rozmowa z Klemensem Podlejskim

Tu powstaje NAJDROŻSZY CHLEB świata

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Przyzna jesz że używasz tyc samyc tec nik i przepis w co w j przodek kt ry założył piekarnię. Czy w irmie co w og le się zmieniło?

Juan Manuel Moreno: Jeśli coś się zmieniło, to to, że obecnie mamy w piekarni więcej pracowników (śmiech).

żywacie jaki maszyn?

Oczywiście, w starym stylu nie znaczy bez udogodnień. Pierwsze mieszanie składników odbywa się u nas za pomocą miesiarki, aż do ich całkowitego zintegrowania, ale rzeczywiście – reszta procesu przeprowadzana jest ręcznie, począwszy od dzielenia 16 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2021

ciasta na porcje, ważenia i drugiego ugniatania w celu ukształtowania.

Czy tradycyjna metoda oznacza w przypadku Waszej piekarni używanie pieca opalanego drewnem?

Dokładnie. Bez wątpienia pieczenie chleba w piecu opalanym drewnem zawsze będzie lepsze niż w nowoczesnym piecu. Przede wszystkim takie pieczenie jest zupełnie inne! Ciepło emitowane przez drewno jest bardziej jednorodne, stopniowo wnika w ciasto bez stresu. Poza tym drewno nadaje też pewien aromat i smak, czego nie sposób uzyskać w nowoczesnym elektrycznym piecu. Nawet podczas krojenia widać różnicę w poszczególnych warstwach chleba, skórce, osłonce

To właśnie w Hiszpanii – w piekarni Panaderia Pan Piña

– powstał najdroższy chleba na świecie. Jednak to nie on jest największym powodem do dumy właściciela, który chlubi się przede wszystkim kontynuacją rodzinnego biznesu, gdzie chleb produkuje się w starym stylu – ręcznie formując bochenki powstające z mąki ze zbóż niemodyfikowanych genetycznie i piekąc je w piecu opalanym drewnem.

i miękiszu, który jest znacznie bardziej puszysty. Co więcej, piekąc w piecu opalanym drewnem, można bardziej „opatulić” bochenek ogniem ze względu na okrągły kształt piekarnika, co ułatwia pieczenie pod każdym względem. Wreszcie używanie go wiąże się z filozofią codziennej pracy. To wpływa na wszystkie jej elementy – od zagniatania po pieczenie, formowanie i fermentację. Z żywym ogniem jest jak z zakwasem, bo to też żywy organizm. Przez to praca piekarza staje się jeszcze bardziej dynamiczna, bo w zależności od warunków czasem trzeba zwolnić, a czasem przyspieszyć. To bardzo pracochłonna praca. Tutaj liczą się doświadczenie i wiedza, piekarz musi je mieć, aby uzyskać doskonały produkt, który ma dłuższy okres przydatności do spożycia: 2 tygodnie zimą i 5 dni latem. Na koniec warto dodać, że dzięki takiemu rozwiązaniu w Panaderia Pan Pi a mamy też inne pozytywy, ponieważ opalanie drewnem znacznie zmniejsza zanieczyszczenie CO

atem zajrzyjmy do tego pieca. Jakie pieczywo w nim wypiekacie?

Wypiekamy wiele rodzajów pieczywa w odpowiedzi na różne gusty i potrzeby, na nietolerancje i alergie. Mamy tradycyjne bochenki, pieczywo krojone, bułki, muffinki, bagietki, wypieki bezglutenowe, bez laktozy, bez cukru, z różnych rodzajów mąki, takich jak: żytnia, orkiszowa, kukurydziana, owsina, pszenna, gryczana, ryżowa

a r żnorodno ć mąk bezglutenowyc wynika z podążania za trendami czy aktycznie gluten nie jest najzdrowszym składnikiem pokarmowym?

Osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami jest coraz więcej, dlatego część zakładu postanowiłem przeznaczyć na tego typu produkcję, bo tym ludziom wciąż jest naprawdę trudno znale ć odpowiednie dla nich produkty. Gluten nie jest zły dla wszystkich, jest szkodliwy dla osób uczulonych lub z nietolerancją. Alergie te rozwinęły się z czasem z powodu modyfikacji genetycznych i złego przetwarzania surowców używanych do wypieku chleba, w tym przypadku mąki, i ogólnie złej diety. MistrzBranzy.pl 17

Niestety u coraz większej grupy osób rozwija się ten rodzaj nietolerancji, a to z powodu produktów transgenicznych i tych, które są owocem prac w laboratorium. Odmiany pradawnej pszenicy lub innych zbóż zanikają z powodu modyfikacji nasion w celu stworzenia gatunków bardziej odpornych na różne rodzaje klimatu. Tracimy to, co jest naturalne, czego efektem jest wzrost problemów związanych z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami. Właśnie dlatego w naszej piekarni tak bardzo dbamy o najwyższej jakości, niemodyfikowane, starannie dobierane mąki, chcemy w ten sposób uzyskać produkty smaczne, bezpieczne i zdrowe.

bacie do tego stopnia że to wła nie Wasza piekarnia stała się miejscem gdzie powstał najdroższy c leb wiata astanawiam się jakie surowce miały w tym udział? Czy cena tego c leba wynika z ic doskonało ci?

