Starożytna nowość – pszenica trispa

n Czesław Meus promotor zbóż pradawnych ze

Stowarzyszenia „Polska Ekologia”

UNIKATOWE WŁAŚCIWOŚCI PRASTARYCH ZBÓŻ

Samopsza to jeden z najstarszych udo mowionych gatunków zbóż. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych. Obfituje w białko (ma go nawet do 50 więcej niż pszenica zwyczajna), dodatkowo posiada niewystępujące w innych odmianach aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę). Z jej ziaren można uzyskać bardzo wartościową mąkę zawierającą szereg mikro i makroelementów, m.in.: magnez, żelazo, cynk, mangan, która znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowaną przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów) i lekko orzechowy smak. Płaskurka z kolei jest prymitywnym gatunkiem pszenicy – jednym z pierwszych udomowionych na Bliskim Wschodzie. Podobnie jak orkisz nie wymaga stosowania nawozów, pestycydów czy chemicznych środków ochrony roślin. Znakomicie nadaje się do uprawy ekologicznej w Polsce. Zawiera bardzo dużo białka i składników mineralnych, które mogą nadać produktom z tego ziarna ciemniejszą barwę. Płaskurka jest bardzo wartościowa – zawiera bardzo dużo białka oraz wapnia i fosforu, a także witaminy B , PP, E i kwas pantotenowy. Przyrządzimy z niej chleb, ciasto, naleśniki. Ciasto jest delikatne, nie klei się i nie ciągnie. Ma słodkawy orzechowy posmak i miodowy zapach. Spośród prastarych zbóż najbardziej znany jest orkisz. Spora w tym zasługa św. Hildegardy z Bingen, średniowiecznej mistyczki, zielarki i znawczyni medycyny naturalnej. Jej zalecenia dietetyczne sprzed tysiąca lat przeżywają obecnie prawdziwy renesans. Orkisz jest jednym z najstarszych podgatun ków pszenicy. Starsze są tylko pszenica jednoziarnowa (samopsza), pszenica dwuziarnowa (płaskurka) oraz ostatnio odtworzona pszenica okrągłoziarnowa – trispa. Orkisz to zboże niezwykle bogate w składniki odżywcze. 100 g produktu z pełnego ziarna orkiszu zapewni nawet 21 dziennego zapotrzebowania człowieka na białko i aż 30 na błonnik. Zawarty w nim gluten uczula rzadziej niż ten ze zwykłej pszenicy, więc mogą go spożywać nawet osoby nietolerujące glutenu. Bogaty w witaminy z grupy B orkisz cha rakteryzuje się wyższą niż zwykła pszenica zawartością białka i niezwykle odżywczej warstwy aleuronowej w ziarnach. Kompozycja aminokwasów jest inna niż w białkach pszenicy, orkisz zawiera sporo lizyny i metioniny (niezbędnych ami-

W ostatnim czasie wzrasta zainteresowanie pradawnymi zbożami. Ich walory zdrowotne, żywieniowe i smakowe są na nowo odkrywane. Producenci coraz częściej oferują produkty powstałe z pradawnych odmian, takich jak samopsza, płaskurka, kamut, orkisz oraz odtworzona w ostatnim czasie przez polskich naukowców z Uniwersytetu Technologiczno- -Przyrodniczego z Bydgoszczy pierwotna pszenica trispa, nazwana pszenicą okrągłoziarnową. Gwarancją pierwotnego pochodzenia owych zbóż są ziarna z upraw ekologicznych.

nokwasów dostarczanych wraz z dietą i niewytwarzanych przez człowieka), których jej brakuje.

