. . .: iedy i z jakiego powodu zostałeś w e g a n in e m ?

E . B . : To było dziesięć lat temu. Zadecydowały względy etyczne – nie chciałem przykładać ręki do cierpienia zwierząt. . .: o góry nogami wywróciłeś swoje życie i cukiernictwo. ługo trwało „ p r z e r o b ie n ie ” k o n w e n c jo n a ln e g o c u kiernictwa na wega skie E . B . : Tak, od dawna dążyłem do tego, by w swoich wyrobach stosować tylko i wyłącznie wegańskie składniki, ale to wymagało wiele czasu i działo się stopniowo. Dekadę temu we Włoszech patrzono na mnie, jakbym był szalony, ale w końcu dopiąłem swego i dotarłem do momentu, w którym udało mi się zastąpić wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego ich roślinnymi odpowiednikami.

LODY, czekolada i kawa . .: Wiadomo, że najtrudniejsze jest zastąpienie surowców, by uzyskać zadawalającą jakość produktów. Jak Ty sobie z tym poradziłeś E . B . : Najtrudniejsze było zastąpienie mleka i jajek, dlatego od chwili, gdy przeszedłem na weganizm, wręcz studiowałem chemię spożywczą – byłem bardzo wyczulony na punkcie budowy produktów i ich składu chemicznego. Zgłębiwszy tę wiedzę, po latach doświadczeń, prób i poszukiwań, jestem dziś w stanie przygotować dowolną rzecz, o jaką mnie poproszą, w wersji wegańskiej. Jeśli chciałabyś, żebym zrobił wegański sernik – nie ma najmniejszego problemu (śmiech). ody również robię wegańskie. Nie mam żadnych ograniczeń.

Wszystkie składniki, których używam, są w pełni naturalne. Korzystam z różnych rodzajów mąki – pełnoziarnista, ryżowa, kukurydziana – z cukrów wybieram między trzcinowym, syropem z agawy czy syropem klonowym. Zrezygnowałem oczywiście z margaryny, używam za to dużo olejów i w pewnym sensie stworzyłem własne masło roślinne, na bazie którego robię rożki – tzw. bułeczki c o r n e t t o , nieodzowny element włoskiego śniadania. r e k l a m

Jeśli chodzi o mleko – opieram się na mleku sojowym lub ryżowym. Bardzo ważna jest lecytyna sojowa, która pełni funkcję zagęszczacza – dlatego ją dodaję, jeśli nie ma jej w mleku. elatynę z kolei zastępuję agarem lub pektyną. . .: a pokazach uwagę pa sprytnie przyciągałeś kwiatami, które wie czyły każdy Twój deser. Czy kwiaty to dla Ciebie piękny dodatek, czy dodatkowy s u r o w ie c ?

E . B . : Byłem prawdopodobnie pierwszą osobą we Włoszech, która zaczęła używać kwiatów w cukiernictwie – moim zdaniem, są one wspaniałym upiększeniem. Jeżeli przystroi się deser kwiatem, staje się on wyjątkowy. Mam własną niewielką uprawę kwiatów jadalnych, które stosuję w swoich wyrobach i które jednocześnie bardzo pasują do wybieranych przeze mnie smaków.

Jestem szczęściarzem, ponieważ mój ojciec bardzo dobrze zna się na uprawie roślin oraz warzyw i stworzył dla mnie aseptyczną cieplarnię, do której żadne insekty nie mają prawa się dostać. Istnieje około dwustu rodzajów kwiatów jadalnych, z których najwspanialszym jest róża o nazwie r o s a c a n i n a – kobiety ją uwielbiają. Swoją drogą, deser

z kwiatami to doskonały pomysł na walentynki – mężczyzna nie może podarować swojej ukochanej lepszego prezentu (śmiech). . .: jakich swoich produktów jesteś s z c z e g ó ln ie d u m n y ?

E . B . : Dobre pytanie (chwila zastanowienia). . .: la ułatwienia ograniczmy się do o s t a t n ie g o r o k u .

E . B . : Na pewno jedną z rzeczy, z których jestem bardzo zadowolony, jest linia wegańskich mieszanek – ale nie poprzestaję na tym i cały czas szukam nowych pomysłów. . .: W jaki sposób zachęciłbyś polskich cukierników i lodziarzy, żeby zainteresowali się potrzebami wegan?

E . B . : Wprowadzenie do oferty wegańskich produktów sprawia, że można przyciągnąć do swojego lokalu klientów, którzy w innym wypadku by nie przyszli – nie tylko wegan, ale też osoby, które mają nietolerancję pokarmową.

Jednak prawdę powiedziawszy, nie chcę nikogo przekonywać do przejścia na weganizm – ja pokazuję tylko alternatywne podejście. . .:

ziękuję za rozmowę.

a

Comprital Polska Sp. z o.o., 05-180 Pomiechówek, ul. Stanisławowo 52 C MistrzBranzy.pl tel. 22/7854046, Gsm 506065680, www.comprital.pl

29

LODY, czekolada i kawa

Proste prawdy o

lodziarstwie

O m ic ie p r o s t e g o lo d z ia r s k ie g o b iz n e s u , o b r a k u je d n e j r e c e p t y na sukces, o przekornym polskim konsumencie i zmieniających się gustach, a także o sztuce tworzenia lodów i prostej prawdzie, że w handlu dwie strony muszą być zadowolone – rozmowa ze Sławomirem Szewczykiem, prezesem firmy Sempre Group.

rozmawiała: Anna Kania A n n a K a n ia : W ie lu o s o b o m spoza branży lodziarnia kojarzy się z prostym i zyskownym interesem. ałóżmy, że przychodzi do Ciebie młody biznesmen i chce założyć lodziarnię od czego powinien zacząć Sławomir Szewczyk: Każdemu, kto przychodzi do mnie z takim podejściem, mówię, żeby dał sobie spokój. Dlaczego Prowadzenie lodziarni to wyzwanie, to ciężka praca na pełnych obrotach, często po nocach spędzonych w pracowni, to ciągłe myślenie, obserwowanie rynku i nadążanie za potrzebami klientów. Wielu ludzi postrzega lodziarnię jako biznes, przy którym niewiele trzeba zrobić, a to błąd. Z zewnątrz wszystko wygląda słodko, przecież to lody, więc dlaczego miałoby być gorzko, ale przed takim podejściem przestrzegam. Prowadząc lodziarnię, warto ją połączyć z czymś, co będzie rotowało w miesiącach nielodowych. . .: Jak bardzo zmieniło się nasze podejście do lodów, zarówno w sferze p r o d u k c ji, ja k i k o n s u m p c ji, n a p r z e s t r z e n i o s t a t n ic h la t ?

S . S . : Częściej skupiamy się na jakości oferowanego produktu i na sprzedaży, choć nadal jest wiele miejsc, gdzie przeważa tendencja do wyrobnictwa niż rzemieślnictwa. Klienci chcą wiedzieć, że produkt, za który płacą, jest najwyższej jakości. We Włoszech na każdym rogu możemy znale ć dobre bąd bardzo dobre lodziarnie, te przeciętne i słabe nie są w stanie przetrwać próby czasu. Dlaczego Bo tylko dobry produkt potrafi się obronić. W Polsce widać pewne przyzwyczajenia, ciężkie do przezwyciężenia, np. wielu lodziar z y n ie e k s p e r y m e n t u je z e s m a k a m i, a k lie n c i

30

Mistrz Branży

kwiecień 2016

nie dają się do nich przekonać. Doskonałym przykładem jest pistacja – w wielu lodziarniach ma posmak migdałów, co już nam mówi, że zaoszczędzono na surowcach. Dlaczego by nie spróbować i nie zrobić pistacji na czystej bazie pistacjowej czy np. na obłędnej pistacji Bronte odziarze boją się, jak zareagują klienci przyzwyczajeni do dotychczasowych smaków, ale może się okazać, że podejmując to ryzyko, zyskają nowego klienta bąd pozytywnie zaskoczą stałego. Zaufajmy czasem naszej lodziarskiej intuicji i pokażmy klientowi lepszy produkt. Zmianę podejścia obserwuję też u producentów – szukają idealnego produktu i potrafią przeszperać całe targi, by znale ć odpowiedni smak. To dzięki poszukiwaniu wspomnianej pistacji zyskaliśmy nowych odbiorców. W ofercie mamy tylko dwa rodzaje pistacji, ale doskonałej jakości. Faktem jest, że takie lody są droższe, ale zadajmy sobie pytanie, co i komu chcemy sprzedawać. Od dłuższego czasu obserwuję też proces zmian w podejściu konsumenta do produktu i bardzo mnie to cieszy.

A .K .: O b e c n ie t e n p r o c e s p r z y s p ie s z a nia zmian wzięli w swoje ręce producenci, którzy sami edukują konsumentów, by właśnie przekonać ich do produktów lepszej jakości, chwalą się czystą etykietą S . S . : Według mnie chodzi o zwykłą świadomość klienta i jego niezbywalne prawo do dobrych produktów. Cały świat pędzi, jesteśmy w ciągłej gonitwie pomiędzy pracą, domem i resztą obowiązków. Dajmy ludziom chwilę wytchnienia, którą wypełnią nasze lody. tykieta dla samej etykiety nie ma sensu. Promujmy siebie i dobre produkty. Chwalmy się

swoimi dostawcami, chwalmy się, że Pan Kazio przywozi nam truskawki z własnej plantacji, a mleko pochodzi z rodzinnej mleczarni, w której dba się o zwierzęta. My, jako producenci i pracownicy, musimy być etykietą miejsca, w którym pracujemy.

Wracając do zmian w podejściu klienta kiedyś Polakowi wystarczyły zwykłe lody, teraz ten sam Polak podróżuje, zwiedza świat, kosztuje nowych smaków i chce od życia więcej. Pomagając otworzyć lodziarnię, zawsze patrzymy na grupę odbiorców, musimy dostosować ceny do portfela naszych klientów.

My, Polacy, jesteśmy przekornym narodem, trzymamy się tradycji, ale lubimy być zaskakiwani, dlatego obok tradycyjnych smaków, jak truskawka, śmietanka czy pistacja, powinny znale ć się inne, nigdzie indziej niespotykane. W tym wszystkim musimy pamiętać o jednej rzeczy – tradycyjne smaki muszą być wybitne.

A .K .: W y b it n e , c z y li ja k ie ?

S . S . : Wybitne to takie, po które klient będzie przyjeżdżał z drugiego końca miasta, to takie, które przy pierwszym kęsie sprawiają, że mówimy: mmm, ale pyszne, poproszę jeszcze . ody wymagają zbilansowania smaków, tak by nie dominowały, a współgrały ze sobą. To właśnie są lody wybitne. . .: Czy na fali powrotu do rzemieślniczego lodziarstwa z polskich ulic znikną niebieskie lody czy słynne świderki S . S . : Nie chodzi o to, żeby zniknęły świderki, bo to mogą być dobre lody – chodzi o to, żeby produkować dobre świderki. Niebieskie lody Dlaczego nie Jeśli będą smaczne i wyprodukowane z naturalnych surowców.

