Mistrz Branzy #29; listopad 2014 by Mistrz Branzy

listopad 2014

Michał Starowicz, Szymon Wiejak i Przemysław Szwarc – jadą na finał Louis Lesaffre Cup 2015

Oderwać pierniki od świąt Bożego Narodzenia Ponad 30 receptur

w Swi¹tecznym Plebiscycie w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Rozmowa z Wiolettą Bogusz-Kaliś, specjalistą ds. bezpieczeństwa żywności

Pierwszy taki poradnik o znakowaniu Mikołajkowy prezent Mistrza Branży, szczegóły na s. 12

jedz na okrągło

Zeelandia sp. z o.o. ul. Sowia 6c, 62-080 Tarnowo Podgórne tel. 61 664 76 00, fax 61 664 77 00

infolinia 0800 800 106 e-mail: info@zeelandia.pl www.zeelandia.pl

nowość

ULDO Polska sp. z o.o. & Co. sp.k. ul. Graniczna 8e, 54-610 WrocĹ&#x201A;aw, tel. 71/385 84 00, e-mail: info@uldo.pl, www.uldo.pl

22-25 lutego 2015 www.exposweet.pl

Największe targi w Polsce*

Pierws zy

4 dni

raz

Bezpłatne zaproszenie dla Czytelników

Wytnij i wymień w recepcji targów na bezpłatną wejściówkę na Expo Sweet! Bezpłatne wejście wymaga rejestracji. Zarejestruj się on-line na www.exposweet.pl i wejdź bez kolejki lub wypełnij poniższy formularz i odbierz bezpłatny bilet w recepcji. Imię, nazwisko oraz stanowisko:

Nazwa ﬁrmy oraz rodzaje działalności:

właściciel/prezes

dyrektor

pracownik

inne (wpisz)

kierownik

technolog

cukiernia

lodziarnia

piekarnia

kawiarnia

restauracja

hotel

sklep

inne (wpisz)

Adres ﬁrmy, kod i miejscowość:

Ulica i numer domu:

E-mail:

Telefon:

Wyrażam dobrowolnie zgodę na przetwarzanie powyższych danych osobowych przez Expo Sweet EZIG oraz podmioty z nim współpracujące, a także wyrażam zgodę na otrzymywanie na w. wym. adresy środków komunikacji elektronicznej informacji handlowych od Expo Sweet EZIG oraz podmiotów z nim współpracujących.

*w branży cukierniczo-lodziarskiej

Podpis

Mistrzowskie święta Michał Starowicz, Szymon Wiejak i Przemysław Szwarc sprawili sobie chyba najlepszy prezent pod choinkę. Pod koniec października w Wołczynie zwyciężyli krajowe eliminacje do międzynarodowego konkursu o Puchar L. Lesaffre’a. W sierpniu 2015 r. pojadą do Włoch pokazać polskie piekarstwo z jak najlepszej strony. Już dziś życzymy im, żeby stworzyli zgrany zespół i sięgnęli po złoto. Do naszych Orłów wrócimy jeszcze w kolejnym wydaniu, a w tym zapraszamy do relacji, w której juror Wiesław Kucia (parokrotny zawodnik konkursu L. Lesaffre Coupe) opowiedział nam, czym wyróżnili się trzej panowie na tle konkurencji i jakie są ich silne strony. Gdyby w branży organizowano konkurs na najpiękniej udekorowane pierniki w wersji tradycyjnej, to mistrzynią – i to na skalę światową – byłaby Jarmila Buczyńska. Słowaczka nie jest zawodowym cukiernikiem, ale na jej szkolenia w Akademii tortownia.pl przyjeżdżają cukiernicy z Polski i z zagranicy, żeby uczyć się dekorowania pierników w tak perfekcyjny i wysublimowany sposób. W rozmowie z Jackiem Balińskim Pani Jarmila zdradza kulisy powstawania haftowanych dekoracji oraz przepis na idealne piernikowe ciasto. Przekonuje również, że pierniczki to ciasteczka dobre na każdą okazję, nie tylko na Boże Narodzenie. Sprawdził to osobiście Karol Przybylak, który przepytał czołowe piernikarnie w Polsce, czy ten pomysł na biznes może być całoroczny. O tym, jak radzą sobie takie manufaktury, z kim współpracują i jakie cuda robią z pierników, warto przeczytać w artykule Jak oderwać piernik od świąt Bożego Narodzenia. Zapachniało piernikami, zapachniało świętami, będzie można odpocząć! Ale odpoczywać też trzeba umieć. – Można pracować z pasją i pełnym zaangażowaniem, jednocześnie dbając o czas wolny. Zapewnienie sobie odpoczynku wręcz poprawia jakość pracy – przekonuje w najnowszym felietonie Agnieszka Klimczak. Właścicielka tortownia.pl zaleca m.in. ruch i dobrą lekturę, a my polecamy najnowsze wydanie „Mistrza Branży”. Naprawdę warto!

To był kolejny interesujący rok z Państwem. Nowe znajomości, długie rozmowy, ciekawe pomysły, które wciąż rodzą się w relacjach z ludźmi, zrealizowane projekty i te, które już kiełkują w naszych głowach – to dla nas najlepsza pożywka i doping, żeby tworzyć zupełnie inne pismo i portal. Dzięki Państwu – naszym Czytelnikom, których jest coraz więcej, naszym rewelacyjnym Autorom i Partnerom, którzy nas wspierają – będziemy jeszcze lepsi. Na zbliżający się czas wszystkim naszym Czytelnikom, Autorom i Partnerom życzymy ciepłych, radosnych, zdrowych i pogodnych świąt Bożego Narodzenia!

Redakcja „Mistrza Branży”

Od 13 grudnia 2014 etykiety obecnych na rynku produktów spożywczych będą sprawdzane na zgodność z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności - przygotuj się!

Przykłady z

arniczo-cu branży piek

kierniczej

cych obowiązują ie w ta s d o ap ania ie własne n ych znakow Opracowan c ą z c ty o d h rawnyc przepisów p ik 2014 r. a październ n y n w ra p Stan

39zł w tym 5% VAT

29zł

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

w płatnej prenumeracie

+ koszty wysyłki

Wioletta Bogusz-Kaliś

Zamów

b.kornak@MistrzBranzy.pl M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest tylko przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów

Dziesiątki przeprowadzonych szkoleń z udziałem przedstawicieli różnych branż przemysłu spożywczego ukazały problemy, z jakimi borykają się pracownicy przy opracowywaniu etykiet produktów spożywczych. Zmieniające się przepisy prawne dotyczące znakowania oraz brak prawnego uregulowania wielu kwestii nie ułatwiają zadania producentom. Do 13 grudnia 2014 r. jest już coraz mniej czasu, a po tym terminie etykiety obecnych na rynku produktów spożywczych będą sprawdzane na zgodność z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Oddajemy w Państwa ręce praktyczny poradnik, przedstawiający krok po kroku, jak opracować etykietę produktu spożywczego, biorąc pod uwagę najnowsze wymagania przepisów prawnych oraz dokumenty pomocnicze. W każdym miejscu autorka stara się podać odpowiednią podstawę prawną oraz wskazać praktyczne przykłady z branży piekarniczo-cukierniczej. Partnerzy:

praktyc

zny po

radnik

et yk iet mi e i n a wyw i wymagania Opraco ym

Portal i poradnik drukowany

ln z aktua nych zgodnie rzepisów praw p 014 r. ziernik 2

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

wny na p Stan pra

Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668

aźd

B Wioletta

ogusz-K

aliś

Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

O znakowaniu – konkretnie i na temat

10-12

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: Fot. szymon starnawski

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis treści

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Praktyczny poradnik

Rozmowa Mistrza Branży O znakowaniu – konkretnie i na temat – rozmowa z Wiolettą Bogusz-Kaliś, autorką najnowszego poradnika „Opracowanie etykiet…” �� 10 Spokój, cisza i pierniki – rozmowa z Jarmilą Buczyńską, mistrzynią dekorowania pierników lukrem, nauczycielką Akademii tortownia.pl �� 14 Smakołyki egzotyki. Słodycze „po japońsku” – rozmowa z dr Magdaleną Tomaszewską-Bolałek �� 18

Efektywne zarządzanie Warto czasem odpocząć �� 22

Edukacja Zadowolony klient – tajniki właściwej komunikacji �� 26 Kampania warta świeczki �� 28 „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” w liczbach – podsumowanie kampanii Jarosława Gajdy �� 32

Kulisy produkcji Technologia Active Water �� 34 Cukier na celowniku, cz. II – „Nowe” gatunki suchych cukrów �� 38 Jeszcze więcej witaminy D w drożdżach i chlebie �� 40 Miód nie tylko od święta �� 44 Suszone owoce pod lupą �� 48 Lauretta – nowoczesne nadzienia termostabilne �� 50 Urządzenia techniki chłodniczej �� 52 Automatyczna linia firmy Subal do produkcji chleba �� 56

Kampania warta świeczki

28-30

Świąteczne receptury

59-83

Oderwać piernik od Bożego Narodzenia

86-88

INDEKS FIRM Receptury Świąteczne - Plebiscyt Torcik Carmello �� 60 Chleb (na) Świąteczny Stół �� 61 Torcik wigilijny �� 62 Piernikowa choinka �� 63 Świąteczny miodownik �� 64

Choinka pachnąca piernikiem �� 65 Ciasto czekoladowe �� 66 Ciasto makowe �� 67 Szarlotka na cieście ryżowym �� 68 Wiśniowy raj �� 69

Receptury Ucznia Chleb wigilijny na naturalnym zakwasie, Magia Świąt �� 70 Świąteczny sernik mocca, Śnieżny puchar �� 71 Anielskie tiramisu, Świąteczna chmurka �� 72 Miodownik, Cynamonowo-czekoladowa Panna Cotta �� 73 Anielska słodycz, Ciasto Bożonarodzeniowe „Duet” �� 74 Jadą Goście, Miodowa Fantazja �� 75 Piernikowe muffinki, Ślimaczki makowe �� 76 Śnieżynka, Domki jak z piernika �� 77 Piernik z bakaliami, Tort makowo-brzoskwiniowy �� 78 Bożonarodzeniowy rarytas, Zdrowe świąteczne muffinki �� 79 Piernikowe muffiny z konfiturą, Sernik pomarańczowy na spodzie brownie z orzechami i cynamonem �� 80 Gwiazda Betlejemska �� 81 Świąteczny łamaniec, Świąteczna pokusa �� 82

Sprzedaż i ekspozycja Kusząca propozycja, czyli niekontrolowany szał zakupów �� 84 Jak „oderwać” piernik od świąt Bożego Narodzenia �� 86 Czym żywi się świat, cz. V – W klimacie Bożego Narodzenia �� 90 Osobliwości Bożego Narodzenia u naszych sąsiadów �� 94

Flash News

97-106

AKO �� 15?, 62 APC-BACK EUROP Polska ��11 Apimar �� 47 Aromatic ��31 Axel �� 39 Bakels �� 68 Barbara Luijckx ��5 BCC Polska �� 105 Bielmar �� 87, 66 Crispan Polska ��56, 57 CSB-System �� 49 CSM Polska �� 65 Debag ��29, 95 Erg System �� 101 Forbake ��15? Geth ��45, 52 Harmony H2O ��34,35 Hurtownie partnerskie �� III okładka ISM �� 33 Izi Mankiewicz �� insert Kandy ��50, 51, 69 Kruszwica �� 26, 36, 37 Lallemand ��41 Lebo �� 99 Magorex �� IV okładka, ? MarketingFanpage �� 85 Martin Braun/Grados ��54, 55 Masz Gliwice �� 43 Młyny Szczepanki ��89? Modecor ��21 Modena Hurtownia ��91 Pfahnl Polska �� 81, 67 Prospona ��64, 103 Sama Serwis �� 83 Targi EXPO Sweet ��4 Targi Food to Go ��19 Uldo Polska ��3, 60 UNIFERM Polska ��23, 61 Wiesheu Polska �� 25 Winkler Wachtel Polska ��13 www.MistrzBranzy.pl �� 93 Zeelandia ��II okładka, 63 Premiery: Akademia Stylu Angielskiego – filmy instruktażowe �� 58 Opracowanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami ��7?

Rozmowa Mistrza Branży

O znakowaniu – konkretnie i na temat

– rozmowa z Wiolettą Bogusz-Kaliś, autorką najnowszego poradnika o znakowaniu żywności dla branży piekarskiej i cukierniczej Od czterech lat prowadzi szkolenia z zakresu znakowania żywności, weryfikuje etykiety i tworzy specyfikacje dla produktów spożywczych. Jej artykuły o zmianach na etykiecie, publikowane w „Mistrzu Branży” i w portalu www.MistrzBranzy.pl, biją rekordy poczytności. Czy to samo czeka jej poradnik Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych? Wszystko wskazuje, że tak! Jaki jest zakres tematyczny najnowszej publikacji, co ją wyróżnia i czy warto znakować zgodnie z prawdą – na te pytania odpowiada autorka Wioletta Bogusz-Kaliś.

Wioletta Bogusz-Kaliś – specjalista ds. bezpieczeństwa żywności, Wykładała prawo żywnościowe na studiach podyplomowych na Uniwersytecie Warszawskim oraz prowadziła prelekcje na wielu konferencjach. Pracując w Instytucie Żywności i Żywienia, brała udział w tworzeniu aktów prawnych dotyczących znakowania oraz opiniowaniu suplementów diety, żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, a także żywności wzbogaconej. Autorka ok. 50 opracowań poruszających zagadnienia prawa żywnościowego (w tym właściwego znakowania środków spożywczych oraz kosmetyków), m.in. opublikowanych w czasopismach: „Mistrz Branży”, „Przemysł Spożywczy”, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, „Magazyn Przemysłu Mięsnego”, „Świat Przemysłu Kosmetycznego”. Absolwentka SGGW w Warszawie (kierunek: technologia żywności i żywienie człowieka o specjalności: dietetyka).

„Mistrz Branży”: Niedawno odebraliśmy z drukarni Twoją pierwszą książkę – poradnik o znakowaniu żywności, skierowany do piekarzy i cukierników. Co wyróżnia tę publikację? Wioletta Bogusz-Kaliś: Jest praktyczna i aktualna! W tym opracowaniu producent znajdzie ogólne zasady znakowania i przydatne wskazówki opisujące szczególne przypadki. Po przeprowadzonych szkoleniach z piekarzami i cukiernikami wiedziałam, na czym się skupić, gdzie położyć większy nacisk. Opracowałam kompendium, w którym jest maksimum praktycznej wiedzy. Poradnik omawia krok po kroku wszystkie elementy oznakowania, które muszą być uwzględnione na etykiecie: od nazwy, poprzez wykaz składników, składniki alergenne, aromaty, substancje dodatkowe, składniki złożone, po procentową zawartość surowców. Znajdują się tu również wskazówki dotyczące daty minimalnej trwałości oraz masy netto. Wyjaśniam, kiedy mogą być używane dodatko-

Mistrz Branży listopad 2014

we określenia, jak: „bez konserwantów”, „naturalny” czy „tradycyjny”. Dużo miejsca poświęcam wartości odżywczej, ponieważ to temat nowy – zwłaszcza dla małych producentów żywności. Do każdego punktu podaję konkretne przykłady z branży piekarniczo-cukierniczej oraz podstawę prawną. Tematyka jest szeroka, ale opracowanie nie zostało przeładowane informacjami – jest to, co powinno być: konkretnie i na temat. Jestem przekonana, że dzięki tej publikacji nikt nie będzie miał wątpliwości, jak poprawnie opracować informacje o swoich produktach. MB: Czy wzorowałaś się na dostępnych publikacjach? W.B.K.: Znakowaniem środków spożywczych zajmuję się zawodowo, więc zawsze szukałam odpowiedniego poradnika, który wychodziłby poza ogólne zapisy rozporządzeń. Podobnie jak producentom żywności, zależało mi nie tylko na zasadach znakowania,

Rozmowa Mistrza Branży

praktycz

dnik ny pora adnik praktyczny por praktyczny poradnik

etykiet mi t wanieanmieaget ia ie y anyk w o c yw y ow OpraOprkac lnymi w yi cwhymagetykiet aniami a Opracowywanie tu a n alnym ie z

tupraw n odnie z ak zgodzg aktualnymi wymaganiami isówzsó awnych rzep w pr pzgodnie 2014 r. przenapi ździernik przepisów prawnych ny pa rnik 2014 r. an praw St

paździe Stan prawny na Stan prawny na październik 2014 r.

aliś Bogusz-K Wioletta -Kaliś Wioletta Bogusz Wioletta Bogusz-Kaliś

ale przede wszystkim na wyjaśnieniu przypadków szczególnych, złożonych i z życia wziętych. Doskonale wiem, do ilu instytucji trzeba zadzwonić, ile rozporządzeń przeczytać, żeby uzyskać odpowiedź na nurtujące nas pytania. I szczerze mówiąc, do tej pory nie natrafiłam na publikację spełniającą moje oczekiwania. Ale znając wszystkie przepisy, łatwiej mi jest uporać się z weryfikacją etykiety. W innej sytuacji są producenci, zwłaszcza rzemieślnicy, którzy mają na głowie dużo więcej spraw i problemów niż śledzenie zmian przepisów dotyczących znakowania. Choć z zamiarem napisania takiego poradnika nosiłam się już wcześniej, tak naprawdę cieszę się, że opracowałam go teraz. MB: Czy jednak poradnik nie pojawił się za późno? 13 grudnia br. mija termin dostosowania się producentów żywności do nowych zasad… W.B.K.: Nic straconego. Tak naprawdę po 13 grudnia problem błędnego znakowania nie zniknie, a to opracowanie nie straci na aktualności. Mało tego, ten poradnik uwzględnia interpretacje Komisji Europejskiej w odniesieniu do spornych kwestii znakowania, które ukazały się w 2013 r. Istotne jest jednak to, że na kształt tego opracowania mieli wpływ producenci branży piekarskiej i cukierniczej, z którymi miałam okazję spotkać się podczas tegorocznych szkoleń w Warszawie, Katowicach i Gdańsku (przyp. red. – szkolenia organizowane wspólnie z redakcją „Mistrza Branży”). Bezpośrednie kontakty z właścicielami piekarni i cukierni bądź technologami pozwoliły mi opracować poradnik, który jest użyteczny na co dzień, łatwy w obsłudze i pomocny dla przeciętnego pracownika zarówno dużego zakładu, jak i rzemiosła.

reklama

MB: Skoro mowa o szkoleniach ze znakowania… Jakie podejście prezentowali piekarze i cukiernicy, których poznałaś? W.B.K.: Producentów żywności z branży piekarsko-cukierniczej można podzielić na dwie grupy. Pierwsza grupa to producenci, którzy już znakują, chcą jak najwięcej dowiedzieć się o zmianach w przepisach i jak sobie poradzić z nowymi wymaganiami. Natomiast druga grupa to producenci, którzy muszą zacząć znakować swoje wyroby ze względu na obowiązek przedstawiania 

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

wykazu składników dla żywności nieopakowanej. Dla nich znakowanie to nowe zagadnienie, które wymaga poznania podstaw. Ale im więcej czasu mija od wejścia w życie nowego Rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, tym większa świadomość – i to świadomość nie tylko kurczącego się czasu na dostosowanie etykiet do nowych wymagań. MB: Czy zmiany w znakowaniu wpływają na zmianę podejścia w produkowaniu? W.B.K.: Tak, w pewnym sensie można tak powiedzieć. Mając kontakt z rzemieślnikami, którzy dopiero poznają zasady znakowania, widziałam, jak zmienia się ich podejście. Refleksja nad tym, czy rzeczywiście potrzebują oni substancji dodatkowych do wyprodukowania bułek czy ciasteczek, pojawia się najczęściej przy weryfikacji składu surowców, który muszą podać, i to niezależnie od tego, czy mówimy o żywności pakowanej, czy nieopakowanej. Jak łatwo się domyślić, reakcje słuchaczy bywają różne. Czasem producenci sami zadają sobie pytanie, po co właściwie stosują te dodatki do żywności, które, owszem, wspomagają proces produkcji, ale przy okazji rozszerzają skład surowców, co nie zawsze spotyka się z dobrym odbiorem u konsumentów. Zdarzają się również producenci, którzy jawnie deklarują, że nie będą podawać wszystkich składników. MB: No właśnie, urzędowa kontrola polega na sprawdzeniu składu surowców na etykiecie w odniesieniu do zakładowych receptur, czyli na sprawdzeniu deklaracji. Dlaczego mimo wszystko warto podawać skład surowcowy zgodnie z prawdą? W.B.K.: Czy warto podawać skład surowców zgodnie z prawdą? To pytanie o uczciwość producenta – czy jest świadomy swojej odpowiedzialności względem konsumentów. Jeżeli chodzi o moją opinię, cóż… sama jestem konsumentką, na dodatek mamą dwójki

małoletnich dzieci, i patrząc z tego punktu widzenia, moja odpowiedź zawsze będzie twierdząca. Obecnie w społeczeństwie rośnie problem alergii pokarmowych, co oznacza, że coraz więcej osób musi zwracać uwagę na to, co kupuje. Mają prawo wiedzieć, co zostało użyte do produkcji żywności i mają prawo wyboru tego, co chcą konsumować. Nie chciałabym się wypowiadać o skuteczności urzędowych kontroli. Wcześniej czy później do zakładu i tak zapuka Inspekcja Sanitarna czy Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, by zweryfikować oznakowanie produktów. Im szybciej producent upora się z dostosowaniem do nowych wymagań, tym mniej nieprzyjemności i stresów będą kosztowały go kolejne kontrole. Nie zapominajmy, że znakowanie to przede wszystkim wymóg prawny, do którego trzeba się stosować. Według mnie nowe prawo działa też na korzyść producenta – pozwala wyróżnić się producentom, którzy wciąż trzymają się tradycyjnej technologii produkcji. Na szkoleniach zawsze uświadamiam, że etykieta to sposób na pokazanie producentom, czym ich wyroby wyróżniają się na tle produktów wytwarzanych na masową skalę. Niektóre rzemieślnicze firmy już potrafią zrobić z tego odpowiednią formę promocji. Ostatnio na witrynie sklepu firmowego pewnej piekarni, która w nazwie ma tradycję, widziałam wyklejony dużymi literami skład surowców: krótki i zrozumiały dla przeciętnego konsumenta. Mam nadzieję, że więcej producentów z branży piekarsko-cukierniczej wykorzysta marketingowy potencjał znakowania żywności. Ale warto zacząć od poprawnego opracowania informacji, które znajdują się na produktach opakowanych i nieopakowanych. MB: Z najnowszym poradnikiem Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych nie będzie to trudne. Dziękuję za rozmowę. n

Mikołajkowy prezent Mistrza Branży ykiet . Przykłzykładkładyadyetyetyketykieiet t 21. Pr zy 2121. Pr

dzeneniaia orządzen ia wżyżyciecie rozprozporzporząwządz ro e 20. W. Wejścejścieściewiewży cie io jśc ze e 20 pr i środkdki pri zejścioiowwe 20. Wej i śro i środki przejśc

z dnia 25 9/2011 a 25 at z dni ) nr 116 011 y (UEnr 9/2 acji 25tem ana rm i Rad(UE atniinfo z dni ) ent116 tem om na Dz jskiego 011 y sum 9/2 acji Rad rmani 116 iani atien u Europe u wtem kon infoow ) nr ego niomblik na jski ien entopu ya (UE zyw ope Parlament acji Dz ie sum Rad eka rm Eur w i tej daty u u prz zen kon info odnie a ego jego ent ani omblikowto, że awi ani jski po entopu y ien a sum zyw Par1lam Rozporząd Dz datisów dni ie 201 r. wuspr eka Eur w już tej zaaniu już ego prz zen kon od eope nac a jego ent iest ząd zap Oz awi a ani ika ow po lam r. por udz y a że spr ani 1 ern zyw blik Par dw w iee przeka ego dni Rozpaździzenie 2011 r. w dat to,k stosow 201 opu tejzap a jego zaiąze isów od nac iest ząd awi gruadni już ika po złow sprżyc r. Oz pordzi udz owto, że 12 dni aniazna kowania 1gań ern dw wes li Rozpaź Ob sow . 201 r. ie ci czy a za 1 sto ego życ isów zek noś ej, k dniwyma nac iązea obowią w opedw zapkowania jskiudziest żyw gruych ika 201zło aniazna 1 r. Oz ern Obow dzi sowzek iiwEur czylido12 a 201 4 r.,k stowią now paźżyw życie nościmwes Un ej, ane dniwy magań a. 201 jski iąze gru zło dni ope ow kowania ędociwywes ych Ob ow ii Eur czylido12now Urznoś 4 r., a obo tos gań Unbyć ej,yw kużyw odwy13 dos magru mgły wiązek zna a. 201r., jski ane any wy dni ope obo yw a ędo ych now gru Eur ow mo pla ii Urz 13 4 now tos ty m Unbyć dos 4 ku etykiewy jest od 6 r. dnia 201 do any201 iayw ane zen dnia 201 głypordos ędo ejściowe: now gru ządtos moroz plagru Urzkie dniaod 613 tyego 4 e ku ety jest 13 e: tą przed 13 gru iaow r. ne środki prz a 201 any byćządzen iow głypor ejśc now – odpla obr grudni moroz w prz ety dnia 201 tyego 4 oci ne , sąr.ustalo ywciaząjest gru kienow e: kie środki e trzo odżzen ać 201 przed 13 13nie ostawaw etynow iow ne lub tą zdąażyli cią ząd opa 2016ust ejśc aloek tośpor zą – od prz etykie ć obroci dni 13 grudni warroz mogą poz cze ne zen ywc ia, gru ryn środki e żyli, sąna odż trzoząd 13nie ego rzy–jesz ne lub tą przed zdą opapor od pozostawa któzą alo now tością h, adz, ane etykie 6 ć w obroci warDla ek czewp tyc są ustryn ne zen ywc rowżyli o roz ia, mogą jeszcze zegopa odż trzoząd rzyżyw zdą pozostawa grudnia 201 ane nanin któspo tością nierow lub por h, adz 6odwarDla ekiejs czewp tyc rozw, odkó 201 ia, mogąkietą przed 13 ryniejs jeszcze atoś mogów dkirzy zeg zen na wy dni śro ci ją ząd ane któ gru ■ nin por h,dki spożyw 13cja o war adz gów w tyczeg h śro 6 rozw, edma row odkó trzone ety a 201 prz Dla■tyc wpłnia re nie wyiamo śror., ci odiejs czespe ją kietą któżyw for13 zapasó grudni lub opa nin śroryn łnia l (ined hna wartośodne ety spo pan gów 1 lit. zer w tyc trzo cja o w. nie spe mo .kie prz w,ek re tą asóadz wy opa wyc 9 ust ane ją dkóek forhma zap lubo w ■ śror.,dkiktó śro ety art.ne iawp (intyc łnia śroodkó czasu l ia hna wartości row spe pan do lit. tyc ryn 1 zer w trzo cja nie . neg w. re asó ma ust cze opa wyc pan eślo 9 ane któ for dkó zap su żyw zer l (intych śro okr ek lubo w art.su wyc r., do czadki spo adz paniawprow mogu zer neg na ryn wyane cza ust. 1 lit. jąadz pania h środków. i Rady (UE) nr eślooci ■ śrosu wyc żywcze spe spo guć okr row obr do śro oe wdoart.su9wyczer mo weślo wpłnia neg ) nr rre nie cze ją wy któżyw pania tyc awaokr jskiego e do cza ■ czar.,dkispo y (UE ostgu spełnia omnrinfo i Rad(UE gą pozmo su wyczer nie u Europe w obroci recze rj), mo jskiego lamentEur ■ śror.,dkiktó y ent ) info łniają wy ostawać obr a konsum ope ocie do cza żyw zenia Par zywani re nie spe ego i Rad entom entu eka mogą poz rlam r., któ ostawać .w54 Rozporząd opejski żywczej), awiue prz ania konsum Eur entom info sprent zenia wPar mogą poz Art Rozporząd ekazyw r.Par lam 201ia1 w żywczej),stawa prawna: awie prz ania konsum ika zen 54 spr . ern Art ząd dzi eka r. 1 a:a 2554 por Pod e prz zyw Roz prazwn dniArt .paźpaź wa011 ernika 201 w sprawi sta9/2 dzi r. 1 a: Pod wn 201 ci. 25 a żywnoś 116 praz dniat wa011 ernika sta paździ Pod tem 9/2 ci. a 25 116ma cji znadni dżywnoś 011 9/2cji 4 r. i 13 gru na temat 116ma ności. ddnia 201 temat żyw 4 r. i 13 gru ą 13 gru da 201 ed dat13 macji na dniety kie gruh” anej prz 4 r.t. i 13 gru ą ryc dat a 201 edasó dniety produkow w13„sta kiet. j prz gruh” ą„sta zapdat ow, ane ności wy WAŻNE! ryc nie duk żyw a ed ą t. pro w prz otu kie ycz j E! wy asó ety obr ŻNisy te dot ą żywności owane j doduk WAZap onepro a nie zap „starych” E! te dotr.ycz rowadz obrotu,nie ci wy ŻNisy zapasów WAZap 6 ąi wp żywnoś adzonej do niate201 obrotu, a dotycz i wprow isy Zapnia 2016 r.wp adzonej do r. i row nia 2016

chleba etykiety chleba Przykład etykiety żdże, sól. chleba Przykład etykiety 14%, dro nym żdże, sól. iem lnia ię lniane Przykładleb rustykalny nym nia, siem ne 14%, dro yo-żytni z siemien Ch aln żdże, sól. iem lnia tyk mąka żyt ruspszenn , siemię lnia lebleb siema,ien woda, ne 14%, dro ChCh i z enn lnianym alnyo-żytnpsz ka żytnia iem tykenn ruspsz , siemię lnia lebleb siema,ien woda, mą ChCh i z enn iki: ytnka ka żytnia adn o-żmą psz enn ka psz mą woda, mą a, lebSkł iki: ChSkł enn adn eba mąka psz 100 g chl Składniki:rtość odżywcza g chleba Wa odżywcza 100chl eba l 100 g i 223 kca Wartość l 1024 kJ odżywcza i 223 kca Wartość ia) 1024 kJ223 kcal zna (energ energetyc 1024 kJ i g (energia) zna Wartość tyc 1,3 energe zna (energia) Wartość tyc 1,3 g rge ene Wartość zcz 1,3 g tłus 0,3 g ne tłuszcz 0,3 g e nasyco zczownas ycone tłuszcz tym kwasy tłus 0,3 g owe w ne 49,4 g asy tłuszcz owe nasyco w tym kw 49,4 g asy tłuszcz w tym kwlowodany 49,4 g g węg 0,8 ny węglowoda 0,8 g ny ry węglowoda 0,8 g cuk tym w 3,2 g ry w tym cuk 3,2 g ry w tym cuk 3,2 g białko 1,1 g białko 1,1 g białko 1,1 g sól sól g r. 4 450 wej. sól to: 201 rze pokojo . g przed: 15.12. Masa net 4 r. erem partii. 450żyć to: temperatu pokojowej 12.201 sa net 15.ześ tii. iej spo nie g przed:noc MaNaj . lep r.num 4num miejscu w peraturze erem par to: 450 żyć ym 12.201 spo pokojowej jest sa net 15.ześ tii. jscu w tem niei prz ewimewn MaNaj par ed:jed lepiej dataprz noc ana peraturze ere żyć ym mie hym Pod num spo jestaćjed a yw iej niei prz w suc ewiewn jscu w tem lep dat ześ mie NajPod noc ana ow ym jed hym echa jestać w suc Przdat ewiewn ana hym i prz PodPrz echowyw ywać w suc Przechowducent i Kowalsk Pro i ente Wypieki Jan ducdki ProSło Jan Kowalsk ki 14 i ente Wypie | 55 ducdki zna ProSło pOradnik Jan Kowalsk ki Słonec zowiecki – prakt yczny nik | 55 pie ul. Ma 14 Wy ór prawnych e Dw zowiecki dkiSłoneczna yczny pOrad Słoul. mi przepisów No 100 14wy wymagania isów prawnych – prakt pOradnik | 55 ór Ma iecki 05zna Dw nec z aktualnymi wy yczny mi przep Sło100 No t zgOdnie ul. 05Mazow wymagania isów prawnych – prakt anie etykie z aktualnymi wy Dwór OpracOwyw ganiami przep t zgOdnie 05-100 No anie etykie lnymi wyma ie z aktua OpracOwyw anie etykie OpracOwyw

pOrad – prakt yczny nik prawnych yczny pOrad mi przepisów wymagania isów prawnych – prakt pOradnik z aktualnymi yczny mi przep t zgOdnie wymagania isów prawnych – prakt anie etykie z aktualnymi OpracOwyw mi przep t zgOdnie wymagania anie etykie z aktualnymi OpracOwyw t zgOdnie anie etykie OpracOwyw

nik

t zgOdn

3 pierwsze osoby, które 6 grudnia 2014 r. wyślą do nas SMS-a, otrzymają od nas prezent – najnowszy poradnik „Opracowywanie etykiet…” autorstwa Wioletty Bogusz-Kaliś. SMS o treści: Prezent, imię i nazwisko, nazwa firmy (np. Prezent, Jan Kowalski, Cukiernia Ptyś) prosimy wysyłać pod nr tel. 881 610 660 w godz. 9.00-10.00. Liczą się SMS-y wysłane w dniu św. Mikołaja w podanych godzinach. Najnowszy poradnik otrzyma w prezencie również 5 pierwszych osób, które do 15 grudnia br. zaprenumerują wydanie drukowane czasopisma „Mistrz Branży” na 2015 r. (10 wydań). Zamówienia prosimy wysyłać mailem na adres: prenumerata@MistrzBranzy.pl (w zamówieniu należy podać imię i nazwisko, dane firmy, NIP)

54 | 54 | 54 |

Poradnik „Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych” w sprzedaży już od 1 grudnia 2014 r. Cena: 39 zł, w tym 5% VAT + koszt wysyłki

Mistrz Branży listopad 2014

Wszystkim Klientom, Partnerom oraz Sympatykom firmy Winkler Wachtel Polska Sp. z o.o. pragniemy podziękować za kolejny wspólnie przepracowany rok. Pełni sił do jeszcze bardziej wytężonej pracy, spoglądamy w przyszłość i życzymy Państwu, aby rozpoczynający się za kilka dni 2015 rok, pełen był szczęśliwych doznań osobistych i pozwolił z satysfakcją zrealizować wszystkie dążenia zawodowe. Szczęśliwych, kojących i pełnych spokoju Świąt Bożego Narodzenia życzą Zarząd i Pracownicy Winkler Wachtel Polska

FOT. AKADEMIA tortownia.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmawiał: Jacek Baliński

Rozmowa z Jarmilą Buczyńską

Cisza, spokój i pierniki

Jest mistrzynią pięknych koronkowych haftów, ale zamiast kordonka i szydełka używa lukru i kornetu. W ten sposób „wyhaftowała” tysiące pierników. Jak każdy artysta Jarmila Buczyńska ma swój niepowtarzalny styl. Mimo że koronkowe wzory to najczęstszy motyw na pierniczkach, to jednak jej dekoracje wyróżniają się precyzją misternie wykonanych kresek i kropek.

JARMILA BUCZYŃSKA urodziła się na Słowacji, gdzie tradycyjnie w każdym domu rodziny dekorowały piernikowe ozdoby na święta Bożego Narodzenia. Po wielu latach, w Polsce, ta zabawa z dzieciństwa wróciła i stała się sposobem na życie. Do tej pory rękodzieła Jarmili Buczyńskiej można było podziwiać raz w roku w warszawskim Muzeum Etnograficznym. Prowadziła też warsztaty w domach kultury i na Uniwersytetach Trzeciego Wieku, a także w szkołach i w przedszkolu… swojego wnuka. Jednak najwięcej satysfakcji dają jej szkolenia prowadzone w Akademii tortownia.pl, z którą współpracuje od 5 lat. Jak podkreśla – „tutaj wszystko jest profesjonalnie zorganizowane i zawsze jest miła atmosfera”. Jarmila Buczyńska jest również jurorką w Otwartym Festiwalu Tortów Artystycznych oraz w konkursie „Domek z piernika”, organizowanych przez firmę tortownia.pl [więcej o konkursie „Domek z piernika” w dziale Flash News].