PONOWNE ODKRYCIE TRISPY

Jakiś czas temu na targach BioFach Stowarzyszenie „Polska Ekologia” zaprezentowało ekologiczną mąkę pełnoziarnistą i pradawne ziarno z pszenicy okrągłoziarnowej. Zajęliśmy się szerzeniem wiedzy o niezwykłych właściwościach tego pradawnego ziarna. Chcemy, aby w miarę postępu w opracowaniach dotyczących sposobów ekologicznej uprawy i techniki przetwarzania na pieczywo oraz inne przetwory zbo żowe, promować to niezwykłe zboże nie tylko w kraju, ale i za granicą. Uzyskanie ziarna było celem projektu realizowanego w latach 2018 2021 przez Konsorcjum „Pradawne Ziarno” pod kierownictwem dr hab. inż. Małgorzaty Szczepanek z Uniwersytetu Technologiczno Przyrodniczego w Bydgoszczy. To co kluczowe dla rolnika „Pszenica oplewiona jak samopsza, płaskurka, pierwotny orkisz zbierane są w postaci ziarna z plewką, którą następnie trzeba poddać kosztownemu procesowi obłuszczania. Pszenice okrągłoziarnowa i perska są całkowicie wymłacalne z plewek i zbierane w postaci czystego ziarna, przez co są równie łatwe w obróbce pozbiorowej jak pszenica zwyczajna.” Pszenica okrągłoziarnowa, zwana trispą, to pierwotne pradawne zboże o wysokiej wartości odżywczej. Zawiera o 18 więcej białka w porównaniu do pszenicy zwyczajnej. Białko to wyróżnia się dodatkowo korzystnym składem aminokwasowym – wyższą zawartością aminokwasów egzogennych, których nasz organizm nie potrafi wytworzyć i musimy dostarczyć je wraz z pożywieniem. Jakie to aminokwasy • Leucyna – reguluje odczucie głodu, jest niezbędna do aktywacji enzymu hamu-

jącego łaknienie. Jest istotna także dla sportowców, ponieważ wspomaga przyrost tkanki mięśniowej. • Izoleucyna – wpływa na wyrównanie poziomu glukozy we krwi. Bierze udział w krzepnięciu krwi i przyspiesza gojenie ran. Jest niezbędna w syntezie hemoglobiny. • Fenyloalanina – wykazuje działanie antydepresyjne, wpływa pozytywnie na samopoczucie, poprawia koncentrację i pamięć. Pszenicę okrągłoziarnową cechuje także bardzo dobry skład mineralny. Ma wysoką zawartość: fosforu, który utrzymuje prawidłową strukturę kości i zębów, magnezu – zwanego „pierwiastkiem życia” – wspomagającego pracę układu nerwowego, chroniącego serce, regulującego pracę mięśni. Badacze zauważyli także wysoką zawartość cynku, miedzi i manganu. Pierwiastki te wchodzą w skład enzymów i płynów ustrojowych, budują tkanki i odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie narządów wewnętrznych. Stanowi świetne ródło witamin z grupy B. Również Stowarzyszenie „Polska Ekologia” wprowadziło na polski rynek detaliczny ekologiczną mąkę pełnoziarnistą oraz ziarno z pszenicy okrągłoziarnowej. Biomąka z trispy świetnie sprawdza się podczas wypieku chleba, bułek, ciast, ciasteczek, wyrobu makaronów, pierogów, placuszków, dając im wyjątkowy smak i lekko orzechową nutę! Natomiast samo ziarno z ekologicznej pszenicy okrągłoziarnowej idealnie nadaje się na kiełkowanie w warunkach domowych lub do wytworzenia świeżo mielonej mąki w młynku żarnowym, np. Mockmill. Te działania mają wpłynąć na podniesienie świadomości konsumentów dotyczącej spożycia produktów z pełnoziarnistych mąk, zamiast kupowania drogich suplementów pozyskanych z otrąb zbożowych. Wszelkie pradawne ziarna, jak pszenica okrągloziarnowa czy perska, zaleca się mielić rzemieślniczo, czyli na żarnach obrotowych. W niedługim czasie w kilku piekarniach w Polsce będzie można kupić ekologiczne chleby, bułki i ciastka z udziałem mąki z pszenicy okrągłoziarnowej (o jednej z takich piekarni piszemy w artykule na kolejnych stronach tego wydania). Uniwersytet Technologiczno Przyrodniczy z Bydgoszczy wraz ze Stowarzyszeniem „Polska Ekologia” w dalszych wspólnych działaniach będzie podejmował zadania zmierzające do przygotowywania nowych technologii produkcji wyrobów zbożowych z pradawnych zbóż w ekologicznych przetwórniach. n