LODY, czekolada i kawa

. .: Czy zyskowny może być nowy trend w postaci lodów wega skich S . S . : Wszystko może być zyskowne, tylko musi trafić na swój czas i miejsce. Dla mnie lody wegańskie to ciekawy i na razie niszowy temat – na razie, bo nigdy nie wiadomo, kiedy nowość zaskoczy i jak zareagują Polacy – entuzjastycznie czy z dystansem jak na jogurt mrożony Jedno jest pewne, klienci coraz częściej pytają o lody wegańskie czy produkty dla diabetyków lub alergików. My oczywiście jesteśmy przygotowani na takie zapotrzebowanie. . .: dzie szukać inspiracji S . S . : Inspiracje są wszędzie i tylko czekają na dobre oko! Inspiracje to ludzie, którzy nas otaczają, z którymi rozmawiamy, dlatego tak ważny jest kontakt z nimi. Jeśli mam możliwość czerpania wiedzy od rzemieślnika z wieloletnim stażem, błędem będzie niewykorzystanie tej okazji, to oni są fundamentem dobrego lodziarstwa. Jesteśmy dystrybutorem firmy Pernigotti, która ma 150-letnie doświadczenie, to doświadczenie czuć w lodach i w samym podejściu do ich produkcji. Dla nich lody to sztuka.

A .K .: W s ie d z ib ie fir m y r e g u la r n ie o r ganizowane są pokazy, warsztaty i szkolenia lodziarskie, a także cukiern ic z e z z a k r e s u c z e k o la d y . C o p r z e k a z u je c ie s w o im k lie n t o m ?

S . S . : eby zawsze czerpali radość z tego, co robią, i pracowali najlepiej, jak się da. Może zabrzmi to banalnie, ale w każdą rzecz, którą robimy, powinniśmy wkładać pasję – ręczę, że klient to doceni. Kilka razy w roku odwiedzam Włochy, mam kilka lodziarni, do

FOT. ARC IW M S MPR GRO P

. .: la wielu lodziarzy świderki to kur io z u m . D la c z e g o a k u r a t w P o ls c e t e lo dy znalazły podatny grunt Czy promując włoskie komponenty do lodów, nie starasz się przekonać lodziarzy do inn e g o s p o jr z e n ia n a z im n y d e s e r ?

S . S . : Przypuszczam, że Polacy zachłysnęli się świderkami, bo nagle pojawiło się coś nowego, zakręconego, ale również dlatego, że nie znali jeszcze smacznych lodów. Czasy świetności świderki mają już za sobą, ich słaba jakość nie obroniła się przed rosnącą w siłę konkurencją. Wcale jednak nie uważam, że są to lody skazane na złą opinię – po prostu ich producenci muszą zacząć tworzyć dobrą jakość. Znam nieliczne miejsca, gdzie świderki są naprawdę smaczne! Dlatego w Sempre nie staramy się na siłę przekonywać do konkretnego konceptu w lodach – na naszych warsztatach lodowych gościmy zarówno osoby chcące otworzyć lodziarnię rzemieślniczą, jak i te nastawione na produkcję świderków.

Jedna opcja nie wyklucza drugiej. Jedyne, co się wyklucza, to słabe komponenty do lodów. Do każdego klienta i jego wizji biznesu podchodzimy indywidualnie, nie ma jednego schematu. ody rzemieślnicze i lody z automatu to dwie różne bajki. Czasami się zdarza, że upieramy się, by klient poszedł w innym kierunku, niż zakładał. Wyobra sobie, przychodzi to nas klient, który ma budkę z goframi nad morzem i tam chce otworzyć punkt z lodami rzemieślniczymi. Czy w tej lokalizacji ma to sens Naszym zdaniem są miejsca, gdzie sprawdzają się lody z automatu. Czasami lepiej zainwestować w wózek i sprzedawać lody na festynach, niż zaciągać kredyty na wykończenie lokalu i nie mieć z tego realnego zysku.

których muszę wstąpić na lody, czuję tam tę pasję i oddanie w tworzeniu smaków. . .: Pytanie na zako czenie co jest najważniejsze w prowadzen iu lo d z ia r n i: lu d z ie , m a r k e t in g c z y p r o d u k t y ?

S . S . : Nie ma złotej reguły na prowadzenie lodziarni. Wyobra my sobie, że mamy najlepsze lody w całym mieście, ale nikt o nich nie wie bąd mamy nieprzyjemną obsługę. Czy raz le obsłużony klient wróci do nas Znam lokale, gdzie klienci przychodzą, bo mogą porozmawiać z obsługą, tak zwyczajnie, po ludzku. Stwórzmy atmosferę rodzinną, przyjemną, nie sztuczny twór, bo będzie to wyczuwalne, otoczmy się pracownikami z pozytywnym nastawieniem do siebie i do świata. S m a k i o d b i e r a m y n i e t y l ko kubkami smakowymi, ale także innymi zmysłami, lody nigdy nie będą nam smakowały, jeśli zostaną podane w nieprzyjemnej atmosferze. My, jako przedsiębiorcy, musimy pamiętać o tym, że w handlu dwie strony muszą być zadowolone.

MistrzBranzy.pl

31

LODY, czekolada i kawa

Sława Bałabańska, artysta plastyk, projektant wnętrz, wraz z zespołem prowadzi multidyscyplinarne studio projektowe

Lodziarnia

– od czego zacząć?

J a k a lo k a liz a c ja je s t n a ja t r a k c y jn ie js z a ?

Jakiego lokalu szukać Czy czeka mnie postępowanie administracyjne w miejscowym urzędzie Jakie urządzenia wybrać Jak przygotować i urządzić lokal Jak wyróżnić się na tle konkurencji To tylko niektóre pytania, które zadają klienci zainteresowani tym, jak od strony projektowej przygotować się do realizacji pomysłu stworzenia lodziarni.

W y b ó r d o b r e j lo k a liz a c ji t o p o d s t a w a

Mistrz Branży

Po trzecie, szukajmy miejsc przy traktach dla pieszych, dużym skupisku ludzi, przy przystanku autobusowym czy placu zabaw. Warto też zwrócić uwagę na przyzwyczajenia mieszkańców danego miasta. Na przykład w Krakowie ludzie prowadzą życie na zewnątrz, lubią siedzieć przy stoliku na ulicy – dlatego organizując lodziarnie w stolicy Małopolski, musimy wziąć

kwiecień 2016

FIRMOW

Po pierwsze, rozglądając się za odpowiednim miejscem lokalem na lodziarnię, trzeba od razu zwrócić uwagę na jego położenie (ekspozycję) względem stron świata. nikajmy lokalu z wejściem od strony północnej, gdzie przez większość dnia jest ciemno i chłodno. Od północy najlepiej jest organizować zaplecza produkcyjno-magazynowe, ponieważ chłód sprzyja pracy i skupieniu.

Starajmy się szukać lokalu z wejściem od strony południowej albo południowo-zachodniej, bo to gwarantuje nam dobre nasłonecznienie do pó nych godzin popołudniowych.

Ciachomania – Bochnia. okal znajduje się w galerii handlowej. Styl intage inspirowany wzornictwem przemysłowym zaprasza do wejścia. W głębi lokalu widoczne produkty w witrynach. Wygodne fotele zachęcają do zatrzymania się na dłużej.

Identyfikacja wizualna jest konsekwentnie przeprowadzana przez wszystkie elementy: od szyldu po kartę menu.

Nawet serwetki udało się utrzymać w kolorystyce firmowej.

32

Po drugie, lokalizacja powinna być blisko ródła pozyskania energii elektrycznej dostosowanej do potrzeb urządzeń i wody do celów pitnych. Musi mieć też zapewniony dostęp do kanalizacji i wentylacji.

CIAC OMANIA BOC NIA, PO SKA, FOT. MAT RIA

Narzędzi projektowych wspomagających sprzedaż dla nowo otwartej lodziarni jest bardzo dużo. Warto wykorzystywać je do świadomej budowy naszego przedsięwzięcia, przyglądając się naszym zwyczajom i emocjom, które im towarzyszą. Ich celne zastosowanie służy tworzeniu przyjaznych ludziom nowych miejsc.

GIA, FOT. S AWA BA ABA SKA

LODY, czekolada i kawa

„ de P o t t e r

BR

,B

pod uwagę fakt, że lody dużo chętniej będą spożywane na ławce przed lokalem. W takim wypadku warto przemyśleć inwestycję w przenośne urządzenia chłodnicze, czyli lody na kółkach . Tymczasem w Poznaniu mieszkańcy wolą życie salonowe, w przytulnym i znajomym zaciszu, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na aranżację wnętrza lokalu, tak aby poznaniak czuł się w nim niemal tak komfortowo jak we własnym salonie. (I już wiadomo, dlaczego krakowianie wychodzą na pole , a poznaniacy idą na dwór .)

de Potter – Bree, Belgia. Blisko stuletnia lodziarnia położona jest przy głównej ulicy. Kompozycja wejścia w układzie symetrycznym zwieńczona szyldem z logo firmowym, które potwarza się na skrzydłach drzwiowych, ścianie fasady i na wycieraczce. W przedsionku możemy kupić lody na wynos albo przejść dalej i napić się kawy – podanej w towarzystwie gałki lodów firmowych i ciastka z nazwą miejsca. Długą tradycję lodziarni podkreśla neutralna, monochromatyczna estetyka wnętrza, fotografie przodków w złotych ramach i klasyczne kryształowe żyrandole.

ODZIARNIA G

ATO KRAK W, PO SKA, FOT. S AWA BA ABA SKA

W

odziarnia Gelato , Kraków. okalizacja przy jednej z głównych ulic miasta. Szybka sprzedaż z okna wymaga żywej kolorystyki – tutaj logotyp wydaje się barwnym odbiciem lodów umieszczonych w witrynie, i na odwrót.

y m a g a n ia fo r m a ln e Jeśli w wybranym przez nas lokalu wcześniej znajdowała się np. księgarnia, należy przeprowadzić zmianę sposobu użytkowania. Mając prawo dysponowania nieruchomością, regulowane na przykład umową najmu, należy zwrócić się z wnioskiem do lokalnego urzędu gminy z prośbą o wydanie zaświadczenia o zgodności takiej zmiany z ustaleniami miejscowego planu zagospodarowania przestrzennego z nowym przeznaczeniem. Następny krok to wizyta w pracowni architektonicznej, która na nasze zlecenie wykona projekt zmiany sposobu użytkowania. Warto zaznaczyć, że wybrany przez nas lokal musi spełniać kilka warunków określonych w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożyw-

czymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi. Obowiązują nas także Rozporządzenie Ministra Infrastruktury oraz Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy i inne pokrewne w zależności od sytuacji miejscowej.

Nie wchodząc w szczegóły, rozporządzenia te określają minimalną wysokość pomieszczeń, wymagania techniczne, wyposażenie w przybory sanitarne, natężenie światła sztucznego, ilość światła naturalnego w pomieszczeniach przeznaczonych na miejsce pracy i pobyt ludzi. Wszystkie te wymagania są ujęte w projekcie budowlanym, jaki dostajemy od architekta. Projekt zawiera też uzgodnienia z rzeczoznawcą do spraw sanitarno-higienicznych. zgodnienia z rzeczoznawcą do spraw bezpieczeństwa i higieny pracy nie są MistrzBranzy.pl

33

LODY, czekolada i kawa

agen-Da z s

BR KS A, B GIA, FOT. S AWA BA ABA SKA

agen-Dazs – Bruksela, Belgia.

