Mistrz branzy #15; kwiecien 2013

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

kwiecień 2013

Lista 646 – ciąg dalszy afery z solą wypadową

Sezon na kawę i lody Bronisław Wesołowski i Maciej Mielczarski

Rozmowy o branży Portal wielu możliwości – www.MistrzBranzy.pl

Kiedy szukasz dobrych pomysłów dla piekarni, cukierni i lodziarni...

zawsze pod ręką Biznes Technologia Marketing Aktualności www.MistrzBranzy.pl

Redakcja „Mistrza Branży” ul. Wyplera 7 40-860 Katowice

T. +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl

Zaczęło się od trzęsienia ziemi… … a potem napięcie nieprzerwanie rosło. Tak zaczęła się sprawa z aferą solną, która po roku ożyła za sprawą listy 646 „producentów, u których stwierdzono posiadanie lub nabycie (…) soli wypadowej”. Tak przynajmniej napisała Fundacja Pro-Test na podstawie pisma Głównego Inspektora Sanitarnego, dołączonego do wspomnianej listy. Sęk w tym, że w dużej mierze lista stanowiła spis piekarni lub cukierni. Drugi sęk: pismo GIS nie było do końca jasno sformułowanym komunikatem, co – w przekonaniu wielu osób – wywołało całą burzę. Trzeci sęk powstał, kiedy zgłosili się producenci wymienieni na liście, którzy mieli dokumenty potwierdzające brak soli wypadowej w zakładzie. Szok, niedowierzanie i skandal!

Czego dotyczy lista 646? Gdzie w całej sprawie popełniono błąd? Na te pytania odpowiadają sami zainteresowani w obszernym materiale „Lista 646 – lista niezgody”: Piotr Koluch z Fundacji Pro-Test, rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego Jan Bondar, właściciel cukierni, który znalazł się na pechowej liście „dystrybucyjnej”. Wśród organizacji branżowych na razie jedyna odpowiedź przyszła od prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Stanisława Butki. Zapytaliśmy też ekspertów, jak w tej sytuacji poszkodowane firmy powinny bronić dobrego imienia, a ponadto przypominamy zasady działania wewnętrznego systemu prewencji każdego producenta żywności.

Cała sprawa ujawniła drugą stronę medalu. Opublikowanie listy 646 miało pokazać, że w Polsce rośnie kontrola społeczna, że takich afer w kraju będącym częścią UE nie da się uciszyć stwierdzeniem „brak zagrożenia dla zdrowia i życia konsumentów”. Ta lista obnażyła coś więcej niż nieszczelność systemu bezpieczeństwa. Pokazała polskie absurdy, o których szerzej i ciekawiej opowiadają nasi specjalni goście: Bronisław Wesołowski, przewodniczący Rady Gospodarki Żywnościowej, oraz Maciej Mielczarski, były przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa. Ciekawie, ponieważ widziane z dwóch różnych perspektyw.

Według nas cała afera potwierdza, że w Polsce powinny się zmienić zasady działania inspekcji kontrolujących, ale też zmiany wymaga chore podejście do afer w branży spożywczej, polegające na nieujawnianiu list producentów ze względu na „brak zagrożenia dla zdrowia i życia …”. Granie w otwarte karty leży w interesie nie tylko konsumentów, którzy mają prawo wiedzieć, co i gdzie się dzieje źle, ale też producentów. Po co? Po to, żeby odpowiednim komunikatem w odpowiednim czasie uciąć wszelkie spekulacje i nie obciążać całej branży. Kto ma odmienne zdanie, zapraszamy do dyskusji.

Redakcja „Mistrza Branży”

Twój fachowy poradnik Mistrz

Mistrz

styczeń-luty 2012

marzec 2012

branży

www.mistrzbranzy.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Mistrz

branży

www.mistrzbranzy.pl

Receptury wielkanocne s.58-62

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Jak uzyskać świeżość chleba

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy kwiecień 2012

ISSN 2084-8439

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

maj 2012 (5)

ISSN 2084-8439

s.40

(Nie)szkodliwe odpady

Forum czystej etykiety

s.24

Młode talenty na

E-learning

s.66

– edukacja przyszłości

Expo Sweet 2012

Sezon na lody

s.27

s.68

s.43

Idea(ł) czystej etykiety

Informuj klienta:

Warto jeść pieczywo

Dobra passa dla słodyczy

s.58

s.58

s.58

Lodowe inspiracje

Jedzenie jako antidotum

s.66

Łagodna konfrontacja Wywiad z Jerzym Bartnikiem

Liczy się

konkretny fach Profesjonalny portal www.MistrzBranzy.pl

Zapraszamy na nasze stoiska na targach

Expo Sweet - Warszawa stoisko 7 SweetTarg - Katowice stoisko 49

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

lipiec 2012 (6-7)

ISSN 2084-8439

Z pokolenia

na pokolenie Interaktywny portal

Mniej soli dla zdrowia s.38

www.MistrzBranzy.pl

Tajniki słodkiej stewii s. 47

Prosto z Expo Sweet s. 70

Mistrz

Miałem być

mechanikiem Zapraszamy do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

Rozmowa Mistrza Branży

Mistrz

branży

www.mistrzbranzy.pl

s.28

Rozmowa Mistrza Branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

wrzesień 2012 (8-9)

listopad 2012 (10)

ISSN 2084-8439

3 priorytety

Jaros³awa Gajdy

Zapraszamy do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

grudzień 2012 (11)

ISSN 2084-8439

Świąteczny plebiscyt z nagrodami Receptury Mistrzów i Uczniów Marketingowe cuda

Franczyza Szara strefa

Rozmowa Mistrza Branży Andrzej Szydłowski

Silna branża

pod 1 sztandarem

Zapraszamy do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

styczeń 2013 (12)

Bezpieczeństwo żywności

Rozmowa Mistrza Branży

Rodzinna firma

Truskolawskich

Profesjonalny portal www.MistrzBranzy.pl

Zapraszamy na nasze stoiska na targach Polagra Tech

Stoisko prasowe nr 115 Strefa Pizzy pawilon 9

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

luty 2013

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmowa Mistrza Branży

Adam i Justyna Janoszowie

Pomysł na piekarnię i... pizzerię Profesjonalny portal www.MistrzBranzy.pl

Kontrola jakości – jak to się robi w Belgii?

Strefa Pizzy i Pizza Mistrzów na targach Polagra-Tech

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

marzec 2013

Maciej Mielczarski

Kulisy lobbingu na rzecz pieczywa Jak szybko obliczyć wartość odżywczą -

RECEPTOR

s. 70

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

kwiecień 2013

Reaktywacja pączków z XIX w.

Crowdfunding kiedy potrzebujesz funduszy

Szybkie testy na jakość tłuszczu

Tłusty Czwartek plebiscyt z nagrodami

Forum promocji pieczywa

Strefa Mistrza Branży na SweetTargu Barwne Expo Sweet

Rozmowa Mistrza Branży

Andrzej Mędrala

Małopolski smak Melby Fundusz na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa - czytaj s. 57

Rozmowa z Małgorzatą Weber

Małgorzata i jej pasja Zapraszamy na stoiska Mistrza Branży na targach Expo Sweet i SweetTarg

Rozmowa z Aleksandrą Sową i Mariuszem Burittą

Lodziarskie Mistrzostwo Polski w garści Receptury Wielkanocne - plebiscyt trwa - www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Lista 646 – ciąg dalszy afery z solą wypadową

Sezon na kawę i lody Bronisław Wesołowski i Maciej Mielczarski

Rozmowy o branży Portal wielu możliwości – www.MistrzBranzy.pl

Czy zamówiłeś już prenumeratę Mistrza Branży?

Redakcja i Marketing ul. Wyplera 7, 40-860 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

10

Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Modelarska 18 40-142 Katowice

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP Mariusz Wawrzyk Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: Michał GMitruk

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z płatnego serwisu www.123rf.com

14

spis treści

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Lista 646 – lista niezgody

Rozmowa Mistrza Branży Problemy w skali makro i mikro – rozmowa z Bronisławem Wesołowskim i Maciejem Mielczarskim .................................................................................. 8 Lista 646 – lista niezgody ...............................................................................14

Efektywne zarządzanie Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o opłatach półkowych – cz. II.........................18 Odpadowe rewolucje..................................................................................... 20 Piekarz z Ukrainy odpowiedzią na problemy rynku? ..........................................24 Nieopłacona faktura to problem z fiskusem .................................................... 26

Edukacja Podręczniki XXI w. ........................................................................................ 28

Kulisy produkcji Chłodna kalkulacja ........................................................................................ 30 Normalny Chleb – w prostocie siła ................................................................. 32 Formowanie, dozowanie i owijanie – cz. I ....................................................... 34 Oszczędność czasu i kosztów w gospodarce surowcowej................................. 37 Bułeczka dla 2-, 6- i 14-latka.......................................................................... 38 Napowietrzona słodycz...................................................................................42 Krokant znaczy chrupki ................................................................................. 45

Odpadowe rewolucje

20

Napowietrzona słodycz

42

INDEks FIRM

Receptury/Tutorial.......48-53 Z pistacji i migdałów.......................... 48 Wierna kopia Złomka......................... 50 Tort Pomarańczowa Mamba............... 53

Sprzedaż i ekspozycja Strategia dla e-sklepu.................................................................................... 54 Dodatki na etykiecie – praktyczne wyjaśnienie przepisów................................ 56

Dodatek tematyczny: Kawa i lody

59-73

Lodowe rewolucje Raffaele Derosa................................................................. 60 Szkolenie dla Ekspedientek............................................................................. 64 Klasyczne cappuccino..................................................................................... 66 Oferta lodziarni dla franczyzobiorcy................................................................ 68 Starter dla małej lodziarni............................................................................... 70 Włosko-polskie gelato.................................................................................... 73

Flash News

59-73

74-82

Informacje od dystrybutorów – Polmarkus, Plus i Smakosz................................74 Z ziarnem, jabłkiem i kiełkami........................................................................ 75 Dobrze zapowiadające się targi........................................................................76 Wspomóż budowę piekarni w Kamerunie......................................................... 80 Nowości rynkowe............................................................................................81 Ogłoszenia drobne......................................................................................... 82

AS-INTER-BOX............................................... 79 BCC Polska...................................................... 29 Bionat.............................................................. 33 BioStar............................................................. 43 Clinex.............................................................. 49 CSB-System Polska....................................... 55 Emix................................................................. 69 Erg System..................................................... 19 Hurtownie partnerskie ...............III okładka Komplet Polska ......................................25, 53 Magorex................................... 82, IV okładka Modena........................................................... 57 Osm Bieruń.................................................... 61 Pfahnl Polska................................................. 75 Plus................................................................... 63 Polmarkus...................................................... 67 Puratos Polska.........................................46, 47 Remgo-Tech................................................... 71 Sarana.............................................................23 Sempre............................................................ 71 Targi Bakepol................................................... 5 Targi BALTPIEK.............................................. 13 Technicoat...................................................... 77 ULDO Polska.................................................. 39 Ulma Packaging Polska.............................. 27 Vegagastro..................................................... 71 Winkler Wachtel Polska.............................. 41

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmawiała Anna Kania fot.

Michał G Mitruk

Problemy

w skali makro i mikro rozmowa z Maciejem Mielczarskim i Bronisławem Wesołowskim

Dwie wielkie osobowości, dwie perspektywy widzenia i czasem różne opinie w ważnych kwestiach. Jak podchodzą do „odnowionej” afery solnej, znakowania pieczywa z ciasta mrożonego, Funduszu Promocji?

Do rozmowy zaprosiliśmy Bronisława Wesołowskiego, przewodniczącego Rady Gospodarki Żywnościowej, przyjaciela branży, a także inicjatora KRPiC, oraz Macieja Mielczarskiego – przedsiębiorcę z branży piekarskiej, byłego przewodniczącego KRPiC, znawcę problematyki branży piekarskiej.

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Rozmowa Mistrza Branży

MB: W marcu br. organizacja konsumencka opublikowała listę producentów „wmieszanych” w aferę solną, odgrzewając sprawę sprzed roku i powodując spore zamieszanie. Czy to nie jest sygnał, że w Polsce powinniśmy zmienić podejście do afer w branży spożywczej? Grać w otwarte karty, nie zasłaniać się stwierdzeniem, że „nie ma zagrożenia życia i zdrowia”, a przede wszystkim jasno informować.

Bronisław Wesołowski: U nas w ogóle nie ma dobrego komunikowania. Jeżeli ktoś kupił sól wypadową i używał jej w dobrej wierze, to powinien być na liście, ale z odpowiednią informacją. Ponadto minister zdrowia od razu powinien wystąpić publicznie i przedstawić, czy stosowanie soli wypadowej stanowiło zagrożenie zdrowia, czy było to wyłącznie przestępstwo gospodarcze. Spraw nie można zamiatać pod dywan, bo później to się mści, jak w tym przypadku.

Maciej Mielczarski: Takie sprawy należy wyjaśnić na początku i uciąć wszelkie podejrzenia. Natomiast u nas czeka się lub zasłania się przepisami, które nie pasują do realiów. Rok temu piekarze chcieli uzyskać tę informację, ale prokuratura odmówiła. Teraz organizacja konsumencka otrzymuje listę i publikuje w Internecie, odgrzewając aferę na nowo. Na dodatek lista została sporządzona prawdopodobnie przez dystrybutorów soli z wykazem piekarzy i cukierników, którzy – świadomie lub w większości nieświadomie – kupowali tę sól. Lista ta stanowi także najmniejszy udział w całej aferze, ale nikt o tym nie wie, bo nie ujawniono pozostałych list, m.in. z weterynarii, dotyczących branży mięsnej.

BW: Sprawa z listą 646 to wierzchołek góry lodowej, pokazujący błąd w działaniu państwa. Wiadomo, że ten cały łańcuszek zdarzeń to efekt sprawy z 2003 r., kiedy Urząd Skarbowy wpadł na trop firmy zajmującej się fałszowaniem soli. Przy okazji wyszło na jaw, że firma ta nie była zarejestrowana jako zakład spożywczy.

Sprawa trafiła do prokuratury i sanepidu, który zbadał sól, ale nie stwierdził, że jest ona skażona. Gdzie był błąd? Odpowiednie służby karno-skarbowe umorzyły sprawę. Nieuczciwa firma, zamiast tra-

fić na „czarną listę”, dalej działała. Takie rozwiązanie potwierdza, że część pracowników sądów, prokuratury i organów kontrolnych jest korupcyjna. I stąd się bierze zło. W państwach wysoko rozwiniętych na decyzyjnych stanowiskach w prokuraturze, sądach oraz organach skarbowych odbywa się rotacja co 3-4 lata, żeby zminimalizować zjawisko korupcji. U nas powstają „nieformalne powiązania towarzyskie”, co ma wpływ na takie kuriozalne decyzje.

MB: Całą winę mamy zrzucić na źle działający system?

BW: Ludzie dopuścili się przestępstwa, ale to system i działające w jego ramach organizacje nie uchroniły nas przed aferą w branży spożywczej, a do tego zostały stworzone. Według mnie problem jest złożony i dotyczy zasad funkcjonowania systemu bezpieczeństwa żywności, zarówno na poziomie ogólnokrajowym, jak i lokalnych władz.

Sprawa z listą 646 to wierzchołek góry lodowej, pokazujący błąd w działaniu państwa.

''

Po pierwsze, mamy kilka inspekcji kontrolujących o różnych zakresach działania, co powoduje, że w patowej sytuacji nie ma jednej jednostki odpowiedzialnej. Jest to efekt przeprowadzonej kilka lat temu deregulacji służb Głównego Inspektora Sanitarnego. Kiedyś nadzór był spionizowany, GIS czy GIW odpowiadał za cały pion. Po drugie, dzisiaj wojewódzcy inspektorzy podlegają pod wojewodę, powiatowi – pod powiat. Brutalnie mówiąc, decyduje ten, kto płaci. Jaki interes będzie miała lokalna władza w zamykaniu firm? Jak to jest możliwe, aby tak duży zakład funkcjonował bez właściwego nadzoru ze strony inspekcji nadzorujących? Uważam, że władze lokalne ponoszą część odpowiedzialności za niewykrycie tego zagrożenia.

Komu zaszkodziła sól wypadowa?

MB: Czy ujawnienie tych list mocno odbije się na producentach, którzy się na niej znaleźli, w niektórych przypadkach zupełnie bezpodstawnie?

BW: Nie sądzę, żeby opublikowanie listy miało dla nich poważne konsekwencje, bo ta sprawa się zdezaktualizowała – nawet jeżeli kupili sól, to została ona w całości wycofana. Dużo bardziej jednak niepokoi mnie atmosfera, która przez takie afery tworzy się wokół eksportu polskiej żywności. Według moich szacunków w ubiegłym roku straciliśmy 200-300 mln zł na spadku eksportu polskiej żywności do Czech – głównie dotyczyło to branży mięsnej. Opublikowanie tej listy teraz znowu spowoduje kolejny spadek.

MB: Komu jest na rękę czarny PR naszej branży spożywczej?

BW: Biorąc pod uwagę coraz silniejszą pozycję Polski w handlu wewnątrzunijnym i nie tylko, niejedna konkurencja może na tym zyskać. W ostatnich 10 latach nasz eksport produktów rolno-spożywczych wzrósł z 5 mld euro do 17 mld euro, a nadwyżka wyniosła ponad 4 mld euro.

To może denerwować producentów z innych państw. Czesi czy Duńczycy, a ostatnio również Irlandczycy atakują nas, że mamy żywność złej jakości. W mediach czy w Internecie publikowane są kalumnie pod adresem polskiej gospodarki żywnościowej, co jest bezpardonową walką o rynek. Afera z solą wypadową została nakręcona przez grupę właścicieli telewizji TVN (program UWAGA), koncern Axel Springer, który jest właścicielem „Faktu” i „Super Expressu”. Na arenie Unii sprawę nakręcają władze czeskie, które w ten sposób bronią interesu czeskiego producenta, mającego ponad 30% rynku produktów żywnościowych w Czechach, który najwyraźniej obawia się rosnącego importu polskich wyrobów.

Rada Gospodarki Żywnościowej już raz ingerowała w sprawie dyskredytowania polskiej żywności przez ministerstwo rolnictwa Danii – w odpowiedzi otrzymaliśmy pismo z przeprosinami i wyjaśnieniem, że informacje te pojawiły się pod naciskiem producentów i rolników duńskich (!).

Z przykrością muszę stwierdzić, że polski minister spraw zagranicznych Radosław MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Sikorski nie podjął żadnych kroków. Nasi decydenci nie są w stanie zrozumieć, że polska gospodarka jest nakręcana w dużej mierze przez eksport artykułów rolno-spożywczych.

Po ujawnieniu afery solnej w 2012 r. Rada Gospodarki Żywnościowej zorganizowała konferencję prasową, podczas której powiedzieliśmy, że było to przestępstwo gospodarcze w zakresie znakowania. Pod koniec marca br. na konferencji dla polskich i zagranicznych dziennikarzy RGŻ przedstawiła szerszy kontekst tych afer, łącznie z pokazaniem, do czego ucieka się konkurencja. Podkreśliliśmy, że nie ma i nie było żadnego zagrożenia dla zdrowia i życia konsumentów, gdyż żywność była bezpieczna.

MB: Nie wszyscy jednak dają wiarę oficjalnemu stanowisku czy badaniom GIS. Wspomniana organizacja konsumencka zleciła badanie soli wypadowej w niemieckim laboratorium, które uznało, że jej skład jest szkodliwy. Sól wypadowa jest szkodliwa czy nie?

Maciej Mielczarski: Przede wszystkim nie należy bagatelizować informacji, że sól wypadowa jest szkodliwa. Nie znam zakresu badań, ale produkt ten może zawierać substancje, które przy spożywa-

niu odkładają się w organizmie ludzkim.

Badania w niemieckich laboratoriach produktów i dodatków do żywności w pierwszej kolejności dotyczą wykrywania metali ciężkich. Szkoda, że u nas zaniechano okresowych badań w tym zakresie. Wystarczy, że przebadana sól zawierała metale ciężkie, co kwalifikowało ją jako szkodliwą, w dłuższym okresie spożywania.

Publikowanie listy powinno nastąpić po procedurach prokuratorskich, gdyż udokumentowani i świadomie winni powinni ponieść odpowiedzialność społeczną przed konsumentami. Ponadto dystrybutorzy soli, którzy posiadali zapewne wystarczającą wiedzę na temat sprzedawanego towaru, powinni odpowiadać dodatkowo za świadome wprowadzanie soli do sprzedaży mniej świadomym lub nieświadomym producentom żywności.

MB: Czyli podmioty dystrybuujące sól wypadową, jak hurtownie, wiedziały, co kupują?

MM: Jeżeli w Polsce głównym producentem soli spożywczej jest Kopalnia Soli „Kłodawa”, to tańszy i inny produkt na rynku musi budzić podejrzenie. Istniejący system kontroli jakości w wielu zakładach, poprzez identyfika-

Bronisław wesołowski – przewodniczący Rady Gospodarki Żywnościowej (organ doradczy MRiRW), prezes Stow.

Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spoż. Specjalista w zakresie technologii i ekonomiki prywatnego przetwórstwa żywności, ekspert Komitetu Nauk o Żywności PAN. Autor koncepcji wykorzystania i wzmocnienia potencjału rzemiosł spożywczych w urynkowienie gospodarki żywnościowej w latach 1980-90. Pomysłodawca Ogólnopolskich Komisji Branżowych dla poszczególnych rzemiosł spożywczych, z których większość przekształciła się w stowarzyszenia, np. SRP RP. Inicjator powołania Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa. Organizator wystaw połączonych z mistrzostwami Polski dla piekarzy, cukierników i wędliniarzy oraz Forum Rzemieślniczego (Polagra Food).

10

Mistrz Branży

kwiecień 2013

cję w punktach krytycznych HACCP-u, powinien wyeliminować surowce złej jakości. Pierwszym punktem krytycznym jest przyjęcie towaru pod względem jakościowym oraz weryfikacja świadectw dostawcy. Drugi etap tego punktu to dalsza weryfikacja jakościowa, tuż przed użyciem surowców do produkcji. Prawidłowy efekt można uzyskać na podstawie tych dwóch kontroli.

Mówię to na podstawie doświadczenia współpracy z dużym odbiorcą bułki tartej z naszej piekarni. W tym przypadku przedstawiciel laboratorium pobiera próbki z dostawy, które mogą być analizowane w późniejszym czasie.

BW: Warto zwrócić uwagę, jak działają niektóre sieci handlowe w Polsce. U nich kontrole są przeprowadzane bez wiedzy producenta. Jeżeli są choćby minimalne odstępstwa od normy, sieć zrywa umowę z dostawcą. Łapówki nie wchodzą w grę. W ten sposób sieci prowadzą wewnętrzną kontrolę – najwyraźniej wychodzą z założenia, że zaufanie – dobra rzecz, ale kontrola jeszcze lepsza. Zapewniają sobie pewne systemy jakości i mają powtarzalną, dobrą jakość.

MM: Otóż to, w Polsce nie działa prosta zasada: popełniłeś uzasadniony błąd, musisz ponieść tego konsekwencje. Nie chodzi o to, że ktoś w dobrej czy w złej wierze używał trefną sól. Chodzi o to, żeby przekonać producentów żywności do odpowiedniej kontroli wprowadzanego surowca do magazynu. Jest to istotne, zwłaszcza w sytuacji gdy trafia do nas towar inny niż zamówiony.

W całej tej aferze, podobnie jak w innych tego typu kontrowersjach w branży spożywczej, zabrakło jednego – etyki biznesu. W ustawie o swobodzie gospodarczej są dwa artykuły redakcji prof.

Gasparskiego: art. 17 i 18: Przedsiębiorca wykonuje działalność gospodarczą na zasadach uczciwej konkurencji i poszanowania dobrych obyczajów oraz słusznych interesów konsumenta. Według drugiego artykułu: Przedsiębiorca jest zobowiązany spełniać określone przepisami prawa warunki wykonywania działalności gospodarczej, a szczególnie dotyczące ochrony przed zagrożeniem życia i zdrowia ludzkiego i moralności publicznej, a także ochrony środowiska.

Rozmowa Mistrza Branży

Warto pamiętać o tych zapisach i przy każdej okazji mówić o tym głośno, a także propagować takie zachowania w bieżącym życiu jako pozytywny wzorzec działalności gospodarczej.

Pieczywo mrożone i głęboko mrożone BW: Słowem, mamy świetnie opracowane prawo, ale źle egzekwowane. Tylko czekać, aż wypłynie kolejna afera, tym razem z pieczywem z ciasta mrożonego. Mamy zarządzenie ministra rolnictwa, które jasno mówi, że produkcja pieczywa z ciasta mrożonego powinna być oznakowana w miejscach sprzedaży. Proszę mi pokazać market, gdzie takie produkty są znakowane? Oprócz jednej sieci handlowej nie znajdzie się takiej informacji, bo żaden urzędnik tego nie kontroluje. Ale pewnego dnia jakaś stacja telewizyjna zrobi wywiad z naukowcem, który przeprowadzi rzetelne badania i powie, że pieczywo z ciasta mrożonego działa niekorzystnie na ludzki organizm i w związku z tym nie jest zdrowe i bezpieczne. I znowu będzie awantura: kto to stosował? Dlaczego nikt nie przestrzegał prawa? Gdzie była inspekcja, która powinna egzekwować prawo? Ten problem jest sygnalizowany od dłuższego czasu. Pan Maciej, kiedy przewodniczył KRPiC, domagał się nie tylko egzekwowania prawa, ale też wprowadzenia zmian, dzięki którym będzie trzeba znakować pieczywo z ciasta głęboko mrożonego, ale też z mrożonego.

MB: Dlaczego ten dodatkowy zapis w znakowaniu jest tak ważny?

MM: Dlatego, że konsument ma mieć dostęp do pełnej informacji i na jej podstawie ma dokonać wyboru – dzięki konieczności uwzględnienia informacji „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” albo „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego” w znakowaniu nie będzie można pominąć żadnej z tych metod. Warto dodać, że te zmiany notyfikowało 27 państw UE. W Polsce czekamy na podpis ministra rolnictwa. Liczę, że przepisy będą obowiązywały od połowy tego roku. Żeby to jednak miało przełożenie, musi być spełniony podstawowy warunek, o czym wspomniał Pan Bronisław – rze-

Maciej Mielczarski – technolog żywności i ekonomista, współtwórca i były przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa, właściciel piekarni w Kutnie. Zwolennik stworzenia silnego lobby reprezentującego rzemieślników piekarstwa, propagator ogólnopolskiej kampanii medialnej promującej pieczywo tradycyjne, lobbysta w sprawie wypracowania nowych sposobów unijnej promocji pieczywa. Autor wielu opracowań w branży piekarskiej dotyczących zarządzania jakością i problemami ekonomicznymi. Członek Komisji Rolnictwa w Krajowej Izbie Gospodarczej oraz działacz Regionalnej Izby Gospodarczej i innych organizacji gospodarczych. telna kontrola znakowania pod kątem m.in. tego zapisu.

Ten temat zresztą był podejmowany niejednokrotnie. Dzięki zaangażowaniu przewodniczącego RGŻ doszło do spotkania Krajowego Forum Piekarstwa i Cukiernictwa z Głównym Inspektorem Sanitarnym Andrzejem Trybuszem. Rozmowa była szczera do bólu, mieliśmy silne argumenty w ręku, ale nie przyniosła spodziewanej reakcji.

MB: Ale tak łatwo nie dał Pan za wygraną. Postanowił Pan uporać się z nieuczciwą konkurencją sieci handlowych, zgłaszając sprawę do UOKiK. MM: Jestem na etapie przygotowania wniosku do Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumenta o zbadanie zasadności promowania takiego pieczywa jako „świeżego prosto z pieca”. Będę namawiał organizacje piekarskie o poparcie tego projektu. Jeżeli UOKiK zajmie się tym, to sprawę mamy wygraną.

Jest to też istotne pod kątem kampanii informacyjno-promocyjnej pieczywa – bez odpowiedniego znakowania klienci nadal będą widzieli bułeczki „prosto z pieca”.

BW: Ponadto musimy się liczyć, że za jakiś czas do Polski wejdą duże koncerny z branży piekarsko-cukierniczej – tak jak jest to w wielu państwach europejskich.

Wtedy możemy odczuć rynek „zalany” pieczywem z ciasta mrożonego lub głęboko mrożonego, połączony z zaostrzoną walką cenową o konsumenta. Stąd KRPiC dą-

ży do egzekwowania prawa konsumenta do informacji oraz o wniesienie poprawki do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi zmieniającego obecne Rozporządzenie z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych. Trzeba edukować konsumentów, że to, co jest odpiekane w sieciach, to wcale nie świeże, dobre pieczywo.

Fundusz Promocji – szansa na promocję?

MB: Jest szansa, żeby pozyskać środki finansowe z Funduszu „zbożowego”? Pieniądze, owszem, popłyną szeroką wodą, ale łukiem omijają piekarzy, a promocją pieczywa zajmują się młynarze.

BW: Stąd biorą się „ciekawe” projekty na promocję produktów zbożowych, o których mało który konsument słyszał. Okazuje się, że wcale nie trzeba mieć przedstawiciela w Komisji Zarządzającej danego Funduszu, żeby zyskać pieniądze na promocję. Świetną kampanię sfinansowano makaronom, a dokładnie jednemu koncernowi z udziałem kapitału zagranicznego. Są też i plusy. Kilkanaście milionów euro funduszy pomocowych poszło na promocję polskiej branży mleczarskiej poza granicami i w Polsce, m.in. na kampanię „Mam kota na punkcie mleka”. DzięMistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

ki temu przyrost tej branży w eksporcie za rok ubiegły wyniósł 30%. Zastanawia mnie, dlaczego brakuje promocji pieczywa, które jest podstawą diety.

Funkcjonowaniem Funduszy Promocji Artykułów Rolno-Spożywczych będziemy zajmować się szerzej. Problem sygnalizował również Pan Maciej, który miał swoje propozycje zmian już w zeszłym roku*.

21 marca dostałem informację, że Komitet Promocji Rady Gospodarki Żywnościowej zaczyna wypracowywać stanowisko w sprawie ustawy o Funduszach Promocji Artykułów Rolno-Spożywczych. W związku z tym organizacje branżowe do 10 kwietnia mają (przyp. red.: rozmowa odbyła się 21 marca) przedstawić swoją ocenę zarówno dotychczasowego funkcjonowania ustawy, jak i propozycje zmian. Poczekamy, zobaczymy.

MM: Co do rozdziału pieniędzy, myślę, że dużo może zmienić nowa kadencja Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, do której mają szansę wejść piekarze. Myślę, że nie pozwolą na takie rozdawnictwo, jak jest teraz. Obecnie bilans otwarcia wynosi 2 mln 200 tys. zł, do tego dochodzą wpłaty bieżące za 2013 r. – ok. 4 mln zł. Takie środki dają możliwość całkowitego sfinansowania dobrych projektów dotyczących ogółu potrzeb producentów i konsumentów.

Ponadto poinformowałem przewodniczącego RGŻ, Pana Bronisława, że po ostatnich moich artykułach prasowych i spotkaniach branżowych na targach w Katowicach jestem zobowiązany do przygotowania propozycji, o których dyskutowałem z kolegami *Czytaj: Mistrz Branży nr 11/2012

12

Mistrz Branży

kwiecień 2013

z branży, tj. na temat zmian w funkcjonowaniu Funduszy Promocji.

MB: Czy KRPiC może wystąpić z wnioskiem o środki finansowe do Funduszu na promocję pieczywa?

MM: Nie. Musi to być organizacja posiadająca osobowość prawną i prowadząca działalność o zasięgu krajowym.

Krajowa Rada Piekarstwa i Cukiernictwa MB: Pan Bronisław zainicjował KRPiC, natomiast Pan Maciej pomagał jej rozwinąć się i zakorzenić w branży. Z jednej strony Rada pełni ważną funkcję reprezentanta organizacji branżowych, z drugiej – bez osobowości prawnej trudno jej bardziej angażować członków. Od czego zależy skuteczność KRPiC? BW: W dużej mierze zależy od przewodniczącego. To musi być dobry menedżer, który wie, jak pokierować własną firmą, a dodatkowo zająć się działalnością społeczną, związaną z pełnioną funkcją w KRPiC. W skład Krajowej Rady wchodzi co prawda po 2 przedstawicieli z każdej organizacji, ale o sukcesie decyduje jej przewodniczący. Musi mieć też wiedzę i dobre rozeznanie w temacie.

Rzeczywistość funduje nam wystarczającą ilość problemów, że trzeba wiedzieć, jak reagować, jakie kroki przedsięwziąć, żeby zyskać efekt. W poprzedniej kadencji Macieja Mielczarskiego były prowadzone szeroko zakrojone działania mające na celu wpisanie branży piekarskiej na listę funduszy unijnych w zakresie promocji. Sprawa była daleko posunięta, trudno mi teraz

powiedzieć, czy obecny przewodniczący dopilnował następnego etapu, czy SRP RP wystąpiło do swoich kolegów w UE, żeby poparli polski postulat, bo UE nie rozpatrzy wniosku jednego kraju czy dwóch.

MB: Czy KRPiC w tej formie ma szansę działać kolejne 10 lat?

MM: Krajowa Rada Piekarstwa i Cukiernictwa, zrzeszająca organizacje branżowe, nie może posiadać osobowości prawnej – prawo polskie tego nie przewiduje.

Na tę chwilę nie ma innego rozwiązania niż KRPiC. Zamysł był taki, żeby cała branża miała reprezentanta, który jest partnerem w rozmowach z administracją państwową czy administracją kontrolującą. Do dzisiaj Rada jest jedyną organizacją, która może spełniać tę funkcję, co dałem wyraz podczas ubiegłej kadencji jako przewodniczący. Pomimo takiej formy organizacyjnej byłem przedstawicielem branży i partnerem do rozmów z ministrem rolnictwa i urzędnikami Ministerstwa, posłami w trakcie spotkań w komisjach sejmowych, w rozmowach oraz spotkaniach z europosłami.

Uważam, że wszystkie organizacje powinny w większym stopniu zaakceptować zakres działań Rady i aktywniej oraz skuteczniej zarządzać bieżącymi problemami branży.

Powtórzę jeszcze raz: w obecnych uwarunkowaniach wewnętrznych (tj. aspekty własnościowe członków) i zewnętrznych nie ma innej możliwości demokratycznego współzarządzania branżą piekarską.

MB: Życzymy zatem większego zaangażowania całej branży w KRPiC i kolejnych sukcesów. Dziękuję za rozmowę.

Rozmowa Mistrza Branży afera solna

Lista 646 – lista niezgody 12 marca br. za sprawą Fundacji Pro-Test w świat poszła lista 646 „producentów, u których inspektorzy sanitarni stwierdzili posiadanie lub nabycie soli o przeznaczeniu przemysłowym, tzw. soli wypadowej”. Szybko okazało się, że taki werdykt był przedwczesny, a błąd wynikał ze złej interpretacji pisma GIS (pismo dostępne m.in. w portalu mistrzbranzy.pl, w artykule "Sól wypadowa: NIEAKTUALNA lista producentów"), dołączonego do wspomnianej listy.

