Mały kiosk samoobsługowy czy lokal z wykwalifikowanym personelem? ������������������

„ Katarzyna Paś główny projektant „ Piotr Wiśniewski menedżer Hert

Studio Projektowe

Mały kiosk samoobsługowy czy lokal z wykwalifikowanympersonelem?

Profesjonalna i miła obsługa jest jednym z najważniejszych czynników składających się na popularność sklepu. Współcześni klienci idą do niego nie tylko po zakupy – oczekują czegoś więcej. Przychodzą z szeregiem życzeń, które sprzedawca powinien spełnić.

Każda osoba odwiedzająca sklep zachowuje się inaczej. W dużej mierze wpływają na to indywidualne cechy charakteru. Specjaliści wyróżniają osiem podstawowych typów klientów: oglądający, niezdecydowany, zdecydowany, milczek, gaduła, mądrala, wybredny, nieufny. Każdy z nich oczekuje innego podejścia. Zasadniczo jednak wymagania klientów wobec sklepów są zbieżne. Placówki handlowe najczęściej nie spełniają ich oczekiwań, spośród najczęściej wymienianych postulatów aż trzy dotyczą obsługi. W dobie popandemicznych czasów, z roszczeniowym personelem, brakiem wyspecjalizowanej kadry, w erze zawirowań gospodarczych spowodowanych wojną na wschodzie, wysokimi cenami pracownika, energii i świadczeń, warto zainteresować się koncepcją samoobsługowego kiosku. Pomysł tego rodzaju piekarni sprawdza się z powodzeniem u naszych zachodnich sąsiadów. Jak się okazuje, takie lokale z ograniczonym menu cieszą się niebywałą popularnością. Mają przystępne ceny – także dla obcokrajowców – i oferują szybkie przekąski w niestandardowych godzinach. Samoobsługa kojarzy się nam ewidentnie z hasłem „Mniej kolejek, szybszy zakup”. Co jeszcze mają do zaoferowania te małe punkty piekarniczo-gastronomiczne, co odróżnia je od standardowych rozwiązań? Kioski pozwalają klientom na samodzielne zamawianie i opłacanie posiłków, co stanowi znakomitą alternatywę dla obsługi. Możemy

generować sprzedaż w dni wolne od handlu, na przykład w święta, w 24-godzinnym trybie, w godzinach zamknięcia lokali z obsługą. Koncepcja ta świetnie sprawdzi się również w godzinach gastronomicznego szczytu. W czasie przerwy śniadaniowej czy lunchu, przy dużym natężeniu ruchu klienci zniechęceni kolejką przy kasie nie zrezygnują z zakupu. Powinny to być punkty, w których można szybko zjeść zdrową przekąskę. Takie piekarnie mogą stanowić realną alternatywę dla fast foodów, sprawdzą się również na lotniskach, w parkach czy przy szkołach. Biorąc pod uwagę dwa najważniejsze czynniki decydujące o wyborze miejsca, do którego de facto się udamy, strzałem w dziesiątkę jest właśnie takie rozwiązanie. Jednakże oprócz czasu ogromne znaczenie mają również jakość i różnorodność asortymentu. Dlatego też taki mały punkt samoobsługowy będzie świetną alternatywą dla tradycyjnej sprzedaży, ale nie powinien jej zastąpić. W tradycyjnej piekarni czy cukierni oprócz dużo większych możliwości ekspozycji, szerokości i głębokości asortymentu, mamy jeszcze czynnik ludzki w postaci personelu. Dobrze wyszkolona ekspedientka to dodatkowe narzędzie sprzedaży. Na wagę złota jest zwłaszcza taki pracownik, który potrafi uważnie słuchać klienta i aktywnie mu doradzać. Idealny ekspedient każdemu klientowi daje poczucie, że został profesjonalnie obsłużony. Mało kto zdaje sobie sprawę z tego, jak ważny dla budowania wizerunku sklepu jest sposób, w jaki sprzedawca wita kupującego. Obowiązuje tutaj tzw. „reguła 20” – pierwszych 20 słów, gestów, sekund. Na ich podstawie kupujący wyrabia sobie opinię o poziomie obsługi. Wiele osób wybiera małe lokalne sklepy właśnie ze względu na „panią za ladą”, która się uśmiechnie, doradzi, podpowie… Przy okazji jest to forma budowania relacji z klientem, związywania go z marką. Prawdziwa relacja z klientem potrzebna jest do uzyskania informacji, które przydadzą się w trakcie oferowania konkretnej grupy produktów. Jednej osobie polecimy nowości, innej wypieki na bazie szczególnej mieszanki przypraw, takie, które od razu przypadną jej do gustu, a jeszcze innej coś z asortymentu dla diabetyków. Taka przyjacielska postawa sprzedawcy pozwoli dopytać o rogalik do kawy, zaproponować sok do kanapki. Tym samym sprawi, że klient poczuje się dopieszczony, a nasz biznes odpowiednio zaopiekowany. Warto obserwować rynek, wciąż zmieniające się możliwości. Rozważyć, w jakim kierunku rozwijać firmę. Czy na przykład przestrzeń jest wystarczająca na decyzję o pełnowymiarowym sklepie piekarniczym, cukierni, kawiarni… czy akurat w tej lokalizacji nie postawić samoobsługowego kiosku handlowego. Wszystko zależy od naszych możliwości finansowych, logistycznych, potencjału rynku i dostępności pracownika. „

22-25 paźDziernika pO 3-letniej przerwie spOwODOwanej panDemią ODByły się targi sÜDBack w stuttgarcie. aktualnie tO jeDna z największych imprez wystawienniczych związanych z Branżą piekarniczą w eurOpie. w Ostatnich latach targi te ewaluOwały, stając się wyDarzeniem, które wyznacza kierunek rOzwOju Oraz jest źróDłem inspiracji Dla Branży.

