Mistrz Branży kwiecień 2020 (#83) Numer Specjalny COVID-19

WYDANIE SPECJALNE kwiecień 2020

Rzemiosło u progu nowej rzeczywistoœci – rozmowa z prof. Janem Klimkiem

Pierwsza fala paniki w cukierniach, lodziarniach i piekarniach Sklep i produkcja pod szczególnym nadzorem Zarz¹dzanie w kryzysie

Co zmieni koronawirus w ¿yciu i biznesie?

PIEKARNIA I CUKIERNIA

w czasach epidemIi

Jesteśmy z Wami i dla Was Koronawirus, tarcza antykryzysowa, walka o przetrwanie, transformacja i nadzieja – tymi tematami żyjemy od kilku tygodni. Od początku marca każdego dnia bacznie śledzimy, co dzieje się w branży. Kontaktujemy się z dostawcami, naszymi ekspertami/autorami, a przede wszystkim z Wami – rzemieślnikami, którym w tych ekstremalnych warunkach przyszło funkcjonować. Po to, by przygotować specjalne wydanie Mistrza Branży w wersji PD – bezpłatnej, do szybkiej dystrybucji – które szeroko traktuje o nowej sytuacji.

W tym wydaniu: Analizujemy skutki koronawirusa dla gospodarki i rzemiosła w Polsce Sprawdzamy, co kryje się za „tarczą antykryzysową” z punktu widzenia małych i średnich przedsiębiorców Relacjonujemy pierwszy miesiąc epidemii w piekarniach, cukierniach i lodziarniach, opisujemy, jak dopasowaliście się do nowej rzeczywistości i zmieniających się potrzeb konsumentów Pokazujemy siłę solidarności i wspólne akcje wspierania lokalnych cukierni, lodziarni i piekarni Sprawdzamy pomysły na biznes: lody na dowóz, słodkie boksy, torty w mniejszej wersji, chleb w butikowej cukierni, vouchery do wykorzystania przez cały rok Podpowiadamy, jak zarządzać firmą w czasach kryzysu, tj. ustanowić priorytety w firmie, załatwić pilne sprawy i zachować spokój Przypominamy aktualne zasady zachowania bezpieczeństwa w zakładzie i punktach sprzedaży Przewidujemy, jak będzie funkcjonować sklep i zakład produkcyjny w niedalekiej przyszłości Doradzamy, jak komunikować się z konsumentem w tym trudnym czasie oraz... ... czym wzbogacić nasze pieczywo i desery, by wzmocnić odporność konsumentów.

Mamy świadomość, że to zaledwie cząstka zagadnień, które będą ewoluować. Bo każdy dzień przynosi coś innego. Jednak jesteśmy tu po to, by Wam pomagać i wspierać codziennie. W tym wydaniu znajdziecie również kontakty do ekspertów, którzy są gotowi porozmawiać z Wami i w miarę możliwości indywidualnie doradzić.

Ponadto cały czas do Waszej dyspozycji jest nasza redakcja – jeżeli będziecie mieli nurtujące pytania, tematy do poruszenia na łamach „MB , piszcie i kontaktujcie się z nami, a my dalej będziemy drążyć, szukać, pytać i pisać. Dla Was. Redakcja Mistrza Branży

Spis treści W czasach epidemii |

Portal i poradnik

ozmowa

istrz ranży

Rzemiosło u progu nowej rzeczywistości – rozmowa z prof. Janem Klimkiem, prezesem Izby Rzemieślniczej Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach ........ 4 W czasach epidemii | A naliza Skutki nowej epidemii dla biznesu .......................................................................... 8 Plan działań antykryzysowych z tarczą lub bez ...................................................... 1 2 W czasach epidemii |

eakcje w branży

Zamrożona branża ............................................................................................... 1 6 Chleb w czasach zarazy ........................................................................................ 2 0 ormy ze stali kwasoodpornej przyszłością „zdrowego” piekarnictwa! ..................... 2 5 Szansa dla żywności ekologicznej – rozmowa z Pawłem Krajmasem, prezesem Stowarzyszenia Polska Ekologia ............................................................. 2 6 Opinie dostawców dla branży ............................................................................... 2 8 S ol i da r n i w

c z a s i e e pi de m i i .................................................................................. 3 0

W czasach epidemii |

ozwi zania na czasie

Jesteśmy w czarnej d...., ale to nie koniec świata .................................................. 3 3 Nie mam czasu płakać – rozmowa z Moniką Korzeniewską ..................................... 3 4 Chleb w cukierni ................................................................................................. 3 6 Na wynos, z dowozem, odbiorem osobistym .......................................................... 3 8 Akademia Mistrza Biznesu – wspieramy cukierników i piekarzy! .............................. 4 0 W trudnych czasach postawmy na rozwój ............................................................. 4 2 Sprzedaż a CSR cz.2 ............................................................................................ 4 4 Zwiększ swoje możliwości, otwierając sprzedaż online! .......................................... 4 6 W czasach epidemii |

arz dzanie w kryzysie

Kierowanie piekarnią w nieprzewidywalnych czasach ............................................. 4 8 Jak prowadzić biznes i nie zwariować? .................................................................. 5 0 Myśli zebrane, które mogą być przydatne ............................................................. 5 2 W czasach epidemii |

igiena

owe asady

Skuteczne zabezpieczenie przed koronawirusem ................................................... 5 4 T a r c z a a n t y w i r u s ow a w W czasach epidemii |

s k l e pi e i n a pr odu k c j i ....................................................... 5 7 arketing na miarę

Wykorzystać kryzys – wyzwania i nowe kierunki marketingu .................................. 5 8 Komunikacja „na zewnątrz” w obliczu koronawirusa .............................................. 6 0 Dieta antywirusowa ............................................................................................. 6 4 I ndeks f irm Carotex ........................................................................59 CSB-System Polska....................................................37 Czas na Ciacho ...........................................................53 Dawn Foods Poland .................................................15 E-cukiernia ..................................................................46 Hert Studio Projektowe ...........................................42 Ibis.................................................................................11

Kruszwica ....................................................................40 Kandy ...........................................................................19 Korzeniewscy .............................................................25 Lesaffre Polska...........................................................44 Mistrz Branży..............................................................63 Regionalna Izba Gospodarcza w Katowicach ......7 Targi Polagra ..............................................................68 Uniferm Polska...........................................................23

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. 123RF.COM

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

ozmowa

is

rza

ran

y

Rzemiosło

u progu nowej

rzeczywistości

Koronawirus zamknął ludzi w domach, przystopował gospodarkę, postawił przedsiębiorców przed trudnymi decyzjami i wraz z rosnącą liczbą zakażonych osób w Polsce i na świecie zaczął zmieniać nasze priorytety. Jesteśmy u progu wielkiej transformacji. O tym, jak potoczy się zmiana, jakie wyzwania przyniesie dla biznesu w ogóle i rzemiosła w szczególności, rozmawiamy

prof. Janem Klimkiem, prezesem Izby Rzemieślniczej Małej i Średniej Przedsiębiorczości

z

w Katowicach, wiceprezesem Związku Rzemiosła Polskiego.

4

Mistrz Branży

kwiecień 2020

ozmowa

is

rza

ran

y

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

musieli pogodzić się z faktem, że stracą firmy, pracowników, płynność finansową, będą zadłużeni. Potem przyjdzie im dopasować się do zaistniałej sytuacji. Na wzrost trzeba będzie poczekać kilka lat. ymczasem ponad połowa irm nie przetrzyma dłużej niż miesi c bez zwalniania pracowników jak podaje raport undacji irm odzinnych kala zagrożenia polskich irm blokad gospodarcz zwi zan z zagrożeniem epidemi koronawirusa z marca Obciążenia dla pracodawców są bardzo duże. Miesięczne koszty utrzymania pra-

Rozmawiała: Anna Kania A nna K ania: E pidemia koronawirusa wyhamowała gospodarkę za to przyspieszyła zmiany które dla ana autora teorii az kryzysu nie s niczym nowym miany s nieuchronne i maj swój schemat W której azie wła nie się znale li my? zy grozi nam kryzys gospodarczy? pro an limek Jesteśmy w sytuacji, która dla każdego trzeźwo myślącego przedsiębiorcy, nawet stratega, nie jest żadną nowością. Zmiany są czymś normalnym, natomiast czymś anormalnym jest pandemia. Choć i tego można było się spodziewać, biorąc pod uwagę, jak ociepla się nasz klimat, jak wzrosło zaludnienie na świecie, o czym pisałem w 2009 r. wspólnie z prof. Raichem i Dolanem w książce „Globalna transformacja biznesu i społeczeństwa”. Pandemia z dnia na dzień spowolniła gospodarkę. Czy to spowolnienie zamieni się w kryzys, tj. ostrą, gwałtowną recesję powiązaną z powszechnymi, poważnymi problemami gospodarczymi firm i osób fizycznych? To zależy m.in. od trafności i szybkości podjętych przez państwo decyzji.

Według 5 faz kryzysu obecnie przedsiębiorcy są w stanie szoku, niektórzy już robią krok do tyłu, czyli wycofują się z rynku. Kolejnym krokiem będzie akceptacja – będą

Warto wzorować się na Niemcach, którzy będą inwestowali w siebie, w transformację i nowe rozwiązania. Oni będą pracowali w wirtualnej rzeczywistości. o wszystko wskazuje na najważniejsze na zmianę priorytetów naszego myślenia i postępowania cowników w firmie, która zatrudnia do 9 osób, to ok. 30 tys. zł. Jak to udźwignąć w obecnej sytuacji? Wspomniany raport wskazuje, że dla 83 pytanych przedsiębiorców firmy są jedynym źródłem utrzymania – bez comiesięcznych wpływów zaczynają się problemy z funkcjonowaniem.

Mówimy o sektorze MSP, w tym o szeroko pojętym rzemiośle. Dlatego w liście do premiera i prezydenta RP (z 24 marca – przyp. red.) apelowałem o ratowanie polskiego rzemiosła, które stanowi ważną część naszej gospodarki. Pamiętajmy, że po 1989 r. na 800 tys. firm w Polsce 00 tys. stanowiły zakłady rzemieślnicze – to one tworzyły polską przedsiębiorczość, która obecnie liczy 2 mln podmiotów, odpowiada za 5 PKB i daje zatrudnienie 9 mln osób.

Dzisiaj ten sektor potrzebuje konkretnej pomocy, o czym świadczą wyniki naszej ankiety. 83 oczekuje umorzenia ZUS-u, 7 – zwolnienia z płatności podatków, 50 chce dofinansowania do wynagrodzeń, 23 – liczy na wakacje kredytowe i leasingowe. Polska na złagodzenie skutków epidemii na gospodarkę przeznacza 212 mld zł – dużo, a jednocześnie skrom-

nie, kiedy porównamy z pomocą iszpanii – 220 mld dolarów, Niemiec – 800 mld dolarów. Dzisiaj decydują się losy polskiej gospodarki na kolejne dziesięciolecia. To, co najważniejsze, jest dopiero przed nami, tj. musimy odejść od modelu lansowanego przez ten rząd – czyli maksymalizacji kontroli państwa, biurokratyzacji, preferencji pracowników kosztem pracodawców, silnych świadczeń socjalnych, takich jak 500 , 13. pensja. W tej chwili musimy uruchomić nową strategię. owa strategia będzie zależała od rzeczywisto ci akie będ nowe realia kiedy koronawirus odpu ci?

Nic nie będzie tak jak do tej pory – z tym trzeba się zmierzyć. irmy przekonały się, że – tam, gdzie to możliwe – pracownik może pracować zdalnie, co pozwala zredukować pewne stałe koszty. Wydaje mi się, że obecnie testujemy nowy model biznesu – pracę online. Małe firmy, takie jak sklepy spożywcze, będą miały jeszcze trudniej, bo wielu konsumentów zaczyna kupować przez internet. Jeśli to się sprawdzi, a większość ludzi – 20-30 zostanie przy tym rozwiązaniu, bo im się to spodoba – to ciężar przesunie się z małych sklepów do cyberprzestrzeni.

Zmiany wpłyną również na gospodarkę w Europie i na świecie. Dzisiaj – czy nam się to podoba, czy nie – kończy się UE, która funkcjonowała jako partnerstwo i dialog. Państwa unijne zaczynają zamykać się w swoich granicach. Po ciężkiej lekcji paraliżu gospodarki wywołanej izolacją Chin, które były partnerem handlowym ponad 125 krajów, państwa zaczną na nowo budować strategię dla własnego bezpieczeństwa. Nie będziemy już tak globalni, bo będziemy ostrożniejsi. Myślę, że w tym względzie warto wzorować się na Niemcach, którzy będą inwestowali w siebie, w transformację i nowe rozwiązania. Oni będą pracowali w wirtualnej rzeczywistości.

To wszystko wskazuje na najważniejsze: na zmianę priorytetów naszego myślenia i postępowania. zego będzie potrzebowało rzemiosło żeby rozwijać się i budować mocne podstawy w nowej rzeczywisto ci?

Aby rzemiosło mogły się rozwijać, musi mieć odpowiednie warunki zarówno zewnętrzne, jak i wewnętrzne. Z tym wiąże się konieczność większego dostępu do środków

MistrzBranzy.pl

5

reklama

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

ozmowa

z funduszy strukturalnych, ale też uproszczona, przejrzysta legislacja, która zachęci firmy do wdrażania inwestycji. Czeka nas zmiana w samych organizacjach, a to oznacza, że już należy zwiększać zaangażowanie i kreatywność pracowników oraz doskonalić procesy biznesowe, poprawiać efektywność wykorzystania zasobów. Po co? By skuteczniej działać w przyszłości w sytuacjach nieprzewidywalnych, takich jak epidemia. Nowe technologie będą codziennością, bo tylko one wzmocnią konkurencyjność firmy na rynku, ale też pozwolą zredukować koszty.

Dzisiaj wiemy, że pracownik kosztuje dużo, dlatego firmy będą maksymalnie automatyzować to, co się da. Według prognoz do 2025 r. co czwarte zadanie – wykonywane przez pracowników sektora produkcyjnego, budowlanego, konserwacyjnego czy rolniczego – zostanie zautomatyzowane.

Z tego względu już wiadomo, że w przyszłości praca będzie przywilejem, a pracodawca skupi się na szukaniu talentów i inwestowaniu w ich rozwój. W cenie będą fachowcy, którzy wciąż się kształcą, mają zdolność do kreowania i wdrażania innowacji, łączenia wiedzy i umiejętności z kilku dziedzin. To dzięki takim ludziom firmy stworzą wyjątkową wartość oraz wiedzę indywidualną i organizacyjną.

Te zmiany są nieuchronne, ponieważ już w tej chwili wchodzimy w wirtualną rzeczywistość. Ta gospodarka pewnie jeszcze by raczkowała 5-7-10 lat, ale po pandemii nabierze takiego tempa, że nagle znajdziemy się w sytuacji nieprzewidywalnej – zaczniemy uczyć się nowych technologii, tak jak kiedyś uczyliśmy się obsługi komputera, oprogramowania itd. Będziemy musieli uczyć się czegoś nowego, ponieważ zaczniemy żyć w innej rzeczywistości.

I najważniejsza zmiana, jaka nas czeka – będziemy szanować to, co mamy. Po co nam nowy telefon co 3 miesiące? Po co nam tyle rzeczy w domu? Może w tym momencie nie warto się tym zajmować, ale myślę, że do tego też dojdziemy, że zastanowimy się i uznamy, że są rzeczy ważniejsze.

Uwierzyliśmy, że świat jest kolorowy, a my jesteśmy nie do zniszczenia, a wystarczył jeden mały wirus, który spowodował paraliż prawie całego świata. Nie żadna wojna.

Po co nam 35? Te samoloty okazały się bezużyteczne, a to, co jest nam potrzebne, to maseczki za 30 centów i dokładne mycie rąk. Konieczne będzie zatem przewartościowanie naszego myślenia.

6

Mistrz Branży

kwiecień 2020

is

rza

ran

y

Wracaj c do tera niejszo ci jak od kilku tygodni unkcjonuje ana cukiernia w hełmie l skim?

W tej chwili moja cukiernia funkcjonuje w ograniczonym składzie. Zastanawiam się, co będzie dalej. Kiedy 30-20 lat temu pojawiły się duże sieci handlowe, gdzie sprzedawano dużo słodyczy produkowanych masowo i tańszych, moja żona zastanawiała się, czy nie powinniśmy zrobić tego samego. Powiedziałem „nie” i zostaliśmy przy naszych sprawdzonych starych recepturach. W tym roku nasza firma ma 4 lat, przetrwaliśmy i myślę, że zostaniemy taką firmą, jaką byliśmy do tej pory – do nas klient przychodzi po to, żeby dobrze się poczuć, spotkać ze mną, powspominać swoją młodość. Bardzo dużo mamy klientów, którzy przyjeżdżają z zagranicy i pamiętają, jak 30 lat temu chodzili do mnie na pączki.

Swego czasu robiliśmy ankietę wśród naszych konsumentów, pytając, co zmienić w naszej firmie – dużą satysfakcję dała nam odpowiedź ponad 90 z nich, żebyśmy się nie zmieniali. Myślę, że dzisiaj każda firma powinna zrobić taką ankietę albo sprawdzian, na ile jest przydatna klientowi.

Być może podsunie nam on rozwiązanie, o którym nie wiemy. To w moim przekonaniu zwiększy naszą wiarygodność, ponieważ klient poczuje się dowartościowany, że pytamy o jego potrzeby. Dzięki temu dowiemy się, co możemy zrobić, żeby dalej funkcjonować. ukiernie notuj spadki sprzedaży niektóre bardzo szybko zawiesiły działalno ć co niektóre zaczęły piec chleb bo w niepewnych czasach ludzie wybieraj produkty podstawowe o an radziłby wła cicielom cukierni?

Przetrzymać ten trudny czas. Jeżeli zlikwidujemy działalność, to prawdopodobnie ciężko będzie wrócić na rynek. Życie nie znosi próżni – jeżeli zamkniesz firmę, na twoim miejscu ktoś otworzy nową albo poszerzy własną działalność, wprowadzając wyroby, które miałeś. Trzeba za wszelką cenę utrzymać się na rynku i skoncentrować na kluczowych, strategicznych 5-10 produktach. Jeżeli komuś obecnie sprzedają się drożdżówki czy chleb, to niech to robi jak najwięcej i jak najlepiej. ziękuję za rozmowę

Realna pomoc

dla śląskich przedsiębiorców

entrum Wsparcia M P!

Regionalna Izba Gospodarcza w Katowicach jako pierwsza w Polsce uruchomiła Centrum Wsparcia MŚP. To kompleksowe konsultacje i porady dla firm, które już dzisiaj odczuwają skutki spowolnienia gospodarczego.

RIG w Katowicach już od 30 lat jako instytucja samorzą-

unkt oradztwa ryzysowego unkcjonuje w ramach I

i-

du gospodarczego realizuje misję wspierania podmiotów

laru atowickiego akietu rzedsiębiorcy dzięki inansowe-

gospodarczych. Być blisko przedsiębiorców – tak krótko

mu wsparciu rezydenta

iasta

atowice

arcina

rupy

można scharakteryzować dewizę Izby. Obecnie polska i regionalna

– Katowicki Pakiet Przedsiębiorcy wychodzi naprzeciw oczekiwaniom

gospodarka staje w obliczu niespotykanego wyzwania. W tym celu

naszego rodzimego biznesu. To ważne, że jako przedstawiciele przed-

uruchomiono entrum Wsparcia

siębiorców zostaliśmy zaproszeni do tej ważnej dyskusji i mieliśmy

1.

.

przedsiębiorcy w ramach Centrum Wsparcia MŚP mogą skorzystać z porad i konsultacji w zakresie prawa, finansów i pozyskania najtańszych środków, podatków i księgowości, kadr i restrukturyzacji przedsiębiorstwa, marketingu

2.

i reklamy oraz ogólnie pojętego doradztwa biznesowego uruchomiona została strona www.centrumwsparciamsp.pl, gdzie przedsiębiorcy po wypełnieniu krótkiego formularza otrzymają kontakt od doradców RIG Katowic oraz

3.

merytoryczne wsparcie ekspertów zewnętrznych przedsiębiorcy mogą korzystać również z Infolinii 48 324 324 224, dzięki której otrzymają poradę oraz konsultację dotyczącą działania firmy w tym trudnym czasie

wpływ na przedstawione rozwiązania. Jako przedsiębiorcy jesteśmy nauczeni brać sprawy we własne ręce i działać nawet wbrew okolicznościom losu. Sytuacja jest jednak wyjątkowa – dlatego wsparcie oferowane przez Miasto Katowice może uratować wiele firm przed upadkiem, a części pozwolić szybciej stanąć na nogi – mówi Tomasz Zjawiony, prezes Regionalnej Izby Gospodarczej w Katowicach, który uczestniczył w pracach zespołu ds. pakietu dla przedsiębiorców powołanego przez Prezydenta Katowic Marcina Krupę – Rozmawiamy już z kolejnymi miastami, które chcą zapewnić bezpłatne porady i konsultacje dla swoich przedsiębiorców oraz uruchomić Infolinię wsparcia biznesowego – dodaje prezes RIG Katowice.

#WspieramyPrzedsiebiorcow #RIGdlaBiznesu #SolidarnizBiznesem #RIGKatowice #30latRIG

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

A

naliza

SKUTKI nowej epidemii dla biznesu

Wojciech Głąbiński – popularyzator nauki, redaktor serwisu czegoijaksieuczyc.pl

Gdy piszę te słowa, jest 30 marca i nikt nie jest w stanie dokładnie określić, jak za tydzień czy za miesiąc będzie wyglądać sytuacja zarówno w Polsce, jak i na świecie.

Dlatego nie zamierzam snuć długoterminowych prognoz związanych ze skutkami pandemii wirusa, bo tego typu próba byłaby z góry skazana na niepowodzenie. Warto jednak zestawić fakty i spróbować wyciągnąć wnioski co do zagrożenia skutkami kryzysu gospodarczego. Tak, kryzysu, bo to, że kryzys już się zaczął, jest faktem, trudno jedynie przewidzieć, jaka będzie jego skala.

Koronawirus w ofensywie, gospodarka w defensywie

8

Dziś mamy w kraju ponad 1900 osób zakażonych koronawirusem, w USA ponad 140 tysięcy, we Włoszech ich liczba sięga niemal 100 tysięcy, a na całym świecie stwierdzono ponad 724 tysiące przypadków (1). W konsekwencji już niemal każda branża zaczęła odczuwać skutki obowiązującego zalecenia zwanego dystansowaniem społecznym. Metoda ta, w świetle dostępnych na dziś danych, wydaje się jedynym sprawdzonym sposobem na ograniczenie rozprzestrzeniania się wirusa. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (2) każdy odpowiedzialny obywatel powinien m.in. ograniczyć liczbę kontaktów z innymi osobami i wychodzić z domu tylko w uzasadnionych i koniecznych przypadkach.

Skutkiem ubocznym takiej strategii jest jednak ograniczenie lub zaprzestanie działalności przez gro małych małych biznesów lokalnych i regionalnych, a niekiedy również przez większe firmy.

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Zdecydowana większość firm lokalnych jest obecnie nieczynna do odwołania. Natomiast te, które są czynne, działają w bardzo ograniczonym zakresie. Lokale gastronomiczne mogą prowadzić jedynie sprzedaż z dowozem do klienta. Każdy dzień to konkretne straty finansowe dla tysięcy małych firm, których prawdopodobnie nie uda się niczym zrekompensować. Mniej klientów to mniej przychodów, zero klientów to zero przychodów, a mniejsze lub zerowe przychody prowadzą do utraty płynności finansowej. W hotelach brak klientów, w kinach brak klientów, w gastronomii brak klientów, w mikrousługach brak klientów, w branży turystycznej posucha, połączenia lotnicze wstrzymane, w wielu innych branżach klientów jest drastycznie mniej niż zazwyczaj. Jedynym, choć marnym pocieszeniem może być fakt, że niemal wszyscy mali przedsiębiorcy i freelancerzy stanęli przed takim samym problemem. To z kolei daje nadzieję, że rząd znajdzie sposób, by wspomóc przedsiębiorców w tym trudnym okresie.

A

naliza

Epidemia wirusa (11 marca oficjalnie pandemia ogłoszona przez Światową Organizację Zdrowia) jest problemem globalnym. W serwisach monitorujących rozwój sytuacji znajdziemy informację, że koronawirus dotarł już do 199 krajów i terytoriów (4). Martwi fakt, że nie istnieje jedna, wspólna międzynarodowa strategia walki z pandemią. Każdy kraj działa samodzielnie, wedle własnego uznania. W efekcie mamy do czynienia z zupełnie odmiennymi decyzjami rządowymi w obrębie samej Europy. Kraje skandynawskie i Wielka Brytania przez wiele dni bagatelizowały problem. Dopiero pod naciskiem opinii publicznej zaczęto tam zamykać szkoły i zakazywać organizowania imprez masowych. W Polsce, Czechach i na Słowacji obostrzenia dla obywateli i turystów wprowadzono stosunkowo szybko, co jak na razie skutkuje umiarkowanym przyrostem liczby osób zakażonych koronawirusem.

Czy strategia ta była właściwa i uzasadniona, okaże się za parę tygodni.

Z czym zmierzy się biznes?

Jak prowadzić biznes w takich warunkach i jakie decyzje należałoby podjąć? Oprócz wytycznych ze strony rządu i poszczegól-

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

nych ministerstw, wszelkie inne zalecenia będą tylko i wyłącznie subiektywne. Z pewnością należy śledzić na bieżąco wszelkie medialne informacje związane z naszą branżą, gdyż sytuacja jest dynamiczna i w zasadzie każdego dnia pojawiają się nowe wiadomości, które mogą mieć decydujący wpływ na kondycję naszego biznesu w krótkim i długim okresie. Niestety, jak na razie mnożą się pytania, na które nie ma dobrej odpowiedzi: Czy epidemia koronawirusa będzie traktowana przez ustawodawcę i ubezpieczycieli jako wystąpienie siły wyższej?

Jaki będzie zakres tarczy antykryzysowej i jakie warunki trzeba będzie spełnić, aby zakwalifikować się do rządowego wsparcia?

Jakie będą dalekosiężne skutki zmiany pewnych nawyków społecznych?

Czy Polacy będą mniej konsumować po opanowaniu epidemii, czy wręcz przeciwnie, wydatki konsumpcyjne gwałtownie wzrosną?

Pytań, z jakimi musi zmierzyć się przeciętny przedsiębiorca, przybywa z każdym dniem.

Konsekwencje wirusa dla piekarni, cukierni i gastronomii.

Analiza strat i zysków Poniżej zebrałem dane i fakty, które będą mieć olbrzymi wpływ na branżę piekarniczą, cukierniczą i gastronomiczną w najbliższych miesiącach. dpływ pracowników z krainy Na chwilę obecną szacuje się, że z Polski wyjechało już ponad 50 tysięcy Ukraińców (3). Wszystkie wyjazdy były spowodowane zagrożeniem epidemiologicznym, choć motywy były różne. Część Ukraińców straciła pracę w lokalach gastronomicznych (i nie tylko), które zostały zamiknięte, więc automatycznie utraciła prawo do pobytu w Polsce. Wielu osobom skończyła się ważność wiz lub pozwolenia na pobyt, a wobec obecnej sytuacji postanowili ich nie przedłużać, tylko wracać do kraju. Jeszcze przed wybuchem epidemii w wielu lokalach trudno było znaleźć wykwalifikowane osoby do pracy, a zatrudnianie Ukraińców było nieraz jedynym ratunkiem dla zdesperowanych przedsiębiorców. Trudno wręcz wyobrazić sobie sytuację, gdy restauracje, bary, hotele i inne firmy usługowe wznowią działalność, a nie będą w stanie obsadzić wakatów. achwianie ła cucha dostaw Wiele firm wstrzymuje lub ogranicza działalność. Dotyczy to też producentów, któ-

rzy z powodu braków kadrowych muszą zmniejszyć produkcję. Nie wiadomo, w jakim stopniu problem ten dotknie rodzime firmy. Wiadomo jednak, że niemal dwumiesięczne przestoje u dużych producentów w Chinach zachwiały światowym łańcuchem dostaw w wielu branżach, głównie w telekomunikacyjnej i motoryzacyjnej.

3 padek warto ci złotego i wahania walut Spadające od kilku dni notowania złotego będą zapewne korzystne dla eksporterów, którzy wystawiają faktury w euro czy dolarach. Odwrotnie sytuacja wygląda w przypadku importerów. Ci, którzy sprowadzają towary z innych krajów, po przeliczeniu na złotówki zapłacą znacznie więcej. Trzeba pamiętać, że wszelkie wahania walutowe wpływają bezpośrednio na ceny produktów dostępnych dla zwykłych konsumentów.

Krótko mówiąc, niektóre importowane do kraju produkty mogą zdrożeć. miana nawyków konsumenckich Lokale gastronomiczne mogą obecnie realizować zamówienia z dowozem do klienta.

Oczywiście tylko tam, gdzie nadal funkcjonują, a jest ich coraz mniej. Pytanie brzmi, czy Polacy, gdy wszystko wróci do normalności, nie ograniczą wydatków

i będą rzadziej chodzić do lokali gastronomicznych? Istnieje duże prawdopodobieństwo, że tak się stanie. Jednocześnie można spodziewać się wzrostu popularności aplikacji do zamawiania posiłków na wynos, głównie w dużych miastach. Natomiast lokale w mniejszych miastach będą zapewne coraz chętniej rejestrowały się w tego typu aplikacjach, starając się podążać za trendem. achwianie płynno ci inansowej Zatory płatnicze to od dawna problem niejednej branży. Teraz sytuacja jest inna – w zasadzie w każdej branży mogą się pojawić problemy z egzekwowaniem należności.

Na dodatek wiele firm będzie mieć problem z obsługą bieżących płatności, rat kredytów czy leasingów. To może spowodować falę upadłości. Niektórzy znajomi przedsiębiorcy już teraz zaczynają kalkulować, czy się nie przebranżowić i zająć inną, bardziej perspektywiczną branżą (np. handel online), a prowadzony dotychczas biznes spisać na straty. To nowa rzeczywistość i każdy musi sobie sam odpowiedzieć na tego rodzaju pytania. apisy prawne w umowach W przypadku zatorów płatniczych czy utraty płynności finansowej decydujące mogą

MistrzBranzy.pl

9

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

okazać się dwie kwestie. Po pierwsze, zapisy obecne w umowach. Jeśli umowy były należycie skonstruowane, zapewne znalazł się w nich odpowiedni zapis uwzględniający tak nieprzewidywalne sytuacje jak wstrzymanie działalności z niezależnych powodów. Po drugie, nie wiadomo nadal, czy owe niezależne powody zostaną uznane przez ustawodawcę i ubezpieczycieli za efekt działania siły wyższej, co będzie mieć decydujący wpływ na ewentualne skutki prawne. z dowy pakiet antykryzysowy W chwili obecnej rząd debatuje nad programem pomocowym dla całej gospodarki o wartości ponad 200 miliardów złotych.

