Mistrz Branzy #34; kwiecien 2015

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

kwiecień 2015

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

kwiecień 2015

dodatek specjaln y LODY, KA WA i CZEKOL ADA

Chleby płaskie mają przyszłość Rodzina Cichowskich, Piekarnia Grzybki w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Jak prowadzić najlepszą piekarnię w Warszawie?

Mistrzowskie przepisy na czekoladę z warzywami, kwiatami i kawą

ej -cukiernicz o z ic n r a k ie branży p ch Przykłady z owiązujący b o ie w a t s d łasne na po w ie n a w o c znakowania h c y Opra c ą z c y t rawnych do p w ó is p e z r p ik 2014 r. n r ie z d ź a p y na Stan prawn

29zł

39zł w tym 5% VAT

w tym 5% VAT

atorów dla prenumer ży an Br a rz ist M

siążki kupie k y pr z y z a et ykiet atu na b a r int, r % P 5 n de r Aleksa i n r a k 60 dru 814 55 tel. 61

Zamów prenumerata@mistrzbranzy.pl

M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów

Partnerzy:

+ koszty wysyłki

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Credin Polska Sp. z o.o.

J A K O Ś Ć T E C H N O L O G I A D E S I G N

Bezcenny kapitał

Największym kapitałem firmy jest człowiek. Niestety, w wielu przypadkach przedsiębiorstwa nie potrafią ani pomnażać, ani utrzymywać tego kapitału, z czym wiąże się brak trwałych relacji z pracownikami, opartych na wzajemnej lojalności. Zwłaszcza w branży piekarskiej kapitał ludzki ucieka od dłuższego czasu, a młodzi pojawiają się w ilościach śladowych. Wszyscy mówią o promocji zawodu, ale warto zwrócić uwagę, że gdyby piekarnie same w sobie były atrakcyjne na rynku pracy, to chyba nie byłoby problemu. Nic tak dobrze nie przekonuje ludzi, jak godziwa płaca i normalne warunki pracy. Tak naprawdę od tego powinno się zacząć, a wtedy akcje promocyjne będą wiarygodne.

W podobny sposób podchodzą do tego zagadnienia Francuzi, których również dotknął problem „topniejącej” kadry fachowców. Stowarzyszenie Piekarzy Rzemieślników Francji postanowiło wdrożyć program naprawy i podjąć działania, które mają na celu trwale związać personel z zakładami piekarskimi i ciastkarskimi – relacjonują w najnowszym wydaniu „Mistrza Branży” dr Henryk Piesiewicz i Andrzej Szydłowski tuż po marcowym spotkaniu Światowej Unii Rzemieślników Piekarstwa i Cukiernictwa (UIBC) w Amsterdamie. Francuska organizacja – we współpracy z instytucjami i 15 rzemieślniczymi firmami – opraco-

wała i wydała broszurę pt. 15 propozycji dla fidelizacji pracowników w rzemiośle piekarskim i ciastkarskim.

Wśród 15 postulatów mocno podkreślono konieczność poprawy warunków pracy, co powinno przejawiać się m.in. dbałością o czyste powietrze w pomieszczeniach produkcyjnych lub ograniczeniem czasu pracy w nocy.

Jak budować relacje z pracownikami na zasadzie lojalności? Żeby odpowiedzieć na to pytanie, trzeba by przyjrzeć się zagadnieniu mądrego zarządzania.

Wspólnie z naszą autorką proponujemy styl zarządzenia, któremu towarzyszą wrażliwość i otwartość na potrzeby drugiego człowieka. – Któż z nas nie chciałby pracować dla mądrego szefa, szanującego drugiego człowieka, przy którym można się rozwijać i czuć się bezpiecznie? – pyta Alina Śmiłowska w najnowszym tekście o etyce w biznesie.

Autorka, z zawodu interim manager, w swojej pracy łączy emocje i wrażliwość z logiką biznesową, zyskując rewelacyjne wyniki. Nasza specjalistka podpowiada, jak rozwijać kreatywność w zespole, a my w najnowszym wydaniu – jak co miesiąc – pokazujemy kreatywnych mistrzów naszej branży.

Zapraszamy do lektury. Naprawdę warto!

Redakcja „Mistrza Branży”

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Agata Siejka Asystentka redakcji a.siejka@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Rozmowa z Krzysztofem Cichowskim

8

Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

24

Spis treści

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Płaskie chleby w stylu europejskim

Rozmowa Mistrza Branży Cichowskiego sposób na piekarnie ������������������������������������������������������������������������� 8 Pożegnanie Sergiusza Kuźmiuka i Wacława Beegera ���������������������������������������������� 13

Ludzie i ich pasje Słodki duet, jeszcze słodsza publikacja – rozmowa z autorkami książki „Słodko-słodkie” �����������������������������������������������������14

Efektywne zarządzanie Myślenie w kategoriach design thinking – jak zachować zdrowy balans między liczbami i emocjami, cz. II ������������������������������������������������������������������������������������ 18

Edukacja Design – pokaż się z profesjonalnej strony ������������������������������������������������������������ 22

okładka: fot. Natalia Zakrocka, make up: Kaja Piątek

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Kulisy produkcji Płaskie chleby w stylu europejskim ����������������������������������������������������������������������� 24 Nie taki gluten straszny ���������������������������������������������������������������������������������������� 28 Maszyny do lodu ZIEGRA – perfekcja w każdym calu ���������������������������������������������� 30 Żelatyna w cukiernictwie �������������������������������������������������������������������������������������� 32 Muffinki migdałowe z morelowym środkiem ����������������������������������������������������������� 34

Nie taki gluten straszny

28

Lody, Czekolada i Kawa

35-67

68-73

INDEKS FIRM

Lody, Czekolada i Kawa Lodowy timeline – historia lodów �������������������������������������������������������������������������� 36 Przełamywanie lodów �������������������������������������������������������������������������������������������42 Nie tylko na patyku ��������������������������������������������������������������������������������������������� 38 Lody na kółkach �������������������������������������������������������������������������������������������������� 40 Athenaeum – wyjątkowa szkoła lodziarska ������������������������������������������������������������ 44 Desery lodowe Mistrzów �������������������������������������������������������������������������������������� 46 Lody, zdrowie i radość – Seminaria Lodziarskie ����������������������������������������������������� 48 Nowości lodowe ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 49 Brulee pistacjowe ������������������������������������������������������������������������������������������������ 50 Czekolada jak malowana – rozmowa z Anną Szczepłek ������������������������������������������ 52 Technologia w służbie czekolady �������������������������������������������������������������������������� 54 V jak Valrhona ���������������������������������������������������������������������������������������������������� 56 Miłość do czekolady. Czekoladowy kunszt Ramona Morato ������������������������������������� 58 Co ma piernik do buraka?! O łączeniu warzyw z czekoladą i innymi słodkościami ����� 63 Jedno ziarenko, wiele aromatów ��������������������������������������������������������������������������� 66

Axel ����������������������������������������������������������������������� 33 BakerLink ������������������������������������������������������������� 27 BCC Polska ������������������������������������������������������������41 Comprital Polska ����������������������������������������������� 47 Credin Polska ���������������������������������������������������������3 Emix ���������������������������������������������������������������������� 39 Guz Technika Piekarnicza �������������������������� 83, 85 Geth ���������������������������������������������������������������������� 75 Hurtownie Partnerskie ���������������������� III okładka Ibis ������������������������������������������������������������������������� 25 Kandy ���������������������������������������������������������������������11 Kruszwica �������������������������������������������������������� 5, 21 Magorex ������������������������������������������������IV okładka

Receptury z czekoladą Pralina kawowa ��������������������������������������������������������������������������������������������������� Pralina marcepanowa ������������������������������������������������������������������������������������������ Deser kawa z mlekiem i białą czekoladą ��������������������������������������������������������������� Pralina z fermentowaną pigwą, paloną cebulą oraz słonym karmelem ��������������������� Letnia nuta – trufle z chabrami i miodem ��������������������������������������������������������������

59 60 62 64 65

Modecor ����������������������������������������������������������������17 Pfahnl Polska ������������������������������������������������������ 79 Plus ������������������������������������������������������������������������ 43 Polmarkus ����������������������������������������������������������� 45 Sempre �������������������������������������������������������������������51 Targi Baltpiek ������������������������������������������������������ 83

Inspiracje w tortach Karmelowe hafty ������������������������������������������������������������������������������������������������� 68 Subtelność i biel �������������������������������������������������������������������������������������������������� 70 Klasyczne piękno, lekki smak ������������������������������������������������������������������������������� 71 Klasyka w pastelach �������������������������������������������������������������������������������������������� 72 Z dziecięcą wyobraźnią ���������������������������������������������������������������������������������������� 73

Flash News

Inspiracje w tortach

74

Targi Bakepol �������������������������������������������������������81 UNIFERM Polska ��������������������������������������������������19 Valrhona ���������������������������������������������������������������61 Biblioteka Mistrza Branży: Opracowanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami ����������������������������������������II okładka

Rozmowa Mistrza Branży

FOT. NATALIA ZAKROCKA, MAKE UP: KAJA PIĄTEK

Cichowskiego sposób na piekarnię

kkRodzina Cichowskich i Federowiczów nie tylko dobrze wychodzi na zdjęciu, ale też w biznesie. Rodzinną piekarnią wspólnie zarządzają rodzice i ich dzieci. Na zdjęciu (od lewej): Aleksandra, Krzysztof i Mariusz Cichowscy, Magda Cichowska-Kaczorek oraz Dariusz Federowicz

rozmawiał: dr Henryk Piesiewicz O Piekarni „Grzybki” mówi się, że jest najlepsza w całej Warszawie. Doceniają ją nie tylko konsumenci, ale też obserwatorzy rynku ceniący dobry smak. Za piekarnią stoją rodziny Cichowskich i Federowiczów, w których do głosu dochodzi już trzecie pokolenie. W ubiegłym roku to nazwisko pojawiło się w publikacji Polskie rody biznesowe autorstwa Krystyny Naszkowskiej, sąsiadując z tak znanymi rodowymi nazwiskami, jak: Bliklowie, Krukowie, Kielmanowie i Jabłkowscy. Czym się wyróżnili według autorki? Umiejętnością przetrwania. Jak wygląda ta umiejętność w codziennej praktyce i na czym polega atrakcyjne współczesne piekarstwo – opowiada współwłaściciel piekarni Krzysztof Cichowski w rozmowie z dr. Henrykiem Piesiewiczem.

Henryk Piesiewicz: Polskie rody biznesowe to książka o wybitnych przedsiębiorcach, którzy potrafią kontynuować dorobek swoich przodków, rozwijając go z sukcesem. Czuje Pan dumę?

Krzysztof Cichowski: Trudno nie czuć dumy, skoro znaleźliśmy się w tak wąskim gronie wyróżnionych. W tej książce przedstawiono pięć rodzinnych firm z Polski. Choć

8

Mistrz Branży kwiecień 2015

nie są to nazwiska z listy najbogatszych Polaków, to prezentują sobą to, co najbardziej cenię – przywiązanie do rodzinnych tradycji.

To historia ludzi, którzy kontynuują schedę po swoich ojcach, dziadkach i przygotowują kolejne pokolenia do przekazania tej pałeczki. Naszą rodzinę opisuje rozdział Chleb powszedni Cichowskich – autorka podkreśla wkład mojego ojca, Henryka Cichowskiego,

w rozwój piekarni. Mimo że ojca już dawno nie ma wśród nas, to jest wciąż obecny – choćby przez receptury, na podstawie których wypiekamy chleb. Ponadto na emblemacie firmy wciąż jest jego imię i nazwisko.

I nic tego nie zmieni.

H.P.: Żeby prowadzić tak dużą firmę piekarską w dzisiejszych czasach,

Rozmowa Mistrza Branży

trzeba mieć nieprzeciętne zdolności menadżerskie i rozległą wiedzę nie tylko z zakresu piekarstwa, ale także z chemii, fizyki, automatyki i z nauki o żywieniu człowieka.

K.C.: Dlatego nie prowadzę firmy sam (śmiech). Jestem tylko jednym z pionków rodziny prowadzącej piekarnię „Grzybki”.

Cała kadra zarządzająca, licząca 12 osób, jest bardzo ważna.

H.P.: Kto zatem współrządzi w piekarni „Grzybki”?

K.C.: Cała nasza rodzina, czyli nasi małżonkowie, moje rodzeństwo i nasze dzieci!

W pracę w firmie zaangażowali się: moja córka Aleksandra i syn Mariusz, dzieci mojego starszego brata Andrzeja – syn Michał i córka Magda – oraz synowie siostry – Elżbiety Federowicz – Paweł i Dariusz. Niezależnie od wyuczonego zawodu pracują w naszej piekarni – jest więc bankowiec, ekonomista, marketingowiec, specjalistka w zakresie turystyki oraz dziennikarka. Zatrudniamy również kadrę świetnych kierowników, którzy odpowiadają za poszczególne działy w firmie, tj.: produkcji, handlowy, logistyki, kadr czy ekspedycji. Ważna jest także komunikacja wewnątrz firmy, dlatego

dużo ze sobą rozmawiamy i wiele decyzji podejmujemy razem.

W naszej firmie młodzi są motorem napędowo-innowacyjnym, biorą aktywny udział w budowie nowej piekarni w Warszawie.

Choć będzie to nowoczesna produkcja, to niezmiennie pozostajemy przy rodzinnych tradycjach i recepturach Henryka Cichowskiego.

H.P.: Piekarnia „Grzybki” oferuje bardzo szeroki asortyment pieczywa, w tym wiele nowości. Tym samym szczyci się jednak co druga piekarnia w Warszawie…

K.C.: Ale bogaty asortyment to najmocniejsza strona każdej piekarni, nie wyłączając naszej firmy. Sztuka jednak nie polega na prezentowaniu szerokiej oferty. W naszej piekarni każdy rodzaj proponowanego pieczywa, wyrobu ciastkarskiego czy też przekąski jest jedyny w swoim rodzaju, zwłaszcza pod względem własności organoleptycznych. Nie interesują mnie produkty różniące się jedynie nazwą! Taką sytuację mamy w Niemczech, które słyną z największego asortymentu pieczywa, a jednocześnie wiele gatunków chleba niewiele różni się między sobą pod względem smakowym. Czy to ma jakiś sens?

H.P.: Jakimi produktami może się poszczycić piekarnia „Grzybki”?

K.C.: Przede wszystkim paletą 10 chlebów żytnich, 18 mieszanych i ponad 24 rodzajami różnych bułek. Wśród nowości mamy m.in.: chleb słowiański, chleb indyjski, bułkę razową, szpinakową, orkiszową, bułkę grahamkę z żurawiną, bułkę chorwacką, bagietkę prowansalską i bułkę owsiano-orkiszową.

H.P.: Moją uwagę zwrócił chleb indyjski, który pojawił się u Państwa rok temu. To według mnie strzał w dziesiątkę. Po pierwsze, coraz więcej konsumentów poszukuje oryginalnych chlebów z różnych części świata. Po drugie, pojawia się nowy trend na płaskie chleby. Chleb indyjski spełnia oba warunki. W każdym regionie świata piekarnie pieką płaskie chleby.

Nie chodzi mi o płaskie chleby arabskie, które już spowszedniały. Na przykład we Francji to chleby pszenne: pain polka, pain rennais i tzw. pain tranchoir. W Austrii i w Skandynawii wciąż popularne są żytnie chleby płaskie. W Polsce tylko u Pana znalazłem taki asortyment… 

ll– W naszej firmie młodzi są motorem napędowo-innowacyjnym – podkreśla Krzysztof Cichowski

MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

K.C.: Tego rodzaju płaskie chleby są bardzo pracochłonne i czasochłonne, ale warto je mieć w ofercie, żeby przyciągnąć nowych klientów. W najbliższej przyszłości mamy zamiar powrócić do chlebów z dodatkiem przetworów amarantusowych, być może właśnie jako dodatek do żytnich płaskich chlebów. Płaskiego chleba nie kroi się, lecz się go skubie; ten zabieg ułatwiają specjalne nacięcia przez całą grubość ciasta. Taki chleb po skropieniu wodą, mlekiem, winem lub oliwą świetnie nadaje się do przygotowywania szybkich kolacji; znam ludzi, którzy wolą podjadać ten chleb zamiast chipsów, co mnie nie dziwi, ponieważ jest przyprawiony ostrą papryką jalapeńo, papryką czerwoną, curry i czarnuszką.

Niewykluczone, że jeszcze przyjdzie moda na chleby płaskie, choćby dlatego, że konsumenci – zwłaszcza młode pokolenia – interesują się nowymi produktami, które urozmaicą codzienne posiłki i dadzą nowe możliwości serwowania oraz konsumpcji.

H.P.: Aby nowy produkt „zaskoczył”, muszą być spełnione cztery warunki: odpowiednia i chwytliwa nazwa, specyficzny kształt i ewentualnie niebagatelne ukształtowanie powierzchni chleba (nacięcia), ponadto musi on charakteryzować się właściwościami prozdrowotnymi i być przede wszystkim smaczny.

K.C.: W dzisiejszych czasach klienci są bardzo wymagający, więc rzeczywiście sporo czynników składa się na sukces produktu.

Dla nas bardzo ważna jest prozdrowotność naszych wyrobów. Prowadzimy także badania na zawartość składników odżywczych, a o wynikach informujemy klientów na etykietach. Świadomość konsumentów rośnie – i to dla nas bardzo dobrze, bo chleb jest naturalnym źródłem błonnika, magnezu, fosforu i wielu innych cennych mikroelementów. Co więcej, dzięki kilku fazom fermentacji składniki te są lepiej przyswajalne dla człowieka.

H.P.: I dlatego stosują Państwo niezawodną wielofazową fermentację ciasta?

K.C.: Przestrzeganie reżimów technologicznych i naszych receptur, których część wprowadził mój ojciec Henryk, pozwala na osiąganie rewelacyjnych właściwości smakowo-odżywczych chlebów!

Czy w tej sytuacji potrzeba czegoś więcej? Dzięki wieloletniemu doświadczeniu

10

Mistrz Branży kwiecień 2015

Rozmowa Mistrza Branży

H.P.: Podobnie jak w wielu piekarniach, również u Państwa rozrasta się dział ciastkarski. Chcą Państwo „wygryźć” cukierników?

K.C.: Oczywiście, że nie, ale słodkich wypieków oczekują nasi klienci.

H.P. A jednak w ostatnim rankingu pączków w Warszawie piekarnia „Grzybki” zajęła 5. miejsce. Co ciekawe, w gronie najlepszych to była jedyna piekarnia, pozostali gracze to ciastkarnie.

K.C.: To tylko świadczy, że trudno rywalizować z cukiernikami, choć wcale nie czujemy się od nich gorsi (śmiech). W jury konkursu na najsmaczniejsze pączki zasiadali m.in. aktor Maciej Stuhr oraz słynny smakosz Maciej Nowak. Najpyszniejsze okazały się pączki od Zagoździńskich z cukierni przy ul. Górczewskiej 15. Co ciekawe, pączki Bliklego trafiły dopiero na 9. miejsce listy.

Wśród wyróżnionych znalazły się także: cukiernia z Rembertowa Ryszarda Radzikowskiego, cukiernia „Irena” przy Zakopiańskiej 20, pączki od Strzałkowskiego, cukiernia „Słodki i Słony”, „Meryk” w Miedzeszynie i cukiernia Andrzeja Kozaka w Falenicy. Być w takim szacownym gronie to czysta satysfakcja i zarazem potwierdzenie, że nasze wyroby cukiernicze z roku na rok zyskują nowych zwolenników.

H.P.: Panie Krzysztofie, czy według Pana piekarstwo ma szansę wyjść ze stagnacji – rozwinąć się jak cukiernictwo, pokazać swoją różnorodność tak, żeby Polacy pokochali chleb na nowo?

K.C.: Według mnie Polacy kochają pieczywo, ale nie lubią, kiedy sprzedaje im się bubel. Coraz więcej ludzi wypieka chleb w domu – wiedzą, z czego jest zrobiony, dla nich jest super, choć może nie do końca jest idealny, ale pamiętajmy, że oni też poprawiają swoje umiejętności. Dlatego zadaniem piekarni jest oferowanie ludziom tego, czego potrzebują – normalnego, zdrowego pieczywa, robionego bez kombinowania. Dla szanującej się piekarni najważniejsze są wielofazowa fermentacja ciasta i umiejętność produkowania coraz ciekawszego pieczywa.

Inną sprawą jest czarny PR chleba i szum wokół glutenu. Co prawda, pojawiają się informacje, że nietolerancja glutenu niezwiązana z celiakią prawdopodobnie nie istnieje (!), jednak moda na bezglutenowe produkty żyje własnym życiem. Sprawa tak się zagalopowała, że konieczne są akcje uświadamiające prawdziwy problem, a nie wyimaginowany. Przede wszystkim piekarze powinni wspólnie wypowiedzieć wojnę szkodliwej propagandzie na temat negatywnego wpływu glutenu zawartego w pszenicy i w chlebie na zdrowie człowieka. Mnie martwi jednak brak współdziałania piekarzy.

H.P.: Naszą branżę czeka jeszcze trudna i długa droga do współpracy. Pocieszające jest, że piekarze powoli odrabiają lekcję z innowacyjności, z coraz lepszymi efektami. Dziękuję za rozmowę. 

rek lama

potrafimy „ujarzmiać” poszczególne fazy w spontanicznej wielofazowej fermentacji ciasta – powszechnie stosowanej u nas w piekarni. Większość chlebów (bochnów) jest małej wielkości, jednak od niedawna szczególnie duże wzięcie ma podłużny bochen o nazwie „chleb chłopski”. Jest bardzo smaczny m.in. dlatego, że jest wypiekany w dużym gabarycie.

MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

Historia rodziny Cichowskich Wszystko zaczęło się od Henryka Cichowskiego, który urodził się w 1910 r. w Cichowie niedaleko Nidzicy. W 1927 r. otrzymał od cechu piekarzy dyplom uprawniający do wykonywania zawodu piekarza i w tym samym roku został wspólnikiem piekarni w Przasnyszu, gdzie praktykował. Od tego momentu pieczenie chleba stało się jego pasją, a rodzina Cichowskich na stałe związała się z piekarstwem i ciastkarstwem.

Data 1927 figuruje obecnie na emblemacie piekarni „Grzybki” jako początek istnienia piekarskiej firmy rodzinnej Cichowskich.

Pan Henryk pracował jako piekarz lub jako właściciel w co najmniej dziesięciu miejscach. W 1939 r. służył w 11. Pułku Piechoty i bronił Warszawy. W czasie okupacji wstąpił do Armii Krajowej, został aresztowany i wywieziony do Mauthausen-Gusen w Austrii. Po wyzwoleniu pracował w lazarecie jako piekarz. Po wojnie otworzył piekarnię w Szczecinie, później 66 km od Warszawy w Jaruzalu, następnie w Uniejowie nad Wartą, by wrócić do Warszawy przy rondzie Wiatraczna.

Tutaj piekarnia mieści się w pawilonie handlowym, z wyglądu przypominającym grzybek. Klienci zaczęli mówić: „Chleb kupiłem u Grzybka” – stąd pochodzi obecna nazwa firmy usytuowanej przy ul. Korkowej i otworzonej w 1995 r. Pan Henryk jeszcze w wieku 90 lat, na kilka miesięcy przed śmiercią, przyjeżdżał na rowerze do piekarni i pouczał ciastowych, jak należy prawidłowo ukwaszać ciasto żytnie. Sposób wielofazowego ukwaszania ciasta wprowadzony przez Pana Henryka jest sekretny i chroniony.

W tej tradycji ukwaszania ciasta żytniego tkwią sukcesy piekarni „Grzybki”. Zmienna jakość mąk piekarskich wymaga doskonałych kwalifikacji i umiejętności całej załogi. Wszyscy obecni właściciele mają mistrzowskie uprawnienia w zawodzie piekarza i cukiernika.

W 2010 r. oraz w 2011 r. w rankingu TVN Warszawa widzowie uznali ją za najlepszą warszawską piekarnię. Nowo wybudowana piekarnia przy ul. Korkowej została zgłoszona przez Stowarzyszenie Architektów Polskich do konkursu na „ulubieńca Warszawy”. Zawdzięcza to wartościom estetycznym, jakie obiekt wniósł w krajobraz i życie miasta.

Krzysztof Cichowski i jego żona Barbara skończyli Akademię Wychowania Fizycznego.

Krzysztof chciał zostać trenerem siatkarzy, a potem nauczycielem WF-u w szkole. Los chciał inaczej, jest prezesem firmy „Grzybki”. n

12

Mistrz Branży kwiecień 2015

Mistrzowie Branży

Wacław Beeger (1919-2015)

Pożegnanie

FOT. ARCHIWUM JADWIGI PIOTROWICZ

2 marca 2015 r. w wieku 96 lat odszedł Wacław Beeger – nestor lubelskich piekarzy i cukierników, rzemieślnik z powołania i przekonania, mistrz szkolący, przyjaciel młodzieży, a przede wszystkim wielki człowiek.

Wacław Beeger zaczął pracować w zawodzie w wieku 17 lat, gdy z rodzinnych Sobieszczan przyjechał do Lublina.

Szukając pracy, trafił pod dobry adres – do Stanisława Tregiela, który pełnił wtedy funkcję starszego cechu. Krótki czas razem pracowali w Warszawie, ale gdy wybuchła wojna wrócił (na pieszo!) do ukochanego Lublina. Po zdobyciu tytułu mistrza w 1948 r. postanowił otwo-

rzyć własną piekarnię. Wraz z ówczesnym wspólnikiem, Marianem Gajosem, wydzierżawili mało atrakcyjne lokum – piekarnię przy ul. Podgrodzie 13. Następnie razem stworzyli nowoczesną piekarnię, w której w pieczywo zaopatrywały się tłumy mieszkańców i przyjezdnych.

Tam też pełnił swoją misję aż do emerytury, czyli do 1985 r. Był częstym gościem honorowym najważniejszych wydarzeń branżowych oraz członkiem jury wielu konkursów. Za swoje zasługi dostał liczne odznaczenia i tytuły, w tym Złoty Krzyż Zasługi w 2010 r. z rąk Prezydenta RP Bronisława Komorowskiego. Po raz ostatni został uhonorowany odznaką „Zasłużony dla Lublina” w 2013 r. podczas XV Lubelskiego Święta Chleba.

Sergiusz Kuźmiuk (1937-2015)

FOT. ARCHIWUM OŚRODKA „BRAMA GRODZKA – TEATR NN”

Nad ranem 25 marca 2015 r. zmarł Sergiusz Kuźmiuk – mistrz piekarski, właściciel najstarszej piekarni w Lublinie, „dla którego etos i współpraca z ludźmi liczyły się na równi ze smakiem chleba”.

Urodził się w rodzinie piekarskiej. Jego ojciec Włodzimierz jako pierwszy zaczął wypiekać chleb w powojennym Lublinie, w 1944 r., w piekarni przy ul. Furmańskiej.

Po zdanej maturze w 1955 r. Sergiusz Kuźmiuk chciał studiować budownictwo lądowe na Politechnice Warszawskiej. Choć egzamin zdał na dobrą ocenę, na studia się nie dostał za nieodpowiednie pochodzenie (w czasach głębokiego PRL-u ludzi prowadzących własną działalność nazywało się pogardliwie „prywaciarzami”). Po wojsku postanowił pracować w piekarni, od razu przekonując ojca do zmian w zakładzie. „Z opalania drewnem przeszli na węgiel.

A na początku lat 60., jako pierwsi z lubelskich piekarzy, mieli piec opalany gazem”.

W piekarnię inwestował przez całe życie – dla siebie i dla syna Artura, który miał być następnym w rodzinnej sztafecie. Syna stracił w 2004 r., kiedy ruszyła największa rozbudowa piekarni… Jeszcze do niedawna, wspólnie z zięciem Arturem Goławskim, prowadził zakład i dbał o utrzymanie tradycyjnych metod i niezmienionego smaku tradycyjnego pieczywa.

Sergiusz Kuźmiuk był szanowanym mistrzem szkolącym, który wychował ponad 50 uczniów. Przez 20 lat pracował w Komisji Egzaminacyjnej przy Izbie Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie; współpracował również z nauczycielami zawodu z lubelskich szkół.

– Zapamiętamy go jako uśmiechniętego człowieka, zasłużonego dla branży i w pełni oddanego swojej pracy. Przede wszystkim zapamiętamy go jako piekarza, który wypiekał najlepsze cebularze w Lublinie – mówi Mariola Zubrzycka, prezes Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego. n

Opracowano na podstawie wspomnień Jadwigi Piotrowicz, prezes Lubelskiego Klastra Spożywczego, oraz artykułu red. Zbigniewa Miazgi pt. Piekarskie rody: Kuźmiukowie, Piekarz Polski, nr 66, 1/2005

MistrzBranzy.pl

13

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je Aurora Czekoladowa

FOT. ARCHIWUM MAŁGORZATY WEBER

Slodki duet, jeszcze slodsza publikacja

Rozmowa z autorkami ksiaż ki Slodko-slodkie

To nie precedens, że w rodzinie cukierników pracuje rodzic z dzieckiem. Zaskoczeniem jest jednak, gdy razem wydają książkę. Zwłaszcza, gdy to dziecko ma dopiero 7 lat! Jak tego dokonać – i to tak, by dziecko się przy tym świetnie bawiło? Opowiedziała mi Małgorzata Weber wraz z córką Zosią.

14

Mistrz Branży kwiecień 2015

Rozmowa Mistrza Branży

Aurora: Wydała Pani już dwie publikacje skierowane do cukierników i oto nagle pojawia się książka z udziałem dziecka. Skąd taki pomysł?

Małgorzata Weber: Na ten pomysł wpadłam już rok temu, zaraz po targach Expo Sweet. Oczywiście wpływ na to miało to, że sama mam małą córeczkę, która bardzo lubi ze mną pracować.

Jeździ ze mną na targi, towarzyszy mi na szkoleniach. Podobnie było i ze mną – jako dziecko zostałam wciągnięta do cukierniczego świata przez mojego tatę, który zabierał mnie na wystawy cukiernicze w poznańskim Cechu. Wszystkim, co widziałam, byłam oczarowana. Mimo że dostęp do surowców był wtedy bardzo utrudniony i nic nie było do dyspozycji, cukiernicy byli w stanie wyczarować niesamowite dekoracje – łabędzie z karmelu, wieżę Eiffla z cukru i inne budzące podziw instalacje. To właśnie dzięki takim wydarzeniom już wtedy zakiełkowała we mnie chęć do cukiernictwa. Widzę, że to samo dzieje się teraz z moją córką.

Aurora: Innymi słowy – wychowuje sobie Pani swoją następczynię!

M.W.: Rzeczywiście, w mojej rodzinie akurat jest tak, że w branży pracuje całe moje rodzeństwo. Nikt jednak nie był w ten świat wciągany na siłę i ja również nie mam zamiaru nic robić wbrew czyjejś woli. Kontynuujemy wszyscy tę tradycje, bo wszyscy byliśmy w niej wychowywani. Mam także kontakt z wieloma cukiernikami i niestety widzę, co się obecnie dzieje w branży. Coraz częściej zdarza się, że firmy z długoletnimi tradycjami albo lubiane cukiernie nagle są zamykane, ponieważ nie mają następców. Tradycja zanika. Również po to, by tego uniknąć, powstała moja książka.

Chcę wciągać w ten świat nowe pokolenia – dzieci i wnuków cukierników, ale nie tylko.

Aurora: Cukiernictwo to raczej trudna branża. Jak przekonać do niej tych, którzy nie mają takich rodzinnych tradycji?