„ Tomasz Guderski, Geth

OtwartOść na zmiany, inwestycje, nOwOczesne technOlOgie – pOlskie firmy na targach sÜDBack

Polski akcent

Łącznie 18% odwiedzających przyjechało z zagranicy (spoza krajów DACH), w tym z Polski. Pozytywny jest fakt, że liczba polskich klientów wciąż rośnie. Producenci pieczywa z naszego kraju na tle swoich kolegów z Europy Zachodniej prezentują się bardzo korzystnie. Komplementowana jest dynamika rozwoju naszego sektora piekarskiego oraz inwestycje w nowoczesne wyposażenie czy ciekawe zmiany organizacyjne. Otwartość piekarzy na wykorzystanie nowoczesnych rozwiązań z zakresu odzysku energii czy stosowanie zrobotyzowanej produkcji dyskutowane są w kręgach najznamienitszych specjalistów.

WystaWcy

Wystawcy przywieźli wiele nowości, ze względu na pandemiczną przerwę w targach miały ono dużo czasu „na dojrzewanie”. Znacząco podniosło to prestiż wydarzenia. SÜDBACK zawsze przynosi ożywczy sygnał dla branży, a tego potrzebuje współczesne rzemiosło piekarskie.

obaWy

Organizatorom i wystawcom towarzyszyło wiele obaw. Po pierwsze, od paru lat wystawcy odnotowywali mniejsze zainteresowanie uczestnictwem

w tego typu wydarzeniach. Powodem mogły być łatwa dostępność informacji przez internet czy bogate formy multimedialne. Po drugie, obawiano się, czy niemal 3-letnia przerwa spowodowana pandemią nie wpłynie negatywnie na mobilizację do przyjazdu, często z odległych stron Europy. I po trzecie, bodaj najważniejsze, zastanawiano się, czy globalny kryzys gospodarczy, wysoka inflacja i rosnące ceny energii nie spowodują wyhamowania inwestycji. Sytuacja wszystkich zaskoczyła, frekwencja była bardzo obiecująca, targi odwiedziło prawie 36 000 osób. Przez cztery dni 5 hal wypełniał nie tylko ujmujący zapach chleba, ale i tłumy zwiedzających. Najbardziej zaskoczył pierwszy dzień targowy, w którym frekwencja przewyższyła liczbę gości notowanych tego dnia w ostatnich latach.

atmosfera

Uśmiechy na twarzach wystawców i zwiedzających pozwoliły choć na chwilę zapomnieć, że zbliża się kryzys. To świetny znak – SÜDBACK ma pozytywny wpływ na branżę. Obsługa stoisk, przedstawiciele firm mieli ręce pełne pracy, targi przerosły ich oczekiwania. Zainteresowanie ze strony odwiedzających, zamówienia uzupełniające i rozmowy dają powody, by spodziewać się tylko dobrych rzeczy.

tematy rozmóW

Prowadzone przez uczestników dyskusje pokazują główne obszary zainteresowań. Są nimi przede wszystkim:  odzysk energii w piekarni każdej wielkości;  rozwiązania technologiczne, które pozwalają na ograniczanie środków wspomagających procesy wypiekowe;  technologia wydłużonej fermentacji nie tylko w aspekcie poprawy jakości produktu, ale też jako korzystna zmiana organizacji pracy nocnej;  zakup urządzeń zrobotyzowanych, mogących zastąpić człowieka w najbardziej pracochłonnych obszarach nie tylko w dużych, ale także w małych zakładach rzemieślniczych.

statystyka inWestycji

Jeden z organizatorów targów podkreślił „bardzo wysoką jakość gości”. Pomimo złożonych wyzwań stojących przed branżą klienci przyjechali na SÜDBACK dlatego, że chcą inwestować. 69% odwiedzających potwierdziło, że bardziej lub mniej aktywnie uczestniczy w decyzjach zakupowych oraz dotyczących zaopatrzenia w firmie, w tym 23% dokonuje transakcji. Około 1/3 zdecydowanie chce dokonać zakupu lub zainwestować, 46% bierze pod uwagę taką ewentualność. Co trzeci odwiedzający chce zainwestować w ciągu najbliższych 6 miesięcy – 30% z nich wskazało kwotę większą niż 50 000 euro. SÜDBACK dobitnie potwierdziły swoją rolę w branży piekarniczej i cukierniczej. Pomimo wielu wyzwań odwiedzający przybyli na targi, bo chcą doskonalić metody produkcji poprzez zakup nowych maszyn i technologii. Targi zarysowały perspektywy branży i nadały kierunek rozwoju na kolejne lata. Następna edycja SÜDBACK odbędzie się 26-29 października 2024 roku. „

Kupon przedświąteczny zniżKa 5% ważna do 24.12.2022 r.

ubijaczKi planetarne Maszyny do KreMów

Ubijaczki planetarne UC z automatycznym lub manualnym podnoszeniem kotła firmy IBIS to nieodzowny element każdej cukierni. Zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zapewnić maksymalną wydajność i długotrwałe użytkowanie przy minimalnym wkładzie w ich

utrzymanie. Maszyny do kremów firmy

IBIS to idealne urządzenia

do wszechstronnej pro-

dukcji. Umożliwiają jed-

noczesne grzanie i mieszanie produktów. Te

multifunkcjonalne urzą-

dzenia do zaparzania, go-

towania, topienia i prażenia doskonałe dla Twojej cukierni lub piekarni.

