Mistrz Branzy #33; marzec 2015

marzec 2015

marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku Jajkiem po Europie Fascynujące lody gastronomiczne

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Chleb Józefa Kiełtyki Słodko-słone Expo Sweet i SweetTARGi na Fali Innowacji – relacje

Panettone Koncentrat 100% do produkcji tradycyjnej włoskiej babki Panettone.

•

Posiada charakterystyczny miękisz o wydłużonej strukturze, który pozostaje świeży przez długi czas, dzięki wyselekcjonowanej mieszance enzymów.

Zawiera specjalne aromatyczne komponenty, które wraz z bakaliami (skórka pomarańczowa, cytrynowa i rodzynki) nadają produktowi niepowtarzalne walory smakowe i zapachowe, charakterystyczne dla babki Panettone.

Doskonała propozycja w okresie Świąt Wielkanocnych.

Spokojnych i radosnych Świąt Wielkanocnych wszystkim naszym Klientom i Partnerom życzy ULDO Polska ULDO Polska spółka z ograniczoną odpowiedzialnością & Co. sp. k. ul. Graniczna 8e, 54-610 Wrocław, tel. 71/385 84 00, fax 71/385 84 10, e-mail: info@uldo.pl, www.uldo.pl

Zgodnie z tradycją i innowacją Tradycja – trudno się od niej oderwać.

Mówiąc o tradycji, myślimy o czymś stabilnym, niezmiennym i solidnym w świecie ciągłych zmian. Jest tym, co nas określa przez pokolenia. Nawet jeżeli się od niej odżegnujemy, to i tak jest punktem odniesienia. I czymś do czego lubimy wracać. Natomiast nowoczesność i innowacyjność postrzegamy jako dynamiczną zmianę, przeciwieństwo „skostniałych” norm.

Dziś już nikt nie ma wątpliwości, że obecnie te dwie pozornie sprzeczne siły łączą się i wspólnie tworzą silny trend w branży spożywczej.

Przybywa firm rzemieślniczych, którym takie połączenie nie tylko nie przeszkadza, ale wręcz pozwala się rozwijać. Przykładem jest rodzinna piekarnia mistrza Józefa Kiełtyki, znanego Starszego Cechu Rzemiosł Różnych w Krośnie, którą szerzej prezentujemy w pierwszym artykule. Pan Józef prowadzi firmę wspólnie z synem Markiem, który mimo młodego wieku wie, co w piekarni jest najważniejsze. Choć dominuje w niej tradycyjne pieczywo na zakwasie, pieczywo drobne, proziaki czy kołacz jasielski z serem, to nie brakuje innowacyjnych produktów, ale wytwarzanych tradycyjnymi metodami. Obok chleba swojskiego z kapustą kiszoną i surową cebulą, chleba pszennożytniego na kefirze piekarnia wprowadziła pieczywo bezglutenowe oraz ekologiczne. Firma dopasowuje się do konsumentów, nie rezygnując

z własnego rzemiosła i etyki, jak podkreśla Józef Kiełtyka. A inspiracji szuka się m.in. w dawnych książkach.

Według nas dużą kopalnią pomysłów jest współczesność, którą przeszukaliśmy pod kątem świąt wielkanocnych. Prawdziwe skarby podsunęła Anna Maria, która w podróży po wielkanocnej Europie pokazała nam co ciekawsze wypieki, ale głównie w wersji wytrawnej. Wtóruje jej dr Henryk Piesiewicz, który dla odmiany proponuje fugasy. Mało że można je przygotować na wiele sposobów, to zdaniem naszego autora charakterystyczny kształt przekąski uatrakcyjni ofertę wielu piekarni.

Jeszcze więcej pomysłów nasi Czytelnicy znajdą w dodatku Wielkanoc po mistrzowsku, gdzie publikujemy receptury na słodkie wypieki, chleb oraz desery. Swoją wirtuozerię prezentują zaproszeni cukiernicy, pasjonaci cukiernictwa, technolodzy ze znanych firm, a nawet szef słynnej kuchni.

Czy można żyć bez tradycji i tradycyjnych świąt Wielkanocy? Zdecydowanie nie! Czy można żyć bez odrobiny odmiany i urozmaicenia? Nie! Dlatego życzymy Państwu:

Wszystkiego dobrego, inspirującego i smacznego na Wielkanoc!

Redakcja „Mistrza Branży”

ej -cukiernicz o z ic n r a k ie branży p ch Przykłady z owiązujący b o ie w a t s d łasne na po w ie n a w o c znakowania h c y Opra c ą z c y t rawnych do p w ó is p e z r p ik 2014 r. n r ie z d ź a p y na Stan prawn

29zł

39zł w tym 5% VAT

w tym 5% VAT

atorów dla prenumer ży an Br a rz ist M

siążki kupie k y pr z y z a et ykiet atu na b a r int, r % P 5 n de r Aleksa i n r a k 60 dru 814 55 tel. 61

Zamów prenumerata@mistrzbranzy.pl

M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów

Partnerzy:

+ koszty wysyłki

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Agata Siejka Asystentka redakcji a.siejka@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Rzemieślniczy chleb według Kiełtyków

10

Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

18

Spis treści

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Lody gastronomiczne

Rozmowa Mistrza Branży Przepis na rzemieślniczy chleb według Kiełtyków ���������������������������������������������������10 W świecie czekolady przyszłości. 12 pytań do chocolatiera Aneesha Popata �������������14 Klienta trzeba zaskakiwać. Papryka zamiast wanilii – lody gastronomiczne �������������� 18

Efektywne zarządzanie Optymalizacja tras i monitoring pojazdów – sposobem na obniżenie kosztów transportu ���� 22 Najczęstsze błędy w zeznaniach podatkowych przedsiębiorców ����������������������������������������� 24 Myślenie w kategoriach design thinking – jak zachować zdrowy balans między liczbami i emocjami – cz. I ������������������������������������������������������������������������������������ 26 Na drodze do mistrzostwa. Szkolenia – fakty i mity ����������������������������������������������������������� 30

Edukacja Networking – jak pielęgnować kontakty ���������������������������������������������������������������� 34 Biblioteka Mistrza Branży �������������������������������������������������������������������������������������� 36

okładka: fot. Marek Kiełtyka

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Kulisy produkcji SweetDecor – nauczymy Cię, jak wykonać tort idealny, a potem wyposażymy w niezbędne akcesoria! ��������������������������������������������������������������������������������������� 40 Lukier w trzech odsłonach ������������������������������������������������������������������������������������42 Silna potrzeba chrupania ������������������������������������������������������������������������������������� 44 Wariacje na temat fugasów ��������������������������������������������������������������������������������� 48 Jajkiem po mapie – podróż po wielkanocnej Europie ��������������������������������������������� 52

Wielkanoc po mistrzowsku – 20 receptur na chleb, ciasta i desery

55

Słodko, wytrawnie i naturalnie – Expo Sweet

86

Strefa MB: Rewelacyjni ludzie, przyciągające pokazy

94

INDEKS FIRM Wielkanoc po mistrzowsku Colomba di Pasqua �������������������������������������������������������������56 Marchewkowa baba drożdżowa �������������������������������������������58 Pascha w białej czekoladzie ������������������������������������������������60 Włoska Baba' ���������������������������������������������������������������������62 Tarta świąteczna ����������������������������������������������������������������64 Tarta cytrusowa z bezą ������������������������������������������������������65 Lekki torcik z chrupiącym kokosem �������������������������������������66 Szachownica ����������������������������������������������������������������������68 Babka piaskowa czekoladowa i jasna �����������������������������������69 Torcik orzechowy ���������������������������������������������������������������70 Żółty spodek ���������������������������������������������������������������������71 Chleb Bułgarski ������������������������������������������������������������������72 Kremówka nałęczowska ������������������������������������������������������73 Uldo Panettone ������������������������������������������������������������������74 Panefit Sitkowy ������������������������������������������������������������������75 Muffiny Wielkanocne ����������������������������������������������������������76 Pomarańczowo-serowy cake �����������������������������������������������77 Słodki stół na cztery pory roku – wiosna �����������������������������78

Sprzedaż i ekspozycja Tak się robi reklamę! Wyszukane w Internecie ������������������������������������������������������������������80 I co jeszcze? ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������82

Flash News

84–106

Relacje z Targów Expo Sweet ��������������������������������������������������������������������������������������84-93 Relacja z Targów SweetTARGi ����������������������������������������������������������������������������������� 94-103

AKO ������������������������������������������������������������������������17 Axel ����������������������������������������������������������������������� 27 BakerLink ������������������������������������������������������������� 37 Barbara Luijckx �����������������������������������������������������5 CSB System �����������������������������������������������������������11 Darpol �����������������������������������������������������������45, 105 Dekor Pol ��������������������������������������������������������������19 Erg System ����������������������������������������������������������� 23 FRITSCH Polska ���������������������������������������������������51 Guz Technika Piekarnicza ������������������������91, 106 Hurtownie Partnerskie ���������������������� III okładka Jagr ������������������������������������������������������������������������ 43 Kandy ���������������������������������������������������������������������13 Kruszwica ������������������������������������������������������25, 31 Lebo ����������������������������������������������������������������������� 53 Lesaffre Polska �������������������������������������������������������7 Magorex ��������������������������������������� IV okładka, 105 Martin Braun/Grados �����������������������������������32, 33 Masz Gliwice ������������������������������������������������������� 87 Pfahnl Polska �������������������������������������������������������21 Polmarkus ������������������������������������������������������������ 39 Prenumerata Mistrza Branży ��������������������������� 38 Sarana ������������������������������������������������������������������� 47 Sweet Decor ����������������������������������������������������������41 Targi Bakepol ������������������������������������������������������ 83 Uldo Polska ������������������������������������������������������������3 UNIFERM Polska ������������������������������������������������� 49 Wieshou Polska ��������������������������������������������������� 29 www.MistrzBranzy.pl ����������������������������������������81 Zeelandia ����������������������������������������II okładka, 105 Biblioteka Mistrza Branży: Chłodnictwo. Technologia w piekarni ���������� 36 Opracowanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami ������������������������������������������������� 6, 37 Słodki sposób na alergię ���������������������������������� 36 Tradycje kulinarne Korei ����������������������������������� 36

Przepis na rzemieślniczy chleb według Kiełtyków Krzysztof Kamiński kkChlebek „Ziarnista bomba”

EKO Piekarnia Kiełtyka w Łężanach koło Krosna jest jedną z trzech piekarni ekologicznych w woj. podkarpackim (są jeszcze w Tułkowicach oraz Grzegorzówce) i jedną z nielicznych, bo zaledwie kilkunastu w Polsce. W 1993 r. otworzył ją Józef Kiełtyka. Chociaż w Krośnie i okolicy jest wielu producentów pieczywa, zauważył, że brakuje tego najprostszego, tradycyjnego...

Od samego początku przedsiębiorstwo ma charakter rodzinny.

Najpierw było prowadzone przez małżeństwo Grażynę i Józefa Kiełtyków, obecnie współwłaścicielami są syn Marek z żoną Agnieszką. Józef i Marek Kiełtykowie mają dyplomy mistrzowskie, ojciec w zawodzie piekarza, syn – piekarza i cukiernika. Pan Marek ukończył studia na kierunku marketing, co przydaje się w prowadzeniu firmy.

Doświadczeni piekarze dzielą się umiejętnościami z uczniami kształcącymi się w zawodzie; zakład współpracuje z Zespołem Szkół nr 2 w Krośnie. Ponadto Józef Kiełtyka pracuje na rzecz lokalnych rzemieślników jako Starszy Cechu Rzemiosł Różnych w Krośnie.

Pierwszy kaflowy piec chlebowy Pan Józef zbudował z wujem Henrykiem, z zawodu zdunem. Jak mówi senior, piec był połączeniem pomysłu inwestora i doświadczenia wykonawcy. Piekarnię otworzyli 13 grudnia

10

Mistrz Branży marzec 2015

1993 r. Specjalność stanowił chleb wiejski, pszenno-żytni na żytnim kwasie, bez żadnych dodatków – wytwarzany długą, dwufazową metodą, pieczony na rozgrzanym do czerwoności piecu. Dokładnie w taki sposób, jak Pan Józef zapamiętał z rodzinnych stron, spod Jasła. Oprócz wiejskiego chleba wypiekał bułki, rogale, drożdżówki. Ten pierwszy, mocno eksploatowany piec przetrwał dwa lata. Drugi był ceglany, ale kiedy w końcu lat 90. nie spełniał już swojej funkcji, został rozebrany i zastąpiony nowocześniejszym – gazowym.

Właściciel powiększył piekarnię o wymagane przepisami zaplecze, magazyn mąki oraz wprowadził nowe maszyny.

– Zmieniają się gusta konsumentów, musieliśmy się dostosować – komentuje założyciel piekarni. Kiełtykowie nie poprzestają jednak na nowoczesności i chcą kultywować tradycyjny wypiek, wprowadzić piec opalany drewnem.

Około 12 lat temu ojciec z synem zauważyli wyraźne zmiany na rynku pieczywa. Pokazało się wiele „mieszanek” typów i gatunków chleba o różnych nazwach i kształtach. Najpierw i oni byli zwolennikami nowoczesności, ostatecznie jednak zostali przy swojej idei i specjalności.

Jakość nagrodzona Z czasem piekarnia zdobyła uznanie na rynku. – Jeżeli ktoś z zewnątrz ocenił nas wysoko, to upewniło nas, że nasze produkty są naprawdę dobre – mówi Pan Józef.

W 2006 r. Kiełtykowie zdecydowali się poddać ocenie i na targach Polagra w Poznaniu ich chleb staropolski w formie 2,5-kilogramowego warkocza, jako jeden z dwóch z Podkarpacia, dotarł do finału i otrzymał godło „Polski Producent Żywności”. W tym czasie chleby z Łężan zdobywały laury także w innych konkursach, m.in. „Smaczne

FOT. KRZYSZTOF KAMIŃSKI

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmowa Mistrza Branży

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

bo podkarpackie”, Agro Polska; w lokalnym plebiscycie dwukrotnie zdobyli tytuł „Ulubionego chleba krośnian”. Uznanie konsumentów zachęciło do poszukiwania nowych smaków i receptur, wtedy zrodziła się myśl o produkcji ekologicznej. Uznali, że klienci oczekują powrotu do naturalnych procesów wytwarzania, bez sztucznego przyśpieszania i przetwarzania żywności.

Ekologiczne i tradycyjne – Od początku chcieliśmy dostarczać pieczywo służące zdrowiu. Taka była nasza odpowiedź na zapotrzebowanie i taki nasz cel. W 2012 r. postanowiliśmy, że będziemy piekarnią ekologiczną.

Po modernizacji zakładu w 2013 r. zdobyliśmy certyfikat przetwórstwa produktów rolnictwa ekologicznego wydany przez Cobico Sp. z o.o. na produkty rolnictwa ekologicznego, obejmujący 4 rodzaje chleba. Rok później poszerzyliśmy certyfikat o kilkanaście produktów – przekąski, ciasteczka i bułeczki – ale receptury ekologiczne wprowadzaliśmy już kilka lat wcześniej – przekonuje Pan Marek.

W handlu jest mało certyfikowanego pieczywa, tymczasem zapotrzebowanie rośnie. Coraz więcej pensjonatów i hoteli chce przyciągać gości żywnością ekologiczną, w tym kilka warszawskich hoteli, dwie stołeczne restauracje oferują ekośniadania. Popyt sprawił, że wśród ekologicznych produktów znalazła się… zwykła bułka.

Pieczywo ekologiczne stanowi niewiele, bo tylko kilka procent produkcji piekarni. Trudniej je sprzedać na lokalnym rynku, za to większy zbyt jest w dużych miastach, jak Warszawa i Katowice.

– Widocznie większa jest tam świadomość

kk– 95% receptur to nasze własne – Marek Kiełtyka

i zasobniejsi mieszkańcy – ocenia Marek Kiełtyka. Największą część ich produkcji stanowi pieczywo tradycyjne, m.in.: chleb na zakwasie, pieczywo drobne, proziaki czy kołacz jasielski z serem. Ten ostatni jest wyrobem „sentymentalnym”, bo Pan Józef zapamiętał go z młodości.

Piekarze z Łężan starają się wracać do dawnych rodzajów pieczywa i tym się wyróżniać wśród innych piekarń, które pod „swojskimi” nazwami chcą ukryć nowoczesność wyrobu. – Bałbym się teraz nazwać chleb „wiejski”, bo takiego prawdziwego, jaki pieczono dawniej w domach, nie piecze żadna piekarnia – mówi Pan Józef.

W tej piekarni można poznać typowy, tradycyjny proces wypieku chleba. – Pieczemy zgodnie ze starymi zasadami i z etyką rzemieślniczą – dodaje. – Inne piekarnie potrafią upiec chleb w czasie niewiele dłuższym niż godzina, my potrzebujemy na to do 36 godzin. Nie przerabiamy starych chlebów. Do zakwasu wykorzystujemy tradycyjną, naturalną fermentację. Dla piekarza zawsze największą hańbą było zepsuć zakwas – podkreśla.

Najważniejszy w procesie produkcyjnym jest zakwas. Po wyrobieniu ciasta następuje jego wzrastanie, następnie ciasto odpoczywa, po czym jest poddawane procesowi garowania w garowni – pomieszczeniu o ściśle ustalonej temperaturze, wilgotności i cyrkulacji powietrza. Po upływie odpowiedniego czasu uformowane bochenki wędrują do pieca. Tu także dbałości wymaga uchwycenie momentu, kiedy go wyjąć.

– Ważny jest reżim technologiczny, wszystkie czynniki, m.in. temperatura, także ta na zewnątrz, ciśnienie atmosferyczne, mają wpływ na florę bakteryjną. Znaczenie mają nawet fazy księżyca – dodaje Pan Marek. 

Szybciej.

Dokładniej.

Wydajniej.

Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową.

Państwa korzyści:  optymalnie skonfigurowane procesy  zrealizowane wszystkie wymagania branżowe  gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji

Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR.

reklama

kk– Pieczemy zgodnie ze starymi zasadami i z etyką rzemieślniczą – Józef Kiełtyka

Sukces jest kwestią Systemu.

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

Ulubiony orkisz Specjalnością EKO Piekarni są wyroby z mąki orkiszowej. Firma skupuje ziarno na zasadzie kontraktacji od 10 rolników z Podkarpacia. Kiełtykowie zachęcają innych, żeby siali więcej. – W tym regionie są odpowiednie ziemie – przekonuje Pan Józef. Do obłuszczania orkiszu postarali się o maszynę własnej konstrukcji. Ponieważ lokalnie nie ma orkiszu w wystarczającej ilości, sprowadzają go z Warmii i z zachodniej części kraju. Mąkę mielą w młynie ekologicznym w niedalekiej Kopytowej i w Lesku. Piekarze z Łężan bardzo cenią sobie tę współpracę, bo – jak mówią – duże młyny standaryzują mąki, dodają polepszacze i środki zabezpieczające przed zbrylaniem.

Jakość mąki piekarz odczuwa w procesie produkcyjnym, ona też decyduje o wartości pieczywa.

Orkisz to najdroższy surowiec, produkcja z niego jest bardziej energochłonna, ale właściciele piekarni wiedzą, że pieczywo z tego ziarna ma najwięcej walorów zdrowotnych. Pan Józef zna ludzi, którzy twierdzą, że wzmocnili zdrowie, jedząc wyroby z orkiszu. Jeden znany mu przypadek to powstrzymanie stwardnienia rozsianego, drugi – wyleczenie wrzodów żołądka, inny – wyleczenie alergii. Wie, że orkisz jest tolerowany przez osoby na diecie bezglutenowej. – Jak zabraknie krajowego surowca, mąkę orkiszową będziemy sprowadzać z Węgier – zapowiada.

Stare i nowe receptury Chociaż w branży piekarniczej trudno wymyślić coś nowego, Kiełtykowie starają się tworzyć pieczywo nietypowe w smaku przez łączenie składników, różne dodatki, kształty, np. duże jak dawniej bochenki.

– Około pół roku potrzebujemy na wprowadzenie nowego wyrobu, nowej receptury. Sami wymyślamy, testujemy, robimy próbne wypieki, poprawiamy. 95% receptur to nasze własne – zapewnia Marek Kiełtyka.

Jedną z nowości jest chlebek „Ziarnista bomba”, powstający bez grama mąki.

Jego składniki to: siemię lniane, słonecznik, płatki owsiane, babka płesznik, woda i sól. Podstawowa sztuka produkcji polega na odpowiednim rozmiękczeniu ziarna.

Duże uznanie u klientów ma chleb swojski z kapustą kiszoną i surową cebulą, wyróżniający się zapachem i smakiem. Chleb pszenno-żytni na kefirze zawiera zamiast wody część kefiru. Chleb dzięki temu jest

12

Mistrz Branży marzec 2015

kkRęczne wykrawanie proziaków

kkKiełtykowie wprowadzili nowoczesne maszyny, jak ta do wyrabiania ciasta

tłustszy i dłużej zachowuje świeżość. Naturalnym środkiem do jej przedłużania mogą być także ziemniaki. O tym dodatku wie każda dawna gospodyni. Klienci chętnie kupują proziaki z tej piekarni. Ten jeden z najprostszych wyrobów, jak widać, można zrobić lepiej lub gorzej. Ciekawostką z łężańskiej piekarni jest chleb pomidorowy – z dodatkiem suszonych pomidorów. Jak mówi Pan Józef: – Ciasto przyjmie wszystko. A taki dodatek podnosi jego wartość smakową i zdrowotną.

Kiełtykowie wypiekają dużo pieczywa bezglutenowego. Surowcami do takich wyrobów są mąki: kukurydziana, ryżowa, gryczana – przywożone często przy okazji dalszych wyjazdów. Do „patentów” piekarni należą jeszcze m.in. ciasto z nadzieniem szpinakowym oraz ciasto gryczane.

kkProziaki pieczone na piecu własnej konstrukcji

kkProces garowania przebiega w ściśle ustalonych warunkach

Niedawno we współpracy ze Stowarzyszeniem „Zdrowie i Natura” zrodził się pomysł na sprzedaż w sklepikach szkolnych wieloziarnistych bułeczek „marcinków”.

Po udanym początku i zainteresowaniu władz oświatowych województw podkarpackiego i małopolskiego pomysł jednak upadł. – Trzeba było wchodzić w kontakty z samorządami, a przekonaliśmy się, że samorządy to już polityka. To zajęcie nie dla nas – wyjaśnia piekarz.

Skąd biorą pomysły? Ojciec i syn szukają przepisów w dawnych podręcznikach i dostosowują je do warunków wyrobu oraz do rynku. Często muszą stosować przeliczniki, bo ilości surowców są podawane w dawnych, zapomnianych jednostkach miary.

Planują więcej nowości, jednak napotykają przeszkody. Mówią: – Nie ma w sprzedaży

Rozmowa Mistrza Branży

czystej serwatki. Mleczarnie nie sprzedają jej, bo nie ma na nią popytu. Świnie karmi się serwatką, chociaż jest dla ludzi cennym białkiem. Nie ma też czystego kefiru, bo mleczarnie dodają mleko w proszku i inne dodatki...

Pieczywo z EKO Piekarni

Sprzedaż

60 g drożdży

Wyroby z łężańskiej EKO Piekarni można kupić w kilkudziesięciu sklepach z żywnością ekologiczną nie tylko na Podkarpaciu.

Ale handel zdominowały sklepy sieciowe.

Jak większość piekarzy Pan Józef twierdzi, że rynek piekarniczy psują hipermarkety, one też niekorzystnie zmieniają gusty klientów. Na szczęście są jeszcze sklepy z dobrym pieczywem, a w dużych miastach – BioBazar w Warszawie czy w Katowicach, gdzie można kupić tradycyjne, zdrowe produkty spożywcze lokalnych producentów.

EKO Piekarnia zawsze jest obecna na takich imprezach. Udział w nich jest także okazją do nawiązywania kontaktów rynkowych.

Kiełtykowie nie poprzestają na typowej dystrybucji. Kupili dwie przyczepy – kuchnie polowe, dzięki którym organizują pokazy wypieku chleba. Ta pouczająca zabawa wszędzie cieszy się dużym zainteresowaniem: w szkołach podczas krośnieńskiego festynu „Karpackie klimaty”, na rynku w Jarosławiu, w centrum Katowic czy Warszawy.

Zamierzają na stałe postawić taką przewoźną piekarnię w Rzeszowie, żeby każdy mógł zobaczyć, jak piecze się chleb.

Jak przystało na specjalistę od marketingu, Pan Marek prowadzi firmową stronę internetową. Oprócz informacji o samym zakładzie i wyrobach klienci mogą znaleźć sprawdzone przepisy, jakie dla piekarzy z Łężan nie stanowią tajemnicy. W ten sposób chcą pobudzić zainteresowanie tradycyjnym, zdrowym pieczywem. Oprócz firmowej oferty, z jaką można zapoznać się tą drogą, otworzyli internetowy sklep z mąkami i dodatkami piekarniczymi. n

740 g wody

FOT. MAREK KIEŁTYKA

RECEPTURA Chleb orkiszowy 600 g mąki orkiszowej T1850 (na ciemny chleb) lub T 850 (na jaśniejszy) 200 g mąki gryczanej

2,5 łyżeczki soli opcjonalnie: ziarno, np. słonecznika, dyni, siemię lniane, sezam – według uznania łącznie do 150 g Z części mąki orkiszowej, wody, drożdży zrobić rozczyn o gęstości śmietany. Gdy wyrośnie, dodać pozostałe składniki i wyrobić luźne ciasto. Przełożyć do foremki keksówki.

Piec w temperaturze 180°C ok. 70-80 minut.

Rada: przed dodaniem do zaczynu mąki rozpuść wcześniej drożdże z odrobiną cukru, następnie odczekaj ok. 10 minut i postępuj jak w przepisie. Pozwoli to na efektywniejszą pracę drożdży i szybszy przyrost chleba.

Zakwas do chleba 100 g mąki żytniej pytlowej T720 100 ml letniej wody (temperatura 28-30°C) W naczyniu mieszamy mąkę z wodą o odpowiedniej temperaturze. Zostawiamy na 24 godz. w niezbyt ciepłym miejscu (maks. 28°C), ale też nie za chłodnym (min.

23°C). Po tym czasie dodajemy identyczną porcję mąki i wody, energicznie mieszając. Zakwas powinien mieć już charakterystyczny zapach. Po kolejnych 24 godzinach dokarmiamy ponownie – zamiast mąki żytniej pytlowej możemy użyć mąki żytniej sitkowej lub razowej. Chleb pieczony na zakwasie z dodatkiem mąki razowej będzie smaczniejszy! Po 5 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Część należy zostawić jako zaczątek na następny zakwas – wtedy nie musimy wyprowadzać zakwasu przez 5 dni – jest on gotowy na drugi dzień (po jednym dokarmieniu). Ważne jest zachowanie właściwej temperatury wody i otoczenia. Zbyt niska spowoduje dłuższe ukwaszanie mąki,

llTradycyjne duże bochenki cieszą się popularnością

zamiast fermentować, zacznie gnić i wtedy nadaje się jedynie do wyrzucenia.

reklama

zbyt wysoka może spowodować, że zakwas,

MistrzBranzy.pl

13

FOT. ARCHIWUM ANEESHA POPATA

Rozmowa Mistrza Branży

rozmawiała:

dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek

W świecie czekolady przyszłości

12 pytań do chocolatiera Aneesha Popata

Wprawdzie nie ma swojego flagowego sklepu, ale jego czekoladki sygnowane marką The Chocolatier można kupić w najlepszych londyńskich domach handlowych. Jest Brytyjczykiem o indyjskich korzeniach, które co jakiś czas przebijają się w jego czekoladowych kreacjach. W jego pracy pomocne są nowoczesne metody badawcze, jak foodpairing1 i neurogastronomia.

1 Foodpairing – nowa metoda doskonalenia jedzenia i łączenia go w idealne i szokujące zestawienia smakowe. To przede wszystkim nauka badająca związki chemiczne, które decydują o zapachu składników i mają duży wpływ na odbiór smaków potraw. Foodpairing używa chromatografii gazowej, chromatografii cieczowej i innych metod laboratoryjnych do analizy żywności i składników chemicznych. Źródło: Wikipedia, kuchnia+

14

Mistrz Branży marzec 2015

Rozmowa Mistrza Branży

27-letni chocolatier Aneesh Popat osiągnął już bardzo dużo. W 2013 r. znalazł się w grupie tysiąca najbardziej wpływowych londyńczyków, a pod koniec 2014 r. brytyjska Academy of Chocolate nagrodziła go The True Innovation Award i statuetką złotego liścia.

W uzasadnieniu wyniku znalazła się informacja, że Aneesh Popat nieustannie zaskakuje konsumentów nowymi, nietypowymi połączeniami smakowymi. Nie ma w tym nic dziwnego, bowiem ten młody specjalista od czekolady polega nie tylko na kulinarnej intuicji, ale również korzysta z wiedzy z zakresu neurogastronomii, w szczególności z foodpairing (dopasowywania produktów spożywczych pod względem wspólnych odorantów; im więcej związków chemicznych mających podobny zapach, tym dane składniki lepiej do siebie pasują). Do jego flagowych produktów należą wyroby z wykorzystaniem water ganache, czyli ganache na bazie wody. Rewolucyjne podejście polega na zastąpieniu śmietany wodą, która ze względu na brak własnego smaku pozwala pełniej poczuć walory czekolady oraz dodatków. Dużą zaletą trufli FOT. ARCHIWUM ANEESHA POPATA na bazie water ganache jest także obniżona o ok. 40-50% kaloryczność. To wszystko sprawia, że The Chocolatier tworzy słodycze o ciekawych, czystych smakach. Delikatnie rozpływające się w ustach, ale nie pozostawiające wrażenia tłustości. Lekkie, często ekstrawaganckie przysmaki serwują restauracje z gwiazdkami Michelin czy ekskluzywne hotele. Czekoladki Aneeshe Popata trafiają też do gwiazd Hollywoodu czy koronowanych głów.

Dla jednego z książąt arabskich chocolatier stworzył najmniej kaloryczną czekoladę na świecie.

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Jaka jest Twoja ulubiona czekolada?

Aneesh Popat: Najbardziej lubię wyrabianą w 100% z ziaren kakaowca z Madagaskaru. Ma ona tę uroczą głębię smaku i liczne nuty czerwonych owoców.

M.T.B.: Co sprawia, że czekolada z The Chocolatier jest taka wyjątkowa?

A.P.: Przede wszystkim korzystamy z najlepszego dostępnego surowca. Dodatkowo robimy ganache na bazie wody. Nie używamy śmietany, masła, oleju czy innych substytutów. Ponieważ woda sama w sobie nie ma smaku, można poczuć smak prawdziwej czekolady.

Korzystanie z foodpairing natomiast pozwala na tworzenie ciekawych, często eksperymentalnych połączeń smakowych.

M.T.B.: Co Cię inspiruje?

A.P.: Źródłem inspiracji jest moja babcia, a także miłość do natury, sztuki i designu. Interesuję się filozofią i staram się prze-

mycić ją do tego, jak pracuję i co tworzę. Lubię również nieszablonowe rozwiązania, stąd też korzystam z foodpairing.

M.T.B.: Współcześnie praca z czekoladą to bardziej nauka czy sztuka?

A.P.: Praca chocolatiera bazuje na kreatywności. Nauka nie jest kreatywna, nauka to solidne fakty. Niemniej jednak podstawy obróbki czekolady opierają się na niej. We współczesnej czekoladzie liczą się artystyczny design, smaki z charakterem i dobra historia.

M.T.B.: Jak wygląda proces tworzenia świetnego smaku?

A.P.: Zaczynam od podstawy czekoladowej, na jakiej będę pracował. Analizuję naturalne nuty smakowe i zapachowe, w które jest ona bogata. Potem, aby podkreślić wybrane nuty, dodaję inne składniki. A później korzystam z foodpairing. Dobieram składniki, by osiągnąć efekt synergii między już obecnymi elementami a nowymi. Czasem robię to, aby odkryć nowy profil smakowy,



FOT. ARCHIWUM ANEESHA POPATA

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży

by pokazać uniwersalność składników lub po prostu by zaskoczyć ludzi nową kombinacją.

M.T.B.: Co sądzisz o neurogastronomii? Czy spowoduje ona rozwój, czy upadek rynku czekoladowego?

A.P.: Uwielbiam neurogastronomię. Łączenie zmysłów i dostarczanie emocji jest fascynujące. Zanim zostałem chocolatierem, studiowałem filozofię w Indiach, więc wszystko, co jest związane z emocjami, umysłem i zmysłami, bardzo mnie interesuje. Nie wydaje mi się jednak, by neurogastronomia jako koncept nadawała się na rynek masowy. Analizując kuchnię danego narodu, widzimy pokłady emocji, które kryją się za łączeniem produktów w potrawy. Jeśli podamy Hindusowi pizzę lub pastę z różnymi ciekawymi przyprawami, będzie on zadowolony, natomiast Włoch może odebrać to negatywnie.

M.T.B.: Jaka była najciekawsza czekolada, jaką przygotowałeś?

A.P.: Była to kompozycja dla maharadży Dźodhpuru, łącząca w sobie wanilię, miód, różę oraz pigwę. Miała niezwykły majestat i urok.

FOT. ARCHIWUM ANEESHA POPATA

M.T.B.: Jak myślisz, dlaczego wygrałeś The True Innovation Award w 2014 r.?

A.P.: Wydaje mi się, że to ze względu na ciągłe eksperymentowanie ze smakiem. W naszej firmie, The Chocolatier, staramy się zaprzyjaźnić z naszymi klientami, słuchać ich, zrozumieć ich oczekiwania tak, byśmy wspólnie mogli odkrywać nowe smaki.

M.T.B.: Co sądzisz o współczesnym rynku czekoladowym?

A.P.: To rozwijająca się gałąź. A przynajmniej tak będzie, dopóki czekolady rzemieślnicze będą miały odpowiednią jakość. Jestem dumny, że pracuję w branży, w której są uczciwe ceny. Im więcej płacisz za czekoladę, tym jest ona lepsza. Zachęcam też Czytelników „Mistrza Branży” do szukania produktów o dobrej jakości.

M.T.B.: Jaka będzie czekolada przyszłości?

A.P.: Myślę, że bardziej słona i ostra. To jest temat, od którego wielu chocolatierów trzyma się jeszcze z daleka, a powinni się temu przyjrzeć bliżej.

