Mistrz branzy #14; marzec 2013

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

marzec 2013

Strefa Mistrza Branży na SweetTargu Barwne Expo Sweet Rozmowa z Aleksandrą Sową i Mariuszem Burittą

Lodziarskie Mistrzostwo Polski w garści Receptury Wielkanocne - plebiscyt trwa - www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Kiedy szukasz dobrych pomysłów dla piekarni, cukierni i lodziarni...

zawsze pod ręką Biznes Technologia Marketing Aktualności www.MistrzBranzy.pl

Redakcja „Mistrza Branży” ul. Wyplera 7 40-860 Katowice

T. +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl

Czekoladowe pisanki wylicytowane na rzecz Fundacji „Mają Przyszłość” podczas Expo Sweet 2013.

Pisanki to dzieło współpracy polskich osobistości i polskich cukierników: Pierwszej Damy RP Anny Komorowskiej i Janusza Profusa, dziennikarki Doroty Gardias i Aleksandry Sowy, aktora Michała Żebrowskiego i mistrza Pawła Małeckiego, projektantki mody Agnieszki Maciejak i Joanny Klimas-Profus, dziennikarza Macieja Kurzajewskiego i Jarosława Uścińskiego.

Gorączka przygotowań Sezon imprez branżowych w roku 2013 w Polsce ruszył pełną parą. W lutym wielki show pokazały największe polskie targi branży cukierniczej i lodziarskiej – Expo Sweet – które w tym roku obchodziły 5. urodziny. Już na pierwszy rzut oka było widać, że targi się rozrosły, przybyło wystawców i zwiedzających. Jak stwierdził Janusz Profus, targi są po to, by zapewnić cukiernikom i lodziarzom pełny przegląd oferty handlowej, promować wystawców i ich nowości. Kropką na „i” były imprezy towarzyszące…

Niewątpliwą perełką warszawskich targów były i są mistrzostwa, które relacjonujemy na s. 66-72. Nazwiska polskich cukierników startujących w zawodach, tudzież sędziów jak zawsze, dodawały konkursom splendoru.

Zacięta walka toczyła się zwłaszcza podczas Lodziarskich Mistrzostw Polski, które były eliminacją do Pucharu Świata Lodziarzy Coppa del Mondo della Gelateria 2014 r. w Rimini. Z tej rywalizacji zwycięsko wyszedł młody duet Aleksandry Sowy i Mariusza Buritty. Aktualni lodziarscy mistrzowie Polski ozdobili okładkę najnowszego wydania MB, pojawili się również w Rozmowie Mistrza Branży na s. 6-9. W wartkim i ciekawym tekście nasi mili goście podają przepis na udany mistrzowski show, zdradzają, jakich rad udzielił im włoski sędzia Sergio Dondoli po zakończeniu konkursu, jak zrobić parfait z buraków ćwikłowych i jeszcze parę ciekawych detali…

Krótko po Warszawie ożyły Katowice – i to w pełnej krasie. Na początku marca IV Śląskie Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie SweetTarg zaskoczyły nie tylko większą ofertą wystawienniczą (w porównaniu z poprzednimi edycjami), ale też programem imprez towarzyszących. Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników rozszerzyły się o kategorię Młodych Piekarzy. W słynnej już Konfrontacji Mistrzów przystąpiło czterokrotnie więcej technologów i mistrzów. Dodatkowo w tym roku nasza redakcja przygotowała Specjalną Strefę Mistrza Branży z udziałem technologów z firm: Bakels, Pfahnl, Zentis, Prospona, Emix. Jak rozkręciła się nasza Strefa z udziałem zwiedzających, zwłaszcza uczniów, warto zobaczyć na s. 73-77.

W związku z bliskim terminem Wielkanocy przypominamy o trwającym plebiscycie internetowym na Produkty i Receptury Wielkanocne. Tylko do 23 marca na www.MistrzBranzy.pl można oddać głos, a przy okazji stać się właścicielem jednego z wielu zestawów nagród przygotowanych przez naszych Partnerów. Naprawdę warto!

Z okazji zbliżającej się wiosny i Wielkanocy życzymy wszystkim Czytelnikom, Autorom i Partnerom pozytywnej energii, optymizmu i jeszcze więcej uśmiechu na co dzień.

Redakcja „Mistrza Branży”

R etRoRoom,

fot.

JaRek magieRa,

make up

o lga k amińska

Redakcja i Marketing ul. Wyplera 7, 40-860 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Modelarska 18 40-142 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP Mariusz Wawrzyk Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: RetRoRoom,

fot. jaRek magieRa, make up olga k amińska

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z płatnego serwisu www.123rf.com

Rozmowa Mistrza Branży - Parfait po polsku w wykwintnej oprawie

06 18 spis treści List otwarty Jarosława Gajdy

Rozmowa Mistrza Branży Parfait po polsku w wykwintnej oprawie – rozmowa z z Aleksandrą Sową i Mariuszem Burittą......................................... 6

Efektywne zarządzanie Korzyści podatkowe dla firm bez długów .........................................................10 Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o opłatach półkowych – cz. I ......................... 12 Systemy magazynowe – cz. III .......................................................................14

Edukacja List otwarty Jarosława Gajdy ..........................................................................18 Warto pomagać młodzieży .............................................................................19

Kulisy produkcji Wszystko co z E, jest „be”? ........................................................................... 20 Termoolejowa instalacja piecowa MIWE już działa w Łodzi .............................. 22 Miesiarki spiralne – wyższa kultura miesienia .................................................. 25 Mikotoksyny pod stałą kontrolą...................................................................... 28 Ocena aktywności enzymów amylolitycznych mąki.......................................... 30 Czarna lukrecja............................................................................................. 34 Figurki czekoladowe ...................................................................................... 36

Receptury Receptury

38-53

Expo Sweet Warszawa

66-72

SweetTarg Katowice

73-77

38-53

Tort curacao z limonką ................................................................................................16 Mazurek migdałowo-czekoladowy z grylażowym ubraniem............................................38 Mazurek mazarinowy (marcepanowy) ..........................................................................39 Military Cake...............................................................................................................40 Babka drożdżowa........................................................................................................42 Plebiscyt Wielkanocny Receptury Mistrza: Receptury Ucznia: Ciasto czekoladowe........................... 44 Mazurek bakaliowy............................ 51 Mazurek karmelowo-orzechowy......... 45 Tort Wielkanocy................................ 51 Pieniek z ciasta parzonego ................ 46 Miłosny mazurek............................... 52 Tort Dacquoise ................................. 47 Mazurek z jagodą.............................. 52 Babka maślana panettone z bakaliami .. 48 Marcepanowy tort Wielkanocny ......... 53 Mazurek Wielkanocny........................ 49 Mazurek miodowo-jabłkowy .............. 53 Cozonac .......................................... 50

Sprzedaż i ekspozycja Mocne i słabe strony biznesu ......................................................................... 54 Klucz do bezpieczeństwa w sieci .................................................................... 58 Od ziarenka do kawy..................................................................................... 60 Chleb bogaty w białko................................................................................... 62

Flash News

66-82

Expo Sweet w obiektywie Mistrza Branży ..........................................66 Najlepsi cukiernicy 2013 ...................................................................67 Show i zwycięstwo Oli Sowy i Mariusza Buritty ..................................68 Agnieszka Domań i Stefan Okuła najlepsi wśród uczniów....................70 Zwycięstwo na 5. urodziny Akademii Mistrza......................................71 Iga Sarzyńska – królowa tortów i „1000 kwiatów” ..............................72 SweetTARG w obiektywie Mistrza Branży ..........................................73 Specjalna Strefa Mistrza Branży ........................................................74 Znakowanie pieczywa – panel dyskusyjny Mistrza Branży...................76 Artystyczna wizja Wielkanocy firmy Roker .........................................77 Najlepszy produkt targów SweetTarg 2013 ........................................77

INDEks FIRM AS-INTER-BOX.........................................59 Bakels........................................................45 Barbara Luijckx ................................16, 17 BCC Polska................................................59 Clinex...................................................13, 82 Credin........................................................50 Drosol........................................................ 61 Erg System...............................................57 FRITSCh Polska....................................... 11 Geth.............................................. 19, 23, 37 GUZ Technika Piekarnicza....................33.. hert Akcesoria.........................................82........... hurtownie partnerskie..........III okładka Komplet Polska..........................35, 42, 46 Kruszwica.................................................71 Lebo.....................................................79, 82 Magorex.............................82, IV okładka Masz.................................................... 25, 82 Pfahnl Polska.....................................31, 48 Puratos Polska................................... 26,27 Tomra Orwak Polska................................ 9 Uldo Polska....................................... 44, 63 UNIFERM Polska.....................................65 WIEShEU Polska..................................... 21 Zentis Polska...........................................49 Zeelandia . ...............................................47

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmawiała Anna Kania

AleksAndrA sowA

MAriusz BurittA

25 lat, mistrz cukiernictwa, studentka zarządzania w gastronomii, współwłaścicielka bydgoskiej Cukierni Sowa, menadżer Restauracji Sowa w Bydgoszczy. Organizatorka konkursu kulinarno-cukierniczego Trendy Chef.

30 lat, cukiernik. Od 1999 r. pracuje w Cukierni Sowa w Bydgoszczy w dziale Dekoratorni, gdzie jest jednym z dwóch zastępców kierownika i mistrza cukiernictwa Pawła Małeckiego.

Osiągnięcia: 2007 – 1. miejsce w Konkursie Lodowym Hit Sezonu 2008 - 1. miejsce w Mistrzostwach Polski Cukierników w deserach na talerzu i tortach 2009, 2010 – 3. miejsce w Culinary World Cup 2010 – 1. miejsce w Mistrzostwach Polski w Deserach Lodowych 2011 – 1. miejsce w eliminacjach do World Chocolate Masters Europy Wschodniej 2012 – 7. miejsce w World Chocolate Masters, Paryż 2013 – 1. miejsce w V Lodziarskich Mistrzostwach Polski

Osiągnięcia: 2012 – 10. miejsce w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Sao Paulo 2013 – 1. miejsce w Lodziarskich Mistrzostwa Świata

fot.

R etRoRoom, JaRek magieRa, make

up

o lga k amińska

Aleksandra Sowa i Mariusz Buritta – mistrzowski duet V Lodziarskich Mistrzostw Polski

Parfait po polsku w wykwintnej oprawie,

czyli jak się robi show z lodami?

Mistrz Branży: Nasze gratulacje!

Rzutem na taśmę zdobyliście przepustkę do Pucharu Świata Lodziarzy w Rimini. Gdyby nie deser „Tajemniczy Wodospad”, to podium chyba wcale nie byłoby oczywiste.

Finał mocno Was zaskoczył?

Aleksandra Sowa: Rzeczywiście werdykt okazał się dla mnie zaskakujący, bo konkurencja była naprawdę silna.

Trzeba było się mocno nagimnastykować, żeby przygotować odkrywczy koktajl, superdeser lodowy i 4 smaki

Mistrz Branży

marzec 2013

lodów, podporządkowane tematowi „Woda – źródło życia”, który interpretacyjnie wcale nie jest łatwy. Zespoły przygotowały się bardzo dobrze do mistrzostw, bo stawka była wysoka.

Mariusz Buritta: Dla mnie to też było duże zaskoczenie, tym bardziej, że lepiej się czuję w czekoladzie. Na mistrzostwach, gdzie walczy się o udział w prestiżowych zawodach na poziomie międzynarodowym, nigdy nic nie wiadomo. Każdy uczestnik może zaskoczyć

– nie wiesz, kto i ile poświęcił czasu i środków finansowych, żeby się przygotować.

MB: Ola też jest bardziej kojarzona z czekoladą niż z lodami.

U kogo zatem musieliście brać korepetycje z lodów?

Aleksandra: Jeszcze w tamtym roku czekolada była mi najbliższa, ale teraz otworzyłam się i na karmel, i na lody. Po tych zawodach zamierzam się nimi zająć bliżej. Przed mistrzo-

Rozmowa Mistrza Branży Wiadomo już, kto w przyszłym roku będzie reprezentował Polskę w Pucharze Świata Lodziarzy Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini. Z zaciętej rywalizacji 6 zespołów podczas V Lodziarskich Mistrzostw Polski (Expo Sweet) zwycięsko wyszedł bydgoski duet Aleksandry Sowy i Mariusza Buritty. Dziś Ola i Mariusz pokazali nam mistrzostwa z innej strony. Zdradzili, jak się tworzy mistrzowskie pomysły, jak działają zgrane duety i czy w Warszawie wszystko poszło zgodnie z planem.

stwami mieliśmy dobre przygotowanie – naszym trenerem jest, jak zawsze, Paweł Małecki; wszelkie próby z lodami konsultowaliśmy z technologami-specjalistami od lodów. Jak widać, udało nam się stworzyć propozycje, które spotkały się z przychylnością sędziów.

MB: I wysoką punktacją… W kategorii różnych lodowych smaków byliście w ścisłej trójce.

Mariusz: Ale i tak trzeba oddać honor naszym konkurentom. Wysokie noty za klasyczne lody waniliowe zebrał zespół z Gliwic: Krzysztofa Klapec i Iwona Wójcik z Lodziarni Glorioza. Po drugiej stronie Pani Jadwiga Czerwczak, wytwórca tradycyjnych lodów domowych, postawiła na naturalne smaki, na naturalne surowce, jak: niepasteryzowane mleko, prawdziwe jajka, owoce z własnego sadu, i to rzeczywiście zostało docenione.

Swoimi czekoladowymi i truskawkowymi lodami, a także sorbetem jabłkowym utarła nosa startującym cukiernikom i lodziarzom!

MB: Ostatecznie to jednak deser lodowy „Tajemniczy Wodospad” przechylił szalę zwycięstwa na Waszą stronę. Co dla Was było w nim takiego niesamowitego: pomysłowe smaki, wyrafinowana dekoracja czy show z efektami specjalnymi i tabletem z elektroniczną „instrukcją” obchodzenia się z deserem?

Aleksandra: To był fajny projekt, w którym wykazaliśmy się pomysłowością. Udało nam się przygotować element zaskoczenia w prezentacji „Tajemniczego Wodospadu”. Tablet to była tylko pomoc, która miała ułatwić nam i sędziom zadanie – zamiast tłumaczyć, jak obchodzić się z deserem, prościej było pokazać to w krótkim filmie.

Mariusz: Moment podania deseru był przez nas dokładnie przemyślany, był oczkiem w głowie Pawła Małeckiego.

Wiedzieliśmy, że z koktajlem nie będzie można za dużo szaleć, więc postanowi-

liśmy przygotować coś niepowtarzalnego z deserem. Zależało nam na utrzymaniu go przed sędziami w tajemnicy aż do podania na stół – dopiero po odsłonięciu szklanego tunelu mogli zobaczyć, jaki jest kolejny element zaskoczenia: parfait z buraków ćwikłowych z malinami.

O ile mi wiadomo, w ciągu 5 lat historii Lodziarskich Mistrzostw Polski żadna załoga nie dostała tak wysokiej punktacji za deser. fot.

A nnA K AniA

Aleksandra: Parfait z buraka ćwikłowego był strzałem w dziesiątkę. Jest stuprocentowo naturalny i świetnie się sprawdza jako dodatek do lodów. Sięgnęliśmy po typowo polskie smaki, zaskakujące, ale z zastosowaniem naturalnych składników.

MB: Jak przygotować mistrzowski parfait z buraczków?

Mariusz: Z tartego, wcześniej ugotowanego buraka ćwikłowego z dodatkiem malin i cynamonu powstaje purée, do którego dodajemy żółtka, odrobinę śmietany. I całość mrozimy.

MB: Jaki jest sekret przygotowania chrupiących ciasteczek z masy cygaretowej z prażonymi ziarnami kakaowca?

Aleksandra: Ciasto cygaretowe to połączenie masła, cukru pudru, białka i mąki według zasady 4 x 100. Przed pie-

czeniem dodatkowo posypujemy prażonym ziarnem kakaowca, co jeszcze dodaje chrupkości. Cała filozofia.

MB: Intrygująco brzmi jeszcze spieniony jogurt z winem musującym…

Jak go przygotowaliście?

Mariusz: To kolejny dodatek do deseru, który robi się prosto i smakuje bardzo fajnie. Do jego przygotowania potrzebny jest gęsty jogurt, odrobina cukru pudru, szampan czy wino musujące oraz syfon.

Składniki mieszamy, przelewamy do syfonu, a syfon z tą zawartością wstawiamy do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem deseru spieniony jogurt dozujemy bezpośrednio z syfonu.

MB: Nie popełniliście żadnego błędu, przygotowując swoje pierwsze mistrzowskie lody?

Aleksandra: Nigdy nie jest tak, żeby w 100% wszystko szło według planu. Nasze kremowe lody trochę puściły – nie były wystarczająco twarde. Wystarczyło, że w trakcie zawodów zamrażarka została otwarta na trochę dłużej i temperatura spadła do -3°C. Tak się czasem zdarza i nikt nie ma o to do nikogo pretensji.

Mariusz: Teraz mogę się przyznać, że nie dodałem do naszego finałowego „Tajemniczego Wodospadu” olejków eterycznych o smaku czekolady i wanilii z Madagaskaru (śmiech). Przypomniałem sobie o tym dopiero w drodze powrotnej do domu. Emocje czasem biorą górę. Ćwiczysz poszczególne czynności, żeby dojść do perfekcji, a w stresie i tak zapomnisz zrobić jedną małą rzecz.

MB: Dlaczego tak istotne jest mocne zmrożenie lodów w czasie zawodów? Serwowane porcje są małe, a mimo to sędziowie i tak muszą chwilę odczekać, żeby lody odtajały i zyskały smak.

Mariusz: Na mistrzostwach, gdzie jest duże skupisko ludzi i mocne oświetlenie, temperatura powietrza jest wyższa, dlatego każdy z zawodników mocno mrozi MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

lody, żeby uniknąć przykrych niespodzianek. Ponadto musisz przygotować szybko 5 porcji lodów i choć Twój partner z zespołu zajmuje się dekorowaniem deserów, to i tak masz wrażenie, że lody nie wytrzymają tej temperatury. Oczywiście zawsze masz do wy-

manewr – nie podaliśmy jurorom gotowego napoju, tylko w odpowiednim momencie postawiliśmy przed nimi wysokie szklanki, w których umieszczone były kulki sorbetu marakuja z pomarańczą i sorbetu Cachaça, i na ich oczach napełnialiśmy je aro-

W cenie nadal są dobre, proste i tradycyjne smaki, a cały kunszt cukiernika powinien się ujawnić w sztuce dekorowania czy serwowania.

boru: albo wstawisz lody do szokówki krótko przed podaniem, albo zaryzykujesz (śmiech). My woleliśmy je mocno zamrozić. Dodatkowo użyliśmy suchego lodu, który podtrzymuje chłód, a przy okazji jeszcze robi efekt „zasłony dymnej”.

MB: Kto w tym zespole ma taką głowę do pomysłów?

Aleksandra: Wszyscy (śmiech). Zawsze jest tak, że na etapie przygotowań do zawodów spotykamy się z Pawłem Małeckim, naszym trenerem, i każdy „rzuca” swój pomysł. Robi się burza mózgów, a z tego rodzą się takie perełki. Pojawił się pomysł, żeby stworzyć aurę tajemniczości wokół deseru. Nawet przy koktajlu zrobiliśmy inny

matyczną wodą z syfonu. Woda była świeżo gazowana z cytryną, bazylią i miętą. Taki mały zabieg, a stworzył miłą otoczkę.

MB: Ale gdzieś muszą być wzorce do takiej inwencji…

Mariusz: Nie kopiowaliśmy cudzych pomysłów, jeżeli o to pytasz. Zawsze wymyślamy coś nowego, żeby się nie powtarzać, choć nie uciekamy od sprawdzonych patentów. Pomysł ze światełkami pojawił się w deserach prezentowanych przez Olę w Brazylii (przyp. red.: Mistrzostwo Świata Młodych Cukierników). Wiadomo, że zastosowanie suchego lodu też nie jest niczym nowym i zaskakującym – nawet podczas tego konkursu zespół fot.

A nnA K AniA

Mistrz cukiernictwa Paweł Małecki - trener oraz dobry duch Oli i Mariusza. Zawsze uczestniczy w wymyślaniu mistrzowskich koncepcji i w przygotowaniach do konkursów

Mistrz Branży

marzec 2013

Bartosza Jarzyny i Piotra Pawłowskiego zrobił siwy dym. Ale połączenie suchego lodu, efektów świetlnych ze szklaną tubą dało nam zupełnie nowy efekt. Jurorzy nie wiedzieli, co zobaczą po zdjęciu szklanej oprawy naszego deseru. I tak zgrabnie budowaliśmy atmosferę zaskoczenia.

Aleksandra: Z pewnością dają o sobie znać podróże zagraniczne, podpatrywanie – mniej lub bardziej świadome – tego, co się dzieje nie tylko na mistrzostwach cukierników… Myślę, że dużo bardziej inspirujące jest obcowanie z kulturą kulinarną w różnych krajach, czyli chodzenie po knajpach, czego sobie nie odmawiamy. Z wyjazdu do Brazylii na Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników nie przywiozłam zwycięstwa, ale wróciłam bogatsza o nowe smaki. Tam po raz pierwszy ja, Mariusz i Paweł spróbowaliśmy drinka Caipirinha na bazie cachaça. I nie przez przypadek cachaça pojawiła się w konkursowym sorbecie, a także w koktajlu.

MB: Te dwa przykłady – koktajl i deser lodowy – a dokładnie sposób ich podania, mocno nawiązują do sztuki serwowania potraw w drogich restauracjach, z charakterystyczną celebracją zarówno klienta, jak i przygotowywanych potraw. Czy tu przypadkiem nie wychodzi Pani natura restauratora?

Aleksandra: Rzeczywiście oprócz Cukierni Sowa mamy też restaurację i winiarnię pod tą samą marką. W naszych lokalach przywiązujemy dużą wagę do dobrych smaków, głównie kuchni polskiej i śródziemnomorskiej, technik ich wykonania oraz estetyki podania potraw na talerzu, ale nie są to aż tak ekskluzywne lokale, w których miejsce rezerwuje się na rok z góry, a podanie potraw ma taką teatralną odsłonę (śmiech). Jednak Mistrzostwa będące eliminacją do Pucharu Świata Lodziarzy w Rimini zawsze kuszą, żeby „poszaleć” – i to nie tylko pod kątem finezyjnych dekoracji, ciekawych połączeń smakowych, ale również tej otoczki związanej z prezentacją deserów, lodów czy koktajli.

Rozmowa Mistrza Branży MB: Mieliście okazję rozmawiać z włoskim jurorem Sergio Dondoli po zawodach? Podzielił się z Wami uwagami, dał dobre rady na przyszłość, jak przygotować się do konkursu w Rimini?

Aleksandra: Tak, Sergio Dondoli przekazał nam parę dobrych rad. Jak stwierdził, wcale nie trzeba „wariować” ze smakami. W cenie nadal są dobre, proste i tradycyjne smaki, a cały kunszt cukiernika powinien się ujawnić w sztuce dekorowania czy serwowania. Na takich mistrzostwach na pewno trzeba postawić na jeden dominujący czy wyraźny smak, np. kojarzący się z Polską, a reszta propozycji smakowych ma być takim tłem, stonowanym, związanym ze wspomnianą tradycją, ale oczywiście w bardzo dobrej jakości.

MB: Czy już robiliście burzę mózgów, żeby wyłonić wstępne propozycje, którymi chcecie zaskoczyć Włochów? Czy pomysły z Lodziarskich Mistrzostw Polski – w innej formie czy oprawie – dadzą o sobie znać?

Aleksandra: Jeszcze nie wiadomo, jaki będzie temat konkursu w Rimini, a to może mocno zaważyć na naszych wyborach. Niewykluczone, że we Włoszech pojawi się nasz parfait z polskich buraczków z dodatkiem polskich malin, bo dobrze się „sprzedał”. Chodzą nam po głowie lody Pani Jadwigi Czerwczak.

Jest pomysł, żeby przygotować takie domowe lody na bazie produktów eko-

logicznych. Mam nadzieję, że Pani Jadwiga zdradzi nam recepturę na rewelacyjny smak lodów.

Mariusz: Na razie zastanawialiśmy się, kto może z nami pojechać do Włoch. W Rimini będzie dużo pracy. Trzeba będzie zrobić praliny, tort i lody. Do tego dochodzi rzeźba z karmelu i czekolady, a także rzeźba z lodu. Standardowo w Pucharze startują 3-osobowe zespoły, a nas jest dwoje – mamy wakat dla specjalisty od rzeźb lodowych (śmiech).

MB: Do Pucharu Świata jeszcze trochę czasu… Jak kształtują się Wasze plany na najbliższe pół roku czy rok?

Aleksandra: Z pewnością czekają mnie intensywne szkolenia z lodów. Chcę się dowiedzieć jeszcze więcej, m.in. o produkcji tych naturalnych lodów, które coraz rzadziej można kupić. Poza tym już teraz przygotowuję się do Trendy Chef, konkursu kulinarno-cukierniczego, który organizuję wspólnie z kolegą. W tym roku odbędzie się już druga edycja.

MB: Jaki jest termin i miejsce? Do kogo skierowany jest konkurs?

Aleksandra: Konkurs odbędzie się 27 kwietnia w hotelu Słoneczny Młyn, oczywiście w Bydgoszczy. Dzięki temu konkursowi chcemy odkrywać nowe talenty i osobowości kulinarne i cukiernicze. Tutaj można prezentować nowe pomysły w zakresie smaku, techniki wykonania, designu – w połączeniu z nowoczesną estetyką potraw na talerzu.

Naszym założeniem jest ciągłe poszukiwa-

nie nowych rozwiązań, co ma prowadzić do rozwoju nowoczesnej kuchni polskiej. Jest tutaj oczywiście miejsce na wyroby cukiernicze, bo trudno sobie wyobrazić dobrą restaurację bez dobrych słodyczy. Do uczestnictwa zapraszamy odważnych i kreatywnych kucharzy z najlepszych restauracji, głównie z Polski i Europy. Kucharzy, którzy w swoich restauracjach ukazują nową kuchnię polską i kreują dania na najwyższym poziomie.

MB: U mistrza Mariusza też będzie się działo, niekoniecznie na kanwie zawodowej… możesz zdradzić, kogo się spodziewasz w maju tego roku?

Mariusz: W maju przyjdzie na świat moja druga córeczka (śmiech). Wspólnie z żoną bardzo się cieszymy! Córeczka będzie miała na imię Pola. W najbliższej perspektywie trzeba będzie się porządnie przygotować do Rimini, a po Rimini chyba spauzuję z konkursami cukierniczymi. Przynajmniej na chwilę.

MB: Szykuje się więc kolejny pracowity rok. Jeszcze raz nasze gratulacje za zwycięstwo w V Lodziarskich Mistrzostwach Polski. Oli życzymy dalszego kreatywnego myślenia, tworzenia nowej kulinarnej Polski, inspirujących podróży i doświadczeń, które wzbogacą burzę mózgów przed Rimini, a tacie Mariuszowi życzymy dużo czasu spędzonego z rodziną i córeczkami – w końcu dzieci potrafią bardzo inspirować! Wszystkiego dobrego.

Czytelników MB zapraszamy do przeczytania relacji z V Lodziarskich Mistrzostw Polski w dziale Flash News. r

e

k

l

a

m

a

Efektywne zarządzanie rzetelna firma

Katarzyna Rola-Stężycka, Tax Care

Korzyści podatkowe dla firm bez długów Regulowanie zobowiązań w terminie pozwala firmie znacznie szybciej odzyskać VAT – już po 25 dniach od złożenia deklaracji. Mali podatnicy, którzy są solidnymi kontrahentami, mogą też bez obaw wybrać metodę kasową i płacić podatek dopiero wtedy, gdy sami otrzymają zapłatę.

Gdy kwota podatku naliczonego (wynikającego z faktur zakupowych) jest w danym miesiącu (albo kwartale) wyższa od kwoty podatku należnego (wynikającego z faktur sprzedaży), przedsiębiorca ma prawo do obniżenia o tę różnicę kwoty podatku należnego za następne okresy lub do zwrotu różnicy na rachunek bankowy. Podstawowym terminem, jaki ma fiskus na zwrot podatku, jest 60 dni od złożenia deklaracji.

Czas ten można jednak znacznie skrócić. W przypadku gdy kwoty podatku naliczonego, wykazane w deklaracji podatkowej, wynikają z faktur, które zostały w całości uregulowane, zwrot VAT może nastąpić już po 25 dniach od złożenia deklaracji. Należy do niej dołączyć wniosek, w którym wskazuje się, że firma ubiega się o zwrot VAT w tym terminie, gdyż wykazany w deklaracji podatek naliczony wynika z faktur, które zostały uregulowane w całości. Ubiegając się o zwrot VAT, trzeba jednak pamiętać, że najprawdopodobniej będzie się to wiązało z kontrolą z urzędu skarbowego, który zweryfikuje zasadność zwrotu.

na skróty Jak szybciej odzyskać VAT? Metoda kasowa dla rzetelnych małych przedsiębiorców

10

Mistrz Branży

marzec 2013

Kolejnym rozwiązaniem szczególnie atrakcyjnym dla przedsiębiorców terminowo regulujących swoje zobowiązania jest rozliczanie VAT-u metodą kasową. Metoda ta pozwala przesunąć moment powstania obo-

Mając na uwadze szybszy zwrot VAT, trzeba pamiętać o spełnieniu wymogu wynikającego z ustawy o swobodzie działalności gospodarczej.

