Mistrz Branży lipiec 2021 (#96)

OXW\ OXW\ lipiec 2021

yżnarb

Mistrz Mis Mistrz zr rarn ażnyży bb

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

TR

ENDY Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 lipiec 2021

luty 2016

luty 2016

6102 ytul

Przerwa na coœ Nowa fala lodziarni ze sweet trucka w Przegl¹d Polsce urz¹dzeñ Nowa Nowa fala lodziarni fala lodz i do piekarni i cukierni Ciacho bez cukru Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska w Polsce w Polsce Z Z Z 0 L V W U ]Z%Z U DZQ ] 0\L VSWO U w] w%wU. D M iQ s t] r z\ B r aSn Oz y . p l

w ka¿dym polskim mieœcie Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

Jak CHOICE Urszula Bartecka-Matuszewska i Karol Płachta, ]ĮDPDĮ VFKHPDW laureaci 2. miejsca w konkursie Masters of Pastry 2021 Jak CHOICE Jak CHOICE lodziarni

]ĮDPDĮ VFKH ]ĮDPDĮ VFKHPDW W Polska na podium! lodziarni lodziarni

Od reda kcj i

Kilogram ambicji, litr lojalności, szczypta kryzysu

K

ryzys to słowo w ostatnim czasie odmieniane przez wszystkie przypadki. Słowo niechciane, którego się wstydzimy lub boimy.

I słabo wiążące się z wakacjami. A jednak na łamach tego wydania pojawia się niejednokrotnie.

Gości na ustach naszych rozmówców w bardzo pozytywnym kontekście. Jednogłośnie wskazują oni, że to właśnie kryzys motywował ich do wytężonej pracy i zacieśniania więzi rodzinnych.

Nic też nie uwypukla tak wagi sukcesu jak właśnie te gorsze momenty w karierze zawodowej.

Goście okładki tego wydania – Urszula BarteckaMatuszewska i Karol Płachta – zdecydowanie znają smak kryzysu, gdy coś idzie nie tak podczas występu w konkursie. Ale też słodycz zwycięstwa, jako laureaci 2. miejsca w prestiżowym Masters of Pastry. Nam opowiedzieli o przygotowaniach do wspólnego wystąpienia, które utrudnione były przez dzielące ich setki kilometrów, a także zdradzili, czy kobiece pomysły i podejście do cukiernictwa różni się od tego męskiego.

Oprócz słowa „kryzys” powtarzają się też inne – franczyza, keto słodkości i rodzina. Choć można by je powkładać do oddzielnych szufladek, mają ze sobą wiele wspólnego. Różnią się od siebie tak, jak różni są nasi rozmówcy, a jednak, co zaskakuje, wszystkie jak mantra powtarzają się w kolejnych wywiadach. Przypadek? Nie sądzimy!

Cukiernictwem rządzą pewne stałe, określane jako receptura – zbiór dokładnych wytycznych co do ilości surowców oraz sposobu postępowania. Zdaje się, że takie wytyczne tyczą się też prowadzenia cukierniczego czy piekarskiego biznesu. Te powtarzające się słowa, które układają się w pewne schematy, są składowymi receptury na dobrze wypieczony biznes, który przyniesie słodki smak sukcesu.

Rodzina, czyli silne więzi (nawet jeśli w firmie nie pracujemy z rodziną!), lojalność, stabilność, zaufanie.

Keto słodkości, czyli podążanie za trendami, wdrażanie nowości, nienudzenie się pracą, ale też dbałość o to, by karmić konsumentów słodkościami funkcjonalnymi. Franczyza, czyli ciągłe dążenie do poszerzania zasięgu swojego biznesu i podnoszenie poprzeczki. Oczywiście nie każdy zdecyduje się na taki model rozwoju marki, te słowa to tylko symbole pewnych wartości.

Jedną z wytycznych pracy z ciastem jest to, by dać mu odpocząć. I znów – tę samą regułę należy stosować do człowieka! Mamy czas wakacji, który z pewnością jest w świecie lodów, ale też w pracowniach tortów okresem bardzo intensywnym. Niemniej – wszyscy dajmy sobie odpocząć. Mamy nadzieję, że każdy z Was znajdzie chwilę na regenerację sił z tym wydaniem w ręku. Oprócz solidnej wiedzy, znajdziecie w nim też lekkie tematy, które uprzyjemnią Wam urlop. Nabierajcie więc czekoladowych barw i sił do dalszej pracy! Udanych wakacji!

Redakcja Mistrza Branży

opr. Ryszard Milewski

KAWA PO WŁOSKU Receptura: blacha 60x40 CIASTO CAPPUCCINO Jaja Olej Woda Metoda: Wymieszać wszystkie składniki razem.

Czas mieszania: ok. 2 min. wolne obroty.

Temp. pieczenia: 180 °C Czas pieczenia: ok. 20 min.

Receptura: rolada ROLADA CLASSIC Jaja

750 g 270 g 300 g 150 g

Metoda: Ubić wszystkie składniki razem.

Czas ubijania: 10 min. szybkie obroty.

Temp. pieczenia: 230 °C Czas pieczenia: ok. 6 min.

Metoda: Ubić pierwsze trzy składniki razem, następnie połączyć z CREMIN O SMAKU ADWOKATA. Roladę nasączyć zaparzoną kawą: Na koniec dodać uwodnioną Kawa rozpuszczalna 20 g żelatynę.

Woda (gorąca) 150 g Gotowy krem rozsmarować na Cukier kryształ 50 g cieście.

Gotową masę rozłożyć na blacie z CIASTA CAPPUCCINO, następnie przykryć roladą.

Receptura: nadzienie kawowe CF NADZIENIE KAWOWE 900 g Masło 300 g Receptura: krem Orzech arachidowy 300 g KREM NAPOLEON Rodzynka (namoczona) 300 g JOGURTOWY TOP CREAM Metoda: Woda CF NADZIENIE KAWOWE ubić Żelatyna 300 g z masłem następnie połączyć Woda 300 g z orzechami arachidowymi i CREMIN O SMAKU rodzynkami.

ADWOKATA

Dekoracja: Kawa mielona 200 g 400 g 1200 g 30 g 200 g 400 g

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.ecredin.pl

30 g

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

8

Masters of Pastry 2021 – rozmowa z laureatami konkursu

Z ciastkami w miasto!

18

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

spis treści

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Zeelandia konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Bez zgranego teamu nie ma gry!

– rozmowa z Urszulą Bartecką-Matuszewską i Karolem Płachtą ��������������������������������� 8 Zdrowe ciacho dla wszystkich – rozmowa z Karolem Babiczem ���������������������������������������������������������������������������� 14 Sweet truck do zadań specjalnych – rozmowa z Łukaszem Konopnickim ��������������������������������������������������������������������� 18 Rodzina siłą napędową – rozmowa z Grzegorzem Gwoździem �������������������������������������������������������������������� 22

Mistrz produkcji

Inspiracje

Trendy

Owocowe lato – słodkie i soczyste ������������������������������������������������������������������������ 26 Horse Bakery – słodkie rarytasy dla zwierzaków ���������������������������������������������������� 30 Najmodniejsza hybryda sezonu – cruffin ���������������������������������������������������������������� 32 Kompendium wypieków – ciasto waflowe ��������������������������������������������������������������� 36 Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć ����������������������������������������������������������� 40 Lody Okiem Szymona ������������������������������������������������������������������������������������������� 44

Wszystko o cruffinie

32

Upał w pracowni

40

Wyposażamy cukiernię i piekarnię

48

Indeks firm BioStarPlus................................................................54 BakerLink...................................................................54 BMC Polska..................................... 49, 54, 61, IV okł.

Clevro.........................................................................61 Credin Polska....................................................... 5, 29 CSB-System Polska..................................................71

Ibis Atlas – nowoczesny system załadunku i rozładunku pieców piekarniczych ������������������������������������������������������������������������ 46 Świetny chleb pochodzi z równie dobrego pieca!

– wyposażenie piekarni i cukierni �������������������������������������������������������������������������� 48

Mistrz produkcji Przegląd oferty rynkowej 2021 – Maszyny, urządzenia i wyposażenie �������������������������������������������������������������� 53-63

Mistrz zarządzania

Geth...........................................33, 54, 55, 56, 58, 62 Hert Studio Projektowe........................................ 64 Ibis..................................................................25, 55, 58 Intertech-IKA............................................................57 Italmarco.........................................55, 56, 57, 62, 63 Jackowski .............................................. 57, 58, 59, 63 Kandy.........................................................................45 Korzeniewscy...........................................................63 Korzeniewscy24.pl..................................................63 Kongres Bioexpo.....................................................52 Lesaffre Polska .................................................III okł.

MULTIVAC Polska.....................................................58 Targi natura FOOD & beECO ................................52

Nowa era w gastronomii ��������������������������������������������������������������������������������������� 64

Targi Polagra.............................................................43

5 przykazań dobrej obsługi w lokalu ���������������������������������������������������������������������� 66

Uldo Polska......................................................II okł, 3

Skuteczne działania na Facebooku – cz. I �������������������������������������������������������������� 68

UNOX Polska................................................51, 59, 60

Flash News ���������������������������������������������������������������������������������� 70-74

Zeelandia...................................................................73

Wiesheu Polska...........................................13, 60, 61

Rozmowa Mistrza Branży

Karol Płachta i Urszula Bartecka-Matuszewska

Bez zgranego teamu nie ma gry Ona w słodkiej branży pracuje ponad 20 lat, on prawie 10. Mistrzynię cukiernictwa i młodego ambitnego adepta sztuki cukierniczej połączyła pasja. Razem stworzyli zespół w biało-czerwonych barwach, który wywalczył drugie miejsce w międzynarodowym konkursie Masters of Pastry 2021.

Karol Płachta z Cukierni Sowa i Urszula Bartecka-Matuszewska

z Zeelandia Polska opowiadają o swoich cukierniczych drogach i o wspólnym wyzwaniu, które te drogi połączyło.

8

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Karol Płachta i Urszula Bartecka-Matuszewska

Zespół pracujący precyzyjnie, niemal jak jeden organizm to klucz do sukcesu w mistrzostwach

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ewa Siuda-Szymanowska: Wspólnie wywalczone drugie miejsce w Masters of Pastry 2021 to wspaniałe osiągnięcie! Co według jurorów i według Was zaważyło na tej ocenie, ostatecznie zadecydowało o przewadze greckiego zespołu?

Urszula Bartecka-Matuszewska: Zaskoczeniem dla jurorów na pewno była koncepcja naszych finałowych propozycji. W każdej z nich można było doszukać się elementów wspólnych, ich motywem przewodnim była inspiracja naturą, a łączyła je dekoracja nawiązująca do tego tematu. Jestem też przekonana, że nasze umiejętności na pewno nie umknęły uwadze jurorów. Ciężko oceniać, co zadecydowało o przewadze zespołu greckiego, myślę, że pokazali również bardzo wysoki poziom i technikę pracy. Wiem jednak, że duże znaczenie miały też głosy publiczności, więc może tu należy upatrywać przewagi Greków.

Karol Płachta: Po pierwszym dniu zmagań mieliśmy przewagę. Drugiego prezentowaliśmy swoją przekąskę na wynos i dodatkowo zliczane były głosy publiczności – to właśnie w tym momencie Grecja wyszła na prowadzenie. Otrzymali dużą liczbę punktów od publiczności, jury też bardziej przypadła do gustu grecka przekąska.

Jak wyglądały Wasze przygotowania do mistrzostw? Ile prób trzeba wykonać, ile godzin spędzić, żeby czuć się gotowym do udziału?

Karol: Nasze przygotowania zaczęły się już 3 miesiące przed konkursem. Poznaliśmy się i przystąpiliśmy do tworzenia koncepcji naszego projektu. W międzyczasie musieliśmy stworzyć filmy przedstawiające nasze osoby i miejsca, w których pracujemy, co również pochłonęło sporo czasu.

Urszula: Karol pracuje około 200 km od Akademii Zeelandia, więc musieliśmy

MistrzBranzy.pl

9

umawiać się na dwu- lub trzydniowe spotkania, na których wdrażaliśmy nasze pomysły. Spotkań łącznie było około 10.

Dzięki firmie Zeelandia oraz Cukierni Sowa mieliśmy wszystkie produkty oraz sprzęt potrzebny do stworzenia naszych pięknych aplikacji.

Najważniejsze jest, by mieć projekt konkursowy w głowie. Zwizualizować sobie kompozycję, wygląd, a czasami nawet smak.

W pierwszym etapie należy przelać swoje pomysły na papier, potem pozostaje już praca z produktem i dążenie do doskonałości w realizacji swojego założenia. W zależności od stopnia trudności wykonania każdego z deserów czy ciast praca nad skończonym projektem może zająć nawet kilka tygodni. Założenie jest proste: propozycje mają być idealne w naszym odczuciu.

Co daje Wam uczestnictwo w konkursach cukierniczych i co Was motywuje do brania w nich udziału?

Karol: Największą motywacją do udziału w konkursach jest możliwość zdobywania wiedzy i cennego doświadczenia oraz poznawanie wspaniałych ludzi z branży. Zajmując czołowe miejsca w prestiżowych konkursach, można też zdobyć wspaniałe nagrody, które przydają się w dalszym rozwoju.

Urszula: Konkurs o takiej randze jak Masters of Pastry to wspaniała możliwość sprawdzenia siebie i swoich umiejętności, porównania się ze światową czołówką w branży. A kiedy już światła gasną, pojawiają się nowe, nieznane dotąd drogi i możliwości rozwoju, zaproszenia do nowych projektów i współpracy – jak na przykład nasza rozmowa.

Jak wkroczyliście w świat cukiernictwa, jak zaczęła się ta przygoda i ile już trwa?

Urszula: Można powiedzieć, że pasja do cukiernictwa została we mnie zaszczepiona, gdy przy boku mamy stawiałam pierwsze kroki w cukierni na dziale deserowym.

Mama była moją najlepszą nauczycielką, surową, kiedy było trzeba, ale też wspierającą w trudnych chwilach. W branży jestem już ponad 20 lat i w zasadzie znam ją od podszewki: zaczynając od pracy cukiernika, poprzez kierowanie zespołem produkcyjnym, a kończąc na szkoleniach dla klientów oraz przyszłych adeptów sztuki cukierniczej.

10

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Karol Płachta i Urszula Bartecka-Matuszewska

Karol: Przygodę z cukiernictwem zacząłem już jako mały chłopiec, próbując wypiekać pierwsze słodkości. Na poważnie wszystko zaczęło się w 2012 roku, gdy rozpocząłem naukę w bydgoskiej Cukierni Sowa. We wrześniu minie mi 10 słodkich lat w branży. W tym czasie brałem udział w szkoleniach, konkursach, które motywują mnie do pogłębiania wiedzy i jeszcze większego zaangażowania w pracę.

Jakie są Wasze specjalizacje w tej szerokiej dziedzinie, jaką jest sztuka cukiernicza?

Karol: Najlepiej czuję się w tworzeniu tortów deserowych oraz deserów na talerzu.

Inne aplikacje też tworzę z uśmiechem na twarzy i nawet gdy coś pójdzie nie po mojej myśli, wyciągam wnioski i naprawiam błędy.

Boho – Tort Rustykalny

FOT. U. Bartecka-Matuszewska

Rozmowa Mistrza Branży

Karol Płachta i Urszula Bartecka-Matuszewska

Rozmowa Mistrza Branży

na rozplanowanie pracy każdego z nas, dzięki temu udało nam się pracować precyzyjnie, niemal jak jeden organizm.

Urszula: Moje działania skupiają się na produkcji wysokiej jakości ciast, tortów i deserów, najwięcej uwagi poświęcam ich wyglądowi oraz nietuzinkowym połączeniom smakowym. Estetyka wykonania to dziedzina, której poświęcam się najbardziej.

Wracając do udziału w mistrzostwach, konkursach, czy łatwo się porozumieć, startując zespołowo?

Na co trzeba zwrócić uwagę, o czym pamiętać?

Karol: Mieliśmy do siebie około 200 km drogi i nie znaliśmy się wcześniej, ale nie

przeszkodziło nam to w osiągnięciu sukcesu. Byliśmy w stałym kontakcie, na wypadek gdyby któraś ze stron wpadła na jakiś genialny pomysł. Startując zespołowo, trzeba się dogadywać, czasem iść na kompromisy. Urszula jest mistrzem cukiernictwa z dużym stażem i ogromną wiedzą, ja dopiero zaczynam swoją przygodę, więc w naszym zespole to właśnie ona podejmowała kluczowe decyzje odnośnie do całego projektu.

Urszula: Bez zgranego teamu nie ma gry!

Były wzloty i upadki, ale wynik naszych starań mówi jasno, że jako drużyna daliśmy radę. Najwięcej uwagi poświęciliśmy

Czy można zauważyć jakieś prawidłowości, cechy charakteryzujące „męskie” i „kobiece” podejście do cukiernictwa, np. większą dbałość o niektóre aspekty? Czy jednak są to cechy bardzo indywidualne i nie ma znaczenia, czy jest to męski, czy kobiecy świat cukiernictwa?

Karol: Według mnie nie ma znaczenia to, czy cukiernictwem zajmuje się kobieta, czy mężczyzna, dużo zależy od człowieka i jego podejścia do życia, pracy. Choć wydaje mi się, że kobiety bardziej dbają o detale.

Urszula: Obecnie zatarła się granica między męskim a żeńskim podejściem do cukiernictwa. Liczą się pomysł, wykonanie i włożona w to wszystko pasja.

MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

Co każde z Was wniosło do projektu konkursowego?

Urszula: Oboje daliśmy z siebie maksimum możliwości. Ja ze swojej strony wniosłam doświadczenie nabyte podczas wieloletniej pracy, pedantyczne wręcz podejście do wykonania zadania i nastawienie sfocusowane na zwycięstwo.

Karol: Oboje włożyliśmy w ten projekt dużo serca i zaangażowania. Mieliśmy również wsparcie przyjaciół z branży, którzy dorzucili swoją cegiełkę do tego przedsięwzięcia, za co bardzo im dziękujemy.

Jak wyglądały zmagania w Masters of Pastry? Czy wiązały się ze stresem?

Wszystko szło jak powinno czy pojawiały się jakieś trudności?

Karol: Największy stres pojawił się, gdy zostały włączone kamery, ale nie przeszkodziło nam to w stworzeniu konkursowych słodkości według planu. Skupiliśmy się na pracy i na założeniach projektu. Zdarzały się czasem jakieś delikatne niedociągnięcia, problemy, ale daliśmy radę i sprawnie naprawialiśmy błędy.

Urszula: Każdy udział w konkursie o takiej randze jest stresujący, a w tym roku w związku z pandemią w zasadzie cały konkurs odbył się online, więc była to praca pod presją nie tylko jury, ale także wścibskiego oka kamery.

Czy konkursowe projekty nadają się do powtórzenia w cukierni, czy ra-

12

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Karol Płachta i Urszula Bartecka-Matuszewska

czej jest to wyłącznie forma sztuki cukierniczej?

Urszula: Jest to jak najbardziej forma sztuki cukierniczej, lecz posiadając właściwe przeszkolenie, receptury i odpowiednio opisany proces technologiczny, w zasadzie w każdej cukierni można je powtórzyć.

Karol: Oczywiście, że tak. Uważam jednak, że w konkursach powinno się pokazać swoje najlepsze umiejętności, techniki i dać z siebie 101%, a pracując w dużej cukierni, trzeba takie aplikacje troszkę uprościć, delikatnie zmienić i zwrócić uwagę na możliwości produkcyjne.

Jakie produkty, surowce, kompozycje smakowe sprawdzają się latem w cukierni?

Karol: Lody, sorbety – uważam, że to one mają największe powodzenie latem. Desery z orzeźwiającymi owocami również cieszą się zainteresowaniem.

Urszula: Lato w cukierni to przede wszystkim lekkie owocowe smaki. Królują małe biżuteryjne porcje, ciasteczka to go i lody.

Co najbardziej cenicie w swojej pracy i jak – poza udziałem w konkursach – rozwijacie swoje umiejętności?

Urszula: Największą zaletą mojej pracy jest kontakt z ludźmi, wymiana doświadczeń oraz fakt, że firma Zeelandia dużo inwestuje w mój rozwój, wysyłając na liczne szkolenia, i daje możliwość udzia-

łu w takich wydarzeniach jak Masters of Pastry.

Karol: Biorę udział w szkoleniach, słucham bardziej doświadczonych cukierników, którzy chcą przekazywać swoją wiedzę. Czytam dużo książek kulinarnych, oglądam filmy z udziałem mistrzów cukiernictwa z całego świata, w których jest ogrom cennej wiedzy.

Jakie macie zawodowe marzenia?

Karol: Obecnie moim największym marzeniem jest obejrzenie na żywo zmagań najlepszych cukierników na świecie w finale World Chocolate Masters.

Urszula: Moim największym marzeniem jest znaleźć się w ścisłej czołówce światowej klasy mistrzów cukiernictwa, to po to właśnie nieustannie podnoszę swoje kwalifikacje i umiejętności.

Co warto powiedzieć młodym cukiernikom marzącym o pracy w tym zawodzie i dopiero rozpoczynającym swoją drogę?

Karol: Od samego początku warto się uczyć, szkolić i słuchać starszych. Mieć dużo chęci i zaangażowania, nie poddawać się, gdy coś nie wyjdzie, tylko wyciągać wnioski i naprawiać błędy.

Urszula: Każdemu, kto chciałby zacząć swoją przygodę z cukiernictwem, mogę powiedzieć krótko: nie poddawaj się i stawiaj sobie poprzeczkę coraz wyżej. n

Rozmowa Mistrza Branży

Zdrowe ciacho

Zdrowe ciacho dla wszystkich

Jeszcze gdy nie prowadził cukierni, a rozwijał karierę sportową, marzył, by w każdym zakątku Polski mógł kupić coś słodkiego i zdrowego.

Dziś sam dąży do tego, by taka opcja rzeczywiście istniała.

Karol Babicz

ma zamiar stworzyć największą w kraju franczyzę ze zdrowymi ciastami.

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

14

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Natalia Aurora Ignacek: Aspekt zdrowotny żywności to jedna z najpilniejszych potrzeb w popandemicznej rzeczywistości kulinarnej. Ciacho bez Cukru to chyba bardzo trafiony koncept jak na te czasy.

Karol Babicz: Pomysł na moją cukiernię zrodził się usuń długo przed pandemią, jakieś 5 lat temu. I rzeczywiście powstał ze względu na potrzebę zdrowych słodkości, ale była to głównie moja własna potrzeba.

Od zawsze bowiem byłem mocno zaangażowany w sport. Od najmłodszych lat

pływałem, trenowałem sztuki walki, przez 5 lat kolarstwo, potem biegi z przeszkodami. Robiłem to raczej w ramach pasji niż zarobkowo, niemniej fascynowało mnie ciągłe przekraczanie granic swoich możliwości, sprawdzanie wytrzymałości organizmu, np. podczas długodystansowego biegu trwającego 16 godzin.

Domyślam się, że wobec tego Twój organizm wciąż domagał się dostaw energii. A najłatwiej brać ją ze słodkich produktów.

Zdrowe ciacho

Rozmowa Mistrza Branży

Karol Babicz ambicję ma we krwi! Dzięki wieloletniej karierze sportowej, nauczył się wytrwale dążyć do celu.

Jego obecnym dążeniem jest uruchomienie do końca roku 15 lokali franczyzowych jego marki.

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży

Ze względu na to, że sport był nieodłącznym elementem mojego życia, trzymałem się raczej rygorystycznej diety. I właśnie ograniczałem, a wręcz wykluczałem cukier.

Odpowiednia dieta była kluczem pod kątem dostarczenia sobie wartości odżywczych.

Brakowało mi na rynku właśnie takich produktów, które zaspokoiłyby potrzeby organizmu, a zarazem apetyt na coś słodkiego.

Dlatego stworzyłeś własną cukiernię serwującą takie produkty! Kiedy zdecydowałeś, że pora zapełnić tę rynkową lukę?

Momentem przełomowym było odejście z pracy w korporacji, gdzie pracowałem jako manager sprzedaży. Wyjechałem z Warszawy, wróciłem w rodzinne strony i… zacząłem tworzyć zdrowe słodkości. Oczywiście nie

16

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Zdrowe ciacho

było to takie proste, bo nie jestem z wykształcenia cukiernikiem! Na początku było bardzo trudno, nic nie wychodziło. Ale właśnie z doświadczeń sportowych wiem, że człowiek jest w stanie wszystkiego się nauczyć – to kwestia treningu! Zacząłem więc ćwiczyć, zaliczać szkolenie za szkoleniem.

Zainwestowałem tysiące złotych, ale dzięki temu i wrodzonemu dobremu wyczuciu smaku udało się! W lutym 2019 roku otworzyłem mój pierwszy lokal w rodzinnym Lublinie.

Zaspokoiłeś więc własne pragnienie na coś zdrowego i słodkiego, ale czy od razu spotkało się to też z odpowiednio dużym zainteresowaniem w mieście?

Szczerze powiedziawszy liczba klientów przerosła moje najśmielsze oczekiwania i właściwie możliwości. Wręcz nie byłem

przygotowany na taką ilość gości. Pracowałem dzień w dzień po 20 godzin. Było to niezwykle wymagające doświadczenie, ale na szczęście wytrzymałość miałem wytrenowaną. Miałem też przyjaciół, którzy mi pomogli. Na początku sądziłem, że ze wszystkim dam radę sam, obawiałem się kolejnych kosztów związanych z zatrudnieniem, koszty otwarcia i prowadzenia lokalu wydawały mi się ogromne, ale Produkt i biznes zweryfikował swój potencjał i na dzień dzisiejszy mam wspaniały zespół, który dba o jakość i standardy mojej marki. Trzeba było czasu, by do pewnych wniosków dojść, sprawdzić rynek, poznać odbiorców naszych wyrobów.

Jeśli jesteśmy już przy produkcie, zatrzymajmy się chwilę. Co znajdziemy w ofercie Ciacha bez Cukru?

Zdrowe ciacho

Sam produkt (słodkości) ewoluował, dziś jest zupełnie inny niż na początku. Dużo lepszy!

To efekt ciągłego udoskonalania receptury, by słodkości miały odpowiednie makro oraz lepszą przyswajalność. Oczywiście wszystko konsultujemy z dietetykiem i technologiem żywności. Dbamy pod każdym względem, by było smacznie, naturalnie i zdrowo. Mamy więc najróżniejsze ciasta i torty wegańskie, keto, wysokoproteinowe, całkowicie bez cukru, bez laktozy, bez glutenu. Są też muffinki, trufle, milkshake’i wysokoproteinowe, własne rzemieślnicze lody bez cukru. Jako słodzika używamy zdrowszych dla ludzkiego ciała zamienników białego cukru – ksylitolu, erytrytolu, maltitolu. Mamy też wyroby, w których słodkość pochodzi wyłącznie z owoców, np. bananów lub daktyli.

Na etykiecie każdego produktu podajemy skalę słodkości. Ułatwia to wybór naszym klientom.

Nie ukrywam, że ci klienci mnie interesują nie mniej niż same słodkości. Kto jest Waszym najczęstszym gościem?

Początkowo wychodziłem z założenia, że chcemy trafić do niszy: diabetyków, osób z nietolerancją, wegan, wreszcie sportowców. Patrzyłem tylko przez własny pryzmat, a po pewnym czasie okazało się, że właściwie konkurujemy z normalnymi cukierniami.

