Mistrz branzy #13; luty 2013

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

luty 2013

Reaktywacja pączków z XIX w.

Crowdfunding kiedy potrzebujesz funduszy

Szybkie testy na jakość tłuszczu

Rozmowa z Małgorzatą Weber

Małgorzata i jej pasja Zapraszamy na stoiska Mistrza Branży na targach Expo Sweet i SweetTarg

Jubileusz 5-lecia w 5-ciu odsłonach Największe w Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej

19–21 lutego 2013 Piąta jubileuszowa edycja targów producentów i importerów rzemieślniczego sektora cukierniczo-lodziarskiego

Centrum Targowe MT Polska Warszawa, ul. Marsa 56 Godziny otwarcia targów: 10.00–18.00

www.exposweet.pl

Pasja tworzenia Czy zastanawiali się Państwo, jak wyglądałoby życie, gdyby nie pasja? Pasja tworzenia, która

nieustannie pcha nas do działania, drążenia i zbliżania się do... najwyższego stopnia poznania, do najwyższego kunsztu, do ideału. My nie wyobrażamy sobie świata bez ludzi z pasją, dlatego w tym wydaniu „Mistrza Branży” (podobnie zresztą jak w pozostałych) znajdą Państwo niejednego pasjonata, włącznie z naszymi autorami i całą redakcją.

Pierwszą honorową pasjonatką najnowszego wydania MB jest Małgorzata Weber, specjalistka w tworzeniu niesamowitych dekoracji z masy cukrowej i karmelu. Jest to dla nas szczególna rozmowa. Otóż Pani Małgosia po raz pierwszy publicznie opowiada o tym, co kocha, wprowadzając nas nie tylko za kulisy swej pracy, ale zdradzając najciekawsze momenty w życiu, które zadecydowały o jej rozwoju. Co ją ukształtowało, jakie osoby miały na nią wpływ i dokąd musiała pojechać, żeby po 11 latach odkryć karmel na nowo? Zapraszamy do rozmowy, w której można poznać narodziny jednej z najlepszych polskich specjalistek od karmelu.

Nasz drugi gość nie jest cukiernikiem, w rodzinie też nie ma cukierników, ale jest historykiem – i to z pasją. Tomasz Kruz, bo o nim mowa, w ubiegłym roku zorganizował Biesiadę Piwną w Piotrkowie Trybunalskim. Co nam do tego? Ano to, że oprócz lokalnych tradycji piwowarskich wypromował lokalne tradycje cukiernicze! Studiując XIX-wieczne dokumenty, odkrył, że piotrkowscy rzemieślnicy otrzymywali od dzierżawców piwo angielskie, bawarskie i portery, z których tworzyli nadzienia do pączków. Kwestią czasu było odnalezienie przez Toma Kruza starodawnych receptur i „odkodowanie” ich. Próbami technologicznymi i wypiekiem pączków, którymi zajadano się 100 lat temu, zajął się cukiernik-pasjonat z Piotrkowa Trybunalskiego – Kamil Migdał.

O tym, że ludzie mają pasję, mają odwagę mieć marzenia i je realizować, przypomniała nam pewna Brytyjka – Lauren Pears. Od stycznia starała się zebrać pieniądze na otwarcie kociej kawiarni w Londynie. Sympatyczna miłośniczka kotów do połowy lutego próbowała pozyskać „fundatorów” na tzw. portalu finansowania społecznościowego. Pisząc te słowa, nie wiemy, czy jej się udało, ale wierzymy, że tak. Lauren Pears zainspirowała nas i postanowiliśmy sprawdzić, po pierwsze, na czym polega finansowanie społecznościowe (tzw. crowdfunding), po drugie – zajrzeć do kocich kawiarni funkcjonujących na świecie. O crowdfundingu pisze Karol Król, który nie tylko wie wszystko o tej formie finansowania oddolnych inicjatyw, ale również propaguje te idee.

Natomiast o kocich kawiarniach opowie Jacek Baliński, który zawsze podchodzi do sprawy „z innej strony”.

Drodzy Czytelnicy, zapraszamy do kolejnego bogatego wydania „Mistrza Branży”, który jest naszą pasją!

redakcja „Mistrza Branży”

fot.

Jacek D yrla-D ohrmann

Redakcja i Marketing ul. Wyplera 7, 40-860 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Rozmowa z Małgorzatą Weber „Wszystko, co kocham”

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice

10

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP Mariusz Wawrzyk Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z płatnego serwisu www.123rf.com

Pączek z piwem – reaktywacja

16

spis treści Rozmowa Mistrza Branży Wszystko, co kocham – rozmowa z Małgorzatą Weber......................................10 Pączek z piwem – reaktywacja – rozmowa z historykiem Tomaszem Kruzem......16

Efektywne zarządzanie Płacę faktury w terminie – jestem rzetelny...................................................... 20 Cukiernia i piekarnia na drodze Toyoty............................................................ 22 Walcz z półkowym..........................................................................................24 Zaległe urlopy................................................................................................ 25 Zanim puścisz z dymem…............................................................................... 26 Planowanie produkcji w Systemie CSB............................................................. 28 Czas na abolicję............................................................................................. 30

Edukacja Crowdfunding – Kiedy masz pomysł, ale nie masz pieniędzy............................ 32

Kulisy produkcji Czekolada hybrydowa.................................................................................... 34 Szybkie testowanie jakości tłuszczu................................................................. 36 Hy-Lite® – szybka kontrola czystości produkcji................................................. 38 Praliny z cukrową skorupką..............................................................................42 Ocena farinograficzna ciasta z mąki pszennej.................................................. 44 Pieczywo mrożone – wokół kontrowersji i nieuczciwych praktyk rynkowych..... 48

? ?

32

Crowdfunding

Jeden biznes, cztery perspektywy

?

70

Kawiarnia z kotami

74

INDEks FIRM ESCHER – perfekcyjna ubijaczka..................................................................... 52 Powietrze – punkt krytyczny w produkcji żywności.......................................... 54 Lekkie jogurtowe i owocowe........................................................................... 56 Krótki kurs utrzymania czystości .................................................................... 58

Receptury

60-63

Prosta rzeźba w torcie........................ 60 Tort Schwarzwald.............................. 62 Ciasto jogurtowe „Kalifornia”.............. 63 Cozonac............................................ 64

Sprzedaż i ekspozycja Promocje Expo Sweet 2013............................................................................ 66 Symbol bezpiecznej żywności dla bezglutenowców.......................................... 68 1 biznes, 4 perspektywy................................................................................. 70 Na kocią łapę – Cat Cafe.................................................................................74 Alergeny na etykiecie......................................................................................76 Klucz do konkurencyjności w sieci – e-commerce cz. III................................... 78 Chleb dla diabetyków..................................................................................... 80

Flash News

83-90

Lekcja z Mistrzem, czyli MAMZ z firmą Baker................................................... 83 Sylwester z Lesaffre Polska w Paryżu.............................................................. 84 Kolonia słodyczy – relacja z targów ISM Cologne............................................ 86 Terminarz wydarzeń, szkoleń i konferencji....................................................... 88 Prosto z rynku............................................................................................... 90

AS-INTER-BOX.........................................................................55 Bayard........................................................................................87 BCC Polska................................................................................77 Biuro Rachunkowe Janosz...................................................20 Clinex.........................................................................................23 Credin Polska...........................................................................31 CSB-System Polska.................................................................53 Emix............................................................................................55 Extrawakacje.pl.......................................................................25 Franczyza..................................................................................65 Geth...............................................................................11, 69, 89 GUZ Technika Piekarnicza....................................................43...................

Hurtownie partnerskie.......................................... III okładka IMAZO........................................................................................37 Komplet Polska.......................................................................21 Kruszwica..................................................................................35 Lebo............................................................................................77 Lesaffre Polska........................................................................85 Magorex....................................................................IV okładka Masz............................................................................................61 mBank........................................................................................15 Merck..........................................................................................39 Młyny Szczepanki...................................................................47 Pfahnl Polska...........................................................................17 Pro Ascobloc............................................................................33 Puratos Polska..................................................................40, 41 Remgo-Tech.............................................................................79 Sarana........................................................................................59 Savpol-Seminarium Lodziarskie........................................57 Strefa Mistrza Branży.............................................................83 Targi Bakepol.............................................................................3 Targi BakingPol.......................................................................45 Targi BALTPIEK...........................................................................7 Targi Expo Sweet........................................inserty,II okładka Targi SweetTarg.......................................................... 4,inserty Teldream...................................................................................75 Tomra Orwak Polska..............................................................27 Uldo Polska...............................................................................81 Ulma Packaging Polska.........................................................49 Wieczorek.................................................................................51 WIESHEU Polska......................................................................29 Winkler Wachtel Polska..........................................................5 Zeelandia..................................................................................19

Rozmowa Mistrza Branży

– Moją największą miłością jest karmel. Pierwszy raz zobaczyłam dekoracje karmelowe, kiedy miałam 5 lat – wspomina mistrzyni stylu angielskiego i pasjonatka karmelu. Minęły lata, w Polsce pojawiła się moda na styl angielski, zmienił się design, a jej pasja do karmelu została.

A wraz z pasją marzenie, by karmelarstwo rozwinęło się w Polsce prawie tak mocno jak we Francji. Jak rozwinęło się w niej samej, czy elitarną i trudną sztukę można sprowadzić do sztuki masowej – na te pytania odpowiada Małgorzata Weber.

fot.

Jacek D yrla-D ohrmann

Rozmawiała Anna Kania

Malgorzata Weber 10

Wszystko, co kocham Mistrz Branży

luty 2013

Profesjonalizm Pieczenia.

Zapytaj o energoosZcZędne modele.

MIWE roll- in e+

MB: Ujarzmiła Pani karmel i bardzo wcześnie otworzyła pracownię karmelu. Długo dojrzewała Pani do decyzji o własnej pracowni?

MW: Najpierw dojrzewałam do cukiernictwa, przechodząc w rodzinnej cukierni przez wszystkie możliwe działy i stanowiska. Byłam kierowcą, ekspedientką i cukiernikiem. Kiedy trafiłam do działu dekoracji, nie było drogi powrotnej (śmiech).

Pod koniec lat 90. przygotowywałam torty i je dekorowałam. Dla mnie to była dobra szkoła. Im miałam bardziej wymagające i udziwnione zamówienia na torty, tym lepiej. Zdarzało się, że pół nocy siedziałam nad jedną dekoracją, która zupełnie nie była opłacalna, ale dla mnie była bezcenna, bo dużo się uczyłam. W 2002 r. przyszedł czas na własną pracownię Dekoracji Cukierniczych Weber. W cukierni taty miałam wydzielone pomieszczenia, w których produkowałam dekoracje karmelowe, eksponaty, figurki, robione na zamówienia cukierni poznańskich i wielkopolskich.

MIWE ideal

MIWE GVA

automat mroźniczo-garowniczy

MIWE SF

komora szokowego mrożenia najlepsZy system chłodZenia na drodZe do podwyżsZenia jakości.

a

m

a

PPHU GETH 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel.12 262 24 26 www.geth.pl

l

MB: W 1999 r. w Pani życiu pojawił się Dariusz Andrzejak, współwłaściciel firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji w Poznaniu, obecnie Pani mąż. Miłość zaowocowała nowymi projektami…

MW: To był jeden ze szczególnych momentów w moim życiu. Przyjęłam propozycję prowadzenia pokazów dla firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji.

piec wsadowy

Wiesław Majdan 506104542

Adam Marczak 519141015, Pomorze

Piotr Oczoś 506104541

Krzysztof Jabłoński 506104522, Warmia

k

MB: Mówi się, że karmel to trudna sztuka, wymagająca czasu i ćwiczenia. Ile trwało oswojenie karmelu w Pani przypadku?

MW: Przyznaję, że musiałam dużo ćwiczyć – dopiero po roku, dwóch latach byłam zadowolona z efektów. Z karmelem trzeba przede wszystkim pracować, pracować i jeszcze raz pracować, żeby w końcu coś zaczęło wychodzić. Oczywiście są osoby, które mają smykałkę i łapią tę sztukę w lot, ale nawet wrodzone zdolności manualne nie zwalniają z ciągłego ćwiczenia. Cukiernicy, którzy dopiero zaczynają tę sztukę, na począt-

piec obrotowy

Jest jeszcze jedna ważna kwestia – ta sztuka wymaga bezpośredniego kontaktu ucznia z mistrzem. Tego się nie da nauczyć przez Internet czy z podręcznika. Książka jest potrzebna karmelarzowi praktykującemu. W technikach karmelarskich jest tyle chwytów, że podczas nauki nad uczniem musi stać mistrz i na bieżąco korygować jego błędy.

e

MB: Co Pani dało to pierwsze, najważniejsze spotkanie z mistrzem karmelarstwa, oprócz podstawowych technik pracy?

MW: Przede wszystkim zaraziłam się entuzjazmem Bogdana Tomczyka. Od tego momentu staram się przekazywać mój entuzjazm innym cukiernikom.

ku muszą się przemóc, bo wtedy zazwyczaj myśli się o nieprzyjemnym parzeniu karmelu w palce, ale z czasem człowiek przestawia myślenie na inny tor i skupia się na tym, co chce zrobić. Z karmelem jest podobnie jak z prowadzeniem samochodu – najpierw myślisz o prawidłowej zmianie biegów, a potem o tym, dokąd dojechać.

r

Mistrz Branży: Poznań 2000 r., szkolenie z karmelu w słynnej Szkole Kandulskiego. Na tym kursie wiele osób zapamiętało młodziutką, skromną i utalentowaną dziewczynę, Małgosię – córkę poznańskiego mistrza cukiernictwa Mariana Webera. Jak dzisiaj Małgorzata, specjalistka od karmelu, wspomina ten czas?

Małgorzata Weber: Bardzo miło, łącznie z gotowaniem karmelu, wówczas przygotowanego na bazie cukru, który wymagał ciągłego mieszania, żeby się nie krystalizował (śmiech). Miałam wtedy 22 lata. Kiedy się dowiedziałam, że mój tata zapisał mnie na szkolenie do Bogdana Tomczyka, miałam mieszane uczucia. W naszej cukierni zajmowałam się dekorowaniem tortów z masy cukrowej, ale z karmelem nie miałam do czynienia. Nie chciałam przynieść wstydu mojemu ojcu – jednemu z bardziej rozpoznawalnych poznańskich cukierników.

Trema jednak szybko przeszła. Bogdan Tomczyk rewelacyjnie poprowadził te zajęcia. Wtedy zobaczyłam, co to znaczy pasja do karmelu, pasja do tworzenia i pasja do dzielenia się wiedzą. Tę pasję miał Bogdan Tomczyk – niesamowity człowiek i nauczyciel!

Adam Turek 506104549

Rozmowa Mistrza Branży

Z czasem przyjęłam też oświadczyny Darka (śmiech). Na początku jeszcze godziłam pracę w pracowni z pokazami i szkoleniami, których przybywało i które cieszyły się zainteresowaniem, a mnie podobały się coraz bardziej. Potem jednak zrezygnowałam z pracowni, bo silniejsza była pokusa działania w innej formule – na żywo, w bezpośrednim kontakcie z cukiernikami. Uwielbiam poznawać nowych ludzi. Każdy ma swój indywidualny bagaż doświad-

czeń, własną kreatywność czy pomysłowość. To było dopiero wyzwanie, kiedy musiałam z marszu stawić czoła różnym oczekiwaniom, innym zestawom pytań i problemów. Od 2006 r. działa sala pokazów, w której prowadzę szkolenia ze stylu angielskiego i z karmelu. Przyjeżdżają do mnie cukiernicy z Polski, czasem z zagranicy. Pracownia działa oczywiście w ramach firmy mojego męża.

Po 11 latach pracy z karmelem Małgorzata Weber odkryła go na nowo podczas szkoleń u francuskiego mistrza Stéphane’a Kleina. Przez 6 dni tworzyła eksponat według projektu Kleina, który wymagał czasu, precyzji i pasji.

MB: Pracownia na I piętrze jednej z większych polskich firm dystrybuujących akcesoria i surowce dla cukiernictwa to dobre miejsce do testowania. Jak wygląda praca głównego „testowego” cukiernika w firmie PAN? MW: Ciekawie! Mam dostęp do wszystkich nowinek, które docierają do nas z całego świata. Moim zadaniem jest przetestowanie, czy te propozycje są godne uwagi. Rozwój surowców i sprzętu dla cukiernictwa jest tak dynamiczny, że trzeba to weryfikować na bieżąco. Sprawdzając te produkty, kieruję się konkretnymi kryteriami: przede wszystkim produkt musi być lepszy od tego, co już mamy, albo nowość musi się sprawdzać w połączeniu z dostępnymi surowcami itp.

Testowanie ma swoje dobre strony: ciągły dostęp do nowości. Pracownia jednak jest miejscem, gdzie głównie prowadzę kameralne szkolenia.

MB: Czy po tylu latach szkoleń coś jeszcze Panią zaskakuje?

MW: Cały czas. Cieszę się, że przyjeżdżają do mnie cukiernicy z całej Polski, w różnym wieku i o różnym stopniu zaawansowania. Najmłodszy miał 16 lat i nazywał się Mariusz Górecki – ambitny i niesamowicie pracowity cukiernik, któremu w życiu wróżę niejeden sukces (śmiech). Najstarszy miał już 60 wiosen. Zdarzają się też profesjonaliści z zagranicy. Gościłam m.in. uczniów z Afganistanu oraz cukiernika z Anglii. Ktoś może się zdziwić, ale nawet profesjonaliści wysokiej klasy z kraju sugarcraftingu potrzebują i chcą się szkolić. Ten cukiernik był akurat rozpoznawalny w Wielkiej Brytanii, więc na szkolenie wolał przyjechać do mnie. Cztery lata temu miałam jeszcze jedną ciekawą grupę pięciu pań z Mongolii. Podróżowały 7 dni, żeby dostać się na 5-dniowe szkolenie do Poznania.

MB: Przeżyła Pani szok kulturowy?

MW: Za dużo powiedziane, ale na pewno dało się odczuć różnice. Najfajniejsze było zetknięcie się z tradycjami cukierniczymi innych kultur, starszych

12

Mistrz Branży

luty 2013

Rozmowa Mistrza Branży

od europejskich. Dla niejednego cukiernika wyzwaniem byłoby przygotowanie i udekorowanie tortów na muzułmańskie wesele, przeznaczonych na 500-700 osób. Warto dodać, że takich tortów na 1 wesele trzeba tam zrobić 3 – dzień przed weselem z motywem książki lub w kształcie książki, drugi – w dniu ślubu z motywem pary młodej, trzeci – na poprawiny.

pracownię prowadzi Stéphane Klein. To francuski mistrz karmelarski, do którego przyjeżdża cały świat. Byłam tam raz, w 2011 r., i po 11 latach pracy z karmelem odkryłam ten surowiec na nowo.

MB: Czy prowadzenie takiego szkolenia wymaga sztywnych programów, które wybiera się w zależności od potrzeb uczestników? Słowem, jak wygląda szkolenie u Małgorzaty Weber?

MW: To nie jest szkoła, żeby tworzyć ramy programowe. Lubię urozmaicenie i tym się kieruję, prowadząc szkolenia. Działam na bieżąco i też spontanicznie układam w głowie plan szkolenia. Zawsze staram się dopasować do człowieka i jego umiejętności. Poza tym każdy z uczestników szkoleń ma inne oczekiwania, o czym łatwo wywnioskować z krótkiego wywiadu. Pytam cukierników, co już robią w cukierniach, w czym się specjalizują. Dużym ułatwieniem są zdjęcia ich wyrobów, bo dzięki temu łatwo wysondować, co dana osoba umie, żeby nie przerabiać znanych technik, tylko skoncentrować się na nowych. I co najważniejsze, szkolenia najczęściej odbywają się w małych, kameralnych grupach cukierników z jednej pracowni.

MB: A w praktyce?

MW: Zajęcia potrafiły się przedłużyć do 2122.00, co akurat nas cieszyło, bo dawało moż-

MB: Wspomniała Pani, że każdy profesjonalista potrzebuje czasem się podszkolić, u kogo zatem szkoli się Pani?

MW: Gdyby nie wysokie koszty szkoleń, sięgające kilkunastu tysięcy złotych, co miesiąc mogłabym jeździć do Belfort we Francji, gdzie małą

MB: Jaki był program szkolenia?

MW: Każdy uczestnik musiał wykonać metrowej wysokości eksponat według projektu mistrza. Pracowaliśmy 6 dni, teoretycznie od godz. 7 do 19 z przerwą na lunch w południe.

liwość obcowania ze Stéphanem Kleinem. Często było tak, że o godz. 19 Klein zamiast kończyć zajęcia, zabierał się za kolejny element, jakby czas nie grał roli. Chyba po tym można poznać prawdziwego pasjonata (śmiech). A było co robić! Jeden kwiat o rozbudowanej strukturze robiliśmy 11 godzin. Szkolenie miało pewien schemat. Stéphane Klein pokazywał, jak wykonać poszczególny element – eksponat był technicznie skomplikowany, praca nad nim

wymagała stosowania różnych technik. Wyciąganie, wylewanie karmelu, szlifowanie dragantu, malowanie aerografem, a co za tym idzie – pracochłonne przyklejanie, odklejanie, maskowanie elementów, które nie miały być pomalowane.

Ponieważ szkolenia są prowadzone dla profesjonalistów, Stéphane Klein nic za nikogo nie robił. On prezentował konkretne techniki, a uczestnicy musieli wychwycić każdy jego ruch, żeby to powtórzyć. Trzeba przyznać, że już samo patrzenie było przyjemnością. Podczas prezentacji na sali panowała absolutna cisza. Nikt nie zadawał pytań, mistrz nic nie opowiadał, tylko pokazywał. Potem wracaliśmy do pracy przy swoich stanowiskach. Oczywiście w międzyczasie mistrz podchodził do nas, podpowiadał, opowiadał – szkopuł w tym, że mówi tylko po francusku. Wykonywał też swój eksponat. Każdy kurs to jedna jego praca, której opis można znaleźć w jednej z jego książek. Oczywiście artyzm tych prac może się podobać lub nie, ale od strony technicznej Klein nie ma sobie równych.

MB: Co odróżnia Stéphane Kleina od innych mistrzów karmelarstwa?

MW: Jest perfekcyjny technicznie, a jego prace są dopracowane w najmniejszych szczegółach, których potrafi być czasem bez liku. Podam prosty przykład: każde wydmuchanie kuleczki, w środku której znajduje się kolejna kulka, zajmuje 20 minut. „Normalny” cukiernik zrobiłby 3 kulki, a Klein zrobi 50. Jego fenomen polega też na tym, że jest dużym, wysokim mężczyzną, a tworzy dekoracje wymagające precyzji drobnych dłoni. Ma w sobie duszę nieskazitelnego dyplomaty. Kiedy ktoś chciał wiedzieć, czy dobrze wykonał pracę, i podchodził do Kleina

MistrzBranzy.pl

13

Rozmowa Mistrza Branży

z wykonanym elementem, który nie był idealny, ten zwykł mówić: „Jeżeli Tobie się to podoba, to jest dobrze” (śmiech).

MB: Kto wtedy uczestniczył w szkoleniu? Jaka była atmosfera w grupie?

MW: To była kilkuosobowa grupa cukierników, złożona głównie z mężczyzn z różnych zakątków świata. Jednak w zdecydowanej większości byli to Francuzi – w końcu karmelarstwo cieszy się największym zainteresowaniem w kraju nad Loarą. Z tego, co mi wiadomo, jestem pierwszą i jedyną osobą z Polski, która się szkoliła u Kleina.

MB: Więcej mężczyzn? Czy to przypadek, czy panie nie interesują się tą sztuką?

MW: Myślę, że to nie przypadek. Im bardziej na zachód Europy, tym mniej kobiet pracuje w zawodzie cukiernika.

Mam wrażenie, że we Francji kobiety w rzemiośle mają gorszą pozycję.

W Polsce mamy wyrównany stosunek mężczyzn i kobiet w cukiernictwie. Natomiast na Litwie, dokąd jeżdżę jako ju-

Elitarna sztuka karmelarska na bezpłatnych warsztatach dla pasjonatów i tych, którzy chcieliby spróbować pracy z karmelem – to marzenie Małgorzaty Weber

ror na Mistrzostwa Cukierników, w zawodach startują same panie.

MB: W Polsce karmelarstwo jest mniej widoczne i nieco przytłoczone sugarcraftingiem. Myślała Pani o rozpropagowaniu karmelarstwa,

Małgorzata Weber, najmłodsza córka poznańskiego cukiernika Mariana Webera, urodziła się w 1978 r., wtedy, kiedy jej tata otworzył pracownię cukierniczą. Mała cukiernia zaczęła działać na Sołaczu – jednej z najstarszych dzielnic Poznania. Ale wątek cukierniczy w rodzinie Weberów sięga wczesnych lat XX w.

W Mogilnie, ok. 80 km od Poznania, działała cukiernia i kawiarnia „Wielkopolanka” Wojciecha Kausa. Wojciech Kaus był dziadkiem Mariana Webera, ze strony matki. „Wielkopolanka” stanowiła miejsce spotkań mogileńskiej młodzieży z „dobrych domów”. W powstaniu wielkopolskim zginęło dwóch synów Kausa, co przesądziło o zamknięciu kawiarni, która tyle lat cieszyła się splendorem. Dzisiaj znajduje się tu cukiernia Andrzeja Webera, brata Mariana.

Wróćmy do Poznania, gdzie w roku 1957 prosto z Mogilna przyjechał młodziutki Marian Weber. Jak głosi rodzinna opowieść, senior rodu (obecnie 75 lat) chciał być artystą, a z czystego pragmatyzmu swojego ojca Alojzego Webera został cukiernikiem.

– Tak naprawdę tata miał zdolności artystyczne i bardzo chciał iść na Akademię Plastyczną w Poznaniu – wspomina z dumą Małgorzata Weber – ale mój dziadek powiedział mu kategorycznie, że musi utrzymać rodzinę, a artyści są zazwyczaj doceniani po śmierci. Dziadek dał mu do wyboru: piekarz albo cukiernik.

Tata jako posłuszny syn zdecydował się na cukiernictwo,

14

Mistrz Branży

luty 2013

o stworzeniu szkoły dla karmelarzy?

MW: Nie da się ukryć, że na tę chwilę karmelarstwo w rankingach popularności przegrywa z dekoracjami w stylu angielskim. Nie mamy też zatrzęsienia karmelarzy jak we Francji, a szkoda, bo sztuka ta jest ciekawa, rozwojowa, choć wymagająca. Nie możemy zorganizować konkursów karmelarskich, bo nie ma chętnych, o czym przekonali się ostatnio organizatorzy Expo Sweet.

Karmelarstwo można by zacząć propagować poprzez warsztaty. Na ten moment w planach mam zorganizowanie specjalnych warsztatów, gdzie mogliby się spotkać mistrzowie, osoby pracujące w karmelu oraz młodzież zainteresowana nauką. Spotkanie, które będzie służyło praktycznemu przekazywaniu wiedzy o tej sztuce czy wymianie doświadczeń. Nie każdego stać na płatne, profesjonalne kursy, a pewnie wielu uczniów czy cukierników chciałoby sprawdzić, czy to ich interesuje.

MB: Czyli byłyby to otwarte i bezpłatne warsztaty dla pasjonatów i poten-

ponieważ widział w tym więcej artyzmu. W Poznaniu kończył równocześnie szkołę zasadniczą cukierniczą i technikum, następnie został nauczycielem w tej szkole na wiele, wiele lat – dodaje najmłodsza córka mistrza.

Marian Weber po etapie „szkolnym” został głównym technologiem w poznańskich zakładach państwowych, które obejmowały sieć kawiarni i cukierni na terenie Poznania. Jest autorem wielu receptur, m.in. słynnej babki poznańskiej. Obecnie pełni funkcję podstarszego Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, jest też przewodniczącym Komisji Egzaminacyjnej przy Izbie Rzemieślniczej w Poznaniu.

W rodzinie poznańskich cukierników nie tylko senior rodu ma ukryte talenty. – Mój najstarszy brat Robert zajmuje się prowadzeniem firmy.

Brat Ryszard specjalizuje się w tortach przestrzennych – torty na 500-700 osób potrafi obłożyć jednym kawałkiem masy cukrowej. Wyczynem jest już samo rozwałkowanie tej masy na stole mniejszym niż sam tort. Mirella Bogacz, moja siostra, również cukierniczka, zajmuje się sprzedażą. Dba też, żeby w zakładzie wszystko było na tip-top – wymienia z dumą jedna z najlepszych specjalistek w zakresie karmelarstwa i stylu angielskiego.

Cukiernia Weber to również bogaty asortyment ciast, tortów, ciasteczek deserowych, które od początku cieszą się nieskazitelną opinią. Od paru lat nazwa cukierni prowadzi w rankingach na najlepsze rogale świętomarcińskie czy pączki, prowadzonych anonimowo przez poznańskich dziennikarzy „Gazety Wyborczej”. Jako ciekawostkę warto dodać, że jest to jedyna cukiernia, która rogale świętomarcińskie sprzedaje raz w roku – na św. Marcina.

Rozmowa Mistrza Branży

cjalnych karmelarzy. Czy ma Pani bardziej skonkretyzowane plany?

MW: Na razie mówimy o pewnych marzeniach, ideach, więc trudno przedstawiać konkretne plany. Zakładam, że takie warsztaty mogłyby trwać dwa dni. Stanowiłyby okazję do spotkania z praktykami. Mam nadzieję, że tacy mistrzowie, jak: Bogdan Tomczyk, Marlena Szymaś, Ryszard Wawrzyniak, Maciej Pięta nie odmówiliby udziału. To ma być

kontakt z karmelem bez presji konkursowej, kontakt mistrza i ucznia, otwarte forum dla ludzi, których łączy pasja do karmelarstwa lub chęć poznania tego niesamowitego surowca.

Jeżeli karmelarze zamkną się na innych, to ta sztuka będzie zamierać. Bardzo bym chciała, żeby karmelarstwo rozwinęło się, żeby więcej osób się tym zainteresowało – cukierników i uczniów. Dobrze by było, gdyby szkoły rozwijały te zajęcia, ale wiadomo, że brakuje kadr. r

e

k

l

a

m

a

Podczas lutowych targów Expo Sweet planuję spotkać się z cukiernikami-karmelarzami, przedstawić pomysł z warsztatami i wysondować, co sądzą o takim projekcie, czy chcieliby wziąć w nim udział i w jakiej formule?

MB: Tymczasem wiadomo, że pracuje Pani nad kolejną książką. Czy tym razem – po wydaniu dwóch tytułów: „Pomysły i sposoby na dekoracje tortów” i „Od pomysłu do realizacji” – poświęconych sugarcraftingowi – przyszła kolej na karmel w czystej postaci?

Kiedy możemy spodziewać się premiery nowego tytułu?

MW: Będzie to pozycja inna od poprzednich, oferująca szersze spojrzenie na cukiernictwo.

Znajdą się w niej propozycje zarówno dla cukierników specjalizujących się w stylu angielskim, jak i tych, którym nie jest obce karmelarstwo. Ten tytuł, którego jeszcze nie zdradzę, zaplanowałam w formie albumu, z dużymi, pięknymi zdjęciami połączonymi z tutorialami. Będzie to też kompendium wiedzy, chociaż głównym zadaniem jest pokazanie aktualnych trendów w designie cukierniczym, zaprezentowanie sprawdzonych przeze mnie akcesoriów, które ułatwiają pracę cukiernikowi. Album ukaże się najwcześniej w przyszłym roku. Na książkę poświęconą karmelowi przyjdzie jeszcze czas.

Na razie chciałabym doprowadzić do skutku warsztaty, które – mam nadzieję – byłyby stałym elementem corocznych, a nawet częstszych spotkań w gronie karmelarzy.

MB: Czekamy niecierpliwie i życzymy powodzenia w realizacji I Warsztatów Karmelarskich w Polsce.

MistrzBranzy.pl

15

fot.

Rozmowa Mistrza Branży

A rkAdiusz MichAlski,

ArchiwuM

B rActwA P iwnego

Rozmawiała Anna Kania

Paczek z piwem reaktywacja

Kiedy jedni tworzą wariacje na bazie znanych wyrobów, inni sięgają po oryginalne receptury liczące 100 lub więcej lat. Żeby zrobić z nich użytek, muszą wiedzieć jednak, jak odszyfrować dawne miary, dostosować surowce, a potem jeszcze zweryfikować je poprzez żmudne próby wypiekowe.

W ubiegłym roku w Piotrkowie Trybunalskim – specjalnie na Biesiadę Piwną – przygotowano pączki na podstawie receptury z 1885 r. Na pomysł reaktywowania wyrobów XIXwiecznych cukierników wpadł historyk Tomasz Kruz, w czym pomógł mu młody piotrkowski cukiernik Kamil Migdał i Browar Sulimar.

16

Mistrz Branży

luty 2013

Jak wyglądały pączki 100, 200 czy 300 lat temu? Kto wymyślił słowo „pączek”? Skąd u cukierników z Piotrkowa Trybunalskiego zainteresowanie piwem? Jak interpretować miary w oryginalnej XIX-wiecznej recepturze pączka? O tym wszystkim opowiada archiwista i badacz dziejów Tomasz Kruz.

Mistrz Branży: Pączek, czyli…. co?

Tomasz Kruz: Czyli ciasto o okrągłych kształtach. Wskazują na to nazwy, którymi w kręgu kultury łacińskiej określano pączki: copta, spherica, globulus, globus. W Polsce od XVI w. nazywano je po prostu pączkiem, a nazwę tę zawdzięczamy jednemu z ojców polskiej literatury – Mikołajowi Rejowi.

Od XVII w., na tle epoki barokowej, pojawiły się inne określenia na pączki: beignet, по н́ чик, Pfannkuchen, Krapfen, panczkys – i nie ma co się temu dziwić, bowiem kuchnia polska od tego czasu znalazła się pod ogromnym wpływem kultury francuskiej, niemieckiej, później zaś także austriackiej, rosyjskiej i żydowskiej. Taki stan utrzymywał się do początków XX w.

Rozmowa Mistrza Branży

fot.

Dariusz Śmigielski

Tomasz Kruz – piotrkowianin, dydaktyk, historyk, archiwista, badacz dziejów napojów fermentacyjnych oraz konsultant historyczny w zakresie produktów regionalnych. Autor licznych publikacji, m.in. „Fachowiec i skradziona łyżka. Z dziejów kontaktów cystersów sulejowskich z piotrkowskimi rzemieślnikami w XVIII w.”. W 2012 r. zorganizował „Biesiadę Trybunalską” promującą szeroko pojęte tradycje piwowarskie.

MB: Czy pączek miał słodki początek i czy zawsze wiązał się z tłustym czwartkiem?

TK: Pączek, podobnie jak inne wyroby cukiernicze, ciągle podlega zmianom, dlatego jego wygląd i smak ewoluują.

Zmienia się również tradycja jego spożywania. Początkowo pączki były nadziewane mięsem, słoniną czy grochem i bardziej przypominały chleb. W wieku XVI stały się deserem, a ich konsumpcja wiązała się zawsze z pomyślnością i dobrobytem.

W „złotym wieku” spożywanie pączków należy kojarzyć z „zapustami”, które wedle tradycji przetrwały do dnia dzisiejszego także w formie „tłustego czwartku”. Z XVI w. pochodzą także znane do dziś powiedzenia: „Wyglądać jak pączek

w maśle”, „Żyć, czuć się jak pączek w maśle”. Trzeba tylko pamiętać, że XVI-wieczne pączki nie przypominały w żaden sposób tych współczesnych, bowiem 200 lat później ksiądz Jędrzej Kitowicz opisywał je jako ciastka na tyle twarde, że można nimi było oko podbić.