W ramach tego programu pojawiły się propozycje finansowego wsparcia małego biznesu, w tym rozłożenia na raty zobowiązań podatkowych lub przesunięcia ich terminów. Na razie to tylko plany. Najbliższe

A

naliza

tygodnie pokażą, jak pomysł jest wdrażany i na jakie rekompensaty będą mogli liczyć przedstawiciele poszczególnych branż. raca online i telepraca Dla niektórych firm umożliwienie pracownikom wykonywania pracy w domu było nie do uniknięcia ze względu na zamknięcie szkół i konieczność zapewniania opieki rodziców nad dziećmi. Otwarte pozostaje pytanie, czy praca online nie zyska na popularności wśród pracodawców także po wygaśnięciu pandemii. Dotychczas nie było to zbyt częste rozwiązanie, jedynie kilkanaście procent spośród wszystkich firm z tego korzystało, a aż 8 Polaków nigdy nie pracowało zdalnie (5). rak turystów To obecnie największy cios dla branż hotelarskiej, gastronomicznej, transportowej i turystycznej. Brak turystów i zamknięcie

Wnioski? Gospodarka to sieć naczyń połączonych. Jeśli

tak wiele jej elementów przestaje nagle funkcjonować, to tracą wszyscy, duzi i mali. Wchodzimy najprawdopodobniej w fazę kryzysu gospodarczego, czy będzie to tylko kryzys przejściowy, czy długotrwały, zależy od wielu czynników. Przede wszystkim nie wiadomo, kiedy epidemia zacznie wygasać i wszystko wróci do normalności. W raporcie specjalistów z Imperial College London ( ) prognozuje się, że czeka nas jeden z dwóch wariantów: albo szczyt epidemii przypadnie na miesiące letnie, albo uda się ją wygasić wcześniej, jednak będzie to wiązało się z większym prawdopodobieństwem jej nawrotu pod koniec roku. Zwracają też uwagę, że w każdym wariancie systemy opieki zdrowotnej

granic dla obcokrajowców w wielu branżach oznacza obniżenie przychodów o 80, 90, a nawet 100 . Obecnie trudno przewidzieć, jakie długoterminowe skutki to przyniesie, jednak pewne wydaje się to, że wiele firm nie przetrwa tego kryzysu.

Jedyna branża, która wydaje się być w miarę stabilna, to przesyłki kurierskie i pocztowe, zwłaszcza w kontekście rosnącej fali zakupów internetowych.

Wzrost znaczenia handlu online Na pozytywy może liczyć jedynie branża e-commerce, czyli ci, którzy prowadzą handel internetowy. W sytuacji ograniczonych kontaktów międzyludzkich konsumenci wybierają zakupy online. Co prawda ten trend rośnie sukcesywnie od wielu lat, jednak obecna sytuacja może sprawić, że wiele biznesów całkowicie przeniesie swoją działalność do internetu lub wreszcie zacznie ją dywersyfikować i zainicjuje sprzedaż internetową.

w większości krajów będą przeciążone i nie będą w stanie obsługiwać narastającej fali nowych zakażeń.

Zasadne jest też pytanie, czy obecny kryzys doprowadzi do powstania nowych branż i miejsc pracy. Z pewnością tak będzie, jednak należy pamiętać, że większość biznesów opiera się na kontaktach społecznych i z tego powodu trudno zastąpić je technologiczną nowinką. Nie przeniesiemy do internetu hoteli, motoryzacji, turystyki czy lotów pasażerskich. Poza tym większość nowych technologii tylko ułatwia nam życie. W gospodarce można obecnie wyselekcjonować trzy trendy, które mogą przyspieszyć z powodu epidemii koronawirusa. To automatyzacja pracy, praca zdalna i zakupy online. Jednak pamiętajmy, że te trendy i tak zyskują na znaczeniu z roku na rok, a obecna sytuacja może tylko zintensyfikować ich wzrost.

Krótko mówiąc, jeśli będzie bardzo źle, to trzeba będzie „cały świat przemyśleć od nowa”, a potem próbować odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Miejmy jednak nadzieję, że skutki kryzysu nie okażą się tak poważne, jak wieszczą niektórzy pesymistycznie nastawieni analitycy i eksperci.

ródła: 1. Mapa rozprzestrzenia się koronawirusa (Dane z 30.03.2020 – w linku dostępne są aktualne dane) https://gisanddata.maps.arcgis. com/apps/opsdashboard/inde .html /bda7594740fd402994234 7b48e9ecf .

2. Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (W O) www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public.

3. Obywatele Ukrainy masowo opuszczają Polskę przez koronawirusa https://wiadomosci.gazeta.pl/wiadomosci/7,173952,25808118,obywatele-ukrainy-masowo-opuszczaja-polske-przez-koronawirusa.html.

4. Worldometer, www.worldometers.info/coronavirus.

5. Polacy nie są gotowi na pracę zdalną, https://zmianyspoleczne.pl/polacy-nie-sa-gotowi-na-prace-zdalna-a-jak-inne-kraje-w-europie/. . Raport specjalistów z Imperial College London, www.imperial.ac.uk/news/19 234/covid19-imperial-researchers-model-likely-impact/.

10

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

A

naliza

Plan działań antykryzysowych z tarczą lub bez

r gor . estoruk ancelaria adcy rawnego ul. . ajana , 60- 0 ozna nestoruk.pl, kancelaria nestoruk.pl

Dr Igor B. Nestoruk jest radcą prawnym, wpisanym na list radców prawnyc prowadzoną przez kr gową zb adców rawnyc w oznaniu. ego kancelaria wiadczy wyspecjalizowane usługi doradztwa prawnego w zakresie prawa polskiego i prawa nii uropejskiej obejmujące nast pujące obszary specjalizacji prawo konkurencji, prawo własno ci intelektualnej oraz prawo konsumenckie. est również wykładowcą i pracownikiem naukowym na ydziale rawa i dministracji niwersytetu im. dama ickiewicza w oznaniu.

O zdolnościach szybkiego przystosowywania się firm do nowych warunków, możliwościach tworzenia własnej tarczy antykryzysowej i rozwiązaniach rządu, w których nie brakuje luk i znaków zapytania opowiada dr Igor B. Nestoruk, radca prawny z Poznania.

12

Mistrz Branży

kwiecień 2020

A

naliza

Rozmawiała: Anna Kania d pocz tku marca epidemia koronawirusa coraz mocniej krępuje każdy nasz ruch ak ta sytuacja odbije się na gospodarce?

Igor estoruk W ciągu 30 lat rozwoju gospodarki wolnorynkowej polski biznes wielokrotnie był wystawiany na próbę i mierzył się z wahaniami koniunktury. Pod tym względem kryzys nie jest niczym nowym – nowe jest jego źródło, co potęguje liczbę towarzyszących mu znaków zapytania. Dlatego nie sposób dokładnie ocenić, jak obecna sytuacja odbije się na gospodarce.

Godne podziwu są za to zdolności adaptacyjne polskiego biznesu, w tym przede wszystkim małych i średnich przedsiębiorstw. Te umiejętności ujawniły się już w pierwszych dniach rozwoju epidemii. irmy wdrażały nowe rozwiązania w handlu (bariery fizyczne w placówkach handlowych, upowszechnienie możliwości składania zamówień na odległość z wykorzystaniem dostępnych kanałów komunikacji itp.) czy w działalności produkcyjnej (doposażenie pracowników w środki ochrony osobistej, wprowadzenie pracy zdalnej), niwelujących ryzyko przenoszenia choroby. Wdrażali je racjonalni przedsiębiorcy, działając zarówno w interesie własnych zakładów pracy i pracowników, jak i dobrze rozumianym interesie klientów.

Na ten moment wyraźnie widać, że sytuacja oddziałuje na przyzwyczajenia zakupowe konsumentów. Niepokój i obawy towarzyszące epidemii, w tym ograniczenia w poruszaniu się, wpływają na częstotliwość zakupów, a także na rodzaj wybieranego asortymentu. Odbija się to na obrocie artykułami pierwszej potrzeby, wpływa również na popyt na inne towary i usługi, szczególnie jeśli dostępne są jedynie w tradycyjnych kanałach dystrybucji. pidemia zamroziła lub zahamowała wiele irm jak lodziarnie czy cukiernie zy od strony prawnej przedsiębiorca może być przygotowany na ryzyko jakie niesie epidemia I - ? I jakie instrumenty ma do dyspozycji?

System prawny w państwach o gospodarce rynkowej, takich jak Polska, zawiera szereg narzędzi, które można zastosować już teraz w sytuacji kryzysowej, nawet bez oczekiwania na działania państwa, jak ustawa specjalna. Chodzi przede wszystkim o umowy zawarte wcześniej i wykonywane przez przedsiębiorcę w relacjach z podmiotami zewnętrznymi, kooperantami, dostawcami towarów i usług. mowy które w czasie epidemii mog być problematyczne aki plan działa antykryzysowych przygotować we własnym zakresie?

Warto rozważyć, jakie możliwości dostosowania się do aktualnej sytuacji daje nam konkretna umowa i zapisane w jej postano-

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

wieniach prawa oraz obowiązki stron. Szczególną wagę warto przywiązać do tych zapisów umowy, które odnoszą się do zmiany przewidzianych w niej warunków współpracy (np. warunków płatności czy terminów realizacji zamówień), jej zawieszenia albo zakończenia (np. odstąpienia od umowy). W niektórych przypadkach umowa może przyznawać możliwość takiej adaptacji jednej lub obu stronom niezależnie. W innych konieczne może okazać się renegocjowanie umowy, zakładające wolę korekty po obu stronach.

W kontekście realizacji obowiązujących umów, w tym w szczególności w przypadku pojawienia się trudności w należytym wykonywaniu zobowiązań, istotną rolę mogą odegrać postanowienia umowy ograniczające lub nawet wyłączające odpowiedzialność kontraktową. Nierzadko przyjmują one formę klauzul przewidujących wystąpienie tzw. siły wyższej (vis maior), przez co rozumie się zdarzenia zewnętrzne niemożliwe do przewidzenia i do zapobieżenia. Pojęcie siły wyższej nie zostało wprawdzie użyte przez ustawodawcę w kodeksie cywilnym (występuje jednak w procedurze cywilnej!), ale w praktyce jest akceptowane jako mechanizm modyfikujący rygory odpowiedzialności umownej.

Obowiązujące w Polsce prawo umów oparte jest na fundamentalnej dla trwałości obrotu zasadzie pacta sunt servanda (umów należy dotrzymywać). Jej dopełnieniem jest klauzula nadzwyczajnej zmiany stosunków (rebus sic stantibus), która ma służyć ochronie umowy przed nadzwyczajnymi zdarzeniami, których strony nie brały pod uwagę przy kształtowaniu jej treści (art. 3571 k.c.). owołanie się na tak klauzulę i mody ikacja umowy wymaga interwencji s du co w obecnych warunkach byłoby mocno utrudnione Tak, ze względu na aktualne ograniczenia w funkcjonowaniu sądów wejście w spór prawny może być utrudnione. Warto wiedzieć, że takie rozstrzygnięcie dotyczące zastosowania klauzuli nadzwyczajnej zmiany stosunków mogłoby być wydane w przyszłości i z mocą wsteczną regulować obowiązki oraz prawa stron. Jednak na ten moment skutecznym rozwiązaniem będzie gotowość do wzajemnych ustępstw, co zawsze jest korzystne dla relacji biznesowych tak w krótkiej, jak i dłuższej perspektywie. Punktem wyjścia dla takich rozwiązań powinny być jednak warunki współpracy w kształcie uzgodnionym pierwotnie. ak wygl da sytuacja w przypadku zawierania nowych transakcji? zy w sytuacji ryzyka utraty płynno ci irmy nie zdecyduj się na bardziej radykalne rodki?

Niestety w warunkach ogólnej niepewności można oczekiwać, a dzisiaj wręcz obserwować gwałtowne zmiany w postawie przedsiębiorców decydujących się na zawieranie nowych umów, nawet w przypadku kiedy ich stronami będą wieloletni partnerzy biznesowi. Rozwiązania powszechnie obecne w obrocie jeszcze przed epidemią, jak choćby kredyt kupiecki, tracą na popularności.

W zakresie płatności przewagę zyskuje oczekiwanie natychmiastowego rozliczenia za dostarczony towar czy świadczoną usługę.

Obawa o przyszłość własnego biznesu czy nawet ryzyko utraty płynności sprawia, że przedsiębiorcy częściej interesują się rozwiązaniami obowiązującymi w zakresie restrukturyzacji i upadłości. Prawo restrukturyzacji z 15 maja 2015 r. dostarcza instrumentów pozwalających na przeprowadzenie restrukturyzacji

MistrzBranzy.pl

13

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Przykładowe LUKI w TARCZY ANTKRYZYSOWEJ

A

naliza

ców rozwój epidemii. Za jej pośrednictwem wprowadzono systemowe narzędzia umożrzesuni cie obowiązku stosowania nowego , z czego liwiające pozyskanie wiadcze pieniężskorzystają wła ciwie tylko duzi przedsi biorcy to wobec nic ten nych służ cych ochronie miejsc pracy obowiązek miał wej ć w życie z dniem kwietnia br. , pierwotnie (przykładowo w formie tzw. świadczenia jak i po zmianie pozostali przedsi biorcy mali, redni oraz postojowego), w tym do inansowania czę ci kosztów wynagrodze pracowmikroprzedsi biorcy mają składać nowy od lipca. ników, przy czym nie chodzi tutaj wyłączie skorelowano zwolnienia ze składek z z przepisami nie o pracowników w rozumieniu przepisów podatkowymi w zakresie , gdzie nadal możliwe jest odliczenie prawa pracy, ale także osoby wykonujące tylko składek zapłaconyc . nnymi słowy, skorzystanie ze zwolnienia pracę na podstawie umów prawa cywilnego. O wsparcie finansowe mogą występoze składek oznacza, że nie mamy prawa do ulg w . efekcie wać także przedsiębiorcy niezatrudniający realna korzy ć może okazać si niewielka. pracowników. rzepisy tarczy dotyczące podatku i C wskazują na Należy podkreślić, że uzyskanie wielu z promożliwo ć odliczenia straty poniesionej przez przedsi biorc ponowanych świadczeń wymaga podjęcia z powodu C - , ale nie precyzują niestety dostatecznie ródła określonych czynności (np. złożenia stosownego wniosku). Powinno je poprzedoc odu, które może być brane pod uwag przy obniżaniu takiej dzać ustalenie, czy w określonym przystraty. padku zachodzą przesłanki do ubiegania się o wsparcie danego typu, a te są często przedsiębiorstwa dłużnika i zapobiega jego likwidacji. Zachowanie bardzo liczne i nie zawsze przejrzyste. Korzystanie z pomocy pańprzedsiębiorstwa w wielu przypadkach jest znacznie korzystniejstwa w tej formie będzie także nierzadko wymagało regularnego raportowania właściwym organom o własnej sytuacji, co również sze nie tylko dla wierzycieli, oznacza również zachowanie miejsc wymaga uwzględnienia. Bardzo dużo będzie zależało od organów pracy i zazwyczaj także możliwość nieprzerwanego realizowania kontraktów. Z kolei mechanizm likwidacji majątku dłużnika, który państwa powołanych do obsługi przedsiębiorców, w tym szybkości ma zaspokoić interesy wierzycieli, został uregulowany w ustawie ich działania czy dostępności kanałów informacyjnych służących z 28 lutego 2003 r. – Prawo upadłościowe. Obejmuje ona powsparciu wnioskodawców. stępowania upadłościowe prowadzone wobec przedsiębiorców, Charakter ewidentnie „osłonowy” mają także przepisy tarczy odosób fizycznych nieprowadzących działalności gospodarczej (tzw. noszące się do obowiązków ponoszonych przez przedsiębiorców upadłość konsumencka) oraz innych podmiotów, które nie są w ramach systemu ubezpieczeń społecznych. Tutaj w zależności przedsiębiorcami. W kontekście tych przepisów należy jednak od wielkości firm przewidziano szereg rozwiązań, w tym zwoloczekiwać pilnego podjęcia przez ustawodawcę doraźnych zmian nienie ze składek za marzec maj r dla misprawiających, że w obecnych realiach funkcjonowania sądowkroprzedsiębiorców czy odroczenie terminu płatno ci lub rozłożenie na raty należno ci z tytułu składek dla nictwa będą one mogły być skutecznie stosowane. pozostałych Warto także zwrócić uwagę na przepisy odnosz ce się do opodatkowania które w różnym zakresie zy oznacza to że dzięki renegocjacji umów lub zastosowaniu procedur restrukturyzacyjnych każdy przedsięi różnych ormach obejmuj I I czy podatek od biorca będzie mógł się obronić przed skutkami kryzysu? nieruchomo ci. Wszystkie są szeroko komentowane w mediach, ale doświadczenia w zakresie ich stosowania zbieramy zaledwie o z branż piekarsko-cukiernicz ?

Wymienione instrumenty prawne mają charakter ponadbranżowy od kilku dni. Ujawniają one pierwsze luki w „tarczy”.

– pozostają do dyspozycji każdego przedsiębiorcy w ramach waZ przepisów wciąż „uśpionych”, ale mogących nabrać istotnego runków wynikających z ich zastosowania przewidzianych w umowie znaczenia dla branży, ważna jest przyznana ministrowi do spraw czy na gruncie właściwych przepisów ustawowych. Nie wydaje się, gospodarki kompetencja do ustalenia w drodze rozpożeby takie działania były wystarczające w każdej sytuacji. Można rz dzenia maksymalnych cen lub maksymalnych marż hurtowych i detalicznych stosowanych w sprzedaży towarów je wykorzystać albo przynajmniej rozważyć w każdej chwili, co lub usług mających duże znaczenie dla kosztów utrzymania godotyczy szczególnie relacji umownych, gdzie od woli stron zależy spodarstw domowych. Nie ulega większej wątpliwości, że w tej kontynuacja współpracy. kategorii mieszczą się produkty żywnościowe, w tym te będące 3 marca br ejm podpisał specustawę pakiet rozartykułami pierwszej potrzeby. Pomimo wskazania w ustawie pewwi za przygotowanych przez rz d który ma ochronić nych elementów, które mogą być uwzględnione przy ustalaniu polskie pa stwo i obywateli przed kryzysem wywołanym maksymalnych cen (np. poziom obrotu, skala sprzedaży, uwapandemi koronawirusa o daje tarcza antykryzysowa runkowania regionalne, zmiany kosztów produkcji i zaopatrzemałym i rednim irmom? nia), przepis ten razi arbitralnością. W połączeniu z dotkliwymi Tzw. „tarcza antykryzysowa” to pierwsza rozbudowana (licząsankcjami przewidzianymi na wypadek jego nieprzestrzegania ca 101 artykułów) ustawowa regulacja stanowiąca odpowiedź (administracyjne kary pieniężne), stanowi wciąż potencjalny, ale ustawodawcy na wyzwania, przed którymi stawia przedsiębiorniezwykle rygorystyczny instrument reglamentacji cen.

14

Mistrz Branży

kwiecień 2020

A

naliza

atrzymajmy się przy artykułach pierwszej potrzeby o kryje się pod tym pojęciem?

Zacznijmy od tego, że zwrot „artykuły pierwszej potrzeby” pojawił się w „tarczy” w przepisie, który przewiduje czasowe zniesienie zakazów wynikających z ustawy z 10 stycznia 2018 r. o ograniczeniu handlu w niedziele i święta oraz w niektóre inne dni. Okresowe wyłączenie dotyczy zakazu wykonywania w niedziele (za wyjątkiem tych, w które przypada święto) czynności związanych z handlem, polegających na rozładowywaniu, przyjmowaniu i ekspozycji towarów pierwszej potrzeby oraz powierzania pracownikowi lub zatrudnionemu wykonywania takich czynności. Pojęcie artykułów pierwszej potrzeby nie zostało przy tym doprecyzowane. W zasadzie żadna inna regulacja dotycząca obrotu gospodarczego nim się nie posługuje. To, że pod pojęciem tym kryją się produkty niezbędne w codziennym życiu (priorytetowe), a więc przykładowo żywność, nie ulega wątpliwości. Tyle że już sama kategoria produktów spożywczych obejmuje olbrzymi asortyment, w tym także ten oferowany przez branżę piekarsko-cukierniczą.

Szeroka interpretacja tego przepisu, w duchu ogólnej zasady swobody działalności gospodarczej, wydaje się uzasadniona względami systemowymi. Kluczowe okaże się z pewnością to, jaką postawę przyjmie wobec tej regulacji Państwowa Inspekcja Pracy, która czuwa nad przestrzeganiem ograniczeń handlu w niedziele. Te wątpliwości to jedynie przykład problemów, które pojawiają się podczas lektury przepisów „tarczy antykryzysowej”.

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

zy tarcza antykryzysowa wytrzyma i pomoże przedsiębiorcom przetrwać? oryzont czasowy przyjęty w większości rozwiązań przewidzianych w tej ustawie jest stosunkowo krótki, często obliczony na kilka tygodni czy najbliższych miesięcy. Tymczasem dynamika zmian sytuacji jest na tyle duża, że wiele z tych rozwiązań może wymagać korekty.

Warto przypomnieć, że równolegle z „tarczą” do Sejmu trafiły rządowy projekt ustawy o udzielaniu pomocy publicznej w celu ratowania lub restrukturyzacji przedsiębiorców (wciąż rozpatrywany) oraz projekt ustawy o zmianie ustawy o systemie instytucji rozwoju (ten już obowiązuje, został przyjęty równocześnie z „tarczą kryzysową”). Te przepisy również były przygotowane jako reakcja państwa na potrzeby przedsiębiorców.

Obecnie równie znaczące są bieżące inicjatywy podejmowane przez samych przedsiębiorców, ich organizacje czy organy reprezentujące ich interesy. Warto wspomnieć o inicjatywie Rzecznika Małych i Średnich Przedsiębiorców, który pod hasłem RatujBiznes rozpoczął w internecie akcję informacyjno-organizacyjną obejmującą wsparcie przedsiębiorców przy korzystaniu z dostępnych na gruncie „tarczy” rozwiązań i angażującą w tym celu kancelarie prawne chętne do udzielania pomocy na zasadzie nieodpłatnej (pro publico bono). ziękuję za rozmowę

reklama

jak Twoja marka i oferta może zaistnieć w mediach społecznościowych nie tylko w czasie kryzysu jak założyć i poprowadzić profesjonalne konto na Facebooku i Instagramie jak tworzyć unikalne treści i dobrać do nich grafiki o systematyczności i zaangażowaniu, które są kluczem do sukcesu

poprowadzi specjalista z obszaru social media

można zadawać na czacie (opcja dostępna dla osób posiadających konto na YouTube), lub przesłać na adres email zgloszenia@resortmarketing.pl do 17.04

otrzymasz drogą elektroniczną wraz z odpowiedziami na najciekawsze pytania zadane przez Ciebie i innych Uczestników.

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Zamrożona

branża LODZIARNIE T r a dy c y j n i e o t e j por z e r ok u do l odziarni ustawiałyby się długie kolejki. Pierwsze ciepłe dni to żniwa dla branży, która przeżywa wówczas dosłowne oblężenie klientów spragnionych ich ulubionego mrożonego smakołyku. W tym sezonie nie miało to miejsca Nim zdążył bowiem ruszyć, epidemia (a wraz z nią rządowe restrykcje) skutecznie uniemożliwiła realizację tegorocznych planów Jak bowiem funkcjonować w momencie, gdy ludzie zmuszeni są do pozostawania w ścisłej izolacji? Zamknąć się i przeczekać czas epidemii w nadziei na jak najszybsze jej zakończenie?

A może działać w zupełnie nowym trybie?

eak

e w

16

Mistrz Branży

kwiecień 2020

y

Pozamykane lokale. Anulowane zamówienia. Przerwane łańcuchy dostaw. Zwolnienia pracowników.

Branże lodziarską i cukierniczą dosłownie zamroziło w tym sezonie. A jednak wielu właścicieli zdecydowało się na walkę o przetrwanie.

Sprawdziliśmy, jak radzą sobie w tych ekstremalnych i niewygodnych warunkach.

pośredniego kontaktu z innymi – mówi właściciel Gidle Cafe. Jako właściciel hurtowni od początku marca widzi także znacznie obniżoną sprzedaż. – Na tę chwilę nie ma problemu z dostępem surowców, jest natomiast z ich sprzedażą. Lodziarnie, kawiarnie praktycznie nie funkcjonują. Zamówienia spadły o 100 . Towar zalega w magazynie. Gdy wszystko wróci do normy, wtedy dopiero okaże się, czy będą problemy z dostępnością surowców. Ale to już będzie zależało od włoskich dostawców.

Dlatego też wprowadziłem sprzedaż lodów z odbiorem w lodziarni firmowej.

Fani Lodziarni pod Orzechem nie wyobrażają sobie przyszłości bez lodów Tomasza Szypuły, chcąc wesprzeć ją w kryzysie, zamawiają lody do domu. Sam lodziarz już zapowiada, że ta formuła sprawdza się u niego tak dobrze, że zostanie przy niej nawet po ustaniu epidemii

Lokalizacja ma znaczenie Wiele zależy od tego, jak do tej pory funkcjonowała lodziarnia: czy była początkującą marką bez zasobów, czy znaną i od lat prężnie działającą firmą. Sebastian Tyrek, właściciel niewielkiej lodziarni i kawiarni Gidle Cafe, zdecydował o zamknięciu lokalu na czas epidemii. Ruch w nim w dużej mierze uzależniony był bowiem od przypływu turystów i pielgrzymów do lokalnego sanktuarium mieszczącego się nieopodal.

– Lody nie są produktem pierwszej potrzeby i nie sądzę, że mógłbym sprzedawać je w takich ilościach, by było to dla mnie opłacalne. Mimo wszystko wypłacam normalnie pensję moim pracownikom. Uważam też, że w tym okresie trzeba ograniczyć kontakty do minimum, a praca w terenie będzie prowokować do bezpośredniego lub

ran

Sebastian Tyrek, właściciel Gidle Cafe, czas zamknięcia lokalu wykorzystuje na dokończenie prac remontowych, na które przy tak prężnym działaniu jak dotychczas nie miałby czasu Jak radzi sobie współpracujący z naszą redakcją mistrz lodziarstwa Tomasz Szypuła, który prowadzi rodzinny biznes w małej miejscowości Baborów? – Decyzję o zamknięciu podjąłem 12 marca, jeszcze przed oficjalnym zakazem z obawy o pracowników i swoich gości, dotyczy to wszystkich prowadzonych przeze mnie lokali. Niemniej od czasu do czasu dzwonili do mnie lodożercy z zapytaniem o lody na wynos.

Sposób działania jest prosty i bezpieczny – klient dzwoni i zamawia podany smak.

Logistyczne minimum zamówienia wynosi przynajmniej 1 kg. Płaci przelewem, otrzymując numer zamówienia, po czym odbiera je w wyznaczonej tylko dla niego godzinie i dniu. Ma też specjalnie wyznaczone miejsce odbioru, nie wchodzi do lodziarni i nie ma kontaktu z drugą osobą. By wzbogacić ofertę, na acebooku lodziarni pojawiła się wiadomość o dostępnych również monodeserach. – Jestem producentem w bardzo małej miejscowości, więc to, co się dzieje, nijak ma się do tego, co chciałbym osiągnąć. Kropla w morzu potrzeb Myślę, że w dużych miastach analogiczne działania do moich mogłyby przynieść znacznie l e ps z y s k u t e k .

eak

Lody prosto do domu

e w

ran

y

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

prowizje, ale jednak zawsze jakoś sprzedadzą towar. Natomiast w małych miejscowościach, takich jak Kórnik, gdzie prowadzę Wytwórnię Lodów, muszę działać sam, czyli osobiście przyjmować zamówienia, potem je przygotowywać i następnie dowozić pod wskazany adres. Nie mam z tym problemu – komentuje sytuację Paweł Jafernik i zauważa jeszcze jeden problem. – Pamiętajmy, że są też tacy, którzy prowadzą lodziarnie typu lody soft/włoskie lub świderki/amerykańskie. Takich lodów raczej nie dostarczymy.

Przejście na sprzedaż lodów na wynos było dla Gelato Studio o tyle łatwiejsze, że już wcześniej taka opcja była w lokalu dostępna. Na zdjęciu charakterystyczne kule, „buźki” styropianowe, w których zwykle klienci zabierali lody do domu Bardziej wymagający logistycznie jest dowóz do klienta, na który z racji zwiększających się z dnia na dzień restrykcji decyduje się coraz więcej lodziarni. Jedną z nich jest znane na Śląsku Gelato Studio z Gliwic, którego właścicielką jest Paulina Salmończyk.

– Przeszliśmy na sprzedaż w trybie dowozów. Lody dowozimy codziennie na terenie Gliwic, Zabrza i okolicznych miejscowości (Pyskowice, Knurów, Ruda Śląska, Bytom).

W przypadku większych zamówień jesteśmy w stanie dostarczyć je do dalszych zakątków Śląska. Lody sprzedajemy zgodnie z systemem opisanym na naszym profilu B – zamówienia zbieramy do 15:00, a po południu rozwozimy własnym środkiem transportu (auto-mroźnią).

Przejście na taki tryb był dla Gelato Studio o tyle łatwiejsze, że już wcześniej istniała tam opcja zakupu do styropianowego pudełka na wynos. Wychodzi więc na to, że im więcej dodatkowych opcji miała lodziarnia przed epidemią, tym większe ma szanse poradzić sobie w czasie jej trwania. – Sprzedawcy i producenci funkcjonujący na rynku któryś rok z rzędu wiedzą, że mogą sprzedawać na wynos i w większych miastach to stosują, korzystając z sieci dostawców street food. Niestety, często płacąc niemałe

od nich towar, bo produkty zalegają im na magazynie, a termin ważności się kończy – komentuje Nikodon. To samo potwierdzają wszyscy nasi rozmówcy. – Braku surowców do tej pory nie odczuliśmy, nie używamy past i gotowych półproduktów. To, czego potrzebujemy, jest dostępne. Stawiamy na sezonowość, więc sorbety będą szły swoim rytmem. Mamy zapas mango i mleka kokosowego. Staramy się wykorzystać czas zastoju, który został nam dany, na próby, eksperymenty – szuka optymistycznych aspektów Agnieszka Woźniak z sieci Słodki Przystanek. – Paradoksalnie przy dużej produkcji nie mam na to czasu, a szkoda, bo wtedy można sprawdzać na bieżąco odbiór nowego smaku przez naszych gości. Teraz jestem nastawiona na lody czekoladowe z użyciem naszej rzemieślniczej czekolady. Czekoladowe już nigdy nie będą takie same, to mnie nakręca – dodaje.

Gliwicka lodziarnia oferuje także do wykupienia voucher, który będzie można wykorzystać w lokalu, gdy epidemia ustąpi Dlatego warto, tak jak już było wspomniane, łączyć sprzedaż lodów z czymś jeszcze.

– Zamknęliśmy lokal, ale klienci pisali, że chcą kupić nasze produkty, więc po krótkiej przerwie przeorganizowaliśmy się i prowadzimy sprzedaż na wynos, proponując: lody, ciasta, torty, gofry i kawy. Prowadzimy odbiór w naszym głównym punkcie, gdzie stosujemy dodatkowe zabezpieczenia przed bezpośrednim kontaktem z klientem w postaci specjalnego ple i – mówi Sylwia Nikodon, współwłaścicielka rodzinnej lodziarni Klapec.

Surowców pod dostatkiem, problemów jeszcze więcej Czy tym lodziarniom, które zdecydowały się na funkcjonowanie, grozi brak surowców? – urtownie wręcz proszą, żeby kupić

Tradycyjne gałki teraz są pakowane w pudełka, dotychczas kojarzone z lodami przemysłowymi. To optymalne rozwiązanie dla tych lodziarni, które działają przy zaostrzonych restrykcjach Optymizm niestety nie jest myślą przewodnią zaniepokojonych rozwojem sytuacji lodziarzy. Bo o ile nie brakuje surowców i czasu, o tyle pomoc rządu wciąż jest niewystarczająca. – Koszty stałe są zbyt wysokie w stosunku do utraty przychodów – twierdzi Paweł Jafernik i dodaje: – Na odbudowanie sytuacji finansowej firmy nie wystarczy miesięcy. Realna pomoc to zwolnienie ze składek ZUS przez minimum pół roku, a także zwolnienie z PIT lub znaczące obniżenie do końca roku, a nawet sfinansowanie wynagrodzeń pracowników (w momencie przestoju). Przecież my, jako

MistrzBranzy.pl

17

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

lodziarnie, działamy nie tylko sezonowo, ale także całorocznie, płacimy niemałe składki i poda t k i – doda j e .

