Mistrz Branży sierpień 2021 (#97) wydanie specjalne by Mistrz Branzy

rarn ażnyży bb

CY F

RO W

uty uty 2021 lipiec

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistrz zr www.mistrzbranzy.pl

YD AN

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikp u ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439

luty 2016 luty 2016 wydanie specjalne sierpień 2021 W

ISSN 2084-8439

6102 ytul

otwieramy rzemieœlnicz¹ piekarniê wgryzamy siê w croissanta czyœcimy etykietê chleba odkrywamy prastare zbo¿a

N o w a f al a l o dz i ar n i w P o l s ce

N N o w a o f al aw l o dz a i ar n i f al a l o Polska w P Załęska, l s Comprital ce w Marta o l s ceMJMP Group,o Dawid Szulc,

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi spt r wz wBwr. a M in s tz r zy B r apn z y . p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC

J ak C H O I C E złamał sc emat Jo ak ak C H O I C E Jl Pieczywo C H O I C E odkryte na nowo dz i ar n i złamał sc e złamał sc emat t wydanie specjalne Mistrza Bran¿y i ar n i l o l dzo i ar dz n i

Ribot to w pełni programowalna produkcja. Gwarancja jakości i powtarzalności produkcji.

jedno urządzenie tysiące możliwości RIBOT TELME wiele urządzeń w jednym Pasteryzator Dojrzewalnik Frezer Ubijaczka Szatkownica Rozdrabniacz Temperówka do czekolady Programowalny kocioł obróbka termiczna Schładzacz produktów cukierniczych

wielofunkcyjne mieszadło. do ciasta francuskiego, chlebowego, kruchego, pizzy. do ucierania konfitur i nadzień owocowych

obrotowa ubijaczka. do ubijania śmietany, białek, jajek, biszkoptu

Produkcja galaretek z owoców

Podwójne ostrze. do wydajnego cięcia i mielenia produktów spożywczych

Produkcja kremów

Produkcja lodów rzemieślniczych

wielofunkcyjne mieszadło. do ciast, lodów, budyni, kremów cukierniczych Profesjonalny Prysznic szybkie i łatwe mycie

wyrabianie ciasta

Polskie menu

Parametry techniczne:

zbiornik ribot . wydajny i bezośredni system chłodzenia i grzania

Pokrywa transparentna

• Praca urządzenia w zakresie temperatur od -15 do +110 O. • Płynnie regulowane obroty w zakresie 1-500 na minutę. • Obroty w dwóch kierunkach, ciągłe, przerywane, naprzemienne z pełną regulacją prędkości.

Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 Warszawa ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77 +48

506 691 996

www.bmcpolska.com

r ed ak c j i

Mąka, woda, sól. Chleb. Magia!

yle i tylko tyle potrzeba, by stworzyć bochenek, który wzbudzi pożądanie u wielu. Co może być fascynującego w tak krótkiej i prostej recepturze Sporo. W piekarstwie dzieje się tyle, że postanowiliśmy poświęcić mu oddzielne wydanie. Przede wszystkim wielu zarówno pasjonatów, jak i zawodowców wraca do początku, do momentu, w którym wszystko się zaczęło. Do zakwasu. wieżo mielonej mąki. Długiej fermentacji. Starych odmian pszenicy. Czystej etykiety. I my w tym wydaniu także staramy się niejako odkryć chleb na nowo. Dlatego znajdziecie tu historie osób, dla których pieczenie chleba to coś więcej niż praca. Pasja To za mało powiedziane, raczej misja. Wciąż brakuje rąk do pracy w piekarniach. Zawód piekarza nadal należy do tych wymierających. A może właśnie to przed młodym pokoleniem powinno się go odkrywać na nowo Pokazać, że to nie tylko wsypywanie gotowych mieszanek do foremek o różnych kształtach, ale pilnowanie zakwasu, eksperymenty z różnymi rodzajami mąk, przyja nie z innymi pasjonatami, a także z rolnikami i młynarzami, którzy pokazują, że chleb zaczyna się nie od otwarcia worka z mąką, ale od tego, co zasiane i pieczołowicie doglądane na polu. To wreszcie wsłuchiwanie się w głos konsumenta, który znów coraz bardziej zaczyna doceniać chleb. Odkrywać na nowo jego walory. Jak istotnym produktem jest ten powszedni bochenek, przekonaliśmy się w czasie kolejnych lockdownów. Ten podstawowy lęk o to, że go zabraknie, przypomniał nam o jego wartości. Jednak żeby ten chleb był wartościowy pod względem smakowym, jakościowym, wizualnym i zdrowotnym, trzeba go odkryć ponownie. Wejść w głąb zachodzących w nim procesów, ale też w głąb siebie i zadać sobie pytanie – chcę być tylko sprzedawcą czy piekarzem Oddajemy to wydanie w Wasze ręce, mając nadzieję, że odpowiedzi i historie, jakie tu znajdziecie, upewnią Was w tym, że warto dziś być piekarzem. Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

E t y k a c h le b a

Najdroższy chleb świata

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży

Korekta Iwona Guzik

Tu powstaje najdroższy chleb świata – rozmowa z Juanem Manuelem Moreno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

DTP Patrycja Krzemień

Piekarstwo jest tam, gdzie serce i uczciwość – rozmowa z Bogdanem Smolorzem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2

Zdjęcie na okładkę Kamran Aydinov

Dawno, dawno temu w starym młynie – rozmowa z Klemensem Podlejskim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

M i s t r z pr

odu kcji

I n s pi r acje

rendy

Techniki zdobienia chleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 Kanapka musi być! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 Wyzwanie: zdrowo i smacznie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Co nowego w piekarni – chlebowe trendy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0

M i s t r z pr

odu kcji

Levor – I generacja zakwasów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 Jakość pamięta się o wiele dłużej niż cenę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6 Nowe warianty pieczywa ProBody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8

niadaniowy ideał

O d p a s ji d o p ra c y

P o w r ó t t r is p y

I n d ek s f i r m Bmc Polska.................................................. II okł., 59 Master Baker – konkurs ..........................................3

Rogalik nr 1 – croissant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2

Bakels Polska ...................................................... 5, 34

Pieczywo chrupkie ProBody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 7

Credin Polska...........................................................29

Pieczywo odkryte na nowo – felieton. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8

Hert............................................................................49

Gastronomia świętuje! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2

Hert Studio Projektowe ..................................61, 64

Ach, ten gluten! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4

Komplet Polska................................................38, 47

Fenomen enzymów piekarskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7

Korzeniewscy ..........................................................36

Jak otworzyć piekarnię . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0

Kongres Bioexpo ....................................................51

Lokal otwarty na lato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4

Kruszwica ..........................................................40, 46

Ferment

jakość i smak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6

Lesaffre Polska .......................................................21

Starożytna nowość – pszenica trispa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8

PGD ...........................................................................24

Rebread – drugie życie chleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 0

Targi Expo Sweet .............................................IV okł.

Czy(m) nam grozi GMO

...................................................................................... 7 3

Targi natura FOOD & beECO ...............................51

W poszukiwaniu chleba idealnego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 6

Targi Polagra............................................................20

Master Baker – promocja tradycyjnego pieczywa i piekarstwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2

Unox...........................................................................79

trispa

Fl as h N e w s

Wiesheu Polska.......................................................52

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1 -8 4

ran

no t

tarym

łyni

Dawno, dawno temu

Dziś fach piekarza jest mało popularny, ale były czasy, kiedy bycie piekarzem albo młynarzem oznaczało przynależność do nobilitowanych grup zawodowych. O tym, jak bardzo ważną gałęzią gospodarki było i jest rolnictwo, młynarstwo i piekarstwo oraz inne rzemiosło, przypomina Stary Młyn w Żarkach.

O jego znaczeniu opowiada burmistrz miasta i gminy Żarki KLEMENS PODLEJSKI. 8

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

no t

tarym

łyni

ran

n Rozmawiał: Mistrz Branży Mistrz Branży: Stary Młyn w arkac to do ć rozpoznawalna atrakcja dla mieszka c w ląska to też ważne miejsce pamięci istorycznej. Jaka jest misja tego wyjątkowego muzeum? Klemens Podlejski: Muzeum Dawnych Rzemiosł w Starym Młynie w Żarkach znajduje się w jurajskim, malowniczym miasteczku. Prowadzone jest przez gminę Żarki. Jego główne zadanie to upowszechnianie historii Żarek i ich mieszkańców, którzy od wieków zajmowali się handlem, usługami i rzemiosłem. Ważnym elementem jest edukacja poprzez zabawę w zakresie dziedzictwa

przemysłowego. Obiekt znajduje się na Szlaku Zabytków Techniki Województwa ląskiego. Geograficzna lokalizacja na Szlaku Orlich Gniazd w północnej części Jury sprawia, iż często zaglądają tu turyści spragnieni wiedzy o obszarze, który odwiedzili. Jakie ciekawe i ważne relikty pamiątki z przeszło ci możemy u Pa stwa zobaczyć? Muzeum w Starym Młynie mieści się w blisko stuletnim młynie elektrycznym. Prezentuje pięć głównych rzemiosł od wieków obecnych w Żarkach. Turyści wyruszają w fascynującą podróż w czasie, podczas której poznają historię młynarstwa, piekarstwa, bednarstwa, kołodziejstwa i szewstwa. Ekspozycja muzealna łączy tradycję z nowoczesnością. Na odwiedzających czekają autentyczne urządzenia, multimedialne prezentacje, interaktywne gry oraz warsztaty i drobne czynności związane z młynarstwem, w tym robienie mąki różnymi sposobami. Oryginalny park maszynowy, a także historyczne eksponaty podarowane przez mieszkańców gminy Żarki stanowią największą wartość tego atrakcyjnego miejsca. Odwiedzają Pa stwa gł wnie dzieci młodzież czy też osoby związane z piekarstwem? Wśród odwiedzających dominują grupy zorganizowane, głównie szkolne i przedszkolne. Często zaglądają do nas również

MistrzBranzy.pl

ran

no t

tarym

łyni

Wyjątkowe miasto,

ważny dorośli, przyjeżdżający w ramach wycieczek po Jurze. Nie brakuje grup seniorów, którzy są w Starym Młynie i odwiedzają Leśniowskie Sanktuarium w Żarkach. Wiele grup łączy wizytę w Starym Młynie z innymi atrakcjami, jak warsztaty słodyczy w Manufakturze Hokus Pokuss, wizyta w Wehikule Czasu prezentującym ekspozycję o średniowieczu, w pracowni warsztatów kreatywnych Etnojura czy wybierając się w podróż gazikami po jurajskich bezdrożach. Chętnie wybierają również zagrody edukacyjne: Maciejówkę w Ostrowie i Pod Skałką w Przybynowie. Grupy stanowią największy procent odwiedzających. W okresie długich weekendów, ale też takich normalnych dwudniowych, w wakacje, ferie zimowe dominują turyści indywidualni. Wśród odwiedzających przeważają zainteresowani dziedzictwem kulturowym, są wśród nich oczywiście piekarze. Czego uczy nas ta istoria co może nam u wiadomić takie spotkanie z przeszło cią? W Starym Młynie można się przekonać, że nawet małe miasteczka mają fascynującą historię. Opowiadanie jej w ciekawy sposób przez przewodników, w otoczeniu oryginalnych urządzeń i wsparcie interesującymi treściami poprzez system multimediów pomaga lepiej poznać dziedzictwo. Bardzo ważne jest zaangażowanie przewodników, opowieść o przeszłości, która nie jest przeciążona datami i nazwami technicznymi. Edukujemy poprzez zabawę. Pozwalamy dotykać eksponaty, wręcz zachęcamy do tego, aby właśnie w sposób interaktywny poznawać przeszłość. Wielu przekonuje się, że dzisiaj praca jest łatwiejsza, nie wymaga już tyle siły, bo pomagają maszyny. Dawniej wiele czynności trwało znacznie dłużej, wymagało więcej siły, ale i uczyło szacunku dla jedzenia, szczególnie chleba. Przyzwyczajeni do dostępności pokarmu i innych dóbr, dziś mniej je szanujemy, a szkoda. Czym dla Pana jest to miejsce? Bardzo ważne jest to, iż Stary Młyn stał się miejscem atrakcyjnym, chętnie odwiedzanym i miło odbieranym przez gości. Dzięki tej ekspozycji historię miasta, jego mieszkańców i rzemieślników poznają tysiące osób z różnych części kraju. Dla mnie fascynujące jest to, że przez wieki żarecka społeczność tak pięknie potrafiła się zorganizować i z pokolenia na pokolenie przekazywać fach, który dawał utrzymanie i był potrzebny. Piekarnie w Żarkach mają wielowiekową tradycję, wciąż nie brakuje tu bardzo dobrych piekarzy i wypieków. n

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

młyn

Żarki to malownicze miasteczko położone w północnej części województwa śląskiego na Jurze Krakowsko Częstochowskiej. Miasto z bogatymi tradycjami związanymi z rolnictwem, handlem, rzemiosłem, a szczególnie z młynarstwem. Położenie Żarek na ważnym, istniejącym od II wieku szlaku handlowym z Małopolski na ląsk sprawiło, iż prężnie rozwijały się gospodarczo. Pierwsze wzmianki o młynarstwie na terenie miasta znajdziemy w dokumencie fundacyjnym klasztoru na Jasnej Górze. Książę Władysław Opolczyk, właściciel m.in. Żarek, w 1382 roku sprowadził do Częstochowy paulinów z Węgier. W dokumencie uposażeniowym po raz pierwszy wymieniono Żarki jako miasto. Fragment dokumentu dotyczący miejscowości zobowiązanych do świadczenia dziesięciny na rzecz klasztoru mówi, że miasto książęce Żar (czyli Żarki) ma oddawać dziesięcinę od zboża i mlewu ze wszystkich swoich już istniejących młynów. Znaczenie Żarek jako ośrodka gospodarczego wzrosło dzięki otrzymanemu od króla Zygmunta Augusta w 155 roku przywilejowi organizowania trzech jarmarków rocznie i cotygodniowego targu. Z daleka i z bliska zjeżdżali tu kupcy, a z okolicznych wsi chłopi, którzy przywozili na targ zwierzęta oraz produkty rolne do sprzedania, a przy okazji zboże do młyna. Ze wzmianek z 1 91 roku o żareckich młynach dowiadujemy się znacznie więcej. Jest ich 8, znane są również nazwiska ich właścicieli i liczba zatrudnianych pracowników: Sebastian Zamorek zatrudniał mężczyzn i kobiety, Walenty Bubel – 2 mężczyzn i 2 kobiety, Aleksy Bubel – 2 mężczyzn i kobietę, Kazimierz Bubel – 3 mężczyzn i 2 kobiety, Mateusz Banas – 5 mężczyzn i 3 kobiety, Dominik Dąderski – 3 mężczyzn i 5 kobiet, Jędrzej Wróbel – mężczyznę i kobietę, Adam Gawęda – 3 mężczyzn i 2 kobiety. Nowy przemysłowy rozdział w życiu miasta otworzył Piotr Antoni Steinkeller, który objął żareckie dobra w latach 30. I w. Powstała wówczas fabryka maszyn i narzędzi rolniczych, produkowano powozy, działały: młyn amerykański, gorzelnia, destylarnia, cegielnia. Założono jedno z pierwszych na ziemiach Królestwa Polskiego oświetlenie gazowe ulic. Do 193 roku funkcjonowała przędzalnia bawełny. Przed wybuchem II wojny światowej w mieście było czynnych 5 młynów – wodne i elektryczny. Żarki tętniły życiem. Dużym powodzeniem cieszył się targ organizowany na starym rynku przed kościołem. Zwierzętami handlowano na tzw. targowisku (tu, gdzie dzisiaj odbywają się żareckie jarmarki), które wraz z włościańskimi stodołami oraz pobliskimi młynami stanowiło unikatowy kompleks gospodarczy.

no t

W 1913 roku zaczęto budowę elektrowni przy fabryce papieru i celulozy w niedalekim Myszkowie. 3 lata pó niej powstała tam elektrownia spółki Uchnast i S ka o mocy 30 kW i napięciu 220 230 . Również w 191 roku przy obecnej ulicy Strażackiej w Żarkach powstała elektrownia parowa o mocy 30 kW. Przyłączenie energii elektrycznej otworzyło nowe możliwości dla mieszkańców i ich gospodarczych przedsięwzięć. Zmiany zaszły także w młynarstwie. I tak w dwudziestoleciu międzywojennym w Żarkach istniały młyny wodne, w tym jeden na tzw. Olesiowie, który został przygotowany na wypadek wojny. O znaczeniu tego młyna pisał w pamiętnikach żarczanin Józef Morawiec: „Przed pierwszą wojną po fabryce przędzy i odlewni żeliwa, młyn to był znaczący obiekt przemysłowy dla Żarek, produkcja przemiału wzrastała. Po przeprowadzeniu elektryfikacji Żarek produkcja jeszcze bardziej wzrosła. Zboże zakupywali Żydzi na jarmarku w Żarkach i od dziedziców. Mąka z Olesiowa wędrowała do piekarni żydowskich w Żarkach i w Zagłębiu. W Olesiowie urządzenia czyszczące zboże i przemielające mąkę były wysokiej jakości. Inne młyny w okolicach Żarek w tym nie dorównywały”. FOT. Z ARCHIWUM OKPN W ŻARKACH

Młyn Olesiów w latach 80. XX wieku

Na przełomie lat 20. i 30. wieku powstał w miasteczku pierwszy młyn elektryczny na tzw. Piachach. Trzykondygnacyjny budynek postawiono z łamanego kamienia wapiennego. Dzisiaj część murów jest wykonana również z cegły. To efekt potężnej wichury z lat 0. w., która uszkodziła młyn, w tym część ściany i dach. Przed tym zdarzeniem wschodnia część budynku posiadała tylko dwie kondygnacje. Dopiero po wichurze nadbudowano ją i wyrównano z częścią zachodnią. Przedwojennym właścicielem obiektu, według ustnych przekazów mieszkańców Żarek, był ziemianin, emerytowany oficer wojska o nazwisku Siedlecki, pochodzący z Koniecpola – miasteczka oddalonego od Żarek o 33 km. Tak jak w przypadku innych mły-

tarym

łyni

ran

nów, również przy młynie elektrycznym powstała młynarzówka z ogrodem i gospodarstwem. Po 19 5 roku budynek młyna znacjonalizowano (prawdopodobnie w 1952 r.). Zarządzało nim Prezydium Powiatowej Rady Narodowej w Myszkowie. 30 grudnia 19 1 roku młyn gospodarczy wraz z terenem o powierzchni 1 10 m2 oraz trwałymi środkami został przekazany Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Żarkach. Zatrudniono tu kierownika i dwóch młynarzy. Z relacji Michała Rakowskiego (ur. 1 .0 .1929 r.), który pracował w tym młynie w latach 198 1989, wynika, iż mielono tu głównie żyto, bo do tego zboża przystosowane były urządzenia, a także pszenicę i śruty. Praca zaczynała się o godz. 8.00 i trwała do godz. 1 .00, ale nieraz zdarzało się, że młyn mielił i 12, a nawet 2 godziny. – Pszenicę mielono najczęściej w niedzielę. Żeby dobra mąka była, to najlepiej, aby w robocie nikt nie przeszkadzał – wspomina Michał Rakowski. Gospodarze do żareckiego młyna przyjeżdżali z okolic Żarek, Myszkowa i Niegowy. FOT. Z ARCHIWUM OKPN W ŻARKACH

Młyn na Piachach w latach 80. XX wieku. W 1992 roku wojewoda częstochowski zadecydował o przekazaniu młyna na mienie komunalne gminy Żarki. 30 grudnia 2005 roku burmistrz miasta i gminy Żarki Klemens Podlejski podjął decyzję o wygaśnięciu w całości użytkowania młyna. W latach 2013 2015 staraniem władz gminy i z udziałem środków unijnych przebudowano obiekt pod potrzeby Muzeum Dawnych Rzemiosł. Koszt zadnia to blisko 5 mln zł, w tym 85 dofinansowania unijnego. 2 sierpnia 2015 roku w Starym Młynie otwarto pierwsze w Polsce multimedialne muzeum dawnych rzemiosł. Od 1 stycznia 201 roku obiekt znajduje się w prestiżowym gronie na Szlaku Zabytków Techniki. n Serdecznie zapraszamy! (Opracowanie: Piotr Paweł Zamorski oraz Katarzyna Kulińska Pluta i Bartłomiej Kluszczyński. Zdjęcia: Marcin Skabek, Grzegorz Maciąg, Wojciech Ochocki)

   Spójrzcie na zdjęcie ekspozycji żaren w Starym Młynie. Pomyślcie o dawnych czasach, gdy prawie każde domostwo posiadało swoje żarna, w naturalny sposób ludzie odżywiali się wtedy produktami wytwarzanymi ze świeżej mąki. Spróbujcie zgadnąć, ile przeciętnie kilogramów ziarna potrafił zemleć dorosły człowiek ciężko pracując cały dzień na żarnach obrotowych. Dla porównania, dziś kompaktowy młynek żarnowy Mockmill MM200PRO bez wysiłku wytworzy tyle w ciągu 2,5 h. Podpowiedź znajdziecie na stronie http://mockmill.com.pl. Odpowiedzi przesyłajcie do końca sierpnia na adres redakcji: redakcja@mistrzbranzy.pl. Losowanie odbędzie się 1 września na naszym Facebooku, gdzie też ogłosimy zwycięzców! Na uczestników czekają nagrody – 3 bilety rodzinne o wartości 50 zł każdy do wykorzystania do końca roku w Muzeum Stary Młyn. Bilety ufundował Mockmill Polska.

MistrzBranzy.pl

ran

kar

o j

t tam

i uc

oś

Piekarstwo jest tam, gdzie serce i uczciwość

Rozmawiała: Ewa Siuda-Szymanowska

E w a S i u d a -S z y m a n o w s k a : P a n d e mia nadal trwa c ociaż zdaje się że mamy ciszę przed burzą. W jej szczycie zauważali my tendencje powrotu do jako ci do zdrowego żywienia zdrowej diety jako podstawy zdrowia i odporno ci organizmu w og le. Opr cz tego nastąpiło swego rodzaju przemodelowanie rynku piekarskiego czy gastronomicznego. Jakie są Pana obserwacje? Jak Pan widzi te przemiany i aktualną sytuację na rynku pieczywa? Czy te tendencje utrzymały się?

Mistrz Branży

Bogdan Smolorz: Myślę, że podejście konsumentów zmieniło się, cały czas się zmienia i mam nadzieję, że te zmiany będą trwałe. Sądzę, że ludzie będą mocniej zastanawiać się nad tym, co jedzą, i doceniać tych producentów, którzy chcą wytwarzać żywność lepiej. Ale żeby ludzie chcieli wrócić do tego, co jakościowe, branża musi odbudować zaufanie – sam marketing nie wystarczy. Fałszywe reklamy zrobiły dużo złego, burząc to zaufanie właśnie, a przecież konsumenci nie są głupi. To najlepszy moment na zastanowienie się nad tym, czym jest etyka produktu, czym jest etyka prowadzenia biznesu. Najwięcej muszą zrozumieć sieci handlowe, na których niebawem zemści się trend „taniości”. Coraz więcej ludzi jest tą taniością zmęczonych, a sieci nie zdają sobie sprawy, że rośnie grupa klientów, którzy są gotowi zapłacić więcej za dobrej jakości pieczywo. Problem za chwilę będzie taki, że ono nie będzie u nich dostępne. Sieci przespały

Pieczywo odkryte na nowo 2021

moment, w którym mogły być pionierami we wprowadzaniu na rynek pieczywa w jakości premium, tego naturalnego. Presja cenowa zabija jakość. Jak Pan sądzi dlaczego spada spożycie pieczywa i wzrasta jego marnotrawstwo? Czy to też wynika ze spadku zau ania konsument w z jednej a z drugiej strony z tanio ci i marnej jako ci pieczywa kt re szkodzi? Obawiam się, że ludzie jeszcze nie mają świadomości tego, że jedzą coś, co im szkodzi. Wystarczy pójść do marketu, stanąć przy kasie i zobaczyć, co wykładają na taśmę z koszyków. To jest najlepszy dowód na to, że świadomość wciąż jest niska na razie urosła lub rośnie w dość wąskiej grupie. Dlaczego marnuje się chleb Przede wszystkim dlatego, że jest tani. Przywiązania do wartości chleba już na ogół nie ma.

Piekarstwo jest tam, gdzie serce i uczciwość

Rozmowa Mistrza Branży

Bogdan Smolorz – BioPiekarz, twórca niezwykłych (i jedynych w swoim rodzaju) bezglutenowych chlebów, ekspert piekarskiego rynku – od lat dopomina się o uczciwość w branży, walczy o jakość pieczywa. Piecze chleb od ponad 40 lat i nadal się uczy. Jak widzi pandemiczny rynek pieczywa, sens piekarskiego zawodu i co go nieustannie w tej rzemieślniczej pracy pociąga?

MistrzBranzy.pl

ran

kar

o j

t tam

i uc

oś

Wszystkie chleby prezentowane na zdjęciach pochodzą z piekarni bezglutenowej Bogdana Smolorza. Do ich wypieku używa mąk staranie wyselekcjonowanych pod kątem jakości i standardu oraz pod kątem bezglutenowości. W jego pracowni używane są, m.in. mąka z komosy ryżowej, mąka kasztanowa, mąka z gryki, rosa czy amarantusa

Personalizacja to jeden z trend w na rynku nie tylko w piekarstwie i w branży spożywczej. Pan jest ekspertem w tej dziedzinie pracując od lat nad recepturami na pieczywo dla os b z wykluczeniami często są to bardzo indywidualne przepisy. Czy według Pana trend personalizacji to tylko ładne asło czy to już dzieje się na rynku? Małe butikowe piekarnie próbują ten trend wprowadzić, ukorzeniły się w ermont, szukają wzorców w Stanach. Pytanie brzmi, czy potrzeba personalizacji jest aż taka silna. Jak dla mnie oczekiwania klienta są bardzo proste: chce mieć szansę kupić pieczywo prawdziwe, nieoszukane, etyczne, dobre i w akceptowalnej cenie (co nie znaczy niskiej). I wystarczyłoby, żeby każda piekarnia to zrobiła. Osobiście biorę udział w piekarskich rewolucjach w różnych zakładach, przyjeżdżam do małej rzemieślniczej piekarni i pierwsze, co widzę, to worki miksów do wypieku pieczywa. Tymczasem na oknie wystawowym wiszą hasła: z tradycją, rzemieślnicze, naturalne, prawdziwe, z dbałością o zdrowie. Tych pustych sloganów jest pełno i na oknach wystawowych, i na samochodach dostawczych, torbach, torebkach, a przecież to kłamstwa. Kłamstwo ma krótkie nogi, branża powinna się z tego otrząsnąć. Jak mówi Biblia, to, co człowiek sieje, to

Mistrz Branży

też będzie zbierał. Potem takie piekarnie zamykają się i można taniej kupić maszyny z zakładów, które te kłamstwa wystawiały w oknach i przestały istnieć. Oczywiście nie jest to problem tych, którzy produkują uczciwie. To będzie się potęgowało wraz ze wzrostem świadomości konsumentów, odpływ zabierze tych, którzy zachłysnęli się sukcesem i wielkością sprzedaży. A uczciwi nie chcą sukcesu, tylko szczęścia. Uczciwość zawsze zaowocuje, ale trzeba zbudować ten uczciwy wizerunek w naturalny sposób, bezpośrednio komunikując się z klientem, dla którego przygotowujemy chleb. Ja ze swoimi klientami rozmawiam regularnie i długo. Analizuję wyniki badań, przygotowuję receptury pod kątem wykluczeń, dostosowuję je do wymogów (bo nie zawsze muszę robić całkowicie nowe, mam obecnie 15 gatunków bezglutenowego pieczywa i zazwyczaj któreś da się dostosować do konkretnych potrzeb). Wszystko opowiadam, ze wszystkiego potrafię się wytłumaczyć. Jeśli piekarz musi coś ukryć, to niech nie myśli o sobie, że jest uczciwy i służy ludziom. Jak sobie Pa stwo radzą organizacyjnie mając sporą odległo ć do bezglutenowej pracowni i do ć szeroki asortyment pieczywa? Jak wygląda produkcja ile wysyłek jest w ciągu miesiąca?

Pieczywo odkryte na nowo 2021

Pieczywo bezglutenowe produkujemy przez 3 dni w miesiącu, więc dość łatwo to zorganizować. 100 jest przeznaczone na wysyłki. Nie sprzedajemy go do sklepów, wysyłamy bezpośrednio do rodzin, obecnie jest ich kilkaset. Wysyłka jest organizowana raz w miesiącu. Ketopieczywo niskowęglowodanowe wysokobiałkowe to kolejny trend na rynku. Czy taka nazwa to tylko c wyt marketingowy? Czy nie jest tak jak z produktami z symbolem przekre lonego kłosa na rynku czyli że znajdziemy w r d nic i jako ć i mietnik? Bo przecież zasadniczo jeli wła ciwie dobierzemy składniki to pieczywo będzie keto. Jest grupa ludzi, którzy są na tej diecie i szukają czegoś dla siebie. Wszystko już było, więc trzeba dać jakąś etykietę, żeby stało się atrakcyjne choć na chwilę. Owszem, ten skład jest inny i ogólnie rośnie grupa zwolenników różnych diet. Oczywiście lepiej byłoby robić to w inny sposób. Gdyby ktoś nauczył np. wszystkich piekarzy wyliczać indeks glikemiczny, gdyby pojawiał się on na etykietach obok składu, tabel wartości odżywczych, to by wiele ułatwiło ludziom na różnych dietach czy cukrzykom. W ostatnim czasie kiedy zwiedzałem piekarnie w Nowym Jorku, w jednej z nich bardzo spodobały mi się szafy

kar

o j

t tam

chłodnicze z zamrożonymi różnymi rodzajami pieczywa dedykowanymi przeróżnym dietom i potrzebom: wysokobiałkowe, niskobiałkowe, rozmaite. Tam każdy mógł znale ć coś dla siebie. Tylko że piekarniom, zwłaszcza dużym zakładom, się nie chce, bo po co robić tyle rodzajów pieczywa w małych ilościach Kto jeszcze kształci dzi piekarzy w Polsce czy ci nowi to gł wnie pasjonaci ludzie kt rzy sami tej wiedzy szukają zaczynają poznawać zasady tego rzemiosła? Sami szukają. Nie wszystkich znamy, nie o wszystkim wiemy, pewnie gdzieś sporadycznie dzieją się jakieś fajne rzeczy. Czasem ktoś do mnie dzwoni i mówi, że przyjedzie do mnie na 3 dni i ja go nauczę. No nie, w 3 dni na pewno nie. Chyba, że poświęci na to 3 lata albo 30. Tym, którzy chcą się uczyć, zawsze mówię: nikogo nie naśladuj! Wymyślaj, twórz, próbuj, wyrzucaj, próbuj i znowu wyrzucaj, aż w końcu się uda. Jeśli wszyscy będziemy naśladowcami, to jak ma przyjść rozwój, zmiany Co Pana szczeg lnie zainteresowało w piekarskiej dziedzinie w ostatnim czasie? Nie śledzę trendów, robię to, co uważam za słuszne. Nigdy nie byłem i nie jestem

i uc

oś

naśladowcą. Jeśli sam czegoś nie wymyślę, to znaczy, że kiepski ze mnie rzemieślnik (śmiech). W piekarstwie jest tyle do zrobienia, to jest takie fajne i łatwe zwłaszcza teraz, gdy mamy dostępne wszystkie surowce (nie mylić z miksami). Piekarstwo nie jest wiedzą tajemną, ona jest dostępna dla każdego. Tylko trzeba sobie zadać trud i się wysilić. Każdy może się tego nauczyć – ja mam 0 lat i najbardziej lubię się właśnie uczyć!

ran

Jaki jest Pana ukoc any c leb? Ten, który dopiero wymyślę (śmiech)! A tak naprawdę ten, który dzieci pierwszy raz jedzą i zabierają do szkoły, który robię dla dzieci z wykluczeniami. Mam pełno takich zdjęć, filmików od rodziców na mailu, w relacjach na Instagramie. To niezwykłe. n

Panie Bogdanie jakie plany na przyszło ć? Co jeszcze c odzi Panu po głowie? Myślę, że stworzę jeszcze instytut badawczo wdrożeniowy dla piekarzy i zakończę działalność jakąś książką. A potem będę odpoczywał. Miałam pytać kiedy będzie książka. Jeszcze nie teraz. Póki co mam takie ograniczenia w umowach, że nie mogę tego zrobić, dopiero na koniec, kiedy nie będę już piekł i nikogo z firm szkolił. Co zauważam obecnie, dzwonią do mnie duże zakłady, które mają wszystko: sprzęt, fabryki, ludzi, ale nie umieją wymyślić niczego nowego. Na miejscu okazuje się, że w tych fabrykach właściwie nie ma piekarzy, tylko pracownicy produkcyjni. Co jest zatem dla takich zakładów miarą sukcesu

Chleby Bogdana Smolorza są dystrybuowane na całą Polskę, po wcześniejszym złożeniu zamówienia. Zainteresowanych przybywa z każdym miesiącem

MistrzBranzy.pl

ran

u po

taj

naj

y c

iata

Tu powstaje

NAJDROŻSZY CHLEB świata

N a t a lia A u r o r a I g n a c e k : P r z y z n a jesz że używasz tyc samyc tec nik i przepis w co w j przodek kt ry założył piekarnię. Czy w irmie co w og le się zmieniło?

