Mistrz branzy #18; wrzesien 2013

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

wrzesień 2013

ISSN 2084-8439

Dlaczego warto produkować ekologiczny chleb rozmowa z prof. dr hab. Ewą Solarską

Odpowiedzialność społeczna biznesu

Rozmowa z Barbarą Krzyszczak

Moja Lubelszczyzna BAKEPOL 2013 – nowości targowe, Strefa Mistrza s. 83-91

Największe wydarzenie branży piekarskiej i cukierniczej roku 2013 w Polsce

7 - 10 września 2013, Lublin Zapraszają Międzynarodowe Targi Poznańskie oraz Wystawcy: BASF POLSKA

DEKOR-POL

GALAGO

JFM

R

OTTIMO-TECH

PRO ASCOBLOC

SOFTECH

Patronat honorowy:

STALK T OM

Współpraca branżowa:

Patronat medialny:

Współpraca medialna:

www.bakepol.pl

ZNANE

TARGI W

NOWEJ ODSŁONIE! STAN NA DZIEŃ: 30.07.2013

Lublin, oczywiście!

Mówisz Lublin, myślisz… Lubelskie Święto Chleba, kulebiak, cebularz lubelski, trolejbusy, a od tego roku również BAKEPOL. Wydanie „Mistrza Branży” aż kipi Lubelszczyzną, zainspirowane tematyką Forum Piekarzy i Cukierników, które zorganizowano w czasie targów.

Dlatego dużo piszemy o odpowiedzialnej produkcji i odpowiedzialnym biznesie, podejmując te wątki w rozmowach z ciekawymi osobami, oczywiście z Lubelszczyzny.

Nasz pierwszy gość pełni funkcję starszej Cechu Rzemiosł Spożywczych w Lublinie, jest zdobywczynią tytułu Piekarza Roku 2011, wspólnie z mężem od ponad 20 lat prowadzi dobrze prosperującą Piekarnię POLA. Już wiadomo, że mowa o Barbarze Krzyszczak. Nasza druga rozmówczyni przedstawia świat, operując dowodami naukowymi, a jej miejsce pracy to Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, gdzie kieruje Pracownią Żywności Ekologicznej. Jako zwolenniczka ekologicznego rolnictwa, żywności wolnej od dodatków chemicznych, Lubelszczyznę widzi jako spichlerz zdrowej żywności. Mowa o prof. dr hab. Ewie Solarskiej. Obie panie działają w dwóch różnych dziedzinach, ale połączyła je nie tylko miłość do Lubelszczyzny, zamiłowanie do smacznego i zdrowego pieczywa, ale również udział w projektach badawczych, m.in. w zakresie tradycyjnych metod produkcji.

Mówisz „zdrowe pieczywo”, myślisz… „odpowiedzialność społeczna biznesu”. Co to jest? Postanowiliśmy przeanalizować zagadnienie, angażując znawców tematu, zarówno teoretyków, jak i praktyków. Trzeba przyznać, że wyszła z tego świetna praca zbiorowa, która przedstawia temat z różnych stron, ale ‒ co ważne ‒ zrywa z błędnym przekonaniem, że odpowiedzialność społeczna biznesu to domena dużych korporacyjnych firm. Nic bardziej mylnego! Mamy nadzieję, że ten materiał będzie uzupełnieniem, argumentem i nieformalnym głosem w dyskusji w czasie Forum.

Powyższa tematyka to tylko wstęp do bogatej merytoryki w bieżącym wydaniu „Mistrza Branży”, obejmującej zarówno zagadnienia biznesowe, technologiczne, jak i marketingowe. Jeszcze więcej zaprezentujemy w Strefie Mistrza ‒ tj. strefie pokazów technologicznych i spotkań z ekspertami (naszymi autorami) ‒ która będzie działać przez wszystkie dni targów BAKEPOL, 7-10 września. Zapraszamy do zapoznania się z programem Strefy Mistrza na s. 89.

Do zobaczenia!

Portali poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Rozmowa Mistrza Branży: Moja Lubelszczyzna

10

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: archiwum BarBary krzyszczak

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie).

Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Wszystko o odpowiedzialności społecznej biznesu

24-28

Spis treści

Rozmowa Mistrza Branży Moja Lubelszczyzna – rozmowa z Barbarą Krzyszczak, starszą Cechu Rzemiosł Spożywczych w Lublinie ������������������������������������������ 10 Dlaczego warto produkować ekologiczny chleb? ������������������������������������������� 16 Program XV Lubelskiego Święta Chleba �������������������������������������������������������21 Pieczywo ze znakiem QAFP pod koniec roku? �����������������������������������������������22

Efektywne zarządzanie CSR, czyli biznes z etyką ���������������������������������������������������������������������������� 24 Społeczna odpowiedzialność biznesu – czy mnie dotyczy?�����������������������������26 Raport CSR – dobre praktyki w Polsce ���������������������������������������������������������28 Odpady pod ciśnieniem ������������������������������������������������������������������������������29 Ekologia stosowana, nie deklarowana ����������������������������������������������������������30 Małe, rodzinne innowacyjne ������������������������������������������������������������������������32 Anatomia zła ����������������������������������������������������������������������������������������������34

Kulisy produkcji Rola zakwasu w pieczywie ekologicznym �����������������������������������������������������38 Zabawa barw(nik)ami ��������������������������������������������������������������������������������� 42 Świeższe produkty, wyższa wydajność ���������������������������������������������������������44 Jak na dłoni – czystość w zakładzie produkcyjnym ���������������������������������������46 Czekolada warta gwiazdki ���������������������������������������������������������������������������50 Regeneracja – skuteczny sposób na zanieczyszczone formy �������������������������� 51 Kulisy powstawania form ����������������������������������������������������������������������������52 Mycie form do wyrobów czekoladowych ������������������������������������������������������54 W zastępstwie cukru ����������������������������������������������������������������������������������56 Jej wysokość Wanilia ����������������������������������������������������������������������������������60 Miniprzewodnik po dodatkach do żywności ��������������������������������������������������62 Glasboard® na ściany i sufity�����������������������������������������������������������������������65 Małe jest piękne ����������������������������������������������������������������������������������������66 Wielkie wejście po angielsku �����������������������������������������������������������������������70

Małe jest piękne – słodycze na sweet tables

66

Bakepol 2013 – nowości targowe, Strefa Mistrza

Receptury/Tutorial

83-91

74–82

83-91

Przewodnik po nowościach targowych – Bakepol 2013 �������������������������������������������� 83 Produkty wystawców – Bakepol 2013 �������������������������������������������������������������������� 87 Strefa Mistrza ������������������������������������������������������������������������������������������������������ 89 Bądź w centrum wydarzeń ������������������������������������������������������������������������������������ 90 Program II Międzynarodowego Forum Piekarza i Cukiernika ������������������������������������ 91

Sprzedaż i ekspozycja Chleb w pięciu testach ����������������������������������������������������������������������������������������� 92 O cukierni, która świadomie buduje przewagę konkurencyjną ��������������������������������� 96 Eksperyment w witrynie ��������������������������������������������������������������������������������������� 98 Marketing w drodze do szkoły ����������������������������������������������������������������������������� 100 Czy Polacy lubią sweet tables? ���������������������������������������������������������������������������� 104 Wartość odżywcza w granicach błędu ����������������������������������������������������������������� 106

Flash News

100

INDEKS FIRM

Ciacho globtroterów �������������������������������������������������������������� 74 Jesienne smaki ��������������������������������������������������������������������� 76 Ciasto serowo-jabłkowe ��������������������������������������������������������� 77 Tort Dioklecjan ��������������������������������������������������������������������� 78 Mini pączki���������������������������������������������������������������������������� 79 Aromatyczne ciasto orkiszowe z owocami ������������������������������� 80 Owocowy chleb��������������������������������������������������������������������� 81 Lwia Głowa ��������������������������������������������������������������������������� 82

Bakepol z Mistrzem Branży

Marketing w drodze do szkoły

110-116

Zaproszenia na konferencje i szkolenia �����������������������������������������������������������������110 Daniel Staroń on-line już w październiku ���������������������������������������������������������������116

AKO ��������������������������������������������������������������5, 79, 81 Apimar������������������������������������������������������������������� 39 AS-INTER-BOX ����������������������������������������������������113 Audyt Innowacji�������������������������������������������������� 33 AXA �����������������������������������������������������������������������115 Axell ����������������������������������������������������������������������� 25 BCC Polska ���������������������������������������������������������� 107 BioStar ��������������������������������������������������������������������17 Clinex ��������������������������������������������������������������������� 55 Credin Polska�������������������������������������������19-20, 84 CSB System����������������������������������������������������������� 59 Debag �������������������������������������������������������������������� 87 Dekor Pol �������������������������������������������������������������� 84 Diamant Polska ��������������������������������������������� 87, 88 Erg System������������������������������������������������������23, 88 FRITSCH Polska ���������������������������������������������44, 88 Geth ���������������������������������������������11, 27, 57, 63, 111 Guz Technika Piekarnicza��������������������������������� 47 Hurtownie partnerskie ������������������������������������114 Jars ��������������������������������������������������������������������������41 KDS����������������������������������������������������������������������� 109 Komplet Polska ���������������������������������������������13, 77 Kruszwica ����������������������������������������������������������������7 Lebo ���������������������������������������������������������������������� 53 Lesaffre Polska �������������������������������������������������������3 Magorex����������������������IV okładka, 84, 98, insert Masz ���������������������������������������������������������� 29, 43, 85 Metalbud �������������������������������������������������������������� 37 Pfahnl Polska �������������������������������������������������85, 93 Polmarkus ��������������������������������������������� III okładka Prospona ������������������������������������������������� 76, 85, 97 Sarana�������������������������������������������������������������������� 65 Softech ������������������������������������������������������������������ 85 Targi Bakepol ����������������������������������������������������������4 Targi Expo Sweet ������������������������������������������������ 73 Targi International Baking Expo ���������95, insert Techklips �������������������������������������������������������88, 103 Techmat ��������������������������������������������������������������� 71 Technicoat ����������������������������������������������������51, 107 Teldream��������������������������������������������������������� 61, 86 Tomra Orwak ��������������������������������������������������������31 Uldo Polska ����������������������������������������������������15, 86 Ulma Packaging Polska������������������������������������� 35 Ultra Power �������������������������������������������������������� 105 WIESHEU Polska��������������������������������������������69, 86 Winkler Wachtel Polska ������������������������������49, 88 Zeelandia������������������������������������������II okładka, 87

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmawiała Anna Kania

Moja Lubelszczyzna

– Barbara Krzyszczak

fot. Archiwum Barbary Krzyszczak

Kiedy pod koniec 2012 r. okazało się, że targi BAKEPOL przenoszą się z Kielc do Lublina, branża zareagowała różnie. Jedni twierdzili, że „to jakaś pomyłka”, dla innych było to strategiczne posunięcie.

A my stanęliśmy obok i postanowiliśmy porozmawiać o Lubelszczyźnie, zrozumieć jej specyfikę, zobaczyć oczami osoby stamtąd, czym żyje lokalna branża piekarzy i cukierników. Jaka jest Lubelszczyzna z całym jej bogactwem i problemami, rozmawiamy z Barbarą Krzyszczak, starszą Cechu Rzemiosł Spożywczych w Lublinie, współwłaścicielką Piekarni POLA oraz „Piekarzem Roku 2011”.

Mistrz Branży: W tym roku Lublin został gospodarzem dużych targów dla branży piekarskiej i cukierniczej BAKEPOL. Czy według Pani jest szansa, by właśnie tutaj rozwinął się silny ośrodek targowy dla branży piekarsko-cukierniczej w Polsce?

Barbara Krzyszczak: To, że Lublin został gospodarzem targów BAKEPOL, to niewątpliwie ogromny sukces. Największe miasto po tej stronie Wisły od dawna zasługiwało na dużą imprezę targową adresowaną do branży spożywczej, a szczególnie piekarniczej. Nareszcie piekarze i cukiernicy z naszego regionu będą mogli zapoznać się z nowościami w branży bez potrzeby wyjeżdżania na drugi koniec Polski lub za granicę. Miejsce jest z pewnością bardzo dobrze wytypowane: blisko nienasycony rynek wschodni, tranzytowe położenie miasta, a samo centrum targowe oferuje dobre zaplecze i wzorcowe rozwiązania komunikacyjne – w pobliżu jest Dworzec Główny PKP, dworzec autobusowy oraz nowy port lotniczy. Poza tym Lublin to fascynujące miasto z własnym klimatem i warto się o tym przekonać osobiście. Cieszę się, że BAKEPOL pojawił się akurat tutaj

10

Mistrz Branży

wrzesień 2013

i mam nadzieję, że zadomowi się w Lublinie na dłużej, a sam Lublin stanie się dzięki temu nowym, ważnym miejscem na targowej mapie Polski i nie tylko.

MB: W 2010 r., według Imas International, Lubelszczyzna kojarzyła się polskim internautom z Lublinem, rolnictwem, chmielem, lasami, zielonymi terenami i … biedą. Jaka jest Lubelszczyzna w oczach osoby, która tu żyje, prowadzi firmę, angażuje się w sprawy branży?

BK: Myślę, że od tego czasu obraz Lubelszczyzny pozytywnie się zmienia i nasz region nie jest już postrzegany jako polski zaścianek. Oczywiście nadal są ludzie, którzy nasz region kojarzą z biedą, tylko dlatego, że nie ma tu dużego przemysłu.

Ale to, co na zewnątrz postrzegane jest jako słabość, my tu na miejscu staramy się przekuć w siłę. Nasz region to żyzne gleby, czyste otoczenie, co stanowi naturalne warunki do rozwoju agroturystyki, powstawania kolejnych gospodarstw ekologicznych i produkcji zdrowej żywności.

Mamy wiele artykułów żywnościowych wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych,

a wiele czeka na wpisanie na unijną listę, jak słynny cebularz lubelski.

MB: Na Liście Produktów Tradycyjnych znalazł się również chleb żytni wygnanowski, który Pani odtworzyła idealnie, na bazie przekazów ustnych i tego, co Pani zapamiętała z dzieciństwa.

BK: Doskonale Pani wie, że smaki dzieciństwa najtrwalej zapadają w pamięci człowieka. Nie inaczej było ze smakiem chleba, który kojarzę z moimi rodzinnymi Wygnanowicami, w czasach, kiedy chleb piekło się w domach. Żeby odtworzyć recepturę, musiałam poświęcić wiele pracy, czasu i cierpliwości – przypomnieć sobie, jak robiło się chleb w domu. Do przygotowania ciasta używano mąki żytniej o dużym stopniu przemiału, ale najważniejszy był i jest sposób wytwarzania kwasu chlebowego, który determinuje jakość końcową produktu.

Chleb żytni wygnanowski to kolejny przejaw bogactwa kulinarnego Lubelszczyzny, w której mieszają się wpływy kuchni ukraińskiej, litewskiej, rosyjskiej czy żydowskiej, jak w przypadku cebularza lubelskiego.

Efektywne zarządzanie

MB: Lubelszczyzna jako polski spichlerz ekologicznego, tradycyjnego i zdrowego pieczywa?

BK: Powiedziałabym: zdrowej żywności, w tym pieczywa. Nasz chleb jest bardzo dobry, ponieważ w małych, rodzinnych firmach dba się o zachowanie tradycyjnych, sprawdzonych receptur. Na Lubelszczyźnie nie ma zakładów zatrudniających więcej niż 100 pracowników produkcyjnych. Najlepszym dowodem na to, że nasza żywność jest zdrowa, są przede wszystkim opinie alergików i chorych na cukrzycę! To oni przekonali się, że często lepiej spożywać produkty tradycyjne niż przyjmować leki.

Potwierdza to wielu naukowców, na czele z naszą profesor Ewą Solarską z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, znawcą żywności ekologicznej, która prowadzi projekty badawcze m.in. nad tradycyjnymi metodami wypiekania pieczywa. Połączenie ekologicznego rolnictwa z tradycyjną produkcją, w przypadku pieczywa chodzi oczywiście o naturalny zakwas, to najlepsze rozwiązanie, niewymagające stosowania dodatków do żywności, jak polepszaczy czy konserwantów, odpowiedzialnych za rozwój wielu chorób cywilizacyjnych. Profesor Solarska zwraca też uwagę na problem zanieczyszczeń surowców i uczula, że problem narasta. Cieszę się, że nasza branża ma okazję współpracować z takim naukowcem, cieszę się również, że pani profesor przyjęła zaproszenie do udziału w II Międzynarodowym Forum Piekarzy i Cukierników, gdzie podzieli się wynikami badań nad roślinami z upraw ekologicznych.

MB: Przeglądając program Forum Piekarza i Cukiernika na BAKEPOL w Lublinie, nie zabraknie tematu tradycji rzemiosła piekarskiego powiązanego z ekologią. Pojawi się też temat odpowiedzialności społecznej biznesu, który łączy się z tym pierwszym.

BK: W tym roku Forum Piekarza i Cukiernika w Lublinie odbędzie się pod hasłem: „Siła i zdrowie pochodzi z chleba”. W pierw-

szej części spotkania zaproszeni goście skupią się na tradycji i ekologii, które są receptą na nowe czasy. Natomiast druga część będzie poświęcona odpowiedzialności społecznej biznesu (CSR). Przez temat CSR nawiązujemy do I Międzynarodowego Forum Piekarzy i Cukierników z 2012 r. Współpraca z organizacjami pożytku publicznego: Bank Żywności, Caritas, Fundacja Szczęśliwe Dzieciństwo czy PCK, daje piekarzom możliwość przekazania żywności nadającej się do spożycia tym, którzy jej potrzebują.

Działanie idzie również w tym kierunku, aby mieć kontakt z podopiecznymi tych organizacji i starać się przysposabiać ich do funkcjonowania w społeczeństwie.

MB: W ubiegłym roku, w tym kontekście, była mowa o wspólnym projekcie z Fundacją Szczęśliwe Dzieciństwo ‒ „Korona Biznesu”. Na czym miał polegać pomysł i czy udało się go zrealizować?

BK: Jeszcze nie udało się podjąć projektu „Korona Biznesu”, ponieważ były inne, bardziej pilne sprawy. Według założeń Fundacja Szczęśliwe Dzieciństwo miała wybierać wśród małych firm te, które w szczególny sposób wyróżniają się rzetelnością oraz odpowiedzialnym społecznie podejściem do biznesu. Jak widać, wpisuje się to w nowe tematy przez nas podejmowane, więc jest nadzieja, że przed końcem roku wrócimy do pomysłu i zaowocuje on już konkretnym projektem i działaniami.

MB: Słyszę CSR, widzę duże korporacje, która mają oddzielne kadry ludzi dbających o to, by ich firma o zasięgu międzynarodowym była postrzegana pozytywnie. Czy rzeczywiście CSR może być istotne dla małej firmy, która działa lokalnie i lokalne środowisko doskonale wie, jak ona działa?

BK: Wielkie korporacje zyskują często wizerunek niemalże „dobroczyńców ludzkości” dzięki wdrożeniu strategii CSR, chociaż bardzo często w ten sposób tak naprawdę rekompensują jedynie część szkód, jakie wyrządzają społeczeństwu. Tymczasem to małe, rodzinne firmy rzemieślnicze są najbardziej społecznie odpowiedzialną formą prowadzenia biznesu, dlatego że mają bezpośredni wpływ na otoczenie, w którym funkcjonują. Wpływ na społeczeństwo poprzez wychowanie kolejnych pokoleń rzemieślników, poprzez zwiększanie

reklama

Takich produktów na Lubelszczyźnie jest więcej, dlatego uważam, że warto je odkrywać na nowo i przypomnieć, a przez to promować region i rzemiosło. Żywność produkowana przez nasze piekarnie i cukiernie odróżnia się jakością od produkcji masowej, więc powinna być rozpoznawalna na półce i promowana w mediach.

MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

zatrudnienia i dbanie o swoich pracowników. Otoczenie jest rozumiane także jako środowisko naturalne, z którym wiąże się racjonalna gospodarka odpadami. Jeżeli nie będziemy stosować konsekwentnie zasad CSR, to społeczeństwo nie będzie wiedziało, że nasz biznes jest społecznie odpowiedzialny. CSR w małej firmie to zatem sposób na odbudowanie należnego prestiżu tych, których czasami wciąż pogardliwie nazywa się „prywaciarzami”. Wydaje się, że z CSR jest trochę jak z obecnością w Internecie – jeżeli nas tam nie ma, to świat o nas nie wie.

MB: CSR to szerokie pojęcie, dające możliwość rozwinięcia odpowiedzialności w różnych zakresach. Jakie tematy podejmują Państwo na Lubelszczyźnie, oprócz współpracy z organizacjami pożytku społecznego?

BK: Oczywiście temat niemarnowania pieczywa, a raczej racjonalnej produkcji, która jest dostosowana do realnych potrzeb konsumentów i zredukuje problem zwrotów. Tym tematem zajmowaliśmy się

już w zeszłym roku, podczas I Międzynarodowego Forum Piekarzy i Cukierników w Lublinie, gdzie toczyła się dyskusja nt. „Chleb szanuję – nie marnuję”. Ten rok to rok walki z marnotrawstwem żywności, tak więc nasza rola jako producentów polega na tym, aby zmusić handel do analizy sprzedaży. Mając do dyspozycji systemy analizujące sprzedaż, można dokładnie przygotować zamówienia na każdy dzień, a nie kierować się systemem zapełnionych półek. Pieczywo zamówione na zmarnowanie jest rezultatem braku szacunku dla ludzkiej pracy – rolnika, młynarza, piekarza i przewoźnika, a marnowanie surowca i energii absolutnie nie przynosi nikomu korzyści. Temat nie jest trudny, tylko potrzebna jest dobra wola wszystkich stron i rzetelna analiza sprzedaży.

Jak wspomniałam wcześniej, nasza odpowiedzialność jako rzemieślników to również wychowanie kolejnych pokoleń rzetelnych czeladników i mistrzów. Przekazanie im nie tylko wiedzy fachowej, ale też miłości do tej pracy, która wymaga poświęcenia, czasu i cierpliwości.

MB: Wychowała Pani wielu zdolnych piekarzy, m.in. Wiesława Kucię, wicemistrza świata w piekarstwie. Rozminęła się Pani z powołaniem nauczyciela?

BK: Pochodzę z rodziny, gdzie jest wielu nauczycieli, niewykluczone więc, że w moich genach coś z tego pozostało (śmiech).

Lubię pracować z młodzieżą. Ale dobry wynik osiąga się, jeśli wiedza trafi na podatny grunt. Jeśli mówimy o lubelskim mistrzu, Wieśku Kuci, to już wcześniej przygotowywali go dobrzy nauczyciele i piekarze, którzy zauważyli jego talent. Cieszyłam się, że chciał pracować w naszej piekarni i że byłam jedną z wielu osób, które motywowały go do pracy. Jeśli chodzi o innych moich uczniów, to wiem, że nie mieli problemu z szukaniem pracy, a niektórzy nadal pracują w naszej firmie. Jak wiadomo, sytuacja w szkolnictwie zawodowym nie jest różowa i wszyscy ponosimy skutki nieudanej reformy, dlatego piekarze i cukiernicy – zwłaszcza teraz – mają większą rolę w przekazywaniu wiedzy i etyki.

Na szczęście w Lublinie w szkołach zawodowych mamy świetnych nauczycieli, z którymi dobrze się współpracuje.

MB: O tym, że została Pani piekarzem, zadecydował przypadek, a raczej mąż, Jan Krzyszczak, który postanowił otworzyć Piekarnię POLA w Stasinie k. Lublina. Kto Pani wówczas przekazał wiedzę i najważniejsze wartości?

BK: O uruchomieniu piekarni zadecydował mąż, technolog młynarstwa, natomiast ja, technolog chemii nieorganicznej, musiałam sporo się nauczyć, by sprostać zadaniom, jakie mnie czekały. Zawsze byłam przekonana, że właściciel musi wiedzieć i umieć dużo więcej od pracownika, tak więc rozpoczęła się moja edukacja w piekarstwie.

Od początku moimi nauczycielami byli znani mistrzowie, Anatol i Sergiusz Kuźmiukowie, którzy do tej pory są dla mnie autorytetami. Jeden mistrz wprowadzał z nami zasady technologii w naszej piekarni, drugi kwalifikował do pracy na stanowisko szefa piekarni.

Nie było łatwo.

Wiem, co w życiu stanowi największą wartość, dlatego z dystansem podchodzę do bardzo wielu spraw. Nie martwię się na zapas i nie tracę sił, walcząc w sprawach, na które nie mam wpływu. Taką wskazówkę daję osobom, które rozdzierają szaty, bo nie mogą czegoś osiągnąć czy wpadli w dołek. Niejeden raz udało mi się wyciągnąć ludzi z dołka.

12

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Efektywne zarządzanie

MB: Stojąc na czele Cechu Rzemiosł Spożywczych w Lublinie, ten dystans pewnie ułatwia Pani podejście do wielu spraw i pozwala patrzeć szerzej na branżę. Jak zatem wygląda branża piekarsko-cukiernicza na Lubelszczyźnie od środka, oceniana na chłodno?

BK: Podobnie jak w innych regionach Polski. Z poziomu rzemiosła lubelski piekarz może być dumny ‒ mógłby bez obaw konkurować z kolegą z Europy, gdyby nie nękały go zmieniające się przepisy zarówno podatkowe, jak i administracyjne. Naszym dużym problemem jest rozdrobnienie branży. Powoduje to niezdrową konkurencję, trudniej scalić wiele podmiotów i zbudować wspólne stanowisko w wielu sprawach. Mniejsze firmy łatwiej też ulegają wpływom dużych graczy, np. hipermarketów i czy dużych „fabryk pieczywa” działających na skalę ogólnokrajową.

MB: Krytyczny moment w lubelskim rzemiośle?

BK: 2001 r., kiedy doszło do rozłamu. W efekcie powstała konkurencyjna izba rzemieślnicza, działająca poza strukturami ZRP. Wielu piekarzy z naszego cechu przeszło do izby. Takie rozłamy potęgują atmosferę nieufności i niezdrowej konkurencji, co jeszcze nasilało się po 2000 r. ze względu na załamanie gospodarcze w regionie oraz wejście na rynek sklepów wielkopowierzchniowych. Sporo zakładów upadło. Przez długi czas trudno było przeciwdziałać tym zjawiskom.

MB: W tym roku to już 15. edycja Święta Chleba w Lublinie, z czego ostatnie 10 lat pod Pani kierownictwem. Proszę przypomnieć historię jednego z polskich świąt chleba.

BK: Pierwsze Święto Chleba na Lubelszczyźnie odbyło się w Lubartowie, zainicjowane przez Andrzeja Motyla. Idea święta rzeczywiście bardzo dobrze została przyjęta przez rzemieślników. Każda piekarnia chciała pokazać co ma najlepszego. Co roku wszyscy przygotowywali się coraz lepiej, podnosząc poprzeczkę. Zresztą Andrzej potrafił prowokować, w pozytywnym tego słowa znaczeniu, do jeszcze większego zaangażowania. Swoją działalnością integrował społeczność piekarską całego regionu i nie tylko, co okazało się bardzo korzystnym doświadczeniem.

To święto pozwoliło nawiązać dobre relacje z naszymi wschodnimi sąsiadami. Od wielu lat piekarze z Ukrainy uczestniczą w Lubelskim Święcie Chleba i każdego roku grupa naszych piekarzy wyjeżdża na podobną imprezę do Lwowa. Wymieniamy się doświadczeniami, nawiązały się trwałe przyjaźnie. Wszystko wskazuje, że nie zabraknie ukraińskich rzemieślników w Muzeum Wsi Lubelskiej, gdzie odbędzie się tegoroczna edycja Święta.

reklama

MB: Jest Pani postrzegana jako osoba, która scala środowisko. Jaką taktykę przyjęła Pani jako starsza cechu w niełatwych kontaktach z branżą zdominowaną przez mężczyzn: siłą spokoju czy rządami silnej ręki?

BK: Jestem typem negocjatora i wierzę w siłę argumentów. Najważniejszą rzeczą, jaką udało nam się osiągnąć, to przyjęcie zasady, że z kolegami z branży należy rozmawiać, że nie wolno unikać trudnych tematów – powrót do zasad zdrowej konkurencji jest możliwy tylko wtedy, gdy będzie się uparcie rozmawiać i wyjaśniać sporne kwestie. W odbudowaniu jedności branży pomogło nam wspólne organizowanie ważnych dla nas wydarzeń – Balu Piekarza i Cukiernika oraz Lubelskiego Święta Chleba.

MistrzBranzy.pl

13

Rozmowa Mistrza Branży

Ubiegły rok był dla nas nie lada wyzwaniem, bowiem Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP upoważniło nasz Cech do organizacji IV Ogólnopolskiego Święta Chleba – w ten sposób nasze lokalne święto stało się imprezą ogólnopolską. Uczestniczyło w niej około 20 tysięcy zwiedzających, ogromną rolę odegrały dzieci i młodzież szkolna. Naszym sprzymierzeńcem była piękna pogoda.

Impreza była zorganizowana na Placu Zamkowym, u podnóża magicznego Starego Miasta w Lublinie, co dodatkowo podniosło wartość wydarzenia. Otrzymaliśmy wiele podziękowań za dobrze przygotowaną imprezę. Poczuliśmy, że dzięki zeszłorocznej imprezie poprawiła się przede wszystkim społeczna percepcja rzemiosła piekarskiego. Oczywiście nie od razu przełożyło się to na wzrost sprzedaży rzemieślniczego pieczywa, ale na pewno wzrosło zainteresowanie ofertą lubelskich piekarzy.

MB: Na koniec chwila prawdy: jak postrzega Pani siebie w roli szefa Piekarni i szefa Cechu? Czy jest Pani zadowolona z tego, co udało się Pani

osiągnąć zarówno w firmie, jak i w organizacji branżowej?

BK: Jak szefuję w piekarni? Jest to raczej układ partnerski. Pracownicy mają potrzebę pracy, a nasza piekarnia im ją oferuje.

Zatrudniamy tylko dobrych fachowców, bo ci, którym nie pasuje nasz regulamin, odchodzą. Sukcesy są wspólne, pracownicy wypracowują pieniądze, my staramy się nimi w miarę mądrze gospodarować.

Moim sukcesem jest to, że widzę zaangażowanie synów w pracę piekarni. Młodszy syn przejął jakiś czas temu cukiernię i planuje modernizację oraz rozbudowę swojego przedsiębiorstwa. Starszy syn angażuje się w promocję rzemiosła. Wnuki (na razie czworo) też już wiedzą dokładnie, przy czym mogą pracować w firmie.

W przyszłym roku „zaliczę” drugą kadencję jako starsza Cechu Rzemiosł Spożywczych w Lublinie – nawet nie zauważyłam, kiedy to minęło (śmiech). Nie wiem, czy sprawdziłam się na tym stanowisku. O to należałoby pytać członków Cechu. Ja ciągle nie jestem z siebie zadowolona ‒ zawsze można było zrobić coś więcej albo lepiej. Poza tym

działalność w takiej organizacji to praca w grupie. Mam wspaniałych ludzi w Zarządzie Cechu i jeśli jest odnoszony jakiś sukces, to mogę zdecydowanie powiedzieć, że jest on osiągany przez te kilka zaangażowanych osób.

MB: Efekty wielomiesięcznych przygotowań i prac Cechu zobaczymy 7-10 września br. podczas targów BAKEPOL. Będzie szansa spotkać Panią na Forum 10 września w niecodziennej roli, gdzie wspólnie z mistrzem piekarstwa Agnieszką Grelą poprowadzi Pani pokazy przygotowania chlebów na różne ważne okoliczności.

BK: Program naszego Forum jest bardzo bogaty, m.in. spotkania z ciekawymi ludźmi branży czy nauki oraz konkursy z udziałem młodych adeptów sztuki piekarskiej z lubelskich szkół. Zapraszam wszystkich każdego dnia w imieniu swoim i Cechu Rzemiosł Spożywczych w Lublinie.

MB: Do zobaczenia! n

Barbara Krzyszczak Z zawodu technolog chemii nieorganicznej, z wyboru mistrz piekarstwa, cukiernictwa i kucharstwa. Od 1991 r. wspólnie z mężem Janem Krzyszczakiem prowadzi rodzinną Piekarnię POLA w Stasinie k. Lublina. Od 2006 r. pełni funkcję starszej Cechu Rzemiosł Spożywczych w Lublinie, aktywnie działając na rzecz rzemiosła i drobnej przedsiębiorczości. Co roku, od 10 lat, kieruje przygotowaniami do Lubelskiego Święta Chleba (w 2012 r. Ogólnopolskie Święto Chleba) – w tym roku wyjątkowo kierownictwo objął Tadeusz Pęzioł, kolega pani Barbary z macierzystego Cechu – dzięki temu pani Barbara skupiła się na organizacji II Międzynarodowego Forum Piekarzy i Cukierników w Lublinie oraz pokazów podczas targów BAKEPOL 2013. Była jednym z trzech ekspertów branży spożywczej na szczeblu krajowym w projekcie „Branże w dialogu” (projekt realizowany przez Związek Rzemiosła Polskiego w latach 2011-2013). W 2011 r. zdobyła tytuł Piekarza Roku na Międzynarodowych Targach Chleba w Jaworze. Jest jednym z inicjatorów i najbardziej aktywnych członków Stowarzyszenia „Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego”, jako pełnomocnik tej organizacji kierowała w latach 2011-2013 przygotowaniem wniosku do Komisji Europejskiej o nadanie cebularzowi Chronionego Oznaczenia Geograficznego.

W rodzinnej piekarni Pani Barbara odpowiada za funkcjonowanie systemu jakości ISO 9001 oraz procedury HACCP. Kieruje też pracami nad projektami unijnymi, w których Piekarnia POLA bierze udział. Wolny czas lubi spędzać z wnukami i w swoim ogrodzie warzywnym.

Piekarnia POLA Piekarnia zatrudnia 20 pracowników produkcyjnych, produkuje 50 linii asortymentowych, w tym 16 rodzajów chleba! Najważniejszym wśród nich jest chleb „Wygnanowski” (nazwa chroniona znakiem towarowym), wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. W ofercie Piekarni nie brakuje też słynnych cebularzy lubelskich. Osobną specjalnością zakładu są chleby z artystycznymi dekoracjami.

Warto dodać, że dbałość o jakość produktów idzie w parze z dbałością o środowisko. Piekarnia POLA cieszy się m.in. prestiżowymi tytułami: „Złota Bela Makulatury” i „Puchar recyklingu”, zdobytymi wspólnie z drugą firmą rodzinną – Pola sp. z o.o. Od 2011 r.

Piekarnia POLA aktywnie uczestniczy w projektach badawczych związanych z wykorzystaniem surowców z upraw ekologicznych do produkcji piekarniczej.

14

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Rozmowa Mistrza Branży

Dlaczego warto produkować ekologiczny chleb? rozmawiała Anna Kania

W ekologicznej produkcji żywności zabronione jest stosowanie wszelkich dodatków chemicznych.

Zarówno surowce, jak i końcowy produkt mają być wolne od takich zanieczyszczeń. Dlaczego jest to tak ważne i czy trudno jest wdrożyć najważniejsze zasady produkcji ekologicznej w piekarni, opowiada prof. dr hab. Ewa Solarska z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

Mistrz Branży: Żywność ekologiczna jest droższa, ale dzięki niej ani nie chronimy zdrowia, ani środowiska – czytamy w lipcowym wydaniu „Polityki”. Artykuł „Ekościema, czyli mity zdrowej żywności” uderzył w najczulsze miejsca żywności ekologicznej, podważając jej zasadność. Jak przyjęła Pani tezy i argumenty autora artykułu?

Prof. dr hab. Ewa Solarska: Z dystansem. Takie publikacje prasowe przekonują mnie, że zaostrza się walka o rynek.

Rynek żywności ekologicznej dynamicznie się rozwija, szczególnie w USA i Europie Zachodniej, gdzie obroty osiągnęły ok.

63 mld dolarów w 2012 r. W Polsce ten sektor dopiero dojrzewa, ale obserwując

16

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Prof. dr hab.

Ewa Solarska Kierownik Pracowni Żywności Ekologicznej w Katedrze Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

Pracownia zajmuje się oceną jakości produktów ekologicznych, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości mikotoksyn w zbożach i produktach zbożowych. W ramach prowadzonych badań opracowywane są technologie produkcji metodami ekologicznymi wybranych roślin rolniczych i ogrodniczych.

Rozmowa Mistrza Branży

rosnącą z roku na rok liczbę gospodarstw ekologicznych, możemy mówić o tendencji wzrostowej. Najwyraźniej lobbing żywności konwencjonalnej czuje się zagrożony i rozpętuje szkodliwą dla żywności ekologicznej kampanię medialną. Wyrazem takiej kampanii jest artykuł „Ekościema (…)”, w którym zwolenników produkcji ekologicznej utożsamia się z sektą, nie przedstawiając merytorycznych argumentów.

MB: Jakie zatem argumenty naukowe przemawiają za żywnością ekologiczną?

Prof. dr hab. Ewa Solarska: Żywność ekologiczna to żywność najwyższej jakości, która ‒ jak stwierdzili naukowcy w badaniach klinicznych ‒ leczy ludzi. Działanie lecznicze wynika z dwóch powodów.

Po pierwsze, żywność ta jest wolna od zanieczyszczeń chemicznych, a po drugie, może zawierać w porównaniu z żywnością konwencjonalną nawet o ponad 100% więcej związków biologicznie aktywnych, ważnych dla zdrowia człowieka, jakimi są substancje fenolowe, w tym flawonoidy, kwasy

fenolowe i inne. Ponadto zawiera więcej witamin, a witaminy C średnio aż o 30% więcej. Żywność ekologiczna charakteryzuje się także większą zawartością suchej masy, mikroelementów, niektórych aminokwasów.

Ponad wszelką wątpliwość dowiedziono, że główną przyczyną wielu chorób chronicznych, takich jak choroby serca, cukrzyca, rak, osteoporoza, jest długotrwały niedobór mikroelementów i innych niezbędnych składników odżywczych. Nasze pożywienie jest ubogie w mikroelementy. Analizy zawartości składników mineralnych i witamin w świeżych owocach i warzywach przeprowadzone w USA i Wielkiej Brytanii wskazują na znaczny ich spadek na przestrzeni ostatnich 60 lat, a szczególnie dotyczy on wapnia, magnezu, żelaza oraz witamin, takich jak kwas foliowy, B6 i C. Przyczyną takiego zubożenia płodów rolnych pod względem ważnych składników odżywczych jest intensyfikacja rolnictwa. Szczególnie jeden z elementów tej intensyfikacji, jakim jest nadmierne stosowanie nawozów sztucznych, degraduje glebę i zubaża ją w wiele mikroelementów. Pełnowartościową żyw-

ność, tj. bogatą w biologicznie aktywne związki, zapewnia stosowanie prawidłowego następstwa roślin i nawożenia organicznego. Są to podstawowe warunki żyzności gleby i dobrego zaopatrzenia roślin w składniki pokarmowe.

MB: Co jest największym zagrożeniem w produkcji zdrowego pieczywa: słaba jakość mąki czy ekspansja dodatków do żywności?

Prof. dr hab. Ewa Solarska: W jednym i drugim przypadku mamy poważny problem: zanieczyszczenie. Obecnie prawdziwą plagą, szczególnie występującą w dużych masowych piekarniach, są zanieczyszczenia chemiczne. Do mąki i pieczywa dodaje się substancje utrwalające, takie jak: konserwanty, stabilizatory i przeciwutleniacze. Nie brakuje również związków kształtujących strukturę chleba, jak emulgatory oraz substancje zagęszczające.

Chleb poza środkami chemicznymi zawiera także substancje pozyskane ze zwierzęcego włosia oraz piór. Jest to L-cysteina (E920), czyli aminokwas powodujący rozciągliwość

reklama

MistrzBranzy.pl

17

Rozmowa Mistrza Branży

ciasta, dzięki czemu ciasto się nie rozpada.

W hurtowniach można kupić gotowe mieszanki, które z tradycyjnym wypiekiem nie mają nic wspólnego. Są w nich tłuszcze, kwas askorbinowy (E300), dzięki któremu chleb wygląda jak „nadmuchany”. Trzeba sobie uświadomić, że chemiczne dodatki do żywności niejednokrotnie są przyczyną alergii, a także wywierają wiele niepożądanych skutków w organizmie człowieka, prowadząc często do groźnych chorób.

Inne dodatki to mąka sojowa, która umożliwia dodanie większej ilości wody ‒ chleb po tym staje się wielki i miękki.

Warto podkreślić, że soja dostępna na rynku jest modyfikowana genetycznie, a negatywny wpływ takich roślin na zdrowie człowieka został dowiedziony przez wielu naukowców.

Niebezpieczne zanieczyszczenia w pieczywie należą też do biologicznych i są nimi mikotoksyny. Mikotoksyny tworzone przez grzyby są związkami o szczególnie toksycznym wpływie na organizmy ludzi i zwierząt.

Ich szkodliwość polega na nieodwracalnym uszkodzeniu nerek, osłabieniu reakcji immunologicznych i działaniu rakotwórczym.

Szczególnie groźne są tzw. mikotoksyny przechowalnicze, tj. ochratoksyny i aflatoksyny, ponieważ ich zawartość rośnie w okresie niewłaściwego przechowywania, a następnie przetwórstwa i na półkach sklepowych, często znacznie przekraczając dopuszczalne normy w produkcie końcowym.

MB: Piekarz może mieć wpływ na to, co robi we własnej piekarni, ale jak ma wyeliminować problem zanieczyszczeń w mące?

Prof. dr hab. Ewa Solarska: Przede wszystkim kupując mąkę bez takich dodatków, czyli podpisać umowę z młynarzem, aby na etapie produkcji mąki nic nie zostało do niej dodane. Ponadto zanieczyszczenia mikotoksynami można ograniczyć lub całkowicie wyeliminować, stosując monitoring surowców w tym aspekcie i używając zakwasu do wypieku chleba, który zmniejsza zawartość mikotoksyn.

MB: Każdy zakwas z każdej piekarni jest skuteczny w zwalczaniu mikotoksyn?

Prof. dr hab. Ewa Solarska: Z tym bywa różnie. W 2012 r. w ramach projektu badawczego „Ekologiczne metody produkcji pieczywa i produktów zbożowych oraz metody wydłużania trwałości, świeżości i parametrów przechowalniczych tych

18

Mistrz Branży

wrzesień 2013

wyrobów”, finansowanego przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, testowano efektywność zakwasów pochodzących z różnych piekarni pod kątem ograniczania mikotoksyn w chlebie. Bardzo szybko przekonaliśmy się, że zakwas zakwasowi nierówny. Najefektywniejszym w tym względzie okazał się zakwas z Piekarni „Pola”, której współwłaścicielką jest Pani Barbara Krzyszczak, „Piekarz Roku 2011” w kategorii „mała piekarnia”. Rodzinna firma ze Stasina k. Lublina posiada certyfikat na produkcję ekologicznych produktów ciastkarskich, a także certyfikat na doskonały „chleb wygnanowski” i „herbatniki domowe”. Wypiek wszystkich produktów w piekarni odbywa się na naturalnych surowcach. Pani Barbara podpisała umowę z młynem, która gwarantuje, że do mąki nie są dodawane żadne polepszacze. Na tym przykładzie widać, że można wyeliminować zanieczyszczenia chemiczne i biologiczne w procesie produkcji pieczywa.

Dodam, że w ramach projektu, realizowanego przez Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie wspólnie z piekarnią „Pola”, opracowaliśmy recepturę ekologicznego chleba orkiszowego na zakwasie*, który okazał się hitem pod względem walorów smakowych i wartości zdrowotnej.

MB: Gdybyśmy chcieli opracować idealny system jakości dla chleba ekologicznego, to co w pierwszej kolejności musielibyśmy zmienić?

Prof. dr hab. Ewa Solarska: W łańcuchu produkcji pieczywa ekologicznego powinny być uwzględnione wszystkie ogniwa, zaczynając od produkcji zboża na polu oraz jego przechowywania. W badaniach przeprowadzonych w Laboratorium Żywności Ekologicznej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie stwierdzono, że duży udział zbóż w płodozmianie przyczynia się do większego występowania mikotoksyn w ziarnie. Wzrost tych substancji w ziarnie powoduje także złe przechowywanie ziarna zbóż. Aby wyeliminować biologiczne zanieczyszczenia w pieczywie, należy instruować rolników, jak powinni uprawiać i przechowywać zboże, a następnie powinno się kontrolować ziarno zboża pod względem zawartości mikotoksyn.

Tylko stały monitoring zanieczyszczeń, zarówno chemicznych, jak i biologicznych, pozwoli wyeliminować ich występowanie w produktach ekologicznych. Dlatego we wspomnianym projekcie zaplanowano

zakup aparatury do wykrywania mikotoksyn dla Piekarni „Pola”.

MB: Już szykuje się Pani do kolejnego projektu „Poprawa bezpieczeństwa żywnościowego”. Skąd pomysł i jakie działania zaplanowano w ramach nowego programu badawczego?

Prof. dr hab. Ewa Solarska: Po udanej współpracy z piekarnią „Pola” przygotowaliśmy nowy projekt badawczy, w którym – jak sama nazwa wskazuje – skoncentrujemy się na zagadnieniu poprawy bezpieczeństwa żywności. Chcemy opracować kultury starterowe na bazie już istniejących zakwasów komercyjnych, w tym zakwasu z piekarni „Pola”, o dużej efektywności ograniczania mikotoksyn i wykorzystać je w opracowywanych technologiach produkcji różnych asortymentów chleba ekologicznego i konwencjonalnego.

Ponadto planujemy kontrolować surowce pod kątem jakości mikrobiologicznej, co ma zapewnić produkcję pieczywa bądź produktów zbożowych o wysokich walorach zdrowotnych, bezpiecznych dla konsumentów.

MB: Czekamy zatem na wyniki badań, życząc stałej i efektywnej współpracy z branżą piekarską!

Prof. dr hab. Ewa Solarska: Na pewno w odpowiednim czasie poinformujemy o przebiegu prac. Takie wspólne projekty badawcze zawsze przynoszą korzyści obu stronom. Transfer wiedzy niesie najnowsze osiągnięcia nauki, które wpływają na innowacyjność w tradycyjnych firmach produkcyjnych. Z kolei nauka może czerpać materiał badawczy z praktyki produkcyjnej i pracować nad rozwiązywaniem nowych zagadnień technologicznych.

Warto rozwijać badania naukowe pod kątem żywności ekologicznej, bo ten trend w produkcji pozwoli poprawić czy utrzymać wysoką jakość pieczywa wytwarzanego tradycyjnymi metodami. Konsumenci już kalkulują, co im się bardziej opłaca: tani chleb, który nie jest jadalny na drugi dzień, czy wypiek wolny od dodatków, który pozytywnie wpływa na ich zdrowie i dłużej zachowuje świeżość. W tym upatruję szansy na rozwój małych i średnich piekarni nie tylko na Lubelszczyźnie. Mogę jedynie mieć nadzieję, że kontakty nauki z branżą piekarską będą częstsze.

MB: Dziękuję za rozmowę.

XV Lubelskie Święto Chleba

Muzeum Wsi Lubelskiej, 8 września 2013 r.

Program obchodów 10.00 ‒ Msza Święta Dziękczynna w zabytkowym kościele pod wezwaniem Najświętszej Maryi Panny na terenie skansenu 11.00 ‒ Przemarsz orszaku na plac oficjalny Muzeum Wsi Lubelskiej 11.15 ‒ Oficjalne otwarcie Święta Chleba: • powitanie zaproszonych gości i współorganizatorów • przedstawienie uczestników Święta Chleba 12.00 ‒ Rozpoczęcie występów artystycznych oraz konkursów dla publiczności, wystawców oraz piekarzy i cukierników: • Największy Cebularz Lubelski ‒ Bicie rekordu Guinnessa • Najładniejsze stoisko wystawowe piekarskie/ciastkarskie • Najlepszy Cebularz Lubelski XV Lubelskiego Święta Chleba (ocenia Jury) • Wyrób okolicznościowy „Chleb Weselny” ‒ eksponat (ocenia Jury) • Konkurs dla piekarzy ‒ wyrób plecionek (ocenia Jury) • Konkurs dla ciastkarzy ‒ wyrób ozdób z marcepanu (ocenia Jury) • Najładniejszy Korowaj XV Lubelskiego Święta Chleba • Najładniejszy tort XV Lubelskiego Święta Chleba ‒ eksponat (ocenia Jury). ‒ Gry i zabawy dla dzieci 16.00 ‒ Ogłoszenie wyników konkursów • wręczenie nagród, pucharów, dyplomów i upominków • zakończenie XV Lubelskiego Święta Chleba 17.30 ‒ Spotkanie przy biesiadnym stole zaproszonych gości, współorganizatorów, wystawców i organizatorów.

W części artystycznej występują: • Orkiestra Dęta OSP z Mełgwi • Kapela z Wojciechowa • Zespół Pieśni i Tańca Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie „Jawor”

Organizatorzy:

• Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, koło „Region Lubelszczyzna”, • Cech Rzemiosł Spożywczych przy Izbie Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie • Stowarzyszenie „Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego” MistrzBranzy.pl

21

Rozmowa Mistrza Branży

Pieczywo ze znakiem QAFP pod koniec roku?

Są spore szanse na to, aby pieczywo ze znakiem QAFP pojawiło się w piekarniach już pod koniec roku – mówi Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP w rozmowie z Mileną Zacharzewską.

Milena Zacharzewska: Współpracuje Pan z Unią Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI*).

Na czym polegają te wspólne działania?

Stanisław Butka: UPEMI jest twórcą Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP – multiproduktowego systemu jakości działającego od 2009 r. Na razie znakiem opatrzone są produkty mięsne – wieprzowina kulinarna, wędliny i drób. Nasze wspólne działania mają na celu rozszerzenie Systemu o pieczywo najwyższej jakości za znakiem QAFP. Polska ma najlepsze pieczywo w Europie. Poświadczą o tym nie tylko nasi

rodacy, ale również zagraniczni konsumenci.

Ale żeby stale podnosić jakość, „podbijać” podniebienia nowych odbiorców, musimy się jako branża mobilizować.

I temu właśnie służy opracowywany przez nas wspólnie z UPEMI zeszyt Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności w zakresie pieczywa. Pokazujemy rolnikom, piekarzom, producentom pieczywa, że aby zatrzymać klienta, należy używać jak najlepszych surowców i metod.

M.Z.: Kiedy i gdzie będziemy mogli kupić pieczywo ze znakiem QAFP?

St. B.: Myślę, że są spore szanse na to, aby pieczywo ze znakiem QAFP pojawiło się w piekarniach już pod koniec roku.