Właściciele rodzinnej lodziarni Klapec oferują lody wraz z słodkimi boksami z ich cukierniczej oferty. Łączenie ofert to doskonałe rozwiązanie na czas epidemii

Właściciel Wytwórni Lodów z Kórnika w obecnej sytuacji wszystko przy produkcji i sprzedaży swoich lodów robi osobiście. By klienci czuli się komfortowo, kupując jego produkty, zamieścił w mediach społecznościach zdjęcie z produkcji , na którym pozuje w maseczce Tak też działa Gelato Studio z Gliwic. – Nasze lodziarnie są otwarte przez cały rok, więc cały czas ponosimy koszty w postaci wypłat dla pracowników, opłat za media,

18

Mistrz Branży

kwiecień 2020

eak

e w

ran

y

dostawy itd. Prawdziwy problem pojawi się wówczas, kiedy obecna sytuacja przeciągnie się na miesiące letnie, wtedy lodziarnie nie będą w stanie zarobić na „przezimowanie” – ocenia właścicielka. Wtóruje jej Tomasz Szypuła. – Patrząc realistycznie, liczę, że jeszcze w maju będziemy zamknięci. Może uda się wrócić w czerwcu, ale w obecnej sytuacji niczego nie jestem pewien. Może tylko tego, że są to miesiące nie do odrobienia. A każdy kolejny miesiąc to pogłębiający się dramat. Staram się mimo to być pozytywnie nastawiony. Nasze lody produkujemy od 4 lat i nie wyobrażam sobie nie istnieć. Pozostaje mieć nadzieję, że znów będę robić to, co naprawdę kocham.

CUKIERNIE W nieco lepszej sytuacji są cukiernie, których asortyment jest znacznie częściej zamawiany przez klientów. A jednak prowadzenie cukierni to często jeszcze większy wydatek. Nic więc dziwnego, że ich właściciele robią dosłownie wszystko, by pozostać w grze. O tym, jak trzeba było z dnia na dzień przeorganizować pracę w Deseo, opowiada właściciel ukasz Smoliński: – Jako cukiernia musieliśmy się przede wszystkim dostosować do wytycznych polskiego rządu. Wprowadziliśmy nadzwyczajne środki ostrożności, których celem jest ochrona zdrowia naszych pracowników i gości. Skróciliśmy godziny otwarcia, a część zespołu została skierowana do obsługi zamówień internetowych. Całą swoją energię poświęciliśmy na walkę ze spadkami, co przyniosło bardzo szybkie efekty. Zasadniczo struktura przychodów nie zmieniła się. No może poza tym, że obecnie nie sprzedajemy praktycznie w ogóle napojów zimnych i gorących.

Reszta nie uległa zmianie, w tym nasze plany związane z wprowadzaniem nowości. Staramy się pracować normalnie i realizować cele, jakie sobie postawiliśmy na początku roku – dodaje. Z całą pewnością jednak znikła część zamówień, które złożone były już kilka miesięcy wcześniej. Produkcja tortów weselnych została przełożona na odleglejsze terminy. Tych komunijnych jest jeszcze w zawieszeniu. Urodzinowe zostały. – Spotykamy się ze stresem par, staramy się uspokajać i szukać rozwiązań.

Nikogo nie zostawimy w potrzebie. Staniemy na głowie, ale damy radę – zapewnia właściciel warszawskiej cukierni.

Łukasz Smoliński, właściciel Deseo, osobiście zajął się dowozem ciastek do klienta

Warszawska cukiernia butikowa dzięki tytanicznej pracy całego zespołu udowodnia, że nawet w tak trudnym czasie i przy tak ograniczonym działaniu można z powodzeniem nadal sprzedawać słodkości z wyższej półki

Drożdżowe zamiast kremowego Wiele cukierni mocno zmieniło swoje dotychczasowe menu, stawiając na ciasta pieczone, a nie kremowe. Na przykład topowa cukiernia butikowa z odzi, Cocoart s, z dnia na dzień przerzuciła się na piekarstwo! – Od zawsze kierowałam się zasadą empatii biznesowej, zawsze staram się spojrzeć na sytuację ze strony klienta. Wiedziałam, że w naszej okolicy nie ma sklepu i ludzie będą musieli chodzić po chleb do dużych marketów. Stwierdziłam więc, że warto wykorzystać nasz potencjał i spróbować stać się piekarnią Cocoart s. Mamy bardzo dobry odbiór naszych

Oferta cukierni, a teraz również piekarni Cocoart’s codziennie jest stała: chleb, bułki, croissanty, ale też monoporcje, a nawet lody. Wszystko dostępne we właśnie uruchomionym sklepie internetowym. Można zamówić i odebrać lub poprosić o dowóz

W ofercie łódzkiej cukierni nadal dostępne są monoporcje oraz lody, ale hitem są croissanty Brzmi jak świetny pomysł. Z tym, że na myślenie było niewiele czasu. Cukiernicy na zmianę mieli dosłownie kilka dni. Podstawowe narzędzia, jak piec czy blachy, były na stanie. Ale tego planu nie udałoby się wykonać bez pomoc ludzi. – Jeżeli chodzi o pracowników, ich decyzją, którą bardzo doceniam, było pozostanie w firmie i pomoc w zmianach. Z pomocą przyszli też przyjaciele z Warszawy, pożyczając nam garownik, oraz szkoła kulinarna Ashanti, która wypożyczyła nam drobny sprzęt potrzeb-

ny do produkcji – mówi Daria Marszałek.

Czyżby kryzys miał też pozytywne strony?

Zbliżał do siebie branżę? – Oczywiście ci, którzy na co dzień są otwarci na innych, pomagają sobie. Z kilkoma bardzo silnymi markami promowaliśmy się nawzajem, dzięki temu wszystkim udało się dotrzeć do nowych klientów. Myślę, że efekty tego będziemy mogli obserwować w przyszłości – mówi ukasz Smoliński z Deseo. Czy oprócz tego można z tej trudnej lekcji wyciągnąć coś jeszcze?

– Widzę bardzo wiele pozytywów. Przede wszystkim zmieni się rynek pracy. Trzeba się liczyć z tym, że wiele osób ją straci.

Nie jest to oczywiście zjawisko, z którego się cieszę, ale wierzę, że taki kubeł zimnej wody spowoduje, że część osób zacznie bardziej szanować pracę, która nie będzie w najbliższym czasie dobrem ogólnodostępnym, tylko trzeba się będzie po nią odrobinę schylić. Kryzysy gospodarcze weryfikują również firmy, te z branży cukierniczej także. Chciałbym bardzo, aby zweryfikowało na korzyść tych, dla których cukiernictwo to przede wszystkim pasja, a nie sposób na zarabianie pieniędzy. Czy tak się stanie? Czas pokaże. Generalnie uważam, że polska gospodarka wyjdzie z tego kryzysu obronną ręką i wzmocni się na arenie europejskiej. Zachowuję względny spokój i jestem optymistą.

Czy ten optymizm towarzyszy też łódzkiemu Cocoart s? – W sytuacji, w jakiej się znaleźliśmy, każdy przedsiębiorca ponosi straty, a pomoc jest na wagę złota. Walczymy dwutorowo, na razie walka ta jest dość nierówna... Jesteśmy przygotowani, że sytuacja przedłuży się do czerwca i tak zarządzamy firmą. Liczymy, liczymy i jeszcze raz liczymy budżet, a ten zmieniony jest na cały rok. Założenia modyfikujemy wraz ze zmieniającą się sytuacją. Liczymy na siebie. Zdajemy sobie sprawę, że mamy taką możliwość. Niestety, tak jak wspominałam, nie każdy tę możliwość ma, nie każdemu chęć walki wystarczy – pointuje Daria Marszałek.

Wszystko zależy od tego, ile epidemia pot r w a . A l e n a t o py t a n i e do t e j por y n i k t n a świecie nie jest w stanie odpowiedzieć – Nie mamy wpływu na rozwój epidemii, musimy to przetrwać, nie zamierzam płakać nad rozlanym mlekiem. Biorę to, co jest, w trudnych warunkach zawsze rodzą się najlepsze pomysły! – podkreśla Agnieszka Woźniak.

reklama

wypieków. Z każdym dniem rośnie zainteresowanie. Jednak musimy pamiętać, że to w pewnym sensie „otwarcie” firmy na nowo. Poukładanie pracy na nowo i całego zarządzania. Dość duże wyzwanie. Ale my lubimy wyzwania – deklaruje Daria Marszałek, właścicielka.

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

eak

e w

ran

y

WWW.FACEBOOK.COM/BIENVENUPIEKARNIA

Chleb w czasach zarazy – relacja z sytuacji polskich piekarni

Redagowała: Ewa Siuda-Szymanowska W połowie marca Polacy poczuli się jak w stanie wojennym. Masowo ruszyli do sklepów, skąd znikały produkty suche, mięso, papier toaletowy oraz chleb. I to wbrew zapewnieniom rządu, że w Polsce mamy nadwyżki żywności. Wzrost zapotrzebowania na pieczywo i zamówień obserwowały zarówno sieci handlowe, duże zakłady, jak i małe piekarnie. – Ludzie w pierwszej panice kupowali na zapas, po chleb przyjeżdżali też sklepikarze, którym pieczywo znikało z półek błyskawicznie. W tym czasie produkowaliśmy trochę więcej, ale bez przesady, bo za bardzo szanujemy chleb. Sprzedaż pieczywa dopiero teraz się stabilizuje – relacjonował pod koniec marca Robert Gucze z piekarni Doppiek. Te dni były dla piekarni czasem zwiększonej produkcji i sprzedaży.

Karol Kampa z Piekarni Ciastkarni Kampa nie pamięta równie aktywnego czasu

2 0

Mistrz Branży

kwiecień 2020

8 marca w Polsce weszła w życie specustawa o szczególnych rozwiązaniach związanych z zapobieganiem, przeciwdziałaniem i zwalczaniem COVID-19. 11 marca zawieszono działanie szkół, przedszkoli, żłobków i uczelni. Od 12 do 14 marca piekarnie pracowały na pełnych obrotach. Potem każdy dzień niósł zupełnie coś innego.

Od spadku sprzedaży, poprzez niepokojące i sprzeczne informacje na temat mąki - jej dostępności i cen. Po dopasowanie się do nowych potrzeb konsumentów. w całej ponad 35-letniej działalności firmy.

– Sprzedaż wystrzeliła do poziomów, jakich nie notowaliśmy dotąd nawet w okresach świątecznych. Potworzyły się długie kolejki, a my nie nadążaliśmy z produkcją. Niestety odwrotna sytuacja miała miejsce w naszym dziale cukierniczym. Restauracje i klienci indywidualni zaczęli rezygnować z zamówień na ciasta i torty, więc musieliśmy szybko ograniczać ich produkcję – opowiada. enryk Piesiewicz, ekspert rynku piekarskiego, przewiduje, że zwiększony popyt

na pieczywo utrzyma się, póki epidemia koronawirusa w Polsce będzie się rozwijała. Obecnie jedne piekarnie nadal pracują na pełnych obrotach, inne już notują spadek zamówień. Utrzymuje się zwiększona sprzedaż pieczywa paczkowanego, które łatwiej kupić na zapas i zamrozić.

W tym czasie większość piekarni nie ma żadnych zwrotów, be względu na to, czy mają pieczywo pakowane, czy nie. – Obecnie sprzedaje się wszystko, wliczając w to ciasta. Zwroty standardowo były na po-

eak

ziomie 10-13 , a obecnie są bliskie zeru (nawet pieczywo z wadami się sprzedaje), a klienci hurtowi panikują i zamawiają razy 3 – relacjonował 13 marca właściciel piekarni z Warszawy.

Na początku kwietnia sytuacja zdaje się normować. Piekarnie, w odróżnieniu od lokali gastronomicznych czy cukierni, raczej nie decydują się na zamknięcie. Obserwują rozwój wydarzeń, zmniejszają produkcję, załogę, przechodzą w inny tryb pracy, ale walczą.

Ograniczanie asortymentu, tendencje zakupowe Piekarze przyjmują różne strategie. Ograniczają „problematyczny” czy pracochłonny asortyment lub wybierają z poszczególnych segmentów kilka propozycji.

Widoczne jest również, że pieczywo sprzedaje się dużo lepiej niż słodkie wypieki.

– Zrezygnowałem z deserówki, bo w czasach kryzysu ludzie szukają produktów podstawowych. Mimo to cały czas produkujemy słodkie, tylko teraz postawiliśmy na drożdżówki (których sprzedaż wzrosła), ciasteczka kruche, biszkoptowo-tłuszczowe, od czasu do czasu pączki – mówi Robert Gucze z piekarni Doppiek. Patrząc na działania, o których piekarnie czy pracownie piekarsko-cukiernicze informują w mediach społecznościowych, te drożdżówki czy inne słodkie wypieki często stanowią również wsparcie dla pracowników służby zdrowia walczących z koronawirusem.

– 1-2 razy w tygodniu staramy się zawieźć skrzynkę z wypiekami do osób, które ciężko pracują, by pokonać epidemię. Ostatnio taka skrzynka trafiła do Szpitala Bielańskiego, żeby wesprzeć osoby tam pracujące – wspomina Anna Rożalska z warszawskiej Montażowni Cukierniczej.

Gdańska piekarnia Bienvenu, której asortyment francuskiego pieczywa opiera się głównie na ciastach chlebowym i croissantowym, też tymczasowo zredukowała listę produktów, rezygnując m.in. z nadziewanych chlebów, drożdżowych brioszek czy chlebków żytnich. – Zmniejszenie asortymentu ogranicza ilość surowców i pozwala mniej przejmować się dostawami – komentuje Anna Polewka-Bienvenu, współwłaścicielka.

e w

ran

y

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Jakiego pieczywa szukają Polacy w tym trudnym czasie? Często tego podstawowego. – Tendencja jest taka, że im większa panika, tym prostsze pieczywo schodzi, czyli zdecydowanie chleb (pszenny, typu baltonowskiego) – komentuje Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. – To nie jest czas na eksperymenty. Chleb musi być zawsze tak samo smaczny, bo to często jest comfort food – dodaje Anna Górska, właścicielka wrocławskiej Manufaktury Chleba oferującej pieczywo na mąkach bezglutenowych.

Wzrost zachorowań w Polsce jest jeszcze przed nami. Jak ocenia nasz ekspert i autor enryk Piesiewicz, kiedy to nastąpi, w górę pójdzie zapotrzebowanie na każde pieczywo, zwłaszcza to w niskiej cenie. Obecnie tę „pogoń” za pieczywem, głównie w miastach, warunkuje zamknięcie restauracji, barów i lokali gastronomicznych, również z segmentu fast food. Według Piesiewicza chleb pozwala na przygotowanie szybkich posiłków, będąc jednocześnie najtańszym produktem spożywczym – co będzie miało znaczenie dla ludzi tracących pracę z po-

wodu kryzysu. Przestawienie się na kanapki może też wynikać z nieumiejętności czy niechęci do gotowania, warunkowane trybem życia i pracy zwłaszcza w dużych miastach, jak np. Warszawa. Ekspert dostrzega również, że niektóre piekarnie już teraz szukają oszczędności, nie dopiekając chleba i bułek, co ma wpływ na spadek jakości pieczywa.

Czy zabraknie mąki Piekarze raczej nie obawiają się braku surowców, głównie mąki. I chociaż trudno przewidzieć, jak sytuacja rozwinie się w kolejnych tygodniach czy miesiącach, na ogół są zabezpieczeni. Przynajmniej na jakiś czas. Część z nich zaopatrzyła się w czasie, gdy zaczęły docierać pierwsze wieści o przypadkach koronawirusa w Polsce, a większość pracowała w normalnym trybie.

Część piekarni donosi o podnoszeniu cen mąki. W ostatnich tygodniach niektórzy

Kolejki, dystans między ludźmi i kartki z informacją o braku chleba - krajobraz piekarni po 11 marca br.

FOT. BREAD MORNING!

MistrzBranzy.pl

2 1

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

wycofywali z produkcji część asortymentu z uwagi na wzrost cen mąki, zwłaszcza żytniej. – Wzrosty cen mąki mogą być lokalne, wynikać np. z tego, że zazwyczaj najwięcej sprzedaje się i przetwarza mąki pszennej, a nagle pojawiło się bardzo duże zapotrzebowanie na mąkę żytnią. Być może są też odosobnione przypadki nieuczciwych praktyk wynikające z chęci zarobku. Globalnie nie powinno braknąć surowca – komentuje Jadwiga Rothkaehl, wiceprezes Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej. Potwierdza to Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa: według niego paniki w temacie surowców w branży nie ma, choć trzeba liczyć się z możliwymi zwyżkami cen. Martwić mogą się raczej młynarze, którzy nie składują zboża bezpośrednio przy młynie i muszą je dowozić, wówczas obawy dotyczą głównie tego, że jakieś ogniwo dostaw zostanie przerwane, np. z racji ograniczeń w transporcie czy choroby dostawców.

W podobnej sytuacji mogą być piekarnie, które pracują na produktach sprowadzonych z Włoch czy z rancji. – Pieczemy na

Rośnie sprzedaż pieczywa paczkowanego, które łatwiej zamrozić. W czasie epidemii koronawirusa pakowanie w plastikowe woreczki też wydaje się mniejszym złem 2 2

Mistrz Branży

kwiecień 2020

eak

e w

francuskiej mące. Dostawca poinformował nas, że aktualnie nie otrzymuje nowych dostaw, domówiliśmy więc to, co miał dla nas w swoim magazynie. Podobnie jest, jeśli chodzi o nasz drugi najważniejszy ilościowo surowiec: masło do ciasta francuskiego.

Jest dowożone tylko dla nas, więc musimy zamawiać je w dużych ilościach. Poprzednia dostawa dotarła do nas początkiem marca, więc o najbliższe tygodnie nie musimy się obawiać. A kolejne są dla wszystkich wielką niewiadomą – mówi Anna Polewka-Bienvenu.

– Z dostawami nie mamy na razie problemów, ale też szybko zareagowałyśmy na wieści z Ministerstwa Zdrowia i skontaktowałyśmy się z naszymi dostawcami, którzy prędko przetransportowali do nas najpotrzebniejsze rzeczy. Doradzili nam, żeby zrobić zapasy, bo niedługo mogą mieć puste magazyny – komentuje Anna Rożalska. Również Manufaktura Chleba, bazująca na mąkach bez glutenu na razie jest spokojna o surowce. – Wydaje nam się, że coś nad nami czuwało, dosłownie w środku tego największego poruszenia przyjechała zaplanowana dostawa, która nas zabezpieczyła i o brak produktów nie musimy się martwić ani my, ani nasi klienci – śmieje się Anna Górska, właścicielka.

Co ciekawe, największe wzrosty sprzedaży dotyczą mąki paczkowanej w opakowaniach 1 kg, głównie na potrzeby gospodarstw domowych. Jak potwierdzają przedstawiciele młynów, w segmencie piekarni i zakładów przetwórczych zamówienia nie rosną tak znacząco. Mąka sprzedawana luzem czy w większych opakowaniach (10, 25 kg) jest cały czas dostępna.

– Zwiększone zapotrzebowanie na mąkę paczkowaną spowodowane jest chęcią zgromadzenia zapasów na wypadek wprowadzenia przymusowej kwarantanny w naszym kraju – wskazuje Joanna Myszkowska, wspólniczka w Młynomag. Zauważa, że największe zamówienia płyną od sklepów i hurtowni (choć podkreśla, że w jej opinii jest to sprawa chwilowa). Potwierdzają to inni rozmówcy i sytuacja, którą można zauważyć w sklepach: półki z mąką pustoszały najszybciej po wprowadzeniu w Polsce pierwszych obostrzeń dotyczących izolacji w domach i w momencie zamknięcia placówek edukacyjnych. Przedstawiciele młynów komentują jednocześnie, że według nich nieuzasadnione podnoszenie cen mąki motywowane wyłącznie chęcią zarobku jest

ran

y

nieetyczne. Uspokajają też, że mają wystarczające zapasy zboża.

Wzrost sprzedaży paczkowanej mąki kupowanej przez klientów indywidualnych wskazuje też na rozkwit domowego piekarstwa. W mediach społecznościowych pojawia się coraz więcej przepisów na chleby, instrukcji dotyczących domowej produkcji i dokarmiania zakwasu. Często jest to piekarstwo wspierane przez samych piekarzy. Są akcje wspólnego wypieku chleba, filmy instruktażowe udostępniane przez piekarzy – jednym z przykładów są live y na profilu B poznańskiej piekarni Czarny Chleb Jeżyce. Inni, jak np. piekarenki Moniki Waleckiej, Tomasza Dekera czy Bread Morning – dzielą się zaczątkami zakwasu wraz z instrukcją, jak ich użyć prawidłowo przy wypieku chleba.

Choroba: największe zagrożenie Właściciele piekarni są zgodni – to nie brak surowców czy ograniczenie produkcji lub czasowe zmniejszenie załogi są ich największą obawą. Piekarze (i młynarze) najbardziej boją się zarażenia koronawirusem pracowników, co wymusiłoby zamknięcie zakładu na co najmniej dwa tygodnie. Jak sobie radzą, jakie działania podejmują, by zmniejszyć ryzyko zachorowań zarówno w zakładzie, jak i w punkcie sprzedaży?

– Dużo wcześniej mieliśmy wypracowany system: praca w rękawiczkach, czepki na głowach. Ponadto jest u nas mocno zakorzeniona zasada, że pracownicy przeziębieni, z lekkim katarem zgłaszają ten fakt i nie przychodzą do pracy. Ludzie dbają o siebie nawzajem. U nas praca jest częściowo zautomatyzowana, więc potrafimy sobie poradzić, kiedy zabraknie pracownika. Mam 2 linie do produkcji chleba, do tego nowe formy ze stali kwasoodpornej – u nas nikt nie formuje chlebów. Do tego mamy system olejenia form, nowe wózki, nowy piec. Cukiernia została wyposażona w pomadziarki, system smarowania jajkiem. W ten sposób zminimalizowałem pracę ręczną. Myślę, że te inwestycje mogą zapewnić nam funkcjonowanie piekarni w trudnych czasach – opowiada Robert Gucze. Dla większości piekarni, oprócz ograniczenia liczby osób (klientów) przebywających w punktach sprzedaży, me-

Mieszanka do produkcji pieczywa z płatkami ziemniaczanymi

UNIFERM VarioPom Serdecznie zapraszamy do wypróbowania receptur na pieczywo regionów!

Wiele wariantów i smaków wyjątkowego pieczywa na bazie mieszanki UNIFERM VarioPom.

I E

.

. .

.

.

.

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

todą zmniejszającą ryzyko zakażenia była zmiana produkcji tylko na zamówienie lub realizacja dostaw do domu czy sprzedaży „z okienka”. – Jeśli chodzi o środki bezpieczeństwa, ochrony, zauważam, że zaczął się boom np. na odgradzanie się pleksami.

Mam wątpliwości, czy to coś da. My zaopatrzyliśmy się w mydła dla pracowników, kasjerki pracują w rękawiczkach (chociaż i środków chemicznych, i rękawiczek zaczyna brakować). Zwiększyliśmy też dystans między klientami a obsługą, dobudowując dodatkowe lady. Mamy na drzwiach informację, że w sklepie powinny przebywać nie więcej niż dwie osoby, ale więcej niż jedna osoba nie wejdzie ze względu na ustawienie lad – komentuje Stanisław Butka. – Stosujemy się do ogólnych zaleceń sanepidu, dezynfekujemy miejsca pracy skrupulatnie, bardzo często myjemy i dezynfekujemy ręce, także po każdym kontakcie z dostawcą/klientem. Teraz nie ma już wstępu bezpośrednio do naszej pracowni, klient i dostawcy muszą poczekać przed drzwiami. Wszystkie zamówienia są wcześniej pakowane – dodaje Anna Rożalska z Montażowni Cukierniczej. igiena, dezynfekcja (które i tak są nadrzędne w przypadku produkcji spożywczej), a także promowanie płatności bezgotówkowych w ramach ograniczenia kontaktu sprzedawca – klient to metody stosowane przez większość piekarni. W małych zakładach łatwiej się zorganizować w sposób

eak

e w

minimalizujący dodatkowo kontakty między ludźmi na produkcji. – Naszą największą bronią jest kameralność. W firmie tak naprawdę mijamy się: jak jedna osoba kończy piec, kolejna dopiero wtedy pakuje, a po tym wszystkim następuje rozwożenie.

W naszym punkcie sprzedaży mieści się jedna osoba, co teraz szczególnie ułatwia pracę i umożliwia dezynfekcję powierzchni po każdym kliencie. Dla zabezpieczenia sprzedawca i klient zostali oddzieleni pleksą, a płatności odbywają się bezgotówkowo – wymienia Anna Górska.

Pomysły i strategie W zmieniającej się sytuacji trudno planować długofalowo, budować strategie. Są takie piekarnie, które jak Doppiek szukają nowych pomysłów na asortyment odpowiadający na aktualne potrzeby. – Zastanawiałem się, czego mogą potrzebować ludzie, którzy muszą być w domu. Obecnie mają więcej czasu na przygotowanie posiłków, dlatego wprowadziliśmy chleb grzankowy, czyli podstawowy chleb w formie tostowego, który umożliwia przygotowanie ciepłych, wartościowych kanapek – mówi Robert Gucze, właściciel wielkopolskiej piekarni.

Dla nowych piekarni, których krąg klientów jest dość niewielki, czas epidemii jest okresem testowania pewnych rozwiązań.

Tak funkcjonuje obecnie gdańska piekarnia

ran

y

Bienvenu, która zaczęła działać na początku lutego. – Wdrażamy strategię planowania krótkoterminowego i dostosowywania się. Przejście w tryb zamówieniowy oznacza, że pieczemy na mniejszą skalę. Jest to strategia przetrwania. Mamy szczęście w nieszczęściu, że kryzys uderzył w momencie, gdy okoliczni klienci choć trochę nas poznali. Inaczej pewnie te utrudnienia w dostępie do naszego pieczywa (zamówienie z wyprzedzeniem, płatność z góry, odbiór co dwa dni o określonej porze) byłyby zaporowe. Staramy się traktować opcję zamówień jako test. Coś, co można będzie ulepszyć i wdrożyć, gdy przyjdą „lepsze czasy . To pozwala nam choć trochę inaczej spojrzeć na dzisiejsze trudności – mówiła 24 marca współwłaścicielka.

To nie jest jeszcze czas na odpowiedzi. Raczej pojawiają się kolejne pytania, piekarze muszą na bieżąco reagować na to, co się dzieje. – Za wcześnie, by mówić o kosztach i stratach. Jak będzie, czas pokaże – mówi Anna Rożalska. Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, przewiduje, że konsekwencje obecnej sytuacji zobaczymy dopiero pod koniec roku. To jest moment, w którym piekarze potrzebują sensownych rozwiązań, które pomogą zakładom przetrwać kryzys i zminimalizować jego skutki. – Ale jeżeli będziemy nadal piekli prawdziwe pieczywo na kwasach, to kwas jest doskonałym lekarstwem – dodaje optymistycznie.

WWW.FACEBOOK.COM/MANUFAKTURACHLEBAWROCLAW

System zamówień z odbiorami osobistymi i dostaw pieczywa do domów sprawdza się najlepiej podczas pandemii. Pozwala ograniczyć ryzyko zakażenia i wśród pracowników, i wśród klientów piekarni

2 4

WWW.FACEBOOK.COM/MONTAZOWNIACUKIERNICZA

Coraz więcej piekarni i cukierni wspiera służby medyczne w ich ciężkiej pracy tu skrzynka drożdżówek z Montażowni Cukierniczej Mistrz Branży

kwiecień 2020

r

yku

romo

y ny

drowy c leb to nie tylko dobry skład, ale również odpowiednia forma niezagrażająca zdrowiu konsumenta. Piekarzu, wybierając formy żądaj atestu, gdzie jest zapis do: „kontaktu z żywnością”, wtedy masz informację, jakie jest przeznaczenie danego materiału. ożna też w bardzo prosty sposób spektrometrem sprawdzić, czy forma na pewno jest z materiału wskazanego w ate cie w bardzo wielu przypadkac tak nie jest . Nie bez powodu badania EFSA dowodzą wyższe stężenia glinu w pieczywie, ciastach i ciastkach Źródło igma- ot, rzemysł pożywczy - 0 , lin w żywno ci .

Ponad 10 lat braku rzetelnych informacji ze strony producentów zrobiło swoje!

FORMY ZE STALI KWASOODPORNEJ

P r odu k u j e m y f or m y w y pi e k ow e z e s t a l i k w a s oodpor n e j z a t e stem PZ do kontaktu z żywnością, ponieważ promujemy wyłącznie zdrowe i bezpieczne rozwiązania dla piekarzy! Stosując stal kwasoodporną, można wypiekać każde pieczywo pszenne, ale przede wszystkim żytnie i razowe, co w przypadku aluminium czy stali powlekanej aluminium (AluSteel) nie jest możliwe. ormy i zestawy form wypiekowych z AluSteel, tak samo jak formy z aluminium, są niedopuszczone do kontaktu z żywnością o charakterze kwaśnym, czyli o p 4,5, a co za tym idzie – nie mogą być używane do wypieku każdego rodzaju chleba.

Od 20 lat stawiamy na wysoką jakość i specjalizację produkcyjną, co przyniosło nam zamówienia od najlepszych piekarni zwracających uwagę na wyposażenie zawsze z aktualnymi dopuszczeniami do kontaktu z żywnością.

D laczego ( N I E ) stal nierdzewna – wg oficjalnej informacji NIZP-PZ stale nierdzewne nieposiadające w składzie niklu nie mogą otrzymać atestu do kontaktu z żywnością.

D laczego ( N I E ) A luS teel i aluminium – ponieważ N I E M A i od 2 0 0 9 / 2 0 1 0 nigdy nie było dopuszczenia atestu do kontaktu z potrawami o charakterze kwa nym. W przypadku zarysowania powłoki w AluSteel produkt dodatkowo ma kontakt ze stalą, która nie jest dopuszczona do kontaktu z żywnością. laczego I powłoki nieprzywieraj ce – powłoki nieprzywierające w porównaniu z tradycyjnym natłuszczaniem są bardzo kosztowne, a każde drobne uszkodzenie i dalsze stosowanie naraża zdrowie konsumentów. Decydując się na powłoki, nie ma powrotu do stanu pierwotnego.

D laczego ( T A K ) stal kwasoodporna ( gat. A I S I 3 0 4 , 1 . 4 3 0 1 ) – do produkcji form wypiekowych wybieramy stal kwasoodporną, ponieważ jest to obecnie jedyny bezpieczny materiał, w którym można wypiec każdy gatunek pieczywa. Spawane (NIE! zgrzewane) formy ze stali kwasoodpornej są pierwszym wyborem piekarzy, którzy dbają nie tylko o jakość pieczywa, ale również o swoje finanse. Stal kwasoodporna jest łatwa w czyszczeniu, można ją myć w zmywarkach, nie ma narażenia na zarysowania powłok, nawet po wielu latach użytkowania wyczyszczone zestawy spawane (NIE! zgrzewane) wyglądają jak nowe.

Dziś jako najlepszy, odpowiedzialny polski producent, członek Stowarzyszenia Polska Ekologia, z dumą możemy powiedzieć, że nasi Klienci są ponad 10 lat przed swoją konkurencją ponieważ wykorzystuj najlepsze uniwersalne ormy o wypieku pieczywa ze stali kwasoo pornej marki

e-mail: biuro@ korzeniewscy. eu

www. korzeniewscy. eu

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

eak

e w

ran

y

zansa

dla żywności ekologicznej

Jak zareagowali producenci ekologicznej żywności na pierwszą falę epidemii?

Czy nowa kryzysowa sytuacja może być szansą dla produktów ekologicznych, lokalnych i regionalnych? Rozmawiamy z Pawłem rajmasem, prezesem Stowarzyszenia Polska Ekologia

Rozmawiała: Anna Kania A nna K ania: J ak epidemia koronawirusa odbiła się na producentach towarzyszenia P olska E kologia? aweł rajmas S y t u a c j a f i r m z r z e s z onych w stowarzyszeniu wygląda różnie.

Producenci produktów suchych, takich jak makaron czy mąka, notują wzrosty sprzedaży. Nieco gorzej jest u producentów mięsa, pieczywa, owoców i warzyw, nabiału – ich rynki zbytu w wielu przypadkach zostały odcięte przez epidemię koronawirusa, m.in. w wyniku zamknięcia restauracji, które zaopatrywali. Najbardziej martwi mnie sytuacja firm, które zainwestowały w punkty sprzedaży w centrach handlowych, jak piekarnie, czy dostarczały do restauracji. Dzisiaj trudno podjąć trafną decyzję. a pocz tku epidemii dochodziły do nas in ormacje że ceny m k id w górę lub s problemy z dostępnoci surowców ak wygl da sytuacja z ekologiczn m k czy drożdżami?