M.T.B.: Jakie są Twoje plany na przyszłość?

A.P.: Wiele znamienitych osobowości, firm i instytucji utwierdziło nas w przekonaniu, że to, co robimy, robimy dobrze. Dlatego przede wszystkim chcielibyśmy się ciągle doskonalić. Dodatkowo chciałbym nadać firmie bardziej globalny wymiar.

M.T.B.: Jaki smak miałaby polska czekolada wykreowana przez Aneesha Popata?

A.P.: Lubię rozgrzewające przyprawy, więc polska czekoladka na pewno byłaby inspirowana piernikami. Użyłbym smaku cynamonu, imbiru i goździków, które połączyłbym z różą. A jeśli miałoby to być coś bardziej eksperymentalnego, to zrobiłbym trufle o smaku buraka czerwonego, czarnego pieprzu i kminku.

M.T.B.: Dziękuję za rozmowę. n

16

Mistrz Branży marzec 2015

FOT. ARCH. KRZYSZTOFA KLAPEC I SYLWII NIKODON

Rozmowa Mistrza Branży

Aurora Czekoladowa

Klienta trzeba zaskakiwać

Papryka zamiast wanilii – lody gastronomiczne

W branży lodziarskiej rośnie popularność lodów gastronomicznych – z udziałem warzyw, pikantnych dodatków oraz serów długo dojrzewających. Jak sprzedać taki produkt w lodziarni? I co – prócz lodów – można podać w lodziarni? Tego m.in. dowiedziałam się z rozmowy z mistrzami z niewielkiej lodziarni Glorioza.

Krzysztof Klapec i Sylwia Nikodon Ojciec i córka prowadzący od 1991 r. niewielką rodzinną lodziarnię w Gliwicach Łabędach, w której produkują lody rzemieślnicze. Cztery lata temu zaczęli przygodę z mistrzostwami branżowymi, co doprowadziło ich na podium w Lodziarskich Mistrzostwach Polski Expo Sweet 2014. Liczne sukcesy oraz rosnące zainteresowanie marką sprawiło, że odwiedzają ich nawet znani goście z Warszawy, niedawno Hubert Urbański. W tym roku zdecydowali się na zmianę nazwy na KLAPEC lody mistrzowskie. Prócz lodziarni prowadzą również kwiaciarnię, przez co chętnie używają jadalnych w swoich wyrobach kwiatów jadalnych i ziół.

18

Mistrz Branży marzec 2015

Rozmowa Mistrza Branży

Aurora: Lody gastronomiczne są na czasie. W państwa ofercie również ich nie brakuje. Czy to eksperymentowanie z niespotykanymi smakami to wynik ulegania tej modzie?

Krzysztof Klapec.: Niekoniecznie. Kombinowanie ze smakami zaczęło się u nas cztery lata temu. Było wynikiem podjęcia decyzji o udziale w Mistrzostwach Polski w produkcji lodów rzemieślniczych podczas targów ExpoSweet.

Sylwia Nikodon.: Dopiero tam zetknęliśmy się z nowymi możliwościami i zrozumieliśmy, że nie trzeba się ograniczać tylko do produkcji tradycyjnych lodów. Można szaleć smakowo. Zresztą same tematy podsuwały takie pomysły, np. Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej, na które wymyśliliśmy, m.in. lody „guarana power” albo temat Woda źródłem życia, kiedy to z kolei podaliśmy lody karmelowe z solą morską oraz malinową kroplę bzu.

Aurora: Konkursy, pokazy to nieco inna rzeczywistość, niż ta, w której żyją zwyczajni konsumenci. Czy Pańreklama

stwa klienci są gotowi na takie eksperymenty?

S.N.: Klienci nas dopingują i pozwalają nam na szaleństwa. Sami przychodzą i pytają, co nowego! Są otwarci, mimo że nie jesteśmy w centrum Warszawy.

K.K.: Ważne, by klient wiedział, czego chce i szuka. Jeśli chce zjeść lody przemysłowe, tradycyjne, u nas ich nie znajdzie i wyjdzie niezadowolony. Nasi klienci są bardzo otwarci i wyrozumiali, znają nasze pomysły, ale mimo wszystko lody kojarzą się ze słodyczami, więc ludzie, przychodząc do nas nie zawsze są przygotowani na te „innowacje”. Stąd te lody wytrawne dedykujemy przede wszystkim gastronomii, gdzie klienci szukają konkretów. Lody wytrawne wprowadzamy tu jako ciekawostkę. W witrynie muszą być przede wszystkim lody słodkie, bo tego oczekują z reguły klienci.

Aurora: Jak ludzie reagują na te ciekawostki, np. lody paprykowe lub parmezan?

K.K.: Wiadomo, że ilu ludzi, tyle smaków i nie wszystko wszystkim będzie smako-

wać. Jeśli ktoś nie lubi sera dojrzewającego samego w sobie, nijak nie przekona się go do lodów z tym serem. Tak samo jest z papryką. Dla niektórych osób ona jest niedobra sama w sobie. Natomiast nieco inaczej jest z połączeniami. Niektórzy nie lubią buraków, ale w połączeniu z jabłkami w wersji lodowej wreszcie zaczynają im one smakować. Smak jest przełamany, delikatniejszy. Jest więc to sprytny sposób na „przemycanie” takich innych smaczków.

Aurora: Jak jeszcze można oswoić ludzi z jedzeniem nietypowych lodów?

K.K.: Ważne jest też w jakich ilościach oraz w jakiej kolejności je się takie lody.

Klient, który wybiera lody z serem dojrzewającym, powinien zostawić je na sam koniec. W przeciwnym razie zabije kubki smakowe i nie wyczuje smaku innych, delikatnych, owocowych lodów. Najlepiej zjeść taką porcję osobno. Oddzielić to.

My zresztą nigdy do niczego nie zmuszamy, a jedynie zapraszamy do degustacji.

Można tylko odrobinkę spróbować, by się przekonać, co to za lody. Klient musi mieć



Rozmowa Mistrza Branży

tego świadomość i musi wiedzieć, czego chce – czy takie lody przemysłowe czy rzemieślnicze. Tym bardziej cieszymy się z tych klientów, którzy doceniają to, co robimy.

Aurora: Muszę przyznać, że trzeba mieć bujną wyobraźnię, by stworzyć coś pod takie tematy. Skąd czerpać nowe inspiracje, skoro wydaje się, że wszystko już wymyślone?

K.K.: Często świetne pomysły pojawiają się spontanicznie, np. idąc do sklepu patrzymy na różne produkty i nagle łączymy je z sobą w głowie.

S.N.: Sami klienci są spragnieni nowości i to oni często są dla nas inspiracją. Poprzedni sezon był bogaty w smaki z dalekiego wschodu, gdyż dla pewnej restauracji sushi przygotowywaliśmy lody o smaku zielonej herbaty. Pewnego dnia nasunął się pomysł, żeby skorzystać z produktów specjalistycznych dla tej restauracji i tak powstały lody czekoladowe z wasabi, lody na bazie ryżu, z granatem lub imbirem. Inspiracją są też zmieniające się pory roku, a wraz z nimi owoce, warzywa i zioła. Tak

20

Mistrz Branży marzec 2015

powstają smaki sezonowe, np. lody piwne, warzywne i warzywno-owocowe sprawdzają się latem.

Aurora: Wśród tych smaków można odnaleźć wiele takich, które nawiązują do tradycji śląskich...

K.K.: Smaki te powstały specjalnie na ostatnie Mistrzostwa Polski w Lodziarstwie. Zostały jednak na stałe w ofercie, jako że nasza lodziarnia znajduje się na Śląsku. Mamy więc: bombony (landrynka o smaku truskawki z rabarbarem), szpajzę – wanilia z skórką cytrynową, Ogniste maszkyty – czekolada z tabasco i makówki.

Makówki to nasz zdecydowany hit ubiegłego roku. Choć pojawiły się na Boże Narodzenia, klienci tak je polubili, że serwujemy je cały rok.

S.N.: Były jeszcze lody kołocz, czyli lody na bazie sernika z posypką kruchą. Sama posypka została w naszych produktach na dłużej, gdyż okazało się, że klienci przepadają obecnie za dodatkami chrupki w lodach. Takie przełamanie struktur jest teraz bardzo modne.

Aurora: Co jeszcze, prócz chrupiących dodatków, będzie modne w tym roku?

S.N.: Będziemy łączyć smaki słodkie z wytrawnymi. Otwieramy kolejny lokal, a w nim umieścimy witrynę, w której będzie można wyeksponować większy asortyment lodów.

Tak więc, podążając za potrzebami klientów, zaproponujemy lody wegańskie, dla diabetyków i te o wytrawnych smakach.

K.K.: Zgodnie z obecnym trendem i naszymi upodobaniami w tym roku będziemy pracować więcej z ziołami. Mamy to szczęście, że od lat – prócz lodziarni – prowadzimy też kwiaciarnię, hodujemy sami zarówno kwiaty, jak i zioła. To co rośnie i jest jadalne, zawsze staramy się wykorzystać do produkcji naszych lodów.

S.N.: W tamtym roku mieliśmy już w ofercie lody lawendowe. Jest to także smak sezonowy, jako że do ich produkcji musi być wykorzystana świeża, naturalna lawenda.

K.K.: Podobnie jest z wieloma ziołami, np. popularną u nas miętą, musi być świeża, najlepiej od nas z ogródka. Wtedy ma całkowicie inny smak, znacznie bardziej intensywny. Nawet jej kolor zależy od pogody, od słońca. Są różne jej odmiany, np. ananasowa, pieprzowa i o tym też należy pamiętać, tworząc nowe smaki. Pracując z wszystkimi produktami należy brać pod uwagę ich różnice gatunkowe, ponieważ nie każde jabłko nadaje się do lodów, choć może pięknie wyglądać, ale zarazem szybko ciemnieć… Jedno jabłko może dać wiele efektów. Z jednego produktu można utworzyć wiele różnych smaków.

Aurora: Prowadzą Państwo taki „rejestr smaków”?

S.N.: Oczywiście spisujemy wszystkie smaki i prowadzimy ich katalog. Wiemy, że obecnie tych smaków wyszło już około stu. Musimy pamiętać, że tak jak było wspomniane, na bazie czekolady lub śmietanki stwarzamy kilka wariacji. Podejrzewamy, że w tym roku dojdzie około piętnastu nowych smaków.

Aurora: Nowe, niecodzienne smaki zapewne przyciągną i stałych, i nowych klientów. Czym jeszcze można przyciągnąć do lodziarni?

K.K.: Klienta trzeba zaskakiwać. Chcemy regularnie, raz w tygodniu, organizować taki jeden dzień „innych łakoci”. Można zaskakiwać smakiem, ale też formą. Jest wiele opcji – w planach mamy serwowanie

Rozmowa Mistrza Branży

lodowego sushi. Być może będzie też sałatka z lodami i inne desery gastronomiczne.

Aurora: Sądzą Państwo, że klienci z małego miasta, nie z Warszawy, będą mocno zainteresowani taką ofertą?

K.K.: Gliwice to nie takie znowu małe miasto. Poza tym nie sądzę, by to miało znaczenie. Klienta trzeba odpowiednio przygotować i zainteresować ofertą. Często coś jest kwestią mody. Kilka lat temu kupiliśmy specjalną maszynę do robienia sandwichów lodowych, ale nikt tego nie kupował u nas, ponieważ było to za mało popularne. Dopiero teraz widzimy, że zaczynają się one cieszyć zainteresowaniem. Pewnie do nich wrócimy, kiedy zobaczymy, że nasi klienci mają taką potrzebę.

S.N.: Dzięki takim mediom jak Internet możemy śledzić, co jest modne, ale też kreować taką modę. Coś staje się popularne, jeśli pojawia się na Facebooku, ale musi się tam pojawić odpowiednio apetyczne zdjęcie produktu, inaczej on się nie sprzeda.

Mieliśmy już i takie doświadczenie. Były

to lody smażone. Podjęliśmy się ich przygotowania w związku z mistrzostwami i wyszły bardzo dobrze. Sądziliśmy, że mogą być ciekawe dla klienta, bo tu również mamy przełamanie struktur i temperatury – pod gorącą, chrupiącą skórką skryte są normalne, mrożone lody. Nie mieliśmy jednak odpowiedniej fotografii tego smakołyku, przez co klienci nie potrafił sobie wyobrazić, jak to będzie wyglądać i nie decydowali się na kupno.

Aurora: Czyli żeby zwiększyć w lodziarni sprzedaż, jest potrzebny dobry fotograf?

S.N.: Dokładnie! Lodziarz rzemieślnik nie musi się na wszystkim znać, tymczasem niektóre lody trudno wyeksponować, apetycznie pokazać. Zdjęcie musi przede wszystkim budzić apetyt. Dopiero po kilku latach intensywnych poszukiwań, w sumie przypadkiem, udało nam się znaleźć odpowiednią panią fotograf, która potrafi opowiedzieć jednym zdjęciem całą historię fotografowanych lodów. Poza tym uważamy, że w dzisiejszych czasach też trzeba

umieć się pochwalić tym, co się robi dobrze, wybić się na tle konkurencji, inaczej klienci nigdy się nie dowiedzą, kim jesteśmy i co wyjątkowego robimy.

Aurora: Jaka jest recepta na to, by być wyjątkowym i odnieść sukces?

K.K.: Nie osiąść na laurach!

S.N.: Otwartość umysłu! Tu ogromną wartością był dla nas udział w Expo Sweet i mistrzostwa. Ważne było nie tylko poznanie inspirujących ludzi, ale też uzyskanie opinii o naszych produktach – dodało to nam wiary, że to, co robimy, robimy bardzo dobrze.

Warszawa nam przytakiwała, z roku na rok przyznając coraz więcej punktów. To nas dopingowało. Dzięki temu też zaczęliśmy inwestować w siebie, brać udział w szkoleniach.

Aurora: Dziś to Pan jest jurorem i ocenia pracę innych. Czy planują Państwo szkolenia u siebie, by uczyć tej sztuki robienia wyjątkowych lodów?

K.K.: To nasza rodzinna tajemnica i tego nie zdradzimy, chyba że kolejnym pokoleniom. Taką mam nadzieję! n

reklama

Życzenia Zdrowych, Spokojnych, Pełnych Rodzinnego Ciepła i Radości Świąt Wielkanocnych Składa zespół Pfahnl Polska

Gwarancja wypieków o najwyższej jakości, doskonałym smaku i bardzo szerokiej gamie asortymentowej

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl MistrzBranzy.pl

21

Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

Optymalizacja tras i monitoring pojazdów CSB-System – sposobem na obniżenie kosztów transportu

Adam Steć, CSB-System

Utrzymanie i efektywne wykorzystanie parku pojazdów jest istotnym elementem zarządzania kosztami w branży piekarskiej. Obszar obsługi pojazdów, bazy transportowej, zarządzania trasami dostaw niesie za sobą duży potencjał oszczędności, który przy wykorzystaniu odpowiednich narzędzi informatycznych przynosi wymierne korzyści.

Optymalizacja tras wspierana systemem informatycznym Dzięki wsparciu w postaci modułu informacji i optymalizacji tras w Systemie CSB możemy efektywnie i długofalowo ulepszyć całość procesów transportowych. Podstawą optymalizacji tras są tzw. uzgodnienia logistyczne. Są to określone wewnętrzne punkty, mające wpływ na realizację pojedynczych dostaw lub kompletnych tras. Uzgodnienia logistyczne wymagają zdefiniowania wszystkich procesów niezbędnych do skutecznego opracowywania zleceń oraz określenia zakresu kontroli.

Definiowanie procesów następuje na podstawie tras albo jest opracowywane indywidualnie dla każdego zlecenia i uwzględnia następujące elementy: •• Kiedy zlecenie ma być gotowe?

•• Kiedy następuje wysyłka?

•• Kiedy rozpoczynamy załadunek?

•• Kiedy kierowca powinien rozpocząć trasę?

•• Jakie są ramy czasowe dla realizowanych dostaw (dni tygodnia, konkretne godziny)?

W ten sposób jesteśmy w stanie precyzyjnie określić indywidualnie warunki dostaw dla każdego klienta. Przy wyznaczaniu tras System automatycznie uwzględnia m.in. przedziały czasowe, w których należy dostarczyć towar do danego klienta, ładowność dojazdu z uwzględnieniem typu pojazdu, dostępność pojazdów (stan techniczny, serwis, naprawy) i potrzebnych kierowców w zależności od uprawnień do kierowania danym pojazdem.

Zasady optymalizacji tras Opracowywanie i optymalizacja tras odbywają się w ramach modułów Systemu CSB.

22

Mistrz Branży marzec 2015

Efektem są zoptymalizowane trasy, które następnie automatycznie są przekazywane do systemu nawigacji w pojeździe.

Integracja urządzeń w pojazdach pozwala w każdej chwili na wgląd online w położenie pojazdu i informacje o statusie naszej floty. Dodatkowo kierowca jest nawigowany do kolejnych odbiorców z uwzględnieniem ram czasowych dostawy. Komputer w pojeździe ma możliwość dokumentowania szczegółów trasy, takich jak np.: wydanie towaru, przyjęcie zwrotów, rejestracja opakowań zwrotnych i odległości, czasy otwarcia drzwi załadunkowych i temperatura w części transportowej pojazdu. Po zakończeniu trasy następuje bezpośrednie przesyłanie wszystkich danych do Systemu CSB.

Zintegrowany controlling tras Opracowywanie danych trasy, natychmiastowe rozpoznanie odchyleń, controlling odbywa się bezpośrednio w Systemie CSB. Dzięki wyeliminowaniu manualnego przejmowania danych tras redukujemy błędy, wykluczamy manipulowanie danymi, oszczędzamy czas w trakcie przejmowania danych.

Zakres controllingu tras obejmuje m.in.: analizy czasu jazdy i postoju, kontrolę opłat za autostrady, analizy czynności (tankowanie, kontrola oleju), analizę odchyleń od planowych danych, kontrolę wydajności, przejmowanie czasu prowadzenia pojazdu do modułu rozliczania czasu pracy, bezpośrednie przejmowanie czasu jazdy i postoju w Travelmanager Systemu CSB bez zmieniania nośnika przy rozliczaniu diet (opcjonalnie).

Pełna kontrola i monitoring pojazdów oraz kierowców pozwolą podnieść ja-

kość usług i jednocześnie obniżyć finalne koszty produktów.

Korzyści płynące z zastosowania Systemu CSB Wspierany przez GPS moduł informacji i optymalizacji tras w Systemie CSB pozwala efektywnie zarządzać i sterować logistyką w przedsiębiorstwie. System wskazuje na potencjał optymalizacyjny w obszarze dyspozycji, odległości punktów dostaw, wykorzystania powierzchni załadunkowej pojazdu, określania ciężaru i wielkości załadunku oraz użycia określonych pojazdów i zaangażowania personelu. W ten sposób można wyraźnie zredukować koszty transportu jako największej pozycji kosztowej w logistyce i lepiej wykorzystać istniejące zasoby: •• redukcja kosztów o ok. 10-20% dzięki skróceniu długości tras (paliwo, zużycie, konserwacja), •• obniżenie kosztów personalnych dzięki skróceniu czasu pracy, •• zmniejszenie floty i obniżenie kosztów jej utrzymania, •• mniejsze nakłady na planowanie tras i eliminowanie błędów, •• większa elastyczność personelu: każdy kierowca może obsługiwać dowolną trasę, •• bezbłędna dokumentacja łańcucha chłodzenia i kontaktu z drzwiami chłodni pojazdu.

Poprawa bilansu ekologicznego Moduł informacji i optymalizacji tras dodatkowo wspiera jeszcze inny ważny aspekt zrównoważonego rozwoju. Niezależnie

Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny od tego, czy mamy do czynienia z flotą samochodów osobowych czy ciężarowych – zastosowanie Systemu znacznie poprawia wydajność transportu. Pojazdy są lepiej wykorzystane, redukuje się liczbę przejeżdżanych kilometrów, a co za tym idzie – ograniczamy w pewnym stopniu emisję CO2. n

Przykład z praktyki: oszczędności przedsiębiorstwa posiadającego 10 pojazdów i regionalny zasięg dostaw 260 dni w roku: – dzienne odległości: 248 km (0,70 euro/km) – redukcja kilometrów w wyniku optymalizacji tras, – jeden pojazd/kierowca (3500 euro/miesiąc) w wyniku optymalizacji zredukowana została jedna trasa, przy niezmienionej liczbie zleceń, – roczne oszczędności: 87 136 euro.

Przykład optymalizacji trasy

Dotychczasowa trasa: 885 km

16% oszczędności

FOT. CSB-SYSTEM

Zoptymalizowana trasa: 738 km

reklama

MistrzBranzy.pl

23

Efektywne zarządzanie zeznania podatkowe

Roczne zeznania przedsiębiorców są bardziej skomplikowane niż PIT-y osób zatrudnionych na etacie, a więc łatwiej w nich o pomyłki. Aby oszczędzić przedsiębiorcy wizyty w urzędzie, Izba Skarbowa w Białymstoku przygotowała zestawienie najczęściej popełnianych błędów.

Najczęstsze błędy w zeznaniach podatkowych przedsiębiorców

Marek Siudaj, Tax Care

1. Kłopot z zaliczkami Urzędnicy fiskusa zwrócili uwagę na błędy związane z niewłaściwym wpisywaniem danych o zaliczkach.

Przedsiębiorcy w PIT-ach 36 i 36L mylą bowiem zaliczki wpłacone w ciągu roku z zaliczkami należnymi. Tymczasem – jak czytamy w materiale fiskusa – „w części K formularza PIT-36 (w PIT-36L część J) należy wpisywać sumę zaliczek faktycznie wpłaconych przez podatnika, natomiast w części D i części J formularza PIT36 (w PIT-36L część D i I) sumę zaliczek należnych. Natomiast w części N formularza PIT-36 (części M w PIT-36L) należy wpisywać zaliczki należne za poszczególne miesiące roku podatkowego.”

Przed wpisaniem informacji o wpłaconych zaliczkach trzeba sięgnąć do dokumentów wpłat lub przelewów, aby w formularzu znalazły się właściwe kwoty.

2. Można odliczyć tylko część strat Przedsiębiorcy mogą obniżać dochód podlegający opodatkowaniu o straty z lat ubiegłych, jeśli je wykazali. Jednak nie można do zeznania rocznego wpisać całej straty, jako że w jednym roku podatkowym można odpisać maksymalnie 50% poniesionej

24

Mistrz Branży marzec 2015

straty. Poza tym trzeba pilnować, aby przy wypełnianiu PIT nie pomylić źródeł przychodów. Chodzi o to, że straty z lat ubiegłych mogą być odliczane tylko od dochodu z tego samego źródła, z którego powstały.

3. Pamiętajcie o załącznikach Osoby mające zarejestrowaną działalność gospodarczą mają obowiązek złożenia zeznania podatkowego bez względu na to, czy z działalności uzyskały jakieś przychody. Dodatkowo muszą do swojego zeznania dołączyć PIT/B – także niezależnie od uzyskanych przychodów.

Należy pamiętać o innych załącznikach wynikających już z zawartości zeznania. I tak przedsiębiorcy, którzy dokonują odliczeń na dzieci (czyli rozliczają się na zasadach ogólnych), muszą pamiętać o załączniku PIT/O. Prowadzący działalność, którzy dokonują odliczeń mieszkaniowych, muszą do zeznania dodać PIT/D.

4. Kłopoty z małżonkami Przy składaniu zeznania rocznego wraz z małżonkiem należy pamiętać o konieczności stosowania odpowiednich identyfikatorów. Osoby prowadzące działalność gospodarczą muszą wpisywać do zeznania NIP, tymczasem w przypadku małżonka nieprowadzącego działalności – PESEL.

Zdarzają się też przypadki, kiedy rozliczający się z małżonkami w dalszej części zeznania mylą kolejność. I tak jeśli jako „podatnik” wpisany jest prowadzący działalność gospodarczą, to w dalszej części formularza trzeba tę kolejność zachować, tymczasem wypełniający zeznanie później zapominają o tym i w miejscach przeznaczonych na dane „podatnika” wpisują informacje odnoszące się do małżonka.

Nie każdy prowadzący działalność gospodarczą może rozliczać się wspólnie z małżonkiem. Oddzielne zeznanie musi złożyć przedsiębiorca płacący podatki według stawki liniowej (19%), który np. nie może także dokonywać odliczeń na dzieci.

5. Warto pamiętać o krzyżykach Wiele błędów w zeznaniach bierze się z nieuwagi, np. w sytuacji, kiedy przedsiębiorca zapomina zaznaczyć, w jakim celu składa zeznania (czyli czy jest to złożenie zeznania, czy korekta błędnie wypełnionego formularza). Częste jest też niepodpisane formularza, tymczasem bez podpisu zeznanie jest nieważne. Taki błąd oznacza konieczność odwiedzenie urzędu skarbowego i to nawet jeśli poza tym wszystko w zeznaniu zostało zapisane i wyliczone prawidłowo. n

„Do babek wybrałem Maestro Kolor, który nadaje ciastom przyjemny odcień i apetyczny wygląd.”

kierownik produkcji w Piekarni Cukierni Janca

OLEJ DO WYPIEKÓW MAESTRO KOLOR Odpowiednia kompozycja naturalnych składników sprawia, że jasne wyroby zyskują przyjemny odcień, a intensywność barwy ciemnych wypieków zostaje wzmocniona.

Olej Maestro został zaprojektowany z myślą o potrzebach profesjonalistów. Cukiernicy i piekarze rekomendują ten produkt do ciast, których receptura zaleca użycie oleju.

Zobacz także Maestro ŚWIEŻOŚĆ na stronie: www.poznajolej.pl

Efektywne zarządzanie etyka w biznesie

dr inż. Alina Śmiłowska, interim menadżer

Myślenie w kategoriach design thinking – jak zachować zdrowy balans między liczbami i emocjami – cz. I

Lubię porządkować rozproszone w głowie konstelacje doświadczeń. Tłumaczyć je na własny język percepcji, chwytając przyczyny i skutki zachodzących zjawisk. Dziś chciałabym pokazać Państwu ideę humanistycznego podejścia do rozwoju biznesu. Ideę, która wywróciła do góry nogami moją dojrzałą filozofię biznesową, bodziec, który zmienił optykę rozwoju mojej marki osobistej, i wreszcie impuls, który spowodował gruntowne przeformułowanie mojej codziennej egzystencji. Lubię porządkować rozproszone w głowie konstelacje doświadczeń. Tłumaczyć je na własny język percepcji, chwytając przyczyny i skutki zachodzących zjawisk.

Zanim zaproszę Państwa do wspólnej podróży śladami zarządzania przez wartości, muszę wspomnieć, jak rozpoczął się mój epizod z design thinking. Dodam, że spowodował on cały splot zdarzeń i stał się początkiem do odważnego manifestowania skuteczności wdrażania zarządzania przez wartości.

Definicyjna woltyżerka Na początku zmierzymy się z formułą zjawiska design thinking, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza „myślenie projektowe”, ale nadal brzmi tak samo enigmatycznie. Proponuję przyjrzeć się z bliska każdemu słowu z osobna, a następnie złożyć z tego przystępną definicję. Dla mnie design to połączenie świata piękna i codziennej rzeczywistości. Z tego mariażu otrzymujemy kwintesencję design, czyli estetycznych i funkcjonalnych przedmiotów oraz rozwiązań. To niezwykle trudna sztuka tworzenia, która wprowadza do naszej zwyczajności odrobinę funkcjonalnego uroku. Ale jest to możliwe tylko wtedy, gdy do całego procesu projektowego zaangażujemy myślenie.

na skróty Jak połączyć emocje i wrażliwość z logiką biznesową?

Co to jest kod DNA w firmie?

26

Mistrz Branży marzec 2015

Myślenie (nie) boli Zdiagnozowałam trzy powody, dla których myślenie rozumiane jako aktywny proces poznawczy wykorzystywane jest w minimalnym zakresie. Pierwszym powodem jest wygoda. Paradoksalnie lubimy trwać w niezmiennym stanie przedsiębiorczej aktywności. Powtarzać cyklicznie nawykowe czynności, pielęgnując złudne poczucie bezpieczeństwa. Rozwiązania na poziomie operacyjnym, które kiedyś, wykonywane z należytą starannością, gwarantowały nam sukces rynkowy, na dziś jednak nie wystarczają. Dlatego musimy otrzepać z kurzu sprawdzone niegdyś metody i dać szansę naszym komórkom mózgowym na wypracowanie nowych rozwiązań.

Druga wymówka to chroniczny brak czasu. Nigdy nie ma odpowiedniego momentu na podarowanie sobie paru chwil poświęconych na kreatywne myślenie i wzięcie głębokiego oddechu w celu złapania zdrowego dystansu. Żyjemy w matni bieżących „spraw do załatwienia”, nie dając sobie nawet szansy na strategiczne planowanie. Gdy odnosimy sukcesy biznesowe, najczęściej bagatelizujemy nieustannie zachodzące zmiany w bliższym i dalszym otoczeniu rynkowym.

Gdy pojawiają się problemy, w pośpiechu szukamy schematycznych i stosowanych przez konkurencję rozwiązań, bo czasu na zaplanowanie lepszego od konkurencji rozwiązania z wartością dodaną nie mamy w ogóle, zajęci pośpiesznym gaszeniem mniejszego lub większego pożaru.

Trzeci, równie często stosowany, wybieg, który ma nas uchronić od bolesnej męki myślenia, to obawa przed wyróżnieniem się na tle konkurencji. Boimy się wyjść przed szereg i zrobić coś wyjątkowego dla naszego klienta – bez oglądania się na uznanych w danym sektorze liderów. Wolimy ślepo naśladować sprawdzone rozwiązania i odtwarzać ze spóźnionym refleksem powoli kończące swój cykl życia produkty, zamiast śmiało wyruszyć na podbój rynku.

Powody takiego stanu rzeczy to lęk przed ryzykiem i brak cywilnej odwagi. Zamiast „wziąć po męsku na klatę” odpowiedzialność za podjęte decyzje, nawet te, które skutkują porażką, kopiujemy na każdym kroku, z lepszym, a częściej z gorszym rezultatem, poczynania pozostałych graczy, skazując się na oglądanie od tyłu parady zwycięstwa. A przecież stać nas na znacznie więcej.

Wracając do wyjaśnienia pojęcia design thinking, uważam, że najpełniej definicję tę oddaje następująca formuła: Design thinking (lub myślenie projektowe) to połączenie emocji i wrażliwości z logiką biznesową na drodze procesów twórczych, czyli optymalny sposób na wielopłaszczyznowe poszukiwanie rozwiązań we wszystkich obszarach działalności gospodarczej, w których kluczową rolę odgrywa człowiek.

Fakty i mity Design jako taki w polskim społeczeństwie oceniany jest metodą zero-jedynkową,

Efektywne zarządzanie etyka w biznesie co oznacza, że na dwóch przeciwległych biegunach ma zagorzałych zwolenników i kąśliwych przeciwników. Oponenci uważają, że wszystko to, co jest maksymalnie udziwnione, a w efekcie po prostu brzydkie, nosi znamiona designu, za który trzeba sowicie zapłacić. Entuzjaści dostrzegają w designie sposób na lepszy, a nawet innowacyjny styl życia, w którym przemyślanie rozwiązania projektowe nie tylko usprawniają, ale również upiększają najbliższe otoczenie użytkowania. Prawda jest taka, że dla przeciętnego zjadacza chleba ikony designu są kawałkiem absurdalnej sztuki, która powinna zajmować miejsce w muzealnych gablotach. Jeżeli jednak choć raz daliby artyście szansę na opowiedzenie fragmentu historii czy idei, którą wyraża, percepcja jego dzieła nie byłaby już tak stronniczo negatywna.

Przedmioty czy rozwiązania reprezentujące ideę design nie są dziełem przypadku. Powstają na drodze zaplanowanego procesu myślowego, w który zaangażowane są osoby o otwartych głowach i interdyscyplinarnych umysłach. Część projektów noszących znamiona designu trafia do szerokiej grupy odbiorców, pozostała liczba klasyków przemawia tylko do osób o wysublimowanym poczuciu estetycznym. Dla tej grupy użytkowników design jest sposobem na wyrażenie własnej tożsamości, podkreśleniem statusu społecznego i manifestacją prefero-

wanego stylu życia. Jakie płynie z tego przesłanie dla biznesu, który pozornie tylko nie ma nic wspólnego z designem, postrzeganym jako deficytowa sztuka?

Z designu możemy, a nawet musimy czerpać inspiracje do tworzenia wyjątkowych rozwiązań i produktów. Najlepiej sprzedają się dziś bowiem te przedmioty i pomysły, które opowiadają prawdziwą historię, wyrażającą emocje stanowiące przyczynek do stworzenia trwałych relacji z klientem. W chaosie marketingowego bełkotu do naszej strefy zmysłowej docierają tylko wybiórcze komunikaty – wyróżniające się autentycznością, wywołujące interakcje i trafiające do uczuciowego podłoża ludzkiej natury. Na te nieuświadomione emocjonalne potrzeby współczesnego konsumenta odpowiada właśnie design.

CZŁOWIEK w roli głównej Spirytus movens zmian, które zachodzą z hiperprzyśpieszeniem w ostatnich latach, jest nikt inny, tylko człowiek. Funkcjonując równolegle w dwóch rzeczywistościach, kreuje nieodgadnione jeszcze pragnienia klienta i tworzy świadome społeczeństwo wiedzy, nieustannie utrzymując w ruchu koło postępu cywilizacyjnego. Jego pozycja jako niekwestionowanego obiektu zainteresowań różni się znacząco dla przedsiębiorcy ze świata biznesu i świata designu (zob. diagram 1).

reklama

Różnice między światem biznesu a światem design

MistrzBranzy.pl

27

Efektywne zarządzanie etyka w biznesie W świecie biznesu, paradoksalnie, wzniosłe hasła, stawiające człowieka na piedestale istotności i troski, konsument odczytuje jako puste obietnice, nazywane potocznie „chwytem marketingowym”, noszącym jedynie znamiona talentu autora tekstu. Narażony na nierówną walkę z narzucającymi się ze wszystkich stron obietnicami producentów i usługodawców, klient miota się między skrajnymi emocjami, których szala raz przechyla się na stronę frustracji, a innym razem oscyluje w granicach euforii. W tym gąszczu walczących o jego atencję komunikatów konsument czuje się tak, jakby za chwilę miały go rozdziobać kruki i wrony. Zaszczuty tysiącem obrazów i słów przenikających z odbiorników telewizyjnych i radiowych, inwigilowany w Internecie przez „łażące za nim reklamy”, kuszony promocjami ostatniej szansy i zasypywany prośbami o wysokie noty oceny konsumenckiej, czuje się ważny tylko w kategorii „aktualny lub potencjalny powód wzrostu sprzedaży”. Człowiek w tym świecie ma postać szeregu liczb, zestawionych w kolorowych kolumnach tabel przestawnych, a o jego aktywności rynkowej decydują amplitudy na wykresach liniowych.