Na liście są producenci, którzy nie stosowali soli wypadowej, a sama lista stanowi „spis przedsiębiorstw, u których inspektorzy stwierdzili posiadanie lub nabycie soli pochodzącej z zakładów objętych postępowaniem prokuratorskim w sprawie wprowadzania do obrotu jako środka spożywczego soli o przeznaczeniu przemysłowym”. Czy to oznacza, że wszyscy wpisani na listę kupili sól wypadową? Jak doszło do fatalnej pomyłki? Czym kierowała się organizacja konsumencka? Co na to GIS, SRP RP i niewinny producent? Kogo pociągnąć do odpowiedzialności prawnej za zamieszanie? Przypomnimy, jak powinien działać wewnętrzny system prewencji w piekarni czy hurtowni.

>> Nie szukamy sensacji, tylko egzekwujemy prawo konsumenta do informacji Piotr Koluch, Fundacja Pro-Test – Niepokoi nas fakt, że w Polsce bardziej chroni się interes producentów żywności niż konsumentów. Inspekcje takie, jak sanepid czy inspekcja weterynaryjna, są nieskuteczne – afery bardzo często wychodzą na jaw przez przypadek.

Kiedy dojdzie do takiej sytuacji, okazuje się, że konsument nie ma dostępu do podstawowej wiedzy: kto, gdzie i kiedy.

Listy producentów, nawet nieświadomie stosujących sól wypadową, powinny być udostępnione tuż po ujawnieniu afery z solą wypadową, tak jak to miało miejsce na Islandii.

Domagaliśmy się pełnej listy producentów już w zeszłym roku, ale bezskutecznie, bo służby inspekcyjne nie miały ochoty nam jej udostępnić. Ponownie upomnieliśmy się o listy w lutym 2013 r., bo to jest rolą organizacji konsumenckiej, tak jak rolą sanepidu czy inspekcji weterynaryjnej jest kontrola bezpieczeństwa żywności.

Tak jak napisałem na stronie Fundacji, podana lista została przesłana przez Główną Inspekcję Sanitarną i dlatego obejmuje głównie firmy z branży piekarsko-cukierniczej.

Będziemy walczyć o udostępnienie listy, która jest w posiadaniu Głównego Inspektoratu Weterynarii.

Nie do mnie należy komentowanie, czy dany piekarz czy cukiernik działał świadomie, czy nie. Na pewno nie szukamy sensacji, tylko egzekwujemy ustawowe prawo konsumenta do informacji publicznej, nawet jeżeli ta informacja jest

14

Mistrz Branży

kwiecień 2013

spóźniona. Główny Inspektor Sanitarny, przekazując nam listę producentów, u których stwierdzono posiadanie lub nabycie soli, dołączył pismo komentujące, które stwierdza, że żywność z zastosowaniem tej soli nie stanowiła bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia. A czy ja się z tym zgadzam, to jest zupełnie inna sprawa. Udostępniliśmy i przekazaliśmy do mediów publicznych zarówno listę, jak i pismo Głównego Inspektora Sanitarnego z dn. 5 marca br. Jeżeli ujawnianie takiej listy bulwersuje przedsiębiorców, którzy znaleźli się na niej, a nie są winni, to w trybie natychmiastowym powinni wyjaśnić tę sprawę z Głównym Inspektorem Sanitarnym, który jest autorem listy, i zobowiązać go do oczyszczenia z zarzutów, jeżeli są bezpodstawne. A ci, którzy kupili sól od hurtowników w dobrej wierze, a zostali oszukani, powinni skierować sprawę do sądu.

Producenci muszą zrozumieć, że konsument ma swoje prawa i organizacje konsumenckie będą je egzekwować. Czy za wszelką cenę należy tuszować takie informacje, zwlekać z upublicznianiem? Czy w Polsce nie powinniśmy nauczyć się inaczej rozwiązywać trudne sprawy i wyciągać z nich wnioski, by takie historie nigdy się nie powtórzyły?

To dla dobra i producentów, i konsumentów.

Rozmowa Mistrza Branży afera solna

>> To jest lista pokrzywdzonych Rozmowa

z Janem Bondarem, rzecznikiem prasowym Głównego Inspektoratu Sanitarnego Mistrz Branży: Główny Inspektorat Sanitarny upublicznił listę przedsiębiorców, u których „państwowi wojewódzcy inspektorzy sanitarni stwierdzili posiadanie lub nabycie soli pochodzącej z zakładów objętych postępowaniem prokuratorskim w sprawie wprowadzania do obrotu jako środka spożywczego soli o przeznaczeniu przemysłowym (soli wypadowej)”. Szkopuł w tym, że na liście znajdują się firmy, które nie stosowały sfałszowanej soli, np. pewna cukiernia z Gostynia.

Jan Bondar: To nie jest lista winnych, tylko pokrzywdzonych.

Jest to spis sporządzony na podstawie listy dystrybucyjnej trzech firm, które zajmowały się obrotem solą, i kolejnych pośredników. Warto wiedzieć, że firmy te miały w swojej ofercie różny asortyment soli, zarówno legalną sól przeznaczoną do branży spożywczej, np. z Kopalni Soli w Kłodawie, jak i sól wypadową sprzedawaną jako spożywczą. Ten spis nie oznacza, że dany producent kupił sól wypadową i ją stosował do produkcji żywności. Jeżeli piekarnia czy cukiernia znalazła się na liście, to oznacza, że pośrednio lub bezpośrednio znalazła się w sieci dystrybucji, ale równie dobrze mogła posiadać legalną sól z Kłodawy. Według mojej wiedzy tak właśnie było w podanym przez Panią przypadku z Gostynia.

MB: Piekarz czy cukiernik nie musiał zatem kupić trefnej soli, wystarczyło, że znalazł się w sieci dystrybucji firmy. Nie można było zweryfikować, który producent

żywności stosował sól wypadową, a który nie, i na tej podstawie przedstawić konkretną listę?

W tej formie lista powoduje dużo szumu informacyjnego.

JB: Badania przeprowadzano m.in. w Państwowym Instytucie Weterynarii w Puławach, dysponującym najlepszym laboratorium w Polsce i jednym z kilku najlepszych w Europie. Badania pokazały jednoznacznie, że największym zanieczyszczeniem „trefnej” soli była woda, a najbardziej toksyczną substancją chlorek sodu, czyli sama sól. Chociażby z tego powodu weryfikacja taka jest niemożliwa. Jako ciekawostkę mogę podać, że sól trafiła do piekarni w Holandii i tamtejsze służby również uznały brak jakiegokolwiek zagrożenia dla zdrowia i brak konieczności wycofywania jakiegokolwiek produktu.

Wojewódzki Sąd Administracyjny w Warszawie, wydając decyzję, że wyniki kontroli w sprawie soli są informacją publiczną, kierował się – moim zdaniem pochopnie – literą, a nie duchem prawa.

MB: Jak i kiedy zamierzają Państwo „wyprostować” informację? Piekarzom i cukiernikom, którzy w ogóle nie używali sfałszowanej soli, należy się zadośćuczynienie i to na forum publicznym.

JB: Jeszcze raz proszę wczytać się w nagłówek listy: „posiadanie lub nabycie soli pochodzącej z zakładów objętych postępowaniem prokuratorskim”, a nie „posiadanie lub nabycie soli wypadowej”. Jeśli jakaś lokalna gazeta napisze, że firma X znalazła się na liście „firm stosujących sól wypadową”, to napisze nieprawdę i powinna to sprostować.

>> Ujawnianie tej listy jest bzdurą Po opublikowaniu listy 646 szybko odezwali się producenci, którzy pojawili się na niej, a nie mieli w zakładzie grama trefnej soli. W takiej sytuacji znalazł się m.in.

Marcin Olszowy, właściciel Cukierni w Gostyniu.

Moim zdaniem cała afera z listą jest kpiną i prowadzi do tego, że firmy, które zostały oszukane, będą ponosić konsekwencje świadomych działań trzech firm odpowiedzialnych za fałszowanie soli i czerpiących z tego korzyści majątkowe.

Większość piekarzy czy cukierników prowadzi zakłady od wielu lat, dbając o jakość swoich wyrobów, bo tylko dzięki temu mogą funkcjonować i z nadzieją patrzeć w przyszłość.

Mało tego, większość tych ludzi własnym nazwiskiem firmuje jakość swoich wyrobów. Nikt przy zdrowych zmysłach nie będzie szukał oszczędności, które w rezultacie mogą zniweczyć walkę o renomę, często kilku pokoleń. Inna sprawa, że

oszczędności na stosowaniu soli w przypadku takich zakładów są znikome. Dlatego publikacja i ujawnianie tej listy jest bzdurą, biorąc pod uwagę, że cała sprawa miała miejsce rok temu, a wyroby, które produkujemy, mają terminy krótsze niż 7 dni. Jedyne, co dzięki temu można osiągnąć, to tanią sensację oraz podważenie reputacji wielu firm i w konsekwencji utratę części klientów przez producentów żywności.

Biorąc pod uwagę efekt społeczny, ujawnienie tych danych przynosi więcej szkody niż pożytku. Jest to moje zdanie oraz paru rzemieślników, którzy także znaleźli się na tej liście, a nie powinni – u nas tej soli nie było. Uważam, że sprawa wymaga wyjaśnienia, przeproszenia oraz jasnego i klarownego wytłumaczenia społeczeństwu, co tak naprawdę się stało.

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży afera solna

>> Co z własną prewencją, czyli z HACCP-em?

Według wielu ekspertów w aferze solnej zawiodły służby nadzorujące bezpieczeństwo żywności. Mimo to każdy producent żywności ma swój wdrożony system prewencji, czyli HACCP/ GHP/GMP, który ma chronić przed takimi sytuacjami. Jakie mechanizmy powinny zadziałać, odpowiada...

Joanna Terelak, konsultant ds. bezpieczeństwa żywności (HACCP Online).

Każdy zakład, który świadomie stosuje zasady systemu HACCP/ GHP/GMP, powinien być chroniony przed wprowadzeniem do obrotu (do produkcji) zafałszowanych produktów czy surowców.

Kluczowym zagadnieniem jest sporządzenie przez każdy zakład listy dostawców surowców i półproduktów czy gotowych produktów. Na tej liście powinni się znaleźć wyselekcjonowani dostawcy.

Selekcja powinna się odbyć na podstawie dostępnych informacji - np. w Internecie można sprawdzić daną firmę, większość firm umieszcza tam również informacje dotyczące systemów jakości, asortymentu, z ich stron można też pobrać skany dokumentów takich jak karty charakterystyki produktów (np. ze strony kopalni w Kłodawie). Można również poprosić dostawcę o dostarczenie dokumentów, atestów produktów oraz o podpisanie oświadczenia, że produkują, sprzedają zgodnie z prawem żywnościowym. Należy pamiętać, że cena nie może być jedynym kryterium przyjęcia dostaw. Należy zażądać od hurtowni, sklepu, dostawcy dokumentacji świadczącej o tym, że producent surowców czy półproduktów wprowadza je i produkuje legalnie, że spełnia wymogi prawa żywnościowego. Należy też przeprowadzić ocenę organoleptyczną i żądać atestów do surowców, towaru. Większość szanujących się zakładów posiada certyfikowane systemy HACCP – dlatego warto poprosić o aktualny certyfikat HACCP (trzeba pamiętać, że mają one swoje terminy ważności). Certyfikat świadczy o tym, że taki zakład był audytowany przez stronę trzecią (niezależną), która sprawdziła, że spełnia on wymogi prawa żywnościowego.

Jeżeli towar nie spełnia wymagań organoleptycznych (tj. ma podejrzany wygląd, smak, zapach), należy zwrócić taki surowiec dostawcy i zrobić odpowiednią adnotację w tej sprawie. Należy również poprosić producenta czy dostawcę o wyjaśnienia.

Jeżeli dostawca oszukał i dostarczył sfałszowane dokumenty, to odbiorca, który postępował zgodnie z ww. procedurami, może wykazać, że działał nieświadomie, ale z należytą starannością, to znaczy sprawdził dostawcę, producenta, otrzymał stosowne dokumenty, ale padł ofiarą oszustwa. W przypadku braku jakiejkolwiek dokumentacji dotyczącej dostaw, dokumentacji do zakupionych surowców, produktów w przypadku wprowadzenia ich przez nas do obrotu, odbiorca jest współwinnym zaistniałej sytuacji, bo nie dopełnił podstawowych obowiązków.

Większe firmy stosują dodatkowo metodę audytowania poddostawców, zanim podpiszą kontrakt, a później audytują ich w czasie trwania umowy. W wielu sytuacjach jest to warunek podpisania umowy (za audyt strony trzeciej płaci najczęściej dostawca).

16

Mistrz Branży

kwiecień 2013

>> Konsekwencje ujawnienia listy 646 W jakim zakresie informacja publiczna może być upubliczniona?

Jakie działania zmierzające do ochrony dobrego imienia mogą podjąć firmy, które znalazły się na liście 646 – zarówno firmy, które nie stosowały soli wypadowej, jak i te które stosowały fałszywą sól w dobrej wierze? Odpowiada nam...

Adam Odojewski z Zespołu Life Sciences Kancelarii Salans.

Jak wiemy, lista przedsiębiorców została ujawniona przez podmiot trzeci, który w oparciu o wyrok Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego uzyskał do niej indywidualny dostęp jako informacji publicznej w rozumieniu Ustawy z dnia 6 września 2001 r. o dostępie do informacji publicznej (u.d.i.p.). Co jednak istotne, przedmiotowy wyrok nie rozstrzygał, czy i w jakim zakresie informacje te powinny być udostępnione do publicznej wiadomości. Sąd przesądził jedynie o tym, że lista stanowi informację publiczną. Tymczasem samo uznanie danej informacji za informację publiczną nie oznacza automatycznie, że staje się ona jawna dla nieograniczonego kręgu adresatów. Przeciwnie, przepisy u.d.i.p. przewidują szereg okoliczności, które mogą powodować ograniczenie jawności tego rodzaju informacji, np. ze względu na prywatność osoby fizycznej lub tajemnicę przedsiębiorcy. Warto przy tym zauważyć, że w świetle Ustawy z dnia 16 kwietnia 1993 r. o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji za tajemnicę przedsiębiorstwa mogą być uznane m.in. informacje na temat procesu technologicznego oraz składników używanych do produkcji przez przedsiębiorcę.

Ochrona dóbr osobistych Sposób upublicznienia listy wiąże się przy tym z kwestią ochrony dóbr osobistych (prawo do dobrego imienia, renomy itp.) znajdujących się na niej przedsiębiorców. W szczególności dyskusje może wywoływać niejednolity sposób zaprezentowania firm (np. wyeksponowanie kilku przedsiębiorców w głównej części informacji, podczas gdy pozostałe firmy ujawniono w treści załącznika).

Okoliczność tę należałoby wziąć pod uwagę łącznie z kompletnością listy, co do której sami autorzy złożyli stosowne zastrzeżenie, że lista może nie obejmować niektórych przedsiębiorców.

Z informacji zgłaszanych przez przedsiębiorców, którzy znaleźli się na liście, wynika także, że lista mogła obejmować podmioty, które nigdy nie nabywały ani nie posiadały soli wypadowej. Zatem niektórzy przedsiębiorcy, których firmy zostały ujawnione na liście, podejmą prawdopodobnie działania zmierzające do ochrony ich dobrego imienia – np. w drodze powództwa o ochronę dóbr osobistych przeciwko podmiotowi, który upublicznił listę.

Niewykluczone także, że do zapłaty zadośćuczynienia mógłby być zobowiązany Skarb Państwa, gdyby okazało się, że działanie organu, który udostępnił listę, było niezgodne z prawem.

Odrębną kwestią jest, czy i w jakim zakresie przedsiębiorcy, którzy nabywali sól wypadową, mogą dochodzić ewentualnych roszczeń od podmiotów, które dostarczyły im rzeczoną sól. Jak wynika z pisma Głównego Inspektora Sanitarnego, upubliczniona lista obejmowała przedsiębiorców, którzy nabywali sól o przeznaczeniu przemysłowym, będąc w przekonaniu, że jest to sól spożywcza – a więc działali w dobrej wierze. Tym samym część przedsiębiorców może być uprawniona do roszczeń odszkodowawczych lub rękojmi wobec dostawców, od których nabyli sól wypadową.

Rozmowa Mistrza Branży afera solna

>> SRP: W aferze solnej zawiodła uczciwość

>> Krótko o soli wypadowej i spożywczej

W związku z ujawnieniem przez GIS, na wniosek warszawskiej Fundacji Pro-Test, listy firm, które do momentu ujawnienia fałszerstwa używały do produkcji artykułów spożywczych sól przemysłową, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP pragnie zwrócić uwagę osób zajmujących się tą sprawą na aspekt niesłusznego i nikczemnego narażenia na szwank, niejednokrotnie wypracowywanego przez lata dobrego imienia firm, a w następstwie krzywdzącej utraty zaufania społeczeństwa do uczciwych producentów.

Bulwersujące opinię publiczną wykrycie stosowania soli przemysłowej w miejsce spożywczej dotknęło w równym stopniu rzemieślników, którzy szczycą się dawaniem konsumentom wysokiej jakości wyrobów, produkowanych z pasją, przy zachowaniu receptur ojców i dziadków. Otrzymywany przy zakupie soli atest stanowił potwierdzenie, iż produkt ten spełnia wszystkie określone wymagania dopuszczające do jego użycia w przetwórstwie żywności.

Zgodnie z informacją podaną w marcu zeszłego roku przez PIS, jak i w ostatnich dniach przez GIS, zabezpieczona i przebadana sól wypadowa nie stanowiła zagrożenia dla zdrowia konsumentów.

Opublikowany wykaz firm, obejmujący m.in. piekarnie i cukiernie, potwierdza, że sól przemysłowa była stosowana w tych zakładach. Co jednak istotne, w piśmie GIS z dn. 5 marca br., dołączonym do ujawnionej listy odbiorców feralnej soli, podkreślone zostało, że podmioty nabywające sól wypadową dokonywały zakupów w dobrej wierze, a po wykryciu sprawy, na własną rękę podejmowały kontrole i wycofywały z obrotu wyroby z udziałem sfałszowanej soli.

Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, w imieniu członków nieświadomych kupna, a następnie użycia do produkcji sfałszowanej soli, wyraża ubolewanie z powodu zaistniałej sytuacji oraz nieumyślnego narażenia naszych konsumentów na jakiekolwiek szkody. Informujemy przy tym, że oferowane społeczeństwu wyroby były spożywane przez nich samych, jak i członków ich rodzin.

Sugerowana przez niektóre środowiska i opinię publiczną zmiana przepisów chroniących konsumentów, a tym samym zaostrzenie dotychczasowych kontroli produkcji żywności, nie wyeliminuje w naszej ocenie szkodliwych praktyk firm dopuszczających się przestępstw. Tak jak w tej tzw. „aferze solnej”, jak i innych przypadkach, zawiodła po prostu zwykła uczciwość, a tej nie uregulują żadne odgórne przepisy.

Czym różni się sól wypadowa od soli spożywczej? Czy producenci żywności byli w stanie odróżnić sfałszowaną sól? I czy badania produktów gotowych mogły wykazać obecność soli wypadowej? Na te pytania odpowiada Zygmunt Cichoń, naczelnik Wydziału Kontroli Handlu i Usług Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Katowicach.

W imieniu Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Prezes Zarządu Głównego Stanisław Butka

Sól spożywcza produkowana jest z kopaliny, natomiast sól wypadowa to odpad przy produkcji chloru. Pod względem składu chemicznego sól wypadowa nie wykazuje istotnych różnic od soli spożywczej. Według ogólnie dostępnych danych, głównym składnikiem zarówno soli wypadowej, jak i soli spożywczej jest chlorek sodu, którego zawartość – w przeliczeniu na suchą masę – wynosi min. 98% w soli wypadowej i min. 99% w soli spożywczej. Najistotniejsza różnica wynika ze znacznie większej zawartości siarczanów – w soli spożywczej do 0,05%, natomiast w soli wypadowej do 1,5%. Ponadto sól wypadowa może zawierać znikome ilości innych substancji szkodliwych.

Sól nieszkodliwa, ale niedopuszczalna Biorąc pod uwagę niewielki dodatek soli do środków spożywczych, w szczególności do wyrobów piekarniczych (w branży mięsnej oraz przetwórstwie ryb jest z pewnością większy), prawdopodobieństwo, że dodatek soli wypadowej mógł powodować zaburzenia trawienne, a tym bardziej zagrożenie zdrowia człowieka, jest bliskie zeru.

Należy jednak zaznaczyć, że z uwagi na założony cel jej użycia, tj. poza branżą spożywczą, z pewnością nie przestrzegano warunków sanitarnych przewidzianych dla środków spożywczych podczas przechowywania i transportu soli wypadowej. Nieprzestrzeganie reżimu sanitarnego mogło spowodować zanieczyszczenie soli wypadowej, głównie substancjami mechanicznymi, gdyż skażenie mikroorganizmami należy uznać raczej za niemożliwe. Przypadkowa, bardzo duża koncentracja szkodliwych zanieczyszczeń mechanicznych mogłaby być źródłem zagrożenia zdrowotnego.

Czy fałszowana sól mogła być źródłem zagrożenia zdrowotnego?

Odpowiedzi na pytanie, czy takie zanieczyszczenie miało miejsce, trzeba szukać w wynikach badań poszczególnych partii soli wypadowej lub produktów, do których tę sól dodawano. Wyniki badań poszczególnych partii mogą się różnić w zakresie zawartości zanieczyszczeń mechanicznych (warunki przechowywania, środki transportu, urządzenia do załadunku), natomiast jeśli chodzi o badanie produktów, do których tę sól dodawano, to z uwagi na niewielki jej dodatek, badania raczej niczego nie wykażą.

W przypadku minimalnego zanieczyszczenia soli wypadowej odróżnienie jej od soli spożywczej metodą sensoryczną przez przeciętnego konsumenta lub przedsiębiorcę – producenta środków spożywczych – uznać należy za niemożliwe.

Z uwagi na aspekt zdrowotny całej sprawy badania soli oraz produktów przeprowadzały organy sanitarne. Uznając jednoznacznie za naganne każde działanie stanowiące potencjalne zagrożenia dla zdrowia konsumentów, można powiedzieć, że najistotniejszy w całej sprawie wydaje się aspekt ekonomiczny.

MistrzBranzy.pl

17

Efektywne zarządzanie opłaty półkowe od A do Z

Amesto Doradztwo Prawne

Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o opłatach półkowych – cz. II Pobieranie opłat półkowych jest naruszeniem zakazu nieuczciwej konkurencji i z tego tytułu ustawodawca przewiduje odpowiedzialność cywilną sieci handlowej względem dostawcy, dostarczając różnych narzędzi prawnych.

Dostawca może żądać zaniechania niedozwolonych działań, usunięcia ich skutków, naprawienia szkody oraz zwrotu bezpodstawnie pobranych korzyści. Na podstawie ustawy o terminach zapłaty w transakcjach handlowych można z kolei dochodzić odsetek ustawowych (obecnie na poziomie 13%) za każdy dzień opóźnienia ze strony sieci powyżej 30. dnia od terminu wymagalności. – W tym wypadku, tak jak przy opłatach półkowych, niekorzystne zapisy określające bardzo długie terminy rozliczeń nie mają znaczenia, jako że z mocy ustawy nie są one wiążące. Zwrotu opłat półkowych oraz odsetek od transakcji handlowych można się ubiegać na 3 lata wstecz – taki jest właśnie okres przedawnienia – podkreśla Michał Rek, ekspert firmy Amesto Doradztwo Prawne.

Kilka etapów dochodzenia roszczeń Dochodzenie roszczeń wiąże się z kilkoma etapami. Pierwszy z nich to identyfikacja, które opłaty można zakwalifikować do opłat półkowych, oraz określenie, które faktury nie zostały opłacone przez sieć przed upływem 31 dni od terminu spełnienia świadczenia przez dostawcę. Zebranie wstępnej informacji na ogólnym poziomie nie zabiera przeważnie więcej niż 1-2 dni. Jeśli jednak przygotowujemy dokumenty do potencjalnego dochodzenia roszczenia, warto zrobić to skrupulatnie i systematycznie, aby żadnej z płatności oraz faktur nie pominąć. Oba roszczenia korzystnie jest podzielić na poszczególne miesiące

na skróty Jak wygląda proces odzyskania opłat oraz odsetek od transakcji handlowych?

Jakie fortele stosują sieci handlowe?

18

Mistrz Branży

kwiecień 2013

w okresie ostatnich 3 lat i w ten sposób wpisać do tabelki arkusza kalkulacyjnego, a następnie zrewaloryzować o odsetki ustawowe. Ma to szczególne znaczenie przy dużych kwotach opłat półkowych, gdzie sama rewaloryzacja może wynieść kilkaset tysięcy złotych.

oszczędzają dużo czasu i nie są narażone na dodatkowe koszty prowadzenia procesu. Doświadczenie wskazuje jednak, że rzadko dochodzi do zawarcia ugody, a większość spraw kończy się jednak wyrokiem sądu na sali sądowej – tłumaczy Michał Rek.

Teoretycznie kolejnym krokiem powinno być wysłanie wezwania do zapłaty do sieci i pozwolenie sieci na ustosunkowanie się do roszczenia. Niemniej jednak w praktyce wysyłane jest od razu przedsądowe wezwanie do próby ugodowej, jako że przerywa ono bieg przedawnienia. – Trzeba sobie zdawać sprawę, że niejednokrotnie każdy dzień przedawnienia to kwota przekraczająca nawet 10 000 zł. W wyniku wezwania w sądzie odbywa się spotkanie, podczas którego przedstawiciele dostawcy, jak i sieci mają możliwość zawarcia ugody. Dzięki temu obie strony

Sieciowe fortele Coraz większa świadomość dostawców oraz coraz bardziej drastyczne skutki nieuczciwej polityki sieci sprawiają, że liczba pozwów dotyczących opłat półkowych rośnie z roku na rok. W 2010 r. było to „zaledwie” 150 spraw, a już 2 lata później liczba ta uległa podwojeniu. Szacuje się, że tendencja wzrostowa zostanie zachowana, a zmiany i zawirowania na rynku sieci (np. przejęcie sieci Real) mogą spowodować, że z kolejnym podwojeniem liczby spraw będziemy mieli do czynienia jeszcze w tym roku.

Efektywne zarządzanie opłaty półkowe od A do Z

Liczba spraw z tytułu opłat półkowych

– Teoretycznie sąd arbitrażowy nie powinien mieć wpływu na możliwość uzyskania pełnego roszczenia, ponieważ bazuje na dokładnie tym samym prawie co sądy powszechne. Niestety praktyka pokazuje, że wyroki sądów arbitrażowych są mniej korzystne dla dostawców – ostrzega ekspert. – Pojawiają się również informacje, że jedna z sieci handlowych wyznaczyła sąd arbitrażowy w Szwajcarii. Oczywistością jest, że przeciętnego polskiego dostawcę nie byłoby stać na tę rozprawę – dodaje.

Półkowe na świecie W świetle pozytywnych wyroków na rzecz dostawców sieci uciekają się do coraz to nowych forteli i rozwiązań. Z rynku dochodzi coraz więcej sygnałów, że dostawcy są zmuszani do podpisywania aneksów do umowy, gdzie zmieniany jest sąd właściwy do prowadzenia sprawy z sądów powszechnych na sąd arbitrażowy. Presja wywierana jest na różnych płaszczyznach i niejednokrotnie dochodzi do wstrzymania opłacania faktur na rzecz dostawcy i wstrzymania zamówień do czasu podpisania niekorzystnego aneksu.

Z opłatami półkowymi możemy się spotkać nie tylko na polskim rynku – jest to praktyka powszechna na całym świecie. W Stanach Zjednoczonych półkowe to tzw. payto-stay, które idealnie odzwierciedlają stan rzeczy. Opłaty mogą sięgać 25 000 dolarów za wprowadzenie produktu na półkę. Kolejną ciekawostką może być opłata zwana free fills, która w Polsce nie jest praktykowana. Mianowicie producent żywności, który sprzedaje swoje produkty dystrybutorom, musi dopłacić sieci różnicę między kwotą, za jaką producent sprzedał swój towar, a kwotą, za którą kupiła go sieć handlowa.

r

e

k

l

a

m

a

Efektywne zarządzanie gospodarka odpadami

mgr Mariusz Dyka

Odpadowe rewolucje Od 23 stycznia 2013 r. obowiązują nowe przepisy regulujące postępowanie z odpadami – nowa ustawa o odpadach z 14 grudnia 2012 r. Sprawdź, co się zmienia i na co warto zwrócić uwagę w branży piekarsko-cukierniczej.

W wyniku wprowadzonych zmian tylko podmioty wytwarzające rocznie przy pomocy stacjonarnych urządzeń więcej niż 1 tonę odpadów niebezpiecznych lub więcej niż 5 tysięcy ton odpadów innych niż niebezpieczne muszą posiadać pozwolenie na wytwarzanie odpadów. Sytuacja taka może zaistnieć w związku z eksploatacją np. dużych linii produkcyjnych (lub ich zespołów) do wytwarzania wyrobów spożywczych. Znika dotychczasowy „pakiet” urzędowych zgód i zgłoszeń. Jeżeli na podstawie poprzednich przepisów o odpadach mamy pozwolenie na wytwarzanie odpadów, warto wiedzieć, że zachowuje ono swą ważność na czas, na jaki zostało wydane.

UWAGA: większość małych i średnich przedsiębiorstw z branży cukierniczej, które wytwarzają niewielkie ilości odpadów, nie musi regulować ich powstawania na drodze administracyjnej.

Rejestr dotyczący odpadów i opakowań Nowa ustawa o odpadach przewiduje stworzenie w ciągu najbliższych 3 lat przez marszałków województw rejestrów łączących dotychczas rozproszone rejestry dla podmiotów gospodarujących odpadami oraz dla podmiotów wprowadzających do obrotu gospodarczego niektóre kategorie produktów (w tym opakowania), produkty w opakowaniach. Rejestr taki ma powstać w każdym województwie. Podmioty objęte obowiązkiem dokonania wpisu do rejestru będą do tego zobowiązane w ciągu 6 miesięcy od dnia jego powstania.

na skróty Prawa i obowiązki przedsiębiorców w branży piekarsko-cukierniczej w świetle nowej ustawy o odpadach z 14 grudnia 2012 r.

Jak zbierać, transportować i ewidencjonować odpady Odpady komunalne – co się zmieniło?

20

Mistrz Branży

kwiecień 2013

W przypadku branży piekarsko-cukierniczej należy pamiętać, że wpisu będą musieli dokonać m.in. eksporterzy i dokonujący wewnątrzwspólnotowej dostawy produktów w opakowaniach (w tym spożywczych) oraz wprowadzający na teren kraju produkty w opakowaniach.

W zakresie gospodarowania odpadami będą to m.in. transportujący odpady oraz tzw. sprzedawcy odpadów i pośrednicy w obrocie odpadami (opisano ich w dalszej części niniejszego artykułu). Podmiot wpisany w rejestrze otrzyma numer rejestrowy, którym będzie zobowiązany się posługiwać przy sporządzaniu oficjalnych dokumentów.

Czym jest produkt uboczny?

W nowej ustawie wyróżniono specjalną kategorię substancji lub przedmiotów, tzw. produkty uboczne. Są to przedmioty lub substancje powstające w wyniku procesu produkcyjnego (którego podstawowym celem nie jest ich produkcja). Ponadto mogą być one wykorzystane bezpośrednio bez dalszego przetwarzania, innego niż normalna praktyka przemysłowa.

Produkowane mają być jako integralna część procesu produkcyjnego. Dany przedmiot lub substancja musi spełniać wszystkie istotne wymagania, w tym prawne, w zakresie pro-

Zgodnie z nową ustawą pośrednik w obrocie odpadami to podmiot, który organizuje przetwarzanie odpadów w imieniu innych, także w sytuacji, gdy nie obejmuje tych odpadów w fizyczne posiadanie.

Sprzedawcą odpadów jest podmiot nabywający odpady, a następnie je zbywający we własnym imieniu (także w przypadkach, gdy nie obejmuje on odpadów fizycznie w posiadanie).

Zgodnie z ustawą zarówno sprzedawca odpadów, jak i pośrednik w obrocie odpadami nie przejmują odpowiedzialności za gospodarowanie odpadami, jeżeli nie są ich posiadaczami.

Efektywne zarządzanie gospodarka odpadami

Ewidencja i sprawozdawczość odpadowa Podstawa prawnakońcowej

Ustawa z dnia 27 kwietnia 2001 r. o odpadach (j.t. Dz. U. z 2010 r. Nr 185, poz. 1243 z późn. zm.) – art. 36

Podstawowe zasadyfermentacji

Kiedy?

• Prowadzimy karty ewidencji odpadów, tworzymy, przekazujemy i gromadzimy karty przekazania odpadów.

• Gdy jesteśmy małymi i średnimi przedsiębiorcami i jednocześnie wytwarzamy do 100 kg rocznie odpadów niebezpiecznych i do 5 ton rocznie odpadów innych niż niebezpieczne (oraz innych niż komunalne), to tylko tworzymy, przekazujemy i gromadzimy karty przekazania odpadów.

• Do czasu ukazania się nowego rozporządzenia obowiązuje rozporządzenie Ministra Środowiska z 8 grudnia 2010 r. w sprawie wzorów dokumentów stosowanych na potrzeby ewidencji odpadów (Dz.U. z 2010 r. Nr 249 poz. 1673).

Do 31 grudnia 2014 r.

– zgodnie z art. 236 ustawy z 14 grudnia 2012 r.

Ustawa z dnia 14 stycznia 2012 r. o odpadach (Dz.U. z 2013 r. poz. 21) – art. 66-72

• Prowadzimy karty ewidencji odpadów, tworzymy, przekazujemy i gromadzimy karty przekazania odpadów.

• Gdy wytwarzamy do 100 kg rocznie odpadów niebezpiecznych i do 5 ton rocznie odpadów innych niż niebezpieczne (oraz innych niż komunalne), to tylko tworzymy, przekazujemy i gromadzimy karty przekazania odpadów.

Od 1 stycznia 2015 r.

– zgodnie z art. 236 ustawy z 14 grudnia 2012 r.

Ustawa z dnia 27 kwietnia 2001 r. o odpadach (j.t. Dz. U. z 2010 r. Nr 185, poz. 1243 z późn. zm.) – art. 37

• Sporządzamy i składamy do 15 marca marszałkowi województwa zbiorcze zestawienie danych o rodzajach i ilości odpadów, o sposobach gospodarowania nimi oraz o instalacjach i urządzeniach służących do odzysku i unieszkodliwiania tych odpadów.

Dotyczy lat sprawozdawczych 2012-2014 i wcześniejszych – zgodnie z art. 237 ustawy z 14 grudnia 2012 r.

Ustawa z dnia 14 grudnia 2012 r. o odpadach (Dz.U. z 2013 r. poz. 21) – art. 73.

• Sporządzamy i składamy do 15 marca marszałkowi województwa roczne sprawozdanie o produktach, opakowaniach i o gospodarowaniu odpadami z nich powstającymi.

Pierwszy okres sprawozdawczy to 2015 r.

– zgodnie z art. 237 ustawy z 14 grudnia 2012 r.