M.W.: Wbrew pozorom dzieci lubią pracować. O ile ta praca przypomina też zabawę – tak właśnie jest w przypadku masy cukrowej, z której można lepić kolorowe figurki. To taka trochę zabawa – jak z plasteliną.

Aurora: A jednak zabawa, która wymaga pewnych zdolności manualnych…

M.W.: Nie wszystko jest łatwe. Dlatego w książce są zawarte różne projekty – od bardzo prostych, np. marcepanowych misiów lub ślimaczków składających się z kilku elementów, po rzeczy bardziej skomplikowane – by wiedzieć, do czego dziecko ma dążyć. Nie wolno przede wszystkim zrażać dziecka zbyt trudnymi technikami, skomplikowanymi, wymagającymi dekoracjami.

Aurora: Myślę, że niektóre z nich mogłyby przerosnąć i samych dorosłych!

M.W.: Dokładnie. Tym bardziej, że ci dorośli współcześnie mają bardzo niewiele czasu na zajęcia dodatkowe. Dlatego w mojej książce znajdziemy dla takich osób np. prosty przepis na koktajl.

Ważne, żeby cokolwiek z dzieckiem zrobić.

Aurora: Zapewne scala to rodziców z dziećmi, ale też samo dziecko uczy się czegoś… Jakie było główne przesłanie, które chciałaby Pani przekazać młodemu pokoleniu? 

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży

M.W.: Przede wszystkim zależało mi na przekazaniu filozofii robienia wszystkiego od podstaw, niekorzystania z półproduktów.

Dlatego gdy w książce podaję przepis na tort albo ciasteczka z marcepanem, dołączam również instrukcję, jak zrobić sam marcepan.

Być może to zbyt trudna kwestia jak dla dziecka, ale zapamięta ono sobie, że można go zrobić samemu, mieszając zmielone migdały z cukrem pudrem.

Aurora: Taki marcepan jest też na pewno zdrowszy niż jego kupna wersja, często „wzbogacana” o różne chemiczne dodatki.

M.W.: Dokładnie. W wielu przepisach znajdą się też zdrowe zamienniki i dodatki, jak miód czy orzechy. Są też przepisy na słodkości bez glutenu oraz laktozy. Właśnie ze względu na to, że książka jest skierowana do dzieci, wśród których coraz częściej diagnozowane są różne problemy alergologiczne.

Aurora: Jak wyglądała sama praca nad książką?

M.W.: Gdy wpadłam na pomysł, najpierw przez pół roku dojrzewał on w mojej głowie. Następnie zaczęłam pierwsze projekty i szkice. Zdecydowanie jednak najbardziej czasochłonnym i pracochłonnym etapem było wypróbowywanie receptur. Musiałam je kilkakrotnie sprawdzać. Następnie jeszcze zlecałam to innym osobom, by mieć całkowitą pewność, że rzeczywiście wszystko wychodzi tak, jak powinno. Kolejnym wymagającym etapem były

sesje zdjęciowe. Zosia była zaangażowana w dwie sesje, by jej nie przemęczać. W końcu dla dziecka ma to być przede wszystkim dobra zabawa!

Aurora: Chyba zadała sobie Pani sporo trudu? Książka jest od początku do końca przemyślana i łatwa w obsłudze.

M.W.: Tak, w książce przeplata się kilka tematów, które są odpowiednio pogrupowane, by łatwiej się szukało tego właściwego przepisu. Jest trochę dla dziewczynek, troszkę dla chłopców.

Na przykład temat marynarski i różne formy wykorzystania tego motywu – w cupcake’ach lub cake popsach. Jest też temat baletowy – dla dziewczynek – albo bardzo popularny dla obojga motyw sowy. Zwieńczeniem całości jest pokazanie wszelkich form w postaci sowy na słodkim stole. Właśnie na tym przykładzie pokazałam wszystkie dekoracje i przepisy. Osobiście polecam przepis na ciasto marcepanowe i czekoladowe, które też zawiera marcepan.

Aurora: Lubi Pani marcepan. A za czym przepada Zosia?

Zosia: Czekolada, pistacje, maliny i truskawki. Lubię też lepić w masie. Akurat przed chwilą barwiłam ją na brązowo, bo będę robiła misia.

Aurora: Czy to jest trudne?

(Zosia przecząco kiwa głową) Aurora: W takim razie co jeszcze robisz w cukierni?

Zosia: Robię małe babeczki. Albo rysuję, gdy mi się nudzi. (Zosia wraca do pracy) Aurora: Podejrzewam, że wkrótce Zosi będzie się nudzić większość przepisów. Czy powstanie też kolejna Wasza wspólna publikacja?

M.W.: Nasza obecna książka została wydana w lutym, więc to zupełnie nowa rzecz. Z tego, co obserwujemy, cieszy się ona ogromnym zainteresowaniem i została ciepło przyjęta. Podobają się: okładka, wstęp, cała formuła. Niewykluczone więc, że powstanie kolejna edycja. Cały czas w planach mam także książkę, która stanowiłaby kompendium wiedzy dla cukierników. Byłoby ono przeznaczone dla profesjonalistów. Widzę, że jest coraz większe zainteresowanie taką specjalistyczną wiedzą. Planujemy zatem również rozpowszechniać ją w księgarniach ogólnodostępnych. Nawet jeśli książka nie okaże się bestsellerem, to na pewno jest potrzebna taka publikacja. Wciąż mamy bowiem ogromne luki na polskim rynku wydawniczym, brak konkretnych publikacji dotyczących wybranych zagadnień cukierniczych. Jeśli już są, to zazwyczaj tylko tłumaczenia. Tymczasem w Polsce mamy bogatą starą tradycję cukierniczą, zupełnie inną od anglosaskich. Ta tradycja nie zaginie, jeśli w apetyczny sposób przekażemy ją kolejnym pokoleniom, które z chęcią będą ją kultywować. n

Małgorzata Weber – mistrzyni cukiernictwa oraz karmelarstwa. Autorka trzech publikacji z zakresu cukiernictwa oraz dekorowania artystycznego. Prowadzi szkolenia i pisze artykuły instruktażowe w branży cukierniczej. Jurorka wielu konkursów i zdobywczyni prestiżowego tytułu Osobowości Cukierniczej Roku.

16

Mistrz Branży kwiecień 2015

Do wszystkich twoich wyrobów!

Sweet Lace Express

Lukier królewski

Masa cukrowa

‘

Masa do kwiatów Smietana krem

Biszkopt

100g barwnika rozpuszczalnego w wodzie dla pracowni cukierniczej!

Te l 0 3 3 2 6 5 8 3 1 1

JAKOŚĆ INNOWACJE SERWIS

Quality

Efektywne zarządzanie etyka w biznesie

Myślenie w kategoriach design thinking – jak zachować zdrowy balans między liczbami i emocjami, cz. II dr inż. Alina Śmiłowska, interim menadżer Kontakt: e-mail: alina@grupa-projektowa.com, tel. 509 099 513

Często w poszukiwaniu wysublimowanych rozwiązań biznesowych zlecamy kosztowne badania i prowadzimy skomplikowane liczbowe prognozowania, a odpowiedź mamy w zasięgu ręki. Wystarczy okazać odrobinę uwagi drugiemu człowiekowi, zastąpić wiedzę ukrytą w liczbach odkrywaniem na pozór prostych i oczywistych potrzeb ludzkich.

W design thinking kluczową determinantą sukcesu jest zrozumienie drugiej osoby. Sztukę tę można opanować do perfekcji, jeżeli w proces poznawczy włączymy empatię. Istnieje kilka sprawdzonych sposobów wspierających nas w doskonaleniu współodczuwania stanów psychicznych u innych osób. Opiszę te, których jestem zwolennikiem i osobiście przetestowałam.

Empatyczna łamigłówka Jedną z ważniejszych umiejętności, których brak wyklucza jakąkolwiek szansę na właściwe zastosowanie pozostałych metod z dziedziny empatii, jest zdolność słuchania. Współczesna komunikacja to artykułowanie potoku słów, wiszących w coraz bardziej zatłoczonej przestrzeni międzyludzkiej, bez szansy dotarcia do ośrodka słuchowego. Jedynym antidotum na tę pokoleniową dolegliwość jest ograniczenie do minimum potrzeby nieustannego wyrażania opiniotwórczych postulatów i rozpoczęcie wsłuchiwania się w naszego rozmówcę.

Jeżeli powściągniemy język i zaangażujemy narząd słuchu do rozpoznawania i gromadzenia danych z otoczenia, możemy zainteresować się badaniami etnograficznymi. Etnografia w ujęciu biznesowym zakłada, że każdy człowiek kłamie, dlatego jedynym sposobem zbadania jego prawdziwego oblicza jest obserwacja. Etnografia, jako pozadeklaratywna forma badań jakościowych, nie pyta respondenta, jak i dlaczego to robi. Etnograf wnika

18

Mistrz Branży kwiecień 2015

w otoczenie konsumenta i prowadzi obserwacje jego zachowań.

Inna metoda umożliwiająca nam zrozumienie naszego klienta to wcielenie się w jego rolę, nazywana profesjonalnie user experience. Muszę przyznać, że za każdym razem, gdy w trakcie procesu planuję dla pracowników różne scenariusze doświadczeń w roli klienta, spotykam się z niechęcią, a nawet protestem.

Uczestnicy uważają, że najlepiej wiedzą, czego potrzebuje ich klient, skoro stoją za nimi fachowa wiedza i wieloletnia praktyka. Bardzo lubię ten moment, gdy wracają z terenu po wykonaniu zadania według załączonej instrukcji i ich wątpliwości pękają jak bańka mydlana. Od tego punktu przełomowego zaczynamy pracować jak jeden spójny organizm.

Empatia to przewidywanie, a w efekcie zapobieganie powstawaniu list skarg i zażaleń oraz utrzymywanie permanentnego stanu zadowolenia naszych klientów.

Konieczne współtworzenie W design thinking kluczową wartością jest współtworzenie, co oznacza zaproszenie pracowników, klientów, a nawet współpracujących z nami podmiotów gospodarczych do uczestnictwa w rozwoju firmy. Współudział pracowników rozumiemy jako umiejętne zaangażowanie kapitału ludzkiego na różnych etapach budowania innowacyjnej organizacji, a nie ograniczanie ich rangi do odtwórczego wykonywania zakresu czynności zawartych w umowie o pra-

cę. Współudział konsumenta najczęściej praktykuje się przy produkcji nowych towarów, jako organu opiniotwórczego.

Ja jednak namawiam do pójścia o krok dalej, czyli zaproszenia ich do współpracy już na etapie powstawania nowych konceptów produktowych i usługowych.

Kooperacja z najbliższymi dostawcami lub/i podwykonawcami podpowiada odmienne perspektywy budowania przewagi konkurencyjnej na rynku.

W czasie wdrażania nowego sposobu myślenia i rozumowania otaczających nas zjawisk pojawia się wiele zastrzeżeń wśród kadry zarządzającej. Już słyszę narzekania na leniwych i ograniczonych pracowników (przyczynę wszelkich niepowodzeń), kapryśnych klientów (których nie można niczym zadowolić) oraz niesłownych kontrahentów (uzasadnienie przegranych bitew o względy klienta).

Na liście winnych nie wymieniono tylko głównego decydenta – przedsiębiorcy-właściciela-prezesa-menadżera, który stał się mistrzem w sztuce wskazywania osób odpowiedzialnych za porażki i wyszukiwania czynników niesprzyjających koniunkturze.

Moja rada: przestańmy narzekać, podwińmy rękawy i zabierzmy się do ciężkiej pracy. Podwaliny wprowadzania radykalnych zmian należy zacząć od samych siebie. Uwaga ta dotyczy szczególnie liderów, których otwarta na zmiany postawa będzie godnym do naśladowania wzorem dla pozostałych. Któż z nas bowiem nie chciałaby pracować dla mądrego szefa,

Efektywne zarządzanie etyka w biznesie szanującego drugiego człowieka, przy którym można się rozwijać i czuć się bezpiecznie?

Dowody na skuteczność design thinking Wierzę w sukces rynkowy tylko tych organizacji, w których nadrzędnym celem jest autentyczna troska o drugiego człowieka.

Dziś prezentuję zaledwie namiastkę dowodów potwierdzających prawdziwość moich wywodów. Celowo udostępniam przykłady z różnych sektorów działalności gospodarczej, które powstały w czasie mojej pracy warsztatowej z pracownikami, aby przekonać Czytelnika, że design thinking, jako model myślenia projektowego, fantastycznie sprawdzi się w każdych warunkach.

Fajny księgowy, a nie urzędnik podatkowy!

W głowach przedsiębiorców od lat istnieje wizerunek księgowego, który spogląda na nas zza grubych szkieł okularów, w staromodnym wdzianku, opiętym na puszystej sylwetce. Nic bardziej krzywdzącego. Na czele z Justyną Kraft, właścicielką firmy Krafton Accounting, przy wsparciu intelektualnym jej zespołu, postanowiliśmy rozprawić się ze stereotypem nudnego księgowego, ograniczonego kadrowego i zawalczyć o nowy portret specjalisty z zakresu finansów i prawa pracy. Opracowaliśmy zbiór zabawnych historyjek opowiadających o perypetiach przedstawicieli tych zawodów, przemycając dodatkowo drobne elementy przewagi konkurencyjnej tegoż biura rachunkowego.

Opowiastki, w komiksowej odsłonie prezentujące prawdziwe oblicze wykształconego księgowego i doświadczonego kadrowego, stały się głównym motywem wizerunkowym w materiałach marketingowych i przewodnim wątkiem estetycznym, dekorującym ściany pomieszczeń biurowych.

Siła nawyków w sercu piekarni!

Umiejętność budowania trwałych i sprawnie funkcjonujących zespołów jest ważna w każdym profilu działalności gospodarczej. Szczególnie dotkliwie odbija się ona w pracy produkcyjnej, w której nawet drobne uchybienie na wybranym odcinku wytwórczym może przybrać rozmiar wielkiej katastrofy. Najczęściej powodem tych niedopatrzeń są złe nawyki, przybierające na sile w miarę upływu czasu. Aby stłumić w zarodku pojawiające na różnych etapach wypieku chleba destrukcyjne przyzwyczajenia, pracownicy piekarni „Bogienka” stworzyli listę 5 dobrych nawyków, która ma budować morale zespołu i pomóc w walce z własnymi demonami. 

reklama

llKomiksowa forma autoironii jako sposób na reklamę firmy

UNIFERM Polska Sp. z o.o. ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl MistrzBranzy.pl

19

Efektywne zarządzanie etyka w biznesie

6 TAJEMNIC

Tajemnice wyjątkowego miejsca pracy!

Czy pracowałeś kiedyś w firmie, w której panowała atmosfera zaufania do wszystkich, bez względu na stopień podległości? A może kiedyś dołożyłeś starań, by stworzyć takie miejsca zatrudnienia, w których szanse na rozwój ma każda odmienna osobowość?

Z tym ambitnym zagadnieniem zmierzyli się pracownicy firmy Arena Media, należącej do Havas Media Group. Zadanie trudne, bo wielowątkowe. Po pierwsze – intencją było, by na gruncie międzynarodowej korporacji zaistnieć z lokalną odrębnością, po drugie – stworzyć komfortowe warunki do rozwoju nietuzinkowych indywidualności, po trzecie – zmobilizować je do życia w symbiozie i na koniec zmotywować najbardziej utalentowane jednostki do zakotwiczenia się w firmie na dłużej. Stąd inicjatywa, by sami zainteresowani współtworzyli swoje wymarzone miejsce pracy. Jednym z rezultatów tego eksperymentu było stworzenie 6 tajemnic – jak mieć pomysły i zamieniać je na innowacje w firmie Arena Media.

jak mieć pomysły i zamieniać je na innowacje?

1

w zakresie posiadanego potencjału i talentu, odmiennych punktów widzenia oraz sposobu szukania rozwiązań i tworzenia koncepcji.

2

Splot korzyści

3

Pracujemy

WSPIERAMY ROZWÓJ

pasji, kreatywności i innowacyjnego myślenia.

ZESPOŁOWO i PROJEKTOWO

Jeżeli jesteś liderem, który chciałby stworzyć organizację z duchem design thinking, zainicjuj zmiany i stań się ich orędownikiem.

W zamian za trud wprowadzania organizacji na wyższy poziom świadomości biznesowej otrzymasz szereg korzyści, ale warunkiem ich utrzymania będzie Twoja konsekwencja działania. Splot korzyści to wielokierunkowe przenikanie wiedzy do firmy, przy bezwarunkowym zaangażowaniu pracowników.

Posiadanie dobrze wyselekcjonowanej, czyli cennej, informacji jest dziś miarą sukcesu. Wychwycenie jej z otoczenia na drodze pierwszeństwa i umiejętne zagospodarowanie przybliża nas do innowacji. Można tego dokonać tylko przy całkowitym wsparciu pracowników rozumiejących naszą filozofię myślenia biznesowego i potrafiących elastycznie adaptować się w warunkach nieustannie zachodzących zmian. n llTablica nawyków

Doceniamy RÓŻNORODNOŚĆ CZŁONKÓW naszego zespołu

biorąc wspólną odpowiedzialność za osiągane wyniki, zarówno sukcesy jak i porażki.

4

Dbamy o ZACHOWANIE

BALANSU między pracą i życiem prywatnym.

Utrzymujemy w relacjach międzyludzkich ELEMENT HUMORU I ŻARTU.

llMapa korzyści wynikająca ze stosowania design thinking plakaty_memento.indd 1

2013-05-16 20:01:53

Interdyscyplinarny zespół

Innowacja

to nieustanne próbowanie, doskonalenie pierwszych koncepcji, weryfikowanie błędów i tworzenie na tej podstawie innowacyjnych rozwiązań.

to monitorowanie klienta z perspektywy odmiennych ról jakie reprezentuje w środowisku prywatnym i zawodowym.

Koncentracja na człowieku

ŻRÓDŁO: OPRACOWANIE DR INŻ. ALINA ŚMIŁKOWSKA

to umiejętność łączenia kompetencji, wielopłaszczyznowy transfer wiedzy, chęć korzystania z doświadczeń innych uczestników rynku.

Prototypowanie

Wnikliwa obserwacja

Mistrz Branży kwiecień 2015

6

Szanujemy CZAS swój i innych.

Diagram 2. Mapa korzyści wynikająca ze stosowania design thinking.

to pęd do tworzenia wyjątkowych rozwiązań to pasja do poszukiwania odpowiedzi na sukcesywnie pojawiające się pytania, to potrzeba wyróżnienia się na tle konkurencji.

20

5

to początek budowania innowacyjnej kultury organizacji, w której pracownik jako kluczowe ogniwo w firmie samoistnie dąży do zbudowania z unikatowej relacji z klientem.

Źródło: Opracowanie dr inż. Alina Śmiłowska.

Współtworzenie

to świadome zaproszenie różnych podmiotów życia gospodarczego do zaplanowanego twórczego działania w celu zaprojektowania wyjątkowego doświadczenia klienckiego.

Edukacja identyfikacja wizualna firmy

Design – pokaż się z profesjonalnej strony Jak cię widzą, tak cię piszą. Znane przysłowie ma zastosowanie zarówno w życiu osobistym, jak i w biznesie. Zewnętrzny wizerunek jest bardzo istotny, jeżeli chcesz wyróżnić się na rynku i zdobyć przychylność klientów oraz partnerów biznesowych. Rozwiązaniem, które pozwoli na zachowanie spójności i konsekwencji, jest stworzenie systemu identyfikacji wizualnej, która może zdecydować o sukcesie rynkowym i marketingowym firmy.

Piękno jest otwartym listem polecającym, który z góry zdobywa dla nas serca.

Arthur Schopenhauer

Już samo słowo „identyfikacja” mówi o tym, że jesteśmy w stanie rozpoznać, zapamiętać, skojarzyć daną rzecz, symbol. Na tym właśnie zależy przedsiębiorcom – aby ich marka była rozpoznawalna. Identyfikacja wizualna firmy jest szeregiem narzędzi, strategii i elementów promocyjnych oraz reklamowych, pozwalających na wykreowanie pożądanego wizerunku.

Elementy identyfikacji firmy:

Fioletowa krowa?

To musi być Milka!

Wystarczy wyobrazić sobie billboard na ulicach miast, symbol firmy, na którym nie będzie nic kolory, oprócz tła w kolorze lila. typografia, Pewnie zdecydowana druki – koperty, papier, większość od razu pomydokumenty, wizytówki, śli o marce Milka. I słusz identyfikatory pracowników, nie. Kolorystyka i krój na materiały reklamowe, szyldy, pisu „Milka” zakorzeniły się gadżety, już głęboko w świadomości oznakowane środki transportu, ubiór pracowników, społeczeństwa. To wszyst wystrój wnętrz siedziby firmy, ko dzięki spójności przekaotoczenia, zu na produktach, mate opakowania. riałach promocyjnych czy gadżetach.

Za pomocą elementów systemu identyfikacyjnego firma prowadzi ze swoim klientem dialog, opowiadając o sobie i zachęcając do zakupu. Jednocześnie zapewnia o swoim profesjonalizmie.

Dzięki tym rozwiązaniom łatwiej jest pozycjonować markę w świadomości potencjalnych kontrahentów.

na skróty Jakie są kluczowe elementy identyfikacji wizualnej?

Co powinno znaleźć się w księdze identyfikacji?

Kiedy zdecydować się na zmianę wizerunku?

22

Mistrz Branży kwiecień 2015

Przed stworzeniem systemu identyfikacji wizualnej firmy należy pamiętać, że powinien on być: zgodny ze specyfiką i stylem firmy, jednolity i zgodny z całym systemem komunikacji społecznej organizacji; oryginalny, odróżniający firmę od konkurencji, dobrze wyeksponowany, łatwo zauważalny, jednoznaczny, nie powodujący negatywnych skojarzeń.

Księga – element systemu identyfikacji Zbiorem, kompendium wiedzy na temat systemu wizualnego danej marki jest tzw. księga identyfikacji wizualnej. Może ona mieć postać tradycyjną oraz elektroniczną. Jej celem jest opracowanie i stosowanie ujednoliconej szaty graficznej wszelkich materiałów promocyjnych, reklamowych i informacyjnych.

Pozwala to na uniknięcie niepotrzebnych błędów (np. ze strony drukarni przygotowującej ulotki bądź gadżety). llStworzenie systemu identyfikacji wizualnej może zdecydować o sukcesie rynkowym i marketingowym firmy

Edukacja identyfikacja wizualna firmy Co więc powinno znaleźć się w takiej księdze? Przede wszystkim logo – jego charakterystyka, zastosowanie, pole ochronne (pewien obszar niezadrukowanej przestrzeni wokół znaku, który zwiększa się proporcjonalnie w przypadku zmian, którego zadaniem jest zapewnienie poprawności kompozycji z udziałem znaku), wielkość minimalna, kolorystyka oraz wersje kolorystyczne. Dokładne określenie użytych kolorów oraz typografii znajdującej się w logo zapewnia łatwość reprodukcji bez narażania na ryzyko niepożądanych zmian czy zniekształceń. Ponadto w księdze umieszcza się wszelkie szczegóły dotyczące wizytówek, papieru firmowego, kopert, raportów, zaproszeń, teczek, opakowań produktów, długopisów, kalendarzy, kubków czy koszulek.

Pokaż mi swoje wnętrze Oprócz przygotowania projektów gadżetów, wizytówek (oraz pozostałych elementów, które powinny znaleźć się w księdze) i ich realizacji niezbędne jest również zastanowienie się nad wystrojem i klimatem lokalu, który także stanowi część identyfikacji wizualnej firmy.

Lubimy ładne rzeczy – każdy według swojego gustu. Są jednak pewne utarte kanony wystroju wnętrz, które pasują większości z nas. Lubimy jasne miejsca, sprawiające wrażenie przestrzennych, o uporządkowanym układzie. I wbrew temu, co często usłyszymy od właścicieli małych sklepów, każde pomieszczenie można urządzić tak, aby budziło sympatię odwiedzających i sprawiało wrażenie nieprzypadkowo urządzonego.

Trudno znaleźć meble w jasnych kolorach. Więcej jest tych ciemnych, typowych, które w małym wnętrzu wyglądają przytłaczająco. Można jednak odnowić posiadane meble, dodając im lekkości i charakteru. Następnie warto pomyśleć o dodatkach: tablicy, na której można kredą wypisać ofertę, etykietach na produktach.

Cukiernia czy piekarnia kojarzą się klientom z miejscem, gdzie powstają dobre, smaczne rzeczy. Pozwól, aby nawet etykiety mówiły językiem Twojej firmy. Jeżeli w lokalu jest za dużo miejsca z białymi ścianami, pomyśl, jak tę przestrzeń wykorzystać. Można umieścić tam np. lustro, co zwiększy wnętrze.

Można w estetycznych, pasujących do pozostałych elementów ramkach umieścić piękne, profesjonalnie wykonane zdjęcia wyrobów. Jest wiele sposobów i tricków, jak sfotografować muffinkę czy pieczywo, aby przykuwało uwagę i skłoniło do kupna.

Dobrym pomysłem jest również powieszenie w lokalu kopii (uwaga: nie oryginałów) zdobytych dyplomów, certyfikatów czy wyróżnień. Potwierdzi to umiejętności oraz uwiarygodni, że doskonały smak i wartości odżywcze proponowanych produktów to nie kwestia przypadku.

Kiedy warto pomyśleć o zmianie?

Jeśli widzisz lub czujesz, że różne elementy w Twojej firmie (wystrój wnętrz, kolorystyka materiałów reklamowych czy typografia) są sprzeczne z tym, co chciałbyś komunikować i jak chciałbyś być postrzegany przez otoczenie, powinieneś ją ujednolicić lub zmienić. Jest to oczywiście proces wymagający czasu, ale warto zdecydować się na zmianę.

Wprowadzenie na rynek nowych produktów może być przyczyną planowanych zmian identyfikacji. Trzeba się zastanowić, czy stara oferta oraz komunikowanie o niej nie będą kłóciły się z nowymi pomysłami i propozycjami. Jeżeli masz zamiar wprowadzić do swojej oferty produkty wegetariańskie lub całkowicie nimi zastąpić to, co oferowałeś do tej pory, warto to wskazać i zaznaczyć w kolorystyce i grafice.

To, co najważniejsze W budowaniu systemu identyfikacji wizualnej trzeba pamiętać o oryginalności, przejrzystości i łatwości zapamiętania, pozytywnych skojarzeniach oraz zgodności ze stylem i specyfiką firmy. Spójne wizualne komunikaty tworzą na rynku pozytywny obraz firmy i umożliwiają szybką jej identyfikację. n

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl

ZDANIEM EKSPERTA – Staram się, by wypieki, które pojawiają się na moim blogu, prezentowały się możliwie jak najlepiej, co od razu przekłada się na liczbę wejść na stronę, a w konsekwencji na późniejsze propozycje od agencji i firm – mówi Paulina Reczkowska, autorka bloga czekolada-utkane.pl. – To, co przygotowuję, spożywają domownicy, więc do stylizacji jedzenia nie używam, jak niektórzy, np. oleju silnikowego zamiast syropu klonowego, nie odświeżam potraw lakierem do włosów ani nie stosuję białego kleju zamiast mleka. Wykonuję jednak drobne, ale niezwykle istotne czynności, które pomagają uwydatnić wygląd prezentowanej potrawy. Przykładowo – kremy na babeczkach fotografuję od razu po nałożeniu (wyglądają wtedy zdecydowanie lepiej niż po schłodzeniu w lodówce), używam foremek o niewielkiej średnicy (wyższe ciasta są bardziej kuszące), kupuję świeże składniki i nie oszczędzam na ilości (ciasto z górą owoców bardziej działa na zmysły). Te – z pozoru błahe – czynności naprawdę robią różnicę.

MistrzBranzy.pl

23

Kulisy produkcji FOT. HENRYK PIESIEWICZ

płaskie chleby

Płaskie chleby w stylu europejskim W krajach śródziemnomorskich produkuje się po kilka regionalnych chlebów płaskich o całkiem innym charakterze niż płaskie chleby wytwarzane w północnej Afryce. Nie jest łatwo wyprodukować atrakcyjny i apetyczny płaski bochenek chleba, ale jeżeli się to uda, zyskujemy wyjątkowo smaczny produkt.

W połączeniu z dobrym marketingiem to może być hit niejednej piekarni.

dr Henryk Piesiewicz

na skróty Zasady wytwarzania pieczywa płaskiego w stylu europejskim: chleb polka, rennais Płaski chleb – inny, atrakcyjny sposób jedzenia Czy pieczywo płaskie w stylu europejskim ma szansę przyjąć się w Polsce?

24

Mistrz Branży kwiecień 2015

Płaskie pieczywo w stylu europejskim miałem okazję spróbować podczas wielokrotnych podróży do Francji. Tutaj nie można narzekać na brak urozmaicenia. Wśród kilku regionalnych chlebów płaskich prym wiedzie pieczywo o nazwie polka (pain polka), wypiekane w centralnej części Francji (Val de Loir – okolice Lyonu) oraz w Paryżu i w jego okolicach. Obecnie jest dostępny w każdym zakątku Francji. Dlatego żeby przybliżyć podstawowe zasady wytwarzania pieczywa płaskiego, warto sięgnąć do bogatych francuskich tradycji rzemieślniczych.

Przypadek szczególny – chleb polka Chleby regionalne zazwyczaj różnią się recepturą, kształtem, sposobem fermentacji i innymi cechami. W przypadku chleba polka muszą być spełnione dwa warunki: 1. Ciasto końcowe po garowaniu w koszyczkach jest spłaszczane za pomocą opuszków palców, wałka lub w inny sposób, tak, aby usunąć maksymalną ilość gazów zawartych w kęsie ciasta, powstałych w wyniku fermentacji.

2. Nacięcia w kształcie kratownicy mają być tak głębokie, aby „rozdzierały” płat ciasta na kształtne kwadraty lub romby.

Kulisy produkcji płaskie chleby Skórka powinna być gruba, matowa, jak we wszystkich chlebach wypiekanych bez zaparowania. Głębokie nacięcia ułatwiają łamanie chleba na cząstki. Obok przedstawiam recepturę na chleb polka stosowaną na początku XX w.

Istnieją różne hipotezy na temat pochodzenia chleba polka. Według jednej z nich (najbardziej prawdopodobnej) pierwsze wzmianki o tym chlebie pojawiły się na początku XX w. W tamtym czasie okrągłe bochenki wypiekano najczęściej o masie 4 kg i powyżej. Chleby polka wytwarzano o połowę mniejsze (2 kg), z charakterystycznymi nacięciami w kratkę, wprowadzonymi przez czeskich piekarzy. Polka pochodzi od czeskiego słowa pôlka, które oznacza „prawie połowa” (w jęz. francuskim nie czyta się polka, lecz z czeska pulka). Warto przypomnieć, że w czeskim narodowym tańcu polka oznacza właśnie pół taktu.

Chleb polka

RECEPTURA (receptura na 22 bochenki) 1. Czas mieszenia ciasta w miesiarce wolnoobrotowej: przez 9 minut lub długie wyrabianie ręczne.

2. Fermentacja w masie przez 2 godziny z trzema przebiciami: po 30 min, 60 min

i 90 min w temperaturze pokojowej, garowanie przez 60 minut w koszyczkach (kęsy po 450 g). Wypiek w temperaturze 250/240°C przez 35 minut.