M.Z.: Jak zwykli zjadacze chleba mogą rozpoznać wysoką jakość wyrobów zbożowych?

St. B.: Dobra jakość oznacza z pewnością nieco wyższą cenę. Chleb poniżej 2 zł powinien budzić nasze wątpliwości. Oczywiście nie każdy może sobie pozwolić na zapłacenie większej kwoty. Ale, tak jak w przypadku innych produktów, lepiej jest kupić mniej wyrobu wyższej jakości, niż później wyrzu-

l Od tego roku UPEMI oraz SRP RP współpracują w zakresie rozszerzenia Systemu QAFP na branżę piekarską.Na zdjęciu (od lewej): Stanisław Butka, prezes SRP RP, z małżonką, oraz Wiesław Różański, prezes UPEMI

FOT. QAFP

22

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Rozmowa Mistrza Branży

cać ten tani, niesmaczny. Wygląd to rzecz bardzo często myląca. Szczególnie teraz, gdy wyroby piekarnicze są krojone i pakowane w folię, zawierającą kolorowe nadruki.

Grafika worka przykrywa to, co jest w środku, i ocena wizualna pieczywa staje się niemożliwa. Często jest tak, że pozornie niezbyt ładny wizualnie chleb okazuje się strzałem w dziesiątkę, jeśli chodzi o jakość i smak.

M.Z.: W Polsce panuje spadkowa tendencja spożycia pieczywa. Czy pieczywo ze znakiem QAFP będzie przeciwstawieniem tej niekorzystnej sytuacji?

St. B.: Konsumpcja pieczywa w naszym kraju spada od schyłku socjalizmu. Wynika to m.in. z pozornie błahego, a dla niektó-

rych może nawet śmiesznego faktu. Przed rokiem 1989 wielu ludzi, nawet w miastach, hodowało świnie. Najtańszym pokarmem dla tych zwierząt był wówczas chleb! Dziś w miastach próżno szukać tych zwierząt, na wsi jest ich również mniej niż kiedyś, stąd i zapotrzebowanie na chleb jest mniejsze. Poza tym w pewnym momencie pojawiło się lobby przekonujące, że pieczywo jest niezdrowe.

Zaczęto je zastępować, szczególnie w miastach, gotowymi kanapkami, zapiekankami, innymi produktami zbożowymi.

Każde ogniwo, które ma wpływ na produkt finalny, czyli chleb, jest w Polsce na najwyższym poziomie. Ale nie jesteśmy w stanie sprostać konkurencji i ogromnemu naporowi reklamy i marketingu wielkich korporacji.

M.Z.: Myśli Pan, że System QAFP i zeszyt branżowy w zakresie pieczywa pomoże odwrócić te tendencje?

St. B.: Na pewno pozwoli nam dotrzeć do konsumenta z przekonaniem, że wyrób ze znakiem QAFP jest najwyższej jakości, że charakteryzuje się wspaniałym smakiem.

Każde ogniwo na etapie produkcji będzie musiało sprostać restrykcyjnym wymogom Systemu, ale mamy w Polsce dobrych rolników, przetwórców, producentów i wierzę, że to się uda. Tylko współpraca na każdym etapie – od pola do stołu, pozwoli na osiągnięcie celu – upowszechnienia pieczywa najwyższej jakości ze znakiem QAFP! n

*Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego to związek pracodawców zrzeszający podmioty branży mięsnej. Jej celem jest reprezentowanie interesów gospodarczych, ochrona prawna oraz kształtowanie jednolitego stanowiska Członków na znaczące dla branży tematy. UPEMI współpracuje z europejskimi i światowymi organizacjami branżowymi i handlowymi. Posiada doświadczenie w nawiązywaniu kontaktów biznesowych i promocji wyrobów mięsnych z Polski na rynkach koreańskim, rosyjskim, chińskim, niemieckim, amerykańskim i wielu innych. UPEMI aktywnie korzysta ze wsparcia unijnego i krajowego, w ramach środków przeznaczonych na promocję zrealizowała: program „Stół pełen smaków”, polską restaurację na światowej wystawie EXPO 2010 w Szanghaju, Festiwal Polskiego Smaku, polską restaurację na berlińskich targach Grüne Woche 2011, kampanię „Tradycja, jakość i europejski smak”, serię szkoleń dla nauczycieli gastronomii.

Od 2009 r. realizuje swoje priorytetowe działanie – System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. W celu jego promocji UPEMI zrealizowała (m.in. z wykorzystaniem środków z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego) szereg kampanii z udziałem Piotra Machalicy i Pawła Królikowskiego, spotkania z konsumentami, degustacje, akcje medialne.

Więcej informacji: www.upemi.pl, www.qafp.pl reklama

MistrzBranzy.pl

23

Efektywne zarządzanie odpowiedzialny biznes

dr inż. Joanna Tokar, trener, coach

CSR,

czyli biznes z etyką

Modne ostatnimi czasy określenie „odpowiedzialności społecznej biznesu” przykuwa uwagę kolejnych przedsiębiorców, którzy coraz częściej dostrzegają korzyści wynikające z prowadzenia firm w myśl tej idei. Co oznacza skrót CSR (Corporate Social Responsibility)? Dlaczego coraz więcej firm chce uczestniczyć w życiu choćby lokalnej społeczności? Jakie korzyści upatrują w tym przedsiębiorcy? Jakich wymiarów działalności organizacyjnej dotyczy idea odpowiedzialności społecznej?

Z uwagi na fakt, że każda organizacja funkcjonuje w pewnym otoczeniu, staje się ona organem społeczeństwa i pełni funkcję społeczną.

Nakłada to na organizację i jej menedżerów odpowiedzialność, która daleko wykracza poza tradycyjną odpowiedzialność własności prywatnej. Interes przedsiębiorcy i dobro ogółu coraz częściej muszą iść w parze. Od przedsiębiorców wymaga się, by przyjęli odpowiedzialność za dobro ogółu, by podporządkowali swe działania normom etycznym, ograniczając swój własny interes i władzę w razie, gdyby ich egzekwowanie godziło w dobro powszechne i wolność jednostki1. Tak o odpowiedzialności przedsiębiorstw pisał już w latach 50.

XX w. guru zarządzania P.F. Drucker. Czy idea społecznej odpowiedzialności przedsiębiorstw prezentowana przez niego ponad pół wieku temu jest dziś aktualna? Przede wszystkim należy zastanowić się, jak dziś to pojęcie jest rozumiane.

CSR w teorii Organizacja Biznes dla Odpowiedzialności Społecznej definiuje społeczną odpowiedzialność przedsiębiorstw CSR jako prowadzenie biznesu w sposób, który wychodzi

na skróty Definicje Corporate Social Responsibility (CSR), czyli odpowiedzialność społeczna biznesu CSR jako stały element zarządzania firmą – etyczny biznes w praktyce

24

Mistrz Branży

wrzesień 2013

naprzeciw lub przewyższa etyczne, prawne, komercyjne i społeczne oczekiwania otoczenia wobec biznesu. Definicja Forum Odpowiedzialnego Biznesu określa odpowiedzialny biznes jako dobrowolną strategię uwzględniającą społeczne, etyczne i ekologiczne aspekty w działalności gospodarczej w kontaktach z interesariuszami. Zgodnie z tą definicją priorytetowym celem odpowiedzialnie działającego przedsiębiorstwa jest osiągnięcie równowagi między jego efektywnością i dochodowością a interesem społecznym. Większość definicji społecznej odpowiedzialności opisują ją jako koncepcję, zgodnie z którą przedsiębiorstwa dobrowolnie łączą sprawy społeczne i środowiskowe z prowadzeniem działalności i relacjami z interesariuszami2.

CSR w praktyce Czego dokładnie dotyczy ta idea i gdzie można dostrzec jej praktyczne zastosowania?

Sposób zarządzania kapitałem ludzkim daje możliwości przedsiębiorcom wprowadzania idei CSR. Wzięcie odpowiedzialności przez organizację za rozwój pracowników, czyli ich odpowiednie kształcenie, ułatwienie pracownikom równowagi między pracą a życiem rodzinnym, sprawiedliwe wynagrodzenie, zrozumiały i uczciwy system premiowy, pewność zatrudnienia na uczciwych, jasnych zasadach, brak dyskryminacji i wszelkich form mobbingowych to tyl-

ko wybrane działania, na które powinien zwrócić uwagę współczesny przedsiębiorca, który chce realizować idee CSR w praktyce.

Bezpieczeństwo pracy To m.in. poddawanie się odpowiednim procedurom certyfikacji, doposażanie stanowisk pracy, dbałość o wybór podwykonawców, których produkty będą gwarantowały wysoką jakość wyrobów i usług. Generalnie, zapewnienie pracownikom zasobów wysokiej jakości, które umożliwią im realizację celów zawodowych na satysfakcjonującym poziomie.

Umiejętność dostosowania się do zmian W sytuacji ciągłych przemian gospodarczych bardzo ważna jest adaptacja do zmian. Jak się okazuje, tu również jest miejsce na realizację idei CSR. Umiejętność przeprowadzenia pracowników przez proces zmian, zaangażowanie ich poprzez właściwą komunikację, zachęcanie do współuczestnictwa w proces wprowadzania zmian to elementy, które budują zaufanie, sprzyjają dialogowi i kreują dobrą kulturę organizacji. To wiedza, którą menedżerowie i przedsiębiorcy pozyskują na szkoleniach, gdyż ‒ jak pokazuje praktyka ‒ jest to wciąż trudne wyzywanie dla zarządzających.

Odpowiedzialność za środowisko i zasoby naturalne Coraz częściej przekonujemy się, że zarządzanie w zakresie wpływu na środowi-

P. Drucker: Praktyka zarządzania http://www.magdalenadaszkiewicz.pl/attachments/File/artyku__y/Daszkiewicz_CSR.pdf

1 2

Efektywne zarządzanie odpowiedzialny biznes sko i wykorzystanie zasobów naturalnych to nie tylko zadanie dla dużych przedsiębiorstw. Dążenie do zmniejszenia zużycia zasobów naturalnych czy redukcja zanieczyszczeń i produkcji odpadów, zmniejszenia zużycia energii, inwestycje dobre nie tylko dla firmy, ale i dla środowiska – to działania, które dopełniają ideę społecznej odpowiedzialności biznesu. Warto zastanowić się, jakie zmiany w tym obszarze może wprowadzić nawet małe przedsiębiorstwo.

Odpowiedzialność za pracowników Każda organizacja funkcjonująca na rynku tworzy miejsca pracy, każda powstająca fabryka daje nadzieje na zatrudnienie, to nadzieja na zarobek i poprawę statusu finansowego (zwłaszcza w obszarach dotkniętych wysokim bezrobociem). To swoiste wejście w społeczności lokalne to m.in. wzięcie odpowiedzialności za pracowników, ich wynagrodzenie, ich doświadczenie z pracodawcą, to wciąż okazja do dawania przykładu dobrych praktyk. Warto w tym miejscu wskazać na takie działania, jak możliwość zapewnienia opieki medycznej pracownikom i ich rodzinom, kształcenie i to nie tylko zawodowe, ale np. poprzez edukację ekologiczną – konkretne działania na rzecz środowiska. To również filantropia czy sponsorowanie na szczeblu lokalnym kultury czy sportu.

Relacje z klientami i kontrahentami budowane na zaufaniu CSR to również przestrzeganie standardów odpowiedzialności na każdym etapie łańcucha dostaw; to nie tylko odpowiedź na potrzeby klientów, ale wręcz kreowanie ich potrzeb. To ciągłe balansowanie na granicy technik wpływu społecznego.

To wzięcie odpowiedzialności, by ten wpływ społeczny nie przerodził się w manipulacje.

I tu zapewne wielu przedsiębiorców zada sobie pytanie, czy w dzisiejszym świecie

jest to w ogóle możliwe? Na ten moment odpowiem jedynie, że jest to bardzo trudne. Dlatego należy budować z klientami i partnerami biznesowymi relacje długofalowe oparte na zaufaniu. Takich relacji nie można zbudować na manipulacjach.

Mówiąc o CSR, często wspomina się o prawach człowieka. Postrzeganie praw człowieka w różnych aspektach działań biznesowych, wprowadzanie właściwych procedur zapobiegania korupcji, to wszelkie kodeksy etyczne, ich weryfikacja i monitoring. Ze wglądu na coraz większy zasięg organizacji coraz większą uwagę zwraca się na troskę o globalne środowisko (np. uprawy fairtrade).

Biznes w lokalnej społeczności O przewadze konkurencyjnej organizacji stanowią relacje z otoczeniem społecznym. Dlatego tak ważne jest, by to otoczenie poznać, zrozumieć i umieć przewidzieć jego oczekiwania. Przedsiębiorstwa nie mogą funkcjonować w oderwaniu od społeczeństwa, jego problemów i potrzeb. Źle działająca organizacja nie może wypełniać zadań społecznych. Nie jest więc dobrym partnerem dla przedstawicieli społeczności lokalnych, inwestorów, a co za tym idzie ‒ dla pracowników. By organizacja dobrze funkcjonowała, potrzebuje mądrego zarządzania, wiedzy, umiejętności oraz potencjału. Bardzo często realizacja idei społecznej odpowiedzialności ma wpływ na zmianę modelu biznesowego i stawia organizację w nowej roli, wymagającej wykształcenia świadomości związku biznesu i środowiska oraz zrozumienia problemów społecznych. I tak jak organizacje nie funkcjonują bez społeczeństwa, tak społeczeństwu potrzebne są sprawnie działające organizacje. Jedni i drudzy potrzebują siebie nawzajem; ważne, by budować te relacje w oparciu o obopólne korzyści.

Firma odpowiedzialna społecznie potrzebuje nie tylko dobrego menedżera, ale też kompetentnego przywódcy, który w życiu i biznesie kieruje się etyką, dobrem społeczeństwa oraz środowiska. Jak rozwinąć w sobie przywódcę? Odpowiedź znajdziesz w najnowszej książce dr inż.

Joanny Tokar „Samodoskonalenie menedżerów – rozwój kompetencji przywódczych”.

reklama

Menedżer na miarę czasów

MistrzBranzy.pl

25

Efektywne zarządzanie odpowiedzialny biznes

Agnieszka Siarkiewicz, Forum Odpowiedzialnego Biznesu

Społeczna odpowiedzialność – czy mnie też dotyczy?

Wspieranie lokalnych przedsięwzięć, dbanie o pracowników i klientów czy budowanie pozytywnych relacji z kontrahentami – to działania, które wiele firm dobrze zna z „własnego podwórka”. Odpowiedzialna postawa przedsiębiorców zaczyna odgrywać coraz większą rolę w biznesie. Dotyczy również sektora małych i średnich przedsiębiorstw. W teorii zarządzania koncepcja ta nosi nazwę społecznej odpowiedzialności biznesu.

Niedawno głośno było o Waldemarze Gronowskim, piekarzu z Legnicy, który przekazywał niesprzedane pieczywo do lokalnej stołówki dla ubogich w Legnicy. Jednak historia nie skończyła się szczęśliwie: przedsiębiorca został oskarżony o niepłacenie podatku od darowizny. Długi wynikłe z dobroczynnej postawy zmusiły Gronowskiego do zamknięcia piekarni. Przykład ten budzi u wielu sprzeciw moralny. Dlaczego wyświadczane dobro miało tak negatywny finał? Prawo nie nadąża za rzeczywistością. Precedensowa historia doprowadziła w Polsce w 2009 r. do zwolnienia z VAT darowizn z artykułów spożywczych na działalność charytatywną.

Firma nie sama sobie Zaangażowanie Waldemara Gronowskiego na rzecz potrzebującej, legnickiej społeczności bliskie jest założeniom społecznej odpowiedzialności biznesu (CSR ‒ Corporate Social Responsibility), która określana jest przez Komisję Europejską jako odpowiedzialność przedsiębiorstw za ich wpływ na otoczenie, w którym funkcjonują (społeczeństwo, środowisko naturalne). W swej istocie oznacza wyjście poza uregulowania prawne, robienie czegoś więcej dla otocze-

na skróty Korzyści dla małych i średnich firm piekarsko-cukierniczych Dobre praktyki CSR w branży piekarsko-cukierniczej na mniejszą i większą skalę Rola cechów w zakresie społecznej odpowiedzialności biznesu

26

Mistrz Branży

wrzesień 2013

nia firmy, a więc m.in. dla klientów, pracowników, kontrahentów, społeczności lokalnej.

CSR oznacza więc odpowiadanie na problemy społeczne i środowiskowe w ramach prowadzonej działalności gospodarczej.

W praktyce oznacza np. minimalizowanie negatywnego wpływu, który może być skutkiem działania firmy, na przykład poprzez instalację filtrów ograniczających skutki odprowadzonych nieczystości. Prowadzenie recyklingu odpadów, aby zmniejszyć ilości generowanych śmieci poprzez ułatwienie ich ponownego przetworzenia.

Odpowiedzialność przedsiębiorstwa dotyczy również zaangażowania w rozwój społeczności lokalnych. Działania filantropijne to tylko wycinek tortu CSR, gdyż uwrażliwiają przedsiębiorcę na kwestie społeczne.

I choć często te działania nie są nazywane wprost społeczną odpowiedzialnością biznesu, to wciągają firmę w nurt szerszego myślenia o roli, jaką odgrywa ona w swoim otoczeniu i relacjach, które go z nią łączą.

Ze społeczności lokalnej pozyskuje pracowników, klientów czy surowce do produkcji, bez których przedsiębiorstwo nie miałoby możliwości dalej wytwarzać dóbr.

Mistrzowskie posunięcie CSR zakłada myślenie o własnej firmie w perspektywie długofalowej. Zapewnienie i utrzymanie dobrej jakości produktów oraz pozytywnych relacji z klientami, pracownikami i kontrahentami. Istotne jest uwzględnienie potrzeb otoczenia firmy i działanie na rzecz jego rozwoju. Przed tym wyzwaniem stanęły Zakłady Tłuszczowe „Kruszwica” ‒ producent olejów, margaryn i tłuszczów dedykowanych m.in. branży cukierniczej. W ostatnim

dziesięcioleciu nasiliły się zjawiska emigracji kadry cukierniczej w celach zarobkowych, małego zainteresowania zawodem cukiernika oraz rozwój hipermarketów i dyskontów oferujących wyroby cukiernicze w niskich cenach. Społeczność cukierniczą dotknął problem kurczenia się branży. ZT„Kruszwica”, wychodząc naprzeciw wyzwaniom swoich klientów, zainicjowały w 2008 r. przedsięwzięcie „Akademia Mistrza”. Adresowane jest ono do cukierników, piekarzy, dystrybutorów i uczniów szkół cukierniczych. Celem „Akademii Mistrza” jest rozwój branży cukierniczo-piekarskiej realizowany poprzez: doskonalenie umiejętności cukierniczych, pielęgnowanie mistrzowskich tradycji, prezentowanie światowych trendów, propagowanie zawodu cukiernika wśród młodych ludzi oraz podnoszenie standardów jakościowych prowadzonego biznesu. W ramach programu realizowane są warsztaty cukiernicze, szkolenia biznesowe oraz warsztaty rozwoju osobistego. W 2011 r. Forum Odpowiedzialnego Biznesu uznało „Akademię Mistrza” za doskonały przykład dobrej praktyki biznesowej w obszarze: zaangażowanie i rozwój społeczności lokalnych w kategorii edukacja dorosłych.

Innym przykładem reprezentowania społecznie odpowiedzialnych standardów, tym razem z sektora małych i średnich przedsiębiorstw, jest Piekarnia Baker SC z Grodziska Mazowieckiego. Przedsiębiorstwo posiada normy bezpieczeństwa żywności. Firma zarządzana jest w oparciu o przyświecającą jej misję „Dostarczać pieczywo w konkurencyjnej cenie, zachowując najwyższą jakość poprzez wyłącznie naturalne składniki oraz tradycyjne receptury, działając w oparciu

Efektywne zarządzanie odpowiedzialny biznes

CSR na mniejszą skalę Przykład Piekarni Baker SC pokazuje, że społeczna odpowiedzialność biznesu to nie tylko domena międzynarodowych korporacji. Sektor małych i średnich przedsiębiorstw również coraz aktywniej działa w obszarze CSR, choć nie zawsze nazywa podejmowane praktyki społeczną odpowiedzialnością biznesu. Brak świadomości pojęcia CSR potwierdza raport Agencji Rozwoju Innowacji z 2012 r. Wynika z niego, że 64% spośród kadry zarządzającej i osób decyzyjnych w małych, średnich i mikroprzedsiębiorstwach nie zna tego pojęcia, choć deklarowane są podejmowane przykładowe działania społecznie odpowiedzialne. Badanie wskazuje również na brak powiązania podejmowanych inicjatyw z korzyściami, które przedsiębiorstwo może odnieść.

Dlaczego zatem, prowadząc niedużą cukiernię, warto pomyśleć o społecznej odpowiedzialności biznesu? Bo klienci zaczynają doceniać i też chętniej kupować ciastka od kogoś, kto wypieka z mąki kupowanej od lokalnego producenta lub kto zatrudnia jego krewnego na godziwych warunkach. Właściciel młyna zdecyduje się na współpracę z daną firmą, bo wie, że jej szef wywiązuje się ze zobowiązań, także tych finansowych. Sieć sklepów spożywczych będzie nabywać pieczywo od firmy postrzeganej w otoczeniu jako solidny partner, aby nie narażać na szwank swojego wizerunku, a jednocześnie pilnować własnych interesów.

Inni kontrahenci docenią przejrzyste zasady współpracy, dotyczące na przykład terminów płatności czy rozpatrywania reklamacji.

W poszukiwaniu inspiracji Warto wzorować się na skutecznych i korzystnych rozwiązaniach CSR, realizowanych przez inne przedsiębiorstwa, także z sektora MŚP. Zbiór takich dobrych praktyk co roku na łamach raportu „Odpowiedzialny biznes w Polsce. Dobre praktyki” publikuje Forum Odpowiedzialnego Biznesu.

Wśród zgłoszonych działań małych i średnich firm znalazły się proekologiczne inicjatywy firmy E. & J. Gallo Winery, wytwórcy win. Firma wraz z Fundacją Eco Choice zdecydowała się zadbać o okoliczne tereny i podjęła akcję sprzątania jeziora w okolicy Gołków, a także wybrzeży Morza Bałtyckie-

go. Odpowiedzialność przedsiębiorcy łączy się również z uwzględnieniem potrzeb osób niepełnosprawnych. Pracownicy IQ Marketing i AtomClik zorganizowali dwutygodniowy staż dla jednego z podopiecznych Fundacji Synapsis, cierpiącego na zespół Aspergera.

W ramach programu stażysta miał możliwość nabyć nowe kompetencje i wiedzę, będąc wspieranym przez zespół agencji.

CSR ma na celu także minimalizowanie ewentualnych, ale możliwych szkodliwych aspektów własnej działalności. Firma Diageo Polska, która reprezentuje branżę alkoholową, zorganizowała kampanię „Alkohol to odpowiedzialność. Pij rozważnie”.

W sklepach i na stoiskach alkoholowych rozprowadzano materiały edukacyjne i zachęcano klientów do podpisywania się pod hasłem „Prowadzę. Nie piję”.

Organizacje branżowe na rzecz CSR Powyższe przykłady dowodzą, że nawet mniejsze firmy mogą działać w obszarze społecznej odpowiedzialności biznesu. Jednak podejmowanie CSR-owych inicjatyw w pojedynkę to nie jedyna opcja dla firm.

Według badań „Polskie i szwedzkie MŚP wobec wyzwań CSR” (2011), realizowanych w ramach projektu RespEn, dużą rolę do odegrania w procesie edukowania sektora MŚP w zakresie społecznej odpowiedzialności biznesu może mieć rozwój organizacji zrzeszających przedsiębiorców, np. cechów. Obecnie obserwuje się zanik tego typu podmiotów, których funkcjonowanie bliskie jest CSR. Cechy czuwały bowiem m.in. nad odpowiedzialnością zrzeszonych przedsiębiorców, wzmacniały więzi środowiskowe, podnosiły kwalifikacje zawodowe członków. Dlatego dla polskiej branży piekarskiej i cukierniczej tak ważne staje się dbanie o rozwój Cechów Piekarzy i Cukierników lub też budowanie podobnych organizacji, jak choćby Stowarzyszenie Inicjatywa Firm Rodzinnych, które powstało w 2008 r., aby wspierać rozwój firm rodzinnych i integrować środowisko.

Autorzy we wnioskach badania „Polskie i szwedzkie MŚP wobec wyzwań CSR” podsumowują: „Organizacje zrzeszające mniejszą liczbę przedsiębiorstw mogą łączyć ich zasoby we wspólne akcje i inicjatywy, wzmacniając tym samym z jednej strony wkład społeczny, a z drugiej strony pozytywne efekty biznesowe wynikające z podjętych działań.”

reklama

o nowoczesne technologie.” Z kolei w ramach działalności charytatywnej od 8 lat piekarnia pomaga Towarzystwu Przyjaciół Dzieci w Grodzisku Mazowieckim.

MistrzBranzy.pl

27

Efektywne zarządzanie odpowiedzialny biznes

Forum Odpowiedzialnego Biznesu

Raport CSR – dobre praktyki w Polsce Coraz więcej przedsiębiorstw wprowadza programy i praktyki społeczne oraz środowiskowe do swojej podstawowej działalności biznesowej. Wśród nich, z roku na rok, przybywa małych i średnich przedsiębiorstw. Rośnie także liczba firm wdrażających długoletnie strategie CSR.

Najwięcej dobrych praktyk firm wiąże się z zaangażowaniem społecznym i rozwojem społeczności lokalnych. Kluczowe wyzwania, z jakimi będą musiały zmierzyć się firmy w najbliższym czasie, to kwestie związane z odpowiedzialnym inwestowaniem, dbaniem o etykę w łańcuchu dostaw czy komunikacją społeczną – to główne wnioski cyklicznego Raportu Forum Odpowiedzialnego Biznesu „Odpowiedzialny biznes w Polsce 2012. Dobre praktyki”.

W tegorocznej 11. edycji Raportu FOB „Odpowiedzialny biznes w Polsce. Dobre praktyki” znalazły się 262 praktyki zgłoszone przez 106 firm. 19 przedsiębiorstw w tym gronie reprezentuje sektor MŚP. Zebrane w raporcie dobre praktyki CSR, czyli sprawdzone działania, programy lub projekty realizowane przez firmy zakwalifikowano w 7 obszarach, zgodnie z normą ISO 26000: • ład organizacyjny • prawa człowieka • praktyki/aspekty pracownicze • środowisko naturalne • uczciwe praktyki rynkowe • zagadnienia konsumenckie • zaangażowanie i rozwój społeczności lokalnej. ‒ Raport pokazuje, że koncepcja społecznej odpowiedzialności biznesu jest w Polsce coraz szerzej znana i coraz lepiej rozumiana, ale sceptycyzm wobec działań przedsiębiorców, w tym aktyw-

28

Mistrz Branży

wrzesień 2013

ności z zakresu CSR, pozostaje wysoki.

Polscy przedsiębiorcy powinni rozpocząć dialog z interesariuszami i konsumentami, instytucje finansowe promować znaczenie odpowiedzialnego inwestowania, uczelnie i środowiska naukowe powinny zadać sobie pytanie, czy nadszedł już czas, aby zacząć uczyć zarządzania i ekonomii bez oderwania od etyki i odpowiedzialności, a ustawodawcy ‒ jak wspierać rozwój odpowiedzialnego biznesu. Odpowiedzialność to zadanie dla nas wszystkich ‒ podkreśla Mirella Panek-Owsiańska, prezes Forum Odpowiedzialnego Biznesu.

Raport „Odpowiedzialny biznes w Polsce. Dobre praktyki” to kompleksowa, cykliczna publikacja Forum Odpowiedzial-

nego Biznesu wydawana od 2002 r. Raport jest jedynym całościowym opracowaniem podsumowującym najważniejsze kwestie związane z odpowiedzialnym biznesem w Polsce w danym roku. Opracowanie zawiera także przegląd aktywności firm, które zgłosiły swoje działania w zakresie CSR. W części wprowadzającej znajdują się artykuły i komentarze ekspertów/ekspertek. Stałym elementem publikacji jest także przegląd wybranych artykułów prasowych oraz kalendarium wydarzeń związanych z CSR. Raport dostępny jest także w formie elektronicznej, w formatach: PDF, MOBI, EPUB – zamieszczonych na www.odpowiedzialnybiznes.pl.

Raport w wersji PDF dostępny na stronie www.MistrzBranzy.pl

Forum Odpowiedzialnego Biznesu jest najstarszą i największą organizacją pozarządową w Polsce, która zajmuje się koncepcją społecznej odpowiedzialności biznesu w kompleksowy sposób. Forum to organizacja typu think-and-do-tank, będąca rzecznikiem prowadzenia biznesu w sposób odpowiedzialny, czyli biorący pod uwagę wpływ przedsiębiorstwa na środowisko i społeczeństwo. Wyznaczamy trendy i kierunki odpowiedzialnego biznesu i zrównoważonego rozwoju w Polsce.

Więcej informacji na www.odpowiedzialnybiznes.pl.

Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

Odpady pod ciśnieniem Prasowanie odpadów w urządzeniach pneumatycznych likwiduje problem rosnących stosów makulatury czy opakowań z tworzywa sztucznego, a także śmieci, których nie da się posegregować. Jedno urządzenie o prostej zasadzie działania pozwala wprowadzić porządek na zakładzie, zaoszczędzić miejsce na odpady, a przede wszystkim zredukować koszty wywozu śmieci.

Prasy pneumatyczne to urządzenia o prostej konstrukcji działającej na zasadzie sprężonego powietrza.

W tym przypadku nie ma niebezpieczeństwa wycieku oleju, dlatego są to urządzenia przyjazne zarówno dla środowiska, jak i bezpieczne dla produkcji w branży spożywczej. Ponadto prasy pneumatyczne charakteryzują się długą żywotnością oraz niskim wskaźnikiem awarii. Mogą być stosowane na zewnątrz oraz w miejscach o wysokiej wilgotności czy temperaturze.

Wymagania co do sprężarek wspomagających prasę pneumatyczną nie są wygórowane ‒ urządzenie do prasowania odpadów można podłączyć do ogólnie dostępnych na rynku urządzeń tego typu. Sprężarka taka powinna mieć pojemność minimum 24 l/5 barów. Prasę można podłączyć też do istniejącego w zakładzie układu sprężonego powietrza.

dwa typy pras pneumatycznych X-PRESS: o stałej wysokości pojemnika 60 cm i średnicy 57 cm lub 45 cm.

To pierwsze urządzenie tworzy bele do ciężaru 50 kg, a drugie ‒ do 60 kg. Do pojemnika wyłożonego dużym i mocnym workiem plastikowym można wrzucać wszelkie standardowe odpady (najlepiej segregowane!).

Nie należy wrzucać szkła czy desek, które mogą przeciąć worek w trakcie prasowania.

Efekty prasowania przyszły szybko.

Po pierwszym miesiącu używania prasy liczba zapełnionych pojemników na śmieci spadła o połowę. Drugi miesiąc „uwolnił” kolejny pojemnik. Po dwóch miesiącach używania prasy zaoszczędziliśmy 60% kwoty za wywóz śmieci. Według naszych obliczeń, w przeciągu jednego roku cena prasy zwróci się w postaci oszczędności na kosztach wywozu odpadów.

Ekoprasowanie Stosowanie pras do odpadów to podejście rozsądne i ekologiczne. Przy dobrej organizacji i po nabraniu doświadczenia możemy zaoszczędzić nawet 80% miejsca. Tak, drodzy Czytelnicy, w naszych odpadach 80% to powietrze (objętość), które zajmują. Oszczędzamy pieniądze i oszczędzamy miejsce na wysypiskach. Jeżeli prasowanie odpadów połączymy z segregacją, oszczędność będzie jeszcze większa. Sprasowany papier można wywieźć do skupu w poręcznych 40-50 kg workach.

Oferowane prasy do odpadów są produkcji duńskiej; cechuje je niezawodność i trwałość. Zatem jest to inwestycja bezpieczna, przynosząca przedsiębiorstwu oszczędności.

Oczywiście producent i sprzedawca zapewnia serwis tych maszyn, choć trzeba przyznać, że zgłoszenia takie są nader rzadkie.

Więcej śmieci na mniejszej powierzchni W naszym przedsiębiorstwie, gdzie funkcjonują: warsztaty, piekarnia testowa oraz biura, tygodniowo wywożono 10 standardowych 1100-litrowych pojemników, co kosztowało ponad 2000 zł miesięcznie! Szukając oszczędności, postanowiliśmy przetestować różne modele pras pneumatycznych na odpady. W naszym przypadku najporęczniejsze okazały się

MASZ Gliwice – gospodarność w produkcji Więcej informacji na: masz.gliwice.pl i sklep.masz.gliwice.pl oraz w dziale handlowym firmy tel. 32 335 61 27, 32 234 24 47.

FH MASZ Dariusz Malinowski | www.masz.gliwice.pl | sklep@masz.gliwice.pl | ul. Wolności 22, 44-109 Gliwice MistrzBranzy.pl

29

Efektywne zarządzanie odpowiedzialny biznes

Magda Nowak, Tomra Orwak Polska Sp. z o.o.

Ekologia stosowana, nie deklarowana

Co ma ekscentryczna Paris Hilton do zmian klimatycznych?

Przedsiębiorstwa, które deklarują ideę odpowiedzialności społecznej biznesu (CSR) jedynie po to, by poprawić swój wizerunek albo odwrócić uwagę od rzeczywistych szkód wyrządzanych środowisku lub społeczeństwu, szkodzą same sobie, budując markę niespójną i niewiarygodną. Ich reputacja jest tak samo chwiejna jak Paris Hilton…

Paris Hilton chce, abyśmy uwierzyli, że nie jest głupiutką celebrytką.

Mówi, że jest wyważoną osobą, mającą świadomość otaczającej ją głupoty i przeprasza za przestępstwa, które popełniła. W pierwszym wywiadzie po wyjściu z więzienia kilka lat temu szybko oświadczyła, że zmieniła się jako kobieta i że chętnie poświęci się filantropii. Niestety, niewiele osób kupiło markę Paris 2.0. Problemem Paris Hilton nie jest to, że jej marka już nie bawi ludzi, ale to, że wiele osób jest nią zmieszanych. Nikt już tak naprawdę nie wie, czy Paris jest naiwna, czy doświadczona, zepsuta czy zreformowana, egoistyczna czy altruistyczna. Podobnie jest z każdą firmą deklarującą społeczną odpowiedzialność, kiedy konsumenci stwierdzą niespójność czy po prostu fałsz.

Zrozumieć CSR Firmy chcą, żeby ludzie wierzyli, że są społecznie odpowiedzialne. Zdaniem Komisji Europejskiej strategia CSR prowadzi do trwałego sukcesu przedsiębiorstwa dzięki prowadzeniu dialogu z otoczeniem, uwzględnianiu ochrony środowiska i budowie kapitału społecznego. Prezesi firm są jednomyślni:

30

Mistrz Branży

wrzesień 2013

etyka biznesu nie podlega negocjacji, stanowiąc dobrze ugruntowaną reputację, o którą należy dbać jak o bezcenne aktywa firmy.

Podczas gdy taktyka i plany firmy oraz inne elementy podlegają zmianom, to podstawowa filozofia jest niezmienna. Chcąc sprostać wyzwaniom zmieniającego się świata, jesteśmy gotowi zmienić wszystko, co nas dotyczy, z wyjątkiem naszych wartości. Dobra reputacja biznesu to wyraźne korzyści: wyższa wartość rynkowa firmy, ponadprzeciętne wyniki finansowe oraz niższe koszty kapitału.

Z badań przeprowadzonych przez MillwardBrown SMG/KRC w zakresie „Oceny stanu wdrażania standardów społecznej odpowiedzialności biznesu” wynika, że większość firm w Polsce, bez względu na to, czy realizuje działania społecznie odpowiedzialne, czy nie, dostrzega korzyści z realizacji CSR. Korzyści te to przede wszystkim: poprawa wizerunku firmy (74%), zwiększenie motywacji pracowników (58%), jak również generowanie przychodów (45%). Niestety, przez ostatnie lata istota koncepcji CSR w dużym stopniu została wypaczona przez firmy. Jak podaje Harvard Business Review Polska, przedsiębiorstwa zaczęły stosować

tę ideę jedynie po to, by poprawić swój wizerunek albo, co gorsza, odwrócić uwagę od rzeczywistych szkód wyrządzanych środowisku lub społeczeństwu.

Aby CSR miał wymierny wpływ na kondycję planety i jakość życia ludzi, nie może być działaniem marginalnym, dodatkowym, akcją charytatywną czy też elementem PR. Musi być realizowany już na etapie strategicznym i związany z podstawowym obszarem działalności firmy. Często wymaga podejmowania niekomfortowych, transformacyjnych reakcji, np. gdy dotychczasowy model biznesowy firmy tylko pogłębia problem niezrównoważonego rozwoju i stosowania nieodpowiednich praktyk.

Dlaczego CSR i problem zrównoważonego rozwoju jest ważny?

Według World Wide Fund for Nature (Światowy Fundusz na rzecz Przyrody) od początku ery przemysłowej poziom CO2 w atmosferze wzrósł o ok. 35%, a średnia temperatura na świecie o ok. 0,7°C. Wedle prognoz naukowych katastrofalny w skutkach będzie wzrost średniej temperatury o 2°C w porównaniu z poziomem z początku XIX w., dlatego tak ważne jest pilne zredukowanie emisji gazów cieplarnianych, w tym dwutlenku węgla.

Zdaniem Candance O. Major z National Science Foundation doświadczyliśmy prawie takiej samej zmiany temperatury od początku rewolucji przemysłowej jak ta, która nastąpiła na przestrzeni poprzedzających ją 11 000 lat historii Ziemi. To, że w tym samym czasie robi się zimniej, nie stanowi dowodów przeciwko globalne-

Efektywne zarządzanie odpowiedzialny biznes mu ociepleniu. Zmiany klimatu sprawiają, że warunki pogodowe stają się ekstremalne i nieprzewidywalne. Z jednej strony pożary w Australii i powódź w Nowym Jorku, z drugiej strony – najmroźniejsze zimy: w Chinach – od 28 lat, a w Rosji – od 75 lat.

Zysk mierzony wartością dla innych Zdaniem znawców CSR, u podstaw myślenia biznesowego powinno leżeć założenie, że celem działania firm jest tworzenie wartości dla siebie i otoczenia a zysk jest jedynie pochodną dążenia do tego celu. W Polsce istnieje wiele firm, które już zaczęły zmieniać podejście do ekologii, w większym lub mniejszym stopniu. ENEA wprowadziła system dwustronnego wydruku, Capgemini wdrożyło w swoich biurach w Krakowie i Katowicach system segregacji śmieci, Carlsberg Polska – poza sortowaniem śmieci w biurach – stosuje koperty wykonane z ekologicznego papieru, kartki świąteczne z ekologicznej bawełny, zaś papier do wydruków pochodzi z recyklingu. IKEA Retail przeprowadziła w Łodzi bezpłatne warsztaty dla dzieci w wieku 3-10 lat zachęcające do zmiany nawyków i prowadzenia zrównoważonego ży-

cia w swoim domu, natomiast w Warszawie zwróciła uwagę ekologiczną kampanią reklamową z wykorzystaniem naturalnych i biodegradowalnych nośników. Zakład Przemysłu Cukierniczego „Brześć” od kilku lat stosuje system segregacji odpadów, a obecnie inwestuje zarówno w technologie produkcji bez konserwantów, barwników i aromatów, jak i rozwiązania służące zwiększeniu efektywności gospodarki odpadami.

W firmie TOMRA uważamy, że ślepe podążanie w tym samym kierunku, co wszyscy, to zły kurs. Pęd do przodu bez chwili zastanowienia nad konsekwencjami jest tym, co wyczerpuje zasoby naturalne. Społeczeństwo musi obrać nowy kierunek – poszanowanie zasobów ziemi.

Zasoby Ziemi na wyczerpaniu. Już dzisiaj potrzeba półtora roku, aby odtworzyć biomasę konsumowaną przez ludność na całym świecie w ciągu roku.

Proste oszczędzanie świata w firmie i w domu zaczyna się od prostego segregowania surowców wtórnych (jak karton, papier, folia, puszki, butelki PET czy butelki szklane), niewyrzucania na śmieci zużytych baterii lub żarówek, gaszenia zbędnego światła, wyjmowania ładowarki z gniazdka, a kończy na szybkim zasadza-

Każdy z nas reprezentuje jakąś markę – firmę, w której pracuje lub którą stworzył, organizację, na rzecz której działa, produkt, który oferuje, ale najważniejsze jest budowanie własnej marki, tj. własnej wiarygodności. Działanie według przyjętych norm etycznych pomaga w życiu, chociaż nie ma na to żadnych naukowych dowodów.

Ale na to wskazuje doświadczenie różnych ludzi. I coś w tym jest, choć konsekwentne życie według norm wcale nie jest łatwe.

Chcąc zbudować własny kapitał, budujmy silną markę własną – bądźmy społecznie odpowiedzialni. Nie bądźmy egoistyczni jak Paris Hilton. Bądźmy altruistyczni jak Angelina Jolie. To nie wielkie deklaracje zmieniają świat, ale duża suma małych kroków.

niu pieców, optymalnym wykorzystaniu powierzchni wypiekowej czy regularnym serwisowaniu urządzeń. To pozwoli zaoszczędzić pieniądze i zmniejszyć nasz wpływ na zmiany klimatu.

Wybieraj efektywne rozwiązania. Zaledwie w 2012 r. pracujące w różnych częściach świata rozwiązania TOMRA zapobiegły emisji do atmosfery 20 mln CO2. Emisja ta stanowi równowartość emisji CO2 pochodzącej z 14 mln samochodów, z których każdy przejechał 10 000 km.

reklama

MistrzBranzy.pl

31

Efektywne zarządzanie innowacje

Natalia Marek

Małe, rodzinne innowacyjne

Prowadzisz piekarnię, cukiernię i chcesz lepiej wykorzystać potencjał swojej firmy? Szukasz nowatorskich rozwiązań, które pomogą w analizie bieżącej sytuacji przedsiębiorstwa i wskażą najbardziej efektywne sposoby dostosowania się twojej firmy do szybko zmieniających się warunków rynkowych branży piekarsko-cukierniczej? Poddaj się Audytowi Innowacji. To nic nie kosztuje.

Nie trzeba wdrażać nowych rozwiązań technologicznych ani kupować najnowszych urządzeń, żeby być innowacyjnym i podnieść konkurencyjność firmy. Potencjał innowacyjności tkwi w kapitale ludzkim, tylko potrzebna jest fachowa diagnoza oraz konkretny plan zmian. – Niewiele firm zdaje sobie sprawę, że innowacja dotyczy takich obszarów, jak zarządzanie zespołem czy produktami, a w związku z tym nie wiąże się z tak dużymi nakładami finansowymi, jak jest to w przypadku innowacji technologicznej. Tym bardziej nie trzeba być dużą firmą, by zyskać dostęp do najnowszych usług kierowanych do przedsiębiorców. Co więcej, to właśnie mali i średni przedsiębiorcy mogą pozyskać silnego partnera i korzystać z jego wiedzy zupełnie bezpłatnie. To w dużej mierze od nich zależy siła polskiej gospodarki – mówi Wojciech Grzyb, specjalista z Parku Naukowo-Technologicznego „Technopark Gliwice”, który pracuje z firmami w ramach świadczonej na terenie całego kraju usługi Audytu Innowacji.

Zanim firma zacznie szukać płaszczyzny do osiągnięcia przewagi konkurencyjnej i pracować nad wdrażaniem konkretnych rozwiązań, konieczne jest precyzyjne zdiagnozowanie jej stanu wyjściowego i bieżących potrzeb. Trafna diagnoza zależy od obiektywności zewnętrznego audytora, który bez emocji analizuje kondycję firmy.

– Naszym zdaniem nic nie działa tak dobrze na biznes, jak spojrzenie na niego z boku, na chłodno – przekonuje Wojciech Grzyb.

Dwa przypadki, jedno rozwiązanie Firmy działające w takich obszarach, jak produkcja maszyn czy produkcja seryjna,

na skróty Gdzie leży potencjał innowacyjności małych i średnich firm?

Na czym polega projekt Audyt Innowacji?

32

Mistrz Branży

wrzesień 2013

kładą nacisk na optymalizację procesów, ograniczanie kosztów, pomysły racjonalizatorskie. Problemem jest natomiast brak pomysłów na zwiększenie zaangażowania pracowników, czyli dotarcie do największych pokładów innowacyjności w firmie.

Dodatkowe projekty lub działania nieszablonowe zdarzają się rzadko. Osoby zarządzające często samodzielnie poszukują źródeł oszczędności lub możliwości realizacji innowacyjnych projektów. Ciągle brakuje osób, które odpowiadałyby za wdrożenia innowacji oraz czuwałyby nad angażowaniem pracowników w ten proces. Optymizmem napawa jednak fakt, że polscy przedsiębiorcy, widząc problem, coraz chętniej szukają pomocy u zewnętrznych konsultantów.

Z kolei młode, kilkuosobowe firmy produkujące słodycze czy pieczywo, założone przez osoby bez wcześniejszego doświadczenia biznesowego, często nie mają przemyślanej strategii rozwoju własnej działalności.

Na ogół przytłaczają je bieżące problemy – utrzymanie wysokiej jakości produktów, niebezpieczeństwo utraty płynności finansowej, zbyt mała sprzedaż. To wszystko powoduje, że temat innowacyjności schodzi na dalszy plan. Liczy się przetrwanie w krótkim czasie oraz ograniczanie zbędnych wydatków. Firmy takie zwykle potrzebują przewodnika, który pomoże znaleźć im sposób na wyróżnienie się na rynku i skuteczne zdobywanie nowych klientów.

Dobrym rozwiązaniem w obu przypadkach jest współpraca z większym partnerem,

często z parkiem naukowo-technologicznym, a przez to bezpośredni dostęp do profesjonalnych doradców, jak jest to w przypadku usługi Audytu Innowacji.

Audyt Innowacji w skrócie W projekcie mogą wziąć udział przedsiębiorcy prowadzący mikro, małe i średnie firmy, mające siedziby na terenie Polski, chcące ‒ dzięki uzyskanej wiedzy oraz zastosowaniu rozwiązań innowacyjnych i identyfikacji potencjału rozwojowego posiadanych zasobów ‒ uzyskać przewagę konkurencyjną.

Szczególne efekty przyniesie audyt firmom, w których pracuje co najmniej 1 zespół (min. 5 osób). Z usługi audytora mogą skorzystać firmy, które w ostatnim czasie wprowadziły innowacyjne rozwiązania: nie tylko produktowe czy technologiczne, lecz również marketingowe lub organizacyjne, firmy rozwijające się, jak i te utrzymujące swoją pozycję rynkową od dłuższego czasu. Istotnym jest, aby firma nie była objęta postępowaniem upadłościowym czy naprawczym, co deklarowane jest przez osoby reprezentujące firmę przed przystąpieniem do projektu.

Usługi w ramach Audytu Trwający ok. 3 godzin audyt obejmuje przeprowadzenie wywiadu przez jednego lub dwóch audytorów na dwóch poziomach: zarządu i menedżerów firmy. Dzięki temu badanie innowacyjności zweryfikuje stopień gotowości do wdrażania innowacji, a badanie stylów rozwiązywania problemów

Audyt Innowacji jako pomoc de minimis Szacunkowa wartość jednego audytu wynosi 7243 zł, jednakże przedsiębiorca nie ponosi żadnych kosztów związanych z audytem, który jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej. Podczas badania audytowego firma otrzymuje zaświadczenie o otrzymanej pomocy de minimis, co stanowi szczególną kategorię wsparcia udzielanego przez państwo, gdyż uznaje się, że ze względu na swą małą wartość nie powoduje ona zakłócenia konkurencji w wymiarze unijnym. Istotnym jest, że limit pomocy de minimis, którą firma może otrzymać, to 200 tys. euro w ciągu 3 lat kalendarzowych, natomiast udział w Audycie Innowacji wynosi ok. 1700 euro.

Efektywne zarządzanie innowacje umożliwi określenie indywidualnych obszarów kreatywności oraz wytyczenie kierunków indywidualnego rozwoju pracowników i przedsiębiorstwa. Wybrane firmy będą miały możliwość skorzystania z usługi doradczej oraz szkoleniowej wspomagającej rozwiązywanie problemów i pokonywanie wyzwań. Cały proces ma charakter poufny, dlatego też instytucje audytujące oraz audytowane firmy podpisują umowę o zachowaniu tajemnicy biznesowej.

Informacja zwrotna Wyniki audytu są dla przedsiębiorców źródłem użytecznych informacji, m.in. na temat: • skuteczności podejmowanych dotychczas działań w przedsiębiorstwie, • poprawy stylu zarządzania w firmie czy skutecznego podziału obowiązków, • sposobów na poprawienie konkurencyjności firmy, • podnoszenia zaangażowania pracowników, • zwiększania efektywności komunikacji z klientem i szukaniem nowych dróg dotarcia do większej liczby klientów,

• pozyskiwania ciekawych partnerów biznesowych, • czy pozyskania zewnętrznych środków finansowych na rozwój firmy czy wprowadzenie nowych produktów.

Udział w Audycie gwarantuje firmie otrzymanie kompletnego raportu z wynikami z badania, diagnozą oraz konkretnymi rekomendacjami dla niej, dotyczących przede wszystkim wprowadzenia bezkosztowych usprawnień, które pozwolą na lepsze zarządzanie potencjałem firmy. Audytorzy posiadają również szeroką wiedzę z zakresu inicjatyw podejmowanych w regionie, w którym firma funkcjonuje, co pozwala przedsiębiorcom na bezpośredni dostęp do najnowocześniejszych usług, szkoleń, seminariów czy wydarzeń branżowych.

Zainteresowanie innowacyjnością Jak wynika z doświadczeń ekspertów gliwickiego Technoparku i Poznańskiego Parku Naukowo-Technologicznego Fundacji UAM, najbardziej świadome roli innowacji w efektywnym zarządzaniu przedsiębiorstwem, a co za tym idzie ‒ w pozyskiwaniu przewagi konkurencyjnej, są małe i średnie firmy, także firmy rodzinne. Geograficznie najbardziej aktywni są przedsiębiorcy z Wielkopolski, Trójmiasta i Górnego Śląska. Co ciekawe, tylko w ciągu 3 ostatnich lat, ze wsparcia Parków, w ramach Audytu Innowacji, skorzystało niemal 300 firm z całej Polski, w tym także producenci artykułów spożywczych, maszyn czy urządzeń piekarsko-cukierniczych.

