Lody na okrągło – rozmowa z Pawłem Jafernikiem

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

licznościowe – na jubileusze, ale też mniejsze imprezy, np. imieniny w pracy. ort może być na porcji, ale zrobimy też 2-kilogramowy. aki produkt ma biszkoptową podstawę, z reguły dajemy trzy warstwy lodów, które są dokładnym odwzorowaniem tego, co można kupić do wafelka w lodziarni. Klient decyduje, jakie to będą smaki. Może też wybrać kształt, ale pamiętajmy, że im więcej opcji zaproponujemy, tym więcej będziemy mieć pracy. Pytanie brzmi zatem: czy w pełni sezonu znajdziemy na to wszystko czas Czy to nas nie przygniecie

atalia Aurora gnacek: dy próbowałam się z obą skon

taktować, byłeś nieuchwytny. Czyżby luty był tym mo mentem w roku, gdy pełną parą przygotowujesz się do otwarcia nowego sezonu

Paweł Ja ernik: Rzeczywiście w Polsce przyjęło się, że na przełomie pa dziernika i listopada kończymy sezon. Wiele lodziarni zamyka się i nie funkcjonuje aż do wiosny. Ale to nie czas odpoczynku, a właśnie przygotowań do otwarcia na wiosnę. Byłem ostatnio na szkoleniu i mam zamiar niebawem zaliczyć kilka kolejnych. Niektórzy dziwią się, dlaczego jeżdżę na tak wiele szkoleń, przecież pracuję w branży od 201 r., więc zdobyłem już sporo wiedzy i doświadczenia. Natomiast ja uważam, że również zawodowiec może sporo wyciągnąć nawet z podstawowego szkolenia. ak jak po wielu latach prowadzenia lodziarni zawsze można coś zmienić, udoskonalić, lepiej zbilansować masę.

atem jakie zmiany i nowości wprowadzasz do swoich lodziarni

Przede wszystkim zdecydowaliśmy się na otwarcie przez cały rok! Przecież lody można jeść także zimą. Różnica temperatur (powietrza i lodów) jest wtedy na tyle mała, że może się okazać, że właśnie zimą nie podrażniają gardła. Poza tym daje to możliwość wprowadzania ciekawych sezonowych smaków. rzeba oswajać ludzi z tym trendem, bo myślę, że to właśnie kwestia przyzwyczajenia, co potwierdza przykład wielu innych państw. Skoro w krajach skandynawskich nigdy nie jest upalnie, a ludzie mimo to jedzą lody, dlaczego by nie spróbować u nas

łuszna uwaga, każda personalizacja produktu oznacza dodatkowy czas, który trzeba wygospodarować. Czy dla tego wprowadzasz lody cassate daje się, że to taka lo dowa monoporcja, namiastka tortu w wersji mrożonej...

la wielu, zwłaszcza tu, w Poznaniu, lody cassate to smak dzieciństwa. Produkt pochodzi z Włoch i powstał w czasach powojennych. Kupowało się je w sklepach spożywczych. Ja chcę je podać w wersji rzemieślniczej. Nasze lody cassate to trzy warstwy: śmietankowa, truskawkowa (sorbet) i czekoladowa, wyróżnia je to, że są produkowane nie na taśmie, tylko ręcznie, etapami.

Brzmi jak sporo pracy

Mało tego! Idziemy krok do przodu i robimy także cassate wegańskie. o ich produkcji stosujemy napój migdałowy, który na razie sprawdza się najlepiej. Podejmowaliśmy też próby przygotowania ich na napoju ryżowym, ale wychodziły za suche. I właśnie na tym polega przygotowywanie się do sezonu – na nieustannych próbach i testach. Obecna sytuacja wymaga więcej takich testów, bo musimy być nastawieni, że nasze lody nie będą jedzone na miejscu, a brane na wynos. Innymi słowy, trafią do domowych zamrażarek. Jak zachowają się w zupełnie innych warunkach chłodniczych o jest obecnie nasze wyzwanie – dostosować je tak, by zachowały swoją konsystencję przy zmianie parametrów.

koro jesteśmy już przy wynosach, czy przygotowania do tego sezonu oznaczają też zmianę opakowa w związ ku z planowanym wejściem w życie ustawy zakazującej używania plastiku i styropianu

