o
mo
a
i
tr
a
ran
y
u po
taj
naj
ro
y c
l
ś
iata
Tu powstaje
NAJDROŻSZY CHLEB świata
N a t a lia A u r o r a I g n a c e k : P r z y z n a jesz że używasz tyc samyc tec nik i przepis w co w j przodek kt ry założył piekarnię. Czy w irmie co w og le się zmieniło?
n
Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek
J u a n M a n u e l M o r e n o : Jeśli coś się zmieniło, to to, że obecnie mamy w piekarni więcej pracowników (śmiech) . żywacie jaki maszyn? Oczywiście, w starym stylu nie znaczy bez udogodnień. Pierwsze mieszanie składników odbywa się u nas za pomocą miesiarki, aż do ich całkowitego zintegrowania, ale rzeczywiście – reszta procesu przeprowadzana jest ręcznie, począwszy od dzielenia
16
Mistrz Branży
Pieczywo odkryte na nowo 2021
ciasta na porcje, ważenia i drugiego ugniatania w celu ukształtowania. Czy tradycyjna metoda oznacza w przypadku Waszej piekarni używanie pieca opalanego drewnem? Dokładnie. Bez wątpienia pieczenie chleba w piecu opalanym drewnem zawsze będzie lepsze niż w nowoczesnym piecu. Przede wszystkim takie pieczenie jest zupełnie inne! Ciepło emitowane przez drewno jest bardziej jednorodne, stopniowo wnika w ciasto bez stresu. Poza tym drewno nadaje też pewien aromat i smak, czego nie sposób uzyskać w nowoczesnym elektrycznym piecu. Nawet podczas krojenia widać różnicę w poszczególnych warstwach chleba, skórce, osłonce