Bezpłatne badanie innowacyjności W celu zgłoszenia się do bezpłatnego audytu należy skontaktować się z Biurem Projektu (telefonicznie lub mailowo z osobami podanymi w zakładce „Kontakt” na stronie internetowej Audytu Innowacji) lub zarejestrować się poprzez stronę internetową projektu www.audytinnowacji.pl. Konsultanci pomogą wypełnić wszelkie formalności związane ze zgłoszeniem do audytu.

reklama

MistrzBranzy.pl

33

Efektywne zarządzanie FOT. MICHAŁ GMITRUK

analiza rynku

Bronisław Wesołowski, prezes Zarządu Głównego Stowarzyszenia

Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

Anatomia zła Nielegalny rynek żywności w Polsce Od redakcji: 20 maja 2013 r. w Wyższej Szkole Policji w Szczytnie odbyła się konferencja pt. „Nielegalny rynek żywności. Skala zjawiska i możliwości przeciwdziałania”, która stanowiła pierwszą próbę całościowej oceny zjawiska fałszowania żywności oraz możliwości przeciwdziałania związanym z tym przestępstwom. Jak wskazywali uczestnicy konferencji, najsłabszym ogniwem walki z nielegalnym rynkiem, a nawet źródłem tego zła, jest polski system prawny.

Mamy przyjemność opublikować analizę Pana Bronisława Wesołowskiego, która dogłębnie przedstawia mechanizmy powstawania patologii w polskiej gospodarce w ramach funkcjonującego prawa. Prezentuje również listę rozwiązań prawnych w zakresie rynku żywnościowego.

Na wstępie pragnę serdecznie podziękować kierownictwu Wyższej Szkoły Policji w Szczytnie oraz pozostałym współorganizatorom za przygotowanie tak ważnej konferencji dla bezpieczeństwa obrotu oraz finansów naszej gospodarki.

Ze względu na fakt, że Rada Gospodarki Żywnościowej grupuje 58 ogólnopolskich organizacji związanych ze skupem, przetwórstwem oraz obrotem żywności, często o odmiennych poglądach, trudno jest wypracować jednolite stanowisko w każdej sprawie. Dlatego poniższe materiały prezentuję jako prezes Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego.

• W ostatnim 10-leciu od 2003 r. do 2012 r. eksport artykułów żywnościowych wzrósł z ok. 5 mld dolarów do ponad 17 mld dolarów. Nadwyżka eksportu nad importem to ponad 4 mld dolarów.

Główne czynniki sukcesu to: • Ziemia w rękach prywatnych w formie własności lub dzierżawy • Przetwórstwo w rękach prywatnych.

• Duża wiedza właścicieli gospodarstw rolnych oraz firm przetwórczych.

Rozdrobnienie tego działu naszej gospodarki przez wiele lat krytykowane było jako mało efektywne i nieracjonalne, ale właśnie dzięki temu rozdrobnieniu mali rolnicy oraz przetwórcy szybko się przeorganizowali i przejęli na swoje barki skutki ostatniego kryzysu gospodarczego. Kosztem

34

Mistrz Branży

wrzesień 2013

swoich rodzin i bliskich znacznie ograniczyli swoje przychody, aby przetrwać. Dynamiczny rozwój tego działu gospodarki w ostatnim dziesięcioleciu jest bezsporny, ale też niełatwy.

Niełatwy ze względu na absurdy systemu prawnego, które skutecznie utrudniają działalność firm, pozwalają na nadużycia, na rozwój układów towarzysko-korupcyjnych oraz rozkwit szarej strefy, działającej na niekorzyść zarówno firm funkcjonujących legalnie, jak i państwa. Źródła tego zła należy szukać w trzech obszarach, o czym poniżej.

• Wprowadzenie prawa niezgodnego z Konstytucją Rzeczypospolitej Polskiej.

• Pozbawienie obywatela prawa do niezawisłego sądu.

• Interesy banków mogą spowodować załamanie rolnictwa oraz drobnego przetwórstwa i handlu.

Na początku 1989 r. Polsce groziło niebezpieczeństwo wybuchu hiperinflacji, spowodowane uwolnieniem cen m.in. na artykuły żywnościowe. W celu zachowania stabilności gospodarki podjęto decyzję umożliwiającą bankom wystawianie bankowych tytułów egzekucyjnych w miejsce bankowych tytułów wykonawczych. To rozwiązanie prawne miało zabezpieczać nasz system bankowy przed rozchwianiem i tym samym zabezpieczyć stabilność ekonomiczną polskiego system bankowego. W tamtym czasie ta decyzja była częściowo uzasadniona. Wszystkie banki od strony kapitałowej były polskie.

Wprowadzony bankowy tytuł egzekucyjny to szczególny przywilej banku w dochodzeniu należności, mający zapewnić skuteczne i sprawne egzekwowanie należności od kredytobiorców. Banki, korzystając z tego rodzaju zabezpieczenia, wzmacniają swoje bezpieczeństwo finansowe oraz znacznie skracają procedurę dochodzenia roszczeń wobec własnych klientów.

Regulacja prawna bankowego tytułu egzekucyjnego znajduje się w art. 96-98 ustawy z 29 sierpnia 1997 r. Prawo bankowe. Tytuł egzekucyjny stanowi dokument urzędowy zaliczony do grupy tytułów egzekucyjnych przewidzianych w art. 777 pkt. 3 ustawy z dnia 17 listopada 1964 r. Kodeks postępowania cywilnego. Wprowadzenie w naszym kraju możliwości wystawienia przez banki własnych tytułów egzekucyjnych jest w doktrynie prawnej naruszeniem Konstytucji RP – pozbawia się obywatela prawa do niezawisłego sądu. W sposób oczywisty pomijana jest tym samym faza sądowa.

Sąd ma wyłącznie obowiązek w przeciągu trzech dni stwierdzić jedynie poprawność wystawienia bankowego tytułu egzekucyjnego przez bank. Rolnicy oraz drobni przetwórcy i handel rodzinny jako klienci banków tracą możliwość niezależnej oceny ich sytuacji gospodarczo-finansowej oraz zasad i form udzielania kredytów i poręczeń przez neutralnego arbitra, jakim w naszym ustawodawstwie jest sąd.

Sąd kierujący się zasadą bezstronności powinien na swoim posiedzeniu rozstrzygnąć

Efektywne zarządzanie analiza rynku w sposób niezawisły opinie obu stron, tak jak to powinno być w przypadku rozstrzygania w sprawach cywilnych. Tymczasem rola sądu zostaje zredukowana do zbadania wymogów formalnych wystawionego przez bank tytułu egzekucyjnego, co sprawia, że uregulowania dotyczące uproszczonego dochodzenia należności przez bank naruszają konstytucyjne prawo do sądu.

Podnoszone przez banki argumenty przemawiające za obecną konstrukcją prawną jest dla banków niezwykle wygodne.

Państwo polskie zapewniło bankom, które prawie w 90% kontrolowane są przez kapitał zagraniczny, faktyczną rolę samodzielnego podmiotu egzekucyjnego w obrocie gospodarczym. Obowiązująca konstrukcja bankowego tytułu egzekucyjnego osłabia jednak znacząco rolę kredytobiorcy w kształtowaniu stosunku cywilnoprawnego, który powinien się opierać na zasadach równorzędności i autonomiczności podmiotów biorących w nim udział. Polska, jedyne państwo w Unii Europejskiej, pozbawiła swoich rolników oraz drobnych przetwórców i handlowców konstytucyjnego prawa do niezawisłego sądu,

a tym samym stworzyła prawo umożliwiające utratę majątku przez obywatela bez oceny niezawisłego sądu, z możliwością przestępczego udzielania kredytów finansowych (co miało już miejsce w postaci opcji), szczególnie wobec osób słabo wykształconych lub starszych wiekiem.

• Pogarda dla obowiązującego prawa.

• Niezależność organów kontroli to faktyczne przestrzeganie prawa czy chęć osiągania abstrakcyjnego nienależnego zysku?!

W wyroku z dnia 9 stycznia 2008 r. w sprawie II CK 4/2007 Sąd Najwyższy stwierdził, że umowy zobowiązujące do ponoszenia opłat półkowych, zawarte przez nowelizację Ustawy z dnia 16 kwietnia 1993 r. o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji (dalej u.z.n.k.) z 2002 r., która stypizowała tego typu zachowania jako czyny nieuczciwej konkurencji, są sprzeczne z art. 3 ust. 1 u.z.n.k. i powinny zostać uznane za takie czyny, gdyż naruszają klauzulę dobrych obyczajów w nim zawartą.

Tym samym utrwalono linię orzeczniczą przyjętą przez Sąd Najwyższy w wyro-

ku z dnia 26 stycznia 2006 r. w sprawie II CK 378/2005.

Sąd Najwyższy (III CSK 23/2008) wyodrębnił kilka rodzajów opłat półkowych, zobowiązujących producenta do: • zawierania, obok umowy głównej, umów dodatkowych o przedmiocie niezwiązanym ze zobowiązaniem głównym, • zapłaty dystrybutorowi należności z tytułu rabatów „od obrotu”; • opłat „na otwarcie” nowego sklepu dystrybutora; • ponoszenia kosztów druku gazetek promocyjnych dystrybutora; • ponoszenia kosztów szeroko pojętych akcji marketingowo-promocyjnych; • tworzenia budżetu promocyjnego w postaci tzw. kredytu handlowego.

W wyroku z dnia 26 listopada 2009 r. w sprawie III CZP 102/2009 Sąd Najwyższy uznał, że na podstawie art. 455 k.c. roszczenia z tytułu nienależnego świadczenia, a za takie uznajemy roszczenia z tytułu opłat półkowych, stają się wymagalne po upływie terminu wyznaczonego dłużnikowi do spełnienia świadczenia.

MistrzBranzy.pl

35

Efektywne zarządzanie analiza rynku Postanowieniem z dnia 2 grudnia 2009 r., sprawa I CSK 120/2009, Sąd Najwyższy uznał, że przedsiębiorca, którego interes został zagrożony zobowiązaniem go do ponoszenia opłat półkowych, może dochodzić wszelkich przysługujących mu z tego tytułu roszczeń, zawartych w art. 18 ust.

1 u.z.n.k., zarówno kumulatywnie, jak i samoistnie. Tym samym pobieranie od dostawców „premii od obrotów” za rzekome „usługi dystrybucji” czy „logistyki” towarów (tj. usługi mające polegać na „organizacji” dostaw towarów danego producenta do sklepów podmiotu pobierającego opłatę), czy też wykładania środków za rzekome „usługi promocyjne” (uczestnictwo w kosztach wydawania darmowych gazetek reklamowych itp.) jest ‒ z mocy prawa ‒ kosztem handlu jako odbiorcy.

Podobnie jest z wynagrodzeniem za wykonywanie rzekomej usługi, tzw. opłaty za przyjęcie towaru do sprzedaży. Przedsiębiorca dostarcza do handlu towar nie w celu wykonania przez handel usługi, tj. nie w celu dystrybucji tego towaru, lecz w celu jego sprzedaży. Przedmiotem zawieranej przez strony umowy jest bowiem sprzedaż przez handel towarów na rzecz przedsiębiorcy. Jeżeli dystrybutor nie jest zarejestrowany w Urzędzie Skarbowym jako sklep komisowy, to z mocy prawa właścicielem tego towaru staje się właśnie on w momencie dostarczenia towaru.

Czynności polegające na transporcie towarów do konkretnych sklepów stanowią działalność handlu jako odbiorcy. Podobna ocena dotyczy rzekomego „promowania” przez handel towarów, kosztów związanych z prowadzeniem sprzedaży towarów czy ich eksponowanie. Zgodnie z prawem to handel jako odbiorca ponosi wydatki na rozwój i funkcjonowanie własnych placówek handlowych w celu osiągania zysków ze sprzedaży towarów, a nie w celu prowadzenia w tych sklepach usług promocyjnych. Tym samym „pobieranie innych niż marża handlowa opłat za przyjęcie towaru do sprzedaży jest świadczeniem nienależnym dla handlu”. Wynagrodzenie handlu za rzekome usługi tworzy układ towarzysko-korupcyjny.

Obrót między dostawcą a odbiorcą powinien wykazywać w magazynie i na półce faktyczną wartość towaru, za jaką nabywa go handel, a nie kreatywną cenę towaru.

Naganne jest, że cena towaru na półce jest

36

Mistrz Branży

wrzesień 2013

często niższa 20-60% od ceny, za jaką faktycznie jest on dostarczany przez pośrednika lub producenta. Właśnie one kreują działania pozaprawne. Jest to faktycznie akceptacja organów skarbowych do tworzenia tzw. szarej strefy.

• Polski handel sprzedaje produkty o wartości około 200 mld zł rocznie W handlu wysokość należnej podstawowej stawki podatku VAT na artykuły żywnościowe wynosi 8%. Na niektóre rodzaje pieczywa oraz mięsa i jego przetworów stawka podstawowa jest obniżona do 5%, ale kawa, herbata, słodycze mają stawkę podwyższoną do 23%. Dlatego jeżeli przyjmiemy wartość sprzedaży handlu na poziomie 200 mld zł rocznie, to ‒ przy uśrednionej podstawowej należnej stawce VAT na poziomie 8% ‒ należny podatek VAT dla skarbu państwa od handlu to 16 mld zł, pomniejszony o naliczony podatek VAT od dostawcy.

Już około 75% obywateli naszego kraju kupuje artykuły spożywcze w sklepach dyskontowych. Zakupy towarów od dostawców przez dyskonty prowadzi się niezwykle skutecznie, ale z naruszeniem prawa. Obok dokumentów związanych bezpośrednio z ich częściową ceną powstają dokumenty finansowe, które nie mają odzwierciedlenia w cenie danego towaru na półce.

Jeżeli przyjmiemy, że praktyki te są powszechne w naszym kraju, to około 50% dostarczanych do handlu towarów jest fakturowanych ze stawką 8%, od której naliczany jest podatek należny VAT w wysokości przeciętnie 8%, natomiast pozostałe mają stawkę podatku należnego w wysokości 23%.

Dlatego organa skarbowe tolerują ten stan rzeczy, gdyż wydaje się im, że budżet zarabia na zwiększonej stawce podatku należnego. Dla dostawcy stawka VAT jest obojętna, gdyż i tak jest mu zwracana. Dzięki temu rozwiązaniu często ta część stawki VAT nie ma żadnego odbicia w cenie danego towaru. Ta kreatywna księgowość tworzy tzw. szarą strefę.

Przykład Powstaje zakład przetwórczy, nawet pod stałym nadzorem weterynaryjnym. Przez pewien czas działalność zakładu jest wzorowo prowadzona i udokumentowana. Jako wzorowy producent jest szanowany przez władze lokalne, kontrolne oraz odbiorców.

Swoją produkcję może sprzedawać nawet pod marką własną znanego dystrybutora.

Pewnego dnia wyrejestrowuje swoją dzia-

łalność, a wyroby sprzedaje nadal, nawet pod marką własną dystrybutora.

Wieloletni układ towarzysko-korupcyjny nie dostrzega tego zjawiska. Przecież pracownik sądu, prokuratury, organu skarbowego lub innego organu kontrolnego znają się już wiele lat. Trudno jest zrobić krzywdę koledze, którego zna się tyle czasu. Nawet jak któryś z kolegów jest nadgorliwy, to i tak sprawa zostanie umorzona ze względu na niską szkodliwość społeczną. Tak było z tzw. solą wypadową. To, że państwo polskie straciło na aferze soli wypadowej kilkaset milionów złotych i do dziś traci na wizerunku (przykład ataku czeskich, słowackich, angielskich, duńskich, irlandzkich itd. mediów na polską żywność), nie przeszkadza im.

Ilość powstających wbrew prawu dokumentów finansowych uniemożliwia śledzenie powstawania danego produktu oraz jego drogi na półkę. Dlatego obecnie nie są prowadzone niezapowiedziane przez organa kontrolne spisy z natury, aby porównać dokumenty finansowe ze stanem faktycznym. Organa kontrolne są w stanie stwierdzić tylko poprawność często kreatywnych zapisów księgowych.

Do tego dochodzi jeszcze jeden czynnik.

Sklepy spożywcze są prowadzone na zasadzie franczyzy przez osoby fizyczne. Osoby te, aby prowadzić sklep, muszą dać stosowne zabezpieczenie finansowe. W praktyce takie zabezpieczenia udziela bank, mając pełne zabezpieczenie na majątku franczyzobiorcy. W momencie niepowodzenia w działalności pan lub pani x ma często tylko 4% należnej marży od obrotu ‒ pójdzie na każdy układ pozaprawny, gdyż nie ma wyboru. Nie może udać się do niezawisłego sądu, gdyż banki będące w 90% bankami kontrolowanymi przez kapitał niepolski mają prawo samodzielnego wystawiania bankowych tytułów egzekucyjnych.

Ponadto zgłoszenie działań pozaprawnych w gospodarce żywnościowej kończy się często ich umorzeniem ze względu na niską szkodliwość społeczną, gdyż występują tu układy towarzysko-korupcyjne, o czym wspomniałem wyżej. Nie dotyczy to oczywiście przypadków: podatnik jako osoba fizyczna – urząd skarbowy, bo tutaj prawo jest nadzwyczaj restrykcyjnie przestrzegane, gdyż dzięki temu urzędy udowadniają swoją przydatność i ogrom ilościowy prowadzonych spraw.

Efektywne zarządzanie analiza rynku • Propozycje rozwiązań prawnych w zakresie rynku żywnościowego Propozycje rozwiązań prawnych w zakresie rynku żywnościowego wynikających z treści niniejszego wystąpienia: • Likwidacja bankowych tytułów egzekucyjnych na rzecz bankowych tytułów wykonawczych ‒ prawo obywatela do niezawisłego sądu zgodnie z Konstytucją Rzeczypospolitej Polskiej.

• Spowodowanie zwrotu do organów skarbowych naliczonych i należnych podatków VAT za świadczenia nienależnych usług w obrocie żywnością ‒ zgodnie z obowiązującymi wyrokami Sądu Najwyższego.

• Od 2014 r. organa skarbowe winny traktować opłaty nienależne w obrocie jako naruszenie ustawy „o zobowiązaniach podatkowych”.

• Powołanie jednego organu, np. Urzędu czy Głównego Inspektora Bezpieczeństwa Żywności, w miejsce czterech obecnie działających inspekcji, tj. Głównego Inspektora Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Głównego Inspektora Weterynarii,

Głównego Inspektora Jakości Handlowej Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych, Głównego Inspektora Sanitarnego.

• Pracownicy nowo powołanego Urzędu powinni być rotowani w miejscu swojej pracy co 4-5 lat, od inspektora powiatowego do inspektora wojewódzkiego włącznie.

Zasadę taką należy przyjąć również dla pozostałych państwowych służb inspekcyjnych, sądowych oraz prokuratorów.

• Obowiązkowy nadzór weterynaryjny nad zakładami przetwórczymi powinien być zlikwidowany. Właściciel zakładu osobiście odpowiada za bezpieczeństwo produkcji i ponosi koszty nadzoru. Tym samym powinien mieć prawo swobodnego wyboru w zatrudnianiu wykształconego pracownika, tak jak to zostało zrobione przy rozliczeniach podatkowych (ubezpieczone biura rachunkowe). Obecnie występują zjawiska korupcyjne w tym obszarze, co negatywnie odbija się na obrocie i jakości żywności.

• Wdrożyć system równoczesnego spisu z natury, tj. stanu zapasów i sprzedaży, takich jak: dokumentacji finansowo-księgowej z faktycznymi stanami w magazy-

nach, sklepach, targowiskach oraz organizowanych festynach ‒ według mojej oceny jest tu największe pole do działań przestępczych.

• Wdrożenie centralnego imiennego systemu nadzoru i informacji nad działającymi oraz zgłoszonymi do czasu całkowitej fizycznej likwidacji wyrejestrowanymi zakładami przetwórczymi, z przepływem informacji pomiędzy wszystkimi organami kontroli oraz nadzoru.

• Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi przy współpracy z podległymi instytutami naukowo-badawczymi oraz Polskim Komitetem Normalizacyjnym winno określić specyfikacje techniczne dla podstawowych grup i wyrobów spożywczych w celu ograniczenia świadomego wprowadzania w błąd konsumentów o rodzaju oraz jakości wyrobów spożywczych.

• Wszystkie produkty żywnościowe winny być oznaczane przez jego producenta miejscem ich faktycznego powstawania, również produkowanych dla dystrybutorów pod ich własnymi markami czy w ramach jednej grupy kapitałowej.

Kulisy produkcji pieczywo ekologiczne

prof. dr hab. Ewa Solarska,

kierownik Pracowni Żywności Ekologicznej Pochodzenia Roślinnego Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie

Rola zakwasu w pieczywie ekologicznym

Mikotoksyny w żywności to poważny problem, który dotyczy nie tylko strat w branży spożywczej, ale też bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów. Długotrwałe narażenie organizmu na niskie stężenie mikotoksyn, przyjmowanych z pokarmem, może spowodować różne choroby przewlekłe.

W wyniku badań przeprowadzonych w Pracowni Żywności Ekologicznej Pochodzenia Roślinnego Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie oceniono wpływ zakwasów piekarskich na występowanie mikotoksyn w mąkach ekologicznych i chlebie wypieczonym z tych mąk.

Pieczywo należy do produktów nietrwałych i niekorzystne zmiany fizykochemiczne zaczynają się w nim pojawiać bezpośrednio po wypieku. Procesy te powodują stosunkowo szybkie pogorszenie smaku oraz struktury przestrzennej miękiszu i niekiedy już nawet po kilku godzinach chleb może być nie do przyjęcia przez konsumentów. Trwałość oraz jego przydatność do spożycia w trakcie przechowywania jest na ogół ograniczana częściowymi ubytkami wilgoci, rozwojem grzybów oraz procesem czerstwienia. Problem mikrobiologicznego psucia się pieczywa jest powodem znacznych strat ekonomicznych ponoszonych przez producentów. Z punktu widzenia

na skróty I część artykułu: Problem zanieczyszczenia pieczywa groźnymi dla ludzi mikotosynami Walory tradycyjnego pieczywa produkowanego na zakwasach piekarskich, ze szczególnym uwzględnieniem pieczywa orkiszowego II część artykułu: Opis projektu badawczego „Ekologiczne metody produkcji pieczywa i produktów zbożowych oraz metody wydłużania trwałości, świeżości i parametrów przechowalniczych tych wyrobów” Wyniki badań w zakresie efektywnego hamowania zawartości mikotoksyn w pieczywie Receptura na ekologiczne pieczywo: chleb orkiszowy na zakwasie żytnim

38

Mistrz Branży

wrzesień 2013

konsumenta stanowi także pogorszenie wartości odżywczej i zdrowotnej.

Do najbardziej niebezpiecznych mikroorganizmów powodujących psucie się pieczywa należą grzyby toksynotwórcze, których występowanie w produkcie jest zazwyczaj widoczne po dwóch dniach przechowywania pieczywa. Jednakże ze względu na zdolność tworzenia przez nie nieidentyfikowalnych organoleptycznie toksyn, takich jak aflatoksyny i ochratoksyny, grzyby nie tylko zagrażają jakości wyrobu, ale również mogą stwarzać ryzyko zdrowotne. Podczas wypieku pieczywa giną jedynie formy wegetatywne drobnoustrojów, pozostają w nim jednak zarodniki grzybów. Wypiek zatem nie gwarantuje mikrobiologicznej stabilności wyrobu.

Pieczywo jest więc produktem o krótkiej trwałości i przydatności konsumpcyjnej.

Jego trwałość można przedłużyć dzięki użyciu konserwantów, jednak ich stosowanie nie jest aprobowane przez konsumentów i nie jest dozwolone w produkcji ekologicznej. Alternatywnym sposobem przedłużania trwałości pieczywa jest stosowanie zakwasów, które oprócz wielu innych zalet posiadają tę najważniejszą z punktu widzenia opisywanego zagadnienia – działają hamująco na rozwój występującym w nim grzybów oraz powodują detoksykację tworzonych przez nie mikotoksyn.

Mikroflora zakwasów piekarskich Mikroflora zakwasów piekarskich jest wyjątkowo bogata. Dominującą grupą

drobnoustrojów są bakterie mlekowe żyjące w symbiozie z drożdżami. Różne gatunki bakterii z rodzaju Lactobacillus są izolowane ze środowisk zakwasów piekarskich, ale tylko niektóre z nich występują w większości badanych ekosystemów. Decyduje o tym prawdopodobnie duże powinowactwo tych szczepów do substratów węglowodanowych i aminokwasów wnoszonych z mąką, a także antagonistyczne oddziaływanie tych bakterii na inne drobnoustroje, współzawodniczące o te same źródła pokarmowe. Antydrobnoustrojowe uzdolnienia bakterii mlekowych związane są z syntezą związków hamujących lub ograniczających wzrost innych mikroorganizmów, w tym mikroflory stanowiącej typowe zakażenia zakwasów piekarskich. W grupie tych metabolitów należy wymienić kwasy organiczne, nadtlenek wodoru oraz bakteriocyny. Ten efekt zwykle wspomagany jest wypieraniem tlenu, co zapobiega rozwojowi grzybów i innych drobnoustrojów aerobowych. Podczas fermentacji bakterie mlekowe wytwarzają kwasy organiczne, wśród których dominującymi są kwasy: mlekowy oraz octowy. Skład i proporcja zależą od typu metabolizmu bakterii mlekowych. Bakterie mlekowe należące do rodzaju Lactobacillus najbardziej efektywnie wykorzystują nadtlenek wodoru. Niektóre szczepy są zdolne do syntezy H2O2 w ilościach przekraczających progi toksyczności dla patogenów. Dzięki wymienionym właściwościom bakterie te, np. gatunki

Kulisy produkcji pieczywo ekologiczne Lactobacillus plantarum i Lactobacillus sanfranciscensis, wykazują efektywność ograniczania grzybów z rodzaju Fusarium oraz Penicillium. Stwierdzenie aktywności antagonistycznej wobec szkodliwej mikroflory u szczepów bakterii mlekowych pozwala na komponowanie piekarskich kultur starterowych o wysokiej skuteczności działania w charakterze naturalnych biokonserwantów pieczywa z zachowaniem wydłużonej trwałości produktu.

Zakwas piekarski ma długą tradycję w produkcji pieczywa, gdyż przez stulecia był jedynym znanym czynnikiem spulchniającym ciasto chlebowe. Wzrost zainteresowania pieczywem na zakwasie, obserwowany w ciągu ostatnich lat, wynika głównie z docenienia przez konsumentów jego szczególnych walorów organoleptycznych, długo utrzymującej się świeżości, ale także faktu, że jest to produkt naturalny.

Poza zapewnieniem bogactwa związków smakowo-zapachowych, poprawą tekstury miękiszu czy opóźnianiem czerstwienia gotowego wyrobu należy również podkreślić wpływ zakwasu na jakość prozdrowotną powstałego z jego udziałem chleba. Warunki beztlenowe i niskie wartości pH sprawiają, że fermentacja mlekowa zachodząca w zakwasie pozwala na bardzo dobre zachowanie witamin obecnych w surowcu.

Wartość odżywcza mąki żytniej poddanej fermentacji z udziałem bakterii mlekowych i drożdży wzrasta w rezultacie zwiększenia ilości ryboflawiny i niacyny, a także aminokwasów egzogennych: lizyny, tryptofanu i metioniny.

Pieczywo na zakwasie – smaczne, strawne i zdrowe Rola zdrowotna pieczywa na zakwasie może być rozpatrywana w wielu aspektach, począwszy już od smakowitości wyrobu.

Czynnik ten nie tylko decyduje o podjęciu decyzji o zakupie, ale uruchamia w organizmie człowieka szereg procesów fizjologicznych ułatwiających trawienie spożywanego produktu. Strawność pieczywa na zakwasie wyraźnie rośnie również wskutek procesów enzymatycznych zachodzących na etapie fermentacji zakwasu, zwiększających dostępność węglowodanów i białek. Po spożyciu ukwaszanego pieczywa rośnie uczucie sytości, a proces trawienia skrobi jest rozłożony w czasie, co ma znaczenie dla

utrzymania wyrównanego poziomu cukru we krwi pomiędzy posiłkami i przez to skutecznie zapobiega napadom tzw. wilczego apetytu. Istotne znaczenie żywieniowe ma produkowany w dużych ilościach kwas

też eliminację składników antyżywieniowych, które zakłócają przyswajanie składników odżywczych. Występujące w mące fityniany, które w znacznym stopniu zmniejszają biodostępność makro- i mikroelementów: żelaza, cynku, wapnia i magnezu, pod wpływem rozwoju bakterii mlekowych w zakwasach chlebowych ulegają degradacji, przyczyniając się do zwiększenia bioprzyswajalności tych pierwiastków.

Wartość zdrowotna chleba orkiszowego

mlekowy. Jego obecność w przewodzie pokarmowym reguluje odczyn środowiska, zapewniając prawidłowy przebieg procesu trawienia oraz wydalania. Ludzie pozbawieni tego czynnika zapadają znacznie częściej na choroby nowotworowe jelita grubego niż ci, których podstawę pożywienia stanowi chleb na zakwasie. Kwas mlekowy jako składnik produktów fermentowanych zalecany jest w wielu schorzeniach przewodu pokarmowego, np. w stanach przewlekłego nieżytu żołądka, nadkwasocie, przewlekłym zapaleniu jelita grubego, czy też w uporczywych biegunkach o nieznanej etiologii. Fermentacja mlekowa powoduje

Orkisz jest zbożem głównie uprawianym w rolnictwie ekologicznym, gdyż negatywnie reaguje na nawożenie nawozami sztucznymi. Zboże to charakteryzuje się wyższą koncentracją składników pokarmowych, korzystniejszymi właściwościami odżywczymi i wyższą zawartością białka wynoszącą 13-17%, tj. o 30-47% wyższą niż w ziarnie pszenicy zwyczajnej. Białko orkiszu cechuje się wyższym stopniem strawności (80%) i wyższą jakością. Ponadto zboże to cechuje wyższa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają korzystny wpływ na układ krążenia, obniżając poziom cholesterolu we krwi.

Orkisz zawiera znacznie więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D), witaminy E o 1/3 więcej niż w pszenicy.

Zawiera także dużo fosforu, żelaza, cynku, miedzi, manganu i kobaltu. Zboże

Mikotoksyny – toksyczne związki w zbożach oraz w pieczywie Najczęściej występujące w pieczywie grzyby toksynotwórcze należą do rodzajów:

Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Aktywny rozwój grzybów z rodzaju Fusarium zachodzi na zbożach w polu, a z rodzajów Aspergillus i Penicillium w silosach i magazynach zbożowych. Mikrotoksyny, czyli wtórne metabolity tych grzybów, są związkami o szczególnie toksycznym wpływie na organizmy ludzi i zwierząt. Ich szkodliwość polega na nieodwracalnym uszkodzeniu nerek, wątroby, osłabieniu reakcji immunologicznych i działaniu rakotwórczym.

Dotychczas przeprowadzone badania przez autorów projektu „Ekologiczne metody produkcji pieczywa i produktów zbożowych…” wykazały, że w zbożach występują duże ilości zearalenonu oraz toksyn T-2 i HT-2, wielokrotnie szkodliwszych od deoksyniwalenolu, natomiast w przechowywanym zbożu i jego produktach stwierdza się bardzo często nadmierne ilości ochratoksyny A i aflatoksyn. Ochratoksyna A uszkadza przede wszystkim nerki, ale również inne organy, natomiast aflatoksyny uszkadzają głównie wątrobę i mają działanie rakotwórcze. W strefie klimatu tropikalnego ponad 50% przypadków zachorowań na raka wątroby przypisuje się tym metabolitom.

MistrzBranzy.pl

39

Kulisy produkcji pieczywo ekologiczne to korzystnie wpływa na układ trawienny i jest stosowany w dietach leczniczych.

Osoby uczulone na produkty z pszenicy zwyczajnej, tolerują wyroby z orkiszu. Produkty z orkiszu mogą być spożywane przez niektórych chorych na celiakię. Znajdujący się w orkiszu kwas krzemowy jest ważny dla skóry, włosów i paznokci, a ponadto wzmacnia aktywność mózgu i koncentrację. Zawarty w orkiszu cynk jest uznanym terapeutykiem stosowanym w chorobach wątroby. Produkty orkiszowe z całych ziaren zawierają antyoksydanty w ilościach zbliżonych lub przewyższających występujące w warzywach i owocach. Zawierają również antyoksydanty niewystępujące w innej żywności. Błonnik zawarty w całym ziarnie pozwala utrzymywać w dobrym zdrowiu układ trawienny, tj. wiąże i usuwa zbędne lub szkodliwe substancje oraz pomaga kontrolować przyswajanie tłuszczu, gdyż część tłuszczu łączy się z błonnikiem i jest z nim wydalany. Ponadto daje uczucie sytości, gdyż pęczniejąc, pochłania płyny. Chleb z orkiszowej mąki odznacza się silnym chlebowym zapachem, znakomitym smakiem i dłuższym utrzymywaniem świeżości.

Opracowanie i wdrożenie do produkcji receptury chleba ekologicznego w jednej z najlepszych piekarni Lubelszczyzny pozwoliło wprowadzić wysokiej jakości produkt ekologiczny na rynek.

FOT. PFAHNL

40

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Ekologiczne metody produkcji pieczywa – badania naukowe W 2012 r. Pracownia Żywności Ekologicznej Pochodzenia Roślinnego Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie wspólnie z Piekarnią „Pola” ze Stasina k. Lublina wzięły udział w projekcie badawczym „Ekologiczne metody produkcji pieczywa i produktów zbożowych oraz metody wydłużania trwałości, świeżości i parametrów przechowalniczych tych wyrobów”. Projekt finansowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi obejmował: • badanie efektywności zakwasów pochodzących z różnych piekarni pod kątem ograniczania mikotoksyn w chlebie, • opracowanie receptury orkiszowego chleba ekologicznego na zakwasie najefektywniej ograniczającym mikotoksyny.

Zakres i metodyka badań Do badania zanieczyszczenia mąki przez mikotoksyny wykorzystano testy immunoenzymatyczne ELISA, a do określania zawartości tych substancji w chlebie metodę chromatografii cieczowej (HPLC). Mąkę pobierano co dwa tygodnie z kilku piekarni i analizowano pod kątem występowania następujących mikotoksyn: deoksyniwalenol, toksynę T-2, zearalenon oraz aflatoksyny i ochratoksynę A. Natomiast w próbkach chlebów wypieczonych na różnych zakwa-

sach zawartość mikotoksyn określano metodą chromatografii cieczowej (HPLC).

Przeprowadzono również ocenę jakościową analizowanych mąk, a także ocenę próbnego wypieku laboratoryjnego, ocenę właściwości fizycznych i organoleptycznych pieczywa z zakwasami o różnym składzie po różnym okresie przechowywania.

Zawartość mikotoksyn w mące Mąki otrzymywane z Piekarni „Pola” do badania na zawartość mikotoksyn były dobrej jakości, spełniały wszystkie parametry jakościowe, określone odpowiednimi normami.

Bezpośrednio po pobraniu próbki były przechowywane w temperaturze -18°C do momentu przeprowadzenia testów.

Mąki charakteryzowały się na ogół niskimi ilościami mikotoksyn. Najczęściej występował deoksyniwalenol oraz ochratoksyna A, które były stwierdzane we wszystkich badanych próbkach. Zearalenon stwierdzono w 2 próbach, toksynę T-2 w 5, a aflatoksyny w 3. Dla 5 prób poziom ochratoksyny A przekroczył dopuszczalny, określony przez UE poziom tej toksyny wynoszący 3 μg/kg w produktach zbożowych. Poziom deoksyniwalenolu, zearalenonu, toksyny T-2 oraz aflatoksyn nie został przekroczony.

Testowanie zakwasów na bazie różnych rodzajów mąki Na bazie mąki żytniej typ 720 oraz mąki pszennej orkiszowej typ 1850 z polskiego gospodarstwa ekologicznego, stosowanych w produkcji przez Piekarnię „Pola”, testowano zakwasy piekarskie w próbnych wypiekach laboratoryjnych. Fermentację prowadzono w temp. 30°C przez 24 godziny.

Początkowo podjęto próbę uzyskania zakwasów na mące orkiszowej, zgodnie z informacjami, że jest możliwe uzyskanie pieczywa wyłącznie orkiszowego na zakwasie orkiszowym bez dodatku drożdży. Próba zakończyła się niepowodzeniem, gdyż na mące orkiszowej nie uzyskano zakwasów, a otrzymane próby nie wykazywały zróżnicowania w wyglądzie oraz pachniały mąką. Miały barwę ciemniejszą niż zakwas z mąki żytniej. Po 24 godzinach mąka opadała na dno naczynia, natomiast na powierzchni nad mąką znajdował się ciemnobrązowy płyn. Próby nie wykazywały zapachu kwaśnego.

Następnie powtórzono doświadczenie, zmieniając mąkę orkiszową typ 1850

Kulisy produkcji pieczywo ekologiczne na mąkę żytnią 720. Dwa rodzaje mąki: żytnia i orkiszowa, stosowane w próbnych wypiekach laboratoryjnych, zawierały nieznaczne ilości deoksyniwalenolu oraz ochratoksyny A w ilościach odpowiednio: 422,88 μg/kg i 0,53 μg/kg oraz 114 μg/kg i 1,37 μg/kg, a mąka orkiszowa została dodatkowo skażona zearalenonem oraz toksyną T-2 do ilości ok.

20 μg/kg dla ZEN oraz około 10 μg/kg T-2. Po wymieszaniu składników ciasto fermentowało w masie przez około 20 minut, po czym było dzielone na kęsy, przekładane do foremek i umieszczane na około godzinę w temp. 30°C, a następnie pieczone w 210°C. Po ocenie organoleptycznej pieczywo było suszone i rozdrabniane. Następnie przeprowadzono ocenę zawartości w nim mikotoksyn z użyciem HPLC. Na uwagę zasługuje fakt większego zanieczyszczenia chleba przez ochratoksynę A w porównaniu z mąką orkiszową wykorzystaną do pieczenia tego chleba. Prawdopodobnie ten

wzrost wynika z szybszego tworzenia tej mikotoksyny w warunkach wysokiej wilgotności, jaka występuje w zaczynie chlebowym.

Wpływ zakwasu na hamowanie zawartości mikotoksyn Aby wykazać wpływ zakwasów na zawartość mikotoksyn, zastosowano tzw. próby ślepe, bez zakwasów i bez drożdży. Pierwsza próba ślepa była wykonana z mąki orkiszowej typ 1850 i wody w proporcjach: 10% wagowych wody i 90% mąki, a druga próba ślepa była wykonana z mąki żytniej 720. W większości prób chleba z zakwasami obserwowano wzrost zawartości ochratoksyny A (OTA), co może sugerować wzrost aktywności badanych drobnoustrojów na redukcję tej mikotoksyny. Nie zanotowano obniżania przez badane zakwasy ilości OTA. Jedynie w przypadku zakwasu z Piekarni „Pola” z drożdżami obserwowano zahamowanie wzrostu ilości tej mikotoksyny w stosunku do obu prób ślepych.

Badane zakwasy w bardzo małym stopniu re-

dukowały zawartość toksyny T-2. We wszystkich kombinacjach z zakwasami obserwowano znaczące hamowanie zawartości deoksyniwalenolu. Najefektywniejsze ograniczenie zearalenonu zanotowano w kombinacji z zakwasem z Piekarni „Pola” i z dodatkiem drożdży.

Ocena organoleptyczna uzyskanego chleba z badanych zakwasów wykazała, że zakwas z badanej piekarni stosowany bez drożdży uzyskał najwyższą punktację. Najlepiej przechowywał się chleb orkiszowy na zakwasie żytnim z Piekarni „Pola” bez dodatku drożdży, gdyż jeszcze po 9 dniach od wypieku nie obserwowano na nim wzrostu grzybów. Ponieważ pod każdym ocenianym względem najkorzystniejsze parametry uzyskał zakwas z Piekarni „Pola”, więc ten zakwas użyto do wypieku chleba orkiszowego. Chleb z tego zboża wzbogacono o mieszanki wielogatunkowe ziaren.

Po optymalizacji receptury ekologiczny chleb orkiszowy wprowadzono na rynek i cieszy się on ogromną popularnością.

reklama

MistrzBranzy.pl

41

Kulisy produkcji barwniki

Jarosław Dyniewicz, charakteryzator, cukiernik, właściciel warszawskiej Cukierni AleTort!

Zabawa barw(nik)ami

Barwniki spożywcze to dziedzina, która szybko i dynamicznie się rozwija. Zaskakują kolorami, ale też formą. Są w proszku, żelu, sprayu, żeby jeszcze lepiej dopasować się do coraz wymyślniejszych technik pracy cukiernika i nadążyć za zmieniającymi się trendami w dekorowaniu.

Producenci barwników spożywczych robią wszystko, by ich produkty były wygodniejsze, wydajniejsze i miały szerszą paletę kolorów. Żeby móc realnie ocenić wartość oferowanych produktów, warto je testować, testować i jeszcze raz testować – idealnie jest porównywać ten sam rodzaj barwnika z różnych firm, bo tylko wtedy możemy skompletować swój zestaw dopasowany do indywidualnych potrzeb. Mając podstawową wiedzę, jak i z czym łączyć odpowiednie barwniki, przed cukiernikami i sugarcrafterami otwierają się nieograniczone możliwości dekorowania.

Do wyboru jest wiele rodzajów barwników spożywczych, które można wykorzystać przy dekoracji tortów: od żeli, proszków i aerozoli, do barwników nakładanych techniką airbrush. Każdy ma swoje zalety i swoje ograniczenia. Jakie? O tym poniżej w miniprzewodniku po barwnikach Barwniki w żelu to najbardziej uniwersalne, barwne rozwiązanie dla cukierników, które znajdzie zastosowanie w każdym rodzaju dekoracji. Mimo to mają one swoje mocne i słabsze strony.

• Są nieodzowne w barwieniu lukrów plastycznych, marcepana lub jakiegokolwiek lukru, który wymaga wałkowania i do którego można dodać tyle barwnika, ile potrzebujemy, nie zmieniając konsystencji barwionego surowca. Uwaga! Barwniki w żelu zawierają glicerynę, która zmiękcza lukier, więc choć uniwersalne, mają pewne ograniczenia: np. dodanie dużej ilości barwnika do pasty kwiatowej może spowolnić jej schnięcie.

• Jeśli dodajemy barwnik do kremu czy polewy, należy je bardzo dokładnie wymieszać, żeby nie powstały smugi.

na skróty Barwniki i ich rodzaje – niezbędnik cukiernika Zastosowanie barwników – praktyczne rady Sztuka cieniowania w lukrze, cieście i kremie

42

Mistrz Branży

wrzesień 2013

• Barwniki żelowe są mocno skoncentrowane, więc powinny być dodawane stopniowo i oszczędnie. Do tego celu najlepiej używać wykałaczki, której końcówką nabieramy odrobinę barwnika i dodajemy do masy. Zagniatając masę, kontrolujemy stopień zabarwienia i podajemy kolejne minimalne dawki barwnika.

Wskazówka: barwnik dodajemy do małej ilości masy (lukru czy marcepana), a dopiero potem łączymy z pozostałą częścią.

• Barwniki w żelu w różnych kolorach możemy mieszać dowoli i tworzyć wiele nowych odcieni, co daje nam swobodę i nowe możliwości eksperymentowania!

Barwniki w płynie nadają się do kremów, lukru królewskiego, a także do malowania na lukrze plastycznym.

• Osobiście nie polecam ich do barwienia lukru plastycznego, ponieważ zrobi się on zbyt lepki i ciężko będzie na nim pracować.

• Barwniki w płynie są nieocenione w delikatnych pracach wykonywanych za pomocą lukru królewskiego, np. koronek.

• Butelki z zakraplaczem, w których są sprzedawane płynne barwniki, dają pełną kontrolę w dawkowaniu ilości barwnika do lukru.

Barwniki proszkowe to ciekawy produkt stosowany na różne sposoby i dający wiele efektownych rezultatów.

• To dzięki barwnikom w proszku uzyskamy realistyczne wykończenie cukrowych liści czy kwiatów (barwny proszek nakładamy delikatnie za pomocą pędzelka).

• Zmieszane z białym barwnikiem lub mąką kukurydzianą dają jaśniejsze odcienie kolorów. Warto mieszać różne barwniki w proszku, żeby stworzyć nowe kolory!

• Dodając alkohol do barwnego proszku, przygotowujemy pastę, którą możemy malować jak farbami. Problemy zaczynają się, kiedy barwnik zmieszamy z wodą.

Teoretycznie takie połączenie nie jest

zabronione, ale w praktyce woda będzie rozpuszczać lukier, przez co nasza praca będzie dłużej schła. Z tego też powodu każda ciecz dodawana do tego typu barwników powinna być stosowana oszczędnie.

• Barwniki proszkowe można dodawać do stopionej białej czekolady, ale trzeba dobrze je wymieszać.

Barwniki proszkowe błyszczące są bardzo popularne i znacznie wzbogacają dekoracje tortów. Dają doskonałe metaliczne wykończenie naszych prac i piękny satynowy połysk.

• W złotych, srebrnych, rubinowych odcieniach nadają się do malowania bezpośrednio na powierzchni lukru.

• Nie nadają się do mieszania z lukrem plastycznym.

• Barwniki nanosimy pędzlem bezpośrednio na powierzchnię. Przed użyciem zaleca się nieznacznie rozcieńczyć je alkoholem, a po użyciu namoczyć pędzel w alkoholu i wyczyścić.

Barwniki w sprayu – szybki sposób na rewelacyjny efekt. Są łatwe w użyciu i dostępne w różnych kolorach, zarówno matowych, jak i perłowych.

• Dobry do barwienia dużej powierzchni ciasta, lukru lub masy.

• Minusem jest niska wydajność – niektóre spraye wystarczą na parę ciast.

• Jak szybko i prosto uzyskać tort w kolorze srebra? Wystarczy pokryć go szarym lukrem i spryskać jadalnym perłowym z połyskiem!

Długopisy spożywcze przydadzą się nie tylko cukiernikom, którzy mają ładny charakter pisma i pewną rękę przy stawianiu dekoracyjnych literek. Takie długopisy posłużą każdemu, kto ma do wykonania pracę wymagającą precyzji, cienkich kreseczek, malutkich kropeczek, czyli tam, gdzie tolerancja błędu jest bliska zeru. Ciekawe rozwiązanie oferują długopisy dwustronne, których jedna końcówka jest bardzo cienka, a druga – grubsza.

Kulisy produkcji barwniki

Prosta sztuka cieniowania Barwienie lukru Na tort w „50 odcieniach szarości” potrzeba pięciu różnych kolorów lukru: jeden biały i cztery w różnych odcieniach szarości.

Najprostszym sposobem uzyskania efektu stopniowania kolorów jest podzielenie lukru na jednakowe części, a następnie odpowiednie dawkowanie barwnika: jedna kropla barwnika spożywczego do jednej części, dwie krople do drugiej, trzy krople do trzeciej itd. Przy dozowaniu barwnika trzeba zwracać uwagę na jednakową wielkość kropli.

Ciasto cieniowane Cieniowanie nie musi się ograniczać do elementów dekoracji.

Równie dobre efekty przynosi cieniowanie ciasta. Jak to zrobić?

Ciasto dzielimy na trzy części, które umieszczamy w oddzielnych miskach. Do każdego ciasta dodajemy barwnik spożywczy – stopniowo, po jednej kropli. Za każdym razem ciasto mieszamy i sprawdzamy, czy uzyskało odpowiedni odcień. Ciasto pieczemy i odstawiamy do wystygnięcia. Wypieczone blaty ciasta w różnych odcieniach układamy warstwami, począwszy od jasnych, a kończąc na ciemniejszych lub odwrotnie. Krem barwimy w ten sam sposób jak ciasto.

Sztuka cieniowania okiem charakteryzatora Cieniowanie tortów lub ciasta w jednym kolorze, ale o różnym natężeniu barw (od ciemnych do jasnych) – to wciąż modny trend w dekorowaniu. Cieniować można lukry, ciasta lub kremy. Wybór kolorów jest nieograniczony, więc warto eksperymentować przy różnych zamówieniach. Do tej zabawy najlepiej sprawdzą się barwniki w żelu.

Róż dla pań, szarość dla panów Nawet jeżeli panie bojkotują kolor różowy w garderobie i mówią różowi zdecydowane NIE, to nic nie stoi na przeszkodzie, by ciasta czy dekoracje miały się do tego stosować. Słodkie wypieki w odcieniach różu będą idealnym rozwiązaniem na urodziny mamy, babci czy żony, nieodzowny na Dzień Matki. „Prawdziwy mężczyzna różu się nie boi”, to jednak tort w odcieniach szarości będzie dla panów lepszą alternatywą, zwłaszcza na Dzień Ojca, urodziny taty czy chłopaka.

Małe odstępstwa od zasad nie są zabronione, jak w przypadku tortu zamówionego przez wnuczkę dla dziadka!

reklama

fot. Jarosław Dyniewicz

MistrzBranzy.pl

43

Kulisy produkcji

Zwijarka FRITSCH CSV

artykuł promocyjny

Świeższe produkty

wyższa wydajność

większa różnorodność

W ostatnich latach branża piekarnicza przeżywa prawdziwy rozwój. Rosnący popyt zmusza piekarnie do produkcji wypieków najwyższej jakości, ale w rozsądnych cenach. Poszukiwane są zatem rozwiązania uniwersalne, zapewniające dokładną obróbkę ciasta i wysoką wydajność.

Firma FRITSCH już od lat specjalizuje się w laminowaniu ciast. Ze wstęgi ciasta, z zachowaniem najwyższych standardów bezpieczeństwa, powstają różnorodne wypieki w dużych ilościach. Linia piekarnicza MULTILINE, jak żadna inna, potrafi wyprodukować ciasta francuskie, croissanty, ciasta kruche i półfrancuskie oraz specjalne ciasta luźne na modne wypieki rustykalne, zachowując doskonałą jakość wypieków. Procesy te przebiegają w dużej mierze automatycznie i nie obciążają ciasta. Sterownik

FRITSCH MULTILINE

44

Mistrz Branży

wrzesień 2013

z ekranem dotykowym umożliwia wybór produktu spośród 100 opcji.

Solidna konstrukcja Solidna konstrukcja FRITSCH MULTILINE ze stali szlachetnej ma zalety nie tylko z punktu widzenia utrzymania czystości, lecz gwarantuje również wysoką wydajność i trwałość. Serce urządzenia stanowi moduł rozwałkowujący. Składa się on z głowicy satelitarnej, jednostki wałkowania poprzecznego i głowicy kalibrującej. Takie połączenie gwarantuje delikatną obróbkę ciasta i nawet w przy-

padku luźnych, naturalnych ciast zapewnia jednorodną powierzchnię i właściwą porowatość. Wytworzone wstęgi ciasta są jednorodne, precyzyjnie wykrojone i nienaciągnięte. W ciągu godziny można wyprodukować wstęgi ciasta do 600 mm szerokości i ok. 800 kg ciasta. Ciągłość produkcji pozwala obniżyć straty ciasta na końcach i brzegach. Do minimum ogranicza się również przerwy w produkcji.

