rozmowa z Elą i Patrykiem Kotarbami

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Gdy Was poznałam podczas czekoladowego show, pomyślałam sobie: wow! – mają pomysł na świetne show, na siebie jako parę, pewnie stoi za nimi jakaś dobra agencja marketingowa. Ale wystarczyło zamienić z Wami kilka słów już za kulisami, by zrozumieć, że jesteście niezwykle naturalni i autentyczni. I to wzbudziło we mnie tym większy podziw. Jak udało się Wam stworzyć tak silną i wyjątkową markę?

Elcia Kotarba: Właściwie to sami nie wiemy. Nigdy nie planowaliśmy pracować razem, byłam kosmetyczką, więc to dość dalekie od gastronomii. Wszystko zaczęło się 5 lat temu, gdy Patryk poprosił o to, bym pojechała z nim jako sekretarka na szkolenie do Marcina Surdyka. Miałam robić zdjęcia i notatki – bez żadnej presji, bez stresu. Po tym wszystkim mąż zapytał, czy umiałabym coś z tego powtórzyć. Pomyślałam, że oszalał! By zobrazować, co wtedy poczułam, dodam, że rzeczy typu formy silikonowe czy termometry cukiernicze widziałam pierwszy raz w życiu (śmiech). Mimo wszystko zgodziłam się, gdy poprosił mnie o pomoc. Początkowo pomagałam cukierniczo Patrykowi w ofercie, którą miał na ten moment, i dopiero po jakimś czasie odważyłam się wykonać monoporcje ze szkolenia Marcina. Przestudiowałam raz jeszcze notatki, rozpisałam sobie cały proces i…

Patryk Kotarba: To była istna petarda! Zarówno pod względem wizualnym, jak i smakowym. Desery Eli z dnia na dzień znalazły się w karcie. Elcia: A ja właściwie z dnia na dzień weszłam w świat cukiernictwa. I chyba właśnie dlatego, że było to tak z marszu, nie znałam więc pewnych reguł i ograniczeń, miałam otwartą głowę i tak dużo rzeczy mi się udawało. Pomogła też moja skrupulatność. To, że do dziś trzymam się receptur, odważania gramatur, pilnowania temperatur.

e By Na T ali y T ka, Beau ws O k Z ia Zając iś. Makeup: Na T al l k k e RT FOT. Ba

W życiu prywatnym i coraz częściej w życiu zawodowym otaczamy się szczęśliwymi ludźmi, którzy nas wspierają i kibicują. My sami stawiamy na dobre relacje i również umiejętnie wspieramy innych, co dało nam cudownych przyjaciół i rodzinę. Naszym największym szczęściem i motywatorem do życia są nasze dwie najwspanialsze córki Emisia i Wicia oraz adoptowany piesek Pomponik – deklaruje kulinarna para

Praca w gastronomii to wyczerpujący proces, zarówno pod względem fizycznym, jak i emocjonalnym, dlatego dla Elci i Patryka tak ważne są bliskie relacje i pozytywne spojrzenie w przyszłość

Patryk: Bo w kuchni jest to bardzo ważne, a już w cukiernictwie tym bardziej. Pracując bardzo długo w zawodzie i mając do czynienia z międzynarodowymi autorytetami, wiem, że to mit, że można coś na oko, na palec sprawdzić, zrobić.

Chyba liczy się też wrodzony talent, w końcu byłaś świeżynką, która tak z marszu osiągnęła bardzo wysoki poziom.

