Ach, ten gluten

Co skrywa współczesne pieczywo

Czy gluten naprawdę szkodzi człowiekowi? Czy wszystkie zboża glutenowe mają takie same właściwości? Czym właściwie jest gluten i jak wpływa na nasz organizm? I czy naprawdę jest on najgorszą substancją, jaką możemy znaleźć w pieczywie? Na te właśnie pytania i wątpliwości postaram się znaleźć odpowiedź.

n Karolina Dorsz

SKĄD WZIĘŁA SIĘ NIECHĘĆ DO GLUTENU?

Pewnego dnia dieta bezglutenowa stała się po prostu modna. Szerzyły się nieprawdziwe, niepoparte żadnymi badaniami teorie o szkodliwości glutenu. Nieważne, czy jesteś zdrowy, czy masz jakieś dolegliwości żołądkowo jelitowe, nadwagę lub otyłość, gluten szkodzi, koniec i kropka. Oczywiście nie jest to prawda, a temat szkodliwości tego białka jest dużo bardziej złożony. Gluten szkodzi tym, którzy odczuwają dolegliwości po jego spożyciu. Osoby chorujące na celiakię, mające alergię lub nietolerancję glutenu nie mogą go jeść. Cała reszta, czyli zdecydowana większość społeczeństwa, nie musi go eliminować.

Stosowanie diety bezglutenowej „na ślepo”, podążając za modą, wynika z braku rzetelnej wiedzy na ten temat. Gluten jest potrzebny. To kompleks białek, głównie gliadyn i glutenin, zawartych w zarodku ziaren zbóż. Najwięcej jest go w pszenicy, występuje także w jęczmieniu, życie i owsie. Bez glutenu nie ma dobrego pie czywa. Odpowiada on za elastyczność i lepkość ciasta, a w konsekwencji za jakość wypiekową chleba. Chleb żytni, zawierający mniej glutenu niż pszenny, ma zupełnie inną strukturę. Jest bardziej zbity, nie kruszy się, wolniej wysycha i dłużej zachowuje świeżość. I to właśnie zasługa tego strasznego glutenu. Czy na pewno chcecie zrezygnować ze zdrowego żytniego chleba w imię mody na „bezgluten” Istnieją oczywiście sytuacje, kiedy eliminacja glutenu jest konieczna, jak w przypadku celiakii. Pamiętajmy jednak, że to choroba, do której trzeba mieć predyspozycje genetyczne – w Polsce choruje na nią jedynie ok. 1 populacji. W jej przebiegu gliadyna obecna w glutenie prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. Objawia się to wzdęciami, biegunkami, wymiotami, bólami brzucha, 54 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2021

a także głowy, stawów czy mięśni. Z uwagi na procesy zapalne w jelicie cienkim celiakia prowadzi do niedoborów witamin i składników mineralnych. Podobne objawy może dawać alergia lub nietolerancja glutenu. W tych przypadkach również konieczne będzie wyeliminowanie go z diety, przynajmniej na jakiś czas. Niektórzy zalecają także odstawienie glutenu w innych jednostkach chorobowych, na przykład w chorobach autoimmunologicznych typu hashimoto, cukrzyca typu 1 czy łuszczyca. Nie ma jednak dowodów na to, aby takie profilaktyczne eliminowanie go miało przynieść jakiekolwiek korzyści, jeżeli w przebiegu tych schorzeń nie rozwinęła się dodatkowo celiakia.

DIETA BEZGLUTENOWA W PRAKTYCE

Producenci żywności, podążając za potrzebami konsumentów, zaczęli wprowadzać do oferty coraz więcej produktów bezglutenowych. Niestety ich składy potrafią czasem przestraszyć. Jeśli zamierzasz odstawić gluten, to zastanów się, czy na pewno wyjdzie ci to na zdrowie. Pieczywo bezglutenowe często jest pełne dodatków, emulgatorów,

zagęszczaczy i z pewnością nie będzie zdrowsze niż pełen glutenu chleb pszenny lub żytni. Niektórzy traktują dietę bezglutenową jako odchudzającą, co zazwyczaj nie przynosi oczekiwanych efektów. Co więcej, taka dieta jest uboższa w błonnik i może prowadzić do niedoborów żelaza, cynku oraz witamin z grupy B. Niedobory błonnika z kolei zwiększają ryzyko zachorowania na choroby sercowo naczyniowe, a nawet na cukrzycę typu 2. Na pewno chcesz sobie zafundować takie atrakcje Kupując produkty bezglutenowe, zwracaj uwagę, czy posiadają charakterystyczny znak przekreślonego kłosa, który jest potwierdzeniem, że produkt na pewno nie zawiera glutenu. Według prawa produkt określony jako bezglutenowy to taki, w którym ilość glutenu nie przekracza 20 mg kg. Na rynku możesz spotkać również produkty o obniżonej zawartości glutenu – jego ilość nie przekracza 100 mg kg. Osoby na diecie bezglutenowej, a w szczególności chorzy na celiakię, muszą bardzo uważnie czytać etykiety, ponieważ każda domieszka glutenu w składzie może im zaszkodzić. Paradoksalnie, to naprawdę ciężki kawałek chleba.