Wchodząc, na pierwszy rzut oka wiemy, co producent oferuje. Masa lodowa wyeksponowana jest w dużych otwartych pojemnikach cylindrycznych. ogo marki jest widoczne wszędzie. Co jest ciekawe, wystrój wnętrza, pomimo kolorystyki i dekoracji, nie jest konkurencyjny wobec produktu. Jest neutralnym tłem dla produktu.

Frederic Blondeel BR KS A, B GIA, FOT. S AWA BA ABA SKA

wymagane. Projekt możemy też uzgodnić samemu w miejscowym oddziale Państwowej Inspekcji Sanitarno- pidemiologicznej – uzgodnienia takie podlegają opłacie. Z uzgodnionym projektem udajemy się do właściwego organu administracji architektoniczno-budowlanej celem zgłoszenia zmiany sposobu użytkowania albo złożenia wniosku o wydanie pozwolenia na budowę, w zależności od planowanych zmian w lokalu. żytkowanie lokalu niezgodnie z jego przeznaczeniem podlega karze finansowej.

Jeżeli lokal wcześniej był użytkowany w tym samym celu, podlega on jedynie zgłoszeniu do miejscowego inspektora sanitarno-higienicznego. Przed rozpoczęciem działalności warto porozmawiać z przedstawicielem sanepidu na temat szczegółowych wymagań.

Pozwoli nam to uniknąć mandatów w razie

34

kontroli, której możemy się od czasu do czasu spodziewać, zarówno ze strony inspekcji bezpieczeństwa i higieny pracy, jak i sanepidu.

y pokonać konkurencję Konkurencja w branży lodziarskiej jest bardzo duża. W sezonie letnim na placach i skwerach budki z lodami wyrastają jak grzyby po deszczu.

Jak i czym się wyróżnić, jeżeli jesteśmy nowi na rynku Mamy już opracowany produkt i wiemy, że nasze lody są najlepsze na świecie... tylko jak o nich powiedzieć światu Zagrajmy na emocjach! Towarzyszą nam one wszędzie, determinują nasze wybory, decydują za nas, co jest ciekawe i warte uwagi. Najpierw coś widzimy, potem czujemy. Jeśli oczy mają ładny obrazek do oglądania, a nos wyczuwa delikatne aromaty, to zawsze okażemy zainteresowanie. Pomyślmy o naszej lodziarni w kategoriach marki. Zaprojektowana świadomie, będzie portretować charakter naszego produktu, zobrazuje jego zalety. Celnie zaprojektowana identyfikacja wizualna marki będzie sugerować wszystko: od wykwintnie wyszukanego smaku, po tanie, szybkie świderki z automatu. To, co chcemy konsumentowi powiedzieć o produkcie ma zawierać się w znaku graficznym, szyldzie zewnętrznym, koncepcji sprzedaży i aranżacji wnętrza. Ten spójnie zaFrederic Blondeel – Bruksela, Belgia. Napis we fryzie mozaikowej fasady informuje o Fabryce lodów i czekolady.

W wejściu widzimy dystrybutor z lodami. stetyka wystroju wnętrza eklektyczna inspirowana fabryką. Odsłonięta cegła ścian budynku, przemalowana lakierem, wygląda jak lukrowana. rządzenia techniczne obudowane naturalnym, szlifowanym na połysk kamieniem. Szczerość materiału bez zbędnych ozdób i dekoracji. Na antresoli widzimy urządzenia produkcyjne, lśniące srebrne kadzie i połyskliwy ruraż.

Mistrz Branży

kwiecień 2016

LODY, czekolada i kawa Odlodowo , Kołobrzeg. okal znajduje się przy osiedlowej ulicy. Szyld jest rysunkiem kulki lodowej w rożkowym waflu na fasadzie budynku. Nazwa lokalu, jak i witryna zuchwale informują, że smak lodów jest odlotowy. ody sprzedawane są z dystrybutora, z zamkniętymi cylindrami.

Całość intryguje! Sprawia, że z ciekawości chcemy spróbować produktu, którego nie widać.

OD ODOWO KO OBRZ G, PO SKA, FOT. MAT RIA

projektowany zestaw ma wpływ na to, kto wejdzie do naszego lokalu, co zamówi, jak długo zostanie, ile pieniędzy u nas zostawi i co najważniejsze, czy wróci i jak często będzie wracał. Nie tylko wyjątkowy smak lodów jest kluczem do sukcesu sprzedaży.

Zestawienia elementów aranżacji wnętrza mają być atrakcyjne dla oka, zachęcać do wejścia. Klient ma chcieć się identyfikować z tym miejscem. Trzeba zadbać o wyeksponowanie produktu w najlepszy możliwy sposób poprzez urządzenia, oświetlenie, dodatki. Konsument na wejściu ma być zaintrygowany, wiedzieć co sprzedajemy, or-

ganizacja powinna być funkcjonalna i intuicyjna. rządzenia należy dobrać tak, aby pomagały nam pokazać szczególne właściwości naszego produktu. Jeżeli naszym wyróżnikiem jest na przykład zaskakujący smak, to lepiej podać lody mniej zmrożone, tak aby aromat wydobywał się w momencie podania, a ich smak zniewalał.

Co z produktem Na decyzję klienta wpływa oczywiście przede wszystkim jakość produktu, ale żeby się o niej przekonać, musiałby spróbować naszych lodów. Jak go do tego skłonić Zain-

FIRMOW

teresowanie odbiorcy możemy wzbudzić na przykład, proponując ciekawy sposób serwowania lodów: może to być oryginalne naczynie, inne niż zwykły pucharek. Można też pójść dalej i zaprojektować nową formę produktu. Dobrym przykładem są lody z Kołobrzegu, które mają kształt kwiatów.

Masa lodowa o odpowiedniej konsystencji i stopniu zmrożenia zbierana z blatu mro niczego ląduje w wafelku uformowana w płatki. Sam proces przygotowania i finalny produkt jest wyjątkowy, robi naprawdę duże wrażenie, a przecież właśnie o to chodzi.

reklama

PROFESJONALNE AUTOMATY

DO BITEJ SMIETANY

Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny • Urządzenia o sprawdzonej jakości • Wykonane w całości ze stali nierdzewnej • Pompa łopatkowa • Ubicie śmietany poprzez podwójny metalowy wałek ze stali nierdzewnej • Obsługa urządzenia poprzez elektroniczne sensory porcja indywidualna oraz cztery zaprogramowane • Automatyczna regulacja temperatury • Mycie automatu bez konieczności rozbierania na zasadzie przepływowej wody • Wydajność około 90 litrów śmietany na godzinę • W ofercie płyn do mycia automatów

M u s s an a P o ls k a, 06-100 Pułtusk, ul. Wspólna 28 Tel./fax 23 692 04 69, tel.kom 601 359 476

MistrzBranzy.pl

35

mail: b i u r o @ m u s s an a. c o m . p l , w w w . m u s s an a. c o m . p l

LODY, CZEKOLADA i KAWA

Propozycje Polmarkusa Wysoka jakość produktów

O p a k o w a n ie : p u s z k a 2 ,5 k g

V A N I G L I A N E R A S p e c y f ik a c ja : d o z a s to s o w a n ia w lo d z ia r n i i c u k ie r n i. S m a k w a n ilio w y z d o d a t k ie m n a t u r a lnego węgla (drzewnego).

S T E L L A – słodka i wyjątkowo a r o m a t y c z n a m ie s z a n k a k a w y , która zachwyca przyjemną i zrównoważoną kwasowością, z niuans a m i o w o c ó w c y t r u s o w y c h . M ie szanka o długo utrzymującym się a r o m a c i e . Skład: 8 0 % a r a b i c a , 2 0 % ro b u s ta

S E R V I T O – in t e n s y w n a mieszanka o słodkim smaku, zbilansowanej kwasowości, z nutą czekolady i przypraw.

Charakterystyczna, długo utrzymująca się pianka.

Skład: 6 0 % a r a b i c a , 4 0 % ro b u s ta

A R O M A T I K – m ie s z a n k a p r z y gotowana z najlepszych ziaren.

K a w a o d e lik a t n y m a r o m a c ie , lekko kwaskowata i słodka jednocześnie. Pełny, czysty smak owoców i wanilii pomimo swej złożoności jest niewiarygodnie z b a la n s o w a n y .

D o z o w a n i e : lo d z ia r n 1 0 0 0 g b a z y 3 0 /5 0 V a n ig lia N e r a , c u k ie r n 1000 g kremu lub 3 5 / 5 0 g p a s t y V a n ig lia

ia

–

n a p a s ty ia – n a śmietany N e ra g

w w w . p o lm a r k u s . c o m . p l

Nowe smaki od Sempre N o w e s m a k i p a s t o w o c o w y c h P e r n ig o t t i K l e m e n t y n k a M i k a n : 3 0 % o w o c ó w k le m e n t y n k i M ik a n , b a r w n ik i p o c h o d z e n ia n a t u r a lnego, nowy owocowy smak firmy Pernigotti.

Pomara cza: 20 pomarańczy i 5 skórki pomarańczowej, naturalne barwniki. Nowy, zaskakująco orze wiający pomarańczowy smak.

Nowość firmy Pernigotti.

N o w e o r y g in a ln e s m a k i czekolady bezglutenowe F O N D A T E C U A D O R : ciemna czekolada (83 kakao w proszku), naturalne aromaty, masło kakaowe, produkt nie zawiera tłuszczów zwierzęcych.

F O N D A T P E R U : ciemna czekolada (80 kakao w proszku), naturalne aromaty, masło kakaowe, produkt nie zawiera tłuszczów zwierzęcy.

36

Mistrz Branży

kwiecień 2016

G R A N C A C A O S A O T O M E : k a k a o S a o T o m e , 1 6 % k a k a o S a o T o m e z d o d a t k ie m naturalnych aromatów świeżo palonej k a w y.

N o w e s m a k i czekoladowych ariegato Gładka i kremowa konsystencja ariegato doskonale sprawdza się w dekoracji lodów, nadaje im wyjątkowy smak i wygląd. Czekolada gorzka, ciemna. Fondat bogaty w wysokiej jakości kakao oraz naturalne aromaty.

Wyjątkowy smak gorzkiej czekolady.

awierają: fruktozę, tłuszcze roślinne, białko sojowe, włókna roślinne, mączkę chleba świętojańskiego. ie zawierają: s a c h a r o z y , m l e k a i p r o d u k tów mlecznych, oleju palmowego, sztuczn y c h b a r w n ik ó w i a r o m a t ó w .

inia past wega skich Bazy wegańskie w 100 pochodzenia roślinnego: G STO PISTACC IO – pistacja, G STO NOCCIO A – orzech laskowy.

w w w . s e m p r e in f o .p l

LODY, czekolada i kawa

Lodowe inspiracje od od Prospony Prospony W tym sezonie PROSPONA proponuje szeroki asortyment owocowych dodatków do lodów: O w o c e w s o s i e – idealne do stosowania jako ariegato oraz do dekoracji. awartość owoców: 6 0 -6 8 % , ekstrakt: m i n . 4 5 % , opakowanie: wiadro 4 k g , termin przydatności: miesiące. woce słodzone - t o l u k s u s o w y d o d a t e k o w o c o w y do lodów, wyprodukowany wyłącznie na bazie owoców z d o d a t k i e m c u k r u . awartość owoców: 6 5 % , ekstrakt: m i n . 5 0 % , opakowanie: plastikowy słój 1 , 1 k g o r a z w i a d r o 4 k g , termin przydatności: miesiące.

