Mistrz Branzy #32; luty 2015

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

luty 2015

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

luty 2015

Neurogastronomia

– przyszłość cukiernictwa?

Dobre pieczywo pszenne... greckie Mistrzostwa Śląska mają swojego Anioła w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Bożena Sikoń – niekwestionowany autorytet

Papieżyca jest tylko jedna Ludzie z pasją w Strefie Mistrza Branży, SweetTARGi, s. 32-35

Na fali innowacji Przywiązujemy się do ludzi, miejsc i… smaków!

Szarlotka na ciepło podana z kleksem bitej śmietany i lodami nie tylko wybornie smakuje, ale też przywodzi na myśl miłe wspomnienia. A gdyby tak zrobić ją inaczej, zachować smak, lecz nieco zmienić strukturę poprzez użycie nowoczesnych technik? Czy będzie to jeszcze ta sama szarlotka?

Tak, jeśli dobrze poznamy i wykorzystamy zasady neurogastronomii, o których pisze Magdalena Tomaszewska-Bolałek z Food Studies. Dzięki wiedzy, jak ludzki mózg odbiera smaki, żadne nowinki techniczne nie zniszczą tego, co w słodkościach najważniejsze – głębi smaku.

Tych zaś w świecie cukierniczym jest coraz więcej. I to właśnie innowacjom poświęcamy najnowsze wydanie „Mistrza Branży”. Przyglądamy się alternatywnym źródłom cukru, jak powstaje „deseronapój”, czyli popularny milkshake, oraz poznajemy tajniki kuchni molekularnej. Kucharz i cukiernik w jednym – Krzysztof Polok – przedstawi podstawowe techniki, takie jak żelowanie za pomocą agaru lub mrożenie ciekłym azotem,

które tak samo służą w przygotowaniu potraw zarówno wytrawnych, jak i słodkich.

Z całą pewnością wiedzę i praktykę, również w posługiwaniu się nowoczesnymi technikami, ma nasz pierwszy Gość – mistrzyni cukiernictwa Bożena Sikoń. Lata pracy w branży sprawiają, że staje się ona niezwykłym łącznikiem tradycji i innowacji. O tym, jak łączyć te dwa światy oraz o niełatwej drodze na szczyt opowiedziała nam w ciekawej rozmowie.

Wkrótce Panią Bożenę będziemy gościć na Śląsku, w czasie SweetTARGÓW w Katowicach. Tutaj mistrzyni cukiernictwa będzie przewodniczyć jurorom (samym Panom!) I edycji Mistrzostw Śląska w Serwowaniu Deserów na Talerzu, organizowanych oczywiście przez Ślązaka… Łukasza Anioła. Natomiast Łukasza będzie można spotkać w Strefie Mistrza Branży, gdzie wystąpi w duecie z Krzysztofem Polokiem – specjalistą od kuchni molekularnej. Kto jeszcze zaszczyci nas w Strefie „Na fali innowacji”? Więcej szczegółów prezentujemy na s. 32-35.

Zapraszamy!

Redakcja „Mistrza Branży”

FOT. KENWOOD

ej -cukiernicz o z ic n r a k ie branży p ch Przykłady z owiązujący b o ie w a t s d łasne na po w ie n a w o c znakowania h c y Opra c ą z c y t rawnych do p w ó is p e z r p ik 2014 r. n r ie z d ź a p y na Stan prawn

29zł

39zł w tym 5% VAT

w tym 5% VAT

atorów dla prenumer ży an Br a rz ist M

siążki kupie k y pr z y z a et ykiet atu na b a r int, r % P 5 n de r Aleksa i n r a k 60 dru 814 55 tel. 61

Zamów prenumerata@mistrzbranzy.pl

M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów

Partnerzy:

+ koszty wysyłki

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Agata Siejka Asystentka redakcji a.siejka@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Mistrzyni kunsztu, smaku i elegancji

Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

10

Mistrzostwa Śląska mają swojego Anioła

16

Spis treści

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl okładka: fot. Robert Daszkiewicz

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Mistrzyni kunsztu, smaku i elegancji �����������������������������������������������������������������������10 Mistrzostwa Śląska mają swojego Anioła ����������������������������������������������������������������16

Efektywne zarządzanie Efektywne oszczędzanie energii elektrycznej ��������������������������������������������������������� 20 Popraw warunki pracy, zdobądź Dyplom PIP ���������������������������������������������������������� 24 Tajemnica wypieku pysznego chleba – cuda i cudeńka pracy biznesowej ����������������� 26 Nowoczesne metody kompletacji ��������������������������������������������������������������������������� 29

Edukacja Kryzys? Mnie to nie dotyczy! ��������������������������������������������������������������������������������� 30

Na fali innowacji - Strefa Mistrza Branży Program Strefy ���������������������������������������������������������������������������������� 32 Sztuka molekularna według Krzysztofa Poloka ������������������������������������� 36 Koszyczek z ciasta drożdżowego ��������������������������������������������������������� 40 Alternatywne źródła cukru ������������������������������������������������������������������ 42 Just do it! ������������������������������������������������������������������������������������������ 44 Ciasto martwe – w wersji na słodko i na słono ������������������������������������� 46 Świadome spojrzenie na kawę ������������������������������������������������������������ 48

Anna Daraż

Anna Grochalska

Weronika Burszta

Anna Maria

Małgorzata Kalemba-Dróżdż

Na Fali Innowacji Sw ee t

Wiesław Kucia

Krzysztof Polok

28 lute go-2 marca 2015

Targ i,

Jakub Przysucha

Wojciech Laśkiewicz

pawilon

Łukasz Anioł

Maciej Pietras

3, stoisko Mistrza Branży nr

Teresa Trzaskalik

Krzysztof Barabosz

57

Jacek i Monika Gajdzińscy

Sebastian Krzysiek

Artur Porada

Ludzie z pasją

Na fali innowacji

32

Szejki wśród orzeźwiających napojów

50

Neurogastronomia – smak przyszłości

56

INDEKS FIRM AKO ���������������������������������������������������������������������������7 Axel ������������������������������������������������������������������������ 55 ASA ������������������������������������������������������������������������� 82 BakerLink ���������������������������������������������������������������51 BioStar ��������������������������������������������������������������������61 CSM Polska ����������������������������������������������������������3, 5.

CSB System ���������������������������������������������������������� 49 Guz Technika Piekarnicza ���������������������������63, 79 Hurtownie partnerskie ���������������������� III okładka

Kulisy produkcji

Kandy ���������������������������������������������������������������������13

Szejki wśród orzeźwiających napojów ����������������������������������������������������������������50 Milkshake – od powstania do produkcji ��������������������������������������������������������������54 Neurogastronomia - smak przyszłości ����������������������������������������������������������������56 Chleb pszenny na zakwasie – przykład grecki ����������������������������������������������������60 Opłatek waflowy w nowej odsłonie �������������������������������������������������������������������64 Procesy w produkcji mrożonych wygarowanych kęsów ciasta ������������������������������66 Sempre – zawsze frontem do klienta �����������������������������������������������������������������68

Lebo ����������������������������������������������������������������������� 25.

Magorex �������������������������������������������������IV okładka MarketingFanpage �������������������������������������������� 73 Masz Gliwice �������������������������������������������������������� 53 Modecor ����������������������������������������������������������������19 Pfahnl Polska ��������������������������������������������������������21.

Polmarkus ������������������������������������������������������������ 39 Prenumerata Mistrza Branży ��������������������� 47, 75 Savpol �������������������������������������������������������������������� 59

Receptury

Sempre ������������������������������������������������������������������ 69

Tort cytrynowy z bazylią ������������������������������������������������������70 Czekoladowe ciasto bez mąki z nadzieniem migdałowym �������71

Targi Bakepol ������������������������������������������������������� 65 Targi Baltpiek ������������������������������������������������������ 57 TargiSweetTARGi �����������������������������������II okładka

Sprzedaż i ekspozycja

UNIFERM Polska ���������������������������������������������������17

Czysta etykieta - czysty marketing ������������������������������������������������������������������������ 72

Flash News

74

Wiesheu Polska ��������������������������������������������������� 23 www.MistrzBranzy.pl �����������������������������������������15 Premiery: Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami �������������������������������������������� 6, 45

Więcej na www.MistrzBranzy.pl

Chłodnictwo. Techonologia w piekarni �������� 67

FOT. FOOD SERVICE

Rozmowa Mistrza Branży

Mistrzyni kunsztu, smaku i elegancji rozmawiała Aurora Czekoladowa

W cukierniczym świecie niewiele jest kobiet będących dla innych autorytetem. Zupełny fenomen stanowi kobieta cukiernik, którą mianowano papieżycą. Papieżyca jest tylko jedna. W Polsce jest nią Bożena Sikoń. Z jej zdaniem liczy się i profesjonalista, i laik. Uczy teorii i praktyki. Wyznacza trendy.

Bożena Sikoń – mistrzyni cukiernictwa – opowiedziała nam o budowaniu drogi na szczyt.

CZĘŚĆ I: NARODZINY PAPIEŻYCY

Trudne początki Odkąd pamięta, lubiła rysować. Dzieciństwo Bożeny Sikoń nie należało jednak do kolorowych. Po ukończeniu podstawówki zamiast do upragnionej szkoły o profilu plastycznym została skierowana do szkoły cukierniczej przy ul. Majdańskiej w Warszawie. Dla osoby o artystycznym zacięciu pakowanie cukierków i obsługa urządzeń przemysłowych nie były ani proste, ani satysfakcjonujące.

Mimo wszystko Bożena Sikoń ma z tego okresu dobre wspomnienia – odżyła jako liderka grupy. Cukiernictwo natomiast nadal widziała jako przemysł, a nie sztukę. Dlatego po zakończeniu edukacji postanowiła poszukać innego zawodu.

Od księgowości do Horteksu Pierwsze kroki skierowała do pracy w biurze. Cyferki jednak ją nużyły. I wtedy zrozumiała, że chce wrócić do wyuczonego zawodu, tylko w ambit-

10

Mistrz Branży luty 2015

niejszym wymiarze. Problem był jeden – miała wiedzę techniczną i zero praktyki.

Wiedziała, jak produkuje się czekoladę, jak uformować karmel. Chciała poznać wszystkie tajniki rzemieślniczego cukiernictwa – wiedzieć, jak upiec puszysty biszkopt, zrobić zaczyn drożdżowy i wykonać mistrzowską dekorację. Stopniowo zaczęła realizować swój plan.

Na początku trafiła do pracy w Horteksie na pl. Konstytucji – było to modne miejsce, gdzie w latach 70. XX w. chodziło się na desery, np. słynną ambrozję. Jak sama mówi, tu przeszła swój zawodowy chrzest. W ciągu roku nauczyła się robić wyśmienite desery lodowe, przyswoiła też jedną z najważniejszych zasad: czystość pracy – której rygorystycznie przestrzega i wymaga od innych do dziś.

Z takim podstawowym warsztatem poczuła się pewniej. I szybko postanowiła zrobić kolejny krok naprzód.

Miłość nie od pierwszego wejrzenia (hotel Victoria) Jako bardzo młoda osoba – i wiekiem, i stażem – nie miała specjalnych wymagań, a raczej ogromny pociąg do wiedzy.

I szczęście. Bez większych trudności została przyjęta do renomowanego hotelu Victoria na stanowisko pracownika części cukierniczej.

Z hotelami miała związać się na dłuższy okres swojego zawodowego życia. Taka ścieżka kariery zapewniła jej wszechstronny rozwój i nauczyła dyscypliny.

Przede wszystkim jednak to właśnie tu miała poznać wszystkie podstawy pieczenia, zrobić tytuł mistrza i… zakochać się. W pieczeniu ciast! Co więcej, może w tym niejako realizować się również jako artystka! Swoich pierwszych nauczycieli, czyli tamtejszych szefów cukierni– Wandę Szczęśniak oraz Henryka Soporka – wspomina z sentymentem do dziś.

Rozmowa Mistrza Branży

deryka Chopina, zachwyciła się w pełni francuskimi deserami. Wszystko za sprawą francuskiego szefa cukierni, który został sprowadzony specjalnie po to, by szkolić zespół w produkcji ciast i deserów w nowoczesnym francuskim charakterze. Liczyły się: dokładność, kompozycja, estetyka i harmonia smaków.

Była to zupełnie nowa jakość, która wymagała znacznie więcej czasu i energii.

To wielu pracownikom nie odpowiadało.

Ona czuła się jak ryba w wodzie. Albo raczej – w tym wypadku – jak śliwka w czekoladzie! Nic dziwnego, że wkrótce pod opieką tego samego szefa wyjechała do Paryża, gdzie mogła poznać dużo więcej tajników francuskich słodkości. W paryskiej szkole Lenotre odbyła szkolenie dotyczące serwowania deserów na talerzu. Do dziś trzyma się wpojonych wówczas zasad, które w żaden sposób nie straciły na uniwersalności.

– najsłynniejsza polska mistrzyni cukiernictwa.

Absolwentka dwóch prestiżowych szkół cukierniczych we Francji: Szkoły Dekoratorstwa Artystycznego k. Lionu oraz słynnej Lenôtre w Paryżu. Wielokrotna medalistka w konkursach krajowych i międzynarodowych (srebrny medal w Kulinarnym Pucharze Świata na Mistrzostwach w Luksemburgu). Przez wiele lat szefowa pracowni cukierniczej w hotelu Jan III Sobieski. Obecnie kieruje zespołem w Pracowni tortownia.pl w Warszawie. Prowadzi szkolenia, pokazy oraz trenuje polską drużynę cukierników.

Z tytułem mistrza robić paszteciki?

Przychodziła do pracy wcześniej niż inni i jako jedna z ostatnich opuszczała pracownię. Często zostawała po godzinach.

W tym czasie została wysłana na praktyki do Krakowa, do mistrza Stefana Przepindowskiego. Zawsze miała apetyt na wiedzę, doskonalenie umiejętności, poznawanie warsztatu. Podobnie jak z tytułem mistrza. Ambicja posiadania oficjalnych papierów była na tyle silna, że młoda szefowa podjęła starania o nie, mimo ciągłej pracy w hotelu na pełnych obrotach. Należało zdać teorię, przedstawić swoją autorską pracę artystyczną oraz odbyć praktyki we wskazanej cukierni. Jak przystało na duszę artystyczną, przyszła mistrzyni puściła wodze fantazji i wykonała karmelowe figurki krasnoludków. Najpierw własnoręcznie musiała zrobić do ich odlewu gliniane formy! Nie to jednak okazało się najtrudniejsze, lecz

Królewski czas (hotel Jan III Sobieski)

praktyki w cukierni samego przewodniczącego komisji egzaminacyjnej Stowarzyszenia Karmelarzy, Lodziarzy i Cukierników, Pana Jaskólskiego. W składaniu tortów okazała się jednak lepsza nawet od jego pracowników! Tym większe rozczarowanie poczuła, gdy po urlopie macierzyńskim w hotelu zaproponowano jej stanowisko, gdzie miała przygotowywać paszteciki i inne mączne dodatki. Nawet nie zamierzała zagrzać tam miejsca…

Po czterech latach spędzonych w Mercure Bożena Sikoń rozpoczęła działalność zawodową w hotelu Jan III Sobieski, gdzie pracowała aż 15 lat na stanowisku szefowej pracowni cukierniczej. W tym czasie zdała licencjat w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii. To właśnie na ten czas przypada okres największego rozkwitu jej talentu. Zapewne dlatego też, że miała ku temu dogodne warunki. Po pierwsze, restauracyjny warsztat dzieliła z szefem kuchni Robertem Sową, który był bardzo wymagający i mierzył równie wysoko jak ona. Niemniej jednak właśnie to napędzało ją do pracy. Poza tym, choć Robert Sowa był niezrównany w daniach restauracyjnych, część cukierniczą wolał powierzyć pewnej siebie mistrzyni cukiernictwa. Dzięki temu była jego prawą ręką na wszelkiego rodzaju pokazach i konkursach. 

Je t’aime (hotel Forum, obecny Mercure) Kolejny raz trafiła na dobrego nauczyciela, szefa kuchni Mariana Kwiatkowskiego, który szybko dostrzegł jej potencjał. Kwiatkowski inwestował więc w jej talent, wysyłając na zagraniczne delegacje, gdzie Pani Bożena nie tylko promowała specjały kuchni polskiej, lecz podglądała, jak wygląda branża za granicą. Podczas jednego z takich wyjazdów poznała też Wojciecha Kandulskiego (właściciela słynnej poznańskiej Cukierni Kandulski). Kandulski w tym czasie szukał młodych, zdolnych cukierników, z którymi następnie wyjechał na dwutygodniowy staż do Francji, pod Lyonem.

Dzięki temu wyjazdowi Bożena Sikoń poznała tajniki czekolady. Odkryła sztukę temperowania czekolady, tworzenia kształtów i malowania nią. Dopiero jednak w Polsce, w hotelu Mercure im. Fry-

FOT. ARCHIWUM B. SIKOŃ ORAZ TORTOWNIA.PL

Dziesięć lat w hotelu Victoria minęło w zawrotnym tempie – obsługa setek gości, ciągłe bankiety oraz podpatrywanie szefów przy pracy. Tym bardziej, że Pani Bożena należała do osób ambitnych i zawsze robiła więcej, niż do niej należało.

Była zapraszana do bezpośredniej współpracy przez szefów kuchni, gdy np. trzeba było wykonać oszałamiającą dekorację do bufetu – nie tylko cukierniczego.

FOT. ARCHIWUM B. SIKOŃ ORAZ TORTOWNIA.PL

Bożena Sikoń

MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

Papieżyca w przytulnej Pracowni W 2012 r. Bożena Sikoń dołączyła do zespołu tortownia.pl i objęła stanowisko Szefa Pracowni Cukierniczej. Od tego czasu szkoli pasjonatów i profesjonalistów cukiernictwa, a także komponuje ofertę deserów i tortów w Cafe tortownia.pl na warszawskim Targówku. Występuje w roli jurora w wielu profesjonalnych mistrzostwach (np. podczas Expo Sweet, OFTA), a także w telewizyjnym show – Polski turniej wypieków. Prowadziła też swój autorski program w Kuchni+ – Łakocie Bożeny Sikoń. W Akademii tortownia. pl uczy zarówno tajników pieczenia, jak i dekorowania wypieków.

Parę lat temu przylgnęło do niej określenie „papieżyca”. Czy to oznacza, że łamie zasady ustalane przez mężczyzn cukierników?

Raczej nie, bo w tej dziedzinie ceni tradycję i klasykę, choć żongluje smakami i strukturami, jak mało kto. Czy po prostu jako jedna z niewielu pań w Polsce osiągnęła pułap zarezerwowany dla mężczyzn i liczą się z nią tuzy polskiego cukiernictwa? Niewątpliwie tak, choć w tym określeniu kryje się jeszcze pewna przekora. Od początku swej kariery zawodowej musiała walczyć z mężczyznami – cukiernictwo to przede wszystkim działka płci przeciwnej. Po latach rywalizację z mężczyznami ocenia jednak pozytywnie, bo dzięki niej miała siłę do przeskakiwania coraz to wyższej poprzeczki. Mężczyźni narzucali jej ten pułap, gdyż byli jej szefami. Dziś to ona rządzi w całej branży! Ta wyjątkowość napawa Bożenę Sikoń dodatkową dumą. Czy wobec tego wyjątkowego tytułu uważa, że to kobiety są lepsze w cukiernictwie?

Jakie są rokowania dla polskiej branży na przyszłość? I czy ona też ma zamiar ulec modzie na bezglutenowe wypieki?

Zapraszamy do rozmowy z Bożeną Sikoń.

12

Mistrz Branży luty 2015

CZĘŚĆ II: DOGMATY PAPIEŻYCY

Anna Kania: Jak należy jeść ciastko i jak sposób jedzenia wpływa na zasady przygotowania tortu lub deseru?

Bożena Sikoń.: To ważna sprawa, o której powinien pamiętać każdy cukiernik. Oczywiście ja, ze względu na swoją profesję, ciastko lub deser jem etapami. Muszę próbować w czasie produkcji, co jest bardzo przyjemną częścią mojej pracy. Nie robię tego z przymusu. Niemniej jednak ciastko to deser, który jemy w całości. Dlatego tak ważne jest, by zachować harmonię między wszystkimi warstwami.

Aurora: Dekorację też powinno się jeść?

B.S.: Dekoracja powinna być jadalna, szczególnie w deserach, ale to konsument ma zadecydować, czy chce ją zjeść, czy odłożyć.

Aurora: Czyli błędem jest takie ustawianie dekoracji, by nie dawać wyboru klientowi co do jej zjedzenia. Jakie są jeszcze błędy popełnianie przez cukierników?

B.S.: Nadużywanie barwników! Oczywiście używam ich na zewnątrz, do dekoracji, którą można odłożyć. Nie wyobrażam sobie zrobienia bez nich dekoracji na tort w stylu angielskim lub figurek. Nie uznaję ich jednak w środku ciasta, tylko dla uzyskania pięknych kolorów.

A.K.: To samo wiele osób mówi dziś o cukrze! Przecież cukier jest niezdrowy...

B.S.: Nie we wszystkim możemy zmniejszyć ilość cukru, tym bardziej zupełnie go wyeliminować. Stewia lub ksylitol to zdrowe zamienniki, musimy jednak pamiętać, że i one często zmieniają strukturę ciasta. Beza na ksylitolu w ogóle nie wyrasta, ciasto drożdżowe jest bardziej zbite i wyrasta jedynie do połowy.

Aurora: Deser to nie tylko słodycz.

Jest Pani znana z tego, że łączy bardzo wiele smaków. Ile smaków powinien mieć zatem taki idealny tort lub ciasto?

B.S.: Nie ma jakiejś jednej narzuconej zasady. Ciasto, deser ma być przede wszystkim dobrze skomponowane w smaku.

A to jest niezależne od tego, czy włożymy tam dziesięć różnych smaków, czy tylko

jeden lub dwa. Najważniejsze, żeby było wyśmienite w smaku i miało odpowiednio wykonane struktury. Trzeba jednak rozgraniczyć – co innego deser do kawiarni, a co innego ten restauracyjny. Inne słodkości sprzedają się w tych dwóch miejscach, ponieważ do jednego i drugiego klient przychodzi z różnymi oczekiwaniami.

FOT. ARCHIWUM B. SIKOŃ ORAZ TORTOWNIA.PL

Po drugie, słodko-wytrawny duet miał pełne przyzwolenie dyrektora hotelu, który pozwalał na kupowanie nowych sprzętów i nietypowych produktów. Nic dziwnego, że był to czas eksperymentów. Kuchnia zaczynała powoli zacieśniać więzi z cukiernią. Powstał np. deser stanowiący połączenie gorgonzoli, gruszki oraz czekolady. Nie zawsze te nowinki cieszyły się popularnością wśród klientów, były jednak cenną lekcją w dążeniu autorki przysmaku do osiągnięcia jeszcze większego kunsztu sztuki cukierniczej.

Rozmowa Mistrza Branży

z nas ma w umyśle smak szarlotki, czyli jabłek z cynamonem. Na moich warsztatach próbuję uczyć świadomego zapamiętywania smaków i poszerzać te doznania poprzez przemycanie nowych. By nowy smak, zwłaszcza jeśli jest to kontrowersyjne połączenie, był zapamiętany, należy go łączyć z dobrze nam znanymi.

Aurora: Ceni więc pani prostotę i tradycję. A co z nowoczesnymi technikami, kuchnią molekularną, która coraz częściej pojawia się nawet w polskim cukiernictwie?

B.S.: Nie jestem jej totalną zwolenniczką.

Lubię, kiedy kuchnia molekularna pojawi się w formie dodatku. Przyznaję, że bardzo podoba mi się metoda mrożenia ciekłym azotem. Nie jest to bowiem ingerencja niszcząca produkt, ale otrzymanie innej ciekawej struktury.

Aurora: Modne jest też życie bez glutenu. Jak Pani reaguje na taką modę?

B.S.: Cóż, piec można nie tylko na mące pszennej. Istnieją jej zamienniki i warto próbować nowych, może zdrowszych, połączeń.

A.K.: Wierzy Pani w to? Przecież tyle lat pracowała pani na zwykłej mące.

B.S.: Jest to wyśmienita mąka do wypieków. Pszenica jednak jest wielokrotnie modyfikowana, by powstało ziarno o odpowiedniej jakości i wydajności. Wobec tego trzeba próbować z alternatywnymi mąkami.

Jest to też dobra okazja, by wrócić do zapomnianych mąk, np. z amarantusa lub orkiszu. Po wielu moich próbach stwierdzam, że jako zdrowy dodatek dobrze sprawdza się mąka gryczana biała. Szeroko stosowane w cukiernictwie są też mączki: migdałowa, orzechowa, ryżowa czy kokosowa.

A.K.: A więc szykują się zmiany w sekcji mącznej! Co jeszcze czeka polskie cukiernictwo?

B.S.: Cukiernictwo zmienia się na lepsze, bo też zmieniają się potrzeby naszych konsumentów. Mamy coraz więcej świadomych klientów, większą uwagę zwracamy na jakość produktów. Doceniamy również nasze rodzime surowce, które coraz częściej goszczą w naszych kuchniach.

A.K.: Czy w kuchni czy cukiernictwie wspólnie działają mężczyźni i kobiety?

reklama

A.K.: Pani chyba lubi zaskakiwać smakowo, o czym można się przekonać, uczestnicząc w autorskich warsztatach „Biblioteka Smaku”.

B.S.: Nie chodzi tylko o zaskakiwanie, ale o poszerzanie swojej „biblioteki smaków”, czyli nowych połączeń smakowych. Smak to nie tylko kwestia tego, co czuję, ale też to, co zapamiętuję. Dzieje się to w podświadomości! Proszę pomyśleć – każdy

MistrzBranzy.pl

13

Rozmowa Mistrza Branży

Czy raczej więcej predyspozycji do tego zawodu mają mężczyźni, a może kobiety?

B.S.: Mężczyźni mają naturalne predyspozycje do wykonywania pewnych zadań. Mam tu na myśli fizyczną siłę. Inna sprawa, że kobiety podlegają hormonalnym zmianom, co również ma wpływ na wyczucie smaku.

FOT. KENWOOD

14

Mistrz Branży luty 2015

W żadnym wypadku to nie dyskredytuje kobiet, które może mają mniej siły i samozaparcia, ale więcej fantazji. Zapomnijmy więc o różnicy płci, a zwróćmy uwagę na jakość pracy.

A.K: Jednak za granicą młodzi mistrzowie to w zdecydowanej przewadze mężczyźni.

B.S.: Nad czym ubolewam… Na szczęście w naszym kraju jest bardzo dużo zdolnych młodych kobiet, które zdobywają laury również na międzynarodowym rynku cukierniczym! Reprezentują swój profesjonalizm na równym poziomie z mężczyznami.

A.K. Dziękuję za rozmowę. n

www.

MistrzBranzy.pl

18 tys. użytkowników w miesiącu!

J e s t w co k ju ż 10 0 te rm in ó w w yd a rz e ń w te rm in a rz u n a 2 015 ro k

zo b a cz za w sz e a k tu a ln y k a ta lo g re k la m o w y

co ty d zi e ń nowe re ce p tu ry

co d zi e n n a a k tu a liz a cj a a rt y k u łó w

230 0 inf or mac ji 260 r e c ept ur 90 0 pr odu k t ów i u s ł u g

lik ać !

Rozmowa Mistrza Branży

rozmawiał:

Jacek Baliński

To nie żart. I Mistrzostwa Śląska dla cukierników mają swojego anioła – dokładnie Łukasza Anioła. Ma 24 lata, jest cukiernikiem i pochodzi ze Śląska. Uparł się, że właśnie tutaj trzeba zorganizować konkurs, który będzie promował zawód i śląskie tradycje cukiernicze. To jeszcze nie czyni z niego bohatera, ale z pewnością pracoholika i pasjonata. Warto wiedzieć, że w tym czasie, kiedy dopinał mistrzostwa na SweetTARGACH, normalnie pracował i intensywnie przygotowywał się do startu w jego pierwszym konkursie – eliminacjach do World Chocolate Masters na Expo Sweet. Na rozmowę z nim można było się umówić dopiero w weekend.

Mistrzostwa Ś ląska ma ją swojego Anioła Łukasz Anioł w Strefie Mistrza Branży Na targach SweetTARGi w Katowicach Łukasz Anioł pojawi się nie tylko jako organizator I Mistrzostw Śląska w Serwowaniu Deserów na Talerzu. Młodego cukiernika będzie można podziwiać w Strefie Mistrza Branży „Na fali innowacji”, gdzie wspólnie z Krzysztofem Polokiem poprowadzą pokaz pełen efektów specjalnych „Śląskie desery XXI w. – połączenie tradycji z nowoczesnością” 2 marca, Strefa Mistrza Branży, Na fali innowacji, SweetTARGi FOT. NATALIA ZAKROCKA

16

Mistrz Branży luty 2015

Rozmowa Mistrza Branży

Bułka rzymska,

Jacek Baliński: Pracujesz w słynnej Pracowni tortownia. pl pod okiem mistrzyni cukiernictwa Bożeny Sikoń. Tu stykasz się z artystycznie dekorowanymi tortami i deserami najwyższej próby – które z tych produktów cenisz sobie najbardziej? Łukasz Anioł: Od zawsze ciągnęło mnie do cukiernictwa deserowego, więc dla mnie na pierwszym miejscu są desery restauracyjne.

Lubię je przygotowywać, bo to jak malowanie obrazu, który potem można podziwiać, dotknąć, powąchać i smakować… Staram się zawsze zaskakiwać gościa i dążę do tego, aby każdy talerz był niespodzianką. Poza tym przyjemność czerpię też m.in. z tworzenia tortów, ale – summa summarum – wszystkie dziedziny sztuki cukierniczej są podobnie pociągające.

pszenno - żytnia z aromatycznymi przyprawami oraz ziarnami.

J.B.: Ostatecznie desery przeważyły i pod koniec lutego w Katowicach odbędą się I Mistrzostwa Śląska w Serwowaniu Deserów na Talerzu. To Twój autorski pomysł od A do Z? Łukasz Anioł: Pomysł, jako taki, jest mój, natomiast na pewno nie dałbym rady zorganizować całości bez pomocy wielu osób. Jedną z nich jest Pani Bożena Sikoń, której jestem najbardziej wdzięczny. Z Panią Bożeną współpracuję w Pracowni tortownia.pl i to dzięki niej pomysł na Mistrzostwa nabrał rozmachu i został wcielony w życie. Poza tym Pani Bożena jest moim mentorem i to jej zawdzięczam niezmiernie dużo w kwestii własnego rozwoju jako cukiernika.

Jeżeli chodzi o kształt zawodów, ich przebieg i otoczkę, wyszedłem z założenia, że warto się wzorować na najlepszych – dlatego, siłą rzeczy, sugerowałem się Mistrzostwami Polski organizowanymi na Expo Sweet (śmiech).

J.B.: Na Expo Sweet regularnie mamy trzy konkursy dla cukierników… W tym roku dochodzą eliminacje do World Chocolate Masters, w których sam uczestniczysz. Czy uważasz, że to za mało? A może, jako Ślązakowi, po prostu brakuje Ci zawodów na Śląsku? Ł.A.: I jedno, i drugie. W Polsce w ostatnim czasie można zaobserwować prawdziwy wysyp konkursów dla kucharzy, natomiast zawodów cukierniczych jest dużo mniej. Cukiernictwo u nas jest spychane na boczny tor, co uważam za niesprawiedliwe, dlatego postanowiłem podjąć się realizacji tych Mistrzostw. Wybór miejsca oczywiście nie był przypadkowy. Na Śląsku podobnych imprez w ogóle nie ma i cukiernictwo tutaj – nie oszukujmy się – jest mocno zacofane, zupełnie inaczej niż w stolicy. Ja natomiast należę do ludzi, którzy, jeśli nie mają możliwości, to je tworzą. Poza tym, jak zauważyłeś, pochodzę ze Śląska, tu się wychowałem i czuję się z nim związany. W przyszłości chciałbym wrócić tu na stałe i otworzyć własną cukiernię (razem z pracownią), w której kultywowałbym śląskie tradycje, stare receptury, przerabiając je na nowoczesną modłę.

Aromat rozmarynu oraz rozmaitość ziaren i zbóż zawartych w mieszance UNIFERM Ährenspitz zapewni niepowtarzalną kompozycję smakową bułek o najwyższej jakości.