2 6

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Nie ma podstaw, żeby martwić się o żywność, bo są nadwyżki, problem dotyczy tego, w jaki sposób będzie ona dystrybuowana i do jakich miejsc. Nasze stowarzyszenie nie ingeruje w politykę cenową producentów, niemniej jednak nie słyszałem o podwyżkach. Z tego, co zauważyłem, na sytuacji z koronawirusem najbardziej korzystają sieci handlowe, które podniosły ceny. Wiadomo, że produkty do sieci trze-

ba zakontraktować, więc producent z dnia na dzień nie narzuci podwyżki. W ostatnim czasie dokładnie monitorowaliśmy ceny mąk czy makaronów – bardzo szybko szły w górę. Nie wierzę, żeby w tym czasie w centrach logistycznych brakowało towaru. iedy weszły pierwsze obostrzenia irmy poszukiwały alternatywnych pomysłów na biznes akie ma an

eak

własne obserwacje i sugestie działa dopasowanych do sytuacji?

Przede wszystkim obserwować zachowania konsumentów. To, co nam rzuciło się w oczy, to szybka wyprzedaż drożdży w sklepach. To może sugerować, że ludzie coraz częściej wypiekają w domu, m.in. chleb, więc będą szukali surowców. Według mnie piekarnie powinny zwrócić uwagę na domowego piekarza i dostosować produkty pod kątem zmieniających się preferencji konsumenckich. Obecnie, kiedy mamy coraz większe ograniczenia w poruszaniu się i robieniu zakupów na zewnątrz, piekarnie mogą zagospodarować tę niszę i dostarczać nie tylko drożdże, ale też np. własne mieszanki na chleb. Tym, którzy niekoniecznie lubią wypiekać w domu, można podsunąć pomysły na kanapki przygotowywane na bazie firmowego pieczywa – na ciepło, na zimno. To najprostsze i tanie danie. a widać że olska kologia aktywnie wspiera swoich członków intensy ikuj c promocję irm i ich wyrobów o tego doszedł pomysł uruchomienia lubu ympatyków olskiej kologii i sklepu internetowego który kiełkował od dłuższego czasu o zakłada ten projekt i czy to dobry czas na jego uruchomienie skoro ludzie wybieraj podstawow ta sz żywno ć?

O Klubie Sympatyków Polskiej Ekologii i sklepie online myślimy od paru lat. Pomysł ewoluował, ostatnio coraz więcej producentów jest zainteresowanych budowaniem społeczności konsumentów, którzy szukają certyfikowanej żywności EKO. Chodzi o stworzenie miejsca, w którym świadomi klienci mogą nie tylko zaopatrzyć się w produkty naszych firm, ale też zyskać lepszą cenę. Mając kartę członkowską Klubu, klienci otrzymują rabaty na zakupy internetowe w naszym sklepie. Jest już strona internetowa www.klub.polskaekologia. org, która będzie na bieżąco redagowana i uzupełniana. „Klubowicze” będą mieli pełną informację o firmach i wyrobach, opatrzone zdjęciami, i wskazówki, jak można kupić produkty ekologiczne bez wychodzenia z domu. Ta strona będzie połączona ze sklepem online. Takie rozwiązanie pozwoli planować zakupy, dzięki czemu konsumenci w sposób bardziej ekonomiczny wykorzystają produkty i ograniczą marnowanie żywności.

e w

ran

y

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Wraz z problemem koronawirusa wzrosło zainteresowanie dietą, która pozwoli wzmocnić naszą odporność. Pod tym kątem żywność ekologiczna to najlepszy wybór. Od marca notujemy większy popyt na ekologiczne soki z aronii, które są bogate w antocyjany, chroniące nasz organizm przed bakteriami i wirusami. Warto dodać, że Stowarzyszenie Polska Ekologia realizuje program Ważna Dieta, finansowany przez undusze Promocji Mięsa Wieprzowego, Owoców i Warzyw. Na stronie www.waznadieta.pl lekarze i dietetycy dzielą się wiedzą, jak radzić sobie z różnymi chorobami oraz jak dbać o zdrowie.

E pidemia w pewnym sensie przyspieszyła prace nad klubem i wirtualnym sklepem a czy zmieniła wstępne założenia?

Tak, sytuacja wymusiła na nas przyspieszone działanie, a przez nowe warunki wywołane epidemią musieliśmy inaczej spojrzeć na projekt i dostosować go do sytuacji, żeby zakupy online były bezpieczne dla naszych konsumentów i odpowiadały na ich potrzeby. W sklepie internetowym Polskiej Ekologii chcemy postawić na produkty spożywcze pierwszej potrzeby. Ze względów sanitarnych na początek nie będziemy oferować produktów niepakowanych oraz z grupy produktów tzw. świeżych. Natomiast nasi członkowie dostarczą do sprzedaży mąki, kasze, płatki zbożowe, produkty nabiałowe, wędliny suche, pakowane pieczywo z trwałością do 7 dni, pakowane ciastka, czekolady, słodkie przekąski czy suszone lub liofilizowane owoce i warzywa, soki, przyprawy, miody i wiele innych produktów, odpowiednio opakowanych, na które obecnie rośnie popyt. o jest siln stron przedsięwzięcia?

Silną stroną są producenci, ich zróżnicowany profil i dostęp do szerokiej gamy produktów. Dlatego możemy zaoferować konsumentom naprawdę bardzo dużo – od podstawowych surowców, po gotowe wyroby. Dzięki naszej inicjatywie unikniemy pośredników i sklepów, których marża podnosi cenę produktów finalnych. Wspólnie mamy szansę pokazać, że wyroby ekologiczne nie muszą być trudno dostępne i bardzo drogie. Poza tym, łącząc siły wielu firm, dystrybucja nie będzie stanowiła dla nas większego problemu.

lub ympatyków olskiej kologii współgra z ogólnopolsk kampani społeczn upuj wiadomie rodukt polski Bo teraz jest czas na wspieranie rynku wewnętrznego. Przy czym warto zwrócić uwagę, że Polska Ekologia od zawsze skupiała się na potencjale Polski lokalnej. Myślę, że dzięki naszemu klubowi konsumenci rozejrzą się w regionie i przekonają, że u siebie w gminie, powiecie mają bardzo fajnych producentów żywności, do których często jest im po drodze, a o których zapomnieli lub nawet nie wiedzą o ich istnieniu. Być może ci producenci mają możliwości, by przywieźć towar do domu. Tę zmianę może napędzać obawa konsumentów przed produktami z zewnątrz. Na samym początku epidemii Polacy bali się paczek z Chin, teraz boją się paczek z Włoch. Takie zachowania dodatkowo uruchamiają czy wzmacniają regionalizm i patriotyzm lokalny. Wracamy do producenta, którego znamy i do którego mamy zaufanie. ak długo może potrwać epidemia i stan zamknięcia w olsce?

Trudno wyrokować. Wciąż dużo ludzi przyjeżdża do Polski, nie wiemy, w jakim stanie zdrowia przyjeżdżają. Jednocześnie – wg moich obserwacji – zaznacza się wzrost zachorowań w różnych regionach, czyli wprost proporcjonalnie do tych powrotów. Nie chciałbym być złym prorokiem, jednak z dużymi obawami przyglądam się temu, co się dzieje – to na pewno nie minie w ciągu 2-3 tygodni. Wystarczy spojrzeć, co się działo w Chinach od listopada do teraz, myślę, że powinniśmy się dostosować do „stanu wojennego”, bo w takim będziemy musieli działać i musimy przetrwać – czego wszystkim życzę. Obyśmy w jak najlepszej kondycji i zdrowiu przetrwali ten czas. ziękuję za rozmowę Więcej o Klubie Sympatyków Polskiej Ekol og i i c z y t a j n a http klub polskaekologia org

MistrzBranzy.pl

2 7

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

eak

e w

ran

y

O P I N I E D O S TAW C Ó W D L A B R A N Ż Y

Razem tworzymy komplet Sytuacje kryzysowe zmuszają nas do zmiany strategii. To, co jeszcze wczoraj uważaliśmy za pewne, nagle, w nowej rzeczywistości gospodarczej staje się nieadekwatne. Wiele firm staje dziś przed koniecznością redefinicji założeń produkcyjnych i asortymentowych. Założeń, które tak niedawno były ustalane. Po pierwszej fali szoku przyszedł czas na szukanie kreatywnych rozwiązań, które pozwolą dopasować działania do nowych warunków i potrzeb konsumentów. Jednym z kluczowych słów w tych trudnych czasach jest solidarność. Zarówno ta ludzka, jak i branżowa. A jednym z pozytywów tego stanu rzeczy jest spojrzenie na wiele zawodów czy relacji z zupełnie nowej perspektywy. Przestajemy być dla siebie anonimowi, stajemy się społecznością, która z racji zagrożenia zaczyna współpracować, na nowo układając wzajemne relacje.

Nie tylko w wymiarze indywidualnym, lecz także globalnym.

Jako firma działająca na rynku od 2 lat również chcemy mieć udział w budowaniu nowych rynkowych zasad. Czujemy się odpowiedzialni

za naszych pracowników i partnerów biznesowych. Dlatego już na początku marca zaostrzyliśmy reżim higieniczny w naszym przedsiębiorstwie, wprowadziliśmy też nowe środki zaradcze, zgodnie z wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia. Dołożyliśmy wszelkich starań, aby produkcja, proces składania zamówień i ich realizacja przebiegały bez zakłóceń. Dzięki podjętym krokom wszystkie dostawy realizujemy na bieżąco, pomimo trudności staramy się mieć stały kontakt z naszymi klientami. Pracownicy działu handlowo-technologicznego KOMPLET Polska są do dyspozycji mailowo oraz telefonicznie, chętnie odpowiadają na pytania dotyczące produktów firmy, służą także doradztwem i wsparciem technologicznym.

Mamy nadzieję, że wkrótce sytuacja wróci do normy i wszyscy będziemy mogli działać bez ograniczeń. Jesteśmy też przekonani, że obecne doświadczenia wzbogacą nas i uwrażliwią na przyszłość. Wzmocnieni i solidarni będziemy dalej kształtować nasze partnerskie relacje.

Zarząd KOMPLET Polska

ruszwica zawsze solidarnie z branżą Wszyscy mierzymy się z niespotykaną sytuacją, które wymaga od nas podejmowania nadzwyczajnych działań. Kruszwica, jako część koncernu Bunge, lidera w światowym łańcuchu dostaw żywności, czuje ogromną odpowiedzialność za to, by w dobie pandemii zachować ciągłość dostaw, by klienci nie musieli odczuwać niedoboru podstawowych produktów spożywczych. Jako firma mamy poczucie, że nasza rola w tej sytuacji jest szczególna – zarówno jako producenta żywności, jak i odpowiedzialnego partnera biznesowego.

Jako producent skupiamy się przede wszystkim na zwiększeniu poziomu bezpieczeństwa naszych pracowników oraz wytwarzanej przez nas żywności. Podejmowane działania dotyczą głównie podnoszenia standardów dotyczących higieny pracy i dezynfekcji, które już przed wybuchem epidemii były bardzo wysokie i rygorystycznie przestrzegane. Na bieżąco monitorujemy sytuację, wprowadzone procedury przynoszą oczekiwane rezultaty, a my możemy dalej pełnić naszą misję.

W tym trudnym czasie absolutnie nie zapominamy, że Kruszwica to nie tylko lider na rynku tłuszczów, ale też partner biznesowy dla wielu podmiotów: restauracji, piekarni, cukierni, firm cateringowych i wielu innych. Przeciwnie. Mam poczucie, że znaleźliśmy się w sytuacji, w której świat powiedział: „sprawdzam”. Dotyczy to także relacji biznesowych. Taki kryzys bezlitośnie obnaża prawdziwość wszelkich deklaracji i składanych obietnic. Pokazuje, czy zapewnienia o partnerstwie i wzajemnym wsparciu to tylko puste słowa, czy prawdziwa obietnica, za którą stoją realne działania.

Wierzę, że Kruszwica wyjdzie z tego testu z podniesioną głową.

20 marca wystartowaliśmy z akcją Wspieramy Lokalne Lokale, która ma być realną pomocą dla naszych partnerów: cukierników, restauratorów, kucharzy, którzy znaleźli się w naprawdę trudnej sytuacji. Zawsze powtarzaliśmy, że sukces naszych klientów jest

2 8

Mistrz Branży

kwiecień 2020

naszym sukcesem – dziś o tym nie zapominamy. W ramach akcji Wspieramy Lokalne Lokale podejmujemy szereg działań, których głównym celem jest zachęcenie konsumentów, by wspierali swoje ulubione cukiernie, bary, restauracje, zamawiając u nich żywność na wynos.

Pomagamy lokalom budować zasięgi, a więc docierać z informacją o ich działalności w nowej rzeczywistości do jak największej grupy konsumentów. Przygotowaliśmy materiały, porady, które ułatwią cukiernikom i restauratorom dostosować się do nowej rzeczywistości, podpowiadają, jak zadbać o bezpieczeństwo produkcji, transportów, pracowników, ale też, jak dostosować menu do funkcjonowania w trybie „na wynos”. Opracowaliśmy poradnik pokazujący, jak w kilku prostych krokach stworzyć kampanię informacyjną, która dotrze do potencjalnych klientów. Już niedługo startujemy z webinarami, w ich trakcie podpowiemy, jak wykorzystać social media w czasie kryzysu.

Pokazujemy też przykłady firm, którym udaje się funkcjonować mimo pandemii i wynikających z niej ograniczeń – chcemy, by były dla innych inspiracją i podpowiedzią, jak walczyć z kryzysem.

Jako odpowiedzialny podmiot społeczny nie zapominamy o osobach, które w tym okresie najbardziej potrzebują naszego wsparcia, jak pracownicy służby zdrowia czy seniorzy. Współpracujemy z cukiernikami uczestniczącymi w rozmaitych akcjach pomocowych, m.in. z Ewą Drzewicką czy Tomaszem Dekerem, którym nieodpłatnie przekazujemy nasze produkty, by mogli tworzyć i dostarczać żywność np. do szpitali czy osobom starszym. Wciąż szukamy kolejnych cukierników czy piekarzy, którzy – mimo że sami są w trudnej sytuacji – pragną pomagać innym. Wierzę, że karma wraca, tak w życiu, jak i w biznesie. I wiem, że takie piękne porywy serca mogą okazać się bardzo mądrą inwestycją na przyszłość.

Katarzyna Noga, marketing manager B2B ZT Kruszwica SA

eak

e w

ran

y

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

O P I N I E D O S TAW C Ó W D L A B R A N Ż Y

Współpracujmy i postawmy na polskie Cała nasza branża stoi dziś przed bardzo trudnym egzaminem. Wszyscy myślimy o tym, jak przetrwać, choć tak naprawdę należy myśleć o tym, jak działać. Ważne jest jak najszybsze zaadaptowanie się do nowych warunków: opracowanie opakowań i przekonanie klientów, że zakup produktów jest bezpieczny. Jeśli firma ma taką możliwość, dobrym pomysłem jest rozwinięcie sprzedaży online, dowóz gotowych wyrobów, sprzedaż w tzw. okienkach na wynos itp.

Po chaosie w dwóch pierwszych tygodniach sytuacja zaczyna się normalizować. Badanie Nielsen pokazuje, że ludzie zmęczeni kwarantanną zaczynają wracać do dawnych nawyków zakupowych. Nie gromadzą już zapasów jak na początku, sięgają znów po artykuły przyjemnościowe, m.in. słodycze i przekąski. Należy im powiedzieć, że żywność jest bezpieczna, a zakup ciasta czy drożdżówki w lokalnej piekarni to dobra decyzja.

Jeśli chodzi o dostawców, na pewno odczują spowolnienie, notując spadek obrotów, opóźnienia w płatnościach ze strony klientów. Dlatego ważne jest wzajemne zaufanie i współdziałanie, żeby przeciwdziałać negatywnym konsekwencjom spowolnienia gospodarczego wywołanego nową epidemią. Musimy też sobie szczerze powiedzieć: nastał czas szybkiego reagowania i podejmowania trudnych decyzji w stosunku do klientów i pra-

cowników. Każdy będzie walczył o to, żeby utrzymać się na rynku.

Polacy niejednokrotnie udowodnili, że w obliczu kryzysów potrafią się jednoczyć. Teraz mogą wspierać nas, rodzimych producentów, wybierając polskie towary.

Z kolei zadaniem dostawców jest komunikowanie: wasz wybór ma znaczenie dla gospodarki, dla rozwoju firm, ale też konsekwencje społeczne, czyli może wspomóc ratowanie miejsc pracy.

Kandy to firma rodzinna, wyłącznie z polskim kapitałem. Od początku działalności zaopatrujemy małe i średnie cukiernie oraz piekarnie, dostarczając najlepsze wyroby powstałe w oparciu o owoce głównie od rodzimych dostawców. Od momentu kiedy w Polsce pojawił się koronawirus, w naszym zakładzie podjęliśmy cały zestaw działań i zaostrzyliśmy dotychczasowe procedury: pojawiły się płyny do dezynfekcji, wprowadziliśmy kryzysową politykę poruszania się po zakładzie (zakaz wjazdu dla wszystkich oprócz niezbędnych, tzn. spedycja, kurierzy, dostawy, nakaz pozostawania w samochodach dla kierowców), organizujemy także szkolenia dla pracowników na temat koronawirusa. Zapewniam, że nasze produkty są bezpieczne, wynika to z technologii produkcji: przed zapakowaniem są pasteryzowane w temperaturze ok. 90oC przez kilka minut.

Dariusz Socik, prezes firmy Kandy

Polacy nie chcą i nie muszą żyć bez słodkiego.

Pod takim hasłem prowadzimy na portalach społecznościowych zakrojoną na szeroką skalę akcję. Codziennie za pomocą naszych mediów staramy się jak najczęściej informować finalnych konsumentów o prężnie działających, mimo trudności, cukierniach w całej Polsce. Konsumenci nie powinni mieć wrażenia, że „wszystko jest pozamykane”, a do cukierni nie ma sensu iść i ryzykować „tylko po coś słodkiego”. Na swoich stronach staramy się udostępniać informacje o bieżących akcjach naszych klientów, czyli cukierni: o ich pomysłach, sposobach na radzenie sobie w trudnych czasach, a przede wszystkim o tym, że wciąż działają i są dla swoich konsumentów. Informujemy więc o cukierniach, które wdrożyły produkcję chlebów jako rozszerzenie działalności, o cukierniach, które dla bezpieczeństwa wszystkich zainstalowały przegrody z pleksi pomiędzy sprzedającym a kupującym, o okienkach sprzedażowych, o sprzedaży online z dowozem itd. Namawiamy konsumentów, by robili zakupy w lokalnych, rodzinnych cukierniach „za rogiem”, zamiast stać w kolejkach „przed Biedronką”.

Takie informacje są ważne dla finalnych odbiorców, ale także dla właścicieli cukierni, którzy widząc, co robią inni cukiernicy, sami także podejmują podobne działania, a skoro widzą, że można działać mimo przeciwności, także starają się walczyć i nie zamykać firm. Jako uzupełnienie tej akcji uruchomiliśmy specjalny rabat dla cukierni na hasło „Działam dalej, bo Polacy nie chcą i nie muszą żyć bez słodkiego”.

imo wszystko

Do podobnych działań namawiamy wszystkich dostawców dla cukierni – pomóżmy medialnie naszym klientom. To dla nich bardzo ważne w tych czasach. Muszą czuć nasze wsparcie, bo razem możemy naprawdę sporo zdziałać.

O przestrzeganiu procedur „antywirusowych” nie będę pisał, ponieważ praktycznie wszystkie aktualne wytyczne zawsze stosowaliśmy w naszej firmie: używaliśmy rękawiczek jednorazowych do pracy, korzystaliśmy regularnie z płynów dezynfekcyjnych do rąk i dezynfekcji powierzchni roboczych, klamek, podłóg i innych newralgicznych punktów. Od zawsze nasi pracownicy wiedzieli, w jaki sposób i jak długo myć ręce. Od zawsze wstęp do zakładu dla osób zewnętrznych był zabroniony lub monitorowany. I myślę, że tak było od zawsze w większości firm z naszej branży.

To, co wdrożyliśmy dodatkowo w PAN Centrum Słodkiej Dekoracji dla bezpieczeństwa pracowników i klientów, to kwarantanna dostaw. Być może jest to daleko posunięta prewencja, ale wszystkie dostawy, jakie przyjeżdżają do nas np. z Włoch, Niemiec czy Anglii, są wstawiane na 2 tygodnie do specjalnego magazynu o kontrolowanej temperaturze i wilgotności, a dopiero po tym czasie rozpakowywane i wprowadzane na polski rynek.

Pozdrawiamy w tym trudnym czasie wszystkie cukiernie, piekarnie oraz dostawców (także naszą konkurencję) cukierni i piekarni.

Trzymajcie i nie dajcie się!

Dariusz Andrzejak, właściciel PAN Centrum Słodkiej Dekoracji

MistrzBranzy.pl

2 9

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

eak

e w

ran

y

Solidarni

w czasie epi emii Aurora Czekoladowa

Oprócz branży turystycznej i transportowej stan epidemii uderzył też w szeroko pojętą gastronomię. Choć straty już są zatrważające, jest jeden pozytywny aspekt tej trudnej sytuacji – solidarność firm, producentów i konsumentów.

Zostańwdomu to najpopularniejszy hashtag, którym oznaczane są najróżniejsze posty w mediach społecznościowych w czasie pandemii koronawirusa (blisko 500 tys. na Instagramie). Miał on przekonać Polaków do tego, by ograniczyć kontakty międzyludzkie celem zapobieżenia rozprzestrzenianiu się choroby. Wkrótce zaczęły pojawiać się znaki solidarności poszczególnych branż. Akcje społeczne, hashtagi, inicjatywy producentów Wszystko po to, by wesprzeć pogrążone w kryzysie cukiernie, lodziarnie i kawiarnie.

Wspieram lokalne lokale Odpowiadając na obecną sytuację kucharzy, szefów kuchni, restauratorów i cukierników, redakcja portalu gastronomicznego Smazymy.com, którego inicjatorem jest ZT Kruszwica, stworzyła kampanię społeczną WspieramLokalneLokale. Jej celem jest zwrócenie uwagi konsumentów na trudną sytuację, w jakiej znalazła się branża oReCa, i wsparcie jej poprzez zachęcanie do składania zamówień w pobliskich lokalach z dowozem do domu.

Jednocześnie redakcja portalu smazymy. com przygotowała serię porad, jak dostosować swój biznes do funkcjonowania w dobie kryzysu epidemiologicznego. Przygotowane porady i artykuły oparte są na sprawdzonych i rzetelnych źródłach, prezentują opinie ekspertów i ludzi bezpośrednio związanych z branżą.

3 0

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Czas na ciacho W ślad za branżą gastronomiczną poszła branża cukiernicza.

W akcie solidarności w stosunku do tych lokali, które straciły zlecenia na wesela, uroczystości, komunie i codziennych klientów, powstała akcja „Czas na ciacho . Ruszyła ona z inicjatywy firmy Barbara Luijck i Cukierni Szabelski. Ma łączyć cukiernie i konsumentów, którzy dzięki hashtagowi będą wiedzieć, które cukiernie działają w czasie pandemii z dostawą do domu. I co aktualnie mają w ofercie. Jak dołączyć do akcji? Wystarczy wrzucać zdjęcia oferowanych wypieków i słodkości oraz tagować je hashtagiem czasnaciacho. – Ciasta są dostępne, mimo że lokale nie funkcjonują normalnie. Chcemy, by ludzie o tym pamiętali. Cieszyli się ciastem. I wspierali lokalnych rzemieślników – powiedziała współorganizatorka akcji z zespołu Barbara Luijck .

Czasnaciacho to także okazja do tego, by cukiernicy wymieniali się inspiracjami oraz recepturami na wypieki. I po prostu poczuli wzajemne wsparcie! Więcej informacji na stronie www. mistrzbranzy. pl.

eak

e w

ran

y

Kup lody, nie wychodząc z domu Na odpowiedź branży lodziarskiej nie trzeba było długo czekać. Kilka dni później dzięki zaangażowaniu firmy Comprital Polska pojawiła się akcja „Kup lody, nie wychodząc z domu”, do której zaproszone są wszystkie lodziarnie działające w czasie epidemii. Wraz z nadejściem cieplejszych dni wiele lodziarni zdecydowało się na dowóz lodów pod adres wskazany przez klienta. By ułatwić odnalezienie w danym regionie lodziarni działających w trybie dowozu, Comprital Polska postanowiło stworzyć listę, do której może dołączyć każda lodziarnia na terenie Polski. Jest ona codziennie aktualizowana i dostępna na profilu facebookowym firmy. By dołączyć, wystarczy wysłać wiadomość.

Więcej informacji na stronie www. mistrzbranzy. pl.

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Wspieramy lokalnie Na pomoc lokalom gastronomicznym można pospieszyć, kupując nie tylko jedzenie na wynos, ale specjalny voucher umożliwiający zrealizowanie zamówienia w cukierni, piekarni lub innym lokalu serwującym jedzenie w późniejszym terminie, gdy obostrzenia nałożone przez rząd zostaną zniesione.

Lunch Ne t to inicjatywa i strona, która powstała specjalnie po to, by zrzeszać wszystkie lokale, które oferują tego typu usługę.

Cyfrowy voucher wesprze ich bieżącą płynność finansową. Chcąc pomóc jak największej liczbie usługodawców, pomysłodawcy zrezygnowali z pobierania opłat, poza niewielką prowizją operatora płatności Stripe. Każdy, kto oferuje vouchery, może pokazać to konsumentom, oznaczając zdjęcie w mediach społecznościowych hashtagiem WspieramyLokalnie.

Więcej szczegółów na stronie: https: / / lunchnex t. com/ .

Kupuj polskie produkty

Kupuję lokalne wypieki kwietnia br. ruszyła kampania społeczna Kupuję lokalne wypieki. Jej celem jest zwrócenie uwagi konsumentów na trudną sytuację, w jakiej znalazła się branża piekarniczo-cukiernicza.

A także uświadomienie społeczeństwa, jak istotny wpływ na przetrwanie i funkcjonowanie lokalnych piekarni, cukierni i kawiarni będzie miała postawa konsumentów. Kampania będzie motywować społeczeństwu, do wspierania rzemieślników poprzez zachęcanie do ciągłego zaopatrywania się w wypieki w lokalnych piekarniach i cukierniach. Inicjatorem akcji jest Polmarkus Sp. z o.o. By włączyć się do niej, należy oznaczyć zdjęcie przedstawiające zakupione pieczywo lub ciasto hashtagami KupujeLokalneWypieki TwojCichyBohater. Można też użyć specjalnej nakładki na zdjęcie profilowe z tymi hasłami. – Dziś powinniśmy zadbać o to, żeby nasze rodziny, dzieci, wnuki i znajomi pracujący w piekarniach i firmach powiązanych, ściśle współpracujących, takich jak polskie młyny, mleczarnie, zakłady tłuszczowe, cukrownie, firmy transportowe itd., nie stracili zapału do pracy i zatrudnienia. W dużej mierze to od nas zależy. Dlatego też zachęcam do przyłączenia się do akcji – powiedział Marek Szmidt, prezes zarządu Polmarkus Sp. z o.o.

Więcej informacji na stronie www. mistrzbranzy. pl.

Właśnie teraz, w dobie kryzysu, jeszcze ważniejsze jest zwrócenie uwagi konsumenta na producentów krajowych. Każdy wybór ma znaczenie i może dosłownie uratować polską gospodarkę.

Dlatego tegoroczna edycja ogólnopolskiej kampanii informacyjnej „Kupuj świadomie – Produkt polski” została – z poparciem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju – jeszcze bardziej zintensyfikowana. Jak nigdy do tej pory liczy się zakupowy patriotyzm, ponieważ każda decyzja oznacza być albo nie być polskich producentów, gospodarzy, plantatorów i tysięcy przedsiębiorców, w tym firm rodzinnych, dla których epidemia może oznaczać utratę wielopokoleniowego biznesu. Aby ułatwić konsumentom identyfikację produktów wytworzonych z polskich surowców, w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi opracowano znak „Produkt polski” i zasady jego stosowania. Aby zaangażować się w akcję, należy szerzyć świadomość o produktach polskich, udostępniając informacje w swoich mediach społecznościowych lub na stronie internetowej.

Więcej informacji na stronie: www. polskasmakuje. pl/ produkt-polski/ .

MistrzBranzy.pl

3 1

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Piątka dla gastro Według portalu horecatrends.pl tylko w pierwszych dniach kwarantanny większość punktów gastronomicznych odnotowało ok. 0-proc. spadek w obrotach. Jak wynika z przeprowadzonej wśród nich ankiety, ponad połowa właścicieli musiała zamknąć lokale lub zawiesić działalność. Wobec szybko

eak

e w

ran

y

narastającego kryzysu przedstawiciele branży postanowili powołać Stowarzyszenie „Przyszłość dla Gastronomii”. Wspólne działanie daje poczucie solidarności w tak trudnej sytuacji, ale ma też na celu wdrożyć realne narzędzia pomocy. Grupa umożliwia nie tylko wymianę doświadczeń, sposobów radzenia sobie w obecnej sytuacji, ale także wspólne poszukiwanie rozwiązań. Założyciel grupy – firma Stalgast – zapewnia pomoc prawną. Stowarzyszenie „Przyszłość dla Gastronomii” wraz z podmiotami współpracującymi opracowało propozycję pomocy dla zagrożonego sektora nazwaną „Piątka dla gastro”. Więcej informacji znajdziecie na naszym portalu.

Branża karmi medyków!

Ewa Drzewicka przy wsparciu firmy Kruszwica co kilka dni dostarcza słodkości do szpitali Oprócz akcji solidaryzujących branżę i wspierających przedsiębiorców piekarze, cukiernicy i lodziarze postanowili pomóc personelowi medycznemu walczącemu z koronawirusem. Sami będąc w potrzebie, dostarczali pieczywo i słodki poczęstunek do szpitali.

Akcja „Micha dla Medyka” ( michadlamedyka), organizowana przez piłkarza z ańcuta Mateusza Walkowicza, szybko rozszerzyła się na inne branże.

Z kolei ogólnopolska akcja społeczna „Wzywamy Posiłki ( wzywamyposiłki) skupia podmioty branży gastro. W akcję, na zasadach pro bono, zaangażowały się restauracje, piekarnie, firmy cateringowe, producenci żywności, cukiernie i wiele innych.

13 marca tylko w pierwszych godzinach działania dostarczono 2417 posiłków, aktualnie liczba ta przekroczyła 10 tys.! Organizatorzy weryfikują stan zapotrzebowania na żywność, napoje w poszczególnych placówkach i wysyłają posiłki tam, gdzie rzeczywiście ktoś na nie czeka. Dostawy obejmują szpitale, stacje pogotowia i laboratoria diagnostyczne – codziennie dołączają kolejne miejsca. Wszystko w podzięce za trud sanitariuszy, ratowników medycznych, lekarzy i pielęgniarek. Akcja „Super Bohater

3 2

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Tomasz Deker także aktywnie działa na rzecz trójmiejskich szpitali, dowożąc żywność i dbająco o to, by nie zabrakło w nich podstawowych środków ochrony

arka E. Wedel dostarczyła paczki z czekoladowymi słodkościami, a to dzięki współpracy z nPostem zainicjowana przez „OO Magazine ma na celu dostarczenie rzeczy niezbędnych, tzw. pierwszej potrzeby, takich jak: jednorazowe rękawice, środki czystości (m.in. mopy), suchy prowiant (kawa, herbata), kubki papierowe, jednorazowe naczynia, kubki termiczne, długopisy.

ozwi

arcin Doroś

radzi

zania na

zasie

ydanie s

e

alne

zasa

e

idemii

Jesteśmy w czarnej d..., ale to jeszcze nie koniec świata!

bniżenie cen, wymyślenie swojej firmy od początku, zupełnie inne działania marketingowe, obcięcie zbędnych kosztów gdzie tylko się da to tylko kilka wyzwań, przed którymi staje słodka branża. Powrót do czasów, gdy mieliśmy bardzo dużo zamówień, może zająć nawet kilka miesięcy.