Zadziwia niska wydajność ciasta, co może wskazywać na niską wodochłonność mąki z początku XX w. Przy obecnych polskich mąkach celowy jest dodatek oleju rzepakowego w ilości ok. 1%. 

kkRysunek 1. Receptura na chleb polka na podstawie Guide de l’amateur de pain par Poilâne francuskiego piekarza Lionela Poilâne’a

reklama

MistrzBranzy.pl

25

Kulisy produkcji płaskie chleby Mieszenie i fermentacja ciasta na chleby płaskie w warunkach nowoczesnej piekarni W tabeli 1 przedstawiono receptury trzech rodzajów chlebów płaskich wypiekanych we Francji.

Mąka może być standaryzowana (z dodatkiem witaminy C i preparatu enzymatycznego z alfa-amylazą); wtedy warto dolać nieco więcej wody. Wskazany jest dodatek preparatu „Polselvia” w ilości 1 g na 1 kg mąki; wówczas dolewkę wody można zwiększyć o 200 g.

Ciasto na chleb polka miesi się najpierw na wolnych obrotach przez 5 minut, potem na szybkich obrotach przez 3 minuty lub 9 minut tylko na wolnych obrotach. Ciasta na ww. chleby fermentuje się przez 1 godzinę i 30 minut. Po 30 minutach i po godzinie fermentacji ciasto przebija się, a następnie po kolejnych 30 minutach dzieli się na kęsy 450-gramowe lub o innej gramaturze, zaokrągla i umieszcza w okrągłych koszyczkach. Garowanie trwa przez godzinę (kęsy można przegarować). Jeżeli wolimy ciasto mniej twarde, dodajemy do niego 50 g oleju rzepakowego (1%).

Spłaszczanie kęsów Kęsy po garowaniu wywraca się na deskę lub na taśmę załadowczą i spłaszcza się

Chleb

Mąka

Woda

Polka Deskowy Rennais

5000 g 5000 g 5000 g

2700 g 2700 g 2700 g

Sól 85 g 75 g 85 g

Drożdże 100 g 85 g 0

kkTabela 1. Współczesne receptury trzech rodzajów chlebów płaskich wypiekanych we Francji

po dwa jednocześnie, np. za pomocą deski.

Wstępne „placki” obraca się na drugą stronę i ponownie spłaszcza. Spłaszczone kęsy na chleb polka przed wypiekiem mocno nacina się ostrym nożem, tworząc wzór kraty – nacięcia powinny być bardzo głębokie (prawie na wylot), najlepiej ukośne. Chleby polka piecze się najlepiej w piecu komorowym w temperaturze 250°C (bez zaparowywania, jeżeli chcemy uzyskać mocno chrupiący produkt). Po 8 minutach, gdy wytworzy się cienka skórka, chleby wyjmuje się z pieca i po odwróceniu zgniata się ponownie deską.

Podane sposoby postępowania przy sporządzaniu ciast na chleb płaski nie są obowiązkowe. Obecnie piekarze we Francji modyfikują średniowieczne receptury i technologie oraz adaptują je do swoich możliwości technicznych. Najczęściej chleb polka, a także deskowy, przygotowuje się metodą bezpośrednią, natomiast chleb rennais – metodą pośrednią – trójfazową.

„Placków” ciasta na chleb deskowy w ogóle się nie nacina.

Wymagający chleb rennais

Swoją specyfikę produkcyjną i reżim technologiczny ma chleb z rennais.

Wielofazowa fermentacja oraz długi czas garowania ciasta sprawiają, że jest to produkcja wyjątkowo czasochłonna. Jednak smak wymaga czasu!

Fermentacja 1 faza: 0,4 kg mąki i 0,2 l wody + ewentualnie starter (matecznik).

Czas fermentacji: 72 godziny.

2 faza: z 1 fazy 0,6 kg + 0,7 kg mąki + 0,7 l wody.

Czas fermentacji: 48 godzin.

3 faza: z 2 fazy 2 kg + 2 kg mąki + l wody.

Czas fermentacji: od 6 do 12 godzin (do podwojenia objętości). Do ostatniej fazy dodaje się sól.

Ciasto: 5 kg, w tym 3,1 kg mąki i 1,9 l wody. Podzielone kęsy o masie 300 g lub 450 g garuje się w koszyczkach przez ok. 7 godzin!

W polskich realiach radzę ustalić ten czas metodą prób i błędów.

Nacięcia w przypadku chleba z rennais też są liczne, ale powierzchowne (najczęściej rozchodzące się od jednego brzegu promieniście).

Ciasto po wstępnym spłaszczeniu obraca się na drugą stronę i ponownie spłaszcza. Wypiek tych chlebów prowadzi się najpierw w wysokiej temperaturze (250°C) w piecu trzonowym ze spadkiem do 220°C, w zależności od wielkości kęsa – przez 25-35 minut, aż do mocnego wypieczenia.

26

Mistrz Branży kwiecień 2015

Kulisy produkcji płaskie chleby

Jak spożywa się chleby płaskie?

Chleby płaskie w pierwszej kolejności piecze się na potrzeby małej gastronomii. Jadalnie można udekorować chlebami polka, a na stołach położyć ulotki informujące, że do stołu podaje się wyłącznie najbardziej smakowity chleb na świecie, polka, wytwarzany w warunkach piekarni rzemieślniczej. Chleby polka przecina się na dwie części w płaszczyźnie poziomej.

W koszyczku na stole umieszcza się małe kawałki pieczywa uszczypanego z przekrojonego na pół bochenka. Ponadto dla klientów ważne są ulotki z informacją, że chleb polka spożywa się przez odrywanie kawałków i nakładanie na nie plastrów szynki, pasztetu, innych wędlin lub mięsiwa, serów. Równie wyśmienicie smakują z masłem, serem topionym lub dżemem. Płaskie chleby są też doskonałe do przygotowywania „szybkich” i niezbyt obfitych kolacji.

Chleb przyszłości?

Czy chleby płaskie mogą się przyjąć w Polsce? Według mnie tak. Po pierwsze, w konsumpcji zmienia się moda. Po drugie, młodsze pokolenia – otwarte na inne kultury i wciąż ciekawe nowości – chętniej sięgną po pieczywo, które też narzuca inny sposób jedzenia (skubanie chleba może być ciekawą odmianą). Po trzecie, chleby dla

współczesnego konsumenta zawierają zbyt dużo miękiszu, dlatego wielkie wzięcie mają płaskie chleby arabskie i indyjskie, w których masa skórki jest co najmniej dwukrotnie większa od masy miękiszu. Natomiast płaskie chleby w stylu europejskim będą bliższe polskim konsumentom – ponieważ są czymś pośrednim między „plackami” a typowymi wyrośniętymi bochenkami. n

reklama

NIEZAWODNE URZĄDZENIA BAKERLINK ZAPEWNIĄ WYSOKĄ JAKOŚĆ I POWTARZALNOŚĆ TWOJEGO PIECZYWA

fermentatory

zaparzacze

mąki

mąki

i ziaren

silosy

receptory

dozowania

recepturowania

systemy

systemy

BakerLink Dworaczek, Staroń Spółka Jawna 93-232 Łódż, ul. Lodowa 91 tel. +48 604 138 458, tel. +48 506 932 052 biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

MistrzBranzy.pl

27

Kulisy produkcji zdrowe odżywianie

Marzena Zacharska,

specjalista ds. żywienia

Nie taki gluten straszny...

Gluten u osób zdrowych może obniżać poziom złego cholesterolu oraz pozytywnie wpływać na mikroflorę jelit. Nie toleruje go 2% populacji na świecie, jednak pod wpływem doniesień australijskiego naukowca gluten stał się postrachem dla tych, którzy chcą schudnąć czy zdrowo się odżywiać. Dziś Australijczyk wycofał się ze swoich tez, ale moda na dietę bezglutenową nie mija. Tylko czy unikając glutenu, można sobie pomóc, czy raczej zaszkodzić?

Kilka lat temu glutenu unikały tylko osoby chore na celiakię, cierpiące na alergię czy nadwrażliwość na gluten, u których wywołuje on silną reakcję alergiczną. Jednak w 2011 r. australijski gastroenterolog, profesor Peter Gibson, przeprowadził badania, z których wynikało, że gluten może powodować niestrawność, wzdęcia, bóle głowy czy zmęczenie także u osób, które nie są chore na celiakię.

Siła sugestii i wiary Kiedy naukowiec opublikował książkę przedstawiającą wyniki swoich badań, a informacje skrzętnie podchwyciły media, ludzie przyjęli tę wiedzę jak prawdę objawioną i rozwiązanie dla złego samopoczucia i problemów z nadwagą. Nagłe zainteresowanie nową teorią przyczyniło się także do rozwoju mody na dietę bezglutenową, która objęła cały świat. Wyniki badań zaniepokoiły jednak samego autora, więc dwa lata później powtórzył je, wprowadzając pewne obostrzenia. Mianowicie osoby poddane eksperymentowi (które nie chorują na celiakię, ale uważają, że są uczulone na glu-

na skróty Nagonka na gluten – krótka historia badań profesora Petera Gibsona Kiedy dieta bezglutenowa nie jest zasadna?

Korzyści płynące ze spożywania żywności zawierającej gluten

28

Mistrz Branży kwiecień 2015

ten) nie wiedziały, czy spożywane pokarmy zawierają gluten, czy nie. Efekt? Okazało się, że bez tej informacji uczestnicy badań nie uskarżali się na dolegliwości, które tradycyjnie łączyli z zawartością glutenu w żywności.

Podobnie jest też z osobami przechodzącymi na dietę bezglutenową, gdyż wraz z rezygnacją z glutenu staranniej wybierają one inne produkty, przykładają większą wagę do składu, jakości posiłków, samodzielnie je przygotowują, może nawet zwiększają częstość spożycia z trzech do pięciu posiłków – wszystko to sprawia, że odżywiają się lepiej i czują się „zdrowiej”. Mózg takiej osoby „robi swoje”, wiążąc zmianę samopoczucia z brakiem glutenu.

Pomijając faktyczne związki przyczynowo-skutkowe, nie ma więc uzasadnienia, mimo powszechnej opinii, że przechodząc na dietę bezglutenową, będziemy czuli się lepiej i wymienione dolegliwości znikną. Co więcej, re-

zygnacja z glutenu (czyli z jedzenia pieczywa, makaronów, kasz i innych produktów zbożowych) na własną rękę, bez konsultacji z lekarzem, może być szkodliwa i może doprowadzić do niedoboru witamin z grupy B, kwasu foliowego, cynku, selenu, wapnia czy magnezu.

Czy stosowanie diety bezglutenowej ma sens?

Poza uzasadnionymi przypadkami nietolerancji glutenu dieta bezglutenowa nie ma sensu, a może być wręcz szkodliwa dla zdrowia, kiedy konsumenci nie wiedzą, jak zastąpić pieczywo, by nie doprowadzić do niedoborów żywieniowych. Australijski naukowiec Peter Gibson, który swoimi badaniami zapoczątkował modę na dietę bezglutenową, po dokładniejszym zbadaniu sprawy wycofał się ze swojego stanowiska, jednak moda na dietę bezglutenową pozostała.

Kulisy produkcji zdrowe odżywianie

Kompleks pewnych białek

Dieta bezglutenowa

Gluten znajduje się w pszenicy, życie, jęczmieniu, a nawet w owsie. Gluten pszenny, najbardziej popularny, według Kodeksu żywnościowego (Codex Alimentarius) jest to produkt spożywczy otrzymany jako pozostałość po ekstrakcji wodnej składników niebiałkowych z ziarna pszenicy lub mąki pszennej i zawierający co najmniej 80% białka w przeliczeniu na suchą masę (N × 6,25). Gluteny suche przemysłowe zawierają od 75% do 85% białka, od 5% do 7% tłuszczu, od 5% do 10% skrobi i od 5% do 10% wody. Z punktu widzenia chemicznego gluten pszenny jest to kompleks białek zbudowany w głównej mierze z mieszaniny heterogennych białek gliadynowych i gluteninowych, połączonych za pomocą dwusiarczkowych wiązań wodorowych, hydrofobowych i jonowych. Gliadyny, zdefiniowane przez Osborna jako białka rozpuszczalne w 70-proc. roztworze wodnym alkoholu etylowego, reprezentują od 30% do 40% białek pszenicy. Białka gliadynowe nadają glutenowi i ciastu typową dla nich lepkość i rozciągliwość. Gluteniny, według klasyfikacji Osborna, częściowo rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach i zasadach, stanowią materiał bardziej kompleksowy niż białka gliadynowe. Od nich w głównej mierze zależą wytrzymałość na rozciąganie oraz sprężystość glutenu i ciasta.

Dieta bezglutenowa jest obecnie stosowana w leczeniu ponad 400 tysięcy osób na świecie, w mniejszym lub większym stopniu cierpiących na nietolerancję glutenu (szczególnie mieszkańców krajów rozwiniętych). W większości przypadków stwierdzonej nietolerancji glutenu zwykle wystarcza eliminacja – na kilka miesięcy lub lat – z diety produktów zawierających gluten, jednak w przypadku celiakii nietolerancja glutenu występuje przez całe życie. Rygorystyczne przestrzeganie diety pozwala na regenerację kosmków jelitowych, co prowadzi do ustąpienia objawów klinicznych i powrotu pacjenta do zdrowia.

Dzieci, u których wystąpi ostry proces chorobowy, często obok diety bezglutenowej muszą również stosować dietę bezmleczną, hipoalergiczną.

Szybkie zdiagnozowanie choroby wraz z rozpoczęciem leczenia za pomocą diety bezglutenowej – szczególnie gdy choroba ujawni się w wieku dziecięcym lub młodzieńczym – pozwala na prawidłowy rozwój somatyczny i psychofizyczny pacjenta, a u starszych pacjentów – na powrót do stanu sprzed wystąpienia objawów.

Prozdrowotne właściwości glutenu Gluten – mimo powszechnej opinii – nie jest szkodliwy dla organizmu zdrowego

człowieka, nie trzeba więc eliminować go z diety. Co więcej, w przypadku zdrowych osób wykazuje nawet prozdrowotne działanie.

Po pierwsze, gluten obniża poziom trójglicerydów i „złego” cholesterolu (LDL).

Po drugie, istnieją przesłanki, że gluten powoduje obniżenie ciśnienia krwi, a także pozytywnie wpływa na mikroflorę jelitową. Dieta całkowicie pozbawiona glutenu u osób zdrowych powoduje wzrost niekorzystnej mikroflory (namnażanie bakterii saprofitycznych), a spadek korzystnej mikroflory jelitowej (Lactobacillus, Bifidobacterium). Gluten występuje m.in. w produktach z pełnego ziarna – wykluczając je z diety, pozbawiamy nasz organizm solidnej porcji błonnika pokarmowego, co może sprzyjać wzrostowi masy ciała.

Warto pamiętać, że odpowiednia podaż błonnika w diecie wiąże się z mniejszym ryzykiem zachorowalności na wiele chorób cywilizacyjnych.

W świetle badań wyeliminowanie glutenu u zdrowych osób nie przynosi żadnych korzyści zdrowotnych ani spadku masy ciała.

Dieta bezglutenowa powinna być stosowana tylko u osób z alergią na gluten czy celiakią, a w przypadku ludzi zdrowych jest tylko modną fanaberią. By jednak podążyć za modą, producenci zwiększyli asortyment produktów bezglutenowych, bo to, co modne, szybciej się sprzedaje. n

Wartość odżywcza glutenu Wartość odżywcza glutenu, tak jak pszenicy, jest niskowartościowa z uwagi na niską zawartość lizyny i tryptofanu. Wynika to stąd, że białka – albuminy i globuliny – są usuwane podczas otrzymywania glutenu. Niewłaściwy skład aminokwasów niezbędnych w glutenie nie stanowi problemu w żywieniu ludzi przy stosowaniu urozmaiconej diety, np. mieszanina glutenu i białek sojowych w proporcji 1:1 odznacza się prawie idealnym składem aminokwasowym i może być zalecana do przygotowania produktów o wysokiej wartości odżywczej. Mieszanki mąki na bazie różnych surowców roślinnych stają się popularne w wielu krajach świata. W Japonii rozprowadzana jest w handlu detalicznym na potrzeby gospodarstw domowych mieszanka zawierająca 40% mąki pszennej wzbogaconej w gluten, 50% mąki ziemniaczanej i 10% mąki ryżowej. Stosując odpowiednie dodatki wysokobiałkowe różnego pochodzenia, można zwiększyć wartość biologiczną białek mąki pszennej z 67 do 89.

Zdaniem eksperta. Kwas glutaminowy a mózg Najważniejszą informacją w produktach spożywczych dotyczących glutenu jest zawartość kwasu glutaminowego. W gliadynie pszenicy stanowi ona 42% w zbiorze aminokwasów (np. w kazeinie 24%, a w innych białkach – dużo mniej). Związek ten występuje w dużej ilości w tkance mózgowej. Mózg zawiera enzymy katalizujące utlenianie, transaminację, amidację i dekarboksylację kwasu glutaminowego. Dzięki obecności kwasu glutaminowego i odpowiednich enzymów (dehydrogenaza i amidaza kwasu glutaminowego) tkanka mózgowa może zobojętniać działanie amoniaku powstającego w znacznych ilościach w czasie wzmożonej pracy mózgu. Współczesny człowiek potrzebuje wielokrotnie więcej kwasu glutaminowego niż 20 lat temu (komputeryzacja, motoryzacja itp.)

Niektóre aminokwasy są egzogenne, jednakże w szczególnych warunkach, np. szybkiego wzrostu lub choroby czy intensywnej pracy umysłowej, ich synteza jest niewystarczająca. Dlatego kwas glutaminowy należy zaliczyć do aminokwasów względnie egzogennych lub warunkowo niezbędnych. Z jednej strony gliadyna jawi się nam jako substancja toksyczna dla 2% populacji, zaś z drugiej strony – jako substancja gwarantująca szybki rozwój cywilizacyjny. Być może dlatego tam, gdzie spożywano dużo chleba, następował szybki rozwój ludzkości (Sumerowie, starożytny Egipt, Grecja i Rzym oraz współczesna cywilizacja europejska i Ameryki Północnej).

dr Henryk Piesiewicz

MistrzBranzy.pl

29

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Małgorzata Majdan, GETH

Maszyny do lodu ZIEGRA – perfekcja w każdym calu

W produkcji i obróbce ciast bardzo ważnym czynnikiem jest temperatura, która w bezpośredni sposób wpływa na jakość końcowego produktu. Często jednak nie ma możliwości uzyskania i utrzymania jej na wymaganym poziomie. Podwyższona temperatura wynika najczęściej ze zbyt wysokiej temperatury mąki i dodatków, temperatury otoczenia, emisji energii cieplnej w procesie mieszenia i energii powstałej w wyniku reakcji zachodzących między składnikami mąki i pozostałych surowców. Niepożądany wzrost temperatury podczas mieszenia ma m.in. duży wpływ na nieodwracalną utratę tak cennych wartości jak aromat.

FOT. ZIEGRA

Proces wyrabiania ciasta opierający się na chłodzeniu za pomocą lodu kruszonego zapewnia wysoką jakość wypieków. W efekcie mają one większą objętość, mocny aromat i optymalny połysk.

W osiągnięciu takiego celu pomocne jest stosowanie specjalnych urządzeń do produkcji lodu.

Woda Popularne schładzacze wody w wielu przypadkach nie są w stanie uzyskać pożądanej temperatury, co przekłada się na gorszą jakość wypieku. Na przykład latem, szczególnie w bardzo ciepłe dni, „wydajność chłodnicza” wody jest zbyt słaba do schłodzenia ciasta (co jest szczególnie niekorzystne w przypadku ciasta francuskiego i bułek).

Wysoka temperatura podczas mieszenia prowadzi do przedwczesnego zużycia cukrów prostych przez drobnoustroje i ciasto traci właściwy kolor. Jak zatem poradzić sobie z utrzymaniem stabilnej, niskiej temperatury ciasta?

Lód Jak się okazuje, lód ma aż 5-7-krotnie większą „moc chłodniczą” aniżeli zimna woda. Dlatego cykl produkcji ciasta z użyciem lodu można rozpoczynać bez konieczności wcześniejszego schładzania dodatków.

Dozowanie lodu gwarantuje uzyskanie i stabilizację wymaganej temperatury w całym procesie obróbki, nawet przy wysokiej temperaturze otoczenia. Tylko poprzez topnienie lodu zostaje zabrane z otoczenia tak dużo ciepła, że już na początku mieszenia następuje szybkie schłodzenie ciasta. Przechodzenie lodu o temperaturze -0,5°C w zimną wodę o temp. 0°C generuje bardzo dużą energię chłodniczą (335 kJ, tj. 80 kcal na każdy kilogram). Nie każdy lód nadaje się jednak do wykorzystania w piekarstwie.

Lód głęboko mrożony -7°C ma skłonność do zamarzania w większe bryły. Im zimniejszy lód, tym łatwiej oddaje wilgoć, która następnie wnika pomiędzy kryształy lodu, sklejając je. Efekt ten jest tym silniejszy, im dłużej składowany jest lód. Można temu zapobiec, przechowując lód w chłodniach o temperaturze -5°C, ale nawet wtedy podczas otwierania zbiorników ciepłe powietrze wnika do środka, zmrażając kryształy lodu w bryły.

30

Mistrz Branży kwiecień 2015

Hermetyczny system produkcji lodu w łuskarkach ZIEGRA – gwarancja bezpiecznej produkcji Łuskarki do lodu Ziegra są dopuszczone do produkcji w przemyśle spożywczym. Dzięki zamkniętemu obiegowi wody gwarantowana jest higiena produkcji oraz zminimalizowana możliwość przedostania się nieczystości z powietrza. Woda wpływa do systemu bez możliwości kontaktu z powietrzem.

Lód produkowany jest w zamkniętym cylindrze, który uniemożliwia systemowo wnikniecie nieczystości do obiegu.

Kulisy produkcji artykuł promocyjny Większe kawałki lodu są nie tylko nieporęczne, trudno się dozują, ale mogą mieć ujemny wpływ na proces wypieku.

Lód grubszy niż 1 cm, chłodniejszy niż -7°C, nie roztopi się całkowicie, w efekcie ciasto zawiera mniej wody, niż wymaga tego receptura. Ponadto w cieście tworzą się małe skupiska wodne (woda, która nie zmieszała się z mąką), które negatywnie oddziałują na pracę urządzeń (ciasto jest maziowate).

Takie efekty pojawiają się najczęściej w ciastach prowadzonych w temperaturze poniżej 20°C (np. ciasto na precle, ciasto półfrancuskie itp.)

Zatem zbyt gruby, mocno zmrożony lód (-7°C) schłodzi wprawdzie ciasto, ale nie przyczyni się do uzyskania perfekcyjnej i powtarzalnej jakości wypieków. Najbardziej ucierpią na tym struktura miękiszu i objętość wypieku. Rozwiązaniem tego problemu są małe cząstki lodu, zwanego lodem kruszonym/ łuskowym, które rozprowadzają się w cieście równomiernie i topnieją całkowicie już w trakcie procesu mieszenia.

Struktura tego rodzaju lodu powstaje – w przeciwieństwie do lodu głęboko mrożonego – w cylindrze na wewnętrznych ściankach.

Obracająca się wężownica zeskrobuje i wypycha go do góry, gdzie jest prasowany, ponownie zamrażany i kruszony (łuskarki niemieckiej firmy Ziegra). Dzięki temu, że lód jest prasowany, powstają cząstki o idealnej dla procesów mieszenia grubości (6-7 mm), które nie wymagają dodatkowego schładzania podczas przechowywania. Lód o grubości 1-2 mm rozpuszczałby się zbyt szybko.

Równomierny rozkład lodu w cieście sprawia, że energia chłodnicza nie kumuluje się tylko w centrum ani na powierzchni, ale aktywuje się w każdej części ciasta. Podczas mieszenia lód szybko zmienia się w wodę i wchodzi w reakcję z mąką, zapewniając wysoką elastyczność ciasta.

Lód kruszony ma temp. ok. -0,5°C, minimalnie poniżej punktu zamarzania. Nakład energii do wyprodukowania takiego rodzaju lodu jest niski, a jego wydajność chłodnicza – bardzo wysoka.

Okazuje się bowiem, że największa wydajność chłodzenia lodu jest w punkcie jego topnienia. Niższe temperatury lodu nie zwiększają wydajności chłodzenia, natomiast ich zmrożenie wymaga nieproporcjonalnie dużo energii, która w efekcie nie przekłada się na energię chłodniczą.

Za stosowaniem tego rodzaju lodu w piekarstwie przemawia wiele czynników. Jednym z bardziej istotnych jest czynnik ekonomiczny.

Rosnące wymagania konsumenckie zobowiązują piekarza do stosowania ekonomicznych technologii produkcyjnych. W obliczu tego niskie zużycie wody i energii w łuskarkach firmy Ziegra jest bardzo istotne. Zapotrzebowanie energetyczne na tonę lodu wynosi ok. 68 kWh. Woda nie marnuje się i każdy jej litr daje 1 kg lodu.

Zasada działania wytwornic lodu Ziegra Zasada działania wytwornic lodu Ziegra jest prosta: woda ze zbiornika jest doprowadzana do cylindra, wewnątrz którego znajduje się wężownica z czynnikiem chłodniczym. Woda jest zamrażana na wewnętrznych ściankach cylindra w temperaturze -12°C do -30°C, a lód – zeskrobywany ze ścianek, a następnie wypychany do góry za pomocą obracającego się ślimaka. Dzięki temu systemowi wygenerowana energia chłodnicza może zmrażać natychmiast kolejną porcję wody bez strat energii. Ponieważ lód jest produkowany wewnątrz cylindra, układ chłodniczy w wytwornicach lodu Ziegra jest całkowicie szczelny.

Zaletą w produkcji lodu kruszonego jest możliwość wytworzenia i prze-

kkLód kruszony o temp. -0,5°C jest optymalny do wytworzenia ciasta o wysokiej elastyczności. Co ważne, jego produkcja nie wymaga zbyt dużych nakładów energii elektrycznej

kkZamknięty obieg wody to gwarancja higieny produkcji

chowywania go w odpowiednich zbiornikach. Opcja ta daje dużą elastyczność produkcji lodu, np. w przypadku nieregularnego zapotrzebowania albo w przypadku większego jednorazowego wykorzystania. Zbiorniki na lód otwierają szansę skorzystania z nocnej taryfy energii elektrycznej.

Najmniejsze oferowane przez firmę Ziegra wytwornice lodu o wydajności 30-150 kg na dobę są dostępne w wersji kompaktowej ze zintegrowanym pojemnikiem na lód, natomiast w przypadku urządzeń o wydajności powyżej 250 kg na dobę stosuje się zbiorniki zewnętrzne.

Na rynku dostępne są zbiorniki (od 10 kg do 1800 kg) stacjonarne z ręcznym pobieraniem lodu, zbiorniki z wózkiem transportowym, do którego lód wpada przez dolną klapę, oraz wygodne automatyczne zbiorniki, w których dozowanie szufelką nie stanowi już problemu.

Zmagazynowany w wózku transportowym lód może być przechowywany przez kilkanaście godzin. n Więcej informacji na temat łuskarki – PPHU GETH, tel. 12 262 24 26.

GETH w gronie firm wspierających polskie rzemiosło 28 lutego br. firma GETH znalazła się w wąskim gronie przedsiębiorstw, które otrzymały branżową nagrodę „Innowacyjność dla rzemiosła” – za wpływ na rozwój polskiego rzemiosła piekarskiego i cukierniczego. Krakowska firma została wyróżniona za propagowanie i wdrażanie innowacji, które podnoszą konkurencyjność rzemieślniczych firm na polskim rynku (GETH jest wyłącznym dystrybutorem takich marek, jak: Miwe, Diosna, Fortuna, Guggenberger, Universum, Beldos, Jufeba, Desmon, Isem Hager). Firma jako jeden z liderów wśród dostawców maszyn dla branży jest znana również z działalności społecznej. Nagrodę z rąk prof. Jana Klimka odebrał Adam Pilśniak, współwłaściciel firmy GETH (na zdjęciu).

MistrzBranzy.pl

31

Kulisy produkcji środki żelujące­i stabilizujące

mgr Piotr Ławrowski

Żelatyna w cukiernictwie Udział żelatyny w cukiernictwie jest nieoceniony – nie tylko ze względu na jej właściwości teksturotwórcze, ale również na jej cenę nieporównywalnie tańszą do surowców o podobnych cechach. Krótko mówiąc, bez żelatyny moglibyśmy jedynie pomarzyć o ptasim mleczku, galaretkach w cukrze, marshmallows, gumach rozpuszczalnych czy żelkach.

Żelatyna jest wysoce złożoną substancją białkową pochodzenia zwierzęcego pozyskiwaną z kolagenu, który stanowi główny składnik białkowy tkanki łącznej. Ponadto w żelatynie znajdują się nieznaczne ilości kwasów nukleinowych, węglowodanów i soli mineralnych. Może być pozyskiwana z surowców pochodzących od wszystkich zwierząt, lecz w praktyce jest głównie produkowana z surowców bydlęcych lub wieprzowych. Jest ona izolowana głównie z takich części zwierzęcego ciała, jak: skóra, szkielet i błony mięśniowe.

Proces pozyskiwania żelatyny Żelatyna pozyskiwana jest w termicznochemicznym procesie denaturacji białka przy użyciu kwasów lub zasad i ich ekstrakcji. W wyniku tych procesów białko takie zmienia swoją strukturę i przekształca się w postać rozpuszczalną w wodzie. Zaledwie kilkanaście lat temu byliśmy świadkami choroby „szalonych krów” – tzw. gąbczastego zwyrodnienia mózgu – która spowodowała ograniczenie pozyskiwania żelatyny z kości zwierzęcych i skupienie się w głównej mierze na pozyskiwaniu jej ze skóry.

na skróty W jaki sposób pozyskiwana jest żelatyna?

Najważniejsze właściwości żelatyny Co to są stopnie Blooma?

32

Mistrz Branży kwiecień 2015

Cechy i funkcje żelatyny Żelatyna może występować w formie proszku, płatków bądź listków, a przede wszystkim granulek – najczęściej spotykanych na rynku do domowego użytku. Ma dość charakterystyczny zapach, który po zmieszaniu z medium wodnym jest jeszcze bardziej intensywny. Jest dobrze rozpuszczalna zarówno w wodzie, jak i mleku oraz wszelkich roztworach soli i cukrów. Jej stopień rozpuszczalności wzrasta wraz ze wzrostem temperatury medium rozpuszczającego i przy temperaturze powyżej 40°C zaobserwowano już dobry tego efekt.

Zimne medium powoduje, że żelatyna jedynie pęcznieje, chłonąc znaczne jego ilości i zwiększając swoją objętość. Jest nierozpuszczalna w alkoholu i w większości innych rozpuszczalników organicznych. Najistotniejsza funkcja żelatyny to jej zdolność do tworzenia żeli, które otrzymujemy po schłodzeniu roztworu, a co najciekawsze – jest to proces w pełni odwracalny, zachodzący już po podgrzaniu, określany fachowo jako zdolność do tworzenia zoli. Żelowanie żelatyny jest podyktowane jej rodzajem oraz stężeniem w roztworze.

W żywności żelatyna spełnia kilka ważnych funkcji technologicznych. Pierwsza to funkcja żelująca (wspomniana wyżej), gdzie przy niskim stężeniu może być używana i deklarowana jako zagęstnik. Inne jej właściwości to tworzenie pian, czyli funkcja pianotwórcza (pianki i produkty typu marshmallow), a także zdolności utwardzające (galaretki) – i rozciągające (żelki oraz gumy rozpuszczalne).