Powtarzalność zakupu z UNIFERM Ährenspitz! reklama

J.B.: Co w tych tradycjach najbardziej Cię fascynuje? Ł.A.: Z tradycji Śląska najbardziej lubię kopę śląską, która zresztą będzie tematem przewodnim lutowych Mistrzostw na SweetTARGACH. To deser na bazie kremu z orzechami, biszkoptem, kokosem, owocami i alkoholem, wykończony śmietanką – najczęściej podaje się go w kształcie półkuli. O tym przysmaku musi dowiedzieć się zdecydowanie więcej osób! Cenię sobie również szpajzę, czyli delikatny mus czekoladowy lub cytrynowy na bazie jajek – podawany oczywiście w pucharkach. 

UNIFERM Polska Sp. z o.o. ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl MistrzBranzy.pl

17

Rozmowa Mistrza Branży

J.B.: Jaki jest główny cel I Mistrzostw Śląska w Serwowaniu Deserów na Talerzu? Ł.A.: Przede wszystkim stawiamy na promocję Śląska, wyrabianie nowych koncepcji cukierniczych i wdrażanie nowych trendów. Chcemy też dzięki temu zachęcić młodych ludzi do uczenia się zawodu cukiernika, pokazując, że to fajna i wartościowa praca, przy której można się dobrze bawić, a przy okazji spełniać się zawodowo. Jest to o tyle ważne, że na Śląsku nie ma za dużo szkół cukierniczych – a niektóre zakłady cukiernicze nie dają dobrego wzoru młodym adeptom.

J.B.: Czym Twoje Mistrzostwa mogą się wyróżnić na tle innych zawodów? Ł.A.: Wyróżniają się już tym, że to mistrzostwa samego tylko Śląska (śmiech). A mówiąc poważnie, tak jak wspomniałem – mało jest w Polsce konkursów stricte cukierniczych, a jeszcze mniej takich, które sięgają do tradycji. Uważam, że chlubne cukiernicze tradycje warto kultywować, co zobrazuję na przykładzie: statystyczny Francuz, poproszony o wymienienie pięciu sztandarowych narodowych deserów, wymieni je jednym tchem i jeszcze doda, w których rejonach kraju są one najpopularniejsze. Polak natomiast dłuższą chwilę musi się zastanowić, napomknie o szarlotce i serniku… – i tyle. Jeśli zatem mój konkurs wyróżni się tym, że sprawi, iż za rok ta sama osoba, spytana o kopę, odpowie: „Jasne, słyszałem o niej, to wspaniały śląski deser!”

– będzie to dla mnie największy sukces.

J.B.: Kto może wziąć udział w konkursie? Ł.A.: Cukiernicy i kucharze, a bardziej ogólnie – wszyscy, dla których cukiernictwo jest pasją i którzy mogą coś od siebie wnieść. Mówimy tu naturalnie o profesjonalistach.

J.B.: Czekasz jeszcze na jakieś zgłoszenia? Ł.A.: Już mam komplet (przyp. red.: sześć dwuosobowych drużyn)!

Ale jeszcze w połowie stycznia mieliśmy raptem trzy ekipy, a przecież rejestracja ruszyła na początku grudnia 2014 r. Jednak z natury jestem optymistą i nie miałem wątpliwości, że uda się uzbierać komplet.

J.B.: Zdradź nam, jak udało Ci się namówić takie tuzy polskiego cukiernictwa, jak właśnie Bożena Sikoń, Janusz Profus, Paweł Mieszał i Michał Doroszkiewicz, aby zasiadły w jury? Ł.A.: Trudno powiedzieć… (śmiech). Chyba po prostu wszystkich nas łączy to samo, czyli miłość do cukiernictwa, i wszystkim zależy, by je rozwijać. Nie było żadnych problemów z uzyskaniem od nich zgody, wręcz przeciwnie – z chęcią się zgodzili i wkładają mnóstwo energii w to, by Mistrzostwa się odbyły.

J.B.: Czy myślisz już o kolejnych edycjach Mistrzostw Śląska? Ł.A.: Jasne, mam wiele pomysłów, które chciałbym wcielić w życie w następnych edycjach. W 2016 r. chciałbym jeszcze bardziej urozmaicić ofertę konkursów cukierniczych na Śląsku, zrobić coś jeszcze więcej niż Mistrzostwa w Serwowaniu Deserów na Talerzu… Czas pokaże, czy uda się to zrealizować.

J.B.: Jak udaje Ci się godzić codzienną pracę w tortownia.pl z organizacją Mistrzostw na Śląsku i własnymi przygotowaniami do eliminacji do World Chocolate Masters? Ł.A.: Tę pracę można porównać do młodszej siostry – niby czasami denerwuje, ale, koniec końców, kocha się ją całym sercem. Oczywiście,

18

Mistrz Branży luty 2015

łatwo nie jest – właściwie cały dzień nad czymś pracuję. Najpierw normalna produkcja w pracy, później przygotowywanie się do konkursu.

Przygotowania do eliminacji zaczęły się mniej więcej od połowy listopada 2014 r. – wtedy zająłem się stroną, nazwijmy to, teoretyczną.

Robiłem wstępne szkice eksponatu, planowałem smaki, dobierałem czekolady… W tym czasie odbywały się już pierwsze próby, jednak miałem zbyt dużo obowiązków, związanych chociażby z codzienną pracą w cukierni, by poświęcić się temu w pełni. Bardziej intensywne prace zacząłem w grudniu, po produkcji zostając w pracowni i intensywnie ćwicząc. Wracając do domu, w drodze odpisuję na maile związane z Mistrzostwami. Kiedy z kolei uda się wygospodarować jeden wolny dzień, nagle okazuje się, że muszę się stawić na Śląsku na spotkanie – telefonicznie wszystkiego nie da się załatwić... W domu na nudę też nie narzekam – przyswajam teorię, czytam książki i czasopisma branżowe, z których niekiedy czerpię inspiracje. Oprócz tego czasem trzeba jeszcze po prostu „pomieszkać” (śmiech). I wtedy jednak z tyłu głowy siedzi myśl o World Chocolate Masters (WCM), więc często chodzę na zakupy, szukam produktów na próby – owoców, warzyw, przypraw – smakuję, komponuję… To wszystko jest ciekawe i mimo że momentami jest bardzo ciężko, myślę, że WCM są warte tego wysiłku.

J.B.: Dziękuję za rozmowę.

Anioł głodny wiedzy Łukasz Anioł (ur. 1991 r.) przygodę z cukiernictwem zaczął w zawodowej szkole gastronomicznej w Rudzie Śląskiej, jednocześnie zdobywając szlify w cukierni wujka. – Cukiernictwo wzięło się u mnie „samo z siebie”, kiedy miałem 14 lat. Niedługo później zacząłem pracować jako kucharz w restauracji w Knurowie u mojego wujka. Tam też podpatrywałem cukierników przy produkcji i zostawałem u nich na „nocki”. To tylko spotęgowało moją pasję do cukiernictwa i od tego momentu obracam się już w tej branży – wspomina Łukasz Anioł. Każdy wolny czas poświęcał na poznawanie technik cukiernictwa; po lekcjach w szkole jechał do restauracji, aby pod okiem szefa cukierni przygotowywać torty czy desery. – Czasem pracę kończyło się późną nocą, a zdarzało się, że od razu z firmy jechałem do szkoły, odrabiając lekcje w autobusie. Wszystkie weekendy, a także wakacje, w czasie których moi koledzy beztrosko się bawili, spędzałem w pracowni.

Od tamtego czasu kocham to, co robię i każdego dnia staram się być lepszy – dodaje. Po czterech latach praktyki w restauracji Łukasz Anioł trafił do cukierni w Mikołowie, w której pracował przy cieście drożdżowym i francuskim. Długo tu jednak nie zabawił, bo – jak twierdzi – zawsze ciągnęło go do cukiernictwa restauracyjnego. Wkrótce trafił do restauracji w Katowicach, a stamtąd dość szybko wyjechał za granicę – na wyspę Guernsey przy francuskim wybrzeżu na kanale La Manche. Był zatrudniony jako pastry chef w jednej z tamtejszych restauracji, w której poznał prawdziwe (i darzone przeze niego wielką sympatią) francuskie cukiernictwo.

Doświadczenie zawodowe zdobywał również w Wielkiej Brytanii, w okolicach Londynu. – Chciałem po prostu zrobić krok naprzód – można powiedzieć, że gastronomia nigdy nie śpi. Cały czas pojawia się coś nowego, więc trzeba być na bieżąco, przy tym nadrabiając zaległości w dziedzinach, z którymi jest się „do tyłu” – przyznaje 24-letni cukiernik. W Wielkiej Brytanii spędził rok, pracując w niedużym hotelu. Po tym czasie wrócił na krótko do rodzinnego miasta, by wkrótce wyjechać do Warszawy, w której mieszka do dziś i pracuje w Pracowni tortownia.pl.

Nowa droga do dekorowania Stworzona dla Was przez mistrza cukiernictwa

Nowa linia dekoracji czekoladowych odkryta przez Davide Comaschi oraz Modecor

Nowosci 2015 Kurs Dekorowania Tortów Zaawansowany i Podstawowy Z Igą Sarzyńską – Ambasadorem Modecoru w stylu angielskim w Polsce U twojego zaufanego dystrybutora Modecoru

w w w. m o d e c o r. i t / e n Te l 0 3 3 2 6 5 8 3 1 1

JAKOŚĆ INNOWACJA SERWIS

Quality

Efektywne zarządzanie ekologia w firmie

Marta Krzyżanowska, koordynator ds. promocji projektu „3 x Środowisko”

Efektywne oszczędzanie energii elektrycznej Dlaczego powinniśmy dbać o mniejsze zużycie energii elektrycznej i jak to zrobić w piekarni lub cukierni? Na jakie aspekty warto zwracać uwagę, planując wprowadzenie oszczędności w piekarni i cukierni? Rozmowa z dr. inż. Pawłem Kurtaszem, ekspertem projektu „3 x Środowisko” ds. energii elektrycznej.

Dr inż. Paweł Kurtasz jest ekspertem projektu „3 x Środowisko” ds. energii elektrycznej. Elektrotechnik, przedsiębiorca, prezes spółki BlueSoft Smart Technology Cluster, która zajmuje się rozwojem i wdrażaniem inteligentnych technologii, z wykorzystaniem narzędzi z obszaru IT i automatyki.

W swojej pracy kładzie duży nacisk na kwestię efektywności energetycznej, oszczędzania zasobów i zrównoważonego rozwoju.

Marta Krzyżanowska: W projekcie „3 x Środowisko” mówimy o konieczności oszczędzania zasobów, m.in. takich jak woda i energia elektryczna. Na fanpage’u projektu „Ekologia w firmie” pisaliśmy, dlaczego oszczędzanie wody jest ważne i jak to robić. Zachęcaliśmy do obserwowania własnych nawyków oraz korzystania z nowoczesnych rozwiązań. Czy w przypadku energii elektrycznej jest podobnie?

Paweł Kurtasz: Można powiedzieć, że w przypadku oszczędzania energii

elektrycznej działają podobne mechanizmy. Przede wszystkim warto obserwować własne nawyki. Często zupełnie nieświadomie, w pewnym stopniu przez zaniedbanie, podwyższamy własne rachunki za energię. Nowoczesne sprzęty często gwarantują mniejsze zużycie energii oraz minimalne zużycie w stanie czuwania. Kupując sprzęt, możemy świadomie wybrać ten, który jest bardziej energooszczędny. Mamy taką możliwość. Więc tak, tutaj jest analogia, bo najważniejsze są dobre nawyki i nowoczesny sprzęt.

M.K.: Cały czas podkreślamy, że oszczędzasz własne fundusze, a dodatkowo dbasz o ochronę środowiska.

P.K.: Tak, dobrze o tym przypominać, ponieważ ekologia często kojarzy się z inwestycjami, z wyższą ceną.

M.K.: Dlaczego powinniśmy dbać o mniejsze zużycie energii? Jakie są powody ekologiczne?

P.K.: Po pierwsze, do produkcji energii elektrycznej wykorzystywane są paliwa takie jak gaz ziemny, a w Polsce głównie węgiel kamienny, dodatkowo na początko-

Projekt wspiera działania proekologiczne w firmach z sektora MSP. Pokazuje, że ochrona środowiska zaczyna się od obniżania rachunków, czyli od oszczędzania wody, energii elektrycznej i innych zasobów. Firmy mogą wypracować metody takich działań podczas bezpłatnych warsztatów oraz korzystając z bazy dobrych praktyk dostępnej na www.3xsrodowisko.pl/dobre_praktyki.html Projekt jest dofinansowany z udziałem instrumentu finansowego Unii Europejskiej LIFE+ i ze środków Narodowego Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej. www.3xsrodowisko.pl, Facebook: www.facebook.com/Ekologiawfirmie

20

Mistrz Branży luty 2015

Efektywne zarządzanie ekologia w firmie wym etapie, jako rozpałka, również mazut.

Do tego dochodzi transport, co determinuje wtórne zużycie energii elektrycznej (kolej) i ropy naftowej (transport samochodowy).

To wszystko wpływa na zanieczyszczenie środowiska i przyspiesza postępujący efekt cieplarniany.

Gdy analizujemy dane zużycia np. węgla kamiennego, widzimy skalę. Zużycie węgla w skali światowej podwaja się co 25 lat. Co oznacza, że przez ostatnie 25 lat zużyliśmy tyle węgla, co przez cały poprzedni okres, od kiedy zużycie węgla jest mierzone. Od połowy XIX w. do około 1989 r. zużyliśmy tyle samo węgla, co w latach 1989-2014. Proszę sobie wyobrazić, jakie to niesie konsekwencje dla środowiska naturalnego. Należy tu również nadmienić, że większość ludzi uważa, iż największa konsumpcja węgla kamiennego miała miejsce na przełomie XIX i XX w., co jest oczywistą nieprawdą!

Zachęcam do lektury książki dr. Marcina Popkiewicza Świat na Rozdrożu, z której pochodzą te dane.

M.K.: Wiele osób alarmuje, że Polska zużywa dwa razy więcej zasobów, niż może wydobywać, czyli żyjemy na kredyt?

P.K.: Zasoby nie wystarczą na zawsze. Dlatego warto uczyć się oszczędzać tu, gdzie możemy. A w przypadku energii elektrycznej – szukać alternatywnych jej źródeł.

M.K.: Na co warto zwracać uwagę, przyglądając się możliwościom oszczędzania energii w piekarni lub cukierni?

P.K.: W takich miejscach przede wszystkim ważne jest oświetlenie. To firmy, w których często praca jest w systemie trzyzmianowym, również w nocy. Zdarza się, że w części sprzedażowej okna są zasłonięte regałami i zaklejone reklamami, więc oświetlenie sztuczne jest wykorzystywane przez cały czas pracy. A musi ono być dobre, zarówno w części produkcyjnej, jak i handlowej. Pracownicy, przygotowując produkty, szczególnie te cukiernicze, muszą dobrze widzieć wszystkie szczegóły,

a z kolei klienci „kupują wzrokiem”, więc towar musi być dobrze wyeksponowany i odpowiednio oświetlony. Zachęcam, by w takich miejscach, w których światło ma się palić przez dłuższy okres, wykorzystywać świetlówki kompaktowe lub nowocześniejsze świetlówki LED. To ostatnie rozwiązanie jest inwestycją, ale niewielką, i w dłuższych okresach jest zdecydowanie opłacalne. W ciągu ostatniego roku ceny świetlówek LED-owych spadły, więc inwestycja jest niższa niż kilka lat temu i dlatego też takie oświetlenie zaczyna wygrywać ze świetlówkami kompaktowymi. Oświetlenie LED doskonale sprawdza się w ladach ekspozycyjnych w części handlowej, ponieważ praktycznie nie emituje ono ciepła, a więc zapobiega to wysuszaniu, obsychaniu wyrobów umieszczonych w ladzie.

M.K.: Co zatem stanowi największą część rachunku za energię elektryczną? Głównie przyglądamy się tym pozycjom, które generują największe koszty. 

reklama

Producent wysokiej jakości mąk, gotowych mieszanek, polepszaczy, dodatków do cukiernictwa i piekarstwa, koncentratów, kremów i mieszanek wypiekowych.

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

MistrzBranzy.pl

21

Efektywne zarządzanie ekologia w firmie P.K.: Tak, tu najszybciej zauważymy zmiany. W branży piekarniczo-cukierniczej jest to zdecydowanie koszt oświetlenia. Dlatego też zachęcam firmy z tej branży do wymiany oświetlenia na LED-owe. Ważne jest też samo ustawienie oświetlenia, by miejsca pracy były jak najefektywniej oświetlane.

Ale w takich firmach są też sprzęty, które zużywają więcej energii, jednak korzystamy z nich doraźnie; może to być np. czajnik elektryczny czy zmywarka. Mają one dużą moc zainstalowaną, ale korzystamy z nich w krótkim czasie. Oczywiście warto dbać o to, by gotować odpowiednią ilość wody, a nie za każdym razem pełen czajnik. Zmywarkę warto włączać, gdy jest wypełniona w całości, a nie zaledwie w niewielkiej części. Czasami opłaca się zainwestować w dodatkowe naczynia, by zmniejszyć częstotliwość zmywania. Ale na ogół bardzo duży udział w rachunkach mają sprzęty, które zużywają mniej energii, lecz stale pracują, np. lodówka czy bojler elektryczny.

Niektórych sprzętów nie możemy odłączać, ale warto już na etapie zakupu zadbać o to, by były energooszczędne, bo po dłuższym okresie użytkowania to się po prostu opłaca. A takie sprzęty, które nie są stale używane, warto wyłączać.

M.K.: Jakie inne rozwiązania pozwolą nam oszczędzić energię?

P.K.: Rozwiązaniem wartym uwagi jest oświetlenie ciągów komunikacyjnych albo toalet. W tych miejscach dobrze jest montować czujniki ruchu, wtedy oświetlenie włącza się na chwilę, na ten moment, gdy ktoś przechodzi lub przebywa w danym pomieszczeniu. To daje faktyczne oszczędności, bo nie zapominamy wyłączyć światła.

M.K.: Obecnie często mówi się o audycie energetycznym. Na czym on polega i czy faktycznie opłaca się korzystać z takich usług?

P.K.: W przypadku mniejszych firm nawet pobieżny, jedno-, dwudniowy audyt może dać widoczne efekty. W większych firmach produkcyjnych potrzebna jest dokładniejsza analiza. Podczas audytu obserwowane są nawyki pracowników, badane jest zużycie energii przez poszczególne sprzęty. Sprawdzana jest obecność tzw. odbiorów fantomowych, tzn. czy występuje zużycie energii, gdy teoretycznie wyłączone są wszystkie sprzęty. Następnie proponowane są rozwiązania, które przyniosą oszczędności.

22

Mistrz Branży luty 2015

M.K.: Czy taki audyt możemy przeprowadzić na własną rękę w małej firmie lub we własnym domu?

P.K.: Tak. W przypadku firm można korzystać z benchmarkingu, czyli porównywać zużycie energii w firmach podobnej wielkości z tych samych branż. To daje pierwsze rozeznanie, czy nie mamy większego zużycia, czy mieścimy się w średniej. A gdy mówimy o domach i małych firmach, niewielkich biurach, możemy to zrobić we własnym zakresie. W sprzedaży są dostępne proste mierniki, które włącza się do gniazdka, a do niego dany sprzęt.

W ten sposób możemy zmierzyć zużycie energii przez lodówkę, pralkę, zmywarkę i inne urządzenia. Dzięki temu możemy wyliczyć, czy opłaca się nam zainwestować np. w nową lodówkę lub chłodnię. Gdy wyliczymy zużycie energii na przestrzeni 5-6 lat, może się okazać, że warto zdecydować się na taki wydatek, bo oszczędności prądu pokrywają koszty nowej lodówki lub innego sprzętu. Następnie możemy sprawdzić, czy sprzęty w trybie stand by zużywają energię. Możemy sprawdzić, ile energii w trybie stand by czerpie kopiarka czy ekspres do kawy (o ile nie wyłącza się automatycznie). Dowiedzieć się, czy ładowarki pozostawione w kontakcie, nie ładujące sprzętu, pobierają energię. Najczęściej ładowarki nowszej generacji (elektroniczne) w zasadzie nie pobierają energii z sieci, jeśli same nie są obciążone, w przeciwieństwie do starszych – transformatorowych. Warto również sprawdzić, czy faktycznie musimy codziennie włączać zmywarkę, może wystarczy to robić co drugi dzień i zadbać, by była wypełniona.

M.K.: Na co jeszcze warto zwrócić uwagę w piekarniach i cukierniach?

P.K.: To możliwość odzyskiwania ciepła z pieców oraz lodówek i chłodni. Przykłady takich rozwiązań można znaleźć w bazie dobrych praktyk na stronie projektu www.3xsrodowisko.pl.

M.K.: Czy w najbliższych latach możemy się spodziewać zmian, które będą nam ułatwiać oszczędne korzystanie z energii elektrycznej?

P.K.: Myślę, że tak. Takie rozwiązania są testowane i wyniki zachęcają do korzystania z nich na szerszą skalę. Zapewne jest to kwestią czasu. W Szwajcarii już kilka lat temu operator systemu dystrybucyjnego decydował, kiedy załączyć ładowanie elektrycznych pieców akumulacyjnych u swoich klientów. Działanie to miało na celu zapew-

nienie, w odpowiednim czasie, obciążania dla źródła energii systemowej (elektrowni atomowej) i jednocześnie zapobiegało nadmiernemu przeciążeniu sieci w okresach dla niej niekorzystnych. Obecnie w Polsce na Wybrzeżu testowane są rozwiązania inteligentnych liczników energii elektrycznej, które stanowią element inteligentnych sieci elektroenergetycznych – SMART GRID. Inteligentne liczniki mierzą konsumpcję energii elektrycznej u odbiorców z uwzględnieniem, w jakich godzinach ta energia jest zużywana. Tym samym możliwe jest zróżnicowanie opłaty za energię zależnie od pory dania, tzn. w okolicach popołudniowych (godz. 15.00-16.00) energia jest najdroższa, a późnym wieczorem i w nocy – najtańsza. Odbiorca sam decyduje, kiedy chce pobrać energię elektryczną z sieci, więc wszystkie możliwe odbiory przesuwa na godziny wieczorne lub nocne. Oszczędności pieniędzy, jakie uzyskali odbiorcy, były znaczne, dodatkowo część odbiorców uzyskała również kilkuprocentowe oszczędności energii elektrycznej. Inteligentne liczniki pozwalają także na automatyzowanie procesu oszczędzania, ponieważ mogą one sterować urządzeniami u klienta. Za ich pomocą można u klienta sterować grupą odbiorów, np. pralką, suszarką i zmywarką jednocześnie, tak, aby załączały się wtedy, gdy energia jest najtańsza. Takie rozwiązanie opłaca się zarówno operatorowi, jak i odbiorcy.

M.K.: Czy faktycznie dostawcom energii opłaca się, by odbiorcy korzystali z tańszych rozwiązań? Przecież jeśli sprzedają energię w najdroższej taryfie, korzystają bardziej.

P.K.: Nie jest to do końca prawdą. Dla dostawcy najbardziej korzystne jest, gdy pobory energii są na zbliżonym poziomie przez całą dobę. Dlatego dostawcy energii elektrycznej zachęcają odbiorców, np. oferując zróżnicowane taryfy. To zmniejsza przeciążenia sieci w godzinach szczytu i wyrównuje dobowe zużycie energii.

M.K.: Analizując własne zużycie prądu, warto sprawdzić, czy zmiana taryf i korzystanie z energii w godzinach wieczornych nie są dla nas korzystne?

P.K.: Zdecydowanie tak, to jedna z możliwości. A im więcej wiemy o poborze energii przez sprzęty w naszych domach i firmach, tym łatwiej nam planować takie zmiany.

M.K.: Dziękuję za rozmowę. n

Efektywne zarządzanie wsparcie dla mikroprzedsiębiorstw

Popraw warunki pracy, zdobądź Dyplom PIP Wioletta Natkaniec,

główny specjalista w OIP Katowice

Program prewencyjny „Zdobądź Dyplom PIP” jest skierowany do pracodawców zatrudniających 9 pracowników, którzy chcą zwiększyć bezpieczeństwo własne i wszystkich zatrudnionych w zakładzie. Jego celem jest upowszechnianie wiedzy i przykładów dobrych praktyk w zakresie zapobiegania oraz ograniczania ryzyka związanego z występującymi w ich działalności zagrożeniami.

Idea programu oparta jest na zasadzie samokontroli prowadzonej przez pracodawcę przy eksperckiej pomocy inspektora pracy. Na podstawie zdobytej na szkoleniu organizowanym przez PIP wiedzy pracodawca identyfikuje występujące w zakładzie nieprawidłowości, ocenia skalę problemów i zagrożeń, a następnie określa sposoby i terminy ich likwidacji. Wyeliminowanie nieprawidłowości zaowocuje – po przejściu audytu przeprowadzonego przez inspektora pracy – przyznaniem Dyplomu PIP.

3 kroki do zdobycia Dyplomu PIP 1. Pracodawca, który zgłosi się do programu, przechodzi bezpłatne szkolenie przeprowadzone przez ekspertów Okręgowych Inspektoratów Pracy w całej Polsce. Podczas szkolenia zyskuje wiedzę, jak korzystać z listy kontrolnej, jaki jest czas przeznaczony na realizację programu i dostosowanie zakładu pracy. Przez cały czas realizacji programu prewencyjnego przedsiębiorca może zwrócić się do inspektorów pracy o udzielenie wskazówek, fachowej pomocy.

2. Przy pomocy Listy kontrolnej z komentarzem i korzystając z pomocy inspektora pracy pracodawca identyfikuje problemy i nieprawidłowości występujące w zakładzie, ocenia ich skalę oraz określa sposoby i terminy ich likwidacji.

3. Pracodawca wyeliminowuje nieprawidłowości i przechodzi przez audyt.

24

Mistrz Branży luty 2015

kkSchemat organizacyjny przebiegu realizacji programu

Podczas audytu inspektor pracy oceni stopień dostosowania zakładu do obowiązujących przepisów. Pozytywna ocena uprawnia do uzyskania Dyplomu PIP.

Szkolenia dla pracodawców W pierwszym półroczu 2014 r. przeprowadzono dwa szkolenia: 15 stycznia w Oddziale OIP w Bielsku-Białej dla grupy 24 pracodawców oraz 18 lutego w sie-

kkRozdanie dyplomów z 20 listopada 2014 r.

dzibie OIP Katowice dla grupy 21 pracodawców. Podczas szkolenia uczestnicy, którzy zadeklarowali swój udział w programie „Zdobądź Dyplom PIP”, uzyskali informacje na temat tego, jak korzystać z wydawnictwa PIP Lista kontrolna z komentarzem, a także zostali powiadomieni o czasie przeznaczonym na dostosowanie swojego zakładu pracy i przygotowaniu do audytu.

Efektywne zarządzanie wsparcie dla mikroprzedsiębiorstw

SweetTARGi: Bezpłatne szkolenie z prawa pracy i BHP Szkolenie odbędzie się 28 lutego br. o godzinie 10.00, tj. w pierwszym dniu VI Targów Piekarniczych, Cukierniczych i Lodziarskich SweetTARGi 2015 w Katowicach. W trakcie szkolenia specjaliści Okręgowego Inspektoratu Pracy w Katowicach wyjaśnią, jakie wymagania prawne i standardy BHP powinien spełnić pracodawca, aby uczynić zakład bardziej bezpiecznym. Szkolenie jest organizowane w ramach programu „Zdobądź dyplom PIP”.

kkPraktyczne szkolenie dla pracodawców

Szkolenia, podzielone na 2 bloki tematyczne: prawo pracy oraz BHP, prowadzili inspektorzy pracy OIP Katowice, omawiając poszczególne zagadnienia, odnosząc się do przykładów z wieloletniej praktyki inspektorskiej. Korzystając ze zdobytej w trakcie szkolenia wiedzy, pracodawcy samodzielnie identyfikowali występujące w ich zakładach pracy nieprawidłowości, a następnie eliminowali je – zasięgając dodatkowej pomocy pracowników OIP w Katowicach. Z chwilą dostosowania zakładów do wymagań prawnych i obowiązujących standardów BHP pracodawcy zgłaszali się do przystąpienia do audytów.

Od maja do sierpnia 2014 r. wyznaczeni inspektorzy pracy OIP Katowice oraz bielskiego Oddziału przeprowadzili łącznie 43 kontrole audytowe, z czego na podstawie oceny stopnia dostosowania zakładów do obowiązujących przepisów wydali 18 pozytywnych ocen uprawniających do uzyskania dyplomu PIP.

Więcej informacji: Okręgowy Inspektorat Pracy, Sekcja Promocji OIP Katowice, tel. 32 604 16 15 lub 604 16 06, e-mail: promocja@katowice.pip.gov.pl reklama

20 listopada 2014 r. w siedzibie Okręgowego Inspektoratu Pracy w Katowicach odbyło się uroczyste rozdanie dyplomów dla najlepszych pracodawców. W trakcie uroczystego podsumowania realizacji programu pracodawcy mieli również okazję wzięcia udziału w szkoleniu z zakresu udzielania pierwszej pomocy. Podczas kursu wykładom teoretycznym towarzyszyły ćwiczenia praktyczne, podczas których uczestnicy mogli nauczyć się na fantomie, jak wykonać masaż serca człowieka oraz jak ułożyć poszkodowanego w bezpiecznej pozycji. Łącznie od początku 2014 r. do programu przystąpiło 45 pracodawców; dwóch z nich w związku z problemami kadrowymi oraz sytuacją ekonomiczną firmy zrezygnowało z realizacji programu, pozostali poddani zostali kontrolom audytowym, w wyniku których 18 pracodawców otrzymało ocenę pozytywną, a 25 z nich nie udało się dostosować swojego zakładu do obowiązujących przepisów. n

MistrzBranzy.pl

25

Efektywne zarządzanie etyka biznesu FOT. ARCHIWUM ALINY ŚMIŁOWSKIEJ

Od kilku lat moje podejście do biznesu jest humanistyczne. Oznacza to, że każdy proces rozpoczynam od zrozumienia drugiego człowieka i kończę na przedstawieniu mu unikatowej propozycji wartości. Na każdym etapie postępowania projektowego koncentruję się na poznaniu poziomu istotności człowieka, osadzonego w różnych rolach w rzeczywistości rynkowej. Analizuję zatem dane zagadnie z perspektywy: użytkownika, konsumenta, pracownika, dostawcy i lidera. Poniżej opisałam swoje doświadczenia na przykładzie wizyty w piekarni „Bogienka”.

dr inż. Alina Śmiłowska, interim menadżer

Tajemnica wypieku pysznego chleba – cuda i cudeńka pracy biznesowej Zarządzanie poprzez wartości

na skróty Co to jest design thinking?

Na czym polega metoda „wyjścia zza biurka”?

Kim jest interim menadżer?

26

Mistrz Branży luty 2015

„…Lubię pracować z ludźmi o nieprzeciętnej inteligencji, opętanych pasją tworzenia i niebanalnym poczuciu humoru.”

– Jestem ambasadorem idei zarządzania przez wartości i pracuję zgodnie z metodą design thinking. Głównym założeniem mojej aktywności biznesowej jest tworzenie podstaw do budowania unikalnych relacji z człowiekiem: klientem – konsumentem – użytkownikiem. Pomagam odkryć firmom, co może stać się ich wyróżnikiem na rynku przez doskonalenie procesów biznesowych. Przekonuję, że tylko konsekwentna praca nad wspólnie wypracowanym kierunkiem rozwoju przynosi wymierne korzyści i pozwala na budowanie przewagi konkurencyjnej.

dr inż. Alina Śmiłowska, interim menadżer Kontakt: e-mail: alina@grupa-projektowa.com, tel. 509 099 513

Efektywne zarządzanie etyka biznesu W czasie procesu jednym z kluczowych zadań jest umiejętne „wyłuskanie” zgromadzonych w kapitale ludzkim danej firmy pokładów wiedzy, po to, by na koniec dnia dostarczyć optymalne rozwiązanie. Najskuteczniejszą metodą wypracowywania odpowiedniego antidotum jest warsztat – pod warunkiem, że jest to przemyślana w najdrobniejszym szczególe formuła spotkania.