W tym czasie trzeba działać w zupełnie inny sposób. le jak Radzi arcin Doroś, właściciel marki Dorosiowe ranty do pieczenia tortów i ciast.

Klientki ciągle mają kasę, ale analizują każdy wydatek

Dzwoń, pisz, przypominaj o sobie, nie chowaj się w domu!

Pensje za marzec przyszły, 500 normalnie zapłacili, nadal można korzystać z debetów i kart kredytowych. Ale nikt nie wie, co będzie za kilka tygodni, dlatego klientki ostrożnie podchodzą do każdego wydatku innego niż najważniejsze domowe potrzeby.

Dlatego musisz jak najszybciej przebudować ofertę swojej pracowni. Wprowadź tanie ciasta, małe porcje, pokaż, że można u ciebie zamawiać domowe wypieki. I wyjaśnij, że po prostu chcesz zrezygnować z części zarobku. Jeżeli miałeś wizję bycia superartystyczną pracownią z tortami, to na razie wyrzuć ten plan do kosza. Teraz trzeba zarobić cokolwiek na czymkolwiek.

Po tym kryzysie rynek odreaguje. Ludzie kupią więcej. Ale wrócą przede wszystkim do tych do firm, które miały z nimi kontakt także w trudnym czasie. Dlatego przedzwoń do swoich klientek, powysyłaj SMS-y, że teraz można u ciebie zamawiać ciasto drożdżowe, rogaliki na kilogramy albo że wprowadziłeś nowość, czyli ciasto zrzutkowe. Ty robisz ciasto, a klientka odkroi swoją część, drugą przeznaczy dla siostry albo szwagierki.

Wszyscy siedzą w necie, dawaj z filmikami wideo!

To nie jest czas na drogie piętrowe torty.

Dlatego coraz więcej pracowni wprowadza do oferty minitorciki (maks. 5-7 porcji).

Lepiej sprzedawać coś mniejszego, w niższej cenie, ale działać.

Taką propozycją są też słodkie bo y tworzone według motta „po kawałeczku wszystkiego”. Sweet bo to szansa na zaproponowanie różnych rodzajów wypieków w formie „gotowe do wyłożenia na środek stołu”. I okazja do sprzedania tego w kontekście wiosennych świąt, imienin, rodzinnych weekendów.

Nigdy tego nie robiłeś, bo masz tremę, wstydzisz się mówić do telefonu i kamerki, nie czujesz tego. Nadszedł jednak czas, by podejmować takie działania marketingowe. Wyjdź z cienia! Zacznij od pokazywania tego, jak pracujesz, w ten sposób możesz promować swoją nową ofertę.

Testuj absurdalne pomysły!

Wiesz, że są takie restauracje na południu Europy, gdzie wchodzisz z reklamówką, a w niej masz kupioną na targu obok rybę.

Kucharze z tego, co przynosisz, robią dla ciebie danie. I płacisz im tylko za robociznę, no i wino, jeżeli zamówisz. Co stoi na przeszkodzie, abyś wprowadził taki sam produkt u siebie? Klientka robi zakupy, ty wszystko od niej odbierasz i robisz za nią ciasta. No tak, ale z tego będzie mizerny zarobek, tak pewnie myślisz. Ok, ale co jest lepsze: zarobić mało czy nie robić nic?

ferty i SWEET B będą miały teraz wzięcie

Wrzucaj o tym wpisy na fejsie i na insta. Nie bój się. Nikt nie zapomni, że wcześniej robiłeś torty. Nikt nie zacznie traktować cię jak kogoś, kto przeszedł na ciasta. Wszyscy zrozumieją, że mamy zupełnie inny czas.

MistrzBranzy.pl

3 3

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

ozwi

zania na

zasie

Obserwowałem burzę... Niszczy, łamie, psuje. Ale czy tylko? Po nawałnicy trawa się mocnej zieleni, drzewa szybciej rosną, przyroda odżywa, człowiek młodnieje. żej się oddycha, mocniej stąpa, choć za ruiną i wyrwą w zagonie serce płacze... W burzę walkę toczymy, w zmaganiu siły zwiększamy. A potem mamy spokój i rześki powiew mocy.

Aleksander Kamiński, „Kamienie na szaniec”

Nie mam czasu płakać

Gdyby kryzys był bykiem, ona złapałaby go za rogi i szybko zaprzęgła… do pracy. Bo nie ma czasu na to, żeby tracić czas. Jako właścicielka małej firmy produkującej formy piekarskie częściej zakłada strój do spawania niż szpilki. Wierzy, że w życiu trzeba pracować rzetelnie, postępować uczciwie i szczerze. Dla

oniki

orzeniewskiej

to najlepszy sposób na każdy kryzys.

Rozmawiał: Rafał Nowakowski

a ał owakowski statnie kilka tygodni sygnalizuje że zbliża się kryzys oniko jak to wygl da w woim przypadku? onika orzeniewska: Zdaję sobie sprawę, że obecna sytuacja bardzo poważnie i wszystkim da się we znaki, ale skoro jeszcze miesiąc temu niektóre firmy chwaliły się z uśmiechem na twarzy, że są największe i wiodące, to nie rozumiem problemu. My prawdopodobnie jesteśmy najmniejsi, nigdy nie chcieliśmy być prezesami w garniturach, jesteśmy producentami, a przede wszystkim ludźmi z pasją do zdrowych trendów w produkcji piekarniczej. Od zawsze stawiamy na szczerość, uczciwość, oferowanie klientom takich produktów, aby mogli bezpiecznie połączyć tradycję z aktualnymi przepisami. Myślę, że wysoka jakość, ceny producenta bez pośredników oraz uniwersalne, bezpieczne dla zdrowia produkty zrobiły swoje. W tak trudnym czasie widzimy, że ostatnie lata walki o to, żeby piekarze wykorzystywali bezpieczne dla zdrowia produkty do wypieku chlebów na zakwasie, dały nam bezpieczeństwo i przychody teraz. ryzysowa sytuacja szybko uruchamia czarnowidztwo zy nie powinni my raczej skoncentrować się na pozytywnym my leniu na aktywnym szukaniu skutecznych rozwi za na działaniu?

Naturalną reakcją na kryzysowe sytuacje są obawy, niepewność, co będzie jutro, za miesiąc, za rok w takich momentach zawsze powinniśmy szukać chociaż iskry

3 4

Mistrz Branży

kwiecień 2020

nadziei na lepsze jutro, żeby nie zwariować.

Jestem pewna, że do takiego pozytywnego nastawienia i myślenia niezbędne są otoczenie i ludzie, z jakimi mamy do czynienia.

Moja fantastyczna znajoma ma piękne powiedzenie: „co jest w tym dobrego, czego jeszcze nie widzisz” – no właśnie tego zawsze trzeba szukać, działać i pozytywnie myśleć – pozdrawiam serdecznie Karolinę.

Może dla wielu piekarzy jest to odpowiedni moment, żeby zobaczyć w swoim „zjadaczu chleba” człowieka, któremu powinno się zaoferować dobre, zdrowe pieczywo Może przyszedł moment na zastanowienie się nad tym, czy tylko zysk ma znaczenie,

czy może należałoby go postrzegać przez pryzmat jakości, której wyznacznikiem nie są jedynie słowa „na zakwasie” i „zdrowe”.

Według de inicji kryzys to punkt zwrotny przełomowy moment w tragedii czas zagrożenia ażde zagrożenie wymaga reakcji celowego działania zgodnie z przyjętym planem poprzedzonym analiz i decyzjami czywi cie można też panikować i narzekać na to co władza o eruje nam w czasie kryzysu Nie znoszę postaw roszczeniowych typu „należy się”, bezczynnego czekania na po-

zania na

moc. Każdy, kto zakłada firmę, wie, jakie jest ryzyko, może być dobrze, ale może – co często się zdarza – być źle. Jedno i drugie przerabialiśmy, nigdy nie mieliśmy do nikogo pretensji i nie czekaliśmy na nic. Nie korzystaliśmy z dotacji, dopłat i dodatków, a to, co osiągnęliśmy, jest efektem naszej ciężkiej pracy. Rozwijaliśmy firmę powoli, w miarę naszych możliwości, cały czas myśląc, że nasz produkt musi być wyjątkowy – dawać pełne bezpieczeństwo użytkowe i zdrowotne, zgodnie z aktualnymi przepisami i potrzebami piekarzy. zyli nie ma czasu na łzy trzeba działać i liczyć na siebie Jako absolwentka wojskowej uczelni odpowiadam zdecydowanie: TAK. Tak jak zmienia się pogoda, tak możemy zmienić to, co będziemy robić w życiu. Jeżeli ludzie przestaną jeść chleb, a piekarze piec, to jako członek Stowarzyszenia Polska Ekologia będziemy hodować kury (na ekologiczne jajka) i zrobimy ekouprawę warzyw (uśmiech). zy masz wypracowany element gwarantuj cy stabilno ć działalno ci nawet w czasach kryzysu?

Element gwarantujący stabilność? Doświadczenie życiowe (złe, bardzo złe i dobre). Wyznaje zasadę „co cię nie zabije, to cię wzmocni”. Cele życiowe zawsze można zmodyfikować. Kto powiedział, że musimy osiągnąć cel w 100 taki, jaki założyliśmy na początku? W kryzysowej sytuacji, jeśli osiągniemy 10 , to już jest powód do radości, bo przecież mogłoby być zero. To zależy, ile komu potrzeba do szczęścia. Jeżeli ktoś potrzebuje 100 , to ma problem. raktyk najlepszym teoretykiem hoć rekinom biznesu może się to wydać mało ambitne bo celuj w wysokie zyski to jednak jest to bardziej realistyczne podej cie do prowadzenia biznesu sprowadzaj ce się do popularnego powiedzenia o jedzeniu łyżk a nie chochl Jeżeli rekinom wydaje się to mało ambitne i chcą być zawsze najwięksi, wiodący itp., to niech zachowają taką postawę również w kryzysowej sytuacji i wtedy pokażą swoją wielkość. Mnie wystarczy, że jesteśmy najlepsi i wybieramy małą łyżkę. Wiesz, jak to jest – im wyżej wejdziesz, tym boleśniejszy jest upadek, a rekinom polecam piosenkę Sylwii Grzeszczak „Małe Rzeczy”.

zasie

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

ryzys może popchn ć irmę do wyco ywania się z ważnych aspektów działalno ci Wiem że jeste siln kobiet która czę ciej spawa ormy do wypieku pieczywa niż zakłada szpilki ale czy czasem nie masz ochoty wyco ać się z trudnej sytuacji?

W moim przypadku, żeby wycofać się z sytuacji, którą ciężko wytrzymać, potrzeba bardzo dużo czasu, wiele lat. W obecnej chwili zamówień wystarczy nam do końca roku, więc nie mamy czasu na myślenie o kryzysie, nie mamy czasu płakać. Kto wie, może statystyczne 100 normy będzie realizowane przez 0 składu, ale będzie zrealizowane. Jestem w stanie stanąć przy stole spawalniczym i spawać. To żaden problem. ecyzja o działaniu a nie narzekanie jest raczej decyzj o życiu nikanie odpowiedzialno ci za podjęte decyzje to grobowa deska irmy W kryzysie nie można tkwić lbo wyci gamy nogi z etoru albo dajemy się wci gać zy wg iebie obawy prowadz do destrukcji?

Obawy są naturalne w takiej sytuacji, ale trzeba przełączyć myślenie i zobaczyć, co damy radę zrobić, żeby było lepiej i żebyśmy wyszli z tego z uśmiechem na twarzy.

Może należy zmienić coś w sobie, w swojej produkcji i nie być „jak wszyscy”, tylko być „wyjątkowym”, być sobą, a nie naśladowcą biznesowych standardów. Krótko mówiąc, wyjąć nogi z g , umyć je i robić dobrze.

10 lat temu byliśmy postrzegani jak „kosmici”, bo mówiliśmy, że jedynym dobrym wyborem dla piekarza jest stal kwasoodporna.

Ci, którzy tego słuchali, dziś są 10 lat przed konkurencją – to ci „wyjątkowi”, a reszta piekarzy to właśnie „wszyscy”.

Pozwól, że to ja teraz zadam pytanie. Ilu znasz piekarzy, którzy wpuszczą Cię na piekarnię ze spektrometrem, żebyś sprawdził, w czym pieką chleb „na zakwasie”, i pokażą atest/oświadczenie na ten materiał z odczytu, abyś zobaczył, jakie jest przeznaczenie materiału? iałem okazję poznać wyroby ze znakiem orzeniewscy u aroli ober W praktyce nie kojarzę innych miejsc które poszły tak daleko radycja to w olsce więte słowo Tradycja, a niestosowanie się do obowiązujących przepisów i wykorzystywanie materiałów

do kontaktu z żywnością niezgodnie z przeznaczeniem to dwie różne sprawy. Tradycja nie musi być niezgodna z nauką, a tym bardziej stać w sprzeczności z zaleceniami instytucji. Obecnie mamy rynek (NIE) zdrowych „tradycji” piekarniczych. Uważam, że każdy konsument powinien otrzymywać informację, w czym był wypieczony chleb, szczególnie ten zdrowy „na zakwasie”. Osobiście od lat nie używam np. aluminium, to dlaczego nieświadomie mam jeść taki niby dobry zdrowy chleb? Dlatego, że ktoś ma taką tradycję? ak my lisz czy kryzys niesie potencjał rozwojowy dla ludzko ci i irm czy to czysty masochizm? Warto zapłacić za cierpienia trans ormacji by ujrzeć szersz perspektywę?

Myślę, że to okazja do powolnych, bardzo dobrych zmian w każdej branży. Może przyszedł czas na zmianę postawy i wartości w życiu. Czasami bowiem trzeba coś stracić, żeby to docenić. o jest ważniejsze w obecnym czasie biznes czy misja?

Dla nas zawsze najważniejsze są dwie kwestie: pasja tworzenia jak najlepszych produktów i misja, aby na bieżąco z pełną odpowiedzialnością informować o tym, co jest bezpieczne i dobre dla tradycyjnej piekarni, idącej również z duchem czasu. ziękuję za pouczaj c rozmowę FOT. MAŁGORZATA RYBACKA

ozwi

Można tracić czas na udział w lamencie na portalach społecznościowych. Można też z nowego zdarzenia, jaki jest kryzys, wyciągać wnioski i od małego dbać o to, by to, co będzie po kryzysie przekuć w kolejny sukces

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

eak

e w

ran

y

Chleb w cukierni Tomasz Korfel, szef produkcji i działu rozwoju produktu Lajkonik. House of Bakery

CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE POOLISH

Tomasz Korfel z Lajkonik.House of Bakery zaoferował pomoc cukierniom i restauracjom, zachęcając je w tym trudnym czasie do wypieku chleba. Bezpłatnie dzieli się wiedzą, jak zrobić chleb w warunkach pracowni cukierniczej czy lokalu gastronomicznego. Z nami podzielił się recepturą na chleb razowy graham na zakwasie poolish.

(receptura na 2 bochenki średnie lub 1 duży okrągły bochen) ZAKWAS POOLISH 0,15 kg mąki razowej graham (T1850) 0,20 kg mąki pszennej mocnej (T500) świeżych drożdży (wielkość 0,003 kg małego paznokcia u ręki) 0,35 kg zimnej wody

3 6

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Wszystkie składniki wyrabiamy na wolnych obrotach (lub ręcznie) do uzyskania jednolitej masy Zafoliowany zakwas pozostawiamy w misce na 12-18 godz. w temperaturze 18-22oC. Istotne jest, aby nie mieszać ciasta z zakwasu młodego (poniżej 12 godz.), ponieważ ilość kwasu mlekowego, kwasu octowego i namnożonych drożdży będzie zbyt niska. Nie należy również mieszać ciasta z zakwasu zbyt starego (powyżej 18 godz.), ponieważ ilość drożdży będzie się zmniejszała po tym czasie, a proporcje kwasu mlekowego i octowego będą zaburzone.

CIASTO NA CHLEB 0,703 kg zakwasu poolish

0,20 kg mąki pszennej (T500 lub T750) 0,20 kg mąki razowej graham (T1850)

0,015 kg soli drobno zmielonej 0,06 kg świeżych drożdży 0,1-0,13 kg wody (20oC)

Wszystkie składniki wyrabiamy na wolnych obrotach około 5 min (lub ręcznie), tak aby temperatura ciasta nie przekroczyła 28oC. Następnie pozostawiamy ciasto w spoczynku na około 20 min. Po tym czasie dzielimy je i przebijamy (zagniatamy, żeby pozbyć się nagromadzonych gazów). Dzielimy na 2 części (jeśli robimy 2 mniejsze bochenki) i formujemy, nadając podłużny lub okrągły kształt.

Uformowany chleb wkładamy na blaszkę lub do foremki (jeśli dysponujemy koszykiem piekarskim, to możemy go włożyć do koszyka lekko oprószonego mąką graham).

Chleb możemy od razu poddać fermentacji i włożyć go do komory fermentacyjnej (garowni).

Czas fermentacji: 40 min Temperatura: 31-33oC Wilgotność 70% Jeśli nie dysponujemy komorą fermentacyjną, ważne jest, aby chleb przykryć lnianą ściereczką na około 60 min.

WYPIEK

Kolejnym ważnym etapem nadawania pieczywu charakteru jest wypiek, nie ma jednego uniwersalnego sposobu na wypiek!

Musimy dopasować go do rodzaju pieca i jego możliwości. Chleby przed wypiekiem możemy nacinać lub dekorować, posypując ziarnami.

Czas wypieku (w zależności od wielkości i wagi bochenka): 35-45 min przy podłużnym, jeżeli podzieliliśmy ciasto na 2 części, 50-60 min przy jednym bochenku z całego ciasta.

Temperatura wypieku Piec musi być dobrze nagrzany – 240oC. Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy temperaturę do 220oC. Jeżeli piec ma funkcję parowania, narzucania wilgotności (piece konwekcyjne), to zaraz po włożeniu chlebów włączamy parę. Pieczemy je w wilgotnym powietrzu, w przypadku braku zaparowania (piece cukiernicze) możemy wstawić do pieca naczynie z gorącą wodą i trzymać je przez cały wypiek.

Ma ono przytrzymać chleb, czyli nie pozwolić mu pękać na powierzchni, osadzająca się para tworzy skórkę na bochenku.

Na 10 min przed końcem wypieku otwieramy luft (cug) lub lekko uchylamy drzwiczki pieca (piekarnika), aby wypuścić parę

Metoda II

Chleb możemy poddać fermentacji spowolnionej (wstrzymanej), przechowując go w temperaturze 4-6oC przez 8-12 godz.

Zaletą metody II jest to, że możemy wyjmować większą liczbę bochenków stopniowo i odpiekać w zależności od potrzeb (kiedy np. pojawiają się klienci lub zauważamy większy ruch w sprzedaży). Poza tym wolniejsza fermentacja wpływa korzystnie na procesy chemiczne zachodzące w pieczywie – chleb zyskuje na aromacie i smaku. wodną, i pieczemy już do końca z takim uchyleniem.

Proporcje składników i metody opisane w tej recepturze są orientacyjne, do pieczywa możemy dodawać ziarna, przyprawy, zwiększać ilość soli, zmieniać gramatury, dopasowując do własnych potrzeb.

Wypiek pieczywa jest kwestią bardzo indywidualną, to od nas zależą decyzje dotyczące koloru skórki, kształtu bochenka, dekoracji na wierzchu.

Piece cukiernicze nie mają możliwości zaparowywania, w związku z tym pieczywo będzie bardziej matowe niż te wypiekane w piecach piekarskich. Aby wyglądało lepiej, przed wypiekiem można je posypać mąką graham i naciąć nożykiem w kratkę.

Przy piecach konwekcyjnych należy zwrócić uwagę, aby nie przesadzić z wrzucaną wodą, aby nie zbić znacząco temperatury, bo wtedy wypiek będzie zbyt długi.

Pamiętajmy również o tym, że klienci potrafią docenić jakość pieczywa i jego unikalność, w przypadku tej receptury duże znacznie ma ukwaszenie mąki zakwasem poolish, prowadzenie zakwasu nie należy do łatwych czynności, ale wynagrodzi nam to aromatem pieczywa i długą świeżością. Ukwaszanie mąki jest czasochłonne, ale dzięki temu stworzymy pieczywo unikalne i aromatyczne.

reklama

Metoda I

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

ozwi

zania na

zasie

Teraz, gdy wprowadzono poważne ograniczenia w ruchu, w tym w sprzedaży detalicznej, w równym stopniu dotyczące sklepów z pieczywem i ciastami, nadszedł czas na myślenie kreatywne i zastanowienie się nad uruchomieniem innych sposobów dystrybucji. Być może to okazja, by przeformatować swoją aktywność na zawsze i otworzyć się na inne sposoby dotarcia do klienta, a być może to tylko recepta na czas epidemii i przygotowanie oferty na nadchodzącą Wielkanoc. Warto spróbować. Oto kilka informacji, jak działa rynek dowozów żywności, i porad, jak można do niego dołączyć.

Piekarzu, cukierniku – pomyśl o systemie dowozu swoich produktów do klientów.

Agnieszka Szulc, marketing manager, PGD Sp. z o.o.

Na wynos, z dowozem, odbiorem osobistym…

Mobilna sprzedaż w czasie epidemii Kontakt telefoniczny przy składaniu zamówień wciąż jest najpopularniejszy i z pewnością ma to związek z kilkoma kwestiami, o których jeszcze napiszemy.

FOT. AGNIESZKA SZULC

Duże sieci czy lokalne punkty?

Około 2 5 % obrotó w rynku restauracyjnego w Polsce generowane jest przez zamawianie jedzenia z dowozem, rynek zamówień online rośnie w tempie nawet 50 rocznie, w 2018 roku osiągnął wartość blisko 0,9 mld . Kurier wiozący jedzenie to już stały widok na naszych ulicach. Teraz, gdy te opustoszały, często jest to jedyny uczestnik ruchu.

Jedzenie z dowozem zamawiane jest w:  5 4 % przez telefon,  3 1 % online i przez telefon,  1 5 % online, głównie przez platformy z dostawami.

3 8

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Patrząc na rynek restauracyjny, najwięcej punktów z dowozem generują lokalne, dobrze znane marki, które świetnie odnajdują się wśród sieciowych gigantów.

Najważniejsze dla zamawiających jedzenie są jakość (38 ) i czas dostawy (37 ), kolejne miejsca zajmują: punktualność i zaufanie do restauracji (po 35 ) .

Najchętniej zamawiamy na święta W okresach świątecznych zamówienia z dowozem wzrastają o 5 0 % . Popularne dni to piątek i niedziela. W weekendy świetnie sprzedają się śniadania.

W związku z ogłoszeniem stanu epidemii branża gastronomiczna żyje tylko z dowozów i zakupów na wynos. Szybkie jedzenie na wynos dla osób „uwięzionych w do-

mach” to opcja, by ograniczyć wychodzenie, a jednocześnie móc skorzystać z szerokiej gastronomicznej oferty. Pozostałe korzyści pozostają bez zmian: nie trzeba samodzielnie przygotowywać posiłków i można zaoszczędzić czas.

Jak zorganizowany jest business dowozowy?

FOT. ADOBE STOCK

Dostawy jedzenia w Polsce, branża gastronomiczna

W zasadzie funkcjonują dwa modele:  samodzielne uruchomienie sprzedaży przez stronę internetową/aplikację/ telefon firmowy i zatrudnienie kierowcy dowożącego zamówienia do klientów,  korzystanie z istniejących platf orm posiadających aplikacje do zamówień i organizujących dostawy.

Która opcja jest lepsza? Jak zwykle, to zależy Jeżeli chcesz pozostać niezależny to z pewnością opcja własnego systemu dostarczania produktów do klientów, pod drzwi, będzie lepszym rozwiązaniem. Wówczas sam ustalasz reguły i zasady. Umacniasz swoją markę i tożsamość. Możesz niezależnie tworzyć promocje czy programy lojalnościowe. Ale musisz też samodzielnie zorganizować transport i co najważniejsze na początek – dotrzeć z informacją o takiej usłudze do klientów. Możesz do tego wykorzystać: stacjonarne punkty sprzedaży (wywieszenie takiej informacji czy rozdawanie ulotek), stronę internetową, mailing/newsletter czy stronę na acebooku. Będzie to najtańsza i najszybsza forma organizacji.

Platformy to gotowe rozwiązanie: aplikacja dla konsumentów, dostęp do istniejącej bazy klientów, zorganizowany system dowozów i zbierania zamówień. Natomiast to także pewne zobowiązania: narzucony czas na przygotowanie paczki z produktami do odbioru przez kuriera, koszty (musisz podzielić się swoim zyskiem z portalem) i często, aby się u nich zarejestrować, dostarczyć określone dokumenty i czekać na ich weryfikację nawet kilka dni.

Można także zdecydować się na oba rozwiązania jednocześnie. To szansa na szybkie dotarcie do klientów. Umieszczenie swoich usług i produktów na portalu może być dodatkiem do własnej, dowozowej działalności.

Jeżeli nie chcesz korzystać z usług takich pyszne.pl

zasie

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

gigantów dowozowych, jak pyszne.pl czy UberEats, możesz dołączyć do mniej popularnych serwisów, np. DirectBistro – obsługujesz i zarządzasz zamówieniami w dostawie oraz kontrolujesz pracę kierowców.

W aplikacji można składać zamówienia z odbiorem osobistym i z dowozem oraz dokonywać płatności, korzystając z przelewów24.

Aktualnie ta aplikacja udostępniana jest bezpłatnie wszystkim lokalom, które w obliczu zaistniałej sytuacji chcą uruchomić zamówienia online. Obniżona została miesięczna opłata licencyjna – z 198 zł na 99 zł netto (pakiet Lite , a w nim tablet do przyjmowania zamówień i dodatkowe usługi). To bardzo dobra opcja dla początkujących, także dla tych, którzy mają problem z dostępnością kierowców – jest możliwość ich współdzielenia.

Platformy i sprzedaż przez aplikacje

Szybki przegl d platform z dowozem dostępnych na rynku polskim prezentujemy poniżej. glovoapp.com.pl (dawniej pizzaportal.pl)

Na wszystkich tych platformach można zgłosić swoją firmę, korzystając z osobnej zakładki na stronie. U waga: większość platform oferuje dowóz ciast, pieczywa, lodów, wymaga to jednak każdorazowo sprawdzenia, jaki rodzaj produktu i jak należy go zapakować, zabezpieczyć.

Strona finansowa: rejestracja na platformie jest bezpłatna (choć zazwyczaj wymaga przedstawienia dokumentacji związanej z przedsiębiorstwem), natomiast z pośrednikiem trzeba się podzielić zyskiem, a często zapłacić także za inne usługi. Prowizja często ustalana jest indywidualnie i wynosi od 8 wzwyż, w dużych miastach i w dużych lokalach sięga nawet 30 . Dodatkowe opłaty to: koszt udostępnienia terminala, za pośrednictwem którego składane są zamówienia (kilkaset złotych), oraz prowizja od płatności online.

*ŹRÓDŁO: RAPORT PIZZAPORTAL O RYNKU DOSTAW JEDZENIA W POLSCE 2018 R.

ŹRÓDŁO: GLOVOAPP.COM/PL/PARTNERS/SALES

zania na

FOT: POSBISTRO.COM

ozwi

ubereats.com/pl

wolt.com/pl

glodny.pl

Nazwa

Liczba obsługiwanych restauracji

6000

4000 i inne zakupy spożywcze oraz farmaceutyczne

3500

b.d.

6500

Obsługiwane miasta

Wszystkie województwa, większe i mniejsze Większe i mniejsze miasta, miasta do sprawdzenia tutaj: www.pyszne.pl/ restauracja

Białystok Bydgoszcz Kielce Kraków Lublin Łódź Poznań Radom Rzeszów Szczecin Toruń Trójmiasto Warszawa Wrocław

Gdańsk Gdynia Katowice Wrocław Warszawa

Poznań Łódź Wrocław

Liczba pobrań aplikacji

1 mln w Polsce

50 mln na całym świecie

1 mln w Polsce

b.d.

0,5 mln w Polsce

MistrzBranzy.pl

3 9

ydanie s

e

alne

Justyna Stefańska

zasa

e

idemii

kwiecień 2020

y ny romo yku r

zasie

– wspieramy cukierników i piekarzy!

kademia istrza iznesu istnieje na rynku od kilku lat oże jednak nie wszyscy wiedz czym tak naprawdę jest zy możemy w kilku słowach przybliżyć ten projekt?

A k a de m i a M i s t r z a B i z n e s u t o j e de n z pr oj e k t ó w r e a l i z ow a n y c h w ramach stworzonej przez Kruszwicę Akademii Mistrza. Skupiamy się w nim, jak sama nazwa wskazuje, na tworzeniu narzędzi wspierających naszych partnerów pod kątem biznesowym. Zdajemy sobie sprawę, że w dzisiejszym świecie nie wystarczy być mistrzem w swoim rzemiośle.

Aby odnieść sukces, trzeba być też sprawnym przedsiębiorcą – umiejętnie odnajdywać się w zawiłościach prawnych, efektywnie zarządzać zespołem, mieć opanowaną sztukę komunikacji i marketingu, umieć wykorzystywać narzędzia, które pomogą nam dotrzeć do potencjalnych klientów i zareklamować towar, a przy tym nie zatracić tego, co najważniejsze, czyli cukiernictwa na najwyższym poziomie. To naprawdę duże wyzwanie, a Akademia Mistrza Biznesu odpowiada właśnie na nie. Daje przedsiębiorcom dostęp do r z e t e l n e j , opr a c ow a n e j pr z e z e k s pe r t ó w w i e dz y , k t ó r a pr z y da j e

Mistrz Branży

zania na

Akademia Mistrza Biznesu

O pr oj e k c i e A k a de m i a M i s t r z a B i z n e s u i j e g o f u n k c j on ow a n i u w c z a s i e pa n de m i i or a z o b i z n e s ow y m w s pa r c i u dl a c u k i e r n i k ó w r oz m a w i a m y z atarzyn og , m a r keting manager B2B ZT Kruszwica SA, współzałożycielką Akade m i i M i s t r z a .

40

ozwi

się w codziennej pracy. Co ważne, jest to wiedza dedykowana właśnie im. Z szeregu ogólnych zaleceń, przepisów prawnych, nowinek marketingowych itd. wybraliśmy bowiem te dotyczące naszej branży i podajemy naszym partnerom na talerzu. Myślę, że ogromną wartością wszystkich narzędzi realizowanych w ramach AMB jest też odpowiedni język – jasny i zrozumiały. to duży projekt w ramach którego podejmowane s różne działania akie narzędzia o erujecie partnerom?

Jest ich bardzo dużo i zmieniają się w zależności od sytuacji, np. jedno z naszych sztandarowych działań, które jest bardzo wys ok o oc e n i a n e pr z e z k l i e n t ó w , t o s e m i n a r i a b i z n e s ow e P odw i e czorki z Akademią Mistrza, ale musieliśmy je zawiesić. Jednak to, że nie możemy organizować tradycyjnych seminariów, podczas których cukiernicy spotykają się z naszymi ekspertami, uczestniczą w warsztatach, prowadzą dyskusje i uzyskują odpowiedzi na nurtujące ich pytania, nie znaczy, że rezygnujemy z udzielania wsparcia w tym zakresie. Przeciwnie. Zmieniamy jedynie formułę i przenosimy się z naszą działalnością do internetu.

P r z e d w y b u c h e m e pi de m i i n a s t r on i e w w w .a k a de m i a m i s t r z a .pl i w naszych kanałach społecznościowych zamieszczaliśmy treści wspierające przedsiębiorców w prowadzeniu biznesu, teraz będziemy to robić na znacznie większą skalę. Oczywiście staramy się dopasować te treści do obecnej sytuacji, do potrzeb i problemów

ozwi

zania na

zasie

ydanie s

e

alne

zasa

e

idemii

możemy nadal się rozwijać, podnosić kwalifikację, zdobywać nową wiedzę i umiejętności – także w dziedzinie prowadzenia biznesu.

