Co nowego w piekarni – chlebowe trendy

Dwuskładnikowy chleb na zakwasie nie jest dziś tylko jedną z opcji. To jeden z najważniejszych wyznaczników trendów. Do niego należy przyszłość, ale nie tylko! Czego jeszcze pragną konsumenci? Oto kilka rosnących w siłę trendów.

Trendy obowiązujące w piekarni to składowa pragnień konsumenckich, nowinek technologicznych, wiedzy naukowej i dietetycznej oraz sytuacji epidemiologicznej. Okazuje się, że pandemia Covid 19 wpłynęła na żywieniowe zwyczaje ludzi na całym globie. I wszystko wskazuje na to, że zmiany te zostaną z nami na dłużej.

Czysta etykieta to podstawa w piekarni Marty Przybylak

RZEMIOSŁO, ZAKWAS, AUTENTYCZNOŚĆ

Jeszcze nigdy nie odnotowano takiego wzrostu liczby rzemieślniczych piekarni jak na przestrzeni ostatnich kilku lat. Te otwierały się nawet podczas kolejnych lockdownów ((jak np. piekarnia Nowy Chleb, o której piszemy w tym wydaniu), stanowiąc jeden z bezpieczniejszych biznesów w bardzo niepewnych czasach. Nigdy też nie było tak ogromnego zainteresowania rzemieślniczym chlebem. Wpływ na to ma kilka kwestii: głód autentycznego, często ręcznie formowanego chleba oraz różnorodność produktów, jakie można znale ć w niewielkich piekarniach prowadzonych przez pasjonatów zakwasu i świeżo mielonej mąki – to tylko niektóre powody, dla których ludzie stoją nieraz w długich kolejkach po bochenek.

Piekarnia rzemieślnicza jest synonimem chleba na zakwasie. To właśnie dzięki zakwasowi, który przez wzgląd na indywidualne traktowanie będzie miał różne właściwości i nada bochenkom charakterystyczne cechy sprawia, że chleby z tego typu piekarni cieszą się wielką popularnością. Popularne są także różne dodatki smakowe stające się częścią zakwasu, dzięki czemu wypieczony na nim bochenek zyskuje niepowtarzalne walory. Yeast water (czyli woda drożdżowa) to woda, w której rozwinęły się bakterie i drożdże, a następnie karmi się mąką, by powstał z niej zakwas. Tak powstaje zakwas, który ma przewagę dzikich drożdży, przez co wytwarza podczas fermentacji więcej CO2. Samej wody można też użyć, wlewając do ciasta chlebowego

Drożdżowa woda z figami, cynamonem i ziarnem kakaowca w wykonaniu Marcina Pawlikowskiego (Muka Baker)

PRZEJRZYSTOŚĆ W TROSCE O ZDROWIE

Chleb z kurkuma i cytryną w wykonaniu Małgorzaty Rybackiej (Chleby moja pasja) Innova Market Insights 2021 informuje, że 45% konsumentów na całym świecie spożywa produkty i napoje, które wzmacniają układ odpornościowy. W reakcji na to zapotrzebowanie piekarnie na różnych kontynentach zaczęły znacznie częściej dodawać do swoich wypieków kurkumę, imbir oraz cytrusy i zioła. Składniki te znane są z właściwości wzmacniających układ immunologiczny

To co cenią klienci rzemieślniczych piekarni, to właśnie przejrzystość – krótki i czysty skład pieczywa, ale też częste relacje w mediach społecznościowych, dzięki którym nabierają większego przekonania, że w tych miejscach kupią prawdziwy chleb bez chemii i sztucznych dodatków. Konsumenci chcą usłyszeć od firm produkujących żywność, jak ją wytwarzają, jakiego rodzaju składników używają i co wyróżnia ich produkty na tle konkurencji. Przejrzystość to autentyczność produktu, ale też samego twórcy, który dosłownie nie ma nic do ukrycia i chętnie wchodzi w dialog z klientem, dzieląc się swoją pasją do pieczenia chleba. Przejrzystość jest ważna także ze względu na ciągły wzrost zainteresowania klientów kwestią zdrowia – z licznych badań wynika jasno, że jedzenie chleba na zakwasie oznacza znacznie lepsze funkcjonowanie jelit, będących podstawą sprawnego działania układu odpornościowego. Z pewnością wpływ na zwrócenie uwagi na skład chleba miał fakt, że podczas pandemii ludzie sami w domach eksperymentowali z wypiekami, przekonując się, że lista składników takiego bochenka jest krótka i nie wymaga żadnych dodatków.