Z czasem rynek zweryfikował, że mamy dużo szersze grono odbiorców. Są to nie tylko osoby, które unikają cukru w swojej diecie, ale również ci, którzy przekonali się, że zdrowa alternatywa może być równie dobra i słodka jak tradycyjne wyroby słodzone cukrem. Ponad połowa gości to ludzie, którzy trafili do nas, bo tu im smakuje, a nie ze względów zdrowotnych! Te podziały, które pojawiły się w mojej głowie na początku, były więc nietrafione, bo dziś każdy lubi coś zdrowego i smacznego. Często jest tak, że pani ma cukrzycę ciążową i kupuje nasze słodkości, ale po ciąży, gdy cukrzyca mija, zostaje naszą stałą klientką.

Innymi słowy, jako naród mamy już tak wyrobioną świadomość, że nie trzeba było specjalnie edukować klientów!

Ta edukacja dzieje się samoistnie, bez naszej szczególnej ingerencji. Nie zmuszamy nikogo do zmiany myślenia i wyboru słodkości. Nasi klienci, przynosząc na przyjęcie tort u nas zakupiony i podając go gościom,

w ten sposób ich edukują. I zmieniają świadomość, że coś, co nie ma w składzie kostki masła, białej mąki i tony białego cukru, też może być pysznym ciastem! Na szczęście te głęboko zakorzenione przekonania są dziś podważane na całym świecie, bo trend zdrowego odżywiania rozwija się prężnie nie tylko w Polsce.

Czy właśnie z tego względu, że zdrowe słodkości są nie tylko ciekawostką, a wręcz globalną modą, zdecydowałeś się na franczyzę swojej marki?

Pierwszy lokal franczyzowy powstał z inicjatywy zainteresowanego otwarciem tego typu biznesu. Jeden z moich klientów, rekomendował mnie swojemu przyjacielowi z Grudziądza, który poszukiwał pomysłu na biznes. Rozmowy zaczęliśmy pod koniec lipca, a otwarcie lokalu miało miejsce pod koniec sierpnia! Ok. 20. Tempo było błyskawiczne, śmiało mogę powiedzieć, że nie byłem na to przygotowany, ale podekscytowany rozwojem, stawiłem czoła nowemu wyzwaniu i biznes zaczął się rozkręcać.

Dla mnie brzmi jak ogrom pracy i papierologii, ale chyba przede wszystkim ogromna odwaga!

Cały know-how, dokumentacja naszej firmy stanowi prawie 500 stron. To potężna ilość informacji, wiedzy, którą stworzyliśmy we współpracy ze specjalistami w celu zbudowania spójnego wizerunku, jednolitego standardu oraz zabezpieczeń prawnych naszego biznesu. Wiedzę i model biznesowy, który wypracowaliśmy przekazujemy w gotowej formie naszym franczyzobiorcom, zapewniając im jednocześnie wsparcie na każdym etapie wprowadzenia franczyzy. Od samego początku tworząc markę miałem wizję jej rozwoju, ale nie sądziłem, że niespełna po 18 miesiącach od otwarcia pierwszego lokalu w Lublinie uruchomię pierwszy punkt franczyzowy.

Na dzień dzisiejszy pod szyldem marki Ciacho bez Cukru działa 9 punktów, dwie placówki własne i 7 franczyzowych: Ostrów Wielkopolski, Grudziądz, Olsztyn, Gniezno, Kraków, Gliwice, Radom. Nie zwalniamy tempa, zaplanowane są kolejne otwarcia w Warszawie, Puławach, Rzeszowie, Kaliszu, Gdyni, Sopocie, Legnicy.

Rozmowa Mistrza Branży

w którymś z lokali Twoja marka może stracić na jakości?

Pierwsze szkolenie organizujemy w lokalu naszych franczyzobiorców w naturalnym środowisku pracy. W celu utrzymania odpowiedniej jakości organizujemy szkolenia uzupełniające, podnoszące kwalifikacje i umiejętności pracowników sieci franczyzowych. Nie mam obaw, co do jakości prowadzonych punktów, ponieważ nasi partnerzy mają doświadczenie biznesowe, są odpowiedzialni. Znają wartości marki Ciacho bez Cukru i z nimi się utożsamiają.

Twoje plany są bardzo ambitne, więc domyślam się, że na wymienionych lokalach nie poprzestaniesz.

To dopiero początek tej drogi. U progu tego roku powiedziałem sobie, że chcę rozbudować sieć do poziomu 10 lokali pod marką Ciacho bez Cukru. Zainteresowanych współtworzeniem marki ciągle przybywa, więc zwiększam swój cel do liczby 15. Chcę, by w każdym mieście w Polsce klienci mieli dostęp do zdrowych słodyczy.

Myślę, że w ciągu 3 lat powstanie 35 punktów Zdrowego Ciacha, a za kilka lat uda się nam stworzyć największą sieć franczyzową ze słodkościami w kraju. Wiem, że będzie to wymagało wielu zmian, jak chociażby częściowej automatyzacji produkcji, ulepszenia logistyki, ale trzeba mierzyć wysoko i wciąż podnosić poprzeczkę – inaczej mistrza z siebie nie zrobimy. Życzę zatem wytrwałości! Dziękuję za rozmowę! n

Jedno to otworzyć, drugie zachować jakość, bo oddajesz swój koncept w cudze ręce. Nie boisz się tego, że

MistrzBranzy.pl

17

Rozmowa Mistrza Branży

Sweet truck

Gdy branża została zamknięta, otworzyli się na nowe pomysły. Tak powstał sweet truck, który z czasem zaczął spełniać znacznie więcej zadań, niż miał wźdomyśle. To nie jedyny innowacyjny pomysł

Łukasza Konopnickiego,

który odważył się skakać na bungee z sernikiem w ręku i właśnie wprowadza ciasta paleo do oferty rodzinnej pracowni cukierniczej Cake Break.

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: W dobie mody na zloty foodtruckowe pomysł na busa ze słodkościami wydaje się czymś oczywistym, a jednak jako stała bywalczyni takich zlotów wiem, że jest ich bardzo niewiele. Postanowiliście tę lukę zapełnić czy może historia Waszego busa jest inna? Łukasz Konopnicki: Tak naprawdę zaczynaliśmy dwa lata temu jako tradycyjna pracownia cukiernicza. Firmę założyła moja mama, która – podobnie jak tata – zjadła zęby na robieniu słodkości. Oboje pracują w cukiernictwie już ponad dwie

18

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

dekady, doświadczenie zdobywali w renomowanych, a tata wielokrotnie zdobywał nagrody w konkursach branżowych. A jednak początki wcale nie były łatwe, bo obsługiwaliśmy tylko indywidualnych klientów z najbliższej okolicy.

Ja byłem cały czas obok, raczej tylko z doskoku pomagałem w prowadzeniu Facebooka itp. Nie interesował mnie ten świat.

Pracowałem wtedy w korporacji. Byłem też na rocznym kursie managerskim.

Co Cię zatem skłoniło do rzucenia etatu i dołączenia do rodzinnego biznesu?

Wszystko zmieniło się, gdy nadeszła pandemia. Był to już czas, gdy rodzice utrzymywali się praktycznie tylko z klientów biznesowych, a tych zleceń nagle zabrakło, bo w czasie lockdownu wszystko było zamknięte. Postanowiłem rzucić pracę i pomóc rodzicom w tej trudnej sytuacji, chciałem na nowo „rozbujać” ten biznes, mimo że na ciastkach znam się tylko pod kątem ich jedzenia (śmiech).

Trudno było Ci się nagle przebranżowić?

Z jednej strony tak, bo nie znałem produktu. Mieliśmy już wtedy ponad 50 pozycji

Sweet truck

Rozmowa Mistrza Branży

Sweet truck

do zadań specjalnych

w ofercie, więc niełatwo mi było się w tym wszystkim połapać. Zwłaszcza że nie mam do czynienia z produkcją. Ale schematy organizacji pracy firm są mniej więcej podobne. Zawsze byłem elastyczny i wielozadaniowy, brałem na siebie najróżniejsze obowiązki. Obecnie szukam nowych klientów, planuję zakupy, dostawy, zajmuję się szeroko pojętym marketingiem. Innymi słowy, jestem managerem firmy.

Łukasz konopnicki, czyli 1/4 rodzinnej firmy Cake Break, w której jest managerem

I to właśnie Ty wpadłeś na pomysł sweet trucka?

Tak, w czasie lockdownu zaczęliśmy szukać sposobu dotarcia do klienta. a jako że od dawna myśleliśmy o otwarciu własnego lokalu, postanowiliśmy ruszyć z takim „lokalem” na kółkach. Wydawało się to najlogiczniejszym sposobem na sprzedaż, gdyż handel z food trucka był w tamtym czasie legalny. I zadziałało! Wręcz przerosło nasze oczekiwania, food truck pomógł nam głównie marketingowo. Ustawiony w centrum Wrocławia stanowił świetną reklamę i tak pozyskaliśmy sporo nowych klientów, którzy właśnie dzięki niemu się o nas dowiedzieli. Ludzie kupowali ciastko na wynos i przekonani smakiem wracali do nas, by stać się stałymi klientami. Były tygodnie, że sprzedaż z busa była średnia, ale „odbijaliśmy” to sobie na zamówieniach tortowych, które jednak zyskaliśmy dzięki naszemu sweet truckowi!

Podsumowując, stał się on nie tyle środkiem mobilnej sprzedaży co udaną formą reklamy!

Dokładnie. Dlatego, pomimo że już wszystko zostało odmrożone, nadal działamy z busem, wystawiając go co weekend na różnych eventach. W ogóle czas lockdownu

MistrzBranzy.pl

19

Rozmowa Mistrza Branży

Sweet truck

dał nam troszkę więcej przestrzeni na nieco inne działania marketingowe. Mieliśmy wtedy bardzo ciekawe pomysły, np. skok z ciastem na bungee! Zrobiliśmy z kolegą test, które ciasto będzie smakować lepiej przy skakaniu. Odzew był super – 10 500 wyświetleń na YouTube. Najważniejsze, że przełożyło się to na zamówienia indywidualne i nowych klientów, którzy właśnie w ten sposób nas poznali. Obecnie mamy już tak dużo zleceń, że skupiamy się głównie na produkcji i dostawach do klientów, a także samych słodkościach, bo ich jakość jest dla nas najważniejsza.

zacji, a skoro na imprezy okolicznościowe mamy takie menu, to włączyliśmy je też na do ogólnej oferty. Zaczęliśmy również współpracować ze sklepami ekologicznymi i z tej strony też widzieliśmy rosnące zapotrzebowanie na takie słodkości.

Fakt faktem, po pandemii ludzie bardziej dbają o zdrowie, częściej odwiedzają sklepy ze zdrową żywnością, a więc częściej jedzą takie ciasta i desery. Wreszcie, część klientów po lockdownie straciła formę przez siedzący tryb życia i chce wrócić do dawnej sylwetki, stąd też szukają słodyczy, które ułatwią im to zadanie.

Czy Wasza oferta jest równie innowacyjna jak pomysły marketingowe, czy stawiacie na klasykę?

Pandemia nieco zmieniła również naszą ofertę, która coraz bardziej zmierza w kierunku słodkości specjalistycznych, tzn. ketogenicznych, bezglutenowych, wegańskich, proteinowych itd. Jeśli chodzi o zamówienia, mamy obecnie ok. 65-70% ciast klasycznych i 30% słodkości w stylu fit i specjalistycznych.

Czy tworzenie takich specjalistycznych słodkości jest większym wyzwaniem?

Na pewno, bo to coś nowego. Ale też przede wszystkim wiąże się z wiedzą na temat żywienia, dlatego całą ofertę tych słodkości konsultujemy z dietetykiem klinicznym oraz technologiem żywności. Bez tego bardzo łatwo wpędzić się w kłopoty, a komuś zrobić krzywdę. Dlatego każdą recepturę oddajemy w ręce specjalistów, którzy coś dodają, odejmują i modyfikują tak, by było zgodne z założeniami zdrowego odżywiania.

Naszym niekwestionowanym bestsellerem jest brownie, które wychodzi z naszej pracowni w 7 różnych odsłonach, można je przygotować w wersji wegańskiej czy bezglutenowej. Są miejsca, które zamawiają u nas tylko i wyłącznie brownie. A także klienci, którzy jedząc gdzieś brownie, potrafią poznać, że to właśnie nasz produkt.

Po pandemii ludzie wolą jeść zdrowsze słodkości?

Powodów tej zmiany jest kilka. Generalnie jako rodzina tak właśnie się odżywiamy – praktycznie nie jemy mięsa, więc naturalnie ciągnęło nas do wegańskich propozycji.

Mieliśmy też coraz więcej tego typu zapytań od klientów. Co ciekawe dotyczyło to coraz częściej nawet tortów weselnych i słodkich stołów. Wyszliśmy naprzeciw tej potrzebie, mama podjęła się takich reali-

Cake Break to oferta klasyczna, ale też specjalistyczna.

Słodkie stoły i torty weselna powstają tu także w wersji wege, bez glutenu, a nawet keto!

Do produkcji trzeba wiedzy, specjalistów do konsultacji, ale też surowców. Jak wygląda sytuacja z tym aspektem? Żyjemy w XXI wieku, więc akurat z tym nie ma najmniejszego problemu. W internecie można znaleźć niemal wszystko. Bazujemy jednak na wiedzy ekspertów od żywienia, z którymi na bieżąco wszystko konsultujemy. Tak jak wspomniałem, obsługujemy też sklepy ekologiczne, stąd naturalnie często stają się one pośrednikami w zakupie surowców. W takich sklepach najczęściej pracują bardzo specyficzne osoby, które są pasjonatami – mają ogromną wiedzę oraz sieć kontaktów, łatwo się zaopatrzyć, mając takie znajomości.

Działamy trochę na zasadzie synergii. Dużo uczymy się od tych ludzi. Przede wszystkim korzystamy z ich wiedzy o klientach i ich wyborach zakupowych. Przecież w końcu to, co klienci kupują w takim sklepie, chcą mieć finalnie w naszych słodkościach.

Podpowiadają, co jest w danym momencie popularnym produktem, a czego klienci unikają, bo ich uczula itp. 80% wiedzy i produktów mamy więc ze sklepów ekologicznych. Z reguły są one sprowadzane z Czech, aczkolwiek jest też sporo hurtowni z Polski. Szczerze mówiąc, do tej pory bardziej przekonywała mnie jakość produktów z Czech, ale są one też droższe. Z ostatnich ciekawostek, sprzedawca podrzucił nam, np. mąkę z orzechów tygrysich, dzięki czemu stworzymy ciasta stricte w duchu diety paleo.

Zatem współpraca ze sklepami ekologicznymi się opłaca!

Przede wszystkim chcemy dmuchać na zimne, bo w branży cukierniczej okres pikowy trwa od połowy września, przez październik aż do końca lutego. Później, gdy robi się cieplej, mniej schodzi ciężkich, tradycyjnych ciast. Obsługując sklepy ekologiczne, mamy zawsze popyt na te miesiące ciepłe. A poza tym, to się opłaca także w aspekcie bezpieczeństwa biznesowego na wypadek kolejnego zamknięcia branży, bo sklepy mogą funkcjonować przez cały czas, nawet gdy kawiarnie i inne lokale będą znów zamrożone.

Po naszej rozmowie jestem przede wszystkim przekonana, że opłaca się nie tylko zwrot w kierunku zdrowia, ale też pracy z rodziną. Gdy zjedno-

20

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Sweet truck

Kto zatem jest szefem?

Wszyscy wzajemnie się uzupełniamy i każdy zajmuje się czymś innym, a najważniejsze decyzje podejmujemy wspólnie. Ja od zawsze miałem lekkie ADHD, a mama często studzi mój zapał. I dobrze, bo pomysły powinno się realizować, ale nie na hop-siup. Gdy wpadłem na pomysł busa, po sekundzie już miałem 11 wybranych ofert kupna. Ostatecznie realizacja zajęła mi miesiąc. Generalnie mama jest szefem produkcji, ja zajmuje się tą drugą stroną – sprzedażą i kontaktem z klientem. Jest

Sweet Truck, który stał się mobilną reklamą firmy, co weekend pojawia się na imprezach plenerowych Wrocławia

to o tyle łatwe i przyjemne, że uwielbiam produkt, który sprzedaję, więc nie muszę się wysilać, by go specjalnie polecać.

I takie stwierdzenie cieszy! Dziękuję za rozmowę i najpyszniejsze brownie, jakie jadłam! n

Taka praca przestaje być „pracą”, choć na pewno teraz, w dobie wesel i komunii jest trudno.

Właśnie dotarliśmy do takiego momentu, w którym wręcz musimy odmawiać klientom realizacji, bo nie mamy tylu mocy przerobowych ani miejsca. Daltego jakiś czas temu zdecydowaliśmy o poszerzeniu działalności, tzn. właśnie kończymy budowę drugiej pracowni i przyjmujemy nowe osoby do załogi. Pracujemy 6 dni w tygodniu, obsługujemy eventy, sklepy, co miesiąc-dwa mamy nowe produkty w ofercie, więc cały czas działamy na pełnych obrotach.

Cake Break to dekady doświadczenia cukierniczego rodziców oraz nowoczesne pomysły młodszego pokolenia

FOT. Daria Kowalska, Momma Studio

czyliście siły, firma mimo trudnego czasu niesamowicie się rozwinęła.

Czy z tej drugiej strony, „od kuchni” też tak to wygląda?

Rzeczywiście, wszyscy – rodzice i ja z siostrą – tworzymy firmę. Współpracuje się nam naprawdę dobrze, bo jesteśmy tak samo zdrowo papierniczeni (śmiech). Mamy ten sam styl komunikacji, więc rozumiemy się bez słów. Każdy jest dobry w czymś innym, toteż nie wchodzimy sobie w drogę, a przez to nie spinamy się i nie krzyczymy na siebie. Zawsze mieliśmy dobry kontakt.

Gdy zaczęliśmy wspólnie prowadzić firmę, nic się nie zmieniło, no może tylko to, że spędzamy ze sobą jeszcze więcej czasu.

Zazwyczaj członkowie rodziny spotykają się w niedzielę przy wspólnym stole, a my wtedy właśnie od siebie odpoczywamy.

Oczywiście, czasem się pokłócimy, ale najwyżej na 15 minut, bo zaraz jest nowy temat w pracy i trzeba dojść do konsensusu. Mimo wszystko, praca z rodziną ma zdecydowanie więcej plusów niż minusów.

Rozmowa Mistrza Branży

MistrzBranzy.pl

21

Rodzina siłą napędową

Rodzina

Rozmowa Mistrza Branży

siłą napędową Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Rodzina jest najważniejsza. A potem jakość! Te dwa słowa najlepiej opisują podejście Grzegorza Gwoździa do prowadzenia firmy, która rozpoczęła działalność w latach 90. XX wieku od wypieków robionych przez ciocie i babcie. Dziś eleganckie makaroniki, praliny i wegańskie tarty cukierni Karpicko są znane nie tylko w Polsce, ale też za naszą zachodnią granicą.

Mistrz Branży: Cofnijmy się 30 lat wstecz, do tego piekarnika, o którym czytamy na Państwa stronie, bo to od niego wszystko się zaczęło… Początki rzeczywiście były takie skromne?

Grzegorz Gwóźdź: U nas w rodzinie wszystkie ciocie i babcie od zawsze piekły.

I robiły to dobrze, dlatego gdy szukaliśmy z żoną pomysłu na biznes, to próbując lepić pierogi, to produkując sery, zdecydowaliśmy

22

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

się właśnie na słodkie wypieki. Zaczynaliśmy od jednego lokalu, ale z czasem postanowiłem stworzyć kilka w Zielonej Górze, mieście moich studiów, gdzie mam sporo przyjaciół.

Po latach przyszła też decyzja o większych metropoliach, jak Wrocław i Poznań. Do dziś te trzy miasta są naszymi głównymi ośrodkami, choć mamy też wiele cukierni w mniejszych miejscowościach, taki jak Wolsztyn, w którym aktualnie rozmawiamy.

Lokal lśni nowością i jest urządzony w bardzo nowoczesnym, minimalistycznym stylu.

Rzeczywiście został otwarty tydzień temu.

Za jego wystrój odpowiada moja córka, absolwentka ASP. Natomiast lokal ten ma być wzorcowym przykładem opcji franczyzowej, jako że wchodzimy w ten model współpracy.

Rodzina siłą napędową

To wielkie wyzwanie, ale i nobilitacja, bo znaczy, że marka jest bardzo rozpoznawalna na rynku.

Myślę, że przez te trzy dekady udało nam się stworzyć znaną markę, ale przede wszystkim chyba po prostu nasz produkt smakuje i się podoba. Szczerze powiedziawszy, pomysł na franczyzę nie wyszedł ode mnie, ale właśnie od samych zainteresowanych. A to zainteresowanie jest wręcz ogromne! Potencjalnych franczyzobiorców mam w Warszawie, Gdańsku i na Śląsku. A nawet w Berlinie. Koncept jest już opracowany, najgorsze są aspekty prawne, które ciągle się zmieniają. Dajemy sobie jeszcze pół roku.

A nie strach przed niejako „oddaniem” firmy w cudze ręce?

Oczywiście odpowiednio się zabezpieczymy, już stworzyliśmy projekt systemu kontroli.

Przede wszystkim w każdym z tych miast najpierw otworzymy własny lokal, taką bazę, a potem franczyzobiorca swoje lokale. Nastawiamy się na większe projekty – przynajmniej 3, 4 albo i więcej lokali naszej marki. Najpierw zapraszamy zainteresowanego przedsiębiorcę do nas, by poznał od środka funkcjonowanie firmy, przeszkolił pracowników. Człowiek ten musi myśleć w podobnych kategoriach co my, musi mu się podobać nasz styl, by wszystkie lokale Karpicko miały spójny klimat. Ktoś z bardzo odległą wizją po prostu się nie sprawdzi.

Czy decyzja o franczyzie wynika też z nadmiaru obowiązków we własnych lokalach? W końcu Karpicko to potężna firma z 30 cukierniami!

Dzięki franczyzie będziemy mogli bardziej skupić się na tym, co my mamy i co robimy.

A chcemy wejść na kolejne piętro kunsztu cukierniczego – jakość, jakość i jeszcze raz jakość! Jeśli mamy z kimś rywalizować, to zawsze tylko na jakość. Osobiście zaś chciałbym jak najwięcej obowiązków przekazywać, by wrócić do pracy twórczej.

Przez wiele lat tworzyłem w czekoladzie i dziś, gdy widzę, jakie cuda powstają w naszej pracowni, mam po prostu ochotę odejść od komputera, papierów i znów się tym zająć.

Rozmowa Mistrza Branży

Czekolada jest mocnym akcentem, ale zdaje się, że Państwa sztandarowym wyrobem są rogale marcińskie. Czy może jakiś inny produkt?

Czekoladę uwielbiam, więc jest jej u nas sporo, ale to też chyba najtrudniejszy produkt. Przez 15 lat dokładaliśmy do niej.

Teraz mamy na to wszystko nieco inny pomysł – kupiliśmy nowe maszyny, ciekawe formy i wiemy, jak to sprzedawać. Z całą pewnością ta czekolada pójdzie zwłaszcza w Berlinie, który jest pod tym względem lepiej uświadomiony. Polski konsument też ma już znacznie bardziej wyrafinowane podniebienie. Owszem, rogale marcińskie od dziesiątek lat są naszym bestsellerem, wielokrotnie były nagradzane w plebiscycie „Gazety Wyborczej”, w którym konsumenci wybierają najlepsze rogale regionu. Obecnie pod względem zainteresowania dorównują im także nasze makaroniki. Mamy ich 12 rodzajów i dostały aprobatę samych Francuzów. Jestem z tego produktu bardzo dumny.

Słysząc o makaronikach, ale też zaglądając za tutejszą witrynę widzimy, że idą Państwo w kierunku nowoczesnego, butikowego stylu cukierni.

Mamy tak wiele lokali, że możemy sobie pozwolić na pójście w różnych kierunkach, na przykład w mniejszych miejscowościach lepiej sprzedają się klasyczne wypieki. Ale tak jak wspomniałem, bardzo wielu ludzi nie

MistrzBranzy.pl

23

Rozmowa Mistrza Branży

chce już mieć zawalonego cukrem talerza, wolą zjeść mniej, a czuć więcej. Zaczynają rozróżniać smaki, podchodzić do deserów degustacyjnie. I z większą świadomością surowca, zdrowia. Dlatego też właśnie 3 lata temu zapadła decyzja o wprowadzeniu słodkości wegańskich i bezglutenowych. W Poznaniu mamy punkt, który zajmuje się tylko i wyłącznie tym.

Wsłuchanie się w potrzeby klienta, czyli też trendy, jest równie ważne jak realizacja własnych zamysłów?

Cały czas trzeba być na bieżąco z tym, co dzieje się w trendach konsumenckich. Odpowiadać na te potrzeby w zgodzie z własnym stylem. Właśnie dlatego wprowadziliśmy własne lody rzemieślnicze. A także sklep internetowy. Lody mieliśmy już od dawna, ale od zewnętrznego producenta, natomiast współczesny klient mocno zwraca uwagę na to, że produkt jest od nas, rzemieślniczy. Inna sprawa, że dążymy do tego, by wszystko było robione od podstaw.

Na razie mamy tylko ok. 20 smaków, bo lodów wciąż się uczymy. Mamy trzy nowe maszyny Telme, które nam to ułatwiają.

Co do sklepu, to nasza odpowiedź na czas pandemii. Pomysł, który sprawdził się tak doskonale, że do chwili obecnej prowadzimy prężną sprzedaż online, która stale rośnie i się rozwija. W tym sklepie można zamówić nawet tort weselny. Oczywiście

24

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Rodzina siłą napędową

miast zawsze, gdy zdarzał się jakiś kryzys czy firma była w słabszej kondycji, to wtedy paradoksalnie był to moment rozwojowy.

Zamiast się cofać, tym bardziej parliśmy do przodu. Staraliśmy się zrobić coś, co spowoduje, że dochód będzie wyższy. Taka ucieczka do przodu. I potem okazywało się, iż kłopoty łączą, bo wspólne myślenie nad wyjściem bardzo mocno spaja. Każdy powinien od czasu do czasu mieć trochę kłopotów, by bardziej docenić ludzi wokół i odnoszone sukcesy. później dalsze konsultacje prowadzimy offline. Tym zajmuje się oddzielny team 3 osób, bo takie rozmowy są bardzo intensywne i długotrwałe.

Dzięki sklepowi online czas pandemii był lżejszy?

Pandemia była bardzo trudnym okresem też dlatego, że zaraz na początku popełniłem błąd, zamykając cukiernię na ponad miesiąc. Potem ciężko było się w tej rzeczywistości odnaleźć, a prawda jest taka, że w złych okresach też trzeba działać, tylko inaczej. Na szczęście mam brata, który prowadzi wielką firmę piekarską i na którego pomoc mogłem liczyć. Dlatego tak często powtarzam, że w prowadzeniu biznesu rodzina jest najważniejsza. Zawsze możemy na siebie liczyć. Poza tym nikt nie zna firmy tak jak rodzina – jesteśmy razem w tych sukcesach, ale i w trudnościach, przeżywamy je wspólnie i możemy z tego wyjść wspólnie. Nic nie umacnia tak jak kryzys.