VolVo i deseo – niecodzienna Kooperacja

luKsus niejedno Ma iMię. Może dotyczyć zarówno ciasteK, jaK i saMochodów, zateM dlaczego by tych produKtów nie połączyć?

Właściciel DESEO Łukasz Smoliński nie boi się takich połączeń. 5 listopada w Warszawie ruszył nowy koncept, który współtworzy jego butikowa cukiernia. Tym razem to inicjatywa unikatowa w skali nie tylko Polski, ale i całego świata. Kawiarnia jest wspólną kooperatywą DESEO i marki samochodowej – Volvo Car Warszawa. Nic więc dziwnego, że część wystroju kawiarni stanowi samochód. W witrynie królują jednak znane wielbicie-

lom warszawskiej cukierni ciastka oraz lody, praliny i czekolady

marki DESEO. Lokal jest integralną częścią salonu przy ulicy Marszałkowskiej 89. n

Fani KatowicKiego KaFeja, znanego z oFerty śniadaniowej, Mogą cieszyć się również elegancKiMi deseraMi – właściciele otwarli Kolejny loKal. tyM razeM dedyKowany słodKościoM.

I Alicji w krainie czarów.

Właśnie ten motyw na tyle spodobał się Kalinie Korus, właścicielce, że postanowiła tchnąć du-

cha tajemnicy i niezwy-

kłości w wystrój wnętrza nowego lokalu mieszczą-

alicja w Krainie słodKości

cego się przy ulicy 3 Maja 2. W witrynie zobaczymy francuskie specjały z croissantami na czele, a także praliny i monoporcje. Więcej informacji w kolejnym wydaniu „MB”. n

To była nie Tylko wyrównana walka, ale przede wszysTkim pokaz niezwykłych TalenTów i możliwości jednego niezwykłego składnika – czekolady.

world chocolaTe masTers 2022 – giganci czekolady zachwycili międzynarodowe jury

31 października w Paryżu po kilku latach oczekiwania ogłoszono kolejnego zdobywcę tytułu World Chocolate Master. Został nim Lluc Crusellas z Hiszpanii, który pokonał rywali, gromadząc 434 punkty w siedmiu zadaniach. Obok niego na podium stanęli Antoine Carreric z Francji oraz Grek Nicolas Nikolakopoulos, którzy jako jedyni zdołali przekroczyć barierę 400 punktów. Nasz reprezentant – Igor Zaritskiy, szef Warsaw Academy of Pastry Arts – ostatecznie uplasował się na 10. miejscu, serdecznie gratulujemy! Zwycięstwo Crusellasa to sytuacja bezprecedensowa. Po raz pierwszy w historii tego konkursu, w ciągu 8. edycji, czyli 17 lat trwania WCM, hiszpański pastry chef zdobył najwyższe miejsce na podium. Do tej pory żadnemu reprezentantowi narodowemu nie

Hipperealistyczny słoń, ważący ponad 170 kg słoń symbolizuje walkę o przetrwanie w obliczu groźnych zmian klimatycznych zdobywcy 1. miejsca – Lluc'a Crusellas (Hiszpania)

Do występu w finale konkursu Igor Zaritskyi przygotowywał się wiele miesięcy, rezygnując z prowadzenia szkoleń, życia rodzinnego i odpoczynku. Jak sam przyznaje tym, co go motywowało była myśl, że w jego ojczyźnie toczy się wojna, gdzie ludzie giną w strasznej walce. Jego walka w finale miała więc symboliczny wymiar, co wyraził wygłaszając przed jury swoją „power speech”

udało się stanąć na podium. Przy okazji ustanowił też inny rekord – jest najmłodszym laureatem tytułu World Chocolate Masters. Wreszcie, Hiszpan został też obsypany nagrodami specjalnymi, w tym: nagrodą publiczności, prasową, za najlepszą prezentację w kategorii #Wow oraz #Design. Każda z jego prac bezsprzecznie wzbudzała zachwyt jury. Największe emocje, także wśród zwiedzających targi Salon du Chocolat, wywołała jego witryna, w której stanął ogromnej wielkości hiperrealistyczny słoń. Witryny, w których zostały umieszczone rzeźby, wzbudzały nie tylko podziw, ale i… stanowiły problem. Duża część uległa zniszczeniu, a niektórym nie powiodło się złożenie w całość, co nie pozwoliło dotrzeć na podium, np. Jiro Tanace, który w każdej innej kategorii typowany był na laureata. n

Jedyna kobieta w finale, Włoszka Anna Gerasi, zdobyła nagrodę za najbardziej zrównoważone wykonanie

Czekoaldowa rzeźba i witryna Igora Zaritskyi'ego zachwyciła jury, co pozwoliło mu dostać się do dziesiątki superfinalistów