Udostępniając darmowo naszą platformę, chcemy dać szansę na skorzystanie z możliwości kształcenia jak największej grupie przedstawicieli branży. Oczywiście zdajemy sobie sprawę, że bardzo wielu właścicieli cukierni czy piekarni jest w tej chwili w sytuacji, gdy pracują niemal okrągłą dobę, by uratować zakłady, i naprawdę nie mają czasu na dodatkową naukę, mogą jednak zaproponować udział w takich szkoleniach swoim pracownikom.

z jakimi dziś mierzą się nasi partnerzy. Dbamy o to, by w tym bardzo trudnym czasie czuli, że nie zostali sami, że zawsze mogą liczyć na naszą pomoc. Właśnie dlatego postanowiliśmy dać przedstawicielom branży dostęp do naszego wyjątkowego narzędzia, j a k i m j e s t pl a t f or m a e -l e a r n i n g ow a A k a de m i a M i s t r z a B i z n e s u .

ak działa plat orma kademii istrza iznesu?

To innowacyjne narzędzie szkoleniowe online dostępne 24 godziny na dobę z dowolnego miejsca. Wystarczy, że dysponujemy dostępem do internetu i już możemy zdobywać specjalistyczną wiedzę biznesową, precyzyjnie dostosowaną do potrzeb branży. Kurs został podzielony na sześć modułów: Zespół, Prawo, Przywództwo, inanse, Sprzedaż i Marketing. Każdy z nich jest z kolei podzielon y n a t e m a t y , opa r t e n a r z e c z y w i s t y c h pr ob l e m a c h i s y t u a c j a c h , z jakimi cukiernicy czy piekarze spotykają się w codziennej pracy. ormuła szkolenia jest bardzo lekka i przyjazna, bo zależało nam, żeby nauka nie była przykrym obowiązkiem, a przyjemnością.

Dzięki naprawdę wybitnym ekspertom, którzy pracowali przy tym projekcie, udało nam się problematyczne, poważne, czasem trudne treści przedstawić w swobodnej formie, co sprzyja przyswaj a n i u i n f or m a c j i .

Nie ma limitu czasu, jaki musimy poświęcić na naukę. Możemy usiąść przed komputerem na 15 minut albo na 2 godziny – zależy t o t y l k o od u c z e s t n i k a s z k ol e n i a . P oz i om pr z y s w a j a n e j w i e dz y j e s t monitorowany na bieżąco dzięki testom kończącym każdy temat.

Po ukończeniu całego modułu uczestnik otrzymuje Certyfikat AMB, potwierdzający zdobycia szerokiej wiedzy biznesowej ukierunkowanej na branżę cukierniczą, natomiast ukończenie wszystkich modułów certyfikowane jest Dyplomem Akademii Mistrza Biznes, wręczanym podczas uroczystej gali.

W obecnej sytuacji możliwo ć podnoszenia kwali ikacji za po rednictwem internetu to ogromne dobrodziejstwo To prawda, choć tworząc platformę, absolutnie nie myśleliśmy o tym, że kiedyś znajdziemy się w podobnej sytuacji. Postanowiliśmy stworzyć szkolenia e-learningowe, bo dostrzegliśmy, że ograniczony czas i braki kadrowe coraz częściej uniemożliwiają lub utrudniają naszym klientom udział w tradycyjnych szkoleniach.

Dziś, kiedy wszyscy powinniśmy przestrzegać zasad dystansowania społecznego, udział w jakichkolwiek szkoleniach twarzą w twarz jest wykluczony. Jednak mimo że świat przyhamował i narzucił nam nowe reguły gry, musimy w nim jakoś funkcjonować: pracować, uczyć się i jak najlepiej wykorzystywać czas, żebyśmy – kiedy sytuacja się unormuje – mogli wystartować z jak najlepszej pozycji.

Z pewnością wielu rzeczy w tej chwili robić nie możemy. Jednak

o zrobić żeby skorzystać z materiałów szkoleniowych?

Wszystkie materiały zamieszczamy na stronie internetowej akademiamistrza.pl, a informację o tym wraz z linkami publikujemy na naszym profilu – Akademia Mistrza – na acebooku. Tuż po świętach udostępnimy bezpłatne szkolenia e-learningowe, a wszystkie szczegóły również będzie można znaleźć na naszym profilu.

Przygotowaliśmy także serię artykułów wyjaśniających kwestie prawne, podpowiedzi dotyczące prowadzenia sprzedaży wysyłkowej lub na wynos, bezpieczeństwa pracy, dostosowywania oferty do nowych warunków rynkowych – będziemy je sukcesywnie umieszczać na naszej stronie akademiamistrza.pl.

Akademia Mistrza Biznesu powstała po to, by wspierać naszych partnerów, a w obecnej sytuacji wszyscy przedstawiciele branży cukierniczo-piekarniczej potrzebują wsparcia.

Akademia Mistrza Biznesu

powstała po to, by wspierać naszych partnerów, w obecnej

sytuacji wszyscy przedstawiciele branży cukierniczo-piekarniczej potrzebują wsparcia, jak nigdy wcześniej

MistrzBranzy.pl

41

W czasach epidemii: w

yda nie specja lne

W trudnych czasach

postawmy

na ROZWÓJ

Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer, Hert Studio Projektowe

T a r c z a A n t y k r y z y s ow a m a pom ó c w zachowaniu płynności finansowej i zagwarantować bezpieczeństwo pracowników, ale nie uchroni nas przed zmianami w sposobie prowadzenia biznesu. Jak w obecnych czasach zarządzać firmą? Postawmy na rozwój i pomyślmy o r oz s z e r z e n i u i n de k s ó w g a s t r on om i c z n y c h w piekarniach.

Może ciut kontrowersyjnie podejdziemy do obecnej sytuacji, ale chcielibyśmy poruszyć temat rozszerzania indeksów gastronomicznych w piekarniach. Zaszczepić

42

Mistrz Branży

kwiecień 2020

w czytelnikach chęć rozwoju ich punktów o dodatkowy element. Warto to przemyśleć szczególnie teraz, kiedy intensywnie pracujemy nad tym, aby zabezpieczyć siebie i naszych pracowników. Wprowadzamy modyfikacje w sposobie zarządzania, asortymencie i relacjach z klientami. To czas zmian, ale i rozwoju, który może umocnić nasz biznes.

Jak zwiększyć sprzedaż?

K on c e pc j a w pr ow a dz e n i a do pi e k a r n i pr oduktów mających wpłynąć na zwiększenie sprzedaży podstawowego asortymentu i podniesienie wysokości paragonu pojawiła się na rynku stosunkowo niedawno. Powód był prosty. Piekarze dobrze wiedzą, że ze sprzedaży kajzerek i chleba baltonowskiego

W czasach epidemii: w

yda nie specja lne

Indeksy gastronomiczne wyraźnie zwiększają utarg

ciężko dziś utrzymać lokal, załogę i jeszcze rozwijać sieć sprzedaży.

Wprowadzenie nowe asortymentu warto podzielić na dwa etapy. W pierwszym warto skupić się na robionych na miejscu kanapkach. Kiedy personel opanuje tę umiejętność, to przechodzimy do przygotowywania sałatek, smoothie, deserów na bazie lodów i pizzy. Nowe przekąski zaczną zajmować coraz więcej miejsca w ladach, a ich sprzedaż z pewnością wyraźnie podniesie utarg. Można pójść jeszcze o krok dalej, stać się alternatywą dla dużych sieci fast food i zaoferować swoim klientom zupy czy proste lunche.

Zostać alternatywą, która promuje bardzo ważną w dzisiejszych czasach profilaktykę żywieniową.

Szkolenia dla odważnych Po wprowadzeniu nowego asortymentu warto zadbać o szkolenie personelu mające na celu zdobycie przez nich cennych umiejętności. Zaczynamy od szkolenia podstawowego, podczas którego nasi pracownicy pod czujnym okiem tzw. „kucharza” uczą się przygotowywać menu kanapko-

wo-sałatkowe. Kolejny krok to szkolenia baristyczne. Smaczna, aromatyczna kawa jest nie tylko doskonałym dodatkiem do kanapki, wielu naszych klientów właśnie od niej zaczyna dzień. Tym, którzy opanowali już przyrządzanie pysznych kanapek i kawy, rekomendujemy szkolenia z wyrobu włoskiej pizzy i gastronomiczne, z przyrządzania zup i lekkich lunchy.

Dlaczego warto dzisiaj na to postawić?

Klienci przyzwyczaili się do wygody, wiedzą, że mogą wybierać spośród wielu usług i ofert. Mimo niesprzyjających okoliczności, wciąż chcą mieć możliwość wyboru i korzystania z bogatej oferty gastronomicznej.

Teraz, kiedy restauracje i kawiarnie są zamknięte, a ludzie boją się wyjść z domu, piekarnie mogą być ich alternatywą, mają szansę zaistnieć jako ważni gracze na rynku gastronomicznym. Mogą zostać również alternatywą dla opcji drive.

Piekarnia alternatywą dla restauracji Piekarze mogą dostarczać więcej niż tylko bułkę na wynos, mogą wspólnie stworzyć sieć promującą zdrowszą, jakościową żyw-

ność, a także zachęcać ludzi do odbioru breakfest bo ów czy lunch bo ów z okienka sklepu piekarniczego. Klienci znajdą tu nie tylko kanapki ze świeżymi warzywami i dobrej jakości wędliną przygotowane z pełnoziarnistego pieczywa, ale również sałatkę z chrupiącą bagietką, jajecznicę z jaj od kur z wolnego wybiegu czy gorącą zupę z pajdą chleba.

Wiele piekarni prowadzi teraz sprzedaż selekcjonowaną, czyli do lokalu po zakup towaru może wchodzić tylko jedna osoba. Niektórzy jeszcze bardziej zwiększyli bezpieczeństwo swoich pracowników i klientów, przesuwając lady w stronę witryny, a sprzedaż prowadząc bezpośrednio z okienka.

Przed nami czas pełen wyzwań dla wszystkich, zachęcamy więc do pełnej mobilizacji i wprowadzania indeksów, które dostarczą klientom zdrowego, zbilansowanego posiłku. Nie tylko wzmocni to nasz biznes, ale może przyczyniać się do dobrych zmian.

Klienci zamiast wybierać przetworzone hamburgery lub hot dogi ze stacji, będą mogli przyjść do naszej piekarni i kupić pełnowartościową kanapkę, sałatkę lub lunch.

MistrzBranzy.pl

43

W czasach epidemii: w

yda nie specja lne

ozwi

zania na

zasie

Sprzedaż a CSR

część II

Społeczna odpowiedzialność biznesu (ang. Corpor ate Social Responsibility – CSR) to działania, które przynoszą zysk i mają wpływ na sprzedaż. W pierwszej części artykułu poruszony został proces sprzedaży. Tym r azem skupimy się na narzędziach i sposobach pomagających w skutecznej sprzedaży, uwzględniając obszary społecznej odpowiedzialności na co dzień. brakuje potwierdzenia wagi prowadzonych działań na stronie WWW i portalach społecznościowych  większość działań marketingowych, sprzedażowych i PR nie wykorzystuje akcji CSR i ich potencjału komunikacyjnego – w tym multimedialnego.

Doskonałym rozwiązaniem jest włączenie w proces sprzedaży działań społecznie odpowiedzialnych. Jednak ważne jest, by były one rozumiane i stosowane przez każdego pracownika mającego styczność z klientami i innymi interesariuszami. 

Alicja Załoga, specjalista

ds. marketingu, Lesaffre Polska SA

irmy zarządzane zgodnie z filozofią CSR potrafią szybciej odnaleźć się w zmiennych warunkach otoczenia, łatwiej dostosowują się do wymagań i oczekiwań klientów. Prościej przychodzi im monitorowanie trendów czy korzystanie z własnych i cudzych doświadczeń związanych z CSR. Zyskują na sprzedaży dzięki komunikowaniu o prowadzonych działaniach społecznie odpowiedzialnych, bazując m.in. na psychologii sprzedażowej.

Wiele firm prowadzi działania akcentujące ich społeczną odpowiedzialność, ale rzadko wykorzystuje je skutecznie do zwiększania sprzedaży. Watro rozważyć, dlaczego tak się dzieje. Być może jest tak dlatego, gdyż:  wiele działań CSR realizowanych jest cząstkowo lub z doskoku, bez spójnej strategii  realizowane działania są ważne, ale tylko pozornie spójne z wartościami marki  prowadzone działania nie budują prostych skojarzeń z marką

44

Mistrz Branży

marzec 2020

Wzmocnij przek az – tr af do celu Skoro CSR to filozofia zarządzania firmą, to sprzedaż jest jej częścią. Powinna też spójnie w niej uczestniczyć, korzystając z możliwości i wpływu działań odpowiedzialnych społecznie na postrzeganie produktu i firmy przez klientów. Czy działania CSR przekładają się na wzrost sprzedaży?

Odpowiedzią jest coraz powszechniejsze publikowanie rocznych raportów społecznych. Coraz większe zaangażowanie w akcje charytatywne i edukacyjne. Coraz częstsze zapraszanie klientów, pracowników i partnerów do udziału w akcjach. Takie działania przynoszą bezpośredni i pośredni zysk.

Klienci czują silniejszą więź z firmami, które dbają o kwestie społeczne i środowiskowe.

Konsumenci wspierają albo bojkotują markę za jej działania. Rośnie liczba świado-

mych klientów, którzy wierzą informacjom opartym na wartościach, a nie na reklamie.

Spójność komunikatów w punkcie sprzedaży z faktycznym wizerunkiem marki obecnym „w głowach” klientów to podstawowa ocena skuteczności wpływająca na sprzedaż.

Dlatego w procesie sprzedaży ważne jest to, co wiemy o naszych klientach oraz jak przygotujemy informacje do nich skierowane.

Warto odpowiedzieć sobie na kilka pytań: 1. Jaka jest segmentacja naszych klientów i największa grupa docelowa?

2. Według jakich kryteriów klient podejmuje decyzję o zakupie?

3. Jaką prowadzimy politykę cenową w stosunku do konkurencji?

4. Na ile materiały POS są skuteczne, atrakcyjne i spójne?

5. Jak postrzegają je klienci i jakie mają skojarzenia z marką i produktami? . Jak prezentowane są produkty w sklepie?

7. Czy nasze kampanie i działania wieloobszarowe (marketingowe, promocyjne, PR, CSR, komunikacyjnie) są spójne z prezentacją produktu w sklepie?

8. Czy kreowany w mediach wizerunek produktów, korzyści z jego zakupu i stosowania odpowiadają ich rzeczywistemu postrzeganiu?

9. Co klient otrzymuje po zakupie?

10. Jaki dialog z nim prowadzimy, jak podtrzymujemy więź?

Gdy poznamy na nie odpowiedzi, będzie nam prościej zrealizować plan sprzedaży i wzmocnić jego proces.

ozwi

PRACOWNICY

zania na

KOMUNIKACJA

W czasach epidemii: w

KLIENCI

BENEFICJENCI

SPRZEDAŻ

PARTNERZY BIZNESOWI

zasie

WSPARCIE

Rozwijaj się z klientami Poznanie klientów to kluczowa sprawa, by realizować cele sprzedażowe. Jednak klienci ewoluują. irmy też muszą się rozwijać, jeśli chcą nadążyć za zmieniającymi się trendami. Segmentowanie klientów w bardzo ogólnym podziale jest skuteczne, ale warto dodać do tego aspekt lojalności. To ułatwi opracowanie prognoz i dopasowanie metod sprzedaży do oczekiwań poszczególnych ich grup. Wśród słabo przywiązanych do marki klientów wyróżniamy: łowców okazji, porównujących ceny i konkursowiczów. Do lojalnych klientów zaliczamy poszukujących jakości, uczestników programów lojalnościowych i klientów świadomych – stawiających wartość, jaką niesie marka, nad ceną. Ważnym aspektem segmentacji sprzedaży jest tak zwane targetowanie behawioralne. To grupowanie klientów według ich zachowań, wartości, ocen, przynależności, filozofii, stylu życia i oczekiwań wychodzących poza ramy piramidy Maslowa.

W sprzedaży stacjonarnej znaczenie mają czynniki związane z mobilnością klienta, szybką i sprawną obsługą, wygodą zakupów czy godzinami otwarcia. Są też czynniki, które wpływają na klientów niezależnie od formy i miejsca sprzedaży, jak: atrakcyjna cena, promocje, dostępność towaru, jakość, wiarygodność partnera. Sprzedaż wspierana przez działania marketingowe

MEDIA BRANŻOWE

i CSR najlepiej sprawdza się w kilku odsłonach, które działają na większość klientów.

Należą do nich m.in.:  obniżka ceny lub więcej w tej samej cenie,  rabat lub bon na kolejne zakupy,  program lojalnościowy z nagrodami,  prezent za zakup,  konkurs lub loteria z nagrodami.

CSR w służbie sprzedaży Podczas budowania procesu sprzedaży pamiętajmy o najważniejszym jego aspekcie, tj. świadomym i podświadomym wpływie bodźców zewnętrznych na nasze decyzje.

Otoczeni jesteśmy komunikatami. Bronimy się przed tym, samoistnie wykluczając i nie zapamiętując większości z nich.

Ale zawsze jakaś część komunikatu w nas zostaje. Zwłaszcza ta, która jest dla nas ważna, uderza w wartości, porusza emocje.

Budujemy wówczas skojarzenia. Istotne jest, by tworzyły się one z udziałem produktu. Dlatego warto zadbać o elastyczne modelowanie przekazu do klienta wykorzystujące wiele różnych płaszczyzn komunikacji i poziomów postrzegania. Z pomocą przychodzi tu psychologia zakupowa.

Dzięki niej wiemy, że możemy zwiększyć sprzedaż dzięki wpływaniu na poszczególne obszary decyzji zakupowych, które oscylują wokół: ceny i jakości, wartości marki, pragnienia posiadania i przynależności oraz doświadczenia.

yda nie specja lne

Jeśli wykorzystanie działań CSR w sprzedaży wydaje się skomplikowane, warto skorzystać z informacji i materiałów firmy Lesaffre Polska. Stworzony przez nią długofalowy program lojalnościowy pod nazwą Lesaffre Prestige Group to niesłabnący sprzedażowy potencjał. Samo przyłączenie się do programu sprawi, że twoja firma zyska wiele narzędzi, które można wdrożyć od razu i rozwijać zgodnie z celami sprzedażowymi. Są to m.in.: 1. Gotowe materiały do sieci, czyli grafiki i informacje wspierające działania twojej firmy na stronie internetowej i portalach społecznościowych. Klienci mogą je udostępnić, co zwiększa zasięg followersów.

2. Sklep internetowy akcji, do którego możesz przekazać swoje produkty lub usługi. To pomoże utworzyć więź z firmą i umożliwi dodatkowe wsparcie potrzebujących.

3. Zaangażowanie pracowników poprzez skuteczny i bez kosztowy program CSR-u wewnętrznego, ułatwiający wyróżnianie i nagradzanie, a także motywujący do działania.

4. Partner biznesowy to specjalnie przygotowane materiały i korzyści wizerunkowe dla tych firm, które chcą włączyć się w zwiększanie zasięgu akcji.

5. Odpowiedzialny sprzedawca to wyróżnienie i prestiż na lokalnym rynku. Dzięki dwustronnym naklejkom do sklepów możesz uwypuklić swoje zaangażowanie i wsparcie. To zmotywuje klientów do zakupów właśnie u ciebie. . Beneficjenci, którzy są najbardziej potrzebującą i wdzięczną grupą – twoje wsparcie dla nich obudzi pozytywne emocje, a informacje o współpracy z wiarygodnymi fundacjami wpłynie na pozytywne postrzeganie marki.

7. Branżowe wyróżnienie w postaci certyfikatu i statuetki „Jaskółka Odpowiedzialności” – wnosi niesłabnący od lat, pozytywny, emocjonalny wydźwięk do twojej obsługi klienta i procesu sprzedaży.

Społeczna odpowiedzialność biznesu w ramach programu Lesaffre Prestige Group to filozofia zarządzania firmą i definicja sukcesu. To odpowiedź na coraz większe oczekiwania współpracowników i klientów.

To możliwość zaangażowania i kreowania własnej przestrzeni komunikacji, sprzedaży i lojalności klientów.

MistrzBranzy.pl

45

r

yku

romo

y ny

ydanie s

e

alne

zasa

e

idemii

ozwi

zania na

zasie

Zwiększ swoje możliwości, otwierając sprzedaż online!

Nadeszły trudne czasy dla lokalnych przedsiębiorców i sklepów – obostrzenia zwiększające bezpieczeństwo w czasie kwarantanny negatywnie odbijają się na codziennej sprzedaży także w cukierniach i piekarniach. Mniej osób decyduje się na tradycyjne zakupy, wybierając możliwość zamówienia produktów online.

W związku z tym kwitnie e-commerce, który umożliwia wybór i kupno praktycznie wszystkiego, bez wychodzenia z domu, narażania siebie i bliskich na niebezpieczeństwo.

Niewątpliwie sprzedaż online jest obecnie najważniejszym kanałem dotarcia do naszych dotychczasowych i nowych klientów. Dlatego zachęcamy do skorzystania z możliwości założenia własnej e-cukierni – sklepu online z wypiekami na zamówienie. Jest to narzędzie które pozwala na łatw i bezpieczn sprzedaż przez internet: to własna strona WWW, na której możesz zaprezentować dostępne wypieki i produkty, a także przyjmować zamówienia i płatności. W tej wyjątkowej sytuacji zachęcamy do wypróbowania e-cukierni przez miesi c zupełnie za darmo, aby przekonać się o jej możliwościach i zaletach posiadania sklepu online.

46

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Wszechstronność i pomoc w każdej sytuacji Sprzedaż internetowa ma wiele korzyści, dzięki e-cukierni zyskujesz gwarancję bezpieczeństwa siebie i swoich pracowników, ponieważ pozwala ona ograniczyć bezpośredni kontakt niezbędny w sklepach stacjonarnych. Jednak jest też wiele innych zalet, które docenisz nie tylko w wyjątkowych sytuacjach: możesz dotrzeć do większego grona odbiorców, reklamując swoje usługi i produkty przez internet oraz przyjmując zamówienia dosłownie 24/7. Sklep E-Cukierni posiada wbudowany bezpieczny system płatności online, a także panel zbierający wszystkie zamówienia, który umoż-

liwia łatwe planowanie pracy i dostaw. Co więcej, zamówienia złożone online możesz realizować zarówno przez dostawy na podany adres, jak i odbiór osobisty – wszystko zależy od preferencji twoich i twoich klientów. To sprawia, że e-cukiernia pomaga w pracy na wiele sposobów, umożliwiając łatwą sprzedaż online.

Co więcej, zawsze możesz liczyć na zespół - ukierni, który odpowiedzialny jest nie tylko za inicjację tego narzędzia, ale także pełen proces personalizacji sklepu i pomoc w prowadzeniu działań marketingowych. To sprawia, że świat sprzedaży internetowej staje otworem nawet dla osób bez doświadczenia w e-commerce. kontaktuj się z nami aby rozpocz ć okres próbny już dzi

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

arz

dzanie w kryzysie

Kierowanie piekarnią w nieprzewidywalnych czasach

dr inż. Alina Śmiłowska, strateg, innowator, humanista Kontakt tel.: 509 099 513

Niebywałe, jak szybko może zmienić się porządek świata. Niewidoczny, a jednak bardzo gro ny wróg – koronawirus czeka w natarciu. Destabilizuje całą gospodarkę i potęguje niepokój społeczny. ranża piekarnicza ma szansę przetrwać, gdyż naszą misją jest karmienie ludzi, musimy jednak dobrze przygotować się na nowy układ sił na rynku.

Nie zamierzam bawić się w proroka, ale racjonalnie podejść do zagadnienia, z którym przyjdzie nam się zmierzyć w kolejnych miesiącach, a może nawet latach. To nie czas, by siedzieć z założonymi rękami, zaklinać rzeczywistość czy opierać strategię działania na pobożnych życzeniach, trzeba przygotować się do walki o firmę, pracowników i konsumenta.

Należy skoncentrować się szczególnie na trzech aspektach, które pozwolą nam konkurować na rynku, utrzymać płynność finansową i zaskarbić sobie sympatię zagubionego klienta.

Pierwszy kluczowy obszar to zapewnienie maksymalnego bezpiecze stwa w zakresie ochrony przed zachorowaniem na koronowirusa. Wdrożenie nadzwyczajnych zasad higieny, które powinny stać się kluczowym nawykiem każdej firmy.

Kolejny obszar to aspekt ekonomiczny czyli minimalizowanie kosztów i marnotrawstwa w całym ła cuchu wypieku chleba: od zakupu surowców po dostawę do ostatecznego klien-

48

Mistrz Branży

kwiecień 2020

ta. I ostatni, ale równie ważny to sprzedaż rozumiana jako wnikliwa stała obserwacja zachowa konsumentów, których zwyczaje żywieniowe zmienią się radykalnie w miarę rozwijającej się sytuacji na rynku pracy. ak przygotować się do walki o przetrwanie? przygotować mentalnie zespół do czekającej fali nieprzewidywalnych zmian w organizacji,  dokonać obiektywnej oceny posiadanych zasobów i możliwości ich efektywnego wykorzystania,  nie poddawać się panice, racjonalnie gospodarować i świadomie zarządzać.

Istotne jest także to, by być dobrym przykładem i inspirującym przewodnikiem dla zespołu, bo w jedności, to we współtworzeniu tkwi cała moc naszej firmy. Trzymam kciuki za waszą i moją firmę. Damy radę!



arz

dzanie w kryzysie

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

achowaj spokój i zarządzaj z głową

BEZPIECZEŃSTWO zapewnij środki myjące, dezynfekujące, maski/przyłbice, rękawiczki, osłony miejsc sprzedaży i zaznacz bezpieczne odległości przy ustawianiu się do kas wydrukuj instrukcje dotyczące zachowania higieny i bezpiecznych norm postępowania organizuj regularne spotkania z kadrą kierowniczą w celu przekazania bieżących informacji dotyczących zasad odpowiedzialnego zachowania się w i poza miejscem pracy

EKONOMIA renegocjuj umowy najmu lokalu (produkcyjnego, magazynowego lub sprzedażowego), powołując się na wzajemne wsparcie lokalnego biznesu opracuj harmonogram wysyłania pracowników na urlopy (w pierwszej kolejności te zaległe) renegocjuj wynagrodzenia na transparentnych dla wszystkich warunkach w celu utrzymania kadry pracowników

SPRZEDAŻ przebuduj strukturę oferty produktowej na podstawie zachowań zakupowych klientów (redukuj liczbę produktów wysoko przetworzonych na rzecz produktów pierwszej potrzeby i z długim terminem przydatności do spożycia) wprowadź usługę dostawy do klienta po określeniu odległości i wartości koszyka zakupowego uaktywnij się w mediach społecznościowych, informując klientów o bieżącej działalności piekarni zarówno w zakresie wdrażania zasad bezpieczeństwa, jak i nowych usług czy produktów MistrzBranzy.pl

49

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

arz

dzanie w kryzysie

Bycie właścicielem firmy w tak niepewnych czasach jak obecnie wymaga zarówno wdrożenia nowego planu i strategii, jak i żelaznych nerwów. Tylko jak zapanować nad wszechobecną paniką i lękiem

Kamila Kozioł, psycholog i certyfikowany coach

Zawieszenie działalności, zamknięcie, zwolnienia, upadek, oddawanie leasingowanych sprzętów? Mnóstwo pytań, mało odpowiedzi. W ciągu 8 lat pracy z właścicielami mikro i małych firm słyszałam wiele podobnych pomysłów. Jednak problemy, z jakimi muszą mierzyć się przedsiębiorcy w dobie pandemii, są trudniejsze, bo nie znamy jej skali i skutków.

Każdy przedsiębiorca śledzi najświeższe wiadomości z kraju i świata. Ci, którzy na zarazie nie zarabiają, pragną usłyszeć budujące wieści o polepszającej się sytuacji, wsparciu finansowym przedsiębiorców i poznać konsekwencje tego hamulca gospodarczego.

Ale czy czekanie jest dobrą strategią? Czy my, właściciele firm, powinniśmy załamywać ręce? Od czego zacząć? Co zrobić?

Sytuacja w kraju i na świecie jest bardzo dynamiczna. Jedyne, czego możemy być

50

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Jak prowadzić firmę i nie zwariować? pewni, to zmiany. Polski rząd zamierza wprowadzić ulgi, pakiet dofinansowań do wynagrodzeń dla pracowników, z których w tych trudnych czasach mogą skorzystać przedsiębiorcy. Więcej niż pewne jest, że część pracowników straci pracę ze względu na koszty. Nadciągający kryzys nie dotyczy tylko przedsiębiorców, jest też indywidualnym kryzysem finansowym i prywatnym każdego pracownika. Podejmowane drastyczne działania mogą wywołać depresję i stany lękowe oraz myśli samobójcze u osób, które wcześniej nie przejawiały tego typu zachowań.

szemu założysz maskę tlenową: sobie czy swojemu dziecku?

Jedyna poprawna odpowiedź brzmi: sobie.

Jako przedsiębiorca musisz zadbać o siebie, aby móc dobrze kierować firmą. Cięcia, zmiana strategii, rezygnacja z mniej opłacalnych sprzętów na korzyść innych to odpowiednie kroki. Jeśli tego nie zrobisz, w twojej firmie nie będzie pracy dla nikogo. Nawet dla ciebie.

Komu najpierw założyć maskę !

Bez względu na sytuację ekonomiczno-gospodarczą zawsze powtarzam moim klientom „twardo do biznesu, miękko do ludzi .

Oznacza to, że w biznesie powinieneś się kierować jakością, zyskiem, funkcjonalnością/wartością, opłacalnością, popytem i podażą. W pracy z pracownikami kieruj

Zrób prosty test i sprawdź, czy odpowiedziałbyś poprawnie. Gdyby ciśnienie w kabinie samolotu nagle spadło, maski tlenowe automatycznie włączyłyby się, komu pierw-

Twardo do biznesu, miękko do ludzi

arz

dzanie w kryzysie

się: empatią, współczuciem, dyscypliną z dobrymi intencjami. W obecnej sytuacji, przy zwolnieniach lub redukcjach etatu niezmiernie ważne jest, aby w sposób możliwie delikatny i empatyczny rozmawiać z pracownikiem o kryzysie, jaki wywołał wirus.

ak rozmawiać z pracownikiem Strategia rozmowy OTWARTOŚĆ Otwarta rozmowa z pracownikiem jest kluczowa do wytworzenia u niego poczucia bezpieczeństwa i zbudowania autentycznej, prawdziwej więzi. Porozmawiaj z nim na temat pandemii, jej wpływu na funkcjonowanie biznesu i perspektywy oraz konsekwencji, jakie czekają firmę. Pozwól pracownikowi spojrzeć na sytuację z twojej perspektywy, a sam odnoś się do sytuacji firmy z jego perspektywy.

EMPATIA Empatia polega na zrozumieniu emocji, jakie odczuwa dana osoba. Twój pracownik na sygnał o redukcji lub zmniejszeniu etatu będzie zaniepokojony i zestresowany. Zauważenie tego stanu i głośne powiedzenie, że widzisz, że to go niepokoi, obniży poziom tych emocji (ale ich nie usunie!).

WSPÓŁCZUCIE Jeśli możesz sobie wyobrazić, jak czuje się pracownik w tej sytuacji – powiedz mu o tym.

STRATEGIE Przygotuj sobie różne strategie wyjścia z tej sytuacji: urlop bezpłatny, zarejestrowanie się jako bezrobotny, zmniejszenie etatu, wzięcie opieki nad dzieckiem, dofinansowanie 40 dzięki tarczy antykryzysowej, dodatkowa praca, aby utrzymać pracownika, który na siebie zarobi Bądź przygotowany, sprawdź dostępne opcje i zaproponuj pracownikowi co dla niego będzie najlepszą opcją. Oczywiście przedstaw tylko realne i możliwe do zrealizowania pomysły. Nie proponuj dodatkowej pracy, jeśli takiej nie masz, a bardzo potrzebujesz pieniędzy, których pracą pracownika nie zarobisz.