Pamiętam, gdy jakieś lat temu, odwiedzając Bel gię w grudniu, z zachwytem odkryłam, że na każ dym rogu można kupić lody. Ale tak jak mówisz, to będzie trochę trwało, nim przyzwyczaimy naszych rodaków do chodzenia do lodziarni w zimie. anim to się stanie, czym zaskoczysz klientów

Zaskoczę ich dwoma nowymi smakami, ale to na razie tajemnica. Póki co, już wprowadziłem inną formę lodów. Od lutego mamy w ofercie torty lodowe. Była ku temu specjalna okazja, czyli walentynki. Sprzedawaliśmy porcje lodowe w kształcie serduszka. Zainteresowanie było spore, więc poszerzamy ofertę o torty oko-

t n

P j

łoży swoją cegiełkę, damy radę nieco zwolnić proces destrukcji przyrody.

Czy woja dbałość o tego typu aspekty oznacza, że znaj dziemy u Ciebie nie tylko opakowania, ale i lody bio

Zdecydowanie chcę się ubiegać o certyfikat bio. Niemniej to wymaga czasu, bo wszystkie produkty i surowce, których używamy do lodów, muszą być bio (np. mleko, śmietana). Ale to dobra inwestycja, bo poszerza grono osób zainteresowanych naszymi lodami. Pomoże nam trafiać zarówno do tradycjonalistów, jak i wegan, sklepów ze zdrową żywnością czy osób z nietolerancjami itd.

ozwijasz się, inwestujesz, zupełnie jak byś nie bał się pandemicznych restrykcji. Jak widzisz aktualną sytuację

Jak będzie za miesiąc, a nawet za tydzień, tego nie wiemy. Kolejne obostrzenia są jedną wielką niewiadomą. Ale z tego, co obserwuję (a obsługuję 15 klientów, którym dostarczam lody), wynika, że branża normalnie przygotowuje się do wiosennego otwarcia. Każdy chce żyć, każdy chce zarabiać, wszyscy mamy swoje zobowiązania finansowe, musimy zapłacić za wynajem, leasingi Musimy optymistycznie patrzeć w przyszłość, inaczej zwariujemy. Wiadomo, każdy coś stracił, nieco ostrożniej podchodzimy do inwestycji, ale jednak nie możemy pozwolić sobie na zamknięcie biznesów.

Oczywiście jesteśmy na taką zmianę przygotowani, choć sporo zakupionego wcześniej towaru i tak będzie musiała zostać wykorzystana. Od jakiegoś czasu mam w punktach biodegradowalne kubki, słomki i łyżeczki. en proces też trochę potrwa i póki co dotyczy raczej samych producentów. Na chwilę obecną jedno jest pewne – nowe opakowania są razy droższe. Ostatecznie te zmiany obciążą portfele konsumentów, bo w związku z wymianą opakowań, ale też drożeniem surowców zapłacą za porcję lodów 50 gr lub złotówkę więcej. Czy to ich odstraszy Wątpię, bo konsumenci są świadomi, że te zmiany wynikają z dbałości o ich zdrowie i planetę. Sam zresztą od dawna staram się dbać o te aspekty. Jakiś czas temu wymieniłem wszystkie maszyny na bardziej ekologiczne (z innymi gazami technicznymi w środku). Jeśli każdy z nas do-

Czy pandemia wpłynęła na upodobania klientów

Akurat tu nie zauważyłem większych zmian. I to chyba dobrze. Jednymi z najchętniej zjadanych są lody owocowe z mascarpone. Przychodzą do nas panie, które nawet będąc na diecie, pojawiają się co tydzień na mascarpone z bezą i maliną. Oczywiście smaki zawsze będą zmieniać się zgodnie z tym, co natura przynosi, z sezonami. Być może przejdziemy w tym roku ze szpatułki na gałkownicę, bo jednak wtedy znacznie łatwiej jest kontrolować liczbę sprzedawanych porcji. Najważniejsze w tym wszystkim jest to, by jakość była niezmienna. Nie możemy sobie pozwolić na odejście od wysokich standardów, mimo pandemii lub innych sytuacji.