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

J u a n M a n u e l M o r e n o : Jeśli coś się zmieniło, to to, że obecnie mamy w piekarni więcej pracowników (śmiech) . żywacie jaki maszyn? Oczywiście, w starym stylu nie znaczy bez udogodnień. Pierwsze mieszanie składników odbywa się u nas za pomocą miesiarki, aż do ich całkowitego zintegrowania, ale rzeczywiście – reszta procesu przeprowadzana jest ręcznie, począwszy od dzielenia

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

ciasta na porcje, ważenia i drugiego ugniatania w celu ukształtowania. Czy tradycyjna metoda oznacza w przypadku Waszej piekarni używanie pieca opalanego drewnem? Dokładnie. Bez wątpienia pieczenie chleba w piecu opalanym drewnem zawsze będzie lepsze niż w nowoczesnym piecu. Przede wszystkim takie pieczenie jest zupełnie inne! Ciepło emitowane przez drewno jest bardziej jednorodne, stopniowo wnika w ciasto bez stresu. Poza tym drewno nadaje też pewien aromat i smak, czego nie sposób uzyskać w nowoczesnym elektrycznym piecu. Nawet podczas krojenia widać różnicę w poszczególnych warstwach chleba, skórce, osłonce

u po

taj

naj

y c

iata

ran

To właśnie w Hiszpanii – w piekarni

Panaderia Pan Piña

– powstał najdroższy chleba na świecie. Jednak to nie on jest największym powodem do dumy właściciela, który chlubi się przede wszystkim kontynuacją rodzinnego biznesu, gdzie chleb produkuje się w starym stylu – ręcznie formując bochenki powstające z mąki ze zbóż niemodyfikowanych genetycznie i piekąc je w piecu opalanym drewnem.

i miękiszu, który jest znacznie bardziej puszysty. Co więcej, piekąc w piecu opalanym drewnem, można bardziej „opatulić” bochenek ogniem ze względu na okrągły kształt piekarnika, co ułatwia pieczenie pod każdym względem. Wreszcie używanie go wiąże się z filozofią codziennej pracy. To wpływa na wszystkie jej elementy – od zagniatania po pieczenie, formowanie i fermentację. Z żywym ogniem jest jak z zakwasem, bo to też żywy organizm. Przez to praca piekarza staje się jeszcze bardziej dynamiczna, bo w zależności od warunków czasem trzeba zwolnić, a czasem przyspieszyć. To bardzo pracochłonna praca. Tutaj liczą się doświadczenie i wiedza, piekarz musi je mieć, aby uzyskać doskonały produkt, który ma

dłuższy okres przydatności do spożycia: 2 tygodnie zimą i 5 dni latem. Na koniec warto dodać, że dzięki takiemu rozwiązaniu w Panaderia Pan Pi a mamy też inne pozytywy, ponieważ opalanie drewnem znacznie zmniejsza zanieczyszczenie CO2 . atem zajrzyjmy do tego pieca. Jakie pieczywo w nim wypiekacie? Wypiekamy wiele rodzajów pieczywa w odpowiedzi na różne gusty i potrzeby, na nietolerancje i alergie. Mamy tradycyjne bochenki, pieczywo krojone, bułki, muffinki, bagietki, wypieki bezglutenowe, bez laktozy, bez cukru, z różnych rodzajów mąki, takich jak: żytnia, orkiszowa, kukurydziana, owsina, pszenna, gryczana, ryżowa

a r żnorodno ć mąk bezglutenowyc wynika z podążania za trendami czy aktycznie gluten nie jest najzdrowszym składnikiem pokarmowym? Osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami jest coraz więcej, dlatego część zakładu postanowiłem przeznaczyć na tego typu produkcję, bo tym ludziom wciąż jest naprawdę trudno znale ć odpowiednie dla nich produkty. Gluten nie jest zły dla wszystkich, jest szkodliwy dla osób uczulonych lub z nietolerancją. Alergie te rozwinęły się z czasem z powodu modyfikacji genetycznych i złego przetwarzania surowców używanych do wypieku chleba, w tym przypadku mąki, i ogólnie złej diety.

MistrzBranzy.pl

ran

Niestety u coraz większej grupy osób rozwija się ten rodzaj nietolerancji, a to z powodu produktów transgenicznych i tych, które są owocem prac w laboratorium. Odmiany pradawnej pszenicy lub innych zbóż zanikają z powodu modyfikacji nasion w celu stworzenia gatunków bardziej odpornych na różne rodzaje klimatu. Tracimy to, co jest naturalne, czego efektem jest wzrost problemów związanych z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami. Właśnie dlatego w naszej piekarni tak bardzo dbamy o najwyższej jakości, niemodyfikowane, starannie dobierane mąki, chcemy w ten sposób uzyskać produkty smaczne, bezpieczne i zdrowe. bacie do tego stopnia że to wła nie Wasza piekarnia stała się miejscem gdzie powstał najdroższy c leb wiata astanawiam się jakie surowce miały w tym udział? Czy cena tego c leba wynika z ic doskonało ci? To w sumie był miły zbieg okoliczności, rozdawałem chleb w sklepie z artykułami dla smakoszy i widziałem, jak w tym samym momencie dostarczają tam najdroższą kawę na świecie. Właśnie wtedy pomyślałem sobie: dlaczego by nie zrobić najdroższego chleba na świecie ! Zacząłem intensywnie zastanawiać się, jakie składniki wybrać. Krok po kroku pomysł nabierał kształtu, aż stał się rzeczywistością. Jestem dumny, że to akurat mój pomysł! Było to dla mnie nie lada wyzwanie i udało mi się, nigdy nie sądziłem, że o tej chlebowej przygodzie będzie głośno na całym świecie.

u po

y c

Bardzo żałuję że z racji tego jak bardzo pogorszyła się jako ć zb ż a przez to r wnież mąki i c leba pieczywo stało się produktem niec cianym eliminowanym z diety Rzeczywiście, obecnie duża część społeczeństwa ograniczyła spożycie chleba,

Wiemy już jakie są składniki najdroższego c leba a jakie są składniki tego idealnego? Składnikiem idealnego chleba jest cierpliwość! Najpierw z uwagą wybierz najlepszą możliwą mąkę, a następnie bez pośpiechu

Mistrz Branży

naj

zrób z niej chleb. Jaka jest ta najlepsza mąka Cóż, każda mąka, która nie jest modyfikowana genetycznie i po odpowiednim procesie przemiału, jest dobra do wypieku. Siłę zapewnia zawarte w niej białko – im wyższy procent białka, tym większą będzie miała moc, a w konsekwencji uzyskamy bardziej zwarte pieczywo Jeszcze raz podkreślam – przede wszystkim starajmy się o to, by mąka nie była nadmiernie przetworzona, genetycznie zmodyfikowana lub zawierała jakieś dodatki.

Co zawiera ten najdroższy c leb? czego wynika jego cena? Sam proces powstawania trwa ok. 18 godzin, ciasto przechodzi trzy etapy fermentacji. W recepturze używamy złota i srebra w trzech różnych formatach (m.in. jako pył i w płatkach). W składzie znajdziemy, m.in. najlepszej jakości nasiona chia, komosy ryżowej czy orkiszu. Bochenek ma też rodzaj tatuażu wykonanego słodem. Waży tylko 00 gramów, lecz zawiera składniki o wartości od 900 do 1100 euro.

taj

Pieczywo odkryte na nowo 2021

iata

u po

taj

naj

y c

iata

ran

Piekarnia funkcjonuje od 1940 roku, a jej siedziba mieści się w miejscowości Algatocin w Hiszpanii (Malaga)

Chleby w Panaderia Pan Piña produkuje się wedle dwóch najważniejszych zasad – nieśpiesznie i na zakwasie ponieważ uważa, że jest niezdrowy lub powoduje otyłość, a tak nie jest. Pieczywo wypiekane z wysokiej jakości składników, z poszanowaniem procesów ugniatania i fermentacji, bez ich forsowania, bez dodatków, jest zdrowe. Niezdrowy jest chleb przemysłowy i niestety jest on też najczęściej spożywany ze względu na swoją cenę, ale cena to jakość, użyte surowce i sposób produkcji. Chleb, którego wytworzenie zajmuje 18 godzin, to nie to samo, co chleb, który jest gotowy w mniej niż 2 godziny, wystarczy się zatrzymać i pomyśleć. Jakość wiąże się z wysokiej jakości surowcami, dobrze wykonaną pracą i wielką miłością. I my w Panaderia Pan Pi a tak właśnie pracujemy.

Czy wła nie tacy wiadomi klienci są gł wnym targetem Pa stwa piekarni? Głównym klientem Panaderia Pan Pi a są mieszkańcy naszego miasta, Algatoc n, nasz chleb sprzedajemy również poza gminą, głównie do hoteli, sklepów, supermarketów, zielarni, restauracji i kawiarni rozsianych po całym Costa del Sol, Maladze, Granadzie, Kadyksie, Sewilli i Huelvie. Jednak naszymi najbardziej wymagającymi klientami i nie mniej ważnymi z tego powodu są ci, którzy zamawiają najdroższy chleb na świecie. Ci pochodzą, głównie z Rosji, Dubaju czy Chin, ale także z pobliskiego Costa del Sol. Dodatkowo na życzenie klienta możemy spersonalizować pieczywo, opa-

trując je nazwą restauracji lub wybranym przez niego „tatuażem”. wiat usłyszał o Panaderia Pan Pi a wła nie za sprawą najdroższego c leba. Czy to Wasze największe osiągnięcie jak do tej pory? Dla mnie największym osiągnięciem, oprócz stworzenia najdroższego chleba na świecie, była możliwość przejęcia sterów w rodzinnym biznesie, który oferuje mi tak wiele. Podtrzymywanie tej szlachetnej tradycji i sprawianie, że wciąż rośnie jak za dawnych lat. oby ta tradycja nigdy nie została zapomniana. ziękuję za rozmowę n

MistrzBranzy.pl

4 - 6 .10. 2021 Podczas targów, po raz pierwszy, odbędzie się POLAGRA EXPORT MEETING - kongres dedykowany promocji polskich przedsiębiorców działających w sektorze spożywczym, mający na celu zaprezentowanie potencjału polskiego sektora spożywczego i wzmocnienie jego konkurencyjności na rynkach zewnętrznych.

polagra.pl

sto lat dobrze zaprojektowanych wydarzeń

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

T ec hn i k i

z d o b i en i a

Techniki zdobienia

Bochenek może być nie tylko smaczny, ale też wyjątkowo piękny. Zobacz, jak zdobi go mistrzyni dekorowania chleba Katarzyna Marciniak.

Katarzyna Marciniak – domowym wypiekiem chleba zajmuje się od kilku lat, z czasem zaczęła dekorować pieczywo, tworząc niepowtarzalny styl. Eksperymentuje i doskonali technikę, łącząc fantazyjne nacinanie chlebów z autorskimi szablonami. Na facebookowych grupach Domowy Piekarz, Bakery of Babel i Piekarniczej Braci zasłynęła jako autorka serii kobiecych twarzy na chlebie.

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

Zdobię chleby różnymi technikami. Bezpośrednio przed upieczeniem możemy to zrobić w dowolny sposób, do wyboru mamy nacinanie, czyli bread scoring, malowanie, naklejanie elementów z ciasta chlebowego lub dekorowanie szablonami. Do ozdobienia bochenka mogą nam posłużyć ziarna lub ususzone jadalne kwiaty czy zioła. * * *  Chleb nacinamy ostrym nożykiem na chwilę przed włożeniem do pieca. Umożliwia to właściwy rozrost bochenka podczas pieczenia oraz uwolnienie z ciasta wilgoci i gazów fermentacyjnych. Możemy to zrobić w fantazyjny sposób.  Szablony układamy na chlebie i równomiernie obsypujemy mąką lub kakao. Możemy też użyć przypraw, takich jak: kurkuma, młody zielony jęczmień czy papryka w proszku. Delikatnie zdejmujemy szablon.  Tymi samymi przyprawami możemy namalować na chlebie wzory, napisy lub obrazy. Wystarczy dodać do nich odrobinę oliwy lub wody, a po wymieszaniu użyć cienkiego pędzelka.  Do dekorowania może posłużyć nam ciasto chlebowe, cienko rozwałkowane i wycięte foremkami lub nożykiem. Takie ozdoby przyklejamy tuż przed pieczeniem do właściwego bochenka za pomocą wody lub białka.  Do chleba tuż przed pieczeniem możemy też przykleić suszone kwiaty. Zioła lub kwiaty muszą się suszyć przez co najmniej 2 tygodnie, najlepiej między stronicami książki. n

z d o b i en i a

I n sp i r ac j e

i st r z

p r o d u k c j i

reklama

T ec hn i k i

MistrzBranzy.pl

î eGkÅe‫ژ‬ î‫ژ‬w uU

¥G%‫ ژ‬%%îU t‫ژ‬Þ ¨°î Þ ɓǹِ‫ ژ‬ƌȵưȏɬȽǵǠƷǒȏ‫׎׏ژ‬ ‫ژזזזٮב׎‬ÞƌȵȽɼƌɬƌ ¾Ʒǹِ‫אבژ׎אژווזژאאژ‬ ¥G%‫ ژ‬%%îU t‫ژ‬G k-wU Þ ɓǹِ‫ژ‬¥ȵȏȽɋƌ‫ژًגאژ‬tȏɼǠƷȄǠƩƌ ‫ژ׎׎׏ٮאו‬GȏǹƷȄǠȐɬ ¾Ʒǹِ‫׎זژה׏ژאבגژ׏חژ‬ ¥G%‫ ژ‬%%îU t‫ژ‬G%äwU ɓǹِ‫ژ‬eِ‫ژ‬ÞǠȾȄǠƷɬȽǵǠƷǒȏ‫׎אژ‬ ‫ژژדבבٮ׏ז‬GưɲȄǠƌ ¾Ʒǹِ‫ג׏ژזאژ׎אהژזדژ‬ ¥G%‫ ژ‬%%îU t‫ژ‬h k Å°î Þ ɓǹِ‫¾ژ‬ȏɬƌȵȏɬƌ‫ ׏ژ‬ ‫ژ׎׎׏ٮהב‬hȏǹƨɓȽɼȏɬƌ ¾Ʒǹِ‫ג׎ژ׎הژזזזژו׏ژ‬ ¥G%‫ ژ‬%%îU t‫ژ‬kÅ kUw %ȏȂǠȄȐɬ‫בה׏ژ‬ ‫ژזזבٮ׎א‬%ȏȂǠȄȐɬ ¾Ʒǹِ‫א׎זژוו׎ژ׏׎הژ‬ ¥G%‫ ژ‬%%îU t‫ژ‬hU-k ɓǹِ‫ژ‬îƨȏɿȏɬƌ‫ חژ‬ ‫ژה׏גٮדא‬hǠƷǹƩƷ ¾Ʒǹِ‫חאژגדژזהבژ׏גژ‬ ¥G%‫ ژ‬%%îU t‫ژ‬°h kuU-¨îä ɓǹِ‫ژ‬¥ȏɬȽɋƌȅƩȐɬ‫ژ‬ÞǹǵȲِ‫ה׏ژ‬ ‫ژژ׎הגٮבה‬wȏɬƷ‫ژ‬°ǵƌǹȂǠƷȵɼɲƩƷ ¾Ʒǹِ‫׏הژ׎׎ژאהוژאהژ‬ ¥G%‫¨ژ‬-GU w‫ژ‬Þ¨ t Þ ¾Ʒǹِ‫גזאژחאבژח׏דژ‬ ¾Ʒǹِ‫ואהژ׎בבژח׏דژ‬

ɬɬɬِȲǒưِƨǠɼِȲǹ

eGk Þä kÅw O

eGk Þ±wU % wU‫ڳׯשת‬Ƚɼɋ٫ ¨ƷƩƷȲɋɓȵƌ‫ژي‬ ƌǱǒǹƷ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄƷ‫ژٖژ‬ɼ‫ژ‬ȂƌǵǠƷȂ‫ژٖژ‬ɼ‫ژ‬ȽƷɼƌȂƷȂ °ȏȄȄƷɫƷǹư‫ژ‬°ȏȄƩɓȵ‫ژ‬ȂǠɱ ‫ژ׎׎ו׏‬ǒ uƢǵƌ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄƌ ‫ژ׎׎׎ד‬ǒ ƷǹɓȽƌ‫ژ‬°ȏǑɋ‫ۑ׎׎׏ژ‬ ‫ژ׎בב‬ǒ %ȵȏɿưɿƷ ‫ژ׎ב׏‬ǒ °Ȑǹ ‫ژ׎ב׏‬ǒ ɓǵǠƷȵ ‫ژ׎ו‬ǒ Þȏưƌ ‫ژ׎בבב‬ǒ ‫ژ‬ ÞɲȂǠƷȽɼƌƪ‫ژ‬ɬȽɼɲȽɋǵǠƷ‫ژ‬ȽǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژ‬ưȏ‫ژ‬ɬɲȵȏƨǠƷȄǠƌ‫ژ‬ ƩǠƌȽɋƌً‫ژ‬ȄƌǱȲǠƷȵɬ‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ɬȏǹȄɲƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚ‫ژ‬ ȲȐɽȄǠƷǱ‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ȽɼɲƨǵǠƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚِ ¾ƷȂȲƷȵƌɋɓȵƌ‫ژ‬ƩǠƌȽɋƌ‫האٮדאژ‬۵ ِ ¥ȏưɼǠƷǹǠƪ‫ژ‬ƩǠƌȽɋȏ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ǵǌȽɲ‫ژ‬ȏ‫ژ‬ɬƌưɼƷ‫ژ׎א׏ژ‬ǒً‫ژ‬ ȲȏɼȏȽɋƌɬǠƪ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ׎׏ژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ɬɲȵȏƨǠƪ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ǑȏȵȂǠƷ‫ژ‬ ƨƌǱǒǹƌِ‫ژ‬wƌȽɋǌȲȄǠƷ‫ژ‬ǒƌȵȏɬƌƪ‫ژ‬ȏǵِ‫ژ׎גٮ׎בژ‬ȂǠȄِ ÞɲȲǠƷƩ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ɋƷȂȲƷȵƌɋɓȵɼƷ‫׎באژ‬۵ ‫ژ‬ȏǵِ‫ژה׏ٮב׏ژ‬ȂǠȄِ ¥ȵȏȲȏɼɲƩǱƌ‫ژ‬ȲȏưƌȄǠƌ‫ي‬ ƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ȾȄǠƌưƌȄǠȏɬɲ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȽƷȵǵǠƷȂ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ȵɼȏưǵǠƷɬǵƢ °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ي‬ ƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄɲً‫ژ‬ȽƷȵƷǵ‫ژ‬ȾȂǠƷɋƌȄǵȏɬɲ‫ژ‬ ɼ‫ژ‬ɼǠȏȁƌȂǠً‫ژ‬ȽɼƩɼɲȲǠȏȵƷǵً‫ژ‬ȵɼȏưǵǠƷɬǵƌً‫ژ‬Ƚƌȁƌɋƌً‫ژ‬ ȲȏȂǠưȏȵً‫ژ‬ȏǒȐȵƷǵً‫ژ‬ǵǠƷȁǵǠ‫ژ‬ǹɓƩƷȵȄɲ

‫ڳׯשת‬Ƚɼɋ٫ ¨ƷƩƷȲɋɓȵƌ‫ي‬ ƌǱǒǹƷ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄƷ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȽƷɼƌȂƷȂ °ȏȄȄƷɫƷǹư‫ژ‬ȽȏȄƩɓȵ‫ژ‬ȂǠɱ‫ژ‬ uƢǵƌ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄƌ‫ژ‬ ƷǹɓȽƌ‫ژ‬ȽȏǑɋ‫ژۑ׎׎׏ژ‬ %ȵȏɿưɿƷ‫ژ‬ °Ȑǹ‫ژ‬ ɓǵǠƷȵ‫ژ‬ Þȏưƌ‫ژ‬ hȏȵȄɲ‫ژ‬ɼǠƌȵȄȏ‫ژ‬ȏȵǵǠȽɼɓ ‫ژ‬

‫ژ׎׎ו׏‬ǒ ‫ژ׎׎גד‬ǒ ‫ژ׎בב‬ǒ ‫ژ׎ב׏‬ǒ ‫ژ׎ב׏‬ǒ ‫ژ׎ו‬ǒ ‫ژ׎בבב‬ǒ ‫ژ׎׎אב‬ǒ

ÞɲȂǠƷȽɼƌƪ‫ژ‬ɬȽɼɲȽɋǵǠƷ‫ژ‬ȽǵȁƌưȄǠǵǠً‫ژ‬ɼ‫ژ‬ɬɲǱƢɋǵǠƷȂ‫ژ‬ ɼǠƌȵƷȄً‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ɬȏǹȄɲƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚً‫ژ‬ưȏưƌƪ‫ژ‬ ɼǠƌȵȄƌ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ȂǠƷȽɼƌƪ‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ȽɼɲƨǵǠƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚِ‫ژ‬ ¾ƷȂȲƷȵƌɋɓȵƌ‫ژ‬ƩǠƌȽɋƌ‫האٮדאژ‬۵ ِ‫ژ‬ ¥ȏưɼǠƷǹǠƪ‫ژ‬ƩǠƌȽɋȏ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ǵǌȽɲ‫ژ‬ȏ‫ژ‬ɬƌưɼƷ‫ژ׎א׏ژ‬ǒً‫ژ‬ ȲȏɼȏȽɋƌɬǠƪ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ׎׏ژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ɬɲȵȏƨǠƪ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ǑȏȵȂǠƷ‫ژ‬ ƨƌǱǒǹƌِ‫ژ‬wƌȽɋǌȲȄǠƷ‫ژ‬ǒƌȵȏɬƌƪ‫ژ‬ȏǵِ‫ژ׎גٮ׎בژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬ ÞɲȲǠƷƩ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ɋƷȂȲƷȵƌɋɓȵɼƷ‫׎באژ‬۵ ‫ژ‬ȏǵِ‫ژה׏ٮב׏ژ‬ȂǠȄِ ¥ȵȏȲȏɼɲƩǱƌ‫ژ‬ȲȏưƌȄǠƌ‫ي‬ ƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄɲ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȽƷɼƌȂƷȂ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȽƌȁƌɋǵƢ °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ي‬ ȲȏȂǠưȏȵً‫ژ‬ȂǠɱ‫ژ‬Ƚƌȁƌɋً‫ژ‬ȏǹǠɬǵǠً‫ژ‬ȏǹǠɬƌ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȏǹǠɬƷǵ

ƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ȾȄǠƌưƌȄǠȏɬɲ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ǱƌǱǵǠƷȂ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ƌɬȏǵƌưȏ °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ي‬ ƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄɲ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȽƷɼƌȂƷȂً‫ژ‬ǱƌǱǵȏً‫ژ‬ƌɬȏǵƌưȏً‫ژ‬ ƩƷƨɓǹƌ‫ژ‬ƩɼƷȵɬȏȄƌً‫ژ‬ǵǠƷȁǵǠ‫ژ‬ǹɓƩƷȵȄɲً‫ژ‬ȂǠɱ‫ژ‬Ƚƌȁƌɋً‫ژ‬ȽȏȽ

ǚɋɋȲȽ‫ٖٖي‬ɬɬɬِǑƌƩƷƨȏȏǵِƩȏȂٖȲǒưɬɲȲǠƷǵƌȂɲǠȄȽȲǠȵƌƩǱƷٖ

eGk Þä‫ژ‬ U % ¥ ‫ژ‬Þt °hÅ ‫ڳשתת‬Ƚɼɋ٫

eGk-‫ژ‬w ‫ژ‬ ÞUBh°îä‫ژ‬Gt %

Å¨ î w¥¨î-h °hU

‫ڳׯשת‬Ƚɼɋ٫

‫ڳשתת‬Ƚɼɋ٫

¨ƷƩƷȲɋɓȵƌ‫ژي‬ ƌǱǒǹƷ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄƷ‫ژٖژ‬ɼ‫ژ‬ȂƌǵǠƷȂ‫ژٖژ‬ɼ‫ژ‬ȽƷɼƌȂƷȂ °ȏȄȄƷɫƷǹư‫ژ‬°ȏȄƩɓȵ‫ژ‬ȂǠɱ ‫ژ׎׎ו׏‬ǒ uƢǵƌ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄƌ ‫ژ׎׎׎ד‬ǒ ƷǹɓȽƌ‫ژ‬°ȏǑɋ‫ۑ׎׎׏ژ‬ ‫ژ׎בב‬ǒ %ȵȏɿưɿƷ ‫ژ׎ב׏‬ǒ °Ȑǹ ‫ژ׎ב׏‬ǒ ɓǵǠƷȵ ‫ژ׎ו‬ǒ Þȏưƌ ‫ژ׎בבב‬ǒ ‫ژ‬ ÞɲȂǠƷȽɼƌƪ‫ژ‬ɬȽɼɲȽɋǵǠƷ‫ژ‬ȽǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژ‬ưȏ‫ژ‬ɬɲȵȏƨǠƷȄǠƌ‫ژ‬ ƩǠƌȽɋƌً‫ژ‬ȄƌǱȲǠƷȵɬ‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ɬȏǹȄɲƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚ‫ژ‬ ȲȐɽȄǠƷǱ‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ȽɼɲƨǵǠƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚِ ¾ƷȂȲƷȵƌɋɓȵƌ‫ژ‬ƩǠƌȽɋƌ‫האٮדאژ‬۵ ِ ¥ȏưɼǠƷǹǠƪ‫ژ‬ƩǠƌȽɋȏ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ǵǌȽɲ‫ژ‬ȏ‫ژ‬ɬƌưɼƷ‫ژ׎א׏ژ‬ǒً‫ژ‬ ȲȏɼȏȽɋƌɬǠƪ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ׎׏ژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ɬɲȵȏƨǠƪ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ǑȏȵȂǠƷ‫ژ‬ ƨƌǱǒǹƌِ‫ژ‬wƌȽɋǌȲȄǠƷ‫ژ‬ǒƌȵȏɬƌƪ‫ژ‬ȏǵِ‫ژ׎גٮ׎בژ‬ȂǠȄِ ÞɲȲǠƷƩ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ɋƷȂȲƷȵƌɋɓȵɼƷ‫׎באژ‬۵ ‫ژ‬ȏǵِ‫ژה׏ٮב׏ژ‬ȂǠȄِ

¨ƷƩƷȲɋɓȵƌ‫ ژي‬ƌǱǒǹƷ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ɬƌȵɼɲɬƌȂǠ °ȏȄȄƷɫƷǹư‫ژ‬°ȏȄƩɓȵ‫ژ‬ȂǠɱ ‫ژ׎׎ו׏‬ǒ uƢǵƌ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄƌ ‫ژ׎׎׎ד‬ǒ ƷǹɓȽƌ‫ژ‬°ȏǑɋ‫ۑ׎׎׏ژ‬ ‫ژ׎בב‬ǒ %ȵȏɿưɿƷ ‫ژ׎ב׏‬ǒ °Ȑǹ ‫ژ׎ב׏‬ǒ ɓǵǠƷȵ ‫ژ׎ו‬ǒ Þȏưƌ ‫ژ׎בבב‬ǒ Þƌȵɼɲɬƌ‫ژ‬ȽɓȽɼȏȄƷ‫ژ‬٢ƨɓȵƌǵ‫ژ‬ ‫ژ׎׎׎׏‬ǒ ƨǹƌȄȽɼȏɬƌȄɲ٣ Þȏưƌ‫ژ‬٢ưȏ‫ژ‬ȄƌȂȏƩɼƷȄǠƌ‫ژ‬ɬƌȵɼɲɬ٣ ‫ژ׎׎׎א‬ǒ ‫ژ‬ wƌȂȏƩɼɲƪ‫ژ‬ȽɓȽɼȏȄƷ‫ژ‬ɬƌȵɼɬƌ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ɬȏưɼǠƷً‫ژ‬ ȏưȽɋƌɬǠƪ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ׎בژ‬ȂǠȄِ ÞɲȂǠƷȽɼƌƪ‫ژ‬ɬȽɼɲȽɋǵǠƷ‫ژ‬ȽǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژ‬ưȏ‫ژ‬ɬɲȵȏƨǠƷȄǠƌ‫ژ‬ ƩǠƌȽɋƌً‫ژ‬ȄƌǱȲǠƷȵɬ‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ɬȏǹȄɲƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚ‫ژ‬ ȲȐɽȄǠƷǱ‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ȽɼɲƨǵǠƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚِ ¾ƷȂȲƷȵƌɋɓȵƌ‫ژ‬ƩǠƌȽɋƌ‫האٮדאژ‬۵ ِ ¥ȏư‫ژ‬ǵȏȄǠƷƩ‫ژ‬ȂǠƷȽɼƌȄǠƌ‫ژ‬ưȏưƌƪ‫ژ‬ɬƩɼƷȾȄǠƷǱ‫ژ‬ ȄƌȂȏƩɼȏȄƷǒȏ‫ژ‬ƨɓȵƌǵƌِ ¥ȏưɼǠƷǹǠƪ‫ژ‬ƩǠƌȽɋȏ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ǵǌȽɲ‫ژ‬ȏ‫ژ‬ɬƌưɼƷ‫ژ׎א׏ژ‬ǒً‫ژ‬ ȲȏɼȏȽɋƌɬǠƪ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ׎׏ژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ɬɲȵȏƨǠƪ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ǑȏȵȂǠƷ‫ژ‬ ƨƌǱǒǹƌِ‫ژ‬wƌȽɋǌȲȄǠƷ‫ژ‬ǒƌȵȏɬƌƪ‫ژ‬ȏǵِ‫ژ׎גٮ׎בژ‬ȂǠȄِ ÞɲȲǠƷƩ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ɋƷȂȲƷȵƌɋɓȵɼƷ‫׎באژ‬۵ ‫ژ‬ȏǵِ‫ژה׏ٮב׏ژ‬ȂǠȄِ

¥ȵȏȲȏɼɲƩǱƌ‫ژ‬ȲȏưƌȄǠƌ‫ي‬ -î ¨ °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژي‬ƨƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȽƷɼƌȂƷȂً‫ژ‬Ƚƌȁƌɋƌ‫ژ‬ȵɼɲȂȽǵƌً‫ژ‬ ǵɓȵƩɼƌǵ‫ژ‬ǒȵǠǹǹȏɬƌȄɲً‫ژ‬ȲƌȵȂƷɼƌȄً‫ژ‬ȽȏȽ‫ژ‬ %¨Þ k‫ژ‬ °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژي‬ƨƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȽƷɼƌȂƷȂً‫ژ‬ǵɓȵƩɼƌǵ‫ژ‬ǒȵǠǹǹȏɬƌȄɲً‫ژ‬ ȽƷȵً‫ژ‬ƨȏƩɼƷǵً‫ژ‬ȲƌȲȵɲǵƌً‫ژ‬ȲȏȂǠưȏȵً‫ژ‬ȏǒȐȵƷǵً‫ژ‬ȂƌǱȏȄƷɼ -%ÅUw °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژي‬ƨƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȂƌǵǠƷȂً‫ژ‬ǵɓȵƩɼƌǵ‫ژ‬ȽǚȏƌȵȂƌً‫ژ‬ Ƚƌȁƌɋƌً‫ژ‬ȏǒȐȵƷǵً‫ژ‬ȲȏȂǠưȏȵً‫ژ‬ȲƌȲȵɲǵƌً‫ژ‬ȂǠɱ‫ژ‬Ƚƌȁƌɋً‫ژ‬ȽȏȽ

¥ȵȏȲȏɼɲƩǱƌ‫ژ‬ȲȏưƌȄǠƌ‫ي‬ °t %hU‫ ژ‬Å¨ î-h °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژي‬ƨƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ƨɓȵƌǵǠƷȂً‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȂƌȽȁƷȂ‫ژ‬ ȏȵɼƷƩǚȏɬɲȂ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ƨƌȄƌȄƌȂǠ Þä¾¨ Þwä‫ ژ‬Å¨ î-h °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژي‬ƨƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ƨɓȵƌǵǠƷȂ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ǚɓȂȂɓȽƷȂ