Dokonywanie płatności związanych z wykonywaną działalnością gospodarczą powinno nastąpić za pośrednictwem rachunku bankowego przedsiębiorcy w każdym przypadku, gdy: 1. stroną transakcji, z której wynika płatność, jest inny przedsiębiorca oraz 2. jednorazowa wartość transakcji, bez względu na liczbę wynikających z niej płatności, przekracza równowartość 15 000 euro przeliczonych na złote według średniego kursu walut obcych ogłaszanego przez Narodowy Bank Polski ostatniego dnia miesiąca poprzedzającego miesiąc, w którym dokonano transakcji.

Przedsiębiorca będący członkiem spółdzielczej kasy oszczędnościowo-kredytowej może realizować ten obowiązek za pośrednictwem rachunku w tej spółdzielczej kasie oszczędnościowo-kredytowej.

wiązku podatkowego do czasu, aż kontrahent ureguluje swoje zobowiązanie (wyjątek to sprzedaż na rzecz osób nierozliczających VATu: w tym przypadku obowiązek podatkowy powstanie najpóźniej po 180 dniach). Należy jednak pamiętać, że decydując się na ten sposób rozliczania VAT-u, przedsiębiorca odliczy podatek z otrzymanych faktur dopiero wtedy, kiedy sam zapłaci swojemu kontrahentowi (uregulowanie należności w części daje prawo do częściowego odliczenia podatku). Oznacza to, że może to być dobry sposób na rozliczanie VAT-u jednak tylko dla firm wywiązujących się ze swoich zobowiązań w terminie.

Kto i kiedy może wybrać metodę kasową Metodę kasową mogą wybrać tzw. mali podatnicy, czyli przedsiębiorcy, u których wartość przychodu ze sprzedaży w ubiegłym roku podatkowym nie przekroczyła równowartości w złotych 1 200 000 euro (w 2013 r. jest to 4 922 000 zł).

Do rozliczenia się tą metodą niezbędne jest pisemne zawiadomienie naczelnika urzędu skarbowego w terminie do końca miesiąca poprzedzającego okres, za który przedsiębiorca będzie stosował tę metodę.

Efektywne zarządzanie opłaty półkowe od A do Z

Amesto Doradztwo Prawne

Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o opłatach półkowych – cz. I Opłaty półkowe to wszelkie opłaty pobierane od dostawcy przez sieć, nie licząc marży handlowej. Na podstawie Ustawy o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji z dnia 16 kwietnia 1993 r. pobieranie opłat półkowych stanowi czyn nieuczciwej konkurencji (pkt 4, art. 15 „Pobieranie innych niż marża handlowa opłat za przyjęcie towaru do sprzedaży”). Opłaty te utrudniają przedsiębiorcom dostęp do rynku i z mocy ustawy, bez względu na zapisy umowne, są nielegalne i podlegają zwrotowi do 3 lat wstecz.

Poza opłatami półkowymi dużym problemem dla dostawców jest nieterminowość rozliczeń z siecią oraz bardzo długie terminy płatności, dochodzące w niektórych przypadkach nawet do 180 dni!

– Wychodząc naprzeciw dostawcom, polski ustawodawca ukrócił ten proceder i już 10 lat temu uchwalona została Ustawa o terminach zapłaty w transakcjach handlowych z dnia 12 czerwca 2003 r., w której wyraźnie określono w art. 5 „Jeżeli strony w umowie przewidziały termin zapłaty dłuższy niż 30 dni, wierzyciel może żądać odsetek ustawowych za okres począwszy od 31 dnia po spełnieniu swojego świadczenia (...)” – wyjaśnia Michał Rek, ekspert firmy Amesto Doradztwo Prawne. Proceder „darmowego kredytowania” sieci przez dostawców został drastycznie ukrócony głównie dzięki odsetkom ustawowym, które obecnie wynoszą 13%.

Ukryte opłaty półkowe Od kilku lat sieci handlowe obecne na polskim rynku są świadome, że pobieranie opłat półkowych jest nielegalne, dlatego świadomie ukrywają je pod różnymi nazwami. Najpopularniejsze z nich to m.in.: bonus od obrotów, opłaty logistyczne, opłaty marketingowe, konsultacje handlowe, upust promocyjny, gazetka reklamowa. Opłaty mogą być ustalone jako stawki stałe, premie od obrotu czy opłaty uznaniowe.

Stanowią nawet 20-30% obrotu generowanego we współpracy z siecią. Jak wskazuje wyrok Sądu Najwyższego syg. akt I CSK 147/12, dostawca nie jest bezbronny względem sieci.

na skróty Nieterminowe rozliczanie z siecią – jak z tym walczyć?

Dlaczego opłaty półkowe są nielegalne?

Gdzie ukryte są opłaty półkowe?

12

Mistrz Branży

marzec 2013

Przykładem może być firma Nectar Polska sp. z o.o., dostawca miodów, która pozwała sieć Makro Cash and Carry SA, żądając zwrotu 1,5 mln złotych bezprawnie pobranych korzyści. Sąd Najwyższy przychylił się do wniosku dostawcy.

Co kwalifikuje opłatę jako półkową?

Podstawami do zakwalifikowania opłaty jako półkowej są: przymus jej uiszczenia (opłata inna niż marża warunkuje rozpoczęcie lub kontynuację współpracy), nieadekwatność do wartości rynkowej (opłata za wykonanie usługi jest wyższa niż realna cena rynkowa usługi), fikcyjność (usługa faktycznie nie została wykonana), bezwartościowość (np. usługa promocyjna w żaden sposób nie wpłynęła na podwyższenie obrotów dostawcy).

Przymus uiszczenia opłat Przymus uiszczenia opłat występuje bardzo często jeszcze przed faktycznym rozpoczęciem współpracy z siecią w postaci opłaty „za wejście”, która decyduje o jej podjęciu. Warunki współpracy są narzucane, a zapisów umownych nie można negocjo-

wać. Jeśli dostawca nie godzi się na przedstawione propozycje, oznacza to dla niego zakończenie współpracy.

Dla potwierdzenia można przytoczyć wyrok Sądu Okręgowego w Krakowie Sygn. akt IX GC 159/08, który wskazuje na stosowanie przez sieć handlową wzorców umów i załączników w postaci warunków handlowych, sporządzanych w formie szablonów, których nieprzyjęcie oznaczałoby zakończenie współpracy, mianowicie: „W razie odmowy przez stronę powodową podjęcia współpracy na warunkach strony pozwanej ta ostatnia, biorąc pod uwagę realia rynku, znalazłaby takich kontrahentów, którzy zgodziliby się na jej warunki, mimo, że byłyby dla nich niekorzystne podobnie jak dla strony powodowej. Można przyjąć, iż strona pozwana wykorzystywała stale ten mechanizm. Tak więc oczywiste jest istnienie takich kontrahentów i akceptacja przez nich warunków przedstawianych przez stronę pozwaną. Wobec powyższego upraw-

Efektywne zarządzanie opłaty półkowe od A do Z

nionym jest twierdzenie, że relacja stron oparta była na dominacji strony pozwanej względem strony powodowej”.

Nieadekwatna wysokość opłaty Próby ukrycia opłat półkowych można odnaleźć w opłatach należnych sieci za faktycznie wykonane usługi w postaci nieadekwatnej wysokości danej opłaty. Przykładowo koszty logistyczne dostarczenia towaru z magazynu centralnego do poszczególnych placówek sieci są opłatami legalnie pobieranymi, jednak często można zaobserwować, że są one sztucznie zawyżane, aby w ten sposób ominąć polskie ustawodawstwo. Każda nieadekwatna opłata znacznie odbiegająca od warunków rynkowych traktowana jest jako opłata półkowa i podlega zwrotowi.

Fikcyjne usługi Z fikcyjnymi usługami mamy bardzo często do czynienia przy wszelkiego rodzaju badaniach. Sieć zmusza dostawcę do płacenia za wykonanie badania, którego de facto dostawca nie chce. Po określonym terminie otrzymuje wyniki badań – niejednokrotnie w 100% zbieżne z badaniami z poprzednich lat czy innych rejonów, o takiej samej lub podobnej treści.

Bezwartościowość usługi Wiąże się ona z brakiem bezpośredniego wpływu na stan realny osiąganych przez dostawcę przychodów.

Przykładem są tu klasyczne promocje gazetowe, za które słono płaci dostawca, a które nie promują towaru, który jest jego własnością – to w interesie sieci jest sprzedaż towaru dostawcy, który został już od niego zakupiony i znajduje się na półkach w marketach oraz w magazynach sie-

ci. Towar ten stał się własnością sieci i to ona powinna ponosić koszty promocji oraz sprzedaży tego towaru.

Jeśli chociaż jedna z powyższych przesłanek zostanie spełniona, można z bardzo dużym prawdopodobieństwem stwierdzić, że mamy do czynienia z tzw. opłatą półkową.

W następnym wydaniu: Jak wygląda proces odzyskania opłat oraz odsetek od transakcji handlowych?

Jeśli zastanawiasz się nad dochodzeniem swoich praw w kontekście opłat półkowych, skorzystaj z bezpłatnej konsultacji! Więcej informacji na dp.amesto.pl. tel.: 531 745 531 e-mail: biuro@amesto.pl

r

e

k

l

a

m

a

Efektywne zarządzanie regały kanałowe

Andrzej Bonk, SSI Schaefer Sp. z o.o.

Systemy magazynowe – cz. III Kolejnym rozwiązaniem wielopoziomowego składowania palet są systemy regałów kanałowych z wózkami transportującymi palety (wózki satelitarne shuttle). Nazwa wynika z zasady działania wózka poruszającego się w kanale wytyczonym przez szyny konstrukcyjne. Szyny te stanowią prowadnice wytyczające tor jazdy urządzenia, są też podporą palet rozstawianych w kanale jedna za drugą.

Już powyższy opis wskazuje, że systemy regałów kanałowych z wózkami satelitarnymi nie należą do konstrukcji prostych. Co więcej, nie zapewniają w 100% wykorzystania powierzchni magazynowej, a pod względem bezpieczeństwa to system wciąż niedoskonały. Kluczową sprawą do rozwiązania przez producentów i dystrybutorów tego typu urządzeń jest kwestia zabezpieczenia ludzi pracujących w magazynie. Określone zostały punkty ryzyka, problemy i normy, jakie powinny być przez te systemy spełnione. Zalecono, aby producenci dążyli do udoskonalenia systemów i wdrożyli rozwiązania zabezpieczające kanały pracy przed niepożądanymi skutkami wejścia człowieka lub wypadnięcia urządzeń czy towaru z prowadnic kanału.

Układy regałowe pod system z wózkami satelitarnymi Ze względu na sposób obsługi i zasadędziałania, podobnie jak w systemach regałów grawitacyjnych, spotykamy dwa rodzaje układów regałowych, tj.: systemy FIFO, obsługiwane z dwóch stron, gdzie jedna jest stroną załadunkową, np. towarem z produkcji, zaś druga – stroną odbiorczą, np. towaru na samochody; systemy pracujące w trybie FILO, obsługiwane tylko z jednej strony (podobnie mogą działać jako magazyny surowców czy półproduktów).

Największą wadą FILO w kontekście wykorzystania przestrzeni magazynowej jest stosunkowo niskie jej rzeczywiste wykorzystanie, według danych użytkowników zwykle wynoszące pomię-

na skróty Jak działa system regałów kanałowych z wózkami satelitarnymi?

Problematyka bezpieczeństwa pracy z wózkami satelitarnymi SSI SCHAEFER Orbiter System – rewolucyjne rozwiązanie z zakresu składowania kanałowego

14

Mistrz Branży

marzec 2013

Fot. 1. Stacja dokująca – centralny element bezpieczeństwa na bieżąco informujący o statusie urządzenia

dzy 60% a 80% zakładanej teoretycznej pojemności. To oznacza, że użytkownik posiadający magazyn teoretycznie mieszczący na regałach 1000 palet w rzeczywistości jest w stanie składować średnio około 700 palet w magazynie. Wynika to głównie z konieczności operowania całymi pojemnościami kanałów lub długimi seriami; w przeciwnym razie w kanałach pojawiają nam się „niewypełnione dziury”, które możemy zapełnić dopiero po wybraniu towaru do końca lub jego przesegregowaniu do innych miejsc w magazynie.

Korzystniej wygląda to w systemach FIFO, ale i tam zwykle wykorzystanie przestrzeni magazynowej nie przekracza 80-90% pojemności. Poza tym w tych systemach potrzebne są korytarze obsługowe z dwóch stron systemu regałowego, co już na starcie powoduje spadek pojemności magazynu w stosunku do kubatury startowej.

Pomimo tych ograniczeń jest to jeden z częściej obecnie rozpatrywanych systemów przy planowaniu inwestycji w przypadku firm o niedużej ilości asortymentów, a długich partiach bądź terminach przydatności. Bardzo często

stosowany jest w mroźniach i chłodniach owoców i warzyw czy produktów rolnych sezonowych.

Budowa systemów regałów kanałowych Systemy regałów kanałowych z wózkami satelitarnymi najczęściej składają się z trzech elementów: konstrukcji regałów projektowanych do obsługi wózków satelitarnych z odpowiednio wyprofilowanymi prowadnicami wózka, wózków satelitarnych shuttle, pilotów służących do ich uruchamiania i wydawania im odpowiednich poleceń.

Wózki satelitarne często są przedstawiane jako mogące współpracować z systemami WMS, aczkolwiek ze względu na konieczność manualnego

Efektywne zarządzanie regały kanałowe

przekładania urządzeń pomiędzy kanałami i brak możliwości wyeliminowania pracy człowieka jest to tylko gadżet niemający większego znaczenia.

Istotny jest za to sposób pracy pilota i jego funkcje. Dla przykładu: rozwiązanie SSI SCHAEFER Orbiter System posiada pilot podzielony na dwie strony obsługowe – załadunkową i wyładunkową z opcjami odpowiednio: wyjmij (włóż) 1 paletę, wyjmij (włóż) ciąg palet, przesuń palety na koniec (początek) kanału, zakończ operację i policz palety. Operowanie jest bardzo intuicyjne, dodatkowo przedstawione graficznie, a ewentualne potwierdzenia funkcji lub błędy przedstawia wyświetlacz LCD. Możliwe jest programowanie odległości między ustawianymi paletami w zakresie 50-450 mm.

Opis przypadku SSI SCHAEFER Orbiter System Obecnie na rynku dostępne jest jedno rozwiązanie składające się z czterech integralnych części: regałów, wózka satelitarnego shuttle, pilota, dodatkowo tzw. stacji dokującej (patrz fot. 1).

Zadaniem stacji dokującej jest przede wszystkim zapewnienie bezpieczeństwa dla obsługujących urządzenie pracowników magazynowych. Realizowane jest to dzięki stałej dwukierunkowej komunikacji pomiędzy stacja dokującą a Orbiterem, dzięki czemu jakiekolwiek

wtargnięcie w kanał przecina wiązki świetlne i powoduje wyłączenie urządzenia oraz poinformowanie o błędzie. Dodatkowo stacja dokująca zabezpiecza sam wózek dowożący palety przed uszkodzeniem widłami, daje informację wzrokową o miejscu pracy, sygnalizuje stan pracy, jakość ustawienia palety, jest elementem wspomagającym stopniowe hamowanie wózka Orbiter przed dojechaniem do punktu końcowego, uniemożliwiając ewentualne wypadnięcie palety z towarem na skutek sił bezwładności.

fot.

A rchiwum SSi S chAefer

SSI SCHAEFER Orbiter System, również dzięki stacji dokującej, chyba wciąż jako jedyne urządzenie na rynku pracuje z napędem elektrycznym wykorzystującym kondensatory Power-CAP zamiast baterii wymagających cyklicznego ładowania oraz wymiany po okresie 2-3 lat, co jest dość Fot. 2. ORBITER – innowacyjne urządzenie obsługujące regały. Bezpieczne, szybkie i inteligentne, do przemieszczania kłopotliwe i kosztowne. ładunków o masie 1500 kg W Orbiterze mamy przewody Samo urządzenie Orbiter też jest bardziej z prądem elektrycznym doprozaawansowane konstrukcyjnie w stosunku do wadzone do regałów, gdzie poprzez innych; posiada 8 kół napędowych (po 4 na system bezpiecznych męsko-żeńskich stronę) + 4 koła stabilizujące tor jazdy (po 2 gniazd napięcie przekazywane jest do na stronę), dzięki czemu odznacza się wyższą transformatora i w urządzeniu przetrwałością, mniejszymi oddziaływaniami ciężaru kształcane na prąd 48 V. Dzięki temu na tor, może współpracować z automatycznymi Orbiter może właściwie pracować 24 wózkami widłowymi oraz układnicami. Orbigodziny na dobę, 7 dni w tygodniu, ter nie posiada elementów pneumatycznych szczególnie w warunkach ujemnych i hydraulicznych, więc jest stosunkowo odporny temperatur. na awarie.

System Orbiter jako opcję posiada też tzw. wózek bezpieczeństwa, będący formą klatki, w której można wjechać w kanał w sytuacji koniecznej, np. w wypadku rozpadnięcia się palety. Wózek może być wożony na Orbiterze lub napędzany ręcznie systemem korbowym.

Opisywany system przy wszystkich swoich zaletach nie daje jednak dostępu do dowolnej palety, co umożliwia system regałów przejezdnych,

SSI SCHAEFER Orbiter System – system składowania kanałowego

System regałów przejezdnych – więcej o tym rozwiązaniu w kolejnym wydaniu MB

który będzie tematem kolejnego artykułu.

MistrzBranzy.pl

15

Edukacja promocja pieczywa

Jarosław Gajda, 54 lata, właściciel piekarni, cukierni w Radomiu. Pochodzi z rodziny rzemieślniczej z tradycjami sięgającymi 1931 r. Pod jego redakcją powstała monografia „Historia o chlebie i piekarzach radomskich”.

Jest psychologiem społecznym. Ma dwoje dzieci.

List otwarty Jarosława Gajdy „Jeśli nie zmienimy kierunku, to zapewne dotrzemy tam, dokąd zmierzamy” (stare chińskie przysłowie) Drodzy Przyjaciele!

Źródło finansowania kampanii społecznych

Stało się! W dniu 29 listopada 2012 r. Sąd Rejonowy dla Mia-

Głównym celem Fundacji jest wspieranie i promowanie piekarstwa i cukier-

sta Stołecznego Warszawy nadał numer KRS „Fundacji na

nictwa, ponieważ sytuacja w branży, zwłaszcza piekarzy, jest alarmująca. Do

rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa”, kończąc tym

tej pory nie było funduszu, na który producenci mogliby wpłacać pieniądze

samym półroczny proces jej rejestracji. Teraz Fundacja może wreszcie

na wspólne akcje promocyjne. Z powodu braku środków własnych niemożli-

rozpocząć działania.

we jest też skorzystanie z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Produktów Zbo-

Na początek jednak, żeby przybliżyć powody, dla których Fundacja powstała, w kilku słowach sprecyzuję jej misję, wizję i cele.

Naszą wizją jest stworzenie silnej, sprawnej i odpowiedzialnej organizacji, z którą zechcą współpracować wszyscy świadomi zależności między pożywieniem a zdrowiem. Misją Fundacji jest edukacja społeczeństwa, szczególnie młodego pokolenia Polaków, promowanie walorów żywieniowych pieczywa i informowanie o zasadach prawidłowego odżywiania, tak aby każde polskie dziecko na drugie śniadanie jadło kanapkę ze świeżego pieczywa.

Informacja i promocja Dlaczego promocja jest tak ważna? Ponieważ jest elementem komunikacji marketingowej, polegającym na przekazywaniu informacji. Na

żowych. Nowa inicjatywa umożliwi pozyskiwanie środków finansowych z różnych źródeł. Fundacja jest otwarta zarówno dla piekarzy i cukierników, osób prywatnych, jak i firm wspierających branżę piekarsko-cukierniczą. W celu koordynacji działań w ciągu najbliższych dwóch lat planujemy utworzyć platformę wymiany informacji i doświadczeń oraz współpracy pomiędzy osobami i instytucjami zainteresowanymi promocją spożycia przetworów zbożowych, w szczególności pieczywa. Instytut będzie inicjować dyskusje w ważnych kwestiach, np. takich jak problem jakości czy wspólnej promocji producentów roślin zbożowych, młynarzy i piekarzy. Trudno promować rolnika i jego produkt w oderwaniu od mąki i pieczywa. Łatwiej połączyć te grupy interesu we wspólnej promocji, pokazując naturalny ciąg przyczynowo-skutkowy.

Wspólna promocja scali bowiem te branże, które razem z większą skutecznością będą pozyskiwały środki finansowe z różnych źródeł.

nic najlepsze nawet chęci i starania, jeżeli nie dotrzemy do naszych

Najważniejsze zadanie, jakie stoi przed Fundacją jeszcze w tym roku, to

rodaków z opinią autorytetów naukowych. Przywołam tu choćby wy-

zebranie środków, tak by w 2014 r. mogła ruszyć ogólnopolska kampania

powiedź dr inż. Anny Diowksz z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żyw-

promująca pieczywo. Powstał już projekt tej kampanii pod hasłem „Dieta

ności Politechniki Łódzkiej: „Pieczywo jako podstawowy artykuł żywno-

kanapkowa smaczna i zdrowa”. Głównym jej celem jest poinformowanie do-

ściowy, niezbędny w codziennej diecie, dostarcza nie tylko sporej ilości

celowych grup konsumenckich o właściwościach odżywczych pieczywa oraz

energii, ale jest także źródłem wielu składników odżywczych, związ-

ich znaczeniu w codziennej diecie człowieka z naciskiem na edukację rodzi-

ków mineralnych, witamin, białka i błonnika pokarmowego”. W podob-

ców, dzieci i młodzieży na temat konieczności spożywania drugiego śniadania

nym tonie wypowiada się również wielu innych naukowców.

w formie kanapek. O wszystkich działaniach będziemy informowali za pośred-

Musimy również jak najszybciej zmienić powszechne – niestety – ale z gruntu nieprawdziwe przekonanie, że pieczywo tuczy. Nic bardziej mylącego! Przeciwnie, ostry spadek spożycia pieczywa idzie w parze z problemem nadwagi, która zaczyna dotyczyć coraz młodszych dzieci. Dietetycy biją na alarm, że w codziennej diecie brakuje produktów zbożowych, czyli głównie pieczywa. Nasza idea promocji pieczywa wpisuje się więc w aktualne, naukowe trendy odżywiania.

Jeszcze kilkanaście lat temu spożycie pieczywa na głowę mieszkańca w Polsce wynosiło powyżej 80 kg rocznie, dziś jest to jedyne 54 kg (dane GUS; źródło biznes gazetaprawna.pl). Takie dane mocno niepokoją, ale nie wolno nam załamywać rąk. Najwyższy czas, żeby działać. Bierzmy przykład z innych krajów, bo podobny kryzys wystąpił w Europie Zachodniej: we Francji, Hiszpanii, Niemczech czy Szwecji, ale tam dzięki promocjom udaje się go przezwyciężać. Dobrym przykładem jest Szwecja, w której po 10 latach trwania programu promocyjnego został odwrócony trend spadkowy, sprzedaż powróciła, a nawet spożycie wzrosło o ponad 10%. Fundacja chce wykorzystać te doświadczenia i edukować społeczeństwo, przekazując mu informacje, które zwiększą jego wiedzę. W tym celu powstanie Rada Programowa skupiająca specjalistów różnych dziedzin. Zadaniem Rady będzie wsparcie Fundacji merytorycznie i wskazywanie jej kierunków działania.

nictwem portalu internetowego.

Podpłomyk.org Dzisiaj już nikogo nie trzeba przekonywać do nowoczesnych form komunikacji, jakie stwarza Internet. Fora internetowe służą szybkiej wymianie myśli, wyrażaniu opinii, konsultowaniu pomysłów czy reklamy użytkowników.

Dla Fundacji założyliśmy domenę podplomyk.org, na której będziemy mogli się spotykać. Dlaczego wybraliśmy taką nazwę? Podpłomyk to jeden z najstarszych pokarmów przetworzonych, jakie wymyślił człowiek. Stanowi pierwowzór, swoisty zaczątek, który zadecydował o rozwoju branży piekarskiej i cukierniczej. W ten sposób nawiązujemy do tradycji, pracy i organizacji związanej z pozyskiwaniem pożywienia roślinnego. Podpłomyk ma właśnie tę pracę symbolizować. Nazwa jest sympatyczna, więc liczymy na to, że spotka się z życzliwym przyjęciem.

Kto może wspierać fundację? Absolutnie każdy! Fundacja nie zrzesza członków i nie zbiera składek. Fundacja to my wszyscy żyjący z piekarstwa i cukiernictwa. Wsparciem będą więc nie tylko darowizny pieniężne, ale również praca społeczna dla dobra wspólnego. Tylko razem jesteśmy w stanie zbudować silną, sprawną i odpowiedzialną organizację, czego wszystkim nam, Drodzy Przyjaciele, życzę.

Prezes Fundacji Jarosław Gajda Zapraszam do odwiedzania strony www.podplomyk.org

18

Mistrz Branży

marzec 2013

Profesjonalizm Pieczenia.

Mirosława Bełza, nauczycielka, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim

ZaPytaj o energoosZcZędne modele.

Warto pomagać młodzieży!

Podczas 5. Lodziarskich Mistrzostw Polski uczniowie Zespołu Placówek Edukacyjno-Wychowawczych z Lwówka Śląskiego przystąpili do konkursu wspólnie ze znanymi mistrzami cukiernictwa i lodziarstwa. Ich wielka przygoda na targach Expo Sweet w Warszawie to początek długiej drogi w doskonaleniu swoich umiejętności. Duża w tym zasługa firmy Kames, która wsparła młody zespół w przygotowaniach.

piec obrotowy

MIWE roll- in e+

Debiutujący zespół uczniów mógł uczestniczyć w 5. edycji Lodziarskich Mistrzostw Polski w ramach Expo Sweet 2013. Prestiżowe wydarzenie było miarą odwagi i umiejętności młodych cukierników, a obcowanie z mistrzami pozwoliło im na stawienie czoła własnemu warsztatowi i ambicjom.

MIWE GVA

automat mroźniczo-garowniczy

MIWE SF

komora szokowego mrożenia

wyrobów cukierniczo-lodziarskich.

najlePsZy system chłodZenia na drodZe do PodwyżsZenia jakości.

Podziękowanie

m

a

PPHU GETH 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel.12 262 24 26 www.geth.pl

a

Wszystkim życzliwym dla nas „pozytywnie zakręconym ludziom” (którym interes-zysk niekoniecznie jest potrzebny do szczęścia) życzymy wielu sukcesów osobistych i zawodowych. Dziękujemy za gesty wszechstronnej pomocy i życzymy uczniom, aby ich marzenia się spełniały, aby uwierzyli we własne możliwości, umiejętności i pamiętali, że produkcja cukierniczo-lodziarska wciąż podnosi poprzeczkę doskonałości.

l

Młodzi uczniowie z ZSZ ze Lwówka Śląskiego podjęli się niełatwego zadania, zainspirowanego przez firmę Kames. Dzięki temu, że dostali tak wielką szansę, w przyszłości będą stawiali sobie wysokie wyma-

gania, a ich praca będzie się opierała na solidnych podstawach wiedzy teoretycznej i praktycznej, a także na ambicjach, które takie konkursy zaszczepiają w sercach młodzieży. Lodziarnia „Malinova” z Warszawy dzielnie wspierała załogę uczniów, oferując im fachową pomoc, współpracę, po prostu wprowadziła w „Świat Lodów”. Dzięki tej pomocy jest szansa, że młodzież będzie bardziej skora do podejmowania odważnych przedsięwzięć w zawodzie lodziarsko-cukierniczym, co w przyszłości może zaowocować wielkim profesjonalizmem i dbałością o produkcję własnych gotowych

Wiesław Majdan 506104542

Adam Marczak 519141015, Pomorze

Piotr Oczoś 506104541

Krzysztof Jabłoński 506104522, Warmia

k

Niekoniecznie dla zysków

MIWE ideal

Kasia Czujko i Damian Hutek, uczniowie z Zespołu Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, stanęli obok znanych nazwisk polskiego cukiernictwa i lodziarstwa, poznali świat lodów od zupełnie innej, mistrzowskiej strony.

e

Konkurs wymagał od uczestników żelaznych nerwów. Musieli bardzo uważnie analizować swoje poczynania, wspiąć się na szczyty organizacji, zarządzania pracą i czasem, a także odwagi w podejmowaniu trudnych decyzji, co jest dobre, a co złe, czego wystrzegać się podczas pracy, a w którym momencie zaryzykować.

W tym wszystkim musieli też liczyć tylko na siebie, także podczas napotykanych trudności, a szukanie rozwiązania w stresowych sytuacjach było dla nich prawdziwą szkołą życia i starciem z prawdziwym światem cukierniczych trudów. Chociaż wiele było niedoskonałości w praktycznych zadaniach, wkładali w swoją pracę całe serce i pasję. Cały czas na ich poczynania bacznie patrzyli przychylni ludzie, obserwując ich pracę, pytając o sposoby wykonywania lodów i deserów, czasem przekazywali wizytówki, oferując pracę w piekarniach i cukierniach. Konkurs na Targach nie był dla nich czasem straconym, wręcz przeciwnie. Uczniowie stanęli oko w oko z dorosłym życiem zawodowym, z odpowiedzialnością i stresem, na które będą narażeni w dalszej pracy.

piec wsadowy

r

Opanować stres

Adam Turek 506104549

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

dr Bolesław Hoffmann

Wszystko, co z E, jest „be”?

Powszechnie uważa się, że dodatki do żywności są szkodliwe, że to „czysta chemia”, mogąca mieć niekorzystny wpływ na nasz organizm. Krytyka ta w szczególności koncentruje się na dodatkach z literą „E”.

Tymczasem okazuje się, że jest wręcz odwrotnie.

