Mistrz Branzy #38; pazdziernik-listopad 2015 by Mistrz Branzy

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

październik– listopad 2015

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

październik–listopad 2015

Nowa ustawa o rzemiośle Nowa polityka promocyjna UE Konkurs dla firm dbających o ekologię

w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Jan Nowak, Piekarnia T. J.D. Nowak

100 lat piekarskich tradycji!

MISTR SMAK ZOWIE UI W STR CHLEBA MISTR EFIE ZA BR ANŻY

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221 AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46 oddział y: CzęsTOCHOWA, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 WROCł AW, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel /Fax 22 711 33 33/34 oddział y: ORzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 KOWAle K /GdAńsKA, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 13 lUblIN, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21 APC-bACK EUroP PolsKA opole, ul. budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 bms-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

tel.

CEntrUm PolsKA tuliszków, oGoRzelczyn 1a, 63 280 39 00

modEnA bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26

PZ EUGEnIUsZ smolIŃsKI Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

dAmon węGRzce wielkie, ul. kokotów 657, tel. 12 312 90 46

oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

dAmIX

MaRuszyna ul. stopki 1, 34-424 szaFlaRy tel. 18 20 68 009 drosol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25 EKom szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128 GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 GlobAl ul. dł uGosza 55, 91-088 łódź tel +48 42 612 15 85 HUrtownIA Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 KUMA

oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05

bARTeX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

mErKUr 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y 72-100 Goleniów ul. pRosta 24, Łozienica tel. 91 432 16 80 PIEKArZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51 PIwowAr KZPCG JAn PIwowAr ił awa, ul. usł uGowa 11, tel. 89 645 48 19 PlUs Łódź, ul. Tuwima 98, 42 674 52 24

tel.

PolmArKUs pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00 oddział y: WROCł AW, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 KRAKóW sKAWINA, ul.pł k. andRzeja hał acińskieGo 2 tel. 12 442 00 00 sł UpsK, ul. szyManowskieGo 16 tel. 59 848 11 22/24 Łódź, ul. zachodnia 25 tel. 42 237-51-51

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00 oddział y: KRAKóW, ul. pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 RzeszóW, KRAsNe, Malawa 892 a tel.: 17 870 03 00 WAł bRzyCH, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00 sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, 519 02 00 42

tel.

sEb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01 sEZAmEX toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 sIEK RadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29 smAKosZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

swEEt dECor 41-922 Radzionków, ks. dR. józeFa knosał y 227 tel. 531 333 989 tAJfUn Rzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 oddział y: FRyszTAK, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sANOK, ul. naFtowa 2 tel./Fax 13 464 84 60 TARNObRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

TeCH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, 52 342 60 50

tel.

oddział y: CHOjNICe, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 Wł OCł AWeK, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRUszCz GdAńsKI, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 OlszTyNeK, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

zIARNeX '93 waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: WARszAWA, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 bIAłysTOK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33 pł OCK, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 sIedlCe, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 sUWAł KI, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34

Czekoladowy początek sezonu Kończą się ciepłe dni, owoce leśne i kolejki do lodziarni, a zaczyna sezon na przyprawy korzenne, bakalie i przede wszystkim czekoladę! Z całą pewnością czekolada jest powodem do uśmiechu Łukasza Anioła. To dzięki niej w lutym 2015 r. zdobył puchar, który stał się przepustką do finału międzynarodowego konkursu World Chocolate Masters. Póki co, młody cukiernik musiał wykazać się anielską cierpliwością w pieczołowitym przygotowaniu każdego detalu czekoladowych rzeźb, które zabierze ze sobą do Paryża. W czasie gdy oddajemy najnowsze wydanie „Mistrza Branży”, w Paryżu podczas najważniejszego konkursu dla mistrzów czekolady, Łukasz Anioł oddaje się sztuce tworzenia czekoladowych arcydzieł, których tematem przewodnim jest natura. Czy miesiące szkoleń w łódzkiej Akademii Czekolady przyniosą efekty i pozwolą zdobyć tytuł Mistrza Czekolady? Do pokonania ma 2 etapy finału oraz 20 konkurentów. Nasza redakcja na bieżąco będzie relacjonować konkurs na naszym fanpage’u prosto z Paryża. Trzymamy kciuki za Łukasza Anioła – dla nas jest już Zwycięzcą!

Zespół redakcyjny

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Agata Siejka Asystentka redakcji a.siejka@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1

Rzemiosło niezmiennie od 100 lat

Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Piekarnie zdefiniowane na nowo

Spis treści

Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP Anna Olszewska-Adamowicz, Altermedia Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl okładka: fot. Archiwum Jarosława Nowaka

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Historia jednej z najstarszych piekarni na Śląsku – rozmowa z Janem Nowakiem, właścicielem Piekarni-Cukierni T.J.D. Nowak w Brzeźcach �� 6 Cukiernictwo to forma ekspresji. Desery z pasją – rozmowa z Jarosławem Nowakowski ��10

Ludzie i ich pasje W Sztokholmie słowo „piekarnia” zdefiniowano na nowo �� 14

Efektywne zarządzanie Goplana i Solidarność w sklepach firmowych Colian �� 17 Rzemiosło po poprawkach �� 18 Krajowe i unijne fundusze na promocję produktów rolno-spożywczych �� 20 Ekologiczna firma zyskuje dwa razy �� 22

Edukacja Bloger w służbie Twojego biznesu �� 24

Kulisy produkcji Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego, cz. II �� 26 Chleb bezglutenowy wzbogacony wapniem i prebiotykiem �� 28 Witaminizowanie słodyczy �� 32

Nowa ustawa o rzemiośle

Ekologiczna firma zyskuje dwa razy

Receptura/tutrial Strasznie słodki bufet na cztery pory roku – jesień �� 34 Wytrawne scones z ziołami i cheddarem �� 36 Puchatek �� 37 Dekoracje na chleb w żywszych kolorach �� 38

Strefa Mistrza Branży: Mistrzowie, smaki i zioła

INDEKS FIRM BakerLink �� 45 Colian ��17 Dekor Pol �� 34

Sprzedaż i ekspozycja

FRITSCH Polska ��31

Klient na Śląsku – raport badawczy, cz. III �� 40 Storytelling – historie, które sprzedają �� 42 Czy polityka może mieć coś wspólnego z jedzeniem? �� 44

Hurtownie Partnerskie ��II okładka Kruszwica ��9, 66, III okładka Magorex �� IV okładka

Mistrz Branży na Bakepol

MarketingFanpage �� 57

Bakepol w obiektywie �� 46 Mistrzowie kunsztu i dobrego smaku w Strefie Mistrza Branży �� 48 Kobiety branży – nie takie zwyczajne bohaterki �� 53

Pfahnl Polska �� 63 Sempre �� 37 Targi EXPO Sweet ��13

Flash News

56–66

Molly Coppini: Bogini cukrowych figurek po raz pierwszy w Polsce………………………… 56 Przełomowe pomysły, najnowsze trendy i specjaliści najwyższej klasy – IBA 2015 �� 58 Niezwykłe Mistrzostwa Świata w Piekarstwie – IBA-UIBC-CUP 2015 �� 59 Dobrze wypieczona przyszłość chleba – IBA Summit 2015 �� 60 Z lodami na podbój Szanghaju – Marco Polo Cup �� 63 Podróż po smakach świata – przystanek Mongolia �� 64 Mistrzowskie nagrody – 4. edycja �� 66

Targi SweetTARGi �� 39 Targi WolrdFood Warsaw �� 55 Uldo Polska �� 62 UNIFERM Polska ��19 www.MistrzBranzy.pl �� 23 Prenumerata ��21

ARCHIWUM PIEKARNI-CUKIERNI T.J.D. NOWAK

Rozmowa Mistrza Branży

Historia jednej z najstarszych piekarni na Śląsku

n rozmawiała Anna Kania

15 sierpnia br. w Brzeźcach k. Pszczyny rzemieślnicza piekarnia-cukiernia Nowaków weszła w drugie stulecie. W ciągu 100 lat mała piekarnia przeżyła dwie wojny światowe, absurdalne czasy komunizmu, przeżyje i demokrację. W rzemieślniczą firmę wrasta już czwarte pokolenie, tworząc jej historię. Jak rozwijała się historia do 2015 r.? Rozmowa z Janem Nowakiem, mistrzem piekarstwa, seniorem rodu Nowaków. Mistrz Branży: Jak tworzyła się historia jednej z najstarszych piekarni na Śląsku? Jan Nowak: Ze zmiennym szczęściem, ale niezmiennie w tym samym miejscu i w tej samej rodzinie. Piekarnię w Brzeźcach założyli moi dziadkowie od strony mamy. W 1910 r. Zofia i Karol Brudkowie kupili dom – to była willa Starzyczny, którą przedstawiają przedwojenne niemieckie pocztówki. Do domu dobudowali sklep i piec piekarniczy. Po dawnym budynku został tylko komin, który stoi do dzisiaj. W czasie I wojny światowej dziadek trafił do wojska i wszelki słuch o nim zaginął. W małej wiosce niedaleko Pszczyny została babcia z 3 córkami: Gertrudą, Anną, Łucją (moja matka), synem Józefem, mając na głowie utrzymanie małego gospodarstwa oraz piekarnię. Mała piekarenka była budowana z myślą dla syna, tylko że syn miał inny pomysł na życie… MB: Bez mężczyzny w tamtych czasach ciężko było prowadzić piekarnię.

