Jak otworzyć piekarnię

FOT. WWW.WOLNIEJ.COM

Czy pieczenie chleba może wywoływać wzrost poziomu adrenaliny we krwi? U Andrzeja Sowy tak, bo jest dosłownie uzależniony od mąki! Od kilku lat chlebowej pasji poświęca kilkanaście

Jak godzin dziennie. Teraz to może być i cała doba, bo właśnie otwiera własną piekarnię.

OTWORZYĆ

piekarnię?

n Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Andrzej Sowa to dziś niekwestionowany autorytet w dziedzinie pieczenia chleba na zakwasie i jeden z najbardziej znanych członków nieformalnej grupy Piekarz Domowy. Choć pieczeniem chleba zajmuje się dopiero od lat, mimo wielu trudności i wątpliwości postanowił otworzyć własną piekarnię rzemieślniczą. Nawet dla osoby tak zakochanej w mące i zakwasie oznaczało to wielki przeskok. Zmienia się bowiem skala pieczenia, ale przede wszystkim trzeba zadbać o wszelkie formalności, które już niejednego odwiodły od pomysłu prowadzenia swojego małego biznesu. Jak wyglądała droga Andrzeja Sowy od pasji do pracy Historia rozpoczyna się w Bydgoszczy, gdzie mieszka na stałe. Niemal dokładnie lata temu, pewnego wrześniowego dnia wykonał swój pierwszy zakwas, który posłużył mu do upieczenia pierwszego bochenka chleba. Chleb wyszedł znakomicie. Ku jego zaskoczeniu, bo z zawodu jest... mechanikiem urządzeń górniczych! Skąd więc zwrot ku chlebowi Jeszcze zanim przyszły piekarz zajął się eksperymentowaniem z mąką, najpierw były wędliny. Pomysł na te pojawił się spontanicznie, gdy przeszedł na wczesną emeryturę ze względu na duże ryzyko zawodowe. – Przyzwyczajony do ciągłych delegacji i pracy w ruchu, po roku siedzenia w domu stwierdziłem, że muszę się czymś zająć, więc zacząłem zgłębiać temat wędlin. Pewnego dnia moja żona rozmarzyła się, jedząc tę wędlinę, stwierdziła, że pasowałby do niej taki swojski chleb. Na co ja odpowiedziałem, że chyba rozszczepianie atomu to to nie jest i tak to się wszystko zaczęło – komentuje, śmiejąc się, nasz rozmówca.

KUCHENNE EKSPERYMENTY

Naukę pieczenia zaczął od lektury. Szybko znalazł też swoje miejsce na facebookowych grupach dla pasjonatów. Po namowach grupowiczów kupił słynną książkę autorstwa Hamelmana, potem przyszedł czas na wcielenie wiedzy w życie. Zaczęły się eksperymenty, a ich efekty były coraz bardziej zadowalające. – Wreszcie chleby zaczęły odpowiednio wychodzić i cudownie pachnieć. Znajomi przychodzili i od progu prosili o kromkę, a jak tylko spróbowali, to prosili o cały chleb – relacjonuje

reklama autor bochenków. Takie pozytywne wzmocnienie dało mu pewność, że wybrał właściwą ścieżkę. A wątpliwości było sporo – nie miał tyle doświadczenia co inni grupowicze, z którymi korespondował. Mimo wszystko poziomem pracy dorównywał tym z wieloletnim doświadczeniem.

CORAZ WIĘKSZY APETYT

Wieść (i zapach!) chleba roznosiły się, przynosząc coraz więcej zainteresowanych. Po szybkiej weryfikacji rynku Andrzej stwierdził, że przy takim popycie i cenach rzemieślniczych chlebów można z tego godnie wyżyć. Nie czuł się jednak na siłach, by od razu otworzyć piekarnię, więc postanowił prowadzić piekarnię domową, żeby w tym czasie nabierać doświadczenia i potrzebnej wiedzy, na którą jego apetyt stale wzrastał. Najpierw piekł po cztery chleby w domowym piekarniku – foremkowe, potem też zwijane. W końcu stanęło na tym, że piekarnik pracował przez 10 godzin dziennie. Piekarz kupił więc kolejny! Z pozostałych pomocy techniczny miał tylko zwykły kuchenny mikser do wyrabiania ciasta. – To była istna harówka – wspomina. Ale miała ona swoje ewidentne plusy. – Cieszę się, że uczyłem się wypieku chleba w mojej kuchni, a nie w szkole zawodowej. Prawda jest taka, że tam raczej niewiele bym się nauczył, podobnie byłoby, gdybym poszedł na staż do jakiejś wielkiej piekarni. Tam piecze się na drożdżach,

Wszystkie chleby Andrzeja Sowy powstają na zakwasie i są oparte a jego autorskich recepturach

ewentualnie podmłodach, używa mieszanek, a ja chciałem czegoś więcej – wyjaśnia Sowa. Ten narastający głód domagał się zaspokojenia. Zamiast na konwencjonalne szkolenia pasjonat wybrał nieco inną drogę, która otwarła się przed nim niejako przypadkiem.