Mistrz Branży listopad 2014

Mistrz Branży: Skąd wzięło się u Pani zamiłowanie do pierniczków? Z zawodu jest przecież Pani chemiczką. Jarmila Buczyńska: Zgadza się – całe życie zawodowe spędziłam w laboratorium, ale w związku z tym, że pracowałam w warunkach szkodliwych, osiemnaście lat temu przeszłam na wcześniejszą emeryturę. Jeszcze zanim to nastąpiło, odbyłam profesjonalny kurs masażu, a dokładniej – bioterapii. Chciałam rozpocząć własną działalność – i szybko rozpoczęłam, jednak równie szybko ją zakończyłam, ponieważ bardzo męczyło mnie załatwianie tysiąca papierkowych spraw. Od tamtej chwili moim hobby stało się dekorowanie pierniczków. Zresztą w moim rodzinnym domu – na Słowacji – zawsze je pieczono i ozdabiano nimi choinkę. Można powiedzieć, że jest to swego rodzaju słowacka tradycja, podtrzymywana do dziś. Nie ozdabia się ich aż tak misternie i drobiazgowo jak ja to robię, ale i tak są bardzo ładne, z naklejonymi orzechami czy migdałami. Swoją drogą Słowacji zawdzięczam również sprawność we wszelkich technikach manualnych, których uczono nas w szkole, a która przydaje się w obecnych zajęciach. MB: Czy na Słowacji pierniczki też są tak silnie związane ze świętami Bożego Narodzenia jak w Polsce? J.B.: Oczywiście, że tak. Święta Bożego Narodzenia to najlepszy czas dla ręcznie robionych pierników. Słowaccy cukiernicy sprzedają je na przedświątecznych targach, zdarza się też, że ze swoimi rękodziełami wyjeżdżają na kiermasze do Austrii. Oprócz tego

Rozmowa Mistrza Branży

na Słowacji pierniczki zwykło się wręczać jako prezent i na pamiątkę dla gości weselnych; ten zwyczaj pojawia się również w Polsce. Co więcej, ciasteczka te wychodzą poza swoją tradycyjną formę i stanową ciekawy pomysł na wyjątkowy oraz tani prezent na wiele, wiele okazji. Świetnie sprawdzają się na Dzień Matki, Babci, Dziadka, chrzty i wspomniane wesela… MB: Skąd czerpie Pani pomysły na dekorowanie pierniczków? J.B.: Tak naprawdę pomysły przychodzą same. Jak już się pierniczki upiecze i trzyma się je na rękach, to wzory momentalnie wpadają do głowy. Gdy robię np. 150 serc, to nigdy nie dekoruję dwóch pierników w jednakowy sposób. Zawsze do każdego dodaję jakieś inne elementy – dzięki temu jest ciekawiej. Kiedy jedna połówka serca jest nieco odkształcona, to maluję ją inaczej. Dodam jeszcze, że również uczestnicy moich szkoleń robią piękne wzory – takie, na które ja w życiu bym nie wpadła. MB: Jak długo trzeba ćwiczyć, żeby dojść do takiej wprawy w dekorowaniu, jaką Pani osiągnęła? J.B.: Trudno powiedzieć: wprawy… To jest tylko kwestia pociągnięcia lukrem po pierniczku (śmiech). Osoby, które szkolę, w mig się uczą i potrafią malować równie dobrze jak ja. MB: Ile czasu zajmuje misterne zdobienie jednego piernika? I co się składa na Pani warsztat? J.B.: Powiedzmy szczerze, dekorowanie ciastek to nie jest praca na akord. Dużo zależy od wzoru, a także wielkości piernika. Bardzo lubię wzory pełne szczegółów, a to wymaga ode mnie skupienia. Takich dekoracji nie da się wykonywać w pośpiechu. Od rana do południa dekoruję 20 pierniczków, oczywiście z przerwami. Duże pierniki wymagają grubszej kreski – wtedy sięgam

 MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

po worki cukiernicze z metalową tylką, tzw. jedynką. Do mniejszych pierniczków wystarczy tutka z pergaminu albo folii – tego uczę na moim szkoleniu: jak ją trzeba zrobić, jak uciąć koniuszek, napełnić lukrem… MB: Właśnie jaki jest sekret dobrego lukru? J.B.: W klasycznym rozwiązaniu liczą się przede wszystkim świeże białko i odpowiedni cukier puder – bardzo miałki i dobrze przesiany. Lukier trzeba utrzeć ręcznie, tak by był gęsty i nie rozpływał się podczas malowania. Oczywiście użycie gotowego lukru królewskiego w proszku (z pasteryzowanego białka) niweluje ryzyko salmonelli i problemy z konsystencją. MB: Czy jest idealne ciasto na pierniczki? J.B.: Są dziesiątki przepisów, ale – moim zdaniem – najlepszy jest ten, który obecnie stosuję (przy. red. przepis obok). Jest on o tyle dobry, że wykrojone figurki przy pieczeniu trzymają swój kształt, bo ciasto się nie rozpływa; przy tym odrobinę rośnie. To bardzo ważne, ponieważ pierniczki np. w kształcie Baby Jagi muszą być idealne. Natomiast jeśli chodzi o pierniki mniej ozdobne, przeznaczone przede wszystkim do zjedzenia, to można je grubiej wykrawać – gwiazdka czy serduszko nawet ładniej wyglądają, gdy są puchate. Co ciekawe, dorośli na ogół zachowują na pamiątkę otrzymane w prezencie pierniki, dlatego ja każdy pierniczek pakuję do torebki i obwiązuję wstążeczką. Na szczęście dzieci nie mają z tym problemu i od razu je zjadają (śmiech).

czenia. Jest to wszak istotny etap – żeby te pierniki wyszły ładne, trzeba mieć odpowiednie ciasto, o którym opowiadam w pierwszej części szkolenia. Druga część dotyczy lukru – jego przygotowania i stworzenia tutek do lukrowania. Najpierw ćwiczymy dekorowanie na specjalnych tablicach, a później już każdy maluje swoje pierniczki. Po szkoleniu każdy jest przygotowany do samodzielnego dekorowania. Muszę powiedzieć, że zazwyczaj moi uczniowie Idealne pierniczki RECEPTURA: 140 g cukru pudru 60 g masła 2 jaja 100 g miodu przyprawa do piernika 400 g mąki typu 650 2 łyżki kakao (niekoniecznie) 1 łyżeczka sody Puder, masło, jaja, miód i przyprawę do piernika wymieszać w kąpieli wodnej (tak by masa podgrzała się do ok. 50°C, ale jajka się nie ścięły). Pozostałe sypkie składniki wymieszać i ¾ dodać do ciepłej masy. Ciasto zmiksować, a następnie dodawać resztę mąki z kakao i sodą i dokładnie wyrobić rękoma gładkie ciasto. Zawinąć w folię spożywczą i pozosta-

MB: W Akademii tortownia.pl prowadzi Pani szkolenie „Lukier królewski – dekorowanie pierniczków”. Jak wyglądają takie warsztaty? J.B.: Szkolenie odbywa się przed Bożym Narodzeniem – do niedawna pierwsze warsztaty ruszały w listopadzie, natomiast w tym roku – ze względu na bardzo dużą liczbę zainteresowanych – zaczęliśmy już we wrześniu. W pojedynczym szkoleniu może uczestniczyć maksymalnie 8 osób. Na zajęcia przynoszę już upieczone pierniki – tak, żeby jak najefektywniej wykorzystać czas – niemniej przekazuję uczestnikom oczywiście wiedzę również na temat pie-

Mistrz Branży listopad 2014

wić na 24 godziny w chłodnym miejscu. Następnego dnia ciasto jeszcze raz dokładnie wyrobić, równo rozwałkować na grubość ok. 2-3 mm i wykrawać ciasteczka o dowolnych kształtach. Zapiec ok. 10 min w temperaturze 175°C. Po wystygnięciu pierniczki polakierować jajkiem rozmąconym z wodą lub mlekiem. Polakierowane pierniczki wysuszyć przez około 10 min w piekarniku nagrzanym do 70-80°C. Po wystudzeniu udekorować lukrem.

Rozmowa Mistrza Branży

są bardzo zdolni i przepięknie malują. Do tego potrzeba nie lada kreatywności, bo – tworząc kompozycje na pierniczkach – jesteśmy właściwie ograniczeni do wzorów będących kombinacjami kropek, kresek i zawijasów.

to właściwie rodzaj medytacji – podczas pracy człowiek wyłącza się z otaczającego świata. Cisza, spokój i pierniczki. Jeśli szuka się zajęcia na jesień, podczas której ludzie często popadają w depresję, dekorowanie pierniczków wydaje się świetnym rozwiązaniem.

MB: Kto najczęściej przychodzi na Pani zajęcia? J.B.: Przychodzi wielu cukierników oraz osób, które uczęszczały na inne szkolenia Akademii tortownia.pl. Co ciekawe, ludzie przyjeżdżają do nas z całej Polski. Zdarzyło się, że gościliśmy panie z Anglii, Norwegii, a nawet z Izraela.

MB: Coraz częściej ręcznie robione i dekorowane pierniki to sposób na biznes. Czy obserwuje Pani jeden dominujący styl w ich dekorowaniu? J.B.: Trudno powiedzieć, w dekorowaniu pierników raczej nie ma zmieniających się trendów. Wszystkim zazwyczaj podoba się krateczka w stylu haftu richelieu – można ją wykorzystać chociażby na dachach piernikowych domków. Poza tym można je malować tylko po obwódce, można też dekorować je bardzo gęsto, używać kolorowego lukru, za którym ja akurat nie przepadam… Każdy jednak postępuje na swój sposób, nie ma reguły.

MB: Chętnych jest coraz więcej? J.B.: Powiem tak: coraz więcej osób w ogóle zaczyna interesować się pieczeniem jako takim i piernikami. To widać wszędzie, choćby w telewizji – każda stacja w programach „śniadaniowych” emituje materiały związane z wypiekami czy gotowaniem. Ja natomiast od samego początku, gdy zaczęłam się dzielić swoją wiedzą podczas szkoleń, miałam ambicję, by zaszczepić tę miłość do pierniczków całym rodzinom. Dekorowanie pierniczków to wspaniałe zajęcie zwłaszcza dla rodzin z małymi dziećmi. Mało że integruje rodzinę, to przy okazji tworzy się coś smacznego. Maluchy bardzo chętnie bawią się tymi pierniczkami – wykrawają, malują, dodają posypki… Zabawa przy tym jest niesamowita! Co ciekawe, jest to dobre rozwiązanie dla osób niepełnosprawnych. Mogą przy tym bardzo miło spędzać czas, ponieważ lukrowanie

MB: Czy w swoim „portfolio” ma Pani ulubione pierniki? J.B.: Jest ich kilka. Kiedyś dla wnuków zrobiłam duży domek z piernika, byłam z niego bardzo zadowolona. Lubię też moje trójwymiarowe pisanki, pierniki weselne, piernikową girlandę, choinki z szablonu, świeczniki… Dekorowanie pierników to naprawdę świetna zabawa, która potrafi dać dużo satysfakcji! MB: Dziękuję za rozmowę. n

MistrzBranzy.pl

FOT. ARCHIWUM MAGDALENY TOMASZEWSKIEJ-BOLAŁEK

Rozmowa Mistrza Branży

Aurora w poszukiwaniu ludzi, smaków i smaczków

Smakołyki egzotyki Słodycze „po japońsku” Wasabi, sushi, ryż, zielona herbata… Potrawy kuchni azjatyckiej są w Polsce dość znane. Czy ktoś jednak próbował japońskich słodyczy? Co można zrobić innego z zieloną herbatą niż zaparzyć ją w filiżance? Czy sos sojowy można łączyć z bitą śmietaną? Czy Japończycy jedzą czekoladę? I dlaczego należy iść do buddyjskiej świątyni z pustym brzuchem? Tego wszystkiego dowiedziałam się w niezwykle ciekawej rozmowie z entuzjastką japońskiej kultury i badaczką historii jedzenia, dr Magdaleną Tomaszewską-Bolałek. Aurora: Gdy myślę: „japońskie słodycze”, nic nie przychodzi mi do głowy. Wiem tylko, że na pewno są one całkowicie inne od naszych, tak jak cała azjatycka kultura. Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Zanim jeszcze spróbujemy ich smaku, już widzimy różnicę – jest nią estetyka. Pod tym względem kuchnia japońska jest wyjątkowa, ponieważ wyprzedziła

Mistrz Branży listopad 2014

o wiele epok to, co my mamy na stołach. Dziś, gdy jemy w ekskluzywnych europejskich restauracjach – np. Noma, El Bulli – otrzymujemy dania inspirowane japońską aranżacją talerza. Jeśli spojrzymy na europejską kulturę kulinarną, zauważymy, że u nas nigdy nie było w zwyczaju serwowania „pustki” na talerzu. Koncepcja pustki w sztuce i na talerzu jest ściśle związana z estetyką japoń-

ską, na którą wpływ miały także nauki buddyjskie. Widać to również w słodyczach. Ta koncepcja zaczęła się kształtować ok. VII, VIII wieku naszej ery. Talerze europejskie nigdy nie wyglądały w ten sposób. Jeśli przyjrzymy się naszemu klasycznemu malarstwu, talerze są wypełnione po brzegi. Wystaje najwyżej rąbek naczynia. A w Japonii mniej znaczy więcej.

Aurora: Mamy więc mniejszą ilość cukru. A jakie są pozostałe dodatki? M.T.B.: Japończycy są też bardziej wyczuleni na naturalne smaki. Ich kuchnia należy do tych, które są najmniej przyprawiane. Chodzi w niej o wydobycie naturalnego smaku produktu. My potrafimy podać ziemniaka na dwieście sposobów, tak by w żadnym wypadku nie smakował jak ziemniak. Japończycy podają łososia lub krewetkę i nie trzeba zgadywać, co to jest. Stąd ten minimalizm w dodatkach, przyprawach, również jeśli chodzi o słodycze. Dominują więc tradycyjne naturalne produkty, np. mąka ryżowa. Aurora: Brzmi dość ascetycznie. Czym słodycze są urozmaicane? M.T.B.: Takie klasyczne nadzienie, na które Polacy reagują z dużym zdziwieniem, to słodka pasta z fasoli adzuki. Może być w formie ziaren albo zmielona. Aurora: Fasola na słodko? M.T.B.: My fasolę kojarzymy z kuchnią wytrawną, np. fasolką po bretońsku. Są to często skojarzenia czysto kulturowe. Ja sama robię kulinarne eksperymenty na znajomych, podając im coś do zjedzenia, nie mówiąc, co to. Okazuje się, że większość osób sądzi, że np. pasta fasolowa to jakiś rodzaj dżemu. I bardzo im smakuje. Aurora: Jakie rozmaitości, prócz fasoli, możemy jeszcze znaleźć w japońskich słodyczach? M.T.B.: Zielona sproszkowana herbata matcha również sprawdza się idealnie w dese-

rach. Można przygotować puddingi lub kremy z jej dodatkiem, robią one furorę! To również mam przetestowane. Do innych klasycznych dodatków należy też czarny sezam, kasztany czy kinako (słodka mąka sojowa). Aurora: U nas jest wuzetka, sernik, kołacz. A jakie są najbardziej znane japońskie smakołyki? M.T.B.: Jeśli chodzi o słodycze, kuchnia japońska jest bardzo bogata. Śmieję się, że codziennie odkrywam kilka różnych słodyczy, o których nigdy wcześniej nie słyszałam. Najważniejszym łakociem w Japonii jest mochi, czyli ciasteczko ryżowe. Może być przekąską samą w sobie, ale może też stanowić bazę dla innych deserów. W kulturze japońskiej symbolizuje czystość. To dar niebios. Dawniej ryż był czymś drogim. Nie każdy mógł sobie na niego pozwolić, więc takie ciasteczko z białego polerowanego ryżu było rarytasem.

CSB-System

Aurora: Widać w tym pewną ważną rolę – słodycz to nie tylko tania przegryzka. M.T.B.: Jak najbardziej! I w tym również tkwi ogromna różnica między japońskimi a europejskimi słodyczami. W Japonii słodycze są ściśle związane z kulturą, ze świętami. Inne słodycze kupuje się na ślub, inne na obrzędy przejścia – np. święto dziewczynek, chłopców – jeszcze inne dla kobiety w ciąży, po porodzie lub z okazji Nowego Roku. Słodycz ma więc funkcję stricte kulturową. Są nawet specjalne święta związane z obdarowywaniem, np. w przypadające w grudniu Oseibo dajemy słodycze lub inne produkty spożywcze osobom, którym coś zawdzięczamy. Pełni to również funkcję podtrzymania relacji. Aurora: No tak, my również w Europie lubimy sobie dawać czekoladki na Boże Narodzenie albo walentynki. To akurat jest podobne. M.T.B.: Z całą pewnością, jednak trudno byłoby nam sobie wyobrazić, że te czekoladki trafiają na ołtarz w kościele. Tam jako podarunek funkcjonują również w wymiarze religijnym ̶ jako ofiara dla bogów. Dlatego też czymś zupełnie powszednim jest, że każdy ośrodek sakralny, zwłaszcza buddyjski, produkuje własną linię drobnych cukierków i słodyczy. Można je kupić właśnie jako pamiątkę albo jako ofiarę, którą zostawi się na miejscu. 

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa partnerom Naszym klientom i i wesołych życzymy zdrowych zenia Świąt Bożego Narod Nowego Roku oraz szczęśliwego

Nasz System realizuje Państwa cele.

reklama

Aurora: A smak też się różni? M.B.T.: Zdecydowanie. Przede wszystkim ten odmienny smak wynika z dostępności innych produktów niż u nas. Tradycyjna kuchnia regionu zawsze jest silnie związana z warunkami geograficznymi. I tak np. trzcinę cukrową zaczęto uprawiać w Japonii stosunkowo późno, bo ok. 1600 r., dlatego wcześniej cukru używano niezwykle rzadko. Był on sprowadzany głównie z Chin, w dodatku traktowano go jako rarytas i lekarstwo. Zamiast niego używano różnego rodzaju syropów słodzących. Przez to też Japończycy są bardziej wyczuleni na słodycz. Japońskie słodycze są mniej słodkie. Dla Europejczyków jest to często rozczarowaniem, gdyż liczą na coś znacznie bardziej słodszego.

Rozmowa Mistrza Branży Wskazujemy drogę do sukcesu.

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl MistrzBranzy.pl www.csb.com

Rozmowa Mistrza Branży

Aurora: Słodkości odgrywają więc ważną rolę, ale czy samo cukiernictwo to ważna gałąź całej gastronomii japońskiej? M.T.B.: Jak bardzo jest ważne, świadczy choćby to, że w Japonii jest mnóstwo cukierni z wielowiekową tradycją. Mówimy tu też o lokalach, które próbują udowodnić, że istniały od roku tysięcznego. Tam wiele cukierni ma około 200-250 lat. Cukiernictwo jest ważną częścią przemysłu, kultury, ale też duchowości. Słodycze są składane na ołtarzach bóstw i nawet świątynie produkują swoje własne słodkości. Aurora: Zwykłego batonika czekoladowego raczej tam nie znajdziemy? M.T.B.: Oczywiście w Japonii, jak w każdym nowoczesnym państwie, są obecne zagraniczne i rodzime koncerny produkujące masowo cukierki i przekąski. Dzisiaj ogromną popularnością cieszy się tam również czekolada. Często stanowi ona słodycz z wyższej półki, co ma związek właśnie z umiłowaniem do estetyki oraz dobrej jakości produktów. Ponadto japońscy mistrzowie cukiernictwa świetnie sobie radzą choćby na słynnym Salon du Chocolat, gdzie zdobywają liczne nagrody. Aurora: To musi być interesujące – połączenie europejskiego produktu, jakim jest czekolada, z japońskimi dodatkami.

Mistrz Branży listopad 2014

M.T.B.: I tu pojawia się kategoria słodyczy tzw. hybrydowych, czyli połączenia smakowego kultury rodzimej z zagraniczną. Wiąże się to z postępującą globalizacją. Widać w tym jednak bardzo ciekawe podejście, obecne na przestrzeni dziejów – Japończycy zawsze chętnie przyswajali obce wzorce kulturowe, ale po wstępnym okresie biernego odtwarzania następował czas rewizji. Wybierali to, co im pasuje i dostosowywali do własnych norm. Mamy więc obecnie w Japonii całą masę tzw. deserów hybrydowych, które są połączeniem europejskich technik z typowo japońskimi składnikami, np. roladę biszkoptową z sosem sojowym. Podaje się ją z bitą śmietaną i pastą z fasoli adzuki.

Japończycy kilka lat temu zapoczątkowali bardzo ciekawy trend, który jest teraz zauważalny w Europie – w Tokio powstała Pâtisserie potager – „Warzywna cukiernia”. Jak nazwa wskazuje, specjalizuje się w słodyczach robionych z warzyw – ciasta marchewkowe, z komosy ryżowej, selera. buraczane makaroniki. Wielu osobom, które nie śledzą rynku gastronomicznego, takie pomysły podpatrzone w Francji mogą wydawać się odkrywcze, rewolucyjne, ale one od dawna są obecne w Japonii. Aurora: Dlatego warto śledzić zarówno ten rynek, jak i bloga, a także przeczytać książkę Japońskie słodycze! Dziękuję za rozmowę. n

Magdalena Tomaszewska-Bolałek – japonistka, dziennikarka, kierownik podyplomowych studiów Food Studies, autorka trzech książek o kulturze azjatyckiej, w tym dwóch poświęconych historii kuchni japońskiej: Japońskie słodycze (książka zdobyła główną nagrodę w 2013 r. w konkursie Gourmand World Cookbook Awards w kategorii kuchnia japońska), Tradycje kulinarne Japonii oraz trzeciej – traktującej o zodiaku – Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii.

Przygotuj się na Święta z Modecorem Dekoracje dla cukierni i lodziarni: Jakość, Innowacje i Serwis

śród o p s y ierz Wyb kiej ofert ch szero cukrowy k ﬁgure

KURS DEKOROWANIA TORTÓW MODECOR

Podziękowania dla wszystkich, którzy brali udział w naszych kursach dekorowania tortów. Do zobaczenia w 2015 z nowymi pomysłami!

Czekamy na Ciebie na Exposweet ze wszystkimi nowościami na 2015!

Modecor Italiana srl via Gino Maggi 2, 21030 Cuvio, (VA) Italia

www.modecor.it/en

Efektywne zarządzanie życie poza firmą

Agnieszka Klimczak, tortownia.pl Dziś przewrotnie, o leniuchowaniu. Bo „nicnierobienie” jest tym ważniejsze w pracy przedsiębiorcy, im bardziej intensywne jest „wszystkorobienie”.

Warto czasem odpocząć Jakiś czas temu z przerażeniem odkryłam, że nie umiem odpocząć. Spiętrzenie ważnych decyzji do podjęcia w firmie (pewnie w połączeniu z perfekcjonizmem) spowodowało, że rozwiązywałam w głowie problemy w zasadzie przez 24 godziny na dobę. Nie pomagało nawet wcześniejsze chodzenie spać, choć zdaje się to oczywistym wyjściem z sytuacji. Zaczęłam się zastanawiać, z czego bierze się taki stan. I doszłam do wniosku, że chodzi o nadmiar bodźców i nadmiar odpowiedzialności. Mówiąc krótko: takie czasy – jesteśmy otoczeni przez dziesiątki wpisów w portalach społecznościowych, wiadomości telewizyjnych przekazywanych w postaci krótkich migawek (plus dwa nałożone na to paski z wiadomością, pilną i jeszcze bardziej pilną, a obok – informacją, o czym dowiemy się jutro rano), w dodatku każdy program telewizyjny, portal internetowy czy każda strona w gazecie

są „posiekane” na drobne kawałeczki, między którymi wciąż oglądamy te same reklamy. A w reklamie co? „Mama nie bierze zwolnienia”, „Wypij gorący specyfik na grypę i ruszaj do działania”, „Nie trać czasu na pójście do banku, zapłać komórką”, albo, o zgrozo, „Obniżenie nastroju? Zmęczenie? Weź tabletkę!”… Można by mnożyć takie hasła, do których zdążyliśmy się już przyzwyczaić, a ciągle powtarzane, zaczęły nawet brzmieć logicznie. Na deser dodajmy programy typu „Perfekcyjna Pani Domu”, z których wprost wynika, że jeśli nie dajesz sobie rady, musisz zmienić sposób działania, swoją wydajność, ewentualnie możesz spróbować namówić kogoś do pomocy, choć odpowiedzialność pozostaje po Twojej stronie. I dołóżmy jeszcze aplikacje w komórce, delikatnym dźwiękiem dzwoneczka mobilizujące do natychmiastowej odpowiedzi w „dymku”.

Korepetycje z odpoczywania Mogłabym pomyśleć, że mam jakąś straszną nadwrażliwość, przesadzam, że czuję się tym wszystkim nadmiernie przytłoczona i przymuszana do bezustannego działania… Na szczęście magazyn „Coaching” wydał ostatnio dodatek pod tytułem Lekcje odpoczywania. Po jego lekturze wyraźnie widać, że problem jest wszechobecny (co mnie jeszcze bardziej przeraziło). Warto pamiętać, że poczucie odpowiedzialności wzrasta, kiedy prowadzimy działalność gospodarczą. Dotyczy to szczególnie kobiet, tym bardziej, jeśli są również mamami. Będąc właścicielkami firm, pozostajemy w wielu relacjach, z pracownikami, klientami, dostawcami, mamy zobowiązania wobec państwa, a jeśli prowadzimy firmę rodzinną, sprawa komplikuje się dodatkowo o relacje zawodowe z mężem, rodzicami… Nauczone opiekowania się wszystkimi dookoła, nieodmawiania i bycia grzecznymi,

Agnieszka Klimczak ‒ założycielka i właścicielka tortownia.pl,

na skróty Korepetycje z odpoczywania dla przedsiębiorców Co to jest work-life balance? Jak nauczyć się funkcjonować w „Outernecie”?

Mistrz Branży listopad 2014

pasjonatka słodkiej kuchni i artystycznego dekorowania. Ukończyła szereg specjalistycznych szkoleń cukierniczych w Wielkiej Brytanii, a także studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.

Efektywne zarządzanie życie poza firmą często bierzemy na siebie winę za niepowodzenia wszystkich dookoła, z trudem odmawiamy udzielenia pomocy ponad własne siły i bardzo rzadko zdarza nam się o nią prosić. Statystycznie – mniej tego typu problemów dotyczy tzw. pokolenia Y, osób urodzonych po roku 1990, więc ewolucja i psychologia, na szczęście, idą w dobrym kierunku... Nawet jednak, jeśli masz ponad 24 lata, są sposoby, dzięki którym łatwiej odnajdziesz się w tym naszym technologiczno-informacyjno-obrazkowym świecie.

Nic nie musisz! Klucz tkwi w uświadomieniu sobie, że to nasz wybór. Że od nas zależy przyjmowanie tych wszystkich bodźców, a nawet sposób reagowania na nie. W jednej z pierwszych książek, które czytałam w ramach rozwoju zawodowego (Najpierw rzeczy najważniejsze) Stephen R. Covey podaje dobry przykład: czytasz wieczorem książkę, w miękkim fotelu, przy swojej ulubionej lampce, kiedy ciszę przecina

dzwonek telefonu dobiegający z drugiego pokoju. Jak zareagujesz? Większość z nas zerwie się na równe nogi. Dlaczego? Co się stanie, jeśli nie odbierzesz? Czy dzwoniący telefon decyduje w takiej chwili o naszym zachowaniu, czy to my sami o nim decydujemy? Ile z nas zasypia z komórką w ręku, a po wyłączeniu budzika przegląda pocztę? W ostatnią sobotę usunęłam z telefonu aplikację Facebook. I po kilku dniach autentycznie odetchnęłam. Oczywiście napisałam o tym na swojej „ścianie”. Komentarze? „Dobry pomysł, też tak zrobię”, ale i „Chciałabym też tak móc” lub „Jak teraz będziesz chodzić z komputerem pod pachą”. Portale społecznościowe i wszelkie inne zdobycze teleinformatyczne mają zalety nie do przecenienia, generalnie pozwalają nam być w kontakcie przy znacznie mniejszym wysiłku niż w czasach poprzedzających ich powstanie. Czy jednak nie zawładnęły naszym życiem? Nie przymuszają nas do tego kontaktu? Pamiętam z dzieciństwa liczne filmy science fiction, w których roboty przejmują władzę

nad Ziemią. Takie scenariusze zdają się powoli stawać prawdą. Tyle tylko, że to nadal zależy od nas samych. Odebrać – oddzwonić później? Sprawdzić maila w telefonie – zaczekać na czas pracy przy komputerze? Siedzieć przed telewizorem cały wieczór – wybrać tylko jeden ulubiony program? Zabijać sygnały płynące z naszego organizmu, jak migrena, przeziębienie, poczucie przemęczenia, tabletką, kawą albo próbą zignorowania – czy pozwolić sobie na słabość, na chwilę przerwy, a kawę pić dla przyjemności? Ile kosztuje nas sekunda uważności podczas szykowania rano kanapek, zamknięcie oczu i głęboki wdech, poczucie zapachu świeżego chleba z lokalnej piekarni? To takie przyjemne! Byłam na spotkaniu w centrum Warszawy, ciężko zaparkować, więc bez samochodu. Nieśpiesznie wracałam wieczorem do domu (to już jakiś sukces, prawda?). Aplikacja w komórce wskazała mi listę najbliższych odjazdów tramwaju i możliwości przesiadki wraz z czasem dojazdu i liczbą minut potrzebną na dojście do przystanku,



reklama

Pragniemy złożyć Państwu najserdeczniejsze życzenia z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia. Chwil refleksji i odpoczynku oraz najlepszych smaków w Nowym Roku 2015. UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

MistrzBranzy.pl

Efektywne zarządzanie życie poza firmą a co za tym idzie – dokładnym czasem wyruszenia z miejsca, w którym akurat zlokalizował mnie GPS. I poszłam. Traf chciał, że pomyliłam przystanki, a autobus odjechał. I to było najlepsze, czym los mógł mnie obdarzyć. Szłam spokojnie wzdłuż Alej Jerozolimskich, do kolejnego przystanku, patrzyłam w okna knajpek, jak ludzie spędzają wspólnie czas, obserwowałam światła i neony, niewidoczną już prawie o tej porze palmę Joanny Rajkowskiej, a potem stałam na przystanku i gapiłam się na oświetlony Pałac Kultury… Bo zawsze przecież przyjedzie kolejny autobus, Pałac Kultury, mimo kontrowersji wokół niego, stoi już długo i jeszcze pewnie trochę postoi… Niezależnie od tego, czy będę gonić autobus i ścigać się z przeciwnościami tego świata, czy spojrzę na nie ze stoickim spokojem, łagodnością i głodem pozytywnych emocji. Trochę się rozmarzyłam, ale chcę zaznaczyć, że ćwiczenie bycia tu i teraz, zdecydowanie, czy pozwalam na siebie wpływać (nawet w takim codziennym, malutkim kontekście), zależy ode mnie. I warto sobie na to bycie dla siebie, czasem spóźnienie, czasem zwolnienie, po prostu pozwolić. Szczególnie kiedy prowadzimy własną firmę, bo, choć wydaje się to na pozór łatwiejsze, z pewnością mózg przedsiębiorcy nauczony jest pracować na pełnych obrotach, bez wytchnienia. I trudno mu zmienić tryb na relaks. A, jak wiemy, wydajność zmęczonej głowy spada. Odpoczywanie to dzisiaj ważna umiejętność.

Jak sobie pomóc? Jest takie pojęcie, z którym można zaznajomić się np. na dobrych studiach menadżerskich: work-life balance. Chodzi, ogólnie rzecz ujmując, o utrzymanie równowagi między życiem zawodowym i osobistym. W małej, jedno- lub kilkuosobowej, firmie bywa to najtrudniejsze. A jeśli weźmiemy pod uwagę firmy rodzinne, dochodzi mieszkanie ze wspólnikiem lub pracownikiem (albo i to, i to), więc szanse na utrzymanie równowagi maleją. Firmy rodzinne mają mnóstwo zalet, jestem o tym przekonana, jednak warto bacznie śledzić proporcje między pracą a odpoczynkiem, szczególnie pracą „ukrytą” (np. układam puzzle z dzieckiem, ale myślę o zapłaceniu VAT-u). Świadomość to pierwszy krok. Drugi – to rozdzielenie kasy – oddzielne konto firmowe, osobno prywatne. Oczywiście

Mistrz Branży listopad 2014

to prywatne trzeba regularnie zasilać, a jeśli, nawet okresowo, zmniejszamy wpływy do domowej skarbonki, pamiętajmy, by starać się nie zmniejszać ich poniżej założonego poziomu. Jeśli tak się dzieje, to znak, że może inwestujemy w firmę nie tylko więcej gotówki, ale także swojego czasu. Można pracować z pasją i pełnym zaangażowaniem, jednocześnie dbając o czas wolny. Zapewnienie sobie odpoczynku wręcz poprawia jakość pracy. Nie sposób nie wspomnieć w tym miejscu o sentencji „Jesteś tym, co jesz”. W planie dnia po prostu musimy uwzględnić dobrej jakości zbilansowane jedzenie, naturalne składniki i czas na posiłki. Dieta oparta wyłącznie na ciastach z własnej pracowni cukierniczej (choćby najwspanialszych), niestety, na dłuższą metę się nie sprawdzi. Kolejna ważna sprawa to nauczyć się odpoczywać. Zaleźć sobie coś, co potrafi nas pochłonąć w 100 procentach. Sądzę, że dla większości dekoratorów będzie to jakiś rodzaj rękodzieła, dla innych – czytanie książek, sport, bieganie, (specjaliści polecają wysiłek fizyczny na świeżym powietrzu), jednym słowem – zapomniane, trochę śmieszne, słowo „hobby”. Dla mnie taką odskocznią stała się ceramika. Gorąco polecam! Glina ma długi proces technologiczny, jest bardzo wrażliwa – pęka w zasadzie na każdym etapie tworzenia (nie da się myśleć o niczym innym), pozwala się realizować artystycznie i kreatywnie, a przy tym na masach ceramicznych i szkliwach można zastosować większość technik dekoratorskich. Do mojej maleńkiej pracowni w garażu nikt nie ma wstępu. To mój azyl, moje Honolulu. Dlaczego Honolulu? To określenie zawdzięczam Babci Wandzie, która zajmowała się utrzymaniem domu, więc, można by powiedzieć, że była w pracy non stop. Jednak nie. Zawsze około 16:00 przebierała się w elegancki strój (uwielbiała modę) i była gotowa na ewentualne przyjęcie niezapowiedzianych gości. Często siedziała przy kuchennym stole, ze swoim kubkiem w grochy pełnym kawy „po turecku”, i podziwiała przedszkolne występy wnuków. Sto procent uważności. Nie biegała po kuchni, nie kroiła nerwowo marchewki, tylko siedziała i patrzyła… Niby nic, a jakie to dziś wydaje się trudne. Kiedy potrzebowała chwili dla siebie, po prostu oznajmiała: „Teraz proszę mi nie przeszkadzać, jadę do Honolulu”. Siadała z „Kobietą i Życiem” – i była w Honolulu.

Moja Babcia miała wspaniałe, naturalne sposoby, żeby oddzielić czas pracy od czasu odpoczynku (wiele na temat czasu, który rządzi ludzkością od momentu wynalezienia zegarka pisze autor w książce Pochwała powolności). Oczywiście można ze mną polemizować, że skoro zajmowała się tylko domem, a nie miała jeszcze na głowie własnej firmy, to łatwo mi pisać… Prawdą jest, że życie w PRL-u nie wymagało takiej wielozadaniowości, praca dawała większą stabilizację, a w telewizji nie było reklam. Nadal jednak podejmujemy własne wybory. Kiedy już nauczymy się, że można sobie odpuścić, warto też znaleźć metody na organizację pracy. Sposoby, które pozwolą nam zostawić pod koniec dnia czyste biurko i „zresetować” umysł. O organizacji pracy i produktywności powstało już tyle tekstów i tyle metod, że mamy z czego wybierać, możemy też tworzyć własne hybrydy i modyfikacje. Ja wspomnę tylko o rozwiązaniu Davida Allena opisanym w książce Getting Things Done, które sprawdza się w moim przypadku. Zakłada ono, że żeby pozbyć się obciążających nasz umysł „otwartych pętli” (niedokończonych spraw), trzeba stworzyć zewnętrzny system, w którym będziemy je mogli umieścić. System POZA naszym umysłem, na tyle godny naszego zaufania, że pozwolimy sobie z niego korzystać. Nauczmy się odpoczywać. Kolejne zadanie do wykonania? Wiem, że to trudny proces. Jednak w trakcie realizacji wszystkich planów, które musimy wdrożyć, wobec przeciwności, z którymi musimy się zmierzyć na drodze do chwili niczym niezmąconego odpoczynku… Pamiętajmy, że możemy wściekać się na autobus, który odjechał, lub – w oczekiwaniu na kolejny – gapić się na Pałac Kultury. n Jeśli, Drogi Czytelniku, chcesz poszukać argumentów świadczących o tym, że warto odpoczywać, a także metod na regenerację sił we współczesnym świecie, polecam sprawdzone publikacje, do których warto zajrzeć: „Coaching Extra” 2/2014: Lekcje odpoczywania Stephen R. Covey: Najpierw rzeczy najważniejsze Katarzyna Miller: Nie bój się życia Carl Honoré: Pochwała powolności Marcin Fabjański: Stoicyzm uliczny Jörg Zittlau: Gandhi dla menedżerów

Edukacja z widokiem na klienta

Zadowolony klient Na co zwracają uwagę klienci? Czy wyłącznie na jakość i dobrą cenę? Być może kiedyś były to jedyne czynniki odpowiedzialne za sukces i rozwój biznesu. Obecnie bardzo ważna, o ile nie najważniejsza, jest komunikacja – ta słowna, ale również pozawerbalna.

„Marketing, reklama, promocja i lokalizacja mogą sprawić, że klient przyjdzie do sklepu, ale już tylko towary, pracownicy i sam sklep mogą skłonić go do dokonania zakupu”. Paco Underhill

Obsługa klienta to szereg działań mających na celu dostarczenie mu satysfakcji. Proces ten opiera się na zrozumieniu, czego klienci chcą i potrzebują. Skuteczne firmy przewidują i spełniają lub nawet przekraczają te potrzeby – nie tylko ofertowe.

Dlaczego odczucia klientów są tak ważne? W dzisiejszych czasach nie wystarczy sprzedawać. Oprócz tego trzeba stale dążyć do zwiększania poziomu satysfakcji klientów, aby wracali i polecali piekarnię bądź cukiernię innym. Dzięki spójnej komunikacji szybko rodzi się więź, która jest podstawą lojalności – tej prawdziwej i trwałej, bo bazującej na emocjach. Taki konsument jest wyrozumiały, łatwo wybacza firmie drobne potknięcia i zawsze wraca. Pozytywne odczucia klientów poprawiają satysfakcję, wpływają na przewagę konkurencyjną, zwiększają sprzedaż oraz przyczyniają się do budowy silniejszych relacji. Dzięki temu piekarnia nie jest zwykłą piekarnią, ale miejscem,

na skróty � Jakie elementy wpływają na odczucia klientów? � Co to jest merchandising? � Jak w prosty sposób poznać wrażenia konsumentów?

Mistrz Branży listopad 2014

w którym oprócz towaru klient może kupić dobre samopoczucie.

Elementy kontaktu z klientem Są miejsca, w których dobrze nam się kupuje, a są takie, które po jednej wizycie omijamy szerokim łukiem. Co na to wpływa – czy (i gdzie) ktoś popełnił błąd w komunikacji z klientem? Na nasze odczucia dotyczące punktu sprzedaży składają się trzy elementy: wnętrze, oferta oraz obsługa. Wrażenia odnośnie do wnętrza, do którego wchodzimy, są bardzo istotne w odczuwaniu przez klienta komfortu podczas zakupów. Dużą rolę odgrywają tutaj: układ półek z towarem, jego dostępność, miejsce oczekiwania przy kasie, sposób wyeksponowania towaru, widoczność i estetyka opisów na etykietach, czystość pomieszczeń, wygląd zespołu obsługującego. Nie zdając sobie często sprawy z tych faktów, nie lubimy chodzić do sklepu, w którym wszyscy cisną się przy kasie, a stojąc w kolejce, nie widzimy towaru ani cen. Drugim elementem mającym wpływ na to, czy lubimy dane miejsce, jest sama oferta. To, czy pieczywo, ciasta, które kupujemy, są smaczne, estetycznie przygotowane oraz świeże. Kolejny element to obsługa. Lubimy przewidywalność, więc doceniamy, gdy osoba reprezentująca firmę w miejscu sprzedaży postępuje według kodu charakterystycz-

nego dla danej firmy, np. wita głośno, mówiąc „dzień dobry” do każdego wchodzącego klienta, lub żegna się, patrząc mu w oczy. Jest to bardzo miły sposób na zakomunikowanie, że firma dba o każdą przychodzącą osobę. Również wygląd zewnętrzny i higiena osobista to cechy, które wywierają silne wrażenie na ludziach i albo będą one ułatwiać proces komunikowania się, albo stworzą barierę. Ludzie, którzy są schludni, dobrze ubrani, mają większą szansę powodzenia w kontakcie z drugim człowiekiem. Ważne jest, aby zapamiętać, że odpowiednio dobrane i stosowane gesty oraz inne ruchy ciała niezwykle pomagają w budowaniu zaufania oraz wpływają na zachowania innych osób. Również uśmiech stanowi jedną z form komunikacji niewerbalnej. Może być on miły, zachęcający, nieśmiały albo ironiczny, złośliwy, lekceważący. Warto, więc zastanowić się, jak odbierają nasz uśmiech inne osoby i na ile może on mieć wpływ na nawiązanie, podtrzymanie lub zakończenie rozmowy.