Linia FRITSCH MULTILINE posiada wiele zalet. Jest przede wszystkim uniwersalna - zarówno pod względem produkowanego asortymentu, jak i elastyczności produkcji. Warto zwrócić uwagę, że wszystkie funkcje specjalne prezentowanej linii można zastosować na różnych etapach produkcji dla różnych ciast i produktów. Ponadto urządzenie łatwo utrzymać w czystości, a jego kompaktowa budowa pozwala na łatwe prace konserwacyjne.

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Kompaktowy i wydajny Różnorodność zwijanych wypieków z ciasta francuskiego, kruchego i drożdżowego jest ogromna. Pikantne lub słodkie, nadziewane lub bez nadzienia. Niektóre ciasno zwinięte, inne luźne, czasem z wyrazistymi konturami, czasem zaokrąglone. Także forma jest różnorodna – od prostych, poprzez częściowo zwijane, po całkowicie zamknięte wypieki o różnorodnej wielkości – od mini do maksi. Wielu zwolenników mają również klasyczne

ponad 150 g. Wydajność, w zależności od produktu, wynosi od 4000 do 20 000 sztuk na godzinę.

Serce urządzenia stanowi moduł obracania i wykrawania CSTR. Ze wstęgi ciasta wycina on żądaną formę i dokładnie układa trójkąty z ciasta. Kęsy ciasta przechodzą następnie przez moduł wydłużania. Tutaj trójkąty uzyskują ostateczną wysokość, a następnie, w zależności od potrzeby są nadziewane. Na tym etapie można zastosować nadziewarkę punkto-

Głowica satelitarna

narodowe smakołyki, np. croissanty, włoskie cornetti, hiszpańskie rogale, szwajcarskie rożki, croissanty z kruchego ciasta lub rogaliki z Bambergu.

Nie mówiąc już o przeróżnych paluchach, z solą i ziarnami, które uzyskują specyficzny kształt w procesie zwijania.

FRITSCH MULTICOIL to urządzenie, które umożliwia produkcję wszystkich zwijanych, nadziewanych i nienadziewanych wypieków z ciasta francuskiego, kruchego i drożdżowego.

Waga produktów waha się od 10 g do

szczególnie delikatna i odpowiednia dla bardzo różnorodnych produktów. Technika przytrzymywania kęsów ciasta systemem próżniowym sprawia, że proces zwijania nie zależy od struktury ciasta (mąka, wilgotność), co znacznie podnosi bezpieczeństwo produkcji. Właściwe zwijanie odbywa się przy pomocy maty zwijającej.

Łatwość utrzymania czystości We wszystkich swoich urządzeniach firma FRITSCH stawia na łatwość

Moduł poprzecznego wałkowania

Wszystkie łożyska i silniki są obudowane i umieszczone poza taśmą produkcyjną. Gładkie powierzchnie, szeroko otwierane pokrywy, łatwo dostępne podstawy i wsporniki z okrągłych rur ułatwiają czyszczenie.

wą lub bardziej wydajny MULTIFILLER. Obydwa systemy posiadają synchroniczne pistolety nadziewające, gwarantujące dokładne dozowanie.

Kęsy ciasta docierają następnie do zwijarki próżniowej CSV przeznaczonej zarówno dla wypieków nadziewanych, jak i bez nadzienia. Zwijarka CSV na zasadzie próżni przytrzymuje kęsy ciasta od dołu, co zapewnia precyzyjne zawijanie.

Ponieważ w procesie tym nie używa się wałka dociskowego, obróbka ciasta jest

w utrzymaniu czystości. Wszystkie łożyska i silniki są obudowane i umieszczone poza taśmą produkcyjną. Gładkie powierzchnie, szeroko otwierane pokrywy, łatwo dostępne podstawy i wsporniki z okrągłych rur ułatwiają czyszczenie. Poza tym moduł zwijania można spłukiwać.

FRITSCH Polska Sp. z o.o. ul. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocław Tel.: +48 71 326 16 52, 508 385 851 Fax: +48 71 326 16 51 www.fritsch-poland.pl

FRITSCH MULTICOIL

Zapraszamy na Targi Bakepol w Lublinie Pawilon C, stoisko 13

MistrzBranzy.pl

45

Kulisy produkcji higiena

Jak na dłoni – czystość w zakładzie produkcyjnym

mgr Anna Szymańska Na skórze, na włosach i błonach śluzowych oraz wewnątrz ciała, w przewodzie pokarmowym – człowiek jest cały w drobnoustrojach. Podczas mówienia, kichania, kaszlu bądź ze skóry lub włosów dostają się one do powietrza. Szczególne zagrożenie w higienie produkcji żywności są nosiciele, czyli osoby niewykazujące objawów chorobowych, ale będące zakażone czynnikiem chorobotwórczym.

Nieprzestrzeganie zasad higieny przez pracowników może być przyczyną zanieczyszczenia żywności niepożądaną mikroflorą.

Zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz analizy ryzyka zagrożeń zdrowotnych w krytycznych punktach kontroli (HACCP) higiena personelu produkcyjnego jest znaczącym czynnikiem kształtującym jakość gotowych produktów. Najistotniejszą rolę w przenoszeniu

na skróty Standardy Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) Drobnoustroje należące do mikroflory stałej i przejściowej Testy paskowe do kontroli higieny

46

Mistrz Branży

wrzesień 2013

drobnoustrojów odgrywają ręce. Na skórę rąk mikroorganizmy dostają się najczęściej z wody, ręczników, urządzeń produkcyjnych oraz kontaktów międzyludzkich.

Ze względu na to, że ręce pracowników bezpośrednio stykają się z surowcem, a także gotowym produktem, ich stan higieniczny powinien być nieustannie monitorowany.

Fizjologiczna mikroflora skóry ludzkiej Liczba bakterii fizjologicznej mikroflory skóry zdrowego człowieka wynosi od 10 4 jtk/cm2 do 105 jtk/cm2. Drobnoustroje zaliczane do mikroflory fizjologicznej skóry dzielą się na mikroflorę stałą i przejściową.

Mikroflora stała ma charakter osobniczy. Najliczniej reprezentowane są ziarniaki i gronkowce koagulazododatnie, bytujące na powierzchni skóry, a także w jej szczelinach. Do usunięcia tych drobnoustrojów konieczne jest mycie dłoni przez kilka minut oraz użycie specjalnych środków antybakteryjnych.

Mikroflora przejściowa występuje na powierzchni skóry rąk tylko przez pewien czas i nie jest specyficzna dla danej osoby. W jej skład wchodzą przeważnie bakterie grupy coli, paciorkowce kałowe oraz gronkowce koagulazoujemne. Drobnoustroje te kolonizują dłonie w wyniku kontaktu z nosicielem, chorym człowiekiem, bądź ze środowiskiem zanieczyszczonym

Kulisy produkcji higiena tymi drobnoustrojami. Bakterie mikroflory przejściowej można łatwo usunąć z powierzchni skóry dłoni za pomocą mycia.

logarytmicznych. Po zakończonym myciu dłonie trzeba zdezynfekować odpowiednim środkiem antyseptycznym.

Z dbałości o czystość rąk

Dwie techniki mycia rąk W zależności od wymagań higienicznych w praktyce przemysłowej stosuje się dwie techniki mycia rąk: higieniczne i chirurgiczne.

Wymaganą czystość dłoni można osiągnąć, stosując odpowiednią technikę mycia, która ma na celu usuniecie potu, złuszczonego naskórka, brudu oraz bakterii. Przed przystąpieniem do mycia należy usunąć wszelkiego rodzaju ozdoby, takie jak pierścionki, obrączki czy zegarki.

Prawidłowa technika mycia rąk polega na namydleniu i pocieraniu obu dłoni, ich powierzchni zewnętrznych i wewnętrznych, okolic między palcami, kciuków, grzbietów i opuszek palców okrężnymi ruchami. Czynności te należy powtórzyć pięć razy, po czym spłukać dłonie pod strumieniem bieżącej wody i osuszyć jednorazowym ręcznikiem papierowym. Jeżeli korzystamy z ręczników z tkaniny, należy pamiętać, żeby korzystała z niego tylko jedna osoba.

Prawidłowe umycie dłoni powoduje redukcję liczby drobnoustrojów od 2 do 3 cyklów

Higieniczne mycie rąk to dezynfekcja przy użyciu środka antyseptycznego, który należy rozprowadzić na całej powierzchni dłoni i pozostawić na 30 sekund. Mydło do higienicznego mycia zawiera substancje bakteriobójcze, a jego skuteczność działania powinna być potwierdzona odpowiednimi badaniami laboratoryjnymi.

Chirurgiczne mycie dłoni – w tej technice stosuje się taki sam rodzaj preparatów, jak podczas mycia higienicznego, jednak czas mycia jest znacznie dłuższy i wynosi 2-3 minuty. Obszar mytej skóry należy powiększyć o nadgarstki i przedramiona.

W wyniku takiego mycia stopień redukcji

liczby drobnoustrojów wynosi około 5 cyklów logarytmicznych.

Zgodnie z obowiązującymi standardami higienicznymi ręce uznaje się za czyste, jeżeli na powierzchni obu umytych dłoni ogólna liczba drobnoustrojów wynosi nie więcej niż 1000 jtk, a bakterie grupy coli i gronkowce chorobotwórcze są nieobecne.

Do mycia rąk należy stosować środki o odpowiednich właściwościach antymikrobiologicznych. Najlepsze w tym celu są mydła płynne, natomiast niewskazane jest stosowanie mydeł w kostkach. Mydło w płynie ma silniejsze właściwości obniżania napięcia powierzchniowego wody, co ułatwia usuwanie zabrudzeń.

Ważnym powodem niestosowania mydła w kostce jest także gromadzenie się na jego powierzchni mikroflory pochodzącej zarówno z rąk, jak i otoczenia.

Po zakończonym myciu dłonie należy poddać dezynfekcji.

Dezynfekcja skóry dłoni Najlepszymi środkami do higienicznej lub chirurgicznej dezynfekcji skóry rąk są al-

reklama

MistrzBranzy.pl

47

Kulisy produkcji higiena kohole alifatyczne, które mogą być stosowane na skórę, takie jak etanol, izopropanol (2-propanol) i n-propanol (1-propanol).

W tym szeregu homologicznym najbardziej skuteczny okazał się n-propanol, którego stężenie 60% v/v wykazuje o wiele silniejsze w skutkach działanie niż stężenie 70proc. izopropanolu.

Alkohole jako środki dezynfekcyjne wykazują wysoką skuteczność unieszkodliwiania mikroflory bakteryjnej rąk. Działają krótko, ale skutecznie, gdyż bakterie znajdujące się pod rękawiczkami ochronnymi powracają do stanu wyjściowego bardzo powoli.

Dodatkową zaletą alkoholi jest to, że nie trzeba ich spłukiwać, gdyż wyparowują w bardzo krótkim czasie. Obecnie w niektórych preparatach dezynfekcyjnych wykorzystuje się zjawisko potęgowania działania różnych alkoholi użytych w mieszaninie do przedłużenia działania antybakteryjnego, na przykład Skinseptpur (zakres jego działania bakteriobójczego jest szeroki, jednak nie obejmuje wirusów).

W celu zachowania właściwego stanu higienicznego dłoni obowiązkiem każdego pracownika jest mycie rąk bezpośrednio przed rozpoczęciem pracy, po przerwach, po każdym przejściu ze strefy brudnej do czystej oraz po wyjściu z toalety. Przy wejściach do pomieszczeń produkcyjnych powinny znajdować się umywalki z bieżącą wodą, uruchamiane bezdotykowo np. za pomocą fotokomórki. Technologia ta pozwala uchronić uprzednio umyte dłonie przed ponownym zabrudzeniem. Przy umywalce powinny znajdować się pojemniki z ręcznikami oraz dozowniki środków myjących.

Dozowniki te powinny być umieszczone na odpowiedniej wysokości, umożliwiając dozowanie środka myjącego bez dotykania dłońmi. Dozowniki na mydło płynne

powinny być regularnie myte, wyparzane (dezynfekowane) i utrzymywane w idealnej czystości. Mydło płynne w butelce (pojemniku) napełnionej fabrycznie należy tak włożyć do dozownika, aby nie doprowadzić do zainfekowania wnętrza butelki i mydła.

Nie wolno uzupełniać częściowo opróżnionego pojemnika.

Skuteczność mycia i dezynfekcji zależy od zastosowanej techniki i czasu mycia.

W celu ułatwienia prawidłowego sposobu postępowania przy wykonywaniu tych czynności opracowano procedury wzorcowe. Jedną z takich standardowych procedur jest technika wg Ayliffe’a, podana w normach PN-EN 1499 i PN-EN 1500.

Techniki mycia i dezynfekcji rąk wg Ayliffe’a: 1. Nanieść odpowiednią porcję mydła lub środka dezynfekującego.

2. Pocierać dłonią o dłoń.

3. Pocierać częścią dłoniową prawej dłoni o powierzchnię grzbietową lewej dłoni, zmiana rąk.

4. Pocierać grzbietową powierzchnią zgiętych palców jednej dłoni pod zagiętymi palcami drugiej dłoni.

5. Kciuk prawej dłoni ująć w lewą dłoń, wykonać ruchy obrotowe wokół kciuka, zmiana rąk.

6. Okrężnie pocierać opuszki palców prawej dłoni w zagłębieniu dłoniowym lewej dłoni, zmiana dłoni.

Umyte i wysuszone dłonie należy zdezynfekować środkiem do dezynfekcji skóry rąk. Wytarcie skóry rąk do sucha przed dezynfekcją zapobiega rozcieńczeniu środka antyseptycznego, przy czym wysychanie skóry jest szybkie, gdyż te środki łatwo parują.

Najczęściej popełniane błędy podczas dezynfekcji rąk zbyt krótko przeprowadzona dezynfekcja, stosowanie zbyt małej objętości środka antyseptycznego, niedokładna dezynfekcja, pozostawienie na rękach biżuterii, stosowanie alkoholowych środków antyseptycznych na mokrą skórę, użycie alkoholowych środków antyseptycznych na skórę zanieczyszczoną

48

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Szybkie testy czystości HY-RISE™ – testy paskowe do kontroli higieny Szybki test HY-RISE™ pozwala na skuteczną ocenę czystości przez pomiar zanieczyszczenia powierzchni materiałem organicznym w postaci produktów pozostawionych po niedokładnym myciu. Pozostawiona materia może służyć jako pożywka do rozwoju drobnoustrojów. Badanie przeprowadzone za pomocą HY-RISE™ informuje użytkowników o stopniu zanieczyszczenia badanej powierzchni, umożliwiając podjęcie szybkich działań korygujących, np. ponowne mycie. Regularne stosowanie testu HY-RISE™ zapewnia prosty i efektywny sposób monitorowania standardu mycia jako integralnej części programu higienicznego.

Metoda Metoda opiera się na oznaczaniu obecności związków chemicznych, takich jak NAD, NADH, występujących w komórkach roślinnych, zwierzęcych lub bakteryjnych. W teście HY-RISE™ substancje te są traktowane jako wskaźniki pozostałości resztek organicznych.

W skład zestawu wchodzą 3 odczynniki oznaczone jako A, B, C oraz paski reakcyjne. Odczynnik A należy zakroplić na koniec paseczka bezpośrednio przed badaniem, przeciągnąć po badanej powierzchni, a następnie dodać odczynniki B i C. Odczekać 4-5 minut. W wyniku reakcji enzymatycznych powstaje zabarwienie od różowopurpurowego do fioletowego w strefie reakcyjnej paska.

Intensywność zabarwienia jest wprost proporcjonalna do stopnia zanieczyszczenia badanej powierzchni.

Zastosowanie Metoda ta służy do oceny czystości po myciu powierzchni mających kontakt z żywnością i rękami (np. powierzchnie robocze, noże, deski do krojenia, klamki chłodni, mikrofalówki oraz ręce pracowników). Jest to szybka metoda oceny efektywności mycia powierzchni produkcyjnych, a także rąk pracowników. Dzięki wynikowi po 4-5 minutach możemy bardzo szybko ocenić stan zanieczyszczenia powierzchni oraz podjąć natychmiastowe działania eliminujące wykryte nieprawidłowości.

Kulisy produkcji kuwertura

Piotr Krzciuk, SekretyCzekolady.pl

Czekolada warta gwiazdki W poszukiwaniu sekretnego składnika wyśmienitych czekoladowych deserów zaglądamy do kart restauracji odznaczonych gwiazdkami Michelina.

Od Wiednia aż po Nowy Jork w deserach podawanych gościom najlepszych restauracji królują kuwertury francuskiej marki Valrhona. Ponad 90 lat historii, trzy własne szkoły cukiernicze (w Tain l’Hermitage, Paryżu i Tokio), ponad 500 pracowników obsługujących kilkanaście tysięcy klientów na całym świecie. Reputacja luksusowego dostawcy powtarzalnej, aromatycznej czekolady, przeznaczonej do deserów, w których gra ona pierwsze skrzypce. Firma stworzona przez cukiernika z myślą o innych cukiernikach.

Francuski złoty standard w restauracjach świata Od 1986 r. serca szefów cukierni podbija Valrhona Guanaja – złożona mieszanka ziaren kakao odmiany criollo i trinitario, w której aromacie spotkamy ciepłe, ziemiste nuty, owoce, kwiaty i kawę, w smaku przyjemną gorycz prawdziwie gorzkiej czekolady. W paryskiej restauracji Le Taillevent** pokrywa się nią ptysie, a w Robuchon au Dôme*** w Makau zmieszana z giandują współtworzy czekoladowy biszkopt z marmoladą śliwkową i lodami.

W restauracji Amador*** z niemieckiego Mannheim w gruszkowym deserze odnajdziemy Manjari – kuwerturę z madagaskarskiego kakao. To łagodna ciemna czekola-

Piotr Krzciuk Obserwator rynku Prawdziwej Czekolady.

Doradca branżowy, twórca bloga i sklepu internetowego z Prawdziwą Czekoladą "Sekrety Czekolady" (sklep.sekretyczekolady.pl).

50

Mistrz Branży

wrzesień 2013

da, aromatyczna i owocowa, trudno jej nie polubić. W Londynie kaletki Manjari trafiają do czekoladowych musów (L'Atelier de Joël Robuchon**) czy dodają smaku makaronikom (Sketch**).

Skarby rodziny Tessierich Rzadziej w restauracyjnych kartach spotykamy Amedei – toskańską manufakturę, której oferta uwiodła Williama Curleya, Pierre’a Herme czy Ferrana Adrię. Słynna Porcelana stała się swego czasu częścią deseru lodowego wpisanego do Księgi Rekordów Guinnessa jako najdroższy na świecie, w ręce cukierników trafiają jednak częściej kilogramowe bloki Chuao (długa, intensywna czekolada z cenionego regionu Wenezueli) czy Toscano Black 63% (lekka, owocowa, z leśno-tytoniowymi nutami).

Czekolada z zasadami Kilkanaście wymienionych w czerwonych przewodnikach Michelina restauracji z Niemiec, Włoch i Wielkiej Brytanii jako swojego dostawcę czekolady wybrało Original Beans. Marka ta przykuwa uwagę szefów dbających o zrównoważony rozwój, etykę i ekologię w codziennym życiu restauracji

– to pierwsza marka czekolady, która uzyskała rekomendację ruchu na rzecz zrównoważonej gastronomii, skupionego wokół stowarzyszenia Sustainable Restaurant Association. Zakup czekolady stanowi w tym wypadku wsparcie dla inicjatyw zalesiania Boliwii, Peru, Ekwadoru i Konga, skąd firma pozyskuje rzadkie odmiany kakao.

Piura Porcelana doda do deseru aromatu limonki, moreli i malin, Cru Virunga – porzeczek i tytoniu.

Esencja Madagaskaru Ciekawą nowością na rynku są czterogramowe pastylki od Menakao, które znalazły już swoje miejsce np. w czekoladkach Paula A Younga (Londyn). Kuwertury produkowane na Madagaskarze (w kraju pochodzenia ziaren) zawierają od 44% (ciemna mleczna) do 100% kakao z doliny Sambirano, zachęcając do czekoladowych eksperymentów, być może wartych kolejnej gwiazdki. Idealnym uzupełnieniem kuwertury są prażone aromatyczne ziarna kakao w całości lub w formie nibsów.

Kuwertury opisane w artykule znajdziesz w sklepie www.kuwertura.pl l fot. Malmaison Hotels & Brasseries

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Regeneracja

– skuteczny sposób na zanieczyszczone formy Natłuszczanie form to znakomity sposób na bezproblemowe wyjmowanie pieczywa, ale też główna przyczyna tworzenia się nagaru. Z czasem nawet najlepsze środki myjące nie są w stanie usunąć grubej warstwy zabrudzeń olejowych, które gromadzą się na blachach od spodu i pomiędzy formami w zestawach.

FAZY REGENERACJI ZANIECZYSZCZONYCH FORM

1

2

Nagar to nie tylko kwestia estetyki i higieny, ale też problem finansowy – zabrudzone pieczywo i trudność z wyjmowaniem wypieków z form powoduje wzrost odpadów produkcyjnych. Co zatem robić, gdy inspektor sanepidu grozi karą, a audytor sklepów sieciowych spogląda niechętnym okiem na brudne formy? Zakup nowych form?

Tak, ale jest to rozwiązanie krótkotrwałe – problem wróci jak bumerang.

Rozwiązaniem jest zastosowanie powłok antyadhezyjnych wysokiej jakości, nakładanych w procesie regeneracji. Nie trzeba wtedy kupować nowych blach i form, jeśli dotychczas stosowany sprzęt jest w dobrym stanie, tylko mocno zabrudzony. Proces regeneracji obejmuje bowiem mechaniczne lub termiczne oczyszczenie blach i form z nagaru, wykonanie drobnych napraw, tj. prostowanie, oraz naniesienie powłoki Teflon®.

3

Dlaczego warto stosować powłoki Teflon® Najważniejsze korzyści wynikające z zastosowania powłok Teflon®: • nieprzywieranie produktów do powierzchni roboczych, • brak konieczności stosowania środków natłuszczających, • oszczędność czasu, energii i wody, • zapewnienie wysokiej jakości wyrobów końcowych, • wzrost wydajności produkcji, • czysta i bezpieczna produkcja, • duża trwałość – od 2500 do 4000 cykli piekarniczych, • odporność termiczna, • dopuszczenie do kontaktu z żywnością.

Nie bez znaczenia jest uzyskanie przez pieczywo walorów prozdrowotnych (mniejsza ilość tłuszczu); pieczywo może być również dłużej przechowywane (brak jełczenia środków natłuszczających).

4

Regeneracji mogą być poddawane blachy i formy piekarnicze, ale także stożki, leje zasypowe oraz wszelkie inne elementy stosowane w piekarnictwie czy cukiernictwie, gdzie antyadhezja ma szczególne znaczenie.

Fazy regeneracji zanieczyszczonych form 1. formy zanieczyszczone grubą warstwą nagaru, trudnego do usunięcia tradycyjnymi metodami 2. formy po termicznym usunięciu nagaru 3. formy po drobnych naprawach (prostowanie, spawanie itp.) oraz obróbce strumieniowo-ściernej 4. formy po naniesieniu powłoki Teflon® Więcej informacji znajdą Państwo na stronie www.technicoat.pl lub u przedstawiciela firmy Technicoat, który doradzi, jak skutecznie przywrócić piekarni blask, a wyrobom wysoką jakość.

Specjalista ds. regeneracji Teflon® to nazwa handlowa powłok fluoropolimerowych zastrzeżona przez producenta, firmę DuPont. Usługowym nakładaniem powłok typu Teflon® zajmuje się firma Technicoat. Firma posiada dwie licencje w tym zakresie – DuPont Licensed Industrial Applicator oraz najnowszą DuPont Industrial Bakery Solution DIBS – i stosuje tylko oryginalny materiał Teflon®.

Technicoat Sp. z o.o.

ul. Krakowska 125, 43-512 Bestwina, tel. 32 214 90 15, e-mail: biuro@technicoat.pl MistrzBranzy.pl

51

Kulisy produkcji ABC pralin

mgr inż. Anna Sacharczuk

Kulisy powstawania form Przeglądasz katalog form do produkcji pralin, figurek z czekolady, tabliczek czekoladowych, czekoladek w wymyślnych kształtach i kolorach, wyrobów czekoladowych projektowanych na zamówienie...

To wszystko małe dzieła sztuki. Perfekcyjne kształty i dokładnie odwzorowane szczegóły czekoladowych wyrobów często nas zadziwiają i często wywołują pytanie: jak to się robi?

FOT. ANNA SACHARCZUK

Mali rzemieślnicy, a także więksi producenci wyrobów czekoladowych mają do wyboru szeroką gamę gotowych form do pralin, tabliczek lub figur czekoladowych. Mogą pracować na gotowych, dostępnych dla każdego wzorach lub zdecydować się na własny, indywidualny i niepowtarzalny kształt. Obecnie nawet osoby, które hobbystycznie przygotowują praliny, mogą zaopatrzyć się w małe formy do ręcznego odlewania korpusów czekoladowych.

W wielu sklepach internetowych można wybrać i zakupić interesujące wzory i kształty form do pralin lub figurek. Inaczej wygląda rzecz przy tworzeniu form na specjalne zamówienie, zwłaszcza w przypadku dużych producentów wyrobów czekoladowych. Żeby powstała jedna forma do seryjnej produkcji pralin lub czekolady na zamówienie – o nietypowych kształtach – potrzebny jest zespół specjalistów i pasjonatów zajmujących się projektowaniem i wytwarzaniem specjalnych form.

Etapy produkcji form specjalnych W procesie produkcji form na zamówienie muszą ściśle współpracować dwa działy: projektowy i techniczny, zarówno u wytwórcy form, jak i u producenta wyrobów czekoladowych.

W procesie produkcji form i ich projektowania należy rozróżnić dwa kierunki roz-

woju dla jednej formy. Otóż jeden zespół oprogramowania wspomagające tworzespecjalistów zajmuje się opracowaniem nie projektów form pozwalają precyzyjnie odwzorować każdy przygotowany przez ogólnych wymiarów formy, jej dopasowaniem do działającej linii produkcyjnej grafika szkic. oraz technologii, w jakiej dana forma będzie „pracować”. Ta część techniczna proZespół działań koncepcyjnych dukcji form jest równie ważna jak część Wszystko zaczyna się od koncepcji. Niekieprojektowa wzorów, gdyż inne wymagady klienci przygotowują dokładne rysunki nia techniczne budowy formy będą oprakształtu idealnych foremek, innym razem cowywane dla form do ręcznego wykonymają tylko ogólny pomysł lub zarys tego, wania pralin, a inne dla form stosowanych co chcieliby uzyskać w odlewie czekolaw masowej produkcji na urządzeniach dowym. W takim przypadku zespół artymechanicznych. Dodatkowo w przypadstów i kreatywnych pracowników z działu ku skomplikowanych technologii produkcji rozwoju, zatrudnionych w firmach produopracowywane są specjalne wzmocnienia kujących formy, pracuje nad przeistoczew szkielecie formy lub ramy wzmacniająniem pomysłu w realny, trójwymiarowy ce formy z nalaną już do nich czekoladą. projekt. Najczęściej projekt formy powstaZespół projektowy natomiast zajmuje się je w trójwymiarowym programie 3D-PDF projektowaniem wzoru formy, detalami, lub w postaci trójwymiarowo animowanych zdjęć. Zabiegi te mają na celu ułatwiejakie mają być widoczne na pralinie czy czekoladce, dlatego ściśle współpracunie klientowi wyobrażenia sobie projektu je z klientem lub menedżerem projektu i jego wstępną akceptację. Etap ten jest w celu urealnienia wymyślonego designu znaczący dla całego procesu produkcyji wykonania odpowiedniego wzorca formy. Do tej, z pozoru banalnej, fazy formy pojedyncze do produkcji pralin i czekolad, projektowania, która ko formy podwójne jarzy się często tylko z ry(składające się z dwóch części): sunkiem, wykorzystuje się • formy z możliwością stosowania dekoracji foliowej, obecnie nowoczesne tech• formy do figur czekoladowych pustych w środku, nologie komputerowego • formy do technologii One Shot – do produkcji projektowania w skomkorpusów do nadziewania, plikowanych programach • formy silikonowe i inne graficznych. Nowoczesne

Rodzaje form

na skróty Gotowe wzory form lub formy wykonywane na zamówienie Praca działów projektowego i technicznego w procesie produkcji form na zamówienie Opracowanie projektu formy w trójwymiarowym programie

52

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Kulisy produkcji ABC pralin nego, gdyż omawiane i poddawane ocenie są wszystkie szczegóły formy.

W procesie projektowania wzoru biorą udział również specjaliści z działu technicznego, którzy oceniają projekt pod względem technicznym, tj. możliwości wyprodukowania danej formy, a także możliwości produkcyjnych formy na urządzeniach klienta. Nie każdy detal czy pomysł udaje się urzeczywistnić. Mimo to produkcja form charakteryzuje się prawie nieograniczonymi możliwościami.

Na podstawie rysunków oraz trójwymiarowych prezentacji artyści przygotowują w pracowniach gipsowe modele figur lub pralin, które mają imitować wyroby czekoladowe, powstałe z projektowanych form.

Zespół projektowy pracuje na tych modelach aż do chwili ostatecznej akceptacji projektu przez klienta. Następnie na podstawie gipsowego modelu powstaje kolejny model, wykonany z twardszego materiału, np. z żywicy epoksydowej. Jest on stosowany na kolejnym etapie produkcji formy i służy jako wzór dla frezarki kopiującej.

Frezarka kopiuje wykonany model i wycina

Przechowywanie form: • formy po myciu powinny być dokładnie osuszone, • formy należy przechowywać i układać w taki sposób, aby nie były wygięte ani poddawane naprężeniom czy dodatkowym obciążeniom, • formy powinny być chronione przed promieniowaniem UV, • formy podwójne należy przechowywać złożone w kompletach

go w mosiądzu. W ten sposób powstaje tzw. stempel, który stanowi główny element wyposażenia narzędzia do produkcji formy. Stempel, inaczej „pozytyw”, stanowi rzeczywisty kształt, jaki będzie powstawać z czekolady.

Jeden lub kilka czy kilkanaście stempli (w zależności od wielkości projektu – im mniejszy ma być produkt, tym więcej stempli może być wykorzystywanych do produkcji formy) jest układanych w specjalnej, szczelnej ramie. Tak zbudowana rama jest następnie wypełniana materiałem, z którego ma być wykonana forma.

Odbywa się to na specjalistycznych wtryskarkach pod dużym ciśnieniem. Najczęściej stosowanym materiałem do produk-

cji form jest poliwęglan. Jest to materiał odporny na ścierane i zarysowania, charakteryzuje się także dużą wytrzymałością na naprężenia i wyginanie.

W taki sposób powstaje forma z „negatywami”, które są odwzorowane na bazie stempli.

Gotowa forma poddawana jest kontroli jakości według standardów oraz sprawdzana z zaleceniami zamawiającego. Po pozytywnej ocenie forma jest gotowa do użycia.

Zespół specjalistów z działu technicznego odpowiada za budowę całości ramy formy.

Opracowywane są wszelkie wzmocnienia formy, z uwzględnieniem procesu technologicznego oraz zastosowanych technik napełniania i wyformowania pralin czy produktów z form.

Przydatne wskazówki dotyczące przechowywania i mycia form Formy będą nam służyły przez wiele lat, jeżeli zastosujemy się do wskazówek producenta dotyczących ich użytkowania, mycia i przechowywania.

Formy przed pierwszym użyciem powinny być umyte. Dokładne wskazówki co do mycia form znajdą Państwo w artykule „Mycie form do wyrobów czekoladowych”.

Użytkowanie form: • wyginanie form podczas wyformowania pralin: nie należy nadmiernie wyginać form; kąt wygięcia form powinien być jak najmniejszy, • stosowanie młotków do wybijania pralin: młotki powinny być gumowe, • formy powinny być uderzane młotkami jedynie w miejsca wzmacniane, takie jak poprzeczne belki wzmacniające, nigdy w miejsca dozowania czekolady, • w celu uwolnienia pralin z formy lepiej jest uderzać kilka razy z mniejszą siłą, niż jednokrotnie z dużą siłą, • należy unikać miejscowego obciążenia form uderzeniami na stołach i taśmach wibracyjnych, • trzeba unikać naprężeń lub je minimalizować (na przykład na walcach zbierających nadmiar czekolady), • formy przeznaczone są do kontaktu z czekoladą, należy unikać zabrudzania form nadzieniami na bazie alkoholu, • nie należy przekraczać temperatury 80-100°C w procesie produkcyjnym z użyciem form (np. w tunelach podgrzewających formy)

reklama

MistrzBranzy.pl

53

Kulisy produkcji higiena

mgr inż. Piotr Ławrowski

Mycie form

do wyrobów czekoladowych

Formy do produkcji wyrobów czekoladowych, takich jak tabliczki czekolady czy praliny, powinny charakteryzować się wysoką czystością, posiadać gładką i stabilną powierzchnię, która zarówno podczas niewłaściwego użytkowania, jak i mycia może matowieć. Dlatego też proces mycia jest niezwykle istotny – nie tylko ze względu na żywotność form, ale również jakość wyformowanych z nich wyrobów czekoladowych, a co za tym idzie – zwiększenie wydajności.

Zwiększenie wydajności odbywa się poprzez uzyskanie lepszego połysku wyrobów, brak plam na ich powierzchni i perfekcyjne wyformowanie wszystkich produktów z formy.

Tworzywem używanym najczęściej do produkcji form są poliwęglany, czyli polimery z grupy poliestrów, które pod wpływem wysokiej temperatury są wytłaczane na interesujący nas kształt, nadając go następnie wyrobom. Poliwęglany są bardzo odporne na bodźce mechaniczne oraz charakteryzują się dużą przezroczystością. Dzięki tym cechom znalazły one zastosowanie również w produkcji wielu innych przedmiotów niezbędnych w naszym codziennym życiu, np. płyt CD, soczewek do oczu czy chociażby okien samolotowych.

Częste mycie skraca życie?

Pojedyncze użycie formy nie wymusza na nas natychmiastowego jej mycia, wręcz odwrotnie – wymaga, by forma była używana tak długo, jak to możliwe bez jej uprzedniego czyszczenia. Forma po wyformowaniu produktów powinna przejść do stacji nagrzewania, by uzyskać temperaturę zbliżoną do temperatury dozowanej do niej masy, a następnie bezpośrednio

na skróty Proces mycia form a jakość produkowanych wyrobów czekoladowych Rzadkie mycie form wydłuża ich żywotności Mycie form ciepłą wodą z użyciem lekko kwaśnego bądź alkalicznego środka myjącego

54

Mistrz Branży

wrzesień 2013

do stacji dozowania. Mycie formy następuje jedynie w tych przypadkach, gdy dojdzie do błędów na produkcji, gdy np. użyjemy źle stemperowanej czekolady, która może nie dać się wyformować z formy i użycie takiej formy zakłóciłoby uzyskiwanie pełnojakościowych wyrobów, a także gdy wyniki wymazów mikrobiologicznych nie są pomyślne. Innym przykładem mogą być formy sezonowe (formy zajączków, mikołajów itp.), które należy gruntownie wyczyścić i składować do kolejnego razu.

Rzadkie mycie form nie jest podyktowane jedynie wydłużeniem ich żywotności, ale również wiąże się z obecną, niewidoczną prawie gołym okiem, lekką powłoką tłuszczu. Poprzez rozgrzanie formy przed dozowaniem tłuszczowa powłoka jest równomiernie rozprowadzana w formie, nadając gładką i błyszczącą powierzchnię kolejnym produkowanym w jej wnętrzu wyrobom.

Mycie form usuwa utworzoną powłokę, ograniczając jednocześnie możliwość uzyskania opisanych wyżej zalet.

Czynnikami najbardziej degradującymi powierzchnię form są: • wysokie ciśnienie wody, • przedozowanie środków myjących/płuczących, • za wysoka temperatura podczas procesów mycia i suszenia, • zła jakość wody użytej do płukania.

Jak i czym myć?

Podczas mycia form stosowanych do produkcji wyrobów czekoladowych należy zwrócić uwagę na kilka istotnych parametrów. Zostały one opisane poniżej.

Woda Woda używana w myjkach do mycia form musi być demineralizowana, czyli poddana wielokrotnej destylacji. Przy użyciu zmiękczonej wody twardość wody waha się pomiędzy 12-35°f (stopnie francuskie twardości wody, gdzie 1°f = 10 ppm). Użycie do mycia i płukania wody o stopniu twardości powyżej 35°f nie gwarantuje nam, że formy będą całkowicie pozbawione plam ze względu na wysoką zawartość soli sodowych. Pozostające na formie plamy uszkadzają nie tylko jej powierzchnię, lecz także przyczyniają się do ich powstawania na produktach, tworząc dyskwalifikującą wadę jakościową wyrobów. W żadnym wypadku nie należy usuwać mechanicznie, za pomocą twardych szczotek i tym podobnych przedmiotów, występującego na formach kamienia, ponieważ może to prowadzić do trwałego porysowania powierzchni formy. Ciśnienie wody w myjce powinno być niskie, gdyż zbyt wysokie również uszkodzi formę.

Temperatura Wraz ze wzrostem temperatury wody powinien poprawiać się efekt czyszczenia form poprzez wzrost prędkości reakcji chemicznych zachodzących pomiędzy detergentem a tłuszczem pochodzącym z masła kakaowego. Temperatura wody powinna wynosić nieco ponad 60°C i być regularnie kontrolowana, gdyż zbyt wysoka może doprowadzić do zmniejszenia wytrzymałości mechanicznej formy. Nie jest to jednakże podyktowane niską wytrzymałością termiczną form, lecz obecnymi w środkach myjących alkalicznymi

Kulisy produkcji higiena komponentami, jak KOH czy NaOH, które przy zbyt wysokiej temperaturze działają znacznie intensywniej, a ich obecność w środkach myjących jest niezbędna w celu usunięcia tłuszczu z form.

Mycie Przed samym rozpoczęciem procesu mycia należy usunąć z form pozostałości czekolady, by dodatkowo nie obciążać tego procesu dodatkowymi zabrudzeniami. Niewskazane jest używanie korozyjnych środków myjących, a ich wartość pH powinna mieścić się w przedziale 9,5-10,5. Częstokroć wystarcza mycie ciepłą wodą z użyciem lekko kwaśnego bądź alkalicznego środka myjącego. Po myciu zaleca się przepłukiwanie form wodą destylowaną, ponieważ pozostałości środka myjącego na powierzchni formy mogą prowadzić do powolnej degradacji powierzchni form.

Podczas mycia form w urządzeniu myjącym w celu usunięcia tłuszczu lub innych części żywności trzeba zwrócić uwagę na utrzymanie zadanej przez producenta koncentracji środka myjącego, zazwyczaj około

1-3 g/l. Mycie musi być także pozbawione mechanicznej ingerencji różnego rodzaju gąbek czy szczotek.

Spłukiwanie Spłukiwanie form po myciu przeprowadza się przeważnie przy użyciu lekko kwaśnych bądź neutralnych substancji czynnych, których pH powinno mieć wartość poniżej 7. Proces płukania powinien odbywać się w maksymalnej temperaturze 65°C. Spłukiwanie form za pomocą ekstremalnie skoncentrowanego środka pro-

wadzi do powstania lekko tłustej otoczki na powierzchni formy.

Suszenie Formy suszy się za pomocą średnio gorącego powietrza poprzez konwekcję przy temperaturze 70-80°C (maks. 110°C). Dowodem dobrze przeprowadzonego procesu suszenia jest uzyskanie suchej formy. Należy zwrócić uwagę również na tylną stronę formy, która także musi być całkowicie sucha, aby nie przenosić wilgoci na suchą stronę innej formy podczas ich składowania.

Lista kontrolna Czy środek myjący i jego dozowanie nadają się do form wykonanych z poliwęglanu?

Czy środek do spłukiwania i jego dozowanie są odpowiednie do form wykonanych z poliwęglanu?

Czy jakość i ciśnienie wody są właściwe?

Jaka jest maksymalna temperatura podczas mycia form?

Jaka jest maksymalna temperatura podczas suszenia form?

Czy myjka jest czyszczona zgodnie z wytycznymi producenta?

Czy tempo mycia form nie pogarsza jakości wyrobów produkowanych przy ich użyciu?

Czy regularnie kontroluje się dozowanie ługu myjącego/środka do spłukiwania?

reklama

MistrzBranzy.pl

55

Kulisy produkcji substancje słodzące

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia

W zastępstwie cukru Nie od dziś wiadomo, że cukier krzepi. Aby jednak w pełni docenić zalety słodyczy ukrytej w wyrobach ciastkarskich, warto poszukać takich substancji słodzących, które nie tylko wpłyną korzystnie na właściwości ciasta, ale też nie przysporzą konsumentom dodatkowych kilogramów czy nie przyczynią się do problemów ze zdrowiem.

Cukier, nadający słodki smak wyrobom ciastkarskim, zwiększa plastyczność ciasta, przedłuża jego trwałość, utrzymuje odpowiedni poziom wilgoci, hamuje proces denaturacji białek, a gdy dodamy do niego barwnik, sprawia, że nasze wyroby są także bardzo kolorowe i zachęcają do kupna. Wzrost wiedzy żywieniowej każe nam jednak ograniczać cukier, gdyż jego nadmiar negatywnie wpływa nie tylko na figurę, ale także przyczynia się do próchnicy zębów, wzrostu nadwagi i otyłości oraz chorób z nią powiązanych, w tym cukrzycy typu II. Obecnie uważa się, że dzienne spożycie cukru rafinowanego – głównego nośnika sacharozy – nie powinno przekraczać 10% wartości energetycznej spożywanej żywności, co średnio daje około 50 g (łącznie z cukrem wchodzącym w skład produktów, np. napojów, słodyczy itp.).

Ze względu na intensywność słodkiego smaku substancje słodzące dzieli się na trzy główne grupy: • naturalne cukrowce (glukoza, fruktoza, sacharoza, syropy cukrowe), • półsyntetyczne środki słodzące (polialkohole – mniej słodkie od sacharozy), • środki intensywnie słodzące (słodsze od sacharozy – naturalne i syntetyczne).

Do naturalnych środków intensywnie słodzących, które wyodrębniono z surowców roślinnych (np. korzeni, liści, owoców), zalicza się ksylitol, taumatynę, glicyryzynę, stewiozydy i rebaudiozydy, natomiast najczęściej stosowane jako dodatki do żywności są syntetyczne substancje słodzące, które naturalnie nie występują w środowisku, a są otrzymywane na drodze syntezy chemicznej (sacharyna, aspartam, acesulfam K, kwas cyklaminowy, neohesperydyna, sukraloza oraz aliatam i neotam).

Substancje słodzące

Charakterystyka Poliole, czyli alkohole cukrowe, do których należą m.in.: ksylitol, sorbitol, izomal, maltitol i mannitol, ze względu na mniej intensywną słodycz niż sacharoza mogą być używane w większej ilości i przez to nazywane się wypełniaczami (bulk sweeteners).

Ich efekt słodzący można znacznie zwiększyć dzięki połączeniu polioli lub w połączeniu polioli z syntetycznymi substancjami intensywnie słodzącymi.

Najskuteczniejszym sposobem ograniczenia energii pochodzącej z cukrów jest zastosowanie substancji słodzących, które mają inną niż sacharoza intensywność słodyczy i nie wpływają na wzrost poziomu cukru we krwi. Słodycz substancji słodzących określa się jako stosunek intensywności słodkości jednostki wagowej danej substancji do sacharozy, której słodkość przyjmuje się za 1,00.

na skróty Codzienne spożycie cukru rafinowanego nie powinno przekraczać 10% wartości energetycznej spożywanej żywności Substancje słodzące: naturalne, półsyntetyczne, środki intensywnie słodzące Znakowanie żywności zawierającej substancje słodzące

56

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Ze względu na funkcje, jakie poliole mogą pełnić w żywności, wpływają one na kształtowanie odpowiedniej tekstury, zwiększenie objętości produktu przy jednoczesnym zmniejszeniu jego jednostkowej wartości energetycznej. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są również właściwości stabilizujące, przeciwzbrylające, glazurujące i odświeżające, gdyż poliole wywołują odczucie chłodu. Są one stabilne chemicznie, nie ulegają reakcjom brązowienia podczas ogrzewania lub działania enzymów.

Zapobiegają krystalizacji sacharozy, zwiększają natomiast higroskopijność produktów. Trudno ulegają fermentacji kwasowej i alkoholowej oraz nie są fermentowane przez mikroorganizmy w jamie ustnej. Dodatkowym ich atutem jest to, że w większości naturalnie występują w przyrodzie.

Ksylitol jest cukrem z brzozy, sorbitol – z dojrzałych owoców jarzębiny Pyrusaucuparia, maltitol zwykle jest pozyskiwany z maltozy znajdującej się w ziarnach zbóż, mannitol występuje w wielu roślinach, np. w drzewach iglastych, wodorostach i grzybach. Trzeba jednak pamiętać, iż poliole mogą mieć efekt przeczyszczający. Zaleca się więc nie przekraczać dawki 15-20 g dziennie (ok. 3-4 łyżeczek).

Kolejnym naturalnym związkiem, który budzi zainteresowanie branży spożywczej, jest stewia. Stewia i stewiozydy są 100300 razy słodsze od sacharozy. Produko-

Kulisy produkcji substancje słodzące

Substancje intensywnie słodzące Aspartam składa się z dwóch występujących naturalnie reszt aminokwasowych – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego.

Podczas przechowywania produktów zawierających aspartam w nieodpowiednich warunkach (w temp. wyższej niż 40°C i przy zawartości wody co najmniej 5%) następuje rozkład aspartamu, w wyniku którego powstają uboczne produkty jego rozkładu: diketopiperazyna i aspartylofenyloalanina. Diketopiperazyna (DKP) jest związkiem szkodliwym i nie wykazuje właściwości słodzących, dlatego przy długim przechowywaniu aspartam traci słodycz. Z tego powodu aspartam nie nadaje się do produktów poddawanych obróbce termicznej.

Obniżenie słodkości aspartamu może następować także w produktach bardzo intensywnie aromatyzowanych, gdyż grupy aminowe aspartamu mogą ulegać reakcjom Maillarda z grupami aldehydowymi, występującymi często w związkach zapachowych. Problem ten rozwiązuje się przez odpowiedni dobór związków zapachowych, w których nie występują grupy aldehydowe.

Aspartam można łączyć z innymi substancjami słodzącymi (acesulfam K, sacharynian, cyklaminian sodu, stewia, glukoza, fruktoza, sacharoza, poliole); wzmacnia to aromat i zwiększa utrwalanie niektórych smaków owocowych, zwłaszcza cytrusowych.

Acesulfam K szybko wywołuje krótkotrwałe odczucie słodkości. Działa synergistycznie z innymi syntetycznymi substancjami słodzącymi. Jest odporny na działanie wysokiej temperatury, zatem może być używany do żyw-

ności gotowanej i pieczonej. Jest stabilny w produktach o pH > 2,0 aż do odczynów słabo alkalicznych. Nawet przy przechowywaniu żywności w temp. do 30-40°C przez kilka miesięcy poziom intensywności słodyczy nie ulega zmianie. Temperatura rozkładu tej substancji wynosi 225°C. Acesulfam K jest najczęściej stosowany w napojach bezalkoholowych, deserach i przetworach mlecznych, żywności pieczonej, cukierkach odświeżających oddech, przekąskach, wyrobach cukierniczych, gumach do żucia, galaretkach, dżemach i innych przetworach owocowo-warzywnych, musztardach, a także w produktach dietetycznych i suplementach diety.

Neohesperydyna wykazuje działanie synergistyczne z innymi słodzikami, poprawia i wzmacnia smak oraz aromat produktu.

W większych stężeniach wykazuje posmak lukrecji i daje uczucie chłodu w jamie ustnej. Dlatego też stosuje się bardzo niskie stężenia neohesperydyny w produktach żywnościowych (1-5 ppm), przy których obserwuje się poprawę smaku.

Cyklaminiany sodu i wapnia są elektrolitami, które silnie jonizują w roztworach i mają małą pojemność buforową. Wykazują one dobrą stabilność podczas przetwarzania i przechowywania żywości. Cyklaminiany wykazują synergizm smakowy z sacharyną, maskując w ten sposób jej niekorzystny, metaliczny posmak. Ponadto są stabilne w wysokiej temperaturze, co umożliwia ich stosowanie w żywności pieczonej i gotowanej.

Aliatam jest odporny na działanie temperatury podczas pieczenia, gotowania i sterylizacji w pH obojętnym. Długie przechowywanie niektórych napojów z aliatam może jednak powodować pojawienie się niekorzystnego aromatu.

Łączenie substancji Stosowanie syntetycznych substancji intensywnie słodzących w żywności jest uwarunkowane ich właściwościami funkcjonalnymi. Każda z substancji charakteryzuje

reklama

wany z nich słodzik jest z powodzeniem stosowany we Francji i w USA. Stewia rozpuszcza się dobrze w każdym ciepłym i zimnym płynie, jest odporna na ogrzewanie, dlatego można ją stosować do pieczenia czy gotowania.