To dość zaskakująca odpowiedź, rzadko kto lubi mówić o kryzysach, tym bardziej w pozytywnym kontekście.

Na przestrzeni 30 lat zdarzało się wiele dobrych rzeczy, ale również wiele złych. Nato-

Dziś widzimy przede wszystkim sukcesy firmy, jaki jest ten największy?

Było ich po drodze sporo, jak współpraca z Akademią Mistrza, otwarcie Zielonej Prowansji, budowa największego parowozu w mojej pracowni… Ale chyba najbardziej jestem dumny z tego, że mamy tak lojalnych ludzi w zespole. Uczniowie, którzy przychodzą się szkolić, już zostają, choć często mają inne propozycje. To mnie cieszy, bo oznacza, że udało nam się stworzyć dobre miejsce, w którym ludzie chcą pracować. Co więcej, tymi nowymi pracownikami, którzy dołączyli do zespołu cukierni na stałe, są od 7 lat też moje dzieci. Córka zajmuje się otwieraniem kolejnych lokali, a syn – głównym zakładem w Karpicku.

Praca z rodziną to znakomite rozwiązanie, bo mamy zespół, który jest w tej firmie sercem i angażuje się w 200%. Moment wejścia dzieci do firmy przyspieszył jej dynamiczny rozwój. Teraz mogę być spokojny o firmę.

Zatem tego spokoju i dalszych sukcesów życzymy! Dziękujemy za rozmowę! n

M istrz prod u kcj i

Czas na owoce

Owocowe lato

Owocowe lato

Noemi Lipnicka-Krzciuk – dietetyk kliniczny, edukator cukrzycowy, absolwentka Uniwersytetu Medycznego w Łodzi (mgr dietetyki oraz biotechnologii medycznej).

Pomaga osobom z cukrzycą w kontroli glikemii za pomocą odpowiedniego odżywiania.

Fanka kuchni azjatyckiej i dobrych rzemieślniczych czekolad, www.cukrzyca.net

Sezonowość to dobry klucz do tworzenia oferty zarówno cukierni, jak i piekarni czy lodziarni. Poznaj owocowy kalendarz, a także walory zdrowotne tych letnich darów natury.

Letni kalendarz owocowy W czerwcu mamy do dyspozycji: porzeczki czerwone, czarne i białe, agrest, truskawki, wiśnie, czereśnie i borówki. Superowocem czerwca są czarne porzeczki, najbogatsze w witaminę C i błonnik.

W lipcu dołączają do nich maliny, jeżyny, brzoskwinie, morele, nektarynki i arbuzy. Pod koniec sierpnia pojawiają się winogrona, śliwki, gruszki, rokitnik oraz wczesne odmiany jabłek.

Czerwiec porzeczki agrest truskawki wiśnie czereśnie borówki

Lipiec porzeczki agrest truskawki wiśnie czereśnie borówki maliny jeżyny brzoskwinie morele arbuz

Sierpień porzeczki agrest jeżyny jagody/borówki brzoskwinie nektarynki morele winogrona śliwki gruszki jabłka (wczesne odmiany) arbuz rokitnik

Czy warto jeść owoce?

Tak, jak najbardziej. Najlepiej codziennie, gdyż dostarczają wielu niezbędnych składników odżywczych. Owoce wspomagają prawidłowe działanie naszego organizmu. Na przykład witamina C z truskawek poprawia jędrność skóry, uszczelnia naczynia krwionośne,

26

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Owocowe lato

Czas na owoce

M istrz prod u kcj i

redukując pajączki. Z kolei porcja czerwonej porzeczki dostarczy prawie 20% dziennego zalecanego spożycia błonnika. Jedzenie jej polepsza pracę jelit i ułatwia dbanie o smukłą sylwetkę.

Polski Instytut Żywienia i Żywności zaleca zdrowym dorosłym osobom, by jadły około 4 porcji owoców i warzyw dziennie. Porcja to 100 g umytych, obranych i gotowych do zjedzenia owoców. Współczesna piramida żywieniowa ma u swej podstawie aktywność fizyczną, jako główny element zdrowego stylu życia, zaraz nad nią znajdują się warzywa i owoce. Dlatego warto jeść większe ich ilości: 3-4 porcje owoców i 4-5 porcji warzyw dziennie. Można je przemycić w postaci deserów, ciast, koktajli czy nawet lodowych sorbetów.

Główny Urząd Statystyczny podaje, że w 2019 roku przeciętne miesięczne spożycie owoców wyniosło 3,8 kg. Co daje średnio tylko jedną porcję owoców dziennie. Jest to bardzo mała ilość, często niewystarczająca, by mogła dostarczyć odpowiednią dawkę potrzebnych nam składników odżywczych, ale to dobry początek, warto więc wspierać zdrowe nawyki żywieniowe.

Co zawierają owoce?

Owoce to bogate źródło nie tylko błonnika, witamin i minerałów, ale także antyoksydantów, w tym flawonoidów.

Ich letnie gatunki zawierają przede wszystkim: witaminy C, E i A, potas, żelazo, magnez, miedź i wiele innych składników ważnych dla prawidłowego działania organizmu. Gdy jest upał, soczyste owoce mogą pomóc nam utrzymać odpowiednie nawodnienie, chroniąc przed odwodnieniem lub udarem cieplnym. Najbardziej soczystym letnim owocem jest arbuz, także truskawki dostarczają duże ilości płynów.

Owoce są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, a ten jest niezbędny do prawidłowej pracy jelit i sprzyja utrzymaniu odpowiedniej mikroflory jelitowej. Błonnik może podzielić na rozpuszczalny i nierozpuszczalny, owoce zawierają obie jego formy.

Błonnik rozpuszczalny jest delikatniejszy, przyczynia się także do uczucia sytości. Z kolei jego nierozpuszczalna odmiana wspiera pracę jelit, umożliwiając prawidłowe ruchy robaczkowe, co sprzyja właściwemu funkcjonowaniu układu pokarmowego.

Dzienne zalecane spożycie błonnika w zależności od osoby wynosi 40-50 g. Porcja czarnej porzeczki, czyli zaledwie 100 g, zapewnia już około 20% jego dziennej ilości. Dobrym źródłem błonnika są także: czerwone i białe porzeczki, agrest, maliny i jeżyny.

Większość letnich owoców w 100-gramowej porcji ma 30-70 kcal, zależy to głównie od ilości węglowodanów. Cukrem naturalnie występującym w owocach jest fruktoza, która cechuje się wyższą słodkością od sacharozy, czyli cukru stołowego. Im dojrzalszy owoc, tym więcej w nim fruktozy, a co za tym idzie – jest słodszy w smaku.

Jakie korzyści daje jedzenie owoców?

Dzięki zawartej w owocach witaminie C, która jest niezbędna do produkcji kolagenu – białka odpowiadającego za opóźnienie powstawania zmarszczek, skóra staje się jędrniejsza i pełna blasku.

Z kolei witamina E wzmaga naprawę komórek skóry, poprawiając jej gładkość. Owoce wspomagają też pracę jelit, a co za tym

idzie – pomagają w utrzymaniu prawidłowej masy ciała. Lepsze samopoczucie zyskujemy dzięki zawartym w nich manganowi i potasowi, które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Zmniejszenie stanów zapalnych, a tym samym ochronę przed wolnymi rodnikami zyskujemy dzięki antyoksydantom, w tym flawonoidom, w które bogate są owoce.

Które owoce mają najmniej kalorii?

Mało kaloryczne owoce świetnie pasują do posiłków osób dbających o sylwetkę i tych, które lubią zdrowe, proste przekąski. Do tej grupy należą truskawki, które mają zaledwie 32 kcal na 100 g, oraz arbuz – ma niewiele więcej, bo 36 kcal na 100 g. Świetnie sprawdzają się one także w upalne dni.

Które owoce mają najwięcej witaminy C? Najbogatsze w witaminę C są porzeczki, rokitnik i truskawki. Porcja czarnej porzeczki, czyli zaledwie 100 g, pokrywa w około 200% zalecane dziennie zapotrzebowanie na tę witaminę. Biała i czerwona porzeczka mają niewiele mniej witaminy C, dlatego można je jeść zamiennie według uznania. Z kolei porcja truskawek pokrywa około 80% naszego zapotrzebowania na tę witaminę.

W połowie sierpnia możemy skorzystać z kolejnego superowocu, jakim jest rokitnik. Jego porcja pokrywa średnio 1000% dziennego zapotrzebowania na witaminę C, można to porównać do jednej musującej tabletki tej witaminy.

MistrzBranzy.pl

27

M istrz prod u kcj i

Czas na owoce

Owocowe lato

korzystać z obfitości wyboru, jakie daje nam lato, i jeść wszystkiego po trochu. Ważne jest, by nasza dieta była urozmaicona, w ten sposób dostarczymy organizmowi największą ilość składników odżywczych potrzebnych do jego prawidłowego funkcjonowania.

Które owoce mają najwięcej witamin?

To zależy, co weźmiemy pod uwagę. Jeśli wybierzemy witaminę C, to najwyższą jej zawartością mogą pochwalić się: porzeczki, truskawki, maliny i jagody. Gdy zależy nam na witaminie C i błonniku, to na pierwszym miejscu również znajdą się porzeczki, głównie czarne. Jagoda leśna zawiera znaczne ilości witamin E, B2 oraz mangan, flawonoidy, dzięki czemu jest naszym polskim superfoodem. Brzoskwinie i morele są źródłem witamin A, C oraz potasu i manganu. Warto po nie sięgać, gdyż wpływają na poprawę pracy oczu, skóry i układu nerwowego.

Które owoce nie tuczą?

Które owoce mają najmniej cukru?

Niską zawartością cukrów mogą pochwalić się: truskawki, jeżyny, arbuzy i jabłka. Jednak należy pamiętać o tym, że zawartość cukru, czyli fruktozy, zwiększa się wraz z dojrzałością owocu. Gatunek jabłka lub truskawki także ma wpływ na słodycz, a tym samym na zawartość cukru. Warto zwrócić uwagę na to, że arbuz w dużych ilościach nie jest polecany osobom z cukrzycą, ponieważ często bardzo szybko podnosi ponad normę poziom glukozy we krwi.

Które owoce są najzdrowsze?

Wszystkie owoce są zdrowe. Różnią się jedynie zawartością i ilością witamin czy składników mineralnych, dlatego warto

Owoce nie tuczą, jeśli nie jemy ich więcej, niż potrzebujemy do prawidłowego działania. Dlatego nawet 4 porcje dziennie nie stanowią problemu i nie wywołają nadwagi, jeśli mieszczą się w naszym zapotrzebowaniu kalorycznym. Na przykład średnie zapotrzebowanie kaloryczne kobiety o prawidłowej masie ciała wynosi 2000 kcal. Z 4 porcji owoców możemy średnio dostarczyć 120-240 kcal. Jak widać, nie jest to dużo.

Dlaczego owoce ciemnieją?

Za ciemnienie owoców odpowiada proces utleniania. Aby mu zapobiec, warto użyć soku z cytryny. Znajduje się w nim kwas chroniący przed utlenianiem. Gdy zostanie nam połówka jabłka, warto ją zamoczyć w wodzie z sokiem cytrynowym i przechowywać w lodówce. Dzięki temu owoc będzie jasny i chrupiący.

Jak przechowywać?

Najlepiej przechowywać owoce w temperaturze 10°C, na przykład w chłodnej spiżarni. Truskawki, maliny, jagody, porzeczki warto umyć w zimnej wodzie, osuszyć i przechowywać w lodówce.

Warto dobrać wielkość pojemników tak, by zużyć całość owoców na raz. Pojemniki powinny być wyłożone papierowym ręcznikiem kuchennym i umożliwiać przepływ powietrza (może to być np. durszlak wyłożony papierem). W ten sposób możemy przechowywać maliny, truskawki i porzeczki do 2 dni.

Z kolei jabłka, brzoskwinie, nektaryny lepiej trzymać poza lodówką, by miały przepływ powietrza i nie były ściśnięte. Odpowiednia będzie duża patera czy kosz.

Im dłużej przechowujemy owoce, tym są dojrzalsze, aż w końcu przejrzeją. Wtedy niestety cenne składniki odżywcze ulegają rozpadowi, a owoc traci na przydatności.

28

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Owocowe inspiracje w stylu zero waste

WIELKA WAKACYJNA

PROMOCJA

Przy jednorazowym zakupie 75 kg CREDI GREEK STYLE, otrzymasz dodatkowy worek mieszanki CREDI GREEK STYLE A’ 15 w cenie 0,02 gr / kg

Regulamin promocji: 1. Organizatorem promocji jest forma Credin Polska Sp. Z o.o.

2. Przy jednorazowym zakupie 75 KG indeksu CREDI GREEK STYLE, klient otrzymuje jeden worek mieszanki CREDI GREEK STYLE a’ 15 w cenie 0,02 gr / kg.

3. Promocja podlega multiplikacji, przy zakupie 150 kg mieszanki CREDI GREEK STYLE klient otrzymuje 2 worki CREDI GREEK Style a’15 w cenie 0,02 gr / kg.

4. Akcja trwa od 12.07.2021 do 31.08.2021, lub do wyczerpania zapasów.

5. Promocje nie łączą się z innymi promocjami obowiązującymi w czasie trwania promocji.

6. Wszystkich informacji udziela Organizator drogą mailową: marketing@credin.pl reklama

Pomysłów na wykorzystaniu owoców w cukierni i lodziarni dostarczyliśmy już w poprzednim wydaniu „MB”. W upalne dni warto je wykorzystać także w nieco mniej oczywisty sposób.

Do napojów! Ekspres z kawą zagościł już w wielu piekarniach i lodziarniach, przyszedł więc czas, by przyzwyczaić klienta do tego, że przychodzi do nas również na pyszną lemoniadę lub wodę owocową. Taki pomysł to nie tylko wzbogacenie oferty o coś ekstra na lato, ale też gospodarzenie surowcem w stylu zero waste. W ten sposób resztkom, które zostają po produkcji lodów, ciast i deserów, można z powodzeniem dać drugie życie, przygotowując: • koktajle – miękkie owoce sezonowe, takie jak maliny lub truskawki, szybko tracą na jakości. Te, które nie nadają się do dekoracji lub ciasta, można użyć do koktajlu. Truskawkowy, malinowy lub porzeczkowy można zrobić na bazie mleka lub kefiru, warto też wprowadzić opcje z napojem roślinnym; • smoothie – owoce można też użyć do smoothies, które obecnie zyskują większą popularność niż tradycyjne koktajle. To nic innego jak przetarte owoce z wodą lub sokiem owocowym; • wody owocowe i smakowe – zadbaj o swoich klientów, by odpowiednio nawadniali się! Zaproponuj im… wodę! Pospolity napój warto podkręcić, dodając do niego całe owoce - jagody, maliny albo pokrojonego w kostkę arbuza lub melona. Dodaj też świeżych liści mięty, melisy czy gałązkę rozmarynu. Taka woda to zdrowszy wybór niż wody smakowe ze sklepu, zawierające często konserwanty i słodziki; • lemoniady – najpopularniejszy napój na lato na całym świecie! Woda z dużą ilością soku z cytryn jest uwielbiana przez wszystkie grupy konsumentów, więc dobrym pomysłem jest wprowadzenie do oferty autorskiej wersji tego napoju. Czy będzie on z dodatkiem kardamonu, pomarańczy, soku żurawinowego, a może świeżych porzeczek? Opcji jest sporo!

Pamiętaj, że w przeciwieństwie do wody smakowej, lemoniada zawsze powinna być mętna od soku, który stanowi jej podstawę; • owocowe kostki – nic tak nie pasuje do wody lub soku latem jak kostki lodu. Jeśli nie masz czasu i przestrzeni do tego, by przygotować proponowane tu napoje, może zaproponować klientom zwykłą wodę, ale za to z niezwykłymi kostkami lodu.

Z miękkich owoców, które nie nadają się do wypieków i deserów, można zrobić przecier, który zamrożony w foremce lub woreczki da w efekcie smaczne kostki. Inną opcją jest dodanie pojedynczych owoców do zwykłych kostek lodu. W tym wypadku warto użyć przegotowanej zimnej wody, która zapewni przejrzystość i dobrze wyeksponuje owoce/kwiaty – da efekt wow!; • owocowe cold brew – metoda tradycyjnie znana z świata kawy przeniesiona na nieco inny obszar. Tu owocowy susz zalewamy zimną wodą i pozostawiamy w pojemniku na 12 godzin w chłodnym miejscu. Przed podaniem do napoju dorzucamy kawałki świeżych owoców lub owoców lub dosmaczamy owocowymi syropami czy miodem. n

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl www.ecredin.pl

M istrz prod u kcj i

I nspi racje: Słod kie ra rytasy d la zwierza ków

Słodkie rarytasy dla zwierzaków

Wypieki Aleksandry Jakubskiej są robione ręcznie w niewielkiej pracowni. Właścicielka Horse Bakery dba, by były też pełnowartościowe i smaczne. Ma bowiem wymagających klientów – konie!

– Wszystko zaczęło się latem 2019 roku od pewnego wyjątkowego konia – wspomina Aleksandra Jakubska. – Wtedy to podjęłam się pracy z 9-letnim hucułkiem świeżo po kastracji. Konik był wyjątkowo trudny w obejściu, nie był zupełnie przyzwyczajony do zabiegów typu czyszczenie, czesanie, czyszczenie kopyt. Odkryłam, że jedyne, co go motywuje do nauki, to nagradzanie smakołykami! – dodaje pasjonatka koni, która jest dziś właścicielką jednej z niewielu tego typu pracowni w Polsce.

Jako że jej podopieczny zjadał całkiem pokaźną ilość smakołyków, Aleksandra Jakubska stwierdziła, że zacznie je robić sama – tak będzie szybciej i bardziej ekonomicznie.

Wkrótce okazało się, że ciasteczka zasmakowały nie tylko Zibiemu, ale również jego kolegom ze stajni. Wtedy też narodził się pomysł na stworzenie przydomowej piekarenki. Realizacja projektu ruszyła – nomen omen – z kopyta!

Przygotowania do otwarcia piekarni dla koni rozpoczęły już pod koniec roku 2019, natomiast firma oficjalnie powstała roku temu w czerwcu. Co znajduje się w jej asortymencie? – Nasza oferta ciągle się zmienia w zależności od tego, co najchętniej kupują klienci. Oferujemy trzy linie produktów:

30

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

I nspi racje: Słod kie ra rytasy d la zwierza ków

Classic, czyli bez dodatku cukru; Special – wypieki ozdabiane lukrem i posypką oraz Herbal, czyli takie, które w 50% składają się z różnego rodzaju ziół. Niektóre produkty z linii Classic zmieniają się w zależności od pór roku. Latem pojawiają się dodatkowe sezonowe smaki – opowiada twórczyni wyjątkowych ciasteczek.

Praca nad smakołykami dla koni jest kilkuetapowa, a nad wszystkim czuwa sama właścicielka, która tylko czasem ma do pomocy stażystkę. Wypieki takie wymagają fachowej wiedzy o konsumencie, ale dla Aleksandry Jakubskiej to nie problem, bowiem z końmi obcuje od 12 roku życia. Jest instruktorką jazdy konnej, ukończyła studia podyplomowe z psychologii zwierząt oraz 3 lata uniwersytetu Pro Hipico Bono w Sierakowie, gdzie zgłębiała tajniki prawidłowego żywienia koni i zastosowania ziół w ich diecie. – Skład ciastek wymyśliłam sama, biorąc pod uwagę przede wszystkim końskie potrzeby i zachcianki. Poza tym firma jest zarejestrowana przez Powiatowy Inspektorat Weterynaryjny jako producent pasz.

Produkcja smakołyków dzieli się na kilka etapów. Na początku składniki są mieszane. Są wśród nich: owoce, warzywa, zioła, płatki owsiane, mąka owsiana, otręby pszenne, olej ryżowy, woda mineralna i sól. Gotowa masa przekładana jest do foremek.

Ciasteczka pieką się w specjalnym piecu przez około 40 minut, następnie są przekładane do suszarki spożywczej, gdzie zostają do zupełnego wysuszenia. Trwa to zazwyczaj około 12 godzin.

Ciasteczka z linii Special są dodatkowo lukrowane, więc zanim zostaną wysłane do klientów, muszą schnąć kolejne 12 godzin.

Zioła i warzywa pochodzą w większości z przydomowego ogródka właścicielki. Wśród surowców podstawowych znajdziemy: jabłka, banany, truskawki, mango, marchew, dynię, buraki, tymianek, czystek, skrzyp, melisę, czarnuszkę czy lukrecję. Ale oferta stale się powiększa, a wśród wypieków Aleksandry Jakubskiej są ciastka siankowe, superzdrowe wypieki bez glutenu z drożdżami paszowymi czy ciasteczka bez cukru lub herbatka z lawendą i bananami na uspokojenie.

– Praca jest trudna, wymaga bardzo dużo czasu. Pracochłonna jest przede wszystkim produkcja takich ciasteczek. Do działania motywują mnie klienci, których wciąż przybywa. Kiedy wracają lub piszą miłe słowa, wtedy wiem, że mimo iż czasem naprawdę jestem zmęczona (piekarnię mam w domu, więc w pracy jestem właściwie cały czas), to jest to warte włożonego w nią wysiłku.

M istrz prod u kcj i

Nie ma nic bardziej motywującego niż podziękowania od klientów zachwyconych naszymi produktami, często wysyłających zdjęcia swoich pupili ze smakiem zjadających ciasteczka.

Nietypowa piekarnia działa przede wszystkim jako sklep internetowy pod adresem horsebakery.pl, ponieważ zainteresowani klienci pochodzą z różnych stron Polski, a to do nich właśnie trafiają końskie smakołyki. n

MistrzBranzy.pl

31

M istrz prod u kcj i

Cruffin

Jedną z propozycji Lune Croissanterie jest cruffin z kremem z marakui i kokosu z bezą na wierzchu

Najmodniejsza

cruffin

Katarzyna Szarek

Po nieśmiałym debiucie kilka lat temu cruffin został stałym bywalcem cukierniczych witryn. Nic dziwnego – jest połączeniem dwóch ulubionych słodkich przekąsek konsumentów na całym świecie.

32

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Filiżanka kawy na kawiarnianym stoliku i koszyczek z pieczywem, w którym króluje croissant, stanowią dla wielu symbol francuskiego stylu życia, sławnej „joie de vivre” – umiejętności czerpania radości z drobnych przyjemności. To obrazek typowy dla kultury francuskiej, ale nie tylko Francuzi kochają celebrację posiłków. Wspomniane croissanty nie występują jedynie w klasycznej formie, są też nadziewane, polewane kolorową kuwerturą bądź posypywane płatkami z migdałów.

Stają się również przedmiotem kulinarnych eksperymentów! A jakże! Do takich cukierniczych innowacji można zaliczyć pojawienie się na rynku cruffinów. To wyroby z ciasta półfrancuskiego pieczone w formach na muffiny. Stanowią połączenie kultury anglosaskiej i francuskiej. Ze wspomnianych muffinkowych form otrzymujemy przerośniętą babeczkę o nieregularnych kształtach, z delikatnie

Cruffin

M istrz prod u kcj i

chrupiącym wierzchem. Środek często wypełniany jest kremami: słodkimi, ale też wytrawnymi.

Z Melbourne do San Francisco

Na pomysł tego wypieku, jak informują źródła internetowe, wpadła australijska cukierniczka, właścicielka cukierni o nazwie La lune croissanterie – Kate Reid. To ona cruffina wymyśliła, ale drogę do kulinarnej sławy utorował mu inny australijski cukiernik Ry Stephen. Dzięki niemu cruffin stał się popularny najpierw w San Francisco w USA, a potem także w innych krajach.

Ry Stephan nie był sam. Razem z młodym przedsiębiorcą Aaronem Caddelem prowadził założoną w 2014 roku cukiernię Mr. Holmes Bakehouse, która niestety niedawno ogłosiła upadłość. To w niej flagowym produktem był cruffin. Sprzedawany w wersjach słodkich i wytrawnych. Dziś Ry Stephen mieszka w Nowym Jorku, gdzie otworzył własną kafejkę Supermoon Bakehouse, a Aaron Caddel, któremu kiedyś udana operacja usunięcia guza mózgu dodała odwagi do działania i podejmowania biznesowych decyzji, wycofał się z prób ratowania Mr. Holmes Bakehouse.

To jest życie!

Jeden z napisów pod postem na Instagramie prezentującym wypieki istniejącej jeszcze wtedy cukierni Mr. Holmes Bakehouse brzmiał następująco: „It’s not easy writing captions about carbs, but it’s a living” (Nie jest łatwo dodawać napisy o węglowodanach, jednak to jest po prostu życie). Zdecydowanie

Mr. Holmes Bakehouse – słynna pionierska piekarnia, którą w 2014 roku w San Francisco założył Aaron Caddel, stała się swego rodzaju influencerem promującym cruffiny w Stanach Zjednoczonych, a potem na całym świecie. Swego czasu biła takie rekordy popularności, że kolejki ustawiały się do drzwi jeszcze przed otwarciem lokalu, a na klienta przypadał określony limit cruffinów, które stały się hitem Instagrama. W samym Los Angeles powstało aż 18 lokalizacji franczyzowych

reklama

Miesiarki spiralne Z dzieżami stałymi DIOSNA SP oraz z dzieżami wyjezdnymi DIOSNA SPV

Miesiarki Diosna Mikser cukierniczy i piekarniczy

DIOSNA SPVW

Do ubijania dużej ilości mas cukierniczych i do miesienia

Miesiarki typu Wendelkneter Nowoczesny system miesienia

Najpopularniejszy typ miksera w dużych polskich cukierniach Szybkie i intensywne miesienie przy 1–2% wzroście wydajności.

Idealna dla dużych rzemieślniczych oraz przemysłowych piekarni.

Dokładne miesienie nawet przy 5% napełnieniu dzieży.

PPHU GETH, Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

tak! To życie nie tylko w sensie dostarczania energii, ale także w sensie przenośnym. Croissanty, cruffiny, babeczki, tarty to małe przyjemności dnia codziennego, które stanowią o jego smaku. Także na rynku polskim można w niektórych miejscach kupić tę wypełnioną Bakehouse – słynna nadzieniem muffinkę z ciasta na croissanty.

Jak różne są nadzienia i jak bardzo cukiernicy wychodzą naprzeciw gustom klientów, możemy przekonać się, oglądając niektóre oferty. Cruffin na stałe zagościł w ofertach znanych cukierni, jak krakowska Galeria Tortów Artystycznych, Maison A.S. czy Cukiernia Czekoladowy. Jest też częstym bywalcem nie tylko cukierni, ale i rzemieślniczych piekarni, np. HIVE. Mnie osobiście zaskoczył cruffin wypełniony pastą z tradycyjnej sałatki… warzywnej. Na Instagramie można znaleźć wiele wariacji na jego temat – hashtag cruffin zgromadził ponad 75 tys. zdjęć tego wypieku!

Kremowy zawrót głowy!

Przyznaję, że rodzaje kremów, które widnieją w opisach cruffinów na profilu instagramowym wspomnianej krakowskiej kawiarni, potrafią oszołomić. Są wśród nich kremy cytrynowe, z kwaśnej śmietany, krem brûlée, krem namelaka (to lekki krem z białej czekolady, z dodatkiem m.in. mleka i śmietany),kremy jogurtowe z ciemnej czekolady, krem chantilly. Pokruszona lub lekko przypieczona beza to ostatni element, który wieńczy przygotowanie cruffina.