P a s t y o w o c o w e – p ro d u k t s k o n c e n tro w a n y , s to s o w a n y d o wymieszania z masą lodową, zarówno mleczną jak i sorbetową.

Charakteryzuje się dużą zawartością owoców. kstrakt: m i n . 6 5 % , dozowanie: 6 -1 0 % w stosunku do masy całkowitej, opakowanie: plastikowy słój 1 , 2 k g o r a z w i a d r o 4 k g .

S o s y – to doskonały dodatek do lodów jak i gofrów, naleśników, d e s e r ó w o r a z c i a s t . awartość owoców: 3 5 % , ekstrakt: m i n . 5 0 % , opakowanie: butelka 1 k g , termin przydatności: miesięcy

Wszystkie produkty dostępne w szerokiej gamie smaków owocowych. w w w .p ro s p o n a .p l

Nowości lodowe Comprital F i r m a C o m p r i t a l p r z e d s t a w i a linię półproduktów IC fit przeznaczoną do produkcji lodów o wysokiej zawartości protein. ody wykonane z gotowej bazy IC fit zawierają dwukrotnie więcej protein i o połowę mniej tłuszczu niż lody o analogicznym smaku przygotowane w tradycyjny sposób.

To idealny produkt dla klientów zwracających uwagę na sposób odżywiania, aktywnych fizycznie i dbających o linię, a jednocześnie lubiących pyszne, tradycyjne lody. ody można serwować w sposób klasyczny, porcjowane z kuwety lub w postaci jednoporcjowych batoników lodowych, atrakcyjnej formie dla tej grupy klientów.

Półprodukt ma formę proszku, jest prosty w użyciu (do rozpuszczenia w ciepłej wo-

dzie). inia składa się z czterech smaków: wanilii, czekolady, słonego karmelu i jogurtu tru s k a w k o w e g o .

Kupując produkt, lodziarz otrzymuje zestaw receptur na lody o wysokiej zawartości protein, z różną kombinacją składników oraz wtykacz do lodów IC fit.

Comprital oferuje również nowe dodatki smakowe: W linii iubileo (czysta etykieta) – pasta róża, pulpa owoce leśne, pasta korzenna s p e c u lo s . inia wega ska została poszerzona o eganyo, gotowy półprodukt do lodów wegańskich o smaku jogurtowym, pozbawiony składników pochodzenia zwierzęcego.

Doskonały z dodatkiem truskawek, marakui

lub owoców leśnych. Produkt z certyfikacją egan OK. W ofercie pojawiły się też nowe ariegatury: monello, marakuja, rum i rodzynki.

w w w . c o m p r it a l. p l MistrzBranzy.pl

37

LODY, czekolada i kawa

Lody jogurtowe

z czekolada

Krzysztof Klapec, mistrz lodziarstwa

BIOWSKA P OTOGRAP

R E C E P T U R A Lody jogurtowe 70 g jogurtu naturalnego 3,2%14 g cukru

FOT. ARC IW M KRZ SZTOFA K AP C FOT. ANNA GO

2 g syropu klonowego 5 g gorzkiej czekolady Jogurt mieszamy z cukrem i syropem klonowym. Wlewamy do frezera.

Rozpuszczamy czekolad˜. Wyci°gaj°c lody z maszyny, przelewamy je delikatnie rozpuszczon° czekolad°.

Umieszczamy lody w macie silikonowej, ka˛da porcja po 30 ml.

Mrozimy w temp. -25oC. Galaretka mi˜ta z cytryn °125 g wywaru z mi˜ty

z cytryny i listki ˛elatyny,

Dekoracja

15 g cukru trzcinowego

mieszamy do uzyskania jednolitej

Galaretk˜ umieszczamy na

5 g soku z cytryny

masy. Czekamy do momentu

plastrze drzewa i układamy porcje

6 g listków ˛elatyny

t˜˛enia galaretki. W tym czasie w

lodów wyci°gni˜te z maty

okr°głej macie silikonowej (o

silikonowej. Deser dekorujemy

Do gor°cego wywaru z mi˜ty doda-

˙rednicy

˙wie˛° mi˜t° oraz jadalnymi

jemy cukier trzcinowy i mieszamy do

ok. 16 cm i pojemno˙ci 150 ml)

bratkami.

rozpuszczenia. Nast˜pnie dodajemy

umieszczamy kilka listków mi˜ty,

sok

zalewamy galaretk° i chłodzimy.

Krzysztof Klapec, zdobywca złota w Lodziarskich Mistrzostwach Polski Expo Sweet 2014. Od 26 lat prowadzi rodzinną lodziarnię rzemieślniczą w Gliwicach (uprzednio pod nazwą „Glorioza”, od 2015 r. „Klapec – lody mistrzowskie”). Z pasją i zamiłowaniem podchodzi nie tylko do lodów, ale i do kwiatów – z powodzeniem łą-czy te dwa światy, tworząc wyśmienite desery i sma-ki lodów.

38

Mistrz Bran˛ y

kwiecień 2016

LODY, czekolada i kawa

Ostra gruszka

z mango, chilli i ł˜ck˜ ˛liwowic˜ Tomasz Szypuła, technolog lodziarstwa

R E C E P T U R A (na 1 kg lodów) 0,325 kg dojrzałych gruszek 0,025 kg pulpy mango 0,035 kg bazy typu 50 – mleczna 0,21 kg cukru 0,03 kg syropu glukozowego 42 DE 0,025 kg ˙mietanki 30% 0,35 kg mleka 3,2%

FOT. ARC IW M TOMASZA SZ P

Gruszki sparzyˆ, połow˜ obraˆ i usun° ˆ gniazda z nasionkami. Suche składniki odwa˛yˆ i dokładnie poł° czyˆ. Odwa˛yˆ płynne składniki, podgrzaˆ do 85oC, nast˜pnie schłodziˆ do ok. 60oC, dodaˆ gruszki i pulp˜ mango, zmiksowaˆ zanurzeniowym blenderem. Odstawiˆ

0,005 kg papryczki chilli

Pokrojone gruszki przeło˛yˆ do garnka,

i zmroziˆ do uzyskania odpowiedniej

pokrojonej w drobne kr°

podgrzewaˆ ok. 2 min. Dodaˆ poł°czone

struktury lodów.

˛ki 0,22 kg cukru

cukry (cukier i glukoza), delikatnie

V a r ie g a t o

0,1 kg glukozy

mieszaˆ łopatk° silikonow°. Po

0,5 kg twardszych gruszek

0,04 kg wody

rozpuszczeniu dodaˆ pektyny poł°czone

pokrojonych w równ° kostk˜

0,025 kg ˙liwowicy

z cukrem, mieszaˆ do zg˜stnienia. Do

0,06 kg soku z cytryny

0,05 kg cukru z

na 30 min. Mieszank˜ wlaˆ do frezera

pektynami

Tomasz Szypuła,

technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga „Lo-

dowe inspiracje” w portalu iLody.pl. Od 2015 r. jako menadżer słodkiej gastronomii w firmie Polmarkus rozwija nowe koncepcje lodziarni i produkcję u klienta. Z lodami związany jest od zawsze – jego tata Stanisław Szypuła od 1974 r. prowadzi rzemieślnicze lodziarnie „Miś” w Ba-

masy dodaˆ pokrojone papryczki chilli, sok z cytryny oraz ˙liwo-wic˜ – gotowaˆ delikatnie ok. 2 min, do odparowania alkoholu. Schłodziˆ.

Wykończenie i podawanie Gdy lody b˜d° gotowe, wyj°ˆ je z frezera, przekładaj°c schłodzonym variegato.

Udekorowaˆ gruszkami, papryczkami

borowie i Raciborzu. Najbardziej lubi kompo-

chilli oraz mango (dekoracja powinna

nować innowacyjne smaki lodów we własnej

byˆ zmro˛ona). Lody wstawiˆ do

lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie.

szokówki, wydawaˆ w temperaturze -12oC do -15oC. MistrzBranzy.pl

39

LODY, czekolada i kawa

Ananas z kiełkami groszku Paweł Petrykowski, aktualny mistrz Polski w lodziarstwie

R E C E P T U R A 475 g mleka 3,2% 68 g ˜mietanki 36%100 g bazy lodowej 85 g cukru 40 g dekstrozy Wszystkie składniki ł˛czymy i gotu-jemy podgrzewaj˛c do temperatury 85oC. Do tak przygotowanej białej bazy dodajemy: FOT. ARC IW M PAW A P TR KOWSKI GO

250 g puree z ananasa 30 g kiełków groszku Wszystko miksujemy i wlewamy mas˝ do frezera.

Paweł Petrykowski, aktualny mistrz Polski w lodziarstwie. Z wykształcenia

ekonomista, lodziarz z wyboru. Pasjonat poszukujący nowych połączeń smakowych, którymi pragnie zainspirować swoich odbiorców. Obecnie technolog, doradca klienta w firmie Nestor. Od niedawna w rodzinnym mieście prowadzi własną lodziarnię. Wkrótce jego smakołyków będzie można spróbować w Gdańsku.

40

Mistrz Bran˙ y

kwiecień 2016

LODY, czekolada i kawa

Lody piniowe

z tartaletkami na słono i sosem rozmarynowym Emanuele Di Biase, mistrz cukiernictwa

R E C E P T U R A Lody piniowe 1300 g bazy wegaˆskiej 2700 g gor˛cej wody 400 g pasty z orzeszków piniowych 120 g cukru gronowego Wszystkie składniki rozpu˜ciˇ w gor˛cej wodzie i przyrz˛dziˇ lody.

Sos rozmarynowy 500 g wody FOT. COMPRITA SPA

150 g bazy Frutta Piu Giubileo 150 g bazy czekoladowej Mix Cioccolato Giubileo 100 g cukru trzcinowego 20 g cukru gronowego 15/20 g tartego rozmarynu Poł˛czyˇ wszystkie składniki, doprowadziˇ do

mleka i delikatnie posoliˇ. Piec

(lub zanurzyˇ w cukrze), pozostawiˇ

wrzenia, pozostawiˇ do zaparzenia przez 15

przez 15-20 minut w temp. 175oC.

do wyschni˝cia na 24 godziny.

Krystalizowany

Do dekoracji

Tartaletki na słono

rozmaryn gał˛zki

kwiaty jadalne

375 g margaryny

rozmarynu

150 g mleka sojowego lub

100 g wody

Wyko°czenie

ry˙owego 325 g cukru trzcinowego

10 g gumy tragakantowej Przygotowaˇ roztwór z wody i gumy

Do tartaletek wlaˇ sos rozmarynowy, ostro˙nie uło˙yˇ

tragakantowej, zanurzyˇ w nim

gałk˝ lodów piniowych, ozdobiˇ

rozmaryn, posypaˇ cukrem

krystalizowanym rozmarynem i

trzcinowym

kwiatami jadalnymi.

minut, nast˝pnie odcedziˇ przez sitko.