Bardzo istotną cechą determinującą żelatynę

i jej przeznaczenie są stopnie Blooma. Informują one o zdolności żelatyny do żelowania, określając jej moc. Im wyższa wartość Blooma, tym wyższa siła żelowania. Oznacza to, że zastosowanie dwóch żelatyn o dwóch skrajnych wartościach stopni Blooma w tym samym stężeniu może dać zupełnie różne efekty. Na rynku dostępne są żelatyny o mocy od 50 do 300 stopni Blooma, które należy dopasować do specyfiki własnego produktu i pożądanego efektu żelowania. Zaleca się także używanie żelatyny o wyższej mocy w okresach letnich, gdy temperatura na zewnątrz jest wyższa, podczas gdy w okresie zimowym uzasadnionym jest używanie żelatyny o niższej mocy żelowania. W tym celu praktykuje się mieszanie dwóch różnych żelatyn o niższej sile żelowania z żelatyną o jej wyższej sile.

Zastosowanie żelatyny o wyższym stopniu wiązania jest zasadne nie tylko ze względu na wymaganą niższą dawkę jej użycia, ale również z uwagi na bardziej obojętny smak i zapach oraz jaśniejszą barwę. Dodatkowo żelatyna taka odznacza się krótszym czasem krzepnięcia i wiązania w gotowym wyrobie.

Na siłę żelowania wpływa też stan mikrobiologiczny surowca; okazuje się, że bakterie mogą znacznie obniżyć tę siłę, a drobnoustroje proteolityczne powodują jej upłynnianie, w konsekwencji zatracając strukturę i konsystencję gotowego produktu. Do określenia stopnia jakości żelatyny przygotowuje się próby galertów i za pomocą urządzenia penetrującego dokonuje się pomiaru odkształcenia powierzchniowego masy próbki. Metalowy

Kulisy produkcji

stempel wciska się w powierzchnię próbki na głębokość ok. 4 mm, a mierzona wartość podawana jest w Bloomogramach lub Bloomach.

Zastosowanie konkretnego rodzaju i dawki żelatyny są podyktowane następującymi względami: siłą żelowania – stopnie Blooma, produktem docelowym, porą roku.

Zastosowanie żelatyny Zastosowań żelatyny jest wiele i trudno opisać je w całości, jednak najistotniejsze jest dla nas jej wykorzystanie w przemyśle cukierniczym. Dlatego postaram się choć trochę przybliżyć ten temat. Żelatynę zawierają popularne żelki, uwielbiane przez dzieci ze względu na silnie owocowy smak i odpowiednią konsystencję, która pewnie już niejednego z nas uzależniła.

Konsystencja tych słodkich, owocowych łakoci jest wynikiem właściwości żelatyny.

Do tego typu produktów używamy przeważnie żelatyny o wysokich stopniach Blooma (200-280). To zaś prowadzi już do uzyskania pożądanego efektu przy niskiej koncentracji tego surowca. Aby można było zastosować żelatynę w takiej postaci, niezbędne jest przygotowanie jej roztworu. Do tego celu żelatynę albo rozpuszcza się w ciepłej wodzie w temperaturze rzędu 60-65°C, albo w zimnej wodzie, podgrzewając ją do tej temperatury. Roztwór cukru w tym przypadku jest przygotowywany osobno i po wystudzeniu do temperatury poniżej 100°C dodaje się przygotowany uprzednio roztwór żelatyny. Następnie dodaje się kwasek cytrynowy i pozostałe surowce, takie jak aromat i barwnik. Całą masę dozuje się do form bądź do skrzyń wysypanych skrobią ziemniaczaną (podobna technologia jest stosowana w przypadku pralin z płynnym nadzieniem w cukrowej skorupie). W przypadku produkcji pianek żelatyna świetnie napowietrza masę, zwiększając jej powierzchnię i rozjaśniając ją (co stanowi uzasadnienie mało intensywnych kolorów tego typu produktów). Żelatyna, jako środek białkowy mający właściwości żelujące, przy dodatkowej obróbce powietrzem wspaniale nadaje się do ubijania, dzięki czemu produkty te są niezwykle lekkie i mają delikatną strukturę. Jej zastępniki

w produktach wegetariańskich typu marshmallow to karageny i mieszanki skrobiowe.

Proces produkcji pianek to w pierwszej kolejności przygotowanie wodnego roztworu cukru z syropem glukozowym oraz drugiego roztworu z żelatyną. Po połączeniu obu tych roztworów i dokładnym ich wymieszaniu pod ciśnieniem, a co za tym idzie – ich napowietrzeniu, możemy zadozować kolejne składniki, takie jak: kwasek cytrynowy, aromaty i barwniki. Masa taka następnie może być ekstrudowana, czyli wypychana pod ciśnieniem przez odpowiednią matrycę, a później schładzana i dzielona za pomocą noża. Trudno sobie wyobrazić letni deser w pucharku bez pociętych w kostkę kolorowych galaretek. Na rynku często dostępne są w ladach chłodniczych gotowe galaretki w plastikowych kubeczkach; popularnością cieszą się również galaretki w torebkach – do samodzielnego przygotowania w domu. Specjalnie opracowane receptury sprawiają, że po rozpuszczeniu zawartości opakowania w gorącej wodzie uzyskujemy właściwą konsystencję galaretki po zastygnięciu. Żelatyna w składzie takiego deseru jest odpowiednio dobrana i powinna dawać możliwie bezbarwny efekt, bez obcych posmaków. Dodatkowo galaretki w torebkach wzbogacone są w aromaty w postaci proszku (rozpuszczalne w wodzie) oraz kwasek i barwniki. Poza przemysłem cukierniczym żelatyna znalazła także zastosowanie w wielu innych sektorach przemysłu spożywczego.

W przemyśle mleczarskim jest wykorzystywana szczególnie przy produkcji jogurtów smakowych i lodów – dzięki jej dobrej rozpuszczalności w mleku – a w przypadku przemysłu mięsnego i rybnego – przy produkcji konserw, galaret, a także do wytwarzania powłok ochronnych wędlin bezosłonkowych. Również sektor fermentacyjny i owocowo-warzywny korzysta z właściwości żelatyny do klarowania m.in.: soków, win i miodów pitnych. Innymi gałęziami przemysłu korzystającymi z zastosowań żelatyny są przemysł farmaceutyczny i kosmetyczny. W przypadku przemysłu farmaceutycznego żelatyna ma zastosowanie w produkcji kapsułkowania leków, a także przy powlekaniu tabletek otoczkami. Przemysł kosmetyczny zastosował ją m.in. w produkcji kremów i szminek. Fani paintballu znajdą ją natomiast w składzie amunicji, z której korzystają podczas tej zabawy. Jak widać, żelatyna znalazła zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym... n

reklama

środki żelujące­i stabilizujące

MistrzBranzy.pl

33

Kulisy produkcji receptura

FOT. LAURETTA

Muffinki migdałowe z morelowym środkiem RECEPTURA

Przygotowanie

1 szklanka mąki

Mąkę, migdały, proszek do pieczenia i cukier wymieszać w misce. Masło rozpuścić i lekko

1 szklanka mielonych migdałów

przestudzić. Do masła dodać mleko oraz jajka, wszystko zmiksować.

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Mokre składniki dodać do suchych i całość dobrze wymieszać.

100 g cukru pudru

Foremki do muffinek wyłożyć papilotkami. Do papilotek nakładać po jednej pełnej łyżce

130 g masła

ciasta. Małą łyżeczką, moczoną w wodzie, wygładzić ciasto w foremkach. Następnie w każ-

125 ml mleka

dej porcji, zrobić pośrodku wgłębienie, do którego nakładać po 1 łyżeczce nadzienia mo-

2 jajka

relowego gładkiego Kandy Lauretta. Każdą porcję przykryć kolejną łyżką ciasta. Posypać

Nadzienie morelowe gładkie Kandy Lauretta

migdałami w słupkach.

Migdały w słupkach do posypania

Piec 25 minut w 190 stopniach.

Dorota Sępkowska, autorka bloga cooking for Emily, www.cookingforemily.pl

34

Mistrz Branży kwiecień 2015

Lody Lody,

nowa forma lod贸w czekolada 3D mistrzowskie receptury kawa w drinkach

Czekolada i Ka a

Ka a

500 p.n.e. – Mieszkańcy starożytnego Imperium Perskiego – pierwszymi wytwórcami lodów. Jedzony dla ochłody deser składał się z czystego skoncentrowanego soku z winogron oraz lodu.

400 p.n.e. – Persowie stworzyli pierwsze receptury lodowe na potrzeby menu rodzin królewskich. Ówczesne lody składały się z zamrożonej wody różanej, kamfory, szafranu, owoców i innych słodkich dodatków.

200 p.n.e. – Wzmianki ze starożytnych Chin mówią o mieszance zamrożonego mleka i ryżu, która była spożywana w upalne letnie dni.

37-68 p.n.e. – Historycy odkryli ślady świadczące, że rzymski cesarz Neron był fanem lodowych słodyczy. Specjalnie na jego dwór dostarczano lód z szczytów gór, tak, by mógł w każdym momencie cieszyć się jego smakiem w połączeniu z owocami i miodem. Nadal miały one postać sorbetu.

800-900 n.e. – To Arabowie zdefiniowali nowoczesną recepturę na lody, przedstawiając w niej mleko i cukier jako dwa główne składniki deseru. Aż do X wieku lody robione z mleka, śmietany, wody różanej, suszonych owoców i orzechów były zjadane na całym kontynencie arabskim, szczególnie w Bangladeszu, Damaszku i Kairze.

1100 – Chińskie rodziny królewskie i zamożni mieszkańcy zaczęli regularnie używać kilku lodowych baz jako letnich słodyczy.

Koniec XIII wieku – Marco Polo wrócił do Włoch, niosąc wieść o lodach oraz przepis na ich wykonanie. Włochy były zafascynowane wschodnimi i azjatyckimi nowinkami. Początek renesansu.

1533 – Lody nadal cieszyły się popularnością tylko we Włoszech, do czasu zaślubin Katarzyny Medycejskiej z królem Francji – Henrykiem II – dzięki czemu kolejny kraj poznał lodową słodycz. Niedługo potem wieść o tej nowince rozeszła się po całej Europie.

1589 – Przełomowe odkrycie w produkcji lodów – proces rozpuszczania różnych soli w wodzie ma charakter endotermiczny, innymi słowy „produkuje” zimno.

1597 – Powstała jedna z pierwszych pisemnych receptur w napisanej w Ambergu przez Anny Wecker Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen”. “ 1649 – Śmierć najsłynniejszego ówczesnego mistrza lodów. Nadworny szef kuchni króla Anglii, Karola I, został ścięty krótko po tym, gdy jego sławna lodowa receptura zaczęła krążyć wśród tłumu. Zginął na skutek złamania przysięgi danej królowi, że receptura na jego ulubiony deser zawsze pozostanie jego tajemnicą.

1670 – Powstaje legendarna lodziarnia Cafe Procope w Paryżu – pierwszy lokal w historii, w którym podawano mrożoną słodycz.

1744 – Szkoccy koloniści przywieźli ze sobą przepis na lody aż do Północnej Ameryki.

1774 – Amerykański aprowizator Philip Lenzi wrócił z Londynu do Nowego Jorku i natychmiast oznajmił, że rozpoczyna lodową sprzedaż.

1784 – Filippo Baldini z Neapolu wydał książkę De’ sorbetti” – o sztuce przygo“ towywania lodów – poświęcając wiele miejsca ich walorom zdrowotnym i smakowym.

Większość lodów ma w swoim składzie już mleko lub śmietanę, cukier oraz jaja.

1813 – Żona amerykańskiego prezydenta Jamesa Madisona, Dolly Madison, zaserwowała lody na prezydenckim balu inauguracyjnym.

1846 – Nancy Johnson z New Jersey zaprezentowała swój wynalazek – pierwszy pionowy frezer cylindryczny – dzięki któremu produkcja lodów stała się znacznie łatwiejsza.

1851 – Początek komercyjnej produkcji lodów w Ameryce Północnej. W Baltimore powstaje pierwsza fabryka lodów Jacoba Fussela.

1873 – Niemiecki wynalazca Carl von Linde opracował projekt maszyny schładzanej poprzez odparowanie sprężonego gazu i zaprezentował ją na targach w Wiedniu. Do dziś metoda ta jest używana we wszystkich urządzeniach chłodniczych.

1904 – Błyskawiczny wzrost popytu na lody na całym świecie. Sprzedawcy smakołyku przy współpracy z lokalnymi producentami wafli, patentują waflowe rożki do lodów.

1927 – Clarence Vogt opracował model frezerów ciągłych. To również początek transportu i sprzedaży lodów poza miejscem ich produkcji oraz fabrycznego ich pakowania. Oznacza to początek realnego przemysłu lodowego.

1934 – Powstał Eskimo pie – pierwszy pokryty czekoladą lód.

1939 – Masowa produkcja lodów amerykańskich, wysyłanych wojskom aliantów w Europie, spowodowała rozpowszechnienie smakołyku na cały świat. Większość ówczesnych receptur lodowych pochodziła od mieszkańców tego kontynentu.

Druga połowa XX wieku – Tanie lodówki, eksplozja marek produkujących masowo lody oraz prezentacja „miękkich” lodów sprawiły, że lody stały się ulubionym przysmakiem na letnie dni na całym świecie.

Aby zrobić lody. Weź dwie cynowe miski, jedną większą od drugiej; ta mniejsza musi mieć

“

szczelną pokrywkę. Do tej miski wrzuć śmietankę i wymieszaj ją z malinami lub czymkolwiek, co lubisz najbardziej, aby nadać smak i kolor. Dodaj cukru wedle własnego uznania; następnie zamknij szczelnie miskę i włóż ją do większej. Tę wypełnij lodem i garścią soli; pozostaw na trzy kwadranse, a następnie odkryj i masę dobrze wymieszaj; zamknij ponownie i odstaw na pół godziny dłużej, po czym wyłóż na talerz." opracowano na podstwie: www.icecreamhistory.net opracowanie graficzne: Agnieszka Urbanek

LODY, Czekolada i Kawa

Aurora Czekoladowa

Nie tylko na patyku! przegląd nowych form podawania lodów

W Polsce od lat niezmiennie królują trzy formy podania lodów: na patyku, gałkowe albo świderki.

Nie znaczy to, że co jakiś czas nie pojawiają się nowe pomysły, czasem tak szalone jak serwowanie lodów na gorąco! Przedstawiamy Wam najciekawsze pomysły nadchodzącego sezonu i… poddajemy je ocenie branżowców! llKolorowy kwiat - efekt eksperymentowania w wykonaniu Romana Rekowskiego.

Sylwia Nikodon, Klapec Lody Mistrzowskie Co jakiś czas wprowadzamy nowe formy podania lodów do naszej lodziarni: mieliśmy już sandwiche albo lody smażone. Zdecydowanie najchętniej kupowane są jednak torty lodowe! Niestety, żeby je wprowadzić na stałe do oferty trzeba mieć odpowiednie witryny mroźnicze i przygotowane duże zaplecze. Inaczej klienci nie zobaczą naszych produktów, a co za tym idzie nie będą zainteresowani ich kupnem. Tymczasem, taki tort to świetna propozycja na letnie przyjęcie albo urodziny dziecka. Nie ma tu gotowych rozwiązań, wszystko zależy od upodobań klienta. Złożenie takiego tortu jest dość proste, gdy się posiada odpowiednie zaplecze. Może on być podany na spodzie z krakersów albo przekładany biszkoptem jak ten tradycyjny. Jako dodatek często używane jest tu semifreddo. Nieograniczone pole do popisu daje również jego dekoracja.

Ciekawym rozwiązaniem są też lizaki, które mamy zamiar wprowadzić w tym

38

Mistrz Branży kwiecień 2015

sezonie. Są one serwowane w specjalnych przezroczystych plastikowych pojemnikach, w których można umieścić sorbety albo lody z różnymi dodatkami i polewami.

Roman Rekowski, Lody Tradycyjne – Podróżując po całym świecie, podpatrzyliśmy jak lodziarze na oczach klientów formują różne kształty lodów – najczęściej róże i bawią się formą i kolorem w czasie wolnym od pracy. Lody w kształcie kwiatów to pomysł podania, który jest bardzo efektowny, ale też pracochłonny.

Podczas, gdy normalnie trzeba zanurzyć łyżkę, ok. 3 razy w kuwecie, tu ten ruch trzeba powtórzyć kilka razy więcej. U nas jest to tym bardziej utrudnione, ponieważ podajemy lody z termosu. Stworzone przez nas kwiaty miały ok. 11 elementów. Trudno jednak to przeliczyć na gałki, a więc i na cenę takiego loda. Inna sprawa, że każdy rodzaj i smak loda ma inną konsystencję i inaczej się zachowuje. Najlepsze do formowania są „twarde” lody, czyli sorbety. W związku z tym, że do po-

dawania takich lodów trzeba wyszkolonego personelu, a nakładanie zajmuje sporo czasu, traktujemy to jako eksperyment i póki co nie planujemy wprowadzenia ich do regularnej oferty.

Paweł Petrykowki, mistrz lodziarstwa 2015, Petrykowska Lodziarnia. Niebawem otwieram własną lodziarnię i z pewnością będę podawał lody w różnych ciekawych formach. Choć lody nakładane w kształt kwiatów są bardzo efektowne, to raczej atrakcja na konkretny event, a nie na co dzień. Stawiam na desery, ale niekoniecznie te tradycyjne w pucharku z bitą śmietaną i galaretką. Chcę zainwestować w specjalny blat chłodniczy, który pozwoli mi na oczach klientów tworzyć desery na bazie lodów z różnymi dodatkami. Dzięki temu każdy klient otrzyma

LODY, Czekolada i Kawa

dokładnie taki deser jaki sobie zażyczy.

Chcę również tworzyć okazjonalne wyszukane smaki specjalnie pod danego klienta. Jest też coraz więcej konsumentów, którzy szukają luksusowych produktów pięknie podanych. Dla nich chcę również stworzyć ofertę, np. lodowe sushi albo lody w połączeniu z dobrą czekoladą.

Będą to raczej propozycje weekendowe, gdyż praca z lodami jest wyjątkowo czasochłonna.

Karolina Marczak, Lody Marczak Lodowe sandwiche to pomysł podania lodów, który cieszy się ogromną popularnością we Włoszech oraz USA. Niestety u nas się nie przyjął. Klienci wolą w tej samej cenie dwie gałki lodów, niż gałkę lodów i ciastko. Samo ciastko to rodzaj biszkoptu, który przekładany jest lodem zgodnie z oczekiwaniami klienta. Wielu życzyło sobie, by ciastko było rodzajem ciepłego gofra. Mimo wszystko z powodu braku zainteresowania zrezygnowaliśmy z tej formy. I wymyślilismy inny

sposób na lody – zamiast przekładać ciastko lodem, dodaliśmy je do samych lodów i takie smaki, np. sernik albo szarlotka świetnie się u nas sprzedają! Takie mieszanie struktur jest obecnie bardzo modne i przede wszystkim smaczne!

Piotr Rydzewski, Surf Tawerna Lody smażone są u nas podawane od dawna i są jednym z najczęściej wybieranych deserów. Sama technika jest dosyć prosta, ale bardzo czasochłonna. Nie sposób zrobić dobrych lodów smażonych bez kilkakrotnego ich mrożenia. Inaczej zbyt szybką będą się topić, a nawet można je spalić. Zazwyczaj przy takim deserze pracuje kilka osób odpowiednio przeszkolonych do tego. Jest to więc deser dedykowany zdecydowanie restauracjom, a nie lodziarniom i kawiarniom, gdzie klient jest nastawiony na gotowe desery i szybką obsługę. Lody smażone obtaczane są w cieście naleśnikowym

(często z kokosem lub sezamem) i smażone – czasem w głębokim tłuszczu, czasem inną techniką. Ważne jest też ich same podanie – u nas na waflu, który ma imitować tratwę – w końcu mieścimy się nad morzem! Same lody robimy na miejscu i jest to specjalna receptura pod taką szczególną formę jaką jest deser lodowy na ciepło. n

reklama

MistrzBranzy.pl

39

LODY, Czekolada i Kawa

Aurora Czekoladowa Anna Kania Konsultacja:

Kacper Przywecki – BCC Polska, Jakub Sosiński – Foodmobile

Lody na kółkach

mobilna lodziarnia

Co zrobić, jeśli do Twojej lodziarni przychodzi za mało klientów? Wyjdź im naprzeciw!

A zasadniczo – przyjedź.

Mobilne punkty sprzedaży lodów zdobywają coraz większą rzeszę polskich wielbicieli – zarówno wśród sprzedawców, jak i klientów.

Food truck to dziś symbol nowoczesnej mobilnej gastronomii.

W ciągu kilku ostatnich lat pojazdy tego typu zdobyły taką popularność, że zaczęły być nawet organizowane specjalne festiwale dla fanów jedzenia „z ciężarówki”. Pomysł na to, by sprzedawać swoje wyroby na kółkach, nie jest jednak nowy.

Jedną z pierwszych takich innowacji były

FOT. ROBERT SZOŁTYSEK

40

Mistrz Branży kwiecień 2015

specjalne mobilne „budki”, z których sprzedawano lody. Dziś coraz więcej sprzedawców wraca do tego rozwiązania. Tym bardziej, że w czasach zaawansowanej techniki oferuje ono znacznie więcej niż dawniej.

Z czym to się je?

Mobilne punkty sprzedaży to pojazdy z przyczepą pełniącą funkcję bufetu. W tym wy-

padku są to cylindry chłodnicze do przechowywania lodów, które bez ładowania chłodzą nawet do 10 godzin. Większy pojazd może być wyposażony również umywalkę (nawet z bojlerem!) oraz inne potrzebne sprzęty, np. w maszynę do robienia bitej śmietany oraz polew. Producenci takich pojazdów zamontują także odpowiednio dobraną markizę oraz zadbają o grafikę na powierzchni.

LODY, Czekolada i Kawa

Niektóre mobilne punkty sprzedaży są tak duże, że można do nich wejść. W tym wypadku chodzi jednak głównie o to, by były na tyle małe, aby mogły zmieścić się tam, gdzie jest spory ruch i normalnie lodziarnia lub kawiarnia by nie powstała.

Mniejsze, bardziej mobilnie Małe gabarytowo pojazdy sprawdzają się w centrach handlowych, na festynach albo przy górskich schroniskach. Kacper Przywecki z firmy BCC Polska podkreśla, że to zdecydowanie największy ich atut. Dzięki takiej formie właściciele lodziarni nie muszą podejmować ryzyka związanego z wyborem jednego konkretnego punktu sprzedaży, a mobilna lodziarnia może pojawić się w kilku wybranych miejscach na mapie miasta. – Obecnie nawet urzędy miasta wyznaczają atrakcyjne miejsca pod tę formę sprzedaży, co też sprzyja ożywieniu rynku i rosnącej liczbie zamówień – dodaje Jakub Sosiński z firmy Foodmobile. Co najważniejsze, prowadząc biznes na kółkach, nasze punkty handlowe zmieniamy elastycznie, w zależności od tego, gdzie akurat jest klient.

punkt każdego rodzaju mobilnej gastronomii, zwłaszcza w przypadku lodów. Lody znacznie słabiej sprzedają się zimą, nawet w kawiarniach, dlatego w przypadku mobilnego punktu poza sezonem warto postawić na niestandardowe rozwiązania, takie jak oferta z gorącą czekoladą, ciepłymi lodami, goframi itp. Nieszablonowe pomysły mogą jednak przydać się również w pełni sezonu.

Idea mody na mobilne lody. Moda na małe mobilne punkty sprzedaży lodów przyszła do Polski z zachodniej i południowej Europy, gdzie ta forma dystrybucji funkcjonuje od wielu lat i wciąż się rozwija. Widać to dobrze na branżowych targach, jak choćby podczas największej imprezy dla cukiernictwa i lodziarstwa – SIGEP w Rimini, gdzie prezentowany jest bodaj najszerszy wybór małych lodziarni na kółkach.

Taka sprzedaż to trend, który jest bardzo znaczący na rynku europejskim i wynika ze zrozumienia jego potrzeb. Małe mobilne punkty sprzedaży stają się popularne również w Polsce. Na razie zadomowiły się w centrach handlowych, w których działają one przez cały rok.

Mój pomysł, twoja cena Tak jak sprzedawca lodów musi zrozumieć potrzeby swoich klientów, tak producent pojazdów do sprzedaży lodów dostosowuje się do wymagań sprzedawców. W ofercie każdego producenta dostępne są modele uniwersalne, które nie wymagają większych modyfikacji, by wyjechać w miasto. Wystarczy wybrać odpowiedni model: może to być rower, skuter albo większy pojazd trójkołowy.

Ich obsługa nie jest skomplikowana, mimo to bez odpowiedniego szkolenia się nie obejdzie.

Choć od ręki dostępne są modele pojazdów gotowe do użytku, dostawcy mobilnych rozwiązań często realizują specjalne zamówienia klientów, którzy mają własne autorskie projekty. Oczywiście te zamówienia mają swoje ograniczenia.

– Każdy pojazd wykonujemy oddzielnie i według indywidualnych potrzeb każdego klienta. Nie możemy jednak zakładać, że będziemy mogli zrobić mobilną lodziarnio-kawiarnię o powierzchni 200 m2 – tłumaczy Przywecki z BCC Polska.

Indywidualne podejście do tworzenia tego typu pojazdów oznacza także, że wydłuża się czas oczekiwania na realizację projektu.

Przede wszystkim jednak pociąga to za sobą odpowiednio wysokie koszty. Podstawowa wersja pojazdu to wydatek rzędu 60-100 tys. zł. W przypadku indywidualnych zamówień trzeba się liczyć z wydatkiem ok. 160 000 zł. Ta cena może być odpowiednio wyższa, a jej górną granicę wyznacza zapotrzebowanie zamawiającego. Z tego samego powodu pojazdów nie można wynajmować na krótki okres próbny albo szczyt sezonu lodowego, np. lato.

Taki okres to minimum 2-3 lata. Można również zdecydować się na franczyzę.

Niskie koszty, duże poświęcenie Mimo że cena designerskiego pojazdu do sprzedaży lodów wydaje się dość wysoka, ogólne koszty prowadzenia tego typu punktu są znacznie niższe niż prowadzenie stacjonarnej kawiarni lub lodziarni. Już na starcie odchodzą nakłady na przystosowanie lokalu. Niskie są również koszty stałe – czynsz najmu oraz eksploatacja urządzenia. Jeśli pojazd napędzany jest siłą mięśni (rower), nie musimy kalkulować rosnących cen za paliwo. Wydawałoby się zatem, że prowadzenie mobilnego punktu sprzedaży lodów to idealne rozwiązanie biznesowe. A jednak i ono ma swoje minusy. Przede wszystkim – sezonowość. To słaby

Według ekspertów mobilna sprzedaż w Polsce będzie się rozwijać zwłaszcza w okresie letnim. Niewykluczone, że wkrótce trzeba będzie mocno się nagłowić, jak wyróżnić się z tłumu przyczep oferujących smakołyki. I może się okazać, że nie jest to jedyne poświęcenie, jakie czeka inwestora, który zdecyduje się na tego typu sprzedaż. Oznacza ona często pracę w święta – i to do późnych godzin nocnych. Usytuowanie w miejscach tłocznych i hałaśliwych. W tym biznesie przetrwają tylko najsilniejsi. Oby za tą siłą szła również jakość oferowanych lodów! n reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

41

LODY, Czekolada i Kawa

Anna Maria Kucharnia

Przełamywanie lodów w poszukiwaniu lodowych nowinek Kilka lat temu w regionie Emilia-Romania powstało muzeum lodów prezentujące bogatą historię i tradycję uwielbianego na świecie deseru. Największą atrakcją muzeum, mieszczącego się w jednym z budynków fabryki produkującej maszyny do lodów, są degustacje różnego rodzaju wytwarzanych na miejscu przysmaków. Ich ilość i rodzaj przyprawiają o zawrót głowy, ale nie ma się czemu dziwić, skoro maszyny do włoskich lodów wytwarzają dziennie około 150 mln porcji!

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne.

Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

Choć wizyta w muzeum jest z pewnością rozkosznym doznaniem, nie zapewni nam jednak możliwości spróbowania lodów innych niż włoskie, które – choć najpopularniejsze i przez wielu uważane za najlepsze – mają swoich konkurentów w różnych stronach świata. Przyjrzyjmy się zatem, jakimi lodami zajada się reszta świata!

Kulfi To indyjska odmiana lodów o łagodnym, mlecznym smaku, które przygotowuje się ze skondensowanego mleka i bardzo tłustej śmietany. Tradycyjnie, długo gotowane słodzone mleko przyprawia się szafranem i kardamonem, dodaje się do niego owoce lub orzechy, migdały, przekłada do szczelnie zamkniętych glinianych pojemników, a następnie obtacza je lodem wymieszanym z solą, aby zawartość wolniej topniała.

Przed zamrożeniem masa nie jest ubijana, przez co deser zyskuje zwartą strukturę i powoduje, że kulfi dość wolno topnieje.

Indyjscy sprzedawcy prześcigają się w liczbie smaków kulfi. Istnieje też ich perska odmiana o nazwie falude, którą serwuje się z… cienkim skrobiowym makaronem.

42

Mistrz Branży kwiecień 2015

Kulfi, oprócz smaku i konsystencji, wyróżnia się też charakterystycznym kształtem przypominającym zwężający się ku górze walec.

Dondurma Pod tą nazwą kryją się tureckie lody, znacznie różniące się od europejskich zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji. Dondurma powstają ze zwartej, gęstej i ciągnącej się masy lodowej, która w dodatku rozpuszcza się bardzo powoli.

To wszystko za sprawą dwóch nietypowych składników – salepu i mastyksu. Ten pierwszy to sproszkowane bulwy storczyka męskiego, nazywane też „lisimi jądrami”, a mastyks to aromatyczna, naturalna żywica pozyskiwana z drzewa pistacji kleistej.

Spośród mnóstwa smaków najpopularniejsze są lody cytrynowe, z orzecha laskowego i migdałowe.

Pagoto Greckie lody, które zadziwiają smakiem, a często też konsystencją – także za sprawą mastyksu. Słyną z unikalnych smaków i składników, a do najbardziej popularnych należą lody z oliwą z oliwek i figami.

Z pewnością nie można przejść obojęt-

nie obok pagoto loukoumi – lodów z dodatkiem kawałków ciasta smażonego na głębokim oleju – czy też pagoto kataifi – z tartym ciastem filo. Koneserów greckiego wina deserowego ucieszą natomiast mavrodaphne, lody produkowane na jego bazie.

Agutuk To przysmak lodowy… Eskimosów! Choć wydawać by się mogło, że mieszkańcom krainy wiecznych lodów nie przyjdzie do głowy chęć na zmrożony deser, to jednak magia lodowej rozkoszy dotarła i do nich. Agutuk przygotowuje się na bazie rybiego, reniferowego lub foczego tłuszczu, do którego dodaje się ciemne jagody oraz… śnieg. Deser nie przypomina wyglądem, składem ani smakiem tradycyjnych lodów, jednak, jak twierdzą Eskimosi, jest bardzo smaczny i pożywny i często zastępuje im normalny posiłek.

99 Flake Inaczej ninety-nine czy po prostu 99, to uwielbiane przez Brytyjczyków śmietankowe lody kręcone z automatu, podawane w wafelku i serwowane z charaktery-

LODY, Czekolada i Kawa

stycznym czekoladowym paluszkiem (ang. flake) produkowanym przez firmę Cadbury.