Bezpieczeństwo dodatków „E”, stosowanych zgodnie z przeznaczeniem i w ilościach nieprzekraczających ustalonych normatywów, gwarantuje Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) – organ działający przy Unii Europejskiej, a szczególnie jego Komitet Naukowy, prowadzący ciągłe i wielokierunkowe badania zgłaszanych do oceny dodatków. Wyniki badań stanowią podstawę do wpisania ich na listę dodatków do żywności (obecnie znajduje się na niej ok. 350 rodzajów dodatków), wraz z bardzo dokładnym określeniem, do jakich wyrobów i w jakich ilościach mogą być stosowane. W wyniku ciągłego prowadzenia badań okresowo wydawane są dyrektywy zmieniające uprzednio określone warunki stosowania bądź wycofujące dodatki, w stosunku do których po wieloletnich badaniach stwierdzono możliwość niekorzystnego oddziaływania na organizm człowieka (np. niektóre barwniki azowe).

Wskaźnik ADI Dopuszczalne normatywy stosowania ściśle wiążą się z wyznaczonym dla poszczególnych substancji wskaźnikiem ADI, określającym maksymalne dzienne spożycie substancji w przeliczeniu na 1 kg masy ciała. Należy nadmienić, że wyznaczone wskaźniki pobrania są w wielu przypadkach zaniżone, aby w ten sposób stworzyć dodatkowy margines ich bezpiecznego stosowania. Takich gwarancji bezpieczeństwa nie posiadają dodatki do żywności nieoznaczone literą „E”.

Ponadto wyjątkowo nietrafne jest często pojawiające się stwierdzenie, że dodatki do żyw-

na skróty Zasady bezpiecznego stosowania dodatków „E” Nowe unijne wykazy dodatków do żywności – od 1 czerwca 2013 r.

Gdzie szukać pomocy w interpretacji prawa?

20

Mistrz Branży

marzec 2013

ności to „czysta chemia”. Przecież otaczający nas świat i my sami to mieszanina związków chemicznych organicznych i nieorganicznych. Poza tym przeważająca większość dodatków z literą „E” uzyskiwana jest z roślin i zwierząt, różnymi metodami ekstrakcji lub na drodze procesów chemicznych.

Bezpieczne?

Tak – pod warunkiem, że...

Stosowanie dodatków do żywności, w tym również w cukiernictwie, jest bezpieczne przy uwzględnieniu następujących warunków: 1. Musimy dysponować pełną wiedzą o tym, jakie dodatki, w jakich ilościach i do jakich wyrobów wolno stosować, gdyż za prawidłowe stosowanie i oznakowanie na etykietach odpowiada ich użytkownik.

2. Aktualnie wiedza ta zawarta jest w obowiązującym Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 15 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 232, poz. 1525). W tabelach stanowiących załączniki do rozporządzenia bardzo szczegółowo określono, jakie dodatki (w tym barwniki) można stosować do poszczególnych wyrobów.

Ww. rozporządzenie będzie obowiązywać do 1 czerwca 2013 r. Zastąpią je rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129 i 1130, stanowiące załączniki nr II i III do już obowiązującego Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności. Zawierają one unijne wykazy dodatków do żywności, do stosowania w enzymach, środkach aromatyzujących i składnikach odżywczych w zależności od kategorii żywności. Ze względu na skompliko-

wany system zaliczania wyrobów do kategorii żywności wymienionych w załącznikach do dnia 1 czerwca br. ma się ukazać specjalny przewodnik ułatwiający znalezienie odpowiedniej kategorii dla naszego wyrobu.

3. Pamiętajmy o jednej podstawowej zasadzie w stosowaniu dodatków do żywności. Jest to generalnie obowiązująca zasada quantum satis, stanowiąca, że do wyrobu dodajemy ilość najmniejszą, niezbędną do uzyskania zamierzonego efektu technologicznego (np. konsystencji, barwy itd.). Następnie sprawdzamy w przepisach, czy ilość ta jest zgodna z limitami określonymi dla tego produktu. Jeżeli w rozporządzeniu nie określono maksymalnego dozowania, wówczas obowiązuje nas wyłącznie zasada quantum satis.

Stosowanie niezbędnych dodatków żywności nie obniża jakości produktu, a litera „E” stanowi gwarancję bezpieczeństwa dodatku, przy uwzględnieniu rygorystycznej zasady, że stosujemy określony dodatek do określonego wyrobu w ilości nieprzekraczającej ustalonego w przepisach prawnych limitu.

Nasza firma jako wieloletni producent aromatów i dystrybutor barwników i dodatków do żywności służy pomocą w ich doborze i dostosowaniu do konkretnych potrzeb. Pomaga również w interpretacji w zakresie rozporządzenia o dodatkach do żywności.

Wytwórnia Aromatów Spożywczych „HOFFMANN” 62-060 Stęszew ul. Trzebawska 12 tel. 61 819 70 65, fax 61 813 43 81 e-mail: biuro@hoffarom.com www.hoffarom.com

Kulisy produkcji automatyzacja

Opracowano na podstawie materiałów firmy GETH

Termoolejowa instalacja piecowa MIWE już działa w Łodzi Wśród najciekawszych inwestycji zrealizowanych w ostatnim czasie w Polsce jest nowa piekarnia Andrzeja Wawrzyniaka, jednego z najbardziej znanych piekarzy w Łodzi. W piekarni wdrożono kompleksowy projekt termoolejowej instalacji piecowej MIWE z systemem automatycznego załadunku i wyładunku MIWE ATHLET. Na mapie Polski pojawia się w ostatnim czasie coraz więcej nowo wybudowanych piekarni, które zarówno architekturą, jak i wyposażeniem nie tylko dorównują piekarniom w Europie Zachodniej, ale nawet je przewyższają. Wyjazdy referencyjne i nawiązane kontakty z piekarzami z Europy Zachodniej często owocują odważnym zastosowaniem najnowocześniejszych rozwiązań. Kiedy kolejne inwestycje i zakupy sprzętu w istniejącym zakładzie produkcyjnym stają się niemożliwe ze względu na niewystarczającą powierzchnię, właściciele piekarni nierzadko decydują się na budowę nowego zakładu.

Plany są na ogół perspektywiczne. Realizowany projekt musi sprostać wszystkim potrzebom oraz uwzględnić zdobyte doświadczenia. Równie ważne jest to, aby planowana inwestycja uwzględniała sporą rezerwę mocy produkcyjnej na przyszłość.

Wykonawcy projektu postawiono następujące zadania: instalacja miała składać się z termoolejowych pieców wsadowych o powierzchni wypiekowej ok. 120 m2; uzupełnieniem termoolejowych pieców wsadowych miały być dwa termoolejowe piece wózkowe o łącznej powierzchni ok.

36 m2 oraz trzy piece obrotowe o łącznej powierzchni ok. 32 m2; w zakresie odzysku ciepła postawiono za cel stworzenie instalacji, która pozwoli w wyżej wymienionej instalacji odzyskać i zmagazynować maksymalnie dużo energii cieplnej pochodzącej zarówno ze spalin, jak i z pary wodnej.

fot. fot.

jąc miejsce przeznaczone na ten cel przez inwestora. Wysokość hali pozwoliła na zastosowanie pieców 12-półkowych. Jest to rozwiązanie rzadko stosowane w Polsce. Łączna długość ściany frontowej pieców, wynosząca zaledwie 5 m, pozwoliła na ustawienie ich w poprzek hali, umożliwiając oszczędne wykorzystanie miejsca (fot. 1).

Optymalne wykorzystanie powierzchni Rysunek 1 pokazuje, w jaki sposób wszystkie wymienione urządzenia zaplanowano w obrysie hali produkcyjnej, optymalnie wykorzystuRys. 1

22

Mistrz Branży

marzec 2013

A rchiwum

firmy

GEth

1

Załadunek produktów do pieców wsadowych odbywa się „dwustrumieniowo”, tzn. z jednej strony zamontowano stację dokującą z urządzeniem automatycznie pobierającym produkty z poprzecznych aparatów wrzutowych MIWE BUTLER (fot. 2), a z drugiej taśmę pośrednią z modułem pobierania produktów metodą podbierania z peelbordów (fot. 3).

DIOSNA światowa klasa i bezawaryjność

2

Diosna SPV

miesiarka z dzieżą wyjezdną

3

Diosna WV Wendelkneter nowoczesny system miesienia

Termoolejowe piece wózkowe (fot. 5) zamontowane w piekarni Andrzeja Wawrzyniaka są wykonane w wersji 3-wózkowej.

System specjalnych rolek na dole komory wypiekowej pieca pozwala na swobodne wjeżdżanie i wyjeżdżanie trzema wózkami. Piece wykorzystywane są do pieczenia chlebów foremkowych i specjalnych gatunków bułek.

najczęściej kupowane miksery w polsce!

pojemność dzież: od 20 do 160 l!

Miksery ESCHER

4

m

a

PPHU GETH 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel.12 262 24 26 www.geth.pl

a

Cała instalacja pieców wsadowych jest obsługiwana z centralnego panelu sterowania, na którym w formie graficznej, bardzo przejrzyście, prezentowane są informacje o pracy całego systemu (fot. 4).

Trochę techniki

l

Po zakończeniu procesu wypiekowego upieczone produkty są pobierane przez system załadowczy ATHLET i przekazywane poprzez stację zraszającą na taśmę odbiorczą, którą transportowane są kilkadziesiąt metrów, bezpośrednio do magazynu wyrobów gotowych.

Informacje o zakończeniu danego procesu, o niedomkniętych drzwiach w ogrodzeniu, braku właściwej temperatury itd., są przekazywane w postaci wyraźnych komunikatów tekstowych w języku polskim oraz sygnałów dźwiękowych.

Wiesław Majdan 506104542

Adam Marczak 519141015, Pomorze

Piotr Oczoś 506104541

Krzysztof Jabłoński 506104522, Warmia

k

Proces wypiekowy zakończony – i co dalej?

Diosna PSPVW

miesienie i ubijanie w jednym

e

Każdy z pieców wsadowych podzielony jest na cztery niezależne obiegi, co umożliwia indywidualne dopasowywanie parametrów wypiekowych dla każdej z grupy półek. Daje to możliwość dużej elastyczności w zakresie parametrów wypiekowych pieczonego asortymentu i szybkiego reagowania na potrzeby rynku. W okresie mniejszego obłożenia produkcyjnego istnieje możliwość zupełnego wyłączenia określonych grup półek.

Obsługa pieców jest czynnością niezwykle prostą. Praktyka pokazuje, że pracownicy, którzy nigdy nie mieli do czynienia z takimi instalacjami, bardzo szybko dochodzą do dużej wprawy przy ich obsłudze.

r

Niezależnie od tego, gdzie przygotowywane są produkty do odpieku, system ATHLET pobiera je do dalszego załadunku na półki pieca.

Adam Turek 506104549

Kulisy produkcji automatyzacja

stalowano moduł odzysku ciepła ECONOVA o mocy cieplnej 960 kW (fot. 8).

Do urządzenia tego podpięte są wszystkie kominy oraz wszystkie odprowadzenia pary z pieców, natomiast z samego urządzenia ECO-NOVA na dach wyprowadzony został już tylko jeden wspólny komin.

5

Wszystkie piece termoolejowe zasilane są z usytuowanej zaraz obok kotłowni (w celu skrócenia dróg transportu oleju), w której w systemie pracy naprzemiennej pracują dwa kotły termoolejowe, połączone w systemie pracy tandemowej (fot. 6). Uzupełnienie całej instalacji stanowią piece obrotowe MIWE Roll-in w najnowszej wersji E + (fot. 7). Obecnie są to piece wyróżniające się doskonałymi parametrami wypiekowymi i najwyższą energooszczędnością wśród wszystkich dostępnych na rynku pieców. Wystar-

8

wodę (kilkanaście tysięcy litrów) (fot. 9) pozwalają na wykorzystanie tej energii do ogrzania całego budynku i do podgrzania wody technologicznej.

Projekt „pod klucz” Zamontowana w Łodzi instalacja piecowa MIWE wraz z systemem odzysku ciepła jest przykładem kompleksowego rozwiązania wykonanego przez generalnego przedstawiciela firmy MIWE w Polsce – firmę GETH – w systemie „pod klucz”.

Firma GETH zrealizowała cały projekt w zakresie montażu urządzeń, wykonania instalacji termoolejowej, programowania sterowników i rozruchu technologicznego przy pomocy wyłącznie własnych pracowników. Spotkało się to z dużym uznaniem inwestora, gdyż taka sytuacja daje nadzieję na dalsze wsparcie serwisowe.

6

Plany innych przygotowywanych projektów wskazują na to, że powyżej opisana instalacja będzie mogła stanowić wzór dla polskich piekarzy, stawiających na nowoczesne rozwiązania, ale z zachowaniem najwyższej rzemieślniczej jakości pieczonych produktów.

7

9

czy tylko dodać, że są to jedyne piece obrotowe na świecie, w których temperatura spalin jest znacznie niższa niż temperatura w komorze wypiekowej.

W ramach działu ENERGY, istniejącego od kilku lat w MIWE, zajmującego się najnowocześniejszymi projektami odzysku energii cieplnej, stworzono dla projektu w Łodzi supernowoczesne rozwiązanie. W kotłowni, w niedalekiej odległości od wszystkich pieców, zain-

24

Mistrz Branży

marzec 2013

Zamontowanie w urządzeniu ECO-NOVA dwóch niezależnych obwodów odzysku energii, tzn. obwodu wysokotemperaturowego – spalinowego – oraz niskotemperaturowego – parowego – pozwala na uzyskanie bardzo wysokiej sprawności cieplnej całego systemu. Bufory na ogrzaną przez system odzysku ciepłą

GEnErAlny przEdstAwiciEl firmy miwE w polscE

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Miesiarki spiralne Wyższa kultura miesienia Rosnące zapotrzebowanie na produkty piekarniczo-cukiernicze wymusza zwiększenie mocy produkcyjnych zakładów i inwestowanie w nowe maszyny pracujące w odpowiednich technologiach. Niewątpliwie taką technologią, jest miesienie ciasta w maszynach za pomocą spiral. Dlaczego?

Po pierwsze, miesienie za pomocą spiral sprawdza się w przypadku wszystkich rodzajów ciasta: od ciast pszennych, trudnych w miesieniu, ciast przygotowanych z różnej mąki, po ciężkie ciasta z mąki żytniej.

Po drugie, spiralna forma mieszadła zapewnia optymalną powierzchnię roboczą i zasięg od ściany dzieży aż po jej środek, dzięki czemu uzyskiwane jest równomierne napowietrzanie ciasta i jego intensywne miesienie. Tego rodzaju technologia wspierana jest dodatkowo przez odpowiednio dobrany stosunek ilości obrotów dzieży i spirali.

Po trzecie, miesiarki firmy MASZ zostały wyposażone w system Hydro-Absorbtion, który polega na zmniejszeniu ilości mąki stosowanej w produkcji oraz zastąpieniu jej odpowiednią ilością wody. W rezultacie otrzymujemy więcej ciasta chlebowego, pszennego lub półsłodkiego bez strat na jakości masy.

Warto odnotować, że miesienie nawet niewielkich ilości ciasta (nawet przy 5-procentowym wypełnieniu dzieży) jest bardzo dobre i dokładne. Proces miesienia odbywa się w dwóch prędkościach obrotowych.

Przy intensywnym miesieniu podgrzanie ciasta nie przekracza 5°C w stosunku do jego temperatury początkowej pod warunkiem, że nie zostanie przekroczony odpowiedni czas miesienia.

Miesienie ze spiralą proces miesienia gwarantuje doskonałe napowietrzanie ciasta, a co za tym idzie – jego wysoką jakość, miesiarkę spiralną można stosować do

wszystkich rodzajów ciasta, a także różnorodnych mas cukierniczych, odpowiednie połączenie wszystkich składników, nawet przy ich niewielkiej ilości, nieprzekraczającej 5% objętości dzieży, efekt przyspieszonego rozwoju ciasta, dzięki intensywnemu miesieniu na wyższym biegu, przy użyciu mniejszej ilości drożdży, uniwersalność stosowania – małe i duże zakłady, nieznaczne podgrzewanie ciasta podczas miesienia, niewielkie wymiary zewnętrzne podstawowych maszyn, najnowsze standardy higieny i bezpieczeństwa pracy, możliwość automatycznego sterowania procesem technologicznym poprzez pomiar temperatury ciasta i stosowanie programów komputerowych, montowanych na życzenie klienta, możliwość wyboru odpowiedniego rodzaju maszyny, biorąc pod uwagę ich różnorodność w zakresie pojemności dzieży (od 60 do 500 litrów).

Prosta obsługa nowoczesnych miesiarek w przypadku urządzeń z dzieżą wyjezdną – dzieża jest przyciągana automatycznie, lekko unoszona i blokowana przez szczęki hydrauliczne, powierzchnie robocze są łatwe w czyszczeniu – maszyna ustawiona na

fot.

A rchiwum

firmy

mASZ G liwice

nóżkach umożliwia dostęp do powierzchni znajdującej się pod urządzeniem, nieduże gabaryty podstawowych maszyn (idealne dla małych i średnich zakładów), elegancki korpus wykonany ze stali nierdzewnej (na zamówienie).

Miesiadło spiralne to najnowocześniejsze rozwiązanie na świecie, a maszyny wyposażone w taki system usprawniają i przyspieszają produkcję przy zachowaniu wszystkich parametrów jakościowych produktów finalnych.

Wprowadzenie miesiarek spiralnych na polski rynek świadczy o znacznym podniesieniu kultury piekarniczej i cukierniczej w naszym kraju, będąc oznaką rozwoju naszej branży.

MASZ kalkulator Na www.masz.gliwice.pl działa specjalny kalkulator, który pozwoli obliczyć dzienną ilość dodatkowego ciasta, którą można wyprodukować w danej piekarni, biorąc pod uwagę skalę produkcji oraz rynkową cenę mąki.

MistrzBranzy.pl

25

Kulisy produkcji mikrobiologia

Anna Szymańska

Mikotoksyny pod stałą kontrolą Przemysł spożywczy nauczył się skutecznie walczyć z zanieczyszczeniami różnego pochodzenia, wypracowując metody chroniące żywność przed skażeniem lub eliminujące produkty już skażone. Jest jednak jeden rodzaj substancji szczególnie niebezpiecznej dla zdrowia i życia konsumentów, której nie da się w 100% wyeliminować z produktów spożywczych. Chodzi o mikotoksyny.

Mikotoksyny są zaliczane do substancji niebezpiecznych pochodzenia biologicznego spotykanych w żywności.

Stanowią produkty metabolizmu wtórnego wielu gatunków grzybów pleśniowych. Wytwarzane są w początkowej fazie wzrostu wegetatywnego komórki, a na intensywność ich produkcji mają wpływ czynniki środowiskowe, takie jak: rodzaj podłoża, obecność mikroelementów, wilgotność produktu powyżej 15% oraz temperatura otoczenia.

Uprawiane w Polsce rośliny są w większości przypadków dobrymi substratami do rozwoju grzybów i zarazem do produkcji mikotoksyn. Największa ich część jest produkowana przez gatunki należące do rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria. W polskich warunkach do najbardziej zagrożonych surowców należą ziarna zbóż i produkty zbożowe. Podczas oczyszczania ziarna jest usuwane 3-10% mikotoksyn. Związki te dyfundują jednak głęboko w ziarno, a więc zarówno w warstwę aleuronową, jak i w bielmo, dlatego też w procesach przetwarzania przechodzą do wszystkich produktów przemiału. W kaszach i mąkach może pozostać nawet do 20% początkowej ich ilości.

5 najważniejszych mikotoksyn Pięć mikotoksyn na ponad tysiąc poznanych i opisanych uznaje się za znaczące z punktu widzenia toksykologicznego i ekonomicznego w skali światowej. Należą do nich: aflatoksyny, ochratoksyna A, deoksyniwale-

na skróty Aflatoksyny, ochratoksyna A, deoksyniwalenol, zearalenon i fumonizyny – 5 najważniejszych mikotoksyn

Produkt

B1+ B2+ G1+ G2

B1

Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci

0,1

Maksymalny dopuszczalny poziom ochratoksyny A ppb (µg/kg)

Nieprzetworzone zboże

5

Produkty otrzymane ze zboża, przetwory zbożowe i ziarna zbóż przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi

3

Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci

Produkt

0,5 Maksymalny dopuszczalny poziom toksyn fuzaryjnych ppb (µg/kg) deoksyniwalenol

zearalenon

1250

100

-

Nieprzetworzona pszenica durum i owies

1750

-

-

Zboża przeznaczone do bezpośredniego spożycia, mąka zbożowa, otręby i zarodki do bezpośredniego spożycia

750

75

-

Chleb, w tym małe produkty piekarnicze, ciasta, herbatniki, przekąski zbożowe i płatki śniadaniowe

500

-

-

Chleb, w tym małe produkty piekarnicze, ciasta, herbatniki, przekąski zbożowe i płatki śniadaniowe z wyjątkiem kukurydzianych

-

50

-

-

100

800

200

20

200

Kukurydza przeznaczona do bezpośredniego spożycia, przekąski i płatki kukurydziane

Tabela 1. Dopuszczalne poziomy mikotoksyn w żywności

marzec 2013

fumonizyny

Nieprzetworzone zboża, inne niż pszenica durum, owies i kukurydza

i ziarnie zbóż

Mistrz Branży

-

Produkt

Szybkie testy do wykrywania mikotoksyn w żywności

Dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń mikotoksynami

M1

-

Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci

dla branży spożywczej

28

Maksymalny dopuszczalny poziom aflatoksyn ppb (µg/kg)

Kulisy produkcji mikrobiologia

nol wraz z pochodnymi, zearalenon i fumonizyny.

Aflatoksyny wytwarzane są przez toksynotwórcze szczepy Aspergillus flavus oraz Aspergillus parasiticus. Należą do najbardziej toksycznych wśród mikotoksyn. Ze względu na właściwości chemiczne wyróżnia się cztery rodzaje związków z tej grupy. Są to aflatoksyny B1, B2, G1 i G2.

Grzyby pleśniowe produkują aflatoksyny w surowcach roślinnych przechowywanych w stanie podwyższonej wilgotności i w temperaturze około 30°C. Substancje te są odporne na działanie podwyższonej temperatury, ulegają natomiast rozkładowi w środowisku zasadowym oraz pod wpływem promieniowania UV. Ochratoksyna A produkowana jest przez toksynotwórcze gatunki z rodzaju Aspergillus oraz Penicillium.

Głównym producentem ochratoksyny A w Europie, w tym i Polsce, jest Penicillium verrucosum. Ochratoksyna A jest bardzo stabilna termicznie.

Nie ulega ona rozkładowi ani w pro-

cesie gotowania ani np. podczas wypieku chleba. Termiczny rozkład tej toksyny zachodzi dopiero w temperaturze powyżej 250°C. Pozostałe trzy mikotoksyny: deoksyniwalenol, zearalenon i fumonizyny, wytwarzane są przez patogeniczne wobec zbóż gatunki Fusarium, porażające kłosy zbóż i kolby kukurydzy. Rozwój grzybów jest stymulowany niekorzystnymi warunkami środowiskowymi – zarówno nadmierną wilgocią i niską temperaturą, jak i długotrwałą suszą.

Zawartość deoksyniwalenolu w porażonych ziarniakach pszenicy i pszenżyta może wynosić nawet 30 mg/kg.

Próba minimalizacji problemu mikotosyn Mikotoksyny wykazują wielokierunkowe działanie na organizm człowieka i zwierząt, a ich szkodliwość polega głównie na działaniu mutagennym,

Metody badania żywności pod kątem zanieczyszczenia mikotoksynami Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) jest najdokładniejszą metodą analizy zawartości mikotoksyn. Czułość techniki HPLC dla aflatoksyny B1 w orzeszkach ziemnych wynosi 1 µg/kg. Niestety, metoda ta może być wykorzystywana tylko w specjalistycznych laboratoriach analitycznych.

W ostatnim czasie na rynku pojawiły się także szybkie testy służące do wykrywania mikotoksyn w żywności. Metody te polegają na zastosowaniu cząsteczek – markerów, które można łatwo zidentyfikować, dodając do nich na przykład barwnik. Przykładem jest test Reval firmy Neogen, który służy do wykrywania obecności sumy aflatoksyn oraz deoksyniwalenolu w zbożu i produktach zbożowych. Test ten ma postać cienkiego paseczka, który należy zanurzyć w metanolowym ekstrakcie z próbki. Po 3 minutach można odczytać wynik. Pojawienie się jednej linii wskazuje na wykrycie poszukiwanych mikotoksyn na poziomie powyżej 20 ppb w próbce, natomiast dwie linie oznaczają wynik poniżej 20 ppb.

Innym przykładem szybkiego testu do wykrywania aflatoksyn w ziarnie kukurydzy jest zestaw QuickTox™ firmy Envirologix. Podobnie jak w przypadku testu Reval, dwie linie na pasku reakcyjnym wskazują wynik poniżej poziomu detekcji, tj. poniżej < 10 ppb aflatoksyn w próbce, natomiast pojawienie się jednej linii oznacza wynik > 20 ppb aflatoksyn w próbce.

rakotwórczym (najczęściej w stosunku do nerek i wątroby), estrogennym i immunosupresyjnym. Działanie mutagenne wykazuje głównie aflatoksyna B1, natomiast zearalenon wykazuje działanie estrogenne, czego konsekwencją może być bezpłodność. Mikotoksyny do organizmu człowieka wprowadzane są głównie drogą pokarmową, ale nie tylko. Mogą również przeniknąć przez układ oddechowy lub – w mniejszym stopniu – przez skórę.

Całkowite wyeliminowanie mikotoksyn z produktów spożywczych jest niemożliwe. Jedynym rozwiązaniem jest zatem przestrzeganie zasad dobrej praktyki rolnej oraz przemysłowej. W celu zmniejszenia zagrożeń, jakie niosą za sobą mikotoksyny, wprowadzono ograniczenia w ich ilości w żywności i w paszach. Obecnie w Polsce obowiązuje Rozporządzenie Komisji UE nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 r. wraz z późniejszymi zmianami, które ustanawia najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, w tym mikotoksyn (tabela 1).

Ze względu na stosunkowo wysoką oporność na działanie czynników fizykochemicznych odkażanie silnie zanieczyszczonych plonów jest zadaniem bardzo trudnym. Wykrycie skażonych produktów i wycofanie ich z łańcucha pokarmowego stanowi obecnie najprostsze rozwiązanie zapewniające bezpieczeństwo żywności.

Dla przemysłu zasadniczą sprawą jest jednak opracowanie efektywnych metod kontroli, mających zastosowanie w całym łańcuchu produkcji.

MistrzBranzy.pl

29

Kulisy produkcji jako ć mąki

Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa (ZPZiP IBPRS)

Ocena aktywności

enzymów amylolitycznych mąki

Aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w mące jest pochodną cech ziarna, z którego została wyprodukowana. Zależy ona również od odmiany pszenicy lub żyta, stanu aktywności enzymatycznej ziarna, zabiegów, jakim poddano ziarno przed przemiałem czy warunków przechowywania mąki po przemiale. Poziom aktywności enzymów amylolitycznych* zawartych w mące w dużym stopniu wpływa na jakość uzyskanego z niej pieczywa.

Liczba opadania (s)

Lepkość maksymalna zawiesiny (AU)

Mąka pszenna

170-480

170-1330

54,0-60,5

77,0-91,5

Mąka żytnia

129-253

290-600

50,0-55,0

62,0-72,0

Typ mąki

Temperatura początkowa kleikowania (°C)

Temperatura końcowa kleikowania (°C)

Tabela 1. Zestawienie wyników oceny amylograficznej mąki pszennej i mąki żytniej produkowanej w Polsce (od-do). Źródło: Badania ZPZiP IBPRS

(ang. falling number), szybko zyskała popularność z uwagi na znacznie krótszy czas oczekiwania na wynik (10-15 min) w porównaniu do oceny amylograficznej (ok. 45 min). Zasada metody polega na pomiarze czasu, w któ-

rym nastąpi opadnięcie mieszadełka na dno probówki, w której pod wpływem enzymów zawartych w mące następuje upłynnianie kleiku skrobiowego, sporządzonego z wody i mąki. Metodyka wykonania tego oznaczania powoduje, że

B raBender G mBH & C o. KG

Aktywność enzymów zawartych w mące oraz zdolność skrobi do kleikowania badane są za pomocą amylografu. Na wykresie, tzw. amylogramie (rys. 1-2, patrz kolejne strony), rejestrowane są zmiany lepkości zawiesiny mąki w wodzie, zachodzące na skutek pęcznienia i kleikowania ziarenek skrobi w trakcie stopniowego wzrostu temperatury o 1,5°C na minutę. Oznaczenie rozpoczyna się w temperaturze 30°C. Początkowo lepkość zawiesiny jest stała, a wykres stanowi linię prostą. Po przekroczeniu 50°C następuje gwałtowny wzrost lepkości zawiesiny, spowodowany pęcznieniem ziarenek skrobi. Na wykresie rejestrowane jest wznoszenie się krzywej do góry. Ten punkt określamy jako „temperatura początkowa kleikowania, Tp” (°C). Krzywa osiąga następnie swoje maksimum i zaczyna opadać, ponieważ nastąpiła degradacja ziarenek skrobi w mące w wyniku działalności enzymów amylolitycznych, co prowadzi do zmniejszenia lepkości zawiesiny. W tym momencie określana jest „temperatura końcowa kleikowania, Tk” (°C), oraz „lepkość maksymalna zawiesiny, (ηmax)”, wyrażona w umownych jednostkach amylograficznych (AU). Zmiany temperatury zawiesiny w trakcie oznaczania w zakresie 30-90°C odpowiadają zmianom temperatury ciasta podczas wypieku.

na skróty Liczba opadania a ocena amylograficzna Parametry dobrej i złej jakości mąki pszennej i żytniej Ocena przydatności mąki pod kątem zastosowania

30

Mistrz Branży

marzec 2013

fot.