750 g m˛ki 5 g soli starta skórka z cytryny Zagnie˜ˇ margaryn˝ z cukrem trzcinowym, poł˛czyˇ z mlekiem, sol˛, start˛ skórk˛ z cytryny i m˛k˛. Ciasto odstawiˇ na 2 godziny do lodówki. Nast˝pnie rozwałkowaˇ kruche ciasto na grubo˜ˇ 3-4 mm, wyło˙yˇ do foremek na tartaletki, skropiˇ niewielk˛ ilo˜ci˛

Emanuele Di Biase, pięciokrotny mistrz Włoch w cukiernictwie, pierwszy szef i cukiernik wegański akredytowany przy organizacji VeganOK. Jeden z mistrzów szkolących w Athenaeum Comprital; niezależny doradca w za-kresie otwierania wegańskich cukierni.

wody lub MistrzBranzy.pl

41

LODY, czekolada i kawa

Deser Baked Alaska Giuliano Curati, mistrz lodziarstwa

B a k e d A la s k a Biszkopt Likier pomara˜czowy 18% (do nas°czania biszkoptu) D˛em 4 rodzaje lodów (sorbet truskawkowy lub owoce lasu, lody ˝mietankowe, waniliowe, czekoladowe) Włoska beza

Włoska beza 300 g białek jaj 600 g cukru 150 g wody W mikserze planetarnym ubiˆ 300 g białka i 100 g cukru.

Na patelni o grubym dnie podgrzaˆ 500 g cukru i 150 g wody do temp. 119oC – tak przygotowany syrop wlaˆ powoli do białek i ubiˆ na gˇst° masˇ, która posłu˛y do dekorowania deseru (za pomoc° szpatułki i rˇkawa cukierniczego).

Biszkopt pokroiˆ i poło˛yˆ na owalnym talerzu, przygotowaˆ z niego podstawˇ i posmarowaˆ d˛emem. Nastˇpnie zwil˛yˆ likierem pomara˜czowym, lody uło˛yˆ warstwowo: sorbet truskawkowy lub owoce lasu, ˝mietankowe, waniliowe i czekoladowe. Cało˝ˆ przykryˆ biszkoptem i nas°czyˆ likierem, a nastˇpnie pokryˆ włosk° bez°. Udekorowaˆ za pomoc° rˇkawa cukierniczego, posypaˆ cukrem waniliowym.

Curati,

włoski

mistrz

lodziarski

z

wieloletnim

doświadczeniem, ceniony specjalista z zakresu półproduktów dla lodziarni.

Ukończył szkołę hotelarską w Salsomaggiore Parma (Włochy), pasję do lodziarstwa odkrył w Niemczech w latach 60., pracując w lodziarni, w której od podstaw tworzył pasty do lodów. W latach 90. z firmą PreGel, a następnie Quartet budował rynek półproduktów dla branży w Polsce. W latach 2000-2014 związany z firmą Telme.

42

Mistrz Bran˛ y

kwiecień 2016

FOT. ARC IW M GI

Giuliano

IANO C RATI

Piec 20 minut w 180oC.

LODY, czekolada i kawa

Karmel z sola morska

– słodko-słony paryski smak Krzysztof Smoleń Sempre Group

ności. Takie połączenie sprawia, że nasze kubki smakowe mogą liczyć na wyjątkowe doznania: po słodkim karmelowym kęsie jesteśmy zaskakiwani lekko słonym zakończeniem.

FOT. ARC IW M S MPR GRO P

Wydawać by się mogło, że połączenie karmelu i soli morskiej się wyklucza. Nic bardziej mylnego. Sól i karmel wspaniale się uzupełniają. Sól podbija słodycz karmelu, który zyskuje na wytraw-

WARIANT I – LODY GŁADKIE 3,70 kg bazy 0,20 kg Pasty Carmel (Pernigotti) 0,20 kg ˜mietanki 0,01 kg soli

W A R I A N T I I 3,70 kg bazy 0,20 kg Pasty Carmel (Pernigotti) 0,20 kg ˜mietanki 0,02 kg soli 0,2 kg Variegato Crocchi (Pernigotti)

w w w . s e m p r e in f o .p l

MistrzBranzy.pl

43

LODY, czekolada i kawa

SEMINARIA L O D Z I A R S K I E 2016

Moc lodowych łakoci

– inauguracja sezonu lodziarskiego

Przygotowania do sezonu lodziarskiego zapowiadają prawdziwy raj dla wielbicieli słodkości. Mogli się o tym przekonać uczestnicy tegorocznych Seminariów odziarskich. W ich trakcie w czterech miastach południowej Polski: we Wrocławiu, Czeladzi, Krakowie oraz Rzeszowie zaprezentowano nowinki technologiczne oraz przeogromną liczbę nie tylko lodowych przysmaków.

W y d a r z e n ie z o r g a n iz o w a n e p r z e z firmę Sa pol oraz Fabbri, almar Global, Miran Wafel, Coldelite, ICB Tecnologie, Werner Mertz oraz Callebaut było okazją do prezentacji nowości produktowych, a także innowacji technologicznych. Tradycyjnie już nie mogło zabraknąć pokazów wytwarzania lodów z wykorzystaniem urządzeń almar Global oraz degustacji tegorocznych propozycji smakowych Fabbri.

Firma Miran Wafel zaprezentowała linię produktów przeznaczonych dla osób na diecie bezglutenowej. Było to doskonałe uzupełnienie oferty lodziarskiej, bogatej w produkty naturalne i pozbawione składników pochodzenia zwierzęcego. O tym, że lody mogą być smaczne, a przy tym zdrowe, przekonywał doświadczony duet technologów – Szymon Wolański z firmy Sa pol oraz Raffaele Derosa z firmy Fabbri.

– Od lat słyniemy ze stosowania naturalnych barwników. Dodatkowo obecnie 90

proc. naszych wyrobów jest pozbawionych glutenu. To dobry trend, który coraz odważniej wkracza na polski rynek żywieniowy – zaznaczał Raffaele Derosa. – Produkty wegańskie i ekologiczne z każdym rokiem zyskują na popularności. Staramy się sprostać oczekiwaniom konsumentów, którzy preferują taką żywność. Dowodem na to jest również fakt, że jako jedna z nielicznych firm na świecie z branży lodziarskiej całkowicie zrezygnowaliśmy ze stosowania w swoich produktach oleju palmowego – dodawał Szymon Wolański.

Prawdziwą furorę robiły lody o smaku pieczonego banana z polewą karmelową lub posypane świeżo upieczonym i pokruszonym ciastem francuskim. Zaprezentowano także lody z dodatkiem bezy, kremówki, o smaku kogla-mogla, a także włoskiego, słynnego likieru limoncello. Nie obyło się bez prezentacji stworzonych na miejscu lodów pistacjowych, śmietankowych i waniliowych, które od wielu lat trafiają w gusta uczestników seminariów.

Technolodzy firmy Callebaut, którzy po raz pierwszy brali udział w Seminariach odziarskich, przedstawili rozmaite sposoby wykorzystania swoich wyrobów w produkcji pralin, będących doskonałym dodatkiem poszerzającym asortyment każdej lodziarni. Czekoladki z przeróżnymi nadzieniami, w tym owocowymi, zaskakiwały wyrazistymi smakami i wspaniałymi formami. Pracę nad przysmakami ułatwiała temperówka do czekolady firmy ICB Tecnologie, umożliwiająca stały dostęp do pysznej czekolady o idealnej konsystencji.

Podczas seminariów, podobnie jak w latach ubiegłych, można było spróbować lodów włoskich sporządzonych na bazie malin. Przybyli goście chętnie kosztowali orze wiających napojów, mrożonych jogurtów, kaw i sorbetów owocowych, wytworzonych przy użyciu granitorów włoskiej firmy lmeko. Na zakończenie Seminariów odziarskich 2016 odbyła się prezentacja firmy Werner Mertz, zajmującej się produkcją środków do utrzymania czystości i higieny, dedykowanych branży piekarniczej, cukierniczej i lodziarskiej oReCa.

Nasza oferta prezentowana podczas tegorocznych Seminariów odziarskich spotkała się z bardzo dobrym przyjęciem. Pod wrażeniem zaprezentowanych przez nas produktów byli zarówno rzemieślnicy i właściciele firm po raz pierwszy uczestniczący w tych wydarzeniach, jak i ci, którzy odwiedzają je od wielu lat. Pragniemy serdecznie podziękować wszystkim przybyłym gościom, z radością przyjmując zainteresowanie tegorocznymi nowościami oraz dobrze znanymi produktami. Mamy również nadzieję, że wiedza wyniesiona z tegorocznych seminariów przełoży się na wzrost jakości produktów i zwiększy atrakcyjność usług świadczonych przez Państwa firmy i zakłady.

46

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Lody, CZEKOLADA i kawa

Kamila Załęgowska

Festiwale Zanim czekolada uzyskała formę, z którą mamy do czynienia obecnie, minęło trochę czasu. Pierwotnie podawana była na gorąco. Popularna wśród elity i klasy średniej. Dopiero na początku w. zaczęła upowszechniać się w stałej postaci, podbijając nie tylko serca dzieci, ale i dorosłych. Z czasem nauczyliśmy się wytwarzać z niej prawdziwe dzieła sztuki i wydobywać prawdziwą głębię smaku.

N a u k a , m o d a , s z t u k a i... c z e k o la d a

Paryż, Pokaz mody Chocolat Fashion Show

stworzyć imprezę poświęconą czekoladzie. Obecnie festiwal zdobywa duży rozgłos i cieszy się ogromną popularnością zarówno we Francji, jak i na całym świecie. Promuje specjalistyczną wiedzę o czekoladzie.

W 2015 r. odbyła się już 21. edycja Salonu, na której gościło 700 wystawców z 40 krajów. Festiwal odwiedziło 100 000 zwiedzających.

N a 2 0 0 0 0 m 2 powierzchni swoje wyroby prezentowało 220 producentów czekolady. Najwybitniejsi kucharze i cukiernicy, plantatorzy, projektanci i eksperci częstowali gości czekoladowymi recepturami. Oprócz kosztowania czekolady odbył się także pokaz strojów w całości wykona-

F O T . ©

JM S /A L A M Y S T O C K P H O T O

Już od dwudziestu lat co roku na przełomie pa dziernika i listopada odbywa się w Paryżu najsłynniejszy festiwal czekolady – S a l o n d u C h o c o l a t . Pomysł, by go zorganizować, zrodził się, gdy dwóch pasjonatów czekolady i przedsiębiorców jednocześnie postanowiło

F O T . ©

Czekolada uzależnia. Dlatego wielu spośród nas można zaliczyć do grona miłośników, a nawet wręcz oddanych wielbicieli. fektem tego jest również to, że w odróżnieniu od innych słodyczy ma ona swoje muzea, święta i festiwale, na których cukiernicy i kucharze chwalą się kunsztem, a miłośnicy rozkoszują chwilą. Co warto wpisać do kalendarza czekoladowych imprez w 2016 r.

