M
i st r z
p r o d u k c j i
A c h,
t en
g lu t en !
Ach, ten gluten!
Co skrywa współczesne pieczywo Czy gluten naprawdę szkodzi człowiekowi? Czy wszystkie zboża glutenowe mają takie same właściwości? Czym właściwie jest gluten i jak wpływa na nasz organizm? I czy naprawdę jest on najgorszą substancją, jaką możemy znaleźć w pieczywie? Na te właśnie pytania i wątpliwości postaram się znaleźć odpowiedź.
n Karolina Dorsz
SKĄD WZIĘŁA SIĘ NIECHĘĆ DO GLUTENU? Pewnego dnia dieta bezglutenowa stała się po prostu modna. Szerzyły się nieprawdziwe, niepoparte żadnymi badaniami teorie o szkodliwości glutenu. Nieważne, czy jesteś zdrowy, czy masz jakieś dolegliwości żołądkowo jelitowe, nadwagę lub otyłość, gluten szkodzi, koniec i kropka. Oczywiście nie jest to prawda, a temat szkodliwości tego białka jest dużo bardziej złożony. Gluten szkodzi tym, którzy odczuwają dolegliwości po jego spożyciu. Osoby chorujące na celiakię, mające alergię lub nietolerancję glutenu nie mogą go jeść. Cała reszta, czyli zdecydowana większość społeczeństwa, nie musi go eliminować.
5 4
Mistrz Branży
Stosowanie diety bezglutenowej „na ślepo”, podążając za modą, wynika z braku rzetelnej wiedzy na ten temat. Gluten jest potrzebny. To kompleks białek, głównie gliadyn i glutenin, zawartych w zarodku ziaren zbóż. Najwięcej jest go w pszenicy, występuje także w jęczmieniu, życie i o w s ie . B e z g lu t e n u n ie m a d o b r e g o p ie czywa. Odpowiada on za elastyczność i lepkość ciasta, a w konsekwencji za jakość wypiekową chleba. Chleb żytni, zawierający mniej glutenu niż pszenny, ma zupełnie inną strukturę. Jest bardziej zbity, nie kruszy się, wolniej wysycha i dłużej zachowuje świeżość. I to właśnie zasługa tego strasznego glutenu. Czy na pewno chcecie zrezygnować ze zdrowego żytniego chleba w imię mody na „bezgluten” Istnieją oczywiście sytuacje, kiedy eliminacja glutenu jest konieczna, jak w przypadku celiakii. Pamiętajmy jednak, że to choroba, do której trzeba mieć predyspozycje genetyczne – w Polsce choruje na nią jedynie ok. 1 populacji. W jej przebiegu gliadyna obecna w glutenie prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. Objawia się to wzdęciami, biegunkami, wymiotami, bólami brzucha,
Pieczywo odkryte na nowo 2021
a także głowy, stawów czy mięśni. Z uwagi na procesy zapalne w jelicie cienkim celiakia prowadzi do niedoborów witamin i składników mineralnych. Podobne objawy może dawać alergia lub nietolerancja glutenu. W tych przypadkach również konieczne będzie wyeliminowanie go z diety, przynajmniej na jakiś czas. Niektórzy zalecają także odstawienie glutenu w innych jednostkach chorobowych, na przykład w chorobach autoimmunologicznych typu hashimoto, cukrzyca typu 1 czy łuszczyca. Nie ma jednak dowodów na to, aby takie profilaktyczne eliminowanie go miało przynieść jakiekolwiek korzyści, jeżeli w przebiegu tych schorzeń nie rozwinęła się dodatkowo celiakia.
DIETA BEZGLUTENOWA W PRAKTYCE Producenci żywności, podążając za potrzebami konsumentów, zaczęli wprowadzać do oferty coraz więcej produktów bezglutenowych. Niestety ich składy potrafią czasem przestraszyć. Jeśli zamierzasz odstawić gluten, to zastanów się, czy na pewno wyjdzie ci to na zdrowie. Pieczywo bezglutenowe często jest pełne dodatków, emulgatorów,