Tabela 1. Obowiązki administracyjne wytwórców odpadów

duktu, ochrony środowiska oraz życia i zdrowia ludzi, dla określonego ich wykorzystania i wykorzystanie to nie doprowadzi do ogólnych negatywnych oddziaływań.

Uznanie substancji lub przedmiotu za produkt uboczny następuje poprzez dokonanie stosownego zgłoszenia marszałkowi województwa właściwemu dla miejsca ich wytwarzania. O ile w ciągu trzech miesięcy od dnia zgłoszenia marszałek nie wyrazi sprzeciwu w drodze decyzji, następuje urzędowe uznanie przedmiotu lub substancji za produkt uboczny. Uznawanie za produkt uboczny stanowić może al-

ternatywę dla konieczności uzyskiwania zezwoleń na odzysk substancji lub przedmiotów traktowanych jako odpad.

Kto odpowiada za odpady?

Wciąż niezmieniona pozostaje zasada, zgodnie z którą na wytwórcy odpadów ciąży odpowiedzialność za ich losy. Pozbycie się tej odpowiedzialności jest możliwe tylko wtedy, gdy przekażemy nasze odpady do zagospodarowania podmiotowi, który posiada wskazane w nowej ustawie zezwolenia (ich wykaz znajdziemy w art. 27 ust. 2). W przypadku odpadów z branży piekarsko-cukierniczej ich odbiorcy powinni posiadać przede wszystkim zezwolenia na zbieranie odpadów lub zezwolenia na przetwarzanie odpadów (które są odpowiednio do swej treści zezwoleniami na prowadzenie odzysku lub unieszkodliwiania odpadów).

Możemy także pozbyć się odpowiedzialności za niektóre rodzaje odpadów w przypadku ich przekazania osobom fizycznym jako karmy dla zwierząt – szczegóły określa odpowiednie rozporządzenie. Odpadami takimi są wytwarzane przez branżę piekarsko-cukierniczą odpady oznaczone kodem ex 02 06 01, zaliczane do rodzaju „surowce i produkty nieprzydatne do spożycia i przetwórstwa (powstałe w zakładach przemysłu spożywczego i cukierniczego, np. łom paluszków, ciastek, odpadowe ciasto, polewy, prósze)”.

Przetwarzanie i zbieranie odpadów Zmieniły się nieco przepisy dotyczące decyzji wymaganych dla prowadzenia takiej działalności, jak: zbieranie odpadów, ich unieszkodliwianie (w tym składowanie) lub prowadzenie ich odzysku (wykorzystania). Obecnie prowadzenie odzysku oraz unieszkodliwiania odpadów wymaga zezwolenia na ich przetwarzanie, pozostają zezwolenia na zbieranie odpadów. Wydane na podstawie starych przepisów zezwolenia na zbieranie odpadów, ich odzysk lub unieszkodliwianie pozostają ważne na czas, na jaki je wydano, nie dłużej jednak niż 2 lata. Mówiąc o zbieraniu odpadów, trzeba wspomnieć, że nowa ustawa zmieniła definicję tego procesu – obecnie pod tą nazwą kryje się wyłącznie gromadzenie odpadów, ewentualnie ich segregacja (o ile nie powoduje to zmiany ich kodu czy charakteru) przed transMistrzBranzy.pl

21

Efektywne zarządzanie gospodarka odpadami

portem do miejsc przetwarzania. Zasady magazynowania odpadów (czyli ich czasowego przechowywania) pozostają bez zmian. Maksymalny czas magazynowania nie może przekroczyć 3 lat, a dla odpadów przeznaczonych do składowania – 1 roku. Jeżeli magazynujemy własne odpady w miejscu ich wytworzenia, nie wymaga to zezwolenia na ich zbieranie, tak samo jest, gdy z mocy przepisów zobowiązani jesteśmy do zbierania odpadów opakowaniowych i odpadów w postaci zużytych artykułów konsumpcyjnych i w związku z tym do ich magazynowania.

Odpady i rodzaj postępowania z nimi

Podstawa prawna

Obowiązki

Przekazywanie odpowiedzialności za odpady inne niż komunalne

Ustawa z 14 grudnia 2012 r. o odpadach – art. 27

Odpady można przekazywać tylko podmiotom posiadającym decyzje wskazane w art. 27 ust. 2, przede wszystkim nowe zezwolenia na zbieranie odpadów lub zezwolenie na przetwarzanie odpadów, ewentualnie stare zezwolenia na zbieranie, odzysk lub unieszkodliwianie odpadów (póki są ważne nie dłużej niż przez 2 lata, licząc od dnia 23 stycznia 2013 r.).

Transport odpadów wszystkich rodzajów

Ustawa z 27 kwietnia 2001 r. o odpadach – art. 28

Transport obcych odpadów wymaga zezwolenia starosty, nie są wymagane zezwolenia na transport własnych odpadów.

Jak transportować odpady?

Nietypowe są zasady urzędowej regulacji transportu odpadów, wskazane w nowej ustawie o odpadach. Wynika to z wprowadzenia dość długiego okresu przejściowego (3 lata). Po jego zakończeniu, gdy będą istnieć już rejestry podmiotów wprowadzających produkty, produkty w opakowaniach i gospodarujących odpadami (opisane wyżej), przedsiębiorcy zajmujący się profesjonalnie transportem odpadów będą musieli uzyskać w nich wpis. Do tego czasu wymagane jest posiadanie zezwoleń na transport odpadów wydawanych przez starostów, według dotychczasowych zasad.

Co z odpadami komunalnymi?

W tym roku musimy się oswoić nie tylko z nową ustawą o odpadach. Dodatkowe obowiązki wprowadza także zmieniona ustawa z 13 września 1996 r. o utrzymaniu porządku i czystości w gminie. Właściciele nieruchomości, na których zamieszkują mieszkańcy, od lipca br. będą zobowiązani do ponoszenia stosownych opłat na rzecz gminy, zależnych m.in. od tego, czy segregują odpady. Dla nieruchomości, na których prowadzona jest działalność gospodarcza, czyli takich, na których nie zamieszkują mieszkańcy, gmina może przejąć obowiązek gospodarowania odpadami komunalnymi, jeżeli postanowi tak uchwałą. Jeżeli to nie nastąpi, zasady odbierania odpadów z takiej nieruchomości pozostają bez zmian. Właściciele nieruchomości są zobowiązani składać deklarację o wysokości opłaty za gospodarowanie odpadami komunalnymi do wójta, burmistrza lub prezydenta miasta. Powinno to nastąpić w terminie wskazanym w uchwale rady gminy.

Docelowo obowiązek taki będzie w terminie 14 dni od dnia zamieszkania na danej nieruchomości pierwszego mieszkańca lub powstania na danej nieruchomości odpadów komunalnych (w przypadku nieruchomości niezamieszkanych).

Dla przedsiębiorców stawka opłaty za gospodarowanie odpadami komunalnymi stanowi iloczyn liczby pojemników z odpada-

22

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Ustawa z 14 grudnia 2012 Transport własnych odpadów nie będzie wymagał wpisu do rejestru (ani r. o odpadach – art. 50 też innych decyzji), transport obcych ust. 1, art. 51 ust. 2

odpadów prowadzony będzie na podstawie wpisu do rejestru

Odpady komunalne

Ustawa z dnia 13 września 1996 r. o utrzymaniu porządku i czystości w gminie Od lipca br. będą obowiązywać zmienione zasady postępowania z odpadami komunalnymi. Regulacje dotyczące tego zagadnienia weszły w życie 1 stycznia 2012 r., a obecnie kończy się przewidziany do 1 lipca 2013 r. okres ich wdrożenia.

Gminy będą zobowiązane do zorganizowania odbierania odpadów komunalnych od właścicieli nieruchomości, na których zamieszkują mieszkańcy.

W przypadku nieruchomości, na których prowadzona jest działalność gospodarcza, gmina może przejąć obowiązek gospodarowania odpadami komunalnymi tylko wtedy, gdy rada gminy postanowi tak uchwałą.

O ile uchwała taka nie zostanie podjęta, zasady usuwania odpadów z takiej nieruchomości mogą pozostać bez zmian.

Tabela 2. Nowe zasady postępowania z odpadami

mi komunalnymi powstałymi na danej nieruchomości oraz stawki opłaty za pojemnik określonej wielkości uchwalonej przez radę gminy. O ile prowadzimy działalność w miejscu zamieszkania, stawka opłaty za gospodarowanie odpadami komunalnymi stanowi sumę stawek dla nieruchomości zamieszkanej i niezamieszkanej. Przedsiębiorcy objęci uchwałą gminy nowym systemem powinni wypowiedzieć starą umowę na odbieranie odpadów komunalnych.

Dotychczasowe zasady postępowania z odpadami uległy dość znaczącym zmianom. Niestety, na tym nie koniec.

Przytoczone przepisy będą ulegały dalszym korektom i uszczegółowieniom.

Konieczne jest zatem przynajmniej w najbliższym czasie uważniejsze niż zazwyczaj śledzenie prasy i ustalanie, czego wymaga od nas prawo. Sięgnijmy więc częściej niż zwykle po poradę fachowców, zadajmy kilka pytań urzędnikom.

Efektywne Sprzedaż i ekspozycja zarządzanie artykuł promocyjny

Glasbord® na ściany i sufity Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej.

Higiena i czystość Płytę warstwową Glasbord® na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach.

Bardzo szczelna warstwa polipropylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości.

Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montaż Przed uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania.

Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment

koloru jest zawarty w strukturze laminatu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa.

Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż.

Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glasbord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt kartonowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

Charakterystyka płyty Glasbord® Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym.

Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast

długość jest dopasowana do wysokości pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB).

W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przypadku płytek ceramicznych.

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord® Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

Listwy wykończeniowe z PCV Wykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęściowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki.

SARANA Sp. z o.o.

32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88; kom. 602 266 155 faks 12 276 04 61 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

MistrzBranzy.pl

23 79

Efektywne zarządzanie zatrudnienie cudzoziemca

Zbigniew Wafflard, Agencja Pracy EWL

Piekarz z Ukrainy

odpowiedzią na problemy rynku?

Branża cukierniczo-piekarska wciąż zmaga się z problemami z zatrudnieniem, zarówno w przypadku pracowników niższego szczebla, jak i przy pozyskiwaniu wysoko wykwalifikowanych mistrzów cukiernictwa i piekarstwa. Czy rosnący napływ obywateli państw trzecich pomoże polskim piekarniom w rozwiązaniu części kadrowych bolączek?

Niedoskonały system kształcenia w połączeniu z wysokimi wymaganiami stawianymi początkującym przez pracodawców sprawia, że polski rynek pracy ma obecnie mniej do zaoferowania piekarniom i cukierniom poszukującym doświadczonych pracowników. Ułatwiony dostęp do zagranicznych rynków pracy zdążył już zmienić w pewnym stopniu podejście części pracodawców.

Już teraz możliwe jest zatrudnianie obywateli niektórych państw Europy Wschodniej (w tym Ukrainy) w oparciu o procedurę uproszczoną, nie wymagającą uzyskania dla cudzoziemca zezwolenia na pracę. Sama procedura zezwoleniowa również została uproszczona, zaś w niedalekiej przyszłości liberalizacja polskiego prawa powinna przynieść kolejne zmiany, w tym częściowe otwarcie rynku dla kolejnych państw Europy Wschodniej, czy nawet określonych grup zawodowych, na które jest w Polsce największe zapotrzebowanie.

Firmy wymagają kwalifikacji Powszechną praktyką jest poszukiwanie kandydatów na stanowisko cukiernika lub piekarza wśród osób z wieloletnim stażem, mających odpowiednie kwalifikacje i doświadczenie zawodowe. Sytuacja w dostępie pracodawców z branży do pracowników jest utrudniona również ze względu na obecny system szkolnictwa zawodowego, w ramach którego osoby świeżo po szkole mają niewielkie szanse na zdobycie wymarzonej posady. Niezbędne jest stopniowe

na skróty Ograniczenia w dostępie do wykwalifikowanych kadr

zdobywanie kwalifikacji i umiejętności, najlepiej w ramach odpowiednich szkoleń, na co niestety wielu pracodawców na rynku nie jest w stanie sobie pozwolić. Wielu początkujących piekarzy i cukierników, zaczynających dopiero zdobywać doświadczenie i doszkalających się u mistrza, jest zniechęconych niskimi zarobkami, często nieproporcjonalnymi do wymiaru pracy.

Jednocześnie można zaobserwować stały odpływ posiadających niezbędne kwalifikacje i doświadczenie kandydatów na zachodnie rynki pracy. Konkurencyjne warunki zatrudnienia, w tym dwu- lub trzykrotnie wyższe stawki wynagrodzeń kuszą polskich specjalistów, ograniczając jeszcze bardziej ich dostępność na polskim rynku.

na rynkach lokalnych a wzrost zainteresowania zatrudnianiem cudzoziemców

Regulacje i deregulacje

Procedury zatrudnienia cudzoziemca w zawodzie

Trudnej sytuacji rynkowej nie ułatwia również fakt restrykcyjnej polityki rządowej i administracyjnej, wedle

piekarza lub cukiernika Gdzie w Polsce zatrudnia się najwięcej cudzoziemców?

24

Mistrz Branży

kwiecień 2013

której zawody takie jak piekarz i cukiernik znajdują się na liście zawodów regulowanych. Pomimo planowanych zmian rządu polskiego, mających na celu otwarcie szeregu zawodów, Polska nadal znajduje się w ścisłej czołówce Unii Europejskiej, jeżeli chodzi o liczbę zawodów podlegających regulacjom. Tym samym ograniczony dostęp do pracy w branży cukierniczo-piekarskiej wpływa na wysoki popyt na tego typu pracę.

Odnośnie do zatrudniania cudzoziemców w branży przetwórstwa spożywczego nie są na szczęście wymagane długotrwałe procedury nostryfikacyjne, z którymi można się zetknąć w przypadku zawodów medycznych, takich jak lekarz czy pielęgniarka. Pracodawca planujący zatrudnić cudzoziemca w charakterze cukiernika lub piekarza powinien jedynie pamiętać o dopełnieniu obowiązku legalizacji pobytu i pracy danego kandydata oraz obowiązków

Efektywne zarządzanie zatrudnienie cudzoziemca

związanych z nawiązaniem stosunku pracy. W przypadku zatrudniania cudzoziemca w oparciu o zezwolenie na pracę niezbędne jest jednak niekiedy załączenie odpowiedniego dokumentu, stanowiącego potwierdzenie spełniania przez cudzoziemca wymagań stawianych osobom na danym stanowisku. Lista i rodzaj dokumentów mogą różnić się w zależności od województwa, w którym mieści się siedziba pracodawcy i rejestrowane jest zezwolenie dla pracownika.

W wielu przypadkach do zatrudnienia cudzoziemca w wymienionych zawodach wystarcza jednak standardowa dokumentacja legalizacji pobytu i pracy.

Gdzie zatrudnia się najwięcej cudzoziemców?

Struktura zatrudnienia cudzoziemców w branży przetwórstwa spożywczego (zwłaszcza w branży cukierniczo-piekarskiej) jest obecnie w Polsce bardzo zróżnicowana. Dominującą grupą obcokrajowców są obywatele Ukrainy, którzy znajdują zatrudnienie najczęściej w małych, zatrudniających do 50 osób, piekarniach oraz cukierniach.

Cudzoziemców rekrutują również duże zakłady produkcyjne, produkujące pieczywo dla sieci handlowych.

Obserwując dane rynkowe, przemysł przetwórczy odnotował pewien wzrost zapotrzebowania na cudzoziemców zatrudnianych do pracy krótkoterminowej w oparciu o oświadczenia o zamiarze powierzenia wykonywania pracy. Wzrost w 2012 r. wyniósł w porównaniu do roku poprzedniego 7% i przełożył się na ponad 16 tysięcy wniosków o zatrudnienie cudzoziemców. W przypadku długoterminowych zezwoleń na pracę największe zapotrzebowanie na pracę w branży notuje się w województwach: małopolskim (441 wydanych zezwoleń w 2012 roku), dolnośląskim (375 zezwoleń), mazowieckim (305 zezwoleń).

Najczęściej zatrudniani są, podobnie jak w przypadku zatrudnienia krótkoterminowego, obywatele Ukrainy, jednak zdarzają się również przypadki zatrudniania obywateli bardziej egzotycznych państw, w tym Chin i Korei Południowej.

m a l k e

niej podstawowym.

r

Zatrudniani cudzoziemcy podejmują pracę najczęściej w charakterze pomocy piekarza, ale również na stanowiskach wymagających doświadczenia (piekarz, cukiernik). Często występują także stanowiska łączone, w ramach których osoby zatrudnione na danym stanowisku wykonują zarówno obowiązki pomocy piekarskich, jak i ekspedientów/ekspedientek. W takim przypadku dodatkowe wymagania pracodawcy obejmują znajomość języka polskiego w stopniu przynajm-

a

Analizując dane wewnętrzne Agencji EWL, można zaobserwować szczególnie duży wzrost zapotrzebowania na piekarzy i cukierników ze Wschodu wśród małych piekarni. W przypadku piekarzy wysokość zgłaszanego przez polskich pracodawców zapotrzebowania wzrosła w 2012 r. dwukrotnie (56 wyszukiwanych przez agencję cudzoziemców do pracy w 2012 r. w stosunku do 29 w 2011 r.). Wykwalifikowanych cukierników (mających m.in. doświadczenie w dekoracji ciast deserowych, produkcji tortów i ciast drożdżowych) również odnotowano więcej, nawet o 60% w porównaniu do 2011 r.

MistrzBranzy.pl

25

Efektywne zarządzanie rzetelna firma

Katarzyna Rola-Stężycka, Tax Care

Nieopłacona faktura to problem z fiskusem Firmy, które nie regulują w terminie swoich zobowiązań, muszą od tego roku liczyć się z konsekwencjami podatkowymi opóźnień w płatnościach. Aby nie dokonywać korekt i nie narażać się na dotkliwe sankcje ze strony fiskusa, maksymalne opóźnienie może wynieść 30 dni na gruncie podatku dochodowego i 150 dni na gruncie VAT.

Od tego roku firmy, które mają długi, muszą liczyć się z konsekwencjami podatkowymi niespłaconych zobowiązań. Nawet w przypadku, gdy zarówno VAT, jak i podatek dochodowy rozliczane są memoriałowo (czyli bez względu na przebieg płatności; istotna jest data dokonania i zaksięgowania transakcji), może pojawić się konieczność podwyższenia kwoty zobowiązania na rzecz fiskusa.

VAT wróci do fiskusa po 150 dniach Przedsiębiorca, który rozlicza VAT, ma prawo do zmniejszenia podatku należnego o kwoty podatku naliczonego wykazanego na fakturach zakupowych, o ile ma to związek z wykonywaniem przez niego czynności podlegających opodatkowaniu, niezależnie od uregulowania płatności. Wyjątek dotyczy

na skróty Maksymalne opóźnienia w płatnościach: 150 dni – na gruncie VAT, 30 dni – na gruncie podatków dochodowych Konsekwencje podatkowe nieuregulowanych zobowiązań

26

Mistrz Branży

kwiecień 2013

przedsiębiorców rozliczających się metodą kasową lub nabywających towary lub usługi od takich firm. W takich przypadkach prawo do odliczenia uzależnione jest od momentu uregulowania należności.

Przedsiębiorca, który dokonał odliczenia, ale nie uregulował należności wynikającej z faktury, musi uważać i pilnować terminu 150-dniowego, liczonego od dnia, w którym upłynął termin płatności (określony na fakturze albo umowie). Co ważne, dotyczy to także tych należności, które powstały jeszcze w 2012 r., jednak 150. dzień upłynął (upłynie) w tym roku. W takiej sytuacji konieczne jest skorygowanie podatku należnego w deklaracji za okres rozliczeniowy, w którym upłynął 150. dzień od terminu płatności. Niewykonanie tego obowiązku zagrożone jest ustaleniem przez fiskusa sankcji w postaci dodatkowe-

go zobowiązania w wysokości 30% podatku wynikającego z nieuregulowanych faktur, który nie został skorygowany.

Lepiej późno niż wcale Można jednak uniknąć zarówno konieczności korygowania, jak i zagrożenia 30-proc. sankcją, regulując faktury. Ostatnim momentem na to jest ostatni dzień okresu rozliczeniowego, w którym upłynął 150. dzień. Jeżeli także w tym terminie firmie nie uda się wyjść z długów, powinna dokonać korekty i obniżyć podatek naliczony. Istnieje bowiem możliwość późniejszego „naprawienia” takiego działania. Jeżeli bowiem przedsiębiorca w późniejszym czasie ureguluje swoje długi, przysługuje mu prawo do dokonania korekty w drugą stronę – czyli tym razem zwiększającej odliczenie za okres, w którym należność zapła-

Efektywne zarządzanie rzetelna firma

cił (w przypadku częściowego uregulowania należności podatek naliczony może zostać zwiększony w odniesieniu do tej części). Nie do odzyskania jest natomiast 30-proc. sankcja.

…i bez kosztów Podobna motywacja do terminowego regulowania zobowiązań wobec kontrahentów istnieje także na gruncie podatków dochodowych (PIT i CIT). Mają one zastosowanie do kosztów, które zostały poniesione od początku 2013 r. Tu jednak firmy z opóźnieniami odczują konsekwencje znacznie szybciej. W przypadku bowiem

zaliczenia do kosztów uzyskania przychodów kwoty wynikającej z faktury (rachunku lub umowy) i nieuregulowania jej w terminie 30 dni od daty płatności, przedsiębiorca będzie zobowiązany do zmniejszenia kosztów uzyskania przychodów o kwotę wynikającą z nieopłaconej należności.

nia danej pozycji do kosztów uzyskania przychodów, a nie od upływu terminu płatności. Oznacza to, że w tym przypadku może się zdarzyć sytuacja, w której termin płatności jeszcze nie upłynie (będzie wynosił np. 120 dni), jednak po 90 dniach i tak trzeba taką fakturę usunąć z kosztów.

Firmy, które mają dłuższe terminy płatności niż 60 dni, gdy nie uregulują należności w ciągu 90 dni, są zobowiązane do zmniejszenia kosztów. Co ważne, termin 90 dni w ich przypadku liczy się od dnia zalicze-

Jeżeli po dokonaniu zmniejszenia kosztów przedsiębiorca ureguluje zobowiązanie na rzecz kontrahenta, to w tym miesiącu ponownie zwiększy koszty uzyskania przychodów o kwotę z faktury. r

e

k

l

a

m

MistrzBranzy.pl

a

27

Edukacja e-podręczniki

Szymon Konkol

Podręczniki XXI w.

Celem rządowego projektu „E-podręczniki”, który towarzyszy programowi „Cyfrowa Szkoła”, jest wprowadzenie nowych narzędzi mających stanowić alternatywę dla tradycyjnych – niejednokrotnie kosztownych – podręczników. W ramach projektu w ciągu 3 lat ma powstać 18 dostępnych na wolnej licencji (np. Creative Commons z uznaniem autorstwa) cyfrowych podręczników i ponad 2 tysiące pozycji uzupełniających, które – zgodnie z założeniami – dotrą do minimum 40% uczniów w całym kraju.

Projekt budzi jednak sporo kontrowersji. Zdaniem wydawców może on doprowadzić do złamania prawa antymonopolowego. Obawy budzą również doświadczenia z innych krajów, gdzie darmowy i „jeden – jedynie słuszny” podręcznik bezpośrednio zaszkodził edukacji. Obawy wydawców można tłumaczyć wizją spadku zainteresowania drukowanymi pozycjami i znaczącym ograniczeniem dotychczasowych dochodów, jednak kwestia monopolu państwa na nowo powstałe podręczniki może się również okazać realnym zagrożeniem.

Rządowy projekt obecnie zakłada wyposażenie w podręczniki uczniów szkół podstawowych i gimnazjów – ma to nastąpić do 2015 r.

Po wdrożeniu tego etapu projektu czas przyjdzie na szkolnictwo średnie i zawodowe. Może warto przygotować się na taką ewentualność i podjąć oddolne próby stworzenia zasobów i aplikacji e-podręczników do nauki zawodu?

„Almanach cukierniczo-piekarski” Branża cukierniczo-piekarska jest pierwszą, która posiada już od kilku lat wolne, sieciowe narzędzie edukacyjne, jakim jest „Almanach cukierniczo-piekarski”, dostępny za pośrednictwem platformy internetowej Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego (www.mamz.pl). Mimo że zasób ten jest stale uaktualniany i wzbogacany o nowe treści i prezentacje, podjęto próbę przystosowania go do wymogów podręcznika. Chociaż na obecnym etapie trudno mówić, jakie standardy ma spełniać takie narzędzie, przedstawiamy projekt będący wizualizacją przykładowych możliwości takiej aplikacji.

E-booki

tematów z zakresu podstaw chemii spożywczej, mikrobiologii żywności, towaroznawstwa surowców, technologii cukierniczej i piekarskiej oraz wyposażenia technicznego.

Dzięki intuicyjnej nawigacji użytkownik aplikacji łatwo i szybko może dotrzeć do tych zagadnień e-booka, które są dla niego w danym momencie interesujące.

Schematy blokowe

Uniwersalna aplikacja Aplikacja podręcznika do nauki zawodu musi być na tyle uniwersalna, by mogła być łatwo obsługiwana na wszystkich urządzeniach – zarówno stacjonarnych, jak i mobilnych czy smartfonach. Ważnym elementem projektu jest również dostosowanie podręcznika do wszystkich systemów operacyjnych (Windows, Android, Linux, Mac). Taka funkcjonalność jest konieczna, by umożliwić wszystkim powszechność łatwego dostępu do zasobów i funkcjonalne użytkowanie.

na skróty E-podręczniki – książki interaktywne, zawierające animacje i dźwięki 18 dostępnych na wolnej licencji cyfrowych podręczników i ponad 2 tysiące pozycji uzupełniających Dostosowanie podręcznika do wszystkich systemów operacyjnych (Windows, Android, Linux, Mac)

28

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Zasób obejmuje zestaw łatwych do przeglądania prezentacji e-książek, zawierającej kolejne opracowania

Do zasobów aplikacji wchodzą zestawy schematów produkcji wyrobów i półproduktów cukierniczych i piekarskich oraz zestawy receptur. Treści te zawarte są zarówno w e-bookach, jak i jako osobne, łatwe w nawigacji prezentacje.

Edukacja e-podręczniki

Tutoriale Ilustracjami opisywanych w podręczniku procesów technologicznych są nie tyl-

Mistrz

Mistrz

branży

www.mistrzbranzy.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy marzec 2012

styczeń-luty 2012

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

Receptury wielkanocne s.58-62

Jak uzyskać świeżość chleba

Mistrz

branży

www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Mistrz

branży

www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

kwiecień 2012

ISSN 2084-8439

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

maj 2012 (5)

ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439

lipiec 2012 (6-7)

s.40

(Nie)szkodliwe odpady

Forum czystej etykiety

s.24

Młode

E-learning

talenty na Expo Sweet 2012

s.66

– edukacja przyszłości

Sezon na lody

s.27

s.68

s.43

Idea(ł) czystej etykiety

Informuj klienta:

Warto jeść pieczywo

Dobra passa dla słodyczy

s.58

s.58

s.58

Lodowe inspiracje

Jedzenie jako antidotum

s.66

Łagodna konfrontacja Wywiad z Jerzym Bartnikiem

na pokolenie

konkretny fach Profesjonalny portal www.MistrzBranzy.pl

Zapraszamy na nasze stoiska na targach

Expo Sweet - Warszawa stoisko 7 SweetTarg - Katowice stoisko 49

Interaktywny portal

www.MistrzBranzy.pl

Mistrz

Tajniki słodkiej stewii s. 47

Prosto z Expo Sweet s. 70

Mistrz

branży

www.mistrzbranzy.pl

www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

Mniej soli dla zdrowia s.38

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

wrzesień 2012 (8-9)

ISSN 2084-8439

s.28

Rozmowa Mistrza Branży

Z pokolenia

Liczy się

listopad 2012 (10)

Rozmowa Mistrza Branży

3 priorytety

Miałem być

mechanikiem

Jaros³awa Gajdy

Zapraszamy do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl

Mistrz

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

www.mistrzbranzy.pl

branży

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

Zapraszamy do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl

ISSN 2084-8439

grudzień 2012 (11)

styczeń 2013 (12)

Rozmowa Mistrza Branży Andrzej Szydłowski

Silna branża

pod 1 sztandarem

Zapraszamy do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl

ningową możliwe jest bieżące sprawdzanie postępów w nauce poprzez przeprowadzenie specjalnych interaktywnych testów.

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

luty 2013

Reaktywacja pączków z XIX w.

Świąteczny plebiscyt z nagrodami

Crowdfunding kiedy potrzebujesz funduszy

Receptury Mistrzów i Uczniów

Tłusty Czwartek

Marketingowe cuda

Szybkie testy na jakość tłuszczu

plebiscyt z nagrodami

Forum promocji pieczywa

Franczyza Szara strefa Bezpieczeństwo żywności

Rozmowa Mistrza Branży

Rodzinna firma

Adam i Justyna Janoszowie

Pomysł na piekarnię i... pizzerię

Truskolawskich

Profesjonalny portal www.MistrzBranzy.pl

Zapraszamy na nasze stoiska na targach Polagra Tech

Rozmowa Mistrza Branż y

Rozmowa Mistrza Branży

Stoisko prasowe nr 115 Strefa Pizzy pawilon 9

Profesjonalny portal www.MistrzBranzy.pl

Kontrola jakości – jak to się robi w Belgii?

Strefa Pizzy i Pizza Mistrzów na targach Polagra-Tech

Rozmowa Mistrza Branży

Maciej Mielczarski

Kulisy lobbingu na rzecz pieczywa Jak szybko obliczyć wartość odżywczą -

RECEPTOR

s. 70

Andrzej Mędrala

Małopolski smak Melby Fundusz na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa - czytaj s. 57

Rozmowa z Małgorzatą Weber

Małgorzata i jej pasja Zapraszamy na stoiska Mistrza Branży na targach Expo Sweet i SweetTarg

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

marzec 2013

Strefa Mistrza Branży na SweetTargu Barwne Expo Sweet Rozmowa z Aleksandrą Sową i Mariuszem Burittą

Lodziarskie Mistrzostwo Polski w garści Receptury Wielkanocne - plebiscyt trwa - www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

nych udostępnionych dokumentów. Pozycje te są automatycznie aktualizowane, a linki do nich wyświetlane są w postaci biblioteki. ko fotografie, lecz również krótkie, specjalnie w tym celu przygotowane, filmy instruktażowe.

Testy sprawdzające Dzięki zintegrowaniu aplikacji podręcznika z internetową platformą e-lear-

Quizy te pozwalają również na kontrolę postępów, generując odpowiednie statystyki oraz informacje zwrotne dotyczące poprawności udzielanych odpowiedzi.

Prezentowane wizualizacje to tylko niektóre z możliwości, jakie może oferować taka aplikacja podręcznika dla cukierników i piekarzy. Zasoby te już dzisiaj można testować w Internecie na stronie „Almanachu cukierniczo-piekarskiego” (www.mamz.pl/almanach).

Autor felietonu jest nauczycielem dyplomowanym, gogiki,

magistrem

mistrzem

peda-

cukierniczym,

wielokrotnym laureatem wyróżnień branżowych i edukacyjnych, inicjatorem oraz koordynatorem projektów edukacji zawodowej, w tym Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego.

r

Materiały te dostępne są zarówno z płaszczyzny zasobów podręcznika, jak i jako osobny zasób biblioteki prezentacji wideo.

e

k

l

a

m

a

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Zasoby sieciowe Aplikacja podręcznika dzięki funkcjonalnej wyszukiwarce pozwala na wyszuki-

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

wanie filmów i innych materiałów w sieci Internet, np. w zasobach You Tube.

Biblioteki Aplikacja pozwala również na przegląd zewnętrznych materiałów, np. takich jak udostępnione na potrzeby „Almanachu” wydania czasopism branżowych czy in-

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

29

Kulisy produkcji chłodnictwo

GUZ Technika Piekarnicza

Chłodna kalkulacja

Niemiecki patent na zamrażanie i chłodzenie

Günther Hoyng doskonale pamięta pierwsze lata działalności. W 1997 r. przejął mały zakład w Meppen w północno-zachodnich Niemczech. Zaczynał od niewielkiej produkcji, z tylko jednym punktem sprzedaży.

Obecnie w okolicy działają trzy filie, dwie na obszarze miasta Meppen oraz jedna 25 km poza miastem.

Wypieki Hoynga trafiają również do pobliskich zajazdów i restauracji. Inwestycje w rozwój firmy były zatem konieczne i – jak zapewnia niemiecki piekarz – opłacalne.

Pierwszym celem po wykupieniu małej piekarni była rozbudowa zakładu i zwiększenie obrotów. Wiązało się to z rozszerzeniem asortymentu o nowe produkty. – Im odważniej postępowaliśmy, tym lepsze osiągaliśmy efekty – zapewnia Günther Hoyng. Liczba pracowników wzrosła z 1 do 5 na produkcji oraz 11 w sprzedaży.

W 1999 r. zakupiono instalację do wyrobu bułek oraz piec z wysuwanymi wózkami, w 2000 r. dokupiono jeszcze silos i wagę. 7 lat później zainwestowano w instalację zamrażalniczo-garowniczą. I to był przełom.

Droga do jakości Zanim doszło do wprowadzenia profesjonalnej, w pełni kontrolowanej instalacji zamrażalniczo-garowniczej, Hoyng zdecydował się najpierw na przejęcie prostej zamrażalni. W 1999 r. kupił od lokalnego zakładu chłodniczego półautomat garowniczy, dzięki któremu prowadził własne doświadczenia. – W codziennej pracy szybko zauważa się, że taka instalacja chłodnicza wraz ze wzrastającym obciążeniem ma swoje ograniczenia. Prowadzenie powietrza nie było optymalne przy pełnym obłożeniu. Urządzenie pracowało w miarę poprawnie, kiedy było w połowie obłożone. W tej sytuacji koniecz-

w skrócie Artykuł opisuje instalację zamrażalniczo-garowniczą firmy Lillnord, zaprojektowaną dla powiększającej się niemieckiej piekarni Günthera Hoynga. Projekt składa się z jednej komory zamrażalniczej Supraline na 18 wózków piecowych z opatentowaną chłodnicą Supra Cooler oraz półautomatem garowniczym Semiline z programem Flexbaker na 20 wózków. Przy okazji materiał przedstawia studium dojrzewania do decyzji o inwestycji, która zagwarantowała zrównoważoną, bezpieczną i wysokiej jakości produkcję szerokiego asortymentu.

30

Mistrz Branży

kwiecień 2013

ne okazało się przestawianie wózków z garowanymi kęsami, co zwiększało nakład pracy i przestało być efektywne – dodaje właściciel.

Ze względów wydajnościowych konieczne było produkowanie kilku ciast bułkowych w bezpośrednim ciągu powietrznym. – Przykładamy wagę do ręcznej produkcji i dzięki przekazywanym od pokoleń recepturom i technikom wypiekania nadajemy naszym produktom charakter rękodzieła – opowiada Hoyng. Specjalności, takie jak Holzofenbrot którego receptura pochodzi z 1900 r., są wypiekane w pomieszczeniu sprzedażowym w piecu kamiennym opalanym drewnem, podobnie jak chleb czysto żytni oraz wieniec.