Czekoladowa rzeźba i witryna laureata 2. miejsca – Antoine'a Carreric (Francja) Jurorem z Polski po raz drugi został mianowany Krzysztof Ilnicki. Na zdjęciu z szefem Akademii Czekolady – Kamilem Szulcem, który był supporterem Igora Zaritskyi'ego Czekoladowa rzeźba i witryna laureata 3. miejsca – Nicolasa Nikolakopoulosa

Przed ogłoszeniem wyników przewodniczący jury, Amaury

Guichon, podsumował wystąpienie każdego z 10 finalistów

wyniki konkursu

Top 10 world Chocolate Masters

Lluc Crusellas (Hiszpania) Antoine Carreric (Francja) Nicolas Nikolakopoulos (Grecja) Anna Gerasi (Włochy) Christophe Rull (USA) Dongsuk Kim (Korea) Jiro Tanaka (Japonia) Togo Matsuda (Belgia) Jacky Lung (Chiny) Igor Zaritskyi (Polska)

O PuratOs

Puratos jest międzynarodową grupą oferującą kompletną ofertę innowacyjnych produktów oraz wiedzę ekspercką dla rzemiosła, przemysłu, sieci handlowych, sektora HoReCa w branży piekarniczej, cukierniczej i produkcji wyrobów czekoladowych. Naszym celem jest rozwój planety dzięki tworzeniu innowacyjnych rozwiązań żywnościowych dla zdrowia i dobrego samopoczucia ludzi na całym świecie. Więcej informacji dostępnych na:

www.puratos.pl

ZESKANUJ KOD I DOWIEDZ SIĘ WIĘCEJ

Klasyczne w smaKu drożdżówKi i pączKi w wersji... roślinnej

pierwsza na rynKu mieszanKa do wypieKu wegańsKich ciast drożdżowych i pączKów jest już dostępna. to KrapfenKonzentrat Vegan od puratos.

W ostatnim czasie obserwujemy znaczny

wzrost zainteresowania dietą roślinną. Z bada-

nia Taste Tomorrow 2021 przeprowadzonego

przez firmę Puratos wynika, że 57% polskich konsumentów uważa żywność na bazie składników roślinnych za zdrowszą niż ta bazująca na produktach pochodzenia zwierzęcego. Na przestrzeni ostatnich 3 lat liczba ta zwiększyła się aż o 25 punktów procentowych, co potwierdza, że weganizm nie jest tylko chwilowym trendem. Jednocześnie z badań wynika, że dobry smak to najważniejsze kryterium wyboru wypieków cukierniczych, co dotychczas stawiało miłośników kuchni roślinnej przed trudną decyzją.

– Wegetarianizm i weganizm jeszcze kilka lat temu traktowane były w Polsce jako przejaw ekscentryczności. Dziś to już powszechne zjawisko, a kuchnia roślinna stała się częścią jadłospisu Polaków. Wraz z rosnącą liczbą osób niejedzących mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego wzrósł też popyt na roślinne produkty. Dotychczas konsumenci sięgający po wypieki wegańskie musieli iść na kompromis względem smaku. Roślinne wypieki stworzone na bazie Krapfenkonzentrat Vegan smakują tak samo dobrze jak ich klasyczne wersje. To dobra wiadomość dla branży cukierniczej, ponieważ nowy produkt od Puratos pozwala dotrzeć do konsumentów szukających zdrowszych i lepszych dla planety alternatyw bez utraty walorów smakowych i tym samym wyróżnić się na tle konkurencji – informuje Dominika Nowakowska, product manager Puratos Polska.

Wypieki na bazie mieszanki Krapfenkonzentrat Vegan bazują w 100% na składnikach roślinnych. Charakteryzują się długą trwałością i dobrym smakiem, dzięki czemu są odpowiednie nie tylko dla miłośników kuchni roślinnej.

Zaletą mieszanki jest możliwość zastosowania do całej gamy ciast drożdżowych: pączków, drożdżówek, babek czy chałek. Jej użycie gwarantuje stabilność procesu produkcyjnego. Sprawdza się zarówno w obróbce ręcznej, jak i mechanicznej. Wypieki na jej bazie mogą być produkowane metodą bezpośrednią i odroczonego rozrostu.

W ofercie firmy Puratos poza mieszanką Krapfenkonzentrat Vegan znajdują się też kompletne rozwiązania do tworzenia wypieków piekarskich i cukierniczych odpowiednich dla wegan. n

tysiące zwiedzających, setki rozmów biznesowych, prelekcje i panele dyskusyjne, do tego konkursy, pokazy i warsztaty oraz – tradycyjne złote medale grupy mtp – wyróżniające najlepsze produkty. po trudnych latach tegoroczna polagra odzyskała dawny blask. to nie koniec dobrych wiadomości. w przyszłym roku targi czeka poważna zmiana.

POLAGRA 2022 – centrum branży spożywczej i sektORA HoReCa

Na trzy dni (od 26 do 28 września 2022 r.) Międzynarodowe Targi Poznańskie zmieniły się w centrum branży spożywczej i sektora HoReCa. Czego poszukiwali zwiedzający? Przede wszystkim optymalnych rozwiązań, urządzeń i produktów, które pozwalają rozwijać działalność, ale też przetrwać trudne czasy.