ǚɋɋȲȽ‫ٖٖي‬ɬɬɬِǠȄȽɋƌǒȵƌȂِƩȏȂٖȲǒưٗɬɲȲǠƷǵƌȂɲٗǠȄȽȲǠȵƌƩǱƷٖ

¨ƷƩƷȲɋɓȵƌ‫ ژي‬ƌǱǒǹƷ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ɬƌȵɼɲɬƌȂǠ °ȏȄȄƷɫƷǹư‫ژ‬°ȏȄƩɓȵ‫ژ‬ȂǠɱ ‫ژ׎׎ו׏‬ǒ uƢǵƌ‫ژ‬ȲȽɼƷȄȄƌ ‫ژ׎׎׎ד‬ǒ ƷǹɓȽƌ‫ژ‬°ȏǑɋ‫ۑ׎׎׏ژ‬ ‫ژ׎בב‬ǒ %ȵȏɿưɿƷ ‫ژ׎ב׏‬ǒ °Ȑǹ ‫ژ׎ב׏‬ǒ ɓǵǠƷȵ ‫ژ׎ו‬ǒ Þȏưƌ ‫ژ׎בבב‬ǒ Þƌȵɼɲɬƌ‫ژ‬ȽɓȽɼȏȄƷ‫ژ‬٢ƩƷƨɓǹƌ‫ژ‬ȽȂƌɿȏȄƌ‫ژ‬ ‫ژ׎׎׎׏‬ǒ ǹɓƨ‫ژ‬ȂƌȵƩǚƷɬ‫ژ‬ǒȵɲȽ‫ژ‬ǹɓƨ‫ژ‬Ȳȏȵ‫ژ‬ǒȵɲȽ٣ Þȏưƌ‫ژ‬٢ưȏ‫ژ‬ȄƌȂȏƩɼƷȄǠƌ‫ژ‬ɬƌȵɼɲɬ٣ ‫ژ׎׎׎א‬ǒ ‫ژ‬ wƌȂȏƩɼɲƪ‫ژ‬ȽɓȽɼȏȄƷ‫ژ‬ɬƌȵɼɬƌ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ɬȏưɼǠƷً‫ژ‬ ȏưȽɋƌɬǠƪ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ׎בژ‬ȂǠȄِ ÞɲȂǠƷȽɼƌƪ‫ژ‬ɬȽɼɲȽɋǵǠƷ‫ژ‬ȽǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژ‬ưȏ‫ژ‬ɬɲȵȏƨǠƷȄǠƌ‫ژ‬ ƩǠƌȽɋƌً‫ژ‬ȄƌǱȲǠƷȵɬ‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ɬȏǹȄɲƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚ‫ژ‬ ȲȐɽȄǠƷǱ‫ژדژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ȽɼɲƨǵǠƩǚ‫ژ‬ȏƨȵȏɋƌƩǚِ ¾ƷȂȲƷȵƌɋɓȵƌ‫ژ‬ƩǠƌȽɋƌ‫האٮדאژ‬۵ ِ ¥ȏư‫ژ‬ǵȏȄǠƷƩ‫ژ‬ȂǠƷȽɼƌȄǠƌ‫ژ‬ưȏưƌƪ‫ژ‬ɬƩɼƷȾȄǠƷǱ‫ژ‬ ȄƌȂȏƩɼȏȄƢ‫ژ‬ȂƌȵƩǚƷɬǵǌً‫ژ‬ƩƷƨɓǹǌ‫ژ‬ȽȂƌɿȏȄƢً‫ژ‬Ȳȏȵِ ¥ȏưɼǠƷǹǠƪ‫ژ‬ƩǠƌȽɋȏ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ‬ǵǌȽɲ‫ژ‬ȏ‫ژ‬ɬƌưɼƷ‫ژ׎א׏ژ‬ǒً‫ژ‬ ȲȏɼȏȽɋƌɬǠƪ‫ژ‬Ȅƌ‫ژ׎׏ژ‬ȂǠȄِ‫ژ‬Ǡ‫ژ‬ɬɲȵȏƨǠƪ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ǑȏȵȂǠƷ‫ژ‬ ƨƌǱǒǹƌِ‫ژ‬wƌȽɋǌȲȄǠƷ‫ژ‬ǒƌȵȏɬƌƪ‫ژ‬ȏǵِ‫ژ׎גٮ׎בژ‬ȂǠȄِ ÞɲȲǠƷƩ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ɋƷȂȲƷȵƌɋɓȵɼƷ‫׎באژ‬۵ ‫ژ‬ȏǵِ‫ژה׏ٮב׏ژ‬ȂǠȄِ ¥ȵȏȲȏɼɲƩǱƌ‫ژ‬ȲȏưƌȄǠƌ‫ي‬ Þt °h °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژي‬ƨƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ƩƷƨɓǹƢً‫ژ‬ȽɼɲȄǵƌ‫ژ‬ɬǌưɼȏȄƌ‫ژ‬ ȲȵȏȽƩǠɓɋɋȏ‫ژ‬Ʃȵɓưȏً‫ژ‬ȲȏȂǠưȏȵɲِ‫ژ‬ ٔk ‫ ژ‬¥¨-°°ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژي‬ƨƌǒǠƷǹ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȲȏȵƷȂً‫ژ‬ȲƷȽɋȏً‫ژ‬ȂȏɼɼƌȵƷǹǹƌً‫ژ‬ ȲȏȂǠưȏȵً‫ژ‬ƨƌɼɲǹǠƌً‫ژ‬ȏǹǠɬƌ wU -e°h °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژي‬ƨƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȂƌȵƩǚƷɬǵƢً‫ژ‬ȂǠɱ‫ژ‬Ƚƌȁƌɋً‫ژ‬ ɋɓȅƩɼɲǵ‫ژ‬ɬ‫ژ‬ȽȏȽǠƷ‫ژ‬ɬȁƌȽȄɲȂً‫ژ‬ȲȏȂǠưȏȵً‫ژ‬ǱƌǱǵȏً‫ژ‬ ȏǹǠɬǵǠً‫ژ‬ƩɼƷȵɬȏȄƌ‫ژ‬ƩƷƨɓǹƌً‫ژ‬ȽȏȽ‫ژ‬ t ° °U Þ °ǵȁƌưȄǠǵǠ‫ژي‬ƨƌǱǒǠƷǹ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ȲȏȵƷȂً‫ژ‬ȵɓǵȏǹƌً‫ژ‬ ȽƷȵƷǵ‫ژ‬ȾȂǠƷɋƌȄǵȏɬɲ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ɼǠȏȁƌȂǠً‫ژ‬ǵȏȲƷȵƷǵً‫ژ‬ ȁȏȽȏȾ‫ژ‬ɬǌưɼȏȄɲً‫ژ‬ɼɓȲƌ‫ژ‬ǵȵƷȂ‫ژ‬ɼ‫ژ‬ưɲȄǠ

ǚɋɋȲȽ‫ٖٖي‬ɬɬɬِǹǠȄǵƷưǠȄِƩȏȂٖƩȏȂȲƌȄɲٖȲǒư‫ٮ‬ȽȲ‫ٮ‬ɼ‫ٮ‬ȏ‫ٮ‬ȏٖ

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

anapka mu

Kanapka ć Gotowe bułki i kanapki stały się jednym z podstawowych elementów asortymentu współczesnych piekarni. Chcesz urozmaicić ich ofertę? A może lepiej postawić na klasyki lub tworzyć oferty kanapkowych pakietów? Poznaj garść inspiracji. K a n a p k a w m e n u p ie k a r n i? N ic b a r d z ie j o c z y w is t e g o i p r o s t e g o ! Czyżby Wprowadzając je, warto wziąć pod uwagę kilka istotnych elementów. Nie każdy rodzaj nadzienia i dodatków będzie nadawał się do każdego rodzaju pieczywa. I nie każda kanapka będzie sprzedawać się tak samo rewelacyjnie.

PSZENNE CZY RAZOWE? Przede wszystkim przemyśl, jaki rodzaj pieczywa użyjesz do konkretnych kanapek. Z naszego researchu wynika, że z reguły klasyczna wkładka, czyli wędlina i żółty ser, najlepiej sprzedaje się w zwykłej pszennej kajzerce. A pieczywo pełnoziarniste z dodatkami wege, takimi jak pasty rybne lub ser typu camembert. Myśląc o doborze pieczywa, we pod uwagę także jego „przepuszczalność”, im więcej sosów (które są bardzo mile widziane przez

Mistrz Branży

konsumentów) i treściwa zawartość kanapki (np. szarpana wieprzowina), tym mniej przepuszczalne powinno być pieczywo, dlatego lepiej umieścić je w dobrze wypieczonej bułce, niż wkładać tego typu dodatki pomiędzy kromki chleba. Wreszcie – należy też wyważyć twardość pieczywa i użytych dodatków, np. jeśli mamy dobrze wypieczoną bułkę z posypką z ziarnami, będzie dobrze komponować się z puszystymi pastami jajecznymi lub miękkimi serami. Tymczasem miękkie i puszyste pieczywo pasować będzie do chrupkich warzyw i nieco bardziej konkretnych dodatków, jak bekon czy nawet kawałek kotleta. Trzeba też zadbać o opcję dla osób z nietolerancjami, pomyśl więc o wprowadzeniu choćby jednej kanapki z pieczywem bezglutenowym

CO DO ŚRODKA? W Polsce nadal najchętniej kupowane są kanapki z wędliną i żółtym serem. Nawet jeśli postanowisz zostać przy skromnym i klasycznym menu, we pod uwagę dwie ważne rzeczy – jakość i ilość. Nawet zwyczajne dodatki uczynią kanapkę wyjątkową,

Pieczywo odkryte na nowo 2021

jeśli podamy konsumentom wędliny od lokalnego rze nika lub pomidory z pobliskiej hodowli. Nie zapominajmy też, że klient stanie się tym stałym, jeśli nie poczuje się oszukany (jak swego czasu w wielu punktach gastronomicznych), a tak może się zdarzyć, gdy odkryje, że obfitość dodatków widać jedynie na zewnątrz, a nie w środku. Obok klasycznej oferty zawsze warto mieć kilka opcji wegańskich (tu nadal królują pasty z awokado) oraz wegetariańskich (łosoś, pasty jajeczne i z tuńczyka). W niewielu piekarniach można spotkać jeszcze opcje kanapek na słodko, a zdaje się, że istnieje tu duży potencjał związany z wykorzystaniem chałek, rogalików czy bajgli. Do ich wnętrza można dodać robione na miejscu pasty i kremy orzechowe lub czekoladowe z dodatkiem konfitur lub świeżych owoców. Taka kanapka będzie doskonałą zachętą do kupna słoiczków z oferty piekarni. Podobnie jak jest obecnie w wielu lodziarniach, tak też w piekarni warto robić „kanapkę dnia tygodnia”, która będzie zaskakiwać pomysłem lub promocyjną ceną.

Z KAWĄ CZY BEZ? Promocja może dotyczyć nie tylko kanapki, ale też całych zestawów. A te mogą zawierać kawę lub herbatę (latem lemoniadę lub nawet butelkę wody), ale też sałatkę lub wybrany owoc, tworząc w ten sposób gotową wyprawkę do pracy czy szkoły. Zestaw śniadaniowy z gorącym napojem może zresztą być opcją nie tylko na wynos, ale też do konsumpcji na miejscu, dobrze jest więc (zwłaszcza na okres jesienno zimowy) przewidzieć możliwość podania kanapki na ciepło. To zaś pozostawia możliwość wprowadzenia do oferty k a n a p e k t y p u o b ia d o w e g o w p o s t a c i w r a pa lub z treściwym pieczywem typu pita, do którego będą pasować klopsy, kotlety, a n a w e t s z a r p a n a w ie p r z o w in a . n

anapka mu

I n sp i r ac j e

i st r z

p r o d u k c j i

WYPOWIEDZI EKSPERTÓW n Maciej Szabelski

właściciel Piekarni-Cukierni Szabelski

P ie c z y w o z n a jd u je się niemal u podstaw piramidy żywieniowej, dlatego każda grupa społeczn a p o w in n a je s p o żywać. I my do tego zachęcamy. Chleb jest bardzo ważnym ródłem składników odżywczych. Nasza oferta jest szeroka, dbamy o to, aby każdy mógł znale ć pieczywo odpowiednie dla swojego organizmu i gustu. Z oferty kanapkowej bardzo często korzystają osoby aktywne fizycznie, pracownicy okolicznych biur i dzieci. Są to często ludzie, którzy robią świadome zakupy i mają wiedzę na temat żywienia. Staramy się dać naszemu klientowi wybór, dlatego bazą naszych kanapek jest pieczywo żytnie, razowe i pszenne. Spożywanie go jest niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, więc warto jeść różne gatunki pieczywa i tego są już świadomi konsumenci. Ważny jest rodzaj chleba, ale przede wszystkim składniki kanapki. Pieczywo nie jest kaloryczne, o kaloryczności kanapki zazwyczaj decydują dodatki, o które ją uzupełnimy. Wypiekamy pieczywo na dobrych składnikach, dlatego też dbamy o to, aby składniki naszych kanapek również były wysokiej jakości. Wędliny, sery i warzywa, z których je komponujemy, kupujemy od lokalnych, sprawdzonych dostawców. Dzięki temu mamy pewność, że nasza kanapka jest wartościowa dla organizmu człowieka. Myśląc o nadchodzącym roku szkolnym, dzieciom i młodzieży polecamy pieczywo pszenne, ponieważ jest lekkostrawne, miękkie, organizm małego człowieka lepiej sobie z nim radzi. Dzieciom oferujemy również chleb oraz bułki graham, które są łatwiej strawne od pieczywa żytniego, ale mają równie dużo składników odżywczych. We wrześniu w naszej ofercie pojawi się więcej propozycji kanapek ze zdrowymi składnikami oraz przekąsek. Pamiętajmy, że pieczywo jest ródłem energii niezbędnym do pracy mózgu. Pomimo prób wprowadzenia kanapek z nietypowymi połączeniami smaków to tradycyjne smaki cieszą się największym powodzeniem. Tradycyjne kanapki z serem i pomidorem lub dobrą wędliną i ogórkiem cieszą się u nas największą popularnością. Jedyną zmianą, jaką zaobserwowaliśmy w związku z nadejściem pandemii, jest większe zainteresowanie pieczywem paczkowan y m i m in id e s e r a m i. n

n Jacek Matuszewski

właściciel firmy Pan Kanapka

Wbrew pozorom, jeśli chodzi o zainteres o w a n ie r o d z a ja m i pieczywa, na przestrzeni ostatnich lat n ie o b s e r w u je m y jakichś spektakularnych zmian. Oczywiście są tacy, którzy tradycyjnie hołubią p ie c z y w o p s z e n n e białe, są też klienci, którzy skłaniają się ku różnego rodzaju wariantom pieczywa pełnoziarnistego. Jedną z istotniejszych zmian, którą zauważyliśmy, jest to, że klienci coraz częściej pytają o pieczywo bezglutenowe. Ma to zapewne związek z rozwijającą się nietolerancją glutenu (celiakia) i prawdopodobnie modą na dietę bezglutenową. W naszej ofercie mamy więc zarówno kanapki na bazie bagietki, ciabatty, ale także klasycznych kajzerek. Zrezygnowaliśmy z bułek „z przedziałkiem” – te istotnie cieszyły się coraz mniejszym zainteresowaniem. Na specjalne życzenie przygotowujemy nasze wyroby na pieczywie bezglutenowym. Oferujemy zarówno kanapki śniadaniowe (składane), które funkcjonują u nas jako samodzielny produkt, ale także jako główny składnik tzw. lunchboksów, czyli zestawów do zabrania w podróż. Naszym sztandarowym produktem, który stanowi istotne uzupełnienie specjalności zakładu, czyli przekąsek finger food, są kanapki koktajlowe. Te drobne dekorowane kanapeczki wykonujemy na bazie bagietki typu fitness, to jest mieszanki pieczywa białego i z pełnego przemiału, dekorowanego ziarnami zbóż. Jest to obowiązkowy zestaw na domówkę, przyjęcie biznesowe, event czy letnie garden party. Kanapki te od lat cieszą się znaczącym zainteresowaniem klientów. Jeśli mielibyśmy wskazywać nasz bestseller wśród produktów kanapkowych, to na pewno będą nim właśnie kanapki koktajlowe (niesłusznie czasem nazywane dekoracyjnymi, przecież niczego nimi nie dekorujemy). Z naszych ofert korzystają zarówno klienci indywidualni, jak i firmowi. W ostatnich kilkunastu miesiącach stęskniliśmy się zwłaszcza za tymi ostatnimi, ponieważ pandemia Covid 19 mocno zredukowała obsadę w biurach oraz liczbę spotkań biznesowych. Na szczęście powoli to się zmienia, biura „odmrażają się”, a my szykujemy kilka niespodzianek dla naszych stałych klientów, w tym dotyczące nowych rodzajów pieczywa. Ale o tym n a r a z ie s z a ! n

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

y z wan i e:

z d r o wo

ac z n i e

A r tyku ł p ro m ocyj ny

Wyzwanie: n Krzysztof Pawlak

zdrowo i smacznie Wraz ze wzrostem świadomości dotyczącej spożywanych pokarmów konsumenci coraz częściej wybierają produkty, które w naturalny sposób, same w sobie będą suplementacją ich codziennej diety.

Trend zdrowej żywności ma obecnie bardzo szeroki wymiar. Między smakiem a wartościami odżywczymi stawia się znak równości, co oznacza, że obie te cechy są tak samo istotne dla konsumentów. Jest to wyzwanie dla całej branży spożywczej, które zmusza do kreatywności, stałego poszukiwania nowych, ale jednocześnie opartych na naturalnych składnikach rozwiązań.

TREND: PREBIOTYKI Nie od dzisiaj znane jest nam powiedzenie, że zdrowe jelita to zdrowe ciało. To w jelitach ma początek wiele chorób. Dlatego też spożywanie prebiotyków jest tak ważne, zwłaszcza w okresach kiedy chcemy szczególnie zadać o naszą odporność i zdrowie bliskich. Prebiotyki to substancje stymulujące przyrost bakterii probiotycznych, które powodują zwiększenie namnażania się dobrej flory bakteryjnej, czyli probiotyków. Występują one m.in. w cebuli, cykorii, bananach, ziemniakach, szparagach, a ich regularne spożycie może wpływać na spadek ryzyka wystąpienia stanów zapalnych, zaparć

Mistrz Branży

i zmian nowotworowych w przewodzie pokarmowym. Z tego powodu znane od wielu lat prebiotyki stale zyskują na popularności i są chętnie włączane do codziennej diety. W 2019 roku wielkość rynku prebiotyków w Europie szacowało się na ponad 250 mln dol., a przemysł spodziewa się kolejnych wzrostów. Biorąc pod uwagę nieustanne zainteresowanie konsumentów produktami w nie bogatymi, jesteśmy przekonani, że to realna potrzeba, która wkrótce znacząco wpłynie na sektor spożywczy.

CREDI PREBIOTIC: INNOWACJA NA RYNKU PIEKARNICZYM W Credin Polska od lat eksplorujemy nowe kierunki, analizujemy trendy i przełamuje-

Pieczywo odkryte na nowo 2021

my stereotypy. W tym roku na rynek piekarniczy wprowadzamy zupełną innowację – C R E D I P R E B I O T I C , pieczywo pszenne i mieszane z prebiotyczną inuliną pozyskiwaną z korzenia cykorii. Pieczywo prebiotyczne to idealna alternatywa dla tego tradycyjnego, będąca podstawą zbilansowanych posiłków. Zawartość inuliny w produkcie została potwierdzona badaniami przeprowadzonymi metodą AOAC 99 .08 w akredytowanym laboratorium Eurofins Polska Sp. z o.o. Pieczywo stanowi również r dło błonnika i białka. Mieszanka CREDI PREBIOTIC pozwala na przygotowanie rozmaitych form: chleba, bułek, rogali czy półbagietek. Podczas tworzenia nowych rozwiązań i produktów satysfakcja konsumentów i reagowanie na ich potrzeby mają dla nas ogromne znaczenie. Włączenie do codziennej diety oferty z linii CREDI PREBIOTIC dostarcza nie tylko doskonałe walory smakowe, ale również pełnowartościowe produkty wspierające odporność każdego dnia. Kilka ostatnich miesięcy pokazało nam, że powinniśmy dbać o układ immunologiczny nie tylko w okresie jesienno zimowym, ale również przez pozostałe miesiące w roku. Stosowanie odpowiedniej, zrównoważonej diety pomaga w zoptymalizowaniu pracy układu odpornościowego, a systematyczne spożywanie prebiotyków może przyczynić się do tworzenia tarczy ochronnej przed czynnikami chorobotwórczymi. n

A J C A W O INN

CREDI PREBIOTIC PIECZYWO PSZENNE I MIESZANE Z PREBIOTYCZNĄ INULINĄ Z KORZENIA CYKORII DO 3,1 G INULINY Z KORZENIA CYKORII W PORCJI PIECZYWA

DOSTĘPNY W PGD:

WYSOKA =$:$572ĈÈ %ô211,.$

ğ5 'ô2 %,$ô.$

'/$ &$ô(RODZINY

www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje

ZGODNIE Z TRENDAMI

www.pgd.biz.pl

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.ecredin.pl

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

n o weg o

w p i ek ar n i ?

hleb o we t r en d y

CO NOWEGO W PIEKARNI?

CHLEBOWE TRENDY Dwuskładnikowy chleb na zakwasie nie jest dziś tylko jedną z opcji. To jeden z najważniejszych wyznaczników trendów. Do niego należy przyszłość, ale nie tylko! Czego jeszcze pragną konsumenci? Oto kilka rosnących w siłę trendów.

Trendy obowiązujące w piekarni to składowa pragnień konsumenckich, nowinek technologicznych, wiedzy naukowej i dietetycznej oraz sytuacji epidemiologicznej. Okazuje się, że pandemia Covid 19 wpłynęła na żywieniowe zwyczaje ludzi na całym globie. I wszystko wskazuje na to, że zmiany te zostaną z nami na dłużej.

Czysta etykieta to podstawa w piekarni Marty Przybylak 30

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

n o weg o

w p i ek ar n i ?

hleb o we t r en d y

T r en d y

i st r z

p r o d u k c j i

RZEMIOSŁO, ZAKWAS, AUTENTYCZNOŚĆ Jeszcze nigdy nie odnotowano takiego wzrostu liczby rzemieślniczych piekarni jak na przestrzeni ostatnich kilku lat. Te otwierały się nawet podczas kolejnych lockdownów ((jak np. piekarnia Nowy Chleb, o której piszemy w tym wydaniu), stanowiąc jeden z bezpieczniejszych biznesów w bardzo niepewnych czasach. Nigdy też nie było tak ogromnego zainteresowania rzemieślniczym chlebem. Wpływ na to ma kilka kwestii: głód autentycznego, często ręcznie formowanego chleba oraz różnorodność produktów, jakie można znale ć w niewielkich piekarniach prowadzonych przez pasjonatów zakwasu i świeżo mielonej mąki – to tylko niektóre powody, dla których ludzie stoją nieraz w długich kolejkach po bochenek.

Piekarnia rzemieślnicza jest synonimem chleba na zakwasie. To właśnie dzięki zakwasowi, który przez wzgląd na indywidualne traktowanie będzie miał różne właściwości i nada bochenkom charakterystyczne cechy sprawia, że chleby z tego typu piekarni cieszą się wielką popularnością. Popularne są także różne dodatki smakowe stające się częścią zakwasu, dzięki czemu wypieczony na nim bochenek zyskuje niepowtarzalne walory. Yeast water (czyli woda drożdżowa) to woda, w której rozwinęły się bakterie i drożdże, a następnie karmi się mąką, by powstał z niej zakwas. Tak powstaje zakwas, który ma przewagę dzikich drożdży, przez co wytwarza podczas fermentacji więcej CO2. Samej wody można też użyć, wlewając do ciasta chlebowego

Drożdżowa woda z figami, cynamonem i ziarnem kakaowca w wykonaniu Marcina Pawlikowskiego (Muka Baker)

PRZEJRZYSTOŚĆ W TROSCE O ZDROWIE

Chleb z kurkuma i cytryną w wykonaniu Małgorzaty Rybackiej (Chleby moja pasja) Innova Market Insights 2021 informuje, że 45% konsumentów na całym świecie spożywa produkty i napoje, które wzmacniają układ odpornościowy. W reakcji na to zapotrzebowanie piekarnie na różnych kontynentach zaczęły znacznie częściej dodawać do swoich wypieków kurkumę, imbir oraz cytrusy i zioła. Składniki te znane są z właściwości wzmacniających układ immunologiczny

To co cenią klienci rzemieślniczych piekarni, to właśnie przejrzystość – krótki i czysty skład pieczywa, ale też częste relacje w mediach społecznościowych, dzięki którym nabierają większego przekonania, że w tych miejscach kupią prawdziwy chleb bez chemii i sztucznych dodatków. Konsumenci chcą usłyszeć od firm produkujących żywność, jak ją wytwarzają, jakiego rodzaju składników używają i co wyróżnia ich produkty na tle konkurencji. Przejrzystość to autentyczność produktu, ale też samego twórcy, który dosłownie nie ma nic do ukrycia i chętnie wchodzi w dialog z klientem, dzieląc się swoją pasją do pieczenia chleba. Przejrzystość jest ważna także ze względu na ciągły wzrost zainteresowania klientów kwestią zdrowia – z licznych badań wynika jasno, że jedzenie chleba na zakwasie oznacza znacznie lepsze funkcjonowanie jelit, będących podstawą sprawnego działania układu odpornościowego. Z pewnością wpływ na zwrócenie uwagi na skład chleba miał fakt, że podczas pandemii ludzie sami w domach eksperymentowali z wypiekami, przekonując się, że lista składników takiego bochenka jest krótka i nie wymaga żadnych dodatków.

TAKE&BAKE, CZYLI ŚWIEŻY CHLEB NA ZAWOŁANIE wieży chleb dostępny zawsze, nawet bez wychodzenia z domu Tak! Zwłaszcza że świeżość i wygoda to dwie z trzech najwyżej punktowanych cech, jeśli chodzi o preferencje konsumentów w stosunku do pieczywa (najistotniejszy wśród ankietowanych jest nadal smak). Jedną z tendencji, którą ukształtowała pandemia, jest zaopatrzenie się w chleb mrożony, taki, który można wykorzystać w czasie ewentualnego lockdownu lub kwarantanny. W USA wiele piekarni już wprowadziło specjalną opcję „take bake”, czyli chlebów specjalnie zapakowanych, by klienci mogli je zamrozić i odpiec w dogodnym dla siebie czasie.

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

n o weg o

w p i ek ar n i ?

CAŁKIEM INNE MĄKI

hleb o we t r en d y

FOCUS NA HIGIENĘ

Dieta poprawiająca odporność, bezglutenowa, keto, Higiena w branży spożywczej zawsze paleo, niskowęglowodanowa – tendencje żywnobyła istotnym elementem, ale epideściowe i wymagania współczesnych konsumentów są mia Covid 19 sprawiła, że zarówno sami różnorodne. I taka też powinna być oferta piekarni. piekarze, jak i konsumenci jeszcze barOznacza to nic innego jak inwestycję w specjalidziej zwracają wagę na wszelkie środki styczne mąki. Z pewnością niewielkie ilości bochenostrożności. Podobnie jak w przypadku ków dopasowanych idealnie do konkretnego klienta mąki i innych surowców używanych do łatwiej jest wypiec w małej piekarni zaopatrzonej produkcji pieczywa, warto też zwrócić w młynki, dzięki którym bez uwagę na to, z jakich tworzyw zostały problemu przygotujemy niewykonane używane foremki, bo nieodPo wielu latach nieufnego podejścia do mąki i mody standardową mąkę. Mąki rypowiednio dobrane mogą sprawić, że na produkty bezglutenowe konsumenci na całym żowa, kukurydziana, gryczaekologiczny chleb będzie gorszy niż ten świecie wracają do przekonania, że jest ona zdrowym na, kasztanowa, a nawet ze zwyczajny. le domyte foremki, na któi naturalnym składnikiem ich diety. Chętnie sięgają po świerszczy są coraz łatwiej rych gromadzi się tłuszcz, to również pszenne bochenki, zwłaszcza jeśli są one oznaczone dostępne i tańsze. zagrożenie dla zdrowia. jako produkty bio, ekologiczne, na zakwasie. Chętniej też Obecnie na całym świecie pokupują chleby niepakowane, uważając je za świeższe niż pularność zyskuje zwłaszcza mąka z ciecierzycy. Znacznie bardziej bogata w białko, nie podnosi poziote w foliowych torebkach mu cukru tak jak pszenna, jest bogata w witaminy i daje większe poczucie sytości, z racji czego może być dobrą alternatywą. Z całą pewnością rośnie także zainteresowanie sektorem pradawnych zbóż, takich jak chociażby trispa, o której szeroko piszemy w tym wydaniu, ale też amarantus, sorgo, komosa ryżowa, samopsza i nie tylko.

Chęć nawiązania silniejszych relacji między rolnikami, młynami i samymi piekarzami wynika nie tylko z osobistej potrzeby zachowania najwyższej jakości chleba, tego też wymagają sami konsumenci, którzy chcą mieć pewność, że mąka, która jest przecież głównym składnikiem chleba, nie jest surowcem przypadkowym, lecz starannie wyselekcjonowanym, a piekarze znają dokładnie źródło jej pochodzenia

WYPOWIEDZI EKSPERTÓW

teriały do wyrobu form. To nie kwestia mody, ale stale poszerzającej się wiedzy, świadomości każe materiały te zmieniać. Cieszę się, że tak wielu piekarzy piecze w naszych formach, które nadążają za najnowszymi trendami wynikającymi z doświadczeń pracy tysięcy piekarzy na całym świecie.

n Monika Korzeniewska, KORZENIEWSCY.eu

W ciągu ostatniego roku zauważyliśmy znaczący wzrost liczby inwestycji w nowoczesne linie piekarnicze w zakładach rzemieślniczych, chcących rozszerzyć swoją działalność i aspirować do poziomu, który jest w stanie obsłużyć wiele sklepów, a także znaczący wzrost zainteresowania z segmentu prywatnego, pasjonatów, hobbystów. Historia piekarstwa zna różne ma-

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

Jestem zdania, że piekarze powinni deklarować, obok rodzajów mąki, również metodę wypieku, a także naczynia, w których wypiekają chleby, szczególnie te na zakwasie. Jako konsument chciałabym mieć pewność, że produkt żywnościowy, który mam zamiar spożyć, został wykonany, jak należy. Moim marzeniem wręcz jest iść do sklepu z pieczywem i oprócz składu produktowego znale ć nazwę materiału, z jakim miał kontakt wybrany przeze mnie chleb. Jeżeli piekarz nadal uważa, że materiały, jakie wykorzystuje od dziesiątek lat, są odpowiednie, to powinien chwalić się tym i poddać pod weryfikację konsumencką. Niech konsumenci swymi decyzjami zakupowymi podzielają jego przywiązanie do „tradycji”. Myślę, że trend rzemieślniczego i zdrowego pieczenia będzie zmierzał właśnie w takim kierunku – dbałości o każdy detal produkcji. n

n o weg o

w p i ek ar n i ?

hleb o we t r en d y

Ireneusz Kuczma, dyrektor ds. dystrybucji Credin Polska

T r en d y

i st r z

p r o d u k c j i

Mariusz Sobiesiak, Bakery Product Development, Bakels Polska

Innowacje piekarnicze – obecnie to produkty z wartością dodaną dla klientów. Orientacja konsumentów jest

Wieloletnie zainteresowanie konsumentów zdrowszym odżywianiem osiągnęło nowy poziom. Jest to

zwrócona w kierunku produktów, które oprócz smaku mogą dostarczyć organizmowi niezbędnych składników odżywczych, często zastępując suplementy diety. Taki jest właśnie CREDI PREBIOTIC – pieczywo pszenne i mieszane, które z powodzeniem może zastąpić to tradycyjne, dostarczając konsumentowi prebiotyk – pochodzącą z korzenia cykorii wysokiej jakości inulinę, która wpływa pozytywnie na namnażanie korzystnych bakterii w jelitach, pomaga w różnych problemach trawiennych oraz wzmacnia układ odpornościowy. n

bezpośrednio związane z pandemią Covid 19. Niektórzy szukają żywności z dodatkowymi korzyściami, inni takiej bez składników postrzeganych jako niezdrowe. Jeszcze inni chcą redukować kalorie. Zainteresowanie zmniejszeniem wartości energetycznej żywności wzrosło ze względu na związek między zakażeniem Covid 19 powodującym śmierć a otyłością. Presja konsumentów zaowocowała też deklaracjami „czystszych” etykiet. Coraz bardziej interesujące są korzyści dla ludzkiego układu odpornościowego, o który konsumenci chcą dbać podobnie jak o zdrowie układu nerwowego, serca i jelit. Wielka szansa tkwi w żywności o pozytywnych oświadczeniach zdrowotnych. Według wiodącej agencji badawczej – Mintel – 31 dorosłych odżywia się zdrowiej, 20 jest zainteresowanych pokarmami, które wspierają ich układ odpornościowy, a 1 chce, aby ich dieta wspiera zdrowie układu pokarmowego. W odniesieniu do produktów piekarskich: 25 ankietowanych szuka w pieczywie dodatkowych korzyści dla zdrowia, a 31 zwraca uwagę na wysoką zawartość błonnika. Wiele istniejących produktów niesie korzyści zdrowotne, o których wcześniej nie informowano. Dobrym tego przykładem jest nasza najlepiej sprzedająca się mieszanka chlebowa Multiseed (Chleb IG). Oprócz tego, że wyrób jest pyszny, ma niskie IG oraz wysoką zawartość błonnika, znajdziemy tu wiele innych korzyści – wysoką zawartość białka, kwasu foliowego czy żelaza – wszystko to, co wspiera układ odpornościowy i poprawia metabolizm. Pamiętać jednak trzeba, że przy wyborze żywności smak pozostaje priorytetem numer jeden, więc zdrowe produkty muszą również dobrze smakować! n

Marta Przybylak, Naturalne chleby by Marta

Okres pandemii wspominam kapitalnie, gdyż nawiązałam współpracę z kolejnymi sklepami, miałam bardzo dużo pracy. Z racji tego, że sama prowadzę własną mikropiekarenkę, musiałam także sama chleby pakować i zawozić do klientów, do sklepu, ale pozwoliło mi to bezpośrednio poznać ich opinie. Tak zostało do dziś. To był szalony, fajny czas. Ludzie więcej pytali, w jaki sposób chleb powstaje, na czym jest wyrabiany, w czym wypiekany i docenili jego smak. Do dziś mam stałych zadowolonych klientów. Przez kilka lat pieczenie chleba było wyłącznie pasją, która z czasem przerodziła się w sposób na życie. Właściwie to w okresie pandemii postanowiłam zwolnić się z dotychczasowej pracy i otworzyć firmę. Zdecydowanie było to dla mnie przyczyną dalszego rozwoju, który trwa do dziś. Bez względu na to, czy piekłam jako hobbystka, czy jako właścicielka piekarni, wiedziałam, że w produkt trzeba włożyć serce i pasję. A przede wszystkim skupić się na jakości, bo tego dziś szukają konsumenci. Bardzo doceniają, że chleb w końcu smakuje jak chleb, a nie coś „puchatego”. Przyszedł czas na powrót do natury, do smaku, zapachu i jakości, które znamy z dzieciństwa. Aktualnie otrzymuję liczne zapytania o gotowe kanapki, które zamierzam wprowadzić. To nie jedyna inspiracja, jaką dostaję od klientów, często słucham ich podpowiedzi, jeśli chodzi o nowe smaki lub dodatki do chleba. n

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

L ev o r

–

I V

g en er ac j a z ak wasó w

A r tyku ł p ro m ocyj ny

Levor – IV generacja zakwasów KOLEJNY SUROWIEC W OFERCIE BAKELS POLSKA przeznaczony do zastosowania w wielu recepturach piekarskich. CZYM SĄ LEVORY? S e r ia p r o d u k t ó w L e v o r m a r k i B a k e ls t o innowacyjna formuła łącząca w jednym surowcu funkcje ukwaszające, aromatyzujące i spulchniające. To już praktycznie I generacja składników używanych powszechnie w piekarstwie do ukwaszania mąk. W dawnych czasach następowało ono bezpośrednio przed produkcją pieczywa. Pomysłem, który w pewnym sensie odroczył bezpośredni wyrób, było suszenie kwasu piekarskiego do postaci proszku i jego uwadnianie bezpośrednio przed produkcją lub w samym cieście. Kolejną generację stanowią zakwasy suszone, które oprócz funkcji ukwaszania mają za zadanie nadać charakterystyczne nuty smakowe zarówno skórce, jak i miękiszowi – należą do nich markowe produkty Bakels określane jako Fermdor. Nazwa ta pochodzi od dwóch słów: pierwszy człon („ferm”) oznacza fermentację, a drugi („dor”) to końcówka angielskiego słowa zapach. Najwyższa I generacja zakwasów piekarskich to Levor, posiada ona wszystkie

Mistrz Branży

najlepsze cechy zakwasów typu Fermdor, jednocześnie przedstawia unikatowe właściwości aromatyzujące. Levory zostały wzbogacone w podstawowe technologie enzymatyczne, które mają za zadanie umożliwić lepszy rozrost i stabilizację ciast podczas leżakowania oraz garowania. Dzięki temu zabiegowi nie musimy myśleć o używaniu polepszaczy. Formuła Levor jest zgodna z trendem konsumenckim clean label, co oznacza, że jego użycie nie powoduje wprowadzenia do wyrobu składników typu E.