Merchandising Ludzie doświadczają rzeczywistości poprzez pięć podstawowych zmysłów: wzrok, słuch, czucie, smak i węch. Każdy przy ich pomocy koduje, organizuje, przechowuje i nadaje znaczenie rzeczywistości w unikalny sposób. Jednak to wzrok jest pierwszym

ZDANIEM EKSPERTA – Komunikacja z klientem odbywa się nie tylko na poziomie treściowym, obejmującym słowa typu: „Co Pani podać” bądź „Zapraszam ponownie” – mówi Magdalena Ulasińska, coach ICC, akredytowany przez ICF. – Bardzo istotny dla obsługi klienta i jego zadowolenia z kontaktu jest poziom relacyjny, tzw. emocjonalny. Komunikaty wysyłane są również poprzez sposób autoprezentacji, brzmienie i ton głosu oraz szybkość mówienia.

Edukacja z widokiem na klienta zmysłem, który wpływa na decyzję dotyczącą wyboru miejsca i zakupu produktów. Czy istnieją sposoby wpływające na lepsze wrażenia i doznania, dzięki którym klient więcej kupi i chętniej wróci? Termin „merchandising” pochodzi od angielskiego słowa merchandise, które oznacza: towar, handlować, sprzedawać. Dzisiaj jest to już filozofia działania, zmierzająca do intensyfikacji sprzedaży poprzez oddziaływanie na klienta za pomocą odpowiednich narzędzi marketingowych. Merchandising to sposoby wpływania na zachowania klientów poprzez sposób prezentacji towarów i wystrój pomieszczenia w celu zwiększenia sprzedaży i zainteresowania odbiorców. Umiejętne stosowanie wyszukanych technik często sprawia, że klienci nabywają produkty, które są im zbędne lub kupują większe ilości towarów.

Cele merchandisingu (zgodne z modelem AIDA): Attention – przyciągnięcie uwagi klienta, Interest – wzbudzenie zainteresowania, Desire – wywołanie pożądania, potrzeby posiadania, Action – zainicjowanie działania, czyli zakup. Bez względu na to, czy sprzedaż ma miejsce w dużym, samoobsługowym markecie, czy w lokalnym sklepiku, warto poznać kilka prostych zasad, które zwiększą szanse na zauważenie oferty przez klienta: 1. Miejsca najmniej widoczne wypełniamy najtańszym towarem. 2. Prawidłowa ekspozycja produktów może zwiększyć sprzedaż nawet o 30%. 3. Cena towaru powinna być aktualna i widoczna. 4. W sklepie umieszczamy materiały promocyjne: wywieszki, plakaty, naklejki, ulotki. 5. Produkty ustawimy tak, aby sąsiadowały z artykułami powiązanymi Najwięcej miejsca przeznaczamy na produkty, które przynoszą największe zyski. 6. Najlepsze półki to te na wysokości 120160 cm od podłoża. 7. Towary układamy w dużej ilości, aby uzyskać tzw. efekt obfitości. 8. Klient odbiera bodźce za pomocą wszystkich zmysłów: wzroku, słuchu, dotyku, zapachu i smaku.

9. Złymi strefami sklepu są rogi, wejście oraz krańce półek. Mówiąc o merchandisingu, warto wspomnieć również o dwóch pojęciach, ściśle z nim związanych. Pierwszy, cross merchandising, dotyczy łączonego rozmieszczenia produktów. Koncepcja umiejscowienia tzw. crossów polega na stworzeniu klientowi możliwości komplementarnego zakupu. Szukanie miejsca w crossach to dla producentów możliwość pozyskania nowych klientów, budowania pozytywnych skojarzeń z konkretnymi, silniejszymi markami, a także sposób na wyróżnienie się na rynku. Produkty są rozmieszczone tak, aby klient kupił nie tylko jak najwięcej, ale i skusił się na zakup impulsowy. Dlatego na etapie ekspozycji łączy się ze sobą produkty uzupełniające się, np. regał z piwem lub coca-colą sąsiaduje z regałem, na którym rozłożono chipsy. Drugą ważną formą komunikacji z klientem jest visual merchandising. Jest on określany jako zespół działań i technik związanych z aranżacją i wystrojem wnętrz sklepów, prezentacją towarów, dekoracją. To przede wszystkim umiejętność łączenia wiedzy z różnych dziedzin: mody, reklamy, sprzedaży i psychologii. Visual merchandising odgrywa bardzo ważną rolę w procesie sprzedaży, ponieważ sklep to jedyne miejsce, w którym marka bezpośrednio spotyka się z klientem. Stosując techniki visual merchandisingu, podkreślamy tożsamość marki i jej związek z klientami.

Poznaj zdanie swoich klientów Najpopularniejszą metodą badania opinii klientów jest ankietowanie. Zamiast tradycyjnej, papierowej formy warto jednak skorzystać z bezpośredniego dialogu. Życzliwe zagajenie rozmowy może przejść w płynny sposób do zapytania o odczucia związane z konkretną piekarnią lub cukiernią.

Pozwoli to uzyskać obraz tego, co należy zmienić, aby skuteczniej wpływać na wrażenia klientów. Skorzystaj z tabelki oceny punktu sprzedaży (tab. 1). Znajdź dla niej miejsce przy kasie fiskalnej, pytaj klientów podczas wydania reszty i wręczenia produktów, a następnie uzupełnij rubryki. Aby nie zatrzymywać klienta na dłużej, zamiast rozbudowanych pytań poproś o ocenę w skali od 1 do 3 odnośnie do estetyki wnętrza, proponowanej oferty oraz jakości obsługi. Być może ktoś podpowie, jakie zmiany wprowadzić i na co zwrócić większą uwagę. Nie musisz pytać każdego klienta. Aby przekonać się, czy taka forma badania opinii się sprawdzi, zacznij od rozmowy z 10 osobami. Dodatkowa rubryka płci pozwoli Ci dokonać analizy, kto częściej kupuje Twoje produkty oraz na co zwraca uwagę.

Korzystne zmiany Jeżeli do tej pory nie na wszystkie powyższe czynniki poświęcałeś jednakowo dużo czasu i uwagi, warto to zmienić. Opracuj indywidualny, charakterystyczny dla Twojej piekarni bądź cukierni plan prezentacji miejsca, oferty oraz obsługi klientów przez personel. Na postrzeganie marki wpływa bowiem przede wszystkim spójność przekazu, zarówno werbalnego, jak i wizualnego.

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl Przykładowa tabela oceny punktu sprzedaży do pobrania w strefie: „Zarządzanie biznesem” w zakładce „Niezbędnik”.

llTabela 1. Tabelka oceny punktu sprzedaży może ułatwić uzyskanie informacji na temat tego, co należy zmienić, aby skuteczniej wpływać na wrażenia klientów

MistrzBranzy.pl

Edukacja promocja pieczywa

Jadwiga Piotrowicz, prezes Lubelskiego Klastra Spożywczego

FOT. ARCHIWUM AUTORKI

Kampania warta świeczki

To najlepszy czas, żeby włączyć się w kampanię edukacyjną „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”. W październiku br. w Sejmie posłowie uchwalili nowelizację ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia przygotowaną przez PSL. Od 1 września 2015 r. nowelizacja wejdzie w życie, co oznacza, że sklepiki szkolne czeka „remanent” asortymentu. To z kolei otwiera przed rzemieślniczymi piekarniami nowe możliwości, ale już teraz należy działać, zanim szkolne sklepiki opanują duże piekarnie. Nadrzędnym celem Ogólnopolskiej Kampanii Społecznej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” jest promocja zdrowego odżywiania. Akcja nabiera coraz większego tempa. W wielu szkołach, głównie w Radomiu, ale też w Lublinie i Warszawie, Pan Kanapka (maskotka kampanii) spotykał się z uczniami klas I-III szkoły podstawowej przy okazji krótkiej prelekcji i dyskusji na temat zalet spożywania pieczywa, zakończonej wspólnym posiłkiem pożywnych kanapek. Sukces kampanii jest niewątpliwy – uczy i bawi. Drugim celem jest zachęcenie piekarzy do nawiązania współpracy z dyrektorami szkół i sprzedaży kanapek w szkolnym sklepiku. Średni koszt kanapki to 2 zł. Zaopatrzenie tylko jednej szkoły w 200 kanapek może zapewnić piekarni stały dochód. Nie można powiedzieć, że nie ma o co walczyć, tym bardziej że piekarze mają kłopoty ze zbytem swoich wypieków w sklepach detalicznych. Kampania poprzez szkolne warsztaty dałaby piekarzom wskazówki, jakie kanapki smakują dzieciom, które zdrowe dodatki

Mistrz Branży listopad 2014

trafiają w gusta najmłodszych. Poza tym rzemieślnicy zyskaliby informację zwrotną, jak dekorować drugie śniadanie, żeby przyciągać uwagę uczniów szkoły podstawowej. Dobrym rozwiązaniem jest również konkurs dla dzieci na „doskonałą kanapkę”. Gdzie pozyskać środki finansowe? Na początek takie działania można inicjować wspólnie z wydziałem zdrowia w urzędzie wojewódzkim czy wydziałem oświaty. Na własnym przykładzie wiem, że w Lublinie jest konkretne wsparcie, nie tylko finansowe. Dlaczego więc współpraca nie zawsze się układa? Według mnie właścicielom piekarni i/lub cukierni czasem brakuje odwagi, żeby spotkać się z dyrektorem miejscowej szkoły, wójtem gminy, czy też odwiedzić wydział oświaty; brakuje też motywacji do wprowadzania kanapek do menu sklepiku szkolnego. Od dawna nie mieliśmy tak korzystnej sytuacji politycznej – premier Ewa Kopacz dąży do przyspieszenia wprowadzenia regulacji zakazujących sprzedaży w sklepikach

szkolnych „śmieciowego jedzenia”, wiceminister Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi Tadeusz Nalewajek otwarcie poparł kampanię „Dieta kanapkowa…”. Zachęcam piekarzy, cukierników, zakłady gastronomiczne do większej aktywności dla dobra dzieci, ale też dla własnego dobra. To w interesie branży jest udział w tej kampanii. I nie powinno być tak, że nauczyciel zwraca się do kilku rzemieślniczych piekarni z propozycją zorganizowania kampanii edukacyjnej w szkole, a w naszym środowisku a) nie ma zainteresowania, b) nie ma pieniędzy. Według mnie wystarczy trochę dobrej woli, a jeżeli przeszkodą jest brak pieniędzy, informuję, że pieniądze są. Wystarczy zwrócić się do odpowiednich urzędów, przedstawić argumenty. O pomoc można zwracać się również do Jarosława Gajdy, prezesa Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa, która propaguje kampanię. Czas to pieniądz. 1 września 2015 r. może być trudniej się przebić, kiedy duże firmy zdobędą rynek szkolnych sklepików.

Edukacja promocja pieczywa

Tak się robi Kampanię w Lublinie Piekarze, szkoły, władze miasta i promocja zdrowego odżywiania z pieczywem w tle Zaczęło się niewinnie. Prezes Lubelskiego Klastra Branży Spożywczej Jadwiga Piotrowicz zwróciła się do Barbary Daniluk, zastępcy dyrektora Wydziału Zdrowia i Spraw Społecznych Urzędu Miasta Lublin, z propozycją współpracy przy realizacji ogólnopolskiej kampanii społecznej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”. Kampania, jak wiadomo, zainicjowała Fundacja na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa, która również zaangażowała się w przygotowania do akcji edukacyjnej w Lublinie. Wspólne działanie dało bardzo pozytywny efekt. Firma A.J. Motyl w Bystrzejowicach wraz z Fundacją zorganizowała spotkanie dotyczące możliwości i sposobu organizacji warsztatów w szkołach podstawowych o tematyce „pieczywo to zdrowie”. W spotkaniu wzięli aktywny

udział pracownicy Urzędu Miasta (z Wydziału Zdrowia), piekarze, właściciele zakładów cukierniczych, przedsiębiorcy prowadzący sklepiki szkolne oraz dyrektorzy szkół. Oni bowiem zwracają się dość często do producentów wyrobów piekarskich o pomoc w żywieniu dzieci dietetycznych i dostarczaniu do sklepików np. bułeczek dla cukrzyków, dzieci otyłych, będących na diecie bezglutenowej itp. W pracach przygotowawczych rozpoczynających akcję promocyjną była gotowa lista szkół, które są otwarte na udział w kampanii „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”. Dyrekcja Szkoły nr 20 w Lublinie jako pierwsza zaprosiła Pana Kanapkę. Na pierwszym spotkaniu obecni byli przedstawiciele władz miejskich i wojewódzkich, dyrektorzy szkół, rodzice oraz uczniowie. To do tych ostat-

nich przedstawiciele Fundacji mówili o walorach pieczywa, prezentując film edukacyjny i wciągając dzieci do rozmowy o zdrowym odżywianiu. Finansowe wsparcie udzielił Wydział Zdrowia z Urzędu Miasta. Warsztaty kulinarne poprowadziła Renata Klimek, właścicielka lubelskiej Cukierni „Renatka”, wspólnie z firmą Ireks Prokopowicz – przygotowano produkty na różne kanapki, minibułeczki z nadzieniem owocowym, dodano też jabłuszko na drugie śniadanie. 

reklama

MistrzBranzy.pl

Edukacja promocja pieczywa Oto jak spotkanie z Panem Kanapką relacjonuje Kinga Ostrowska, dyrektor Szkoły Podstawowej nr 20 im. Jarosława Dąbrowskiego w Lublinie. Dzisiaj (przy. red. 1 października) w szkole odbyło się wspaniałe spotkanie. Dzieciaki z klas 2b,2c i 3c mogły samodzielnie przygotować kolorowe i zdrowe kanapki. Pomagali w tym uczniowie z Zespołu Szkół nr 5 w Lublinie (szkoła gastronomiczna), a stołówka szkolna wypełniła się znamienitymi gośćmi. Celem tego spotkania było przekazanie dzieciom ważnej prawdy, że jedzenie stanowi bardzo istotny aspekt życia, a to, co jemy, wpływa na nasze zdrowie. Jako dorośli jesteśmy przerażeni, że dzieci często sięgają po to, co jest niezdrowe, tj. słone lub słodkie przekąski. Zmianie złych nawyków żywieniowych i odejściu od „czipsowych” trendów służy Ogólnopolska Kampania Społeczna „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”. Symbolem Kampanii jest Pan Kanapka, który osobiście spotkał się z uczniami naszej szkoły. Jego sympatyczny wygląd wywołał uśmiech na każdej dziecięcej twarzy. Z dumą przyjęłam fakt, że nasza szkoła jako pierwsza rozpoczęła kampanię w naszym mieście. Obecni na spotkaniu przedstawiciele szkół podstawowych będą kontynuować ten wspaniały projekt w swoich placówkach. Pamiętajmy, że nawyki żywieniowe kształtujemy w dzieciach od najmłodszych lat. Dlatego prosimy Rodziców, aby w tornistrach ich pociech znalazły się każdego dnia kolorowe kanapki, z sałatą, ogórkiem, pomidorem, papryką, a także owoce. Bo przecież zdrowie jest najwartościowszym posagiem, jaki możemy dać naszym dzieciom na przyszłość.

Dyrektor Szkoły Kinga Ostrowska Drugą placówką w Lublinie, która uczyła dzieci zdrowego odżywiania wspólnie z Panem Kanapką, była Szkoła Podstawowa nr 51. 21 października, ku ogromnej radości uczniów, w naszej szkole zagościł Pan Kanapka. Z tej okazji uczniowie klas II-VI wzięli udział w prelekcji o znaczeniu pieczywa w codziennej diecie, a następnie obejrzeli film edukacyjny „Od ziarenka do bochenka”. Dzieci miały możliwość zadawania pytań, przez co rozwinęła się dyskusja o właściwym odżywianiu, którą moderował Jarosław Gajda, piekarz, inicjator kampanii „Dieta kanapkowa...”,

Mistrz Branży listopad 2014

a jednocześnie prezes Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa. Na koniec pojawił się Pan Kanapka, co okazało się nie lada atrakcją i wywołało u dzieci wiele radości. Miłym i zdrowym akcentem były pyszne kanapki, którymi uczniowie zostali poczęstowani przez przedstawicieli Przedsiębiorstwa Piekarskiego w Lublinie: dyrektor Małgorzatę Jaremek oraz kierownika piekarni Antoniego Gutowskiego. Liczymy na to, że niebawem kanapki z naklejką „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” będą dostępne w naszym sklepiku szkolnym. Marianna Olszańska, dyrektor Szkoły Podstawowej nr 51 w Lublinie, od wielu lat przywiązuje wielką wagę do promowania zdrowego żywienia w szkole. We współpracy z rodzicami dokonano przeglądu asortymentu w sklepiku szkolnym. Wycofano wiele niezdrowych produktów, a na ich miejsce wprowadzono świeże owoce, jogurty, sałatki, soki owocowe, suszone paczkowane owoce. Na korytarzach umieszczono plakaty promujące zdrowe odżywianie. Na kształtowanie nawyków żywieniowych wśród naszych uczniów wpływa również realizacja różnych projektów prozdrowotnych, w tym ogólnopolskich, np. Jem kolorowo, a także Zapobieganie nadwadze i otyłości oraz chorobom przewlekłym przez edukację w zakresie żywienia i aktywności fizycznej. W ramach edukacji prozdrowotnej uczniowie samodzielnie przygotowują kolorowe kanapki ze świeżymi warzywami na zabawy andrzejkowe i karnawałowe, uczą się szacunku do chleba i tych, którzy nas żywią. Tematyka ta podejmowana jest także podczas Dnia Zdrowia, który jest organizowany corocznie w naszej szkole. Wówczas to drużyny z poszczególnych klas prezentują się jako Mistrzowie Kuchni, świadomi tego, co nie tylko smaczne, ale także zdrowe. Mamy nadzieję, że promowanie walorów żywieniowych pieczywa i wpajanie zasad zdrowego odżywiania przyniesie spodziewane efekty, a pożywna i kolorowa kanapka stanie się dla uczniów synonimem drugiego śniadania.

Wicedyrektor Szkoły Urszula Furtak

Już niedługo w Lublinie odbędą się kolejne lekcje zdrowego odżywiania z Panem Kanapką. Wsparcie finansowe zapewniła Rada Miejska, swoją obecność zapowiedziała radna Lublina Marta Wcisło. Przygotowania trwają. Tymczasem zachęcamy do łączenia się szkół z piekarzami, producentami kanapek dla obopólnej korzyści. n

Zanim rozpoczniesz kampanię „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” Podpisz deklarację współpracy i wyślij ją na adres Fundacji (deklaracja dostępna na www.podplomyk.org). Deklaracja upoważnia do bezpłatnego dostarczenia przez Fundację filmu i prezentacji o diecie kanapkowej. W Fundacji można zakupić naklejki z „Panem Kanapką” w celu umieszczenia ich na samochodach firmowych, witrynach sklepowych itp. Jeżeli jesteś zainteresowany komercyjnym wykorzystaniem wizerunku Kampanii w swojej firmie, zgłoś się do Fundacji w celu podpisania stosownej umowy umożliwiającej korzystanie z prawnie zastrzeżonych symboli i haseł Kampanii. Fundacja może zorganizować prezentację o diecie kanapkowej w dowolnej szkole w Polsce, pod warunkiem pokrycia kosztów spotkania.

źródło: Fundacja na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa, www.podplomyk.org

Edukacja

Pierwsze spotkanie uczniów z piekarzami i Panem Kanapką odbyło się we wrześniu 2013 r. w radomskiej PSP nr 15, ale przełomowa było druga wizyta, zorganizowana w grudniu. – To był punkt zapalny – rozdzwoniły się telefony, zasypały nas zaproszenia z innych szkół Radomia – wspomina Jarosław Gajda, inicjator kampanii i prezes Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa. Od stycznia 2014 r. ruszyła kampania, którą najlepiej podsumowują liczby.

Ponad 4000 rozdanych kanapek 14 szkół podstawowych objętych kampanią w 3 miastach: Radom, Warszawa, Lublin 4 Święta Chleba

Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa w liczbach

RADOM •• styczeń-maj 2014 r. – spotkania w 10 szkołach podstawowych, udział w 2 festynach szkolnych; rozdano: 2960 kanapek •• lipiec – Turniej Piłki Nożnej dla Chłopców do 14 lat; rozdano: 540 kanapek •• 6 września – I Bieg Piekarza; rozdano: 220 kanapek

Zaangażowane firmy: Piekarnia Cukiernia Jarosława Gajdy, Piekarnia Fogiel & Fogiel, Piekarnia Abramowicz (Artur Piłat), Piekarnia Pawła Pastuszki W Radomiu pojawiły się samochody firmowe niektórych piekarni oklejone logo kampanii, w sklepach dodatkowo rozdawano ulotki o Diecie kanapkowej. WARSZAWA •• 10 kwietnia – spotkanie w Szkole Podstawowej nr 172; rozdano: ok. 200 kanapek •• sierpień-wrzesień – akcja promująca zdrowe kanapki w sklepach firmowych i patronackich Piekarni Putka połączona z programem lojalnościowym (za zakup pieczywa o wartości 5 zł klient otrzymywał 1 stempelek, a za 10 stempelków odbierał pudełko na drugie śniadanie z logo kampanii); wydano: 6000 pudełek na drugie śniadanie. Zaangażowane firmy: Piekarnia Cukiernia Putka

Mistrz Branży listopad 2014

FOT. Z ARCHIWUM JAROSŁAWA GAJDY I PIEKARNI PUTKA

FOT. M. MIODUSZEWSKI

lekcja odżywiania z piekarzami

Edukacja lekcja odżywiania z piekarzami

THE FUTURE OF SWEETS & SNACKS

LUBLIN •• 1 października – spotkanie w Szkole Podstawowej nr 20, rozdano: 250 kanapek •• 21 października – spotkanie w Szkole Podstawowej nr 51, rozdano: 250 kanapek Hurtownia Motyl zakupiła naklejki oraz ulotki promujące kampanię.

www.ism-cologne.com

THE FUTURE OF SWEETS & SNACKS

Zaangażowane firmy: Przedsiębiorstwo Piekarskie, Cukiernia Renatka

www.ism-cologne.com

ŚWIĘTA CHLEBA 2014 Lublin (15 czerwca), Gostyń (15 sierpnia), Radom (7 września), Warszawa (5 października)

Kolonia, 01 – 04.02.2015 Wiodące w świecie branżowe targi słodyczy, produktów cukierniczych i przekąsek.

Jak zawsze słodycze. Więcej przekąsek niż kiedykolwiek wcześniej.

AKCJE PROMUJĄCE KAMPANIĘ 2014 •• 1 marca – SweetTARGi w Katowicach •• 25 marca – spotkanie piekarzy Ziemi Radomskiej •• 1 kwietnia – spotkanie Agro-Liga w Pałacu Prezydenckim; prezes FPC Jarosław Gajda wręczył Prezydentowi RP Bronisławowi Komorowskiemu film promujący Kampanię „Dieta kanapkowa…” •• 26 maja – wycieczka uczniów z PSP nr 4 z Radomia do Muzeum Chleba w Radzionkowie jako nagroda za udział w konkursie promującym zdrowe odżywianie •• 4 czerwca – Walne Zebranie Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Pisma informujące o kampanii „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” wysłane do Ministerstwa Zdrowia, Ministerstwa Edukacji Narodowej, Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Kontakt bezpośredni: Tel. +48 22 848 80 00 info@koelnmesse.pl

reklama

Inicjatorem kampanii jest Fundacja na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa, www.podplomyk.org n

online Kup teraz bilety 38 % ! i zaoszczędź do

Przedstawicielstwo Targów Koelnmesse w Polsce Sp.j. ul. Bagatela 11 lok. 7 00-585 Warszawa Polska

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Zespół badawczy Harmony H2O

Technologia ACTIVE WATER

Właściciel piekarni z Malborka, pan Andrzej, zastanawiał się, jak w dzisiejszych czasach zwiększyć wodochłonność mąki. Wiąże się z tym nie tylko zdolność wiązania wody przez mąkę, ale i wydajność otrzymanego ciasta. Jako doświadczony piekarz intuicyjnie czuł, że ta cecha ma związek nie tylko z jakością pieczywa, opłacalnością produkcji, ale jej kluczowe znaczenie jest dziś niedoceniane i nie w pełni wykorzystane. Wiedział, że produkty z poszczególnych młynów różnią się między sobą m.in. zdolnością wiązania wody. Współpracując z różnymi dostawcami mąki, zwracał uwagę na stopień mechanicznego uszkodzenia skrobi w czasie przemiału, jej jakość oraz ilość. Badał parametry glutenu, granulację, a także stopień wymiału. Efekt tych prób wciąż był niesatysfakcjonujący i wtedy właściciel piekarni wpadł na pomysł skupienia uwagi na drugim elemencie, mianowicie na wodzie. Nie przewidywał, że idąc tą drogą, dotrze do celu szybciej i łatwiej, a rezultat okaże się zdumiewający i wręcz nadzwyczajny… Interesując się właściwościami wody, pan Andrzej zaczął myśleć, jak przełożyć swą wiedzę na biznes piekarniczy. Doszedł do wniosku, że w przemyśle spożywczym

na skróty Czy można lać lepszą wodę, aby „gara” była pełniejsza? Czy kostki lodu różnią się między sobą, a jeśli tak, jaki to ma wpływ na ciasto? Co mogę zrobić z wodą w mojej piekarni, aby mąka chłonęła jej więcej?

Mistrz Branży listopad 2014

woda odgrywa kolosalną rolę. Zauważył, że piekarnie jednakowo pojmują ogólnie przyjęte standardy czystości wody, zadowalając się wynikami badań instytucji do tego powołanych. Nie przypuszczał jeszcze, że dzięki zmianie struktury wody nakłady na substancje chemiczne teoretycznie niezbędne do uzyskania dobrego wyrobu ulegną znacznej redukcji, a koszty z tym związane diametralnie się zmniejszą. Wiedział już za to, że zwiększenie wodochłonności mąki następuje dzięki wodzie i szukając dalej, dotarł do Technologii ACTIVE WATER. Dzięki temu nie tylko osiągnął swój cel, ale też skrócił i pogłębił fermentację, wyrównał miękisz, dopiekł skórkę.

Kropla nauki i historii Starożytni Rzymianie łagodzili zmęczenie, przebywając w źródłach, łaźniach i saunach. Nie znając właściwości fizycznych i chemicznych wody, intuicyjnie czuli, że ma ona niezwykłe korzyści i dobroczynny wpływ na nich i na otoczenie. Dzisiaj naukowcy potwierdzili, że Harmony H2O, zbudowana jedynie z dwóch atomów wodoru i jednego atomu tlenu, jest wyjątkowym związkiem chemicznym. Woda może leczyć, odmładzać, zapewnia

sprawność oraz łącząc się z różnymi substancjami, ma znaczący wpływ na jakość tego połączenia. Zaskakującego odkrycia dokonał fizyk, prof. Konstantin Korotkow, kiedy postanowił zbadać, jak woda emituje światło. Wykorzystując w tym celu aparat GDV (Gas Discharge Visualisation), odkrył, że emisja świetlna wody pochodzącej z naturalnego źródła była 40 tys. razy silniejsza niż wody wodociągowej. W serii eksperymentów wykazał również, że woda z naturalnego źródła, zamarzając, tworzy regularne kryształy i co więcej – w znaczący sposób wspomaga procesy biochemiczne w organizmie człowieka. Badacz nazwał taką ją wodą żywą. Te odkrycia potwierdziły obserwację, dokonaną w latach 60. XX w. w jednym z niemieckich laboratoriów. Podczas doświadczenia do kolby z wodą destylowaną wpadła fiolka z silnie działającą trucizną. Była ona hermetycznie zamknięta, więc po trzech dniach wodę znad fiolki zlano i napojono nią myszy. Ku zdziwieniu wszystkich myszy padły martwe. Wodę poddano więc szczegółowym badaniom. Okazało się, że pod względem chemicznym woda była czysta. Zetknąwszy się z trucizną, przejęła jednak jej właściwości.

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

FOT. ARCHIWUM HARMONY H2O

Japoński naukowiec, dr Masaru Emoto z General Research Institute w Tokio, badał, jak czynniki zewnętrzne zmieniają strukturę cząsteczki wody. Zmiany te utrwalał poprzez zamrażanie, a następnie fotografował utworzone kryształy w dużym powiększeniu. Naukowiec stwierdził, że próbki wody, poddane wcześniej różnym bodźcom, tworzyły odmienne kryształy. Cząsteczki wody reagowały na sygnały dochodzące z zewnątrz, na promieniowanie, dźwięki, muzykę, słowa, a nawet na emocje. Rezultaty tych doświadczeń za każdym razem się powtarzały. Uczony nie ma wątpliwości, że woda zapamiętuje bodźce, które na nią działają. Uczeni przekonują, że podobnie dzieje się z wodą znajdującą się w naszym organizmie, a także z wodą wodociągową, która, zanim dotrze do kranu, zostaje poddana procesowi oczyszczania i „uzdatniania” chemicznego. Zapamiętuje ona każde zetknięcie się z zanieczyszczeniami przemysłowymi i komunalnymi, a także z technologiami, które mają poprawić jej jakość. W drodze do naszych kranów woda przepływa przez różne wytworzone przez człowieka przyrządy, nienaturalne kąty proste, jest skazana na oddziaływanie wszechobecnego promieniowania elektromagnetycznego. To wszystko niszczy jej naturalną strukturę. W efekcie woda wodociągowa, zamarzając, nie tworzy kryształów. Jej cząsteczki zbijają się w bezkształtne skupiska, a woda traci swoje naturalne właściwości.

jaką stosuje, chłonie wodę lepiej niż wcześniej o ok. 10%! Obroty w sklepie się zwiększyły, bo wzrosła liczba zadowolonych klientów. Zauważył również, że coraz rzadziej czyści swoje urządzenia, a osad kamienia praktycznie się rozpuścił. Okazało się, że Technologia Active Water ma kolosalny wpływ na czystość rur, działa antykorozyjnie, eliminuje kolonie alg i bakterii, a koszty związane z ogrzewaniem maleją. Woda szybciej się nagrzewa i dłużej oddaje ciepło.n Warto zatem zainteresować się Technologią ACTIVE WATER, bowiem jej zastosowanie przynosi korzyści dla piekarni, a co za tym idzie – przybywa zadowolonych klientów! Zachęcamy do skorzystania z bezpłatnej możliwości testowania urządzenia w Państwa firmie. Skontaktuj się z nami w celu omówienia szczegółów. reklama

kkWoda z wodociągu nie tworzy kryształu

kkKryształ wody po zastosowaniu Technologii ACTIVE WATER

Technologia ACTIVE WATER – pierwotna elastyczność wody Polscy naukowcy opracowali Technologię ACTIVE WATER, która przywraca wodzie jej pierwotną elastyczność. Urządzenie, które to umożliwia, nazwali „healerem” – czyli „uzdrawiaczem”. – To prawdziwy przełom – przyznają badacze związani z HarmonyH2O, zaangażowani w badania nad strukturą wody. Woda, dzięki zwiększonym właściwościom rozpuszczającym, reaguje w swój własny, niczym nie zaburzony, sposób. Jako taka nie jest pojedynczą jednostką, lecz powiązana łańcuchami wodorowymi, tworzy strukturę sieciową. Dzięki temu ma zdolność przyjmowania, przechowywania i przenoszenia informacji. Urządzenie wykorzystując tę wiedzę aktywuje każdą kroplę, która się z nim zetknie. Doświadczenia prowadzone m.in. przez dr. Bernarda Grada z McGill University w Montrealu dowiodły również, że ziarna jęczmienia podlewane taką „uzdrowioną” wodą kiełkują i rosną szybciej niż nasiona podlewane zwykłą wodą wodociągową.

Korzyści dla piekarni Pan Andrzej zainstalował Technologię ACTIVE WATER w swojej piekarni. Posiada dwa urządzenia i każda mąka,

MistrzBranzy.pl

Gwarancja jakości KRUSZWICA Nazwa produktów z segmentu standard

Na każdym boku znajduje się nazwa, co ułatwi odszukanie produktów w magazynie.

Rozwój to dla nas naturalny sposób działania. Wiele lat doświadczeń w pracy z cukiernikami i piekarzami zaowocowało różnorodnością produktów dopasowanych do potrzeb rynku. Aby ułatwić poruszanie się w ofercie i wybór odpowiedniego rozwiązania opracowaliśmy nowy, przejrzysty podział naszych produktów. Już niedługo wysoka jakość i niezmieniona receptura Twoich ulubionych margaryn i tłuszczów w nowych czytelnych opakowaniach.

Waga i format produktu

Ikony i kody kolorystyczne pomagają łatwo rozróżnić aplikacje Produkty w obrębie tej samej linii i aplikacji są oznaczone ikonami, które ułatwiają ich odróżnienie

Poznaj stałą jakość Kruszwicy w nowej odsłonie. Znajdź swoje ulubione produkty w nowych opakowaniach na:

Kulisy produkcji rodzaje cukrów

dr Henryk Piesiewicz

Cukier na celowniku cz. II

„Nowe” gatunki suchych cukrów Rynek krajowy jest ubogi pod względem do stępnych gatunków cukru. Dominuje cukier biały produkowany z buraków, z którego trudno uzyskać różnorodne i satysfakcjonujące wyroby piekarskie i cukiernicze. Tymczasem na świecie branża piekarsko-cukiernicza czerpie garściami z bogatej oferty cukru brunatnego (brązowe go). Czym jeszcze osłodzić sobie życie i jakie są walory nierafinowanej słodyczy? Choć cukry o niebiałej barwie pojawiły się na świecie na sze roką skalę 20 lat temu, w Polsce dopiero otwieramy się na nowe możliwo ści. Zmiany w upodobaniach konsumen tów zmuszają też producentów żywności do sięgania po „nowe” gatunki suchych cukrów. Za wyborem ciemnych odmian, produkowanych zwłaszcza z trzciny cukro wej, przemawia też smak produktów koń cowych. Ich jedynym minusem jest wciąż cena zakupu. Przejdźmy jednak do kon kretów. Ciemne cukry to efekt przeprowadzenia niepełnej rafinacji. W Polsce dostępny jest cukier kryształ złocisty (specjalnie barwio ny w czasie krystalizacji) i cukier pełny. Przy produkcji cukru pełnego krajankę rozdrabnia się i ogrzewa w przegrzanej parze wodnej w celu usunięcia substancji zapachowych i dezaktywacji niepożąda nych enzymów powodujących ciemnienie soku. Zagęszczony sok suszy się i rozdrab nia, w wyniku czego uzyskuje się drob noziarnisty cukier o charakterystycznej miodowej barwie. W Polsce nowe gatunki cukru dla piekarzy, ciastkarzy, cukierników i kucharzy już oferują liczne firmy, jak np. Diamant Polska.

Dr Henryk Piesiewicz – w 1965 r. ukończył Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego, doktoryzował się w 1973 r. w zakresie technologii prze twórstwa zbóż. Pracował w zagranicznych placówkach akademickich (Nord Dakota State University, Institut National de Nutrition et des Technologies Agro-Alimentaire w Konstantynie – Algieria). W latach 1977-1992 prowadził wykłady w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.

wanego z trzciny cukrowej. Uzyskuje się go dzięki gotowaniu częściowo zrafinowa nego cukru z dodatkiem melasy i innych „zanieczyszczeń”, a następnie jego rekry stalizacji. Drugi sposób jest praktykowany głównie przy produkcji brunatnego cukru z buraków. W tym przypadku cząstki bia łych kryształów cukru są „pokrywane” me lasą. Brunatne cukry zawierają 3-4% wię cej wody niż ich białe analogi, w związku z tym są „miękkie”, a nieprawidłowo prze chowywane zamieniają się w plastyczną masę. Niektórzy rzemieślnicy sami sporzą dzają brunatny cukier, mieszając 9 kg bia łego cukru z 1 kg melasy. Wszystkie brunatne cukry zawierają małe ilości witamin i soli mineralnych z melasy, ale żaden z nich nie jest znaczącym ich źródłem dla człowieka.

Mistrz Branży listopad 2014

ll Sucanat

Specjalne cukry brunatne ll Muscovado

FOT.NUTRITIONPRINCIPLES.COM

Klasyczne cukry brunatne W zależności od sposobu produkcji wy różnia się dwa typy klasycznych cukrów brunatnych (zawierające do 10% melasy). Jeden odnosi się do produktu otrzymy

Muscovado Cukier muscovado, zwany inaczej cukrem z Barbadosu, jest najciemniejszym gatun kiem cukru (muscovado – hiszp. „nierafi nowany”). Charakteryzuje się karmelowym i winogronowym smakiem. Ten miękki, nie rafinowany cukier produkowano już na Ka raibach na początku XVIII w. Początkowo cukier ten mieszano z nadmiarem mela sy i wysyłano go do Anglii w celu rafina cji. Obecnie muscovado jest wytwarzany na drodze gotowania zagęszczonej melasy z krystalicznym cukrem białym. W czasie ostygania półproduktu całość jest miesza na, aby nie zastygła w jednym bloku.

FOT. SPICEACE.COM

Sucanat Sucanat to nazwa handlowa produktu SUgar CAne NATural – nierafinowanego cukru brunatnego. Otrzymuje się go z soku trzcinowego przez koncentrowanie do zło cistego, gęstego syropu, który następnie

Kulisy produkcji rodzaje cukrów jest wolno mieszany do momentu ochło dzenia do temperatury pokojowej i su szony. Sucanat jest określany jako peł ny cukier trzcinowy (whole cane sugar). Końcowy produkt występuje najczęściej w postaci porowatych granulek.

Demerara Cukier demerara to typ cukru turbi nado. Występuje w postaci złocistego gruboziarnistego cukru. Jest popular ny w Wielkiej Brytanii, gdzie używa się go do słodzenia kawy lub zbożowych produktów śniadaniowych (ze względu ma chrupiącą teksturę). Nazwa tego cu kru pochodzi od prowincji Gujany, gdzie po raz pierwszy był produkowany. Obec nie większość cukru demerara i musco vado wytwarza się w Afryce w Maureta nii, skąd eksportowany jest do Europy i Ameryki Północnej.

kk Turbinado FOT.LACOCINADEINMA.COM

Turbinado Cukier turbinado jest częściowo rafi nowany. Surowa melasa jest czyszczo na za pomocą pary, następnie lżejszą frakcję melasy oddziela się za pomocą wirówki (zwanej „turbinado”). Końcowy produkt ma jasnozłocisty kolor i zawiera tylko 2% melasy.