MB: Kiedy zatem pączek przybrał kształt, smak i miękkość, które znamy dzisiaj?

TK: Dopiero XVIII w. i wpływy kuchni saksońskiej oraz berlińskiej zaowocowały wypiekaniem w Polsce pulchnych, lekkich, gąbczastych pączków.

Nadziewane były przeróżnymi powidłami, ale przede wszystkim marmoladą z gruszek bądź jabłek. Podawano je obsypane cukrem i cynamonem.

Największy wpływ na propagowanie pączków z nadzieniem owocowym miał berlińczyk Paul Tremo (1733-1810) – kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego.

MB: Kto pierwszy opublikował w Polsce przepis na dobre pączki?

TK: Tak naprawdę nie wiadomo, komu należy przyznać palmę pierwszeństwa, bowiem nie zachowało się takich dzieł zbyt wiele. Pierwszą polską książką kucharską fragmentarycznie opisującą pieczenie ciast jest Compendium Ferculorum…

Stanisława Czernieckiego z 1682 r., jednak tam bezpośredniej wzmianki o pączkach nie znajdziemy. Natomiast o pączkach – tzw. kreplach hamburskich – pisał w 1783 r. Wojciech Wielądko w Kucharzu doskonałym.... Nazwa „kreple” była dość powszechnym określeniem na pączki na Mazowszu i w okolicach Lwowa jeszcze w pierwszej połowie XX w. Jako ciekawostkę należy podać, że Wojciech Wielądko de facto nie był autorem wyżej wymienionej pracy, lecz jedynie tłumaczem o wiele starszego francuskiego wydania La cuisinière bourgeoise… z połowy XVIII w. Wiek XIX i wiek XX przyniosły nam już liczne publikacje z zakresu przepisów kulinarnych, a sztukę pieczenia pączków spopularyzor

e

k

l

a

m

a

Die profitable Alternative

Producent wysokiej jakości mąk, gotowych mieszanek, PolePszaczy, dodatków do cukiernictwa, koncentratów, kremów i mieszanek wyPiekowych.

Bewährte Produkte, Die profitable Alternative

Wartościowe produkty,

sprawdzone produkty, nowe perspektywy Bewährte Produkte,

Bewährte Produkte,

Zapraszamy na nasze pokazy wypieku i warsztaty szkoleniowe „Europa pełna smaków” 03-05.03.2013, SweetTarg, organizowane przez redakcję Mistrza Branży

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul Drożdżowa 5, 30-898 Kraków tel./fax +(48) 12 659 38 12 MistrzBranzy.pl biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

17

Rozmowa Mistrza Branży

wali: Jan Szyttler, Anna Ciundziewicka, Wincenta Zawadzka, Lucyna Ćwierczakiewiczówna, Maria Gruszecka, Teofilia Pszenna, Marta Norkowska i inni. Tym samym pączek zaczął gościć nie tylko na stołach zamożnych.

MB: Dotarł Pan do oryginalnej receptury pączków z nadzieniem porterowym, które XIX-wieczni cukiernicy wyrabiali w Piotrkowie Trybunalskim. Skąd u cukierników zainteresowanie piwem i jego zastosowaniem w nadzieniu?

TK: Oczywiście nic nie bierze się z niczego. W trakcie prowadzonych kwerend archiwalnych badałem kontrakty propinacyjne (przyp. red.: propinacja – prawo sprzedaży napojów alkoholowych). Okazało się, że wymuszały one na dzierżawcach obowiązek dostarczania do piotrkowskich cukierni piwa angielskiego, bawarskiego i porterów. Mając dostęp do surowca, w XIX w. mistrzowie słodkiego zawodu tworzyli nadzienia ze złotych napojów. Moim zadaniem było odnaleźć przepis na pączki, które powstają w oparciu o piwo. Przepis, choć niekompletny, znalazł się – pochodzi z 1885 r. Receptura pączków z nadzieniem porterowym została ożywiona w 2012 r. dla uczczenia uroczystości obchodów 525 lat tradycji piwowarskich w Piotrkowie Trybunalskim, a także dla zaspokojenia delikatnych podniebień Towarzystwa Promocji Kultury Piwa.

MB: Jak wyglądał oryginalny przepis na pączki z końca XIX w.?

TK: Do produkcji około 40 pączków potrzebne było: 1,5 kwarty mąki, 0,75 kwaterki mleka, 15 jajek (15 żółtek i 10 białek), 0,5 funta cukru, 4 łuty drożdży, ¼ funta masła, sól, 1 funt smalcu, 1 kieliszek spirytusu, 1 skórka cytryny, 1 gałka muszkatołowa, 2 migdały i wanilia. Należy zwrócić uwagę na to, że w podanym przepisie użyto miar charakterystycznych dla polskiej kuchni XIX-wiecznej. Trzeba pamiętać, że 1 kwarta to 1 litr, 1 kwaterka to 0,25 litra, 1 funt to około 45 dekagramów, a 1 łut to 12,67 grama. Dodatkowo 1 litr mąki pszennej to około 60 dekagramów. Ciasto powinno rosnąć w temperaturze 20° Réaumura.

MB: 20° Réaumura?

TK: W Europie Środkowo-Wschodniej jeszcze do początków XX w. posługiwano się skalą francuskiego uczonego René de Réaumura. Obecnie zapisy takie są dość często mylone ze skalą Rømera, bowiem w XIX i XX w. przez pewien czas używano tego samego skrótu do określania dwóch różnych skali. Temperatura 20°R (Réaumura) odpowiada 25°Celsjusza.

Tajemnica pulchności pączków tkwi także w zaczynie, do przygotowania którego potrzebujemy 1 garnca wywaru z chmielu, 1 funta mąki i ½ szklanki drożdży piwnych. O wysokiej jakości składniki zatroszczył się Browar Sulimar, który jest twórcą Cornelius Porter Baltic – piwa o wyra-

zistym, mocnym i złożonym smaku, warzonego tradycyjną metodą, wyłącznie z surowców naturalnych.

MB: Przepis i składniki – to chyba nie wszystko. Uwspółcześnienie receptury to jedno, drugie – to przeprowadzenie odpowiednich prób, żeby uzyskać zadowalający efekt końcowy.

TK: Zgadza się. Twórcą pysznych pączków z nadzieniem porterowym jest mistrz cukiernictwa Kamil Migdał, który nie tylko ożywił XIX-wieczną recepturę, ale i uaktualnił ją. Tajemnicą nadzienia jest odpowiednia obróbka piwa wraz ze składnikami znanymi tylko cukiernikowi, która w pełni oddaje smak szlachetnego trunku wraz z dodatkami znanymi jedynie twórcy.

MB: Kiedy będzie można ponownie skosztować pączków z porterem i czy zamierza Pan reaktywować inne zapomniane receptury piotrkowskich cukierników?

TK: Pączki z nadzieniem porterowym będą przysmakiem nie tylko „tłustego czwartku” w piotrkowskiej Cukierni Migdał. Jeżeli chodzi o zapomniane receptury, to proszę o cierpliwość – są ich tysiące, tylko wymagają czasu, żeby je reaktywować.

MB: Czekamy zatem na kolejne reaktywacje

Kamil Migdał, cukiernik i właściciel Cukierni Migdał w Piotrkowie Trybunalskim Produkcja piotrkowskich pączków z nadzieniem porterowym jest identyczna z podaną recepturą, ale dopasowana pod względem technologicznym do współczesnych potrzeb i surowców. Produkcja składa się z trzech zasadniczych elementów – przygotowania zaczynu z nieskomponowanej brzeczki browarniczej (przyp. red. ekstrakt słodowo-chmielowy) zamiast wody, dostarczonej przez Browar Sulimar. Brzeczka ta jest idealnie wywarzona, jak i wyważona w walorach aromatyczno-smakowych. Zaczyn powstaje od 3 do 6 tygodni. Drugim etapem jest przygotowanie ciasta metodą rzemieślniczą, zaś ostatnim sporządzenie nadzienia, które pozostaje tajemnicą w związku z prowadzoną procedurą patentową.

18

Mistrz Branży

luty 2013

Efektywne zarządzanie rzetelna firma

Agata Szymborska-Sutton, Tax Care

Płacę faktury w terminie – jestem rzetelny Ponad 60% Polaków nie wybrałoby produktów lub usług firmy, która znalazła się na oficjalnej liście dłużników – wynika z rynkowych badań.

Tak duża niechęć do niesolidnych płatników oznacza, że firma, która płaci faktury w terminie, jest uważana za bezpiecznego partnera w biznesie, zdobywając dzięki temu nowe kontrakty i klientów. Uczciwość i terminowość może potwierdzić specjalny certyfikat.

Zatory płatnicze to jeden z największych problemów, z jakimi borykają się przedsiębiorcy. Problemy z utrzymaniem płynności finansowej, związane właśnie z niemożnością uzyskania zapłaty od dłużników, to jedna z największych barier w prowadzeniu działalności gospodarczej. Według danych Krajowego Rejestru Długów (KRD) przeciętne polskie przedsiębiorstwo, które posiada nieuregulowane w terminie płatności, ma średnio pięciu wierzycieli, którym jest winne średnio od 16,6 tys. zł (woj. lubelskie) do nawet 26 tys. zł (Mazowsze).

Najwięcej zadłużonych firm pochodzi z Mazowsza (16,59%) oraz z Górnego i Dolnego Śląska (odpowiednio 13,34% i 9,21%).

Tymczasem firma, która płaci swoje zobowiązania, zyskuje i to na kilku płaszczyznach. Począwszy od korzyści wizerunkowych, które wpływają pośrednio na wyniki firmy i jej otoczenie okołobiznesowe, poprzez lepszą pozycję rzetelnie płacącego przedsiębiorcy w bankach, a skończywszy na wymiernych, takich jak podatek dochodowy czy podatek od towarów i usług.

Na łamach MB rusza nowy cykl artykułów „Płacę w terminie”, w którym na problem zadłużenia polskich firm spojrzymy właśnie pod kątem korzyści z terminowej zapłaty rachunków czy faktur.

Dług – złodziej wizerunku Zadłużona firma nie budzi zaufania wśród potencjalnych kontrahentów, przez co mogą jej przejść koło nosa intratne kontrakty. Według badań „Długi złodziejem wizerunku”, przeprowadzonych przez TNS OBOP dla KRD, ponad 60% Polaków nie wybrałoby produktów lub usług firmy, która znalazła się na oficjalnej liście dłużników – nawet

Wybrane programy/certyfikaty promujące rzetelność płatniczą i zasady etyki w biznesie Program /Certyfikat

Organizator

Certyfikaty promujące rzetelność płatniczą i zasady etyki w biznesie Koszty certyfikacji

20

Mistrz Branży

luty 2013

Koszt certyfikatu /programu

Biała Lista

Wrocławska Izba Gospodarcza

promocja firm działających zgodnie z przepisami prawa i zasadami etyki

opłata weryfikacyjna 500 zł – 1500 zł (w zależności od wielkości firmy) opłata roczna 700 zł

Ideały Biznesu/certyfikat Ideał Biznesu

Idea Bank

promocja rzetelności płatniczej i zasad etycznych w biznesie, wzmocnienie rozpoznawalności firm, które dbają o terminowe realizowanie zobowiązań

bezpłatnie

Przedsiębiorstwo Fair Play

Fundacja „Instytut Badań nad Demokracją i Przedsiębiorstwem Prywatnym”

promocja etyki w działalności gospodarczej, działań zgodnych z obowiązującym prawem i powszechnie przyjętymi normami społecznymi

1390 zł – 6490 zł netto w zależności od wielkości firmy (I etap), 2100 zł netto (II etap)

Rzetelna Firma /Certyfikat Rzetelności

Rzetelna Firma (patronat KRD)

promocja rzetelności płatniczej i transparentności w obrocie gospodarczym oraz etycznych zasad współpracy pomiędzy przedsiębiorcami

klienci KRD – bezpłatnie

Solidna Firma

Program Gospodarczo-Konsumencki

propagowanie zasad etyki (rzetelność, uczciwość i terminowość) w kontaktach pomiędzy partnerami gospodarczymi

opłata jednorazowa 1620 zł – 10260 zł netto (w zależności od wielkości firmy), opłaty za każdy z poszczególnych 3 etapów 600 zł – 3800 zł netto

Złoty Certyfikat Rzetelności

Rzetelna Firma

szerzenie etycznych zasad w prowadzeniu działalności gospodarczej

opłata manipulacyjna 1799 zł netto

na skróty Problem zadłużenia polskich firm

Cel programu

pozostałe firmy – do 160 zł netto (opłata do negocjacji)

Efektywne zarządzanie rzetelna firma

jeśli byliby wpisani na listę KRD tylko raz. 46% badanych uznało, że nie współpracowaliby z taką firmą z powodu braku zaufania, a dla 39% ankietowanych niepłacenie firmowych zobowiązań jest równoważne z nieuczciwością przedsiębiorstwa (tylko 25% tłumaczy to przejściowymi kłopotami finansowymi w firmie). Wnioskując a contrario, oznacza to, że przedsiębiorcy, którzy płacą faktury w terminie, mają dużą szansę na zbudowanie – jako rzetelni płatnicy – przewagi konkurencyjnej, dzięki której umocnią swoją rynkową pozycję, zyskają nowych klientów i rozwiną biznes.

Certyfikaty w cenie Świadczy o tym także liczba dostępnych na rynku programów adresowanych do uczciwych i odpowiedzialnych – także pod względem płatności – przedsiębiorców. Należą do nich między innymi: „Przedsiębiorstwo Fair Play” (Fundacja „Instytut Badań nad Demokracją i Przedsiębiorstwem Prywatnym”, patronat Ministerstwa Gospodarki), „Rzetelna Firma” (spółka „Rzetelna firma”, patronat KRD), „Biała Lista” (Wrocławska Izba Gospodarcza) czy „Solidna Firma” (Program Gospodarczo-Konsumencki).

m a l k e

za sobą ryzyka.

r

Czy certyfikaty dla przedsiębiorstw są skuteczne i spełniają swoją rolę? W części przypadków z pewnością tak. Z danych TNS OBOP dla KRD wynika na przykład, że aż 47% respondentów jest przekonanych, że wyróżnienie certyfikatem firmowanym przez Rzetelną Firmę i Krajowy Rejestr Długów daje pewność, że firma, która go otrzymała, jest solidna, a prowadzenie z nią interesów nie pociąga

a

W lutym do tej grupy dołączył Idea Bank, który w ramach programu „Ideały Biznesu” promuje rzetelność płatniczą i zasady etyczne w biznesie. Wydawany przez Idea Bank certyfikat ma między innymi wzmacniać rozpoznawalność firm, które dbają o terminowe realizowanie zobowiązań. Istotną zaletą certyfikatu Idea Banku jest brak kosztów uczestnictwa w programie – certyfikat, w przeciwieństwie do prawie wszystkich tego typu programów, w których odpłatny jest albo sam certyfikat, albo prawo do korzystania z niego, jest bezpłatny (w przypadku „Certyfikatu Rzetelności” część firm także nie ponosi kosztów – dotyczy to klientów KRD). Programowi „Ideały Biznesu” patronują m.in. Krajowy Rejestr Długów, Forbes, Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości oraz Krajowa Izba Gospodarcza.

MistrzBranzy.pl

21

Efektywne zarządzanie organizacja

Jarosław Ropiejko, ekspert Akademii Mistrza

Cukiernia i piekarnia na drodze Toyoty Chyba każdy właściciel firmy cukierniczej czy piekarskiej marzy o sytuacji, w której pracownicy będą zaangażowani w eliminowanie marnotrawstwa i ciągłe polepszanie procesów realizowanych w firmie.

Z kolei każdy producent ucieszyłby się z ciągłego dostarczania klientowi produktów z zapewnieniem 100-procentowej jakości i terminowości dostaw… …Kto by nie chciał zwiększyć wydajności i produktywności bez konieczności uruchamiania nowych inwestycji? Który z cukierników i piekarzy nie byłby zadowolony ze zmniejszenia utrzymywanych zapasów – na przykład o 50% – i regularnej organizacji dostaw w mniejszych ilościach?

Z pewnością mile widzianą zmianą byłoby regularne obciążenie urządzeń produkcyjnych przy zachowaniu minimalnej, a najlepiej zerowej usterkowości. Można by tak wymieniać w nieskończoność…, a Czytelnicy mogą zacząć się zastanawiać, czy mowa tutaj o koncercie życzeń, czy o realnym sposobie działania. Otóż odpowiedzią staje się Lean Manufacturing, czyli „szczupłe (odchudzone) wytwarzanie”.

Lean Manufacturing Dzięki podejściu Lean Manufacturing firma może zbudować i utrwalić stan opisany w pierwszych zdaniach artykułu. Lean... jest podejściem całościowym i obejmuje działanie całej firmy, nie ograniczając się jedynie do kilku obszarów czy kilku usprawnień. Staje się sposobem funkcjonowania opartym na podstawowym założeniu: likwidacji marnotrawstwa przy jednoczesnym doskonaleniu każdego miejsca, w którym odkrywamy błędy, braki czy niedoskonałość.

Konstrukcja podejścia Lean... skupia uwagę na czymś, co określa się jako strumień wartości

na skróty Lean Manufacturing – strumień wartości dla klienta Wytwarzanie usprawnione poprzez eliminację zbędnych działań Filozofia Kaizen – nieustanne poszukiwanie obszarów do doskonalenia

22

Mistrz Branży

luty 2013

dla klienta, czyli określenie miejsc, w których taka wartość powstaje, i eliminowanie miejsc, w których taka wartość nie jest wytwarzana. Tu, według podejścia Lean..., kryją się największe marnotrawstwa. Do działań niewytwarzających wartości należy zaliczyć: nadprodukcję – wytwarzanie ponad miarę, za szybką produkcję w odniesieniu do zapotrzebownia– wyprzedzanie produkcji jest gorsze niż nienadążanie z realizacją zamówień; zapasy – nadwyżkę surowców, zapasów produkcji w toku lub produktów gotowych; naprawy i braki – dotyczy to maszyn i produktów wadliwych lub o zbyt niskiej jakości; niepotrzebny ruch – czynności i przemieszczenia osób, które są zbędne; zbędne przetwarzanie – niepotrzebne działania, jałowy ruch maszyny, brak synchronizacji procesów;

oczekiwanie – pracownicy pozostają w bezczynności, oczekują na materiały, patrzą na pracującą maszynę; niepotrzebny transport – bezproduktywne przemieszczanie surowców, wyposażenia.

Filozofia Kaizen Zmiana zgodna z Lean Manufacwykorzystuje podejście turing Kaizen i jego narzędzia. Wdrażanie Lean... zaczyna się od wybrania tych pracowników, którzy mogą być liderami zmiany. Ponieważ działania w zakresie zmian będą angażowały całą załogę i wszystkie działy firmy, na początku filozofię pracy oraz narzędzia powinni poznać na szkoleniach liderzy. Później, po przyjęciu planu, uwaga zostaje skupiona najpierw na jednym obszarze, na przykład produkcji, aby przećwiczyć pilotażowe wdrażanie zmian.

Początkiem działań będzie uporządkowanie miejsc pracy, często przy wykorzystaniu narzędzia 5S.

Słownik pojęć Kaizen – to japońska filozofia postępowania, przekładająca się w praktyce na kulturę zarządzania. Określa ją nastawienie na ciągłe ulepszanie i związane z tym zmiany.

5S – to jedna z metod używanych w ramach kultury zarządzania Kaizen. Odnosi się do porządku na stanowisku pracy i zawiera takie etapy jak: selekcja (jap. Seiri) – eliminowanie elementów niepotrzebnych na stanowiskach pracy; systematyka (jap. Seiton) – klasyfikacja rzeczy pozostających na stanowisku pracy pod względem sposobu użycia i ułożenie ich tak, aby zminimalizować czas i wysiłek szukania; sprzątanie (jap. Seiso) – sprzątanie i czyszczenie stanowiska pracy oraz jego otoczenia; standaryzacja (jap.

Seiketsu) – sprawienie, poprzez procedury, że pracownik stosuje kroki 1-3 codziennie; samodyscyplina (jap. Shitsuke) – rozwijanie w sobie nawyku realizacji wcześniejszych kroków oznacza kształtowanie samodyscypliny pracownika.

Efektywne zarządzanie organizacja

Następnie rozpoczyna się praca nad udoskonalaniem procesów, aby w ostateczności doprowadzić już na poziomie całej firmy do udoskonalenia przepływu, czyli płynnego ruchu surowców, półproduktów i później produktów wzdłuż procesu produkcyjnego i ostatecznie do klienta. Osiągnięcie tego będzie możliwe poprzez wprowadzenie standardów pracy, które będą eliminowały możliwość pojawiania się błędów i w konsekwencji pozwolą na utrzymywanie bardzo wysokiej jakości we wszystkich obszarach działania firmy – produkcji, logistyki, sprzedaży, zakupów. Tak funkcjonująca firma będzie mogła skoncentrować się na wyższej produktywności oraz zyskowności, przy jednocześnie zachowanych niższych kosztach produkcji.

Cierpliwością i pracą...

U podłoża całej pracy leży bardzo silne zaangażowanie pracowników z wszystkich poziomów i cierpliwe kształtowanie

nowych nawyków. Można powiedzieć, że praca związana z doskonaleniem nigdy się nie kończy, za to efekty zmiany w firmie zaczną pojawiać się już w krótkiej perspektywie czasowej.

Wdrażanie podejścia Lean Manufacturing będzie uruchamiało i utrwalało silną pracę zespołową. Aktywność pracowników będzie się koncentrowała na nieustannym poszukiwaniu miejsc, które można udoskonalić. Ze strony liderów i szefów podejście Lean Manufacturing będzie wymagało budowania silniejszej kultury zaufania, przy jednoczesnym stymulowaniu odpowiedzialności oraz delegowaniu uprawnień.

Wkroczenie cukierni czy piekarni na drogę Toyoty jest możliwe. Na tej drodze potrzebni będą mądrzy liderzy, którzy będą przekonani do zmiany i dostrzegą jej niewątpliwe korzyści. Zapraszamy Państwa na spotkanie na drodze Lean

Manufacturing.

Zapraszamy na prezentację „Gdzie szukać oszczędności?

– czyli jak zwiększyć efektywność firmy w ramach istniejących zasobów”

Prowadzący: Jarosław Ropiejko, ekspert Akademii Mistrza Termin: 4 marca 2013 r., godz. 12.00 Miejsce: SweetTARG Śląskie Targi Cukiernicze, Piekarskie i Lodziarskie, Centrum Targowe FairExpo Sp. z o.o., 40-955 Katowice, ul. Bytkowska 1B, Pawilon nr 3 – sala konferencyjna r

e

k

l

a

m

a

Efektywne zarządzanie opłaty półkowe

Amesto Doradztwo Prawne

Walcz z półkowym

Półkowe, czyli wszelkie opłaty pobierane przez sieci handlowe od dostawców, z wyjątkiem marży handlowej, to koszmar dla małych i średnich firm. Sięgają nawet 20-30% obrotu generowanego we współpracy z siecią i są całkowicie nielegalne! Odpowiedz szczerze na poniższe pytania i upewnij się, czy problem nie dotyczy także Ciebie.

Czy Twoja firma w ciągu ostatnich 3 lat zapłaciła sieci handlowej za wstawienie towaru należność inną niż tą z tytułu marży?

Jeśli tak, prawdopodobnie padła ofiarą bezprawnych praktyk! Opłaty półkowe to potoczna nazwa wszelkich opłat pobieranych przez sieci handlowe od dostawców, poza marżą handlową, które zgodnie z Ustawą o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji z dnia 16 kwietnia 1993 r. art. 15 ust. 1 pkt 4 stanowią czyn nieuczciwej konkurencji.

Czy Twoja firma była zmuszona do wniesienia opłaty warunkującej rozpoczęcie lub kontynuację współpracy z siecią handlową?

Jeśli tak, masz podstawy dochodzić swoich praw!

Pamiętaj, podstawą do zakwalifikowania opłaty jako półkowej jest: przymus uiszczenia opłaty (opłata inna niż marża jest warunkiem podjęcia lub kontynuacji współpracy), nieadekwatna do wartości rynkowej wartość opłaty (opłata za wykonanie usługi jest wyższa niż realna cena rynkowa usługi), fikcyjność (usługa nie została faktycznie wykonana), bezwartościowość (usługa w żaden sposób nie wypłynęła np. na podwyższenie obrotów).

Czy Twoja firma poniosła w ostatnim czasie koszty z tytułu bonusów, rabatów czy upustów wobec sieci handlowej, z którą współpracuje?

Jeśli tak, mogła nabrać się na opłaty półkowe ukryte pod innymi nazwami! Przykrywką dla bezprawnych działań dużych sieci handlowych jest nadawanie im specjalnych nazw, np. bonus od obrotów, opłaty logistyczne, rabat potransakcyjny, konsultacje handlowe, upust promocyjny itd.

Jeśli na którekolwiek z powyższych pytań odpowiedziałeś twierdząco, sprawdź, jak odzyskać pieniądze!

Za naruszenie zakazu nieuczciwej konkurencji Ustawa przewiduje odpowiedzialność cywilną przedsiębiorcy handlowego względem dostawcy, dostarczając poszkodowanemu różnych narzędzi

24

Mistrz Branży

luty 2013

Opłaty półkowe Nowy cykl artykułów „Opłaty półkowe” – a w nim wszystko, co chciałbyś wiedzieć o opłatach pobieranych przez sieci handlowe:

w Warszawie z dnia 28 października 2011 r. Sygn. akt 2. Jak wygląda proces odzyskania opłat?

VIA Ca 392/11, 3. Straty i korzyści wyjścia z sieci – case który motywuje study. zasadność pobieranych opłat od Czytaj w „Mistrzu Branży”! dostawców przez sieci handlowe.

Kwota, której chciał dochodzić dostawca opiewała na 1 379 Na etapie przygotowania do dochodzenia 495,59 zł. Kwoty dochodzonych roszczeń są roszczeń konieczne jest zgromadzenie zależne od rodzaju dostawcy. Upadła firma niezbędnych danych dot. pobranych opłat.

Bogard (chemia gospodarcza) odzyskała od Dzięki tak przygotowanym dokumentom Biedronki ponad 400 000 zł wraz z należnymi istnieje możliwość wysłania przedsądowej odsetkami. Kolejnym przykładem może być próby ugodowej, która pozwala na przewyrok Sądu Okręgowego w Krakowie z dnia rwanie trzyletniego terminu przedawnienia 16 czerwca 2008 r. Sygn. akt IX GC 155/08, roszczeń. Po rozpoznaniu sprawy przez sieć gdzie kwota opłat półkowych wynosiła 79 handlową istnieją dwa wyjścia. Pierwszym 332,68 zł. Ten sam sąd dnia 29 paździerz nich jest zaproponowanie ugody i zawarnika 2008 r. w wyroku Sygn. akt IX GC cie porozumienia na satysfakcjonujących 159/08 zasądził na rzecz dostawcy kwotę warunkach. Drugim jest wstąpienie na 60 585,94 zł. drogę sądową. prawnych. Dostawca może dochodzić przed sądem: zaniechania niedozwolonych działań, usunięcia ich skutków, naprawienia wyrządzonej szkody, zwrotu bezpodstawnie pobranych korzyści.

1. Kiedy można mówić o opłatach półkowych i w jaki sposób są one ukrywane?

Jak wygląda orzecznictwo dotyczące opłat półkowych?

W prasie oraz Internecie można odnaleźć wyroki na korzyść dostawców, ale także przeciwko nim. Znaczne kontrowersje wywołał Wyrok Sądu Apelacyjnego

Jeśli zastanawiasz się nad dochodzeniem swoich praw w kontekście opłat półkowych, możesz skorzystać z bezpłatnej konsultacji! Więcej informacji na stronie www. dp.amesto.pl

Efektywne zarządzanie urlop wypoczynkowy

Justyna Gul

Zaległe wakacje

Sprawdź, czy znasz wszystkie zasady udzielania urlopu wypoczynkowego, włącznie z urlopem przymusowym?

W wyniku nowelizacji Kodeksu pracy pracownicy od 2012 r. mogą wykorzystywać zaległy urlop do końca września. Przełożony ma zatem prawo zmobilizować zatrudnionego do urlopu przed upływem trzeciego kwartału. Należy podkreślić, że na zarządzającym ciąży obowiązek udzielenia pracownikom urlopu w tym roku kalendarzowym, w którym podwładny uzyskał do niego prawo.

Zaległości urlopowe Kodeks pracy ściśle określa sytuacje, w których może zaistnieć powstanie zale-

że na zaległy urlop pracodawca może wysłać personel przymusowo. Kolejną taką sytuacją, kiedy decyzja o terminie wykorzystania urlopu może być podjęta przez przełożonego jednostronnie, jest okres wypowiedzenia. W przypadku, kiedy pracownik nie zgadza się na wykorzystanie zaległego urlopu, pracodawca, podejmując decyzję o tym za niego, musi poinformować pracownika o tym fakcie pisemnie, wskazując termin wybrania urlopu. Jeśli pomimo tego pracownik stawi się w pracy, pracodawca ma prawo odsunąć go od

określonego w Kodeksie pracy. Pracownik, nawet jeśli chce, nie może także zrzec się urlopu.

Urlopowe zaległości W każdej firmie mogą zdarzyć się pracownicy, którzy notorycznie nie korzystają z prawa do urlopu wypoczynkowego (bądź nie mają możliwości udania się na urlop) i w rezultacie mają zaległy urlop z kilku poprzednich lat. Warto pamiętać, że roszczenia ze stosunku pracy przedawniają się z upływem 3 lat od dnia, w którym stały się wymagalne. Obejmur

głości urlopowych. Do tych okoliczności należy zaliczyć: przesuniecie urlopu na wniosek pracownika lub z powodu szczególnych potrzeb pracodawcy; przesuniecie urlopu w sytuacji, kiedy pracownik nie może go rozpocząć w ustalonym terminie z przyczyn usprawiedliwiających nieobecność w pracy; niemożność wykorzystania urlopu z przyczyn wymienionych w art. 166 k.p. (czasowa niezdolności do pracy wskutek choroby; odosobnienia w związku z chorobą zakaźną; odbywania ćwiczeń wojskowych albo przeszkolenia wojskowego do 3 miesięcy; urlopu macierzyńskiego); odwołanie podwładnego z urlopu.

Kwestie sporne wokół urlopu W przypadku oporu pracownika przed wyjazdem na wakacje warto wiedzieć,

wykonywania obowiązków.

Odwrotna sytuacja jest natomiast niemożliwa – tj. w przypadku, kiedy pracodawca nie udzieli zaległego urlopu do końca września, pracownik nie może samowolnie go rozpocząć po tym terminie. Jeśli tak się stanie, a pracownik nie pojawi się w pracy, to pracodawca ma prawo uznać absencję jako nieusprawiedliwioną (czyli jako ciężkie naruszenie podstawowych obowiązków pracownika) i może nawet rozwiązać angaż bez wypowiedzenia z winy podwładnego.

Warto również podkreślić, że prawo do corocznego, płatnego urlopu jest jednym z najważniejszych uprawnień pracowniczych i nie ma możliwości (nawet za zgodą pracodawcy), by został on skrócony w stosunku do wymiaru

e

k

l

a

m

a

je to również sytuacje związane z udzieleniem urlopu wypoczynkowego.

Artykuł 168 k.p. w poprzednim brzmieniu ma zastosowanie do urlopu zaległego za 2010 i lata wcześniejsze. Dopiero w przypadku niewykorzystanego urlopu za 2011 r. wydłużenie okresu wykorzystania urlopu zaległego będzie wpływało na bieg terminu przedawnienia – tym samym roszczenie o udzielenie urlopu wypoczynkowego za 2011 przedawni się najpóźniej z upływem 30 września 2015 r.

Przedawnienie jako możliwość uchylenia się od roszczenia pracownika po upływie określonego prawem terminu leży w uprawnieniach pracodawcy, a nie w jego obowiązkach. W związku z tym może on odmówić udzielenia urlopu osobie, której ten urlop się przedawnił.

25

Efektywne zarządzanie gospodarka odpadami

Magda Nowak, Tomra Orwak Polska Sp. z o.o.

Zanim puścisz z dymem…

Zanim znowu spalisz odpady, pomyśl, czy rzeczywiście w ten sposób oszczędzasz i kto na tym najbardziej traci. Zanim ponownie wrzucisz śmieci do pieca, policz, czy nie opłaca się tego odzyskać. Zanim cokolwiek postanowisz, przeczytaj to uważnie.

Pozbycie się uciążliwego odpadu to nie lada problem. Jeśli odpadów mamy dużo, a nie chcemy obciążać firmowego budżetu, pozbycie się odpadów w ekonomiczny sposób stanowi niemałe wyzwanie. Wymaga przeprowadzenia zbiórki odpadów, sporządzenia sprawozdań, uiszczenia opłat itp., itd. Po co to wszystko, skoro jest prostszy sposób: spalić? My mamy trzy główne powody, dla których nie warto tego robić.

3 x NIE PAL Po pierwsze, spalaniu różnego rodzaju materiałów towarzyszy emisja zanieczyszczeń do atmosfery. W przypadku palenia w przydomowych lub innych nieprzystosowanych do tego celu paleniskach dochodzi do emisji wspomnianych zanieczyszczeń z tzw. źródeł emisji niskiej, czyli niskich kominów domostw lub ewentualnie małych lokalnych kotłowni. W konsekwencji niemożliwe jest wyniesienie zanieczyszczeń na duże odległości i ich rozproszenie przez wiatr.

Efektem jest lokalny wzrost substancji zanieczyszczających w powietrzu atmosferycznym.

Szczególne zagrożenie dla środowiska i zdrowia ludzi stanowią tlenki azotu, Rodzaj odpadu opakowaniowego

Przykładowe ceny za zbelowany odpad

Makulatura

200-360 zł/tonę

Puszki aluminiowe

3500-5000 zł/tonę

Puszki stalowe

4000-6000 zł/tonę

Folia

500-700 zł/tonę

Butelki PET

600-1200 zł/tonę

Plastikowe kanistry

400-1000 zł/tonę

na skróty Konsekwencje palenia odpadów różnego pochodzenia Dobry zwyczaj belowania Miesięczny (od)zysk na makulaturze

26

Mistrz Branży

luty 2013

Cena, jaką można obecnie uzyskać za zbelowany odpad opakowaniowy, wynosi od kilkuset do kilku tysięcy złotych za tonę, w zależności od rodzaju surowca. dwutlenek siarki, tlenek węgla, a także drobny pył zawierający związki metali ciężkich.

Powstawanie szczególnie groźnych dla zdrowia ludzi dioksyn i furanów powoduje spalanie drewna meblowego, zawierającego substancje do jego konserwacji oraz pozostałości farb i lakierów, toreb z polietylenu czy papieru bielonego nieorganicznymi związkami chloru z nadrukiem farb kolorowych.

Po drugie, spalanie odpadów w domowych i przydomowych paleniskach podlega karze aresztu lub karze grzywny. Zgodnie z art. 71 Ustawy z dnia

27 kwietnia 2001 r. o odpadach (Dz. U. nr 62, poz. 628 ze zm.), kto – wbrew zakazowi – termicznie przekształca odpady poza spalarniami odpadów lub współspalarniami odpadów, podlega karze aresztu (do 30 dni) lub karze grzywny od 500 zł do 5000 zł. W myśl art. 44 ww. ustawy termiczne przekształcanie odpadów może być prowadzone wyłącznie w spalarniach odpadów lub we współspalarniach odpadów.

Duża część odpadów powstająca przy produkcji pieczywa i ciastek to odpad opakowaniowy, posiadający swoją wartość na rynku surowców wtórnych.

To materiał, który po odpowiednim przygotowaniu może być poddany

Efektywne zarządzanie gospodarka odpadami

recyklingowi i może posłużyć do wytworzenia innego produktu lub opakowania.