Zbliża się kryZys

– Na naszych oczach sprawdza się stare chińskie przekleństwo: obyś żył w ciekawych czasach. W obliczu kryzysu jedni mogą się załamać, inni dostrzegą w nim szansę. POLAGRA jest po to, by przedsiębiorcy znaleźli nowe rozwiązania i wyszli z kryzysu wzmocnieni. Wówczas za kilka lat staniemy się silniejsi i będziemy odnosić sukcesy – mówił podczas otwarciu targów prezes zarządu Grupy MTP Tomasz Kobierski. W ostatnich miesiącach słowo „kryzys” w kontekście branży spożywczej pojawia się nad wyraz często. Jak zaznaczał, dlatego warto spotkać się na targach, żeby się poznać i wspólnie poszukiwać rozwiązań, również technologicznych.

stała i pewna jakość

Właśnie takie rozwiązania i technologie oferowało ponad 140 wystawców, których stoiska zostały zlokalizowane w strefach Food, Foodtech i Horeca. Zaprezentowano na nich setki narzędzi, maszyn i technologii. To na nich rozmawiano też z aktualnymi i potencjalnymi klientami. Kilkadziesiąt produktów zostało – tradycyjnie już – nagrodzonych Złotym Medalem Grupy MTP. Sąd konkursowy zdecydował o przyznaniu 21 medali dla produktów prezentowanych w Salonie Food oraz 9 w Salonie Foodtech. Przyznano również dodatkowy Złoty Medal Potwierdzona Jakość. Osobnego wyboru dokonali też konsumenci. Laureatów konkursu Złoty Medal Wybór Konsumentów poznaliśmy pierwszego dnia POLAGRY, a przedstawiciele zwycięzców odebrali statuetki i dyplomy. Symbolem jakości produktów spożywczych pomagającym konsumentom w dokonaniu wyboru jest też znak „Poznaj Dobrą Żywność”, nadawany przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Uroczyste wręczenie tego wyróżnienia odbyło się pierwszego dnia targów. W gali zorganizowanej przez resort rolnictwa uczestniczyli przedstawiciele zarządu Grupy MTP oraz – w roli gospodarza – sekretarz stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi Rafał Romanowski. Wiceminister gościł na POLAGRZE w sumie przez 2 dni. Brał m.in. udział w ceremonii otwarcia, poprzedzonej konferencją prasową. Ta objęła tematykę systemu produkcji polskiej żywności, który należy do najnowocześniejszych w Europie. Jak zwrócili uwagę jej uczestnicy, przez lata Polska bardzo dobrze wykorzystała możliwości rozwoju, choćby te wynikające z członkostwa w Unii Europejskiej.

w posZukiwaniu roZwiąZań

Wiceminister otworzył też – razem z przedstawicielami zarządu Grupy MTP – kongres Polagra Export Meeting, na którym poruszono zagadnienia eksportu polskiej żywności na rynki zagraniczne. Wraz z prezesem Tomaszem Kobierskim i ekspertami zaproszonymi przez Związek Polskie Mięso był też gościem konferencji „Fuel for Life”. Jej tematyka objęła m.in. ograniczenia, bariery w hodowli i eksporcie mięsa oraz rozwiązania skrojone na trudne czasy.

Nic dziwnego, że konferencja „Branża spożywcza. Strategie na trudne i niepewne czasy” organizowana – po raz pierwszy na targach POLAGRA – przez redakcję „Wiadomości Handlowych” również przyciągnęła publiczność. Producenci żywności, przedstawiciele organizacji branży spożywczej i sektora mlecznego rozmawiali na niej o możliwych scenariuszach na kolejne miesiące i sposobach radzenia sobie w dobie wojny, kryzysu energetycznego i surowcowego. Nowością była debata i prelekcje dotyczące systemu kaucyjnego i rozszerzonej odpowiedzialności producentów. Ten temat poruszono też podczas eksperckiego, prawniczego szkolenia obejmującego zagadnienia znakowania opakowań. Wydarzenie to także cieszyło się uznaniem zwiedzających.

MistrZowie (nie tylko) kuchni

Po 3 latach przerwy wrócił finał Kulinarnego Pucharu Polski. Właścicieli restauracji, lokali gastronomicznych, lodziarni, cukierni i pracowników sektora HoReCa nagrodzono na scenie POLAGRY podczas wręczenia nagród wogólnopolskim plebiscycie „Mistrzowie Smaku” organizowanym przez Polska Press Grupa. Szefowie kuchni uczestniczyli w warsztatach Chefs Academy, a wszyscy chętni mogli przyjrzeć się pokazowi gotowania w wykonaniu Wojciecha Harapkiewicza i Joanny Brodzik. Dwanaścioro uczestników przez 2 dni rywalizowało w Ogólnopolskim Konkursie dla Piekarzy Master Baker, a piekarze dzieli się wiedzą również podczas Forum Piekarskiego Zdrowe Pieczywo.