Lody te sprzedawane są tradycyjnie w małych budkach i znajdziemy je niemal w każdym zakątku Wysp Brytyjskich. W smaku przypominają bardzo popularne przed laty w Polsce lody z automatu.

Co kraj, to obyczaj Świat lodów nie przestaje zaskakiwać nie tylko pod względem rodzajów, ale także sposobów podania i składników. Meksykanie uwielbiają lody smażone. Gałkę zmrożonych w niskiej temperaturze lodów obtacza się w surowym jajku, a następnie panieruje, np. w mielonych orzechach czy migdałach.

Tak przygotowane, wrzuca się na głęboki tłuszcz i smaży przez ok. 30 sekund. Często podaje się je zawinięte w… tortillę.

Wenezuelczycy oszaleli na punkcie lodów pod nazwą viagra, których skład objęty jest tajemnicą, a działanie – sugerowane przez nazwę. W Japonii natomiast skosztujemy lody o smaku uwielbianej

przez Japończyków czerwonej fasoli azuki i kwiatów wiśni. Przeciętne japońskie lodziarnie oferują średnio 300 gatunków lodów, wśród których zainteresowanie mogą wzbudzić takie smaki, jak: wołowy ozór, kurczak w sosie ostro-kwaśnym czy… konina. Inne rodzaje japońskich lodów – w postaci specjalnych lodowych kapsułek – produkowane są dla… psów.

Z kolei w Nowej Zelandii od lat prym wiodą, znane obecnie niemal na całym świecie, lody hockey pockey – lody waniliowe z kuleczkami chrupiącego toffi, dla wielu symbol Nowej Zelandii. Ciekawostkę stanowią także wymyślone przez Rosjan lody o nazwie UFO, które… nie topią się i w wysokiej temperaturze przybierają strukturę galarety; jednak, mimo ich niewątpliwej atrakcyjności, można się domyśleć, że skład tych „kosmicznych” lodów pozostawia sporo do życzenia.

Kraina wiecznego lodu Bez względu na kraj i lodowe tradycje obecnie niemal wszędzie na świecie możemy bez problemu skosztować wszelkiego rodzaju sorbetów, granit, lodów jogurtowych czy też parfait, które – w przeciwieństwie do tradycyjnych lodów – powstają na bazie śmietany. Nikogo nie dziwią też coraz bardziej wymyślne smaki czy sposoby podania.

Jak widać, lody od początku swojego powstania nieustannie podbijają podniebienia smakoszy i nic nie wskazuje na to, aby lodowa potęga miała stopnieć… n

reklama

Oferujemy markowe: proszki lodowe świderki i softy sorbety granity shake’i gotowe masy lodowe śmietany pasty do lodów wsady owocowe proszki gofrowe owoce w zelu i w syropie sosy syropy do lodów tęczowych polewy zastygające toppingi wafle mleko glukozę tłuszcze do lodów posypki stojaki gałkownice syfony podgrzewacze...

Zapytaj o szczegóły: tel.: +48 42 674 52 24, 42 674 69 45 mail: zamowienia@plus.biz.pl

www.plus.biz.pl P.P.U. PLUS Sp. z o.o. Łódź, ul. Tuwima 98

MistrzBranzy.pl

43

LODY, Czekolada i Kawa

Ewa Krasoń

Athenaeum

– wyjątkowa szkoła lodziarska FOT. COMPRITAL

W Settala firma Comprital, jeden z czołowych włoskich producentów półproduktów do lodów, od lat prowadzi kursy doszkalające lodziarzy w zakresie lodziarstwa i cukiernictwa. W 2014 r. powstał nowy obiekt, zaprojektowany przez znanego włoskiego architekta Paola Maldottiego.

kkAthenaeum – to miejsce zachwyca przestrzenią, która nawiązuje do natury. To tutaj utytułowani mistrzowie cukiernictwa i lodziarstwa prowadzą szkolenia pełne smaku i kunsztu

44

Mistrz Branży kwiecień 2015

Nowe wnętrze Athenaeum robi ogromne wrażenie. Jest otwarte i rozświetlone i, jak podkreśla architekt, w każdym punkcie przestrzeń nawiązuje do natury i jej symbolicznej wędrówki.

Taka jest również stal corten, ukształtowana w pień i gałęzie, na wzór natury, która żyje i wzrasta jak solidne korzenie firmy. – Zostawiłem tutaj mały ślad w architekturze i wielkie miejsce, gdzie można przeżywać emocje, piękno i smak – dodaje Paolo Maldotti.

Ale Athenaeum to wyjątkowe miejsce nie tylko z powodu przepięknej architektury. Comprital zaprosił do współpracy największych mistrzów lodziarstwa i cukiernictwa, ludzi, którzy są autentycznymi mistrzami, finalistami najważniejszych konkursów w branży.

Wykładowcy Athenaeum to najlepsi nauczyciele w branży i prawdziwe legendy: •• Sonia Balacchi – mistrzyni cukiernictwa, zdobywczyni tytułu Pastry Queen, •• Filippo Novelli – międzynarodowy chef, mistrz świata w lodziarstwie, •• Beppo Tonon – specjalista w carvingu (artystycznym krojeniu owoców), •• Carmelo Brancato – mistrz cukierniczy, •• Leonardo Ceschin – mistrz lodziarski, mistrz świata w lodziarstwie, •• Ernst Knam – gwiazda telewizyjna, specjalista od czekolady, mistrz świata w lodziarstwie, •• Pierpaolo Magni – mistrz cukierniczy, dwukrotny mistrz świata w lodziarstwie, •• Giancarlo Timballo – mistrz lodziarski, prezes Coppa del Mondo della Gelateria, •• Emanuele di Biase – wegański cukiernik, wielokrotny zwycięzca prestiżowych konkursów cukierniczych, •• Ciro Fraddano – cukiernik, koordynator Athenaeum.

Ta lista nie jest zamknięta. Comprital stawia na ciągły rozwój swoich klientów. Szkolenia odbywają się nie tylko w salach Athenaeum, ale również organizowane są liczne kursy w różnych miastach Włoch.

Na stronie www.comprital.com/corsi znajduje się pełna lista organizowanych kursów. n

LODY, Czekolada i Kawa

Warsztaty Mistrzów, 9-13 marca 2015

FOT. COMPRITAL POLSKA

Desery lodowe Mistrzów Deser lodowy nie musi być słodki, mleczny ani znikać pod sporą porcją bitej śmietany! Najważniejsze, żeby za każdym razem bazował na lodach dobrej jakości, potrafił zaskakiwać nie tylko dodatkami, ale też ciekawą formą podania. O tym zresztą przekonaliśmy się podczas pokazów mistrzów: Aleksandry Sowy, Filippo Novelli oraz Pawła Petrykowskiego.

Pomidory i mozarella – to klasyczne włoskie połączenie zainspirowało Aleksandrę Sowę do stworzenia nietypowej propozycji

mleko zastąpiło mleko kokosowe, z dodatkiem „szronu” z marakui.

46

Mistrz Branży kwiecień 2015

ry składał się spód z nadzienia jabłkowego oraz ciasteczek cynamonowych oraz 3 smaki lodów z jabłkiem: czekoladowych, szarlotkowych z trawą żubrową i waniliowych z palonym masłem. n llElegancki deser jabłkowy, którym Paweł Petrykowski zdobył uznanie jury i wygrał tegoroczne Lodziarskie Mistrzostwa Polski

FOT. COMPRITAL POLSKA

Filippo Novelli pokazał kilka propozycji deserów z wykorzystaniem lodów wytrawnych – gastronomicznych: Giubileo Chef Experience Crema i Giubileo Chef Experience Sorbetto. Goście mogli spróbować tak zaskakujących smaków jak: lody łososiowe, gorgonzola, lody z parmezanu, granitę pomidorową z dodatkiem pomarańczy z lodami mozarella.

Deser gastronomiczny zaskakuje wyszukanymi smakami lodów wytrawnych, ale też oczarowuje sposobem podania Lodami wegańskimi zajęła się Aleksandra Sowa. Popisowy deser przygotowała na bazie sorbetu truskawkowego Giubileo Experience, który urozmaiciła popularnymi chrupiącymi dodatkami w postaci ciasteczek (także wegańskich!) oraz musem truskawkowym.

Całość została polana pianką z jogurtu i szampana. Zainteresowanie budził również shake z mango, w którym tradycyjne

kkBezmleczny shake w wykonaniu Aleksandry Sowy

Paweł Petrykowski, tegoroczny laureat Polskich Mistrzostw Lodziarstwa, nawiązał do tematu, który pojawił się już podczas mistrzostw na Expo Sweet, czyli jabłka.

Wykorzystując produkty z Giubileo Experience, stworzył deser w pucharku, na któ-

LODY, Czekolada i Kawa

llJadalne kwiaty to coraz częstszy element dekoracji deserów.

Warsztaty Mistrzów w skrócie Warsztaty Mistrzów to cykl pokazów lodziarskich organizowanych przez firmę Comprital Polska (wcześniej Arlekino), który przyciąga uwagę rzemieślników lodziarstwa, cukierników i coraz częściej przedstawicieli gastronomii. Celem spotkań jest prezentacja najnowszych trendów w deserach lodowych na bazie lodów firmy Comprital. Dużym magnesem Warsztatów są nazwiska finalistów konkursu Coppa del Mondo Della Gelateria – Aleksandra Sowa (brązowa medalistka z 2014 r., jurorka wielu konkursów cukierniczych) oraz Filippo Novelli (zwycięzca z 2012 r., mistrz lodowego sushi). W tym roku do włosko-polskiego duetu dołączył Paweł Petrykowski – świeżo upieczony Lodziarski Mistrz Polski 2015 r.

Druga edycja pokazów prowadzonych przez utytułowanych mistrzów lodziarstwa odbyła się 9-13 marca 2015 r. W tym roku pokazy zorganizowane w Poznaniu, we Wrocławiu, w Krakowie, Ożarowie Mazowieckim i w Gdańsku przyciągnęły ponad 300 gości.

Przedsięwzięcie wsparły firmy: BWA (urządzenia i maszyny do lodziarni i gastronomii), Galago (opakowania), Gelmatic (automaty do lodów soft) i Fusion Gusto (egzotyczne owoce i warzywa).

kkNa warsztatach nie zabrakło znanych cukierników, jak Tomasz Deker, oraz osób z branży gastronomicznej

kkMistrzowie deserów lodowych (od lewej): Paweł Petrykowski, Aleksandra Sowa oraz Filippo Novelli

reklama

LODY WEGAŃSKIE – NOWE TRENDY W KONSUMPCJI

Firma Comprital, znany i ceniony włoski producent komponentów do lodów oferuje kompletną linię produktów, które pozwalają na przygotowanie lodów całkowicie pozbawionych składników pochodzenia zwierzęcego.

BASE VEGANA op.1,3kg – baza wegańska do lodów mlecznych BASE VEGANA CIOCCOLATO op.1,5kg – baza wegańska do lodów czekoladowych Bazy posiadają certyfikat VEGAN OK

Comprital Polska, Stanisławowo 66, 05-180 Pomiechówek, tel.22/7854046, biuro@comprital.pl

Zapraszamy do zapoznania się z ofertą Comprital Polska na www.comprital.pl MistrzBranzy.pl

47

LODY, Czekolada i Kawa

Seminaria Lodziarskie, 16-20 marca 2015 r.

Lody, zdrowie i radość Gelato, salute, amore (czyli lody, zdrowie, radość) – pod takim hasłem odbyły się Seminaria Lodziarskie 2015 we Wrocławiu, Gliwicach, Krakowie, a także w Rzeszowie. O tym, że lody są smaczne, zdrowe i wciąż rozwojowe, przekonywał dobrze znany duet technologów: Szymon Wolański (Savpol) oraz Raffaele Derosa (Fabbri).

Co jest trendy?

Modna jest wciąż naturalność, co przekłada się na dobór surowców do produkcji lodów. O tym co roku przekonuje Raffaele Derosa z firmy Fabbri, która słynie ze stosowania naturalnych barwników. Włoska firma poszła również w trend bezglutenowy – obecnie w jej ofercie jest już ponadto 90% wyrobów pozbawionych glutenu. Kto był zainteresowany produktami bezglutenowymi, dodatkowo mógł skorzystać z oferty firmy Miran Wafel.

W tym roku mocno wybiły się lody wegańskie, czyli bez mleka i jajek. – Tym razem prezentowano m.in. lody śmietankowe wytworzone na bazie mleka sojowego oraz czekoladowe na bazie wody. To oferta jest skierowana przede wszystkim dla wegan oraz osób ze skazą białkową – podkreślał Szymon Wolański.

Co nowego w smakach?

W tym roku prawdziwą furorę robiły lody o smaku gumy balonowej w kolorze różowym i niebieskim. Swoją premierę miały lody o smaku włoskiej babki Panettone,

orzeszków sosnowych pinii czy sycylijskiego deseru cannoli. Jak wyjaśniał Raffaele Derosa, cannoli to lody na bazie serka owczego ricotta z dodatkiem Cassate Siciliane, o smaku bakalii w miodzie. Z dobrym przyjęciem spotkały się też lody o smaku wafla.

Warto dodać, że lody wytwarzano na bieżąco w najnowocześniejszych urządzeniach firmy Valmar Global.

pozwala na wytworzenie lodów o własnym, indywidualnym charakterze. Kolejną nowością był ekspresy do kawy włoskiej firmy La San Marco. – To jedna z najstarszych tego typu firm działających na rynku włoskim. Na uwagę zasługuje fakt, że jako nieliczni samodzielnie produkują niemalże wszystkie podzespoły do swoich urządzeń.

To oczywiście przekłada się na ich jakość – przekonywał Kamil Sitarz (Savpol).

Nadzienia Fabbri w pralinach Fabbri to nie tylko komponenty do lodów, to również wysokiej jakości nadzienia, które podczas Seminariów znalazły zastosowanie w pralinach. Przygotowane czekoladki zaskakiwały wyraźnymi smakami i wspaniałymi formami. Pracę nad przysmakami ułatwiała temperówka do czekolady firmy ICB Tecnologie, umożliwiająca stały dostęp do wybornej czekolady o idealnej konsystencji.

Nowinki technologiczne Podczas Seminariów przedstawiono szereg urządzeń niezbędnych w zakładzie lodziarskim, cukierniczym lub w punkcie gastronomicznym. Wśród nich znalazła się maszyna do lodów typu soft Coldelite, która

Dużym zainteresowaniem cieszyły się koktajle przygotowywane w granitorze. To proste w obsłudze urządzenie schładzające pozwala na przygotowanie napojów o przeróżnych smakach, nie tylko owocowych, ale również kawowych, śmietankowych czy czekoladowych. Idealnie sprawdza się w restauracjach, pubach oraz mobilnych punktach sprzedaży.

Tegoroczne Seminaria Lodziarskie jak co roku cieszyły się dużą popularnością rzemieślników lodziarstwa. Organizatorzy mają nadzieję, że wiedza wyniesiona ze spotkań przełoży się na wzrost jakości i atrakcyjności produktów i usług w branży lodziarskiej.n

FOT. SAVPOL

Organizator: Savpol; Współorganizatorzy: Fabbri 1905, Valmar Global, Miran Wafel, Coldelite oraz ICB Tecnologie

48

Mistrz Branży kwiecień 2015

LODY, Czekolada i Kawa

Nowości lodowe MROŻONE I PASTERYZOWANE PURÉE OWOCOWE OD POLMARKUS Mrożone i pasteryzowane owocowe purée przeznaczone są do wielu zastosowań, m.in. do produkcji: lodów, granit, sorbetów, ganaszy, wypełniania pralin, musów owocowych, sosów, koktajli owocowych, smoothies, syropów owocowych do deserów, a także jako dodatek do kremów budyniowych i śmietanowych.

Szeroka gama smaków, zarówno standardowych (truskawka, malina, cytryna czy banan), jak i egzotycznych (koktajl pabana, maracuja, pina colada czy guava), daje wiele możliwości wykorzystania produktu w lodziarstwie oraz cukiernictwie.

Produkty nie zawierają konserwantów, aromatów i środków barwiących. www.polmarkus.com.pl, sklep.polmarkus.com.pl

NOWOŚCI OD COMPRITAL Speedy Caramello Salato Gotowa mieszanka do przygotowania lodów o smaku solonego karmelu.

Variegato Frutti di Bosco Variegato owoce leśne z wysoką zawartością owoców do przekładania gotowych lodów.

Matcha Giubileo Zielona herbata japońska – produkt naturalny z linii Giubileo – czysta etykieta.

Szczegółowa oferta: www.comprital.pl

NOWE SMAKI PAST OWOCOWYCH OD SEMPRE Firma Sempre wprowadziła do sprzedaży nowe smaki past owocowych Pernigotti, które wykonane są z najwyższej jakości pulp owocowych: kiwi, kwiat dzikiego bzu, limonka, marakuja, granat, zielone jabłko.

Zastosować je można do lodów, tortów, ciast i innych deserów.

Firma Pernigotti jest włoskim producentem na rynku czekolad, nugatów i komponentów do lodów, z ponad 150-letnią tradycją. www.sempreinfo.pl

MistrzBranzy.pl

49

Glazura Pistacjowa Mus Ciasteczko Biszkopt Ciemny Krem Pistacjowy

Żelka M arakuja Biszkop

FOT. SEMPRE

RECEPTURA

Brulee Pistacjowe

Format 20x30cm lub 2 torciki Ø18cm

Krem Pistacjowy

Blat biały 60x40 cm

0,130 kg mleka

0,070 kg Pasta Pistacjowa (Pernigotti) 0,350 kg Dekorgel Neutral (Dawn)

0,150 kg cukru

0,065 kg Creme Brulee (Dawn)

0,150 kg mąki

0,020 kg Sanatine (Dawn) lub Zanet (Barima)

0,040 kg Pasta Wanilia Top (Pernigotti)

0,170 kg śmietanki (ubita)

Żółtka oddzielić od białek, białka ubić do-

0,080 kg Pasta Pistacjowa 100% (Pernigotti)

dając cukier, a następnie dodać żółtka oraz

Zagotować 80g mleka i 170g śmietanki.

ny. Zmiksować blenderem i przesiać przez

pastę waniliową. Całość wymieszać delikat-

Pozostałe 50g mleka połączyć z Kremem

drobne sito.

nie z mąką. Piec w temp. 210°C

Brulee i dodać do zagotowanych płynów.

Blat Platten Kuchen Premix

Blat ciemny 60x40 cm

Ponownie zagotować a następnie dodać

1,000 kg Platten Kuchen Premix

10 szt. jajek

Sanatine i wymieszać. Dodać pastę pista-

0,410 kg mąki pszennej 550

0,150 kg cukru

cjową, wymieszać i odstawić do wystygnię-

0,300 kg cukru

0,100 kg mąki

cia od czasu do czasu mieszając. Po wysty-

0,390 kg oleju

0,050 kg Kakao 10/12 (Pernigotti)

gnięciu połączyć z ubitą śmietanką.

Mus Ciasteczko

0,325 kg całego jajka

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić dodając cukier, a następnie żółtka. Całość

0,400 kg śmietanki 33%

wymieszać z mąką i kakao. Piec w temp.

0,070 kg Fond Universalny (Dawn)

210°C. (Uwaga: Kakao Pernigotti zapewni

0,080 kg wody

piękny kolor biszkoptu)

0,040 kg Pasta Frollino (Pernigotti)

Żelka Maracuja

Ubić śmietankę. Połączyć Fond Universalny

– Biszkopt biały na spodzie nasączyć

0,150 kg Pulpy Maracuja (Ravifruit)

z wodą, dodać Pastę Frollino, wymieszać.

– Na biszkopt nałożyć Krem Pistacjowy,

0,150 kg Delifruit Maracuja (Dawn)

Połączyć wszystko z ubitą śmietaną.

zatopić Żelkę

ogezsan od ymazsarpaZ ,wókinr0,060 eikuckg wody ald upelks Sanatine ...wótsirab połączyć ,yzraizz gorącą, dol zagotowaną wodą. Wymieszać z Pulpą i Delifruitem Mapergaodracuja. ijzakWlać o ydo ramek zrp a .(wyłożonych .. .ogewowakminem) urabalboogna ciasto. enzsypZamrozić!

0,025 kg Sanatine (Dawn) lub Zanet (Barima)

www.sempreinfo.pl

50

0,080 kg Czekolady białej 776 (Lubeca)

0,170 kg śmietanki 30%

10 szt. jajek

t Jasny

:ymainwepaZ

Mistrz Branży kwiecień 2015 :RÓBYW IKOREZS

Glazura Pistacjowa 0,150 kg mleka 0,030 kg Sanatine (Dawn) lub Zanet (Barima) 0,080 kg wody

Zagotować mleko z wodą. Dodać Sanatinę i wymieszać. Dodać czekoladę, odczekać aż się rozpuści i wymieszać łopatką. Dodać Pastę Pistacjową i Decorgel Neutral-

0,810 kg wody Uwaga: Blaty można wykonać z mieszanki Dawn – Platten Kuchen Premix mieszać wszystkie składniki przez 2-3 min.

WYKONANIE CAŁOŚCI

Zapraszamy do naszego sklepu dla cukierników, – Kolejno wyłożyć lodziarzy, Mus Ciasteczkowyy baristów... i zamrozić a przyglazurą okazji do – Zamrożony torcik...oblewać pysznego baru kawowego. pistacjową.

– Zalać pozostałym Kremem Pistacjowym, przykryć blatem ciemnym

Pomagamy tworzyć...

Zapewniamy: SZEROKI WYBÓR:

go

go.

Zapraszamy do naszego sklepu dla cukierników, lodziarzy, baristów…

Posiadamy szeroki wybór asortymentu do produkcji lodów, ciast, pralin oraz dekoracje zarówno cukrowe, jak i z czekolady między innymi: prawdziwy marcepan nugaty belgijskie czekolady korpusy do pralin barwniki naturalne dekoracje okolicznościowe włoską kawę francuskie syropy do kawy opakowania do pralin formy do wypieku papilotki kubki do kawy, lodów kubeczki do monoporzioni podkłady, serwetki środki czystości drobny sprzęt cukierniczy stelaże do tortów U NAS ZNAJDZIESZ:

• • • • • • • • •

Prowadzimy centrum szkoleniowe • nugaty prawdziwy marcepan • belgijskie czekolady dekoracjegdzie okolicznościowe organizujemy cykliczne francuskie syropy do kawy • korpusy do pralin warsztaty •i szkolenia barwniki naturalnezarówno opakowania do pralin • włoskąjak kawę i doświakubki do dla kawy, lodów nowicjuszy, kubeczki do monoporzioni • formy do wypieku dczonych klientów.

• papilotki środki czystości drobny sprzęt cukierniczy • podkłady, serwetki • środki czystości stelarze do tortów

Wygodne i bezpieczne zakupy na:

SEMPRE Group Sp. z o.o. ul. Wiejska 13A, 05-802 Pruszków tel./fax. 22 734 20 18, 519 020 041, 519 020 042 email: sempre@sempreinfo.pl www.sempreinfo.pl

Aurora Czekoladowa

Czekolada jak malowana

małe dzieła sztuki

Jedni malują kolorowymi farbami, inni czekoladą, a niektórzy kolorowymi barwnikami na czekoladzie! Tak właśnie robi Anna Szczepłek ze Sztuki Czekolady, która postanowiła połączyć pasje kulinarne z tymi artystycznymi i otwarła sklep z wyjątkowymi pralinkami. Czym jeszcze wyróżniają się jej czekoladki?

Aurora: Nie jest Pani z zawodu cukiernikiem, zatem jak doszło do tego, że zajęła się Pani niełatwą sztuką robienia czekoladek?

Anna Szczepłek: To pomysł związany z moją pasją. Choć przez długie lata byłam urzędnikiem, od zawsze uwielbiałam gotować. Wielu moich znajomych mówiło mi, że robię to świetnie, dlatego w pewnym momencie zdecydowałam, że zajmę się tym zawodowo. Jako osoba spoza branży spożywczej chciałam rozejrzeć się na rynku, dlatego wybrałam się na targi Euro Gastro. Było to rok temu. Nosiłam się wtedy z zamiarem otworzenia naleśnikarni i szukałam między innymi dobrej kawy oraz wyposażenia do kawiarni. Tak

52

Mistrz Branży kwiecień 2015

trafiłam na stoisko firmy La Patio, gdzie poznałam Gabrielę Wesół.

Aurora: W jaki sposób przekonała Panią do zmiany planów gastronomicznych?

A.Sz.: W ogóle nie przekonywała, po prostu pokazała mi czekoladę Valrhona. I to był błysk olśnienia. Ta czekolada mocno mnie zaintrygowała, odroczyłam na chwilę moje pozostałe plany i postanowiłam nieco z nią popracować.

Aurora: Nawet dla wielu cukierników praca z czekoladą nie jest łatwa, musiała Pani zapewne wziąć udział w wielu szkoleniach, by opanować pracę z tym produktem.

A.Sz.: Od początku otrzymałam ogromne wsparcie – i psychiczne, i techniczne – od Valrhony. Skorzystałam z doświadczenia samej Pani Gabrieli, a także uczestniczyłam w pokazach technologów, które odbywały się w Polsce. Miałam wtedy okazję rozmawiać z mistrzami z Valrhony oraz podpatrzeć ich przy pracy. Zamierzam też niebawem odwiedzić źródło, czyli fabrykę Valrhona we Francji.

Aurora: Ambitnie!

A.Sz.: Chcę uczyć się od najlepszych. Dlatego uczestniczyłam też w szkoleniach tortowni.pl – widziałam, jak pracuje Pani Bożena Sikoń albo Pani Dorota Jaworska, mistrzyni ręcznie robionych pralin. Tak naprawdę bezustannie się od kogoś uczę. Żeby poznać czekoladę,

FOT. ANNA SZCZEPŁEK

Lody, CZEKOLADA i Kawa

Lody, CZEKOLADA i Kawa

Aurora: A propos wyboru – od razu zdecydowała się Pani niejako związać z Valrhoną czy próbowała Pani również produktów innych marek?

A.Sz.: Oczywiście zanim przystąpiłam do pracy, robiłam testy i próbowałam różnych produktów, np. Callebaut. Valrhona jednak daje mi najszerszą i najlepszą ofertę, co jest ważne wobec założeń mojej marki. Nie zależy mi na masowej produkcji średniej jakości produktów. Jak wskazuje sama nazwa mojej marki, zawsze chciałam robić małe dzieła sztuki. Zarówno wizualnie, jak i smakowo. Chcę, by klient był całkowicie uwiedziony moimi pralinami.

Aurora: Od jakich smaków zaczęła Pani to uwodzenie?

A.Sz.: Obecnie mam w ofercie: praliny z nadzieniem owocowym (np. maliny, owoce leśne), śliwkę w czekoladzie, marcepan z białym i ciemnym ganache, cytrynę i pomarańczę, orzech laskowy i migdał. Na pewno niebawem pojawi się pralina z karmelem, a potem jeszcze wiele, wiele innych. Tak naprawdę, jeśli chodzi o praliny, to ogranicza nas tylko wyobraźnia.

Aurora: To dość klasyczne smaki, ale muszę przyznać, że nie smakują jak te ze sklepowej bombonierki.

A.Sz.: Rzeczywiście, zaczęłam od kompozycji tradycyjnych, takie bowiem chętnie się sprzedają. Mimo to są zupełnie inne od tych kupnych. Przede wszystkim każda jedna to dzieło moich rąk – już od podstaw. Temperuję czekoladę sama, bez pomocy nowoczesnej techniki.

Nie korzystam też z żadnych gotowych pulp ani baz, wszystko wytwarzam samodzielnie.

Korzystam z moich przecierów owocowych.

Dla moich klientów to ogromny plus, ale też nieco to ogranicza, ponieważ poza sezonem nie mam niektórych składników, np. mięty.

Część potrzebnych produktów pozyskuję też, korzystając z oferty zaprzyjaźnionego gospodarstwa. Dzięki temu w moich pralinach nie znajdzie się żadnych polepszaczy, konserwantów. Jedynie alkohole to gotowe produkty.

Aurora: Takie praliny muszą pewnie odpowiednio dużo kosztować.

A.Sz.: Za wysoką jakość trzeba zapłacić. W tym wypadku należy pamiętać, że to czekoladki ręcznie malowane, co zabiera bardzo dużo czasu. Cena nie jest więc niska, dlatego w mojej ofercie są też pojedyncze pralinki. Jest to produkt absolutnie niepowtarzalny, dlatego moje zestawy są chętnie kupowane na prezent, gdy chcemy dać komuś coś absolutnie wyjątkowego.

Aurora: Trzeba przyznać, że to wyjątkowo ładny prezent. Zaskakuje mnie, jak w tak szybkim czasie udało się Pani perfekcyjnie opanować ozdabianie pralin.

A.Sz.: To z kolei związane jest z moim wykształceniem – jestem nauczycielem plastyki.

Już w liceum tworzyłam rękodzieło, ponieważ byłam w klasie o specjalizacji „tkanina artystyczna”. Choć potem zawodowo odeszłam od tego świata, zawsze pozostało to w zakresie mojego hobby. Tę zaszczepioną we mnie kreatywność zawsze próbowałam pobudzać i wykorzystywałam w pracy, zwłaszcza gdy pracowałam w marketingu. Teraz postanowiłam wrócić na całego do sztuki – i tak oto zrodziła się Sztuka czekolady.

Aurora: A więc wszystkie pomysły na czekoladki to również Pani autorska twórczość?

A.Sz.: Nie tylko. Logo i strona internetowa to także efekt mojej pracy. Prócz czekoladek, sama projektuję też opakowania do nich.

Na tych opakowaniach wkrótce znajdą się też moje grafiki i akwarele. Chcę zaprosić do współpracy różnych innych twórców, którzy będą chcieli zaprezentować swoje dzieła w tak nietypowym miejscu.

Aurora: Jeśli mowa o nietypowych miejscach, podejrzewam, że w typowym sklepie spożywczym raczej nie będzie można kupić Pani czekoladek.

Gdzie zatem ich szukać?

A.Sz.: Moje czekoladki trafiają do klienta na kilka sposobów. Dostarczam je na specjalne zamówienia do różnych kawiarni i cukierni, np. wiele lokali zamówiło u mnie czekoladki dla klientek z okazji Dnia Kobiet. Przede wszystkim jednak działam jako sklep internetowy, dzięki któremu możliwe jest dostarczenie pralinek dokładnie pod wskazany adres.

W związku z tym, że dobra czekolada zyskuje coraz więcej amatorów, jestem też otwarta na współpracę z agencjami reklamowymi lub firmami – coraz częściej przydają się tam oferty z małymi czekoladowymi upominkami dla pracowników, np. na święta. Albo żeby mieć coś niepowtarzalnego dla swoich klientów.

Aurora: Czyli tak zwane słodycze personalizowane?

A.Sz.: Dokładnie. Zależy mi również na tym, by moi klienci wiedzieli, że prócz wyboru z regularnej oferty, mogą zwrócić się do mnie z bardzo nietypowymi zamówieniami. Rezerwuję sobie możliwość pracy z osobami prywatnymi lub firmami, które chciałyby, bym specjalnie dla nich opracowała jakiś smak pralin. Być może jakaś firma będzie chciała zarezerwować konkretny smak tylko i wyłącznie dla siebie – jako znak firmowy. Chętnie podejmę się takiej pracy, bo to opłacalne i ciekawe wyzwanie. Pracuję nad tym, by mieć odpowiednie formy z logo wybranych firm.

Aurora: Mamy nadzieję, że i nasze wkrótce się tam znajdzie! n

Anna Szczepłek – właścicielka marki Sztuka Czekolady.