Zaszufladkowany w określonej grupie docelowej, ma funkcjonować według zaplanowanego z perspektywy opracowania komputerowego schematu.

W świecie designu obowiązuje szacunek do różnicujących społeczeństwo cech jednostek. Każda odmienność klienta indywidualisty traktowana jest przez przedsiębiorcę jak wyzwanie. Na drodze myślenia projektowego szczególną zaletą jest umiejętność zadawania pytań z perspektywy kognitywisty1, wokół obiektu badawczego, jakim jest człowiek. Umiejętność diagnozowania obszarów frustracji i poszukiwania wiążącej odpowiedzi jest istotą designu. Decyzja o wdrożeniu wypracowanej propozycji wartości dla klienta podejmowana jest w chwili uzyskania odpowiedzi na wszystkie zadane w czasie procesu tworzenia pytania.

W tym miejscu muszę wspomnieć o kulturze organizacji firmy, w której nie uda się wdrożyć idei design thinking, jeżeli działa ona w oderwaniu od człowieka w kontekście pracownika. Od początku aż do końca procesu cała uwaga ogniskuje się na kliencie, ale na tym samym poziomie ważności są zespół projektowy

28

Mistrz Branży marzec 2015

i wartości, na podstawie których funkcjonuje przedsiębiorstwo. Nie mamy szans na uzyskanie jakiegokolwiek sukcesu rynkowego, gdy między tym, co prezentujemy na zewnątrz, a tym, w jaki sposób działamy wewnątrz organizacji, pojawia się dysonans komunikacyjny poparty namacalnym materiałem dowodowym.

Szkieletem kultury organizacyjnej w strukturach design thinking jest kod DNA firmy. Jest to sekwencja kluczowych treści odpowiadających za zbudowanie wyjątkowego doświadczenia z klientem. Stworzony w piekarni Bogienka kod DNA jest punktem odniesienia na drodze ewolucji, drogowskazem dla wszystkich osób współ-

tworzących firmę i spoiwem łączącym organizację ze światem konsumentów (zob. diagram 2).

Upragniony złoty środek Prawda stara jak świat głosi, że wszystkie skrajne postawy są szkodliwe. Z pokorą odnoszę się do spuścizny przodków, dlatego pokazując w lekko przerysowanej formie różnice między dwoma światami, liczę na sprowokowanie Czytelnika do podjęcia próby wdrożenia tego sposobu myślenia we własnej organizacji. Najważniejsze to znalezienie zdrowego balansu między chłodną logiką biznesową i emocjonalną strefą kultywowaną w designie. n

KOD DNA piekarni Bogienka

Zarządzanie poprzez wartości „…Lubię pracować z ludźmi o nieprzeciętnej inteligencji, opętanych pasją tworzenia i niebanalnym poczuciu humoru.”

– Jestem ambasadorem idei zarządzania przez wartości i pracuję zgodnie z metodą design thinking. Głównym założeniem mojej aktywności biznesowej jest tworzenie podstaw do budowania unikalnych relacji z człowiekiem: klientem – konsumentem – użytkownikiem. Pomagam odkryć firmom, co może stać się ich wyróżnikiem na rynku przez doskonalenie procesów biznesowych. Przekonuję, że tylko konsekwentna praca nad wspólnie wypracowanym kierunkiem rozwoju przynosi wymierne korzyści i pozwala na budowanie przewagi konkurencyjnej.

dr inż. Alina Śmiłowska, interim menadżer

Kontakt: e-mail: alina@grupa-projektowa.com, tel. 509 099 513

Efektywne zarządzanie doskonalenie zawodowe

Joanna Tokar – HR manager, trener, dr nauk ekonomicznych, autor książki

Właściwy kurs – od białego kołnierzyka menedżera do żółtej koszulki lidera

Na drodze do mistrzostwa Szkolenia – fakty i mity Niektóre organizacje starają się sprawić, by wartościowy pracownik czuł się związany z firmą, są też i takie, dla których nie ma to większego znaczenia, ponieważ wychodzą z założenia, że „jak nie ten, to przyjdzie następny”. Tymczasem nie od dziś wiadomo, że o przewadze konkurencyjnej decydują ludzie, a osiągnięcie przez organizację pożądanych wyników jest w znacznym stopniu zależne od kompetencji jej pracowników. Dlatego podejście pracodawcy do pracowników rzutuje nie tylko na ich relacje, ale na kondycję całej firmy.

Zdefiniowanie sposobu współpracy implikuje konieczność odpowiedzi na kilka pytań, m.in. takich, jak rozwijać kompetencje pracowników i kto powinien odpowiadać za ten proces. Najłatwiej jest wysłać pracownika na stosowne szkolenie. Wokół szkoleń narosło jednak wiele mitów, panuje np. przekonanie, że na darmowych szkoleniach mało kto się czegoś uczy, że szkolenia są stratą czasu. A jak jest naprawdę?

Mit 1: Szkolenia to najlepsza metoda rozwoju kompetencji Nic bardziej mylnego. Szkolenie to jeden z wielu sposobów, w jaki organizacja może wspierać proces rozwoju danego pracownika. Wysłanie pracownika na szkolenie nie rozwiązuje jednak całkowicie kwestii jego doskonalenia. Należy pamiętać, że szkolenia oferują możliwość rozwoju tylko tym, którzy chcą się uczyć. Pozostaje cała rzesza osób, która takiej potrzeby nie czuje lub uważa, że doskonalenie zawodowe to strata czasu. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że wysłanie takich osób na szkolenie nie wpłynie pomyślnie na jakość ich pracy.

na skróty Fakty i mity związane z doskonaleniem zawodowym Co to jest cykl Kolba?

Siedem cech decydujących o efektywności szkolenia

30

Mistrz Branży marzec 2015

Zazwyczaj pracodawcy mają wysokie wymagania i od szkoleń oczekują nie tylko zwiększenia wydajności i jakości pracy, ale także poprawy elastyczności i szybkości działań, pełniejszego wykorzystywania doświadczenia i kreatywności, wzrostu poczucia odpowiedzialności, sprawniejszej komunikacji, a od kadry zarządzającej – często też wzrostu efektywności w zakresie zarządzania relacjami w zespole. I tu przychodzi pierwsze rozczarowanie, bo choć oferta szkoleń na rynku jest bardzo bogata, to zazwyczaj nie rozwiązują one problemów organizacji, gdyż problem często nie leży po stronnie braku wiedzy czy umiejętności pracowników, ale dotyczy sposobu zarządzania, który ma bezpośrednie przełożenie na postawy pracowników.

Mit 2: Za rozwój pracownika odpowiada jego pracodawca Nieprawda. Każdy rozwój powinien być procesem ciągłym, podejmowanym z inicjatywy własnej uczącego się. Tylko wówczas jest on efektywny. Sam zainteresowany powinien wyznaczać swoje cele rozwojowe, wybierać metody doskonalenia i kontrolować efekty swojej pracy.

O skuteczności działań rozwojowych decyduje wiele czynników, m.in. dopasowanie metod doskonalenia do indywidualnych potrzeb uczącego się czy świadomość stylu uczenia się. Dzięki różnym formom doskonalenia nauka będzie bardziej efektywna, ale to sam zaintere-

sowany najlepiej wie, jakie metody są dla niego najskuteczniejsze, dlatego on sam powinien podejmować decyzje dotyczące ich doboru.

Mit 3: Szkolenia to najlepsza wymówka na nieobecność w pracy Niekoniecznie, choć zazwyczaj uważają tak ci, którzy szkoleń nie doceniają i nie wierzą w ich efektywność. Każdy rozwój jest silnie związany z koniecznością samodoskonalenia, wymaga wzięcia odpowiedzialności za siebie i samodzielnego kierowania własnym procesem uczenia się. W przypadku osób, które chcą brać odpowiedzialność za swój rozwój, a pracodawca widzi efekty tych działań, szkolenia będą cieszyły się większą popularnością i nikt nie będzie skory do opinii, że są wymówką i ucieczką z miejsca pracy.

I tu znów powraca problem postawy. Jeżeli pracownik nie widzi sensu uczestniczenia w szkoleniu, a pracodawca nie jest w stanie zmienić tej opinii, wówczas faktycznie szkolenie traktowane jest jako wymówka, by nie przyjść do pracy. Zdarza się też, że trenerzy podczas szkoleń skupiają się przede wszystkim na przekazywaniu wiedzy, rzadziej na rozwoju umiejętności, a na zmianę postaw zazwyczaj brakuje im już czasu oraz – niejednokrotnie – i chęci. Wówczas takie szkolenie nie przynosi oczekiwanych rezultatów i przez sceptyków określane jest mianem wymówki, by nie przyjść do pracy.

Efektywne zarządzanie doskonalenie zawodowe

Mit 4: Doświadczenie to najważniejszy element działań rozwojowych

Mit 5: Nie warto decydować się na udział w szkoleniach, w których kiedyś uczestniczyliśmy Tak naprawdę najlepsi trenerzy podczas szkoleń zawsze podążają za grupą i zdarza się,

ŹRÓDŁO: OPRACOWANIE WŁASNE

kkCykl uczenia się D. Kolba

że opracowany skrupulatnie plan szkolenia nie zostaje zrealizowany zgodnie z ich przewidywaniami. Trenerzy muszą zauważać spadki energetyczne i stopień zaangażowania uczestników podczas szkolenia. Muszą być przygotowani na różne okoliczności i wykazywać się dużą elastycznością – również w kwestii doboru treści i metod szkoleniowych. Oto powód, dlaczego szkolenia o tym samym temacie, prowadzone po raz kolejny przez tych samych trenerów, wyglądają zupełnie inaczej. To dowód na to, że na sali szkoleniowej najważniejszy jest uczestnik i jego potrzeby. Dlatego, mimo że kiedyś uczestniczyliśmy już w podobnym szkoleniu, warto pójść na nie ponownie. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że szkolenie będzie inaczej prowadzone i dowiemy się czegoś nowego. Wszystko zależy od naszych potrzeb, nastawienia i celów rozwojowych. Nie bez znaczenia pozostają również poziom merytoryczny szkolenia i kompetencje trenera.

Mieszanka teorii i doświadczenia Uczymy się tylko wtedy, gdy dokonuje się interakcja zasad, czyli teorii z doświadczeniem.

Zjawisko to można porównać z przeskokiem iskry między dwoma biegunami: teoretycznym i praktycznym. Te dwa bieguny są więc niezbędne.

Przekazywana wiedza powinna być poparta szeregiem przykładów, dlatego podczas szkoleń warto wykorzystywać metody aktywizujące uczestników, takie jak: studia przypadków, ćwiczenia praktyczne, gry symulacyjne. John Adair stwierdził, że aby szkolenie było skuteczne, musi odznaczać się 7 cechami: prostotą, praktycznością, charakterem partycypacyjnym, urozmaiceniem, elementami zabawy i humoru, przydatnością oraz zwięzłością.

Warto o tym pamiętać, gdy znów zechcemy wybrać się na szkolenie. n

reklama

Niekoniecznie, choć niektórzy faktycznie uważają, że najlepszy sposób nauki to praktyka, czyli nabywanie nowych doświadczeń.

Zwłaszcza takie osoby przy wyborze szkoleń powinny kierować się ilością i jakością metod aktywizujących wykorzystywanych podczas szkoleń, zaś samo szkolenie powinny traktować jako metodę wspomagającą rozwój, a nie ten rozwój gwarantującą.

Czasem nie zastanawiamy się nad sposobem, w jaki się uczymy i podążamy utartymi ścieżkami. Tymczasem, jak głosi teoria, uczenie się powinno odbywać się w sposób cykliczny i poza doświadczeniem obejmować jeszcze: refleksję, analizę i wykorzystanie wiedzy w praktyce. Mowa tu o cyklu Davida Kolba, który opiera się na założeniu, że proces nauki rozpoczyna się od doświadczenia przez uczącego się. To doświadczenie może być zaplanowane lub przypadkowe. Aby móc nauczyć się czegoś na podstawie tego doświadczenia, nie wystarczy jedynie pozwolić mu się wydarzyć.

Należy przemyśleć, co się wydarzyło. Dlatego niezbędna jest refleksja, która polega na aktywnym przemyśleniu doświadczenia i jego znaczenia. Następnym krokiem jest wyciągnięcie wniosków z tego doświadczenia i zaplanowanie tego, jak w przyszłości można się zachować w podobnej sytuacji i jak wykorzystać zdobytą wiedzę. Ostatni etap planowania wiąże się z aktywnym eksperymentowaniem, czyli wykorzystywaniem teorii w codziennej pracy i wprowadzeniem zmian w zachowaniu.

Co ważne, gdy jeden cykl się kończy, rozpoczyna się kolejny, gdyż wypróbowanie nowych zachowań dostarcza nowych doświadczeń, które mogą zapoczątkować nowy cykl.

Tak naprawdę efektywne nauczanie odbywa się w czteroetapowym cyklu i wymaga przejścia przez wszystkie stadia. Dlatego nie należy zakładać, że doświadczenie to jedyny najlepszy sposób nauki, ponieważ dopiero opanowanie zdolności należących do wszystkich czterech wymiarów uczenia się pozwala w pełni poznać sytuacje i nauczyć się w nich funkcjonować oraz wykorzystać do własnego rozwoju.

www.poznajolej.pl MistrzBranzy.pl

31

Edukacja sieć kontaktów biznesowych

Networking – jak pielęgnować kontakty

Nie od dziś wiadomo, że to inni ludzie są motorem napędowym oraz inspiracją do wszelkich podejmowanych przez nas działań. Potrzebujemy towarzystwa na każdym etapie życia, zarówno w sferze osobistej, jak i zawodowej. Poznając nowe osoby, nawiązując kontakty, warto pamiętać o ich ciągłym pielęgnowaniu.

Aby wspiąć się na wyżyny sukcesu, nie potrzeba coraz to nowych metod i umiejętności, ale coraz to nowych przyjaciół.

Jeffrey Gitomer

Możesz wyróżniać się ogromnym talentem i umiejętnościami, jednak te cechy nie zawsze są gwarantem sukcesu. Ich wyznacznik stanowi często liczba osób, która wie o Twoich sukcesach i która dobrowolnie opowiada o nich innym ludziom.

Czym jest networking?

Networking jest świadomym procesem, który umożliwia nawiązywanie kontaktów, budowanie i utrzymywanie pozytywnych relacji w celu wymiany informacji, poglądów i wzajemnego wsparcia w sferze zawodowej. Sztuka networkingu polega na wykorzystaniu codziennych doświadczeń dotyczących relacji z osobami, które funkcjonują w naszym otoczeniu. Umiejętne rozwijanie sieci kontaktów może Cechy Networkingu: mieć duży wpływ na rozwój biznesu, długofalowość, dokonywanie zmian czy pozyskiwanie systematyczność, nowych pracowników. Należy jednak zaufanie, pamiętać, że jest to proces – sieć nie wzajemność, jest czymś stałym i niezmiennym, stąd procesowość. nieustannie wymaga działania.

Online i offline Zdobywanie nowych kontaktów może odbywać się w dwojaki sposób – tradycyjny oraz z wykorzystaniem dóbr technologicznych. Ten pierwszy bardzo często wypierany jest jednak przez komunikację telefoniczną i internetową. Jesteśmy już tak przyzwyczajeni do sieci społecznościowych, że zapominamy, jaka siła i potencjał tkwią w bezpośrednich spotkaniach.

Zdobycie nowych kontaktów, poznanie osób z branży możliwe jest podczas konferencji, targów pracy, seminariów czy spotkań tematycznych. Dziś już każdy organizator uwzględnia w planie wydarze-

na skróty Czym jest networking?

Dlaczego sieć kontaktów jest ważna?

O czym należy pamiętać, nawiązując kontakty?

34

Mistrz Branży marzec 2015

nia czas dla uczestników, w którym prowadzone są tzw. rozmowy w kuluarach. Często prowadzone są luźne rozmowy nie związane z pracą. Nie należy jednak lekceważyć networkingu towarzyskiego – zawarte w ten sposób znajomości mogą przekształcić się w korzystne relacje biznesowe.

Pewnie znasz taki serwis społecznościowy, jak Facebook. Służy on głównie do komunikacji z rodziną i przyjaciółmi, a także do obserwacji stron prowadzonych przez różne marki. Nie jest jednak miejscem do prowadzenia poważnych rozmów z kontrahentem czy klientem. Do tego przeznaczone są m.in. LinkedIn czy GoldenLine, stanowią narzędzia budowania sieci biznesowych kontaktów. Zakładając tam konto, masz możliwość sporządzenia swojego dokładnego opisu zawodowego. Dzięki temu możesz wyszukać osoby z podobnej branży, o podobnych umiejętnościach oraz zainteresowaniach. LinkedIn czy GoldenLine są dziś skuteczną metodą zarówno szukania pracy, jak i poszukiwania pracowników. Ponadto użytkownicy zapisują się do grup tematycznych, dzięki czemu rozmawiają w wybranym gronie o ważnych dla nich celach, doświadczeniach i pomysłach na rozwój.

Od czego zacząć?

Aby móc rozwijać sieć kontaktów, powinieneś opracować pewną strategię. Wybierając partnerów biznesowych i przyjaciół, bardzo często się ograniczamy. Chętniej spotykamy się z osobami, które już znamy. Sprawia to, że czujemy się bezpiecznie, jednak nie przyczynia się to do poszerzania sieci o nowe, zróżnicowane kontakty, które mogą nam zapewnić różnorakie korzyści na wielu płaszczyznach. Dobrą sieć kontaktów buduje się poprzez nawiązywanie relacji z ludźmi o różnych osobowościach, w różnym wieku, o różnych umiejętnościach i doświadczeniu oraz z różnych branż. Tworzenie sieci może nastąpić wszędzie: poczynając od niezobowiązujących rozmów, a kończąc na konferencjach, którym towarzyszą zaplanowane spotkania.

Networking to sposób na maksymalne wykorzystanie zawieranych znajomości. Najlepsze rezultaty osiąga ten, kto jasno definiuje swoje cele i ściśle współpracuje z grupami networkingowymi, do których należy. Prowadzenie jakichkolwiek rozmów powinno poprzedzić zastanowienie się, po co nawiązywać nowe znajomości, więc określenie celu jest niezbędne. Cele mogą być różne: pozyskanie potencjalnych klientów i partnerów biznesowych, dotarcie do specjalistów, nauczenie się nowych rzeczy, znalezienie inspiracji i pozyskanie nowych pomysłów, znalezienie pracowników lub stażystów, otrzymanie informacji zwrotnej na temat produktu, usługi bądź pomysłu, a także trenowanie umiejętności wystąpień publicznych. Do kwestii networkingu należy zatem podchodzić z maksymalnym profesjonalizmem. Najważniej-

Edukacja sieć kontaktów biznesowych sze to nigdy nie dać się zaskoczyć. Aby uniknąć tego ryzyka, warto zastanowić się, czym jest Twój produkt bądź usługa, co decyduje o wyjątkowości biznesu, czy potrafisz dokładnie scharakteryzować swój biznes, produkt, usługę i czy wierzysz w to, co mówisz.

Networking jest skuteczny wtedy, kiedy nawiązywane znajomości są szczere i prawdziwe. Bądź skoncentrowany na rozmowie, utrzymuj kontakt wzrokowy z osobą, z którą rozmawiasz. Nie wiesz, jak rozpocząć konwersację? Dobrą praktyką jest zadanie dwóch pytań pogłębiających temat: „Czym się zajmujesz?” oraz „Z jakimi wyzwaniami mierzysz się na co dzień?”. Proste, otwarte pytania są kluczem do sukcesu. Dopytuj rozmówcę o jego doświadczenia, opinię, by w ten sposób okazać mu zainteresowanie, zorientować się, jakie są jego potrzeby i zaangażować się w dalszą rozmowę. Spróbuj znaleźć coś, co Cię z nim łączy i na tym buduj dalszą relację. Unikaj monologów, popadania w szczegóły, przebijania opowieści rozmówcy, przesłuchania oraz przekonywania na siłę.

Po spotkaniu Budowanie sieci kontaktów jest procesem długotrwałym. Nie jest ważne, kogo znasz, liczy się to, kto zna Ciebie. Jeśli Twoja sieć kontaktów ma Ci pomagać w celach biznesowych, musisz być dla swojej sieci osobą rozpoznawalną, szanowaną i godną zaufania.

ZDANIEM EKSPERTA – Bardzo ważne jest to, co wydarzy się po spotkaniu.

Pamiętaj, aby zaprosić do swojej profesjonalnej sieci kontaktów osoby, z którymi rozmawiałeś – mówi Karolina Janik, właściciel agencji Personal PR, i dodaje: – Serwisy LinkedIn czy GoldenLine pozwalają na wysłanie prywatnych wiadomości. Jeżeli zrobisz to i podziękujesz za rozmowę lub do niej nawiążesz – z pewnością wzmocnisz pozytywne wrażenie, jakie zrobiłeś podczas osobistego spotkania.

Gdy kontakt został już nawiązany, przechodzimy do znacznie trudniejszego zadania, tj. utrzymania i rozwijania relacji. Należy odświeżać stare kontakty, działać systematycznie, czyli kontaktować się najrzadziej co trzy miesiące, zapraszać na spotkania, na które się wybieramy, przesłać link do artykułu czy gratulacje.

Zawsze dotrzymuj słowa, nie lekceważ potrzeb drugiej strony i udzielaj wsparcia, nie oczekuj od innych zbyt wiele i zawsze okazuj wdzięczność.

Networking jest skuteczny przy założeniu, że stosujemy go w sposób systematyczny. Musimy zdawać sobie sprawę, że nasze życie nie odmieni się w krótkim czasie. Jest to bowiem proces, który w miarę swojego przebiegu z pewnością będzie przynosił efekty, choć czasami jeden kontakt może okazać się pomocny dopiero po upływie wielu lat. Należy uzbroić się w cierpliwość i mając na uwadze cele, zacząć konsekwentnie działać – z pozytywnym nastawieniem.

Dekalog początkującego networkera 1. Bądź pewny siebie, ale nie zarozumiały.

2. Bądź świadomy celu, który chcesz osiągnąć.

3. Daj się poznać – na spotkania przychodź wcześnie, zabieraj głos.

4. Bądź nastawiony na ludzi, nie na własne potrzeby.

5. Nie sprzedawaj ani siebie, ani projektu – zawieraj znajomości.

6. Bądź wdzięczny i dziękuj.

7. Słuchaj i obserwuj – naucz się czytać z komunikacji niewerbalnej.

8. Pokaż, że potrafisz rozwiązać problemy innych.

9. Dotrzymuj obietnic.

10. Podtrzymuj i pielęgnuj relacje – wysyłaj e-maile, zapraszaj na spotkania.

Dlaczego warto?

Występując jako aktywny uczestnik realnej lub wirtualnej sieci networkingowej, reprezentujesz zarówno siebie, jak i swoją firmę. Dajesz się poznać z jak najlepszej strony. Prowadząc przedsiębiorstwo, jesteś bez przerwy jego ambasadorem, a dzięki przynależności do określonych grup i społeczności zwiększasz szansę na budowanie właściwego wizerunku marki.

Kontakty osobiste są jedną z najlepszych technik sprzedaży. Informacje od osób, które znasz i wypracowane przez nie kontakty pozwolą poznać Ci nowe osoby i nowe firmy będące Twoimi potencjalnymi klientami czy kontrahentami. Jest to ważne we wszystkich branżach, niezależnie od tego, czy oferujesz innym produkty, czy usługi. Odczucia i opinie Twoich znajomych mają duży wpływ na podejmowanie jakichkolwiek decyzji zakupowych. Jeżeli zaprezentujesz w subtelny, ale ciekawy sposób swoją ofertę podczas spotkania, bardzo prawdopodobne, że słuchacze zapamiętają Cię i zarekomendują innym znajomym przy najbliższej okazji.

Networking nie jest: nagabywaniem i dręczeniem innych, krótkimi, płytkimi spotkaniami, działaniami wyłącznie wirtualnymi, bezpośrednim zabieganiem o to, by prowadzić z kimś interesy, konkursem na zgromadzenie jak największej liczby kontaktów, narzędziem służącym do manipulowania.

Oczywiście Networking nie jest metodą na szybkie, tanie, nachalne sprzedawanie. To przede wszystkim budowanie relacji, z której można wynieść pewne korzyści. Natomiast jeżeli ktoś jest nastawiony wyłącznie na zyski, bardzo szybko zostanie zdemaskowany, uznany za osobę niewiarygodną i niepożądaną w pewnych kręgach.

Ważne, aby czerpać z networkingu przyjemność. Nie ma nic bardziej wartościowego niż obcowanie z mądrymi, ciekawymi, chętnymi do wymiany doświadczeń i poglądów ludźmi. Każda nowa osoba w sieci kontaktów to szansa na uzyskanie pomocy, rekomendacji czy informacji zwrotnej dotyczącej Twojego biznesu, produktu bądź usług. Pamiętaj, że w networkingu nie chodzi o płytkie kontakty i krótkie spotkania.

Istotne jest pielęgnowanie relacji, tak, abyś mógł zwrócić się do kogoś o wsparcie oraz pomóc, gdy ktoś inny będzie tego potrzebował. n Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl Przykładowy scenariusz rozmowy do pobrania w strefie: „Zarządzanie biznesem” w zakładce „Niezbędnik”.

MistrzBranzy.pl

35

Edukacja Biblioteka Mistrza Branży

Chłodnictwo na czasie Czy technologia chłodzenia to przy­szłość branży piekarniczej? Dla auto­rów najnowszej publikacji „Chłodnictwo” odpowiedź jest oczywista. – (…) znajomość tech­nologii chłodzenia może stanowić solidną podstawę rozwoju danego zakładu, jak również być kluczem do jego sukcesu na rynku piekarniczym – pisze dr Klaus Lösche we wstępie książki.

Decyzja o zastosowaniu technologii chłodze-

Opracowanie pod redakcją dr. Klausa Lösche jest

nia w piekarni wiąże się z prze­organizowaniem

nawiązaniem do ubiegło­rocznej publikacji „Odro-

całej

czony rozrost. Technologia w piekarni” autorstwa

produkcji,

po­cząwszy

od miesienia

ciast, kończąc na sposobach dostarczania produktów do punktów sprzedaży. Warto zatem sięgnąć po opracowanie, które skupia się na aspektach prawnych, ale też ob­szernie prezentuje technologie chłod­nicze

dr. Hansa Hubera.

Chłodnictwo, 2015, Wydawnictwo Naukowe PWN

w piekarstwie, fizyczno-przyrod­nicze podstawy chło-

Poradnik można zamówić

dzenia i mrożenia produktów spożywczych, jak również

w redakcji „Mistrza Branży”

głębokiego mrożenia ciast i pieczywa wypieczonego

T: 32 729 96 80, 881 610 660

na tle dotychczasowych badań w tej dziedzinie.

e-mail: prenumerata@mistrzbranzy.pl

Słodki sposób na alergię Specjalistka od jadalnych kwiatów, Małgorzata Kalemba-Drożdż, tym razem rzuciła wyzwanie alergiom pokarmowym. W najnowszej książce „Słodki sposób na alergię” opublikowała 161 oryginalnych przepisów na domowe wypieki, koktajle i desery. Bez mleka, jajek, a czasem bez glutenu.

Kto zna Małgorzatę Kalembę-Drożdż – doktor

jest bezglutenowych lub łatwych do przerobienia na

biochemii, autorkę bloga kulinarnego Trochę

bezglutenowe, są także przepisy bez dodatku cukru

Inna Cukiernia i książek o kwiatach jadalnych

– przekonuje autorka.

i chwastach, ten doskonale wie, że jej przepisy zawsze

Mimo że książka jest adresowana głównie do konsu-

dobrze smakują! Tym razem ekspertka od kwiatów i

menta końcowego, to może być źródłem inspiracji

chwastów w wypiekach (a jednocześnie mama małych

dla cukierników lub tych, którzy chcą otworzyć

alergików) uczy, jak sobie radzić z odżywianiem przy

trochę inną cukiernię.

alergiach pokarmowych, i podaje ponad 160 przepisów na ciasta, ciasteczka, desery, napoje bez mleka, śmietany, masła, kefiru, jogurtu i jajek. – Sporo przepisów

Słodki sposób na alergię, 2015, Wydawnictwo Pascal

Zainspiruj się Koreą!

23 kwietnia br. do sprzedaży trafi najnowsza książka Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek pt. „Tradycje kulinarne Korei”.

Bogato ilustrowana publikacja uzupełniona została też przepisami na pyszne koreańskie dania i słodycze.

Kuchnia koreańska przypomina kocioł, do

przyprawami, takim jak imbir czy cynamon – wylicza

którego różne ludy i plemiona dorzuciły

Magdalena Tomaszewska-Bolałek. – Poza boga-

swoje ulubione składniki. Chiński ryż i

ctwem smaków i różnych form słodycze odgrywają

herbata, mandżurska soja, mongolskie pierogi oraz

w Korei bardzo ważną rolę społeczną. Są nieodłącz-

mocny alkohol destylowany, chilli z Nowego Świata

nym elementem świąt i wydarzeń. Podarowuje się

i japońskie sushi. Na przestrzeni wieków ukształ-

je na urodziny, zaślubiny czy nawet przeprowadzki.

towała się niezwykła kuchnia Kraju Porannej Ciszy.

Bez nich tradycyjna kuchnia nie byłaby tak ciekawa i bogata – dodaje autorka, która od lat zajmuje się

– W książce opisałam wiele aspektów kuchni koreańskiej

badaniami nad historią kuchni z różnych zakątków

– od przypraw, przez kiszonki, ryby mięsa oraz alkohole.

świata, antropologią jedzenia, neurogastronomią,

Nie zabrakło też rozdziału poświęconego tradycyjnym

food designem oraz turystyką kulinarną.

koreańskim słodyczom, które łączą w sobie delikatny, subtelny smak mąki ryżowej z miodem i aromatycznymi

36

Mistrz Branży

marzec 2015

Tradycje kulinarne Korei, 2015, Wydawnictwo Hanami

Edukacja Biblioteka Mistrza Branży

Opracowanie etykiet Jak opracować etykiety zgodnie z obowiązującymi wymaganiami i nie pogubić się w gąszczu przepisów prawnych? Na to pytanie odpowiedź daje praktyczny poradnik Wioletty Bogusz-Kaliś, autorki Mistrza Branży.

Ten poradnik jest użyteczny, łatwy w obsłudze

Do każdego punktu podaję konkretne przykłady

i pomocny dla pracownika zarówno dużego

z branży piekarniczo-cukierniczej oraz podstawę

zakładu, jak i rzemiosła. Autorka po licznych

prawną. Tematyka jest szeroka, ale opracowanie

szkoleniach z piekarzami i cukiernikami wiedziała, na czym

nie zostało przeładowane informacjami – jest to, co

się skupić, gdzie położyć nacisk, by opracować kompen-

powinno być: konkretnie i na temat. Jestem prze-

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych

dium, w którym jest maksimum praktycznej wiedzy.

konana, że dzięki tej publikacji nikt nie będzie miał

Stan prawny na październik 2014 r.

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

wątpliwości, jak poprawnie opracować informacje – Poradnik omawia krok po kroku wszystkie elementy

Wioletta Bogusz-Kaliś

o swoich produktach – dodaje nasza autorka.

oznakowania, które muszą być uwzględnione na etykiecie: od nazwy, poprzez wykaz składników, składniki alergenne, aromaty, substancje dodatkowe, składniki złożone, po procentową zawartość surowców.

„Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych”, grudzień 2014, Mistrz Branży

Znajdują się tu również wskazówki dotyczące daty minimalnej trwałości oraz masy netto. Wyjaśniam, kiedy

Poradnik można zamówić

mogą być używane dodatkowe określenia, jak: „bez

w redakcji „Mistrza Branży”

konserwantów”, „naturalny” czy „tradycyjny”. Dużo miej-

T: 32 729 96 80, 881 610 660

sca poświęcam wartości odżywczej, ponieważ to temat

e-mail: prenumerata@mistrzbranzy.pl

nowy – zwłaszcza dla małych producentów żywności. r

e

k

l

a

m

a

Roczna

renumerata

(10 wydań)

w dobrej cenie

radn zesny po Nowoc 4-84 ISSN 208

39

lipiec-

sierpi

3 eń 201

Mistrz

ki ngiels Styl a Ĺ“wiecie na

dla j oczesny poradnik doweNow zawo farsy bez

Ăłw i lodziarzy piekarzy, cukiernik luty 2014

ISSN 2084-8439

SLHÄ°

le O szko

149 zł

branĹźy

zy.pl www.mistrzbran

rzy

i lodzia

luty 2014

nikĂłw

cukier ekarzy, ik dla pi

OLSLHF VLHU

rz t s i M Ĺźy bran

zy.pl zbran mistr www.

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branĹźy

Nowoczesny po

ISSN 2084-8

439

radnik dla pie

karzy, cukier

nikĂłw i lod zia

rzy

lipiec–sie

rpień 2014

ien 201 4

Mistrza Przepis na ND =LĆE\ Ë ZHGĎXJ -DFD L 0LHF]\VĎDZ HJR &KRMQRZVNL

wr zes

1RZRF] Z\SRVD HVQH SLHNDUQLŨHQLH Ë SU]HJ L FX NLHUQL OòG U\QN X ņZLĆWD & Z 3ROVF KOHED H FRUD] FLH NDZV]H 6PDF]Q Z FX NLH H NZLDW\ UQLFWZLH

LRĎ\ 3ROVNLH Ũ\Z rld Cup na Gelato Wo

Mis trz www. mistrz bran zy.pl

Nowoc zesny

ISSN 208

poradn

4-8439

ik dla

Rozmow

a z An

nÄ…

DaraĹź

Jan Klimek, preze

iej Przedsiębiorczośc czej oraz Małej i Średn s Izby Rzemieślni

piekar

bran Ĺźy

zy, cuki er

nikĂłw

i lodzia

rzy

wrzes

rem, rafte garc ikiem scyty u s m n bi Stanisław Bu tka, Jeste ie cukieria� mistrzbranzy.pl/ple prezes StoLD Qszenia warzy n zyny i urządzen RzemP ieślników Pie òJĎ\FK ] FL OL D LU karstwa RP as S V „M : scyt jne Fundusze uniDĎ\FK GOD PLNUR PP L ŇUHGQLFK ILU

tylko

ień 201 4

i w Katowicach

www. M is

marca 2014 SweetTARGi, 1-3 Mistr

y. p l

Ĺźy na ĹšlÄ…sku!