Wraz z rosnącymi wymaganiami co do jakości bułek, a także wielkości samej instalacji powstał projekt nowego rozwiązania. Jego cel to wypiekanie w przyszłości wszystkich bułek w jednej instalacji. – Ponieważ nie chciałem już dłużej produkować ciasta w niedzielę, zdecydowałem się zastosować większą instalację. Wdrożenie najlepszych rozwiązań technicznych oraz wysoka jakość wykonania samej instalacji okazały się kluczowe dla uzyskiwania powtarzalnych, najwyższej jakości produktów – podkreśla Hoyng.

Projekt instalacji zamrażalniczo-garowniczej Projekt nowej, wydajniejszej instalacji powstał wspólnie z firmą Lillnord. Instalacja składa się z jednej komory za-

Kulisy produkcji chłodnictwo

mrażalniczej Supraline na 18 wózków piecowych z opatentowaną chłodnicą Supra Cooler oraz półautomatem garowniczym Semiline z programem Flexbaker na 20 wózków.

Oba pomieszczenia mają podłogę ze stali nierdzewnej i są podłączone do zdalnego sterowania. We wrześniu 2007 r. uruchomiono instalację. – Zanim podjąłem decyzję, obejrzałem wiele instalacji. Założenie było jedno: uzyskać ciasto, które jakościowo nie będzie odbiegać od ciasta świeżego; ten efekt zapewniło sterowanie Flexbaker. Ustawiłem przebieg garowania według własnych planów. Próba powiodła się za pierwszym razem.

Instalacja jest dobrana pod względem wielkości. Jest o 20% większa aniżeli obecne zapotrzebowanie – dodaje właściciel.

Elastyczność przy wypiekaniu Półautomat garowniczy Semiline ma ograniczenie temperatury garowania do +18°C, mimo to jest wyposażony w nawilżanie powietrza z wytwornicą pary. Bułki są wprowadzane do urządzenia i przechodzą przez poszczególne etapy programu, jak: zamraża-

Właściciel: Günther Hoyng Rok założenia: 1997 Punkty sprzedażowe: 4 + 1 samochód do sprzedaży obwoźnej

Pracownicy Produkcja: 5 (3 czeladników, 2 uczniów) Sprzedaż: 12

Asortyment (gatunki wypiekane codziennie) Chleb: 10 Bułki: 15 Wyroby cukiernicze: 15 + artykuły sezonowe i okazjonalne Poziom cenowy (własna ocena): średni Dodatkowych informacji udziela firma GUZ Technika Piekarnicza www.guztech.com.pl

nie, składowanie, garowanie według stopniowo wypracowywanej krzywej temperaturowej i czasowej, aż do osiągnięcia na drugi dzień o godzinie trzeciej pożądanego stopnia garowania. Wyrośnięte półprodukty, przeznaczone dla filii zakładu, są następnie schładzane przy użyciu programu Flexbaker do temperatury składowania i w ten sposób zachowują stabilność konieczną do czasu transportu. Na miejscu w filii są one przechowywane w chłodni cyrkulacyjnej i tak przygotowane czekają na wypiek aż do wieczora.

Efekt końcowy: bułki, o jakich Hoyng zawsze marzył – smaczne, z połyskiem i rozcięciem, z delikatną, cienką i chrupiącą skórką. – Ten, kto dzisiaj umie prawidłowo chłodzić, uzyskuje zdecydowaną przewagę. Nasze bułki mają charakterystyczny wygląd, długo utrzymują świeżość i aromatyczny smak, gdyż dzięki długiemu okresowi składowania produkty uzyskują znacznie więcej smaku aniżeli przy bezpośrednim wypieku. Produkty pszeniczne na zaczynie zyskują na smaku dzięki dłuższemu składowaniu i garowaniu.

Także chleb pszeniczny jest produkowany przy pomocy sterowania Flexbaker. Do produktów żytnich stosowany jest zaczyn solony, nie przechodzą one jednak przez chłodnię. Nowa instalacja może zmieścić 20 wózków w komorze zamrażalniczo-garowniczej.

Przechowywanie w temperaturze -18°C Komora zamrażalnicza Supraline pomieści 18 wózków. Podczas gdy ciasto na kajzerki, bułki z makiem, sezamem i serem jest wyrabiane codziennie, bułki z rodzynkami, ziarnami, bagietki i bułki toskańskie przechowywane są kilka dni (do 7) w temperaturze -18°C w komorze zamrażalniczej. Tak-

że bułki typu Weltmeister, bułki z ziarnami oraz bułki żytnie są produkowane w racjonalnych ilościach i składowane odpowiednio do tygodnia w chłodni, a croissanty i inne ciasta ciągnione – nawet do 14 dni – i to bez strat na jakości. Również dla niewypiekanego ciasta maślanego instalacja stanowi idealne miejsce składowania.

O ile wcześniej konieczne było pakowanie wyrobów, żeby nie wysychały, dziś czynność ta stała się zbyteczna. Jest to możliwie dzięki regulowanym ścianom, które umożliwiają optymalne prowadzenie przepływu powietrza, a także wysokiej wilgotności powietrza, wytwarzanej przez chłodnicę Supra Cooler.

Zastosowany system naparowywania firmy Lillnord pracuje podobnie do napełnionego parownika i wykazuje tym samym małe różnice temperatur między parownikiem i powietrzem otoczenia. Prowadzenie powietrza można łatwo zmieniać poprzez regulację odstępu między blachą a ścianą. Blachę można ustawiać w 5 różnych położeniach.

W ten sposób do towaru może dostawać się mniej lub więcej powietrza. Ponadto cyrkulację powietrza regulują pokrywy wierzchnie. Jak przekonuje właściciel piekarni, w instalacji nie występują zjawiska zaszronienia lub zlodowacenia.

Dla zakładu tej wielkości suma inwestycji wraz z koniecznymi przebudowami zewnętrznymi była ogromna. Hoyng jest absolutnie pewien, że dokonał właściwego wyboru zarówno w kwestii koncepcji chłodzenia, jak i oferenta.

MistrzBranzy.pl

31

Kulisy produkcji pieczywo z górnej półki

mgr inż. Andrzej Pałasiński

Normalny Chleb

– w prostocie siła

Chrupiąca skórka, niesamowity smak i aromat oraz długi termin świeżości... Brzmi jak bajka, tymczasem okazuje się, że to możliwe. Szczęśliwcy mieli okazję przekonać się o tym, kosztując takiego rarytasu podczas minionej edycji katowickich targów SweetTarg.

Jak wygląda rynek chleba widziany oczami klientów? Na pewno jest obfity. W każdym sklepie, w każdej piekarni półki uginają się od rozmaitych gatunków chleba. Trudno wybrać. A jednak…

Wystarczy pomyśleć, ile razy brak czasu spowodował, że kupiliśmy chleb taki, jaki jeszcze został na półce otwartego do późnych godzin sklepu, postawieni przed wyborem: „ten albo kolacja i śniadanie bez pieczywa, a na drugie śniadanie batonik”. Pewnie nawet ładnie pachniał, bo właśnie został wyjęty z pieca, pewnie nie był drogi. Ale zjedliśmy go niewiele, bo konsystencją i smakiem przypominał watę, a na drugi dzień zaczął się kruszyć. Ile razy kupiliśmy bardzo drogi chleb, który miał spełnić nasze oczekiwania, przywołać smakowe wspomnienia z dzieciństwa. Nie przywołał. Po kilku kęsach gliniastej kromki już wiedzieliśmy, że go nie zjemy. I co dalej? Wyrzucić??

A przecież można też kupić dobry chleb.

Do takich zalicza się Chleb Normalny, który chcemy Państwu – mam tu na myśli zarówno producentów pieczywa, jak i ich klientów – zaproponować.

Raz na ludowo Do programu pokazów na targach włączaliśmy kiedyś metody wypieku odwołujące się do ludowych tradycji i przekazów. Wśród tych metod był wypiek na podkowach, na kamieniach rzecznych, liściach kapusty, ziemniakach, fermentowanie ciasta w soku brzozowym czy w piwie, posypywanie bułek kwiatem akacji. Pomysłów i możliwości w tym zakresie jest

na skróty Co to znaczy chleb normalny? Świeży chleb przez 3 dni Autorska technologia wypieku Normalnego Chleba

32

Mistrz Branży

kwiecień 2013

mnóstwo. Nie ma niczego złego w powrocie do tradycji, jednak stwierdziliśmy, że w pogoni za sukcesem, z chęci zainteresowania odbiorcy nową, pięknie lub intrygująco brzmiącą nazwą bądź nietypowym wyglądem wyrobu, zapominamy o tym, co najważniejsze.

A tymczasem chleb musi być po prostu smaczny, pachnący, jednym słowem – NORMALNY!

Nowość na rynku piekarskim Bionat chciałby zaproponować Państwu udział we wprowadzaniu na rynek nowego produktu, chleba pszenno-żytniego, chleba, jakiego Państwo poszukują w erze chlebopodobnych wypieków.

Proponujemy autorską technologię wypieku, przygotowaną na podstawie naszych długoletnich doświadczeń.

Chleb będzie miał chrupiącą skórkę, niesamowity smak i aromat oraz będzie dłużej zachowywał świeżość. Aby przekonać Państwa o prawdziwości tego ostatniego zdania, podczas marcowych targów w Katowicach częstowaliśmy odwiedzających chlebem trzydniowym. Smakowało! Bardzo!

W założeniach pierwotnych tematem prezentacji miał być wypiek Chleba Polskiego. Niestety, nazwa „Chleb Polski” została zastrzeżona przez firmę o rodowodzie zagranicznym. No cóż, przyznam, że brak możliwości wyprodukowania polskiego chleba przez polskiego piekarza bardzo mnie poruszył… Dodatkowo poszukiwałem odpowiedzi na pytanie: co nowego przygo-

tować tym razem? Zaprezentowaliśmy więc po prostu Normalny Chleb.

Chleb był trzydniowy, mimo to miał chrupiącą skórkę, nie wykazywał oznak czerstwienia i nadawał się do konsumpcji (z apetytem). Zatem chleb dostarczony do sklepu wieczorem może być sprzedawany w dniu następnym do popołudnia. Nie będzie powodów, by oddawać go do piekarni, ani konieczności, by przyjmować zwroty tego chleba. Jednym słowem – wszyscy będą zadowoleni.

Trochę faktów w liczbach W tabelach i tekście na następnej stronie przedstawiona została kalkulacja cenowa na chwilę obecną.

Bionat – produkty, wdrożenie i pomoc technologiczna Bionat Sp. z o.o. prowadzi działalność od 1999 r. Produkuje środki wypiekowe, mieszanki wieloziarniste (także mieszanki samych ziaren), ciasta w proszku i kremy w proszku do wyrobów piekarskich i cukierniczych, posypki piekarskie, posypkę cukrową, mieszanki na ciasto do pizzy oraz sos pomidorowy w proszku. Wyroby firmy Bionat są dostępne na terenie całego kraju, a klienci otrzymują nie tylko produkty, ale także bezpośrednie usługi wdrożeniowe i pomoc technologiczną wykwalifikowanych pracowników spółki.

Produkty wytwarzane są z naturalnych składników, z wykorzystaniem metod bezpiecznych dla zdrowia konsumentów.

Kontakt: Bionat Sp. z o.o. tel. 12 262 46 17 Andrzej Pałasiński kom. 605 57 09 71

Kulisy produkcji pieczywo z górnej półki

Składniki

Piekarz powinien szanować swoją pracę i czas. To nie sztuka dać pieczywo w komis, a potem martwić się, że połowa produkcji wróciła do piekarni. Trzeba wyprodukować chleb, który jutro będzie smakował tak samo jak smakował dziś. Istnieje wtedy szansa, że pozostałe na półkach pieczywo sprzeda się na drugi dzień.

A za jakiś czas, gdy klienci poznają zalety tego pieczywa, na drugi dzień nie będzie zostawał ani jeden boche-

Kalkulacja cenowa

Mąka pszenna 750

75,0 kg x 1,30 zł/kg = 97,5 zł

Mąka żytnia 720

15,0 kg x 1,15 zł/kg = 17,25 zł

Clasic 10%

10,0 kg x 9,70 zł/kg = 97,0 zł

Żur

2,5 kg x 5,50 zł/kg = 13,75 zł

Sól

2,0 kg x 0,47 zł/kg = 0,94 zł

Drożdże

3,0 kg x 2,40 zł/kg = 7,25 zł

Woda

60,0 kg

Suma

167,5 kg

233,69 zł

nek Normalnego Chleba!

145,0 kg pieczywa Tabela 1.

Ceny bochenków o innej gramaturze zostały przedstawione w tabeli 2.

Cena surowca na 1 kg pieczywa .............................1,61 zł Cena netto zbytu 1 kg pieczywa (surowiec + 170%*)...............................................4,35 zł Cena brutto zbytu 1 kg pieczywa ............................4,57 zł Cena z marżą sklepową ok. 25% (1,14 zł) .......... ok. 5,70 zł To cena za 1 kg chleba.

Gramatura

Cena [zł]

0,5 kg

2,86

0,6 kg

3,43

0,8 kg

4,57

Tabela 2.

*170% – przybliżone koszty producenta łącznie z zyskiem

r

e

k

l

a

m

a

Nie tylko Chleb Normalny Z nami smaczniej, łatwiej, taniej... Środki wypiekowe Mieszanki wieloziarniste Posypki piekarnicze i cukrowe Kremy w proszku Ciasta cukiernicze w proszku Sos pomidorowy w proszku

Produkty wytwarzamy z naturalnych składników w oparciu o metody bezpieczne zarówno dla produktu jak i konsumenta

fotografia: Chleb Normalny zamrożony po 3 dniach od wypieczenia, po rozmrożeniu

BIONAT sp. z o.o.

30-390 Kraków ul. Zawiła 53 tel.: +48 12 262 46 17 fax.: +48 12 260 26 21 e-mail: bionat@bionat.pl www.bionat.pl www.youtube.com/user/BionatPolska

Kulisy produkcji systemy pakowania

dr inż. Jerzy Wajdzik

Formowanie, dozowanie i owijanie - cz. I

Od tego, jakie opakowanie wybierzemy dla naszego produktu spożywczego, wiele zależy. Jego trwałość, a co za tym idzie – przydatność do spożycia, to, czy przechowywana w opakowaniu żywność zachowa swe walory odżywcze, a także estetyka – klienci z pewnością chętniej sięgają po te produkty, które kuszą apetycznym, świeżym wyglądem. Warto zatem rozważyć, jaki typ opakowania będzie najodpowiedniejszy.

Wybór systemu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, m.in. od postaci fizycznej wyrobów i ich właściwości, warunków i czasu przechowywania oraz właściwości przewidywanych do zastosowania materiałów opakowaniowych lub opakowań. Systemy pakowania wyrobów piekarskich, cukierniczych oraz dań gotowych opartych na pieczywie można podzielić na: systemy, w których opakowanie jest wykonane podczas procesu pakowania, systemy, w których opakowanie wykonane jest poza procesem pakowania.

Mają one zasadniczy wpływ na rozwiązania konstrukcyjne maszyn pakujących i urządzeń pomocniczych, tj.: maszyny do formowania z owinięciem w papier lub folię, maszyny do pakowania wyrobów pojedynczych lub porcji, maszyny do zamykania opakowań, maszyny do zamykania opakowań i opakowań zbiorczych i paletyzacji.

Podział systemów pakowania można oprzeć na podstawowych funkcjach jednostkowych występujących w systemach pakowania, a mianowicie: formowaniu opakowań, przygotowaniu i podawaniu uprzednio uformowanych opakowań, dozowaniu produktów do opakowań jednostkowych, zamykaniu opakowań, grupowaniu opakowań jednostkowych i ich formowaniu.

na skróty Jak i w co zapakować wyroby piekarskie, cukiernicze oraz dania gotowe oparte na pieczywie?

Dopasowanie systemu pakowania do rodzaju wyrobu i jego właściwości Szczelność opakowań – warunkiem zachowania świeżości produktu

34

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Formowanie opakowań Systemy formowania opakowań dotyczą pudełek, tacek, opakowań z tworzyw sztucznych uzyskiwanych metodą termoformowania oraz torebek z papieru, klejonych, a także torebek z folii jednorodnych i materiałów wielowarstwowych giętkich łączonych metodą na gorąco. Formowanie pudełek z kartonu metodą klejenia lub łączenia na gorąco w połączeniu z napełnianiem odbywa się zwykle w wielofunkcyjnych maszynach do pakowania. Taką metodą pakuje się najczęściej produkty uformowane, głównie pieczywo cukiernicze trwałe.

Kartonowe pudełka są wykorzystywane do pakowania w postaci wykrojów z kartonu, często uszlachetnionego powierzchniowo. Formowanie pudełek następuje bezpośrednio przed pakowaniem wyrobów cukierniczych i dań gotowych. W zależności od systemu może to się odbywać przez klejenie, zgrzewanie lub też przy wykorzystaniu zaczepów i zakładek. Niekiedy w systemie tym znajduje się dodatkowo wewnętrzna torebka występująca z wykrojem kartonowym lub też formowana w procesie pakowania. Pudełka można także wytwarzać metodą wytłaczania, natomiast pudełka z wykrojów wycina się na urządzeniach wykrawających. Jednocześnie z wycinaniem wykonuje się nagięcia oraz perforacje lub nacięcia tektury w miejscach zagięcia na krawędziach pudełka. Zabiegi te umożliwiają łatwe uformowanie pudełek z wykrojów przy zachowaniu ich odpowiedniego kształtu. Głębokość nagnieceń powinna wynosić 10-50% grubości materiału,

fot.

Ulma

a szerokość nie powinna być mniejsza niż 1 mm, co nie obniża walorów estetycznych opakowania i nie osłabia materiału opakowaniowego.

Sposób zamykania pudełek musi zapewniać ochronę zapakowanego wyrobu cukierniczego, zabezpieczać przed samoczynnym otwieraniem oraz niekiedy umożliwiać ponowne zamknięcie. Szczelne zamknięcie uzyskuje się przez sklejenie lub zgrzewanie. Wprowadzając do pudełek dodatkowe powłoki z tworzyw sztucznych, uzyskuje się barierowość na przenikanie wilgoci, gazów i aromatów. Wzrost szczelności opakowań można również uzyskać, stosując torebki wkładane do pudełek, wykonane np. z papieru pergaminowego, folii PE lub PP, termozgrzewalnego celofanu.

Do pakowania wyrobów cukierniczych trwałych stosuje się pudełka klapkowe zamykane przez zagięcia klapek zewnętrznych, przegubowo-wieczkowe, wieczkowe i szufladkowe. Element zamykający pudełko może mieć okienko z przezroczystej folii dla celów prezentacyjnych. Pudełko formuje się, skleja-

Kulisy produkcji systemy pakowania fot.

Ulma

jąc je lub zgrzewając naroża bądź sczepiając zaczepy, wycięcia lub zakładki wykrojów.

Torebki papierowe są stosowane do pakowania chleba, bułek i wyrobów cukierniczych. Opakowania te chronią produkt tylko przed zanieczyszczeniem. Generalnie ten najprostszy sposób pakowania ma zastosowanie do pieczywa przeznaczonego do spożycia w ciągu 1- 2 dni. Pieczywo krojone lub specjalne (dietetyczne, tostowe), o przedłużonej trwałości, jest często pakowane w torebki z folii PE-LD i PE-LLD. Końce torebek są skręcane i zaklejane paskiem taśmy samoprzylepnej. Drobne pieczywo cukiernicze często pakuje się w formowane metodą zgrzewania torebki z folii jednorodnych i powlekanych oraz laminatów giętkich. Taki system formowania opakowań odbywa się w wielofunkcyjnych maszynach pakujących.

Pakowanie wyrobów piekarskich i cukierniczych może odbywać się w torebki wstępnie uformowane.

Torebki wykonywane w maszynach wielofunkcyjnych, napełniających i zamykających opakowania, są formowane w różny sposób (np. pionowe lub poziome formowanie torebek z taśmy w postaci rękawa oraz formowanie torebek trójstronnie lub czterostronnie zgrzewanych). Formowanie z taśmy w postaci rękawa, połączone z napełnianiem i zamykaniem opakowań przez zgrzewanie, polega na wywinięciu taśmy folii opakowaniowej podawanej z rolki w tzw. „rękaw” na rurze formującej przy użyciu ukształtowanego kołnierza. Zgrzewanie rękawa następuje wzdłuż linii tworzącej rękaw oraz równocześnie dna formowanego opakowania.

Końcowym zabiegiem jest zamknięcie i odcięcie uprzednio uformowanego i napełnionego opakowania.

Urządzenia pakujące w systemie pionowym (v.f.f.s) mają różne rozwiązania szczegółowe, dotyczące metody przesuwania rękawa folii (poprzeczne elektrody zgrzewające lub odpowiednie paski ciągnące zainstalowane wzdłuż rury formującej). Poziome formowanie torebek zgrzewanych odbywa się przez poziome podawanie folii w formie półrękawa, zgrzewanie termiczne w pionie i ewentualne zgrzewanie dolnej krawędzi torebki (torebki czterostronnie zgrzewalne). System poziomego pakowania pozwala na formowanie tzw. zintegrowanych opakowań.

Trwałe drobne wyroby cukiernicze można pakować w systemie pionowym o ciągłym charakterze pracy (flow-pack).

W tym systemie występuje zgrzewanie wzdłużne torebek za pomocą rolek, co warunkuje zakres możliwych do stosowania materiałów opakowaniowych.

Poziome formowanie torebek z taśmy w postaci rękawa znajduje zastosowanie do wyrobów cukierniczych uformowanych, np. batonów, słonych paluszków, herbatników oraz pieczywa.

System ten polega na uformowaniu rękawa z płaskiej folii termozgrzewalnej przy użyciu układu szczęk rolkowych i podających, nagrzewających, zaciskających i chłodzących. W rękaw wsuwany jest produkt, a poprzeczne szczęki zgrzewająco-odcinające zgrzewają początek torebki równocześnie ze zgrzaniem i odcięciem poprzedniej torebki.

Materiałami opakowaniowymi są folie powlekane, polipropylenowe, celofanowe i aluminiowe, a także papier z powłoką termozgrzewalną.

Dozowanie produktów do opakowań jednostkowych Systemy dozowania zależą od postaci produktów przewidywanych do pakowania oraz w pewnym stopniu związane są z typem opakowania. Dzielimy je na: dozowanie drobnych produktów uformowanych (drobne pieczywo, galanteria cukiernicza), dozowanie produktów uformowanych (chleb, wyroby cukiernicze).

Dozowanie drobnych uformowanych wyrobów cukierniczych wymaga często odmierzania wagowego. Dozowniki takie pracują na zasadzie równomiernego podawania produktu rynną wibracyjną do szalki. Po uzyskaniu odpowiedniej masy wyrobu na szalce zatrzymuje się jego podawanie i przez otwarcie dna przesypuje się zawartość szalki do opakowania.

Do dokładnego dozowania przy wysokiej wydajności stosuje się dozowniki wagowe dwustopniowe. Innymi rozwiązaniami są bardziej rozbudowane systemy, umożliwiające równomierne zasilanie układu produktami trudno płynącymi (wyroby cukiernicze owijane), oraz dozowniki ukształtowane w układzie karuzelowym.

Dozowanie produktów uformowanych (trwałe pieczywo cukiernicze, wafle) z reguły wymaga zastosowania elementów mechanicznych podających produkt ze stosu lub zasobnika. Mimo wszystko dość często nie daje się jednak uniknąć przy produktach na bazie pieczywa dozowania ręcznego (wyroby w postaci dań gotowych, produkty do bezpośredniego spożycia).

Owijanie produktów uformowanych i maszyny do owijania Owijanie jest metodą formowania opakowania na wyrobie pakowanym. Technika owinięcia polega na utworzeniu rękawa z materiału opakowaniowego wokół produktu, a następnie uformowaniu zakładek. Ten system pakowania znajduje MistrzBranzy.pl

35

Kulisy produkcji systemy pakowania zastosowanie do produktów cukierniczych i piekarskich umieszczonych w pudełkach kartonowych oraz wyrobów w kształcie walca. Przy większych wymiarach opakowań i mniejszej sztywności materiału opakowaniowego owinięcie wymaga zamknięcia przez zgrzewanie.

Do pakowania pieczywa cukierniczego wykorzystuje się często jeszcze inny sposób formowania owinięcia, w którym nie tworzy się uprzednio rękawa wokół produktu.

Owinięcie jest wtedy formowane początkowo w tzw. „gnieździe”, bez produktu lub wraz z nim. Przy formowaniu owinięcia bez produktu wyrób jest dozowany do gniazda, w którym następuje zaginanie kolejno zakładek bocznych i górnych. Owijanie pieczywa cukierniczego odbywa się również na tackach. Do takiego owijania wykorzystuje się prawie wyłącznie folie kurczliwe lub rozciągliwe. Systemy te także mają szersze zastosowanie, szczególnie do owijania pudełek (podnoszenie walorów ekspozycyjnych opakowania), formowania opakowań grupowych i pakowania zbiorczego oraz formowania jednostek ładunkowych.

Wyroby piekarskie owija się często w folie perforowane, co służy wyższej higienie w dystrybucji oraz lepszej prezentacji wyrobów w handlu w porównaniu z produktami niepakowanymi. Owijanie w folie termoaktywne wyrobów piekarskich, cukierniczych i dań na bazie pieczywa składa się z dwóch etapów: właściwego owijania, obkurczania owinięć.

Przy użyciu folii złożonej w tzw. półrękaw produkt znajdujący się na tacce jest wprowadzany pomiędzy rozchylone brzegi folii.

Jedno ramię elementu zgrzewającego wykonuje podwójne połączenie poprzeczne (tzw. formowanie owinięcia), a drugie zamyka opakowanie w kierunku podłużnym.

36

Mistrz Branży

Inną metodą owijania pieczywa, wyrobów cukierniczych oraz dań gotowych w folie termokurczliwe jest bardziej wydajny system przy użyciu dwóch taśm folii. Produkt na tacce lub opakowanie z wyrobem są doprowadzane do miejsca połączonych wcześniej taśm. Następnie taśmy owijają tackę w formie rękawa poprzecznego w stosunku do kierunku przesuwu tacki z otwartymi bokami. Przez połączenie dwóch folii dwoma zgrzewami przecinającymi powstaje trwałe owinięcie. Do owijania pudełek z wyrobami cukierniczymi stosuje się folie: PP (polipropylen), PVC (polichlorek winylu) i sieciowany PE (polietylen). Opakowania grupowe i zbiorcze owija się folią PE-LD (polietylen małej gęstości) oraz PE-LLD (liniowy polietylen małej gęstości). Maszyny pracujące w systemach owijania najczęściej są maszynami wielofunkcyjnymi, z dozowaniem lub podawaniem produktu, owijaniem i często pakowaniem zbiorczym wyrobów owiniętych.

Trwałe produkty cukiernicze (np. herbatniki) często pakuje się w owinięcia kopertowe wewnętrzne z zewnętrzną obwolutą. System takiego pakowania może być jedno- lub dwufazowy. W pakowaniu dwufazowym owijanie wewnętrzne z zewnętrzną obwolutą odbywa się w dwóch następujących po sobie etapach. W jednofazowym wewnętrzna folia i zewnętrzna obwoluta są dostarczane jednocześnie i wtedy następuje ich zginanie wokół produktu. Dwufazowe pakowanie wyrobów cukierniczych może cechować się dodatkowo szczelnym zgrzaniem owinięcia wewnętrznego.

Warunkiem wykonania takiego zamknięcia jest konieczność użycia materiałów z powłokami termozgrzewalnymi.

Gotowe dania na bazie pieczywa, pieczywo i wyroby cukiernicze są często

owijane folią termokurczliwą lub rozciągliwą. Ręczne owijanie tych wyrobów odbywa się w urządzeniach określanych terminem „gorące stoły”. Urządzenia te mają zespoły mocowania rolki taśmy foliowej i odcinania tej taśmy, płytę formowania oraz płytę grzejną, na której łączone są na gorąco zakładki owinięcia. Najbardziej korzystne jest owijanie wyrobów na tackach, które pozwalają na właściwe naciągnięcie folii na płycie formowania.

Do bezpośredniego pakowania wyrobów powszechnie można stosować zgrzewarki liniowe (pakowanie w pojedynczą taśmę) i kątowe (pakowanie w półrękaw z folii termokurczliwej). Maszyny do pakowania w folie termokurczliwe i rozciągliwe nie różnią się zasadniczo od innych typów urządzeń pracujących systemem ciągłym, wykorzystujących taśmę w postaci półrękawa lub dwie taśmy. W drugim typie tych urządzeń wykorzystuje się dwie taśmy z folii termokurczliwej bądź taśmy z folii termokurczliwej i rozciągliwej.

W przypadku stosowania systemu ciągłego pakowania (flow-pack) maszyny te powinny charakteryzować się przede wszystkim zmodyfikowanym systemem zgrzewania wzdłużnego, z zastosowaniem gorącego powietrza lub odpowiednio dobranych rolek, tak aby możliwe było zgrzewanie folii termokurczliwych.

Pakowane produkty cukiernicze, piekarskie i gotowe na bazie pieczywa, umieszczone na tackach i bez tacek, mogą być pakowane także ręcznie. Stosowane natomiast do takiego pakowania maszyny są wyposażone dodatkowo w tunel do obkurczania opakowań.

W drugiej części artykułu zostanie scharakteryzowane m.in. pakowanie wyrobów spożywczych w atmosferze modyfikowanej (MAP)

fot.

kwiecień 2013

Ulma

Kulisy produkcji system IT

Adam Steć

Oszczędność czasu i kosztów w gospodarce surowcowej Wiele przedsiębiorstw koncentruje wysiłki na maksymalnej optymalizacji procesów sprzedaży, szukając tam największych korzyści. Jest to z oczywistych względów słuszne i pożądane. Warto jednak zwrócić również uwagę na obszar gospodarowania surowcami, ponieważ także tam (a może przede wszystkim tam) możemy znaleźć oszczędności przy wsparciu zintegrowanego systemu informatycznego.

W sytuacji rosnących cen surowmie dział logistyczny otrzymuje pełne ców warto przyjrzeć się prowai aktualne dane niezbędne do zarządzonej w naszej firmie gospodardzania zaopatrzeniem. Pozwalają one ce surowcowej i zastanowić się, czy jest na świadome, mające uzasadnienie w ona zorganizowaliczbach, podejmona w sposób dający wanie decyzji oraz największe korzyści. optymalne dostosoCzy wszystkie prowanie zakresu zacesy planowania, mówień do potrzeb. dostęp do wszystkich niezbędnych sterowania, kontrodanych online li przebiegają nieInformacja kontrola i monitoring dostaw zależnie od zmiento podstawa eliminowanie błędów przy przyjęciu nych uwarunkowań Dane, o których surowca personalnych (tzw. mówimy, to nie tylograniczenie ręcznej, pracochłonczynnika ludzkiego)? ko informacje tylko nej, papierkowej pracy Należy także zwróo stanach magazyoptymalne stany magazynowe cić uwagę na wielnowych. Taka inkość stanów magaformacja jest zbyt zynowych, jakość dostarczanych surowców, uboga, aby odpowiednio zarządzać (tj. datę trwałości, sposób wydawania surowprzygotowywać i realizować) procesaców na produkcję oraz rozliczanie magazymi zaopatrzenia w przedsiębiorstwie. nów. Odpowiednie zarządzanie surowcami pozwoli uwolnić środki finansowe, zwiękUżytkownicy zintegrowanego Systemu szając płynność przedsiębiorstwa, odciąży CSB otrzymują m.in. dane dotyczące: magazyn i zredukuje straty wynikające np. stanów magazynowych, z powodu przeterminowania produktu czy podpisanych kontraktów, z braku kontroli nad wydawaniem surowców stanów planowych, minimalnych, do produkcji. maksymalnych, alarmowych

Natychmiastowe korzyści

Spójny system zarządzania Efektywna organizacja procesów zarządzania magazynem przyniesie spodziewane korzyści, jeśli wsparta będzie specjalistycznym zintegrowanym systemem informatycznym, dedykowanym branży piekarskiej. Integracja modułów zaopatrzenia, gospodarki magazynowej i produkcji w jednym systemie sprawia, że newralgiczny w każdej fir-

magazynu, stanów dyspozycyjnych, planowanej produkcji, statystyk/danych archiwalnych z poprzednich okresów, warunków handlowych dostawców, ich asortymentu, cen, rabatów oraz danych logistycznych, automatycznie generowanych propozycji zamówień.

Pracownik dysponujący taką wiedzą może szybko złożyć zamówienie; towar pojawi się we właściwej ilości w odpowiednim czasie, we właściwym miejscu, bez pomyłek i strat.

System aktywnie wspomaga użytkowników również w momencie przyjęcia surowca. Z chwilą pojawienia się dostawcy pracownik magazynu ma dostęp do wszystkich danych o spodziewanej dostawie, znajdujących się w centralnym systemie ERP. Jego zadanie ogranicza się zatem do weryfikacji dostawy według zamówienia pod kątem ilościowym i jakościowym.

Bezbłędna kontrola Wszelkie błędy i pomyłki są w ten sposób eliminowane jeszcze przed przyjęciem surowca, pracownicy nie skupiają się na pracochłonnym wyjaśnianiu niezgodności i korekcie dokumentów. Pozytywny wynik kontroli dostaw oznacza automatyczne zaksięgowanie surowca w zdefiniowanym (skonfigurowanym) wcześniej magazynie. Już na tym etapie – ze względu na wymagania śledzenia pochodzenia – każda partia dostawy surowca otrzymuje indywidualny numer, który pozwala odtworzyć drogę surowca w cyklu produkcyjnym i dystrybucyjnym przedsiębiorstwa.

na skróty Optymalizacja procesu dostaw w przedsiębiorstwie Zapobieganie ludzkim pomyłkom Korzyści płynące z Systemu CSB MistrzBranzy.pl

37

Kulisy produkcji okiem dietetyka

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia

Bułeczka dla 2-, 6- i 14-latka Jakie są potrzeby żywieniowe 2-, 6- czy 14-latków? Jakie bułeczki dopasować pod kątem ich różnych potrzeb energetycznych i dzięki temu wyrabiać dobre nawyki żywieniowe? Sprawdź, po które surowce warto sięgnąć, produkując produkty dla dzieci.

W zbilansowanej diecie dziecka istotne miejsce powinny zajmować produkty zbożowe, które stanowią główne źródło węglowodanów złożonych.

Podstawowym węglowodanem w żywieniu dzieci powinna być skrobia, która dostarcza energii do prawidłowego rozwoju. Jest ona dobrze trawiona, choć jej nadmiar w diecie może obciążać młody przewód pokarmowy.

Błonnik pokarmowy zawarty w produktach zbożowych dla dzieci w nadmiarze może także zaburzyć przyswajalność wapnia i składników mineralnych. Dlatego w żywieniu najmłodszych zaleca się urozmaicony asortyment pieczywa – pszenne, żytnie, kukurydziane, amarantusowe, mieszane.