Za

Zgodą

Opracowana w latach 60. XX w. przez Hagberga i Pertena metoda oceny aktywności enzymów amylolitycznych, zwana „liczbą opadania” Pieczywo uzyskane z mąki o różnej lepkości maksymalnej zawiesiny * W przemyśle zbożowo-młynarskim i piekarskim przyjęto określanie stanu aktywności enzymów amylolitycznych poprzez oznaczanie lepkości maksymalnej zawiesiny w ocenie amylograficznej (według metodyki określonej w normie PN-ISO 7973 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki – Metoda z zastosowaniem amylografu) oraz liczby opadania (według PN-EN ISO 3093 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą HagbergaPertena).

Kulisy produkcji jakość mąki

najniższa możliwa wartość liczby opadania to 61 sekund. Normy określające obie metody oceny aktywności enzymów amylolitycznych zawartych w mące dokładnie precyzują warunki wykonywania oznaczenia oraz parametry techniczne aparatury laboratoryjnej.

Jaka mąka, taki chleb

fot.

Za

Zgodą

Perten Instruments aB

Mąki pszenne i żytnie dostarczane do zakładów piekarskich i ciastkarskich charakteryzują się dużym zróżnicowaniem wartości omawianych para-

Liczba opadania (s)

Aktywność α-amylazy

Lepkość maksymalna zawiesiny (AU)

poniżej 80

bardzo wysoka

90 – 150

wysoka

poniżej 250

175 – 280

średnia

300 – 800

powyżej 300

niska

powyżej 1000

Tabela 2. Interpretacja wykresów amylograficznych mąki pszennej

metrów (tab. 1). Mąki pszenne wykazują niższą aktywność enzymów amylolitycznych, a więc wyższe wartości liczby opadania i lepkości maksymalnej zawiesiny. Różnice w wielkości ziarenek skrobi mąki pszennej i żytniej powodują, że temperatura początkowa i końcowa kleikowania skrobi jest zróżnicowana w zależności od rodzaju mąki. Poziom aktywności enzymów Pieczywo uzyskane z mąki o różnej liczbie opadania amylolitycznych w mące

w dużej mierze uzależniony jest od stanu aktywności ziarna, z którego została wyprodukowana mąka. W latach, w których duży udział zbiorów stanowi ziarno porośnięte o wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych, również mąka będzie wykazywała wysoki poziom aktywności.

Mąki pszenne Mąki pszenne o lepkości maksymalnej zawiesiny poniżej 250 AU i liczbie opadania poniżej 150 s charakteryzują się wysoką aktywnością enzymów amylolitycznych (tab. 2). Uzyskane z takiej r

e

k

l

a

m

a

Die profitable Alternative

Producent wysokiej jakości mąk, gotowych mieszanek, PolePszaczy, dodatków do cukiernictwa, koncentratów, kremów i mieszanek wyPiekowych.

Bewährte Produkte, Die profitable Alternative

Wartościowe produkty,

sprawdzone produkty, nowe perspektywy Bewährte Produkte,

Bewährte Produkte,

Pfahnl Polska Sp. z o.o.

Życzymy Spokojnych i Radosnych Świąt oraz udanych wypieków!

ul Drożdżowa 5, 30-898 Kraków tel./fax +(48) 12 659 38 12 MistrzBranzy.pl biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

31

Kulisy produkcji jakość mąki

Rys. 1. Przykładowy wykres amylograficzny mąki pszennej

Rys. 2. Przykładowy wykres amylograficzny mąki żytniej

mąki pieczywo cechuje się płaskim bochenkiem oraz wilgotnym i lepkim miękiszem o ciemnej barwie.

Pieczywo uzyskane z mąki pszennej o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych (lepkość maksymalna zawiesiny powyżej 1000 AU i liczba opadania powyżej 300 s) charakteryzuje się kulistym kształtem oraz suchym miękiszem z tendencją do kruszenia się. Dobrą jakość pieczywa uzyskuje się z mąki pszennej o średniej aktywności enzymów amylolitycznych i lepkości maksymalnej zawiesiny w zakresie od 300 do 700 AU.

Mąka żytnia Pieczywo uzyskane z mąki żytniej o bardzo wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych (liczba opadania poniżej 70 s, lepkość maksymalna zawiesiny poniżej 100 AU)

32

Mistrz Branży

marzec 2013

Rys. 3. Zróżnicowanie liczby opadania i lepkości maksymalnej zawiesiny w zależności od przeznaczenia mąki pszennej

charakteryzuje się nieodpowiednią jakością, a skórka odstaje od miękiszu, który jest wilgotny i zbity. Niski wykres amylograficzny jest charakterystyczny dla mąki, w której na skutek procesów enzymatycznych nastąpił rozkład ziarenek skrobi. W mące uzyskanej z ziarna porośniętego następuje wzrost aktywności enzymatycznej, głównie α-amylazy, co prowadzi do rozkładu skrobi do dekstryn i tym samym do gwałtownego spadku lepkości maksymalnej zawiesiny. Mąki żytnie o lepkości maksymalnej zawiesiny 200-350 AU są odpowiednie do wypieku na kwasach, natomiast przy wypieku drożdżowym istnieje możliwość powstawania wilgotnego miękiszu.

Wraz ze wzrostem wartości liczby opadania wzrasta również lepkość maksymalna zawiesiny. Wyznaczony w niemieckich badaniach współczynnik korelacji między obiema metodami na poziomie r = 0,966 pozwala w dużym stopniu zastąpić czasochłonną ocenę amylograficzną oznaczaniem liczby opadania. W badaniach prowadzonych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (ZPZiP IBPRS) w zakresie aktywności enzymów amylolitycznych mąki pszennej handlowej wyznaczony współczynnik korelacji między wynikami obu metod wyniósł r = 0,873.

Mąki żytnie o lepkości maksymalnej zawiesiny powyżej 700 AU zawierają skrobię, która nie została rozłożona do dekstryn przy jednocześnie niskiej aktywności zawartych w mące enzymów.

Pieczywo uzyskane z takiej mąki będzie kuliste, o małej objętości i słabo spulchnionym miękiszu, a chleb będzie szybciej czerstwiał. Odpowiednią jakość pieczywa uzyska się z mąki żytniej o średniej aktywności enzymów amylolitycznych, czyli liczbie opadania 125-200 s i lepkości maksymalnej zawiesiny 400-600 AU oraz temperaturze końcowej kleikowania na poziomie 6368oC. Chleb z takiej mąki będzie miał miękisz pulchny, o dużej i równomiernej porowatości i ściśle przylegającej do niego skórce.

Na podstawie badanych w ZPZiP IBPRS próbek mąki pszennej różnych typów stwierdzono zróżnicowanie poziomów aktywności enzymów amylolitycznych w mąkach pszennych przeznaczonych do produkcji różnych asortymentów pieczywa oraz wykorzystywanych w zakładach piekarskich o różnej zdolności produkcyjnej.

Mąka pszenna typ 650, przeznaczona do produkcji bułek do hamburgerów, charakteryzowała się wyższą średnią liczbą opadania oraz maksymalną lepkością zawiesiny (odpowiednio: 392 s i 691 AU) niż mąka pszenna typ 750 Chlebowa, przeznaczona do produkcji chleba baltonowskiego (odpowiednio: 313 s i 397 AU). Liczba opadania mąki pszennej przeznaczonej do produkcji pieczywa cukierniczego kształtowała się

Liczba opadania mąki a jej zastosowanie

natomiast w zakresie 260-420 s.

Kulisy produkcji niebanalne łakocie

Piotr Ławrowski

Czarna lukrecja

Lukrecja to jedna z głównych bohaterek tegorocznych targów ISM w Kolonii. To właśnie tam wielu producentów słodyczy prezentowało produkty z dodatkiem lukrecji, wśród których prym wiodły miękkie toffee, żelki, twarde karmelki, a także pralinki – jak relacjonowała nasza korespondentka Anna Sacharczuk. My opiszemy procesy technologiczne, dzięki którym lukrecjowe produkty zyskują twardą lub miękką konsystencję i zdradzimy, co z niej można zrobić.

Lukrecja to bardzo kapryśna roślina, której charakterystyczny smak, aromat i skład chemiczny są ściśle uzależnione od panujących warunków klimatycznych upraw spotykanych głównie w Chinach, Rosji oraz we Włoszech. Swoją słodycz zawdzięcza glicyryzynie, która jest około 50 razy słodsza niż sacharoza. Nas jednak interesuje, co i w jaki sposób można z niej wyprodukować, i jak nadać jej kolorów.

Wyekstrahować lukrecję Pierwszym etapem przerobu korzenia lukrecji jest jego suszenie. Zaraz po zbiorach wilgotność korzenia waha się w granicach 45-58%. W tym celu rozkłada się lukrecję na płaskiej powierzchni i za pomocą łagodnego nawiewu powietrza doprowadza się do obniżenia wilgotności surowca. Spadek zawartości wilgotności poniżej 10% jest właściwym parametrem, by rozpocząć oczyszczanie i rozdrabnianie podsuszonego korzenia lukrecji, który jest następnie obgotowywany i ekstrahowany. Gotowy ekstrakt lukrecji dostępny jest w formach wyciśniętego bloku, proszku oraz pasty.

Produkty lukrecjowe zostały podzielone ze względu na swoją konsystencję na lukrecję miękką i twardą.

Miękka lukrecja Ekstrakt w postaci twardego, czarnego bloku, otrzymany w opisany powyżej sposób, jest rozpuszczany w gorącej wodzie oraz łączony z pozostałymi produktami, jak cukier, żelatyna, skrobia czy mąka, a także składni-

na skróty Proces uzyskiwania ekstraktu lukrecjowego Technologia wytwarzania lukrecji miękkiej i twardej Najpopularniejsze słodycze z dodatkiem ekstraktu lukrecjowego, nie tylko w czarnych kolorach

34

Mistrz Branży

marzec 2013

kami nadającymi smak i zapach (np. anyż). Cała mieszanina jest gotowana do uzyskania pożądanej zawartości wody. Podczas tego etapu ważne jest, aby skrobia używana jako surowiec odpowiadający za konsystencję dobrze napęczniała i skleikowała. Ciepła mieszanina jest następnie formowana w dwojaki sposób: albo poprzez dozowanie do form wysypanych mąką (podobna technologia występuje przy produkcji cukrowych skorupek), albo poprzez ekstruzję, czyli wytłaczanie.

Technologia dozowania masy do form ma dużą zaletę, mianowicie daje możliwość uzyskania tysięcy kształtów lukrecjowego żelka. Stempel o pożądanym kształcie żelka wyciska w skrzyni wysypanej mąką odpowiedni kształt, a następnie do odciśniętej dziurki dozowana jest lukrecjowa masa. Po procesach dojrzewania i suszenia produkt zostaje jeszcze poddany woskowaniu za pomocą wosku pszczelego, który nadaje charakterystyczny połysk na jego powierzchni.

Już starożytni mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego znali wspaniałe właściwości wyciśniętego soku z lukrecji, który stosowany był w tamtejszej cywilizacji jako doskonały środek leczniczy przeciw dolegliwościom trawiennym przewodu pokarmowego.

Jego spożycie było również zalecane podczas dolegliwego i uciążliwego kaszlu. Znaczący przełom nastąpił w 1760 r., kiedy to w angielskim miasteczku Pontefract aptekarz, niejaki George Dunhill, postanowił połączyć lukrecjowy sok (ekstrakt) z cukrem oraz innymi składnikami.

W ten oto sposób rozpoczęła się era „słodyczowego lukrecjowego szaleństwa”, która po dziś dzień jest szeroko rozpowszechniona szczególnie w Wielkiej Brytanii i krajach skandynawskich, przypominając wielu jego mieszkańcom smak dzieciństwa.

Kulisy produkcji niebanalne łakocie

Drugim wariantem jest zastosowanie wspomnianego powyżej procesu ekstruzji. Ciągnąca się masa jest wyciskana przez dyszę pod wysokim ciśnieniem, tworząc dobrze znane, szczególnie dzieciom, żelowe „sznurki”. Dla osób, które nie przepadają za lukrecją, stworzono dość innowacyjny produkt, zaprezentowany na Międzynarodowych Targach Słodyczy w Kolonii. Mowa tutaj o pociętych na kawałki lukrecjowych sznurkach, oblanych białą czekoladą i obtoczonych w owocowym proszku. Produkt ten podbił podniebienie niejednego zwiedzającego.

Twarda lukrecja Do tej grupy zalicza się przede wszystkim pastylki Salmiak oraz lukrecjowe pałeczki, przypominające czekoladową posypkę. Nie należy jednak zapominać o twardych karmelkach bogatych w lukrecjowy ekstrakt. Salmiakowe pastylki w kształcie rombu, szczególnie popularne w północnej części Europy, otrzymuje się poprzez wymieszanie m.in. takich składników, jak: lukrecja, salmiak i olejek anyżowy, który jest w tym przypadku głównym komponentem tej pastylki.

Produkcja lukrecjowych pałeczek polega na wyciśnięciu uprzednio wygniecionej masy przez specjalne otwory maszyny, dzięki czemu otrzymujemy nitki, które po jednodniowym suszeniu zostają złamane na mniejsze. Gotowe pałeczki znajdują zastosowanie m.in. jako dodatek do produkcji cukierków na kaszel.

m a l k e

pychania pod ciśnieniem masy.

r

Produkty lukrecjowe potrafią również zaskoczyć swoim wyglądem. Jeden z największych producentów żelków, niemiecka firma Haribo, prezentuje w swojej ofercie produkty w kształcie kostki czy krótkich rurek. Ich różnorodność polega na zastosowaniu różnokolorowych past cukrowych ułożonych na przemian z czarną lukrecją. Dodatkowo cukrowe pasty mogą być wzbogacone w dodatek np. wiórek kokosowych. Tego typu produkty powstają poprzez ekstruzję, a dzięki obecności w ich składzie żelatyny ogranicza się ich pękanie podczas wy-

a

Lukrecja na kolorowo

MistrzBranzy.pl

35

Kulisy produkcji figury czekoladowe

Anna Sacharczuk

Małe, średnie i największe

– czekoladowe jajo wielkanocne Katalogi dla cukierników kuszą wymyślnymi kształtami czy wielkościami form do przygotowania figur czekoladowych. Do wyboru mamy silikonowe maty pełne małych form, po pojedyncze duże plastikowe formy. Trzeba jednak wiedzieć, jaka technika wylewania czekolady będzie odpowiednia dla danej formy.

Wersja mini Małe masywne figurki powstają w kilku etapach produkcji.

1. Pierwszy z nich to wstępne skrystalizowanie (stemperowanie) czekolady, z której powstanie połówka jajka.

2. Następnie dozujemy czekoladę do wybranego motywu w formie lub na całą

2. Aby usunąć pęcherzyki powietrza i równomiernie rozprowadzić czekoladę, delikatnie ją wytrząsamy. Odstawiamy ją

formę. Ważne jest, aby forma miała temperaturę zbliżoną do temperatury czekolady (np. można podgrzać przy pomocy suszarki).

3. Specjalną szpachelką (szerszą od formy) usuwamy nadmiar czekolady jednym zdecydowanym ruchem, tak żeby nie powtarzać czynności.

4. Aby usunąć pęcherzyki powietrza z czekolady wylanej w foremkach i przy okazji równomiernie ją rozprowadzić, uderzamy formą o blat stołu. Odstawiamy formę do delikatnego schłodzenia.

5. Po zastygnięciu wyjmujemy czekoladowe połówki z foremek i sklejamy dwie

36

Mistrz Branży

marzec 2013

połówki przy pomocy kropli stemperowanej czekolady lub poprzez podgrzanie płaskich powierzchni figurek.

Czekoladowa wydmuszka W tej metodzie przygotujemy jajko „wydmuszkę”, czyli tzw. figurę korpusową.

Do jej przygotowania potrzebujemy for-

na kilka minut do zastygnięcia czekolady.

Dłuższy czas stygnięcia to grubsza ścianka korpusu.

mę, dzięki której można przygotować dwie identyczne połówki jajka.

1. Do formy wlewamy stemperowaną czekoladę, dokładnie aż po brzegi.

3. Następnie formę odwracamy nad misą z czekoladą i wylewamy nadmiar czekolady, poruszając formą okrężnymi ruchami.

Pozostawiamy ją ponownie na podpórkach, tak aby ostatnie krople czekolady mogły wypłynąć z formy.

myjki GuGGenberGer fot.

Do wó zkó w pieca obrotoweGo, koszy oraz pozostałego osprzętu piekarniczo-cukierniczeGo.

A nnA SAchArczuk

Suszenie mechaniczne oparte na odśrodkowej sile obracającego się kosza Ekologiczne i energooszczędne!

Następnie sklejamy dwie części przy pomocy stemperowanej czekolady lub poprzez lekkie podgrzanie rantów figurek i dociśnięcie ich do siebie.

W jednym kawałku

gamy gotową figurę.

l

a

m

a

PPHU GETH 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel.12 262 24 26 www.geth.pl Wiesław Majdan 506104542

Adam Marczak 519141015, Pomorze

Piotr Oczoś 506104541

Krzysztof Jabłoński 506104522, Warmia

k

Figury można uatrakcyjnić, stosując różne rodzaje czekolad. Mając formę z wygrawerowanymi motywami, warto pomalować je np. białą czekoladą. Formy o gładkich ściankach można pokryć czekoladą mleczną z domieszką białej, dzięki czemu zyskamy efekt marmurkowy.

Innym sposobem zdobienia figur może być zasypanie formy kolorowymi drażami, orzechami lub innymi dodatkami przed zalaniem jej czekoladą (stosowane w ostatniej opisanej metodzie).

elastyczne rozwiązania dla szerokiego asortymentu bułek.

e

Dodatkowe efekty

Kompaktowa linia do bułek BackTech

r

4. Następnie odwracamy ją i szpachelką odcinamy wystające poza formę nacieki czekoladowe. Po całkowitym zastygnięciu czekolady wyjmujemy delikatny korpus.

Kolejna metoda polega na zastosowaniu formy składającej się z dwóch części łączonych ze sobą przy pomocy stelaża wzmacniającego lub też przy pomocy magnesów wbudowanych w brzegi formy.

1. Do jednej połówki formy należy wlać odpowiednią ilość stemperowanej czekolady, odpowiadającą wadze całej figury.

Czekolada nie może mieć za niskiej temperatury; temperatura formy musi być zbliżona do temperatury czekolady.

2. Formę zamykamy, mocno dociskając obie części formy i w razie konieczności zabezpieczamy stelażem wzmacniającym.

Obracamy formą we wszystkich kierunkach. Tak rozprowadzana czekolada będzie zastygać podczas obracania.

3. Kiedy uzyskamy już korpus, zostawiamy formę do schłodzenia. Potem wycią-

Adam Turek 506104549

Kulisy produkcji receptura

Mazurek

migdałowo-czekoladowy z grylażowym ubraniem

fot.

ReceptuRa na 24 sztuki o WymiaRze 10 x 10 cm

Ganasz czekoladowy

75 g orzechów arachidowych

800 g Provenda Dark Extra

75 g migdałów pokrojonych w słupki

Blaty migdałowe

350 g śmietany kremówki 33%

1500 g ciasta migdałowego Floryda

50 g masła 82%

600 g jaj

50 g likieru amaretto

450 g oleju 300 g wody Wszystkie składniki łączymy na wolnych obrotach przez około 3 minuty. Ciasto dzielimy na dwie połowy i wykładamy na dwie blachy o wymiarach 60x40 cm. Blaty wypiekamy w temp 180°C. Czas pieczenia około 10 minut.

Śmietanę zagotować i zestawić z ognia, dosypać polewę Provenda Dark Extra i mieszać do rozpuszczenia. Następnie dodać masło, miksować do uzyskania jednorodnej, lśniącej konsystencji, wlać likier amaretto i połączyć z ganaszem.

Masa grylażowa 150 g miodu 150 g masła 110 g cukru 75 g mleka 35 g syropu glukozowego 300 g orzechów włoskich 200 g suszonych moreli 150 g rodzynek

Cukiernik Eco Trade Daniel Waliszewski

38

ZuZanna B ernacka-JarosZewicZ, eco -trade

Mistrz Branży

marzec 2013

100 g żurawiny 75 g pestek dyni

Miód, masło, cukier, mleko i syrop glukozowy rozpuścić, następnie dodać bakalie i smażyć około 5 min, ciągle mieszając.

Dekoracja 400 g Provenda Dark Extra – do oblania boków mazurka

sposób pRzygotoWania Przestudzone blaty migdałowe składamy, przekładając je wcześniej przygotowanym ganaszem czekoladowym. Całość schładzamy w temp. 4°C przez około 1 godzinę. Tak przygotowane blaty kroimy na 24 kwadraty o wymiarach 10x10 cm. Następnie każdy bok kwadratu moczymy w polewie Provenda Dark Extra na głębokość 0,5 cm i odstawiamy do zastygnięcia. Na środek każdej kostki wykładamy ciepłą masę grylażową.

Układamy elementy dekoracyjne nawiązujące do świąt wielkanocnych, np. jajeczka z czekolady.

fot. tortownia .pl

Kulisy produkcji receptura

Mazurek mazarinowy (marcepanowy)

Bożena Sikoń, szef Pracowni Cukierniczej tortownia.pl

ReceptuRa na 1 mazuRek o wymiaRach 15 x 15 cm 100 g maki 30 g cukru pudru 60 g masła 1 żółtko kilka kropli soku z cytryny Składniki posiekać nożem, a następnie szybko zagnieść ciasto i schować do lodówki na ok. 30 minut. Rozwałkować i wyciąć kwadrat o boku 15 cm. Odpiec w 180°C przez ok. 15 minut.

Kwaśną konfiturą przesmarować podpieczony (i wystudzony) spód.

Blat mazarinowy 100 g marcepana lub percepana 50 g margaryny 1 ½ jajka 10 g mąki pszennej

Utrzeć marcepan z margaryną na puszystą masę, jajka dodawać stopniowo. Następnie ręcznie wymieszać z mąką. Wylać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Odpiec ok. 20 min w temperaturze 180°C. Przykleić blat mazarinowy na posmarowany spód. Następnie powierzchnię blatu posmarować konfiturą. Ostrym nożem wyrównać brzegi.

Marcepan do szprycowania 100 g mączki migdałowej 150 g cukru pudru Białko do uzyskania odpowiedniej konsystencji Mączkę migdałową wymieszać z cukrem pudrem. Cały czas mieszając, dolewać biał-

ko do uzyskania masy o konsystencji budyniu.

Bożena Sikoń – mistrz cukiernictwa, absolwentka stażów zagranicznych

Na posmarowanym blacie szprycować ramkę. Odstawić do wyschnięcia na ok. 2 godziny. Następnie piec w temperaturze 200°C do uzyskania złocistego koloru.

(m.in. we Francji) oraz wielu szkoleń zawodowych.

Laureatka licznych konkursów krajowych i międzynarodowych, a także członek jury. Nauczycielka młodych polskich cukierników.

Kajmak 1 puszka mleka skondensowanego słodzonego 50 g czekolady deserowej Gotować mleko w zamkniętej puszcze ok. 3 godzin. Ciepłe mleko połączyć z roztopioną czekoladą i zalać środek mazurka.

Mazurek odstawić do zastygnięcia i udekorować.

fot. tortownia .pl

Kruchy spód

szef Pracowni Cukierniczej tortownia.pl Bożena Sikoń

MistrzBranzy.pl

39

fot.

A nnA DArAż

Kulisy produkcji tutorial

Anna Daraż, Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”

Military cake Zgodnie z zapowiedzią zwiększamy stopień trudności w sztuce tworzenia tortów 3D. Ten projekt w kształcie czołgu jest bardziej skomplikowany w porównaniu z tortem z poprzedniego tutorialu (MB, luty 2013), ale nie na tyle, żeby sobie nie poradzić.

Wystarczy wiedzieć, jak go przygotować i pamiętać o najważniejszych zasadach.

Do stworzenia czołgu potrzebne będą: tort w kształcie: kwadratu, prostokąta oraz małe kółeczko z ciasta (najlepiej ucieranego), masa cukrowa w kolorach: zielonym, czarnym, białym, czekolada plastyczna zielona, klej spożywczy, barwnik w pudrze (srebrny), okruchy z czekoladowego ciasta, ostry nóż do rzeźbienia, wykrawaczki: 2 rozmiary kółek, gwiazda, prostokąt, kwadrat, literki do odciskania w masie cukrowej przyrząd do cięcia pasków, przyrząd do modelowania „veiner”, nożyk, wałek nieprzywieralny, aerograf, barwniki spożywcze do aerografu (kolor: czarny i brązowy).

Najważniejsze to dobrze zacząć. W przypadku tortów 3D ta zasada oznacza, że zanim zaczniemy rzeźbić, torty muszą być bardzo dobrze schłodzone i dobrze „związane”. Jest to szczególnie ważne,

40

Mistrz Branży

marzec 2013

gdy zamówienie dotyczy lekkiego śmietanowego ciasta, którego rzeźbienie jest dużym wyzwaniem.

Trzy torty układamy jeden na drugim i zabieramy się za rzeźbienie przy pomocy ostrego noża. Kształt czołgu jest dość banalny, więc nie powinien przysporzyć nikomu problemu.

Wyrzeźbiony tort należy obsmarować masą na bazie masła. Ta warstwa będzie bardzo dobrze izolować tort od masy cukrowej.

Zieloną masę cukrową wałkujemy na dużej powierzchni i nakładamy na tort.

Uwaga dla początkujących sugercrafterów: oblekanie tortu, który składa się z 3 części, może przysporzyć trochę problemów, dlatego warto rozwałkować jeden duży kawałek masy cukrowej, którym obłożymy cały tort.

Kawałek zielonej masy zagniatamy z odrobiną masy czarnej, ale nie staramy się utworzyć nowego koloru.

Kulisy produkcji tutorial

Nożykiem robimy lekkie nacięcia na całej długości naszego paska.

Specjalnie zostawiamy tak niepołączone ze sobą kolory, aby przygotowany z tego element wyraźnie się odróżniał po przyklejeniu do czołgu.

Za pomocą wykrawaczki wycinamy koła, a w nich lekko zaznaczamy mniejsze koła.

Gąsienice naklejamy po obydwóch stronach czołgu. Z czekolady plastycznej modelujemy lufę i umieszczamy ją w środkowej części „bojowego” tortu. Oczywiście lufę można przytwierdzić specjalnym patyczkiem, ale o tym fakcie trzeba koniecznie poinformować klienta.

Wycięty pasek z czekolady plastycznej przyklejamy u podstawy lufy. Czekolada ta jest o wiele bardziej stabilna, dlatego warto posłużyć się tym surowcem do tworzenia takich elementów, jak lufa.

Używając przyrządu potocznie zwanego „veiner”, robimy lekkie nacięcia

Koła przyklejamy za pomocą kleju spożywczego.

Z czarnej masy wycinamy długie pasy, które będą imitować gąsienice czołgu. Warto posłużyć się przyrządem do cięcia pasków.

symbolizujące elementy czołgu. Na tym etapie wycinamy kwadraty i przyklejamy je w odpowiednie miejsca. Modelujemy także czarno-białe wyrzutnie.

Przed nami malowanie aerografem – zanim to nastąpi, dobrze jest zabezpieczyć pomie s zc ze nie przed wirującymi drobinkami barwnika, np. kartonami, które oddzielą nas od reszty otoczenia.

Używając brązowego i czarnego barwnika, nanosimy motyw moro, charakterystyczny dla tematu militarnego. Po zakończeniu tej czynności pokruszone ciastka czekoladowe rozsypujemy dookoła czołgu, następnie wycinamy białą gwiazdę i przyklejamy ją z przodu tortu.

Z czarnej masy wycinamy prostokąt i modelujemy z niego nieśmiertelnik z imieniem – dzięki literkom, które da się odcisnąć w masie, nieśmiertelnik do złudzenia przypomina oryginał. Na tym etapie suchym pędzelkiem nanosimy srebrny puder spożywczy i przekładamy element obok czołgu, dorabiając jeszcze łańcuszek. Jeśli nie mamy wystarczająco dużo czasu na przygotowanie łańcuszka, można go zrobić z maleńkich srebrnych kuleczek tworzących wizualnie odzwierciedlenie prawdziwego łańcuszka. Ot i cały projekt.

Styl angielski z Anią Daraż Zapraszamy na kreatywne szkolenia dla wszystkich chętnych, którzy chcą pogłębić wiedzę, udoskonalić technikę lub też poznać nowe sposoby tworzenia i dekorowania tortów w stylu angielskim.

Dla osób, które wiedzą, co je interesuje w stylu angielskim, poświęcone są szkolenia w poniedziałki. Są to spotkania z indywidualnie ustalanym programem zajęć. Szkolenie trwa 6 godzin.

Szkolenia odbywają się w Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”: Tarnów, ul. Brandstaettera 8, Kontakt: tel. 519 539 131

MistrzBranzy.pl

41

plebiscyt

Produkty i Receptury Wie l k a noc ne Trwa kolejny plebiscyt tematyczny. Zabawę kończymy 23 marca.

Zagłosuj na www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty/pokaz/id/10 a możesz otrzymać 1 z 14 nagród

SponSorzy nagród dla czytelników

Kulisy produkcji receptura

C

Ciasto czekoladowe ReceptuRa:

10,00 kg uldo ciasto czekoladowe 5,00 kg Jajka 5,00 kg Olej 2,00 l Woda (zimna) ---------------------22,00 kg Ciasto

paRametRy: Czas mieszania: 3 - 4 min. średnie obroty (liściem) Naważka: 2200 g Czas pieczenia: 60 min.