Dobry warsztat – kluczem do sukcesu Praca warsztatowa to wielopłaszczyznowy transfer wiedzy do organizacji, czyli pobudzanie kreatywności, prowokowanie do myślenia poza schematami, inspirowanie i prototypowanie. Istotą warsztatu jest prowadzenie otwartego dialogu z przedstawicielami firmy w celu zdobycia szczerych wskazówek i spostrzeżeń. Dlatego decydująca jest tu rola interim menadżera, który z delikatnością wirtuoza poprowadzi zespół przez cały proces zmian, tak by wszyscy – bez wyjątku – czuli się komfortowo i bezpiecznie. Idealna sytuacja ma miejsce, gdy przed warsztatem zaskarbimy sobie zaufanie wśród jego uczestników. Jak jednak zdobyć w tak – stosunkowo krótkim – czasie zaufanie drugiego człowieka, na które czasem pracujemy latami?…

Mała firma, wielcy ludzie Gdy pięć lat temu gościłam pierwszy raz w domu Państwa Kordus, właścicieli piekarni „Bogienka”, nie przypuszczałam nawet, że to pierwsze spotkanie będzie początkiem tak wyjątkowej podróży biznesowej. Wiele osób w czasie moich opowieści o tej piekarni zarzuca mi ckliwość i nadmiar emocji, które mi towarzyszą, gdy odsłaniam kolejne karty naszych dokonań.

Trudno jednak powstrzymać się od sentymentalnej nuty, gdy na ścieżce kariery zawodowej spotyka się małą firmę, w której pracują wielcy ludzie.

Dlatego gdy razem z właścicielami podjęliśmy decyzję o wdrożeniu kolejnych elementów zapisanych w strategii biznesowej firmy, które, zgodnie filozofią myślenia opartą na design thinking, miały zostać wypracowane w formule warsztatowej przez samych pracowników, uznałam, że jedynym sposobem na zjednanie sobie sympatii i zaufania personelu będzie praca w piekarni.

Tak jak postanowiłam, uczyniłam. Po kilku dniach, wczesnym rankiem, gdy wielu

z Was przewraca się na drugi bok, ja podjechałam pod drzwi piekarni w Kostrzynie Wielkopolskim. Już od progu witał mnie ciepły zapach chleba. Ten aromatyczny bodziec to zapowiedź wielu tajemnic, które zamierzałam odkryć na zapleczu piekarni „Bogienka”. Pojawiłam się tam w roli aktywnego uczestnika procesu produkcji, pragnąc na własnej skórze poczuć rzemieślniczy trud i przekonać się, jak krok po kroku powstaje codzienny „towarzysz posiłków”.

Od razu wpadłam w ciepły i pachnący wir pracy. Przechodząc między regałami z gorącymi wypiekami, trafiłam na zaplecze.

Szybko przebrałam się w biały fartuch i klapki. Tak odziana, ruszyłam do serca piekarni. Tutaj praca szła pełną parą. Początkowo lekko zagubiona, powoli przemykałam między pracującymi jak mróweczki piekarzami. Starając się nie zakłócić zaplanowanego porządku produkcyjnego, podglądałam nieśmiało pracę na poszczególnych stanowiskach. Poznałam zadania piekarzy odpowiedzialnych za wyznaczone etapy wypieku.

Po krótkim rozpoznaniu zostałam przydzielona do nakładania lukru na drożdżówki. Z pozoru łatwe zadanie wykonałam raczej nieporadnie.

Delikatne upomnienie uświadomiło mi, że zapomniałam pokryć glancem pulchne brzegi. Z niekłamaną radością przystąpiłam do kolejnej misji „przyduszania” bułek. Z każdą chwilą nabierałam większej wprawy, aż zostałam dopuszczona do czterokrotnego nacinania wyrośniętych bochenków chleba baltonowskiego. To od tych właśnie czynności na drugi dzień bolały mnie dosłownie wszystkie mięśnie prawej części ciała.

Inne polecenia wykonywałam również bez wdzięku, ale nie zniechęciło mnie to do dalszych prób. Było to o tyle łatwe, że otaczały mnie ogólna życzliwość i zrozumienie.

Gdy zmęczona po kilku godzinach pracy, z kawą w dłoni, z niegasnącym zachwytem, podziwiałam precyzyjną i miarową pracę ludzkich dłoni, sukcesywnie wyłoniła mi się z tego pozornego chaosu czynności pewna prawidłowość działań.

Smaczna metamorfoza Początek metamorfozy zaczynu kwasowego w smaczny bochen chleba inauguruje sumienne przygotowanie ciasta. Przeznaczone do tego celu stanowisko to miejsce, w którym składniki dobrane ze szczególną troską, według ścisłej receptury, pochodzące od polskich producentów rolnych, łączy się w jednolitą pulchną masę.

Tak przygotowane ciasto porcjowane jest na mniejsze kęsy o określonej wadze. Teraz rozpoczyna się najbardziej magiczny moment procesu. To ręczne wyrabianie i nadawanie pulchności pojedynczym bochenkom; każdy z nich otrzymuje wówczas swoją indywidualną duszę. W celu podkreślania unikalnego charakteru określonego gatunku i rodzaju pieczywa nadawane są struktura i kształt pojedynczego bochenka. Poukładane w równych rzędach porcje wędrują do leżakowania.

Przed samym pobytem w piecu bochenki przechodzą ostatni szlif – kontrolne muśnięcie dłonią piekarza, sygnalizujące rozpoczęcie wypieku.

Po upływie określonej liczby minut gorące bochenki chleba prosto z pieca przenoszone są do magazynu, gdzie zostaną przygotowane do dystrybucji.

Słodkie cuda W piekarni „Bogienka” swój odmienny rytm ma stanowisko cukiernika, który bezszelestnie i skromnie zaznacza swoją obecność pachnącymi masłem, wanilią i bakaliami. Tutaj dzieją się kolorowe, małe i słodkie cuda, które – jak wisienka na torcie – rozpychają się i pragną zaznaczyć swoją obecność wśród dumnych bochenków chleba.

Opuszczałam piekarnię z uśmiechem na twarzy. Czułam się wyjątkowo. Tamtego ranka ktoś jadł chleb, który osobiście przygotowałam.

Warto czasem wyjść zza biurka Ten bagaż wrażeń i wiedzy zdobytej w czasie mojej praktyki w piekarni to bezcenny materiał wyjściowy do obróbki analitycznej. To również wskazówka dla liderów

MistrzBranzy.pl

 27

Efektywne zarządzanie etyka biznesu

projektów, że warto, a nawet trzeba, opuścić czasem ciepłe pomieszczenia biurowe, by przekonać się, czym różni się od zakładanego z perspektywy chłodnej kalkulacji komputerowej realny świat pracy u podstaw. W tym miejscu może obruszyć się wielu menadżerów, że przecież potrafią zdefiniować pojawiające się na poszczególnych odcinkach procesów tzw. wąskie gardła, ale ja już niejednokrotnie przekonałam się, że co innego wiedzieć, a co innego – poczuć to osobiście.

Metoda „wyjścia zza biurka”, czyli łączenie się z ludźmi we wspólnym trudzie, buduje wyjątkowe więzi i poprawia morale zespołu. Nie tylko wzmacnia się nasza pozycja jako niekwestionowanego lidera, ale zyskujemy – jako „bonus” – szacunek i uznanie. To, w pełnym tego słowa znaczeniu, szansa na zdobycie sojuszników, uwiarygodnienie swojej pozycji jako eksperta i start z pozycji równoprawnego partnera.

Znaczącym atutem przemawiającym na korzyść tego stylu działania jest zmiana sposobu porozumienia pomiędzy różnymi grupami interesariuszy. Zadaniowa forma komunikacji, czyli wymiany poleceń i raportów wykonalności, zostaje zastąpiona dialogiem. Słuchamy racji stron, staramy się nawzajem zrozumieć i razem znaleźć środek zaradczy. Mechaniczne wykonywanie zadań, odliczanie minut do końca zmiany i dbanie tylko o wąski odcinek pracy w oderwaniu od organicznego łańcucha zależności zostają zastąpione zaangażowaniem pracowników, skłonnością do wychodzenia z inicjatywą, a w efekcie – z radością, która wypływa z poczucia dobrze wykonanej pracy.

Metoda „wyjścia zza biurka” przynosi pozytywny rezultat w sytuacji, gdy menadżer odpowiedzialny za zarządzanie zmianą musi skonfrontować się z oporem,

28

Mistrz Branży luty 2015

Tajemnicą sukcesu piekarni „Bogienka” są oryginalne receptury o wielopokoleniowej tradycji i ciasto wyrabiane w dłoniach piekarzy

który zawsze towarzyszy wprowadzaniu nowości w jakimkolwiek obszarze funkcjonowania firmy. Zamiast walczyć z obawami pracowników, przystępuje on z marszu do wytężonego wdrażania.

Małe porażki, wielkie zwycięstwa Praca interim menadżera to przeplatanie się małych porażek i większych zwycięstw. To trudne wyzwanie dla osoby myślącej w kategoriach humanistycznego podejścia biznesowego w świecie, w któ-

rym rządzą twarde reguły biznesowe.

Z niesłabnącą determinacją demonstruję swoje stanowisko i po latach doświadczeń jestem gotowa podzielić się z Państwem zgromadzonym materiałem dowodowym.

W kolejnych felietonach będę sukcesywnie odkrywać tajniki zagadnień dotyczących zarządzania przez wartości, licząc na to, że moje doświadczenia i wiara w ich skuteczność przekonają Państwa do inicjowania zmian w firmie przy wykorzystaniu myślenia w kategoriach design thinking. n

Co to jest design thinking?

To metoda tworzenia innowacyjnych produktów i usług w oparciu o głębokie zrozumienie problemów i potrzeb użytkowników.

Założenia design thinking: Koncentracja na użytkowniku – zrozumienie jego uświadomionych i nieuświadomionych potrzeb.

Interdyscyplinarny zespół – spojrzenie na problem z wielu perspektyw.

Eksperymentowanie i częste testowanie hipotez – budowanie prototypów i zbieranie feedbacku od użytkowników.

Cyt. za: http://designthinking.pl/

Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

Adam Steć, CSB-System

CSB-System

Nowoczesne metody kompletacji

W branży piekarskiej i cukierniczej o wydajności i konkurencyjności decydują m.in. zastosowane metody kompletacji. W tym zakresie Grupa CSB oferuje wiele rozwiązań, jak: Pick-by-Scan, Pick-by-Light, Pick-to-Light, Pick-by-Voice, a także kompletację przy użyciu sorterów, których możliwości przedstawiamy poniżej.

FOT. CSB-SYSTEM

Pick-by-Scan

Pick-by-Voice

Pick-by-Scan jest szeroko rozpowszechnioną metodą kompletacji, w trakcie której dane ze zleceń, pochodzące z systemu ERP, są wysyłane poprzez funkcję skanowania do mobilnych urządzeń rejestracji danych. Pracownicy skanują produkty przeznaczone do kompletacji, pobierają ilości wyświetlane na urządzeniu mobilnej rejestracji i zatwierdzają proces naciśnięciem klawisza. Bezpośrednia komunikacja urządzeń mobilnych z Systemem CSB wyklucza jakąkolwiek ingerencję dodatkowych nośników.

Ta opcja jest szczególnie prosta w obsłudze.

Dane ze zleceń sprzedaży z Systemu CSB są przekształcane na komendy głosowe, pracownicy otrzymują konkretne zlecenie jako elektroniczny przekaz głosowy na swój zestaw słuchawkowy – Headset. Nawet potwierdzenie procesów kompletacji w magazynie odbywa się przy pomocy komendy głosowej. To gwarantuje bezbłędną pracę, a także elastyczność, szybkość i swobodę ruchów pracownika.

Pick-by-Light

Kompletacja przy użyciu sortera

W tej metodzie świecące się lampki sygnalizują pracownikom, w którym miejscu w magazynie znajduje się dany produkt przeznaczony do kompletacji. Potwierdzenie wydania i komunikat zwrotny do systemu odbywają się poprzez naciśnięcie klawisza akceptacji/ potwierdzenia bezpośrednio przy pojemniku albo po naciśnięciu klawisza OK na urządzeniu mobilnym.

To rozwiązanie opiera się na nowoczesnych maszynach sortujących (automatycznych lub półautomatycznych), oferowanych przez CSB-Automation AG. Znajduje ono zastosowanie przede wszystkim przy kompletacji jednostek mieszanych. Oprogramowanie pozwala na optymalne zestawienie danych zlecenia, produktów i jednostek opakowaniowych. Wspiera wydanie produktów z magazynu, wydaje na linie konfekcjonujące i etykietuje na urządzeniach sortujących. Następnie są one automatycznie przesyłane do specjalnych „stref kompletacji” klienta i rozdzielane według pojemników (opakowań).

Pick-to-Light Ta propozycja jest skierowana głównie do przedsiębiorstw posiadających wiele sklepów firmowych, np. piekarni. Wchodzące zamówienia rejestrowane w Systemie CSB są przesyłane na monitory (wyświetlacze) do obszaru kompletacji. Pracownicy, widząc na wyświetlaczach produkty do kompletacji oznaczone różnymi kolorami, porządkują zamówienie według wyświetlanych komunikatów do konkretnych sklepów firmowych. Zestawione zlecenie jest np. zatwierdzane na komputerach przemysłowych, tzw. CSB-Rack®, a ilości są dopisywane do zlecenia.

Przed wdrożeniem nowego rozwiązania w kompletacji należy indywidualnie rozeznać i zanalizować organizację procesów przedsiębiorstwa. n

Cechy wydajnej kompletacji Przyjazna dla użytkownika.

Minimalny nakład pracy ręcznej.

Szybkie i bezbłędne przekazywanie informacji.

Wysoka wydajność przy niskim poziomie błędów.

MistrzBranzy.pl

29

Edukacja blaski i cienie biznesu

Kryzys?

Mnie to nie dotyczy!

Bardzo często w rozmowach o sytuacjach kryzysowych padają słowa „Mnie to nie dotyczy”. Tymczasem właściciel każdego przedsiębiorstwa powinien mieć świadomość, że prowadzenie własnej firmy to nie tylko sukcesy i pozytywne chwile, ale również problematyczne sytuacje. Sytuacje, które przychodzą znienacka i w ciągu chwili mogą przyczynić się do wizerunkowej katastrofy.

Nie czekaj na kryzys, żeby przygotować na niego plan.

Phil McGraw

W znaczeniu uniwersalnym kryzys rozumiany jest jako punkt zwrotny w jakimkolwiek przebiegu zdarzeń, moment rozstrzygający, etap lub zdarzenie, po którym następuje zmiana. Definicji jest wiele, ale ważniejsza od teorii jest obecność kryzysu w rzeczywistym życiu, a przede wszystkim istotne są jego skutki. Aby podjąć działania zapobiegające rozprzestrzenianiu się negatywnych informacji o firmie, należy dowiedzieć się, co powinno budzić niepokój.

Bądź przygotowany na sytuacje kryzysowe Kryzys „czai się” wszędzie. Trudno przewidzieć jego nadejście, ale warto być czujnym. Na część wydarzeń być może nie masz wpływu, jednak powinieneś być przygotowany na wszystko.

O nadchodzącym kryzysie może świadczyć kilka sytuacji: pracownik, który otwarcie wyraża w zespole swoje niezadowolenie z pracy, krytyczne opinie o Twojej firmie w Internecie, niezadowolony klient, niepochlebne wpisy w mediach społecznościowych.

Z jakiego powodu tak się dzieje?

Na początku stycznia br. mieszkaniec Łodzi, jedząc orzechy włoskie, trafił na ząb. Dwa lata wcześniej białostoczanin w czekoladce firmy Wawel znalazł żywego robaka. Oznacza to, że w branży spożywczej nietrudno o kryzys z produktem w roli głównej.

Niepokojące sygnały mogące świadczyć o kryzysie: krytyczne informacje o przedsiębiorstwie w mediach, nieprzychylne wypowiedzi na temat firmy zamieszczane w Internecie, reklamacje klientów, skargi klientów, szkodliwe plotki, problemy z instytucjami, np. sanepidem, ZUS-em, niewłaściwa komunikacja wewnątrz firmy, niskie morale pracowników, problemy finansowe, działania konkurencji.

na skróty � Co może spowodować kryzys? � Jakie znaczenie w sytuacji kryzysowej mają media społecznościowe? � O co należy zadbać, aby wygrać w okresie „bessy” zawodowej?

30

Mistrz Branży luty 2015

Uważaj na Social Media Wielu przykrych sytuacji – niestety – doświadcza klient. Źródłem nieprzyjemności może być np. wadliwość produktu czy też niewłaściwa obsługa. Społeczność jest dziś dużo bardziej świadoma swoich praw, a także siły mediów społecznościowych. Jeszcze niedawno niezadowolony klient powiedziałby o niesympatycznej kasjerce czy włosie znalezionym w bułce kilku najbliższym osobom, podczas gdy dziś przedstawia problem w sieci.

ZDANIEM EKSPERTA – Może się wydawać, że to, co dzieje się w Social Media, nie ma aż takiego znaczenia.

W praktyce jednak warto pamiętać o kilku kwestiach: nie jesteśmy w stanie zmierzyć strat, bo nie dowiemy się, ilu klientów zrezygnowało z naszych usług na rzecz konkurencji – mówi Monika Czaplicka, szkoleniowiec, autorka książki Zarządzanie kryzysem w social media oraz bloga czaplicka.eu. – Są straty wizerunkowe, których nie wyłapiemy bez badania porównawczego, przed kryzysem i po kryzysie. W końcu – sama kwestia pozycjonowania i informacji, które znajdą osoby szukające czegoś na nasz temat. Nawet jeśli spróbujemy skasować niewygodne posty, ludzie robią im zdjęcia i wrzucają w miejsca, do których nie mamy dostępu. Wiele firm lekceważy kryzys, wychodząc z założenia, że skoro nie widzą skutków, to nie ma się czym przejmować. Ale każdy, kto zajmuje się biznesem wystarczająco długo, wie, że trzeba dbać o rzeczy, których nie widzimy i nie możemy zmierzyć, bo często to one mają duże znaczenie w naszej organizacji – dodaje.

Media społecznościowe mają ogromną moc rażenia. Jedna opinia może przyczynić się do powstania fali negatywnych komentarzy, które w ciągu kilku minut mogą dojść do setek tysięcy osób. Ponadto media społecznościowe działają cały tydzień, o każdej porze.

Niewykluczone, że zaczną działać przeciwko Tobie w niedzielę, czyli wtedy, gdy się tego kompletnie nie spodziewasz. Najgorszą rzeczą, której absolutne nie wolno Ci robić, jest kasowanie komentarzy. W ten sposób nie rozwiążesz problemu, a narazisz

Edukacja blaski i cienie biznesu się jedynie na powstanie nowych, negatywnych komunikatów w miejscach, nad którymi nie będziesz miał kontroli.

Kolejna zasada – nie atakuj. Klienci i osoby obecne na profilu społecznościowym nie są Twoim wrogiem. Oczekują zrozumienia, wyjaśnienia i przeprosin. Dlatego reaguj natychmiast, pokaż, że słuchasz i zawsze bądź miły. Każda wypowiedź pracuje na dalszy wizerunek marki.

Jakie kroki należy podjąć w sytuacji kryzysowej?

Zapoznanie się z treścią zarzutu i sprawdzenie jego zasadności.

Zabranie stanowiska w sprawie (możliwie jak najszybciej, ale w przemyślany sposób).

Ustalenie przyczyn zaistniałej sytuacji i osób odpowiedzialnych w danej kwestii.

Oficjalne przeprosiny w miejscu adekwatnym do zaistniałej sytuacji (oświadczenie w prasie, mediach społecznościowych).

Zapewnienie o naprawieniu szkody, podjęciu odpowiednich działań zapobiegających podobnym sytuacjom w przyszłości.

Ewentualna rekompensata poniesionej straty.

Monitoring opinii o firmie Zastanawiasz się pewnie, czy istnieje możliwość wychwycenia wszystkich opinii o firmie, które ukazują się w Internecie. Są odpowiednie narzędzia, które wyszukują istotne dla przedsiębiorstwa informacje. Jednym z podstawowych, służących do obserwowania sytuacji w Internecie, jest Google Alerts – proste w ustawieniu komunikaty, polegające na przesyłaniu informacji według wybranego zapytania lub hasła. Jego skuteczność zależy od doboru słów kluczowych, które są ważne z punktu widzenia funkcjonowania marki w Internecie. Dzięki temu nieskomplikowanemu narzędziu dowiesz się, gdzie w Internecie pojawiają się określone frazy, np. „cukiernia X”. Te słowa są ważne nie tylko dlatego, aby wiedzieć, co znajduje się w sieci, ale również dlatego, by móc odpowiednio reagować, wyjaśnić ewentualne nieprzychylne komentarze o firmie bądź pracodawcy.

Najpopularniejszymi płatnymi narzędziami służącymi do monitorowania Internetu są: Brand24, SoTrender oraz SentiOne. Jeżeli chodzi o kontrolę również takich mediów, jak telewizja, radio i prasa, to swoje usługi w tym zakresie świadczą IMM i PRESS SERVICE Monitoring Mediów. Nawet jeżeli marka nie prowadzi działań w Internecie, musi być świadoma, że i tak funkcjonuje w sieci. Musi więc być na bieżąco i w razie potrzeby reagować na ewentualne negatywne wpisy.

może udzielać mediom informacji w imieniu firmy. Dzięki temu można utrzymać kontrolę nad wychodzącymi komunikatami.

Zastanów się, jakie pytania mogą zostać zadane oraz dopisz do nich odpowiedzi. Powinny one być zbudowane dyplomatycznie, dlatego waż słowa. Wszystko, co oficjalnie powiesz w sytuacji kryzysu, może być wykorzystane przeciwko Tobie.

Ważne jest, aby reakcję dostosować do kanału komunikacji, a kanał – do zaistniałej sytuacji. Jeżeli w prasie pojawił się artykuł o nieprawidłowościach w Twoim przedsiębiorstwie, nieuniknione jest wydanie oficjalnego oświadczenia. Natomiast jeżeli to klient skarży się na profilu w serwisie społecznościowym, to tam prowadź dialog dostosowany do okoliczności. Dużo lepiej sprawdzi się naturalna rozmowa niż oficjalne regułki.

Przydatne mogą być również: lista mediów lokalnych, kontakt do sanepidu, prawnika, a także agencji PR, która jest w stanie wyprowadzić firmę z największej opresji. Nie bój się prosić o pomoc, jeżeli uznasz, że sprawy zaszły za daleko i nie jesteś w stanie sam rozwiązać problemu.

Kryzys jest jednym z nieodłącznych elementów każdej firmy. Nie należy go jednak postrzegać w kategoriach katastrofy. Dzięki odpowiedniemu przygotowaniu i podjęciu przemyślanych działań może on przyczynić się do rozwoju i doskonalenia. Należy jedynie nauczyć się wyciągać z niego wnioski, tak aby negatywne doświadczenia stały się również elementem poszerzania wiedzy i podnoszenia kompetencji. n Jak odpowiadać na telefoniczne pytania dziennikarzy, gdy nie jesteś gotowy na przekazanie konkretnych informacji?

1. „Właśnie się o tym dowiedzieliśmy i staramy się zebrać wszystkie potrzebne informacje. Jak możemy się z Panem/ Panią skontaktować, gdy będziemy wiedzieć więcej?”

2. „Wszystkie nasze działania koncentrują się na opanowaniu sytuacji/wyjaśnieniu sprawy. Jak możemy się z Panem/Panią skontaktować, gdy będziemy wiedzieć więcej?”

3. „Nie jestem upoważniony/-a do wypowiadania się na ten temat. Skontaktuję Pana/Panią z [imię i nazwisko], jeśli poda Pan/Pani numer telefonu” 4. „Przygotowujemy komunikat w tej sprawie. Czy mogę go Panu/Pani wysłać pocztą elektroniczną za dwie godziny?”

5. „Na naszej stronie internetowej znajduje się więcej danych, ale wyślę Panu/Pani drogą mailową wszystkie nowe informacje”.

Procedury działania w kryzysie Najważniejszy jest plan komunikacji kryzysowej, który zapewni podjęcie właściwych działań w odpowiednim czasie. Pierwszym krokiem jest przeanalizowanie wszystkich możliwych scenariuszy postępowania. Należy założyć najgorszy z możliwych kierunków rozwoju kryzysu. Szczegółowa analiza potencjalnych sytuacji mogących stanowić zagrożenie pozwoli na zaplanowanie działań na różnych obszarach. Kolejnym elementem jest ustalenie, kto

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl Lista pytań, na które warto znać odpowiedzi przed kryzysem, do pobrania w strefie: „Zarządzanie biznesem” w zakładce ”Niezbędnik”.

MistrzBranzy.pl

31

Anna Daraż

Anna Grochalska

Weronika Burszta

Anna Maria

Na Fali Innowacji Sw ee t

Wiesław Kucia

Krzysztof Polok

28 lute go-2 marca 2015 Targ i, p

Jakub Przysucha

Wojciech Laśkiewicz

awilon 3, s nr 5 7 toisko Mistrza Branży

Łukasz Anioł

Maciej Pietras

Teresa Trzaskalik

Krzysztof Barabosz

Ludzie z pasją

Jacek i Monika Gajdzińscy

Sebastian Krzysiek

Artur Porada

Na Fali Innowacji

Program

28 lutego - 2 marca

Strefy Mistrza Branży

Co jest na fali w cukierni i piekarni? Tradycja czy nowoczesność i eksperymenty? A może połączenie jednego i drugiego?

W Strefie Mistrza Branży pokażemy zdolnych, pełnych inwencji kreatorów smaku, dekoracji, tekstur, czyli pasjonatów i mistrzów cukiernictwa, piekarstwa, a nawet 1 kucharza.

Zapraszamy na pokazy i degustacje pełne dobrego smaku i artyzmu!

Sobota, 28 lutego 10.00-11.00 – Wykorzystanie masy plastycznej w dekorowaniu tortów, Wojciech Laśkiewicz, Martin Braun 11.15-12.15 – Wielkanocny słodki stół: babeczki z cukrowymi koronkami, mazurki dekorowane czekoladą plastyczną, cake pops – kurczaki na patyku, Jacek Gajdziński, Monika Gajdzińska, Dekor Pol 12.15-13.15 – Zdrowe miksowanie – bezcukrowe i sycące shake’i, Anna Maria, Kucharnia 13.30-14.30 – Rzemieślnicza produkcja pralinek oraz tabliczek czekolady, Jakub Przysucha, Cukiernia Czekoladowy 14.45-15.30 – Artystyczne dekorowanie pieczywa, Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna 15.45-16.30 – Karmelowe koronki, Maciej Pietras, Modecor 16.30-17.00 – Rzeźby z karmelu, Teresa Trzaskalik, AKO

Niedziela, 1 marca 10.15-11.00 – Artystyczne dekorowanie pieczywa, Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna 11.00-11.45 – Słodkie pisanki – sztuka zdobienia pisanek lukrem królewskim, Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja 12.00-12.45 – Deserki w nowoczesnym ślubnym cateringu, Weronika Burszta, Kawiarnia Giselle 13.00-14.30 – Figurki wyczarowane z masy plastycznej, Anna Daraż, Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho” 14.45-15.30 – Słodkie pisanki – zdobienie czekoladowych jaj dekoracjami z lukru plastycznego, Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja 15.45-17.00 – Jadalne kwiaty w wypiekach oraz desery w diecie alergików (skaza białkowa), Małgorzata Kalemba-Drożdż, Trochę Inna Cukiernia

Poniedziałek, 2 marca 10.00-11.00 – Zdrowe pieczywo z Agrano, Sebastian Krzysiek, Martin Braun – Agrano 11.15-12.00 – Śląskie desery XXI w. – połączenie tradycji z nowoczesnością, Krzysztof Polok – Colorfood, Łukasz Anioł 12.15-13.00 – Alternatywne podejście do kawy według Akademii Kofeiny, Artur Porada i Krzysztof Barabosz, Akademia Kofeiny 13.15-14.15 – Wielkanocny słodki stół: babeczki z cukrowymi koronkami, mazurki dekorowane czekoladą plastyczną, cake pops – kurczaki na patyku, Jacek Gajdziński, Monika Gajdzińska, Dekor Pol 14.15-15.00 – Śląskie desery XXI w. – połączenie tradycji z nowoczesnością, Krzysztof Polok – Colorfood, Łukasz Anioł 15.15-16.00 – Alternatywne podejście do kawy według Akademii Kofeiny, Artur Porada i Krzysztof Barabosz, Akademia Kofeiny

Na Fali Innowacji St r e f

Goście Strefy Anna Daraż, Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho” – ceniona dekoratorka tortów w stylu angielskim, uczennica sugercraftera Davida MacCarfrea. Właścicielka Pracowni „Niezłe Ciacho” w Tarnowie, w której stworzyła ponad 2000 tortów i wciąż prowadzi profesjonalne szkolenia indywidualne. Była pierwszą Ambasadorką firmy Modecor w Polsce (2014 r.), z którą prowadziła cykl szkoleń dla cukierników w całej Polsce. Najbardziej lubi tworzyć torty 3d oraz figurki z masy plastycznej.

Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja – razem z mężem prowadzi Akademię Słodka Pasja, w której organizowane są szkolenia ze światowej sławy dekoratorami tortów i gdzie można zaopatrzyć się w akcesoria do zdobienia słodkości. Od lat pasjonuje ją cukiernictwo, a zwłaszcza dekorowanie tortów; lubi wszystkie style zdobienia, ale najchętniej używa lukru królewskiego (Royal Icing). W wolnym czasie piecze, przyozdabia oraz fotografuje torty, ciasta i ciasteczka, a efektami swojej pracy dzieli się na blogu www.bee-sweet.blogspot.com.

Anna Maria, Kucharnia – z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Oprócz prowadzenia bloga kucharnia.blogspot.com zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych.

W gotowaniu przekracza wiele barier i standardów, ale kocha też standardowe smaki. Jej gotowanie jest poszukiwaniem i wędrówką, prowadzi w różne strony w zależności od pory roku, nastroju, gości, dla których gotuje, lub miejsca, w którym to robi.

Partnerzy strefy

34

Mistrz Branży

luty 2015

a Mist

rza Branż y, 28 lutego -2 marca 2

015

Małgorzata Kalemba-Drożdż, Trochę Inna Cukiernia – biochemik i miłośniczka kwiatów oraz dzikiej roślinności. Od 7 lat prowadzi bloga „Trochę inna cukiernia” (pinkcake.blox.pl/html) i wirtualny Klub Kwiatożerców. Opublikowała książki kulinarne: „Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach” i „Pyszne chwasty” oraz najnowszą „Słodki sposób na alergię. Wypieki i desery bez mleka i jajek, a czasem bez glutenu”. Na co dzień pracuje na Wydziale Zdrowia i Nauk Medycznych Krakowskiej Akademii im. A. Frycza Modrzewskiego.

Weronik Burszta, Kawiarnia Giselle – młoda pani cukiernik, która karierę zaczęła 4 lata temu od bloga „Dream about muffins”. W roli baristki i cukiernika pracowała m.in. we wrocławskim renomowanym La Folie, obecnie w kawiarni Giselle. Prowadzi własną rubrykę w czasopiśmie „Season Magazyn”. Organizuje personalizowane cateringi weselne i urodzinowe, gdzie sprawdza się też w wytrawnym menu.

W najbliższej przyszłości planuje otworzyć pierwszy w Polsce foodtruck z ręcznie robionymi słodkościami.

Teresa Trzaskalik – ukończyła technikum gastronomiczne, ale od zawsze interesowała się cukiernictwem.

Karmel to jej pasja i sposób na życie – prowadzi szkolenia, uczestniczy w pokazach i prowadzi bloga o karmelu: inspiracje-cukiernicze.blogspot.com.

Na co dzień pracuje jako technolog w firmie AKO.

Łukasz Anioł – 24-letni zdolny cukiernik pochodzący z Rudy Śląskiej. Swój fach doskonalił w Wielkiej Brytanii oraz Hiszpanii (Espai Sucre w Barcelonie), obecnie szlify cukiernika zdobywa pod okiem mistrzyni cukiernictwa Bożeny Sikoń. Jego specjalnością jest deser restauracyjny. Pomysłodawca i organizator I edycji Mistrzostw Śląska w Serwowaniu Deserów na Talerzu. Uczestnik eliminacji World Chocolate Masters w Warszawie. Na co dzień pracuje w Pracowni tortownia.pl.