Przeglądając Instagram, można śmiało powiedzieć, że wariacjom na temat cruffina nie ma końca. Można kombinować z kształtem (który zależy od tego, jak zawijamy ciasto), wypełnieniem (różnego rodzaju kremy lub konfitury), na toppingu kończąc (np. beza). n

Pollen Bakery to jedno z ciekawszych miejsc w mediach społecznościowych popularyzujących cruffiny, a właściwie to piekarnia usytuowana w Manchesterze (Anglia). Założona w 2016 roku przez byłych bankierów Chrisa Kelly’ego i Hannah Calvert, szybko stała się miejscem kultowym, tu również klienci musieli stać w długich kolejkach właśnie po firmowego cruffina

e k s p e r t a

Cruffin

Masło, mąka, precyzja i wałkowanie

– Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych Być może cruffin wygląda niepozornie, ale jego produkcja wcale nie jest prosta. Jego bazą jest ciasto półfrancuskie, a to oznacza wieloetapową, pracochłonną procedurę, która co prawda jest możliwa bez użycia specjalistycznego sprzętu, ale zajmuje wtedy tak dużo czasu, że zwyczajnie jest nieopłacalna przy małym nakładzie. Właśnie dlatego, planując włączenie cruffina na stałe do oferty naszej piekarni lub cukierni, warto przede wszystkim zaopatrzyć się w wałkownicę.

Dzięki niej przyspieszymy proces produkcji, ale też laminacja będzie bardziej precyzyjna, niż gdybyśmy robili to ręcznie.

Pracując rękami, często tracimy kontrolę nad odpowiednią temperaturą masła, które może się roztopić i wchłonąć do ciasta, zamiast je zalaminować.

Być może na początku wałkownica może wydawać się sporym wydatkiem, jednak pamiętajmy, że cruffin to tylko jedna z opcji w ofercie wypieków z ciasta półfrancuskiego. Wykonamy też z niego danishe, „wiatraki” czy pain au chocolat.

Do tego typu ciasta polecam mąkę chlebową lub jakąkolwiek inną pszenną o odpowiedniej ilości białka (moim zdaniem, powinna zawierać 11-12 g białka), dzięki temu cechować ją będzie odpowiednia siła. To, jakiej mąki użyjemy, będzie miało wpływ na wyrabianie ciasta, jego wyrastanie, wreszcie laminację, garowanie i wypiek. Ale też na jego chrupkość i odczucie, które będzie pozostawiało w ustach konsumenta. Podobnie jest z masłem, które wybierzemy. Surowce są ważne. Wpływ na ciasto ma wiele zmiennych, takich jak temperatura pracowni – nie powinna być zbyt wysoka, by nie dopuścić do fermentacji, najlepsza to ok. 18oC, co w upalne dni często jest niewykonalne. Dlatego trzeba pilnować, by ciasto nie zaczęło pracować. Samo wypieczenie trwa 18-25 min.

Do produkcji cruffinów trzeba być odpowiednio przygotowanym i przeszkolonym. My sami długo pracowaliśmy nad logistyką, tak by dostosować przygotowanie wszystkich elementów do organizacji pracy w firmie Choć wyroby z ciasta francuskiego mamy w naszej ofercie od kilku lat, cruffiny zagościły w witrynie dopiero w tym roku. Co chwilę zmieniamy opcje smakowe, obecnie mamy w witrynie, m.in. cruffiny z rabarbarem oraz lemon curdem i bezą.

Poszerzony artykuł o produkcji cruffina znajdziecie w naszym dodatku specjalnym na lato – „Pieczywo odkryte na nowo”.

o k i e m

M istrz prod u kcj i

Cruffin w wersji wytrawnej?

Proszę bardzo!

W australijskiej piekarni serwowany jest m.in. z awokado, kozim serem, kolendrą i koprem włoskim

34

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Zaprenumeruj wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

prenumerata roczna

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ książka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 668

i

przez www http://sklep.mistrzbranzy.pl/

M istrz prod u kcj i

Kompendium wypieków: wafle

C y k L Pod s taw y produkcji c i a s t

Kompendium wypieków

Ciasto waflowe otrzymuje się z napowietrzonej mieszaniny wody lub mleka oraz mąki, tłuszczu, chemicznych środków spulchniających i dodatkowych składników. Jego konsystencja jest rzadka, przypomina trochę ciasto naleśnikowe. Dzięki temu wafle łatwo nalewa się do form. Wypieka się je w tzw. żelazkach lub specjalnych piecach.

Ciasto

waflowe

Joanna Gwizdała. Miłośniczka zdrowego żywienia i ekologii. Prowadzi własną działalność gospodarczą w zakresie szkoleń HACCP, warsztatów kulinarnych i cukierniczych. Przez wiele lat była nauczycielką przedmiotów zawodowych w dziedzinie gastronomii i cukiernictwa, trenując uczniów do konkursów wojewódzkich i ogólnopolskich.

Metody sporządzania i etapy produkcji Przygotowanie ciasta – do dyspozycji mamy kilka sposobów. Najczęściej do tego celu stosuje się miesiarki z mieszadłem w\kształcie litery T. Na zimno Sposób I: do chłodnej wody/mleka wsypuje się część mąki i środki spulchniające,

36

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

a następnie miesza. Czas mieszania jest uzależniony od ilości masy, z jakiej robi się wafle, oraz rodzaju i jakości użytych składników. Wynosi on mniej więcej 15-20 minut, przy czym ciasto z dodatkiem cukru miesza się dłużej (cukier musi się rozpuścić).

Także mąka nie może być wsypana od razu w całości, gdyż powstałaby niejednorodna, gęsta mieszanina. Utworzyłyby się trudne do rozbicia grudki. Ciasto stałoby się gęste, lepkie i zaciągnięte. Cząsteczki glutenu zle-

piałyby się i powstałaby siatka glutenowa.

Odpowiednia wilgotność surowego ciasta oraz stopniowe dodawanie mąki zapewniają tworzenie się wodnych otoczek wokół napęczniałego glutenu, co hamuje zlepianie się mąki w grudki. Zabezpiecza również stałość struktury ciasta po wypieku. Do jednorodnej mieszaniny dodaje się żółtka, ubija je, a następnie dozuje pozostałą część mąki, tłuszcz, ewentualne składniki dodatkowe i znowu ubija.

Sposób II: żółtka miesza się z solą, chemicznymi środkami spulchniającymi, tłuszczem i połową płynu. Do tej mieszaniny dodaje się porcjami mąkę i krótko miesza, aż do uzyskania jednorodnego ciasta.

Na ciepło – miesza się tłuszcz (olej) z taką samą ilością płynu i doprowadza do wrzenia. Zaparza się część mąki (stosunek oleju, płynu i mąki powinien wynosić 1:1:1), a następnie schładza do 20°C. Do masy dodaje się jaja lub żółtka i ubija. Pod koniec dozuje się pozostałą część płynu i inne składniki, krótko ubijając do uzyskania jednorodnej masy.

Kompendium wypieków: wafle

Regulowanie konsystencji ciasta – ciasto po wymieszaniu składników powinno mieć odpowiednią konsystencję, którą można regulować płynem. Dzięki dużej ilości płynu podczas wypieku następuje szybkie parowanie, wyroby stają się przyjemnie chrupiące i kruche. Ciasto nie może być za rzadkie, ponieważ może to doprowadzić do wycieku z form (zwiększenie odpadów poprodukcyjnych oraz obniżenie wydajności waflarki/pieca). Przyjmuje się, że wilgotność ciasta surowego powinna wynosić ok.

65%. Zmniejszanie wilgotności będzie wiązało się ze zwiększeniem lepkości ciasta, a co za tym idzie – utrudni nalewanie do form i wypiek. Ciasto najlepiej przygotować bezpośrednio przed wypiekiem, gdyż jest nietrwałe, jednak w przypadku dużej ilości można je przechowywać w chłodnym miejscu maksymalnie do 4 godzin.

Wypiek wafli – ciasto waflowe ma to do siebie, że po jakimś czasie na dnie naczynia tworzy się „osad”, dlatego przed wypiekiem należy je krótko ubić, aby zapobiec zagęszczeniu. Powinno się również przecedzić przez sito w celu usunięcia ewentualnych zanieczyszczeń i grudek mąki.

Podczas wypieku przebiegają jednocześnie dwie fazy, tj.: wypiek i suszenie. W pierwszej gwałtownie odparowuje woda. W gotowych ostudzonych listkach waflowych jej zawartość nie może przekraczać 8%.

Temperatura wypieku jest uzależniona od receptury, dla ciasta bez dodatku cukru jest ona wyższa i wynosi 170°C, czas wypieku to ok. 3 minuty. Dla ciasta z dodatkiem cukru temperatura jest nieco niższa, tj.

150°C, czas wypieku do 4 minut. Pod wpływem wysokiej temperatury podczas wypieku tworzy się para wodna, a tym samym wzrastają ciśnienie i objętość. Dzięki temu ciasto wypełnia formę i zostaje wypieczone. Następuje również rozkład chemicznych środków spulchniających. Powstałe gazy zostają „uwięzione” w cieście (białka ulegają denaturacji w temperaturze powyżej 70°C i powstaje coś w rodzaju szkieletu białkowego), spulchniają je, tworząc charakterystyczną porowatą strukturę.

Podczas wypieku wafli oprócz denaturacji białek zachodzi także kleikowanie skrobi, a wraz z podwyższeniem temperatury (120-130°C) jej rozpad do dekstryn, czyli tzw. dekstrynizacja. W wyższej temperaturze cukry proste/dwucukry ulegają karmelizacji, nadając wyrobom ładny kolor.

Andruty są cienkie (ok. 2 mm) i dlatego

M istrz prod u kcj i

pieką się w całej swojej grubości. To zdecydowanie różni je od pozostałego pieczywa cukierniczego trwałego. Prawidłowy wypiek i odpowiednio dobrana receptura gwarantują, że wyroby w całym przekroju są jednakowo porowate, mają mocną strukturę i są chrupkie.

Do wypieku wafli służą specjalne żelazka, tzw. waflarki. Dla małych i średnich firm producenci wykonują je z uwzględnieniem indywidualnych potrzeb, np. z grawerem, logo. W zależności od asortymentu wafli, żelazka posiadają odpowiednie matryce wykonane z wysokiej jakości żeliwa, można w nich upiec wafle płaskie, tzw. andruty, wafle do lodów, rurek. Kształt nadawany jest przez konkretną matrycę; forma powinna być dokładnie wypełniona ciastem. Jeśli receptura przewiduje znaczny dodatek cukru, wafle wypieka się między płaskimi płytami, tzw. żelaziakami. Bezpośrednio po wypieku, przez kilkanaście sekund listki waflowe są plastyczne, wynika to z właściwości cukru w wysokiej temperaturze. W tym czasie można nadać im odpowiedni kształt, np. zwinąć w rożki, rurki. Do tego celu służą metalowe pręty i stożki.

W dużych zakładach stosuje się piece o działaniu ciągłym. Długość linii produkcyjnej i prędkość przesuwu płyt wypiekowych są tak dobrane, aby odpowiadały czasowi wypieku wafli. Kiedyś w piecach starego typu do ich wypieku stosowano obsługę ręczną, a upieczone listki przyrządzone z ciasta z dodatkiem cukru formowano za pomocą wałeczka.

Podczas wypieku wafli należy kierować się dwoma ważnymi zasadami. Żelazka powinny być dokładnie wyczyszczone,

bez zanieczyszczeń w postaci nagaru. Aby ułatwić oddzielenie listków od form, przed pierwszym użyciem matryce należy odpowiednio przygotować, wypalając je w temperaturze ok. 250°C. Do smarowania matryc stosuje się wosk pszczeli lub specjalne tłuszcze roślinne, np. w sprayu. Do czyszczenia żelazek wykorzystuje się druciane szczotki wykonane z miedzi (nie ze stali) lub drewniane oraz szpachelki z odpowiednich tworzyw odporne na wysoką temperaturę. Można

MistrzBranzy.pl

37

M istrz prod u kcj i

Kompendium wypieków: wafle

również zastosować czyszczenie chemiczne preparatami dopuszczonymi do kontaktu z żywnością, które należy dokładnie spłukać wodą.

Chłodzenie wafli – bezpośrednio po wypieku wafle powinny zostać schłodzone, żeby można było je spakować lub użyć do dalszego przerobu. Należy zapewnić im odpowiednie warunki podczas chłodzenia, ponieważ bardzo łatwo chłoną wilgoć, zachodzi wówczas tzw. sorpcja i desorpcja, wafle chłoną wodę z otoczenia lub ją oddają. Procesy te trwają do momentu wyrównania wilgotności między listkami waflowymi a otoczeniem. W tym czasie może zdarzyć się deformacja, pękanie wyrobów.

Brzegi wafli wchłaniają więcej wilgoci niż środek. Aby zapobiec wybrzuszeniom, listki powinny stygnąć pojedynczo. W dużych zakładach są one delikatnie przytrzymane specjalnymi chwytakami i chłodzą się w ciągu.

Wpływ składników na jakość ciasta waflowego Oprócz przygotowania bardzo ważną rolę pełnią surowce wykorzystane do sporządzenia ciasta waflowego. Ich odpowiednia proporcja oraz jakość wpływają na właściwości ciasta i jego parametry.

Mąka pszenna – powinna zawierać maksymalnie 30% słabego lub średniego glutenu. Zapobiega to tworzeniu się siatki glutenowej, dzięki temu ciasto ma rzadką konsystencję, umożliwiającą wypełnienie formy. Konsystencja ciasta wiąże się ściśle z wilgotnością mąki. Te dwa parametry wpływają znacząco na jakość wypieczonych wafli, dlatego zaleca się przeprowadzenie wypieku próbnego.

Można także produkować wafle na bazie mąki kukurydzianej lub z dodatkiem mąki ziemniaczanej, sojowej, obniżamy wtedy zawartość glutenu lub go eliminujemy (w waflach bezglutenowych z mąki kukurydzianej).

Płyn – w recepturach najczęściej stosuje się wodę. Służy do regulacji konsystencji ciasta i temperatury. Powinna być zimna, gdyż temperatura ciasta nie może przekraczać 20°C (wyjątek stanowi metoda z zaparzaniem mąki). Wraz ze wzrostem

38

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

temperatury wzrasta lepkość ciasta, gluten łatwiej pęcznieje, tworzy się siatka glutenowa, która wpływa na pogorszenie jakości listków. Niska temperatura wody ogranicza pęcznienie glutenu. Zamiast wody można użyć mleka krowiego/śmietanki kremowej, napojów roślinnych, mleka w proszku lub zagęszczonego. Wzbogacają one smak i wartość odżywczą, a oprócz tego poprawiają kruchość wafli ze względu na zawartość tłuszczu.

Tłuszcz – zwiększa wartość odżywczą i kaloryczną wyrobów, poprawia smak oraz ułatwia odklejanie wafli od form. Tłuszczami stosowanymi do przygotowania wafli są: margaryna/masło, olej rafinowany, tłuszcz kokosowy. Rodzaj użytego tłuszczu zależy od receptury i preferencji. Gdy jest go za dużo, twardość wafli wzrasta. Żółtka/jaja – poprawiają kolor i zwiększają wartość odżywczą wafli. Ułatwiają oddzielanie listków waflowych od żelazek.

Ich dodatek nie jest konieczny. Zamiast żółtek do ciasta można dodać lecytynę, która ma właściwości emulgujące, podobnie jak

żółtka ułatwia oddzielanie listków od form.

Ułatwia wymieszanie oleju z ciastem, stosowana w niewielkich ilościach w postaci wodnej emulsji. Jeśli w recepturze przewidziane są całe jaja, należy zwiększyć dodatek spulchniaczy i płynu. Jaja także są czynnikiem (fizycznym) spulchniającym ciasto waflowe.

Cukier – używa się cukru kryształu. Poprawia smak i zwiększa wartość kaloryczną. Wpływa na strukturę wafli, tj. pozwala uzyskać wyroby o odpowiedniej chrupkości i kruchości, nawet przy większej wilgotności (dzieje się tak np. przy wilgotnych nadzieniach, cukier w waflach „zabezpiecza” przed wchłonięciem wilgoci z nadzienia).

Cukier rozrzedza ciasto waflowe, nadaje wyrobom szklistość i poprawia ich barwę.

Nie jest jednak dodatkiem koniecznym. Zamiast cukru można dodać miód (szczególnie w wyrobach regionalnych), sztuczne środki słodzące, np. aspartam dla diabetyków, fruktozę.

Dodatki aromatyczno-smakowe – oprócz tradycyjnych wafli produkuje się wafle smakowe i w różnych barwach. W tej roli najlepiej sprawdzają się dodatki naturalne: kakao, mielona kawa, cynamon, wanilia, wyciągi warzywne, owocowe lub sproszkowane liofilizowane owoce i warzywa, węgiel kokosowy itd. Oprócz dodatków słodkich z powodzeniem można zastosować dodatki słone: sól, przyprawy, smażoną cebulkę.

Chemiczne środki spulchniające – najczęściej stosuje się kwaśny węglan sodu lub kwaśny węglan amonu. Nadają one waflom charakterystyczną porowatą strukturę. n

Wady ciasta waflowego i przyczyny ich powstawania Wada Wafle blade Wafle za bardzo skarmelizowane

Przyczyna Za niska temperatura wypieku lub brak dodatku cukru Za wysoka temperatura wypieku lub za duży dodatek cukru

Wafle szkliste

Za dużo cukru w cieście

Wafle twarde

Użycie mąki o mocnym glutenie, zbyt duży udział mąki w stosunku do innych składników

Ciasto surowe lepkie, a wafle twarde i łatwo pękają

Zbyt krótki czas ubijania

Kompendium wypieków: wafle

M istrz prod u kcj i

Asortyment Na słono/bez cukru

Andruty – płaskie wafle (listki waflowe) w kształcie koła o śr. ok. 40 cm lub kwadratu. Mogą stanowić samodzielną przekąskę lub być wykorzystane do przygotowania słonych zakąsek. Produkowane są również w wersji z dodatkiem cukru.

Wafle smakowe – typu snack, wafle wytrawne, stanowią przekąskę. Mogą być przygotowywane z dodatkiem żółtego sera, smażonej cebulki, suszonych przypraw (np. papryki w proszku), ziół, nasion typu czarnuszka, sezam.

Oblaty śląskie – z łac. oblatum, niem. oblate – rodzaj okrągłych cienkich wafli, bardzo kruchych i delikatnych, średnicy ok. 15 cm.

Były znane już od XIX wieku na Górnym Śląsku, Czechach (jako lázeňská oplatka) i Słowacji. Żeliwne formy do ich wypiekania, nazywane żelozkami albo klyszczami, smarowało się woskiem pszczelim. Tradycyjne oblaty wypiekane są z mąki, wody i oleju.

Dodatkami słonymi mogą być: smażona cebula, suszony czosnek, przyprawy.

Opłatek – bardzo cienki biały płatek chlebowy, przaśny, wypiekany z białej mąki i wody, bez dodatku spulchniaczy. W tradycji chrześcijańskiej dzielono się nim przy stole wigilijnym, składając sobie życzenia.

Na słodko

Wafle smakowe – oprócz wafli wytrawnych można dodać składniki „na słodko”, np. kakao, wanilię, sproszkowane liofilizowane owoce. Są okrągłe, śr. do 10 cm. Zamiast cukru można dodać miodu. W niektórych domach na Śląsku Cieszyńskim przed Bożym Narodzeniem przetrwała tradycja pieczenia tzw. „szulek” – za pomocą specjalnych maszynek do wypieku o dużej mocy wypieka się okrągłe andruciki z ciasta z dodatkiem cukru/miodu, cynamonu. Po wypieku, jeszcze gorące „szula się” je (stąd nazwa szulek), tzn. zwija na patyczku.

Oblaty śląskie na słodko – kształt ten sam jak przy wytrawnych. Stosuje się dodatek wanilii, orzechów, cynamonu.

Wafle przekładane – suche listki, tj. andruty, przekłada się masami i kremami. Nadzienia waflowe powinny odznaczać się dużą smarownością, przyczepnością do listków oraz posiadać niską zawartość wody. W innym wypadku po dłuższej chwili listki nasiąkną wilgocią, staną się ciągliwe i nie będą chrupkie. W zakładach rzemieślniczych dobrze sprawdzają się masy czekoladowe (np. pischinger przekładany ganaszem), na mleku w proszku, masy orzechowe, kajmak. Po przełożeniu chłodzi się je i kroi w prostokąty,

trójkąty lub kwadraty. Niektóre cukiernie mają w swojej ofercie andruty przekładane galaretką owocową. W dużych zakładach cukierniczych przełożone wafle oblewa się czekoladą (można je dodatkowo obsypać orzechami, migdałami, posypkami) lub pozostawia bez wykończenia. Mogą mieć różne kształty (koła, trójkąty, kwadraty, prostokąty) i rozmiary. Przysmakiem Holendrów są tzw. Stroopwafels/Siropwafels (pol. wafle z syropem). Są to okrągłe wafle ok. 10 cm średnicy przełożone warstwą nadzienia złożonego z syropu (lub miodu), masła i cukru. Dodatkowo jako nadzienia można użyć cynamonu, karmelu, wanilii. Tradycyjna metoda produkcji polega na rozcięciu świeżo upieczonego, jeszcze gorącego wafla na pół przez środek, rozsmarowaniu nadzienia po wewnętrznej stronie jednej z połówek i połączeniu ich. Były bardzo tanie, dlatego nazwano je armen koeken, czyli ciastkami ubogich.

Kubki do lodów/deserów – produkowane z dodatkiem cukru lub bez. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się kubki z dodatkiem naturalnych barwników, np. wyciągów z warzyw (buraki, szpinak), owoców liofilizowanych, węgla kokosowego, kakao. Są produkowane w różnych kształtach, tj.: miseczki, rożki, kubki, stożki. Na rynku są również dostępne wersje dla wegan, uczulonych na gluten oraz diabetyków i osób odchudzających się.

Zamiast sacharozy stosuje się sztuczne środki słodzące, zamiast mąki pszennej – kukurydzianą, ziemniaczaną, sojową.

Gofry – ich wypiek jest podobny do wafli. Zostały już opisane przy okazji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Warto zwrócić uwagę na tzw. gofry bąbelkowe. W smaku przypominają tradycyjne gofry, mogą być nadziewane dowolnymi dodatkami, są podatne na zwijanie i jednocześnie zachowują kruchość.

Mogą być wypełnione lodami rzemieślniczymi albo włoskimi, śmietaną, owocami i wieloma innymi składnikami.

Wafle nadziewane – dwa jednakowe korpusy waflowe łączy się kremem i skleja, np. „miśki” z kremem bezowym.

Mogą być oblane kuwerturą lub bez wykończenia. Do wafli nadziewanych należą również rurki. Popularne rurki greckie napełniane są kremem, bitą śmietanką (ciasto waflowe na rurki jest z dodatkiem cukru), stanowią smaczny deser. Innym przykładem są cienkie rurki z masami cukierniczymi w różnych smakach, produkowane na liniach automatycznych. Używane są jako dekoracja deserów lub słodka przekąska. Rurki mogą być również bez nadzienia.

Wafle ozdobne (dekoracyjne) – produkowane w różnych kształtach, np. wachlarze, serca, zwierzątka, rurki. Dodatkowo mogą mieć grawer zakładu, ozdobny rysunek etc. Wykorzystuje się je jako element dekoracyjny deserów, lodów, tortów lub ciastek. n

MistrzBranzy.pl

39

M istrz prod u kcj i

Kreatywny sugarcrafting: Uwaga, upał!

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć – w cyklu artykułów Angelika Chwyć,

A n

w

artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, dzieli się z wami

ą

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

warsztatem tworzenia cukrowo-

www.facebook.com/angelika.chwyc

Światowej klasy ekspertka prezentuje:

h

k

C

li

y

e

ć

g

Kreatywny sugarcrafting z

-czekoladowych dekoracji.  autorskie techniki dekorowania,  ciekawe eksperymenty z surowcami,

Uwaga, upał!

 niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

– jak radzić sobie w pracowni cukierniczej przy wysokiej temperaturze Każdy z nas z pewnością niejednokrotnie mierzył się ze zbyt wysoką temperaturą podczas pracy. Zwarzony krem, śmietana czy masa cukrowa lub czekoladowa przeciekająca przez palce to częste zjawiska, z jakimi mamy do czynienia w najcieplejszych dniach w roku.

Jak radzić sobie z upałami? W tym artykule przybliżę wam kilka przykładów.

Wysoka temperatura bywa problemem nie tylko podczas pracy, ale i w trakcie ekspozycji gotowych dekoracji. W upalne miesiące niezbędna jest klimatyzacja, która schłodzi pomieszczenie do temperatury niezbędnej przy konkretnych czynnościach.

W modelowaniu rzeźb i figurek preferuję przedział 21-24°C. Gdy modeluję kolorowe wzorki lub wykonuję bardzo drobne elementy z masy cukrowej czy czekolady plastycznej, trzymam się raczej dolnej granicy. Wszytko zależy od tego, jak sprawnie pracujemy oraz do jakiej temperatury pracy jesteśmy przyzwyczajeni. Doświadczone osoby będą w stanie wykonać dekoracje z mas cukrowych nawet w trzydziestu paru stopniach. Jest to trudniejsze i często bardziej pracochłonne, ale możliwe.

40

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Schładzanie pojedynczych elementów [fot. 1] Dobrym sposobem jest schładzanie elementów w lodówce. Używam m.in. niewielkiej przenośnej lodówki do napojów, która ułatwia mi pracę na stanowisku, eliminując konieczność wędrowania przez pracownię. Jeśli z jakichś powodów nie mogę dokończyć dekoracji w danym momencie, zawsze staram się ją zabezpieczyć. W chłodniejszych miesiącach nie ma to takiego znaczenia (pod warunkiem, że nie nadużywamy ogrzewania), ale latem wręcz niezbędne jest odpowiednie zabezpieczenie dekoracji lub jej elementów.

Należy pamiętać, że masa cukrowa i czekolada plastyczna pozostawione na zewnątrz przejmują ciepło, warstwa wierzchnia niemal zawsze ciemnieje, wówczas doklejanie

elementów będzie widoczne, nawet jeśli używamy tej samej masy. Dobrze jest więc zapakować elementy do tekturowego pudełka, układając je na pergaminie. Dekoracje czy figurki pozostawione w lodówce bez opakowania nabiorą wilgoci, co również sprawi, że intensywność koloru zmieni się, a warstwa wierzchnia będzie zbyt klejąca, aby dołączyć do niej kolejne części.

Schłodzone elementy należy skleić nieco luźniejszą masą. Wystarczy dodać odrobinę wody i szybko wymieszać, aby za bardzo nie ocieplić masy, a następnie połączyć elementy [fot. 2a, 2b].

Gotowy zamrażacz do mas cukrowych i czekolady To fantastyczne rozwiązanie, gdy chcemy szybko połączyć ze sobą części dekoracji,

Kreatywny sugarcrafting: Uwaga, upał!

2b.

2a.

1.

3a.

M istrz prod u kcj i

3b.