ZMiany, ZMiany, ZMiany…

Prace do przyszłorocznej edycji targów POLAGRA już się zaczęły. Czekają ją istotne zmiany. Przede wszystkim nastąpi silny zwrot w stronę żywności ekologicznej i organicznej. – Mamy świadomość nadal rosnącego potencjału tego segmentu rynku spożywczego i wiemy, jak go wykorzystać – zapowiada Dariusz Wawrzyniak, dyrektor grupy produktów Grupy MTP. – Nie zapominamy oczywiście o naszych tegorocznych wystawcach i zwiedzających. Rozmowy z nimi, jakie przeprowadziliśmy podczas targów, były bardzo pouczające, a przede wszystkim owocne. Już dziś zapraszamy ich, potencjalnych klientów i wszystkich zwiedzających na wrzesień 2023 – podsumowuje. Zmiana numer dwa ma charakter organizacyjny, ale przyniesie też korzyści dla potencjalnych wystawców. Przyszłoroczną POLAGRĘ zaplanowano na 27-29 września. Odbędzie się więc w środę, czwartek i piątek. Ostatni dzień będzie jednocześnie pierwszym Smaków Regionów.

Więcej informacji: www.polagra.pl. n

FrancusKie legendy cuKiernictwa, Królowa pierniKów, badaczKa dziejów

Kulinarnych oraz Kultowa cuKiernia butiKowa – jesienią możemy cieszyć się prawdziwym wysypem świetnych pozycji KsiążKowych! Kulinarna jesień w Księgarni

Tuzy francuskiej gastronomii wydały w tym samym czasie książki wspomnienia, które przybliżają nam ich drogę do osiągnięcia cukierniczego kunsztu. 6 października Toutes les saveurs de la vie (Wszystkie smaki życia) pokazał Pierre Hermé. Publikacja poświęcona została jego życiu. Książka powstała we współpracy z dziennikarką kulinarną Catherine Roig. Cukiernik po raz pierwszy zdecydował się na zwierzenia, opowiada o początkach i wyzwaniach swojej pasji, o pragnieniu wiedzy, które zaprowadziło go do wielu zakątków świata w poszukiwaniu najlepszych kaw, czekolad, wanilii, do spotkań z mistrzami cukierniczego rzemiosła, którzy mieli wpływ na jego drogę zawodową. Pierre Hermé, Toutes les saveurs de la vie, wydawnictwo Buchet-Chastel, 309 stron, premiera 6 października 2022 r. Do grona autorek kulinarnych nowości dołączyła również Magdalena Tomaszewska-Bolałek z kolejną pozycją na temat kuchni skandynawskiej. Pod koniec października badaczka kultury kulinarnej rozpoczęła promocję Tradycji kulinarnych Norwegii. Smakosze – jak przekonuje Magdalena Tomaszewska-Bolałek – znają z pewnością trend new nordic cuisine, czyli serwowania potraw jak najmniej przetworzonych, nieskomplikowanych, bazujących na tradycji, estetycznie, a nawet wyrafinowanie podanych, w czym specjalizuje się np. wielokrotnie wyróżniana nagrodami duńska restauracja Noma. Magdalena Tomaszewska-Bolałek, Tradycje kulinarne Norwegii, wydawnictwo Hanami, 240 stron, premiera 27 października 2022 r.

Drugi ze znanych mistrzów francuskiej kuchni – Alain Ducasse – również wydał książkę biograficzną, której tytuł – Une vie de goûts et de passions – możemy przetłumaczyć jako życie pełne smaków i pasji. Ducasse jest cukiernikiem, restauratorem, nauczycielem i założycielem szkół kulinarnych. To nie jest – jak podaje nota wydawcy – zbiór wspomnień, ale sposób podzielenia się emocjami, jakie wiążą się z jedzeniem posiłków, z przygotowaniem dań, z odkrywaniem i delektowaniem się smakami. Alain Ducasse, Une vie de goûts et de passions, wydawnictwo JC Lattès, 240 stron, premiera 12 października 2022 r.

Recepturami na ściciele prestibutikowej Lu500 stronach publikacji 200 receptur na półproi ciekawostek dotyczązawiera też słodkie mapy

ciastka dzielą się też włażowej i kultowej cukierni kullus w Warszawie. Na znajdziemy 75 przepisów, dukty, i 400 haseł z teorii cych ciastkarstwa. Książka Warszawy i Paryża. Jak mówią autorzyAlbert Ju- dycki oraz Jacek Malarski: – To książka, o jakiej sami marzyliśmy, kiedy zaczynaliśmy pracę. Napisana z myślą o cukierniczkach i cukiernikach oraz wszystkich, którzy chcieliby nimi zostać. To nasza próba odnalezienia języka rzemiosła i nakreślenia mapy najprzyjemniejszego zawodu świata. Albert Judycki, Jacek Malarski, Nowe ciastkarstwo, 500 stron, premiera 19 listopada 2022 r. Swoją pasją i miłością do pierników dzieli się też ich niekwestionowana królowa – Iga Sarzyńska na łamach świeżo wydanego autorskiego albumu. Moje pierniki to nie tylko skarbnica wiedzy o magicznym piernikowym cieście i jego składnikach, ale również zbiór receptur i tajników cukierniczej dekoracji. Na ponad 200 stronach znalazły się przepisy na kunsztowne zdobienia pierników artystycznych: toruńskich kamieniczek, świątecznych śnieżynek czy koników na biegunach, ale też na przysmaki piernikowe: markizy, chlebki, pierniczki migdałowe, żytnie, a nawet na piernik w słoiku czy syrop piernikowy. Iga Sarzyńska-Komorowska, Moje pierniki, 200 stron, premiera 4 listopada 2022 r.

