M istrz prod u kcj i
Rzemiosło do lamusa?
Rzemiosło do lamusa? Za drzwiami piekarni
Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik
Sami piekarze, którzy tworzą społeczność rzemieślników, zaspali, ostatnie dekady upłynęły im pod znakiem odchodzenia od prawdziwego rzemiosła. Umiejętność wytwarzania chleba w oparciu o naturalne fermentacje i najwyższej jakości podstawowe surowce zbożowe zanikła, piekarze sukcesywnie zmieniali się w „mieszaczy półproduktów”. Takie podejście do biznesu piekarskiego ma wiele plusów, m.in. daje możliwość skupienia się na biznesie, a mniej na technologii. Mijały lata i dekady, pracownicy zatracili umiejętność tworzenia własnego pieczywa. Tymczasem kadra piekarska składała się często z osób niewykwalifikowanych, które nie musiały znać się na piekarstwie. Patologie typu pijaństwo nie były rzadkością w tym zawodzie. Normą była i nadal jest praca w godzinach nadliczbowych, wyłącznie w nocy i po 6 dni w tygodniu. W takiej atmosferze nie ma nawet mowy o tym, aby następne pokolenia chciały się interesować tym zawodem. Panuje opinia, że to praca ciężka, brudna, wykonywana w nocy, niezbyt dobrze płatna lub bez umowy o pracę.
56
Mistrz Branży listopad 2023
Co zrobić, aby piekarska tradycja przetrwała kolejne setki lat Dla piekarzy i wszystkich członków branży piekarskiej nie jest tajemnicą, że tzw. rzemiosło piekarskie nie ma się dobrze, w zasadzie zanika. Przechodzi do lamusa i staje się awangardą. Nie wystarczy stwierdzić tego faktu. Należy z brutalną szczerością odpowiedzieć sobie na pytania: dlaczego tak się dzieje?, w którym momencie zawaliliśmy? I czy możemy uratować od zapomnienia wielowiekową tradycję?
Wejdź w buty młodzieży Lata 90. dawno już za nami. Współczesna młodzież jest w stanie bardzo dobrze zorientować się, na czym polega dana profesja, więc nic dziwnego, że zawód z taką opinią nie jest ich pierwszym wyborem. Może się dziś dowiedzieć również tego, że ta sytuacja ulega zmianie i jest to zasługa wielu osób w całym kraju, tych, którzy
wzięli sobie do serca ratowanie rzemiosła piekarskiego. Z jakich pobudek robią to dzisiejsi piekarze? Może to być troska o środowisko, chęć tworzenia czegoś najlepszego, troska o zdrowie konsumentów lub zwyczajny biznes i trafienie w niszę rynkową. Tak czy inaczej, na rynku działają już takie piekarnie, w których młodzi mogą nauczyć się prawdziwego rzemiosła, gdzie panuje przyjemna atmosfera i warunki do pracy. Niestety młodzież nie wie, do jakich firm się