Jacek Gajdziński, Monika Gajdzińska, firma Dekor Pol – rodzinny tandem, czyli tata – mistrz cukiernictwa oraz jego córka, młoda i utalentowana dekoratorka ciast i tortów. 22 lata temu Jacek Gajdziński wspólnie z żoną założył firmę Dekor Pol w Zielonej Górze – jedną z pierwszych w Polsce, która rozpoczęła produkcję dekoracji cukierniczych. Dziś firma ma ugruntowaną pozycję na rynku i oferuje szeroką ofertę dekoracji na wiele okazji. W rodzinny interes angażuje się już córka – Monika Gajdzińska, która w wieloletnie doświadczenie rodziców wnosi świeże spojrzenie i talent.

Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna – mistrz piekarstwa z 15-letnim doświadczeniem, wielokrotny uczestnik krajowych i międzynarodowych konkursów dla piekarzy (wicemistrz świata w piekarstwie z 2009 r.) Od 2008 r. prowadzi Szkołę Artystyczną (www.kucia.com.pl), w której organizuje szkolenia piekarskie i cukiernicze.

Autor materiałów edukacyjnych „Technologia Piekarstwa” dla uczniów kształcących się w zawodzie piekarz oraz nauczycieli.

Maciej Pietras, Modecor – od 3 lat technolog i przedstawiciel firmy Modecor na południowo-zachodnią Polskę. Świetny szkoleniowiec, który cierpliwie dzieli się swoją wiedzą praktyczną. Często można go spotkać podczas szkoleń i pokazów technologicznych, gdzie prezentuje nowości i produkty firmy Modecor niezbędne w sztuce efektywnego dekorowania tortów, ciast i ciasteczek w stylu angielskim.

Sebastian Krzysiek, Martin Braun Agrano – młody i energiczny mistrz piekarnictwa. Przez 10 lat zdobywał doświadczenie w jednej ze śląskich piekarni. Od niedawna doradca technologiczno-handlowy marki Agrano, wchodzącej w skład Grupy Martin Braun, producenta surowców dla branży cukierniczo-piekarskiej oraz gastronomii. Sebastian jako pasjonat sztuki piekarskiej tworzy niezwykłe i różnorodne wyroby piekarnicze, wykorzystując mieszanki Agrano.

Wojciech Laśkiewicz, Martin Braun – doświadczony technolog cukiernictwa. Współpracuje ze szkołami zawodowymi, przygotowując młodych adeptów cukiernictwa do konkursów branżowych. Specjalizuje się w dekoracjach i stylu angielskim.

Wieloletni technolog i doradca cukiernictwa w Grupie Martin Braun, producenta surowców dla branży cukierniczo-piekarskiej oraz gastronomii.

Krzysztof Polok, Colorfood – 30-letni kucharz i cukiernik rodem ze Śląska, zafascynowany kuchnią molekularną. Interesują go kombinacje kształtu, smaku i koloru, którymi może zaskoczyć swoich klientów. Od 2008 r. prowadzi własne pokazy kuchni molekularnej nie tylko w Polsce, ale też w Europie Zachodniej. Szkolił się pod czujnym okiem m.in.: Kurta Schellera, Łukasza Konika czy Jeana Bos’a.

W 2014 r. założył firmę Colorfood, która łączy jego pasję do gotowania z chęcią tworzenia na talerzu oryginalnych form i kompozycji kolorystycznych.

Jakub Przysucha, Cukiernia Czekoladowy – po obronie pracy dyplomowej pt. „Koncepcja marketingowa dla nowo powstałej cukierni” wcielił teorię w życie i otworzył własną cukiernię. Zacięcie do wypieków zawdzięcza babci, a warsztat cukiernika – Magdzie Gessler, u której pracował przez kilka lat. Jako właściciel i pomysłodawca Cukierni Czekoladowy opiera swój biznes na uczciwości i wykorzystaniu wyjątkowych, wysokiej jakości składników.

Artur Porada, Akademia Kofeiny – właściciel kultowej Kofeiny oraz Kofeiny 2.0. w Opolu. Barista i trener.

Współorganizator Profuzja Barista Challenge – Niezależnej Ligi Baristów oraz zdobywca wielu nagród w mistrzostwach baristów w Polsce i na świecie. Ma misję szerzenia tzw. świadomości kawowej. Najchętniej parzy czarną kawę metodami alternatywnymi – Syphon, Chemex, Aeropress z świeżo palonej 100% Arabiki.

Krzysztof Barabosz, Akademia Kofeiny – menedżer kultowej kawiarni Kofeina Art Cafe w Opolu. Barista i trener. Współorganizator Profuzja Barista Challenge – Niezależnej Ligi Baristów. Konferansjer Mistrzostw Polski Barista i innych. Uczestnik i finalista wielu mistrzostw baristów w Polsce i na świecie.

MistrzBranzy.pl

35

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży kuchnia kreatywna

Wysłuchał i spisał Jacek Baliński Do niedawna był to – wydawałoby się – ekscentryczny wymysł, dziś polska gastronomia coraz odważniej korzysta z jej możliwości. Kuchnia molekularna, bo o niej mowa, sprawia, że można stworzyć „kawior” o dowolnym smaku czy „makaron” z… soku.

Coraz częściej staje się ona obiektem fascynacji miłośników sztuki kulinarnej. Jej tajniki przybliżył nam Krzysztof Polok, kucharz i cukiernik od 2008 r. prowadzący pokazy „kuchni przyszłości”.

Sztuka molekularna

według Krzysztofa Poloka Kim jest Krzysztof Polok?

Krzysztof Polok ma 30 lat i od kilkunastu lat zdobywa doświadczenie na polskiej i europejskiej scenie (przygotowując eventy we Francji, Niemczech lub Austrii). Szkolił się pod czujnym okiem takich mistrzów, jak: Kurt Scheller, Łukasz Konik czy Jean Bos. W 2014 r. założył firmę Colorfood, w ramach której specjalizuje się m.in. w kuchni molekularnej.

– Przed wielu laty oglądałem różne programy kulinarne i byłem zafascynowany tą kuchnią. Zachwyciła mnie również hiszpańska restauracja El Bulli, najsłynniejsza restauracja na świecie specjalizująca się w kuchni molekularnej. Po kilku odbytych szkoleniach uznałem, że również chcę się tym zająć – wyjaśnia „Mistrzowi Branży” powody otwarcia własnej działalności.

na skróty Jak uzyskać nietypowy kształt i formę tradycyjnych potraw?

Dlaczego kuchnia molekularna cieszy się tak dużym zainteresowaniem?

Czy kuchnia kreatywna ma przyszłość?

36

Mistrz Branży luty 2015

Początki kuchni molekularnej na świecie datuje się na lata 80-90. XX w. Co ciekawe, została ona wymyślona przez chemików i fizyków, a nie kucharzy. W Polsce przez dłuższy czas nowa kuchnia była praktycznie nieznana, tylko pojedyncze osoby miały okazję uczestniczyć w zagranicznych szkoleniach; dostępność sprzętu i produktów

również nie była zadowalająca. Za rodzimego prekursora uważam Wojciecha Modesta Amaro, który pobierał nauki w najlepszych europejskich restauracjach i później dzielił się swoją wiedzą w kraju. Bodaj najlepsi przedstawiciele tej kuchni na świecie to: Albert Adrià, twórca wspomnianej El Bulli, René Redzepi z restauracji Noma oraz Heston Blumenthal z restauracji The Fat Duck.

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży kuchnia kreatywna

Alchemia smaku Kuchnia molekularna to – dla mnie – tak naprawdę tylko nazwa. Uważam, że jest to kuchnia, jak każda inna – używa tylko nieco odmiennych technik. W tradycyjnej kuchni czy cukiernictwie stosuje się pieczenie czy duszenie, a w kuchni molekularnej (nowoczesnej) – gotowanie w niskiej temperaturze sous vide (przyp. red. długie gotowanie potraw w plastikowych workach próżniowych w stałej temperaturze pomiędzy 40 a 85oC); korzysta się też z dobrodziejstw ciekłego azotu i suchego lodu.

W tej pierwszej kuchni mamy sól i pieprz, w drugiej – tekstury, które pozwalają zmienić formę danej potrawy, a są przecież zwykłymi produktami spożywczymi. Kuchnia molekularna pozwala na zabawę strukturą, smakiem i zapachem.

Pierwsze próby Zaczynałem od wykorzystywania gellanu i agaru (czyli produktów żelujących) do prezentacji m.in. ciast – ze względu na to, że gellan pozwala uzyskać mocny żel, którego plastry mogą wytrzymać temperaturę 90°C, a do jego stężenia nie jest potrzebna chłodziarka czy lodówka. Ponadto dzięki niemu inaczej odczuwany jest smak takiego ciasta. Gdybyśmy zrobili je na klasycznej żelatynie, mogłoby ono po prostu nie trzymać struktury – ponieważ żelatyna mogłaby okazać się zbyt miękka. Gdy z kolei będzie ona za twarda, wówczas ciasto nie będzie się nadawało do zjedzenia. Poza tym w temperaturze pokojowej żelatyna w końcu się rozpłynie, co nie ma miejsca w przypadku agaru i gellanu.

Drugim obiektem mojego zainteresowania były różnego rodzaju lody i sorbety. Tworząc sorbety z nietypowych składników, np. z pomidorów czy zielonego ogórka, mogłem zaskakiwać gości smakiem oraz formą podania. Samo użycie ciekłego azotu w celu zmrożenia składników oraz to, w jak szybkim czasie można było osiągnąć zamierzony efekt, było dla mnie na początku czymś niesamowitym i ciekawym.

Zainteresowanie rośnie Od chwili, w której zrobiłem swój pierwszy pokaz kuchni molekularnej – a minęło już ładnych parę lat – zainteresowanie nią zdecydowanie wzrosło. Powiedziałbym wręcz, że rośnie ono z każdym kolejnym wydarzeniem – na co na pewno wpływ mają programy takie jak Master Chef czy

Top Chef. Telewidzowie mają okazję zetknąć się z tą nowoczesną kuchnią i coraz więcej z nich chce się z nią bliżej zapoznać.

Nie od razu może idą na kolację do którejś z restauracji – jest to jednak, ze względu na czas i pracę konieczne do stworzenia odpowiedniego menu, wydatek nieporównywalny z przysłowiowym schabowym – ale starają się być z kuchnią molekularną na bieżąco na innych płaszczyznach.

Warsztat pracy Mówiąc pół żartem, pół serio: w kuchni molekularnej praca wygląda nie do końca normalnie. Tutaj idzie o jakość, nie o ilość.

Używamy tylko naturalnych, nieprzetworzonych produktów i wydobywamy z nich najczystszy smak. Jeśli chodzi o pracownię – oprócz m.in. wspomnianej techniki sous vide używamy urządzeń typu Thermomix, suszarek do owoców, wędzarek na zimno (typu smoking gum – ręczna wędzarka do żywności)… Mamy też specjalne łyżeczki z dziurkami, które pozwalają nam wyłowić produkty z ciekłego azotu, czy Cavior-Boxy pozwalające przygotować kawior sferyczny, który – po włożeniu do ust – pęka i wówczas wydobywa się z niego cały smak. Prócz tego oczywiście wykorzystujemy różnego rodzaju pęsety, probówki, niecodzienne szkła…

Otwarte są przed nami również zupełnie nowe sposoby podawania dań. Jeżeli zrobimy makaron z soków, to nie nalewamy już soku do szklanki, a serwujemy go na talerzu. Kuchnia molekularna jest bardzo widowiskowa i często tworzy się ją na żywo przy gościach. Pokazujemy, jak można wykorzystać ciekły azot czy suchy lód – jest przy tym dużo efektownego dymu.

Kuchnia molekularna w cukiernictwie Termin „kuchnia molekularna” bynajmniej nie oznacza, że nie ma ona zastosowania w cukiernictwie. Wręcz przeciwnie – myślę, że wszystkie techniki, jakie są wykorzystywane w kuchni molekularnej, mogą być przydatne dla cukierników. Dzięki technice sous vide można zrobić wyśmienite musy owocowe do deserów, deserów na talerzu czy ciast – w tym biszkoptowych. Z kolei muffiny możemy wędzić aromatem – np. z drzew owocowych.

Wszystko zależy tak naprawdę od cukierniczej kreatywności. Kuchnia molekularna umożliwia cukiernikowi przede wszystkim nadanie nowych form klasycznym deserom.

Dzięki wykorzystaniu gellanu w procesie żelowania uzyskujemy większą wytrzymałość na temperatury i nie musimy się bać, że takie ciastko nam się „rozpłynie” przed konsumpcją.

Kolejna ciekawa kwestia to lody – zanim ruszymy z masową produkcją, najpierw możemy wypróbować na ciekłym azocie nowe oryginalne kompozycje smakowe. To już przecież nie te czasy, kiedy było dostępnych tylko kilka smaków – teraz klienta trzeba wciąż czymś zaskakiwać. Ograniczenie jest tylko jedno – nasz umysł. Mając odpowiednią technologię i wiedząc, jak z niej korzystać, a do tego mając głowę pełną pomysłów – jesteśmy w stanie zrobić wszystko.

Codzienna produkcja Jest to możliwe, ale raczej w dużych cukierniach – zwłaszcza jeśli chodzi o użycie tekstur, zmiany form czy wykorzystanie ciekłego azotu. Nie zapominajmy też o suchym lodzie – to właśnie on wywołuje charakterystyczny biały dym, świetnie sprawdzający się przy prezentacji ciast i tortów. Są dwa główne powody jego zastosowania – pierwszy – to efektywność, a drugi – efekt schładzania, co jest przecież niezwykle ważne. Dzięki temu nic nam się nie „rozjedzie” – a wiadomo przecież, że im tort bardziej artystyczny w wyrazie, tym delikatniejszy i w transporcie, i w późniejszym przechowywaniu.

W codziennej produkcji pomocna może się okazać także wspomniana już technika gotowania w niskiej temperaturze. Wykorzystując ją, sami możemy zrobić różne musy, które dziś w większości cukierni kupuje się gotowe. Sous vide pozwala skomponować dowolny mus – i to nie tylko z owoców; wszak trendy cały czas się zmieniają i skorzystanie z warzyw będzie jak najbardziej ciekawym rozwiązaniem.

Bar molekularny To jedna z propozycji Colorfood. Bar molekularny traktuję jako jeden z etapów kuchni molekularnej, w którym można się zmierzyć z alkoholami i na ich bazie tworzyć ciekawe kombinacje. W tym miejscu kilka słów przestrogi à propos używania suchego lodu. Jego temperatura wynosi od ok. -80°C do -90°C, więc – pod żadnym pozorem – nie można go wkładać do ust.

Dymiące i bąbelkujące drinki na suchym lodzie należy pić przez słomkę. 

MistrzBranzy.pl

37

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży kuchnia kreatywna Według mnie świetna jest możliwość przygotowywania nawet klasycznych połączeń smakowych, ale za to w nowym wydaniu – np. whisky z coca-colą podane w formie kawioru sferycznego.

Nasze kubki smakowe zupełnie inaczej odbierają wówczas ten smak. Inny przykład – po zmieszaniu wódki z jakimkolwiek sokiem, syropem czy owocami rozbijanymi w ciekłym azocie alkohol jest właściwie niewyczuwalny przez nasz organizm.

Eksperymentować można również przy sorbetach – ciekawe jest np. połączenie ananasa z whisky i bazylią. Bazylia zmrożona w ciekłym azocie nie traci żadnych soków ani witamin, a do tego dobrze się kruszy. Dzięki temu możemy cały jej smak zamknąć w finalnym produkcie – co przy siekaniu i krojeniu byłoby niemożliwe, wszak część smaku zostałaby na nożu i desce.

Przyszłość kuchni molekularnej Myślę, że to, co obserwujemy dzisiaj, to dopiero początek rozwoju kuchni molekularnej w cukiernictwie. Cukiernicy powoli poznają wszystkie potrzebne techniki, dostępność produktów i sprzętu staje się coraz lepsza. Przewiduję, że w ciągu najbliższych dwóch – trzech lat nastąpi naprawdę duży boom na tę nowoczesną kuchnię – przede wszystkim związany z prezentacją deserów. Najszybciej będzie dało się to odczuć na konkursach cukierniczych. Wzrostowi zainteresowania na pewno sprzyjają – i będą sprzyjać – wszelkie programy telewizyjne o tematyce kulinarnej.

SweetTARGi molekularnie Podczas zbliżających się SweetTARGÓW w Katowicach zaprezentuję około 25-minutowe show, na które złoży się kilka elementów.

Po pierwsze – pokażę, jak można zastosować cytrusy w ciekłym azocie. Wbrew pozorom z pomarańczy czy limonki można zrobić naprawdę mnóstwo ciekawych dodatków – wystarczy zmrozić pomarańczę w ciekłym azocie i rozbić ją na cząstki, w których pozostaje zamknięty sok. Następnie zaprezentuję kule lodowe. Mogą one służyć jako naczynia do serwowania słodkości lub jako bańki nadziewane musem. Są tworzone za pomocą baloników, do których nalewamy sok, następnie wypełniamy powietrzem i mrozimy ciekłym azotem.

Ponadto będę mroził herbatniki i pokazywał, co się z nimi stanie po włożeniu do ust – niech to pozostanie na razie niespodzianką.

Jeżeli czas na to pozwoli, na bazie śmietany z syfonu zrobię pianki, które po zmrożeniu ciekłym azotem zyskają chrupiącą otoczkę.

Mam nadzieję, że uda się również zaprezentować, w jaki sposób można przyrządzić ciekawe lody – wszak ciekły azot pozwala na łączenie tak odległych smaków, jak marchewka czy wanilia.

Zapraszam na tę kulinarną niespodziankę podczas targów – być może dzięki pokazowi połkną Państwo bakcyla kuchni molekularnej! n

Molekularne wariacje w Strefie Mistrza Branży

Śląskie desery XXI w. – połączenie tradycji z nowoczesnością – pod takim tytułem odbędą się pokazy zastosowania kuchni molekularnej w cukiernictwie, z udziałem Krzysztofa Poloka (Colorfood) i cukiernika Łukasza Anioła (tortownia.pl). Zapraszamy!

2 marca 2015 r., Strefa Mistrza Branży Na fali innowacji, SweetTARGi

38

Mistrz Branży luty 2015

Lody z awokado z czarną solą oraz czerwonym pieprzem

RECEPTURA Lody – składniki

FOT. COLORFOOD

Awokado – 2 sztuki Śmietana 36% – 100 ml Czarna sól Czerwony pieprz w ziarnach Sok z cytryny Ciekły azot Kula lodowa Woda różana Ciekły azot Myjemy awokado, a następnie nacinamy je wzdłuż, usuwamy pestkę i obieramy ze skórki. Awokado doprawiamy czarną solą oraz czerwonym pieprzem z odrobiną soku z cytryny. Całość miksujemy. Po uzyskaniu gładkiej masy przekładamy ją do miski, dodajemy słodką śmietankę i delikatnie mieszamy do momentu uzyskania jednolitej konsystencji.

Następnie powoli dodajemy ciekły azot, ciągle mieszając. W pierwszym momencie masa się schładza, a po chwili powstają pierwsze kryształki lodu. Tak przygotowane lody odkładamy do zamrażarki.

W tym czasie tworzymy kulę lodową (kopułę). Do balonika nalewamy wodę różaną. Balonik napełniamy powietrzem do wielkości średniej piłeczki, a następnie zawiązujemy końcówkę balonika.

Do miski wlewamy około 1,5 l ciekłego azotu. Następnie obtaczamy nasz balonik w ciekłym azocie, tak, aby woda różana podczas schładzania oblepiała ścianki balonika. Pod palcami będziemy czuć powstającą skorupkę. Po całkowitym zmrożeniu odkładamy nasz balonik do zamrażarki na ok. 5 min.

Ze względu na temperaturę ciekłego azotu, która wynosi prawie -196°C, balonik zamienia się w twardą skorupkę i dopiero w temperaturze ok. -20°C staje się powrotem elastyczny. Wtedy możemy rozciąć balonik w celu uwolnienia kuli lodowej.

Całość podajemy na zmrożonym talerzu, dekorujemy czerwonym pieprzem, czarną solą i przykrywamy kopułą z wody różanej.

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży tutorial

Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja

Koszyczek z ciasta drożdżowego Do Wielkanocy jeszcze parę tygodni, ale już teraz można pomyśleć i przygotować coś specjalnego dla naszych klientów. Proponuję drożdżowe koszyczki – ładnie przyrumienione, dobrze uformowane zawsze robią wrażenie. Można z nich stworzyć dekorację wypełnioną wielkanocnymi babeczkami czy ręcznie zdobionymi pisankami z masy cukrowej! Zapraszam na lekcję wyplatania apetycznych koszyczków.

RECEPTURA Ciasto drożdżowe

„Wyplatanie” koszyczka Miskę owinąć folią aluminiową i odwrócić do góry nogami.

Paski układać na odwróconej misce i spłaszczyć na czubku miski innym naczyniem.

25 g świeżych drożdży 4 szklanki mąki pszennej 1/2 szklanki letniej wody (szklanka 250 ml) 1/2 szklanki mleka o temp. pokojowej 1/4 szklanki cukru 1/2 łyżeczki soli 1/4 szklanki oliwy 1 jajko Mleko wymieszać z wodą. W małej miseczce umieścić pokruszone drożdże, dodać dwie łyżki wody wymieszanej z mlekiem i odstawić. Do misy miksera wlać mleko z wodą, wbić jajko, dodać cukier, sól i oliwę oraz szklankę mąki. Wyrabiać mieszadłem typu hak. Dodać drożdże i powoli dodać resztę mąki – ciągle wyrabiać do uzyskania elastycznego i miękkiego ciasta. Przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, do czasu kiedy podwoi swoją objętość. Ciasto można wyrabiać również ręcznie.

Koszyczek Do przygotowania koszyczka będą potrzebne •• ciasto drożdżowe •• 2 miski żaroodporne o średnicy ok. 20 cm •• nóż lub nożyk do pizzy •• folia aluminiowa •• wałek do ciasta •• papier do pieczenia •• rozbełtane jajko •• pędzelek •• wykałaczki

40

Mistrz Branży luty 2015

FOT. ANNA GROCHALSKA

Ciasto podzielić w proporcjach trzy do jednego. Większą część rozwałkować na grubość ok. 1 cm; gdyby ciasto się kleiło, można podsypać mąką, ale nie należy użyć więcej niż pół szklanki mąki. Nożem pociąć na paski.

Kolejne paski wplatać poziomo w paski pionowe tak, jak wyplata się kosze wiklinowe: przeplatając raz pod, a raz nad pionowymi paskami.

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży tutorial Jeśli paski są za krótkie, żeby opleść cały koszyczek, należy łączyć je ze sobą tak, aby łączenie wypadło pod pionowymi paskami.

Tak upleciony koszyczek posmarować rozbełtanym jajkiem i wstawić do piekarnika ustawionego na 180°C na ok. 20-30 minut lub do zrumienienia.

Upieczony koszyczek odstawić do ostudzenia. Ponownie umieścić na jego czubku naczynie, które spłaszczy spód koszyczka.

Po wystygnięciu wyjąć ze środka miskę i folię aluminiową.

Upleść drugi warkocz i umieścić go na narysowanym kole.

Uwaga! Ciasto po wyciągnięciu z piekarnika jest miękkie i może się połamać, dlatego należy zostawić je do wystygnięcia i dopiero wtedy przystąpić do łączenia wszystkich elementów koszyczka. Łączenie elementów Za pomocą wykałaczek połączyć trzy części koszyczka w jedną całość. Wykałaczki wbić w dół brzegu, a następnie wystające części wbić w koszyczek. Wykałaczki należy umieścić również na końcach „rączki” koszyczka, a wystające części wbić w brzeg. Gotowe! n

Przed włożeniem do piekarnika oba elementy posmarować rozbełtanym jajkiem.

Uchwyt i brzeg koszyka piec w piekarniku ustawionym na 180°C przez ok. 15-20 minut lub do uzyskania złotego koloru.

Uchwyt i brzeg koszyczka Ciasto rozwałkować i pociąć na długie paski. Na papierze do pieczenia narysować ołówkiem koło o średnicy miski.

Więcej pomysłów na wielkanocne dekoracje Zapraszamy na pokaz Anny Grochalskiej, która podsunie pomysły na pisanki zdobione lukrem królewskim. W programie również dekorowanie czekoladowych jajek, które przyozdobią wielkanocny stół, posłużą jako słodki upominek dla najbliższych lub jajko niespodziankę ukrywające prezent dla najmłodszych.

Następnie miskę pokryć folią aluminiową, z pasków zapleść warkocz i umieścić na misce.

1 marca 2015 r., Strefa Mistrza Branży Na fali innowacji, SweetTARGi

MistrzBranzy.pl

41

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży małe rewolucje

Anna Maria, KUCHARNIA

Alternatywne źródła cukru Doskonale wiadomo, że nadmiar cukru powoduje m.in.: otyłość, podwyższone ciśnienie krwi, anemię, cukrzycę, choroby serca, niszczy zęby, osłabia umysł, przyczynia się do nadpobudliwości i nerwowości.

Aż tyle zła mieści się w kostce białego cukru, który, poddany rafinacji i koncentracji, dostarcza organizmowi jedynie energię. Tylko że tę energię możemy pozyskać z wielu innych źródeł węglowodanów, równie słodkich i smacznych.

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne.

Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

Gorzka prawda o cukrze Zważywszy, że cukier jest głównym źródłem

niczają się do różnego rodzaju słodzików, chodź i tym poświęcimy chwilę uwagi.

siły życiowej, a statystyczny Polak spożywa w ciągu roku aż… 40 kg cukru, trudno wy-

Owoce przede wszystkim

obrazić sobie, że nagle znaczna część naszego

Zacznijmy od owoców – zarówno tych świeżych, jak i suszonych. Ze wszystkich „zastępników” cukru owoce są zdecydowanie najzdrowsze – bogate w witaminy i wartości odżywcze, nie są nośnikiem pustych kalorii i wspomagają nasz organizm, zapewniając mu odporność. Nie bez znaczenia jest rola, jaką owoce odgrywają w kulinariach. Świeże banany, ananasy czy jabłka idealnie nadają się do słodzenia takich deserów, jak: koktajle, smoothie, musy i wszelkiego rodzaju granole.

Wśród owoców suszonych prym wiodą daktyle, cenne głównie dlatego, że nie zakwaszają organizmu. Namoczone w wodzie i zmiksowane, stanowią podstawę do wykonania wielu past i słodkich smarowideł, jak. np. krem pomarańczowo-piernikowy.

Doskonale sprawdzają się także zmiksowane i połączone z karobem i orzechami – tak przygotowana masa stanowi pyszny spód do tart niewymagających pieczenia, może też być bazą do przygotowania wykwintnych trufli i tartaletek. Oczywiście w podobny sposób można używać suszo-

pożywienia nabiera gorzkiego smaku. Niestety, jak większość tego, co dobre i uzależniające, cukier zajmuje czołowe miejsce na liście produktów szkodliwych dla zdrowia i nie bez przyczyny nosi nazwę „białego zabójcy”. Oprócz problemów ze zdrowiem daje nam również cenną, ale wyjątkowo kosztowną energię – każde 100 g cukru to, bagatela, 405 kcal!

Rozłąka z cukrem wcale nie musi być gorzka. Jest ich wiele, są zdrowsze, równie słodkie i smaczne, a co ważne, wcale nie popsują jakości tradycyjnych wypieków czy deserów. Przyjrzymy się z bliska jego zamiennikom – jest ich znacznie więcej, niż może nam się wydawać i wcale nie ogra-

na skróty Zalety i wady zamienników białego cukru Pomysły na owocowe pasty, smarowidła, spody do tart i przekąski dla dzieci Kiedy nie warto stosować miodu?

42

Mistrz Branży luty 2015

nych moreli, fig i śliwek. Mogą one stać się ulubioną przekąską dla dzieci i wyprzeć na zawsze pełne „chemii” i białego cukru żelki – wystarczy zmiksować razem suszone owoce, rozwałkować i przy pomocy foremki do ciastek wyciąć z nich dowolne kształty, a następnie zapakować do pudełka śniadaniowego. Sukces gwarantowany!

Na uwagę zasługuje także syrop daktylowy, który świetnie sprawdza się jako słodzik do ciepłych napojów, może być też używany do produkcji cukierków oraz wypieku ciast.

Jak miód, to tylko na zimno Dla wielu z nas oczywistym zamiennikiem białego cukru jest miód, który, choć znacznie bardziej kaloryczny od cukru, zawiera łatwo przyswajalne przez nasz organizm cukry: fruktozę i glukozę, a także całkiem sporo składników mineralnych, takich jak: wapń, fosfor, magnez, żelazo, potas, fluor i jod. Decydując się na użycie miodu do celów kulinarnych, należy jednak pamiętać, że swoje zdrowotne właściwości miód zachowuje jedynie w temperaturze poniżej 50°C, a zatem idealnie sprawdza się jako „słodzik” wyłącznie do napojów i deserów niewymagających gotowania lub pieczenia.

Powszechne dodawanie go do gorącej her-

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży małe rewolucje baty jest więc błędnie uważane za zdrowe, a w wypiekach miód traci swoją moc i „dorównuje” – niestety – zwykłemu cukrowi.

Syrop klonowy czy cukier trzcinowy?

Sporą popularnością, podszytą przekonaniem, że dokonało się zdrowszego wyboru, cieszy się wśród wielu osób cukier trzcinowy. Rzeczywiście dostarcza on takich składników, jak: potas, żelazo, wapń i magnez, jednak jego wadą jest znacznie wyższy (w porównaniu do białego cukru) indeks glikemiczny, więc bezpośrednim rezultatem stosowania tego cukru jest podwyższenie poziomu cukru we krwi. Nie da się ukryć, że użycie cukru trzcinowego w ciastach i deserach nadaje im niepowtarzalnego karmelowego smaku, jednak mocno podwyższa on kwotę, jaką przychodzi nam zapłacić za taką słodycz.

Podobny karmelowy efekt można uzyskać, stosując syrop klonowy pozyskiwany z pnia klonu. Pierwotny produkt ma mdły, słodkawy smak, który zmienia się dopiero po odparowaniu nadmiaru wody. Syrop klonowy zawiera duże ilości cukru, a także sole mineralne i kwas foliowy, jest też znacznie mniej kaloryczny od tradycyjnego białego cukru oraz miodu. Świetnie sprawdza się jako „dosładzacz” racuchów, pancake’ów, śniadaniowych tostów i zyskujących zasłużoną sławę owsianek.

Melasa Pozostając w klimacie karmelowych smaków i kolorów, nie można pominąć melasy, która stanowi produkt uboczny przy produkcji cukru z buraka i z trzciny cukrowej.

Oczywiście, naszą uwagę powinna skupić ta druga, zdrowsza wersja. W przeciwieństwie do cukru, melasa ma działanie zasadowe, jest bogata w wapń, żelazo, miedź, cynk, witaminy z grupy B i ma właściwości antyoksydacyjne. Ten ciemnobrązowy, gęsty syrop zawiera zwykle 50% sacharozy i w celach cukierniczych i piekarniczych często stosowany jest do wypieku słodkich ciast oraz chlebów, którym nadaje nie tylko piękny kolor, ale także szlachetny, głęboki aromat, jakiego nie jest w stanie dostarczyć zwykły, biały cukier.

Słody jęczmienne i ryżowe w chlebie Skoro mowa o chlebach, nie można pominąć kolejnego zamiennika cukru, jakim

są słody jęczmienne i ryżowe, stosowane często do wypieku chleba (np. popularnego chleba drwala). Słód stanowi źródło energii, która wytwarza się powoli, ale i długo się utrzymuje, nieznacznie podnosząc poziom cukru we krwi. Jest źródłem dobrze przyswajalnych polisacharydów i zawiera przede wszystkim maltozę, która w naszym organizmie rozkłada się w głównej mierze na glukozę.

Słodycz prosto z brzozy Biorąc pod uwagę wygląd, najbardziej podobnym do białego cukru zamiennikiem jest ksylitol, czyli cukier brzozowy, nazywany też lustrzanym odbiciem cukru, równoważącym wszystkie złe cechy „białego zabójcy”. Przede wszystkim ksylitol ma charakter zasadowy i właściwości antybakteryjne, jest znacznie mniej kaloryczny od cukru, a także znacznie wolniej przyswajalny i posiada niski indeks glikemiczny.