Mistrza Bran Sweet Strefa

www.

trzBranz

Plebi Trwa

r.

zBran z y. p l

WaĹźne tem Ĺšwiatoweg aty o Kongresu 1-2

Piekarzy i Cu października kierników, 2014 r., Poz nań

Uda ny

ww

ZamĂłw

w. M istr zBr anz y. p l

pow rót J awo ra 3LHN Q &LòŨ\İV DU] NL

5RP D

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaş telefonicznie. *

korzystajÄ…c z poniĹźszego blankietu przekazu pocztowego

5RNX

Strefa Niszy , Inn owac ji i Tr adyc ji, Po

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

lagraTech, 28.092.10, pawilo n 5A , stoi sko 52

)

telefonicznie 32 729 96 80

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

SweetDecor – nauczymy Cię, jak wykonać tort idealny, a potem wyposażymy w niezbędne akcesoria!

Jedyna w Polsce Akademia SweetDecor to nowo powstałe centrum szkoleniowe, które mieści się w Radzionkowie obok Tarnowskich Gór.

Akademia została utworzona z myślą o szkoleniu nie tylko cukierników i pasjonatów, ale i tych wszystkich, którzy samodzielnie przygotowują wypieki w domu. Akademia SweetDecor od 2010 roku już prowadzi szkolenia w zakresie cukiernictwa, dekorowania tortów oraz pracy z czekoladą (obróbka termiczna, tworzenie dekoracji z czekolady).

Sukcesywnie wzbogacamy naszą ofertę szkoleniową, wprowadzając nowe tematy szkoleń oraz różne stopnie zaawansowania. „Aby wszyscy, którzy wchodzą jako goście, wychodzili jako przyjaciele” Nasze cele, a zarazem priorytety, to: usatysfakcjonowanie osób biorących udział w szkoleniach, obszerne przekazanie wiedzy teoretycznej oraz kształtowanie i rozwijanie umiejętności praktycznych. Aby tak się stało, zapraszamy do współpracy kolejnych artystów i mistrzów cukiernictwa znanych w całej Polsce. Każda osoba kończąca szkolenie zabierze ze sobą nie tylko tort, który stworzyła, ale przede wszystkim zapamięta bogatą i praktyczną wiedzę, fachową opiekę, przyjazną atmosferę oraz niezapomniane wspomnienia.

40

Mistrz Branży marzec 2015

Uczestnikom zapewniamy: wszystkie niezbędne narzędzia i materiały do stworzenia tortu, profesjonalne, w pełni wyposażone stanowisko szkoleniowe, pełne wyżywienie z jednej z najlepszych restauracji w Tarnowskich Górach,materiały szkoleniowe z wiedzą teoretyczną w wersji drukowanej, certyfikat ukończenia szkolenia, fantastyczną zabawę i miłą atmosferę.

Nie tylko szkolenia...

Firma SweetDecor to nie tylko szkolenia z zakresu cukiernictwa. Jesteśmy również największym w Polsce producentem atrap tortowych.

Kulisy produkcji artykuł promocyjny W naszej ofercie dysponujemy atrapami okrągłymi, kwadratowymi, prostokątnymi – o dowolnych wymiarach. Na Państwa życzenie wykonamy atrapy o niestandardowych kształtach (np. serce czy księga).

Dzięki specjalnej obróbce brzegi atrap są zaokrąglone, co zdecydowanie ułatwia nakładanie masy cukrowej.

Ponadto, by wypieki zyskały idealny kolor, doskonały smak i zapach, produkujemy dla Państwa: •• barwniki spożywcze w proszku (8 g), •• barwniki naturalne w proszku, •• aromaty spożywcze w proszku (10 g).

Gdy już uzyskamy najlepszy kolor, smak i zapach, musimy pomyśleć o dekoracji. SweetDecor oferuje wszystko od A do Z, aby możliwe było stworzenie idealnego tortu.

Specjalizujemy się w produkcji: •• masy cukrowej Sweeticing w opakowaniach 250 g i 1 kg, •• posypek, maczków, perełek, dekorków, posypek czekoladowych.

Do naszych produktów dla cukierni i piekarni stosujemy wygodne i praktyczne opakowania typu PET. Dla klientów indywidualnych zastosowaliśmy płaskie opakowania 50 g lub – w przypadku perełek i dekorków – 15 g – 25 g. Każdy nasz produkt ma kod kreskowy EAN. Jesteśmy w stanie dostosować opakowania oraz gramatury do Państwa oczekiwań. Do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, dzięki temu możemy zaproponować najlepsze rozwiązania. n

Terminy szkoleń cukierniczych już dostępne.

Zadzwoń i dowiedz się szczegółów 508 110 009 23-24.03.2015 Anna Daraż, szkolenie z Sugarcraftingu: Torty Komunijne i Weselne (BRAK MIEJSC) 20.04.2015 Anna Daraż, szkolenie Torty 3D, Torty rzeźbione 28.04.2015, 19.05.2015 Iga Sarzyńska, szkolenie: Dekorowanie tortów + figurki z masy cukrowej 15.06.2015 Anna Daraż, szkolenie: Modelowanie figurek czekoladą plastyczną 21.07.2015 Iga Sarzyńska, szkolenie: Dekorowanie tortów + figurki z masy cukrowej 14.09.2015 Anna Daraż TORTY 3D TORTY RZEŹBIONE + AEROGRAF (tort żywy brownie) 12.10.2015 Anna Daraż PODSTAWY SUGARCRAFTINGU składanie od podstaw tort piętrowy żywy + dekoracja 27.10.2015 Iga Sarzyńska, szkolenie: Dekorowanie tortów + figurki z masy cukrowej 16.11.2015 Anna Daraż TORTY PIĘTROWE TOPSY TURVES Alicja w krainie czarów – żywy tort 2 pietra 14.12.2015 Anna Daraż PODSTAWY SUGARCRAFTINGU składanie od podstaw tort piętrowy żywy + dekoracja

SweetDecor jest dystrybutorem znanych firm z branży cukierniczej.

Zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą: www.sweetdecor.pl reklama

Sweet Decor największy w Polsce producent atrap tortowych Posiadamy atrapy okrągłe, kwadratowe, prostokątne o dowolnych wymiarach.

Wykonujemy na Państwa życzenie atrapy o niestandardowych kształtach.

DEKORACJE CUKIERNICZE to nasza specjalność

http://www.sweetdecor.pl/

Kulisy produkcji dekorowanie

Anna Sacharczuk

Lukier w trzech odsłonach Najbardziej popularnym lukrem w zdobieniu ciastek czy zlepiania piernikowych budowli jest lukier królewski. Do polewania babek, mazurków czy pączków służy lukier glazurujący lub glazura.

Natomiast lukier plastyczny jest niezbędny w artystycznym dekorowaniu tortów i ciasteczek. Choć wszystkie razem noszą miano „lukier”, jednak ich właściwości i możliwości zastosowania znacznie się różnią, dając różne efekty zdobienia lub wzbogacania smakowitości naszych wypieków.

Lukier królewski Lukier królewski jest przygotowany z cukru pudru i białka jaja kurzego, natomiast lukier cukierniczy glazurujący powstaje z cukru pudru i płynu, którym może być woda, sok z cytryny, bądź mleko. Na pierwszy rzut oka wydaje się, że nie ma tutaj dużej różnicy w recepturze, a jednak. Białko jaja kurzego ma inne właściwości niż woda czy sok z cytryny dodawane do cukru. Białko jajka kurzego zawiera dużo protein, które powodują, że lukier na jego bazie szybko wysycha. Jest to przydatne, gdy przygotowujemy dużo pierników i ciastek, które szybko chcemy pokryć lukrem lub gdy tworzymy z ciastek konstrukcję sklejaną za pomocą lukru. Wtedy mamy pewność, że spoiwo, jakim jest lukier, szybko zastygnie i utrwali konstrukcję. Lukier królewski jest również przydatny, gdy stosujemy wiele warstw lukru, np. gdy zabarwiamy lukier na różne kolory i używamy go do zdobienia na jednym ciastku. Mamy wówczas pewność, że kolory nie zaczną się ze sobą mieszać, tak jak ma to miejsce w przypadku lukru płynnego, a szybko zastygną i zachowają swój kolor.

Białka zawarte w białku jaja kurzego mają też dużą wytrzymałość na rozciąganie, co pozwala zastosować ten lukier do de-

42

Mistrz Branży marzec 2015

korowania nawet bardzo cieniutkimi liniami; lukier królewski nie będzie się urywał nawet przy najbardziej skomplikowanych dekoracjach.

Tak więc lukier ten przygotowywany jest najczęściej w celu zdobienia ciastek wieloma kolorami, rysowania na ciastkach cieniutkich delikatnych wzorów. Jest on też polecany do sklejania pierników, np. chatek piernikowych. Bardzo łatwo można go barwić, konsystencję lukru można dopasowywać poprzez dodatek odrobiny wody lub soku z cytryny.

Lukier cukierniczy Lukier cukierniczy (glazura) to nic innego, jak płynny roztwór cukru pudru z wodą lub innym płynem, np. sokiem z cytryny, sokiem z pomarańczy lub innym. Najczęściej jest stosowany do polewania pączków, mazurków, babek wielkanocnych i innych ciast. Struktura tego lukru po zastygnięciu jest lekko chrupiąca bądź lepka (w zależność od ilości płynu). Zastosowanie glazury pozwala na zdobienie pączków różnymi sypkimi dodatkami, które przyklejają się do lepkiego roztworu; idealnie nadają się do tego celu wiórki kokosowe, czekoladowe czy kandyzowana skórka pomarańczowa lub cytrynowa. W zależności od płynu, jaki

dodamy do cukru pudru, możemy uzyskać ciekawe efekty smakowe, a lukier będzie aromatyczny i smaczny.

Lukier plastyczny Lukier plastyczny służy do lepienia małych figurek, do dekorowania ciastek i tortów, ale także do pokrywania nim całych ciast. Lukier ten ma nieco inną teksturę niż lukier królewski, wysycha i ma lekko kruchą konsystencję, ale gdy się go żuje, jest lekko „gumowaty”, co niezbyt pasuje do dekorowania np. kruchych pierniczków.

Idealnie natomiast nadaje się do lepienia niewielkich figurek, wałkowania i wycinania dekoracji, a także w dekorowaniu tortów w stylu angielskim.

Lukier plastyczny inaczej nazywany jest masą plastyczną. Jest on dostępny w wielu sklepach, w różnych kolorach, gotowy do przygotowywania kolorowych ozdób.

Zdobienie tortów za pomocą gotowego lukru (masy plastycznej) jest proste i nie wymaga szczególnych przygotowań. Gotowy lukier plastyczny ma idealnie plastyczną konsystencję i łatwo poddaje się modelowaniu. Lukier plastyczny można również przygotować w warunkach domowych, jednak problem mogą stanowić jego kruchość i konsystencja.

Kulisy produkcji dekorowanie

Sposób na żółknący lukier królewski Trikiem przydatnym w przypadku żółknącego lukru królewskiego, jakim zdobimy domek z piernika lub ciastka, jest dodanie do niego odrobiny octu winnego. Najlepiej jest zastosować ocet winny w proszku, nie trzeba wtedy dodawać do lukru innych sztucznych wybielaczy. Ocet winny w proszku nada lukrowi odrobinę ostrości, ale przede wszystkim wybieli lukier i zapobiegnie jego żółknięciu.

Cukier puder należy wymieszać z proszkiem octu winnego, dodać białka i ubijać mikserem. Na początku kolor lukru będzie żółtawoszary, ale wraz ze wzrostem szybkości ubijania wtłaczana jest większa ilość powietrza do lukru, co wyraźnie rozjaśnia lukier. Gdy masa osiągnie konsystencję gęstego kleju, oznacza to, że lukier jest gotowy.

Konsystencja Konsystencję możemy dopasować poprzez dodatek niewielkiej ilości wody. Na małą miseczkę lukru będzie potrzeba około 1-2 łyżeczek wody.

Do zlepiania domków z piernika Lukier ma odpowiednią konsystencję, jeśli po nabraniu na łyżkę i odwróceniu jej nie spada – dopiero po energicznym strzepnięciu lukier powinien się odrywać.

Do dekorowania ciasteczek Lukier po nabraniu na łyżkę ciągnie się z niej, ale nie spływa po jej odwróceniu.

Konsystencja lukru do tworzenia gładkich, błyszczących powierzchni ciastek musi być nieco bardziej płynna.

By uzyskać ten efekt, należy dodać 2-3 łyżeczki wody, a lukier zacznie przypominać gęsty miód, który, opadając tworzy mały stożek i który powinien zniknąć po 10-15 s.

Gdy konsystencja lukru stanie się zbyt płynna, np. po dodaniu zbyt dużej ilości wody, możemy go ponownie zagęścić dodatkiem cukru pudru. Cukier puder należy przesiewać przez sito, dzięki temu unikniemy większych grudek.

Różnokolorowy lukier Aby uzyskać jeszcze lepsze efekty, lukier, jakim chcemy zdobić ciastka, można podzielić na kilka porcji i dodać do każdej inny aromat i różne barwniki spożywcze.

Gotowce Na rynku znajduje się wiele produktów do zdobienia ciastek, tortów w postaci kolorowych polew cukrowych.

Dostępne są również kolorowe masy plastyczne i wiele przepisów na efektowne zdobienie wyrobów cukierniczych.

Do tego celu stosowane są lukry, których właściwości można dobierać do efektu, jaki chcemy uzyskać. n

reklama

Przechowywanie Bardzo ważną sprawą przy pracy z lukrami jest ich szczelne przykrywanie. Jeżeli w danej chwili nie używamy lukru, należy go starannie owinąć folią. Zawarty w lukrze cukier puder bardzo szybko wchłania wilgoć z otoczenia, co może powodować powstawanie kryształków cukru, co nie daje przyjemnego efektu w ustach podczas jedzenia ciastek ozdobionych tak skrystalizowanym lukrem. Powstaje wtedy efekt piaskowej konsystencji, co nie jest pożądane.

MistrzBranzy.pl

43

Kulisy produkcji chrupkość

dr Henryk Piesiewicz

Silna potrzeba chrupania Według założeń neurogastronomii do pełnego rozkoszowania się jedzeniem potrzebne są zmysły smaku, słuchu, dotyku oraz powonienia. Odgłosy, jakie wydaje jedzenie podczas konsumpcji, wpływają na naszą ocenę jakości i świeżości produktów1. Potrzeba chrupania jest w nas jednak dużo mocniej zakorzeniona, mniej uświadomiona i przez to bardziej złożona. Złożony jest też proces chrupania.

Dr Henryk Piesiewicz W 1965 r. ukończył Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego, doktoryzował się w 1973 r. w zakresie technologii przetwórstwa zbóż.

Pracował w zagranicznych placówkach akademickich (Nord Dakota State University, Institut National de Nutrition et des Technologies Agro-Alimentaire w Konstantynie – Algieria).

W latach 1977-1992 prowadził wykłady w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.

W latach 1992-2001 pełnił funkcję zastępcy dyrektora ds. naukowych w Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Warszawie.

W latach 2002-2005 pełnił funkcję doradcy naukowego w Lesaffre Polska SA. Od 2006 r. prowadzi działalność gospodarczą jako jednoosobowa firma konsultacyjno-doradcza w zakresie technologii przetwórstwa zbożowego (m.in. młynarstwo, piekarstwo i ciastkarstwo).

Doradca naukowy w Stowarzyszeniu Rzemieślników Piekarstwa RP.

Początkowo właściwości związane z chrupkością były traktowane przez naukowców jako wskaźnik jakości świeżo wyprodukowanych artykułów spożywczych takich jak np.: bagietka francuska, bułka tarta po zasmażeniu, wafle, gofry, andruty itp. Tekstura tego rodzaju produktów jest jednak niestała, a ich właściwości chrupiące szybko zani-

1

44

kają podczas składowania w atmosferze o średniej i dużej wilgotności.

Zastosowanie ekstruzji w produkcji żywności wpłynęło na rozwój nauki o chrupkości. Suche przetwory zbożowe są postrzegane przez konsumentów jako produkty bardzo chrupiące. Ponadto struktura produktów ekstrudowanych jest stosunkowo stabilna, są one porowate, a ścianki porów

M. Tomaszewska-Bolałek: Neurogastronomia – smak przyszłości. „Mistrz Branży”, luty 2015.

Mistrz Branży marzec 2015

są twarde, jednocześnie produkty takie mogą być przechowywane – w zasadzie bez uszczerbku na chrupkości – przez wiele tygodni, a nawet miesięcy. Zawartość wody w produktach ekstrudowanych pełni funkcję podstawową w kontroli ich jakości – przy przekroczeniu 6% dochodzi do drastycznego spadku chrupkości, a przy ok.

12% chrupkość zanika całkowicie.

Kulisy produkcji chrupkość Popyt na zbożowe produkty ekstrudowane Ten segment rynku przemysłu spożywczego wciąż szybko się rozwija, a innowacje dotyczą zwłaszcza przekąsek typu snack food, śniadaniowych produktów zbożowych, chrupkiego chleba ekstrudowanego itp. Konsumenci kupują tego rodzaju produkty głównie z powodu ich chrupkości.

W niektórych sklepach spożywczych pojawiły się osobne „kąciki” i regały wypełnione produktami chrupiącymi.

Innowacyjny = chrupiący Producenci żywności coraz częściej uwypuklają właściwości chrupiące swoich innowacyjnych produktów spożywczych.

Reklamie chrupiącej bagietki łamanej na pół lub kruchych herbatników zawsze towarzyszy charakterystycznych trzask.

Chrupkość a kruchość Co roku ukazują się setki artykułów naukowych związanych z tematem chrupkości produktów spożywczych. Wiele z tych prac wskazuje na istotne znaczenie wrażeń aku-

stycznych w percepcji chrupkości. W Polsce instrumentalne badania akustyczne są wykorzystywane także do określania kruchości. Jaka jest różnica między chrupkością a kruchością?

Instrumentalna ocena dźwięku emitowanego podczas cięcia bagietki.

Dostarczone bagietki jasna i ciemna różniły się wymiarami oraz składem recepturowym. Bagietka jasna miała wysokość około 45 mm, bagietka ciemna – około 55 mm.

W teksturometrze TA.HDplus wykonano test cięcia (v = 1 mm/s), podczas którego rejestrowano dźwięki w zakresie częstotliwości 0–18 kHz. Bagietka jasna wymagała użycia większej siły, aby ją przeciąć, ale emitowała słabszy dźwięk. Od strony dźwiękowej bardziej atrakcyjna jest bagietka ciemna!

kkBagietka jasna – po lewej stronie, ciemna – po prawej.

BADANIA WYKONAŁA DR HAB. INŻ. AGATA MARZEC Z WYDZIAŁU NAUK O ŻYWNOŚCI, KATEDRA INŻYNIERII ŻYWNOŚCI I ORGANIZACJI PRODUKCJI, SGGW

reklama

MistrzBranzy.pl

45

Kulisy produkcji chrupkość Bagietka

Energia pojedynczego zdarzenia EA [j.u.]

Liczba zdarzeń

jasna cięta

1984

ciemna cięta

2018

W ocenie sensorycznej kruchość to wrażenie czuciowe, którego miarą jest opór stawiany przez produkt przy rozdrabnianiu próbki, np. przy jej rozgryzaniu i żuciu.

Precyzyjne określenie chrupkości i kruchości jest trudne zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Przy odkształceniu produktów kruchych dochodzi najczęściej do pojedynczego i całkowitego pęknięcia, zaś w przypadku produktów chrupkich obserwuje się złożony mechanizm rozpadu ciała.

Złożony problem chrupkości W Polsce brakuje nam słów do opisywania niuansów związanych z chrupkością produktów spożywczych. Spostrzeganie (percepcja) chrupkości dokonuje się podczas gryzienia i żucia produktu łamanego przez zęby.

W badaniach naukowych rozróżnia się trzy pojęcia związane z chrupkością, które nie są jednoznaczne. W języku francuskim występują takie terminy jak: croustillant (w języku angielskim crispy – „chrupiący”), croquant (w języku angielskim crunchy – „mocno chrupiący”) i craquant (ang. crackly – „trzask podczas rozrywania czegokolwiek”).

Produkty chrupiące (croustillant) generują dźwięki charakterystyczne podczas rozrywania, podobnie jak produkty typu croquant. Odgłos przy produkcie croustillant różni się jednak od odgłosu croquant wyso-

46

Mistrz Branży marzec 2015

Amplituda dźwięku [mV]

Force [N]

2780

601,5

358,3

4569

612,75

175,6

kością dźwięku. Produkty typu croustillant generują odgłosy łamania dość wysokie, podczas gdy produkty croquants – jeszcze wyższe.

W języku angielskim występują jeszcze takie określenia, jak: crunchiness oraz crispness, które trudno przetłumaczyć na język polski. Dla angielskich słów: hard i hardness odpowiednikami w języku polskim są „twardy” i „twardość”, podobnie dla crispy i crispness – będzie „chrupki” i „chrupkość”, ale jak przetłumaczyć crunch i crunchiness?

Skąd się bierze potrzeba chrupania?

W niedawno wydanej książce Mary Roach pt. Gastrofaza autorka zadała kilku naukowcom pytanie: skąd bierze się powszechne pragnienie chrupania różnych rzeczy? Naukowcy są zgodni co do tego, że: „Kruchość i chrupanie pociągają nas, ponieważ sugerują świeżość. Stare pokarmy mogą wywołać u nas choroby, a w najlepszym razie straciły sporo wartości odżywczych. To całkiem sensowne, że rozwinęliśmy w sobie upodobanie do kruchych i chrupiących pokarmów. Odgłos wydawany podczas odgryzania kęsa marchewki – bardziej niż jej smak lub zapach – świadczy o jej świeżości”.

A oto inne ciekawe stwierdzenia z ww. publikacji: mamy skłonność do utożsamiania kruchości i chrupkości ze zdrowiem, ludziom

najbardziej smakują przekąski, które pękają z odgłosem o natężeniu od ok. 90 do 100 decybeli, jedzenie to fizyka. „Jemy” własności fizyczne plus odrobinę smaku i aromatu. W przypadku chipsa w chwili nadgryzania dostarczamy mu energii, która na mgnienie oka zostaje zmagazynowana w jego strukturze. Po milisekundzie chips poddaje się i cała nagromadzona energia jednocześnie ulega uwolnieniu. „Chrup” to wspaniała onomatopeja – słowo brzmi jak odgłos, który naśladuje. Z kolei kruche pokarmy pękają ciszej, gdyż energia nie zostaje uwolniona jednocześnie. Żeby uzyskać odpowiedni odgłos „chrup”, chips musi pękać z prędkością rzędu 300 m/s, czyli z prędkością dźwięku. Chrupanie chipsa w ustach to grom dźwiękowy na mikroskalę.

I na koniec pesymistyczne spostrzeżenie naukowców: „Człowiek ma w genach skłonności niszczycielskie. Jako gatunek mamy dziwny zwyczaj odstresowywania się przez bicie, kopanie, rozbijanie i inne akty agresji.

Miażdżenie posiłków zębami to niszczycielski proces, z którego czerpiemy radość lub obniżamy u siebie poziom stresu, wsłuchując się w powstający dźwięk".

Teraz chociaż wiadomo, dlaczego dzieci uwielbiają śmieciowe jedzenie. W nich instynkt agresji jest silniejszy niż u dorosłych osobników. n

Literatura dostępna w redakcji.

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Glasbord® na ściany i sufity Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej.

Higiena i czystość Płytę warstwową Glasbord® na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach.

Bardzo szczelna warstwa polipropylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości.

Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montaż Przed uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania.

Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment

koloru jest zawarty w strukturze laminatu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa.

Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż.

Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glasbord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt kartonowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

Charakterystyka płyty Glasbord® Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym.

Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast

długość jest dopasowana do wysokości pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB).

W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przypadku płytek ceramicznych.

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord® Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

Listwy wykończeniowe z PCV Wykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęściowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki.

SARANA Sp. z o.o.

32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88; kom. 602 266 155 faks 12 276 04 61 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

MistrzBranzy.pl

65 51 47

Kulisy produkcji inspiracje

Wariacje na temat fugasów

dr Henryk Piesiewicz

Fugas (fougasse) to jeden z najstarszych francuskich wyrobów ciastkarskich, który współcześnie zdumiewa różnorodnością. Jedne fugasy są podobne do pizzy, inne przypominają briosze, tymczasem jest to wyrób pośredni pomiędzy pizzą a brioszą. We Francji centralnej i południowej w każdym regionie, a nawet w każdym mieście, mają własne fugasy. W tym artykule przedstawiam także wersję wypieku przygotowywaną na Niedzielę Palmową.

Większość fugasów ma słony smak – wtedy przypominają raczej pizzę. Są płaskie i mają charakterystyczne nacięcia, które po wypieku dają efekt zbożowego kłosa. W kategorii słonych fugasów do cieszących się największym popytem należą fugasy z oliwkami (ciekawy przepis na ten rodzaj fugasów podał Jeffrey Hamelman w książce Chleb z 2013 r.).

Dużą popularność zyskały również wypieki z kawałkami słoniny, z anchois, z serami, a ostatnio także fugasy z kiełbasą chorizo czy z cebulą i mielonym mięsem.

Fugasy w wersji słodkiej przypominają z wyglądu briosze lub produkty wytwarzane z delikatnego ciasta drożdżowego (brioszowego), aromatyzowane destylatem z wodnego wyciągu kwiatów dzikiej po-

48

Mistrz Branży marzec 2015

marańczy. Słodkie fugasy są serwowane na śniadanie i na podwieczorek. Niektórzy piekarze uszlachetniają fugasy poprzez dodanie do ciasta lub na ich powierzchnię takich dodatków, jak: trufle, maliny z miodem, rabarbar z truskawkami, orzechy z serem gorgonzola, gruszki, czekolada z wiórkami kokosowymi i z plastrami bananów oraz inne owoce egzotyczne.

Fugasy z pasztetem z gęsich wątróbek Poniżej podaję przepis na sześć fugasów z pasztetem z gęsich wątróbek (Fougasse au foie gras). To doskonały produkt dla piekarni, które obok pieczywa oferują klientom wykwintne dania małej gastronomii.

Muffiny wielkanocne

RECEPTURA (na 6 sztuk) 1100 g mąki pszennej 70 ml wody 2 żółtka

Słodko-wytrawna inspiracja na bazie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z pestkami oraz sokiem z dyni

20 g drożdży prasowanych 10 g soli (mała łyżeczka) 30 ml oleju z oliwek (5 łyżek) 500 g pasztetu z gęsi Przygotować dość gęste ciasto z 120 g mąki, wody i drożdży i pozostawić do fermentacji na godzinę. Następnie dodać pozostałą część mąki, sól, pasztet, żółtka jaj. Energicznie miesić przez 10 minut. Fermentować przez godzinę w masie.

Zamączyć stół, podzielić ciasto na sześć równych części, każdą część rozwałkować na grubość ok. 1 cm na płat o kształcie prostokąta 140 x 20 cm lub o kształcie przybliżonym do prostokąta. Na górnej powierzchni rozłożyć równomiernie pasztet w płaskich kawałkach, połowę ciasta przełożyć z dolnej części na górną powierzchnię. Na powierzchni ciasta ostrym nożem wykonać dziewięć nacięć (po trzy po prawej i lewej stronie oraz pośrodku) lub osiem nacięć – po cztery po lewej i prawej stronie. Lekko naciągnąć ciasto wzdłuż większych boków prostokąta, aby nacięcia „otworzyły się.” Garować przez godzinę w temperaturze pokojowej i o wysokiej wilgotności względnej.

Zaparować piec i wypiekać w temperaturze 220°C przez około 20 minut.

Masa gotowych wyrobów kształtuje się na poziomie 240 g.

Fougasse, fouace, a może focaccia?

Nazwa fougasse pochodzi z łacińskiego słowa focaccia (w rodzaju nijakim focaccium). Wyrażenie panis focacius tłumaczy się jako „chleb płaski pieczony w palenisku lub w popiele pieca”. Focus w łacinie klasycznej oznacza: ognisko, piec, centralny punkt domostwa, domowe ognisko lub ogień.

W dawniej Francji używano jeszcze takich określeń, jak: fogatza (zamieniony na fogaça), hogaça, foaca i fouasso.

Od słowa focacium pochodzą inne współczesne terminy, jak: fouasse i fouace (czytaj: fuas) oraz foué. Od słowa fougasse pochodzi termin węgierski pogácza. Hiszpanie nazywają ten wyrób fougassa. We Włoszech z kolei nosi nazwę focaccia, a sprzedawane są w tzw. focaccerie.

Z polską nazwą „fugasy” spotkałem się po raz pierwszy w książce Lindy Collister i Anthony’ego Blake’a pt. Wielka księga chleba (Wydawnictwo Twój Styl), wydanej w 1993 r.

…z UNIFERM FermFresh-Kürbis Spokojnych, pachnących słodkimi wypiekami Świąt Wielkanocnych

Popularność fugasów

produkuje fugasy.



reklama

Oprócz Francji, Hiszpanii i Włoch fugasy są popularne także w Algierii, w Maroku i w Tunisie. Najsmaczniejszych można skosztować w pobliżu algierskiej Konstantyny, w miastach Annaba i Guelma. Zarówno piekarnie, jak i małe wyspecjalizowane restauracje podają go tu z apetycznym farszem o nazwie chakchouka. W Polsce niewielu piekarzy

UNIFERM Polska Sp. z o.o. ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Kulisy produkcji inspiracje

Fugasy „Niedzieli Palmowej”

RECEPTURA

WARIANT II

Spośród fugasów brioszopodobnych na szczególną uwagę zasługuje wyrób na Niedzielę Palmową, który jest wypiekany na południu Francji w niedzielę poprzedzającą Wielkanoc. Data jest zmienna, w 2015 r. Niedziela Palmowa wypada 29 marca. Upamiętnia ona triumfalny wjazd Jezusa do Jerozolimy na tydzień przed żydowskim Świętem Wielkanocnym bądź cztery dni przed aresztowaniem Jezusa i początkiem Męki Pańskiej.

Na drożdżowym rozczynie

Fugasy „Niedzieli Palmowej”

Wypiek w temperaturze 200°C

(według Raymonda Calvela)

przez 35 min.

Postępowanie Mieszenie (ubijaczką) na wolnych obrotach: 12 min, na szybkich obrotach: 4 min.

Pierwsza fermentacja (w masie): 3 godz. z przebiciem po 1 godz. i 30 min.

Dzielenie i zaokrąglanie (odprężanie: 40 min).

Formownie i garowanie: 2 godz. n

Składnik Masa [g] Mąka mocna 5000 Sól 100 Drożdże 175 Cukier 1200 Masło 1000 Mleko 750 Jaja 1750 Woda 125 pomarańczowa Śmietana 250 Owoce 750 kandyzowane Migdały 300

[%] 100 2 3,5 24 20 15 35 2,5 5 15 6

WARIANT I Na prawdziwym zakwasie Etap I Sporządzenie początkowego zakwasu Matecznik – 200 g, w tym 125 g mąki i 75 g wody (w naszych warunkach może być pobrany z dojrzałego kwasu żytniego) Mąka – 300 g Woda – 150 g Temperatura ciasta: 27°C Czas fermentacji: 4 godz.

Etap II Sporządzenie zakwasu właściwego Początkowy zakwas – 650 g Mąka – 750 g Mleko – 400 g Razem: 1800 g Temperatura ciasta: 27°C Mieszenie na szybkich obrotach (około 200 obr./min i powyżej): 4 min, na wolnych obrotach: 6 min (ok. 60 obr./min).

Czas fermentacji: 5 godz. w temperaturze 24°C. Etap III Sporządzanie ciasta końcowego z rekapitulacją

Z zakwasem [g] Do ciasta [g]

Razem [g] [%] 5000 100 100 2 10 0,2 1250 25 750 15 500 10 1500 30 900 18

Mąka „mocna” Sól Drożdże Cukier Masło Śmietana Jaja Mleko

1175 – – – – – – 400

3825 100 10 1250 750 500 1500 500

fugas): 1 godz. i 30 min w temperaturze

Woda pomarańczowa

–

150

150

2,5

28-30°C przy dużej wilgotności względnej.

Kandyzowane skórki owoców cytrusowych Woda Zakwas Ciasto końcowe

–

750

750

15

225 1800 –

–

225 – 11 135

4,5

Sposób przygotowania: mieszenie ciasta końcowego w ubijarce na wolnych obrotach: 4 min i na szybkich obrotach: 10 min; temperatura ciasta: 27°C. Pierwsza fermentacja (w masie): 5-7 godz. (do podwojenia objętości). Druga fermentacja (po dzieleniu i uformowaniu

Ozdabianie: posmarowanie powierzchni masą jajeczną rozmieszaną z mlekiem i posypanie dużymi kryształami cukru.

Wypiek w temperaturze 210°C przez 40 min.

50

Surowiec

Mistrz Branży marzec 2015

–

© FRITSCH AD_PASTRY_PL09_03_09

Oto wschodzi sło´nce!

Jakość budzi apetyt, a różnorodność cieszy. Zrób

działać na wyczucie. Niezależnie od tego, czy

swoim klientom przyjemność i odnieś przy tym

wolisz zostać przy klasycznym asortymencie

sukces w biznesie. Spraw, aby Twój asorty-

pieczywa delikatesowego, czy chcesz wypróbo-

ment był smakowicie bogaty – dzięki techno-

wać coś zupełnie nowego, technologia wyrobu

logii wyrobu pieczywa delikatesowego FRITSCH.

pieczywa delikatesowego FRITSCH gwarantu-

Wyróżnia się ona najwyższą wydajnością, wprost

je najwyższą jakość i ekonomiczną produkcję.

bezgraniczną różnorodnością, łagodną obrób-

A tym samym doskonałą atmosferę pracy w

ką ciasta i łatwą zmianą produktu. Pozwala

każdej piekarni.

uzyskać cieniutkie, pulchne i dobrze wyrośnię-

Z przyjemnością prześlemy więcej informacji o

te warstwy nawet w tak naturalnych ciastach,

naszej technice wyrobu pieczywa delikateso-

przy których na innych urządzeniach trzeba

wego. Zadzwoń do nas!