S A L O N D U C H O C O L A T /D IR E C T P H O T O

czekolady

Perugia, Lindt Chocolate stand podczas festiwalu EuroChocolate

48

Mistrz Branży

kwiecień 2016

nych z czekolady – C h o c o l a t F a s h i o n S h o w .

Ciała modelek zostały przyozdobione kuszącymi pralinkami, czekoladowymi zbrojami i fantastycznymi apetycznymi sukniami. Co roku ma miejsce także finał konkursu T h e W o r l d C h o c o l a t e M a s t e r s ™ , podczas którego można podziwiać talent i kreatywność mistrzów czekoladowej sztuki. W czasie festiwalu przyznawana jest nagroda Chocolate Awards dla najlepszych producentów czekoladowych łakoci oraz za najlepsze wyroby czekoladowe. Odbywa się także wiele konferencji, na których propagowane są zarówno zdrowotne korzyści, jakie niesie jedzenie czekolady, jak i przybliża się historię i gatunki czekolady. Już tradycyjnie w czasie festiwalu przyznaje się także nagrody I n t e r n a t i o n a l C o c o a A w a r d s , które wyróżniają najlepsze plantacje kakao.

Najsławniejszy Salon du Chocolat organizowany jest w Paryżu, ale imprezy towarzyszące odbywają się również w innych większych miastach Francji (Marsylia, Cannes, yon, Tuluza, Bordeau , ille, Nantes). Festiwal gości też w uropie (Bolonia, Zurych, Bruksela, ondyn, Monako, Kolonia) oraz kilku miastach świata (Nowy Jork, Tokio, Moskwa, Pekin, Szanghaj, Kair, Sal ador da Bahia, ima, Seul, Bejrut). Każdego roku na całym świecie w ramach Salon du Chocolat organizowanych jest około 20 imprez. Do tej pory odwiedziło go 7,4 mln gości, odbyło się 177 pokazów w 31 miastach na 5 kontynentach, brało w nich udział 9000 wystawców.

ajlepsza czekolada na świecie Nie wszystkim Francja kojarzy się z czekoladą.

Serca smakoszy podbija przecież przede wszyst-

Lody, CZEKOLADA i kawa

dni słodkiego świętowania Z pewnością wiele osób będzie zaskoczonych tym, że prawdziwa festiwalowa stolica czekolady nie znajduje się ani w Belgii, ani w Szwajcarii. We Francji też nie. Jest nią włoska Perugia. Właśnie to miasto organizuje największy festiwal czekolady na

Czekoladowe CO, GDZIE I KIEDY

– daty czekoladowych imprez organizowanych w innych miastach 18-19 marca 2016 r. – Easter Chocolate Festival (Garstang, Lytham oraz Hale Barns, Wielka Brytania) 19-20 marca 2016 r. – Southwest Chocolate and Coffee Fest (Albuquerque, NM, USA) 26-27 marca 2016 r. – Taste Chocolate (Bristol, Wielka Brytania) 31 marca-25 kwietnia 2016 r. – Festival Internacional de Chocolate (Óbidos, Portugalia) 18-19 kwietnia 2016 r. – The Festival of Chocolate (Tampa, FL, USA) 6-7 maja 2016 r. – Journées du Chocolat Festival (Bajonna, Francja) 30 lipca-7 sierpnia 2016 r. – Chocolate Fest (New Brunswick, Kanada) 10-11 września 2016 r. – Ghirardelli Chocolate Festival 2016 (San Francisco, CA, USA) 29 listopada-4 grudnia 2016 r. – ChocolART (Tybinga, Niemcy) grudzień 2016 r. – Holiday Chocolate Festival at the Broadmoor (Colorado Springs, CO, USA) grudzień 2016 r. – The Chocolate Festival (Londyn, Wielka Brytania) styczeń-luty 2017 r. – CioccolaTo Festival (Lanciano, Włochy)

F O T . ©

F O T . ©

A L A M Y S T O C K P H O T O

S A L O N D U C H O C O L A T /D IR E C T P H O T O

marzec 2017 r. – Національне Свято Шоколаду (Lwów, Ukraina)

Londyn, wystawa rzeźb z czekolady w ramach The Chocolate Festival

FOT. PAP

SZ K SZ MA SKI

S A L O N D U C H O C O L A T /D IR E C T P H O T O

Paryż, Chocolat Fashion Show, czekoladowa suknia projektu Patrice Chapon design

F O T . ©

kim ta belgijska. I choć najsłynniejszy franc u s k i Salon du Chocolat dotarł również do Brukseli, to Belgia może pochwalić się własnymi festiwalami czekolady. Nie są one tak znane, ale prezentują czekoladę w każdej formie i kształcie. Pozwalają degustować znakomite wyroby czekoladowe stworzone przez najlepszych – Belgów. Na przełomie marca i kwietnia Muzeum Czekolady w Brugii wraz z miejscowymi piekarzami i cukiernikami organizuje bardzo znany festiwal czekolady – C h o c o -L a t é – B r u g g e C h o c o l a t e F e s t i v a l . Co roku przyjeżdżają tutaj turyści z całej uropy, by delektować się najlepszą czekoladą.

Odbywające się w marcu w Mons czekoladowe święto ma również rangę międzynarodowego festiwalu – C h o c o l a t e F e s t i v a l o f M o n s . W 2015 r. swoje wyroby prezentowało tu 40 wystawców, a miasto gościło 60 000 fanów czekoladowego szaleństwa.

W Mons wzdłuż deptaka Pi tonnier co roku organizowana jest 500-metrowa ścieżka czekoladowych pokus – T h e C h i c & C h o c o l a t e G r e e d y W a l k , a w czasie C h o c o l a t e S h o w prezentowane są gigantyczne czekoladowe rze by. Odwiedzając Belgię, należy pamiętać, że jest to kraj słynący nie tylko z czekolady, ale przede wszystkim z piwa – na jeden festiwal czekolady przypadają tu 3-4 festiwale tego trunku.

Dla smakoszy czekolady równie ważnym miejscem jest Szwajcaria. Odbywający się tam festiwal T h e F e s t i c h o c to prawdziwe święto fanów szwajcarskiej czekolady.

W 2015 r. w ciągu dwóch dni mimo niesprzyjającej pogody odwiedziło go blisko 30 000 gości. Sam festiwal odbywa się co roku, na dwa tygodnie przed Wielkanocą przy najsłynniejszej szwajcarskiej fabryce czekolady Fa arger w ersoi pod Genewą. Fabryka ta w tych dniach uchyla rąbka swych tajemnic. Goście mogą poznać przysmaki produkowane przez 28 szwajcarskich i francuskich twórców czekolady.

W tym roku na koniec festiwalu organizatorzy pozwolą amatorom czekolady zjeść czekoladowego olbrzyma, który będzie główną ozdobą tej imprezy.

Paryż, Salon du Chocolat: Gourmet Chocolate Festival, wystawa czekoladowych rzeźb

świecie – E u r o C h o c o l a t e , który gości rokrocznie ponad 500 000 osób. Odbywa się on od 1994 r., zawsze w pa dzierniku. Swoje produkty prezentują tu najznamienitsi krajowi i zagraniczni producenci czekolady, tacy jak Perugina i indt. E u roChocolate to przeróżne wydarzenia odbywające się w ciągu miesiąca (w 2015 r. było ich łącznie 300), w tym gotowanie, degustacje, warsztaty i pokazy filmowe.

Ich ukoronowaniem jest festiwal czekolady w Perugii.

P o ls k i c z e k o la d o w y a k c e n t Również Polaków powoli dopada czekoladowe szaleństwo. Co prawda nie ma

Warszawa, kolejka wykonana z czekolady zaprezentowana podczas Festiwalu Czekolady i Słodyczy w Pałacu Kultury i Nauki

jeszcze w naszym kraju festiwalu czekolady, który zyskałby międzynarodowy rozgłos. Póki co, są to najczęściej lokalne imprezy skierowane do mieszkańców danego regionu. Warszawski Festiwal Czekolady i Słodyczy, który odbył się już po raz drugi w listopadzie ubiegłego roku, należy do imprez zyskujących coraz większą popularność. Tym razem odwiedziło go 26 000 gości! Swoje produkty zaprezentowało około 60 wystawców. iczymy, że polski festiwal będzie się rozwijał, choć organizacja tegorocznej edycji stanęła pod znakiem zapytania. Nie przesądzajmy jednak faktów i trzymajmy mocno kciuki za naszą czekoladową perełkę.

MistrzBranzy.pl

49

Lody, CZEKOLADA i kawa

Jak powstaje

kakao w proszku

mgr Piotr Ławrowski

Z z ia r e n k a k a o w c a , z w a n y c h „ p o k a rm e m b o g ó w ”, p o w s ta je je d e n z c e n n y c h s u ro w c ó w s to s o w a n y c h w c u k ie r n ic t w ie – k a k a o w proszku. eby jednak pozyskać ów proszek, ziarno musi przejść długi i s k o m p lik o w a n y p r o c e s p r z e t w o r z e n ia , o c z y m poniżej.

50

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Niemal w każdym gospodarstwie d o m o w y m n a t r a f im y n a p u d e łeczko ze sproszkowanym kakao, którego używamy najczęściej do deserów, przyprószając nim włoskie tiramisu czy czek o la d o w e b r o w n ie . K a k a o n ie t y lk o w z b o g a c a s m a k c ia s t , k r e m ó w i n a d z ie n ia , a le również nadaje im kolor. To właśnie dzięki n ie m u u z y s k u je m y c ie m n e ja k z ie m ia c ia steczka Oreo czy muffiny. Niejednemu z nas dzieciństwo kojarzy się z pysznym napojem łączącym kakao w proszku z mlekiem i cukrem. Nie inaczej przed tysiącami lat wykorzystywali ziarna kakaowca Aztekowie, choć receptura z pewnością bardzo się różniła.

Z ia r n o w

c e n t r u m

u w a g i

Za datę narodzin kakao w sproszkowanej postaci, takiej, jaką znamy obecnie, można przyjąć rok 1828. Wówczas holenderski chemik Coenraad an outen wynalazł urządzenie – prasę do miazgi kakaowej.

Dzięki temu możliwe stało się produkowanie wysokowartościowego kakao, oczywiście po przeprowadzeniu jeszcze kilku niezbędnych procesów. Produkcja kakao rozpoczyna się

o d p o z y s k a n ia z ia r n a k a k a o w e g o z p la n t a cji, które różnią się rodzajem uprawianych odmian. Oczywiście każde kakao może dziedziczyć nutę smakową charakterystyczną dla odmiany, z jakiej się wywodzi, jednak jest ona nieco uszczuplona, gdyż kakao w y p r o s z e k p o w s t a je z m ia z g i k a k a o w e j, z której odciska się tłuszcz. Mając na uwadze cechę szczególną każdego tłuszczu, nośnika smaku, zrozumiemy, z czego to w y n ik a .