To w sumie był miły zbieg okoliczności, rozdawałem chleb w sklepie z artykułami dla smakoszy i widziałem, jak w tym samym momencie dostarczają tam najdroższą kawę na świecie. Właśnie wtedy pomyślałem sobie: dlaczego by nie zrobić najdroższego chleba na świecie ! Zacząłem intensywnie zastanawiać się, jakie składniki wybrać. Krok po kroku pomysł nabierał kształtu, aż stał się rzeczywistością. Jestem dumny, że to akurat mój pomysł! Było to dla mnie nie lada wyzwanie i udało mi się, nigdy nie sądziłem, że o tej chlebowej przygodzie będzie głośno na całym świecie.

Co zawiera ten najdroższy c leb? czego wynika jego cena?

Sam proces powstawania trwa ok. 18 godzin, ciasto przechodzi trzy etapy fermentacji. W recepturze używamy złota i srebra w trzech różnych formatach (m.in. jako pył i w płatkach). W składzie znajdziemy, m.in. najlepszej jakości nasiona chia, komosy ryżowej czy orkiszu. Bochenek ma też rodzaj tatuażu wykonanego słodem. Waży tylko 00 gramów, lecz zawiera składniki o wartości od 900 do 1100 euro.

Wiemy już jakie są składniki najdroższego c leba a jakie są składniki tego idealnego?

Składnikiem idealnego chleba jest cierpliwość! Najpierw z uwagą wybierz najlepszą możliwą mąkę, a następnie bez pośpiechu zrób z niej chleb. Jaka jest ta najlepsza mąka Cóż, każda mąka, która nie jest modyfikowana genetycznie i po odpowiednim procesie przemiału, jest dobra do wypieku. Siłę zapewnia zawarte w niej białko – im wyższy procent białka, tym większą będzie miała moc, a w konsekwencji uzyskamy bardziej zwarte pieczywo Jeszcze raz podkreślam – przede wszystkim starajmy się o to, by mąka nie była nadmiernie przetworzona, genetycznie zmodyfikowana lub zawierała jakieś dodatki.

Bardzo żałuję że z racji tego jak bardzo pogorszyła się jako ć zb ż a przez to r wnież mąki i c leba pieczywo stało się produktem niec cianym eliminowanym z diety

Rzeczywiście, obecnie duża część społeczeństwa ograniczyła spożycie chleba,

Piekarnia funkcjonuje od 1940 roku, a jej siedziba mieści się w miejscowości Algatocin w Hiszpanii (Malaga)

Chleby w Panaderia Pan Piña produkuje się wedle dwóch najważniejszych zasad – nieśpiesznie i na zakwasie

ponieważ uważa, że jest niezdrowy lub powoduje otyłość, a tak nie jest. Pieczywo wypiekane z wysokiej jakości składników, z poszanowaniem procesów ugniatania i fermentacji, bez ich forsowania, bez dodatków, jest zdrowe. Niezdrowy jest chleb przemysłowy i niestety jest on też najczęściej spożywany ze względu na swoją cenę, ale cena to jakość, użyte surowce i sposób produkcji. Chleb, którego wytworzenie zajmuje 18 godzin, to nie to samo, co chleb, który jest gotowy w mniej niż 2 godziny, wystarczy się zatrzymać i pomyśleć. Jakość wiąże się z wysokiej jakości surowcami, dobrze wykonaną pracą i wielką miłością. I my w Panaderia Pan Pi a tak właśnie pracujemy.

Czy wła nie tacy wiadomi klienci są gł wnym targetem Pa stwa piekarni?

Głównym klientem Panaderia Pan Pi a są mieszkańcy naszego miasta, Algatoc n, nasz chleb sprzedajemy również poza gminą, głównie do hoteli, sklepów, supermarketów, zielarni, restauracji i kawiarni rozsianych po całym Costa del Sol, Maladze, Granadzie, Kadyksie, Sewilli i Huelvie. Jednak naszymi najbardziej wymagającymi klientami i nie mniej ważnymi z tego powodu są ci, którzy zamawiają najdroższy chleb na świecie. Ci pochodzą, głównie z Rosji, Dubaju czy Chin, ale także z pobliskiego Costa del Sol. Dodatkowo na życzenie klienta możemy spersonalizować pieczywo, opatrując je nazwą restauracji lub wybranym przez niego „tatuażem”.

wiat usłyszał o Panaderia Pan Pi a wła nie za sprawą najdroższego c leba. Czy to Wasze największe osiągnięcie jak do tej pory?

Dla mnie największym osiągnięciem, oprócz stworzenia najdroższego chleba na świecie, była możliwość przejęcia sterów w rodzinnym biznesie, który oferuje mi tak wiele. Podtrzymywanie tej szlachetnej tradycji i sprawianie, że wciąż rośnie jak za dawnych lat.