Pieczywo na miarę potrzeb Małe dzieci Podczas pierwszych 2 lat życia dziecka, kiedy jego motoryka postępuje bardzo szybko, posiłki powinny być dostosowane do jego umiejętności, a jednocześnie powinny stymulować do samodzielnego jedzenia. W tym okresie życia dziecko zachęca się do zjadania żywności chwytanej palcami i samodzielnego przenoszenia do ust, a do tego najlepiej posłużą pszenne paluszki lub minibułeczki, któ-

na skróty Pieczywo drobne dla dzieci do 14. roku życia Bułka stymulująca rozwój i dobre nawyki żywieniowe Surowce i technologia dobrej bułeczki

38

Mistrz Branży

kwiecień 2013

rymi małe rączki dwulatka mogą sprawnie manipulować. Kto ma małe dzieci, doskonale wie, że w tym okresie życia nasze pociechy dążą do niezależności i jedzą chętniej, jeśli pozwala się im korzystać z nabytych umiejętności, dlatego takie bułeczki będą świetną okazją do ćwiczeń, a także do wpajania dobrych nawyków żywieniowych.

Warto zadbać o odpowiednią nazwę pieczywa dla dzieci, a przede wszystkim przygotować dobrze i jasno sformułowaną informację, dlaczego to lekkie i drobne pieczywo jest wskazane dla małych konsumentów. Plakat ze zdjęciem maluszka zajadającego się bułeczką-paluszkiem w towarzystwie dorosłej osoby zwróci uwagę niejednej mamy i zachęci do sięgnięcia po wypieki „dedykowane malcom”.

Co więcej, dla niejednego dziecka w żłobku śniadanie z bułeczką w kształcie paluszka jako dodatek do mleka będzie ciekawszą propozycją niż „nieśmiertelna” i niekoniecznie lubiana przez dzieci kaszka.

Przedszkolak Prawidłowo opracowana dieta dla dziewczynki i chłopca w wieku 4-8 lat powinna dostarczać odpowiednio 1200 kcal i 1400 kcal. Ze względu na rosnące potrzeby energetyczne prawidłowo rozwijającego się dziecka dietetycy zalecają pieczywo z pełnego przemiału, bo pomoże mu ono kontrolować uczucie głodu i zmniejszy prawdopodobieństwo późniejszego przejadania się. Efekt? Zdrowe dziecko, które rzadziej sięga po szybką, słodką lub słoną przekąskę.

Dlatego na dobry początek dnia polecane jest pieczywo z mąki z pełnego przemiału, jak grahamki czy bułki z ziarnami. Alternatywą są bułki kukurydziane (pod warunkiem, że nie jest to kukurydza GMO) lub małgorzatki. Na kolację dobrze sprawdzą się produkty wypieczone z mąki pszenno-żytniej, np. bułki typu kebab, hotdog czy hamburger. Do takiej bułki można dodać ugotowane warzywa i kawałek indyka, polać sosem pomidorowym i nasz mały przedszkolak

UlDO Polska fot.

mowego i sorbitolu – nasilają one perystaltykę jelit; pomidor zawiera związki o działaniu przeciwutleniającym (najważniejszy z nich to likopen), marchewka ma duże zasoby witaminy A, dobrze wpływającej na wzrok. Warzywa i owoce uatrakcyjniają także wygląd bułki, a ponadto wzmacniają jej cechy sensoryczne.

Wybór surowca

a m a l

Typowa grahamka może zyskać na popularności, kiedy nadamy jej ciekawą formę.

Grahamka w kształcie piłki nożnej, ślimaka czy w formie rombu sprawi, że śniadanie nie będzie „nudne”. Dla dzieci, których rodzice są bardziej zapracowani, alternatywą gotowych kanapek mogą być paluchy z serem żółtym (ser żółty ma dobrą proporcję wapnia do fosforu, co wiąże się z większą przyswajalnością tego produktu), rogale z makiem, różnego rodzaju bułki czy ciabatty z dodatkiem owoców lub warzyw. Dodatek owoców i warzyw w bułce zwiększa zawartość witamin i innych związków prozdrowotnych, np. śliwki suszone zawierają znaczne ilości włókna pokar-

Zamiast tradycyjnej marmolady, budyniu czy sera lepiej dodać orzechy, pestki nasion, ziarna zbóż, otręby, miód, żurawinę, suszone lub świeże owoce, bo to dużo lepsze i smaczniejsze źródło „mocy”. Ziarna sezamu, słonecznika, pestek dyni zawierają dużą ilość podstawowych kwasów tłuszczowych odpowiedzialnych za przebieg funkcji życiowych i aminokwasów potrzebnych do formowania białka, i tym samym do wzrostu, witaminy A, B i C oraz minerały: wapń, magnez, potas, cynk, żelazo, selen i mangan. Dodatkowo ziarno sezamu pozytywnie wpływa na trawienie oraz przemianę materii, wspomaga działanie układu nerwowego oraz usprawnia krążenie krwi. Dobrym rozwiązaniem są także ekspandowane nasiona amarantusa, ponieważ zawarty w nich skwalen, bogaty w niezbędne nienasycone kwasy

k

W przypadku uczniów niezmiernie ważną rolą odgrywają drugie śniadania; powinny one składać się z pieczywa z pełnego przemiału, które charakteryzuje się większą zawartością błonnika, witamin z grupy B, makro- i mikroelementów.

e

Nastolatek

r

będzie zadowolony, że zjadł „kebaba” na kolację, a rodzice będą mieli pewność, że jest to zdrowy posiłek.

W wielu poradnikach dla rodziców często można wyczytać, że słodkie pieczywo i ciastka zbożowe nie są polecane w żywieniu dzieci ze względu na obecność tłuszczu zawierającego niekorzystne izomery trans, które poprzez wpływ na wzrost stężenia „złego” cholesterolu i obniżanie „dobrego” zwiększają ryzyko wystąpienia miażdżycy nawet u dzieci. Bardzo prosto zmienić ten niekorzystny PR, promując lepszej jakości produkt przygotowany z wyselekcjonowanych surowców, które są zdrowsze dla organizmu ludzkiego. Dlatego przy wyrobie drożdżówek, ciast czy ciasteczek wskazane jest stosowanie tłuszczów roślinnych nieutwardzonych, wolnych od wspomnianych izomerów trans. Tłuszcze te stanowią bogate źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K oraz witamin z grupy B.

UlDO Polska

Kulisy produkcji

fot.

okiem dietetyka

Konkurs dla piekarzy Stwórz PEŁNOWARTOŚCIOWĄ BUŁKĘ do Stekburgerów.

Więcej informacji na s. 81

tłuszczowe, chroni dzieci przed szkodliwym wpływem środowiska. Skwalen jest także konieczny w tworzeniu steroidów, czyli ergosterolu – tj. prowitaminy D, kwasów żółciowych czy hormonów płciowych. Skwalen odgrywa także ważną rolę jako odtrutka, ułatwiająca usuwanie z organizmu trucizn, głównie ksenobiotyków (czyli substancji, które nigdy w przyrodzie nie istniały i zostały wytworzone w wyniku przemysłowej działalności człowieka), dostających się do naszego organizmu z wysoko przetworzonej żywności i coraz bardziej skażonego środowiska.

Mąkę pszenną można zastąpić mąką graham, kukurydzianą, orkiszową, gryczaną, razową bądź amarantusową. Przy okazji warto zwrócić uwagę na orkisz, który idealnie wpisuje się w trend żywności ekologicznej, czyli naturalnej, nisko przetworzonej, a co za tym idzie – wysokobłonnikowej. Orkisz jest zbożem głównie uprawianym w rolnictwie ekologicznym, gdyż negatywnie reaguje na nawożenie nawozami sztucznymi.

Jest uprawiany i zbierany z nienaruszoną łupiną, chroniącą jądro ziarna przed wszelkimi zanieczyszczeniami, zachowując jego wysoką wartość odżywczą. Białko orkiszu cechuje się także wyższym stopniem strawności (80%) i wyższą jakością. Dlatego warto wykorzystać tę mąkę do pieczenia bułek dla dzieci.

Istotną sprawą jest także niestosowanie polepszaczy, cukru, barwników i innych tego typu dodatków.

40

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Bułki drożdżowe bez polepszaczy Zimne garowanie ciasta drożdżowego, z angielskiego zwane cool rising, to technologia, którą stosuje już w Polsce kilkadziesiąt zakładów piekarskich. Dzięki zastosowaniu technologii cool rising można wyeliminować konieczność stosowania polepszaczy w produkcji ciast drożdżowych. System ten polega m.in. na wydłużonym czasie prowadzenia ciasta. Nowoczesna technika chłodnicza usprawniła także pracę piekarzy. Produkty wytwarzane metodą cool rising charakteryzują się lepszym aromatem, bardziej chrupiącą skórką, większym połyskiem, delikatniejszym smakiem, mniejszym udziałem drożdży, dłuższym okresem świeżości; są też przyjazne dla zdrowia.

Cool rising umożliwia także rozdzielenie w czasie procesu obróbki i wypieku ciasta.

Oznacza to możliwość uniknięcia nocnej pracy piekarza, a także 24-godzinną dostępność produktów do wypieku czy transport wygarowanego ciasta do miejsca odpieku i sprzedaży.

Bułki wzbogacane Wapń jest jednym z ważniejszych składników mineralnych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Odpowiednie spożycie wapnia i witaminy D w dzieciństwie i wczesnej młodości jest niezbędne do prawidłowego wzrostu kości i osiągnięcia optymalnej gęstości mineralnej kości. Istnieją dwa sposoby wzbogacenia pieczywa w wapń. Pierwszy polega na dodawaniu do produkcji mleka w proszku, serwatki czy maślanki. Drugi jest oparty na dodawaniu soli wapnia, głównie w postaci węglanu, cytrynianiu, fosforanu, glukonianu wapnia do mąki. Pieczywo z dodatkiem naturalnych składników bogatych w wapń (mleko, serwatka) jest korzystniejsze ze względu na lepsze przyswajanie tego pierwiastka przez organizm. Żelazo jest niezbędne do budowy nowych komórek i mięśni oraz prawidłowej pracy układu nerwowego, wzmacnia także odporność dziecka. Niedobór żelaza jest jednym z najpowszechniej występujących na świecie niedoborów żywieniowych o potencjalnie groźnych następstwach. W krajach Europy Zachodniej i USA stwierdza się go u 3-5% dzieci, natomiast w krajach rozwijających się – prawie u 75% dzieci. Sugeruje się, że niedobór żelaza może upośledzać rozwój ruchowy i intelektualny dziecka, a zaburzenia te mogą być nieodwracalne. W celu wzbogacenia bułek w żelazo dodaje się mąkę gryczaną, otręby, pestki słonecznika, sezam oraz związek chemiczny – siarczan żelaza (II).

Kulisy produkcji wyroby cukiernicze

mgr Anna Sacharczuk

Napowietrzona słodycz Są lekkie, sprężyste i bardzo smakowite. Oryginalną konsystencją i delikatnym, słodkim smakiem zjednują sobie zwolenników wśród amatorów łakoci. Takie właśnie są popularne pianki Marshmallow, „ciepłe lody” czy „całuski” oblane czekoladą – ich tajemnicą jest wtłoczone powietrze.

Produkty piankowe odróżniają się od innych wyrobów cukierniczych swoją konsystencją. Dzięki specjalnemu procesowi produkcji uzyskuje się ich lekką, sprężystą postać, która zachwyca wielu smakoszy słodkości. Z banalnie prostych bazowych składników, takich jak: cukier kryształ, syrop glukozowy, woda i substancja żelująca, powstaje fantastyczna, napowietrzona struktura produktu. Najczęściej stosowanymi substancjami żelującymi, utrwalającymi konsystencję piankową wyrobów, są żelatyna, agar-agar, białko jaja kurzego czy też wysuszone białka mleka lub inne, bardziej specjalistyczne preparaty.

Ze względu na budowę i konsystencję produktów napowietrzonych można wyróżnić: miękkie i lekkie pianki (typu bezy, pianki Marshmallow itp.),

na skróty Technologia produkcji napowietrzonych wyrobów cukierniczych Bicie piany na sztywno, czyli sposób na niemieckie „całuski” czy polskie „ciepłe lody” Receptura na pianki Marshmallow

42

Mistrz Branży

kwiecień 2013

twardsze produkty, takie jak biały nugat (omawiany w jednym z wcześniejszych wydań MB), chałwa czy też rozpuszczalne cukierki do żucia, całkiem twarde (tzw. sucha piana lub inaczej alabaster) – jest to twarda, bardzo słodka, krucha masa; często wykonywane są z niej np. figurki baranków wielkanocnych lub też cukrowe ozdoby, którymi przystraja się torty.

ników w celu uatrakcyjnienia walorów smakowych produktów. Najważniejsza jednak jest konsystencja. Otóż dzięki doprowadzonemu (podczas ubijania białka z cukrem) ciepłu struktura białka nieodwracalnie się usztywnia, dzięki czemu powietrze zostaje zatrzymane w masie. To właśnie tym właściwościom białek wyżej wymienione produkty zawdzięczają ultralekką, stabilną, długo utrzymującą się, słodką, piankową konsystencję.

Niemieckie „całuski” lub polskie „ciepłe lody”

Trwałość piankowego musu często jest utrwalana polewą czekoladową.

W produkcji „całusków” przygotowana piana transportowana jest do ma-

Do najbardziej popularnych na świecie produktów z napowietrzoną masą cukrową należą niemieckie „całuski”, natomiast w Polsce znane są podobne produkty pod nazwą „ciepłe lody”. Wyroby te powstają poprzez intensywne ubijanie roztworu białek jaj kurzych (lub wodnych roztworów sproszkowanego białka kurzego) z cukrem pudrem. Możliwe jest tutaj zastosowanie również aromatów i barw-

fot.

Wytwarzanie wszelkiego rodzaju pianek i innych napowietrzonych produktów cukierniczych polega na wtłoczeniu powietrza i zamknięciu go w produkcie za pomocą cukru i białka oraz środka żelującego. Składniki bazowe receptury, wraz z dodatkami żelującymi, muszą być tak długo miksowane (napowietrzane), aż powstanie lekka, delikatna masa o konsystencji musu. W związku z tym, że w produkcie zdyspergowana jest duża ilość powietrza, gęstość takich mas jest bardzo niska (często mniejsza od 1 g/ml); tylko w niektórych przypadkach wartość ta jest większa.

A nnA SAchArczuk

Rodzina „napowietrzonych”

Kulisy produkcji wyroby cukiernicze

fot.

A nnA SAchArczuk

szyny dozująco-formującej. Następnie ta luźna, lekka masa szprycowana jest na krążki waflowe w formie lekko zaokrąglonych u góry walców.

i wafla jest o wiele większa niż masa znajdującej się w nim pianki, chociaż ze względu na jej objętość wydaje się, że jest odwrotnie.

W kolejnym etapie produkt transportowany jest na stację oblewania, gdzie cała powierzchnia pianki pokrywana jest czekoladą lub inną płynną, łatwo zastygającą glazurą. Po końcowym schłodzeniu produkty są gotowe do pakowania. W przypadku tych produktów często zdarza się, że masa polewy

Pianki Marshmallow W przypadku przysmaku pochodzącego z USA – pianek Marshmallow – środkiem, który utrzymuje powietrze w masie, jest zazwyczaj żelatyna. Istnieje kilka różnych sposobów produkcji pianek, jednak zasada dotycząca wszystkich jest ta sama. Roztwór wody, cukru

i syropu glukozowego jest podgrzewany i doprowadzany do wrzenia w celu odparowania z niego nadmiaru wody.

W produkcji na dużą skalę odbywa się to w miedzianych kotłach. Jednak w małej pracowni można wykonać to w małym garnku. Następnie do rozgrzanego roztworu cukru dodaje się roztwór wodny żelatyny oraz dodatki smakowe i barwiące. Do masy wprowadza się pod ciśnieniem powietrze do momentu uzyskania pożądanej gęstości roztworu i całość należy intensywnie mieszać. r

e

k

l

a

m

a

Kulisy produkcji wyroby cukiernicze Konsystencja pianek Marshmallow nie jest tak lekka i luźna jak w opisanych wcześniej „ciepłych lodach”, ale za to jest sprężysta i bardziej stabilna. Są różne sposoby formowania pianek.

W zależności od ilości wtłoczonego powietrza, czyli od gęstości pianki, można je ekstrudować lub formować na formierkach. Do ekstruzji nadają się pianki o gęstości około 0,3 g/ml, wtedy przy temperaturze 40°C dają się one dobrze formować i po chłodzeniu można je ciąć na mniejsze kawałki. W przypadku pianek o gęstości około 0,5 g/ml przygotowuje się je, dozując masę do foremek o różnych kształtach, podobnie jak jest to w przypadku żelek.

Do produkcji pianek można stosować – oprócz wymienionych wcześniej surowców – także dodatki uatrakcyjniające produkt. Często więc dodaje się do nich proszki owocowe, a ponadto proszek jogurtowy lub mleko w proszku.

Uzyskane produkty mają wtedy większe wartości odżywcze.

Pianki z odrobiną fantazji Z gotowych pianek można wyczarować fantastyczne słodkości.

Wystarczy pociąć piankę w długie paski, następnie zwinąć pasek w ślimaka i nadziać go na patyczek.

Otrzymamy w ten sposób apetyczny piankowy lizak. Jeżeli mamy więcej fantazji, możemy przygotować pianki w różnych kolorach i wyczarować z nich smakowite postaci czy też przyozdobić piankami tort urodzinowy naszej pociechy. Wszystko zależy od naszej wyobraźni.

44

Mistrz Branży

kwiecień 2013

RECEPTURA

Jak zrobić

Marshmallow?

Pianki Marshmallow można bardzo łatwo przygotować w małej pracowni lub w domu. Do tego celu potrzebny będzie średniej wielkości garnek, mikser (idealnie jest, gdy mamy do dyspozycji mikser Kitchen Aid – z ubijarką).

Składniki: ok. 3 łyżek żelatyny (w zależności od tego, jaką lubimy konsystencję – im więcej żelatyny, tym pianka będzie twardsza; delikatniejszą konsystencję uzyskamy poprzez mniejszy dodatek żelatyny), 1 szklanka wody, 1½ szklanki cukru, ¾ szklanki syropu glukozowego.

Dodatki smakowe i barwiące: 1-2 g (więcej lub mniej, w zależności od smaku) kwasku cytrynowego, 1-2 ml aromatu owocowego, 1 ml barwnika spożywczego płynnego, ewentualnie inne dodatki smakowe.

Składniki pomocnicze (wymieszane): ok. ¼ szklanki cukru pudru, ok. 2 łyżek mąki ryżowej.

Sposób przygotowania: Do misy, w której będziemy miksować składniki, wsypujemy żelatynę i zalewamy ½ szklanki wody.

W oddzielnym garnku mieszamy cukier, syrop glukozowy, ½ szklanki wody i całość doprowadzamy do wrzenia. Następnie, przy włączonym mikserze, gorący cukrowy roztwór dolewamy małym strumieniem do misy, w której znajduje się napęczniała żelatyna. Po dodaniu roztworu cukru wsypujemy kwasek cytrynowy, dodajemy owocowy aromat oraz kilka kropel barwnika spożywczego i nie przerywając, miksujemy masę kilka minut, aż będzie bardzo napowietrzona. Przy dodatku barwnika spożywczego należy pamiętać, że mieszanie masy powoduje duże wtłoczenie powietrza do niej, a co za tym idzie – przyczynia się do rozjaśnienia barwy. Zatem kolor pianki będzie zawsze pastelowy, nigdy mocno nasycony barwą.

Dużą, płaską blaszkę lub inne naczynie wysypujemy cukrem pudrem (przy pomocy sitka) wymieszanym z mąką ryżową. Gotową ubitą pianę wylewamy do przygotowanej formy, wyrównujemy i pozostawiamy do zastygnięcia (im więcej żelatyny, tym szybciej masa zastygnie). Wierzch również posypujemy cukrem pudrem z mąką ryżową. Gdy pianka zastygnie, można ją pociąć nożem na dowolne kawałeczki, paski lub wyciąć fantazyjne kształty przy pomocy foremek do ciastek. Ponieważ masa jest lepka i klei się do noża, można posypywać go cukrem pudrem, żeby ułatwić wycinanie. I gotowe. Można już delektować się tym słodkim, piankowym musem.

Kulisy produkcji receptura

Mazurek Karmelowo-Orzechowy Kostka czekoladowa z masą orzechową i musem karmelowym, wykończona żelem karmelowym warstwy 1 i 3 - BLATY 250 g Ciasto Czekoladowe Koncentrat 240 g Mąka 460 g Cukier 340 g Jaja 285 g Olej 215 g Woda - połączyć składniki i wolno mieszać przez max 2 min - wyłożyć na 2 blachy 60x40 - piec w T 180°C przez ok. 10 min, ostudzić warstwa 2 - MASA ORZECHOWA 1500 g Trufla Nugatowa 600 g Śmietanka kremowa 100 g Spirytus 20 g Żelatyna 100 g Woda 500 g Orzechy włoskie (uprażone)

- zagotować Śmietankę i dodać truflę, - wymieszać, delikatnie ostudzić i dodać spirytus - przykryć folią i odstawić do ostudzenia w chłodni - napowietrzyć zasygniętą masę i dodać rozpuszczoną żelatynę - dodać orzechy włoskie i dokładnie wymieszać - gotową masę wyłożyć na pierwszy blat, wyrównać i przykryć drugim blatem

- pozostałą Śmietankę ubić i połączyć z ochłodzoną masą - gotowy mus wylać na drugi blat czekoladowy - wyrównać i ochłodzić warstwa 5 - WYKOŃCZENIE 400 g Diament Karmelowy 200 g Diament Złoty

2200 g Śmietanka kremowa

- połączyć oba diamenty ze sobą i pokryć powierzchnię ciasta równą, cienką warstwą - dekorować według uznania produktami marki Bakels:

60 g Żelatyna

Pettinice (różne kolory)

300 g Woda

Non Temp Ciemny

70 g Spirytus

Non Temp Biały

warstwa 4 - MUS KARMELOWY 1200 g Krówka Śmieszka

- 700 g Śmietanki zagotować, dodać Krówkę Śmieszkę i wymieszać - żelatynę namoczyć i rozpuścić - do mieszaniny dodać rozpuszczoną żelatynę oraz spirytus i dokładnie wymieszać, całoŚć schłodzić MistrzBranzy.pl

45

Kulisy produkcji

fot.

A rchiwum iwony niemczewskiej

receptura

Iwona Niemczewska – cukiernik, właścicielka restauracji „Z drugiej strony lustra”

Z pistacji i migdałów Pain de Genes à la Pistache

Zanim na dobre zacznie się prawdziwy sezon na owoce, sięgnij po pistacje i migdały i przygotuj z nich najprostsze ciasto na świecie. Proste składniki, proste wykonanie, niepozorny wygląd i nieprzeciętny smak to sedno Pain de Genes à la Pistache.

Recepturę na tradycyjne ciasto pistacjowo-migdałowe poznałam w Le Cordon Bleu, na zajęciach demonstracyjnych. Kiedy chef zaprezentował efekt

końcowy, trudno było dojrzeć entuzjazm na twarzach uczestników szkolenia… Do czasu pierwszego kęsa. Wystarczy skosztować, by zakochać się w tym cieście na zawsze.

ReceptuRa na okRągłą foRmę o śRednicy 26 cm SKŁADNIKI 250 g pasty migdałowej*

Iwona Niemczewska – cukiernik, właścicielka restauracji „Z drugiej strony lustra”

48

Mistrz Branży

kwiecień 2013

W Polsce ciasto na bazie pistacji nie jest częstym gościem ani w restauracji, ani w cukierni. A szkoda, bo jest ono wyjątkowo smaczne i aromatyczne, w sam raz na główny składnik deseru.

40 g pasty pistacjowej

Zgodnie z tradycją Pain de Genes à la Pistache piecze się w małych, kwadratowych foremkach, ja jednak proponuję przygotować więcej smacznych porcji w formie torcika.

DEKORACJA

250 g jajek z wolnego wybiegu 100 g masła roztopionego i ostudzonego 40 g mąki typ 550

płatki migdałów pistacje dżem morelowy – podgrzany i zmiksowany SPOSÓB PRZYGOTOWANIA *Pastę migdałową można zrobić samemu, miksując w równych proporcjach zmielone migdały z cukrem (np. 100 g migdałów

Kulisy produkcji receptura

Od prawnika do cukiernika Lubię gotować, lubię piec ciasta, ale jako prawnik rzadko mogłam sobie pozwolić na pichcenie w domu. Jak wielu cukierników, doceniam dobrą kuchnię, a każda podróż służbowa czy prywatna to okazja do poznawania świata od kuchni. Często powtarzałam, że na emeryturze otworzę restaurację z dobrym jedzeniem, jednak pewna podróż zadecydowała, że zrobiłam to dużo wcześniej.

W 2009 r. spędziłam kilka tygodni w Afryce, które pozwoliły mi nie tylko odpocząć, ale skłoniły do refleksji. Dotarło do mnie, że nie wiem, czy będzie mi dane dożyć emerytury, aby zrealizować plany gastronomiczne. Podstawy profesjonal-

i 100 g cukru). Następnie dodajemy tyle białka, żeby powstała gęsta masa. Obie pasty należy wymieszać i powoli dodawać jajka, żeby wszystko się dobrze połączyło. Dodać chłodne roztopione masło, wymieszać (np. przy użyciu miksera kuchennego). Do jednolitej masy wsypać przesianą mąkę i lekko przemieszać silikonową łyżką. Foremkę wysmarować masłem, wysypać na dno płatki migdałowe i wlać ciasto. Do nagrzanego pieca (190°C) włożyć ciasto i piec ok. 35 minut.

Upieczone ciasto, jeszcze ciepłe, odwrócić, spód z migdałami posmarować zmiksowanym, ciepłym dżemem morelowym, na wierzchu posypać pistacjami.

nego gotowania zdobyłam na kursach kucharskich, natomiast ABC cukiernictwa uczyłam się u niesamowitej mistrzyni Bożeny Sikoń.

Rok po otwarciu restauracji „Z drugiej strony lustra” wyjechałam do Londynu, gdzie w Le Cordon Blue przez 3 miesiące uczyłam się podstaw klasycznej kuchni francuskiej i cukiernictwa. Potem było 6 tygodni w Paul Bocuse Institute w Lyonie – pod okiem cukierniczego mistrza świata z 2009 r. poznałam tajemnice kolejnych deserów, w tym makaroników, petit four i francuskich tart. Szybko się uczyłam, ale w kwesti stosowania cukru byłam i jestem oporna. Zamiast przesłodzonych ciast i deserów wolę intensywny smak owoców, czekolady, wanilii.

Cukier jest tylko nośnikiem, a smak kryje się zupełnie gdzie indziej.

W cukiernictwie nie chodzę „na skróty”. Nie uznaję gotowych mieszanek, wzmacniaczy i stabilizatorów, bo nie lubię. Poza tym większą frajdę daje mi przygotowanie wszystkiego od podstaw i satysfakcja, kiedy na twarzach moich gości w restauracji widzę uśmiech i zadowolenie.

Iwona Niemczewska

r

e

k

l

a

m

a

Kulisy produkcji tutorial

fot.

A nnA DArAż

Anna Daraż, Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”

Wierna kopia

Złomka Kto ma dzieci (i spędza z nimi czas), ten szczęśliwy, bo ma więcej pomysłów na przygotowanie kolejnych fantastycznych tortów. Dzięki książkom i bajkom dla dzieci w naszych głowach rodzi się najwięcej pomysłów, dlatego są one najlepszą inspiracją do tworzenia kolorowych projektów.

Projektów, w których każdy szczegół warto wiernie odwzorować, bo dziecko nie podaruje odstępstwa od „zgodności z oryginałem”. A zatem czytajmy dzieciom bajki (20 minut dziennie) i róbmy słodkie kopie ich bohaterów.

Złomek to jeden z nielicznych projektów, przy których nie ma znaczenia idealne zagniecenie masy cukrowej. Pęknięcia masy czy nierówne zderzaki są w tym przypadku bardziej pożądane niż idealnie uformowane elementy, ponieważ wiernie oddają charakter bajkowego bohatera. W końcu to rozpadający się samochód. Śmiało powiem, że idealny realizm zyskamy, dbając o pewne niedociągnięcia.

Narzędzia: przyrząd do modelowania „veiner”, przyrząd do wyciskania masy, wykrawaczka kółek.

Formujemy piętrowy tort, ustawiając kwadratowy na prostokątnym. Z masy

Do stworzenia Złomka potrzebne będą: Pierwowzór – Złomek-zabawka, pożyczona od syna Produkty: tort prostokątny, tort kwadratowy, masy cukrowe w kolorze: brązowym, czarnym, żółtym, białym, zielonym, pudry spożywcze: zielony, niebieski, żółty, czerwony, brązowy, pisak spożywczy w kolorze zielonym, klej spożywczy.

50

Mistrz Branży

kwiecień 2013

w większą niż zazwyczaj. Po obleczeniu tortu zaczyna się prawdziwa zabawa.

Z przodu autka przyklejamy przedni zderzak przygotowany z masy cukrowej. Ponieważ jest on nisko usytuowany, warto posłużyć się folią spożywczą, która podtrzyma element do czasu jego wyschnięcia i ustabilizowania. cukrowej modelujemy różnej wielkości wałki, które będą stanowiły wypukłe elementy „karoserii” naszego Złomka.

Tak przygotowany tort oblekamy masą cukrową. Nie jest to proste zadanie, zwłaszcza że wysokość między poszczególnymi elementami tortu jest duża. Moja rada: trzeba się uzbroić w cierpliwość

Cztery dość duże koła wycinamy z czarnej masy na figurki, rozwałkowanej na około 1,5 cm. Do nich dopasowujemy kołpaki, czyli kółka mniejsze, wycięte z masy brązowej. Elementy sklejamy ze sobą za pomocą kleju spożywczego. Następnie „veinerem” zaznaczamy wcięcia w kołpakach – im więcej detali odwzo-

Kulisy produkcji tutorial

Styl angielski z Anią Daraż Zapraszamy na kreatywne szkolenia dla wszystkich chętnych, którzy chcą pogłębić wiedzę, udoskonalić technikę lub też poznać nowe sposoby tworzenia i dekorowania tortów w stylu angielskim.

Dla osób, które wiedzą, co je interesuje w stylu angielskim, poświęcone są szkolenia odbywające się w poniedziałki. Są to spotkania z indywidualnie ustalanym programem zajęć. Szkolenie trwa 6 godzin.

Szkolenia odbywają się w Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”: Tarnów, ul. Brandstaettera 8, kontakt: tel. 519 539 131

Zęby formujemy z białej masy na figurki.

pamiętać, przyklejając wałeczek wzdłuż boku auta. Element przytwierdzamy, zaczynając od zderzaka przedniego, kończąc nad tylnym kołem. Podobnie dekorujemy drugi bok autka.

Takie elementy, jak hak czy żółte światełka, robimy z masy na figurki. Muszą dobrze przeschnąć, zanim trafią na tort.

rujemy, tym Złomek będzie fajniej wyglądał. Ta zasada oczywiście odnosi się do całego tortu!

Z przodu Złomka, tam, gdzie standardowo znajduje się maska, umieszczamy silnik. Montujemy go z 2 wałków równej długości, kwadracika, kółka oraz 2 kulek.

Przyrządem do wyciskania masy robimy dość gruby wałeczek. Posłuży jako próg samochodu, a zarazem element nadkola.

Po nałożeniu niewielkiej ilości kleju spożywczego na element z masy cukrowej dobrze jest chwilkę odczekać, zanim go przykleimy

Złomek zaczyna nabierać charakteru.

Doklejamy mu okna, modelujemy lusterka boczne, które doczepiamy za pomocą wykałaczek lub kleimy. UWAGA (będziemy to zawsze powtarzać!): informuj klienta o zastosowanych elementach niejadalnych.

– w ten sposób klej mocniej zwiąże gotowe dekoracje z podłożem. Warto o tym

Z białej masy wycinamy miejsce na oczy – można wcześniej przygotować papierowy szablon, dzięki któremu zachowamy odpowiednie proporcje.

Na tym etapie modelujemy i przyklejamy biały przedni reflektor. Drugiego nie trzeba…

MistrzBranzy.pl

51

Kulisy produkcji tutorial

Z tyłu, na plandece, znajduje się urządzenie holownicze. Do jego przygotowania warto sięgnąć po czekoladę plastyczną. Czekolada ta musi się ustabilizować, co oczywiście wydłuży naszą pracę, ale efekt będzie murowany.

Dla ułatwienia sobie pracy i dla pewności, że misterna konstrukcja nie rozpadnie się na oczach klienta, można zastosować patyczki (nie zapomnij poinformować klienta o tym fakcie!). Sznureczek możemy zrobić z czekolady plastycznej lub zastosować zwykły sznurek (czysty, nieużywany). Na końcu sznureczka przyczepiamy dobrze wysuszony hak.

Miękkim, dużym pędzlem nanosimy kolorowe pudry zgodnie z kolorystyką bajkowego bohatera. Na tym etapie przyklejamy również żółte światełka, które przygotowaliśmy wcześniej.

Tył autka malujemy w skośne pasy, używając barwników spożywczych.

Tortowy Złomek w całej krasie, wierny nieidealnemu oryginałowi, wkupi się w łaski niejednego 5- czy 6-latka!

Jak sugercrafting, to tylko z Anią Daraż

po Wycinamy oczy Złomka. Nanosimy na nie kolor, cieniując za pomocą zielonego pudru spożywczego. Pisakiem spożywczym robimy kreseczki imitujące tęczówkę.

Przyklejamy oczy na właściwe miejsce.

Z malutkiej ilości białej masy robimy „światełko” w oczach.

Dobieramy odpowienie kolory pudru spożywczego: czerwny, brązowy, niebieski, żółty oraz zielony, które ożywią naszego Złomka.

52

Mistrz Branży

kwiecień 2013

a c e l

Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho” zaprasza na 4 kursy tworzenia słodkich arcydzieł w stylu angielskim pod okiem Anny Daraż, znakomitej artystki sugercraftingu. Tym razem do wyboru są tory bajkowe oraz trójwymiarowe (3D).

W programie: praca z czekoladą i masą plastyczną, rzeźba w cieście, tworzenie wyrafinowanych elementów dekoracyjnych oraz nauka cieniowania pudrami spożywczymi. Zapisy już trwają!

28 maja Kurs: Torty bajkowe Temat: „Zwierzaki z Madagaskaru” Praca z czekoladą i masą plastyczną.

Poziom trudności:

25 czerwca Kurs: Torty bajkowe Temat: Wiewiór z „Epoki Lodowcowej” Praca z czekoladą plastyczną.

Poziom trudności:

Cena: 320 zł Godziny: 11.00-16.00

Cena: 300 zł Godziny: 11.00-16.00

11 czerwca Kurs: Torty 3D Temat: koń Rzeźba w prawdziwym cieście, oblekanie, tworzenie elementów imitujących metal, cieniowanie pudrami spożywczymi.

Poziom trudności:

9 lipca Kurs: Torty 3D Temat: Ryba Rzeźbienie w prawdziwym cieście, oblekanie – tworzenie struktury, technika cieniowania z użyciem aerografu, tworzenie takich elementów, jak płetwy i błyszczące oko.