MistrzBranzy.pl

57

Kulisy produkcji substancje słodzące Symbol „E”

Nazwa

Siła słodyczy

Wartość energetyczna [kcal/g]

Rozpusz­ czalność

Lepkość

Higrosko­ pijność

pH

Sacharoza

–

1,00

4,00

211,0*

niska

bardzo niska

brak danych

Erytrytol

E 968

0,6-0,8

0,20

61,0*

bardzo niska

niska

brak danych

Izomalt

E 953

0,4-0,6

2,00

39,0*

bardzo wysoka

wysoka

brak danych

Ksylitol

E 967

0,90

2,40

200,0*

bardzo niska

wysoka

brak danych

Laktitol

E 966

0,3-0,4

2,00

140,0*

bardzo niska

średnia

brak danych

Maltitol

E 965

0,90

2,10

175,0*

bardzo wysoka

średnia

brak danych

Mannitol

E 421

0,5-0,7

1,60

22,0*

niska

niska

brak danych

Sorbitol

E 420

0,5-0,7

2,60

235,0*

niska

wysoka

brak danych

Acesulfam K

E 950

150-200

150-200

db. rozp. w wodzie

brak danych

brak danych

stabilny w pH > 2

brak danych

brak danych

stabilny w pH 3,5-5 (opt. 4,2)

Aspartam

E 951

160-200

160-200

sł. rozp. w wodzie (wzrasta wraz z zakwaszeniem środowiska) i w etanolu

Sól aspartamu i acesulfamu

E 962

350-400

350-400

tr. rozp. w wodzie

brak danych

brak danych

stabilny w pH 3,5-5 (opt. 4,2)

Kwas cyklaminowy i jego sole (sodowa i wapniowa)

E 952

30-50

20-50

db. w wodzie, słabo w tłuszczach i olejach

brak danych

brak danych

stabilny w pH 2-10

Neohesperydyna DC

E 959

400-2000

400-2000

db. rozp. w wodzie

brak danych

brak danych

stabilny w pH 2,5-7

Neotam

E 961

7000-13 000

7000-13 000

db. rozp. w wodzie

brak danych

brak danych

stabilny w pH 2-13

Sacharyna i jej sole (sodowa, potasowa i wapniowa)

E 954

300-500

300-500

db. rozp. w wodzie

brak danych

brak danych

stabilna w pH 3,9

Sukraloza

E 955

400-800

400-800

db. rozp. w wodzie

brak danych

brak danych

pH 5-6

Taumatyna

E 957

2000-3000

2000-3000

db. rozp. w wodzie

brak danych

brak danych

stabilna w pH 2,5-6

k Tabela 1. Wybrane właściwości najpopularniejszych substancji intensywnie słodzących * Rozpuszczalność w temp.25°C [g/100 m] Źródło: Opracowanie własne na podstawie dostępnej literatury

się odmiennymi właściwościami, więc ich wykorzystanie w żywności może być zróżnicowane. W tabeli 1 przedstawiono wybrane właściwości najpopularniejszych substancji intensywnie słodzących dopuszczonych do stosowania w Polsce i w krajach UE. W praktyce najczęściej łączy się w mieszaniny substancje słodzące, poszukując kompozycji o odpowiednich właściwościach. Przykładem takiej mieszaniny jest połączenie acesulfamu K z aspartamem.

Dzięki zastosowaniu kilku słodzików można nie tylko zmniejszyć koszt „słodzenia”, ale również poprawić profil smakowy wyrobów.

Aspartam, ze względu na podobny profil do profilu sacharozy, jest dobrym zamiennikiem sacharozy, ale tylko w wyrobach nie poddawanych obróbce cieplnej. Z kolei acesulfam K jest odporny na ogrzewanie, dlatego taka mieszanka może być stoso-

58

Mistrz Branży

wrzesień 2013

wana jako środek słodzący do produkcji pieczywa cukierniczego.

Badania wskazują na możliwość wykorzystania acesulfamu K i aspartamu w koncentratach ciast typu babka piaskowa. Stanowią one urozmaicenie diety osób zmuszonych do ograniczenia spożycia cukru bez konieczności rezygnowania ze słodyczy. Powodzeniem zakończyły się również prace nad uzyskaniem konfitur o cechach zbliżonych do konfitur niskosłodzonych przy wykorzystaniu aspartamu i acesulfamu K. Użycie samego acesulfamu K do produkcji herbatników pozwoliło uzyskać produkty o strukturze podpłomyków.

Wprowadzenie fruktozy lub syropów fruktozowych poprawiło strukturę i smak wyrobów oraz obniżyło o ponad 30% ich kaloryczność.

Wśród przebadanych wyrobów ciastkarskich najwyższą pożądalnością charakteryzowa-

ły się ciasta, w których cukier zastąpiono aspartamem i acesulfamem K na poziomie 50%, a najniższą – wyroby ciastkarskie otrzymane przy całkowitym zastąpieniu cukru intensywnymi środkami słodzącymi.

Kruche ciastka cechowały się wyższą jakością sensoryczną niż ciasto biszkoptowe.

Należy jednak pamiętać, że wyroby ciastkarskie z udziałem intensywnych środków słodzących po 4 dniach przechowywania cechowały się niepożądaną jakością sensoryczną w porównaniu do ich odpowiedników z cukrem.

Akty prawne regulujące wykorzystanie substancji słodzących w żywności Aktem prawnym regulującym możliwości wykorzystania substancji słodzących w żywności, w tym polioli, w Polsce jest

Kulisy produkcji substancje słodzące tywie 94/35/EC o środkach słodzących do użytku w produktach spożywczych.

Dyrektywy tej nie stosuje się w przypadku żywności mającej naturalne właściwości słodzące, takiej jak cukier, miód czy syrop klonowy.

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Znakowanie żywności zawierającej substancje słodzące

Sukces jest kwestią Systemu.

Aktem prawnym regulującym znakowanie żywności zawierającej w swym składzie substancje słodzące jest Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych. Zgodnie z tym rozporządzeniem wymagane jest zamieszczanie na produkcie spożywczym następujących informacji: • w przypadku środków spożywczych innych niż słodziki stołowe, w których zawartość alkoholi wodorotlenowych (polioli) przekracza 10%, opakowany środek spożywczy znakuje się dodatkowo przez zamieszczenie informacji: „Spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”; • „Zawiera substancje słodzące” – gdyż, w odróżnieniu od tradycyjnych środków słodzących, substancje intensywnie słodzące mają nadany numer identyfikacyjny „E”, a ich obecność w produkcie wymaga poinformowania konsumenta; • „Zawiera źródło fenyloalaniny” – w przypadku gdy w składzie produktu znajduje się aspartam; • „Na bazie…” – w przypadku słodzików stołowych wymienia się nazwę substancji słodzącej wchodzącej w ich skład.

rgi Przemysłu Zapraszamy na Ta rniczego BAKEPOL kie Cu i o ieg Piekarsk r. do Lublina: 13 20 nia 7-10 wrześ pawilon A, stoisko

Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową.

Bezpieczeństwo stosowania Substancje słodzące jako substancje dodatkowe zostały najdokładniej przebadane, nie ma więc powodów do powątpiewania w bezpieczeństwo ich stosowania w żywności. Mimo to w Unii Europejskiej dopuszczone do stosowania są jedynie: aspartam, acesulfam K, kwas cyklaminowy i jego sole, sacharyna i jej sole, sukraloza i neohesperydyna.

Bibliografia 1 Waszkiewicz-Robak B.: Substancje słodzące. [W:] Świderski F. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2003, 91-108.

2 ADA Reports: Position of the American Dietetic Association: Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners, „Journal of the American Dietetic Association”, 2004, 104 (2): 255-275.

3 Gapparov M.M.: A new food additive (sugar substitute) – Erythritol, „Voprosy Pitaniya”, 2000, 69 (6): 43-45.

4 Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin 2003.

5 Zduńczyk Z.: 2002. Odżywcze i zdrowotne właściwości substancji słodzących. [W:] Rutkowski A. (red.): Sacharydy i substancje słodzące, Konin 2002, 39-55.

6 Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Półsyntetyczne wypełniacze w żywności, „Przem.

Spoż.”, 2011/6.

36

Szybciej.

Dokładniej.

Wydajniej.

Państwa korzyści:  optymalnie skonfigurowane procesy  zrealizowane wszystkie wymagania branżowe  gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR.

reklama

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Rozporządzenie to podaje wykaz polioli, które mogą być wprowadzone do obrotu i stosowane w żywności zgodnie z ich funkcjami technologicznymi, szczegółowe warunki ich stosowania, w tym rodzaj środków spożywczych, w których mogą być stosowane, a także ich dopuszczalne maksymalne poziomy.

Zgodnie z tym rozporządzeniem izomalt, erytrytol, ksylitol, laktitol, maltitol, syrop maltitolowy, mannitol, sorbitol oraz syrop sorbitolowy mogą być stosowane w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (quantum satis) w produkcji deserów i produktów podobnych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru, tj. w deserach aromatyzowanych opartych na wodzie, preparatach opartych na mleku i pochodnych mleka, deserach jajecznych, deserach opartych na owocach i warzywach, a także na zbożach czy tłuszczach, w śniadaniowych przetworach zbożowych preparowanych do bezpośredniego spożycia lub produktach opartych na zbożach, lodach, dżemach, galaretkach, marmoladach i owocach kandyzowanych, preparatach owocowych z wyjątkiem tych, które są przeznaczone do produkcji napojów na bazie soków owocowych. Mogą być również stosowanie w wyrobach cukierniczych bez dodatku cukru o obniżonej wartości energetycznej albo bez dodatku cukru, takich jak wyroby cukiernicze oparte na owocach suszonych, skrobi, produktach kakaowych, produktach do smarowania pieczywa opartych na kakao, mleku, suszonych owocach lub tłuszczach, pieczywie cukierniczym, wyrobach ciastkarskich w dawce quantum satis. Dodatkowo sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktitol oraz ksylitol mogą być wykorzystywane jako nośniki do dozwolonych substancji dodatkowych w dawce quantum satis.

Zasady stosowania substancji słodzących ustalone są także w Europejskiej Dyrek-

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb-system.pl www.csb-system.pl MistrzBranzy.pl

59

Kulisy produkcji przyprawy

Jej Wysokość Wanilia mgr inż. Anna Sacharczuk

Niewielu producentów decyduje się na stosowanie tego surowca ze względu na jego bardzo wysoką cenę. Cena wanilii waha się w zależności od zbiorów. Na przykład w 2009 r.

1 kg lasek wanilii kosztował około 35 dolarów (poziom dosyć niski), podczas gdy kilka lat wcześniej ceny dochodziły do 500 dolarów za kilogram.

Niestabilna cena i różna dostępność zniechęcają producentów do stosowania prawdziwej laski wanilii do lodów. Karierę robi więc syntetyczna wanilina (wanilina występuje także naturalnie; jest głównym składnikiem aromatycznym w lasce wanilii). Można ją bardzo łatwo syntetyzować chemicznie, w związku z czym jej cena jest nieporównywalnie niska. Wanilinę można pozyskiwać w procesach biosyntezy z ryżu lub podczas procesu chemicznego z ługu siarczynowego, używanego w trakcie produkcji papieru. Ale... czy chcemy jeść lody waniliowe, w których nie ma wanilii?!

Słów parę o wanilii Przyprawa ta pochodzi z Meksyku, gdzie do 1810 r. jej eksport poza granice kraju był karany śmiercią. Oprócz przyjemnego aromatu i smaku wanilia charakteryzuje się wieloma innymi zaletami. Między innymi przy-

na skróty Tańsza wersja wanilii: syntetyczna wanilina kontra Bourbon Wanilia Jak powstaje aromat wanilii?

Lody waniliowe, lody o smaku waniliowym – czyli jak deklarować aromaty

60

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Wielu producentów lodów oszczędza na wanilii, wielu stosuje jej syntetyczne zamienniki, a inni posiłkują się aromatami waniliowymi. Jeżeli przyjrzymy się etykietom produktów, tylko na nielicznych znajdziemy informację o dodatku tej prawdziwej przyprawy.

pisuje się jej właściwości lecznicze. Zwalcza ona osłabienie podczas choroby, działa uspokajająco, a także uważa się ją za afrodyzjak.

Nuty zapachowe wanilii znajdują się również w wielu perfumach. Tradycyjnie swoje zastosowanie wanilia znalazła ponadto w aromatyzacji kakao, czekolady czy też innych produktów. Jest ona ulubionym dodatkiem stosowanym w deserach, budyniach, kremach, wyrobach piekarniczych, ciastach oraz lodach. Wanilia, po szafranie, stanowi jedną z najdroższych przypraw, więc nie bez powodów nazywają ją królową przypraw. Ta najbardziej pożądana pochodzi z tzw. Wysp Bourbon, takich jak Madagaskar, Komory, Reunion, Mauritius.

Niezła laska Wanilia należy do gatunku orchidei, która obejmuje ponad 100 rodzajów. Z tego około 15 rodzajów kwiatów posiada te aromatyczne owoce. Krzew wanilii charakteryzuje się podłużnymi zielonymi liśćmi. Okres jej kwitnięcia trwa około sześciu miesięcy – od stycznia do czerwca. Zazwyczaj jedna roślina ma od 6 do 15 kwiatów w okresie kwitnięcia; maksymalna liczba kwiatów to około 30.

Kwiaty otwierają się jeden po drugim i przed upływem 8 godzin muszą być zapylone. W naturze są one zapylane przez muchy lub niewielkie ptaki. W kontrolowanych uprawach proces ten odbywa się ręcznie, przy użyciu kolca kaktusa lub bambusa. Doświadczony pracownik plantacji potrafi w ten sposób zapylić około 1500 kwiatów dziennie. Owoce wanilii zaczynają się wiązać już po 24 godzinach od zapy-

lenia. Swoją dojrzałość osiągają po około 7-8 miesiącach. Laski wanilii zbierane są z krzaków krótko przed dojrzewaniem, kiedy są zielono-żółte; mają wtedy około 20-30 cm długości.

Jak powstaje to czarne złoto?

Po zebraniu zielono-żółtych owoców wanilii poddaje się je kilkuetapowej obróbce.

W pierwszym etapie owoce są poddane gorącej kąpieli w wodzie o temperaturze 60°C – zabieg ten zabija bakterie powodujące rozwój pleśni, a jednocześnie zatrzymuje proces fermentacji lasek wanilii. W drugim etapie, zwanym wysładzaniem, laski wanilii są suszone przez kilka tygodni na słońcu. To wtedy ma miejsce łagodna fermentacja oraz koncentracja waniliny. Laski wanilii stają się brązowe i tracą zbędną wodę. Trzecia faza to suszenie właściwe – podczas tego etapu laski wanilii poddawane są powolnemu suszeniu w temperaturze 45-50°C do uzyskania końcowej zawartości wody w przyprawie na poziomie od 20% do 30%.

Ostatnią fazą procesu jest kondycjonowanie, podczas którego laski wanilii składowane są przez 2-3 miesiące w zamykanych pojemnikach. Podczas fermentacji zachodzącej w laskach wanilii rozwija się właściwy ich aromat. Zawarty w zielonkawych laskach wanilii glukozyd waniliowy pod wpływem działania enzymu rozpada się na glukozę i wanilinę. Im dłużej zachodzi proces fermentacji, tym silniejszy jest aromat waniliowy.

Do aromatyzowania produktów spożywczych spośród około 100 rodzajów wanilii stosowane są zazwyczaj dwie odmiany. Pierwsza z nich to wanilia planifolia, nazywana także

Kulisy produkcji przyprawy prawdziwą wanilią. Charakteryzuje się ona najpełniejszym aromatem i uprawiana jest na wspomnianych wcześniej Wyspach Bourbon. Jest ona najdroższą odmianą wanilii.

Drugą odmianę stosowaną do aromatyzowania produktów spożywczych stanowi wanilia tahitańska z Wysp Tahiti, np. wanilia z Papui-Nowej Gwinei. Jest ona tańsza, a aromat zawiera nuty smakowe anyżu.

Wszystkie drogi prowadzą do...

Do uzyskania smaku waniliowego prowadzi zatem wiele dróg. Najbardziej właściwą jest oczywiście stosowanie naturalnej laski wanilii, ale nie zawsze idzie to w parze z opłacalnością produkcji. W wielu wyrobach i lodach wykorzystywane są po prostu aromaty.

Przy produkcji lodów lub innych wyrobów waniliowych należy pamiętać o zasadach znakowania i stosować się do nowego rozporządzenia dotyczącego nazewnictwa stosowanych aromatów. Dodatek do lodów syntetycznej waniliny determinuje ich nazwanie „lodami o smaku waniliowym”. Nazwanie takich lodów „lodami waniliowymi” byłoby wprowadzeniem konsumenta w błąd i wiąże się z nałożeniem kary przez inspekcje kontrolujące jakość artykułów spożywczych.

Zastosowanie do masy lodowej aromatów pochodzących z lasek wanilii upoważnia do nazwania lodów „waniliowymi”. Jeżeli podczas produkcji wykorzystane zostaną wysokiej jakości ekstrakty waniliowe z lasek wanilii pochodzącej z Madagaskaru, będą mogły być oznaczone jako „lody premium waniliowe” lub „lody Bourbon Wanilia”. Jako że ceny aromatów wysokiej jakości nie należą do najniższych, korzystniejsze jest stosowanie tańszych naturalnych aromatów waniliowych. Smak wani-

liowy może być wtedy wzbogacony przez zwiększony dodatek tłuszczu lub śmietany, który uwypukli smak lodów.

Waniliowy smak może być także zintensyfikowany przez nadanie lodom odpowiedniej kremowej konsystencji. Konsystencja lodów ma bowiem wpływ na ocenę ich smaku. Kremową lekką konsystencję masy lodowej uzyskuje się poprzez wtłoczenie do niej powietrza. W niektórych recepturach zabieg ten jest konieczny.

Dobra rada na koniec Jeżeli stosujesz aromaty lub ekstrakty do swojej produkcji, zwróć uwagę, jak deklarować skład wyrobów na opakowaniu lub w jaki sposób zaprezentować produkt klientom bezpośrednim. Słowo „aromat” może być niejednoznaczne i niejasne dla odbiorcy. Najbardziej wartościowym dodatkiem aromatyzującym jest „ekstrakt”. Jeżeli występuje on na liście składników, to stanowi dla konsumentów informację, że substancja nadająca smak lodom została wyekstraho-

wana bezpośrednio ze źródła, np. z lasek wanilii. Określenie „naturalny aromat waniliowy” oznacza, że aromat zbudowany jest w minimum 95% ze źródła, jakim jest laska wanilii. Laski wanilii pochodzące z Wysp Bourbon gwarantują najlepszą jakość przyprawy, którą jest wanilia planifolia. Aromat taki będzie miał nuty smakowe maślane i balsamiczne. Określenie „naturalny aromat waniliowy z innymi naturalnymi aromatami” wskazuje na to, że aromat zbudowany jest z substancji aromatycznych pochodzących z wanilii i innych źródeł, ale jego zapach odzwierciedla zapach waniliowy. Aromat taki można też w skrócie nazwać po prostu „aromat naturalny”, nie wskazując w nazwie na jego zapach czy źródło. Jeżeli na opakowaniu zastosujemy określenie „naturalny aromat”, nie gwarantujemy tym dodatku do produktu laski wanilii.

Przy zastosowaniu syntetycznej wanilii wystarczy opisać ją na etykiecie określeniem „aromat”, a produkt „o smaku waniliowym”. Jest to dla konsumenta neutralna wiadomość. n

Waniliowy zawrót głowy Wanilia to także ulubiony aromat i dodatek, jaki kochają ciasta, biszkopty, ciasteczka i różnorodne wypieki. Niekiedy swój unikalny smak ciasta zawdzięczają one „tajnemu” dodatkowi, czyli olejkowi waniliowemu. Najczęściej stosowanym dodatkiem do ciast jest cukier waniliowy, który powstaje poprzez połączenie cukru kryształu z ekstraktem wanilii lub laską wanilii. Taka postać dodatku waniliowego jest prosta i wygodna do stosowania nawet w warunkach domowych. Cukier waniliowy nie wymaga specjalnych warunków przechowywania ani specjalnego nadzoru przy dozowaniu. Jeżeli chcemy zaimponować klientom i stosować wyjątkowy dodatek, możemy przygotować cukier waniliowy własnoręcznie. Wystarczy do słoika z cukrem wcisnąć 2-3 laski wanilii. Taki słoik należy pozostawić zamknięty przez kilka tygodni, do czasu przeniknięcia aromatów i olejków z lasek waniliowych do cukru. Takim, własnoręcznie przygotowanym, cukrem waniliowym można posypywać i dekorować na przykład kruche ciasteczka.

reklama

MistrzBranzy.pl

61

Kulisy produkcji dodatki do żywności

dr inż. Michał Kociszewski

Miniprzewodnik

po dodatkach do żywności

dla lodów, wyrobów cukierniczych i piekarskich

Jak wygląda aktualna systematyka dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem nr 1129/2011, która ułatwia wyszukiwanie interesujących nas środków spożywczych w odpowiednich kategoriach żywności – opisałem w poprzednim wydaniu MB (lipiec-sierpień 2013). Obecnie zajmę się prezentacją najważniejszych i najbardziej charakterystycznych dodatków w produkcji lodów, wyrobów cukierniczych oraz piekarskich.

Według nowego unijnego rozporządzenia cała żywność jest podzielona na 18 kategorii (w tym kategoria 0 – wszystkie kategorie żywności). Nas interesują: lody spożywcze (kategoria 03), wyroby cukiernicze (kategoria 05) oraz piekarskie (kategoria 07). I to pod ich kątem przygotowaliśmy zestawienie najważniejszych substancji dodatkowych wraz z informacją o zakresach zastosowania i dawkowania.

Kategoria 03 – lody spożywcze W przetwórstwie lodów spożywczych stosuje się dodatki do żywności ze wszystkich grup wymienionych w unijnym

na skróty Co wolno, a czego nie wolno stosować i w jakich ilościach – najważniejsze informacje o dodatkach do wyrobów cukierniczych, piekarskich i lodów w ujęciu rozporządzenia KE nr 1129/2011 Ogólna charakterystyka grup dodatków do żywności stosowanych w przemyśle cukierniczym i piekarskim

62

Mistrz Branży

wrzesień 2013

wykazie. Należy zwrócić uwagę na stosowanie barwników z grupy III o łącznym maksymalnym poziomie stosowania 150 mg/l lub mg/kg: E110 (żółcień pomarańczowa), E122 (azorubina), E124 (czerwień koszenilowa) i E155 (brąz HT).

Ilość każdego z tych barwników nie może przekroczyć poziomu 50 mg/l. W lodach można stosować również barwniki E160b (znany jako annato) oraz E160d znany jako likopen pochodzący z pomidorów.

W lodach ważną rolę odgrywają emulgatory. Tylko do lodów wodnych można stosować E405 alginian glikolu propylenowego w maksymalnej dawce 3000 mg/l. Ponadto najczęściej stosuje się następujące emulgatory: E432-436 polisorbaty, E477 estry kwasów tłuszczowych i glikolu, E473-474 estry sacharozy i kwasów tłuszczowych, E491-495 estry sorbitolu.

Do innych dodatków stosowanych w technologii przetwórstwa lodów należą regulatory kwasowości, substancje wiążące i utrzymujące wilgotność, czyli E338-452 kwas fosforowy, fosforany i polifosforany o maksymalnym poziomie stosowania 1000 mg/l. Mogą być dodawane pojedynczo lub łącznie. Do lodów pakowanych

w waflach należy dodawać E901 wosk pszczeli biały i żółty jako substancję glazurującą. Do lodów o obniżonej zawartości energetycznej lub bez dodatku cukru zalecane są substancje słodzące: E950 acesulfam K, E951 aspartam, E954 sacharoza i jej sole, E955 sukraloza, E957 taumatyna oraz związki E420 sorbitol, E421 mannitol czy E953 izomalt czy E967 ksylitol.

Kategoria 05 – wyroby cukiernicze 05.1 Wyroby kakaowe i czekoladowe objęte dyrektywą 2000/36/WE Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosi się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Do wyrobów kakaowych i czekoladowych są stosowane dodatki do żywności z grupy I, przede wszystkim do produktów o obniżonej wartości energetycznej i bez dodatku cukru.

Jako regulatorów kwasowości zaleca się stosowanie E330 kwasu cytrynowego i E334 kwasu winowego na maksymalnym poziomie 5000 mg/l oraz dodatków oznaczonych symbolami: E500-504 węglany, E524-528

Kulisy produkcji dodatki do żywności czych jako substancje glazurujące. Z kolei substancje słodzące E950-962 są zalecane w odpowiednich maksymalnych dawkach do stosowania w wyrobach cukierniczych na bazie kakao lub suszonych owoców o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru, a także w odpowiedniej maksymalnej dozie do produktu do smarowania pieczywa na bazie kakao, mleka, suszonych owoców lub tłuszczu.

Mają również zastosowanie do produktów cukierniczych o obniżonej wartości energetycznej w formie tabliczek i tabletek.

Część substancji słodzących, takich jak E955 sukraloza, E959 neohesperydyna DC czy E961 neotam, jest stosowanych przy produkcji pastylek i drażetek odświeżających oddech oraz w silnie aromatyzowanych pastylkach odświeżających gardło, ale bez dodatku cukru. Innowacyjnym dodatkiem słodzącym jest dodatek E1204 pullulan stosowany w maksymalnej dozie quantum satis do pastylek odświeżających oddech, ale w postaci listków.

05.3 Gumy do żucia 05.4 Dekoracje, powłoki i nadzienia, z wyjątkiem nadzień owocowych objętych kategorią 4.2.4 Stosowanie dodatków do żywności z grupy I jest zalecane w dekoracjach, powłokach i nadzieniach wyrobów cukierniczych.

Ciekawym przykładem są barwniki E173 glin, E174 srebro i E175 złoto oraz E160d likopen, stosowane do dekoracji czekolad, ciast i pieczywa cukierniczego. Dużą rolę w powłokach i nadzieniach odgrywają substancje konserwujące E200-219 kwas sorbowy – sorbiniany; kwas benzoesowy – benzoesany, a także E220 – 228 dwutlenek siarki – siarczyny, zalecane do konserwacji polew, czyli syropów do naleśników, aromatyzowanych syropów do koktajli mlecznych i lodów spożywczych (toppingów). Ciekawym regulatorem kwasowości są dodatki E335-357 kwas adypinowy – adypiniany stosowane tylko do nadzień i polew do pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich. Zagęstniki o symbolach E405 alginian, E416 guma karaya, E427 guma kasja są stosowane tylko do nadzienia, powłok i polew do pieczywa cukierniczego, wyrobów ciastkarskich i deserów.

1 Rozporządzenie KE nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.

2 Rutkowski A., Gasparska R., Piesiewicz H., Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekarstwie, cukiernictwie i ciastkarstwie. Hortimex, Konin 2006.

reklama

wodorotlenki i E330 tlenek magnezu. Z kolei na powierzchni czekolady jako substancje glazurujące stosuje się takie dodatki jak: E414 guma arabska i E440 pektyny czy E901-904 woski: pszczeli, candelilla, carnauba, szelak, stosowane według zasady quantum satis. Do produktów czekoladowych o obniżonej wartości energetycznej i bez dodatku cukru powinno stosować się substancje słodzące: acesulfam-K, aspartam, sacharoza, sukraloza czy sorbitole, izomalt czy ksylitol na poziomie stosowania od 50-2000 mg/l.

05.2 Pozostałe wyroby cukiernicze, w tym pastylki i drażetki odświeżające oddech W technologii przetwórstwa cukierniczego stosowane są wszystkie dodatki do żywności z grupy I. Wyjątek stanowią substancje oznaczone E400-404, E406-407a, 410-418, E425 i E440 jako zagęstniki, które nie mogą być używane w wyrobach cukierniczych żelowych o zwartej konsystencji przeznaczonych do spożycia pojedynczym kęsem. Barwniki na zewnętrzną powierzchnię wyrobu cukierniczego i czekoladowego o symbolach E173 glin, E174 srebro i E175 złoto mogą być stosowane na maksymalnym poziomie quantum satis. W wyrobach cukierniczych zaleca się stosowanie związków konserwujących o symbolach E200-219 kwas sorbowy – sorbiniany, kwas benzoesowy i benzoesany z wyjątkiem stosowania w kandyzowanych, lukrowanych i krystalicznych owocach i warzywach.

Do emulgatorów stosowanych w produktach cukierniczych zaliczamy następujące dodatki oznaczone: E432-436 polisorbaty, E473-474 estry sacharozy i glikolu polipropylenowego oraz E491-495 estry sorbitolu. Ciekawym emulgatorem jest E492 tristearynian sorbitolu przeznaczony do wyrobów cukierniczych na bazie kakao.

W technologii wyrobów cukierniczych zalecane są dodatki oznaczone symbolami E551-559 dwutlenek krzemu – krzemiany stosowane na powierzchnię słodyczy oraz używane jako substancje przeciwdziałające zbrylaniu i tworzeniu się grudek.

Dodatki do żywności E901-905 to woski stosowane tylko w wyrobach cukierni-

MistrzBranzy.pl

63

Kulisy produkcji dodatki do żywności Również swój udział w produkcji dekoracji, powłok i nadzień mają substancje słodzące zalecane do wyrobów cukierniczych na bazie kakao, skrobi lub suszonych owoców, o obniżonej wartości energetycznej i bez dodatku cukru.

Kategoria 07 – wyroby piekarskie 07.1 Chleb, bułki Do produkcji chleba i bułek stosuje się przede wszystkim kilka dodatków do żywności: karmele i substancje konserwujące. Karmele E150a-d można stosować w maksymalnej dozie quantum satis tylko do chleba słodowego. Natomiast substancje konserwujące E200-203 kwas sorbowy – sorbiniany oraz E280-283 kwas propionowy – propioniany są zalecane do chleba pakowanego krojonego i chleba żytniego oraz do częściowo upieczonych pakowanych wyrobów piekarskich o przedłużonym terminie spożycia.

07.1.1 Chleb wyprodukowany wyłącznie z następujących składników: mąka pszenna, woda, drożdże lub zakwas, sól Do produkcji chleba z tradycyjnych składników: mąki pszennej, wody, drożdży lub zakwasu zalecane są dodatki E260-263 kwas octowy – octany, spełniające rolę regulatorów kwasowości przy maksymalnej dozie quantum satis. Z kolei dodawane do tradycyjnego chleba dodatki E300-304 askorbiniany i E322 lecytyny pełnią rolę przeciwutleniaczy i emulgatorów. Z kolei dodatek E325 mleczan sodu jest stosowany jako substancja utrzymująca wilgotność i mogąca być również wypełniaczem.

Związek E327 mleczan wapnia jest zalecany jako regulator kwasowości, a także jako polepszacz mąki i pieczywa. W recepturach chleba można również znaleźć dodatki E471-472f mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, pełniących rolę stabilizatorów i emulgatorów.

07. 2 Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie W technologii przetwórstwa pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich stosuje się wiele dodatków do żywności, podobnie jak w produktach cukierniczych. Warto pokazać najciekawsze dodatki: E310-320 galusany, TBHQ i BHA zalecane jako przeciwutleniacze w koncentratach ciast w proszku.

Dodatek E483 winian stearylu ma zastosowanie jako polepszacz mąki. Z kolei dodatki

64

Mistrz Branży

wrzesień 2013

E901-904 woski są stosowane tylko jako substancje glazurujące do małych form pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich oblewanych czekoladą. Natomiast substancje słodzące E950-961 w dozach

zawartych w przedziale 50-2000 mg/l zastosowano do receptur rożków waflowych, wafli do lodów, do cienkich wafli (blatów), ale bez dodatku cukru oraz do pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich specjalnego przeznaczenia1.

Grupy dodatków do żywności i ich rola Warto zwrócić uwagę na rolę podstawowych grup dodatków do żywności stosowanych w przemyśle cukierniczym i piekarskim: Substancje zagęszczające i żelujące ‒ duża grupa substancji dodatkowych używanych do uzyskania optymalnych cech strukturalnych produktu, takich jak: twardość, sprężystość, lepkość, kruchość, grudkowatość, przyczepność. Są to przede wszystkim hydrokoloidy, stosowane w przemyśle cukierniczym jako substancje wiążące wodę, ułatwiające tworzenie żelu, ograniczające straty aromatu. Znajdują zastosowanie przy produkcji miękkich cukierków, galaretek, kisieli, budyniów, marmoladek, kremów cukierniczych i dekoracyjnych, polew do ciast i lodów, wsadów i nadzień owocowych. W produkcji lodów i mrożonych deserów zastosowanie hydrokoloidu stwarza odczucie „gładkości na języku” i zapobiega procesom krystalizacji. Hydrokoloidy znalazły zastosowanie w piekarnictwie jako poprawiacze właściwości wypiekowych mąki o słabym glutenie, zwiększają lepkość i nadają odpowiednią teksturę pieczywu oraz zmniejszają kurczenie się żeli w nadzieniach do ciast. Ponadto są stosowane jako zamienniki glutenu i skrobi przy produkcji żywności dietetycznej i niskokalorycznej.

Emulgatory ‒ zadaniem tych dodatków w przemyśle cukierniczym jest utworzenie i/lub utrzymanie jednolitej struktury emulsji w produktach, w skład których wchodzą woda i tłuszcz. Obok typowego działania emulgującego i stabilizującego emulsję emulgatory wspomagają wytwarzanie i stabilizację piany, ułatwiają dyspergowanie (rozbijanie większych cząstek substancji na mniejsze) wyrobów sproszkowanych, zapobiegają ich pyleniu, ograniczają krystalizację cukru i tłuszczu w polewach i wyrobach cukierniczych, czekoladowych. W piekarstwie emulgatory są bazą różnych polepszaczy ‒ substancji ułatwiających równomierne rozprowadzanie tłuszczu w masie ciasta. Dzięki temu uzyskuje się polepszenie jakości wyrobu oraz zmniejszenie ilości używanego oleju.

Regulatory kwasowości – mają w cukiernictwie i piekarstwie szczególne zadanie: kwasowość ma istotny wpływ na kształtowanie tekstury artykułów żywnościowych. Hamują rozwój drobnoustrojów i zmian enzymatycznych oraz nadają typowy smak.

Substancje dodatkowe na powierzchnię – wspomagają wytwarzanie i nadawanie stabilności, elastyczności i przyczepności powłokom stosowanym na pieczywie i wyrobach ciastkarskich, służą do nadawania połysku, dekorowania i oblewania.

Tworzą warstwę ochronną przed wysychaniem pieczywa i wyrobów cukierniczych.

Substancje słodzące – wrażenie słodkości, obok barwy i aromatu, należy do najważniejszych elementów kształtowania smakowitości, a równocześnie atrakcyjności wyrobów cukierniczych. Nadają produktom teksturę, utrwalają produkty, szczególnie owocowe, dzięki obniżaniu aktywności wody. Syntetyczne substancje słodzące zalecane w unijnym wykazie dodatków do żywności obniżają wartość energetyczną produktu o co najmniej 30%.

Substancje zwiększające trwałość – substancje konserwujące, przeciwutleniacze i synergenty. Hamują rozwój bakterii i pleśni, zapobiegają wysychaniu i procesowi psucia, starzenia wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Rozwinięcie dużej powierzchni suchych wyrobów, np. zbożowych, stwarza dobre warunki do procesów utleniania tłuszczu, dlatego stosowane są substancje przeciwutleniające i synergenty (substancja wzajemnie wzmacniająca działanie przeciwutleniające dwóch lub kilku substancji występujących w środowisku) wprowadzane do wyrobu z dodawanym olejem lub tłuszczem2.

Glasbord® na ściany i sufity Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej.

Higiena i czystość Płytę warstwową Glasbord® na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach.

Bardzo szczelna warstwa polipropylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości.

Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montaż Przed uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania.

Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment

koloru jest zawarty w strukturze laminatu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa.

Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż.

Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glasbord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt kartonowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

Charakterystyka płyty Glasbord® Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym.

Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast

długość jest dopasowana do wysokości pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB).

W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przypadku płytek ceramicznych.

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord® Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

Listwy wykończeniowe z PCV Wykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęściowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki.

SARANA Sp. z o.o.

32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88; kom. 602 266 155 faks 12 276 04 61 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

Kulisy produkcji sweet designs

Ewa Raczek,

dyrektor ds. szkoleń, Staedter Polska FOT. TOMASZ RACZEK

Małe jest

Świat oszalał. Na punkcie miniaturyzacji, która musi iść w parze z artystycznym zacięciem. Małe jest piękne, ale pod warunkiem, że jest eleganckie, zwłaszcza w cukiernictwie. Kiedy w polskich witrynach dopiero co zadomowiły się minideserki, miniciasteczka, świat dawno rozkochał się w sweet tables – słodkich stołach, gdzie sztuka dekoracji słodkich drobiazgów rozwinęła się nad wyraz mocno i bardzo efektownie.

Im mniejsze formy różnorodnych ciasteczek, tym większy pietyzm w ich wykonaniu i dekorowaniu. W tym przypadku piękno oznacza nie tylko dobry smak, idealnie dobrane kolory, ale jest jednoznaczne z drobiazgowością zdobień na miniaturowych dziełach sztuki cukierniczej. Od tych finezyjnych łakoci już tylko mały krok do sweet tables.

datek. Wszystko musi ze sobą współgrać.

Na świecie słodki stół doskonale sprawdza się zarówno podczas skromnych przyjęć urządzanych w domu czy w ogrodzie,

Szwedzki stół na słodko Kto widział sweet tables zaprojektowane i wykonane przez Amy Atlas, ten wie, że mowa o wysokim kunszcie dekoratorskim, w którym nie ma przypadku. Na świecie moda na słodkie stoły rozwija się dynamicznie od paru lat i wciąż zaskakuje nowymi realizacjami. To, co je charakteryzuje, to bogactwo i różnorodność proponowanych wypieków, pralinek, słodkich dodatków. Bardzo ważna jest prezentacja i wykonanie deserów, sposób ich podania oraz dekoracja stołu przygotowana w odpowiedniej konwencji kolorystycznej, stylowej i kontrastowej. Liczy się każdy szczegół i do-

66

Mistrz Branży

wrzesień 2013

FOT. TOMASZ RACZEK

FOT. TOMASZ RACZEK

FOT. TOMASZ RACZEK

piękne

ogromnych bankietów organizowanych przez firmy cateringowe, jak i na weselach bądź innych wystawnych uroczystościach rodzinnych.

Kulisy produkcji sweet designs

Sweet cakes na sweet tables Jakie ciasteczka najczęściej pojawiają się na słodkich stołach? Najróżniejsze, o ile spełniają warunek filigranowości. Wśród nich nie brakuje cupcakesów. To one ostatnimi czasy zajęły miejsce zarezerwowane do tej pory dla tortów. Obecnie obowiązują zdecydowanie formy mini, koniecznie wytwornie podane – wszystko po to, by spożywanie babeczek było eleganckie i nie sprawiało kłopotu. Dziś możliwości jest wiele.

Ciasteczka te serwujemy w zgrabnych, praktycznych papilotkach, dostępnych w bogatej gamie kolorystycznej i wzorniczej. Dzięki

temu możemy dopasować je do charakteru okoliczności czy gustu gości. Maleńkie cupcakesy udekorowane kremem, fantazyjnymi posypkami lub najróżnorodniejszymi motywami z lukru plastycznego, ustawione na specjalnych paterach lub stojakach, wyglądają niezwykle efektownie i z sukcesem konkurują z wyrafinowanymi, ale jednak kłopotliwymi w porcjowaniu tortami.

Niewątpliwie zachwycające smakiem, ale przede wszystkim mocno zwracające uwagę są ciasteczka w formie lizaka – lollypops lub inaczej cakepops. Wykonanie cakepopsów wymaga precyzji i wyobraźni artystycznej,

FOT. STAEDTER

a rezultaty często zapierają dech w piersiach. Ciasteczka te, dzięki użyciu lukru plastycznego, występującego we wszystkich kolorach tęczy, przybierają wymyślne kształty. Umieszczone na poręcznych patyczkach świetnie sprawdząją się podczas przyjęcia z udziałem dzieci. A dzieci uwielbiają je nie tylko za smak, ale głównie za wspaniały wygląd. Dodatkowo cakepopsy znakomicie prezentują się w polewie czekoladowej. W takiej wersji idealnie pasują do uroczystych koktajli, wesel czy eleganckich rautów. Najlepiej serwować je zatknięte w specjalny styropian przyozdobiony szykowną, lekką tkaniną lub na płaskim talerzyku, odwrócone patyczkiem do góry. Zapakowane w przezroczystą folię stanowią miły podarunek dla gości na zakończenie przyjęcia.

Zarówno cupcakes, jak i cakepops wyśmienicie nadają się na rodzinne spotkania o każdej porze roku, a zwłaszcza teraz, kiedy kończy się lato, a my ciągle chcemy cieszyć się słońcem. Niebanalne babeczki, przyozdobione słodkimi kwiatami w pastelowych kolorach, czy ciasteczka na patyku uformowane np. w kształt słonecznika uświetnią każde rodzinne przyjęcie i pozwolą na dłużej zatrzymać wakacyjne wspomnienie lata.

MistrzBranzy.pl

67

Kulisy produkcji sweet designs

Kruche koniecznie lukrowane

Nietypowe akcesoria i surowce marki Staedter

Okazuje się, że kruche ciasteczka są ostatnio niezwykle modne, zwłaszcza te lukrowane! Ciasteczka maślane, pachnące cynamonem, z różnymi dodatkami, powoli wypierają tradycyjne pierniczki. Ile form można wykreować z kruchego ciasta? Tyle, ile jest okazji! Takie słodkie dzieła czasem mówią więcej niż słowa, a przy okazji coraz częściej stanowią barwną ilustracją ważnych wydarzeń w życiu naszych klientów.

W tym tkwi ich największy urok. Zapakowane w estetyczne pudełeczko lub torebeczkę stanowią miły i niezapomniany upominek.

Nawet wrześniowy powrót do szkoły można osłodzić „tematycznymi” ciasteczkami, oferując najmłodszym konsumentom miniaturowe, kruche zeszyty i długopisy. Ale koniecznie lukrowane i udekorowane! Miłej zabawy!

Oferta marki Staedter to bogata paleta produktów związanych z piekarnictwem, cukiernictwem, dekoracją cukierniczą oraz szeroko pojętą tematyką kulinariów. Katalog Staedtera zaskakuje liczbą nietypowych, nowatorskich produktów wysokiej jakości, które są praktyczne, ergonomiczne i po prostu piękne. Staedter na bieżąco śledzi trendy w cukiernictwie, dopasowując ofertę do potrzeb i zmieniającej się mody. Tutaj zaopatrzysz się we wszystko, co potrzebne do wypiekania ciast i ciasteczek: od surowców, przez liczne akcesoria do dekorowania, po atrakcyjne opakowania.

k foremki ze stali nierdzewnej w niezliczonej ilości kształtów

Najnowsze nietypowe propozycje, po które warto sięgnąć: • cukry w różnych kolorach i formach • foremki ze stali nierdzewnej w niezliczonej ilości kształtów, • niestandardowe motywy dekoracji na torty, • nowe wzory opakowań czy minipodstawek na ciasteczka, które sprawdzą się na niejednym sweet table.

www.staedter.pl l cukry w różnych kolorach i formach

l niestandardowe motywy dekoracji na torty

k nowe wzory opakowań czy minipodstawek

Bawmy się dekorowaniem wypieków!

Bawmy się dekorowaniem naszych wypieków i korzystajmy z dostępnych na rynku półproduktów, narzędzi, akcesoriów. Warto sprawdzić bogaty asortyment marki Staedter, który zachęca do podejmowania nowych doświadczeń cukierniczych i umożliwia realizację najśmielszych wizji artystycznych. W katalogu firmy można znaleźć dosłownie wszystko. To jedyna marka na europejskim rynku oferująca kompleksowe zaopatrzenie w artykuły cukiernicze niezbędne, by wypiekać różnorodne ciasteczka i dowolnie je ozdabiać.

Firma oferuje również nietypowe, eleganckie opakowania na każdą niemal okazję.

Firma Staedter prowadzi również warsztaty i szkolenia w zakresie nowoczesnej dekoracji cukierniczej. Są one adresowane zarówno do miłośników słodkich wypieków, jak i profesjonalistów pragnących pogłębić wiedzę i zdolności praktyczne. Uczestnicy szkoleń pracują na akcesoriach i surowcach firmy, co pozwala przetestować i ocenić wiele rozwiązań w jednym miejscu i czasie. Serdecznie zapraszamy na szkolenia! Do zobaczenia!

Kontakt w sprawie szkoleń: Ewa Raczek, tel. 784 393 903 Więcej na www.szkola-stadtera.pl

68

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Kulisy produkcji sugarcrafting

Karolina Ciesielska, lukrowefantazje.com.pl

Świat tortów i ciast Wielkie wejście po angielsku Podstawowy składnik, budulec każdego artystycznego wypieku w stylu angielskim. To dzięki niemu uzyskamy piękny, gładki tort.

Stworzymy wspaniałe dekoracje i ozdoby. Musimy jednak pamiętać o ważnej regule – jeśli coś jest do wszystkiego, to przeważnie jest do niczego. I, niestety, w przypadku lukru jest podobnie. Nie ma jednego uniwersalnego lukru, który sprawdziłby się wyśmienicie do wszystkich dekoracji. Dlatego przedstawię Wam podstawowe rodzaje lukru i objaśnię ich zastosowanie.

Stopień obsychania masy zależy od producenta i dokładnego składu masy. Najczęściej masy te zasychają dość szybko, dlatego też potrzeba pewnej wprawy przy tworzeniu skomplikowanych ozdób.

Poniżej przykłady na to, jak można „ubrać” tort w lukier.

Fondant, Sugarpaste Takie nazwy widnieją najczęściej na opakowaniach podstawowego lukru. Jest to masa, którą wykorzystamy przede wszystkim do obłożenia, pokrycia całego tortu, ciasta, a niekiedy też podstawki pod wypiek. To dzięki niemu możemy uzyskać idealnie gładki tort lub fantazyjnie go pofałdować, tworząc efekt fal czy pogniecionego materiału. Lukier ten jest również świetny do odciskania na nim faktur, tworzenia efektu pikowania itp. Można go też wykorzystać przy drobnych dekoracjach, np. takich jak płaskie kwiatuszki, falbanki czy inne nieskomplikowane ozdoby.

na skróty Teoria na skróty: lukry na różne dekoracje, barwniki Warsztat dekoratorski – akcesoria obowiązkowe i fakultatywne, czyli „przydasie” Karoliny Ciesielskiej Praktyczne porady: lukier do „ćwiczenia formy”, przepis na prostszą wersję kremu Russel

70

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Modelling paste Taką nazwą są oznaczone masy, które służą do wykonania figurek. Jej konsystencja jest zupełnie inna niż w przypadku zwykłego fondantu. W pracy przypomina trochę lekko rozpuszczony wosk. Jest stabilną masą, która „zapamiętuje” nadany kształt. Dzięki niej stworzymy duże i stabilne ozdoby i figurki. Masa ta zasycha bardzo wolno, dzięki czemu mamy dużo czasu na modelowanie.

FOT. LUKROWEFANTAZJE.COM.PL

Zaczynasz przygodę z sugarcraftingiem? To ten tekst jest właśnie dla Ciebie. Porządkuje najważniejsze pojęcia, prosto opisuje surowce i akcesoria, zwracając uwagę na zasadnicze różnice między poszczególnymi produktami. Podpowiada, od czego zacząć, żeby łagodnie wejść w ten inspirujący kawałek cukiernictwa i nie pogubić się na samym początku.

Kulisy produkcji sugarcrafting Gum paste, Mexican paste, Flower paste Właśnie z takich mas stworzymy piękne kwiaty, wyglądające jak żywe. Masy te można bardzo cieniutko rozwałkować, dzięki czemu uzyskamy delikatne płatki kwiatowe. Bardzo dobrze „zapamiętują” one kształt, co stwarza możliwość odciskania nerwów kwiatowych.

Masy te zasychają szybko i na sztywno, dlatego praca przy ich użyciu powinna przebiegać szybko oraz sprawnie. Po zaschnięciu płatki i listki mogą się łamać.

Royal icing Lukier półpłynny służący do dekorowania pierniczków, babeczek oraz tortów. Dzięki niemu wykonamy delikatne wzorki przypominające koronki. Można nim „malować” przy użyciu rękawa cukierniczego i specjalnych końcówek – tylek dekoratorskich.

Lukier na domową modłę

Składniki • 3 płaskie łyżeczki żelatyny, • 70 ml wody, • łyżeczka glukozy, • 3 łyżeczki planty, • ok. 80 dag cukru pudru (drobnego). Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy na ok. 5 minut. Następnie podgrzewamy w kąpieli wodnej. Gdy już się rozpuści, wsypujemy glukozę, którą również rozpuszczamy. Następnie dodajemy plantę. Odstawiamy wszystko i czekamy, aż trochę przestygnie.

Następnie dodajemy po trochu cukru pudru i mieszamy. Gdy papka zacznie gęstnieć, wyjmujemy ją na stolnice i zagniatamy powoli z cukrem pudrem. Ważne, aby cukier dodawać stopniowo – do momentu, aż masa będzie dość plastyczna. Nie wolno wsypać za dużo cukru, bo zacznie się kruszyć.

reklama

Skoro teorię z lukrów mamy już za sobą, teraz najwyższa pora na praktykę – na długą praktykę, która pozwoli nabrać wprawy.

Na początek polecałabym próby na lukrze zrobionym domowym sposobem. Poniżej przedstawiam przepis na lukier, którego używałam i który dobrze sprawdzał się na początku mojej zabawy w dekorowanie.

Jest to prosty lukier, odpowiedni do wykonania dla osób, które po raz pierwszy będą próbować sił w dekorowaniu słodkich wypieków. Można nim obłożyć tort i wykonać drobne dekoracje.

MistrzBranzy.pl

71

Kulisy produkcji sugarcrafting

Barwniki spożywcze Aby nadać naszemu słodkiemu dziełu niepowtarzalny charakter, potrzebne będą również barwniki spożywcze. Na rynku można kupić mnóstwo różnych kolorów. Występują one w wielu formach. Tylko jak ich używać?

Postaram się Wam to trochę przybliżyć.

Barwniki żelowe. Użyjemy ich do zabarwienia mas plastycznych. Można je dodać do każdej masy. Najczęściej robi się to w ten sposób, że maczamy wykałaczkę w barwniku i zanurzamy ją w masie. Następnie zagniatamy masę tak długo, aż cała będzie w jednolitym kolorze.

Barwniki płynne. Są stosowane do zabarwienia ciasta – dodaje się je do biszkopta przed upieczeniem. Świetnie nadają się też do malowania po lukrze plastycznym.

Używamy ich dokładnie tak, jak malujemy farbami po płótnie.

Barwniki pyłkowe, pudrowe. Występują w ogromnej liczbie kolorów i odcieni. Mają zastosowanie przy cieniowaniu kwiatów.

Dzięki nim możliwe jest nadanie głębi i wyrazistości dekoracji. Do cieniowania używamy specjalnego pędzelka przeznaczonego do kontaktu z żywnością.

Barwniki w pisakach. Wyglądają jak zwykłe flamastry – z tą różnicą, że można nimi pisać po masie lukrowej, którą będziemy jeść. Barwniki te są jadalne.

Narzędzia dekoratorskie Przy pracy z lukrem można wspomagać się specjalnymi narzędziami, które ułatwią nam tworzenie słodkich arcydzieł. Osobiście staram się nie używać gotowych form i odlewów, żeby moje torty były niepowtarzalne. Dlatego większość figurek i ozdób tworzę ręcznie.

Oczywiście nie ma nic złego we wspomaganiu się narzędziami służącymi do dekorowania.

Przy zakupie narzędzi musimy pamiętać, że będą one miały styczność z jedzeniem.