Mistrz Branży

październik-listopad 2015

Jan Nowak (ur. 1945) – mistrz piekarski, od 1967 r. do lutego 2014 r. formalny właściciel Piekarni-Cukierni T.J.D. Nowak. Od 20 lat związany z Izbą Rzemiosła oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach, gdzie jest zastępcą przewodniczącego Komisji Egzaminacyjnej. Wychował wielu uczniów piekarstwa, których uczył nie tylko rzemiosła, ale też szacunku do pracy. Wspólnie z żoną Teresą zmodernizował i rozbudował rodzinną piekarnię założoną w 1915 r.

J.N.: Nie było łatwo, ale babcia nie załamała się po stracie męża, była obrotna i przede wszystkim pracowita. Z czasem w piekarni pojawił się mój ojciec, Robert Nowak – miał wtedy 23 lata. MB: Czy młody piekarz od razu zapałał miłością do jednej z córek właścicielki? J.N.: (śmiech) Jeżeli chodzi o moją mamę, to raczej nie. Ona miała raptem 14 lat, była na diabła miejscu i pasała krowy na łące. Wówczas nikt nie przypuszczał, że za kilka lat razem poprowadzą piekarnię. MB: Jak wyglądała praca w piekarni?

J.N.: Cała rodzina pracowała w piekarni, wszystko robiło się ręcznie. Kiedy mój ojciec w nocy przygotował ciasto, wczesnym rankiem siostry musiały je kulać. W czasie narzeczeństwa z moją matką, gdy między młodymi wszystko było dobrze, ojciec jak najciszej pracował na ręcznej prasie, żeby babka nie usłyszała i nie budziła córek zbyt wcześnie – większość prac wykonywał sam. Gdy młodzi się pokłócili, wtedy młody piekarz pracował tak, że stawiał cały dom na nogi (śmiech). MB: Kiedy młodzi przejęli interes? J.N.: To było w 1925 r. W wolnej Polsce

Rozmowa Mistrza Branży

Historia Piekarni-Cukierni T.J.D. Nowak, 1915-2015

kk1915 Zofia i Karol Brudek – założyciele Piekarni w Brzeźcach

kkPiekarnia w początkach działalności

kk1962 – Jan Nowak, najmłodszy syn Łucji i Roberta. otrzymuje legitymację czeladniczą

kkLata 70. – Teresa i Jan wspólnie z synami

kk1925-1967 – Łucja i Robert Nowakowie – drugie pokolenie właścicieli

kk1967 Jan Nowak przejmuje piekarnię, a od 1971 r. prowadzi firmę wspólnie z żoną Teresą

kk1964 – Piekarnia po pierwszej rozbudowie

kk1994 – najstarszy syn Jana Nowaka, Jarosław, poślubia Danutę (cukiernik z zawodu); w piekarni powstaje pracownia cukiernicza Izabela, Natalia i Adrian – najmłodsze pokolenie w piekarskiej rodzinie 2015 – Danuta i Jarosław odebrali Laur Przedsiębiorczości w kategorii „handel”

rodzice angażowali się też w działalność na rzecz ojczyzny – ojciec był prezesem koła Związku Strzelców Polskich, a mama stała na czele Związku Polek. Ten krótki czas wolności przerwała II wojna światowa, która mocno doświadczyła rodziców. W 1944 r. w czasie bombardowania zginął ich najstarszy syn Stanisław, rok później 5-letni Henryk przypadkowo został postrzelony w głowę przez żołnierza radzieckiego i cudem uratowany. Rodzice dwa razy uciekali przed okupantem (raz po wejściu wojsk niemieckich, drugi – po wejściu wojsk radzieckich), zostawiając cały dobytek. Za każdym razem wracali do pustego sklepu i rozszabrowanej piekarni, i zaczynali od nowa. Oprócz piekarni mieli też gospodarstwo: 4 ha pola, kilka sztuk bydła i trzodę chlewną. Do południa pracowali w piekarni, potem na roli. To zawsze

był ciężki kawałek chleba, zwłaszcza w komunistycznej Polsce, gdzie „prywaciarze” byli na kontrolowanym. Gdy mój brat został księdzem, w domu zostałem ja, moja siostra Gertruda i coraz bardziej schorowani rodzice. Ojciec stracił słuch w wyniku nieleczonego zapalenia ucha – mimo to bez problemu rozmawiał, doskonale czytając z ruchu warg. Choć miał coraz większe problemy z chodzeniem z powodu zapalenia żył, jeszcze pracował fizycznie ze mną w piekarni. MB: Czy ojciec hamował Pana przed zmianami, np. wprowadzeniem maszyn, które by ułatwiły pracę? J.N.: Nie, nigdy mnie nie hamował, ale nie krył niezadowolenia ze zmian, które mu fundowałem. Pierwszą używaną miesiarkę Mol (łapową) wprowadziłem, kiedy

chodziłem do szkoły średniej. Po uruchomieniu maszyny usłyszałem tylko: „Pierońskiego żelastwa żeś mi tu nazwoził i teraz zawadza” (śmiech). Dwa lata po śmierci mamy piekarnia przeszła na mnie. Miałem wtedy 22 lata. MB: Co przyniosła zmiana pokoleniowa w piekarni i co w tym czasie działo się w rodzinie? J.N.: To był początek większych zmian. Wtedy poznałem moją przyszłą żonę – Teresę. Jak człowiek jest młody, to dużo łatwiej przychodzi mu podejmowanie ryzyka, nie rozglądając się na innych, tym bardziej na system. To były czasy komuny – w każdej chwili zakład mógł być upaństwowiony. Ale ja chciałem się rozwijać. W 1971 r. Teresa została moją żoną. Rodzina szybko się powiększała – Jarek urodził się w 1972 r.,

MistrzBranzy.pl

 7

Rozmowa Mistrza Branży

dwa lata później Daniel, a w 1975 r. Krzysztof. Piekarnia też się powiększyła, a w jej rozbudowie dużo pomógł mi teść, który był stolarzem. Przyszedł też czas na zmianę pieca. Wtedy mieliśmy tzw. piec piersiowy – po rozpaleniu cały żar trzeba było wygarnąć do popielnika i dopiero wtedy piekarz mógł zasadzić pieczywo. W tym piecu nierzadko łopata stawała w ogniu, a dym z niewygaszonego żaru szedł na całą piekarnię. Trafiła się okazja odkupić dobry niemiecki piec marki Herbst i decyzja o wyburzeniu starego pieca zapadła bardzo szybko. W 1972 r. pracowaliśmy do wigilii, przez święta Bożego Narodzenia stary piec miał się schłodzić przed wyburzeniem. Pootwieraliśmy wszystkie wloty do kominów. Dzień po świętach przychodzę do piekarni, a piec pozamykany. Tata nie mógł się pogodzić z tą zmianą, myślał, że nie będziemy już piec chleba. Potem zobaczył inne piekarstwo i się przekonał. Piekliśmy więcej chleba. Jak otwieraliśmy sklep o 6.00 rano, to kolejka stała aż za kościół (ok. 500 m). Mieliśmy klientów z naszej miejscowości i okolic. Byli wśród nich notable na urzędniczych stanowiskach. Pracowało się na okrągło. Do domu przychodziłem na 2 godziny, żeby się przespać; czasem nawet nie kładłem się do łóżka, tylko spałem na holu i z powrotem do piekarni. Pracowałem 22 godziny, ale nie narzekałem, bo od dziecka byłem przyzwyczajony do ciężkiej pracy. MB: Taki tryb pracy nie odbił się na młodym małżeństwie? J.N.: Żona nie miała lekko, ale była wyrozumiała. Kiedy budowaliśmy piekarnię, mieszkaliśmy na drugim końcu wioski – ja ciągle siedziałem w piekarni, nie miałem czasu dla rodziny, a cały dom z trójką dzieci i moim chorym ojcem był na jej głowie. Dodatkowo Teresa pracowała w sklepie, a jak była potrzeba, to i w piekarni. Dzisiaj musiałbym ją nosić na rękach, że wytrzymała ze mną tyle lat. MB: Po 100 latach firma nie rozrosła się do zakładu średniej wielkości, nie zatrudnia 250 pracowników. Jest to dla Pana powód do dumy? J.N.: Takie było moje założenie: cały czas być rzemieślnikiem. Nie byłem nauczony, żeby wpychać się na rynek. Mój ojciec zawsze powtarzał: lepiej jedz sobie małą łyżką, ale pewniej i cały czas. W rzemieślniczej piekarni jest inne podejście do pracy. W czasie produkcji zawsze jest czas, żeby