Z wykształcenia plastyczka, z zawodu marketingowiec, z zamiłowania – szefowa kuchni.

Kilka miesięcy temu zdecydowała się zawodowo realizować swoją pasję i zaczęła przygodę z czekoladą Valrhona. Tworzy ręcznie robione i ręcznie dekorowane praliny oraz tabliczki czekolady według autorskich receptur.

FOT. GABRIELA WESÓŁ

potrzeba wielu lat pracy. Ja mam z nią do czynienia dopiero od kilku miesięcy. Niemniej jednak cieszą mnie pozytywne opinie o tym, co robię, bo dzięki temu wiem, że dokonałam słusznego wyboru.

MistrzBranzy.pl

53

Lody, CZEKOLADA i Kawa

Technologia w służbie czekolady

Aurora Czekoladowa;

konsultacje: Paweł Ślusarczyk

jak działają drukarki spożywcze 3D Jeszcze do niedawna pomysł ten wydawał się szaloną ideą rodem z filmu science fiction albo snem leniwego cukiernika. Dziś drukowanie figurek z prawdziwej czekolady stało się możliwe. Tylko czy rzeczywiście potrzebne?

Choć wydaje nam się, że druk 3D to zupełna nowinka technologiczna, tak naprawdę ten wynalazek pojawił się już w latach 80. ubiegłego wieku za sprawą firmy 3D Systems. Dopiero jednak w połowie 2013 roku dwoje projektantów w maleńkim studio w Stanach Zjednoczonych wymyśliło druk figurek cukrowych. Zamysł funkcjonowania był bardzo prosty – rozsypywany warstwowo cukier należało spoić specjalnym lepiszczem dopuszczonym do użytku spożywczego.

Pomysł okazał się nieskomplikowany, ale zarazem genialny. Na tyle, by gigant, jakim stała się na rynku światowym wspomniana już firma 3D Systems, chciał przejąć tamto studio. Tak też się stało. W krótkim czasie, bo na początku 2014 roku, opatentowano na podstawie tego pomysłu nową, ulepszoną wersję drukarek do cukru – zaczęły powstawać nawet kilkunastocentymetrowe figurki, do tego kolorowe i o różnych smakach! Świat dosłownie oszalał na punkcie druku 3D! Tak ogromny sukces tech-

54

Mistrz Branży kwiecień 2015

nologiczny spowodował, że zaczęły powstawać kolejne drukarki spożywcze.

Największą ambicją było stworzenie takiej, która mogłaby drukować... czekoladki. Pierwsze sukcesy na tym polu odnotowano już jesienią 2014 roku.

Czekoladowe czary mary W styczniu tego roku czekoladowa potęga i światowy lider branży, firma Hershey, zaprezentowała najnowszy model drukarki 3D, który powstał w wyniku kolaboracji z inną światową potęgą, jednak z branży technologicznej – 3D System. CocoJet, bo tak nazywa się to urządzenie, daje nam możliwość użycia białej, mlecznej lub ciemnej czekolady. Drukuje czekoladowe śruby, nakrętki i każdy inny kształt, który tylko mu zadamy. Podobno. Czy urządzenie rzeczywiście jest tak rewelacyjne, jak przedstawili to producenci w krótkim spocie reklamowym, przekonamy się zapewne dopiero za jakiś czas. Firmy nadal nie ujawniły daty wprowadzenia

maszyny do sprzedaży. Póki co, możemy skorzystać z innych tego typu wynalazków, nawet polskich!

We Wrocławiu w ubiegłym roku również powstała drukarka do czekolady!

W zasadzie to urządzenie wielofunkcyjne o nazwie ZMorph, które służy głównie do drukowania z plastiku; można również zainstalować do niego frezarkę. Nakładając masę warstwa po warstwie, można wydrukować czekoladkę, ale zaledwie kilkumilimetrową. Gdyby obiekt był nieco większy, najprawdopodobniej zacząłby się rozpadać. Urządzenie bardziej zatem przypomina amatorską zabawkę aniżeli profesjonalną maszynę do druku 3D. Kolejny tego typu polski sprzęt to drukarka o nazwie GAJA Multi Tool. Ma ona jeszcze więcej funkcji i jest na wyższym poziomie – może drukować z ceramiki, można do niej zainstalować laser, a nawet noże! Mimo że teoretycznie również można dzięki niej drukować przy użyciu czekolady, nie przeszła jeszcze testów, dzięki którym zostałaby dopuszczona

Lody, CZEKOLADA i Kawa

do użytku w przemyśle spożywczym.

Jak się okazuje, większość tego typu urządzeń prawie w ogóle nie spełnia wymogów sanitarnych! Państwo – póki co – tego nie reguluje. Przeciętny zjadacz czekolady może drukować w swoich czterech ścianach z każdego tworzywa, które znajdzie (w tym wypadku) w lodówce. Problem zacząłby się, gdyby elementy wydrukowane przez takiego robota miały trafić do użytku komercyjnego, np. do cukierni. A niektóre nie przeszły nawet podstawowych testów CE (certyfikat bezpieczeństwa użytkowego), dlatego trudno te urządzenia wypuścić na rynek. Wobec tego sukces technologiczny i zachwyt, jaki wywołują prezentacje takich drukarek, nijak nie przekładają się na sukces komercyjny.

Wciąż zatem trwają prace nad ulepszeniem i uproszczeniem urządzeń.

Jak smakuje wydrukowana pralinka?

Tak naprawdę technika druku czekoladowego jest równie banalna, jak w przypadku druku w cukrze. Wystarczy półpłynna masa, którą – warstwa po warstwie – nakładamy na głowicę, która „rysuje” kształt na stole roboczym, również warstwa po warstwie, podno-

sząc się stopniowo do góry (tzw. technologia FDM). Maszyna ma ograniczenia – nie może drukować „w powietrzu”, tzn. nie wydrukuje kubka z uchem, które nie ma swojej podpory. Nie przyjmie też każdej „czekolady”, jaką włożymy do głowicy. Cała sztuka tkwi w tym, by wyprodukować taką masę czekoladową, która miałaby właściwą konsystencję, tak, by dało się ją ekstrudować przez głowicę, oraz będzie następnie szybko zastygać, ale nie na tyle, by nie zespoić się z kolejną warstwą. I najważniejsze – musi mieć odpowiedni smak. Niestety, te, które są obecnie dostępne jako „wkład” do drukarek 3D, mają smak wyrobu czekoladopodobnego – zapewnił w rozmowie Paweł Ślusarczyk. W tym wypadku jednak czynnik smakowy jest na samym końcu. Ta informacja powinna ostudzić zapał pracowników kawiarni lub cukierni, którzy chcieliby zapewnić swoim klientom tego typu atrakcje.

Drogi kaprys Kto zatem skusi się na zakup takiego urządzenia? Z całą pewnością nie będą to klienci detaliczni, którzy zechcą mieć taką drukarkę dla własnego kaprysu.

Koszty bowiem wynoszą ok. 50 tys. zł i nie zmienią się przez najbliższe 5 lat.

Póki co, na całym świecie takich urządzeń sprzedało się niewiele, marża jest więc wysoka.

Czy drukarka 3D pozostanie więc luksusową zachcianką? Na to wygląda. Technologia 3D od początku służyła innym celom, głównie do przemysłu – do wytwarzania elementów potrzebnych w medycynie i chirurgii, których produkuje się ogromne ilości. Wszystkie inne eksperymenty związane z tą technologią stanowią niszę i traktowane są jako ciekawostka.

Jak długo przyjdzie nam zatem czekać na jedzenie z drukarek? Znawca technologii, Paweł Ślusarczyk, komentuje to następująco: – Takie drukarki 3D funkcjonują już od bardzo, bardzo dawna. I nazywają się automaty do lodów – podkładamy wafelek i automat buduje nam, warstwa po warstwie, jadalny element przestrzenny.

Will Papa, dyrektor ds. badań i rozwoju firmy Hershey, broni jednak drukarek, mówiąc: – Dają one konsumentom niekończącą się pulę możliwości do tworzenia swoich własnych, personalizowanych łakoci na bazie ulubionej czekolady.

Dlatego firma Hershey będzie nadal prowadzić prace nad ulepszeniem CocoJet. Czyżby w przyszłości roboty miały rzeczywiście wyręczyć w pracy najzdolniejszych chocolatiere? Oby te próby się nie powiodły! n

Paweł Ślusarczyk twórca i redaktor naczelny CD3D. Ma ponad 10-letnie doświadczenie w biznesie, zdobyte w branżach: IT, reklamowej i poligraficznej. Od 2008 roku prowadzi firmę consultingowo-marketingową WHITE NOISE PRODUCTIONS. Od stycznia 2013 roku związany z technologią druku 3D.

MistrzBranzy.pl

55

Lody, CZEKOLADA i Kawa

Piotr Krzciuk – obserwator rynku prawdziwej czekolady, czekoladowy juror w trzeciej polskiej edycji Top Chef, twórca bloga i sklepu SekretyCzekolady.pl

V jak Valrhona Tain l’Hermitage – to znane głównie za sprawą okolicznych winnic miasteczko w regionie Rodan-Alpy mieści siedzibę Valrhony, domu czekolady istniejącego z myślą o wymagających cukiernikach. To właśnie jeden z nich, Albéric Guironnet, niemal przed stu laty rozpoczął historię firmy.

Najpierw jako „Chocolaterie du Vivarais”, na cześć małej ojczyzny założyciela. Obecna nazwa pochodzi od doliny Rodanu (fr. vallée du Rhône). wych. To kropla, mniej niż pół procenta w porównaniu do rocznej produkcji przemysłowego giganta Barry Callebaut. To jednak kuwerturami od Valrhony chwalą się szefowie w menu deserów restauracji z gwiazdkami Michelina.

Trendy W nowych produktach firmy coraz częściej biały cukier zastępowany jest cukrem trzcinowym. W ofercie pojawiły się już pierwsze produkty ze składników pochodzących ze Sprawiedliwego Handlu i certyfikowane jako organiczne. Moją uwagę przyciągnęła Andoa Noir, 70% ciemna mieszanka kakao „grand cru” z kilku plantacji, dobrze oceniana przez krytyków.

La Cité du Chocolat Dostanie się do zakładu Valrhony dla wielu amatorów czekolady byłoby równie re-

FOT. VALRHONA

Najwyższej jakości składniki bywają dla niektórych frazesem, którym naciąga się klientów.

W przypadku Valrhony są jednak podstawą budowania firmowej tożsamości, sposobem na skuteczne wyróżnienie się na rynku. Nie znajdziemy tu innych tłuszczów roślinnych niż masło kakaowe.

Seria Chocolats du Domaine od 1999 r. intrygowała amatorów czekolady informacją na opakowaniu tabliczki o konkretnej plantacji i roku zbioru ziaren kakao wykorzystanych do jej produkcji. Wcześniej na grunt czekoladowy przeniesiono winiarski termin grand cru, oznaczając czekolady z ziaren kakao pochodzących z jednego regionu (np. Valrhona Grand Cru Manjari z ziaren z Madagaskaru). Dziś Valrhona posiada nawet dwie własne plantacje kakao.

Każdego roku bramy Valrhony opuszcza 8000 ton czekolady i wyrobów czekolado-

kkLa Cité du Chocolat to podróż od kabosu kakao do tabliczki czekolady

56

Mistrz Branży kwiecień 2015

alistyczne jak wygrana na loterii, firma skutecznie dotąd strzegła swych sekretów. Gratką dla nich będzie wizyta w Cité du Chocolat, multimedialnym centrum, w którym obserwować mogą podróż od kabosu kakao do tabliczki czekolady, poznać historię branży, obejrzeć czekoladowe rzeźby czy ścianę płynnej kuwertury oraz zrobić zakupy w firmowym sklepie. Przez pierwsze trzy miesiące centrum miało ponad 110 tysięcy odwiedzających, co uczyniło Cité du Chocolat turystycznym hitem regionu.

L'École du Grand Chocolat Warsztaty i szkolenia cukiernicze od mistrzów pokroju Pierre’a Hermé, szkolenia sensoryczne, zajęcia z czekoladowej rzeźby, laboratorium szukające idealnej konsystencji musu czy odkrywające tajemnice masła kakaowego – to niektóre z możliwości otwartych przed uczestnikami czekoladowej szkoły Valrhony – l’École du Grand Chocolat. Siedziba mieści się w Tain l’Hermitage. W 2007 r. powstała filia w Tokio, potem w Wersalu, a ostatnio, na 25. rocznicę inauguracji szkoły otwarto L’École Valrhona Brooklyn w Nowym Jorku.

Valrhona Dulcey, czyli słodka „blondynka” Karmelizowana biała czekolada to jeden z hitów stworzonych przez założyciela szkoły. Podobno przez przypadek, kiedy białą czekoladę Ivoire zostawił w kąpieli wodnej… na 10 godzin. Frédéric Bau swoimi mniej radykalnymi przepisami dzieli się z całym światem w książkach „Chocolate Master Class”, „Cooking with Chocolate”, „Chocolate Fusion”, własnej Encyklopedii

Lody, CZEKOLADA i Kawa

lewizji dla szefów kuchni, cukierników i restauratorów, gdzie czekają na nas wywiady z VIP-ami, przepisy i wskazówki sensoryczne pomagające w wyborze odpowiednich kuwertur do danego zadania. Większość materiałów dostępna jest w języku francuskim i angielskim.

Valrhona w Polsce Wyłącznym dystrybutorem Valrhony w naszym kraju została niedawno warszawska firma Le Patio Polska, a niezwykle sympatyczną twarzą tej marki – product ma-

kkSłynna karmelizowana biała czekolada (Valrhona Dulcey)

nager Gabriela Wesół. Dzięki nowemu dystrybutorowi zakupy kuwertur Valrhony nie oznaczają już długiego oczekiwania na realizację zamówienia, a marka zbliżyła się do cukierników m.in. jako główny sponsor I Mistrzostw Śląska w Serwowaniu Deseru na Talerzu, organizowanych podczas targów SweetTArgi 2015 w Katowicach.

Informacje: www.facebook.com/valrhonawpolsce www.citeduchocolat.com, http://valrhona.tv

llŚciana płynnej kuwertury w multimedialnym centrum La Cité du Chocolat

Czekolady, czy swoim pierwszym ważnym dziele „Au Coeur des Saveurs”.

Valrhona.tv Jeśli do Tain l’Hermitage nam nie po drodze, po rejestracji na stronach Valrhony otrzymamy dostęp do czekoladowej te-

Krótki przegląd Anny Sacharczuk Czekoladowy peryskop Lepsze ziarna kakaowca z Ekwadoru niż z Ghany

Nie od dziś wiadomo, że ziarno kakaowca, z którego produkowana jest czekolada, należy do grupy superfoods, czyli najzdrowszych produktów, jakie wydała ziemia. Najnowsze badania hiszpańskich naukowców sugerują jednak, że ziarno ziarnu nierówne, a najzdrowsze jest te, które pochodzi z Ekwadoru. A wszystko rozbija się o tłuszcze.

Powszechnie uważa się, że kwasy tłuszczowe mają duży i bezpośredni wpływ na ludzkie zdrowie. Nienasycone kwasy tłuszczowe NNK przyczyniają się do obniżenia cholesterolu, a nasycone sprzyjają wzrostowi poziomu złego cholesterolu o niskiej gęstości LDL. Wyniki

badań wykazały, że czekolady origin z Ghany zawierają o 66,04% więcej nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu do czekolad origin z Ekwadoru. Natomiast czekolady z ziarna z Ekwadoru zawierały średnio 2,36% nienasyconych kwasów tłuszczowych, gdzie czekolady z Ghany tylko 1,78%. Mimo to naukowcy podkreślali, że gorzkie czekolady – oprócz dobrych kwasów tłuszczowych – zawierają wysoki poziom tłuszczu ogółem oraz cukru i nie powinny być spożywane w większej ilości niż ok. 20-25 g dziennie.

Czekolada na lato Firma Hershey poszła w ślady takich firm jak Mondelez, Mars czy Nestle i opracowała własny patent na czekoladę, która wytrzymuje wysokie temperatury. Do jej produkcji użyto innowacyjnej technologii „ciasta czekoladowego”, bez konieczności dodawania stabilizatorów, wosków czy innych substancji. Metoda produkcji polega na wyłączeniu z początkowych etapów produkcji sacharozy, mleka odtłuszczonego, masy kakaowej i masła kakaowego. Składniki te są rozdrabniane

oraz konszowane przez godzinę w temperaturze ok. 50°C. Następnie dodawane są tłuszcz kakaowy i tłuszcz mleczny w celu upłynnienia czekolady. Czekolada zostaje wysuszona do postaci proszku w młynie strumieniowym, gdzie łączy się z cukrem i mieszanką proszku kakaowego oraz kryształkami tłuszczu kakaowego w temperaturze ok. 30°C. Tak przygotowane „ciasto czekoladowe” jest ugniatane w specjalnym mieszalniku do momentu równomiernego rozprowadzenia kryształków tłuszczu kakaowego w masie przez ok. 10 minut. Na koniec jest ono formowane w małe batoniki, co ułatwia transport i przechowywanie. Według producenta produkty przygotowywane w ten sposób zachowują przydatność do spożycia nawet do 6 miesięcy w warunkach przechowywania w temperaturze 32,2°C lub wyższej. Taka czekolada ma gładką, nie ziarnistą teksturę, porównywalną z czekoladą produkowaną w tradycyjny sposób. n

Oprac. na podstawie Confectionerynews.com

MistrzBranzy.pl

57

Lody, CZEKOLADA i Kawa

Ramon Morato

Miłość do czekolady

kunszt chocolatiera

„Jeśli chcesz pracować z czekoladą, musisz kochać czekoladę!” – tak brzmi dewiza mistrza, który odkrywa tajemnicę swojego kunsztu i podaje recepturę na doskonałe praliny.

Miłość do czekolady oznacza szacunek do produktu, z którym się pracuje – jego dogłębne poznanie i zrozumienie od podstaw. Należy poznać historię czekolady i dotrzeć do samych źródeł jej pochodzenia. Wiedzieć, jak powstaje i skąd pochodzi dane ziarno. Trzeba pamiętać o tym, że na produkcję czekolady składa się wiele skomplikowanych etapów: fermentacja, prażenie, konszowanie.

W przeciwieństwie do większości produktów za czekoladą stoi mnóstwo ludzi, począwszy od tych, którzy zbierają ziarno na plantacjach, tam, gdzie ono rośnie, poprzez tych, którzy ją obrabiają do perfekcyjnej formy. Dopiero z tą wiedzą jesteśmy w stanie zapanować nad czekoladą, ponieważ wiemy, co się z nią dzieje.

A to sedno pracy chocolatiere.

Receptura to nie wszystko Nie wystarczy poznanie samej receptury, ponieważ nie ma w niej zawartych istotnych wiadomości, choćby o krystalizowaniu się czekolady. Jeśli chodzi o technikę, najważniejszą rzeczą w przypadku czekolady jest temperatura. Dlatego też w moim przyborniku zawsze znajdzie się termometr kuchenny. Badam temperaturę czekolady na każdym etapie jej przetwarzania. Dodając do niej np. pulpę owocową, również muszę znać jej temperaturę, by wiedzieć, jak wpłynie na kryształki czekolady.

Dobre opanowanie procesu temperowania jest kluczowe przed wszystkimi innymi technikami. Niestety w wielu szkołach cukierniczych proces ten nie jest wyjaśniany, tak jak nie uczy się o różnicy między tłuszczem kakaowym (który jest bardzo specyficzny) a innymi tłuszczami.

58

Mistrz Branży kwiecień 2015

Maestria smaku Najważniejszą, a zaraz najbardziej zapominaną rzeczą jest to, że trzeba umieć podkreślić smak samej czekolady. Jej naturalny aromat powinien być zawsze na pierwszym miejscu. Przy doborze dodatków do czekolady trzeba uważać, by nie zepsuć tego naturalnego smaku, a także jej tekstury.

Czekolada musi zostać czekoladą. Dodatki powinny być raczej minimalistyczne.

Liczą się niuanse, bo każdy składnik nieco zmienia smak – tylko woda jest neutralna, np. kiedy dodajemy ją do ganaszu.

Obecnie najlepszymi dodatkami do czekolady są: przyprawy, zioła i kwiaty. Moje ulubione to róże i jaśmin. Inspirowanie się naturą jest teraz bardzo na czasie, nic dziwnego, że stało się też motywem

przewodnim w konkursie World Chocolate Masters. Ja jednak przepadam również za dodatkiem kawy. Uwielbiam „palone” aromaty, a kawa jest o tyle dobrym wyborem, że świetnie pasuje niemal do każdego rodzaju czekolady.

Dzięki temu, że ma gorzki i nieraz cierpki smak, pomaga zbalansować recepturę.

Poza tym jest bardzo dużo podobieństw między światem kawy i czekolady – obydwa składniki to ziarna, które się praży, by wydobyć pełnię aromatu. Największą frajdę stanowi jednak odkrycie, że istnieje niemal niekończąca się liczba możliwości, które daje nam ziarno (jedno i drugie). W zależności bowiem od miejsca pochodzenia, stopnia wyprażenia oraz techniki przyrządzenia zawsze uzyskamy nieco inny efekt końcowy. n

Ramon Morato Najsłynniejszy hiszpański mistrz cukiernictwa. Ukończył Wyższą Szkołę Cukiernictwa, Lodziarstwa i Czekolady we Francji. Właśnie tam odkrył fascynujący świat deserów wysokiej klasy.

Zdobył tytuł Najlepszego Rzemieślniczego Cukiernika Hiszpanii. Stworzył Chocovic Classroom and Cacao Sampko, wprowadzając tym samym specjalistyczne nauczanie do świata cukiernictwa.

Prowadzi szkolenia na całym świecie, juror wielu konkursów cukierniczych, w tym przewodniczący jury prestiżowego World Chocolate Masters. Autor wybitnej publikacji Chocolate. Morato współpracuje również z kanałem telewizji internetowej elgourmet.com, dla którego nagrał ponad 50 programów o samej czekoladzie.

Lody, CZEKOLADA i Kawa

KOPI-C Praline RECEPTURA Składniki: na ok. cztery tace po 40 sztuk

Redukcja kawy 500 g espresso 100 g sacharozy 100 g syropu glukozowego (DE 40) Trufla kawowa 400 g espresso 100 g cukru inwertowanego 100 g syropu glukozowego (DE 60) 100 g dekstrozy 2 g soli 1000 g kuwertury czekoladowej ciemnej Ocoa (70% kakao) 330 g masła bezwodnego Inne (wedle uznania) pasta kakaowa Grand Caraque (100% kakao) masło kakaowe masło kakaowe z czarnym barwnikiem

Wykonanie 1. Przygotować formy do pralin – rozpylić pistoletem masło kakaowe z czarnym barwnikiem oraz nałożyć pędzelkiem warstwę metalicznego srebrnego barwnika. Wypełnić foremki zmieszaną pastą kakaową i masłem kakaowym.

2. Umieść niewielką ilość redukcji kawy na spodzie, następnie truflę kawową w temperaturze 30°C.

3. Przykryć folią i odczekać kilka godzin aż do całkowitego skrystalizowania się nadzienia.

4. Zamknąć pralinę stemperowaną pastą kakaową oraz masła kakaowego. n

MistrzBranzy.pl

59

Lody, CZEKOLADA i Kawa

Anna Szczepłek

Pralina marcepanowa

RECEPTURA:

Wykonanie

Składniki:

Czekoladę stemperować i wylać do formy na korpusy. Marcepan ugnieść z macerowa-

Korpus:

ną skórką pomarańczową, nadziać korpusy

czekolada Equatoriale Noire 55% Valrhona

do połowy. Śmietankę połączyć z wani-

Nadzienie:

lią i zagotować. Gorącą śmietankę wylać

Marcepan pomarańczowy

na czekoladę i energicznie mieszać gumo-

200 g marcepana 50% marki Valrhona

wą packą do uzyskania błyszczącej konsy-

Łyżka skórki pomarańczowej macerowanej

stencji. Gdy ganasz osiągnie temperaturę

w likierze Cointreau

32°C, dodać skórkę pomarańczową. Korpusy dopełnić ganaszem.

Ganasz czekoladowy: 150 g madagaskarskiej czekolady Valrhona

Korpusy napełnić do połowy marcepanem,

Manjari 64%

następnie uzupełnić ganaszem czekolado-

1150 g śmietanki 36%

wym. Odstawić na 24 godziny do chłodni.

1 łyżeczka wanilii

Po upływie tego czasu można zamknąć

1 łyżeczka startej skórki pomarańczowej

praliny stemperowaną czekoladą. n

Anna Szczepłek FOT. A. SZCZEPŁEK

60

Mistrz Branży kwiecień 2015

– właścicielka marki Sztuka Czekolady.

Z wykształcenia plastyczka, z zawodu marketingowiec, z zamiłowania – szefowa kuchni. Kilka miesięcy temu zdecydowała się zawodowo realizować swoją pasję i zaczęła przygodę z czekoladą Valrhona.

Tworzy ręcznie robione i ręcznie dekorowane praliny oraz tabliczki czekolady według autorskich receptur.

© Jérôme Bryon / Les Gens de l’Atelier

valrhonapro.com valrhonat v.com

Sources_PL_210x297.indd 1

21/04/2015 17:16

Lody, CZEKOLADA i Kawa

Artur Nijakowski

Deser kawa z mlekiem i białą czekoladą Artur Nijakowski: łódzki szef kuchni, obecnie szef w restauracji Bachus. Wielki pasjonat cukiernictwa oraz deserów w nowoczesnym stylu.

Pasjonują go prace Antonio Bachoura, Niny Tarasova oraz Philippe Betranda. Nieodłącznym elementem wszystkich jego deserów jest czekolada, a najchętniej używaną przyprawą tonka.

FOT. A. NIJAKOWSKI

RECEPTURA Składniki (na 8 form po 70ml) Mus kawowy: Kawa espresso 100ml Żółtka 50 g Cukier 75 g Biała czekolada 100 g Masa żelatynowa 7 g żelatyny + 35 g wody Śmietana 34 % 200 g Żelka mleko: Mleko 3,2 % 200 ml Cukier puder 20 g Gelificant 10 g Biszkopt migdałowy z tonką: Mąka migdałowa 100 g Cukier puder 50 g Żółtko 30 g Jajka 40 g Białko 90 g Cukier 30 g Tonka 1 szt.

62

Mistrz Branży kwiecień 2015

Inne: Malina 200 g Cukier 50 g Biała czekolada Maltodekstryna Wykonanie Mus kawowy Zrobić kawę espresso, ostudzić, dodać żółtka i cukier. Podgrzać do temperatury 82°C i dodać białą czekoladę oraz masę żelatynową. Następnie ostudzić masę do 35° C i delikatnie wymieszać z ubitą śmietaną. Nalać do form i zamrozić. Żelka mleko Wymieszać dokładnie mleko, cukier puder z gelificant i zagotować. Wylać na blachę, studzić i wykroić ringiem.

Coulis malina Zasypać maliny cukrem, zblendować, po czym przetrzeć przez sito.

Puder Biała czekolada Rozpuścić białą czekoladę, połączyć z maltodekstryną .

Biszkopt migdałowy z tonką Ubić całe jajka i żółtka z cukrem pudrem.

Dosypać mączkę migdałową z startą tonką.

Osobno ubić białka z cukrem i bardzo delikatnie połączyć z masą migdałową. Rozsmarować na macie silikonowej na grubość około 1,5 cm i piec 20 min. w temperaturze 180°C. Wyjąć deser z form, opcjonalnie pokryć zamszem z masła kakaowego lub pokryć glacage. Podawać z żelką z mleka, coulis malinowym, pudrem z białej czekolady i biszkoptem migdałowym z tonką. n

Lody, CZEKOLADA i Kawa

FOT. MARCIN PAŹDZIOR

Letnia nuta

Marcin Paździor

– trufle z chabrami i miodem RECEPTURA

Wykonanie:

Składniki: 1240 g czekolady gorzkiej 70% cacao 1440 g śmietanki 40% 80 g glukozy 80 g masła 82% 20 g proszku miodowego gorzka czekolada do oblania

Wszystkie składniki umieścić w urządzeniu typu Stephan i podgrzać do temp. 40°C na niskich obrotach. Szprycować masę w formie kulek na papier pergaminowy.

Po zestaleniu masy truflowej oblać zatemperowaną czekoladą i posypać chabrami.

masy truflowej chabry do dekoracji

Marcin Paździor Jego pasją od najmłodszych lat jest czekolada, z której potrafi tworzyć zarówno wyrafinowane w smaku praliny, jak i niepowtarzalne rzeźby czekoladowe. Posiada ponad 20-letnie doświadczenie zawodowe, z czego 10 lat prowadził łódzką Chocolate Academy. Brał udział w wielu prestiżowych konkursach cukierniczych, był także kilkukrotnie jurorem międzynarodowego „World Chocolate Masters”. Obecnie prowadzi własną działalność, a swoim doświadczeniem wspiera zarówno producentów rzemieślniczych, jak i przemysłowych. www.marcinpazdzior.com

MistrzBranzy.pl

63

FOT. KUMPLEICZEKOLADABLOGSPOTCOM

Lody, CZEKOLADA i Kawa

Maciej Majzon Wójtowicz

Pralina z fermentowaną pigwą, paloną cebulą oraz słonym karmelem RECEPTURA

Maciej Majzon Wójtowicz: absolwent technikum hotelarsko-gastronomicznego w Gdyni od zawsze zorientowany na cukiernictwo. Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelu Haffner w Sopocie pod okiem szefa cukierni Michała Wiśniewskiego, w gdyńskiej kawiarni Cynamon i Domu Czekolady. Obecnie pracuje w restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Wspólnie z przyjacielem, Patrykiem Szczepańskim, prowadzi blog Kumple i Czekolada (kumpleiczekolada.blogspot.com).

ca i pozostawić do ostygnięcia. Następnie zblendować na sypko.

Składniki słony karmel:

Solony karmel:

80 g cukru

Cukier rozpuścić na patelni, aż będzie brą-

30 g masła

zowy, dodać masło i wymieszać łopatką.

185 g śmietanki 36%

Po rozpuszczeniu dodać śmietanę i sól.

40 g koniaku

Znów chwilę mieszać i dolać koniaku. Redu-

4 g sól

kować ok. 5 min. Przelać do miseczki i schło-

Konfitura z pigwy:

dzić. Na jedną pralinę używamy ok. 10 g.

0,5 kg pigwy

Do korpusu wsypać dużą szczyptę cebuli,

1 cytryna

Konfitura z pigwy:

następnie dodać pigwę (najwygodniej apli-

Inne:

Pigwę obrać i rozgotować z odrobiną soku

kować za pomocą rękawa cukierniczego

cebula

z cytryny. Po rozgotowaniu zblendować

lub rękawa z pergaminu do pieczenia), a na

i odstawić do lodówki.

końcu – karmel (również z worka).

Cebulę pokroić w piórka i włożyć do pie-

Formę do pralin wypełnić zatemperowa-

Odstawiamy formę na 24 godz. do skrysta-

ca – piec w temperaturze 180°C do czasu

ną 70% czekoladą, odstawić do skrystali-

lizowania karmelu. Gotowe korpusy zamy-

aż zrobi się mocno brązowa. Wyjąć z pie-

zowania.

kamy stemperowaną czekoladą. n

Wykonanie

64

Mistrz Branży kwiecień 2015

Lody, CZEKOLADA i Kawa

Maciej Majzon-Wójtowicz

Co ma piernik do buraka?!