[3a, 3b] były wykonane w podobnym czasie. Pierwsza trafiła do klientów, a druga została w pracowni i taką ją zastałam.

W niektórych wytrącił się tłuszcz, tworząc biały nalot, a inne zupełnie się rozpadły.

To była niezwykła lekcja, od tego czasu ze szczególną uwagą zabezpieczam swoje prace.

Awaria klimatyzacji

ważne jest jednak, aby były one stabilne, ponieważ zamrażamy tylko w punkcie łączenia.

Witryny z dekoracją i tortami Kilka lat temu gdy prowadziłam pracownię w pięknym przeszklonym z dwóch stron lokalu, nie mogłam doczekać się wyeksponowania wszystkich dekoracji, aby zaglą-

dający widzieli, co mogą u mnie znaleźć.

Mój entuzjazm prysł kilka miesięcy później, gdy nadeszły upały. Nie były groźne dla cukrowo-czekoladowych dekoracji do momentu krótkiego urlopu. Zamknęłam wówczas pracownię na trzy dni i wyłączyłam klimatyzację, co okazało się tragiczne w skutkach. Po powrocie zobaczyłam, że kilkadziesiąt dekoracji i tortów pokazowych dosłownie „popłynęło”. Figurki na zdjęciu

Zdarza się oczywiście, że mimo największej dbałości o dekoracje dzieją się rzeczy niezależne od nas. Taką sytuację miałam okazję „przetestować” w tym roku podczas największych upałów. Doszło do awarii klimatyzacji, więc przez kilka dni musiałam pracować w za wysokiej temperaturze. Jeśli już zdarzy się coś takiego, to warto przearanżować pracę, a ścisłej mówiąc godziny, w których będziemy modelować. Najbezpieczniejsze będą bardzo wczesne poranki, wówczas zapakowane dekoracje powinny szybko trafić do lodówki.

Nie polecam modelowania figurek popołudniami, gdy temperatura w pracowni sięga powyżej 30°C. Jak wspomniałam, doświadczona osoba poradzi sobie z masą cukrową

MistrzBranzy.pl

41

M istrz prod u kcj i

42

Kreatywny sugarcrafting: Uwaga, upał!

4.

5.

6.

i czekoladową w bardzo wysokiej temperaturze, produkty mogą natomiast odmówić posłuszeństwa, nawet gdy dekoracja jest już gotowa.

Gdy przegrzejemy masę, to może się okazać, że straci swoje właściwości. W środku dekoracja nie zastygnie, nawet schłodzona w lodówce po wyjęciu bardzo szybko

zmięknie i co najgorsze będzie się deformować przy każdym dotknięciu, czyli np. przy przekładaniu na tort. Żywotność takiej figurki jest bardzo krótka, szczególnie gdy w grę wchodzą ciemne kolory.

Starsze dekoracje, które zostały wykonane w odpowiednich warunkach i zdążyły wyschnąć, również są narażone na zniszczenie przez zbyt wysoką temperaturę. Deformacja takiej figurki przebiegać będzie znacznie wolniej niż w przypadku świeżo modelowanej, ale zmiany będą nieodwracalne. Warto

o tym wspomnieć klientom i poinstruować ich, że dekoracje powinny znajdować się w suchym miejscu i nie mogą być wystawione na bezpośrednie działanie promieni słonecznych.

Chciałabym podzielić się z wami jedną z takich figurek [fot. 4 i 5]. Kilka godzin spędziła ona niedaleko okna, promienie słoneczne dosięgały ją zaledwie przez kilkadziesiąt minut. Najpierw zaczęła w widoczny sposób błyszczeć, ponieważ tłuszcz znajdujący się w masach zaczął się wytrącać. Po kilku kolejnych godzinach tłuszcz zaczął ściekać na podstawę. W międzyczasie figurka „straciła głowę” – gdyby była to świeżo wykonana dekoracja, to wówczas w całości spłynęłaby ze stelaża. W tym wypadku stelaż utrzymał ją na miejscu, ale wyciekający tłuszcz sprawiał, że zapadała się do wewnątrz, takjak by ktoś spuścił z niej powietrze. Kolory wykonane barwnikiem pudrowym oraz aerografem spływały razem z tłuszczem lub zostawały pokryte białym nalotem wysychającego już tłuszczu [fot. 6].

Pamiętajcie o zabezpieczeniu produktów i waszych dekoracji podczas urlopów. Mam nadzieję, że tych kilka przykładów pomoże uchronić wasze dzieła przed wysoką temperaturą w upalne dni. n

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

4 - 6 .10. 2021 Podczas targów, po raz pierwszy, odbędzie się POLAGRA EXPORT MEETING - kongres dedykowany promocji polskich przedsiębiorców działających w sektorze spożywczym, mający na celu zaprezentowanie potencjału polskiego sektora spożywczego i wzmocnienie jego konkurencyjności na rynkach zewnętrznych.

polagra.pl

sto lat dobrze zaprojektowanych wydarzeń

M istrz prod u kcj i

Na upały najlepsze są sorbety

okiem Szymona Szymon Sapieha

sorbety Sorbety, czyli lody, których skład opiera się na owocach, wodzie i cukrze, najchętniej konsumowane są w upalne dni. Jest to związane ze zwiększonym zapotrzebowaniem naszego organizmu na cukier.

Sorbety należy odróżnić od sherbetów (w Polsce nazwa rzadko spotykana), czyli lodów owocowych, które mogą zawierać niewielką ilość nabiału (śmietankę, mleko, żółtko jaj) dodawaną w celu poprawienia ich tekstury.

Słodkość a temperatura Preferencje dotyczące słodkości produktów spożywczych są związane z klimatem.

W krajach południowoeuropejskich, gdzie panują wysokie temperatury, słodycze i lody są w naszym odczuciu wyjątkowo słodkie (chociażby włoskie słodycze czy gelato). Z kolei im dalej na północ, tym niższy poziom słodkości, proporcjonalnie do temperatury. W Polsce w skali mikro można zauważyć podobne zjawisko. Im cieplej, tym częściej sięgamy po lody owocowe na bazie wody. Organizm upomina się o cukry,

44

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

a nie tłuszcze. Analogicznie im chłodniej, tym częściej sięgamy po lody orzechowe, czekoladowe, a więc tłuste.

Sorbety jako lody owocowe obrosły legendą, rzekomo mają być zdrowsze, dietetyczne, mniej kaloryczne. Prawda niestety jest taka, że co do zasady mają one w składzie znacznie więcej cukru niż typowe lody mleczne. Mieszanka wody z owocami wymaga większego dodatku cukru, a te również mają go sporo. Na plus sorbetów należy zaliczyć fakt, że zawierają sporo błonnika i witamin.

Owoc ma znaczenie Do sorbetów najczęściej używa się owoców świeżych, mrożonych, pulp pasteryzowanych, soków, soków zagęszczonych, past owocowych i gotowych mieszanek.

Co do zasady, najlepszym wyborem za-

wsze jest owoc świeży, przy okazji to też najtrudniejszy w obróbce surowiec. Jego głównymi wadami są: • szybkie psucie się, • czasochłonna obróbka przed użyciem, • duże rozbieżności w jakości surowca (m.in. ilości cukru, słodkości, kolorze owocu).

Owoce świeże często są „poprawiane” pastami smakowymi w celu uzyskania lepszej barwy i ustandaryzowania smaku. Mimo tego typu wad owoc świeży, jeżeli jest odpowiednio dojrzały (tak aby nie trzeba było go „wzmacniać”), powinien być pierwszym wyborem dla wysokiej jakości rzemiosła.

W dalszej kolejności można stosować owoce mrożone, które wprawdzie nie psują

Pulpy owocowe Ciekawym rozwiązaniem, coraz śmielej zaglądającym do polskich lodziarni są pulpy owocowe, czyli przeciery w formie płynnej, często pasteryzowane w niskiej temperaturze. Ich dużym atutem są wysoka jakość i powtarzalność produktu. Dobrej jakości pulpy są ustandaryzowane, co oznacza, że ilość cukru, jakość owocu, smak i gęstość są powtarzalne lub zmienne w niewielkim stopniu. Tego typu produkty zwykle są pasteryzowane, więc można je przechowywać w suchym magazynie nawet przez kilka miesięcy. Dużą zaletą takiego rozwiązania jest wygoda – owoc jest zmielony, gotowy do użycia i nie wymaga rozmrożenia. Wybór smaków również jest znacznie większy niż w przypadku owoców mrożonych. Przykładowo pulpy mango można kupić w kilku odmianach, takich jak: alphonso, ataulfo, amelie, w tej formie dostępne są też inne owoce egzotyczne typu lulo, graviola, opuncja figowa, ale i polskie rzadziej spotykane, jak tarnina, agrest, śliwka węgierka.

Jak to zwykle bywa, są też minusy, a więc cena. Warto jednak zwrócić uwagę, że dobrej jakości pulpy nie trzeba dodatkowo okraszać pastą owocową, co równoważy ostateczny food cost.

Soki i koncentraty Soki są zdecydowanie mniej gęste niż pulpy, ich bilansowanie jest też trudniejsze. Trzeba uzupełnić masę suchą lodów, a w przypadku sorbetów do wyboru mamy głównie cukry (można pokusić się o niewielki dodatek błonnika). Zdecydowanie lepszym wyborem, jeżeli chodzi o soki, będą te wyciskane, a nie odtwarzane z koncentratu. Przy sokach, podobnie jak przy pulpach, można liczyć na przyzwoitą powtarzalność. Są też zwykle tańsze niż pulpy, jednak końcowa jakość lodów będzie niższa.

Produkty gotowe Możliwe jest ukręcenie lodów na samej paście. Zapewnia to 100-procentową powtarzalność produktu. Dodatkowo pasty są łatwe do przechowywania i zajmują mało miejsca. Jednak nie jest to najlepsze rozwiązanie nie tylko ze względu na ekonomię, ale i samą ideę lodów rzemieślniczych, które co do zasady powinny być komponowane z jak najprostszych surowców.

Ostatnim produktem, z jakiego powstają lody sorbetowe, są gotowe mieszanki w proszku, zawierają one cukry, stabilizatory, aromaty i barwniki. Jest to rozwiązanie najprostsze i najszybsze, jednak takie lody w żaden sposób nie wyróżniają się na tle konkurencji. Prostota jest też ich największą wadą. Poza tym mają niewielki procent owocu w składzie (jeżeli jakikolwiek), a pamiętajmy, że każdy klient może zażyczyć sobie informacji o składnikach lodów rzemieślniczych (owocowe lody bez owoców nie są zbyt atrakcyjne).

Jedzmy sorbety!

Sorbety w tym roku święcą sukcesy w większości lodziarni, a to z racji słonecznej pogody i wysokich temperatur.

Na ich popularność wpływa ponadto fakt zwiększonej dostępności owoców zarówno egzotycznych, jak i krajowych.

Pamiętajcie, że z dwóch gatunków owoców można wykręcić przynajmniej trzy rodzaje sorbetów. n

reklama

się szybko i nie wymagają tyle obróbki co świeże, jednak często dotyczy ich również niestabilność jakości gotowego produktu. Oczywiście istnieje zazwyczaj możliwość wybrania jakości owoców, ale niestety większość rzemieślników decyduje się produkt tańszy, który trzeba „podkręcić”, podobnie jak część owoców świeżych.

Innym minusem owoców mrożonych jest ich przechowywanie. Przy dużej produkcji lodziarskiej może się to okazać sporym wyzwaniem. Dodatkowe komory mroźnicze, które zajmują miejsce i pobierają prąd, mogą być poważnym obciążeniem dla zakładu produkcyjnego.

Ponadto należy pamiętać o konieczności rozmrożenia przed rozpoczęciem produkcji. Jeżeli używa się takich owoców, trzeba też sprawdzić, czy mieszanka sorbetowa osiągnęła temperaturę +5°C. Ma to duży wpływ na poziom napowietrzenia, a więc strukturę gotowych lodów. Przy zbyt niskiej temperaturze startowej mieszanka we frezerze nie zdąży się odpowiednio napowietrzyć przed zamrożeniem.

M istrz prod u kcj i

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

ATLAS

System załadunku i rozładunku ATLAS i piece termoolejowe IBIS to gwarancja ekonomii wynikającej ze wzrostu produkcji przy zachowaniu najwyższej jakości i równomierności wypieków.

Właściciele piekarni rzemieślniczych borykają się z problemami „brakujących rąk do pracy”, koniecznością redukcji kosztów i nieustannym podnoszeniem standardów pracy. Kluczowymi czynnikami pozostają również jakość pieczywa i wydajność produkcji. Odpowiedzią na te wszystkie kwestie ze strony polskiego producenta maszyn i pieców piekarniczych – firmy IBIS – jest system załadunku i rozładunku ATLAS zaprojektowany na miarę współczesnej piekarni. Należy mieć na uwadze, że automatyzacja piekarni nie oznacza rezygnacji z produkcji rzemieślniczej.

Koniec z dźwiganiem ciężkich aparatów załadowczych i wyładunkiem łopatami Ręczny załadunek wymaga tężyzny fizycznej. Nieustanne dźwiganie aparatów załadowczych może prowadzić do bólu pleców i innych urazów, będących następstwem przeciążeń układu mięśniowo-szkieletowego. System załadunku i rozładunku ATLAS przejmuje

46

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

najcięższą pracę fizyczną i jednocześnie odciąża pracowników.

Do obsługi zestawu składającego się z dwóch pieców PKT 6.270 o łącznej pow. wypiekowej 54 m2 i systemu ATLAS potrzebny jest tylko jeden operator odpowiedzialny za umieszczenie na czas wózków z bocznymi aparatami załadowczymi w stacji dokującej.

Oszczędność czasu i gwarancja bardzo wysokiej jakości wypieku Załadunek i rozładunek odbywa się automatycznie oraz trwa bardzo krótko, przy czym jest realizowany z dokładnością co do sekundy. Tylko i wyłącznie piece termoolejowe (ze względu na swoją budowę) dają możliwość wypieku wsad za wsadem przez 24 godziny przy zachowaniu niepowtarzalnej atmosfery pieczenia i równomierności wypieku. Szybkie zasadzanie i rozładowywanie gwarantuje mniejsze wychładzanie się pieców, natomiast przy produkcji ciągłej skrócenie czasu produkcji chleba o nawet 20%.

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

M istrz prod u kcj i

– nowoczesny system załadunku i rozładunku pieców piekarniczych ATLAS to rozwiązania XXI wieku Automatyka firmy Siemens daje gwarancję niezawodności i ciągłości pracy. Mocną stroną systemu IBIS ATLAS są serwonapędy charakteryzujące się niespotykaną wydajnością i niezawodnością w działaniu. Wykorzystuje się je wszędzie tam, gdzie kluczowym elementem są pozycjonowanie, dynamika ruchu i konieczność precyzyjnego sterowania.

Automatyzacja załadunku i wyładunku Proces ładowania ciasta na aparat załadowczy może przebiegać na kilka sposobów:  ręczne wykładanie ciasta z koszyków garowniczych bezpośrednio na taśmę,  ręczne rozładowywanie bocznych aparatów załadowczych bezpośrednio na taśmę,  automatyczne pobieranie ciasta z aparatów załadowczych na stół pośredni. Wózek z aparatami umieszczany jest w stacji dokującej. Sterowanie piecami i systemem ATLAS odbywa się z poziomu pulpitu operatorskiego (znajdującego się na stacji dokującej)

TERMOSYSTEM – technologia przyszłości

Olej termalny, będący medium grzewczym w piecach termoolejowych, zapewnia szybką cyrkulację i jest błyskawicznie rozprowadzany w panelach grzewczych.

Technologia gwarantuje zawsze równy rozkład temperatury w komorach wypiekowych co przekłada się na równomierny wypiek. Ze względu na łagodną atmosferę piece termoolejowe mają najlepsze właściwości wypiekowe.

Dostępne są różne warianty rozładunku pieców:  ręczne zdejmowanie produktów z taśmy i odkładanie na wózki do studzenia,  automatyczny rozładunek produktów na wózki do studzenia,  rozładunek na taśmę transportującą produkty do magazynu. Taśma zakończona jest ślizgiem i obrotowym stołem odbiorczym. n

MistrzBranzy.pl

47

M istrz prod u kcj i

Świetny chleb pochodzi z równie dobrego pieca

Świetny chleb

pochodzi z równie

dobrego pieca

Wyposażenie piekarni i cukierni

Sercem piekarni i cukierni jest piec! Na jaki zatem się zdecydować? Czym kierować się przy wyborze? Czy warto kupować z drugiej ręki? Jakie inne sprzęty są potrzebne do wyposażenia początkującej, a jakie dla od wielu lat prężnie działającej firmy? I które sprzęty są niemal na wagę pracownika?

Poznajcie opinie ekspertów, producentów i rzemieślników.

Rodzaj używanego sprzętu odgrywa ogromną rolę – decyduje o jakości wypiekanego w piekarni i cukierni pieczywa czy ciast. Dlatego wybierając dostawcę sprzętu, należy pamiętać o pewnych aspektach. Aby uniknąć ryzyka straty, warto zdecydować się na renomowanego i niezawodnego partnera. Przyjrzyjmy się kilku przydatnym wskazówkom, które mogą pomóc w wyborze wydajnego dostawcy sprzętu piekarniczego.

Bezpłatne usługi konserwacyjne Konserwacja przemysłowych urządzeń piekarniczych to bardzo delikatne zadanie, ponieważ nawet odrobina lekkomyślności

48

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

podczas czyszczenia może skutkować zanieczyszczeniem produktów spożywczych.

Chociaż większość maszyn posiada proste instrukcje czyszczenia, lepiej zlecić to zadanie profesjonalistom – co najmniej dwa razy w roku. Dlatego ważny jest wybór dostawcy, który oferuje bezpłatne usługi serwisowe.

zautomatyzowany sprzęt Generalnie zaleca się wybór automatów.

Początkowo mogą być nieco droższe, jednak po uruchomieniu szybciej przyniosą zwrot z inwestycji. Poza tym koszty pracy są również mniejsze i w dłuższej perspektywie zmniejszają ogólne nakłady na inwestycje.

Profesjonalny rozmieszczenie sprzętu Piece, miesiarki, chłodziarki, sprzęt do dekorowania ciast, stemple kształtowe, krajalnice do ciast i linie produkcyjne do oblewania to tylko niektóre z narzędzi, które każda komercyjna piekarnia musi mieć. I które zajmują sporo miejsca! By maszyna służyła firmie, musi być profesjonalnie zagospodarowana, nie może przeszkadzać pracownikom w dostaniu się do innych narzędzi i sprzętów, bo to finalnie wydłuży czas i będzie niebezpieczne dla załogi. Najlepszym rozwiązaniem jest wybór dostawcy, który świadczy usługi w zakresie projektowania przestrzeni piekarni i cukierni. n

Świetny chleb pochodzi z równie dobrego pieca

M istrz prod u kcj i

Okiem TECHNOLOGA Krzysztof Krzysztofik, Telme Większość firm, które już jakiś czas działają, zwiększają produkcję i prężnie się rozwijają, szuka sprzętów, które odciążą ich w pracy, jaka do tej pory wymagała przysłowiowego stania przy garnku. Urządzenia firmy Telme, a w szczególności nasza perełka – Ribot, są traktowane właśnie jako taki pracownik do pomocy w firmie. Po zapoznaniu się z jego walorami nowy członek załogi zaczyna pokazywać swoje umiejętności. Wykonuje wszelkiego rodzaju czynności, które pochłaniają sporo czasu: gotowanie, chłodzenie, szatkowanie, rozcieranie. Wyróżniającą cechą naszego pomocnika jest wszechstronność w ustawieniach. Jesteśmy w stanie tak ustawić parametry w programie, by proces stał się powtarzalny.

Możemy do tego dodać komputer z dużym wyświetlaczem, który w języku obrazkowym (i polskim) w prosty sposób komunikuje się z załogą.

Wyposażenie maszyny pozwala na szerokie zastosowanie w różnych procesach technologicznych, ponieważ konstrukcja narzędzi jest tak zaprojektowana, że sprostają nawet najtrudniejszym wyzwaniom. Rynek sprzedaży pokazuje, że największe cukiernie, piekarnie oraz małe rodzinne biznesy w kraju posiadają w swoich szeregach takiego pracownika jak Ribot. Zastosowanie w procesach gotowania, odparowywania, chłodzenia, frezowania, napowietrzania, szatkowania, wyrabiania... i wielu innych stawia Ribota na pierwszym miejscu na liście wśród podstawowych urządzeń w każdym zakładzie z ambicjami.

Kupując sprzęt do firmy, musimy ponieść określony wydatek.

Zadowolenie czujemy wtedy, kiedy pracownicy chętnie korzystają z urządzeń, a wręcz czasami biją się o maszynę. Różnorodność zastosowań pokazuje, że wydane pieniądze procentują, a głównym warunkiem tego będzie powtarzalność procesów i poprawienie jakości produktów. Jeśli dołożymy do tego nowe możliwości wytwarzania własnych półproduktów, takich jak dżem, powidła, to podnosi to rangę naszego przedsiębiorstwa, gdyż tworzymy coś unikalnego, indywidualnego, coś specjalnie dla naszych klientów.

W co inwestować? Zgadzam się z tezą, że jeśli maszyna pracuje przez cały dzień, to choć cena jej zakupu będzie wysoka, to z racji faktu, że będzie użytkowana przez wiele godzin, okaże się po prostu tania. Co innego, gdy trafi się nam sprzęt, który stoi w kącie i nie ma zastosowania, wtedy jego cena rośnie, gdyż nie zarabia na siebie. Ribot, mając szeroki wachlarz możliwości, przekonuje nas głównie tym atutem, bo nawet jeśli nie będę używał go do gotowania, to zrobię na nim lody lub wyprodukuję własny humus do kanapek dla klientów piekarni.

Okres, w jakim się znajdujemy, pokazuje, że ludzie dużo podróżują, wobec czego świat staje się coraz mniejszy. Co za tym idzie, gdy wracamy z urlopów, mamy nowe spojrzenie, pomysły, ochotę wprowadzić coś ciekawego do oferty. Mając Ribota w swoich szeregach, jesteśmy gotowi do realizacji nowych inspiracji.

Francuskie cukiernictwo stoi na wysokim poziomie, sprzedaż urządzeń w tym kraju również jest wysoka z racji wszechstronności zastosowania. Produkcja własnych półproduktów staje się modna, tak jak powrót do korzeni, do starych receptur, które są pochowane w szafkach naszych babć.

reklama

JEDNO URZĄDZENIE TYSIĄCE MOŻLIWOŚCI

• Pasteryzator • Dojrzewalnik • Frezer • Ubijaczka • Szatkownica • Rozdrabniacz • Temperówka do czekolady • Programowalny kocioł • Obróbka termiczna • Schładzacz produktów cukierniczych

TELME

Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska | + 48 506 691 996

| www.bmcpolska.com

MistrzBranzy.pl

49

M istrz prod u kcj i

Świetny chleb pochodzi z równie dobrego pieca

O k i e m PR O D U C E N T A Tomasz Guderski, Geth Wieloletnia obserwacja trendów, które związane są z procesami inwestycyjnymi polskich piekarzy i cukierników, pozwala na stwierdzenie, że w tym zakresie następują bardzo dynamiczne zmiany w stosunku do kolejnych etapów rozwoju danej firmy. To co wyróżnia obecne trendy, to kompleksowość podejmowanych kroków inwestycyjnych, zmierzających do optymalizacji procesów produkcyjnych i poprawy organizacji pracy. Decyzje dotyczące zakupów pojedynczych urządzeń, jeszcze niedawno tak często podejmowane, ustąpiły miejsca inwestycjom bardziej złożonym, które faktycznie mogą przełożyć się nie tylko na poprawę jakości produkcji, ale przede wszystkim na lepszą organizację pracy i wysoką energooszczędność.

Aktualnie realizacje naszej firmy obejmują w ogromnej przewadze zestawy urządzeń w ramach jednego projektu, który zabezpiecza wytwarzanie określonych produktów w obrębie całego procesu. Przykładem niech będzie jeden z najczęściej konfigurowanych i sprzedawanych przez nas zestawów, którego producentem jest jedna firma, co warte jest podkreślenia.  Automaty garownicze MIWE GVA do prowadzenia procesów wydłużonej fermentacji ciasta.  Zestaw pieców wsadowych (termoolejowych lub cyklotermicznych) z automatycznym systemem załadunku i wyładunku MIWE athlet.  Zestaw pieców obrotowych cyklotermicznych i wózkowych termoolejowych.  Robot do automatycznego pobierania z wózków peelboardów i przekazywania ich do systemu athlet.  System odzysku energii cieplnej ze spalin i pary wodnej Eco Nova.

Z czego wynika taki dobór urządzeń? Z oczekiwań konsumentów. Coraz wyższej jakości produkty muszą iść w parze z zastosowaniem rozwiązań technicznych, pozwalających na takie

zmiany, bez jednoczesnej utraty wskaźnika rentowności, który powinien być siłą napędową każdego przedsiębiorcy.

Wspólnym mianownikiem większości decyzji inwestycyjnych jest dążenie do poprawy jakości. W produkcji wyrobów piekarskich jedną z najczęściej stosowanych obecnie metod jest przechodzenie na prowadzenie procesów wydłużonej fermentacji kęsów. Pociąga to za sobą ograniczenia płynności pracy w przypadku załadunku produktów na półki pieców wsadowych.

Delikatna struktura kęsów ciasta sprawia, że w systemie pracy ręcznej ich załadunek do pieca wsadowego jest bardzo utrudniony. Mowa o piecu wsadowym, gdyż to właśnie kompilacja wydłużonej fermentacji z odpiekiem bezpośrednio na hercie daje najlepszy efekt!

Ręczne przenoszenie kęsów z peelboardów, na których są one poddawane wydłużonej fermentacji, jest operacją na tyle pracochłonną, że wymiar ekonomiczny tej metody stawia jej celowość pod dużym znakiem zapytania. Zastosowanie systemów automatycznego załadunku i wyładunku pieców wsadowych rozbudowanych o roboty pozwalające na automatyczne pobieranie kęsów z peelboardów jest odpowiedzią na te utrudnienia.

Ważnym uzupełnieniem opisanych rozwiązań są profesjonalne systemy odzysku ciepła, które pozwalają na bardzo duże oszczędności energii, tak bardzo potrzebnej do procesów produkcyjnych, a z roku na rok coraz droższej.

O zmianie świadomości klientów i ich nastawieniu do problematyki odzysku ciepła niech świadczy fakt, że nasza firma sprzedaje i montuje takie systemy prawie w 100% realizowanych projektów obejmujących instalacje piecowe.

Okiem praktyka Andrzej Sowa, właściciel piekarni rzemieślniczej Po wielu latach pasjonowania się wypiekiem chleba na zakwasie, eksperymentowania w domu, niedawno spełniłem moje marzenie i otworzyłem własną piekarnię w Bydgoszczy.

Stworzyć takie miejsce to ogromna inwestycja finansowa, bo samo serce, czyli piec, to urządzenie najważniejsze i najdroższe. W większości przypadków sprzęty kupiłem z drugiej ręki, więc zapłaciłem dwa razy mniej. Mimo wszystko otrzymałem gwarancję rozruchową, a sam piec, gdy go brałem, był jeszcze ciepły! Jeśli ktoś otwiera niewielki lokal i nie ma ogromnych środków, to dobre rozwiązanie. Ważne, by miejsce, z którego odkupujemy sprzęt, miało dobrą renomę, było pewne i najważniejsze – by

50

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

piec był dobrej marki. Znam piece firmy Wachtel – to solidna, sprawdzona marka. Na tej samej zasadzie odkupiłem lodówkę.