PIECZYWO NA ZAKWASIE Produkcja pieczywa na zakwasie przeżywa renesans, konsumenci poszukują tego typu wyrobów, niektórzy wręcz nie włożą do koszyka chleba, który nie ma w składzie zakwasu. Tendencja ta powoduje, że już praktycznie każdy piekarz ma w swojej ofercie dość szeroką paletę tego typu produktów. Aby sprostać konkurencji, po-

Pieczywo odkryte na nowo 2021

trzebne jest coś więcej niż tylko obecność kwasu w wyrobach. Oczekiwania klientów rosną również w stosunku do smaku, aromatu, chrupkości skórki, wydłużonej świeżości i uniwersalnej użyteczności nabywanych wyrobów. To właśnie dla nich stworzono technologie, które dają coś więcej niż standardowy zakwas – Fermdor i Levor. Inaczej mówiąc, surowce, które są w stanie dodać wyróżniki jakości, jakich oczekują konsumenci. Dzięki liniom Fermdor i Levor jesteśmy w stanie osiągnąć nieograniczoną ilość kombinacji nut smakowych, które jako suma nadadzą każdej recepturze unikatowy charakter, czyli „to coś”, po co konsument wróci, „to coś”, dzięki czemu wybierze właśnie ten, a nie inny wyrób. Mało kto wie, że na ogólny aromat i smak pieczywa wpływa aż 9 wyróżników, które zostały zdefiniowane i zmierzone. Dział rozwoju Bakels określił również sposoby i technologie wprowadzania poszczególnych nut smakowych do pieczywa poprzez implementowanie ich w zakwasach serii Fermdor i Levor.

A r tyku ł p ro m ocyj ny

W zależności od potrzeb jesteśmy w stanie wpływać na zawartość w wyrobie związków aromatyczno smakowych mających swoje ródła w składnikach naturalnych typu zboża, orzechy, owoce, przyprawy, kwiaty, trawy itp., w składnikach przetworzonych: suszonych, gotowanych, prażonych, opiekanych, ubijanych, wytłaczanych, fermentowanych, wędzonych.

EKSTRASMAK Ekstrasmak i aromat dzięki Fermdor i Levor – co to oznacza Niewielu konsumentom znany jest fakt, że smak i aromat pieczywa pszennego i mieszanego jest zawarty wyłącznie w skórce. Jeśli pozbawimy sznytkę chleba skórki, otrzymamy uniwersalny, w zasadzie bezsmakowy, prawie jałowy miękisz. Wprowadzenie do receptury formuły Fermdor lub Levor to nowa jakość pieczywa, dzięki nim możemy świadomie wpływać na smak i aromat miękiszu, zarówno jakościowo, wprowadzając wybrane nuty smakowe, jak i ilościowo, dobierając odpowiednio dużą dawkę Fermdor lub Levor.

LEVOR W RECEPTURACH PRODUKCYJNYCH Są dwa sposoby zastosowania Levor. Pierwszy z nich polega na wdrożeniu zupełnie nowych receptur produkcyjnych. Dział technologiczny Bakels oferuje zarówno wdrożenia własnych propozycji, jak i opracowanie technologii według wskazówek klienta. Drugą opcją jest dość prosta, niewymagająca dużych nakładów metoda uszlachetniania przez piekarza sprawdzonych receptur. Dodatek Fermdor lub Levor do produktów będących w stałej ofercie piekarni sprawia, że zyskują one jakość „premium”. Ze standardowych receptur otrzymujemy wyroby o wręcz ekskluzywnym smaku i aromacie, które swoją oryginalnością trwalej zwiążą konsumenta, wzmocnią markę piekarni i utorują jej drogę do rozwoju, a przede wszystkim sprostają obecnym oczekiwaniom rynku.

L ev o r

–

I V

g en er ac j a z ak wasó w

Zastosowanie Fermdor i Levor ma zdecydowanie otwarty charakter. Każdy wytwórca pieczywa, który zdecyduje się na zastosowanie technologii Bakels, ma bardzo szerokie możliwości doprecyzowania charakteru podstawowych wyrobów w aspektach smaku, aromatu, objętości, kształtu i przeznaczenia. Należy zauważyć, że w przypadku pieczywa pszennego i mieszanego, które zajmuje około 80 rynku konsumenckiego, jest to rzecz niesłychanie trudna. Przykładowo, rzadko kto odróżnia chleb baltonowski poszczególnych piekarzy. Podobnie jest z kajzerką, bułką poznańską, wrocławską itp. Rynek jest przesycony produktami o tzw. bardzo dobrej kalkulacji, w których ekonomia produkcji znacząco obcięła walory i wyróżniki jakościowe w imię produktu masowego i taniego, opartego na oczyszczonych mąkach, zwykłym zakwasie piekarskim, wodzie i drożdżach. Zaznaczyć trzeba, że w przypadku użycia Fermdor lub Levor nie chodzi o nagłą, wysokokontrastową zmianę smaku i aromatu popularnych wyrobów piekarskich, a jedynie o nadanie im subtelnego, zindywidualizowanego charakteru, czyli jakości, której oczekują konsumenci. W liniach Fermdor i Levor istnieją produkty o różnej mocy kwaszącej. Dzięki temu do jednej bazowej receptury możemy dodawać wyróżniki jakościowe w wielu konfiguracjach. W ten sposób z jednej receptury można uzyskać wiele różnych wyrobów. Aby osiągnąć zróżnicowany wygląd, piekarz może równolegle zasto-

i st r z

p r o d u k c j i

sować manualne zabiegi podczas formowania i garowania kęsów. Zwykłe skręcenia, podwinięcia, zawinięcia czy układanie w plecionych koszykach dają szeroką paletę możliwości kreowania formy. Nie są tu wymagane szczególne uzdolnienia artystyczne, opanowując kilka kilkanaście „tricków”, można stworzyć naprawdę szeroki asortyment. Z a le t y s t o s o w a n ia F e r m d o r i L e v o r : n indywidualizacja jakości produktów powszechnych, n rozwó j p i e k a r n i n a t l e k o n k u r e n c j i i zwiększenie udziału w rynku, n powrót do smaków sprzed lat, n aromatyzacja miękiszu (do tej pory niedostępna), n stabilizacja technologii, n efektowniejszy wygląd wyrobów, n dłuższa świeżość.

LEVOR D Pierwszy w ofercie Bakels Polska Levor oparty został na naturalnych suszonych pszennych zakwasach piekarskich, w tym na zakwasie z pszenicy durum. Jego użycie w recepturze powoduje nadanie wyrobom charakterystycznych walorów – niezwykle bogatego smaku, wyśmienitego aromatu, wydłużonej świeżości, delikatnej struktury miękiszu i chrupiącej skórki. Wypieki z dodatkiem Levor D z pewnością wyróżnią się na półce sklepowej i zaskoczą klienta swoją oryginalnością. n

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Jakość pamięta się

o wiele dłużej niż cenę FOT. FACEBOOK (CHLEBY NA ZAKWASIE STARGARD)

D la c z e g o ( T A K ) s t a l k w a s o o d p o r n a

– ponieważ od ponad 10 lat jest jedynym materiałem, który posiada pełny atest „do kontaktu z żywnością” bez wyłączenia produktów o charakterze kwaśnym, nie rdzewieje, nie ma żadnych powłok, które można zarysować, jest wytrzymały i w pełni bezpieczny do wypieku prawdziwego, dobrego chleba na naturalnym zakwasie. Wystarczy dobra emulsja do natłuszczania i nie potrzebujemy żadnych kosztownych powłok nieprzywierających. Dzięki tłuszczowi chleb ma szlachetny, piękny zapach i smakuje jak dawniej. Formy można bezpiecznie myć w zmywarkach!

FOT. ZDJĘCIE - PIEKARNIE POLSKIE DR ŻUREK

6 2

Kontakt dla użytkownik w domowyc : e mail: sklep korzeniewscy2 .pl www.korzeniewscy2 .pl wrzesień-październik 2020 strona w budowie, zapraszamy na FB ttps: www. acebook.com korzeniewscy2 pl

Mistrz Branży

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

S K L E P

ORM S KW SOO POR J O PO C R CJ B P C M ROW M KO OM C M W P K M. Tradycyjny, smaczny chleb na naturalnym zakwasie to nie tylko dobry skład, ale również odpowiednia forma przeznaczona do kontaktu z żywnością o charakterze kwaśnym, niezagrażająca zdrowiu konsumenta.

i st r z

p r o d u k c j i

F I R M O W Y

S R W KO S KO W M R W R M O – to cechy, które składają się na jakość formy. Jej wytworzenie wymaga czasu i wiedzy, dlaczego koszt dobrego produktu może być nieco wyższy niż tego przeciętnego. Ale to produkt warty tej ceny. n

FORMY ZE STALI KWASOODPORNEJ

TO WYBÓR NAJLEPSZYCH PIEKARZY SZANUJĄCYCH TRADYCJĘ, WYSOKĄ JAKOŚĆ ORAZ ZDROWE NOWOCZESNE ROZWIĄZANIA

Kontakt dla piekarzy: e mail: biuro korzeniewscy.eu www.korzeniewscy.eu strona w budowie, zapraszamy na FB ttps: www. acebook.com KOR WSC eu

i st r z

p r o d u k c j i

P i ec z y wo

P r o B o d y

A r tyku ł p ro m ocyj ny

Nowe warianty pieczywa ProBody

odpowiedzią na potrzeby różnych grup konsumentów

Jednym z globalnych trendów na zmieniającym się rynku pieczywa jest oferowanie wysokiej jakości produktów, które wpisują się w koncept pieczywa funkcjonalnego oraz w trend czystej etykiety. Współcześni konsumenci odżywiają się w sposób zdecydowanie bardziej świadomy, odpowiadający zarówno ich stylowi życia, jak i potrzebom zdrowotnym. Są coraz lepiej wyedukowani żywieniowo, więc coraz więcej oczekują od branży piekarskiej. Szukają produktów o określonej wartości odżywczej (np. wysokobiałkowych, z niskim IG, bezglutenowych), smacznych, dobrych jakościowo, pozbawionych dodatków E, o krótkim i prostym składzie, zróżnicowanych pod względem formy i sposobu spożycia. Przykładem produktu zaspokajającego potrzeby różnych grup konsumentów jest p i e c z y w o P r o B o d y . Docenią je osoby zmagające się z chorobami cywilizacyjnymi (np. diabetycy), dbające o sylwetkę, na diecie redukcyjnej oraz wszyscy zwolennicy aktywnego stylu życia. P i e c z y w o P r o B o d y charakteryzuje się niskim IG (33,5), obniżoną zawartością węglowodanów,

Mistrz Branży

sierpień 2021

wysoką zawartością białka i błonnika pokarmowego. Cenne właściwości i wartości odżywcze p i e c z y w a P r o B o d y to zasługa oryginalnej receptury i odpowiednio dobranych składników. Ma ono charakterystyczny, pozbawiony dominujących nut smak – bardzo lubiany przez konsumentów – oraz elastyczny, delikatny miękisz. Przy odpowiednim przechowywaniu długo zachowuje świeżość. K O M P L E T P r o B o d y jest mieszanką 100 , łatwą w użyciu i gwarantującą powtarzalność efektu końcowego. Dostępne są specjalne formy do wypieku, które sprawiają, że nie tylko właściwości pieczywa, lecz także jego kształt budują popularność i rynkową atrakcyjność tego produktu. Niezmienną od 2013 roku! P i e c z y w o P r o B o d y cieszy się uznaniem specjalistów (II miejsce na sympozjum diabetologicznym Diabetica E po, Złoty Medal MTP), ma grono wiernych konsumentów

A r tyku ł p ro m ocyj ny

i stały potencjał wzrostu. To przykład pieczywa, które nie starzeje się – zarówno w odniesieniu do cech funkcjonalnych, jak i rynkowych trendów. Nowe zastosowanie mieszanki ProBody: p i e c z y w o c h r u p k i e P r o B o d y i przekąska ProBody z owocami to propozycja wdrożenia nowych rozwiązań, które w efekcie zwiększą atrakcyjność p i e c z y w a P r o B o d y na rynku poprzez optymalne dopasowanie profilu asortymentowego produktu do rynkowych potrzeb wielu grup konsumentów. Jak pokazują liczne badania oraz tradycja związana ze spożyciem pieczywa, jemy je każdego dnia, najchętniej rano, sięgamy po nie także o innych porach. Dlatego tak ważne jest urozmaicenie w ramach tej kategorii żywieniowej. W tym wypadku w formie pieczywa chrupkiego oraz zbożowo owocowej przekąski. Pieczywo chrupkie to doskonała alternatywa dla pieczywa tradycyjnego, chętnie wprowadzana do codziennej diety. Jakie kategorie konsumentów najczęściej po nie sięgają Jedna grupa to osoby na diecie redukcyjnej, które rezygnują z pieczywa świeżego na rzecz chrupkiego. Druga grupa to ci konsumenci, którzy lubią mieć świeże pieczywo zawsze pod ręką. Zarówno dla jednej, jak i drugiej istotny jest fakt, iż p i e c z y w o c h r u p k i e P r o b o d y charakteryzuje się wysoką zawartością białka i błonnika oraz obniżoną zawartością węglowodanów – w porównaniu z podobnym pieczywem chrupkim z nasionami. Posiada długą trwałość. Odpowiednio zapakowane jest nie tylko atrakcyjne wizualnie i łatwe w transporcie, lecz także higieniczne, a tym samym bezpieczne. Może być spożywane jako gotowa, samodzielna przekąska albo z ulubionymi dodatkami. Neutralność smakowa pieczywa chrupkiego ProBody sprawia, że konsument może łatwo skomponować swój ulubiony smak lub zadowolić się smakiem pieczywa w wersji saute. Taka metoda wypieku to konkretne korzyści nie tylko dla konsumenta, lecz także dla piekarza, który może wyprodukować jednorazowo dużą partię pieczywa, przydatną w handlu i wprowadzaną do asortymentu przez długi czas. Receptura p i e c z y w a c h r u p k i e g o P r o B o d y różni się od klasycznej większą zawartością nasion: sezamu, słonecznika, siemienia lnianego, co skutkuje wyższą zawartością błonnika pokarmowego. Pieczywo chrupkie ProBody, podobnie jak klasyczna forma ProBody, to produkt clean label – nie zawiera żadnych dodatków E.

P i ec z y wo

P r o B o d y

i st r z

p r o d u k c j i

Kolejna grupa konsumentów, której dedykowana jest przekąska owocowa ProBody, to osoby aktywne, w ciągu dnia często przebywające poza domem i potrzebujące dodatkowej dawki energii – „paliwa”, które można łatwo ze sobą zabrać i skonsumować w dowolnym miejscu. Dla tej właśnie grupy przeznaczone są przekąski ProBody z owocami: żurawiną i rodzynkami. Idealne dla konsumentów ceniących funkcjonalność produktu, łatwość konsumpcji oraz preferujących bardziej wyraziste smaki. Przekąski owocowe ProBody są wygodne w użyciu i mogą stanowić doskonały posiłek regeneracyjny w ciągu dnia. Żurawina i rodzynki – składniki popularne i często wykorzystywane w charakterze dodatków do pieczywa – spowodowały, że przekąska ma miękką, nieco gąbczastą strukturę, która została przełamana dodatkiem orzechów włoskich, dzięki czemu udało się uzyskać tak lubianą przez konsumentów optymalną „chrupkość”. Przekąska P r o B o d y z owocami to przekąska atrakcyjna w formie, o wysokiej zawartości białka i błonnika pokarmowego, w postaci niewielkiego prostokąta, gotowa do zapakowania i zjedzenia z ulubionymi dodatkami lub bez nich. To dobra alternatywa dla tradycyjnej bulki, po którą we wrześniu chętnie sięgną wszyscy potrzebujący dodatkowego wsparcia w pracy, w szkole czy w sporcie. Zarówno pieczywo chrupkie, jak i owocowa przekąska doskonale nadają do wypieku na dużych liniach produkcyjnych. To nowa propozycja w segmencie szybkich, wygodnych, gotowych do konsumpcji przekąsek dostosowanych do maszyn przemysłowych. Rozszerzenie asortymentu w ramach p i e c z y w a P r o B o d y to efekt ciągłego poszukiwania kreatywnych rozwiązań dla branży piekarskiej, stanowiących odpowied na zmiany zachodzące we współczesnym świecie. Zmiany te przejawiają się m.in. w nowym modelu odżywiania się (szczególnie zauważalnym w przypadku młodszego pokolenia), zmniejszeniu ilości spożywanego pieczywa czy szukaniu jego zamienników. To propozycje, które w efekcie spowodują optymalne dopasowanie profilu asortymentowego piekarni do rynkowych potrzeb różnych grup konsumentów. n

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

R o g ali k

n r

w p i ek ar n i

Rogalik

nr 1 w piekarni

Jednym z kultowych miejsc, które niejako stało się pionierem croissantów w Warszawie, jest Moxo Bakery. Na zdjęciu jeden z oferowanych w niej croissantów

Croissanty to ulubione rogaliki śniadaniowe Polaków. Konsumenci coraz bardziej doceniają te wykonane zgodnie ze sztuką piekarską i choć nie istnieje na nie jedna receptura, są pewne wytyczne, dzięki którym wypieków staje się wyjątkowo smaczny.

FOT. MOXO BAKERY

n Michał Rutkowski Pyszne, pachnące, słodkie pieczywo, często podawane do porannej kawy. Jest wizytówką Francji, nie pochodzi jednakznad Sekwany. Zainteresowały mnie pochodzenie i historia tych znanych rogalików, więc postanowiłem zgłębić temat. Skąd wzięły się w Paryżu Dlaczego mają taki kształt Jak się je robi Pytań było sporo, na szczęście udało mi się znale ć na nie odpowiedzi.

WIEDEŃSKI ROGAL WĘDRUJE DO PARYŻA Ten smaczny rogalik pochodzi z... Austrii, nie Francji. Jak głosi stara legenda, kształt wypieków ma związek z oblężeniem Wiednia przez Turków. Historia zaczyna się w 1 83 roku. Według podań to austriaccy piekarze pracujący od wczesnego rana nad wypiekami zauważyli zbliżające się natarcie tureckie, o czym zaalarmowali wojsko

Mistrz Branży

i w ten sposób przyczynili się do wygranej. Czy tak było naprawdę, niech rozstrzygną historycy, dla nas ważne jest to, że na pamiątkę walk powstało ciastko w kształcie półksiężyca (godła Turcji). Pomysł ten szybko znalazł uznanie w całym kraju, został nazwany wiede skim rogalem lub urkenkip er. Jeśli jednak słodkości te powstały w Austrii, nasuwa się pytanie, jak znalazły się we Francji Hipotez jest wiele. Jedna z nich głosi, że croissanta sprowadził do Francji Polak, otwierając cukiernię i serwując te przysmaki. Według innych podań Francuzi zawdzięczają go Marii Antoninie, która przywiozła go ze sobą i zapoczątkowała modę na to ciastko. Najbardziej przekonującą, a przede wszystkim potwierdzoną informacją jest fakt otwarcia wiedeńskiej piekarni w Paryżu przez Augusta Zanga w 18 3 roku. Początkowo rogaliki te wypiekane były z ciasta chlebowego i nie przypominały

Pieczywo odkryte na nowo 2021

w smaku współczesnych croissantów, ale na przestrzeni czasu przepis i techniki ich wykonania przeszły wiele modyfikacji. Pomysł przyjął się nad Sekwaną i tamtejsi cukiernicy zaczęli chętnie je wypiekać. Dziś nie wyobrażamy sobie francuskiego poranka bez filiżanki kawy, chrupiącego rogalika pachnącego masłem czy bagietki. Wypieki z Wiednia nie tylko zadomowiły się wśród Francuzów, stały się wręcz ich wizytówką i dobrem narodowym, kojarzonym na całym świecie.

DUŻO MASŁA I MĄKA Choć o croissantach powszechnie mówi się francuskie rogaliki, nie tylko nie pochodzą one z Francji, nie są też zrobione z ciasta francuskiego. – Ciasto francuskie tworzą woda, mąka, ocet, masło, nie ma w nim ani jajek, ani drożdży, nie zachodzi więc w nim fermentacja i wyrastanie, które jest przecież

R o g ali k

n r

w p i ek ar n i

i st r z

p r o d u k c j i

DELIKATNY WIELOWARSTWOWY W ŚRODKU

MAŚLANY CHRUPIĄCY Z WIERZCHU

PUSZYSTY

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

R o g ali k

n r

w p i ek ar n i

Zdaniem krakowskiego cukiernia Konrada Toty francuskie wypieki to trend, który w najbliższych latach będzie się mocno rozwijał, stąd w jego cukierni prócz croissantów wytrawnych i słodkich można znaleźć też sporo innych specjałów tego segmentu – cruffiny czy pain du chocolat

kluczowe dla croissantów, bo nadaje im charakterystyczną puszystość – wyjaśnia Konrad Tota z krakowskiej Galerii Tortów Artystycznych. Z czego więc składa się idealny croissant Dobry rogalik ma kruchą skórkę, miękki środek, chociaż nie jest zbity. To słodki wypiek, choć możemy w nim poczuć odrobinę słonego smaku. Cechą rozpoznawczą jest wiele warstw tworzących ciasto, tzw. listkowanie. Podstawowe składniki na tradycyjne croissanty to: masło, najważniejszy z elementów (33 całości), drożdże, cukier, sól, woda, mąka i mleko. Jest to rodzaj ciasta francuskiego, a dokładniej p ł rancuskiego odróżnia je dodatek drożdży, które w klasycznym francuskim nie występują. W nowoczesnych recepturach możemy spotkać pomysły na ciasta dwukolorowe zwijane z dwóch kawałków. W klasycznej wersji ciasto półfrancuskie wymaga nie lada czasu i umiejętności, aby dobrze listkowało i po upieczeniu wytworzyły się oczekiwane warstwy. Technika wykonania jest kilkuetapowa. Najpierw z podstawowych składników tworzy się tzw. „ciasto matkę”, w które zawija się masło, wałkując, składając i chłodząc po każdym z etapów. Czynność tę powtarza się kilka, a nawet kilkanaście razy. Gotowe ciasto tnie się w charakterystyczne trójkąty, spiczaste na górze a szersze u podstawy, po czym zawija w rogalik, nadając kształt półksiężyca. Ciasto, jak każde z dodatkiem drożdży, jest odstawiane do wyrośnięcia, a następnie pieczone. Moment samego wyrastania (które według francuskiej

Mistrz Branży

szkoły powinno trwać całą noc) jest o tyle ważny, że właśnie wtedy drożdże oddają ciastu cały smak. Pamiętać też należy o odpowiedniej temperaturze – nie powinna być zbyt wysoka, by masło nie rozpuściło się przed włożeniem do pieca. Zapach unoszący się podczas odpieku miło zaostrza apetyt. Francuski szef Laurent Duch ne piecze rogaliki przez około 0 minut w 180 C. I optuje za tym, by te dostępne w piekarni był zawsze świeże, to znaczy sprzedawane maksymalnie godzinę od wyjęcia z pieca. Po kilku godzinach niestety stają się wilgotne i tracą swą charakterystyczną chrup-

kość. Jego ulubionymi są croissanty bez nadzienia, ale klienci mają do wyboru bardzo wiele opcji: • nadziewane czekoladą, dżemem czy marmoladą, • zapiekane z nadzieniem migdałowym i syropem, • używane jako rodzaj pieczywa do wykwintnych kanapek, • z nadzieniami wytrawnymi. – Ile jest pomysłów na sposoby podania oraz nadzienia, tyle też jest receptur – twierdzi Konrad Tota, który jednak podkreśla, że najważniejsza jest dbałość o jakość mąki i masła użytego do produkcji. – Ciasto robimy własnoręcznie, a opracowanie unikatowej receptury zajęło nam pół roku. Mąka pochodzi z młyna w Ciechanowicach, a masło posiada 83 tłuszczu, przez co jest bardzo elastyczne. To pozwala dobrze rozwałkować poszczególne warstwy. Masło, którego używa się w Galerii Tortów

Dlaczego akurat Francja uchodzi za światową stolicę croissantów? Wielu pastry chiefów, w tym jeden z najbardziej cenionych – Laurent Duchêne, twierdzi, że to ze względu na to, że właśnie we Francji produkuje się najlepszej jakości masło, które jest kluczowe podczas produkcji idealnego rogalika! W swojej piekarni używa wyłącznie masła oznaczonego jako appellation d’origine contrôlée, czyli pochodzącego z regionu specjalizującego się w jego produkcji

Pieczywo odkryte na nowo 2021

R o g ali k

n r

w p i ek ar n i

i st r z

p r o d u k c j i

Krakowska cukiernia Konrada Toty – Galeria Tortów Artystycznych – jest znana z wyśmienitych croissantów. Możemy tu znaleźć wiele śniadaniowych wypieków z ciasta półfrancuskiego. Jak zwraca uwagę Tota, ciasto na cruffiny różni się znacząco od tego na croissanty, a to dlatego, że przy tym drugim nie używa się jajek (lub czasem w niewielkiej ilości). – Ciasto na cruffiny to taka zalaminowana masłem brioche’a, jest delikatniejsze i bardziej miękkie niż to na croissanty

Artystycznych, to Lescure 8 z certyfikatem AOP. Ma ono wyjątkowo orzechowy smak i bardzo wysoką zawartość tłuszczu, z racji czego jest niesamowicie plastyczne, nadaje niepowtarzalny aromat i kolor wypiekom z ciasta francuskiego czy półfrancuskiego – wyjaśnia. Obserwując wprawne ręce mistrzów cukierniczych, wydaje się, że ciasto na croissanty jest proste w przygotowaniu, niestety nie każdy jest w stanie od razu wykonać je poprawnie, wymaga to bowiem umiejętności, cierpliwości i ćwiczeń.

neralnie możemy powiedzieć, że jest to ciasto francuskie z drożdżami. Podstawę sukcesu stanowią mąka pszenna o silnym glutenie i dobry tłuszcz do laminowania. Może to być masło albo specjalistyczna margaryna do ciast listkujących, najlepiej o maślanym aromacie, np. Kruszwica Maestra Puff Pastry Delicate. Dobrym sposobem, żeby ułatwić i przyspieszyć pracę, a jednocześnie zyskać gwarancję stabilności i powtarzalności ciasta o idealnej strukturze, jest przygotowanie go na bazie świetnego produktu do ciast listkujących i drożdżowych, jakim jest Backstabil od Kruszwicy. Bez względu na zastosowane surowce, przygotowując i piekąc ciasto, musimy pamiętać o kilku bardzo ważnych elementach, które decydują o jakości croissantów. n O sekretach wypieku idealnego Jednym z najczęściej popełnianych błędów jest nieprzywiązywanie wagi do temperacroissanta tury ciasta przed laminowaniem – powinno opowiedział być jak najchłodniejsze, by podczas wałkonaszej redakcji wania z tłuszczem drożdże nie zaczęły praMieczysław cować (dodając do ciasta wody, pamiętajChojnowski my, żeby była zimna, może nawet zawierać z Kruszwicy kruszony lód). Jeśli jego temperatura jest Croissanty cieszą się w Polsce ogromną zbyt wysoka, podczas laminowania tłuszcz popularnością, zwłaszcza serwowane na wsiąka w ciasto i zamiast delikatnych listśniadanie. Jak przygotować te pyszne franków uzyskamy zwykłą drożdżówkę. Aby cuskie rogaliki Jakich błędów się wystrzetego uniknąć, przed każdym wałkowaniem gać Zapytaliśmy o to mistrza świata w cu(3 na 3) najlepiej odłożyć ciasto do chłodni. kiernictwie Mieczysława Chojnowskiego. Kiedy ciasto mamy gotowe, rozwałkowuje– Przygotowanie croissantów nie jest spemy je na około 3 mm i wycinamy z niego cjalnie skomplikowane. Musimy im jednak trójkąty, standardowo mają około 1 cm poświęcić dużo czasu i zwracać uwagę u podstawy i 20 cm wysokości. Następnie na detale. Jeśli spróbujemy zrobić je na zwijamy je, tworząc kształt rogala, smarujemy mlekiem z jajkiem i odstawiamy skróty, efekt może nie być taki, jakiego oczekiwaliśmy. Receptura jest prosta. Gedo garowni. To kolejny etap, gdzie łatwo

NA CO UWAŻAĆ, PRZYGOTOWUJĄC CIASTO?

Za kultowe uchodzą croissanty z łódzkiej cukierni Maison A.S. o błąd. Rosnącym croissantom powinniśmy zapewnić szczególne warunki. Ważna jest duża wilgotność – około 5 , ale dość niska temperatura – nie wyższa niż 2 28 C. Jeżeli będzie za sucho, ciasto obeschnie jeśli za ciepło, oddzielający poszczególne warstwy tłuszcz wsiąknie w drożdżówkę i nie uzyskamy efektu listkowania. Bardzo ważne jest też, by dać croissantom wystarczająco dużo czasu na spokojne i powolne wyrastanie. Ostatni etap, czyli wypiekanie, też wymaga precyzji. Rogaliki wkładamy do mocno rozgrzanego pieca (ok. 235 C) na 18 minut. Chodzi o to, żeby nie dopuścić do wycieknięcia tłuszczu z ciasta, co może się zdarzyć w zbyt niskiej temperaturze. W razie potrzeby (gdy rogalik jest jeszcze niedopieczony) możemy obniżyć temperaturę i dosuszyć go przez parę minut. Zdradzę jeszcze moją słodką tajemnicę: aby rogalik był chrupiący i z połyskiem, zaraz po wyciągnięciu z pieca należy go spryskać wodą z cukrem. n

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

R ec ep t u r a

Croissanty PR Z YG O TOWA N I E C IA S TA P O D S TAWOW E G O

2300 g

Mąka pszenna typ 550

1000 g

Woda (jak najzimniejsza, może być z płatkami lodu)

250 g

Jaja

200 g

Kruszwica Backstabil

PR Z YG O TOWA N I E C IA S TA P Ó ŁFR A N C U S K I E G O

150 g

Drożdże

100 g

Mleko pełne w proszku

30 g

Sól

Schłodzone ciasto drożdżowe rozwałkować w formę kwadratu. Na środek położyć margarynę Maestra Puff Pastry MB, założyć brzegi ciasta drożdżowego, szczelnie ją okrywając. Rozwałkować na prostokąt o grubości około 8 mm. Złożyć na trzy. Obrócić o 90°. Ponownie rozwałkować na prostokąt na grubość około 8 mm. Złożyć na trzy. Schłodzić przez około 30 min w temp. 5°C. Po schłodzeniu ponownie rozwałkować na 3, pamiętając, żeby za każdym razem obrócić ciasto o 90°. Schłodzić. Rozwałkować na grubość około 2,75 mm na prostokąt o wysokości 40 cm. Wycinać trójkąty o podstawie 14 cm i wysokości 20 cm. Zwijać ciasno, formując rogale. Zwinięte rogale można mrozić. Przed garowaniem należy je rozmrażać w temperaturze pokojowej przez około 45 min, następnie posmarować mlekiem z jajkiem. Czynność tę powtórzyć przed wsadzeniem do pieca.

L A M I N OWA N I E 1000 g

Maestra Puff Pastry MB

Wszystkie składniki ciasta połączyć na jednolitą masę w maszynie: 2 min na wolnych obrotach, a następnie 4 min na szybkich. Schłodzić przez około 20-30 min w temp. 5°C.