Recykling generuje zdecydowanie mniej zanieczyszczeń i zużywa mniej energii niż produkcja z surowców pierwotnych. Zatem paląc odpad opakowaniowy, marnotrawimy i surowiec, i pieniądze. Recykling można sobie ułatwić poprzez belowanie tych odpadów. Warto przy tym wiedzieć, że cena, jaką można obecnie uzyskać za zbelowany odpad opakowaniowy, wynosi od kilkuset do kilku tysięcy złotych za tonę, w zależności od rodzaju surowca.

Prosta kalkulacja

Zmiana sposobu zagospodarowania odpadów niesie za sobą szereg innych korzyści: oszczędność procesów i powierzchni, redukcję ilości transportów i zanieczyszczeń, oszczędność zasobów naturalnych, poprawę warunków i bezpieczeństwa pracy.

a. Koszt wywozu odpadów 0 zł b. Czas procesów* zagospodarowania odpadów w miesiącu 20 godzin 50 minut c. Koszt procesów zagospodarowania odpadów w miesiącu (1 rbh = 14,77 zł) 307,77 zł

Palenie odpadów to pozorna oszczędność. Naraża na dodatkowe koszty i utratę wizerunku, jest marnotrawieniem zarówno surowca, jak i pieniędzy. Powoduje skażenie środowiska i istotnie zwiększa ryzyko zachorowań na choroby nowotworowe. Cena, jaką w tym ostatnim wypadku płacimy, jest zbyt wysoka. Jest nią bowiem ludzkie zdrowie.

Zmiana sposobu myślenia w połączeniu ze zmianą sposobu zagospodarowania może przynieść konkretne zyski. Policzmy zatem, na jakie realne kwoty przekłada się zbelowanie 1 tony (1000 kg) odpadu makulturowego w miesiącu, przy uwzględnieniu Zyski zatrzymane dzięki optymalizacji procesu kosztów leasingu nowego zagospodarowania 1 tony odpadu makulaturowego miesięcznie sprzętu. Począwszy od czwartego roku firma odnotowuje istotny wzrost oszczędności finansowych dzięki zmianie sposobu zagospodarowania odpadów.

PRZED: Palenie odpadów (brak opłat za wywóz odpadów)

* procesy: przygotowanie odpadów i ich wynoszenie do kontenera

PO: Belowanie odpadów w małej belownicy a. Łączny czas procesów** zagospodarowania odpadów 4 godziny 35 minut b. Łączny koszt procesów zagospodarowania odpadów 67,71 zł c. Oszczędność czasu procesu 16 godzin 40 minut d. Przychód ze sprzedaży surowca (odpadu makulaturowego) 280 zł e. Całkowita oszczędność miesięczna (307,77 zł - 67,71 zł + 280 zł) f. Koszt leasingu belownicy na 36 miesięcy

520,06 zł 490 zł

** procesy: załadunek odpadów do belownicy, wiązanie bel r

e

k

l

a

m

a

Efektywne zarządzanie system IT

Adam Steć

Planowanie produkcji w Systemie CSB

Planowanie produkcji w standardowym pakiecie branżowego systemu IT staje przed licznymi wyzwaniami, które wynikają ze specyfiki danej branży oraz z indywidualnych potrzeb piekarni czy cukierni. Spełnienie tych – często – różnorodnych wymagań w ramach jednego systemu informatycznego jest możliwe dzięki stworzeniu wydajnego i elastycznego narzędzia planowania.

Produkcja obejmuje kilka obszarów, których optymalna organizacja oraz pełna integracja pozwala na osiąganie założonych celów.

Punktem wyjścia dla każdej piekarni czy cukierni są oczywiście receptury, ich warianty, kalkulacje i optymalizacja.

Zapewnienie prawidłowych procesów produkcyjnych wymaga precyzyjnego planowania, realizacji (rejestracji) oraz szczegółowego rozliczenia produkcji (w powiązaniu z gospodarką magazynową). W niniejszym artykule omówimy istotny czynnik planowania produkcji.

Baza danych w planowaniu Do dziennego planowania produkcji niezbędne jest narzędzie, które uwzględni takie czynniki, jak: podstawowe zapotrzebowanie na materiały, możliwości parku maszynowego oraz dostępność materiałów i surowców. Najprostszy sposób planowania odbywa się w oparciu o zamówienia klientów, na podstawie których System generuje odpowiednie zlecenia produkcyjne, realizowane przez dział produkcji.

Całość procesów nadzoruje planista, który może ingerować w przygotowane zlecenia produkcyjne.

Jeżeli produkcja rozpoczyna się przed zarejestrowaniem wszystkich zamówień, niezbędne jest narzędzie do planowania produkcji w kontekście zamówień klientów, bowiem określanie zapotrzebowania opiera się zarówno na podstawie przyjętych zamówień, jak i danych z planowania sprzedaży. Łączne zapotrzebowanie na produkty gotowe, a tym samym plan produkcji, wylicza się na podstawie aktualnego stanu magazynowego, stanu minimalnego, zamówień sprzedaży oraz planu sprzedaży.

W modelu planowania ważną rolę odgrywa

28

Mistrz Branży

luty 2013

też opcja uwzględniania danych z poprzednich lat (wielkość sprzedaży w święta, tłusty czwartek, komunie itp.). Wielostopniowe planowanie produkcji uwzględnia różny czas produkcji dla danego asortymentu i czas przezbrojenia maszyn (czynniki przedłużające proces produkcyjny). Elastyczne narzędzie do planowania pozwala na konfigurowanie dowolnych procedur planowania oraz ich zapisanie w bazie danych.

Praktyka branżowa Jeśli wybierze się datę produkcji, dział produkcji, maszynę i asortyment jako kryteria sortowania, to w oknie sum i zapotrzebowania można natychmiast odczytać, jakie ilościowe obciążenie zostało zaplanowane, czas produkcji itd. na dzień, dział produkcji, maszynę lub zlecenie, względnie, jakie jest zapotrzebowanie na materiały i surowce oraz pokrycie na poszczególnych poziomach przetwarzania. Aby usprawnić proces planowania produkcji większej liczby asortymentu, System oferuje m.in. wsadowe przejmowanie propozycji ilości produkcyjnych (w przypadku spełnienia zdefiniowanych warunków) czy określanie optymalnych wielkości wsadów produkcyjnych.

Po potwierdzeniu zakończenia planowania dane są automatycznie przekazywane do odpowiednich modułów Systemu CSB, w zależności od zadań. Mogą to być zlecenia produkcyjne, zlecenia do działu etykietowania, logistyczne zlecenia przesunięć międzymagazynowych lub zlecenia zaopatrzeniowe na produkcję zleconą lub zakup potrzebnych materiałów i surowców.

Wygenerowane i bezpośrednio zapisane w Systemie wyniki planowania (liczba zleceń, czas i data zleceń, obłożenie maszyn, zapotrzebowanie na surowce i materiały,

personel) są bezpośrednio dostępne w Systemie i mogą być uwzględnione w dalszym planowaniu.

System kontroli i wsparcia System kontroluje i informuje użytkownika o ewentualnych skutkach zatwierdzonych planów (np. o niedoborach zasobów w zakresie materiałów, surowców, maszyn, personelu).

Wsparciem są też graficzne narzędzia optymalizacji, których funkcje można uruchamiać bezpośrednio z modułu planowania. System przedstawia graficzną wizualizację zlecenia razem ze wszystkimi wariantami produkcyjnymi, dzięki czemu użytkownik może generować optymalne propozycje przy uwzględnieniu wszystkich wariantów produkcji zdefiniowanych w danych bazowych.

Na podstawie zdefiniowanych warunków i danych System może wygenerować propozycje, które potwierdza lub weryfikuje planista.

Takie działanie ma zastosowanie w sytuacjach, gdy pewne priorytety lub warunki nie dają się zapisać w ramach danych bazowych planowania. Algorytm ten wykorzystuje szereg parametrów optymalizacyjnych, którym można nadać różne priorytety. Zaliczamy do nich: najkrótszy czas procesu, najwcześniejszy możliwy czas startu (rozpoczęcia pracy), optymalizację czasu przezbrojenia, najszybszy możliwy czas zakończenia, tak żeby nie trzeba było korygować wygenerowanych propozycji.

Tworzenie i wdrażanie zintegrowanych rozwiązań IT umożliwiających efektywne planowanie wymaga gruntownej wiedzy o technologii produkcji i procesach produkcyjnych. CSB-System już w standardzie oprogramowania oferuje specjalistyczne rozwiązania i funkcje pozwalające skutecznie i precyzyjnie planować produkcję w piekarni i cukierni.

Efektywne zarządzanie abolicja składkowa

Justyna Gul

Czas na abolicję

Od 15 stycznia osoby, które od 1 stycznia 1999 r. do 28 lutego 2009 r. prowadziły działalność gospodarczą i mają zaległości wobec ZUS z tego okresu, mogą wnioskować o umorzenie zaległych składek.

Po złożeniu wniosku o umorzenie ZUS będzie rozstrzygał sprawy, wydając decyzje. Wskaże w niej warunki, jakie należy spełnić, by należności zostały umorzone. Od decyzji będzie można się odwoływać do sądu.

Osoba składająca wniosek, na dzień wydania decyzji o umorzeniu należności, nie może posiadać zadłużenia z tytułu składek niepodlegających umorzeniu, tj.: należności z tytułu składek za zgłaszane do ubezpieczeń osoby (pracowników, zleceniobiorców, osoby współpracujące, nakładców itp.), za okres od dnia 1 stycznia 1999 r. do dnia wydania decyzji o umorzeniu, należności z tytułu składek na ubezpieczenia społeczne – za okres od dnia 1 stycznia 1999 r. do dnia 28 lutego 2009 r., o umorzenie których prowadzący działalność nie złożył wniosku; należności z tytułu składek na ubezpieczenie zdrowotne i Fundusz Pracy za siebie – za okres od dnia 1 stycznia 1999 r. do dnia 28 lutego 2009 r. (które nie podlegają umorzeniu), należności z tytułu składek na ubezpieczenia społeczne, ubezpieczenie zdrowotne i Fundusz Pracy oraz Fundusz Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych należnych za okres od dnia 1 marca 2009 r. do dnia wydania decyzji o umorzeniu należności.

Należności niepodlegające umorzeniu należy zapłacić w terminie 12 miesięcy od daty uprawomocnienia się decyzji określającej warunki umorzenia należności bądź w terminie wynikającym z zawartej z ZUS umowy o rozłożeniu zadłużenia na raty. W przypadku gdy wnioskodawca realizuje już umowę o rozłożeniu zadłużenia na raty, obejmującą m.in. okres od 1 stycznia 1999 r. do 28 lutego 2009 r., nieopłacone do dnia złożenia wniosku należności podlegające umorzeniu zostaną wyłączone z umowy, a ZUS przygotuje stosowny aneks do umowy. Warto jednak podkreślić, że w takim przypadku ZUS wyda decyzję o umorzeniu dopiero po zapłaceniu należności rozłożonych na raty.

30

Mistrz Branży

luty 2013

Jakie należności mogą zostać umorzone? nieopłacone składki na ubezpieczenia społeczne, tj. emerytalne i rentowe oraz wypadkowe, za okres od 1 stycznia 1999 r. do 28 lutego 2009 r., nieopłacone składki na ubezpieczenie zdrowotne i Fundusz Pracy za okres, za który zostaną umorzone składki na obowiązkowe ubezpieczenia emerytalne i rentowe; należne od wyżej wymienionych składek odsetki za zwłokę, a także opłaty prolongacyjne, koszty upomnienia, opłaty dodatkowe, koszty egzekucyjne.

Jakie dokumenty należy złożyć?

W przypadku osób, które w dniu 1 września 2012 r. oraz w dniu złożenia wniosku o umorzenie nie prowadziły pozarolniczej działalności gospodarczej, wymaganym dokumentem jest tylko wypełniony wniosek o umorzenie należności. W przypadku osób, które w dniu 1 września 2012 r. albo w dniu złożenia wniosku o umorzenie prowadziły/prowadzą działalność, konieczne są następujące dokumenty: wniosek o umorzenie należności; wypełniony „Formularz informacji przedstawianych przy ubieganiu się o pomoc de minimis” (do pobrania ze strony www.uokik.gov.pl bądź w jednostce ZUS); w przypadku ubiegania się o pomoc de minimis w rolnictwie lub rybołówstwie – wypełniony „Formularz informacji przedstawianych przez wnioskodawcę” (do pobrania ze strony www.dziennikustaw.gov.pl bądź w jednostce ZUS); oświadczenie zawierające infor-

macje niezbędne do ustalenia kategorii ratingowej; zaświadczenia/oświadczenia o udzielonej/nieudzielonej pomocy de

minimis.

Terminy składania wniosków 1. Osoby uprawnione mogą złożyć wniosek o umorzenie należności w terminie 24 miesięcy od dnia wejścia w życie ustawy, tj. od 15 stycznia 2013 r.

2. Osoby, którym ZUS już po dniu wejścia w życie ustawy wyda do 15 stycznia 2015 r.: decyzję o podleganiu obowiązkowym ubezpieczeniom społecznym, decyzję o wysokości zadłużenia z tytułu składek na obowiązkowe ubezpieczenia społeczne za okres od 1 stycznia 1999 r. do 28 lutego 2009 r., decyzję o przeniesieniu odpowiedzialności za zobowiązania, mogą złożyć wniosek o umorzenie w terminie 12 miesięcy od dnia uprawomocnienia się ww. decyzji, chyba że termin ustalony na zasadach ogólnych, tj. 24 miesiące od dnia wejścia w życie ustawy (do 15 stycznia 2015 r.), będzie korzystniejszy.

Edukacja finansowanie społecznościowe

Crowdfunding

Karol Król

Kiedy masz pomysł, ale nie masz pieniędzy…

Jednym z projektów 2Up 2Down, organizacji założonej przez artystkę Jeanne van Heeswijk w Liverpoolu, jest Homeland Community Bakery. Dzięki ponad 17 000 funtów, które pozyskano od lokalnej społeczności i internautów, powstanie mała piekarnia, będąca jednocześnie miejscem spotkań okolicznych mieszkańców.

Było to możliwe dzięki crowdfundingowi, czyli finansowaniu społecznościowemu.

Wiele dobrych pomysłów nie zostaje zrealizowanych z powodu braku wystarczających środków, niepewności związanej z pozyskaniem klientów lub dużego ryzyka, którego nie akceptują inwestorzy. Rozwój Internetu i zmiana naszych zachowań w sieci doprowadziły do opracowania modelu, który jest odpowiedzią na potrzeby inicjatorów ciekawych przedsięwzięć. Tak jak tysiące osób współtworzą Wikipedię, tak teraz miliony internautów współfinansują ciekawe projekty za pośrednictwem Internetu.

od zbiórek charytatywnych, ale też bardziej przekonuje ludzi do udzielenia wsparcia finansowego nieznajomym.

Po drugie zaś pozwala pozyskiwać kapitał dzięki otwarciu i pokazaniu procesu powstawania projektu. Okazuje się bowiem, że wiele osób jest skłonnych zapłacić więcej, otrzymując w zamian unikalne bonusy. Może to być spotkanie z reżyserem spektaklu, wyszczególnienie w napi-sach końcowych filmu jako koproducent, wstęp

liwiają dodanie opisu projektu i gromadzenie wpłat. Każdorazowo określony jest minimalny cel finansowy – jeżeli nie zostanie osiągnięty w założonym terminie, wszyscy wspierający otrzymują zwrot wpłaconych pieniędzy. W przypadku projektu Homeland Community Bakery było to 13 tysięcy funtów, ale dzięki wpłatom ponad 420 osób cel ten został przekroczony o niemal 4,5 tys. funtów.

Co ważne, każdy, kto wpłaca własne

Jak działa crowdfunding? zgłoś pomysł pomysł

brak środków

O pracOwanie

ocena społeczności

promocja

komentarze, pytania

Czym jest crowdfunding?

Finansowanie społecznościowe to mechanizm pozyskiwania kapitału na realizację przedsięwzięć biznesowych, społecznych i kulturalnych. Stosunkowo niskie wpłaty od dużej społeczności pozwalają zebrać środki niezbędne inicjatorom różnych projektów. Cały proces odbywa się w Internecie, najczęściej na specjalnych portalach, które umoż-

na skróty Crowdfunding – zasady finansowania społecznościowego przedsięwzięć biznesowych, społecznych i kulturalnych Mała piekarnia, browar czy kawiarnia z kotami – najciekawsze pomysły zrealizowane lub czekające na realizację Przyszłość crowdfundingu

32

Mistrz Branży

luty 2013

smart money

uzyskanie finansowania

mikroinwestycja

bonusy, korzyści finansowe

realizacja

pieniądze na projekt, w zamian otrzymuje określony bonus wynikający z jego realizacji. Może to być produkt lub usługa, gadżet, bilet, spotkanie, egzemplarz książki lub płyty, a nawet akcje spółki.

W przypadku projektu lokalnej piekarni z Liverpoolu były to m.in. wypieki, zestawy kawowe oraz możliwość organizacji zamkniętej imprezy w lokalu. Najciekawszą nagrodę stanowiło nazwanie gatunku chleba imieniem wspierającego, co kosztowało równo 1000 funtów.

Co w zamian za wsparcie finansowe? Świadczenie zwrotne dla społeczności wspierających ma bardzo duże znaczenie.

Z drugiej strony odróżnia crowdfunding

własne na pOdstawie beesfund.cOm

wszyscy się cieszą

informacja na próbę nagraniową do studia i wiele innych. Zjawisko to określa się mianem emocjonalnej stopy zwrotu. Oznacza to, że wspierając projekt finansowania społecznościowego, nie oceniamy go jedynie przez pryzmat otrzymanego produktu – książki, biletu, płyty CD – ale także subiektywnej wartości, jaką stanowi wsparcie dobrego pomysłu, współudział przy jego realizacji i ekskluzywny dostęp.

Bardzo ciekawą odmianą finansowania społecznościowego jest model udziałowy. Opiera się na tym samym mechanizmie, ale w zamian za wpłaty można otrzymać pakiet akcji spółki realizującej przedsięwzięcie. Dzięki takiej akcji

Edukacja finansowanie społecznościowe

Sprawdź swój pomysł!

Od strony prawnej finansowanie społecznościowe w Polsce oparte jest na modelu darowizn i przedsprzedaży. Szczególnie ten drugi model zapewnia legalność całego procesu oraz bezpieczeństwo wspierających, którym przysługują wszelkie prawa konsumenta. To dobry sposób na przetestowanie wielu projektów na społeczności ich przyszłych odbiorców. Pozyskanie finansowania nie jest jednak zadaniem banalnym. Autor musi być wiarygodny, cały projekt – transparentny i dobrze opisany, a nagrody za wsparcie powinny być ciekawe. Można sobie jednak wyobrazić taką formę finansowania lokalnych piekarni, konkursów i wydarzeń dla pasjonatów kawy, przedsprzedaży wielu produktów, a także wielu innych przedsięwzięć. Warto pokazać swój pomysł, zachęcić społeczność do udziału i spełniać marzenia!

środki na rozwój pozyskali właściciele brytyjskiego browaru BrewDog, którzy zachęcali do inwestycji w sposób zdecydowanie odmienny od tradycyjnego. Nie obiecywali wzrostów sprzedaży, zwielokrotnienia zysków ani wysokich stóp zwrotu. Zamiast tego zadawali pytanie „Lubisz piwo? Zostań właścicielem lokalnego browaru!”. Za wsparcie w wysokości 90 funtów każdy społecznościowy anioł biznesu otrzymywał mały pakiet akcji oraz 12 piw. Pieniądze zostały zebrane, a dzięki nim BrewDog rozwinął skrzydła i jest rozpoznawalną na całym świecie marką.

Pierwszy projekt udziałowy w Polsce zakończył się w listopadzie ubiegłego roku. Właściciel portalu beesfund.com, jedynego umożliwiającego model udziałowy w Polsce, pozyskał 50 000 zł w zamian za 5% akcji spółki. Poza kapitałem udało się pozyskać 69 akcjonariuszy, wspierających zespół Beesfund S.A. wiedzą, doświadczeniem i kontaktami.

kosmicznej, wydania nowej płyty ulubionego zespołu czy małym aniołem biznesu w ciekawej firmie?

Dla kogo crowdfunding?

Z punktu widzenia inicjatorów ciekawych przedsięwzięć crowdfunding ma bardzo wiele zalet. Umożliwia zebranie środków przed realizacją przedsięwzięcia, pozyskanie opinii odbiorców i dostosowanie projektu wedle ich komentarzy, a także zbudowanie społeczności współtwórców będących ambasadorami, a nie jedynie klientami. Ten cel przyświeca Lauren Pears, która za pośrednictwem portalu finansowania społecznościowego indiegogo.com próbuje zebrać 108 000 funtów, by otworzyć w Londynie kawiarnię, w której zaoferuje domowe wypieki, napoje, a także… plac zabaw dla kotów. „Kawiarnia z kotami”, jak mówi się o tym projekcie, jest marzeniem Lauren i społeczność przyłączyła się do projektu, wspierając go w wysokości 18% celu na 20 dni przed końcem.

Swój cel osiągnął za to student z Detroit, który zachęcił społeczność do wsparcia budowy pomnika Robocopa na terenie kampusu.

2718 osób dorzuciło się do tego szalonego pomysłu i w tym roku nastąpi jego odsłonięcie. Ten przykład dowodzi, że crowdfunding to także recepta na projekty, które można przyporządkować do kategorii „szalone”. r

e

k

l

a

m

a

Przyszłość finansowania społecznościowego Według analityków firmy doradczej Deloitte w 2013 r. w taki sposób internauci sfinansują projekty na łączną sumę 3 miliardów dolarów.

Dotychczasowy rozwój finansowania społecznościowego ma swoje uzasadnienie. Przede wszystkim ludzie są ciekawi tego, jak powstają różne projekty i interesuje ich współtworzenie różnych projektów, a to z kolei zmienia model wejścia na rynek nowych produktów.

Obecnie wąska grupa decydentów ocenia, jakie przedsięwzięcia będą realizowane, a potem stara się sprzedać produkty czy usługi klientom, podejmując duże ryzyko niepowodzenia.

Crowdfunding pozwala zapytać przyszłych odbiorców o opinię już w fazie pomysłu, przy okazji stosując przedsprzedaż i budując społeczność ambasadorów zaangażowanych w projekt. Nikt w Hollywood nie pomyślał o odwróceniu cyklu produkcji filmów, ale dla niezależnych twórców filmowych crowdfunding to zbawienie, gdyż pozwala im zaistnieć medialnie, znaleźć widzów i pozyskać fundusze. Dodatkowo decyzje finansowe podejmujemy sercem, a nie na podstawie racjonalnych obliczeń w arkuszu kalkulacyjnym. A któż nie chciałby być współtwórcą sukcesu małej wyprawy MistrzBranzy.pl

33

Kulisy produkcji

Agata Kondrat

Czekolada hybrydowa Grupa badawcza pod kierownictwem dr. Stefana Bona z Wydziału Chemii na Uniwersytecie w Warwick znalazła sposób na produkcję zdrowszej czekolady. Stworzono hybrydę, w której część tłuszczu kakaowego i mlecznego zastąpił sok owocowy. Co ciekawe, „wynalazek” wcale nie musi mieć posmaku owoców.

Wyniki pracy ukazały się na łamach „Journal of Materials Chemistry”.

Czytamy tam, że blisko połowę zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego zastąpiono sokiem owocowym. Badacze zapewniają, że ich produkt rozpływa się w ustach tak samo jak tradycyjna czekolada. Prace były prowadzone z użyciem soku pomarańczowego i żurawinowego, prawdopodobnie ze względu na wysoką zawartość witaminy C. Naukowcy przyznają, że taka czekolada ma owocowy posmak. Powstaje pytanie, czy stanowi to problem dla konsumenta? Na rynku jest przecież wiele tabliczek z owocami. Podjęto zatem badania również w tym w kierunku.

Okazało się, że można osiągnąć taki sam efekt, zastępując sok wodą i niewielką ilością kwasu askorbinowego (witaminy C). Powstaje wtedy produkt o smaku typowo czekoladowym – bez posmaku owocowego.

Czekolada bez wad?

Wszystkie cechy, za które kochamy czekoladę – jedwabista, gładka tekstura, powolne rozpuszczanie się i uwalnianie smaku w ustach, charakterystyczny trzask przy łamaniu na kawałki czy odpowiednia twardość i błyszcząca powierzchnia – będą zachowane także i w tej niskokalorycznej wersji. Wydaje się to wręcz nieprawdopodobne, gdyż to właśnie tłuszcze, a głównie masło kakaowe, nadają czekoladzie jej cech charakterystycznych. Jak więc udało się naukowcom opracować taki sam produkt, pozbawiając go

na skróty Sok owocowy zamiast części tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego Odtłuszczona czekolada bez owocowego posmaku Czekolada bez kwiatów cukrowych i tłuszczowych

34

Mistrz Branży

luty 2013

połowy surowca odpowiedzialnego za jego jakość?

Prace nad osiągnięciem takiego efektu trwały kilka miesięcy i z pewnością nie było to łatwe zadanie. Grupa badawcza dr. Bona skupiała się przede wszystkim na procesach chemicznych, doprowadzając wodny roztwór soku do maleńkich kropelek (poniżej 30 mikronów średnicy). Następnie roztwór ten udało się połączyć z resztą tłuszczów pozostałych w czekoladzie, tworząc bardzo stabilną emulsję. Poprzez stabilność należy rozumieć fakt, że obecne w mieszaninie mikroskopijne kropelki soku owocowego nie łączą się ze sobą, tylko pozostają równomiernie rozmieszczone w całej objętości. Taka mieszanina jest określana w chemii jako emulsja Pickeringa, co w tym wypadku oznacza, że w kropelkach rozpuszczalnika, jakim jest tutaj sok, zamknięte są pozostałe cząstki czekolady, czyli cukier, mleko i kakao.

Właśnie taki rodzaj emulsji zapobiega łączeniu się kropelek ze sobą.

Chyba wszyscy wiemy, że niełatwo jest połączyć wodę z tłuszczem i doprowadzić do powstania tego typu emulsji.

Tutaj konieczne było zastosowanie koloidu krzemionki oraz warunków kwasowych (pH 3,2-3,8). Najpierw tworzy się struktura przypominająca żel, dzięki czemu cząsteczki są równomiernie rozmieszczone. W kolejnych etapach produkcji nie zmieniają one swojego położenia. Czekolada pozostaje stabilna bez względu na to, w jakiej jest fazie, zarówno w płynnej,

jak i już zestalonej podczas przechowywania. Dzięki temu proces ten dodatkowo zapobiega powstawaniu nieapetycznych kwiatów cukrowych i tłuszczowych, które czasem pojawiają się na czekoladzie przechowywanej w nieodpowiedniej temperaturze.

Dodatkowym bardzo ważnym aspektem jest fakt, że pozostałe masło kakaowe pomimo obecności soku w dalszym ciągu zachowuje swoją najbardziej stabilną, V strukturę polimorficzną.

Mimo że jego udział w recepturze jest zmniejszony, to jednak ten fakt głównie wpływa na zachowanie charakterystycznych cech czekolady. Metoda ta sprawdza się dobrze przy czekoladzie mlecznej, białej i deserowej.

Kto się skusi?

Naukowcy bardzo liczą na to, że duże firmy spożywcze będą chciały podchwycić pomysł i wykorzystać metodę. Głównym celem jest oczywiście produkcja zdrowej czekolady, która i tak już wykazuje sporo właściwości zdrowotnych (m.in. poprawa pamięci i koncentracji czy podniesienie poziomu dobrego cholesterolu i obniżenie złego).

Czy naukowcy wyprodukowali czekoladę, którą można jeść bez ograniczeń?

Jesteśmy dalecy od tego stwierdzenia, bo nie ma jak „umiarkowanie w jedzeniu i piciu”. Z pewnością będzie to ciekawa propozycja dla osób dbających o linię, a także pokusa dla producentów, by wzbogacić ofertę o nowy produkt – produkt hybrydowy. I już sam ten fakt może mocno intrygować.

Kulisy produkcji minilaboratorium

dr inż. Anna Żbikowska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych

Szybkie testowanie jakości tłuszczu

Proste w użyciu, jeszcze prostsze w interpretacji wyników – takie są współczesne testy do kontroli stopnia degradacji tłuszczów smażalniczych. Jedynym mankamentem jest fakt, że pojedyncze testy nie określają w sposób kompleksowy wszystkich zmian zachodzących we fryturze.

Produkty degradacji tłuszczów smażalniczych obniżają wartość odżywczą, wpływają na bezpieczeństwo spożycia, a także na jakość organoleptyczną produktów smażonych. Ponadto nowe rozporządzenie w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających (…)* nakłada na organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej obowiązek kontroli jakości frytur u producenta, jak i prywatnych przedsiębiorców. To wszystko skłania producentów do prowadzenia oceny jakości stosowanych frytur we własnym zakresie. Jest to możliwe dzięki tzw. szybkim testom (barwnym lub instrumentalnym). Przy ich wyborze należy jednak zwrócić uwagę: czy są one dopuszczone do stosowania w UE? jakie wartości (parametry) tłuszczu poddanego smażeniu chcemy mieć pod kontrolą? które szybkie testy będą dla nas przydatne? * Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania.

Metody badań tłuszczów Bardzo ważne ze względów zdrowotnych jest określenie momentu, w którym używany w procesie smażenia tłuszcz należy wymienić. Istnieje wiele metod pozwalających określić cechy jakościowe tłuszczu smażalniczego. Są one oparte na ocenie zmian parametrów zarówno fizycznych, jak i chemicznych.

na skróty Hydroliza, utlenianie i polimeryzacja – szkodliwe zmiany w tłuszczu podczas smażenia Metody chemiczne i fizyczne kontra szybkie testy Testy barwne i instrumentalne – przegląd oferty rynkowej

Choć są to badania miarodajne, to jednak wymagają i odpowiedniej wiedzy laboranta, i specjalistycznego sprzętu.

Dla małego czy średniego producenta ta opcja jest mało atrakcyjna, dlatego coraz większego znaczenia w ocenie jakości tłuszczów smażalniczych na-bierają tzw. szybkie testy. Mogą być one stosowane do wstępnej selekcji tłuszczów smażalniczych i pozwalają szybko określić moment, kiedy tłuszcz powinien być wymieniony. Na ich korzyść przemawia fakt, że są łatwe w użyciu, a interpretacja wyników nie przysparza najmniejszych problemów.

Szybkie testy – przegląd Szybkie testy są opracowane na bazie wskaźników stosowanych w warunkach laboratoryjnych. Dzieli się je na testy barwne oraz instrumentalne.

Wśród barwnych testów do oceny jakości tłuszczów można wymienić m.in.: LRSM 3M (niskozakresowy monitor tłuszczu piekarskiego) (Francja), Fritest (Niemcy) i Oxifrit-test (Niemcy), Lipid-test (Polska), Instant Shortening Test (Stany Zjednoczone) i Veri-Fry (Stany Zjednoczone)*.

Fritest – jego metoda działania opiera się na barwnym oznaczeniu liczby zmydlania. W zależności od stopnia degradacji badanego tłuszczu próbka przybiera barwę żółtą (tłuszcz dobry) do brązowej (tłuszcz do wymiany).

Oxifrit-test – zastosowany w zestawie odczynnik, wchodząc w reakcję barwną *

36

Mistrz Branży

luty 2013

Testy nieosiągalne na polskim rynku

z produktami utleniania tłuszczów, zmienia zabarwienie z koloru niebieskiego (tłuszcz dobry) na oliwkowy (tłuszcz do wymiany).

Lipid-test – test polega na reakcji barwnej produktów utlenienia tłuszczu z etanolowym roztworem błękitu bromotymolowego, po uprzednim zmydleniu próbki alkoholowym roztworem KOH. Zasada działania Lipid-testu jest zbliżona do Oxifrit-testu.

LRSM 3M (niskozakresowy monitor tłuszczu smażalniczego 3M - Low Range Shortening Monitor) – tester (sztywny pasek białego papieru z czterema niebieskimi paskami) określa poziom stężenia wolnych kwasów tłuszczowych we fryturze. Niebieskie paski zmieniają kolor na żółty.

Instant Shortning Test – test będący uproszczeniem oznaczenia liczby kwasowej.

Veri-Fry – określa następujące wyróżniki: składniki polarne, mydła, wolne kwasy tłuszczowe.

Testy instrumentalne, m.in.: 3M PCT 120 (Polar Compound Tester), Fri-Check, Testo 270.

3M PCT 120 (Polar Compound Tester) – test ten oparty jest na pomiarze zawartości substancji polarnych. Wynik pomiaru, uzyskiwany w 30 minut, jest w pełni zgodny z wynikami otrzymanymi metodą laboratoryjną, określoną w normie ISO 8420.

Kulisy produkcji minilaboratorium

Fri-Check – zasada działania aparatu opiera się na pomiarze właściwości fizycznych tłuszczów (lepkość, gęstość oraz napięcie powierzchniowe). Badany tłuszcz jest termostatowany do temperatury pomiaru (zakres 20-180°C). Po termostatowaniu mierzony jest czas spływania oleju. Wynik jest wyrażony w jednostkach umownych U oraz PM [%] (procent substancji polarnych). Stabilizacja i pomiar trwają około 5-7 minut. Rezultaty każdego pomiaru są dokumentowane i mogą być wydrukowane z zaznaczeniem godziny i daty wykonania testu. Test wskazuje moment zużycia tłuszczu.

Testo 270 – określa stężenie związków polarnych; dioda LED świeci na żółto lub czerwono, gdy ustawione przez użytkownika wartości graniczne zostaną przekroczone. Alarm włącza się, gdy temperatura smażenia jest zbyt wysoka.

Przy ocenie stopnia degradacji tłuszczu smażalniczego żaden z parametrów zastosowany indywidualnie nie określa w sposób kompleksowy wszystkich zmian zachodzących we fryturze. Idealnie byłoby prowadzić pomiar kilku wskaźników jakości tłuszczu jednocześnie, uwzględniając przy ocenie dodatkowo jego parametry organoleptyczne.

Przy wyborze testów należy się kierować przede wszystkim metodą badania, która jest uwzględniona w unijnych dyrektywach.

Warto dodać, że Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających odnosi się jedynie do związków polarnych lub WKT (wolnych kwasów tłuszczowych). r

e

k

l

a

m

a

Nieodwracalne zmiany w tłuszczu Podczas smażenia na fryturę oddziałuje jednocześnie wysoka temperatura, tlen z powietrza oraz woda pochodząca ze smażonych produktów. Pod wpływem tych czynników tłuszcz ulega hydrolizie, utlenianiu oraz przemianom termicznym. Innymi słowy, ulega degradacji, a niebezpieczne związki przenikają do smażonej żywności. Tłuszcz podczas procesu smażenia zmienia swoje właściwości chemiczne, fizyczne i organoleptyczne. Niestety, tych zmian nie da się stwierdzić naocznie.

Hydroliza zachodzi pod wpływem wody wprowadzonej z żywnością poddawaną smażeniu; powoduje rozpad cząsteczek tłuszczu do m.in. wolnych kwasów tłuszczowych (WKT). Wzrost zawartości WKT prowadzi do zmian właściwości fizycznych frytury (obniżenia temperatury punktu dymienia, zmiany napięcia powierzchniowego, zintensyfikowania pienienia się tłuszczu). Poza tym wolne kwasy tłuszczowe przyspieszają proces hydrolizy cząsteczek tłuszczu i same łatwiej ulegają utlenianiu.

Bardziej niepożądane zarówno z punktu widzenia technologicznego, jak i żywieniowego są produkty utleniania i produkty przemian termicznych.