Mistrz Branży październik-listopad 2015

chwycić miotłę i posprzątać. Mnie by bolało, jakbym musiał deptać po mące, bo to tak jakbym deptał chleb. Patrząc z perspektywy czasu, zastanawiam się, czy to założenie nie było błędem. W obecnym układzie gospodarczym – według mnie – większą rację bytu mają duże zakłady, a te małe firmy są w gorszej sytuacji. Dzisiaj żałuję, że za późno wycofałem się z piekarni i wcześniej nie przekazałem firmy najstarszemu synowi. Bałem się, że będę miał problem z przekazaniem steru, ale życie tak mną pokierowało, że się wyłączyłem. W lutym 2014 r. firmę przepisaliśmy najstarszemu synowi. MB: Czego możemy życzyć firmie na kolejne 100 lat? J.N.: Dobrych następców, bo w przypadku małych rodzinnych firm to jest najważniejsze. Ja już mam – mój syn Jarek jest

llNowakowie od dziesięcioleci wierni rzemieślniczej pracy i rodzinie

mistrzem piekarstwa, jego żona Danuta rozszerzyła firmę o cukiernictwo. Oboje ciężko pracują i są świetnymi fachowcami. Cieszę się, że wnuki też złapały rodzinnego bakcyla. MB: Jest zatem szansa, że za kolejne 100 lat Brzeźce będą świętować okrągłą, tym razem 200. rocznicę. Dziękuję za rozmowę. n

Czwarta zmiana pokoleniowa W latach 90. XX w. w rodzinną Piekarnię w Brzeźcach zaangażował się najstarszy syn – Jarosław Nowak, mistrz piekarski i miłośnik piłki nożnej. Wspólnie z żoną Danutą, cukiernikiem z zawodu, przyszło mu prowadzi firmę w rzeczywistości, w której – jak mówi Pan Jan – „chleb jest dodatkiem do wędlin”, a klientów trzeba szukać daleko poza granicami własnej siedziby i ciągle ich zaskakiwać. W 1994 r. dzięki żonie Danucie rozszerzył piekarnię o pracownię cukierniczą. W 2000 r. sklep z pieczywem powiększył się o produkty spożywcze. Od kilku lat Piekarnia w Brzeźcach jest głównym dostawcą pieczywa do małej sieci sklepów, w których mają własne stoisko z ciastami i pieczywem. Choć nie udało mu się przekonać ojca do budowy nowego zakładu poza obecną piekarnią, potrafi znaleźć inne drogi rozwoju. – Nieustannie szukamy nowych pomysłów. W wakacje wprowadziłem smakowe lody włoskie, codziennie inny smak. W sezonie jesienno-zimowym postawimy na gotowe produkty garmażeryjne. Przymierzamy się też do wprowadzenia kanapek do sklepów i szkół – wymienia Jarosław Nowak. Podobnie jak rodzice w latach 70., Jarek wspólnie z żoną dużo pracują, m.in. z myślą o swoich następcach. W ślady Pani Danuty poszła 18-letnia córka Izabela, która realizuje się w cukierni. Do piekarni zagląda też 14-letnia Natalia i 9-letni Adrian. Rodzinie brakuje czasu dla siebie, ale są razem na dobre i na złe. 25 września br. Jarosław i Danuta Nowakowie w Muzeum Zamkowym w Pszczynie odebrali Laur Przedsiębiorczości w kategorii „handel” dla Piekarni-Cukierni Nowaków w Brzeźcach.

Uroczystości jubileuszowe Piekarnia Cukiernia T.J.D. Nowak w tym roku obchodzi 100 lat. Uroczysta msza św. odbyła się 15 sierpnia br. w kościele pw. Matki Bożej Szkaplerznej w Brzeźcach. Po mszy w Ośrodku Kultury zorganizowano przyjęcie z udziałem lokalnych władz, przyjaciół oraz pracowników firmy.

Rozmowa Mistrza Branży

 Aurora Czekoladowa

Cukiernictwo to forma ekspresji Desery z pasją O różnicach między eklerem z osiedlowej cukierni a tym z nowoczesnej pracowni cukierniczej oraz o 15-letnim romansie z cukiernictwem, który wciąż budzi emocje, opowiada pastry chef Odette i juror międzynarodowego konkursu – Jarosław Nowakowski.

Jarosław Nowakowski – Pastry chef w warszawskim Odette. Juror międzynarodowego konkursu World Chocolate Masters. Wirtuoz estetycznych form deserowych inspirowanych hiszpańskim i francuskim cukiernictwem.

Aurora Czekoladowa: Co trzeba zrobić, by stać się cukiernikiem, który ma takie dokonania zawodowe? Jarosław Nowakowski: Przede wszystkim potrzeba czasu. Mnie dojście do tego miejsca, w którym znajduję się obecnie, zajęło 15 lat! Były to lata ciągłej nauki – teorii i – przede wszystkim – praktyki. Aurora: Dla młodego pokolenia to niemal wieczność! Nie da się nauczyć tego wszystkiego trochę szybciej? J.N.: Dziś często bywa tak, że ktoś przeczyta jedną książkę i już uważa się za eksperta w danej dziedzinie. Tymczasem trzeba zagłębić się w temat z wielu stron. I mam

Mistrz Branży

październik-listopad 2015

tu również na myśli dosłownie wiele stron świata, które warto odwiedzić, by poznać tajniki tworzenia perfekcyjnych słodkości. Aurora: Które strony świata Ty odwiedziłeś? J.N.: Wrócę tu wspomnieniami do lat mojej nauki, gdy uczęszczałem jeszcze do Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. W związku z tym, że była to szkoła prywatna, mieliśmy niebywałą – jak na tamte czasy – możliwość odbycia zagranicznych stażów. Zacząłem więc od Francji, gdzie chciałem nauczyć się języka, więc pracowałem jako kelner. Potem trafiłem do Anglii i Grecji, gdzie pracowałem już w kuchni.

Momentem przełomowym było dla mnie poznanie Yannisa Jannsensa, Belga, dziś bardzo cenionego kucharza i cukiernika na całym świecie. W ciągu ostatnich dwóch tygodni mojego pobytu na Krecie zaproponował mi pracę w swojej cukierni. Aurora: Docenił Twój cukierniczy talent? J.N.: To raczej ja doceniłem pracę w cukiernictwie! Pamiętam dokładnie chwilę, w której przekroczyłem próg jego pracowni i poczułem słodki zapach ciasta. To było to! Uznałem, że znalazłem swoje miejsce i swoją specjalizację. Skoro dziś, po tylu latach, nadal mam tamten entuzjazm, to nie była pomyłka ani chwilowe zauroczenie.

Rozmowa Mistrza Branży

Aurora: Co konkretnie pociągnęło Cię w stronę słodkości? J.N.: Przede wszystkim sam zawsze lubiłem jeść słodkie (śmiech). Myślę, że praca w cukierni jest bardziej satysfakcjonująca, bo czystsza, niż w kuchni (śmiech). A tak zupełnie poważnie, to rzeczywiście praca przy deserach daje większe poczucie kontroli – pracujesz nad całym daniem od początku do końca. W kuchni zajmujesz się tylko jakimś wybranym elementem i całość może nie wyjść tak, jak w twojej wizji. A ja chcę realizować swoją wizję, bo dla mnie cukiernictwo to forma ekspresji moich uczuć, przekonań... Aurora: A czy był taki moment, w którym określiłeś się jako cukiernik? J.N.: I to bardzo szybko! W zasadzie niemal od początku mojej kariery nakreśliłem sobie, do czego chcę dążyć. Z całą pewnością wpływ na to miały cztery pierwsze lata mojej pracy zawodowej, które spędziłem w Anglii, pracując w „michelinowskich” restauracjach. To właśnie tam chłonąłem wiedzę i poznawałem nowinki cukiernicze, o których w Polsce trudno było w ogóle usłyszeć.

Aurora: Gdzie miałeś okazję się szkolić? J.N.: W ciągu tych czterech lat miałem okazję być pastry szefem w małym hotelu w okolicach Brighton – Ockenden Manor z restauracją odznaczoną jedną gwiazdką Michelin. Następnie – w Le Manoir aux Quat Saisons – uhonorowaną dwiema gwiazdkami – w Oxfordzie, miejscu do dziś uznawanym za kolebkę genialnych kucharzy i cukierników. To właśnie stąd wyszły takie sławy, jak Heston Blumenthal lub Marco Pierre White. Sam właściciel, Reymond Blanc, jest branżową gwiazdą, mając własny program kulinarny w telewizji i publikując poczytne poradniki kulinarne.

aspekt estetyczny w cukiernictwie, który w haute pattisiere jest niezwykle ważny i wymaga absolutnej perfekcji. Ale to haute pattisiere – mimo wszystko – opiera się również na tradycji. Wychodzi z niej. Temu, kto chce uprawiać nowoczesne cukiernictwo, nie wystarczy kilka proszków do kuchni molekularnej z przepisem z etykiety, jak ich użyć. Tu trzeba wiedzieć, jakie procesy naukowe za tym stoją. Zrobienie czekoladowej ziemi albo truskawkowego kawioru nie jest dziś wielkim osiągnięciem. Prawdziwą sztuką jest stworzenie doskonałego kremu cukierniczego lub oryginalnego ciasta francuskiego.