G A ROWA N I E I O D PI E K Garowanie: w zależności od wielkości wyrobu maks. do 1,5 godziny. Temperatura garowania: 28°C, wilgotność: 75%. Odpiek: piec wsadowy: 230/215°C; czas: około 18 min. Piec konwekcyjny: 200°C; czas: około 16 min.

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

R ec ep t u r a

i st r z

p r o d u k c j i

Pieczywo chrupkie C IA S TO

W Y KO N A N I E

7 kg

KOMPLET ProBody 100

1 kg

Nasiona słonecznika

1,50 kg

Siemię lniane

0,50 kg

Nasiona sezamu

0,30 kg

Drożdże

Czas gary ciasta: 20 minut.

8,40 kg

Woda

Po upływie czasu gary podzielić ciasto na presy, nadać im podłużną formę i odstawić na 10 minut do odprężenia.

Razem: 18,70 kg

D E KO R AC JA 1,25 kg

Nasiona słonecznika

0,75 kg

Siemię lniane

1,25 kg

Nasiona sezamu

Razem: 3,25 kg Łączna ilość: 21,95 kg

Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić do garowania. Czas miesienia (miesiarka spiralna): 2 minuty – 1. bieg, 14-20 minut – 2. bieg. Temperatura ciasta: 26°C.

Naważka: 1,50 kg na blachę 57 x 72 cm. Po odprężeniu rozwałkować presy na grubość około 4 mm, nakłuć wałkiem typu jeżyk, posmarować wodą i posypać mieszanką dekoracyjną. Następnie radełkiem wykroić kawałki o wymiarach 12 x 6 cm, przełożyć na blachy i odstawić do garowania. Czas gary: 30 minut. Po wygarowaniu wsunąć do pieca i zaparować. Temperatura pieczenia: 200°C spadająca do 160°C, Czas pieczenia: 25-30 minut.

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

Feli et o n

hleb

o d k r y t y

n a n o wo

Chleb

odkryty na nowo n Rafał Nowakowski

Pandemia przyniosła niewiele pożytku, z jednym wyjątkiem – pozwoliła odkryć na nowo wartość chleba. Tego prawdziwego, wolno robionego, na zakwasie. Chleb bez rutyny. Chleb robiony wolno. Chleb odkryty na nowo

Odkrycie chleba na nowo być może wymagało sytuacji tak bezprecedensowej jak pandemia. Przyzwyczailiśmy się do normalności. Specyficzna sytuacja zakupowa zmieniła postrzeganie chleba przede wszystkim u jego konsumentów. Czy zmieni u jego wytwórców Oby, bo to doskonała okazja, by zrozumieć, że czas transformacji jest idealny do ucieczki. Czasem jakość, unikatowość, specyficzność produktu pozwala wyzwolić się z rutyny.

Mistrz Branży

Kiedy w pierwszych dniach pandemii odwiedziłem zaprzyja nioną piekarnię, zastałem w niej piekarza siedzącego na stole i liczącego zamówienia, które mu w pierwszych dniach ograniczeń poruszania się po ulicach odpadły. Wiązało się to między innymi z tym, że jeden z odbiorców zajmował się obsługą wielu stanowisk z chlebami rzemieślniczymi, w tym stoisk na bazarach, które w tamtym czasie zamknięto. Bardzo ucieszyłem się, gdy w następnych dniach doszło do tego, że kwestia zamówień unormowała się na względnie bezpiecznym poziomie dla maksymalnie ograniczonej liczby dochodzących pomocników i produkcja zaczęła się stabilizować. W krótkim czasie z racji mniejszej niż przed pandemią wielkości zamówień rozpoczęto wytwarzanie wielu rodzajów pieczywa o charakterze biesiadnym, bo wszyscy liczyli na to, że lada dzień nadejdzie wiosna

Pieczywo odkryte na nowo 2021

i choć z ograniczeniami, to jednak będzie można w trakcie majówki zasiąść w ogródku przy grillu. Tak też się stało, ograniczenia dotyczące poruszania się, a szczególnie przemieszczania się na większe odległości, odwiedzania innych miast i korzystania z noclegów w hotelach, możliwości odwiedzania restauracji skutkowały tym, że życie towarzyskie zmieniło lokalizację z ogródków restauracyjnych na przydomowe oraz domowe kuchnie i jadalnie.

Piekarski boom! Mimo pandemii i ograniczenia pracy niektórych sklepów nikt nie odważył się zamknąć najważniejszej sieci sprzedaży, czyli internetu. Jak grzyby po deszczu pojawiły się nie tylko oferty dostaw żywności w wielu kategoriach, gatunkach, także produktów przetworzonych na dania, ale również propozycje dostawy takich składników jak nawet najbardziej wyrafinowane gatunki mąki. Szybko okazało się, że w wielu miejscach, w wielu restauracjach, które sprzedawały

na wynos, ujawniano talenty piekarskie, które bazując na sprzęcie kuchennym już istniejącym lub na gwałt kupowanym, zapewniły obsługę zamówień na pieczywo dostępne w najbliższej odległości od domu lub z dostawą, by nie narazić się policjantom patrolującym ulice. Co ciekawe, bazując na wielkiej liczbie podręczników, które wręcz dodrukowywano w trakcie pandemii, ludzie, którzy wcześniej nie praktykowali co dnia sztuki wypieku pieczywa, zajęli się tworzeniem całkiem zaawansowanych bochenków. Oczywiście wiele z nich to proste modyfikacje żytniego pieczywa na zakwasie, które swój smak zmienia dzięki różnorodnym, często całkiem egzotycznym dodatkom, ale trzeba powiedzieć, że pandemia ujawniła również pewną grupę osób, które rzeczywiście zdolność do tworzenia niezwykle interesujących wypieków opanowały w stopniu znakomitym, przemyślanym i przede wszystkim sprawdzonym w setkach, tysiącach wyrobionych kęsów ciasta. Osoby, które często zostały zwolnione właśnie z gastronomii bąd odeszły w ramach redukcji z korpo,

hleb

o d k r y t y

n a n o wo

Feli et o n

i st r z

p r o d u k c j i

Nowy Chleb, nowe nawyki

i celem zachowania zdrowego rozumu postanowiły w ramach swego rodzaju psychoterapii zająć się wypiekiem pieczywa. Ktoś może zdziwić się, że mówię o psychoterapii. Nic w tym dziwnego. Załamanie świata po komunikacie telewizyjnym mogło oznaczać popadnięcie w depresję, ale mogło również skutkować tym, że ucieknie się w pracę, w aktywność, która będzie doskonałą reakcją na stres. Podczas ciężkiej pracy wymagającej reżimu technologicznego nie ma czasu na myślenie o strachu o następny dzień.

Doskonałym przykładem takiego działania jest mikropiekarnia Nowy Chleb, którą na gdańskim Przymorzu założył i prowadzi Łukasz Stafiej. Od 9 marca wypieka doskonałe chleby pszenne i żytnie, a także kilka podstawowych wyrobów cukierniczych, których jakość rynek ocenia tak, że gdy byłem tam ostatnio około 10, przed drzwiami zobaczyłem tablicę z napisem: pieczywo wyprzedane. Ideą napisania tego tekstu nie jest opisywanie technologii poszczególnych wypieków, ale zwrócenie uwagi na to, że pasja, osobiste zaangażowanie potrafią generować na tyle dużo satysfakcji, że mimo iż Łukasz jest sam, daje radę i już zrobił sporo zamieszania na trójmiejskim rynku. Trzeba powiedzieć, że to właśnie Covid pozwolił nam zrozumieć, że to jedzenie jest sprawczą i największą siłą, która kształtuje świat i życie jego mieszkańców. Do jego czasów w wielu przypadkach opieraliśmy swoje preferencje żywieniowe na przeświadczeniu charakterystycznym dla

reklama

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

Feli et o n

hleb

o d k r y t y

n a n o wo

Łukasz Stafiej rzucił stałą posadę redaktora w lokalnych mediach, by oddać się pasji pieczenia chleba już jako właściciel mikro piekarni rzemieślniczej

FOT. ARCH. NOWY CHLEB

rozwiniętego świata, które mówi, że jedzenie jest tanie i powszechnie dostępne. Pandemia rozbiła to przeświadczenie w drobiazgi. Zamknięci w domach jedliśmy co dnia pizzę lub makaron. Czasami zamienialiśmy je na chińszczyznę lub kurczaki ze znanej sieci. Szybko okazało się jednak, że nie dosyć, że nie jest to dobre, to jeszcze nie jest tanie i zdrowe. Nasze portfele straciły na grubości, podczas gdy paski w spodniach trzeba było poluzowywać. Zamiast dobrych wędlin z „hali” jedliśmy wędliny dostępne w pobliskim dyskoncie, a wyprawy do piekarni rzemieślniczej utrudniały policyjne kontrole. Konsumowaliśmy wysoko przetworzone jedzenie z sieciówek i słuchaliśmy w mediach, że ciężko chorują przede wszystkim ci, którzy le się odżywiają, bo przecież pod respiratorami

5 0

Mistrz Branży

raportowano nam osoby cierpiące na „choroby współistniejące”, a więc w większości zależne od złych zwyczajów żywieniowych, dietetycznych. Dzwonek alarmowy, chęć dbania o siebie sprawiła, że jako ofiara zbyt rozwiniętej cywilizacji po kilku miesiącach przerwy na strach o kontakty zewnętrzne bez zaszczepienia wróciłem do mojej doktor. Na szczęście okazało się, że najgorszy okres pandemii przeżyłem bez cofnięcia zdrowotnego, a pó niej wracając do uważnego szanowania żywności, zacząłem działać bardziej świadomie. I tu wracamy do jedzenia, do pieczywa, do pracy w domu, do sytuacji, w której mamy więcej czasu dla siebie i rodziny. Wiele osób wykorzystało to na poświęcenie większej ilości czasu i uwagi temu, co jedli. Wiele osób po raz pierwszy od lat spożywało wspólnie posiłki (poza weekendowymi). Wiele rodzin wspólnie gotowało. Wiele, by ograniczyć wyjścia poza dom, wypiekało również chleby. Sąsiedzi dzielili się przygotowanym jedzeniem albo umawiali na pomoc w zakupach, bardzo dobrze znani kucharze działali charytatywnie, przygotowując posiłki po kosztach. W krótkim czasie powstały systemy dystrybucji, dostaw, kooperatywy.

Nowe podejście Powróćmy na chwilę na ląską do wyrafinowanych chlebów Łukasza. Choć uwielbiam klimat blisko stuletniej piekarni, którą wspominałem na wstępie, choć piekarnia ta stara się ciągle iść do przodu, wprowadzać nowości, to jednak z ciekawością przyjeżdżam popatrzeć nie tylko na to, jakie chleby tu się wypieka, ale również na

Pieczywo odkryte na nowo 2021

to, jak chleby się kupuje. A kupuje się je z przyjemnością, z buzującym garem endorfin w głowie. Endorfin, które w marketach stymuluje się zawieszkami o aromacie świeżego pieczywa, a tu są obecne z racji wypiekania pieczywa od rana tuż obok lady sprzedażnej. Choć to nowoczesne, zaledwie kilkuletnie osiedle, to klimat tej piekarni jest zbliżony do piekarni „osiedlowych” działających dla kilku ulic. Piekarni, w których wszyscy się znali, w których wymienia się informacje z życia towarzyskiego, w których udziela się porad w potrzebie. Jestem przekonany, że kolejne miesiące działania tej młodej piekarni będą istotne nie tylko dla niej, ale i dla innych piekarzy. Wolne dojrzewanie ciasta w chłodziarce, jak u Łukasza, pozwala z reguły osiągnąć spektakularne efekty końcowe. Również czas, który daje nie sobie, a każdemu z bochenków, nie jest pospieszny. Jest na tyle wolny, że można odnieść wrażenie, że w każdym bochenku można odszukać odcisk serca „piekarzyny”, bo tak siebie przedstawia Łukasz. Chwalę w nim przede wszystkim nowe podejście. Podejście, które nie jest obarczone presją czasu. Mimo że by zdążyć z pierwszymi wypiekami, Łukasz wstaje o , to jednak nie kończy pracy z chwilą wyprzedania ostatniego bochenka. Będąc pierwszą, drugą i trzecią zmianą, od razu zaczyna wyrabiać chleby na jutrzejszy wypiek. Otwarte drzwi zapraszają. Widok żywego ciasta ugniatanego jego sprawnymi rękoma budzi zainteresowanie, które każe przyjść następnego dnia. Wcześniej niż inni. Byle nie zabrakło. n

Właściciel Nowego Chleba własnymi rękoma przygotowuje codziennie około 200 bochenków chleba na zakwasie

m y

i st r z

p r o d u k c j i

tronomia ś

tuj

A r tyku ł p ro m ocyj ny

Gastronomia

świętuje!

Wiele piekarni już od pewnego czasu działa w obszarze gastronomii. Począwszy od śniadań, przez koncept kanapkowy, a skończywszy na własnym garmażu, widzimy, jak dynamicznie rozwija się ta gałąź biznesu u wielu naszych klientów. Można powiedzieć, ze piekarnie na poważnie myślą o rozwoju strefy gastronomicznej w swoich sklepach. Czy ten trend przeminie? A czy przeminął trend na wypiek sklepowy Jeszcze kilkanaście lat temu większość piekarni wypiekało wyroby w zakładach głównych i rozwoziło je po piekarniach na terenie danego miasta. A teraz Sytuacja uległa dużej zmianie, oczywiście nadal są na rynku piekarnie, które pracują w tym modelu, ale czy długo nie będą dostrzegać zmian w swoim otoczeniu konkurencyjnym i odpowiednio na to reagować Obecnie firma Wiesheu Polska przygotowuje się do udziału w targach gastrono-

5 2

Mistrz Branży

micznych EuroGastro w Nadarzynie, które planowo odbędą się 1 3 września 2021 r. Chcemy na nich zaprezentować koncept gastronomiczny w najmniejszym możliwym formacie. Co to oznacza Oznacza to, że będziemy chcieli pokazać, jak wiele ciekawych produktów można zaoferować klientom, mając do dyspozycji tylko pięć gniazdek 230 i naprawdę bardzo małą przestrzeń! Jak małą, spytacie, bo przecież każdy mierzy swoją indywidualną miarą W tym miejscu stawiamy kropkę, ponieważ chcemy, abyście wybrali się na

Pieczywo odkryte na nowo 2021

te targi i przekonali o tym na własne oczy! Oprócz nas na EuroGastro znajdziecie na pewno wielu interesujących dostawców, z którymi będziecie mogli rozwijać koncept gastronomiczny w swoich piekarniach – jesteśmy tego pewni! Na pewno będzie to dobrze spędzony czas! Team Wiesheu Polska znajdziecie we wspólnej przestrzeni targowej, którą będziemy dzielić z firmą BWT na stoisku B30. BWT również jest liderem rynku w swojej kategorii, czyli produkcji i sprzedaży filtrów do uzdatniania wody, ale nie tylko.

A r tyku ł p ro m ocyj ny

tronomia ś

tuj

i st r z

p r o d u k c j i

Na tegorocznej edycji EuroGastro będą prezentować m.in. dyspenser do wody A A drink, który serwuje czystą i smaczną wodę w opcjach: zimna, gorąca, gazowana lub w temperaturze pokojowej. Na co dzień wspólnie dzielimy przestrzeń biurową przy ul. Połczynskiej 11 w Warszawie wiec postanowiliśmy przenieść to również na przestrzeń targową w Nadarzynie. Zabieramy ze sobą dwa piece: 1. Minimat 3S (3 blachy), w którym można przygotowywać tak wiele różnych produktów piekarniczych, że czasami sami jesteśmy zaskoczeni! 2. Atollspeed, który zaskakuje nas przede wszystkim czasami obróbki termicznej, bo wyniki są rekordowe. Nieporównywalne z innymi urządzeniami – piece hybrydowe to po prostu inna bajka Produkty eksponować będziemy w najmniejszej witrynie sklepowej od firmy Graner Ice, tak aby trzymać się konceptu: minimalne zapotrzebowanie na miejsce – maksymalne jego wykorzystanie! Ufamy, że targi odbędą się bez zakłóceń i będziemy mogli spotkać się z Państwem ponownie w przestrzeni targowej. Od ostatniego razu minęło już 1,5 roku! D o z o b a c z e n ia n a t a r g a c h E u r o G a s t r o 2 0 2 1 p r z y s t o is k u B 3 0 ! n Team Wiesheu Polska

MistrzBranzy.pl

5 3

i st r z

p r o d u k c j i

A c h,

t en

g lu t en !

Ach, ten gluten!

Co skrywa współczesne pieczywo Czy gluten naprawdę szkodzi człowiekowi? Czy wszystkie zboża glutenowe mają takie same właściwości? Czym właściwie jest gluten i jak wpływa na nasz organizm? I czy naprawdę jest on najgorszą substancją, jaką możemy znaleźć w pieczywie? Na te właśnie pytania i wątpliwości postaram się znaleźć odpowiedź.

n Karolina Dorsz

SKĄD WZIĘŁA SIĘ NIECHĘĆ DO GLUTENU? Pewnego dnia dieta bezglutenowa stała się po prostu modna. Szerzyły się nieprawdziwe, niepoparte żadnymi badaniami teorie o szkodliwości glutenu. Nieważne, czy jesteś zdrowy, czy masz jakieś dolegliwości żołądkowo jelitowe, nadwagę lub otyłość, gluten szkodzi, koniec i kropka. Oczywiście nie jest to prawda, a temat szkodliwości tego białka jest dużo bardziej złożony. Gluten szkodzi tym, którzy odczuwają dolegliwości po jego spożyciu. Osoby chorujące na celiakię, mające alergię lub nietolerancję glutenu nie mogą go jeść. Cała reszta, czyli zdecydowana większość społeczeństwa, nie musi go eliminować.

5 4

Mistrz Branży

Stosowanie diety bezglutenowej „na ślepo”, podążając za modą, wynika z braku rzetelnej wiedzy na ten temat. Gluten jest potrzebny. To kompleks białek, głównie gliadyn i glutenin, zawartych w zarodku ziaren zbóż. Najwięcej jest go w pszenicy, występuje także w jęczmieniu, życie i o w s ie . B e z g lu t e n u n ie m a d o b r e g o p ie czywa. Odpowiada on za elastyczność i lepkość ciasta, a w konsekwencji za jakość wypiekową chleba. Chleb żytni, zawierający mniej glutenu niż pszenny, ma zupełnie inną strukturę. Jest bardziej zbity, nie kruszy się, wolniej wysycha i dłużej zachowuje świeżość. I to właśnie zasługa tego strasznego glutenu. Czy na pewno chcecie zrezygnować ze zdrowego żytniego chleba w imię mody na „bezgluten” Istnieją oczywiście sytuacje, kiedy eliminacja glutenu jest konieczna, jak w przypadku celiakii. Pamiętajmy jednak, że to choroba, do której trzeba mieć predyspozycje genetyczne – w Polsce choruje na nią jedynie ok. 1 populacji. W jej przebiegu gliadyna obecna w glutenie prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. Objawia się to wzdęciami, biegunkami, wymiotami, bólami brzucha,

Pieczywo odkryte na nowo 2021

a także głowy, stawów czy mięśni. Z uwagi na procesy zapalne w jelicie cienkim celiakia prowadzi do niedoborów witamin i składników mineralnych. Podobne objawy może dawać alergia lub nietolerancja glutenu. W tych przypadkach również konieczne będzie wyeliminowanie go z diety, przynajmniej na jakiś czas. Niektórzy zalecają także odstawienie glutenu w innych jednostkach chorobowych, na przykład w chorobach autoimmunologicznych typu hashimoto, cukrzyca typu 1 czy łuszczyca. Nie ma jednak dowodów na to, aby takie profilaktyczne eliminowanie go miało przynieść jakiekolwiek korzyści, jeżeli w przebiegu tych schorzeń nie rozwinęła się dodatkowo celiakia.

DIETA BEZGLUTENOWA W PRAKTYCE Producenci żywności, podążając za potrzebami konsumentów, zaczęli wprowadzać do oferty coraz więcej produktów bezglutenowych. Niestety ich składy potrafią czasem przestraszyć. Jeśli zamierzasz odstawić gluten, to zastanów się, czy na pewno wyjdzie ci to na zdrowie. Pieczywo bezglutenowe często jest pełne dodatków, emulgatorów,

A c h,

zagęszczaczy i z pewnością nie będzie zdrowsze niż pełen glutenu chleb pszenny lub żytni. Niektórzy traktują dietę bezglutenową jako odchudzającą, co zazwyczaj nie przynosi oczekiwanych efektów. Co więcej, taka dieta jest uboższa w błonnik i może prowadzić do niedoborów żelaza, cynku oraz witamin z grupy B. Niedobory błonnika z kolei zwiększają ryzyko zachorowania na choroby sercowo naczyniowe, a nawet na cukrzycę typu 2. Na pewno chcesz sobie zafundować takie atrakcje Kupując produkty bezglutenowe, zwracaj uwagę, czy posiadają charakterystyczny znak przekreślonego kłosa, który jest potwierdzeniem, że produkt na pewno nie zawiera glutenu. Według prawa produkt określony jako bezglutenowy to taki, w którym ilość glutenu nie przekracza 20 mg kg. Na rynku możesz spotkać również produkty o obniżonej zawartości glutenu – jego ilość nie przekracza 100 mg kg. Osoby na diecie bezglutenowej, a w szczególności chorzy na celiakię, muszą bardzo uważnie czytać etykiety, ponieważ każda domieszka glutenu w składzie może im zaszkodzić. Paradoksalnie, to naprawdę ciężki kawałek chleba.

CZEGO NAPRAWDĘ MOŻEMY OBAWIAĆ SIĘ W PIECZYWIE? Do produkcji chleba wystarczą mąka, woda, drożdże lub zakwas i sól. Dlacze-

t en

go więc współcześnie znalezienie pieczywa o takim składzie jest trudne Część winy za taką sytuację ponosimy my, konsumenci. Nie lubimy, gdy pieczywo robi się twarde i nieświeże dzień po kupieniu. To my i nasze wymagania niejako zmusiły piekarzy do poszukiwania metod i związków, które tę świeżość przedłużą. Nieświadomie doprowadziliśmy do tego, że producenci zaczęli dodawać do pieczywa różne substancje, zarówno naturalne, jak i sztuczne, aby przedłużyć jego trwałość. Oczywiście są też plusy takich zachowań, bo oprócz dłuższej świeżości wymagamy także jakości, różnorodności, dodatku ziaren czy zdrowszych mąk. Procesy, które niekorzystnie wpływają na świeżość, strukturę skórki i szybkość czerstwienia, rozpoczynają się już po wyjęciu wyrobu z pieca.

g lu t en !

i st r z

p r o d u k c j i

Nic więc dziwnego, że producenci dążą do tego, aby tę świeżość zachować jak najdłużej. Tylko czy nie dzieje się to kosztem naszego zdrowia

NATURALNE I CHEMICZNE POLEPSZACZE Najczęściej wykorzystywane naturalne dodatki funkcjonalne to przetwory mleczne (mleko w proszku, serwatka, maślanka), przetwory ziemniaczane (mąka lub płatki), hydrolizaty skrobiowe, nasiona oleiste, tłuszcze, koncentraty białkowe, a także zboża tzw. niechlebowe, takie jak: owies, gryka, jęczmień, kukurydza. Mają one poprawić strukturę i porowatość miękiszu, przedłużyć świeżość, zwiększyć wodochłonność ciasta, wzbogacić je w białko i inne wartości odżywcze. Nie są to dodatki niezbędne, ale nie wpływają też negatywnie na zdrowie, więc nie musimy się nimi specjalnie przejmować. Inaczej sytuacja wygląda z dodatkami chemicznymi. Producenci mogą przebierać w emulgatorach, regulatorach kwasowości, przeciwutleniaczach, stabilizatorach, barwnikach i konserwantach oraz enzymach (tych w składzie nie znajdziecie, bo jako substancje pomocnicze nie występują w finalnym produkcie). Lista dozwolonych dodatków do pieczywa jest dosyć długa. Nasuwa się tylko pytanie, po co je w ogóle stosować Takie działania mają na celu korektę jakości surowców (słabej jakości mąka magicznie zmienia się w tę dobrej jakości), przedłużenie

MistrzBranzy.pl

5 5

i st r z

p r o d u k c j i

A c h,

t en

trwałości, przyspieszenie procesu produkcji i zmniejszenie jego kosztów. Wśród najpopularniejszych sztucznych dodatków w składzie pieczywa znajdziemy: • k w a s a s k o r b in o w y , • mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz lecytyny, • gumę arabską, gumę guar, karagen, skrobię modyfikowaną, • sole kwasu propionowego jako substancje przeciwgrzybiczne i przeciwpleśniowe. O ile kwas askorbinowy jest bezpieczny, to reszty wymienionych dodatków nie chcemy. Naprawdę można znale ć pieczywo z dobrym, prostym składem, więc tylko takie kupujcie.

CHRUPIĄCA SKÓRKA PEŁNA… AKRYLAMIDU? Akrylamid to związek chemiczny, który tworzy się podczas pieczenia, grillowania, smażenia lub prażenia w temperaturze powyżej 120 C w wyniku reakcji Maillarda. Zachodzi ona między cukrami redukującymi (glukoza, fruktoza) a aminokwasami, głównie asparaginą. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczne brązowienie i strukturę skórki pieczywa. Z perspektywy producenta, ale i nas, konsumentów, jest to pożądany efekt. Lubimy, gdy skórka jest przypieczona i chrupiąca. Smakuje wyśmienicie, ale niestety nie jest dla nas najzdrowsza. Akrylamid został uznany za szkodliwy dla zdrowia dopiero w 2002 r. Wiemy, że przyczynia się do uszkodzenia układu nerwowego, negatywnie wpływa na męski układ rozrodczy, działa neurotoksycznie i rakotwórczo. W organizmie jest metabolizowany do związku o nazwie glicydamid, który odpowiada za toksyczne i potencjalnie rakotwórcze działanie. Biorąc to wszyst-

g lu t en !

ko pod uwagę, zaleca się, aby producenci pieczywa, ale także wszelkich przekąsek, regularnie badali swoje produkty pod kątem zawartości akrylamidu.

JAK ZMINIMALIZOWAĆ TWORZENIE SIĘ AKRYLAMIDU? Każdy producent powinien dążyć do minimalizacji poziomu akrylamidu w swoim zakładzie. Niezależnie, czy to duży koncern, czy lokalna piekarnia. Problem jest poważny, a spożycie pieczywa i przekąsek na tyle duże, że zawarty w nich akrylamid może realnie szkodzić. Metody, po jakie można z powodzeniem sięgnąć w piekarni, to: • d o d a t e k a s p a r a g in a z y , k t ó r a z n e u t r a lizuje asparaginę potrzebną do reakcji Maillarda • d o d a t e k a n t y o k s y d a n t ó w , n p . n a t u r a lnych ziół • dodatek soli lub chlorków innych metali (wapnia, potasu, magnezu) • dodatek kwasu cytrynowego, mlekowego lub askorbinowego w celu obniżenia pH • całkowite lub częściowe wyeliminowanie wodorowęglanu amonu z listy składników • modyfikacja warunków wypieku (skuteczniejsze okazuje się skrócenie czasu pieczenia i podwyższenie temperatury) • wydłużenie czasu fermentacji • poszukiwanie i stosowanie surowców o mniejszej zawartości asparaginy i cukrów redukujących. Niektóre z tych metod można zastosować również w domu, bo nie zapominajmy, że nasze domowe wypieki są narażone na powstawanie akrylamidu tak, jak te produkowane na większą skalę.

JAKOŚĆ ZBOŻA A JAKOŚĆ PIECZYWA Zboże może być zanieczyszczone metalami ciężkimi, pestycydami lub m y k o to k s y n a m i p o chodzącymi z gleby. Zanieczyszczenia te przechodzą ze zboża do mąki, a następnie do pieczywa. Badania pokazują, że proces

5 6

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

fermentacji ciasta chlebowego jest istotnym wyznacznikiem finalnych poziomów zanieczyszczeń w pieczywie. Okazuje się, ze może on zwiększać poziomy kadmu i ołowiu w gotowym wyrobie (na skutek strat suchej substancji i uwalniania się dwutlenku węgla), ale jednocześnie zmniejszać poziomy pestycydów i ochratoksyny A (na skutek jej biodegradacji). Konieczne są jednak dalsze badania nad zależnościami pomiędzy wpływem rodzaju i parametrów procesu fermentacji a zawartością poszczególnych zanieczyszczeń. Tak jak w przypadku akrylamidu, należy dążyć do minimalizowania tych szkodliwych związków w pieczywie i regularnego badania ich zawartości. n r dła: 1. M. Miśniakiewicz, Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2010, ( 3), s. 82. 2. C. Sarion, G.G. Codina, A. Dabija, Acrylamide in Bakery Products: A Review on Health Risks, Legal Regulations and Strategies to Reduce Its Formation, Int. J. Environ. Res. Public Health” 2021, 18, 332. 3. J. Zając, I. Bojar, J. Helbin, E. Kolarzyk, A. Potocki, J. Strzemecka, A. Owoc, D i e tary acrylamide e posure in chosen population of South Poland, Ann Agric Environ Med.” 2013 20(2): 351 355. 4 . A. Orkusz, A. Garaszczuk, Gluten w żywności – korzyści i zagrożenia, „Nauki Inżynierskie i Technologie – Engineering Sciences And Technologies”, (31), 2018, s. 52 5. J. Michałowska, K. Pastusiak, P. Bogdańs k i , Kontrowersje wokół glutenu, „ aria Medica” 2018, tom 2, nr 1, s. 13 19. . H. Jędrzejczyk, M. Hoffmann, S u b s t a n cje polepszające jakość pieczywa. Część 1. Substancje dodatkowe dozwolone i e n z y m y , „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” 2 2005, s. 9. . H. Jędrzejczyk, M. Hoffmann, S u b s t a n cje polepszające jakość pieczywa. Część 2. Polepszacze naturalne w produkcji pieczywa, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” 1 200 , s. 58 2. 8. B. Niland, Brooks D. Cash, Health Benefits and Adverse Effects of a GlutenFree Diet in Non Celiac Disease Patients, Gastroenterology Hepatology”, olume 1 , Issue 2, February 2018, s. 82 91.

T ec hn o lo g i a p i ek ar sk a

Fenomen ENZYMÓW PIEKARSKICH

i st r z

p r o d u k c j i

Enzymy to proteiny, które przyspieszają reakcję metaboliczną. Stanowią je wyciągi z roślin, zwierząt, grzybów lub bakterii, które człowiek wykorzystuje od tysiącleci do wytwarzania serów, piwa i innych produktów, w tym ciasta żytniego i pszennego. Jak zatem widać, enzymy są od dawna powszechnie stosowane w technologii spożywczej. Można zaryzykować twierdzenie, iż każda nieekologiczna mąka wykorzystywana w piekarstwie ma ich dodatek.

n dr inż. Henryk Piesiewicz Przedsiębiorcy produkujący enzymy dwoją się i troją, aby: wytwarzać coraz lepsze wyroby spożywcze, zastępując syntetyczne dodatki chemiczne oraz redukując konsumpcję energii i wody (nawet o połowę) pozyskiwać preparaty niepowodujące drugorzędnych reakcji i takie, które nie powodują powstawania niepożądanych produktów ubocznych zanieczyszczających środowisko produkować wyroby coraz lepiej zaspokajające specyficzne potrzeby klientów. Znajomość podstawowych wiadomości teoretycznych z zakresu enzymologii jest niezbędna podczas praktycznego stosowania tych substancji w przemyśle spożywczym.

CZYM SĄ ENZYMY? Enzymy to biokatalizatory, które przyspieszają reakcje biochemiczne w warunkach

życia na Ziemi. Proces ten nosi nazwę katalizy. Poszczególne enzymy katalizują specyficzne reakcje biochemiczne. Niektóre cechuje specyficzność absolutna, tj. katalizują jeden określony rodzaj reakcji. Wyróżnia się trzy inne specyficzności tej grupy substancji, opisane w podręcznikach biochemicznych. Enzymy składają się z części białkowej i niebiałkowej, ta druga to często witamina. Białka enzymatyczne są wytwarzane w organizmach żywych pod nadzorem układu genetycznego. Zbudowane są z tzw. aminokwasów, w ich skład wchodzą cztery podstawowe pierwiastki: węgiel, tlen, wodór i azot, niektóre zawierają także siarkę. Węglowodany natomiast są zbudowane tylko z trzech pierwiastków: tlenu, węgla i wodoru. Z punktu widzenia regulacji prawnych (rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1332 2008 z 1 grudnia 2008 r.) enzym spożywczy oznacza produkt otrzymywany z roślin, zwierząt lub

mikroorganizmów lub produktów z nich pochodzących, w tym produkt otrzymany w procesie fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów: zawierający jeden lub większą ilość enzymów zdolnych do katalizy określonej reakcji biochemicznej oraz dodawany do żywności w celu spełnienia funkcji technologicznej na jakimkolwiek etapie produkcji, przetwórstwa, przygotowania, obróbki pakowania, transportu lub przechowywania środków spożywczych. Stosowanie substancji pomocniczych w przetwórstwie żywności nie jest uregulowane przepisami prawnymi Unii Europejskiej i dlatego państwa członkowskie mogą ustanowić własne przepisy. W Polsce nie istnieją przepisy regulujące zasady stosowania substancji pomocniczych w procesie przetwarzania żywności. Jedyne warunki, których spełnienie oznacza, że dana substancja może być zakwalifikowana jako substancja pomocnicza, to:

MistrzBranzy.pl

5 7

i st r z

p r o d u k c j i

T ec hn o lo g i a p i ek ar sk a

WAŻNE DATY Z HISTORII ENZYMÓW 2000 lat przed Chrystusem – Egipcjanie i Sumerowie stosują fermentację w celu otrzymywania piwa, chleba i serów; 80 lat przed Chrystusem – wnętrzności cielaków służą do fabrykacji serów (chymozyna); 1878 r. – zidentyfikowano składniki komórek drożdżowych prowokujące fermentację. Wilhelm Kühne po raz pierwszy użył terminu enzym (z języka greckiego „wewnątrz drożdży”); 1926 r. – J.B. Summer jako pierwszy uzyskał enzym w czystej postaci. Wyizolował i skrystalizował ureazę z kanawalii (ang. jack beans). Jako pierwszy wykazał, iż enzymy są białkami; Lata 80. XX w. – opracowano technologie enzymatyczne w celu poprawienia trawienia i dyspozycyjności niektórych pokarmów przeznaczonych dla zwierząt; 1982 r. – pierwsze zastosowanie alfa-amylazy jako produktu inżynierii genetycznej; 1988 r. – chymozyna rekombinowana dozwolona w Szwajcarii do stosowania w przemyśle spożywczym; 1969 r. – dokonano pierwszej syntezy chemicznej enzymu. Wykorzystanie technik inżynierii genetycznej zwiększyło efektywność produkcji enzymów, przyczyniło się również do poprawy właściwości enzymów, a to dzięki zastosowaniu inżynierii białek oraz tzw. ewolucyjnego projektowania; 1990 r. – dwa dodatki służące do transformacji genetycznej uzyskały pozwolenie. Chodzi o jeden z enzymów przeznaczonych do wyrobu serów w Stanach Zjednoczonych i drożdży piekarskich stosowanych w Wielkiej Brytanii; 2004 r. – powstają pierwsze enzymy zaprojektowane za pomocą komputera.