Phone +48 (0) 71 326 16 52

www.fritsch-poland.pl

Kulisy produkcji felieton

Anna Maria, Kucharnia

Jajkiem po mapie

– podróż po wielkanocnej Europie Wielkanoc nie tylko jajkiem stoi, choć gdyby sparafrazować pozostające nadal bez jasnej odpowiedzi pytanie „Co było najpierw: jajko czy kura?”, to w obliczu nadchodzących świąt jajko z pewnością wychodzi na prowadzenie. Symbol „nowego życia” króluje na stole jako główny bohater, ale równie smacznie komponuje się w niezliczonych wypiekach, które trafiają na nasze stoły.

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

Baby, mazurki, serniki i makowce – to klasyka wypieków, ale czy wszędzie? Jak Wielkanoc smakuje poza Polską? Wybierzmy się na kulinarną wycieczkę po Europie, w czasie której zajrzymy na europejskie stoły, przekonamy się o sile drożdżowych ciast i poznamy nietypowe dla nas wielkanocne wypieki.

Może za jakiś czas część z nich zyska u nas taką popularność jak bożonarodzeniowa panettone?

Europejska kuchnia wielkanocna, choć wydaje się różnorodna, ma wiele podobieństw. Wspólnym świątecznym mianownikiem pozostaje zdecydowanie ciasto drożdżowe, choć nie wszędzie jest serwowane na słodko i dotyczy to także Polski. Na Śląsku Cieszyńskim do dziś wypiekany jest tzw. murzyn (w dialekcie nazywany „murzinem”). Pod tą zaskakującą nazwą kryje się wytrawne ciasto drożdżowe nadziane doprawioną czosnkiem białą kiełbasą lub wędzonym boczkiem i szynką. Oryginalnie wypiekany był z mąki razowej, ciemnej – i jak wieść niesie – temu zawdzięcza swą nazwę. Dziś tradycyjne murzyny

52

Mistrz Branży marzec 2015

wypiekane są już coraz rzadziej, wyłącznie w domach o silnie zakorzenionej tradycji – a szkoda, bo to wypiek wyjątkowo smaczny i może warto pokusić się o wprowadzenie go do szerszej produkcji.

Drożdżowe faszerowane mięsiwem i jajkami Swojego „murzina” mają nie tylko mieszkańcy południowej Polski, ale też Portugalczycy, Włosi i Hiszpanie. Pod nazwą hornazo kryje się hiszpański wypiek z ciasta drożdżowego nadziany mięsem – najczęściej kawałkami chorizo i wieprzowej polędwiczki oraz ugotowanym na twardo jajkiem. Danie to pochodzi z hiszpańskich prowincji Salamanka i Avila i wiążę się z dość „pikantną” historią.

Jak wieść niesie, na czas postu panie lekkich obyczajów opuszczały miasto i przechodziły na drugą stronę rzeki, aby nie wodzić niko-

kkHiszpańskie wytrawne hornazo i jego jajko niespodzianka

go na pokuszenie. Jednak kiedy wracały, panowie świętowali ich powrót, zajadając nadziane mięsem hornazo.

Podobnym wypiekiem jest portugalski folar de chaves, czyli „mięsny chleb”. Folar to wypiek przypominający tradycyjną brioche, a ten portugalski zawdzięcza swą

Kulisy produkcji felieton nazwę północno-wschodniemu regionowi Chaves, skąd pochodzi. I w tym wypadku drożdżowe ciasto nadziane jest różnymi rodzajami lokalnego mięsa, sezonowanych szynek i kiełbas, które albo zawija się do środka, tak jak w strucli, lub dodaje pokrojone na średniej wielkości kawałki, co w przekroju przypomina nieco keks, choć z pewnością smakuje inaczej. Folar wyróżnia się sporą ilością jajek, jakie dodaje się do wyrabianego ciasta drożdżowego – średnio tuzin na jeden wypiek!

Dla miłośników serów To dość kaloryczne i bardzo syte wypieki, które idealnie nadają się na większe spotkania rodzinne. A skoro o rodzinie mowa, skierujmy się w stronę Włoch, gdzie tradycje rodzinne są równie mocno zakorzenione, jak przywiązanie do świątecznych potraw.

Włosi kochają jedzenie i widać to także po różnorodności wielkanocnych wypieków i potraw, wśród których prym wiodą różnego rodzaju fritatty (czyli rodzaj omletu) oraz wytrawne torty i ciasta.

Jednym z nich jest Il casatiello.

Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa caseum, co w dialekcie neapolitańskim oznacza „ser”, bowiem nadzienie tego wypieku stanowi naprawdę ogromna ilość pecorino (ser podpuszczkowy z owczego mleka, dojrzewający, twardy, lekko pikantny). W nieco skromniejszym wydaniu spotkamy to ciasto pod nazwą tortano.

Zarówno tortano, jak i casatiello powstają na bazie ciasta drożdżowego, jajek, wody, smalcu, kiełbas (np. salami, mortadeli), wieprzowych skwarek i oczywiście pecorino, jednak w historycznie starszym tortano wewnątrz ciasta znajdują się kawałki pokrojonych jajek, podczas gdy w przypadku casatiello do środka wkłada się przed upieczeniem całe surowe jajka w skorupce.

We włoskiej Apulii królują natomiast fiadoni, pieczone pierogi – ponownie z ciasta drożdżowego – ze słodkim lub wytrawnym nadzieniem. Może wydać się to zaskakujące, ale włoska Umbria ma wielkanocną wersja pizzy o nazwie crescia di Pasqua. Jest to wytrawny tort z serem pecorino, podawany z wieprzowymi wędlinami i wszechobecnym jajkiem na twardo.

Ciasto z niespodzianką Motyw całego jajka w skorupce (lub bez) dodawanego do wypieków to kolejny po cieście drożdżowym element wspólny dla niemal wszystkich europejskich tradycji wielkanocnych. Jajko znajdziemy w nadzieniu do włoskiego torta di pasqualina i portugalskiego tarte de pascoa – wytrawnych wypieków przygotowywanych w formie nadziewanej tarty nakrytej także z wierzchu ciastem – w mniej tradycyjnych wersjach jest to np. ciasto filo.

Nadzienie to połączenie sera (np. ricotty) ze szpinakiem i właśnie jajkiem. Podobne tarty pojawiają się coraz częściej i w polskich piekarniach i restauracjach, choć u nas nie są kojarzone ściśle z Wielkanocą.

Jajko (najczęściej zafarbowane na kolor czerwony) znajdziemy też w greckiej chałce drożdżowej o nazwie tsoureki, a także we włoskich ciastkach scarcelle – gdzie do podstawy z kruchego ciasta, często o kształcie baranka lub gołębia, jajko przymocowuje się za pomocą dwóch pasków ciasta.

Plecionki, ciasteczka i tarty Nie dajmy się jednak zwieść pozorom, że Europa w Wielkanoc szykuje niemal wyłącznie wytrawne wypieki. Wszerz i wzdłuż bezapelacyjnie królują chałki, baby i kołacze. Jest ich równie tyle co rodzajów polskich drożdżowych bab. W Macedonii prym wiedzie kozinjak – pokaźna plecionka nadziana bakaliami i wypie-



reklama

Akcesoria piekarnicze i cukiernicze achy i wózki

Bl do wszystkich rodzajów pieców

Wesołych Świąt

Producent

P.P.H.U. Lebo

kkSurowe jajko w skorupce trafia do włoskiego casatiello jeszcze przed upieczeniem

ul. Przemysłowa 9, 32-052 Radziszów tel.-12-275-12-18, kom. 604 130 133 www.lebo.dei.pl, e-mail: lebo@blachpiek.pl

MistrzBranzy.pl

53

Kulisy produkcji felieton

kkGrecy mają swoje chałki tsoureki przyozdobione jajkami, najczęściej barwionymi na czerwono llGołębica, która niesie dobrą nowinę – pewnie tak można by zinterpretować jajko wplecione we włoskim ciastku scarcelle

54

kana w tortownicy, na Cyprze flaouna – półkruche ciasto ze słodkim serowym nadzieniem, niejednokrotnie wzbogaconym bakaliami oraz posypane z wierzchu sezamem. Niemalże identyczną wersję zjemy w Turcji pod nazwą piluvana. U naszych sąsiadów na Ukrainie króluje natomiast paska, którą tradycyjnie piecze się dla każdego członka rodziny. Do jej przygotowania potrzebna jest specjalna okrągła forma smarowana smalcem lub masłem. Tradycyjny wypiek paski zajmuje całą dobę – jajka rozbija się wcześniej i odstawia na całą noc, aby żółtka ściemniały i nadały wypiekowi intensywnie żółtego koloru.

Znacznie mnie zachodu jest przy przygotowaniu hiszpańskich flores manchegas – niewielkich delikatnych ciasteczek smażonych w głębokim tłuszczu, podobnie jak w Polsce faworki.

Na uwagę zasługuje też włoska pastiera, popularna głównie w okolicach Neapolu. To słodka tarta z nadzieniem z pszenicy, bakalii,

ricotty i skórki z pomarańczy, której chyba najbliżej do polskich mazurków.

Wędrując śladem wielkanocnych wypieków, nie da się oprzeć wrażeniu, że tak naprawdę lubimy i jemy to samo, ale w innej formie lub z innym nadzieniem. Tradycyjne potrawy różnią się kształtem i dodatkami, ale u ich podstaw niemal zawsze znajdziemy drożdże, szynki, wędliny, bakalie i jajka – czyli wszystko to, co już wkrótce znajdzie się na naszych świątecznych listach zakupów. Warto przygotować na stole miejsce na innowacje i sięgnąć po inne, nie tylko polskie, receptury. Wiosna to przecież doskonały czas na zmiany.

Jedną z nich może być np. doskonałe drożdżowe „ciasto, które wie o wiośnie”, czyli włoska drożdżowa baba Colomba di Pasqua pieczona w kształcie gołębicy. Po przepis zapraszam na stronę 57 i życzę udanych wielkanocnych wypieków! n

llW Wielkanoc na cypryjskich stołach nie może zabraknąć półkruchych ciastek z nadzieniem serowym i bakaliami – flaounes

llW Hiszpanii wśród wielkanocnych słodkich wypieków prym wiodą flores manchegas

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku

Tradycyjne i oryginalne przepisy na chleb, słodkie wypieki i desery

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Colomba di Pasqua

Anna Maria, Kucharnia

Od stuleci w Wielkanoc na włoskich stołach pojawia się Colomba di Pasqua – wyrośnięta drożdżowa baba w kształcie gołębicy, będącej, obok jajka, symbolem pokoju, odrodzenia i miłości. Wypiek ciasta w kształcie gołębia, na bazie jajek, cukru i likieru migdałowego, zapoczątkowała mediolańska cukiernia „Motta”. Spośród wielu rodzajów bab drożdżowych Colomba wyróżnia się nie tylko nietypowym kształtem, ale również smakiem i strukturą. Długo pozostaje świeża i wilgotna, a jej największym atutem jest migdałowy wierzch – rozkosznie chrupka skorupka z białek, cukru i całych migdałów.

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

56

RECEPTURA

140/150 g mąki i mieszamy. Ciasto zagniata-

ny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Ciasto (składniki na formę 1 kg)

my, aż będzie miękkie. Na powstałym w ten

Wyrośnięte ciasto wykładamy na stolnicę,

500 g mąki

sposób maleńkim bochenku naciąć na wierz-

dodajemy ostatnie 50 g miękkiego masła,

100 ml wody

chu krzyż i umieścić w misce wypełnionej

opcjonalnie bakalie, i zagniatamy ciasto

25 świeżych drożdży

ciepłą wodą. Bochenek po chwili uniesie się

przez 15 minut. Następnie przekładamy

200 g masła

do góry i zacznie wyrastać. Przykrywamy

do formy na colombę i zostawiamy w cie-

170 g cukru

i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

ple do wyrośnięcia przez około 40 minut

5 żółtek

Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

(do momentu, kiedy ciasto będzie dotykało

30 ml mleka

Ciasto

krawędzi formy).

50 g kandyzowanych owoców (opcjonalnie,

Do drugiej, większej miski wsypać pozostałą

Lukier migdałowy

u mnie drobno siekane suszone żurawiny)

mąkę (350 g), cukier, żółtka, 100 g miękkie-

2 białka

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

go masła, szczyptę soli, ekstrakt waniliowy

50 g cukru pudru

starta skórka z 1 cytryny i z 1 pomarańczy

i startą skórkę z cytryny oraz pomarańczy.

50 g granulowanego cukru (zastąpiłam

1 szczypta soli

Zagniatamy ciasto, dodając mleko. Na-

zwykłym)

Biga – to proferment (zaczyn) charaktery-

stępnie wyjmujemy bigę z wody (odsą-

70 g całych migdałów

styczny dla włoskich wypieków chlebowych

czoną, można ją bez problemu chwycić

Lukier przygotowujemy, ucierając białka

i drożdżowych. Powstaje poprzez połącze-

w dłonie) i dodajemy do przygotowanego

z cukrem pudrem. Obficie smarujemy nim

nie mąki, wody i niewielkiej ilości wody.

ciasta. Przekładamy całość na stolnicę i za-

ciasto, posypujemy cukrem granulowanym

Istnieją dwa rodzaje bigi – luźna i sztywna.

gniatamy, aż otrzymamy miękkie, gładkie,

i migdałami – można układać je dość gęsto:

W tym wypadku przygotowujemy sztyw-

trochę lepkie ciasto. Umieszczamy je w cie-

im więcej, tym skorupka jest pyszniejsza.

ną bigę, czyli taką, która wyrasta w wodzie,

płym miejscu do wyrośnięcia na około 1 go-

Piec w rozgrzanym do 190°C piekarniku

tworząc zaczyn na kształt nadętej kopuły,

dzinę. Po tym czasie ciasto przekładamy

przez 10 minut, a następnie zmniejszyć

który z łatwością można odsączyć i dodać

ponownie na stolnicę i dodajemy 50 g mięk-

temperaturę do 180°C i piec przez kolejne

do zagniatanego ciasta.

kiego masła. Energicznie wyrabiamy (około

30 minut. Wyjąć ciasto i ostudzić na kratce.

Bigę przygotowujemy, rozpuszczając

10 minut, najlepiej ręcznie) i ponownie od-

Smakuje doskonale nawet drugiego dnia,

drożdże w 100 ml ciepłej wody. Dodajemy

stawiamy ciasto do wyrośnięcia na 4 godzi-

pod warunkiem, że coś zostanie.

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. KUCHARNIA

MistrzBranzy.pl

57

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Małgorzata Kalemba-Drożdż

Marchewkowa baba drożdżowa

Uznaje się, że ciasto drożdżowe jest tym delikatniejsze, im więcej żółtek do niego dodamy. Kiedy jednak nie mamy jajek lub nie możemy ich użyć, jak w przypadku wypieków dla alergików, żółtka w cieście drożdżowym z powodzeniem zastąpimy puree warzywnym. Najlepiej sprawdza się puree dyniowe, jednakże o zapasy dyni trzeba zadbać jesienią. Równie dobrze na właściwości ciasta drożdżowego wpływa marchew, a ta przecież jest dostępna przez cały rok. Baba drożdżowa upieczona z dodatkiem przecieru marchwiowego jest puszysta i wilgotna pomimo braku żółtek w zaczynie.

W dodatku ciasto ma piękny jasnopomarańczowy kolor. Ciasta nie należy zbytnio słodzić, ponieważ marchew doda mu własnej słodyczy.

Małgorzata Kalemba-Drożdż – biochemik i miłośniczka kwiatów oraz dzikiej roślinności. Od 7 lat prowadzi bloga „Trochę inna cukiernia” (pinkcake.blox.pl/html) i wirtualny Klub Kwiatożerców. Opublikowała trzy książki kulinarne: Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach (2012), Pyszne chwasty (2014) oraz najnowsze opracowanie: Słodki sposób na alergię. Wypieki i desery bez mleka i jajek, a czasem bez glutenu.

RECEPTURA Ciasto

58

500 g mąki

Marchewkę obrać, pokroić na niewielkie

7 g drożdży liofilizowanych

kawałki i ugotować na miękko w niewiel-

100 g brązowego cukru + 1 łyżka cukru

kiej ilości wody. Po wystudzeniu zmiksować

z wanilią

na gładko, dolewając trochę płynu z goto-

80 g margaryny bezmlecznej lub oleju

wania. Zmieszać wszystkie suche składniki

kokosowego

ciasta. Tłuszcz roztopić, dodać do niej mle-

0,5 szklanki mleka migdałowego lub

ko, puree marchwiowe i wmieszać do cia-

owsianego albo soku jabłkowego

sta. Zostawić ciasto w cieple do podwojenia

1 szklanka przecieru marchewkowego

objętości (około godziny). Wyrobić, dodając

szczypta soli

żurawinę i przełożyć do wytłuszczonej for-

odrobina startej skórki z pomarańczy

my. Odstawić do wyrośnięcia pod ścierecz-

suszona żurawina namoczona w soku

ką (ok. 30-40 minut). Piec w 180°C, aż się

pomarańczowym

zrumieni, czyli około 35 minut.

Mistrz Branży marzec 2015

Lukier 1 łyżka soku z limonki 1 łyżka soku z pomarańczy 1 szklanka cukru pudru Ukręcić lukier na soku z limonki i pomarańczy, oblać babę i dowolnie udekorować.

Przepis pochodzi z najnowszej książki Małgorzaty Kalemby-Drożdż pt. Słodki sposób na alergię, Wydawnictwo Pascal.

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

MistrzBranzy.pl

59

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Maciej Majzon-Wójtowicz

FOT. KUMPLEICZEKOLADA.BLOGSPOT.COM

Pascha w białej czekoladzie

Dlaczego pascha? Bo chyba nie ma drugiej potrawy, która by tak mocno kojarzyła się z Wielkanocą. Mocno serowa, mocno jajeczna i niesamowicie słodka. Ten deser był obowiązkowym punktem w każdej cukierni, w jakiej pracowałem, a każdy szef cukierni miał ulubiony zestaw dodatków.

Za każdym razem można dowolnie zmieniać smak paschy poprzez dobór najróżniejszych bakalii czy owoców, a mimo to ciągle ma swój twarogowy, sernikowy charakter.

Maciej Majzon-Wójtowicz – absolwent technikum hotelarsko-gastronomiczne w Gdyni od zawsze zorientowany na cukiernictwo. Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelu Haffner w Sopocie pod okiem szefa cukierni Michała Wiśniewskiego, w gdyńskiej kawiarni Cynamon i Domu Czekolady. Obecnie pracuje w restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Wspólnie z przyjacielem, Patrykiem Szczepańskim, prowadzi blog Kumple i Czekolada (kumpleiczekolada.blogspot.com). Na co dzień szczęśliwy tata 8-miesięcznej córeczki.

60

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Pascha na twarogu z suszonymi winogronami, owsem i prażonym białym makiem, pokryta białą polewą na bazie białej czekolady

RECEPTURA Twaróg (na ok. 0,6 kg sera) 3 l mleka sok z całej dużej cytryny lub pół litra jogurtu, kefiru lub maślanki

Do garnka wlewamy mleko i zagotowujemy – kiedy się podniesie, zmniejszamy ogień do minimum, dodajemy sok z cytryny lub kefir (jogurt czy maślankę), delikatnie i wolno przemieszamy od brzegów do środka garnka. Gotujemy 2-3 minuty, tylko do oddzielenia się żółtawej serwatki i sera. Twaróg wylewamy na gęste sito lub durszlak wyłożony gazą lub ściereczką kuchenną i odsączamy serwatkę.

Suszone winogrona – winogrona (najlepiej bezpestkowe) wkładamy na blaszce do piekarnika nagrzanego do 100°C i suszymy ok. 4-5 godz.

Owies – moczymy przez ok. 10 godz., a następnie gotujemy w proporcji 1:3 (1 szklanka owsa do 3 szklanek wody) ok. 25-30 min.

Biały mak – gotujemy w mleku, odcedzamy i podsmażamy na patelni z miodem.

Masa twarogowa 250 g masła

Biała polewa

400 g cukru

150 g wody

5 żółtek

300 g cukru

3 szczypty soli

300 g glukozy

400 g śmietanki 36%

200 g śmietanki 36%

25 g żelatyny namoczonej w 125 g wody

28 g żelatyny namoczonej w 110 g wody

1,5 kg twarogu

300 g białej czekolady barwnik biały

Żelatynę namaczamy. Ucieramy masło z cukrem i solą, dodajemy żółtka. Śmietanę zagotowujemy i zalewamy nią masę z masła i żółtek. Dodajemy twaróg i żelatynę i mieszamy na gładką masę. Na końcu dodajemy wcześniej przygotowane bakalie, wylewamy do foremek i mrozimy.

Wodę, cukier i glukozę zagotowujemy, zalewamy białą czekoladę z żelatyną i barwnikiem. Blendujemy i odpowietrzamy. Chłodzimy całą noc. Na następny dzień lekko podgrzewany i znów blendujemy na jednolitą masę. Oblewamy zamrożone paschy.

MistrzBranzy.pl

61

Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. ANNA GROCHALSKA

Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja Czy wiecie, że nasza drożdżowa baba powędrowała przez Francję aż na południe Włoch i rozkochała w sobie Neapol? Swoją wędrówkę zawdzięcza królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który rozpropagował ją we Francji, a następnie dzięki włoskim cukiernikom trafiła do Neapolu.

Tu zrobiła prawdziwą furorę i stała się najsławniejszym deserem tego miasta i synonimem słów: „dobry”, „wspaniały”.

Włoska Baba' Anna Grochalska autorka bloga www.bee-sweet.blogspot.com. Wymyśla nowe przepisy, piecze i dekoruje. Jej pasją są ciasta i desery, ale największą frajdę daje dekorowanie tortów i kruchych ciasteczek. Specjalizuje się w dekorowaniu z masy plastycznej oraz royal icing. Wspólnie z mężem prowadzi Akademię Słodka Pasja w Opolu.

62

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Włoska Baba' (Babba) najczęściej występu-

RECEPTURA

Po tym czasie wymieszać jeszcze raz

je w dwóch formach. Małe porcje piecze

(na 12 pojedynczych babeczek lub jedną dużą)

i przełożyć do foremek. Zostawić do wy-

się w pojedynczych foremkach w kształcie

Uwaga! Wszystkie składniki w temp. po-

rośnięcia w ciepłym miejscu na około

podobnym do szklanek. Większe są pie-

kojowej

pół godziny. Piec w temp. 180°C. przez

czone w formach podobnych do tych,

około pół godz. w małych foremkach lub

których używamy w Polsce do pieczenia

300 g mąki pszennej

naszych babek. Włoska Baba' nasączona

50 g miękkiego masła

jest ponczem. W wersji bezalkoholowej

80 g cukru

Poncz (wersja bezalkoholowa)

jest to syrop z dodatkiem goździków, liścia

5 jajek

2 litry wody

laurowego, pomarańczy i cytryn, nato-

25 g świeżych drożdży

skórka z pomarańczy i cytryny

miast wersja z alkoholem zawiera rum

2 łyżki cieplej wody lub mleka szczypta soli

2 liście laurowe

lub limoncello (likier cytrynowy). Najczę-

około 1 godz. w dużej formie.

kilka goździków ok. 600 g cukru

ściej Baba' jest serwowana z poziomkami lub truskawkami i bitą śmietaną. Polecam

Drożdże pokruszyć, dodać szczyptę cu-

ją wszystkim, którym znudziły się tradycyj-

kru, około 2 łyżki ciepłej wody i odstawić

Wszystkie składniki gotujemy w garnku,

ne baby!

na około 15- 20 minut. Mąkę, masło, jaj-

aż zostanie nam około 1,5 litra ponczu.

ka, cukier i sól wymieszać krótko mikse-

Gotowym, ciepłym ponczem polewamy

rem (hak do ciasta drożdżowego; można

przestygniętą babkę. Możemy ją również

też wyrabiać ręcznie). Dodać drożdże

zanurzyć delikatnie w ponczu. Dodatkowo

i wyrabiać do uzyskania jednolitego cia-

polewamy babkę ponczem bezpośrednio

sta. Odstawić do wyrośnięcia na około

przed podaniem. Dekorujemy świeżymi

1 godzinę.

owocami i bitą śmietaną. n

MistrzBranzy.pl

63

Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. AFFOGATO

Maciej Rosiński

RECEPTURA (na 3 porcje) Biszkopt czekoladowy 100 g czekolady 70% 25 g czekolady mlecznej 33% 140 g masła mlecznego 60 g cukru brązowego 130 g jajek 60 g cukru kryształu 80 g mąki pszennej 35 g śmietanki Rozpuścić czekolady, połączyć z masłem i cukrem brązowym do uzyskania gładkiej masy. Jajka ubić z cukrem na 3/4. Obie

Tarta świąteczna

masy połączyć, na koniec dodać mąkę i śmietankę. Odpiekać w temp. 180ºC przez 7-9 minut.

Prażynka czekoladowa 50 g czekolady mlecznej 33% 60 g pasty orzechowej 100% 35 g Paillete Feuilletine Rozpuścić czekoladę, połączyć z pastą orzechową, dodać Paillete Feuilletine.

Mus czekoladowy 240 g czekolady 55% 80 g mleka 3,2% 20 g alkoholu 300 g śmietanki 30% (ubita na 3/4) Mleko zagotować i wlać na czekoladę.

Utrzeć na jednolitą masę. Dodać alkohol, a następnie ubitą śmietankę (na dwa razy).

Glacage lustrzany 90 g wody (połowa do żelatyny) 150 g cukru kryształu 125 g syropu glukozowego 50 g proszku kakaowego Extra Brute 100 g śmietanki 35% 9 g żelatyny proszkowej Namoczyć żelatynę w 45 g wody. Prze-

Maciej Rosiński

siać kakao. Zagotować cukier, śmietankę

– szef kuchni w łódzkiej restauracji Affogato. Jego dania inspirowane są kuchnią z całego świata, słynie również z nieprzeciętnych i wyrafinowanych w smaku deserów, tortów i ciast, które tworzy od podstaw. Jest perfekcjonistą – dla niego dania muszą zawsze tak samo smakować i wyglądać.

stępnie kakao. Do ciepłej masy dodać na-

i 45 g wody. Dodać syrop glukozowy, namoczoną żelatynę, dobrze wymieszać. Przesiać, schłodzić przez noc. Przed użyciem glacage należy rozpuścić w bain marie lub mikrofali do uzyskania płynnej konsystencji.

Do dekoracji świeże maliny dekoracje z czekolady złoto jadalne

64

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Weronika Burszta prowadzi bloga kulinarnego od prawie 4 lat (www.dream-about-muffins.blogspot.com), jako cukiernik pracowała w restauracji La Folie we Wrocławiu, obecnie w kawiarni Giselle. Marzy o własnej kawiarni w przyszłości, lecz na razie spełnia się w pracy i na słodkich cateringach, które przygotowuje na wesela bądź urodziny.

RECEPTURA Spód 150g masła 100g mąki pszennej 50g cukru pudru żółtko Zagnieć ciasto z podanych składników. Formę do tarty wysmaruj masłem, wylep ciastem i schowaj do lodówki na pół godziny.

Weronika Burszta

Tarta cytrusowa z bezą

Piecz 12-15 minut w 180°C. Curd 3 cytryny 2 pomarańcze 2 duże mandarynki 4 jajka 4 żółtka 2 kopiaste łyżki skrobi ziemniaczanej 1 łyżka masła 180 g cukru Odkrój skórkę (bez albedo – białej części) z 2 cytryn, pomarańczy i mandarynki, następnie wyciśnij sok ze wszystkich owoców.

Wlej razem ze skórkami do rondelka, trzepaczką wymieszaj z pozostałymi składnikami. Gotuj na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje, następnie dodaj masło i przetrzyj przez sitko.

Beza 5 białek (używamy tych pozostałych ze spodu i nadzienia) 250 g cukru białego 1 łyżka skrobi ziemniaczanej szczypta soli Ubij na sztywno pianę z białek ze szczyptą soli, potem partiami, po łyżce, powoli dodawaj cukier, a na końcu skrobię. Pamiętaj, że miska musi być sucha, nie może być ani kropelki wody. Beza, gdy obrócisz miskę nad głowę, nie powinna spaść. Na upieczonym spodzie rozprowadź curd, następnie uformuj bezę. Piecz 25 minut w 180°C. Zostaw w lekko uchylonym piekarniku do ostygnięcia.

FOT. WERONIKA BURSZTA

MistrzBranzy.pl

65

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Lekki torcik z chrupiącym kokosem

Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych

RECEPTURA

1 laska kory cynamonowej

Glazura kokosowa

(na 3 torty, rant o średnicy 18 cm i wyso-

2 gwiazdki anyżu

75 g wody

kości 5 cm)

Rum Havana Club

75 g mleka kokosowego

Kompozycja: chrupiąca warstwa kokosowa,

Przygotować suchy karmel, dodać przypra-

300 g glukozy

ananas karmelizowany w przyprawach, cre-

wy, zdeglasować rumem. Dodać ananas

200 g śmietany

meux z mango, mus kokosowy

pokrojony w kostkę. Prażyć, aż do uzyska-

140 g masy żelatynowej

Chrupiąca warstwa kokosowa

nia właściwej tekstury. Przecedzić i odsta-

300 g czekolady Valrhona Opalys

160 g czekolady Valrhona Dulcey

wić do ostygnięcia.

biel tytanowa W garnku podgrzać wodę, mleko koko-

90 g oliwy z oliwek 90 g uprażonego kokosu

Cremeux z mango

sowe, cukier, barwnik i glukozę do 103°C.

60 g kruszonki

252 g puree z mango

Dodać śmietanę oraz żelatynę. Prze-

30 g prażynek pailleté feuilletine

151 g puree z marakui

lać miksturę na czekoladę, zblendować

121 g żółtek

i ostudzić. Glazurę zawsze należy przygo-

92 g cukru

towywać dzień wcześniej. Przed użyciem

181 g jajek

podgrzać do 40°C, a następnie schłodzić

3 g żelatyny

do 30°C lub do uzyskania właściwej kon-

a. Kruszonka 300 g mąki 200 g masła 100 g cukru b. Prażony kokos 1500 g wody 750 g cukru 1100 g kokosu Zagotować syrop cukrowy, wymieszać go z kokosem tak, by dobrze nim nasiąknął.

Wyłożyć na matę silikonową i piec w temp.

150°C, aż do zarumienienia, co jakiś czas mieszając.

66

15 g wody 141 g masła Puree, żółtka, jajka, cukier podgrzać w garnku do 84°C, ciągle mieszając. Dodać namoczoną żelatynę. Schłodzić do 30°C i dodać miękkie masło. Zblendować. Cremeux przelać do 3 forem silikonowych o średnicy 16 cm (po 240 g na porcję) i do 3 form silikonowych w kształcie półsfery (po 80 g na porcję). Umieścić w zamrażarce.

systencji.

Sposób przygotowania Do rantu o średnicy 18 cm i wysokości 5 cm przełożyć dysk z chrupiącą warstwą kokosową, następnie dodać trochę musu kokosowego i rozsypać ananas według uznania. Dodać kolejną warstwę musu kokosowego, dysk z cremeux z mango.

Wszystko przykryć musem kokosowym.

Ważne! Kruszonkę i kokos można przygoto-

Mus kokosowy

Tort umieścić w zamrażarce. Po całkowi-

wać w większej ilości wcześniej i przecho-

450 g puree kokosowego

tym schłodzeniu tort należy wyciągnąć

wywać w zamkniętym pojemniku w suchym

108 g żółtek

z rantu i oblać glazurą. Wcześniej zamro-

pomieszczeniu, aż do momentu użycia.

90 g cukru

żoną półsferę z cremeux z mango należy

Roztopić czekoladę, dodać oliwy z oliwek

11 g żelatyny

opryskać masłem kakaowym z żółtym

oraz wszystkie sypkie składniki. Wszystko

55 g wody

barwnikiem. Po oblaniu tortu należy

wymieszać i wyłożyć po równo do form sili-

810 g śmietany 34%

umieścić półsferę na jego powierzchni.

konowych o średnicy 16 cm. Schłodzić.

Utrzeć żółtka z cukrem. Zagotować puree.

Tort udekorować płatkiem białej czeko-

Przelać stopniowo puree na żółtka, a na-

lady (opryskanym masłem kakaowym

Ananas karmelizowany w przyprawach

stępnie jeszcze raz podgrzać połączone

z bielą tytanową) z wyciętym otworem

1 ananas

składniki do 85°C. Dodać namoczoną że-

na półsferę z mango. Dodać kilka listków

150 g brązowego cukru

latynę i schłodzić do temp. poniżej 30°C.

micro Red Vein Sorrel. Całość delikatnie

1 laska wanilii

Dodać na wpół ubitą śmietanę.

obsypać startym ziarnem tonki. n

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. GALERIA TORTÓW ARTYSTYCZNYCH

Konrad Tota – krakowski cukiernik samouk, twórca Galerii Tortów Artystycznych. Pasjonat nowoczesnego cukiernictwa, który za wzór bierze hiszpańskich mistrzów. Inspiruje się głównie pracami Patricka Rogera, Ramona Morato oraz Stephane Laroux. Lubi wyszukane formy, tworzy eksponaty z czekolady oraz robi z niej elementy tortów.

Bawi się smakami, dlatego obecnie zgłębia francuską klasykę w tworzeniu deserów.

MistrzBranzy.pl

67

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Diana Volokhova,

RECEPTURA

Smaki Armenii

Ciasto FOT. ARCHIWUM DIANY VOLOKHOVY

6 jaj 200 g cukru 4 g sody oczyszczonej 3 g proszku do pieczenia 25 łyżek kakao 1/2 łyżeczki soku z cytryny 300 g mąki 130 g pokruszonych orzechów włoskich 800 g śmietany kwaśnej 22% 250 g cukru pudru 50 g gorzkiej czekolady Przygotowanie: Oddzielić żółtka od białek. Ubić białka na sztywno, powoli dodając cukier. Oddzielnie ubić żółtka i dodać do białek, ręcznie mieszając. Do masy powoli przesiać kakao, a następnie mąkę. Delikatnie wymieszać. Sodę połączyć z sokiem z cytryny

Szachownica

Szachownica jest lekka, bo biszkoptowa, a jej wnętrze na pewno zaintryguje niejednego miłośnika wypieków. Na Wielkanoc to ciasto będzie stanowić świetną alternatywę dla tradycyjnej babki, a dzięki nietypowej formie wyróżni się na wielkanocnym stole. Będzie też miłą świąteczną odmianą dla słodkich mazurków z kajmakiem albo ciężkich serników. Dla urozmaicenia i dodania nuty świeżości do szachownicy można użyć owoce.

i wlać do masy. Dodać proszek do pieczenia i ponownie delikatnie wymieszać łopatką. Należy pamiętać, by zawsze mieszać od dołu do góry, żeby napowietrzyć ciasto.