Aurora: Czego nauczył Cię pobyt w tym niezwykłym miejscu? J.N.: To nie był przypadek, że się tam znalazłem. To był mój plan, więc – od razu, gdy Polska dostała się do Unii, z marszu aplikowałem. I się udało! To właśnie tam otrzymałem bazę – wiedzy i praktyki – z której można ewoluować dalej. Była to przede wszystkim ogromna dawka solidnej klasyki.

Aurora: Chcesz powiedzieć, że tradycyjne cukiernictwo jest bardziej wymagające od nowoczesnych form, które właśnie stają się modne? J.N.: Chcę podkreślić, że z mojej perspektywy tradycja jest równoważna z nowoczesnością. Dla mnie podział na lepsze i gorsze cukiernictwo to raczej podział między prawdą a kłamstwem – jeśli ktoś robi coś z półproduktów i mówi, że jest rzemieślnikiem, to dla mnie katastrofa. Ciasto francuskie w cukierni musi pozostać ciastem francuskim. A w jakiej formie jest to podane – to inna sprawa. To, że ekler u Christophe Adama jest wykoń-

Aurora: Dziś jednak nie pieczesz serników ani drożdżówek. Poszedłeś w kierunku nowoczesnego cukiernictwa. J.N.: Dlatego, że od zawsze pociągał mnie

MistrzBranzy.pl

 11

FOT. ODETTE

Rozmowa Mistrza Branży

czony jak dzieło sztuki, nie znaczy, że ten mniej równy i mniej dopracowany wizualnie jest gorszy. Z całą pewnością nie jest mniej smaczny, a smak jest najważniejszym wyznacznikiem produktu. Aurora: Człowiek jednak je przede wszystkim oczami... Mam wrażenie, że w wysokim cukiernictwie nie chodzi tylko o skuszenie klienta na coś pysznego, ale wręcz zachwycenie go! J.N.: Otóż to! Nowoczesne cukiernictwo stara się nasycić wszystkie zmysły w najwyższym stopniu i sprawić, że klient po zakupieniu ciastka poczuje się, jak po wyjściu z drogiego butiku. Chcemy dostarczyć odrobiny luksusu na specjalne okazje. W końcu na szczególne okazje również ubieramy się lepiej niż na co dzień. Czemu by nie sprawić sobie deseru z wyższej póki, jeśli jest ku temu sposobność? Aurora: Bo jest on drogi? J.N.: Bo to produkt luksusowy pod każdym względem. Niestety, część klientów nadal nie rozumie, skąd taka cena za małe ciastko w cukierni typu Odette. Tu płaci się nie tylko za składniki najwyższej jakości, ale też za czas i energię poświęconą na pracę nad deserem. Każdy powstaje jako tzw. mono porcja i każdy jej szczegół jest dopracowywany tak, by efekt końcowy był perfekcyjny. Aurora: Czy tego typu cukiernictwo niebawem stanie się normą? J.N.: Nie! I nie musi. Nawet w Francji, kraju, w którym ludzie kochają produkty luksusowe, jest tyle samo cukierni tradycyjnych, co „butikowych”. Każdy rodzaj cukiernic-

Mistrz Branży

październik-listopad 2015

twa znajdzie swojego klienta. Bo obydwa rodzaje są potrzebne. Nie chodzi o przekonanie ludzi do tego, by kupowali tylko jeden rodzaj słodkości. Raczej zachęcenie ich do odkrywania wciąż czegoś nowego. W Polsce nadal jest pod tym względem słabiej niż w za granicą. Z całą pewnością im bardziej świadomy klient, to znaczy taki, który dużo podróżuje i interesuje się kulturą jedzenia, tym chętniej skusi się na butikowy deser. Aurora: A czy mamy również świadomych cukierników, którzy mają wiedzę do tworzenia takiego cukiernictwa? J.N.: Owszem, na przestrzeni kilku ostatnich lat ogromnie wzrosła frekwencja w szkoleniach tego typu. Prócz cukierników, szkoli się też wielu szefów kuchni, ponieważ świat produktów premium to świat hotelowy. Każdy może zacząć uprawiać nowoczesne cukiernictwo, ale nie znaczy to, że odniesie sukces. Za tym wszystkim muszą iść zawsze ta sama najwyższa jakość i powtarzalność. Do tego zaś są potrzebne ogromna wiedza – jak to zrobić i utrzymać poziom – oraz praktyka. Oczywiście wymagany jest także pewien nakład finansowy, a także wiedza, jak zdobyć zainteresowanie klienta na dłuższą metę. I to chyba jest największy problem – dziś nie wystarczy wprowadzić na rynek jakieś nowinki. Trzeba to zrobić w taki sposób, aby nie było to tylko chwilowe wypełnienie potrzeb rynku, a prawdziwe naznaczenie trendów, tak, by klient kupił ten koncept. Aurora: To brzmi raczej mało zachęcająco...

J.N.: Z drugiej strony, dziś ta droga jest o wiele łatwiejsza ze względu na ogromną liczbę narzędzi do tworzenia dobrych deserów, np. wielość form silikonowych. Paradoksalnie te ułatwienia często powodują, że mamy do czynienia z gorszą jakością tak powstałego deseru... Często wielu cukiernikom wydaje się, że wystarczy włożyć coś do foremki i oblać glasażem. Tymczasem forma podania powinna zawsze być – co najmniej – równa smakowi. To, że coś lepiej wygląda albo więcej kosztuje, nigdy nie będzie gwarancją tego, że coś lepiej smakuje. To już lepiej, jeśli ktoś zajmuje się wyłącznie pieczeniem drożdżówek i robi to z pasją. Niech ktoś specjalizuje się w robieniu serników – z prawdziwego sera, nie z mieszanek. Niech włoży w to serce i się tego nie wstydzi – tradycyjne cukiernictwo jest rewelacyjne i właśnie z niego wywodzi się cała reszta. Aurora: Czy praca z pasją to Twoja recepta na sukces? J.N.: Dokładnie – wykonuj swoją pracę dobrze albo nie wykonuj jej wcale. To jest najlepsza rada, jaką sam stosuję od 15 lat! Innymi słowy, przygotuj jedzenie tak, jakbyś je przygotowywał dla najważniejszej osoby w twoim życiu. Na tym właśnie polega moja praca w Odette. Aurora: I to się nie nudzi? J.N.: Wręcz przeciwnie, dopiero się rozkręcam! Moja praca na stanowisku pastry chef w Odette to jak kolejny krok zbliżający mnie do realizacji mojego największego marzenia. Teraz poznaję rynek, ale docelowo chcę otworzyć własną cukiernię i sygnować desery moim nazwiskiem. Tworzyć coś wyjątkowego, co ujmuje formą i smakiem. Pokazać ludziom nową odsłonę starych receptur, zmieniając je na lżejsze faktury, tak, by oryginał jednak nie ucierpiał. Chyba jestem na dobrej drodze. W naszym lokalu pracujemy za przeszkloną witryną i często mogę zaobserwować uśmiechnięte twarze oraz pusty talerzyk. To napawa mnie dumą. I daje ogrom motywacji do dalszego działania. Aurora: Już jestem ciekawa Twoich dalszych działań i trzymam kciuki! Dziękuję za rozmowę. 

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je

Karol Przybylak,

FOT. ŁUKASZ HARUŃ

W Sztokholmie słowo „piekarnia” zdefiniowano na nowo Biokurier.pl

Sztokholm opanowała „zakwasowa, chlebowa rewolucja”. W stolicy Szwecji działa ok. 100 piekarni, ale żadna z nich nie przypomina typowego sklepu z piecami i magazynem na zapleczu. To oryginalne, tętniące życiem lokale, w których eksponowane role odgrywają zarówno chleb, jak i piekarz, którego możemy obserwować podczas pracy. Zapraszamy na „chlebową wycieczkę” po Sztokholmie. Oprowadzi nas Piotr Madej, który spędził tam ostatniego lata kilka tygodni, tworząc zakwasową mapę miasta, w którym wcześniej mieszkał i pracował przez kilka lat. 14

Mistrz Branży październik-listopad 2015

FOT. ARCHIWUM VETE-KATTEN

Rozmowa Mistrza Branży

kkVete-Katten to jedna z wielu sztokholmskich piekarni-cukierni z historią – powstała w 1928 r. Jak przekonuje Piotr Madej, tutaj codziennie mamy festiwal szwedzkich słodkich bułeczek, makaroników, zawijańców i pralin

Piotr Madej

FOT. ŁUKASZ HARUŃ

zamienił pięć gwiazdek w amerykańskiej sieci hotelowej i stanowisko dyrektora hotelu na pracę w piekarni na biodynamicznej farmie. W ramach swojej firmy deliExpress prowadzi m.in. edukacyjne zajęcia pieczenia chleba dla dzieci, kursy dla dorosłych, pracuje nad portalem thebreadstore.pl. Tata Nilsa i Emila.