W GŁĄB PIEKARNI

Dzięki internetowym znajomościom trafił na nauczycieli fachu, którzy pokazali mu funkcjonowanie piekarni rzemieślniczej od środka. Jedną z nich była laureatka konkursu Master Baker 2019 – Matylda Kustra. Polecił jej chleby do pokazania w programie Pytanie na niadanie, gdy występował tam Artur Chlebek z Więziennej Piekarni. W podzięce za ten gest właścicielka Bread Morning zaprosiła go do siebie na praktyczny weekendowy kurs. Poszło mu tak dobrze, że jakiś czas pó niej Matylda zaprosiła go do pomocy, gdy jej wspólniczka wyjechała na 2 tygodniowy urlop. – Dla Mati to była pomoc, dla mnie nieoceniona nauka. Zobaczyłem, jak funkcjonuje taka piekarnia od zaplecza. Piekłem wtedy 100 bochenków tygodniowo, ona 100 dziennie, to już była zmiana skali – wspomina piekarz. Kolejny raz pomógł Pawłowi Tkaczukowi na targach Bakepol, ten również zaprosił go do podpatrzenia pracy w jego warszawskiej Pajdzie. – Paweł jest byłym szefem kuchni i to widać, bo organizacja pracy jest u niego niedościgniona. To była prawdziwa szkoła życia, bo pracował na nocki i choć miał jeszcze większą skalę wypieku niż Bread Morning, to pracował sam – wspomina Sowa. W tamtym czasie dołączył też do zespołu rozkręcającego piekarnię bio Józefa Sadkiewicza w Bydgoszczy. Wreszcie ponad miesiąc spędził w Więziennej Piekarni, gdzie wraz z właścicielem opracowywał wszystkie receptury. – To był intensywny czas, życie na walizkach, ale przede wszystkim najlepsza szkoła piekarstwa, jaką mógłbym sobie wymarzyć – podkreśla. Zyskał też coś więcej niż praktyczną wiedzę i doświadczenie. Coś, czego wciąż jeszcze mu brakowało – pewność, że już pora na niego samego.

NAJWAŻNIEJSZY KROK

O własnej piekarni marzył niemal od pierwszego wypieczonego bochenka, wciąż jednak wydawało mu się, że jeszcze mu czegoś brakuje. – Tak już mam, że zawsze martwię się na zapas. Pragnę, by wszystko było perfekcyjne, nie chcę ponieść porażki – wyjaśnia. Rzeczywistość pokazywała mu co innego – kolejne sukcesy i pochwały, a przede wszystkim rozrastająca się skala produkcji wreszcie niejako zmusiły go do podjęcia ostatecznej decyzji – przeniesienia się do profesjonalnej pracowni. Do otwarcia swojej piekarni, mówiąc krótko. Pierwszym krokiem do realizacji tego przedsięwzięcia było znalezienie lokalu. I okazało się to o tyle trudne, że zajęło aż pół roku. Wiele wspólnot nie wyrażało zgody na taki projekt, bojąc się zapachu chleba! – Ludzie często myślą, że ktoś, kto otwiera piekarnię, będzie miał wielką produkcję, w ogóle nie mają pojęcia, że można prowadzić piekarnię w mikroskali – mówi właściciel piekarni. W końcu znalazł się odpowiedni budynek – pozostałość po byłym

Andrzej Sowa wypiekał swoje chleby, m.in. na strefie Mistrza Branży podczas krakowskiej edycji targów Bakepol w 2019 roku

klubie sportowym, parterowy wolnostojący budynek na 500 metrowej działce mieszczącej się w największej dzielnicy Bydgoszczy. Co prawda oznaczało to kapitalny remont i przystosowanie pod gastronomię, ale z drugiej strony spełniało wszelkie oczekiwania. – Budynek ma duże witryny, jest przestronny i położony blisko drogi rowerowej, co oznacza, że bywają tu osoby ceniące zdrowy tryb życia, którego ważną częścią stał się chleb na zakwasie – wyjaśnia zadowolony piekarz.

ILE TO KOSZTUJE?

