Wszystkie zalety owoców liofilizowanych

Wszystkie zalety LIOFILIZOWANYCH OWOCÓW

n Michał Rutkowski

Sięgając do zarania historii procesu liofilizacji, znanego na świecie jako metoda suszenia mrozem, można powiedzieć, że został on wynaleziony w latach 0. wieku w SA. Początkowo metoda ta była bardzo droga i skomplikowana. Pierwsze zastosowanie miała w misjach kosmicznych astronautów z NASA. W tych specjalnych warunkach ograniczenie wody, a przez to wielkości i wagi produktu przy jednoczesnym zachowaniu wartości odżywczych i smaku było na wagę złota. czasem metodę tę zaczęli stosować himalaiści, żeglarze i żołnierze. Obecnie liofilizowana żywChoć znane od stuleci, dopiero od kilku lat zyskują na popularności. Nic dziwnego, owoce liofilizowane pod względem zalet wyprzedzają te kandyzowane czy suszone. W jaki sposób użyć ich w cukiernictwie?

ność jest wykorzystywana podczas długich podróży, rajdów samochodowych, turystyki pieszej lub górskiej. Redukcja kosztów produkcji pozwoliła na to, aby mogła być używana w przemyśle spożywczym i ogólnie dostępna. Nadal jednak cena produktów liofilizowanych jest znacznie wyższa niż suszonych czy kandyzowanych. Proces liofilizacji żywności dotyczy mięsa, lodów, kawy, warzyw czy owoców. Potocznie metodę tę nazywa się suszeniem mrozem. Polega ona na usunięciu od 0 do 9 wody z produktu owocu w stanie zamrożenia do - 0 C przy jednoczesnym obniżeniu ciśnienia. Kolejnym etapem jest sublimacja kryształów lodu. ód natychmiast zmienia się w parę wodną, z pominięciem stanu ciekłego. Końcowym etapem liofilizacji jest dosuszenie w 0- 0 C. powodu usuwania wody wzrasta stężenie składników odżywczych i enzymów. Owoce liofilizowane, zaraz po świeżych, kumulują najwięcej składników odżywczych i witamin, co czyni je doskonałymi dodatkami cukierniczymi na obecne czasy.

Ostatecznie otrzymuje się produkt o licznych zaletach, do których można zaliczyć m.in.: zachowanie naturalnie występujących składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów i minerałów, spowolnienie procesów enzymatycznych, zatrzymanie rozwoju mikroorganizmów, zmniejszenie wagi – od do 10 masy pierwotnej, szybkie uwadnianie w porównaniu do suszonych owoców , jeśli odpowiednio chroni się je przed wilgocią, takie owoce można magazynować nawet do 2 lat, nieużywanie konserwantów, wzmacniaczy smaków czy barwników, owoce zachowują smak, aromat i w dużej mierze także swój pierwotny kształt, forma łatwa w użyciu i transporcie, dodaje energii i wartości odżywczych. Choć nic nie zastąpi świeżych owoców, te w wersji liofilizowanej są ich godnym zamiennikiem. Nie tylko ze względu na sezonowość, ale też metody ich wykorzystania. iofilizowane owoce można dodawać bezpośrednio do prawie każdego wypieku: od ciastek po babeczki i torty. Są niezwykle cenione w cukiernictwie przede wszystkim dlatego, że są pozbawione wilgoci, ale nie chrupkości czy koloru. e względu na to, że nie zawierają nadmiernej wilgoci, która mogłaby zmienić konsystencję danego wypieku, stanowią często lepszy dodatek do babeczek niż świeży produkt. Na przykład świeże truskawki sprawiłyby, że partia ciasteczek z kawałkami czekolady byłaby bardzo rozmoczona, ale liofilizowane owoce można z łatwością dodać do ciasteczek truskawkowo-czekoladowych o intensywnym smaku i klasycznej teksturze. mielone z kolei nadają musom i kremom żywszego koloru niż te świeże.

POSYPKA, PUDER

Cukrowe posypki mogą mieć różne kształty, kolory, faktury, ale mogą też szybko je stracić pod wpływem wilgoci, poza tym są też coraz mniej chętnie widziane przez konsumenta, któremu zależy na obniżeniu zawartości cukru w słodkościach. Alternatywą mogą być właśnie sproszkowane owoce. etoda ich pozyskania jest szybka i łatwa, nie wymaga użycia specjalistycznego sprzętu. Wystarczy ręcznie pokruszyć delikatne owoce, tak by powstały drobinki. la efektownego finału warto pozostawić niektóre w postaci większych kawałków lub połówek. orty lub ciastko wykończone tego typu posypką będą nie tylko udekorowane w modnym naturalnym stylu bez przesadnej elegancji, ale też zyska dodatkowy smak i walory zdrowotne. Warto pamiętać, że dodając owoce liofilizowane do mocno wilgotnego deseru lub ciasta, mogą one stać się miękkie i ciągnące. Jeśli zależy ci na zachowaniu chrupkości w deserze, należy dodać je dosłownie w ostatniej chwili przed podaniem.