• substancja nie występuje w produkcie końcowym lub są obecne tylko pozostałości substancji lub ich pochodnych • pozostałości substancji lub jej pochodnych obecne w produkcie końcowym nie mają wpływu technologicznego na produkt. We Francji substancja pomocnicza nosi miano au iliaire, a w języku angielskim processing ads. Współczesne preparaty enzymatyczne pochodzą od zwierząt i roślin, w większości jednak pozyskiwane są z mikroorganizmów. Producenci pieczywa, stosując substancje pomocnicze w postaci enzymów, nie mają obowiązku wymieniać ich na etykiecie.

KWESTIA ALERGENNOŚCI Do dzisiaj nie stwierdzono przypadku alergii po konsumpcji pozostałości po enzymach w środkach spożywczych. W istocie ich zawartość jest tak niska, iż jest wysoce nieprawdopodobne, aby mogły prowokować alergie. Dodatek enzymu wynosi maksymalnie 100 p.p.m. (100 części wagowych enzymu na milion części produktu), czyli np. 100 g enzymu na tonę mąki lub 100 mg enzymu ma kilogram mąki. Białka enzymatyczne w substancjach po-

5 8

Mistrz Branży

mocniczych ulegają denaturacji podczas wypieku i tracą aktywność, nie oddziałują więc na właściwości produktu. Jeżeli jest inaczej, to taki enzym w świetle prawa unijnego nie jest traktowany jako substancja pomocnicza, lecz jako dodatek, tak jak np. monogliceryd. Tak zachowują się enzymy otrzymywane z niektórych bakterii, których nie niszczy wysoka temperatura (95 C), utrzymująca się w środku chleba podczas wypieku. Enzymy, jak wszystkie białka, mogą być przyczyną reakcji alergicznych u osób uczulonych na ekspozycję wielkich ilości tych substancji. Z tego powodu ich producenci podejmują różne środki bezpieczeństwa oraz wytwarzają je, nadając formę ciekłą, granulowaną lub w postaci preparatów umieszczonych na specjalnych nośnikach, które eliminują narażenie personelu.

Pieczywo odkryte na nowo 2021

PRODUCENCI ENZYMÓW PIEKARSKICH Na świecie jest wielu producentów preparatów enzymatycznych przeznaczonych dla przemysłu spożywczego, w tym także dla piekarstwa. Najbardziej znani w Europie to: AB Enzymes, Stern Enzym, uest, Gist Brocades, Grinstet (Danisco), Roehm Enzyme, Lallemand (z siedzibą w Kanadzie). Roehm Enzyme (Ferment) to samodzielna jednostka należąca do grupy przedsiębiorstw Huls – oferuje enzymy z serii eron, Corolase, Rohacent, Rohapect. W końcu lat 80. ubiegłego wieku firma Roehm Ferment proponowała aż 10 preparatów w Polsce, były to m.in.: eron AC – przeznaczony głównie do poprawienia właściwości gazotwórczych mąki (o wysokiej liczbie opadania), eron A – preparat enzymatyczny o wysokiej efektywności w poprawianiu objętości chleba i stabilizujący właściwości reologiczne ciasta, eron BR – specjalny preparat enzymatyczny stosowany łącznie z kwasem askorbinowym do zastępowania bromianów, Gluzym – glukooksydaza katalizująca reakcję utleniania glukozy do kwasu glukonowego, która podobnie jak katalaza rozkłada wodę utlenioną do tlenu i wody, przeznaczona jest m.in. do wzmacniania odporności kęsów ciasta na mechaniczne wstrząsy, Neutraza – preparat o aktywności proteolitycznej, w Europie stosowany głównie jako czynnik zwiększający zawartość peptydów w cieście – substancji pośrednio wzbogacających aromat pieczywa. Obecnie produkty z serii eron proponuje firma AB Enzymes. Ich najnowszym wyrobem jest eron® Ryeo oferowany do produkcji chleba żytniego w warunkach przemysłowych i rzemieślniczych. Dzięki temu preparatowi ciasto nie jest kleiste i ma suchą strukturę. Producenci odsyłają po więcej informacji na jej temat pod adres e mailowy: veron@abenzymes.com. Zdumiewa liczba placówek zaangażowanych w produkcję preparatów enzymatycznych dla przemysłu spożywczego, w tym dla piekarstwa. Głównie wchodzą one w skład tzw. grup przedsiębiorstw lub innych struktur organizacyjnych. Na ogół każda firma proponuje szeroki wachlarz preparatów enzymatycznych do

T ec hn o lo g i a p i ek ar sk a

i st r z

p r o d u k c j i

ZASTOSOWANIE

PRODUKT

GŁÓWNE ENZYMY

FUNKCJA I EFEKT

Chleb, bułki, polepszacze piekarskie

Seria Sternzym

Amylaza, ksylanaza, karboksylesteraza, oksydaza

Zwiększa siłę rozrostu, stabilizuje właściwości ciasta

Herbatniki, krakersy

Sternzym BK

Proteaza, ksylanaza

Rozmiękcza gluten, stabilizuje kształt, brązowieje

Wafle

Sterzym LQ

Proteaza, ksylanaza

Rozkłada gluten, wypuszcza wodę, ułatwia rozcinanie

Skórka chleba

Sterzym T

Amylaza, ksylanaza

Grubsza skórka, mniejszy dodatek wody

Tabela 1. Charakterystyka produktów firmy SternEnzym

• Pasteryzator • Dojrzewalnik • Frezer • Ubijaczka • Szatkownica • Rozdrabniacz • Temperówka do czekolady • Programowalny kocioł • Obróbka termiczna • Schładzacz produktów cukierniczych

produkcji różnorodnych produktów piekarskich. W tabeli 1 zestawiono wyroby proponowane przez firmę SternEnzym.

SUPERENZYMY – LITERATURA Niedawno firma uest poszczyciła się wielkim osiągnięciem. Znalazła sposób na produkcję sztucznych enzymów. To nowy trend, który pozwala na wyprodukowanie enzymów bez konieczności wykorzystywania roślin, zwierząt czy drobnoustrojów. Menedżerowie tej firmy określają ten nowy rodzaj enzymów „superenzymami”.

Posiadają one nadzwyczajne właściwości. Więcej informacji na temat tego wynalazku można znale ć w artykule pt: The uest for enobiotic Enzymes: From New Enzymes for Chemistry to a Novel Chemistry of Life, opublikowanym po raz pierwszy 15 kwietnia 2020 r. Pasjonatom polecam także artykuł pt.: Markus Jeschek s research while affiliated with Hochschule f r Technik Z rich and other places. Przegląd siedemnastu prac z zakresu „superenzymów”, które ukazały się w latach 2012 2021. W 201 roku na polskim rynku ukazała się nadzwyczajna książka: Enzymy w techno-

logii spożywczej (redakcja naukowa: Robert J. Whitehurst, Maarten an Oort). Jest to doskonałe tłumaczenie z języka angielskiego dokonane przez Agnieszkę Błaszczak (drugie wydanie) pod tytułem: Enzymes in Food Technology, pozycja ta ukazała się w grudniu 2009 r. W powstaniu oryginału uczestniczyło 28 uczonych z 12 krajów, najwięcej z Finlandii ( osób) oraz z Holandii i Danii (po ). Nie ma wśród nich Polaków. Polskie wydanie powstało z inicjatywy Andrzeja Turleja, product managera w Oddziale Przemysłu Spożywczego w Centrum Rozwoju Aplikacji Spożywczych Brenntag Polska Sp. z o.o. Warto dokładnie przestudiować następujące rozdziały: Enzymy w piekarstwie autorstwa Maarterna van Oarta z Holandii (Baking Technology Group, AB Mauri) GMO a inżynieria białek autorstwa iaoli Liu z Japonii Asparaginaza – enzym redukujący zawartość akryloamidu w produktach spożywczych autorstwa Beate A. Kornbrust, Mary Ann Stringer, Nielsa Erika Krebs Lange, Hanne ang Hendriksen (cała czwórka z Danii). Także w tej książce szczegółowo omówiono regulacje prawne. n

reklama

SORTOWANIE

– ZLICZANIE – PAKOWANIE

O fer uj emy sy stemy tr anspor tu i sor towani a pi ecz y wa w pi ekar ni : przenośniki, windy, karuzele, liczarki bułek – automatyczne i ręczne o wydajności od 10 tysięcy do 30 tysięcy bułek na godzinę. System sortuje, odlicza i pakuje do koszy, kartonów, innych opakowań. Liczarki może skonfigurować z proponowaną przez nas pakowaczką lub urządzeniem klienta.

Maszyny i urządzenia BMC Polska | + 48 506 691 996

| www.bmcpolska.com

MistrzBranzy.pl

5 9

i st r z

p r o d u k c j i

ak ot

FOT. WWW.WOLNIEJ.COM

Jak

karni

Czy pieczenie chleba może wywoływać wzrost poziomu adrenaliny we krwi? U Andrzeja Sowy tak, bo jest dosłownie uzależniony od mąki! Od kilku lat chlebowej pasji poświęca kilkanaście godzin dziennie. Teraz to może być i cała doba, bo właśnie otwiera własną piekarnię.

OTWORZYĆ piekarnię? n Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek Andrzej Sowa to dziś niekwestionowany autorytet w dziedzinie pieczenia chleba na zakwasie i jeden z najbardziej znanych członków nieformalnej grupy Piekarz Domowy. Choć pieczeniem chleba zajmuje się dopiero od lat, mimo wielu trudności i wątpliwości postanowił otworzyć własną piekarnię rzemieślniczą. Nawet dla osoby tak zakochanej w mące i zakwasie oznaczało to wielki przeskok. Zmienia się bowiem skala pieczenia, ale przede wszystkim trzeba zadbać o wszelkie formalności, które już niejednego odwiodły od pomysłu prowadzenia swojego małego biznesu. Jak wyglądała droga Andrzeja Sowy od pasji do pracy Historia rozpoczyna się w Bydgoszczy, gdzie mieszka na stałe. Niemal dokładnie lata temu, pewnego wrześniowego dnia wykonał swój pierwszy zakwas, który posłużył mu do upieczenia

6 0

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

pierwszego bochenka chleba. Chleb wyszedł znakomicie. Ku jego zaskoczeniu, bo z zawodu jest... mechanikiem urządzeń górniczych! Skąd więc zwrot ku chlebowi Jeszcze zanim przyszły piekarz zajął się eksperymentowaniem z mąką, najpierw były wędliny. Pomysł na te pojawił się spontanicznie, gdy przeszedł na wczesną emeryturę ze względu na duże ryzyko zawodowe. – Przyzwyczajony do ciągłych delegacji i pracy w ruchu, po roku siedzenia w domu stwierdziłem, że muszę się czymś zająć, więc zacząłem zgłębiać temat wędlin. Pewnego dnia moja żona rozmarzyła się, jedząc tę wędlinę, stwierdziła, że pasowałby do niej taki swojski chleb. Na co ja odpowiedziałem, że chyba rozszczepianie atomu to to nie jest i tak to się wszystko zaczęło – komentuje, śmiejąc się, nasz rozmówca.

KUCHENNE EKSPERYMENTY Naukę pieczenia zaczął od lektury. Szybko znalazł też swoje miejsce na facebookowych grupach dla pasjonatów. Po namowach grupowiczów kupił słynną książkę autorstwa Hamelmana, potem przyszedł czas na wcielenie wiedzy w życie. Zaczęły się eksperymenty, a ich efekty były coraz bardziej zadowalające. – Wreszcie chleby zaczęły odpowiednio wychodzić i cudownie pachnieć. Znajomi przychodzili i od progu prosili o kromkę, a jak tylko spróbowali, to prosili o cały chleb – relacjonuje

ak ot

karni

i st r z

p r o d u k c j i

autor bochenków. Takie pozytywne wzmocnienie dało mu pewność, że wybrał właściwą ścieżkę. A wątpliwości było sporo – nie miał tyle doświadczenia co inni grupowicze, z którymi korespondował. Mimo wszystko poziomem pracy dorównywał tym z wieloletnim doświadczeniem.

CORAZ WIĘKSZY APETYT Wieść (i zapach!) chleba roznosiły się, przynosząc coraz więcej zainteresowanych. Po szybkiej weryfikacji rynku Andrzej stwierdził, że przy takim popycie i cenach rzemieślniczych chlebów można z tego godnie wyżyć. Nie czuł się jednak na siłach, by od razu otworzyć piekarnię, więc postanowił prowadzić piekarnię domową, żeby w tym czasie nabierać doświadczenia i potrzebnej wiedzy, na którą jego apetyt stale wzrastał. Najpierw piekł po cztery chleby w domowym piekarniku – foremkowe, potem też zwijane. W końcu stanęło na tym, że piekarnik pracował przez 10 godzin dziennie. Piekarz kupił więc kolejny! Z pozostałych pomocy techniczny miał tylko zwykły kuchenny mikser do wyrabiania ciasta. – To była istna harówka – wspomina. Ale miała ona swoje ewidentne plusy. – Cieszę się, że uczyłem się wypieku chleba w mojej kuchni, a nie w szkole zawodowej. Prawda jest taka, że tam raczej niewiele bym się nauczył, podobnie byłoby, gdybym poszedł na staż do jakiejś wielkiej piekarni. Tam piecze się na drożdżach, reklama

MistrzBranzy.pl

6 1

i st r z

p r o d u k c j i

ak ot

karni

Wszystkie chleby Andrzeja Sowy powstają na zakwasie i są oparte a jego autorskich recepturach ewentualnie podmłodach, używa mieszanek, a ja chciałem czegoś więcej – wyjaśnia Sowa. Ten narastający głód domagał się zaspokojenia. Zamiast na konwencjonalne szkolenia pasjonat wybrał nieco inną drogę, która otwarła się przed nim niejako przypadkiem.

W GŁĄB PIEKARNI Dzięki internetowym znajomościom trafił na nauczycieli fachu, którzy pokazali mu funkcjonowanie piekarni rzemieślniczej od środka. Jedną z nich była laureatka konkursu Master Baker 2019 – Matylda Kustra. Polecił jej chleby do pokazania w programie Pytanie na niadanie, gdy występował tam Artur Chlebek z Więziennej Piekarni. W podzięce za ten gest właścicielka Bread Morning zaprosiła go do siebie na praktyczny weekendowy kurs. Poszło mu tak dobrze, że jakiś czas pó niej Matylda zaprosiła go do pomocy, gdy jej wspólniczka wyjechała na 2 tygodniowy urlop. – Dla Mati to była pomoc, dla mnie nieoceniona nauka. Zobaczyłem, jak funkcjonuje taka piekarnia od zaplecza. Piekłem wtedy 100 bochenków tygodniowo, ona 100 dziennie, to już była zmiana skali – wspomina piekarz. Kolejny raz pomógł Pawłowi Tkaczukowi na targach Bakepol, ten również zaprosił go do podpatrzenia pracy w jego warszawskiej Pajdzie. – Paweł jest byłym szefem kuchni i to widać, bo organizacja pracy jest u niego niedościgniona. To była prawdziwa szkoła życia, bo pracował na nocki i choć miał jeszcze większą skalę wypieku niż Bread Morning, to pracował sam – wspomina Sowa. W tamtym czasie dołączył też do zespołu rozkręcającego piekarnię bio Józefa Sadkiewicza w Bydgoszczy. Wreszcie ponad miesiąc spędził w Więziennej Piekarni, gdzie wraz z właścicielem opracowywał wszystkie receptury. – To był intensywny czas, życie na walizkach, ale przede wszystkim najlepsza szkoła piekarstwa, jaką mógłbym sobie wymarzyć – podkreśla. Zyskał też coś więcej niż praktyczną wiedzę i doświadczenie. Coś, czego wciąż jeszcze mu brakowało – pewność, że już pora na niego samego.

6 2

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

NAJWAŻNIEJSZY KROK O własnej piekarni marzył niemal od pierwszego wypieczonego bochenka, wciąż jednak wydawało mu się, że jeszcze mu czegoś brakuje. – Tak już mam, że zawsze martwię się na zapas. Pragnę, by wszystko było perfekcyjne, nie chcę ponieść porażki – wyjaśnia. Rzeczywistość pokazywała mu co innego – kolejne sukcesy i pochwały, a przede wszystkim rozrastająca się skala produkcji wreszcie niejako zmusiły go do podjęcia ostatecznej decyzji – przeniesienia się do profesjonalnej pracowni. Do otwarcia swojej piekarni, mówiąc krótko. Pierwszym krokiem do realizacji tego przedsięwzięcia było znalezienie lokalu. I okazało się to o tyle trudne, że zajęło aż pół roku. Wiele wspólnot nie wyrażało zgody na taki projekt, bojąc się zapachu chleba! – Ludzie często myślą, że ktoś, kto otwiera piekarnię, będzie miał wielką produkcję, w ogóle nie mają pojęcia, że można prowadzić piekarnię w mikroskali – mówi właściciel piekarni. W końcu znalazł się odpowiedni budynek – pozostałość po byłym

ak ot

karni

i st r z

p r o d u k c j i

Ostatnio tego typu zapis był zmieniany ponad 3 dekady temu, a oczekiwanie na ponowne rozpatrzenie zmiany może potrwać nawet 3 miesiące – zaznacza piekarz. – Na szczęście prezydent miasta poszedł nam na rękę i udzielił zgody na tego typu zmianę, ale zrobił to tylko dlatego, że piekarnie rzemieślnicze to obecnie modny temat, bo zgodny z obowiązującymi trendami – wyjaśnia.

CZY TO BĘDZIE SMAKOWAĆ? Najważniejszym elementem jest zadbanie o samych klientów! Na szczęście przez kilka lat pieczenia w domu Andrzej Sowa zyskał grono stałych wielbicieli, którzy czekają na otwarcie jego lokalu. W chwili obecnej jest to 0 stałych klientów, a także dwie firmy, które zaopatruje w chleb. Pozostaje jedynie czekać na formalną zgodę. Mimo że piekarnia jeszcze oficjalnie nie ruszyła, piekarz nie próżnuje. Jak sam o sobie mówi, jest wręcz uzależniony od mąki, co przejawia się w tym, że piecze chleb, nawet jadąc na wakacje! – Gdziekolwiek jedziemy, zabieram mąkę i zakwas, a nawet wbijam na kuchnie w pensjonatach lub restauracjach i proponuję, że upiekę im chleb – wspomina z rozbawieniem i opowiada, jak w tym roku upiekł dla gości pensjonatu świeży bochenek. – Chleb tak bardzo smakował właścicielom, że zbierali resztki kromek z koszyczków, które zostawili ich goście.

Andrzej Sowa wypiekał swoje chleby, m.in. na strefie Mistrza Branży podczas krakowskiej edycji targów Bakepol w 2019 roku

klubie sportowym, parterowy wolnostojący budynek na 500 metrowej działce mieszczącej się w największej dzielnicy Bydgoszczy. Co prawda oznaczało to kapitalny remont i przystosowanie pod gastronomię, ale z drugiej strony spełniało wszelkie oczekiwania. – Budynek ma duże witryny, jest przestronny i położony blisko drogi rowerowej, co oznacza, że bywają tu osoby ceniące zdrowy tryb życia, którego ważną częścią stał się chleb na zakwasie – wyjaśnia zadowolony piekarz.

ILE TO KOSZTUJE? Jak deklaruje Andrzej Sowa, największą część kosztów zjadły podłączenia wody i prądu. –Klub sportowy miał jedną umywalkę, my musimy mieć trzy, miał zasilanie 11 kW, my musimy mieć 80 kW. Sam zapis na papierku o tej zmianie kosztował nas 1 00 zł. Łącznie z moim wspólnikiem włożyliśmy na razie ok 0 tys. zł, z czego remont pochłonął 30 tys. – mówi Sowa. Udało się zaoszczędzić na sprzęcie, który właściciele kupili z drugiej ręki ze sprawdzonych miejsc. Na razie to tylko piec i miesiarka, pozostałe prace będą nadal wykonywane ręcznie. Z pozostałych sprzętów jest też lodówka do przechowywania i opó nionej fermentacji, która jest niezwykle ważnym elementem wyrabiania chleba. Nowe są lady i blaty, a także foremki i koszyczki. W zasadzie piekarnia jest gotowa do otwarcia, pozostał jeden niespodziewany problem. – Okazało się, że budynek jest przygotowany pod działalność usługowo handlową, a nie produkcyjną.

SEKRET SUKCESU W czym tkwi fenomen jego chleba Dlaczego każdy, komu go podaruje (bo taki ma zwyczaj), wraca po kolejne bochenki I czemu forumowicze chwalą się, że zakwas na jego mąkach jest lepszy niż jakikolwiek inny w ich chlebowej karierze Sekretem jest mąka! – Na początku, gdy zająłem się chlebem, skupowałem wręcz tonami najróżniejsze mąki – wspomina. – Szukałem więtego Graala, ale tak naprawdę im więcej mąk próbujesz, tym mniej się uczysz. Lepiej postawić na jedną mąkę z jednego młyna i poznawać pracę z chlebem na tej wybranej – doradza. Tym jednym młynem dla Andrzeja jest Młyn Markowice, z którym dziś ściśle współpracuje. I to właśnie na tej mące ze zbóż z Kujaw powstała jego kultowa już receptura na chleb kujawski. Jeśli zaś mowa o chlebach razowych, piekarz do tej pory sam mieli zboże w młynkach Mockmill. Jest wielkim fanem świeżo mielonych mąk i zapewnia, że to kolejna składowa sukcesu jego bochenków. – Piekarze z reguły nie chcą piec na świeżych mąkach, kupują je miesiąc wcześniej, a to dlatego, że ona pracuje inaczej, mąka jest enzymatycznie nie stabilna. Owszem, na świeżych mąkach bochenki może bardziej się rozlewają, mąka jest trudniejsza w obsłudze, ale zapach i smak, jaki oddaje, jest wręcz nieporównywalny. Oprócz wyselekcjonowanych i świeżych mąk, piekarz jest też fanem długich fermentacji, naturalnych dodatków w postaci ziaren (np. słonecznika) oraz wzornictwa na bochenkach. Wciąż znajduje coś nowego w świecie chleba, co napędza go do pracy. – W pieczeniu rzemieślniczego chleba jest tyle zmiennych i trwa to tak długo, że wytwarza się swego rodzaju napięcie, we krwi krąży piekarska adrenalina, czekasz i czekasz, by potem w końcu wyjąć z pieca efekt wow. Albo nie wow, bo tak też bywa – śmieje się. – Na szczęście dziś już prawie w 100 przypadków jest ten efekt wow. Nie tylko dla mnie. Ludzie ciągle dziękują za chleb. A to mnie wzrusza i napędza do dalszej pracy. n

MistrzBranzy.pl

6 3

i st r z

p r o d u k c j i

L o k al o t war t y

n a lat o

Lokal otwarty na lato n Katarzyna Paś, główny projektant n Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Lokale gastronomiczne poszukują coraz to bardziej wymyślnych pomysłów na to, aby przyciągnąć jak najwięcej nowych klientów. Lato jest na to idealnym momentem, ponieważ przechadzający się ludzie skuszeni nowością chętniej wpadają w „pułapkę promocji” i z entuzjazmem zachodzą do restauracji, bistro, kawiarni czy piekarni. I to właśnie tacy impulsowi klienci stanowią podstawę w okresie wakacyjnym.

Na popularność lokalu gastronomicznego składa się bardzo wiele czynników: wyróżniające menu, aranżacja wnętrza i dekoracje, oświetlenie dobrane pod względem parametrów i designu, przytulna atmosfera, odpowiednia muzyka, przyjazna obsługa, zieleń, lokalizacja. Na wiele z nich mamy wpływ już na etapie wyboru przestrzeni pod przyszły biznes i projektu wnętrza. Zawsze warto przemyśleć jego zimowy i letni „potencjał”. Jak chcemy, żeby funkcjonował w poszczególnych okresach roku Czy mamy możliwość stworzenia sezonowego ogródka, całorocznej instalacji, patio Niekiedy może się okazać, że na przestrzenny rozwój naszego biznesu nie ma miejsca. A jest to szczególnie ważne właśnie w sezonie letnim, kiedy klienci spragnieni są dobrego jedzenia na świeżym powietrzu w przytulnym i pięknym otoczeniu. Zmiana w myśleniu o ogródku restauracyjnym jest kluczowa! To bowiem nie tylko kilka stolików otoczonych płotkiem. Warto myśleć o tym zagadnieniu kompleksowo, dbając o to, aby ogródek stał się wizytówką lokalu, która przyciągnie klientów do środka. W końcu kto oprze się przysmakom, które spożywa się w cieniu parasoli, siedząc na wygodnych meblach, w otoczeniu roślin i kwiatów Jeżeli poszukujecie pomysłu na nowy ogródek lub planujecie przearanżować istniejący, to zachęcamy do powrotu do naszego czerwcowego artykułu w „Mistrzu Branży”, który został w cało-

6 4

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

ści poświęcony różnym kwestiom związanym z projektowaniem tego typu przestrzeni oraz trendom, jakie będą je kształtować w najbliższych sezonach. Co jeśli przy lokalu nie ma wystarczająco dużo przestrzeni na pełnoprawny ogródek lub wręcz przeciwnie – jest jej bardzo dużo Nic straconego! Coraz modniejsze stają się tak zwane strefy relaksu, które sprawdzą się idealnie jako samoistny pomysł czy uzupełnienie miejsc siedzących przy stolikach. Jak stworzyć taką strefę Tak naprawdę do sukcesu wystarczy kilka leżaków i niskie stoliki. W takim miejscu można pozwolić

L o k al o t war t y

sobie na lu niejszy, bardziej niezobowiązujący, wręcz plażowy klimat. W zależności od idei sprawdzą się rozwiązania z wyższej półki, jak również te bardziej budżetowe. Atmosferę dopełnią skrzynki z ziołami, roślinami, kwiatami, plecione kosze, koce, poduszki, dywany na trawę, kolorowe girlandy dekoracyjne i oświetleniowe. Z palet możemy skonstruować meble w stylu eko. W przypadku większego terenu można rozważyć fotele brazylijskie, hamaki, huśtawki, kosze plażowe, łóżka ogrodowe, a nawet altany ogrodowe Wypoczynek w leżącej i półleżącej pozycji to najlepsze, co można sobie latem zafundować. Ciężko się nie skusić!

n a lat o

i st r z

p r o d u k c j i

Przy wyborze mebli do relaksu należy zadbać o to, by były równie wytrzymałe i wygodne w użytkowaniu co stoliki i krzesła stojące w ogródku. Warto sprawdzić, czy wygodnie się na nich odpoczywa, wstaje, przenosi, składa, czyli wszystko to, co może z nimi zrobić klient. Pamiętajmy również o wyborze trwałych, najlepiej naturalnych materiałów, które przetrwają kilka sezonów wystawione na palące słońce, ulewny deszcz, porywisty wiatr i dalej będą cieszyć oko. O tym, jak będzie wyglądał ogródek i lub strefa relaksu, powinien decydować jeszcze jeden czynnik, o którym bardzo często się zapomina ograniczona powierzchnia magazynowa. Szczególnie że mówimy o meblach i dekoracjach, które nie będą stale użytkowane. Warto też pomyśleć o kwestii, która jest szczególnie istotna dla rozszerzających ofertę piekarni i cukierni – wydłużeniu godzin otwarcia. Restauracje, bistra, bary, knajpki są przyzwyczajone do pracy w takim reżimie, jednak dla pozostałych lokali gastronomicznych, które rozwinęły skrzydła w efekcie sytuacji epidemiologicznej, nie jest to coś aż tak oczywistego, a warto wiedzieć, że dla naszych klientów nie ma nic przyjemniejszego niż leniwy wieczór spędzony na leżaku z lemoniadą w ręku! A na koniec deser! Z racji tego, że mamy lato, popularnością cieszą się przede wszystkim lody, za którymi tęsknimy, jak tylko sezon się kończy. Jeśli decydujemy się na ich sprzedaż, warto pomyśleć, aby był to wyrób rzemieślniczy, który skusi klientów wyjątkowymi smakami oraz bogactwem aromatów. Być może to dobry moment, aby przetestować, bardzo modne na Zachodzie, sorbety warzywno owocowe (z naciskiem na ten pierwszy człon). Z kolei owoce łączymy, komponując sałatki, babeczki. I nie dodawajmy do nich cukru! Kwaśne owoce można połączyć z odrobiną kefiru lub jogurtu naturalnego. Po jakie owoce sięgać Latem najlepiej sprawdzą się te sezonowe, bo są relatywnie tanie i kojarzą się ze słońcem, beztroską, wakacjami u babci. Najlepsze będą truskawki, czereśnie, borówki, jeżyny i poziomki. Wspaniale smakują również morele i brzoskwinie. Nie zapominajmy o malinach. Te owoce świetnie przełamią klasyczny smak tiramisu. Polecamy trochę zapomniane agrest i arbuzy. A bardziej kreatywnym proponujemy słone sałatki, kanapki, dania obiadowe z dodatkami oraz sosami z owoców i warzyw sezonowych. Pysznego i długiego lata! n

MistrzBranzy.pl

6 5

i st r z

p r o d u k c j i

tri

jakoś

mak

Ferment + trispa = jakość i smak Niezwykłe ziarno – wyjątkowe korzyści! W rzemieślniczej piekarni Ferment rządzą tradycja i smakowite innowacje. Nadchodzi czas nowo odkrytej prapszenicy okrągłoziarnowej vel trispa.

n Bohdan Juchniewicz Stowarzyszenie „Polska Ekologia”

Zapowiada się poruszenie w piekarstwie – i wśród piekarzy, i wśród smakoszy szukających wyjątkowych smaków oraz prawdziwego chleba. Albowiem do kilku piekarni dotarła nowo odkryta prapszenica okrągłoziarnowa vel trispa. Na razie tylko do wybranych, bowiem to początek kariery tego niezwykłego praziarna. Piekarnie, znajdujące się pod skrzydłami Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, już wypiekają chleb smaczny, a przede wszystkim bardziej wartościowy. Kilkanaście ekologicznych gospodarstw rolnych zajęło się obiecującą uprawą tego zboża.

WYJĄTKOWE ZBOŻE Płyną pochwały starodawnego zboża przerabianego na wyższej kategorii chleby i makarony. Posiada ono procentowo więcej cennych składników od pszenicy zwyczajnej, na liście jej walorów znajduje się wysoka zawartość: magnezu, manganu, cynku, fosforu, aminokwasów i równie cennego błonnika. Mocne argumenty przedstawia grono autorytetów skupionych w Grupie Operacyjnej EPI (działania na rzecz innowacji), tworzącej konsorcjum Pradawne Ziarno. Jej liderem jest bydgoski uniwersytet technologiczno przyrodniczy. Zespołowi autorytetów pod kierownictwem prof. Małgorzaty Szczepanek udało się odtworzyć uprawę prymitywnego zboża i wraz ze Stowarzyszeniem „Polska Ekologia” rozwijać promocję nie tylko zalet prapszenicy trispa, ale i sposobów jej wykorzystania w piekarniach, cukierniach, a także w wytwórniach makaronu. – Wspólnie pokazujemy, że polska uczelnia z Bydgoszczy, która ma z nami podpisane porozumienie o współpracy, najpierw doprowadziła do odtworzenia tego pierwotnego ziarna, a następnie wsparła (i nie ustaje w tym działaniu) wdrażanie technologii przetwarzania wyjątkowej pszenicy. Zabrały się do tego zadania piekarnie, które są członkami naszego stowarzyszenia. Właścicieli Fermentu zachęciłem do uzyskania certyfikatu ekologicznego oraz do wprowadzenia do oferty chleba z tej wyjątkowej pszenicy – mówi członek komisji rewizyjnej stowarzyszenia, spiritus movens zelektryzowania branży, Czesław Meus, arcypiekarz, ekspert w dziedzinie piekarstwa i pradawnych zbóż.

