adchodzą ważne zmiany dla cukiernictwa

from Mistrz Branży lipiec 2022 (#108)

Za drzwiami piekarni

NADCHODZĄ

WAŻNE ZMIANY dla CUKIERNICTWA

Unia Europejska zakazała używania popularnego barwnika o nazwie E171. Od sierpnia musi on zostać wycofany z użycia. Sprawa jest o tyle skomplikowana, że jest on stosowany na masową skalę. Czasu jest niewiele, a nie wszyscy producenci, dostawcy i klienci są świadomi skali problemu.

Niemal wszystko, co w cukiernic twie jest białe – za wyjątkiem produktów opartych na mleku – do tej pory było produkowane w oparciu o E171. To jeden z głównych barwników zabielających stosowanych w branży spożywczej, kosmetycznej czy farmaceutycznej. Dzięki niemu barwę tę zyskują takie produkty, jak guma do żucia, majonez, pasta do zębów, kremy, tabletki, polewy lukrowe, lody czy nadzienia cukiernicze. Eksperci uznali jednak, że E171 nie jest bezpieczny dla zdrowia i nie może być już dłużej używany. Substancja 24 Mistrz Branży lipiec 2022

ta jest bardzo rozpowszechniona w różnych sektorach przemysłu, dlatego jej wycofanie wiąże się ze zmianą receptur wielu popularnych produktów oraz sposobu ich produkcji.

CO TO JEST E171?

E171 to biel tytanowa (dwutlenek tytanu) – biały barwnik spożywczy stosowany w produkcji żywności, kosmetyków, leków i innych dziedzinach. Przy niewielkim dozowaniu daje bardzo ładny kolor. Dzięki temu, a także cenie jest barwnikiem ekonomicznym – stąd też jego popularność. W cukiernictwie stosowany jest m.in. w produkcji nadzień kremowych (również jako „podkład” do innych kolorów), glazur lustrzanych, mas cukrowych i wielu innych produktów.

DLACZEGO GO UŻYWAMY?

czona do stosowania ze względu na brak przeciwwskazań oraz sporo zalet. Jest to barwnik prosty w użyciu, o niskim dozowaniu, dający oczekiwany kolor, a także odporny na wysokie temperatury. ie ma alternatywy, która pozwoliłaby na uzyskanie tej samej barwy przy takich samych kosztach.

CO SIĘ ZMIENIŁO?

cia, czyli European Food Safety uthority (EFS ), orzekła, że biel tytanowa nie może być dłużej stosowana. ie ma co prawda bezpośrednich dowodów na jej szkodliwość, EFS uznała jednak, że poszlaki (np. badania na zwierzętach) są na tyle silne, że należy wycofać ją z obrotu. Z badań EFS wynika, że nanocząstki E171 mogą być genotoksyczne, czyli powodować uszkodzenia D . arwnik ten może też działać rakotwórczo i źle wpływać na mikrobiom jelitowy. Trudno ustalić bezpieczny dla organizmu poziom bieli tytanowej, dlatego prewencyjnie postanowiono z niej zrezygnować. Pierwszym krajem, który zdecydował się na zakaz stosowania E171, była Francja (2020 rok). Już wtedy firmy eksportujące na francuski rynek musiały pozbyć się ze składu bieli tytanowej.

CO TERAZ?

Produktów zawierających biel tytanową wolno używać do 7 sierpnia 2022 r. Po tej dacie można sprzedawać już wyprodukowane wyroby do końca ich terminu ważności. Zabronione jest natomiast używanie do produkcji bieli tytanowej czy składników, które ją zawierają. Już teraz warto sprawdzić, czy dostawca, od którego kupujemy towar, ma produkty stworzone z użyciem innych dopuszczonych do spożycia barwników. astępnie należałoby przeprowadzić testy z użyciem prób nowych składników. Kandy oferuje nadzienia kremowe przygotowane według receptur niezawierających bieli tytanowej. Firma już w 2021 roku prowadziła pierwsze testy oraz poszukiwania zamienników. Receptury nadzień kremowych bez E171 są starannie opracowane i solidnie sprawdzone. arwa, smak i konsystencja są maksymalnie zbliżone do wersji z bielą tytanową. Kandy wprowadziło na rynek pierwsze produkty z użyciem zamienników, które już są dostępne.