Resztę wyposażenia mam nowe, np. skromną 40-litrową meisiarkę. Oczywiście – także stojak, wózek i koszyczki.

Przed otwarciem własnej piekarni otwierałem lokale u kogoś, odwiedzałem też pracownie moich znajomych, więc obyłem się już z wszelkimi sprzętami. Gdy tylko piekarnia zacznie na siebie zarabiać, mam w planach dokupienie kilku sprzętów bardzo istotnych w takim miejscu jak moje, czyli dzielarki i wałkownicy do ciasta francuskiego. Na razie nastawiam się na pracę rąk ludzkich, ale do tego jestem przyzwyczajony.

Najgorsza w tym wszystkim jest adaptacja lokalu, trzeba go urządzić i wyposażyć tak, by był zgodny z wymogami sanepidu. Było to o tyle trudne, że mój lokal pierwotnie był klubem sportowym.

Okiem praktyka

reklama

Krzysztof Wysłucha, właściciel Piekarni i Cukierni Wysłucha Piekarnię założył w roku 1937 jeszcze mój dziadek. Ok. 25 lat temu osobiście wprowadziłem do niej cukiernictwo. Przez te lata wiele sprzętów się zmieniało, sporo kupowaliśmy. Aczkolwiek trzeba powiedzieć, że maszyny dobrej jakości są bardzo żywotne, do tej pory pracujemy na sprzętach, które kupił mój ojciec. Od ponad 20 lat wypiekamy, na przykład, w piecu termoolejowym, który świetnie się sprawdza w naszym zakładzie. Pieczywo z takiego pieca jest smakowo najbardziej zbliżone do tego z pieców tradycyjnych, ceramicznych. Podejrzewam, że ten sprzęt mnie przeżyje. Stąd rada, by kupować dobrej jakości urządzenia, bo to inwestycja na dekady.

W ostatnim czasie zaopatrzyliśmy się w nową maszynę, która – jak uznaliśmy – jeszcze bardziej usprawni naszą pracę – dzielarko-zaokrąglarkę do bułek firmy Koenig. Do tej pory mieliśmy tylko zwykłą dzielarkę, tzw. talerzową. Nowy sprzęt to automat, wrzucamy do niego ciasto, a wyskakują gotowe do odpieku kulki. Miesiarkę niedawno wymieniliśmy na spiralną z Masz Gliwice. Jaka jest motywacja takich wymian?

Wiadomo, sprzęt zużywa się. A przecież musi spełniać wymogi bezpieczeństwa itd. Chcemy też usprawnić naszą pracę, a nowy sprzęt pracuje zawsze wydajniej. Inna jeszcze rzecz jest taka, że w przypadku tych bardzo starych sprzętów coraz częściej trudno znaleźć serwisanta. Może być problem z kimś, kto to naprawi, z częścią zamienną.

Kilka lat temu w ogóle musiałem dokupić sporo sprzętu, bo wprowadziłem do oferty lody. W takim wypadku, gdy podejmuję jakąś większą inwestycję, najpierw dużo podpatruję u znajomych po fachu, ale też na targach branżowych. Gdy już jestem zainteresowany konkretnym sprzętem, dzwonię do sprzedawcy i proszę go o wskazanie kogoś, kto jest już jego użytkownikiem. Tak, bym mógł tam podjechać i zobaczyć, jak to faktycznie się sprawdza. Zbieram opinie.

reklama

Przygotowanie ciasta rozrost ciasta formowanie wypiek wyposażenie

Przegląd oferty rynkowej

2021

Maszyny, u rządzenia , wyposażenie

Przeg ląd oferty ryn kowej

Przygotowanie ciasta

 Fermentatory kwasów BakerLink dla czystej przyjemności produkcji najlepszego pieczywa Fermentatory BakerLink są projektowane i produkowane jako pojedyncze zbiorniki i w pełni automatyczne instalacje. Dzięki prawidłowo przeprowadzonej fermentacji uzyskujemy doskonałe kwasy żytnie, pszenne lub razowe. Przygotowanie ciast na bazie wyprodukowanych kwasów daje możliwość uzyskania pieczywa o wspaniałym smaku i zapachu oraz zapewnia stabilną jakość produktu.

Fermentatory BakerLink to pewna inwestycja na długi okres użytkowania.

BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Przygotowanie ciasta



Stanowiska przygotowania ciast z systemem receptur BakerLink

Stanowiska przygotowania ciast połączone z instalacją silosową wyposażone w kosz zasypowy mąki, dotykowy panel z recepturami, wagę najazdową, wagę stołową do ważenia mikroskładników oraz dozownik wody.

Specjalnie przygotowane oprogramowanie sprawia, że przygotowanie ciast staje się proste i powtarzalne. Kontrolowanie produkcji i dokładny namiar surowców gwarantują utrzymanie wysokiej jakości gotowych wyrobów.

BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Przygotowanie ciasta



Naturalnie Fermentatory Biostar

Doświadczenia zebrane przez ponad dwadzieścia lat produkcji fermentorów, stała weryfikacja przydatności do wszelkich technologii piekarskich, symulacje komputerowe procesów mieszania, rozkładu temperatury w masie fermentowanej pozwoliły na skonstruowanie nowych fermentorów serii BIO-FM. Oryginalne rozwiązania konstrukcyjne gwarantują najlepsze warunki rozwoju pożądanych mikroorganizmów gwarantujących najwyższą jakość zarówno kwasów żytnich, jak i pszennych.

Biostar 90-261 Łódź, ul. Jaracza 19, tel. 42 630 37 71, biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl

Przygotowanie ciasta



Termocrema (150 litrów)

Programowalny pasteryzator gwarantujący najwyższą jakość i powtarzalność produkcji.

Wytwarza klasyczne kremy i wiele innych produktów cukierniczych, do gastronomii (sosy mięsne typu ragout, beszamel, polenta), pasteryzuje mieszanki niezbędne do produkcji lodów.

Zakres zmiany temperatur pracy: od 1 do 105°C. Mieszadło z możliwością poruszania powolnego, szybkiego lub przerywanego, dzięki czemu można dostosować obroty do potrzeb produktu.

Schładza oraz konserwuje na zakończenie pasteryzacji, utrzymując „mikrobiostatycznie” pozostałą florę bakteryjną, oraz utrzymuje uzyskane produkty w odpowiedniej temperaturze, przygotowując do ewentualnego pakowania w próżni.

BMC Polska 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5, tel. 506 691 996, 22 571 80 77, www.bmcpolska.com, www.bmcpolska.pl

Przygotowanie ciasta



Miesiarka spiralna DIOSNA SPV 240

Uniwersalny system miesienia, duży atut: bezawaryjność; konstrukcja: stal nierdzewna.

Dzieża wyjezdna unoszona i blokowana przez szczęki (spokojny rytm pracy), pojemność: 240 kg ciasta (150 kg mąki), możliwość zastosowania zgarniaczy. Spirala wykonana ze stali nierdzewnej zapewnia dużą powierzchnię roboczą, zasięg od ściany dzieży aż po jej środek, efekt: równomierne napowietrzenie i intensywne miesienie. Ciasto miesione w systemie spiralnym Diosny wyróżnia się wysoką jakością (wynik testów porównawczych).

System miesienia wspierany jest przez odpowiedni stosunek liczby obrotów dzieży i spirali, dwie prędkości obrotowe. Funkcjonalność: już przy 5% napełnienia dzieży.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

54

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021



Maszyny, u rządzenia , wyposażenie

Dzielarka BTF CALYBRA

Urządzenie to wyróżniają delikatny podział niepowodujący zmęczenia ciasta oraz wysoka powtarzalność wagi każdego kęsa. Niespotykany zakres wagowy (50-2800 g) gwarantuje elastyczność produkcji. Maksymalna wydajność to ponad 3100 szt./h. Najważniejszą zaletą dzielarki jest system Oil Free, pozwalający na spore oszczędności związane z zakupem oleju.

Ponadto ciasto nie ma styczności z olejem, a gotowe kęsy są łatwiejsze w obróbce. Dzielarka posiada wyrzut z boku lub z przodu. Lej o pojemności od 80 do 280 kg.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Maszyna do kremów, zaparzacz, mieszacz

Przygotowanie ciasta



Przygotowanie ciasta

Przeg ląd oferty ryn kowej

Maszyny do kremów produkowane przez firmę Ibis to idealne urządzenia do wszechstronnej produkcji cukierniczej i piekarniczej. Maszyny do zaparzania znajdują zastosowanie także w lokalach gastronomicznych, kuchniach hotelowych czy restauracjach.

Płynna regulacja obrotów narzędzia roboczego. Zawartość kotła może być podgrzewana do 150°C. Specjalne mieszadło wyposażone w skrobak i dokładne spasowanie elementów gwarantują właściwe wymieszanie zawartości kotła, natomiast olej grzewczy znajdujący się między jego ścianami zapewnia równomierne podgrzewanie, bez przypalenia.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Ubijaczki planetarne z automatycznym podnoszeniem kotła

Przygotowanie ciasta



Urządzenia o pojemnościach 60, 80 i 100 l z płynną regulacją do 300 obr./min. Najważniejszym atutem naszych ubijaczek jest elektryczne podnoszenie i opuszczanie kotłów bez konieczności demontażu narzędzia roboczego. Prostota ich obsługi i elastyczność pracy sprawia, że cieszą się dużym zainteresowaniem oraz zadowoleniem użytkowników. Łatwe i bezpieczne mocowanie narzędzi oraz dokładne ich przyleganie do kotłów.

Urządzenia w standardzie sprzedawane są z kotłem i trzema narzędziami roboczymi.

Jako opcje proponujemy: redukcje, wózki transportowe i stojaki do kotłów.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Ubijaczki planetarne z manualnym podnoszeniem kotła

Przygotowanie ciasta



Urządzenia o pojemnościach 20, 40, 60 i 80 l zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zapewnić maksymalną wydajność i długotrwałe użytkowanie przy minimalnym wkładzie w ich utrzymanie. Dzięki swojej niezawodności, trwałości i solidności wykonania sprawdzają się w małych i dużych cukierniach. Płynna regulacja obrotów, którą zapewnia falownik, pozwala na wyrabianie różnorodnych mas, kremów i ciast. Urządzenia w standardzie sprzedawane są z kotłem i trzema narzędziami roboczymi.

Jako opcje proponujemy: redukcje, wózki transportowe i stojaki do kotłów.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Systemy silosowe do mąki i surowców sypkich

Przygotowanie ciasta



Pełna kontrola procesu produkcji pozwala na uzyskanie ciast o wysokiej i stabilnej jakości.

Funkcjonalne rozwiązania z zastosowaniem silosów zewnętrznych, wewnętrznych, stacji Big-Bag oraz mikroskładników. Standardowe pojemności zbiorników: od 0,3 do 100 ton. Funkcjonalne systemy transportu pneumatycznego surowców z samooczyszczającymi się przesiewaczami.

Kompletne stacje przygotowania ciast z systemem wag stołowych, najazdowych, dozowników wody oraz komputerową kontrolą produkcji. Recepturowe dozowanie wszystkich składników.

Pełna integracja z systemami fermentatorów do kwasu i podmłody.

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl

MistrzBranzy.pl

55

Maszyny, u rządzenia , wyposażenie

Przygotowanie ciasta



Przeg ląd oferty ryn kowej

Zintegrowane systemy fermentatorów

Pojedyncze zbiorniki i kompleksowe instalacje do produkcji naturalnych kwasów z dedykowaną automatyką. Zaprojektowane indywidualnie rozwiązania dopasowane do technologii opartej na kulturach starterowych lub własnym zaczątku.

Automatyczne wytwarzanie i dozowanie kwasu i podmłody o TA 200 z zachowaniem naturalnych procesów fermentacji oraz gwarancją wysokiej jakości. Standardowe pojemności zbiorników: od 350 do 5000 litrów. Systemy automatycznego mycia instalacji. Pełna integracja z instalacjami silosowymi – dozowanie w recepturze ciasta zapewnia stabilną jakość i powtarzalność produkcji.

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl

Przygotowanie ciasta



Stacja automatycznego miesienia ciast Escher

Zintegrowana z instalacją silosową zapewnia pracę w cyklu automatycznym. Miesiarki hydrauliczne przeznaczone do wszystkich rodzajów ciast. Zastosowane narzędzia: spiralne lub podwójne (w zależności od przeznaczenia) System dolnego wyładunku ciasta na układ transporterów lub do dzieży z wywrotnicą. Praca w układzie „tandem” pozwala na produkcję ciasta w trybie ciągłym Sterowanie: PLC z systemem Vario Drive (falowniki do dzieży i narzędzi).

Praca z recepturami w cyklu automatycznym. Funkcja kontroli „energii w cieście”. Automatyczne smarowanie podzespołów.

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl

Przygotowanie ciasta



Miesiarki spiralne i dwunarzędziowe Escher Mixers

Przeznaczone do wszystkich rodzajów ciast. Zastosowane narzędzia: spiralne lub podwójne (w zależności od przeznaczenia). Skrócenie czasu miesienia (nawet do 50%) bez podgrzewania ciasta. Trwałe zwiększenie wodochłonności ciasta (nawet do 3%). Przystosowane do długotrwałej pracy.

Innowacyjny system mocowania i napędu dzieży: hydrauliczny, oddolny docisk zapewnia skuteczny napęd bez poślizgu. Sterowanie: panel elektro-mechaniczny lub dotykowy z PLC. Praca z recepturami i w cyklu automatycznym. Centralne smarowanie.

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl



Automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA

Rozrost ciasta

Najbardziej wszechstronna komora chłodnicza. Zakres temp. od -20°C do +45°C pozwala na elastyczność produkcyjną (wszystkie możliwości fermentacyjne: garowanie, opóźnienie garowania, zatrzymanie garowania, szybkie schładzanie), regulowana względna wilgotność powietrza: od 60% do 95%. Dowolna kolejność procesów w wybranych przedziałach czasowych.

Sterowanie dotykowe MIWE TC. Duże powierzchnie parowników dopasowują się do przedziałów temperaturowych, wydajne kompresory. Oszczędność energii: 80-milimetrowa izolacja wokół całego urządzenia.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl



Linia do chleba BTF

formowanie

Dzielarka BTF z taśmą V przeznaczona do bardzo luźnych ciast. Delikatny podział, bez efektu zmęczenia ciasta. Znaczące oszczędności dzięki pracy bez oleju. Szeroki zakres wagowy, wydajność do 3000 szt./h. Technologia dzielenia dwufazowego umożliwia niespotykany zakres wagowy, a co za tym idzie – większą elastyczność produkcji. Zaokrąglarka stożkowa BTF posiada centralny system regulacji ułożenia rynien (teflon), przedział gramaturowy: 40-2000 g, wydajność 5000 szt./h, posypywacz mąką. Garownia – wydajność ponad 200 szt./h, 384 szalki, przedział gramaturowy:100-1200 g. Wydłużarka.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

56

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Przeg ląd oferty ryn kowej



Maszyny, u rządzenia , wyposażenie

DOMINA Formowanie

Znane z legendarnej niezawodności maszyny serii DOMINA w nowej odsłonie 2022.

Spełniają najnowsze normy bezpieczeństwa Unii Europejskiej.

Najbardziej przyjazne oprogramowanie.

Największy wybór akcesoriów pozwalający na konfigurację multidozatora.

Najkrótszy czas i łatwość mycia.

Intertech-IKA 31-010 Kraków, Rynek Główny 28, tel. 12 346 37 36, intertech.ika@gmail.com www.intertech-ika.com



Dzielarka formująca masy twarde DTG Formowanie

Podstawowa maszyna do półautomatycznej produkcji batoników, przeznaczona do formowania różnego kształtu porcji z ciasta cukierniczego, mieszanek zbożowych, warzywnych, niskocukrowych i innych podobnych „trudnych” mas. Umożliwia mechanizację produkcji wyrobów wytwarzanych ręcznie. Przemysłowa konstrukcja oraz zastosowanie wytrzymałych i niezawodnych komponentów pozwala na ciągłą pracę. Wyposażona w: samonośną ramę z aluminium, pokrycie panelami ze stali nierdzewnej, 2 silniki dużej mocy sterowane falownikami z niezależną regulacją prędkości, zespół dozujący z systemem nagarniaczy i lejem ze stali nierdzewnej, nagarniacz ze stali nerdzewnej w technologii monoblok oraz koła formujące z tłoczkami z tworzywa sztucznego. Wyposażenie opcjonalne: podgrzewane dno i pobocznica leja, sterowanie PLC. Intertech-IKA 31-010 Kraków, Rynek Główny 28, tel. 12 346 37 36, intertech.ika@gmail.com www.intertech-ika.com



Dzielarka do ciast Gostol Kras Integral Formowanie

Dwufunkcyjna dzielarka objętościowa 2-tłokowa dostosowana do podziału ciast pszennych, pszenno-żytnich i żytnich. Dzieli ciasta o wysokiej zawartości mąki żytniej i TA ok. 190. Panel kontrolny dotykowy z PLC Siemens.

Wersja specjalna z wymiennymi transporterami: • praca w linii do chleba lub nakładanie luźnego ciasta wprost do foremek • praca z recepturami • praca z pojedynczymi formami i z zestawami • prosta i szybka zmiana transporterów (wykonanie specjalne) • eliminacja pracy ręcznej przy ważeniu i wkładaniu kęsów do foremek • wykonanie Industrial • motoreduktor w układzie napędu (bezobsługowy, autosmarujący).

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl



Linia automatycznego walcowania ciasta Canol Formowanie

Linie Canol Compact Laminating przeznaczone są do automatycznego walcowania ciast drożdżowych (piekarskie i cukiernicze), francuskich i półfrancuskich.

Praca z wykorzystaniem ekstrudera „zero stress” lub ręczne wykładanie bloków ciasta.

Podstawowa konfiguracja : walec prasujący, satelita, walec poprzeczny i kalibrator, przemysłowe posypywacze mąki. Skuteczna i delikatna redukcja grubości ciasta bez niszczenia struktury.

Powtarzalność wagi i jakości produktu przy zwiększonej wydajności. Sterowanie PLC z panelem dotykowym do programowania pracy i diagnostyki. Możliwość integracji z istniejącymi stołami roboczymi.

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl



Przemysłowa linia do produkcji chleba Glimek 450 Formowanie

Linia składa się z najtrwalszych i najwydajniejszych maszyn, które zostały zaprojektowane do ciągłej i nieprzerwanej produkcji. Są wykonane z najwyższej jakości materiałów zapewniających doskonałą jakość ciasta i wypieku. Ta potężna linia ma wydajność do 4500 sztuk na godzinę, zakres gramatur 100-1500 g i możliwy do dopasowania czas międzygarowania. Stanowi wysokiej jakości zestaw maszyn, które delikatnie obrabiają ciasto dla doskonałych rezultatów wypiekowych i usprawniają pracę na piekarni.

Jackowski Sp. z o.o. 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

MistrzBranzy.pl

57

FRItSCH jest częścią grupy MULTIVAC

formowanie

Maszyny, u rządzenia , wyposażenie



Przeg ląd oferty ryn kowej

Multicut

FRITSCH MULTICUT łączy zalety delikatnego procesu wykrawania i obracania z różnorodnością dostępnych kształtów. Inteligentna technologia wykrawania i obracania w jednym ruchu optymalizuje proces produkcyjny. Specjalistyczne akcesoria pozwalają na konfigurację MULTICUT dla prawie każdego produktu, zakresu i procesu produkcyjnego.

Ta maszyna ma szczególną cechę: cały system tnący porusza się synchronicznie podczas cięcia.

W ten sposób kawałki są starannie przycinane i zachowują swoją formę. Wstęga ciasta jest obrabiana bardzo delikatnie. Oddzielne stoły zapobiegają ponownemu sklejaniu się luźnych kawałków ciasta. Istnieje możliwość zapamiętania do 100 receptur.

FRItSCH jest częścią grupy MULTIVAC

formowanie

Multivac Sp. z o.o. Natalin, ul. Ziemska 35, 21-002 Jastków, tel. +48 81 746 67 00, mupl@multivac.pl, www.multivac.pl



Rollfix – klasyka wśród wałkowarek

Wałkowarka FRITSCH ROLLFIX jest dostępna w wielu różnych wersjach z uwagi na fakt, że każda piekarnia ma własny zestaw wymagań w odniesieniu do wydajności i stopnia automatyzacji. Kilka specjalnych modeli o rozszerzonej funkcjonalności (np. formowanie lub cięcie) uzupełnia gamę podstawowych wersji. W ten sposób dostarczamy odpowiednią wałkowarkę do właściwego zadania.

ROLLFIX zapewnia bardzo delikatną obróbkę ciasta, a przez to doskonałą jakość. Niezwykle wytrzymała konstrukcja radzi sobie z największymi obciążeniami podczas ciągłej pracy. Maszyna jest również łatwa do czyszczenia, a to dzięki praktycznemu systemowi szybkiego zwalniania naciągu taśm i łatwo dostępnym profilom ze stali nierdzewnej.

Multivac Sp. z o.o. Natalin, ul. Ziemska 35, 21-002 Jastków, tel. +48 81 746 67 00, mupl@multivac.pl, www.multivac.pl



Piece wsadowe MIWE ideal z automatycznym systemem załadunku

wypiek

Pełna harmonizacja załadunku pieców wsadowych z odbiorem i transportem kęsów do magazynu. Opcje załadunku: ręcznie, regulowana wysokość stołu; z poprzecznych aparatów załadowczych; system pick-up – pobieranie kęsów z desek garowniczych; automatyczna stacja pośrednia Butler dla usprawnienia pracy stołu MIWE athlet. Trzy wielkości systemu athlet (L, XL, XXL), obsługa maks. do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz. MIWE athlet ułatwia pracę i odciąża kręgosłup, ponadto gwarantuje równomierną jakość pieczenia, oszczędność czasu i kosztów personalnych.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl



Piece termoolejowe wsadowe i wózkowe

wypiek

Piece termoolejowe przystosowane do intensywnej eksploatacji. Technologia ich produkcji i najwyższej jakości materiały zapewniają długoletnią żywotność. Konstrukcja pieców gwarantuje równomierny rozkład temperatury na półce, ponieważ olej (nośnik ciepła) jest nieustannie tłoczony przez pompę. Wyposażone zostały w nowoczesny system sterujący, który nieustannie nadzoruje prawidłową pracę urządzenia. Powierzchnia grzejna kotła składa się z odpornych na podwyższone temperatury rur, które są uporządkowane w dwie cylindryczne spirale. Wiązka rur jest tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania. Każdy model posiada w standardzie dodatkową wytwornicę pary do komory garowniczej.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl



Piec obrotowy Sveba Dahlen C-SERIA ECO+

wypiek

Piec obrotowy C-Seria jest urządzeniem kompaktowym, zaprojektowanym tak, aby umożliwić instalację w pomieszczeniach o ograniczonej powierzchni. System dwukierunkowego obrotu wózka skraca czas wypieku, obniża koszty produkcji i gwarantuje powtarzalny produkt. Piece obrotowe C-Seria mogą być stosowane do wypieku szerokiej gamy wyrobów: chleba, bułek, bagietek, wypieków cukierniczych, chleba foremkowego itp. Piec posiada szereg zalet, które wyróżniają go na tle konkurencji, tj: • izolowana podłoga w energooszczędnej wersji ECO+ • dwukierunkowy system obrotu wózka • bardzo wydajny kulowy system zaparowania • system Sveba Connect (zdalna kontrola nad pracą pieca, np. temperatura, zaparowanie, wysyłanie przepisów pomiędzy piecami) • nowej generacji panel dotykowy SD Touch II. Jackowski Sp. z o.o. 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

58

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Przeg ląd oferty ryn kowej



Maszyny, u rządzenia , wyposażenie

Piec obrotowy Sveba Dahlen I-SERIA ECO+

wypiek

Piec obrotowy I-seria został stworzony z myślą o ciężkim, przemysłowym wypieku pieczywa, 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu. Jego konstrukcja umożliwia wypiek trzech wózków jednocześnie. Pozwala to na znaczne zmniejszenie zużycia energii oraz redukcję kosztów przy zakupie urządzenia i jego instalacji. Dwuwarstwowa izolacja cieplna ścian bocznych oraz góry pieca pozwala na zatrzymanie maksymalnej ilości ciepła wewnątrz komory wypiekowej.

Piec posiada bardzo wydajny kulowy system zaparowania. Najnowocześniejsze rozwiązania techniczne połączone z doskonałą izolacją termiczną sprawiają, że jest to jeden z najlepszych i najoszczędniejszych przemysłowych pieców na świecie. Ponadto serwis Sveba Connect daje poczucie komfortu i pełnej kontroli nad procesem wypieku.

Jackowski Sp. z o.o. 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl



BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS BIG

wypiek

BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS BIG to inteligentny piec konwekcyjno-parowy, który jest w stanie wykonać każdy rodzaj pieczenia niezależnie od środowiska, 24 godziny na dobę, przy pełnym załadunku. Stworzony, by być najlepszym.

BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS BIG przeznaczony jest zarówno do świeżych, jak i mrożonych, tradycyjnych produktów piekarniczych lub cukierniczych. Automatyczne programy pieczenia i inteligentne funkcje, w szczególności kontrola obróbki z wykorzystaniem sztucznej inteligencji, czynią z BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS BIG podstawowe narzędzie pracy w twojej pracowni.

Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl



BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS

wypiek

BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS to inteligentny piec konwekcyjno-parowy do wypieku wyrobów cukierniczych i piekarniczych ze świeżego i mrożonego ciasta. Automatyczne cykle pieczenia i inteligentne funkcje zapewniają doskonałe rezultaty. W połączeniu z komorą garowniczą LIEVOX i piecem statycznym DECKTOP pozwala na stworzenie uniwersalnych i wielofunkcyjnych stacji wypiekowych.

Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl



BAKERLUX SHOP.Pro Master

wypiek

BAKERLUX SHOP.Pro™ MASTER stawia na wydajność pieczenia, zaawansowane możliwości automatycznych programów i sztuczną inteligencję. Ten piec z panelem sterowania o przekątnej 6” jest wyposażony w automatyczne programy CHEFUNOX, technologię MULTITIME, umożliwiającą pieczenie aż do 10 różnych produktów jednocześnie, oraz w funkcję READY.BAKE, pozwalającą nawet kucharzom bez doświadczenia na uzyskanie doskonałych rezultatów. Dodatkowo posiada w standardzie automatycznie otwierane drzwi AUTO.MATIC, daje możliwość uzyskiwania raportów DDC.Stats. Opcjonalnie: połączenie z internetem, umożliwiające zdalne sterowanie z użyciem komputera lub smartfona. Okapy serii Ventless i Waterless oraz komora wzrostowa sterowane są z jednego panelu.

Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl



BAKERLUX SHOP.Pro™ TOUCH

wypiek

BAKERLUX SHOP.Pro™ TOUCH to linia pieców do wypieku produktów mrożonych przeznaczona do sklepów. Oferuje wszystkie zalety wyświetlacza LCD o wielkości 2,4”, który umożliwia przechowywanie w pamięci i nadawanie nazw programom obróbki oraz szybkie i intuicyjne programowanie. Piece dostępne są w wersji z drzwiami otwieranymi do dołu lub Matic z drzwiami otwieranymi na bok, automatycznie, kiedy program pieczenia zakończy się.