Temperatura pieca: 180°C

WytWaRzanie: Do miksera odważyć składniki płynne (jaja, olej, woda), dodać odważoną mieszankę ciasta czekoladowego.

44

Mistrz Branży

marzec 2013

Mieszać 3-4 minuty na średnich obrotach, za pomocą palety (nie rózgą), nie ubijać. Ciasto wylać do rantów, forem wyłożonych pergaminem. Do dekoracji można użyć owoców z zalewy, owoców świeżych lub mrożonych, można zastosować krem budyniowy do zapiekania lub masę marcepanową.

W przypadku zastosowania owoców zaleca się mieszanie masy ciasta nie dłużej niż 3 min. na średnich obrotach miksera.

Ciasto idealnie nadaje się na blaty do ciastek tortowych, wtedy zaleca się mieszanie masy ciasta 4 min. na średnich obrotach. Można przygotować większy ale niższy blat - nie trzeba wtedy go kroić, można złożyć dwa:

jeden na drugi. Przed nałożeniem kremu lub bitej śmietany blat można nasączyć lub posmarować kwaśną marmoladą np. z czarnej porzeczki.

Ciasto pieczemy w temperaturze 180°C przez około 60 min. (receptura powyżej - naważka masy 2,2 kg), mniejsze naważki piec krócej np. 45 min. w przypadku połowy porcji (1,1 kg).

Kulisy produkcji receptura

Mazurek Karmelowo-Orzechowy Kostka czekoladowa z masą orzechową i musem karmelowym, wykończona żelem karmelowym warstwy 1 i 3 - BLATY 250 g Ciasto Czekoladowe Koncentrat 240 g Mąka 460 g Cukier 340 g Jaja 285 g Olej 215 g Woda - połączyć składniki i wolno mieszać przez max 2 min - wyłożyć na 2 blachy 60x40 - piec w T 180°C przez ok. 10 min, ostudzić warstwa 2 - MASA ORZECHOWA 1500 g Trufla Nugatowa 600 g Śmietanka kremowa 100 g Spirytus 20 g Żelatyna 100 g Woda 500 g Orzechy włoskie (uprażone)

- zagotować Śmietankę i dodać truflę, - wymieszać, delikatnie ostudzić i dodać spirytus - przykryć folią i odstawić do ostudzenia w chłodni - napowietrzyć zasygniętą masę i dodać rozpuszczoną żelatynę - dodać orzechy włoskie i dokładnie wymieszać - gotową masę wyłożyć na pierwszy blat, wyrównać i przykryć drugim blatem

- pozostałą Śmietankę ubić i połączyć z ochłodzoną masą - gotowy mus wylać na drugi blat czekoladowy - wyrównać i ochłodzić warstwa 5 - WYKOŃCZENIE 400 g Diament Karmelowy 200 g Diament Złoty

2200 g Śmietanka kremowa

- połączyć oba diamenty ze sobą i pokryć powierzchnię ciasta równą, cienką warstwą - dekorować według uznania produktami marki Bakels:

60 g Żelatyna

Pettinice (różne kolory)

300 g Woda

Non Temp Ciemny

70 g Spirytus

Non Temp Biały

warstwa 4 - MUS KARMELOWY 1200 g Krówka Śmieszka

- 700 g Śmietanki zagotować, dodać Krówkę Śmieszkę i wymieszać - żelatynę namoczyć i rozpuścić - do mieszaniny dodać rozpuszczoną żelatynę oraz spirytus i dokładnie wymieszać, całoŚć schłodzić MistrzBranzy.pl

45

Kulisy produkcji receptura

Pieniek z ciasta parzonego ReceptuRa na ok. 12 sztuk Blaty czekoladowe (3 sztuki 40/60)

Blaty z ciasa parzonego (3 sztuki 40/60)

1000 g Komplet czekoladowe soft

1000 g Komplet ciasto parzone

600 g jaja

1700 g woda

400 g olej

400 g olej

200 g woda

-----------

-----------

3100 g łącznie

2200 g łącznie Składniki połączyć i ubić na średnim biegu miksera. Gotowe ciasto rozsmarować na papiery do wypieku Czas mieszania - 3 min Temp pieczenia - 240°C Czas pieczenia - ok.6 min

46

Mistrz Branży

marzec 2013

Składniki połączyć i ubić na średnim biegu miksera. Gotowe ciasto rozsmarować na papiery do wypieku i piec przez ok. 3 min temp pieczenia - 210°C czas pieczenia - 20 min

Krem pomarańczowy 2200 g Komplet krem volu (gotowy) 550 g woda 440 g Komplet stabilizator pomarańczowy ----------3190 g łącznie Wodę połączyć ze stabilizatorem i ubitym gotowym kremem volu. Krem smarujemy po 600 g na blaty z ciasta parzonego, nakładamy blaty ciasta czekoladowego i ponownie smarujemy kremem po 400 g. Zwijamy duże dwie rolady składające się z 1,5 blatu.

Rolady chłodzimy, następnie kroimy w plastry o grubości ok. 6 cm podsypując białymi okruszkami.

DEKORACJA Wierzch i boki smarujemy gorącym żelem wykonanym na bazie Komplet kiddy żel favourite i dekorujemy dowolnymi elementami czekoladowymi.

T

Kulisy produkcji receptura

T

Tort Dacquoise

Blaty bezowe

700 g Bianca Meringue 700 g cukier

700 ml woda*

1500 g orzechy włoskie**

*woda powinna mieć temperaturę 60-70°C **orzechy posiekać.

Wszystkie składniki z wyjątkiem orzechów ubijać na wysokich obrotach przez ok. 5 minut przy zastosowaniu rózgi, pod koniec ubijania dodać orzechy i równomiernie rozprowadzić je w całej masie. Na blachach (pokrytych papierem do wypieku) wyłożyć masę w formie 30 blatów o średnicy 16 cm.

Suszyć w temperaturze ok. 120°C przez 70-80 minut.

Polewa 1700 g Satina Biała 300 g olej Satinę Białą podgrzewać z dodatkiem oleju na wolnym ogniu ciągle mieszając

(najlepiej w kąpieli wodnej), nie przekraczając temperatury 55ºC, do czasu powstania jednolitej konsystencji.

Wystudzone blaty bezowe natryskać lub przesmarować od spodu upłynnioną Satiną Białą, pozostawić do całkowitego zastygnięcia (zapobiegnie to przesiąkaniu blatów kremem).

Suszone daktyle i orzechy drobno posiekać.

Serek ubijać z dodatkiem kajmaku na puszystą masę przez ok. 2 minuty. Schłodzoną śmietaną ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie, dodawać porcjami ubitą śmietanę. Połączyć obie masy, na koniec dodać bakalie, całość delikatnie wymieszać.

Dekoracja

Krem

25 g Mont Blanc

400 g Zeesan Tiramisu

25 g kakao

1700 g mascarpone* 2000 ml śmietana 30% 500 ml woda 1000 g kajmak** 400 g orzechy włoskie 400 g daktyle *mascarpone można ewentualnie zastąpić twarogiem półtłustym mielonym, ale wówczas należy liczyć się z lekko kwaśnym smakiem gotowego kremu

Mont Blanc dokładnie wymieszać z kakao.

Przyrządzanie: Skladać minitorciki - z trzech blatów i dwóch warstw kremu. Wierzch delikatnie przyprószyć kakao wymieszanym z Mont Blanc, fantazyjnie udekorować.

Przechowywać w warunkach chłodniczych.

Receptura na 10 sztuk.

** jeśli kajmak jest zbyt twardy i gęsty - sugerujemy jego upłynnienie (na parze) przed połączeniem z serkiem

MistrzBranzy.pl

47

Kulisy produkcji receptura

Babka maślana

panettone z bakaliami ReceptuRa:

Wykonanie:

1,00 kg mix maślany

Ciasto rozwałkować i posmarować masa makową zwinąć w rulon pociąć na kęsy 7 cm i poukładać szczelnie obok siebie w panetach. Przed wlożeniem do pieca posmarować jajkiem lub pożelować upieczone ciasto. Dodatkowo można udekorować orzechem, kokosem, owocami lub bakaliami.

1,00 kg maką pszenna typ 500 0,12 kg drożdże 0,75 woda -----------------------2,87 kg ciasto

48

Mistrz Branży

marzec 2013

Kulisy produkcji receptura

M

Mazurek Wielkanocny

ReceptuRa podana na 3 mazuRki (15x25) SuRoWce: blat z ciasta kruchego 2 blaty biszkoptowe 680 g Krem Toffi Zentis 480 g Duofix Morelowy Zentis 300 g Nadzienie Pomarańczowe Zentis 20 g Mix Czekoladowych Kulek Zentis dekoracje czekoladowe wg uznania

Wykonanie: Nadzienie Pomarańczowe Zentis rozprowadzić na blacie kruchym. Następnie nałożyć blat biszkoptowy i dokładnie rozsmarować na nim 350 g Kremu Toffi Zentis. Przykryć kolejnym blatem biszkoptowym.

Po tym czasie wykroić 3 równe mazurki.

Brzeg każdego z mazurków wykończyć pozostałą ilością Kremu Toffi Zentis (330 g), gładkim zdobnikiem ø 10.

Duofix Morelowy Zentis podgrzać do temperatury ok.70°C stale mieszając.

Jeśli już osiągniemy żądaną temperaturę wylewamy Duofix na mazurki pomiędzy wyszprycowany Krem Toffi. Duofix delikatnie rozprowadzamy i pozostawiamy do ostygnięcia.

W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę do wykonania napisu okolicznościowego i dekorujemy wg uznania.

Przybliżony koszt surowcowy: 5,68 zł/kg 1 mazurek 4,74 zł/ 835 g

Tak przygotowane ciasto pozostawić pod obciążeniem na ok. 1 godzinę.

MistrzBranzy.pl

49

Kulisy produkcji receptura

Cozonac to bałkański słodki chleb, który zwykle przygotowuje się na Wielkanoc. Według tradycji ciasto na Cozonac zawiera mleko, cukier, jajka, masło oraz rodzynki. Dodatkowo w Bułgarii i Rumunii do ciasta dodaje się skórkę z cytryny, dzięki czemu zyskuje delikatny cytrynowy smak i zapach.

Cozonac

„Bałkańskie drożdżówki” o smaku cytryny RECEPTURA Ciasto drożdżowe 200 g Cozonac Lemon 10% 2000 g mąki pszennej T 550 400 g cukru 160 g drożdży 160 g margaryny

PRZYGOTOWANIE Składniki, z wyjątkiem margaryny, łączymy i mieszamy 4 minuty na wolnych obrotach, a następnie 6 minut na szybkich obrotach. Ok. 3 min przed końcem mieszania dodajemy margarynę.

Temperatura ciasta: 27-30°C Fermentacja wstępna: 15-20 min

900-1000 g wody FORMOWANIE DROŻDŻÓWEK

Następnie ciasto z masą zwijamy w rulony, zaplatamy i umieszczamy w formie kolorowej do ciasta Cozonac (wzór kwiatowy). Dekorujemy masą jajową.

Nadzienie Makowe 640 g Nadzienia Makowego 640 g ciepłej wody 120 g okruchów cukierniczych Składniki wymieszać do uzyskania jednolitej masy.

Kęsy ciasta o wadze 250 g wałkujemy do wymiaru ok. 18x30 cm. Na tak przygotowanym cieście rozprowadzamy wcześniej przygotowane nadzienie makowe (ok.

100 g).

50

Mistrz Branży

marzec 2013

Fermentacja końcowa: 45-60 min (32-35°C/70%) Temp. i czas pieczenia: 175-180°C/30-35 min (bez pary)

Kulisy produkcji receptura ucznia

Mazurek bakaliowy Agata Ptak uczennica klasy pierwszej w zawodzie cukiernik z Zespłu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Składniki:

Wykonanie

Ciasto kruche:

Przygotowanie ciasta kruchego: mieszanie tłuszczu i cukru pudru, dodawanie żółtek i dalsze mieszanie, dodanie bakalii, dodawanie mąki i proszku do pieczenia, mieszanie do jednolitej masy, chłodzenie ciasta.

300 g mąka pszenna 200 g margaryna 120 g cukier puder 60 g żółtka 150 g bakalie (suszone śliwki, żurawina, morele, rodzynki, orzechy, migdały) 4 g proszek do pieczenia Półprodukty i surowce do wykończenia/dekoracji mazurka: 150 g ciasto biszkoptowo-tłuszczowe do wykonania brzegu mazurka 200 g powidła śliwkowe 200 g czekolada deserowa 250 g bakalie

Z uzyskanej porcji ciasta przygotowano 3 mazurki: rozwałkowanie ciasta, wycinanie pożądanego kształtu (np. serce lub prostokąt), wyciskanie brzegu z ciasta biszkoptowotłuszczowego, wypiek: 20 min temp. 200°C.

Wypełnianie i dekorowanie: posmarowanie wnętrza mazurków marmoladą wieloowocową, nałożenie warstwy pokrojonych bakali, oblanie całości czekoladą deserową, dekorowanie bakaliami i chrupkami czekoladowymi.

Tort Wielkanocny Kamil Zdiebłowski uczeń Zasadniczej Szkoły Zawodowej w Zabrzu

Składniki

Wykonanie

Spód biszkoptowy:

Spod biszkoptowy (wykonany metodą na ciepło): Jaja ubić z cukrem, następnie wymieszać z mąką.

3 jajka 100 g mąki 100 g cukru Masa budyniowa do przełożenia: 200 g masła 350 ml mleka

Masa: Budyń ugotować na mleku, ostudzić.

Masło utrzeć z cukrem pudrem, zimny budyń połączyć z masłem.

budyń śmietankowy 20 g cukru pudru Dekoracja: masa cukrowa (biała i zielona), biała czekolada do dekoracji, ciemna czekolada do dekoracji, barwniki spożywcze (żółty, pomarańczowy, zielony), silikonowe formy jajek w 2 rozmiarach, folia.

Spód biszkoptowy przekroić na 3 części, przełożyć i obsmarować masą budyniową. Pokryć tort masą cukrową (białą). Na bokach tortu namalować własnoręcznie żonkile barwnikami spożywczymi, dodać zieloną trawę. Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i zrobić z niej spiralnie (lub spiralki) za pomocą foli i grzebyka, natomiast

z ciemnej czekolady odlać jajka za pomocą form silikonowych. Na dolnym rancie robimy warkoczyk z białej czekolady. Na wierzchu tortu zielonym barwnikiem pomazać zakola, z zielonej masy cukrowej zrobić trawkę za pomocą sitka. Układamy gotowe spiralki, trawkę i jajka.

MistrzBranzy.pl

51

Kulisy produkcji receptura ucznia

Miłosny mazurek

Lewandowski Patryk i Łukasz Kuta uczniowie kl. II kucharz małej gastronomii w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Składniki

WYkOnaniE

300/400 g mąki (pszennej)

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać pokrojone na kawałki masło i posiekać nożem. Kiedy masło jest już posiekane dodajemy cukier biały, waniliowy i puder, następnie łączymy z mąką i masłem, dodajemy żółtka i wyrabiamy całość rękoma na jednolitą masę. Zagniecione ciasto zawinąć w folię spożywczą i odłożyć na 30 min. Po tym czasie ciasto rozwałkowujemy na stolnicy przesypanej mąką.

200 g masła 2-3 jajka 10 g cukru waniliowego 100 g cukru pudru 1 łyżeczka cukru Lukier(pomada): 1 cytryna 2-3 łyżki soku malinowego 2 szklanki cukru pudru Dekoracje: suszone owoce(bakalie)

Po uzyskaniu odpowiedniej grubości ciasta wycinamy kształt przy użyciu formy, np. serce, koło, jajko itp. Z pozostałej części ciasta wyrabiamy wałeczek o takiej samej długości jak spód mazurka, aby dobrze się skleiło brzeg mazurka smarujemy białkiem od jajek i przyklejamy wałeczek. Następnie kształtuje brzeg mazurka, a przed pieczeniem nakłuwamy spód widelcem. Tak przygotowane ciasto piec ok. 15-20 min w nagrzanym piekarniku do 180°C.

Metoda wykonania pomady: Cukier puder ugnieść tak, aby nie było grudek i stopniowo dolewać wyciśniętego soku z cytryny. Jak uzyskamy jednolitą konsystencję dodać soku malinowego.

Wszystko dokładnie wymieszać. Na upieczonego mazurka wylewamy pomadę i dekorujemy bakaliami według swojego uznania.

Mazurek z Jagodą Adrianna Podkościelna uczennica kl. III ZSZ - ZPEW w Lwówku Śląskim

Składniki

Piec w temp. ok. 200°C przez ok. 25 minut.

600 g mąka pszenna typ 450 300 g margaryna lub masło 1 jajko 4 żółtka 160 g cukier puder 1 plaska łyżeczka proszku do pieczenia szczypta soli 70 g jagód (mogą być mrożone) 2 galaretki w proszku

WYkOnaniE Z podanych składników dość szybko zagnieść ciasto i wstawić do leżakowania w lodówce na ok.

40-60 min. Po wyjęciu rozwałkować i przenieść do formy wyłożonej papierem pergaminowym.

52

Mistrz Branży

marzec 2013

Po wypieczeniu i ostudzeniu ciasta, wyłożyć je jagodami i zalać tężejącą zimną galaretką.

Zaplanować dekorację stosownie do okoliczności.

Kulisy produkcji receptura ucznia

Marcepanowy tort Wielkanocny Sonia Chluba kl.2BZ, Zespół Szkół Spożywczych w Zabrzu

Składniki

WYkOnaniE

Na biszkopt:

Biszkopt Ubijamy białka ze szczyptą soli na sztywną masę. Stopniowo dodajemy cukier. Żółtka mieszamy z octem i dodajemy do utartej masy białkowo-cukrowej. Mieszamy, następnie dodajemy olej i nadal mieszamy. Na koniec dodajemy mąkę i znów delikatnie mieszamy.

Gotową masę wylewamy na wcześniej przygotowaną blachę wyłożoną pergaminem.

Pieczemy na 180 stopni 35-40 min.

6 jaj szczypta soli 1 szklanka cukru 1 płaska łyżeczka octu 3 płaskie łyżki oleju 2 szklanki mąki proszek do pieczenia Na krem: 1 kostka masła 3 budynie 1 l mleka 8 łyżek cukru

Krem Troszkę mleka odlewamy do jakiegoś naczynia i mieszamy z budyniami, resztę mleka gotujemy z cukrem. Gdy mleko będzie się gotowało, wlewamy zawartość mleka z budyniami i mieszamy aż się zagotuje.

Ostudzamy delikatnie mieszając. Ucieramy masło, dodajemy po 1 łyżce budyniu, ciągle mieszając.

Wykonanie tortu Blat przecinamy na trzy części, każdą nasączamy spirytusem z rodzynkami i smarujemy kremem. Następnie cały tort smarujemy kremem budyniowym.

Tort dekorujemy i smarujemy masą marcepanową.

Mazurek Miodowo -Jabłkowy Angelika Rejmanowska kl. I ZSZ przy ZPEW w Lwówku Śląskim

Składniki Placki miodowe: 500 g maki pszennej typ 450 250 g masła 150 g cukru 2 jajka 2 łyżki miodu naturalnego 1 łyżka sody oczyszczonej

WYkOnaniE Miód i sodę rozpuścić w 2 łyżkach mleka. Wszystkie składniki połączyć. Zagnieść ciasto. Podzielić na trzy części. Blaszki wyłożyć pergaminem. Ciasto w każdej części wałkować, wyłożyć na przygotowane blachy i piec ok. 20 min w temp. ok. 180°C. W trakcie pieczenia placków przygotować

masę jabłkowa z galaretką (np. cytrynowa) Masa jabłkowa: 1000 g jabłek 2 galaretki w proszku Sposób wykonania: Dokonać obróbki wstępnej jabłek.

Obrane jabłka zetrzeć na tarce „grube oczko”. Smażyć pod przykryciem ok.

10 minut. Po zakończeniu smażenia i odstawieniu wsypać galaretkę w proszku, wymieszać. Wystudzone masą jabłkową przekładać przygotowane wcześniej placki miodowe.

Zaplanować i wykonać stosowną okolicznościową dekorację.

MistrzBranzy.pl

53

Sprzedaż i ekspozycja analiza biznesu

Michał Rusek www.MarketingDlaCiebie.pl

Mocne i slabe strony biznesu Rozejrzyj się wokół siebie. Jeśli czegoś jest pod dostatkiem, jest popularne i ogólnodostępne, to mimo najwyższej jakości, w ludzkich oczach staje się przeciętne i zwykłe. Opracuj własną strategię, którą wyróżnisz się z tłumu, i zaskocz innowacyjnością swoją największą konkurencję.

Jest to analiza SWOT, w której ustalimy mocne i słabe strony naszego biznesu. Te cechy zaliczamy do wewnętrznych, ponieważ dotyczą bezpośrednio tego, co dzieje się wewnątrz firmy. Szanse i zagrożenia dotyczą otoczenia zewnętrznego, ponieważ zależą od czynników niezależnych, na przykład rynku, panujących trendów i konkurencji. Dla przykładu, w pierwszej kolejności wykonamy analizę SWOT dla supermarketu.

Analiza SWOT W pierwszej kolejności zróbmy podstawową analizę, taką, jaką wykonuje się przy każdym biznesie. Tego typu analizę powinno się przeprowadzać regularnie, bez względu na to, czy biznes dopiero powstaje, czy funkcjonuje od dawna.

na skróty Analiza SWOT – ustalenie słabych i mocnych stron biznesu Kryteria wyboru miejsca dokonania zakupów Jak wyeksponować to, co jest dobre

54

Mistrz Branży

marzec 2013

Tradycyjny rysunek SWOT z wypełnieniem:

Wewnętrzne Zewnętrzne

(cechy organizacji)

Pozytywne

(cechy otoczenia)

W poprzednim artykule poruszyłem temat tabu, ponieważ zderzyłem ze sobą różne punkty widzenia przykładowego sklepu z zakresu reklamy, oferowanych produktów i obsługi. Mogliśmy wcielić się w skórę właściciela piekarni, ekspedientki, a także klienta. Jeśli nie miałeś lub nie miałaś okazji go przeczytać, serdecznie zapraszam do zapoznania się z nim na stronie www.MistrzBranzy.pl, ponieważ dzisiejszy artykuł jest jego uzupełnieniem. Tym razem wcielimy się w rolę klienta, przed którym stoi wybór tradycyjnej piekarni, renomowanej piekarni i supermarketu.

O tym, czy wybór będzie łatwy czy trudny, zdecydujesz Ty sam. Artykuł będzie jednocześnie gotowym przykładem, a także ćwiczeniem do wykonania, dlatego teraz jest ten moment, w którym w Twojej dłoni powinien znaleźć się ołówek lub długopis. Nie traćmy czasu i zacznijmy od razu.

Negatywne

S W O T

Mocne Strony

Szanse

Słabe Strony

Zagrożenia

Mocne strony: przyciąga klientów innymi towarami, więc produkty piekarskie i cukiernicze sprzedają się przy okazji i nie trzeba ich reklamować, szeroki wybór asortymentu, duża rotacja towarów oznacza świeży produkt na półkach, towar dostępny od ręki, można go dotknąć i pooglądać z bliska, ekspozycja i merchandising opracowany przez ekspertów.

Słabe strony: towar masowy, często niskiej jakości ze względu na ustalenie niskich cen dla dostawców, często dowożony tylko raz w ciągu dnia, a więc wieczorem może go zabraknąć lub jest nieświeży, towar jest dotykany przez klientów, a więc zakupy są niehigieniczne, brak możliwości konsultacji ze sprzedawcą i dobrania odpowiedniego produktu dla siebie, brak budowania relacji międzyludzkich, ograniczona ilość produktów ze względu na formę sprzedaży i możliwości przechowywania (brak ciast kremowych).

Szanse: dotarcie do dużej grupy klientów poprzez inne produkty, walka z konkurencją za pomocą strategii niskiej ceny przy jednym produkcie, sprzedaż na niskiej marży, ponieważ ten segment produktów nie jest dominującym podczas generowania zysku, wyeliminowanie z rynku tradycyjnych piekarni i cukierni poprzez stopniowe odbieranie klientów i budowanie nawyku zakupów w supermarkecie.

Zagrożenia: wprowadzenie większej sieci sprzedaży,

Sprzedaż i ekspozycja analiza biznesu

zrzeszenie właścicieli tradycyjnych piekarni i walka z supermarketem, duże uzależnienie od jednego dostawcy (jakości produktów i terminowości dostaw), mała elastyczność w zmianie cen produktów, mała elastyczność w zmianie asortymentu, brak kontroli jakości na poziomie produkcyjnym, zmiana trendów w rynku na produkty wymagające obecności sprzedawcy, pojawienie się produktów dopasowanych indywidualnie do klienta, wymagających obsługi indywidualnej.

Teraz, kiedy już wiesz, na czym to polega, a w dodatku masz przykład analizy SWOT supermarketu, oznacza to, że wykonaliśmy wspólnie pierwszy krok. Porównaj powyższą analizę ze swoim konkurencyjnym supermarketem i sprawdź, czy się pokrywa. Jeśli nie, wprowadź niezbędne korekty tak, aby odzwierciedlały stan rzeczywisty.

Pozytywne

S Ł ABE STRONY

Teraz Twoja kolej; stoi przed Tobą bardzo ważne zadanie: wykonanie analizy SWOT własnego biznesu. Chyba PRACA ZESPO£OWA nie spodziewałeś się, że zrobię to SZ ANSE za Ciebie? Niby skąd ktoś mógłby wiedzieć lepiej niż Ty sam, jakie MOCNE STRONY są Twoje najsilniejsze strony, a co stanowi słabość? To właśnie Ty jesteś najlepiej zorientowaną osobą ZYSK ANALIZ A i powinieneś wiedzieć najlepiej, jakie cechy charakteryZ AGRO¯ENIA zują Twój biznes, dlatego właRYZYKO snoręcznie wypełnij puste pola.

Gotowe?

Teraz, kiedy już masz wypełnione obydwie tabele analizy SWOT, zaczniesz zauważać, którymi elementami możesz konkurować z innymi sklepami, a przede wszystkim z supermarketami. Wystarczy porównać je ze sobą, by wnioski nasunęły się same.

Jedyne, co pozostaje, to zakasać rękawy i podjąć konkretne działania, aby wyróżnić się z tłumu i dać się poznać klientom od tej strony, której do tej pory nie znali, a co najważniejsze – uwypuklić atuty, którym nie jest w stanie dorównać konkurencja.

Negatywne

BIZNES Wykorzystaj swoje mocne strony i skup się na nich. Odnajdź elementy związane z szansą, które rokują rozwojem firmy. Skup się na pozytywnych aspektach, aby to właśnie z nimi utożsamiany był Twój biznes. W wolnych chwilach zapobiegaj zagrożeniom i pracuj nad swoimi słabymi stronami, jednak miej na uwadze to, że reperowanie tego, co złe, przynosi mniejsze efekty, niż eksponowanie tego, co dobre.

Wewnętrzne

(cechy organizacji)

Zewnętrzne

(cechy otoczenia)

Kolejne kroki W podjęciu dalszych kroków pomoże Ci również specjalnie przygotowana tabela, obejmująca takie kryteria biznesu, jak: produkt, jego jakość oraz świeżość, cena, obsługa klienta, wartość dodana.

Kryteria te zostały opisane w zależności od miejsca robienia zakupów (piekarnia tradycyjna, renomowana lub supermarket). Klienci każdego dnia podejmują decyzję, gdzie dokonają zakupów. Robią to świadomie i kompetentnie lub podążają w tzw. „owczym pędzie”, polegając na nawykach. Przeanalizuj uważnie tabelę, a dowiesz się, czym różnią się opisane miejsca zakupów w zakresie wybranych kryteriów. To pozwoli upewnić się, czy mocne strony, a także szanse wynikające z powyższej analizy SWOT, są wystarczające, aby wywarły wpływ na klientów.

Zadanie do wykonania! Tabelka z pustymi polami analizy SWOT do wypełnienia przez Ciebie.

MistrzBranzy.pl

55

SŁ ABE

STRO

NY

Sprzedaż i ekspozycja

P R AC £ S ZE PO

analiza biznesu SZ AN

Tradycyjna piekarnia

Zakres

Produkt, jego jakość oraz świeżość

Cena

Obsługa klienta

t

56

Mistrz Branży

Renomowana piekarnia

SE

Supermarket M O C N

O E STR

Częstym problemem jest utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości gotowego wyrobu. Zdarzają się niedopieczone bochenki chleba. Ze względu na lokalność rynku produkty cukiernicze nie zawsze są świeże, ponieważ rotację ogranicza niski poziom zbytu. Brak odpowiedniej selekcji dostawców sprawia, że nie zawsze produkty należą do najlepszej i najatrakcyjniejszej grupy wyrobów.