O łączeniu warzyw z czekoladą i innymi słodkościami Maciej Majzon-Wójtowicz, szef kuchni oraz pasjonat cukiernictwa, słynie z tego, że do produkcji swoich słodkości używa... warzyw!

Zazwyczaj to burak, marchew i pietruszka – warzywa, które z natury mają słodki posmak.

Znajdziemy w nich również takie smaczki jak: dynia, groszek, koper, zioła oraz grzyby. A nawet... cebula! Zasadniczo nie ma takiego warzywa, którego po odpowiedniej obróbce nie można byłoby użyć w cukiernictwie – twierdzi Majzon Wójtowicz. Czy to nietypowy pomysł na zwrócenie uwagi klientów przyzwyczajonych do klasycznych smaków takich jak malina lub marcepan? Nie tylko.

Zdaniem autora niezwykłych połączeń, warzywa świetnie smakują w słodkiej odsłonie – pasują zwłaszcza do śmietany i czekolady. Znane wszystkim brownies można urozmaicić dodając buraka, któ-

ry również zadba o odpowiednią wilgotność ciasta. Z kolei do białej czekolady pasuje pietruszka. Potrzeba naprawdę niewiele czekolady, by takie puree stało się zachwycającym kremem do deserów oraz przekładania tortów. Puree z marchwi ma podobne zastosowanie, zwłaszcza w towarzystwie pomarańczy.

Zasadniczo, większość warzyw doskonale współgra z owocami, podkreślając ich smak albo dodając zupełnie innego akcentu do tego, co znane.

Nutę orzeźwienia zyskuje się poprzez dodanie zielonego ogórka lub kopru, ale raczej oddzielnie. I najlepiej w postaci syropu. Obróbki wymaga sporo warzyw, zwłaszcza te ostre, jak np. cebula. Tą najlepiej przypalić. Po przypaleniu

daje posmak... kawy! Trzeba mieć wiedzę i doświadczenie, by wiedzieć jak dane warzywo reaguje pod wpływem ciepła.

Z grochu najlepiej przygotować proch, a dynia świetnie sprawdza się jako galaretka. Nie każde się nadaje do tego samego. Dlatego przy robieniu tego typu słodkości trzeba się nieco bardziej natrudzić, niż przy tradycyjnych deserach i ciastach.

Warzywa mają bardzo wiele funkcji, prócz nadania odpowiedniej nuty smakowej lub właściwej konsystencji kremu, to także niebanalny element wizualny.

Mogą służyć jako naturalne barwniki, ale też stanowić samodzielną dekorację.

W końcu zjeść tort ozdobiony rzodkiewką to nie lada doznanie! n

FOT. KUMPLEICZEKOLADABLOGSPOTCOM

MistrzBranzy.pl

65

Lody, Czekolada i KAWA

Krzysztof Barabosz

Jedno ziarenko, wiele aromatów kawowe peregrynacje

Mało kto wie, że kawa to najbogatszy w związki aromatyczne produkt spożywczy. Palona zawiera około 1000 lotnych substancji aromatycznych. Dla porównania – wino ma ich „jedynie” około 500.

Dobrą kawę i dobre wino łączy jedno: w obu przypadkach wiele zależy od tego, jak i gdzie były uprawiane. Sekret tkwi w glebie, nasłonecznieniu, ilości opadów, a także intensywności wiatru.

Właśnie te czynniki wpływają na nuty smakowe ziaren, których tak poszukujemy.

Uprawą kawy codziennie zajmuje się na całym świecie kilkadziesiąt milionów ludzi, którzy rocznie produkują jej ponad 8 mln ton. Około 70% tych ziaren to Arabika, znana z łagodnego, kwaskowatego smaku. Jej krzewy rosną wysoko, z tego też powodu są trudniejsze w uprawie, ale za to słyną z lepszej jakości. Pozostałe 30% to Robusta. Choć łatwiej się ją hoduje, to, jak widać, jest jej mniej. To dlatego, że jest mocna, kwaśna, gorzka, o tytoniowym smaku. Wszystkiemu winna jest między innymi wysoka zawartość kofeiny. To właśnie Robusta często stosowana jest jako tani wypełniacz mieszanek, które upodobali sobie miłośnicy „kofeinowego kopa”, ceniący go sobie bardziej niż dobry smak.

„Mała czarna” idealna Pijąc „małą czarną”, pomyślmy o sposobie zbioru, obróbce ziarna, stopniu palenia, mielenia i – na koniec – o metodzie parzenia kawy.

Dobra kawa na pewno nie była hodowana z użyciem sztucznych nawozów, a zebrana została z pewnością ręcznie. Tylko doświadczony farmer wybierze jedynie dojrzałe owoce. To dzięki niemu, a także starannej obróbce, napar ma szansę mieć pełny aromat, który określany jest mianem duszy kawy, charakteryzujący się umiarkowaną kwaskowością, czyniącą napar wytrawnym, delikatnym, o przyjemnej goryczce.

Kawy z plantacji ekologicznych, a to one są warunkiem dobrego smaku, stanowią

zaledwie kilka procent całkowitej produkcji kawy, dlatego znalezienie ich w jakimkolwiek markecie graniczy z cudem.

Na sklepowych półkach znaleźć można kawy uprawiane przemysłowo, a to oznacza, że zostały wyhodowane z użyciem sztucznych nawozów, zebrano je maszynowo (w ten sposób zerwano z krzewu także owoce niedojrzałe), a na koniec upalono niedbale w ogromnych piecach komorowych. Kawy te na opakowaniu nie mają zaznaczonej daty palenia. W filiżance charakteryzują się kwaśnym smakiem, z bardzo nieprzyjemną goryczką, która psuje cały bukiet smakowy kawy, dlatego też większość ludzi zalewa taką kawę mlekiem i zasypuje cukrem, by zabić ten nieprzyjemny smak.

Cechy kawy a jej pochodzenie Kawa z Brazylii – obrabiana na sucho, charakteryzuje się pełnym body (odczucie w ustach/konsystencja), słodyczą i nutami czekolady, suszonych owoców, orzechów i migdałów. Obrabiana na mokro, charakteryzuje się bardziej delikatnym smakiem, z nutami marcepanu i bakalii.

Kawa z Kolumbii – cechuje się dobrym balansem smaków, z nutami czerwonych owoców, takich jak: maliny, czerwona porzeczka, wiśnia oraz czereśnia.

Kawy z Hondurasu – charakteryzują się nutami mlecznej czekolady, brzoskwini, pomarańczy czy mandarynek.

Kawy z Gwatemali – odznaczają się delikatnym smakiem, z nutami czekolady oraz czerwonych i leśnych owoców.

Kawy z Kenii – charakteryzują się nutami cytrusów, czerwonych owoców, porzeczek i kwiatów.

Kawy z Etiopii – oferują wiele różnych aromatów: od nut czekoladowych w regionie Jimma po nuty kwiatowe w regionie Sidamo czy Yirgacheffe. Najczęściej spotykanymi aromatami w kawach z Etiopii są: kwiaty (jaśmin, bergamotka), cytrusy (cytryna, biały grejpfrut), herbata Earl Grey, jagody, truskawki oraz pestkowce.

Kawy z Indii – cechują się niską kwasowością, z nutami kakao, orzechów, przypraw korzennych, rodzynek, suszonych śliwek i dębiny.

Kawy z Indonezji – charakteryzują się nutami ziemistymi, tabaką, skórą, są bardzo pełne w smaku, o niskiej kwasowości.

66

Mistrz Branży kwiecień 2015

Lody, Czekolada i KAWA

Tymczasem dobra kawa nie potrzebuje zbędnych ulepszaczy. Co ważne, jest również zdrowa: dostarcza witamin C, E, A, zaś dzięki błonnikowi poprawia trawienie.

Na dodatek jednym z najważniejszych jej składników są polifenole, które przeciwdziałają starzeniu i chronią przed wieloma chorobami, takimi jak choroba Alzheimera czy Parkinsona.

Przykładowy drink: •• mleko migdałowe: około 25-30 ml, •• jedna gałka lodów migdałowych, •• pojedyncze espresso, •• świeżo zmielony cynamon i posiekane migdały.

Do małego szklanego naczynia wlewamy mleko migdałowe, dodajemy lody i espresso. Wszystko dekorujemy szczyptą cynamonu i posiekanych migdałów.

Parowanie kawy z dodatkami Jeżeli jednak ktoś lubi parować kawę z różnymi dodatkami, warto zrobić to dobrze.

Odpowiednio łącząc kawę z owocami, czekoladą czy mlekiem, można uzyskać bardzo ciekawe drinki. Przykłady – poniżej.

Kawy cechujące się nutami czekoladowymi Kawy cechujące się nutami czekoladowymi dobrze łączą się z takimi owocami, jak: maliny, truskawki, wiśnie czy borówki.

Przykładowy drink: •• kawa zaparzona we French Pressie /w dripperze/aeropressie: około 150200 ml, •• podgrzane (ale nie zagotowane) mleko: około 150-200 ml, •• kilka kostek białej czekolady, •• duża łyżka musu z truskawek.

Wszystko łączymy razem, rozpoczynając od czekolady i musu, następnie dodając kawę i mleko.

Ponadto kawy takie dobrze łączą się z orzechami.

Kawy cechujące się nutami orzechowymi oraz czekoladowo-orzechowymi Kawy takie dobrze łączą się z alkoholem.

Przykładowy drink („Irish Coffee”): •• kawa zaparzona we French pressie/w aeropressie/syfonie: około 120 ml, •• dwie łyżeczki cukru trzcinowego, •• irlandzka whiskey: około 30 ml, ubita śmietanka (w shakerze): około 30 ml.

Do szklanego naczynia wlewamy kawę, dodajemy cukier, whiskey i mieszamy.

Następnie delikatnie, po łyżce, wlewamy świeżo ubitą śmietankę, która powinna „położyć się” na kawie. „Irish Coffee” zostało wymyślone przez Joego Sheridana w 1942 roku i po dziś dzień jest najbardziej popularnym drinkiem na bazie kawy.

Kawy charakteryzujące się nutami owocowymi Kawy z nutami owocowymi dobrze łączą się z owocami. Tak powstał słynny w USA drink „I’m your Huckleberry”.

Przykładowy drink („I’m your Huckleberry”): •• kawa zaparzona w dripperze (zaparzaczu przelewowym) lub we French pressie razem z kilkoma plastrami jabłka, •• mus z borówek: około 25 ml, •• mus z jabłek: około 10 ml.

Do szklanki wlewamy kawę, dodajemy mus z borówek i mus z jabłek. Dekorujemy skórką z limonki albo plastrami jabłka.

Jeśli ktoś chciałby osłodzić napój, może do tego użyć syropu cukrowego, najlepiej domowej roboty.

Kawy odznaczające się nutami karmelu Kawy te dobrze łączą się z miodem, trzciną cukrową oraz melasą.

Przykładowy drink: •• kawa zaparzona na kostki lodu/cold brew, czyli kawa macerowana na zimno: około 100 ml, •• zamrożone mleko w formie kostek lodu: około 3-4 sztuki, •• syrop waniliowy: około 5-10 ml, •• miód: około 5-10 ml, •• świeżo mielony cynamon: ćwierć małej miarki, •• zimne mleko: około 100 ml.

Do szklanego naczynia wrzucamy zamrożone mleko w formie kostek do lodu, następnie dodajemy syrop, miód, cynamon i zimne mleko. Wszystko zalewamy kawą. n

MistrzBranzy.pl

67

Torty weselne

Karmelowe hafty inspiracje

Iga Sarzyńska,

Ambasador firmy Modecor

Dyskretny urok perfekcyjnie wykonanych koronek wciąż na nas działa. Tam, gdzie chcemy uzyskać lekkie słodkie kreacje, chętnie sięgamy po „hafty” z masy cukrowej.

Dla tych, którzy jednak lubią podnosić poprzeczkę w cukiernictwie i szukają czegoś nowego, proponuję koronki z izomaltu.

Iga Sarzyńska – córka mistrza piekarskiego Cezarego Sarzyńskiego z Kazimierza Dolnego, inicjatorka i główna projektantka Pracowni Artystycznej Sarzyński. W sztuce dekorowania jest perfekcjonistką; w pracy inspiruje się stylem Peggy Porshen. Swoje zainteresowania rozwijała w Baking Arts w San Francisco i Bonny Gordon School w Toronto.

Praktyki odbywała w cukierni Krambs Cakes w mieście San Rafael (Kalifornia). W 2013 r. zwyciężyła w konkursie Wystawa Tortów Okolicznościowych Expo Sweet.

68

Mistrz Branży kwiecień 2015

Torty weselne inspiracje

Potrzebne surowce Modecor •• Masa cukrowa POP – 5 kg •• Izomalt w kolorze różowym – 150 g •• Spray nabłyszczający Stardust •• Izomalt w sprayu DecorAid •• Klej spożywczy

Akcesoria Modecor •• Wałek do masy cukrowej •• Mata silikonowa •• Metalowa szpatułka •• Silikonowa miseczka •• Silikonowa forma do koronek „Capri” •• Silikonowa forma do motylków „Provenza” •• Lateksowe rękawiczki do pracy z izomaltem Białą masę cukrową POP rozwałkować na grubość ok. 3 mm i obłożyć tort. Wygładzić powierzchnię tortu packą Modecor.

Założyć rękawiczki lateksowe Modecor.

Do silikonowej miseczki wsypać izomalt w kolorze różowym i podgrzewać kilka minut w mikrofalówce do uzyskania płynnej cieczy.

Na silikonowej macie kładziemy silikonową formę do koronek. Formę oraz metalową szpatułkę spryskujemy sprayem nabłyszczającym Modecor.

Na silikonową formę do koronek wylewamy płynny izomalt, wyrównujemy metalową szpatułką i delikatnie przesuwając, rozprowadzamy izomalt na całej długości maty.

Po kilku sekundach przykładamy formę do boków tortu i ostrożnie oddzielamy delikatną koronkę. Uważamy, by przy tej czynności nie uszkodzić kruchej dekoracji.

W razie potrzeby czynność powtarzamy, by koronka z izomaltu pokryła cały bok tortu.

Kwiat cukrowy w kolorze białym pokrywamy sprayem nabłyszczającym Modecor. Dekorację umieszczamy asymetrycznie na górnym piętrze tortu.

Za pomocą lukru królewskiego Royal Icing precyzyjnie wykonujemy delikatne lukrowe kropki na górnej krawędzi obu pięter tortu.

Do tej czynności używamy tylki dekoratorskiej numer 2.

Na zakończenie na matę silikonową wylewamy gorący izomalt, a powierzchnię wygładzamy metalową szpatułką. Kiedy izomalt jest jeszcze ciepły (nie gorący), wyjmujemy karmelowe motylki z formy silikonowej i formujemy ich kształt. Klejem spożywczym mocujemy motylki w kilku miejscach tortu. n

Kalendarz szkoleń 2015 r.

KWIECIEŃ 28 kwietnia – Sweet Decor, Tarnowskie Góry MAJ 5 maja – Hokus, Kraków 12 maja – Global, Łódź 19 maja – Sweet Decor, Tarnowskie Góry LIPIEC 14 lipca – Art Decor, Stargard Szczeciński 21 lipca – Sweet Decor, Tarnowskie Góry SIERPIEŃ 25 sierpnia – Polmarkus, Pyskowice WRZESIEŃ 15 września – Sempre, Pruszków 22 września – Nestor, Grudziądz 29 września – Global, Łódź PAŹDZIERNIK 6 października – Nestor, Grudziądz 14 października – Global, Łódź 27 października – Sweet Decor, Tarnowskie Góry LISTOPAD 3 listopada – Global, Łódź 17 listopada – Hokus, Kraków

Więcej informacji: Szkolenia w firmach: Hokus, Sweet Decor oraz Polmarkus – Maciej Pietras, tel. 604 615 336, e-mail: maciej.pietras@modecor.it Szkolenia w firmach: Art Decor, Global, Nestor, Sempre: Wiesław Kucia, tel. 501 550 071, e-mail: wieslaw.kucia@modecor.it

MistrzBranzy.pl

69

Torty na komunię inspiracje

Anna Daraż, Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho”

Subtelność i biel

Anna Daraż – dekoratorka tortów w stylu angielskim, uczennica sugercraftera Davida MacCarfrea, pierwsza Ambasadorka firmy Modecor w Polsce (2014 r.). Od 2008 r. prowadzi Pracownię Tortów „Niezłe Ciacho” w Tarnowie, w której stworzyła ponad 2000 tortów. Jej szkolenia i filmy instruktażowe cieszą się ogromnym zainteresowaniem. Najbardziej lubi tworzyć torty 3D i figurki z masy plastycznej.

Białe torty, nie tylko komunijne, są bardzo wymagające w wykonaniu, zwłaszcza gdy mają odwzorować konkretną suknię. W ich przypadku lepiej zagrać formą i jednorodnymi, dużymi dekoracjami, które przełamią dominującą biel, a dodadzą delikatności i zwiewności. Ponadto biały kolor nie musi być nudny – istnieje wiele jego odcieni, które mogą korespondować z konkretnymi smakami ciasta. W tym torcie biel wpada w odcień śmietankowy.

Wykończenie dolnej części stanowi najbardziej czasochłonny element dekoracji. Każda falbana jest przygotowywana oddzielnie – wykrawana i przytwierdzana do tortu. Warto pamiętać, by w tym przypadku masa cukrowa nie była zbyt gruba. Najważniejsze to zachowanie wrażenia lekkości materiału.

Górne piętro zdobią ręcznie robione kwiaty. Każdy kwiat tworzymy od podstaw, wycinając z masy gumpaste 5 kółek o zmniejszającej się średnicy. Następnie przy użyciu dłutka do robienia frillingu odchylamy brzegi, żeby uzyskać naturalny wygląd płatków. Poszczególne elementy są przyklejane pojedynczo jeden na drugim, a w środku wykończone 3 jadalnymi perełkami. Perły pojawiają się również między kwiatami, z nich też ułożony został napis IHS. n FOT. ARCHIWUM A.DARAŻ

Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho” Anna Daraż zaprasza na indywidualne szkolenia, które pozwolą pogłębić wiedzę, poprawić technikę dekorowania lub też poznać nowe sposoby kreowania tortów w stylu angielskim. Kursy są organizowane na poziomie podstawowym, średnio zaawansowanym i zaawansowanym; program szkoleń jest ustalany indywidualnie. 6-godzinne spotkania odbywają się w poniedziałki.

Miejsce szkoleń: Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho”, ul. Brandstaettera 8, Tarnów. Kontakt: tel. 519 539 131

70

Mistrz Branży kwiecień 2015

Torty na komunię inspiracje

mgr inż. Anita Jarosz – mistrz cukiernictwa, Cukiernia Staromiejska w Policach, Akademia Dekoracji Tortów „Słodka Kreacja”

Klasyczne piękno, lekki smak

Anita Jarosz – od 18 lat prowadzi cukiernię Staromiejska w Policach, w 2014 r. otworzyła Akademię Dekoracji Tortów „Słodka Kreacja”. Jest mistrzynią niepowtarzalnych smaków i słodkich kreacji, swoją pasją dzieli się z uczniami, których przygotowuje do udziału w licznych konkursach w Polsce i zagranicą.

W klasycznych tortach komunijnych najlepsze są rozwiązania stonowane, które zachowują umiar zarówno w dekoracjach, jak i kolorystyce. To jednak nie oznacza, że musimy ograniczać się do bieli. Odpowiednio zestawione kolory dodają elegancji, akcentują poszczególne piętra tortu, ale też uwydatniają piękno ręcznie robionych zdobień.

W tym projekcie biel łączy się z fioletem, przy czym fiolet nie jest tu jedynie barwnym dodatkiem. Kolory przeplatają się, kontrastują i wzajemnie uzupełniają.

Jaśniejszy odcień fioletu zastosowano w dolnej części tortu, a także w dekoracyjnej płaskorzeźbie (na górze), natomiast ciemniejszy fiolet pojawił się w cukrowej koronce otaczającej białą część tortu. Przy tak wyraźnych kolorach sprawdzają się proste zdobienia.

Symboliczną, oszczędną w formie płaskorzeźbę otaczają drobne kwiaty, wyciskane z białej masy cukrowej (gumpaste).

Dopełnieniem tortu są również klasyczne róże i perły.

W parze z delikatnym, klasycznym wyglądem tortu powinna iść lekkość w smaku. Tort – dzięki masie cukrowej – tylko z wierzchu jest słodki. Dla zrównoważenia kompozycji smakowej biszkopt nasączono kwaśnym syropem na bazie soku z cytryny i przełożono bitą śmietaną z owocami, lekko tylko osłodzoną cukrem trzcinowym. n

FOT. ARCHIWUM A. JAROSZ

Akademia Dekoracji Tortów „Słodka Kreacja” oferuje szkolenia podstawowe i zaawansowane w zakresie zdobienia tortów w stylu angielskim, dekorowania techniką Royal Icing (lukier królewski), bitą śmietaną, a także warsztaty wykonywania ozdób z karmelu. Zajęcia są prowadzone w profesjonalnie wyposażonej pracowni, pod okiem mistrzów cukiernictwa – praktyków i prawdziwych pasjonatów.

Akademia „Słodka Kreacja”, ul. Piłsudskiego 2f, Police. Kontakt: tel. 601 428 237

MistrzBranzy.pl

71

Torty na komunię inspiracje

Jacek i Monika Gajdzińscy, Dekor Pol

Klasyka w pastelach

Torty komunijne to okazja do przygotowania bardzo eleganckiego tortu. W tym wypadku nic nie sprawdza się tak dobrze jak styl angielski z wykorzystaniem masy cukrowej.

W tym projekcie piękno podkreśla dobór motywów, dekoracji i barw.

W klasycznych tortach na komunię najlepiej stosować pudrowe barwniki w jasnych, naturalnych odcieniach. Na białym tle dyskretny fiolet uwypukla kiście dojrzałych winogron, a akcent zielonych liści dodaje świeżości i równoważy chłodniejszy fiolet. Dzięki pastelowym barwom tort wydaje się lekki oraz elegancki, pomimo użycia różnych elementów dekoracyjnych.

Na prostokątnej formie tortu warto różnicować ozdoby. W tym wypadku centralne miejsce zajęła tabliczka z motywem kielicha z hostią. Prostą dekorację obejmują i kontrastują winogrona ułożone na dwóch przeciwległych końcach tabliczki. Szyku dodają modne koronki cukrowe, które delikatnie obramowały i wykończyły centralnie ułożoną dekorację. Elementem zamykającym całość są jasnozielone koraliki wieńczące podstawę ciasta.

Do dekorowania tortu użyto: maty silikonowej do cukrowych koronek, proszku do cukrowych koronek, masy cukrowej białej, formy silikonowej do mas cukrowych, barwnik perłowy w pudrze.

Gotowe dekoracje: tabliczka z kielichem i hostią, perłowe winogrona oraz perłowe kalie. n

Jacek Gajdziński, Monika Gajdzińska, firma Dekor Pol – rodzinny tandem, czyli tata – mistrz cukiernictwa oraz jego córka, młoda i utalentowana dekoratorka ciast i tortów. 22 lata temu Jacek Gajdziński wspólnie z żoną założył firmę Dekor Pol w Zielonej Górze – jedną z pierwszych w Polsce, która rozpoczęła produkcję dekoracji cukierniczych. Dziś firma ma ugruntowaną pozycję na rynku i oferuje szeroką ofertę dekoracji na wiele okazji. W rodzinny interes angażuje się również córka – Monika Gajdzińska, która w wieloletnie doświadczenie rodziców wnosi świeże spojrzenie i talent.

72

Mistrz Branży kwiecień 2015

Torty na urodziny inspiracje

Aurora Bonafede, Cristina Bonafede, Massimiliano D'Orso, La Belle Aurore

Z dziecięcą wyobraźnią

La Belle Aurore – to wspólna inicjatywa: malarki i rzeźbiarki Aurory Bonafede, dekoratorki wnętrz Cristiny Bonafede oraz jubilera i pasjonata cukiernictwa Massimiliano D'Orso. Włoskie trio połączyła sztuka i upodobanie do cukiernictwa. Tworzone przez nich torty to prawdziwe dzieł sztuki, które zachwycają oczy i podniebienia.

Dla żywej dziecięcej wyobraźni torty urodzinowe powinny zaskakiwać kolejno odkrywanymi szczegółami. Im więcej się na nim dzieje, tym lepiej. Dlatego warto je tworzyć w stylu angielskim. Ale żeby słodki prezent nie tylko zaskoczył, ale i zachwycił, musi stanowić spójną całość – kolorystyczną i kompozycyjną.

Po odpowiednim wymodelowaniu tort należy przesmarować kremem na bazie masła i cukru pudru lub czekoladowym ganaszem, co wzmacnia jego boki oraz górną część. Do obłożenia ciasta użyto masy cukrowej, z której przygotowano również płaskie elementy dekoracyjne.

Większe figurki, jak pociąg lub robot, wykonano na bazie specjalnej mieszanki, tj. spreparowanego ryżu z dodatkiem rozpuszczonych pianek marshmallows.

Mieszanka pozwala na tworzenie trójwymiarowych, niezwykle lekkich figurek. Figurki należy obłożyć kremem (np. kremem maślanym z dodatkiem bardzo drobno pokruszonego biszkopta), a następnie wykończyć specjalnym lukrem, który twardnieje i pozwala zachować trójwymiarowy kształt dekoracji. Dziecięce postacie są zrobione z masy plastycznej do figurek, a ich twarze pomalowano przy użyciu barwników spożywczych (przede wszystkim pudrowych „na sucho” lub z dodatkiem alkoholu). n

Akademii Słodka Pasja Akademia organizuje szkolenia w zakresie dekorowania tortów. Kursy prowadzą uznani w świecie dekoratorzy, zdobywcy nagród i wyróżnień na międzynarodowych konkursach. Wśród prowadzących są: specjalistka od lukru królewskiego Kristina Rado (KriKri), tworząca piękne kwiaty z papieru ryżowego Lucia Simeone (Dolce Lulu'), Eleonora Coppini (I Pasticci di Molly), trio La Belle Aurore, które zachwyca przepięknymi figurkami, oraz malezyjski cake designer Kelvin Chua (Vinism Sugarart) tworzący tortowe dzieła sztuki. www.akademiaslodkapasja.pl, fb:akademiaslodkapsja

MistrzBranzy.pl

73

Flash News relacje

Andrzej Szydłowski, dr Henryk Piesiewicz Spotkanie UIBC, Amsterdam, 23-25 marca 2015 r.

Fidelizacja, czyli jak zadbać o dobro pracownika?

Niedostateczna troska o dobro pracowników to jeden z głównych powodów słabnącego prestiżu zawodów piekarza i ciastkarza oraz braku społecznego zainteresowania tymi profesjami. Jak rozwiązać pogłębiający się problem? Ten temat zdominował marcowe spotkanie UIBC w Amsterdamie.

We Francji, podobnie jak w innych krajach członkowskich UIBC, branża piekarska dotkliwie odczuwa skutki malejącego zainteresowania społeczeństwa zawodami piekarza i ciastkarza. Praca jest oceniana jako mało atrakcyjna finansowo, szkodliwa i trudna, co skutecznie odstrasza młode pokolenia i zniechęca obecną kadrę. Do tego dochodzą problemy w zakresie współpracy między pracodawcami a pracownikami.

Dlatego Konfederacja Piekarzy Rzemieślników Francji przykłada wielką wagę do podejmowania działań, które mają na celu trwale związać personel z zakładami piekarskimi i ciastkarskimi.

Przełomowy dokument W Amsterdamie Christian Vabret, przewodniczący Komisji Ekonomicznej i Socjalnej UIBC, zaprezentował najnowszą publikację 15 propozycji dla fidelizacji pracowników w rzemiośle piekarskim i ciastkarskim. Fidelizacja oznacza działania, które są podejmowane przez firmy w celu przywiązania do nich pracowników i zbudowania lojalności. Dokument przedstawia program naprawczy dla branży, opracowany przez Federację Piekarzy Regionu Lotaryngii, przy współpracy wielu instytucji oraz 15 firm rzemieślniczych.

Przewodnik 15 propozycji... składa się z czterech części: 1. Argumenty za fidelizacją.

2. Dlaczego pracownicy opuszczają zakłady piekarskie i ciastkarskie?

3. Metody przywiązywania pracowników do firmy.

4. W jakim punkcie jesteśmy w naszym zakładzie i czy podjęliśmy dobre dyspozycje, aby przywiązać pracowników do firmy? (test pozwala na skontrolowanie stanu relacji pomiędzy pracodawcą a pracownikami).

Warto dodać, że dokument bazował m.in. na informacjach ankiet przeprowadzonych wśród pracowników francuskich piekarni i ciastkarni.

Priorytety na dziś Trudno opisać wszystkie zagadnienia zawarte we francuskiej broszurze (ich skrót prezentujemy w ramce Fidelizacja w 15 działaniach). Naszą uwagę zwróciły trzy najważniejsze kwestie: niedopuszczanie do degradacji zdrowia pracowników, niedopuszczanie do degradacji życia osobistego (rodzinnego) oraz troska o podtrzymywanie motywacji do pracy w piekarni lub cukierni.

74

Mistrz Branży kwiecień 2015

Fidelizacja w 15 działaniach, czyli program naprawczy dla branży piekarskiej 15 działań mających na celu trwałe przywiązanie pracowników do firmy. Działania w zakresie: 1) jakości sprzętu i materiałów oraz surowców przy racjonalnym ich ustawieniu (np. zapasowe worki na wypadek awarii w systemie silosowym – ułożone w pobliżu mieszarek); 2) zapewnienia czystego powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych; 3) zmniejszania liczby godzin pracy w nocy; 4) rozciągania kulminacyjnych godzin pracy mających miejsce w ciągu zmiany lub w okresach przedświątecznych; 5) dobrego zarządzania w relacjach z klientem; 6) podnoszenia kwalifikacji praktykantów; 7) doskonalenia relacji pomiędzy personelem produkcyjnym a sprzedawcami; 8) zachęcania wszystkich do twórczej i innowacyjnej pracy; 9) doskonalenia pracy kierowników w zakresie kierowania ludźmi; 10) urozmaicania obowiązków pracowników (m.in. w celu likwidacji monotonii i rutyny); 11) troski pracodawcy nad równoważeniem życia prywatnego z życiem zawodowym pracowników; 12) wynagradzania pracowników; 13) specjalnych zadań zespołowych (rozwijanie umiejętności pracy w grupie); 14) uzgadniania z załogą nowych przedsięwzięć; 15) doskonalenia produkcji: „pracodawcy powinni zawsze razem z załogą szukać nowych rozwiązań w zakresie jakości produktów i ponoszenia jakości usług. Coraz lepsza współpraca najlepiej cementuje relacje pracodawcy z pracownikami”.

Flash News relacje

Trzeba zadbać o czyste i zdrowe powietrze w piekarni Istotny problem stanowią również astma i zapalenie błony śluzowej nosa (wśród astmatyków 25% to piekarze). Dlatego jednym z najważniejszych obowiązków kierownictwa zakładów produkcyjnych jest identyfikacja miejsc, w których powstaje najwięcej pyłów mącznych.

Wśród opracowanych zaleceń wymieniono: •• zainstalowanie mieszarek ze szczelnymi pokrywami, układów wentylacyjnych także przy dzielarkach i innych maszynach, przy których powstają pyły; •• zakaz wykonywania szerokich gestów podsypywania mąki podczas ważenia, dzielenia i formowania kęsów; do podsypywania zaleca się używania mąki ryżowej i sit; •• zakaz otrzepywania materiałów płóciennych w pomieszczeniach produkcyjnych; •• regularne odkurzanie komór pieców, mycie podłóg pomieszczeń produkcyjnych, częste pranie ubrań ochronnych itp.; •• współpracę z firmami wyspecjalizowanymi w utrzymywaniu czystego powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych.