Elcia: Mając u boku kogoś na tak wysokim poziomie jak Patryk, po prostu nie miałam innej opcji. Ale też czułam i czuję się przy nim bezpiecznie, mogę go zapytać o wszystko, poradzić się. Skrzydeł dodawały mi recenzje deserów, które zostawiali goście (do dziś trzymam te pochlebne screeny). A przede wszystkim to, że każdego dnia cała witrynka z deserami znikała! 10 Mistrz Branży lipiec 2022

Patryk: Ja jestem z zawodu kucharzem, ale pracowałem jakiś czas z Francuzem, a wiadomo, że u nich kultura deseru jest bardzo ważna i na wysokim poziomie, więc liznąłem francuskiego cukiernictwa. Do teraz mam silnie wpojoną estetykę, która sprawia, że wiele dań stylizuję tak, jak to się robi z deserami na talerzu. Jednak w pewnym momencie doszło do tego, że poczułem, że Ela jako cukiernik mnie przerosła. Ela: Na szczęście Patyk zna wiele osób w branży i mógł mi wskazać, od kogo dalej mogę się uczyć. Mój głód wiedzy był ogromny. Bardzo wiele nauczyłam się od Macieja Rosińskiego i Michała Kleibera, także warsztaty z Michelem Willaume'em – międzynarodowej sławy cukiernikiem – dały mi ogrom bazowej wiedzy, którą doskonalę do dziś. Wchodziłam w to coraz bardziej. Aż pewnego dnia zauważyłam, że mój telefon jest zapchany zdjęciami tortów, ciast i deserów. Niezauważalnie stał się to naprawdę mój świat. Nasz świat, bo odtąd pracowaliśmy razem.

No właśnie! A co z tą słynną higieną pracy, z tym, że małżeństwa nie powinny pracować razem, bo przenosi się emocje z domu do miejsca pracy… Jak Wy to widzicie?

Patryk: Trzeba być profesjonalistą, po prostu. Wszystko można dograć. Mamy zasadę, że w pracy nie rozmawiamy na tematy prywatne. Wspólnie planujemy, wymyślamy, omawiamy, a potem każde idzie do swoich obowiązków. Zresztą Ela ma swój dział, cukiernictwo, ja jestem na kuchni. Nikt się nie wtrąca, nie przekraczamy swoich kompetencji, szanujemy siebie. Często przez większość dnia nie widujemy się, realizując swoje zadania w pracy. Ale fakt, gdy ludzie słyszą o naszym modelu działania, to często wręcz nas atakują. Myślę sobie wtedy, jaki ten ktoś musi być nieszczęśliwy, skoro nie potrafi ze swoją żoną, wspólnie czegoś stworzyć… Elcia: Gdy ktoś zadaje nam pytanie, jak to jest, że potrafimy razem pracować, to my zadajemy pytanie, jak ta osoba potrafi funkcjonować z żoną w domu?! (śmiech).

Czy w takim razie oni się w ogóle lubią, skoro z takim nastawieniem podchodzą do tematu wspólnej pracy?

Inną trudnością jest odbiór tego w środowisku pracy, gdy wśród załogi zaczyna pracować żona szefa kuchni. Jak sobie z tym poradziłaś?

Elcia: Tak, żona szefa kuchni ma zawsze nieco trudniej w środowisku pracy. To ludzie muszą się do niej przekonać, a nie na odwrót. Musi udowodnić, że faktycznie coś potrafi. Natomiast ja mam takie nastawienie, że przychodzę wykonać swoją pracę najlepiej, jak potrafię i to szef na koniec weryfikuje jakość tego, co robię.

A szef jest surowszy czy łagodniejszy dla pracownicy, która jest zarazem jego żoną?

Patryk: Jestem raczej wymagającym szefem. Może nawet bardziej surowym niż dla pozostałych pracowników. Ale prawda jest też taka, że od zdolnych osób wymaga się więcej. Na nich przerzuca się też większą odpowiedzialność, najtrudniejsze zadania. Wychodzę z założenia, że dla Eli nie ma rzeczy niemożliwych. Jednak najważniejszą

częścią tej wspólnej pracy jest to, że my z żoną fantastycznie uzupełniamy się, wykorzystując swoje najmocniejsze strony. To widać na naszym show „Jajo czekoladowe”, gdzie Ela tworzy desery, które często łączymy z czymś słonym lub ziołami, a ja prowadzę całość. Ludziom się to podoba, mamy bardzo dużo zapytań o show. Myślę, że właśnie przez tę formułę, bo niewiele jest kulinarnych duetów na tym poziomie. Elcia: Tak, uwielbiam ten komfort bycia z tyłu, ponieważ nie mam tyle śmiałości w wychodzeniu do ludzi co Patryk.