FOT.PNVAGRO.COM

ll Demerara

Nie da się ukryć, że w Polsce rośnie zain teresowanie cukrem trzcinowym. W ka wiarniach czy restauracjach o wysokim standardzie konsument ma do wyboru co najmniej dwa rodzaje cukru, w tym brązowy. Klienci, mając do wyboru produkty sło dzone cukrem zwykłym a cukrem trzci nowym, częściej sięgają po te drugie. Utarło się bowiem, że cukier brązowy trzcinowy jest mniej kaloryczny i „zdrow szy” (tj. bogaty w związki mineralne i wi taminy). Prawda jednak leży zupełnie gdzie indziej. Wszystko rozbija się o zapach i smak. Używając cukru buraczanego, trudno jest uzyskać różnorodne produkty w pełni sa tysfakcjonujące producentów wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych. Specyficzny, intensywny i nieprzyjemny zapach soku z buraków w mniejszym lub większym stopniu przenika do wyrobów końcowych. Alternatywą jest cukier trzcinowy, któ ry charakteryzuje się miodowo-kar melowym smakiem, a także ciekawą i urozmaiconą barwą. Nadaje się zarów no do wypieku, jak i ozdabiania ciaste czek, pierniczków oraz ciemnych ciast. Podczas gdy gruboziarnistą i chrupią cą demerarą posypuje się m.in. pącz ki, muffiny, scony (kruche bułeczki), jej wersja drobno zmielona wzbogaca wy pieki i desery od środka, świetnie współ grając z zapachem wanilii, czekolady lub cynamonu. Ze względu na cenę cukry brunatne trzci nowe są rzadziej stosowane w produk cji, ale stają się standardem tam, gdzie na pierwszym miejscu jest smak i jakość, a klient ma wyższe wymagania. n

reklama

Kwestia zapachu i smaku

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji nowa żywność

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Jeszcze więcej witaminy D w drożdżach i chlebie Już ponad 90% Polaków ma niedobory witaminy D – alarmują lekarze. W przemyśle spożywczym rośnie pula produktów spożywczych wzbogaconych w tę witaminę. W USA są to mleko i jogurt, płatki śniadaniowe, sok pomarańczowy oraz margaryna. W Europie wzbogaca się margarynę i płatki śniadaniowe. A co z pieczywem? Witamina D należy do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Termin ten odnosi się do witaminy D1 (kalcyferol), witaminy D2 (ergokalcyferol) i witaminy D3 (cholekalcyferol). Aż 90% tej witaminy obecnej w organizmie jest dostarczane z zewnątrz. Cholekalcyferol jest syntetyzowany w skórze lub pozyskiwany z pożywienia (głównie ryby morskie, tran). Natomiast ergokalcyferol powstaje z ergosterolu występującego w drożdżach i grzybach kapeluszowych. Według szacunków niedobór witaminy D dotyczy ponad 50% populacji na świecie, w Polsce ten problem dotyka ponad 90% populacji (!). Jakie są skutki braku jednej z najważniejszych witamin? Wiadomo, że niedostateczna jej ilość przyczynia się do krzywicy u dzieci i osteoporozy u osób starszych, ale na tym nie koniec. Jej brak zwiększa ryzyko chorób układu krążenia, cukrzycy, chorób zapalnych, autoimmunologicznych oraz nowotworów: piersi, prostaty, jelita grubego. W 2012 r. zostały zaktualizowane normy1 zapotrzebowania na składniki odżywcze dla ludności Polski. Dla niemowląt i dzieci zalecany jest poziom 5 µg witaminy D, dla młodzieży i dorosłych w wieku do 50-60 lat – 10 µg, a powyżej 66 lat – 15 µg witaminy D.

na skróty Skutki niedoboru witaminy D w diecie człowieka Jak powstają drożdże piekarskie o zwiększonej zawartości witaminy D2? Definicja nowej żywności

Mistrz Branży listopad 2014

Nowe drożdże – nowa żywność Jak powstają drożdże o większej zawartości witaminy D? Jest to proces w 100% naturalny. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) są poddawane działaniu światła ultrafioletowego w celu przekształcenia ergosterolu w witaminę D2 (ergokalcyferol). Zawartość witaminy D2 w koncentracie drożdżowym waha się w przedziale 1 800 000-3 500 000 IU witaminy D/100 g (450-875 μg/g). W efekcie powstaje produkt w postaci sypkich granulek o jasnobrązowej barwie. 12 grudnia 2013 r. w Opinii naukowej dotyczącej bezpieczeństwa stosowania drożdży piekarskich poddanych promieniowaniu UV Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznał, że poddane promieniowaniu UV drożdże piekarskie o zwiększonej zawartości witaminy D2 są bezpieczne w warunkach stosowania zgodnych z przeznaczeniem. Natomiast 24 czerwca 2014 r. została wydana Decyzja Komisji zezwalająca na wprowadzenie do obrotu drożdży piekarskich poddanych promieniowaniu UV (Saccharomyces cerevisiae) jako nowego składnika żywności, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady. Przypominamy, że nową żywnością są składniki, które dotychczas nie były w znacznym stopniu spożywane w krajach Unii Europejskiej przed dniem 15 maja 1997 r. Podana data jest datą

umowną – datą wejścia w życie Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 258/97 regulującego kwestie nowej żywności. Aby nowa żywność znalazła się na rynku, musi przejść skomplikowaną i niekiedy długotrwałą procedurę oceny bezpieczeństwa zgodnie z warunkami określonymi w rozporządzeniu. Tylko wydanie decyzji Komisji Europejskiej zezwalającej na wprowadzenie do obrotu konkretnego produktu bądź składnika upoważnia przedsiębiorcę do sprzedaży nowej żywności lub nowego składnika żywności we Wspólnocie. Drożdże piekarskie poddane promieniowaniu UV pozytywnie przeszły taką procedurę, zostały uznane za bezpieczne i mogą zostać wprowadzone do obrotu w Unii jako nowy składnik żywności do wzbogacania produktów spożywczych w witaminę D2. Dopuszczalne zastosowanie drożdży piekarskich poddawanych promieniowaniu UV chleb i bułki drożdżowe w ilości 5 μg witaminy D2/100 g produktu końcowego, drożdżowe pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie w ilości 5 μg witaminy D2/100 g produktu końcowego. Ilość 5 μg witaminy D pokrywa 100% zapotrzebowania na tę witaminę.

Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, pod redakcją prof. dr. hab. med. Mirosława Jarosza, IŻŻ, 2012 r. 1

Kulisy produkcji nowa żywność

Pieczywo wzbogacone w witaminę D

Pieczywo wzbogacone w witaminę D w sprzedaży

Pieczywo z dodatkiem drożdży o zwiększonej zawartości witaminy D2 nie będzie już zwykłym pieczywem, ale pieczywem wzbogaconym. Wzbogacanie żywności to dodatek jednego lub kilku składników odżywczych do środków spożywczych, bez względu na to, czy naturalnie wstępują w środku, czy nie, w celu zapobiegania, korygowania niedoborów jednego lub więcej składników odżywczych w całych populacjach lub określonych grupach ludności. W zakresie wzbogacania żywności obowiązuje Rozporządzenie (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji. Zgodnie z nim można wzbogacać zarówno w witaminę D3 (cholekalcyferol), jak i D2 (ergokalcyferol).

Przed wprowadzeniem do obrotu żywności wzbogaconej należy złożyć powiadomienie w Głównym Inspektoracie Sanitarnym (GIS) oraz pamiętać o właściwym opracowaniu etykiety. Ponadto drożdże piekarskie poddane promieniowaniu UV muszą być oznaczane na etykiecie pieczywa je zawierającego jako „drożdże z witaminą D” lub „drożdże z witaminą D2”. Obowiązkowo na takich produktach musi być podana wartość odżywcza. Od 13 grudnia 2014 r. będzie nas obowiązywać tabela wartości odżywczej określona w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1169/2011 z dnia 25 listopada 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Informacja o wartości odżywczej musi zawierać: wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyco-

nych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli w przeliczeniu na 100 g. Dodatkowo informacje te mogą być podane w przeliczeniu na porcję produktu, pod warunkiem że na etykiecie będzie opisana wielkość porcji i podana informacja, ile porcji zawiera opakowanie produktu. Poza wymienionymi elementami wartości odżywczej w tabeli należy podać zawartość witaminy D, którą dodatkowo trzeba wyrazić jako procentową zawartość realizacji referencyjnych wartości spożycia (RWS). Jeśli 100 g pieczywa zawiera 5 µg witaminy D – wartość ta pokrywa 100% RWS. Należy pamiętać, że żywności nie możemy przypisywać właściwości leczniczych lub zapobiegania chorobom, ale zapewnienie spożycia z dietą odpowiedniej ilości witaminy D będzie miało wpływ na zmniejszanie ryzyka występowania chorób, tj. osteoporoza, depresja, niektóre nowotwory. n

Ile witaminy D jest w drożdżach i w pieczywie? (na przykładzie drożdży piekarskich Vita D firmy Lallemand) Drożdże o zwiększonej zawartości witaminy D to szansa na rozszerzenie asortymentu polskich piekarni o pieczywo, które efektywnie uzupełni dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę w diecie. Firma Lallemand, wychodząc naprzeciw potrzebom współczesnych konsumentów, szukających składników naturalnych i bogatych w witaminę D, zaproponowała Drożdże piekarskie Vita D. Produkt ten w naturalny sposób wzbogaca wyroby piekarskie w witaminę D. Bez względu na rodzaj zastosowanych drożdży (Vita D świeże mleczko drożdżowe, Vita D świeże drożdże prasowane, Vita D drożdże instant) wyższa zawartość witaminy D w gotowym asortymencie utrzymuje się na podobnym poziomie nawet do 14 dni (co prezentuje poniższa tabelka). Co istotne, drożdże Vita D zachowują wszystkie swoje właściwości w procesie rozrostu/garowania ciasta.

Wyrób gotowy

Biały chleb

Rodzaj drożdży

Zawartość witaminy D w pieZawartość witaminy D w pieczywie – po 4 dniach przecho- czywie – po 14 dniach przechowywania w temp. pokojowej wywania w temp. Pokojowej

na regularnym mleczku drożdżowym

<0,5

na aktywnym mleczku drożdżowym o zwiększonej zawartości witaminy D (36,1 mcg/100 g)

35,25

na nieaktywnych drożdżach suchych o zwiększonej zawartości witaminy D (20 mcg/100 g)

<21,12

21,72

na regularnym mleczku drożdżowym

<20

19,975

20,575

19,575

18,9

na aktywnym mleczku drożdżowym o zwiększonej zawartości witaminy D Chleb (20 mcg/100 g) pełnoziarnisty na nieaktywnych drożdżach suchych o zwiększonej zawartości witaminy D (20 mcg/100 g)

kkTabela. 1. Bez względu na rodzaj zastosowanych drożdży (Vita D świeże mleczko drożdżowe, Vita D świeże drożdże prasowane, Vita D drożdże instant) wyższa zawartość witaminy D w gotowym asortymencie utrzymuje się na podobnym poziomie nawet do 14 dni

Mistrz Branży listopad 2014

Kulisy produkcji słodycz z natury

mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie dr inż. Mariusz S. Kubiak, Politechnika Koszalińska, Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego

Miód nie tylko od święta Miód od wieków towarzyszy człowiekowi, a jego bogactwo nauczyliśmy się wykorzystywać na wiele sposobów. To produkt naturalny, mający właściwości lecznicze, kosmetyczne i – nade wszystko – spożywcze. W dodatku można go zarówno jeść, jak i pić (szczególnie dobrze smakuje w postaci dwójniaków czy trójniaków). Niepowtarzalny, złocisty miód znalazł zastosowanie chyba w każdej kuchni świata. Korzyści płynące ze spożywania miodu zdają się nie mieć końca. Stosowanie tego produktu przyczynia się do zwiększenia odporności organizmu i wzbogacenia diety w wiele cennych składników bioaktywnych. Ciągłe badania prowadzone na całym świecie wykazują prozdrowotne właściwości miodu i produktów pszczelich. Systematyczne spożywanie miodu przez człowieka stanowi doskonałą formę dostarczania łatwo przyswajalnych cukrów, witamin, kwasów organicznych, mikro- i makroelementów oraz innych substancji aktywnych biologicznie. Miód można zaliczyć do żywności minimalnie przetworzonej oraz funkcjonalnej, o walorach dietetycznych, łatwo przyswajalnej, o dużej wartości energetycznej. Jest zalecany zwłaszcza dla dzieci, rekonwalescentów, osób po dużym wysiłku fizycznym i umysłowym. Miód odtruwa organizm, wyraźnie poprawia metabolizm przemiany węglowodanowej, wspomaga leczenie różnego rodzaju chorób, głównie układu pokarmowego. Działa odtruwająco również przy przedawkowaniu kawy, herbaty, alkoholu lub nikotyny. Jest jednym z najzdrowszych i najcenniejszych produktów spożywczych, jakie zna ludzkość.

Jak powstaje miód? Miód jest produktem wytwarzanym przez pszczoły miodne z nektaru zebranego

na skróty Proces powstawania „płynnego złota” Wymagania jakościowe dotyczące miodu wprowadzanego na rynek Zastosowanie miodu w piekarstwie i cukiernictwie

Mistrz Branży listopad 2014

z kwiatów lub ze spadzi, czyli wydzieliny mszyc, jako pokarm dla rodzin pszczelich. Nektar kwiatów i spadź pszczelarze nazywają pożytkiem pszczelim. Gromadzony w pszczelich wolach nektar ulega wstępnej przemianie pod wpływem enzymów zawartych w wydzielinie gruczołów ślinowych owadów oraz w samym nektarze. Pszczoły odkładają zebrany i częściowo przetworzony w ich organizmie produkt do plastrów, które wcześniej przygotowują pszczelarze z tzw. węzy znajdującej się w ramkach. Po wypełnieniu plastra surowcem miododajnym następuje proces dojrzewania. Polega on przede wszystkim na obniżeniu zawartości wody do około 18%. Zabieg ten ma na celu zapobieganie fermentacji. Sacharoza ulega enzymatycznemu rozkładowi do cukrów prostych: glukozy i fruktozy, w tym czasie zmieniają się również właściwości fizykochemiczne miodu. Zwiększa się m.in. jego kwasowość, co jest spowodowane powstawaniem głównie hydroksykwasów. Od momentu zebrania surowca przez pszczoły do otrzymania miodu zachodzi wiele przemian biochemicznych, związanych z działaniem enzymów znajdujących się w organizmie pszczół. Najważniejsza jest inwersja sacharozy, czyli rozkład dwucukru na cukry proste: glukozę i fruktozę. Aby wyprodukować 1 kg miodu, pszczoły muszą odwiedzić około kilku milionów kwiatów, zbierając przy tym około 3 kg nektaru. Odbieranie miodu z plastrów polega na odsklepieniu plastra, wirowaniu w wirówce (tzw. miodarce) oraz cedzeniu, a cały proces kończy dozowanie miodu do opakowań.

Pod względem chemicznym miód jest supernasyconym roztworem cukrów w wodzie, zawierającym wiele specyficznych bioaktywnych komponentów. Zawartość cukrów w miodzie wynosi około 75-80%, woda stanowi 16-20%. Podstawowymi cukrami miodu są glukoza i fruktoza, których zawartość waha się odpowiednio w zakresie 28-35% oraz 34-41%. Oprócz monosacharydów w miodzie występują: sacharoza, maltoza oraz ponad 20 różnych oligosacharydów. Do substancji odżywczych występujących w miodzie należą – oprócz węglowodanów – proteiny, wolne aminokwasy oraz enzymy. Te ostatnie to głównie: oksydaza glukozy, diastaza i inwertaza, kwaśna fosfataza i katalaza. Oksydaza glukozy, katalaza i lizozym mają duży wpływ na właściwości antybakteryjne miodu. Miarą aktywności enzymatycznej miodu jest często tzw. liczba diastazowa. Określa się ją jako liczbę mililitrów 1% roztworu skrobi, który zostanie zhydrolizowany w określonych warunkach przez α-amylazę zawartą w 1 g miodu. Zawartość składników mineralnych w miodzie jest zależna od jego odmiany. Więcej składników mineralnych zawierają miody spadziowe. Miody są szczególnie bogate w potas. Witaminy rozpuszczalne w wodzie występują w miodzie w niewielkich ilościach. Bardzo ważną grupą związków bioaktywnych obecnych w miodzie są substancje fenolowe, które mogą występować jako wolne fenole w formie glikozydów, kwasów fenolowych, a także polifenoli. Wymienione związki są w dużej mierze odpowiedzialne za aktywność przeciw utleniającą produktu. Najwięcej związków fenolowych stwierdzono w miodzie grycza-

Kulisy produkcji słodycz z natury nym. Do najważniejszych grup związków fenolowych występujących w miodzie należy zaliczyć flawonoidy i kwasy fenolowe. Związki te mogą przedostać się do miodu wraz z pyłkiem kwiatowym i propolisem. Nektar i spadź Podstawowym surowcem miododajnym jest nektar, wydzielany przez nektarniki kwiatowe umieszczone w obrębie kwiatu. Pod względem chemicznym nektar to zagęszczony sok roślinny złożony z wody, glukozy i fruktozy, sacharozy, niewielkich ilości związków białkowych, kwasów organicznych, związków mineralnych, witamin, olejków eterycznych i barwników. Rodzaj i ilość zawartych w nektarze sacharydów są cechą gatunkową danej rośliny. Spadź jest drugim rodzajem surowca miodowego; składa się głównie z wydalin żerujących na roślinach mszyc i czerwców. Właściwości sensoryczne miodu spadziowego zależą od jakości soku i od rodzaju owadów wydalających spadź. W odróżnieniu od nektaru spadź zawiera charakterystyczny cukier – melecytozę, która stanowi

Obfitość natury Miody różnią się konsystencją, smakiem, zapachem, ciężarem właściwym, składem chemicznym oraz – przede wszystkim – działaniem. Duży wpływ na właściwości miodu mają pora roku, a także rodzaj kwiatów miododajnych. Miody jesienne, zbierane np. z gryki i wrzosu, są ciemne, mniej aromatyczne i lekko cierpkie, z kolei miody wiosenne, zbierane głównie z lip i drzew owocowych, mają jasną barwę.

niekiedy ponad 50% wszystkich cukrów występujących w spadzi.

Wymagania jakościowe dotyczące miodu wprowadzanego na rynek Zgodnie z definicją zawartą w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie ja-

kości handlowej miodu „miód jest naturalnym słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewania w plastrach”. Rozróżnia się następujące rodzaje miodu w zależności od: •• pochodzenia: miód nektarowy (N), miód spadziowy (S), miód nektarowo-spadziowy (NS); •• przeznaczenia: do spożycia, piekarniczy (przemysłowy); •• sposobu pozyskiwania lub prezentacji: sekcyjny, z plastrami, odsączony, odwirowany, wytłoczony, przefiltrowany. Miód wprowadzany na rynek musi spełniać odpowiednie wymagania jakościowe, które reguluje ww. rozporządzenie. Zgodnie z nim miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli: •• nie zawiera składników żywności, w tym dozwolonych substancji dodatkowych



reklama

Pasja smażenia JUFEBA

Automatyczne smażalniki Dwa automatyczne smażalniki połączone jedną stacją wykładania. Usprawnienie pracy, większa wydajność.

Automatyczny smażalnik ze stołem odbiorczym, garownią, systemem filtrowania tłuszczu oraz stacją do ciastek szprycowanych. Sterowanie TC.

Najczęściej kupowane

Przelotowe smażalniki Nowe sterowanie TC. Automatyczny system filtrowania i regulacji poziomu tłuszczu. Modułowa budowa (wygodny system dokowania stacji). Ochronny program topienia tłuszczu, czujnik nie dopuszcza do spalania.

Donaty, kulki serowe, gniazda wiedeńskie, pączki o różnej wielkości 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel. 12 262 24 62, tel./fax 12 262 04 79 geth@geth.pl www.geth.pl

Dokowana stacja szprycująca montowana do każdego modelu smażalnika.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji słodycz z natury

Miód sztuczny

Miód w lecznictwie

Miód sztuczny stanowi artykuł spożywczy będący namiastką miodu natural-

Zastosowanie odpowiedniej odmiany

nego, który otrzymuje się z ulepu zawierającego inwertowaną sacharozę.

miodu w lecznictwie wpływa na pomyśl-

Zawiera glukozę i fruktozę, które są produktami hydrolizy sacharozy

ność prowadzonej terapii. Przykładowo

w podwyższonej temperaturze w kwaśnym środowisku. Produktem reakcji jest

– w leczeniu schorzeń serca i naczyń

syrop inwertowany, który po zneutralizowaniu sodą zabarwia się karmelem,

krwionośnych najlepsze są miody o dużej

dodaje olejki eteryczne i poddaje krystalizacji. W zależności od składu

zawartości olejków eterycznych (lawendy,

i konsystencji sztuczny miód może być płynny, otrzymany w wyniku niepełnej

waleriany, mięty). W zapaleniu gardła

hydrolizy cukru, przeważnie z dodatkiem syropu skrobiowego jako antykry-

oraz schorzeniach błony śluzowej jamy

stalizatora, oraz stały, o strukturze drobnokrystalicznej, zawierający w porów-

ustnej najlepsze działanie wykazują miody,

naniu z miodem płynnym więcej cukru inwertowanego i mniej sacharozy.

w skład których wchodzą kwiaty: tymianku,

W sztucznym miodzie obecny jest 5-hydroksymetylofurfural (HMF) – aldehyd

szałwii, wrzosu i nostrzyku. W przypadku

powstały przez odszczepienie w wysokiej temperaturze wody z cukrów,

zaburzeń trawienia i schorzeń żołądka

zwłaszcza z fruktozy.

skutecznie działają miody, w których zawar-

Miód naturalny świeżo odwirowany nie zawiera HMF w ogóle lub zawiera

te są kwiaty: akacji, mniszka, lawendy,

minimalną jego ilość. Miód sztuczny nigdy nie posiada dekstryn, w przeciwień-

tymianku, mięty, melisy oraz szałwii,

stwie do miodu naturalnego nie krystalizuje, nie ma również jego mocnego,

a przy schorzeniach nerek i dróg moczo-

charakterystycznego zapachu. Aby uzyskać mocny zapach, producenci niekie-

wych – miody zawierające niewielką ilość

dy wzbogacają miód sztuczny esencją miodową lub mieszają go z miodem

aminokwasów i biopierwiastków z kasztana,

naturalnym. Również kolor jest inny, dlatego zabarwia się go karmelem.

akacji, mniszka i wrzosu. Alergia na miód u zdrowych osób, niewykazujących

Wymagania dotyczące miodu sztucznego do obrotu towarowego są objęte

objawów uczulenia na inne środki spożyw-

normą BN-78/8134-01. Norma określa – dla dwóch rodzajów miodu sztucz-

cze, występuje bardzo rzadko. Pojawienie

nego – wymagania dotyczące właściwości organoleptycznych oraz zawartości

się objawów uczulenia jest spowodowane

suchej masy, zawartości wody, cukrów redukujących, sacharozy. Ponadto

obecnością w miodzie ziaren pyłku roślin

norma określa zawartość popiołu, kwasowość w przeliczeniu na kwas mrów-

kwiatowych z rodziny Compositae, rzadziej

kowy oraz dopuszczalną zawartość metali szkodliwych.

pyłku traw i drzew.

lub innych organicznych i nieorganicznych substancji, obcych jego składowi, a także oznak fermentacji; •• nie posiada zapachu i smaku nietypowego dla danej odmiany miodu; •• nie ma sztucznie zmienionej kwasowości; •• jego naturalne enzymy nie zostały częściowo lub całkowicie zniszczone przez ogrzewanie; •• pyłek kwiatowy lub inny specyficzny składnik miodu nie został z niego usunięty (wyjątek stanowi miód przefiltrowany), chyba że było to nieuniknione w procesie usuwania obcych substancji organicznych lub nieorganicznych. Ponadto miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne: •• barwa – od niemal bezbarwnej do ciemnobrązowej; •• konsystencja – płynna, lepka, częściowo lub całkowicie skrystalizowana; •• zapach i smak – zmienne, w zależności od odmiany.

Mistrz Branży listopad 2014

Ponadto miód powinien spełniać określone wymagania organoleptyczne zależne od odmiany. Szczegółowe wymagania fizykochemiczne w zakresie jakości handlowej miodu dotyczą: zawartości wody, sumy glukozy i fruktozy, zawartości sacharozy, substancji nierozpuszczalnych, przewodności właściwej, zawartości wolnych kwasów, liczby diastazowej oraz zawartości 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF). Zalecane metody analityczne związane z dokonywaniem oceny miodu podaje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. W grupie miodów nektarowych, w zależności od kwiatów, z których był zbierany nektar, wyróżnia się miody jednogatunkowe: akacjowe, lipowe, grykowe (gryczane), rzepakowe, wrzosowe oraz wielokwiatowe. Pochodzenie miodu ma duży wpływ na jego cechy organoleptyczne oraz wykorzystanie technologiczne. Miody

nektarowe w większości są jaśniejsze niż spadziowe, łagodniejsze w smaku i szybciej przebiega w nich proces krystalizacji. Najjaśniejszy jest miód akacjowy, a najciemniejszą barwę ma miód wrzosowy. Miody o konsystencji płynnej, nieskrystalizowane, określa się terminem patoki, z kolei miody w postaci stałej to krupce.

Miód w cukiernictwie i piekarstwie – właściwości technologiczne W przemyśle spożywczym miód znalazł zastosowanie głównie jako surowiec do wypieku chleba oraz niektórych rodzajów ciast, zwłaszcza pierników. Z innych wyrobów zawierających miód należy wymienić: masy makowe, nugaty, konfitury owocowe, cukierki miodowe oraz nadzienia do karmelków i czekolad. Do wyrobów piekarniczych stosuje się przeważnie miód jasny i łagodny w smaku; największe zastosowanie znalazł miód nektarowy, wielokwiatowy.

Kulisy produkcji słodycz z natury Rodzaje pieczywa, w skład których wchodzi miód, mają dobrą strukturę, nie rozsypują się, „trzymają wilgoć”, a miód nadaje im złocistobrązowy kolor, poprawia smak i wydłuża ich świeżość. Miód stosowany w odpowiedniej ilości do wyrobu kruchych ciasteczek nadaje im kruchość, miękkość oraz zapewnia złocistą powierzchnię na skutek karmelizacji cukrów podczas wypieku. Jako wzmacniacz smakowo-zapachowy stosuje się go w deserach owocowych i mlecznych oraz w napojach. Dzięki zawartości higroskopijnej fruktozy miód działa jako stabilizator, zachowując konsystencję i miękkość produktu przez długi czas przechowywania deserów lodowych. Poniżej wybrane przykłady zastosowania miodu w cukiernictwie i piekarstwie. Ciasto piernikowe Zużycie miodu do ciasta piernikowego wynosi od 20 g (co stanowi niewielki dodatek) aż do 450 g na 1 kg wyrobu gotowego. Tak duży dodatek miodu przewidują receptury na pierniki sztukowe, wypiekane w foremkach, w których duży dodatek miodu wpływa na podwyższoną wilgotność wyrobu, poprawia elastyczność miękiszu i oczywiście podnosi walory smakowe. Miodownik To rodzaj ciasta z dodatkiem miodu nieco podobny do piernikowego, jednak bez przypraw korzennych. Sporządzany jest najczęściej z mąki, cukru, miodu, jaj, tłuszczu i chemicznych środków spulchniających, najczęściej sody oczyszczonej. Udział miodu w cieście wynosi ok. 10%. Miód wpływa na charakterystyczny smak ciasta oraz jego barwę. Z ciasta wypieka się dwa lub trzy blaty, które następnie przekłada się kremem gotowanym (budyniowym). Masa makowa Aby otrzymać smakowite makowce, zwłaszcza te świąteczne, warto dodać do masy makowej miód, a dzięki zawartości w miodzie cukrów redukujących (glukozy i fruktozy) masa makowa dłużej utrzymuje wilgotność i ma intensywniejszy bukiet aromatyczny. Nugaty Są wyrobami cukierniczymi z grupy wyrobów wschodnich. Powstają poprzez ubijanie białek z dodatkiem roztworu cukrowo-syropowo-miodowego i wymieszanie z prażonymi orzechami lub migdałami. Roztwór taki gotuje się do uzyskania temperatury 137°C, co powoduje obniżenie zawartość wody do około kilku procent w całej masie. Ubite białko zaparza się gorącym syropem, cały czas ubijając masę. W końcowej fazie wprowadza się odpowiednio przygotowane, rozdrobnione orzechy lub inne nasiona oleiste. Powierzchnię nugatów można pokryć czekoladą. Nugaty mogą występować pod dwoma postaciami: o konsystencji miękkiej lub ciągliwej, w zależności od zagęszczenia masy. Górną i dolną warstwę batonu nugatowego może stanowić opłatek lub listek waflowy. Karmelki nadziewane likworem miodowym Nadzienie na tego rodzaju karmelki sporządza się z cukru, syropu skrobiowego i miodu naturalnego, gotując likwor do uzyskania

zawartości wody 14-18%. Aromat jest intensywny i ma charakterystyczny bukiet smakowy. Pieczywo z dodatkiem miodu Miód naturalny lub sztuczny stosowany jest jako dodatek do chleba żytniego razowego na miodzie oraz do chleba żytniego razowego litewskiego. Doskonale uzupełnia lekko kwaśny smak i charakterystyczny aromat tych chlebów. Dodatek miodu wynosi 3 kg na 100 kg mąki. Ciasto w tym wypadku powinno prowadzić się wielofazowo, a miód dozuje się w fazie sporządzania ciasta. Przykładem pieczywa pszennego, do którego stosuje się miód, jest chleb turecki. Udział miodu jest tu znacznie większy niż w chlebie żytnim i wynosi 20 kg na 100 kg mąki. Oprócz miodu receptura przewiduje również cukier, jaja, rodzynki i kawę zbożową, a ciasto spulchniają drożdże. Miód to jeden z najstarszych naturalnych produktów spożywczych na świecie. Do dziś wykorzystuje się go w kuchniach całego świata do wyrobu słodyczy, sosów, marynat lub jako dodatek do mięs, a także jako składnik wielu napojów alkoholowych, takich jak grzaniec czy krupnik. Miód pszczeli potrafi uatrakcyjnić smak wypieków, deserów i napojów, ale też uzupełnić ich wartość odżywczą. Jest uzasadnionym synonimem tradycji i natury, do których tak lubimy wracać zwłaszcza na święta. n reklama

Miody dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego

M iody polskie... żywią i leczą

Oferujemy: miód sztuczny, miód piekarniczy miód naturalny cukier inwertowany

P.P.H Apimar Miody Polskie Kom: 601379204 | tel/fax: (81)88-34-163 mail: bmarcinkowski@apimar.pl www.apimar.pl

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji zanieczyszczenia mikrobiologiczne

mgr Anna Szymańska

Suszone owoce pod lupą Już niedługo zacznie się wypiekanie ciast pełnych suszonych owoców i bakalii, bez których trudno sobie wyobrazić Boże Narodzenie. Zamawiając suszone śliwki, morele, gruszki, rodzynki itp., zwracamy uwagę na ich kolor, cenę i wydajność. Ale czy sprawdzamy ich skład, a dokładnie – w jaki sposób zostały zakonserwowane? I jak nasz wybór wpływa na zdrowie konsumenta? Każdy rodzaj owoców czy warzyw stanowi niszę ekologiczną, w której znajdują się odpowiednie zespoły mikroorganizmów zmieniające się w czasie. Na skład mikroflory wpływa wiele czynników. Podstawowe, pierwotne zanieczyszczenie owoców zależy od rodzaju rośliny, środowiskowych warunków wegetacji, sposobu transportu oraz przechowywania. Wszelkie uszkodzenia skórki ułatwiają wnikanie bakterii i mają wpływ na szybkość rozwoju zakażenia, a w następstwie – psucie się surowca. Istotną rolę odgrywa również skład chemiczny rośliny, głównie zawartość węglowodanów i białek, a także odczyn pH.

Drobnoustroje na owocach Na owocach zawierających duże ilości cukrów i mających niższe pH rozwijają się

przede wszystkim drożdże i pleśnie oraz niektóre rodzaje bakterii. Wśród drożdży dominują rodzaje Saccharomyces, Kloeckera, Pichia, Hansenula oraz Candida. Z pleśni spotykamy rodzaj Penicillium, Aspergillus, Botrytis, Rhizopus, Mucor, Fusarium oraz Cladosporium. Spośród bakterii należy wyróżnić bakterie fermentacji mlekowej, bakterie octowe oraz bakterie z rodzajów Bacillus, Pseudomonas i Proteus. Niekontrolowany rozwój tych drobnoustrojów prowadzi do obniżenia jakości produktu lub całkowitego jego zniszczenia. Ponadto na owocach stwierdza się również bakterie (chorobotwórcze dla człowieka) z gatunku Staphylococcus aureus oraz Vibrio comma, a także bakterie z rodzaju Shigella i Salmonella, które są główną przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi.

STOP drobnoustrojom

na skróty Jakie drobnoustroje najczęściej występują w owocach? Jak zapobiegać niekorzystnym procesom wywoływanym przez drobnoustroje? Plusy i minusy wynikające ze stosowania środków konserwujących suszone owoce i bakalie

Mistrz Branży listopad 2014

Chcąc skutecznie przeciwdziałać niekorzystnym procesom wywoływanym przez drobnoustroje, producenci podejmują odpowiednie kroki mające na celu utrzymanie produktu w stanie nieulegającym zmianom z powodu działalności mikroorganizmów. Suszenie owoców ma na celu usunięcie prawie całej zawartości wody wolnej, dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzyma-

tyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Pod tym względem trwałość suszu owocowego jest zadowalająca, gdy zawartość wody spadnie poniżej 22% – np. w przypadku owoców ziarnkowych i pestkowych. W trakcie procesu technologicznego duża część mikroflory występującej na surowych owocach zostaje usunięta na etapie wstępnego mycia. Dalsze zabiegi technologiczne hamują rozwój i częściowo lub całkowicie niszczą mikroflorę pochodzącą ze świeżych owoców. Do tych zabiegów należy: – wstępna obróbka cieplna, która polega na krótkotrwałym zanurzaniu umytych owoców w gorącym 0,5-3-procentowym NaOH, – siarkowanie, polegające na przetrzymywaniu spreparowanych surowców w szczelnych pomieszczeniach, w których spalana jest siarka, lub krótkotrwałym zanurzeniu w 1-3-procentowym roztworze wodnym SO2, – oraz suszenie, prowadzone zwykle w temperaturze 65-75°C przez kilkanaście godzin. W suszonych owocach znacząco zwiększa się natomiast udział mikroflory przetrwalnikującej, będącej w stanie przeżyć działanie podwyższonej temperatury, a także mikrokoków, bakterii coli-aerogenes oraz

Kulisy produkcji zanieczyszczenia mikrobiologiczne

Środki konserwujące Są to substancje mające na celu zahamowanie lub niedopuszczenie do niekorzystnych zmian mikrobiologicznych wywołanych przez rozwój bakterii, drożdży i pleśni oraz procesów chemicznych (działanie tlenu, nieenzymatyczne brunatnienie, inaktywację niektórych enzymów). Substancje te, stosowane w przypadku żywności, muszą charakteryzować się niezawodnością działania, wykazywać brak toksyczności oraz nie mogą zmieniać naturalnych cech produktu. W przypadku ich ewentualnej małej szkodliwości dla zdrowia człowieka należy określić dopuszczalne dzienne dawki pobrania, tzw. ADI (Acceptable Daily Intake). ADI (Acceptable Daily Intake) – dopuszczalne dzienne pobranie. Wartość ta jest wyrażona w mg * kg-1 masy ciała człowieka i obejmuje ogólną ilość substancji, która – zgodnie z obecnym stanem wiedzy – może być pobierana przez człowieka ze wszystkich źródeł w ciągu dnia bez szkody dla organizmu.

Negatywne oddziaływanie konserwantów chemicznych na organizm człowieka wynika przede wszystkim z nieprzestrzegania jednostek ADI (kumulacja substancji pochodzących z różnych źródeł), nieprawidłowej technologii stosowanej przez producentów oraz nieprzestrzegania higieny przez konsumentów. Tajemnicze „E” Kupując suszone owoce i bakalie, należy zwrócić szczególną uwagę na skład produktu. Na jego opakowaniu często możemy zauważyć dopisek w następującej formie: E 220, ditlenek siarki, zawiera siarczyny, czy E 201, E 202 i E 203, kwas sorbowy itp. Co to właściwie jest? Ditlenek siarki (E 220) jest konserwantem i przeciwutleniaczem stosowanym w przemysłowej produkcji żywności do utrwalania soków owocowych, owoców suszonych oraz bakalii. Działanie konserwujące ditlenku siarki polega na przeciwdziałaniu rozwojowi pleśni i bakterii. Zwią-

zek ten natomiast słabiej hamuje wzrost drożdży. Ponadto substancja ta zapobiega powstawaniu związków Maillarda (brunatnienie nieenzymatyczne) oraz brunatnieniu enzymatycznemu. Niestety – ditlenek siarki niszczy witaminy z grupy B (B1, B6, B12) oraz obniża zawartość witaminy A. Siarczyny są szczególnie niebezpieczne dla astmatyków. Wywołują znacznie silniejsze reakcje uczuleniowe niż kwas benzoesowy. Umieszczone są na liście składników alergizujących opublikowanej przez Brytyjski Urząd Standardów Żywności (UKFSA – United Kingdom Food Standards Authority), utworzonej na podstawie opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Dopuszczalne dzienne spożycie siarczynów to do 0,7 mg * kg-1 masy ciała człowieka. Kwas sorbowy i jego sole (E 200-E 203) jest to syntetyczny związek chemiczny, który już w niskich stężeniach wykazuje działanie grzybo-, pleśnio- i drożdżobójcze oraz bakteriobójcze. Sorbiniany są szczególnie aktywne w odniesieniu do bakterii z rodzaju Salmonella, Clostridium, Staphylococcus. Kwas sorbowy i jego sole uznane są za nietoksyczne dla człowieka, gdyż ulegają procesowi utleniania w organizmie, ale jednocześnie mogą przy tym wykazywać działanie alergenne. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 25 mg * kg-1 masy ciała człowieka. Konserwowanie chemiczne pozwala zachować dłużej świeżość i ładny wygląd owoców, ale niestety estetyczne wrażenia nie zawsze idą w parze z walorami zdrowotnymi. Dlatego lepiej wybierać owoce niesiarkowane, ekologiczne. Ich suszenie odbywa się bez dodatku konserwantów i innych środków chemicznych, ale z wykorzystaniem nowoczesnych, bezinwazyjnych i przyjaznych naturze metod, takich jak np. suszarki solarne. Informacja o tym, czy produkt był siarkowany, czy też nie, powinna znajdować się na etykiecie, ale i bez tego łatwo je rozróżnić po wyglądzie. W przeciwieństwie do swoich odpowiedników owoce niesiarkowane mają charakterystyczną ciemniejszą barwę. n

Jak obniżyć poziom siarki w owocach suszonych? Siarka jest substancją dobrze rozpuszczalną w wodzie. Aby ją usunąć z owoców, należy moczyć je w wodzie przez około 2 godziny, zmieniając w tym czasie wodę 2-3 razy.

V Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

FOOD-to-GO 4-5 lutego 2015 r. AmberExpo, Gdańsk

W programie m.in. STREFA DESEROWE INSPIRACJE skupiająca cukierników, lodziarzy, piekarzy z całej Polski. Do udziału w wystawie zapraszamy producentów i dystrybutorów m.in.: • Maszyn do lodów i bitej śmietany, jogurtów, wafli. • Dodatków i mieszanek cukierniczych, deserów. • Sprzętu i akcesoriów do parzenia i serwowania kawy, herbaty, czekolady. • Wyposażenia cukierni, lodziarni, kawiarni oraz piekarni. Ponadto: STREFA BEZGLUTENOWA STREFA TRADYCYJNYCH SMAKÓW POMORZA

ORGANIZATOR:

easyFairs® Poland/ Targi w Krakowie Sp. z o.o. reklama

zarodników pleśni, stanowiących najczęściej zanieczyszczenie wtórne. W celu zapobieżenia rozwojowi tej resztkowej mikroflory producenci stosują różnego rodzaju rozwiązania technologiczne, w tym dodatek substancji konserwujących.

tel. +48 12 651 95 32 tel. +48 12 644 59 32

e-mail: przyborowska@targi.krakow.pl

www.easyfairs.com/pl/ftg2015 MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji

FOT. KANDY

artykuł promocyjny

Ewa Socik

Lauretta

– nowoczesne nadzienia termostabilne

Rynek nadzień termostabilnych powiększył się o jeszcze jeden konkurencyjny produkt. Lauretta firmy Kandy ma uniwersalne zastosowanie, szeroką gamę smaków i korzystną cenę. Nadzienia Lauretta są alternatywą dla klientów ceniących dobry produkt i liczących się z kosztami. Mimo że to stosunkowo młody produkt, zdążył już zdobyć odbiorców, którzy zrezygnowali z dotychczas używanych nadzień i zastąpili je Laurettą. Przekonała ich przede wszystkim znakomita jakość produktu, który sprawdza się w codziennej produkcji.

Włoska nazwa, polska receptura Polsko-włoskie koneksje nie ograniczają się tylko do nazwy produktu. Firma Kandy zainwestowała specjalnie do wyrobu Lauretty w kupno włoskiej linii produkcyjnej bazującej na dedykowanej, nowoczesnej technologii. Dzięki wysokiej klasy maszynie oraz rzetelnie przygotowanej

Mistrz Branży listopad 2014

recepturze udało się stworzyć produkt o satysfakcjonującej jakości. Skład nadzienia opracował dział badań i rozwoju (R&D) firmy Kandy we współpracy z ekspertami z Włoch. Cel był jasno określony: efektem końcowym miały być uniwersalne, smaczne, termostabilne, gotowe do użycia nadzienia. Po kilku miesiącach prób i dalszych badań udało się osiągnąć idealnie wyważone proporcje, odpowiadające wszelkim normom i kryteriom. Nadzienia Lauretta są bardzo smaczne, trafiają w każdy gust i mają uniwersalną konsystencję. W regularnej sprzedaży dostępne są od drugiej połowy roku. Sieć dystrybucji powiększa się w bardzo dynamicznym tempie. Aktualna mapa hurtowni oferu-

jących Laurettę znajduje się na stronie www.lauretta.eu. Najczęściej zamawiane smaki to m.in.: wanilia, adwokat, toffi, kukułka, truskawka, pomarańcza, wiśnia czy malina. Nowościami są ostatnio wprowadzone smaki: ananas z kawałkami owoców, kokosowy, powidła śliwkowe. Kolejne smaki są w fazie testów. Możliwe jest jednak także wyprodukowanie na życzenie klienta dowolnego nadzienia do specjalnych zastosowań. Będzie ono miało wtedy określone parametry oraz indywidualnie dobrany smak. Nadzienia Lauretta dystrybuowane są w hurtowniach na terenie całego kraju. Przy przestrzeganiu odpowiednich zasad przechowywania termin ważności wynosi 6 miesięcy.

Każdy nowy produkt potrzebuje czasu, żeby zdobyć zaufanie klientów. Lauretta znalazła już stałych odbiorców, którzy regularnie składają kolejne zamówienia. Klienci doceniają przede wszystkim uniwersalność wyrobu, ponieważ nadaje się on m.in. do wszelkiego rodzaju ciast, ciasteczek, pieczywa, pączków, rogali czy ptysiów. Nadzienie Lauretta może być używane także do przekładania ciast oraz tortów. Dobrze zachowuje się z ciastem francuskim, półfrancuskim, drożdżowym oraz innymi kategoriami wypieków. W zależności od potrzeby można go używać na wierzch lub do środka. Nadzienia wytrzymują pieczenie w temperaturze powyżej 230°C, głębokie mrożenie, mogą być stosowane na zimno. Co ważne, po pieczeniu zachowują nadany kształt. Kolejną zaletą nadzień Lauretta jest niewątpliwie wygoda. Wystarczy nałożyć masę czy podzielić ją na porcje – i od razu jest gotowa do użycia. Producent zapewnia stuprocentową powtarzalność: nadzienia zawsze smakują, wyglądają i wypiekają się tak samo. Dbałość o najwyższą jakość jest taka samo ważna jak cena. Z tego właśnie

powodu kolejnym priorytetem przy opracowywaniu receptury była konkurencyjność. Końcowy produkt ma bowiem pod każdym względem satysfakcjonować przyszłych odbiorców.

Zaufany producent z polskim kapitałem Nadzienia Lauretta produkowane są przez Kandy: rodzinną firmę z 30-letnią tradycją. Zakład od początku swojej działalności specjalizuje się w produkcji wyrobów dla cukiernictwa, piekarstwa, lodziarstwa. Są to głównie termostabilne nadzienia owocowe, glazury do ciast, owoce w żelu, owoce kandyzowane, toppinigi do lodów, wsady do jogurtów oraz inne półprodukty. Zamówienia pochodzą nie tylko od polskich odbiorców, ale są także eksportowane do firm m.in. z Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, USA, Czech, Białorusi. Kandy jest również jedną z nielicznych polskich firm z branży spożywczej, która eksportuje na rynki Japonii oraz Korei Południowej. Flagowy wyrób firmy: śliwka kandyzowana, wykorzystywany jest do produkcji popularnej w całej Polsce śliwki w czekoladzie, wytwarzanej przez największych polskich producentów. n

FOT. KANDY

reklama

Dlaczego warto wybrać nadzienie Lauretta?

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Urządzenia techniki chłodniczej

Małgorzata Majdan, GETH

FOT. MIWE

Najczęstsze inwestycje najbliższych lat

Jeszcze kilka lat temu mieliśmy wrażenie, że polscy piekarze wprawdzie potwierdzają zasadność wykorzystania systemów chłodniczych w produkcji pieczywa, lecz nie bardzo wiedzą, w jaki sposób wykorzystać ich potencjał oraz jakie parametry techniczne powinny stać za decyzją wyboru. Dziś, podejmując dyskusje dotyczące systemów chłodniczych, stwierdzamy, że wiedza piekarzy jest znacznie głębsza i często dojrzalsza o pierwsze, nie do końca świadome (i trafne), zakupy. Dawniej przy dokonywaniu zakupu systemu chłodniczego liczyła się przede wszystkim cena. Potwierdzeniem dobrego zakupu miał być argument, że „sąsiad już to ma”. Kupujący nie analizowali parametrów technicznych, skoro „i to, i to chłodzi – to po co przepłacać”. W wielu przypadkach czas weryfikował indywidualne potrzeby chłodnicze piekarni. Po kilku latach eksploatacji pierwszych urządzeń spotykamy się z niezadowole-

na skróty W jaki sposób wykorzystać potencjał systemów chłodniczych w produkcji pieczywa? Jakie parametry techniczne systemów chłodniczych należy przeanalizować przed podjęciem decyzji o zakupie konkretnego systemu? Czy warto sugerować się uprzedzeniami i obawami związanymi z zastosowaniem „komór mroźniczych”?

Mistrz Branży listopad 2014

niem klientów, którzy narzekają na słabą wydajność chłodniczą kupionych komór. Zabrakło refleksji, że przy większych komorach na kilka wózków, przy wysokiej temperaturze (szczególnie latem), komora nie poradzi sobie z uzyskaniem zadanej temperatury. Zabrakło parowników, których liczba wprawdzie wpływa na wzrost ceny, ale nie jest obojętna dla wydajności. Słaba wydajność chłodnicza powoduje, że urządzenie „męczy się” w uzyskaniu zadanej temperatury, a w konsekwencji pobiera bardzo dużo prądu. Im słabsza komora chłodnicza, tym większy pobór prądu! Abstrahując od ekonomii – odpowiednio dobrane moc chłodnicza, liczba parowników oraz ścian nadmuchowych to gwarancja równomierności produktu. Inwestując w droższy automat chłodniczo-garowniczy, w perspektywie czasu oszczędzamy.

Jak ocenić jakość systemu Są firmy, jak MIWE (choć pewnie nie tylko, ale o innych trudno nam pisać, które od samego początku stawiały na utrzymanie wysokich standardów. Wszystkie urządzenia chłodnicze MIWE już od sześciu wózków posiadają dwa parowniki – z dwoma ścianami nadmuchowymi. Dodatkowo system prowadzenia powietrza poprzez zróżnicowany kierunek nadmuchu w nowatorskiej ścianie nadmuchowej (o przekroju w kształcie litery „V”) wspiera równomierność chłodzenia. MIWE zwraca uwagę nie tylko na liczbę parowników, ale też kąt pochylenia ściany nadmuchowej, redukuje różnicę temperatury między komorą a parownikiem poprzez zastosowanie falownika (wydajność chłodnicza urządzeń z falownikiem przy maksymalnej liczbie obrotów jest zbliżona do standardowych urządzeń). Tym sposobem przerwy na odszranianie są rzadsze,

Kulisy produkcji artykuł promocyjny nazbyt osadzający się szron na lamelach nie wzmacnia bowiem mocy chłodniczej, tylko ją pogarsza i wymusza częstsze odszranianie (pobór dodatkowej energii). Rozwiązanie zwiększa skuteczność chłodzenia i sprawia, że struktura kęsów jest zachowana, a skórka „nie skórzeje”. W efekcie kolejnych modyfikacji oświetlenie komór pobiera 77% mniej energii. Z kolei pobór energii na wentylatory parownika został zmniejszony o 43%. Cały pakiet oszczędnościowy w komorze MIWE GVA pozwala w końcu na redukcję emisji CO2 o ok. 10%.

Uprzedzenia i obawy – czy są zasadne? Na rynku dostrzegalne są uprzedzenia dotyczące „komór mroźniczych”. Automat chłodniczy z przedziałem temperaturowym od -20°C do +40°C sprowadzany był błędnie jedynie do funkcji zamrażania. Komora mroźniczo-chłodnicza MIWE GVA to nie tylko „zamrażarka”; agregat nie musi cały czas pracować w tym przedziale, może prowadzić lekki proces chłodzenia i odroczonego garowania lub samego garowania. Wydźwięk słowa „zamrażanie” budzi złe skojarzenia; nikt nie chce pieczywa mrożonego. Trzeba odróżnić urządzenie mroźnicze przeznaczone wyłącznie do mrożenia gotowych produktów od urządzeń do mrożenia szokowego, które są tylko etapem odroczonego wypieku i służącego usprawnieniu pracy na piekarni. Patrząc na naszych niemieckich sąsiadów, którzy tematem chłodnictwa zajmują się znacznie dłużej, trudno dziś spotkać zakład produkcyjny bez komory mrożenia szokowego w kombinacji choćby ze wspomnianym automatem garowniczym MIWE GVA.

Jak kupujemy dziś Klienci nie porównują już szaf chłodniczych wyłącznie pod względem zadaniowym, ale analizują dane i możliwości techniczne, moce parowników, jakość wykonania oraz pobór energii. Niektórzy klienci stawiają w swoich zakładach trzy konkurencyjne komory i dokonują dokładnej analizy porównawczej, co pozwala jeszcze bardziej zdecydowanie nakreślić kierunek inwestycji. Pierwsza fala zakupów, najczęściej pojedynczych komór, jest za nami. Powstają pytania, co dalej? Jeszcze nie tak dawno informacje z Zachodu, mówiące o tym,

że powierzchnie chłodnicze w tamtejszych piekarniach zajmują trzy razy więcej miejsca niż same piece, brzmiały irracjonalnie. Wszystko wskazuje na to, że w przypadku średnich i dużych zakładów chcących uzyskać wysokie standardy jakościowe nie ma innej drogi. Komory muszą układać się w ciąg technologiczny. Ze względu na różnorodność produktową (w tym samym czasie) nie można dziś bazować na jednej komorze. Załadowanie jednej komory chłodniczej blokuje urządzenie na dłużej. Najbardziej sensowna wydaje się kombinacja komór: komory mrożenia szokowego (np. MIWE SF), komory garowniczo-chłodniczej (np. MIWE GVA, GV, GUV) oraz magazynu chłodniczego (MIWE TLK).

Chłodnictwo pod odpiek sklepowy czy na potrzeby usprawnienia pracy w piekarni? Warto jeszcze na etapie podejmowaniu wyboru rozróżnić produkcję stricte pod odpiek sklepowy od produkcji dziennej w piekarni. Niektóre systemy chłodnicze mogą się sprawdzić jedynie w bieżącej produkcji na odpiek sklepowy. Taki system natomiast nie służy usprawnieniu pracy na piekarni.

Podsumowanie Nie cena, a wydajność chłodnicza przełoży się na Państwa produkt. Każdy, kto patrzy przyszłościowo, powinien uwzględnić nowe rozwiązania, które przyniesie za sobą rozwój technologii, i inwestować

tak, by nie zamknąć sobie drogi rozwoju i nie być zmuszonym do ponoszenia kosztów za energię (których nie przewidywano), wykraczających poza planowany budżet. Absolutnie nie należy porównywać ceny, za którą mogą stać zupełnie różne parametry techniczne. Jeśli ktoś chce porównać koszty urządzeń – powinien dokładnie podać parametry techniczne, jakich oczekuje, i dla nich pozyskiwać, a następnie porównywać, ceny. Nie bez znaczenia są koszty eksploatacji, energia, jaka zostanie pobrana. W końcu urządzenia chłodnicze pracują najczęściej 24 godziny na dobę. W kontekście kosztów eksploatacji należy wspomnieć o systemie odzysku energii, jaki z sukcesem wprowadziła firma MIWE. Odzyskana energia cieplna z urządzeń chłodniczych i zmagazynowana w buforach o parametrze do 40°C może zostać wykorzystana do ogrzewania automatów chłodniczych lub garowni. Tą drogą można wyeliminować ogrzewanie elektryczne i zredukować koszty eksploatacji komór. Inwestycja w odzysk energii z urządzeń chłodniczych jest sprawdzona i znajduje w Polsce coraz większy krąg zainteresowanych. n Przedstawicielem firmy MIWE w Polsce jest Firma GETH tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Automatyczna linia

firmy Subal do produkcji chleba Trudność ze znalezieniem odpowiedzialnych i wysoko wykwalifikowanych pracowników to dzisiaj jeden z podstawowych problemów, jakie napotykają polskie piekarnie na drodze swojego rozwoju. Niewątpliwie proces ten będzie narastać. Dlatego konieczne jest podjęcie kroków neutralizujących jego skutki, np. przez automatyzację procesu produkcji chleba.

W tej sytuacji warto poważnie rozważyć zakup profesjonalnej, automatycznej linii do produkcji chleba firmy SUBAL – czołowego hiszpańskiego producenta urządzeń dla średnich i dużych piekarni. Linia ta składa się z trzech urządzeń zestawionych w automatyczny ciąg produkcyjny: wagodzielarko-zaokrąglarki, komory wypoczynku ciasta oraz wydłużarki do formowania chleba.

Jak to działa? Wagodzielarki i wagodzielarko-zaokrąglarki SUBAL są urządzeniami wolumetrycznymi, dostępnymi w wersji jedno- lub wielotłokowej. Najpopularniejsze, jednotłokowe, pozwalają uzyskać kęsy o gramaturze minimalnej 1585 g i maksymalnej 150-1500 g, przy całej gamie gramatur pośrednich. Prędkość pracy wagodzielarki regulowana jest w sposób płynny w zakresie 1000-2100 szt. kęsów/h. Po podzieleniu kęsy kierowane są automatycznie do komory wypoczynkowej. Ich wypoczynek jest warunkiem właściwego przebiegu procesu formowania chleba przez wydłużarkę. Pojemność modeli standardowych komory wynosi od 200 do 500 kęsów, co – w zależności od wybranego modelu komory i prędkości pracy wagodzielarki – przekłada się na czas odpoczynku kęsów od 3 do 25 minut. Po zakończeniu odpoczynku w komorze kęsy podawane są automatycznie do wydłużarki formującej chleb. Jest ona wyposażona w trójfazowy system formowania.

Mistrz Branży listopad 2014

W fazie pierwszej kęs zostaje rozwalcowany do odpowiedniej, regulowanej grubości. W fazie drugiej następuje zwinięcie ciasta, którego siła również jest regulowana. W fazie trzeciej, ustalającej długość i wysokość, chleb otrzymuje ostateczny kształt.

Nowatorskie rozwiązania Poszczególne elementy składowe tworzące linię SUBAL wyróżniają się nowatorskimi rozwiązaniami. I tak wagodzielarka może być wyposażona w prosty, mechaniczny moduł zaokrąglający kęsy, montowany na taśmie wyjściowej, który wyklucza potrzebę zastosowania zaokrąglarki stożkowej. Rozwiązanie to jest ok. 5-krotnie tańsze od zaokrąglarki stożkowej, a ponadto jest ono w zasadzie bezawaryjne. Dzięki regulacji ustawienia modułu, zarówno w pionie, jak i w poziomie, proces zaokrąglania podlega pełnej kontroli. Komora wypoczynku ciasta jest komorą statyczną, co oznacza, że kęs – przez cały czas pobytu w komorze – pozostaje w jednym i tym samym koszyku. System ten zapewnia lepsze parametry wypoczynku, a w rezultacie – wyższą jakość produktu finalnego, w porównaniu z systemem dynamicznym, w którym kęsy, będąc w komorze, przerzucane są z koszyka do koszyka. Ciekawym rozwiązaniem jest możliwość wyboru liczby kęsów, jaka ma być wrzucana do koszyków w ramach 1 stelaża. Rozwiązanie to daje możliwość skrócenia wypoczynku ciasta w komorze. Komora SUBAL jest komorą zamkniętą, co ogranicza wpływ

warunków zewnętrznych na przebieg procesu wypoczynku ciasta. Stanowi to lepsze rozwiązanie od wypoczynku na ruchomej, odkrytej taśmie, w przypadku której nie jest możliwe zapewnienie powtarzalnych warunków przebiegu tego procesu w kolejnych cyklach. Komora wyposażona jest w system suszenia koszyków oraz lampę bakteriobójczą. Wydłużarka formująca jest ostatnim składnikiem ciągu technologicznego, a jej trójfazowy system regulacji pozwala nadać bochenkom pożądaną formę. Linia wyposażona jest w prosty w obsłudze i niezawodny w działaniu mechaniczny panel sterujący pracą całej linii, umieszczony na części czołowej komory wypoczynkowej. Producent ograniczył do minimum atrakcyjną wizualnie, ale zawodną oraz kosztowną, w razie awarii, elektronikę. Linia do produkcji chleba SUBAL gwarantuje najlepsze wyniki w systemie pracy ciągłej, pozwalając zmniejszyć zatrudnienie o minimum dwie osoby w stosunku do produkcji chleba sposobem manualnym. Wszystkie elementy składowe linii SUBAL dostępne są w wielu modelach, a także wersjach niestandardowych, co pozwala na skomponowanie zestawu do produkcji chleba, który będzie dostosowany do indywidualnych wymagań każdej piekarni. n Bliższych informacji o ofercie firmy SUBAL udziela firma Crispan Polska Sp. z o.o.

Urządzenia

piekarnicze i cukiernicze

Cena

OD 39.900 EURO NETTO za kompletną linię do chleba.

04-609 Warszawa, ul. Rzeźbiarska 84 tel. +48 22 846 06 94, tel. / fax. +48 22 868 09 02 e-mail: info@crispan.pl, www.crispan.pl

www.crispan.pl

m e i n e z c i n a r g o m y n Jedyest wyobraz,nia! j

przedstawiają

Akademia Stylu Angielskiego dekorowanie tortów w stylu angielskim krok po kroku – profesjonalne filmy instruktażowe najnowsze trendy w dekoracjach sprawdzone techniki dekorowania źródło inspiracji i wiedzy

Szukaj na www.MistrzBranzy.pl oraz na YouTube "Mistrz Branzy" oraz " NiezłeCiacho"

Partnerzy pierwszego odcinka

Mecenat nad projektem sprawują

Głosuj do 31 grudnia 2014r.

plebiscyt

Receptury Świąteczne 2014 Zagłosuj i wygraj 1 z 19 nagród!

Nie trzeba się rejestrować ani logować, żeby zagłosować! www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty

¤¦¡ ¡¯ ¦ ¯ ç ª iª ¹¤ ¯ £

Sponsorzy nagród dla Czytelników

FOT. ULDO

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Torcik Carmello Klasyczne połączenie

RECEPTURA NA BLACHĘ 60 x 40

Przygotowanie

karmelu i czekolady

Niezbędne produkty Uldo:

Blaty czekoladowe

Mocno czekoladowe ciasto

Uldo Ciasto Czekoladowe

Wszystkie składniki wymieszać paletą

biszkoptowo-tłuszczowe o szerokim

Uldo Krem Karmelowy

na wolnych obrotach przez 2-3 min., nie ubijać. Ciasto rozłożyć na blachę z wysokim

zastosowaniu, wzbogacone deserowym kremem o delikatnym karmelowym smaku.

Blat czekoladowy

rantem o wymiarach 60x40 cm, wyłożoną

Ciasto posiada doskonały smak czarnej bel-

2000 g Uldo Ciasto Czekoladowe

papierem pergaminowym.

gijskiej czekolady oraz delikatny, puszysty

1000 g jaj

Piec w temperaturze 180°C przez ok.

i wilgotny miękisz. Umożliwia zastosowanie

400 g wody (zimnej)

45 min. Ostudzić, ściąć wierzch, resztę

dowolnej dekoracji.

1000 g oleju

ciasta przekroić na 3 warstwy.

Krem karmelowy posiada stabilną

Razem 4400 g

konsystencję, która zapewnia wysoką jakość produktów gotowych. Bardzo dobrze zachowuje się w czasie mrożenia i rozmrażania, nie tracąc objętości i walorów smakowych.

Krem 1750 g Uldo Krem Karmelowy 4250 g mleka/wody Razem 6000 g

Krem Uldo Krem Karmelowy i mleko lub wodę wymieszać rózgą na średnich obrotach przez 2-3 min. Przygotowany krem podzielić na 3 równe części i przełożyć nim 3 warstwy ciasta. Wykończenie Posypać torcik pokruszonym ściętym wierzchem blatu czekoladowego. Schłodzić.

Mistrz Branży listopad 2014

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Chlab (na) Świąteczny Stół Chleb mieszany z ziarnami oraz pestkami

Parametry produkcji

i sokiem z dyni

Miesienie:

5+4 min

Górę obtoczyć w mieszance pestek dyni

Po spoczynku odważyć kęsy i zaokrąglić.

Temp. ciasta ok.:

26 °C

oraz ziaren 6 Korn und Saaten.

Masa namoczona

Spoczynek:

15 min

Wstawić do gary w okrągłych koszykach,

2,000 kg UNIFERM FermFresh-Kürbis

Naważka:

0,85 kg

przed wsadem nacinać górę czterokrotnie

4,000 kg UNIFERM Variokorn

Gara ok.:

40 min

(na znak "karo"- ◊).

2,000 kg wody

Czas wypieku ok.:

40 min

Wsadzać z zaparowaniem.

Temperatura wypieku:

250L210°C

Ciasto 3,000 kg mąki żytniej

Posypka

7,000 kg mąki pszennej

Mieszanka pestek dyni oraz ziaren i zbóż –

0,150 kg UNIFERM MegaStabil

UNIFERM 6-korn-und Saaten

0,400 kg drożdży UNI Aktiva 0,200 kg soli

Przygotowanie

5,700 kg wody (około)

Z wody oraz UNIFERM FermFresh-Kürbis i UNIFERM Variokorn przygotować masę na-

Posypka

moczoną- namaczać minimum 30 min.

1,000 kg pestek dyni

Następnie dodać resztę składników i przy-

0,500 kg UNIFERM 6-Korn- u. Saaten

gotować ciasto.

25,950 kg łącznie

MistrzBranzy.pl

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Torcik wigilijny Torcik wigilijny – krążki pysznego ciasta

Żelka owocowa

Śmietankę na krem orzechowy wlać do ko-

piernikowego przełożone kremem na bazie

120 g dżemu z czarnych porzeczek

ciołka, dodać pastę orzechową, koncen-

naturalnej śmietanki o smaku orzechowym.

25 g ponczu waniliowego

trat „Bita śmietana” oraz„Krem budyniowy

10 g wody

extra” wg receptury, wymieszać w ubijarce

Krążki piernikowe

2 g żelatyny

cukierniczej na wolnych obrotach do po-

245 g Koncentratu

Razem 157 g

łączenia składników, następnie ubijać przy

„Ciasto Piernikowe” AKO

Wykończenie

pomocy mieszadła płaskiego na średnich

85 g jaj

100 g pasty czekoladowej

obrotach około 1 min. Osobno ubić śmietan-

75 g oleju

50 g mieszanki bakaliowej

kę na puszystą masę i dodać do uprzednio

25 g wody

Razem 150 g

przygotowanego kremu, delikatnie całość

Razem surowce 1382 g

wymieszać doprowadzając krem do jedno-

Ubytki produkcyjne 242 g

litej konsystencji. Tak przygotowany krem

Waga wyrobu gotowego 1140 g

równomiernie rozłożyć na trzy warstwy

Sposób wykonania

przekładając je krążkami piernikowymi.

Składniki ciasta na krążki piernikowe wg re-

Żelka owocowa. Dżem z czarnych porzeczek

ceptury wymieszać w ubijarce cukierniczej

połączyć z ponczem waniliowym (poncz

na wolnych obrotach do połączenia składni-

do nakrapiania tortów i kostek deserowych),

ków, następnie ubijać mieszadłem płaskim

następnie dodać ciepły roztwór żelatynowy,

na średnich obrotach ok. 5 min. Ciasto wylać

dokładnie połączyć. Przygotowaną żelką

w rant Ø 18 cm i wypiec w temp. 185ºC oko-

owocową posmarować wierzch oraz boki

ło 40 min. Po wypieczeniu i wystudzeniu

tortu, następnie odstawić do stężenia.

ciasto przekroić na trzy równe krążki.

Udekorować polewą czekoladową.

Razem 430 g Krem orzechowy 290 g śmietanki 33% 260 g ubitej śmietanki 40 g Koncentratu „Bita śmietana” AKO 40 g Koncentratu „Krem budyniowy extra” AKO 15 g pasty orzechowej Razem 645 g

Mistrz Branży listopad 2014

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Piernikowa choinka RECEPTURA

nej. Dodać pastę orzechową, posiekane orze-

ników. Masę schłodzić do temperatury ok.

chy, żurawinę oraz pokruszone Q'ki.

35oC i połączyć z ubitą śmietaną. Foremki

Spód

Wymieszać i rozsmarować na papierze

w kształcie choinek napełnić musem w ilo-

260 g Q’ki

do pieczenia lub macie silikonowej.

ści ok. 46 g / szt. Zamrozić, wyjąć z foremek

300 g Arabesque Lait 34

Pokroić na prostokąty o wymiarach 7 x 10 cm.

i wykończyć zielonym zamszem.

3 g aromatu orzechowego

Mus o smaku piernikowym

Zamsz

345 g Arabesque Lait 34

500 g Arabesque Blanc 29

195 g śmietany 30%

200 g oleju

15 g przyprawy piernikowej

5 g barwnika spożywczego zielonego

39 g masła* 18 g wody 160 g żurawiny suszonej 100 g orzechów włoskich 120 g oleju

*masło można zastąpić margaryną Przygotowanie Q'ki mieszać z masłem na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła), powoli dolewać wodę, zwiększyć obroty. Mieszać na średnich obrotach do czasu połączenia wszystkich składników. Rozsypać na blachę w formie kruszonki. Wypiekać w temp. 200 C przez ok. 11 minut. o

45 g cukru 90 g żółtka jaj

Czekoladę z olejem upłynnić, połączyć

15 g żelatyny

z barwnikiem i zblendować. Nanosić na zmro-

600 g śmietany 30%

żone ciastka przy pomocy kompresora (można użyć gotowego zamszu w sprayu). Choinki

Schłodzoną śmietanę (600 g) ubić, żółtka wymieszać z cukrem. Śmietanę (195 g) zagotować z przyprawą piernikową. Przecedzić i połączyć z żółtkami oraz namoczoną w małej ilości wody żelatyną, następnie dodać Arabesque i wymieszać do połączenia skład-

nałożyć na wcześniej przygotowane spody. Dekoracja Dobla Gwiazdki białe Przyrządzanie 1. Spód 2. Mus o smaku piernikowym

Po wystudzeniu pokruszyć na małe kawałki.

3. Zielony zamsz

Czekoladę połączyć z olejem w kąpieli wod-

4. Dekoracja

MistrzBranzy.pl

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Świąteczny miodownik Składniki na ciasto

Dekoracja górnego blatu

Składniki na krem

600 g mąki

60 g masła

500 ml mleka

200 g miodu sztucznego PROSPONA

60 g miodu sztucznego PROSPONA

90 g kaszy manny

200 g cukru kryształu

400 g mieszanki keksowej PROSPONA

120 g cukru kryształu

100 g masła

60 g cukru kryształu

32 g cukru wanilinowego

3 szt. jajek 12 g sody oczyszczonej

300 g masła Przygotowanie dekoracji Masło, miód oraz cukier podgrzewać do mo-

Przygotowanie kremu

Przygotowanie ciasta

mentu zagotowania w garnku. Dodać mie-

Z podanych składników ugotować grysik

Z podanych składników zarobić ciasto.

szankę keksową, wymieszać. Po wystudzeniu

na gęsto. Masło napowietrzyć i dodawać

Schłodzić, podzielić na trzy części. Rozwał-

wyłożyć na trzeci blat.

małymi porcjami wystudzony grysik. Mikso-

kować na blachy 20 x 30 cm. Dwa upiec solo

wać do uzyskania jednolitej, pulchnej masy.

a na trzeci wyłożyć przygotowana wcześniej

Tak przygotowanym kremem przekładać

dekorację górnego blatu. Piec w temp. ok.

wystudzone blaty ciasta przesmarowane

170°C przez ok. 10 - 15 min.

powidłami śliwkowymi PROSPONA. Wykończenie stanowi ostatni blat ciasta z mieszanką keksową.

Mistrz Branży listopad 2014

FOT. CSM

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Choinka pachnąca piernikiem 2. Tak przygotowane ciasto wykładamy

od największej gwiazdki, w którą wbijamy

RECEPTURA

na blat i wałkujemy na grubość ok. 0,5 cm.

patyk do szaszłyków. Będzie to stanowiło

3. Przy pomocy foremek wycinamy gwiazd-

podstawę i stelaż choinki.

Składniki i narzędzia

ki, przy czym najmniejszą gwiazdkę z ze-

7. Każdą gwiazdkę (warstwę) przekładamy

600g Piernika Kasztelańskiego

stawu wycinamy tyle razy, ile jest sztuk

jedną najmniejszą gwiazdką, aby odseparo-

200g margaryny Bake 70

foremek. To posłuży nam do przekładania

wać każdą gwiazdkę (warstwę) od siebie.

225g jaj

wszystkich warstw naszej choinki.

8. Łączenie pomiędzy gwiazdkami można

200-300g mąki

4. Wycięte gwiazdki układamy na blasze.

wzmocnić czekoladą, która posłuży jako klej.

Komplet foremek „gwiazdek”

We wszystkich gwiazdkach, oprócz jednej

9. Ostatnią, najmniejszą gwiazdkę bez

Patyk do szaszłyków

małej, robimy na środku dziurki patyczkiem

dziurki, nabijamy pionowo na patyk, przy-

do szaszłyków.

cięty do ok. 1 cm nad ostatnią warstwą.

Przygotowanie

5. Gwiazdki wypiekamy ok. 10-15 minut.

10. Piernikową choinkę można udekorować

1. Wszystkie składniki mieszamy razem

w temperaturze 180-190°C

pomadą, czekoladą, żelem dekoracyjnym

do uzyskania jednolitej masy.

6. Po wystudzeniu przechodzimy do skła-

lub kolorowymi cukrowymi koralikami.

dania naszej choinki. Rozpoczynamy

MistrzBranzy.pl

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Ciasto czekoladowe RECEPTURA

Przygotowanie

Składniki na ciasto

Jaja i cukier delikatnie utrzeć. Mąkę pszen-

2 jaja

ną, proszek do pieczenia, cukier waniliowy

450 g cukru

i kakao przesiać przez sito i dodać do utar-

225 g mąki pszennej

tej masy z jajek i cukru, wymieszać. Na-

16 g proszku do pieczenia

stępnie dodać gorącą margarynę Bielską

10 g cukru waniliowego

i na wolnych obrotach, ciągle mieszając

25 g kakao

wlać gotującą wodę i ponownie mieszać

250 g margaryny „Bielskiej”

przez około 5 minut. Gotowe ciasto wlać

220 g gorącej wody

do płaskiej formy 56x30 cm i piec w temperaturze 180 -200 stopni przez około 1 godz.

Składniki na polewę 250 g ciemnej czekolady

Sposób wykonania polewy czekoladowej

70 g margaryny „Bielskiej”

Margarynę Bielską, cukier i jaja wymie-

150 g cukru pudru

szać na jednolitą masę. Czekoladę roztopić

7 jaj

i wlać do masy, wszystko łącznie zmieszać. Na gorące ciasto wyłożyć gorącą polewę czekoladową.

Mistrz Branży listopad 2014

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Ciasto makowe Masa makowa B4 - wysokiej jakości masa

Skład

makowa, wyróżniająca się doskonałym

cukier, mak stabilizowany (35%), dekstro-

aromatem i smakiem. Dzięki specjalnie

za, mąka sojowa, panierka (mąka pszenna,

dobranym składnikom doskonale nadaje

woda, drożdże, sól, skrobia modyfikowana,

się do wypiekania. Masa jest termostabil-

serwatka w proszku (zawiera mleko), kakao

na i nadaje się też do mrożenia. Poprzez

odtłuszczone, cynamon, aromat (wanili-

dodatek bułki tartej można jeszcze zwięk-

nowy).

szyć ilość wody. Zalety produktu: zawar-

RECEPTURA

tość maku 35%,klasyczna masa makowa,

1,000 kg Masa makowa B4 /

doskonały smak, łatwość rozsmarowywa-

Art. Nr. PL00502825

nia i ozdabiania, długo utrzymuje świeżość

0,200 kg Bułki tartej

i soczystość, brak rozwarstwień – produkt

0,500 kg Wody

nie oddziela się od ciasta, stabilność mro-

Razem: 1,700 kg Masy makowej

żenia. Przygotowanie Masę makową wymieszać z bułką tartą lub okruchami, zalać gorącą wodą i pozostawić na krótko. Można doprawić rumem lub aromatem migdałowym.

MistrzBranzy.pl

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Szarlotka na cieście ryżowym RECEPTURA (na 5 szt.okrgych placków z kruszonką ryżową) Ciasto 1000g GF CAKE MIX 350g jaj 300g oleju 180g woda Jabłka prażone (kostka) 600g Kruszonka 200g margaryna 450g GF CAKE MIX Przygotowanie kruszonki Składniki połączyć razem do uzyskania kruszonki.

Mistrz Branży listopad 2014

Przygotowanie ciasta •• składniki połączyć razem, •• mieszać „łopatą” na niskich obrotach maksymalnie 2-3min, •• do każdej foremki zważyć po 200g ciasta i zapiec (180°C/15 min), •• na zapieczone ciasta rozłożyć po 120g jabłek oraz po 160g pozostałego ciasta posypać każde ciasto kruszonką, •• odpiekać: 180°C/50 min/ otwarty komin. Uwaga: proszę trzymać się czasu mieszania ciasta.

�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie

Wiśniowy raj RECEPTURA

Ubijamy śmietanę z cukrem i rozpuszczamy

Deser wiśniowo – czekoladowy

tabliczkę gorzkiej czekolady.Po ubiciu śmie-

biszkopt

tany dodajemy na wolnych obrotach czeko-

0,5 l śmietany roślinno-zwierzęcej 80/20

ladę. Po zastygnięciu krążków z czekoladą

50 g cukru kryształu

odwracamy je i szprycujemy dookoła masą

150 g Nadzienia Kandy Lauretta

czekoladową na wysokość około 2 cm, zo-

wiśniowe extra 50%

stawiając wolne miejsce na środku, w które

ok. 300 g czekolady

nakładamy nadzienie wiśniowe Kandy 50%.

(w tym 100g czekolady gorzkiej)

Cienką warstwą kremu czekoladowego

golden rum, lub aromat rumowy 90%,

przykrywamy nadzienie wiśniowe, nakłada-

cukier, cytryna, woda

my na to drugi biszkopt delikatnie formując półkulę. Obsmarowujemy na gładko

Przygotowanie

wszystkie sztuki. Odstawiamy do lodówki

Z biszkoptu wycinamy kółka o średnicy

na około 1 godz. Rozpuszczamy czekoladę,

8 cm (po 2 krążki na 1 szt.). Połowę krążków

wychłodzone półkule wstawiamy z lodówki

zalewamy rozpuszczoną czekoladą, dru-

do zamrażarki na około 5 min. Po wyjęciu

gą połowę delikatnie nasączamy ponczem

oblewamy rozpuszczoną czekoladą.

z dużą zawartością alkoholu golden rum.

Autor przepisu: cuk. Jakub Kardas (www.itercet.pl)

MistrzBranzy.pl

Chleb wigilijny na naturalnym zakwasie Małgorzata Guzińska, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi (Zasadnicza Szkoła Zawodowa), nauczyciel: Stanisław Bajor

Przygotowanie Kwas: Do 1200 g mąki żytniej dodać 200 g

RECEPTURA 1000 g mąki pszennej typ 750

na wolnych obrotach ok. 5 minut i na szyb-

stawić do fermentacji na 3 godziny. Tempe-

kich 3 minuty.

ratura kwasu powinna wynosić ok. 29°C.