Mniej pracy w nocy Z wiekiem człowiek coraz gorzej znosi pracę w nocy i trudniej odzyskuje po niej siły, z kolei młodym pracownikom bardzo często komplikuje ona życie osobiste.

Praca nocna jest też częstą przyczyną bezsenności i zaburzeń snu. Przypisuje się jej przewlekłe zmęczenie, kłopoty z koncentracją uwagi, rozdrażnienie i kłótliwość. Z czasem sen nie przynosi odpoczynku, co wpływa na osłabienie układu odpornościowego i zwiększoną zapadalność na choroby.

Rozwiązaniem jest wprowadzanie do cyklu produkcyjnego komór do kontrolowanej fermentacji ciasta, co pozwala skrócić godziny pracy w nocy. W niektórych piekarniach i cukierniach praca w nocy nie wynosi 8 godzin, lecz 5. Przy dobrym zarządzaniu komorami fermentacyjnymi i stosowaniu pieców z odpowiednimi programami (z automatyczną regulacją pracy pieca) można wyeliminować godziny pracy od 20.00 do 4.00.

Potrzebna motywacja do pracy Istotną sprawą jest również odpowiednia motywacja. W wielu piekarniach brakuje pozytywnej motywacji do pracy. Pracodawcy nie rozbudzają aspiracji zawodowych ani nie dbają dostatecznie o zwiększanie autonomii i odpowiedzialności konkretnych pracowników. Warto pamiętać, że pracownicy potrzebują być publicznie doceniani.

Złote zasady Podsumowując, fidelizację osiąga się poprzez lepszą ochronę zdrowia pracowników, stwarzanie im większych możliwości podnoszenia kwalifikacji zawodowych i poprzez wzbudzanie dumy z wykonywanej pracy. To, w połączeniu z odpowiednim wynagrodzeniem, gwarantuje stabilne zatrudnienie – i tylko pod tym warunkiem można zapewnić firmie stały rozwój, wewnętrzną współpracę między pracownikami, a także rozwijanie kompetencji poszczególnych członków załogi poprzez szkolenia. Piekarstwo wciąż cierpi z powodu odchodzenia pracowników, w tym także tych o wysokich kwalifikacjach.

W interesie wszystkich pracodawców jest podejmowanie nowych kroków zmierzających do fidelizacji załóg, by ich firmy stały się bardziej atrakcyjne na rynku pracy. n

reklama

Zdrowie fizyczne i psychiczne Pracownicy piekarni i ciastkarni są narażeni na choroby zawodowe, zwłaszcza gdy nie ma zapewnionych odpowiednich warunków pracy. Problemy dotyczą głównie schorzeń układu oddechowego i zaburzeń mięśniowo-szkieletowych.

Pracownicy uskarżają się na bóle pleców i stawów, co ma związek z powtarzającymi się czynnościami oraz z niezmienną pozycją w czasie pracy. Długotrwała praca na stojąco w jednym miejscu prowadzi do problemów z żyłami. Do tego dochodzi stres w okresach wzmożonej produkcji, kiedy od pracowników wymaga się szybszej pracy i nie toleruje się pomyłek.

Czasem jest to praca ponad siły, a wynagrodzenie okazuje się mało satysfakcjonujące. Znamienna jest wypowiedź doświadczonego pracownika: „Pracuję w soboty, a nawet w niedziele po to, aby zaspokoić finansowe potrzeby mojej rodziny. Jeżeli moja sytuacja finansowa nie ulegnie zmianie, będę musiał zrezygnować z tej pracy. W wieku 50 lat nie będę w stanie pracować tyle godzin co teraz, zwłaszcza w czasie weekendów”.

MistrzBranzy.pl

75

Flash News relacje

Z niejednego pieca dr Henryk Piesiewicz

II Festiwal Chlebów Świata, Warszawa, 13-15 marca 2015 r.

Mimo niesprzyjającej, deszczowej aury w gmachu Zespołu Szkół nr 11 w Warszawie zebrały się tłumy zwiedzających. Organizatorzy po raz drugi w wielkim stylu promowali spożycie pieczywa, zapewniając bogaty program trzydniowego Festiwalu Chlebów Świata.

To jedyne miejsce w Polsce, gdzie można skosztować tyle chleba z różnych stron świata. Dzięki inicjatywie Marka Traczyka (Stowarzyszenie Polskich Mediów) konsumenci poznają różnorodność pieczywa nie tylko z Polski, ale też z Niemiec, Bułgarii, Turcji, Armenii i Azerbejdżanu czy Izraela. Festiwal Chlebów Świata od początku stawia na promocję

pieczywa na naturalnym zakwasie, pieczywa o wysokich walorach odżywczych oraz prozdrowotnych. – Do udziału zapraszane są tylko te firmy, które wypiekają pieczywo na zakwasie, bez polepszaczy i dodatków – zapewnia Marek Traczyk. W laboratoriach piekarniczych można było przyjrzeć się wypiekowi chleba na wschodzie i południu Europy, na Bliskim i Dalekim Wschodzie.

llNa otwarciu Festiwalu zaproszeni goście dzielili bochenki chleba z Piekarni Wacyn, którymi następnie łamali się zwiedzający

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

76

Mistrz Branży kwiecień 2015

W tym roku wyjątkowo dużo było pieczywa płaskiego, prezentowanego przez Armenię, Azerbejdżan, Kazachstan, Liban i Palestynę. Co ciekawe, płaskie bochenki pod nazwą Chleb Indyjski można było zobaczyć nawet na stoisku warszawskiej piekarni Grzybki. Pod względem pieczywa płaskiego rewelacyjnie zaprezentowała się Armenia. Tak jak wizytówką Francji jest

llHonorowym gościem Festiwalu był wicepremier Janusz Piechociński, który z wielkim zainteresowaniem odwiedzał wszystkie stoiska, bez względu na pogodę

Flash News relacje bagietka, tak dla Armenii jest nią chleb lawasz, wpisany na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Lawasz jest czymś pośrednim między opłatkiem a naleśnikiem. Wypieka się go z ciasta pszennego z udziałem przefermentowanego ciasta (bez dodatku drożdży). Podzielone kęsy ciasta rozwałkowuje się, a następnie, kręcąc w specyficzny sposób w dłoniach, rozciąga do grubości kartki papieru. Cieniutki placek piecze się w tondirze – owalnym piecu, najczęściej zagłębionym w podłodze na głębokość 1 m. W Armenii lawasz podawany jest do każdego posiłku. Zawija się w niego kawałki mięsa, ser i warzywa. Suchy chleb wkrusza się do zup, przede wszystkim do narodowej potrawy – haszu. Podczas Festiwalu Ormianie demonstrowali również film przedstawiający poszczególne etapy wytwarzania tego chleba. W związku z tym, że chleb jest głównym produktem spożywczym w Armenii, na otwarcie Festiwalu przybył sam Ambasador Armenii w Polsce Edgar Ghazaryan.

Podobnego rodzaju chleby płaskie zaprezentowali wystawcy z Izraela, Azerbejdżanu, Libii i z Turcji. Wśród chlebów azjatyckich, Bliskiego Wschodu i Północnej Afryki rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje pieczywa płaskiego. Pierwszy, zazwyczaj okrągły, o grubości co najmniej palca (z wnęką lub bez), np. pita, i drugi rodzaj – o grubości liścia lub kartki papieru. To właśnie ta druga forma przeważała na Festiwalu. Jednym z najsmaczniejszych był chleb saż wypiekany na miejscu na specjalnym piecyku o nazwie saż. Głównym demonstratorem chlebów libańskich był Kazimierz Gajowy (znany arabista i islamolog), który też przygotowywał potrawy na bazie chleba libańskiego.

Poza jarmarkiem chlebów zorganizowano liczne atrakcje, jak: pokaz mody, warsztaty tworzenia makaronowej biżuterii, laboratorium pisanek oraz rogali świętomarcińskich.

Swoje stoiska miały też Muzeum Piekarnictwa Mariana Pozorka z warszawskiej Pragi oraz Muzeum Rolnictwa z Ciechanowa.

Wśród wystawców nie mogło zabraknąć Bogusława Tatarczyka i Tomasza Misia, inicjatorów Ogólnopolskiego Programu Promocji Pieczywa ZielonyKlos.pl. n

llFestiwal Chlebów Świata to pouczająca podróż po smakach i kształtach pieczywa w różnych kulturach

kkGdy dorośli smakowali gotowych wyrobów piekarskich, dzieci dały się wciągnąć w lekcję ręcznego przygotowywania plecionek (na zdjęciu: Kazimierz Gajowy przygotowuje przekąskę z chleba libańskiego)

Organizator Festiwalu Marek Traczyk (na zdjęciu po prawej) otrzymał tytuł Najlepszego Promotora Chleba w Polsce. Tytuł ten nadali Bogusław Tatarczyk i Tomasz Miś z portalu Zielony Kłos

Organizatorzy: Stowarzyszenie Polskich Mediów, TTG Central Europe, Cosinus – Bezpłatne Szkoły dla Dorosłych i Technikum nr 20 Patronat: Ministerstwo Gospodarki, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Polska Organizacja Turystyczna, Polskie Radio, Telewizja Polska Główny Partner: sieć sklepów Biedronka.

MistrzBranzy.pl

77

Flash News relacja

Aurora Czekoladowa

Dni Otwarte, Polmarkus, 10-11 marca 2015

Wiosenny powiew nowości 10-11 marca br. firma Polmarkus zaprosiła swoich klientów do Pyskowic na wiosenną edycję Dni Otwartych. To była dobra okazja, by piekarze, cukiernicy i lodziarze poszukali inspiracji na sezon wiosenno-letni i skorzystali z licznych promocji tuż przed Wielkanocą. Przybyło ponad 450 firm, w tym również wiele z Czech oraz Słowacji!

Ach, te baby!

Wielkanocne baby i babki (Suprima), tartaletki oraz mazurki – już od samego wejścia prezentowane były wielkanocne inspiracje.

Jak w większości wypieków, także tu preferowany jest minimalizm oraz naturalna dekoracja, np. w postaci całych owoców. Prostota samego wypieku może być dopełniona elegancką paterą, również w takich kolorach jak czarny. Dla tych, którzy wolą bardziej bogato dekorowane wypieki, atrakcyjne ozdoby czekoladowe pokazała firma Barbara Luijckx oraz Master Martini. Jak samodzielnie wykonać figurki na mazurki, pokazała utalentowana dekoratorka Anna Daraż.

FOT. AURORA CZEKOLADOWA

llMinimalistyczne, ale nie nudne pomysły na wypieki

Świeże pomysły Prócz klasycznych wypieków pojawiły się inne pomysły, np. chrupiące ciasteczka z mąki ryżowej lub ciasto marchewkowe. Świeże owocowe nuty to coś, czego klient oczekuje w wypiekach na wiosnę. Ważne, by były to jak najbardziej naturalne produkty. Stąd, ogromną popularnością cieszą się wszelkiego rodzaju puree owocowe, z których można robić kremy, musy, ganasze, lody, jak i napoje. Na Dniach Otwartych przedstawiciel firmy Kerry Ravifruit przygotowywał na ich bazie orzeźwiające shake’i. Z kolei technolog firmy Polmarkus pokazał, jak używać puree do wykonania lekkich, wyrafinowanych deserów. Z nowo-

78

Mistrz Branży kwiecień 2015

ści pojawiły się także pianki marshmallows i czekoladki rocher. Zwiedzający mogli zapoznać się z tajnikami ich produkcji oraz kreatywnymi sposobami ich wykorzystania.

standard, podążając za wymogami klienta, nawet jeśli to tylko chwilowy trend.

Chleb – zdrowy i modny

Technika w służbie lodom

Wiele ciekawych inspiracji pojawiło się w zakresie pieczywa. Ukłonem w stronę tradycji było prezentowane pieczywo sitkowe Suprima, przygotowane z mąki żytniej sitkowej typ 1400. Taka mąka ma neutralny smak i nadaje odpowiednią teksturę, by stanowić doskonałą podstawę do wciąż popularnych chlebów z dodatkami, np. orzechami lub bakaliami.

Tymi dodatkami coraz częściej stają się warzywa, np. pomidory, a nawet pokrzywa.

Prezentowane były również takie nowinki jak chleby okazjonalne, np. chleb na noc i na dzień. Nie mogło też zabraknąć pieczywa bezglutenowego, wokół którego toczyła się również dyskusja. Podczas jednego z seminarium Anna Behnke-Chmielewska wraz z Tomaszem Łuczakiem, zastanawiali się, czy tego rodzaju pieczywo to tylko chwilowa moda, czy potrzeba klientów coraz bardziej nastawionych na zdrowe odżywianie. Ostatecznie doszli do wniosku, że piekarnie powinny ciągle rozszerzać ofertę o produkty wykraczające poza

W sezonie wiosenno-letnim z całą pewnością popularne będą orzeźwiające sorbety na bazie naturalnych pulp marki Kerry Ravifruit, lody z owocami oraz chrupkimi dodatkami, które zaprezentowała firma Elenka (wyłącznym dystrybutorem Elenki na Polskę jest Polmarkus).

Prócz trendów smakowych można było zapoznać się z nową ofertą witryn lodowych typu Panorama, które stanowią syntezę włoskiego designu oraz ergonomii. Prezentowane było także wielofunkcyjne urządzenie RIBOT (do lodziarni, piekarni i cukierni), w którym można m.in. wyprodukować lody rzemieślnicze.

Urządzenie jest wyposażone w pionowy cylinder frezujący, który zapewnia stałą widoczność produktu oraz daje możliwość dodawania składników w każdej chwili. Goście mogli również zobaczyć wyjątkowy frezer pionowy Telme o wysokiej wydajności. Zainteresowaniem cieszyły się silikonowe formy do lodów na patyku marki Silikomart oraz formy firmy Martellato, prezentowane na stoisku czekoladowym podczas Czekoladowego Show.

Flash News relacja W ciągu dwóch dni targów w Pyskowicach nie mogło zabraknąć ciekawych seminariów i szkoleń. Wiceprezes firmy Polmarkus Mirosław Stopa przedstawił nowy projekt, jakim jest Akademia Polmarkus Biznes.

W ramach Akademii prowadzone jest 3-etapowe szkolenie dla menadżerów i właścicieli firm, które obejmuje tematykę od sprzedaży poprzez marketing i zarządzanie.

Klienci mogli zobaczyć również dwa koncepty sklepu modułowego, który jest w ofercie.

Zainteresowani mogą liczyć na indywidualny projekt przygotowany przez specjalistów z firmy Polmarkus.

FOT. ARCHIWUM POLMARKUS

kkJak prowadzić firmę oraz sklep – odwiedzający targi mogli zasięgnąć konkretnych rad podczas ciekawych seminariów

reklama

Gwarancja wypieków o najwyższej jakości, doskonałym smaku i bardzo szerokiej gamie asortymentowej

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl MistrzBranzy.pl

79

Flash News relacja

Uczniowska elita cukierników i piekarzy W połowie kwietnia blisko 40 młodych cukierników i piekarzy walczyło o tytuł najlepszego ucznia w swoim zawodzie. 15 kwietnia br. poznaliśmy wyniki dwudniowej, zaciętej i jakże wyrównanej rywalizacji.

Lidia Nestoruk, rzecznik prasowy Turnieju

FOT. DOROTA KARBOWSKA

XX Ogólnopolski Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz, Wrocław, 13-15 kwietnia 2015 r.

Komitet Główny Turnieju zakwalifikował do finału 25 uczniów w zawodzie cukiernik i 20 w zawodzie piekarz z 13 województw. Z przyczyn losowych do Wrocławia przyjechało 38 uczestników. Po teoretycznej części konkursu uczniowska elita zmierzyła się z ciekawym i trudnym tematem „Europejska Stolica Kultury Wrocław 2016”. Jak podkreślali jurorzy Turnieju, młodzi adepci wykazali się gruntowną wiedzą teoretyczną i znakomitym przygotowaniem technicznym w praktycznej części konkursu.

W jubileuszowej edycji Turnieju spośród startujących cukierników najlepszy okazał się Michał Wośkowiak z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych (Grodzisk Wlkp.). Kroku dotrzymywały mu dziewczyny. Kinga Wojewoda z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 z Kwidzynia zajęła drugiej miejsce, natomiast trzecie przypadło Marlenie Rybaczek z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Białymstoku.

Wśród piekarzy laur zwycięstwa zdobył Mateusz Czarnecki z Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu. Drugie miejsce wywalczył Mateusz Ursel z Zespołu Szkół Zawodowych nr 5 z Wrocławia. Męskie podium piekarzy zamknął Ślązak – Adrian Brandysiok, uczeń Zespołu Szkół Usługowo-Rzemieślniczych w Bytomiu.

Laureatom XX edycji Turnieju serdecznie gratulujemy i życzymy dalszych sukcesów! llPiekarska elita (z pucharami, od lewej): Mateusz Czarnecki, Adrian Brandysiok oraz Mateusz Ursel (pierwszy od lewej)

FOT. DOROTA KARBOWSKA

80

Mistrz Branży kwiecień 2015

kk(w środku, od prawej): Michał Wośkowiak, Kinga Wojewoda oraz Marlena Rybaczek – najlepsi uczniowie cukiernictwa A.D. 2015

Jubileuszowa edycja Niezmiennie od 20 lat Zespół Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu jest gospodarzem Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. Od dwóch dekad organizatorzy najstarszego konkursu dla uczniów pracowali nad podniesieniem prestiżu zawodu cukiernika i piekarza, a przede wszystkim nad tym, by zawody zmieniały się i dopasowywały do aktualnych trendów w cukiernictwie i piekarstwie.

Organizatorzy Turnieju: Dolnośląska Izba Rzemieślnicza, Zespół Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu oraz współorganizatorzy: Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników, Cukiernia Wincentego Wolaka we Wrocławiu, Stanisław Kibało Piekarnia Leśnicka we Wrocławiu, Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP we Wrocławiu, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP we Wrocławiu. n

Pełna relacja w kolejnym wydaniu.

Flash News zaproszenie

Stowarzyszenie Na Rzecz Nauki i Technologii Zbóż ICC Polska zaprasza na Konferencję Naukowo-Techniczną, IV Międzynarodową: Termin: 20-21 maja 2015 r.

Jakość mąki, pieczywa, produktów regionalnych Nauka dla praktyki

Miejsce konferencji: I dzień Auditorium Novum UTP Bydgoszcz, Al. Prof. S. Kaliskiego 7 (Fordon) II dzień Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o., Bydgoszcz, ul. Startowa 2

PROGRAM KONFERENCJI I Dzień 930 –945 Powitanie uczestników – Prof. dr hab. inż. Kazimierz Sadkiewicz President ICC-Polska 945–1000 Wystąpienia Gości Przewodniczy – Prof. dr hab. inż. Jolanta Tomaszewska UTP Bydgoszcz 1000 –1015 Hon. Prof. dr Helmut Glattes, Austria – Długoletnia współpraca ICC Austria z ICC Polska 1015–1030 Dr Józef Sadkiewicz UTP/ZBPP – 45 lat Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy.

1030 –1045 Dyr. mgr inż. Wojciech Górniak ZPZiP przy IBPRS W-wa – Perspektywy rozwoju Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa na rzecz branży.

1045–1100 Dyr. dr inż. Wiesław Czarnecki Dep. Rolnictwa i Geodezji, UM Toruń – Promocja żywności wysokiej jakości.

Przewodniczy – Prof. dr hab. inż. Sławomir Stankowski ZUT Szczecin 1100 –1115 Prof. dr hab. inż. Józef Flizikowski Dyr. Instyt. Technik Wytwarzania, UTP Bydgoszcz – Granulometria mąki Graham.

1115–1130 Prof. dr hab. inż. Tomasz Jankowski, UP Poznań – Wzbogacanie pieczywa w mikroorganizmy probiotyczne.

1130 –1145 Prof. dr hab. inż. Roman Cichon, Collegium Medicum UMK – Wzbogacanie pieczywa w łatwo przyswajalny wapń.

1145–1200 Mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, Prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP, IBPRS W-wa – Wysokie liczby opadania (alfa-amylazy) w mąkach i ich wpływ na przydatność technologiczną.

1200 –1245 Lunch Przewodniczy – Prof. dr hab. inż. Eugeniusz K. Chyłek, Dyr. Dep. Nauki MRiRW W-wa 1245–1300 Prof. dr hab. inż. Zbigniew Rzedzicki, UP Lublin – Możliwości wykorzystania zbóż niechlebowych w profilaktyce i zwalczaniu chorób cywilizacyjnych.

1300 –1315 Dr inż. Henryk Piesiewicz HEPI, Warszawa – Innowacyjne gatunki pieczywa na bazie enzymu transglutaminazy.

1315–1335 Prelegent z Francji – Lojalność pracowników w piekarskich i ciastkarskich zakładach rzemieślniczych.

1335–1350 Dr hab. Anna Diowksz, Pol. Łódź – Nowe kierunki w wytwarzaniu pieczywa bezglutenowego.

Przewodniczy – Dr Grzegorz Russak Ekspert Związku Woj. RP d/s żywności W-wa 1350–1405 Prof. dr hab. inż. Jarosław Diakun, Politechnika Koszalińska – Uwarunkowania technologii odroczonego wypieku pieczywa na kwasach.

1405–1425 Prelegent z Hiszpanii – Zastosowanie pieczywa czerstwego w piekarstwie hiszpańskim.

1425–1440 Prof. dr hab. inż. Wiktor Obuchowski, UP Poznań – Pieczywo i inne produkty zbożowe jako źródło i nośnik substancji o charakterze prozdrowotnym.

1440 –1455 Mgr inż. Adam Melkowski, ICC-Polska – Przyczyny i zagrożenia kadrowe w młynarstwie i piekarstwie.

1500 –1530 SESJA POSTEROWA Przewodniczy – Dr inż. Grażyna Gozdecka, Zakład Technologii Żywności UTP Mgr inż. Beata Marchand-PMT Trading Sp. z o.o. Warszawa – Zastosowanie enzymów nowej generacji w produkcji pieczywa orkiszowego.

Dr Jacek Sadkiewicz ZBPP/ICC Polska – Minilaboratorium piekarskie – organizacja, wyposażenie.

Mgr Michał Majcherek, Agro Klaster Kujawy/Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy – Nowe modele biznesowe w przemyśle rolno-spożywczym Konferencja adresowana do: naukowców, specjalistów, ekspertów, właścicieli – kierowników firm oraz praktyków zbożowców, młynarzy, piekarzy, kucharzy, restauratorów zajmujących się: – produkcją, przechowalnictwem, dystrybucją i rozwojem jakości zbóż, – przemiałem, bezpieczeństwem i badaniami jakości mąki, – produkcją, dystrybucją, konfekcjonowaniem, konsumpcją, bezpieczeństwem, – badaniami i strategiami jakości chleba, – produkcją i dystrybucją żywności.

Dzień I – wstęp 100 zł/os. (konto Bank Millennium nr 55 1160 2202 0000 0000 6087 4977 lub bezpośrednio w dniu konferencji) Dla studentów wstęp bezpłatny.

Zgłoszenie uczestnictwa prosimy przekazać na adres mailowy organizatora: sekretariat@sadkiewicz.pl, telefonicznie nr 52 365 05 10, faxem: 52 365 05 1 lub osobiście w dniu Konferencji II Dzień Wstęp bezpłatny 900 –1900 Przewodniczy – dr Józef Sadkiewicz UTP / ZBPP Bydgoszcz Pokazy plenerowe dla mieszkańców województwa kujawsko-pomorskiego (na terenie Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego, Bydgoszcz ul. Startowa 2)

82

Mistrz Branży kwiecień 2015

PROMOCJA ŻYWNOŚCI TRADYCYJNEJ, REGIONALNEJ I EKOLOGICZNEJ SPIŻARNII KUJAWSKO-POMORSKIEJ klaster spółdzielczy, w tym: – stoiska z żywnością tradycyjną, – pokazy kulinarne Stowarzyszenia Euro-Toques Polska, – nauka z pokazami wypieku chleba tradycyjnego i regionalnego, – dla dzieci i młodzieży – pokazy, ciekawostki i eksperymenty Koła Naukowego UTP.

Flash News zaproszenia

Gluten Free Expo,

czyli 2 dni bezglutenowego święta Producenci żywności bezglutenowej oraz firmy zainteresowane wejściem na bezglutenowy rynek wkrótce będą mieli okazję na własne oczy zobaczyć ogromną grupę potencjalnych klientów. 22-23 maja br. w Warszawie odbędzie się 3. edycja specjalistycznych targów Gluten Free Expo!

Gluten Free Expo to największe w Europie Środkowo-Wschodniej specjalistyczne targi, organizowane przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Z każdą edycją impreza przyciąga ogromne rzesze zwiedzających, dlatego w tym roku impreza potrwa aż dwa dni.

Jednym z kulminacyjnych punktów Gluten Free Expo będzie rozstrzygnięcie konkursu na najsmaczniejsze pieczywo bezglutenowe w Polsce. Klienci

wybiorą je z oferty kilku producentów specjalistycznej żywności. Ocenią zarówno pieczywo świeże, jak i paczkowane, o długim terminie przydatności do spożycia.

Przewidziane są wykłady naukowe lekarzy i dietetyków, prezentacje kilkudziesięciu stoisk polskich i zagranicznych producentów, degustacje, konkursy oraz strefa dziecka. Swoją ofertę zaprezentują także hotele, pensjonaty i restauracje należące do programu Menu bez Glutenu (www.menubezglutenu.pl) oraz wydawnictwa publikujące książki o celiakii i diecie bezglutenowej. W programie także pokaz kulinarny Karola Okrasy, bezpłatne porady lekarzy i dietetyków.

Targi są organizowane co dwa lata, więc to wyjątkowe spotkanie producentów i klientów. To okazja do poznania potrzeb osób na diecie bezglutenowej, do rozeznania rynku. To też doskonałe miejsce, by zdobyć u źródła informacje na temat uruchomienia bezglutenowej produkcji. n

Miejsce i czas: 22-23 maja, Hotel Gromada, Warszawa, ul. 17 Stycznia 32 (Okęcie) piątek, 22 maja, targi otwarte w godzinach: 10-18.00; sobota, 23 maja, godz.: 10-17.00. WSTĘP WOLNY

Konkursy dla cukierników od Akademii Mistrza Akademia Mistrza zaprasza miłośników cukiernictwa do udziału w dwóch wiosennych konkursach.

Konkurs Bake and Play kierowany jest do cukierników, uczniów oraz pasjonatów do 24. roku życia, dla których cukiernictwo to dobra zabawa. Konkurs składa się z czterech zadań przygotowanych przez Mistrzów Akademii.

Konkurs Maestro Wypieków przeznaczony jest dla wszystkich cukierników i pasjonatów. Stanowi to dobrą okazję, aby sprawdzić swój kunszt cukierniczy, przygotowując np. ciasto wielkanocne, tort komunijny czy tort dla dzieci wykończony w stylu angielskim.

W obu konkursach do wypieku ciast i przyrządzenia kremów należy wykorzystać produkty Kruszwicy, m.in.: margarynę Qualita

80%, margarynę Maestra Kremową, olej Maestro. Nagrodami są m.in.: udział w Targach Expo Sweet, dwudniowe szkolenie w Akademii Mistrza, publikacja prac w prasie branżowej oraz nagrody rzeczowe.

Szczegóły na www.akademiamistrza.pl n

Credi Cookies Sensation 2015 Już po raz piąty Credin Polska organizuje Credi Cookies Sensation 2015. Tegoroczna jubileuszowa edycja „ciasteczkowej imprezy” odbędzie się 26-27 maja br.

84

Mistrz Branży kwiecień 2015

W programie imprezy organizatorzy przewidzieli m.in. pokazy wypiekowe na żywo, degustacje najlepszych kaw, seminaria, prezentacje i wymianę wiedzy. Pojawią się także rozwiązania maszynowe, automatyka oraz wiodące surowce i dodatki cukiernicze.

Gościem specjalnym będzie Beata Śnie-

chowska, zwyciężczyni 2. edycji polskiego MasterChef. n Miejsce i czas: 26-27 maja, Credin, ul. Czysta 6, Sobótka, godz. 10-16 tel. 605 446 983, reklama@credin.pl

Flash News prosto z rynku

3 dekady Kandy Kandy od początku działalności jest firmą rodzinną z polskim kapitałem. Trzy dekady temu właściciele zaczęli od małego zakładu przetwórstwa owoców, zatrudniającego parę osób. Dziś Kandy jest jednym z liderów w swojej branży, z powodzeniem sprzedaje swoje produkty na rynku zagranicznym, zatrudnia kilkudziesięciu pracowników i regularnie poszerza swoje portfolio.

Sztandarowym, od wielu lat znanym, wyrobem jest śliwka kandyzowana będąca podstawą popularnych i eksportowanych

na cały świat śliwek w czekoladzie. Produkcja owoców kandyzowanych to od początku jeden z filarów firmy.

Kandy specjalizuje się także w nadzieniach, żelach, wsadach do jogurtów, polewach do lodów, żelach do delicji. Zaopatruje cukiernie, piekarnie, mleczarnie, małe i duże fabryki, produkuje również pod marką własną klienta.

Dzięki dużej inwestycji w 2014 r. wprowadziła na rynek nowy produkt: termostabilne nadzienia kremowe i owocowe Lauretta. www.kandy.pl www.lauretta.eu

Mocno malinowe

– nowe nadzienie od Kandy

dzie dobrze komponowało się z różnymi rodzajami ciast czy ciastek, drożdżówek, a także muffin. Zawiera aż 60% owoców, dzięki czemu ma wyróżniający się smak i bardzo dobrze wygląda w produkcie gotowym. www.lauretta.eu

reklama

Nowe nadzienie Lauretta od Kandy doskonale sprawdzi się jako składnik słodkich, wiosennych propozycji cukierniczych. Termostabilne nadzienie Lauretta o smaku malinowym 60% jest w pełni uniwersalne, ponieważ może być stosowane zarówno na zimno, jak i na ciepło, do środka oraz na zewnątrz. Bę-

MistrzBranzy.pl

85

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

CEntrUm PolsKA tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

mErKUr 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30

sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

dAmon węGRzce wielkie, ul. kokotów 657, tel. 12 312 90 46

oddział y 72-100 Goleniów ul. pRosta 24, Łozienica tel. (91) 432 16 80

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00

dAmIX MaRuszyna ul. stopki 1, 34-424 szaFlaRy tel. 18 20 68 009

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

oddział y: kRaków, ul. pół ł anki 18 12 266 11 65 wał bRzych, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel /Fax 22 711 33 33/34 oddział y: oRzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 kowale k/Gdańska, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 12 lublin, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21 APC-bACK EUroP PolsKA opole, ul. budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 bms-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

drosol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

PIEKArZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

EKom szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

PIwowAr KZPCG JAn PIwowAr ił awa, ul. usł uGowa 11, tel. 89 645 48 19

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12

PlUs Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

HUrtownIA Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46

PZ EUGEnIUsZ smolIŃsKI Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05

PolmArKUs pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

modEnA bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26

BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00 sł upsk, ul. szyManowskieGo 16 tel. 59 848 11 22/24 Łódź, ul. Zachodnia 25 tel. 603 833 113

tel.:

sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42 sEb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01 sEZAmEX toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 sIEK RadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29 smAKosZ ŚwięTochł owice, ul. KrauZego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

tAJfUn Rzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2 tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50 oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34