Utlenianie wywołuje tlen z powietrza rozpuszczony w tłuszczu i mający kontakt z powierzchnią frytury. Powstałe w tym procesie wodoronadtlenki są bardzo nietrwałe i w wysokiej temperaturze, jaka ma miejsce podczas smażenia, ulegają przemianom oraz rozkładowi do wtórnych produktów utlenienia. W grupie wtórnych produktów utle-

nienia znajdują się związki chemiczne powstałe w specyficznych warunkach o podobnej długości łańcucha węglowego (hydroksyl i oksydieny, epoksydy, ketole) oraz w wyniku jego rozerwania (węglowodory, aldehydy, ketony, alkohole, etery, estry i laktony).

Produkty rozpadu o krótkich łańcuchach węglowych (aldehydy, ketony, alkohole) mogą się charakteryzować specyficznym, najczęściej nieprzyjemnym zapachem. Zalicza się je do związków lotnych, które w większości ulatniają się wraz z parą wodną podczas procesu smażenia. Te produkty degradacji tłuszczu smażalniczego, gromadzące się w medium, są pochłaniane przez smażone potrawy i mogą nadawać im niepożądany smak i zapach.

Ze względów zdrowotnych najbardziej negatywne oddziaływanie na tłuszcz mają wysoka temperatura i zachodzące pod jej wpływem reakcje polimeryzacji i cyklizacji. Parująca podczas smażenia woda ogranicza reakcje utleniania (poprzez utrudnienie dostępu tlenu do tłuszczu i wypieranie go poza układ reakcji) i powoduje, że polimeryzacja staje się procesem dominującym w czasie smażenia. W warunkach beztlenowych podczas smażenia powstają polimery niepolarne, mono- i dimery cykliczne oraz dimery i trimery nienasyconych kwasów tłuszczowych. Produkty te obniżają strawność, drażnią śluzówkę przewodu pokarmowego i są mutagenne.

MistrzBranzy.pl

37

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Hy-Lite® – szybka kontrola czystości produkcji

W nowoczesnym laboratorium trudno wyobrazić sobie sprawną i efektywną pracę bez stosowania szybkich metod badawczych. W laboratoriach produkcyjnych szczególny nacisk kładzie się na kontrolę czystości produkcji. Sprawdzamy czystość rąk pracowników, czystość urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych. Nie trzeba nikogo przekonywać, jak ważne są te badania dla jakości produktów.

Niewiele jest laboratoriów, które stosują tylko tradycyjne metody badania czystości produkcji. Są to oczywiście badania wiarygodne, ale na wyniki trzeba czekać kilka dni. Trudno jest po kilku dniach przekazać do działu produkcji informację, że urządzenie, którego użyli do produkcji, było jednak skażone mikrobiologicznie.

Ale od czego mamy luminometr HyLite ®?! W ciągu kilku minut otrzymujemy wiarygodny wynik o stanie czystości urządzeń produkcyjnych, powierzchni czy rąk pracowników.

Detekcja żywej komórki ATP Zasada działania aparatu Hy-Lite ® wykorzystuje istnienie w każdej żywej komórce ATP – związku odpowiedzialnego za przenoszenie energii podczas procesów metabolicznych. Znajduje się on zarówno w mikroorganizmach, jak i w pozostałościach organicznych, które mogą być potencjalnym pokarmem dla drobnoustrojów.

na skróty Zasada działania luminometru Hy-Lite® Wiarygodny wynik badania w kilka minut Łatwa obsługa w warunkach produkcji

38

Mistrz Branży

luty 2013

Metoda przeprowadzenia badania jest bardzo prosta, a sam test trwa kilka minut.

Za pomocą wymazówki zbieramy zanieczyszczenia z badanej powierzchni, następnie wypłukujemy wymazówkę w zbiorniczku z płynem w specjalnym piórze i za pomocą jednego kliknięcia uruchamiamy reakcję enzymatyczną. Jeśli na badanej powierzchni znajdowało się ATP (czyli bakterie lub resztki organiczne), zostaje uruchomiona reakcja enzymatyczna, w wyniku której uwalniania jest energia w postaci błysku światła. Aparat mierzy natężenie tego światła i podaje je w tzw. RLU – względnych jednostkach świetlnych. Zasada jest prosta: im więcej brudu na badanej powierzchni, tym więcej impulsów świetlnych i w związku z tym wyższe wartości RLU. Jak interpretować otrzymane wyniki? Oczywiście w literaturze znajdziemy wytyczne na temat wartości akceptowalnych w różnych gałęziach przemysłu, ale każde laboratorium może bardzo szybko ustalić własne limity.

Minilaboratorium pod ręką Aparat jest niewielki, lekki i, co najważniejsze, można go używać bezpośrednio na produkcji. Obsłu-

ga Hy-Lite® jest bardzo prosta, badania mogą wykonywać laboranci lub pracownicy produkcji. Do aparatu podłączona jest drukarka, która na bieżąco drukuje wyniki. Jest też oczywiście oprogramowanie, dzięki któremu możemy zbierać, opracowywać i przeglądać wyniki.

Na uwagę zasługuje fakt, że badanie można wykonać w ciągu dwóch godzin od pobrania wymazu, dzięki temu możemy zebrać dowolną liczbę wymazów na produkcji, a ich analizę wykonać po powrocie do laboratorium. Można również zabrać Hy-Lite® na produkcję i tam przeprowadzać badania, a wyniki od razu podawać pracownikom.

Nie tylko KJ nie wyobraża sobie kontroli czystości bez Hy-Lite®.

Jest on również lubiany przez pracowników działu produkcji. Bardzo często zdarza się, że oprócz wymazów wykonywanych zgodnie z planem badań wykonujemy również dodatkowe wymazy na życzenie działu produkcji, który w różnych sytuacjach podbramkowych prosi o wykonanie „szybkiego testu”. Hy-Lite® jest szczególnie przydatny w zakładzie produkcyjnym, gdzie czas i szybkość podejmowania decyzji przekładają się na pieniądze i gwarantują wysoką jakość.

Gdzie wzrok nie sięga…

Monitoring środowiska produkcji Kontrola powierzchni - luminometr HY-LITE® 2 System Hy-Lite® 2 pozwala uzyskać obiektywny pomiar jakości procesu mycia we wszystkich miejscach przetwarzania produktu.

Wykorzystywany jest do kontroli czystości powierzchni, popłuczyn, jak również opakowań.

ZALETY - natychmiastowe i wiarygodne wyniki - kontrola powierzchni i popłuczyn - prosty w użyciu - całkowicie przenośny - efektywny system zarządzania danymi (TREND 2)

Próbnik powietrza Mas 100® Eco Próbnik powietrza MAS-100 Eco® pozwala dokładnie ocenić ryzyko skażeń mikrobiologicznych powietrza w zakładach produkujących żywność, napoje i kosmetyki.

ZALETY • zapewnia uzyskanie dokładnych i powtarzalnych wyników • prosty w obsłudze i programowaniu • oszczędny (współpracuje ze standardowymi płytkami Petriego) • wszechstronny w zastosowaniu

Płytki odciskowe Envirocheck® Przeznaczone do wykrywania i oznaczania liczby drobnoustrojów,

drożdży i pleśni oraz Enterobacteriaceae na powierzchniach produkcyjnych.

Zawarte neutralizatory inaktywują działanie środków myjących.

Merck Millipore is a division of

Kulisy produkcji ABC pralin

mgr inż. Piotr Ławrowski

Praliny z cukrową skorupką Bogactwo rynku pralin w Polsce bazuje na dwóch typach pralin, a mianowicie na pralinach, których nadzienie jest wycinane i oblewane czekoladą, oraz na pralinach, które powstają poprzez dozowanie nadzienia i czekolady do formy. Nieco mniejszą popularnością w naszym kraju cieszą się praliny z cukrową skorupką. Choć brzmi to dość tajemniczo, jednak pomysłowość ich tworzenia oraz sama technologia są na tyle ciekawe, że nie sposób ich pominąć w leksykonie wiedzy na temat pralin na łamach „Mistrza Branży”.

Praliny z cukrową skorupką są definiowane jako produkt z płynnym nadzieniem – alkoholowym lub bezalkoholowym – zamkniętym w cukrowej skorupce powstałej z nasyconego aromatyzowanego roztworu cukru. Cukrowa skorupka jest oblewana czekoladą, która stanowi minimum 25% całej praliny. Dodatkowo pralina taka może być udekorowana za pomocą różnych dodatków w postaci posypek i ponownie oblana czekoladą. Roztwór wyżej wymienionego cukru może zawierać następujące składniki: cukier, woda i alkohol; cukier, woda, aromat i kwas spożywczy; cukier, woda i czerwone wino.

Surowce Składniki te muszą odpowiadać określonym wymaganiom fizykochemicznym, aby spełniać swoje zadania w tworzeniu cukrowej skorupki. Bez wątpienia najistotniejszym składnikiem w jej budowie jest sam cukier, który powinien charakteryzować się niską zawartością popiołu, około 70-proc. rozpuszczalnością w temperaturze 20°C, wysokim stopniem czystości (ponad 99,7%) oraz niską zawartością substancji pianotwórczych. Ilość wykrystalizowanego cukru można oznaczyć poprzez zawartość suchej masy, czyli stopień gotowania roztworu.

Innymi istotnymi czynnikami wpływającymi na tworzenie cukrowej skorupy są temperatury dozowanego roztworu oraz temperatura mączki skrobiowej, do której dozowany jest roztwór, a także sam czas przeznaczony na jej „dojrzewanie”. Woda użyta do produkcji roztworu powinna spełniać standardy wody pitnej, być wolna od obcych posmaków, klarowna i o neutralnej wartości pH. W przypadku pralin z płynnym nadzieniem z dodatkiem alkoholu używa się do tego celu różnego rodzaju trunków, których zawartość alkoholu powinna oscylować w granicach 5060%. Alkohole te powinny być wolne od substancji wywołujących zmętnienia oraz dawać wyrazisty smak, a w przypadku czerwonego wina powinno się używać win o bogatym bukiecie aromatycznym.

Obecność alkoholu w roztworze wpływa na obniżenie rozpuszczalności sacharozy, poza tym alkohol jest doskonałym nośnikiem substancji aromatycznych.

Natomiast w przypadku nadzień bezalkoholowych spełniających podobne funkcje jak alkohol używa się kwasów spożywczych, np. kwasu cytrynowego.

fot.

P iotr Ł awrowski

Technologia Proces produkcji pralin z cukrową skorupką rozpoczyna się od połączenia wody i cukru w proporcji 1:3. Odbywa się to w specjalnie do tego celu przeznaczonym mieszalniku z płaszczem grzewczym. Po chwili mieszania zostaje włączony czynnik grzewczy – znacznie przyśpiesza rozpuszczanie dość sporej ilości cukru w stosunku do wody. Gotując w ten sposób roztwór cukru w temperaturze nieco ponad 110°C, uzyskujemy dla tego roztworu suchą masę na poziomie 82-85%.

W przypadku roztworów, do których będzie dodawana mieszanka aromatu z kwasem spożywczym, wymaga się ich schłodzenia do temperatury poniżej 65°C celem zabezpieczenia przed odparowaniem substancji aromatycznych.

Czynniki wpływające na tworzenie cukrowej skorupki

na skróty Praliny z cukrową skorupką – alternatywa dla tradycyjnych pralin Produkt z płynnym nadzieniem alkoholowym lub bezalkoholowym Cukrowa otoczka – roztwór cukru, wody i alkoholu bądź kwasu spożywczego

42

Mistrz Branży

luty 2013

jakość cukru; wysokość temperatury gotowania roztworu, czyli uzyskanej suchej masy roztworu; temperatura podczas dodawania składników; temperatura dozowania roztworu; parametry użytej skrobi (wielkość cząstek, zawartość wody, czas, po jakim dokonuje się obrotu skrzyni, oraz temperatura)

Kulisy produkcji ABC pralin

Do roztworu cukru o odpowiedniej zawartości suchej masy zostają dodane pozostałe składniki. Dodatek do roztworu alkoholu sprawia, że zawartość suchej masy obniża się do około 70%. W ten sposób przygotowany i dobrze wymieszany roztwór jest dozowany do uprzednio przygotowanych skrzyń z mąką skrobiową (temperatura mąki dla nadzień kwaśnych wynosi 30°C, a dla nadzień alkoholowych 50°C). Skrzynie wysypane są najczęściej skrobią kukurydzianą bądź pszeniczną, następnie poprzez wstrząsy uzyskuje się równomierne jej rozłożenie w skrzyni. W skrobi odciska się za pomocą stempla pożądany kształt przyszłej skorupki i dozuje się do odciśniętych kształtów przygotowany uprzednio roztwór.

Całość zostaje przykryta również warstwą mąki skrobiowej i odstawiona w ciepłe miejsce. Wymaga się, aby

użyta w tym procesie skrobia charakteryzowała się zawartością wody na poziomie 5-7%, gdyż jej podstawowym zadaniem jest natychmiastowe odciąganie wody podczas procesu tworzenia cukrowej skorupy – doskonale wiąże wodę poprzez swoje kapilary.

Kolejnym etapem jest odwrócenie skrzyni po 2-4 godzinach, co pozwala na równomierne tworzenie się skorupy zarówno z dołu, jak i z góry. Gdy skorupki są dostatecznie grube, zwykle po jednej bądź dwóch dobach wyciąga się je ze skrzyni i kierowane są do oblewu czekoladą, która znacznie zabezpiecza ich ścianki przed pęknięciem. Po oblewie można je posypać kawałkami orzechów bądź innych dodatków i ponownie oblać czekoladą, co bardzo ubogaca tę wersję praliny.

Podstawowe błędy i ich przyczyny podczas produkcji pralin z cukrową skorupką zbyt cienkie lub grube spody – nie przestrzegano odpowiedniego czasu obrotu skrzyni; pęcherzyki powietrza w skorupce – za wolne tworzenie się skorupki poprzez utrzymującą się wysoką temperaturę (przegrzanie); wyciekające nadzienie – zbyt gwałtowne obroty skrzyni; powstawanie wypustek u spodu, tworzące nierównomierny kształt skorupki – użycie alkoholu o wysokiej procentowości lub dozowanie zbyt ciepłego roztworu; zbyt delikatna skorupka – użycie zanieczyszczonego cukru lub powstanie zbyt dużej ilości cukru inwertowanego poprzez długie gotowanie roztworu; sklejenie wkładu (nadzienia) ze skrobią – składniki mogły być nierównomiernie rozmieszane, użyto zbyt wilgotnej bądź świeżej skrobi lub sucha substancja dozowanego roztworu była zbyt niska.

r

e

k

l

a

m

a

MistrzBranzy.pl

43

Kulisy produkcji parametry jakościowe mąki

Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Ocena farinograficzna ciasta z mąki pszennej W wydaniu MB 11 przedstawiliśmy krótką charakterystykę wybranych metod badania cech reologicznych ciasta pszennego. Tym razem szerzej opiszemy jedną z najstarszych metod badania właściwości reologicznych ciasta – ocenę farinograficzną.

Metodykę oceny cech farinograficznych określono w normie PN-ISO 5530-1: Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. W ocenie farinograficznej wyznaczana jest wodochłonność mąki i badane są zmiany konsystencji oraz elastyczności ciasta uzyskanego z mąki pszennej i wody podczas jego tworzenia i dalszego miesienia.

Oznaczenie farinograficzne rozpoczyna się w momencie mieszania mąki z wodą, w trakcie którego następuje uwodnienie składników mąki i połączenie ich w spoistą masę – ciasto. Na wykresie farinograficznym, tzw. farinografie, rejestrowany jest wówczas wzrost oporu stawianego przez ciasto mieszadełkom w trakcie miesienia.

Podczas miesienia woda znika z powierzchni ciasta, która staje się sucha i gładka.

Elementy wykresu farinograficznego Na etapie rozwoju ciasta, który trwa od jednej do kilku minut, w zależności od rodzaju mąki i ilości dodanej wody, ciasto zaczyna oddzielać się od ścian miesiarki. Po osiągnięciu maksymalnej wysokości wykresu opór stawiany przez ciasto stabilizuje się przez krótszy lub dłuższy czas. Etap ten nazywany jest fazą stałości konsystencji ciasta i wyraża tolerancję ciasta na miesienie.

Pod wpływem dalszego miesienia właściwości ciasta stopniowo zaczynają się zmieniać. Ciasto

na skróty Parametry farinograficzne mąki pszennej Interpretacja wykresów farinograficznych Zmiany konsystencji ciasta

44

Mistrz Branży

luty 2013

staje się mniej sprężyste, a bardziej ciągliwe, zaczyna tracić spoistość, nabiera cech mazistych i coraz bardziej upłynnia się. Na wykresie zmiany te rejestrowane są w postaci zmniejszenia oporu ciasta. Z wykresu farinograficznego odczytywane są: czas rozwoju ciasta (min), czas stałości ciasta (min), rozmiękczenie ciasta (FU), liczba jakości (mm) (rys. 1-2).

Mąki pszenne produkowane w zakładach młynarskich w Polsce charakteryzują się dużym zróżnicowaniem wartości parametrów farinograficznych. W tabeli 1 przedstawiono przedziały, w których – według badań ZPZiP IBPRS – kształtują się wartości parametrów oceny farinograficznej wybranych typów mąki pszennej, określonych w normie PN-A-74022:2003: Przetwory zbożowe – Mąka pszenna. Zróżnicowanie wyników poszczególnych parametrów w danym typie mąki pszennej wskazuje, że może ona znaleźć zastosowanie

Typ mąki

do produkcji szerokiego asortymentu pieczywa.

Wodochłonność a jakość mąki Typ mąki nie jest już podstawowym nośnikiem informacji o możliwości wykorzystania mąki (np. typ 550 – mąka tzw. bułkowa, typ 750 – mąka tzw. chlebowa). W ofercie zakładów młynarskich, w ramach danego typu mąki pszennej określonego w PN-A-74022, są mąki specjalistyczne, przeznaczone do produkcji konkretnego asortymentu pieczywa. Młyny oferują mąkę pszenną typ 550 Luksusowa o parametrach jakościowych kształtowanych w zależności od jej dalszego przeznaczenia, m.in. do produkcji bułek, biszkoptów, tostów, ciastek, wafli czy paluszków.

Na podstawie uzyskanych parametrów farinograficznych można wnioskować o jakości i wartości wypiekowej mąki, czyli o możliwym kierunku wykorzystania. Im większa wodochłonność, tym

Wodochłonność Czas rozwoju ciasta (min) (%)

Czas stałości Rozmiękczenie Liczba ciasta (min) ciasta (FU) jakości (mm)

450 Tortowa

55,6-58,6

1,4-2,2

1,2-3,6

50-100

24-56

450 „Pięćsetka”

55,3-61,1

1,5-2,2

1,3-7,1

40-90

27-87

550 Luksusowa

55,4-62,0

1,7-3,0

1,4-8,0

40-100

28-90

650

54,6-60,7

1,4-2,4

1,2-6,3

60-120

23-82

750 Chlebowa

56,0-63,6

1,8-6,0

1,2-10

50-100

27-104

Tabela 1. Zestawienie wyników oceny farinograficznej typów mąki pszennej produkowanej w Polsce (od-do). Źródło: Badania ZPZiP IBPRS

Kulisy produkcji parametry jakościowe mąki większa jest wydajność sporządzanego ciasta. Długi czas rozwoju i czas stałości oraz małe rozmiękczenie wskazują na silną mąkę o mocnym glutenie, odporną na zmęczenie w trakcie miesienia.

Mąki pszenne o wyższej zawartości popiołu charakteryzują się wyższą wodochłonnością, która uzależniona jest od wielu czynników, takich jak: liczba i jakość białek glutenowych, stopień uszkodzenia skrobi, a także wyciąg i granulacja mąki. Wodochłonność może być kształtowana w młynie m.in. poprzez odpowiedni dobór mieszanek przemiałowych lub odpowiednie ustawienie szczeliny mielącej, która wpływa na granulację mąki i stopień uszkodzenia skrobi.

Rys. 1. Przykładowy wykres farinograficzny mąki „słabej”

Interpretacja farinogramów Istnieje kilka sposobów interpretacji wykresów farinograficznych. Rohlich i Brückner zaproponowali klasyfikację mąki pszennej na „słabą” i „mocną” na podstawie wodochłonności, czasu rozwoju i czasu stałości ciasta oraz rozmiękczenia. Mąka „słaba” (rys. 1), przeznaczona do produkcji wyrobów ciastkarskich, różni się jakościowo od mąki „mocnej” (rys. 2), przeznaczonej do produkcji pieczywa. Mąka „słaba” powinna charakteryzować się niską wodochłonnością (np. 50,5%), krótkim czasem rozwoju i stałości (poniżej 2 min) oraz dużym rozmiękczeniem ciasta (150 FU). Warto jednak zwrócić uwagę na fakt, że z mąki o zbliżonym poziomie wodochłonności

Rys. 2. Przykładowy wykres farinograficzny mąki „mocnej” r

e

k

l

a

m

MistrzBranzy.pl

a

45

Kulisy produkcji parametry jakościowe mąki

można uzyskać ciasto, które charakteryzuje się inną podatnością na obróbkę mechaniczną.

W tabeli 2 przedstawiono interpretację dwóch wykresów farinograficznych zaprezentowanych na rys. 1-2, uzyskanych z badania dwóch próbek mąki o zbliżonym poziomie wodochłonności.

Mąka „słaba”, przeznaczona do produkcji wafli, charakteryzowała się krótkim czasem rozwoju i czasem stałości ciasta (poniżej 2,5 min) oraz dużym rozmiękczeniem ciasta (140 FU). Mąka „mocna”, przeznaczona do wypieku pieczywa tostowego, odznaczała się długim czasem rozwoju i stałości ciasta (powyżej 10 min) oraz małym rozmiękczeniem ciasta (30 FU).

Wykresy farinograficzne interpretowane są także przy uwzględnieniu mniejszej liczby parametrów, np. tylko rozmiękczenia ciasta i czasu stałości (tab. 3A), z charakterystyką jakości mąki w pięciostopniowej skali – od mąki bardzo słabej do bardzo dobrej.

Zaproponowano także czterostopniową skalę (tab. 3B), uwzględniającą oprócz wodochłonności i czasu rozwoju ciasta wskaźnik tolerancji na miesienie (ang.

Mixing Tolerance Index – MTI). Wskaźnik MTI wyraża różnicę między górną krawędzią wykresu w maksymalnej wysokości a górną krawędzią wykresu po następnych 5 minutach miesienia.

Często zadawane jest pytanie, czy na podstawie znanych dla mąki pszennej wartości wyróżników jakościowych, takich jak: zawartość białka, ilość i rozpływalność glutenu albo wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, można określić wartości poszczególnych parametrów farinograficznych. Obliczone w badaniach ZPZiP IBPRS współczynniki korelacji między zawartością białka i ilością glutenu a wodochłonnością mąki, czasem rozwoju ciasta, czasem stałości i liczbą jakości nie przekraczały wartości r = 0,72. Otrzymane zależności umożliwiają wnioskowanie o przybliżonych wartościach parametrów farinograficznych. Nie pozwalają

46

Mistrz Branży

luty 2013

Parametry farinograficzne

Mąka „słaba”

Mąka „mocna”

wodochłonność (%)

57,0

57,4

czas rozwoju ciasta (min)

1,5

2,7

czas stałości ciasta (min)

0,9

8,7

rozmiękczenie ciasta (FU)

140

30

liczba jakości (mm)

20

99

Tabela 2. Interpretacja wykresów farinograficznych: mąki „słabej” (przedstawionego na rys. 1) i mąki „mocnej” (przedstawionego na rys. 2)

jednak na opracowanie wzorów przeliczeniowych w celu ustalania z dokładnością akceptowaną w przemysłach młynarskim i piekarskim wartości parametrów farinograficznych na podstawie znanych dla danej próbki mąki pszennej wartości podstawowych wyróżników jakościowych (rys. 3).

Ocena farinograficzna mąki pozwala na badanie ciasta w warunkach zbliżonych do warunków produkcyjnych, dzięki czemu umożliwia pełniejsze określenie jakości mąki i przydatności do obróbki mechanicznej niż podstawowe metody, takie jak zawartość białka czy ilość

Rys. 3. Zależności między zawartością białka a wodochłonnością wybranych typów mąki pszennej

glutenu.

Jakość mąki pszennej

Rozmiękczenie (FU)

Czas stałości (min)

bardzo dobra

0-30

>10

dobra

30-50

>7

zadowalająca

50-70

>5

słaba

70-130

>3

bardzo słaba

>130

Tabela 3A. Przykłady interpretacji wykresu farinograficznego

Jakość mąki pszennej

Wodochłonność (%)

Czas rozwoju (min)

MTI index (FU)

bardzo mocna

>58

>10,0

<10

mocna

>58

4,0-8,0

15-50

średnia

54-60

2,5-4,0

60-100

słaba

<55

<2,5

>100

Tabela 3B. Przykłady interpretacji wykresu farinograficznego

Kulisy produkcji pieczywo mrożone

Katarzyna Laure-Lewandowska

Pieczywo mrożone

– wokół kontrowersji i nieuczciwych praktyk rynkowych Technologie OWP, a przede wszystkim zamrażanie, bardzo podzieliły środowisko piekarskie. Z jednej strony metoda ta zrewolucjonizowała rynek pieczywa w Polsce, gwarantując ciepłe pieczywo przez cały dzień. Z drugiej – przeciwnicy alarmują, że tak dynamiczny rozwój odpiekania pieczywa w super- i hipermarketach jest wyniszczający dla małych i średnich piekarni. Piekarnie przemysłowe, które specjalizują się w tego typ produkcji, osiągają efekt skali, z którym bezpośrednio związana jest cena pieczywa, a który jest nieosiągalny dla małych i średnich piekarni.

Technologie piekarskie wykorzystujące zjawiska niskich temperatur noszą nazwę „odroczonego wypieku” (OWP) i polegają na spowalnianiu lub wstrzymywaniu procesu fermentacji przed ostatecznym wypiekiem na czas określony zapotrzebowaniem.

Technologia OWP umożliwia nie tylko przesunięcie wypieku w czasie, ale także pozwala na przeniesienie go poza piekarnię, co daje dodatkowe korzyści, jak np. wypiek w sklepie na oczach konsumenta.

Metody OWP można podzielić na dwie podstawowe grupy, które dzielą się na wiele podgrup: 1. Zamrażanie: a) mrożenie ciasta przed formowaniem, b) zamrażanie kęsów niepoddanych rozrostowi, c) zamrażanie kęsów poddanych rozrostowi, d) zamrażanie kęsów wstępnie zapieczonych.

2. Zatrzymywanie procesu fermentacyjnego w niskich temperaturach dodatnich bliskich 0°C oraz spowalnianie fermentacji końcowej w temp.

4-18°C.

Porównanie różnych metod wypieku pieczywa z metodami totalnego blokowania operacji technologicznych TRADYCYJNY MIESZENIE

FERMENTACJA W MASIE

MIESZENIE

FERMANTACJA W MASIE

DZIELENIE

ROZROST KĘSÓW

FORMOWANIE

zAOKRąglANIE

ODPRĘŻANIE

FORMOWANIE

ROZROST KĘSÓW

WSTĘPNIE PODPIECzONY MROŻONY

gOTOWY DO WYPIEKU

12-36 godz.

WYPIEK

PAKOWANIE

4 dni

DOPIEKANIE

ROZROST KĘSÓW

PRZEDPIEK

zAMRAŻANIE

zAMRAŻANIE

PAKOWANIE W ATMOSFERZE OBOJĘTNEJ

DOPIEKANIE

>3 miesięcy

PAKOWANIE

PAKOWANIE

4-9 tygodni

1 miesiąc

DOPIEKANIE

DOPIEKANIE

gOTOWY DO ROzROSTU MIESZENIE

FERMANTACJA W MASIE

DZIELENIE

zAOKRąglANIE

ODPRĘŻANIE

FORMOWANIE

zAMRAŻANIE

PAKOWANIE

2 miesiące

ROzMRAŻANIE

ROZROST KĘSÓW

WYPIEK

ROZROST KĘSÓW

WYPIEK

gOTOWY DO FORMOWANIA zAMRAŻANIE

Rys. 1. Schemat porównawczy różnych metod wypieku pieczywa w porównaniu z metodami totalnego blokowania operacji technologicznych Źródło: dr Henryk Piesiewicz, Seminarium szkoleniowe „Zastosowanie zimna w piekarstwie”, 30.03.2012.

Metoda OWP – złożoność technologii „odroczonego Surowce stosowane do produkcji ciast mrożonych Znakowanie – obowiązujące prawo i planowane zmiany

luty 2013

ODPRĘŻANIE

WSTĘPNIE PODPIECzONY OPAKOWANY W ATMOSFERzE OBOJĘTNEJ

wypieku”

Mistrz Branży

zAOKRąglANIE

WSTĘPNIE PODPIECzONY KRÓTKOTERMINOWY

na skróty

48

DZIELENIE

PAKOWANIE

3 miesiące

ROzMRAŻANIE

FORMOWANIE

opracował: Henryk Piesiewicz

Podstawowa zasada zamrażania polega na jak najszybszym przekroczeniu temperatury poniżej -3°C, przy której czerstwienie zachodzi najszybciej.

Z dalszym spadkiem temperatury szybkość czerstwienia bardzo maleje, ulegając efektywnemu zahamowaniu w temperaturze poniżej -7°C. W temperaturze tej rozpoczyna się również wymarzanie zawartej w pieczywie wody i ograniczenie innych przemian (enzymatycznych, oksydacyjnych, mikrobiologicznych).

Spowalnianie fermentacji końcowej kęsów można uzyskać poprzez zmianę dawkowania drożdży lub zmianę temperatury fermentacji kęsów. Można też zadziałać, zmieniając oba te parametry. Metoda nie wymaga stosowania mąk o specjalnych parametrach.

Na rysunku 1 przedstawiony został schemat porównawczy różnych metod wypieku pieczywa w porównaniu z metodami totalnego blokowania operacji technologicznych.

Surowce stosowane do produkcji ciast mrożonych i w produkcji tradycyjnej pieczywa Zarówno w produkcji ciast mrożonych, jak i tradycyjnego pieczywa stosuje się te same surowce, ale większe wymagania jakościowe stawiane są surowcom używanym przy stosowaniu technologii mrożenia.

Mąka powinna być silniejsza: zawartość mokrego glutenu: min.

32%, zawartość białka: ok. 13,5%, wodochłonność: powyżej 60%, liczba

Kulisy produkcji pieczywo mrożone

Zalety i wady technologii OWP Zalety: eliminacja kosztownej pracy nocnej piekarzy, możliwość produkowania na zapas, zapewnienie urozmaiconego asortymentu, możliwie najświeższego (ciepłego), nawet przy nagłych i niewielkich zamówieniach sklepowych, możliwość wykonywania pewnych operacji przez mniej wykwalifikowany personel, możliwość eksportu półproduktów i wyrobów gotowych na duże odległości,

opadania: powyżej 300 s.

Drożdże w zamrożonym cieście ulegają zmianom, w wyniku których spada ich siła fermentacyjna. W związku z tym najlepiej stosować drożdże zimnoodporne (krioodporne) oraz zwiększyć ich udział w stosunku do tradycyjnych technologii.

Zastosowanie dodatkowych surowców, m.in. tłuszczu, cukru i produktów mlecznych (serwatki, mleka odtłuszczonego), sprzyja poprawie jakości pieczywa mrożonego.

wypiek pieczywa na oczach klienta.

Wady: zakup kosztownych urządzeń i ich eksploatacja (zamrażarki szokowe, zamrażarki zwykłe, komory do kontrolowanej fermentacji), transport w warunkach chłodniczych lub przy wykorzystaniu mroźni, pogarszanie jakości ciast mrożonych w czasie ich przechowywania, szybsze czerstwienie pieczywa odpiekanego w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym tradycyjnie.

Polepszacze piekarskie mają zastosowanie zarówno w tradycyjnej metodzie bezpośredniej wytwarzania ciasta, jak i z wykorzystaniem mrożenia lub innych metod OWP. Polepszaczem nazywa się każdą substancję spełniającą wymogi władz sanitarnych i dodawaną do ciasta w celu podniesienia jego walorów technologicznych, organoleptycznych i żywieniowych. Najpopularniejsze zastosowanie w piekarstwie mają tzw. polepszacze kompleksowe, które w swoim składzie

posiadają kilka substancji polepszających.

Wypadkowa skuteczności tych substancji jest wyższa, niż gdyby zsumować ich pojedyncze efekty działania.

Podstawowy skład nowoczesnych polepszaczy piekarskich to kwas askorbinowy oraz enzymy. Kwas askorbinowy (E 300), potocznie zwany witaminą C, wzmacnia gluten poprzez tworzenie między jego włóknami wiązań (mostków) siarczkowych, usztywniających jego strukturę. Kwas askorbinowy podczas mieszenia ciasta pobiera tlen i przenosi go na włókna glutenowe. Dawkuje się go w niewielkich ilościach, ponieważ przedawkowanie może przynieść efekt odwrotny od oczekiwanego – w cieście może zabraknąć dla niego tlenu i wówczas mostki siarczkowe zostaną rozerwane, co w rezultacie spowoduje rozluźnienie, a nie wzmocnienie ciasta.

Enzymy to „inteligentne białka”, które są bardzo specyficzne i w zależności od rodzaju pełnią określone funkcje w cieście, polepszając jakość pieczywa. Enzymy podczas wypieku ulegają denaturacji r

e

k

l

a

m

a

Kulisy produkcji pieczywo mrożone

i w pieczywie nie pełnią już żadnej funkcji technologicznej, więc nie muszą być deklarowane na etykiecie pieczywa.

W polepszaczach często stosowane są także emulgatory: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471), estry kwasu dwuacetylowinowego (E 472e), stearyoilomleczan sodu (E 481), które w zależności od rodzaju wpływają m.in. na: stabilność ciasta, lepszą obróbkę mechaniczną ciasta, poprawiają tolerancję przy zmianach jakościowych mąki oraz różnicach w parametrach procesów technologicznych, zwiększają objętość pieczywa, polepszają miękkość miękiszu oraz przedłużają jego świeżość.

Polepszacze mogą ponadto zawierać hydrokoloidy, zwiększające wodochłonność, a także różne składniki żywności: cukier, mąkę sojową, tłuszcz roślinny, mąki słodowe itp.

Polepszacze do ciast mrożonych składają się z tych samych składników co tradycyjne polepszacze, ale ich skład jest tak dobrany, aby ciasto jak najlepiej zniosło trudne warunki długotrwałego chłodzenia lub mrożenia. Polepszacze te wzmacniają strukturę glutenu, poprawiają zdolność zatrzymywania gazów fermentacyjnych oraz przeciwdziałają lub hamują tworzenie się dużych kryształów lodu podczas mrożenia. Zastosowanie np. emulgatora E 471 przeciwdziała powstawaniu drobnych bąbelków na skórce, które są często wadą pieczywa wypiekanego z kęsów zamrożonych.

Polepszacze piekarskie są niezbędne przy produkcji pieczywa z zastosowaniem mrożenia lub innych metod OWP, ponieważ dają one powtarzalność wypieku, czynią produkcję stabilną i bardziej ekonomiczną.

50

znakowania środków spożywczych (Dz. U. 137, poz. 966, § 31) nakazuje, aby w punktach sprzedaży pieczywa bez opakowań przy określonym rodzaju pieczywa dodać m.in. informację, że „pieczywo produkowane jest z ciasta głęboko mrożonego” w przypadku użycia takiego ciasta do produkcji. Tę informację wraz z pozostałymi wymienionymi w rozporządzeniu powinno podawać się na wywieszce dotyczącej danego rodzaju pieczywa lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentom.