Poziom trudności:

Cena: 400 zł Godziny: 11.00-17.00

Cena: 400 zł Godziny: 11.00-17.00

Każdy kurs jest organizowany w grupach min. 3 osoby, maks. 6 osób Miejsce szkoleń: Tarnów, ul. Brandstaettera 8 Kontakt: tel. 519 539 131

Sprzedaż i ekspozycja e-commerce

Karolina Bartnik-Kura, DreamCommerce SA

Strategia dla e-sklepu Sklep internetowy, jak każda firma, powinien mieć przygotowaną strategię. Znając założenie naszego e-biznesu, możemy mierzyć siły na zamiary, odpowiednio dopasować narzędzia i działania, mając na uwadze wiele czynników, a przede wszystkim spojrzeć na nasz biznes z uwzględnieniem perspektywy czasowej.

Kilka lat temu strategia opierała się w zasadzie na dwóch elementach – cenie i asortymencie. Teraz zarówno rynek konkurencji, jak i konsumentów, jest bardzo wymagający. Cena produktu to nie jedyna wartość, którą można grać. Produkty na rynku nie są już unikatowe, konsumenci poszukują substytutów, konkurencja dostarcza podobny lub wręcz ten sam asortyment, poza tym owa konkurencja jest liczna. Tylko dobrze zaplanowane zarządzanie poszczególnymi obszarami, rozumienie klienta, wiedza na temat tego, czego szuka i jak mu to dostarczyć, pozwoli działać z sukcesem. Tacy e-właściciele, którzy rozumieją swój biznes, potrafią optymalizować pracę na wszystkich obszarach, działając w oparciu o strategię, planują zmiany i kierunki rozwoju – mają szansę na odniesienie sukcesu.

Słów kilka o planowaniu strategicznym Planowanie strategiczne skupia się na pewnych podstawach działalności. Przede wszystkim udziela odpowiedzi na zasadnicze pytania w kilku kluczowych obszarach, jest przyczynkiem do dyskusji i stworzeniem właściwego modelu biznesu. Planowanie strategiczne pozwala nam zastanowić się nad tym, w jaki sposób optymalizować nasze działania, tak by zmaksymalizować zyski. Daje wytyczne dla codziennych decyzji i ułatwia je. Pozwala także koncentrować się na działaniach służących budowaniu wartości firmy. Dodatkowo, w przypadku intensywnego rozwoju firmy, gdy zatrudniane są nowe osoby, dobrze przygotowany plan strategiczny pozwala nie zapomnieć

OFERTA

STRATEGIA

KORZYŚCI

Rys. 1

KONSUMENCI

KANAŁY DOTARCIA

o wartościach i kierunku rozwoju. Planowanie strategii to jednocześnie plan odniesienia sukcesu. Jeśli tworzysz biznes, musisz mieć wizję tego, co chcesz robić, musisz zbudować pewien model i mieć pomysł na jego rozwój.

Aktualnie rynek e-sklepów i ich klientów jest bardzo wymagający. Oparcie strategii tylko na cenie lub asortymencie może niestety skazać nasz biznes na fiasko.

O powodzeniu decyduje znacznie więcej elementów. Nim uruchomisz swój sklep, zastanów się nad następującymi kwestiami: 1. Produkty (oferta): czy oferowany asortyment produktów będzie wąski, mocno wyspecjalizowany, czy też szeroki, z nastawieniem na ilość w każdej z kategorii;

dla naszego e-sklepu?

2. Cena (oferta):

Co to jest planowanie strategiczne?

z jednej strony atrakcyjna dla kupującego, z drugiej gwarantująca zysk;

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Strategia biznesowa Co to jest strategia? Wszelkie dostępne źródła – mniej lub bardziej naukowe – podają, iż jest to zespół sposobów dostosowanych do danej firmy, jej branży, otoczenia, możliwo-

Jaka strategia dla e-sklepu?

Jakie obszary należy przemyśleć, budując strategię

Strategia dla e-sklepu w skrócie

Źódło: opracowanie własne

INFRASTRUKTURA

w jaki sposób prezentowane będą produkty (opisy, zdjęcia, rekomendacje i opinie o produkcie, filmy).

na skróty

54

OTOCZENIE

przewidywane wartości dodane do produktu, które mogą równoważyć np. jego wyższą cenę; zasady rabatowania (kupony, zniżki procentowe, kwotowe, karty stałego klienta).

3. Dystrybucja (kanały dotarcia): sprzedaż poprzez sklep internetowy; integracja sklepu z dodatkowymi kanałami sprzedaży (FB, allegro); rozbudowane kanały kontaktu kupującego ze sklepem: formularz, telefon, chat; intuicyjna nawigacja w sklepie, menu dostosowane do kryteriów wyszukiwania, przejrzystość.

4. Działania promocyjne (kanały dotarcia): określenie grupy docelowej i kanałów dotarcia;

Sprzedaż i ekspozycja

Modele biznesu Model biznesowy, w dużym uproszczeniu, pokazuje sposób, w jaki firma zarabia, zasady, na jakich się opiera.

Takim uproszczonym przykładem jest np. „kupuję tanio, sprzedaję drogo” albo „zbuduję stronę WWW z artykułami o Tunezji, a zarabiać będę na reklamach wycieczek do Tunezji” itd.

skrupulatny dobór dostawców, producentów, hurtowników.

6. Klient/konsument: bardzo dokładne określenie idealnego klienta.

podtrzymanie kontaktu z klientem w trakcie i po dokonaniu zakupu (szczególnie istotne w rekomendacjach i budowaniu zadowolenia).

8. Dialog z rynkiem: profesjonalna obsługa posprzedażowa w każdym obszarze; pozyskiwanie informacji zwrotnych z rynku (ankiety, newsletter, dyskusje na forach internetowych i portalach branżowych); prowadzenie dialogu – udział w działaniach na portalach społecznościowych i forach branżowych.

a

budowanie wartości w oparciu o wysoki poziom obsługi klienta (szkolenia merytoryczne z oferty, szkolenia z zakresu kompetencji miękkich);

jasne zasady i terminy dostawy towaru, nacisk na wygodę i bezpieczeństwo zakupów;

m

5. Ludzie (infrastruktura):

przejrzyste zasady składania zamówienia, zwrotów, reklamacji;

a

działania w oparciu o narzędzia dostępne w sklepie (newsletter, produkty powiązane, rekomendacje, promocje produktowe i kwotowe itd.).

7. Proces sprzedaży:

l

wykorzystanie narzędzi do wsparcia sprzedaży oraz budowania świadomości marki (kampanie w wyszukiwarkach, katalogi e-sklepów, obecność na forach społecznościowych, e-mail marketing);

w e-handlu.

k

Warto zastanowić się i odpowiedzieć sobie na pytanie: „Jak będę robił to w swoim sklepie?”. Rozpoczynając e-działalność, często nie zdajemy sobie sprawy nawet z tego, jak taki, wydawałoby się, drobiazg, jak opinie o pro-

e

Pierwsze kroki w e-biznesie

dukcie, może wpływać na liczbę odwiedzin (konwersję) w naszym sklepie.

Podobnie z obsługą posprzedażową – dzięki niej wzrasta liczba kupujących ponownie oraz nowych klientów, którzy trafili do nas z polecenia. E-sklep, jak każdy biznes, prowadzony sumiennie, w oparciu o wcześniej opracowany plan, ma znacznie większe szanse powodzenia niż przedsięwzięcie niedopracowane w kilku obszarach.

Wszystkie elementy strategii są ze sobą nawzajem powiązane. W Polsce, w porównaniu z Europą, handel internetowy to nadal stosunkowo nowa dziedzina. Działanie w oparciu o jakaś strategię to wciąż nie jest scenariusz każdego z nowo powstających e-sklepów. Zatem ciągle jest miejsce na dochodowy sklep internetowy i sukces

r

ści, który ma prowadzić do osiągnięcia założonych celów. U podstaw każdego modelu biznesowego leży strategia, która wskazuje na poszczególne obszary, składowe biznesu, które pozwalają osiągnąć założony cel (czyli zarabiać). By nasz biznes miał szanse powodzenia, musimy pochylić się nad każdym z tych obszarów i przemyśleć go. Jest to o tyle istotne, że wszystkie są ze sobą powiązane – zmiana w jednym pociąga zmiany w innych. Tak jak na mocno uproszczonym rysunku 1.

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Dodatki na etyki Ecie

– praktyczne wyjaśnienie przepisów Zatajenie substancji dodatkowej w wykazie składników jest fałszowaniem produktu i podlega sankcjom karnym. Ale również niewłaściwe ich oznakowanie na etykietach może nieść konsekwencje prawne. Jak zatem właściwie oznakować substancje dodatkowe na etykietach produktów spożywczych?

Kwestie związane z substancjami dodatkowymi reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Aby prawidłowo zastosować w produkcji danego artykułu spożywczego substancję dodatkową, należy prześledzić wytyczne zawarte w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności, wraz z kolejnymi zmianami, bowiem ono ustala wspólnotowy wykaz dodatków do żywności oraz precyzuje, jakie dodatki w określonych dawkach mogą być dodawane do konkretnych produktów.

Zgodnie z literą prawa Wytyczne co do właściwego oznakowania etykiet produktów spożywczych w zakresie obecności substancji dodatkowych reguluje kilka aktów prawnych, m.in.: Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dni 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. Nr 137, poz. 966 z późn. zm.);

na skróty Zasady znakowania substancji dodatkowych na etykiecie Uwaga: zmiana nazewnictwa substancji dodatkowych w odniesieniu do wcześniejszych przepisów Jak prawidłowo przyporządkować substancję dodatkową do pełnionej funkcji technologicznej?

56

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Rozporządzenie 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 5 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…); Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności; Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2010 r. Nr 136, poz. 914).

Substancje dodatkowe dodane do środka spożywczego należy wymienić na etykiecie w wykazie składników, pomiędzy innymi składnikami produktu, zachowując kolejność malejącą, począwszy od składnika, którego jest najwięcej.

Zgodnie z § 6.1. rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych, zamieszczając w wykazie składników dozwolone substancje dodatkowe, podaje się ich nazwę lub numer „E” oraz zasadniczą funkcję technologiczną, którą ta substancja pełni w środku spożywczym, biorąc pod uwagę rodzaje funkcji pełnionej przez dodatki zgodnie Rozporządzeniem 1333/2008.

Przykłady: stabilizatory: E 452i, E 452 ii, E 412 – substancja zagęszczająca, emulgator – lecytyna sojowa, karmel amoniakalny – barwnik, E 210 – substancja konserwująca.

Zatem podaje się nazwę lub numer wg systemu oznaczeń Unii Europejskiej, tj. „E” + numer oraz zawsze funkcję technologiczną.

Zdarza się, że jedna substancja dodatkowa może pełnić kilka funkcji technologicznych, np. zagęstnika i stabilizatora. Wówczas należy podać główną funkcję, jaką pełni w tym konkretnym produkcie.

Zatem zawsze należy podać funkcję, jaką dana substancja dodatkowa pełni, oraz dobrowolnie wymienić nazwę tej substancji lub symbol „E”.

Te same wymagania są ujęte w nowym Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 5 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…). W części C załącznika VII mamy wymienione nazwy kategorii substancji dodatkowych, które są zgodne z wymienionymi w Rozporządzeniu 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności.

Nazewnictwo Należy zwrócić szczególną uwagę na niektóre nazwy, ponieważ w wymienionym Rozporządzeniu 1333/2008 zmieniło się nazewnictwo substancji dodatkowych w odniesieniu do wcześniejszych przepisów. Nazwy funkcji technologicznych substancji dodatkowych przedstawiono w tabeli 1.

Kwas

Substancja pianotwórcza

Regulator kwasowości

Substancja żelująca

Substancja przeciwzbrylająca

Substancja lazurująca

Substancja przeciwpieniąca

Substancja utrzymująca wilgoć

Przeciwutleniacz

Skrobia modyfikowana

Substancja wypełniająca

Substancja konserwująca

Barwnik

Gaz nośny

Emulgator

Substancja spulchniająca

Sole emulgujące

Sekwestranty

Sole wiążące

Stabilizator

Wzmacniacz smaku

Substancja słodząca

Środek do przetwarzania mąki (polepszacz)

Substancja zagęszczająca

Tabela 1. Obowiązujące nazwy funkcji technologicznych substancji dodatkowych

Zatem nie piszemy „zagęstnik”, tylko „substancja zagęszczająca”, nie „konserwant”, tylko „substancja konserwująca”, nie „substancja wzmacniająca smak i zapach”, tylko „wzmacniacz smaku”.

m a l k e r

Warto zwrócić uwagę na § 5.8 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych: „Nie uznaje się za składniki dozwolonych substancji dodatkowych i enzymów, których obecność w danym środku spożywczym wynika z tego, że były one zawarte w jednym lub większej ilości składników tego środka spożywczego, pod warunkiem, że nie pełnią one funkcji technologicznej w tym środku spożywczym, a także substancji pomagających w przetwarzaniu, nośników substancji dodatkowych”.

a

W Rozporządzeniu 1169/2011 dodatkowo zastało podkreślone to, że należy podawać główną funkcję – gdy składnik należy do więcej niż jednej kategorii, należy oznaczyć kategorię właściwą dla zasadniczej funkcji składnika w przypadku danego środka spożywczego.

Zatem aby prawidłowo przyporządkować substancję dodatkową do pełnionej funkcji technologicznej, należy zapoznać się z definicjami zawartymi Rozporządzeniu 1333/2008 oraz przede wszystkim znać cel technologiczny, w którym zastosowano daną substancję dodatkową.

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Nie wymaga się zatem podawania w wykazie składników substancji dodatkowych, które są wnoszone ze składnikiem złożonym, przy spełnieniu opisanego powyżej warunku, oraz nośników i substancji pomagających w przetwarzaniu.

Zgodnie z § 5.5 rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych nie ma obowiązku podawania w wykazie składnika złożonego z kilku innych, m.in. w przypadku gdy jego skład określony jest w przepisach dotyczących poszczególnych artykułów rolno-spożywczych i składnik ten stanowi mniej niż 2%, np. czekolada mleczna użyta w ciastkach. Zapis ten nie będzie miał jednak zastosowania, gdy w skład składnika złożonego będą wchodziły substancje dodatkowe i będą pełniły funkcje technologiczne w finalnym produkcie.

Zatem należy wymieniać na etykiecie produktu substancje dodatkowe, które nie są bezpośrednio dodawane do produktu, lecz są wnoszone z innymi składnikami i pełnią funkcję technologiczną w gotowym produkcie.

Środki zawierające skrobie modyfikowane W przypadku środka spożywczego zawierającego skrobie modyfikowane w wykazie składników w odniesieniu do tych skrobi może być podana wyłącznie nazwa „skrobia modyfikowana”, pod warunkiem, że skrobia ta nie zawiera glutenu. Podawanie nazwy lub numeru „E” tych skrobi nie jest konieczne. Natomiast jeśli skrobia zawiera gluten, należy poinformować o gatunku rośliny, z której ona pochodzi.

Przykład: skrobia modyfikowana pszenna.

Błędy: zagęstnik – skrobia modyfikowana, skrobia modyfikowana: skrobia kukurydziana.

58

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Substancje alergenne, barwniki i substancje słodzące Jeśli substancja dodatkowa otrzymywana jest np. z soi czy pszenicy, czyli składników alergennych, na etykiecie zawsze należy to podkreślić, niezależnie od tego, czy ta substancja dodatkowa pełni funkcję technologiczną w produkcie, czy też nie.

Zatem właściwsza będzie informacja: „emulgator – lecytyna sojowa” niż „emulgator E 322”.

Wyjątek stanowią: mieszanina naturalnych tokoferoli (E 306) otrzymywana z soi oraz dwutlenek siarki i siarczyny – tylko w przypadku, gdy ich zawartość w produkcie końcowym nie przekracza 10 mg/l lub 10 mg/kg w przeliczeniu na dwutlenek siarki. Wówczas nie trzeba informować o alergenach.

Należy pamiętać o dodatkowym sformułowaniu na etykiecie w przypadku zastosowania niektórych barwników, tj.: E 110 (żółcień pomarańczowa), E 104 (żółcień chinolinowa), E 122 (azorubina), E 129 (czerwień allura), E 102 (tartrazyna), E 124 (pąs 4R).

Jest to sformułowanie „nazwa lub numer E barwnika(-ów) może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.

Zatem jeśli w skład produktu wchodzą barwniki, np. żółcień chinolinowa i żółcień pomarańczowa, na etykiecie należy zapisać „Barwiki żółcień chinolinowa i żółcień pomarańczowa mogą mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci” lub „Barwniki E 110 i E 104 mogą mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.

Także substancje słodzące są substancjami dodatkowymi i ich uży-

cie w produkcji również wymusza zamieszczenie na etykiecie zawierającego je produktu dodatkowych sformułowań.

Gdy produkt zawiera jedną lub więcej substancji słodzących, etykieta powinna być opatrzona sformułowaniem „Zawiera substancję(-e) słodzącą(-e)”. Informację tę umieszcza się obok nazwy środka spożywczego.

Gdy produkt zawiera cukry i substancje słodzące, wówczas na etykiecie obok nazwy produktu zapiszemy „Zawiera cukier (cukry) i substancję(-e) słodzącą(-e)”. Gdy produkt zawiera poliole (alkohole wielowodorotlenowe, np. ksylitol, sorbitol) w ilości ponad 10%, wówczas należy zamieścić na opakowaniu informację „Spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”.

Jeśli w skład produktu wchodzi aspartam, musimy o tym odpowiednio poinformować osoby chore na fenyloketonurię. W świetle przepisów należy zamieścić jedno ze sformułowań: „Zawiera aspartam (źródło fenyloalaniny)” – jeśli w wykazie składników aspartam/sól aspartamu-acesulfamu są oznaczone wyłącznie numerem E. „Zawiera źródło fenyloalaniny” – jeśli w wykazie składników podana jest nazwa szczególna aspartamu/soli aspartamu-acesulfamu.

Zatem jeśli wymieniając składniki produktu, zapiszemy „substancja słodząca – aspartam”, wówczas zamieszczamy sformułowanie „Zawiera źródło fenyloalaniny”. Natomiast jeśli w wykazie składników zapiszemy: „substancja słodząca E 951”, wówczas używamy określenia: „Zawiera aspartam (źródło fenyloalaniny)”.

Zapraszamy na www.MistrzBranzy.pl/kawa-lody.

Zapoznaj się z szerszą ofertą firm.

Sprzedaż i ekspozycja czas na lody

rozmawiała: Anna Kania

Lodowe rewolucje Raffaele Jeżeli zabierasz się za lodowy biznes, to nie rób tego byle jak, nie oglądaj się na konkurencję i otwórz się na nowości – to najważniejsze zasady Raffaele Derosa. Włoch nie uznaje ani półśrodków, ani tanich rozwiązań. Zobacz, jak można tworzyć lody i lodziarnię z włoską fantazją, czasem nawet na granicy rewolucji.

Mistrz Branży: Ile smaków powinna mieć idealna witryna z lodami, która zadowoli gusta wielu różnych konsumentów?

klientowi coś innego, oczywiście nie zapominając o podstawowych smakach „narodowych”. W tych propozycjach nie ma nic udziwnionego – smak dobrego włoskiego ciasta czy dobrze znanej dzieciom kanapki z Nutty, w której wyraźnie czuć smak tosta z kremem Nuttela.

Sukces biznesu to news, to coś innego, odróżniającego mnie od reszty lodziarni. Atrakcje mogą pomóc przyciągnąć i nakręcić sprzedaż, tylko trzeba się zastanowić, na czym ta atrakcja miałaby polegać.

Raffaele Derosa: Trzeba mieć duży asortyment. 12-14 smaków to norma, idealnie by było mieć 24-36 smaków.

MB: Nietrudno uzupełnić taką witrynę, kiedy co roku podczas Seminariów Lodziarskich mamy bogaty wybór. W marcu mogliśmy spróbować lodów o smaku wuzetki, kanapki z Nutty, gruszki z ricottą, ciambelli i jeszcze parę innych o ciekawych nazwach. Po co tyle smaków? Przecież Polacy zazwyczaj sięgną po lody truskawkowe, śmietankowe, czekoladowe….

RD: Tęskni Pani za latami 80., kiedy w piekarniach był podstawowy asortyment: chleb i bułki? Teraz mamy wypieki do wyboru, do koloru. Tak samo jest z lodami – co jakiś czas trzeba oferować

60

Mistrz Branży

kwiecień 2013

MB: Bardzo ciekawe były lody na patyku, które przygotowano w różnych kształtach i w różnokolorowych, smakowych polewach – to jest pomysł, który szybko podchwycą dzieci, bo im ciekawsze wzory, tym lepiej.

RD: A widziała Pani, ile frajdy miały uczestniczki naszych Seminariów, kiedy robiły niepowtarzalne dekoracje na lodach z polewą zastygającą? Takie proste, a jakie cuda wychodziły. I o to chodzi – do lodów trzeba podchodzić z fantazją.

Wystarczyło zaopatrzyć się w silikonowe formy o różnych kształtach, polewę zastygającą i dodatki do dekoracji. Jednego dnia przygotowujesz lody na patyku, a na drugi dzień przy użyciu polewy robisz małe show we własnej lodziarni.

Dzięki polewom, które zastygają w kilka minut, lody można dekorować na oczach dzieci.

MB: Jakie smaki dla dzieci, oprócz kanapki z Nutty, są czy będą chwytliwe w tym roku?

RD: Wystarczy przyjrzeć się telewizyjnym reklamom, skierowanym do najmłodszych. Ponadto lody powinny kojarzyć się z bajkami, byleby nie biły po oczach nienaturalnie żywymi kolorami.

Na szczęście nie można stosować sztucznych barwników, ale to nie oznacza, że lody straciły na barwach. Wystarczy je ubarwić różnymi polewami czy variegato, które są najlepszym makijażem dla lodów. Dodają uroku i wyrazistości. Ciekawą propozycją jest Crockoloso – czyli polewa, która w niskich temperaturach pęcznieje i dzięki temu staje się chrupiąca.

MB: Jak urozmaicić jogurt mrożony, który niedługo spowszednieje?

RD: Pewnie tak szybko nie spowszednieje (śmiech). Ale rzeczywiście nawet tę propozycję warto dodatkowo urozmaicić, choćby po to, żeby odróżnić się od konkurencji. I nie chodzi tu wyłącznie o wzbogacenie dodatków, jak müsli, cukiereczki, orzeszki itp. Jogurtowi mrożonemu można dodać delikatną nutkę smakową – wystarczy niewielka ilość delipasty.

Sprzedaż i ekspozycja czas na lody

MB: Smaki to nie wszystko, co Pan proponuje. Pomaga Pan stworzyć lodziarnię od podstaw, ale wyłącznie na Pana zasadach. Mocno Pan eksperymentuje na polskich lodziarzach?

RD: Lubię robić duże eksperymenty na klientach – mam im pomagać rozkręcić dobry biznes, a nie szukać rozwiązań na pół gwizdka. Mnie nie potrzebują ludzie, którzy inwestują w coś, co jest powielaniem pomysłów znanych od lat lub podążaniem za modą, która staje się powszechna. Ja mam za zadanie wyróżnić lodziarnię, a nie skazać ją na przeciętność. Wiem, co robię i jeżeli czegoś się podejmuję, to nie uznaję kompromisów.

MB: Nie konsultuje Pan z inwestorami swoich własnych pomysłów?

RD: Jeżeli rozmawiam z osobami, które zaczynają biznes z lodziarnią, muszę się przebić przez ich opór, który polega na tym, że chcą robić to, co inni. Rok temu otwierałem lodziarnię w Nowym Sączu, gdzie honorowe miejsce mają dwie lodziarnie z długoletnią tradycją. Mój klient chciał oferować dokładnie to samo, więc musiałem zmienić jego myślenie. Moja wizja była taka: normalna lodziarnia, witryna, lody w pucharkach i przede wszystkim udoskonalona receptura na lody.

Kiedy jestem na miejscu u klienta, dopiero wtedy wyczuję, co trzeba zmienić. Nigdy nie mam gotowej receptury. Sprawdzam

lokalizację, konkurencję, dotychczasową ofertę, ekspozycję itp.

Czasem wystarczy zainwestować w jakość lodów, czasem wystarczy inaczej ustawić witrynę, podawać lody w innej formie, a czasem – jeżeli mam taką możliwość – zrobić rewolucję.

MB: Czy lodziarze chętnie przystają na takie warunki?

RD: Polacy to wspaniali i dobrzy ludzie, ale są mało otwarci na nowości w branży. Dużo zastanawiają się i myślą, jak zaoszczęr

e

k

l

a

m

MistrzBranzy.pl

a

61

Sprzedaż i ekspozycja czas na lody

MB: Co jest złego w podglądaniu konkurencji?

RD: Jak będę się oglądać na innych, nic nie zmienię i nie wymyślę nic nowatorskiego. W Polsce najgorsza jest maniera powielania konceptów. Od razu mówię, że takie podejście zepsuje wszystko. Po co komu kolejna taka sama lodziarnia, która niczym się nie odróżnia od innych?

MB: Życzymy nieprzeciętnych pomysłów na lodziarnie w Polsce.

Dziękuję za rozmowę.

Raffaele Derosa

dzić. Zupełnie inaczej wygląda rozmowa z klientami, którzy mają odważne pomysły i nie patrzą na cenę.

MB: Najbardziej rewolucyjny czy spektakularny koncept Raffaele Derosa?

RD: Już niedługo będzie można zobaczyć w Katowicach! Na początku maja br. zaplanowano otwarcie nowej lodziarni według mojego projektu. To jest jedyna przeszklona lodziarnia w Polsce. Przez szybę konsumenci będą mogli przyjrzeć się procesowi produkcji – będą widzieli czyste pomieszczenie, w którym powstają rzemieślnicze lody, wytwarzane od podstaw. Polacy z zasady mają ograniczone zaufanie do producentów żywności – a w tym przypadku trudno będzie im mieć wątpliwości, że lody są naprawdę dobrej jakości i są przygotowane w warunkach, które nie budzą najmniejszego zastrzeżenia nawet sanepidu.

MB: 10 przykazań Raffaele Derosa dla początkujących w branży lodziarskiej?

RD: Po pierwsze, Twoje lody to produkt, który Ty też chcesz jeść, więc nie sprzedawaj bliźniemu, co Tobie niemiłe. Po drugie, mierz siły na zamiary. Jeśli masz ograniczone środki finansowe na start, spróbuj zacząć od automatów. Po trzecie – znajdź dobry punkt sprzedaży, bo bez tego nie ma cudu.

62

Mistrz Branży

kwiecień 2013

MB: Na przykład w galerii handlowej?

RD: Odradzam, jeżeli to ma być miejsce dla początkującego, mało zasobnego biznesu – koszty w galerii są za duże w stosunku do zysku. Nawet wyspa nie jest opłacalna.

MB: Po czwarte?

RD: Po czwarte – zawsze stosuj najlepsze surowce. Nie kombinuj z tańszymi zamiennikami. Mleko ma być mlekiem, a nie proszkiem rozpuszczonym w wodzie. Powiedzmy sobie szczerze, tutaj oszczędności są pozorne – raptem parę groszy na 1 gałce lodów. W ciągu ostatnich 8 lat ludzie zaczęli rozumieć, że sezon jest krótki, więc trzeba udoskonalać swoje produkty. To jest ważne. Rozumieją, jak trzeba pracować, aby zarobić.

Po piąte – nie stosuj sztucznych barwników i aromatów, tylko pasty smakowe.

Po szóste – bądź otwarty na nowości w branży.

Po siódme – nie sugeruj się tym, co robi konkurencja i nie staraj się za wszelką cenę upodobnić do niej.

Po ósme – kup porządny automat do lodów, nie przez Allegro czy z drugiej ręki.

Po dziewiąte – pracuj i ucz się robić dobre, rzemieślnicze lody. Gotowe mieszanki nie są najlepsze, na tym nie buduje się rzetelnej marki.

Po dziesiąte – zgłoś się do fachowca.

Pasję do dobrych rzemieślniczych lodów i zdolność do rozwijania lodziarni według własnych pomysłów odziedziczył po dziadkach i rodzicach.

– Rodzina mojej mamy pochodzi z południowych Włoch. Dziadkowie prowadzili tam lodziarnię, w której jako mały chłopiec spędzałem każde wakacje. Tam zyskałem porządne podstawy przygotowania rzemieślniczych lodów. Natomiast mój tata prowadził fantastyczną włoską restaurację – wspomina Derosa.

Raffaele Derosa 20 lat temu przyjechał do Polski. – Nie od razu byłem lodziarzem. W Krakowie miałem sklepik delikatesowy, który prowadziłem wspólnie z żoną. Od 8 lat pracuję dla Fabbri, włoskiego producenta komponentów m.in. dla branży lodziarskiej. Teraz „robię cyferki”, czyli sprzedaję, a kiedy mam czas wolny, eksperymentuję z nowymi smakami lodów – dodaje włoski spec od lodów.

Spotkać go można w całej Polsce – tam, gdzie są jego klienci, wymagający, dbający o jakość i dobry produkt. Często wyjeżdża za granicę, dzięki czemu ma porównanie rynku w Szwecji, Rosji, Czechach, na Słowacji oraz Ukrainie. Jak sam twierdzi, lodowe Eldorado jest w Moskwie – tam sprzedaż nigdy nie spada i wciąż jest popyt na ekskluzywny produkt, bez względu na cenę.

Lodowe szalenstwo Plusa ,

Portrety malowane pastelami Dołącz do Mistrzów Branży Lodziarskiej Bądź sportretowany i wejdź do Almanachu Mistrzów Branży Lodziarskiej Ziemi Łódzkiej i nie tylko lub uzyskaj swój portret malowany pastelami wykonany niezwykłą techniką malarską.

>> Warunkiem sportretowania i zamieszczenia w Almanachu jest zakup: 600 kg proszków lodowych firm AKO lub 150 kg past i dodatków lodowych Cresco, lub 600 kg sosów lub posypek cukierniczych firmy Cresco i Dijo, frużelin i wsadów owocowych Prospony, polew do lodów Terravita w dowolnej kombinacji, lub 210 kartonów wafli Firmy Zborowski, lub maszyny do produkcji lodów typu „soft” marki IcEDream.

>> Każdy ma szansę otrzymać swój portret malowany pastelami, kupując: 200 kg proszków AKO lub 50 kg past i dodatków lodowych Cresco, lub 200 kg sosów lub posypek owocowych Cresco i Dijo, frużelin i wsadów owocowych Prospony, polew do lodów Terravita w dowolnej kombinacji, lub 70 kartonów wafli Firmy Zborowski.

www.ako.com.pl

www.martinbraun.pl

www.dijo.pl

www.prospona.com.pl

sem Plu .pl z s na .biz Wio w.plus ww

www.polprodukty.terravita.pl

www.zborowski-wafle.pl

Czas trwania: do 30 czerwca 2013 r.

Regulamin kampanii „Mistrzowie Branży Lodziarskiej Ziemi Łódzkiej i nie tylko”: 1. Sprzedaż i dostawa towaru realizowana będzie przez Firmę Plus sp. z o.o. w Łodzi lub spedycją za gotówkę lub za pobraniem.

2. Portrety zostaną wykonane przez artystę plastyka w siedzibie Firmy Plus w Łodzi lub w miejscu wskazanym przez zainteresowanego za pokryciem ½ kosztów przejazdu artysty.

3. Kampania ważna do 30 czerwca 2013 r.

4. Portrety, za pozwoleniem zainteresowanych będą wykorzystane w publikacjach branżowych, Almanachu Mistrza lub podobnych publikacjach.

5. Organizatorem kampanii „Mistrzowie Branży Lodziarskiej i nie tylko” są: PPU PLUS sp. z o.o. w Łodzi, AKO SA, Grupa Braun, Prospona, Dijo, Terravita, Firma Zborowski.

Zainteresowanych prosimy o kontakt: P.P.U. PLUS Sp. z o.o., tel.: +48 42 674 52 24; 674 69 45; 674 13 22, e-mail: zamowienia@plus.biz.pl

Sprzedaż i ekspozycja obsługa klienta

Michał Rusek, www.MarketingDlaCiebie.pl

Szkolenie dla Ekspedientek Wzorowa obsługa klienta potrafi zwiększyć zyski firmy, pobudzić rynek zbytu, wywołać lojalność klienta, a nawet zbudować markę. O tym, jak łatwo ją wprowadzić, przeczytasz w dalszej części relacji ze szkolenia dla obsługi klienta.

25 marca br. odbyło się „Szkolenie dla Ekspedientek” pod patronatem „Mistrza Branży” w miejscowości Piwniczna-Zdrój w województwie małopolskim. Tego typu szkolenia stają się popularne wraz z coraz większą konkurencją na rynku, a także panującym kryzysem ekonomicznym. Dlaczego tak się dzieje? Ponieważ odpowiednie wyszkolenie personelu obsługującego klienta potrafi podnieść zyski firmy poprzez zwiększenie ilości sprzedawanych produktów.

Co więcej, dobrze wyszkoleni pracownicy potrafią zachęcić klienta do zakupu produktów o większej marży. Oznacza to, że sprzedaż za ladą wymaga nie tylko ładnego uśmiechu, jak uważa większość pracodawców. Prawidłowa obsługa klienta to kontrolowana i efektywna sprzedaż, dlatego, szczególnie w obecnych trudnych czasach, jest ona wskazana zarówno w piekarni, lodziarni, cukierni czy kawiarni, jak i innych punktach sprzedaży bezpośredniej.

Dlaczego warto szkolić personel?

Przede wszystkim chodzi o zwiększenie sprzedaży produktów, na którą składa się wiele aspektów, dlatego przeanalizujmy, w jaki sposób wpływają one na sprzedaż.

Jednym z najistotniejszych punktów jest umiejętność prowadzenia sprzedaży krzyżowej. Wówczas ta sama liczba klientów kupuje znacznie więcej produktów niż odbywało się to do tej pory.

na skróty Jak szybko zwiększyć obrót Jak sprzedawać produkty marżowe Jak obracać reklamacje klientów w zysk Jak zbudować trwały rynek konsumentów Pierwszy krok do zbudowania marki

64

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Kolejnym aspektem jest obsługa trudnego klienta w taki sposób, by wszelkiego rodzaju reklamacje przynosiły zyski, a nie straty, co, wbrew pozorom, jest możliwe do osiągnięcia. Odpowiednia obsługa to także element budujący lojalność klienta, który wró-

Wszystkie te aspekty są kluczowe, dlatego zostały przekazane uczestnikom „Szkolenia dla Ekspedientek” w Piwnicznej-Zdroju, a teraz może je poznać również obsługa w Twoim biznesie, o czym dowiesz się w dalszej części artykułu.

Prawidłowo wyszkolona kadra przyczynia się do współtworzenia wizerunku i marki, dzięki czemu z biegiem czasu klient, robiąc zakupy, przestanie zwracać uwagę na cenę, a zacznie patrzeć na logo i jakość.

ci do nas jeszcze wiele razy. Prawidłowo wyszkolona kadra przyczynia się do współtworzenia wizerunku i marki, dzięki czemu z biegiem czasu klient, robiąc zakupy, przestanie zwracać uwagę na cenę, a zacznie patrzeć na logo i jakość.

Równie ważnym elementem, który możne stanowić o sukcesie firmy, jest umiejętne budowanie bazy klientów.