KOLOROWY LUKIER

W wersji sproszkowanej można je stosować jako barwnik np. do kremu, bitej śmietany , a także dodać do lukru, w ten sposób uzyskując kolorową i smaczną owocową polewę. W przeciwieństwie do świeżych owoców liofilizaty nie dodadzą płynu do kremu ani do bitej śmietany. Wystarczy zmielić owoce na drobny proszek możesz go połączyć z odrobiną cukru pudru w robocie kuchennym i wymieszać ze śmietaną lub lukrem. ak przygotowanym kremem można wykonywać kolorowe kwiaty lub otynkować tort. Jest to także sposób na zabarwienie bezy, która może zyskać dodatkowo pożądany kwaskowy smak i ciekawą fakturę. A jeśli będzie to liofilizowany owoc czarnego bzu, przy okazji dodamy do naszych ciastek sporą porcję przeciwutleniaczy ub nuty egzotycznej, jeśli postawimy na mango.

SEZON NA TRUSKAWKI!

Statystyki pokazują, że truskawki to ulubiona opcja owocowa Polaków, chętnie wybieramy ją w lodach, deserach, tortach i wielu innych słodkościach. Niestety sezon na świeże owoce trwa krótko, a zarówno cena produktu, jak i jego słodycz są mocno uzależnione od warunków pogodowych. W takim wypadku można wzmocnić smak deseru, koktajlu albo lodów właśnie liofilizowaną opcją. Czasem to nawet lepszy wybór niż mrożone owoce, które po rozmrożeniu tracą na jakości smaku i koloru.

CZEKOLADA

Czekolada jest tym deserem, w którym szczególnie ceniony jest estetyczny wygląd. item ostatniego sezonu stały się tabliczki z liofilizowanymi owocami, które sprawiają, że czekolada nadal jest ulubioną słodką przekąską tych, którzy dbają o zdrowie i sylwetkę. Innym ciekawym sposobem na liofilizaty i czekoladę jest obtaczanie trufli lub pralin w owocowym proszku. zięki użyciu liofilizowanych dodatków nie musimy też skracać terminu przydatności czekolady i wyrobów czekoladowych. Czekolada nie musi też zawierać konserwantów i sztucznych barwników, a czysta etykieta staje się atutem takich wyrobów. zięki temu, że w procesie liofilizacji owoce zyskują wzmocniony smak i aromat, są dobrym wyborem, jeśli używamy wysokoprocentowej czekolady, która w innym wypadku łatwo przyćmiłaby smakiem delikatne owocowe aromaty.

ZDROWA OPCJA W CUKIERNI I PIEKARNI

Owoce liofilizowane to doskonały surowiec, przekona do słodkości nawet tych, którzy stronią od cukru. atoniki i ciastka owsiane to tylko początek, jest wiele opcji, które można zaproponować wymagającemu klientowi, poszukującemu słodkości funkcjonalnych, smacznych i mocno owocowych. Warto wzbogacić ofertę także o deserki i puddingi, w których świetnie sprawdzą się tego typu owoce. waga Częstym błędem podczas pieczenia ciast z płatkami owsianymi lub mąkami alternatywnymi jest ich nadmierna suchość, mogą ją powodować także liofilizaty, które absorbują każdą wilgoć. Rozwiązaniem będzie dodanie większej ilości płynu.

DO WYPIEKÓW

rak wody to jedna z największych zalet owoców liofilizowanych i ułatwienie dla cukiernika, który dodając taki owoc do ciasta, nie musi zmieniać proporcji pozostałych sypkich składników, tak jak w wypadku każdego innego surowca, zawierającego wodę. robne owoce, takie jak jagody, borówki, poziomki, będą najczęściej używane w całości – to świetny dodatek do kruchego ciasta i minibabeczek. Większe owoce, takie jak jabłka, stanowią słodki dodatek do większych wypieków, a nawet pieczywa śniadaniowego. Po upieczeniu w cieście owoce liofilizowane będą miękkie i pulchne, zachowają kolor i smak.

LODY

W przeciwieństwie do tradycyjnie suszonych owoców liofilizaty można zmielić na drobny, suchy proszek, który łatwo rozpuszcza się w płynach, a ponieważ nie zawiera wody ani cukru, nie zrujnuje konsystencji deseru. Jest to szczególnie przydatna cecha lodów, ponieważ mogą stać się grudkowate i mdłe, gdy są przyrządzane z prostym przecierem owocowym który niestety składa się głównie z wody . ymczasem liofilizowane owoce pochłaniają wilgoć z bazy lodów, poprawiając jej stabilność i teksturę. n

reklama