Jednak w zdecydowanej większości punktów odpiekania kęsów zamrożonych nie jest zamieszczana taka informacja, a wręcz przeciwnie, można znaleźć takie hasła, jak: „świeże pieczywo”, „prosto z pieca”, „zawsze świeże” itp. Takie postępowanie nie jest zgodne z prawem i w pewien sposób wprowadza klienta w błąd. Konsument ma prawo wiedzieć, co kupuje, chociażby z takiego względu, aby ponownie nie zamrażać pieczywa w domu (w wielu gospodarstwach domowych zakupione pieczywo jest zamrażane „na zapas”).

Czy więc markety obawiają się, że gdyby klient znał prawdę, to nie kupiłby takiego pieczywa?!

Zmiany w znakowaniu bez podstawowych pojęć

Na bakier ze znakowaniem pieczywa mrożonego

Warto w tym miejscu wspomnieć, że w projekcie nowego rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych będzie także obowiązkowe informowanie nabywcy, że pieczywo zostało wyprodukowane z ciasta głęboko mrożonego lub mrożonego, w przypadku zastosowania takich procesów technologicznych. Niestety, w projekcie tym nie ma definicji „ciasta mrożonego” i „głęboko mrożonego”.

Super- i hipermarkety sprzedające pieczywo z ciast mrożonych dysponują wieloma instrumentami, którymi przyciągają klientów; są to m.in.: reklamy, promocje, manipulacja cenowa, a także utrzymywanie klientów w przekonaniu, że kupują świeże pieczywo. Obowiązujące Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie

Określenie cech głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych znajduje się w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolnospożywczych (Dz.U. z dnia 14 paździer-

Mistrz Branży

luty 2013

nika 2003 r.) wraz z poprawkami z dnia 7 września 2010 r. (Dz.U. z dnia 23 września 2010 r.). Z § 1 tego rozporządzenia wynika, że głęboko mrożone artykuły rolno-spożywcze (niebędące lodami jadalnymi) to takie: a) które zostały poddane procesowi mrożenia z wykorzystaniem powietrza, azotu lub dwutlenku węgla o czystości dozwolonej w kontakcie ze środkami spożywczymi, podczas którego strefa maksymalnego powstawania kryształków lodu jest przekroczona w możliwie najkrótszym czasie, b) których temperatura końcowa po osiągnięciu stabilizacji termicznej jest stale utrzymywana na poziomie nie wyższym niż -18°C w każdym punkcie produktów – zwanych dalej „mrożonkami”.

Można więc wnioskować, że pojęcie artykułu mrożonego obejmuje produkty, których temperatura podczas przechowywania jest ujemna, ale wyższa niż -18°C. Wydaje się, że trendu rosnącej sprzedaży pieczywa z ciasta mrożonego nie da się odwrócić. Nie znaczy to jednak, że tradycyjne piekarstwo musi „osłabnąć”. Na rynku jest miejsce zarówno na pieczywo tanie, krócej utrzymujące świeżość – odpieczone z kęsów mrożonych w markecie – jak i na pieczywo tradycyjne, wypieczone przez piekarnie rzemieślnicze.

Warunkiem jest jednak dobra jakość; klientowi nie wystarczy świadomość, że kupuje pieczywo wypieczone metodami tradycyjnymi, ale musi być ono przede wszystkim smaczne, świeże, aby chciał po nie wracać. Na pewno trzeba wyegzekwować obowiązek podawania informacji, że pieczywo wyprodukowane zostało z ciasta mrożonego, jeśli zastosowano taką technologię, aby klient świadomie dokonywał wyboru zakupu. Można pomyśleć, aby na wzór krajów zachodnich, np. Francji, położyć nacisk na szkolenie właścicieli małych i średnich piekarni z zakresu przedsiębiorczości, ekonomii, marketingu, aby potrafili skutecznie działać na rynku w dużej części opanowanej przez superi hipermarkety.

Bibliografia dostępna u autorki.

Profesjonalne formowanie

Maciej Wieczorek i Artur Wieczorek byli obecni na uruchomieniu linii do chleba w Piekarni Artura Frąszczaka Hert w Gościmiu.

Firma Wieczorek od wielu lat produkuje i wdraża na polskim rynku piekarniczym specjalistyczne maszyny do formowania tradycyjnego polskiego chleba na zakwasach. Kilkadziesiąt rodzajów maszyn produkowanych przez Firmę Wieczorek zostało stworzonych na bazie wiedzy i doświadczenia własnych konstruktorów i współpracy podczas setek spotkań i wdrożeń z polskimi piekarzami w ich zakładach produkcyjnych.

Celem jakim Firma Wieczorek kierowała się przy konstruowaniu maszyn jest zapewnienie polskim piekarzom podczas użytkowania zakupionych maszyn profesjonalnego formowania tradycyjnego polskiego chleba na zakwasach. Dlatego też produkowane urządzenia posiadają wiele specyficznych cech, które w stosun-

można konfigurować na wiele sposobów i ustawień. Każda piekarnia ma określoną ilość miejsca na procesy produkcyjne np. mechaniczne formowanie chleba. W przypadku mniejszych piekarni z małą ilością miejsca możliwość dowolnego ustawiania maszyn w linie do chleba jest bardzo dużym atutem. Przykładem tego może być niedawne uruchomienie małego zestawu składającego się z dzielarki i zaokrąglarki oraz podajnika stołowego w Piekarni Hert Pana Artura Frąszczaka z Gościmia. Podczas prób technologicznych ustalono z właścicielem piekarni odpowiednią konfigurację maszyn co do rodzaju i typu.

Do 5 lat gwarancji ku do innych oferowanych urządzeń tego typu na rynku wykonują najlepiej swoje zadania w procesie formowania chleba.

Wiele piekarni użytkujących nasze maszyny zdobywa za swoje chleby formowane na liniach Firmy Wieczorek wysokie miejsca w konkursach branżowych na najlepsze produkty wypiekowe. Wysoka jakość uformowanych chlebów na naszych maszynach była głównym powodem, dla którego Pan Artur Frąszczak z Piekarni Hert w Gościmiu zakupił te urządzenia.

Wieloletnie doświadczenie w produkcji maszyn pozwoliło Firmie Wieczorek na udzielaniu użytkownikom maszyn gwarancji do 5 lat. W produkowanych maszynach stosujemy od wielu lat odpowiedniej jakości materiały np. stal kwasoodporną i najwyższej jakości tworzywa przeznaczone dla przemysłu spożywczego oraz wysokiej klasy automatykę produkowaną przez renomowane firmy zachodnie i japońskie.

Ponad 100 ustawień Ze względu na specyficzne warunki, którymi charakteryzuje się każda piekarnia oferowane przez Firmę Wieczorek maszyny

Zimowa promocja - ZadZwoń!

T: 601 884 166, 601 884 186

efektywne ubijanie

ESCHER

perfekcyjna ubijaczka Mogłoby się wydawać, że miksery i ubijaczki to prozaiczne urządzenia kuchenne, które niczym zasadniczym się od siebie nie różnią. Tymczasem te niezbędne narzędzia w pracy każdego cukiernika mają różnorodne rozwiązania technologiczne, a jakość mas ubijanych za ich pomocą potrafi się zdecydowanie różnić. Nie bez znaczenia jest również komfort – a czasem dyskomfort – pracy, który może „zafundować” nam dany model miksera.

Dwa lata temu firma GETH zdecydowała się na wprowadzenie do swojej oferty ubijaczek firmy Escher. Długoletnie doświadczenie na rynku pozwoliło sądzić, że będą to jedne z najlepszych urządzeń dostępnych na rynku polskim. Marka Escher uwzględnia wszelkie potrzeby i specyfikę polskiego klienta. Oferuje modele ubijaczek o szerokim zakresie objętościowym, spełniając tym samym zapotrzebowanie małych, średnich i dużych zakładów rzemieślniczych. Jednym z ważniejszych walorów podkreślanym przez użytkowników jest możliwość regulacji prędkości na falowniku. Podwyższona moc silników sprawia, że praca urządzeń jest cicha.

Pojemność kotła – ubijanie na skalę przemysłową

na skróty Ubijaczki Escher – urządzenia dla małych, średnich i dużych zakładów cukierniczych Cicha praca dzięki podwyższonej mocy silników Możliwość regulacji prędkości na falowniku

52

Mistrz Branży

luty 2013

Podział wśród podstawowych modeli wynika ze stopnia automatyzacji i wielkości. Mniejsze urządzenia serii PM to ubijaczki o pojemności od 20 do 80 l; w tych ubijaczkach dzieża jest opuszczana i podnoszona ręcznie – za pomocą dźwigni.

Coraz większym zainteresowaniem cieszą się jednak duże modele – o pojemności kotła powyżej 100 l. W ubijaczkach prze-

mysłowych przekładnia jest bezobsługowa i nie wymaga smarowania, co znacznie redukuje częstotliwość napraw i przeglądów.

Seria PM Professional to urządzenia o wielkości od 60 l do 160 l; w nich dzieża unoszona jest elektrycznie.

Testowana przez największą cukiernię w Polsce (Cukiernia SOWA) ubijaczka Escher dała wyjątkowo dobre rezultaty ubijania, przyczyniając się do wysokiego stopnia napowietrzenia mas jednocześnie, nie dopuszczając do jej przegrzania.

Wielofunkcyjność i estetyka Każdy model można wyposażyć w zestaw połówkowy (mniejszy kocioł wraz z narzędziami). Potrzeba produkcji szerokiego asortymentu zmusza do stosowania maszyn uniwersalnych. Ubijaczki Escher posiadają w standardowym wyposażeniu trzy narzędzia: rózgę, liść oraz spiralę, które są montowane i demontowane bez pomocy narzędzi, systemem bagnetowym.

Doceniany jest również design urządzeń, ładna kolorystyka i solidne wykonanie. Opcjonalnie można zamówić urządzenie wykonane w całości ze stali nierdzewnej.

Napowietrzanie mas O dobrym stopniu napowietrzenia mas (szczególnie przy tak dużych ilościach) stanowi niezależny ruch każdego z mieszadeł i regulacja prędkości, a także zmiana kierunku ich obrotów (system VDS Vario Drive). Ubijaczka tego typu ma możliwość pracy w dwóch trybach: mieszania i ubijania. Kocioł obraca się dodatkowo wokół własnej osi; regulacja prędkości obrotów jest płynna. Możliwa jest również zmiana kierunku obrotu kotła.

Dla cukierni rzemieślniczych: modele od 20 do 80 l

Linia Escher PM D Line Dla dużej przemysłowej produkcji powstała linia ESCHER PM D line, oferując kotły od 120 do 400 l. Cechą charakterystyczną tych ubijaczek jest podwójne mieszadło planetarne. Wygodę pracy zapewnia wyjezdny kocioł.

Koncepcja tych urządzeń wychodzi naprzeciw potrzebom cukierni z różnorodnym asortymentem. Dla linii przemysłowej firma Escher stworzyła szeroki asortyment oprzyrządowania, który w wielu przypadkach może okazać się niezbędny. Nadmuch ciepłego powietrza powoduje lepsze rozpuszczanie składników o stałej konsystencji. Z kolei nadmuch zimnego powietrza przyczynia się do jeszcze lepszego napowietrzenia mas. Przy dużych ilościach pożądany jest system dozowania składników w postaci leja załadowczego z dodatkowymi króćcami. W wyposażeniu seryjnym linii ubijaczek PM D line jest wygodny ekran dotykowy z możliwością zapisywania receptur.

Choć ubijaczki firmy Escher pojawiły się na rynku polskim stosunkowo niedawno, cieszą się dużym zainteresowaniem.

Oferowany przedział objętościowy, wygoda obsługi, a także różnorodne możliwości dodatkowego oprzyrządowania wzbudzają zainteresowanie wśród cukierników, zaś bardzo dobry stopień napowietrzenia i wysoka jakość ubijanych mas oraz cicha praca przekonują ich do zakupu urządzeń firmy

m a l k e

Dla cukierni przemysłowych Escher PM D-line od 120-400 l

r

Przedstawicielem ubijaczek Escher w Polsce jest firma GETH, tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

a

Escher.

Kulisy produkcji mikrobiologia

Anna Szymańska

Powietrze – punkt krytyczny w produkcji żywności Skład ilościowy i jakościowy mikroflory powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych jest jednym z najistotniejszych parametrów wpływających na warunki sanitarno-higieniczne produkcji. Powietrze ma kontakt nie tylko z gotowymi produktami, ale także z surowcem, aparaturą, opakowaniami i personelem.

Co więcej, nowoczesne technologie stosowane w procesie produkcyjnym narzucają wysokie wymagania w stosunku do czystości mikrobiologicznej powietrza.

Obecnie prawo żywnościowe nakłada na producentów artykułów spożywczych obowiązek zagwarantowania określonych kryteriów zapewniających bezpieczeństwo żywności. Podstawowym czynnikiem warunkującym bezpieczną produkcję jest przestrzeganie i utrzymywanie właściwej higieny produkcji i otoczenia, zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i systemami jakości HACCP oraz ISO. Etap technologiczny, w którym produkt styka się z powietrzem, jest punktem krytycznym, wymagającym monitorowania.

Takimi punktami może być krojenie oraz pakowanie gotowego wyrobu.

fot.

Metody badnia powietrza Nawet jeśli cały proces produkcji prowadzony jest w systemie zamkniętym, to przy pakowaniu następuje bezpośredni kontakt żywności z urządzeniami pakującymi, opakowaniami i powietrzem. Po pakowaniu zazwyczaj nie następują już żadne procesy mogące wyeliminować zanieczyszczenie, dlatego na tym etapie ryzyko zanieczyszczenia żywności mikroflorą powietrza jest wysokie.

Zanieczyszczenie produktu nawet kilkoma komórkami drobnoustrojów może prowadzić do jego zepsucia lub – w przypadku zanieczyszczenia półproduktów – powodować problemy technologiczne. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza w pomieszczeniach branży piekarniczej, np. w młynach i piekarniach, oscyluje na poziomie 103 jtk/m3 bakterii oraz 105 jtk/m3 grzybów.

na skróty Jakość powietrza a bezpieczeństwo żywności Metody oceny mikroflory powietrza: metoda sedymentacyjna i zderzeniowa Limity dopuszczalnego zanieczyszczenia powietrza i profilaktyka

54

Mistrz Branży

luty 2013

A nnA SzymAńSkA

Tak wysokie wartości wynikają ze specyfiki produkcji w tych zakładach – powietrze jest suche, zapylone, przetwarza się surowiec roślinny (ziarna zbóż, mąkę), które charakteryzują się wysokim stopniem zanieczy-szczenia drobnoustrojami.

Widok kolonii Aspergillus brasiliensi wyhodowanych na płytce Petriego, pochodzących z powietrza.

Drobnoustroje w powietrzu występują w postaci bioaerozoli, czyli układów zawierających fazę rozpraszającą (powietrze) oraz fazę rozproszoną w postaci drobnych cząsteczek cieczy, kurzu pochodzenia roślinnego, zwierzęcego czy mineralnego, z którymi zespolone są drobnoustroje. Podczas oceny stopnia zanieczyszczenia powietrza należy ustalić przede wszystkim liczbę oraz rodzaj drobnoustrojów w nim występujących.

Najbardziej istotnym etapem mikrobiologicznej analizy powietrza jest wybór odpowiedniej metody badawczej.

Do najczęściej stosowanych należy metoda sedymentacyjna, która nie wymaga użycia specjalistycznego sprzętu, przez co jest prosta, szybka i tania. W metodzie tej otwarte płytki z podłożem stałym zostawia się na określony czas (5, 10 lub 15 minut – w zależności od spodziewanego stopnia zanieczyszczenia powietrza) na wysokości 1 m od podłogi.

Do badania w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów stosuje się podłoże TSA

lub PCA i inkubuje w temperaturze 30°C przez 3 dni. Badanie w kierunku grzybów należy prowadzić na podłożu np. Sabourauda w temperaturze 25°C przez 5 dni lub przez 10 dni w temperaturze pokojowej. Po określonym czasie inkubacji wyrosłe na płytce kolonie trzeba zliczyć. Ważne jest, ażeby prawidłowo zaklasyfikować wyrosłe drobnoustroje. Uzyskany wynik trzeba przeliczyć na liczbę drobnoustrojów w określonej objętości powietrza. Do obliczeń należy zastosować następujący wzór: a x 10 000 L= � x r2 x k gdzie:

L – liczba drobnoustrojów w 1 m3 (jtk/1 m3), a – liczba kolonii na płytce, r – promień płytki Petriego (cm), k – współczynnik czasu ekspozycji płytki: 1 – dla 5 minut, 2 – 10 minut, 3 – 15 minut.

Metoda sedymentacyjna ma jednak pewne wady. Niemożliwe jest precyzyjne określenie objętości pobieranego powietrza. Ponadto ruch powietrza istotnie wpływa na wyniki badania. Pomimo tych ograniczeń

Kulisy produkcji mikrobiologia

metoda ta jest godna polecenia, szczególnie do badania powietrza w pomieszczeniach o wysokim stopniu zapylenia, gdzie ułatwiona jest sedymentacja drobnoustrojów wraz z cząsteczkami pyłu. Dzięki łatwości badania oraz braku konieczności stosowania specjalistycznego sprzętu może być ona wykonywana przez personel o małym doświadczeniu mikrobiologicznym.

Inną metodą mikrobiologicznego badania powietrza, która również może być stosowana w zakładach produkcyjnych branży piekarniczej, jest metoda zderzeniowa, inaczej impakcyjna. Polega ona na zderzaniu strumienia zassanego przez próbnik powietrza, wraz z drobnoustrojami, z powierzchnią zestalonej pożywki umiejscowionej w środku urządzenia.

Po zakończonym procesie pobierania powietrza płytki z podłożem agarowym należy wyjąć z urządzenia i poddać inkubacji w warunkach identycznych jak przy metodzie sedymentacyjnej. Po procesie inkubacji trzeba policzyć wyrosłe kolonie i po dokonaniu korekcji zgodnie z tabelą korekcyjną dołączoną do każdego urządzenia wynik należy obliczyć zgodnie ze wzorem przedstawionym poniżej: X=

Pr x 1000 V

gdzie:

X – liczba drobnoustrojów w 1 m3 (jtk/1 m3), Pr – prawdopodobna suma otrzymana przez pozytywną korekcję otworu, V – objętość powietrza poddana pobraniu.

Metoda zderzeniowa w porównaniu z techniką sedymentacyjną jest o wiele dokładniejsza. Minusem jest jednak wysoki koszt zakupu urządzenia, który wynosi – w zależności od producenta – około 10 000 zł.

Limity zanieczyszczeń Obecnie w Polsce nie ma obowiązujących norm poziomu zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza w zakładach branży spożywczej. W związku z tym zakłady przemysłowe powinny same wyznaczyć wewnętrzne limity dopuszczalnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza drobnoustrojami, które zapewnią odpowiednią jakość produktu końcowego.

dka p o ł asja S

Kryterium dopuszczające określoną liczbę drobnoustrojów w 1 m powietrza określa się na podstawie sumy średniej z wartości liczby drobnoustrojów w poszczególnych miesiącach podczas serii badań.

Kryteria można ustalać dla poszczególnych stref produkcyjnych, co jest uzasadnione, ponieważ różnią się one wymaganiami dla stopnia zanieczyszczenia powietrza. Miarą prawidłowo obliczonego kryterium jest założona jakość i trwałość wytworzonego produktu.

3

m a l k e

czenie mikrobiologiczne produktu.

Producent koncentratów ciast i deserów – gofry, naleśniki, muffiny, lody, kremy, galaretki, budynie, kisiele... oraz dodatków cukierniczych.

biuro@emix.com.pl www.emix.com.pl

P.P.H. EMIX, Rusinowo 73, 87-500 Rypin Tel. + 48 54 280 2013 fax + 48 54 280 3373

r

W celu zredukowania liczby drobnoustrojów w powietrzu zakładów branży spożywczej, w tym piekarni, należy wskazać odpowiednie działania, np. ograniczyć krzyżowanie się dróg stref czystych i brudnych. Ograniczyć do minimum przemieszczanie się pracowników między wyznaczonymi strefami. Należy również wprowadzić konieczność okresowych dezynfekcji powietrza oraz zainstalować specjalne filtry. Wykonana jednocześnie analiza produktu oraz badanie powietrza w każdym etapie technologicznym produkcji umożliwią właściwą ocenę ryzyka wpływu mikroflory powietrza na zanieczysz-

a

Profilaktyka

MistrzBranzy.pl

55

Kulisy produkcji w oczekiwaniu na sezon

opracowano we współpracy z Szymonem Wolańskim, technologiem z firmy Savpol

Lekkie jogurtowe i owocowe Sezon lodziarski 2013 za pasem. Z obserwacji rynku widać, że i w tym roku będzie królował jogurt mrożony w asyście sorbetu. Szanując klasykę i wysoką jakość, warto jednak pomyśleć o drobnych zmianach w produkcji, które pozwolą zaskoczyć konsumenta smakiem jogurtu mrożonego czy teksturą sorbetu pełnego owoców.

W Europie i Polsce jogurterie pojawiają się jak grzyby po deszczu. Chcą dotrzeć do klienta wymagającego, który szuka naturalnych produktów o wysokiej jakości i znakomitym smaku. Co zrobić, aby po otwarciu jogurterii nie narzekać na brak klientów? Przede wszystkim postawić na dobry produkt. Pod tym pojęciem nie mieści się oczywiście kategoria lodów z mieszanek gotowych. Nie zalecam ich stosowania z różnych względów. Po pierwsze, oszczędność w produkcji jest znikoma, po drugie – jakościowo i smakowo daleko im do prawdziwych jogurtów mrożonych. Jeżeli zależy nam na prawdziwym rarytasie o wyrazistym i naturalnym smaku, to przepis jest niezmienny: należy używać naturalnego jogurtu, mleka 0% oraz stabiliza-

tora sorbetowego o neutralnym smaku – np. Fabbri Nevefrutta. To dopiero baza, którą dopiero można wzbogacić.

Urozmaicony jogurt mrożony Zawsze warto urozmaicać smaki! Nasza mieszanka jogurtowa może zyskać nowy wymiar, kiedy dodamy do niej delipastę Fabbri. Dzięki niej jednorodny jogurt nabierze smaku bananów, moreli czy cappucino. Dodatkowym atutem tego typów deserów jest możliwość łączenia ich z dodatkami, co umożliwia klientowi stworzenie różnorodnych kompozycji smakowych, zgodnie z własnym gustem i smakiem. Do wyboru mamy naprawdę szeroki wachlarz dodatków. Od wszelkiego typu polew po świeże owoce czy zdrowe müsli. Zapewnienie szerokiego wyboru dodatków umożliwi nam trafienie w różnorodne gusta naszych klientów.

Deser sorbet z maszyny soft Do przygotowania takiego sorbetu potrzebujemy owoców, stabilizatora Fabbri Nevefrutta i delipastę owocową. Tak zmiksowaną mieszankę wlewamy do maszyny soft przez sito. W tym przypadku najlepiej sprawdzają się maszyny bez pomp. Sorbet z maszyny soft daje naprawdę smaczny deser o ciekawej strukturze, który nie przypomina owocowej klasyki z kuwety.

Tego typu desery można polecać osobom ze skazą białkową.

Skoro już jesteśmy przy maszynie soft, warto pomyśleć o prostym, ale dobrym rozwiązaniu zestawienia różnych smaków czy rodzajów lodów. Umieszczenie w jednej komorze maszyny np. mrożonego jogurtu czy klasycznego świderka, natomiast w drugiej sorbetu pozwoli zaoferować naszym klientom 2 różne produkty.

RECEPTURA

Jogurt mrozony Składniki 150 g stabilizatora do lodów YOG 30 z witaminą E – Fabbri 150 g bazy do lodów Nevefrutta – Fabbri 1000 g jogurtu naturalnego 2000 g mleka UHT 3,2% AlfaPro 750 g cukru 150 g mleka odtłuszczonego w proszku Przygotowanie Wszystkie składniki dokładnie miksujemy blenderem do uzyskania gładkiej konsystencji. Otrzymaną mieszankę wlewamy przez sito do maszyny typu soft i gotowe. fot.

56

A rchiwum SAvpol S p.

Mistrz Branży

z o.o.

luty 2013

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Krótki kurs

utrzymania czystości Przestrzeń ładunkowa przeznaczona do transportu żywności i jej półproduktów musi być czysta fizycznie (nie nosić śladów zabrudzenia) i mikrobiologicznie. Skuteczne czyszczenie wymaga nie tylko odpowiednich preparatów chemicznych, ale też znajomości zasad czyszczenia.

Jaka jest prawidłowa kolejność wykonywanych czynności przy czyszczeniu przestrzeni przeznaczonej do transportu żywności? Na co zwracać szczególną uwagę i jakie środki chemiczne warto zastosować? Poniżej krótki kurs utrzymania czystości w firmowej przestrzeni ładunkowej.

Potrzebne preparaty: CLINEX BARREN to koncentrat preparatu stosowany do mycia i dezynfekcji powierzchni.

NANO PROTECT SILVER TABLE to gotowy do użycia preparat do dezynfekcji powierzchni, w szczególności miejsc trudno dostępnych. Preparaty posiadają pozwolenie Ministra Zdrowia na stosowanie na powierzchniach mających kontakt z żywnością.

1. Mytym samochodem należy wjechać do pomieszczenia myjni, zapewniając powstanie spadku czyszczonej przestrzeni w kierunku tylnych drzwi. Drzwi do przestrzeni ładunkowej trzeba otworzyć.

Jeżeli podłoga w przestrzeni ładunkowej jest sucha, to za pomocą szczotki z miękkim włosiem zamiatamy ją, usuwając większe zanieczyszczenia stałe, a jeżeli jest mokra, to za pomocą gumowego ściągacza usuwamy większe zanieczyszczenia stałe i wodę. Usuwanie zanieczyszczeń należy rozpocząć od miejsc najbardziej oddalonych i wykonywać je w kierunku drzwi. Zebrane nieczystości trzeba umieścić w pojemniku na odpady. Jeżeli są to odpady wymagające utylizacji, należy umieścić je w pojemniku specjalnie do tego celu przeznaczonym i oznakowanym.

58

Mistrz Branży

luty 2013

2. Następnie należy przygotować roztwór roboczy preparatu CLINEX BARREN oraz przelać go do opryskiwacza ogrodniczego. Pracownik, który będzie wykonywał mycie i dezynfekcję, koniecznie musi założyć wcześniej środki ochrony osobistej oraz powinien unikać podczas mycia zbędnego przemieszczania się po pomieszczeniu myjni.

3. Dezynfekcję w przestrzeni ładunkowej należy rozpocząć od miejsca najbardziej oddalonego od drzwi: oprysk sufitu, ścian i podłogi. Po wykonaniu oprysku pozostawiamy preparat na czyszczonych powierzchniach, zapewniając tzw. czas jego ekspozycji, potrzebny do zniszczenia drobnoustrojów. Aby nie dopuścić do wyschnięcia wnętrza, drzwi do przestrzeni ładunkowej należy zamknąć.

4. Po upływie czasu ekspozycji, tj. minimum 5 minut, należy rozpocząć właściwe mycie, stosując do tego celu miękką szczotkę na trzonku. Mycie polega na kilkukrotnym przecieraniu powierzchni, „miejsce w miejsce”, a w przypadku, gdyby doszło do przeschnięcia fragmentów mytej powierzchni, należy zwilżać ją roztworem roboczym z opryskiwacza. Prace wykonujemy „pasami”, posuwając się od najbardziej oddalonych miejsc w kierunku drzwi.

fot.

BCC Polska

5. Po zakończeniu mycia i dezynfekcji powierzchni należy rozpocząć spłukiwanie wodą pod wysokim ciśnieniem, rozpoczynając czynności od miejsc najbardziej odległych, kierując się w stronę drzwi. Po zakończeniu spłukiwania należy odczekać chwilę, aby woda ściekła z sufitu i ścian, po czym za pomocą ściągacza zgarnąć wodę w kierunku drzwi do przestrzeni ładunkowej.

Przy każdej z opisanych wyżej operacji należy pamiętać o drzwiach do przestrzeni ładunkowej, zwracając szczególną uwagę na krawędzie oraz uszczelki, poddając je wszystkim opisanym wcześniej zabiegom.

Nie można pominąć zagłębień w podłodze służących do stabilizacji ładunku.

6. Następnie, używając NANO PROTECT SILVER TABLE, należy zdezynfekować trudno dostępne miejsca, gdy nie ma pewności, że dotarł tam preparat myjącodezynfekujący.

Całość procedury kończy zapis w książce dezynfekcji.

Sprzedaż i ekspozycja artykuł promocyjny

Glasbord® na ściany i sufity Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej.

Higiena i czystość Płytę warstwową Glasbord® na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach.

Bardzo szczelna warstwa polipropylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości.

Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montaż Przed uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania.

Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment

koloru jest zawarty w strukturze laminatu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa.

Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż.

Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glasbord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt kartonowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

Charakterystyka płyty Glasbord® Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym.

Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast

długość jest dopasowana do wysokości pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB).

W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przypadku płytek ceramicznych.

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord® Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

Listwy wykończeniowe z PCV Wykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęściowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki.

SARANA Sp. z o.o.

32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88; kom. 602 266 155 faks 12 276 04 61 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

MistrzBranzy.pl

59

Kulisy produkcji tutorial

fotografie

a nna DaraĹź

Anna DaraĹź, Pracownia Ciast i TortĂłw â&#x20AC;&#x17E;NiezĹ&#x201A;e Ciachoâ&#x20AC;?

MJNO<:MU@ =<:R:OJM>D@ To nie sztuka pokazaÄ&#x2021; peĹ&#x201A;nÄ&#x2026; finezji technikÄ&#x2122; rzeĹşbienia w cieĹ&#x203A;cie na przykĹ&#x201A;adzie wspĂłĹ&#x201A;czesnej lokomotywy o opĹ&#x201A;ywowych ksztaĹ&#x201A;tach. To fakt, ale ten wybĂłr nie jest przypadkowy. Jak siÄ&#x2122; z czasem okaĹźe (oczywiĹ&#x203A;cie na Ĺ&#x201A;amach MB), ta rzeĹşba to konieczna lekcja wstÄ&#x2122;pna do bardziej skomplikowanych technik â&#x20AC;&#x201C; kiedy przyjdzie nam rzeĹşbiÄ&#x2021; zwierzÄ&#x2122;ta.

W tortach rzeĹşbionych dobrze sprawdzajÄ&#x2026; siÄ&#x2122; ciasta ciÄ&#x2122;Ĺźsze, typu chocolate brownie. Ĺ atwo nadaje im siÄ&#x2122; wszystkie najbardziej skomplikowane ksztaĹ&#x201A;ty. Odpowiedni nóş do rzeĹşbienia? Nie ma reguĹ&#x201A;y â&#x20AC;&#x201C; wedĹ&#x201A;ug mnie to po prostu nóş, ktĂłrym dobrze siÄ&#x2122; rzeĹşbi. NajwaĹźniejsze sÄ&#x2026; oczywiĹ&#x203A;cie papierowe szablony, dziÄ&#x2122;ki ktĂłrym nadajemy odpowiednie ksztaĹ&#x201A;ty tortowej rzeĹşbie, oraz zdjÄ&#x2122;cie â&#x20AC;&#x17E;protoplastyâ&#x20AC;?, na ktĂłrym bÄ&#x2122;dziemy siÄ&#x2122; wzorowaÄ&#x2021;, by nie zgubiÄ&#x2021; proporcji podczas naklejania elementĂłw.

Istotnym etapem prac jest rĂłwnieĹź przygotowanie dekoracji z masy cukrowej â&#x20AC;&#x201C; w tym przypadku okien i drzwi. Odpowiednio wczeĹ&#x203A;niej wyciÄ&#x2122;te elementy zdÄ&#x2026;ĹźÄ&#x2026; przeschnÄ&#x2026;Ä&#x2021;, dziÄ&#x2122;ki czemu podczas ich naklejania nie ulegnÄ&#x2026; odksztaĹ&#x201A;ceniu.

60

Mistrz BranĹźy

luty 2013

Po upieczeniu blatĂłw przekĹ&#x201A;adamy je stabilnÄ&#x2026; masÄ&#x2026; smakowÄ&#x2026;, a dopiero po ostudzeniu tortu przystÄ&#x2122;pujemy do rzeĹşbienia.

PrzygotowanÄ&#x2026; szarÄ&#x2026; masÄ&#x2026; cukrowÄ&#x2026; oblekamy caĹ&#x201A;y tort. NastÄ&#x2122;pnie wycinamy şóĹ&#x201A;ty pas,

ktĂłry stanowi gĂłrÄ&#x2122; tortu i nachodzi w poĹ&#x201A;owie na jego boki. Specjalnym narzÄ&#x2122;dziem do ciÄ&#x2122;cia paskĂłw wycinamy pasek czerwony.

Sugarcrafting z AnnÄ&#x2026; DaraĹź Zapraszam CzytelnikĂłw MB do odkrywania ze mnÄ&#x2026; tajemnic sugercraftingu, czyli najcudowniejszego stylu dekorowania. Sugercrafting pobudza wyobraĹşniÄ&#x2122;, inspiruje i pozwala stworzyÄ&#x2021; bajkowy Ĺ&#x203A;wiat. To przede wszystkim Ĺ&#x203A;wietna zabawa.

Pozdrawiam, Ania DaraĹź, Pracownia Ciast i TortĂłw â&#x20AC;&#x17E;NiezĹ&#x201A;e Ciachoâ&#x20AC;?

Zapraszamy na targi Expo Sweet stoisko 117

Następnie naklejamy wcześniej przygotowane elementy okien i drzwi. Teraz wycinamy pasek z czarnej masy, który będzie biegł wzdłuż środkowej części „dachu”.

PRODUCENT MASZYN PIEKARNICZYCH

Mając już większość elementów przyklejonych, wycinamy dwa paski, które będą przyklejone z przodu pociągu.

Używając odpowiedniego narzędzia do modelowania, zaznaczamy wgłębienia w odpowiednich miejscach tak, aby nie przeciąć masy – to ma być delikatny zarys, a nie nacięcie. Doklejamy również lusterka oraz koła.

Specjalnie dla czytelników na pierwsze zakupy rabat 8% kod rabatowy MASZMB

Detale, czyli światła, zostały napudrowane srebrnym barwnikiem w pudrze.

*szczegóły na stronie sklepu www.sklep.masz.gliwice.pl

KOMPLEKSOWE WYPOSAŻENIE PIEKARNI, CUKIERNI i GASTRONOMII

Do wykonania napisu na czarnej powierzchni polecam dwa sposoby – albo nakładanie lukru królewskiego zabarwionego na odpowiedni kolor, albo pisanie pędzelkiem. W tym przypadku zmieszałam dwa barwniki w proszku: biały i pomarańczowy.

Wkrótce kolejne stopnie trudności rzeźbienia w torcie – zapra-

l k e r

Więcej inspirujących pomysłów szukaj na www.niezleciacho.com

a

m

a

szam!

Tysi ąc e p roduk tów.

Sp rawd zon e roz w i ą z ani a .

Z au f any d ost awc a .

www.masz.gliwice.pl www.sklep.masz.gliwice.pl tel. 32 335 61 27 tel./faks 32 234 24 47 sklep@masz.gliwice.pl masz@masz.gliwice.pl

fot.

Eco tradE S p.

z o.o.

Kulisy produkcji receptura

Daniel Waliszewski, cukiernik Eco Trade

Ciasto jogurtowe

„Kalifornia” RECEPTURA (na blachę 60 x 20 cm) Ciasto 1000 g Koncentratu Kalifornia 400 g oleju 500 g wody

Żel owocowy

Receptura na Dekor-żel

200 g mrożonych lub świeżych

60 g Dekor-żel

owoców (np. malina) 200 g wody

250 g zimnej wody Składniki wymieszać i zagotować.

