Pieczywo odkryte na nowo – felieton

Chleb

odkryty na nowo

n Rafał Nowakowski

Pandemia przyniosła niewiele pożytku, z jednym wyjątkiem – pozwoliła odkryć na nowo wartość chleba. Tego prawdziwego, wolno robionego, na zakwasie.

Odkrycie chleba na nowo być może wymagało sytuacji tak bezprecedensowej jak pandemia. Przyzwyczailiśmy się do normalności. Specyficzna sytuacja zakupowa zmieniła postrzeganie chleba przede wszystkim u jego konsumentów. Czy zmieni u jego wytwórców Oby, bo to doskonała okazja, by zrozumieć, że czas transformacji jest idealny do ucieczki. Czasem jakość, unikatowość, specyficzność produktu pozwala wyzwolić się z rutyny.

Chleb bez rutyny. Chleb robiony wolno. Chleb odkryty na nowo

Kiedy w pierwszych dniach pandemii odwiedziłem zaprzyja nioną piekarnię, zastałem w niej piekarza siedzącego na stole i liczącego zamówienia, które mu w pierwszych dniach ograniczeń poruszania się po ulicach odpadły. Wiązało się to między innymi z tym, że jeden z odbiorców zajmował się obsługą wielu stanowisk z chlebami rzemieślniczymi, w tym stoisk na bazarach, które w tamtym czasie zamknięto. Bardzo ucieszyłem się, gdy w następnych dniach doszło do tego, że kwestia zamówień unormowała się na względnie bezpiecznym poziomie dla maksymalnie ograniczonej liczby dochodzących pomocników i produkcja zaczęła się stabilizować. W krótkim czasie z racji mniejszej niż przed pandemią wielkości zamówień rozpoczęto wytwarzanie wielu rodzajów pieczywa o charakterze biesiadnym, bo wszyscy liczyli na to, że lada dzień nadejdzie wiosna i choć z ograniczeniami, to jednak będzie można w trakcie majówki zasiąść w ogródku przy grillu. Tak też się stało, ograniczenia dotyczące poruszania się, a szczególnie przemieszczania się na większe odległości, odwiedzania innych miast i korzystania z noclegów w hotelach, możliwości odwiedzania restauracji skutkowały tym, że życie towarzyskie zmieniło lokalizację z ogródków restauracyjnych na przydomowe oraz domowe kuchnie i jadalnie. Piekarski boom!

Mimo pandemii i ograniczenia pracy niektórych sklepów nikt nie odważył się zamknąć najważniejszej sieci sprzedaży, czyli internetu. Jak grzyby po deszczu pojawiły się nie tylko oferty dostaw żywności w wielu kategoriach, gatunkach, także produktów przetworzonych na dania, ale również propozycje dostawy takich składników jak nawet najbardziej wyrafinowane gatunki mąki. Szybko okazało się, że w wielu miejscach, w wielu restauracjach, które sprzedawały

na wynos, ujawniano talenty piekarskie, które bazując na sprzęcie kuchennym już istniejącym lub na gwałt kupowanym, zapewniły obsługę zamówień na pieczywo dostępne w najbliższej odległości od domu lub z dostawą, by nie narazić się policjantom patrolującym ulice. Co ciekawe, bazując na wielkiej liczbie podręczników, które wręcz dodrukowywano w trakcie pandemii, ludzie, którzy wcześniej nie praktykowali co dnia sztuki wypieku pieczywa, zajęli się tworzeniem całkiem zaawansowanych bochenków. Oczywiście wiele z nich to proste modyfikacje żytniego pieczywa na zakwasie, które swój smak zmienia dzięki różnorodnym, często całkiem egzotycznym dodatkom, ale trzeba powiedzieć, że pandemia ujawniła również pewną grupę osób, które rzeczywiście zdolność do tworzenia niezwykle interesujących wypieków opanowały w stopniu znakomitym, przemyślanym i przede wszystkim sprawdzonym w setkach, tysiącach wyrobionych kęsów ciasta. Osoby, które często zostały zwolnione właśnie z gastronomii bąd odeszły w ramach redukcji z korpo, i celem zachowania zdrowego rozumu postanowiły w ramach swego rodzaju psychoterapii zająć się wypiekiem pieczywa. Ktoś może zdziwić się, że mówię o psychoterapii. Nic w tym dziwnego. Załamanie świata po komunikacie telewizyjnym mogło oznaczać popadnięcie w depresję, ale mogło również skutkować tym, że ucieknie się w pracę, w aktywność, która będzie doskonałą reakcją na stres. Podczas ciężkiej pracy wymagającej reżimu technologicznego nie ma czasu na myślenie o strachu o następny dzień.