Piec w temperaturze 180°C przez ok. 1 godzinę. Po upieczeniu odstawić do całkowitego wystygnięcia. W tym czasie schłodzoną śmietanę ubić do gęstości, na koniec dodając cukier puder.

Biszkopt przekroić, tak by uzyskać płat o grubości ok. 2 mm. Resztę biszkoptu pokroić na małe kawałeczki (2-3 mm). Posmarować spód śmietanowym kremem, posypując orzechami. Pozostałe kawałeczki zanurzać oddzielnie w kremie i kłaść

Diana Volokhova – finalistka 2. edycji polskiego programu kulinarnego MasterChef, autorka strony internetowej Smak Armenii (www.smakarmenii. pl), w której przybliża kuchnię Kaukazu i Wschodu. Na YouTube (pod hasłem Diana Volokhova) publikuje filmy, które prezentują potrawy kuchni ormiańskiej oraz sposób ich przygotowania. W ubiegłym roku prowadziła sezonową kawiarnię we Władysławowie, ponadto prowadzi liczne pokazy i warsztaty kulinarne na terenie całej Polski.

68

Mistrz Branży marzec 2015

na spodzie, jeden obok drugiego, formując „górkę”. Na końcu można poprawić formę, ściskając ciasto rękoma. Włożyć do lodówki na 30 minut. Rozpuszczoną czekoladą (możemy to zrobić w mikrofali) dekorujemy nasz biały torcik według uznania.

Teraz najważniejsze!

Torcik musi się chłodzić minimum 8 godzin w lodówce, żeby biszkopt dobrze się nawilżył, a kosteczki skleiły. n

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. PFAHNL

receptury

Babka piaskowa czekoladowa i jasna RECEPTURA

Wytwarzanie:

Z receptury podstawowej jest możliwość

1,000 kg Babka piaskowa czekoladowa

Na wolnych obrotach czas mieszania około

przygotowania różnych wariacji babko-

Art.PL00332225/ Babka piaskowa jasna

3 minut.

wych – forma babki, spodów pod ciasta

PL00331225

Temperatura wypieku: 190 °C.

z kremami i bitą śmietana. Kolejną propo-

0,400 kg oleju roślinnego

Czas wypieku: ok. 40 min, w zależności

zycją jest dodanie 15%owoców i zrobić

0,400 kg jaj

od formy wypiekowej.

keks z babki jasnej, można dodać kawę lub

0,150 kg wody

Można ozdobić cukrem pudrem, polewą

kakao.

Razem: 1,950 kg ciasta

czekoladową, orzechami lub według własnego pomysłu.

Ryszard Stojanowski oraz Marcin Jasiński z firmy Pfahl Polska

MistrzBranzy.pl

69

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. AKO

receptury

Torcik orzechowy

Pyszny tort z orzechami arachidowymi

Syrop rumowy

w temp. 180°C ok. 20 min. Po ostudzeniu

i nutką orzecha laskowego, nasączony

100 g wody

biszkopt przekroić na dwie równe części.

prawdziwym rumem.

100 g cukru

W celu przygotowania ponczu zagoto-

50 g rumu

wać wodę z cukrem. Po wystudzeniu do-

RECEPTURA

Razem: 250 g

dać rum, wymieszać i nasączyć poszcze-

Rolada oraz rant kakaowo-orzechowy

Razem surowce 2440 g

gólne blaty ciasta podczas składania.

470 g Bimix AKO

ubytki produkcyjne 240 g

Śmietankę ubić na 3/4, stabilizator do-

360 g jaj

waga wyrobu gotowego 2200 g

dać do wody i mieszać ręcznie rózgą

100 g wody

70

przez ok. 1 min. Następnie dodać ubitą

20 g kakao

Przygotowanie

śmietankę i pastę orzechową.

100 g orzechów arachidowych drobnych

Składniki ciasta na roladę i rant biszkop-

Masą orzechową rozłożyć równomiernie

Razem: 1050 g

towy wg receptury wymieszać w ubi-

na roladzie orzechowej, następnie po-

jarce cukierniczej na wolnych obrotach

kroić w paski o szerokości 2,5 cm i dłu-

Masa orzechowa

do połączenia składników, a następnie

gości 60 cm. Krążek biszkoptowy posma-

800 g śmietanki

ubijać przy pomocy rózgi na wysokich

rować masą orzechową. Pierwszy pasek

120 g pasty orzechowej

obrotach przez ok. 8 min.

z rolady zwinąć od brzegu w rulonik

120 g Stabilizator neutralny „Balbina”AKO

Ciasto na roladę (460 g) wyłożyć na bla-

i postawić go na środku krążka biszkop-

100 g wody

chę 40/60 i posypać na wierzchu orze-

towego. Kolejne paski rolady zawijać

Razem: 1140 g

chem arachidowym drobnym. Piec

na postawiony już rulonik. Całość przy-

w temp. 250°C około 6 minut z zapa-

kryć następnym krążkiem biszkopto-

rowaniem. Z pozostałej masy upiec

wym, wygładzić, schłodzić i udekorować

biszkopt (w formie o średnicy 24 cm)

wg uznania.

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. ZEELANDIA

receptury

RECEPTURA Ciasto truflowe 1000 g Ciasta o smaku Truflowym 500 g oleju 500 g jaj 75 g wody Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 5 min (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o średnicy ok. 15 cm. Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 20 min. Schłodzić.

Creme Brulee czekoladowy 400 g Creme Brulee 1065 g mleka 2 % tł.

1065 g śmietany 30% Śmietanę podgrzewać. Creme Brulee rozprowadzić w mleku, wlać do gorącej śmietany. Całość podgrzewać ciągle mieszając (nie napowietrzać) tak, aby zapobiec przypalaniu, zagotować.

450 g Arabesque Noir 58 Do ciepłego Creme Brulee dodać czekoladę i dokładnie połączyć za pomocą blendera.

Żółty spodek Gotową masę wylać do rantu na schłodzone

Śmietanę (600 g) zagotować i dodać czekola-

ciasto truflowe.

dę oraz namoczoną w 50 g śmietany żelatynę.

Kruszonka

Wszystkie składniki dokładnie ze sobą po-

540 g Q´ki Czekoladowe

łączyć. Schłodzić. Pozostałą część śmietany

80 g margaryny

(1300 g) napowietrzyć i dodać do schłodzo-

35 g wody

nego ganachu. Całość delikatnie wymieszać

Wszystkie składniki mieszać na wolnych ob-

do uzyskania jednolitej konsystencji. Mus wy-

rotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu

lać do formy i przykryć zamrożonym ciastem.

płaskiego mieszadła). Powoli dolewać wodę

Całość zamrozić.

i zwiększyć obroty. Mieszać do połączenia

Zamsz

składników. Wypiekać w formie kruszonki

760 g Arabesque Blanc 29

w temperaturze 200°C przez ok. 12 minut.

305 g oleju

Po wypieczeniu wysypać na powierzchnię

żółty barwnik spożywczy

Creme Brulee czekoladowego.

(ilość barwnika według uznania)

Galaretka brzoskwiniowa

Czekoladę Arabesque upłynnić z olejem,

980 g Paletta Pasta Neutralna

połączyć z żółtym barwnikiem i dokładnie

980 g brzoskwini z syropu

zblendować. Nanosić na zamrożone torty przy

Brzoskwinie odsączyć z syropu, zblendować.

pomocy kompresora (można użyć gotowego

Połączyć z Paletta Pasta Neutralna, zagotować

zamszu w sprayu).

i wystudzić. Galaretkę dozować na kruszonkę.

Dekoracja: Dobla

Zamrozić.

Przyrządzanie: 1. Ciasto truflowe, 2. Creme

Mus z białej czekolady

Brulee czekoladowy, 3. Kruszonka, 4. Galaret-

1950 g Arabesque Blanc 29

ka brzoskwiniowa, 5. Mrożenie, 6. Mus z białej

1950 g śmietany 30%

czekolady, 7. Mrożenie, 8. Zamsz, 9. Dekoracja.

26 g żelatyny

MistrzBranzy.pl

71

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. DARPOL

receptury

Chleb Bułgarski RECEPTURA

Parametry:

75 kg mąki pszennej typ 750

Czas mieszania: wolne obroty 2 min,

25 kg mąki żytniej typ 720

szybkie obroty 6 min.

20 kg Mix

Temperatura ciasta: 26-28°C.

4 kg drożdży

Leżakowanie ciasta: 15 min.

72 kg wody

Naważka ok. 470 g.

196 kg ciasta

Garowanie: 50 min.

Czas pieczenia: 35 min.

Skład:

Temperatura pieca: 230°C.

Soja łamana, suszona papryka, sól, gluten,

Temperatura końcowa pieca: 220°C.

suchy kwas żytni, słód jęczmienny, czubryca, glukoza, kwas askorbinowy, enzymy: amylaza, ksylanaza.

Uwagi: – mieszankę należy namoczyć w wodzie 30 min. przed wytwarzaniem ciasta, – wypiekać z obfitym zaparowaniem.

72

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Kremówka nałęczowska RECEPTURA

Mieszamy śmietany w proporcji 400 g ro-

600 g ciasta francuskiego

ślinnej i 100 g zwierzęcej. Ubijamy. Doda-

500 g ciasta kruchego

jemy nadzienie waniliowe Kandy Lauret-

100 g śmietanki zwierzęcej 36 %

ta. Tak przygotowaną masę wykładamy

400 g śmietany roślinnej słodkiej

na blat, następnie przykrywamy drugim

150 g nadzienia waniliowego

blatem. Odstawiamy do lodówki

Kandy Lauretta

na 2 godziny.

800 g powideł śliwkowych Kandy

Wykańczamy według własnej inwencji, na przykład cukrem pudrem.

Przygotowanie

W mojej ocenie, mieszanka śmietany z do-

Pieczemy 4 spody: 2 z ciasta francuskie-

datkiem nadzień Lauretta firmy Kandy wy-

go i 2 z ciasta kruchego. Prażymy powidła

różnia się pożądaną konsystencją i stabilno-

śliwkowe Kandy. Jeszcze gorące powidła

ścią. Obniża koszty i czas wykonywania, nie

wykładamy na kruchy spód i przykrywamy

potrzebuje dosładzania. Tworzy wyśmie-

spodem francuskim. Analogicznie wyko-

nitą bazę do użycia likierów, oraz innych

nujemy drugi blat. Odstawiamy je do wy-

alkoholi. Doskonale sprawdza się w produk-

stygnięcia.

cji ciast, deserów, tortów.

Autor: Czel. cuk. Jakub Kardas

MistrzBranzy.pl

73

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. ULDO

receptury

Uldo Panettone

RECEPTURA

Parametry

10,00 kg Uldo Panettone

Czas mieszania: 3 min. wolno, 6 min. szybko

1,00 kg jaj

Temperatura ciasta: 25 °C

0,75 kg drożdży

Leżakowanie ciasta: 30 min.

1,00 kg margaryny/oleju

Naważka (w zależności od formy): 350 g

2,50 kg skórki pomarańczowej/owoców

Garowanie (35°C, 75%): 90 min.

suszonych

Czas pieczenia: 30 min.

2,50 l wody

Temperatura pieca: 220°CL180°C

17,75 kg ciasto Wskazówki Zamiast skórki pomarańczowej można

W końcowej fazie mieszania dodać margarynę

dodać mieszankę owoców suszonych –

i owoce. Owoce suszone (rodzynki, skórkę po-

propozycja na 2 kg mixu

marańczową) zaleca się namoczyć w alkoholu:

460,00 g rodzynek

do 2,5 kg owoców dodać 1,25 kg alkoholu np.

180,00 g skórki pomarańczowej

likieru Amaretto lub rumu, pozostawić na oko-

60,00 g skórki cytrynowej

ło 12 godzin.

W przypadku babek bez owoców, zmniejszyć naważkę.

74

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

FOT. POLMARKUS

Panefit Sitkowy

27% mieszanka do produkcji tradycyjnego

RECEPTURA

Rozrost:

chleba z mąką sitkową.

3, 000 kg Panefit Sitkowy Suprima

Po zamiesieniu należy zostawić ciasto do

4,900 kg ciepłej woda do zalania mieszanki

odpoczynku na około 20 minut, a następ-

Panefit Sitkowy to mieszanka zawierają-

8,ooo kg mąki pszennej typ 750

nie podzielić na kęsy i ułożyć w koszycz-

ca mąkę żytnią sitkową T1400, która jest

0,200 kg drożdży

kach wysypanych mąką. Kęsy poddać roz-

bogata w błonnik, minerały i przeciwutle-

2,000 kg wody chłodnej do ciasta

rostowi końcowemu na ok. 45-55 minut. Po

niacze. Pozostałe składniki to naturalne

Razem ciasto: 18,100 kg

upływie tego czasu wyciągnąć z koszyków

surowce – pieczywo sitkowe wyproduko-

Przygotowanie:

na blachy lub aparaty załadowcze.

wane z mieszanki Suprima posiada „czystą

Mieszankę przed przygotowaniem ciasta

Wypiek:

etykietę”.

namoczyć w podanej ilości ciepłej wody na

Temperatura początkowa 230°C, opadająca

Chleb uzyskiwany z tej mieszanki może

około 45 minut. Następnie dodać pozostałe

do 200°C. Po 1 minucie należy odprowadzić

być produkowany przy użyciu samych

składniki i zamieścić ciasto.

parę z komory wypiekowej. Czas wypieku

drożdży, ale znacznie lepszy rezultat uzy-

Czas miesienia:

dostosować do wielkości naważki, np. bo-

skiwany jest przez dodanie naturalnego

4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na

chenek 500g piecze się około 40-45 minut.

kwasu żytniego wyprowadzanego na pie-

szybkich (w zależności od rodzaju maszy-

Opakowanie: worek 25 kg

karni – dzięki temu pieczywo jest wilgot-

ny), do dobrego wyrobienia ciasta. Tempe-

Paleta: 750 kg

ne, miękisz jest elastyczny o pięknym mio-

ratura ciasta około 24°C.

Termin przydatności: 9 miesięcy

dowym kolorze, a skórka jest chrupiąca.

MistrzBranzy.pl

75

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Muffiny wielkanocne

Słodko-wytrawna inspiracja z pestkami oraz sokiem z dyni RECEPTURA

Przygotowanie

1,00 kg UNIFERM SandMix

Wszystkie składniki ubijać ok 5 minut,

0,15 kg UNIFERM FermFresh-Kürbis

pod koniec ubijania dodać UNIFERM

0,45 kg jaj

FermFresh-Kürbis.

0,40 kg oleju

Masę szprycujemy do form na muffiny.

0,10 kg wody

Temperatura wypieku: 180-190°C

Razem 2,10 kg

Czas wypieku: ok. 30 minut Duża dowolność w wykończeniu i udekorowaniu muffinów np.: pestki dyni, rozmaryn, skórka pomarańczy, wiórki czekolady.

76

Mistrz Branży marzec 2015

Wielkanoc po mistrzowsku receptury

Pomarańczowo-serowy cake blacha o wymiarach 40cm x 60cm

1000 g wody 1000 g wodytemp. temp.45°C 45°C

1700 g twarogu 1700 g twarogumielonego mielonego

RECEPTURA Ciasto czekoladowe

Wodę połączyć z cukrem i cheesequick, dodać

1000 g Braun schokino

twaróg i napowietrzyć 3 minuty na szybkich

450 g oleju

obrotach.

450 g wody

1400 g Nadzienie likierowe Orangellico Grados (delikatnie pokrojone)

Schokino, olej i wodę wymieszać na średnich obrotach 2-3 minuty,

Przygotowanie

Piec w temp. 180°C ok. 45 minut.

Wystudzony blat czekoladowy wyrównujemy, delikatnie ścinając wierzch. Na tak przygo-

Masa serowa

towany blat wykładamy masę serową połą-

1000 g cheesequick 1000 g cheesequick

czoną z orangelico i posypujemy rozdrobnio-

100 g cukru 100 g cukru

nym blatem czekoladowym. Pozostawiamy do stężenia.

MistrzBranzy.pl

77

Wielkanoc po mistrzowsku

FOT. MONIKA GAJDZIŃSKA

receptura – krok po kroku

Autor: Małgorzata Gajdzińska Wykonanie: Jacek i Monika Gajdzińscy

Bufet ze słodkościami

Słodki stół

na cztery pory roku – wiosna Słodki stół coraz częściej staje się atrakcją niejednego przyjęcia. Na wesele, chrzciny, urodziny lub imprezę firmową można skomponować wyjątkowy bufet pełen rozmaitych słodkości.

Aby wszystko ze sobą współgrało, ważnych jest kilka elementów: •• temat przewodni, •• kolorystyka, •• dobór ciast według liczby gości oraz ich wieku, •• dekoracja stołu – obrus, patery, etykiety, kwiaty itp.

Stoliczku, nakryj się!

Tematem przewodnim prezentowanego przez nas słodkiego stołu są Święta Wielkanocne. Wybraliśmy typowo wiosenną kolorystykę – odcienie zieleni i żółci z dodatkiem bieli oraz modnego w tym roku

78

Mistrz Branży marzec 2015

turkusu. Stół będzie przygotowany na imprezę firmową dla 60 osób.

Tort Zaczynamy od okazałego trzypiętrowego tortu. Ciasto przygotowane dzień wcześniej, dobrze schłodzone, pokryte niewielką ilością bitej śmietany lub dowolnym kremem, obkładamy zieloną masą cukrową SMARTFLEX VEVET o smaku cytrynowym.

Następnie dekorujemy tort gotowymi cukrowymi tulipanami i motylkami.

Potrzebne narzędzia: •• wałek silikonowy lub z odpowiedniego tworzywa do mas cukrowych,

•• packa do wygładzania masy, •• forma silikonowa ze wzorem do wykończenia brzegów tortu.

Wielkanoc po mistrzowsku receptura – krok po kroku Babeczki wielkanocne Na wielkanocnym stole nie może zabraknąć babeczek, dlatego przygotujemy je na trzy sposoby. Pieczemy po 20 sztuk babeczek o różnych smakach, w odpowiednio dobranych papilotkach.

Na babeczki czekoladowe nakładamy szprycą krem z serka mascarpone, bitej śmietany i białej czekolady, dekorujemy.

Cake popsy Kolejnym słodkim akcentem będą cake popsy – czyli miniciasteczka na patyku – tym razem w kształcie kurczaków.

Z masy marcepanowej formujemy kulki i wbijamy w nie patyczki. Konfetti w kształcie czerwonych serduszek wykorzystujemy do zrobienia dziobka i grzebyka, a czarnych perełek używamy jako oczka. Na patyczku wiążemy kolorową kokardkę.

Cake popsy ustawiamy w szklanym naczyniu wypełnionym czekoladowymi jajkami, które też mogą być pyszną przekąską.

Muffinki marchewkowe obkładamy żółtą czekoladą plastyczną, na każdej babeczce układamy cukrowego zajączka z marchewką.

Kolejny rodzaj babeczek – jogurtowe z frużeliną owocową – obkładamy masą cukrową SMARTFLEX VELVET o smaku cytrynowym, zabarwioną na zielono. Układamy cukrową koronkę, a na niej czekoladowe – jajeczka. Dokładamy pałąk – tak, aby powstały świąteczne koszyczki.

Wesołych Świąt!

Mamy nadzieję, że nasz wielkanocny słodki stół będzie inspiracją do zaprezentowania wypieków i spełni marzenia klientów. Kolorowych i słodkich Świąt Wielkanocnych! n

MistrzBranzy.pl

79

Sprzedaż i ekspozycja marketing w praktyce

Pomysłowość ludzka nie zna granic, również w zakresie wymyślania kolejnych, coraz bardziej wyszukanych form na reklamę firmy i świadczonych usług. Jak to się robi współcześnie, nie tylko w Internecie?

W nowym dziale będziemy prezentować to, co się pojawiło ciekawego lub kuriozalnego.

Tak się robi reklamę!

Internetowy ranking chleba i lodziarni

Pozorna reklama pieczywa?

Właściciel lokalizatora internetowego Zumi wpadł na genialny pomysł! Stworzył rankingi m.in. najlepszych piekarni, lodziarni czy pizzerii. Według pomysłodawców, „to miejsce, gdzie klienci spotykają się z firmami, żeby wybrać te najlepsze i pokazać im, że ich dbałość o jakość ma sens”. Masz dobry produkt? Poddaj go opinii konsumentów i weź udział w rankingu chleba.

Dwa bochenki chleba, na pierwszy rzut oka zupełnie takie same, ale po chwili okazuje się, że to dwa różne jakościowo produkty. Pierwsze pieczywo jest tanie, „bogate” w regulator kwasowości E 262, polepszacz E472e, emulgator E 322, natomiast drugie – ma prosty skład: mąkę, drożdże, wodę i sól. – Produkty pozornie takie same nie są takie same – czytaj etykiety, żyj zdrowo i świadomie – słychać głos lektora. Chwytliwa i zbudowana na prostych przeciwieństwach reklama rzemieślniczego pieczywa? Ależ skąd.

Przeglądając wyniki piekarni, widać, że niektóre z nich zebrały już niemalże dwa i pół tysiąca głosów. Co więcej, można zarówno przeczytać i dodać własny komentarz na ich temat, dzięki czemu inicjatywa Zumi stanowi ciekawe źródło wiedzy, zarówno na temat samej firmy, jak i konkretnego sprzedawanego produktu. Strona umożliwia wyszukanie dowolnej piekarni, konsument nie znajdzie swojej ulubionej, może dodać ją do rankingu. Może to zrobić każdy, bez wiedzy i zezwolenia właściciela. Oprócz rankingu piekarni Zumi stworzyło alternatywne, dla lodziarni, pizzerii i wielu innych, a więc każdy powinien odnaleźć coś dla siebie. Dodaj własną firmę, zbieraj głosy i czekaj na pochlebne komentarze od swoich klientów.

Co jeszcze jest silną stroną rankingu? Że znajduje się na Zumi – ogólnie dostępnym lokalizatorze internetowym, z którego codziennie korzysta wielu internautów.

Takiej reklamy nie powstydziliby się rzemieślnicy piekarstwa, którzy produkują pieczywo zgodnie z tradycjami i rzeczywiście mogą się pochwalić produktem wolnym od E. Niestety, na pomysł spotu reklamowego nie wpadła żadna branżowa fundacja działająca na rzecz piekarstwa, tylko Fundacja Alma Pokochaj Życie, założona przez spółkę Alma Market SA. Fundacja „powstała po to, by uprościć dokonywanie wyborów podczas robienia zakupów i co za tym idzie – zmieniać nawyki żywieniowe na lepsze”. Choć ma ona na celu edukować konsumentów, nikt nie ma wątpliwości, że przy okazji jest to dobra reklama Delikatesów Alma, w których też można kupić pieczywo.

Jaki stąd wniosek? Po pierwsze: poprzez edukację można przyciągnąć konsumenta. Po drugie: na razie nie ma co liczyć na branżowe fundacje, że sfinansują promocję medialną pieczywa na taką skalę. Co zatem pozostaje piekarzom? Edukować konsumenta na temat własnego chleba we własnych sklepach. Ale zgodnie z prawdą. n FOT. ALMA

80

Mistrz Branży marzec 2015

www.

MistrzBranzy.pl

18 tys. użytkowników w miesiącu!

J e s t w co k ju ż 1 3 0 te rm in ó w w yd a rz e ń w te rm in a rz u n a 2 015 ro k

zo b a cz za w sz e a k tu a ln y k a ta lo g re k la m o w y

co ty d zi e ń nowe re ce p tu ry

co d zi e n n a a k tu a liz a cj a a rt y k u łó w

250 0 inf or mac ji 280 recep t ur 97 0 p r o d u k t ów i u s ł u g

lik ać !

Sprzedaż i ekspozycja marketing – felieton

Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

I co jeszcze? , i n a r l e i d k t u j c e h skiej pra czytaj a j o w nie i jest T jesl Szmaciany fartuszek Powracają niechciane jak czasy PRL, w towarzystwie zimnego, nieświeżego śledzia i ciepłej wódki. Kojarzą mi się tylko i wyłącznie z fioletowym, niczym szmaciany fartuszek ekspedientki w kolorze paryskiego błękitu (niepopularna nazwa denaturatu w gimnazjach i liceach), upaćkany fiołkowo-buraczanymi plamami i zapięty na brązowe guziki.

Kolor jej doświadczonej twarzy przypominał bardziej dwie czerwone żarzące się kule na policzkach, nałożone na warstwę podkładu maskującego nierówną walkę z coraz szybciej pędzącym czasem. Wraz z obrotem wskazówek w wiszącym na ścianie zegarze zmatowiałe perły, zdobiące pomarszczony dekolt, przestały swoim blaskiem podkreślać to, co kiedyś budziło zachwyt okolicznych klientów.

Jeden półszczery uśmiech Właśnie takie słowa pasują najtrafniej do opisu niewielkiej, praskiej cukierni, której klientem byłem raz i właśnie tyle wystarczyło, by nie być nim już nigdy więcej. „I co jeszcze?” – to sformułowanie, które słyszałem tego dnia i w tym miejscu o kilka razy za dużo. Sformułowanie, które może brzmiałoby zupełnie inaczej, gdyby towarzyszył mu uprzejmy głos lub delikatne drganie warg usiłujące wykrzesać jeszcze jeden, półszczery uśmiech. Naiwność i ślepa wiara w ludzi zawsze była moją słabą stroną. W końcu

82

Mistrz Branży marzec 2015

ocierasz się o delikatną granicę absurdu, zastanawiając się, czy po przekroczeniu progu sklepu, nie cofnąłeś się w czasie, pozostawiając za sobą lekko sztampowe, jednak przyjemne dla zmysłów schematy nienagannej obsługi wypracowane w XXI w. Przygotowujesz się do startu w wyścigu, o trofeum najmniej miłej osoby w pomieszczeniu, bojąc się bardziej tego, że wygrasz, niż przegrasz. W końcu nie wiesz, czy nadal jesteś w stołecznej cukierni, czy już na siłę wcielasz się w rolę petenta, pionka zbijanego właśnie na planszy biurokracji w urzędzie państwowym.

Pij mleko, będziesz wielki Wychodząc z takiej cukierni, zastanawiasz się, jak możesz nabroić, by odegrać się za złowieszcze spojrzenia, przed którymi tak usilnie się broniłeś. Wejść na pasy na jezdnię tuż przed maskę starego trupa, by hamulce wydały z siebie ostatnie tchnienie? A może wyjąć komuś papierosa z ust, by z ironią rzucić o ziemię, dodając mętne hasło z pierwszej lepszej reklamy telewizyjnej w stylu „pij mleko, będziesz wielki”? A może zdusić w sobie w zarodku tę pokusę odegrania się na kimś i postąpić z klasą? Właśnie takie myśli mogą towarzyszyć osobom o słabych nerwach, których tego dnia podobnie jak mnie spotkała obsługa psująca urocze święto tłustego czwartku.

Czy tak powinien czuć się klient wydający pieniądze w sklepie? Czy obsługa

To proste sformułowanie przeszywa mnie na wskroś.

Bezlitośnie wrzyna się w pierwszy kadr, przywracając wspomnienia, które od dawna niechciane ukryłem gdzieś daleko w najmniej sfałdowanych pokładach mojego mózgu.

klienta nie powinna raczej starać się nawiązywać ciepłe relacje? Czy priorytetem w obecnych czasach nie jest budowanie mostów porozumienia? Czy już nie jest ważne tworzenie niewidzialnych, a przy tym trwałych więzi z tymi, którzy tak chętnie kupują, wcale nietanie produkty?

Satynowa zbrodnia Najgorsze jest to, że wpływ podobnych codziennych sytuacji odbija się na społeczeństwie. Nie widziałem, aby wzięty fanatyk muzyki disco polo stojący przede mną, wychodząc z cukierni, pogłaskał wpatrującego się i czekającego na niego czworonoga. Nie sądzę też, aby kobieta, która stała obok mnie, umiliła ten dzień swojemu mężowi po powrocie do domu.

Przecież na kimś musi wyładować swoją frustrację. Podobno, gdy uczestniczysz w kłótni z kobietą, a ona akurat stoi z nożem w dłoni, wystarczy wyjąć bułkę i masło, a wrodzony instynkt wygra, w efekcie czego kobieta zrobi ci kanapkę.

Nigdy jednak nie miałem takiej sytuacji, by sprawdzić to na własnej skórze i móc tę tezę potwierdzić. Największej zbrodni dopuściłem się jednak ja sam, kalając cenne kartki satynowego papieru „Mistrza Branży”, przekazując Wam krótką i osobistą retrospekcję kwadransa życia, wprost z jednej z warszawskich praskich cukierni. Stojąc w niej, pewnie czułem się tak samo jak Ty teraz, drogi Czytelniku. Najprawdopodobniej myślisz, że zmarnowałeś cztery i pół minuty swo-

Sprzedaż i ekspozycja marketing – felieton jego życia, czytając to, co napisałem.

Mógłbyś w tym czasie wypalić papierosa lub zrobić dobry uczynek i zaparzyć kawę, nawet jeśli robisz to z zamiarem wylania jej komuś na spodnie.

Skorzystaj z kompleksowego Szkolenia Obsługi Klienta, podczas którego

To zależy od Ciebie

na potrzebę wzrostu umiejętności obsługi klientów problematycznych, kłopotli-

Wspominałem w poprzednim akapicie o naiwności i ślepej wierze w ludzi, a więc zakończę ten artykuł pozytywną puentą, dając cień nadziei na lepsze jutro. To dlatego, że istnieje bardzo prosta rada, która może zmienić życie każdego klienta wydającego pieniądze w cukierniach w tym kraju. Wystarczy, aby każdy właściciel zadbał o właściwą obsługę klienta w swoim sklepie. Nie musi być ona profesjonalna już pierwszego dnia.

Wystarczy wdrażać ją powoli, jedną zasadę po drugiej, by w tłusty czwartek w przyszłym roku, w słodki sposób zamazać to, co nigdy nie powinno było się wydarzyć. Najcenniejsza rada, jaką mogę teraz ofiarować Tobie, brzmi... zacznij jeszcze dzisiaj. n

w czasie jednego dnia uczestnicy przejdą intensywny kurs teoretyczny i praktyczny z zakresu obsługi klienta i zwiększenia sprzedaży. Umiejętności praktyczne nabyte podczas szkolenia pozwolą personelowi obsługiwać klientów tak, by wracali do sklepu wielokrotnie. Szkolenie jest również odpowiedzią wych, a także reagowania na zastrzeżenia.

Warto wyszkolić personel, ponieważ szkolenie obejmuje również elementy motywacyjne, dzięki którym wpływa na zmniejszenie rotacji pracowników.

Motywacja do pracy to ważny czynnik podczas prawidłowego procesu obsługi klienta, ponieważ personel jest w stanie wesprzeć budowę marki sklepu.

Więcej informacji na temat szkolenia znajdziesz na stronach: www.mistrzbranzy.pl/ekspedientki www.marketingfanpage.pl/szkolenia

Skontaktuj się ze szkoleniowcem: Michał Rusek, tel. 504 905 968, e-mail: m.rusek@mistrzbranzy.pl

reklama

MistrzBranzy.pl

83

Flash News relacje

Aurora Czekoladowa

Słodko, wytrawnie i naturalnie

Podsumowanie targów Expo Sweet 2015

Wszystko zaczęło się siedem lat temu od lodów, z czasem warszawskie Expo Sweet stały się targami również dla wystawców z branży cukierniczej i piekarskiej. W tym roku można było na nich spotkać również kucharzy, a nawet postacie znane z telewizyjnych programów kulinarnych.

W czym tkwi siła największych targów branżowych w Polsce, że przyciągają tysiące odwiedzających i jakie były najciekawsze trendy, które przedstawili wystawcy? Zapraszamy do przeczytania relacji.

84

Mistrz Branży marzec 2015

Dawid Szulc (Comprital Polska) regularnie odwiedza zagraniczne targi i inne imprezy branżowe, mimo to na polskich targach się nie nudził – To taki pomniejszony „SIGEP”, ale nie dokładne powtórzenie tego, co we Włoszech. Te oferty wystawców zawsze się nieco różnią, ponieważ różni się klient. Ten z Polski woli np. tłustsze lody i jest bardziej przywiązany do tradycyjnych smaków. Generalnie jednak szybko podchwytuje zagraniczne trendy wiodące – komentował główny technolog w firmie Comprital Polska.

Te zaś obecne są w każdym obszarze, poczynając od smaku lodów, poprzez witryny, na dekoracji tortów kończąc. Tym, co łączy te wszystkie obszary, jest na pewno powrót do natury i prostota. Można to było zauważyć choćby w wystroju stoiska z dekoracjami cukrowymi Pejot, ozdobionego naturalnej wielkości kwiatami i listkami do złudzenia przypominającymi naturę.

Wiele prezentowanych witryn zawierało elementy drewniane lub surowe. Minimalizm i jasne barwy – tym powinni się kierować właściciele kawiarni, piekarni oraz innych lokali. Podobnie prezentowała się oferta opakowań – barwne makaroniki najlepiej prezentują się w jednobarwnych (lub półprzeźroczystych, jak w ofercie dynamicznie rozwijającej się firmy PapilArt) pudełkach, które dodadzą naszym produktom elegancji.

