Tort piernikowo-orzechowy ����������������������������������������������������������������������������������

Wypiekamy Inspiracje

Tor T p iernikowo-orzechowy

Spody piernikowe Credin ciasto piernikowe 650 g

Olej 135 g Jaja 135 g Woda 160 g

Vortumnus powidła śliwkowe 270 g

Połączyć wszystkie składniki, mieszać płaskim mieszadłem przez 2 minuty na wolnych obrotach. Wylać do rantów i piec przez 30-35 minut w temp. 180°C.

nadzienie Vortumnus powidła śliwkowe 200 g Irca Toffee d’or Caramel 400 g

Orzech włoski 200 g Orzech połówki 200 g

Wystudzone ranty przekroić na 2 części. Pierwszy blat przesmarować powidłami Irca Toffee d'or Caramel. Następnie wymieszać Irca Toffee d'or Caramel z orzechami i wyłożyć na powidła. Nałożyć połowę zrobionego wcześniej kremu orzechowego, przykryć drugim blatem i drugą połową kremu orzechowego. Wyrównać i schłodzić.

kr em orzechowy Sonneveld Sonn Patis 1200 g Giuso pasta orzech włoski 300 g

Woda 3000 g

Połączyć wszystkie składniki i ubijać przez ok. 5 minut.

polewa Irca Mirabella Dark 600 g

Orzech kawałki 100 g

Podgrzać polewę, dodać orzechy i oblać tort. Udekorować dekoracjami Dobla.

„ Szymon Sapieha

okiem Szymona Czekolada

Lody czekoladowe to jeden z popularniejszych smaków. Najczęstszą wersją lodów „czekoladowych” są zaś te... kakaowe. Czym różnią się lody czekoladowe od kakaowych, co jeszcze można wyczarować z czekolady? Czytajcie dalej.

Lody kakaowe

Lody kakaowe powstają z kakao. Różnią się od lodów czekoladowych ilością tłuszczu kakaowego, również smakiem no i oczywiście kolorem. Lody kakaowe są zwykle ciemniejsze i bardziej „czekoladowe”. Kakao jest w pewnym sensie skompresowanym smakiem czekolady, ale brakuje w nim głębi uzyskiwanej dzięki tłuszczowi. Lody mleczne potrafią zrekompensować taką „pustkę” dzięki tłuszczowi. Dlatego lody kakaowe mogą być i najczęściej są smaczne oraz kojarzone z czekoladą mleczną.

Lody czekoLadowe

Jak wspomniałem, lody czekoladowe zawierają więcej tłuszczu kakaowego. Prowadzi to do problemów natury technologicznej, ponieważ nie powinno się dodawać ot tak czekolady do zbilansowanej bazy lodowej. Tym bardziej, jeżeli baza ta jest tłusta i zawiera sporo śmietanki. Może dojść wówczas do przedobrzenia z zawartością tłuszczów w lodach i w konsekwencji uzyskamy mało ciekawy, tłusty, niekoniecznie smaczny produkt. Dodatkowo tłuszcz kakaowy po zamrożeniu powoduje twardnienie lodów, co piętrzy trudności przed rzemieślnikami.

Lody czekoladowe powinny być co do zasady zbilansowane osobno. Baza czekoladowa musi uwzględniać dodatkowy tłuszcz uzyskany z czekolady, tak aby zarówno smak, jak i twardość produktu końcowego były satysfakcjonujące.

co z czekoLady?

Najczęściej pojawiają się pytania, co robić z czekolady? Odpowiedź jest prosta. Co tylko dusza zapragnie. Smaki czekoladowe to m.in. gianduia (nutella); kinder joy, kinder bueno (biała czekolada i orzech laskowy), czekolada ciemna, mleczna i biała oraz wszystko, co można na bazie tych czekolad stworzyć. Szczególnie wdzięczne są połączenia czekolad z orzechami. Warto inspirować się gotowymi popularnymi produktami i połączeniami smaków mistrzów czekolady, warto zaglądać i obserwować czekoladowych mistrzów, odtwarzać ich ganasze i kompozycje w lodach. Czy próbowaliście już połączenia czekolady z rozmarynem, wędzoną śliwką, serem cheddar lub różą i pistacją? Równie wdzięczne są połączenia z owocami. Szczególnie upodobałem sobie łączenie czekoladowych lodów mlecznych ze słodkimi owocami, takimi jak: mango, banan, brzoskwinia, wiśnia, malina i truskawka, oraz sorbetów czekoladowych z cytrusami: kalamansi, marakują, limonką czy grapefruitem.

co i jak

Aby uzyskać czekoladowy smak lodów wystarczy już 10-12% czekolady w składzie lodów mlecznych. Często, jeżeli mamy już skomponowaną recepturę na lody czekoladowe, możemy zamieniać część czekolady na orzechy (w formie pasty 100%). Zarówno najpopularniejsze czekolady, jak i orzechy mają zbliżone proporcje tłuszczu. Minusem stosowania czekolady bez kakao w recepturze jest kolor – daleki od ciemnoczekoladowego. Osobiście polecam uzupełnić recepturę o kakao lub miazgę kakaową, taki dodatek wzmocni wrażenia smakowe i kolorystyczne. Jeżeli chodzi o sorbety czekoladowe, to należy pamiętać, że warto wykorzystać absolutne maksimum tłuszczu kakaowego w bilansie receptury. Dzięki temu uzyskamy odpowiednią smarowność i konsystencję zbliżoną do smaków lodów mlecznych. W przypadku sorbetów nie ma potrzeby dodawania kakao. Lody na bazie czekolady są ciemne i prawdziwie czekoladowe.

ReceptuRa na podstawowe Lody czekoLadowe

na skRóty

Baza mleczna do lodów tłustych 1000 g Czekolada Callebaut 811 120 g Dekstroza (glukoza krystaliczna) 25 g

Zachęcam do eksperymentów z lodami czekoladowymi, niekonwencjonalnymi połączeniami i zabawy smakiem. Po więcej inspiracji zapraszam na blog lodynaturalnie.pl. „