O tym, że ten model pracy działa, świadczy chociażby wygrana w jednym z ostatnich branżowych konkursów – Chefs Only, gdzie zgarnęliście I miejsce za danie główne, przystawkę i deser! Gratulacje!

Patryk: Na konkursie był bardzo wysoki poziom, a zarazem ekstremalne warunki, bo musieliśmy przygotować deser bez użycia właściwie podstawowych sprzętów, jak choćby termometr czy waga. Musieliśmy zatem postawić na coś prostego i wydobyć esencję smaku. Nie wyobrażałem sobie udziału w czymś takim bez Eli! MistrzBranzy.pl 11

Elcia: A ja się zgodziłam, bo potraktowaliśmy to też jak świetną zabawę, integrację z ludźmi z całej Polski, których znamy i cenimy. W dodatku w zespole mieliśmy świetnych i bardzo uzdolnionych kucharzy. W konkursie była dowolność, ale jako głównego składnika trzeba było użyć nowej czekolady Callebaut WholeFruit. Jest ona bardzo wytrawna i wyrazista, a do tego ma lekko kwaskowy smak. Trzeba było więc do niej podejść kreatywnie, ale postawiliśmy na podstawy, czyli ma chrupać, ma być słodkie, ma być kwaśne i oczywiście ma wyglądać. Postanowiliśmy zrobić z niej ganache z dodatkiem mlecznej czekolady i chrupki pistacjowej. Do gotowych korpusów dodaliśmy konfiturę z wiśni, truskawek i mięty. Najważniejsze, że nic się nie rozjechało, miało piękną formę i bardzo spodobało się jury. Elcia: Czasem przyjmujemy zlecenia na skalę wręcz przemysłową, takie jak sernik na 1000 osób. I to wymaga przede wszystkim myślenia oraz liczenia. Mam wrażenie, że na cukierni w ogóle wciąż trzeba myśleć. Na kuchni jako pomoc wykonujesz proste czynności, takie jak np. obieranie ziemniaków, bez myślenia. Tutaj nawet jako pomoc musisz być skupiony i cały czas mocno zastanawiać się nad tym, co robisz i jak wykonujesz powierzone zadania. Nie ma tu miejsca na brak skrupulatności czy nieprzestrzeganie receptur. Czasami porównałabym to do pracy w laboratorium (śmiech). Patryk: A jeśli traktuje się swoją pracę poważnie i chce się zejść przy takiej skali przemysłowej z jakości, to jest jeszcze jedna bardzo ważna rzecz – pokora. Pokora poproszenia o pomoc. Pamiętam, jak przy jednym weselnym zleceniu, na które miałem wykonać 200 monoporcji serduszek, zadzwoniłem do Oskara Zasunia, którego bardzo cenimy. I nie boimy się ani prosić o wsparcie, ani też chwalić kogoś innego, z czym większość osób w branży jednak ma problem. Ale to wszystko, co się od siebie daje, to wraca po czasie i lubimy to!

Czyli nie boicie się pracować razem także w ekstremalnych warunkach.

Patryk: Więcej, jesteśmy z nimi oswojeni. W mojej karierze podejmowałem się wielu wielkich i poważnych zleceń, takich jak gotowanie dla ważnych osobistości, a także tworzenia bardzo dużych imprez. I uważam, że bardzo istotne jest to, by potrafić przenieść to, co umiemy dobrze robić, na dużą skalę. Wszystkim jakość kojarzy się z niewielką, rzemieślniczą produkcją, ale mieć pół dnia na wykończenie kilku ciasteczek, które potem idealnie prezentują się na Instagramie, to w profesjonalnej gastronomii nie jest sztuką. Większym mistrzostwem jest zrobić ciastka na wielką skalę, np. 500-600 porcji, tak by nadal zachowały ten sam smak. Albo żeby w witrynie pozostawały niezmienne przez cały dzień.