CZEGO NAPRAWDĘ MOŻEMY OBAWIAĆ SIĘ W PIECZYWIE?

Do produkcji chleba wystarczą mąka, woda, drożdże lub zakwas i sól. Dlaczego więc współcześnie znalezienie pieczywa o takim składzie jest trudne Część winy za taką sytuację ponosimy my, konsumenci. Nie lubimy, gdy pieczywo robi się twarde i nieświeże dzień po kupieniu. To my i nasze wymagania niejako zmusiły piekarzy do poszukiwania metod i związków, które tę świeżość przedłużą. Nieświadomie doprowadziliśmy do tego, że producenci zaczęli dodawać do pieczywa różne substancje, zarówno naturalne, jak i sztuczne, aby przedłużyć jego trwałość. Oczywiście są też plusy takich zachowań, bo oprócz dłuższej świeżości wymagamy także jakości, różnorodności, dodatku ziaren czy zdrowszych mąk. Procesy, które niekorzystnie wpływają na świeżość, strukturę skórki i szybkość czerstwienia, rozpoczynają się już po wyjęciu wyrobu z pieca. Nic więc dziwnego, że producenci dążą do tego, aby tę świeżość zachować jak najdłużej. Tylko czy nie dzieje się to kosztem naszego zdrowia

NATURALNE I CHEMICZNE POLEPSZACZE

Najczęściej wykorzystywane naturalne dodatki funkcjonalne to przetwory mleczne (mleko w proszku, serwatka, maślanka), przetwory ziemniaczane (mąka lub płatki), hydrolizaty skrobiowe, nasiona oleiste, tłuszcze, koncentraty białkowe, a także zboża tzw. niechlebowe, takie jak: owies, gryka, jęczmień, kukurydza. Mają one poprawić strukturę i porowatość miękiszu, przedłużyć świeżość, zwiększyć wodochłonność ciasta, wzbogacić je w białko i inne wartości odżywcze. Nie są to dodatki niezbędne, ale nie wpływają też negatywnie na zdrowie, więc nie musimy się nimi specjalnie przejmować. Inaczej sytuacja wygląda z dodatkami chemicznymi. Producenci mogą przebierać w emulgatorach, regulatorach kwasowości, przeciwutleniaczach, stabilizatorach, barwnikach i konserwantach oraz enzymach (tych w składzie nie znajdziecie, bo jako substancje pomocnicze nie występują w finalnym produkcie). Lista dozwolonych dodatków do pieczywa jest dosyć długa. Nasuwa się tylko pytanie, po co je w ogóle stosować Takie działania mają na celu korektę jakości surowców (słabej jakości mąka magicznie zmienia się w tę dobrej jakości), przedłużenie MistrzBranzy.pl 55

trwałości, przyspieszenie procesu produkcji i zmniejszenie jego kosztów. Wśród najpopularniejszych sztucznych dodatków w składzie pieczywa znajdziemy: • kwas askorbinowy, • mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz lecytyny, • gumę arabską, gumę guar, karagen, skrobię modyfikowaną, • sole kwasu propionowego jako substancje przeciwgrzybiczne i przeciwpleśniowe. O ile kwas askorbinowy jest bezpieczny, to reszty wymienionych dodatków nie chcemy. Naprawdę można znale ć pieczywo z dobrym, prostym składem, więc tylko takie kupujcie.

CHRUPIĄCA SKÓRKA PEŁNA… AKRYLAMIDU?

Akrylamid to związek chemiczny, który tworzy się podczas pieczenia, grillowania, smażenia lub prażenia w temperaturze powyżej 120 C w wyniku reakcji Maillarda. Zachodzi ona między cukrami redukującymi (glukoza, fruktoza) a aminokwasami, głównie asparaginą. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczne brązowienie i strukturę skórki pieczywa. Z perspektywy producenta, ale i nas, konsumentów, jest to pożądany efekt. Lubimy, gdy skórka jest przypieczona i chrupiąca. Smakuje wyśmienicie, ale niestety nie jest dla nas najzdrowsza. Akrylamid został uznany za szkodliwy dla zdrowia dopiero w 2002 r. Wiemy, że przyczynia się do uszkodzenia układu nerwowego, negatywnie wpływa na męski układ rozrodczy, działa neurotoksycznie i rakotwórczo. W organizmie jest metabolizowany do związku o nazwie glicydamid, który odpowiada za toksyczne i potencjalnie rakotwórcze działanie. Biorąc to wszystko pod uwagę, zaleca się, aby producenci pieczywa, ale także wszelkich przekąsek, regularnie badali swoje produkty pod kątem zawartości akrylamidu.