D z is ie js z e u p r a w y k a k a o c e r t y f ik u je m y z e względu na kraj pochodzenia, a niekoniecznie na konkretną odmianę. Dzieje się tak na skutek licznych krzyżowań odmian, które zachodziły przez dziesiątki lat. Trudno by dziś było wyselekcjonować czystą odmianę kakao. Na rynku dostępne są certyfikow a n e k a k a o w p r o s z k u , p o d o b n ie ja k c z e kolady Single origin, do których używa się ziaren pochodzących z różnych zakątków n a s z e g o g lo b u .

Zbiory ziaren kakaowca prowadzone są zazwyczaj ręcznie, a wszystko to z troski o drzewa, które muszą dawać jak najwyżs z e p lo n y . Z a r a z p o z e r w a n iu o w o c t r z e b a

Lody, CZEKOLADA i kawa

otworzyć i wydobyć z jego miąższu ziarna. To właśnie ten element jest poddawany fermentacji trwającej w zależności od odmiany od 2 do 7 dni. Zachodząca reakcja biologiczno-chemiczna ma decydujący wpływ na smak produktów końcowych, m.in. czekolady czy kakao. W wyniku wzrastającej temperatury ziarna kiełkują, a następnie z racji panujących wysokich temperatur (rzędu 50 C) oraz wysokiej zawartości kwasów obumierają. Bez tego zjawiska czekolada nie uzyskałaby charakte ry s ty c z n e g o s m a k u . P o n a d to fe rm e n ta cja powoduje, że ziarna, które początkowo są biało-żółte, zaczynają brązowieć. Duże n a w o d n ie n ie z ia r e n p o d c z a s f e r m e n t a c ji w y m u s z a k o le jn y e t a p , ja k im je s t s u s z e nie, decydujące o ich trwałości. tap ten obniża zawartość wody w ziarnie z 60 do jedynie 7 . Następnie ziarno poddaje się czyszczeniu z ciał obcych oraz debakteryzacji za pomocą podczerwieni lub gorąceg o p o w ie t r z a , a n a w e t p a r y .

Bardzo ważnym procesem jest prażenie, które wpływa na smak naszego ziarna. Podwyższona temperatura (sięgająca w zależności od odmiany nawet 140 C) i odpowiednio dobrany czas decydują o jego powodzeniu. Zaleca się, by, produkując kakao w proszku, ziarno było bardziej wyprażone niż do czekolady. By uniknąć przeprażenia, ziarno należy szybko schłodzić.

Poza tworzeniem się setek substancji aromatycznych, prażenie ułatwia oddzielenie skorupki od ziarna oraz wpływa na dalsze jego brązowienie. prażone ziarna są walcowane, a małe cząstki skorupek wydmuchiwane strumieniem powietrza. Wnętrze ziaren poddaje się procesowi uszlachetniania za pomocą reaktora ciśnieniowego.

W ten sposób pozbywamy się niepożądan y c h s u b s t a n c j i s m a k o w o -z a p a c h o w y c h , c o z n a c z n ie s k r a c a e t a p k o n s z o w a n ia p o d c z a s p r o d u k c ji m a s c z e k o la d o w y c h . O s t a tecznie połamane ziarno jest mielone, co

ma ułatwić wydobycie tłuszczu kakaowego. Wypływający tłuszcz otacza połamane kawałki ziarna, tworząc tzw. miazgę kakaową, odseparowany tłuszcz zostaje użyty d o p r o d u k c ji m a s c z e k o la d o w y c h .

J a k p o w s t a je k a k a o w

p r o s z k u ?

Mając półprodukt, jakim jest miazga kakaowa, można przejść do procesu pozyskiw a n ia k a k a o w p r o s z k u . S a m a m ia z g a k a kaowa, podobnie jak tłuszcz kakaowy, jest używana do produkcji mas czekoladowych, a jej udział ma istotny wpływ na ogólną zwartość tłuszczu w produkcie. Tłuszcz stanowi szacunkowo ponad połowę składu miazgi kakaowej. Jak się go pozbyć, a uzyskać to, co nas najbardziej interesuje K r o k p ie r w s z y : a lk a liz a c ja Alkalizację przeprowadza się często już na e t a p ie u s z la c h e t n ia n ia z ia r n a k a k a o w e g o w tzw. reaktorze ciśnieniowym, w którego wnętrzu za pomocą dysz spryskuje się ziarna alkalicznym roztworem soli (węglanu sodu lub potasu). Alkalizacja ma pomóc w oddzieleniu się tłuszczu od miazgi kakaowej. Dodatkowo wpływa na walory sens o r y c z n e . P o w o d u je c ie m n ie n ie k a k a o o r a z zmienia jego smak. Bez nadmiaru tłuszczu kakao w proszku lepiej się miesza z wodą bąd mlekiem. rok drugi: tłoczenie Proces ten jest bardzo ważny dla uzyskania odpowiedniej ilości tłuszczu z miazg i u p r z e d n io p o t r a k t o w a n e j a lk a lic z n y m roztworem soli. Miazga kakaowa zostaje podgrzana do temperatury rzędu 80-90 C i ściśnięta w wielkich hydraulicznych prasach. Powstaje ciśnienie rzędu 900 barów.

Ostatecznie podczas tłoczenia odseparowuje się złotożółtą, jasną ciecz – tłuszcz kakaowy, który wykorzystuje się do produkcji mas czekoladowych, w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. W ten

sposób zawartość tłuszczu w miazdze kakaowej ze średnio 52 spada do nawet 22 . Produktem tego procesu są kakaowe wytłoki, które ze względu na ostateczną zawartość tłuszczu dzieli się na: – silnie odtłuszczone, których zwartość tłuszczu wynosi minimum 10 , – lekko odtłuszczone, których zawartość tłuszczu szacuje się na minimum 20 .

Wytłoki kakaowe o zawartości tłuszczu sięgającej ponad 30 nie nadają się do pozyskiwania kakao w proszku, gdyż powodują je g o z b r y la n ie .

K r o k t r z e c i: in s t a n t y z a c ja Instantyzacja wytłoków kakaowych ma sprawić, że kakao będzie się lepiej rozpuszczać w zimnym mleku czy wodzie, nie będzie osiadało na dnie szklanki lub ulegało zbrylaniu. Zawartość części rozpuszczaln y c h w s p r o s z k o w a n y m k a k a o t o je d y n ie 6-8 , więc w porównaniu do kawy (48 ) wypada dość kiepsko. Proces instantyzac ji p o le g a n a r o z p y le n iu w o d n e g o r o z t w o ru lub pary na wytłoki kakaowe w wysokiej temperaturze. W efekcie ulegają one sklejeniu, dzięki czemu zyskują lepszą rozpuszczalność. Kakao jednak nie ma jeszcze p ro s z k o w e j s tru k tu ry .

K r o k c z w a r t y : s p r o s z k o w a n ie O s t a t n im z a b ie g ie m je s t z w a lc o w a n ie z w ilżonych wytłoków kakaowych. Na rynku dostępne są tak naprawdę dwa rodzaje k a k a o w p r o s z k u , k t ó r e d e t e r m in u je z a wartość tłuszczu. Tańsze kakao 10 12 (o zawartości 10-12 tłuszczu) oraz droższe 20 22 (o zawartości 20-22 ). Kakao w proszku 20 22, poza wyższą ceną i zawartością tłuszczu kakaowego, charakteryzuje się większą pełnią smaku i wyrazistością. Nie różnicuje się poszczególnych rodzajów kakao ze względu na przewidzian e z a s t o s o w a n ie d o k o n k r e t n y c h p r o d u k tów, bardziej chodzi tu o zasobność portfela k lie n t a .

Na sklepowych półkach czy w internecie nietrudno znale ć kakao w proszku, k t ó r e p o c h o d z i z u p r a w o r g a n ic z n y c h c z y m a c e r t y f ik o w a n e p o c h o d z e n ie . K a k a o w proszku służy głównie jako składnik czekolad, surowiec do deserów, sosów c z e k o la d o w y c h , w y p ie k ó w w p o s t a c i c ia s t i c ia s t e c z e k , lo d ó w , m u s ó w czekoladowych, puddingów, napojów. Stosuje się go w różnego rodzaju polewach czekoladowych na bazie innych rodzajów tłuszczów roślinnych aniżeli tłuszcz kakaowy, który zbyt szybko twardnieje i może odpadać z produktu, co związane jest z jego niską plastycznością.

MistrzBranzy.pl

51

L od y, c zekolad a i K A W A

n Karol Przybylak, Biokurier.pl

Wyróżnij się ekokawą FOT. AGNIESZKA BIŃKOWSKA

Polski rynek kawy nieustannie się zmienia. Przybywa niewielkich palarni stawiających na jakość.

Kolejne kawiarnie rezygnują z korporacyjnego kagańca i szukają niezależnych dostawców ziaren.

Te procesy zachodzą powoli i na marginesie głównego nurtu, ale zataczają coraz szersze kręgi.

– 10 lat spędziłem poza Polską.

Wyjeżdżałem, kiedy królowała rozpuszczalna albo „zalewajka”, wróciłem do kraju odkrywców. Polacy są na etapie budowania własnych upodobań smakowych i nie boją się próbować kawy w różnych wersjach. Nawet w małych miasteczkach można napić się dobrej kawy – mówi Michał Wiśniewski, który wprowadza na polski rynek ekologiczną kawę Biotini. – Coraz więcej kawiarni naprawdę zaczyna zwracać uwagę na jakość i nie podpisują już cyrografów z koncernowymi producentami. Zwiększa się liczba konsumentów, którzy chcą otrzymywać dobry produkt, ale też dobrze go w domu przyrządzić – kupują więc młynki, sprzęt do parzenia, zapisują się na przeróżne kursy. est w tym może trochę hipsterskiej mody, ale pod tym powierzchownym zachwytem wszystkim co alternatywne jest na pewno wzrost świadomości – dodaje Agnieszka Bińkowska, która wraz z mężem Borysem rozwija markę Pizca Del Mundo i nawiązuje bezpośrednie kontakty z plantatorami. W asortymencie mają kawy, ale także herbaty i yerba mate z certyfikatem BIO i sprawiedliwego handlu Fair Trade .

5 2

Mistrz Branży

kwiecień 2016

K a w a E K O

– n is z a w

n is z y

Wyniki badania przeprowadzonego przez CBOS wskazują, że k a w a t o j e d e n z n a jp o p u la r n ie js z y c h n a p o jó w w Polsce. Ponad 0 dorosłych Pola k ó w d e k la r u je je j r e g u la r n e s p o żywanie, a przeciętny mieszkaniec naszego kraju w ciągu roku wypija ok. 500 filiżanek. W przygotowanym przez INSE esearch raporcie „ ynek kawy” czytamy, że statystyczny Kowalski do kawiarni zagląda przynajmniej 11 razy w roku. Co ważne, najczęściej odwiedzamy lokalne kawiarnie 62 lub cukiernie 25 .

Wybór kaw z segmentu „specialty” staje się sposobem na stworzenie własnego stylu, wyróżnienie się. – Ten segment rynku rozwija się bardzo dynamicznie, a kawy EKO to zaledwie niewielki jego ułamek. Niemniej jednak interesują się nimi nie tylko odbiorcy indywidualni, ale także przedsiębiorstwa z branży gastronomicznej – mówią oanna Szybińska i Michał Korżawski, właściciele marki EcoBlik oferującej m.in. ekologiczne kawy ziarniste z różnych rejonów świata.