Karol Przybylak: Jaka jest geneza pozytywnego „chlebowego szaleństwa”, które opętało Sztokholm w ostatnich latach? Piotr Madej: Spójrzcie na tę niewinnie wyglądającą buzię wyzierającą z okładki „Den Franske Bagaren” („Francuski Piekarz”) – to właśnie Sebastien Boudet, pochodzący z Francji piekarz i cukiernik, powiódł lud Sztokholmu na zakwasową rewolucję, uważając, że drożdże działają na chleb jak steroidy anaboliczne. I tak od mniej więcej 2008 r. w całej Szwecji zaczęły powstawać nowe piekarnie, domowe pieczenie chleba stało się hobby ponad 1/3 Szwedów, powstał Brödmanifest1, a wszystko to z miłości do – zdawałoby się – zwykłego połączenia mąki, wody i soli. K.P.: Na czym polega wyjątkowość sztokholmskich piekarni? Przypominają one bardziej kafeterie czy restauracje niż typowe zakłady rzemieślnicze…

P.M.: Obecnie w samym Sztokholmie działa około 100 piekarni, tapas patisserie czy konditori (cukierni). Niewiele z nich jest tylko miejscem, w którym po prostu piecze się i sprzedaje chleb czy ciasta. Każdy lokal ma tutaj własny charakter, wystrój i pomysł, co czyni zwiedzanie smakowitym przeżyciem. W prawie wszystkich piekarze (a także piece) są widoczni, ba! – wręcz wyeksponowani w swoich czarnych fartuchach i czapkach, odprawiając swoją białą magię na naszych oczach. Wiele z nich to gwiazdy, niemal celebryci. K.P.: Czego – oprócz chleba – można spróbować, odwiedzając taką piekarnię? P.M.: W znakomitej większości piekarni oprócz samego chleba można zjeść kanelbulle, kardemummabulle (słodkie bułeczki , jedne z cynamonem, drugie z kardamonem) serwowane z kawą (to nieodłączny element fiki – szwedzkiej przerwy na kawę). Do tego w menu powinny znaleźć się kanapki z krewetkami (toast skagen), rakami (räkmacka), serem lub wędliną – jak owoce morza, to z lokalnego połowu, sery – rzemieślnicze, często ekologiczne, wędliny – podobnie. A dalej w menu – do wyboru, do koloru i…. zapachu. K.P.: Które z tych lokali cieszą się największą popularnością? P.M.: Do najbardziej popularnych w sezonie 2015 lokali, których główną gwiazdą jest chleb (obowiązkowo na zakwasie i najlepiej pieczony w piecu opalanym drewnem), należy przede wszystkim Broms położony na Ostermalm (Karlavägen 76). Gdy odwiedzałem zeszłej zimy ten lokal, do wejścia musiałem się przecisnąć między zaparkowanym białym kabrioletem Rolls Royce’a a rzędem



Można się z nim zapoznać, na razie tylko w języku szwedzkim, na http://brodmanifest.se. 1

MistrzBranzy.pl

FOT. ARCHIWUM PARADISET

Rozmowa Mistrza Branży

FOT. FOT. ARCHIWUM ROSENDALS TRÄDGÅRD

kk– Wchodząc do Paradiset, można odnieść wrażenie, że przekracza się próg raju: ekologicznych kramów i stoisk bez liku – piwo z minibrowaru Pang Pang, lody od StikkiNikki, burgery od Smakkultur, sery z Blåklint i… czekolada prosto z drzewa od Chocolate Tree – opowiada Piotr Madej.

kkW Rosendals Trädgård chleb wypieka się w piecu zbudowanym z 16 ton cegieł

Mistrz Branży październik-listopad 2015

oblodzonych rowerów, by ustawić się w bardzo długiej kolejce! Odkąd wspomniany już Sebastien Boudet odpowiada tam za wyroby piekarnicze, bez rezerwacji ani rusz, a wszystkie 60 miejsc wewnątrz i niemal tyle samo na świeżym powietrzu (zimą zaopatrzone w pledy) jest zawsze zajętych. Lokal otwarty jest siedem dni w tygodniu – i to już od 7 rano. Broms to nie tylko piekarnia, ale i bistro, delikatesy oraz, to ciekawostka i nowość, specjalny chambre séparée, w którym za słone pieniądze można cieszyć się do woli i w spokoju rozkoszami kuchni Bromsa. W menu znajdują się proste, klasyczne dania kuchni szwedzkiej oraz inspiracje azjatyckie. Do Bromsa przychodzi się jednak głównie po to, aby sprawdzić, czy bardziej chrupiącą skórkę ma levain, czy baguette Sebastiena, czy bardziej aromatyczny jest fruktbröd z bakaliami, czy valnotsbröd z orzechami, czy po prostu zaniemówić, kosztując croissanta według receptury Francuza, który rozpętał w Szwecji zakwasową rewolucję, wydał dwie książki o pieczeniu chleba i gotowaniu oraz zasiadał w jury popularnego programu telewizyjnego „Dessertmästarna”, w którym zmaga się dwunastu cukierników. Niegdyś taką samą popularnością cieszyła się piekarnia Petite France (John Ericssonsgatan 6), także założona przez Sebastiena Boudeta i trzy lata z rzędu utrzymująca tytuł najlepszej cafe w Sztokholmie. Pieczone są tam z francuska brzmiące pain de seigle, pave, brioche, a w lokalu serwuje się także śniadania, lunche i brunche. K.P.: A jeżeli ktoś ceni ciszę spokój, chce zjeść kanapkę, napić się kawy i trochę odseparować od miejskiego zgiełku? P.M.: Jest taka niewielka piekarenka położona przy Riddargatan 15. Niegdyś prowadził ją Johan Sörberg (bardzo znany szwedzki piekarz, juror jednego z talent show) – i wówczas święciła triumfy, obecnie nieco odstaje od reszty, ale wciąż jest tu ciekawie. Sörberg i wspomniany wcześniej Boudet oprócz kunsztu w wypiekach mają więcej wspólnego, jako że ten pierwszy również wydał swoje receptury drukiem, a ostatnio – na fali popularności tematu – sędziował w innym telewizyjnym programie – „Hela Sverige Bakar”, w którym uczestniczyli w tym roku znani aktorzy, politycy, a nawet śpiewak operowy. Barwnym miejscem jest Vete-Katten (Kungsgatan 55). W lokalu założonym przez Ester Nordhammar do roku 1961 pracowały wyłącznie kobiety! Codziennie od świtu odbywa się tam prawdziwy festiwal szwedzkich słodkich bułeczek, makaroników, zawijańców i pralin. Entuzjaści kanapek na wynos powinni udać się do Rosendals Trädgård (Rosendalsterrassen 12). Serwowane tutaj pieczywo wypiekane jest na bazie ekologicznej mąki w piecu zbudowanym z 16 ton cegieł. K.P.: Ciekawym miejscem w Sztokholmie jest także Paradiset, ekomarket o powierzchni 1600 m2. Nie zabrakło w nim również piekarni… P.M.: Wchodząc do Paradiset, można odnieść wrażenie, że przekracza się próg raju: ekologicznych kramów i stoisk bez liku – piwo z minibrowaru Pang Pang, lody od StikkiNikki, burgery od Smakkultur, sery z Blåklint i… czekolada prosto z drzewa od Chocolate Tree. Ale centralnym punktem jest oczywiście piekarnia z Saltå Kvarn prowadzona przez Manfreda Enokssona. Ich wypieki bazują na recepturze stosowanej przez młyn w Saltå od 1964 r. – tak, jak chciała natura. Wierzcie mi – tak na pewno pachnie w raju! n

Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

Goplana i Solidarność w sklepach firmowych Colian

 Sklepy firmowe przyciągają klientów smakowitymi i pięknie wyeksponowanymi smakołykami

Colian to jeden z liderów na polskim rynku słodyczy. Od 25 lat rozwija silne polskie marki z tradycjami, nieustannie proponując szeroki wachlarz sprawdzonych oraz unikatowych produktów. Oferuje doskonale rozpoznawalne słodycze pod znanymi brandami: Goplana, Solidarność, Jutrzenka, Grześki, Familijne, Jeżyki i Akuku!. Można je nabyć m.in. w sklepach firmowych spółki. Wyrobami o wyśmienitym smaku i najwyższej jakości delektują się konsumenci w Polsce i ponad 50 państwach na całym świecie. Colian, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, postawił na szeroką dystrybucję słodyczy. Produkty spółki są dostępne zarówno w sklepach wielkoformatowych, małych placówkach detalicznych, jak i oryginalnych sklepach firmowych, zlokalizowanych m.in. w Lublinie. W stolicy województwa lubelskiego aktualnie znajdują się trzy sklepy firmowe: przy dawnym zakładzie produkcyjnym, głównej ulicy miasta oraz w galerii handlowej. Najstarszy z nich, mieszczący się przy dawnej fabryce Solidarności, powstał w 1996 r. i od początku funkcjonowania cieszy się dużą popularnością. Oferując bogatą paletę słodyczy, przyciągał tłumy konsumentów, którzy ustawiali się w kolejkach na długo przed godzinami otwarcia. Mimo dużego nasycenia rynku i silnej konkurencji stale gromadzi wiernych klientów, a także pozyskuje nowych. Najmłodszy ze sklepów firmowych Colian, znajdujący się w Galerii Handlowej Olimp, systematycznie zwiększa obroty. Odwiedzają go mieszkańcy Lublina, turyści, artyści, celebryci oraz sławni lublinianie. W ofercie sklepów firmowych bogato reprezentowane są wyroby Goplany i Solidarności, silnych, uzupełniających się marek z długą tradycją i bogatą ofertą słodyczy. Specjalnością Goplany jest czekolada, która wydobywa to, co w niej najbardziej magiczne. Solidarność uznanie konsumentów zdobyła dzięki pralinom, które w zaskakujący sposób łączą różnorodne nadzienia, smaki i faktury. Razem dostarczają słodkiej przyjemności oraz radości na każdą okazję. 