Opcjonalne podłączenie do internetu pozwala na sprawdzenie stanu użytkowania oraz zdalne zaprogramowanie pieca z komputera lub smartfona. Piec jest przystosowany do zainstalowania okapów BAKERLUX SHOP.Pro™ Ventless lub Waterless oraz do podłączenia i sterowania komorą wzrostową bezpośrednio z panelu sterowania.

Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl

MistrzBranzy.pl

59

Maszyny, u rządzenia , wyposażenie



Przeg ląd oferty ryn kowej

BAKERLUX SHOP.Pro™ LED

wypiek

BAKERLUX SHOP.Pro™ LED to idealne rozwiązanie dla użytkowników poszukujących łatwego w obsłudze narzędzia, które mogłoby odpowiedzieć na potrzeby cukiernicze. To najlepszy wybór dla tych, którzy potrzebują pieca konwekcyjnego, umożliwiającego dodanie pary wodnej, pozwala też na redukcję prędkości obrotów wentylatora, ułatwiając pieczenie nawet najdelikatniejszych produktów. Możliwość sterowania komorą wzrostową BAKERLUX SHOP.Pro™ z panelu sterowania pieca pozwala na ustawienie urządzeń w kolumnie i stworzenie pełnego stanowiska piekarniczego. Do modeli BAKERLUX SHOP.Pro™ LED dostępne są okapy zasilane w wodę z systemem wydajnych filtrów i kondensatorem pary wodnej BAKERLUX SHOP. Pro™ Ventless lub okapy BAKERLUX SHOP.Pro™ Waterless.

Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl



BAKERLUX SPEED.Pro™

wypiek

BAKERLUX SPEED.Pro™ to pierwszy na świecie piec do szybkiego pieczenia: konwekcyjny, a zarazem szybki. Zajmuje mało miejsca i przynosi duży zysk.

Tryb Bake umożliwia przeprowadzenie konwekcyjnych procesów pieczenia składających się z kilku kroków, przechowywanie najczęściej wykorzystywanych programów oraz używanie automatycznych programów CHEFUNOX. Tryb Speed umożliwia szybkie podgrzanie dowolnego rodzaju produktów, zapamiętanie najczęściej wykorzystywanych programów oraz używanie automatycznych programów SPEEDUNOX. Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl



Piec Atollspeed

wypiek

Atollspeed jest piecem hybrydowym, który pracując w bardzo wysokiej temperaturze, wykorzystując dużej mocy mikrofale i regulowany nadmuch powietrza, jest w stanie w rekordowo krótkim czasie poddać obróbce termicznej bardzo szeroki asortyment z menu. Jest to obecnie najszybsze urządzenie do gotowania, dostępne w naszym kraju. Gotowanie w nim określane jest w branży jako speed cooking.

Po więcej szczegółów zapraszamy na nasz profil Wiesheu Polska na YouTube lub Facebooku.

Zapraszamy do świata Wiesheu!

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl



Piec konwekcyjny Dibas 64 S

wypiek

Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowie pieca i tym samym nie blokują przejścia. Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie – również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora pieca (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem mycia automatycznego zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi oraz z garowniami, uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic.

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl



Piec konwekcyjny Minimat 43 S

wypiek

Najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Jego kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania w połączeniu z wysoką wydajnością pozwalają na prowadzenie wypieku w sklepach, gdzie do tej pory nie było to możliwe. Minimat 43 S można łączyć z innymi piecami, tworząc zestawy Vario – uzyskujemy wydajność, oszczędzając miejsce w sklepie. Piec może być ustawiony na podstawie lub garowni, zyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

60

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Przeg ląd oferty ryn kowej



Maszyny, u rządzenia , wyposażenie

Piec modułowy EBO 64 L

wypiek

Piec posiada dwie komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie.

System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowaniu pozwalają na uzyskanie doskonałej skórki produktu – niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do czterech modułów w zestawie oraz z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl



Linia do oblewania czekoladą Wyposażenie

Nowoczesny system oblewania czekolada tworzą: temperówka do czekolady – gwarancja jakości; pas do oblewania czekoladą – oblewanie od góry, podlewanie od doły, krycie łączne, tunel chłodniczy – od 4 m do 12 m długości w zależności od potrzeb i wydajności linii.

Oferujemy maksymalnie automatyczny proces produkcji wyrobów cukierniczych.

Zastosowanie rozwiązania firmy Pomati pozwala na konfekcjonowanie ciast, ciasteczek, babek, batonów itp. natychmiast po schłodzeniu w tunelu chłodniczym. Linia do oblewania czekoladą gwarantuje uzyskanie ok. 6000 oblanych ciastek na godzinę.

BMC Polska 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5, tel. 506 691 996, 22 571 80 77, www.bmcpolska.com, www.bmcpolska.pl



Sortowanie – zliczanie – pakowanie Wyposażenie

Oferujemy systemy transportu i sortowania pieczywa w piekarni: przenośniki, windy, karuzele, liczarki bułek – automatyczne i ręczne, o wydajności od 10 tysięcy do 30 tysięcy bułek na godzinę.

System sortuje, odlicza i pakuje do koszy, kartonów, innych opakowań. Jest dostosowany do potrzeb i zastanych u klienta warunków technologicznych. Umożliwia zliczanie produktów z linii/taśmociągu lub ze zbiornika zasypowego/zbiorczego. Liczarki może skonfigurować z proponowaną przez nas pakowaczką lub urządzeniem klienta.

BMC Polska 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5, tel. 506 691 996, 22 571 80 77, www.bmcpolska.com, www.bmcpolska.pl



Ribot Telme – wielofunkcyjne urządzenie cukiernicze Wyposażenie

Pasteryzator, dojrzewalnik, frezer, ubijaczka, szatkownica, rozdrabniacz, temperówka do czekolady, programowalny kocioł do obróbki termicznej i schładzacz produktów cukierniczych w jednym.

Pracuje w temperaturze od -15 do 110°C. Płynnie regulowane obroty w zakresie 1-500 na minutę.

Obroty w dwóch kierunkach, ciągłe, przerywane, naprzemienne z pełną regulacją prędkości.

Ribot to w pełni programowalna produkcja. Gwarancja jakości i powtarzalności.

BMC Polska 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5, tel. 506 691 996, 22 571 80 77, www.bmcpolska.com, www.bmcpolska.pl



Profesjonalna komorowa myjka obrotowa do wózków, form i tac Wyposażenie

Firma Clevro posiada w sprzedaży pełną ofertę profesjonalnych przemysłowych urządzeń myjących: tunelowych myjek pojemników i koszy piekarniczych, blach, form piekarniczych i form do czekolady, tuneli suszących, myjek komorowych obrotowych do wózków piekarniczych i cukierniczych, myjek komorowych uniwersalnych do sprzętu produkcyjnego. Myjki charakteryzują się kompaktową budową, wysoką siłą mycia oraz niskim zużyciem wody i detergentu, co zapewnia wysoką ekonomię użytkowania.

PHUP Clevro Robert Klemba 96-200 Rawa Mazowiecka, ul. Księże Domki 56a, tel. 516 061 855, 516 061 866, clevro@clevro.pl, www.clevro.pl

MistrzBranzy.pl

61

Maszyny, u rządzenia , wyposażenie



Przeg ląd oferty ryn kowej

Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA

Wyposażenie

Wydajność: od 780 do 3500 szt./h. Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa – system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe. Trzy stacje obracające.

W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu. Czujnik regulujący temperaturę z dokładnością do 1°.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl



Automatyczny i półautomatyczny system krojący DOVAINA

Wyposażenie

Krojenie i pakowanie dużych ilości pieczywa. Charakterystyka: doskonały efekt krojenia chlebów, w tym żytnich, system bocznego przytrzymywania kromek, regulacja prędkości taśmy transportowej i noży tnących, bieżąca regeneracja i filtracja oleju do smarowania noży, szybka zmiana grubości kromek, sterowanie przez ekran dotykowy w j. polskim, internetowa diagnostyka błędu w standardzie. Układ krajalnicy w stosunku do taśmy pakująco-klipsującej w kształcie litery L, U lub Z. Wydajność systemu automatycznego: 4200 szt./h, wydajność systemu półautomatycznego: 3000 szt./h.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl



Stół roboczy Canol Line Industrial

Wyposażenie

Automatyczny stół roboczy Canol Line Industrial przeznaczony do intensywnej produkcji cukierniczej i piekarniczej. Mocna i higieniczna konstrukcja umożliwia wysoką prędkość pracy.

PLC Siemens z panelem dotykowym, górne kanały prowadzenia mediów do zasilania zespołów.

Canol Line przystosowana jest do współpracy z liniami automatycznego walcowania (laminacja).

Innowacyjne i precyzyjne ślimakowe dozowniki nadzień – wykonanie specjalne do sztywnych nadzień. Szeroki wybór akcesoriów produkcyjnych.

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl



Canol – linia do smażenia

Wyposażenie

Automatyczne linie do smażenia pączków, donutów i produktów szprycowanych (gniazdka, kulki serowe itd.). Wydajność: od 1000 do 5000 szt./h oraz projekty indywidualne. System ogrzewania: elektryczny, gazowy lub termoolejowy.

Automatyzacja pracy: załadunek, transport, obracanie, nadziewanie, dekoracja. System kontroli i uzupełniania poziomu oleju w wannie. Innowacyjny, wydajny system nadziewania z 8 igłami i czujnikami obecności produktu. Sterowanie i programowanie pracy przez PLC Siemens z panelem dotykowym.

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl



Przemysłowe myjki komorowe VELOX

Wyposażenie

Przeznaczone do mycia wózków wypiekowych, blach, kast, kociołków i akcesoriów. Dostępne wersje z ogrzewaniem elektrycznym lub parowym. Kompaktowa i zamknięta konstrukcja urządzenia – wszystkie podzespoły i instalacje zabudowane i zabezpieczone. Wydajny system mycia i płukania – dwie niezależne pompy. Wewnętrzny bojler wody płuczącej – gwarancja temperatury. System automatycznego dozowania detergentu z pomiarem stężenia. Systemy wirowania, suszenia i chemicznej degradacji brudu. PLC z panelem dotykowym – diagnostyka i programowanie pracy.

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl

62

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Przeg ląd oferty ryn kowej



Maszyny, u rządzenia , wyposażenie

Stół roboczy Canolino Wyposażenie

Automatyczny stół roboczy Canolino przeznaczony do rzemieślniczej produkcji cukierniczej i piekarniczej. Długość dobierana do potrzeb klienta i dostępnego miejsca. Możliwość wyposażenia w dodatkowe zespoły (moduły): kalibrator ciasta, gilotyna elektryczna, automatyczne odkładanie na blachy, zespoły dekoracji. Innowacyjne i precyzyjne ślimakowe dozowniki nadzień.

PLC Siemens z panelem dotykowym – programowanie pracy i diagnostyka. Szeroki wybór akcesoriów produkcyjnych.

Italmarco 32-050 Skawina, ul. Jagielnia 6, tel. 12 422 55 47, office@italmarco.pl, www.italmarco.pl



Przemysłowe systemy krojąco-pakujące Hoba Wyposażenie

Linie krojąco-pakujące Hoba zawsze są wykonywane zgodnie z wytycznymi klienta. Konfiguracja urządzeń zależy od wydajności, wymiarów pomieszczenia, układu maszyn oraz rodzaju krojonego i pakowanego pieczywa. W pełni automatyczny zestaw składający się z krajalnicy HSA-2, automatu pakującego HBS i transportera klipsującego z drukarką daty HTA15S pozwala na pakowanie bez udziału ludzi. Bardzo duża wydajność linii – do 3600 szt./h – umożliwia przemysłowe wykorzystanie maszyn. Możliwość zaprojektowania linii z detektorem metali.

Jackowski Sp. z o.o. 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

 Zestawy form wypiekowych ze stali kwasoodpornej – producent Wyposażenie

Formy ze stali kwasoodpornej to od ponad 12 lat wybór najlepszych piekarzy na rynku, którzy dbają nie tylko o dobry skład pieczywa, ale również o wypiek w materiałach z „pełnym atestem” (w przeciwieństwie do aluminium i AluSteel formy ze stali kwasoodpornej posiadają atest do kontaktu z potrawami kwaśnymi). Wzmacniane formy kwasoodporne marki Korzeniewscy są dostosowane do potrzeb klientów i w całości spawane (NIE zgrzewane!).

Korzeniewscy 05-304 Stanisławów, Ładzyń, ul. Akacjowa 16, tel. 604 694 813, 604 251 456, biuro@korzeniewscy.eu, www.korzeniewscy.eu

 Formy kwasoodporne do użytku domowego – sklep firmowy Korzeniewscy24.pl Wyposażenie

Formy ze stali kwasoodpornej to połączenie tradycji z bezpiecznym, zdrowym i ekonomicznym wypiekiem. Tradycyjny, dobry chleb na naturalnym zakwasie to nie tylko odpowiedni skład, ale również odpowiednia forma przeznaczona do kontaktu z żywnością o charakterze kwaśnym, niezagrażająca zdrowiu konsumenta. W formach można kroić bez obawy o zniszczenie, a ewentualne powstałe rysy podczas krojenia nie wpływają na wartości użytkowe formy. Formy można myć w zmywarkach ! Fantastycznie sprawdzają się do każdego rodzaju pieczywa, ciast, mięs, pasztetów i innych potraw.

Korzeniewscy24.pl 05-304 Stanisławów, Ładzyń, ul. Akacjowa 16, tel. 664 532 664, sklep@korzeniewscy24.pl, www.korzeniewscy24.pl

www

Wejdź http://mistrzbranzy.pl/maszyny/

zobacz

online MistrzBranzy.pl

63

Mistrz zarządzania

Nowa era w gastronomii

Nowa era w gastronomii Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Minął już jakiś czas od ponownego otwarcia lokali gastronomicznych. Znoszenie obostrzeń pozwala nam cieszyć się na nowo kuchnią w restauracjach, nie tylko na świeżym powietrzu. Potencjalni klienci o wiele chętniej wychodzą z domów, by korzystać z uroków biesiadowania. W bistrach i restauracjach zapełniają się stoliki, choć wciąż podchodzimy do tematu ostrożnie.

Po wielu miesiącach zamknięcia branża poczuła ulgę, niemniej na rynku nastąpiły już pewne nieodwracalne zmiany, które trwale przeobraziły polską gastronomię.

Większość lokali musiała rozszerzyć swoją działalność oraz częściowo zmodyfikować sposób funkcjonowania, by dopasować się do nowej rzeczywistości. W tych nowych realiach są to trendy, które warto śledzić i adaptować do swoich potrzeb.

Czas pandemii okazał się momentem kryzysowym. Przedsiębiorstwa z różnych branż musiały zamknąć swoją działalność lub znacząco ją ograniczyć, balansując na granicy opłacalności. Jednak nie dla wszystkich był to okres regresu i klęski. Pandemia stała się czasem rozkwitu piekarnictwa i cukiernictwa, które ominę-

64

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

ły drastyczne obostrzenia. Większość lokali postanowiła rozwinąć skrzydła, wykorzystując swoje umiejętności i doświadczenie.

Dokonując niezbędnych rearanżacji, mogli wprowadzić zupełnie nowe pozycje w menu, które stały się hitem i odpowiedzią na potrzeby rynku – łatwo dostępnej gastronomii. To już nie tylko miejsce sprzedaży pieczywa i słodkości. W piekarniach pojawiły się robione na miejscu kanapki, sałatki, pizze, a nawet śniadania na ciepło. Większe lokale oferują proste potrawy lunchowe, zupy, które można spożyć na miejscu lub na wynos. Zamieniły się one w bistra i małe restauracje. Jest to rewelacyjny przykład wykorzystania posiadanych zasobów i dużej elastyczności, ich działania spowodowały, że piekarnie i cukiernie pozyskały zupełnie nowych odbiorców.

Wiele miejsc, które z sukcesem oparły się pandemii, postawiło na daleko idące zmiany w ofercie. Oczywistym rozwiązaniem był wybór do karty takich dań, które łatwo dostarczyć i są ciągle

Nowa era w gastronomii

smaczne po kilkunastu czy nawet kilkudziesięciu minutach od spakowania w lokalu, oraz takich, na które jest duże zapotrzebowanie, czyli tzw. comfort food (dania smaczne, popularne, poprawiające nastrój, niedrogie). Mniej szablonowe lokale decydowały się nawet na zróżnicowanie menu w wariancie na miejscu i na wynos. Kolejnym pomysłem, który okazał się strzałem w dziesiątkę, były potrawy oparte na lokalnych i sezonowych produktach, jednocześnie ułatwiające funkcjonowanie zaplecza lokali. Popularne dania w odmienionej formie zdobyły uznanie wielu klientów. Ważne, żeby menu nie szło w ilość, a w jakość oraz zmieniało się szybko i elastycznie w zależności od popytu.

Krok dalej to dostawa półproduktów do samodzielnego przygotowania w domu.

Nie tylko menu uległo modyfikacji. Wygląd i układ funkcjonalny lokali gastronomicznych, nieważne małych czy dużych, również został poddany przekształceniom. Nacisk kładziony jest na higienę i bezpieczeństwo, duże zaplecze, kuchnię, miejsce przygotowywania potraw. Sala konsumpcji czy sala sprzedaży z kolei, powinna być zaprojektowana z wyjątkową starannością estetyczną i ergonomiczną.

Zamiast wspólnych dużych stołów doceniono piękne przepierzenia. Warto podkreślić , że szczególnie teraz pomysłowo wydzielone stoliki mają nowe znaczenie. Nadal oczywiście chodzi głównie o komfort i prywatność, ale poczucie bezpieczeństwa również.

Wbrew pozorom nauczyliśmy się doceniać przestrzeń wokół siebie. Ma ona cieszyć oko pięknym designem,

Mistrz zarządzania

być częścią wyjątkowego doświadczenia, jakim jest wypad z przyjaciółmi na lunch czy kupno śniadania, nawet jeśli celem jest jedynie szybki zakup na wynos. Pojawiła się także zmiana w myśleniu o ogródkach. Obecnie są one integralną częścią miejsca konsumpcji, jego przedłużeniem i wizytówką, powiększając i otwierając optycznie lokal.

Ostatni czas pokazał też, jak dużą moc ma internet, który umożliwił komunikację, promocję i sprzedaż lokalom gastronomicznym. Podstawą działania były media społecznościowe, pozwalające na kontakt ze stałą bazą odbiorców i pozyskanie nowych klientów. Pozytywnie zaskakiwały liczne akcje mające na celu promowanie działalności: filmiki ukazujące kulisy działalności, krótkie kursy gotowania, konkursy, zniżki czy pakiety. To dobry kierunek marketingowy również na najbliższe miesiące.

Pandemia pokazała też, że zmieniła się forma komunikacji na linii lokal gastronomiczny – klient. Większą sprzedaż wykazały miejsca, które zainwestowały we własny system sprzedaży online lub włączyły się w większe platformy, ograniczając tym samym konieczność kontaktu pomiędzy zamawiającym a pracownikami lokalu. Proces zamawiania ma być łatwy, szybki, przyjemny i dostępny. Zdecydowanie wolimy taką formę kontaktu lub twarzą w twarz, bez wariantu pośredniego, jakim jest rozmowa telefoniczna czy przez komunikatory internetowe.

Ostatni czas dowiódł ponadto, że branża gastronomiczna nie może pozostać w stagnacji, aby w przyszłości, chociaż częściowo, uniknąć podobnych problemów.

Ciągła zmiana i ulepszanie sposobu funkcjonowania, obsługiwania, dążenie do doskonałości to broń. Dlatego rola projektantów specjalizujących się w aranżacji wnętrz małych i dużych lokali gastronomicznych jest niebagatelna. Teraz bardziej niż kiedykolwiek wcześniej polega na doradztwie i wspieraniu właścicieli poprzez tworzenie funkcjonalnych, pięknych wnętrz, które muszą odpowiadać obecnym uwarunkowaniom i sytuacji na rynku. Podczas projektowania staramy się poświęcić odpowiednio dużo czasu na analizę, żeby projekt był odpowiedzią na zapotrzebowanie inwestora i potencjalnych klientów, ale stwarzał również możliwości ciągłego rozwoju.

Dzięki temu nasze lokale w razie potrzeby płynnie zmienią lub rozszerzą swoje funkcje. n

MistrzBranzy.pl

65

5 Mistrz zarządzania

Obsługa w lokalu

przykazań dobrej

obsługi klienta w kawiarni

Ciastko i kawa to swego rodzaju rytuał przyjemności. Dlatego tak ważne jest, by nie zepsuć tego poprzez nieumiejętną obsługę w lokalu. Jak zadbać o dobrą jakość kontaktów z klientem?

Przykazanie pierwsze miłuj gościa swego, bo możesz nie mieć żadnego

Mateusz Jonkowski Kawiarnia jest jak mekka dla osób pragnących odpocząć.

To nie miejsce na pracę – chociaż i tak bywa. To nie miejsce na kłótnie, złe emocje. W kawiarni chcemy się odprężyć. Zjeść dobre ciastko, napić się kawy. Zapytać o smakowitą czekoladę i choć na chwilę oderwać się od rzeczywistości.

Podobno nawet książki czyta się w kawiarni inaczej. Skoro już masz gości w lokalu i jesteś pozytywną osobą, cieszysz się z tego, to mam tylko jedną prośbę – nie zepsuj tego!

Dla wierzących i niewierzących istnieją pewne reguły. Co prawda, ich złamanie nie zagwarantuje miejsca w piekle, ale może wypędzić z twojego lokalu gościa spragnionego chwili wytchnienia.

Czego dowiesz się z tego artykułu?  Na co zwracają uwagę goście lokali gastronomicznych.  Co zrobić, by chętnie do ciebie wracali?  Jak sprawdzić, czy twoje działania są skuteczne?

Oto 5 przykazań dobrej obsługi klienta w lokalu.

66

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Niektórzy przedsiębiorcy prowadzą swoje biznesy tak, jakby robili to za karę. Czym się to objawia? Chociażby jawną wrogością okazywaną klientom i gościom. Jak owa wrogość wygląda? Na przykład tak:  wisielcza mina,  opryskliwy ton,  korzystanie z telefonu podczas obsługi.

Dziwne? Pomyślicie: „na bank, u mnie tak nie ma”. Na pewno?

Czy nie zdarzyło ci się odpłynąć na fejsie i do po chwili zorientować, że gość czeka już dobrych 5 minut, aż przeczytasz nowy post o superdiecie od dr. Google? Pół biedy, jeśli klient jest cierpliwy i z wrodzoną potulnością czeka, aż zrobisz mu kawę. W innym przypadku zamiast zamówienia usłyszysz trzask zamykanych drzwi, a w sieci znajdziesz swoją fotkę z nosem podświetlonym błękitnym światłem smartfona.

Taka postawa może dotyczyć również twoich pracowników. Upewnij się, że załoga wie, na czym polega jej zadanie, i przygotuj ją do tego. Możesz samodzielnie przeprowadzić małe szkolenie, zaprosić znajomych, by odegrali rolę gości. Jeśli potrzebujesz wsparcia, poproś swojego dostawcę o pomoc. Z pewnością jeden z twoich kontrahentów z przyjemnością ci pomoże, bo dzięki temu pomaga też sobie. Proste.

Okazuje się, że proste zabiegi pozwalają lepiej zadbać o klienta.

Trzeba mu od progu dać do zrozumienia, że jest mile widzianym gościem. Właśnie GOŚCIEM, a nie klientem. Popłaca przede wszystkim szczere zainteresowanie tym, czego szuka nasz gość.

Okaż wyrozumiałość, gdy ma specyficzne preferencje. Uzbrój się

Obsługa w lokalu

Mistrz sprzedaży

Przykazanie trzecie zachowuj porządek, a nie syfu kątek

w cierpliwość, gdy zadaje pytania i niekoniecznie orientuje się w najnowszym menu. Poświęcona uwaga zaowocuje wytworzeniem czegoś więcej niż transakcji – relacji.

Nawet jeśli klient nie zadaje pytań, nie zaszkodzi wyjść do niego z komunikatem! Możesz zapytać, jakie jest jego ulubione ciasto z witryny, co chętnie by w niej zobaczył, czy smakuje mu nasza kawa. Ogromną wartość przedstawia także dbałość o kontakt z klientem poza samym lokalem, czyli w mediach społecznościowych. Odpowiadanie na wiadomości, komentarze ma taką samą wartość jak interakcje w realu.

Przykazanie drugie uśmiechaj się szczerze w dobrej wierze Uśmiech ma większą moc niż dobre słowo, a nawet kawa czy ciasto. Tak to już jest. Co więcej, uśmiech działa oczyszczająco i energetyzująco na uśmiechającego się i na tego, kto uśmiech odbiera. Każdy wygrywa. Pozytywne nastawienie, szczery uśmiech i miłe słowo potrafią podnieść na duchu lepiej niż wakacje na Zanzibarze – no dobra, trochę mnie poniosło…

Kiedy tego uśmiechu brak? Najczęściej, gdy między pracownikami są konflikty. Warto więc zadbać o dobrą atmosferę w firmie, by uśmiech był naturalną postawą osoby obsługującej. Innym częstym problemem jest „przynoszenie” spraw osobistych do pracy. Co zrobić w takiej sytuacji? Najlepiej już w momencie zatrudnienia ustalić jasne zasady. Jeśli pracownik przeżywa bardzo trudne chwile, lepiej by wziął wolne, niż wylewał żale, obsługując gości cukierni lub kawiarni. Jeszcze inną kwestią jest, że uśmiechu zwyczajnie nie widać, gdy panuje obowiązek zasłaniania ust maseczką. Pamiętajmy jednak, że szczery uśmiech można dostrzec również wtedy – w oczach. I taki niewidoczny uśmiech jest przez klienta odbierany jako istotny element obsługi.

Nie ma nic gorszego od brudnej podłogi, lady, stolików i paznokci kelnera. Utrzymanie czystości to element tak podstawowy, że powinien być wyryty w duszy każdego, kto pracuje w gastronomii. Goście przychodzą do ciebie, by się zrelaksować, a nie odsuwać grudki ziemi spod nóg czy odrywać kawałki cukru ze stolika. Wyobraź sobie, że goście lokalu to twoja najbliższa rodzina lub przyjaciele. Gdy przyjmujesz ich w swoim domu, podłoga lśni, okna są jak kryształy, toalety pachną, a obrus jest tak biały jak śnieg na Antarktydzie. Tak samo podejdź do przyjmowania klientów w swoim lokalu. Zachowując porządek, wysyłasz do nich ważny komunikat – cieszę się, że tu jesteście, zależy mi na was.

Przykazanie czwarte nie szata zdobi człowieka, twój gość na relaks czeka Gdy już ustalisz, jaki charakter ma mieć twój lokal, zadaj sobie pytanie: kto będzie jego bywalcem? Liczysz na młodych, gniewnych hipsterów? Może na biznesmenów z grubymi portfelami?

A może na mamy z dziećmi przechadzające się po okolicy i wpadające po coś dobrego?

Niezależnie od tego, kto będzie twoim gościem, pamiętaj, by pracownicy lokalu swoją postawą, ubiorem i mową ciała dopasowali się do nich. Nie chcesz, by ktoś poczuł się onieśmielony czarnym frakiem kelnera lub zdegustowany dziesięcioma kolczykami na twarzy barmanki? Dobierz dress code i załogę tak, by obu stronom dobrze przebywało się w lokalu.

