Pod przykryciem z czekolady
M istrz prod u kcj i
Pod przykryciem z czekolady E k s p e r c i :
Anna Siwiec-Kaczmarczyk Cukiernia Ania Sławomir Gołaszewski Executive Pastry Chef Consultant Magdalena Kubiś Akademia Tortu
Tort, sernik, babka, mus – właściwie każde ciastko czy deser może zostać oblane czekoladą. Przepisów na polewę czekoladową jest tak wiele, jak wielu jest cukierników. Istnieje jednak kilka reguł, których należy przestrzegać, chcąc uzyskać doskonałe zwieńczenie swojego słodkiego dzieła. Cukiernictwo bez polew do ciast i deserów nie istnieje. Większość cukierników do efektownego wykończenia swoich dzieł używa polew na bazie czekolady. To dzięki niej polewa błyszczy się i ma stabilną strukturę. Jednak użycie samej czekolady bywa kłopotliwe. – Polewa ma być tylko powłoką dla ciasta, dawać wykończenie, a nie stanowić jego sedno. Użycie czekolady może sprawić, że przykryje smak delikatnego musu czy ciasta. A przede wszystkim będzie ono trudne do krojenia – podkreśla mistrz cukiernictwa i szkoleniowiec specjalizujący się w temacie czekolady Sławomir Gołaszewski. – Oczywiście do krojenia możemy użyć
gorącego noża, ale wtedy roztopi się nie tylko twarda polewa, ale i delikatna struktura deseru czy ciasta, a to może popsuć finalny efekt. Polewa na bazie czekolady może być cienka i chrupiąca, półpłynna albo miękka i delikatna. – Generalna zasada jest taka, że musimy dopasować ją do produktu, który oblewamy. Nie może być, na przykład, ciężkiej warstwy na delikatnym musie – dodaje Gołaszewski. Zwraca uwagę na to, że pod względem miękkości polewa musi być podobna do ciasta. A także równomiernie rozłożona na powierzchni produktu. – Nie może być tak, że jedna krawędź ma 3 mm grubości, a druga 1 mm, bo będzie to wi-
zerunkowo i jakościowo wpływać na efekt – ostrzega. Z czym zatem ją łączyć, by nadać deserowi odpowiednią konsystencję i strukturę?
Czekolada lubi tłuszcz Anna Siwiec-Kaczmarczyk w swojej cukierni stosuje czekoladę do produkcji wszystkich polew. Zarówno nowoczesne monoporcje, jak i tradycyjne ciasta, jak chociażby piernik, oblewa najróżniejszymi rodzajami czekolady. Dla uzyskania pożądanych efektów i by upłynnić czekoladę
MistrzBranzy.pl
45