Solidarność Goplana Jutrzenka Grześki Colian Zapraszamy do sklepów firmowych  GH Olimp IV, poziom „0”, lokal 407 al. Spółdzielczości Pracy 30-32 20-147 Lublin  ul. Lubartowska 62, 20-094 Lublin  ul. Krakowskie Przedmieście 58, 20-002 Lublin

MistrzBranzy.pl

Efektywne zarządzanie ustawa o rzemiośle

Jacek Baliński

Rzemiosło po poprawkach Ostatnią nowelizację do uchwalonej w 1989 r. Ustawy o rzemiośle przyjęto w I dekadzie XXI w. W wielu punktach nieprzystająca do obecnych realiów litera prawa doczekała się wreszcie niezbędnych poprawek. 1 października br. nowa Ustawa jednogłośnie przeszła przez Senat. Najważniejsze zmiany w znowelizowanym dokumencie dla „Mistrza Branży” skomentował Tomasz Wika, dyrektor Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu.

Tomasz Wika, dyrektor Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu

– Środowisko rzemieślnicze od wielu lat nosiło się z zamiarem podjęcia prac zmierzających do dostosowania rozwiązań ustawowych regulujących kwestie funkcjonowania organizacji rzemieślniczych i wreszcie udało się te plany wcielić w życie – mówi Tomasz Wika, dyrektor Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu. Wśród najważniejszych zalet nowelizacji nasz rozmówca wymienia pojawienie się możliwości włączenia się w działalność cechów ludzi młodych oraz uporządkowanie kilku istotnych kwestii organizacyjnych. Zatwierdzone przez Senat poprawki mają również uczynić z izb silne podmioty.

Definicja słowa „rzemieślnik” Pierwszą zmianą, o której wspomniał dyr. Tomasz Wika, jest przyjęcie definicji rzemieślnika. Ustawa o rzemiośle od początku jasno określała, czym jest rzemiosło, natomiast brakowało doprecyzowania, kim jest osoba zajmująca się rzemiosłem. Otóż, w myśl nowej Ustawy: rzemieślnikiem jest osoba prowadząca działalność, którą nazywamy rzemiosłem. Co więcej, dotychczas członkami organizacji rzemieślniczych mogły być wyłącznie te osoby, które wykonywały działalność gospodarczą na własny rachunek. By temu zapobiec, wprowadzono rozróżnienie pomiędzy rzemieślnikiem a osobą,

Mistrz Branży październik-listopad 2015

która może wstąpić do cechu. – Od teraz członkiem cechu może zostać małżonek rzemieślnika i/lub zstępni (przyp. red. potomkowie), o ile są powiązani z firmą prowadzoną przez rodziców lub dziadków. To bardzo ważna zmiana, ponieważ przedtem dzieci, chcąc wstąpić do takiej organizacji, musiały mieć własną działalność, co czasami okazywało się fikcją, a potrzeba nam w cechach ludzi młodych – tłumaczy dyrektor WIR. Nowością jest również pojęcie członka wspierającego, którym może być osoba prawna wykonująca działalność gospodarczą. Zapis ten ma ułatwić współpracę organizacji rzemieślniczych z dostawcami dla branży, np. hurtowniami, producentami surowców czy maszyn.

Kucharz w rzemiośle Uaktualnienia doczekała się również definicja samego rzemiosła. Od teraz „rzemiosłem jest zawodowe wykonywanie działalności gospodarczej przez: 1) osobę fizyczną, z wykorzystaniem zawodowych kwalifikacji tej osoby i jej pracy własnej, w imieniu własnym i na rachunek tej osoby – jeżeli jest ona mikroprzedsiębiorcą, małym przedsiębiorcą albo średnim przedsiębiorcą (…), 2) wspólników spółki cywilnej osób fizycznych w zakresie wykonywanej przez nich wspólnie działalności gospodarczej (…)”. Do rzemiosła nie zalicza się z kolei działalności handlowej,

usług hotelarskich, działalności transportowej, usług świadczonych w wykonywaniu wolnych zawodów, usług leczniczych oraz działalności wytwórczej i usługowej artystów plastyków i fotografików. W porównaniu z wcześniejszą wersją Ustawy wykreślono z tej listy gastronomię, dzięki czemu kucharze wrócili do rzemiosła.

Firma rzemieślnicza do 250 pracowników Kolejną istotną zmianą jest zwiększenie limitu zatrudnienia dla firm rzemieślniczych. Dotychczasowa Ustawa przewidywała górną granicę na poziomie 50 pracowników, podczas gdy w nowym dokumencie znajduje się zapis umożliwiający aż pięciokrotny wzrost zatrudnienia. – Zmiana ta była spowodowana faktem, że wiele przedsiębiorstw rzemieślniczych rozwinęło się i w myśl poprzednich przepisów przestały być takimi firmami – wyjaśnia Wika. Co prawda, żaden z rzemieślników mających większą firmę nie był usuwany ze struktur cechu, lecz ludzie ci czuli się rzemieślnikami i chcieli nimi być również z punktu widzenia prawa – wszak gdyby przed nowelizacją sąd rejestrowy miałby rozstrzygnąć, czy firma posiadająca powyżej 50 pracowników może być firmą rzemieślniczą, nie mógłby na to przystać. Jak przekonuje Wika, poprzednia Ustawa nie odpowiadała istniejącej rzeczywistości rynkowej i gospodarczej. – Spójrzmy chociażby na branżę spożywczą – wielu cukierników czy piekarzy łączy w swojej działalności obie te profesje. To powoduje wzrost zatrudnienia, a jeżeli dodamy do tego osoby związane z dystrybucją lub sklepami, to okaże się, że firma zatrudniająca pół setki pracowników wcale nie jest duża – klaruje.

Niższa i jednolita opłata za egzaminy Uregulowano również kwestię opłat za egzaminy czeladnicze i mistrzowskie. Do niedawna w tym zakresie panowała pełna dowolność – różne izby rzemieślnicze ustalały skrajnie różne stawki (według widełek, które przewidywała Ustawa). Przedstawiciele Związku Rzemiosła Polskiego doszli do wniosku, że należy te opłaty ujednolicić. Po nowelizacji za egzamin mistrzowski będzie się płacić 30% podstawy, za egzamin czeladniczy – 15%, egzamin sprawdzający – 5%, a za egzamin poprawkowy – 50% wartości opłaty za dany egzamin. Podstawą nazywana jest „kwota przeciętnego miesięcznego wynagrodzenia w sektorze przedsiębiorstw bez wypłat nagród z zysku w czwartym kwartale roku poprzedniego ogłaszanego przez Prezesa Głównego Urzędu Statystycznego”. Co interesujące, w szczególnie uzasadnionych przypadkach izba rzemieślnicza może zwolnić egzaminowanego z opłaty.

Usankcjonowanie dualnego systemu kształcenia Kolejne novum dotyczy systemu kształcenia zawodowego. Cytując art. 3, ust. 6:, „przygotowanie zawodowe w rzemiośle realizowane jest na zasadach dualnego systemu kształcenia. Nadzór nad jego przebiegiem sprawuje izba rzemieślnicza lub z jej upoważnienia cech, którego członkiem jest rzemieślnik”. Tomasz Wika podkreśla jednak, że w gruncie rzeczy jest to jedynie prawne potwierdzenie czegoś, co od lat istnieje. – Ostatnio wszyscy zachwycali się obowiązującym w Niemczech systemem dualnym, argumentując, jakie korzyści przynosi – tymczasem w polskim rzemiośle on również jest od dawna wdrożony – zauważa. System ten polega na tym, że równolegle prowadzone jest kształcenie teoretyczne oraz praktyczne u pracodawcy, czyli rzemieślnika. Od dziesięcioleci młodzi ludzie rozpoczynają naukę teoretyczną w szkole zawodowej, a praktyczną naukę – na podstawie umowy o pracę – realizują jako młodociani pracownicy u rzemieślnika-mistrza szkolącego. Warto podkreślić, że izby i cechy mogą prowadzić swoje szkoły – teraz dodatkowo zostało to usankcjonowane zapisem ustawowym.