Pozytywnym aspektem jest możliwość częstej rotacji asortymentu ze względu na skróconą drogę decyzyjności. Przewagą konkurencyjną jest również możliwość zamówienia produktów cukierniczych, a w szczególności tortów na specjalną okazję

Oferuje szeroki zakres asortymentu przy zachowaniu wysokiej jakości. Produkty piekarskie są odpowiednio wyselekcjonowane, a także świeże, ze względu na wysoki poziom sprzedaży. Produkty cukiernicze są z reguły dopracowane w każdym calu i przygotowane z dobrej jakości składników. Minusem jest to, że rzadko kiedy istnieje możliwość zamówienia tortów na specjalną okazję

Produkt często masowy. Z reguły asortyment się nie zmienia, więc Oklient zmuszony jest RY Z Y K do kupowania przez cały czasIA O¯E N Z A G R Próżtego samego pieczywa. no szukać w supermarketach dobrej jakości produktów cukierniczych, a nawet jeśli je znajdziemy, najczęściej są zapakowane w mało praktyczny i estetyczny sposób, co nie zachęca do ich zakupu. W zależności od marketu pieczywo może być wypiekane na zapleczu, dzięki czemu produkt dostępny na półce jest najświeższy, a nawet ciepły przy zakupie

Ceny w zależności od sklepu wahają się od niskich do bardzo wysokich. Nie zawsze oferta jest dopasowana do potrzeb klienta. Brakuje technik sprzedażowych i tanich produktów – wabików, które przyciągają klientów do piekarni. Niedopracowane stopniowanie ceny, tworzące zbyt duże przedziały, stawia klienta przed trudnym wyborem zakupowym

Posiada program cenowy, dzięki czemu oferuje szeroki asortyment w kilku kategoriach cenowych od najniższej do najwyższej. Odpowiednio przygotowana oferta cenowa powoduje, że w każdej kategorii cenowej znajdują się produkty z każdego segmentu, które różnią się od siebie jedynie jakością

Bardzo często stosuje się strategię niskiej ceny produktów piekarskich, dzięki czemu supermarkety przyciągają liczne grono klientów. Z reguły ceny są niskie ze względu na skalę produkcji lub wynegocjowane kontrakty z dostawcami produktów

W zależności od sklepu poziom obsługi klientów potrafi być bardzo zróżnicowany. Często jest ona na bardzo niskim poziomie, ponieważ klientów obsługują osoby bez doświadczenia i jakiejkolwiek wiedzy na temat produktów, a także sztuki prawidłowej sprzedaży. Cieszy fakt, że w coraz większej liczbie sklepów obsługują osoby wyszkolone i kompetentne, co świadczy o rosnącej świadomości, jak istotną rolę w tworzeniu rynku sprzedaży pełni obsługa klienta

Obsługa z reguły jest dobrze przygotowana do prowadzenia wzorowej sprzedaży. Wyszkolone ekspedientki potrafią opisywać produkty językiem korzyści, stosując przy tym konkretne argumenty. Są pomocne i potrafią doradzić niezdecydowanym klientom w wyborze odpowiedniego produktu

W supermarketach normą jest brak jakiejkolwiek obsługi, przez co klient nie ma możliwości dotarcia do żadnych informacji na temat produktów. Nie istnieje też możliwość doboru odpowiedniego produktu do indywidualnego zapotrzebowania

marzec 2013

NY

R

RY Z Y K

O O¯ Z AG R

CA £O W A

RY Z Y K

RY Z Y K

E N IA

O

Sprzedaż i ekspozycja analiza biznesu

Zakres Z YS K

O

Wartość dodana

Tradycyjna piekarnia Wartością dodaną jest przede wszystkim kontakt z lokalną społecznością. Wspólne zagadnienia, problemy i cele okolicznych mieszkańców to elementy budujące więź, które w sferze handlowej tworzą istotną wartość dodaną. Szczególnie ludzie starsi, mieszkający sami, wychodzą na zakupy nie tylko po to, by kupić produkt, ale również by nawiązać kontakt z drugą osobą i móc chwilę porozmawiać

Wierzę, że przyłożyłeś się do dzisiejszego ćwiczenia, dzięki czemu poświęcony czas i praca nie poszły na marne. Dodatkowo wyciągnięte przez Ciebie wnioski pozwolą dokonać zmian wpływających na korzyść całego przedsięwzięcia. Mam nadzieję, że dzięki temu łatwiej będzie Ci odnaleźć Twoje zarówno mocne, jak i słabe strony, a następnie wykorzystać je w tworzeniu rynku zbytu. Co więcej, jeśli uważasz, że we włas-

Renomowana piekarnia

Supermarket

Wartością dodaną w renomowanych punktach jest otoczenie zewnętrzne. Należy do nich ogólna jakość wnętrza lokalu, jego umiejscowienie, a także drobne detale, jak opakowanie z markowym logo. Wartość dodaną tworzy również obsługa wysokiej jakości, dzięki czemu klient czuje się dobrze po wyjściu ze sklepu

nym sklepie widzisz klientów o innym profilu niż sobie tego życzysz, zastanów się, dlaczego tak jest. Odpowiedz sobie również na pytanie, czy jesteś świadomy, jakiego profilu klienta szukasz, a przede wszystkim co należy zmienić, aby obsługiwać właśnie takich klientów, jakich oczekujesz. Nie czekaj z tym długo, a najlepiej zacznij już dziś, by jak najszybciej móc wprowadzić odpowiednie zmiany.

W wypadku supermarketów trudno odnaleźć wartości dodane, które stanowiłyby istotną różnicę w sferze handlowej.

Jedynym elementem przemawiającym na korzyść dużych sklepów sieciowych jest możliwość zrobienia kompleksowych zakupów niezbędnych dla całego gospodarstwa domowego

Teraz zachęcam, abyś sam odpowiedział sobie na pytanie, którą piekarnię wybrałby rozsądnie myślący Kowalski, który chce kupić produkt najlepszej jakości, najsmaczniejszy i w najlepszej cenie. Życzę Ci, aby odpowiedź brzmiała „Moją”.

r

e

k

l

a

m

a

Sprzedaż i ekspozycja wirtualny sklep

Karolina Bartnik-Kura, DreamCommerce SA

Klucz do

@UKD@>U@INOR<:R:ND@>D …e-commerce dla początkujących (cz. III) Konkurencyjność sklepów w sieci jest bardzo duża i tak naprawdę nie cena, a elementy dodatkowe decydują o tym, czy klient dokona zakupu w danym sklepie. Dlatego warto zastosować kilka działań wspierających sprzedaż oraz zwiększających zaufanie do witryny sklepu internetowego, a tym samym zachęcających do zakupów.

W poprzednim wydaniu, w ramach naszego cyklu „e-commerce dla początkujących”, przedstawiliśmy 3 z 5 kardynalnych zasad prowadzenia sklepu internetowego. Tym razem przedstawiamy zagadnienie bezpieczeństwa i wiarygodności witryny, zwrócimy uwagę na zasady sprzedaży i wysyłki produktów.

Bezpieczeństwo witryny i transakcji Polityka prywatności Zwykle jest to dokument, który zawiera informacje dla użytkowników danej witryny (tu sklepu internetowego) o tym, jakiego rodzaju dane są o nich zbierane i jak będą wykorzystane, a także w jaki sposób są zabezpieczone. Dane mogą być automatycznie gromadzone przez serwer lub podawane samodzielnie przez klienta, np. w formularzu rejestracji. Należy pamiętać o tym, by dokładnie wyjaśnić, do jakich celów będziemy z nich korzystać, a w szczególności – czy będziemy je udostępniać np. innym firmom.

Konstruując politykę prywatności, wskazujemy również na możliwe sposoby kontaktu z klientami, tak by nie byli zaskoczeni np. telefonem czy SMS-em.

na skróty Polityka prywatności i regulamin e-sklepu Jak zwiększyć wiarygodność e-sklepu?

Zasady sprzedaży i wysyłki produktów

58

Mistrz Branży

marzec 2013

Bardzo ważna jest informacja zapewniająca kupującego, że zawsze ma wgląd do swoich danych, może je modyfikować oraz poprosić o usunięcie.

wych, które nie były wystarczająco czujne i nie dopilnowały zaktualizowania regulaminu.

Certyfikat SSL Obowiązkiem każdego właściciela jest zgłaszanie bazy klientów do GIODO (w Polsce nadzór nad przetwarzaniem danych osobowych sprawuje Generalny Inspektor Ochrony Danych Osobowych).

Regulamin Jest to jeden z podstawowych elementów poprawnie działającego sklepu. Ustawa o świadczeniu usług drogą elektroniczną z dnia 18 lipca 2002 roku (Dz. U. 2002 Nr 144, poz.

1204) określa, że każdy usługodawca (tu: właściciel sklepu internetowego) ma w obowiązku udostępnić nieodpłatnie regulamin świadczenia usług kupującemu, przed dokonaniem zakupu. Ustawa określa również, co musi znaleźć się w regulaminie: oferta sprzedawcy (przedmiot działalności, zakres świadczonych usług), zasady składania reklamacji oraz dokonywania zwrotów i wymiany towaru, warunki świadczenia usług online.

Obecność regulaminu to jedna kwestia – druga to jego bieżąca aktualizacja zgodnie z nowymi klauzulami. Nie zapominaj o tym – coraz więcej w mediach branżowych mówi się o pozwach dla sklepów interneto-

Jest to narzędzie, które zapewnia bezpieczeństwo witryny oraz gwarantuje zachowanie poufności danych przesyłanych drogą elektroniczną. Certyfikat zwiększa wiarygodność sklepu internetowego, a tym samym buduje zaufanie kupujących. Wbrew temu, co się może wydawać, kupujący zwracają uwagę na dodatkowe „s” w pasku adresu, wskazujące właśnie na zainstalowany certyfikat bezpieczeństwa SSL. Certyfikat zapewnia kupującego, że właściciel tego sklepu zatroszczył się o bezpieczeństwo dokonywanych w nim transakcji oraz przesyłanych (i gromadzonych) informacji.

Zmniejsz ryzyko zakupów do minimum Popatrz na swój sklep oczami potencjalnego klienta. Zastanów się, co może go zaniepokoić lub inaczej – zastanów się, co chciałby usłyszeć/przeczytać, nim zdecyduje się na zakupy w Twoim sklepie. Mając to na uwadze, opracuj poszczególne zakładki, tak by spełniały te oczekiwania, by uwiarygodniały Twój e-biznes: zamieść pełne informacje o firmie,

Sprzedaż i ekspozycja wirtualny sklep

przedstaw właściciela sklepu i pracowników, zamieść dane kontaktowe do sklepu, zadbaj o wiarygodne wyróżnienia i certyfikaty, w tym także certyfikaty bezpieczeństwa SSL, zamieść oceny i komentarze dotychczasowych klientów.

Zachęć klientów do zakupów poprzez czytelną politykę zawierania transakcji, zgodną z prawem konsumenckim. Sprawdź także zapisy regulaminu swojego sklepu pod tym kątem. Kupującym potrzebne są jasne zasady składania reklamacji oraz możliwość dokonania zwrotów (prawo odstąpienia od umowy). Te ostatnie elementy szczególnie rozwiewają wątpliwości dotyczące zakupów przez Internet. Mówi się, że regulaminów nikt nie czyta, może więc lepiej najważniejsze zasa-

dy dotyczące sprzedaży, obsługi klienta, zwrotów i reklamacji zaprezentować na osobnych stronach informacyjnych. Im jaśniej je przedstawisz, tym precyzyjniej zakomunikujesz Klientowi, że jesteś uczciwy i nie masz nic do ukrycia.

Zatroszcz się o jak najdokładniejsze opisy oraz prezentację fotograficzną produktów.

Dostosuj terminy wysyłek do stanów magazynowych. Jeśli jest to po Twojej stronie – masz nad tym większą kontrolę i możesz szybko zareagować na nowe zamówienie.

Jeśli jednak nie posiadasz fizycznie towaru u siebie, musisz uwzględnić to w podawanych terminach, by niepotrzebnie nie niepokoić kupującego i nie powodować sytuacji konfliktowych.

Zbadaj oczekiwania klientów.

Możesz to zrobić, wysyłając im krótką ankietę lub zamieszczając minisondę na stronach sklepu. Zapytaj o ich oczekiwania, np. w zakresie promocji, rabatów czy innych elementów, które będą dla nich stanowiły wartość dodaną do zakupów.

Dzięki temu przygotowanie oferty będzie znacznie łatwiejsze.

Prowadząc sprzedaż przez Internet, pamiętaj o informacji zwrotnej dla kupujących. Zatroszcz się o komunikację z klientem na poszczególnych etapach transakcji.

Maile przesyłane po dokonaniu zakupu, wpłacie czy wreszcie nadaniu przesyłki sprawią, że klient, informowany o losach swojego zamówienia, będzie znacznie spokojniejszy.

Powodzenia! r

e

k

l

a

m y

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

59

Sprzedaż i ekspozycja spotkania z baristą

Marcin Michalik, Łukasz Jura, Colours of Coffee

Od ziarenka do kawy

fot.

C olours

of

Ponad 2 tysiące lat liczy historia ziarna, z którego powstaje czarny jak inkaust napój o pobudzających właściwościach.

Co ciekawe, w historii kawy nie postawiono jeszcze kropki nad „i”. Ciągle pojawiają się nowe fakty, które pozwalają nam spojrzeć na boski napój z nowej perspektywy. Przyjrzyjmy się bliżej temu, co kawa ma do zaoferowania.

C offee

Pod względem chemicznym kawa to jeden z najbardziej złożonych produktów spożywczych. Na chwilę obecną w wypalonym ziarenku kawy zbadano oraz nazwano blisko 1000 różnych związków chemicznych odpowiedzialnych za odczuwane przez nas aromaty. Duży wpływ na smak kawy mają również: miejsce jej pochodzenia, sposób uprawy oraz nawożenia, metoda zbioru oraz metoda obróbki kawy, czyli faktycznego wydobycia nasion kawy z owoców.

Czynniki jakości i smaku Kawa, którą znamy, jest niczym innym jak nasionami owoców kawowca, które przed spożyciem są poddawane bardzo wysokiej temperaturze w specjalnie do tego celu przygotowanych piecach do wypalania kawy. W zależności od rodzaju używanego pieca możemy w dużym stopniu wpłynąć na smak kawy. Istotna jest przy tym zmiana czasu wypalania, temperatury i czasu, w którym po wypaleniu kawa jest chłodzona, a następnie odgazowywana. Dlaczego kawę należy „odgazować”? Ponieważ w samym procesie palenia kawy z ziaren wydobywa się m.in. dwutlenek węgla.

Należy zatem dać kawie chwilę czasu, aby usunąć nadmiar gazów, mogących w niekontrolowany sposób wpłynąć na jej smak. Dlatego też zaleca się spo-

warto przeczytaæ Cenisz sobie dobrą kawę, chcesz wiedzieć o niej jak najwięcej i nie zadowalasz się pobieżną wiedzą? My też nie. Dla nas, baristów z wieloletnim doświadczeniem, kawa to temat wciąż niezgłębiony, który potrafi zaskoczyć. Poznaj z nami kawę od podszewki, odkryj jej sekrety, żeby wiedzieć, jak zapewnić swoim klientom najlepszy napój. Przeprowadzimy Cię przez każdy etap, który decyduje o naprawdę dobrej kawie: od ziarenka, przez urządzenia, po zasady parzenia i przygotowywania kawy na wiele sposobów.

60

Mistrz Branży

marzec 2013

żywanie wyłącznie świeżo palonej kawy, jednak nie wcześniej niż kilka dni po dacie palenia.

orzechami. Jest to spore uogólnienie, dające nam jednak pogląd na różnicę w smaku, w zależności od miejsca pochodzenia.

Unikalne terroir, unikalny smak Substancje, które podczas procesu palenia wydobywają się z kawy, nadają jej właściwego charakteru, zależnego w dużym stopniu od pochodzenia kawy. Gleba, na której wzrasta kawa, wilgotność powietrza, wysokość, na jakiej kawa jest uprawiana, determinują jej charakterystykę. Dlatego właśnie doświadczony master roaster, czyli osoba odpowiedzialna za palenie kawy, powinien w jak najlepszym stopniu oddać terroir każdej z kaw. Termin ten oznacza w języku francuskim „okolicę”, co – przekładając to na smak – oznacza, że kawa rosnąca w charakterystycznych miejscach naszej planety będzie smakowała inaczej w zależności od warunków, w jakich jest uprawiana. Warunki te są charakterystyczne i wyjątkowe tylko dla jednej kawy. Terroir jest unikalne dla każdego produktu, ale powinno być powtarzalne.

Dla przykładu wybierzmy kawę z Etiopii oraz Brazylii. Kawy z Etiopii są z reguły słodkie i posiadają charakterystyczne nuty czerwonych oraz niebieskich jagód, czyli truskawek, malin, poziomek, borówek itp. Kawy z Brazylii charakteryzują się wysoką słodyczą oraz nutami przywodzącymi na myśl skojarzenia z czekoladą bądź różnego rodzaju

Aromat zamknięty w ziarnie Bariści zgodnie twierdzą, że kawa jest produktem, który jest bardziej złożony od struktury czerwonego wina. Faktycznie, w przypadku właściwego przygotowania kawy istotna jest jej świeżość, czyli chwila, jaka minęła od momentu wypalenia kawy. To, co w niej najcenniejsze, związane jest z aromatem, czyli z tym wszystkim, co człowiek czuje przez nos. Ponieważ w kawie ponad 80% związków chemicznych ma strukturę lotną, kawa błyskawicznie wietrzeje.

Proces ten postępuje o wiele szybciej w przypadku kawy mielonej. O ile kawa w ziarnach powinna zostać spożyta nie później niż 3 miesiące od daty palenia, o tyle zmielona kawa powinna być spożyta natychmiast po zmieleniu. Ziarna kawy, które czekają zbyt długo na spożycie, tracą bardzo wiele ze swej jakości. Po kilku tygodniach od wypalenia kawa nie zepsuje się, jednak nigdy nie będzie już można przygotować z niej tego, co oferowała, będąc w maksimum swoich właściwości (w okresie od 5 do 30 dni po paleniu). Ma to związek z utlenianiem się substancji lotnych, które w kawie odpowiadają za aromat. Jeżeli kawa będzie przechowywana zbyt długo w nieodpowiednich warunkach, nie będziemy w stanie wydobyć z niej pełni smaku.

Jak zadbać o jakość i świeżość kawy?

To prostsze niż nam się wydaje. Wystarczy kupować świeżo paloną kawę, najlepiej bezpośrednio w palarni kawy. Aby łatwiej było kontrolować jej jakość, lepiej kupować mniejsze ilości kawy, ale robić to częściej. Oczywistym jest, że kawę powinniśmy kupować wyłącznie w ziarnach i mielić bezpośrednio przed zaparzeniem. Warto pamiętać, aby nie mielić kawy na zapas. Kawę dodatkowo należy przechowywać w oryginalnym opakowaniu, a samo opakowanie zabezpieczyć tak, aby zminimalizować jej kontakt z powietrzem.

W następnych artykułach odkryjemy na nowo popularne napoje: espresso oraz cappuccino, przedstawiając sposoby na właściwe przygotowanie kawy w kawiarni czy cukierni. W końcu zapach ciasta przywołuje myśl o dobrej kawie.

Marcin Michalik & Łukasz Jura, czyli COLOURS OF COFFEE

Na kawie znają się najlepiej, dlatego stworzyli COLOURS OF COFFEE. Kawa to całe ich życie i pasja. Współpracują z najlepszymi baristami w Polsce, są członkami SCAE (Speciality Coffee Association of Europe — Europejskigo Stowarzyszenia Kawy Najwyższej Jakości), co zobowiązuje ich do szerzenia kultury kawowej. Bariści COLOURS OF COFFEE prowadzą obsługę eventów, pokazy, prezentacje, catering kawowy, a także kursy i szkolenia.

Marcin Michalik – jego specjalnością jest sztuka latte art oraz łączenie kawy z dobrym alkoholem. Jako utytułowany barista mocno angażuje się w szerzenie kultury kawowej w Polsce. Częsty sędzia w ogólnopolskich zawodach baristów. Od 4 lat pracuje jako trener baristów, a jego osiągnięcia trenerskie to m.in. Wicemistrz Polski Latte Art 2009 oraz Wicemistrz Polski Coffee In Good Spirit 2009; członek SCAE. Osiągnięcia

Mistrz Polski Latte Art, 2010 Dwukrotny Wicemistrz Polski Baristów 2007 (nagroda dodatkowa za najbardziej oryginalny drink), 2008 Wicemistrz Polski Latte Art, 2008 Finalista World Coffee In Good Spirit na Wonderful Coffee 2008 w Kopenhadze (6. miejsce na świecie)

m a l k e

Mistrz Polski Baristów 2007 10. miejsce w Mistrzostwach Świata Baristów, 2007 (najwyższe miejsce zajęte przez polskiego zawodnika) Mistrz Norwegii Latte Art, 2009 Mistrz Świata Aeropress, 2009

r

Osiągnięcia

a

Łukasz Jura – barista z żyłką do palenia kawy i komponowania mieszanek. Przygotowywał finalistów czeskich mistrzostw baristów 2008; prowadził szkolenia w norweskiej sieci kawiarni Stockfleths; uczestnik międzynarodowych warsztatów NORDIC ROASTER 2008; w 2009 r. został oficjalnym członkiem norweskiej drużyny narodowej baristów i wspólnie wywalczył wicemistrzostwo Norwegii podczas Nordic Barista Cup 2009; członek SCAE

Sprzedaż i ekspozycja dieta specjalna

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia

Chleb bogaty w białko Odchudzanie to moda, która się zmienia, ale nie mija. Od dłuższego czasu w rankingu skutecznych sposobów na odchudzanie wysokie miejsce zajmuje niewątpliwie dieta Dukana, czyli wysokobiałkowa.

W diecie tej tradycyjne pieczywo nie ma zbyt dużych szans na popyt z prostej przyczyny, że nie zalicza się ono do grupy produktów wysokobiałkowych. Ale kto powiedział, że walka o konsumentów wiernych reżimowi diet Dukana czy Montignaca jest stracona?

Jednym z podstawowych celów prawidłowo zbilansowanej diety jest dostarczanie odpowiedniej ilości białka w pożywieniu. Białka to wielocząsteczkowe związki azotowe zbudowane z aminokwasów; są one integralnymi składnikami każdego żywego organizmu oraz pełnią wiele istotnych funkcji w organizmie. Do grupy produktów wysokobiałkowych nie zalicza się jednak produktów zbożowych, ponieważ w ich składzie jest zbyt mało aminokwasów, takich jak: lizyna, metionina, tryptofan i treonina. Aby podwyższyć wartość żywieniową pieczywa, stosowane są rozmaite dodatki pochodzenia naturalnego.

Dostarczone do organizmu białko powinno być pełnowartościowe, czyli o składzie aminokwasów zapewniającym prawidłowy rozwój i wzrost organizmu. Żywność zawiera białka zróżnicowane pod względem zawartości poszczególnych aminokwasów.

Najważniejszą, z żywieniowego punktu widzenia, grupę stanowią aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm ludzki nie jest w stanie sam wytwarzać i które muszą być dostarczane z pożywieniem. Według FAO/WHO najbardziej zbliżone do ideału pod względem zawartości aminokwasów egzogennych jest białko jaja kurzego.

na skróty Potrzebne aminokwasy: lizyna, metionina, tryptofan i treonina Dodatki wzbogacające pieczywo w białko: mleko i produkty mleczne, zboża i produkty zbożowe, zarodki pszenne, pseudozboża Propozycje kanapek z pieczywem wysokobiałkowym

62

Mistrz Branży

marzec 2013

Innymi produktami również zawierającymi pełnowartościowe białko są mleko i jego przetwory oraz mięso i ryby.

Białko w produktach zbożowych Według licznych autorów wskaźnik aminokwasów niezbędnych (EAA – Essential Amino Acid index) w stosunku do wzorca w wypadku białek pszenicy wynosi 65, podczas gdy dla białek mleka aż 93.

W produktach zbożowych, w tym także w pieczywie, głównym składnikiem są sacharydy, co powoduje, że stanowią podstawowe źródło energii dla organizmu ludzkiego. Pieczywo jest także głównym źródłem białka pochodzenia roślinnego w die-

cie, a jego średnia ilość w pieczywie pszennym jasnym wynosi około 8%.

Dzienne spożycie ok. 250 g pieczywa zapewnia średnio 16,2 g białka ogółem, co stanowi 16-23% zalecanego dobowego spożycia. Zapotrzebowanie na białko zależy od płci, wieku i aktywności fizycznej; u osób prowadzących siedzący tryb życia wynosi ono 0,8 g/kg masy ciała, a u osób aktywnych 1-2,2, g/kg m.c. – w zależności od wykonywanej aktywności fizycznej.

Pieczywo niestety nie jest źródłem pełnowartościowego białka, dlatego coraz częściej wzbogaca się je składnikami poprawiającymi wartość odżywczą.

Wprowadzenie w branży piekarskiej nowych wyrobów stanowi czynnik sty-

Dla kogo chleb proteinowy Dieta wysokobiałkowa polega na zwiększeniu ilości białka w codziennej racji pokarmowej. Zastosowanie jej jest konieczne przy wyniszczeniu organizmu, przy rozległych oparzeniach, zranieniach, w chorobach przebiegających z gorączką i chorobach nowotworowych. Aby białko znajdujące się w pożywieniu spełniło swoje zadanie, musi jednak być dostarczana odpowiednia wartość energetyczna; w przeciwnym razie zostanie ono wykorzystane jako materiał energetyczny, co także może być korzystne dla osób odchudzających się.

Chleb wysokobiałkowy może być więc doskonałym uzupełnieniem diet niskowęglowodanowych, takich jak dieta Dukana, Montignaca, bezcukrowa, kanapkowa i inne. Produkty wysokobiałkowe przyczyniają się także do wzrostu masy mięśniowej, przez co tak chętnie stosowane są przez osoby uprawiające sport zarówno wyczynowo, jak i rekreacyjnie.

Pieczywo wysokobiałkowe jest również dobrą propozycją dla wegetarian i tych konsumentów, którzy chcą zastąpić mięso innymi, bogatymi w białko produktami. Chleb proteinowy może być też polecany diabetykom i osobom otyłym, gdyż ma dużo błonnika pokarmowego, co pozwala utrzymać prawidłowy poziom cukru we krwi. Z kolei niska zawartość węglowodanów ogranicza nadmierne wytwarzanie insuliny. Należy jednak pamiętać, że jeśli jednego składnika (białka) jest w produkcie w nadmiarze, to może

mulujący rozwój tradycyjnej oferty i dostosowanie jej do rosnących wymagań konsumentów. Pożądane podwyższenie wartości żywieniowej pieczywa w białko można najskuteczniej osiągnąć poprzez zastosowanie dodatków pochodzenia zwierzęcego, np. mleka i produktów mlecznych, lub pochodzenia roślinnego, np. zbóż i produktów zbożowych: zarodków pszennych, pseudozbóż – amarantusa (szarłatu), komosy ryżowej, nasion roślin strączkowych i innych.

emulgujące i pianotwórcze, co wpływa na obniżenie objętości pieczywa. Dlatego pełne mleko w proszku jest najlepszym dodatkiem do pieczywa pszennego spośród stosowanych produktów mlecznych, ze względu na większą objętość i twardość porównywalną z próbą kontrolną.

Dodatek pełnego mleka w proszku powoduje opóźnienie procesu czerstwienia pieczywa. Wskazuje na to korzystny wpływ na objętość pieczywa i twardość miękiszu zarówno po 24 godzinach, jak i po 48 godzinach od wypieku.

Dodatek produktów mlecznych do chleba Dodatek przetworów z mleka oprócz zwiększania zawartości białka i wapnia w pieczywie również korzystnie wpływa na mieszanie i fermentację ciasta oraz cechy organoleptyczne pieczywa. W badaniach licznych autorów dodatek 4% i 6% pełnego mleka spowodował zwiększenie objętości 100 g pieczywa w stosunku do próby kontrolnej odpowiednio o 10,8% i 5,6%. Niestety, użycie dodatków takich jak serwatka i permeat spowodowało zmniejszenie objętości 100 g pieczywa średnio o 14,7%. Niekorzystny wpływ białek serwatkowych na objętość pieczywa może polegać na tym, że białka serwatkowe są rozpuszczalne w wodzie i posiadają właściwości

Mąka z komosy ryżowej Bardzo ciekawym dodatkiem do chleba, zarówno ze względów żywieniowych, jak i smakowych, są nasiona komosy ryżowej (quinoa). Nasiona komosy charakteryzują się wyższą zawartością aminokwasów egzogennych w porównaniu do innych zbóż, nie zawierają białek glutenowych, a ponadto mają wysoką zawartość tłuszczu, błonnika oraz składników mineralnych. Tłuszcz quinoa jest także bogaty w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), jak linolowy i linolenowy, i ma wysokie stężenie naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak α-tokoferol i α-tokoferol.

zabraknąć innych składników, dlatego należy spożywać urozmaicone produkty i łączyć je z różnymi grupami pożywienia, np. produkty zbożowe z produktami pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko), nasionami roślin strączkowych czy także z warzywami (tab. 1).

Zawartość aminokwasów CS [AO]

5,5

3,5

4,0

1,0

100

Zboża

2,4

3,8

3,0

1,1

44 [lizyna]

Strączkowe

7,2

2,4

4,2

1,4

68 [siarkowe]

Mleko, proszek

8,0

2,9

3,7

1,3

83 [siarkowe]

Zboża + strączkowe + mleko

5,1

3,2

3,5

1,2

88 [treonina]

c linical Nutrition, 2nd

ed.(M arcel /d ekker) p.

46

k

to

e

SardeSai: introduction

Tabela 1. Zawartość aminokwasów, czyli gdzie znajduje się pełnowartościowe białko

r

źródło:

l

Idealne białko

a

Siarkowe Treonina Tryptofan

m

Lizyna

a

Źródło

Sprzedaż i ekspozycja dieta specjalna Mąka z komosy może służyć jako zamiennik części mąki pszennej lub żytniej przy produkcji pieczywa tradycyjnego (pszennego, żytniego i mieszanego) oraz wyrobów cukierniczych.

Zaletą użycia komosy ryżowej jest podniesienie zawartości białka i poprawa smaku produktu. Mąka z komosy w połączeniu z mąką pszenną jest używana do produkcji ciast, chleba oraz żywności przetworzonej. Należy jednak pamiętać, że optymalny dodatek mąki z nasion komosy ryżowej nie powinien być wyższy niż 10%.