Opinia uczestnika szkolenia O tym, że warto zorganizować takie szkolenie we własnej firmie, przekonał się właściciel Lodziarni-Kawiarni „Florencja”, Pan Piotr Sabadasz-Żywczak, o czym świadczy jego wypowiedź: „Szkolenie, w którym uczestniczyłem wraz z personelem mojego biznesu, przebiegło znakomicie. Przekazano nam mnóstwo cennych informacji i konkretnych porad na przykładach

Sprzedaż i ekspozycja obsługa klienta

sytuacji z dnia codziennego. Wiedza w nim zawarta była ukierunkowana na zwiększenie sprzedaży oraz budowanie rynku klientów. Tematy przedstawione zostały w sposób profesjonalny.

Osobę prowadzącą szkolenie – Pana Michała Ruska – znałem już dużo wcześniej, pomagał mi rozwijać firmę w zakresie marketingu i reklamy. Potrafi on doskonale nawiązać kontakt z klientem, zdobywając jego przychylność – co starał się przekazać nam na szkoleniu.

Dzięki szkoleniu uświadomiłem sobie, że pomimo mojego wieloletniego doświadczenia zawodowego popełniam jeszcze wiele błędów, a szkolenie praktyczne (scenki sprzedażowe klient – sprzedawca) wniosły wiele nowinek w bieżącą obsługę klienta. Prowadzący wskazał nam w trakcie szkole-

Kilka słów o prowadzącym „Szkolenia dla Ekspedientek” Michał Rusek – ekspert w dziedzinie marketingu i reklamy, doświadczony szkoleniowiec oraz stały współpracownik „Mistrza Branży”.

Michała co miesiąc można spotkać na naszych łamach, gdzie prowadzi autorski cykl artykułów poświęconych efektywnej sprzedaży i marketingowi.

Potrafi doskonale przekazać wiedzę merytoryczną zarówno w formie niestandardowych tekstów, jak i niesztampowo prowadzonych szkoleń z marketingu, organizowanych m.in. podczas targów branżowych. Jest Project Managerem firmy szkoleniowej, która od początku roku przeszkoliła już około 1000 osób.

nia wiele sztuczek i metod opartych na psychologii, o których nie słyszałem nigdy przedtem.

Zademonstrował w praktyce, jak należy je stosować.

Bardzo się cieszę, że to właśnie on poprowadził szkolenie dla mojej firmy, w której traktuję pracowników jak jedną wielką rodzinę i jestem pewny, że teraz przełoży się to na zwiększenie zysków ze sprzedaży. Zarówno ja, jak i mój personel, możemy wystawić Michałowi Ruskowi najlepszą rekomendację”.

Przebieg oraz zakres szkolenia Szkolenie przebiega w taki sposób, by w pełni przygotować sprzedawcę do jego roli i prawidłowej obsługi klienta.

Zawiera ono wszystkie etapy sprzedaży, począwszy od przywitania klienta, aż po zamknięcie sprzedaży i budowanie trwałej bazy klientów. Ponadto do celów szkolenia należy przedstawienie elementów motywujących do pracy, a także pokazanie, jak budować markę lokalu. Część szkolenia obejmuje warsztaty praktyczne, w których każda z uczestniczek wciela się w rolę klienta oraz sprzedawcy, odgrywając losowo wybrane scenki dotyczące obsługi różnych typów klientów. Scenki nagrywane są za pomocą kamery, po czym są odtwarzane przy całej grupie, dzięki czemu uczestniczki mogą przyjrzeć się sobie oraz swojemu zachowaniu za sklepową ladą.

Dodatkowo otrzymują przygotowany wzór obsługi klienta, który mogą przechowywać za ladą, by móc spojrzeć na niego w każdej sytuacji i korzystać podczas obsługi klientów.

Każda uczestniczka zyskuje materiały szkoleniowe, a także dyplom ukończenia kursu.

Dostępne warianty szkoleń Obecnie dostępne są dwa warianty przeprowadzenia szkolenia dla własnej kadry pracowniczej. W pierwszym z nich szkolenie dotyczy personelu jednej firmy, z kilku sklepów, dzięki czemu szkolenie odbywa się na miejscu, w lokalu u klienta. Preferowana liczba uczestników to grupa 10- lub 20-osobowa. Wówczas szkoleniowiec przyjeżdża w umówionym terminie i przeprowadza szkolenie na miejscu. Drugi wariant jest popularny wówczas, gdy klient zatrudnia kilkoro pracowników, ponieważ może wysłać personel na szkolenie zbiorowe, w którym uczestniczą pracownicy kilku firm. Obecnie tego typu szkolenia odbywają się w kilku miejscach w Polsce, gdzie znajdują się sale szkoleniowe, np. we Wrocławiu i Katowicach.

Zadaj pytanie trenerowi Jeśli chcesz bezpośrednio skontaktować się z trenerem i zadać mu pytanie w zakresie szkoleń, zadzwoń pod numer 504 905 968 lub napisz na adres m.rusek@mistrzbranzy.pl.

Więcej informacji uzyskasz, odwiedzając specjalną zakładkę o nazwie „Szkolenie dla Ekspedientek” na głównej stronie www.mistrzbranzy.pl.

MistrzBranzy.pl

65

C offee of

Sprzedaż i ekspozycja

fot.

C olours

spotkania z baristą

Marcin Michalik, Colours of Coffee

Klasyczne cappuccino Zgodnie z definicją cappuccino to napój na bazie aromatycznego espresso i spienionego mleka, podawany w filiżankach o pojemności od 150 ml do 180 ml. Mleczna pianka powinna mieć od 0,5 cm do nawet 1,5 cm, a na jej powierzchni konieczna jest brązowa obwódka z espresso, najlepiej z zachowaniem białego środka ze spienionego mleka. Tyle teorii, teraz przejdźmy do praktyki.

Nie trzeba nikogo specjalnie przekonywać, że dobra kawa to podstawa. Nie inaczej jest z cappuccino, gdzie bazę stanowi espresso, przygotowane z niezwykłą starannością. Mocne espresso, obok mleka, ma ogromny wpływ na smak napoju. Z kolei pojemność filiżanek ma ogromny wpływ na ilość mleka dodawanego do espresso, a zarazem na wyczuwalność espresso w mleku. Grubość piany to bardziej lub mniej wyczuwalne espresso, a brązowa obwódka pozwala cieszyć się połączeniem smaków kawy oraz spienionego mleka.

wanie się smakiem kawy. Warto więc trzymać się wartości nieprzekraczającej 50-55°C.

Bicie piany Proces spieniania mleka nie jest może łatwy, lecz jeśli zwrócimy uwagę na właściwe jego wykonanie oraz zadbamy o optymalną temperaturę, to otrzymamy gładkie, błyszczące mleko o jogurtowej konsystencji. Tajemnicą każdego baristy jest odpowiednie podzielenie procesu napowietrzania oraz polerowania mleka, by następnie połączyć to wszystko z uprzednio zaparzonym espresso.

Optymalna temperatura Cappuccino nie powinno być gorące i parzyć w język. Zbyt wysoka temperatura spienionego, a zarazem przegrzanego mleka paraliżuje nasze kubki smakowe, co nie pozwala na delekto-

66

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Kontrola jakości W pierwszej kolejności zwracamy uwagę na powierzchnię cappuccino. Jeśli pojawi się na niej wzór wyraźny, precyzyjnie rozłożony i – co najważniejsze

– ładny, to znaczy, że mamy wykwalifikowanego baristę za barem. Bez względu na to, czy wzór będzie w kształcie serca, rozety czy tulipana, każde z przygotowanych cappuccino musi mieć brązową obwódkę z kawy oraz biały środek (w którym właśnie znajduje się wzór).

Po co? Właśnie po to, by w pierwszej kolejności wyczuć wyraźny smak espresso, a następnie słodycz spienionego mleka, co razem daje przyjemną kawę mleczną.

Kawa z automatu Kiedy do dyspozycji jest gastronomiczny ekspres ciśnieniowy, to barista przygotowuje espresso, spienia mleko oraz dobiera odpowiednią wielkość porcelany, żeby podać kawę w najlepszym wydaniu. Natomiast gdy praca baristy ma być zastąpiona ekspresem automatycznym, trzeba wiedzieć, jakie zastosować

Sprzedaż i ekspozycja spotkania z baristą

ustawienia, by przygotowany napój był jak najbardziej zbliżony do ideału opisanego powyżej. W wielu miejscach pojawiają się maszyny automatyczne, czy to w domach, czy w kawiarniach, biurach, restauracjach. Warto jest więc tak je „ustawić”, żeby otrzymać dobrą kawę.

Baza, czyli espresso – czas parzenia w automatach często jest krótszy, więc kluczowe jest dosyć drobne zmielenie ziaren kawy. Młynek ustawiamy na drobne mielenie.

Mleko. Jeśli jest możliwość ustawienia temperatury spienionego mleka, to z pewnością nie ustawiamy tej wartości na „ekstragorące” czy „hot”. Wartość musi być zbliżona do temperatury 50-60°C. Kolejność zaparzania składników (w końcu to ekspres automa-

tyczny). Barista najpierw zaparzy espresso, a następnie doda spienione mleko; automat często zrobi to w odwrotnej kolejności. Nie ma w tym nic złego, choć składniki lepiej się połączą, jeśli to espresso będzie pierwsze w filiżance. Jeśli mamy więc taką możliwość, to najpierw wciskamy guzik „espresso”, a następnie „mleko” – i już…

Postscriptum o smakach Jeśli chcemy skupić się na smaku zarówno kawy, jak i kawy z mlekiem, zapomnijmy o dodatkach. Oczywiście, nie ma nic złego w dodawaniu syropów, cukru czy innych przypraw do kawy, ale trzeba się liczyć z tym, że zmieniają one, a nawet zabijają smak kawy. Jeśli chcemy wypić po prostu kawę cappuccino, to nie posypujmy jej żadną posypką (czekoladową czy cynamonową), tylko smakujmy…

Na kawie znają się najlepiej, dlatego stworzyli COLOURS OF COFFEE. Kawa to całe ich życie i pasja. Współpracują z najlepszymi baristami w Polsce, są członkami SCAE (Speciality Coffee Association of Europe – Europejskiego Stowarzyszenia Kawy Najwyższej Jakości), co zobowiązuje ich do szerzenia kultury kawowej. Bariści COLOURS OF COFFEE prowadzą obsługę eventów, pokazy, prezentacje, catering kawowy, a także kursy i szkolenia.

Marcin Michalik – jego specjalnością jest sztuka latte art oraz łączenie kawy z dobrym alkoholem. Jako utytułowany barista mocno angażuje się w szerzenie kultury kawowej w Polsce. Częsty sędzia w ogólnopolskich zawodach baristów. Od 4 lat pracuje jako trener baristów, a jego osiągnięcia trenerskie to m.in.

Wicemistrz Polski Latte Art 2009 oraz Wicemistrz Polski Coffee In Good Spirit 2009; członek SCAE.

Osiągnięcia

Mistrz Polski Latte Art, 2010 Dwukrotny Wicemistrz Polski Baristów 2007 (nagroda dodatkowa za najbardziej oryginalny drink), 2008 Wicemistrz Polski Latte Art, 2008 Finalista World Coffee In Good Spirit na Wonderful Coffee 2008 w Kopenhadze (6. miejsce na świecie)

r

e

k

l

a

m

MistrzBranzy.pl

a

67

Sprzedaż i ekspozycja biznes na licencji

Adam Gieras

Oferta lodziarni

dla franczyzobiorcy

*

Nie tylko konsumenci mają apetyt na lody. W 2012 r. numerem 1 na liście franczyzobiorców były koncepty związane z serwowaniem zimnych deserów, najczęściej lokowane w galeriach handlowych. Sieci franczyzowe wyraźnie nabierają na sile i stale zapraszają franczyzobiorców do współpracy. My pokusiliśmy się o przybliżenie 7 najpopularniejszych sieci wraz z ich zasadami (współ)gry.

Przed przystąpieniem do sieci trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie, ile chcemy zainwestować w lodowy biznes. Możliwości jest wiele i każdy znajdzie coś na własną kieszeń. Szeroka oferta franczyzowa obejmuje całoroczne lodziarnio-kawiarnie, niewielkie stoiska w centrach handlowych, a także sezonowe punkty ustawiane przy uczęszczanych chodnikach i bulwarach w dużych wakacyjnych kurortach. Sprawdź warunki współpracy z sieciami, które najdynamiczniej rozwijają się w Polsce i na świecie.

Gotti

LodyBonano Wartą zainteresowania ofertę dla przyszłych franczyzobiorców ma największa w Polsce franczyzowa sieć lodziarni z lodami amerykańskimi, tzw. świderkami – LodyBonano.

Do tej pory białostocka sieć rozwijała się tylko poprzez uruchamianie punktów przyulicznych, sprzedających swoje produkty na wynos. Sprzedaż lodów w tego typu lokalizacjach jest jednak bardzo podatna na sezonowość, co powodowało, że punkty zarabiały głównie latem, natomiast zimą były zamykane bądź wprowadzały ofertę zimową (gofry, rurki), która jednak nie przynosiła już tak dużych zysków. Właściciel sieci – firma Mul-

na skróty Lista 7 popularnych i najlepiej rozwijających się sieci franczyzowych w Polsce Gdzie pobiera się opłaty licencyjne za przystąpienie do konceptu?

Minimalny wkład własny w biznes na licencję

68

Mistrz Branży

ti Ice – zdecydował się na wprowadzenie drugiego konceptu – wysp, które będą otwierane w centrach handlowych i będą prosperowały przez cały rok. Przystąpienie do konceptu to koszt ok. 70 tys. zł, ale firma umożliwia wypożyczenie maszyny produkującej lody, dzięki czemu inwestycja spada do kilkunastu tysięcy zł. LodyBonano nie pobierają od partnerów opłaty z tytułu przystąpienia do sieci, istnieje natomiast opłata miesięczna w wysokości 500 zł.

kwiecień 2013

Kolejnym przykładem sieci poszukującej franczyzobiorców jest specjalizująca się w produkcji i sprzedaży lodów włoskich firma Gotti. Aktualnie sieć planuje rozwijać się także w dużych polskich miastach. Do tej pory franczyzobiorcy, aby rozpocząć działalność pod szyldem marki, musieli za 40 tys. zł kupić maszynę do wyrobu lodów. Nowym pomysłem firmy na obniżenie tych kosztów jest wynajem urządzenia za 2 tys. zł miesięcznie.

Carte d’Or Cafe Swoją sieć franczyzową stale powiększa też sieć lodziarni Carte d’Or Cafe.

Cel działań jest jeden – bezpośrednia konkurencja z lodziarniami Grycan. Potencjalny franczyzobiorca musi dysponować lokalem usytuowanym w uczęsz-

czanym miejscu – firma nie stawia wymagań odnośnie do wielkości miasta, weryfikuje jedynie opłacalność danego przedsięwzięcia. Nakłady finansowe, z którymi musi liczyć się franczyzobiorca, zależą od skali projektu. W przypadku najtańszej opcji (wymagana powierzchnia to 25-30 mkw.) minimalny wkład to 50 tys. zł netto. Jeżeli franczyzobiorca chciałby otworzyć lokal premium (powierzchnia od 130 do 160 mkw.), musi liczyć się z wydatkiem w przedziale 200300 tys. zł. We współpracy handlowej franczyzodawca kładzie szczególny nacisk na sprzedaż lodów, dzięki czemu zyski generowane są przez obydwie strony umowy. Firma nie pobiera opłaty licencyjnej za przystąpienie do konceptu.

General Mills Franczyzobiorców poszukuje też koncern General Mills, właściciel marki Häagen-Dazs. Firma prowadzi w Polsce na razie dwie placówki franczyzowe. Lodziarnie Häagen-Dazs otwierane są tylko w najlepszych, prestiżowych lokalizacjach i najpopularniejszych punktach komunikacyjnych, gwarantujących duży przepływ zamożnych klientów. Franczyzobiorca sieci samodzielnie poszukuje lokalu i podpisuje umowę najmu. Cena otwarcia lokalu pod szyldem HäagenDazs może wynieść nawet 500 tys. zł.

Franczyzodawca oferuje pomoc w anali-

* Materiał, opublikowany za zgodą Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych, stanowi zredagowany fragment artykułu „Czy lodziarnia to dobry pomysł na biznes?”, zamieszczonego w portalu franczyzawpolsce.pl

Sprzedaż i ekspozycja biznes na licencji

zie biznesowej inwestycji, pakiet szkoleń oraz wsparcie marketingowe.

Zielona Budka Firmą, która postawiła na franczyzę, jest dobrze znana na polskim rynku Zielona Budka. Do niedawna jej produkty były dystrybuowane wyłącznie w sklepach oraz lodziarniach partnerskich, współpracujących na luźnych zasadach.

W 2011 r. firma postanowiła jednak rozpocząć budowę sieci w oparciu o lokale franczyzowe. Każdy franczyzobiorca Zielonej Budki otrzymuje dostęp do wypracowanej strategii biznesowej oraz zostaje wprowadzony w prawa rządzące rynkiem. Relacja pomiędzy partnerami oparta jest na ścisłym, ciągłym i długoterminowym współdziałaniu. Głównym założeniem jest rentowność dla obu stron projektu i sukces na polu świadczonych usług – zapewnia spółka. Wydatki związane z otwarciem placówki są negocjowane z franczyzobiorcą indywidualnie.

ICE’N’GO Jedną z szybciej rozwijających się sieci franczyzowych w naszym kraju jest ICE’N’GO. Produkty marki sprzedawane są sezonowo, w mobilnych lub stacjonarnych punktach sprzedaży, w miejscach o dużym natężeniu ruchu turystycznego. Sieć wyspecjalizowała się w sprzedaży mrożonych deserów przygotowywanych w oparciu o opatentowaną technologię kriogeniczną z użyciem ciekłego azotu – w temperaturze -197°C, ze świeżego mleka, śmietany, owoców i soków owocowych oraz naturalnych aromatów, bez dodatku cukru.

Zainteresowani przyłączeniem się do konceptu franczyzobiorcy powinni dysponować kapitałem od 15 do 35 tys. zł netto (w zależności od potencjału posiadanego lub proponowanego miejsca). System licencyjny wyróżnia się brakiem opłat franczyzowych.

Podstawowym warunkiem uzyskania prawa do franczyzy jest możliwość prowadzenia sprzedaży w miejscu o powierzchni od 4 do 6 mkw. i znajdującym się w takiej lokali-

zacji, jak: wesołe miasteczka, parki rozrywki, aquaparki, miejsca o dużym natężeniu ruchu turystycznego i plaże.

Yogen Früz Należy zwrócić też uwagę na coraz silniejszą ekspansję sieci oferujących mrożone jogurty. Warto wyróżnić tu Yogen Früz, który jest światowym liderem w sprzedaży mrożonych jogurtów i posiada ponad 1,2 tys. placówek w 25 krajach na całym świecie. Miniony rok był dla firmy udany; sieci, jako jedynej na rynku mrożonych jogurtów w Polsce, udało się powiększyć liczbę jednostek franczyzowych. Yogen Früz oferuje swoim franczyzobiorcom kilka wariantów stoisk, dzięki czemu punkt z mrożonymi jogurtami można otworzyć już za kwotę 50 tys. zł na powierzchni 5 mkw.

I która oferta jest najbardziej kusząca?

Podziel się z nami Twoją opinią. Zapraszamy do przesyłania komentarzy na adres: redakcja@MistrzBranzy.pl r

e

k

l

a

m

MistrzBranzy.pl

a

69

Sprzedaż i ekspozycja lodziarnia

STARTER dla małej lodziarni Załóżmy, że masz nadwyżkę pieniędzy, którą chciałbyś sensownie ulokować w mały biznes. Na początek można zacząć od sezonowo działającej lodziarni. Poniżej prezentujemy STARTER, czyli niezbędnik dla startującego w minibiznesie lodowym, począwszy od doboru miejsca, poprzez wybór sprzętu, adaptację lokalu, rejestrację zakładu, a kończąc na polisie OC. Lokalizacja Upatrzyłeś sobie lokal ok. 3-5 m w atrakcyjnej lokalizacji. Atrakcyjna lokalizacja wciąż oznacza usytuowanie przy głównych ulicach miast oraz deptakach w przypadku wakacyjnych kurortów. Od kiedy życie mieszkańców wielkich miast przeniosło się do centrów handlowych, punkt sprzedaży (tzw. wyspa) w głównych arteriach galerii handlowej może być ciekawym i dobrze prosperującym miejscem. Dobrze też „kombinują” ci, którzy zamierzają uruchomić lodziarnię w pobliżu kościoła lub szkoły.

Chcąc otworzyć mały punkt sprzedaży z lodami, realnie oceń rynek, włącznie z konkurencją i potencjalnym popytem, a dopiero potem dobierz odpowiednią maszynę do robienia lodów, a ściślej mówiąc – jej wydajność. Pamiętaj, że Polacy zjadają rocznie 4 l lodów, podczas gdy Włosi czy Hiszpanie 6-7 l. Poza tym sezon na lody w Polsce trwa 4-6 miesięcy, a w Hiszpanii – 10 miesięcy.

2

Automat na początek Automaty do lodów to najprostsza opcja dla osób, które chcą spróbować sił w lodziarstwie. Ale jak się okaże, wybór maszyny niekoniecznie musi być łatwy. Jeżeli określiłeś swój biznesplan, warto skontaktować się z dostawcą czy producentem takich automatów i porównać ofertę oraz zakres usług świadczonych przez firmy. Zbadaj przy okazji, gdzie masz do czynienia z fachowcami, którzy rzeczywiście pomogą określić Twoje potrzeby i dobrać sprzęt, a gdzie tylko z handlowcami, dla których najważniejsza jest sprzedaż.

Poniżej parę rad Piotra Kaczora z firmy GelMatic oraz Jarosława Gugały z firmy Remgo-Tech: jak kupować sprzęt nowy lub używany.

70

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Piotr Kaczor (Gel-Matic) radzi: Odpowiedz na pytanie, maszyna o jakiej wydajności będzie ci potrzebna. Najmniejsze urządzenia jednosmakowe produkują ok. 160 lodów 100 g na godzinę pracy. Duże znaczenie ma punkt sprzedaży, czy będziesz sprzedawał lody przez 8-10 godzin dziennie (wariant I), czy tylko przez 4-6 (np. przy obsłudze imprezy masowej lub w miejscach aktywności turystycznych). Jeżeli masz lokal (wariant I), nie potrzebujesz największego urządzenia, wystarczy maszyna, która robi 25-30 kg lodów na godzinę pracy. Jeżeli masz 2 rodzaj punktu, rekomendujemy zainwestować w duże urządzenie z dużymi cylindrami i wydajności co najmniej 45-50 kg/h pracy. Jeżeli nie potrafisz oszacować sprzedaży w nowym punkcie, zacznij od pracy na mniejszej maszynie.

Gdy okaże się, że potrzebna jest większa, to rzetelna firma powinna wymienić automat na większy, oczywiście za dopłatą.

Bez względu na to, czy zdecydujesz się na najnowszy model prosto z fabryki, czy na towar używany, zawsze patrz na tabliczkę znamionową – na niej zakodowana jest data produkcji. Im jest ona starsza, tym gorzej. Jeżeli nie wiesz, jak odszyfrować datę produkcji, zwróć się bezpośrednio do producenta sprzętu, który na podstawie przesłanych informacji dokładnie określi ten czas. Pamiętaj, że nawet nowa, ale nieużywana maszyna traci na wartości, podobnie jak samochody w salonach – jej cena powinna być niższa. Używana

maszyna do lodów kosztuje 15-25 tys. zł, natomiast nowy, porządny sprzęt zaczyna się od 35 tys. zł (nie mówimy o chińskich urządzeniach).

Jeżeli nie masz wiarygodnego źródła pochodzenia maszyny, to zadaj sobie podstawowe pytanie: dlaczego ktoś chce sprzedać używany sprzęt, który z założenia powinien wytrzymać ekstremalną eksploatację (pod warunkiem że nie jest chińskiej produkcji)? Powodów sprzedaży urządzeń „z drugiej ręki” jest co najmniej kilka: niewykrywalne lub nienaprawialne uszkodzenia, np. niezauważalna na pierwszy rzut oka nieszczelność układu chłodniczego, wyeksploatowanie, które może się wiązać z niewiadomym źródłem pochodzenia.

Lepiej uważać na maszyny sprowadzane

Sprzedaż i ekspozycja lodziarnia

z zagranicy, zważywszy na fakt, że np.

1 sezon w Hiszpanii (10 miesięcy) to 2-3 sezony w Polsce (4-5 miesięcy).

W przypadku maszyn używanych ważnym elementem wyboru jest czynnik chłodniczy, o czym dalej mówi Jarosław Gugała.

Sprawdź dostępność części zamiennych, ich ceny rynkowe, a także koszt serwisu.

Jeżeli rozważasz możliwość wynajmowania automatów, to wczytaj się w warunki wynajmu. Dokładnie policzyć, czy wynajmując urządzenie, opłaca się wpłacać kilka tysięcy złoty miesięcznie.

Jeżeli zdecydowałeś się na zakup używanej maszyny, warto wziąć pod uwagę parę cennych wskazówek Jarosława Gugały z firmy Remgo-Tech: Sprawdź, na jakim czynniku chłodniczym pracuje urządzenie.

Na rynku są dostępne jeszcze maszyny wyprodukowane przed 2000 r., w których układzie krąży stary, za-

broniony czynnik chłodniczy R-22. Mimo że jest to bardzo dobry czynnik dla pracy urządzenia, to – ze względu na negatywne działanie na warstwę ozonową – został on wycofany z rynku

Technogel – pasteryzatory, frezery, automaty do lodów oraz maszyny do bitej śmietany. Jesteśmy wiodącą firmą gwarantującą serwis maszyn wszystkich znanych marek na rynku polskim.

Funkcjonalność, wydajność, oszczędność energii.

www.remgo-tech.pl serwisowego parę lat temu. Od 2000 r. wszystkie urządzenia nowej generacji stosują nowy, ekologiczny czynnik R-404A. Jeżeli zdecydujesz się na zakup maszyny „z drugiej ręki”, to w razie awarii sprzętu musisz się liczyć z kosztem 2000-3000 zł netto za zmianę czynnika chłodniczego z R-22 na R-404A.

Wybierz pewną i solidną firmę serwisową.

Zasięgnij języka w branży, poszukaj opinii o danej firmie w Internecie, a przede wszystkim pojedź do serwisu i zobacz, „co w trawie piszczy”. Wizytówką takiej firmy jest niewątpliwie wyposażenie w specjalistyczne narzędzia i maszyny (tokarki, frezarki itp.), a także ruch w interesie. Sprawdź, czy firma ma sieć serwisową, która zapewni szybki czas reakcji w razie awarii sprzętu.

Zapytaj o gwarancję na używane maszyny: co obejmuje i na jak długo. Najkrótsza gwarancja na całą maszynę (nie licząc elektroniki) powinna obejmować min. pół roku, czyli sezon w danym roku.

Zamów ekspertyzę serwisową w firmie serwisowej, która dodatkowo wyceni ewentualne koszty serwisowe.

Zakładanie firmy – informacja dla nowicjuszy Nawet w przypadku sezonowo działającej lodziarni niezbędne jest przejście całej procedury zakładania firmy, tak jak w przypadku otwierania jakiegokolwiek innego biznesu. W przypadku jednoosobowej działalności gospodarczej procedury zostały znacznie uproszczone – firmę można zarejestrować na www.firma.gov.pl. r

e

k

l

a

m

MistrzBranzy.pl

a

71

Sprzedaż i ekspozycja lodziarnia

Bezpieczeństwo żywności – wkuj na pamięć!

Ponieważ lodziarnia działa na rynku gastronomicznym, musi spełnić wymogi sanepidu, zapewniające bezpieczeństwo żywności. Najważniejsze przepisy regulujące kwestię bezpieczeństwa żywności znajdują się m.in. w poniższych przepisach: Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. nr 136, poz. 914, ze zm.)

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

wet z koniecznością ponownego częściowego odbioru, który wygląda podobnie jak odbiór główny.

Wpis do rejestru Po dokonaniu adaptacji lokalu należy złożyć wniosek o zatwierdzenie i wpis do rejestru zakładów co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności.

Składając wniosek, można od razu umówić się na odbiór i złożyć zlecenie badania wody. Po odebraniu decyzji zatwierdzającej zakład można zacząć działać.

wszelkie szkody osobowe lub rzeczowe wyrządzone osobom trzecim, czyli klientom.

W praktyce oznacza to, że każdy uszczerbek na zdrowiu lub mieniu klienta może być podstawą, aby poszkodowany żądał naprawienia szkody. Zgłaszanie tego typu roszczeń to coraz częstsza praktyka Polaków, którzy są bardziej świadomi swoich praw. „Wrażliwe” na tego typu roszczenia są przeważnie drobne firmy branży gastronomicznej z uwagi na niewielki obrót i zysk w stosunku do wysokości możliwych strat klientów. W gastronomii niełatwo o profilaktykę i nawet wzorowe stosowanie się do zasad BHP i wymogów sanepidu nigdy nie wyklucza całkowicie prawdopodobieństwa nieumyślnej szkody. Nie ma przecież pewności, że klient nie zatruje się naszymi lodami lub przez przypadek nie upuścimy lodów na drogie markowe ubranie klienta.

W zakładach takich jak punkty małej gastronomii powinny się znajdować m.in.: HACCP/GHP/GMP nie muszą być umywalka do mycia rąk z doprowakosztowne i czasochłonne dzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, Przede wszystkim można skorzystać z uproszczonej ręczniki jednorazowego użytku lub metodyki wdrażania zasad systemu HACCP i Dobrych suszarka do rąk; zapas odzieży Praktyk (GHP/GMP). Można również skorzystać ze szkoleń i obuwia roboczego oraz środonline, dostępnych 24/7 jako alternatywy dla kosztownych ków ochrony indywidualnej, szkoleń stacjonarnych. Sporządzenie uproszczonej dokuprzechowywany w oddzielnych mentacji HACCP/GHP/GMP wykonuje się za pomocą kreatora dokumentacji. Do głównych zalet takiego rozwiązania zalicza się: miejscach; sprzęt do utrzymaniskie koszty, krótki czas wdrożenia i tworzenia dokumentacji, nia w czystości pomieszczenia a wszystko to bez konieczności opuszczania zakładu, i wyposażenia; zlewozmywak w dowolnym miejscu i czasie. dwukomorowy z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą.

Przedsiębiorca musi mieć świadomość, że w takich sytuacjach odpowiada nie tylko za same straty, ale też za utratę korzyści, które klient mógłby osiągnąć, gdyby nie wyrządzona mu krzywda. – Ubezpieczyciel za stosunkowo niewielką kwotę składki gotowy jest przejąć na siebie ustalenie Szkolenia online i kreator dokumentacji online dostępne są na zasadności roszczeń klienta oraz platformie internetowej www.haccponline.pl stworzonej Skontroluj się likwidację tych szkód. Wysokość w ramach programu Innowacyjna Gospodarka. i pamiętaj o HACCP składki za polisę OC zależy przede Zalecana jest konsultacja z lokalną stacją wszystkim od rocznego obrotu przedsięsanitarno-epidemiologiczną w celu uzgodbiorcy, wysokości sumy gwarancyjnej, zanienia adaptacji lokalu. Dzięki takiej konsulkresu ubezpieczenia oraz sposobu płatności tacji lub uzgodnienieniu projektu adaptacji składki. W ramach zawartej umowy ubezpieKsiążeczka zdrowia można uniknąć błędów i niepotrzebnych czyciel pokryje straty do wysokości ustalonej Osoby wykonujące prace przy produkcji wydatków. W projekcie powinien być dow umowie ubezpieczenia sumy gwarancyjnej, lub w obrocie żywnością, mające bezpokładnie opisany zakres działania uzależnioczyli np. nawet 1 mln zł – tłumaczy Damian średnią styczność z produktami spożywny od możliwości lokalowych. Po zaopinioAndruszkiewicz z Compensa TU SA Vienna Inczymi, muszą być zdrowe i dysponować waniu projektu można przystąpić do prac surance Group. stosownym, potwierdzającym to orzeczebudowlanych lub adaptacyjnych. niem lekarskim wydawanym na podstawie Za pomoc w opracowaniu materiału przepisów ustawy o chorobach zakaźnych Kolejnym etapem jest przygotowanie dodziękujemy: i zakażeniach. Każda osoba pracująca kumentacji HACCP/GHP/GMP opisującej Marcie Biedroń z serwisu internetowego w gastronomii musi posiadać tzw. książeczdziałalność lodziarni, proces produkcji, wyeHarmonogram, który świadczy e-usługi w kę sanepidowską, czyli książeczkę zdrowia stępujących zagrożeń oraz odbycie obligazakresie planowania i harmonogramowania do celów sanitarno-epidemiologicznych. toryjnych szkoleń w zakresie HACCP/GHP/ inwestycji – www.e-harmonogram.pl GMP. Podczas przygotowywania dokumentacji należy od razu przewidzieć, jakie produkty i w jaki sposób będą przygotowywane. Późniejsze wprowadzenie produktów bądź zmiana sposobu ich przygotowywania wiąże się ze zmianą dokumentacji HACCP i zgłoszeniem do sanepidu, a czasami na-

72

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Ubezpiecz się Właściciel nowo otwartej lodziarni powinien niewątpliwie pamiętać o ubezpieczeniu Odpowiedzialności Cywilnej.

W związku z prowadzeniem działalności gospodarczej odpowiada on bowiem za

Joannie Terelak-Subramanian z portalu HACCPonline Piotrowi Kaczorowi z firmy Gel-Matic Jarosławowi Gugale z firmy Remgo-Tech Damianowi Andruszkiewiczowi z Compensa TU SA Vienna Insurance Group.

Sprzedaż i ekspozycja seminaria lodziarskie

Seminaria LodziarSkie, 11-15

marca,

WrocłaW – czeLadź – krakóW – r zeSzóW

Włosko-polskie gelato fot.

A rchiwum

firmy

SAvpol

Non solo gelato – nie tylko lody (w różnych smakach), ale też lodowe torty, lody na patyku w szybko zastygającej polewie, a także granity, pojawiły się w 4 miastach południowej Polski. Lodziarska karawana, na czele z Raffaele Derosa i Szymonem Wolańskim, jak co roku prezentowała nowości prosto z Rimini.

Fantazyjne smaki, smaczki i polewa zastygająca – Do lodów trzeba podchodzić z fantazją – powtarzał Raffaele Derosa i zasypywał uczestników pomysłami i kolejnymi porcjami lodów.

W tym roku zaprezentowano m.in.: wuzetkę (śmietankowe lody z dodatkiem polewy czekoladowej), ciambellę z amareną oblaną nappage Fabbri (lody o smaku włoskiej babki ucieranej), słony maślany karmel, tagadę z truskawkami (truskawki w białej czekoladzie), jogurt fitness z syropem klonowym, kanapkę z Nutty, pistację 100% z solą, gruszkę z ricottą. Obowiązkowo pojawił się też Ciastek (bohater z bajki „Shrek”, który w tym roku ma reklamować lody ciasteczkowe).

Kolejną propozycją były polewy zastygające, które świetnie nadają się do lodów na patyku.

Są chrupiące, kolorowe i w różnych smakach.