20 g Super Klar 50 g cukru

Receptura na Super-żel

Wszystkie składniki wymieszać w maszynie cukierniczej przez ok. 3 min na średnich obrotach. Ciasto wylać na blachę, następnie wyszprycować wzdłuż cztery paski przyrządzonym wcześniej żelem owocowym.

Malinę, cukier i wodę zagotować, następnie wystudzić, owoce odsączyć.

Do soku wsypać Super Klar, żelować, dodać wsad owocowy i wymieszać.

Wypiekać w temp. 170-180°C przez ok. 45 minut.

Świeże owoce sezonowe (malina, czarna i czerwona porzeczka itp.) ułożyć na wierzchu wystudzonego ciasta. Tak przygotowane ciasto pokryć za pomocą pędzelka gorącą warstwą dekor-żelu lub super-żelu.

5 g Super-żel 63 g cukru 250 g zimnej wody Składniki wymieszać i zagotować.

DEkoRoWAniE

Cukiernik Eco Trade Daniel Waliszewski

MistrzBranzy.pl

63

Kulisy produkcji receptura

Cozonac to bałkański słodki chleb, który zwykle przygotowuje się na Wielkanoc. Według tradycji ciasto na Cozonac zawiera mleko, cukier, jajka, masło oraz rodzynki. Dodatkowo w Bułgarii i Rumunii do ciasta dodaje się skórkę z cytryny, dzięki czemu zyskuje delikatny cytrynowy smak i zapach.

Cozonac

„Bałkańskie drożdżówki” o smaku cytryny RECEPTURA Ciasto drożdżowe 200 g Cozonac Lemon 10% 2000 g mąki pszennej T 550 400 g cukru 160 g drożdży 160 g margaryny

PRZYGOTOWANIE Składniki, z wyjątkiem margaryny, łączymy i mieszamy 4 minuty na wolnych obrotach, a następnie 6 minut na szybkich obrotach.

Ok. 3 min przed końcem mieszania dodajemy margarynę.

Temperatura ciasta: 27-30°C Fermentacja wstępna: 15-20 min

900-1000 g wody FORMOWANIE DROŻDŻÓWEK

Nadzienie Makowe 640 g Nadzienia Makowego 640 g ciepłej wody 120 g okruchów cukierniczych Składniki wymieszać do uzyskania jednolitej masy.

Następnie ciasto z masą zwijamy w rulony, zaplatamy i umieszczamy w formie kolorowej do ciasta Cozonac (wzór kwiatowy). Dekorujemy masą jajową.

Kęsy ciasta o wadze 250 g wałkujemy do wymiaru ok.

18x30 cm. Na tak przygotowanym cieście rozprowadzamy wcześniej przygotowane nadzienie makowe (ok. 100 g).

Polecamy

COZONAC LEMON 10%

– koncentrat ciasta półcukierniczego o smaku cytrynowym Cozonac Lemon 10% gwarantuje długą wilgotność, lekką i puszystą strukturę miękiszu oraz delikatny cytrynowy aromat. Cozonac przygotowywany jest zwykle z nadzieniem makowym lub orzechowym, zwijanym w fantazyjne wzory. Ciasto stanowi ciekawą i bardziej korzystną w kalkulacji alternatywę drożdżówki. Cozonac Lemon 10% może konkurować z włoską babką Panettone.

64

Mistrz Branży

luty 2013

Fermentacja końcowa: 45-60 min (32-35°C/70%) Temp. i czas pieczenia: 175180°C/30-35 min (bez pary)

Expo Sweet 2013 Promocje Maszyny do lodów Soft i Świderków podczas trwania targów do -35%.

Promocja dotyczy modeli: EFE 1500, EFE 1500P, EFE 2500, EFE 2500P, EFE 4000, EFE 4000P.

Stoisko: 28 YOGU & CO. – promo jogurt mrożony w ofercie 3+1 (przy zakupie 3 kartonów (43,2 kg) w cenie 35 zł/kg dodatkowy karton (14,4 kg) jest w cenie 1 zł/kg). JOGURT delikatnie skoncentrowany w ofercie 4+1 (przy zakupie 4 kartonów (18 kg) w cenie 70 zł/kg dodatkowy karton (6 kg) jest w cenie 14 zł/kg).

Stoisko: 37

Promocja na cały asortyment lodowy firmy Dawn Foods przy zamówieniach w czasie trwania targów -20%.

Stoisko: 30

Rabat kwotowy – 1,11 zł na Klej Cukrowy w Żelu.

Stoisko: 15

Najlepsza maszyna do produkcji lodów Świderków® amerykańskich STOELTING SGU431

w cenie 56 000 zł netto.

Stoisko: 14

Tylko podczas targów Expo Sweet 2013 10% zniżki na zakup nowej maszyny Hard-Ice.

Stoisko: 97

66

Mistrz Branży

luty 2013

5+1 Kupując 5 baz do lodów lub sorbetów firmy Fabbri, otrzymasz dodatkową bazę.

20% upustu na pozostałe produkty: pasty klasyczne i owocowe, Variegaty klasyczne i owocowe, Simple Startery do szybkich lodów, stabilizatory smakowe, Toppingi, Mixycafe & Mixybary.

Stoisko: 86

Promocja na formy Brunner dostepne na targach -30%.

Promocja na zamówione na targach formy z katalogu -20%.

Stoisko: 20

Promocja targowa na posypkę Gwiazdki -10% rabatu.

Stoisko: 16

Rabat 30% na Konserwator do lodów DOLCE VITA.

Stoisko: 85 Promocja na ubijaczki firmy ESCHER, wszystkie modele (od 20 do 160 l). Rabat: 15% przy zakupie ubijaczki, dodatkowy rabat 5% na kolejne urządzenie z oferty firmy GETH do wykorzystania w ciągu 31 dni.

Stoisko: 89

Rabat 10% na ubijarko-miesiarkę Mixa AutoS.

Stoisko: 93

Promocja 3+1 gratis. Do 3 opakowań SPEEDY lub GIANDUIOTTA 1 opakowanie gratis.

Stoisko: 24 Podczas targów Sweet Expo będzie można skorzystać z rabatu 10% na produkty marki DaVinci Gourmet (syropy do kaw i drinków, polewy, sosy) i herbaty marki Bradley’s.

Stoisko: 58

Kupując produkty czekoladowe – odbierasz formę do pralin.

Stoisko: 52

Papierowe pudełka-kwiaty. Do pakowania prezentów, słodyczy, ciastek itp. Na Expo Sweet rabat -40%

Stoisko: 69A

Rożek Imperial 24,10 zł za 576 szt.

Stoisko: 21

Maszyna do lodów włoskich Angelina w cenie 9900 zł.

Dodatkowo 1000 lodów gratis + figura dekoracyjna i tablica.

Stoisko: 7

Promocje zostały opracowane na podstawie materiału przysłanego przez organizatora targów Expo Sweet 2013

Expo Sweet 2013 Promocje Promocja na margaryny z linii Prima, Frytura Płynna Solfryt, Tłuszcz Płynny Maestro: przy zakupie 100 kg/l – 10 kg/l gratis.

Specjalna oferta targowa. Rożki w owijkach papierowych z rabatem 20%.

Promocja na Kajmak z alkoholem.

Tylko dla zamówień podczas targów: specjalny rabat w wysokości 5%.

CookMatic firmy Pavoni – urządzenie do wypieku tartaletek, cena netto 12 180 zł (wraz z 1 kompletem wkładów wypiekających). Podczas targów Expo Sweet 20% rabatu.

Stoisko: 81

Stoisko: 74

Dla odwiedzających targi Expo Sweet rabat 30% przy zakupie minimum 1 opakowania Muffinów Tulipan.

Stoisko: 77

Bazy i Pasty do lodów marki Elenka podczas targów w promocji 10 + 1 (przy zakupie 10 opakowań otrzymasz GRATIS jedno opakowanie wybranej bazy lub pasty).

Stoisko: 96

Kup 4 puszki co najmniej dwóch, dowolnie wybranych, smaków Nutgelu; dwie kolejne dostaniesz gratis!

Stoisko: 10 RABAT do 40% na wszystkie urządzenia z oferty. RABAT do 30% na serwis i przeglądy urządzeń do produkcji lodów. Rabaty obowiązują tylko na targach Expo Sweet 2013.

Stoisko: 79

Mikronizer Vitamix XL tylko teraz 11 900 zł netto.

Wsady owocowe. Specjalna promocja -20%. Mocno skoncentrowane owoce nadają naturalną barwę i aromat wyrobom lodziarskim i cukierniczym.

Duża gama 13 smaków.

Stoisko: 86A Zacznij sezon z lodami i goframi FLORYDA w promocyjnych cenach. Tylko na targach Expo Sweet do wszystkich zamówień produktów SORENO 10% GRATIS.

Stoisko: 5

Stoisko: 4

Stoisko: 44

Urządzenie Sencotel BSoft do kremowych lodów włoskich w promocyjnej cenie 15 900 zł netto.

Stoisko: 36

GASTRO-SEPT VC 620 - skoncentrowany preparat myjąco-dezynfekcyjny. Opakowanie 10 l: 249,45 zł netto.

GASTRO-PUR VC 642 - skoncentrowany preparat do tłustych zabrudzeń. Opakowanie 10 l: 103,96 zł netto.

GASTRO-SOFT VC 691 - detergent do mycia w zmywarkach przemysłowych.

Opakowanie 20 l: 281,82 zł netto.

Stoisko: 94

Niepowtarzalny i innowacyjny „Polski Tulipan” z firmy Waflex. Na targach można kupić z 15-procentową zniżką.

Suprimato – bazy do lodów soft marki Suprima podczas targów w promocji 10 + 1 (przy zakupie 10 opakowań proszkowej bazy do lodów Suprimato śmietankowych lub czekoladowych – 1 opakowanie otrzymasz GRATIS).

Stoisko: 53

NOWOŚĆ! Macaronmix – mieszanka do produkcji migdałowych makaroników. Cena specjalna – 18,90 zł.

Stoisko: 42

Owoce Czerwone w żelu. To połączenie czerwonej porzeczki, wiśni, maliny i truskawki. Zawartość owoców: 60%. Cena: 9,99 zł/kg.

Dodatkowo -5% na całą ofertę owoców w żelu.

Stoisko: 84 MistrzBranzy.pl

67

Sprzedaż i ekspozycja żywność bezglutenowa

Małgorzata Źródlak, Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej

Symbol bezpiecznej żywności dla bezglutenowców Tylko osoba na diecie bezglutenowej wie, ile czasu zajmuje czytanie etykiet i zastanawianie się, czy wybrany produkt jest dla niej bezpieczny. Sprawa wydaje się prostsza, jeśli produkt jest opisany jako bezglutenowy, ale czy na pewno taki jest…

W zdecydowanej większości przypadków produkty spożywcze są bezpieczne, jednak zdarzają się producenci, którzy określają artykuły spożywcze jako „bezglutenowe” na wyrost, nie mając stuprocentowej pewności, czy faktycznie takie są. Zaufanie, że produkty z natury bezglutenowe są takie w rzeczywistości, bez regularnych badań, jest ryzykowne. Konsumenckie badania na zawartość glutenu (ostatnia tura z listopada 2012 r.), przeprowadzone przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, pokazują, że czasem nawet produkty opisane jako bezglutenowe nie spełniają normy 20 ppm, czyli dozwolonych 20 miligramów glutenu na kilogram produktu. Czyli – mówiąc wprost – produkty deklarowane jako bezglutenowe często wcale takie nie są!

System potwierdzający 20 ppm Jednym z najważniejszych przedsięwzięć organizacji działających na rzecz osób chorych na celiakię, zrzeszonych w AOECS, jest Europejski System Licencyjny – wspólny we wszystkich krajach system udzielania licencji na używanie znaku przekreślonego kłosa. W oparciu o jednolite procedury i ściśle ustalone wymagania w stosunku do producentów żywności stowarzyszenia celia-

ków w poszczególnych krajach mają za zadanie udzielać licencji producentom i produktom spełniającym konkretne wymogi.

System ten ma przede wszystkim zapewnić bezpieczeństwo konsumentom na diecie bezglutenowej – wyeliminowanie z rynku kiepskich produktów, które nie zawsze są bezglutenowe, i ich nieuczciwych producentów oraz stworzenie listy bezpiecznych bezglutenowych produktów.

Symbol przekreślonego kłosa, wymyślony w 1969 r. przez angielskie stowarzyszenie Coeliac UK, jest obecnie międzynarodowym, powszechnie rozpoznawalnym oznaczeniem żywności bezglutenowej. Prawa do znaku towarowego, zastrzeżonego przez stowarzyszenie angielskie, zostały przekazane AOECS i organizacjom w nim zrzeszonym. Dzięki temu nasze Stowarzyszenie również otrzymało upoważnienie do udzielania licencji na używanie przekreślonego kłosa na terenie Polski.

Licencji udzielamy od grudnia 2009 r.

Do naszego projektu przyłączyło się już 20 producentów żywności.

Problem rzetelnej informacji

na skróty Znakowanie – kwestia bezpieczeństwa zdrowotnego bezglutenowców Kluczowe 20 ppm glutenu w produktach bezglutenowych, czyli między deklaracją a prawdą Jak wygląda licencjonowany znak żywności bez glutenu?

68

Mistrz Branży

luty 2013

Na przestrzeni lat różni producenci w Polsce i Europie stworzyli kilkadziesiąt przeróżnych grafik naśladujących ten właściwy międzynarodowy symbol.

Nie jest to oczywiście zabronione, gdyż każdy może na własnym opakowaniu umieścić dowolny, wymyślony przez siebie symbol graficzny. W ten sposób jednak zamiast jednego wspólnego, budzącego zaufanie oznaczenia mamy

Gwarantowany znak produktów spożywczych bez glutenu. Użycie tego znaku poza licencją jest niezgodne z prawem. Znak jest zastrzeżony i objęty ochroną na terenie całej Europy

dziesiątki i symboli.

przeróżnych

znaczków

Co to oznacza dla konsumentów?

Chaos i dezinformację. Do tego dochodzi brak prawnej konieczności regularnego badania produktów oznaczonych jako bezglutenowe. Konsumenci nie mają pewności, czy producent umieszczający na etykiecie własny graficzny znak kłosa faktycznie wytwarza bezpieczne dla nich produkty (czyli zawierające poniżej 20 ppm glutenu). Badania konsumenckie pokazują, że w praktyce jest różnie.

Bywa, że firma tylko raz przebada dany produkt pod kątem zawartości glutenu i umieszcza na opakowaniu swój znak, oświadczając, że produkt jest bezglutenowy, po czym nie kontroluje zawartości glutenu przez całe lata. Czy to daje pewność, że produkt jest wciąż bezglutenowy? Niestety nie! Wyniki badań pokazują, że wielu producentów nie uświadamia sobie, jak ważne jest absolutne bezpieczeństwo tego, co jedzą bezglutenowcy.

DIOSNA światowa klasa i bezawaryjność

Diosna WV Wendelkneter nowoczesny system miesienia

Udzielanie licencji to z jednej strony wielka odpowiedzialność, z drugiej namacalny wkład w poprawę jakości życia polskich bezglutenowców, co jest misją Stowarzyszenia. Cieszymy się, że mamy wpływ na jakość i wzrost bezpieczeństwa produktów, które spożywamy. Jest to również ciężka i mozolna praca, której nie bylibyśmy w stanie podołać, gdyby nie pomoc i wsparcie wielu życzliwych Stowarzyszeniu osób. Warto dodać, że w naszej części Europy jesteśmy liderem w prowadzeniu projektu licencyjnego.

Diosna PSPVW

miesienie i ubijanie w jednym

najczęściej kupowane miksery w polsce!

Jako Stowarzyszenie jesteśmy przekonani, że tak też będzie wkrótce w Polsce.

Zwłaszcza że dzięki naszym działaniom na polskim rynku jest już około 400 produktów z licencją i mamy nadzieję, że będzie ich wciąż przybywać. O nowych bezpiecznych produktach informujemy na www.celiakia.pl i www.przekreslony-

pojemność dzież: od 20 do 160 l!

Miksery ESCHER

klos.pl.

a m

Małgorzata Źródlak – założycielka i prezes Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Stowarzyszenie od 2007 r. należy do Zrzeszenia Europejskich Stowarzyszeń Osób z Celiakią – AOECS (www.aoecs.org).

PPHU GETH 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel.12 262 24 26 www.geth.pl

a

W krajach, w których licencjonowany znak żywności bezglutenowej udzielany jest od lat (np. Włochy, Skandynawia czy Anglia), praktycznie nie ma na rynku innych symbo-

Zasady Wspólnego Systemu Licencyjnego obowiązują również w Polsce i są wdrażane przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Przeprowadzamy audyt u producentów, pozostajemy w stałym z nimi kontakcie i mamy wgląd w badania.

Producenci muszą spełnić jasno określone kryteria na każdym etapie produkcji oraz regularnie poddawać swoje wyroby kontroli na zawartość glutenu.

l

Firmy, które otrzymały prawo używania licencjonowanego symbolu, szanują grupę konsumentów cierpiących na celiakię lub mających alergię na gluten, nie boją się społecznej kontroli jakości swoich produktów, słowem: produkują bezpieczną żywność. Co bardzo ważne, licencja jest międzynarodowa, a zatem produkt z tym znakiem, przyznanym w Polsce, jest uznawany za bezpieczny w całej Europie.

Jest to istotne dla firm eksportujących swoje produkty.

Rola Stowarzyszenia

Wiesław Majdan 506104542

Adam Marczak 519141015, Pomorze

Piotr Oczoś 506104541

Krzysztof Jabłoński 506104522, Warmia

k

Producenci, którzy otrzymali zgodę na używanie licencjonowanego znaku przekreślonego kłosa, muszą spełniać najwyższe standardy jakości produkcji bez glutenu. Produkty takie są regularnie badane na zawartość tego składnika, a firmy są kontrolowane przez odpowiednio przeszkolone osoby. Standardy Wspólnego Systemu Licencyjnego zostały opracowane przez AOECS na podstawie obowiązującego prawa żywnościowego.

Diosna SPV

miesiarka z dzieżą wyjezdną

e

Co daje licencjonowany znak?

li. Dzięki temu konsumenci bezglutenowi przekonali się, że warto zaufać wyłącznie tym producentom, którzy są kontrolowani i których produkty są poddawane regularnym badaniom. Sytuację zrozumieli też producenci, którzy zauważyli potrzeby tej grupy klientów, ale też docenili wartość licencjonowanego w całej Europie wspólnego znaku.

r

Inną sprawą jest nieczytelność oznaczeń na opakowaniach produktów określanych jako bezglutenowe. Prezentowane „kłosiki” są malutkie i w różnych kolorach. Konsument musi się im dokładnie przyjrzeć, aby mieć pewność, że jest to produkt bezglutenowy, a nie bezpszeniczny, co nie jest bez znaczenia. Drugą istotną sprawą jest żywność w ogóle nieoznakowana.

Z tych dwóch powodów wymyślono Wspólny System Licencyjny, dzięki któremu jeden konkretny graficzny symbol wskazuje bezpieczne produkty bezglutenowe.

Adam Turek 506104549

Sprzedaż i ekspozycja marketing stosowany

Michał Rusek, www.MarketingDlaCiebie.pl

1 biznes, 4 perspektywy Czy zastanawiałeś się, jakiego koloru są okulary, przez które patrzysz Ty, Twój pracownik i klient, na Twoją piekarnię i cukiernię? Jaka jest ona w Twojej wyobraźni, a jaka jest naprawdę? Zrobiliśmy to za Ciebie. Stworzyliśmy „porównywarkę” typowych i utartych opinii i odzieramy rzeczywistość z mylnych wyobrażeń. Czy jesteś gotowy poznać prawdę?

Mylne wyobrażenia rzeczywistości to częsta przyczyna wielu nieporozumień. W ekstremalnych sytuacjach, w prywatnym życiu, może nam się nawet wydawać, że w lustrzanym odbiciu stoi zupełnie obcy człowiek. Ile razy na plaży okazało się, że wcześniej pod koszulą nasze fałdki na brzuchu nie wyglądały aż tak zawstydzająco? Niestety, to nie promienie słoneczne tak je powiększyły. To po prostu nasze mylne wyobrażenie o nas samych je umniejszyły.

To mylne wyobrażenie jest zauważalne również w biznesie. Często zdarza się, że

nasze sklepy, piekarnie i cukiernie wyglądają zupełnie inaczej niż w rzeczywistości. W dzisiejszym artykule rozłożę Twój sklep na części pierwsze i omówię jego detale, przedstawiając wizję tej samej piekarni-cukierni z perspektywy różnych osób. Wizja ta może być bardzo zaskakująca, dlatego osoby, które przyjmą słowa krytyki bardzo osobiście, powinny wiedzieć, że robię to w dobrej wierze. Każda konstruktywna krytyka z założenia ma zmienić rzeczywistość na lepsze.

W biznesie należy nieustannie poddawać w wątpliwość własne pomysły i projekty,

Zanim wejdziesz Reklama Sklep mało rozpoznawalny i niewidoczny z daleka.

Wiedzą o nim stali klienci, jednak rzadko kiedy pojawiają się nowi. Brak elementów przyciągających i skupiających uwagę, jak muzyka, ekran LCD czy produkty do degustacji.

Moi klienci wiedzą, gdzie jest sklep i nie mają żadnego problemu, aby do mnie dotrzeć. Nie widzę potrzeby wprowadzania jakichkolwiek zmian.

Gdyby o tej piekarni nie powiedziała mi sąsiadka, nigdy bym tu nie trafiła. Istnieje wiele lepiej oznaczonych piekarni, do których łatwiej jest trafić.

Sprzedawca najczęściej w ogóle nie myśli o dodatkowych obowiązkach poza sprzedażą produktów i wykonywaniem tego, co do niego należy. Odpowiednio wyszkolony personel dba o elementy reklamowe, ale o tym – w dziale „Obsługa klienta” w dalszej części tabeli.

Warto jest zadbać o zainteresowanie klienta w ten sposób, by być zauważalnym już z daleka i przyciągać jak najwięcej nowej klienteli. Dobra reklama i rozpoznawalna marka to podstawa, o której doskonale wiedzą największe firmy branżowe. Wystarczy spojrzeć na to, co osiągnęła Cukiernia Sowa lub Piekarnia Hert, by wiedzieć, na kim się wzorować.

70

Mistrz Branży

luty 2013

by być pewnym, że zmierzamy w dobrym kierunku. Drogi Czytelniku, możesz mi wierzyć lub nie, ale to, co przeczytasz poniżej, może ocalić Twój biznes przed klęską i zamienić go w pasmo sukcesów.

Poniżej przedstawiam przykładowe sytuacje w trzech dziedzinach związanych z prowadzeniem piekarni i cukierni, takich jak: zewnętrzny wygląd wpływający na wizerunek, obsługa klienta, produkt.

Celem tej „porównywarki opinii” jest uzmysłowienie każdemu Czytelnikowi, jak bardzo może różnić się ten sam element, jeśli spojrzymy na niego z perspektywy różnych osób. >>

Właściciel piekarni - cukierni

Wejście do sklepu Chodnik i parking lekko zaprószony śniegiem, tablica reklamowa zaśnieżona. Całość nie wywiera pozytywnego wrażenia na przechodniach.

Rano odśnieżałem, jest idealnie, poza tym nie mam czasu na takie drobiazgi. Jest zima, a skoro śnieg pada, to musi leżeć na ziemi.

Chodnik znowu nieposypany, zaraz się poślizgnę. Jeśli będzie tak dalej, to przestanę tu przychodzić i zrobię jak wszyscy, czyli po prostu pójdę po pieczywo do supermarketu – tam dojście jest posypane i na pewno się nie poślizgnę.

No cóż, śnieg pada, to musi i leżeć. Nie widzę w tym nic wyjątkowego, tym bardziej, że jest środek zimy. Wiem, że szef rano odśnieżał, ale ja jakoś weszłam, to inni też sobie poradzą. Nie będę sobie tym teraz zawracała głowy.

Warto przygotować się na każdą ewentualność, żeby zapewnić spokój nawet tym najbardziej wybrednym i narzekającym klientom. Pamiętajmy też, że jeśli dopilnujemy wszystkich szczegółów, unikniemy możliwości jakiegokolwiek wypadku, a to oznacza brak niespodziewanych problemów. Odśnieżony podjazd to także element marketingowy, ponieważ od samego rana widać, że piekarnia żyje pełnią życia i jest otwarta od wczesnych godzin porannych.

Klient

Sprzedawca

Ekspert

Witryna sklepowa Witryna wygląda atrakcyjnie, jednak dawno niezmieniana opatrzyła się już klientom. Lekko przykurzona dekoracja nie kusi już tak jak w dniu jej przygotowania.

W życiu nie widziałem piękniejszej witryny, potrzymam ją do lata, bo klienci zawsze gromadzili się przed nią, by podziwiać wystawę.

Przydałoby się trochę odświeżyć witrynę, jest bardzo ładna, ale wciąż to samo... Szkoda, że nie jest zmieniana częściej, bo lubię na nią patrzeć, gdy przechodzę obok sklepu, ale nie zachęca mnie do wejścia tak jak na początku.

Dobrze, że szefowi podoba się witryna, do wiosny mam spokój i nie muszę się o to martwić. Klienci wspominali, że czekają na następną, bo są jej ciekawi, ale nie ma się co spieszyć. Jest dobrze tak, jak jest.

Warto często zmieniać ekspozycję, ponieważ jej zadaniem jest skupianie uwagi zarówno nowych, jak i lojalnych klientów. Częsta rotacja ekspozycji to również element wpływający na podświadomość, ponieważ klient po pewnym czasie zacznie uważać, że produkty przedstawione na witrynie są produktami okazjonalnymi i niełatwo będzie mu kupić je w innym terminie niż właśnie dzisiaj.

Sprzedaż i ekspozycja marketing stosowany

Uwaga! jeżeli masz słabe serce, nie jesteś odporny na szok i wstrząs, który może wywołać ten artykuł, lepiej po prostu go nie czytaj. Artykuł opisuje całą prawdę na temat większości cukierni i piekarni bez cenzury, dlatego może wydać się dla wielu zbyt szczery, ale jednocześnie opiniotwórczy.

Michał Rusek, www.MarketingDlaCiebie.pl

Umiejętność reagowania w trudnych sytuacjach Rzadko kiedy ekspedientki potrafią reagować we właściwy sposób w trudnych sytuacji związanych z obsługą niektórych klientów, zwłaszcza jeśli chodzi o przyjmowanie reklamacji. W zależności od poziomu obsługi taka sytuacja może skończyć się bardzo różnie. W najgorszym wypadku o opieszałości ekspedientki dowie się całe miasto.

W najlepszym – klient będzie zachwalał, jak dobrze został obsłużony właśnie w tym miejscu.

Moje ekspedientki radzą sobie w trudnych sytuacjach, ponieważ wytłumaczyłem personelowi, w jaki sposób powinien reagować. Posiadają też umiejętności obsługi trudnych klientów. Nie potrzebują żadnych dodatkowych szkoleń ani wiedzy, ponieważ doświadczenie w sprzedaży jest dla nich najlepszym nauczycielem.

Obsługa nie zawsze jest wystarczająco uprzejma, szczególnie gdy mam zastrzeżenia. Jestem klientem i płacę coraz wyższe sumy za kupowane produkty. Nie wiem, z czego to wynika, skoro ich jakość wcale nie jest lepsza niż tydzień temu, a obsługa wciąż jest taka sama. Czekam w kolejce, a ekspedientka, zamiast rozładować ją w jakiś sposób, długo rozmawia na sprawy prywatne z klientem przede mną. Za to kiedy potrzebowałam pomocy w wyborze produktów, zbyła mnie, odpowiadając na pytanie krótko i bez udzielenia istotnych informacji. Powiedziałam jej, że więcej tu już nie przyjdę.

Nie każdy klient jest uprzejmy w stosunku do sprzedawcy, a niektórzy są wręcz niemili. Trudno jest czasami pracować, a momentami zdarza się, że nerwy mogą zagrać pierwsze skrzypce. Z reguły jednak powstrzymuję się, zagryzam język zębami i po prostu podaje produkt. Najgorzej jest, kiedy klient wymyśla niestworzone rzeczy i oczekuje, że dostanie zwrot pieniędzy w ramach reklamacji.

Umiejętność reagowania w trudnych sytuacjach jest testem poziomu obsługi klienta. Jeśli potrafimy to wykorzystać, następnym razem ten sam klient będzie dużo przyjemniejszy dla obsługi i jakby tego było mało, opowie swoim znajomym o sklepie, zachwalając go. Zadowolony klient przekaże pozytywną rekomendację jednej osobie, a niezadowolony odradzi nasz sklep dziesięciu znajomym. Należy zatem robić wszystko, aby każdy klient, nawet ten najbardziej humorzasty, wyszedł ze sklepu zadowolony. Zadanie klientowi zwrotnego pytania: „Co jeszcze mogę zrobić, by w pełni pana/panią usatysfakcjonować?” potrafi zdziałać cuda, dlatego warto zadać pytanie kierunkowe pod koniec rozmowy.

Obsługa klienta Pozytywne nastawienie Ekspedientek i zadowolenie z pracy

Ogólny poziom obsługi Ekspedientki znają podstawowe zasady obsługi klienta. Potrafią obsłużyć go w prawidłowy sposób i sprzedać wszystkie towary, których klient oczekuje. Nie potrafią jednak wdrożyć umiejętności handlowych, na przykład sprzedaży krzyżowej.

To, co potrafią moje ekspedientki, w zupełności wystarcza. Towar znika z półek, a klienci raczej się nie skarżą. Zatrudniam młode i uśmiechnięte dziewczyny, a więc nie mam powodów do zmartwień. Jestem zadowolony.

Niestety, młoda i niedoświadczona obsługa, mimo że miła i sympatyczna, często nie potrafi się skupić i pakuje zły produkt lub myli się w obliczeniach przy wydawaniu reszty.

Czasem jest mi głupio, gdy przychodzę z mężem, a ekspedientki są nieprzyzwoicie ubrane lub zachowują się po prostu niegrzecznie. Nie zwracają na mnie uwagi, kiedy podejdę do kasy.

Zawsze muszę na nie chwilę czekać. Świetnie obsługuję klientów, ponieważ sprzedaję produkty już wiele lat, a to przecież nie wymaga ponadprzeciętnych umiejętności.

Wystarczy podać klientowi to, czego potrzebuje.

Podstawą obsługi klienta jest nastawienie się na zaspokojenie jego potrzeb, również tych niezwiązanych z produktem. Warto zamienić kilka zdań i zrobić dobre wrażenie, być uśmiechniętym. Wówczas dużo łatwiej wdrożyć dodatkowe elementy handlowe, na przykład sprzedaż innych produktów przy okazji sprzedaży produktów pierwszej potrzeby. Warto zadbać również o odpowiedni strój, najlepiej firmowy fartuszek lub koszulę, co nie kosztuje wiele, za to ma pozytywnie wpływa na ocenę sklepu w oczach klienta.

Monotonia pracy na stanowisku sprzedawcy nie pozwala cieszyć się pracą każdego dnia na takim samym wysokim poziomie. Te same produkty, sprzedawane dzień w dzień, w końcu powodują, że praca staje się nużąca, przez co nie przynosi wiele satysfakcji.

Ekspedientki mają taką pracę, są tu po to, żeby sprzedawać produkty, więc trudno, żebym miał je dodatkowo motywować.

Zresztą jak na taką ciepłą posadę i pewną pracę otrzymują całkiem przyzwoite wynagrodzenie, więc raczej nie mogą mieć powodów do narzekań.

Ekspedientki sprzedające produkt czasami mają dobry humor, a czasami nie. Wszystko zależy od dnia, a więc nastroje się wahają. Oczywiście miło jest kupować, kiedy są uśmiechnięte, ale nie zawsze to się udaje. Czasem są w stosunku do klientów chłodne.

Moja praca jest całkiem przyjemna, obsługuję klientów, więc zawsze przy okazji mogę zamienić z nimi parę słów na różne tematy i dowiedzieć się czegoś ciekawego. Wiadomo, że zakres obowiązków każdego dnia jest taki sam i przydałoby się jakoś to urozmaicić, ale w tym zawodzie raczej trudno oczekiwać czegoś więcej.

Warto zadbać o pozytywne nastawienie ekspedientek oraz poprawić ich zadowolenie z pracy. Nie chodzi o to, że ekspedientki mają wykonywać swoje obowiązki bez względu na fakt, czy tego chcą, czy nie, skoro są zatrudnione przy obsłudze klientów. Dzięki wprowadzeniu pracownika w pozytywny nastrój przyjazna atmosfera szybko wpłynie na klientów, dzięki czemu będą chętniej odwiedzali sklep.

Znajomość produktów W każdym sklepie oferowany jest stosunkowo szeroki zakres asortymentów, począwszy od produktów pierwszej potrzeby, do szeregu produktów drugiej kategorii potrzeb.

Wiele z nich jest specyficznych i mają one charakterystyczne właściwości, wpływając tym samym na ludzki organizm w specyficzny sposób. Rzadko zdarza się, że każda ekspedientka zna charakterystyczne cechy produktów i potrafi je opisać.

Zwykle dowiaduję się chociaż trochę na temat każdego produktu, tak by móc coś o nim powiedzieć, ale nigdy nie interesowałam się, czy to cokolwiek daje, jeśli spożywamy go regularnie. Zresztą nikt nie wymaga, abym uczyła się na pamięć jego właściwości zdrowotnych, więc dlaczego miałabym to robić. Przecież klient zawsze może poczytać na ten temat w Internecie, więc nie widzę powodu, bym miała wstrzymywać kolejkę.

Moje ekspedientki znają produkty na tyle, na ile jest to konieczne, by móc je skutecznie sprzedawać. Nie muszą znać dokładnie opisu i właściwości każdego z nich, bo to nie ma aż tak dużego znaczenia.

Znajomość produktów stanowi bardzo istotny atut sprzedaży; szczegółowy opis składników oraz informację na temat ich wpływu na ludzki organizm mogą sprawić, że ekspedientka zostanie uznana przez klienta za kompetentnego doradcę. Taka ekspedientka jest w stanie sprzedać każdy produkt, podając najprostsze uzasadnienie. Znajomość produktów to również odpowiedź na potrzeby klientów, których często dręczą dolegliwości trawienne. Wiedza na temat sprzedawanych artykułów i ich właściwości to najlepsza droga do zaspokojenia potrzeb klientów, przy jednoczesnym zbudowaniu pozytywnych relacji i wdzięczności ze strony konsumentów.

Często zdarza się, że pojawia się nowy produkt z ciekawymi dodatkami, które z założenia mają wpływać pozytywnie na moje zdrowie. Nie wiem tylko, w jaki sposób, ponieważ ekspedientka raczej nie przywiązuje do tego wagi i nigdy nie potrafi odpowiedzieć na moje pytania.

MistrzBranzy.pl

71

Sprzedaż i ekspozycja marketing stosowany

Produkt Atrakcyjność Produkty są poukładane obok siebie, wyglądają apetycznie, ale nie wyróżniają się niczym szczególnym. Kolorystyka jest przytłumiona.

Brak kartki informacyjnej o smaku i składzie przy niektórych produktach.

Dekoruję ciasta na tyle, na ile to ma sens.

Lepiej poświęcić czas na dopieczenie nowej partii chlebów niż na dodatkową dekorację tego, co już jest umieszczone na półkach. Klient i tak kupi, a ja przynajmniej zaoszczędzę na składnikach i czasie.

Podchodzę do tematu w sposób praktyczny i zależy mi tylko i wyłącznie na cenie i smaku.