Niestety, wszystko co piękne, szybko się kończy – ksylitol nie jest słodkim ideałem – spożywany w nadmiernych ilościach (powyżej trzech łyżeczek dziennie), może powodować biegunki, i z tego powodu nie jest zalecony dzieciom poniżej 3. roku życia. Mimo że świetnie nadaje się do słodzenia deserów i napojów oraz ucieranych ciast, nie można go stosować razem z żelatyną, ponieważ osłabia jej działanie. Nie

jest cukrem i dlatego nie należy go także używać do wyrobów drożdżowych.

Stewia Najbliższa ideałowi wydaje się stewia, która w dodatku jest 150-300 razy słodsza od cukru i niemalże zupełnie bezkaloryczna. Nie przyczynia się do otyłości, skoków poziomu cukru we krwi czy ataków głodu, nie powoduje próchnicy. Do jej produkcji używa się liści świeżych, sproszkowanych lub suszonych, które najczęściej służą do słodzenia płynnych deserów oraz koktajli i napojów.

Ogromnie popularne słodziki, a także fruktoza, są wprawdzie małokaloryczne, jednak podczas produkcji podlegają rafinowaniu w takim samym stopniu, co biały cukier. Dodatkowo zwiększają apetyt, czego zgubnych skutków można łatwo się domyślić.

Złoty środek Co zatem wybrać i jak uniknąć sięgania po biały cukier? Jak widać, jest wiele możliwości, choć każda z nich sprawdza się w różnych sytuacjach i przepisach. Ważne, aby – jak ze wszystkim – zachować umiar i kiedy to tylko możliwe, zamiast po sztuczne cukry, sięgać po owoce i warzywa. Sezon na nie trwa cały rok, a wybór jest równie imponujący, jak w najlepiej zaopatrzonej cukierni. n

Zdrowe miksowanie, czyli bezcukrowe i sycące shake’i

FOT. ANNA MARIA, KUCHARNIA

Jak w praktyce przekracza się bariery i standardy obowiązujące w cukiernictwie?

Zapraszamy na pokaz przygotowania nietypowych „szejków” – bezcukrowych, owocowych i bardzo sycących – według niekonwencjonalnych receptur Anny Marii.

28 lutego 2015 r., Strefa Mistrza Branży Na fali innowacji, SweetTARGi

MistrzBranzy.pl

43

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży tutorial

Anna Daraż, Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho”

Just do it!

Czasem potrzebujemy czegoś więcej niż zwykłego tortu. Dla tych, którzy poszukują pomysłu na urodzinowe łakocie dla nastolatka czy prezentu dla pasjonatów biegania, mamy fajny projekt – ciasto w kształcie obuwia sportowego Nike. Just do it!

Do stworzenia tortu w kształcie buta potrzebne będą: Produkty •• wypieczony tort (najlepiej z ciasta ucieranego), •• masa do smarowania przed obleczeniem (opcjonalnie: do przełożenia), •• masa cukrowa biała do oblekania, •• czarna czekolada plastyczna, •• barwnik srebrny w pudrze.

Sprzęt •• wałek, •• radełko do pizzy, •• skalpel, •• przyrząd do zrobienia wzorku szycia, •• tylka nr 5-6 do robienia otworków na sznurówki, •• przyrząd do wycinania pasków, •• zestaw szablonów, •• wykałaczki, •• ostry nóż.

Jeżeli chcemy przełożyć tort masą, należy to zrobić na dobrze wystudzonym cieście, jeszcze przed rozpoczęciem rzeźbienia.

Uwaga: ten tutorial nie uwzględnia etapu przekładania masą. Mając szablon podeszwy, wycinamy kształt buta, uwzględniając charakterystyczne wcięcia podeszwy.

Zaczynamy od narysowania i wycięcia szablonów (podeszwy, języka, przednia i tylna część buta, znaczek Nike) – to pozwoli nam określić, jak duży będzie wypieczony tort w kształcie buta.

Wycięty kształt dopracowujemy. Usuwamy wszystkie wykałaczki i przymierzamy szablony, czy pasują.

FOT. ANNA DARAZ

Wykałaczkami zaznaczamy, jak będzie przebiegał kształt buta – dzięki temu eliminujemy ryzyko popełnienia błędu przy rzeźbieniu, ponieważ będziemy operować nożem powyżej poziomu wyznaczonego przez wykałaczki.

44

Mistrz Branży luty 2015

Gdy kształt tortu będzie już odpowiedni, smarujemy czekoladową masą powierzchnię ciasta. Z ciasta wycinamy podeszwę, stawiamy na niej tort i całość oblekamy masą cukrową. Posługując się szablonami, wycinamy z masy cukrowej poszczególne elementy i naklejamy je w odpowiedniej kolejności.

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Znaczek „Nike” warto zrobić z czekolady plastycznej, a wyciąć skalpelem.

2 9 zł

Na koniec wyklejamy z tyłu napis AIR – i nasz Nike jest gotowy! n

3 9 zł

atorów dla prenumer Mistrza Branży

W pierwszej kolejności naklejamy język, później – wszelkie elementy dookoła języka. Za pomoocą tylki robimy otwory na sznurówki. Przed przyklejeniem pozostałych elementów należy pamiętać o zrobieniu charakterystycznego szlaczka szycia w miejscach wyznaczonych na szablonie.

Kawałek po kawałku przyklejamy sznurówki (na krzyż). Na dole umieszczamy znaczek z czekolady pokryty srebrnym pudrem spożywczym. Przewlekamy ostatni kawałek przez otwór na końcu sznurówki i wykańczamy ich końcówki – również na srebrno.

+ koszty wysyłki

Zamów

prenumerata@MistrzBranzy.pl M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70

Partnerzy:

reklama

Figurki z masy plastycznej Dobra wiadomość dla miłośników stylu angielskiego w stylu Anny Daraż. Nasza zaprzyjaźniona dekoratorka tortów pojawi się w Katowicach, uzbrojona w masy plastyczne, w tym czekoladę plastyczną i akcesoria. Co tym razem ulepi? Warto przekonać się osobiście.

1 marca 2015 r., Strefa Mistrza Branży, Na fali innowacji, SweetTARGi

w tym 5% VAT

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży tutorial

mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna

Ciasto martwe – w wersji na słodko i na słono Podziwiając artystyczne wyroby piekarskie, które zdobią przyjęcia okolicznościowe i ekspozycje targowe, śmiało można powiedzieć, że 50% sukcesu to zdolności manualne piekarza. Drugie 50% to tworzywo, czyli elastyczne ciasto martwe. Jak je przygotować, szczegóły poniżej.

RECEPTURA I Ciasto martwe słodkie 100 g glukozy

Ciasto charakteryzuje się dobrymi właściwościami elastoplastycznymi (nie powinno się kruszyć ani zbyt łatwo rozciągać).

300 g cukru kryształu 900 g mąki żytniej typ 720

FOT. ANNA KUCIA

Do dzieży dozujemy całą ilość ugotowanego syropu o temperaturze pokojowej oraz przesianą mąkę żytnią.

Ciasto martwe słodkie z dodatkiem skrobi Aby uzyskać jasny kolor ciasta, możemy również sporządzić ciasto słodkie martwe z 40-proc. ilością skrobi ziemniaczanej oraz 60-proc. ilością mąki żytniej typu 720. Musimy jednak pamiętać, że dodatek skrobi osłabi właściwości elastoplastyczne ciasta.

300 ml wody Glukozę, cukier oraz wodę mieszamy w naczyniu i ogrzewamy (na średniej mocy) do momentu zagotowania.

Gdy syrop stanie się klarowny, zestawiamy z płyty grzejnej.

RECEPTURA II

600 g mąki żytniej typ 720 400 g skrobi ziemniaczanej 560 g syropu glukozowego Ciasto możemy barwić na różne kolory – wówczas mieszamy ciasto martwe z płynnym słodem żytnim, kurkumą, papryką bądź też bielą tytanową. Kolor danego ciasta zależy od ilości dodawanego barwnika.

60 g oleju

RECEPTURA III Ciasto martwe słone 1000 g mąki żytniej typ 720 70 g soli Ok. 400 ml wody Do przesianej mąki żytniej typ 720 dozujemy sól oraz wodę o temperaturze pokojowej. Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania plastycznej konsystencji. Ciasto wykazuje doskonałe właściwości elastoplastyczne. Przykrywamy folią, zabezpieczając przed wysychaniem. n

Całość miesimy 5-6 minut na wolnych obrotach. W razie potrzeby konsystencję ciasta regulujemy dodatkiem mąki lub syropu.

Artystyczne dekorowanie pieczywa na fali Sztuka artystycznego dekorowania pieczywa przeżywa swoją drugą młodość i nie może jej zabraknąć w Strefie Mistrza Branży! Zapraszamy na mistrzowski pokaz tworzenia dekoracji z ciasta martwego w wykonaniu Wiesława Kuci.

28 lutego – 1 marca 2015 r., Strefa Mistrza Branży Na fali innowacji, SweetTARGi. W Strefie Mistrza Branży, przez wszystkie dni, będzie można kupić jedno z najlepszych opracowań na polskim rynku dla branży piekarskiej: „Technologia Piekarstwa" autorstwa Wiesława Kuci.

46

Mistrz Branży luty 2015

Roczna

renumerata

(10 wydań)

w dobrej cenie

radn zesny po Nowoc 4-84 ISSN 208

39

lipiec-

sierpi

3 eń 201

Mistrz

ki ngiels Styl a Ĺ“wiecie na

dla j oczesny poradnik doweNow zawo farsy bez

Ăłw i lodziarzy piekarzy, cukiernik luty 2014

ISSN 2084-8439

SLHÄ°

le O szko

149 zł

branĹźy

zy.pl www.mistrzbran

rzy

i lodzia

luty 2014

nikĂłw

cukier ekarzy, ik dla pi

OLSLHF VLHU

rz t s i M Ĺźy bran

zy.pl zbran mistr www.

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branĹźy

Nowoczesny po

ISSN 2084-8

439

radnik dla pie

karzy, cukier

nikĂłw i lod zia

rzy

lipiec–sie

rpień 2014

ien 201 4

Mistrza Przepis na ND =LĆE\ Ë ZHGĎXJ -DFD L 0LHF]\VĎDZ HJR &KRMQRZVNL

wr zes

1RZRF] Z\SRVD HVQH SLHNDUQLŨHQLH Ë SU]HJ L FX NLHUQL OòG U\QN X ņZLĆWD & Z 3ROVF KOHED H FRUD] FLH NDZV]H 6PDF]Q Z FX NLH H NZLDW\ UQLFWZLH

LRĎ\ 3ROVNLH Ũ\Z rld Cup na Gelato Wo

Mis trz www. mistrz bran zy.pl

Nowoc zesny

ISSN 208

poradn

4-8439

ik dla

Rozmow

a z An

nÄ…

DaraĹź

Jan Klimek, preze

iej Przedsiębiorczośc czej oraz Małej i Średn s Izby Rzemieślni

piekar

bran Ĺźy

zy, cuki er

nikĂłw

i lodzia

rzy

wrzes

rem, rafte garc ikiem scyty u s m n bi Stanisław Bu tka, Jeste ie cukieria� mistrzbranzy.pl/ple prezes StoLD Qszenia warzy n zyny i urządzen RzemP ieślników Pie òJĎ\FK ] FL OL D LU karstwa RP as S V „M : scyt jne Fundusze uniDĎ\FK GOD PLNUR PP L ŇUHGQLFK ILU

tylko

ień 201 4

i w Katowicach

www. M is

marca 2014 SweetTARGi, 1-3 Mistr

y. p l

Ĺźy na ĹšlÄ…sku!

Mistrza Bran Sweet Strefa

www.

trzBranz

Plebi Trwa

r.

zBran z y. p l

WaĹźne tem Ĺšwiatoweg aty o Kongresu 1-2

Piekarzy i Cu października kierników, 2014 r., Poz nań

Uda ny

ww

ZamĂłw

w. M istr zBr anz y. p l

pow rót J awo ra 3LHN Q &LòŨ\İV DU] NL

5RP D

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaş telefonicznie. *

korzystajÄ…c z poniĹźszego blankietu przekazu pocztowego

5RNX

Strefa Niszy , Inn owac ji i Tr adyc ji, Po

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

lagraTech, 28.092.10, pawilo n 5A , stoi sko 52

)

telefonicznie 32 729 96 80

Na fali innowacji – Strefa Mistrza Branży FOT. AKADEMIA KOFEINY

dobra kawa

Krzysztof Barabosz,

barista i menadżer, Akademia Kofeiny

Świadome spojrzenie na kawę Od kilku lat w Polsce skutecznie rozwija się rynek niszowych kawiarni – nowe, ciekawe miejsca, których głównym celem jest oferowanie wysokiej jakości napojów na bazie kawy. Tutaj pracują pasjonaci, wkładający dużo wysiłku, by podać jak najlepszy napój, ale też chętnie dzielący się swoją bezcenną wiedzą o kawie.

Mimo że kawa jest bardzo popularnym napojem w Polsce, mało kto wie, jak smakuje ta przygotowana z dobrego, świeżego surowca, odpowiednio wypalona i poprawnie zaparzona. Dla większości klientów kawa ma dać „kopa” o poranku. Nie liczą się jej walory smakowe, lecz skuteczne działanie kofeiny. Mało kto zwraca uwagę na to, co znajduje się w paczkach ze zmieloną kawą, sprzedawanych pod popularnymi markami. Najczęściej oprócz kawy są tam tanie „uzupełniacze”, m.in. jęczmień, cykoria czy też marchewka. Tematu kawy rozpuszczalnej nawet nie poruszam, bo to jakby chcieć oferować klientowi wino z torebki.

Mimo to rzesze konsumentów dają się skusić na „kawopodobny” produkt pod wpływem sugestywnych reklam.

Na szczęście dzięki zaangażowaniu wielu osób w naszym kraju coraz głośniej jest o dobrej, prawdziwej kawie. Najwięcej o kawie można dowiedzieć się w niszowych kawiarniach, gdzie czas płynie wolniej, z głośników dobiegają nieznane dźwięki, a za barem uśmiecha się barista-pasjonat kawy, a nie pracownik przyuczony do obsługi ekspresu automatycznego.

Miejsce slow coffee Jak rozpoznać dobrą, niszową kawiarnię serwującą dobrą kawę? W takich lokalach organizowane są wszelkiego rodzaju „edukacyjne cuppingi”* czy też warsztaty kawowe, podczas których pokazują różnice między surowcami albo między poprawnie a niepoprawnie zaparzoną kawą. Wydarzenia te budują świadomość kawową, gdyż pokazują, że kawa

48

Mistrz Branży luty 2015

to nie jest jedynie napój dający energię, lecz napój, z którego degustacji możemy czerpać przyjemność.

Więcej niż kofeina Kawa to najbogatszy w związki aromatyczne produkt spożywczy. Palona zawiera około 1000 lotnych substancji aromatycznych (dla porównania – wino ma ich około 500-600). Dobrą kawę i dobre wino łączy jedno: w obu przypadkach wiele zależy od uprawy, gleby, nasłonecznienia, ilości opadów czy intensywności wiatru. W zależności od regionu kawa będzie smakowała inaczej. Przykładowo kawy z Kenii cechują się intensywną kwasowością, z nutami cytrusów, czarnej porzeczki czy wiśni, a kawy z Gwatemali charakteryzują się delikatną, kremową konsystencją, z nutami czekolady, orzechów i leśnych owoców. Pijąc kawę, pomyślmy o osobach, które trzymały w rękach ziarno, aby mogło ono trafić do filiżanki. Każda z tych osób musiała wykonać ogrom pracy, byśmy mogli ostatecznie cieszyć się ciekawymi walorami smakowymi.

Idąc do kawiarni, zwróć uwagę na kilka podstawowych rzeczy: •• sprawdź wiedzę osoby stojącej za barem z zakresu kawy, jaką oferuje; •• zainteresuj się składem kawy, tym, gdzie i kiedy została wypalona, czego należy spodziewać się w filiżance; •• rzuć okiem na ekspres ciśnieniowy, czy kolby (portafiltry) są wpięte do grupy, czy dysze i dzbanki do spieniania mleka są czyste i, co najważniejsze, czy kawa jest mielona na bieżąco.

Jeśli wszystkie warunki zostały spełnione, należy wierzyć, że barista przyłoży się do swojej pracy i zaparzy nam poprawne espresso (nie ekspresso!). Jeśli natomiast mamy ochotę na dużą czarną, to starajmy się wybierać kawy parzone metodami alternatywnymi, inaczej mówiąc – metodami przelewowymi. Często przy ich użyciu parzy się kawy jednorodne, charakteryzujące się bardzo ciekawym aromatem i smakiem. Co ważne, są one bardzo przyjemne i delikatne w smaku, lecz to nie oznacza, że są one słabe, jeśli chodzi o moc. Kawy parzone przy użyciu alternatywnych metod zawierają 400-800 mg kofeiny w 1 l naparu.

Pytać, podpatrywać i szkolić się Skąd czerpać wiedzę na temat kawy? Przede wszystkim – wdając się w dyskusję z baristami różnych niszowych kawiarni, uczest* Cupping/Cup Tasting – metoda degustowania kawy przez profesjonalnych testerów, która pozwala na poznanie aromatów i profilu smakowego kawy. Głównym celem cuppingu jest również kontrola jakości testowanych ziaren.

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Sukces jest kwestią Systemu.

nicząc w warsztatach/szkoleniach kawowych organizowanych w wielu miastach, podczas których pokazywane są różnice między kawą sklepową a kawą ekologiczną segmentu Specialty oraz różnice między poszczególnymi alternatywnymi metodami. Warto zajrzeć na Festiwale Kawy, a także na zawody krajowe organizowane przez SCAE PL (Speciality Coffee Association of Europe) czy też niezależne, jak ProInfuzja Barista Challenge.

Pod szyldem Akademii Kofeiny Inicjatywa prowadzenia profesjonalnych szkoleń pod szyldem Akademii Kofeiny zrodziła się z pasji do kawy, a także chęci propagowania w Polsce tzw. świadomości kawowej. Nasza pasja rozpoczęła się i rozwija razem z kawiarniami: KOFEINA ART CAFE i KOFEINA 2.0 w Opolu. Dążenie do parzenia zawsze idealnego espresso, malowania coraz to bardziej złożonych latte-artów na cappuccino czy latte, a co najważniejsze – dążenie do zaparzenia niepowtarzalnej czarnej kawy metodą alternatywną (Aeropress, Hario V60, Chemex, Syphon) na bazie jednorodnych, świeżo palonych, 100-proc. arabik, spra-

wiło, że postanowiliśmy dzielić się naszą wiedzą z innymi. Pierwszym krokiem była organizacja Andergrandowych Warsztatów Kawowych, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem – udało nam się przekonać wielu sceptyków do kawy segmentu Specialty, tej dobrej, bez mleka i cukru.

Drugim krokiem było szkolenie przyszłych baristów oraz właścicieli kawiarni. Dzięki doświadczeniu, które pozyskaliśmy, prowadząc dwie bardzo popularne kawiarnie w Opolu, jesteśmy w stanie efektywnie pomóc osobom chcącym otworzyć swój własny lokal. Pomagamy im w rozplanowaniu baru, doborze sprzętu, wyborze kawy, która będzie serwowana klientom, czy modelowaniu menu. Największą wagę przywiązujemy jednak do edukowania personelu, gdyż sami wiemy, że dobrze wyszkolony barista będzie potrafił przekonać przyszłego klienta do dobrej kawy, ponieważ skutecznie wykorzysta potencjał drzemiący w ziarnach znajdujących się w młynku.

Kawa to temat rzeka. Co roku pojawiają się nowe rozwiązania, ciekawe kawy, innowacyjne metody parzenia, a to pogłębia pasję i nie pozwala się wypalić w tym zawodzie. n

Szybciej.

Dokładniej.

Wydajniej.

Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową.

Państwa korzyści:  optymalnie skonfigurowane procesy  zrealizowane wszystkie wymagania branżowe  gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji

Kawa alternatywna i innowacyjna

reklama

Jak rozpoznać dobre ziarna kawy, jak przyrządzać z nich jedną z najbardziej aromatycznych napojów – zapraszamy na pokaz alternatywnego parzenia kawy, który poprowadzą bariści Artur Porada i Krzysztof Barabosz z Akademii Kofeiny.

2 marca, Strefa Mistrza Branży, Na fali innowacji, SweetTARGi

Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR. CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com

Kulisy produkcji pomysł na biznes FOT. SHAKE & BAKE

Karol Przybylak, Biokurier.pl Moda na napoje typu shake, smoothie czy mrożone jogurty przywędrowała do Europy Zachodniej z USA. Od kilku lat stają się one coraz łatwiej dostępne także w Polsce.

Oferują je wyspecjalizowane lokale, ale można je spotkać również w menu restauracji, kawiarni oraz w sklepach spożywczych. Jak rozwija się ten rynek? Kto sięga po tego typu produkty? Jakie smaki są najczęściej wybierane?

Szejki wśród orzeźwiających napojów

Przez wiele lat mleczne „szejki” kojarzone były w Polsce jedynie z popularną siecią barów serwujących hamburgery. Od 3-4 lat ten obraz zaczyna się zmieniać, podobnie jak „wizerunek” samego napoju, który często bywa postrzegany jako wysokokaloryczny i niezdrowy. Tymczasem jeżeli przyrządzi się go z wysokiej jakości składników i bez dodatku cukru, może być nadal smaczny i dużo bardziej wartościowy.

Nowe lokale na kulinarnej mapie Na takie właśnie podejście decyduje się coraz więcej firm. Katarzyna Mark, menedżerka krakowskiego lokalu Shake & Bake, specjalizującego się w serwowaniu przygotowywanych na miejscu napojów typu shake, smoothies oraz wypieków, mówi: – Bazujemy tylko na naturalnych składnikach. Nie słodzimy dodatkowo naszych produktów. Nie ukrywamy składników przed naszymi klientami, bo widzą oni, jak przyrządzany jest produkt.

Mogą też tworzyć własne propozycje,

50

Mistrz Branży luty 2015

w tym wypadku asystują i doradzają im barmani.

Podobną filozofię działania prezentuje konkurencyjna sieć Shakewave, która pierwszą placówkę uruchomiła w centrum Wrocławia. – W menu mamy około 100 gotowych propozycji, ale klienci mogą też komponować własne – tłumaczy Dobrosław Duszyński, menedżer wrocławskiego lokalu.

Obydwa punkty planują dalszy rozwój z wykorzystaniem franczyzy, ale Katarzyna Mark dodaje: – Realna jest także współpraca z mniejszymi niezależnymi punktami, które chciałyby np. skorzystać z jakiegoś fragmentu naszej oferty.

Obecnie coraz więcej małych sklepów spożywczych wprowadza do oferty kawę bądź uruchamia minibistro. Smoothie, shake czy mrożony jogurt to ciekawa propozycja na poszerzenie oferty i wielu właścicieli tego typu placówek już dostrzegło ten trend.

Kto kupuje „szejki” i smoothies?

– Z naszych badań konsumenckich wynika, że po „szejki” mleczne sięga przede

wszystkim młodzież szkolna, a studenci i młodzi ludzie pracujący preferują smoothies – mówi Katarzyna Mark. Emilia Jewuła z Organic Corner Food Store & Bistro, warszawskiego sklepu i bistro z ekożywnością, ma podobne obserwacje: – Po smoothie oparte na warzywach zielonych najczęściej sięgają kobiety w wieku 30+, mężczyźni wybierają częściej smoothie z dodatkiem superfoods – przede wszystkim wysokobiałkowe. Zainteresowanie tymi napojami wśród osób młodych i uprawiających sport dostrzegają także w Shakewave. – W ofercie mamy „szejki sportowe” z proteinami.

Osoby aktywne i dbające o linię sięgają także po smoothie, które w naszej ofercie nazywają się „wege-shake” – mówi Dobrosław Duszyński.

Tworząc ofertę tego typu napojów, trzeba więc kierować się przede wszystkim do osób młodych i aktywnych. Warto to uwzględnić, tworząc nazwy mieszanek, dobierając kolorystykę, a także przygotowując stronę internetową promującą inicjatywę. Wystarczy zerk-

Kulisy produkcji pomysł na biznes nąć na strony WWW sieci serwujących gólnych rodzajów „szejków” i smoothies. mleczne napoje – strony te są przysto– U nas największą popularnością ciesowane do oglądania na urządzeniach szą się „szejki” na bazie lodów, ale nie mobilnych, charakteryzują się dynamibrakuje także konsumentów stawiająką i żywiołową kolorystycych na produkty ką. Zdecydowanie skiefit. Oni wybierają rowane są do młodego Smoothie i napoje typu mniej kaloryczne odbiorcy. shake konsekwentnie propozycje i zwrapracują na swoją pozycję cają uwagę na natuKomponując ofertę, trzeba pamiętać o odpowiedw Polsce. Różnokolorowe ralność składników drinki przygotowane – mówi Dobronim doborze smaków lub surowców, na bazie któz naturalnych surowców sław Duszyński. rych będzie można stwoświetnie wpasowały się Po „słodycze” sięga rzyć własny napój. Wśród w nurt zdrowej żywności. przede wszystkim konsumentów można wyCo istotne, ich ofertę młodzież szkolna, różnić zarówno grupę stamożna szybko urozmaicać, na co wskazują wywiającą na zdrowie i niskoa tym samym zaspokoić niki wspominanych kaloryczność, jak i taką, apetyty Polaków coraz badań konsumencktóra poszukuje po prostu częściej i chętniej kich przeprowadzosmakowitego deseru. spędzających czas poza nych przez Shake domem. & Bake. Większa Najpopularniejsze świadomość przysmaki chodzi z wiekiem.

Obecność tych dwóch grup potwierdzają – Studenci i ludzie w wieku 20-30 lat wyniki sprzedaży i popularność poszczesą bardziej zainteresowani napojami

typu smoothie – mówi Katarzyna Mark.

Ci najbardziej zorientowani na zdrowie zaglądają do ekosklepów i kawiarni. Lokale działające w Warszawie mają do zaproponowania oryginalne zestawy. – W ofercie posiadamy tzw. smoothie dnia – zielone, oparte na jarmużu, szpinaku i owocach oraz mleczne, przygotowane na bazie jogurtów, mleka krowiego lub koziego z dodatkiem owoców (świeżych lub suszonych). W naszym menu znajdują się również smoothie z superfoods przygotowane na bazie mleka roślinnego (najczęściej ryżowego) z dodatkiem spiruliny, chlorelli, białka z konopi czy trawy jęczmiennej. Największym powodzeniem cieszą się zielone smoothie oraz te z dodatkiem żywności funkcjonalnej. Jako składniki wykorzystywane są sezonowe owoce i warzywa. W okresie jesienno-zimowym bazujemy najczęściej na jarmużu, który jest rośliną mrozoodporną, i łączymy go z polskimi jabłkami, gruszkami lub importowanymi owocami cytrusowymi. Wiosną przygotowujemy smoothie



reklama

MistrzBranzy.pl

51

Kulisy produkcji pomysł na biznes

FOT. ORGANIC CORNER

z młodej pokrzywy, a w sezonie letnim korzystamy z dostępnych truskawek, malin, brzoskwiń – mówi Emilia Jewuła z Organic Corner Food Store & Bistro.

Na rosnące zainteresowanie „zielonymi” napojami zwraca również uwagę Ewelina Błaszczyk z kawiarni Organic Coffee: – Szczególnym zainteresowaniem cieszą się „zielone” drinki, np. zielone smoothie detoks ze szpinakiem i awokado – mówi.

Zarówno w Organic Corner, jak i Organic Coffee wszystkie składniki mają certyfikat ekologiczny. – W przypadku serwowania takich produktów bardzo ważna jest odpowiednia komunikacja. To, że taki „zielony” drink jest przygotowany ze świeżych produktów, a w dodatku nie zawiera chemii i pestycydów, więc to witaminy w czystej postaci, ma ogromne znaczenie przy podejmowaniu decyzji zakupowej – podkreśla Ewelina Błaszczyk.

Sezonowe czy nie?

Zimne, orzeźwiające napoje postrzegane są często jako produkt sezonowy, ale wśród sprzedających je firm zdania są podzielone. Są także sposoby na to, by zaproponować smoothie czy „szejka” w wersji „zimowej”. Katarzyna Mark tłumaczy: – Najintensywniejszy okres trwa od marca do października – wtedy zainteresowanie klientów jest największe.

52

Mistrz Branży luty 2015

Zimą obroty są mniejsze, ale staramy się zniwelować to zjawisko poprzez poszerzenie oferty np. o ciepłe „szejki”.

– Działamy od trzech lat i nie odczuwamy sezonowości. W okresie letnim uruchamiamy natomiast punkty sezonowe, np. nad jeziorami – mówi z kolei Paweł Zieleziński, menadżer z sieci Yogoland wyspecjalizowanej w jogurtach mrożonych. – Zainteresowanie klientów utrzymuje się na podobnym poziomie przez cały rok, choć różnie rozkłada się na poszczególne rodzaje smoothies. W okresie wiosenno-letnim największym powodzeniem cieszą się „zielone” smoothie z owocami. Jesienią i zimą wzrasta popyt na smoothie z dodatkiem superfoods oraz mlecznych – mówi z kolei Emilia Jewuła.

Podobne zdanie ma Ewelina Błaszczyk: – Smoothies i koktajle (a nawet lody), jakie oferujemy naszym klientom, sprzedają się jednak nawet teraz, w okresie zimowym – wyjaśnia.

Przyszłość rysuje się optymistycznie…

Prognozy dotyczące perspektyw rozwoju rynku smoothies czy „szejków” są obiecujące. – Obserwacja zagranicznych rynków, gdzie tego typu produkty sprzedają się świetnie, pozwala z optymizmem patrzeć w przyszłość i ocze-

kiwać, że podobny trend zawita także do Polski – twierdzi Katarzyna Mark. – To rynek jeszcze raczkujący w Polsce, ale ma szanse na rozwój. Coraz więcej jest już miejsc z różnego rodzaju zdrową czy zdrowszą żywnością, a więc i napojami.

Wciąż wzrasta świadomość konsumentów dotycząca racjonalnego odżywiania się.

Od kilku lat zauważa się też tendencje wzrostowe, jeśli chodzi o wychodzenie Polaków z domów. W związku z tym restauratorzy, właściciele kawiarni, barów, pubów, chcąc nadążyć za trendem, kreują nowe pozycje w menu, m.in. tego typu napoje – zauważa Ewelina Błaszczyk.

Możliwości w zakresie stworzenia oryginalnych, przyciągających klientów produktów są imponujące – ograniczają je tylko smak i gama całej palety warzyw, owoców i innych naturalnych składników. Na pewno warto eksperymentować. Właśnie w taki sposób zrodziło się to, co obecnie znamy jako shake, a kiedyś było napojem przygotowanym na bazie… whiskey. Smoothie z kolei to efekt poszukiwań delikatnego, orzeźwiającego „szejka”, który w składzie nie zawiera nabiału – okazało się, że owocowe purée może go z powodzeniem zastąpić.

Być może przez podobny „przypadek” znów uda się stworzyć zupełnie nowy produkt? n

Kulisy produkcji milkshake

mgr Piotr Ławrowski

Milkshake

– od powstania do produkcji

Milkshake pojawił się w Polsce ponad 20 lat temu i jeszcze nie doczekał się spolszczonej nazwy. W dosłownym tłumaczeniu oznacza „wstrząśnięte mleko”. Już z tego można wywnioskować, w jaki sposób powstaje ten genialny „deseronapój”, który na całym świecie ma wiele wariantów.

Mleczny shake, określany niekiedy jako frappé, jest napojem powstałym w głównej mierze z mleka, które stanowi jego bazę. Poza mlekiem krowim muszą się w nim znaleźć lody mleczne, produkowane w tradycyjny sposób. Przy produkcji tego typu napojów można użyć różnych rodzajów lodów smakowych, które jedynie podbiją smak owoców użytych również do wytworzenia tego koktajlu. Wśród owoców, które cieszą się największą popularnością w mlecznych koktajlach, są te, które dobrze komponują się smakowo z mlekiem, czyli głównie: truskawka, banan i brzoskwinia. Niektóre receptury uwzględniające czekoladową nutę swoich produktów nie oszczędzają również na dodatku czekolady. Wielu producentów, szczególnie tych w większej skali, wzbogaca napoje aromatami. Milkshake w nowoczesnym wydaniu jest udekorowany na górze warstwą bitej śmietany, oblany owocowym lub karmelowym sosem czy posypany posypką lub towarzyszy mu apetyczny minibatonik.