Mąka sojowa Mąka sojowa stanowi dobre źródło pełnowartościowych białek roślinnych o niskiej zawartości tłuszczów. Wartość żywieniowa soi nie jest jedynym atutem stosowania tego dodatku. Surowiec ten odgrywa ważną rolę dla zdrowia człowieka, gdyż efektywnie zapobiega chorobom układu krążenia i nowotworom.

Wzbogacenie chleba w mąkę sojową może znacznie polepszyć jakość białek

zbożowych, przy niewielkim wzroście kosztów produkcji. Dodatek soi do pieczonych produktów wpływa również na cechy sensoryczne wyrobów, a mąka z nasion oleistych dodawana do mąki pszennej zwiększa jej wodochłonność. Należy jednak pamiętać, że wraz ze wzrostem dodatku mąki sojowej następuje spadek objętości uzyskanego pieczywa – średnio od 374 cm3/100 g do 267 cm3/100 g.

Mąka amarantusowa Białko nasion amarantusa (szarłatu) zawiera aminokwasy egzogenne w ilości odpowiadającej wzorcowi przyjętemu przez FAO/WHO, z wyjątkiem leucyny, która jest aminokwasem ograniczającym. Leucyna występuje w nadmiarze w stosunku do innych aminokwasów w białku pszenicy, jęczmienia czy kukurydzy, dlatego produkty wytworzone z mieszanek mąki zbóż i szarłatu, dzięki wzajemnemu uzupełnianiu się aminokwasów, mają bardzo wysoką wartość żywieniową.

Białko szarłatu cechuje się również wysoką, porównywalną z białkiem mleka przyswajalnością (odpowiednio: 73% i 75%). Po zmieszaniu szarłatu z kukurydzą w stosunku 1:1 przyswajalność białek takiej mieszanki wzrasta do 81% (tab. 2).

W przypadku zmieszania szarłatu z pszenicą przyswajalność i wykorzystanie białek sięga prawie 100%, podczas gdy dla białka samej pszenicy wynosi ono zaledwie 56%.

Produkty

Przyswajalność* (%)

Szarłat

75

Mleko

73

Soja

68

Jęczmień

62

Pszenica

56

Kukurydza

44

Szarłat + kukurydza

81

Tabela 2. Biologiczna wartość białka *Za 100% uznano biologiczną wartość jaja kurzego Źródło: Gontarczyk, 1996

Pomysł na kanapkę z chlebem wysokobiałkowym Dobrym przykładem łączenia białek pod względem żywieniowym są np. kanapki z masłem orzechowym i chlebem wysokobiałkowym – jako pomysł na kanapkę dla dzieci lub sportowców po wysiłku fizycznym. Interesującą alternatywą wydają się też różnorodne pasty warzywne. Poniżej przedstawiono kilka ciekawych przepisów.

Pasta z sera tofu, brokułów i migdałów – dobra dla wegetarian Ser tofu ziołowy (ok. 100 g), łyżeczka oliwy z oliwek, ok. 20 g migdałów, kilka różyczek ugotowanego brokułu.

Na patelnię wlej oliwę, dodaj łyżkę wody i połóż ser tofu. Duś pod przykryciem ok. 5 minut, dodaj ugotowany brokuł i migdały.

Wszystko zmiel na jednolitą masę.

Dobra rada: Można dodać do smaku łyżeczkę chrzanu.

64

Mistrz Branży

marzec 2013

Pasta z soczewicy 200 g soczewicy, 2 marchewki średniej wielkości, 1 por (biała część), 2 ząbki czosnku, 1 łyżka słodkiej papryki w proszku, 1 łyżka przyprawy curry, sól, olej.

Soczewicę ugotuj w niewielkiej ilości wody i odsącz, przełóż do miski. Marchewkę zetrzyj na tarce, pora pokrój na drobne kawałki i duś wszystko na oleju do miękkości. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, paprykę , curry i sól. Następnie dodaj do ugotowanej soczewicy i wymieszaj łyżką.

Dobra rada: Wszystkie składniki można także zmiksować.

Masło orzechowe 500 g uprażonych orzechów ziemnych, sól.

Wszystkie składniki zmiksuj, tak by powstała jednolita masa.

Dobra rada: Do urozmaicenia smaku masła orzechowego można dodać łyżkę kakao i cukru (w zależ-

fot.

ULDO PolSka

ności od preferencji smakowych można dodać więcej) lub 30 g ziarenek sezamu czy 2 łyżki miodu.

Kotlet mielony z ogórkiem kwaszonym – jako dodatek do chleba dla sportowców Mięso mielone wołowe (ok. 100 g), mięso mielone z indyka (100 g), jaja kurze (2 sztuki), ogórek konserwowy (1 sztuka), otręby pszenne i owsiane (1 łyżka), sól, pieprz, papryka w proszku.

Jedno jajo ugotuj na twardo, ostudź i obierz. Ogórek przekrój na pół. Do mięsa wbij pozostałe surowe jajko, dodaj otręby, przyprawy i dokładnie wymieszaj. Podziel

Sprzedaż i ekspozycja dieta specjalna Dodatek mąki amarantusowej do mąki z tradycyjnych surowców zbożowych zwiększa wykorzystanie białka, a tym samym wpływa korzystnie na wartość odżywczą gotowych wyrobów. Dodatkowo mąka z szarłatu odgrywa rolę naturalnego polepszacza pieczywa, bowiem korzystnie wpływa na cechy fizyczne ciasta, skraca czas jego fermentacji oraz zwiększa objętość pieczywa.

Za dodawaniem do pieczywa mąki z szarłatu przemawiało także dłuższe zachowanie jego świeżości. Dostępne w sprzedaży są już mieszanki chlebowe do samodzielnego wypieku (połączenie pełnoziarnistej mąki z szarłatu, mąki pszennej razowej i mąki razowej orkiszowej).

Zarodki pszenne i otręby owsiane Zarodki pszenne są doskonałym surowcem wzbogacającym pieczywo nie tylko w białko, ale i składniki mineralne, a wśród nich w magnez, cynk, mangan oraz w witaminy. Ze względów technologicznych do wytwarzanego pieczywa można dodać do 5% zarodków pszennych. Większe ilości powodują pogorszenie jakości wypieku.

Dobrym dodatkiem zwiększającym ilość białka są otręby owsiane, które zawierają o ok. 40% więcej białka, włókna pokarmowego i popiołu niż sama mąka owsiana. Stanowią więc bardziej korzystny dodatek piekarski pod względem wartości dietetycznej i żywieniowej.

Włókno pokarmowe owsa zawiera prawie 40% frakcji rozpuszczalnej w wodzie, której głównym składnikiem są beta-glukany absorbujące cholesterol w przewodzie pokarmowym, a białko odznacza się dużą wartością biologiczną. Dla konsumentów ważna jest jednak nie tylko wartość odżywcza, ale także jakość proponowanego pieczywa. Jak wynika z danych literaturowych, 3% i 5% dodatku otrąb nie pogarsza oceny sensorycznej w porównaniu ze standardowym chlebem pszennym.

woduje nieprzyjemny smak pieczywa.

Przy wytwarzaniu pieczywa ciemnego można zastosować dodatek drożdży w ilości do 3%, a do pieczywa jasnego nie więcej niż 2%. Drożdże spożywcze suszone dodaje się w postaci sypkiej do ciasta, równomiernie rozsypując je po powierzchni ciasta w dzieży. Mimo że są one źródłem wielu cennych składników odżywczych, ze względu na zbyt wysoką zawartość kwasów nukleinowych nie mogą mieć tak szerokiego zastosowania jak mleko, które mogłoby być dodawane do wszystkich wytwarzanych rodzajów pieczywa.

Bardzo efektywne wzbogacenie pieczywa w składniki odżywcze uzyskuje się przy jednoczesnym zastosowaniu dodatku drożdży spożywczych suszonych w ilości 3% i 2% mleka odtłuszczonego w proszku.

Drożdże spożywcze Drożdże spożywcze suszone są bogatym źródłem białka, składników mineralnych, takich jak fosfor, żelazo, miedź i cynk, oraz witamin, np. tiaminy, ryboflawiny, niacyny i witaminy B6. Niestety, większy dodatek drożdży suszonych po-

Poza wymienionymi składnikami również inne surowce naturalne stanowią bogate źródło białka, np. mąka grochowa, mączka rybna, dodatek ziaren soi czy zmielonych orzechów. r

e

k

l

a

m

a

mięso na 3 równe porcje i mokrymi rękami formuj kulki, każdą rozpłaszcz w dłoni, połóż jajko lub ogórek i dokładnie obtocz mięsem.

Zawiń w folię aluminiową i ułóż w żaroodpornym naczyniu. Piecz 20 minut, a następnie ostrożnie odwiń folię i zwiększ temperaturę do 200°C i dopiekaj jeszcze ok. 15-20 minut.

Pasta jajeczna z tuńczykiem i sezamem Jaja (3-5 sztuk – w zależności od wielkości), puszka tuńczyka w zalewie własnej, majonez light (1 łyżeczka), jogurt naturalny (1 łyżka), pół cebuli czerwonej, szczypiorek, sezam (1 łyżeczka).

Jajka ugotuj na twardo, ostudzić, obierz ze skorupek, zetrzyj na drobnych oczkach tarki jarzynowej albo zmiel. Tuńczyka odcedź z zalewy i wymieszaj z jajkami, dodaj jogurt wymieszany z łyżeczką majonezu. Dodaj szczypiorek i posiekaną w kostkę cebulę. Dopraw solą i pieprzem do smaku, na wierzchu posyp sezamem.

Dobra rada: Można też wykonać pastę z samych białek, zmniejszymy tym samym poziom cholesterolu w potrawie.

MistrzBranzy.pl

65

w

o

biektywie Mistrza BranĹźy

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

marzec 2013 Expo SwEEt, MiStrzoStwa polSki CukiErników

Najlepsi cukiernicy 2013 r.

– Radosław Cichaczewski i Wojciech Turos z Lotte Wedel 5 godzin wytężonej pracy, 5 duetów cukierników reprezentujących wysoki, wyrównany poziom i tylko 1 pierwsze miejsce. Na podium stanął team Radosława Cichaczewskiego oraz Wojciecha Turosa z firmy Lotte Wedel z Warszawy.

20 lutego w boksach konkursowych każdy zespół cukierników miał do przygotowania dwa torciki deserowe o dowolnym kształcie i smaku, eksponat czekoladowy nawiązujący do tematu „Woda – źródło życia” oraz 15 rodzajów pralin.

Jak poradzono sobie w tym roku? Jurorzy doceniali ciekawe połączenia smaków, zwrócili uwagę na nowe wyczuwalne tekstury.

W przypadku eksponatów artystycznych można było zauważyć, że temat wody nie jest łatwym i wdzięcznym w interpretacji.

Na szczęście nie było niemiłych niespodzianek z rozpadającymi się czekoladowymi pracami, ale trzeba też przyznać, że w wielu przypadkach prace były solidne, przez co zabrało im lekkości i finezji. Na szczęście były wyjątki.

Jurorzy tegorocznych Mistrzostw Polski Cukierników: Krzysztof Ilnicki, Paweł Małecki, Bożena Sikoń, Robert Główka oraz Marcin Paździor

Spośród 5 prac wyróżniały się z pewnością delikatne lilie przygotowane przez Izabelę Berendt oraz Małgorzatę Berendt-Fiń z Cukierni Angelika z Debrzna. Pomysłową interpretację wody w postaci kiełkującego ziarna fasoli zaprezentowali Michał Pięta oraz Ryszard Wawrzyniak z Cukierni Jan Kachlicki z Grodziska Wielkopolskiego. Bezdyskusyjnie najlepszy eksponat przygotowali Radosław Cichaczewski oraz Wojciech Turos z Lotte Wedel. Tej pracy nie sposób opisać, ale warto zobaczyć.

Wyniki Mistrzostw Polski Cukierników 2013 1. miejsce – Wojciech Turos i Radosław Cichaczewski, Lotte Wedel Polska Warszawa (1699 pkt) 2. miejsce – Maciej Pięta i Ryszard Wawrzyniak, Cukiernia Jan Kachlicki, Grodzisk Wlkp. (1587 pkt) 3. miejsce – Izabela Berendt i Małgorzata Berendt-Fiń, Cukiernia Angelika, Debrzno (1405 pkt) Sylwia Niezgoda i Jacek Wojtczak, Gromulski Piekarnia Cukiernia, Mińsk Mazowiecki (1304 pkt) Magdalena Szarejko i Jacek Kryszeń, Cukiernia „Kryszeń”, Białystok (1256 pkt) Dla zwycięzców czekały puchary, medale oraz nagrody finansowe ufundowane przez organizatorów Mistrzostw. Dodatkową nagrodę przygotował producent mąki Młyny Szczepanki – każdy team, w zależności od zdobytego miejsca, otrzymał 1000 kg, 500 kg lub 250 kg mąki najwyższej jakości.

Kiełkująca fasolka zespołu Ryszarda Wawrzyniaka i Michała Pięty – 2. miejsce

Eksponat duetu Cichaczewski & Turos. Panowie ćwiczyli pod okiem Joanny KlimasProfus, mistrzyni cukiernictwa w Pracowni Rarytasów E. Wedel

MistrzBranzy.pl

67

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

fot.

a nna k ania

Aleksandra Sowa i Mariusz Buritta lodziarskimi mistrzami Polski 2013. W 2014 r. będą reprezentować nasz kraj w Pucharze Świata Lodziarzy Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini

Zwycięzcy V Lodziarskich Mistrzostw Polski oraz jurorzy, którzy zadecydowali o wynikach tegorocznych zawodów. Na dole (od lewej): Jan Kachlicki, Sergio Dondoli, Zdzisław Bartelak, Jacek Zięba i Daniel Staroń

Expo SwEEt, V LodziarSkiE MiStrzoStwa poLSki

Show i zwycięstwo Oli Sowy i Mariusza Buritty Rzutem na taśmę Ola Sowa i Mariusz Buritta zwyciężyli w V Lodziarskich Mistrzostwach Polski, które były eliminacją do Pucharu Świata Lodziarzy Coppa del Mondo della Gelateria 2014 w Rimini. Szli łeb w łeb z reprezentacją Lodziarni Glorioza czy Jadwigą Czerwczak. Przełom nastąpił przy efektownej prezentacji ich deseru „Tajemniczy Wodospad”.

Jeszcze przed zawodami było wiadomo, że rywalizacja będzie zacięta. Do udziału zgłosiły się: Cukiernia Sowa z Bydgoszczy, Lodziarnia Glorioza z Gliwic, Cukiernia Jarzyna z Brwinowa, Cukiernia Lukrecja z Sochaczewa, Piekarnia-Cukiernia Gromulski z Mińska Mazowieckiego. Na liście zgłoszeń pojawiły się również dwie nietypowe załogi. Pierwszą z nich był zespół uczniów z Zasadniczej Szkoły Zawodowej z Lwówka Śląskiego. Uczniowie Katarzyna Czujko i Damian Hutek wystartowali w mistrzostwach dzięki wsparciu firmy Kames. Drugim ciekawym przypadkiem był rodzinny team Jadwigi Czerwczak i jej 13-letniego syna Jakuba.

Warto dodać, że Pani Jadwiga na co dzień prowadzi gospodarstwo rolne w Kiełpinie, a także małą pracownię, w której wytwarza lody na bazie niepasteryzowanego mleka, prawdziwych jaj, a jej lody sorbetowe to kwintesencja owoców z własnych sadów. Powrót do lodów tradycyjnych o smakach czerpanych z natury poskutkował wysokimi notami jurorów, wśród których był też włoski specjalista Sergio Dondoli. Lody czekoladowe i sorbetowe rodzinnego teamu to prawdziwy majstersztyk, ale w kategorii lodów waniliowych bezkonkurencyjni byli Krzysztof Klapec i Iwona Wójcik z Lodziarni Glorioza.

Deser „Tajemniczy Wodospad”: w środku parfait z buraka ćwikłowego z malinami otoczony lodami czekoladowymi i waniliowymi, trufla z chili i chrupiące ciasteczko z masy cygaretkowej z prażonymi ziarnami kakaowca

68

Mistrz Branży

marzec 2013

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

marzec 2013 Wielka przygoda Kasi Czujko i Damiana Hutka z Zespołu Placówek Edukacyjno-Wychowawczych z Lwówka Śl.

Dla Kasi i Damiana to był niezapomniany występ i mamy nadzieję, że nie ostatni. Pojawili się dzięki wsparciu firmy Kames.

W zawodach nie mieli żadnej taryfy ulgowej, musieli radzić sobie w trudnych sytuacjach, zajęli ostatnie miejsce, a mimo to są nieformalnymi bohaterami tych mistrzostw. Ich pojawienie się w mistrzostwach dla profesjonalistów budziło zainteresowanie, a włoski juror Sergio Dondoli gratulował im umiejętności jak na ich młody wiek.

Podczas mistrzostw młodzi ludzie, oprócz standardowych lodów, przygotowali oryginalne lody jabłkowe z selerem naciowym oraz waniliowo-pomarańczowy koktajl. Deser lodowy był połączeniem lodów jabłkowych z selerem naciowym, świeżych truskawek i kiwi, polewy miętowej, udekorowany rzeźbami w owocach.

Rajmund Kawalec, prezes firmy KAMES: Jest nam bardzo miło, że mogliśmy pomóc w przygotowaniu uczniów Pani Mirosławy Bełzy do Lodziarskich Mistrzostw Polski.

Nasza pomoc nie była wielka, zorganizowaliśmy dla nich kilka spotkań w naszej lodziarni „Malinova” w Warszawie. Później ćwiczyli w zaprzyjaźnionej cukierni „Markiza” w Trzebnicy, która wcześniej brała udział w mistrzostwach. Początkowo do zawodów przygotowywali się chłopcy, którzy osiągnęli zupełnie dobry poziom, jednak kilka dni przed ExpoSweet jeden z nich złamał rękę i trzeba było szybko znaleźć zastępstwo. W ostatniej chwili do Damiana dołączyła więc Kasia, która nie miała czasu na przygotowanie się, a mimo to potrafiła poradzić sobie w zupełnie nowych warunkach. Należą im się duże brawa. Co prawda nie udało się zdobyć miejsca na podium, ale wydaje mi się, że dla tych uczniów najważniejszy był fakt wzięcia udziału w tak dużej imprezie. Jak sami wspominali, to było dla nich nowe doświadczenie, ludzie interesowali się nimi, a nawet oferowali pracę.

Pomysł ze zgłoszeniem uczniów zrodził się spontanicznie, choć nie przez przypadek wybór padł na szkołę z Lwówka Śląskiego. Poznaliśmy ich podczas II edycji SweetTarg, na którą przyjechali z własnej inicjatywy. Lwówek jest daleko od Katowic, jazda zajmuje kilka godzin w jedną stronę, dlatego zaangażowanie tej ekipy wyróżniało się pozytywnie na tle postawy wielu miejscowych ludzi z branży, cukierników i lodziarzy, którzy SweetTarg, swoje własne targi, zupełnie zignorowali. Wtedy też poznaliśmy Panią Mirosławę Bełzę, nauczycielkę, która ujęła nas troską o uczniów. Takim młodym ludziom i nauczycielom warto pomagać i będziemy to robić, dopóki możemy.

Ale smaki to jedno, w mistrzostwach liczy się również sztuka prezentacji, a nawet iluzji i efektów specjalnych. Punkty szybko poszły w górę przy koktajlach i deserach w pucharkach. Dymu (z suchych lodów) w deserach narobili Bartłomiej Jarzyna i Piotr Pawłowski. Ale lepsze show zaprezentowali Ola Sowa i Mariusz Buritta. Pod koniec zawodów przed jurorami pojawiły się tablety z informacją o deserze „Tajemniczy Wodospad”, a następnie wniesiono dymiący, podświetlony deser lodowy o intrygujących smakach, zamknięty w szklanej oprawie. Pojawienie się zjawiskowego deseru szybko wywindowało Aleksandrę Sowę i Mariusza Burittę na 1. miejsce, tworząc przepaść punktową w stosunku do konkurentów. To zwycięstwo otworzyło im drogę do Pucharu Świata Lodziarzy Coppa del Mondo della Gelateria 2014 w Rimini.

Oficjalna punktacja V Lodziarskich Mistrzostw Polski na Expo Sweet 2013 1. miejsce: Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Cukiernia Sowa, Bydgoszcz (2123 pkt)

Drugie zasłużone miejsce dla Krzysztofa Klapeca i Iwony Wójcik z Lodziarni Glorioza (Gliwice)

2. miejsce: Krzysztof Klapec, Iwona Wójcik, Lodziarnia Glorioza, Gliwice (1818 pkt) 3. miejsce: Jadwiga Czerwczak, Jakub Czerwczak, Lody Tradycyjne Domowe, Kiełpin (1796 pkt) 4. miejsce: Bartłomiej Jarzyna, Piotr Pawłowski, Cukiernia Jarzyna, Bydgoszcz, Pawlo Cafe, Stegna (1790 pkt) 5. miejsce: Renata Kujawa, Milena Błońska, Cukiernia Lukrecja, Sochaczew (1553 pkt) 6. miejsce: Sylwia Niezgoda, Jacek Wojtczak, Gromulski Piekarnia Cukiernia, Mińsk Mazowiecki (1341 pkt) 7. miejsce: Katarzyna Czujko, Damian Hutek, Zasadnicza Szkoła Zawodowa, Lwówek Śląski (1102 pkt)

Rodzinny team Jadwigi Czerwczak i jej 13-letniego syna Jakuba zawojował 3. miejsce tradycyjnymi lodami domowymi. To zobowiązuje – liczymy, że o lodach Pani Jadwigi, a także o postępach Kuby świat jeszcze usłyszy!

MistrzBranzy.pl

69

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Expo SwEEt 2013, III MIStrzoStwa polSkI UcznIów Szkół cUkIErnIczych

Agnieszka Domań i Stefan Okuła

najlepsi wśród uczniów

21 lutego br. w III Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2013 zwyciężyli Agnieszka Domań i Stefan Okuła. Uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych z Białegostoku niewielką różnicą punktów pokonali zespół z Poznania, co świadczy o wyrównanej walce.

EZIG E xpo SwEEt

12 zespołów, 6 boksów i tylko 3 godziny na przygotowanie prac konkursowych podporządkowanych tematowi „Woda – źródło życia”. Przygotowując kilogramowy tort i 6 identycznych deserów młodzi ludzie musieli się wykazać pomysłowością i dbałością o estetykę. Oceniano również kompozycję smakową prac, dekoracje oraz zastosowane techniki. Surowemu jury nie uszła uwadze zgodność prac z tematem konkursu. Nawet profesjonaliści zgodnie uważali, że temat jest ciężki w interpretacji.

Poziom tych mistrzostw idzie w górę, m.in. dlatego że w przygotowaniach uczniów angażują się prawdziwi mistrzowie, i to niejednokrotnie nazwiska o dużej renomie. Ich udział widać było dokładnie w precyzji wykonania, niestandardowych pomysłach, dekoracjach, słowem w profesjonalnym przygotowaniu uczniów. Niestety, niełatwe zadanie przypadło sędziom, o czym świadczą wyniki końcowe Mistrzostw. Leszek Truskolawski, Zygmunt Wypych, Aleksandra Sowa, Jarosław Uściński, Mariusz Górecki (ubiegłoroczny zwycięzca II edycji konkursu) oraz Michał Doroszkiewicz wyłonili pierwszą „trójkę”.

Uczestnicy III Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2013

70

Mistrz Branży

marzec 2013

fot.

Ścisła „trójka”

1. miejsce – Agnieszka Domań i Stefan Okuła, Zespół Szkół Gastronomicznych z Białegostoku (320 pkt) 2. miejsce – Agata Cegielska i Monika Karaś, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego z Poznania (315 pkt) 3. miejsce – Mateusz Jurzec i Michał Palarczyk, Zespół Szkół im. Wincentego Witosa z Suchej Beskidzkiej (300 pkt)

Ładnie było nie tylko na konkursowych talerzach

Za zwycięstwo Agnieszka Domań i Stefan Okuła otrzymali 5500 zł na wyposażenie dla swojej szkoły. Agata Cegielska i Monika Karaś drugim miejscem zdobyły 3300 zł. Mateusz Jurzec i Michał Palarczyk z Suchej Beskidzkiej zasilili szkolne konto o 2200 zł. Dodatkowo zwycięscy otrzymali 200 kg mąki wysokiej jakości od producenta „Młyny Szczepanki”.

Zawody to przede wszystkim dobra zabawa

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

marzec 2013 Expo SwEEt 2013

Zwycięstwo na 5. urodziny Akademii Mistrza ZT Kruszwica od początku wspiera swoją obecnością targi Expo Sweet, które z każdym rokiem nabierają coraz większego rozmachu. 5. urodziny targów zbiegły się z 5. rocznicą działania Akademii Mistrza – inicjatywy ZT Kruszwica. Jak wiadomo, eksperci Akademii nie pierwszy raz angażują się w przygotowania młodych cukierników do Mistrzostw Uczniów Szkół Cukierniczych, organizowanych podczas Expo Sweet. W tym roku ich podopieczni podziękowali im po mistrzowsku!

Uczniowie Agnieszka Domań i Stefan Okuła z Zespołu Szkół Gastronomicznych z Białegostoku swoim trenerom z Akademii Mistrza podziękowali najlepiej, jak mogli – odnosząc zwycięstwo w III Mistrzo-

Akademia Mistrza Inicjatywa ZT Kruszwica już od 5 lat pomaga w kształceniu cukierników. Liczne szkolenia, możliwość wymiany doświadczeń i szlifowania swoich umiejętności to niezbędne narzędzia do sprostania rosnącym wymaganiom konsumentów. Akademia Mistrza daje sposobność do ciągłego doskonalenia kunsztu – dzięki temu rzemiosło staje się sztuką w rękach ludzi z pasją i zaangażowaniem.

Więcej informacji na www.akademiamistrza.pl

stwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. Ich nauczycielami byli: mistrz świata w cukiernictwie Mieczysław Chojnowski oraz ekspert Akademii Mistrza Jacek Zięba. Mistrzowie Akademii już drugi raz udowodnili, że uczniowie zdobywający szlify cukiernika pod ich opieką uzyskują najwyższe noty. Ich sukces jest efektem działalności Akademii Mistrza, która umożliwia zdobywanie coraz to nowych umiejętności nie tylko uczniom, ale także doświadczonym cukiernikom.

Na stoisku ZT Kruszwica, podczas 5. edycji Expo Sweet swoje umiejętności prezentowały także uczennice Zespołu Szkół Spożywczych z Gdańska: Patrycja Reszka, zwyciężczyni eliminacji do III Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, oraz Jagoda Urbańska. W 2010 r., w 2. edycji Expo Sweet Kruszwica została doceniona za starania w kształceniu młodzieży i otrzymała nagrodę za przygotowanie stoiska o charakterze edukacyjnym. W tym roku polski producent tłuszczów został wyróżniony za 5 lat wspólnych działań na rzecz

rozwoju branży cukierniczej i lodziarskiej w Polsce. 5-lecie targów zbiegło się z 5. urodzinami Akademii Mistrza.

Uczennice Patrycja Reszka i Jagoda Urbańska w mistrzowskim towarzystwie ekspertów Akademii Mistrza

Mistrzowie Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Agnieszka Domań i Stefan Okuła z trenerami-ekspertami Akademii Mistrza – Mieczysławem Chojnowskim i Jackiem Ziębą r

e

k

l

a

m

a

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Expo SwEEt, 19-21

lutEgo

Iga Sarzyńska

2013 r.

– królowa tortów i „1000 kwiatów” „Słodki Gaj” – tak Iga Sarzyńska zatytułowała swój majstersztyk, który nasza redakcja jednomyślnie przemianowała na „tort tysiąca kwiatów”. Artystka zwyciężyła, a swoją wygraną potwierdziła prym pań w konkursie Expo Sweet.

Panowie: duet Maciej Pięta i Ryszard Wawrzyniak oraz Sebastian Pietrzyk, musieli zadowolić się 2. i 3. miejscem. fot.

Michał G Mitruk

Iga Sarzyńska „pogodziła” panów w finale konkursu Wystawa Tortów Okolicznościowych.

Duet Macieja Pięty i Ryszarda Wawrzyniaka zajął 2. miejsce, natomiast Sebastian Pietrzyk zamknął podium tegorocznego konkursu fot.

W tym roku organizatorzy Wystawy Tortów Okolicznościowych mieli powody do zadowolenia – do konkursu zgłosiło się dwa razy tyle uczestników co w 2012 r. Panie stanowiły silną reprezentację (10 zgłoszeń), ale panowie, choć w mniejszości, nie dali za wygraną i zdominowali podium. Mimo to pierwsze miejsce i tak przypadło Idze Sarzyńskiej, która stworzyła delikatny tort w iście angielskim stylu, w pastelowo-różowych tonacjach.

Jak napisała na swoim blogu Karolina Ciesielska, ubiegłoroczna laureatka konkursu i zarazem tegoroczna jurorka, każdy z 14 tortów był inny, każdy bardzo staranny i piękny… Dlatego wybór nie należał do łatwych. Bez sentymentów jurorzy musieli ocenić estetykę, zastosowane techniki, rodzaj dekoracji, stopień trudności wykonania i oryginalność. Nie było dyktatu tematyki, dzięki czemu każdy artysta pokazał, co mu w duszy gra.

Jurorzy w składzie: Małgorzata Weber, Joanna Klimas-Profus, wspomniana Karolina Ciesielska, Sebastian Szmyd oraz Tomasz Kowalczyk zadecydowali o wynikach tegorocznego konkursu: 1. miejsce – Iga Sarzyńska (448 pkt) 2. miejsce – Maciej Pięta, Ryszard Wawrzyniak (411 pkt) 3. miejsce – Sebastian Pietrzyk (410 pkt)

a nna k ania

fot.

a nna k ania

Pozostała punktacja: Magdalena Komorowska (391 pkt), Agata Miernik (350 pkt), Alicja Wiczyńska-Pęgiel (336 pkt), Aleksandra Andrzejewska (298 pkt), Katarzyna Styś (292 pkt), Agnieszka Zając (280 pkt), Katarzyna Lubczyńska (255 pkt), Tomasz Bujanowski (244 pkt), Edyta Sieroń (224 pkt), Michał Rutkowski (211 pkt), Joanna Zielińska (201 pkt) Gratulujemy!