Mimo wszystko większość ludzi to wzrokowcy, dlatego zwracają uwagę w pierwszej kolejności na wygląd, a dopiero później analizują, czy odpowiada im smak wyrobu. Jeśli kupują produkt na ważną okazję, mogą wybrać sklep konkurencyjny, który w większym stopniu przyłożył się do udekorowania produktu.

Dla mnie wszystkie te ciastka smakują tak samo, ale różnią się wyglądem. Byłam wczoraj w konkurencyjnej cukierni po kilka ciastek na moje imieniny. Mają tam naprawdę niesamowite produkty, kolorowe i bardzo apetyczne. Nic dziwnego, że stałam w kolejce i było tak wielu chętnych, by ich spróbować. Mam nadzieję, że szef nie dowie się, że kupuję u konkurencji. Gdyby produkty były lepiej udekorowane, kupiłabym tutaj.

Warto uatrakcyjniać produkty na sklepowych półkach w każdy możliwy i dostępny sposób.

Jednym z nich jest dekoracja, ponieważ z reguły „jemy oczami”. Im więcej kolorowej dekoracji na produkcie cukierniczym, tym większa wartość w oczach klienta i – co za tym idzie – akceptowalność wyższej ceny. Dodatkowo ceny w wielu cukierniach są zbliżone, więc warto konkurować również dekoracją, która może być kluczem do sukcesu. Klient lubi wiedzieć, co kupuje, dlatego warto przy każdym wypieku ustawić kartkę informującą o smaku i składzie produktu.

Ułożenie produktów w witrynie i na półkach Dostęp do informacji Produkty poukładane są w wygodny sposób do prowadzenia sprzedaży. Niestety, minimalizuje to sprzedaż wynikającą z działań merchandisingowych. Produkty zawsze są poukładane w tych samych miejscach.

Ważne, żeby produkty były w zasięgu ręki, dzięki czemu można szybko obsługiwać klientów.

Produkty są tak poukładane, żeby można było je łatwo wkładać i wyciągać do witryn, dlatego pozostawiamy je na blachach.

Mistrz Branży

luty 2013

Moi klienci kupują dobrej jakości asortyment, więc nie mają się czego obawiać. Większość z nich wypróbowała już produkty i wie, który jest dla nich najlepszy, a który nie. Nie widzę potrzeby wprowadzania jakichkolwiek zmian.

Nie lubię, kiedy artykuły są poukładane na blachach, a nie na eleganckich paterach czy nawet osobnych tekturkach lub blaszkach. W ten sposób byłoby też bardziej higienicznie. Lubię, kiedy nie tylko sam produkt wygląda świetnie, ale również sposób jego podania, szczególnie gdy zamawiam ciastko do kawy na miejscu.

Szkoda, że kiedy kupuję produkt, nigdy nie wiem, jakie jest jego działanie.

Te wszystkie pieczywa z dodatkiem różnych ziaren i składników wyglądają na produkty prozdrowotne, ale jednocześnie ich nazwy brzmią bardzo tajemniczo. Nigdy nie wiem, jaki wpływ mogą mieć na mój organizm, a ekspedientka potrafi mi powiedzieć tylko zdawkowo parę zdań na ten temat. Szkoda, że nie ma żadnych ulotek albo plakatu wewnątrz sklepu.

Łatwo jest mi sprzedawać duże ilości, bo mam wszystko pod ręką. Nie muszę chodzić daleko od kasy, wystarczy, że wyciągnę rękę i już mogę podać towar klientowi.

Nawet kiedy sięgam do witryny i przekładam ciastka, jest mi łatwo, bo leżą na blachach, dzięki czemu wyciągam i wkładam całą za jednym zamachem.

Kiedy ktoś spyta, zawsze chętnie mu opowiem, który z produktów jest najlepszy i jakie są opinie klientów na jego temat. Nie wiem, czy któryś z nich ma działanie zdrowotne, a tym bardziej, na czym ono polega, ale wiem, że smakuje klientom i są zadowoleni z zakupów.

Układ produktów – zarówno na półkach, jak i wewnątrz witryn – jest istotnym elementem wpływającym na poziom sprzedaży.

Ekspozycja uwzględniająca zasady merchandisingu, takie jak układ produktów pierwszej i drugiej potrzeby, a także ze względu na cenę, to najlepsza droga do skłonienia klienta do sięgnięcia po portfel.

Układ sklepu, lad i witryn, a także produktów poukładanych wewnątrz powinien być przede wszystkim dopasowany do zasad merchandisingu. Dopiero później możemy pomyśleć o wygodzie podczas obsługi.

>> Teraz, kiedy już wiemy, jak różnie może być postrzegana piekarnia i cukiernia z punktu widzenia właścicieli, klientów i sprzedawców, warto wyciągnąć odpowiednie wnioski. Właśnie dlatego oprócz opisu rzeczywistości w naszych polskich realiach dodałem kilka praktycznych rad i wskazówek, by ułatwić dokonanie zmian działających na korzyść całego przedsięwzięcia. Co więcej, jeśli uwa-

72

Rzadko kiedy klient, stojąc w kolejce, ma w zasięgu ręki dostęp do materiałów informacyjno-reklamowych na temat oferowanego asortymentu. Z reguły informacje przekazuje ekspedientka.

Warto stosować wartość dodaną do produktu, do której zalicza się nic nie kosztująca nas informacja.

Wystarczy plik ulotek i plakat, aby poinformować klienta, w jaki sposób oddziałuje na niego dany produkt, a wówczas, kiedy znajdzie już powód do jego zakupu, cena przestanie mieć większe znaczenie. Zestaw materiałów informacyjnych to także świetny argument budujący lojalność klienta, ponieważ to właśnie w tej piekarni zadbano o jego zdrowie, przekazując pełne informacje o zdrowotnym działaniu wypieków.

żasz, że we własnym sklepie widzisz klientów o innym profilu, niż sobie tego życzysz, zastanów się, dlaczego tak jest. Odpowiedz sobie również na pytanie, czy jesteś świadomy, jakiego klienta (o jakim profilu) szukasz, a przede wszystkim – co należy zmienić, aby obsługiwać właśnie takich klientów, jakich oczekujesz? Nie czekaj z tym długo, a najlepiej zacznij zastanawiać się już dziś, by jak najszybciej móc wprowadzić odpowiednie zmiany.

Sprzedaż i ekspozycja marketing stosowany

Produkt Świeżość Produkty są świeże, ale nigdy nie ma możliwości, aby to sprawdzić. Zwykle są one ułożone gdzieś daleko na półkach – w przeciwieństwie do możliwości, które oferują supermarkety, nie można ich dotknąć i sprawdzić świeżości.

Moje produkty zawsze są świeże, o czym świadczy już ich zapach. Nawet jeśli sprzedaję pozostałość z poprzedniego dnia, to przechowuję produkty w taki sposób, by nie traciły swojej świeżości.

Skąd mogę wiedzieć, czy te produkty na pewno są świeże? Wydawało mi się, że wczoraj stały dokładnie w tym samym miejscu, a nie wiadomo, czy nie są w sprzedaży od przedwczoraj. Szkoda, że nie ma możliwości sprawdzenia, czy aby na pewno zostały wypieczone dzisiaj rano.

Produkty są zawsze świeże, więc nie widzę powodu, żeby jeszcze dodatkowo udowadniać klientom, że tak właśnie jest. Klienci lubią sobie ponarzekać, dlatego zapewniam, że nie ma się o co martwić i klient będzie zadowolony z zakupów, a produkty będą smakowały wszystkim członkom rodziny.

Zaleca się, aby udowadniać świeżość produktów na każdym kroku, do czego najlepszym narzędziem jest degustacja. Warto przygotować produkt do poczęstunku, dzięki czemu klient będzie mógł osobiście sprawdzić świeżość produktu, a to uspokoi go przed zakupem. Dodatkowo zaleca się przekładanie produktów w inne miejsce witryny każdego dnia, dzięki czemu można uzyskać efekt nowości, nawet jeśli ten sam produkt był oferowany już wcześniej.

Zakres asortymentu i jego dostępność Produktów jest tyle, ile kupują klienci. Zwykle pod koniec dnia sklepowe półki z pieczywem świecą pustkami i nie pozostaje już nic dla klientów odwiedzających piekarnię późną porą. Wówczas muszą ratować się super-marketami, gdzie pieczywo produkowane jest na bieżąco na zapleczu sklepu.

Nie lubię, gdy wypieki się nie sprzedają, dlatego produkujemy je z umiarem, starając się idealnie wpasować w zapotrzebowanie klientów.

Z reguły bywa tak, że pod koniec dnia pozostaje jedynie niewielka ilość produktów, które pozostawiamy do sprzedaży następnego dnia.

Gdy przychodzę na zakupy, wracając z pracy, zawsze jest mało produktów i czuję się, jakby pozostały dla mnie same resztki, a to, co najlepsze i najciekawsze, już zostało wyprzedane. Zwykle z tego powodu muszę wybierać inne, większe, sklepy i jeśli sytuacja powtarza się kilka razy, rezygnuję z usług danej piekarni na rzecz innej. Jestem tak samo ważnym klientem jak każdy inny i zasługuję na równie dobre i świeże produkty, dlaczego więc półki świecą pustkami?

Dobrze, że wyprzedajemy wszystkie produkty, bo to oznacza, że mało produktów pozostaje na następny dzień. Nie muszę pakować ich do specjalnego magazynku, w którym dłużej utrzymują swoją świeżość. Dzięki temu mam mniej pracy, a z rana mogę sprzedawać już świeże wyroby.

Każdy punkt sprzedaży powinien mieć szeroki zakres asortymentu, a wypieczone wyroby niech wypełniają półki i witryny po same brzegi.

Klient powinien odczuwać bogactwo asortymentu, dzięki czemu chętnie wybiera z gamy produktów to, co lubi, dodatkowo kupując coś nowego, czego jeszcze nie próbował. Im bardziej różnorodny mamy asortyment, tym lepszą opinię na nasz temat wyrabia sobie klient. Dopóki ma szeroki wybór, możemy być pewni, że skoro jego potrzeby będą zaspokojone, nie wybierze się do konkurencyjnej piekarni. To dlatego, nawet pod koniec dnia, gdy produkty są już wyprzedane, warto mieć ich trochę większy zapas, by nawet wtedy tworzyć efekt bogactwa i przepychu. Jeśli wiemy, że odwiedzi nas stały klient, warto zachować dla niego najlepsze egzemplarze produktów i wyjąć spod lady dopiero po jego wejściu, co na pewno zostanie przez niego docenione.

Bardzo często docierają do mnie informacje z rynku, według których największą konkurencją dla sieci sprzedaży są mniejsze markety i większe supermarkety. Dlatego już teraz zapraszam Cię do przeczytania artykułu, który ukaże się w następnym wydaniu – porównamy w nim przeciętną piekarnię, jakich w Polsce jest najwięcej, ze wzorową piekarnią sieciową, a także supermarketem, tym razem z perspektywy klienta robiącego zakupy. Tym bardziej że wiedza o produktach piekarsko-cukierniczych w Polsce stoi na zatrważająco niskim poziomie, ponieważ dla przeciętnego Kowalskiego istnieją cztery rodzaje pieczywa: jasne, ciemne, bułka i bagietka, w dodatku może je kupić w każdym napotkanym miejscu. W czym zatem Twoja piekarnia jest lepsza od marketów, supermarketów i renomowanych piekarni? Co zrobić, by Kowalski zawsze przychodził do Twojego sklepu? Zapraszam do lektury w następnym wydaniu „MB”.

MistrzBranzy.pl

73

fot.

A ndreA S herrodd,

www.world -wAlk-About.com

Sprzedaż i ekspozycja

Na kocia, łape, Jacek Baliński

Cat Cafe

Lauren Pears wie, jak pogodzić przyjemne z pożytecznym. Brytyjka, zauroczona japońskimi kawiarniami z kotami, postanowiła otworzyć w Londynie taki sam lokal. Czy cat cafe powstanie w Wielkiej Brytanii i czy uda nam się go odwiedzić, zależy od hojności internautów. Jeżeli się nie uda, pozostają nam podobne cat cafes w Wiedniu lub setki podobnych w Azji, gdzie zresztą narodziła się sama idea.

Pod względem liczby otwartych kocich kawiarni zdecydowany prym wiedzie Japonia, ale Horii Mayuko, menedżer jednej z tamtejszych kawiarni, uczciwie przyznaje: – Cat cafes wzięły swój początek na Tajwanie. Nasza kawiarnia „Nekokaigi” powstała w lipcu 2008 r. i nawiązywała właśnie do tajwańskich tradycji. Tradycji, która przyjęła się nadspodziewanie dobrze.

Powodów może być wiele – Lauren Pears zalicza do nich szybkie tempo życia w metropoliach, długie godziny pracy oraz przepisy zabraniające trzymania zwierząt w wynajmowanych mieszkaniach. Norimasa Hanada, właścicielka „Neko ne mise”, w rozmowie dla vice.com wspomina również o samotności, którą klienci próbują sobie zrekompensować poprzez kontakt z kotami. – Można je dotykać, bawić się z nimi, robić zdję-

74

Mistrz Branży

luty 2013

cia (bez lampy błyskowej – przyp. JB)...

Naszym celem jest zapewnienie gościom odpoczynku – dodaje Mayuko. Przy czym należy pamiętać, że nie powinno się zmuszać czworonogów do harcowania.

– Jednego dnia potrafią biegać wszędzie bez opamiętania, by następnego leżeć do góry brzuchem – śmieje się menedżer „Nekokaigi”. Jakkolwiek by nie było, to koty są tu główną atrakcją.

Za pobyt płaci się niezależnie od tego, czy złożyło się zamówienie. A zamówić można wyłącznie napoje – ciepłe (najfot.

A ndreA S herrodd,

www.world -wAlk-About.com

różniejsze kawy i herbaty) lub zimne.

– Dzięki temu wykluczamy ryzyko, że zwierzaki będą podjadać przekąski – wyjaśnia Mayuko. Zdarzają się jednak lokale z kotami, w których oprócz napojów można zamówić ciastko lub przekąski.

Zainteresowanych wizytą w takich kawiarniach wciąż przybywa, a najbardziej spragnieni kociego towarzystwa potrafią wziąć zwolnienie z pracy, żeby spędzić w jednej z nich cały boży dzień. Amatorzy wdzięków uroczych sierściuchów nie muszą się obawiać równie naturalnej, co fot. www.nekokaigi.com

Sprzedaż i ekspozycja Kawiarnia, bawialnia czy sypialnia? Nie ma znaczenia. Najważniejsze, żeby w zasięgu był kot albo cała ich zgraja fot.

fot.

A ndreA S herrodd,

www.world -wAlk-About.com

fot.

A ndreA S herrodd,

www.world -wAlk-About.com

Kocia kawiarnia z funduszy społecznych fot.

Jemima Yong

W styczniu br. sympatyczna Brytyjka Lauren Pears przyciągnęła uwagę mediów swoim szalonym pomysłem.

Postanowiła otworzyć

kawiarnię Lady Dinah’s Cat Emporium dobrą na stres, w której czynnikiem odstresowującym są koty. – Długo zastanawialiśmy się, kto korzystałby z kociej kawiarni w Londynie. Byliśmy w Tokio, żeby się przekonać, dlaczego są tam tak popularne i zauważyliśmy, że jest sporo zbieżności w warunkach życia w Tokio i Londynie: zatłoczenie, przepisy zabraniające trzymania zwierząt w wynajętych mieszkaniach, mały metraż i długie godziny pracy. Naszym zdaniem pracownicy biur w Londynie to duża część naszego rynku – mówi Lauren Pears.

Swój pomysł zamieściła na Indiegogo. com – platformie finansowania społecznościowego (o crowdfundingu czytaj na s. 30). Do 15 lutego miała uzbierać 108 tys. funtów, na początku

A ndreA S herrodd,

www.world -wAlk-About.com

fot. www.nekokaigi.com

fot. www.nekokaigi.com

nieprzyjemnej kwestii – toalety dla zwierzaków znajdują się z dala od gości. – Do tego często myjemy podłogę, a miły zapach zapewnia użycie japońskich odświeżaczy powietrza – wtrąca nasz rozmówca. To wszystko dla wygody klienta, ale również po to, żeby spełnić restrykcyjne wymogi prawa i otrzymać licencję na prowadzenie tak nietypowego interesu.

z innej strony fot.

A ndreA S herrodd,

www.world -wAlk-About.com

powiedniego przyjaciela. No, może poza dziećmi poniżej trzynastego roku życia, które niestety nie mają tutaj wstępu.

Cat cafes - kolejny szalony pomysł, żeby zaskoczyć i przyciągnąć współczesnego konsumenta, czy potrzeba czasów?

Czy kocie kawiarnie przyjmą się w Europie? Ciężko wyrokować, niemniej przykład Wiednia czy chociażby Sankt Petersburga pokazuje, że nie jest to wykluczone.

Sukces Lauren Pears zależy od uzyskania odpowiednich funduszy poprzez platformę Indiegogo.com. Odkąd jej działalność dostrzegły portale społecznościowe takie jak Facebook czy Twitter, powinno być o to dużo łatwiej. Jeśli chcemy, żeby w przyszłości cat cafes zaistniały również w Polsce, pozostaje nam trzymać kciuki za Brytyjkę. A jeśli od kotów wolisz psy, skieruj wzrok na Seul – tam już zaczęły powstawać psie kawiarnie... r

e

k

l

a

m

a

Natomiast już wyłącznie dla wygody kociaków zapewnia się im różne drapaki, drabiny i legowiska – aby dać dodatkowy wyraz ich uwielbieniu, wystrój cat cafe obowiązkowo zawiera kocie akcenty. Koty w „Nekokaigi” zostają nawet po zamknięciu lokalu, nic dziwnego więc, że właściciele należycie się o nie troszczą.

Każdy z kotów jest na swój sposób wyjątkowy, a każdy z odwiedzających znajdzie dla siebie odfot. www.nekokaigi.com

lutego zyskała ponad 20 tys. Tę sumę uzbierała, oferując akonto przyszłej kawiarni 11 różnych voucherów – od tanich i prostych, którymi „sponsorzy pomysłu” fundują sobie jednorazową wizytę z kawą, herbatą i ciastkiem w Lady Dinah’s Cat Emporium, po kartę stałego klienta bez ograniczeń co do liczby wizyt. Była też opcja sponsorowania wybranego kota.

Czysty i pachnący Nekokaigi czeka na klientów spragnionych kontaktów z kotem

MistrzBranzy.pl

75

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Wioletta Bogusz-Kaliś

Alergeny na etykiecie Składniki alergenne w danym rodzaju żywności stanowią kryterium wyboru dla pewnych grup konsumentów, szczególnie tych cierpiących na alergie lub nietolerancje pokarmowe. Zmieniające się przepisy prawa żywnościowego mają na celu ochronę konsumentów i zapewnienie im właściwej informacji o kupowanej żywności.

Nowe Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) wprowadza szereg zmian w znakowaniu żywności.

Jedną z ważniejszych są przepisy dotyczące przekazywania informacji o alergenach w przypadku żywności niepakowanej. Rozporządzenie wprowadza również zmiany co do przedstawiania alergenów na etykietach produktów spożywczych.

Prawidłowa informacja o alergenach na żywności opakowanej Aktualnie kwestie związane ze sposobem zapisu alergenów na etykietach reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych z późn. zm. W załączniku nr 1 wymieniona jest lista składników uznanych za alergenne, która jest identyczna z listą europejską zawartą w Rozporządzeniu 1169/2011.

Aby produkt był właściwie oznakowany, w wykazie składników danego produktu należy podać nazwę każdego składnika alergennego oraz składnika pochodzącego ze składnika alergennego wykorzystywanego do produkcji i obecnego w gotowym produkcie, nawet jeśli jego forma uległa zmianie. Zatem sformułowanie zawarte pod wykazem składników, że „produkt zawiera alergeny: gluten, mleko, soję”, jest informacją niepoprawną. Alergeny mają być wymienione w wykazie składników.

Są produkty, na których nie jest wymagane podawanie składu; wówczas na etykiecie należy wymienić alergeny w oddzielnym sformułowaniu. Zawsze należy odnosić się do nazwy

na skróty Składniki alergenne na produktach opakowanych i nieopakowanych – zasady znakowania Błędne znakowanie alergenów – przykłady

76

Mistrz Branży

luty 2013

składnika, która jest podana w wykazie alergenów, np. „mąka pszenna”, a nie „mąka (zawiera gluten)”. Nie ma obowiązku pisania przy takim składniku słowa „alergen”. Należy też brać pod uwagę substancje dodatkowe, substancje pomagające przetwarzaniu, nośniki substancji dodatkowych czy aromatów.

Przykład: „emulgator: lecytyna sojowa” zamiast „emulgator: E 322”. W przypadku aromatów należy informować o alergenach, np. że zawierają laktozę z mleka lub mąkę pszenną, albo olej arachidowy, który może być nośnikiem.

Lista składników alergennych – załącznik II

do Rozporządzenia 1169/2011

1. Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, pszenica orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe) oraz produkty pochodne.

2. Skorupiaki i produkty pochodne.

3. Jaja i produkty pochodne.

4. Ryby i produkty pochodne.

5. Orzeszki ziemne (orzeszki arachidowe) i produkty pochodne.

6. Soja i produkty pochodne.

7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą).

8. Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzech pistacjowy, orzechy makadamia i produkty pochodne.

9. Seler i produkty pochodne.

10. Gorczyca i produkty pochodne.

11. Nasiona sezamu i produkty pochodne.

12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2.

13. Łubin i produkty pochodne.

14. Mięczaki i produkty pochodne.

Przepisy te nie mają zastosowania, jeżeli nazwa danego produktu wyraźnie odnosi się do danego składnika, np. otręby pszenne, płatki jęczmienne, ale kasza manna czy kasza kuskus już nie; należałoby dodać lub oddzielnie zapisać pod nazwą, że są one produkowane z pszenicy.

Kwestią nieuregulowaną w przepisach pozostaje zamieszczanie dodatkowych sformułowań mówiących, że dany produkt może zawierać jeden lub kilka alergenów, które mogłyby przedostać się do danego produktu, np. na skutek zanieczyszczeń krzyżowych. Teoretycznie producent powinien panować nad procesem produkcyjnym, ale w praktyce wygląda to bardzo różnie. Z jednej strony takie informacje zawężają grono odbiorców danej żywności, a z drugiej chronią producentów przed ewentualnymi roszczeniami ze strony konsumentów, u których wystąpiła reakcja alergiczna po spożyciu.

Co zmienia Rozporządzenie 1169/2011?

Nowe rozporządzenie UE wprowadza też nowe uregulowania w kwestii zapisu składników alergennych. Otóż nazwa substancji lub produktu wymienionego w załączniku II, czyli składnika alergennego na etykiecie, ma być podkreślona za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego ją od reszty wykazu składników, np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. W przypadku braku wykazu składników oznaczanie alergenów ma obejmować słowo „zawiera”, po którym podana będzie nazwa substancji lub produktu wymienionego w załączniku II. W przypadku gdy kilka składników lub substancji pomocniczych w przetwórstwie pochodzi od jednego składnika alergennego, w znakowaniu ma to

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

być sprecyzowane w odniesieniu do każdego takiego składnika, np. białka mleka, serwatka z mleka, aromat (zawiera mleko).

Informacja o alergenach na produktach sprzedawanych luzem, bez opakowań Aktualnie przepisy prawa wymagają podawania składników alergennych na etykietach produktów spożywczych.

Jednak już wkrótce każdy rodzaj pieczywa, nawet tego sprzedawanego luzem, bez opakowania, będzie musiał być opatrzony informacją o znajdujących się w nim składnikach alergennych.

Wymóg ten został ustalony w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…). Odnośnie do podawania pozostałych informacji, zależy to od państw członkowskich, czy ustalą takie wymagania.

Obecnie, zgodnie z § 31 krajowego Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, w punktach sprzedaży pieczywa bez opakowań przy określonym rodzaju pieczywa należy podać: nazwę pieczywa, dane producenta lub wprowadzającego do obrotu, masę jednostkową, informację „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego”, w przypadku użycia takiego ciasta do produkcji pieczywa, wykaz składników, datę minimalnej trwałości w przypadku pieczywa, przy którego produkcji użyto dozwolonych substancji dodatkowych przedłużających świeżość.

Obowiązek stosowania zapisów Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat

żywności (…) będzie od 13 grudnia 2014 r.

Rozporządzenie nie precyzuje dokładnie, w jaki sposób podkreślać obecność alergenów na etykiecie oraz jak producenci mają wykonać narzucony obowiązek przekazywania informacji o składnikach mogących powodować alergie lub reakcje nietolerancji w przypadku żywności nieopanowanej. W tym roku mają ukazać się dodatkowe akty prawne precyzujące nowe wymagania odnośnie do informowania o alergenach.

Błędy w znakowaniu „olej” zamiast: „olej arachidowy”, „mąka (zawiera gluten)” zamiast: „mąka pszenna”, „laktoza” zamiast: „laktoza z mleka”, „aromat śmietankowy” zamiast: „aromat (zawiera mleko)”, „emulgator E 322” zamiast: „emulgator: lecytyna sojowa” lub „emulgator: E 322 (zawiera soję)”, „skrobia modyfikowana” zamiast: „skrobia pszenna modyfikowana.”

r

Akcesoria piekarnicze i cukiernicze

e

k

l

a

m

a

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Blachy i wózki do wszystkich rodzajów pieców

P.P.H.U Producent

Rok założenia - 1986

LEBO

Produkty nasze zdobyły 1 i 2 miejsce w plebiscycie Maszyny i Urządzenia, organizowanym przez redakcję Mistrza Branży

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

Producent

P.P.H.U. Lebo ul. Przemysłowa 9, 32-052 Radziszów tel./fax 12 275 12 18, tel. kom. 604 130 133 e-mail: lebo@blachpiek.pl www.lebo.dei.pl

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

77

Sprzedaż i ekspozycja wirtualny sklep

…e-commerce dla początkujących (cz. III)

Karolina Bartnik-Kura, DreamCommerce SA

Klucz do FJIFPM@I>TEIJN>D: ::::::::R:ND@>D Każdy właściciel e-sklepu zakłada, że zainwestowane środki zwrócą się w określonym czasie. Zdarza się jednak, że mija wiele miesięcy, a nadal jest mało kupujących i odwiedzających.

Jak zatem wzbudzić zainteresowanie wśród internautów? Jak przekonać ich do zakupów właśnie w Twoim e-sklepie?

Krok I: ludzie kupują od ludzi Sprzedawca w sklepie stacjonarnym jest swego rodzaju doradcą – jeśli pomaga w sposób profesjonalny i nienachalny, ma bez wątpienia swój udział w decyzji zakupowej klienta. Pod tym względem witryna e-sklepu niczym nie różni się od sklepu stacjonarnego.

Kupujący przy pierwszej wizycie sprawdza zasadnicze informacje zawarte na stronach sklepu. Dobrze jest więc pokazać mu, kto właściwie stoi za tym wirtualnym biznesem.

Co w takim razie możesz zrobić?

Przedstaw się. Rzetelnie wypełnij informacje o swojej firmie. Zakładka „O nas” nie musi zawierać tylko dwóch zdań o sklepie – możesz zamieścić tam znacznie więcej treści, które sprawią, że Twój sklep nie będzie jednym z wielu z określonym asortymentem. Jeśli masz przy okazji do opowiedzenia jakąś historię, dzięki której kupujący dowie się, skąd pomysł na założenie tego e-sklepu (może to wynik przypadku, a może przeciwnie: biznes

na skróty 5 kardynalnych zasad prowadzenia sklepu internetowego Element przetargowy w wyborze e-sklepu Przygotowania przed otwarciem e-sklepu

78

Mistrz Branży

luty 2013

dziedziczony z pokolenia na pokolenie?), zaufanie do Twojej witryny wzrośnie.

Popatrz na strony internetowe dużych, rozpoznawalnych marek – zaobserwuj, jak one sobie z tym radzą. Warto implementować dobre pomysły na swoim gruncie, choćby w niewielkim zakresie.

Poza tym sumienne przygotowanie zakładki „O nas” świadczy o Twojej staranności w przygotowaniu sklepu – dla klientów to również sygnał, że tak samo będziesz się troszczył o ich obsługę. Nadanie „twarzy” witrynie – czy to poprzez małą prezentację jej właściciela, czy pokazanie np. osób odpowiedzialnych za obsługę klienta – czyni sklep mniej anonimowym.

Kolejnym miejscem, które można przygotować pod tym kątem, jest zakładka „Kontakt”. Możesz tutaj zamieścić zdjęcia osób odpowiedzialnych za obsługę klienta – dzięki temu sklep zyska już przy pierwszej wizycie. Otwarcie się na klienta zawsze procentuje. Dodatkowo możesz także napisać kilka słów o tych osobach, jeśli nie zrobiłeś tego w innym miejscu (np. w zakładce „O nas”), i dodać np. ich osobiste opinie na temat wybranego asortymentu sklepu czy produktu, który mieli okazję testować, np.: „Pan Marcin, odpowiedzialny

w naszym sklepie za wysyłkę towarów, testował produkt XYZ. Poniżej jego krótka opinia...”. Z pewnością uczyni to sklep bardziej wartościowym i wiarygodnym.

Warto zwrócić również uwagę na zawartość stopki w automatycznym e-mailu, który kupujący otrzymuje ze sklepu. Czasem niewielka zmiana, np. ze słów: „Zespół sklepu XYZ” na słowa „Jan Kowalski, sklep XYZ”, sprawi, że kupujący poczuje się traktowany w sposób indywidualny. Będzie wiedział, do kogo ewentualnie zwrócić się w razie pytań. Poza tym ma to też dodatkowe znaczenie w przypadku sytuacji trudnych – znacznie łatwiej wybaczamy błędy konkretnej osobie niż grupie czy „działowi” firmy.

Spróbuj przyjrzeć się tym obszarom w swoim sklepie. Zastanów się, co jeszcze możesz zrobić by treści zamieszczone w twoim e-sklepie pracowały na wiarygodność witryny, wzbudzały zaufanie i zachęcały do zakupu.

Krok II: zadbaj o wiarygodność sklepu Przeglądając zasoby internetu, można trafić na wiele poradników dla kupujących w e-sklepach. Zwykle są w nich wskazane te obszary, które warto sprawdzić, nim dokona się zakupów pod konkretnym

Sprzedaż i ekspozycja wirtualny sklep adresem. Jest to znakomita check lista dla właściciela, która pozwala spojrzeć na własny e-sklep oczami kupującego.

Podaj wszystkie informacje potwierdzające wiarygodność Twojej firmy: NIP, Regon, adres lokalizacji. Wydawałoby się, że zamieszczenie ich jest oczywiste, jednak nawet krótki research wśród sklepów internetowych pokazuje, że – niestety – nie dla wszystkich.

Pokaż klientom dostępne kanały komunikacji: formularz na stronie sklepu, adres e-mail, telefon(y) i inne, które przygotowałeś do tego celu. Jeśli podałeś nr GG i Skype, pamiętaj jednocześnie o zaznaczeniu godzin dostępności, tak aby klient, zaglądając do sklepu, widział, w jakich godzinach może skontaktować się z Tobą. I rzeczywiście bądź dostępny w tych godzinach.

Sprawdź wyniki wyszukiwania sklepu wraz z hasłem „opinie” – szerzej o tym napiszę kolejnym razem.

Na wiarygodność sklepu pracuje także aktywność właściciela w mediach – zarówno online, jak i np. w tradycyjnej prasie. Jeśli posiadasz tego typu dorobek, pochwal się nim. Zamieść link, zdjęcie, fragment artykułu. Do tego można wykorzystać dział: „Napisali o nas”.

Zwróć również uwagę na wszelkie informacje dodatkowe, które można zamieścić w sklepie, jak np. przejrzysty (zgodny z obowiązującym prawem) regulamin, informacje o zasadach reklamacji i polityce zwrotów – one niejednokrotnie mogą być silnym argumentem przy wyborze właśnie Twojego e-sklepu.

Pamiętaj o tym, by te dokumenty również zawierały dane kontaktowe sklepu.

Jeśli Twój sklep ma placówkę stacjonarną – pokaż ją. Zdjęcia i kilka słów opisu są dodatkowym elementem potwierdzającym wiarygodność sklepu.

Wszelkie dodatkowe treści nie muszą tworzyć rozbudowanego działu, jednak powinny być umieszczone intuicyjnie i zawierać informacje istotne z punktu widzenia kupującego.

Pamiętaj, że w im bardziej kompletny sposób je przygotujesz, tym spokojniejszy będzie klient podczas zakupów. Im więcej uwagi poświęcisz elementom, które uwiarygodniają Twój sklep, tym prawdopodobieństwo i częstotliwość zakupów w nim wzrośnie.

Krok III: pokaż, że inni Ci zaufali Jak to zrobić? Przede wszystkim pokaż opinie innych klientów o Twoim sklepie, co zadziała znacznie lepiej niż nawet najbardziej elokwentna wypowiedź samego właściciela sklepu. Do tego celu możesz wykorzystać np. widgety portali gromadzących opinie o sklepach, z którymi oprogramowanie Shoper jest zintegrowane, np. ceneo.pl, radar.pl, skapiec.pl, kupujemy.pl, okazje.info czy bazarcen.pl.

W przypadku widgetów zwróć uwagę na miejsce ich ekspozycji – można je w sposób widoczny, acz dyskretny zamieścić na stronie sklepu (mają nie przeszkadzać kupującemu, a być jedynie dodatkowym źródłem informacji o sklepie).

Klienci sami często poszukują informacji na temat danego sklepu w serwisach zewnętrznych. Tego typu rekomendacje to cenne źródło informacji, o ogromnym znaczeniu przy decyzji zakupowej.

Pamiętaj o tym, by prośbę o opinię wysłać do kupującego kilka dni po zakończeniu transakcji. Nie ma nic bardziej irytującego niż prośba o wypowiedź, podczas gdy przesyłka jeszcze nie dotarła do zamawiającego.

z różnych źródeł i dobrze byłoby zgromadzić komentarze na kilku platformach. Ma to także znaczenie przy okazji pozycjonowania się serwisów.

Dodatkowym atutem są na pewno opinie parterów handlowych, np. hurtowników, z którymi współpracujesz. Warto poprosić ich o kilka słów na temat współpracy z Twoim sklepem.

Obok opinii o samym sklepie szczególnie istotne są komentarze o oferowanych w nim produktach. Zachęć swoich dotychczasowych klientów do pozostawiania opinii i komentarzy również pod prezentowanymi produktami. Możesz ich za to nagradzać punktami w ramach programu lojalnościowego. Ty zyskasz wartościowe informacje, oni – punkty, które będą mogli zamienić np. na rabat lub produkt z Twojego sklepu. Pamiętaj, że zamieszczanie opinii o produktach wpłynie w sposób znaczący na konwersję.

W kolejnym wydaniu przedstawimy krok IV: zagadnienie bezpieczeństwa witryny i transakcji. r

e

k

l

a

m

a

25 lat doświadczenia

Firma REMGO-TECH specjalizuje się w sprzedaży urządzeń najwyższej jakości dla lodziarni i cukierni.

Posiadamy duży wybór nowych urządzeń firm: TECHNOGEL, Bocchini, ItalProget, Techfrost.

W swojej ofercie posiadamy także maszyny używane wszystkich marek, na które dajemy gwarancję.

Prowadzimy profesjonalny serwis urządzeń do produkcji lodów.