Dlatego kupujmy tylko przyrządy mające specjalny atest potwierdzający przeznaczenie narzędzi do kontaktu z żywnością.

Ponieważ akcesoriów jest całe mnóstwo, pogrupujemy je w odpowiednie kategorie.

Podstawowe narzędzia do modelowania.

Są to różnego rodzaju szpatułki, które ułatwiają nam modelowanie np. figurek. Poniżej moje narzędzia, którymi pracuję na co dzień.

Foremki silikonowe. Wykonane są z mięciutkiego silikonu. Z łatwością uformujemy z nich różne figurki.

Wykrawaczki. Najczęściej wykonane są z plastiku lub metalu. Przy ich użyciu

72

Mistrz Branży

wrzesień 2013

z uprzednio rozwałkowanego lukru wykroimy specjalne wzorki. Na rynku dostępne są wykrawaczki w kształcie liter i cyfr oraz płatki kwiatów i liści, a także różne inne wzory – od zwierzątek po pojazdy różnego rodzaju i przedmioty codziennego użytku.

Wycinaczki patchwork. Są to specjalne foremki, które służą do odciskania wzoru na lukrze. Występują w przeróżnych wzorach i wielkościach – od podstawowych literek, aż po skomplikowane wzory, np. weselne czy komunijne. Do tej grupy możemy też zaliczyć foremki do odciskania unerwienia kwiatów i liści.

Pozostałe „przydasie” Oprócz podstawowych akcesoriów, które omówiłam, można też zaopatrzyć się w szereg innych narzędzi, surowców, które ułatwią nam pracę. Na rynku dostępne są również m.in. pompki do wyciskania fantazyjnych wałeczków z lukru czy też różnego rodzaju maty do odbijania wzorów.

Jeszcze innym „przydasiem” jest klej spożywczy. Okazuje się on niezastąpiony, gdy chcemy przymocować dekoracje do tortu.

Możemy kupić gotowy klej jadalny – sugar glue. Możemy też wykonać go samodzielnie. Najprostszy klej uzyskamy, mieszając cukier puder z odrobiną wody. Bardziej skomplikowany otrzymamy, gdy do tej mieszanki dodamy nieco stabilizatora. Takim stabilizatorem jest proszek o nazwie CMC (carboxy methyl cellulose). Po dodaniu do mieszaniny z cukru pudru i wody sprawia, że staje się ona lepka i lekko ciągnąca. Taka mieszanka świetnie „cementuje” ozdoby na torcie.

Kolejnym ciekawym wynalazkiem jest produkt o nazwie piping gel. Jest to jadalna, lekko galaretowata substancja. Można ją zastosować do uzyskania efektu wody na torcie. Daje świetny efekt, gdy użyjemy jej jako imitacji wody w stawie lub jako kropelki rosy na płatkach kwiatów.

Poza tym mamy do dyspozycji szereg różnego rodzaju groszków, kryształków wiórków... Do wyboru, do koloru!

Krem ‒ podstawa dekorowania W skrócie omówiłam już podstawowe zagadnienia dotyczące dekoracji. Żeby jednak uzyskać zadowalający efekt, trzeba mieć jeszcze podstawę do dekoracji.

Przyjęło się, że w stylu angielskim dekorujemy najczęściej torty, ale można też

z powodzeniem ozdabiać inne ciasta. Warunkiem jest odpowiednie przygotowanie ciasta do obłożenia go lukrem. Do tego celu używamy specjalnego kremu, który daje możliwość idealnego wygładzenia dekorowanego wypieku. W Anglii używa się tradycyjnego kremu Russel. Jest to słodki krem na bazie masła, cukru i innych dodatków.

Obkłada się nim tort oraz używa do przełożenia poszczególnych warstw biszkopta.

Osobiście używam uproszczonej wersji tego kremu – potocznie mówi się na niego po prostu „masa maślana”. Wykorzystuję ją do równego obsmarowania całego tortu lub ciasta. Następnie, za pomocą packi cukierniczej, wyrównuję całą powierzchnię.

Tak przygotowany wypiek należy schładzać w lodówce przez minimum godzinę, zanim zaczniemy go obkładać lukrem.

Poniżej podaję przepis na masę maślaną, którą stosuję od zawsze i która sprawdza się wyśmienicie.

Potrzebujemy • jedno dobre, prawdziwe masło, • opakowanie cukru pudru – 400 g, • dwie łyżki mleka.

Masło miksujemy na wysokich obrotach kilka chwil. Ważne, aby było ono wcześniej wyjęte z lodówki; dzięki temu będzie miękkie. Następnie dodajemy cały cukier i mleko – najpierw przez chwilę powoli miksujemy, aż składniki się połączą. Później na wysokich obrotach przez ok. 2 minuty ubijamy całość. W rezultacie otrzymamy masę o lekkiej konsystencji.

Jest to przepis podstawowy. Można go urozmaicać, dodając różne składniki, np. kakao, kawę czy olejki zapachowe. Pamiętajmy tylko, że masa ta musi być gładka.

Po takim przygotowaniu tortu i zapoznaniu się z podstawami dekorowania trzeba już tylko rozwinąć swoją fantazję i stworzyć słodkie dzieło sztuki. Różnorodność produktów dostępnych na rynku daje nam nieograniczone możliwości tworzenia.

Zapraszam do eksperymentowania ze stylem angielskim. Tylko ostrzegam – to naprawdę wciąga!

Kulisy produkcji tutorial

Anna Daraż, Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”

Ciacho globtroterów (cz. I) Dla tych, co w podróży, i dla tych, co właśnie zjechali z dalekiego świata proponuję ciacho globtroterów. Proste w formie i o średnim stopniu zaawansowania, ale i tak wymagające uwagi oraz precyzji.

Walizka – modny motyw, który lubi się powtarzać w tortach weselnych. Globus z parą globtroterów – w tym projekcie funkcjonuje jako dekoracja, ale równie dobrze mógłby być tortem. Oba motywy są fajne, więc każdy z nich omówię osobno. Zapraszam na pierwszą część.

Gotową kulę wyciągamy z formy i oblekamy grubo rozwałkowaną niebieską masą gumpaste.

Produkty • ryż preparowany, • pianki marshmallows, • masa gumpaste, kolor: brązowy, niebieski, zielony, czarny, biały, ciemnoniebieski, kolor cielisty (flash), • klej spożywczy, • barwnik w pudrze, kolor: biały, różowy oraz złoty.

Wykrojone elementy świata przyklejamy do kuli za pomocą kleju spożywczego. Dekoracja powinna chwilę przeschnąć, zanim przejdziemy do kolejnych elementów dekoracyjnych.

Przyrządy do dekorowania • wałek, • radełko ze wzorem szycia, • pędzelek, • forma w kształcie kuli, • arkusz z kontynentami.

Globus Ryż preparowany mieszamy z piankami marshmallows w proporcji 50:50 i podgrzewamy w kuchence mikrofalowej do momentu rozpuszczenia się pianek.

Następnie mieszankę przekładamy do formy w kształcie kuli, wysmarowanej tłuszczem roślinnym. Odstawiamy w chłodne miejsce, żeby dobrze stężała. Jeżeli zależy nam na czasie, formę z masą piankowo-ryżową wkładamy do lodówki na kilka godzin.

74

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Plastikowym nożykiem wycinamy kontynenty i zabezpieczamy je folią spożywczą przed wyschnięciem.

fot. Anna Daraż

Przyjemności trzeba sobie dawkować, dlatego tę lekcję dekorowania podzielmy na dwa osobne zajęcia – zapewniam, że nie będzie brakować nam pracy. Na początek zajmiemy się prostym globusem i wymagającą parą uśmiechniętych podróżników.

Do stworzenia dekoracji potrzebne będą:

Następnie rozwałkowujemy zieloną gumpaste na grubość ok. 2 mm, przykładamy do niej arkusz z kontynentami i obrysowujemy je, delikatnie naciskając, tak aby na masie widoczny był ich zarys.

Kulisy produkcji tutorial Globtroterzy Z niewielkiej ilości brązowej masy przygotowujemy spodnie. Masę dobrze wyrabiamy, formujemy z niej wałek, spłaszczamy i nacinamy wzdłuż. Tak przygotowane nogawki modelujemy, żeby uzyskać dwie nogi zgięte w kolanach. Dla lepszego efektu radełkiem robimy wzorek szycia z boku nogawek. Analogicznie przygotowujemy spodnie z granatowej masy.

Elementy przyklejamy do kuli, używając kleju spożywczego.

Z czarnej masy modelujemy bluzę dla globtrotera, z kolei bluzeczce z białej masy nadajemy kobiece kształty. Oddzielnie przygotowujemy rękawy, w których robimy otwory na dłonie. Ponieważ para globtroterów ma być przyjacielsko objęta, w pierwszej kolejności musimy przykleić lewy czarny rękaw, który łączy się z białą bluzeczką z tyłu, a następnie prawy. Białe rękawy doklejamy, zaczynając od prawej „ręki”.

Dłonie tworzymy z niewielkiej ilości masy flash i wklejamy je w otwory rękawów.

Gdy twarze lekko przeschną, policzki barwimy pudrem spożywczym. Kontur oczu, brwi oraz ust kreślimy flamastrem spożywczym. Z białego pudru spożywczego rozpuszczonego w bezbarwnym alkoholu rozrabiamy farbkę spożywczą do malowania białek oczu. Analogicznie robimy farbki do malowania źrenic.

Głowę wraz z szyją przytwierdzamy do tułowia za pomocą kleju spożywczego; dla pewności można użyć wykałaczki. Figurki powinny schnąć co najmniej 12 godzin, zanim zabierzemy się do naklejenia włosów.

Przygotowując buty globtroterów, można się pokusić o zrobienie detali, takich jak: sznurówki, znaki firmowe itp. Przy klejeniu butów do nogawek spodni musimy je chwilę przytrzymać, żeby klej dobrze chwycił.

Twarze – to ciekawy i wymagający element dekoracji. Jeżeli nie mamy wprawy, warto sięgnąć po gipsowe formy do odciskania. Używając masy w kolorze flash, mocno wciskamy odpowiedniej wielkości kulkę. Po dokładnym odciśnięciu detali delikatnie wyjmujemy masę i w razie potrzeby modyfikujemy kształty lub dopracowujemy szczegóły. Nożykiem nacinamy usta i lekko je rozchylamy, żeby buzia zyskała uśmiech. Dla lepszego efektu wklejamy biały cieniutki paseczek w miejsce zębów. Na tym etapie robimy i doklejamy uszy.

Ten projekt to w zasadzie baza, którą w bardziej rozbudowanej wersji można wzbogacić o kilka dodatkowych elementów, takich jak: plecaki czy aparaty fotograficzne. Wystarczy puścić wodze wyobraźni!

Do zobaczenia w kolejnym odcinku.

Jak sugarcrafting, to tylko z Anią Daraż Zapraszamy na kreatywne szkolenia dla wszystkich chętnych, którzy chcą pogłębić wiedzę, udoskonalić technikę lub też poznać nowe sposoby tworzenia i dekorowania tortów w stylu angielskim.

Dla osób, które wiedzą, co je interesuje w stylu angielskim, poświęcone są szkolenia w poniedziałki. Są to spotkania z indywidualnie ustalanym programem zajęć. Szkolenie trwa 6 godzin.

Szkolenia odbywają się w Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”: Tarnów, ul. Brandstaettera 8, kontakt: tel. 519 539 131

MistrzBranzy.pl

75

Kulisy produkcji

FOT. PROSPONA

receptura

Jesienne smaki Tarta z dynią? Koniecznie!

Dynia to prawdziwy skarb jesieni, który ma nam więcej do zaoferowania niż tylko pestki.

Na zewnątrz gruboskórna, a w środku niepozorny miąższ, z którego można zrobić majstersztyk. Po odpowiedniej obróbce i doprawieniu powstało aksamitne nadzienie do receptury na lekkie ciasto, skuteczne na jesienną chandrę.

PRZYGOTOWANIE

SKŁADNIKI

Ciasto Masło utrzeć z cukrem dodać jajko i resztę składników, zarobić ciasto. Odstawić do lodówki na godzinę. Następnie wałkować ciasto na blacie posypanym mąką, ostrożnie nawinąć na wałek i przenieść do formy.

Formę wykleić tartą. Ciasto można podpiec przed wylaniem nadzienia ‒ w tym celu na wierzch ciasta nakładamy papier do pieczenia i wysypujemy fasolę. Wstawiamy do nagrzanego do 180°C piekarnika i pieczemy 15 min z fasolą, potem ją zdejmujemy i pieczemy jeszcze 5 min.

Ciasto kruche 250 g mąki 80 g masła 3 łyżki kwaśnej śmietany 1 jajko 1 łyżka cukru Szczypta soli Nadzienie dyniowe 300 g Dyni pasteryzowanej PROSPONA 220 g cukru pudru 30 g Miodu sztucznego PROSPONA 250 ml śmietanki kremówki

Nadzienie dyniowe Wszystkie składniki nadzienia dokładnie wymieszać i wylać do formy z ciastem. Pieczemy przez ok. 1 godzinę w temp. 180°C. Podajemy z kleksem bitej śmietany.

20 g mąki 2 jaja 5 g cynamonu 5 g imbiru 5 goździków 3 g gałki muszkatołowej Dekoracja Bita śmietana

Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek – Cukiernicy-technolodzy firmy PROSPONA

76

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Prawdopodobnie Chińczycy używają dyni do leczenia depresji. Efektów leczenia nie znamy, ale jedno jest pewne ‒ kawałek świeżego, kruchego ciasta z dyniowym nadzieniem nie zaszkodzi tym, którzy dbają o linię, a na pewno poprawi humor wszystkim, zwłaszcza teraz, kiedy dni stają się coraz krótsze.

Dynia to arsenał witamin i rewelacyjny dodatek do wypieków, który wciąż jest mało doceniony przez cukierników. A szkoda. Odpowiednio przygotowane nadzienie będzie niskokalorycznym dodatkiem bogatym w błonnik, który zapewni uczucie sytości. Dodatkowo nada naszym wypiekom ciepłej pomarańczowej barwy. Z dynią nasze wypieki zyskują porcję m.in. potasu, kwasu foliowego (zalecany dla kobiet w ciąży), beta-karotenu. Zawarty w warzywie cynk działa leczniczo na wrzody żołądka i wspomaga gojenie się ran. Dynia ma też dobroczynne działanie na układ trawienny, pracę serca, korzystnie też wpływa na wzrok.

RECEPTURA KOMPLET

Ciasto serowo-jabłkowe

Wykonanie Ciasto serowo-jabłkowe 15 szt. x 480 g

Ciasto KOMPLET Gourmet Królewskie 30 mąka pszenna masło drożdże jaja woda

660 g 1.540 g 500 g 120 g 130 g 650 g 3.600 g

Warstwa owocowa jabłka prażone kruszonka z KOMPLET M+S (patrz: receptura podstawowa)

1.800 g 1.200 g 3.000 g

Do posmarowania masło (rozpuszczone) Do posypania cukier puder KOMPLET Neuschnee łączna ilość

600 g 600 g 75 g 60 g 125 g 7.325 g

1 Składniki ciasta połączyć i wyrobić w miesiarce. Czas wyrabiania: 1 minuta – pierwszy bieg (miesiarka spiralna) 8 minut – drugi bieg. Temp. ciasta: ok. 24 °C. Ciasto odważyć i uformować presy. Naważka: ok. 900 g. Czas gary presy ciasta: ok. 15 minut. 2 Po wyrośnięciu ciasto podzielić przy użyciu dzielarki, zaokrąglić, włożyć do przygotowanych foremek (18 x 10,5 x 5 cm) i odstawić do wyrośnięcia. Naważka: ok. 30 g (8 szt.). Czas gary uformowanego ciasta: ok. 60 minut. 3 Po wyrośnięciu ciasta na wierzch nałożyć jabłka, posypać kruszonką i upiec. Naważka: jabłka (prażone) ok. 120 g kruszonka maślana ok. 80 g temp. pieczenia: 190 °C. Czas pieczenia: 40-45 minut.

4 Po upieczeniu ciepłe wypieki posmarować płynnym masłem i posypać cukrem pudrem. Po ostygnięciu posypać KOMPLET Neuschnee. Naważka: cukier puder ok. 5 g KOMPLET Neuschnee ok. 3 g

Kruszonka maślana Receptura podstawowa KOMPLET M+S Ciasto Kruche masło łączna ilość

1.000 g 500 g 1.500 g

Wszystkie składniki kruszonki wyrobić do żądanej konsystencji.

Sprawdź także inne nowe receptury:

Babka Panettone

www.komplet.pl

Sernik z musem pomarańczowym

Babka drożdżowa

Kulisy produkcji receptura

Tort Dioklecjan

Krzysztof Wysłucha, cukiernik

Malina, rakija i kawa – jak znajdziecie w ciastku takie połączenie smaków, to możecie być pewni, że trafiliście na cukiernika zafascynowanego Chorwacją. Takiego jak ja.

Przyznaję, uwielbiam Chorwację.

Nie tylko ze względu na smaki, ale też na jej bogatą historię. Te wakacje jak co roku spędzałem z rodziną w nadmorskiej miejscowości Makarska, niedaleko Splitu i Soliny, w której urodził się jeden z najsłynniejszych cesarzy rzymskich, Dioklecjan. Tradycyjnie już odwiedziłem mojego chorwackiego przyjaciela, właściciela małej rodzinnej piekarni, który poczęstował mnie kawą mrożoną o intrygującym smaku. Na pierwszy rzut oka było to typowe frappe malinowe, dobre na upalny dzień.

Ale po pierwszym łyku znalazłem różnicę – mały dodatek ciężkiej chorwackiej rakii.

Połączenie orzeźwiającej maliny skontrastowanej z mocną kawą i zaostrzone alkoholem znalazło swój finał w torciku opisanym poniżej. Nazwa tortu ma mi przypominać, gdzie pierwszy raz poczułem ten smak.

Torcik dobrze komponuje się z truskawkami, wiśniami bądź porzeczkami. Zatem do dzieła!

RECEPTURA na 6 torcików o średnicy ok. 18 cm Blaty czekoladowe – ciasto ciemne

ok. 3 min, następnie wylewamy do rantów o średnicy 18 cm i wypiekamy w temp.

180oC przez ok. 20-25 min.

Ciasto bezowe

Ganasz czekoladowy

Wszystkie składniki wymieszać na wysokich obrotach. Z ciasta wykonać 12 cieniutkich blacików o średnicy ok. 15 cm. Wypiekać w temp. ok. 100oC przez ok. 50 min

250 g śmietany 500 g czekolady Dark Extra 75 g alkoholu typu rakija Zagotować śmietanę, dodać rozdrobnioną czekoladę. Połączyć do uzyskania jednolitej masy, na koniec dodać rakiję i blenderować przez 20 sekund. Żelka malinowa 500 g malin 600 g wody 250 g cukru 100 g EcoTrade Super Klar 20 g żelatyny Maliny, 150 g cukru i 500 g wody zagotować, a następnie odsączyć owoce. Zżelować sok, dodając Super Klar z pozostałą ilością cukru, wymieszać. Na koniec dodać odsączone owoce i wymieszać. Dodać żelatynę.

750 g EcoTrade Alabama 150 g jaj

Krem kawowy

340 g oleju

250 g Kremu EcoTrade Musso White

150 g wody

500 g masła/margaryny kremowej

Wszystkie składniki na ciasto czekoladowe mieszamy na wolnych obrotach przez

70 g rakii 40 g kawy rozpuszczalnej 20 g wody Zblederować masło/margarynę, dodać Musso White. Na koniec dolać rakiję i ostudzony napar rozpuszczalnej kawy.

Krzysztof Wysłucha cukiernik

78

Mistrz Branży

wrzesień 2013

500 g EcoTrade Ecobeza 210 g wody o temp. 40oC

Krem śmietankowy 1200 g śmietany 240 g stabilizatora EcoTrade (neutralny) 300 g wody Ubić śmietanę, a następnie dodać stabilizator wymieszany z wodą.

DEKOROWANIE Wystudzony blat czekoladowy wyłożyć w rancie o średnicy 18 cm, wylać ganasz i schłodzić. Wyłożyć żelkę malinową.

Dwa blaty bezowe przesmarować kremem kawowym (zarówno wewnątrz, jak i z zewnątrz) i ułożyć je na żelce malinowej. Boki i górę tortu wyrównać kremem śmietankowym. Zmrozić, a następnie pokryć żelem EcoTrade Super Glanz White. Dekorować elementami czekoladowymi Extra Dark i świeżymi malinami.

Kulisy produkcji receptura

Mini pączki FOT. AKO

Koncentrat ciasta AKO – MINI PĄCZKI Zastosowanie: do szybkiej i powtarzalnej produkcji mini pączków z dodatkiem maślanki, twarogu lub musu jabłkowego Zalety koncentratu: • Szybkie i łatwe przygotowanie ciasta • Atrakcyjny wygląd w postaci małych kulek • Delikatny i miękki miękisz • Wspaniały smak

RECEPTURA

Przygotowanie Składniki ciasta przewidziane recepturą wymieszać w miesiarce przy użyciu mieszadła płaskiego na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty. Ciasto odstawić na 20 minut, żeby odpoczęło. Następnie ciasto szprycować do tłuszczu o temp. 170°C przy pomocy worka cukierniczego lub specjalnego urządzenia dozującego w formie małych kęsów (10-30 g) i smażyć je przez ok.

7-9 min. Kęsy ciasta w tłuszczu uformu-

Wersja z maślanką

Wersja z twarogiem

Wersja z musem jabłkowym

Koncentrat „AKO-MINI PĄCZKI”

1000 g

1000 g

1000 g

Mąka pszenna t. 500

200 g

–

–

Jaja

500 g

500 g

500 g

Olej

100 g

100 g

100 g

Twaróg

–

500 g

–

Mus jabłkowy

–

–

500 g

Woda

–

350 g

300 g

Maślanka

850 g

–

–

Razem ciasto:

2650 g

2450 g

2400 g

ją się w kształt kulek, które samoczynnie będą się w nim obracać.

Po usmażeniu mini pączki posypać cukrem pudrem lub drobnym kryształem.

Uwaga! W wersji z maślanką można stosować maślanki smakowe np. truskawkową, brzoskwiniową itp., które nadadzą mini pączkom inną nutę smakową.

MistrzBranzy.pl

79

Kulisy produkcji

Aromatyczne

ciasto orkiszowe z owocami

FOT. CENTRUM POLSKA

receptura

Mąka orkiszowa z pełnego przemiału to bogate źródło błonnika pokarmowego, białka i lepiej przyswajalnego glutenu. Ma przyjemny orzechowy smak i świetnie nadaje się do wypieku chleba, bułek oraz ciast. Na jesienną aurę proponuję lekkostrawne i pożywne ciasto orkiszowe z owocami lata. Ze względu na barwę nasze ciasto świetnie zaprezentuje się w formie kostki deserowej lub minitortu.

RECEPTURA I

RECEPTURA II

Ciasto orkiszowe

Ciasto orkiszowe

0,400 kg Koncentratu Centrum Polska

0,100 kg Koncentratu Centrum Polska

0,900 kg jajko

0,225 kg jajka

0,800 kg cukru (kryształ)

0,200 kg cukru

0,800 kg oleju

0,200 kg oleju

0,800 kg mąki orkiszowej pełnoziarnistej

0,200 kg mąki orkiszowej pełnoziarnistej

Schapfen Muhle

Schapfen Muhle

0,200 kg wody Nadzienie Nadzienie

0,900 kg czarnej porzeczki (np. Jabex)

1,200 kg czerwonej porzeczki (np. Jabex)

0,050 kg wody

1,200 kg nadzienia daktylowego (np. Jabex) 0,600 kg śliwki węgierki (w połówkach) 0,200 kg migdałów w płatkach Wszystkie składniki mieszamy przez ok.

3-4 min na wolnych obrotach, używając płaskiego mieszadła typu „liść, paletka”. Przygotowane ciasto orkiszowe wykładamy na blachę o wymiarach 60-40 cm, szprycujemy przekątnie i na przemian czerwoną porzeczką oraz nadzieniem daktylowym, na które układamy śliwki węgierki skórką na ciasto.

Całość posypujemy płatkami migdałowymi.

Piotr Nowak technolog, Centrum Polska

80

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Jeśli używasz owoców świeżych lub mrożonych…

Przed ułożeniem świeżych lub mrożonych owoców na cieście, należy obtoczyć je lub oprószyć zagęstnikiem, który świetnie żeluje wydostający się z owoców sok.

Ciasto wypiekamy w temp. 170-180°C przez 45-50 minut.

Po ostudzeniu ciasto żelujemy i dekorujemy świeżymi owocami: czerwoną porzeczką, malinami, borówkami, śliwkami.

Wszystkie składniki mieszamy zgodnie z recepturą I. Przygotowane ciasto wykładamy w 3 krążki o średnicy 20 cm, a następnie szprycujemy z wierzchu owocami termostabilnymi Czarna porzeczka Jabex. Wypiekamy w temp. 170180°C przez 25-35 minut.

Krem cytrynowy 0,900 kg śmietany kremówki 0,225 kg wody 0,180 kg stabilizatora cytrynowego Eco Trade Śmietanę ubijamy. Zimną przegotowaną wodę łączymy ze stabilizatorem i dodajemy do ubitej śmietany. Tak przygotowanym kremem cytrynowym wypełniamy ranciki z wcześniej wypieczonym i wystudzonym ciastem orkiszowym.

Po schłodzeniu nakładamy neutralny żel Golden Glaze Eco Trade, wykrawamy i dekorujemy świeżymi owocami.

Kulisy produkcji receptura

Owocowy FOT. AKO

Koncentrat piekarski „Mix na chleb owocowy” Zastosowanie: do wypieku chleba z dodatkiem suszonych i/lub kandyzowanych owoców. Może być także stosowany do wypieku chlebów bez owoców, ale np. z dużą ilością ziaren.

Zalety koncentratu: połączenie pieczywa z owocami jest niezwykle interesujące z punktu widzenia żywieniowego. Zarówno zboża, jak i owoce bogate są w błonnik pokarmowy, ale działający na różnych zasadach. Mąki żytnie i pszenne (głównie całoziarnowe) bogate są w nierozpuszczalne w wodzie składniki błonnika (celuloza, lignina), natomiast błonnik pokarmowy owoców

stanowią związki pektynowe rozpuszczalne w wodzie. Składniki błonnika rozpuszczalnego tworzą sprzyjające podłoże dla rozwoju flory bakteryjnej wspomagającej procesy trawienia w dolnych odcinkach przewodu pokarmowego oraz biorą udział w zwalnianiu absorpcji glukozy na powierzchnię śluzówki jelitowej, dzięki czemu stężenie glukozy we krwi narasta wolniej.

Składniki błonnika nierozpuszczalnego w wodzie zwiększają perystaltykę jelit oraz pomagają w usuwaniu z organizmu wielu szkodliwych substancji. Obecność tego błonnika w pożywieniu wpływa także na zwiększenie objętości pokarmu w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu następuje wypełnienie żołądka i organizm czuje się syty.

RECEPTURA Nazwa surowca

Chleb owocowy

Chleb z ziarnami

„Mix na chleb owocowy” (kg)

3,0

3,0

Mąka żytnia typ 720 (kg)

7,0

7,0

Mieszanka suszonych lub kandyzowanych owoców (*) (kg)

4,0 (**)

–

Słonecznik (kg)

3,2

6,5

Siemię lniane (kg)

1,0

0,5

Drożdże (kg)

0,3

0,3

Woda (kg)

ok. 5,0 +5,0 (***)

ok. 7,0 +4,0 (***)

RAZEM: (kg)

ok. 28,5

ok. 29,3

chleb

Przygotowanie

Słonecznik i siemię lniane zalać letnią wodą na co najmniej jedna godzinę. Wszystkie składniki dodać do dzieży (łącznie z suszonymi owocami oraz ziarnami zalanymi wodą). Ciasto miesić w miesiarce ok.

10 min (8 min na wolnych i 2 min na szybkich obrotach), a następnie poddać je fermentacji wstępnej przez ok. 30 min. Temperatura ciasta po miesieniu nie powinna przekraczać 28°C. Ciasto podzielić na kęsy o gramaturze 600 g i poddać rozrostowi końcowemu w komorze fermentacyjnej przez ok. 70 min w temp. 30-35°C, przy wilgotności względnej powietrza 80%.

Wypiek: 230°C przez ok.10 min, a następnie obniżyć temp. do 210°C i piec jeszcze przez ok. 50 min.

Masa chleba po wypieku 500 g.

Uwaga! Koncentrat zawiera suszony zakwas, więc nie jest wymagane wprowadzanie do ciasta dodatkowego kwasu.

* Morele suszone, śliwki suszone, żurawina suszona, rodzynki, orzechy, owoce kandyzowane ** Można dodać mniej lub więcej owoców, w zależności od uznania (nawet do 7 kg) ***Pierwsza cyfra oznacza ilość wody do zalania ziaren (słonecznika i lnu), a druga ilość wody dodawaną do ciasta.

MistrzBranzy.pl

81

Kulisy produkcji tutorial

Lwia głowa

FOT. ARCHIWUM AUTORA

n Robert Antczak

Cukiernictwo to nie tylko słodkie kremy i puszyste biszkopty, ale przede wszystkim sztuka wyobraźni. Najważniejszy jest dobry pomysł, ale nie tylko pomysł na to, co zrobić, ale jak to zrobić. Na krótkie lekcje z pomysłem zaprasza małopolski cukiernik Robert Antczak.

Szablon Tworzenie tortów w stylu angielskim to praca oparta na wyobraźni, więc zanim cokolwiek stworzymy, zaczynamy od rysunku. Na tej podstawie przygotujemy szkic zewnętrznych krawędzi tortu. Szkic-szablon najlepiej zrobić na papierze, na którym łatwiej skorygować błędy.

Ciasto W przypadku tortów rzeźbionych proponuję pracować na biszkoptach stabilnych, które są podobne do ciast biszkoptowo-tłuszczowych ‒ nie kruszą się i są elastyczne, dlatego łatwo odcinać na nich cienkie warstwy ciasta. Gotowy szablon przykładamy do biszkoptu i ostrym nożem wycinamy kształty.

W zależności od wysokości wypieczonych biszkoptów wycinamy jedną lub dwie sztuki, które złożą się na jedną warstwę tortu.

Na wyrzeźbiony tort nakładamy równą warstwę kremu, wygładzamy na całej powierzchni i odstawiamy do chłodni.

Masa cukrowa Białą masę cukrową dzielimy na części, które następnie barwimy na odpowiednie kolory. Do barwienia proponuję stosować barwniki żelowe, które najszybciej rozprowadzą się w masie cukrowej i nie rozrzedzą jej. Dobrze wyrobioną masę wałkujemy. Jeżeli tort ma dużo zagłębień, to masa nie powinna być zbyt cienko rozwałkowana, żeby nie popękała przy naciąganiu na tort.

Dekorowanie tortu Przygotowaną masę cukrową nakładamy etapami na schłodzone ciasto.

• Wyrzeźbiony kształt głowy lwa obkładamy żółtą masą cukrową.

• Z masy pomarańczowej wycinamy uszy i elementy grzywy, które wielkością odpowiadają poszczególnym kształtom wyciętym w cieście. Tutaj warto posłużyć się szablonem. Gotowe elementy nacinamy (nie przecinamy!) specjalnym cukierniczym zdobnikiem.

• Pyszczek robimy z trzech białych kuleczek lekko spłaszczonych.

• Z czarnej masy formujemy ruloniki, z których robimy wąsy.

Ruloniki posłużą nam również do „obramowania” pyszczka.

Czarna masa cukrowa może odbarwiać się w zetknięciu z masą w innym kolorze, dlatego warto delikatnie zaznaczyć miejsce, w którym nakleimy czarne elementy dekoracyjne.

• Z różowej i czerwonej masy cukrowej przygotowujemy lwi nos.

• Cienie na grzywie malujemy barwnikiem żelowym przy użyciu cienkiego pędzelka. n

Robert Antczak n cukiernik z 15-letnim doświadczeniem, właściciel małopolskiej Cukierni Poezja. Specjalizuje się w tortach, a jego pasją są torty w stylu angielskim. Jak sam przyznaje, zwraca uwagę nie tylko na estetykę wykonania, ale również na perfekcyjnie dobrany smak. Jego portfolio zawiera blisko 900 sprawdzonych receptur! Od dziś Robert Antczak będzie się dzielił wiedzą w „Mistrzu Branży”. n Osoby zainteresowane szkoleniem indywidualnym lub grupowym w Cukierni Poezja prosimy kontaktować się telefoniczne: 668 151 538

82

Mistrz Branży

wrzesień 2013

BAKEPOL z Mistrzem Branży Przewodnik po nowościach Przegląd produktów wystawców

Str. 84-91

Czystoziarnisty Whole&Pure

Credin Polska pawilon C stoisko 7

Bez grama mąki, bez drożdży, bez GMO. Wypieczony wyłącznie z naturalnych składników. Taki jest Czystoziarnisty Whole&Pure, wyjątkowy bochenek przełamujący stereotypowe myślenie o pieczywie. Innowacyjny w swej prostocie, wolny od zbędnych dodatków, jest wyrazem naszego zaufania do Natury. Z jej tajemnic czerpie wyśmienite właściwości odżywcze; bogaty w błonnik i białko, stanowi podstawę zbilansowanego posiłku, a do tego świetnie smakuje. Czystoziarnisty Whole&Pure – bogaty z Natury.

Przewodnik po nowościach targowych Bakepol 2013

Czystoziarnisty Whole&Pure – baton

Credin Polska pawilon C stoisko 7

Każdy z nas ma czasem ochotę na niewielką przekąskę. Baton Czystoziarnisty Whole&Pure pozwala cieszyć się nią bez kompromisów. Liczne batony zbożowe zasłaniają konwencjonalne składniki dodatkiem ziaren i bakalii. Czystoziarnisty Whole & Pure nie ma nic do ukrycia, oferując uczciwy skład wolny od zbędnych dodatków.

Dopasowany do potrzeb ludzi aktywnych i preferujących zdrowy tryb życia, stanowi przysmak bogaty w ziarna i błonnik, a przy tym pyszny i sycący. Czystoziarnisty Whole&Pure – bogaty z Natury.

Mata silikonowa do cukrowych koronek Mata silikonowa do cukrowych koronek pozwala uzyskać delikatne i efektowne dekoracje. Specjalna masa cukrowa do koronek nadaje koronkom dużej elastyczności. Maty nie trzeba natłuszczać, wytrzymuje wysokie temperatury.

Dekor Pol pawilon A stoisko 26

Formy piekarnicze tłoczone z AluSteel

Magorex pawilon C stoisko 1

Formy tłoczone produkowane są metodą głębokiego tłoczenia z jednego kawałka AluSteel (stali pokrytej dwustronnie aluminium). Formy mają zaokrąglone narożniki, co pomaga zachować czystość. Wypieki z form tłoczonych nie mają ostrych krawędzi i nie przecinają woreczków do pakowania. Formy produkowane są w wersjach z powierzchniami non-stick oraz z korugowaniem (karbowaniem) które wzmacnia konstrukcję i zwiększa powierzchnię styku ciasta z formą.

Wyoblane aluminiowe tace wystawowe

Magorex pawilon C stoisko 1

84

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Tace wystawowe wykonane z aluminium metodą tłoczenia o wymiarach na zamówienie. Tace mają wyoblone narożniki, co ułatwia utrzymanie czystości. Wysokości rantów to 1 lub 2 cm. Do wyboru cztery rodzaje powierzchni: złoty anodowany, szampan anodowany, srebrny trawiony i czarny. Powierzchnia tac w kolorze złotym i szampan poddawana jest w trakcie produkcji specjalnej obróbce, która chroni aluminium przed korozją i podnosi twardość powierzchni.

Krajalnica ROCH

MASZ Gliwice pawilon C stoisko 12

Krajalnica przeznaczona jest do krojenia bochenków chleba na kromki o grubości 11 lub 13 mm. Jej konstrukcja pozwala na krojenie bochenków o wymiarach maks: dł. 47, szer. 23 i wys.

10 cm. Załadunek oraz odbiór pokrojonego pieczywa odbywa się ręcznie, wkładając za każdym razem jeden bochenek chleba.

Przy obsłudze 1 os. wydajność maszyny można określić na ok.

350 bochenków na godzinę, w zależności od rodzaju chleba i wielkości bochenka, a także od stopnia wypieczenia i wychłodzenia, natomiast znacznie zwiększa się przy obsłudze dwuosobowej.

Gotowy komponent do produkcji pieczywa bogatego w błonnik, mikroelementy, nienasycone kwasy tłuszczowe i cenne witaminy, daje uczucie sytości na bardzo długi czas. Doskonały przy zrównoważonej diecie. Skład: śruta żytnia, żyto, pszenica, mąka słodu jęczmiennego.

Pfahnl Polska pawilon A stoisko 43

Puree dyniowe

Prospona pawilon C stoisko 21

Dynie pasteryzowaną otrzymuje się poprzez zagęszczenie przecieru dyniowego a następnie utrwalenie go w procesie pasteryzacji.

Jej intensywny ciemnopomarańczowy kolor sprawia, że jest naturalnym barwnikiem dla szerokiej gamy produktów branży piekarskiej, cukierniczej i gastronomicznej. Zalety: dynia pasteryzowana jest zdrowym naturalnym produktem, na etykiecie wyrobu można uwzględnić dodatek dyni co zachęci potencjalnych klientów, poprawia kolor, przedłuża świeżość, ciasto jest bardziej wilgotne.

Mieszanka keksowa na naturalnych barwnikach

Prospona pawilon C stoisko 21

Mieszanka keksowa to produkt otrzymany z owoców kandyzowanych na naturalnych barwnikach. Dzięki odpowiedniej zawartości cukru długo zachowuje swoja jędrność, barwę oraz kształt. Bogata gama kolorów oraz form sprawia, iż nadaje się idealnie jako dodatek do wyrobów cukierniczych i piekarskich. Zalety: podnosi walory smakowe ciasta, równomiernie utrzymuje się w wypieku, doskonała do dekoracji.

Przewodnik po nowościach targowych Bakepol 2013

Mieszanka ziarnista – Chleb Kiełkowy

Posiflex w branży piekarniczej i cukierniczej

Softech pawilon A stoisko 20

Już od lat Posiflex działa w polskich piekarniach oraz cukierniach, zarówno na produkcji jak i na stanowiskach sprzedażowych. W tej specyficznej branży najbardziej istotne są takie cechy jak niezawodność i stabilne działanie – oto co zyskujecie Państwo dzięki pracy na sprzęcie dotykowym Posiflex w sklepie: przyśpieszy obsługę klientów; zmniejszymy długość kolejek co pozwoli obsłużyć większą ilość klientów; pełne raportowanie (również zdalne) z pojedynczego punktu sprzedażowego jak i całej sieci sklepów (Aplikacja Infopiek).

MistrzBranzy.pl

85

Dozownik – mieszacz wody z przyłączem wody lodowej Nowa wersja urządzenia do dozowania wody w piekarni. Nowoczesna obudowa z przyłączami hydraulicznymi od spodu. Autorski algorytm mieszania wody pozwala zaoszczędzić do 30% wody w procesie produkcyjnym.

Teldream pawilon A stoisko 47

Przewodnik po nowościach targowych Bakepol 2013

Sterownik do miesiarki Rozbudowany algorytm sterowania miesiarką w sterowniku pozwala na zastosowanie tego urządzenia do wielu innych urządzeń. Producentom daje możliwość zmian programowanych i dostosowania sterownika do wyglądu produkowanej miesiarki.

Teldream pawilon A stoisko 47

Uldo Ciasto Parzone Koncentrat ciasta parzonego o uniwersalnym zastosowaniu do wyrobu eklerów, ptysiów, gniazdek, ciasta Karpatka, groszku ptysiowego itp. Z tej samej mieszanki można przygotować smaczne wyroby pieczone oraz smażone, które nie chłoną tłuszczu.

Koncentrat zapewnia prosty i szybki proces przygotowania.

ULDO Polska pawilon C stoisko 35

Uldo Rustic / Rustic Słodowy

ULDO Polska pawilon C stoisko 35

Mieszanka do wypieku typowego włoskiego pieczywa pszennego o charakterystycznej strukturze miękiszu, uzyskanej za pomocą tradycyjnej metody prowadzenia ciasta. Dobór odpowiednich surowców pozwala na uzyskanie miękiszu długo zachowującego świeżość. Produkt występuje w dwóch odmianach: Rustic oraz Rustic Słodowy. Ciemniejsza barwa miękiszu w Rustic Słodowym została uzyskana dzięki zastosowaniu prażonego słodu pszennego.

Piec modułowy EBO 64 L

Wiesheu Polska pawilon C stoisko 4

86

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Piec posiada 2 komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie. System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowanie, pozwala na uzyskanie doskonałej skórki produktu niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do 4 modułów w zestawie, jak również z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie.

Zeelandia pawilon C stoisko 6

Amore to produkty naturalnej fermentacji, przeprowadzonej w kontrolowanych warunkach, nakierowanych na osiągnięcie efektu najlepszego ciasta i pieczywa, zapewniając wygodę pracy i idealne cechy wypieków.

Amore – Kwas Pszenny polecamy do produkcji pszennego asortymentu.

Amore – Kwas Żytni powstaje na bazie naturalnego kwasu żytniego.

Idealny do produkcji pieczywa żytniego i mieszanego.

Asortyment kwasów Amore oferujemy w formie wygodnej do użycia pasty.

Flavoria – mozaika smaków

Zeelandia pawilon C stoisko 6

Flavoria jest linią aromatów, w skład której wchodzi dziesięć najczęściej wybieranych nut smakowych i zapachowych. Stanowi połączenie najwyższej jakości surowców oraz wieloletniego doświadczenia i wiedzy ekspertów z zakresu aromatów spożywczych.

Zapraszamy do wypróbowania mozaiki smaków jaką oferuje Flavoria!

Przewodnik po nowościach targowych...

Nowa linia kwasów Amore

Debag Polska pawilon C stoisko 19

Ze sterowaniem komputerowym PRO oraz możliwością wpisania do 98 programów wypiekowych. Pojemność 5 lub 10 blach 600x400 mm. W standardzie zaparowanie natryskowe, w opcji – z wytwornicą pary. Możliwość konfiguracji z innymi piecami. Powierzchnia pieczenia: od 1,2 do 3,6 m². Efektywny, bezpieczny, elastyczny, komfortowy i łatwy w obsłudze. Szybkie rozpoczęcie pieczenia dzięki krótkim czasom nagrzewania (ok. 6 min). Ekonomiczne czyszczenie dzięki e-CLEAN SYSTEM z biodegradowalnym środkiem do czyszczenia.

Automat garowniczy i przerywający garowanie DEBAG „GUV”

Debag Polska pawilon C stoisko 19

Doskonałe narzędzie, którego zadaniem jest opóźnianie procesu rozrostu ciasta oraz jego automatyczna kontrola. Komputerowe, w pełni programowalne najnowsze sterowanie „PRO” i „Touch Screen”- umożliwiają pełną swobodę w programowaniu rozrostu ciasta i jego przygotowanie w optymalnym stanie na daną godzinę do wypieku lub transportu do filii celem wypieku. Moc agregatu, parownik, skraplacz czy wytwornica pary, dopasowywane są indywidualnie, w zależności od wymagań klienta.

Original Baker Juniorriegel – koncentrat

Diamant Polska pawilon C stoisko 33

Bogata kompozycja do produkcji wyśmienitego pieczywa, zawierająca precyzyjnie wyselekcjonowane składniki, m.in. ziarna słonecznik, płatki ziemniaczane, płatki orkiszowe oraz maślankę w proszku 3% i jogurt w proszku w ilości 2,3%. Płatki ziemniaczane wpływają na długą świeżość oraz soczystość miękiszu a jogurt i maślanka zawierają wartościowe białko, wapń oraz witaminy B2 i B12. Opakowanie 20 kg.

MistrzBranzy.pl

Produkty wystawców – Bakepol 2013

Piec konwekcyjny z zaparowaniem DILA 5

87

Original Baker Krustenstreu – Posypka Wieloziarnista

Diamant Polska pawilon C stoisko 33

Posypka dekoracyjna – smakowa do pieczywa. Produkt wyróżnia bardzo bogaty skład surowcowy zawierający ziarna słonecznik, siemię lniane, płatki owsiane, grys sojowy i sezam Doskonale sprawdza się jako dekoracja o subtelnym smaku na wielu gatunkach pieczywa. Posypka jest szczególnie polecana do Bułki Junior.

Opakowanie 10 kg.

Produkty wystawców – Bakepol 2013

Skrzynki transportowe do pieczywa i wyrobów cukierniczych

ERG System pawilon A stoisko 21

Rollfix 600 Klasyk wśród wałkowarek do ciasta. Sterowana komputerowo. Duży komfort i równomierna produkcja w codziennej pracy. Prosta obsługa, powtarzalność wyrobów, wysoki stopień racjonalizacji. Automatyczne posypywanie mąką, automatyczne nawijanie ciasta na wałek.

Fritsch Polska pawilon C stoisko 13

Piece piekarniczo-cukiernicze modułowe

Techklips pawilon A stoisko 45

Automat chłodniczo–garowniczy COPRO VA

Winkler Wachtel Polska pawilon C stoisko 15

88

Oferujemy skrzynki transportowe do pieczywa i wyrobów cukierniczych w różnych wymiarach i kolorystyce. Wysokości skrzynek piekarniczo-cukierniczych o podstawie 600 mm x 400 mm wynoszą od 140 mm do 410 mm – dzięki temu pojemniki te mogą być stosowane do każdego rodzaju wyrobów. Pojemniki (skrzynki) posiadają odpowiednie atesty PZH, dopuszczające je do kontaktu z żywnością, są przystosowane do mycia w myjkach mechanicznych. Na specjalne zamówienie wykonujemy indywidualne nadruki metodą sitodruku lub gorącego stempla.

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Piec modułowy Techklips GT, posiada od 1 do 6 komór. Pełna regulacja temperatury grzałek gwarantuje udany wypiek. Całkowita dowolność pracy komór wypiekowych to kolejny atut, ponadto w standardzie oferuje się tzw. system zaparowania, również osobno dla każdej komory. Wypiek możliwy jest na blachach bądź też bezpośrednio na płycie hertowej. Garownia wyposażona jest w wytwornicę pary oraz system ogrzewania. Oświetlenie odporne na temperaturę wewnątrz komór, co daje użytkownikowi dodatkową gwarancje niskiego zużycia energii jak i dużo dłuższą żywotność.

Automat opcjonalnie z technologią cool rising®, czyli systemem sterowanego prowadzenia ciasta, zapewniającym powolne i zimne garowanie z jednoczesnym delikatnym i stabilizującym schładzaniem. Automat łączy garowanie i chłodzenie w jednym urządzeniu, co jest bardzo trafnym wyborem pod względem wydajności i wyników. Umożliwia to rozdzielenie w czasie procesu obróbki i wypieku ciast, mając na uwadze jako główny cel podniesienie elastyczności pracy i jakości produktów, również w punktach sprzedaży.

Strefa Mistrza na BAKEPOL „Pieczywo w różnych odsłonach”

Lublin, 7-10 września 2013 r., BAKEPOL, pawilon A, stoisko 5 i 6

1. Pokazy technologiczne połączone z degustacją

od soboty do wtorku (7-10 września) w godz. 10.00-17.00

Zdrowe pieczywo dla wszystkich z cennymi dodatkami zbóż, ziaren, błonnika i cennych minerałów Oryginalne snacki: zdrowa alternatywa na śniadanie do szkoły i pracy Prozdrowotne dodatki do pieczywa i nie tylko Nowości – Czystoziarniste Whole&Pure Nowość – Chleb Książęcy Innowacja w dziedzinie produkcji pieczywa – rewolucja na rynku mieszanek do pieczywa żytniego

od soboty do poniedziałku

2. Strefa Eksperta

(7-9 września) w godz. 11.00-16.00

zarezerwuj miejsce!

sobota/niedziela/poniedziałek

Konsultacje z zakresu marketingu i szkoleń personelu – Michał Rusek, godz. 11.00-16.00 Ekspert ds. marketingu Michał Rusek przedstawi fachową wiedzę z zakresu prowadzeniu strony fanpage na portalu Facebook.

Wiedza ta może doprowadzić do zwiększenia obrotów firmy, zbudowania stałej bazy klientów oraz poszerzanie jej najlepszą formą reklamy XXI w. – drogą wirusową za pomocą rekomendacji. Dodatkowo na miejscu będzie można skonsultować swoje działania marketingowe, a nawet porozumieć się w sprawie outsourcingu z zakresu marketingu.

poniedziałek, 9.09.2013

Wykłady z zakresu znakowania i bezpieczeństwa żywności Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności, Jars Sp. z o.o.

Godz. 13.00 – Nowe zasady znakowania żywności – na co zwrócić uwagę w myśl rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności Godz. 14.30 – Obowiązkowa tabela wartości odżywczej na etykiecie – jak ją właściwie opracować?

Bartosz Osuch, specjalista ds. chemii spożywczej firmy Jars Sp. z o.o.

Godz. 15.20 – Akrylamid w produktach zbożowych – działania na rzecz obniżania jego zawartości

Rezerwacja miejsc* na wykłady: Tel. 32 729 96 80 lub marketing@MistrzBranzy.pl

, 50 os ób dach wsz yc h Dla pier na w ykła ec no ść ob z: zą rd ane pr ze twie w po do e un ór uf kt nagr ody oduc enta pr czekają a mtr ania cz yFirmę A w utrz ym h śr odkó yc ln ex na arki Clin pr ofes jo na stoś ci m % zniżki atora 50 nów R S fund bo JA ę az or rm t Fi ie ar tości ac ję et yk tabeli w wer yf ik cowanie owe opra yk ie tę et na na darm ej i odży wcz z now ym zgodnie i m da sa za

*Ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej liczby materiałów konferencyjnych oraz niespodzianek

Partnerzy Strefy Mistrza

Kulisy produkcji

Bądź w centrum wydarzeń…

Wielkimi krokami zbliża się największe spotkanie branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej w 2013 r. w Polsce ‒ IV edycja Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL. Wydarzenie, organizowane przez Międzynarodowe Targi Poznańskie, odbędzie się po raz pierwszy w Lublinie.

Targi zgromadzą imponującą liczbę wystawców prezentujących ponad 80 nowych produktów!