PERSPEKTYWA Wskaż, jak będzie wyglądała najbliższa przyszłość. Jego i twoja. Jeśli widzisz moż-

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

liwość wspólnej pracy w przyszłości, powiedz, że twoje drzwi są dla niego otwarte, z pewnością przyjmiesz go do pracy tak szybko, jak tylko twoja firma będzie znowu rentowna.

Sytuacja jest tak delikatna, że bez względu na to, czy prowadzisz rodzinny biznes, czy średnią firmę, wszyscy pracownicy starają się wspierać i martwią się o siebie nawzajem. Dlatego zwolnienia nie powinny przebiegać tak ostro i stanowczo jak zwykle.

Wykaż się większą empatią i współczuciem.

Jednocześnie pamiętaj, że prowadzisz firmę i to ona powinna dawać ci zyski i utrzymać twoją rodzinę.

Twoje plany na najbliższe trzy miesiące.

Strategia utrzymania firmy 1. Nie panikuj, dbaj o siebie i zachowaj spokój Może to być trudne, zwłaszcza gdy brakuje pieniędzy, ale pamiętaj, aby zadbać o siebie w sposób, który ci odpowiada. Dbanie o siebie pomoże ci zachować spokój, co z kolei oznacza również utrzymanie spokoju wśród pracowników. To może mieć wpływ na sposób myślenia twój i pracowników, może przyjdą wam do głowy pomysły, jak iść naprzód lub utrzymać się w tym trudnym czasie. Wspólne planowanie spaja zespół, a bezpieczne środowisko uwalnia kreatywność.

W obliczu trudnych decyzji poświęć czas na uspokojenie się, zanim je podejmiesz.

W bardzo dynamicznej i szybko zmieniającej się sytuacji pomocne są czasem ponowna ocena, audyt, pomoc z zewnątrz.

To pozwoli ci zachować odpowiednią perspektywę. Wszystko się poprawi i nie jesteś w tym sam. Poproś o wsparcie emocjonalne tam, gdzie możesz i kiedy tego potrzebujesz. Skontaktuj się z psychologiem, doradcą, coachem i uzyskaj pomoc.

2. Skorzystaj ze wsparcia udostępnianego przez instytucje rządowe i finansowe Rządy na całym świecie już teraz podejmują inicjatywy mające na celu wsparcie właścicieli małych firm. Ta forma pomocy wciąż ewoluuje, bo sytuacja jest dynamiczna. Bądź na bieżąco z informacjami i tym, jak rząd może pomóc obniżyć koszty, dofinansować stanowiska pracy. Poczucie od-

powiedzialności społecznej mają również takie instytucje jak banki, które obniżają stopy procentowe, dają kredyty itp.

3. Wykonaj trzymiesięczny plan finansowy Każda mała firma ma zwykle jakieś stałe wydatki, które obejmują: wynagrodzenia pracowników, czynsz za biuro, lokale, rachunki za media, leasing na maszyny i samochody.

Porozmawiaj o tym, komu musisz zapłacić w ciągu najbliższych trzech miesięcy (wynajmujący i dostawcy), i dowiedz się, jakie masz opcje na rozłożenie kosztów. Możliwe, że niektórzy partnerzy mogą już mieć dostępne opcje „zamrożenia płatności lub zrozumieją sytuację, w jakiej się znalazłeś, ponieważ w ich interesie leży utrzymanie twojej firmy jako partnera i kontrahenta.

Zawsze zachowaj ostrożność przy opracowywaniu planów płatności z innymi małymi firmami, ponieważ one również muszą utrzymać się na powierzchni, więc powinno to być sprawiedliwe dla obu stron.

Spójrz na swoje finanse osobiste. Jakie koszty są konieczne, a co można zawiesić? Jeśli masz partnera/partnerkę, który wspiera cię w rozwoju firmy lub jest osobą, która również dokłada się do budżetu domowego, przeprowadź z nim otwartą i szczerą dyskusję na temat twoich planów dotyczących firmy.

Przeanalizuj także sposoby na obniżenie kosztów. Twoje największe koszty to zwykle pracownicy, leasing i czynsz za lokale.

Być może możesz zmniejszyć etat pracowników albo zwolnić lub wysłać kogoś na bezpłatny urlop.

4. Znajdź nowe możliwości i dostępne opcje Musisz dostosować model prowadzenia firmy do aktualnych możliwości. Zastanów się więc, czy jest on w stanie przetrwać zmiany, które pojawiły się w wyniku pandemii? Jak będą zachowywać się twoi klienci? Czego teraz najbardziej potrzebują? Co będzie dla nich ważne? Co nie ma dla nich znaczenia? Kto prawdopodobnie będzie nowym typem klienta? Czy możesz zdigitalizować którykolwiek ze swoich produktów lub usług i zacząć oferować je online? Czy możesz wdrożyć technologię, aby zrównoważyć utratę zarobków, oferując nowe sposoby komunikowania się z klientami?

Otwórz się na możliwości!

MistrzBranzy.pl

51

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

arz

dzanie w kryzysie

Myśli zebrane, które mogą być przyDatne Firmy rodzinne z racji swojej filozofii działania i wartości, na których się opierają, tworzą przedsięwzięcia biznesowe na pokolenia.

Długowieczność jest rytmem, w którym realizują swoje zadania. Dziś przyszło się zatrzymać, by pomyśleć mocniej niż dotychczas o teraźniejszości.

KONTAKT Z INSTYTUTEM BIZNESU RODZINNEGO: www.ibrpolska.pl info@ibrpolska.pl

dr Adrianna Lewandowska – doradca ds. strategii i sukcesji w firmach rodzinnych, prezes Instytutu Biznesu Rodzinnego

Kryzysy są immanentną cechą gospodarki, nieczęsto jednak pojawiają się czarne łabędzie. Te zmieniają obraz mocno i nie można kreślić scenariusza przyszłości, bo żaden z nich nie będzie trafiony. Przyszłość jest nieznana, jednak są pewne zasady, o jakich warto pamiętać, bo te są wspólne dla firm, które przechodzą turbulencje i wychodzą z nich mocniejsze.

1. Najważniejszym zadaniem każdego właściciela firmy jest teraz zadbanie o to, by jego umysłu nie sparaliżował lęk. To bardzo trudna sytuacja, a równocześnie paradoksalnie zachowanie dopasowanej do sytuacji dawki optymizmu jest kluczowe. Wiemy, że czujecie się jako wła-

52

Mistrz Branży

kwiecień 2020

ściciele firm zagubieni w tej nowej rzeczywistości, niepewni, nie wiadomo, jak zarządzać, by było to skuteczne. Każdy kryzys w gospodarce kiedyś się kończy, koronawirus (COVID-19) też. Nasze zadanie polega również na tym, by nie ulec panice i złowieszczym tytułom w prasie „za chwilę nie będzie komu pomagać, upadnie większość firm rodzinnych”. To oczywiście fakt, że sytuacja jest bardzo trudna, by nie powiedzieć dramatyczna, jednak skupianie się wyłącznie na dramatach nie prowadzi do konstruktywnych rozwiązań.

2. Oczywiście, że właściciele odczuwają strach. Muszą potrafić dobrze nim zarządzić. A równocześnie muszą wiedzieć,

że ich ludzie również się boją. Zadanie polega na tym, by komunikować im, co się dzieje, tłumaczyć, jakie są nasze pomysły na przejście kryzysu przez firmę, a jeśli są trudne decyzje do podjęcia, trzeba dobrze je uzasadniać. To momenty, w których sprawdza się kompetencja lidera. Strach nie może paraliżować, niech mobilizuje do szukania rozwiązań.

3. Jestem daleka od tego, by zwalniać ludzi „systemowo”. To teraz częsta pokusa wielu firm. Trzeba pamiętać, że odbudowanie zespołu, jak kryzys minie, może być determinującym czynnikiem tego, kto szybciej będzie potrafił odbudować swój rynkowy potencjał. Wręczanie wypowiedzeń osobom, które są dla

arz

dzanie w kryzysie

firmy „talentem”, może być kardynalnym błędem. W wielu firmach, z którymi rozmawiam, podejmowane są wspólne decyzje o zmniejszeniu wynagrodzenia wszystkim, solidarnie, łącznie z właścicielami, na najbliższy kwartał. To często „mniejsze zło” niż redukcja etatów.

Warto rozważyć też takie rozwiązanie.

4. Cięcie kosztów, oczywiście, ale mądrze!

Należy sprawdzić, gdzie firma nie ma efektywności, nie buduje wartości dla klienta, dla organizacji. Trzeba zweryfikować, czy można renegocjować jakieś umowy z dostawcami, ograniczyć zakupy do minimum, ale znów tylko tam, gdzie można to zrobić w sposób precyzyjny, nie niszcząc przy tym potencjału firmy na jej szybki restart.

5. W chwili obecnej kluczowe staje się niezwykle uważne pilnowanie przepływów finansowych. To będzie dla wielu firm trudne wyzwanie, koszty stałe często ogromne w strukturze kosztów, a do tego nie spowolnienie, ale całkowite zamrożenie przychodów. Nie wiemy wciąż, jak szybko zapadną ustalenia pomoco-

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

we, które inne kraje w zasadzie już dystrybuują w swoich gospodarkach. Koncentracja właścicieli staje się kluczowa.

Warto policzyć zobowiązania, sprawdzić, czy można zawiesić, przesunąć w czasie umowy z dostawcami, zweryfikować, które koszty można ograniczyć i jak.

Trzeba przygotować się do zarządzania płynnością finansową, a w razie konieczności do restrukturyzacji. . Ten szczególny czas przynosi w wielu firmach coś, co jest prawdziwie dobre.

Przynosi większą komunikację w rodzinach właścicielskich. Pracuję z wieloma z nich, również skypowo dziś, by wspólnie usiąść, porozmawiać, wzajemnie wysłuchać tego, czego boją się nestorzy, a czego dzieci Te perspektywy również są różne, inne rzeczy wymieniają starsi „stażem” rodzice jako kluczowe do przeprowadzenia teraz, inne dorosłe dzieci, które nie doświadczyły w swoim zawodowym życiu takich nieprzewidzianych oddziaływań na gospodarkę, na ich firmę. Te perspektywy powinny się nie tylko spotkać, ale wzajemnie wzmac-

niać. To czas na dobrą, rozmowę w rodzinie biznesowej. irmy rodzinne, które skoncentrują się na działaniu, równocześnie szukając możliwości na redefinicję swoich modeli biznesowych, szukaniu nowych możliwości i szans, będą krok po kroku odbudowywać swoje biznesy, na nowo je układać i jestem przekonana, że wyjdą z tej dramatycznej próby obronną ręką.

Jako przedsiębiorca, który przeżywa te same emocje co wszyscy właściciele biznesów, mam również lęki wymagające okiełznania, myślę, że przecież to jest właśnie cecha ludzi, którzy decydują się na prowadzenie własnych firm: ryzyko jest wkalkulowane w biznesową codzienność, będziemy wciąż i zawsze poszukiwać szans, bo ostatecznie kryzysy wzmacniają! Wyjdziemy z nich silniejsi! Jako ludzie, którzy już teraz szukają nowych możliwości, budują na nowo, inaczej kształtują wzajemne relacje, zatrzymani w domowej rzeczywistości dostrzegamy inne rzeczy, ale też jako przedsiębiorcy, którzy za moment również zobaczą... krokusy i wiosnę!

reklama

Czas solidarności branży.

Czas na ciacho! - weź udział w akcji społecznej i pokaż klientom, że działasz!

Opublikuj w mediach społecznościowych, co dziś oferujesz i oznacz hashtagiem #czasnaciacho

MistrzBranzy.pl

53

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

H ig iena

Skuteczne zabezpieczenie przed koronawirusem Co to jest koronawirus?

Koronawirusy, a więc RNA-wirusy, to grupa drobnoustrojów wywołujących infekcje układu oddechowego po dostaniu się do naszego organizmu przez nos, usta lub oczy. Nowa, rozprzestrzeniająca się teraz po świecie odmiana, nazywana wirusem z Wuhan, oficjalnie określana jest jako SARS-CoV-2 (wcześniej 2019-nCoV). Wywołuje ona chorobę o nazwie COVID-19.

Najczęstsze objawy COVID-19:  gorączka  kaszel  duszności I Większość osób przechodzi infekcję COVID-19 bezobjawowo lub z łagodnymi symptomami ze strony układu oddechowego. W najcięższych przypadkach (u osób starszych, z obniżoną odpornością, chorych przewlekle) występują: ciężkie zapalenie płuc, niewydolność wielonarządowa, a nawet wstrząs septyczny.

54

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Jak przenosi się koronawirus?  bezpośrednio drogą kropelkową (np. podczas kichania, kaszlu, rozmowy)  przez wydzieliny ciała, takie jak ślina, mocz, kał (np. podczas pocałunku, korzystania z zanieczyszczonej ogólnodostępnej toalety)  pośrednio przez zanieczyszczone wydzielinami osoby chorej powierzchnie (np. korzystając ze wspólnych naczyń, dotykając zainfekowanych klamek czy lad płatniczych) zy wiesz że do kilku godzin wirus SARS-Cov-2 może przetrwać na powierzchni skóry, przedmiotów codziennego użytku, mebli, terminalu płatniczego czy ubrań? Pozbyć się go można, korzystając ze środków dezynfekcyjnych i czyszczących.

Koronawirus w liczbach 1 5 -2 0 % osób zarażonych koronawirusem doświadczy ciężkiego przebiegu choroby 2 -3 % wynosi śmiertelność wśród chorych na COVID-19 sekund to optymalny czas dokładnego mycia rąk metry to bezpieczna odległość od rozmówcy

Najważniejsze sposoby walki z koronawirusem: częste mycie rąk wodą z mydłem korzystanie z preparatów odkażających z alkoholem etylowym o stężeniu 0-80 unikanie dotykania twarzy, zwłaszcza oczu, nosa i ust kasłanie i kichanie w zagięcie łokcia lub jednorazową chusteczkę ograniczenie kontaktu z osobami z objawami chorób układu oddechowego.

H ig iena

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Jak chronić się przed koronawirusem w zakładzie produkcyjnym?

UWAGA! Zdaniem Europejskiego Urzędu ds.

Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nie ma obecnie dowodów na to, że żywność może być źródłem lub pośrednim ogniwem transmisji wirusa SARS CoV-2.

Jak zmieni się produkcja w najbliższym czasie?

Przedłużający się stan epidemii w Polsce może realnie wpłynąć na zainteresowanie odbiorców B2B pieczywem do długoterminowego przechowywania w chłodniach, zamrażarkach i magazynach suchych. zy wiesz że wzmożona higiena jest kluczowa dla bezpieczeństwa zakładów produkujących żywność, ponieważ błona tłuszczowa koronawirusa rozpuszcza się po zastosowaniu środków czyszczących, mydła lub preparatów dezynfekujących.

Zalecenia GIS dla branży spożywczej: przypominanie pracownikom zasad higieny osobistej, mycia rąk i obowiązku informowania o złym stanie zdrowia wywieszenie w widocznym miejscu informacji na temat skutecznego mycia rąk zwracanie uwagi pracownikom na higienę kasłania (nie w kierunku innych osób oraz żywności), np. przez plakaty informacyjne wzmożenie nadzoru nad przestrzeganiem zasad higieny przez pracowników ograniczenie podróży służbowych pracowników do minimum zwiększenie częstotliwości mycia i czyszczenia toalet oraz pomieszczeń wspólnych (np. szatni, stołówki) opracowanie wewnętrznego planu zarządzania kryzysowego czasowe wykluczenie z pracy w zakładzie produkcyjnym osób chorych i potencjalnie chorych (z objawami ze strony układu oddechowego lub kontaktujących się wcześniej z osobami chorymi) przestrzeganie zasad dostępu na teren zakładu osób postronnych

Kiedy pracownicy branży spożywczej powinni myć ręce?

01

02

przed rozpoczęciem pracy przed kontaktem z ugotowaną, 03 04 usmażoną czy upieczoną żywnością przeznaczoną do bezpośredniego spożycia po obróbce żywności surowej i nieprzetworzonej po segregacji czy wyrzucaniu śmieci po zakończeniu dezynfekcji i sprzątania pomieszczeń czy powierzchni po skorzystaniu z toalety po każdorazowym kichnięciu, kaszlnięciu czy oczyszczeniu nosa po paleniu tytoniu oraz posiłkach po kontakcie z banknotami i bilonem

20s

amiętaj W zakładzie wytwarzającym żywność w okresie epidemii niezwykle ważne jest przeanalizowanie i dostosowanie procedur czyszczenia i dezynfekcji do obecnej sytuacji. Należy zwiększyć częstotliwość tych zabiegów i wyeliminować ewentualne luki lub możliwe ścieżki zanieczyszczeń.

MistrzBranzy.pl

55

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

H ig iena

Jak zabezpieczyć się przed koronawirusem w punktach sprzedaży?

Informuj zatroskanych klientów GIS radzi, aby informować konsumentów, że przed spożyciem pieczywa można w celu zwiększenia bezpieczeństwa umieścić je na 2 minuty w piekarniku nagrzanym do 180-200°C. Źródła naukowe wskazują, że wirusy ulegają inaktywacji w ok. 60-70°C.

Zapewnij rękawiczki lub płyn do dezynfekcji Wytyczne GIS dla punktów sprzedaży: zachowanie bezpiecznej odległości personelu od klientów i klientów między sobą (co najmniej 2 metry) promowanie płatności bezdotykowych, a więc zbliżeniowo kartą płatniczą zapewnienie pracownikom i klientom miejsca, w którym można umyć ręce wodą i mydłem umieszczenie w widocznym miejscu i regularne napełnianie dozowników z mydłem lub innym płynem odkażającym wywieszenie w widocznym miejscu informacji na temat skutecznego mycia rąk zwracanie uwagi pracownikom i klientom na higienę kasłania (nie w kierunku innych osób oraz żywności), np. przez plakaty informacyjne regularne dezynfekowanie powierzchni dotykowych, takich jak lady płatnicze, półki na towar, lady chłodnicze, klamki, włączniki światła, poręcze, kasy fiskalne, wagi i terminale płatnicze regularne czyszczenie wyposażenia magazynów i urządzeń do przemieszczania wewnętrznego towarów staranne sprzątanie często używanych obszarów, takich jak toalety, sala obsługi klienta, pomieszczenia wspólne (np. szatnie, stołówki) amiętaj Zaleca się ograniczanie ekspozycji w sklepach żywności nieopakowanej, przeznaczonej do bezpośredniego spożycia (szczególnie pieczywa i ciast) oraz przebierania i dotykania produktów przeznaczonych do spożycia bez mycia i obróbki cieplnej.

W miejscach, gdzie klient samodzielnie pakuje żywność niepakowaną, należy zamieścić tabliczki informujące o zasadach zachowania higieny, rękawice lub torebki jednorazowe, a opakowania zbiorcze przykryć folią i przestawić w miejsce oddalone od klientów. Wskazane jest podawanie i pakowanie wyrobów piekarniczych i cukierniczych przez sprzedającego.

56

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Dowiedziono, że wirus SARS-CoV-2 może być przenoszony na powierzchniach, w tym przez bilon i banknoty. W związku z tym w punktach sprzedaży należy promować płatności zbliżeniowe kartami płatniczymi lub płatności online. Po kontakcie z gotówką sprzedawcy powinni każdorazowo dokładnie umyć lub zdezynfekować ręce, aby uniknąć zainfekowania oczu, nosa czy ust. K orzystanie z jednorazowych rękawiczek jest skuteczne pod warunkiem że powstrzymamy się od dotykania twarzy a po ich zdjęciu dokładnie zdezyn ekujemy dłonie.

Właściciele punktów sprzedaży od 2 kwietnia mają obowiązek dostarczyć pracownikom i klientom rękawiczki jednorazowe lub umożliwić im skorzystanie w sklepie ze środków dezynfekujących.

Co z maseczkami ochronnymi w punktach sprzedaży?

Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia, ale też Głównego Inspektoratu Sanitarnego (GIS) maseczki ochronne powinny nosić osoby chore, osoby opiekujące się chorymi oraz personel medyczny pracujący z pacjentami podejrzewanymi o zakażenie koronawirusem.

Sprzedawca za przesłoną z pleksi i sprzedaż pod restrykcjami?

Wraz ze wzrostem liczby zachorowań na COVID-19 w sklepach zaczęły pojawiać się dodatkowe metody ochrony przed rozprzestrzenieniem się koronawirusa. ajczę ciej stosowane s przesłony z przezroczystych płyt polistyrenowych pleksi oddzielaj ce sprzedawców od klientów, a także ograniczenia dotycz ce maksymalnej liczby osób które mog przebywać w placówce handlowej. W punkcie sprzedaży może przebywać obecnie maks. 3 klientów na 1 kasę lub stanowisko do płacenia. W kolejce powinni oni stać w odległości min.

2 metrów od siebie. W godzinach od 10 do 12 obsługiwać należy tylko osoby powyżej 5. roku życia.

N

o w

e zasady

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Tarcza antywirusowa W SPRZEDAŻY I NA PRODUKCJI Więcej dystansu, dezynfekcji i nowych technologii

Niepozorny wirus w ciągu kilku tygodni zablokował świat, zamknął ludzi w domach i zmienił ich zachowania. W obawie przed jego rozprzestrzenianiem się zdecydowano o izolacji społecznej, ograniczono swobodę w przemieszczaniu się i zaostrzono zasady bezpieczeństwa, narzucając nowe sposoby funkcjonowania. Jakie rozwiązania z czasu epidemii zostaną z nami na stałe w miejscu sprzedaży i zakładach, a których pojawienie się to tylko kwestia czasu – wylicza Andrzej Piętka z Akademii Wypieków.

Andrzej Piętka, Akademia Wypieków

W SKLEPIE Z PIECZYWEM 1 . Wzrośnie procentowo część ekspozycji z produktami zapakowanymi w folię, torebki, blistery, pudełka i kartony.

2. Pojawi się nowa organizacja sprzedaży z naciskiem na bezpieczeństwo ludzi po obu stronach lady (większa odległość między sprzedawcą a klientem, bariera odgradzająca z szybą i wymuszanie kierunku ustawiania się ludzi w kolejce).

3 . W sklepach samoobsługowych zmieni się sposób odbioru pieczywa, nastąpi stopniowe wprowadzanie podajnikó w do pieczywa, szczypiec i zabezpieczanie towaru przed jego „ macaniem” . Szczególnie dotyczy to sieci dyskontów i sklepów ogólnospożywczych.

Sklepy będą w 50 bazowały na sprzedaży pieczywa podstawowego.

4 . Rozwiną się nowe ormy sprzedaży pieczywa w sklepach: maszyny vendingowe i automaty z przekąskami oraz kanapkami z opcją płacenia i wyboru produktu ze zdjęcia, podobnie jak w bankomacie. Nastąpi silny rozwój płatności bezgotówkowych i automatów do płatności dla seniorów.

5. Priorytetem będą: czysto ć higiena i porz dek, podniesie się również jakość obsługi klienta. Ciągła dostępność rękawiczek jednorazowych i płynów do dezynfekcji rąk dla klientów będzie koniecznością. Piekarnie z silną marką na rynku będą powiększały przewagę nad konkurencją i generowały wyższe przychody.

6 . Masowo pojawią się terminale płatnicze i podajniki do pieczywa, żeby zminimalizować kontakt ekspedientki z gotówką i klientem.

7 . Nastąpi szybki rozwó j zakupó w przez internet z opcją osobistego odbioru zamówionych produktów w sklepie lub z ich dowozem przy określonej wartości zakupów (dotyczy głównie miast).

8 . Wdrożona będzie na stałe procedura częstej dezyn ekcji r czek koszów klamek drzwi poręczy półek i lad z pieczywem oraz wyrobami cukierniczymi.

W PIEKARNI I CUKIERNI 1 . Wzrośnie znaczenie zakładów z certyf ikatami jako ci, zabezpieczonych przed wejściem obcych osób na halę produkcyjną i na magazyn. Taki producent daje gwarancję wyższego bezpieczeństwa produktów.

2 . Produkcja będzie podlegała dalszej automatyzacji, wzrośnie zapotrzebowanie na linie produkcyjne, maszyny i pakowaczki z minimalną liczbą pracowników potrzebną do ich obsługi.

3 . Konieczność redukcji kosztów produkcji przyspieszy wdrażanie rozwi za energooszczędnych nowych technologii spożywczych i asortymentowych.

4 . Wdrażane będą instrukcje zachowania dla pracownikó w, żeby minimalizować ryzyko zarażeń chorobami przenoszonymi drogą kropelkową i przez brudne ręce. Dodatkowo aktualna sytuacja wymusi na zarządzających pracą w piekarni stworzenie procedur na wypadek sytuacji kryzysowych w zakładzie oraz gradacji pracowników według ich ważności dla zachowania ciągłości produkcji i funkcjonowania firmy.

5. irmy będą stale szukały możliwości dywersyfikacji sprzedaży i wyszukiwania dobrze rotującego asortymentu.

Bezpłatne doradztwo antykryzysowe oferowane przez Akademię Wypieków dla piekarni i cukierni W tym trudnym czasie oferujemy nieodpłatne konsultacje online lub/i telefoniczne dla piekarni, cukierni i ciastkarni w zakresie postępowania podczas kryzysu i przygotowania strategii dla firmy na przyszłość.

Zainteresowane osoby proszę o przesłanie zgłoszenia mailem (andrzej@pietkaodchleba.pl) lub kontakt telefoniczny: 786 818 273.

Zapraszam do rozmowy Andrzej Piętka, Akademia Wypieków

MistrzBranzy.pl

57

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

arke in

na miar

Wykorzystać kryzys – wyzwania

i nowe kierunki w marketingu Dotychczas głównym problemem dla branży był brak osób chętnych do nauki, a co za tym idzie – brak rąk do pracy w zawodzie cukiernika i piekarza. Nikt nie sądził, że wkrótce przyjdzie nam zmierzyć się z zupełnie nowym wymiarem kłopotów. Obecnie żyjemy w czasach narastającego strachu i gasnącego zaufania. Przed jakimi wyzwaniami staje br anża słodko-piek arsk a podczas pandemii? I czy ten kryzys może też oznaczać coś dobrego?

Angelika Borysiak, pomysłodawczyni i właścicielka agencji marketingowej brand2eat, specjalizującej się w obsłudze sektora HoReCa www.brand2eat.pl

Tu dba się o higienę

POR ADNIK: Gastronomia w czasie pandemii Na 70 stronach znajdziecie m.in. konkretne pomysły marketingowe, które pomogą restauracjom zarabiać, przepisy na oszczędności i sposoby przygotowania się do kryzysowych sytuacji.

Zamów e-book info@br and2eat.pl

58

Mistrz Branży

kwiecień 2020

To, co zupełnie oczywiste, czyli zasady higieny przestrzegane w produkcji żywności, od marca 2020 roku stały się jeszcze ważniejsze i jeszcze bardziej restrykcyjne. Równie ważne jak ich przestrzeganie będzie jednak eksponowanie troski o czysto ć przed klientami. Trzeba pokazać, że dbasz nie tylko o ich bezpieczeństwo, ale także swoje i twoich pracowników, dzięki czemu możesz sprzedawać bezpieczne produkty. e li o erujesz własne wyroby pokaż w jakich warunkach s przygotowywane ilm pokazuj cy ich pracę i troskę o higienę możesz wrzucić na swoje kanały społeczno ciowe z pewno ci podniesie to poczucie bezpiecze stwa klientów To samo tyczy się obsługi w punktach

sprzedaży. Trafionym pomysłem będzie postawienie na przeszklon witrynę za któr widać jak pracuje załoga. Takie rozwiązania zostały już wdrożone w wielu cukierniach lub piekarniach, teraz mogą stać się dosłownie hitem, bo unaoczniają to, z jaką starannością o hi-

Dowieziemy ci to, co kochasz jeść!

Starsi ludzie są najbardziej narażeni na negatywne skutki koronawirusa. To przede wszystkim oni powinni unikać zgromadzeń.

Wyjdź im naprzeciw i podążając za akcją koronawolontariusz, zaproponuj zrobienie i dostarczenie zakupów. Ale uwaga – do tej grupy klientów nie dotrzesz przez media społecznościowe, bo ich tam po prostu nie ma. soby korzystaj ce z acebooka i Instagrama maj najczę ciej od do lat. Do tych starszych, a więc grupy, w którą teraz celujesz, uderzaj tradycyjnie. lotki będ dobrym rozwi zaniem Warto edukować również młodszych, żeby zadbali o swoich rodziców czy dziadków. Tutaj sprawdzą się komunikaty w stylu „Zrób zakupy mamie/tacie/dziadkom, a my dostarczymy je wprost do ich domu w bezpieczny sposób”.

Idąc wzorem restauracji, które musiały przystosować się do nowej rzeczywistości, warto rozważyć dostawę pieczywa „pod drzwi”.

Nikt nie wie, ile potrwa obecna sytuacja, ale jeśli będzie się przedłużać, to możemy zakładać wzrost zainteresowania produktami pakowanymi które nadaj się do dłuższego przechowywania lub mrożenia. Mimo ciężkiej sytuacji to najlepszy moment na budowanie przewagi konkurencyjnej! i którzy najszybciej zaadaptuj się do nowych warunków zyskaj – pierwsi zaczną odrabiać straty, a kiedy wszystko wróci do normalności, wysuną się na pozycję lidera.

Ucieczk a do sieci Choć nie ma sposobności, by dbać o komunikację z klientem osobiście, można, a nawet trzeba robić to w sieci. Paradoksalnie to dobry moment na zacieśnienie tej więzi, bo jak nigdy do tej pory obie strony – producent i konsument – siebie potrzebują. Nie daj o sobie zapomnieć i równocześnie daj odczuć swoim dotychczasowym gościom, że są dla ciebie ważni i liczysz na ich lojalność. Pomocne będą oczywiście wszelkie

media społecznościowe. Jeśli masz tylko jeden kanał, warto poszerzyć go o kolejne: acebook, Instagram, ale też TikTok, LinkedIn ie lekceważ mediów społeczno ciowych W olsce korzysta z nich milionów osób i aż loguje się do nich codziennie Spośród nich 17 milionów ma konto na acebooku.

Dają one ogromne możliwości reklamowe i bardzo wysoką konwersję. Co więcej, profil na acebooku może też działać jako sklep internetowy Działania w mediach społecznościowych nie powinny być chaotyczne, ale oparte na strategii. żywaj hashtagów i doł czaj do akcji społecznych Dzięki temu klienci szybciej znajdą to, czego szukają. Więcej o akcjach branżowych w czasie epidemii piszemy w artykule „Solidarni w czasie epidemii”. Publikuj systematycznie, pisz językiem emocji i eksperymentuj – zarówno z formatami, jak i kreacjami. Taka forma sprawia, że wzbudzisz zaufanie, bo staniesz się autentyczny.

Wyjdź naprzeciw potrzebom Wyjść naprzeciw klientowi w dobie pandemii znaczy nie tylko dowieźć pod jego domowy adres zamówione produkty, ale też spotkać się z jego potrzebami. To zaś znaczy – spojrzeć na obecn sytuację szeroko bior c pod uwagę wszystkie trudnoci z jakimi borykaj się konsumenci Wiele osób traci stanowiska pracy, ma obcinane pensje itd. Dlatego warto włączyć do oferty produkty prostsze, mniej wyszukane, ale za to tańsze. Mogą to być różnego rodzaju ciasteczka kruche, drożdżowe słodkie bułki, przekąski z ciasta francuskiego. Mają one dodatkową zaletę – można je znacznie dłużej przechowywać niż ciastka z kremem.