Mnie przychodzi do głowy jeszcze jedna kwestia, której jestem ciekawa: przy dużej produkcji potrzebna jest też przestrzeń i sprzęt.

Patryk: A ja bym powiedział, że jeszcze przed nimi są przede wszystkim chęci i wizja. Jeżdżąc z naszymi szkoleniami po Polsce, przekonałem się, że ludzie nie mają często ani warunków, ani nawet czasem minimum sprzętu, jednak jak się im coś ciekawego pokaże, jak się ich tą pasją zarazi, to najpierw zaczną produkcję, a ten sprzęt prędzej czy później się u nich pojawi. Bo zrozumieją, że po coś ta inwestycja jest. Często na początku szkolenia ludzie, a szczególnie właściciele są bardzo sceptyczni, bo pierwotnie myślą, że za drogo to wszystko wychodzi, ale już po szkoleniu i kalkulacji porcji jesteśmy świadkami, że często dokupują witrynkę czy potrzebny, niezbędny sprzęt do produkcji deserów. I to w ten sam dzień! Potem tam wracamy i z dumą obserwujemy, że wprowadzone przez nas produkty cieszą się powodzeniem i zwiększają zysk restauracji. Elcia: Ja sama zaczynałam pracować w restauracjach, gdzie miałam pół metra blatu i 35℃ na kuchni. Dlatego mając takie, a nie inne doświadczenia, wiem, że nie każdy ma warunki, więc szkolenie trzeba dostosować do tych akurat panujących. To, czego doświadczamy na szkoleniu w klimatyzowanej, świetnie wyposażonej akademii, nie zawsze pasuje do tego, co zastajemy u siebie. Ja to przeszłam i dzięki temu tym bardziej potrafię doradzić, od czego zacząć. A najważniejsze to właśnie nie zrażać się, tylko zacząć. Patryk: Bo też przecież nie każdy musi robić monoporcje. Tradycyjne ciasta nadal królują, a czasem nowatorskie podejście nie jest dobre. Dobry sernik i szarlotka zawsze będą miały wzięcie. My lubimy łączyć tradycję i nowoczesność, mieszać słodkie ze słonym, np. dodajemy czekoladę do zagęszczenia sosu z policzków wołowych czy potraw z dziczyzną oraz ostrymi serami.

Pozornie przeciwne pierwiastki razem tworzą idealną harmonię i sukces, tak jak u Was!

Patryk: Pamiętajmy jednak, że to, co mamy teraz: pieniądze, wyrobioną markę, wspaniałe życie, zostało okupione potem, łzami i ciężką pracą. Przez to jak daleką drogę przeszedłem, z jak trudnego środowiska się wywodzę, tym bardziej potrafię to docenić. Nie miałbym tego, gdybym nie poznał Eli. To dzięki niej jestem w tym miejscu i bardzo ją kocham! Elcia: Och, znów mnie zawstydzasz! (śmiech). Ja uważam, że Twój sukces to Twoja zasługa! Twój charakter, ambicja, pracowitość, odwaga i osobowość przyczyniły się do tego, gdzie teraz jesteśmy. Razem przeszliśmy trudne, nawet bardzo trudne chwile, ale to chyba nas tylko umocniło. Dziś możemy powiedzieć, że nie agencja marketingowa, a szczerość, odwaga do mierzenia się z prawdą, cierpliwość i wyrozumiałość, a także pasja i dobre jedzenie stworzyły naszą markę.

I dlatego właśnie jest taka silna! Dziękuję za iście królewską ucztę i rozmowę! „