Remgo-Tech

ul . g Raniczna 21 05-500 nowa iwiczna Tel: 501 74 26 24, 22 756 88 59 biuRo@ Remgo-Tech.pl www.Remgo-Tech.pl

Zwróć również uwagę na to, by co jakiś czas zmieniać portal, na który zapraszasz do zostawienia opinii. Jest to istotne, ponieważ konsumenci korzystają MistrzBranzy.pl

79

Sprzedaż i ekspozycja dieta specjalna

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia

Chleb dla diabetyków Pieczywo, które dostarcza niezbędnych wartości odżywczych i wspiera leczenie w poszczególnych schorzeniach, stanowi kluczowy element w wielu dietach specjalnych. W ostatnim wydaniu MB artykuł „Bez glutenu” rozpoczął nowy cykl poświęcony pieczywu przeznaczonemu dla osób cierpiących na różne dolegliwości. Tym razem przyjrzymy się potrzebom diabetyków, czyli kolejnej, coraz liczniejszej grupie osób, która płaci wysoką cenę za rozwój cywilizacji.

Szacuje się, że w Polsce liczba diabetyków, czyli osób chorych na cukrzycę, osiągnęła 2 miliony. Skoro mowa o cukrzycy, to wiadomo, że głównym problemem jest zbyt wysoki poziom cukru we krwi, tj. hiperglikemia. Wynika ona z defektu wydzielania i/lub działania insuliny, czyli hormonu produkowanego w trzustce, odpowiedzialnego przede wszystkim za metabolizm węglowodanów. Przewlekła hiperglikemia wiąże się z uszkodzeniem, zaburzeniem czynności i niewydolnością różnych narządów, zwłaszcza oczu, nerek, serca i naczyń krwionośnych. Biorąc pod uwagę jej zasięg i rozpowszechnienie w populacji całego świata, określona została chorobą cywilizacyjną oraz epidemią XXI w.

Ma ona charakter przewlekły i nieuleczalny.

Występuje we wszystkich grupach wiekowych, chociaż najczęściej dotyka osoby po 40. roku życia.

Oprócz środków farmakologicznych podstawową metodą leczenia cukrzycy jest dieta.

Współczesna „dieta cukrzycowa” jest zbilansowana, bogata we wszystkie składniki, w tym węglowodany, białka, tłuszcze, składniki mineralne oraz witaminy. Chorzy na cukrzycę powinni przestrzegać zasad prawidłowego żywienia skierowanych do osób zdrowych; dodatkowo powinni kontrolować ilość spożywanych węglowodanów w całej diecie i poszczególnych posiłkach, ograniczyć spożycie węglowodanów prostych oraz regularnie się odżywiać. Powinni również unikać

na skróty Jak obniżyć indeks glikemiczny pieczywa?

Idealne pieczywo dla diabetyka – wykaz wartościowych dodatków Istotne informacje na etykiecie

80

Mistrz Branży

luty 2013

Indeks glikemiczny (IG) Klasyfikuje produkty żywnościowe na podstawie ich wpływu na poziom glukozy we krwi w 2-3 godziny po ich spożyciu (glikemia poposiłkowa).

Stężenie glukozy we krwi (glikemia) zależy zarówno od ilości, jak rodzaju węglowodanów w diecie. Znajomość indeksu glikemicznego produktów pozwala lepiej kontrolować glikemię.

Indeks glikemiczny to również sposób szeregowania żywności według siły, z jaką podnosi ona stężenie cukru we krwi. Skala wartości IG mieści się w granicach od 0 do 100.

W celu ułatwienia wyboru odpowiednich produktów podzielono je na trzy grupy: produkty o indeksie glikemicznym niskim – poniżej 55, średnim – od 55 do 70 i wysokim – powyżej 70. Chleb biały lub pełnoziarnisty żytni zalicza się do produktów o średnim indeksie glikemicznym.

produktów o wysokim indeksie glikemicznym.

Idealny chleb dla diabetyka Idealny chleb dla diabetyka powinien zawierać w swym składzie produkty poprawiające jakość życia chorego, wpływające na dobre samopoczucie i zdrowie, oraz składniki hamujące postęp choroby.

W praktyce oznacza to, że pieczywo musi mieć niski indeks glikemiczny, powinno zawierać produkty wpływające na obniżenie złego cholesterolu LDL, a także niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3. Do listy „życzeń”

należy dopisać również: wysoką wartość odżywczą, w tym dobrze przyswajalne białko, dobre tłuszcze oraz wysoką zawartość błonnika pokarmowego.

Błonnik

pokarmowy (włókno pokarmowe) skutecznie obniża indeks glikemiczny. Spożywanie produktów zawierających włókno jest zalecane w profilaktyce zaburzeń pokarmowych; błonnik prawdopodobnie hamuje rozwój cukrzycy insulinoniezależnej.

Jęczmień i owies Współcześnie jęczmień i owies są coraz częściej stosowane w produkcji nowych artykułów żywnościowych.

Produkty z dodatkiem tych zbóż są bogate w β-glukany1, które przyczyniają się do zapobiegania miażdżycy tętnic i chorobie wieńcowej, obniżając poziom cholesterolu w surowicy krwi. Betaglukany znalazły także zastosowanie w kontrolowaniu stężenia cukru we krwi, co jest wykorzystywane w profilaktyce i leczeniu cukrzycy. Zmniejszają one bowiem odpowiedź glikemiczną i insulinową organizmu po spożyciu posiłku (czyli wzrost poziomu cukru we krwi i wydzielania insuliny – hormonu obniżającego jego stężenie). Ten mechanizm pozwala uniknąć dużych wahań stężenia cukru we krwi, które są szczególnie niebezpieczne w cukrzycy.

W produkcji pieczywa specjalnego o właściwościach prozdrowotnych ważną rolę odgrywają produkty jęczmienne lub owsiane jako składniki funkcjonalne. Mogą być stosowane w postaci dodatków, zamienników mąki chlebowej lub podstawowego surowca.

1 Betaglukan lub β-glukan – organiczny związek chemiczny, polisacharyd, jeden ze składników błonnika pokarmowego.

a m a

W badaniach wykazano, że kwasy EPA i DHA wpływają m.in. na hamowanie rozwoju schorzeń układu krążenia, cukrzycy, zakrzepów naczyniowych, niektórych postaci nowotworów, reakcji zapalnych i alergicznych, podwyższenie korzystnej frakcji HDL cholesterolu w surowicy krwi. Kwasy te znajdują się w rybach morskich, jednak spożycie ryb, zwłaszcza tych tłustych, jest okazjonalne, w przeciwieństwie do pieczywa, które – mimo zmniejszonego popytu – wciąż jest podstawowym elementem codziennej diety Polaka. Z tego względu pieczywo jest doskonałym produktem, który można wzbogacać w deficytowe składniki, np. kwasy EPA i DHA. Spośród dwóch podstawowych rodzajów pieczywa bardziej odpowiednim do wzbogacania jest żytnie. Profesor Rutkowski w swoich badaniach z 2009 r. do 100 g badanego chleba żytniego razowego dodał 104,6 mg kwasów EPA i DHA łącznie. Okazało się, że takie pieczywo uzyskało optymalną jakość sensoryczną, tj. wysoką smakowitość, niską wyczuwalność tłuszczu i wysoką jakość ogólną oraz bezpieczną zawartość pierwotnych produktów utlenienia.

l

Na uwagę zasługują także niskoalkaloidowe odmiany łubinu, gdyż wśród roślin strączkowych zawierają najwięcej białka (do 46%) i najmniej niepożądanych składników nieodżywczych. Dzięki obecności składników funkcjonalnych mają potencjalnie prozdrowotne właściwości.

Wykazują aktywność przeciwutleniającą i hipocholesterolemiczną, mają niski indeks glikemiczny IG, zwiększają biodostępność składników mineralnych, działają antykancerogennie, przeciwzapalnie oraz przeciwalergicznie. Nasiona łubinu mogą być

Tran w chlebie

k

Suche nasiona roślin strączkowych cechuje także duża wartość odżywcza i energetyczna. W przeciwieństwie do innych surowców pochodzenia roślinnego, są przede wszystkim ważnym źródłem białka roślinnego. Na uwagę zasługuje również znaczna ilość składników mineralnych, zwłaszcza fosforu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku miedzi i manganu. Poza tym suche nasiona roślin strączkowych stanowią ważne źródło witamin z grupy B, co jest szczególnie istotne dla diabetyków, gdyż cukrzyca ma związek z niedoborem witamin z grupy B.

wykorzystywane zarówno w produkcji żywności tradycyjnej, jak i funkcjonalnej. Z ich udziałem można produkować żywność specjalnego przeznaczenia; dla wegetarian, diabetyków czy też osób, których organizm nie toleruje glutenu.

e

Nasiona roślin strączkowych chronią przed cukrzycą typu 2 i pomagają chorym utrzymać poziom cukru na właściwym poziomie. W piekarnictwie stosuje się mąki z ich udziałem, np. mąkę grochową, fasolową, sojową lub dodaje się do pieczywa całe ziarna, jak np. soję czy soczewicę.

r

Nasiona roślin strączkowych

Sprzedaż i ekspozycja dieta specjalna

Z zaleceń FAO/WHO1 spożycie kwasów omega-3 DHA + EPA powinno wynosić około 650 mg (dla diety 2000 kcal), co stanowi 0,3% energii diety. Dzienna porcja chleba (250 g) mogłaby pokryć w 40% zapotrzebowanie na kwasy omega-3.

Amarantus Duże korzyści daje także dodatek mąki z amarantusa (szarłatu) do ciast chlebowych. Nie tylko podnosi jej wartość wypiekową, ale także wzbogaca pieczywo w wysokowartościowe składniki odżywcze, m.in. białko zasobne w aminokwasy, a zwłaszcza lizynę, oraz dobry dla serca skwalen, który jest jednym z najsilniejszych antyoksydantów neutralizujących wolne rodniki. Ze względu na korzystny skład chemiczny nasion szarłatu były podejmowane próby wykorzystania dodatku otrzymanej z nich śruty w ilości 5% i 10% w stosunku do mąki pszennej lub żytniej. Uzyskane wyniki potwierdziły, że mąka z nasion szarłatu może być wykorzystywana jako dodatek do pieczywa pszennego i żytniego, gdyż 10% dodatku mąki z szarłatu do ciast powoduje przyspieszenie procesu fermentacji ciasta, powodując przyspieszenie wydzielenia i zatrzymywania dwutlenku węgla, powoduje podwyższenie lepkości kleików skrobiowych oraz znacznie poprawia cechy miękiszu i objętości pieczywa żytniego i pszennego.

Pieczywo z udziałem mąki z szarłatu jest dobrze wyrośnięte, długo zachowuje świeżość pieczywa. Można również stosować dodatek mąki z ekstrudowanych nasion szarłatu.

Chleb z ziołami W ostatnich latach wzrasta ilość etnofarmakologicznych publikacji naukowych, analizujących środki pochodzenia roślinnego, stosowane w medycynie

82

Mistrz Branży

luty 2013

tradycyjnej. Wskazuje się na rośliny o prawdopodobnym działaniu przeciwcukrzycowym oraz wspomagającym leczenie i profilaktykę cukrzycy. Należą do nich m.in.: kozieradka ( Trigonella foenum graecum), borówka czarna ( Vaccinium myrtillus), mniszek lekarski ( Taraxacum officinale), lukrecja gładka (Glycyrrhiza glabra), komosa (Artemisia dracunculus), żeńszeń (Panax ginseng) czy też oregano (Origanum compactum).

Zakazane w chlebie dla diabetyków W chlebie o specjalnym przeznaczeniu powinno być jak najmniej dodatków do żywności: polepszaczy, cukru, w tym fruktozy – szczególnie niekorzystnej dla cukrzyków. Niewskazane jest stosowanie cukru glukozowo-fruktozowego, ponieważ dieta bogata we fruktozę zwiększa stężenie triacylogliceroli oraz złego cholesterolu LDL. Duże spożycie fruktozy może sprzyjać także rozwojowi insulinooporności wskutek zaburzeń równowagi w procesach przekształcenia wolnych kwasów tłuszczowych.

Chleb dla diabetyków powinien także zawierać mało soli, gdyż to właśnie sód podwyższa ciśnienie krwi.

Etykieta dla diabetyka Chleb dla diabetyków powinien być także dobrze oznakowany, tak by diabetyk mógł odnaleźć ten produkt na półce. Dobrym oznaczeniem dla diabetyka, poza obowiązkowymi informacjami wymaganymi przez przepisy prawne dotyczące znakowania środków spożywczych, mo-głoby być podanie liczby wymienników węglowodanowych w produkcie.

Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) jest to taka ilość wagowa danego produktu spożywczego, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych. Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – błonnik pokarmowy. Jeśli zawartość węglowodanów w danej porcji podzielimy przez 10, dowiemy się, ile wymienników węglowodanowych zawiera dana porcja.

Przykład: 1 kromka (50 g) chleba pełnoziarnistego zawiera 24 g węglowodanów przyswajalnych; oznacza to, że kromka zawiera 2,4 WW. Na etykiecie mogłaby również znaleźć się informacja o wysokości indeksu glikemicznego, tak by nie było wątpliwości, do kogo skierowany jest ten produkt. Cenna będzie też informacja o wartości odżywczej, m.in. o zawartości soli, ilości węglowodanów, w tym ilość cukrów oraz zawartości błonnika, która ułatwi komponowanie diety.

Jak prawidłowo znakować pieczywo?

Skontaktuj się z naszą redakcją i zapytaj o artykuły w wydaniach archiwalnych „Mistrza Branży”. Fachowo, czytelnie i wyczerpująco.

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

luty 2013

Lekcja z Mistrzem, czyli MAMZ z firmą Baker

MAMZ zmienia siedzibę Styczniowa Lekcja z Mistrzem była prawdopodobnie jednym z ostatnich warsztatów MAMZ w ZS nr 9 przy ul. 11 Listopada w Jastrzębiu Zdroju.

Wkrótce nieformalna Akademia ma przeprowadzić się do nowej pracowni w gliwickiej firmie Savpol.

W rolę mentora świetnie wcielił się Aleksander Granieczny, technolog firmy Baker, który prezentował uczniom metody produkcji pieczywa gatunkowego. Z bogatej oferty przedstawił jedynie dwa gatunki ciast chlebowych i bułkowych: pełnoziarnisty orkisz oraz ciasto z aromatycznym czosnkiem niedźwiedzim, ale to wystarczyło, by zapachy przyciągnęły uczniów i nauczycieli z całej szkoły.

Większość 25-osobowej grupy kursantów stanowili uczniowie klas pierwszych, dla których zajęcia były sposobnością do sprawdzenia swych umiejętności w zakresie prowadzenia ciast, formowania wyrobów, prowadzenia rozrostu i wypieku.

fot.

Portal Jasnet.Pl

18 stycznia br. szkolna pracownia technologiczna ZS nr 9 w Jastrzębiu Zdroju zamieniła się w istną manufakturę pieczywa pełnego aromatu i smaku. Wszystko to za sprawą Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego oraz firmy Baker, która po raz pierwszy wzięła udział w szkoleniu z cyklu „Lekcja z Mistrzem”.

Warto wspomnieć, że - zgodnie z założeniami MAMZu - firma Baker przygotowała darmowe próbki gotowych mieszanek, żeby uczniowie mogli poeksperymentować i przygotować własne wypieki w domu lub na praktykach. Być może sekretne receptury Mistrza Aleksandra już wkrótce zagoszczą w jastrzębskich piekarniach. r

e

k

l

a

m

EUROPA PEŁNA SMAKÓW z Mistrzem Branży Targi SweetTarg 3-5 lutego 2013 r.

Pokazy technologiczne i degustacje

Tematyka: Nowości z polskimi korzeniami, Oryginalne pomysły

na święta, Jak hanys z gorolem – duet cukierniczy z niespodziankami, Sposób na minipizzę, Desery bez pieczenia, Żel i pomada w jednym - innowacyjne połączenie, Gofry w różnych odsłonach, Inspiracje owocowe

Temat specjalny! – 4 marca 2013, godz. 12

Znakowanie środków spożywczych – porównanie dotychczasowych przepisów z nowymi, ze wskazaniem różnic oraz nowych aktów prawnych a także dotychczasowymi interpretacjami Ministerstwa Rolnictwa.

Wykładowca: Zygmunt Cichoń, naczelnik Wydziału Kontroli Handlu i Usług Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Katowicach Organizatorzy:

Partnerzy:

a

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Sylwester z Lesaffre Polska w Paryżu!

Od 30 grudnia 2012 r. do 1 stycznia 2013 r. trwała niezapomniana wycieczka z udziałem polskich piekarzy i cukierników w najpiękniejszym mieście Europy. To nagroda dla klientów firmy Lesaffre Polska, którzy wzięli udział w promocji „Smaki Dnia”. Właściciele i pracownicy 10 piekarni i cukierni przywitali Nowy Rok w Paryżu.

Promocja „Smaki Dnia” to już czwarta edycja programu dla klientów firmy Lesaffre Polska.

W ubiegłym roku piekarnie lub cukiernie, które w terminie od 14 maja do 12 października 2012 r. robiły zakupy, gromadziły punkty, które można było wymienić na nagrody rzeczowe – aż 18 rodzajów. W tej edycji dodatkowo zorganizowano konkurs, w którym nagrodą był wyjazd sylwestrowy do Paryża.

W ramach konkursu „Smaki Dnia” wyłoniono 10 piekarni i cukierni: Cukiernia Krzysztof Wenta, Bożepole Wielkie; Piekarnia „Danek” z Nowego Sącza; Piekarnia „Jedynka” z Jastrzębia-Zdroju, Piekarnia „Kurpiowska” Andrzej Żubrowski z miejscowości Serafin; Piekarnia „Kalinka” Jacek Pastewka z Kobyłki; Piekarnia „Uczniak” z Bielska-Białej; Wypiek Ciast

Domowych Banasiak z Dąbrówki; Zakład Cukierniczo-Piekarniczy Jaszewscy z Lipna; Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Krasuccy z Gryfowa Śląskiego oraz Piekarnia Cukiernia „Klassa” z Potęgowa.

Paryż powitał polską wycieczkę świątecznym wystrojem.

Champs Élyseés tonęło w girlandach migoczących światełek.

Z każdej strony kusiły gustownie przybrane paryskie kafejki, wystawy sklepowe, kamieniczki oraz skwery. Dech w piersiach zapierała oświetlona wieża Eiffla, wokół której toczyło się nocnoturystyczne życie Paryża.

31 grudnia goście firmy Lesaffre spędzili na zwiedzaniu i podziwianiu najsłynniejszych zabytków i miejsc Paryża; zwiedzili

m.in.: katedrę Notre Dame, Sorbonę, Montmartre i bazylikę Sacré-Coeur.

W lokalnej restauracji na wzgórzu Montmartre czekały przygotowane francuskie specjały połączone z degustacją wina.

Natomiast ostatnią noc zaplanowano w słynnym kabarecie La Belle Epoque, gdzie jedną z wielu atrakcji był kankan…

Nowy Rok przywitał polskich turystów przepięknym słońcem. Zwieńczeniem wyjazdu był rejs statkiem Bateau-Mouche, z którego można było podziwiać mosty na Sekwanie oraz majestatycznie prezentujące się z tej perspektywy paryskie zabytki. Nic dziwnego, że cała wycieczka opuszczała Paryż z żalem…

I.Z.

Szanowni Klienci, dziękuję za udział w IV edycji promocji „SMAKI DNIA”.

Cieszymy się, że i tym razem spotkała się z Państwa dużym zainteresowaniem i uznaniem. Jednocześnie już teraz zapraszam do kolejnych akcji promocyjnych, jakie firma Lesaffre Polska SA przygotuje dla Państwa w 2013 roku.

Małgorzata Pielok, marketing manager Lesaffre Polska.

84

Mistrz Branży

luty 2013

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Anna Sacharczuk ISM, 27-30

StycznIa

2013, KolonIa

Kolonia słodyczy

Pod koniec stycznia po raz 43. odbyły się międzynarodowe targi słodyczy ISM w Kolonii. Równolegle działał salon ProSweets Cologne, który bogaty był w nowe urządzenia i sprzęt dla branży cukierniczej.

Ponad 1400 wystawców z całego świata, w tym z Polski, oraz ponad 35 tys. osób zwiedzających.

ztuka maku

Targi ISM jak zawsze stanowią bogaty przegląd inspirujących propozycji, skrzętnie wypełniony pokazami technologicznymi prowadzonymi przez mistrzów z różnych stron świata.

Gościem specjalnym kolońskiej wystawy był słynny mistrz Chocolatier Axel Hanf.

Belg podczas specjalnego show na żywo demonstrował sztukę ręcznego przygotowywania specjałów czekoladowych.

Dodajmy, specjałów z nutką ekstrawagancji. Wśród propozycji, które wychodziły spod zwinnych rąk Axela Hanfa, były praliny z czosnkiem i prażonym sezamem, a także desery z czekoladowego musu z dodatkiem świeżego imbiru. Zwiedzający mogli przyglądać się pracy mistrza i skosztować świeżo przygotowanych słodkich nowości.

Strzelające wafle, stewia i lukrecja Jak co roku pomiędzy halami wystawowymi przygotowano „New Product Showcase” – czyli wystawę nowych produktów zgłaszanych przez wystawców do plebiscytu na „Top Innowację Roku”. Zwiedzający dziennikarze mogli zapoznać się z nowościami i zagłosować na najbardziej obiecującą propozycję. Z największym uznaniem spotkały się strzelające wafle o smaku coli prosto ze Szwajcarii, a także draże – prażone migdały w słodkiej otoczce ze stewią, tego samego producenta.

Zresztą stewia, naturalna substancja 300 razy słodsza od sacharozy, pojawiła się na wystawach wielu producentów. Wyroby z jej zastosowaniem to m.in. ciemna czekolada czy też wspomniane już draże migdałowe, a także ciastka czy cukierki o obniżonej wartości kalorycznej.

Żelki o smaku lukrecji popularne w mieszankach owocowych

fot.

a nna SacharczuK

Turecki cukiernik i jego show przyciągały uwagę

Czekolada z czosnkiem? W wykonaniu mistrza Axela Hanfa rewelacyjna

Zdrowsza wersja czekolady, czyli czekolada ze stewią

Czekolada z ręcznie ułożonymi na niej owocami liofilizowanymi

Draże migdałowe – jedna z Top innowacji na targach ISM

Do Kolonii przyjechało wiele polskich producentów. Jednym z nich była firma cukiernicza „Solidarność”

86

Mistrz Branży

luty 2013

ISM na słodko, a dokładnie z czekolady i marcepanu

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

luty 2013

Wielu producentów słodkich przyjemności włączyło lukrecję do swoich receptur. Prezentowano liczne produkty z tym dodatkiem, takie jak: miękkie toffee, żelki, twarde karmelki, a także pralinki. Szczególnie interesujące było połączenie czarnego żelka lukrecjowego obtoczonego w białej czekoladzie i wreszcie oprószonego kwaśnym proszkiem z suszonych truskawek. Taka kombinacja dostarczała niesamowitych wrażeń smakowych.

Otóż czerwona kulka rozpływała się w ustach przyjemnie truskawkowo, następnie kwaśność truskawki była łagodzona słodkością białej czekolady, aż w końcu zęby zatapiały się w przyjemnie lekko lukrecjowym i miękkim cukierku.

Smaki pralin, cukierków i czekolad Nowym trendem w produkcji pralin okazuje się połączenie mięty ze smakami owocowymi, a także marcepanem. Wielu producentów postawiło także na cukierki nadziewane karmelem czy nugatem oraz proponowało przysmaki marcepanowe w różnokolorowych odmianach. Wśród dostawców warto zwrócić uwagę na producentów z Turcji. Na ich stoiskach można było zapoznać się z produkcją przysmaków tureckich organizowanych podczas pokazów na żywo. Hitem była także czekolada ze strzelającym cukrem popping candy. Strzelający cukier zastosowano również w Top Innowacji ISM 2013.

Miniporcje wciąż na topie W salonie ProSweets wśród ponad 300 dostawców urządzeń i technologii można było zapoznać się z nowymi rozwiązaniami technicznymi pomocnymi w procesie produkcji, jak i pakowania wyrobów. Wśród propozycji królowały małe opakowania na porcje drobnych przekąsek, a także ciasteczek. W sam raz do pudełka śniadaniowego lub torebki jako drobnych przekąsek.

Małe jest piękne i poręczne do zjedzenia.

Mięta wraca do łask branży cukierniczej

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Szkolenia „Innowacje – to proste!”

Innowacje to sposób na obniżkę kosztów działalności oraz pełne wykorzystanie zasobów firmy, które są kluczowe dla zarządzania relacjami z dostawcami, klientami czy kooperantami. Podczas szkoleń uczestnicy zdobędą wiedzę m.in. na następujące tematy: 1. Istota i rodzaje innowacyjności 2. Rola innowacyjności w rozwoju gospodarczym w kraju i na świecie 3. Bariery rozwoju innowacyjności w firmie 4. Krytyczna recepcja krajowych instytucji oraz metod i instrumentów wsparcia gospodarczego 5. Zarządzanie ryzykiem w działalności firmy 6. Zmiana gospodarcza w otoczeniu firmy i jej wpływ na firmę.

7. Zarządzanie zmianą w firmie 8. Doskonałość operacyjna firmy (kultura, narzędzia, kompetencje) 9. Stosowanie nowoczesnych narzędzi HRD (Human Resources Development) 10. Możliwości finansowania innowacji i przykłady ich zastosowania Szkolenia będą organizowane do końca maja 2013 r. w różnych województwach.

Więcej informacji oraz dokumenty rekrutacyjne dostępne na www.innowacjetoproste.pl oraz www.zrp.pl.

Mistrz Branży poleca Szkolenia CO, GDZIE i ZA ILE Warto się szkolić z najlepszymi! Sprawdź, gdzie szkolą w najbliższym czasie.

Szkolenia z firmą Sempre 26-27 lutego, 26-27 marca Szkolenie z firmą Modecor, maks. 10 osób, bezpłatne 12-13 marca Prezentacja lodowa Pernigotti, prowadzący: Krzysztof Smoleń maks. 30 osób, 200 zł netto 3-4 kwietnia, 7-9 maja Torty & Dekoracje, prowadzący: Marcin Paździor, maks. 6 osób, 200 zł netto 16-17 kwietnia Praliny formowane i krojone, trufle, prowadzący: Marcin Paździor, maks. 6 osób, 200 zł netto Miejsce: Hurtownia Sempre, ul. Wiejska 13a, 05-802 Pruszków www.sempreinfo.pl Sławomir Szewczyk, Sempre, tel. 519 020 044 Krzysztof Smoleń, Sempre tel. 519 020 047 Marcin Paździor, Profesjonalne Szkolenia Świat Czekolady, tel. 881 098 895

88

Mistrz Branży

luty 2013

Polmarkus zaprasza na X Dni Otwarte 5-6 marca 2013 r. firma Polmarkus organizuje wiosenną edycję Dni Otwartych, czyli przegląd najważniejszych trendów i nowości rynkowych na sezon 2013, połączony z promocjami oraz ciekawymi wykładami.

Ponad 40 wystawców, prezentacja nowych produktów i technologii, profesjonalna obsługa i serwis, seminaria i pokazy Seminaria - 10.30-11.30 – Praktyczne i teoretyczne zastosowanie marcepanu w cukiernictwie – prezentacja firmy Moll Marzipan.

11.45-12.45 – Zarządzanie wiedzą i wiekiem w sektorze MŚP – Sabina Klimek.

13.00-14.00 – Efektywność i wydajność w firmie. Jak eliminować olbrzymie koszty ukrytych strat oraz zaangażować pracowników w jakość – Jarosław Ropiejko, trener Akademii Mistrza Patroni medialni: Mistrz Branży, PPiC, Cukiernictwo, Piekarstwo, WPC

Styl angielski z Anną Daraż 12 lutego, 19 lutego Torty bajkowe dla dzieci, maks. 5 osób, cena 350 zł, godz. 10-15 3 marca, 12 marca Torty ślubne piętrowe, maks. 5 osób, cena 400 zł, godz. 10-15 Prowadząca: Anna Daraż Miejsce szkoleń: Pracownia Ciast i Tortów, Niezłe Ciacho, ul. Brandstaettera 8, Tarnów Kontakt: tel. 519 539 131 www.niezleciacho.com

III edycja Trójmiejskich Warsztatów Kulinarnych Tomasza Dekera 16 marca Czekoladowe Fantazje – kurs robienia pralin i trufli maks. 12 osób, 400 zł, godz. 10-14 16 marca Czekoladowe figurki , maks. 12 osób, 400 zł, godz. 15-19 13 kwiecień Zdrow(sz)e Słodkości – przygotowywanie tortów, ciast, ciasteczek i deserów bez dodatku białego cukru i glutenu maks. 12 osób, 400 zł, godz. 10-14

Kulisy produkcji

myjkixxxxxxxxxxxx GuGGeNberGer do wó zkó w pieca obrotoweGo, koszy oraz pozostałego osprzętu piekarNiczo-cukierNiczeGo.

grudzień 2012 Konferencja

„Stosowanie dodatków do żywności – aktualny stan prawny” W programie m.in.: Zmiany wymagań w załączniku II do rozporządzenia 1333/2008 w zakresie stosowania w żywności określonych dodatków Okresy przejściowe na dostosowanie produktów, w tym status przepisów krajowych Na co przedsiębiorcy powinni zwracać uwagę w zapisach przepisów o dodatkach – kategorie żywności, specyficzne określenia i definicje itp. Żywność o właściwościach barwiących – konsekwencje zastosowania w produktach spożywczych, klasyfikacja Nowe rozporządzenia unijne z zakresu stosowania aromatów – znaczenie praktyczne dla przedsiębiorców Znakowanie aromatów – dyskusje państw członkowskich Prace EFSA dotyczące oceny bezpieczeństwa dodatków do żywności Projekty krajowe i zagraniczne dotyczące oceny spożycia substancji dodatkowych z produktami – konsekwencje dla przemysłu Dodatki do żywności – wyzwanie dla firmy spożywczej

Suszenie mechaniczne oparte na odśrodkowej sile obracającego się kosza Ekologiczne i energooszczędne!

Termin i miejsce: 20 marca 2013 r., Hotel Marriott w Warszawie Kontakt: Monika Jonczak, dyrektor ds. marketingu, tel.: 22 830 70 55, e-mail: m.jonczak@pfpz.pl Więcej informacji na www.pfpz.pl

13 kwiecień Pieczywo, maks. 12 osób, 400 zł, godz. 15-19 20 kwietnia Glamour – desery i ciasta, które weszły do kanonu cukierniczego na całym świecie, maks. 12 osób, 400 zł, godz. 10-14

Kompaktowa linia do bułek BackTech

20 kwietnia Tarty, maks. 12 osób, 400 zł, godz. 15-19 27 kwietnia Królewskie Torty – torty według staropolskich receptur i nowoczesnych maks. 12 osób, 400 zł, godz. 10-14 27 kwietnia 2013 Vive la France! Cukiernictwo artystyczne w oparciu o klasyczną kuchnie francuską, maks. 12 osób, 400 zł, godz. 15-19

m

a

PPHU GETH 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel.12 262 24 26 www.geth.pl Wiesław Majdan 506104542

Adam Marczak 519141015, Pomorze

Piotr Oczoś 506104541

Krzysztof Jabłoński 506104522, Warmia

k e r

Uwaga: Szkolenie odbędzie się przy minimalnym stanie 8 osób. W przypadku mniejszej ilości osób organizator zastrzega sobie prawo do zmiany terminu.

l

a

Prowadzący: Tomasz Deker Miejsce szkoleń: Hotel Kuracyjny w Gdyni Orłowie, Al. Zwycięstwa 255 Zapisy: kulinarne.warsztaty@gmail.com Więcej na temat warsztatów: www.facebook.com/TrojmiejskieWarsztatyKulinarne

elastyczne rozwiązania dla szerokiego asortymentu bułek.

Adam Turek 506104549

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

prosto z rynku Kiedy zaTrudniaSz cudzoziemcÓw

STÓ , KTÓry łaTwo Się dopaSowuje płynna i precyzyjna regulacja blatu w zakresie 200 mm liczba siłowników uzależniona od wielkości blatu roboczego przy stole mogą pracować osoby o różnym wzroście trwała nierdzewna konstrukcja cichy mechanizm podnoszenia dolna półka (ażurowa lub pełna) opcjonalnie blat drewniany lub granitowy stół jest wykonywany pod konkretne zamówienie MAGOREX ul. Pienińska 11 68-200 Żary tel. 68 456 68 50 fax 68 470 18 81 www.magorex.pl info@magorex.pl

Jeśli zatrudniasz pracowników z zagranicy, docenisz najnowszą książkę „Praktyka zatrudniania cudzoziemców w Polsce”.

To jeden z pierwszych na polskim rynku praktyczny przewodnik po wszystkich aspektach procesu zatrudnienia obcokrajowca w ujęciu kadrowym, składkowym i podatkowym z praktycznymi schematami postępowania.

Krajalnica do bułeK Sinmag Sm 513

Jak zatrudnić obywatela UE? Jak uzyskać zezwolenie na pracę cudzoziemca spoza UE? Kto jest objęty uproszczoną procedurą bez konieczność uzyskiwania zezwolenia?

Zasady sporządzania deklaracji rozliczeniowych ZUS za cudzoziemców Zasady sporządzania informacji podatkowych za cudzoziemców Konsekwencje naruszania przepisów o zatrudnianiu cudzoziemców Wykazy dokumentacji Wzory dokumentów Zbiór aktów prawnych związanych z tematyką zatrudniania cudzoziemców

Maszyna przeznaczona jest do zakładów piekarniczych, które zajmują się przygotowaniem kanapek do sklepów firmowych.

Parametry maszyny: prędkość noża 1400/min Wysokość cięcia: 10-45 mm Wysokość produktu maks.: 100 mm Szerokość produktu: 60-130 mm

Guz Technika Piekarnicza Sp. z o.o.

41-103 Siemianowice Śląskie ul. Budryka 4 tel. 32 229 49 27 faks 32 229 55 03 www.guztech.com.pl biuro@guztech.com.pl

dla pieKarni i cuKierni

e

Książkę można nabyć w księgarni Wydawnictwa CH Beck.

InsERT SA, lider sektora programów dla MŚP, wprowadza na rynek nową wersję systemu ERP Navireo, wyspecjalizowaną w obsłudze piekarni i cukierni. System został z powodzeniem przetestowany i wysoko oceniony przez firmy z branży. System ERP Navireo zawiera szereg specyficznych funkcji, przetestowanych przez zakłady piekarnicze i cukiernicze, organizujących ich pracę i zwiększających biznesową efektywność. Charakteryzujący się przejrzystym interfejsem i szczególnie prostą obsługą Navireo posiada rozbudowane funkcje, takie jak: zwroty pieczywa – we wszystkich możliwych opcjach z automatycznymi mechanizmami rozliczania i fakturowania, zamówienia i dostawy towarów – z szybkim generowaniem i powielaniem zamówień we wszelkich konfiguracjach, organizujące pracę kierowców i trasy dostaw, planowanie produkcji, a także zarządzanie relacjami z klientami, obsługa płatności i należności czy generowanie analiz.

90

mistrz branży

luty 2013

zobacz

pełny KaTalog produKTÓw i uSług w portalu

www.mistrzbranzy.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

droSol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

ekoM szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95 Bayard choRzów, ul. józeFa lompy 13, tel. 32 241 65 13 BMS-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60 oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50 CentruM PolSka tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 Hurtownia Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 Jan Piwowar lubawa, ul.towaRowa 5, tel. 89 645 48 19 KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05 Modena bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26 oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Merkur 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y kielce, ul. domaszowska 85, tel. 41 368 54 29 lublin, ul. steFczyka 30, tel. 81 740 81 23 sieRadz, al. pokoju 10, tel./Fax 43 822 30 94 Motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

PZ euGeniuSZ SMoliŃSki Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

SeMPre pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

SeZaMex toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 Siek Radom, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

PiekarZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

PluS Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

SMakoSZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

PolMarkuS pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

taJfun Rzeszów, ul. monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2

oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63 ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1D, kom. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34