JAK ZMINIMALIZOWAĆ TWORZENIE SIĘ AKRYLAMIDU?

Każdy producent powinien dążyć do minimalizacji poziomu akrylamidu w swoim zakładzie. Niezależnie, czy to duży koncern, czy lokalna piekarnia. Problem jest poważny, a spożycie pieczywa i przekąsek na tyle duże, że zawarty w nich akrylamid może realnie szkodzić. Metody, po jakie można z powodzeniem sięgnąć w piekarni, to: • dodatek asparaginazy, która zneutra lizuje asparaginę potrzebną do reakcji

Maillarda • dodatek antyoksydantów, np. natural nych ziół • dodatek soli lub chlorków innych metali (wapnia, potasu, magnezu) • dodatek kwasu cytrynowego, mlekowego lub askorbinowego w celu obniżenia pH • całkowite lub częściowe wyeliminowanie wodorowęglanu amonu z listy składników • modyfikacja warunków wypieku (skuteczniejsze okazuje się skrócenie czasu pieczenia i podwyższenie temperatury) • wydłużenie czasu fermentacji • poszukiwanie i stosowanie surowców o mniejszej zawartości asparaginy i cukrów redukujących. Niektóre z tych metod można zastosować również w domu, bo nie zapominajmy, że nasze domowe wypieki są narażone na powstawanie akrylamidu tak, jak te produkowane na większą skalę.

JAKOŚĆ ZBOŻA A JAKOŚĆ PIECZYWA

Zboże może być zanieczyszczone metalami ciężkimi, pestycydami lub mykotoksynami po chodzącymi z gleby. Zanieczyszczenia te przechodzą ze zboża do mąki, a następnie do pieczywa. Badania pokazują, że proces fermentacji ciasta chlebowego jest istotnym wyznacznikiem finalnych poziomów zanieczyszczeń w pieczywie. Okazuje się, ze może on zwiększać poziomy kadmu i ołowiu w gotowym wyrobie (na skutek strat suchej substancji i uwalniania się dwutlenku węgla), ale jednocześnie zmniejszać poziomy pestycydów i ochratoksyny A (na skutek jej biodegradacji). Konieczne są jednak dalsze badania nad zależnościami pomiędzy wpływem rodzaju i parametrów procesu fermentacji a zawartością poszczególnych zanieczyszczeń. Tak jak w przypadku akrylamidu, należy dążyć do minimalizowania tych szkodliwych związków w pieczywie i regularnego badania ich zawartości. n

r dła:

1. M. Miśniakiewicz, Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego, „Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość”, 2010, ( 3), s. 82. 2. C. Sarion, G.G. Codina, A. Dabija, Acrylamide in Bakery Products: A Review on Health Risks, Legal Regulations and

Strategies to Reduce Its Formation, Int.

J. Environ. Res. Public Health” 2021, 18, 332. 3. J. Zając, I. Bojar, J. Helbin, E. Kolarzyk,

A. Potocki, J. Strzemecka, A. Owoc, Die tary acrylamide e posure in chosen population of South Poland, Ann Agric

Environ Med.” 2013 20(2): 351 355. 4. A. Orkusz, A. Garaszczuk, Gluten wżywności – korzyści i zagrożenia, „Nauki Inżynierskie i Technologie – Engineering

Sciences And Technologies”, (31), 2018, s. 52 5. J. Michałowska, K. Pastusiak, P. Bogdański, Kontrowersje wokół glutenu, „ aria

Medica” 2018, tom 2, nr 1, s. 13 19. . H. Jędrzejczyk, M. Hoffmann, Substan cje polepszające jakość pieczywa. Część 1. Substancje dodatkowe dozwolone i enzymy , „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” 2 2005, s. 9. . H. Jędrzejczyk, M. Hoffmann, Substan cje polepszające jakość pieczywa. Część 2. Polepszacze naturalne w produkcji pieczywa, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” 1 200 , s. 58 2. 8. B. Niland, Brooks D. Cash, Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten Free Diet in Non Celiac Disease Patients, Gastroenterology Hepatology”, olume 1 , Issue 2, February 2018, s. 82 91.