szeFowie callebaut prezentują nową KsiążKę – the chocolatier’s Kitchen

To nie jesT kolejna książka o czekoladzie

15 lat po suKcesie Fine ChoColates zespół szeFów callebaut wraz z belgijsKim wydawcą lannoo prezentują nową KsiążKę

W Chocolatier’s Kitchen 7 szefów Cal- o czeKoladzie. wydanie ChoColatier’s KitChen oFeruje lebaut odpowiada na pytania, któ- przedsiębiorczym czeKoladniKom pragmatyczne narzędzia re otrzymywali na przestrzeni lat od do pomyślnego rozpoczęcia i rozwoju ich działalności. cukierników i chocolatierów z całego świata, pragnących otworzyć własny biznes. Mimo iż książka zawiera aż 273 receptury, jej cel jest inny niż jakiejkolwiek książki z przepisami: ma wspierać rzemieślników w rozwijaniu ich ambicji. Chocolatier’s Kitchen przedstawia system biorący pod uwagę przydatność do spożycia produktów, który pomoże nowym przedsiębiorcom zbudować optymalny asortyment i podzielić go na kategorie produktów konfekcyjnych o krótkim (2 tygodnie), średnim (8 tygodni) i długim (6 miesięcy) okresie przydatności. Książka inspiruje też recepturami z wykorzystaniem 5 kolorów czekolad Callebaut (ciemnej, mlecznej, białej, złotej i ruby) w postaci zachwycających połączeń smaków, nowych kształtów czy prezentacji. – Każdy początkujący przedsiębiorca zmaga się z dylematem estymacji sprzedaży swoich produktów wobec terminu ich przydatności do spożyThe Chocolatier’s kitchen, język publikacji: angielski, francuski, holenderski, cena: 120 euro cia. Dzięki zbalansowaniu oferty proAutorzy: duktami zarówno świeżymi, jak i tymi Davide Comaschi – world chocolate master o długim okresie przydatności nowicju- & globalny ambasador Akademii Czekolady sze mogą lepiej planować produkcję Philippe Vancayseele – szef Akademii Czekolady, i sprzedaż – tłumaczy Minette Smith, Kanada szef kreatywny Callebaut. – Wielu Mark Tilling – szef Akademii Czekolady, UK funkcjonujących czekoladników rozwija sprzedaż za pośrednictwem kanaClare England – szef Akademii Czekolady, UK Beverley Dunkley – były szef Akademii Czekolady, UK łów internetowych. Jednak potrzebują Ciro Fraddanno – szef Akademii Czekolady, do tego produktów, które zachowają Włochy świeżość podczas wysyłki. Receptury Ryan Stevenson – executive pastry chef, Australia o średnim i długim czasie przydatności do spożycia z tej książki zapewnią czekoladnikom szansę na rozwój na kolejnych rynkach, bez rezygnacji z wybitnej jakości – dodaje.

Pierwsza z dwóch książek

Szefowie Callebaut nie spoczywają na laurach. Chocolatier’s Kitchen to pierwsza z dwóch pozycji, które pomogą wspierać powstający i rozwijający się biznes. Premiera drugiej planowana jest na rok 2023. Odpowie ona na wiele pytań, jakie mogą stawiać sobie właściciele nowych i rozwijających się biznesów. – Wraz z drugą książką pragniemy przedstawić czytelnikom poradnik, który zaoferuje przegląd wszystkich zagadnień i decyzji, z jakimi przyjdzie im się zmierzyć. Od biznesplanu po wybór nazwy firmy, poszukiwanie swojej niszy, zaplanowanie działań marketingowych, wybór odpowiedniego kanału sprzedaży oraz niezbędnego sprzętu – podkreśla Minette Smith.

NastęPNy rozdział w udaNej serii Publikacji

Dzięki obu książkom szefowie Callebaut i wydawca Lannoo tworzą kolejny rozdział w tradycji wydawania wartościowych publikacji dla rzemieślników. – Nasza współpraca z szefem i doradcą technologicznym Callebaut Jean-Pierre’em Wybauw między późnymi latami 80 a 2000 zaowocowała serią 4 wspaniałych publikacji Fine Chocolates, które zyskały globalny sukces – opowiada dyrektor Lannoo Johan Ghysels. Książki zwyciężyły w plebiscycie World Food Media Awards – Gourmand World Cookbook Awards, jako najlepsza, sprzedana w 50 000 kopii publikacja o czekoladzie. Stały się kultową pozycją wśród czekoladników na całym świecie i są używane do dziś. – Nadszedł właściwy moment, aby odnowić naszą współpracę z nową generacją szefów Callebaut. Świat się zmienił, podobnie jak biznesowe i kreatywne wyzwania następnej generacji. Ta książka rzuca nowe światło na to piękne rzemiosło dzięki najlepszym, belgijskim czekoladom – czemuś, z czego my, jako belgijski wydawca, możemy być tylko dumni. Chcemy po raz kolejny zainspirować rzemieślników na całym świecie – dodaje Johan Ghysels. Obie książki będą dostępne osobno, niebawem będzie można je kupić również w komplecie zatytułowanym The Chocolatier’s Toolbox. Misja Callebaut: rozwój! n

master Baker 2022

Jednym z ważnieJszych wydarzeń towarzyszących targom PoLagra Jest konkurs master Baker. w tym roku odByła się 3. edycJa PiekarskieJ rywaLizacJi.

tomasz szyPuła mimo że sezon Lodziarski z koLeJnymi został Już oficJaLnie nagrodami! zamknięty, Jeden z naJBardzieJ znanych i utaLentowanych Lodziarzy w PoLsce nie zwaLnia temPa!