Naturalność dotyczy przede wszystkim jednak produktów. Prawdziwe Lody – jedyna firma na targach sprzedająca lody robione bez użycia gotowych baz, na naturalnych składnikach – zrobiła absolutną furorę, a właściciele, Państwo Karpińscy, ani na chwilę nie przestawali rozmawiać z klientami. Popularnością cieszyły się nie tylko ich lody, ale również naturalne niepasteryzowane pulpy Fruteiro do Brasil, które firma również sprzedaje. Wśród tego

Flash News relacje typu ofert pojawiła się też nowa marka AcaiMania. Funkcjonalne desery pojawiły się też na stoisku Polmarkus. Widoczny był też trend włączania smaków wytrawnych – pokaz deserów gastronomicznych, z użyciem np. lodowego sushi, prowadził włoski mistrz Filippo Novelli. Niemal wszystkie stoiska z pieczywem oferowały co najmniej jeden rodzaj alternatywnego pieczywa, jak np. chleb bezglutenowy albo z całego ziarna (Ireks, Credin, EcoTrade). Były też chleby takie jak pokrzywowy, z nasionami chia albo bułki wzbogacane olejami omega 3. Jak bardzo klient jest zainteresowany tego typu wyrobami, potwierdziła wygrana Piekarni Trimar z Warszawy w plebiscycie organizowanym przez firmę Credin na najlepszą piekarnię.

do czeskiej firmy Dortissimo, które sprzedaje nietypowe formy i wykrawarki, np. w formie czaszki. Pokazali też ciekawą metodę dekorowania ciast przy pomocy aerografu, który pozwala odwzorować bardzo realistycznie kolory i wzory, co sprawdza się zwłaszcza w przypadku tortów 3D. Również tak modne obecnie lody serwowane na płasko pozwalają na artystyczną ekspresję, co zaprezentowała włoska mistrzyni Silvia Temporini, która znanymi dziełami malarskimi ozdabiała gładkie powierzchnie w lodowych kuwetach.

Cała śmietanka nie tylko branżowa W równym stopniu uwagę przykuwała wystawa pisanek z akcji współtworzonej przez cukierników oraz znanych artystów, sportowców, a nawet Panią Prezydentową – Moc Czekoladowej Pisanki. Jak co roku zaprezentowane dzieła będą licytowane, a dochód z ich sprzedaży zostanie przeznaczony na cele charytatywne – m.in. dla fundacji Mają Przyszłość. Pisanki sprawiły, że halę targową odwiedziły np. aktorka Małgorzata Socha oraz słynna projektanka Ewa Minge. To nie jedyne osobistości świata telewizji, które pojawiły się na targach. Eliminacje do World Chocolate Masters poprowadził znany kucharz, Karol Okrasa, a między stoiskami wystawców można było spotkać m.in. Kurta Schellera lub Pascala Brodnickiego. Cóż, każdy chce wiedzieć, co będzie na topie w nadchodzącym roku.

Nie byłoby Expo Sweet bez wirtuozów słodkich dekoracji. Styl angielski nadal jest silny w wyrobach okolicznościowych, a pokazy Anny Daraż lub Kingi Jakimowicz gromadziły tłumy oglądających. Wielkim zainteresowaniem cieszyły się też pokazy wykonywane przez państwa Gajdzińskich, czyli firmę DekorPol, a jednym z najbardziej obleganych stoisk było to, należące

Jak dzieła sztuki wyglądały też torty okolicznościowe, biorące udział w konkursie.

Tematyka była dowolna, warunkiem było umieszczenie przy torcie manekinu z suknią/strojem, który stanowił inspirację dla cukiernika. W sumie udział wzięło 22 tortów, wśród których były zarówno dzieła wykończone minimalistycznie (tort Jolanty Nowocin z Cukierni Piekarni „Michalczyk”) jak też takie, które w ogóle nie przypominały ciasta – tort „czarownica”, inspirowany „Królewną Śnieżką” (Aleksandra Wasilewicz – Art Piek Artur Przylicki). Pierwsze miejsce jury przyznało Damianowi Wiśniewskiemu z Piekarni Cukierni Łubowski za tort inspirowany strojem samuraja oraz kulturą oraz estetyką Japonii.

llModne stają się też sandwiche lodowe

llKlienci nadal uwielbiają makaroniki

llPrawdziwe Lody – hit lodziarki Expo Sweet

llTort może być mały i prosty

llMistrzyni dekorowania lodów Silvia Temporini

Hala targowa jak galeria sztuki

Podpatrzenie trendów oraz kroków konkurencji to nie jedyny powód, dla którego warto przybyć na Expo Sweet. Technolog firmy Polmarkus, Jarek Nowakowski przyznał, że tym, co najbardziej ceni w tych targach to możliwość spotkania wszystkich najważniejszych ludzi z branży w jednym

MistrzBranzy.pl

85

Flash News relacje czasie i miejscu. Była np. okazja porozmawiać z autorką wyjątkowej książki kucharskiej kierowanej do dzieci i ich rodziców, „Słodko słodkie”, Małgorzatą Weber oraz jej córką. Z kolei na stoisku firmy Master Martini, nasza redakcja spotkała członków zespołu cukierniczego, który będzie reprezentować Polskę podczas cukierniczych mistrzostw świata w Mediolanie, Rafała Macałę, Ryszarda Wawrzyniaka oraz Jurka Łukasika.

Rozmowa o przygotowaniach do niezwykłego i wymagającego konkursu już wkrótce w MB! W tym roku tego czasu na spotkania było więcej, bo targi trwające tradycyjnie trzy dni przedłużono o jeden dzień. Nie wszystkim się to spodobało. Zmęczeni po takim maratonie wystawcy pytani o ten pomysł, w większości aprobują powrót do starej formuły. Tym bardziej że chwilę potem spora część z nich przenosiła stoisko do Katowic na kolejne targi. Głosy niezadowolenia, podobnie jak w ubiegłym roku, dotyczyły zbyt małej oferty czekoladowej. Michał Mańka (sklep Magia Czekolady), jeden z odwiedzających wyszedł z targów rozczarowany z przeświadczeniem, że to lody są najważniejszą częścią słodkiego świata.

Rzeczywiście, brakowało choćby wschodzącej gwiazdy na polskim rynku czekoladowym, Valrhony.

Na osłodę Patrząc na to, z jakim rozmachem odbyła się ta edycja i jak z roku na rok wzrasta jej (i tak ogromny) prestiż, możemy być spokojni, że wkrótce jeszcze większa liczba wystawców będzie chciała pokazać swoje produkty. Pewny jest tego organizator, Piotr Krasoń (członek EZIG), który tak mówi o wprowadzonych zmianach: „Co do mojej opinii o tegorocznej edycji – wiązaliśmy z nią wiele nadziei, ale też mieliśmy równie dużo obaw, które wynikały z wprowadzenia rewolucyjnych zmian – dodaliśmy czwarty dzień oraz włączyliśmy do targów dzień wolny, niedzielę. Obydwa te rozwiązania okazały się trafione. Niedziela zdaniem Wystawców była bardzo udana, bo choć przyszło wiele osób z całymi rodzinami, to w większości byli to ludzie z branży, którzy wykorzystali dzień wolny na spokojne zwiedzenie targów. Czwarty dzień natomiast dał nam to, czego zawsze brakowało na Expo Sweet, czyli bardziej równomierne rozłożenie gości”. Kto miał niedosyt przy zwiedzaniu hali targowej, mógł udać się do sali konferencyjnej, gdzie prelegenci różnych dziedzin karmi-

86

Mistrz Branży marzec 2015

li wiedzą. W związku ze zmianami w prawie dotyczącymi znakowania produktów, sporo było szkoleń na ten temat, jak też z dziedziny e-marketingu i pozyskiwania nowych klientów przy użyciu nowoczesnych technologii. Dwoje prowadzących współpracujących z naszą redakcją – Wioletta Bogusz-Kaliś oraz Michał Rusek – byli dostępni na naszym stoisku, gdzie również oferowaliśmy pomocną fachową literaturę, m.in. „Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych” Wioletty Bogusz-Kaliś, „Technologia piekarstwa” Wiesława Kuci, „Odroczny rozrost” lub „Chłodnictwo – technologia w piekarni”. Wszystkich, z którymi nie udało się spotkać, zapraszamy już za rok albo do kontaktu emailowego. n

Plebiscyt „Twoja ulubiona piekarnia” I miejsce: Piekarnia Trimar (ul. Wyszyńskiego w Warszawie), II miejsce: Piekarnia Tradycyjna, Gdynia III miejsce: Piekarnia Trimar, ul. Klaudyny 26

kkPatronatem medialnym konkursu na Najleszą Piekarnię było czasopismo Mistrz Branży

Główne konkursy odbywające się podczas targów Expo Sweet 2015: ••VII Lodziarskie Mistrzostwa Polski ••Mistrzostwa Polski w przygotowaniu deseru na talerzu ••V Mistrzostwa Polski Szkół Cukierniczych ••Konkurs - wystawa tortów okolicznościowych ••Puchar Polski w Carvingu ••Eliminacje World Chocolate Masters

Konkurs – wystawa tortów okolicznościowych I miejsce: Damian Wiśniewski, Piekarnia-Cukiernia Łubowski, Lubliniec (5500 punktów) II miejsce – Weronika Cichosz, Piekarnia i Cukiernia Bernard i Jacek Jarzębińscy, Kościerzyna (5255 punktów) III miejsce – Katarzyna Muszyńska, Cake Design, Józefosław (5069 punktów) Laury Expo Sweet (PPiC) Hit cukierniczy: Małgorzaty Weber za książkę "Słodko-słodkie" oraz do firmy Papilart za uniwersalne opakowania do pralin i makaroników.

Hit lodziarski: lody wegańskie firmy Comprital oraz linię lodów premium Le vie dell'Eccellenza firmy Prodotti Stella.

Hit piekarski: Panefit pokrzywowy marki Suprima firmy Polmarkus.

Branżowa Osobowość Roku – Katarzyna Mojzykiewicz Wystawa Moc Czekoladowej Pisanki

Zdjęcia: Natalia Zakrocka

Flash News

Aurora Czekoladowa

FOT. ARCH. ORGANIZATORÓW

relacje

Czekolada wysokich lotów!

World Chocolate Masters – polskie eliminacje

20 uczestników, 6 czekoladowych dzieł, 3 dni zaciętej rywalizacji – już wkrótce finał 6. edycji międzynarodowego konkursu World Chocolate Masters. Tymczasem poznaliśmy polskiego reprezentanta – Łukasza Anioła, młodego cukiernika z pracowni tortownia.pl. Ta nobilitacja na pewno dodała mu jeszcze większych skrzydeł. Nie tylko jego prace były wysokich lotów. Kim byli pozostali uczestnicy najważniejszego konkursu branżowego i co przygotowali? Przeczytajcie!

Tego dnia atmosfera na targach Expo Sweet była naprawdę gorąca. Dosłownie! W forum hali wystawienniczej, gdzie odbywały się eliminacje do finału World Chocolate Masters było tak duszno i ciepło, że czekolada rozpływała się w błyskawicznym tempie. Nic dziwnego, że po czołach uczestników spływał pot. Głównie z stresu! Trudno się dziwić. Uczestnicy mieli do wykonania kilka

zadań w krótkim czasie, które podlegały ocenie międzynarodowego jury, któremu przewodniczył sam hiszpański mistrz Ramon Morato! Jak podkreśla prowadzący, Karol Okrasa, to właśnie to było największym problemem podczas turnieju. Można znać techniki, być mistrzowsko przygotowanym, a jednak największą sztuką jest panowanie nad emocjami i robienie swojego – mówi Okrasa.

Gorący doping

llNajmłodsza uczestniczka i jedyna kobieta w konkursie – Weronika Stimma

llŁukasz Anioł ciężko zapracował na swój sukces

llChoć nie znalazł się na podium, Tomasz Deker, był wygranym w wielu kategoriach

Prócz jury i prasy, na widowni zasiadali kibice. To właśnie ten konkurs – z wszystkich odbywających się podczas Expo Sweet – zgromadził największą widownię. Część przygotowanych smakołyków wędrowała do ust oglądających, ale przyciągnęła ich zapewne też pierwsza widowiskowa część, w której uczestnicy z wcześniej przygotowanych elementów składali czekolado-

MistrzBranzy.pl



89

Flash News relacje

kkWiosenna i kobieca – czekoladowa rzeźba Weroniki Stimmy

kkNie małe problemy sprawiło Łukaszowi Aniołowi wyważenie tej figury, ale efekt końcowy zrobił na jury ogromne wrażenie

kkRobert Główka przygotował najbardziej okazały eksponat z czekolady (po prawej)

wy eksponat. Rzeźby były naprawdę imponujące, tak jeśli chodzi o wielkość, jak też technikę wykonania. Patryk Szczepański z jury technicznego, podkreśla, że już na tym etapie było widać jak wysoki i równy poziom prezentują uczestnicy. Tomasz Deker postawił na czekoladę plastyczną, Łukasz Anioł raczej na formę surową, która miała odzwierciedlać główny temat konkursu – inspiracja naturą. Najwyższy eksponat należał do Roberta Główki, u którego było widać też największą precyzję, wynikającą zapewne z największego doświadczenia w pracy z czekoladą.

Liczy się smak A jednak to nie sam czekoladowy eksponat decydował o głównej wygranej – jak podkreśla Morato. Liczył się głównie smak oraz nawiązanie do tematu przewodniego.

Ten temat musiał łączyć wszystkie pozostałe dzieła, którym były pralinki, przekąska „to go” oraz ciasto. W dobie gotowych batonów produkowanych przemysłowo, furorę zrobiły rzemieślnicze batoniki Dekera, ale największą inwencją wykazał się Łukasz Anioł, który zaprezentował chrupiące paluszki czekoladowe z solą morską podawane w zestawie z słoiczkami z kremem czekoladowym. Najlepsze ciasto należało do Weroniki Stimmy, na które składał się czekoladowy spód z czekoladową chrupką. Całość była wykończona czekoladowym musem, a nutę świeżości dodały egzotyczne owoce – marakuja i mango oraz żelka z świeżych malin.

Zachwyt wzbudziła z resztą sama autorka

90

Mistrz Branży marzec 2015

tego apetycznego dzieła. Zaledwie 19 (!) letnia uczennica bydgoskiej szkoły spożywczej była nie tylko najmłodszą uczestniczką, ale też jedyną kobietą w gronie startujących, co jest niebywałą rzadkością w tego typu konkursach. Jej zapałem oraz talentem zachwycał się nie tylko Karol Okrasa, ale i sam Ramon Morato, który wróży jej świetlaną przyszłość. Jest to tym bardziej zaskakujące, że na udział w eliminacjach zdecydowała się bardzo późno.

Bez względu na to, czy ktoś przygotowywał się miesiącami czy zaledwie kilka dni, oceniany był tak samo. Prócz inwencji twórczej, znajomości technik oraz smaku, liczyła się też organizacja pracy! Nie na wszystkich stanowiskach panowała doskonała czystość stanowiska, co również nie umknęło jury technicznemu. Młode pokolenie ma z tym nieco większe problemy, mówi Patryk Szczepański z Akademii Czekolady. Jury miało jednak wyrozumiałość ze względu na to, że rzecz działa się w warunkach dalece odbiegających od tych panujących w pracowni cukierniczej.

Desery nie lubią ciepła, zwłaszcza te czekoladowe. Już kilka chwil po ocenie, rzeźby zaczęły się rozpadać.

nim wielka szansa i odpowiedzialność – będzie reprezentował Polskę na finale, który odbędzie się w Paryżu w październiku.

Ma jednak silne wsparcie. Tego samego wieczoru dopingowała i gratulowała mu sama Bożena Sikoń, mistrzyni cukiernictwa, której uczniem (i obecnie współpracownikiem w tortownia.pl) jest młody cukiernik z Śląska.

Czy ma szansę na główną wygraną w finale?

Fakt, że Polska znalazła się już w eliminacjach jest wyróżnieniem! Okrasa, który mógł obserwować poprzednie finały World Chocolate Masters twierdzi, że nadszedł czas, gdy jesteśmy zarówno mentalnie i techniczni gotowi na zmagania na najwyższym poziomie.

Sam niejako zazdrości szansy, które przed 16 laty nie miał jako młody adept branży.

O wysokim poziomie polskich zawodników zaświadcza też przewodniczący jury, który ma nadzieję, że wreszcie na podium pojawią się reprezentanci innych krajów, niż ci, co zazwyczaj – przedstawiciele Włoch, Francji lub Japonii. Wobec takich słów od samych mistrzów wszyscy uczestnicy powinni czuć się wygranymi.

Sam laureat pierwszego miejsca, choć szczęśliwy z medalu, wie, że czeka go wiele pracy przed finałem czekoladowych mistrzostw, które odbędą się pod koniec października w Paryżu. Bezpośrednie przygotowania zacznie dopiero w kwietniu i ma nadzieję na wsparcie tych, którym zawdzięcza swój dotychczasowy sukces – Bożeny Sikoń oraz państwa Janusza oraz Joanny Profus. n

Jury: Przewodniczący: Ramon Morato.

Patryk Szczepański, Michał Kleibert, Jean Christophe Duc, Paweł Oszczyszk, Teo Vafidis.

Podium: Pierwsze miejsce: Łukasz Anioł (tortownia.pl).

Drugie miejsce: Robert Główka (Nczekolada).

Nagrody indywidualne: Najlepsza pralinka: Tomasz Deker.

Najlepsza przekąska czekolado-

Wszyscy są wygranymi

wa (chocolate to go):

O opadnięciu z sił uczestnicy mogli natomiast pomyśleć dopiero późnym wieczorem. Konkurs trwający od 9 rano, zakończył się dopiero przed godziną 20. Dla Łukasza Anioła, który tryumfował na podium to jednak nie koniec, a dopiero początek zmagań. Przed

Łukasz Anioł.

Najlepsze ciasto dnia: Weronika Stimma.

Najlepszy eksponat czekoladowy: Łukasz Anioł.

Flash News relacje FOT. ARCH. ORGANIZATORÓW

Słodka rywalizacja

Expo Sweet 2015 Relacje z mistrzostw odbywających się podczas Expo Sweet 2015

Aurora Czekoladowa Ogromny stres, wielkie talenty i niezwykłe dzieła cukiernicze – branżowe targi to nie tylko stoiska, na których wystawcy pokazują swoją ofertę. W każdym dniu Expo Sweet na forum z udziałem widowni odbywały się poszczególne konkursy, w których mistrzowie starali się udowodnić, że takie rozgrywki budzą nie mniejsze emocja, niż piłka nożna.

VII Lodziarskie Mistrzostwa Polski, 23 lutego Lody dla ochłody i do podziwiania Drugiego dnia atmosfera w forum hali targowej przy ulicy Marsa nieco się ochłodziła, a to za sprawą tego, że właśnie wtedy odbyły się tam VII Lodziarskie Mistrzostwa Polski. Były już najróżniejsze tematy tego konkursu, czasami tak odległe od świata słodkości jak „piłka nożna”. Tym razem uczestnicy najważniejszego lodziarskiego konkursu mieli jeszcze trudniejsze zadanie, bo temat był dowolny! Konkretne zadania były następujące: •• lody w kuwecie: czekoladowe, waniliowe, sorbet oraz autorskie •• deser lodowy w pucharku •• shake lodowy Prace sześciu zespołów biorących udział w konkursie oceniało międzynarodowe jury w składzie: Claudia Santoro z Włoch – przedstawicielka Coppa del Mondo della Gelateria, Caroline Ruzariro-Chidzomba z Zimbabwe, przedstawicielka World Association of Chefs’ Societies (WACS), Felice Siccardi z Włoch – wybitny cukiernik, technolog i lodziarz, Marek Sobkowiak – doświadczony cukiernik i technolog cukierniczy oraz Krzysztof Klapec – Mistrz Polski Lodziarzy 2014. Temu gronu przewodniczył sam Michał Doroszkiewicz. Wygrana w konkursie jest przepustką do udziału w Pucharze Świata Coppa del Mondo della Gelateria 2016.

Wyniki ••I miejsce – Paweł Petrykowski, Przemysław Putynkowski, Nestor S. C. ••II miejsce – Katarzyna Chudy, Michał Okniński , T. Deker Patissier & Chocolatier S.C. ••III miejsce – Karolina Nowicka, Renata Kujawa, Cukiernia Lukrecja

92

Mistrz Branży marzec 2015

II Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru na Talerzu, 24 lutego. Nie takie banalne jabłko Słodkie coraz bardziej brata się z wytrawnym. Przynajmniej tak było podczas mistrzostw w przygotowaniu deseru na talerzu.

W tym roku udział wzięli jedynie kucharze restauracyjni. Nie mieli łatwego zadania. Tematem przewodnim konkursu było bowiem… jabłko. Na halę targową przywieziono ich aż 10 tysięcy!

Z tego pospolitego owocu, który dla uczestników był dostarczony w formie nieprzetworzonej, trzeba było od podstaw w dwie godziny wykonać deser, który oczaruje jury, w którego składzie zasiadały takie persony jak: przewodnicząca – Bożena Sikoń, Tomasz Deker, Jarosław Uściński, Dariusz Struciński, Grzegrz Labuda, Ryszard Wawrzyniak i w roli obserwa-

Flash News relacje tora WACS – Joanna Ochniak Przewodnicząca Women in WACS. Nie było to jednak przeszkodą do wzięcia udziału – chętnych było tak wielu, że organizatorzy postanowili dopuścić aż 17 zespołów do mistrzostw.

Wyniki ••I miejsce – Michał Wiśniewski, Marcin Świerkosz, Hotel Haffner **** ••II miejsce – Arkadiusz Kruszik, Maksymilian Krupa, Restauracja Dinette ••III miejsce – Konrad Korszla, Sebastian Stempak, Hotel Stary Restauracja Trzy Rybki

Zwycięski deser

V Mistrzostwa Polski Szkół Cukierniczych, 25 lutego.

Czarno-białe torty i wyjątkowo barwny konkurs Ostatni dzień targów to tradycyjnie dzień zarezerwowany dla młodych adeptów cukiernictwa.

To właśnie wtedy odbywają się też Mistrzostwa Polski Szkół Cukierniczych. Trzeba przyznać, że podczas żadnych innych konkursów publiczność nie dopingowała tak mocno uczestników – uczniowie poprzebierani za różne postacie filmowe skandowali motywujące hasła. Tematem przewodnim V edycji konkursu był „Film i sztuka kinematografii”. W ciągu zaledwie trzech godzin dwuosobowe zespoły z dwunastu dopuszczonych do finału szkół musiały wykonać dwa zadania: •• tort okolicznościowy, •• deser na talerzu.

Pojawiły się tak ciekawe koncepty, jak deser „Kapelusik pani Dulskiej” (pierwszy film polski) lub tort „Debiut filmowy” nawiązujący do postaci Charliego Chaplina Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Iwoniczu-Zdroju. Również czarno-biały film zainspirował uczennice olsztyńskiego gastronomika do stworzenia niezwykle eleganckiego czarno-białego tortu „Pół żartem, pół serio”. Pojawiło się też modne ciasto z udziałem szpinaku, solony karmel oraz słodko ostre połączenia, jak np. czekolada z pieprzem cayenne.

Posiadał imponującą listę składników: podstawą był biszkopt z gałką muszkatołową, drugą warstwę stanowił chrupek z ciasta brandy-snaps z limonką. Dodatkowo był krem z białej czekolady z serka mascarpone oraz czekoladą „blondie” Valrhona.

Do tego podany był jabłkowy sorbet z fenkułem i cytryną. Towarzyszyła

Wyniki •• I miejsce – Anna Bałos, Konrad Stanaszek, Zespół Szkół im. W. Witosa - Sucha Beskidzka •• II miejsce – Marta Król, Karol Płachta, Zasadnicza Szkoła Zawodowa START - Bydgoszcz ••III miejsce – Martyna Pawlak, Anna Zielnik, Zespół Szkół Gastronomiczno- Spożywczych – Olsztyn

temu wszystkiemu piana z mleka i kory cynamonu, a także galaretka z rokitnika i brzozowego soku z cytryną oraz galaretka z selera i fasolą tonko.

Całość zwieńczyła karmelowa dekoracja z izomatu z pudrem jagodowym i sosem z przypalonego karmelu z dodatkiem czarnej soli.

Puchar Polski w Carvingu, 24 lutego Rzodkiewkowe kwiaty i nie tylko Po raz pierwszy podczas targów Expo Sweet odbyły się zawody dla carvingowców. Po początkowych obawach o liczbę zgłoszeń, okazało się, że wykrawanie stało się u nas modne, a jego entuzjaści prezentują bardzo wysoki poziom umiejętności. Ostatecznie do konkursu przyjęto ośmiu uczestników, którzy mieli trzy zadania do wykonania: •• przygotowanie pracy związanej z tematyką Expo Sweet •• wariacje z logo Expo Sweet na arbuzie •• black box Pojawiły się najróżniejsze owoce i warzywa, a z nich powstawały czasem tak zaskakujące kompozycje jak tort weselny Piotra Wasika ozdobiony kwiatami wykonanymi z rzodkiewek, kalarepy i buraków! Wygrała jednak przedstawicielka płci pięknej – Dominika Sadowska z Gdańska, co ciekawe zajmująca się carvingiem od niespełna roku! n

Wyniki ••I miejsce – Dominika Sadowska ••II miejsce – Łukasz Szewczyk ••III miejsce – Piotr Wasiak

MistrzBranzy.pl

93

Strefa Mistrza Branży podsumowanie

W Strefie gościliśmy plejadę polskich dekoratorów! Wśród nich Annę Daraż (Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho”) i Annę Grochalską (Akademia Słodka Pasja)

28

-2

marca,

SweetTARGI 2015, K atowice

Innowacja niejedno lutego

Strefa Mistrza Branży (SweetTARGi 2015)

Można się było o tym przekonać uczestnicząc w pokazach gości zaproszonych do Strefy Mistrza Branży. Łączenie cukiernictwa z wytrawnymi potrawami, włączanie warzyw do deserów, a przede wszystkim śmiałe używanie wyobraźni w kreowaniu wyrobów pod indywidualnego, często wymagającego klienta. podczas śląskich targów branżowych SweetTARGi, które odbyły się w dniach 28 lutego do 2 marca.

Innowacja niekoniecznie musi też oznaczać rezygnację z tradycji. Goście zaproszeni do Strefy Mistrza Branży pierwszego dnia dali temu przykład, pokazując sposoby słodkiej dekoracji. Okazuje się, iż temat tak stary jak karmel można pokazać w niebanalny spo-

sób, co zaprezentował Maciej Pietras (Modecor), wykonując delikatne kolorowe koronki z tego tworzywa.

Hala targowa to jednak niezbyt korzystne środowisko dla tworzywa tak delikatnego jak karmel. Nie prze-

szkadzało to jednak Teresie Trzaskalik (AKO) w tworzeniu imponującej rzeźby w kształcie kwiatu. Mimo niedogodności szybko i efektownie składała kruche, ręcznie robione dekoracje, wprawiając w prawdziwy zachwyt zwiedzających.

Mniej problemowy jest lukier plastyczny, który wykorzystali pozostali goście. Rodzina Gajdzińskich (DekorPol) w składzie: Jacek (ojciec) oraz Monika (córka) pokazali wiele wioJak precyzyjnie obłożyć tort cienkimi karmelowymi koronkami bez ich przerywania, pokazał Maciej Pietras (Modecor).

94

Mistrz Branży

marzec 2015

Strefa Mistrza Branży podsumowanie

Firma Martin Braun zadbała o torty dekorowane masą cukrową, jak i pyszne pieczywo Agrano.

Kwiaty na pokazy Małgorzaty KalembyDrożdż dostarczyła firma Fusion Gusto.

Małgorzata Kalemba Drożdż opowiadała o tym jak przekonać dzieci i dorosłych do jedzenia chwastów i kwiatów w wypiekach bez laktozy, a czasem bez glutenu

ma imię!

Na Fali Innowacji sennych i wielkanocnych inspiracji, m.in. bogato zdobiony mazurek oraz proste, ale bardzo kreatywne rozwiązania dla muffinek. Odwiedzający mogli podpatrzeć i nauczyć się jak używać specjalistycznych narzędzi do dekoracji.

Największe zainteresowanie zwiedzających wzbudziła ulubiona przez wszystkich czekolada, której tradycyjne, czyli rzemieślnicze techniki tworzenia w postaci tabliczek oraz pralin pokazał lubelski cukiernik Jakub Przysucha (Cukiernia Czekoladowy).

Czekolada również potrafi być kapryśnym produktem, trudność pokazu zwiększyła się jednak, gdy na pół godziny wystawcy zostali pozbawieni prądu. Nie przeszkodziło to w prowadzeniu pokazu, a już na pewno w jedzeniu smakowitości. Żeby nie było za słodko, Anna Maria “Kucharnia“, entuzjastka zdrowych smakołyków, pokazała czym można zastąpić

Bogate i zaskakujące formy tortów i ciast z kolei pokazał Wojciech Laśkiewicz z firmy Martin Braun.

Wielkanocnych inspiracji dostarczył pokaz firmy DekorPol.

MistrzBranzy.pl

95

Strefa Mistrza Branży podsumowanie

cukier, przygotowując sycący shake oraz budyń z kaszy owsianej. Shaki to nowy modny temat, który właśnie pojawia się w wielu cukierniach jako alternatywa do słodkich deserów. Jest tematem o tyle wdzięcznym, iż można go przygotować z wielu produktów, co daje niemożliwą ilość kombinacji.

Pani Ania używała naturalnych pulp owocowych Fruteiro do Brasil, ziół oraz ciekawych dodatków własnej roboty, np. soku z kwiatów czarnego bzu.

Czekolada pojawiła się w nieco innej formie, bo wielkich czekoladowych pisanek, również drugiego dnia. Ich autorka, Anna Grochalska (Akademia Słodka Pasja) nie tylko pokazała jak je ozdabiać lukrem królewskim (royal icing), ale zaprosiła do wspólnej pracy widzów. Mogli oni samodzielnie przytwierdzić do pisanek maleńkie listki i kwiaty

Buraki, kasza owsiana, syrop z kwiatów czarnego bzu oraz agawy – to wszystko znalazło się w shake’ach Anny Marii, Kucharnia.

jedzenia chwastów oraz kwiatów, wydawnictwo Pascal oferowało publikacje zaproszonej Pani biotechnolog, a także ciastka z pokrzywą!

i przekonać się jak wiele opanowania kosztuje taka misterna praca.

Podobnie wyglądał pokaz ulubienicy zwiedzających Anny Daraż (Niezłe Ciacho), która zachwyciła precyzją wykonania figurek na torty okolicznościowe.

Niezwykłe dekoracje, również w formie kwiatów pojawiły się w prezentacji Małgorzaty Kalemb-Drożdż (Trochę Inna Cukiernia).

Anna Daraż ręcznie wykonywała cukrowe figurki na tort.

Z tą różnicą, że jej kwiatowe dekoracje były prawdziwe i do tego jadalne! Ta prezentacja wzbudziła wyjątkowo wiele pytań i ciekawości, a przygotowane bez jaj oraz mleka muffinki oraz trufle z hibiskusem przekonały widzów do alternatywnych słodkości. Pani Małgorzata zapewniała, że jej słodkości to także najskuteczniejszy sposób na przemycanie zdrowych produktów do menu małych niejadków i opowiedziała przy okazji historię swojej pasji do pieczenia, która rozpoczęła się od karmienia jej dzieci.

Dla tych, którzy mimo wszystko z dystansem podchodzą do nowego tematu

Weronika Burszta opowiedziała o zachciankach wymagających klientów, dla których piecze słodkości weselne.

96

Mistrz Branży

marzec 2015

Równie zaskakującym trendem jest włączanie warzyw do deserów. O tym, że jest to możliwe i smaczne przekonywała Weronika Burszta (Giselle), której talentem cukierniczym zachwyca się sam Piotr Chylarecki (Odette). Młoda Pani cukiernik opowiedziała o tworzeniu niezwykłych personalizowanych deserów na specjalne zamówienia i problemach związanych z poszukiwaniem wyszukanych składników. O ile dla wielkich firm nie jest to problemem, o tyle sprowadzenie czegoś w niewielkiej ilości na urodzinowy cattering stanowi często nie lada wyzwanie. Na Strefie przygotowała tartaletki z creme pattissiere z syropem z zielonego ogórka, zdobiąc je karmelizowaną skórką z tego warzywa. Co ciekawe, takie słodkości włącza do swojego menu przy układaniu weselnych catteringów, które - jak deklaruje - również zmieniają swoje oblicze.

Strefa Mistrza Branży

prostymi technikami tworzenia dekoracji z ciasta martwego, jak księga czy orzeł.

Trzeciego dnia o pieczywie opowiedział również Sebastian Krzysiek, technolog Martin Braun - Agrano. W tym temacie innowacje głównie oznaczają pieczenie wyrób pod klienta z nietolerancjami, w tym modnego chleba bezglutenowego oraz z dodatkami funkcjonalnymi.

Wiesław Kucia nie ma sobie równych w tworzeniu dekoracji z ciasta martwego.

Nic tak nie wzbudziło zainteresowania jak ciekły azot, który pojawił się na Strefie MB za sprawą dwóch zdolnych gości cukiernika i kucharza Krzysztofa Poloka (ColorFood) oraz Łukasza Anioła z tortownia.pl (na zdjęciu poniżej). Pokazali, jak w prosty i nowoczesny sposób nieco uatrakcyjnić śląskie tradycyjne desery, np. znane z odpustowego menu, “kartofelki”.

Dzięki technice ekspresowego wędzenia, ich smak został nieco zmieniony, ale cie-

Czy na lepsze? Na pewno na bardziej zaskakujące i nietypowe.

Do tworzenia innych, ponieważ mącznych dekoracji zachęcał wyjątkowo kreatywny piekarz z Lublina, Wiesław Kucia (Szkoła Artystyczna), który przez cały czas trwania targów był obecny na Strefie MB w celu promowania swojej publikacji. Publikacji niezwykłej, bo składającej się z książki oraz płyt z filmami instruktażowymi nagrywanymi przez kilka lat. Z widzami na targach podzielił się

kawość przede wszystkim wzbudziła sama forma podania – efektowne dymienie dobywające się spod kloszy naczynka budziło ogromne wrażenie. Krzysztof Polok przekonywał również, że kuchnia molekularna to często proste zabiegi, jak np. użycie agaru zamiast tradycyjnej żelatyny i używając tak banalnych narzędzi, jak np. zwykły balon. Również dzięki ich specjałom znów pojawił się zielony ogórek, tym razem w postaci sorbetu z dodatkiem alkoholu. Dla tych, którzy w trzecim dniu targów byli przesłodzeni, panowie zaproponowali chipsy z... listków bazylii!

czyli kawę. Krzysztof Barabosz (prowadzący przy okazji Mistrzostwa Polski Barista) oraz Artur Porada z Akademii Kofeiny poprowadzili prezentację oraz degustację parzenia kawy metodami alternatywnymi oraz nauczyli widzów, czym powinien charakteryzować się smak prawdziwej kawy. Dzięki nim, odkryli, iż ziarno kawy (a przez to sam napój) podobnie jak ziarno kakaowca może mieć aromat owocowy lub inny, w zależności od zakątka świata, skąd pochodzi.