Wyczesany „York” usadowił się na 2. miejscu. Brawa dla panów Macieja Pięty i Ryszarda Wawrzyniaka fot.

– Na torcie było około 250 dużych kwiatów, małych kwiatuszków mogło być z 1000 – śmiała się Iga Sarzyńska, kiedy się dowiedziała, że nasza redakcja nadała jej miano „Królowej 1000 kwiatów”. Wśród nich były róże i piwonie. Jedno piętro tortu miało kwiaty malowane lukrem królewskim. Dwa piętra to żmudne szprycowanie i malowanie perłowym barwnikiem

72

Mistrz Branży

marzec 2013

a nna k ania

Monumentalny „Sen o Warszawie” autorstwa Sebastiana Pietrzyka górował nad innymi pracami. Prosta forma tortu, bez zbędnego szaleństwa z kolorami, ale za to wiele różnych technik dekorowania. Fioletowe pasy „skręcały się”, kiedy wszystkie piętra tortu obracały się w przeciwnych kierunkach. Efekt: 3. miejsce na podium

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Specjalna Strefa Mistrza Branży Podczas targów swoją ofertę zaprezentowało prawie 100 wystawców z Polski i zagranicy. Ekspozycja zajęła blisko 3000 m2, o 30% więcej niż w roku ubiegłym. Wydarzenie cieszyło się też wyższą frekwencją, targi SweetTARG odwiedziło bowiem niemal 1700 profesjonalistów z branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej i gastronomicznej.

Już dziś zapraszamy do udziału w kolejnej Jubileuszowej V edycji targów, SweetTARG, która odbędzie się w dniach 2-4 marca 2014 roku, gdzie szykujemy dla Państwa wiele atrakcji i niespodzianek.

Specjalna Strefa Mistrza Branży na SweetTarg 3-5 marca br. w specjalnej Strefie Mistrza Branży odbywały się niepowtarzalne, urozmaicone i pełne niespodzianek pokazy technologiczne. Motywem przewodnim 3-dniowych spotkań były polskie i europejskie smaki. Zapraszaliśmy na gorące przekąski i zimne desery. Zapraszamy do obejrzenia fotorelacji na www.MistrzBranzy.pl Strefa Mistrza Branży bawiła i częstowała najróżniejszymi przysmakami Europy w niedzielę, poniedziałek i wtorek. Technolodzy z zaprzyjaźnionych firm, w duetach lub solo, serwowali to, co mieli najlepszego, nierzadko z dużą dozą humoru.

Od godz. 10.00 Paweł Nawrot i Łukasz Wylenżek z firmy Bakels stworzyli rewelacyjny duet cukierniczy, który raczył wszystkich nie tylko słodyczami, ale też godką śląską.

W poniedziałek, w samo południe, Strefa Mistrza Branży zamieniła się w panel dyskusyjny połączony z prezentacją nt. „Znakowania środków spożywczych”. W roli eksperta wystąpił Zygmunt Cichoń, naczelnik Wydziału Kontroli Handlu i Usług Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Katowicach.

74

Mistrz Branży

marzec 2013

Minideserki inspirowane owocami, przygotowywane na bieżąco przez Jerzego Brzozowskiego oraz Marka Tomaszka z firmy Prospona, przyciągały kolejne tłumy zwiedzających, ceniących sobie klasykę w deserach.

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

SweetTarg 2013 Po panelu dyskusyjnym o znakowaniu ponownie przyszedł czas na małe co nieco. Tym razem wspólnie pojawili się przedstawiciele firmy Zentis oraz Emix. Podczas gdy w gofrownicach wypiekały się chrupiące gofry, przygotowane na bazie mieszanki Emix, obok swoje pomysły prezentował technolog Adam Marszałek z firmy Zentis. Spod jego wprawnych rąk wychodziły minipizze oraz deserki bez pieczenia; zaprezentował także, jak prosto i szybko udekorować sernik przy użyciu innowacyjnego połączenia żelu i pomady w jednym (Duofix).

Popołudniowe pokazy kończyli technolodzy Ryszard Stojanowski i Andrzej Rajkowski z firmy Pfahnl, którzy na bieżąco wypiekali bułeczki posmarowane aromatycznym farszem, minipączki na serwatce, a także pizze na słodko i na ostro.

Młodzi na Sweet Targu i w Specjalnej Strefie Mistrza Branży Wydawało się, że ostatni dzień targów w Specjalnej Strefie Mistrza Branży minie po cichu i bez większej fety. Od samego rana na stanowisku działali technolodzy Ryszard Stojanowski i Andrzej Rajkowski z firmy Pfahnl. Ku naszemu zdziwieniu, z każdą minutą w Strefie rósł tłum uczniów ze szkół.

Bez dwóch zdań: młodzi ludzie na koniec targów rozkręcili nam Strefę Mistrza Branży. Dziękujemy im za dobrą zabawę, za zaangażowanie i zupełnie nieoczekiwaną zmianę planów! Dziękujemy technologom z firmy Pfahnl, którzy tak serdecznie zajęli się naszymi młodymi gośćmi.

Miłą niespodziankę przygotowała dla nas Szkoła z Lwówka Śląskiego na czele z Panią Mirosławą Bełzą. Otóż nasza redakcja otrzymała cudowny bukiet kwiatów, pudło wypełnione ręcznie robionymi obrazkami oraz ozdobami wielkanocnymi.

Jeszcze raz serdecznie dziękujemy! Obrazki już zdobią naszą redakcję.

MistrzBranzy.pl

75

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Specjalna Strefa Mistrza Branży Znakowanie pieczywa - panel dyskusyjny w Strefie Mistrza Branży wartością odżywczą, oświadczenia żywieniowe a wartość odżywcza, błonnik pokarmowy (kiedy taka informacja na etykiecie jest uzasadniona?), składniki alergenne, reklama oraz prezentacja środków spożywczych, produkt sfałszowany w świetle prawa.

Jak prawidłowo znakować pieczywo pakowane i nieopakowane? Od kiedy trzeba będzie podawać wartość odżywczą? Na te i inne pytania szczegółowo odpowiadał Zygmunt Cichoń z Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Katowicach podczas panelu dyskusyjnego, zorganizowanego 4 marca br. w Strefie MB, na targach SweetTarg.

Na zaproszenie naszej redakcji Zygmunt Cichoń przedstawił kwestie znakowania środków spożywczych, ze szczególnym

uwzględnieniem pieczywa. Porównał dotychczasowe krajowe przepisy dotyczące zamieszczania informacji dla konsumentów z nowymi (unijnymi), wskazując na różnice.

W prezentacji wyjaśniono m.in. takie zagadnienia, jak: składniki złożone, dozwolone substancje dodatkowe, wartość odżywcza z uwzględnieniem środków spożywczych, które są zwolnione z obowiązku znakowania

Przedstawione zostały również wybrane interpretacje Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi dotyczące znakowania pieczywa.

PREZENTACJA W PDF! Osoby zainteresowane otrzymaniem PDF z prezentacją „Znakowanie środków spożywczych”, autorstwa Zygmunta Cichonia, prosimy o kontakt mailowy: redakcja@mistrzbranzy.pl lub telefoniczny 32 729 96 80.

Nasi partnerzy na Strefie Mistrza Branży Strefa Mistrza Branży została profesjonalnie wyposażona dzięki naszym Partnerom: firma GIKO dostarczyła uniwersalny piec modułowy GWAREK do wypieku chleba i ciast oraz automat chłodniczo-garowniczy KOMA SDCC, firma GUZ Technika Piekarnicza udostępniła niezawodną miesiarkę GTP SM-25, firma MAGOREX dostarczyła: stoły, wózek oraz blachy wysokiej jakości, Zakłady Tłuszczowe KRUSZWICA zadbały o dostawę najlepszych tłuszczów cukierniczych, o higienę stanowisk pracy zadbała firma AMTRA - producent profesjonalnej chemii czyszczącej marki Clinex, Merytorycznie wspierali nas: Emix, Zentis, Bakels, Prospona, Pfahnl, Wojewódzki Inspektorat Inspekcji Handlowej w Katowicach.

Redakcja Mistrza Branży dziękuje za miłą i udaną współpracę!

76

Mistrz Branży

marzec 2013

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

SweetTarg 2013 Artystyczna wizja Wielkanocy w wykonaniu Piekarni Cukierni Roker Trudno sobie wyobrazić katowickie targi SweetTarg bez wyrobów artystycznych Piekarni Cukierni Roker z Zabrza. Za każdym razem są one prawdziwą ozdobą stoiska śląskiej firmy oraz samych targów.

W tym roku śląska Piekarnia Cukiernia przygotowała liczne wyroby o charakterze wielkanocnym. Nie zabrakło też słynnych weneckich masek, które stanowią artystyczną wizytówkę firmy Roker.

Najlepszy produkt targów SweetTARG 2013 Jury przeanalizowało zgłoszone

wyróżnienie otrzymała firma

produkty w kategorii komponent,

„Orawskie Ciacho” S.C. za

wyrób oraz urządzenie. Biorąc

„Ciacho serowe” ,

cukierniczego, piekarniczego oraz lodziarskiego, wyróżnienie otrzymała firma „Baker” S.C. za Portal – wyszu-

pod uwagę innowacyjność, ekolo-

wyróżnienie otrzymała firma

gię, wrażenie ogólne, zagospoda-

Waflex za wafelek do lodów o

kiwarkę internetową www.zie-

rowanie stoiska, sposób promocji

nazwie „Polski Tulipan”,

lonyklos.pl

oraz informację.

wyróżnienie otrzymała firma „Polmarkus” Sp. z o.o. za

Jury w składzie:

produkt o nazwie „Panefit gry-

Przewodniczący Komisji - prof. dr

czany Suprima”.

hab. Jan Klimek

statuetkę otrzymała firma Zentis Polska Sp. z o.o. za komponent o nazwie „Duofix” –

hab. inż. Marek Sikora Członek Jury – Prof. nadzw. dr

3. W kategorii KOMPONENT:

2. W kategorii URZĄDZENIE: statuetkę otrzymała firma

pomada do ciast, wyróżnienie otrzymała fir-

Członek Jury – dr inż. Renata

„Okmet” Wojciech Okińczyk

ma „Prodotti Stella” Sp. A.

Korzeniowska-Ginter,

za Wymiennik Ciepła Typ

za komponent o nazwie „Pasja

przyznało 3 główne nagrody oraz

DW-20,

Tropikalna”,

8 wyróżnień: 1. W kategorii WYRÓB: statuetkę otrzymała firma „Po-

wyróżnienie otrzymała firma

wyróżnienie otrzymała firma

„Lodel 23” Mateusz Deling

„Mixt” sp. z o.o. za mąkę na

za System ICS Technology,

chleb o nazwie „Swojaczek”.

wyróżnienie otrzymała firma

lder” Sp. z o.o. za produkt o na-

„Ai_Solutions” Sp. z o.o. za

zwie „kajmak z alkoholem”.

Receptor dla przemysłu

MistrzBranzy.pl

77

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Spotkanie Piekarzy i Cukierników Śląskich 9-10 lutego br. w Ustroniu odbyło się Spotkanie Piekarzy i Cukierników Śląskich, które organizowane jest od lat 90.

Dwudniowy zjazd miał na celu integrację branży; był też okazją, by zaprosić ciekawych wykładowców, poruszyć ważne sprawy branży oraz zapoznać się z ofertą firm współpracujących.

Gościem specjalnym była Jadwiga Rothkaehl, prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP, która szerzej omówiła tematykę jakości mąki w kontekście zagrożeń i metod poprawiania. Pojawienie się Pani prezes nie było przypadkowe. Jak wiadomo, Stowarzyszenie Młynarzy RP w 2011 r. opracowało i rozpowszechniło ulotkę oraz plakat, informujące o walorach żywieniowych pieczywa, finansowane ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Ulotki oraz plakat promują spożycie pieczywa i propagują zasady prawidłowego żywienia. Podczas Spotkania można było otrzymać plakat bezpłatnie.

Pomysł na ogólnopolską akcję promującą pieczywo zaprezentowali także Tomasz Miś i Bogusław Tatarczyk z firmy Baker. W wykładzie zatytułowanym „Milion dolarów! Czyli jak wylansować swoją piekarnię w Internecie” przedstawili portal www.zielonyklos.pl, który ma efektownie promować pieczywo wśród klientów i stanowić bezpłatną promocję dla piekarzy. Ma to być pierwsza wyszukiwarka polskich piekarni dla konsumentów pieczywa, połączona z aktualnościami ze sklepów, poradami dietetyków, informacjami o wypiekach.

Swoje wystąpienia i propozycje przygotowały firmy wspierające Spotkanie, tj. Polmarkus, Lesaffre Polska, Savpol, Zeelandia, Modena, Vissail-Polin.

Pomysłodawcami zjazdów śląskich rzemieślników są Ryszard Kauf (Katowice) oraz Andrzej Śmietana (Radlin), którego ostatnimi czasy zastąpił Lech Jędryka. Od strony organizacyjnej nad całością czuwały, jak zawsze, panie: Wioletta Król oraz Wanda Brzęczek.

78

Mistrz Branży

marzec 2013

KONKURS DLA PIEKARZY

Bułka do STEKBURGERÓW ZE 100% WOŁOWINY Firma Skłodowscy Sp. z o.o., producent najwyższej jakości produktów mięsnych z wołowiny, ogłasza konkurs na najlepszą recepturę bułek do stekburgerów BOS przygotowanych z czystej wołowiny. Konkurs jest skierowany do producentów pieczywa. Wygranie konkursu zaowocuje podpisaniem długoterminowego kontraktu na marketing partnerski i wyłączność w dostawach bułek do stekburgerów BOS do sieci handlowych i odbiorców hurtowych.

Jakie powinny być bułki do stekburgerów BOS? 1. bogatsze w składniki odżywcze i włókno balastowe niż typowe bułki fasfoodowe, 2. kruche i łatwe w przegryzaniu, 3. powierzchnia bułki powinna mieć inną posypkę niż ziarno sezamu – najlepiej kojarzącą się z polskimi smakami, 4. receptura powinna w jak największym stopniu odwoływać się do polskich tradycji piekarniczych.

Stekburgery BOS mają być objęte promocją informacyjną jako pełnowartościowa kompozycja wraz z odpowiednią bułką oraz sosami i świeżymi warzywami o wysokich walorach jakościowych i smakowych.

Termin rozstrzygnięcia konkursu: 31 maja 2013 r.

Zgłoszenia przyjmuje Biuro Marketingu pod adresem e-mail: marketing@stekibos.pl Patron medialny

4 weekendy z czekoladą 22 lutego br. ruszyła najpopularniejsza impreza na świecie dla smakoszy i pasjonatów czekolady, amatorów i profesjonalistów – Międzynarodowy Festiwal Czekolady w Obidos w Portugalii.

11. edycja jest inspirowana filmem „Charlie i fabryka czekolady”. W tym roku Festiwal potrwa do 17 marca.

Pełna relacja w kolejnym wydaniu MB.

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

marzec 2013 Pomóż

rozwinąć skrzydła uzdolnionej młodzieży

Piekarnia dla Ośrodka Misyjnego w Kamerunie Pomóż zbudować małą piekarnię w Ośrodku Misyjnym w Kamerunie.

Od ponad 2 lat działa Fundusz Stypendialny „Rozwiń Skrzydła” utworzony przez właścicieli warszawskiej Piekarni Cukierni Putka. Do tej pory Kapituła Funduszu przyznała 59 stypendiów rekrutacyjnych, 30 stypendiów na pierwszy rok i 14 na drugi rok studiów. Lista osób młodych, uzdolnionych, potrzebujących wsparcia finansowego nie maleje.

Dzięki dodatkowemu finansowaniu Fundusz będzie mógł zaoferować pomoc większej liczbie studentów.

Podaruj 1% swojego podatku Stowarzyszeniu Przyjaciół Dzieci Słońca (KRS 0000 313 743) Bank Spółdzielczy Rzemiosła Kraków NRB 86 85890006 0000 0032 5608 0001 Więcej informacji o Ośrodku Misyjnym i projekcie Piekarni w Kamerunie znajduje się na www.MistrzBranzy.pl/artykuly/pokaz/id/925

X Dni Otwarte firmy Polmarkus za nami Jakie trendy będą obowiązywać w sezonie 2013?

Odpowiedź można było znaleźć podczas X Dni Otwartych w firmie Polmarkus, w dniach 5-6 marca br.

Fundusz Stypendialny „Rozwiń Skrzydła” działa pod patronatem Fundacji im. Stefana Batorego.

Przekaż 1% podatku na Fundację im. Stefana Batorego z dopiskiem: „Rozwiń skrzydła” (KRS: 0000101194).

Mile widziane są wpłaty na subkonto Funduszu: 88 1030 1016 0000 0000 6145 0068.

Dwudniowe spotkania organizowane każdego roku w śląskich Pyskowicach to minitargi połączone z seminariami. Podczas seminariów zainteresowaniem cieszyła się prezentacja firmy Moll Marzipan, która pokazała szersze zastosowanie marcepanu w cukierniach. Sabina Klimek wygłosiła wykład na temat zarządzania wiedzą i wiekiem w sektorze MŚP. O efektywności i wydajności w firmie interesująco opowiadał Jarosław Ropiejko, trener Akademii Mistrza.

W ofercie wystawców uwagę przyciągały atrakcyjne propozycje świąteczne, promocje produktowe oraz liczne degustacje.

Pełna relacja w kolejnym wydaniu MB oraz na www.MistrzBranzy.pl r

e

k

l

a

m

Akcesoria piekarnicze i cukiernicze Blachy i wózki do wszystkich rodzajów pieców

P.P.H.U Producent

Rok założenia - 1986

LEBO

Producent

P.P.H.U. Lebo ul. Przemysłowa 9, 32-052 Radziszów tel./fax 12 275 12 18, tel. kom. 604 130 133 e-mail: lebo@blachpiek.pl www.lebo.dei.pl

a

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

prosto z hurtowni

Targi z firmą Merkur Firma Merkur wie, jak zorganizować dobrą zabawę i zadbać o integrację swoich kluczowych klientów i dostawców dla branży. 9 lutego br. Targi Piekarniczo-Cukiernicze w hotelu Windsor w Jachrance przyciągnęły wielu gości z różnych regionów Polski, a liczne i zróżnicowane grono wystawców zaprezentowało pełny przekrój produktów dla branży. fot.

Targi zgromadziła szerokie grono piekarzy i cukierników z całego Mazowsza. Na imprezie gościli również klienci z Lublina i Kielc, gdzie firma Merkur posiada swoje oddziały. Wystawcy zadbali o przepiękne stoiska i niepowtarzalne ekspozycje które mogli podziwiać wszyscy zaproszeni goście.

A rchiwum

firmy

merkur

Bogata oferta Wszyscy zaproszeni goście przez kilka godzin mogli zwiedzać przygotowane stoiska, zdobywać interesujące informacje na temat nowych produktów, jak również skorzystać z rad technologów, którzy służyli fachową wiedzą. Podczas takiego wydarzenia nie mogło zabraknąć firm z branży mieszanek piekarniczo-cukierniczych, reprezentowanych przez firmy: Credin, Bakels, Braun, Eco Trade, Komplet, Uniferm. Drugą ważną grupą wystawców były firmy produkujące nadzienia – liderzy w tej kategorii: Grados, Vortumnus oraz Prospona. Na targach pojawiły się także firmy nabiałowe, m.in. Lactalis, Caltabriga i OSM Bieruń. Nie mogło zabraknąć producentów tłuszczów i margaryn: ZT Kruszwica – lidera na polskim rynku – oraz słowackiego

Merkur w pełnym składzie

producenta wysokiej jakości margaryn Belusa Foods.

Po raz kolejny swoje stoisko przygotowała firma Merkur, która promowała produkty pod własną markę, jak również wiele surowców importowanych z zagranicy, m.in.: wysokiej jakości owoce w puszkach, migdały, rodzynki i słonecznik.

Nowością były żele dekoracyjne z Portugalii oraz wyśmienite włoskie pieczywo firmy Melfel.

Staranność w przygotowaniu stoisk zachęcała do zwiedzania

80

Mistrz Branży

marzec 2013

Zwiedzający mogli także rozkoszować się wyśmienitym smakiem lodów, przygotowanych przez firmy Giuso i Primulator.

W gronie wystawców po raz pierwszy pojawiły się firmy Caltabriga, polski producent wysokiej jakości tłuszczów

zwierzęcych i roślinno-zwierzęcych, oraz Natalia – producent wysokiej jakości ozdób cukierniczych.

Nie tylko stoiska Jedną z atrakcji targów był wykład prof.

Jana Klimka dotyczący nowych możliwości rozwoju biznesu w Polsce. Podczas wykładu głos zabrał również Leszek Truskolawski, prezes Polskiego Związku Cukierników, Lodziarzy i Karmelarzy RP. Oba wystąpienia zostały nagrodzone gromkimi brawami. Po części targowej nastał czas zabawy, po kameralnej kolacji w sali balowej hotelu Windsor Rafał Gorczyca, prezes firmy Merkur 09, serdecznie podziękował przybyłym gościom i zaprosił do wspólnej zabawy.

Klienci, którzy tego dnia złożyli zamówienia na prezentowane produkty, mogli wziąć udział w loterii. Losowanie atrakcyjnych nagród odbyło się na wieczornej gali.

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

marzec 2013

Inicjatywa firmy Zentis

i Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego Firma Zentis po raz drugi wspólnie z Uniwersytetem Przyrodniczo-Humanistycznym w Siedlcach zorganizowała konkurs, którego celem jest aktywizacja studentów do twórczego działania na gruncie… cukierniczym. W tym roku studenci musieli stworzyć ciastko, które symbolizuje miasto Siedlce. 11 lutego br. odbyła się gala rozdania nagród dla zwycięzców.

I edycja konkursu współorganizowanego przez firmę Zentis polegała na stworzeniu koncepcji nowego jogurtu owocowego oraz przygotowaniu niebanalnej prezentacji. Tym razem młodzi ludzie mieli stworzyć przepis na ciastko z nadzieniem owocowym. Motywem wypieków był symbol Siedlec, czyli Jacek dźwigający kulę ziemską, widniejący na ratuszu. Każde zgłoszenie oceniane było w kilku kategoriach m.in.: za smak, związek z regionem (ciastko musiało nawiązywać do miasta Siedlce), oryginalność, estetykę, stopień wykorzystania owoców (nadzienie owocowe miało stanowić min.

20% ciastka). Do finałowej rozgrywki stanęło 7 produktów cukierniczych, prezentowanych przez 8 studentek Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego.

Komisja konkursowa przyznała nagrodę główną o wartości 5000 zł Paulinie Pulik i Katarzynie Pulik – studentkom kierunku stosunki międzynarodowe za pracę „Pod-

fot.

A rchiwum

firmy

kówka Jacka”. II miejsce i 3000 zł zdobyła Magdalena Mieścicka – studentka kierunku chemia za projekt „Sakiewki Jacka”. III miejsce i 1000 zł otrzymała Martyna Chromińska – studentka kierunku dietetyka za projekt „Ciastko Atlacek”. Beata Dawidziuk – studentka kierunku bezpieczeństwo narodowe otrzymała wyróżnienie Cukierników Oficjalne ogłoszenie wyników i rozdanie nagród dla najlepi 500 zł za projekt „Medaszych studentek II edycji konkursu. Na zdjęciu prezes firmy lion Aleksandry”. Nagrody Zentis Ireneusz Lichota, rektor prof. nadzw. dr hab. Tamara zwycięzcom wręczyli pre- Zacharuk (od prawej) oraz Paulina i Katarzyna Pulik zes firmy Zentis Ireneusz ko) ciastko „Podkówka Jacka” przypadLichota i rektor prof. nało do gustu i będą mogli promować swój dzw. dr hab. Tamara Zacharuk. region poprzez produkcję i sprzedaż tego specjału. Już wiadomo, że w przyszłym roUczestnicy, jak i jurorzy mają nadzieję, że ku konkurs również odbędzie się pod parzemieślnikom z branży piekarsko-cukierniczej z Siedlec i okolic (a może nie tyl-

tronatem firmy Zentis.

Zentis

Magdalena Mieścicka wymyśliła ciekawą w formie „Sakiewkę Jacka”

Zwycięska „Podkówka Jacka” może stanowić smaczną regionalną wizytówkę – pod warunkiem, że rzemieślnicy z branży piekarsko-cukierniczej z Siedlec i okolic zechcą ją wprowadzić do produkcji

Beata Dawidziuk, autorka „Medalionu Aleksandry”, wykazała się zmysłem marketingowca. Pomysłowa studentka zadbała o wygląd ciasta, o różne jego wersje, o odpowiednią dekorację. Zaprojektowała również opakowania z logo produktu, a także ulotkę o Medalionie – nasze gratulacje!

MistrzBranzy.pl

81

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

prosto z rynku blachy i stojaki

3 testery do szybkiego badaNia tłuszczów

firmy lebo

Tester 93000 – mierzy termiczne utlenianie oleju, wskazując stopień jego zużycia w %PC (związki polarne).

Pudełko zawiera: 10 jednorazowych testerów, pipetę, szczypce, tablicę porównawczą.

PPHU Lebo jest producentem sprzętu piekarskiego i cukierniczego z aluminium i stali nierdzewnej według własnych projektów.

W bogatej ofercie znajdują się różnorodne wymiary i kształty blach, form, rantów, wózków, stołów.

Tester 93000-002 – mierzy termiczne utlenianie oleju, wskazując stopień jego zużycia w %PC (związki polarne).

Pudełko zawiera: 2 jednorazowe testery, pipetę, szczypce, tablicę porównawczą.

W 2012 r. firma Lebo zaprojektowała i wyprodukowała nowe produkty dla rynku piekarskiego i cukierniczego, które wciąż cieszą się zainteresowaniem: blachy do wypieku zapiekanek o nowym kształcie, stojak do ekspozycji i transportu muffinek.

PPHU Lebo realizuje zamówienia indywidualne według wskazówek i wymogów klientów.

Tester 91600-003 – wskazuje stopień zużycia oleju w zakresie 0-40% PC (związki polarne). Podziałka %PC=0,5% z dokładnością [+/-] 2% CP. Temperatura: od +50 do +200°C z dokładnością [+/-] 1°C. Testery można kupić on-line: www.sklep.hertakcesoria.pl

formy do pieczeNia i mrożeNia Formy silikonowe F.H. MASZ umożliwiają szerokie stosowanie w różnych temperaturach. Świetnie nadają się do pieczenia w piecach piekarniczych czy piekarnikach, a także można je stosować do chłodzenia czy zamrażania produktów. Są łatwe w użyciu i utrzymaniu czystości.

PPHU Lebo ul. Przemysłowa 9 32-052 Radziszów tel./fax 12 275 12 18 tel. kom. 604 130 133 www.lebo.dei.pl

Więcej informacji na www.masz.gliwice.pl oraz www.sklep.masz.gliwice.pl

Nadziewarka automatyczNa

F.H. MASZ Gliwice ul. Jana Śliwki 33, 44-102 Gliwice tel. 32 335 61 27, tel./fax 32 234 24 47 www.masz.gliwice.pl

cliNex barreN – specjalista ds. czystości Clinex Barren to koncentrat płynu przeznaczonego do mycia i dezynfekcji powierzchni zmywalnych, również tych, które mają bezpośredni kontakt z żywnością, szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, mleczarskim, mięsnym oraz gastronomii. Sprawdza się zarówno w myciu i dezynfekcji pomieszczeń i sprzętu produkcyjnego, jak i przestrzeni ładunkowej pojazdów przeznaczonych do przewozu żywności.

Do dezynfekcji stosuje się stężenie w przedziale od 0,5% do 1%, co pozwala uzyskać od 100 l do 200 l roztworu roboczego z 1 l koncentratu Clinex Barren.

Produkt posiada Pozwolenie Ministra Zdrowia na obrót preparatem biobójczym nr 4379/11.

82

mistrz branży

marzec 2013

Amtra Sp. z o.o. ul. Schonów 3 41-200 Sosnowiec tel. +48 32 294 41 00 fax: +48 32 294 41 39 www.clinex.com.pl

Uruchamiana czujnikiem zbliżeniowym Elektroniczny panel sterowania Zasilanie: 230 V Moc: 80 W Gwarancja: 12 miesięcy

MAGOREX ul. Pienińska 11 68-200 Żary tel. 68 456 68 50 fax 68 470 18 81

e

zobacz

pełny katalog produktów i usług

www.magorex.pl info@magorex.pl

w portalu

www.mistrzbranzy.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

droSol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

ekoM szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95 Bayard choRzów, ul. józeFa lompy 13, tel. 32 241 65 13 BMS-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60 oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50 CentruM PolSka tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 Hurtownia Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 Jan Piwowar lubawa, ul.towaRowa 5, tel. 89 645 48 19 KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05 Modena bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26 oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Merkur 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y kielce, ul. domaszowska 85, tel. 41 368 54 29 lublin, ul. steFczyka 30, tel. 81 740 81 23 sieRadz, al. pokoju 10, tel./Fax 43 822 30 94 Motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

PZ euGeniuSZ SMoliŃSki Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

SeMPre pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

SeZaMex toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 Siek Radom, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

PiekarZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

PluS Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

SMakoSZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

PolMarkuS pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

taJfun Rzeszów, ul. monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2

oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63 ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1D, kom. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34