To wszystko trudno byłoby sobie wyobrazić bez wysokiej szklanej salaterki i słomki, która pozwoli raczyć się tym wyśmienitym napojem.

Łyk historii Pewnie niewielu z nas zdaje sobie sprawę z tego, że historia tych wyśmienitych napojów mlecznych sięga początku XX w., kiedy to w 1922 r. niejaki Steven Popławski wymyślił urządzenie elektryczne, użytkowane w wielu gospodarstwach do-

54

Mistrz Branży luty 2015

mowych i znane jako „blender”. To właśnie blendery pozwalały w szybki i łatwy sposób wymieszać i połączyć ze sobą wszystkie składniki w jeden napój. Początkowo, ze względu na cenę, urządzenia te były dostępne jedynie w barach mlecznych, budkach z lodami, a dopiero później zagościły na stałe wśród wyposażenia domowych kuchni.

Urządzenie to jednak nie wszystko, ponieważ za ideą połączenia popularnego wówczas w USA napoju mleczno-słodowego z lodami, składającego się z mleka, syropu czekoladowego i proszku słodowego, stał Ivan Coulson. Coulson, pracownik chicagowskiej „Walgreens”, rozpopularyzował koktajle mleczne – początkowo jedynie w USA, a później – z licznymi modyfikacjami – na całym świecie. Znajomość i dostępność mlecznych napojów zawdzięczamy również sieci fast-foodów, które dzięki swojemu globalnemu zasięgowi ułatwiły pojawienie się milkshake’a w naszych menu.

Jak przygotować mleczny „deseronapój”?

Jest kilka sposobów na przygotowanie koktajlu frappé, w zależności od możliwości i docelowej grupy przeznaczenia.

Zacznijmy od tej najbardziej pierwotnej metody, czyli ręcznego przygotowania, najczęściej przy użyciu metalowego kubka z pokrywką, nazywanego fachowo shakerem. Choć ten sposób nie wiąże się z koniecznością posiadania kosztownego osprzętu, to jednak stopień trudności dobrego wymieszania wszystkich skład-

ników z pewnością wymaga nieco praktyki i umiejętności opanowania ręcznych chwytów shakera, tak aby wszystko nie wylądowało na podłodze. Jest to bardzo elastyczna metoda, gdyż umożliwia przygotowanie małej ilości koktajlu w bardzo wielu modyfikacjach receptury.

W małych kawiarniach i cukierniach, gdzie koktajle mleczne stanowią jedynie uzupełnienie oferty napojów, używa się popularnych blenderów. Zaletą tych urządzeń jest ich prostota – zarówno w budowie, jak i w obsłudze – a dodatkowo przygotowywanie koktajli przy ich użyciu nie wymaga zbyt dużo czasu.

Blendery ponadto świetnie radzą sobie z kostkami lodu podczas ich miażdżenia, o co byłoby trudno w przypadku ręcznych shakerów.

Ostatnim rodzajem sprzętu, który służy do wytwarzania mlecznych shake’ów, są duże maszyny mrożąco-mieszające. Korzystają z nich, jak się łatwo domyślić, sieci fast-food i większe lodziarnie. Produkują one koktajle w większej ilości, dzięki zmieszaniu aromatyzowanych premiksów proszkowych z mlecznym medium, poddanych gruntownemu zmrożeniu. Wadą tego typu urządzeń jest oczywiście mała gama smaków, jakie można zaoferować klientom.

Milkshake na świecie Przyjrzyjmy się nieco, jak wygląda oferta mlecznych napojów na świecie. Czy zaskoczą nas swoją różnorodnością i ciekawym nazewnictwem? Jedno jest pewne – napoje typu koktajl znalazły swoich

Kulisy produkcji milkshake

Mam nadzieję, że podczas wojaży zagranicznych będzie się Państwu łatwiej poruszać w świecie koktajli i zamówiony napój nie będzie niemiłą niespodzianką, a czymś, co warto spróbować. n

Czekoladowy milkshake z chili Przed nami jeszcze trochę zimowych wieczorów i trudno zajadać się lodami, gdy nietrudno o ból gardła, ale zachęcam do przygotowania nieco bardziej rozgrzewającej wersji mlecznego deseru.

Będziemy potrzebować: 400 ml lekko schłodzonego mleka 4 gałki lodów czekoladowych 1-2 łyżeczki cukru trzcinowego 40 g kakao 2 gałki lodów waniliowych odrobinę chili Do blendera wsypujemy cukier, kakao, chili i odrobinę mleka i wszystko miksujemy. Następnie dodajemy resztę mleka i lody czekoladowe. Gdy wszystko będzie homogenne, możemy naszego shake’a przelać do szklanek.

Na wierzchu, dla lepszego kontrastu smakowego, warto dodać po gałce lodów waniliowych i posypać odrobiną startej czekolady.

Restauracje à la milkshake

W krajach anglojęzycznych bardzo popularne stały się bary, w których podaje się jedynie koktajle mleczne. Swoim kolorowym wyglądem i ciekawie urządzonym wnętrzem bary przyciągają wielu klientów i smakoszy tego jedynego w swoim rodzaju napoju. Klient sam może zdecydować, jakie smaki i dodatki najbardziej zadowolą jego kubki smakowe. W menu można znaleźć dosłownie wszystkie smaki shake’ów – od syropu klonowego po truskawkowy sernik. Amerykańskie restauracje podają np. grasshopper milkshake, który zawiera w swoim składzie pokruszone kawałki ciasteczek czekoladowych, kremowo-miętowy likier i czekoladowo-miętowe lody.

reklama

wielbicieli, głównie w krajach o ciepłym klimacie, być choć trochę ugasić pragnienie żaru padającego z nieba.

Zacznijmy od Półwyspu Iberyjskiego.

Hiszpańskie plaże skąpane w słońcu trudno byłoby wyobrazić sobie bez czegoś, co przyniesie orzeźwienie. Takim napojem z pewnością jest Granizado, które składa się z soku owocowego lub mleczka migdałowego wymieszanego z lodami. Napój ten, w zależności od regionu świata, ma swoje modyfikacje i cieszy się popularnością głównie w krajach hiszpańskojęzycznych, np. można dolać do niego odrobinę mleka – takie „cudo” serwowane jest w kolumbijskich kawiarenkach.

Wizyta w ateńskim Akropolu przebiegnie przyjemniej, gdy tylko posmakujemy greckiego Café Frappé. Można powiedzieć, że ten „napój bogów” ze względu na sposób przygotowania jest zbliżony do naszego milkshake’a. Powstaje z kawy instant, wody i cukru oraz kostek lodu, wymieszanych w blenderze.

Jest to napój obowiązkowy dla smakoszy kawy na upalne dni.

Kontynent amerykański może z kolei poszczycić się napojem o nazwie Smoothie, który jest bardzo popularny w słonecznej Kalifornii. Najlepiej smakuje świeżo przygotowany z dużej porcji świeżych owoców (w formie tzw. przecieru owocowego i – w celu rozrzedzenia – z dodatkiem mleka). Wiele sieci marketów również oferuje ten napój w butelkach, choć to już nie to samo.

Ameryka Łacińska również ma swój milkshake, a nazywany jest Batido, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „ubity”.

Napój ten nie różni się zbytnio od receptury naszego milkshake’a, w swym składzie również zawiera mleko i owoce, a niekiedy także czekoladę, nugat i lody. Południowoamerykańskie Batido porównałbym do naszych mleczno-owocowych koktajli.

Na świecie jest jeszcze wiele innych odmian tych koktajli, o równie egzotycznych nazwach, lecz wszystkie je łączy zazwyczaj pełnia owocowego smaku.

MistrzBranzy.pl

55

Kulisy produkcji nowe trendy

dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek

Współczesna gastronomia chce oczarowywać i zaskakiwać konsumentów. Niebanalne sposoby podania, skomplikowane techniki, drogie składniki. By być ciągle w centrum uwagi, cały czas trzeba szukać nowych inspiracji. Nic więc dziwnego, że sztuka kulinarna mocno zaprzyjaźniła się z nauką – w końcu podczas gotowania zachodzą procesy chemiczne i fizyczne. Zaczęło się od kuchni molekularnej, a dziś wśród trendów na 2015 r. jest neurogastronomia (ang. neurogastronomy), czyli dziedzina zajmująca się tym, jak kształtuje się smak w oparciu o relacje między smakiem i pozostałymi zmysłami.

Neurogastronomia – smak przyszłości na skróty Czym jest neurogastronomia?

Czy forma i kształt jedzenia mogą mieć wpływ na jego smak?

Co to jest food pairing?

56

Mistrz Branży luty 2015

Kulisy produkcji nowe trendy To, jak odbieramy jedzenie, jest silnie związane z kręgiem kulturowym, z którego pochodzimy. Wrażliwość na smak, zapach, dźwięk, wygląd, teksturę oraz fakturę jedzenia zależy również od uwarunkowań genetycznych oraz indywidualnego doświadczenia. Widać to dobrze na przykładzie potraw z różnych epok. Koreański zestaw obiadowy z końca XIX w. prezentuje się zupełnie inaczej niż francuskie dania z tego samego okresu. W krajach Dalekiego Wschodu naturalnym, instynktownym elementem kultury żywieniowej było odczuwanie smaku w powiązaniu z różnymi zmysłami, w Europie i USA dopiero zaczęło to zyskiwać na znaczeniu pod wpływem rozwoju badań nad multisensoryczną percepcją smaku.

To smak produktu sprawia, że chodzimy do tej, a nie innej, cukierni. Że wybieramy czekoladę lub lody konkretnego producenta. I mimo że nic nie zastąpi doświadczenia oraz umiejętności wprawnego szefa kuchni, cukiernika czy chocolatiera, to coraz częściej nawet najwięksi mistrzowie zwracają się w stronę nowych osiągnięć nauki.

Boom na badania poświęcone zmysłom rozpoczął się w latach 80. XX w. Część badaczy, jak chociażby Gordon M. Shepherd – profesor neurobiologii z Uniwersytetu Yale i twórca terminu „neurogastronomia” – zainteresowało się relacjami między zmysłami ze względu na prywatne zamiłowanie do jedzenia.

Dorobku neurogastronomii zaczęto nieśmiało używać na początku XXI wieku. Obecnie najwięcej czerpią z niej restauracje oraz producenci różnych produktów spożywczych. W cukiernictwie największe znaczenie ma w branży czekoladowej.

Ważne są wszystkie zmysły Od dłuższego czasu dużo mówi się o aspektach wizualnych jedzenia oraz jego otoczenia. Lokale gastronomiczne i sklepy powinny zachęcać do odwiedzin, być ładne (chociaż to pojęcie względne, zależne od grupy docelowej) i czyste. Jedzenie musi być odpowiednio skomponowane pod względem koloru i formy. Ważne są: natężenie światła, rozmiar, waga, struktura i kolor talerza, układ deseru na talerzu, kompozycja oraz relacje między talerzem a stołem. To tylko przykłady, w jaki sposób efekty wizualne, związane ze zmysłem wzroku, mogą wpływać na smak i ogólny odbiór jedzenia.

Ale wzrok to jeden z pięciu zmysłów. Abyśmy w pełni mogli rozkoszować się jedzeniem, poza nim i samym zmysłem smaku potrzebne są jeszcze zmysły: słuchu, dotyku oraz powonienia.

Przez długi czas myślano, że odgłosy, jakie wydaje jedzenie podczas konsumpcji, nie mają żadnego znaczenia. Okazało się jednak, że nie jest to prawdą. Massimiliano Zampini oraz Charles Spence w artykule z 2005 r. The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips opisali relacje między chrupkością chipsów ziemniaczanych a ich słonością. Badacze wykazali, że poziom słoności zależny jest od tego, jak głośny dźwięk wydaje przekąska. Kwestia ta może mieć przełożenie na proces produkcyjny, bowiem przy bardziej chrupiących chipsach zużywa się mniejszej ilości przypraw oraz soli. Odgłosy wydawanego jedzenia mogą wpływać również na inne smaki. 

reklama

MistrzBranzy.pl

57

Kulisy produkcji nowe trendy

Na odbiór jedzenia w pozytywny, ale i negatywny sposób mają również wpływ jego faktura i tekstura. Forma, kształt oraz wielkość czekoladek odpowiadają za intensywność smaku, tempo rozpuszczania się w ustach i uwydatnianie tych czy innych parametrów czekolady.

W 2013 r. firma Cadbury postanowiła odświeżyć jeden ze swoich flagowych produktów na rynku brytyjskim – Dairy Milk (w 2014 r. była to najlepiej sprzedająca się linia słodyczy w Wielkiej Brytanii).

Obecnie pod tą nazwą ukrywa się cała gama produktów – począwszy od czekolady, przez batoniki, na cukierkach skończywszy. Produkt pierwszy raz pojawił się na rynku w 1905 r. w postaci czekolady o bardzo dużej zawartości mleka. Firma Cadbury w licznych oświadczeniach utrzymywała, że „odświeżenie” popularnej czekolady miało charakter wyłącznie kosmetyczny, polegający na zmianie kształtu kostek z kanciastego na bardziej okrągły. Reakcja konsumentów była jednak ogromna. Większość Brytyjczyków odniosło wrażenie, że zmieniono recepturę ich ukochanego wyrobu czekoladowego. Nowe Dairy Milk było określane jako bardziej tłuste oraz oleiste, przez co mniej przyjemne w smaku. Kształt kostki czekolady wpłynął na szybkość jej rozpuszczania się w ustach i wyeksponował jej tłustość.

Koncepcja kształtu oraz wielkości odgrywa też istotną rolę w komponowaniu pralin, w których ważny jest balans między smakiem zewnętrznej czekoladowej otoczki i nadzienia. Zmysł dotyku odpowiada także za odczuwanie temperatury jedzenia oraz wytwarzanego przez nie nacisku.

Natomiast bez zmysłu węchu słabnie nasza umiejętność rozpoznawania smaków.

Człowiek ma około tysiąca receptorów zapachowych, które pomagają mu rozróżnić do 10 000 zapachów. Badania dotyczące receptorów węchowych oraz układu węchowego, a w tym także kodowania zapachu, okazały się na tyle ważne, że w 2004 r. Linda Brown Buck z Richardem Axelem otrzymali Nagrodę Nobla w dziedzinie fizjologii lub medycyny. Jak dowiodły badania, za pełnię naszych wrażeń smakowych zaledwie w 20% odpowiada zmysł smaku,

58

Mistrz Branży luty 2015

a aż w 80% – zmysł węchu (może się to oczywiście różnić – w zależności od osoby). W przypadku sztuki kulinarnej przekłada się to na pewną zależność.

Im więcej dane produkty mają wspólnych odorantów (związków chemicznych posiadających zapach), tym lepiej do siebie pasują smakowo.

W poszukiwaniu idealnych połączeń smakowych Jeśli chodzi o praktyczne zastosowanie tej teorii, to jednym z pierwszych szefów kuchni, którego zainteresowały nietuzinkowe połączenia smakowe, był Brytyjczyk Heston Marc Blumenthal – właściciel sławnej gwiazdkowej restauracji „The Fat Duck”. Kucharz ten chętnie korzysta z osiągnięć kuchni molekularnej i docenia wartość nauki. Dlatego kiedy okazało się, że dwa bardzo odmienne produkty, jak kawior i biała czekolada, idealnie do siebie pasują, postanowił sprawdzić, dlaczego tak się dzieje. Pomógł mu w tym Francois Benzi z koncernu Firmenich specjalizującego w tworzeniu syntetycznych zapachów oraz smaków i obaj panowie stworzyli w 1992 roku podwaliny czegoś, co dziś nazywamy food pairing (dopasowywaniem jedzenia) lub flavor pairing (dopasowywaniem smaków).

Z czasem okazało się, że przypadkowe odkrycie może mieć większe znaczenie, niż się początkowo wydawało. Zaczęły powstawać różne bazy opisujące związki chemiczne i ich zapachy, a także inicjatywy badające całe zjawisko. Niektórym, tak jak Belgowi Bernardowi Lahousse, udało się zamienić zamiłowanie do chemii oraz jedzenia w dobrze działającą, innowacyjną firmę o nazwie Foodpairing, która zajmuje się doradztwem z zakresu dopasowywania smaku. Lahousse stworzył wygodną w użyciu i przystępną cenowo aplikację, która pozwala na znajdywanie ciekawych połączeń smakowych.

Na zlecenia firm dobiera też kombinacje produktów pasujące do istniejących na rynku marek alkoholi, piw itp. Z rozwiązania korzysta wielu znanych szefów kuchni, np.: wcześniej wspomniany Heston Marc Blumenthal, Sergio Herman z holenderskiej Oud Sluis czy Hiszpan Andoni Luis Aduriz z Mugaritz.

Neurogastronomia w codziennym zastosowaniu Neurogastronomia, która jest jednym z trendów na 2015 r., to nie tylko coś, co sprawdza się w gwiazdkowych restauracjach i cukierniach. Dzięki niej będzie można przygotowywać lepsze i ciekawe produkty, zmniejszać koszty produkcji oraz dopracowywać specjały pod kątem indywidualnych potrzeb odbiorców. n

Magdalena TomaszewskaBolałek – orientalistka, autorka książek: Tradycje kulinarne Japonii, Zwie-

rzęta zodiaku w kulturze Japonii oraz Japońskie słodycze (książka zdobyła główną nagrodę w konkursie Gourmand World Cookbook Awards za 2013 r. w kategorii kuchnia japońska). W kwietniu ukaże się jej najnowsza publikacja – Tradycje kulinarne Korei.

Ukończyła japonistykę, dziennikarstwo, zarządzanie w sektorach mody oraz trzymiesięczny kurs poświęcony chemii jedzenia Food for Thought na McGill University w Kanadzie.

W 2014 r. obroniła doktorat poświęcony kulturze kulinarnej. Zajmuje się badaniami nad historią kuchni z różnych zakątków świata, antropologią jedzenia, neurogastronomią, food designem, dyplomacją oraz turystyką kulinarną. Od lat popularyzuje kulturę żywieniową poprzez spotkania, wykłady oraz warsztaty kulinarne. Pisze bloga Kuchniokracja (www.kuchniokracja.hanami.pl). Jest kierownikiem i autorką programu studiów podyplomowych Food Studies w SWPS w Warszawie.

Gelato, salute, amore SEMINARIA L O D Z I A R S K I E 2015

Lody, zdrowie, radosc

16 17 18 19 20

marca marca marca marca marca

– – – – –

Wrocław Gliwice Gliwice Kraków Rzeszów

Panettone

Guma balonowa ZAPISZ SIĘ JUŻ DZIŚ WWW.SAVPOL.PL/SEMINARIA

Organizatorzy:

Patronat medialny:

Kulisy produkcji

dr Henryk Piesiewicz

FOT.ANNA KANIA

Dzisiaj będzie o dobrym pieczywie pszennym. Trudno sobie wyobrazić smaczny chleb pszenny bez zakwasu – matecznika, który odpowiada za odpowiednią kwasowość, charakterystyczną elastyczność miękiszu oraz walory smakowe i zdrowotne wypieku. Przyjrzymy się zatem zasadom wytwarzania zakwasów matecznikowych, w których nie brakuje spontaniczności (m.in. na podstawie francuskiego pieczywa). Na koniec sprawdzimy, jak tworzy się pszenne pieczywo prosto z Grecji.

FOT. SPATHIS BAKERY KEFALONIA

pieczywo pszenne

Chleb pszenny na zakwasie – przykład grecki Lekcja 1: Wytwarzanie zakwasów matecznikowych metodami spontanicznymi Zadaniem spontanicznie wyprowadzanych zakwasów jest odpowiednie spulchnienie końcowego ciasta i nadanie pieczywu odpowiednich właściwości sensorycznych, a w szczególności: kwasowości, elastyczności miękiszu i cech smakowo-zapachowych.

Istnieją różne metody przygotowywania zakwasów do produkcji pieczywa pszennego.

Wielu ambitnych piekarzy wprowadza w tym zakresie niezliczone innowacyjne warianty, wykorzystując m.in. coraz to nowe surowce proponowane przez wciąż szybko rozwijający się rynek dodatków spożywczych na całym świecie. Przepisów na stworzenie zakwasu – matecznika, dostępnych na łamach literatury i w Internecie, nie należy przestrzegać dosłownie. Służą one zazwyczaj jedynie jako dane wyjściowo-instruktażowe. W gruncie rzeczy chodzi o to, aby zakwas – matecz-

na skróty Jak przygotować chleb pszenny na zakwasie?

Wytwarzanie zakwasów matecznikowych metodami spontanicznymi Przepis na grecki chleb wiejski na zakwasie

60

Mistrz Branży luty 2015

nik zawierał szczepy bakterii mlekowych i drożdży żyjące w symbiozie. Jeżeli to się uda, to wtedy taki matecznik może służyć (poprzez odnowienia) przez wieki, tak jak to ma miejsce w przypadku słynnego zakwasu San Francisco.

W zakwasie San Francisco drożdże o nazwie Candida milleri rozwijają się w symbiozie z bakteriami heterofermentacyjnymi Lactobacillus sanfranciscensis (poprzednio L. sanfrancisco). Podczas fermentacji powstaje tyle samo kwasu octowego i kwasu mlekowego.

Bakterie te wykorzystują do swoich potrzeb wyłącznie dwucukier maltozę. Nie współzawodniczą z ww. drożdżami, bo one z kolei do swoich procesów życiowych wykorzystują inne cukry niż maltoza i są odporne nawet na wysoką kwasowość środowiska wytwarzaną przez bakterie mlekowe heterofermentatywne. Drożdże te są także odporne na antybiotyk produkowany przez L. sanfranciscensis – to zjawisko zabezpieczyło na wieki ten rodzaj zakwasu przed skażeniem mikrobiologicznym. Ponad-

Dr Henryk Piesiewicz W 1965 r. ukończył Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego, doktoryzował się w 1973 r. w zakresie technologii przetwórstwa zbóż.

Pracował w zagranicznych placówkach akademickich (Nord Dakota State University, Institut National de Nutrition et des Technologies Agro-Alimentaire w Konstantynie – Algieria).

W latach 1966-1982 prowadził wykłady w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.

W latach 1992-2001 pełnił funkcję zastępcy dyrektora ds. naukowych w Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Warszawie.

W latach 2002-2005 pełnił funkcję doradcy naukowego w Lesaffre Polska SA. Od 2006 r. prowadzi działalność gospodarczą jako jednoosobowa firma konsultacyjno-doradcza w zakresie technologii przetwórstwa zbożowego (m.in. młynarstwo, piekarstwo i ciastkarstwo).

Doradca naukowy w Stowarzyszeniu Rzemieślników Piekarstwa RP.

Kulisy produkcji pieczywo pszenne to drożdże Candida milleri dostarczają bakteriom Lactobacillus sanfranciscensis substancji wzrostowych: nienasyconych kwasów tłuszczowych i niezbędnych aminokwasów (peptydów).

Spontaniczna natura fermentacji Skład mikroflory zakwasu wyprowadzany na drodze spontanicznej fermentacji jest specyficzny zarówno w każdej piekarni, jak i w każdym gospodarstwie domowym. Fermentacja zakwasu jest zapewniona przez mikroorganizmy występujące w mące, w dodatkowych surowcach, w atmosferze piekarni (kuchni) i na powierzchniach roboczych aparatury i sprzętu pomocniczego, a także na ubiorach i ciałach personelu. W piekarniach biologicznych we Francji osób obcych i nie-piekarzy nie dopuszcza się do hal produkcyjnych, m.in. po to, aby nie zakłócić stanu mikroflory w piekarni.

Zazwyczaj proces powstawania zakwasu – matecznika zaczyna się od zmieszania w równych proporcjach mąki i wody w czystym naczyniu z pokrywką (nie powinna ona szczelnie zamykać pojemnika).

W omawianej metodzie na jedną część mąki o masie 170 g dolewa się 150 ml wody o temperaturze 40°C i pozostawia na jedną dobę w spokoju. We Francji najczęściej tę fazę przygotowuje się z udziałem mąki i wody w proporcji 1:1 i przeprowadza się w temperaturze 25°C, ale tę pierwszą fazę pozostawia się na 3 do 4 dni w spokoju do rozruchu fermentacji. W momencie gdy ciasto zaczyna „wrzeć” (od burzliwej fermentacji), należy przystąpić do pierwszego odnowienia. Za każdym odnowieniem dodaje się tyle samo mąki i wody i fermentuje przez jedną dobę. Odnowień może być 9-10. Zakwas – matecznik jest używany w ilości od 25% do 40% w stosunku do mąki przewidzianej w ostatnim końcowym cieście, z której po krótkiej fermentacji odważa się i formuje kęsy do rozrostu (garowania).

Zachęcam do eksperymentowania. Duża to satysfakcja, kiedy wyprowadzony własnoręcznie dojrzały zakwas – matecznik ma przyjemny i zarazem dyskretny smak i zapach typu fermentacyjnego, tzw. kwaśność pochodzenia fermentacyjnego (ang. sourness). Ponadto taki matecznik dodany w ilości ok. 25% w stosunku do mąki użytej do ostatniej fazy powinien w krótkim czasie (ok. 30 minut) podwoić jej objętość. 

Z jaką mąką wystartować?

reklama

Pierwszą fazę najlepiej przygotować z udziałem ciemnej mąki pszennej (może być typu 1150, mąka Grahama, mąka razowa pszenna), można też użyć ciemnej mąki żytniej, mąki gryczanej, jęczmiennej, przetartych ziemniaków gotowanych, zgniecionych ugotowanych kasztanów lub nasion cieciorki, startych jabłek itp.

Płynem może być woda (przegotowana lub destylowana – nie z kranu, bo ta może zawierać chlor lub inne substancje hamujące rozwój drobnoustrojów), sok owocowy (winogronowy lub jabłkowy), mleko zwykłe lub zsiadłe, kefir, jogurt, woda użyta do namaczania otrąb lub suchych winogron, modny jest ostatnio napój kombucha itd. Niektórzy dodają cukier w różnych postaciach.

Konsystencja poszczególnych faz ma być papkowata.

MistrzBranzy.pl

61

Kulisy produkcji pieczywo pszenne

Lekcja 2: Chleb wiejski pszenny na zakwasie Do wytwarzania chleba greckiego obowiązkowo stosuje się: żółtą mąkę makaronową, mąkę pszenną o średniej popiołowości i o wysokiej popiołowości (najlepiej mąkę Grahama), a także specjalnie wyprowadzany zakwas o nazwie prozimi. Prozimi (το προζύμι), προ + ζύμη – znaczy przed (pro) i ciasto (zymi lub zyme).

W przypadku produkcji greckiego zakwasu – matecznika pierwszą fazę przygotowuje się z udziałem mąki Grahama i wody o temperaturze 40°C w proporcji 2:1,8 i z niewielkim dodatkiem oleju i pozostawia na 24 godziny w cieple. Całość zalewa się lekko posoloną wodą i z zanurzonym w niej ząbkiem czosnku.

W zależności od potrzeb wykonuje się do 5-6 odnowień, przed każdym odnowieniem odlewa się wodę znad kęsa ciasta. Czosnek usuwa się przed drugą fazą. Niewykorzystaną część dojrzałego zakwasu – matecznika dzieli się na odpowiednio równe części i przechowuje w temperaturze 0-4°C. Liczbę odnowień określa się metodą prób i błędów. Przy odpowiedniej ilości odnowień końcowe ciasto jest dorodne i dobrze spulchnione.

Podczas X Międzynarodowego Kongresu Zbóż i Chleba „Cereal’s 96” w Grecji otrzymałem od pracownic Muzeum Chleba w Atenach przepis na chleb wiejski na zakwasie. Chleb ten był kiedyś popularny na Cyprze i wypiekany na szczególne okoliczności: ślubu, narodzin syna lub córki, ukończenia przez nich pierwszego roku życia, a także na świąteczne dni. Poniżej podaję ten przepis na chleb wiejski dla piekarni rzemieślniczej przedstawiony mi w języku angielskim (Country Bread – Khoriátiko Psomí ).

RECEPTURA 16 000 g mąki, w tym: 10 000 g pszennej typu 1400 1000 g pszennej Grahama 5000 g pszennej z pszenicy durum 5000 g wody (temp. 40°C) 3600 g mleka 300 g miodu 400 g soli (morskiej) 600 g oleju z oliwek lub arachidowego 600 g masła (upłynnione) 15 sztuk jaj (lekko ubitych) 5400 g zakwasu Prozimi Połączyć miód, sól, jaja, mleko, wodę, połowę oleju i połowę masła i 5 kg mąki z pszenicy twardej i 7 kg mąki pszennej typu 1400 w dzieży, w centrum umieścić zakwas. Miesić na wolnych obrotach przez 10 minut, stopniowo dodając resztę mąki – aż do uzyskania sprężystego ciasta nieprzylegającego do powierzchni dzieży. Fermentować w masie przez co najmniej godzinę aż do podwojenia objętości masy ciasta (pod przykryciem). Odważać kęsy o masie 600 g i formować okrągłe bochenki. Garować uformowane kęsy przez około godzinę.

Z reszty oleju i masła przygotować płyn do smarowania powierzchni kęsów i po ich dokładnym posmarowaniu wypiekać w piecu (najlepiej opalanym drzewem) przez 40 minut w temperaturze 190°C. Warto spróbować tego chleba. Jego smak przywodzi na myśl sielankową atmosferę lata i przywołuje wspomnienia dzieciństwa – gdy wypiekanie chleba w domu było chlebem powszednim...n

FOT. MARCIN KAZIMIERCZAK, EL GRECO

Zaproszenie na dobry grecki Horiatiko psomi W El Greco, najlepszej greckiej restauracji w Warszawie, codziennie można zjeść świeże pieczywo, m.in. Horiatiko psomi w wersji cebulowej, wypiekane przez greckiego piekarza. Κώστας γνωστός και ως ο θείος. Εστιατόριο Cook El Greco στην Βαρσοβία. Υπεύθυνος για φρέσκο ψωμί καθημερινά. 5-6 ξεκινά το πρωί, έτσι ώστε οι επισκέπτες μπορούν να έχουν φρέσκο ψωμί από τις 11 π.μ. Το ψωμί είναι διαθέσιμο δωρεάν για τους επισκέπτες πριν από το γεύμα το εστιατόριο. Λόγω της μεγάλης ψωμί ενδιαφέρον θείος, συνεχίζουμε τον Αύγουστο με την πρόθεση να αρχίσουν να πωλούν.

Kostas vel Wujek. Kucharz restauracji El Greco w Warszawie. Codziennie odpowiada za świeże pieczywo. Rozpoczyna pracę 5-6 rano, żeby goście mogli mieć świeży chleb od 11 rano. Pieczywo jest dostępne za darmo przed posiłkiem dla Gości restauracji. Ze względu na bardzo duże zainteresowanie chlebem Wujka nosimy się z zamiarem uruchomienia sprzedaży. Θείος: ψήνουν ψωμί για 45 χρόνια, δεν είναι απλά μια δουλειά, αλλά και μια ευχαρίστηση να κάνει καλό ψωμί. Καλώς ήλθατε στο El Greco στο ψωμί μου.

Wujek: Piekę chleb od 45 lat, to nie tylko praca, ale i przyjemność tworzyć dobre pieczywo. Zapraszam do El Greco na mój chleb.

62

Mistrz Branży luty 2015

Kulisy produkcji opłatek waflowy

Karolina Ciesielska, Lukrowe Fantazje

Opłatek waflowy w nowej odsłonie

Niepozorny, cienki, w zasadzie bez smaku, a ile można z niego stworzyć dekoracji na tort! Wystarczy odrobina fantazji i 3 techniki, by z opłatka waflowego wykreować niepowtarzalną, delikatną i jadalną „perełkę” zdobiącą pełne smaku ciacho.

Wydruk na opłatku

FOT. KAROLINA CIESIELSKA

To najprostszy i najszybszy sposób na ozdobienie tortu.

Wystarczy gotowy, biały opłatek umieścić w specjalnej drukarce cukierniczej, w której znajdują się barwniki spożywcze. W programie graficznym przygotowujemy grafikę, jak zdjęcie czy rysunek, i drukujemy na opłatku. Oczywiście jeśli nie posiadamy drukarki, wydruk możemy zamówić w sklepach internetow ych specjalizujących się w produktach do ozdabiania słodyczy.

Taki wydruk nadaje się do umieszczenia na torcie pokrytym bitą śmietaną. Należy go umieścić na gotowym wypieku na kilka godzin przed imprezą.

