Ferment trispa jakość i smak

Niezwykłe ziarno – wyjątkowe korzyści! W rzemieślniczej piekarni Ferment rządzą tradycja i smakowite innowacje. Nadchodzi czas nowo odkrytej prapszenicy okrągłoziarnowej vel trispa.

n Bohdan Juchniewicz

Stowarzyszenie „Polska Ekologia”

Zapowiada się poruszenie w piekarstwie – i wśród piekarzy, i wśród smakoszy szukających wyjątkowych smaków oraz prawdziwego chleba. Albowiem do kilku piekarni dotarła nowo odkryta prapszenica okrągłoziarnowa vel trispa. Na razie tylko do wybranych, bowiem to początek kariery tego niezwykłego praziarna. Piekarnie, znajdujące się pod skrzydłami Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, już wypiekają chleb smaczny, a przede wszystkim bardziej wartościowy. Kilkanaście ekologicznych gospodarstw rolnych zajęło się obiecującą uprawą tego zboża.

WYJĄTKOWE ZBOŻE

Płyną pochwały starodawnego zboża przerabianego na wyższej kategorii chleby i makarony. Posiada ono procentowo więcej cennych składników od pszenicy zwyczajnej, na liście jej walorów znajduje się wysoka zawartość: magnezu, manganu, cynku, fosforu, aminokwasów i równie cennego błonnika. Mocne argumenty przedstawia grono autorytetów skupionych w Grupie Operacyjnej EPI (działania na rzecz innowacji), tworzącej konsorcjum Pradawne Ziarno. Jej liderem jest bydgoski uniwersytet technologiczno przyrodniczy. Zespołowi autorytetów pod kierownictwem prof. Małgorzaty Szczepanek udało się odtworzyć uprawę prymitywnego zboża i wraz ze Stowarzyszeniem „Polska Ekologia” rozwijać promocję nie tylko zalet prapszenicy trispa, ale i sposobów jej wykorzystania w piekarniach, cukierniach, a także w wytwórniach makaronu. – Wspólnie pokazujemy, że polska uczelnia z Bydgoszczy, która ma z nami podpisane porozumienie o współpracy, najpierw doprowadziła do odtworzenia tego pierwotnego ziarna, a następnie wsparła (i nie ustaje w tym działaniu) wdrażanie technologii przetwarzania wyjątkowej pszenicy. Zabrały się do tego zadania piekarnie, które są członkami naszego stowarzyszenia. Właścicieli Fermentu zachęciłem do uzyskania certyfikatu ekologicznego oraz do wprowadzenia do oferty chleba z tej wyjątkowej pszenicy – mówi członek komisji rewizyjnej stowarzyszenia, spiritus movens zelektryzowania branży, Czesław Meus, arcypiekarz, ekspert w dziedzinie piekarstwa i pradawnych zbóż.

