M
i st r z
p r o d u k c j i
taro
ytna no
oś
p
nica tri
pa
Starożytna nowość – pszenica trispa
n Czesław Meus promotor zbóż pradawnych ze Stowarzyszenia „Polska Ekologia”
UNIKATOWE WŁAŚCIWOŚCI PRASTARYCH ZBÓŻ S a m o p s z a to je d e n z n a js ta r s z y c h u d o mowionych gatunków zbóż. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych. Obfituje w białko (ma go nawet do 50 więcej niż p s z e n ic a z w y c z a jn a ) , d o d a t k o w o p o s ia d a niewystępujące w innych odmianach aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę). Z jej ziaren można uzyskać bardzo wartościową mąkę zawierającą szereg mikro i makroelementów, m.in.: magnez, żelazo, cynk, mangan, która znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowaną
6 8
Mistrz Branży
przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów) i lekko orzechowy smak. Płaskurka z kolei jest prymitywnym g a t u n k ie m p s z e n ic y – je d n y m z p ie r w s z y c h udomowionych na Bliskim Wschodzie. Pod o b n ie ja k o r k is z n ie w y m a g a s t o s o w a n ia n a w o z ó w , p e s t y c y d ó w c z y c h e m ic z n y c h środków ochrony roślin. Znakomicie nadaje się do uprawy ekologicznej w Polsce. Zawiera bardzo dużo białka i składników mineralnych, które mogą nadać produktom z tego ziarna ciemniejszą barwę. Płaskurka jest bardzo wartościowa – zawiera bardzo dużo białka oraz wapnia i fosforu, a także
Pieczywo odkryte na nowo 2021
w i t a m i n y B 1 , PP, E i kwas pantotenowy. Przyrządzimy z niej chleb, ciasto, naleśniki. Ciasto jest delikatne, nie klei się i nie ciągnie. Ma słodkawy orzechowy posmak i miodowy zapach. Spośród prastarych zbóż najbardziej znany jest orkisz. Spora w tym zasługa św. Hildegardy z Bingen, średniowiecznej mistyczki, zielarki i znawczyni medycyny naturalnej. Jej zalecenia dietetyczne sprzed tysiąca lat przeżywają obecnie prawdziwy renesans. Orkisz jest je d n y m z n a js ta r s z y c h p o d g a tu n ków pszenicy. Starsze są tylko pszenica jednoziarnowa (samopsza), pszenica dwuziarnowa (płaskurka) o r a z o s t a t n io o d t w o r z o n a p s z e n ic a okrągłoziarnowa – trispa. Orkisz to zboże niezwykle bogate w składniki odżywcze. 100 g produktu z pełnego ziarna orkiszu zapewni nawet 21 dziennego zapotrzebowania człowieka na białko i aż 30 na błonnik. Zawarty w nim gluten uczula rzadziej niż ten ze zwykłej pszenicy, więc mogą go spożywać nawet osoby nietolerujące glutenu. B o g a t y w w it a m in y z g r u p y B o r k is z c h a rakteryzuje się wyższą niż zwykła pszenica zawartością białka i niezwykle odżywczej warstwy aleuronowej w ziarnach. Kompozycja aminokwasów jest inna niż w białkach pszenicy, orkisz zawiera sporo lizyny i metioniny (niezbędnych ami-