Jak deklaruje Andrzej Sowa, największą część kosztów zjadły podłączenia wody i prądu. –Klub sportowy miał jedną umywalkę, my musimy mieć trzy, miał zasilanie 11 kW, my musimy mieć 80 kW. Sam zapis na papierku o tej zmianie kosztował nas 1 00 zł. Łącznie z moim wspólnikiem włożyliśmy na razie ok 0 tys. zł, z czego remont pochłonął 30 tys. – mówi Sowa. Udało się zaoszczędzić na sprzęcie, który właściciele kupili z drugiej ręki ze sprawdzonych miejsc. Na razie to tylko piec i miesiarka, pozostałe prace będą nadal wykonywane ręcznie. Z pozostałych sprzętów jest też lodówka do przechowywania i opó nionej fermentacji, która jest niezwykle ważnym elementem wyrabiania chleba. Nowe są lady i blaty, a także foremki i koszyczki. W zasadzie piekarnia jest gotowa do otwarcia, pozostał jeden niespodziewany problem. – Okazało się, że budynek jest przygotowany pod działalność usługowo handlową, a nie produkcyjną. Ostatnio tego typu zapis był zmieniany ponad 3 dekady temu, a oczekiwanie na ponowne rozpatrzenie zmiany może potrwać nawet 3 miesiące – zaznacza piekarz. – Na szczęście prezydent miasta poszedł nam na rękę i udzielił zgody na tego typu zmianę, ale zrobił to tylko dlatego, że piekarnie rzemieślnicze to obecnie modny temat, bo zgodny z obowiązującymi trendami – wyjaśnia.

CZY TO BĘDZIE SMAKOWAĆ?

Najważniejszym elementem jest zadbanie o samych klientów! Na szczęście przez kilka lat pieczenia w domu Andrzej Sowa zyskał grono stałych wielbicieli, którzy czekają na otwarcie jego lokalu. W chwili obecnej jest to 0 stałych klientów, a także dwie firmy, które zaopatruje w chleb. Pozostaje jedynie czekać na formalną zgodę. Mimo że piekarnia jeszcze oficjalnie nie ruszyła, piekarz nie próżnuje. Jak sam o sobie mówi, jest wręcz uzależniony od mąki, co przejawia się w tym, że piecze chleb, nawet jadąc na wakacje! – Gdziekolwiek jedziemy, zabieram mąkę i zakwas, a nawet wbijam na kuchnie w pensjonatach lub restauracjach i proponuję, że upiekę im chleb – wspomina z rozbawieniem i opowiada, jak w tym roku upiekł dla gości pensjonatu świeży bochenek. – Chleb tak bardzo smakował właścicielom, że zbierali resztki kromek z koszyczków, które zostawili ich goście.

SEKRET SUKCESU

W czym tkwi fenomen jego chleba Dlaczego każdy, komu go podaruje (bo taki ma zwyczaj), wraca po kolejne bochenki I czemu forumowicze chwalą się, że zakwas na jego mąkach jest lepszy niż jakikolwiek inny w ich chlebowej karierze Sekretem jest mąka! – Na początku, gdy zająłem się chlebem, skupowałem wręcz tonami najróżniejsze mąki – wspomina. – Szukałem więtego Graala, ale tak naprawdę im więcej mąk próbujesz, tym mniej się uczysz. Lepiej postawić na jedną mąkę z jednego młyna i poznawać pracę z chlebem na tej wybranej – doradza. Tym jednym młynem dla Andrzeja jest Młyn Markowice, z którym dziś ściśle współpracuje. I to właśnie na tej mące ze zbóż z Kujaw powstała jego kultowa już receptura na chleb kujawski. Jeśli zaś mowa o chlebach razowych, piekarz do tej pory sam mieli zboże w młynkach Mockmill. Jest wielkim fanem świeżo mielonych mąk i zapewnia, że to kolejna składowa sukcesu jego bochenków. – Piekarze z reguły nie chcą piec na świeżych mąkach, kupują je miesiąc wcześniej, a to dlatego, że ona pracuje inaczej, mąka jest enzymatycznie nie stabilna. Owszem, na świeżych mąkach bochenki może bardziej się rozlewają, mąka jest trudniejsza w obsłudze, ale zapach i smak, jaki oddaje, jest wręcz nieporównywalny. Oprócz wyselekcjonowanych i świeżych mąk, piekarz jest też fanem długich fermentacji, naturalnych dodatków w postaci ziaren (np. słonecznika) oraz wzornictwa na bochenkach. Wciąż znajduje coś nowego w świecie chleba, co napędza go do pracy. – W pieczeniu rzemieślniczego chleba jest tyle zmiennych i trwa to tak długo, że wytwarza się swego rodzaju napięcie, we krwi krąży piekarska adrenalina, czekasz i czekasz, by potem w końcu wyjąć z pieca efekt wow. Albo nie wow, bo tak też bywa – śmieje się. – Na szczęście dziś już prawie w 100 przypadków jest ten efekt wow. Nie tylko dla mnie. Ludzie ciągle dziękują za chleb. A to mnie wzrusza i napędza do dalszej pracy. n