6 6

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

tri

Z POLA DO PIEKARNI Tak oto wyjątkowa pszenica znalazła się w podkrakowskiej piekarni Ferment w Zielonkach (ferment o podwójnym znaczeniu). To jedna z tych piekarni, gdzie panuje nieograniczona fantazja w sięganiu po najróżniejsze dodatki. Jednak filarem jej działania są głęboko sięgająca tradycja i gruntowne trzymanie się oryginalnych receptur, co daje wspaniałe efekty. Dobre świadectwo wystawiali już jej turyści z Ameryki, którzy zachwycili się pysznymi bajglami z Zielonek i ocenili je wyżej od bułek z dziurką w środku, masowo wypiekanych w Nowym Jorku. Bąd co bąd porównanie dotyczy stolicy bajgli przeniesionej z Krakowa nad rzekę Hudson. Coś dla siebie znajdują tu też Małopolanie ceniący przewyborny tradycyjny wiejski Chleb Babci, tak samo ważny w historii Fermentu jak np. Chleb Pana Jana z sosnowieckiej wytwórni pieczywa związanej z piekarską rodziną Kiepurów. W Fermencie wiernie stosuje się przepis wyrabiania chleba borodińskiego, żytniego o słodowym posmaku. Dodaje się do niego kolendrę, melasę, cukier, miód i słód jęczmienny, a czas dojrzewania ciasta wynosi 2 godziny. Podobnie jak robiono to w klasztorze w Borodino. Historycy widzą wyra ny związek ze słynnym miejscem bitwy. Piekarnia Ferment lubi wprowadzać ferment w uładzonej ofercie i sięga po nowe, a dokładnie mówiąc – prastare zboża. O tym, jak to wygląda, opowiada Mateusz Laszczyk, współwłaściciel zakładu w Zielonkach. – Mamy już chleb, który powstał z miłości do fermentacji – wiadomo! Z zachwytu nad jakością i smakiem mąki oraz ziaren z pszenicy okrągłoziarnowej ekologicznej, z ciągłej potrzeby wymyślania, testowania, szukania nowych smaków. Pszenicę dostarczyło nam Stowarzyszenie „Polska Ekologia”. Chleb, który zaczynamy robić już we wtorek, w sprzedaży jest w sobotę – u nas w Zielonkach

jakoś

mak

i st r z

p r o d u k c j i

i na krakowskich targach: Ekosfera oraz Pietruszkowym. Jego skład to: ziarno pszenicy okrągłoziarnowej mielone na młynku Mockmill – 0 , zakwas z tej pszenicy, mąka żytnia jasna, „owsianka” z fermentowanego ziarna żyta, łamane ziarno pszenicy okrągłoziarnowej i żyta – wszystko w jakości BIO. Bochenek obsypany jest siemieniem lnianym, sezamem i odrobiną kminku. Konsumentom pozostaje ocena smakowitości tego chleba, my natomiast możemy zapewnić, że dzięki dodanym składnikom i unikatowej technologii jego wartości odżywcze są niespotykane. Na marginesie dodam, że pracujemy obecnie nad nowym przepisem, dzięki któremu wyprodukujemy chleb, a jego bazą będzie wyłącznie mąka z pszenicy okrągłoziarnowej. Pradawne odmiany zbóż: samopsza, płaskurka czy orkisz są w naszej piekarni od początku, przykładamy do nich szczególną wagę, wierzymy też, iż mąki te to przyszłość polskiego piekarnictwa.

PRAPSZENICA PRZYSZŁOŚCI Wydłużą się lista zakładów piekarniczych i wytwórni makaronu wykorzystujących prymitywną odmianę prapszenicy, zwaną trispa. W piekarni Radosna Twórczość w Boguchwale (woj. podkarpackie) można kupić ziarno i mąkę z pszenicy trispa, a niebawem będzie z niej wypiekany chleb i wytwarzany makaron. W Wieliczce zaś powstaje piekarnia Bakery Master (członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia”), która będzie mieć certyfikat ekologiczny. Obecnie przystępuje do produkcji między innymi chleba i bułek z opisywanej tu pszenicy. Korzysta z receptur przygotowanych przez Pana Czesława Meusa. A godną podkreślenia sprawą jest fakt, że ów zakład nie czerpie energii z konwencjonalnych ródeł, tylko z paneli fotowoltanicznych oraz pompy cieplnej i wymienników. To rozwiązanie pozwala na ogrzewanie wody, natomiast w okresie zimowym będzie można ogrzewać pomieszczenia socjalne, magazyny i powierzchnię handlową. Otwarcie już we wrześniu br. Stowarzyszenie „Polska Ekologia” przyjęło strategię, że ziarno i mąka z prapszenicy będzie trafiać do firm, które mają certyfikat potwierdzający produkcję ekologiczną. Coraz mocniej upowszechnia się przekonanie, że piekarze znajdują się wśród pionierów przetwórstwa ekologicznego, a Stowarzyszenie „Polska Ekologia” inspiruje i integruje producentów ekożywności z pierwotnych zbóż. n

MistrzBranzy.pl

6 7

i st r z

p r o d u k c j i

taro

ytna no

oś

nica tri

Starożytna nowość – pszenica trispa

n Czesław Meus promotor zbóż pradawnych ze Stowarzyszenia „Polska Ekologia”

UNIKATOWE WŁAŚCIWOŚCI PRASTARYCH ZBÓŻ S a m o p s z a to je d e n z n a js ta r s z y c h u d o mowionych gatunków zbóż. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych. Obfituje w białko (ma go nawet do 50 więcej niż p s z e n ic a z w y c z a jn a ) , d o d a t k o w o p o s ia d a niewystępujące w innych odmianach aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę). Z jej ziaren można uzyskać bardzo wartościową mąkę zawierającą szereg mikro i makroelementów, m.in.: magnez, żelazo, cynk, mangan, która znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowaną

6 8

Mistrz Branży

przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów) i lekko orzechowy smak. Płaskurka z kolei jest prymitywnym g a t u n k ie m p s z e n ic y – je d n y m z p ie r w s z y c h udomowionych na Bliskim Wschodzie. Pod o b n ie ja k o r k is z n ie w y m a g a s t o s o w a n ia n a w o z ó w , p e s t y c y d ó w c z y c h e m ic z n y c h środków ochrony roślin. Znakomicie nadaje się do uprawy ekologicznej w Polsce. Zawiera bardzo dużo białka i składników mineralnych, które mogą nadać produktom z tego ziarna ciemniejszą barwę. Płaskurka jest bardzo wartościowa – zawiera bardzo dużo białka oraz wapnia i fosforu, a także

Pieczywo odkryte na nowo 2021

w i t a m i n y B 1 , PP, E i kwas pantotenowy. Przyrządzimy z niej chleb, ciasto, naleśniki. Ciasto jest delikatne, nie klei się i nie ciągnie. Ma słodkawy orzechowy posmak i miodowy zapach. Spośród prastarych zbóż najbardziej znany jest orkisz. Spora w tym zasługa św. Hildegardy z Bingen, średniowiecznej mistyczki, zielarki i znawczyni medycyny naturalnej. Jej zalecenia dietetyczne sprzed tysiąca lat przeżywają obecnie prawdziwy renesans. Orkisz jest je d n y m z n a js ta r s z y c h p o d g a tu n ków pszenicy. Starsze są tylko pszenica jednoziarnowa (samopsza), pszenica dwuziarnowa (płaskurka) o r a z o s t a t n io o d t w o r z o n a p s z e n ic a okrągłoziarnowa – trispa. Orkisz to zboże niezwykle bogate w składniki odżywcze. 100 g produktu z pełnego ziarna orkiszu zapewni nawet 21 dziennego zapotrzebowania człowieka na białko i aż 30 na błonnik. Zawarty w nim gluten uczula rzadziej niż ten ze zwykłej pszenicy, więc mogą go spożywać nawet osoby nietolerujące glutenu. B o g a t y w w it a m in y z g r u p y B o r k is z c h a rakteryzuje się wyższą niż zwykła pszenica zawartością białka i niezwykle odżywczej warstwy aleuronowej w ziarnach. Kompozycja aminokwasów jest inna niż w białkach pszenicy, orkisz zawiera sporo lizyny i metioniny (niezbędnych ami-

taro

ytna no

oś

nica tri

i st r z

p r o d u k c j i

W ostatnim czasie wzrasta zainteresowanie pradawnymi zbożami. Ich walory zdrowotne, żywieniowe i smakowe są na nowo odkrywane. Producenci coraz częściej oferują produkty powstałe z pradawnych odmian, takich jak samopsza, płaskurka, kamut, orkisz oraz odtworzona w ostatnim czasie przez polskich naukowców z Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego z Bydgoszczy pierwotna pszenica trispa, nazwana pszenicą okrągłoziarnową. Gwarancją pierwotnego pochodzenia owych zbóż są ziarna z upraw ekologicznych. nokwasów dostarczanych wraz z dietą i niewytwarzanych przez człowieka), których jej brakuje.

PONOWNE ODKRYCIE TRISPY Jakiś czas temu na targach BioFach Stowarzyszenie „Polska Ekologia” zaprezentowało ekologiczną mąkę pełnoziarnistą i pradawne ziarno z pszenicy okrągłoziarnowej. Zajęliśmy się szerzeniem wiedzy o niezwykłych właściwościach tego pradawnego ziarna. Chcemy, aby w miarę postępu w opracowaniach dotyczących sposobów ekologicznej uprawy i techniki przetwarzan ia n a p ie c z y w o o r a z in n e p r z e t w o r y z b o żowe, promować to niezwykłe zboże nie tylko w kraju, ale i za granicą. Uzyskanie ziarna było celem projektu realizowanego w latach 2018 2021 przez Konsorcjum „Pradawne Ziarno” pod kierownictwem dr hab. inż. Małgorzaty Szczepanek z Uniwersytetu Technologiczno Przyrodniczego w Bydgoszczy. To co kluczowe dla rolnika „Pszenica oplewiona jak samopsza, płaskurka, pierwotny orkisz zbierane są w postaci ziarna z plewką, którą następnie trzeba poddać kosztownemu procesowi obłuszczania. Pszenice okrągłoziarnowa i perska są całkowicie wymłacalne z plewek i zbier a n e w p o s t a c i c z y s t e g o z ia r n a , p r z e z c o są równie łatwe w obróbce pozbiorowej jak pszenica zwyczajna.” Pszenica okrągłoziarnowa, zwana trispą, to pierwotne pradawne zboże o wysokiej wartości odżywczej. Zawiera o 18 więcej białka w porównaniu do pszenicy zwyczajnej. Białko to wyróżnia się dodatkowo korzystnym składem aminokwasowym – wyższą zawartością aminokwasów e g z o g e n n y c h , k t ó r y c h n a s z o r g a n iz m n ie potrafi wytworzyć i musimy dostarczyć je wraz z pożywieniem. Jakie to aminokwasy • Leucyna – reguluje odczucie głodu, jest niezbędna do aktywacji enzymu hamu-

jącego łaknienie. Jest istotna także dla sportowców, ponieważ wspomaga przyrost tkanki mięśniowej. • Izoleucyna – wpływa na wyrównanie poziomu glukozy we krwi. Bierze udział w krzepnięciu krwi i przyspiesza gojenie ran. Jest niezbędna w syntezie hemoglobiny. • Fenyloalanina – wykazuje działanie antydepresyjne, wpływa pozytywnie na samopoczucie, poprawia koncentrację i pamięć. Pszenicę okrągłoziarnową cechuje także bardzo dobry skład mineralny. Ma wysoką zawartość: fosforu, który utrzymuje prawidłową strukturę kości i zębów, magnezu – zwanego „pierwiastkiem życia” – wspomagającego pracę układu nerwowego, chroniącego serce, regulującego pracę mięśni. Badacze zauważyli także wysoką zawartość cynku, miedzi i manganu. Pierwiastki te wchodzą w skład enzymów i płynów ustrojowych, budują tkanki i odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie narządów wewnętrznych. Stanowi świetne ródło witamin z grupy B. Również Stowarzyszenie „Polska Ekologia” wprowadziło na polski rynek detaliczny ekologiczną mąkę pełnoziarnistą oraz ziarno z pszenicy okrągłoziarnowej. Biomąka z trispy świetnie sprawdza się podczas wypieku chleba, bułek, ciast, ciaste-

czek, wyrobu makaronów, pierogów, placuszków, dając im wyjątkowy smak i lekko orzechową nutę! Natomiast samo ziarno z ekologicznej pszenicy okrągłoziarnowej idealnie nadaje się na kiełkowanie w warunkach domowych lub do wytworzenia świeżo mielonej mąki w młynku żarnowym, np. Mockmill. Te działania mają wpłynąć na podniesienie świadomości konsumentów dotyczącej spożycia produktów z pełnoziarnistych mąk, zamiast kupowania drogich suplementów pozyskanych z otrąb zbożowych. Wszelkie pradawne ziarna, jak pszenica okrągloziarnowa czy perska, zaleca się mielić rzemieślniczo, czyli na żarnach obrotowych. W niedługim czasie w kilku piekarniach w Polsce będzie można kupić ekologiczne chleby, bułki i ciastka z udziałem mąki z pszenicy okrągłoziarnowej (o jednej z takich piekarni piszemy w artykule na kolejnych stronach tego wydania). Uniwersytet Technologiczno Przyrodniczy z B y d g o s z c z y w r a z z e S t o w a r z y s z e n ie m „Polska Ekologia” w dalszych wspólnych działaniach będzie podejmował zadania zmierzające do przygotowywania nowych technologii produkcji wyrobów zbożowych z pradawnych zbóż w ekologicznych przetwórniach. n

MistrzBranzy.pl

6 9

i st r z

p r o d u k c j i

Rebread

yci

– drugie życie chleba

Alkohol z chleba? A może mydło? Czemu nie! Poznajcie start-up, który pokazuje, jak uporać się z nadwyżkami czerstwego pieczywa, i przekonuje, że nie ma rzeczy niemożliwych!

n Katarzyna Szarek

D la k r a k o w ia n o r a z t u r y s t ó w H a n d e l e k je s t z n a n y m i lu b ia n y m p u n k t e m n a m a p ie K r a k o wa, gdzie serwuje się tradycyjne, polskie śniadania i przekąski ( t a l e r z y k i , t a p a s y ) . I choć niedawno zmienił siedzibę z ul. św. Filipa na ul. lusarską, nadal podejmuje gości śniadaniami, sprzedaje rzemieślnicze, wysokiej jakości pieczywo wytrawne i słodkie. Ale jest coś jeszcze!

GIN, BRANDY, OKOWITA

Zdjęcie reklamowe kosmetyków firmy Aquafarina fermenti samo w sobie dobitnie opowiada o ich składzie, ale też skutecznie wzbudza zainteresowanie

7 0

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

Inicjatorzy i jedni z właścicieli Handelka Katarzyna Młynarczyk i Bartłomiej Rak, zainspirowani przykładem pewnej austriackiej piekarni, postanowili nie dopuścić do marnotrawstwa niesprzedanego chleba i przerabiają go na alkohol. ciślej mówiąc, na okowitę, czyli wysokoprocentowy napój alkoholowy, który powstaje między innymi

yci

FOT. ARCH. FIRMY HANDELEK

i st r z

p r o d u k c j i

tektoniczną, jednak pierwotnie to zaprojektowanie usługi. W tym wypadku chodzi o dwie usługi: wykorzystania niesprzedanego pieczywa i wyprodukowania z niego alkoholu kosmetyków oraz zorganizowania zaplecza logistycznego dla innych piekarni, by odebrać od nich niepotrzebne pieczywo i przygotować do przetworzenia, czyli np. wysuszyć.

POMYSŁ USŁUGI, PRODUKTY, IDEA W zakres projektowania wspomnianej usługi – jak mówiła w rozmowie z „Mistrzem Branży” Katarzyna Młynarczyk – weszły: pomysł, by czerstwe pieczywo przerabiać na inne produkty, a jego urzeczywistnieniem jest Rebread, same produkty, czyli alkohol (okowita), w przyszłości potencjalnie kosmetyki, a klamrą zamykającą ten przykład service design jest idea współpracy na kilku poziomach: między piekarniami, polegająca na zapewnieniu im zaplecza logistycznego przy odbiorze chleba, współpraca między Rebread a destylarnią, gdzie wspomniany czerstwy chleb przerabia się na okowitę, ewentualnie współpraca z podmiotem, który będzie je przerabiał na kosmetyki opakowania. Ostatni element,

Katarzyna Młynarczyk w towarzystwie pracowników Okowitą częstowani byli goście podczas Eventu Foodtech.ac

FOT. ALICJA BOKINA

z czerstwego pieczywa. Wspomniana austriacka piekarnia od 2 lat produkuje z nieg o g in , b r a n d y i lik ie r y . P o d o b n ie z r o b ili właściciele Handelka, odbierając pieczywo od lokalnych, rzemieślniczych piekarni takich jak ich własna i przerabiając je w Podkarpackiej Destylarni Okowity na destylat. Powstało już pierwsze 550 butelek. Ta naprawdę pierwsza zostanie przeznaczona na aukcję Wielkiej Orkiestry wiątecznej Pomocy. Na początku sierpnia dostarczyli tam kolejną potężną porcję czerstwego pieczywa ( 00 kg), a w sprzedaży pojawi się druga edycja okowity. Katarzyna Młynarczyk i Bartłomiej Rak chcą nawiązać współpracę z właścicielami piekarni z całej Polski, nie tylko z Krakowa. Dotychczas skontaktowali się z ponad 50 piekarniami rzemieślniczymi. Właściciele Handelka zamierzają założyć destylarnię, a niezbędnych środków

finansowych będą szukać między innymi w crowdfundingu, czyli w finansowaniu danego projektu przez określoną grupę osób zgromadzoną wokół niego, która w zamian otrzymuje konkretne korzyści.

REBREAD, CZYLI SERVICE DESIGN R e b r e a d , bo tak nazywa się ten nowy projekt Katarzyny Młynarczyk i Bartłomieja Raka, ma profil na Facebooku i można już tam śledzić ich działania. Jest to przedsięwzięcie wspierane metodami t a k zwanego service design. Pojęcie to wbrew nazwie nie dotyczy wizualnej strony jakiegoś przedsięwzięcia, np. tworzenia logo, d o b o r u j e g o k o lo r y s t y k i, z a p r o j e k t o w a n ia wnętrza, jest projektowaniem usługi jako takiej, która może oczywiście mieć także stworzoną identyfikację wizualną i archi-

MistrzBranzy.pl

7 1

i st r z

p r o d u k c j i

yci

FOT. MATERIAŁY REKLAMOWE FIRMY AQUAFARINA FERMENTI

gdzie idea współpracy znajdzie swoje urzeczywistnienie, to kontakt z klientem, który kupi alkohol, kosmetyki, opakowania wyprodukowanie z przerobionego, czerstwego pieczywa.

strategią i wartościami, czyli Handelkiem, i start upem, czyli Rebreadem.

REBREAD – MODELOWY START-UP

Na marketingu znają się jak mało kto. Są założycielami działającej od wielu lat Socjomanii – agencji doradzającej firmom w zakresie szeroko pojętego marketingu, ze szczególnym uwzględnieniem marketingu cyfrowego internetowego. Handelek, czyli lokal serwujący śniadania, posiadający własną piekarnię, sklep z pieczywem i artykułami delikatesowymi, to brawurowy, autorski projekt duetu Młynarczyk – Rak i wspólników, którzy teoretyczną wiedzę z zakresu marketingu zapragnęli wcielić w życie. Ten flagowy projekt sprawdził się, więc jest rozszerzany o działalność opisywanego Rebread.

Start up to firma w budowie, dopiero co startująca, szukająca swojej tożsamości biznesowej. I takim start upem jest właśnie Rebread. To część przedsięwzięcia Handelek, które po latach działalności (powstało w 201 roku) już start upem nie jest. To działający na rynku biznes, ze swoją strategią, kulturą (kultywowanie śniadań na mieście) i wartościami (współpraca z lokalnymi dostawcami, angażowanie klientów w wyrażanie opinii i wychodzenie naprzeciw ich oczekiwaniom). – Handelek zachowuje jedynie pewne części wspólne ze start upem, takie jak ciągłe szukanie rozwiązań i świeże spojrzenie na gastronomię z perspektywy nie tylko lokalu, ale też miejsca produkcji pieczywa i wyrobów delikatesowych. Z mojej perspektywy praca nad usługą nigdy się nie kończy – mówi Katarzyna Młynarczyk. Oboje ze wspólnikiem kierują więc dwoma modelami biznesowymi: firmą z określoną

7 2

Mistrz Branży

OD TEORII DO PRAKTYKI

KOSMETYKI CHLEBOWE, CZYLI „SCHLEBIAJ SOBIE” Jakie są dalsze plany rozwoju Rebread Na pewno będą to następne partie okowity produkowane dzięki współpracy z piekarniami z kolejnych miast. Firma

Pieczywo odkryte na nowo 2021

poszukuje także środków na inwestycje w o b s z a r z e lo g is t y k i ( t r a n s p o r t , m a g a zyny, suszarnie), by lepiej przygotować się na większą skalę produkcji z większej ilości „ratowanego” pieczywa. Na jesień planowane są badania, które mają określić kolejne kierunki wykorzystania niesprzedanego chleba. Należy dodać, że z tego czerstwego można produkować nie tylko alkohol, ale również kosmetyki, które są już dostępne na rynku. Kattowicka A uafarina Fermenti, reklamująca się pomysłowym hasłem opartym na grze słów „schlebiaj sobie”, sprzedaje mydła w płynie, szampony, kremy, odżywki do włosów, mające w swoim składzie między innymi drożdże, enzymy kwasu chlebowego i fermentacyjne wyciągi ziołowe. Producent przekonuje o ich dobroczynnym wpływie na skórę. Składniki mineralne, witaminy, odpowiednie pH oraz mikroflora kwasu chlebowego sprawiają, że skóra będzie dobrze odżywiona, a nie przesuszona bąd ściągnięta. Kosmetyki A uafarina Fermenti nie są testowane na zwierzętach. Ich dodatkowym walorem jest zapach świeżego pieczywa, który kojarzy się ze spokojem, poczuciem bezpieczeństwa, ukojeniem. n

z y ( m

)

n am

g r o z i

i st r z

p r o d u k c j i

n Natalia Aurora Ignacek

CZY(M) NAM GROZI GMO? Temat żywności GMO coraz częściej wraca w kontekście mówienia o żywieniu przyszłości. Czy w Polsce jest prawne przyzwolenie na takie uprawy? Jaki jest stosunek naszych rodaków do tego typu produktów? Czy taka żywność w ogóle powinna znaleźć się na talerzu? O wyrażenie zdania na ten temat poprosiliśmy przeciwniczkę GMO, aktywistkę i rolniczkę EDYTĘ JAROSZEWSKĄ-NOWAK. Z a in t e r e s o w a n ie m o d y f ik a c ja m i – W pewnym momencie z całego świata genetycznymi roślin zaczęło się zaczęły nadchodzić informacje o tym, że u E d y t y J a r o s z e w s k i e j -N o w a k , żywność taka wcale nie jest neutralna dla gdy była jeszcze uczennicą liceum. Potem, ludzkiego organizmu. Zaczęłam wówczas jeszcze mocniej śledzić wszelkie doniesienia gdy studiowała już na Akademii Rolniczej różnych grup naukowców z całego świata, w Szczecinie, była tak zafascynowana teuczestniczyć w konferencjach ze specjalimatyką modyfikacji i samej genetyki, że stami. To były szokujące wręcz informacje, napisała pracę, ale dotyczącą świata zwierząt, nie fauny. W modyfikacjach genetyczale jeszcze bardziej szokujące dla mnie było nych widziała zarówno ogromny potencjał, to, że nikt w mediach o tym nie pisał, nie jak i sporo niebezpieczeństw. Był to koniec mówił . Wręcz przeciwnie, wciąż pokazulat 80. w., zatem temat był rozwojowy, je się GMO jako szansę dla rolników oraz narzędzie do walki z głodem na nie do końca jeszcze zbadany. Badaczka ze spokojem obserświecie – relacjonuje rolniczka Edyta Jaroszewska-Nowak, absolwentka Akademii Rolniczej wowała, co się dzieje w tym teprowadząca na co dzień gospow Szczecinie. Doradca rolnośrodowiskowy i członek Rady macie, aż do czasu zetknięcia darstwo ekologiczne. Powiatowej Zachodniopomorskiej Izby Rolniczej. Od 26 lat się z pierwszymi poważnymi, Choć w mainstreamowych prowadzi ekologiczne gospodarstwo w województwie niepokojącymi sygnałami. mediach ten temat jest raczej zachodniopomorskim.

MistrzBranzy.pl

7 3

i st r z

p r o d u k c j i

z y ( m

)

n am

przemilczany, ukazały się dwie publikacje książkowe, które obudziły (i budzą) sporą część konsumentów. Mowa o Nasionach kłamstwa Jeffreya M. Smitha oraz wiecie według Monsanto Marie Moni ue Robin.

g r o z i

uprawy, więcej pieniędzy. Zachęceni tym wszystkim bez większych obaw i zastrzeżeń weszli w uprawę GMO. Niestety dość szybko okazało się, że chwasty w sposób naturalny uodporniły się na glifosat, a plony wcale nie różniły się znacząco od tych, jakie pozyskiwano dotychczas. Zamiast tego musieli używać coraz więcej herbicydu, by uporać się z chwastami gigantami.

UE VS. GMO?

JAK SPRZEDAĆ ZŁO? W jaki sposób udało się przeforsować GMO wśród rolników, którzy od pokoleń uprawiali pola w sposób naturalny, tradycyjny i ekologiczny Można powiedzieć, że dokładnie tak jak każdy inny nowy produkt na rynku – w oparciu o największe problemy i potrzeby rolników. A tymi okazały się zbyt słabe zbiory i wszędobylskie chwasty. Rolnicy otrzymali nasiona rzepaku modyfikowanego genetycznie, tak by roślina była odporna na herbicyd (glifosat produkowany przez tę samą firmę, która wyprodukowała nasiona GMO), którym podlewano pola, by nie rosły na nich chwasty. W krótkim czasie mogli naocznie przekonać się o „cudownym działaniu” zarówno nasion, jak i herbicydu. Widzieli też konkretny zysk – lepsze

7 4

Mistrz Branży

Z pewnością rolnicy nieco ostrożniej spojrzeliby na innowacyjne nasiona, gdyby samo państwo przyjrzało im się bliżej, nim wprowadziło je na rynek. Tak się jednak nie stało. W USA wprowadzono je do obiegu bez dokładnych badań. – Amerykańska instytucja do spraw bezpiecznej żywności (FDA) uznała je za żywność identyczną z naturalną, tak jakby nasiona GMO istniały o d z a w s z e w n a tu r z e – k o m e n tu je E d y ta Jaroszewska Nowak. Nieco inaczej podeszła do sprawy Unia Europejska, która nigdy nie uległa ekspansji produktów GMO, wprowadzając dodatkowe przepisy dotyczące żywności GMO. Na Starym Kontynencie uznano ją za „nową żywność”, która wymaga badań toksykologicznych, by wprowadzić ją do obrotu. Pierwsze badania były rozpoczęte w USA i dotyczyły pomidorów modyfikowanych tak, by nie psuły się zbyt szybko na półkach sklepu i były odporniejsze w transporcie. Szczury nimi karmione cierpiały na krwawienia żołądka i inne dolegliwości. Nic dziwnego, że mieszkańcy UE od początku z nieufnością patrzyli na żywność GMO. Ostatecznie w niektórych krajach dopuszczono niektóre produkty GMO, ale z bezwzględnym zastrzeżeniem ich odpowiedniego znakowania. Krajem, który otworzył

Pieczywo odkryte na nowo 2021

się najszerzej na uprawy modyfikowane jest Hiszpania. W większości krajów europejskich (w tym w Polsce) nie dopuszczono upraw GMO. – Mamy więc zakaz obrotu materiałem siewnym i samych upraw. Polscy konsumenci nie chcą żywności GMO, a więc nie zależy na tym i rolnikom – zaznacza badaczka tematu.

POLSKA WOLNA OD GMO? Czy znaczy to, że polski konsument nie jest narażony na spożycie żywności modyfikowanej genetycznie Niestety, choć nie bezpośrednio, żywność GMO ostatecznie i tak trafia do naszych koszyków! W jaki sposób Do handlu dopuszczone są pasze GMO, którymi karmi się trzodę chlewną, a z tej produkuje się wędliny i mięso. Marek Kryda z Koalicji Polska Wolna od GMO twierdzi wręcz, że nie ma w Polsce większej fermy, która jest wolna od pasz GMO. Skąd pomysł na tego typu pasze, wśród których prym wiedzie śruta sojowa To najlepsze i najtańsze ródło białka. Niestety żywność produkowana ze zwierząt karmionych takimi specyfikami według prawa nie musi być oznakowana jako GMO.

CZY JEST SIĘ CZEGO BAĆ? W chwili obecnej nikt nie może bronić się niewiedzą na temat skutków spożywania roślin modyfikowanych genetycznie. Badania nad nimi są liczne i prowadzą je grupy naukowców na całym świecie. Nim jeszcze GMO wprowadzono do UE, dr Arpad Pusztai przeprowadził badanie kluczowe nad GMO, które w zamyśle miało potwierdzić jej bezpieczeństwo. A jednak, ku zaskoczeniu wszystkich, wyniki okazały się przeczyć temu założeniu. Ostatecznie Pusztaia zdyskredytowano, wmawiając opinii publicznej, że protokół badawczy był le skonstruowany i znalazło się w nim wiele błędów. Przełomem okazały się badania prof. Gillesa rica S raliniego, biologa molekularnego z francuskiego Uniwersytetu w Caen, który jako pierwszy przeprowadził długofalowe badania (2 lata) nad skutkami spożywania roślin modyfikowanych genetycznie. Wszystkie znane wyniki pochodziły dotychczas z badań zleconych przez koncerny, które trwały co najwyżej kilka miesięcy. – Rzeczywiście po

z y ( m

)

n am

g r o z i

tak krótkim okresie nie zachodziły żadne niepokojące zmiany w organizmach badanych. Ale już po 2 latach tak – u szczurów powstawały ogromne i liczne guzy nowotw o r o w e – k o m e n tu je E d y ta J a r o s z e w s k a Nowak i dodaje: – Zdjęcia ilustrujące wyniki badań były tak spektakularne i dobitne, że cały świat zamarł. – Badania były przygotowane z największą starannością, a zespół świetnie przygotowany, jako że spodziewano się, że znajdą się pod ostrzałem wielkich koncernów, które będą chciały udowodnić im choćby najmniejszy błąd – podkreśla rolniczka. O powadze badań francuskiego profesora świadczył chociażby fakt, że ich wyniki opublikowano w najbardziej znaczącym i prestiżowym magazynie branży medycznej „The Lancet”. W odpowiedzi, tak jak się spodziewano, korporacje wytoczyły najgrubsze działa. Zmuszono komitet, który dopuścił publikację, do wycofania artykułu. Jednak ponad 100 naukowców z całego świata podpisało się pod listem broniącym naukowca i jego badania. – Najważniejsze było jednak to, że informacja obiegła świat i pobudziła opinię publiczną – kwituje nasza rozmówczyni. Fakty przedstawione w wynikach rzeczywiście przemawiały do wyobra ni. Naukowiec testował dwie grupy zwierząt. Pierwsza otrzymywała żywność modyfikowaną genetycznie, druga zaś wodę ze śladową ilością glifosatu (według dopuszczalnej przez rząd normy). Jak się okazało, już manipulacja genetyczna ma istotny wpływ na zdrowie zwierząt, ale tak samo glifosat. Innym znaczącym badaniem, które otworzyło oczy wielu, były badania Iriny Jermakowej, która chciała zobaczyć, jak będą funkcjonować zwierzęta karmione żywnością GMO w kolejnych pokoleniach. Wykazała ona, że w drugim pokoleniu zwierzęta rodzą się mniejsze, a mioty są mniej liczne. Kolejne pokolenie nie urodziło się w ogóle, bo zwierzęta stały się bezpłodne...

na inną formę buntu – głodówkę. Była to forma ostateczna, bo najpierw podjęła korespondencję z Ministerstwem Rolnictwa, a następnie we współpracy z grupą osób z podobną determinacją oraz wiedzą co ona zorganizowała ogólnopolską kampanię przeciwko GMO. Dopiero jednak głodówka odbiła się szerszym echem. – Ludzie nagle zaczęli się budzić. Nagle zaczęło do niektórych docierać, że firmy produkują-

PORA SIĘ OBUDZIĆ!

Jedząc tradycyjny polski chleb, konsumenci mogą czuć się bezpieczni, jeśli chodzi o kwestię GMO – nie ma bowiem modyfikowanej pszenicy, owsa czy żyta. A jednak, coraz więcej mówi się o jego szkodliwym wpływie na zdrowie człowieka. Czyżby istniał inny problem gro niejszy niż GMO – Obecnie mówi się dużo o tym, że pszenica nie jest zdrowa dla człowieka, ale nie w kontekście GMO, lecz z racji środków

– Wobec tego wszystkiego, co czytałam, słuchałam, wiedziałam, nie mogłam siedzieć cicho. Poczułam wręcz desperacką chęć zatrzymania tego procesu, chciałam krzyczeć do wszystkich, że trzeba się opamiętać – tak działaczka wspomina czas, gdy kolejne wyniki docierały do opinii publicznej. Zamiast krzyczeć zdecydowała się jednak

i st r z

p r o d u k c j i

stosowanych do uprawy, chemii rolnej. Zmieniła ona swój fenotyp i przez to też jest ciężkostrawna – wyjaśnia zmartwiona rolniczka. Mowa konkretnie o glifosacie, który stosuje się w Polsce do osuszania zbóż. W chwili obecnej coraz bardziej rośnie świadomość szkodliwości tego specyfiku, co więcej są już podejmowane realne działania prowadzące do wycofania tego środka. Zdaniem

Co roku do Polski sprowadza się blisko 2,5 tony zboża (soja, kukurydza, rzepak). W ponad 90% to rośliny modyfikowane genetycznie, które uprawiane są w USA, Argentynie i wielu innych krajach spoza UE (źródło: Koalicja Polska Wolna od GMO)

ce nasiona GMO to wielkie koncerny, którym niekoniecznie zależy na dobru ludzkości – wyjaśnia aktywistka. A więc na czym – Jeśli przyjrzeć się działalności firmy Monsanto, producentowi GMO, już po pobieżnym oglądzie widać, że dąży ona do kontroli całego rynku rolniczego. Począwszy od nasion, poprzez środki do produkcji, uprawy, wytwarza też środki chwastobójcze. Monsanto nie sprzedaje tylko nasion GMO. Sprzedaje całą technologię – podsumowuje.