Z POLA DO PIEKARNI

Tak oto wyjątkowa pszenica znalazła się w podkrakowskiej piekarni Ferment w Zielonkach (ferment o podwójnym znaczeniu). To jedna z tych piekarni, gdzie panuje nieograniczona fantazja w sięganiu po najróżniejsze dodatki. Jednak filarem jej działania są głęboko sięgająca tradycja i gruntowne trzymanie się oryginalnych receptur, co daje wspaniałe efekty. Dobre świadectwo wystawiali już jej turyści z Ameryki, którzy zachwycili się pysznymi bajglami z Zielonek i ocenili je wyżej od bułek z dziurką w środku, masowo wypiekanych w Nowym Jorku. Bąd co bąd porównanie dotyczy stolicy bajgli przeniesionej z Krakowa nad rzekę Hudson. Coś dla siebie znajdują tu też Małopolanie ceniący przewyborny tradycyjny wiejski Chleb Babci, tak samo ważny w historii Fermentu jak np. Chleb Pana Jana z sosnowieckiej wytwórni pieczywa związanej z piekarską rodziną Kiepurów. W Fermencie wiernie stosuje się przepis wyrabiania chleba borodińskiego, żytniego o słodowym posmaku. Dodaje się do niego kolendrę, melasę, cukier, miód i słód jęczmienny, a czas dojrzewania ciasta wynosi 2 godziny. Podobnie jak robiono to w klasztorze w Borodino. Historycy widzą wyra ny związek ze słynnym miejscem bitwy. Piekarnia Ferment lubi wprowadzać ferment w uładzonej ofercie i sięga po nowe, a dokładnie mówiąc – prastare zboża. O tym, jak to wygląda, opowiada Mateusz Laszczyk, współwłaściciel zakładu w Zielonkach. – Mamy już chleb, który powstał z miłości do fermentacji – wiadomo! Z zachwytu nad jakością i smakiem mąki oraz ziaren z pszenicy okrągłoziarnowej ekologicznej, z ciągłej potrzeby wymyślania, testowania, szukania nowych smaków. Pszenicę dostarczyło nam Stowarzyszenie „Polska Ekologia”. Chleb, który zaczynamy robić już we wtorek, w sprzedaży jest w sobotę – u nas w Zielonkach i na krakowskich targach: Ekosfera oraz Pietruszkowym. Jego skład to: ziarno pszenicy okrągłoziarnowej mielone na młynku Mockmill – 0 , zakwas z tej pszenicy, mąka żytnia jasna, „owsianka” z fermentowanego ziarna żyta, łamane ziarno pszenicy okrągłoziarnowej i żyta – wszystko w jakości BIO. Bochenek obsypany jest siemieniem lnianym, sezamem i odrobiną kminku. Konsumentom pozostaje ocena smakowitości tego chleba, my natomiast możemy zapewnić, że dzięki dodanym składnikom i unikatowej technologii jego wartości odżywcze są niespotykane. Na marginesie dodam, że pracujemy obecnie nad nowym przepisem, dzięki któremu wyprodukujemy chleb, a jego bazą będzie wyłącznie mąka z pszenicy okrągłoziarnowej. Pradawne odmiany zbóż: samopsza, płaskurka czy orkisz są w naszej piekarni od początku, przykładamy do nich szczególną wagę, wierzymy też, iż mąki te to przyszłość polskiego piekarnictwa.

PRAPSZENICA PRZYSZŁOŚCI

Wydłużą się lista zakładów piekarniczych i wytwórni makaronu wykorzystujących prymitywną odmianę prapszenicy, zwaną trispa. W piekarni Radosna Twórczość w Boguchwale (woj. podkarpackie) można kupić ziarno i mąkę z pszenicy trispa, a niebawem będzie z niej wypiekany chleb i wytwarzany makaron. W Wieliczce zaś powstaje piekarnia Bakery Master (członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia”), która będzie mieć certyfikat ekologiczny. Obecnie przystępuje do produkcji między innymi chleba i bułek z opisywanej tu pszenicy. Korzysta z receptur przygotowanych przez Pana Czesława Meusa. A godną podkreślenia sprawą jest fakt, że ów zakład nie czerpie energii z konwencjonalnych ródeł, tylko z paneli fotowoltanicznych oraz pompy cieplnej i wymienników. To rozwiązanie pozwala na ogrzewanie wody, natomiast w okresie zimowym będzie można ogrzewać pomieszczenia socjalne, magazyny i powierzchnię handlową. Otwarcie już we wrześniu br. Stowarzyszenie „Polska Ekologia” przyjęło strategię, że ziarno i mąka z prapszenicy będzie trafiać do firm, które mają certyfikat potwierdzający produkcję ekologiczną. Coraz mocniej upowszechnia się przekonanie, że piekarze znajdują się wśród pionierów przetwórstwa ekologicznego, a Stowarzyszenie „Polska Ekologia” inspiruje i integruje producentów ekożywności z pierwotnych zbóż. n