Zasady zakładania cechów i izb rzemieślniczych

W chwili oddania tego wydania „Mistrza Branży” znowelizowana Ustawa o rzemiośle jeszcze oficjalnie nie obowiązywała, czekając na podpis prezydenta i publikację w „Dzienniku Ustaw”. Według naszego rozmówcy Ustawa powinna być podpisana nie później niż 26 października.

reklama

Zmienione zostały ponadto liczba osób, które mogą założyć cech, oraz liczba członków założycieli (cechów), które mogą utworzyć izbę rzemieślniczą. Przed nowelizacją cech mógł zostać założony już przez 10 osób, natomiast do utworzenia izby wystarczyło ledwie 5 cechów. Teraz dolna granica zostanie znacznie podwyższona – do założenia cechu koniecznych będzie 30 osób, a do założenia izby – 20 cechów. – Zapis ten ma za zadanie nadać cechom i izbom poważniejszy charakter. Chcemy, by te organizacje reprezentowały interesy większych grup osób niż dotychczas – tłumaczy dyrektor Wielkopolskiej Izby Rzemieślników, zapewniając jednocześnie, że istniejące już, zrzeszające mniej niż 20 organizacji, izby nadal będą działać na niezmienionych warunkach.

Efektywne zarządzanie fundusze krajowe i unijne

Joanna Adamczuk, Spektra

Krajowe i unijne fundusze na promocję produktów rolno-spożywczych – szanse i możliwości dla branży piekarskiej Jakie zmiany – istotne z punktu widzenia branży piekarsko-cukierniczej – wprowadza nowe rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1144/2014? Skąd pozyskać środki finansowe na działania informacyjne i promocyjne? I kto może z nich skorzystać? Odpowiedzi poniżej.

12 października br. na targach BAKEPOL w Lublinie odbyła się konferencja „O nowych perspektywach dla branży piekarskiej”. Na zaproszenie Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Agnieszka Czubak, Naczelnik Wydziału Wsparcia Mechanizmów Promocji Departamentu Rynków Rolnych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi, przedstawiła krajowe i unijne fundusze na promocję produktów rolno-spożywczych przy uwzględnieniu nowego rozporządzenia unijnego.

1 grudnia 2015 r. w życie wejdzie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1144/2014 z dnia 22 października 2014 r. w sprawie działań informacyjnych i promocyjnych dotyczących produktów rolnych wdrażanych na rynku wewnętrznym i w państwach trzecich. Dokument uchyla rozporządzenie Rady (WE) nr 3/2008, które nie uwzględniało pieczywa na liście produktów objętych promocją na rynku unijnym. Wprowadza również nowe zasady polityki promocyjnej „Smacznego, to z Europy”, której celem jest zintensyfikowanie działań wspierających konkurencyjność sektora rolno-spożywczego na wybranych strategicznych rynkach światowych. W ramach nowej polityki polskie organizacje producentów lub przetwórców będą mogły podejmować lub kontynuować różne działania o charakterze informacyjno-promocyjnym. W przyszłym roku na ten cel zaplanowano budżet w wysokości ponad 111 mln euro. W nowych przepisach dotyczących promocji przewidziano: •• zwiększenie pomocy europejskiej na działania informacyjne i promocyjne z 61 mln euro w budżecie na 2013 r. do 200 mln euro w 2019 r.; •• wyższe stawki współfinansowania przez

Mistrz Branży październik-listopad 2015

UE w porównaniu z obecnym systemem (stawka współfinansowania przez UE w wysokości 70% – w przypadku programów prostych, zgłoszonych przez organizację z jednego państwa członkowskiego, do 80% – w przypadku programów, w których uczestniczy wiele państw, oraz programów ukierunkowanych na państwa trzecie, 85% – dla programów kryzysowych, 75-85% dla państw objętych pomocą finansową, tj. Cypru i Grecji); •• zaprzestanie współfinansowania krajowego, tworząc tym samym równe warunki działania; •• wprowadzenie europejskiej strategii promocji, która pozwoli na lepsze ukierunkowanie akcji promocyjnych. Strategia ta powinna doprowadzić do rozszerzenia programów skierowanych do państw trzecich i programów, w których uczestniczy wiele państw, (programy przedstawione przez podmioty z kilku państw członkowskich) dzięki wyższej stopie współfinansowania dla tych dwóch kategorii oraz na rynku wewnętrznym do podniesienia słabego obecnie poziomu wiedzy konsumentów o zaletach europejskich produktów rolnych, a zwłaszcza produktów uznanych w ramach europejskich systemów jakości;

•• rozszerzenie zakresu stosowania środków, a mianowicie: włączenie do grupy beneficjentów organizacji producentów; rozszerzenie zakresu produktów objętych promocją, w szczególności o przetworzone produkty rolne, takie jak chleb czy czekolada; umożliwienie stosowania oświadczeń o pochodzeniu i marek produktów z pewnymi ograniczeniami; •• uproszczenie procedur administracyjnych przez wprowadzenie jednego etapu oceny i selekcji programów przez Komisję w miejsce obecnych dwóch etapów (państwo członkowskie, a następnie Komisja Europejska); znaczne zmniejszenie biurokracji podczas procedury wyboru projektów ułatwi stosowanie tej procedury; •• ułatwione zarządzanie programami, w których uczestniczy wiele państw, przygotowanymi wspólnie przez podmioty z kilku państw członkowskich przy wykorzystaniu punktu kompleksowej usługi w Komisji (za pośrednictwem agencji wykonawczej CHAFEA). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi proponuje sfinansowanie działań na promocję produktów rolno-spożywczych z poniższych funduszy krajowych i unijnych:

Efektywne zarządzanie fundusze krajowe i unijne

Program Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020

Wspólna Polityka Rolna

PROW wspierać będzie systemy jakości produktów rolnych i środków spożywczych, w tym: przystąpienie rolników i grup rolników do systemów jakości działania informacyjne i promocyjne prowadzone przez grupy producentów na rynku wewnętrznym, dotyczące produktów objętych systemami jakości. O środki będą mogły ubiegać się grupy producentów skupiające podmioty uczestniczące w systemie jakości produktów rolnych lub środków spożywczych. Grupę producentów stanowi co najmniej dwóch producentów. Wnioskodawcami mogą być wszystkie jednostki bez względu na ich formę prawną (np. spółdzielnia). Poziom dofinansowania wynosi 70% kosztów netto. Czas trwania projektu wynosi nie dłużej niż 2 lata. Natomiast przeznaczony w ramach PROW budżet wynosi 15 mln euro na lata 2014-2020. Sfinansowane mogą zostać zarówno małe projekty promocyjne (do 100 000 zł), jak i duże projekty promocyjne (do 2 000 000 zł).

WPR wspierać będzie działania informacyjne i promocyjne skierowane na rynek wewnętrzny UE i rynek krajów trzecich, dotyczących wybranych produktów rolnych, w tym: chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarnicze. O środki będą mogły ubiegać się unijne lub krajowe organizacje branżowe lub międzybranżowe reprezentatywne dla danego sektora lub produktu oraz organizacje producentów i zrzeszenia organizacji producentów uznane przez państwo członkowskie. Wnioskodawcami mogą być wszystkie jednostki bez względu na ich formę prawną (np. stowarzyszenie, zrzeszenie producentów, przetwórców lub dystrybutorów). Poziom dofinansowania wynosi 7080% kosztów netto. Programy promocyjne mogą trwać 1,2 lub 3 lata. Natomiast przeznaczony w ramach WPR budżet wynosi 111 300 tys. euro na 2016 r. Sfinansowane mogą zostać programy proste składane przez jedną lub większą liczbę organizacji inicjujących, pochodzących z tego samego państwa członkowskiego lub programy

„multi”, w których uczestniczy wiele państw członkowskich.

Fundusz Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych FPZZiPZ wspierać będzie działania informacyjne i promocyjne, organizację udziału w targach, wystawach, badaniach rynkowych, naukowych, organizacji szkoleń itp. Wsparcie będzie można także uzyskać dla wkładu własnego organizacji w realizacji programów z dofinansowaniem unijnym. O środki będą mogły ubiegać się organizacje ogólnokrajowe mające siedzibę na terytorium Polski, zrzeszające producentów rolnych lub przetwórców, którzy produkują lub dokonują obrotu m.in. zbożem lub przetworami zbożowymi. Wnioskodawcami mogą być wszystkie jednostki bez względu na ich formę prawną. Poziom dofinansowania wynosi 100% kosztów netto lub brutto. Czas trwania projektu wynosi nie dłużej niż 3 lata. Natomiast przeznaczony w ramach FPZZiPZ budżet wynosi ok. 4 mln zł rocznie. Sfinansowane mogą zostać pojedyncze działania jak i całe programy promocyjne. n

reklama

Roczna

renumerata

w dobrej cenie

grudzie ń 2014

listo pad

listopa

d 2014

luty 2015

2014

grudzień 2014

Mistrz

branży

Nowoczesny po

radnik dla

439

piekarzy, cuk ierników i

NZLHF LHİ

anzy .pl

Nowoc zesny pora

dnik dl

4-8439

a piek

bran ży

arzy, cu

kiernikó w i lodz

iarzy

1HX URJ

kwiec

DVWURQR Ë SU]\V PLD ]ĮRŇô FX NLHUQLFW ZD"

kowano Jak spożytun ijne fundusze w branży

'REUH S LHF]