Niestety, opłatek bardzo szybko i łatwo chłonie wilgoć i po pewnym czasie za-

czyna się „marszczyć”. Można temu zapobiec, stosując specjalny żel cukierniczy (bezbarwny, o słodkim owocowym posmaku). Nakładamy go delikatnie pędzelkiem na powierzchnię opłatka.

Opłatek z powodzeniem może też stać się ozdobą tortu pokrytego masą cukrową. W tym wypadku powierzchnię tortu możemy pokryć żelem, a następnie przykleić do niej opłatek. Dodatkowo warto wykonać ozdobne „ramki” z lukru, które nie tylko zabezpieczą opłatek przed odklejaniem się, ale też stanowią ciekawą ozdobę.

Dekoracyjny opłatek na torcie bardzo łatwo się kroi. Jego zaletą jest również delikatny smak, który nie rywalizuje ze smakiem tortu.

Wydruk na opłatku może być użyty również jako część ozdoby 3d, czyli niekoniecznie na powierzchni samego tortu, tylko na ozdobach umieszczonych na torcie.

Opłatkowy decoupage Z pewnością spotkaliście się z tą techniką zdobienia różnego rodzaju mebli, naczyń czy ozdób. Decoupage polega na przyklejeniu wzorów wyciętych z papieru i serwetek na różnego rodzaju powierzchnie (szkło, drewno, plastik itd.) i zabezpieczeniu odpowiednim lakierem. Okazuje się, że ta technika świetnie sprawdza się w pracowni cukierniczej, gdzie do dyspozycji mamy tort, opłatek waflowy, drukarkę i żel spożywczy (ten sam, którego używamy do zabezpieczania opłatka na torcie śmietanowym).

Co ważne, tort ozdobiony techniką decoupage można łatwo kroić na porcje i delektować się jego smakiem.

Jak efektownie i efektywnie zastosować technikę decoupage w dekorowaniu tortów?

1. Powierzchnię tortu pokrywamy lukrem i schładzamy.

2. Na papierze opłatkowym drukujemy dowolny wzór.

3. Gotowy wydruk rwiemy na małe, nieregularne kawałki.

4. Schłodzony tort pokrywamy cienką warstwą żelu.

5. Następnie w dowolny sposób naklejamy kawałki opłatka na całą powierzchnię.

6. Całość pokrywamy żelem spożywczym.

Po zaschnięciu żel będzie stanowił ochronę wzoru, a przy okazji da delikatny połysk.

Opłatkowe kwiaty To zupełnie nowy sposób na kreatywne wykorzystanie opłatka. Przyznaję, że w tej technice stawiam swoje pierwsze kroki.

Jest to coś nowego, co sama odkryłam całkiem niedawno.

64

Mistrz Branży luty 2015

Kulisy produkcji opłatek waflowy na kształt róż;). Papier dość łatwo daje się formować. Skleja się go za pomocą zwykłej wody.

Tort udekorowany takimi kwiatami wygląda naprawdę uroczo i co ważne, można je w całości zjeść ze smakiem. W przeciwieństwie do kwiatów tworzonych z lukru, w których używamy metalowych drucików czy taśmy florystycznej, w tej metodzie nie stosuje się żadnych niejadalnych elementów. Jest to więc ciekawa alternatywa dla przeciwników niejadalnych elementów w torcie.

kkTechniką decoupage’u można ozdobić cały tort lub tylko jedno jego piętro (na zdjęciu: drugie piętro od dołu)

Do tworzenia kwiatów potrzebujemy naprawdę cienkiego opłatka, aby kwiaty wyglądały naturalnie i delikatnie. Opłatkowe kwiaty można cieniować przy pomocy barwników pudrowych. Można też użyć opłatka z wydrukiem. I ten drugi sposób chcę Wam pokazać.

Do przygotowania delikatnych kwiatów użyłam dwóch arkuszy papieru opłatkowego, każdy zadrukowany innym wzorem. Z arkuszy wycięłam koła, z których uformowałam róże, a raczej coś

Pokazałam moje sposoby na użycie papieru opłatkowego. Uważam, że to naprawdę cenny materiał dający wiele ciekawych możliwości pracy...

Z pewnością poszukam kolejnych nowych zastosowań. n Trzecia alternatywa?

Kwiaty opłatkowe są nie tylko ładne, ale też jadalne. To może być ich walor w porównaniu z masy cukrowej, pełnych niejadalnych elementów, czy z żywymi kwiatami, które rzadko kto ma ochotę skosztować

reklama

MistrzBranzy.pl

65

Kulisy produkcji chłodnictwo

Przedruk z najnowszej książki „Chłodnictwo. Technologia w piekarni”, wydanej przez Wydawnictwo Naukowe PWN

Procesy w produkcji mrożonych wygarowanych kęsów ciasta Największym wyzwaniem dla chłodnictwa jest pokonanie negatywnego wpływu procesu zamrażania. Dlatego w pierwszej kolejności należy wyjaśnić podstawowe procesy odpowiedzialne za stratę siły pędnej wygarowanych kęsów ciasta przed mrożeniem, a także mechanizmy oddziaływujące na stabilność warstwy cieczy i znaczenia wody w procesie produkcji.

W ostatnich dziesięcioleciach odnotowuje się w produkcji pieczywa wzrost zainteresowania mrożeniem. Siłą napędową tych zmian jest daleko idąca różnorodność, wiele usprawnień procesu produkcji i wygoda. Wytwórcom mrożonego pieczywa najlepiej znane są zamrożone bagietki z półzapieku oraz wygarowane, zamrożone laminowane kęsy ciasta. Celem samym w sobie jest produkcja na bazie bezpośredniego wypieku zamrożonych wygarowanych kęsów ciasta na bułki czy chleby. Takie kęsy ciasta mogłyby być produkowane w centrali. Po miesieniu i obróbce produkty byłyby garowane, zamrażane i pakowane, a następnie dostarczane do punktów sprzedaży. Tam trafiałyby bezpośrednio, po przełożeniu z mroźni na blachy, do stacji wypieku, gdzie byłyby wypiekane bez konieczności dodatkowego garowania przed wypiekiem. llOd zamrożonego ciasta do gotowego pieczywa

Zastosowanie technologii z wykorzystaniem produkcji wygarowanych zamrożonych kęsów ciast ma wiele zalet w porównaniu do dotychczasowych technologii: a) w stosunku do niewygarowanych głęboko mrożonych kęsów ciast: •• większa wygoda, większa elastyczność produkcji na miejscu w godzinach szczytu handlowego, •• stacje wypieku nie muszą być wyposażone w moduł garowni, •• powtarzalność produkcji, jakość zachowana dzięki wyeliminowaniu błędu złej oceny stanu zagarowania; b) w stosunku do pieczywa z półzapieku: •• lepsza struktura miękiszu i skórki przy dłuższym okresie zachowania świeżości, •• wygarowane zamrożone produkty zajmują mniej miejsca (nawet o 50%) w przechowalniach zamrażalniczych w porównaniu do np. bagietek z półzapieku, •• redukcja kosztów transportu ze względu na mniejszą objętość (mniej do przechowywania i transportowania),

•• lepszy efekt wizualny dzięki możliwości zastosowania nacięć czy innych elementów dekoracyjnych na kęsach ciasta, •• bogatszy asortyment produktów (brak ograniczeń ze względu na rozmiar czy wygląd).

Jednak należy uwzględnić także pewne wady przy porównywaniu wygarowanych głęboko mrożonych produktów z tymi z półzapieku.

Ze względu na naturalną wrażliwość wygarowanych głęboko mrożonych produktów należy podchodzić ze szczególną ostrożnością do procesu produkcji ciasta i jego dystrybucji.

W pełni umaszynowiony zakład piekarniczy jest w stanie zapewnić całkowitą kontrolę nad wieloma parametrami procesu produkcji i zagwarantować stałą jakość produktów.

Szczególna uwaga należy się także samemu procesowi wypieku: żeby osiągnąć pożądany rezultat, niezbędne są zaparowanie i piec z odpowiednim oprogramowaniem. Czas wypieku jest zbliżony do tego przy produkcji konwencjonalnej, jednak dłuższy od czasu wypieku produktów z półzapieku. W celu lepszego zrozumienia technologii wygarowanych głęboko mrożonych kęsów ciasta należy w pierwszej kolejności przyjrzeć się aspektom fizycznym i chemicznym występującym podczas zamrażania, które przy braku pełnej kontroli mogą spowodować znaczne straty tolerancji ciasta.

Przyczyny straty jakości w przypadku głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciast W przypadku ciast laminowanych warstwy ciasto – tłuszcz są odpowiedzialne

66

Mistrz Branży luty 2015

Kulisy produkcji chłodnictwo za stabilizację podczas fazy zamrażania.

•• Uszkodzenie drożdży prowadzi do straW przeciwieństwie do nich proste ciasta ty siły pędnej i uwalniania glutationu na bułki czy chleby mają charakteryw strukturze glutenu. styczne pęcherze powietrza. Dlatego też Nie ma wątpliwości, że takie zmiany po wygarowaniu są wrażliwe na wszelsą krytyczne dla wygarowanych głębokie uszkodzenia wynikające z procesu ko mrożonych kęsów ciasta. Z wyjątkiem zamrażania, co skutkuje łączeniem się oczywiście kwestii straty siły pędnej pęcherzy gazowych podczas późniejszedrożdży, która przy fazie wypieku nie go wypieku. ma już żadnego znaczenia. Typowymi Gan i in. [1] są autorami modelu Liqustratami jakości w przypadku wygaroid Layer Dough, który wyjaśnia to zjawanych głęboko mrożonych kęsów ciawisko (rys. poniżej). W pierwszej fazie sta są niska objętość połączona z opaprocesu fermentacji pęcherze z gazem daniem ciasta w piecu i zbyt duże pory są osadzone na nieprzerwanej strukturze ciasta (dziury). Za pomocą wspominanestromy składającej się ze skrobi i glutego wyżej modelu ciasta można stwiernu, która podczas rozciągania staje się dzić, że odporność na proces zamrażania coraz cieńsza. Na koniec procesu garowzrasta, jeśli wokół pęcherzy z gazem wania i na początku fazy wypieku stroma powstanie gruba warstwa stromy glutraci zdolność całkowitej tenowo-skrobiowej, kontroli nad pęcherzami co można osiągnąć z gazem. Stąd w różnych Ze względu na naturalną przez skrócenie miejscach stabilność kowrażliwość wygarowanych czasu garowania. głęboko mrożonych mórek jest utrzymywana Ponadto optymalne produktów należy wyłącznie dzięki cienkiej parametry lepkości podchodzić ze szczególną warstwie cieczy. Ciasto i elastyczności stroostrożnością do procesu w tych miejscach jest my ciasta zmierzaprodukcji ciasta i jego mniej stabilne. Faza jące do zwiększedystrybucji. nia jego stabilności wypieku kończy się w momencie pęknięcia można otrzymać warstw (błon) cieczy. dzięki zastosowaniu silnej mąki, odpowiedniego polepszacza Podczas procesu zamrażania w cieście i odpowiedniej obróbki mechanicznej. zachodzi wiele zmian wpływających Podczas przechowywania w głębokim na jego późniejsze właściwości: mrożeniu kryształy lodu (na skutek re•• Zniszczenie struktury glutenu przez krystalizacji) mają tendencją wzrostową kryształki lodu. i łączą się w większe kryształy w cieście, •• Rozpad wiązań wtórnych struktury gluco z kolei osłabia stabilność ciasta. Dlatenu na skutek stężenia rozpuszczonych tego też przy procesie produkcji wygarosubstancji w fazie wodnej. wanych głęboko mrożonych kęsów ciasta •• Przemiana małych kryształów lodu jest niezmiernie istotna kontrola zawarw duże wskutek rekrystalizacji podczas tości niezwiązanej wody. Zatem jest koprzechowywania w głębokim mrożeniu, nieczne zmniejszenie udziału wody w reco powoduje zwiększony udział wody cepturze i zastosowanie odpowiednich w fazie wodnej. hydrokolidów w polepszaczu. n l lPrzedstawienie modelu ciasta w poszczególnych fazach procesu garowania i wypieku [1] A. wczesne stadium garowania; powiększające się pęcherze z gazem osadzone na stromie ze skrobi i białek B. zakończenie procesu garowania i początek fazy wypieku; pęcherze z gazem otoczone cienką warstwą cieczy C. koniec fazy wypieku; pęknięcie warstw cieczy

Najnowsze publikacje z 20% rabatem w „Mistrzu Branży”

„Odroczony rozrost. Technologia w piekarni” i „Chłodnictwo.

Technologia w piekarni” – 20% taniej w „Mistrzu Branży” Dwa fachowe opracowania dla branży piekarniczej „Odroczony rozrost. Technologia w piekarni” oraz jego kontynuacja „Chłodnictwo. Technologia w piekarni” Wydawnictwa Naukowego PWN są już do nabycia w „Mistrzu Branży”, w specjalnej promocyjnej cenie! Książki można zamówić telefonicznie lub mailowo, a odebrać lub zakupić podczas SweetTargów, stoisko 57

Ceny promocyjne w „Mistrzu Branży” „Odroczony rozrost.

Technologia w piekarni” Cena katalogowa książki to 79,90 zł, w Mistrzu Branży – 64 zł „Chłodnictwo.

Technologia w piekarni” Cena katalogowa książki to 99 zł, w Mistrzu Branży – 80 zł Zamówienia: T: 32 729 96 80, 881 610 660 e-mail: prenumerata@mistrzbranzy.pl

MistrzBranzy.pl

67

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Sempre – zawsze frontem do klienta Sempre działa na rynku od 2010 roku. Jesteśmy prężnie rozwijającą się firmą z doświadczeniem w dziedzinie doradztwa technologicznego. Przez cały rok doradzamy naszym klientom, aktualizując informacje dotyczące najlepszego wykorzystania produktów, a także organizujemy liczne szkolenia i warsztaty, które są prowadzone przez technologów naszych lub firm partnerskich.

Przekraczając próg sklepu Sempre wkraczamy do słodkiego świata wypieków, w którym półki sklepowe pełne są cukrowych wyrobów czy akcesoriów do wykonywania ciast, ciasteczek, tortów, lodów i innych słodkich produktów.

Każdy znajdzie coś ciekawego dla siebie.

Współpracujemy z wieloma doświadczonymi firmami – zarówno w Polsce, jak i za granicą.

Nasi partnerzy Wśród naszych partnerów można znaleźć wiele znanych i cenionych marek, m.in.: Comprital, Dekor Pol, Dawn, Modecor, Barima, Lubeca, Ravifruit, Lavazza, Monin, a także włoską firmę Pernigotti (od ponad 150 lat produkującą komponenty do lodów), której jesteśmy wyłącznym dystrybutorem w Polsce.

Nowość!!! Lody Pernigotti AMOR Krem z orzechów laskowych i kakao, przełożone Variegato czekoladowym, z dodatkiem rozdrobnionych orzechów laskowych i wafli. Produkt wolny od GMO.

Bo liczy się jakość Szczególny nacisk kładziemy na jakość oferowanych produktów (w swojej ofercie mamy bardzo szeroki asortyment produktów dla cukierni, lodziarni i kawiarni), sprawny system logistyczny oraz korzystne ceny, co pozwala na stworzenie dobrych relacji z naszymi kontrahentami. Bierzemy udział w najważniejszych targach branżowych, takich jak: Expo Sweet, Horeca, Polagra Food, Euro Gastro.

Szkolenia z Sempre – zawsze na czasie W siedzibie firmy regularnie organizowane są pokazy, warsztaty i szkolenia lodziarskie, a także cukiernicze z zakresu czekolady, wykorzystania marcepana, produkcji ciast, tortów i deserów. W budynku firmy Sempre znajduje się również laboratorium lodowo-cukiernicze.

Dzięki temu podczas warsztatów można zgłębić tajniki produkcji lodów, ciast, deserów oraz sztukę dekoracji cukierniczych i wykonywania produktów z czekolady.

Nasi kontrahenci mogą uzyskać pełną wiedzę w zakresie receptur oraz doboru odpowiednich urządzeń do prowadzenia własnej działalności.

Szkolenia są prowadzone przez naszych technologów i firmy partnerskie. Zgłaszają się do nas miłośnicy cukiernictwa, indywidualni kontrahenci, którzy dopiero mają pomysł na otwarcie własnej

68

Mistrz Branży luty 2015

lodziarni lub cukierni, a także firmy prosperujące na rynku cukierniczym od wielu lat. Przekazujemy pełną wiedzę i doradztwo produktowe oraz technologiczne. Jeśli kontrahent decyduje się na rozpoczęcie własnej działalności, otrzymuje pełne wsparcie i pomoc od naszych doradców technologicznych.

Prowadzone szkolenia dostarczają niezwykle rozległą wiedzę w zakresie nowości, jakie pojawiają się na rynku.

Szkolenia Zapraszamy na indywidualne oraz grupowe szkolenia dotyczące produkcji lodów oraz cukiernictwa, dekoracji i czekolady.

Szkolenia prowadzone są przez doświadczonych technologów, obejmują zarówno część teoretyczną, jak i praktyczną.

Zakres szkoleń dotyczących produkcji lodów: produkcja lodów rzemieślniczych (gałkowych), produkcja lodów z automatu wg indywidualnych, oryginalnych receptur, produkcja mrożonego jogurtu, produkcja granity wg własnych receptur.

Zakres szkoleń z zakresu cukiernictwa i czekoladziarstwa: produkcja pralin formowanych, krojonych i trufli czekoladowych, aranżacja deserów, proste rozwiązania w organizacji bankietów, czekolada na gorąco, produkcja tortów i ciast, techniki pracy z czekoladą, techniki pracy z wysoko skoncentrowanymi pastami owocowo-smakowymi oraz naturalnymi pastami orzechowymi, sztuka pięknej dekoracji.

Nowość! Cukieteria.pl Aby sprostać oczekiwaniom i potrzebom klientów, od stycznia 2015 roku rozszerzyliśmy swoją działalność i zapraszamy do sklepu internetowego Cukieteria.pl. Dzięki temu można w dogodny sposób zamówić wybrane produkty, nie wychodząc z domu.

Wygodne i bezpieczne zakupy na:

SEMPRE Group Sp. z o.o.

05-802 Pruszków, ul. Wiejska 13A tel./fax 22 734 20 18, tel. kom. +48 519 020 041, +48 519 020 042 e-mail: sempre@sempreinfo.pl, www.sempreinfo.pl

Pomagamy tworzyć

Najwyżej jakości surowce dla cukierni i lodziarni Sklep z dekoracjami cukierniczymi i drobnym sprzętem produkcyjnym Fachowe doradztwo technologiczne Warsztaty, konferencje, doradztwo, wdrożenia

Nowość Lody Pernigotti AMOR Krem z orzechów laskowych i kakao, przełożone Variegato czekoladowym, z dodatkiem rozdrobnionych orzechów laskowych i wafli. Produkt wolny od GMO.

SEMPRE Group Sp. z o.o. ul. Wiejska 13A 05-802 Pruszków

tel./fax 22 734 20 18 kom. + 48 519 020 041, +48 519 020 042 email: sempre@sempreinfo.pl www.sempreinfo.pl

Kulisy produkcji receptura

FOT. AKO

Tort cytrynowy z bazylią Pyszny tort cytrynowy z orzeźwiającą nutą limonki i świeżą bazylią

RECEPTURA Biszkopt o średnicy 24cm

Poncz do nasączania

500 g „Bimix standard”AKO

100 g wody

wlać w rant o śr. 24 cm, piec w temp. 180°C

225 g jaj

100 g cukru

ok. 20 min. Po wypieczeniu i ostudzeniu

85 g wody

20 g soku z 1 limonki

ciasto przekroić na trzy równe krążki.

Razem 810 g

skórka z limonki

W celu przygotowania ponczu, wodę zago-

Krem cytrynowy z bazylią

40 g spirytusu

tować z cukrem i skórką z limonki po ostu-

500 g śmietanki 33%

Razem 260 g

dzeniu dodać sok z limonki i spirytus. Nasączyć poszczególne krążki ciasta podczas

125 g „Balbina cytrynowa” AKO 100 g wody do Balbiny

Razem surowce 1808 g

składania (65 g na każdy krążek).

5 g soku z 1 limonki

Ubytki produkcyjne 178 g

Śmietankę ubić na 3/4, stabilizator „Balbina

8 g bazylii świeżej siekanej

Masa wyrobu gotowego 1630 g

cytrynowa” AKO dodać do wody o temp.

35°C i ręcznie wymieszać rózgą przez ok.

Razem 738 g

70

Mistrz Branży luty 2015

Przygotowanie

1 min., następnie dodać śmietankę. Dodać

Składniki ciasta na biszkopt wg receptury

sok z limonki i posiekaną świeżą bazylię.

wymieszać w ubijarce cukierniczej na wol-

Tak przygotowaną masą przełożyć bisz-

nych obrotach do połączenia składników,

kopty. Gotowy schłodzony tort udeko-

następnie ubijać przy pomocy rózgi na wy-

rować plastrami cytryny i limonki oraz

sokich obrotach ok.5 min. Gotową masę

listkami bazylii.

Kulisy produkcji receptura

FOT. LAURETTA

RECEPTURA

Czekoladowe ciasto bez mąki z nadzieniem migdałowym Przygotowanie

120 g gorzkiej czekolady

Czekoladę i masło rozpuścić w kąpie-

Ciasto piec 25 minut w temperaturze 180

120 g masła

li wodnej, zestawić z ognia, lekko prze-

stopni (w okrągłej formie o średnicy ok.

100 g cukru

studzić. Dodać cukier i dokładnie wy-

20 cm).

3 jajka

mieszać. Żółtka oddzielić od białek. Do

Po ostudzeniu ozdobić nadzieniem mig-

70 g kakao

czekolady dodać żółtka,sól, kawę, kakao

dałowym Kandy Lauretta oraz migdałami.

1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej

i czekoladę, wymieszać łyżką a następnie

¼ łyżeczki soli

dokładnie zmiksować.

200 g nadzienia migdałowego Kandy

Białka ubić na pianę i stopniowo doda-

Lauretta

wać do masy czekoladowej delikatnie

migdały w skórkach do przybrania

mieszając.

Dorota Sępkowska, autorka bloga cooking for Emily, www.cookingforemily.pl

MistrzBranzy.pl

71

Sprzedaż i ekspozycja prawa marketingu

Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

Czysta etykieta – czysty marketing

Zwykle większość z nas ma wrażenie, że prawo mu nie sprzyja i nie jest po jego stronie. Dlaczego więc nie wykorzystujemy w pełni sytuacji, gdy to właśnie prawo oferuje nam możliwości dobrego wypromowania produktu? Najlepszym przykładem jest etykieta umieszczona na produktach, która jest niezwykle rygorystyczna, a jednocześnie oferuje wiele możliwości.

Wykorzystaj brak wyraźniej granicy prawa i marketingu Etykieta umieszczona na produkcie musi uwzględniać bardzo rygorystyczne przepisy określające: cechy produktu, termin ważności, warunki przechowywania, sposób spożycia i wiele innych. Przepisy prawa wymagają informowania o składnikach zawartych w produkcie. Oznacza to, że informacja zamieszczona na etykiecie jest przez klientów traktowana jako obowiązek prawny, a nie działanie marketingowe.

na skróty W jaki sposób uatrakcyjnić etykietę produktu?

Prawo a działania marketingowe Rola sprzedawcy w promowaniu towaru

72

Mistrz Branży luty 2015

W tym miejscu zaciera się wyraźna granica między obowiązkiem prawnym a marketingiem, tym bardziej, że zawartość etykiety ma bardzo wysoką wiarygodność, dzięki czemu łatwo zawrzeć na niej wartościowy komunikat reklamowy o faktach związanych z danym produktem.

Obróć prawo na własną korzyść Jeśli nasz produkt nie zawiera składników niepożądanych, jak substancje oznaczone symbolem „E”, a także jest wolny od produktów niekorzystnych dla organizmu, nienaturalnych, warto to podkreślić. Paradoksalnie, to samo dotyczy składników, które – bez względu na swoje właściwości – są niemodne lub zostały okrzyknięte przez media jako niepożądane.

Chwaląc się swoją etykietą, pamiętaj, że ludzie są wzrokowcami. To głównie dlatego wokół nas mnożą się coraz to nowsze certyfikaty i medale. Dlatego zachęcam, aby zaprojektować specjalne logo, które samo w sobie nie świadczy o certyfikowaniu produktu, jednak w oczach konsumenta stanowi gwarancję jakości i solidności. Logo równie dobrze może dotyczyć cechy produktu, np. gwarancji świeżości lub chrupkości.

Patrząc na nieświadomość dokonywania zakupów przez konsumentów, prawdopodobnie niewielu z nich przeanalizuje, co symbolizuje ten znak graficzny.

Większość z nich skupi się na logo i założy, że produkt poddany został badaniom jakościowym, które ktoś wnikliwie przeanalizował i zatwierdził.

Sprzedaż i ekspozycja prawa marketingu

Sprzedawaj poprzez edukację Niektóre produkty, a szczególnie pieczywo, często wpływają korzystnie na funkcjonowanie organizmu. Paradoksem jest więc ukrywanie korzyści spożywania produktów droższych.

Rozwijając myśl związaną z reklamowaniem produktów przy jednoczesnym uświadamianiu konsumentom ich składu i właściwości, bardzo łatwo przeprowadzić kampanię reklamową opartą na informacjach zawartych na etykiecie. Prawo polskie zezwala na wykorzystanie w reklamie faktów oraz porównanie własnych produktów do produktów oferowanych przez konkurencję. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby przygotować prostą grafikę, na której obok siebie zestawimy nasz produkt oraz produkt konkurencyjny. Następnie opiszemy je nazwami produktów oraz wypiszemy informacje zawarte na etykiecie. Im więcej dodatków typu „E” w produkcie konkurencji, tym lepiej.

Bądź bezkompromisowy względem gorszych konkurencyjnych produktów. Jako ekspert w swojej dziedzinie poczuj się odpowiedzialny społecznie za poszerzanie świadomości konsumentów na temat dokonywania świadomych zakupów oraz właściwego żywienia.

Produkt, który zawiera więcej naturalnych składników, będzie wyróżniał się

na tle pozostałych. Z pewnością jego wytworzenie kosztowało drożej niż produkcja gorszej jakości wyrobów z większą ilością niepożądanych składników, warto więc zwrócić uwagę klienta na to, co konsumuje. Można w tym celu porównać własne wyroby dobrej jakości z niezdrowymi produktami na rynku. Co więcej, forma reklamy tego typu cechuje się wysoką skutecznością, ponieważ umożliwia szybkie porównanie, które może wywołać szok u odbiorcy. Ważny jest także fakt, że bodźce wywołujące najwięcej emocji są najlepiej zapamiętywane, a także częściej rozmawia się na ich temat. Zresztą każdy inteligentny człowiek, widząc podobne produkty o podobnej cenie, różniące się diametralnie wpływem na organizm i zdrowie, wybierze ten korzystniejszy dla niego i całej jego rodziny.

Rola sprzedawcy Ważną rolę w informowaniu klienta o produkcie, jego składnikach oraz wpływie na organizm i samopoczucie odgrywa sprzedawca, który nie tylko podaje klientowi produkt, ale także powinien być jego doradcą. Niestety – rzeczywistość jest zupełnie odmienna. Najczęściej klient nie wie, co kupuje, ponieważ sprzedawca nie wie, co sprzedaje. Paradoksem jest więc fakt, że większość ekspedientek podających produkty zza lady nie zna ani korzyści, ani wad charakteryzujących określony wyrób, przez

co nie może realnie wpływać na zwiększenie sprzedaży. Nawet jeśli wybaczymy sprzedawcom brak wiedzy i wyszkolenia, trudno zrozumieć brak dostępu do informacji przy sklepowych półkach na temat składu produktu, a tym bardziej jego właściwości. To samo można powiedzieć o supermarketach, jednak w przypadku tych punktów sprzedaży być może jest to decyzja świadoma.

Warto zwrócić uwagę na oferowane za pośrednictwem naszej redakcji szkolenia dla Ekspedientek – więcej informacji na www.MistrzBranzy.pl/ ekspedientki.

Wyróżnij się albo zgiń Etykieta może być najważniejszym sposobem dotarcia do właściwego klienta.

Przeglądając sklepowe półki, łatwo zauważyć, że na pierwszy rzut oka większość produktów jest niemalże identyczna z użytkowego punktu widzenia, przez co trudno jest zakomunikować ich wyjątkowość. To kolejny argument, aby wyjść naprzeciw oczekiwaniom grupy docelowej i w konsekwencji skłonić do zakupu poprzez jasno określoną tożsamość i wizerunek. Wartościowy produkt powinien być wsparty solidną marką, która zaspokaja również emocjonalne potrzeby klientów. n

reklama

MistrzBranzy.pl

73

Flash News relacje

mgr Piotr Ławrowski

New Product Showcase ISM 2015

Niemal w samym centrum kolońskich targów, pomiędzy wystawienniczymi halami targowymi, w szklanych gablotach zaprezentowano nowości z wszystkich stron świata, traktując je niemalże jak drogocenne eksponaty. Przedstawione produkty pokazują ogromny stopień innowacyjności, kreatywności i wszechstronności, którą wyróżnia się przemysł słodyczy na świecie.

New Product Showcase to tradycyjny element nadreńskich targów ISM, a zarazem swoisty zarys tego, co te targi mogą zaoferować w postaci licznych nowości. Na Top Innowacje 2015 złożyło się niemal 110 produktów, które włącznie do środy 4 lutego można było podziwiać na terenie targów.

Jak co roku, spośród całej tej grupy produktów niezależne, międzynarodowe jury oraz – po raz pierwszy – także sami odwiedzający przyznali trzy miejsca najbardziej innowacyjnym produktom z New Product Showcase ISM 2015.

niewykonalne. Jak wiadomo, strzelający granulat, dający akustyczny efekt strzelania w ustach, jest wrażliwy na wysoką temperaturę, która powoduje destrukcję (granulat wystrzeliwuje od razu po styczności z bardzo rozgrzaną masą karmelową) i utratę tych właściwości w produkcie końcowym. Turecka firma znalazła patent, by ten efekt strzelania uzyskać w ustach konsumenta, a nie na hali produkcyjnej.

Mało tego, efekt ten możemy dodatkowo wzmocnić, pijąc ciepły bądź zimny napój.

kkProdukty belgijskie stanowią silną konkurencję na rynku słodyczy, szczególnie w tematyce czekoladek

kkUczestnicy nadreńskich targów słodyczy ISM

Zwycięska trójka Nazwy produktów wyróżnionych mianem New Product Showcase ISM 2015 ogłoszono rankiem 3 lutego, a są nimi następujące produkty: Pierwsze miejsce: Toller Gida San. Ve Dis Tic. A.S. – Soundy Candy z Turcji. Na tegoroczny wybór tureckiego produktu nie wpłynęło zapewne ani opakowanie, ani wyjątkowy kształt produktu, ale jego właściwości (już opatentowane). Zdobywca pierwszego miejsca to produkt w postaci karmelków twardych, który przełamał trend w zastosowaniu strzelającego granulatu w cukierkach, co dotychczas w literaturze fachowej było opisywane jako technicznie

74

Mistrz Branży luty 2015

kkProdukt nagrodzony 1. miejscem podczas targów ISM 2015

Drugie miejsce: Fairy – Cho’clair z Belgii. I tym razem Belgowie stanowią silną konkurencję na rynku słodyczy, szczególnie w tematyce czekoladek. Belgijska firma Fairy zaprezentowała ciekawe opakowanie i innowacyjną formę czekoladek w postaci długich eklerków udekorowanych za pomocą różnokolorowych folii.

Na pierwszy rzut oka można się też tam doszukiwać bardziej fortepianowych klawiszy niż eklerków.

Trzecie miejsce: Zweifel Pomy-Chips AG – Secrets Dried Beetroots ze Szwajcarii. Nie mogło oczywiście zabraknąć przekąsek, które na ISM-ach również stanowią silną konkurencję. Szwajcarskie przedsiębiorstwo Zweifel Pomy-Chips AG ze swoimi produktami Secrets w postaci suszonych płatków buraka czerwonego oraz chipsów ziemniaczanych z solą morską zamknęło pierwszą trójkę topowych innowacji. Dzięki zastosowaniu jedynych w swoim rodzaju technik suszenia warzywa zachowały swój świeży aromat oraz kolor. Wśród produktów Secrets można także znaleźć chipsy ziemniaczane z suszonymi pomidorami. kkDzięki zastosowaniu wyjątkowych technik suszenia warzywa w przekąskach Secrets zachowały swój świeży aromat oraz kolor

Flash News relacje

Pozostałe nowości targowe

i biały ryş, ziarna dyni, czarny sezam oraz ziarna lnu – czyli wszystko, co ma dobroczynny wpływ na nasze zdrowie.