Przy mieszaniu ręcznym całość mieszamy do uzyskania jednorodnej konsystencji. Cia-

250 g mąki pszennej typ 1850 (graham)

Zaparzka: 250 g mąki pszennej typ graham

1250 g mąki żytniej typ 720

z suszonymi owocami jabłka i śliwki (pokro-

50 g miodu 40 g soli

Całość mieszamy w miesiarce dwubiegowej

żurku i 600 g wody. Całość wymieszać i od-

sto odstawiamy do spoczynku na 20 minut.

jone wcześniej w kostkę) zalać 500 g wrzą-

Formowanie i wypiek: Chleb wypiekamy

cej wody i odstawić na 3 godziny.

w natłuszczonych formach o wymiarach np. 12 cm x 12 cm, które wypełniamy do po-

50 g drożdży

Ciasto: Do przefermentowanego kwasu do-

100 g jabłek suszonych

dać zaparzkę, miód, drożdże, orzech wło-

smarujemy wodą i dekorujemy za pomocą

ski (pokruszony), sól oraz ekstrakt słodowy

szablonu, obsypując mąką żytnią. Od-

i przesianą mąkę pszenną. Regulować konsy-

stawiamy na 20-40 minut do fermentacji

stencję ciasta wodą w ilości ok. 200 g. Tem-

w temperaturze 35°C. Wypiek odbywa się

peratura ciasta powinna wynosić 30-31°C.

w temperaturze 230°C przez 40 minut.

200 g śliwek suszonych 150 g orzechów włoskich 40 g ekstraktu słodowego ciemnego

Magia świąt

Barbara Maślonka, kl. 3TGa, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

łowy ciastem. Powierzchnię kęsów ciasta

Mus z białej czekolady 225 ml mleka 65,5 g żelatyny 358 g białej czekolady

RECEPTURA

750 ml śmietany 30%

Biszkopt migdałowo-korzenny:

Mleko zagotować. Dodać namoczoną

600 g mąki pszennej typ 550

w wodzie żelatynę. Czekoladę rozpu-

280 g mączki migdałowej

ścić i połączyć z mlekiem. Śmietanę ubić

120 g mąki

na sztywno. Wystudzone mleko dokładnie

40 g przyprawy korzennej do piernika

połączyć z ubitą śmietaną.

200 g cukru pudru 60 g śmietany 560 g białka 270 g cukru Mączkę migdałową, cukier puder, mąkę, przyprawę do piernika i śmietanę wymieszać. Białka ubić z cukrem na sztywną pianę

Mistrz Branży listopad 2014

Wykończenie Na spód dajemy jedną część biszkoptu, na to wylewamy połowę musu z białej czekolady. Na stężały mus wykładamy drugą część biszkoptu i frużelinę wiśniową. Na wierzch

i połączyć z resztą składników. Piec w tem-

wylewamy pozostały mus i odkładamy do lo-

peraturze 190°C przez 15 minut. Chłodny

dówki, żeby ciasto zastygło. Gotowe ciasto

biszkopt przeciąć na dwie części.

dekorujemy ozdobami z czekolady.

Świąteczny sernik mocca Justyna Papaj, kl. III TGa, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA

czy. Masą wyłożyć spód tortownicy wysma-

1 kg tłustego twarogu

rowanej masłem.

150 g masła

Do malaksera wrzucić cały twaróg, jajka i cu-

100 g gorzkiej czekolady

kier. Miksować co najmniej 2 minut do cza-

200 g crème fraîche (można zastąpić

su, aż masa będzie jednolita i znikną grudki.

sprawdzoną, gęstą i kwaśną śmietaną 18%) 1 opakowanie kruchych ciastek ¼ szklanki mleka 2 czubate łyżki kaszy manny 3 jaja 3 łyżeczki ekstraktu z prawdziwej wanilii

Gdy całość jest zmiksowana, rozpuścić 100 g czekolady w kąpieli wodnej i rozpuszczoną dodać do twarogu razem z ekstraktem z wanilii i 4 łyżeczkami kawy rozpuszczonymi w gorącym mleku. Na koniec dodać jeszcze

6 czubatych łyżeczek kawy rozpuszczalnej

crème fraîche oraz kaszę mannę i miksować

1 łyżka kakao

do uzyskania jednolitej konsystencji. Całość wylać na spód z ciasteczek.

Przygotowanie

Włożyć do piekarnika nagrzanego

Kruche ciasteczka zmiksować w malakse-

do 175°C i piec przez 20 minut. Po tym cza-

rze, aż zostanie z nich proszek, na koniec

sie zmniejszyć temperaturę do 150°C i piec

dorzucić 100 g miękkiego masła i miksować

jeszcze 50 minut. Ostudzić.

jeszcze chwilę, aż wszystko się razem połą-

Gdy ciasto jest już zimne, posypać kakao.

Śnieżny puchar

Katarzyna Kuligowska, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA wiśnie w rumie galaretki – trzy smaki (agrestowa, truskawkowa, cytrynowa) 300 ml kefiru 300 ml śmietanki 30% 300 ml wrzącej wody

Przygotowanie Jedną z galaretek rozpuścić w 100 ml wrzącej wody, wystudzić. Ubić na sztywną pianę 100 ml śmietanki. Do 100 ml kefiru wlać tężejącą galaretkę i ubitą śmietankę, całość lekko wymieszać, rozlać do pucharków i dodać wiśnie namoczone w rumie. Drugą i trzecią galaretkę przygotować w taki sam sposób jak pierwszą. Jeśli pierwsza galaretka stężała w pucharku, wlać drugą i dodać wiśnie. Gdy druga galaretka stężeje, wlać trzecią i udekorować bitą śmietaną.

MistrzBranzy.pl

Anielskie Tiramisu

Marek Maj, kl. III TGa, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

Biszkopt

Masa mascarpone

7 jaj

Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę

7 łyżek cukru kryształ

(najlepiej mikserem). Dodać mascarpone

7 łyżek mąki pszennej 1 łyżka proszku do pieczenia

RECEPTURA

Białka ubić, utrwalić cukrem, dodać do żół-

4 jaja

tek, całość wymieszać. Dodać przesianą

100 g cukru

mąkę z proszkiem do pieczenia, wylać

750 g mascarpone

na blachę wyłożoną papierem do piecze-

300 ml espresso

pianę i delikatnie połączyć z mascarpone i resztą składników. Podzielić na pięć części. Kawę wymieszać z likierem. Nasączyć biszkopty do połowy kawą i likierem i nałożyć mascarpone. Przełożyć znowu biszkoptem i ponownie masą mascarpone. W ten spo-

nia. Piec w temperaturze 160-180°C przez

sób przełożyć pięć warstw ciasta.

odrobina kakao w proszku

15-20 minut. Upieczony biszkopt przeciąć

Wstawić na 2 godziny do lodówki. Przed po-

5 bloków biszkoptowych

na pięć części.

daniem posypać kakao i startą czekoladą.

6 łyżek likieru amaretto

Świąteczna chmurka

Patrycja Wrzodek, kl. 3 TGA, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA

Żółtka, cukier, cukier waniliowy i marga-

Ciasto

rynę należy zmiksować na puszystą masę.

3 żółtka

Następnie dodać mąkę, proszek do pie-

15 dag cukru pudru

czenia. Miksować aż do powstania gęstej,

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

puszystej masy. Ciasto nałożyć na dwie bla-

1 cukier waniliowy

chy wcześniej wyłożone papierem do pie-

25 dag mąki

czenia.

20 dag margaryny Beza 3 białka 30 dag cukru 2 paczki płatków migdałowych 1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej Białka ubić na sztywno, dodać cukier, cały czas ubijając. Na koniec dodać mąkę. Pianę rozłożyć na ciasto i posypać płatkami. Upiec na złoty kolor w temperaturze 170°C. Piec nie dłużej niż 25 minut.

i dalej miksować. Białka ubić na sztywną

Mistrz Branży listopad 2014

Masa 0,5 l śmietany kremówki 30% 2 serki mascarpone 6 łyżek cukru pudru 5 g żelatyny rozpuszczonej, upłynnionej Śmietanę chwilkę ubijać, następnie dodać cukier puder, dalej ubijać. Na koniec dodać serki i wymieszać. Masa agrestowa 2 galaretki agrestowe kompot z agrestu Galaretki rozpuścić w 0,5 l kompotu z agrestu. Czekać, aż zacznie tężeć. Następnie dodać odcedzony agrest. Wykończenie Ciasto z bezą i płatkami migdałowymi. Masa śmietankowa. Masa agrestowa. Masa śmietankowa. Ciasto z bezą i płatkami migdałowymi.

Miodownik RECEPTURA

Ciasto 0,5 kg mąki 20 dag cukru 2 jaja 2 łyżki śmietany lub gęstego jogurtu 3 łyżki miodu lipowego 1 łyżeczka sody 1 łyżeczka proszku do pieczenia 125 g margaryny Palma z Murzynkiem lub masła 2 łyżki cukru waniliowego W rondlu rozpuścić margarynę z cukrem

Anna Bałos, kl. III TGa, ZS im. W. Witosa

w Suchej Beskidzkiej, technik żywienia i usług gastronomicznych, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

masę z orzechami, piec ciasto w temperaturze 180°C przez 15-20 minut. Masa orzechowa 2 łyżki miodu

Mleko zagotować z cukrem, gdy zacznie

10 dag cukru (ok. 8 łyżek)

wrzeć, dodajemy kaszkę mannę. Mieszać in-

2 łyżki margaryny Palma z Murzynkiem

tensywnie trzepaczką, aby nie powstały grud-

lub masła

ki. Gotować na małym ogniu przez kilka minut.

25 dag siekanych (lub połówek) orzechów

Studzić, przykrywając kaszę folią. Margarynę

włoskich

ucierać na puch z ekstraktem waniliowym

Przygotować masę orzechową – na wierzch-

i dodawać po łyżce zimnej kaszy manny, a tak-

nią warstwę ciasta. W rondelku roztopić miód

że sok z cytryny, cały czas miksując masę.

z cukrem i margaryną, dodać posiekane orze-

Dodatkowo: powidła śliwkowe.

chy i chwilkę przesmażyć.

Składanie

i miodem. Zagotować, a następnie ostudzić.

Masa grysikowa

Wystudzony blat ciasta przekroić na pół.

Do misy robota wsypać mąkę, cukier wani-

7 łyżek kaszy manny

Spodni blat (bez orzechów) smarować po-

liowy, dodać śmietanę wymieszaną z sodą

0,5 litra mleka

widłami śliwkowymi, na nie wyłożyć masę

i proszkiem do pieczenia, jajka oraz prze-

8 łyżek cukru

grysikową. Układamy na krem warstwę ciasta

studzoną masę. Wyrobić ciasto. Całe ciasto

125 g margaryny Palma z Murzynkiem lub

z orzechami, lekko dociskając.

wyłożyć na jedną dużą, płytką blachę, która

masła

Ciasto odłożyć na ok. 24 godziny, aby zmiękło.

jest w wyposażeniu piekarnika, wyłożoną pa-

sok z 1/2 cytryny

W kąpieli wodnej rozpuścić mleczną czekoladę

pierem do pieczenia, na jedną część wyłożyć

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

i polać nią wierzch.

Cynamonowo-czekoladowa Panna Cotta z musem malinowo-imbirowym Konrad Stanaszek, kl. III o profilu echnik żywienia i usług gastronomicznych, ZS im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel prowadzący: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA Panna Cotta 2 laski cynamonu 200 ml śmietanki 30%

w kąpieli wodnej, a następnie połączyć z pozostałymi składnikami. Całość wystudzić, rozlać do foremek i odstawić do zastygnięcia.

200 ml mleka 3 łyżki żelatyny

Mus malinowo-imbirowy

60 g drobnego cukru

300 g malin

100 g czekolady gorzkiej

2 g startego świeżego imbiru 100 g cukru pudru

Śmietankę wraz z mlekiem zagotować z przeciętymi laskami cynamonu i cukrem. Po zagotowaniu wyjąć laski cynamonu, przecedzić, dodać czekoladę i dokładnie rozpuścić. Żelatynę namoczyć i upłynnić

Maliny zagotować z cukrem oraz imbirem, wystudzić, a następnie zblendować i przetrzeć całość przez sitko do uzyskania gładkiego purée.

MistrzBranzy.pl

Anielska słodycz

Oliwia Serafin, l. 3 TGA, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski 2 kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej 1 opakowanie przyprawy do piernika 3 łyżki kakao 150 g czekolady gorzkiej Całe jaja i cukier ubić mikserem, dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, kakao oraz przyprawą do piernika i roztopioną czekoladą. Włożyć ciasto do natłuszczonej i wysypanej mąką pszennej tortownicy. Piec 30-40 minut w temperaturze 160-180°C. Badać wykałaczką, czy ciasto jest upieczone. Ciasto dzielimy na dwie części, które będą przekładane kremem.

RECEPTURA

Krem

Ciasto

500 g śmietanki 36%

5 całych jaj

1 opakowanie cukru waniliowego

¾ szklanki cukru

3 łyżeczki żelatyny

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

3 łyżki cukru

5 kopiastych łyżek mąki pszennej

1 opakowanie galaretki szafirowej

Przygotować galaretkę według przepisu na opakowaniu. Stężałą galaretkę pokroić w kostkę. Następnie rozpuścić żelatynę w ½ szklanki gorącej wody, dodając cukier i cukier waniliowy. Następnie schłodzoną śmietanę ubijać w naczyniu mikserem, aż zgęstnieje i stanie się puszysta. Dodać schłodzoną upłynnioną żelatynę z cukrem. Wymieszać, dokładając wcześniej pokrojoną w kostkę galaretkę i wyłożyć na jedną z części ciasta, przykrywając drugą. Lukier 1 szklanka cukru pudru 50 ml alkoholu 40% Do naczynia dajemy cukier puder, wlewając po trochu alkohol. Mieszamy mikserem i ucieramy na gładką masę. Jeżeli będzie za gęsta, dodać trochę alkoholu. Przygotowanym lukrem polać wierzch ciasta.

Ciasto Bożonarodzeniowe Duet

Agnieszka Wolińska, Zespół Szkół Zawodowych w Starachowicach, nauczyciel: Andrzej Czubak 70 g śmietany 12% 15 g proszku do pieczenia 15 g cukru waniliowego

Na stolnicę wysypać mąkę, następnie połączyć ze sobą: cukier puder, cukier wanilio-

i cukier puder. Wszystko połączyć ze sobą. Gotowe jabłka wykładać na ciasto w blaszce. Masa serowa 6 dag budyniu 15 dag margaryny

wy, żółtka, margarynę i śmietanę. Stop-

7 jaj

niowo łączyć składniki z mąką, delikatnie

70 dag sera

gniotąc ciasto, żeby go nie zaciągnąć. Gdy

25 dag cukru pudru

ciasto przybrało konsystencję jednolitej masy, rozwałkować je i wyłożyć na blachę.

Margarynę utrzeć z cukrem pudrem (aż do białości). Następnie dodać żółtka, ser i budyń.

RECEPTURA Ciasto kruche 40 dag mąki 160 g cukru pudru 250 g margaryny (temp. pokojowa) 75 g żółtek

Mistrz Branży listopad 2014

Jabłka

Wszystko razem zmiksować. Do masy serowej

1 kg jabłek

dodać ubitą pianę z białek. Delikatnie wszyst-

55 g bułki tartej

ko mieszać. Gotową masę serową wylewać

15 g cynamonu 12 g cukru pudru Jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Odcisnąć bardzo dobrze sok z jabłek. Do odciśniętych jabłek dodać bułkę tartą, cynamon

na jabłka i piec w temperaturze 180°C przez godzinę i 10 minut. Gdy ciasto wystygnie, wyjąć je z blachy. Można je udekorować według własnego upodobania. Ciasto zostało nazwane „Duet”, ponieważ w jednym cieście znajdują się dwa jego rodzaje: szarlotka i sernik.

Jadą Goście

Magdalena Cieśla i Elwira Kowalska, Zespół Szkół Zawodowych nr 3 w Starachowicach, nauczyciel: prof. Andrzej Czubak

Ciasto i jego nazwa powstały z okazji przy-

Polewa

jazdu gości na 70. urodziny babci, która

15 dag czekolady mlecznej

obchodzi swoje święto w Boże Narodzenie.

6 łyżek mleka

Inspirację do dekoracji zaczerpnęłyśmy, wykorzystując motyw świąteczny.

Przygotowanie Ubić białka na sztywno, po czym dodać

RECEPTURA

cukier. Nie przestając miksować, dodać

Biszkopt

żółtka, mąkę pszenną, proszek do piecze-

6 jajek

nia i kakao. Całość delikatnie wymieszać

1 szklanka cukru

i wylać masę do wysmarowanej tłuszczem

1 łyżeczka proszku do pieczenia

tortownicy. Włożyć do piekarnika rozgrza-

1 szklanka mąki pszennej

nego do temperaturze 170°C i piec ok.

3 łyżki kakao „DecoMorreno”

25 minut. Biszkopt wyjąć z formy, a następnie ostudzić i podzielić na dwie części.

Masa mleczna

Mleko zagotować z cukrem i cukrem wa-

2,5 szklanki mleka

niliowym. Ostudzić. Miękką margarynę

¾ szklanki cukru

utrzeć na puszystą masę i dodawać stop-

2 opakowania cukru waniliowego

niowo ostudzone mleko z cukrami. Na jed-

25 dag margaryny

ną część biszkoptu wyłożyć masę mleczną

i przykryć drugą częścią biszkoptu. Czekoladę rozpuścić z mlekiem na małym ogniu i polać wierzch ciasta. Utworzyć dekorację w formie świątecznej choinki, wykorzystując do tego rodzynki, migdały, wiórki kokosowe (jako motyw śniegu), pisaki lukrowe oraz barwnik spożywczy. Ciasto schłodzić w lodówce. Podawać najlepiej następnego dnia.

Miodowa Fantazja

Kenly Carella, kl. 1 ZSZ nr 3 w Starachowicach, nauczyciel: Anna Haba

RECEPTURA

Lukier

Ciasto

1 szklanka cukru pudru

500 dag mąki

sok z cytryny

120 dag cukru pudru

kurkuma

200 g masła

Do cukru pudru dodać sok z cytryny i kur-

2 jaja

kumę, aby zabarwić na kolor żółty. Do-

4 łyżki miodu

kładnie wymieszać do uzyskania jednolitej

2 łyżeczki sody rozpuszczonej

masy.

w 2 łyżkach mleka Przesiać mąkę do miski, dodać pokrojone masło. Zrobić wgłębienie, dodać pozostałe składniki. Ciasto zagnieść, podzielić na dwie lub trzy części, rozwałkować i wylepić na prostokątną blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 175°C ok. 10-15 minut na jasnobrązowy kolor. Wypieczone ciasto przełożyć konfiturą z czerwonych mirabelek.

Masa cukrowa 0,5 kostki margaryny lub masła 1 szklanka wody 25 dag mąki pszennej 0,5 kg cukru pudru

Jeśli masa jest klejąca, można dodać cukier

Wodę zagotować z tłuszczem. Po zagoto-

puder lub mąkę, żeby uzyskać konsystencję

waniu wsypać mąkę, dokładnie wymieszać,

przypominającą plastelinę.

chwilę prażyć. Zdjąć z ognia, ostudzić. Do-

Do masy cukrowej można dodać sok z ja-

dać cukier puder i wyrobić na gładką masę.

gód, aby ciasto miało ładny wygląd.

MistrzBranzy.pl

Piernikowe muffinki

Grzegorz Smulko, Łukasz Staniszewski, kl. II, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, nauczyciel: Alicja Szajna-Flak 20 g przyprawy do piernika 5 g proszku do pieczenia 5 g kakao 300 ml oleju 100 g powideł Przygotowanie Jajka utrzeć z cukrem za pomocą miksera na puch. Dodawać stopniowo mąkę, wymieszaną z proszkiem do pieczenia, przyprawą do piernika i kakao, oraz olej. Miksować przez chwilę. Na koniec dołożyć

RECEPTURA

powidła i dokładnie połączyć. Papilotki do muffinek umieścić w blasz-

260 g mąki pszennej typ 450

ce, napełnić je ciastem do ¾ wysoko-

200 g cukru

ści. Wstawić do piekarnika rozgrzanego

4 jaja

do 190°C i piec przez 20 minut. Muffinki polać polewą i udekorować.

Ślimaczki Makowe

Kamil Superson, kl. I, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, nauczyciel: Alicja Szajna-Flak

RECEPTURA 30 dag mąki pszennej

2-3 łyżeczki aromatu migdałowego

10 dag cukru kryształu

3 łyżki miodu

1 opakowanie cukru waniliowego

gruby cukier

2 jaja

Mak zalać wrzątkiem i odstawić na parę

15 dag masła

godzin, a najlepiej na całą noc. Po tym czasie dobrze go odsączyć na sicie. Zmielić

Mąkę przesiać do miski. Dodać cukier kryształ oraz opakowanie cukru waniliowego. Wbić jedno jajko, na koniec dodać posiekane na kawałki masło. Szybko zagnieść ciasto, uformować z niego kulę, owinąć ją w folię i odłożyć na 30 minut do lodówki. Masa makowa 250 g suchego maku 1 jajo

Mistrz Branży listopad 2014

2-3 razy w maszynce do mięsa. Wymieszać z jajkiem, aromatem i miodem. Odstawić. Przygotowane i schłodzone ciasto podzielić na dwie równe części. Każdą rozwałkować na cienki placek o wymiarach 15 x 30 cm, obydwa placki posmarować masą makową i zwinąć (dość ściśle) jak roladę. Pokroić w plastry o grubości ok. 1 cm. Obtoczyć plastry w cukrze, rozłożyć je na blaszce. Piec 12-15 minut w temperaturze 180°C.

Śnieżynka

Angelika Rejmanowska, kl. III, Zespół

Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, nauczyciel: Alicja Szajna-Flak

RECEPTURA Ciasto 2 jajka 125 ml szklanki śmietany 11,5 g mąki ziemniaczanej 5 g amoniaku 500 g mąki pszennej 125 g rozpuszczonej margaryny Jajka, śmietanę i mąkę ziemniaczaną zmiksować. Do tego dodać 1 łyżkę amoniaku. Do pozostałych składników dodać zmiksowaną masę i zagnieść ciasto. Podzielić go na cztery części. Rozwałkować i upiec na jasny kolor. Placki piec w blaszkach 25 x 35 cm. Po rozwałkowaniu będą bardzo cienkie, ale w czasie pieczenia urosną. Masa do przełożenia 750 ml szklanki mleka 200 g szklanka cukru

200 g masła 3 jajka 35 g mąki ziemniaczanej 250 ml kwaśnej śmietany 2 cukry waniliowe wiórki kokosowe do posypania ciasta Mleko zagotować, jajka, mąkę ziemniaczaną, kwaśną śmietanę, cukier waniliowy zmiksować. Zmiksowaną masę wlać do gotującego się mleka z cukrem i masłem, stale mieszając. Biszkopt 4 jaja 15 g ciemnego kakao 100 g mąki pszennej 100 g cukru 10 g mąki ziemniaczanej 5 g proszku do pieczenia Oddzielić żółtka i białka. W misce ubić białka z malutką szczyptą soli i całym cukrem. Gdy są sztywne, dodać żółtka i jeszcze chwilę ubijać. Wyłączyć mikser. Do masy dodać przesianą mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i kakao. Teraz mieszać już łyżką, nie mikserem. Niezbyt zamaszy-

Domki jak z piernika

ście, ale dokładnie. Dno blachy o wymiarach 25 x 35 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 160°C około 30-40 minut. Dekoracja 200 g wiórek kokosowych 100 g cukru kryształ 100 g masła Wykonanie Masło roztopić na patelni z cukrem, wsypać wiórki i mieszać do uzyskania złotego koloru. Przełożenie: placek, masa, biszkopt, placek, masa, wiórki kokosowe.

Adam Majerski, kl. I, Angelika Rejmanowska, kl. III, kierunek cukiernik, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, opiekun zespołu: Edyta Lisak we współpracy z Mirosławą Bełzą

RECEPTURA

i wyrobić ciasto, aż będzie gładkie i jednolite

piernikowych. Spo-

Ciasto

na przekroju. Otrzymany półprodukt można

inowanie i dekoro-

50 dag mąki pszennej typ 550-650

odstawić do leżakowania w chłodne miejsce

wanie domków od-

12 dag masła

(przykryć ściereczką lub zawinąć w folię spo-

bywa się za pomocą

25 dag cukru pudru

żywczą) albo od razu formować z ciasta różnej

uprzednio przygotowanego lukru – glazury

25 dag miodu naturalnego

grubości pierniczki lub wyłożyć ciasto i upiec

białkowej – i wystudzeniu ciasta. Sposób deko-

1 jajo (70 g szt.)

placek o określonej grubości do wykrawania

rowania domków zależy od inwencji, kreatyw-

1 dag sody oczyszczonej (1 czubata łyżeczka)

po upieczeniu i ostudzeniu ciasta.

ności i umiejętności wykonawców gotowego

2 łyżki stołowe zmielonych przypraw

Ciasto należy wypiekać w średnio nagrzanym

wyrobu.

– bukiet (cynamon, goździki, pieprz angiel-

piekarniku (180°C) przez ok. 10 minut. Należy

Glazurę białkową sporządzaną metodą na zim-

ski, gałka muszkatołowa, imbir)

zwracać uwagę, aby się mocno nie zrumie-

no otrzymuje się z przesianego cukru pudru

Do dekoracji

niło z powodu szybkiej karmelizacji miodu,

i ubijanych białek jaj, można do niej dodać

1 białko

co w efekcie mogłoby być przyczyną uzy-

substancje smakowo-zapachowe, barwniki.

1-1,5 szklanki cukru pudru

skania bardzo twardego i gorzkawego ciasta

Powinna ona zawierać na jedną część białek

barwniki i esencja wg potrzeb

piernikowego.

9-10 części cukru pudru i ok. 5 g substancji

Przygotowanie

Pierwszego dnia po upieczeniu piernicz-

smakowo-zapachowych. Do glazury można

Ciasto wykonać na stolnicy. Mąkę wymieszać

ki są bardzo twarde. Doskonałe do dziele-

dodać 80-proc. esencji octowej, gdyż glazu-

z sodą oczyszczoną, pośrodku zrobić wgłę-

nia i krojenia na elementy domków staja się

ra ta ma być przeznaczona do nanoszenia

bienie. Masło rozpuścić: można je podgrzać

po dwóch, trzech dniach. Nabierają nieco

jej w formie rysunku na wyrobach. Esencja

z miodem, cukrem i przyprawami korzennymi

wilgotności z powietrza i są bardziej mięk-

ta wpływa na ścinanie się białka zawartego

do temperatury 40-50°C, następnie ostudzić

kie. Po stwierdzeniu, czy nadają się do dalszej

w glazurze. Powoduje, że ozdobny rysunek

do temperatury 20°C. Ostudzoną mieszaninę

obróbki, należy zgodnie z planem wycinać

wykonywany z glazury utrzymuje nadaną

połączyć z mąką i sodą na stolnicy. Zagnieść

elementy niezbędne do budowania domków

mu formę.

MistrzBranzy.pl

Piernik z bakaliami

Anna Becker, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu, nauczyciel prowadzący: Karolina Mikołajczyk - Nieckarz

RECEPTURA Składniki

Przygotowanie Przesiać mąkę z sodą oczyszczoną. Z 0,5 szklanki cukru i niewielkiej ilości wody zrobić

4 szklanki mąki (ok. 0,5 kg)

karmel (smażyć na suchej patelni do zmiany

250 ml mleka

koloru na brązowy). Mleko, miód, oliwę i kar-

200 ml miodu 130 ml oliwy

mel zagotować i ostudzić. Bakalie rozdrobnić (śliwki, figi – sparzyć). Wybić jaja – ubić na puszystą pianę z resztą cukru. Do masy

2 szklanki cukru

jajecznej dodać kwaśną śmietanę, wcześniej

4 jaja

przygotowany roztwór, cały czas ubijając.

2 łyżeczki sody oczyszczonej

Wsypać przyprawę do piernika oraz bakalie, wymieszać. Delikatnie mieszając, wsypać

200 g śmietany 18%

mąkę wymieszaną z sodą oczyszczoną. Cia-

20 g przyprawy do piernika

sto przełożyć na wyłożoną papierem blachę,

1 opakowanie polewy czekoladowej bakalie (śliwki, migdały, orzechy, figi) 200 g powideł śliwkowych

piec w temperaturze 140°C ok. godzinę, aż ciasto będzie suche. Po wyjęciu z blachy ciasto posmarować powidłami, a wierzch polać polewą czekoladową.

Tort makowo-brzoskwiniowy

Julia Malak, Paulina Wolińska, Technikum Przemysłu Spożywczego w Poznaniu, nauczyciel: Jadwiga Jabłecka

Jaja wybić, oddzielając białko od żółtek.

Pozostałe surowce

Ubić białko, dodając stopniowo cukier. Do-

300 g dżemu brzoskwiniowego

dać żółtka. Delikatnie wymieszać z mąką,

100 g brzoskwiń z syropu

proszkiem i cukrem wanilinowym. Wypiec w okrągłej formie w temperaturze 180°C przez 30 minut.

Składanie tortu Biszkopt rozkroić na trzy części. Warstwy

Krem makowy

lekko nasączać syropem brzoskwiniowym.

300 g śmietanki kremówki

Przesmarować pierwszą warstwę biszkoptu

Biszkopt

100 g cukru pudru

kremem i nałożyć pokrojone brzoskwinie.

300 g jaj

400 g masy makowej

110 g mąki pszennej

8 g żelatyny

40 g mąki ziemniaczanej

50 g likieru amaretto

160 g cukru kryształ

Ubić śmietankę, dodając cukier puder. Do-

2 g proszku do pieczenia

dać masę makową oraz rozpuszczoną żela-

dekorację. Rozwałkować i nałożyć masę cu-

10 g cukru wanilinowego

tynę. Wymieszać, dodać likier.

krową. Udekorować tort.

RECEPTURA

Mistrz Branży listopad 2014

Nałożyć drugą warstwę biszkoptu i ponowne nałożyć krem. Posmarować całość kremem. Włożyć do chłodni. Przygotować

Bożonarodzeniowy rarytas Ciasto z masą makowo-orzechową

Kółko Cukiernicze w CKZiU nr 2 w Gdańsku: Anita Polkowska, Natalia Kamińska, Alicja Jung-

Żak, Natalia Zarębska, Dawid Różyński, Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 w Gdańsku, nauczyciel: mgr inż. Halina Łankiewicz, opracowanie receptury: Magda Dering

RECEPTURA Ciasto 340 g mąki 4 jaja 240 g cukru 45 g oleju 30 g cukru wanilinowego 20 g kakao 5 g proszku do pieczenia 100 g wody Jaja utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę. Stopniowo doda-

Masa makowa 500 g maku 150 g cukru 15 g cukru wanilinowego 2 łyżki miodu 3 białka 500 ml mleka Mak opłukać, osączyć, zemleć, zalać wrzącym mlekiem. Dodać cukier i cukier wanilinowy, białka oraz miód. Gotować do zgęstnienia. Ostudzone ciasto nasączyć nakropką. Gorącą masę makową wyłożyć na ciasto. Masa orzechowa

wać wodę oraz olej. Mąkę, kakao i proszek

200 g orzechów włoskich

do pieczenia przesiać i połączyć ze sobą.

200 g masła

Dodać do ciasta i delikatnie wymieszać.

150 g cukru pudru

Piec w temperaturze 180°C 45 minut

3 żółtka

w blaszce o wymiarach 40 x 25 cm.

125 ml mleka

Orzechy zemleć, zalać gorącym mlekiem i ostudzić. Masło utrzeć z cukrem pudrem, stopniowo dodawać żółtka i po łyżce orzechów. Masę orzechową nałożyć na masę makową. Polewa czekoladowa 200 g czekolady deserowej 100 ml mleka Czekoladę rozpuścić w łaźni wodnej, dolewając stopniowo mleko. Całość polewy rozprowadzić na powierzchni ciasta i udekorować posiekanymi orzechami. Dodatki 70 ml rumu + 30 ml wody (nakropka) 50 g posiekanych orzechów włoskich (posypka)

Zdrowe świąteczne muffinki Ciasto z masą makowo-orzechową Kółko Cukiernicze w CKZiU nr 2 w Gdańsku: Anita Polkowska, Natalia Kamińska, Alicja Jung-

Żak, Natalia Zarębska, Dawid Różyński; Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 w Gdańsku, nauczyciel: mgr inż. Halina Łankiewicz, opracowanie receptury: Magda Dering

RECEPTURA

Suche składniki, takie jak: mąka, płatki

120 g mąki pszennej pełnoziarnistej

owsiane, otręby proszek do pieczenia i cy-

50 g płatków owsianych

namon, należy wymieszać. Jabłka obrać,

25 g otrębów pszennych 100 ml kefiru 50 ml oleju 180 g miodu 1 jajo

zetrzeć na tarce z małymi oczkami. Owoce zmiksować z kefirem, olejem, miodem i jajkiem. Szybko wymieszać składniki suche i mokre. Napełnić ciastem do ¾ wysokości wyścielone papilotkami foremki, posypać

2 jabłka

płatkami owsianymi. Piec ok. 30 minut

6 g przyprawy do piernika

w piekarniku nagrzanym do temperatury

10 g proszku do pieczenia

190°C. Muffinki wystudzić.

MistrzBranzy.pl

Piernikowe muffiny z konfiturą

Magdalena Ratajczyk, kl. IF, Technikum Spożywczo-Gastronomiczne im. Jana Pawła II w Warszawie, nauczyciel: Alicja Zabadała Konfitura porzeczkowa

2 szklanki cukru pudru

Formę do muffinek wyłożyć papilotkami.

zielony barwnik

Piekarnik rozgrzać do 200°C. W jednym

posypki do dekoracji

naczyniu wymieszać składniki suche: mąkę, proszek do pieczenia, cukier, przyprawę do

Dodatkowe akcesoria

piernika, kakao. W drugim naczyniu wymie-

rękaw cukierniczy

szać składniki mokre: śmietanę, olej, miód,

tylka nr 16

roztrzepane jaja.

RECEPTURA

Dodać składniki mokre do suchych. Mie-

12 sztuk

szać tylko do połączenia składników.

250 g mąki pszennej

Wypełnić do połowy 12 przygotowanych

2 łyżeczki proszku do pieczenia

wcześniej papilotek. Nałożyć konfiturę i

100 g drobnego cukru

przykryć resztą ciasta. Piec w temperaturze

1,5 łyżeczki przyprawy do piernika

200°C przez 20-25 minut, do tzw. suchego

1,5 łyżki kakao

patyczka. Wyjąć, przestudzić na kratce.

175 ml kwaśnej śmietany 140 ml oleju

Choinki

1,5 łyżki miodu

wafelki do lodów

2 jaja

1 białko

Białko ubić z cukrem pudrem. Lukier nie powinien spadać z łyżki. Rozdzielić lukier do 2 misek w proporcji 1:4. Do ¾ dodać zielony barwnik, wymieszać. Przestudzone muffiny posmarować z wierzchu białym lukrem. Nałożyć na nie wafelek, posmarowany wcześniej cienką warstwą zielonego lukru. Przy użyciu rękawa i tylki nr 16, zaczynając od podstawy wafla, formować „gałązki choinek”, wyciągając gwiazdki do góry. Przyozdobić według własnego upodobania.

Sernik pomarańczowy

na spodzie brownie z orzechami i cynamonem

Patrycja Kierkowska, Technikum Spożywczo-Gastronomicznych im. Jana Pawła II, nauczyciel: Ewa Olech

RECEPTURA

Masło i połamaną na kawałki czekoladę

Spód brownie:

roztopić w kąpieli wodnej od czasu do cza-

115 g masła 100 g gorzkiej czekolady 1 szklanka cukru 2 duże jajka 3 łyżki mąki pszennej

su mieszając. Całe jajka ubić z cukrem na puszystą masę, powoli cienkim strumieniem wlewać roztopioną czekoladę cały czas miksując. Przesianą mąkę, cynamon i orzechy połączyć z masą jajowo-czekoladową – wymieszać.

100 g posiekanych orzechów (użyłam 50g

Ciasto przelać do tortownicy o średnicy

orzechów włoskich i 50g migdałów)

23 cm wyłożonej papierem do pieczenia,

1 łyżeczka cynamonu (można dodać mniej

piec w temperaturze 180ºC przez 25 minut.

lub więcej, wedle uznania)

Odstawić do ostudzenia. Masa serowa: 70 g sera białego do serników dobrej jakości 4 jajka ¾ szklanki cukru 1 budyń waniliowy 125 g margaryny skórka z 1 dużej, sparzonej pomarańczy

Mistrz Branży listopad 2014

Oddzielić białka od żółtek. Ser, cukier, budyń, upłynnioną margarynę, skórkę z pomarańczy oraz żółtka umieścić w dużej misce i dokładnie wymieszać do całkowitego połączenia składników. Białka ubić na sztywną pianę następnie połączyć z masą serową. Ciasto wylać na upieczony spód brownie (może być ciepły), wyrównać. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 130ºC i piec około 1,5 godziny w kąpieli wodnej lub umieszczając poziom niżej w piekarniku żaroodporne naczynie z wrzącą wodą. Po upieczeniu wychłodzić, przełożyć na paterę polać polewą czekoladową wierzch ciasta i ewentualnie ozdobić posypką cukrową i wiórkami kokosowymi. Składniki dodatkowe: polewa czekoladowa ewentualnie wiórki kokosowe i posypka cukrowa

Gwiazda Betlejemska Joanna Jakubiak, kl. II b, RZSZ w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

RECEPTURA

Rozgrzać piekarnik do temperatury

Ciasto

180°C. Piec 6-8 min. Ostudzić. Z pozostały-

330 g mąki pszennej

mi porcjami ciasta zrobić to samo.