Dodatkowo są bardzo łatwe w użyciu. Przygotowanie oblanych nimi lodów nie wymaga nawet specjalnej maszyny lodziarskiej, co może zainteresować małe lodziarnie. Lody na patyku robimy w formach silikonowych, które odstawiamy do zamrażarki. Na drugi dzień tak przygotowane lody zanurzamy w polewie zastygającej.

Tych panów zna cała Polska. Technolog Szymon Wolański (Savpol) i Raffaele Derosa (Fabbri) co roku prowadzą Seminaria Lodziarskie

Lodowy tort, trochę inny jogurt mrożony Technolodzy pokazali również, co zrobić z „resztkami” lodów w kuwetach, a przy okazji zyskać nowy produkt w menu – atrakcyjny tort lodowy. Uzbrojeni w delipasty dla ujednolicenia smaku i w błyszczące żele Nappage Fabbri, technolodzy z firmy Savpol tworzyli torty, którym trudno było się oprzeć.

Podążając za rozwijającą się modą na jogurt mrożony, gospodarze Seminariów zaprezentowali również kremowy jogurt. Do jego produkcji użyto mieszanki JOGO-FROZ marki AlfaPro oraz maszy-

Przygotowanie lodów na patyku jest dziecinnie proste

ny do softów Matic 500 Valmar Global.

Warto w tym miejscu podkreślić, że w tej maszynie mamy możliwość przygotowania także sorbetów i lodów typu soft. By nadać smak, technolodzy ponownie sięgnęli po delipasty, ale do dekoracji i wykończenia użyli kremowych sosów Gourmet o intensywnych smakach.

Granity i kawy smakowe Granity, koktajle, smakowe kawy to przykłady kolejnych deserów, w których można wykorzystać wcześniej przedstawione komponenty. Każdy z nich doskonale współgra z sosami Gourmet oraz znanymi syropami Mixy. Dzięki nim bazę neutralną do granity można podawać w różnych smakach. Przygotowane z nich koktajle na pokazach prezentowały się znakomicie.

Seminaria Lodowe to przedsięwzięcie gliwickiego przedsiębiorstwa Savpol, włoskiej firmy Fabbri, producenta wafelków Miran Ice Cone oraz producenta maszyn do produkcji lodów Valmar Global. Organizatorzy dziękują wszystkim za udział, zachęcają do własnych eksperymentów i zapraszają ponownie za rok!

Nowe smaki lodziarskie Fabbri

MistrzBranzy.pl

73

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Więcej na www.MistrzBranzy.pl

5-6 marca, X Dni Otwarte Polmarkus, Pyskowice Jubileuszowa edycja Dni Otwartych była rekordowa pod względem liczby klientów, wystawców oraz prezentowanych nowości. Godne uwagi były lody z dodatkiem czarnego bzu, a także sorbety czekoladowe, przygotowane na bazie syropu. W produkcji pizzy i pieczywa ciekawe efekty uzyskiwano poprzez zastosowanie warzyw w oleju, np. oliwek z czosnkiem, pomidorów suszonych z pepperoni czy z ziołami.

Oferta wystawców obejmowała też dekoracje wielkanocne i komunijne oraz maszyny i urządzenia.

Imprezie towarzyszyły seminaria: „Praktyczne i teoretyczne zastosowanie marcepanu w cukiernictwie”, a także z zakresu zarządzania, prezentowane przez Jarosława Ropiej-

ko z Akademii Mistrza oraz Sabinę Klimek.

Organizator zadbał o konkursy z nagrodami. Jedną z atrakcyjnych nagród był udział 10-osobowych grup w szkoleniu ekspedientek.

11 marca, minitargi z Plusem W otoczeniu egzotycznej roślinności Palmiarni Łódzkiej odbyły się minitargi PPU Plus, zorganizowane wspólnie z partnerskimi firmami. Głównym tematem były: lody i maszyny do ich wytwarzania, ciasta tradycyjne z oryginalnymi polewami i kremami, praliny z wsadami owocowymi, a także pieczywo prozdrowotne wysokobiałkowe i owocowe, w tym produkowane na maśle pieczywo i przekąski mrożone, snaki. Dla tych, którzy podczas

targów złożyli duże zamówienia na prezentowane produkty, organizator przy-

gotował bonus-niespodziankę: portret klienta wykonany przez artystę plastyka.

15 marca, VI Targi Lodowe, Hurtownia Słodyczy „Smakosz” Coroczne spotkanie dla lodziarzy i cukierników odbyło się w Centrum Kultury Śląskiej w Świętochłowicach. Wystawcy zaprezentowali bogatą ofertę na wafle, koncentraty do lodów i gofrów, dodatki, owo-

74

Mistrz Branży

kwiecień 2013

ce w żelu w różnych kompozycjach smakowych. Oddzielną kategorię produktów stanowiły maszyny do lodów włoskich i amerykańskich, maszyny do gofrów i bitej śmietany, które często kusiły dużymi promocjami cenowymi.

Uwagę przyciągały ekspresy ciśnieniowe. Śląskie spotkanie urozmaiciły liczne pokazy technologiczne w zakresie produkcji lodów włoskich, świderków, gofrów oraz naleśników.

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

kwiecień 2013 6-7

marca

2013,

seminarium firmy

Pfahnl

Z ziarnem, jabłkiem i kiełkami Blisko 15 różnych produktów, urozmaiconych nowościami, zaprezentowała firma Pfahnl podczas marcowego seminarium w Litomyślu, zorganizowanego dla klientów z zachodniej Polski.

– Tym razem nacisk położony był na nowe asortymenty chlebów ziarnistych – mówi menadżer Andrzej Bazior z firmy Pfahnl. – Bogate w błonnik i wartości odżywcze pieczywo to wciąż oferta atrakcyjna dla osób dbających o linię i zdrowe odżywianie.

Wśród tych produktów pieczywo Maraton z orzechami i ziarnami to jedna z czołowych propozycji gotowych mieszanek firmy Pfahnl. Dla delikatnych podniebień austriacki producent zaproponował nowy, ale równie zdrowy chleb kiełkowy – dodaje.

Ale nie tylko pieczywo bogate w ziarna czy orzechy pojawiło się w Centrum Technologicznym w Litomyślu. – Nasi klienci zwracali uwagę na chleb orkiszowy z jabłkiem, serwatkowy czy debiutujący w naszej ofercie chleb ziemniaczany. Pieczywo śródziemnomorskie z dodatkiem oliwek – ciabatta rustikal – to ukłon w stronę piekarzy szukających smaków Europy.

Wszystkie te propozycje mają niepowtarzalny smak i dłużej zachowują świeżość – przekonywał Andrzej Bazior.

W wyrobach cukierniczych czy półcukierniczych pojawiły się tyrolskie przysmaki, jak kule alpejskie z dodatkiem jabłka, wypiekane w tłuszczu, oraz rogale tyrolskie z orzechami. Obok klasycznych muffinek degustowano ich pikantne odpowiedniki.

fot.

Pfahnl

Ostatnim punktem w programie wypieków były minipizze z dodatkiem aromatycznych sosów.

Podczas seminarium można było zapoznać się z możliwościami nowych technologii w piekarstwie, w tym z rozwiązaniami chłodniczymi dla przemysłu piekarniczego - firmy Scotsman-Ice Systems. r

e

k

l

a

m

a

Die profitable Alternative

Producent wysokiej jakości mąk, gotowych mieszanek, PolePszaczy, dodatków do cukiernictwa i Piekarstwa, koncentratów, kremów i mieszanek wyPiekowych.

Bewährte Produkte, Die profitable Alternative

Wartościowe produkty,

sprawdzone produkty nowe perspektywy Pfahnl Polska Sp. z o.o.

Profesjonalizm – jakość – tradycja

ul Drożdżowa 5, 30-898 Kraków tel./fax +(48) 12 659 38 12 MistrzBranzy.pl biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

75

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Bakepol, 7-10

września

2013 r.

Dobrze zapowiadające się targi…

Najważniejszym i największym spotkaniem przedstawicieli branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej w 2013 r. w Polsce będą Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL. Zarówno termin 7-10 września, jak i miejsce organizacji tego wydarzenia, Lublin, zostały ustalone w konsultacji z profesjonalistami, przedstawicielami branży i biznesmenami. I już dziś wyraźnie widać, że ten wybór to strzał w dziesiątkę. Zainteresowanie targami BAKEPOL jest bardzo duże.

Na ponad pół roku przed targami swoją obecność zadeklarowało już ponad 50 firm. Wiadomo już, że wśród wystawców będą liderzy rynku, polskie i zagraniczne firmy będące ważnymi partnerami biznesowymi. Każdego dnia napływają nowe zgłoszenia, codziennie przybywa wystawców.

Rośnie lista wystawców Do udziału w targach BAKEPOL zgłaszają się: producenci, dystrybutorzy i firmy usługowe, małe i duże. I tak jak szeroki jest zakres tematyczny, tak prezentowane są różne produkty, począwszy od maszyn i urządzeń technologicznych, poprzez dodatki i komponenty dla piekarnictwa, cukiernictwa i lodziarstwa, aż po akcesoria i wyposażenie piekarni, cukierni i sklepów.

Targi BAKEPOL to więcej niż miejsce prezentacji oferty i nawiązywania kontaktów między wystawcami a odbiorcami ich produktów. To ważne miejsce spotkań profesjonalistów, wymiany doświadczeń, wiedzy i opinii, a także merytorycznych dyskusji o najistotniejszych dla branży sprawach. Warto jak najszybciej dołączyć do grupy wystawców targów BAKEPOL.

Stale aktualizowana lista wystawców znajduje się na stronie www.bakepol.pl.

Większy zasięg terytorialny Ogromne zainteresowanie targami BAKEPOL wykazują również zwiedzający. Z zapytań kierowanych do organizatorów, jak i przeprowadzanych analiz wynika, że organizacja targów BAKEPOL w Lublinie zdecydowanie pozytywnie wpłynie na frekwencję publiczności targowej. Istotną rolę odgrywa fakt, że Lublin, który jest największym miastem na wschodzie Polski, umożliwia znaczne rozszerzenie zasięgu terytorialnego wydarzenia, zwiększa jego dostępność dla odwiedzających z regionu wschodniej Polski, z województw ościennych, jak również z państw graniczących ze ścianą wschodnią Polski. Ponadto tradycje i klimat Lublina ułatwiają budowanie relacji z partnerami handlowymi z Białorusi, Łotwy, Ukrainy i Rosji, którzy chętnie tu przyjeżdżają.

Ważna logistyka Zarówno lokalizacja, jak i infrastruktura przestrzeni wystawienniczej w Lublinie spełniają oczekiwania wystawców i zwiedzających. Umożliwiają przygotowanie profesjonalnej ekspozycji i zorganizowanie interesujących spotkań. Łatwy jest dojazd do terenów targowych, które znajdują się w odległości ok. 2 km od zabytkowej Starówki i centrum Lublina. Kilkaset

76

Mistrz Branży

kwiecień 2013

metrów od terenów wystawienniczych są przystanki PKS i PKP. Miedzy stacją PKP a nowoczesnym Portem Lotniczym Lublin, realizującym połączenia krajowe i zagraniczne, kursuje specjalna kolejka. Do dyspozycji osób zmotoryzowanych oddane są parkingi na terenach wystawienniczych i w ich pobliżu.

Duże zainteresowanie targami wskazuje na to, że będzie to ważne i duże wydarzenie. W poprzedniej edycji ofertę zaprezentowało ponad 130 wystawców, m.in. z Polski, Czech, Niemiec, Francji, ze Słowacji oraz z Turcji, a zapoznało się z nią prawie 5500 zwiedzających. Warto więc zaplanować pobyt na targach BAKEPOL. Więcej informacji na stronie www.bakepol.pl.

Kontakt dla mediów Ewa Kozłowska Zespół Promocji Sprzedaży tel. +48 61 869 22 33 e-mail: ewa.kozlowska@mtp.pl Miłosz Zagórski Zespół Promocji Sprzedaży tel. +48 61 869 21 79 e-mail: milosz.zagorski@mtp.pl

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

kwiecień 2013 Gluten Free eXPO

KOnFerencja

Zaproszenie na VIII Międzynarodowy Dzień Celiakii

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii

8 czerwca 2013 r. w hotelu Gromada w Warszawie od godz. 10.00 do 17.00 odbędą się: VIII Międzynarodowy Dzień Celiakii i targi żywności bezglutenowej Gluten Free EXPO 2013. Do udziału w tej największej bezglutenowej imprezie w Polsce zaprasza Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Wstęp wolny.

w Krynicy Morskiej

Przemysłu Rolno-Spożywczego zaprasza do udziału w organizowanej w dniach 22-25 maja 2013 r.

„Jakość surowca warunkiem jakości produktu finalnego” W programie Konferencji przewiduje się wystąpienia pracowników Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS oraz zaproszonych gości, związane z tematyką konferencji, oraz prezentacje firm krajowych i zagranicznych oferujących rozwiązania umożliwiające poprawę jakości i atrakcyjności produkcji, zmniejszające jej koszty, a także ułatwiające sprostanie konkurencji w warunkach gospodarczych UE.

W trakcie Dnia Celiakii odbędą się wykłady z zakresu diagnostyki choroby i diety bezglutenowej. Wydarzenie będzie doskonałą okazją do podjęcia dyskusji ze specjalistami, zapoznania się ze stale poszerzaną ofertą produktów bezglutenowych oraz bazą gastronomicznowypoczynkową dla nietolerujących glutenu. Ponadto w programie przewidziane są także bezpłatne porady lekarzy i dietetyków, prezentacja książek, poradników związanych z tematem celiakii, prezentacje producentów żywności bezglutenowej wraz z jej degustacją. Nie zabraknie konkursów z nagrodami, na miejscu zostanie wydzielony kącik dla dzieci.

Konferencja adresowana jest do osób realizujących politykę han-

VIII Międzynarodowy Dzień Celiakii będzie dobrą okazją do zapoznania się z działalnością Stowarzyszenia i projektami, jakimi ono się zajmuje, np.: MENU BEZ GLUTENU, kolonie i obozy dla dzieci na diecie, warsztaty edukacyjne i kulinarne, nadawanie licencjonowanego znaku przekreślonego kłosa, tworzenie wykazu produktów bezglutenowych czy dedykowanych serwisów internetowych.

zapobieganie przywieraniu wyrobów do powierzchni form i blach eliminacja stosowania oleju proste czyszczenie – oszczędność czasu, energii i wody duża trwałość – 2500 – 4000 cykli piekarniczych dopuszczenie do kontaktu z żywnością

Patronat honorowy nad obchodami wydarzenia sprawują Marszałek Sejmu RP oraz Prezydent Miasta Stołecznego Warszawy.

Patronat medialny nad wydarzeniem obejmie „Mistrz Branży”.

patronat medialny

dlowo-jakościową, opracowujących i kontrolujących system zapewnienia jakości zdrowotnej żywności oraz wdrażających najnowsze rozwiązania techniczne i technologiczne w przedsiębiorstwie.

Więcej informacji: tel. 22 849 04 03; e-mail: zpzip@ibprs.pl r

e

k

l

a

m

a

Zalety powłok teflonowych dla piekarnictwa:

Wykonujemy remonty blach i form piekarniczych (regeneracja powłok)

Zapewniamy fachowe doradztwo i pomoc techniczną

Technicoat Sp. z o.o.

43-512 Bestwina, ul. Krakowska 125 tel. 32 214 90 15, fax 32 214 90 14 e-mail: biuro@technicoat.pl www.technicoat.pl

POWleKanIe tWOrZYWaMI FluOrOPOlIMerOWYMI

MistrzBranzy.pl

77

Kulisy produkcji

Flash News

xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Eliminacje do World Chocolate Masters 16-17 kwietnia br. Daniel Staroń, Jacek Kryszeń, Izabela Berendt oraz Mariusz Górecki wezmą udział w tegorocznej eliminacji do prestiżowego konkursu World Chocolate Masters. W tych dniach w łódzkiej Akademii Czekolady rozstrzygnie się, kto z nich pojedzie do Paryża na wielki finał. „Architektura Smaku” to nowa myśl przewodnia, która ma jeszcze bardziej zainspirować kandydatów w przekraczaniu granic czekolady.

Uczestnicy 5. edycji World Chocolate Masters będą musieli wykazać się architektonicznymi umiejętnościami i przełożyć je na świat smaków.

Do procesu tworzenia czekoladowego tortu, deseru czy praliny muszą podchodzić tak samo, jak do budowy budynku. Ich zadaniem będzie analiza i kompozycja smaków. Będą musieli przestudiować i zaprojektować nowe kształty i tekstury, a co najważniejsze, będą musieli być w tym innowacyjni i zmysłowi.

O tym, kto jest najlepszym polskim architektem smaku w czekoladzie, zadecydują jurorzy: Yolande Stanley, Brytyjka, laureatka prestiżowej nagrody Master of the Culinary Arts for Pastry,

prezes Stowarzyszenia Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy RP Lech Truskolawski, Maestro Czekolady Janusz Profus, mistrz cukiernictwa Bożena Sikoń (tortownia.pl), mistrz cukiernictwa Paweł Małecki (kierownik Dekoratorni w Cukierni Sowa, Ambasador marki Callebaut).

Warto dodać, że wśród uczestników polskiej eliminacji Daniel Staroń już raz dostał się do finału World Chocolate Masters 2009. Dwukrotny Mistrz Polski Młodych Cukierników zajął wówczas 14. miejsce.

Zwycięzca regionalnych rozgrywek w październiku br. zmierzy się z czołowymi cukiernikami z 17 krajów. World Chocolate Masters 2013 odbędzie się tradycyjnie podczas „Salon du Chocolate Professionnel” w Paryżu.

Więcej informacji o 5. edycji World Chocolate Masters na www.worldchocolatemasters.com

Cinnabon – rozwój poprzez franczyzę Cinnabon, międzynarodowa sieć ciastkarni, po raz kolejny planuje budowę sieci franczyzowej w Polsce – informuje portal franczyzawpolsce.pl.

W Polsce od 2011 r. działają 4 punkty Cinnabon – trzy z nich w Katowicach, jeden we Wrocławiu. W 2012 r. uruchomiono dwie lokalizacje: w CH Silesia fot. C innabon City Center oraz na Nowym Dworcu w Katowicach. W marcu 2013 r. otwarto kolejny punkt – Cinnabon Bakery Cafe. To nowy koncept na polskim rynku, który różni się wystrojem, formułą i ofertą – oprócz tradycyjnych słodkości dostępne są tu również przekąski obiadowe i lunchowe.

78

Mistrz Branży

kwiecień 2013

W tym roku firma planuje otwarcie 3-4 placówek w prestiżowych centrach handlowych największych miast lub w lokalizacjach przy głównych ulicach. Pełna realizacja nowego punktu sprzedaży dla franczyzobiorcy wynosi od ok. 200 tys. zł do 1 mln zł, w zależności od formatu lokalu i niezbędnych do przeprowadzenia prac. Średnia wielkość punktu to 60 mkw. W przypadku braku środków franczyzodawca pomaga w pozyskaniu źródeł finansowania. Cinnabon oferuje pomoc przy szkoleniach dla pracowników, wspólnych programach i akcjach marketingowych oraz organizacji gospodarki magazynowej i logistyki.

e

Więcej informacji i zdjęć na www.MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

kwiecień 2013

Paweł Małecki na deser 14-15 maja br. w siedzibie firmy Credin w Sobótce odbędzie się Seminarium w zakresie przemysłowej i półprzemysłowej produkcji ciastek. W programie dwudniowych spotkań: trendy w produkcji ciasteczek, margaryny i tłuszcze, surowce do produkcji ciastkarskiej i piekarniczej, maszyny ciastkarskie, systemy pakowania, ciekawe prelekcje i wiele innych atrakcji...

Credin Polska Sp. z o.o. ul. Czysta 6 55-050 Sobótka tel. 605 446 983, 697 660 171

Prawdziwa kanapka

z automatu?

Firma Bite Me szykuje rewolucję w polskich szkołach i urzędach. Chce wprowadzić kanapkomaty, w których serwuje się świeże kanapki, sałatki i soki.

Do reklamujących sklepy Lidl kucharzy: Karola Okrasy i Pascala Brodnickiego, dołączył cukiernik Paweł Małecki.

Pawła Małeckiego do kampanii Lidla wprowadził spot w stylistyce filmu gangsterskiego, w którym Karol Okrasa i Pascal Brodnicki porywają cukiernika. Małecki, mistrz fot. A nnA K AniA cukiernictwa i autor rekordu Guinessa na największy tort weselny, będzie prezentował w serwisie internetowym i gazetkach Lidla przepisy na ciasta, desery i inne słodkie potrawy. Ponadto będzie występował w kolejnych reklamach wspólnie z Okrasą i Brodnickim – czytamy w Wirtualnych Mediach. r

e

k

l

a

m

a

– Pomysł z kanapkami pojawił się rok temu, choć na rynku działamy dopiero od 20 lutego br. – mówi Marek Mączka, właściciel pomorskiej firmy cateringowej Bite Me. – Przez 8 miesięcy kupowaliśmy i próbofot. Bite M e waliśmy wiele bułek z różnych piekarni.

Ostatecznie wybór padł na pieczywo, które znam od najmłodszych lat, prosto z małej rzemieślniczej piekarni. Na razie nie chciałbym zdradzić jej nazwy – zapewnia młody przedsiębiorca.

Kanapki Bite Me to produkty 1-dniowe, przygotowywane z bułek o niestandardowej wielkości. – W kwestii receptury polegamy na piekarni, u której codziennie zamawiamy świeże bułeczki. Jedno jest pewne – nie są to wypieki z tzw. gotowych mieszanek – informuje Marek Mączka. Na razie oferta jest standardowa, na bazie pieczywa pszennego, choć trójmiejski przedsiębiorca nie wyklucza rozszerzenia oferty pod kątem konkretnej diety.

– Badamy, jak rynek zareaguje na kanapkomaty. Zaczęliśmy od urzędów, gdzie pomysł spotkał się z zainteresowaniem. Chcemy też pokazać korzyści dla szkół. Przy rosnącym problemie otyłości u młodych osób, notorycznym braku czasu na przygotowanie pożywnych i urozmaiconych kanapek i większej społecznej świadomości myślę, że ta propozycja może być strzałem w dziesiątkę. Chcemy zrobić modę na dobrą, smaczną i kolorową kanapkę – dodaje Marek Mączka.

MistrzBranzy.pl

79

Kulisy produkcji

Flash News xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Wspomóż budowę piekarni w Kamerunie Lepiej zbudować piekarnię, która da młodym ludziom zawód, pracę i utrzymanie, niż uczyć ich od najmłodszych lat wyciągania ręki po chleb. Z takiego założenia wyszło Stowarzyszenie Przyjaciół Dzieci Słońca wspólnie z osobami wspierającymi ośrodek misyjny o. Dariusza Godawy w Kamerunie.

Ojciec Dariusz Godawa od ponad 20 lat działa w placówce misyjnej w Kamerunie. Obecnie pracuje nad stworzeniem Foyer St. Dominique, które będzie pełnić funkcję domu dla dzieci i młodzieży. Pomimo skromnych warunków podopieczni ojca Dariusza (najczęściej dzieci osierocone) mają zapewnione miejsce do spania, jedzenie i, co najważniejsze, miejsce do nauki. Ostatnio pojawił się pomysł, żeby zbudować tu małą piekarnię, stolarnię oraz gabinet lekarski.

nauki zawodu. – Nie chodzi o tworzenie przemysłowego obiektu, ale małej placówki, która może być zaczątkiem następnych projektów w przyszłości.

Chodzi o to, aby młodzież będąca pod opieką polskiego dominikanina – ojca Dariusza Godawy – mogła sobie nie tylko wytworzyć potrzebną żywność, ale przede wszystkim, aby mogła nauczyć się realizować cały proces wytwórczy. Dotyczy to również planowanej stolarni – argumentuje polski przedsiębiorca.

Piekarnia zamiast chleba

Oprócz piekarni i stolarni w planach jest również zorganizowanie i wyposażenie małego gabinetu lekarskiego.

Jednym z inicjatorów pomysłu na piekarnię jest Tomasz Guderski, współwłaściciel firmy GETH. – Widząc, jak często działania „pomocowe” są rozproszone i przez to mało skuteczne, wpadłem na pomysł z piekarnią. Dla mnie ważne było to, aby realizacja projektu miała na celu nie tylko chwilowe zabezpieczenie potrzeb, ale aby obejmowała cel głębszy, pozwalający na łączenie edukacji, nauki zawodu, z zaspokojeniem potrzeb – mówi Tomasz Guderski.

Piekarnia, podobnie jak i stolarnia, ma być miejscem nauki zawodu dla wychowanków ojca Dariusza, a także miejscem pracy, która umożliwi im utrzymanie ośrodka będącego ich domem. Dla ludności afrykańskiej możliwość uczciwej pracy ma często większe znaczenie niż oczekiwanie na kolejne datki. Wiara w to, że mogą sami zadbać o swój los, może być doskonałą motywacją do

80

Mistrz Branży

kwiecień 2013

Edukacja – start w normalne życie Najważniejszą ideą wybudowania piekarni czy stolarni jest jednak edukacja i możliwość przygotowania młodych ludzi do startu w dorosłe, samodzielne i uczciwe życie.

– Rola edukacji w kształtowaniu postaw młodego pokolenia w Afryce jest nieoceniona, a jeżeli łączona jest ze zdobyciem ciekawego zawodu, i to zawodu związanego z zaspokajaniem ich fundamentalnych potrzeb, to można być pewnym, że chętnych młodych ludzi, którzy będą chcieli z tego skorzystać, będzie wielu – mocno podkreśla Tomasz Guderski, który zainicjował pomysł z piekarnią, ale też wspiera akcję finansowo.

1% podatku – nadzieja na lepszy los – Od 22 lat poruszam się w środowisku branży piekarskiej i cukierniczej w Polsce i na swojej drodze spotykam mnóstwo wspaniałych ludzi (klientów, kontrahentów), którzy oprócz realizacji swoich celów biznesowych gotowi są w różny sposób służyć innym ludziom swoją pomocą i doświadczeniem. Jestem głęboko przekonany, że wśród polskich piekarzy i cukierników znajdzie się wiele osób, które będą chciały wspomóc ten projekt – mówi Tomasz Guderski.

Komu nie jest obojętny los młodych ludzi w Kamerunie, kto chciałby wspomóc projekt bez ponoszenia dodatkowych kosztów, może przekazać 1% podatku na konto Stowarzyszenia Przyjaciół Dzieci Słońca (KRS 0000 313 743) Bank Spółdzielczy Rzemiosła Kraków NRB 86 85890006 0000 0032 5608 0001

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxx

prosto z rynku Krajalnica rOcH Made in POland Krajalnica półautomatyczna ROCH – typ 11.45 i 13.45 przeznaczona jest do krojenia bochenków chleba na kromki o grubości 11 lub 13 mm w zależności od potrzeb klienta. Jej konstrukcja pozwala na krojenie bochenków o wymiarach maksymalnych, 47 x 23 x 10 cm. Krajalnica Roch wyposażona jest w ramki z zamontowanymi, wymiennymi nożami ze stali o wysokiej twardości. Noże można ponownie naostrzyć, a także obrócić, co przedłuża ich czas przydatności.

Załadunek oraz odbiór pokrojonego pieczywa odbywa się ręcznie, operator wkłada za każdym razem jeden bochenek chleba. W zależności od rodzaju chleba i wielkości bochenka, a także od stopnia wypieczenia i wychłodzenia, przy obsłudze jednoosobowej wydajność maszyny można określić w przybliżeniu na 350 bochenków na godzinę.

Urządzenie przeznaczone jest głównie do eksploatacji w piekarniach, sklepach i innych placówkach gastronomicznych, wszędzie tam, gdzie nie jest wymagana wielogodzinna praca ciągła.

5 blacH KuPujesz, 5 blacH zysKujesz Trwa wielKa PrOMOcja* na blacHy zaMyKane!

MaGOreX: 5 + 5 GraTis

Skorzystaj z niebywałej promocji MAGOREX. Kupując 5 szt. blach zamykanych 58 x 40 x 5 cm, otrzymasz dodatkowe 5 szt. gratis! Cena netto za komplet to 155 zł.

Blachy zamykane z wyjmowanym jednym rantem to ekonomiczne rozwiązanie. Ciasto jest pieczone, krojone, przewożone i sprzedawane w tej samej blasze, dzięki czemu oszczędzamy na dodatkowym wyposażeniu i na czasie.

Blachy można zamówić telefonicznie lub przez Internet, na www.sklep.magorex.pl

MAGOREX ul. Pienińska 11 68-200 Żary tel. 68 456 68 50 fax 68 470 18 81 www.magorex.pl info@magorex.pl

*Promocja trwa do 30 kwietnia lub do wyczerpania zapasu.

F.H. MASZ Gliwice ul. Jana Śliwki 33, 44-102 Gliwice tel. 32 335 61 27, tel./fax 32 234 24 47 www.masz.gliwice.pl www.sklep.masz.gliwice.pl r

n tro y P a dialn me

e

k

l

a

m

a

KONKURS DLA PIEKARZY Bułka do STEKBURGERÓW ZE 100% WOŁOWINY

Firma Skłodowscy Sp. z o.o., producent najwyższej jakości produktów mięsnych z wołowiny, ogłasza konkurs na najlepszą recepturę bułek do stekburgerów BOS przygotowanych z czystej wołowiny. Konkurs jest skierowany do producentów pieczywa.

Wygranie konkursu zaowocuje podpisaniem długoterminowego kontraktu na marketing partnerski i wyłączność w dostawach bułek do stekburgerów BOS do sieci handlowych i odbiorców hurtowych.

MistrzBranzy.pl

www.

Portal wielu możliwości

Jakie powinny być bułki do stekburgerów BOS? 1. bogatsze w składniki odżywcze i włókno balastowe niż typowe bułki fasfoodowe, 2. kruche i łatwe w przegryzaniu, 3. powierzchnia bułki powinna mieć inną posypkę niż ziarno sezamu – najlepiej kojarzącą się z polskimi smakami, 4. receptura powinna w jak największym stopniu odwoływać się do polskich tradycji piekarniczych.

Stekburgery BOS mają być objęte promocją informacyjną jako pełnowartościowa kompozycja wraz z odpowiednią bułką oraz sosami i świeżymi warzywami o wysokich walorach jakościowych i smakowych.

Termin rozstrzygnięcia konkursu: 31 maja 2013 r.

Zgłoszenia przyjmuje Biuro Marketingu pod adresem e-mail: marketing@stekibos.pl MistrzBranzy.pl

81

Kulisy produkcji xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Ogłoszenia drobne www.MistrzBranzy.pl Piekarzu, cukierniku, lodziarzu – zamieść bezpłatne Ogłoszenie drobne w czasopiśmie Mistrz Branży i na portalu www.MistrzBranzy.pl

sprzedam

Szafa chłodnicza DESMON GPM7 UWAGA: LIKWIDACJA STANÓW MAGAZYNOWYCH przedział temp. -2°C do +8°C ilość poziomów: 20 rozmiar blach: 60 x 40 cm wymiary: 84 x 87 x 230 cm sterowanie cyfrowe wykonanie: stal nierdzewna,

rozmiar blach: 60 x 40 cm wymiary: 84 x 87 x 230 cm sterowanie cyfrowe wykonanie: stal nierdzewna, zaokrąglone rogi ułatwiające

wynajmę lokal

Lokal w Zabrzu

utrzymanie czystości, przejrzyste i intuicyjne sterowanie Stan magazynowy!

Atrakcyjna cena związana z akcją wyprzedażową!

zaokrąglone rogi ułatwiające utrzymanie czystości, przejrzyste i intuicyjne sterowanie Stan magazynowy!

Atrakcyjna cena związana z akcją wyprzedażową!

CENA netto: 6 565,00 zł PPHU GETH ul. Skośna 16 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26 www.geth.pl sprzedam

Szafa mroźnicza DESMON GPB7 UWAGA: LIKWIDACJA STANÓW MAGAZYNOWYCH przedział temp. -10°C do -25°C ilość poziomów: 20

82

Mistrz Branży

kwiecień 2013

telefonicznie lub przez kontakt e-mailowy.

Więcej informacji tel. 32 274 18 19 kadry@roker.zabrze.pl

CENA netto: 7 020,00 zł PPHU GETH ul. Skośna 16 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26 www.geth.pl dam pracę

Praca w firmie Roker!

Poszukiwani pracownicy: cukiernik z doświadczeniem zawodowym technolog żywności z doświadczeniem w branży cukierniczo-piekarniczej UWAGA! Mile widziane będą osoby z orzeczeniem o niepełnosprawności.

Zainteresowanych prosimy o zgłaszanie się osobiście w siedzibie firmy - Zabrze-Mikulczyce, ul. Nowodworska 3,

Firma Roker Czesław Kierat posiada do wynajęcia lokal w Zabrzu przy ul. Budowlanej 30E Zainteresowanych prosimy o kontakt telefoniczny pod numerem 32 274 18 19 lub osobisty w siedzibie firmy: Zabrze-Mikulczyce, ul. Nowodworska 3 sprzedam

Granitor 3-grupowy Sencotel G5 Granitor to proste w obsłudze urządzenie służące do produkcji zmrożonych, orzeźwiających napojów na bazie owoców, mleka a także alkoholu.

Moc [kW] 0,7 Pojemność [l] 3 x 5 atrakcyjny wygląd przyciąga uwagę gości wykonany z odpornego i nietoksycznego poliwęglanu (po-

jemniki) oraz kwasoodpornej stali nierdzewnej (obudowa) niezależne układy sterujące dla każdego z segmentów możliwość regulacji stopnia zmrożenia mieszanki, dająca możliwość uzyskania produktu o różnej konsystencji łatwy w utrzymaniu w czystości Więcej informacji tel. 508 150 883 piotr@vegagastro.pl

Ogłoszenia drobne w „Mistrzu Branży” Zobacz, jakie to proste!

– wystarczy zarejestrować konto w portalu i dodać ogłoszenie, które od razu pojawi się na stronie głównej portalu oraz na podstronie „Ogłoszenia drobne”.

Dla naszych prenumeratorów (piekarzy, cukierników, lodziarzy, cechów i stowarzyszeń) ogłoszenia drobne są zamieszczane w portalu bezpłatnie.

Firmy działające na rzecz branży, zainteresowane zamieszczeniem ogłoszeń płatnych w portalu lub czasopiśmie, prosimy o kontakt pod nr tel. 32 729 96 80 lub mailowy ogloszenia@MistrzBranzy.pl

e

Więcej informacji i zdjęć na

www.MistrzBranzy.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

droSol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

ekoM szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95 Bayard choRzów, ul. józeFa lompy 13, tel. 32 241 65 13 BMS-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60 oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50 CentruM PolSka tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 Hurtownia Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 Jan Piwowar lubawa, ul.towaRowa 5, tel. 89 645 48 19 KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05 Modena bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26 oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Merkur 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y kielce, ul. domaszowska 85, tel. 41 368 54 29 lublin, ul. steFczyka 30, tel. 81 740 81 23 sieRadz, al. pokoju 10, tel./Fax 43 822 30 94 Motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

PZ euGeniuSZ SMoliŃSki Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

SeMPre pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

SeZaMex toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 Siek Radom, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

PiekarZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

PluS Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

SMakoSZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

PolMarkuS pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

taJfun Rzeszów, ul. monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2

oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63 ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1D, kom. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34