Doczekaliśmy się nawet pierwszej sieci kawiarni, która z ekologicznej kawy uczyniła

główny motyw działalności. Pod szyldem Organic Coffee działają już dwa lokale, planowane są też kolejne otwarcia. – Korzystamy z usług lokalnej warszawskiej palarni, która posiada ekocertyfikat – tłumaczy Ewa Błaszczyk z firmy Organic Project, która zarządza siecią. – Klienci mają także możliwość zakupu kawy w mniejszych, szczelnych opakowaniach z naszym logo – dodaje. Kim są ci klienci Kto poszukuje ekokawy

D la k o g o e k o lo g ic z n a k a w a ?

– Zawsze, kiedy odwiedzam sklep, kawiarnię, chwilę obserwuję klientów – opowiada Agnieszka Sura zajmująca się dystrybucją ekologicznych kaw nie tylko do gastronomii, ale także np. do biur pod szyldem E idente. – To oni mówią mi najwięcej, jak ten rynek się rozwija, jakie są jego potrzeby. Smakosz kawy nie ma określonego wieku ani płci. Przykładowa sytuacja: kino w niedużym mieście, mama z synem w kolejce po „przekąski” przed seansem.

Pada pytanie: a jaką macie kawę I szybka reakcja zza lady: demonstracja ziarna, sposobu przygotowania. Mama znalazła coś dla siebie – jak sama powiedziała – w kinach rzadko można napić się dobrej

L od y, c zekolad a i K A W A

kawy, a szkoda. Inny przykład. Ostatnio spotkałam starszego pana. ego rozmowa z ekspedientką trwała około 15 minut. Nie był to specjalistyczny sklep z kawą i herbatą, ale z szerokim asortymentem produktów ekologicznych właśnie. Do transakcji doszło, aczkolwiek ulubionej kawy owego pana nie było na półce. Wiedza i doświadczenie sprzedawcy okazały się na tyle duże, że stał się partnerem w rozmowie. I tu dochodzimy do sedna – kawę wysokiej jakości trzeba umieć polecić, opisać klientowi, poświęcić mu czas – przekonuje Agnieszka Sura. Podobnego zdania jest Agnieszka Bińkowska, właścicielka Pizca Del Mundo. – To jest klient bardziej świadomy, który doceni to, że kawa jest ekologiczna i dobrej jakości świetne ziarna i wspaniałe palenie .

– Bardzo często po kawę EKO sięgają ludzie młodzi, którzy chcą jak najwięcej wiedzieć o tym, jak powstał produkt i skąd pochodzi. Ekologia niejako wymusza dostarczenie tych informacji – zauważa Dariusz Kubacki, współwłaściciel marki Ale

Eko, która postawiła na ekologiczną kawę prozdrowotną o niskim współczynniku pH. Świadomych odbiorców przybywa, ale wciąż jest to grupa stosunkowo niewielka wartość całego rynku EKO to zaledwie 700 mln złotych i 0,3 rynku spożywczego . ej powiększenie to największe wyzwanie stojące przed kawiarniami i dystrybutorami kawy EKO, którzy muszą liczyć się z faktem, że wiele kawiarni, restauracji czy biur działa na podstawie umów dzierżawy sprzętu, w ramach których są zobowiązani do zakupu konkretnej kawy.

Wiśniewski. Tę diagnozę potwierdza Ewelina Błaszczyk. – A co to znaczy, że kawa jest ekologiczna To jedno z najczęściej zadawanych pytań w Organic Coffee.

Wtedy tłumaczymy. Tak naprawdę niewielu ludzi wie, że kawowiec to przecież roślina, uprawiana na ogromnych plantacjach, i jako roślina jest opryskiwany, zaś ziemia nawożona różnymi chemikaliami. A my to wszystko potem pijemy w tym małym espresso, które jest podstawą każdego kawowego napoju – dodaje Błaszczyk.

W przypadku kawy ekologicznej nie bez znaczenia są także kwestie wpływu na nasze zdrowie. W sposób szczególny zwrócili na to uwagę twórcy marki Ale Eko. – Poprzez odpowiedni dobór ziaren i sposób palenia postanowiliśmy stworzyć mieszankę o niskim pH, po którą z powodzeniem mogą sięgać osoby mające problemy żołądkowe po spożyciu innych kaw. Takie działanie wiąże się jednak z wyższymi kosztami, co utrudnia nam znacznie współpracę z sektorem gastronomicz- 

P o t r z e b a e d u k a c ji – Świadomość znaczenia zielonego listka oznaczającego EKO w przypadku kawy jest bardzo nikła. udzie zaczęli rozumieć, co to jest ekomarchewka albo ekojabłko, ale nadal nie mogą wyobrazić sobie różnicy w uprawach kawy czy herbaty. Podobnie jest również z rozumieniem znaczenia Fair Trade. To największa bariera w rozwoju tego segmentu, rozwiązaniem jest szeroko pojęta edukacja – mówi Michał

reklama

Roczna

renumerata

ży bran

ziarzy

styc zeń

ików i lod

POMYSŁY NA SMACZNY TŁUSTY CZWARTEK

-8439

branży

Mistrz anzy.pl www.mistrzbr

nik dla piekarzy,

Nowoczesny porad

DO MASZYNY, URZĄDZENIA i WYPOSAŻENIE

arzy

cukierników i lodzi

luty 2 0 15

ISSN 2084

styc

6 zeń 201

2015

2016

dnik dla

ny pora

es Nowocz

, cukiern piekarzy

lipiec-sie rpień

rz Mist l anzy.p

istrzbr www.m

lipiec-sierpień 2015

ISSN 2084-8439

w dobrej ce niety lko Mistrz www.mis trzbranz y.pl

branży

Nowoczesn y poradnik

ISSN 2084-84 39

lodziarzy

luty 2015

www. mistr zbran zy.pl

ń 2015

Nowoc zesny pora -8439

dnik dl

a piek

bran ży

arzy, cu

kiernikó w i lodz grudzi

Neurog

– przyszł astronom ia ość cu kie rnictwa ?

Dobre pieczyw o pszenn greckie e...

.Mis

Mistrzos tw mają sw a Śląska oj

tortów

M

i strzB

l

y. p l

z y. p

ego w Polsce Anioła olly” Coppini Bożena Sikoń – niekw estionowany Eleonora „M aut www.

ran

trzBranz

trzB

Artystka w świecie

ranzy

. pl

orytet Papieżyc a jest ty lko jed Ludzie z pasją w na Strefie Mis trz

a Branży , SweetTAR Gi, s. 32-

ww

35

w. M

Cze ko

istr zBr

lado we ig

anz y. p l

rzys Mieczy ka sław Ch ojnowsk i i Mich ał Kum ur

mailem p r e n u m e r a t a @ M is t r z B r a n z y . p l

)

telefonicznie 3 2 7 2 9 9 6 8 0

świa ta

Rela cja id ealn a–M istrz i Ucz eń

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie.

@

Mis trz

ISSN 2084

www. M is

www

Z a m ó w

cukierników i

er C zeg o b log yć może naucz piekarza a? i cukiernik

wa kiernia So łecki, Cu Paweł Ma

arz ta tw chnię ictwa Uśmie o cukiern g ie k ls po

dla piekarzy,

gru dzie

eka as cz Co n arstwie? k w pie c y i erni y c uk P olsc wi ntne k i e” k ls i „W y o ry p d ese

(12 wydan)

eń 201 5

iarzy

ŚW RE IĄTEC MIS CEPTU ZNE I UC TRZÓ RY ZNIÓ W W

1 4 9

zł

FOT. AGNIESZKA BIŃKOWSKA

L od y, c zekolad a i K A W A

k Dla wielu osób ekologiczna kawa to hipsterska moda, ale pod tym powierzchownym zachwytem wszystkim co alternatywne jest na pewno wzrost świadomości – przekonuje Agnieszka Bińkowska, która rozwija markę Pizca Del Mundo i nawiązuje bezpośrednie kontakty z plantatorami

nym. Nastawiamy się na klienta indywidualnego, a zdobywamy go najczęściej poprzez bezpośredni kontakt i degustację. Bo możemy opowiadać wiele o zdrowiu i ekologii, ale kawa musi po prostu dobrze smakować. Tylko wtedy klient wróci – zwraca uwagę Dariusz Kubacki, współwłaściciel marki Ale Eko. A jaką kawę Polacy piją najchętniej

Jak smakuje dobra kawa – ubimy dość łagodny smak kawy, taki, który dobrze komponuje się z mlekiem.

Przyzwyczailiśmy się już do lekko kwaskowatego smaku prawdziwej arabiki w odróżnieniu od gorszej gatunkowo robusty , ale nie może być ona gorzka przepalona ani zbyt kwaśna – mówi Ewelina Błaszczyk. – Z kawą jest jak z winem, początkujący nie wyczuje większej różnicy. ednakże z czasem zaczynamy rozróżniać podstawowe niuanse, takie jak słodycz czy kwasota. Kiedy przejdziemy

ten etap poznawania kawy, zacznie się prawdziwa frajda, jaką dają różnorodne nuty smakowe. Będziemy mogli wtedy wyczuć czekoladę czy cytrusy. Takie smakowanie możliwe jest tylko z dobrą kawą – dodaje Michał Wiśniewski.

Nie ma oczywiście idealnego wzorca dobrej kawy. I całe szczęście. – edni poszukują ziaren słodkich i delikatnych, inni takich z nutką goryczki, jeszcze inni wybierają bardziej kwaskowe. To sprawiło, że nie sposób było zdecydować się na jeden rodzaj ziaren. Posiadamy obecnie pięć rodzajów, planujemy kolejne – mówi oanna Szybińska.

Co ważne, coraz więcej osób pije kawę czarną, bez dodatków. – Wtedy smak kawy sam musi się obronić. A do miejsca z dobrą kawą, pomocnym, życzliwym personelem klienci wracają, będą wracać i będą je sobie polecać – podsumowuje Agnieszka Sura. n

Co to znaczy, że kawa jest ekologiczna Ekologiczna kawa posiada certyfikat poświadczający, że zarówno plantacja, palarnia, jak i inni pośrednicy handlowi zostali poddani kontroli na zgodność działania z zasadami rolnictwa ekologicznego najważniejsze z nich to zakaz stosowania chemicznych środków ochrony roślin oraz nawozów sztucznych, ale reguły te dotyczą także sposobu konserwacji i przetwarzania produktów spożywczych .

Czym jest air rade Sprawiedliwy Handel to ruch społeczny wspierający rozwój ubogich krajów lobalnego Południa. Produkty Sprawiedliwego Handlu to gwarancja: godziwych zarobków producentów, szacunku w relacjach handlowych, niewykorzystywania pracy dzieci i odpowiedzialności za środowisko.

Więcej informacji na www.fairtrade.org.pl

W Polsce rozwija się pierwsza sieć kawiarni, która z ekologicznej kawy uczyniła główny motyw działalności – Organic Caffee. Wystrój wnętrza ekokawiarni nie daje wątpliwości, że ekologia to świadomy styl życia

FOT. ORGANIC COFFEE

5 4

Mistrz Branży

kwiecień 2016