150 g cukru 1 łyżeczka sody 1 duże jajko 125 g masła 2 łyżki miodu 10 łyżek mleka Mąkę przesiać do miski, wsypać cukier, dodać sodę. Wymieszać do połączenia się składników. Wbić jajko. Dodać pokrojoną w większą kostkę margarynę, dodać miód, wlać mleko. Wszystko zagnieść do uzyskania jednolitej konsystencji, aż powstanie kula. Podzielić na trzy równe części i włożyć do lodówki na 1,5-3 godz. Na wyłożoną pa-

Krem 500 ml mleka 100 g cukru 1 cukier waniliowy 75 ml kaszy manny 125 g margaryny + 200 g masła o temperaturze pokojowej 1-2 łyżki soku z cytryny Połowę mleka podgrzać, dodać cukier i cu-

Składniki dodatkowe 250 g powideł śliwkowych ok. 150 g posiekanych orzechów włoskich 500 ml słoika wiśni drylowanych cukier puder

kier waniliowy. Do drugiej części mleka wsy-

Wykończenie ciasta

pać kaszkę – wymieszać i wlać do gotującego

Dwa pierwsze placki posmarować połową

się mleka z cukrem. Gotować do momentu

powideł. Posypać połową orzechów. Wy-

zgęstnienia kaszki, następnie ostudzić. Masło

łożyć połowę wiśni. Posmarować ostrożnie

i margarynę utrzeć, dodając po łyżce zimnej

połową zawartości kremu tak, aby wiśnie

pierem do pieczenia formę wyłożyć jedną

kaszki. Dodać sok z cytryny. Chwilę mikso-

nie przemieszczały się za bardzo w inne

część ciasta.

wać, żeby składniki się połączyły.

miejsce. Udekorować.

reklama

Profesjonalizm, Jakość, Tradycja Wesołych Swiąt! Dużo radości i szczęścia na Swięta i Nowy Rok

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 MistrzBranzy.pl office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

Świąteczny łamaniec

Wojciech Kudlicki, kl. III Thb, I Prywatne Technikum Hotelarskie w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

Wszystkie składniki połączyć i zagnieść

ziemniaczaną i pszenną, pozostałe mleko

(ciasto ma być twarde) i podzielić na dzie-

zagotować. Do gotującego się mleka dodać

więć części. Przygotować dziewięć placków

żółtka i ugotować budyń. Ostudzony bu-

o średnicy 24 cm. Piec w temperaturze 180°C.

dyń stopniowo dodawać do utartego masła, następnie dodać pozostałe składniki.

Krem

RECEPTURA

2 żółtka

Polewa

500 ml mleka

100 dag masła

10 g mąki ziemniaczanej

40 g cukru kryształu

Ciasto

15 g mąki pszennej

8 g kakao

330 g mąki pszennej

200 g cukru

Masło rozpuścić z cukrem i kakao, zagoto-

100 dag jajek

200 g masła

wać, lekko wystudzić.

5 żółtek

25 g kakao

2,5 dag masła

bakalie

Wykończenie ciasta

1,6 dag śmietany

Żółtka utrzeć z cukrem, dodać pół szklanki

Placki przełożyć kremem, na wierzchu cia-

1 łyżka octu

zimnego mleka. Dobrze wymieszać mąkę

sta rozprowadzić polewę.

Świąteczna pokusa

Magdalena Ostapińska, kl. II b, RZSZ w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

150 g posiekanych mieszanych bakalii

¾ szklanki cukru pudru

(orzechy włoskie, rodzynki, daktyle, skórka

1,5 łyżki mąki pszennej

pomarańczowa)

1 łyżka rumu

Jajko ubić z połową cukru, dodać śmietanę. Nadal miksując, dodać mąkę z sodą, pozostałą część cukru i starannie wymieszać. Podzielić ciasto na trzy równe części: jedną

W niedużym garnku lub rondelku ubić jajka z cukrem i wymieszać z mąką oraz rumem

połączyć z makiem, drugą z kakao, a trzecią

na gładką masę. Mleko zagotować i gorą-

– z bakaliami.

ce wlewać strużką do masy, ubijając trze-

Tortownicę o średnicy 22 cm (jeśli ktoś

paczką. Postawić garnek na małym ogniu

chce zrobić na dużą blachę, podwaja ilość

i energicznie mieszając, podgrzewać do

wszystkich składników), wyłożyć papie-

Ciasto orzechowo-rumowe

zagotowania i zgęstnienia masy. Ostudzić.

rem do pieczenia i kolejno upiec w niej

1 szklanka (250 ml) mąki pszennej

trzy placki. Piec w temperaturze 180 stopni

Do utartego na puch masła dodawać, wciąż

1 szklanka cukru pudru

przez około 15 minut. Po upieczeniu odsta-

1 szklanka kwaśnej śmietany 18%

wić do ostygnięcia.

RECEPTURA

1 jajo

1 szklanka mleka

ucierając, po łyżce kremu jajecznego. Wykończenie ciasta

1 łyżeczka sody

Krem

Kremem przełożyć placki i wstawić do lo-

3 łyżki maku

250 g masła

dówki na 2-3 godziny, by masa stężała (naj-

2 łyżki kakao

3 jajka

lepiej zostawić w lodówce na całą noc).

Mistrz Branży listopad 2014

Sprzedaż i ekspozycja marketing na święta

Kusząca propozycja czyli niekontrolowany szał zakupów

Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl Długie kolejki do kasy, koszyki wypchane zakupami oraz pozorna błoga świąteczna atmosfera to najbardziej zauważalna „tradycja” obecnych czasów. Czy jesteśmy w stanie zarządzać „nie”kontrolowanym szałem zakupów? Przekonajmy się... Co roku ulegamy podobnym schematom. My, czyli zarówno przedsiębiorcy i pracownicy oferujący produkty i usługi, jak i my konsumenci. Zarządzając sprzedażą w firmie, robimy wszystko, co możliwe, aby klienci zostawili u nas jak najwięcej pieniędzy. Przygotowujemy promocje, przeceny oraz akcje reklamowe, by zwiększyć zyski firmy. Niestety, zbyt wielu z nas wychodzi z założenia, że podczas szału zakupów produkt sam się sprzeda, wierząc tym samym w świąteczny cud. Cóż, muszę Was zmartwić – cuda w marketingu zdarzają się bardzo rzadko, a szał świątecznych zakupów powinniśmy w pewnym stopniu kontrolować i zarządzać jego przebiegiem, aby zmierzał we właściwym kierunku.

UWAGA! Jeśli poważnie podejdziesz do wskazówek przekazanych w treści artykułu, zwiększysz zakres swojej wiedzy i zbliżysz się do sztuki świadomego zarządzania sprzedażą, która jest tak ważna w dobie wysokiej konkurencyjności. Podane zarysy działań marketingowych pomogą opanować wspomniany wyżej chaos oraz zarządzać nim coraz lepiej z roku na rok. Ponieważ marketing obejmuje rozległy zakres działań, dla zwiększenia czytelności przekazu podzielmy go na trzy etapy: przed zakupami, podczas zakupów, po zakupach.

Mistrz Branży listopad 2014

Etap I – przed zakupami Etap przed zakupami możemy określić jako wszystkie działania marketingowe połączone z zarządzaniem sprzedażą, które nastepują przed dotarciem klienta do sklepu lub zakupu przez Internet. Zawiera takie elementy, jak: okres emisji reklam i jego natężenie, wybrane media i drogi komunikacji, rodzaj promocji, zakres produktów objętych promocją, a także określony target klientów. Niestety, przeważnie wymienione wytyczne ustalane są po omacku i w drodze przypadku na podstawie hipotez i domniemywań, pomijając twarde fakty i statystyki. Być może wynika to z braku kompetencji zarządzania informacją o rynku i kliencie, ponieważ działania te powinny wynikać z danych rynkowych, a także wiedzy na temat klienta i jego upodobań pochodzących z własnych baz danych. Firmy, które posiadają systemy informacji o kliencie, bazy oraz harmonogram zakupów, potrafią wygenerować dla określonych grup klientów indywidualne promocje i reklamy. Sprecyzowane targetowanie pozwala na zwiększenie poziomu sprzedaży. Co więcej, mając informacje o zakupach dokonywanych przez klienta, możemy określić obszar jego zainteresowań, co pozwala zmniejszyć koszty działań marketingowych i dotrzeć do klienta ze sprecyzowanym komunikatem reklamowym. Przykład: Wiedząc, że część klientów w ostatnim czasie kupiła aparat fotograficzny, można przygotować reklamy i przesłać informacje o promocjach dotyczących osprzętu fotograficznego, jak: filtry, pokrowce, karty pamięci, obiektywy, statywy, a nawet cyfrowe albumy ze zdjęciami itp.

Sprzedaż i ekspozycja marketing na święta

Etap II – podczas zakupów Kolejnym etapem objęte są wszystkie działania marketingowe podejmowane przed sklepem oraz w jego środku. Zaliczam do nich elementy ekspozycji witryn, atrakcyjną i przyciągającą dekorację oraz skupiającą uwagę kolorystykę, a w szczególności odpowiedni układ sklepu wraz z ułożeniem produktów, zwany merchandisingiem. Marketing działający podczas trwania zakupów to także wszelkie elementy promocyjne, jak: plakaty, wywieszki, ulotki w sklepie, reklamy, degustacje, a także profesjonalna obsługa klienta, która wywiera ogromny wpływ na poziom zadowolenia klienta. To właśnie zadowolenie klienta w ostatnich latach stanowi najistotniejszy czynnik, nad którym pracują największe firmy reprezentujące niemalże każdą branżę. Nie widzę zatem powodów, dla których branża cukiernicza i piekarska nie miałaby skorzystać z obecnego trendu marketingowego. Obecnie najważniejszym składnikiem budowania relacji z klientem jest zapewnienie tzw. customer experience, czyli doświadczania i emocjonalnego przeżycia związanego z produktem, obsługą podczas zakupu oraz stymulowaniem emocji klientów. Elementy te mają na celu wykreowanie przeżyć wewnętrznych w trakcie zakupu i konsumpcji produktu, a także podczas styczności z marką. Budowanie relacji z klientem posunęło się więc krok naprzód, w kierunku analizy i badania odczuć, przeżyć klienta oraz stymulowaniu ich w odpowiedni sposób. Etap III – po zakupach Ostatni etap to moment po zakupach, czyli powrót do domu i opadnięcie emocji związanych z zakupami. Często dopiero wtedy zdajemy sobie sprawę, że dokonaliśmy spontanicznego zakupu na podstawie chwili, impulsu, który znika wraz z pojawieniem się zacisza domowego. W najgorszym wypadku zdarza się, że dokonane zakupy nie wydają się nam już tak udane jak podczas ich robienia, przez co czujemy się w jakimś stopniu przygnębieni. Właśnie dlatego warto zadbać o serwis posprzedażowy. Być może do każdych zakupów warto wręczyć kart-

kę z życzeniami noworocznymi, co zapewni klientowi dodatkowy bodziec emocjonalny. A może po prostu do zakupów podarować małą czekoladkę zwieńczoną czerwoną kokardą. Przede wszystkim warto przygotować coś, co sprawi, że wróci do nas jeszcze wielokrotnie. Typowo marketingowym rozwiązaniem jest atrakcyjny i angażujący program lojalnościowy, gdzie po kilkukrotnych zakupach klient otrzymuje gratisy. Warto zaproponować klientowi wysyłanie newslettera, by włączyć go do programu promocji i atrakcji organizowanych przez firmę. Dzięki temu będziesz znał jego preferencje, co pozwoli Ci zaplanować promocje przez cały rok, nie tylko na święta. Zwiększysz też bazę swoich stałych klientów. Zarządzaj sprzedażą od zaraz Marketing jest ciągłym dążeniem do perfekcjonizmu, szczególnie w zakresie poszerzania relacji z klientem. Oznacza to, że jeśli w tym roku wprowadzimy część z wymienionych wyżej elementów, za rok, dwa, pięć i dziesięć lat również będą święta i to od nas zależy, czy nadal będzie to niekontrolowany szał zakupów, czy świadome zarządzanie świątecznym okresem wzmożonych wydatków. n

Zadanie dla Ciebie Drogi Czytelniku! Przygotowałem dla Ciebie zadanie. To, czy je wykonasz, czy przejdziesz obok niego obojętnie, zależy tylko i wyłącznie od Ciebie. Przeanalizuj własną markę i związane z nią wartości i na tej podstawie przygotuj COŚ, dzięki czemu Twój klient poczuje się wyjątkowo, robiąc zakupy w Twoim sklepie. Może to być drobiazg, który wywoła pozytywną emocję, lub wyjątkowa forma obsługi. Nie istnieje uniwersalna odpowiedź na to pytanie, a więc nie mogę dać Ci gotowego rozwiązania. Każda firma powinna opracować oryginalny pomysł, który pozwoli wprawić klienta w zachwyt. Nagrodą za zaangażowanie jest świadomość, że po realizacji i wdrożeniu rzuconego wyzwania Twój klient będzie pamiętał o sklepie i wróci do niego, nawet jeśli był w nim pierwszy raz i wychodząc z niego, nie planował zakupów w przyszłości.

reklama

Im więcej informacji na temat klientów jesteśmy w stanie wygenerować, a także określić najlepsze drogi komunikacji i dotarcia do niego, tym bardziej efektywne okażą się działania marketingowe prowadzone przez naszą firmę.

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja

Jak „oderwać” piernik

FOT. PIERNIKARNIA ASALI, WWW.ASALI.PL

trendy

od świąt Bożego Narodzenia? Karol Przybylak, www.biokurier.pl Gadżety takie jak długopisy, kalendarzyki czy cukierki spowszedniały i nie robią już na nikim wrażenia. Coraz więcej firm i agencji reklamowych poszukuje czegoś oryginalnego i unikalnego. Te kryteria spełniają rękodzieła z piernika. Okazuje się, że można z niego zrobić prawie wszystko, a piernikarni od kilku lat systematycznie przybywa. Gorący, przedświąteczny okres właśnie się zaczął, ale piernikarze chcą, aby zainteresowanie ich produktami pojawiało się także przy innych okazjach. – Od 2006 r. przybywa manufaktur specjalizujących się w wyrobie pierników. Niektóre wciąż działają, inne bankrutują. W tej branży tradycyjne, wielopokoleniowe zakłady funkcjonują obok zupełnie nowych inicjatyw – mówi Kamil Kuźniarowski z Wytwórni Wyrobów Cukierniczych Jarosław. Oferta jednych i drugich zadziwia bogactwem i różnorodnością: domki, samoloty, szkatułki, rowery, pierniki trójwymiarowe… Nic dziwnego, że interesuje się nią coraz więcej marketerów, którzy stają się bardzo ważnymi partnerami dla małych, rzemieślniczych zakładów.

Przez agencje reklamowe w świat Dlaczego coraz więcej agencji reklamowych stawia na małe, lokalne manufaktury, a nie dużych producentów? Na pewno

chodzi o unikalność, ale nie tylko. – Jesteśmy w stanie dostarczyć małe ilości pierników, bo wszystko jest robione ręcznie. Pierniki mogą mieć określony kształt czy logo zależnie od preferencji klienta. Partnerem są dla nas takie agencje reklamowe, które stawiają na produkt zindywidualizowany i wysokiej jakości – tłumaczy Krzysztof Bielewicz z rodzinnej firmy Pierniki Żywieckie, która może się poszczycić tradycjami sięgającymi 1921 r. Z opinią Krzysztofa Bielewicza zgadza się Maciej Panabażys z piernikarnia.pl: – Pracujemy głównie z agencjami, które budują spójny wizerunek określonego producenta i szukają niesztampowych rozwiązań. Dla innych agencji reklamowych piernik rzemieślniczy nie jest atrakcyjny, bo wolą coś, co można zapakować na wiele sposobów i na bazie jednego produktu zbudować propozycję dla kilku klientów.

FOT. PIERNIKARNIA ASALI, WWW.ASALI.PL

Mistrz Branży listopad 2014

Okazuje się, że taka współpraca ze specjalistami od marketingu często jest dużo lepszym sposobem na biznes niż poszukiwanie indywidualnych odbiorców, .PL FOT. PIERN IKI np. przez Internet. – Ostatnie 2 lata starałam się docierać do klienta za pośrednictwem sieci, ale odzew był średni. W tym roku postawiłam na firmy reklamowe i to był strzał w 10! – relacjonuje Ewa Szalbot, właścicielka niewielkiej toruńskiej Piernikarni Asali. – Kiedyś rękodzieło z piernika sprzedawane było na jarmarkach, w sklepach etc. Teraz sytuacja się zmienia – wtóruje jej Krzysztof Bielewicz. FOT. PIERNIKI.PL

Sprzedaż i ekspozycja trendy

Bo piernik musi mieć wygląd i smak

FOT. PIOTR ZARÓWNY, PORTAL SMAKI Z POLSKI

Oryginalny kształt, dobrze wyeksponowane logo to ważne elementy piernika reklamowego, ale dla wielu klientów równie istotne jest to, jak smakuje produkt i z jakich składników został przygotowany. – To, że w naszym zakładzie prace odbywają się ręcznie, ma duże znaczenie dla części odbiorców zwłaszcza w czasie, gdy to, co tradycyjne i ekologiczne staje się modne – tłumaczy Kamil Kuźniarowski z Wytwórni Wyrobów Cukierniczych Jarosław. Agencje wykorzystują później taką informację, eksponują ją i tworzą „wartość dodaną” do pierników. Anna Grabowicz, która bazuje na 100-letniej recepturze wypieku pierników, zwraca jednak uwagę na to, że takie informacje stają się mniej pożądane w czasach kryzysu. – Mam wrażenie, że 2-3 lata temu większą uwagę przywiązywano do jakości, dopytywano się o to, jak powstaje produkt. Teraz takich zapytań jest mniej, co prawdopodobnie spowodowane jest kryzysem – mówi. W rosnącym popycie na żywność tradycyjną, ekologiczną i lokalną wzrostu zainteresowania rękodzielniczymi piernikami upatruje Danuta Komuszyna. Jej Pierniki z Oleśnicy wpisane są na ministerialną listę produktów tradycyjnych, a zainteresowanie obecnie jest tak duże, że przyjmowanie świątecznych zamówień kończy się na początku listopada. – Wcześniej mieliśmy raczej zasięg lokalny, teraz sytuacja się zmienia. Jakość ma znaczenie dla klientów, a my starannie dobieramy surowce. Mamy stałych dostawców miodu, masła czy jaj. To przekłada się na smak i aromat pierników. Nie bazujemy także na przyprawach w torebkach, komponujemy własne mieszanki – dodaje. Ewa Szalbot kilkukrotnie spotkała się z klientami, którzy prosili, aby upiec im pierniki na bazie składników z certyfikatem ekologicznym. W takim wypadku często pojawia się temat wyższych cen i konieczność wytłumaczenia kontrahentom, skąd te kwoty. – Kupujący mają często problem ze zrozumieniem tego, że pierniki, w składzie których są naturalne składniki, są droższe od pierników „sklepowych”, pochodzących z masowej produkcji – mówi Ewa Szalbot.

Okres przedświąteczny to dla piernikowych manufaktur okres „żniw”. Zdaniem wytwórców (i nie tylko) potencjał, który tkwi w tych produktach, jest jednak znacznie większy. – Dla nas największym wyzwaniem jest uczynienie z piernika produktu, po który warto sięgnąć także przy innej okazji niż Boże Narodzenie. – Ważne, aby przełamać ten stereotyp produktu sezonowego – zwraca uwagę Maciej Panabażys. Znalezienie dodatkowej niszy z pewnością poprawia płynność prowadzenia biznesu. – W obecnej sytuacji 

reklama

Jaka okazja, taki piernik

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja trendy szy” – zwraca uwagę Danuta Komuszyna. Jej słowa potwierdza medal, który Pierniki Oleśnickie zdobyły w trakcie Festiwalu Sztuki i Rzemiosła Targira w Świebodzicach.

Piernik do ślubu… Pierwszym sposobem jest poszukanie innych okazji, przy których jadalny „gadżet” będzie przydatny. Według Ewy Szalbot ciekawym kierunkiem może być budowanie oferty pierników ślubnych. – Pierniki w kształcie puzzli czy serc rozdawane są na zakończenie przyjęcia jako słodka forma podziękowania gościom za przybycie na uroczystość weselną. Kontakt z tego typu klientami jest rewelacyjny. Państwo młodzi są bardzo twórczy i emocjonalnie podchodzą do tematu. Weselny klient to taka „fabryka pomysłów” na najróżniejsze pierniki – mówi.

Ozdobne rękodzieło – Piernik wykorzystać można przy wielu okazjach, nierzadko jest on przecież rękodziełem i może służyć jako ozdoba, jak np. wytwarzane przez nas szkatułki czy zegary. Warto przypomnieć, że w tym wypadku „starszy” oznacza zazwyczaj „lep-

Mistrz Branży listopad 2014

Pamiątka z podróży Coraz częściej piernikowym rękodziełem interesuje się branża turystyczna i to nie tylko w miastach kojarzonych z tego typu produktami, jak np. Toruń. Wpisany na ministerialną listę produktów tradycyjnych piernik z kamionki jako regionalną atrakcję turystyczną próbuje promować Józef Berendt z cukierni „Angelika” w Debrznie (woj. pomorskie). – Stworzyliśmy piernik w kształcie wieży czarownic, która jest jedną z atrakcji naszej miejscowości. Na szerszą popularność trze-

FOT. CUKIERNIA ANGELIKA

ba czasu, bo działamy w małym ośrodku – mówi. Działająca w Toruniu Ewa Szalbot również próbuje dotrzeć do turystów. Jej produkty można kupić w jednym z hoteli. – W takim miejscu zdecydowanie największą popularnością cieszą się pierniki trójwymiarowe – mówi. Z kolei „piernikowe chatki” (i nie tylko) Anny Grabowicz zakupić można w skansenie w Nagawkach (woj. łódzkie). n FOT. PIOTR ZARÓWNY, PORTAL SMAKI Z POLSKI

FOT. PIOTR ZARÓWNY, PORTAL SMAKI Z POLSKI

obroty rosną w jednym okresie, a później jest trudniej – dodaje. Jak „oderwać” piernik od świąt Bożego Narodzenia? Z pewnością nie jest to łatwe, ale jest przynajmniej kilka pomysłów.

Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty

Czym żywi się świat

W klimacie Bożego Narodzenia – cz. V I znowu zapachnie aromatyczną pomarańczą nadzianą goździkami, korzennymi przyprawami pierniczków, chrupiącymi orzechami laskowymi, kartofelkami marcepanowymi i pieczonym jabłkiem. Smaki te od zawsze inspirowały producentów słodyczy, którzy szukając nowych połączeń smakowych, posiłkują się tradycją. O uwagę klienta mają również zabiegać interesujące opakowania nawiązujące do zimowego i świątecznego nastroju – pisze Anna Sacharczuk, a wtóruje jej Piotr Ławrowski.

BOŻE NARODZENIE WEDŁUG ANNY SACHARCZUK Święta to czas, kiedy w sklepach szukamy wyjątkowych produktów, których smak kojarzy się nam z ciepłem domowej atmosfery i smakowitymi zapachami dochodzącymi z kuchni. Tym poszukiwaniom starają się sprostać producenci słodyczy na całym świecie. Podróżując ostatnio po Szwajcarii, odwiedziłam sklep dużej sieci spożywczej MIGROS, w którym półki uginały się od świątecznych produktów tradycyjnych dla tego regionu. Opakowania i pomysłowość producentów były zachwycające. A oto niektóre z produktów, jakich można skosztować w Szwajcarii. Nadziewane pierniczki Moje zainteresowanie wzbudziły pierniczki nadziewane różnymi masami marcepanowymi, ozdobione lukrową dekoracją w postaci głowy Mikołaja. Opakowanie jest transparentne, z charakterystycznymi dla Świąt nadrukami, w środku znajduje się jeden pierniczek o wadze 100 g. Mała, zgrabna paczuszka z mikołajowym akcentem – prosto, pomysłowo i smacznie. Świąteczna gwiazda Świąteczna gwiazda to kolejny produkt, jaki przyciągał spojrzenia klientów. Apetyczne ciasto czekoladowe w kształcie gwiazdy jest

Mistrz Branży listopad 2014

obsypane orzechami i migdałami. Szczególny kształt produktu został wyeksponowany poprzez idealnie dopasowany kształt opakowania. Ciasto również zapakowano w transparentną folię, dzięki czemu nie potrzeba innych dodatkowych ozdób, gdyż lśniące orzeszki fantastycznie podkreślają ten efekt.

dekoracji albo skarbonki. Producenci zachęcają tym samym do zakupu produktu, którego opakowanie będzie użyte w inny sposób, dzięki czemu przedłużają ekspozycję swojej marki w domach konsumentów.

Migdałowy aniołek Kolejny słodki wypiek to migdałowe ciastko w kształcie aniołka oblane białym lukrem. Również ten produkt zapakowany jest w nieskomplikowany transparentny flowpack, który eksponuje słodkiego aniołka o wadze 60 g. Smakołyk ten charakteryzuje się nadzieniem ze zmielonych migdałów, którym przełożone jest drożdżowe, niezbyt wyrośnięte ciastko. Słodycze w nietypowych opakowaniach Producenci często stawiają na wyjątkowe walory eksponowanego produktu, nie zakrywając go opakowaniem. Niektórzy klienci preferują jednak produkty w nietypowych opakowaniach. Takim przykładem jest pudełko czekoladek neapolitanek marki Frey w opakowaniu o kształcie bajkowego domku z piernika. Opakowanie zawiera 100 g czekoladek. Może ono zostać wykorzystane w charakterze świątecznej

Czekoladowe tabliczki – słodycz na Święta Nowe tabliczki czekoladowe amerykańskiej firmy Seattle Chocolates nawiązują do świąt zarówno szatą graficzną opakowania, jak i specjalnie skomponowanymi recepturami nadzień. Do wyboru mamy „Christmas Cookie” – Świąteczne Ciastko – czyli czekolada mleczna z białym waniliowym nadzieniem z dodatkiem olejku cynamonowego i cukru brązowego; „Hot Butter Rum” – Gorący Rum – mleczna czekolada z chrupiącym rumowym nadzieniem; „Holiday Cheer Eggnog” – Świąteczny Ajerkoniak – mleczna czekolada ze słodkim waniliowo-kremowym nadzieniem z nutką gałki muszkatołowej.

Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty Jest też „Candy Cane Crunch” – to ciemna czekolada z miętowymi chrupiącymi kryształkami cukru trzcinowego. Fantazja kreacji smaków nie ma granic. Oprócz tabliczek czekoladowych nowością stworzoną w firmie Seattle Chocolates będzie również kalendarz adwentowy z 25 czekoladowymi niespodziankami oraz ukrytymi wiadomościami na każdy dzień.

Lizaki w kształcie lampek Lizaki przypominające lampki na choinkę to nowy zabawny pomysł amerykańskiej firmy Koko’s. Firma ta od 1995 r. stara się tworzyć produkty dla dzieci, i nie tylko, zgodnie z zasadą: jedz i baw się tym, co jesz. Mieszanki unikalnych składników dających nieprzeciętne efekty – zarówno smakowe, jak i wizualne – to znak rozpoznawczy firmy. Te łakocie w kształcie lampek przygotowano w dwóch smakach: truskawkowym i arbuzowym. Szkoda, że produkt o wadze 6 g zawiera oprócz cukru sztuczne barwniki i aromaty, ale trzeba przyznać, że fajny pomysł na świąteczny gadżet.

reklama

Wspaniałe muffinki I wreszcie coś dla miłośników muffinek. Zgrabnie ułożone jedna na drugiej, ozdobione kremem w zielonym kolorze, wyglądają jak minichoinki. Całość wieńczy czubek z zielonej stożkowej galaretki oraz gwiazdka wycięta z kandyzowanej skórki lub z galaretki obsypanej cukrem. Kolorowe cukrowe kuleczki i małe barwne cukiereczki wyglądają niczym bombki, a biały lukier imituje sopelki lodu. Po prostu pycha. Takie babeczki w witrynie cukierni przyciągną wzrok i uwagę wielu klientów.

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty

BOŻE NARODZENIE WEDŁUG PIOTRA ŁAWROWSKIEGO Zabierając się za poszukiwania bożonarodzeniowych trendów w świecie słodyczy, którymi chciałem podzielić się z Czytelnikami „Mistrza Branży”, doszedłem do wniosku, że święta te są tak przesiąknięte licznymi tradycjami, że nawet producenci nie próbowali wyjść przed szereg, proponując słodkie innowacje. Ich działania marketingowe, polegające na wypromowaniu własnych produktów i zwiększeniu ich popytu na rynku, skupiły się na tym, co już lubimy i akceptujemy. Wytwórcy słodyczy postawili zatem na zapach pomarańczowej skórki, aromatycznego korzenia imbiru, laski cynamonu i piernikowej chatki. Przenieśmy się więc do tego świata czekoladowych figur, kalendarzy adwentowych i wielu innych słodkości.

z postępem XXI w. i szukając bardziej nowoczesnych rozwiązań doby cyfryzacji, stworzono produkt pod marką Milka o nazwie „Weihnachts Countdown”. Produkt ten, jak zapewnia producent, jest podwójnie ekscytujący. Z jednej strony dzieci mają możliwość delektowania się pralinami z czekolady alpejskiej wypełnionymi kremem mlecznym, z drugiej zaś – każdego dnia mogą odkrywać przygotowane dla nich niespodzianki po ściągnięciu aplikacji i zeskanowaniu kodu, który znajduje się we wnętrzu produktu.

Dla tych, którzy czują miętę do czekolady Czekoladowe mikołaje i bombki – bez nich nie ma świąt. Firma Nestlé, produkująca słynne miętowe czekoladki „After Eight”, stworzyła mikołaje z czekolady o miętowym smaku. Receptura tradycyjnych czekoladek uległa natomiast modyfikacji poprzez wzbogacenie smaku mięty pomarańczowym olejkiem. Na uznanie zasługuje również dość nietypowy design opakowania kalendarza adwentowego, przypominający wieżę londyńskiego Big Bena. Nowością dla takiego typu opakowania jest możliwość otwierania okienek z czekoladową niespodzianką z każdej jego strony.

24 tekturowe okienka, pod którymi kryją się ulubione słodkości zamknięte w produkcie znanym nam pod nazwą kalendarzy adwentowych, również przechodzą liczne zmiany. Producenci takich marek, jak Merci, M&M’s, Kinder Niespodzianka, i wielu, wielu innych, stanęli na wysokości zadania, by stworzyć dla swoich ulubieńców produkty również w takiej formie. Idąc

Mistrz Branży listopad 2014

Na pewno przypadnie on do gustu wielu łakomczuchom, którzy znajdą trochę miejsca w swoim brzuchu po sytych świątecznych posiłkach.

Żelki w bożonarodzeniowych barwach Lubimy coś żuć? Czemu sobie tego odmawiać w święta? Otóż wcale nie musimy – wystarczy, że sięgniemy po bardziej świąteczną wersję żelek. Produkty Jelly Belly nie tylko przypomną nam o Bożym Narodzeniu grafiką opakowania, ale także kolorystyką samych „fasolek”: białych, zielonych i czerwonych. Podobnie zresztą, jak ma to miejsce w przypadku produktów znanej nadreńskiej fabryki żelek Haribo. Producenci tym razem poszli po linii najmniejszego oporu, zmieniając jedynie formę i kolorystykę opakowań, ale jeśli to wystarczy…

Bez renifera się nie obejdzie!

Lody zimą? Czemu nie!

Święta Bożego Narodzenia lub – bardziej nowocześnie – Xmas trudno byłoby przeżyć najmłodszym konsumentom bez renifera z zaprzęgu św. Mikołaja. Produkt marki Maltesers, nazwany bardzo pomysłowo Merryteaser, ma kształt zabawnego renifera i ciekawe chrupiące wnętrze o nieco karmelowej nucie.

Na zakończenie coś, co zmrozi nam krew w żyłach – lody. Także i tutaj świąteczne rewolucje są zauważalne, choć w Polsce zima nie jest sezonem na lody. Spójrzmy na ciekawy produkt w kształcie choinek o smaku miętowym firmy Dean’s czy produkt Blue Bell o smaku ciasteczek świątecznych. A na co szczególnie mają Państwo teraz ochotę? n

www.

MistrzBranzy.pl

16 tys. użytkowników w miesiącu!

J e s t w co k POLECAMY

lik ać !

115 wydarzeń w bazie 2014 roku oraz 20 na 2015 rok

POLECAMY Co tydzień nowe receptury

POLECAMY Zobacz zawsze aktualny katalog reklamowy

POLECAMY codzienna aktualizacja artykułów i informacji

CZEKA NA CIEBIE

890 produktów i usług 203 receptury ponad 2.000 informacji

... a resztę materiałow odkryjesz sam

Sprzedaż i ekspozycja tradycyjne wypieki

dr Henryk Piesiewicz

Osobliwości Bożego Narodzenia u naszych sąsiadów Boże Narodzenie to jedno z najważniejszych i najbardziej rodzinnych świąt w chrześcijaństwie, podczas których tradycja silnie dochodzi do głosu. I nie ma znaczenia, czy jesteśmy w mocno zlaicyzowanych Niemczech, czy w prawosławnej Ukrainie – wracają zwyczaje niesione przez pokolenia, wracają też tradycyjne potrawy zarezerwowane czasem tylko na ten jeden raz w roku. Ile w nich osobliwości, a ile podobieństw do naszym własnych tradycji? Czechy Najbardziej bożonarodzeniowe ciasto to vánočka ( Vánoce to po prostu Boże Narodzenie). W każdym czeskim domu wygląda i smakuje identycznie. Vánočka to ciasto drożdżowe zaplatane z 9 linek (w tym 4 splecione u podstawy, 3 splecione pośrodku i 2 na samej górze), do którego dodaje się m.in.: rodzynki, migdały i rum. Pierwsza wzmianka o vánočce pochodzi z XVI w. Mówiono na nią wówczas húska lub calta (w okolicach Treboni nadal używa się tej nazwy). W różnych regionach Czech i Moraw spotkać można tradycyjne nazwy jak: žemle, cepík, štrucla.

W przesianej mące robimy wgłębienie, do którego wlewamy roztopione masło, zaczyn (wymieszane drożdże z niewielką ilością ciepłego mleka, z odrobiną mąki, soli i szczyptą cukru – pozostawione na 20 minut w ciepłym miejscu). Wyrabiamy dość gęste ciasto, dodajemy rodzynki namoczone w rumie i migdały. Pozostawiamy ciasto do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Następnie dzielimy ciasto na 9 części, z których formujemy długie linki. Zazwyczaj cztery splatamy na podstawę, na której umieszczamy warkocz spleciony z trzech linek, a na samej górze – „sznur” spleciony z pozostałych dwóch linek. Ciasto spina się patyczkami do szaszłyków. Piec przez ok. 1 godziny w temp. 160 o C.

Domowy przepis na dwie małe vánočki 1 kg mąki wrocławskiej 200 g masła 250 g cukru pudru 85 g drożdży 5 żółtek 1 jajko 150 g płatków migdałowych 150 g rodzynek

Plecionka to wypiek, którym Czesi chętnie się obdarowują na Boże Narodzenie. Piekarze wręczają je swoim stałym klientom. W domu małą plecionkę otrzymuje gospodarz domu, by w nadchodzącym roku powodziło się jego rodzinie, zaś drugą ogromną vánočkę przygotowuje się dla wszystkich członków rodziny zgromadzonych przy wigilijnym stole. Po wieczerzy wigilijnej niedojedzone ciasto pozostawia się na stole, tej nocy wszak wracają na ziemię dusze zmarłych, które posilają się tym, co im żywi pozostawili.

nieco mleka odrobina soli skórka otarta z 1 cytryny

Mistrz Branży listopad 2014

Ukraina Swiatyj Weczir, Bahatyj Weczir, Bahata Kutia lub Wilija to różne nazwy Wigilii Bożego Narodzenia na Ukrainie, którą obchodzi się 6 stycznia. Na ten czas pod obrus na stole umieszcza się siano, trzymane tam aż do święta Jordanu (19 stycznia), natomiast na czterech rogach stołu układa się czosnek, który odpędza złe duchy. Wieczerzę rozpoczyna się modlitwą, jak tylko na niebie ukaże się pierwsza gwiazda. Następnie głowa rodziny składa życzenia gościom, dzieląc się z nimi prosforą – specjalnym chlebem poświęconym w cerkwi. Podczas wieczerzy na stole znajduje się 12 potraw, m.in. gołąbki z kaszą gryczaną i gołąbki z ziemniakami, sos grzybowy, ryba, barszcz oraz najważniejsza kutia, przyrządzana z gotowanych ziaren pszenicy lub jęczmienia (na południu Ukrainy kutię przygotowuje się z ryżu), z dodatkiem miodu, maku i bakalii. Na deser podaje się ciasto i pączki.

Niemcy Do osobliwości bożonarodzeniowych w Niemczech zaliczam trzy zwyczaje związane z adwentem: •• adwentowe wianki z gałązek jodły, przystrojone fioletowymi wstążkami i czterema świeczkami, które przygotowuje się na cztery tygodnie przed świętami Bożego Narodzenia. Zieleń jodły symbolizuje nadzieję, fiolet – refleksję nad przyszłością, a świeczki – światło. W każdą niedzielę zapala się jedną święcę – aż do świąt Bożego Narodzenia; •• wystawianie w oknach światełek, kolorowych gwiazdek, różnych figurek z papieru oraz przygotowanie (najczęściej własnym sumptem) kalendarza adwentowego w kształcie domu z 24 okienkami. Każdego dnia adwentu dzieci mogą otworzyć jedno okienko i wyciągnąć przez nie niespodziankę – najczęściej słodycze i czekoladki; •• adwentowe kiermasze bożonarodzeniowe, tzw. Weihnächtsmarkte (od niem. Weihnacht – Boże Narodzenie). Obecnie tego rodzaju jarmarki odbywają się w wielu miastach w Niemczech, Austrii, Szwajcarii, ostatnio we Włoszech i w innych krajach Europy. Pierwsze jarmarki bożonarodzeniowe w Niemczech sięgają XIV w., a w Austrii nawet końca XIII w. Najsłynniejszym i najstarszym kiermaszem jest Christkindlesmarkt w Norymberdze, a jednym z największych w Europie jest jarmark w Kolonii. Mimo to najwięcej turystów przyciąga kiermasz bożonarodzeniowy reklama

w Berlinie. Na kiermaszach tych można kupić ozdoby choinkowe, lampki, prezenty, słodycze, przyprawy, wyroby rękodzielnicze, specjalne wyroby piekarskie i ciastkarskie, np. Lebkuchen, Pfefferkuchen – pierniczki, które są wypiekane i spożywane tylko o tej porze roku. Jarmarki uatrakcyjniane są występami artystycznymi, charytatywnymi koncertami, kolędami, wystawami szopek bożonarodzeniowych (często z żywym inwentarzem). Wielu próbuje świątecznych potraw, popijając grzane wino z przyprawami korzennymi (tzw. Glühwein), którego zapach roznosi się po całym kiermaszu.



Sprzedaż i ekspozycja tradycyjne wypieki

Litwa

2 małe opakowania aktywnych suchych drożdży

Litewskie tradycje świąt Bożego Narodzenia są zbliżone do polskich. Na stole wigilijnym dominują ryby: karp, szczupak, śledź z grzybami, śledź z marchewką, koniecznie pod czerwonym buraczkiem. Przyrządza się też liczne pierożki z grzybami, kapustą, makiem i jabłkami. Osobliwością są šližikai – drobne pierożki z ciasta drożdżowego polane mlekiem makowym. Litwini nazywają te pierożki także kuciukai (od słowa kucios, co oznacza Wigilię Bożego Narodzenia). Do tego zawsze podaje się kompot z suszonych owoców (z gruszek lub ze śliwek), czerwony kisiel z żurawin i biały kisiel z płatków owsianych.

