rozmowa z Bogdanem Smolorzem

Piekarstwo jest tam, gdzie serce i uczciwość

n Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ewa Siuda-Szymanowska: Pande mia nadal trwa c ociaż zdaje się że mamy ciszę przed burzą. W jej szczycie zauważali my tendencje powrotu do jako ci do zdrowego żywienia zdrowej diety jako podstawy zdrowia i odporno ci organizmu w og le. Opr cz tego nastąpiło swego rodzaju przemodelowanie rynku piekarskiego czy gastronomicznego. Jakie są Pana obserwacje? Jak Pan widzi te przemiany i aktualną sytuację na rynku pieczywa? Czy te tendencje utrzymały się?

Bogdan Smolorz: Myślę, że podejście konsumentów zmieniło się, cały czas się zmienia i mam nadzieję, że te zmiany będą trwałe. Sądzę, że ludzie będą mocniej zastanawiać się nad tym, co jedzą, i doceniać tych producentów, którzy chcą wytwarzać żywność lepiej. Ale żeby ludzie chcieli wrócić do tego, co jakościowe, branża musi odbudować zaufanie – sam marketing nie wystarczy. Fałszywe reklamy zrobiły dużo złego, burząc to zaufanie właśnie, a przecież konsumenci nie są głupi. To najlepszy moment na zastanowienie się nad tym, czym jest etyka produktu, czym jest etyka prowadzenia biznesu. Najwięcej muszą zrozumieć sieci handlowe, na których niebawem zemści się trend „taniości”. Coraz więcej ludzi jest tą taniością zmęczonych, a sieci nie zdają sobie sprawy, że rośnie grupa klientów, którzy są gotowi zapłacić więcej za dobrej jakości pieczywo. Problem za chwilę będzie taki, że ono nie będzie u nich dostępne. Sieci przespały 12 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2021

moment, w którym mogły być pionierami we wprowadzaniu na rynek pieczywa w jakości premium, tego naturalnego. Presja cenowa zabija jakość.

Jak Pan sądzi dlaczego spada spożycie pieczywa i wzrasta jego marnotrawstwo? Czy to też wynika ze spadku zau ania konsument w z jednej a z drugiej strony z tanio ci i marnej jako ci pieczywa kt re szkodzi?

Obawiam się, że ludzie jeszcze nie mają świadomości tego, że jedzą coś, co im szkodzi. Wystarczy pójść do marketu, stanąć przy kasie i zobaczyć, co wykładają na taśmę z koszyków. To jest najlepszy dowód na to, że świadomość wciąż jest niska na razie urosła lub rośnie w dość wąskiej grupie. Dlaczego marnuje się chleb Przede wszystkim dlatego, że jest tani. Przywiązania do wartości chleba już na ogół nie ma.

Wszystkie chleby prezentowane na zdjęciach pochodzą z piekarni bezglutenowej Bogdana Smolorza. Do ich wypieku używa mąk staranie wyselekcjonowanych pod kątem jakości i standardu oraz pod kątem bezglutenowości. W jego pracowni używane są, m.in. mąka z komosy ryżowej, mąka kasztanowa, mąka z gryki, rosa czy amarantusa

Personalizacja to jeden z trend w na rynku nie tylko w piekarstwie i w branży spożywczej. Pan jest ekspertem w tej dziedzinie pracując od lat nad recepturami na pieczywo dla os b z wykluczeniami często są to bardzo indywidualne przepisy. Czy według Pana trend personalizacji to tylko ładne asło czy to już dzieje się na rynku?

Małe butikowe piekarnie próbują ten trend wprowadzić, ukorzeniły się w ermont, szukają wzorców w Stanach. Pytanie brzmi, czy potrzeba personalizacji jest aż taka silna. Jak dla mnie oczekiwania klienta są bardzo proste: chce mieć szansę kupić pieczywo prawdziwe, nieoszukane, etyczne, dobre i w akceptowalnej cenie (co nie znaczy niskiej). I wystarczyłoby, żeby każda piekarnia to zrobiła. Osobiście biorę udział w piekarskich rewolucjach w różnych zakładach, przyjeżdżam do małej rzemieślniczej piekarni i pierwsze, co widzę, to worki miksów do wypieku pieczywa. Tymczasem na oknie wystawowym wiszą hasła: z tradycją, rzemieślnicze, naturalne, prawdziwe, z dbałością o zdrowie. Tych pustych sloganów jest pełno i na oknach wystawowych, i na samochodach dostawczych, torbach, torebkach, a przecież to kłamstwa. Kłamstwo ma krótkie nogi, branża powinna się z tego otrząsnąć. Jak mówi Biblia, to, co człowiek sieje, to też będzie zbierał. Potem takie piekarnie zamykają się i można taniej kupić maszyny z zakładów, które te kłamstwa wystawiały w oknach i przestały istnieć. Oczywiście nie jest to problem tych, którzy produkują uczciwie. To będzie się potęgowało wraz ze wzrostem świadomości konsumentów, odpływ zabierze tych, którzy zachłysnęli się sukcesem i wielkością sprzedaży. A uczciwi nie chcą sukcesu, tylko szczęścia. Uczciwość zawsze zaowocuje, ale trzeba zbudować ten uczciwy wizerunek w naturalny sposób, bezpośrednio komunikując się z klientem, dla którego przygotowujemy chleb. Ja ze swoimi klientami rozmawiam regularnie i długo. Analizuję wyniki badań, przygotowuję receptury pod kątem wykluczeń, dostosowuję je do wymogów (bo nie zawsze muszę robić całkowicie nowe, mam obecnie 15 gatunków bezglutenowego pieczywa i zazwyczaj któreś da się dostosować do konkretnych potrzeb). Wszystko opowiadam, ze wszystkiego potrafię się wytłumaczyć. Jeśli piekarz musi coś ukryć, to niech nie myśli o sobie, że jest uczciwy i służy ludziom.