Kolejny aspekt, mimo że odwołane są wszelkie większe uroczystości, nie znaczy to, że w małym gronie rodzinnym nie są obchodzone, np. urodziny dziecka. Dobrym pomysłem będzie więc zmienienie dotychczasowego rozmiaru rantów na znacznie mniejszy i robienie tradycyjnych ciast w wersji mini, na kilka osób. Pamiętając o tym, że w rodzinie są mali i dorośli wielbiciele słodkości, można też tworzyć słodkie boksy, czyli paczki z różnymi kawałkami tortu lub ciastek. Klient z pewnością doceni to, że nawet w tak trudnych czasach wciąż dokładamy starań, by życie toczyło się swoim rytmem.

reklama

gienę pracuje się w danym miejscu. Jednym słowem – chodzi nie tylko o ścisłe przestrzeganie zasad higieny, ale również intensywne komunikowanie o tym fakcie.

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

arke in

na miar

KOMUNIKACJA

„na zewnątrz” w obliczu koronawirusa

Helena Chmielewska

W sytuacjach kryzysowych wizerunek firmy jest niebagatelny.

Już dziś wiadomo, że rok 2020 będzie zapamiętany z dwóch hasztagów #zostańwdomu i #socialdistance, które mają teraz i będą mieć w przyszłości ogromny wpływ na działania każdej marki. Jak działać „z głową”, gdy kontrolę przejmują stres i panika?

NIE KOMBINUJ, MYŚL TRZEŹWO Z powodu koronawirusa w Polsce rząd wprowadził stan zagrożenia epidemicznego. W tym czasie jadłodajnie, restauracje, pizzerie, piekarnie, cukiernie i lodziarnie nie mogą przyjmować gości. Lokalni samorządowcy, blogerzy, ale i sama branża zachęcają do kupowania jedzenia online.

W połowie marca Światowa Organizacja Zdrowia ogłosiła pandemię, bo koronawirus dotarł do 1 0 krajów. W takich sytuacjach nie warto narażać siebie, innych i wizerunku firmy. Bo gdy panika opadnie, może pozostać niesmak. Dla marek słowa klucze to: bezpieczeństwo, pomoc, realne działania i optymizm. A przede wszystkim WOKE (z ang. marki przebudzone i działające). Nie zapominaj, by skupiać się na prostych rozwiązaniach, bo w tej chwili liczy się czas, w którym możesz je wprowadzić.

FAKE NEWS A WIZERUNEK W SIECI Rzemieślnicy i producenci powinni wyjątkowo zatroszczyć się o komunikaty, które trafiają do sieci. Udostępniając informacje o zagrożeniu wywołanym wirusem i sposobie walki z nim, warto upewnić się, czy aby na pewno wysyłamy w świat rzetelne informacje. W sieci nie brakuje fake new-

60

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Światowa Organizacja Zdrowia postanowiła założyć konto na popularnym portalu społecznościowym TikTok, by edukować internautów na temat koronawirusa.

Jednocześnie WHO chce walczyć z masą fałszywych informacji na temat epidemii.

sów i samozwańczych ekspertów. Dlatego absolutnie wszystko, co pojawia się w sieci na oficjalnych profilach firmy, powinno być kilkakrotnie sprawdzone – bardzo łatwo o wpadkę.

Popularne portale społecznościowe – Twitter i Instagram – postanowiły pójść w ślady acebooka i rozpoczęły aktywną walkę z dezinformacją dotyczącą epidemii koronawirusa. ałszywe informacje i treści na jego temat, w tym m.in. te dotyczące „alternatywnych” sposobów leczenia, są usuwane z platform. Zapowiedziano, że w momencie gdy polscy użytkownicy będą wyszukiwać w twitterowej wyszukiwarce takie hasła, jak np. „koronawirus” czy też „Covid-19”, zobaczą komunikat odsyłający ich na in-

ternetową stronę Ministerstwa Zdrowia, gdzie zawarte są najważniejsze, a przede wszystkim rzetelne dane na temat epidemii. Allegro tymczasowo zabroniło używania słowa „koronawirus” w tytułach ofert publikowanych na platformie.

Rozpowszechnianie nieprawdziwych informacji przez fanpage przedsiębiorstwa, a także „zabawne” memy czy prześmiewcze komentarze pracowników na temat koronawirusa mogą na zawsze utkwić w głowie potencjalnego klienta. Czy zależy ci na tym, aby utwierdzić ludzi w przekonaniu, że firma nie działa profesjonalnie i żartuje z realnego zagrożenia? Obecnie bardzo ciężko przewidzieć reakcję społeczeństwa.

To, co jednych bawi, dla innych jest powodem do niepokoju i strachu, dlatego należy starannie dobierać słowa i grafiki, które są umieszczane w social mediach oraz na stronie internetowej. Nie odnoś się do fake newsów, nie krytykuj służby zdrowia ani działań polityków, a uczestnictwo w dyskusjach z kont firmowych zostaw konkurencji. Jeśli chcesz zażartować, to pokaż, jak z uśmiechem pracuje się w tych trudnych czasach.

DOBRY PR I SPRAWNY MARKETING Jakie tematy warto poruszać w sieci? Inspiracją powinno być to, co aktualnie inte-

arke in

na miar

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Pizza Hut szybko zareagowała na ryzyko związane z pandemią koronawirusa, wprowadzając szczególne zasady bezpieczeństwa we wszystkich restauracjach zgodne z obowiązującymi obecnie obostrzeniami.

Chwilę później dołączyła do akcji #WzywamyPosiłki. Następnie, aby zademonstrować swoje podejście na czas społecznej izolacji, marka postanowiła nieco przerobić swoje charakterystyczne logo. Nowym logotypem posługuje się m.in. w social mediach. Na konieczność zachowania dystansu społecznego w czasach koronawirusa zwraca uwagę także McDonald’s czy marka Volkswagen. Jeśli masz w logo swojej firmy elementy, które możesz rozdzielić – wykorzystaj to! resuje naszych odbiorców – jeśli większość z nich pracuje zdalnie, możesz podpowiedzieć im, jak kreatywnie spędzić wolny czas. Jeśli nie jesteś producentem – pamiętaj, by na bieżąco informować o tym, które lokale są otwarte i w jakich godzinach. Dużo osób zastanawia się też nad tym, jak dbać o jedzenie, by dłużej zachowało świeżość. Jeśli produkujesz pieczywo, możesz opowiedzieć, jak mrozić chleb lub dawać porady dotyczące jego ekologicznego przechowywania (lniane worki).

To też dobry czas, aby zaangażować się we wsparcie lokalnej społeczności – w takich sytuacjach aktywna postawa z pewnością zostanie zauważona. Najważniejsza jest naturalność bez usilnego osiągania celów biznesowych. Pomyśl, w jaki sposób możesz pomóc i kto najbardziej tego potrzebuje.

Chcesz wiedzieć, jak robią to inni? Możesz podglądać hasztagi takie jak: gastropomaga, pomocdlalekarza, posiłekdlalekarza czy wzywamyposiłki.

Szczególnie dużo mówi się o konieczności wsparcia osób starszych i służby zdrowia – może wprowadzisz dostawę pieczywa lub przekażesz chleb najbardziej potrzebującym seniorom? Dobre ciastko na pewno osłodzi ciężko pracującym pielęgniarkom i lekarzom ten trudny moment, a przecież już z czasów PRL wiemy, że nic tak nie krzepi jak cukier! Właściciele Cukiernia Kijewscy z Chełma piszą na swoim B: „Kochani, w tak ciężkich chwilach powinniśmy się jednoczyć i wspierać, dlatego chcemy w jakimś stopniu wesprzeć osoby walczące w ochronie/służbie zdrowia o nasze zdrowie. Wiemy i doceniamy to, jak wiele wysiłku wkładacie w walkę i ochronę naszego zdrowia, dlatego od poniedziałku 1 marca – przyp. red.

każdy lekarz, ratownik medyczny, a także pielęgniarz/pielęgniarka szpitala mogą od nas za darmo dostać kawę z pączkiem lub drożdżówką, tak aby szybko i smacznie się posilić. Jednocześnie cukiernia zapewnia, że akcję będzie prowadzić dopóki czynna będzie nasza cukiernia i do ostatku zapasów mąki, drożdży i kawy ”.

NIE BÓJ SIĘ PROSIĆ O POMOC Gdy inni pomagają, jeszcze inni potrzebują pomocy. W tym czasie nie każdy wykazuje takie samo zaangażowanie i niestety nie wszyscy są na tyle rezolutni, by działać szybko. Pamiętaj jednak, że lokalni samorządowcy i blogerzy są po to, aby wesprzeć lokale, które swój biznes i pracę opierają na przygotowywaniu oraz serwowaniu posiłków. Jeśli brak im pomysłu, to w twoim interesie jest wskazanie władzom „dobrego przykładu” i rozwiązań, które mogą cię wspomóc. „Wprowadzony dla naszego wspólnego bezpieczeństwa stan zagrożenia epidemicznego niesie ze sobą szereg konsekwencji. Ograniczeniom podlega m.in. branża gastronomiczna, dla której niesie to duże ryzyko biznesowe. Dlatego zachęcam do wsparcia naszych lokalnych lokali gastronomicznych, które w obecnej sytuacji oferują posiłki w dowozie albo poprzez odbiór osobisty w lokalu , pisze przewodniczący Rady Miejskiej w Dębicy Mateusz Cebula na swoim profilu w mediach społecznościowych. Samorządowiec pofatygował się też, by przejrzeć dostępne strony WWW i facebookowe fanpage dębickich lokali gastronomicznych, a następnie opublikował

listę tych, które oferują dowóz lub osobisty odbiór posiłków. „Wiem, że kolejne się do tego przygotowują. Zachęcam do przekazywania mi informacji o kolejnych lokalach, które będą oferować takie możliwości swoim klientom – dopiszę je na bieżąco , zapewnia radny. Przewodniczący Rady Miejskiej zachęca Urząd Miejski w Dębicy do włączenia się w akcję, a lokalne media do jej promowania.

Z podobną inicjatywą wyszło starostwo powiatowe w Wołominie. „Mając na uwadze wprowadzone od 14 marca ograniczenia w funkcjonowaniu lokali usługowych (m.in. restauracji, barów), chcielibyśmy pomóc przedsiębiorcom i mieszkańcom naszego powiatu. Dlatego uruchamiamy bazę lokali gastronomicznych, sklepów spożywczych, które działają i można zamówić w nich jedzenie/produkty spożywcze na wynos lub z dowozem , informuje Karol Szyszko, rzecznik prasowy starostwa.

BĄDŹ ODPOWIEDZIĄ NA POTRZEBY Pamiętaj, że siła tkwi w prostocie. W najbliższych miesiącach priorytetami będą higiena, aseptyka i czystość. Częstsza dezynfekcja powierzchni wspólnych (np. klamek, uchwytów, blatów) oraz wzmożone sprzątanie w sklepie to podstawowe kwestie, o których musi pamiętać każdy.

Stale należy pamiętać też o zachęcaniu do kontaktu online i rozmów telefonicznych lub składania zamówienia drogą e-mail, a także płatności bezgotówkowych. Dobrze jest też wyznaczyć przed lokalem miejsce, w którym mają stać klienci – z zachowaniem zalecanego odstępu.

MistrzBranzy.pl

61

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Certyfikat BRC Food wdrażają zakłady produkujące żywność, które dostarczają ją do sieci handlowych.

Międzynarodowe sieci handlowe wykorzystują standard BRC Food jako kryterium doboru i weryfikacji dostawców oraz standaryzowania produkcji.

Audyt zewnętrzny i certyfikat BRC Food są traktowane przez sieci handlowe jako ich własna weryfikacja dostawcy.

Standard BRC Food integruje przepisy zawarte w normie ISO 9000:2008, w systemie HACCP oraz zasadach dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej (GMP, GHP), definiując równocześnie wymogi, które muszą zostać spełnione, aby zapewnić bezpieczeństwo i konieczny, powtarzalny poziom jakości wyrobu finalnego.

W grupie podwyższonego ryzyka zakażeniem koronawirusem znajdują się m.in. seniorzy, dlatego popularne sieci handlowe postanowiły wyjść naprzeciw osobom w wieku 5 . By ułatwić im robienie zakupów i chronić ich zdrowie, wprowadzo-

arke in

no specjalne godziny na zakupy i pierwszeństwo przy kasie. W sklepach Grupy Eurocash (m.in. w Delikatesach Centrum, Groszku czy Lewiatanie) 24 marca br. ruszyła akcja pod hasłem „Zakupy dla Seniora 0 ” – w jej ramach pracownicy sieci będą robić zakupy, a następnie dostarczać je do domów osób starszych. Tego samego dnia w sklepach sieci Biedronka pojawiają się specjalne skrzynki, do których seniorzy mogą wrzucać formularze z prośbą o pomoc w zrobieniu zakupów przez osoby mieszkające w pobliżu. Płatności za zakupione produkty mogą dokonać za pomocą karty Moja Biedronka – senior płaci za zakupy w momencie dostawy, a wolontariusz wpłaca otrzymaną od niego kwotę z powrotem na kartę w dowolnym sklepie sieci.

WYCIĄGAJ WNIOSKI NA PRZYSZŁOŚĆ W przypadku podobnych kryzysów powinno się niezwłocznie wydać oświadczenie, zachęcając klientów do kontaktu online, rozmów telefonicznych lub mailowych, dlatego podstawą jest dbanie o to, jakimi narzędziami kontaktu dysponujemy za sprawą internetu. Jeśli w swojej usłudze masz dostawę żywności, to przykład mo-

Nie od dziś wiadomo, że piekarze i cukiernicy to ludzie o wielkich sercach.

Wiele firm z naszej branży spontanicznie i bezinteresownie dołączyło do akcji wspierających służbę zdrowia, która obecnie jest najbardziej obciążoną pracą grupą zawodową

62

Mistrz Branży

kwiecień 2020

na miar

żesz brać z Pyszne.pl, które wprowadziło zmiany w procedurze dostaw jedzenia, tak aby zamawiający nie mieli bezpośredniego kontaktu z dostawcą – kurierzy po dotarciu pod dany adres zostawiają zamówienie pod drzwiami.

Komisja Nadzoru inansowego wystosowała apel o pilne podniesienie limitu płatności bezgotówkowych bez konieczności podawania PIN do 100 zł. Powód to profilaktyka – na banknotach i monetach może rozprzestrzeniać się koronawirus.

Niezależnie od kryzysu Polacy chcą płacić bezgotówkowo, więc jeśli nie masz jeszcze terminala, możesz odebrać go za 0 zł w ramach Programu Polska Bezgotówkowa.

Mogą do niego przystąpić osoby, które nie posiadają więcej niż 5 placówek oraz są franczyzobiorcą funkcjonującym we franczyzie posiadającej nie więcej niż 5 placówek. Wówczas przedsiębiorca nie ponosi kosztów do czasu osiągnięcia na poszczególnych terminalach obrotu w wysokości 100 tys. zł w skali 12 miesięcy. Jeśli obrót przekroczy tę kwotę, to wtedy naliczone zostaną opłaty zgodne z umową z agentem rozliczeniowym. Co dzieje się po roku?

Każda z instytucji biorących udział w programie może zaproponować inne warunki po 12 miesiącach bez opłat. W tym celu przedsiębiorca powinien skontaktować się z wybranym agentem rozliczeniowym lub bankiem. Więcej dowiesz się na: pol s k a bezgotowkowa.pl/.

Z racji tego, że wirus rozprzestrzenia się drogą kropelkową, klienci sklepów zaczęli zwracać większą uwagę na problem wąchania oraz dotykania gołymi rękami pieczywa i produktów cukierniczych. Przy ekspozycji z pieczywem i słodkościami potrzebne są przynajmniej foliowe rękawiczki oraz szczypce. W przypadku kwarantanny lub klęsk żywiołowych najlepiej sprawdza się żywność, którą można przechowywać długo w każdych warunkach: mrożonki, produkty pakowane i konfekcjonowane. Piekarnia z Braniewa wprowadza na rynek mieszankę do wypieku chleba w warunkach domowych (data ważności: 3 miesiące). Jest to rozwiązanie, które pomaga ugasić panikę, a także zapobiec wyrzucaniu chleba, który aktualnie jest kupowany „na zapas”.

Kosztownym, ale dobry rozwiązaniem jest wprowadzenie przez producentów certyfikatów bezpieczeństwa żywności i jakości, np. BRC.

JEŻELI...

Jesteś producentem/dostawcą, masz produkt interesujący/potrzebny w branży cukierniczej, lodziarskiej i piekarskiej Zmieniasz ofertę i potrzebujesz dotrzeć do jak największej grupy osób z branży Chcesz podzielić się swoimi rozwiązaniami dla branży w nowej rzeczywistości

Zgłoś się do Mistrza Branży!

Razem działajmy i wspólnie pomóżmy piekarniom, cukierniom i lodziarniom w tych trudnych czasach.

Redakcja Mistrza Branży zaprasza wszystkich zainteresowanych do współpracy.

Kontakt: redakcja@mistrzbranzy.pl, 531 610 668 marketing@mistrzbranzy.pl, tel.: 881 610 668, 881 610 669 www.mistrzbrabranzy.pl | instagram.com/mistrz_branzy | facebook.com/MistrzBranzy

Wspieramy rzemiosło - jest dla nas najważniejsze

www.MistrzBranzy.pl

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Żywność do wa l ki z wi ru sem

Żywność do walki z wirusem

Iwona Zmysło

Wynalezienie szczepionki na koronawirusa może zająć rok, nawet gdyby prace nad nią przebiegały wyjątkowo szybko. Jak więc do tego czasu chronić się przed zachorowaniem na COVID-19? Wzmacniać odporność jedzeniem!

Kwasy omega można wzbogacić same wypieki, można też serwować je w postaci smacznych dodatków takich jak: awokado, orzechy, ryby Od jesieni do wiosny nasz układ odpornościowy musi podołać nie lada wyzwaniu. To czas zwiększonej zachorowalności z powodu spadku odporności. Jednym z czynników wpływających na jej utrzymanie jest właściwie zbilansowana dieta. Teraz, gdy świat dotknęła pandemia SARS-CoV-2, przypominamy sobie o tym, że zdrowe jelita oznaczają silną odporność. Domowa kwarantanna jest oka-

64

Mistrz Branży

kwiecień 2020

zją do tego, aby zastanowić się, czy to, co na co dzień spożywamy, służy utrzymaniu albo wręcz podniesieniu naszej odporności.

Wiele bowiem produktów żywnościowych zawiera substancje bioaktywne, które stymulują układ immunologiczny. Pobudzają go do produkcji przeciwciał i specjalnych rodzajów białych krwinek, które potrafią unicestwić intruza lub komórkę przez niego zaatakowaną.

Witaminy, probiotyki i omega-3 Bardzo ważnym aspektem w kontekście kontroli naszej odporności jest umiejętność radzenia sobie z tzw. wolnymi rodnikami tlenowymi, które uszkadzają materiał genetyczny zawarty w komórkach, a to z kolei zwiększa ryzyko powstawania nowotworów oraz pobudza procesy zapalne. A je-

Żywność do wa l ki z wi ru sem

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Wszelkie kiszonki to naturalne probiotyki i z powodzeniem można je wprowadzać do menu piekarni w postaci sałatek lub gotowych kanapek Profesor Rutkowski w swoich badaniach z 2009 r. do 100 g badanego chleba żytniego razowego dodał 104,6 mg kwasów EPA i DHA łącznie. Okazało się, że takie pieczywo uzyskało optymalną jakość sensoryczną, tj. wysoką smakowitość, niską wyczuwalność tłuszczu i wysoką jakość ogólną oraz bezpieczną zawartość pierwotnych produktów utlenienia. Na podstawie zaleceń FAO/WHO spożycie kwasów omega-3 (DHA + EPA) powinno wynosić około 650 mg (dla diety 2000 kcal). Dzienna porcja takiego chleba (250 g – 7 kromek) mogłaby w 40% pokryć zapotrzebowanie na kwasy omega-3. śli organizm musi radzić sobie ze stanem zapalnym i w jego stronę kierować siły, to mniej ich zostaje na walkę z czynnikami zakaźnymi. Na szczęście w żywności, oprócz substancji pobudzających działanie układu odpornościowego, znajdują się również takie, które „wyłapują” wolne rodniki tlenowe (mają tzw. działanie przeciwutleniające), zapobiegając nowotworom i niwelując stany zapalne. Substancjami wpływającymi w szczególny sposób na opisane procesy są witaminy i składniki mineralne oraz kwasy omega-3. Oprócz nich naszą odporność pobudzają również bakterie (zwane probiotycznymi) występujące w kiszonkach i fermentowanych produktach mlecznych.

Co więc możemy zaoferować naszym konsumentom w trosce o ich układ odpornościowy? I w jaki sposób przemycić w naszych produktach to, co jest dobre dla organizmu, a niekoniecznie stanowi ulubiony składnik ich diety?

Wypiekając chleb czy inne pieczywo, warto dodać do niego nasiona będące źródłem

Desery z udziałem kefirów i jogurtów to doskonałe rozwiązanie, pozwalające na stworzenie menu cukierni dbającej o zdrowie konsumenta

kwasów omega-3 i witaminy E. Te pierwsze mają działanie przeciwzapalne, regulują poziom cholesterolu, dobrze wpływają na pracę mózgu i całego układu nerwowego, wspomagają serce i układ krążenia (a im lepsze krążenie, tym sprawniej działa układ odpornościowy) oraz, co ważne, są prekursorami w produkcji serotoniny (tzw. hormonu szczęścia – a szczęśliwy człowiek, to zdrowy człowiek). Badania wykazały bowiem, że układ odpornościowy osób z odpowiednim poziomem hormonów szczęścia pracuje lepiej. Źródłem kwasów omega-3, które możemy dodać do wypieków, są nasiona lnu, chia, czarnuszki, migdały i orzechy, szczególnie włoskie. Witamina E jest z kolei bardzo silnym przeciwutleniaczem. Jej źródłem nadającym się jako dodatek do pieczywa są nasiona słonecznika oraz zarodki pszenne, które mogą być wykorzystane również do przygotowania deserów. Jeśli chcemy jeszcze zwiększyć udział witaminy E i kwasów omega-3 w diecie, możemy przygotować

przeróżne sałatki warzywne lub koktajle, do których dodamy opisane składniki.

Superchleb Inulinę można stosować w piekarstwie, gdzie z powodzeniem zastąpi tłuszcz, przyczyniając się do wzrostu jakości i trwałości pieczywa oraz ciast. Spośród prebiotyków najczęściej stosowane są inulina i oligofruktoza – wykorzystuje się je jako dodatek do pieczywa pszennego oraz ciast drożdżowych i kruchych. Im wyższy był dodatek prebiotyków, czyli fruktooligosacharydów, tym mniejszą twardością charakteryzował się miękisz chleba. W przypadku chleba wypiekanego z dodatkiem mączki topinamburowej za najkorzystniejszy uznano 8-10-proc. dodatek. Inni badacze opracowali sposób wprowadzenia żywych prebiotyków do chleba. W tym celu użyli mikrokapsułkowanych w powłoce skrobiowej bakterii L. acidophilus. W efekcie otrzymano chleb o właściwościach porównywalnych

MistrzBranzy.pl

65

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

Żywność do wa l ki z wi ru sem

z cechami zwykłego chleba, ale wzbogacony probiotykami.

Warto dodać specjalne drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) poddane działaniu światła ultrafioletowego, które przekształca ergosterol w witaminę D2 (ergokalcyferol). W efekcie powstaje produkt w postaci sypkich granulek o jasnobrązowej barwie. 24 czerwca 2014 r. wydana została decyzja KE zezwalająca na wprowadzenie do obrotu drożdży piekarskich poddanych promieniowaniu UV, jako nowego składnika żywności, zgodnie z Rozporządzaniem (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady.

Dopuszczalne zastosowanie drożdży piekarskich poddanych promieniowaniu UV:  chleb i bułki drożdżowe – 5 µg witaminy D2/100 g produktu końcowego, Błonnik pokarmowy możemy również  drożdżowe pieczywo cukierdodać do wypieku chleba, np. 2 łyżki nicze i wyroby ciastkarskie zarodków pszennych pokrywają połowę – 5 µg D2/100 g produktu końdziennego zapotrzebowania na witaminę cowego (źródło: „Chleb współczesny – chleb dla każdego”).

B i dwie trzecie na witaminę E 1

(źródło: „Chleb współczesny – chleb dla każdego”)

Deser do zadań specjalnych

Ciast ze szpinakiem jest już na stałe wpisane w menu wielu cukierni. Teraz pora na kolejne eksperymenty takie jak ciasto z... zielonym groszkiem!

66

Mistrz Branży

kwiecień 2020

Witamina C bezpośrednio wpływa na naszą odporność. Znaleźć ją można przede wszystkim w owocach i niektórych warzywach. Niestety, wysoka temperatura niszczy ją, więc dodawanie owoców do ciast przed ich wypiekiem znacznie obniży jej zawartość. Na szczęście takiego wpływu nie ma mrożenie, dlatego bardzo dobrym sposobem będzie przygotowanie ciast z owocami mrożonymi i zalanie ich galaretką.

Dzięki temu zachowana zostanie znaczna ilość tej witaminy, a na owoce w takiej formie skusi się każdy, zwłaszcza dzieci.

Przy okazji galaretka będzie źródłem kolagenu, tak ważnego dla dobrej kondycji naszych kości, skóry, włosów i paznokci.

Jeśli chcemy obniżyć nieco kaloryczność oferowanego deseru, możemy przygotować galaretkę z owocami i przyozdobić ją jogurtem naturalnym, który będzie źródłem bakterii probiotycznych. Te również stymulują nasz układ odpornościowy.

Skoro o deserach mowa – ograniczeniem w ich przygotowaniu jest wyłącznie nasza wyobraźnia. Desery mogą być bombą zawierającą składniki niezbędne dla podniesienia i utrzymania odporności. Jogurty,

które zwykle stanowią bazę wielu deserów, są źródłem pełnowartościowego białka, wapnia i bakterii probiotycznych. Jeśli do jogurtu dodamy banana, zapewnimy bakteriom probiotycznym świetną pożywkę – owoc ten bowiem zawiera substancje, które świetnie je odżywiają. Aby wzbogacić nasz deser w witaminę C, dodajmy do niego czarne porzeczki, truskawki, maliny, kiwi, mango – owoce z najwyższą jej ilością. Pamiętajmy również, że owoce to nie tylko źródło witaminy C, ale również dużej ilości innych substancji bioaktywnych i błonnika – ten, podobnie jak banany, stanowi pożywkę dla bakterii probiotycznych, reguluje pracę jelit, poziom cholesterolu i daje uczucie sytości na dłużej. Żeby jogurt wyglądał i smakował ciekawiej, możemy dodać do niego nasiona chia, które, podobnie jak siemię lniane, dostarczą kwasów omega-3, witamin E, C, tych z grupy B oraz wielu składników mineralnych, m.in. wapnia, magnezu, żelaza, cynku i selenu, który ma właściwości przeciwutleniające.

Więcej warzyw!

Nie samymi deserami jednak człowiek żyje.

Wróćmy zatem do sałatek. Oczywiście, jeśli ktoś woli słodkie posiłki, można komponować sałatki owocowe. Warto jednak również zwrócić uwagę na sałatki warzywne.

Bo również warzywa, tak jak owoce, są źródłem witamin i składników mineralnych, ale zawierają o wiele mniej cukrów prostych.

Doskonale sprawdzają się więc jako drugie śniadanie albo dodatek do obiadu. Śmiało mogą być też spożywane przez osoby, które muszą kontrolować poziom cukru we krwi. I tutaj, podobnie jak w przypadku owoców, surowe zawierają więcej witaminy C. Najwięcej znajdziemy jej w papryce, natce pietruszki i białej kapuście oraz kiełkach, które mogą być dodawane do sałatek złożonych z sałaty, selera naciowego, cykorii itp. Do sałatek warzywnych śmiało możemy dodać nasiona lub siekane orzechy – nie dość, że będą one źródłem cennych kwasów omega-3 oraz cynku i selenu, to jeszcze dłużej sycą. Nie zapominajmy również, że warzywa możemy dodawać do kanapek – im bardziej kolorowe i chrupiące, tym chętniej zjadane i częściej kupowane przez naszych klientów.

Co zrobić w sytuacji, gdy ktoś za warzywami nie przepada? Czy troszcząc się o zdrowie konsumentów, musimy z nich

Żywność do wa l ki z wi ru sem

rezygnować? Oczywiście, że nie! Można je przecież „przemycić”! W jaki sposób?

Z pomocą przychodzą nam naleśniki, ciasta i zapiekanki. W naleśnikach można „ukryć” sporo warzyw – ciasto może być sporządzone na bazie soku pomidorowego, z buraka, marchwi, selera. Nie dość, że placki zachwycą kolorami, to jeszcze będą różniły się smakiem – ten z pewnością okaże się bardzo ciekawy, dzięki czemu każdy znajdzie swojego „amatora”. Decyzja o dodaniu do upieczonych naleśników danych warzyw jest znowu kwestią wyobraźni producenta.

Przyozdobienie tortilli kiełkami oraz sosem na bazie jogurtu z dodatkiem ziół i odrobiny czosnku dopełni jego rolę prozdrowotną, gdyż czosnek zawiera substancje bakteriobójcze. Jeśli naleśnik ma stanowić pełnowartościowy posiłek, warto wzbogacić go kawałkami grillowanego mięsa, tofu czy fety.

Czy także zapiekanki mogą stanowić źródło substancji bioaktywnych? Oczywiście. Po pierwsze mogą zostać przyrządzone z pełnoziarnistego pieczywa – to, oprócz sporej

Wyda nie specja lne: W czasach epidemii

ilości błonnika, zawiera niemal dwukrotnie więcej witamin i składników mineralnych niż pieczywo z białej mąki. Na bazie pomidorów z dodatkiem odrobiny soli, ziół i czosnku przygotujmy sos, którym posmarujemy zapiekanki. Dostarczy nam on cennego likopenu, który ma działanie przeciwutleniające. Kukurydza to kolorowy dodatek, który może nienachalnie wystawać spod roztopionego sera, a jest źródłem m.in. tryptofanu, aminokwasu, z którego nasz organizm wyprodukuje hormon szczęścia – serotoninę. Ogórek kiszony? Jego pod serem nie będzie widać, a będzie doskonałym źródłem bakterii probiotycznych.

Pieczarki? Ależ oczywiście! Grzyby już przez starożytnych Greków uważane były za pokarm bogów. Przede wszystkim są niskokaloryczne, mają intensywny aromat, a oprócz tego zawierają łatwo przyswajalne białko i ogromną ilość składników mineralnych. Czy jest ktoś, kto odmówi tak przygotowanej chrupiącej zapiekanki? Pewnie nikt, bo przecież wszyscy lubimy kolorowe jedzenie, nieprawdaż?

Myślę, że o ciastach na bazie warzyw nie trzeba się rozpisywać, kto z nas nie zna słynnego ciasta marchewkowego, szpinakowego czy buraczanego? A to kolejny sposób na „przemycenie” warzyw do posiłków i gwarancja tego, że zostaną zjedzone nawet przez najbardziej opornych.

Podsumowując, naukowcy jednogłośnie potwierdzają, że warto włączać do codziennej diety produkty zawierające substancje bioaktywne i bakterie probiotyczne, gdyż mają one niewątpliwy wpływ na funkcjonowanie naszego układu odpornościowego. Aby dbać o swoją odporność, konsumenci powinni unikać diet odchudzających, czyli takich z deficytem kalorii, zwłaszcza dużym. Należy pamiętać również o umiarkowanej aktywności fizycznej, odpowiedniej ilości snu oraz właściwym nawadnianiu. Jako producenci pamiętajmy o tym, że jeśli nasz klient po spożyciu opisanych produktów będzie odczuwał przypływ energii i dobre samopoczucie, zapewne jeszcze po nie wróci.

Pieczywo, a właściwie zwykła kanapka może stanowić doskonałe bogactwo substancji wzmacniających odporność, jeśli nie zabraknie na niej warzyw, ziół, ale też pestek, orzechów.

Warto wykorzystać nowy trend na wprowadzenie nieoczywistych połączeń smakowych i nowości w ofercie! Statystyki już pokazują, że epidemia powoduje wśród konsumentów wzmożoną ochotę na zakup czegoś nowego, czego do tej pory nie znali MistrzBranzy.pl

67