Jakie jeszcze słodkie ciekawostki przyciągały wzrok wśród nowinek targowych?

Na przykład Marshmallow DragÊe. Jak zapewnia sam francuski producent Confiserie Adam, produkt ma zapewnić intensywne uczucie finezji. Na pewno warto spróbować wyprodukowanych z najwyşszej jakości surowców marshmallows, otoczonych ciemną czekoladą i draşowanych w kolorowych otoczkach cukrowych.

llPolski akcent na targach ISM 2015!

kkChrupiąca przekąska Mitsuba to samo zdrowie!

kkZdaniem producenta degustacja Marshmallow DragÊe ma zapewnić intensywne uczucie finezji

Wiadomo nie od dziś, şe kusić moşna nie tylko smakiem, ale równieş pięknym opakowaniem. Z pewnością tak teş się działo za sprawą ręcznie pakowanych czekolad z ryşem preparowanym. A mowa tutaj o polskim akcencie ze Zduńskiej Woli. Opakowanie cechowały naturalność, prostota, a zarazem nadzwyczajność.

Idąc zgodnie z trendem bycia fit, warto spróbować ryşowych wypieków holenderskich mistrzów lekkich przekąsek firmy Menken Orlando. Te wielozboşowe przekąski zawierają w swoim składzie czerwony

Warto być na bieşąco Jeśli po lekturze tego artykułu wciąş czują Państwo niedosyt, zachęcam do odwiedzenia strony targowej ISM, na której sami mogą Państwo prześledzić, czym w najblişszym czasie będzie nas inspirował rynek słodyczy i przekąsek. n

reklama

Promocja

Kup prenumeratÄ™ Mistrza BranĹźy

prenumerata

ie... n e c w Ä™ k Ĺź Ä… i s i odbierz k

149

www.m istrzbr

anzy.pl

VLHUSLHÄ°

luty 2014

Ĺźy bran

OLSLHF

M zł zistrz Mistrz M r t s i M izasko10tszwytamdai ńwywrsyazłki z rz branşy

www.mistrzbranzy.pl

branĹźy

zy.pl istrzbran www.m

2 9 zł

w tym 5% VAT Ĺ‚ki + koszty wysy

ww

wr

w.m dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesny istr Nowoczesnyziaporadnik zbra poradnik rzy luty 2014 ISSN 2084nzy. dla piekar 8439 ików i lod pl iern2084-8439 zy, cukier rpień 2013 karzy, cuk ISSN lipiec-sie ników i ik dla pie i lodziarzy sny poradn gielsk Now Nowocze Styl an iecie ocz lipiec–sie na œw esn rpieńISS2014 8439 N 208 ISSN 20844-8 y 1RZR 439 pora wej F]HVQH do d wo Z n \SRV za ik d sy bez far la p O szkole SLHNDU DŨHQLH ieka Ë SU]HJQL L FX NLHU rzy, QL cuk OòG U\ iern QNX ików ņZLĆWD i lod & ziarz KOHED Z 3RO

y FRUD] VFH wrz esie FLHNDZ ń 20 14 V] H 3ROVNLH Ũ\ZLRĎ\ 6PDF na Gelato World Cup Z FXN]QH NZLDW\ LHUQLF

Przepis na Mistrza WZLH Ë ZHGĎXJ -DFND =LĆE\ L 0LHF]\VĎDZD &KRMQRZVNLHJR ze

sie

n 20

14

bra nĹź y

Fundusze unijne GOD PLNUR PDĎ\FK L ŇUHGQLFK ILUP

Stanisław prezes Butka, RzemieśStowarzyszenia lników Pie karst

Ud a

wa Katowicach

www

w.

Mi

st

rz

Br

ranz

an

zy

.p

y. p l

l

pl

aszyn biscyt „M Trwa Ple

trzB

DaraĹź

.Mis

z AnnÄ…

w w w. M i st r z B ra n z y.

Rozmowa

ww

ny RP po m, wr Waşne tem ftere 5R ót aty rcraOL FLò P Ja Świat aSLUD g owego Ko K ]P3LDQDQ JĎ\F u s wo m : V L ng 1-2 paźdz

H ra ierbis ty resu Piekarzy i ND &Lò nikcy a Jestem cukiernikie 201 CukiernikóU ple Ũ\ 4 r., Poznań ranzy.pl/ İ w, zb ] ie str mi n 5R VNL zenia� y i urząd Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Jan Klimek, prezes Izby Rzemieślniczej oraz

Sweet Strefa Mistrza BranĹźy na

ĹšlÄ…sku! SweetTARGi, 1-3 marcaS2014 tr

r.

efa

Nis zy, Inn ow acji

NX

i Tra dyc ji,

Pola gra -Te ch, 28.0 9-2 .10 , pa wilo n5 A, sto isko

@ 52

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisĂłw prawnych Stan prawny na paĹşdziernik 2014 r.

Wioletta Bogusz-KaliĹ›

kontakt

)

prenumerata@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80

MistrzBranzy.pl

75

Flash News relacje

Nowości z SIGEP

Dawid Szulc, główny technolog w firmie Comprital Polska Tegoroczna edycja SIGEP nie była szczególnie innowacyjna, jeżeli chodzi o ofertę wystawców. Wygląda na to, że targi te dojrzewają do tego, by odbywały się co dwa lata. Mimo wszystko, w tym roku były rekordowe, jeżeli chodzi o liczbę zwiedzających.

Co ciekawe, coraz więcej ludzi spoza branży uczestniczy w tych targach.

Jak zauważyłem, firmy z branży lodowej nadal prześcigają się w kolejnych pomysłach na smaki. To już są naprawdę niuanse, np. lody o smaki pistacji z konkretnego regionu. Przykładowo, w Compritalu wprowadziliśmy pistację syryjską (czyli pistację uprawianą w Syrii). Mamy też smak herbaty Matcha – jest to smak dość wyraźnej zielonej herbaty, dość gorzkawej.

U konkurencji pojawił się też smak babki panetone, czyli drożdżowego ciasta.

W tym roku zwrócono szczególną uwagę na potrzeby wegan. We Włoszech ta grupa konsumencka liczy ok. 3-4% konsumentów,

76

Mistrz Branży luty 2015

więc tworzy silny nurt konsumencki (we Włoszech szacuje się na ok. 3-4% klientów cukierni czy lodziarni). Warto więc o nich pamiętać. Na targach firma Comprital zorganizowała dwa pokazy, wśród których jeden prowadził mistrz specjalizujący się w lodach wegańskich. To modny, więc ważny temat!

Trzeba pamiętać, że te lody są inaczej przygotowane niż zazwyczaj, czyli nie na tłuszczach roślinnych, z olejem kokosowym czy palmowym lub na soi, które już się przejadły i nie są smaczne. Wykorzystuje się bazę ryżową, do której zostały dodane szlachetne tłuszcze kakaowe. Te zaś mają istotny wpływ na smak.

Nie widziałem zbyt wiele firm, które by były tak dobrze przygotowane jak Comprital i miały tak bogatą ofertę lodów wegańskich – aż 18 smaków. Firma podzieliła stoisko na segmenty, z których każdy odpowiadał jakiejś innej sekcji. Drugi temat, który będziemy mocno pokazywali, to lody wytrawne, czyli lody gastronomiczne. Pojawiają się tu takie smaki jak tatar z polędwicy wołowej serwowane z dodatkiem pasty z orzecha laskowego i na tym lody z karmelizowanej papryki. Takie lody rzadko sprzedają się bezpośrednio w lodziarni. Bardziej stawiamy tu na produkcję tych lodów w kuwecie i sprzedaż dalej do restauratora i kucharza.

Dla rzemieślnika lodziarza to dobry kanał dystrybucji na zimę. Można tu narzucić trochę większą marżę, bo te lody nie muszą być wcale tanie. Jest więc szansa trochę więcej na tym zarobić.

Jak co roku, targi branży lodziarskiej SIGEP zgromadziły tysiące odwiedzających.

W odróżnieniu od poprzednich lat, nie epatowały jednak nowinkami technologicznymi i zaskakującymi formami lodów. Co prawda, jak zawsze pojawiły się wyszukane smaki, ale dominowała prostota i naturalność. Dlaczego z nadchodzących zmian powinni się cieszyć zwłaszcza weganie i o tym jakie lody będziemy spożywać do dań wytrawnych, opowiedzieli nam odwiedzający targi – Dawid Szulc, Robert Szołtysek oraz Bogusława Pietraszek.

Jeśli chodzi o temat maszyn, na targach szczególnych innowacji nie widziałem.

Z pewnością uwagę przykuwało sporo mobilnych urządzeń, typu samochodziki, rowerki, przyczepy o różnych ciekawych kształtach. Carpigiani pokazywał na swoim stoisku – nowość na ich stoisku – lody kręcone na świeżo – To rodzaj witryny, w której zamiast kuwet są małe frezerki, gdzie lody się kręcą cały czas. Wystarczy podnieść przykrywkę, a proces mieszania się zatrzymuje na czas wybrania lodów.

Robert Szołtysek, właściciel restauracji Wiśniowy sad w Rudzie Śląskiej Jako właściciel restauracji, w której od pięciu lat produkujemy własne lody i ciasta, z wielkim zainteresowaniem wybrałem się pierwszy raz na targi SIGEP. Warto odwiedzać zagraniczne targi, by czerpać nowe inspiracje, kontakty, po „know how” oraz podpatrzeć jakie są trendy na świecie.

Zgodnie z tym, co zobaczyliśmy na SIGEP w światowym lodziarstwie dominują lody produkowane naturalnie, czyli bez dodatków typu E, na bazie podstawowych surowców.

Jako nowość pojawiły się też lody dla wegan na stoisku Fugaru – jadłem tam lody bez laktozy i glutenu i muszę przyznać, że były bardzo dobre i trudno było wyczuć, że nie ma w nich mleka. Ten temat jest w naszej restauracji na czasie, ponieważ coraz więcej gości zamawia takie dania i desery szczególnie dla dzieci.

Zaciekawiły mnie zwłaszcza lody w kształcie sushi! A propos takich ciekawostek, Comprital

Flash News relacje pokazał ciekawy produkt, jakim są lody restauracyjne – smak wędzonego łososia, parmezanu, gorgonzoli, buraczany, z pomidorów – ciekawe smaki, stricte pod gastronomię.

Tego w lodziarni nie odważyłbym się wprowadzić, natomiast w restauracji do przystawek myślę, że znajdziemy pole do popisu.

Moją uwagę przyciągały wózki lodziarskie, czyli mobilne punkty sprzedaży, z którym można się przemieszczać w różne części miasta i pojawiać się np. na festynach. Interesują mnie szczególnie wózki lodziarskie w stylu retro.

Jedyny szkopuł to ich cena – 12 tys. euro netto.

W zakresie cukiernictwa ciekawym urządzeniem jest drukarka do przygotowania napisów w 3D – możemy natryskiwać czekoladę do wysokości 4 cm i zrobić wzór zaprojektowa- FOT. ROBERT SZOŁTYSIK ny wcześniej w komputerze. Póki co, mamy drukarkę 2D – czyli zwykły ploter, który drukuje obrazek. Teraz chcemy zrobić krok naprzód, czyli w stronę wypukłych dekoracji – wchodzimy w komputerowe aspekty. Dzięki drukarce 3D możemy robić duże ilości tortów z idealnym napisem lub logotypem, który musi być dokładnie odwzorowany.

Podsumowując, można było podpatrzeć naprawdę wiele nowinek. Firma Comprital mocno stoi na rynku, ale też widać dużą konkurencję. To co znamy w Polsce z włoskich produktów to raptem ułamek ich możliwości.

W Polsce znamy PreGel, Meca, Elenka, Pernignotti, a we Włoszech można było zobaczyć dwadzieścia innych producentów, mniejszych i większych, którzy też mieli ciekawe produkty.

Drugą rzeczą, jaka mnie uderzyła to ogrom

ludzi i zainteresowanie tymi targami – tylu ludzi w jednym miejscu jeszcze nie widziałem! Na targach byliśmy trzy dni i to jest impreza nie do przejścia. Jeżeli ktoś chce wejść w przemysł lodziarski, lepiej niech tam nie jedzie – jest tyle inspiracji, że kolejny tydzień nie będziemy mogli spokojnie zasnąć od nadmiaru nowych pomysłów!

Bogusława Pietraszek, Polmarkus Moje spostrzeżenie po tegorocznych targach SIGEP jest takie, że wybieramy lody na patyku, do których coraz więcej jest produkowanych form silikonowych. A ewidentnie odchodzi moda na świderki. Polacy bardzo mocno się nimi zachłysnęli, jednak nie ma dla nich świetlanej przyszłości. Ich jakość zawsze będzie w tyle za jakością lodów z kuwety. Są twarde, do tego często dochodzi problem z maszyną, która może powodować, że w świderku są grudki zwykłego lodu. Mamy więc w tym sezonie powrót do tradycji!

Zawiera się w tym również powrót do lodów serwowanych na płasko w witrynach. Wypiętrzone lody nie są już modne. Dominuje prosta forma i delikatna dekoracja. Teraz dekorujemy samym sposobem ułożenia, nie stosując już do tego żadnych dużych ozdobników, zwłaszcza zaś waflowych kwiatów lub innych form.

Dekoracja ma być naturalna, np. sam owoc, ma eksponować lody, a nie je zasłaniać. Dobre lody obronią się same swoją jakością.

Stąd na SIGEP bardzo wiele firm eksponowało witryny tankowe, czyli w formie zamkniętej.

Dzięki temu też lody rzemieślnicze bardzo dobrze zachowują swoją kondycję – jeśli chodzi o konsystencję, utlenianie i działanie światła słonecznego. Są też modele panoramiczne

witryn tankowych, które pozwalają na zobaczenie lodów przez klienta. Były prezentowane też modele, które zapobiegają skraplaniu się wody na szybkach.

Jeśli chodzi o urządzenia do biznesu, Polacy coraz bardziej są nastawieni na jakość, nie tylko oszczędność jakie ono przyniesie. Stąd, w poszukiwaniu tej wydajności sięgają po urządzenia włoskie, nie polskie.

Chcą wyższej klasy klimatycznej. W modelach tankowych zastosowane jest chłodzenie grawitacyjne (jak w starych modelach).

Dzięki zastosowaniu wiatraków powodujących krążenie zimnego powietrza, lody zachowują się nadal jak po „wybudzeniu” jak mówi się w żargonie lodziarskim. Konstrukcja tanków sama w sobie jest też energooszczędna. Można ją też używac jako „przechowalnię” lodów. Były też przezroczyste witryny, ale podchodziłabym bardzo sceptycznie, bo w przeszłości takie rozwiązania się już pojawiały i nigdy nie sprawdzały.

Jako ciekawostka pojawiły się też ryksze lodowe, które cieszyły się ogromnym zainteresowaniem. Co prawda, to urządzenie mobilne do sprzedawania świeżych lodów jest bardzo drogie, jednak mogłoby się sprawdzić w nietypowych miejscach.

Trudno dziś o jakąś innowacyjność w tym zakresie. Raczej we wszystkim mamy powrót do tradycji. Wracamy choćby do frezer pionowych, które pozwalają na lepsze kontrolowanie, „doglądanie” lodów. Rezygnuje się z używania tłuszczów kokosowych i emulgatorów. Cukry zamieniamy na fruktozę, używamy jako stabilizatora pektyny.

Niestety ma to swoją cenę… Dziś jednak dobrzy lodziarze szczycą się czystą etykietą. Zamiast na wymyślanie stawia się dziś bardziej na edukowanie klientów, dlatego też podczas targów było wyjątkowo dużo seminariów. n

FOT. ROBERT SZOŁTYSIK

FOT. ROBERT SZOŁTYSIK

MistrzBranzy.pl

77

Flash News szkolenia

Torty dla dzieci

„Słodka Kreacja”, Police

Weź udział w szkoleniach Akademii Dekoracji Tortów „Słodka Kreacja”.

Kupując pakiet 2 szkoleń, płacisz 700 zł, przy 3 tylko 900 zł.

SZKOLENIE I Styl angielski z Myszką Minnie Termin: 28.02.2015 r.

Prowadząca: Ania Kowalczyk Cena: 500 zł

SZKOLENIE III Kubuś Puchatek i przyjaciele Termin: 21.03.2015 r.

Prowadząca: Ania Kowalczyk Cena: 500 zł

SZKOLENIE II Frozen z Krainy Lodu Termin: 1.03.2015 r.

Prowadząca: Ania Kowalczyk Cena: 500 zł

SZKOLENIE IV Torty 3D Termin: 22.03.2015 r.

Prowadząca: Ewa Lisaj Cena: 500 zł

q

e

w

r

Pytania i zgłoszenia prosimy wysyłać mailowo na: slodkakreacja@op.pl Miejsce szkolenia: Akademia Dekoracji Tortów „Słodka Kreacja”, ul. Piłsudskiego 2F, 72-010 Police. Organizator szkoleń zapewnia nocleg blisko Akademii 34 zł/doba.

Sztuka dekorowania z Agnieszką Gajdanowicz

Akademia Słodka Pasja, Opole

Agnieszka Gajdanowicz – dekoratorka tortów, zwyciężczyni konkursu Wystawa Tortów Okolicznościowych Expo Sweet 2011. Specjalizuje się w tworzeniu kwiatów z masy cukrowej, a jej nauczycielem był Alan Dunn, jeden z największych ekspertów w tej dziedzinie. Dla Akademii Słodka Pasja poprowadzi dwa kursy z tworzenia kwiatów z masy cukrowej oraz kurs dla początkujących.

SZKOLENIE I Magnolia Termin: 14.03.2015 r., godz. 10-18.00 Cena: 700 zł brutto

SZKOLENIE III Dekorowanie tortów dla początkujących Termin: 20.03.2015 r., godz. 10-18.00 Cena: 490 zł brutto

q

w

e

SZKOLENIE II Róża Termin: 15.03.2015 r., godz. 10-18.00 Cena: 700 zł brutto Miejsce szkolenia: Akademia Wolnego Czasu, ul. Szpitalna 17a, Opole akademiaslodkapasja@wp.pl, tel. 513 576 385, fb: akademiaslodkapasja

78

Mistrz Branży luty 2015

„Słodko-słodkie” Małgorzaty Weber To trzecia książka wybitnej znawczyni stylu angielskiego i mistrzyni dekoracji cukierniczych. Znajdziemy w niej instruktaże i podpowiedzi z zakresu nowoczesnego zdobnictwa cukierniczego. Począwszy od figurek marcepanowych i mas cukrowych, poprzez wykonanie oraz dekoracje cupcaków i cake pops, aż do projektowania i ozdabiania tortów, deserów i stołów z wyrobami cukierniczymi.

W książce znajdziemy również autorskie receptury i pomysły na ganasze, kremy, ciasta i desery. Małgorzata Weber jest mistrzynią cukiernictwa i karmelarstwa, przewodniczy jury w wielu wiodących konkursach w Polsce i zagranicą. Zdobyła również tytuł branżowy „Osobowość Cukiernicza Roku”. Jako pierwsza w Polsce napisała podręcznik cukierniczego dekorowania artystycznego, stworzyła również wiele artykułów i instruktaży w branży cukierniczej. Na co dzień prowadzi profesjonalne szkolenia cukiernicze z zakresu nowoczesnych technik zdobnictwa cukierniczego i karmelarstwa w firmie PAN Centrum Słodkiej Dekoracji.

Flash News szkolenia

Styl angielski w światowym wydaniu

Eleonora Coppini i Kelvin Chua po raz pierwszy w Polsce!

Jesienią Akademia Słodka Pasja zaprasza na wyjątkowe kursy z udziałem Eleonory Coppini, właścicielki I Pasticci di Molly, oraz Kelvina Chua, założyciela Vinism Sugar Art. Eleonora Coppini – włoska mistrzyni fantazji i filigranowych dekoracji z zawodu jest grafikiem. Jej specjalnością są postacie inspirowane japońskim stylem manga. Do tworzenia projektów używa przede wszystkim lukru plastycznego do modelowania oraz izomaltu.

Jej dzieła są znane na całym świecie również dzięki kursom organizowanym w jej pracowni w Rzymie. Tu wspólnie z zaproszonymi włoskimi dekoratorami tworzy projekty, będące połączeniem różnych stylów zdobienia. Eleonora szkoli na całym świecie, od Peru, przez Kopenhagę, po Filipiny, a w tym roku po raz pierwszy wystąpi w Polsce!

SZKOLENIE I Baletnica Termin: 4.09.2015 r., godz. 9.45-19.30 Cena: 1055 zł brutto q

w

SZKOLENIE II Mulatka Termin: 5.09.2015 r., godz. 9.45-19.30 Cena: 1055 zł brutto SZKOLENIE III Iola Termin: 6.09.2015 r., godz. 9.45-19.30 Cena: 1266 zł brutto

e Kelvin Chua – światowej sławy malezyjski dekorator-artysta i założyciel Vinism Sugar Art. Jego torty są inspirowane podróżami po świecie, modą oraz malarstwem, a najczęściej zdobi je, malując lub dekorując lukrem królewskim. Kelvin wielokrotnie był nagradzany w międzynarodowych konkursach. W Polsce zaprezentuje swoje trzy słynne projekty: tort przypominający witraż Fleur (z motywami kwiatowymi), Shanghai Splendour dekorowany lukrem królewskim oraz jeden z najbardziej popularnych dzieł Kelvina – tort Peacock (paw).

SZKOLENIE III Peacock Termin: 7.10.2015 r., godz. 9.30-18.00 Cena: 1000 zł w e

SZKOLENIE I Fleur Termin: 5.10.2015 r., godz. 9.30-18.00 Cena: 1000 zł brutto

q

reklama

SZKOLENIE II Shanghai Splendour Termin: 6.10.2015 r., godz. 9.30-18.00 Cena: 1000 zł brutto

MistrzBranzy.pl

79

Flash News prosto z rynku

Czas na czekoladę Valrhona Kiedy w maju 2013 r. spółka Le Patio Polska została wyłącznym dystrybutorem marki Valrhona w Polsce, opiekę nad słynną czekoladą przejęła Gabriela Wesół. Od samego początku product manager nadzoruje i inicjuje rozwój marki na naszym rynku. Po bardzo dobrym przyjęciu w polskiej branży gastronomicznej przyszedł czas na branżę cukierniczą.

Pierwsze efekty już są. Od ubiegłego roku czekolada Valrhona jest dostępna w ofercie m.in. firmy Polmarkus, prężnie rozwijającego się dostawcy dla cukierni, piekarni, lodziarni i gastronomii (oficjalna premiera czekolady w firmie Polmarkus miała miejsce podczas jesiennych Dni Otwartych 2014). Gabriela Wesół postawiła też na skuteczną promocję marki w branży cukierniczej, stąd logo Valrhona pojawi się w I edycji Mistrzostw Śląska Serwowania Deserów na Talerzu, na katowickich targach SweetTARGi 2015. Czyżby Polacy byli gotowi na czekoladę typu premium?

– Głównymi odbiorcami czekolady Valrhona są klienci gastronomiczni, którzy mają własną produkcję deserów i cenią wysoką jakość produktów. Doskonałych deserów z czekolady Valrhona zwykle można spróbować w lokalach najwyższej klasy.

Zmienia się również świadomość konsumentów w zakresie czekolady do picia. Polacy nie chcą już napojów o smaku budyniu czekoladowego, tylko pragną dostać filiżankę prawdziwej, gęstej czekolady.

I dlatego nasi klienci coraz częściej sięgają po czekoladę Valrhona. Bardzo ważni są dla nas zarówno cukiernicy, jak i pasjonaci czekolady, którzy tworzą z niej własne kompozycje – wyjaśnia Gabriela Wesół.

Czy pojawienie się Valrhony może zagrozić firmie Barry Callebaut, największemu dostawcy czekolady na polskim rynku cukierniczym? Zdaniem Wesół to raczej nierealne, biorąc pod uwagę choćby wielkość obu fabryk. Ponadto francuska marka premium wchodzi do Polski z innymi założeniami.

– Przede wszystkim chodzi o to, aby dać konsumentom możliwość poznania różnic i niuansów w jakości czekolad. Dzięki temu możemy spróbować produktów przygotowanych na przykład z ziarna pochodzącego

z Wenezueli – kraju słynącego z produkcji najlepszej jakości ziarna na świecie. Możemy również poznać smaki czekolad zrobionych z ziaren pochodzących z Madagaskaru, Peru, Ekwadoru, Ghany, Brazylii i Republiki Dominikany.

Takie produkty pozwolą rozszerzyć ofertę małych cukierni, które dbają o jakość i innowacyjność własnych wyrobów – dodaje product manager marki Valrhona.

Le Patio Polska jest wyłącznym dystrybutorem takich marek, jak: Illy (kawa), Dammann Freres (herbata), Granini (soki) i Teisseire (syropy), a od maja 2013 r. również marki Valrhona. Siedziba firmy mieści się w Warszawie. n

Odmieniony

CSM Bakery Solutions

CSM Bakery Solutions, lider na rynku świeżego pieczywa, rozpoczął nowy rok od zmiany wizerunku marki. Nowa identyfikacja wizualna oraz nowe adresy elektroniczne i strona WWW to nie wszystko. Spółka zaprezentowała również swoje nowe hasło: „Łączymy Świat Piekarnictwa”.

CSM, ze swoim ponad 120-letnim doświadczeniem i oddziałami w ponad 100 krajach oraz liczący 8500 ekspertów ds. piekarnictwa, rozpoczął zmiany od połączenia się czterech działów operacyjnych firmy w globalną spółkę CSM Bakery Solutions.

W ciągu ostatniego roku stworzono również nowy model operacyjny, który umożliwia firmie szybsze podejmowanie

80

Mistrz Branży luty 2015

działań i decyzji, a także ujednolicono i rozbudowano szereg rozwiązań dotyczących surowców, gotowych produktów, obsługi Klienta i usług logistycznych najwyższej jakości. Uzyskano również globalne wsparcie, które poszerzyło możliwości pomocy technologicznej opartej na wiedzy produktowej i zasobach badawczo-rozwojowych.

Firma realizuje również swoje nowe ha-

sło poprzez łączenie ludzi, procesów, produktów i wiedzy, a w szczególności poprzez łączenie technologii pozwalających na zaoszczędzenie czasu z nowoczesnymi technikami produkcji. n Nowy kontakt: tel. 22 575 50 00 e-mail: info.polska@csmbakerysolutions.com www.csmbakerysolutions.com

Flash News prosto z rynku

Lody Bonano nie zwalniają tempa Ubiegły rok był rekordowy pod względem liczby lodziarni działających pod charakterystycznym, żółto-czerwonym szyldem. W 2014 r. na rynku działało 175 lodziarni Lody Bonano. Od zakończenia poprzedniego sezonu trwały intensywne rozmowy z przedsiębiorcami zainteresowanymi rozpoczęciem tego typu działalności. – Dotychczas podpisaliśmy 32 nowe umowy, ale na tym nie koniec, bo mamy informacje o kolejnych zainteresowanych rozpoczęciem przygody z tym biznesem. Sezon lodów rusza wraz z nadejściem pierwszy ciepłych, wiosennych dni, a rozkręca na dobre w czerwcu. Jest więc jeszcze dość czasu, aby zdecydować się na otwarcie własnej lodziarni w ramach proponowanego przez nas konceptu – mówi Anna Kiryluk, odpowiedzialna za rozwój sieci franczyzowej firmy. Co ciekawe, blisko połowa spośród

nowych lodziarni to punkty otwierane przez dotychczasowych franczyzobiorców.

Większość nowych lodziarni powstanie w nadmorskich kurortach turystycznych, w których zostaną uruchomione koncepty Bonano Holiday, które z założenia działają tylko od czerwca do końca sierpnia. Oprócz wspomnianej „wersji wakacyjnej” do dyspozycji franczyzobiorców są trzy typy współpracy: w lokalu dedykowanym specjalnie dla lodziarni, jako wydzielona lodowa strefa w istniejącym już punkcie gastronomicznym, np. w restauracji, oraz w formie lodowej wyspy w galerii handlowej. Zdecydowanym na wejście do sieci franczyzowej, firma udziela wsparcia w zakresie znalezienia i wyboru odpowiedniej lokalizacji, dostosowania lokalu i przeszkolenia sprzedawców. Dzięki temu, zdaniem Anny Kiryluk, w praktyce wystarczy miesiąc na uruchomienie działalności.

FOT. BONANO

Największa franczyzowa sieć lodziarni w Polsce nie zwalnia tempa rozwoju i otwiera kolejne punkty sprzedaży. W 2015 r. lodowe „świderki”, sprzedawane przez lodziarnie Lody Bonano, będą dostępne w ponad 200 miejscach w kraju.

Lodziarnie Lody Bonano oferują ponad 30 rodzajów lodów tzw. świderków w różnych smakach i wielu formach. Niektóre punkty posiadają w sprzedaży również shake'i, jogurty i granity. Sieć sprzedaje lody produkowane przez spółkę Multi-Ice specjalnie dla potrzeb marki Lody Bonano. W lokalach działają polskie maszyny do lodów Hard-Ice. Pierwsze lodziarnie tej sieci powstały w 2003 r. w Białymstoku. n

Twój 1% dla zdolnej młodzieży Fundusz Stypendialny „Rozwiń Skrzydła" od 3 lat wspiera młodych zdolnych ludzi z niezamożnych rodzin, umożliwiając ich dalszą edukację na studiach. Jeżeli chcesz, możesz pomóc – wystarczy przekazać 1% podatku na Fundusz założony i wspierany przez rodzinną Piekarnie Cukiernie Putka z Warszawy.

Od 2011 r. Kapituła Funduszu przyznała już 112 stypendiów rekrutacyjnych, 59 stypendiów na pierwszy rok stu-

diów, 34 – na drugi rok oraz 11 – na trzeci. Dzięki dodatkowemu finansowaniu Fundusz będzie mógł zaoferować pomoc większej liczbie studentów.

Zachęcamy do wspierania Funduszu poprzez przekazanie 1% podatku na Fundację im. Stefana Batorego z dopiskiem: „Rozwiń skrzydła” (KRS: 0000101194).

Mile widziane są wpłaty na subkonto funduszu: 88 1030 1016 0000 0000 6145 0068.

MistrzBranzy.pl

81

przedstawiają

Akademia Stylu Angielskiego dekorowanie tortów w stylu angielskim krok po kroku – profesjonalne filmy instruktażowe najnowsze trendy w dekoracjach sprawdzone techniki dekorowania źródło inspiracji i wiedzy

Szukaj na www.MistrzBranzy.pl oraz na YouTube "Mistrz Branzy" oraz " NiezłeCiacho"

Partnerzy pierwszego odcinka

Mecenat nad projektem sprawują

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

CEntrUm PolsKA tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

mErKUr 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30

sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

dAmon węGRzce wielkie, ul. kokotów 657, tel. 12 312 90 46

oddział y 72-100 Goleniów ul. pRosta 24, Łozienica tel. (91) 432 16 80

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00

dAmIX MaRuszyna ul. stopki 1, 34-424 szaFlaRy tel. 18 20 68 009

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

oddział y: kRaków, ul. pół ł anki 18 12 266 11 65 wał bRzych, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel /Fax 22 711 33 33/34 oddział y: oRzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 kowale k/Gdańska, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 12 lublin, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21 APC-bACK EUroP PolsKA opole, ul. budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 bms-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

drosol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

PIEKArZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

EKom szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

PIwowAr KZPCG JAn PIwowAr ił awa, ul. usł uGowa 11, tel. 89 645 48 19

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12

PlUs Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

HUrtownIA Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46

PZ EUGEnIUsZ smolIŃsKI Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05

PolmArKUs pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

modEnA bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26

BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00 sł upsk, ul. szyManowskieGo 16 tel. 59 848 11 22/24 Łódź, ul. Zachodnia 25 tel. 603 833 113

tel.:

sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42 sEb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01 sEZAmEX toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 sIEK RadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29 smAKosZ ŚwięTochł owice, ul. KrauZego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

tAJfUn Rzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2 tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50 oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34