Zaprezentowane zostanie wszystko, co niezbędne w nowoczesnych zakładach piekarskich i cukierniczych ‒ od surowców, półproduktów i komponentów piekarniczych, cukierniczych i lodziarskich, po nowoczesne maszyny i urządzenia, a nawet całe linie technologiczne wykorzystywane na każdym etapie produkcji. Ekspozycja będzie obfitować w liczne pokazy i degustacje przygotowane przez wystawców targów BAKEPOL oraz partnerów branżowych – Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP oraz Cech Rzemiosł Spożywczych w Lublinie. Cenne źródło inspiracji będą stanowić m.in. prezentacje technologii i receptur piekarskich oraz tendencji we wzornictwie wykończania wyrobów cukierniczych.

Ekspozycja tętniąca życiem W ramach Forum Rzemieślników Piekarstwa i Cukiernictwa mistrzowie piekarstwa i cukiernictwa z całej Polski będą prezentować wyrafinowane receptury i zaskakujące kompozycje smakowe. Podczas weekendowych pokazów cukiernictwa (7 i 8 września) swoje umiejętności zaprezentują najlepsi polscy cukiernicy, laureaci i medaliści wystaw i konkursów krajowych i zagranicznych. Na Forum wystąpią Michał Kumur i Stefan Okuła ‒ kandydaci do reprezentacji Polski na Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników, które odbędą się w przyszłym roku na Tajwanie. Będą oni pracować pod okiem trenerów: Mieczysława Chojnowskiego – Mistrza Świata Cukierników (Wiesbaden 2001) oraz Jacka Zięby – mistrza cukiernictwa i eksperta Akademii Mistrza. Pokazy poprowadzą także mistrzynie cukiernictwa: Iga Sarzyńska i Marta Truskolawska.

Cukiernicy zaprezentują publiczności najnowsze pomysły na dekoracje cukiernicze w sty-

90

Mistrz Branży

wrzesień 2013

lu angielskim na różne okazje oraz techniki zdobnictwa cukierniczego w oparciu o karmel, masy cukrowe, marcepan i czekoladę.

Udział w Forum to doskonały moment do podpatrzenia mistrzów przy pracy czy uzyskania porad w zakresie cukiernictwa.

Zwiedzający zostaną zaproszeni do aktywnego udziału w Forum. Dwa dni pokazów będą zatem niepowtarzalną okazją, aby spróbować sił w zdobnictwie cukierniczym oraz samodzielnie wykonać dekoracje cukiernicze przy wsparciu mistrzów.

Przez dwa kolejne dni, poniedziałek i wtorek (9 i 10 września), Forum będzie należeć do piekarzy. W poniedziałek będą wypiekali cebularz lubelski – słynny produkt regionalny, który ubiega się o certyfikat ChOG. Tego samego dnia przewidziany jest również konkurs młodych czeladników piekarstwa o tematyce: „Śniadanie z maślaną bułeczką” i „Chleb okolicznościowy – Dożynki” oraz konkurs „Zdrowie w każdej kromce” – na najlepszy chleb żytni lub żytni razowy. Lubelski mistrz piekarski Wiesław Kucia przeprowadzi natomiast pokaz piekarstwa artystycznego. Na poniedziałek zaplanowano również II Międzynarodowe Forum Piekarza i Cukiernika pod hasłem: „Siła i zdrowie pochodzi z chleba”.

Wtorek natomiast upłynie pod znakiem szkół. Rozpocznie się pod hasłem „Dzień Promocji Zawodu Piekarza” z udziałem uczniów szkół zawodowych branży spożywczej. Następnie swoje umiejętności zaprezentują uczniowie klas III i czeladnicy ze szkół branży spożywczej, w tym laureaci konkursów dnia poprzedniego.

Pokazy przygotowania chlebów na różne ważne okoliczności przeprowadzą również Mistrz Piekarstwa Barbara Krzyszczak i Agnieszka Grela.

Konkursy i pokazy będą relacjonować: znana prezenterka TVP Lublin i TVP 2, Małgo-

rzata Siennicka, oraz przedstawiciel młodego pokolenia rzemiosła, Robert Krzyszczak.

Przez wszystkie dni targów również stoiska wystawców będą tętnić prezentacjami, pokazami i degustacjami. Będzie można zobaczyć pokazy pracy wszelkiego rodzaju maszyn do wypieku bułek, bagietek, chlebów, pączków i drożdżówek oraz ich dekoracji.

Targowi goście zwabieni kuszącym aromatem zapachu pieczywa będą mieli możliwość skosztowania świeżych wypieków!

Zaprezentowane zostaną również metody pakowania pieczywa cukierniczego oraz produktów ciastkarskich w opakowania kartonowe na różne okazje.

Świeże pomysły na biznes Ekspozycja wystawców zostanie uzupełniona obszernym programem wydarzeń towarzyszących – pokazów, konferencji, paneli dyskusyjnych oraz degustacji. Organizatorzy skoncentrują się na dostarczeniu tradycyjnym piekarniom fachowego wsparcia w znalezieniu rozwiązań biznesowych, handlowych i marketingowych, które pomogą stworzyć atrakcyjne pomysły na biznes i jego rozwój.

Przez wszystkie dni targów będzie działać Strefa Mistrza – czyli miejsce pokazów technologicznych, organizowane pod hasłem „Pieczywo w różnych odsłonach”. Zaproszeni technolodzy zapowiadają, że nie zabraknie innowacyjnych produktów, które pozwolą urozmaicić ofertę piekarni i cukierni. Do udziału w Strefie Mistrza zostali zaproszeni także doświadczeni eksperci, którzy poprowadzą wykłady w zakresie znakowania, bezpieczeństwa żywności oraz skutecznego marketingu.

Specjalista ds. bezpieczeństwa żywności Wioletta Bogusz-Kaliś, z firmy JARS Sp. z o.o., przedstawi najnowsze wymagania dotyczące znakowania pieczywa i wyrobów cukierniczych zgodnie z przepisami UE. Oprócz przeglądu naj-

Kulisy produkcji 7-10 września br., Lublin ważniejszych zmian prawnych szczegółowo zostanie omówiony temat: „Obowiązkowa tabela wartości odżywczej na etykiecie ‒ jak ją właściwie opracować”.

Wskaże również, jak stosować przewodnik dotyczący tolerancji dla składników odżywczych deklarowanych na etykietach.

Bartosz Osuch, specjalista ds. chemii spożywczej, technolog i analityk żywności z JARS Sp. z o.o., omówi temat akrylamidu powstającego podczas obróbki termicznej produktów spożywczych zawierających skrobię. Przedstawi metody-narzędzia wspomagające producentów w ich wysiłkach na rzecz obniżenia zawartości akrylamidu w produkowanej żywności. Specjalista ds. skutecznego marketingu Michał Rusek przedstawi fachową wiedzę z zakresu prowadzenia strony fanpage na portalu Facebook. Wiedza ta może doprowadzić do zwiększenia obrotów firmy, zbudowania stałej bazy klientów oraz poszerzanie jej najlepszą

formą reklamy XXI wieku – drogą wirusową za pomocą rekomendacji. Dodatkowo, na miejsu będzie można skonsultować swoje działania marketingowe, a nawet porozumieć się w sprawie outsourcingu z zakresu marketingu z ekspertem.

Strefa Sklepu skierowana jest do piekarzy i cukierników, którzy planują otworzyć lub już posiadają swoje punkty sprzedaży.

Tutaj dowiedzą się, jak zwiększyć sprzedaż, a tym samym zyski piekarni i cukierni za pomocą designu lokalu, wyposażenia w maszyny i urządzenia, dodatkowego asortymentu, np. świeżych kanapek, oraz prawidłowego zarządzania oraz kontrolingu sieci sklepów.

Niezwykle interesująco zapowiada się również cykl wykładów: „e-marketing w biznesie, czyli jak najkorzystniej wypromować swoją firmę w Internecie” czy też „Psychologia sprzedaży i profesjonalne negocjacje handlowe w biznesie”. Wykładowcy przybliżą nie tylko za-

sady rozmieszczenia produktów na stronie internetowej, które wpływają na decyzje zakupowe klienta, podpowiedzą, jak prowadzić skuteczne negocjacje handlowe, ale też zdradzą sekrety najlepszych negocjatorów. Nie zabraknie zagadnień związanych z psychologią sprzedaży i technikami wpływu na klienta i partnera biznesowego.

Warto tu być! n Godziny otwarcia targów BAKEPOL dla zwiedzających: 7-9 września 2013: 10.00 – 18.00 10 września 2013: 10.00 – 16.00 Organizator: Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o.

Miejsce: Lublin, tereny wystawiennicze przy ul. Dworcowej 11, pawilony: A, C Więcej informacji oraz aktualna lista uczestników targów: www.bakepol.pl

II Międzynarodowe Forum

Piekarza i Cukiernika w Lublinie 9 września 2013 r., BAKEPOL

„Siła i zdrowie pochodzi z chleba”

Program początek godz. 13.00 Część I – „Powrót do tradycji i natury receptą na nowe czasy” 1. Powitanie Uczestników Forum 2. Droga pod prąd. Zastosowanie tradycyjnych technologii piekarskich oraz surowców ekologicznych jako sposób na otrzymanie pieczywa o najlepszych właściwościach handlowych” – prof. dr hab. E. Solarska, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Technologii Żywności 3. „Jak wykorzystać pieczywo wycofane z obrotu. Tradycyjne metody, dobre praktyki i aspekty prawne ich stosowania” – dr D. Dziki, Politechnika Lubelska 4. „Rzemieślnicze dziedzictwo, lokalne tradycje i produkty regionalne – sposób na promocję regionu i swojej firmy.

Studium przypadku na przykładzie Cebularza Lubelskiego” – Robert Krzyszczak, promotor rzemieślników piekarstwa, Cech Rzemiosł Spożywczych w Lublinie Przerwa „kawowa” po części I

Część II – Społeczna Odpowiedzialność Biznesu na przykładzie branży piekarniczej 1. CSR – co to jest i po co nam to wszystko – krótkie wprowadzenie do tematu 2. Rola firm i organizacji rzemieślniczych w społeczności lokalnej – Marta Jankowska, dyrektor ds. Strategii i Rozwoju, Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie 3. Branża piekarnicza, a działalność społeczna – na przykładzie inicjatyw podejmowanych przez lubelskich rzemieślników piekarstwa wspólnie z organizacjami społecznymi: a) „77 Kilometrów Dobra i więcej” – ks. Wiesław Kosicki, dyrektor Caritas Archidiecezji Lubelskiej b) „Razem, niekonwencjonalnie, pożytecznie – zreferowanie najważniejszych inicjatyw podejmowanych z organizacjami społecznymi” – Robert Krzyszczak, Cech Rzemiosł Spożywczych 4. Podsumowanie i dyskusja: Perspektywy budowania Społecznej Odpowiedzialności Biznesu w segmencie małych i średnich firm w kontekście nowych zmian prawnych oraz polityki UE na lata 2014-2020.

Organizatorzy i współorganizatorzy: n Cech Rzemiosł Spożywczych w Lublinie, n Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, n Międzynarodowe Targi Poznańskie

MistrzBranzy.pl

91

Sprzedaż i ekspozycja analiza sensoryczna

dr inż. Joanna Rachtan-Janicka, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

Chleb w 5 testach

Jak sprawdzić, który chleb smakuje „lepiej”? Czy dla różnych osób ten sam chleb będzie równie atrakcyjny w smaku? Co decyduje o pożądalności pieczywa? Jakie wyróżniki – cechy charakteryzujące smak i zapach chleba – wpływają na jego jakość ogólną? Aby uzyskać odpowiedź na powyższe pytania, potrzebne są badania sensoryczne.

Ilość pieczywa spożywanego w Polsce systematycznie spada. Proces ten jest związany m.in. ze zmianą wzorców żywieniowych i wprowadzeniem różnorodnych produktów zbożowych, będących zamiennikami pieczywa (płatki śniadaniowe i müsli czy szeroka gama kasz i makaronów). Na decyzję o zakupie pieczywa mają wpływ liczne czynniki, m.in.: cena bochenka, marka piekarni, reklama, znaki jakości posiadane przez producenta czy właściwości prozdrowotne pieczywa, ale elementem, którym najczęściej kierują się konsumenci, są walory smakowo-zapachowe chleba.

Jakie dokładnie walory smakowe i zapachowe są ważne dla różnych grup konsumentów z różnych regionów, mogą sprawdzić badania konsumenckie. Zazwyczaj są one prowadzone w miejscach największego skupienia potencjalnych nabywców (szkoły, centra handlowe, bary itp.), ale mogą się odbywać w warunkach domowych lub neutralnych, takich jak laboratoria analizy sensorycznej. Osoby, które biorą udział w badaniach, nie są w żaden sposób szkolone, więc z reguły ocena ogranicza się do jednego – trzech wyróżników (np. wyglądu, zapachu i smaku).

czebność przyjmuje się 100 osób. Próbki podawane do ocen powinny być możliwie najbardziej zbliżone do warunków, w których konsumenci zwyczajowo je spożywają i jednakowe dla wszystkich, którzy biorą udział w badaniu. Jeżeli konsumenci mają za zadanie ocenić zarówno pożądalność smaku, jak i wygląd zewnętrzny chleba, to próbkę powinien stanowić cały bochenek, a nie tylko jedna kromka.

Przykład 1 Do oceny preferencji (ustalenia, który z dwóch lub kilku produktów jest lepszy) stosuje się test parzysty. Konsument ma stwierdzić, który z ocenianych produktów preferuje (bardziej lubi, bardziej mu odpowiada). Można w ten sposób oceniać produkt własny i konkurencji lub produkt własny przygotowywany według starej i zmodyfikowanej receptury. Nie uzy-

skamy jednak informacji o stopniu preferencji (lubienia) danej próbki.

Po podliczeniu wskazań odpowiednie tablice statystyczne pozwalają stwierdzić, czy uzyskany wynik jest statystycznie istotny.

Przykład 2 Do oceny preferencji można także zastosować metodę szeregowania, która sprawdza się przy ocenie trzech lub więcej próbek.

Zadaniem konsumenta jest ustawienie ocenianych produktów w kolejności preferencji (malejąco lub rosnąco). Kolejność uszeregowania próbek musi być jasno i wyraźnie zaznaczona w instrukcji. Wyniki uzyskane przez poszczególnych konsumentów są zestawiane w tabeli. Zsumowane noty stanowią tzw. rangę, czyli miejsce danej próbki w szeregu. Uzyskane wyniki weryfikuje się z danymi odczytanymi z tablic Kramera dla liczby oceniających (n) i liczby próbek (k).

Preferencyjny test parzysty Nazwisko i imię /kod/ ……………………………………………………………

Data ……………………………………

Masz przed sobą dwie próbki chleba. Spróbuj je, zaczynając od próbki prezentowanej po lewej stronie. Zaznacz krzyżykiem kod próbki, którą preferujesz.

Kod próbki

121

435

Dziękujemy za udział w badaniu!

Rzetelna ocena Aby wynik uzyskany w ocenie, w której biorą udział konsumenci, był wiarygodny i reprezentatywny, liczba badanych nie może być mniejsza niż 30, a za standardową li-

na skróty Badania sensoryczne w 5 testach – metody badania konsumenckie pod kątem pieczywa Co się składa na wskaźnik pożądalności ?

Ocena preferencji – ustalenie, który z dwóch lub kilku produktów jest lepszy

92

Mistrz Branży

wrzesień 2013

k Przykład 1

Preferencyjny test szeregowania Nazwisko i imię /kod/ ……………………………………………………………

Data ……………………………………

Masz przed sobą cztery zakodowane próbki chleba. Spróbuj je (zaczynając od próbki prezentowanej po lewej stronie) i uszereguj w kolejności od próbki, którą najbardziej lubisz, do próbki, którą lubisz najmniej. Kody ustawionych próbek wpisz w do poniższych okienek.

Kod próbki Dziękujemy za udział w badaniu! k Przykład 2

Sprzedaż i ekspozycja analiza sensoryczna Preferencyjny test szeregowania Nazwisko i imię /kod/………………………………………

Data……………………………………

Masz przed sobą próbkę chleba tostowego. Spróbuj próbkę i zaznacz X na skali określenie najbardziej odpowiadające temu, jak podoba Ci się oceniana próbka.

Kod próbki:.....................

        

9

ogromnie lubię

8

bardzo lubię

7

średnio lubię

6

dość lubię

5

ani lubię, ani nie lubię

4

trochę nie lubię

3

średnio nie lubię

2

bardzo nie lubię

1

ogromnie nie lubię Dziękujemy za udział w badaniu!

k Przykład 3

Test pożądalności – skala „w sam raz” Nazwisko i imię /kod/……………………………………………

Data…………………………………

Masz przed sobą próbkę chleba graham. Skosztuj próbkę i zaznacz X na skali określenie najbardziej odpowiadające temu, jak podoba Ci się oceniana próbka.

Kod próbki:..................... za mało

w sam raz

Dziękujemy za udział w badaniu! k Przykład 4

za dużo

Przykład 3 Do metod oceniających stopień pożądalności (zespół właściwości produktu, które sprawiają, że odpowiada on oczekiwaniom) należą różnego rodzaju skale hedoniczne.

Ich cechą charakterystyczną jest dwukierunkowość (np. „bardzo nie lubię – bardzo lubię”). Najczęściej stosowana jest skala 9-stopniowa.

Przykład 4 Obecnie w badaniach konsumenckich na popularności zyskuje skala hedoniczna „w sam raz”. Pozwala ona określić pożądalność jako funkcję danej cechy, np. w badaniach nad wpływem zmniejszenia zawartości soli w pieczywie na jego pożądalność.

Badania konsumenckie są często uzupełniane krótką ankietą zawierającą pytania dotyczące cech demograficznych badanych konsumentów (płeć, wiek, wykształcenie, skład rodziny czy miejsce zamieszkania).

Głównym celem ankiety jest jednak zdobycie dodatkowych informacji o produkcie, który był przedmiotem oceny.

reklama

MistrzBranzy.pl

93

Sprzedaż i ekspozycja analiza sensoryczna

Przykład Belgii W Belgii dzięki informacjom z badań ankietowych konsumentów pieczywa podzielono na trzy grupy. Do pierwszej grupy włączono rodziny z dziećmi. Dla tych konsumentów najważniejsze były cechy sensoryczne pieczywa, badani nie zwracali natomiast uwagi na jego cechy prozdrowotne. Grupa ta postrzegała chleb jako smaczniejszy, gdy miał on chrupiącą skórkę i był dobrze wyrośnięty. Przyjęto, że na postawę tej grupy nabywców wpływały preferencje dzieci, którym bardziej odpowiadało pieczywo białe niż ciemne czy wieloziarniste.

Kolejną wyodrębnioną grupą byli konsumenci, dla których istotne okazały się zarówno walory prozdrowotne, jak i smak oraz zapach pieczywa. Do grupy tej zaliczono bezdzietnych dwudziestolatków, którzy za najważniejsze cechy pieczywa uznawali chrupką skórkę oraz delikatny i miękki miękisz. Duże znaczenie dla tej grupy konsumentów miała marka piekarni i jasny, czytelny przekaz o właściwościach produktu, np.: chleb z ograniczoną ilością soli.

Ostatnią wyróżnioną grupą były bezdzietne małżeństwa lub osoby samotne, dla których smak i tekstura pieczywa nie miały większego znaczenia, a informacje o wpływie pieczywa na zdrowie były ważne dla około połowy badanych. Na uwagę zasługuje jednak fakt, że w tej grupie odnotowano najwyższe spożycie chleba (najczęściej na śniadania i kolacje).

Przykład 5 Smakowitość pieczywa, intensywność każdej cechy jednostkowej, która się na nią składa, a także wpływ poszczególnych wyróżników na jakość ogólną produktu można ustalić w wybranych laboratoriach analizy sensorycznej. Wykwalifikowani eksperci sensoryczni są w stanie rozdzielić i zdefiniować każdą z cech charakteryzujących produkt oraz w powtarzalny sposób określić jego intensywność. Do oceny jakościowej stosuje się wtedy ilościową analizę profilową, która jest jedną z najbardziej zaawansowanych metod sensorycznych. Zastosowanie tej metody pozwoliło na ustalenie, że na wysoką jakość ogólną pieczywa pszennego wpływają wyróżniki związane z cechami świeżego chleba – chrupiąca skórka przylegająca do miękiszu, miękisz porowaty z regularną porowatością,

Przykład 5

94

Mistrz Branży

wrzesień 2013

słodowy, lekko maślany zapach, smak słodkawo-karmelowy, lekko przypieczony, łagodny kwaskowy, miękisz elastyczny i miękki.

Jakość pieczywa obniżają: występowanie wilgotnej i skórzastej skórki, zapach magazynowy, stęchły i wilgotnego ziarna, smak ostry, kwaśny, drożdżowo-fermentacyjny oraz gliniasty, mulisty miękiszu i obecność obcych posmaków.

Dla konsumenta kluczowymi atrybutami związanymi z wysoką jakością chleba jest jego smak. Na ocenę jakości pieczywa wpływają także świeżość, kolor i tekstura – miękki miękisz i chrupiąca skórka. Wyniki te mogą być podstawą do prowadzenia strategii marketingowych, które będą zachęcały do spożywania świeżego pieczywa lub podgrzewania czy opiekania chleba, aby nadać

mu pożądaną przez konsumentów chrupkość oraz zminimalizować wpływ czerstwienia na smak i teksturę. Inną strategią może być podkreślanie innowacyjności produktu – dodatek błonnika, skwalenu itp.

Należy pamiętać, że surowce i technika wypieku chleba mają kluczowy wpływ na jakość końcowego produktu. Związki, które w największym stopniu wpływają na smak chleba, powstają w czasie jego pieczenia, w wyniku reakcji Maillarda i karmelizacji. Procesy enzymatyczne i fermentacja chleba wpływają głównie na teksturę miękiszu, podczas gdy reakcje zachodzące pod wpływem ciepła (wypieku) warunkują smak i kruchość skórki chleba. W szczególności miękki i delikatny miękisz jest kojarzony ze świeżym chlebem, a jego kruchość i łamliwość – z czerstwym, długo przechowywanym pieczywem.

Sprzedaż i ekspozycja Filozofia biznesu

dr Marek Rutkowski, Wyższa Szkoła Biznesu – National-Louis University

O cukierni, która świadomie buduje przewagę konkurencyjną (część I) Wzmacniając pozycję rynkową, cukiernia zwiększa niezależność w stosowaniu różnych instrumentów marketingowych (w tym np. swobodę ustalania cen). Zwiększa się również jej efektywne funkcjonowanie na rynku. Co oznacza silna pozycja firmy? Większe udziały rynkowe, wyższe marże niż u konkurencji oraz większy potencjał rozszerzania się na nowe rynki, nowe oferty i nowe grupy klientów.

Budowanie przez cukiernię przewagi konkurencyjnej na rynku sprowadza się do działań, które pozwolą jej osiągnąć nadrzędną pozycję wobec większej liczby konkurentów. Przewaga konkurencyjna może być relatywną miarą jej funkcjonowania na rynku i pozwala cukierni na zaoferowanie klientom towarów i usług odpowiadających ich oczekiwaniom, a korzystniejszych niż oferty konkurentów.

Cukiernia, po osiągnięciu przewagi konkurencyjnej, stara się powiększyć ją, a wraz z tym zwiększa stopień swojej niezależności (m.in. w zakresie stosowania instrumentów marketingowych). Wszystko to wpływa korzystnie na wzrost jej efektywności funkcjonowania na rynku. Warto pamiętać o najważniejszej zależności: im trudniejsze do skopiowania rozwiązania firmy, tym trwalsza jej przewaga konkurencyjna.

Jak zbudować względnie trwałą przewagę konkurencyjną cukierni?

Cel taki jest możliwy do osiągnięcia różnymi sposobami, m.in. poprzez świadome kształtowanie (wzmocnienie) wizerun-

Myśl inaczej – źródło innowacyjności Produkt – element oryginalności, innowacji i przewagi konkurencyjnej Wzmocnienie wizerunku firmy, zacieśnianie współpracy z klientami i dostawcami, orientacja na nową ofertę – czyli jak budować przewagę konkurencyjną?

96

Mistrz Branży

wrzesień 2013

ku cukierni, zacieśnianie współpracy zarówno z klientami, jak i dostawcami, stałą orientację na innowacyjność oferty, a także kształtowanie inteligencji cenowej firmy (tj. zdolności do świadomego kształtowania polityki cenowej). Optymalnym rozwiązaniem jest kształtowanie przewagi konkurencyjnej w oparciu o wszystkie wymienione procesy, tym bardziej że występuje pomiędzy nimi duża zależność. Dla przykładu silna marka cukierni wpływa na poziom lojalności jej klientów, to z kolei ma istotne znaczenie przy kształtowaniu polityki cenowej firmy. Trudno jest też zbudować silną markę cukierni i efektywnie kształtować lojalność klientów bez odpowiedniej kultury organizacyjnej firmy. To, czy cukiernia zbuduje przewagę konkurencyjną, zależy zarówno od jej efektywności operacyjnej, jak i od strategii działania.

Podstawą jest spójna i konsekwentnie wdrażana wizja firmy.

mioty naśladują oryginalne rozwiązania i czerpią korzyści z wprowadzonych wcześniej innowacji rynkowych.

Dlatego też cukiernia powinna wypracować unikatową, trudną do naśladowania kombinację działań wpisujących się w wymienione powyżej procesy.

Innowacje źródłem przewagi konkurencyjnej cukierni

Łatwiej jest cukierni zaoferować niepowtarzalne i dobrej jakości produkty, mając do dyspozycji właściwe surowce, a przy tym dostawcę, który zainteresowany jest zacieśnianiem relacji.

Nie bez znaczenia jest też elastyczność dostawcy, który wychodząc naprzeciw oczekiwaniom swoich odbiorców, jest w stanie dopasować się do aktualnych potrzeb.

Innowacje jako źródło przewagi konkurencyjnej cukierni mogą dotyczyć zarówno samej oferty produktowej, technologii, jak i systemów organizacji i zarządzania firmą. Względnie trwałą przewagę konkurencyjną budują szczególnie innowacje oryginalne. Jednak warto przy tym podkreślić, że niekiedy trudno jest zachować je na własność. Konkurencyjne pod-

Budując przewagę konkurencyjną cukierni w oparciu o innowacyjność oferty, warto zadbać o to, aby innowacyjność była wpisana na trwałe w jej system zarządzania i kulturę organizacyjną. Osiągnięcie tego będzie łatwiejsze dzięki dobrej współpracy z dostawcą surowców, który identyfikując trendy rynkowe, będzie nie tylko odpowiadał na potrzeby cukierni, ale również ją inspirował do wprowadzania oryginalnych rozwiązań. Innowacyjność i jakość produktów oferowanych przez cukiernię determinowane są w dużym stopniu przez innowacyjność i jakość kupowanych surowców.

Pomysły prosto z natury Prospona elastycznie dopasowuje się do potrzeb rynku, oferując nowe, naturalne produkty. Wśród nich jest mieszanka keksowa na naturalnych barwnikach (jako istotny dodatek do ciast), owoce kandyzowane do oblewania czekoladą oraz jako dodatek wzbogacający różnego rodzaju pieczywa. Na uwagę zasługują także pasty owocowe, które cukiernie wykorzystują m.in. do sporządzania nadzienia do pralin.

a m a l

podnosi walory smakowe ciasta równomiernie utrzymuje się w wypieku doskonała do dekoracji

k e r

Na sukces rynkowy cukierni, a tym samym dostawcy surowców, istotny wpływ ma z jednej strony kreowanie przez nią pewnych trendów rynkowych, a z drugiej strony wpisywanie się w obecne tendencje rynkowe. Cukiernia, która chce wzmocnić swoją pozycję na rynku, powinna zwrócić uwagę na rosnący nurt żywności ekologicznej, na coraz większe znaczenie jakości wyrobów cukierniczych oraz trend indywidualizacji zwyczajów konsumenckich. Odpowiedzią na zmiany rynkowe może być wprowadzenie pralin do oferty cukierni. Produkty te zwiększają możliwość indywidualizacji oferty, przyciągają uwagę wymagających klientów, a poprzez atrakcyjną ekspozycję sprzyjają wyróżnieniu się cukierni na rynku. Co więcej od kilku lat obserwuje się na rynku wzrost zainteresowania tymi produktami. Warto jednak zwrócić uwagę, że sukces rynkowy pralin w dużym stopniu uzależniony jest od jakości surowców stosowanych przy ich produkcji.

Kluczowym staje się znalezienie dostawcy wysokiej jakości past owocowych, bazowanie na naturalnych barwnikach, a także poszukiwanie nowych smaków w pralinach.

Mieszanka keksowa na naturalnych barwnikach

Puree dyniowe

Klimat sprzyjający innowacjom Rozwój innowacji w cukierni będzie łatwiejszy dzięki stworzeniu właściwego środowiska stymulującego postawę nastawioną na nowe rozwiązania. Dotyczy to zarówno klimatu w samej firmie, jak i relacji pomiędzy współpracującymi w branży podmiotami (w tym relacji dostawca-odbiorca). Mając to na uwadze, niezwykle cenne wydają się działania tych producentów surowców dla branży cukierniczej, którzy – z myślą o korzyściach płynących dla wszystkich współpracujących ze sobą firm (w tym cukierni) – promują nowe modele biznesowe oraz inspirują do nowych rozwiązań w oparciu o wysokiej jakości surowce.

Ponadto właściciele cukierni, która chce budować swoją przewagę konkurencyjną, powinni wiele uwagi poświęcić swoim pracownikom. Aby wzmocnić orientację pracowników na innowacje, należy zadbać o odpowiednią kadrę ludzi, dobrze przygotowanych do swojej pracy fachowcy, którzy dostrzegają i rozwiązują nietypowe problemy. Ponadto powinni być otwarci na opinie i oceny innych, a także nie bać się wyzwań. Otwarta na innowacje cukiernia ma kulturę organizacyjną, która m.in. sprzyja pogłębianiu wiedzy i umiejętności, rozwijaniu tolerancji dla niepewności i poszukiwań, a także wspiera twórcze sposoby myślenia i rozwiązywania problemów.

dodatek koloryzujący i przedłużający świeżość różnych gatunków pieczywa słonego i słodkiego, baza dla zup, sosów i musów w gastronomii

PROSPONA Sp. z o.o.

33-300 Nowy Sącz, ul. Węgierska 11 tel. (18) 443 69 05, fax (18) 444 28 02, e-mail: marketing@prospona.com.pl handel@prospona.com.pl • www.prospona.com.pl

Sprzedaż i ekspozycja artykuł promocyjny

Bogdan Kasperski, Magorex Zasady efektywnej sprzedaży w sklepie każą nam zadbać o elegancką witrynę dopasowaną do wnętrza lokalu, ułożenie asortymentu i odpowiednie oświetlenie. Ale to wszystko nie zadziała, jeżeli zabraknie jednego, podstawowego elementu – dobrej tacy!

Czy wiesz, ile możliwości oddziaływania na klienta kryje się w niepozornej tacy lub blaszce?

Czy każda witryna wypełniona słodkimi wypiekami jest tak samo efektywna? Oczywiście, że nie.

Nawet najpiękniejsze dekoracje czy wymyślna gra świateł stracą na znaczeniu, gdy konsument mniej lub bardziej świadomie zarejestruje odrapaną tacę, natrętne okruszki, albo co gorsza, gdy w całej palecie ciast, ciasteczek nie wyłapie niczego wyróżniającego się! Pomyśli „tu nic nie ma” i odwróci się na pięcie. Jeżeli taka sytuacja zdarza się często, przyjrzyj się dokładnie, na czym podajesz wypieki. Otwórz się na nowe formy i sprawdź, ile można zdziałać odpowiednio dobraną tacą czy blachą.

I jak eksperymentować z ekspozycją towaru w witrynie, by ukierunkować uwagę konsumentów.

Prosto z blachy Kiedy jedni konsumenci szukają w cukierni eleganckich słodkich miniform, drugim do gustu przypadają swojskie, domowe wypieki, sprzedawane prosto z blachy. Rzeczywiście taka sprzedaż ma swój urok i kojarzy się pozytywnie z domem, w którym co ty-

98

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Eksperyment w witrynie

dzień mama czy babcia wypiekała ciasto drożdżowe z owocami. Dlatego dobrym pomysłem są blachy zamykane, czyli z jednym rantem otwieranym (wyjmowany), które pozwolą nie tylko wyeksponować tradycyjne wypieki, ale przede wszystkim skrócą czas pracy – ciasto jest wypiekane, dekorowane, przewożone do sklepu i sprzedawane w tej samej blaszce! Na miejscu wystarczy wyjąć rant i dzielić ciasto na porcje. Blachy zamykane to z pewnością ekonomiczne rozwiązanie dla ciast dekorowanych z wierzchu, ale sprawdzą się też w przypadku ciast przekładanych kremami. Po wypieczeniu i przygotowaniu warstw ciasto wkładane jest z powrotem do blachy.

Mając do dyspozycji różne standardowe szerokości blach zamykanych: 10, 20, 30, 40 cm i długości 40, 58, 60 cm, jesteśmy w stanie zorganizować bardzo atrakcyjnie wyglądającą witrynę.

Podane na dobrej tacy Jak podnieść wartość naszych produktów w oczach klienta? Podawać je na estetycznej tacy, dopasowanej do witryn i wystroju

naszego lokalu! Estetyka, funkcjonalność i trwałość tac zależą od materiałów, z jakich są zrobione oraz od sposobu obchodzenia się z nimi. Najczęściej tace wykonywane są z aluminium, a ich powierzchnia poddawana jest specjalistycznej obróbce. Warto zwrócić uwagę na fakt, że profesjonalne tace wystawowe mają wyoblane narożniki, co ułatwia utrzymanie ich w czystości.

Najwięksi producenci tac, jak polska firma MAGOREX z Żar, oferują tace wystawowe wykonane z aluminium metodą tłoczenia – co więcej, realizują zamówienia na tace o różnych wymiarach. Teraz każda cukiernia i piekarnia może eksponować swoje wyroby na tacach idealnie dostosowanych do witryn wystawowych.

Rodzaje powierzchni Do wyboru są cztery rodzaje powierzchni: ● złoty anodowany, ● szampan anodowany, ● srebrny trawiony, ● czarny.

Powierzchnia w kolorze srebrnym to podstawowa wersja wykończenia tac. Podczas produkcji powierzchnia poddawana jest trawieniu. W wyniku tego procesu aluminium

Sprzedaż i ekspozycja artykuł promocyjny jest złoty. Na drugim miejscu, ex aequo, w rankingu popularności znalazły się kolory: srebrny i szampański. Przypadek?

Nie! Wszystkie kojarzą się bowiem z bogactwem i przepychem, i od lat używane w cukierniczych witrynach, skutecznie działają na podświadome wybory konsumentów. Dla doświadczonych cukierników tace te mają jeszcze jedną ważną cechę – nie widać na nich okruchów ciast (pod warunkiem, że nie są to ciemne ciasta!).

Ponadto – w miarę sprzedaży – gdy wypieki stopniowo znikają, te tace, częściowo puste, nadal będą „trzymały fason” w podświetlonej witrynie.

Czarny – odważny, kontrastowy, uwydatniający

ma ładną, jednolitą srebrną barwę i nie brudzi rąk. Powierzchnia tac w kolorze złotym i szampana w trakcie produkcji poddawana jest procesowi trawienia, a następnie anodowania, który chroni aluminium przed korozją i utwardza powierzchnię. W końcowej fazie tace zabarwia się chemicznie na kolor złoty.

Z kolei taca o czarnej powierzchni jest pokryta farbami proszkowymi. Ma strukturę lekko porowatą i matową, co daje bardzo dobre wrażenie estetyczne. Powierzchnia tac jest odporna na zarysowania. Farba nie odpryskuje nawet przy uderzeniach i wgnieceniach.

Aby tace służyły długo, należy się z nimi obchodzić w miarę delikatnie. Dotyczy to uszkodzeń mechanicznych powstałych zarówno przy cięciu ciasta na tacy, jak i w trakcie mycia i przechowywania. Tace można myć w zmywarkach, pod warunkiem że stosowane są delikatne środki myjące.

Gra w złote, srebrne i szampańskie Obserwując witryny różnych cukierni w Polsce i za granicą, szybko spostrzeżmy, że dominującym kolorem tac wystawowych

W teoriach o oddziaływaniu kolorów na ludzką psychikę czarny kojarzy się z mocą, elegancją, tajemniczością. Symbolizuje też wysoki standard, gdzie prosta, wysublimowana forma łączy się z wysoką jakością wykonania i materiałów. Nie bez powodu najwięcej luksusowych aut sprzedaje się właśnie w kolorze czarnym.

Czarny kolor jak żaden inny daje wrażenie perspektywy oraz głębi. W fotografii ciemne tło uwydatnia inne barwy, choć też eksponuje mankamenty. Ten sam efekt wyostrzenia barw i kształtów ciast czy ciasteczek uzyskamy na czarnych tacach.

Dzięki nim owoce na kruchych babeczkach będą miały intensywniejszą barwę, a jasne ciasta wyrazistsze formy. Na czarnym tle ładnie wykończone ciasteczka o idealnych kształtach, koniecznie w jasnych papilotkach, zyskają, pod warunkiem, że układając je na tacy, zachowamy między nimi odpowiedni odstęp. Efekt murowany!

Warto przeanalizować swoją witrynę. Warto świadomie eksponować różne rodzaje ciast i ciastek, eksperymentując na bazie tac i blach z bogatej oferty rynku. I warto obserwować klientów oraz ich zachowania zmieniające się na dobre.

MistrzBranzy.pl

99

Sprzedaż i ekspozycja lekcja marketingu

Michał Rusek, www.MarketingDlaCiebie.pl

Marketing w drodze do szkoły Mamo, mamo, wychodzę już do szkoły.... tam są takie smaczne bułki, pyszne smakołyki, a po drodze... jest najlepsza lemoniada na świecie!

Od dłuższego czasu obserwuję poziom marketingu w polskich piekarniach, cukierniach, lodziarniach oraz kawiarniach. Część z nich już od dawna stanowi markę samą w sobie i cieszy się niezwykłą popularnością wśród klientów. Pamiętajmy jednak, że każdy kij ma dwa końce, dlatego to, co dobre, może jednocześnie stanowić pewne ograniczenie. W tym wypadku markowe, najczęściej sieciowe punkty są mało elastyczne, przez co trudno jest im reagować na okresowe i chwilowe trendy. To, co stanowi słaby punkt naszej konkurencji, może oznaczać szansę na zdobycie niszy rynkowej i odniesienie sukcesu. Właśnie dlatego warto wprowadzić działania marketingowo-reklamowe oparte na ogólnospołecznych zachowaniach. Bardzo korzystną metodą jest nawiązywanie do powszechnych wydarzeń, które większość część społeczeństwa zna, jest w nie aktywnie zaangażowana oraz jest w stanie powiązać je z konkretnym działaniem. Technika ta przynosi wyraźne efekty, ponieważ dużo łatwiej jest zainteresować potencjalnych klientów swoim produktem, gdy są oni już skupieni na powiązanym zagadnieniu. Właśnie takie ogólnospołeczne wydarzenie ma miejsce we wrześniu, ponieważ wtedy skupiamy się na wyprawieniu swoich dzieci do szkoły, lub w październiku, gdy studenci wracają na uczelnie.

Dziś wcielimy się w skórę naszych małych pociech i spróbujemy spojrzeć na świat ich oczami. Dla zaskoczonych dzisiejszą propozycją dodam jeszcze, że umiejętność patrzenia na świat oczami klienta jest ogromną przewagą w procesie sprzedaży, dlatego warto przeanalizować precyzyjnie opisane poniżej mechanizmy marketingowo-reklamowe oraz kreatywne metody tworzenia własnego rynku zbytu. Za chwilę spojrzymy na świat oczami klientów, małych dzieci oraz ich rodziców wyprawiających pociechy

do szkoły, i udowodnimy, że często mniejszy nakład właściwej pracy potrafi wygenerować większe zyski.

Pobudka, maluszku!

Dociera do nas dźwięk budzika, którego nie słyszeliśmy już dwa miesiące. Ten charakterystyczny dźwięk może oznaczać tylko jedno... czas wstawać i iść do szkoły. Jakby tego było mało, podbiega do naszego łóżka merdający ogonem Azor i tradycyjnie wskakuje na nas, oznajmiając głośnym szczekaniem, że wyłączenie budzika i drzemka nie wchodzą w grę.

Wczesnym rankiem, pierwszym krokom poza domem towarzyszy gęsia skórka spowodowana chłodnym wiatrem. Mijamy sąsiada, który ni to uprzejmym, ni szyderczym głosem napomina „To co, skończyły się już wakacje?”, po czym zdajemy sobie sprawę, że koniecznie potrzebujemy czegoś na poprawę humoru. Tak się składa, że zawsze po drodze do szkoły mijamy cukiernię, przy której unosi się kuszący zapach świeżych wypieków. Przechodząc, widzimy nową reklamę z informacją o specjalnych szkolnych ciasteczkach w promocji dla wszystkich uczniów. Przed cukiernią stoi baner, a zdjęcie na plakacie powieszonym na witrynie jest na tyle atrakcyjne, że wchodzimy do środka. Tam wita nas miła ekspedientka, informując, że ma dla nas przygotowaną lemoniadę, którą podaje w plastikowym kubeczku przy każdym zakupie ciastek powyżej 5 zł. Ekspedientka jest bardzo miła i od razu robi na nas pozytywne wrażenie. Zbudowała nasze zaufanie niemalże od pierwszej chwili. Zabieramy świeże i pachnące ciastka, pijemy lemoniadę, a na odchodne dostajemy ulotkę, którą mamy przekazać rodzicom. Nasz nastrój znacząco się poprawia, co oczywiście pomoże nam szybciej i łatwiej chłonąć wiedzę przekazywaną podczas pierwszych godzin lekcji.

ocześnie są bardzo pona wpływy reklamowe, a jedn Dzieci są najm niej odporn e ciami. War to zatem związaną ze słodyczami i łako dat ne na pokusę, szcz ególnie ć, dko które dziecko lubi się uczy śnie zaaprobują rod zice. Rza ocze jedn co ego, jaln nać spec eko ała metoda, by prz przygotować dla nich coś pożywn e cias tecz ka to doskon nagrodę, dlatego smaczn e i wać ymy otrz lubi de ejmują się szko łą w dużo każ prz to re za to tak że duż e dzieci, któ zice rod że się, zuje oka ny stro ząwszy od podręczbrz dące do nauki. Z drugiej o, co związane ze szko łą, poc ystk wsz na ni zule wyc s cza Są wów w tym cza sie większym stopniu niż dzieci. oczony, jak łatwo zasz czepić ch ołówkach. Moż esz być zask ony strz zao rze dob ję dzieci. na trac cen cząc ników, a koń jącymi na energię i kon ziar nami z dodatk ami wpływa z b chle np. , ania ywi odż ideę wła ściwego

Ciekawostka:

100

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Sprzedaż i ekspozycja lekcja marketingu

Sugestia:

Istnieje wiele metod na zwrócen ie uwagi najmłods zych klientó w – dzieci w drodze do szko ły. Cza sami wys tarc zy plak at, wys tawiony koz iołe k reklamowy lub ban er prz ed punktem sprz eda ży. Od cza su do cza su war to zorganiz ować małą deg ustację, aby poc gły skos ztować pys znego cias iechy motka w drodze do szko ły, o czym pisa łem w poprzednich artykuła Skupmy się tak że na rod zica ch „MB ”. ch, którzy prz eżywają wła śnie szkolny szał zakupowy. Zaa w mar keting całą rod zinę i nga żujmy więc oprócz ksią żek i piór nika, pok ażmy rod zicom, że jest jesz przydatnych prz edmiotów, cze kilk a innych które powinny znajdować się w szkolnym ekwipunku dziecka wcz eśniej ulotka, prz eka zan . Wspomniana a rod zicom po powrocie ze szko ły, zawiera informacje ze względu na swoje składnik o piec zywie, które i wpływa pozytywnie na kon centrację dzieci. Co więcej, po go bochenka przybijana jest zak upie każ depieczątk a na karcie stałego klienta, by po 10 bochenkac podręcz ną latarkę – w koń h otrz ymać małą cu wychod ząc do szko ły i wra cając z niej, częs to zapada latarka przyda się maluchowi zmr ok, dlatego , by czuł się bezpiecz niej w ciem nych zak amarkach. Sug przygotować specjalny segm eru ję tak że, aby ent produk tów nawiązujących nazwą do wydarz eń szkolnyc ucz nia” czy „bułka szkolna” h, jak np. „chleb . Atrakcyjnie war to też naz wać cias tka, jak „ulubion e cias „słabość nauczycielki matema tko dyrektora”, tyki”, „pączek śniadaniowy”, „drożd żówka lekcyjn a” itp. nazwy produk tów kojarzy ły Zadbajmy, aby się w pozytywny sposób. Sięg am pamięcią wstecz i przypo że najprzy jem niejszą rzeczą min am sobie, w szkole była prz erwa w lekc jach, a więc dla przykładu bezy zwać „pr zerwa bezowa”. Co moż emy naciek awe, nazwy produk tów, które odwołują się do konkret jak: prz erwa szkolna, prz edm nyc h sytuacji, iot lub znana czyn ność, zwykle zaczynają być z nimi utoż sam to, że np. prz erwa szkolna od iane . Ozn acza tej pory będ zie kojarzy ła się z tym konkret nym cias tkiem cias tko będ zie kojarzy ło się i odwrotnie: z czym ś przyjem nym – prz erwą w lekcjach .

Przerwa śniadaniowa Pożywne domowe śniadanie i ciastka kupione po drodze na długo zapełniły nasz żołądek, dając potrzebną energię do nauki.

Mimo to po kilku lekcjach pojawia się głód. Na szczęście zbliża się przerwa śniadaniowa. To najdłuższa przerwa w ciągu całego dnia, podczas której w spokoju można zjeść śniadanie. Rodzice w domu nie robią kanapek, ponieważ wiedzą, że w szkole zapewnione jest świeże i wartościowe pożywienie w racjonalnej cenie. Prosto z piekarni do szkoły dostarczane są świeże kanapki na bazie ciemnego pieczywa z warzywami, dzięki czemu możesz zjeść coś porządnego i smacznego, zamiast opychać się niezdrowymi słodyczami i chipsami. Specjalny punkt obsługiwany jest przez godzinę dziennie i wtedy możesz kupić różne rodzaje bułek ze smacznymi dodatkami. Stoisz w krótkiej kolejce i wcale się nie dziwisz, że są w niej także nauczyciele, a nawet dyrektor, ponieważ kanapki są aż tak pyszne. Wybierasz swoją ulubioną bułkę i otrzymujesz ulotkę informacyjną, która szczegółowo opisuje program zdrowego żywienia wprowadzony wspólnie przez dyrekcję szkoły oraz lokalną piekarnię. W ramach programu piekarnia dostarcza codziennie świeże bułki ze zdrowymi składnikami, informując o jej właściwościach zdrowotnych i wpływie na samopoczucie. Każdy uczeń na początku roku szkolnego dostał także oprawkę na legitymację z nadrukowanym logo kampanii prawidłowego żywienia oraz informacjami na temat szkoły. Na samym końcu znajduje się strona internetowa, na którą możesz wejść i poczytać więcej na temat akcji, a także konto fanpage na portalu Facebook, które warto polubić, aby być na bieżąco z ofertą i wydarzeniami związanymi z inicjatywą.

Ciekawostka:

Marketing ukierunkowany na dzieci stanowi ogromny biznes. W Stanach Zjednoczonych firmy wydają rocznie ponad 17 mld dolarów na marketing dziecięcy, a kwota ta rośnie z roku na rok. Statystyki pokazują, że dzieci poniżej 14. roku życia wydają ponad 40 mld dolarów rocznie, gdzie w 1989 r. wydawały zaledwie 6,1 mld. Z kolei nastolatki wydają 159 mld rocznie, a dzieci poniżej 12. roku życia wywierają wpływ na rodziców, generując w ten sposób zakupy o wartości 500 mld dolarów rocznie. Co więcej, dzieci to konsumenci o największej świadomości marki. Według badań nastolatki między 13. a 17. rokiem życia odbywają ponad 145 rozmów na temat marek tygodniowo. W Stanach Zjednoczonych korporacje przeznaczają coraz więcej środków na marketing szkolny, sponsorując materiały edukacyjne, wprowadzając konkursy i organizując szkolne wydarzenia. Wprowadzono szkolne programy motywacyjne, w których studenci nagradzani są w zamian za osiągnięcia. Dla przykładu po przeczytaniu określonej liczby książek otrzymują kupony na darmową pizzę w pizzerii sieciowej. Popularne konkursy literowania wyrazów, sponsorowane przez McDonald’s, nagradzają uczestników darmowymi hamburgerami oraz kuponami do wykorzystania w lokalu. Tego typu podobne działania marketingowe już wkrótce powinny wyjść poza granicę USA i pojawić się także w Europie.

MistrzBranzy.pl

101

Sprzedaż i ekspozycja lekcja marketingu

ek zbyzbudować dla siebie wła sny ryn War to wyk azać inicjatywę i owej przygotowanie ofer ty kan apk tu. Świetnym przykładem jest chetny cel wprowaracy z lokalnymi szko łami. Szla ółp wsp jęcie pod i ie cen ej w rozsądn probowany zarówno prz ez dzieci z pewnością zostanie zaa dzenia zdrowego żywienia dla Dodatkowo drobne gad żew podcza s zebrań klasowych. dyrektora, jak i prz ez rod zicó inicjatywę. Tera z wys tarczy szkolne, pomogą wprowadzić ć ty, jak okładki na legitym acje punkt sprz eda ży, by rozpoczą amowe i mały, prz enośny dla i już przygotować ulotki rekl zyśc idea przyniesie kor W ten sposób prz eds tawiona sprz eda ż i gen erować zyski. w – w pos taci zaoszcz ędz ozicó świeżego śniadania, dla rod i go owe zdr taci pos w ci dzie prawidłowe żywienie, ia, że dziecko ma zapewnione czuc opo sam rego dob i su cza nego programu żywienia, a tak że wprowadzenie nowoczesnego dla dyrekcji ze względu na piek arni znacznie wzrosła. Tuż że się, że popular ność Twojej ą dla nas samych . Szybko oka w szkole rod zice dzieci będ wy prawidłowego żywienia ali po rozpows zech nieniu inicjaty ryw pat zao ej et jeśli wcz eśni śnie w Twojej piek arni, naw chcieli kupować produk ty wła się w innym sklepie.