TAKE&BAKE, CZYLI ŚWIEŻY CHLEB NA ZAWOŁANIE

wieży chleb dostępny zawsze, nawet bez wychodzenia z domu Tak! Zwłaszcza że świeżość i wygoda to dwie z trzech najwyżej punktowanych cech, jeśli chodzi o preferencje konsumentów w stosunku do pieczywa (najistotniejszy wśród ankietowanych jest nadal smak). Jedną z tendencji, którą ukształtowała pandemia, jest zaopatrzenie się w chleb mrożony, taki, który można wykorzystać w czasie ewentualnego lockdownu lub kwarantanny. W USA wiele piekarni już wprowadziło specjalną opcję „take bake”, czyli chlebów specjalnie zapakowanych, by klienci mogli je zamrozić i odpiec w dogodnym dla siebie czasie.

CAŁKIEM INNE MĄKI FOCUS NA HIGIENĘ

Dieta poprawiająca odporność, bezglutenowa, keto, paleo, niskowęglowodanowa – tendencje żywnościowe i wymagania współczesnych konsumentów są różnorodne. I taka też powinna być oferta piekarni. Oznacza to nic innego jak inwestycję w specjalistyczne mąki. Z pewnością niewielkie ilości bochenków dopasowanych idealnie do konkretnego klienta łatwiej jest wypiec w małej piekarni zaopatrzonej w młynki, dzięki którym bez problemu przygotujemy niestandardową mąkę. Mąki ryżowa, kukurydziana, gryczana, kasztanowa, a nawet ze świerszczy są coraz łatwiej dostępne i tańsze. Obecnie na całym świecie popularność zyskuje zwłaszcza

Higiena w branży spożywczej zawsze była istotnym elementem, ale epidemia Covid 19 sprawiła, że zarówno sami piekarze, jak i konsumenci jeszcze bardziej zwracają wagę na wszelkie środki ostrożności. Podobnie jak w przypadku mąki i innych surowców używanych do produkcji pieczywa, warto też zwrócić uwagę na to, z jakich tworzyw zostały Po wielu latach nieufnego podejścia do mąki i mody wykonane używane foremki, bo nieodna produkty bezglutenowe konsumenci na całym powiednio dobrane mogą sprawić, że świecie wracają do przekonania, że jest ona zdrowym ekologiczny chleb będzie gorszy niż ten zwyczajny. le domyte foremki, na któi naturalnym składnikiem ich diety. Chętnie sięgają po rych gromadzi się tłuszcz, to również pszenne bochenki, zwłaszcza jeśli są one oznaczone zagrożenie dla zdrowia. jako produkty bio, ekologiczne, na zakwasie. Chętniej też kupują chleby niepakowane, uważając je za świeższe niż te w foliowych torebkach mąka z ciecierzycy. Znacznie bardziej bogata w białko, nie podnosi poziomu cukru tak jak pszenna, jest bogata w witaminy i daje większe poczucie sytości, z racji czego może być dobrą alternatywą. Z całą pewnością rośnie także zainteresowanie sektorem pradawnych zbóż, takich jak chociażby trispa, o której szeroko piszemy w tym wydaniu, ale też amarantus, sorgo, komosa ryżowa, samopsza i nie tylko.

Chęć nawiązania silniejszych relacji między rolnikami, młynami i samymi piekarzami wynika nie tylko z osobistej potrzeby zachowania najwyższej jakości chleba, tego też wymagają sami konsumenci, którzy chcą mieć pewność, że mąka, która jest przecież głównym składnikiem chleba, nie jest surowcem przypadkowym, lecz starannie wyselekcjonowanym, a piekarze znają dokładnie źródło jej pochodzenia

WYPOWIEDZI EKSPERTÓW teriały do wyrobu form. To nie kwestia mody, ale stale poszerzającej się wiedzy, świadomości każe materiały te zmieniać. Cieszę się, że tak wielu piekarzy piecze w naszych formach, które nadążają za najnowszymi trendami wynikającymi z doświadczeń pracy tysięcy piekarzy na całym świecie.

n Monika Korzeniewska, KORZENIEWSCY.eu

W ciągu ostatniego roku zauważyliśmy znaczący wzrost liczby inwestycji w nowoczesne linie piekarnicze w zakładach rzemieślniczych, chcących rozszerzyć swoją działalność i aspirować do poziomu, który jest w stanie obsłużyć wiele sklepów, a także znaczący wzrost zainteresowania z segmentu prywatnego, pasjonatów, hobbystów. Historia piekarstwa zna różne maJestem zdania, że piekarze powinni deklarować, obok rodzajów mąki, również metodę wypieku, a także naczynia, w których wypiekają chleby, szczególnie te na zakwasie. Jako konsument chciałabym mieć pewność, że produkt żywnościowy, który mam zamiar spożyć, został wykonany, jak należy. Moim marzeniem wręcz jest iść do sklepu z pieczywem i oprócz składu produktowego znale ć nazwę materiału, z jakim miał kontakt wybrany przeze mnie chleb. Jeżeli piekarz nadal uważa, że materiały, jakie wykorzystuje od dziesiątek lat, są odpowiednie, to powinien chwalić się tym i poddać pod weryfikację konsumencką. Niech konsumenci swymi decyzjami zakupowymi podzielają jego przywiązanie do „tradycji”. Myślę, że trend rzemieślniczego i zdrowego pieczenia będzie zmierzał właśnie w takim kierunku – dbałości o każdy detal produkcji. n