Nowy Chleb, nowe nawyki

Doskonałym przykładem takiego działania jest mikropiekarnia Nowy Chleb, którą na gdańskim Przymorzu założył i prowadzi Łukasz Stafiej. Od 9 marca wypieka doskonałe chleby pszenne i żytnie, a także kilka podstawowych wyrobów cukierniczych, których jakość rynek ocenia tak, że gdy byłem tam ostatnio około 10, przed drzwiami zobaczyłem tablicę z napisem: pieczywo wyprzedane. Ideą napisania tego tekstu nie jest opisywanie technologii poszczególnych wypieków, ale zwrócenie uwagi na to, że pasja, osobiste zaangażowanie potrafią generować na tyle dużo satysfakcji, że mimo iż Łukasz jest sam, daje radę i już zrobił sporo zamieszania na trójmiejskim rynku. Trzeba powiedzieć, że to właśnie Covid pozwolił nam zrozumieć, że to jedzenie jest sprawczą i największą siłą, która kształtuje świat i życie jego mieszkańców. Do jego czasów w wielu przypadkach opieraliśmy swoje preferencje żywieniowe na przeświadczeniu charakterystycznym dla

reklama

Łukasz Stafiej rzucił stałą posadę redaktora w lokalnych mediach, by oddać się pasji pieczenia chleba już jako właściciel mikro piekarni rzemieślniczej

FOT. ARCH. NOWY CHLEB

rozwiniętego świata, które mówi, że jedzenie jest tanie i powszechnie dostępne. Pandemia rozbiła to przeświadczenie w drobiazgi. Zamknięci w domach jedliśmy co dnia pizzę lub makaron. Czasami zamienialiśmy je na chińszczyznę lub kurczaki ze znanej sieci. Szybko okazało się jednak, że nie dosyć, że nie jest to dobre, to jeszcze nie jest tanie i zdrowe. Nasze portfele straciły na grubości, podczas gdy paski w spodniach trzeba było poluzowywać. Zamiast dobrych wędlin z „hali” jedliśmy wędliny dostępne w pobliskim dyskoncie, a wyprawy do piekarni rzemieślniczej utrudniały policyjne kontrole. Konsumowaliśmy wysoko przetworzone jedzenie z sieciówek i słuchaliśmy w mediach, że ciężko chorują przede wszystkim ci, którzy le się odżywiają, bo przecież pod respiratorami raportowano nam osoby cierpiące na „choroby współistniejące”, a więc w większości zależne od złych zwyczajów żywieniowych, dietetycznych. Dzwonek alarmowy, chęć dbania o siebie sprawiła, że jako ofiara zbyt rozwiniętej cywilizacji po kilku miesiącach przerwy na strach o kontakty zewnętrzne bez zaszczepienia wróciłem do mojej doktor. Na szczęście okazało się, że najgorszy okres pandemii przeżyłem bez cofnięcia zdrowotnego, a pó niej wracając do uważnego szanowania żywności, zacząłem działać bardziej świadomie. I tu wracamy do jedzenia, do pieczywa, do pracy w domu, do sytuacji, w której mamy więcej czasu dla siebie i rodziny. Wiele osób wykorzystało to na poświęcenie większej ilości czasu i uwagi temu, co jedli. Wiele osób po raz pierwszy od lat spożywało wspólnie posiłki (poza weekendowymi). Wiele rodzin wspólnie gotowało. Wiele, by ograniczyć wyjścia poza dom, wypiekało również chleby. Sąsiedzi dzielili się przygotowanym jedzeniem albo umawiali na pomoc w zakupach, bardzo dobrze znani kucharze działali charytatywnie, przygotowując posiłki po kosztach. W krótkim czasie powstały systemy dystrybucji, dostaw, kooperatywy. Nowe podejście

Powróćmy na chwilę na ląską do wyrafinowanych chlebów Łukasza. Choć uwielbiam klimat blisko stuletniej piekarni, którą wspominałem na wstępie, choć piekarnia ta stara się ciągle iść do przodu, wprowadzać nowości, to jednak z ciekawością przyjeżdżam popatrzeć nie tylko na to, jakie chleby tu się wypieka, ale również na 50 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2021

to, jak chleby się kupuje. A kupuje się je z przyjemnością, z buzującym garem endorfin w głowie. Endorfin, które w marketach stymuluje się zawieszkami o aromacie świeżego pieczywa, a tu są obecne z racji wypiekania pieczywa od rana tuż obok lady sprzedażnej. Choć to nowoczesne, zaledwie kilkuletnie osiedle, to klimat tej piekarni jest zbliżony do piekarni „osiedlowych” działających dla kilku ulic. Piekarni, w których wszyscy się znali, w których wymienia się informacje z życia towarzyskiego, w których udziela się porad w potrzebie. Jestem przekonany, że kolejne miesiące działania tej młodej piekarni będą istotne nie tylko dla niej, ale i dla innych piekarzy. Wolne dojrzewanie ciasta w chłodziarce, jak u Łukasza, pozwala z reguły osiągnąć spektakularne efekty końcowe. Również czas, który daje nie sobie, a każdemu z bochenków, nie jest pospieszny. Jest na tyle wolny, że można odnieść wrażenie, że w każdym bochenku można odszukać odcisk serca „piekarzyny”, bo tak siebie przedstawia Łukasz. Chwalę w nim przede wszystkim nowe podejście. Podejście, które nie jest obarczone presją czasu. Mimo że by zdążyć z pierwszymi wypiekami, Łukasz wstaje o , to jednak nie kończy pracy z chwilą wyprzedania ostatniego bochenka. Będąc pierwszą, drugą i trzecią zmianą, od razu zaczyna wyrabiać chleby na jutrzejszy wypiek. Otwarte drzwi zapraszają. Widok żywego ciasta ugniatanego jego sprawnymi rękoma budzi zainteresowanie, które każe przyjść następnego dnia. Wcześniej niż inni. Byle nie zabrakło. n

Właściciel Nowego Chleba własnymi rękoma przygotowuje codziennie około 200 bochenków chleba na zakwasie

r e k l a m y