Często nie tylko klienci, ale też właściciele kawiarni lub piekarni zaniedbują temat gorących napojów podawanych do wypieków, tymczasem ich jakość wpływa również na odbiór słodyczy, mogąc go podbić lub – niestety – zepsuć. ■

Po ciekłym azocie przyszedł czas na inny ciekły i nieodzowny dodatek do słodkości,

Serdecznie dziękujemy naszym Gościom za świetne pokazy, Targom za możliwość zorganizowania Strefy oraz Firmom za wyposażenie naszego stoiska.

Nasza redakcja otrzymała specjalną nagrodę za wieloletnią współpracę ze SweetTARGami.

MistrzBranzy.pl

97

Na Fali Innowacji

98

Mistrz BranĹźy

marzec 2015

Flash News

Aurora Czekoladowa

V Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników, 2 marca 2015, SweetTARGi

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

relacja

Mazurek z młodzieńczą fantazją Mazurek to poważna sprawa! Przekonali się o tym młodzi cukiernicy.

Podobnie jak w przypadku targów Expo Sweet, tak i na śląskich targach ostatni dzień należał do uczniów szkół spożywczych. Do Zespołowych Mistrzostw Młodych Cukierników, organizowanych przez Małą Akademię Mistrzostwa Zawodowego, przystąpiło 24 uczniów (w zespołach dwuosobowych). Tematem przewodnim – w związku z nadchodzącą Wielkanocą – był „Najpiękniejszy Mazurek Wielkanocny”. Uczestnicy mogli wcześniej przygotować wszystkie półprodukty, lecz proces składania i wykańczania odbywał się na miejscu. Jury w składzie: Szymon Wolański technolog z firmy „SAVPOL”, Robert Zych i Zuzanna Bernacka-Jaroszewicz z firmy „Eco Trade” oraz Anna Bębenek z wydawnictwa Elamed oceniało zarówno walory smakowe jak i estetyczne. Powstawały zarówno prace bardzo klasyczne, np. krzeszowickiej Melby (delikatne ciasto kruche, czekolada, bakalie, kajmak), jak też zupełnie nowatorskie, np. mazurek z trójwymiarowym drzewem z czekolady plastycznej, autorstwa Natalii Borowicz oraz Patrycji Szewczykowskiej z Inowrocławia. Pierwsza nagroda przypadła również płci pięknej. Młode panie cukierniczki wykonały kruche ciasto z bezą orzechową, które przełożyły powidłami śliwkowymi i kremem karpatkowym. Całość wieńczyła wielka pisanka z masy cukrowej oraz czekolady, ozdobiona motywami ludowymi. n

KrzysztofWysłucha z Małej Akademii Mistrzowstwa Zawodowego: – Zwycięstwo uczennic z OHP kolejny raz obala niechlubny stereotyp „gorszej szkoły”. Jest to wynik tego, że OHP jest postrzegany jako ostatnia „deska ratunku” dla trudnej i niewygodnej młodzieży.

Mnie osobiście bardzo cieszy fakt, że zwycięstwo przypadło właśnie tej grupie. Cieszy mnie również, że dziewczyny posłuchały moich wskazówek przy tworzeniu pracy konkursowej. I jeszcze raz gratuluję im zwycięstwa!

Wyniki: Miejsce I – zespół w składzie: Julita Juszczyk, Karolina Zaczek reprezentujące 12-20 Hufiec Pracy w Rybniku Miejsce II – zespół w składzie: Natalia Borowicz, Patrycja Szewczykowska reprezentujące firmę AKO oraz Akademię Szkolnictwa "AS" z Inowrocławia Miejsce III – zespół w składzie: Daria Zapadka, Magdalena Skaba reprezentujące firmę piekarnia – cukiernia Tonik z Rybnika

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

MistrzBranzy.pl

99

Flash News relacje

Aurora Czekoladowa

kkAdam Jop, jeden z zawodników zwycięskiej załogi, odbiera wartościowe nagrody, m.in. czek od firmy Valrhona i voucher na szkolenia w tortownia.pl

Nowe oblicze kopy Mistrzostwa Śląska w Serwowaniu Deseru na Talerzu

Śląsk to nie tylko rolada, modro kapusta i kluski. Ten region ma się czym pochwalić również jeśli chodzi o słodkości! – z takiego założenia wyszedł pomysłodawca i organizator I Mistrzostw Śląska w Serwowaniu Deseru na Talerzu.

Konkurs odbył się pierwszego dnia SweetTargów i okazał się wielką atrakcją dla zwiedzających. Wszystko za sprawą Łukasza Anioła, który pochodzi z Rudy Śląskiej. Zwycięzca polskich eliminacji do World Chocolate Masters, w niezwykłym pokazie kuchni molekularnej w Strefie Mistrza Branży, sam zaprezentował nieco podrasowaną wersję odpustowych łakoci, czyli „kartofelków”.

Tymczasem tematem, którego mieli podjąć się uczestnicy Mistrzostw była śląska kopa, po szpajzie najbardziej znany deser tego rejonu Polski. Deser niesłusznie zapomniany – jak tłumaczy Anioł, którego ambicją jest przypomnienie młodym o śląskich tradycjach.

100

Mistrz Branży marzec 2015

Kopa powinna być bogata w bakalie oraz alkohol. Ta, wykonana przez zawodników, miała jednak przede wszystkim czymś zaskoczyć jury, w skład którego wchodziły same cukiernicze sławy: Bożena Sikoń Wojtal (przewodnicząca), Janusz Profus, Michał Doroszkiewicz, Thierry Ayel oraz Michał Mieszała.

W sumie w konkursie wzięło udział sześć dwuosobowych drużyn, również z tak odległych zakątków jak Gdańsk! „Panowie zrobili prawie 600km, by w dwie godziny przyrządzić deser, zająć drugie miejsce, w ten sam dzień wracać i iść do pracy.

To jest właśnie przykład pracy cukiernika!” – cieszy się organizator. Uczestnicy mieli bardzo niewiele czasu na przygoto-

wanie deseru od podstaw oraz wydanie go jurorom. Za każdą minutę poślizgu były naliczane punkty karne, co niestety zdarzyło się zestresowanym restauratorom.

Członkowie jury podkreślali jednak, że zawodnicy prezentowali wysoki poziom. Michał Mieszała zwracał uwagę na czystość pracy, ale oczekiwał głównie od uczestników kreatywności. Thierry Ayel zauważył, że niektóre drużyny zrezygnowały z stosowania nowoczesnych technik i przygotowywały deser w nieco odmienionej formie, ale w sposób raczej tradycyjny. Co ważne, nie było to jego zdaniem błąd, bo powrót do tradycji jest modny, a najważniejsze, jak powtarza Bożena Sikoń, że deser ma harmonię smaku.

Flash News FOT. ARCH. MISTRZA BRANŻY

relacje

Rozmowa z Adamem Jopem (Brovaria – Hotel Poznań), zawodnikiem zwycięskiej drużyny Aurora: To nowy konkurs – skąd dowiedzieliście się o mistrzostwach i jak się tutaj znaleźliście?

Adam Jop: Łukasz Anioł, mój kolega z szkolnej ławki, wiedział, że lubię konkursy – wcześniej brałem udział, m.in. w Kulinarnym Pucharze Polski – więc zaprosił mnie i do tej rywalizacji.

Aurora: Jako stały uczestnik konkursów, byłeś pewny swej wygranej w tych mistrzostwach?

A.J.: Akurat takiego nastawienia nie mam przy żadnym konkursie. Zwłaszcza przy tym, bo branża cukiernicza to nie moja działka. Postanowiłem jednak przyjechać, choćby po to, by się czegoś nauczyć oraz dla zabawy. Lubię wciąż robić coś nowego, bo to dla mnie odskocznia od codziennej pracy w restauracji.

Dla samego Łukasza Anioła z kolei najistotniejsze jest, iż dzięki zaangażowaniu wszystkich uczestników, organizatorów i sponsorów konkursu oraz całych targów kopa nabrała blasku i znów się o niej mówi. „Konkurs pokazał, że zwykłą kopę przy odrobinie fantazji i kreatywności uczestników można odczarować” – podsumowuje Anioł. Marzy mu się, by w nowym stylu i z dopracowanym smakiem wkrótce stała się stałym elementem deserowego menu w restauracjach i cukierniach.

Wyniki: I miejsce: Adam Jop i Maciej Kuper II miejsce:

Aurora: Skoro świat cukiernictwa jest ci obcy, zapewne musiałeś jakoś szczególnie się przygotowywać do tych mistrzostw.

A.J.: Tak się składa, że już w ostatnim Kulinarnym Pucharze Polski też byłem odpowiedzialny za deser. Jak widać z tym deserem jestem nadal związany. Jeśli chodzi o same przygotowania do tego katowickiego konkursu, trwały one około miesiąca, włączając w to również pierwszą fazę, czyli koncepcje przygotowywane na papierze.

Zasadniczy trening trwał dwa tygodnie.

Tu należą się ogromne podziękowania mojemu cukiernikowi z Hotelu Brovaria, który zaznajomił mnie z kilkoma obowiązującymi trendami w cukiernictwie. Generalnie jednak sam deser to mój autorski pomysł.

Aurora: Samo cukiernictwo jest dla ciebie wyzwaniem, ale również temat, którym była śląska kopa był dość wymagający.

A.J.: Generalnie nie był to aż taki problem, ponieważ pochodzę ze Śląska. Nie był to więc temat mi zupełnie obcy.

Marek Moskwa i Paweł Górny III miejsce: Wioletta Chrapek i Mariola Kamieniorz Zwycięzcy otrzymali medale oraz nagrody pieniężne. Sponsorem konkursu była Valhrona.

Aurora: Opowiedz więc o swojej autorskiej wariacji na temat deseru twojego dzieciństwa.

A.J.: Zaprojektowaliśmy ten deser nieco inaczej. Nie było tam, np. tak obowiązkowych produktów jak rodzynki, ananas lub

brzoskwinia z puszki. Z podstaw została: śmietana, której użyliśmy do musu czekoladowego i lodów oraz bakalie. Użyliśmy orzechów – pistacji i orzechów laskowych.

Użyliśmy ich do ziemi jadalnej oraz musu z topinamburu. Zdecydowaliśmy się tylko na jeden owoc, który w zasadzie miał przełamać smakowo całość – zrobiliśmy tiul i sos z czarnej porzeczki. Całość deseru zwieńczyła beza. Podnieśliśmy jego rangę, dodając pasty i oliwy truflowej. Zrobiliśmy też biszkopt sezamowy.

Aurora: Bardzo oryginalne podejście do tematu, zwłaszcza te trufle… Czy ten element zaskoczenia zadecydował o przyznaniu dużej liczby punktów?

A.J.: Rzeczywiście, otrzymaliśmy nagrodę za ilość użytych produktów, technik i struktur. Myślę, że tu zaważyło moje doświadczenie z poprzedniego konkursu. Talerz musi zaskakiwać, najlepiej jeśli jest i coś miękkiego, i coś twardego, i zimnego, i gorącego.

Aurora: Byliście więc naprawdę świetnie przygotowani. Czy to oznacza, że obyło się bez stresu?

A.J.: Nie zawsze jest tak, że wszystko, co sobie zaplanowaliśmy wychodzi.

I na tym nam zależało najbardziej. Włożyliśmy w ten konkurs całe nasze serce.

Aurora: Czy masz zamiar serwować śląskie desery w poznańskiej restauracji, w której pracujesz?

A.J.: Poznaniacy są bardzo otwarci, poza tym to miasto, w którym jest mnóstwo napływowych mieszkańców, więc sądzę, że taki deser jak kopa by się przyjął. Poza tym, Śląsk ma mnóstwo ciekawych tradycyjnych deserów.

Aurora: A więc pewnie po tej wygranej z kucharza przebranżowisz się na cukiernika i będziesz je serwował po Polsce!

A.J.: Nie, nie. Zostaję kucharzem. To tylko słodka odskocznia od rzeczywistości.

Niemniej jednak, każdy kucharz powinien umieć przygotować jakiś deser, a ja udowodniłem, że to potrafię. Mam nadzieję, że to zaprocentuje w mojej zawodowej karierze. n

MistrzBranzy.pl

101

Flash News

FOT. A. ADAMOWICZ

relacje

Aurora Czekoladowa

Jeszcze bardziej apetyczne targi!

SweetTARGI 2015 Lody z PRLu oraz Lody Prawdziwe, futurystyczne pisanki czekoladowe, muffinki z prawdziwymi jadalnymi kwiatami, najważniejsze nazwiska polskiego cukiernictwa oraz alternatywnie parzona kawa przez mistrzów – tegoroczne śląskie targi SweetTARGi zaprezentowały niezwykle ciekawy program, który przyciągnął znacznie większe tłumy odwiedzających, niż w latach poprzednich.

W tym roku trzeba było powiększyć powierzchnię wystawową o dodatkową halę! Zaprezentowało się aż ponad stu wystawców, wśród których wielu debiutowało. Świadczy to o intensywnie wzrastającym zainteresowaniu zarówno branżą cukierniczo-piekarską jak też samymi targami, które są jedynym tego typu przedsięwzięciem na południu Polski.

Dlatego, choć jak narzekają niektórzy targi te są dokładnym powtórzeniem tego, co pojawiło się na Expo Sweet, są ważnym elementem rozwoju przedsiębiorstw słodkiej branży w tym rejonie. Poza tym, jeszcze dokładniej można przyjrzeć się wiodącym trendom i zapoznać się z ofertą: urządzeniami do branży lodziarskiej i piekarskiej, półproduktami, surowcami, narzędziami do dekoracji i samymi dekoracjami, na opakowaniach kończąc.

Okiem zwiedzających W sumie w tym roku liczba odwiedzających przekroczyła 4 tys. Wśród zwiedzających byli goście, którzy dopiero planują własny biznes i chcą jeszcze się poduczyć, jak np. Sylwia Piątek z Chorzowa, której

102

Mistrz Branży marzec 2015

pasją są torty w stylu angielskim: „Jestem tu po raz trzeci i jestem bardzo zadowolona. Co dla mnie ważne mogę uczestniczyć w różnych warsztatach i pokazach.

Mogę tu nawiązać nowe znajomości, zainspirować się różnymi tortami”. Byli też tacy, którzy właśnie rozpoczynają, jak np.

Anna Szczepłek (Sztuka Czekolady): „Dla Sztuki Czekolady SweetTARGi w Katowicach były pierwszym wydarzeniem branżowym i był to naprawdę udany debiut.

Nawiązałam wiele obiecujących kontaktów biznesowych, a także poznałam mistrzów cukiernictwa oraz ekspertów, którzy bardzo dobrze ocenili moje praliny. Jestem przekonana, że warto tu wrócić za rok”.

W podobny tonie wypowiadało się wielu, a ci, którzy już prowadzą własne pracownie, już planują udział w Stresie Mistrza Branży, jak np. Bella Szala z Good Cake.

Prócz wielu nowości w ofertach firm, nowością było też poszerzenie programu – odbyły się liczne plebiscyty i konkursy, również te kierowane nie do cukierników, ale też odbiorcy z gastronomii. Po raz pierwszy od-

były się Mistrzostwa Śląska w Serwowaniu Deseru na Talerzu oraz Mistrzostwa Barista.

FOT. A. ADAMOWICZ, ARCH. MISTRZA BRANŻY

Flash News relacje 7UDG\F\MQLH UyZQLHĪ XF]QLRZLH V]Nyá JDVWURQRPLF]Q\FK PLHOL VZyM NRQNXUV 2JURPQ\P ]DLQWHUHVRZDQLHP FLHV]\á\ VLĊ MHGQDN SU]HGH ZV]\VWNLP LQG\ZLGXDOQH SUH]HQWDFMH SURIHVMRQDOLVWyZ Z 6WUHILH 0LVWU]D %UDQĪ\ QD NWyUHM Z W\P URNX NUyORZDáD LQQRZDFMD Z NDĪGHM SRVWDFL RUD] 3RND]\ 0LVWU]yZ FXNLHUQLFWZD Z W\P VDPHM PLVWU]\QL GHVHUX F]\OL %RĪHQ\ 6LNRĔ WRUWRZQLD SO NWyUD SRND]DáD MDN RGSRZLHGQLR NRPSRQRZDü VPDNL QD WDOHU]X 0DUFLQ 3DĨG]LRU ĝZLDW &]HNRODG\ ]DG]LZLá ZV]\VWNLFK VZRLPL QLHW\SRZ\PL SLVDQNDPL D 'DZLG 6]XOF LQWU\JXMąF\PL ORGRZ\PL GHVHUDPL NWyUH QLHNRQLHF]QLH E\á\ VáRGNLH

FOT. ARCH. MISTRZA BRANŻY

k *RĞü 6SHFMDOQ\ %RĪHQD 6LNRĔ :RMWDO

Mistrzostwa Polski Barista 2015 Jury: 1RUD âPDKHORYi SU]HZRGQLF]ąFD

0DUFLQ 0RF]\GáRZVNL 0DJGD *U]HOND .DWDU]\QD =\]DáR 0LFKDá 6RZLĔVNL ,ZRQD .OLPRQW L 6]\PRQ 1RZLFNL =Z\FLĊĪ\áD $JQLHV]ND 5RMHZVND $JQLHV]ND 5RMHZVND 0LVWU]\QL 3ROVNL %DULVWD

FOT. A. ADAMOWICZ, ARCH. MISTRZA BRANŻY

.RPLVMD .RQNXUVRZD Z VNáDG]LH -DQ .OLPHN SU]HZRGQLF]ąF\ MXU\ 0DUHN 6LNRUD 5HQDWD .RU]HQLRZVND ± *LQWHU SU]\]QDáD Z\UyĪQLHQLD Z NDWHJRULDFK 352'8.7 52.8 1DJURGD JáyZQD , PLHMVFH 6SyáG]LHOQLD 0OHF]DUVND 6XGRZLD ]D SURGXNW R QD]ZLH 6(5 '<0(. :ĉ'=21< 3(à127à867< ,, PLHMVFH ILUPD (FR 7UDGH 6S ] R R ]D &,$67(&=.$ .58&+( ĩ<71,( 5$=2:( ,,, PLHMVFH ILUPD 0RGHQD ]D 0$.$521,., .DWHJRULD XU]ąG]HQLH ILUPD *RUEL 3LRWU *DUEDV] ]D SURGXNW R QD]ZLH 7$5$62/$ Z\UyĪQLHQLH ILUPD 3UR $VFREORF 6S ] R R ]D $8720$7 *$52:1,&=< 7(), % .DWHJRULD NRPSRQHQW , PLHVFH ILUPD +RUWLQR =DNáDG 3U]HWZyUVWZD 2ZRFRZR :DU]\ZQHJR /HĪDMVN 6S ] R R ]D SURGXNW R QD]ZLH 1$'=,(1,$ 2:2&2:( 32/7,12 :,ĝ1,2:( 025(/2:( &=$51$ 325=(&=.$ -$*2'2:( 7586.$:.2:( 5$%$5%$52:2 325=(&=.2:( 325=(&=.2:2 ĩ85$:,12:( Z\UyĪQLHQLH ILUPD +HOLRV )RRG ]D SURGXNW R QD]ZLH 320$'$ :2'1$ .$/6<&=1$ 3,(.$51,$ &8.,(51,$ 52.8 , PLHMVFH &XNLHUQLD 0DJRV] ] .UDSNRZLF ,, PLHMVFH 3LHNDUQLD &XNLHUQLD 5XWD %RURZF]\N ] &KRU]RZD ,,, PLHMVFH &XNLHUQLD 0HOED ] .U]HV]RZLF

k &XNLHUQLD 0DJRV]

k &XNLHUQLD 0HOED

:\UyĪQLHQLD 3LHNDUQLD &XNLHUQLD 5XWD %RURZF]\N ]D 1DMSLĊNQLHMV]H 6WRLVNR RUD] GOD ILUP\ =3+ %DUEDUD ]D ZDIHONL NXNXU\G]LDQH EH]JOXWHQRZH EH] GRGDWNX FXNUX

k 3LHNDUQLD &XNLHUQLD 5XWD %RURZF]\N

MistrzBranzy.pl

103

Flash News prosto z rynku

Święta ze smakiem Poltino Jedna z największych firm z branży przetwórczej, Hortino, znana do tej pory z produkcji m.in. mrożonek warzywnych i owocowych marki Poltino, rozszerzyła ofertę na rynek cukierniczo-piekarski.

Nadzienia i marmolady owocowe Poltino przed wprowadzeniem do masowej produkcji testowały zaprzyjaźnione cukiernie i piekarnie.

Profesjonaliści oceniali smak, jakość, ekonomiczność i estetykę produktów, a ich uwagi zostały uwzględnione w przygotowywaniu receptur finalnych produktów.

– Co roku przywiązuję dużą wagę zarówno do wyglądu, jak i smaku wielkanocnych mazurków, które przygotowuje moja cukiernia. Klienci chcieliby postawić na świątecznym stole małe słodkie arcydzieła, które można podziwiać, a potem zjeść ze smakiem – mówi Halina Wawrzyniak, właścicielka zakładu cukierniczego w Ło-

dzi. – W tym roku będziemy przygotowywać je w oparciu o marmolady i nadzienia Poltino.

Wypróbowaliśmy je na testowych partiach ciast i wiemy, że ich smak, wygląd i konsystencja doskonale sprawdzą się przy mazurkach i innych wielkanocnych ciastach – dodaje.

Nadzienia Termostabilne nadzienia owocowe Poltino charakteryzują się niską zawartością cukrów (25-45%) i wysokim udziałem procentowym owoców (40-55%) – w zależności od smaku.

Nadzienia po wypieku utrzymują barwę i smak oraz lekko przezroczystą konsystencję z widocznymi kawałkami owoców. Można je wykorzystać do wypiekania wszelkiego rodzaju drożdżówek, ciast i ciasteczek, tortów, pieczywa cukierniczego, jako farsz do naleśników czy wyrobów garmażeryjnych, np. knedli i pierogów, ale również jako element dekoracyjny na wierzchu produktów. Powstają z owoców nie konserwowanych chemicznie.

Dostępne są w kilku smakach: jagodowym, morelowym, truskawkowym, czarnej porzeczki, wiśniowym, rabarbarowo-porzeczkowym i porzeczkowo-żurawinowym, w 12-kilogramowych wiaderkach.

Nadzienia owocowe Poltino zostały „Produktem Roku”, zajmując I miejsce w kategorii „komponent”, podczas tegorocznej edycji „SweetTARGi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie”.

Marmolady Powstają przez proces gotowania przecieru jabłkowego oraz innych przecierów owocowych charakterystycznych dla określonego smaku. Marmolady Poltino nie zawierają sztucznych barwników. Zwarta, zżelowana konsystencja produktu umożliwia ich stosowanie jako wsadu oraz do zewnętrznej dekoracji produktów. Idealnie sprawdzają się do wszelkiego rodzaju drożdżówek, ciasteczek, przekładania blatów ciast.

Marmolady Poltino dostępne są w smakach: wieloowocowym, wiśniowym i truskawkowym, w 13-kilogramowych wiaderkach z dodatkową folią zabezpieczającą.

Wyprodukowane są ze 100 g owoców na 100 g produktu. Łączna zawartość cukru wynosi 60 g na 100 g produktu. n

www.poltino.pl

Szkolenia w Sempre

Lodziarstwo dla początkujących i zaawansowanych W połowie marca br. hurtownia Sempre oraz firma Vegagastro – dystrybutor automatów do lodów i profesjonalnych maszyn do produkcji lodów rzemieślniczychzorganizowali szereg szkoleń dla początkujących rzemieślników i tych, którzy w branży pracują już od lat.

Przedsiębiorcy, którzy dopiero stawiają pierwsze kroki w branży lodziarskiej, mogli kształtować swoją wiedzę od pod-

104

Mistrz Branży marzec 2015

staw. Dowiedzieli się, czego potrzeba, aby otworzyć własną lodziarnię czy punkt z lodami, jakie maszyny są niezbędne, a także jakie dostępne są na rynku i czym się różnią. Przedstawiono również technologię produkcji lodów i komponenty do lodów świderków, lodów gałkowych.

Prezentowano różne możliwości, rozważano, jak tworzyć niepowtarzalne smaki.

Zawodowi rzemieślnicy, którzy mają już wieloletnie doświadczenie, zapoznali się z aktualnymi trendami w branży oraz naj-

nowszymi technologiami produkcyjnymi i innowacjami w maszynach. Mogli również dowiedzieć się, jak podnieść jakość lodów i efektywność produkcji lodów. n

Flash News prosto z rynku

Wielkanoc w formie MAGOREX MAGOREX wspiera tradycję wypieków wielkanocnych ozdób. W ofercie polskiego producenta każdy cukiernik i piekarz znajdzie bogatą kolekcję form zamykanych o świątecznych kształtach: baranków, kurek i zajączków. Aluminiowe formy zamykane są dostępne w różnych rozmiarach, o wysokości od 10 cm do 24 cm.

Więcej na sklep.magorex.pl n www.magorex.pl

DARPOL – najwyższa jakość produktów Darpol to przedsiębiorstwo z blisko 15-letnim doświadczeniem na rynku. Idąc za nowymi trendami, firma poszerzyła swoją ofertę dla branży piekarniczej o nowe mieszanki piekarnicze.

Darpol w swojej ofercie ma szeroką gamę własnych produktów, opartych na surowcach wysokiej klasy. Firma, dbając o wysokie standardy, zapewnia profesjonalną obsługę handlową i technologiczną na terenie całego kraju oraz indywidualne podejście do klienta. Ponadto, mając na uwadze wymagania, jakie stawia dziś Unia Europejska, a także doświadczenie zdobywane na przestrzeni lat, Darpol w 2011 roku wdrożył Międzynarodowy Standard Żywności IFS oraz System Zarządzania Jakością i Bezpieczeństwem Zdrowotnym Żywności zgodnie z wymogami Normy ISO 9001:2008. n www.darpol.eu/pl

w rankingu Diamentów Forbesa 2015 W 2015 r. do grona Diamentów Forbesa zaliczono ponad 1,7 tys. przedsiębiorstw. Wśród nich znalazła się firma Magorex, która w rankingu ogólnopolskim i regionalnym zajęła wysokie miejsca.

W zestawieniu prestiżowego rankingu znalazły się firmy, które w trzech ostatnich latach najdynamiczniej zwiększały swoją wartość. Firmy były podzielone na trzy kategorie według przychodów ze sprzedaży (powyżej 250 mln zł, 50-250 mln zł oraz 5-50 mln zł), a oceniane na podstawie sprawozdań finansowych złożonych do Krajowego Rejestru Sądowego. Magorex – polski producent wysokiej jakości wyposażenia dla piekarni i cukierni – zakwalifikował się w kategorii przychodów 5-50 mln zł.

Na 1121 laureatów z listy ogólnopolskiej firma z Żor zajęła 304. miejsce, natomiast na liście regionalnej (woj. lubuskie) uplasowała się na 10. lokacie.

Gratulujemy! n

Zeelandia podąża za trendami Zeelandia, producent komponentów piekarskich i cukierniczych, oferuje produkty dostosowane do wymagań rynku. Korzystając z szerokiej wiedzy technologicznej oraz znajomości surowców i składników, tworzy komponenty do wypieku pieczywa z czystą etykietą. W tej kategorii pojawiły się cztery nowości. Żytni Free to polepszacz o dozowaniu 2%, przeznaczony do przedłużania świeżości pieczywa żytniego i mieszanego żytnio-pszennego. Jego użycie poprawia właściwości ciasta, zauważalnie wpływa na poprawę miękkości chleba i świeżości miękiszu po 4-5 dniach przechowywania.

Lepsza krajalność chleba, mniejsze kruszenie się zwłaszcza po kilku dniach przechowywania to kolejne atrybuty produktu. Żytni Free to dobre rozwiązania dla chleba pakowa-

nego o 3-5-dniowym terminie przydatności do spożycia. Poza przedłużaniem świeżości produkt działa jak standardowy polepszacz.

Bagietka Free to polepszacz o dozowaniu 0,5%, przeznaczony do produkcji pieczywa pszennego, głównie bagietek. Produkt dostosowany jest do wymagań piekarni rzemieślniczych i zmechanizowanych oraz szybkich procesów produkcji. Zapewnia dobrą stabilność podczas procesu technologicznego. Jego użycie poprawia właściwości ciasta, które staje się bardziej elastyczne, suche, a także ma bardzo dobrą objętość, skórka jest bardziej chrupiąca i dobrze wybarwiona. Dzięki Bagietka Free dobra jest również siła wynoszenia w piecu, zwłaszcza na nacięciu.

Kaiser Free to polepszacz o dozowaniu 0,30,5%, przeznaczony do produkcji pieczywa pszennego, głównie bułek „kajzerek”. Produkt

ten również dostosowany jest do wymagań piekarni rzemieślniczych i zmechanizowanych, przystosowany jest zarówno do normalnych, jak i krótkich procesów. Zapewnia dobrą stabilność podczas procesu technologicznego. Sprawia, że ciasto staje się delikatne, elastyczne i suche, ma bardzo dobrą objętość, ponadto nadaje ładny kształt bułce. Wpływa również na walory smakowe, dzięki czemu można poczuć pełny smak pieczywa.

Soft Mix Free to polepszacz o dozowaniu 2-3%, przeznaczony do produkcji pieczywa półcukierniczego. Przede wszystkim zapewnia wyrównaną jakość pieczywa z pierwszych i ostatnich partii. Użycie Soft Mix Free sprawia, że miękisz jest delikatny i puszysty, a skórka miękka i ładnie zabarwiona. Ponadto zapewnia dobrą stabilność ciasta podczas procesu technologicznego. n www.zeelandia.pl

MistrzBranzy.pl

105

Flash News prosto z rynku

Modecor i Davide Comaschi

– nowa kolekcja dekoracji czekoladowych FOT. MODECOR

2015 r. to dla Modecor czas czekoladowych dekoracji! Włoski producent podjął współpracę z Davide Comaschi, zwycięzcą World Chocolate Master 2013, żeby zaoferować najlepsze rozwiązanie dla cukierników. O nowej kolekcji i współpracy z firmą Modecor opowiada mistrz świata Davide Comaschi.

Davide, jak zaczęła się Twoja współpraca z firmą Modecor Italiana?

Davide Comaschi: Kiedy rok temu firma Modecor skontaktowała się ze mną, sądziłem, że to mała część ogromnego świata producentów dekoracji cukierniczych. Wkrótce zrozumiałem, że się myliłem: Modecor jest świetnie zorganizowaną, profesjonalną firmą zarządzaną przez wspaniałych ludzi. To było dla mnie ciekawe doświadczenie i zarówno ja, jak i firma Modecor wiele z siebie daliśmy i zyskaliśmy zarówno pod względem zawodowym, jak i osobistym.

W wyniku tej współpracy powstała ciekawa kolekcja czekoladowych dekoracji. Jak scharakteryzowałbyś nowy produkt sygnowany Twoim nazwiskiem?

Davide Comaschi: Głównym celem współpracy z firmą Modecor było stworzenie dekoracji, dzięki którym codzienna praca cukierników będzie łatwiejsza. Dekoracje są gotowe do użycia, wzmacniają smak i atrakcyjność wyrobów. Co ważne, gotowe i estetyczne ozdoby mogą stać się integralną częścią ciasta bez "inwazji" w oryginalny smak wyrobów cukierniczych.

106

Mistrz Branży marzec 2015

reklama

FOT. MODECOR

Co dokładnie składa się na zestaw nowych dekoracji, tzw. Comaschi Kit? Davide Comaschi: Każdy Comaschi Kit składa się z zestawu ozdób w różnych wymiarach. Są one dostępne w dwóch formach,

koła i kwadratu, z ciemnej lub białej czekolady.

Zestawy mogą być stosowane do dekorowania ciast, petit fours i deserków.

Linia produktów sygnowanych nazwiskiem Davide Comaschi jest uzupełniona folią do czekolady i ColorCioc (na zdjęciu poniżej) – barwnikami do żywności na bazie masła kakaowego: specjalne kolory osobiście wybrane przez cukiernika Davide Comaschi, idealnie dopasowane do ciemnej i białej czekolady.

Wszystkie barwniki są bez glutenu i są idealne do dekoracji zarówno powierzchni czekolady, jak i wypieków.

Jak używać zestawu nowych dekoracji?

Davide Comaschi: Przy użyciu folii możesz stworzyć personalizowane dekoracje – o nowych i eleganckich formach. ColorCioc ma głębokie i błyszczące kolory. Dla jeszcze lepszego efektu proponuję użyć je bezpośrednio w formach do czekolady. n

FOT. MODECOR

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

CEntrUm PolsKA tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

mErKUr 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30

sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

dAmon węGRzce wielkie, ul. kokotów 657, tel. 12 312 90 46

oddział y 72-100 Goleniów ul. pRosta 24, Łozienica tel. (91) 432 16 80

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00

dAmIX MaRuszyna ul. stopki 1, 34-424 szaFlaRy tel. 18 20 68 009

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

oddział y: kRaków, ul. pół ł anki 18 12 266 11 65 wał bRzych, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00

oddział y: częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel /Fax 22 711 33 33/34 oddział y: oRzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 kowale k/Gdańska, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 12 lublin, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21 APC-bACK EUroP PolsKA opole, ul. budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 bms-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

drosol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

PIEKArZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

EKom szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

PIwowAr KZPCG JAn PIwowAr ił awa, ul. usł uGowa 11, tel. 89 645 48 19

GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12

PlUs Łódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

HUrtownIA Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46

PZ EUGEnIUsZ smolIŃsKI Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

KUMA bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05

PolmArKUs pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

modEnA bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26

BARTEX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

oddział y: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00 sł upsk, ul. szyManowskieGo 16 tel. 59 848 11 22/24 Łódź, ul. Zachodnia 25 tel. 603 833 113

tel.:

sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42 sEb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01 sEZAmEX toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 sIEK RadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29 smAKosZ ŚwięTochł owice, ul. KrauZego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

tAJfUn Rzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 oddział y: FRysztak, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sanok, ul. naFtowa 2 tel./Fax 13 464 84 60 taRnobRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

TECH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50 oddział y: chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRuszcz Gdański, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93 waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 Biał ysToK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33 pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34