Jak sobie Pa stwo radzą organizacyjnie mając sporą odległo ć do bezglutenowej pracowni i do ć szeroki asortyment pieczywa? Jak wygląda produkcja ile wysyłek jest w ciągu miesiąca?

14 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2021

Pieczywo bezglutenowe produkujemy przez 3 dni w miesiącu, więc dość łatwo to zorganizować. 100 jest przeznaczone na wysyłki. Nie sprzedajemy go do sklepów, wysyłamy bezpośrednio do rodzin, obecnie jest ich kilkaset. Wysyłka jest organizowana raz w miesiącu.

Ketopieczywo niskowęglowodanowe wysokobiałkowe to kolejny trend na rynku. Czy taka nazwa to tylko c wyt marketingowy? Czy nie jest tak jak z produktami z symbolem przekre lonego kłosa na rynku czyli że znajdziemy w r d nic i jako ć i mietnik? Bo przecież zasadniczo je li wła ciwie dobierzemy składniki to pieczywo będzie keto.

Jest grupa ludzi, którzy są na tej diecie i szukają czegoś dla siebie. Wszystko już było, więc trzeba dać jakąś etykietę, żeby stało się atrakcyjne choć na chwilę. Owszem, ten skład jest inny i ogólnie rośnie grupa zwolenników różnych diet. Oczywiście lepiej byłoby robić to w inny sposób. Gdyby ktoś nauczył np. wszystkich piekarzy wyliczać indeks glikemiczny, gdyby pojawiał się on na etykietach obok składu, tabel wartości odżywczych, to by wiele ułatwiło ludziom na różnych dietach czy cukrzykom. W ostatnim czasie kiedy zwiedzałem piekarnie w Nowym Jorku, w jednej z nich bardzo spodobały mi się szafy

chłodnicze z zamrożonymi różnymi rodzajami pieczywa dedykowanymi przeróżnym dietom i potrzebom: wysokobiałkowe, niskobiałkowe, rozmaite. Tam każdy mógł znale ć coś dla siebie. Tylko że piekarniom, zwłaszcza dużym zakładom, się nie chce, bo po co robić tyle rodzajów pieczywa w małych ilościach

Kto jeszcze kształci dzi piekarzy w Polsce czy ci nowi to gł wnie pasjonaci ludzie kt rzy sami tej wiedzy szukają zaczynają poznawać zasady tego rzemiosła?

Sami szukają. Nie wszystkich znamy, nie o wszystkim wiemy, pewnie gdzieś sporadycznie dzieją się jakieś fajne rzeczy. Czasem ktoś do mnie dzwoni i mówi, że przyjedzie do mnie na 3 dni i ja go nauczę. No nie, w 3 dni na pewno nie. Chyba, że poświęci na to 3 lata albo 30. Tym, którzy chcą się uczyć, zawsze mówię: nikogo nie naśladuj! Wymyślaj, twórz, próbuj, wyrzucaj, próbuj i znowu wyrzucaj, aż w końcu się uda. Jeśli wszyscy będziemy naśladowcami, to jak ma przyjść rozwój, zmiany

Co Pana szczeg lnie zainteresowało w piekarskiej dziedzinie w ostatnim czasie?

Nie śledzę trendów, robię to, co uważam za słuszne. Nigdy nie byłem i nie jestem naśladowcą. Jeśli sam czegoś nie wymyślę, to znaczy, że kiepski ze mnie rzemieślnik (śmiech). W piekarstwie jest tyle do zrobienia, to jest takie fajne i łatwe zwłaszcza teraz, gdy mamy dostępne wszystkie surowce (nie mylić z miksami). Piekarstwo nie jest wiedzą tajemną, ona jest dostępna dla każdego. Tylko trzeba sobie zadać trud i się wysilić. Każdy może się tego nauczyć – ja mam 0 lat i najbardziej lubię się właśnie uczyć!

Panie Bogdanie jakie plany na przyszło ć? Co jeszcze c odzi Panu po głowie?

Myślę, że stworzę jeszcze instytut badawczo wdrożeniowy dla piekarzy i zakończę działalność jakąś książką. A potem będę odpoczywał.

Miałam pytać kiedy będzie książka.

Jeszcze nie teraz. Póki co mam takie ograniczenia w umowach, że nie mogę tego zrobić, dopiero na koniec, kiedy nie będę już piekł i nikogo z firm szkolił. Co zauważam obecnie, dzwonią do mnie duże zakłady, które mają wszystko: sprzęt, fabryki, ludzi, ale nie umieją wymyślić niczego nowego. Na miejscu okazuje się, że w tych fabrykach właściwie nie ma piekarzy, tylko pracownicy produkcyjni. Co jest zatem dla takich zakładów miarą sukcesu

Jaki jest Pana ukoc any c leb?

Ten, który dopiero wymyślę (śmiech)! A tak naprawdę ten, który dzieci pierwszy raz jedzą i zabierają do szkoły, który robię dla dzieci z wykluczeniami. Mam pełno takich zdjęć, filmików od rodziców na mailu, w relacjach na Instagramie. To niezwykłe. n

Chleby Bogdana Smolorza są dystrybuowane na całą Polskę, po wcześniejszym złożeniu zamówienia. Zainteresowanych przybywa z każdym miesiącem