Przykazanie piąte pytaj gości swych, poznasz lepiej ich

O interakcji z klientami było już w niejednym punkcie, bo ta (w dobrym wydaniu) faktycznie jest podstawą dbałości o gości.

Ważne, byś pamiętał o jednym – nie polegaj na swoim guście.

Nie kopiuj rozwiązań konkurencji bez zastanowienia, nawet najmodniejsze trendy niekoniecznie sprawdzą się u ciebie i będą docenione przez gości lokalu. Pytaj swoich gości o radę, o to co możesz zmienić.

Jak to zrobić?  przygotuj ankietę i za jej wypełnienie postaw klientowi kawę, Według badania Starbucks przeprowadzonego przez Harvard Business School zadowolenie klien ogłoś konkurs na produkt w menu lub tów ma ogromny wpływ na przychody firmy. Jeśli chodzi o Starbucks, okazało się, że zadowolony zmianę graficzną karty, klient odwiedza lokal 4,3 razy w miesiącu i wydaje 4,06 dol. Następnie odkryli, że bardzo zado pytaj gości, czy lokal im się podoba, co by zmienili. wolony klient odwiedza kawiarnię 7,2 razy w miesiącu, przy czym wydaje 4,42 dol. Natomiast Rozmawiaj z ludźmi. Nie zamykaj się w biuw Customer Experience Report naukowcy stwierdzili, że głównymi powodami, z racji których rze. Opuść bezpieczną twierdzę i wyjdź naklienci porzucają markę, są niska jakość i niegrzeczna obsługa klienta. Przyczyny te były wyprzeciw oczekiwaniom gości. Czasem już mieniane o 18% częściej niż obsługa powolna lub nieterminowa! zmiana barwy żarówek działa cuda. n

MistrzBranzy.pl

67

Mistrz zarządzania

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Skuteczne działania

na Facebooku – cz. I Edyta Trzcińska, marketing

manager Credin Polska. Od 10 lat związana z branżą piekarniczo-cukierniczą w Polsce. Przez 4 lata koordynator marketingu i sprzedaży w Piekarni&Cukierni PATI w Rypinie. W latach 2019-2020 specjalista ds. marketingu w PGD Sp. z o.o. Autorka webinariów „Facebook dla piekarni i cukierni” oraz „Reklama na Facebooku dla lodziarni”.

Pasjonatka fotografii kulinarnej i psychologii.

Klienci piekarni i cukierni są na Facebooku.

Coraz więcej firm dostrzega ten potencjał – nawet małe lokalne biznesy opierają swoje działania reklamowe na tym portalu społecznościowym. Czy to dobre rozwiązanie?

Zdecydowanie tak!

Założenie strony firmowej na Facebooku jest stosunkowo proste, dużym wyzwaniem wydaje się być jednak jej prowadzenie. W publikowanym artykule przyjrzymy się treściom, które warto udostępniać, aby profil był ciekawy i przyciągał potencjalnych klientów.

działa od zaplecza. W ten sposób, oprócz pokazania oczywistych, widocznych na zdjęciach rzeczy, które do tej pory nie były udostępniane twoim odbiorcom, z pewnością zdobędziesz większe zaufanie, a w dzisiejszych czasach zaufanie klientów to podstawa, bez której ani rusz.

Co publikować na firmowym fanpage-u?

Zachęty do wyrażania opinii

Firma od zaplecza Facebook to medium społecznościowe. Jak sama nazwa wskazuje, to miejsce, gdzie królują ludzie i społeczności. Ludzie są ciekawi, jak wyglądają osoby po drugiej stronie, są zainteresowani tym, jak naprawdę wygląda twarz ich ulubionych marek. Pamiętając o tym, warto prezentować siebie, pracowników i to, jak firma

68

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Kiedy dostajesz klasowe zdjęcie – kogo najpierw na nim szukasz?

Oczywiście siebie! Nie od dzisiaj wiadomo, że ludzie uwielbiają mówić o sobie czy wyrażać swoje opinie, zwłaszcza jeśli są słuchani. Facebook jako medium społecznościowe sprzyja wyrażaniu opinii, a ponieważ klienci lubią też mieć wybór, dobrym rozwiązaniem jest pytanie ich o zdanie na konkretne tematy. W branży piekarniczo-cukierniczej może to być np. pytanie o ulubione ciasto z oferty sklepu lub prośba o wybranie produktu, który w ko-

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

lejnym tygodniu ma być w promocji.

Wszystko oczywiście zależy od naszych możliwości, pomysły na to, o co można zapytać klientów, można mnożyć. Przykładem takiego postu mogą być bardzo popularne głosowania, w których swoją opinię wyraża się odpowiednią emotikonką.

Warto również odpowiedzieć na komentarze czy dokonane wybory i odnieść się do nich, pokazując klientom, że szanujemy ich i czas, który poświęcili na ich napisanie. Dajemy w ten sposób sygnał, że ich zdanie jest dla nas ważne i ma wpływ na działania firmy.

Informacje, ważne święta Nie namawiam do nadużywania Kalendarza świąt nietypowych, ale warto od czasu do czasu do niego zerkać. Święto czekolady czy hot doga to ciekawe przykłady dni, w których można zaprezentować niejako przy okazji niektóre produkty z oferty, może to też być okazja do przygotowania promocji. Z pewnością warto mówić o ważnych datach, takich jak: otwarcie nowego punktu czy np. urodziny firmy. Informacje istotne z perspektywy konsumentów to także zmiany godzin otwarcia lokali czy te o nadchodzących promocjach. To co w świętach najważniejsze, to także życzenia, np. na Boże Narodzenie czy Wielkanoc. Daje to klientowi wrażenie bliskości z firmą, co podświadomie zachęca do zakupu produktów i gwarantuje ich pojawienie się na świątecznych stołach.

Udostępnianie treści Nie można zapomnieć o tym elemencie, jednak część osób prowadzących strony firmowe na Facebooku zdecydowanie wystrzega się tego typu aktywności – nie ma takiej potrzeby! O ile nie są to treści konkurencji, warto udostępniać materiały zewnętrzne – mogą to być ciekawe badania, wyniki kontroli (jeśli oczywiście są dla nas pozytywne) czy artykuły dotyczące naszej branży.

Przykładem takich treści mogą być także informacje udostępniane przez fanów naszej strony.

Treści udostępniane przez fanów strony Być może wasz profil został oznaczony na profilu klienta, który właśnie obchodzi urodziny i udostępnił zdjęcie z tortem z waszej cukierni. A może sponsorowaliście jakieś wydarzenie i zaprzy-

Mistrz zarządzania

jaźniona firma oznaczyła was w swoim poście? To świetne przykłady treści od klientów, które warto udostępniać (często dodatkowo z pominięciem kalendarza postów), ponieważ to także świadczy o zaufaniu do firmy oraz zaangażowaniu w życie klientów.

Real-time marketing jest ważny W działaniach na Facebooku istotne jest, aby były zaplanowane, a ich struktura ułożona i ujednolicona graficznie, np. poprzez dodanie logo. Jednocześnie to, co dzieje się na bieżąco, jest bardzo dynamiczne i nie możemy pomijać tego w naszych działaniach, zwłaszcza w mediach społecznościowych, które nigdy się nie zatrzymują.

Real-time marketing to nic innego jak marketing dziejący się w czasie rzeczywistym i jest to wartość, która niesie ze sobą wiele możliwości. Na Facebooku obsługę real-time marketingu pozwalają nam realizować relacje, których dzisiaj, mówiąc o działaniach na Facebooku, nie można pominąć. Pozwalają one uchwycić to, co dzieje się w czasie rzeczywistym w twojej firmie – wyjmujesz ciepłe serniki prosto z pieca? Warto zrobić relację! Smażysz pączki na tłusty czwartek, zrób zdjęcie – pokaż, ile osób pracuje w ten dzień. Jest wiele możliwości pokazania firmy w relacjach, to kolejny punkt do budowania autentyczności naszej cukierni czy piekarni.

Klienci także tworzą treści – warto zachęcić ich do ich udostępniania wraz z waszymi produktami. Trzeba jednak pamiętać, aby takie aktywności nagradzać, np. udostępnianiem ich na swojej stronie. To działa!

Zaangażowani fani, zaangażowani klienci To pewne – zaangażowani fani na Facebooku to zaangażowani, lojalni klienci. Warto o nich dbać i o nich pamiętać. Cieszy fakt, że coraz więcej firm odkryło i korzysta z potencjału mediów społecznościowych. Nowoczesna firma to taka, która aktywnie, regularnie działa w mediach społecznościowych. Przekazuje ciekawe i aktualne treści, jest bliska klientom, nawiązuje realny kontakt, daje poczucie współpracy i wykorzystania zwrotnych przekazów.

Formatów, które można wykorzystać w mediach społecznościowych, jest mnóstwo: zdjęcia, relacje, filmy, karuzele – tylko wyobraźnia może nas powstrzymać przed prowadzeniem pięknego i kreatywnego profilu w mediach społecznościowych. n

MistrzBranzy.pl

69

Flash News

Z branży

Truskawka

w czekoladzie – smakowite spotkanie prasowe Jak bardzo uniwersalnym jest składnikiem, przekonali się uczestnicy spotkania prasowego Truskawka w czekoladzie, dedykowanego polskim plantatorom i producentom czekolady.

Czerwiec to miesiąc truskawek! Właśnie dlatego 21 czerwca odbyło się wyjątkowe spotkanie prasowe, którego sercem i początkiem była plantacja truskawek. Konkretnie, 4-hektarowe pole Manfreda Skrzypczyka, zajmującego się uprawą tych owoców od ponad 30 lat! To właśnie tu uczestnicy mogli uzbierać „koszyczki” truskawek, podjadając przy okazji. To ostatnie jest o tyle istotne, że zazwyczaj przestrzega się przed jedzeniem niemytych owoców.

Jednak nie w tym wypadku. Plantacja Skrzypczyk szczycie się nie tylko wybitnie smacznymi owocami, które nie są zrywane, dopóki nie dojrzeją, ale też ekologiczną uprawą. Dlatego owoce z niej są droższe niż wielu innych, mimo to rodzina z Księżego Lasu (gdzie mieści się pole) od lat nie ma problemu ze zbytem.

Skrzypczakowie przekonują innych plantatorów do podobnego bezkompromisowego podejścia – dbania o najwyższą jakość truskawek i żądania za nie odpowiedniej ceny. – Nie jest sztuką produkować za bezcen. Trzeba produkować jakość! Małoobszarowe gospodarstwa nie muszą być skazane na biedę czy upadłość, musimy tylko zadbać o jakość i wspólnie jako rolnicy z sercem, którzy uprawiają prawdziwe owoce, powinniśmy jednogłośnie wymagać dobrej ceny za dobry owoc – mówi Skrzypczyk.

70

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

Truskawki z księżomłyńskiego pola powędrowały następnie do kuchni restauracji Pod Platanami w Wilkowicach, gdzie zajęli się nim szefowie kuchni z Mikołajem Reyem na czele. Wraz z Łukaszem Ziembiewiczem i Agnieszką Jasińską wykreowali niecodzienne menu wytrawne i słodkie, które łączyło truskawki i czekoladę.

Goście spotkania mogli poczęstować się takimi przysmakami, jak: tatar z łososia z truskawkami, pieczony filet z indyka w sosie czekoladowym z truskawkami podany z zielonymi szparagami oraz kruszonką z orzechów laskowych czy sernik z białej czekolady z truskawkami.

O walorach zdrowotnych dań z truskawkami i czekoladą opowiedziała Iwona Zmysło z Zdrowoczesni.pl, a o polskiej bean-to-barowej czekoladzie nasza redaktor Natalia Aurora Ignacek, która w bardzo trudnych warunkach (temperatura sięgała niemal 30°C) poprowadziła degustację czekolady Beskid chocolate – to właśnie jej użyli kucharze do wszystkich potraw.

Spotkanie prasowe było częścią ogólnopolskiego projektu Czas na polskie superowoce, który którym koordynuje Maciej Dolata.

Projekt ma integrować środowiska plantatorów polskich owoców, a także środowisko gastronomiczne. Pomaga to w budowaniu świadomości walorów oraz nawyku codziennej konsumpcji świeżych owoców i ich przetworów. n

Imprezy kulinarne wracają latem!

Po wielu miesiącach przekładania, odwoływania imprezy kulinarne wreszcie wróciły!

Na początku lipca odbył się Targ CzeKawy w Dobrym Mieście, w czasie którego jury w składzie: Ewelina Siczyńska (Kofikada), Helenka Korwek (Masterchef Junior), Tomasz Derdoń (Kawiarnia Moja) i z udziałem naszej redaktor naczelnej Natalii Aurory Ignacek wyłoniło najlepsze brownie! Na podium znaleźli się pasjonaci słodkich wypieków: Anna Botulińska, Szymon Dziczek oraz Alicja Borysiak-Śleszyńska i Oliwia Jakubik. Nagrodami były torby czekolady do gastronomii marki Icam, które ufundowała firma Kames. Uczestnicy zaskoczyli kreatywnością, przygotowując brownie na bazie fasoli, z dodatkiem papryczki chili, przyprawami korzennymi, chabrami czy w wersji wegańskiej.

*** 17-18 lipca VI Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych W Ogrodach Hortulus Spectabilis odbędzie się długo wyczekiwany VI Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych. Hasło tegorocznej edycji brzmi: Ziołowe kwiaty – magiczne przyprawy. Specjalnie na tę imprezę przygotowano liczne prelekcje, warsztaty, animacje i plenerowe gotowanie z wykorzystaniem kwiatów jadalnych. Zaproszeni na festiwal eksperci będą udzielać rad odnośnie do ogrodnictwa, żywienia i kosmetyki, w której wykorzystuje się kwiaty jadalne. Nie zabraknie stoisk wystawienniczych z regionalnymi, tradycyj-

nymi i ekologicznymi produktami. Festiwal jest jedyną tego typu imprezą organizowaną w Polsce na tak szeroką skalę.

*** 25 lipca XXVI Święto Chleba w Gdańsku To jedna z najpopularniejszych wśród mieszkańców i turystów, a jednocześnie jedna z najstarszych imprez plenerowych o charakterze handlowo-rozrywkowym. Tradycja jarmarku sięga 761 lat. Jak zwykle na Jarmarku Świętego Dominika zorganizowane zostanie Święto Chleba. Będzie to już XXVI edycja tego wydarzenia. W programie, m.in. Konkurs na Najlepszy Chleb Domowego Wypieku czy Konkurs na Smakołyk Święta Chleba.

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System.

Szczegóły na www.csb.com/pl

*** 12-15 sierpnia Festiwal Dobrego Smaku w Poznaniu

Czy Twoje oprogramowanie sprawdza się w przemyśle piekarskim?

Jak co roku na poznańskim starym rynku odbędzie się – stanowiący jeden z najważniejszych elementów festiwalu – wielki Festiwal Dobrego Smaku. Niespieszny spacer wśród ponad setki festiwalowych kramów pozwoli uczestnikom kulinarnie odwiedzić niemal wszystkie zakątki Polski: skosztować serów z Wielkopolski, Kaszub czy Podhala, nalewek z Kampinosu i Lubelszczyzny, ryb z Pomorza i Mazur, wędlin z Podlasia czy lubuskich i dolnośląskich win.

Nasze sprawdza się doskonale.

Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, zarządzanie sklepami firmowymi, śledzenie pochodzenia, zarządzanie jakością i wiele więcej. CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży piekarskiej i cukierniczej. Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP i MES. Zawiera również standardy najlepszych praktyk.

*** 21-22 sierpnia Słowiańskie Święto Plonów Święto plonów poświęcone tegorocznym zbiorom zbóż oraz inscenizacje słowińskich obyczajów składania ofiar w podziękowaniu za dostatnie plony i prośby o urodzaj w roku następnym – z tych tradycji wywodzą się współczesne zwyczaje święcenia wieńców dożynkowych.

W programie, m.in. pokazy i warsztaty rzemieślnicze oraz dawnej kuchni słowiańskiej połączone z degustacją, w tym pokaz Henryka Piesiewicza, który stworzy starosłowiańskie „lichtinki”. n

Jeśli chcesz dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB, zachęcamy do kontaktu. reklama

Kalendarz imprez kulinarnych znów się zapełnia! Zobacz, gdzie warto się wystawić, w czym wziąć udział i jakie rejony Polski odwiedzić.

www.csb.com

Ewa Siuda-Szymanowska

Książki przeczytała i zrecenzowała:

Flash News

Wa ka cyj n e le ktu r y

Jedni na wakacjach lubią jeść gofry, inni surfować na desce czy chodzić po górach. A jeszcze inni czytać! Dla tych ostatnich mamy branżowe propozycje książkowe!

Gelato – włoski synonim radości Jaka jest specyfika gelato, co jest ich sekretem i czym różnią się od zwykłych lodów? Na te pytania odpowiada Jacob Kenedy, szef kuchni, twórca londyńskiej restauracji Bocca di Lupo oraz lodziarni Gelupo, w której postanowił sprawdzić, czy magia gelato zadziała na Brytyjczyków tak, jak od wieków działa na Włochów. Nazwa lodziarni jest hołdem dla bolońskiej lodziarni Gelatauro i jej twórcy Gianniego Figlomeniego, u którego Kenedy zdobywał wiedzę Książka Gelato. Włoskie lody, sorbety i inne słodkości została zaprojektowana w niezwykły sposób. Nie ma w niej ani jednego zdjęcia włoskiego deseru.

Są za to barwne, przyciągające wzrok grafiki i zachwycające liternictwo. Stanowi ona zbiór 70 receptur na gelato, semifreddo i granity z dodatkiem ciekawych składników owocowych, ziołowych czy alkoholowych, takich jak lawenda, kaki, ape-

rol, trawa cytrynowa, różowy pieprz, grappa, szafran czy lukrecja. Nie brakuje także przepisów na wypieki – począwszy od domowej roboty rożków do lodów, poprzez słynne włoskie cannoli, brioszki czy profiterolki, które – jak dowodzi autor – stanowią równie doskonałe dodatki do serwowania gelato.

Kenedy’emu bliska jest filozofia „zero waste”, jest zdecydowanym przeciwnikiem marnowania żywności, zaleca zatem optymalne wykorzystywanie składników w produkcji gelato czy techniki ograniczające ich marnowanie, znajduje także zastosowanie dla resztek wypieków, takich jak klasyczna panettone czy angielski pudding bożonarodzeniowy. W swoich lodowych kompozycjach nawiązuje do znanych włoskich i brytyjskich smaków, takich jak kanapka z masłem orzechowym i dżemem, piemoncki pudding bonet, krem custard, tiramisu. Pokazuje, jak z użyciem gelato wykonać inne desery: lodowe kanapki, trufle, ciasta. Zdradza też przepis dziadka na idealny sos czekoladowy. Uczy podstawowych zasad łączenia lodowych smaków. n

O najlepszym chlebie na świecie Ponad 10 lat przyszło nam czekać na polską premierę tej książki. Zatem trudno dziwić się entuzjazmowi domowych i rzemieślniczych piekarzy, którzy z receptur Chada Robertsona korzystają od lat. Tartine Bread. Chleb z najlepszej piekarni świata to druga – obok słynnej książki Hamelmana o chlebie – piekarska biblia.

Chad Robertson, współwłaściciel piekarni Tartine w San Francisco, stworzył autorską metodę przygotowania chleba, której poświęcił 20 lat życia. Choć w sztuce piekarskiej szkolił się u mistrzów, jak sam pisze, nikt nie nauczył go piec bochenka jego marzeń. Najlepszy na świecie chleb, który doskonale sprzedaje się w Tartine, dzięki książce wydanej w 2010 roku pieką piekarze na całym świecie.

Robertson zaczyna od historii swojego chleba, którą tworzył przez wiele lat, opowiada o podróżowaniu po świecie i szkoleniach u najlepszych piekarzy, wprowadza w tajniki swojej metody.

Potem prezentuje czytelnikowi podstawowy przepis na wiejski

72

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

chleb i jego wariacje, pokazuje, jak z tego ciasta po odpowiednich modyfikacjach upiec pizzę czy focaccię.

Temu tematowi poświęca cały rozdział, prawie 70 stron.

Następnie wprowadza receptury na chleby pełnoziarniste, bagietki, brioszki czy croissanty, szczegółowo opisując użycie różnych rodzajów mąki, techniki oraz specyfikę kolejnych wypieków. W ostatnim rozdziale autor, którego cechuje prawdziwy szacunek do chleba, pokazuje całkiem spory zbiór sposobów na wykorzystanie czerstwego pieczywa.

Autorem zdjęć do książki jest Eric Wolfinger, który przed rozpoczęciem kariery fotografa kilka lat pracował jako kucharz i piekarz.

Dołączył do teamu Tartine w 2005 roku, nie mając pojęcia o pieczeniu chleba. Całkowicie jednak podzielał pasję założyciela piekarni i rozumiał jego wizję. Wiele godzin spędzili razem na niekończących się rozmowach o chlebie i surfowaniu oraz na wypiekaniu kolejnych bochenków, co umożliwiło im także wspólną pracę nad książką.

Ponad 300 stron książki Tartine Bread. Chleb z najlepszej piekarni świata to fascynująca podróż, potężna dawka wiedzy, obraz prawdziwej pasji człowieka, dla którego chleb jest nie tylko podstawą posiłku, ale i centrum codziennego życia. n

Z branży

Flash News

Masters of Pastry 2021 Pierwsza edycja międzynarodowego, inspirującego konkursu cukierniczego została zorganizowana przez Zeelandię w formule online. Było to pierwsze tego typu wydarzenie, podczas którego uczestnicy mogli zaprezentować swoje umiejętności łączenia smaków, kolorów, kształtów i tekstur. Eliminacje odbyły się w 20 krajach, do finału zakwalifikowały się trzy zespoły reprezentujące Włochy, Grecję i Polskę. *** Finaliści – Urszula Bartecka-Matuszewska z Zeelandii i Karol Płachta z Cukierni Sowa – zdobyli Nagrodę Specjalną Jury za najlepszą tartę – Tart of Nature.

Była to wyjątkowa aplikacja, którą reprezentanci Polski odpowiedzieli na wszystkie wyzwania stawiane przez jury konkursu. Nagrodzona propozycja zwieńczona została żelką morelową w kolorze zachodzącego słońca. n

Lodziarnia

Szymona Sapiehy

już otwarta

Do tej pory ceniony technolog, autor tekstów do „Mistrzu Branży” i pasjonat, który prowadzi blog o lodach. Teraz również właściciel lodziarni w Warszawie.

– To co cechuje naszą lodziarnię, to fakt, że serwujemy tu lody autorskie – mówi właściciel lodziarni Szymon Sapieha. – To znaczy, że nasze receptury tworzymy od podstaw. Dlatego, jedząc klasyczne smaki, takie jak wanilia, truskawka czy cytryna, mamy pewność, że nigdzie indziej dokładnie takich samych lodów nie

znajdziemy. Cenimy naturalne składniki, wiele produktów robimy od podstaw, jak na przykład ziołowe infuzje – dodaje lodziarz.

Oprócz klasycznych rodzajów i lodów ziołowych, w codziennie zmieniającej się ofercie Lodów by Szymon Sapieha znajdziemy też smaki etykietowane jako „freak”, czyli z nietypowymi dodatkami lub alkoholem. W chwili obecnej dostępne są także lody z linii bezcukrowych. Z okazji dnia czekolady w lodziarni odbyła się specjalna akcja promocyjna, w ramach której nasza redaktor stworzyła wraz z Szymonem Sapiehą swoje autorskie lody – czekolada z papryczką habanero i infuzją z werbeny.

Produkcja lodów odbywa się w pracowni mieszczącej się w Legionowie, przy której działa też jeden z dwóch lokali. Ten główny, otwarty w maju br., mieści się w Warszawie przy ulicy Obrońców Tobruku 40. Goście lodziarni mają sposobność zjeść mrożony przysmak, odpoczywając na leżakach. n

MistrzBranzy.pl

73

Flash News

Z branży

POLAGRA 2021 Z początkiem czerwca branża targowa została odmrożona. Organizatorzy wydarzeń mają więc teraz ręce pełne pracy i już widać jej pierwsze efekty – tegoroczna edycja targów POLAGRA w Poznaniu będzie obfitowała w wydarzenia branżowe.

Do targów POLAGRA, zaplanowanych na 4-6 października br., zostało jeszcze sporo czasu, ale już widać, że będzie to wydarzenie integrujące branżę spożywczo-gastronomiczną na wielu płaszczyznach, a zaplanowane kongresy i pokazy będą inspirować uczestników i zachęcać do rozwoju nie tylko sieci sprzedaży, ale także wiedzy i rzemiosła.

Jednym z takich wydarzeń niewątpliwie będzie zaplanowane na 3 dni targowe Forum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo, którego organizatorami są Wielkopolskie Koło Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Cech Cukierników i Piekarzy.

Wydarzenie kierowane jest w szczególności do osób związanych z branżą piekarską, a więc do zawodowych piekarzy oraz cukierników, a także do uczniów szkół zawodowych o profilu piekarskim i cukierniczym. Sercem Forum Piekarskiego – Zdrowe Pieczywo będzie zlokalizowana na terenie ekspozycji targów POLAGRA profesjonalna przestrzeń piekarska, w której odbywać się będą przede wszystkim pokazy mistrzów piekarnictwa. Podzielą się oni swoim know-how, którego efektem są wysokiej jakości wyroby piekarskie, a same prezentacje rzemiosła wsparte będą solidną dawką informacji na temat odpowiedniego doboru składników, technologii i roli pieczywa w diecie człowieka. Jak wskazują organizatorzy, taka formuła wydarzenia ma umożliwić nie tylko transfer wiedzy pomiędzy zawodowcami, ale przede wszystkim stanowić okazję do podniesienia kwalifikacji uczniów szkół zawodowych i techników kształcących się w zawodzie piekarza.

Forum ma na celu również promocję zawodu piekarza, który niestety przeżywa kryzys.

74

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021

W ramach Forum Piekarskiego – Zdrowe Pieczywo, obok pokazów piekarskich, planowane są także wykłady na temat zdrowego odżywiania bez rezygnacji ze spożywania pieczywa, bo jak się okazuje, diabeł tkwi w szczegółach, a chęć pozbycia się nadplanowych kilogramów wcale nie musi oznaczać eliminacji z diety chrupiących bułeczek. Taki zastrzyk wiedzy w połączeniu z pysznymi wypiekami powstającymi każdego dnia podczas forum niewątpliwie rozbudzi apetyt na polskie pełnowartościowe pieczywo u wszystkich gości targowych i pozwoli na obalenie mitów z nim związanych.

Forum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo to nie jedyne wydarzenie, które odbędzie się podczas targów POLAGRA 2021. W tym roku planowany jest m.in. kongres POLAGRA EXPORT MEETING mający na celu promocję polskich produktów spożywczych. Projekt ten, współfinansowany przez Ministra Rozwoju, Pracy i Technologii, połączy eksperckie wystąpienia i prezentacje ze spotkaniami biznesowymi w specjalnej strefie matchmakingowej. Nie zabraknie także pokazów i warsztatów kulinarnych. *** Więcej informacji o targach: www.polagra.pl. n

6