Sugestia:

Odliczanie sekund do końca ostatniej lekcji Niedługo koniec ostatniej lekcji i wreszcie będziesz mógł wrócić do domu, pójść pograć w piłkę lub pojeździć na rowerze. Wieczorem włączysz dobry film i pobawisz się z Azorem. Zastanawiasz się, co ciekawego jest emitowane w telewizji, a przy okazji, co dzieje się poza murami szkolnymi. Wyciągasz z kieszeni smartfona, ponieważ w dzisiejszych czasach już praktycznie każdy ma taki telefon. Włączasz Internet, a przy okazji zaglądasz na Facebooka. Widzisz świeży post z pysznym ciastkiem i lodami, wystawiony przez ciastkarnię. Trudno oprzeć się takiej

pokusie, tym bardziej że ciastko i lody są w specjalnej promocji dla dzieci, która obowiązuje tylko dzisiaj i jutro będzie już niedostępna. Pokazujesz ją kolegom z ławki i planujecie wspólny wypad na lody po szkole. W tym momencie rozbrzmiewa dzwonek i cieszysz się wolnym czasem. To był długi i wymagający dzień. Trudne przedmioty dały się we znaki, dlatego ochoczo razem z kolegami wchodzisz do ciastkarni na pyszne ciastko i lody wypatrzone na Facebooku. Wszyscy zamawiają po porcji i wspólnie delektują się każdym kęsem. Jutro kolejny wymagający dzień w szkole.

Ciekawostka: Dzieci ora z młodzie ż są bardziej otwarci na now e propozycje i wydarz enia niż dorośli. Wed ług badań o wiele szybciej prz ywi ązu ją się do mar ki niż ich rod zice. To jeden z pow odów, dla których działania neu rom ark etin gowe są dużo skuteczniejsz e wśród młodzieży, wpływając na dec yzje zakupowe w większym stopniu niż u ludz i dor osłych. Profesjonaln e prowad zenie konta spo łecz nościowego, np. na por talu Fac ebook, moż e wywierać znacząc y wpływ na potrzeby kon sumpcy jne dziecka. Dzie ci częs to odbierają świat pro stym i i jedn ostronnymi kategoriami, jak: białe – czar ne, dobre – złe, smaczn e – nies maczne. Elementy per swa zyjn e wtopion e w kom unik aty medialn e zwiększ ają skut eczn ość elementów reklamowych do mak sim um, a kampania prowad zon a w Inte rnecie powoduje, że dociera do dzieci w każ dym miejscu, w którym się zna jduj ą za pomocą komputerów, tabletów i tele fonów komórkowych. W ten spos ób łatw iej przywiązują się do konkret nej mar ki.

Co waż ne, dzieci łatwo zapami ętują znaki graficz ne i kolory, dzięki czemu logo firm y na długo zapada w ich pam ięci. Częsty kontak t dziecka z reklamą powoduje trwałe przywiązanie do pro duk tu ora z mar ki, dzięki czemu zostanie on nas zym klie ntem na lata. War to zatem zbu dować trwałą baz ę klientów na por talu spo łecz nościowym i regularnie doc iera ć do nich z profesjonalnie przygotowanymi kom unik atami reklamowymi.

102

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Sprzedaż i ekspozycja

Sugestia:

lekcja marketingu

Kor zystanie z nowoczesnych dróg komunik acy jnych, takich jak Internet, to konieczność, bez której trudno mówić o zbudowaniu solidnej Każ da szanująca się firm a ma pozycji na rynku. wła sną stronę internetową ora z konto na por talach społeczn jak Facebook, gdz ie regularn ościowych, e komunik aty reklamowe doc ierają do wiernych klientów. reklamowe umieszczan e na Kom unik aty por talach spo łecz nościowych powinny zawierać elementy zwiększ ające skuteczn ość dzia per swa zyjn e, łania.

Neurom arketin g przydaje się również podcza s budowania bazy klientów wiernych swo marce. Pod stawowe kor zyśc jej ulubionej i mar ketingu w social media to łatwe i częs te dotarcie informa mowej do klienta, zwiększ enie cji reklasprz eda ży, zwiększ enie świa domości produk tu, zbudowanie klienta, budowanie mar ki skle zaufania pu, a nawet zwiększ enie zaa nga żowania pracowników.

O pro fesjo naln ym prowad zen iu stro ny

fanpage na Facebooku czyt aj w lipcowo-sierpn iowym „Mistrz a Bra nży”, pod tytu wyd aniu łem „Mamy dla Ciebie klien tów od zara z”.

Potraktujmy opisane wskazówki i praktyczne porady jako przykład, który w pełni możemy wykorzystać we własnym biznesie, a także inspiracje do rozwoju własnych koncepcji biznesowych. Zadbajmy, aby marketing firmy był na najwyższym poziomie i prowadził do stałego i efektywnego rozwoju oraz sukcesu firmy.

Zapraszamy do skorzystania z darmowych konsultacji

Specjalnie dla Czytelników „Mistrza Branży” nasz ekspert ds. marketingu, Michał Rusek, udzieli indywidualnych rad i wskazówek.

Zachęcamy do kontaktu: m.rusek@mistrzbranzy.pl, lub pod numerem tel.: 504 905 968.

reklama

MistrzBranzy.pl

103

Sprzedaż i ekspozycja nowa estetyka

Jacek Baliński

Czy Polacy lubią sweet tables?

Słodkie stoły dotarły do nas ze Stanów Zjednoczonych, gdzie zwykło się je nazywać candy buffets. W skład takiego stołu wchodzą cukierki, draże, bezy, ciastka, babeczki, cupcake’i, popcorn, prażony ryż, lizaki...

Wymieniać można bez końca. Dużym powodzeniem cieszą się tak zwane bankietówki (małe ciasteczka „na jeden gryz”) oraz muffiny. ‒ Ostateczny wybór zawsze zależy do klienta ‒ zapewnia Małgorzata Sankowska z firmy Sweet Table, zajmującej się profesjonalnym aranżowaniem stołów ze słodyczami. Można sobie zażyczyć słodki stół w dowolnym stylu i kolorze, w związku z czym nawet najwybredniejszy smakosz powinien być zadowolony. Słodki stół może być zaaranżowany we wnętrzu, w namiocie lub na świeżym powietrzu.

Kosztowne cacko Przygotowanie takiego cacka zaczyna się od pomysłu, który zależy od charakteru imprezy, stylu przyjęcia czy wieku jubilata. ‒ Obsługujemy baby shower (przyp. red. ‒ przyjęcie na cześć nienarodzonego dziecka), chrzciny, komunie, osiemnastki czy wesela, ale oprócz tego również imprezy firmowe, szkolenia oraz eventy ‒ wymienia Małgorzata Sankowska.

104

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Oto jest pytanie! Standardowe wesele to tort w stylu angielskim na 100 osób, czekoladowe fontanny, patery z fantazyjnie ułożonymi owocami. Tak, te atrakcje potrafią jeszcze wywołać duże wrażenie u gości weselnych i zawsze będą miały swoich zwolenników. Ale dla tych, którzy uciekają od sztampy i szukają zupełnie innej estetyki, świat już dawno nakrył stół na nowo.

FOT. SWEET TABLE

Sprzedaż i ekspozycja nowa estetyka Po uzgodnieniu tematyki lub motywu przewodniego zamawiane są słodkości w renomowanych cukierniach według ustaleń z klientem, przygotowuje się dekoracje, kwiaty oraz finalnie aranżuje stół. Wedle słów Sankowskiej, samo ustawienie stołu przez doświadczony zespół zajmuje do półtorej godziny przy mniejszych przyjęciach i do trzech godzin przy większych.

Koszt przygotowania słodkiego stołu jest uzależniony od liczby gości na przyjęciu oraz rodzaju słodyczy – im bardziej wyszukane słodkości, tym droższy stół. Przeciętna cena stołu dla 20-30 osób wynosi od 300 zł do 600 zł. W przypadku wesel lub eventów firmowych koszt dla 100 osób to około 1500-2000 zł. Nie jest to tania zabawa, ale z pewnością warta zachodu ‒ wszak dekoracje proponowane przez wynajmujących sale weselne są często sztampowe. Jak przekonuje nasza rozmówczyni, oferują z reguły ciasta, owoce i ewentualnie fontanny czekoladowe, nie nawiązując do stylu i charakteru przyjęcia.

Wróćmy do pytania Czy Polacy lubią sweet tables? Boom to to nie jest, ale coś zaczyna się dziać.

Firm zajmujących się słodkimi stołami jest w Polsce nadal niewiele, ale dobre pomysły szybko pączkują. Przeprowadzone przez Sweet Table badania rynku wykazały, że rośnie zapotrzebowanie na profesjonalne usługi podczas imprez rodzinnych i okolicznościowych. Profesjonalne czytaj: dopasowane do indywidualnych potrzeb zamawiającego. Jako ciekawostkę dodam, że część terminów polskiej firmy Sweet Table na rok 2014 jest już zajęta.

reklama

MistrzBranzy.pl

105

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. żywności

Wartość odżywcza w granicach błędu

Specjalny przewodnik Komisji Europejskiej Od 13 grudnia 2016 r. prawie wszystkie opakowane produkty spożywcze będą musiały zawierać obowiązkową informację o wartości odżywczej. Rozbieżności między wartościami deklarowanymi przez producenta a oznaczonymi laboratoryjnie na zlecenie urzędu kontrolnego mogą być kością niezgody. Czy są akceptowalne granice „błędu”?

Dane przedstawione w tabeli wartości odżywczej mają być wartościami średnimi, które najlepiej określają ilość składnika odżywczego w opakowanym produkcie, jak pieczywo czy wyrób cukierniczy. Wartość ta uwzględnia sezonową zmienność oraz inne czynniki, które mogą mieć wpływ na zmianę wartości rzeczywistej. A jednak zdarza się, że deklarowane wartości średnie są kwestionowane przez urzędników... Rozbieżności pomiędzy deklarowanymi wartościami poszczególnych składników a wartościami oznaczonymi laboratoryjnie, np. w ramach urzędowej kontroli żywności, bywają przedmiotem sporów lub podstawą do nakładania kar na producentów za niewłaściwe znakowanie. Sprawa była problematyczna zwłaszcza w odniesieniu do składników labilnych (takich, w których występują straty podczas obróbki termicznej, kontaktu ze światłem czy podczas przechowywania, np. witaminy) czy surowców o dużej zmienności składnika. Do tej pory nie było żadnych ustalonych zakresów.

Mało producentów wie, że w grudniu 2012 r. Komisja Europejska wydała specjalny informator, który ma ograniczyć problematyczne przypadki. Publikacja w formie przewodnika daje bowiem wytyczne dla właściwych organów w sprawie kontroli zgod-

na skróty Granice tolerancji dla składników odżywczych Zaokrąglanie wartości liczbowych Wartość odżywcza: informacje obowiązkowe i dobrowolne, jak ją obliczać i prezentować na etykiecie

106

Mistrz Branży

wrzesień 2013

ności z prawodawstwem UE w zakresie określania limitów tolerancji dla składników odżywczych, wymienionych na etykiecie. Spójne zasady ustalania tolerancji dla zawartości poszczególnych składników odżywczych mają pomóc w określeniu, jakie rozbieżności pomiędzy ich ilością rzeczywistą a deklarowaną w oznakowaniu produktu są akceptowalne. Jak zaznaczono, rozbieżności te mogą być przyczyną wprowadzenia konsumentów w błąd.

Zakresy tolerancji dla składników odżywczych W przewodniku ustalono poziomy tolerancji w odniesieniu do trzech różnych kategorii żywności, tj.: – suplementów diety (dotyczy ilości witamin i składników mineralnych), – żywności z oświadczeniami oraz z dodatkiem witamin lub składników mineralnych, – oraz pozostałych środków spożywczych.

Składnik

Dokument nie stanowi oficjalnej interpretacji przepisu i ma służyć przede wszystkim organom urzędowej kontroli żywności, ale również być pomocny dla producentów.

Poziomy tolerancji zostały ustalone w zależności od ilości składnika odżywczego w 100 g produktu, z wyjątkiem witamin i składników mineralnych, dla których określono procentowe zakresy tolerancji niezależnie od zawartości tych składników w produkcie. Na przykład dla tłuszczu ustalono trzy zakresy tolerancji, w zależności od ilości zadeklarowanej na etykiecie, tj. poniżej 10 g w 100 g na poziomie ±1,5 g, dla zawartości pomiędzy 10 g a 40 g tłuszczu zakres wahań został wyrażony jako wartość procentowa i wynosi ±20 %, a powyżej 40 g tłuszczu – na poziomie ±8 g.

Wartości składników odżywczych podawane na etykiecie powinny mieścić się w zakresie tolerancji dla tych składników w całym okresie przydatności do spożycia produktu.

Zawartość składnika w 100 g lub 100 ml

Witaminy Składniki mineralne Węglowodany, cukry, białka, błonnik pokarmowy Tłuszcz Kwasy tłuszczowe nasycone, kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy tłuszczowe wielonienasycone Sód Sól

Zakres tolerancji

<10 g 10-40 g > 40 g <10 g 10-40 g > 40 g

od +50% do ‒35% od +45% do ‒35% ±2 g ±20% ±8 g ±1,5 g ±20 % ±8 g

<4g

±0,8 g

≥4g

±20%

< 0,5 g ≥ 0,5 g < 1,25 g ≥ 1,25 g

±0,15 g ±20% ±0,375 g ±20%

k Tabela 1. Zakresy tolerancji dla żywności ogólnego spożycia

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Zaokrąglanie wartości liczbowych W omawianym dokumencie Komisji Europejskiej określono także zasady zaokrąglania wartości liczbowych dotyczących składników odżywczych w tabeli.

Wartość energii powinno zaokrąglać się do wartości całkowitych kJ lub kcal (bez miejsc po przecinku). W przypadku tłuszczu, węglowodanów, cukrów, białka, błonnika pokarmowego, polioli i skrobi stosuje się różne sposoby zaokrąglania, w zależności od zawartości składnika w produkcie na 100 g lub 100 ml, tj.: powyżej 10 g ‒ do najbliższej liczby całkowitej, pomiędzy 0,5-10 g – do jednego miejsca po przecinku, jeżeli otrzymany wynik jest poza granicą oznaczalności lub ≤ 0,5 g – w tabeli można deklarować „0 g” lub „< 0,5 g” lub zamieścić oświadczenie „znikoma ilość”.

Podobnie został ustalony sposób zaokrąglania wartości w tabeli dla pozostałych składników: kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych, soli, witamin oraz składników mineralnych.

Wartość energetyczna/ składnik odżywczy

Zawartość składnika w 100 g lub 100 ml produktu

do najbliższego 1 kJ/kcal

Energia

(bez miejsc po przecinku) ≥10 g na 100 g lub 100 ml

Tłuszcz, węglowodany, cukry, białka, błonnik pokarmowy, poliole, skrobia

Kwasy tłuszczowe nasycone, kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy tłuszczowe wielonienasycone

Sód

Sól

mineralne

do najbliższego 1 g (bez miejsc po przecinku)

< 10 g i > 0,5 na 100 g lub 100 ml

do najbliższego 0,1 g

wynik poniżej granicy oznaczalności lub za-

można podać „0 g” lub „< 0,5 g” lub

wartość ≤ 0,5 na 100 g lub 100 ml

oświadczenie „zawiera znikome ilości”

≥10 g na 100 g lub 100 ml

do najbliższego 1 g (bez miejsc po przecinku)

< 10 g i > 0,1 na 100 g lub 100 ml

do najbliższego 0,1 g

wynik poniżej granicy oznaczalności lub za-

można podać „0 g” lub „< 0,1 g” lub

wartość ≤ 0,1 na 100 g lub 100 ml

oświadczenie „zawiera znikome ilości”

≥1g na 100 g lub 100 ml

do najbliższego 0,1 g

< 1 g i > 0,005 na 100 g lub 100 ml

do najbliższego 0,01 g

wynik poniżej granicy oznaczalności lub za-

można podać „0 g” lub „< 0,005 g” lub

wartość ≤ 0,005 g na 100 g lub 100 ml

oświadczenie „zawiera znikome ilości”

≥ 1 g na 100 g lub 100 ml

do najbliższego 0,1 g

< 1g i > 0,0125 g na 100 g lub 100 ml

do najbliższego 0,01 g

wynik poniżej granicy oznaczalności lub za-

można podać „0 g” lub „< 0,01 g” lub

wartość ≤ 0,0125 g na 100 g lub 100 ml

oświadczenie „zawiera znikome ilości”

Witamina A, kwas foliowy, chlorki, wapń, Witaminy i składniki

Zaokrąglanie

fosfor, magnez, jod, potas Pozostałe witaminy i składniki mineralne

3 cyfry znaczące 2 cyfry znaczące

k Tabela 2. Zaokrąglanie wartości liczbowych w tabeli wartości odżywczej

reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

107

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

PRZYKŁAD W tabeli wartości odżywczej deklarujemy zawartość cukrów w ilości 8,5 g. Zgodnie z zasadami zaokrąglania, jeśli zawartość składnika wynosi < 10 g/100 g i > 0,5 g/100 g, zaokrąglamy do najbliższego 0,1 g. Zatem zawartość cukrów może wynosić pomiędzy 8,45 a 8,54. Dla cukrów, jeżeli ich zawartość w produkcie wynosi < 10 g, zakres tolerancji to ±2 g.

Ustalamy dolny zakres tolerancji: 8,45 ‒ 2 = 6,45/100 g, a zaokrąglając 6,5 (do najbliższego 0,1 g, jeżeli < 10 g/100 g).

Ustalamy górny zakres tolerancji 8,54 + 2 = 10,54 g/100 g, a zaokrąglając 11 g/100 g (do najbliższego 1 g, jeżeli powyżej 10 g).

Jeżeli zatem podczas kontroli wynik zmieści się w granicach od 6,5 g do 11 g, a na etykiecie jest deklaracja 8,5 g, to oznakowanie jest zgodne.

Wartość odżywcza – co powinieneś wiedzieć Wartość odżywcza nie jest obowiązkowa w przypadku: środków spożywczych bez opakowań, przeznaczonych do sprzedaży konsumentowi końcowemu lub do zakładów żywienia zbiorowego, żywności pakowanej na miejscu sprzedaży na życzenie konsumenta, żywności wytwarzanej ręcznie, dostarczanej bezpośrednio przez wytwórcę w małych ilościach konsumentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu detalicznego żywności w opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm2, żywności wymienionej w załączniku V do rozporządzenia 1169/2011, np. drożdże, guma do żucia, kawa, herbata.

Obowiązkowa informacja o wartości odżywczej musi zawierać: wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli. Dodatkowo można podać zawartości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, polioli, błonnika pokarmowego, skrobi oraz witamin i składników mineralnych, pod warunkiem że występują w produkcie w znaczącej ilości.

Podawane w tabeli wartości odżywczej zawartości poszczególnych składników powinny odnosić się do żywności w formie, w jakiej jest ona sprzedawana. W określonych przypadkach podawane wartości mogą odnosić się do żywności po przygotowaniu (np. zupy w proszku), pod warunkiem że w oznakowaniu zawarta będzie dokładna instrukcja przygotowania takiej żywności.

Obliczanie wartości odżywczej – samodzielnie czy w laboratorium?

Wartość odżywczą można obliczyć samodzielnie na podstawie znanych rzeczywistych wartości średnich użytych składników lub na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych (tabele składu oraz wartości odżywczej żywności; aktualne naukowe publikacje z zakresu informacji o wartości odżywczej surowców, produktów spożywczych oraz potraw, publikowane przez Instytut Żywności i Żywienia).

Innym sposobem są badania analityczne przeprowadzone w laboratorium. Są one najbardziej wiarygodną metodą pozyskiwania danych, należy jednak pamiętać o właściwym poborze próbek do badań, dostatecznej liczbie tych próbek oraz pobieraniu próbek z różnych partii produkcyjnych.

Laboratoryjne metody oznaczania składników odżywczych Oznaczenie zawartości białek, tłuszczu oraz błonnika pokarmowego odbywa się za pomocą odpowiednich metod akredytowanych, stosowanych w laboratorium. Do oznaczania białek stosuje się metodę Kjeldahla, polegającą na oznaczeniu ilości azotu w próbce i przeliczeniu jej na zawartość białka, wykorzystując współczynnik przeliczeniowy x 6,25 (przywołany w rozporządzeniu 1169/2011).

W produktach, takich jak: wyroby cukiernicze, wyroby ciastkarskie, pieczywo, przetwory jajowe oznacza się zawartość tłuszczu całkowitego przy użyciu metody wagowej, polegającej na wagowym oznaczeniu zawartości tłuszczu w próbce po wcześniejszej hydrolizie i ekstrakcji w aparacie Soxhleta.

Do oznaczania błonnika pokarmowego stosuje się metodę enzymatyczno-wagową. Aby wyliczyć zawartość węglowodanów, należy mieć wyniki oznaczeń białka, tłuszczu, błonnika pokarmowego oraz oznaczenia popiołu ogólnego i wody (sucha masa).

Węglowodany ogółem (w %) wylicza się ze wzoru: WO = 100 ‒ (W + P + B + T), gdzie W ‒ zawartość wody, P ‒ popiół ogólny, B ‒ zawartość białka, T – zawartość tłuszczu Węglowodany przyswajalne oblicza się ze wzoru: WP = WO - BP, gdzie WP ‒ węglowodany przyswajalne, WO ‒ węglowodany ogółem, BP – błonnik pokarmowy.

Do wyliczenia wartości energetycznej należy brać pod uwagę węglowodany przyswajalne. Należy dodać, że informację o zawartości soli uzyskuje się w wyniku pomnożenia oznaczonej analitycznie zawartości sodu przez współczynnik 2,5.

108

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Jak obliczyć wartość energetyczną w kcal i kJ? Wartość energetyczną oblicza się, używając współczynników przeliczeniowych, określonych w załączniku XIV Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011. Aby obliczyć wartość energetyczną w kcal, należy dodać wartości oznaczone laboratoryjnie lub wyszukane w literaturze: zawartość białka x 4 + zawartość tłuszczu x 9 + zawartość węglowodanów x 4 + zawartość błonnika x 2 Wzór: B × 4 kcal + T × 9 kcal + W × 4 kcal + BP × 2 kcal = E kcal Analogicznie oblicza się wartość energetyczną w kJ: Wzór: B × 17 kJ + T × 37 kJ + W × 17 kJ + BP × 8 kJ = E kJ kJ – kilodżule; kcal – kilokalorie; B – białko; T – tłuszcz; W – węglowodany BP – błonnik pokarmowy; E – energia Należy pamiętać, że informacja o błonniku nie jest obowiązkowa w tabeli wartości odżywczej, jednak należy zawsze uwzględniać jego zawartość do wyliczenia energii.

W szczególnych przypadkach, w zależności od składu produktu, w wyliczeniach należy uwzględnić również zawartość alkoholi wielowodorotlenowych (polioli), np. ksylitolu – ilość × 2,4 kcal/10 kJ; zawartość alkoholu (× 7 kcal/29 kJ), kwasów organicznych (× 3 kcal/13kJ) oraz salatrimów (zamienników tłuszczu) (× 6 kcal/25 kJ).

Jak przedstawić informację o wartości odżywczej Tabela czy układ liniowy Jeśli etykieta jest wystarczająco duża, informacje o wartości odżywczej powinny być prezentowane w formie tabeli. Jeśli nie ma na to miejsca, można je zamieścić w układzie liniowym, wymieniając poszczególne składniki. Informacje muszą być prezentowane łącznie, w czytelnym formacie, w kolejności przedstawionej w załączniku XV do rozporządzenia 1169/20011. Ważny jest również rozmiar zastosowanej czcionki, określony w ww. rozporządzeniu.

Gramy, miligramy, kilodżule i kilokalorie Wartość energetyczna i ilość składników odżywczych jest wyrażana przy użyciu jednostek miary wymienionych w załączniku XV, tzn. wartość energetyczna w kilodżulach (kJ) i kilokaloriach (kcal), a zawartość pozostałych składników odżywczych w gramach (g). Do witamin i składników mineralnych należy używać jednostek wymienionych w załączniku XIII, części A, tj. miligramów (mg) oraz mikrogramów (µg).

100 g, 100 ml czy w przeliczeniu na porcję Wartość energetyczna i ilość składników odżywczych jest obowiązkowo wyrażana w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Dodatkowo może być wyrażana w przeliczeniu na porcję, pod warunkiem że określona jest wielkość porcji oraz ich ilość w opakowaniu, a także w przeliczeniu na referencyjne wartości spożycia.

Wartość energetyczna (energia)

kJ i kcal

Tłuszcz

g

w tym: kwasy tłuszczowe nasycone

g

Węglowodany

g

w tym: cukry

g

Białko

g

Sól

g

k Tabela 3. Składowe obowiązkowej informacji o wartości odżywczej

reklama

Wartości znikome W przypadkach gdy wartość energetyczna lub ilość składników odżywczych w produkcie jest znikoma, informacje dotyczące tych elementów można zastąpić komunikatem „zawiera znikome ilości …”, który umieszcza się bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej, o ile informacja taka występuje.

MistrzBranzy.pl

109

Flash News Mistrz Branży poleca

Zaproszenie na ogólnopolską konferencję

Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców zaprasza do udziału w konferencji szkoleniowej pt.: „Znakowanie produktów spożywczych” 10 października 2013 r. w Warszawie, w Hotelu Marriott

– tradycja, jakość, perspektywa

Tematyka konferencji: • Najnowsza wiedza z zakresu znakowania produktów spożywczych, • Zasady znakowania GDA (wartość odżywcza), • Prace Komisji Europejskiej nad nowymi dokumentami z zakresu znakowania żywności, • Opinie ekspertów.

Zapisz się już dziś na konferencję PFPŻ ZP! Atrakcyjne zniżki! Rabat do 25%. Więcej informacji na www.pfpz.pl

Dobra żywność

10 października 2013 r., Pałac PAN w Jabłonnie k. Warszawy, godz. 8.30-17.30 Program konferencji składa się z 3 paneli dyskusyjnych: PANEL I „Produkcja żywności wczoraj, dzisiaj i jutro” • Polskie tradycje w produkcji żywności i udział Firm Rodzinnych • Slow Food czyli alternatywa dla Fast Food • Nowe trendy w produkcji żywności PANEL II „Bezpieczeństwo żywności – na co zwracać uwagę?

• Systemy jakości a bezpieczeństwo żywności • Zafałszowania żywności • Żywność bezpiecznie zapakowania PANEL III „Żywność ekologiczna” • Gospodarstwa ekologiczne czy zintegrowane?

• Żywność ekologiczna w Polsce – mity i fakty W gronie osób zaproszonych do prowadzenia paneli dyskusyjnych znajdują się uznane autorytety naukowe z SGGW, PAN, PZH, Instytutu Ogrodnictwa i inni.

Udział w konferencji jest bezpłatny. Ze względu na ograniczoną liczbę miejsc prosimy o wcześniejszą rejestrację poprzez formularz zgłoszenia na www.jars.pl/konferencje.html

www.jars.pl

FOT. ARCHIWUM FIRMY A.BLIKLE

Franczyza korzystna dla obu stron Dotychczasowe zasady franczyzy nie sprawdzają się w dzisiejszych czasach – przyznaje Mark Forkun, prezes firmy A.Blikle. Dlatego dalszy rozwój własnej sieci w Polsce zamierza on oprzeć na zasadach korzystnych zarówno dla franczyzodawcy, jak i franczyzobiorcy.

z nimi będziemy opracowywać temat lokalizacji, ludzi, szkoleń.

Kiedy naszemu partnerowi dobrze się powodzi, to także my osiągniemy sukces. Jednak w pierwszej kolejności naszym priorytetem jest sukces naszego partnera ‒ jeśli będzie on miał właściwą placówkę, we właściwym miejscu i będzie ona wyposażona optymalnie, to my także automatycznie wygramy ‒ argumentuje Mark Forkun.

W przypadku otwierania cukiernio-kawiarni franczyzowych firma A.Blikle zamierza stosować zasadę, że „obie strony wygrywają, nie ma przegranych” ‒ czytamy w serwisie portalspozywczy.pl.

Znana warszawska firma chce mieć wpływ na działalność placówek franczyzowych na każdym etapie, ale w oparciu o zasady i metody zarządzania lean management, które wywodzą się z koncernu Toyota.

Duży nacisk będzie położony na silną identyfikację z firmą. ‒ Identyfikacja ta musi być taka sama w Warszawie, jak i w całej Polsce, gdzie będą powstawać nasze lokale. Dlatego jednym z fundamentalnych programów, które wprowadziłem do sieci, to program szkoleń „Akademia Blikle”. Ma on stworzyć kompetencje, zaangażowanie i wartości pracowników w całej Polsce ‒ dodaje.

‒ Będziemy starali się poszukać właściwych partnerów, z którymi znajdziemy wspólny język i wspólne wartości, następnie razem

110

Mistrz Branży

wrzesień 2013

Jak zapewnia prezes jednej z najdłużej istniejących polskich marek, firma A.Blikle ma bardzo interesującą ofertę dla małych i dużych inwestorów.

wrzesień 2013 Jesienne szkolenia w Szkole Staedtera

FOT. TOMASZ RACZEK

Firma Staedter Polska, obok sprzedaży i dystrybucji artykułów dedykowanych branży cukierniczej, pod szyldem „Szkoła Staedtera” organizuje szkolenia z zakresu dekoracji cukierniczej w stylu angielskim. Już we wrześniu zaczynają się nowe spotkania, które są świetną okazją do pogłębienia wiedzy praktycznej.

Harmonogram szkoleń, wrzesień-listopad 2013 7 września ‒ Tworzenie kwiatów z masy cukrowej. Stopień I. Róże i rożaneczniki, kalie i słoneczniki Cena: 285 zł brutto (w cenie: 2 zestawy wykrawaczek do kwiatów) 21 września ‒ Styl angielski ‒ podstawy Cena: 160 zł brutto (w cenie: zestaw narzędzi do modelowania) 28 września ‒ Tworzenie kwiatów z masy cukrowej. Stopień II. Orchidee i hortensje Cena: 285 zł brutto (w cenie: 2 zestawy wykrawaczek do kwiatów) 19 października ‒ „Trick or treat” ‒ kruche ciasteczka cena: 160 zł brutto (w cenie: foremki z motywem Halloween) 16 listopada ‒ „Jesienne cupcakes" cena: 250 zł brutto (w cenie: fachowy worek cukierniczy wraz z adapterem i tylką oraz zestaw foremko-wycinarek z motywem jesiennym) Szczegóły na: www.szkola-stadtera.pl, zakładka Harmonogram Osoby zainteresowane doskonaleniem warsztatu prosimy o kontakt: info@staedter.pl lub e.raczek@staedter.pl tel. 22 750 44 53 lub 784 393 903

Stuttgart szykuje się na Südback

Targi Südback koncentrują się na prezentacji zarówno sprawdzonych, tradycyjnych produktów, jak również innowacyjnych technik produkcji, nowatorskich maszyn i urządzeń oraz trendów, które będą obowiązywać w branży w nadchodzącym okresie. Südback odwiedzają kompetentni specjaliści (blisko 100% zwiedzających to goście branżowi) ze wszystkich firm związanych z branżą, m.in. z piekarni, cukierni, kawiarni, kafeterii, lodziarni, snack barów, gastronomii, hotelarstwa, sektorów fast-food i żywienia zbiorowego.

Odwiedzający mogą zapoznać się z najnowszą ofertą dla branży prezentowaną przez wystawców, a także poszerzyć wiedzę poprzez udział w forach, prezentacjach i pokazach „na żywo” oraz konkursach będących częścią ciekawego program ramowego towarzyszącego targom. Na szczególne zainteresowanie zasługują Forum Trendów w Piekarnictwie oraz Forum Trendów w Cukiernictwie. Z kolei Südback Trend Award to konkurs, który wyróżnia najnowsze innowacyjne produkty i rozwiązania dla branży piekarsko-cukierniczej.

Zarezerwuj bilet Bilety można nabyć w kasie targów lub w przedsprzedaży – szczegóły w Przedstawicielstwie Targów Stuttgarckich w Polsce.

reklama

19-22 października br. w Stuttgarcie odbędzie się 24. edycja najważniejszej imprezy wystawienniczej dla rzemiosła piekarsko-cukierniczego w Niemczech – targów Südback. Zapowiada się interesująco, zwłaszcza że na początku lipca swój udział w targach zgłosiło 570 wystawców z 19 krajów, czyli 49 firm więcej niż ostatnio.

MistrzBranzy.pl

111

Flash News Pieczywo i mąki z godłem „Doceń polskie” Certyfikat Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” nabiera na sile. W lipcu lista ponad 500 artykułów spożywczych objętych programem powiększyła się o kolejne produkty, w tym także wyroby z branży piekarskiej.

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje się pięciu specjalistów zawodowo związanych z żywnością i technologią żywienia, tworzących Lożę Ekspertów. Zasiada w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Składowi eksperckiemu przewodniczy Mirek Drewniak, członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni.

Artykuły spożywcze ubiegające się o zdobycie godła promocyjnego „Doceń polskie” są poddawane dwuetapowej ocenie. Celem pierwszego jest sprawdzenie, czy wyrób posiada tzw. polski akcent. Pojęciem tym określa się związek łączący żywność z naszym krajem (produkcja na terenie Polski, wykorzystanie rodzimych składników lub stosowanie tradycyjnej receptury). Produk-

ty spełniające ten warunek są oceniane przez Lożę Ekspertów podczas audytów certyfikacyjnych. Każdy z pięciu członków tego grona przyznaje żywności punkty za smak i wygląd, ocenia także stosunek jakości wyrobu do jego ceny. Do dyspozycji ekspertów są noty w skali 1-10. Certyfikatem nagradza się produkty, którym Loża przyznała wysokie oceny. Żywność, która zdobyła maksymalne noty, otrzymuje także tytuł Top Produkt. W ten sposób z grona produktów biorących udział w programie wybiera się, a następie wyróżnia produkty naprawdę wysokiej jakości.

W trakcie 9. audytu, przeprowadzonego w lipcu 2013 r., do grona artykułów spożywczych, które mogą posługiwać się znakiem „Doceń polskie”, dołączyły m.in. wyroby piekarń i młynów.

Certyfikat zdobyły: • Chleb firmowy (Top Produkt) z Piekarni-Cukierni Brzęczek z Pszczyny (woj. śląskie), • Chleb Baltona oraz Bułka poznańska (oba produkty nagrodzone tytułami Top Produkt) ‒ „Społem” Powszechną Spółdzielnię Spożywców „Górnik”, Brzeszcze (woj. małopolskie), • Chleb firmowy z Piekarni-Ciastkarni Jana Kampy z Lublińca (woj. śląskie),

k Chleb staropolski z Piekarni Cukierni Gromulski od teraz z godłem „Doceń polskie”

• Chleb królewski, chleb staropolski i chleb farmerski (dwa ostatnie to Top Produkty) z oferty Piekarni Cukierni Gromulski z Mińska Maz. (woj. mazowieckie), • Chleb żytni bez drożdży (Top Produkt) z Piekarni Jana Kopacza z Krosna.

Znak promocyjny dla mąki: • Mąka pszenna tortowa typ 450 oraz Mąka pszenna luksusowa typ 550 z Młyna Staniszewski i Wspólnicy z Ludwikowic Kłodzkich (woj. dolnośląskie), • Mąka pszenna typ 450 z Zakładu Przetwórstwa Zbożowego „JAKPOL” ze Świny (10 km od Koluszek, woj. łódzkie), • Mąka wrocławska (Top Produkt) oraz Mąka pszczyńska – Młynex, Pszczyna (woj. śląskie), • Mąka luksusowa oraz Mąka tortowa (Top Produkt) – MŁYNOMAG z miejscowości Reszel (woj. warmińsko-mazurskie).

Zestawienie wszystkich nagrodzonych wyrobów jest dostępne na blogu programu http://blog.docenpolskie.pl

Ostatnia szansa na bezpłatny egzamin czeladniczy i mistrzowski na Śląsku Do końca września trwa projekt „Rzemieślnicze e-kw@lifikacje”, w ramach którego cukiernicy i piekarze mogą bezpłatnie potwierdzić swoje kwalifikacje i uzyskać tytuł czeladnika lub mistrza. Do udziału zaprasza Izba Rzemieślnicza oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach.

Projekt „Rzemieślnicze e-kw@lifikacje” skierowany jest m.in. do cukierników i piekarzy.

Gwarantuje on wszystkim zainteresowanym z Górnego Śląska bezpłatny udział w: szkoleniach technicznych w formie e-learningu, przygotowujących do egzaminu czeladniczego bądź mistrzowskiego w dostępnych zawodach: piekarz, cukiernik, konsultacjach

112

Mistrz Branży

wrzesień 2013

online i stacjonarnych z zakresu przedmiotowego, szkoleniach przygotowujących do korzystania z platformy.

Atuty projektu 1. Szkolenia w formie e-learningu na platformie internetowej e-Komisja, za pośrednictwem której uczestnicy projektu będą przygotowywać się do egzaminów czeladniczych/mistrzowskich. Platforma jest dostępna na www.ir.katowice.pl.

2. Bezpłatny egzamin czeladniczy i mistrzowski (obecnie koszt egzaminu czeladniczego wynosi 500 zł, mistrzowskiego 1000 zł).

3. Ostatnia szansa na bezpłatny egzamin w ramach finansowania z Unii Europejskiej.

4. Uczestnicy otrzymują materiały szko-

leniowe, catering, zwrot kosztów dojazdu na egzamin.

5. Po uzyskaniu pozytywnego wyniku z egzaminu uczestnik projektu otrzymuje świadectwo czeladnicze/dyplom mistrzowski przetłumaczone na język angielski i niemiecki uwierzytelnione przez Związek Rzemiosła Polskiego i Ministerstwo Spraw Zagranicznych.

6. Uczestnik szkolenia otrzymuje Certyfikat ukończenia szkolenia technicznego w formie e-learningu.

Informacje o projekcie oraz rekrutacji: tel. 32 259 62 61 w. 105, 103.

Projekt „Rzemieślnicze e-kw@lifikacje” jest współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego (X.2012 –IX.2013 r.) w ramach Poddziałania 9.6.1.

wrzesień 2013

„Małopolski Smak” – z tradycją w całej Polsce Promocja szerokiej oferty produktów regionalnych i tradycyjnych to nie tylko festiwale, targi i kiermasze, ale także marka „Małopolski Smak”, pod którą prezentowane będą najlepsze wyroby z całego województwa. Już pod koniec 2013 r. smaki Małopolski będą mogli odkrywać we własnych domach mieszkańcy całego kraju.

Małopolskie produkty regionalne, tradycyjne i te znane z kolejnych edycji Małopolskiego Festiwalu Smaku trafią na półki Delikatesów Alma w dużych miastach Polski (m.in. w Krakowie, Tarnowie, Warszawie, Poznaniu, Wrocławiu, Gdyni, Katowicach, Bydgoszczy, Sopocie, Łodzi, Zielonej Górze, Opolu, Rzeszowie, Lublinie, Częstochowie, Szczecinie i Olsztynie). Spółka Alma Market SA została bowiem wybrana Partnerem Strategicznym Małopolskiego Festiwalu Smaku.

– Nie wyobrażam sobie, żeby firma, która nie ma swoich korzeni w Małopolsce, mogła promować wyroby regionalne i tradycyjne właśnie z tej części Polski – mówił Jerzy Mazgaj, prezes Zarządu i dyrektor generalny Alma Market SA. – Alma to spółka z krakowskim rodowodem, dlatego też naszym celem jest promowanie tego, co w naszym regionie najlepsze.

Aktualnie małopolska lista produktów regionalnych objętych unijną ochroną liczy 11 produktów, na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajduje się ponad 100 wyrobów, a kolejne 100 to produkty znane z kolejnych edycji Małopolskiego Festiwalu Smaku. Które z nich cieszą się największym zainteresowaniem smakoszy?

– Tak naprawdę dopiero teraz, dzięki współpracy z siecią delikatesów, będziemy w stanie sprawdzić, które małopolskie produkty najbardziej smakują konsumentom w całym kraju – przyznał wicemarszałek Wojciech Kozak, przewodniczący Rady ds. Produktów Tradycyjnych. – Dzięki programowi lojalnościowemu Almy będziemy mogli ocenić zainteresowanie klientów danymi wyrobami i na bieżąco reagować na potrzeby rynku.

Dzięki tej współpracy Małopolska będzie pierwszym regionem w Polsce, który promując producentów żywności, produkty i potrawy regionalne obejmie zakresem swojego działania całą Polskę.

reklama

Małopolskie produkty regionalne i tradycyjne już pod koniec tego roku będą dostępne w sprzedaży na terenie całej Polski. Na początku sierpnia marszałek Województwa Małopolskiego Marek Sowa, wicemarszałek i przewodniczący Rady ds. Produktów Tradycyjnych Wojciech Kozak oraz prezes Zarządu Alma Market SA Jerzy Mazgaj uroczyście podpisali porozumienie o współpracy.

MistrzBranzy.pl

113

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

droSol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

ekoM szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95 Bayard choRzów, ul. józeFa lompy 13, tel. 32 241 65 13 BMS-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60 oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50 CentruM PolSka tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 Hurtownia Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 Jan Piwowar lubawa, ul.towaRowa 5, tel. 89 645 48 19 KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05 Modena bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26 oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Merkur 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y kielce, ul. domaszowska 85, tel. 41 368 54 29 lublin, ul. steFczyka 30, tel. 81 740 81 23 sieRadz, al. pokoju 10, tel./Fax 43 822 30 94 Motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

PZ euGeniuSZ SMoliŃSki Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

SeMPre pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

SeZaMex toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 Siek Radom, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

PiekarZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

PluS Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

SMakoSZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

PolMarkuS pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

taJfun Rzeszów, ul. monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2

oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63 ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1D, kom. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34

wrzesień 2013

Trudny rok dla lodów O sprzedaży lodów w 99% decyduje pogoda. W Polsce mało że sezon trwa krótko, to lato nie zawsze bywa gorące. W tym roku Polacy nie mieli ochoty na lody z powodu niskich temperatur. Jak informuje „Puls Biznesu”, sytuacji nie ratuje fala upałów, która przeszła w lipcu i sierpniu.

Sprzedaż lodów na przestrzeni lat 20122013, według Nielsen Poland, przedstawia się następująco: w pierwszej połowie 2012 r. (w porównaniu z 2011 r.) rynek lodów impulsowych i familijnych wzrósł o 19,3% pod względem wartości i o 11,1% pod względem wielkości sprzedaży. Natomiast w I połowie 2013 r. stracił 0,7% pod względem wartości i 2,1% pod względem wielkości sprzedaży. Tym samym w I półroczu 2013 r. rynek ten wart był ponad 408 mln zł. Całoroczna sprzedaż zamyka się w Polsce na poziomie około 1,3 mld zł ‒ podaje „Puls Biznesu”.

W Polsce sprzedaż w tym segmencie ogranicza się do okresu letniego i jest mocno uzależniona od pogody. Sezon dla dużych producentów kończy się w zasadzie 15 sierpnia. Jak informuje Tomasz Meller, prezes Nordisu, po tym terminie sklepy bardzo ostrożnie zamawiają lody, bo nie chcą zostać z zapasami do przyszłorocznego lata. Dzięki upałom szansę na odpracowanie strat mają lody impulsowe. Tak przynajmniej uważa Zbigniew Grycan, twórca marki Grycan i Lodziarni Firmowych. Jego optymizm jest mniejszy w przypadku lodów familijnych. Duża w tym „zasługa” ma-

łych sklepów, na których opiera się dystrybucja dużych producentów. Ze względu na chłodne lato detaliści zmniejszyli ofertę na lody, a uboższa oferta to niższa konsumpcja. Położenie producentów dodatkowo utrudniają ceny surowców. W tym roku podrożały mleko w proszku i śmietana.

źródło: Puls Biznesu

reklama

LINIE DO WYPIEKU Z PIECAMI CERAMICZNO-RUROWYMI Linia do wypieku asortymentu piekarniczego

linia do wypieku jest wydajną powierzchnią wypiekową identyczną z piecami tunelowymi,  zajmuje małą przestrzeń roboczą,  obniża zużycie energii i liczbę pracowników w piekarni,  wydajność linii: 300-990 kg/godz.  komputerowe sterowanie linii.

Nowoczesnej konstrukcji piece ceramiczno-rurowe AXA STABIL (4-6-piętrowe o powierzchni 8-27 m2) wyróżniają się:  niskim zużyciem energii (piec pracuje bez wentylatorów i pomp),  zwiększeniem objętości ciasta,  zwiększeniem cieplnej stabilności pieca (mały spadek temperatury po zaparowaniu). 

AXA TERMO – piec ceramiczno-rurowy, wózkowy

Zamiennik pieca rotacyjnego, rezultat połączenia rurowego pieca parowego z piecem rotacyjnym  piec uniwersalny z płytami wypiekowymi,  ładowanie i rozładowywanie wyrobów odbywa sie za pomocą wózków z blachami wprost na powierzchnię wypiekową,  prosta obsługa jak w piecu obrotowym z zastosowaniem systemu ciepła promieniowanego z pieca ceramiczno-rurowego półkowego bez wysuszania produktów,  bez części obrotowych,  bezawaryjny, energooszczędny.

System IRST używany w piecach AXA wytwarza ciepło promieniowane z odpowiednim udziałem podczerwieni, które wypieką miękisz pieczywa bez wysuszania jego powierzchni.

AXA spol. s r. o.

Dlha 88, 010 09 Žilina, Słowacja tel.: +421 41 516 67 68; fax: +421 41 764 67 56 e-mail: axa@axa-zilina.sk; www.axa-zilina.sk produkcja – montaż – serwis MÓWIMY PO POLSKU

IRST

MistrzBranzy.pl ciepło konwekcyjne

115

Flash News Krótki film o chlebie i kanapkowej diecie Pierwszy kadr ‒ kamera najeżdża na pole zboża i dwie młode kobiety ubrane w stroje ludowe, pierwsze dźwięki skocznej ludowej muzyki ‒ tak się zaczyna krótki, pełen folklorystycznych akcentów film o polskim, tradycyjnym chlebie, ale nie tylko.

Niespełna 4-minutowa produkcja z udziałem radomskich piekarzy i dzieci promowała w Internecie V Ogólnopolskie i XV Święto Chleba w Radomiu (1 września br.). W tym roku Święto było obchodzone pod hasłem „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”.

Ten sugestywny obraz piekarza oraz chleba produkowanego w tradycyjnej (ale świetnie wyposażonej) piekarni to jednocześnie krótka lekcja o zdrowym odżywianiu, poka-

zująca, że dobry chleb to podstawa piramidy żywieniowej. W przemyślanej i treściwej formule udało się uchwycić również parę prostych, ale ważnych zależności, o których polskie społeczeństwo coraz częściej zapomina. Po pierwsze, zależność między jakością surowca (ziarna, mąki) a jakością pieczywa. Po drugie, zależność na etapie przetwórstwa – między rzetelnym piekarzem a dobrym i zdrowym pieczywem.

Trzecia, najważniejsza zależność to zdrowe nawyki żywieniowe kształtowane od dzieciństwa i dieta oparta na kanapkach przygotowywanych z wartościowego pieczywa, z dodatkiem świeżych warzyw, wędlin i sera.

Wśród głównych narratorów i postaci są radomscy mistrzowie piekarstwa: Jarosław Gajda (starszy Cechu Piekarzy w Rado-

miu), Paweł Pastuszka, Artur Piłat, Tadeusz Fogiel, których kamera ewidentnie lubi. Równorzędną rolę grają dzieci, opowiadające, jak się robi prawdziwy chleb. W tle – na potwierdzenie tych słów – pojawiają się piekarze zajęci wypiekiem ręcznie przygotowywanych bochenków. A w finale piękna kobieta, która przygotowuje z takiego pieczywa pożywne kanapki i daje je dziecku zamiast słodyczy czy chipsów.

Jak się robi promocję pieczywa z jasnym, czytelnym przekazem i w nowoczesnej konwencji? Warto zobaczyć na YouTube (pod hasłem: V Ogólnopolskie, XV Święto Chleba w Radomiu) oraz na www.MistrzBranzy.pl

Występy kapel ludowych, pokazy prac polowych, kiermasz twórczości ludowej i wyrobów piekarniczych, konkursy i zabawy.

28 lipca na Jarmarku św. Dominika odbyła się XVIII edycja Święta Chleba. Długi Targ – jak długi i szeroki – zapełnił się stoiskami z tradycyjnymi wypiekami i wyrobami cukierniczymi.

Podczas gdańskiego festynu rzemiosła piekarskiego i cukierniczego zorganizowano konkurs na Smakołyk Jarmarku św. Dominika 2013 w dwóch kategoriach: wyrób piekarniczy lub wyrób cukierniczy. Niemałe emocje towarzyszyły także konkursowi na Super Stoisko Święta Chleba.

FOT. ARCHIWUM CUKIERNI RASZCZYK

Wyniki konkursu: • w kategorii wyrób piekarski: „chleb żytni z żurawiną” Piekarni-Cukierni Jacek Szydłowski z Gdańska • wyróżnienie: chleb „cudowny z natury” Piekarni-Ciastkarni MELER Leszek Meler z Pelplina • wyróżnienie: „chleb wójta” Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” z Wejherowa • w kategorii wyrób cukierniczy: ciasto „Limonka” Piekarni-Cukierni Sławomir Mielnik ze Straszyna

Online będzie można również zagłosować na najlepsze – zdaniem internautów – eksponaty czekoladowe. Który z 20 uczestników finału WChM zdobędzie najwięcej głosów przez Inter-

Mistrz Branży

• wyróżnienie: „ciasto Whisky” Piekarni-Ciastkarni MELER Leszek Meler z Pelplina • wyróżnienie: „włoska tarta” Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” z Wejherowa • Superstoisko Święta Chleba 2013: Piekarnia-Ciastkarnia MELER Leszek Meler z Pelplina

Finał World Chocolate Masters on-line Jest szansa, by obejrzeć naszego cukiernika Daniela Staronia w Paryżu podczas World Chocolate Masters (WChM), nie ruszając się z domu. Zmagania najlepszych mistrzów czekolady w prestiżowym konkursie będą relacjonowane na żywo 28-30 października br., na www.worldchocolatemasters.com

116

FOT. MTG SA

Smakołyki Święta Chleba na Jarmarku św. Dominika

wrzesień 2013

net, a tym samym nagrodę publiczności internetowej, dowiemy się 30 października br., podczas ceremonii ogłoszenia zwycięzcy.

Przypominamy, w tym roku zawodnicy zmierzą się z tematem „Architektura Smaku”. Będą musieli stworzyć nową architekturę smaku, tekstury i kompozycji, w której czekolada odgrywa fundamentalną rolę. Daniel Staroń dołączył do finalistów w kwietniu tego roku, wygrywając eliminacje regionalne zorganizowane w łódzkiej Akademii Czekolady Barry Callebaut. Młody, ambitny cukiernik z pasłęckiej Cukierni Raszczyk zapewnia, że jego dzieło będzie spektakularne, nie tylko ze względu na smak ‒ zaskakujący i nieoczekiwany, ale też na delikatny, awangardowy design.