Rozmowa Mistrza Branży
Od Amsterdamu do Sopotu
Od Amsterdamu do Sopotu,
od olejów do
czekolady
Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek Natalia Aurora Ignacek: Dla wielu manufakturzystów czekolady na początku jest ona przerywnikiem w prowadzeniu innego wiodącego biznesu. Wchodząc do Twojej pracowni, zauważyłam butelki z olejami. Czyżby Twoim pierwszym biznesem było właśnie tłoczenie olejów? Tom Siciński: Tak, rzeczywiście, pierwsze były oleje. Jestem w biznesie olejowym już jakieś 10 lat. Tłoczymy oleje na zimno dla innych marek, głównie z czarnuszki. Natomiast czekoladą zainteresowałem się 4 lata temu. Jednak nie było to naturalne przedłużenie moich zainteresowań pracy z ziarnami, a raczej bardzo pomyślny zbieg okoliczności związany z tym, że poznałem moją żonę. Oboje mieszkaliśmy wtedy w Amsterdamie. Jakież było nasze zdziwienie, gdy przy pierwszej rozmowie odkryliśmy, że od lat pracujemy w tym samym budynku: ja na parterze, a ona na ostatnim piętrze. Gdyby nie ten traf, pewnie dziś nie rozmawialibyśmy o czekoladzie w mojej własnej pracowni. Martha jest cukiernikiem? Lepiej! Jej rodzina od pokoleń uprawia kakao! Moja żona pochodzi z Ekwadoru, z niewielkiego miasteczka, gdzie dosłownie wszędzie rosną kakaowce. Ktoś ma w ogródku dwa drzewka, sąsiad już pięć. Ziarno jest różnej jakości, bo od kilku lat panoszy się ziarno CCN-51, wypierając national. Wujek Marthy ma większą plantację, więc odwiedzając jej rodzinne strony, przez pierwszy okres jedynie podglądałem to wszystko od podstaw. Przy czym nikt tam de facto nie robi tego, co my znamy jako produkcję czekolady, czyli tworzenie słodkości w postaci tabliczek. Jak wygląda lokalna czekolada? W jakiej formie jedzą ją mieszkańcy Ekwadoru? Tam spożywa się ją przede wszystkim w postaci napoju, tak jak robili to Majowie czy Aztekowie. Proces produkcji samej miazgi
22
Mistrz Branży Tajniki czekolady 2023
też jest prosty, bo po fermentacji ziarno praży się w glinianych naczyniach na węglu, a potem mieli ręcznie w kuchennej maszynce. Następnie zalewa wodą. Zafascynował mnie ten świat, ten temat, ale dopiero po kilku latach wszedłem w to głębiej i podjąłem decyzję o produkcji czekolady w Polsce. Chciałem tworzyć tabliczki i inne słodkości z moją własną czekoladą, więc oprócz sprzętu do produkcji musiałem też nauczyć się pracy z czekoladą. Dużo nauczyłem się sam. Szkolenia chocolatierskie odbyłem u najlepszych w branży: Michała Iwaniuka, Igora Zaritskiy’ego, Luisa Amado. Gorzej było z produkcją czekolady od ziarna, bo nadal jest to tak mało popularny temat, że niewiele jest osób i miejsc, które mogą coś poradzić.