Tomasz Szypuła, właściciel rzemieślniczej Lodziarni pod Orzechem w Baborowie, ma na swoim koncie liczne wyróżnienia, w tym również międzynarodowe. Niedawno podczas Forum Rozwoju Regionalnego na Politechnice Opolskiej odebrał odznakę honorową za zasługi dla rozwoju gospodarki Rzeczypospolitej Polskiej. Lodziarz jest też laureatem nagrody przyznawanej podczas ogólnopolskich targów Smaki Regionów w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” (XXI edycja). Jego lody z dawnych lat otrzymały „Perłę”. Na spotkaniu Dziedzictwo Kulinarne Opolskie ich autor otrzymał także podziękowanie za wkład i zaangażowanie w promocję kulinarną województwa opolskiego. n Master Baker to jedno z nielicznych wydarzeń dla piekarzy. W tym wypadku do zmagań z wypiekami zaproszeni są nie tylko profesjonaliści, co czyni wydarzenie jeszcze ciekawszym. Organizatorem konkursu jest Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia”. W jury zasiedli: Czesław Meus, Katarzyna Mojzykiewicz, Piotr Kucharski, Łukasz Dobrowolski, Piotr Złociński oraz Piotr Połomski, który jest również jest koordynatorem i pomysłodawcą wydarzenia. n

Wyniki konkursu: Zawodowcy

Paweł Tkaczuk (Pajda Manufaktura Chleba, Warszawa) Karol Żuber (Na2 Piekarnia, Lublin) Tatiana Iaremenko (Piekarnia Poolish, Wrocław)

Koła Gospodyń Wiejskich

Anna Cabaj (KGW U Tatara, Otfinów) Marek Bobin (KGW Zgodni, Braniewo) Ewa Niedźwiedź (KGW Na Fali, Dźwirzyno)

Uczniowie

Wiktoria Suchenko (Zespół Szkół Gastronomicznych nr 1 w Krakowie) Oliwia Zapisek (Zespół Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego im. K Kluka w Rudce) Wiktoria Kos (Zespół Szkół Zakładu Doskonalenia Zawodowego w Kielcach)

Amatorzy

Anna Jakutajć-Wojtalik Barbara Dumańska Sylwia Kościelska

nowa manufaktura beskid chocolate już otwarta! także dla zwiedzających

16 października w węgierskiej górce odbyło się prawdziwe święto czekolady. drzwi manufaktury beskid chocolate otwarły się dla jej wielbicieli, natomiast w pobliskiej hali widowiskowej trwał festiwal czekolady z wystawcami z różnych zakątków polski oraz częścią edukacyjną w postaci prelekcji.

Beskid Chocolate to jedna z nielicznych kraftowych marek na

polskim rynku. W ciągu kilku lat udało się jej zaistnieć w szerszej świadomości, w związku z czym właściciele zaczęli myśleć o produkcji na większą skalę. To zadecydowało o przeniesieniu się do nowego budynku o łącznej powierzchni 1600 m2. W chwili obecnej zaadaptowano ok. 600 m2, na które składają się: część biurowa, część warsztatowa i sklep firmowy (150 m2) oraz część produkcyjna (300 m2). Remont trwał od stycznia 2022 r. aż do października. – Od początku zdawałem sobie sprawę, że nie jestem w stanie sfinansować całej linii produkcyjnej, przeprowadzając równolegle remont kapitalny kupionej nieruchomości – mówi Jan Woźniak i dodaje. – Co prawda starałem się o dofinansowanie ze środków UE, ale się nie udało. Musiałem więc poszukiwać rozwiązań budżetowych i kupiłem część sprzętu w Turcji. Producenta znalazłem w internecie, ale nie posiadał żadnych referencji z Polski ani z krajów sąsiednich. Najbliższa instalacja działała w jednym z krajów skandynawskich, więc tam zasięgnąłem opinii. Podjąłem ryzyko i kupiłem kilka urządzeń, młyn kulowy, tanki przechowalnicze. Sprzęt dotarł do mnie w ubiegłym roku, a testy rozpocząłem zimą br. Jak podkreśla właściciel, nie jest to typowy sprzęt do produkcji od ziarna do tabliczki, dlatego niektóre problemy z tym związane musiał rozwiązać we własnym zakresie, głównie etap przeniesienia czekolady, pozostałości łuski kakaowej w goto-

wej czekoladzie oraz proces konszowania.

Ostatecznie konsze zbudował sam, są one aktualnie w fazie testów i dalszych mody-

fikacji technicznych.

Już na początku 2023 r. właściciele rozpoczynają drugi etap remontu związany z przystosowaniem budynku do celów produkcyjnych. Będzie ono dotyczyło przygotowania magazynu wyrobów gotowych wraz z pakowalnią produktów i magazynu

ziarna. Budynek zostanie przeprojektowa-

ny również pod kątem rozszerzenia strefy do zwiedzania w taki sposób, aby więcej pomieszczeń produkcyjnych można było udostępnić zwiedzającym. n