GROŹNIEJSZE NIŻ GMO?

rolniczki taki ruch niczego nie zmieni, bo to jedynie wierzchołek góry lodowej. Jak w y n ik a z j e j o b s e r w a c j i, k o r p o r a c j e g o p r o dukujące mają w zanadrzu kolejne środki o innych nazwach, które wejdą do handlu, gdy tylko glifosat zostanie zakazany. A z tym akurat się liczą, gdyż zbiorowe pozwy są stałym elementem prowadzenia firmy. – Cokolwiek produkują, wiedzą, że to będzie wycofane, bo mają świadomość szkodliwości owej chemii. Póki jednak bilans zysków jest wyższy niż strat, to to robią. Zatem nie chodzi o to, by coś zwalczać i wycofywać. Chodzi o to, by zaistniała alternatywa! A tą alternatywą jest tylko i wyłącznie rolnictwo ekologiczne. Bez chemii. Jestem przekonana, że żywność ekologiczna może wyżywić świat, jest bezpieczna zarówno dla ludzi, jak i dla środowiska – kończy z nutą optymizmu nasza rozmówczyni. Akurat o tym, że ekologiczne uprawy faktycznie nie zaszkodzą ani ludzkiemu organizmowi, ani planecie, nie trzeba nikogo przekonywać. I ten fakt powinien najmocniej przemawiać do wyobra ni wszystkich. n

MistrzBranzy.pl

7 5

i st r z

p r o d u k c j i

p o sz u k i wan i u

c hleb a i d ealn eg o

W POSZUKIWANIU Od Polski do Malty. Od polepszaczy do naturalnych składników. W trakcie wielu lat pracy w piekarstwie przemierzyłem spory kawał świata. Dosłownie – z niejednego pieca chleb jadłem. I jak się okazuje, ten najlepszy bez względu na kraj, w którym został upieczony, zawsze ma identyczny – czysty – skład. Niespełna 13 lat temu jako 21 letni student Politechniki Gdańskiej zdecydowałem się połączyć pracę wakacyjną z nauką języka angielskiego. W związku z tym wy jechałem do Irlandii. Miałem spędzić tam 2 miesiące i wrócić na uczelnię, jednak los zadrwił z moich planów, za co jestem mu wdzięczny.

n Rafał Małecki, główny technolog

PRZYSTANEK 1 – IRLANDIA Przez zupełny przypadek trafiłem do piekarni zarządzanej przez Niemców, pracowałem tam jako pomocnik. Kiedy tylko nadarzała się okazja, podpatrywałem pracujących tam piekarzy i łapałem tyle informacji, ile zdołałem zapamiętać. Ostatecznie zostałem tam 3 lata. W Irlandii zaocznie ukończyłem szkołę rzemiosła z dyplomem mistrza piekarnic twa i cukiernictwa, żeby mieć solidne podstawy teoretyczne do zawojowania tej branży.

7 6

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

p o sz u k i wan i u

c hleb a i d ealn eg o

i st r z

p r o d u k c j i

PRZYSTANEK 3 – NORWEGIA Po niespełna 2 letniej przygodzie w Danii, zaintrygowany Skan dynawią, ruszyłem dalej na północ. Moim miejscem docelowym stała się Norwegia środkowa i najdłuższy fiord świata, na jego końcu położona była mała miejscowość i piekarnia, do której trafiłem jako główny piekarz. Jako że Norwegia ma dużo krótszą tradycję wypieku pieczywa niż Dania czy Niemcy, z roli ucznia sprawnie stałem się tym, który uczy miejscowych o kwasach, zastosowaniu innych mąk niż pszenna, o ręcznym werkowaniu, formowaniu i wyrabianiu ciasta oraz o wielu innych aspektach tej branży, która tutaj dopiero raczkowała. Po ponad 2 latach spędzonych na Sognefjord w środkowej Norwe gii dostałem bardzo ciekawą propozycję. Na Lofotach, ok. 100 km za kołem podbiegunowym, wśród archipelagu wysepek na morzu norweskim, w sercu tego pięknego regionu pewne małżeństwo zdecydowało się otworzyć piekarnię, nie mając pojęcia o branży. Wyzwanie było ogromne, ale właśnie o to chodziło. Lofoten Ba keri powstawało od zera z głównym piekarzem z Polski. Byłem odpowiedzialny za receptury, procesy produkcji, dobór urządzeń i pomoc w organizacji w pierwszych tygodniach działalności. Na potrzeby tego wyzwania przywiozłem na Lofoty zaczątek swoje go kwasu z mąki żytniej razowej, który wyhodowałem 2,5 roku wcześniej, przyjeżdżając do Norwegii. Kwas przejechał ze mną

Praktyczne podstawy czerpałem głównie od niemieckich piekarzy z pierwszej, a po tem kolejnej piekarni, w której pracowa łem już jako główny piekarz. Co ciekawe, świeżo po szkole, mimo małego doświad czenia, zapał, chęci, determinacja i pasja do piekarnictwa postawiły mnie przed sze regiem bardziej doświadczonych piekarzy, doprowadzając do szybkiego awansu i kie rowania zespołem.

PRZYSTANEK 2 – DANIA Mając solidne podwaliny, doświadczenie i niemieckie rzemiosło w ręku, zdecydowa łem się poszerzyć horyzonty o doświadcze nia z piekarni w innej części Europy – tak trafiłem do Danii. W środkowej Jutlandii, w małej rzemieśl niczej piekarni pracowałem jako jeden z czterech piekarzy. To miejsce było o tyle wyjątkowe, że właścicielem i jednym z piekarzy działających z nami na pro dukcji był Dan Christensen, kilkukrotny zdobywca pierwszego miejsca na zawodach piekarniczo cukierniczych w Danii oraz generalnie Skandynawii i zawodach typu Nordic Cup. Pod jego bacznym okiem nauczyłem się bardzo dużo – innych technik wypiekania, nieszablonowych pomysłów w produkcji oraz na turalnego stabilizowania ciasta dzięki zachowaniu kilku pod stawowych zasad.

w samochodzie 1200 km przez góry, fiordy i lodowce. Lofoten Bakeri do dziś używa tego samego kwasu, został on też wyko rzystany jako zaczątek do kwasu pszennego i orkiszowego. Od początku założenie było takie, aby piekarnia wyróżniała się na tle innych. Wtedy było już jasne, że przygotowujemy receptury oparte o naturalną stabilizację, eliminując polepszacze i gotowe miksy chlebowe. Udało się! Po ponad roku, kiedy piekarnia miała już wyrobioną renomę i stabilną pozycję na rynku, uznałem, że czas na

MistrzBranzy.pl

7 7

i st r z

p r o d u k c j i

p o sz u k i wan i u

c hleb a i d ealn eg o

NOWE WYZWANIA – MALTA Dotychczas pracowałem w małych piekarniach rzemieślniczych, z racji tego, że chciałem się rozwijać, tym razem wybór padł na... piekarnię przemysłową. A żeby połączyć nowe doświadczenia za wodowe z kulturowymi, językowymi czy po prostu pogodzić pie karnictwo z duszą podróżnika, wysłałem aplikację do największej piekarni na Malcie. Szybko otrzymałem telefon z ofertą objęcia stanowiska kierownika produkcji na nocnej zmianie. Nie wahając się ani chwili, pojechałem na rozmowę, a 3 miesiące pó niej byłem już po przeprowadzce i pierwszych dniach w Golden Harvest – piekarni, która 80 przychodu generowała ze sprzedaży chleba tostowego do marketów i bułek hamburgerowych dla restauracji KFC i Burger King na wyspie. Firma ta reprezentowała zupełnie inne podejście do piekarnictwa, niż miałem okazję dotychczas doświadczać.

POLSKA – STARE NOWE WYZWANIA

Aktualnie pracuję jako główny technolog w dużej piekarni rze mieślniczej, ilość produkowanego tutaj towaru mogłaby wskazywać na profil przemysłowy, jednak cały czas bazuje ona na produkcji rzemieślniczej, co jest zwieńczeniem moich poprzednich doświad czeń, łącząc ręczną produkcję w małych piekarniach i planowanie na dużą skalę w tych przemysłowych. Ze względu na to, iż owa piekarnia posiada sklepy firmowe roz mieszczone w małych miejscowościach czy wsiach Wielkopolski, klient jest nieco bardziej konserwatywny czy, delikatniej mówiąc, tradycyjny, wobec czego produkcja i asortyment są dostosowane do jego potrzeb. Zamiast wzbogacać żytnie chleby żurawiną czy wędzoną śliwką, skupiamy się na udoskonalaniu podstawowych receptur, tak aby nasze chleby smakowały tak jak te sprzed 0 lat wypiekane u naszych babć.

7 8

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

Zarówno produkcja przemysłowa, jak i mała rzemieślnicza składa się na ogólne pojęcie piekarnictwa i cukiernictwa – oznacza ona wiele zmiennych każdego dnia produkcyjnego, pracę z produktami organicznymi, czyli takimi, które reagują na zmianę temperatury, wilgotności, ogólnie pogody i bardzo często poziom zaangażowania piekarzy. Ponadto branża piekarnicza pozwala na obserwowanie efektów pracy krótko od momentu pojawienia się pomysłu, a to poprzez planowanie i decyzje o produkcji. Satysfakcja w tym przy padku jest wielka i to chyba główny powód, z racji którego, mając do wyboru branżę budowlaną i piekarnictwo, wybrałem to drugie. Wciąż pamiętam napis, jaki widniał na firmowych t shirtach pra cowników piekarni w Danii, w tłumaczeniu brzmiał on tak: „ P r a w dziwy ręcznie robiony c leb poc odzi prosto z serca . Pod sumowując, jeśli ktoś rozumie oraz kieruje się tą zasadą podczas produkcji chleba i generalnie pieczywa, to efekty będą wspaniałe, a satysfakcja z pracy ogromna.

POLEPSZACZE I MIESZANKI WYPIEKOWE – ŹRÓDŁO PROBLEMU Ostatnie lata w branży piekarniczo cukierniczej odkryły kilka nie znanych wcześniej problemów lub znanych, ale nie tak boleśnie doświadczanych przez przedsiębiorców. Mowa o czeladnikach i mistrzach w zawodzie, o pracownikach wykwalifikowanych ma jących wiedzę teoretyczną i rzemiosło w rękach. Popyt na nich wciąż rośnie, a jest on wywołany przez duży spadek podaży na rynku piekarzy i cukierników. Następne problemy poniekąd związane z tymi wymienionymi to czas i warunki pracy. Nowych w branży do podjęcia pracy nie zachęca dniowy system czy większa produkcja w święta lub w weekendy oraz nocne zmiany. Europa Zachodnia wcześniej niż Polska zmagała się z tym pro blemem i zareagowała również odpowiednio wcześniej. Nasi

zachodni sąsiedzi musieli odpowiedzieć sobie na pytanie, z któ rej strony podejść do problemu. Postawiono na rozwiązania skracające czas produkcji i wymagające minimum wiedzy do ich realizacji, a często niewymagające żadnego doświadczenia w branży. Okazało się bowiem, że trudniej skłonić społeczeń stwo do nauki i wykonywania ciężkich rzemieślniczych zawo dów, niż dostosować produkcję tak, aby przebiegała szybciej i łatwiej, niestety często kosztem jakości.

POLEPSZACZE – CZY RZECZYWIŚCIE SĄ NIEZBĘDNE? Obecnie na polskim rynku mamy do wyboru co najmniej wiodą cych producentów polepszaczy i gotowych 20 50 proc. miksów, dla których nasz rynek to jedna z dróg rozwoju. Analizując produkcję przemysłową i rzemieślniczą, można zauważyć różnicę w potrze bach stosowania różnych środków. W piekarniach przemysłowych wiodącymi są polepszacze i stabilizatory 1 proc. lub nawet bardziej skoncentrowane, mniejsze jest zaś zużycie miksów chlebowych czy mieszanek cukierniczych, które zawierają już większość składników, a wymagają tylko dodatku wody i mąki, niekiedy jedynie wody. W piekarniach rzemieślniczych sytuacja jest nieco inna. Ze względu na łatwiejsze kontrolowanie procesów, ręczne obrabianie ciasta czy zachowanie tradycji w produkcji odnotowuje się mniejsze zapotrzebowanie na polepszacze stabilizujące czy konserwujące względem mieszanek chlebowych i cukierniczych. Polepszacze i mieszanki możemy podzielić na dwie główne gru py. Pierwsza dumnie określana jest jako „czysta etykieta”, czyli pozbawiona emulgatorów bąd z tak niskim dodatkiem, że nie trzeba ich wyszczególniać. Takie środki bazują na enzymach i kwa sie askorbinowym, które stabilizują ciasto podczas wypieku i za pewniają elastyczność w trakcie obróbki mechanicznej. W tym przypadku, gdy środek nie zawiera substancji konserwujących, takich jak sorbinian potasu czy propionian wapnia, ewentualnie monoglicerydy, producent zaleca dodatek kwasu, najczęściej płyn nego lub w proszku, który także oferuje. Druga grupa charakte ryzuje się znacznie lepszą efektywnością, a to dzięki zawartości emulgatorów, substancji stabilizujących i konserwujących, jeśli w łagodniejszej wersji, to znajdziemy tam tylko E 1 i E 2, czyli mono i diglicerydy, jedne z łagodniejszych dodatków, m.in. po wstrzymujących separację wody i tłuszczów. Te mocniejsze, wy korzystywane w produkcji, gdzie ciasto poddawane jest pełnej obróbce mechanicznej, zawierają emulgatory, które spożywane w większych ilościach mogą powodować uczucie ciężkości, zgagę, problemy z trawieniem. Takie polepszacze są również stosowane w przypadku, gdy klient (np. sieć marketów) lub producent chce uzyskać produkt z długim terminem przydatności do spożycia. Odpowiednie emulgatory wydłużą go o nawet 2 3 tygodnie. Ta kie środki musimy wyszczególnić na etykiecie, jeśli ich stężenie przewyższa to przewidziane przez ustawodawcę.

Individual Cooking Experience. Indywidualny pokaz możliwości pieców CZY JESTEŚ ZAINTERESOWANY? Będziesz miał okazję darmowo przetestować piece UNOX w cukierni, piekarni lub w punkcie piekarniczym na Twoich składnikach, zgodnie z Twoimi recepturami. Odkryjesz, jak bardzo pomocne mogą być zaawansowane technologie stosowane w piecach BAKERTOP MIND.Maps oraz CHEFTOP MIND.Maps i jak duży wpływ mają na sukces Twojego biznesu.

Damian Nielaba tel. 603 131 200 | damian.nielaba@unox.com dolnośląskie, opolskie, śląskie, małopolskie Krzysztof Nowosielski tel. 697 933 888 | krzysztof.nowosielski@unox.com zachodniopomorskie, pomorskie, warmińsko-mazurskie Michał Przybyła tel. 663 181 777 | michal.przybyla@unox.com lubuskie podlaskie, łódzkie, kujawsko-pomorskie, wielkopolskie, lu Daniel Jakubowski tel. 663 255 666 | daniel.jakubowski@unox.com mazowieckie, świętokrzyskie Piotr Niedziela tel. 667 610 444 | piotr.niedziela@unox.com

LEPSZE WROGIEM DOBREGO

lubelskie, podkarpackie Artur Przybylak tel. 665 232 000 | artur.przybylak@unox.com reklama

Nie da się ukryć, że środki stabilizujące i gotowe mieszanki uła twiają życie właścicielom, kierownikom, a głównie pracownikom produkcji w piekarni, natomiast należy wspomnieć, że w odnie sieniu do naturalnej stabilizacji znacznie podnoszą koszty. Istnieją

https://www.facebook.com/unoxpl | www.unox.com

i st r z

p r o d u k c j i

p o sz u k i wan i u

c hleb a i d ealn eg o

środki łatwiejsze i trudniejsze do zastąpienia. Do tych łatwiejszych możemy zaliczyć mieszanki piekarnicze i cukiernicze, których skład to często ziarna, dodatek zakwaszonej mąki, słód w proszku czy np. kwas żytni w proszku. Te składniki są łatwo dostępne i przy odpowiedniej modyfikacji receptury możemy znacznie obniżyć koszty, dodając je samodzielnie. Jak zatem obniżamy koszty Kupując mieszanki i polepszacze, płacimy za nie z pewną marżą oraz za mąkę pszenną, która jest ich nośnikiem. I okazuje się, że często owa mąka pszenna kosztuje nas 10 razy więcej niż ta, którą przechowujemy w workach lub w silosie. Stabilizatory, polepszacze i koncentraty konserwujące to trudniej szy temat, z którym musi zmierzyć się technolog. Dobry technolog, znający podstawowe procesy obróbki, rozrostu i wypieku pieczy wa, jest w stanie poradzić sobie z tym problemem. Właściciel pie karni od razu zauważy efekty w postaci znacznych oszczędności. Wymiernych korzyści jest o wiele więcej. Jedna z nich to fakt, iż poprzez eliminację środków wypiekowych z produkcji niejako zmuszamy piekarzy do trzymania się zasad procesów produkcji, bo przecież każdy z nich chce, żeby produkt wyszedł dobrze. W piekarni nie ma środków, którymi mogą się wspomóc, żeby zyskać pewność, że chleb się uda, a kierownik, właściciel i klient będą usatysfakcjonowani. Następna korzyść wynikająca z faktu eliminacji mieszanek i polepszaczy to skłonienie piekarzy, cukier ników do przypominania sobie tego, czego uczyli się w szkole, i wykorzystania w produkcji, na czym najbardziej skorzysta pro dukt końcowy. Wspomaganie się środkami wypiekowymi powo duje, iż piekarze nie muszą pilnować temperatury ciasta, poziomu wilgotności w garowni, czasu spoczynku przed i po werkowaniu, w związku z czym wiedza, którą posiadają, zanika i nie jest prze kazywana młodszym pracownikom.

ZAINWESTUJ W… PIEKARZA! Inwestycja w dobrego technologa przynosi wiele korzyści, nie tylko finansowych. Stoją przed nim bowiem spore wyzwania.

Mistrz Branży

Pieczywo odkryte na nowo 2021

Główna kwestia to dobra mąka. Sama kon trola parametrów, takich jak: liczba opa dania, rozpływalność glutenu, wilgotność czy ilość glutenu przy każdej dostawie, po zwoli odpowiednio szybko zareagować na produkcji. Równie ważne jest zakwaszenie ciasta, czyli kwasy, podmłody i żury. Często przy dużej produkcji nie mamy możliwości prowadzenia kwasu tak, aby jego najwyż sza aktywność była do dyspozycji przez czas dłuższy niż godzina. Możemy sięgnąć po kultury starterowe, które zastąpią nam dwie fazy w prowadzeniu kwasu żytnie go i kilkukrotnie wydłużą jego maksymal ną aktywność. Niezwykle ważne będzie też przestrzeganie właściwych tempera tur i czasów zarówno kwasów, jak i ciast. I tutaj znowu niezbędny będzie technolog, który zajmie się kontrolą tych parametrów. Oczywiście czas produkcji wydłuży się, na tomiast zaoszczędzone na środkach wy piekowych pieniądze można przeznaczyć na dodatkowych pracowników, traktując to jako inwestycję, po zwalając im uczyć się i rozwijać w tradycyjnych rozwiązaniach w produkcji pieczywa.

UCIECZKA OD POLEPSZACZY Osobiście, jako główny technolog w dużej piekarni rzemieślni czej, stopniowo odchodziłem od stosowania polepszaczy i mie szanek. Przede wszystkim trzeba do tego umiejętnie przygo tować piekarzy, ponieważ kiedy grupa 30 0 osób postanowi coś udowodnić, to to zrobi i z naszej pracy będą nici. Kolej nym krokiem była analiza dostępnego kwasu, a następnie udo skonalenie procesów poprzez wydłużenie bąd skrócenie faz i odpowiednio: dodatek kultur starterowych lub korygowanie temperaturą. Trzeci krok to dostosowanie istniejących recep tur do eliminacji środków wypiekowych. Większość z nich nie wymagała dużych zmian, często wystarczyło zwiększyć poziom ukwaszenia, zmienić proporcję mąk lub dostosować techniki obróbki i wypieku. Z tymi zmianami wiąże się również dosto sowanie planu produkcji tak, aby czasy rozrostu i spoczynku poszczególnych ciast były odpowiednie. Obecnie jedynie dwa produkowane przez nas wyroby piekarnicze wytwarzane są z wykorzystaniem mieszanek, należy do nich pieczywo IG, którego niestety bez odpowiednich badań laboratoryjnych nie jesteśmy w stanie zmienić, gdyż są to produkty o niskim in deksie glikemicznym oferowane klientom, więc muszą posiadać certyfikat jednej z organizacji badających. * * * Jako pasjonat piekarnictwa i cukiernictwa oraz główny tech nolog uważam, że mając w Polsce tak silną i bogatą trady cję wypieku pieczywa, powinniśmy ją pielęgnować, a młodym pracownikom przekazywać wiedzę tym chętniej, że w zamian otrzymujemy nieporównywalnie lepszą jakość pieczywa i wy pieków oraz realne oszczędności w produkcji przy odpowied nim jej planowaniu. n

ran

Flash News

NOWE PROPOZYCJE PRODUKTOWE OD KOMPLET POLSKA

K O M P L E T L a t in o to n a jn o w s z a p r o p o z y c ja d o wypieku ciast biszkoptowo tłuszczowych od KOMPLET Polska. Kolejny produkt, który obok K O M P L E T S o f t S a n d i K O M P L E T J o g o s o f t powiększył grupę mieszanek przeznaczonych do produkcji babek, blatów deserowych i ciast z owocami. Ciasta w y p i e c z o n e z K O M P L E T L a t i n o mają subtelną waniliowo biszkoptową nutę smakową oraz delikatne, puszyste ciasto o równomiernym, porowatym i wilgotnym miękiszu. Inne zalety produktu to duży przyrost ciasta podczas wypieku oraz łatwość i powtarzalność produkcji. K O M P L E T L a t i n o d o skonale łączy się z kremami (np. K O M P L E T K r e m I d e a l ), nadaje się również do ciast z dodatkiem owoców świeżych lub mrożonych. Sprawdzi się także przy wypieku babek z metra. n

K O M P L E T I t a lo m ix T r e n t in o to n o w y wariant znanego produktu K O M P L E T I t a l o m i x 4 0 . To skoncentrowana mieszanka z dodatkiem płatków ziemniaczanych przeznaczona do wypieku pieczywa pszennego. Idealnie sprawdzi się przy produkcji bagietek typu bruschetta, foccacia, bułeczek w stylu włoskim, calzone, przekąsek w stylu greckim Jednym słowem to wymarzony produkt dla amatorów śródziemnomorskiej kuchni. K O M P L E X I t a l o m i x T r e n t i n o umożliwia także tworzenie różnorodnych wariantów na potrzeby baru kanapkowego. Jest prosty w użyciu i gwarantuje powtarzalność efektu końcowego. Wypiek i z K O M P L E T I t a l o m i x T r e n t i n o są aromatyczne i bardzo smaczne. n

MistrzBranzy.pl

Flash News

Aktualności

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

MASTER BAKER

– PROMOCJA TRADYCYJNEGO PIECZYWA I PIEKARSTWA

Patronat Honorowy: Minister Rolnictwa Grzegorz Puda

ROZMAWIAMY Z CZESŁAWEM MEUSEM, MISTRZEM CUKIERNICZYM I PIEKARZEM, EKSPERTEM BRANŻY PIEKARSKIEJ I ZBOŻOWEJ Skąd wziął się pomysł na konkurs Master Baker? Pomysł zrodził się w trakcie szkolenia „Nauka tradycyjnego wypieku pieczywa ze zbóż EKO” zorganizowanego w 2019 r. z inspiracji Stowarzyszenia „Polska Ekologia” w Instytucie Sadkiewicza w Bydgoszczy. W przerwach rozmawiałem z jednym z jego uczestników Piotrem Połomskim, ad-

Mistrz Branży

Organizator konkursu:

Wykonawca:

Patronat medialny:

ministratorem facebookowych grup piekarskich. Właśnie podczas tych rozmów mistrza z uczniem powstała koncepcja nowego ogólnopolskiego przedsięwzięcia. Połączyliśmy dwie formuły: „I Love Whole Grain” – internetowego, międzynarodowego konkursu fotograficznego dla piekarzy, przeprowadzonego w 2018 r. w mediach społecznościowych przez Piotra, i konkursu „Zboża najwyższej jakości – Powrót do zbóż pradawnych”, którego byłem pomysłodaw-

Pieczywo odkryte na nowo 2021

cą. W tych projektach chodziło o zwiększenie spożycia rzemieślniczego pieczywa oraz zapoznanie odbiorców z pradawnymi zbożami, takimi jak płaskurka, samopsza. Tak powstała idea nowego konkursu rozgrywanego w dwóch etapach: najpierw internetowe eliminacje, dzięki którym można wyłuskać talenty piekarskie, i finał na żywo, by pokazać, że praca piekarza może być widowiskowa i rozwojowa. Adres internetowy i projekt logo zaproponował Piotr Połomski,

A r tyku ł p ro m ocyj ny

Aktualności

Flash News

CELE MASTER BAKER

 Zwiększenie świadomości właścicieli piekarń i piekarzy na temat wpływu ich produktów na stan zdrowia i jakość życia społeczeństwa, a także na rozwój gospodarczy kraju.  Podniesienie świadomości społeczeństwa dotyczącej tego, kim jest piekarz rzemieślnik, jaka jest specyfika tego zawodu, obalanie mitów, np. konieczności wyłącznie pracy nocnej.  Uświadomienie, czym jest piekarnia rzemieślnicza, a tym samym zwiększenie ich konkurencyjności i rentowności.  Powstrzymanie spadku spożycia pieczywa.  Zwiększenie świadomości konsumentów na temat odmian zbóż i zbóż rzekomych oraz ich znaczenia w diecie, najwartościowszych typów mąki i innych produktów mielonych, ich wartości odżywczych. ostatecznie nazwaliśmy go „Ogólnopolski konkurs dla piekarzy Master Baker”. Pierwsza edycja odbyła się 2 lata temu. Jak wypadła? Okazała się dużym sukcesem! Finał odbył się podczas Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol zorganizowanych przez Międzynarodowe Targi Poznańskie we wrześniu 2019 r. w Krakowie. Konkurs doszedł do skutku dzięki zaangażowaniu Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, Międzynarodowych Targów Poznańskich, które zbudowały i wyposażyły przestrzeń, gdzie rywalizowali finaliści, i miejsca dla widzów. Minister rolnictwa udzielił honorowego patronatu oraz ufundował wartościowe nagrody. Inicjatywę organizacyjnie, merytorycznie i logistycznie wsparły też firmy z branży zbożowej nale-

żące do „Polskiej Ekologii”. W skład jury weszli: przewodniczący dr Józef Sadkiewicz (Instytut Sadkiewicza CPKZ przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o.), Stanisław Butka (Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP), Piotr Połomski (administrator grup FB „Domowy Piekarz”

 Zachęcanie piekarzy do stosowania naturalnych i regionalnych dodatków, szczególnie mąk od lokalnych rolników.  Podniesienie ogólnej wiedzy na temat pieczywa, jego walorów smakowych, wartości odżywczych, prozdrowotnych, funkcjonalności.

MistrzBranzy.pl

Flash News

Aktualności

i „Lider Piekarstwa”), Łukasz Dobrowolski (@Kitchen Dreamer) oraz ja. W kategorii amatorów eliminacje wygrali Aleksandra Kozło, Wojciech Wąsik i Matylda Kustra, która triumfowała w finale. W kategorii zawodowców do finału zakwalifikowali się Krzysztof Bryjka, Andrzej Jacak i Paweł Tkaczuk. Zwyciężył Krzysztof Bryjka. Jaki jest cel konkursu? Nadrzędnym celem jest zahamowanie dramatycznego spadku spożycia pieczywa w Polsce. Chcemy też wpłynąć na zmianę nawyków żywieniowych Polaków, podnosząc ich wiedzę na temat pieczywa, zachęcić ich, by czytali składy i przestali wybierać chleb, kierując się tylko ceną. Jakie zatem pieczywo powinni kupować? Smakowite, odżywcze i prozdrowotne, wypiekane z udziałem naturalnych kwasów piekarskich, mąki z pierwotnych odmian zbóż, szczególnie z upraw ekologicznych, prawdziwej mąki pełnoziarnistej (aby zapewnić rekomendowane dzienne spożycie otrąb – 35 g wg WHO), mąki ze świeżo zmielonych zbóż (aby dostarczać pełnowartościowych zarodków i nieutlenionych tłuszczów). Piekarz powinien dbać o jakość surowców i ich pochodzenie. Warto zwracać uwagę na pieczywo wytwarzane z mąki ze zbóż od lokalnych rolników. Jak ocenia Pan obecną sytuację polskiego piekarstwa? Polskie piekarstwo wciąż się zmienia. Dzięki dostępowi do mediów społecznościowych następuje błyskawiczna wymiana wiedzy, doświadczeń między piekarzami

Mistrz Branży

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

z całego świata. Pojawiło się wiele mikropiekarni, piekarni butikowych, zakładanych przez pasjonatów, nieobawiających się eksperymentować, dzięki temu konsumenci mają coraz większy wybór. Ceny takiego pieczywa nie należą do niskich, dlatego coraz więcej osób wypieka je samodzielnie w domu, na dodatkowym kamieniu szamotowym, czasem w garnkach żeliwnych... To bardzo korzystne zmiany, ponieważ oddziałują wprost na polskie rolnictwo, m.in. na zwiększenie różnorodności uprawy zbóż, obszarów upraw certyfikowanych, dostaw bezpośrednich i rolniczego handlu detalicznego. Przed nami druga edycja Master Baker. Kto może wziąć w niej udział? Konkurs jest adresowany do pasjonatów piekarstwa z całej Polski. Spośród zgłoszonych w eliminacjach internetowych prac jury wybierze 12 finalistów w czterech kategoriach: piekarze zawodowi (mistrzowie, czeladnicy oraz osoby prowadzące piekarnie i w nich zatrudnione jako piekarz lub pomocnik), amatorzy (tzw. domowi piekarze oraz cukiernicy i kucharze), koła gospodyń wiejskich i uczniowie szkół o profilu spożywczym. Autorzy najlepszych prac spotkają się w finale, który odbędzie się podczas targów Polagra. Czego spodziewa się Pan po tym wydarzeniu? Zakładamy, że dzięki tej i kolejnym edycjom Master Baker, dzięki zdrowej rywalizacji piekarzy, promocji najwyższej jakości chleba prowadzonego tradycyjnymi metodami ludowymi czy zgodnie z technologią piekarską podniesie się poziom polskiego

Pieczywo odkryte na nowo 2021

piekarstwa. Chciałbym, aby wzrosła liczba chętnych do nauki w klasach piekarskich, by szkoły otwierały się na kształcenie dorosłych w ramach bezpłatnych kwalifikacyjnych kursów zawodowych. Marzy mi się, by w programach nauczania zawodów cukiernik i kucharz pojawiły się podstawy wypieku pieczywa, aby w razie kolejnych restrykcji mogli się łatwo przebranżawiać. Oczekujemy, że nauczyciele będą stale podnosić swoje kwalifikacje, że będą wiedzieć coraz więcej o wypieku chleba, by mogli tę wiedzę przekazywać podopiecznym, oraz że szkolne pracownie do zajęć praktycznych będą sukcesywnie wyposażane w surowce i urządzenia. Chcielibyśmy też, by zawód piekarza znów był szanowany. Pragniemy wykreować zapotrzebowanie na pieczywo tradycyjne ludowe, prawdziwe, wypiekane w kołach gospodyń wiejskich i przez rolników z własnych zbóż, sprzedawane w ramach rolniczego handlu detalicznego. Życzylibyśmy sobie, aby istotnie wzrósł procent Polaków, którzy pieką chleby, aby mogli tę umiejętność przekazywać swoim dzieciom i wnukom. W przyszłych edycjach prawdopodobnie zaprosimy kolejne grupy. Chcielibyśmy, by Master Baker urósł do takiej rangi, by kreować trendy w piekarstwie nie tylko polskim. Zapraszamy wszystkich do udziału. n

2022

27 LUTEGO - 2 MARCA

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

ÀÇ à ªÀ æ"‫ث‬ www.exposweet.pl

Mistrz Branży sierpień 2021 (#97) wydanie specjalne

Articles inside

Czy(m) nam grozi GMO

Rebread – drugie życie chleba

Starożytna nowość – pszenica trispa

Ferment trispa jakość i smak

Lokal otwarty na lato

Jak otworzyć piekarnię

Ach, ten gluten

Fenomen enzymów piekarskich

Gastronomia świętuje

Nowe warianty pieczywa ProBody

Pieczywo odkryte na nowo – felieton

Co nowego w piekarni – chlebowe trendy

Techniki zdobienia chleba

rozmowa z Juanem Manuelem Moreno

Wyzwanie: zdrowo i smacznie

rozmowa z Klemensem Podlejskim

Jakość pamięta się o wiele dłużej niż cenę

Kanapka musi być

rozmowa z Bogdanem Smolorzem