n Ireneusz Kuczma, dyrektor ds. dystrybucji Credin Polska Innowacje piekarnicze – obecnie to produkty z wartością dodaną dla klientów. Orientacja konsumentów jest n Mariusz Sobiesiak, Bakery Product Development, Bakels Polska Wieloletnie zainteresowanie konsumentów zdrowszym odżywianiem osiągnęło nowy poziom. Jest to

zwrócona w kierunku produktów, które oprócz smaku mogą dostarczyć organizmowi niezbędnych składników odżywczych, często zastępując suplementy diety. Taki jest właśnie CREDI PREBIOTIC – pieczywo pszenne i mieszane, które z powodzeniem może zastąpić to tradycyjne, dostarczając konsumentowi prebiotyk – pochodzącą z korzenia cykorii wysokiej jakości inulinę, która wpływa pozytywnie na namnażanie korzystnych bakterii w jelitach, pomaga w różnych problemach trawiennych oraz wzmacnia układ odpornościowy. n

n Marta Przybylak, Naturalne chleby by Marta

bezpośrednio związane z pandemią Covid 19. Niektórzy szukają żywności z dodatkowymi korzyściami, inni takiej bez składników postrzeganych jako niezdrowe. Jeszcze inni chcą redukować kalorie. Zainteresowanie zmniejszeniem wartości energetycznej żywności wzrosło ze względu na związek między zakażeniem Covid 19 powodującym śmierć a otyłością. Presja konsumentów zaowocowała też deklaracjami „czystszych” etykiet. Coraz bardziej interesujące są korzyści dla ludzkiego układu odpornościowego, o który konsumenci chcą dbać podobnie jak o zdrowie układu nerwowego, serca i jelit. Wielka szansa tkwi w żywności o pozytywnych oświadczeniach zdrowotnych. Według wiodącej agencji badawczej – Mintel – 31 dorosłych odżywia się zdrowiej, 20 jest zainteresowanych pokarmami, Okres pandemii wspo- które wspierają ich układ odpornościowy, a 1 chce, aby ich minam kapitalnie, gdyż dieta wspiera zdrowie układu pokarmowego. W odniesieniu do nawiązałam współpra- produktów piekarskich: 25 ankietowanych szuka w pieczywie cę z kolejnymi sklepami, dodatkowych korzyści dla zdrowia, a 31 zwraca uwagę na wysoką miałam bardzo dużo pracy. Z racji tego, że zawartość błonnika. Wiele istniejących produktów niesie korzyści sama prowadzę własną mikropiekarenkę, zdrowotne, o których wcześniej nie informowano. Dobrym tego musiałam także sama chleby pakować i zawozić do klientów, do przykładem jest nasza najlepiej sprzedająca się mieszanka chlesklepu, ale pozwoliło mi to bezpośrednio poznać ich opinie. Tak bowa Multiseed (Chleb IG). Oprócz tego, że wyrób jest pyszny, zostało do dziś. To był szalony, fajny czas. Ludzie więcej pytali, ma niskie IG oraz wysoką zawartość błonnika, znajdziemy tu wiele w jaki sposób chleb powstaje, na czym jest wyrabiany, w czym wy- innych korzyści – wysoką zawartość białka, kwasu foliowego czy piekany i docenili żelaza – wszystko to, co wspiera układ odpornościowy i poprawia jego smak. Do dziś metabolizm. Pamiętać jednak trzeba, że przy wyborze żywności mam stałych zado- smak pozostaje priorytetem numer jeden, więc zdrowe produkty wolonych klientów. muszą również dobrze smakować! n Przez kilka lat pieczenie chleba było wyłącznie pasją, która z czasem przerodziła się w sposób na życie. Właściwie to w okresie pandemii postanowiłam zwolnić się z dotychczasowej pracy i otworzyć firmę. Zdecydowanie było to dla mnie przyczyną dalszego rozwoju, który trwa do dziś. Bez względu na to, czy piekłam jako hobbystka, czy jako właścicielka piekarni, wiedziałam, że w produkt trzeba włożyć serce i pasję. A przede wszystkim skupić się na jakości, bo tego dziś szukają konsumenci. Bardzo doceniają, że chleb w końcu smakuje jak chleb, a nie coś „puchatego”. Przyszedł czas na powrót do natury, do smaku, zapachu i jakości, które znamy z dzieciństwa. Aktualnie otrzymuję liczne zapytania o gotowe kanapki, które zamierzam wprowadzić. To nie jedyna inspiracja, jaką dostaję od klientów, często słucham ich podpowiedzi, jeśli chodzi o nowe smaki lub dodatki do chleba. n