2 duże jaja Miód i mak Suche składniki wymieszać z roztopionym tłuszczem w ciepłym mleku, dodać jaja i ugniatać do momentu, gdy ciasto przestanie się lepić do rąk. Po 10 minutach przebić ciasto i pozostawić do wyrośnięcia (do podwójnej objętości). Ciasto podzielić na kęsy po 50 g i pozostawić do rozrostu końcowego. Wypiekać w temperaturze 210oC przez 12-15 minut. Po wypieku posmarować bułeczki masłem i posypać powierzchnię makiem.

Šližikai Ciasto 1½ szklanki mąki 10 g drożdży 4 łyżki cukru 1/4 szklanki mleka odrobina soli Mąkę wymieszać z 3 łyżkami cukru i odrobiną soli. Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, odrobiną ciepłego mleka i mąki. Jak wyrosną, dodać mąkę, pozostałą ilość mleka i zagnieść dość twarde ciasto, takie jak na makaron. Z ciasta zrobić wałeczki o średnicy 1-1,5 cm i pokroić na centymetrowe kawałki. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Śliżyki ułożyć na posmarowanej masłem blasze i wstawić do piekarnika na ok. 10 minut. Mleko makowe 300 g maku 4 łyżki miodu kilka migdałów 2 szklanki mleka Mak sparzyć wrzącą wodą i gotować 5 minut na małym ogniu, ciągle mieszając. Kiedy ostygnie, należy go odsączyć i przekręcić trzykrotnie przez maszynkę. Trzy szklanki ciepłego mleka połączyć z miodem, dokładnie wymieszać i zalać mak. Odstawić na 2 godziny. Po tym czasie włożyć wcześniej upieczone śliżyki i pozostawić na godzinę. Podajemy to danie w czarce lub bulionówce z łyżeczką. Słowacja Na wigilijnym stole na Słowacji najważniejszy jest opłatek. Okrągły, jasnobrązowy spożywany, o dziwo, bez dzielenia się nim z innymi. Opłatek zazwyczaj jest posmarowany miodem – symbolem słodkiego życia oraz czosnkiem – symbolem zdrowia. Uczestnicy Wigilii dziela się natomiast jabłkami, a w niektórych domach orzechami włoskimi (jeżeli wnętrze nie jest zepsute, wróży to zdrowie przez cały rok). Dodatkowo rodzice pocierają dzieciom czoło miodem, żeby były zdrowe. Jako pierwsze danie na wigilijnym stole pojawia się kapustnica – słowacka wersją kapuśniaku – wzbogacona o kiełbasę z papryką. Specjalnie dla dzieci Słowaczki pieką całą furę bobalków, czyli makowych ciasteczek z dodatkiem twarogu lub dżemu.

Zupa piwna na bazie żytniego chleba razowego 2 l jasnego lekkiego piwa 150 g świeżego miękiszu żytniego chleba razowego 1 łyżka świeżego masła śmietankowego ½ łyżeczki kminku 100 g cukru lub miodu Sól do smaku 1 litr wrzątku

1 szklanka mleka o dużej zawartości tłuszczu

Grzanki z razowego chleba

½ szklanki masła niesolonego

Do piwa dodać miękisz żytniego chleba, masło, przyprawy. Całość podgrzać, doprowadzając do wrzenia. Zupę przetrzeć przez gęste sitko, dodać 1 litr wrzącej wody – dokładnie wymieszać i odstawić pod przykrywką w ciepłym miejscu na 15 minut. Zupę podaje się z grzankami z razowego chleba. n

7½ szklanki jasnej mąki ½ szklanki cukru 2 małe łyżeczki soli

Rosja Zgodnie z kalendarzem juliańskim Boże Narodzenie w Rosji, tak jak na Ukrainie, jest obchodzone tydzień po Nowym Roku. Poprzedza je Soczelnik, czyli wieczerza wigilijna, podczas której powinno znaleźć się 12 postnych dań. Tradycyjnie są to kasze, grzyby, sałatki warzywne, ryby, ciasta oraz pierniki. Głównym daniem wigilijnym jest kutia, którą przygotowuje się z ziaren specjalnych odmian pszenicy (o wysokiej wodochłonności i mocno pęczniejące), miodu, kaszy, maku i/lub orzechów. Ziarna pszenicy moczy się przez całą noc w proporcji: 1 część ziarna – 2 części ciepłej wody. Na stole wigilijnym zawsze stawia się poświecony chleb ofiarny – prosfora. Obecnie wśród młodych Rosjan modna jest faramuszka – zupa piwna – znana jako staropolskie danie postne.

Mistrz Branży listopad 2014

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

listopad 2014 Dni otwarte, polmarkus, 28-29 października 2014 r.

Koncepty na sezon jesień-zima 2014/2015 Dwa razy do roku firma Polmarkus przygotowuje przegląd nowych konceptów dla piekarzy, cukierników i lodziarzy, urozmaicając rozwiązania, które są wciąż na czasie. W dniach 28 i 29 października odbyła się kolejna jesienna edycja Dni Otwartych. Targi odwiedziła rekordowa ilość firm z Polski, Słowacji oraz Czech. Przybyło blisko 400 firm, aby zapoznać się nowymi trendami w branży, które zaprezentowało blisko 50 wystawców. Przemieszczając się między stoiskami można było wyraźnie poczuć zbliżające się wielkimi krokami święta Bożego Narodzenia. Technolodzy firmy Polmarkus zaprezentowali nowe koncepty cukiernicze, piekarnicze i lodowe. Na stoisku piekarniczym swoją premierę miały dwa produkty z linii SUPRIMA: Panefit wieloziarnisty Złoty Kłos i dodatek wypiekowy Kamerun bez „E". W strefie lodowej pokazano nowe propozycje lodów na komponentach marki Elenka oraz lody wykonane na pasteryzowanym i mrożonym purre owocowym marki Kerry. Goście mogli ocenić oryginalność i niepowtarzalność takich smaków jak: kasztan, grant, gujawa, liczi, rabarbar. Na stoisku cukierniczym zaprezentowano, również nowości SUPRIMA ciasto Kruche Pasja, świąteczną llSklep modułowy

Stolle, Fruit Cake oraz galaretki z puree pasteryzowanego. W trakcie trwania targów po raz pierwszy została zaprezentowana klientom oferta Sklepu Modułowego, który łączy nowoczesne wykorzystanie powierzchni sklepowej z funkcjonalnością. Odwiedzający mogli w pełni wykorzystać czas, odwiedzając cieszący się ogromną popularnością Salon sprzedaży, w którym pokazano nowe propozycje urządzeń, maszyn, opakowań i dekoracji. n

FOT. POLMARKUS

Za parę miesięcy Twoja Piekarnia lub Cukiernia może okazać się najlepszą!

Właściciele piekarni i cukierni mogą zgłaszać swoje firmy do 2. edycji konkursu Piekarnia/Cukiernia Roku. Konkurs odbędzie się 28 lutego – 2 marca 2015 r. w Katowicach podczas VI Targów Piekarniczych, Cukierniczych i Lodziarskich SweetTARGi 2015.

Konkurs o tytuł Piekarni/Cukierni Roku ma wyłonić producenta rzemieślniczego, którego wyroby uznane zostaną za wzorcowy przykład na rynku branżowym zarówno pod względem formy, jak i jakości wyrobów. Zakład, który uzyska najwyższą oceną jurorów, otrzyma certyfikat jakości Cukierni Roku 2015 lub Piekarni Roku 2015. Zachęcamy wszystkie piekarnie i cukiernie do zgłoszenia swojego udziału już teraz. Aby wziąć udział w konkursie, należy uzupełnić i przesłać formularz zgłoszeniowy (do pobrania na www.sweettargi.fairexpo.pl). Liczba miejsc ograniczona. Organizator konkursu zapewnia reklamę, promocję w mediach oraz atrakcyjne nagrody! n

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Starowicz, Wiejak i Szwarc

– nasza reprezentacja w finale międzynarodowego konkursu o Puchar Louisa Lesaffre’a 2015!

4. Eliminacje Krajowe do L. Lesaffre Coupe, Wołczyn, 28-30 października 28 października: Wypieki półcukiernicze i pieczywo smakowe Startujący: Natalia Bednarz – Piekarnia Grześ z Annopola Adam Bałuk – Piekarnia Kleszczewscy z Zielonej Góry Michał Starowicz – Piekarnia MTD z Radziszowa Do wykonania: wyroby z ciasta drożdżowego listkowanego i nielistkowanego, dowolny wyrób regionalny z ciasta drożdżowego, charakterystyczny dla danego regionu lub piekarni. Nowość! tzw. pieczywo smakowe (typu pizzerka, cebularze i inne) oraz tradycyjna pizza rzymska. 29 października: Bagietki i chleby świata Startujący: Szymon Wiejak – Piekarnia Cukiernia Stefan Liszewski w Płotach Rafał Pawłowski – Piekarnia Piotrowscy w Łasku Ariel Literski – Piekarnia Jarzębińscy w Kościerzynie Do wykonania: tradycyjne francuskie bagietki oraz różnorodne chleby: (obowiązkowo) chleb żytni, chleby regionalne, charakterystyczne dla regionu, z którego pochodzą zawodnicy. 30 października: Wypiek artystyczny Startujący: Paweł Ciążyński – Piekarnia R&P Ciążyńscy z Gostynia Mariusz Wierzchoń – PSS Społem Lubartów Przemysław Szwarc – Piekarnia Ciastkarnia Walenciak Sp.j. z Kiełczewa Do wykonania: eksponat o rozmiarach 1,40 m x 1 m. Wypiek artystyczny miał wyrażać symbolicznie ważne wydarzenie z historii kraju, z którego pochodzi zawodnik.

Mistrz Branży listopad 2014

Wszystko rozstrzygnęło się w Wołczynie, w siedzibie firmy Lesaffre Polska. Tu pod koniec października wyłoniono polską reprezentację do finału międzynarodowego konkursu o Puchar Louisa Lesaffre’a 2015: Michał Starowicz z Piekarni MTD, Szymon Wiejak z Piekarni Cukierni Stefan Liszewski oraz Przemysław Szwarc z Piekarni Ciastkarni Walenciak. Z europejską czołówką Polacy zmierzą się w sierpniu 2015 r. w Parmie (we Włoszech). W trzydniowych eliminacjach (28-30 października) wzięło udział 9 zawodników – piekarzy i cukierników z całej Polski. W trzech różnych kategoriach walczyło trzech kandydatów, ale wygrać mógł tylko jeden. W tym roku zawodników oceniało jury w składzie: Monika Soszyńska-Masny (redaktor naczelna czasopisma „Przegląd Piekarski i Cukierniczy), dr inż. Krystyna Jarosz, francuski mistrz piekarstwa z Lesaffre International Yves Musialowski. Nie mogło zabraknąć również Wiesława Kuci, wicemistrza świata w piekarstwie z 2009 r. i parokrotnego uczestnika Pucharu L. Lesaffre. Przewodniczył im mistrz piekarstwa Andrzej Borycki. O posumowanie konkursu i wyników poprosiliśmy jurora Wiesława Kucię. – Wybrać 3 osoby, które razem mają stworzyć mocny team w finale L. Lesaffre Coupe,

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacja

to nie lada zadanie, tym bardziej, że uczestnicy w przeważającej części prezentowali wysoki poziom. Dlatego jurorzy musieli ocenić całokształt pracy, czyli zarówno produkty, jak i to, co prezentuje sobą zawodnik. Przy wyrobach zwracaliśmy uwagę na zgodność tematu w danej kategorii, na to, czy wypieki mają regulaminową wagę, są estetyczne i przede wszystkim smaczne. Dodatkowe punkty można było zyskać za innowacyjność. Drugim równoważnym kryterium była ocena zawodnika – jego zdolności manualnych, komunikatywności, organizacji pracy, odporności na stres, bo to jest „posag”, który wniesie do zespołu. Według mnie jury, w którym miałem zaszczyt uczestniczyć, wybrało bardzo dobrze. Michał Starowicz – mimo młodego wieku (przyp. red. 23 lata) ma świetną organizację pracy, do tego jest pracowity, szybki i dokładny, ale nad pewnymi elementami musi jeszcze popracować. Ważne jest to, że chłopak jest otwarty i komunikatywny, więc idę o zakład, że trener Andrzej Borycki zrobi z niego prawdziwą perełkę. Szymon Wiejak – dawno nie widziałem tak dobrego technicznie piekarza. Oczywiście, przemawia za nim doświadczenie, jednak jest ambitny i rozwojowy. To jeden z najlepiej przygotowanych zawodników tych eliminacji. Mało, że opracował innowacyjne produkty, eksperymentując z różnymi rodzajami mąk, to – specjalnie na konkurs – opanował dodatkowe techniki. Nauczył się ręcznie odbijać kajzerki, a bagietki robił zgodnie z tradycyjną technologią. Przemysław Szwarc – oaza spokoju i pełen profesjonalizm. To kolejny zawodnik, który lubi podnosić poprzeczkę i nie chodzi na skróty. To było widać w jego eksponacie

kkOprócz nagrody pieniężnej zawodnicy wygrali tygodniowe szkolenie w Baking Center w siedzibie firmy Lesaffre International w wybranym przez siebie temacie pod czujnym okiem trenera.

artystycznym, w którym zastosował kilka rodzajów ciasta, świetnie dobrał kolory itp. W tej kategorii konkurencja była wyjątkowo wyrównana, więc ostatecznie o wyniku rozstrzygnęło wykończenie eksponatu i jego lekkość. Według mnie Przemek ma zadatki na kapitana zespołu. Mam nadzieję, że tych trzech panów stworzy zgrany i silny team. Przed nimi teraz mozolna praca, ale im więcej czasu spędzą razem, tym lepiej zaprezentują na mistrzostwach kunszt polskiego piekarstwa. Gratulujemy i trzymamy kciuki za naszych Orłów w Parmie! n

� Małgorzata Pielok, Marketing Manager, Lesaffre Polska Głównym aspektem 4. edycji konkursu jest innowacyjność. Zmiany polegają na wprowadzeniu do regulaminu nowych wyzwań, które wymagają kreatywności i opanowania sztuki międzynarodowego pieczenia. Finaliści krajowych eliminacji o Puchar Świata w Piekarstwie (Louis Lesaffre Cup) wykazali się wysoką własną techniką pieczenia, wyobraźnią oraz know-how. Raz jeszcze serdecznie gratuluję! Tym samym dziękuję wszystkim uczestnikom konkursu zarówno I etapu, jak i laureatom II etapu, za udział i zaangażowanie, a przede wszystkim za prezentację wysokiego kunsztu piekarskiego. Ideą konkursu jest promocja zawodu piekarza i tym samym piekarstwa, dlatego też dziękuję wszystkim, którzy włączyli się w jej propagowanie poprzez swój czynny udział. Przed nami intensywny czas przygotowań do finału eliminacji międzynarodowych o Puchar Louisa Lesaffre. � Przemysław Zapotoczny, dyrektor zarządzający Wiesheu Firma Wiesheu po raz pierwszy uczestniczyła w imprezie, dostarczając piece piekarniczo-cukiernicze, na których m.in. uczestnicy konkursu wypiekali swoje arcydzieła. To dla nas duża przyjemność być partnerem biznesowym dla profesjonalistów i być pomiędzy nimi. Zgromadzone doświadczenie oraz możliwość wymiany informacji rynkowych umocniła mnie w przekonaniu, że była to dobra decyzja być tutaj przy boku firmy Lesaffre Polska SA. Biorąc pod uwagę wysoki poziom zawodów, cieszę się, że została wyłoniona drużyna, która będzie reprezentowała Polskę na arenie międzynarodowej. Już dzisiaj życzę im powodzenia.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

All you need is chocolate

Aurora Czekoladowa,

Chocolate Show, Londyn, 17-19 października 2014 r.

FOT. ELISABETH KURTIS

www.blogczekolady.pl

Salon du Chocolat w wersji angielskiej, czyli Chocolate Show

FOT. ELISABETH KURTIS

Przede wszystkim prawie 60 wystawców, wśród których spotkałam tak wyśmienite persony, jak: Allessio Tessieri, współzałoży20 000 km powierzchni wystawienniczej na dwóch piętrach w caciela marki Amedei, Banoit Nihanta, Chantal Coady albo samełości poświęcony czekoladzie. Ponad 200 kucharzy i cukierników go Paula A. Younga. Swoje miejsce miały też znane od wielu lat z Francji oraz tyle samo międzynarodowych wystawców. Tak marki, jak: Hotel Chocolat oraz (niezwykle oblegany) Lindt, bez na przełomie października i listopada celebruje czekoladę słynny którego nie można sobie wyobrazić czekolady. Wystawcy częSalon du Chocolat. Od samego początku targi wędrowały – z Pastowali głównie tabliczkami oraz pralinami, ale było też ulubione ryża przeniosły się do Nowego Jorku, Moskwy, rok później zawibrownie (Bad Brownie). tały nawet w Tokio i Szanghaju. Oprócz tego każdego dnia miał miejsce wyjątkowy pokaz mody, Dopiero w tym roku Salon du Chocolat, pod nazwą Chogdzie nie tyle liczyło się nazwisko projektanta, ile marka czekolady, colate Show, zagościł w stolicy Wysp Brytyjskich. Nic z jakiej wykonany był strój. Modelki i jeden model prezentowały dziwnego, przeciętny Brytyjczyk zjada rocznie o połowę kreacje wykonane w całości lub w szczegółach z czekolady, w tym więcej tego smakołyku niż Polak, tj. ok. 11 kg. Anglicy body painting. Całe z czekolady były też eksponaty – zwierzęta, w słodkiej pasji wyprzedzają więc Szwajcarów i Niemców, kaczka na talerzu i serwis do herbaty. a nawet Belgów! Czy równie dobrze jak ze spożywaniem W oddzielnych sektorach odbywały się różnego rodzaju prelekcje czekolady radzą sobie też z jej robieniem? Postanowiłam i pokazy. Była okazja, by podejrzeć największe sławy czekoladowego to sprawdzić na własne oczy! świata prezentujące, jak przygotować mistrzowskie praliny, musy, Chocolate Show miał miejsce w centrum Londynu w słynnej hali ciastka i inne smakołyki. Wśród nich m.in. Maricel Presilla – chyba Olympia 17-19 października. Był wydarzeniem otwartym – nie jedyna osoba na świecie, która tak dużo wie o gotowaniu z czekolatylko dla producentów i ludzi z branży cukierniczej, ale również dą. Popijając drinka na bazie czekolady (Choctails, Whizzy Whisky), dla wszystkich miłomożna było się dowieśników tej wyjątkodzieć, do czego słuwej słodyczy. Specjalżyła czekolada w Euną strefę miały nawet ropie na przestrzeni dzieci, które podczas stuleci oraz jak reklaimprezy mogły namować swój produkt, uczyć się robić pralinki by z niszowego stał się i trufle. Jakie atrakcje kkLondyńska mekka dla czekoholików i słynnych czekoladników przyciągnęła takie nazwi- marką rozpoznawalną czekały na dorosłych? ska jak Maricel Presilla i Paul A. Young na całym świecie.

100

Mistrz Branży listopad 2014

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

listopad 2014 Sekrety dobrej marki

– to słowo padło, gdy zapytałam Allessiego Tessieri, co jest sekretnym składnikiem czekolady Amedei. Pasja, która sprawia, że myśli się o swoim produkcie jak o dziecku, które musi być dopieszczone w każdym najmniejszym szczególe. I nigdy się nie nudzi.

FOT. AURORA CZEKOLADOWA

Te marki widoczne na targach służyły jako żywy przykład tego, jak zrobić wielki biznes, zachowując przy tym wierność tradycji oraz wysoki poziom produktu. Wędrując od stoiska do stoiska, nie tylko testowałam tę jakość, lecz także próbowałam dowiedzieć się od samych wystawców, w czym tkwi sekret udanego czekoladowego przedsiębiorstwa. Po kilku przeprowadzonych rozmowach z producentami, niezwykle otwartymi na dzielenie się swoją historią, znałam już nie tylko odpowiedź, ale też wiedziałam, co łączy wszystkich zgromadzonych na targach ludzi. Pasja

reklama

MistrzBranzy.pl

101

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Prostota w formie, naturalność i zaskakujące dodatki Zdziwiłby się jednak ten, kto oczekiwałby na targach przekombinowanych atrakcji i „fajerwerków”. Kolejnym czynnikiem łączącym była… prostota. Prócz dosłownie kilku stanowisk sprzedających czekoladowe figurki (Choco Passion UK) oraz bogato zdobionych ręcznie robionych czekolad (A little piece of love), większość produktów raczej czarowała głębią smaku niż wyszukanym wyglądem. Być może to ogólny trend, mający na celu przywrócić czekoladowy smak samej czekoladzie?

Na targach nie zabrakło też zaskakujących dodatków do czekolady. Absolutnym hitem nadal jest sól morska, najlepiej w połączeniu z karmelem. Najciekawszym połączeniem okazał się najnowszy pomysł Paula Y. Younga, czyli czekolada z pieczonym czosnkiem (!). Dla brytyjskiego wirtuoza cukiernictwa nie ma chyba rzeczy niemożliwych. A jednak nawet on, zapytany o prognozę dla czekolady na przyszły rok, nie mówi nic o szalonych eksperymentach, tylko na jednym wydechu wymienia: lokalność, sezonowość, naturalność. Jak było widać w Londynie, te zapowiedzi już stają się rzeczywistością. Prócz trufli z dodatkami superfoods (Sweet Virtues) oraz słodzonymi miodem z własnych pasiek (HoneyBee) na stanowiskach królowała czekolada BIO (organiczna) oraz surowa. W samej Wielkiej Brytanii jest ich aż 10 marek, podczas gdy w Polsce jedynie jedna... Czyżby zagraniczni producenci chcieli wpisać się w modny w gastronomii trend zdrowego żywienia? Jeden z założycieli marki czekolad Marou odpowiada, że wszystko zaczęło się od poszukiwań dobrego gatunku ziaren kakao, by stworzyć czekoladę, która będzie odpowiadała ich indywidualnym gustom. W ten sposób właśnie powstaje czekolada, która będzie smakowała wielu miłośnikom, bez względu na to, czy ktoś dba o zielony certyfikat, czy nie. Zwłaszcza jeśli jest tak wyrafinowana smakowo jak Akesson’s – gdzie połączona jest z różnego rodzaju pieprzami. Ciekawostką na tym polu jest też marka Pacari, która używa rzadko spotykanego ziarna kakao, bo … białego! Jak smakuje? Będzie się można wkrótce przekonać, ponieważ produkt niebawem trafi do Polski.

FOT. AURORA CZEKOLADOWA

Do Polski przywiozłam niejeden czekoladowy łakoć. Przywiozłam również przeświadczenie, że czekolada na cukierniczej arenie nadal ma się bardzo dobrze. Nie ucieka w tanią sensację, nie trąci nudą. W związku z tym, że daje nieograniczone możliwości jako produkt, nigdy nie przestanie zaskakiwać. Zwłaszcza jednak, jeśli konsumenci nauczą się doceniać to, co w niej najważniejsze – smak samego ziarna kakaowego. n

102

Mistrz Branży listopad 2014

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje 100 CERTYFIKOWANYCH PRODUCENTÓW ROGALA ŚWIĘTOMARCIŃSKIEGO Z roku na rok wydłuża się lista wielkopolskich cukierni i piekarni, które przeszły proces certyfikacji i potwierdziły, że produkują oryginalne rogale świętomarcińskie. W 2013 r. lista przekroczyła liczbę 90, w tym roku liczy równo 100 pozycji! 5 listopada w siedzibie Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej firmy te odebrały specjalne certyfikaty. Mowa oczywiście o potwierdzeniu jakości uzyskania praw do wytwarzania Produktu Chronionego Oznaczeniem Geograficznym. Przypominamy, że to oznaczenie zawęża produkcję rogali świętomarcińskich do Wielkopolski, a także wymaga ścisłego trzymania się receptury potwierdzonej wielowiekową tradycją. Po uroczystości wręczenia certyfikatów, zorganizowanej przez Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, cukiernicy, władze Izby, a także wiceprezydent Poznania Tomasz Kayser częstowali poznaniaków pysznymi rogalami. n

FOT. KATARZYNA RUSIN-SMOLIŃSKA, WIELKOPOLSKA IZBA RZEMIEŚLNICZA

reklama

MistrzBranzy.pl

103

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

EKO BIO ORGANIC W CENTRUM UWAGI 8 listopada o godz. 10.00 otwarto Eko Bio Organic Centrum. Biopiekarz Bogdan Smolorz – właściciel nowego Centrum, Paweł Kojs – dyrektor Śląskiego Ogrodu Botanicznego oraz Krystian Brząkalik z jednostki certyfikującej Agro Bio Test – przecięli wstęgę zrobioną z ekologicznych jabłek. Toast wzniesiono sokiem z gospodarstwa sadowniczego „Tęczowy Ogród”. Według statystyk organizatora, na otwarcie Eko Bio Organic Centrum przyszło prawie dwa tysiące osób – co ważne, konsumentów świadomych lub doceniających walory smakowe żywności ekologicznej. Przy niektórych stoiskach, m.in. z serami holenderskimi z certyfikatem Demeter czy w BIO Piekarni, kolejka nie malała. Dużą popularnością cieszyły się też ekodelikatesy – z półek znikały produkty nabiałowe, mąki, m.in. różne rodzaje mąki orkiszowej, przyprawy, ekologiczne kawy, cukier trzcinowy – długo by wymieniać. – Pomysł ekodelikatesów bardzo mi się podoba, w końcu w jednym

llEkobazar ze świeżymi produktami działa w każdą sobotę w godz. 8-15, piekarnia i ekodelikatesy z nabiałem i warzywami od poniedziałku do soboty w godz. 8-16.

FOT. ANNA KANIA

llW środku zadowolony pomysłodawca mikołowskiego Centrum: Bogdan Smolorz. Biopiekarz ma duże wsparcie rodziny (na zdj. z mamą i zięciem)

miejscu mogę zrobić zakupy zdrowej żywności – komentował 30-letni mężczyzna z Katowic. Wśród klientów nie brakowało osób starszego pokolenia, które szukały smaków dzieciństwa; oni najczęściej wybierali nabiał i pieczywo. Niektórzy przyznawali, że ważniejszy od biocertyfikatu jest smak tych wyrobów. – Przyjechałam tu specjalnie kupić chleb przedwojenny (przyp. red. Chleb żytni) – tego smaku nie da się porównać z niczym innym – przyznała katowiczanka, której płócienna torba pełna była chleba z BIO Piekarni. Po drugiej stronie hali znajdowało się stoisko z pieczywem tradycyjnym, bez ekologicznego certyfikatu. Przez środek hali ciągnęły się stoiska ponad 30 wystawców z całej Polski. Wybór w towarach zarówno certyfikowanych, jak i naturalnych nieposiadających certyfikatu był ogromny. Wśród nich dominowały stoiska serów (kozich, oscypków, serów podpuszczkowych), wędlin, warzyw i owoców. Można było kupić wędzone ryby, ekologiczne soki czy jaja. W hali działał również kącik gastronomiczny, gdzie klienci odpoczywali lub spożywali świeżo wypieczoną pizzę. O pizzę prosto z pieca dbali pracownicy BIO Piekarni, na czele z Bogdanem Smolorzem, którzy przygotowali ją z produktów ekologicznych. Tu również cały czas wypiekano biopieczywo. Organizatorzy mają wiele planów i pomysłów związanych z funkcjonowaniem nowego Centrum, które już spodobało się nie tylko mieszkańcom Mikołowa, ale całego Śląska. n

WEEKEND ŚWIĘTOMARCIŃSKI W ROGALOWYM MUZEUM POZNANIA Poznań wie, jak urozmaicić turystom i poznaniakom czas, a przy okazji promować to, co najlepsze – czyli poznańskość i rogala świętomarFOT. ROGALOWE MUZEUM POZNANIA cińskiego. W kwietniu br. przy ul. Klasztornej (przy Starym Rynku) powstało Rogalowe Muzeum Poznania, w którym przez 6 dni (od wtorku do niedzieli) organizowane są pokazy przygotowania słynnych rogali okraszonych poznańską gwarą. W długi weekend, 8-11 listopada, Muzeum przygotowało dodatkowe atrakcje.

104

Mistrz Branży listopad 2014

Na dziedzińcu Muzeum zwiedzający mogli zrobić sobie zdjęcie w cukierniczych strojach, obejrzeć najstarsze reklamy rogali, przeczytać wzmianki i ciekawostki dotyczące poznańskiego przysmaku. Specjalnie na tę okazję zostały przygotowane upominkowe magnesy oraz cała wuchta (czytaj: mnóstwo) pysznych rogali. Na co dzień Muzeum organizuje kilkudziesięciominutowe pokazy wytwarzania i pieczenia rogali świętomarcińskich. Gospodarzami pokazów są Wujo Biniu i Rogalowy Mistrz, którzy opowiadają o recepturze rogali, ich wypieku, ale także o Poznaniu, jego zwyczajach i tradycjach. Choć zwiedzający Muzeum przygotowują słynne rogale, próbować ich nie mogą (ze względów sanitarnych), ale za to degustują wyroby z najstarszej poznańskiej cukierni – Fawor. Założycielami Rogalowego Muzeum Poznania są Szymon Walter i Tomasz Wawrzyniak. n

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje/konkursy KONKURS „DOMEK Z PIERNIKA”

BRANŻOWE MISTRZOSTWA POLSKI W BOWLINGU PO RAZ 11.

W serwisie tortownia.pl ruszyła już 8. edycja konkursu na piernikowe budowle. Jeżeli lubisz składać słodkie cegiełki, wyślij swoje zgłoszenie (zdjęcie i opis) do końca grudnia. Pracę trzeba sfotografować z wkomponowanym w nią specjalnym znaczkiem (na zdjęciu obok).

Spośród 30 finałowych domków, 3 zwycięzców wytypuje jury, w skład którego wejdą: właścicielka firmy Agnieszka Klimczak, kreator smaku i dekoracji cukierniczych w tortownia.pl Bożenna Sikoń, nauczyciel Akademii tortownia.pl Jarmila Buczyńska oraz właścicielka firmy ceramiq.pl Agnieszka Barnat. Organizator przewidział też nagrodę przyznawaną przez internautów, którzy wybiorą swoich faworytów w głosowaniu on-line. Na zwycięzców czekają atrakcyjne nagrody takich marek jak: ceramiq.pl, tescoma, tortownia.pl i innych, o łącznej wartości prawie 3 tysięcy zł!

17-18 października br. w Pile piekarze i cukiernicy wraz z rodzinami walczyli o tytuł Mistrza Polski w Bowlingu. Rywalizacja toczyła się w Pile. W kategorii młodzież do lat 17 zwyciężył Wiktor Kordus, w kategorii kobiet – Justyna Grabarczyk a w kategorii mężczyzn – Paweł Skrzypczak. Koordynatorem od lat jest Piotr Koperski, podstarszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu. Mistrzostwa wsparły firmy: Zeelandia oraz Młyny Szczepanki. Zwycięzcom gratulujemy! n

Regulamin konkursu oraz lista nagród znajdują się na www.tortownia.pl/konkurs. n

reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

105

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

CORAZ WIĘCEJ FIRM W KONKURSIE TWOJA ULUBIONA PIEKARNIA Do tej pory zgłosiło się ok. 150 producentów z 450 punktami sprzedaży na terenie całego kraju. Konsumenci oddali już 4500 głosów! Aktualny lider konkursu – piekarnia Tradycyjna z ul. Dąbka w Gdyni – zdobyła ich ponad 400. Wiceliderem jest piekarnia Glanc w Witkowie, która zdobyła uznanie ponad 270 głosujących. Choć pomysł konkursu dla piekarni nie jest nowy, Twoja Ulubiona Piekarnia wyróżnia się nowoczesnym podejściem do jego realizacji. Organizatorzy celowo pominęli wymogi formalne, pozwalając uczestnikom intuicyjnie zagłosować na ulubioną piekarnię. Konkurs daje równe szanse małym i dużym zakładom, zaś do promocji wśród konsumentów wykorzystuje nowoczesne środki przekazu – Internet i sieci społecznościowe. Jak się zgłosić? Aby zgłosić uczestnictwo firmy w konkursie Twoja Ulubiona Piekarnia, należy przesłać

informacje na temat sklepów, które mają brać udział na adres email: tup@credin.pl lub skorzystać z formularza na stronie www.twojaulubionapiekarnia.pl. Prócz nazwy piekarni, jej adresu oraz kontaktowego adresu email warto również załączyć logo zakładu, najlepiej w formacie png lub tzw. wektorowym. Ważne! W przypadku sieci sklepów firmowych każda placówka uczestniczy w konkursie indywidualnie (pojedynczo). Dodajmy, że stronę internetową konkursu odwiedziło już niemal 5000 unikalnych użytkowników. Bez opłat Prócz szansy na uzyskanie tytułu i statuetki Twojej Ulubionej Piekarni 2014, strona www.twojaulubionapiekarnia.pl zapewnia uczestnikom darmową obecność w Internecie. Producenci aktywni na Facebooku docenią możliwość udostępnienia zdjęć, linków, treści na konkursowym profilu www.fb.com/twojaulubionapiekarnia. Chętni otrzymują pakiet materiałów

reklamowych – plakat oraz ulotki – mające zachęcić konsumenta do udziału i głosowania. Jak głosować? Na www.twojaulubionapiekarnia.pl znajduje się stosowny przycisk. Po jego kliknięciu należy wybrać z listy województwo i miejscowość, a następnie kliknąć w nazwę piekarni, by oddać głos. Aby dodatkowo zachęcić konsumentów do głosowania, rozlosujemy wśród nich nagrody w postaci rękawic kuchennych oraz mieszanek do domowego wypieku Czystoziarnisty Whole&Pure. Życzymy powodzenia! Rezultaty konkursu na www.twojaulubionapiekarnia.pl. Gala wręczenia wyróżnień odbędzie się podczas prestiżowych targów ExpoSweet w lutym w Warszawie. Patronat w mediach branżowych zapewniają czasopisma „Mistrz Branży” i „Bake&Sweet”.

NOWOŚCI FIRMY MAGOREX Nadziewarka automatyczna z lejem cylindrycznym – Lej o pojemności 14 l – Samoopadający docisk oraz pokrywa (możliwość nadziewania bitą śmietaną). – Możliwość zamówienia innych, dodatkowych igieł. – Uruchamianie: czujnik zbliżeniowy. – Sterowanie elektroniczne: panel do ustawiania czasu podawania nadzienia (dawka nadzienia w gramach, uzależniona od ustawionego czasu podawania). – Napięcie zasilania: 230 V 50 Hz – Zabezpieczenie: bezpiecznik 0,63 A – Moc: 80 W Urządzenie zgodne z normami CE. Gwarancja producenta: 12 miesięcy.

106

Mistrz Branży listopad 2014

Dodatkowe igły do nadziewarki automatycznej Igły mogą być stosowane m.in. do nadziewania: różnej wielkości pączków, rogali, rurek, eklerków, nadzienia, ciasta. MAGOREX ul. Pienińska 11, 68-200 Żary telefon: +48 68 456 68 50 info@magorex.pl www.magorex.pl www.sklep.magorex.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

BARTEX Częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

AGRA Opole, ul. Budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

Centrum Polska Tuliszków, Ogorzelczyn 1A, tel. 63 280 39 00

Oddział y: Częstochowa, ul. Tartakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 Wrocł aw, ul. Grabiszyńska 231 EF, tel. 692 15 39 46

Drosol Będzin, ul. Piastowska 29, tel. 32 761 93 25

Ambasador 92 Piaseczno, ul. Raszyńska 13 Tel /fax 22 711 33 33/34

GHM Chorzów, ul. K atowicka 115, tel. 32 241 08 12

Oddział y: Orzysz, ul. Wierzbińska 6 tel. 87 423 71 78 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4 tel. 58 731 12 12 Lublin, ul. Bursaki 6 tel. 81 747 08 21

Hurtownia PORT Rabka-Zdrój, ul.Kilińskiego 46b, tel. 18 267 74 46

APC-BACK EUROP Polska Opole, ul. Budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 BMS-G Wieliczka, Pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60 Oddział : Tarnów, ul. Skrzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

Ekom Szczecin, ul. Kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

KUMA Bydgoszcz, ul. Stanisł awa Jana Rolbieskiego 11 tel. 52 345 11 05 Modena Bielsko-Biał a, ul. K atowicka 80, tel. 33 812 60 26 Oddział : Czechowice - Dziedzice, ul. Junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Merkur 09 Warszawa, ul. Annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30 Oddział y 72-100 Goleniów ul. Prosta 24 Łozienica tel. (91) 432 16 80

Sempre Pruszków, ul.Wiejska 13a, tel. 519 02 00 42 Savpol Gliwice, ul. Sowińskiego 7 tel.: +48 32 400 04 00

Motyl Piaski, Bystrzejowice Pierwsze 47 A tel. 81 582 17 77 w.12

Oddział y: Kraków, ul. Pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 Wał brzych, ul. Jachimowicza 10 tel.: 74 660 92 00

PIEKARZ Poznań, ul. Czorsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

Sempre Pruszków, ul.Wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

PIWOWAR KZPCG Jan Piwowar Ił awa, ul. Usł ugowa 11, tel. 89 645 48 19 Plus Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24 PZ EUGENIUSZ SMOLIŃSKI Gł ogów, ul. Sikorskiego 48c, tel. 76 726 58 96 Polmarkus Pyskowice, ul. Wyszyńskiego 62, tel. 32 301 91 00 Oddział y: Wrocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 Kraków, ul. Saska 27, tel. 12 442 00 00

SEB-MAG Ul. Mł awska 7a, 06-400 Ciechanów tel./fax +48 23 673 58 01 Sezamex Toruń, ul. Towarowa 11, tel. 56 655 78 77 Siek Radom, ul. Kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 Oddział : Busko Zdrój, ul. Bohaterów W-awy 126, tel./fax 41 370 81 29 Smakosz Świętochł owice, ul. Krauzego 8, tel./fax: 32 245 12 72

Tajfun Rzeszów, ul. Monte Cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 Oddział y: Frysztak, ul. Frysztackiego 56 tel./fax 17 277 70 27 Sanok, ul. Naftowa 2 tel./fax 13 464 84 60 Tarnobrzeg, ul. Jachowicza 12 tel./fax 15 822 19 46

TECH MAT Bydgoszcz, Ul. Szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50 Oddział y: Chojnice, Ul. Skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 Wł ocł awek, Ul. Okrzei 59, tel. 54 232 54 12 Pruszcz Gdański, ul. Przemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 Olsztynek, Ul. Pionierów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93 Warszawa, ul. Cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 Oddział y: Warszawa, ul. Saska 64, tel./fax 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, kom. 604 50 29 33 Pł ock, ul. Targowa 1, tel./fax 24 366 85 85 Siedlce, ul. Budowlana 3A, tel./fax 25 633 45 23 Suwał ki, ul. Przytorowa 19, tel./fax. 87 565 37 34