\ZR SV ci JUHFNLH ]HQQH niu kowa ław Szwarc jak Przemys o zna liś 0LVWU]R Szymon Wie cz ik gusz-Ka owi n Bo Star ą VW hał d ę Mic ZD ņOòVN iolett cj ra ta azW en o ow ez P 12 p zm pr DM D s. Ro ò VZRMHJ ą re ki óły na R $QLRĮD Poznaj polsk Cup szy ta , szczeg Branży ffre Pierw na s. 5, 49 istrza Boży, ent M rza Bran na Louis Lesa że więcej

te w Swi¹cycie Plebis

jalistą , spec

ds. be

zpieczeń

stwa

ży wnoś

w w w. M i s

ww w. M

Czytelników Mist Mistr

zBran

.pl

y. p l

nzy

dla ywanie etykiet” Poradnik „Opracow

www.

zBra

trzBranz

istr

y prez ajkow Mikoł

z y. p l

Zamów

na Sikoń –

niekwestio no

wany autor ytet 3DSLHŨ\ FD MHVW W\ONR MH Ludzie z G QD pasją w Strefie Mi str

y, SweetTA

&KOH E\ S ĮD

Rodzin a

RGi, s. 32

-35 w. M zBr anz y. p l

)

telefonicznie 32 729 96 80

istr

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

za Branż

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie.

Mis trz www. mistrz br

ISSN 208

najlepszych Jak wyłonić świecie? piekarzy na

149 zł

lodziarzy

luty 2015

iejak on Wna finał z, Szym – jadą owic ł Star Szwarc Michamysław Cup 2015 e ze i Pr Lesaffr Louis

tylko

www.m istrzbran zy.pl

ISSN 2084-8

iki pierngo rwać że Odeśw iąt Bo ia od rodzen Na 0 ad 3r Pone ptu rec cznym

(10 wydań)

Cichow

VNLH

skich,

PDMò

SU] \V]ĮR

Piekarn Ňô ia Grzyb -DN ki SLHN SURZDG DUQLĆ ]Lô Z : QDMOHS Mistr V] DUV] zowsk ie prz DZLH ò episy na cz " ekola dę z war

zywam

i, kw

iatam i

i kaw ą

ień 201 5

dod atek LOD specja ln Y i CZ , KAWA y EKO LAD A

Efektywne zarządzanie „3 x Środowisko”

Marta Krzyżanowska, koordynator ds. promocji projektu „3 x Środowisko”

Ekologiczna firma zyskuje dwa razy

Rozmowa z Katarzyną Mojzykiewicz, ekspertem projektu „3 x Środowisko” O tym, jakie korzyści mogą odnieść firmy z branży spożywczej, uczestnicząc w projekcie „3 x Środowisko”, a także o ogłoszonym konkursie dla firm z sektora MŚP.

Katarzyna Mojzykiewicz jest przedstawicielką trzeciego pokolenia w rodzinnej firmie piekarsko-cukierniczej. Mistrz piekarski, cukierniczy i handlu. Absolwentka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Mgr inż. technologii żywności i żywienia człowieka. W latach 2011-2013 w ramach projektu „Branże w Dialogu” pełniła funkcję eksperta ds. europejskich dla branży spożywczej. Od lat zaangażowana w działalność na rzecz rzemiosła. Autorka branżowego informatora ekologicznego.

Marta Krzyżanowska: W projekcie „3 x Środowisko” zwracamy uwagę na to, że ekologia może się firmom opłacać, a także uzmysławiamy, jak ważna jest świadomość naszego wpływu na środowisko. Przez nasze złe nawyki marnujemy tak ważne zasoby, jak woda i energia elektryczna. Czy przedsiębiorcy z małych i średnich firm są świadomi, ile mogą zyskać, gdy zdecydują się na działania chroniące środowisko? Katarzyna Mojzykiewicz: Coraz większe grono przedsiębiorców ma taką świadomość. A tegoroczne susze wyraźnie pokazały, że ostrzeżenia ekologów nie są przesadzone. Chyba po raz pierwszy poczuliśmy, co może oznaczać brak wody lub niepewność dostaw energii elektrycznej. Właściciele małych i średnich firm muszą dbać oczywiście o rentowność swoich zakładów. By walczyć o klienta, trzeba oferować konkurencyjne ceny. Aby było to możliwe, konieczne jest obniżanie kosztów produkcji. Szukając oszczędności, najłatwiej zadbać o bardziej efektywne gospodarowanie wodą i energią elektryczną. Często nie zdajemy sobie sprawy, jak dużo

Mistrz Branży październik-listopad 2015

można zaoszczędzić przy niewielkich inwestycjach i dzięki zmianie złych nawyków. M.K.: Działania proekologiczne kojarzą się z inwestycjami, często więc przy szukaniu oszczędności tych aspektów nie bierze się pod uwagę. K.M.: To błąd. Oszczędzając wodę i energię elektryczną, dbamy o środowisko. Wystarczy uświadomić sobie, z czego powstaje energia. A bez wody nie może funkcjonować żadna gałąź przemysłu. Szukając oszczędności w firmie, na początek warto korzystać z rozwiązań, które nie pociągają za sobą dużych kosztów. Zwracam uwagę na to, że tak drobne zmiany, jak wymiana baterii czy montaż perlatorów, są bardzo opłacalne. Dużą oszczędność w zużyciu energii elektrycznej daje wymiana oświetlenia na LED-owe. Jeśli nie stać nas na wymianę żarówek w całej firmie, możemy robić to stopniowo. Można także skorzystać z bardzo prostej zasady: „nie płacę za coś, z czego nie korzystam” i odłączać od źródeł prądu ładowarki do telefonów, gdy ich nie wykorzystujemy, nie pozostawiać w stanie czuwania telewizorów czy drukarek itp.

M.K.: Taka stopniowa modernizacja zachęca przedsiębiorców do kontynuowania zmian? K.M.: Myślę, że tak. Warto zwrócić uwagę, że zmiany w firmach mogą być wprowadzane małymi krokami. Często jest to zachęta, by wygenerowane oszczędności przeznaczać na dalsze inwestycje. Bardziej kosztowne rozwiązania wprowadzane w firmach wymagają, co prawda, dłuższego okresu zwrotu, ale przynoszą naprawdę współmierne efekty. Dbając o środowisko, wprowadzając proekologiczne rozwiązania, firmy nie tylko oszczędzają, ale przede wszystkim stają się społecznie odpowiedzialne. M.K.: Małe i średnie firmy to przede wszystkim pracownicy. Ten sektor zatrudnia prawie 99% pracujących Polaków – i właśnie od nich zależy najwięcej. K.M.: Bez zaangażowania pracowników firma nie ma szans na efektywne wdrożenie metod oszczędzania. Tak naprawdę najwięcej zależy od świadomości samych pracowników i od tego, na ile zaangażujemy ich do wspólnego oszczędzania zasobów i poprawy rentowności firmy. Mówimy o tym podczas warsztatów organizowanych w ramach projektu „3 x Środowisko”, pokazujemy, dlaczego oszczędzanie zasobów

Efektywne zarządzanie „3 x Środowisko”

M.K.: W małych i średnich firmach z branży spożywczej pracuje dużo młodych ludzi. Czy absolwenci szkół przychodzą do pracy świadomi działań proekologicznych? K.M.: Młodzi pracownicy często przychodzą z bardzo ogólną wiedzą na temat ochrony środowiska, a w pracy ważne są praktyczne rozwiązania. I tego mogą nauczyć się w firmach. Dlatego dobrze jest, gdy mają od kogo czerpać wiedzę. Gdy ich mistrzowie szkolący i starsi stażem koledzy pokazują im właściwy model postępowania. M.K.: Uniwersytet w Kalifornii przeprowadził badania, które pokazały, że pracownicy firm zaangażowanych społecznie są bardziej efektywni w pracy. Czy widoczne jest to również w polskich firmach? K.M.: Uważam, że tak. Gdy zachęcamy pracowników, by wspólnie z właścicielami dbali o zużywanie wody i energii elektrycznej, gdy wiedzą, że jest to dbanie o rentowność firmy, a dodatkowo działanie na rzecz środowiska, to wszystko zwiększa ich zaangażowanie. Pracownicy stają się zespołem, wspólnie dbają – i wręcz wzajemnie się pilnują – by zmniejszać marnotrawstwo. Czują, że przychodząc do pracy, dodatkowo oprócz realizowanych zadań wypełniają ważną misję. M.K.: A zaangażowany pracownik jest o wiele wartościowszy dla pracodawcy. K.M.: Jest zdecydowanie wartościowszy. Ma też poczucie, że pracuje w firmie, która się rozwija, staje się nowocześniejsza. Część nawyków przenosi do własne-

go domu. Tu zaczynamy mówić o efekcie skali; gdy nawet tylko część pracowników sektora MŚP zacznie na co dzień racjonalnie korzystać z wody i energii elektrycznej, w skali roku będą to pokaźne oszczędności.

Człowiek Człowiek Człowiek PasjaPasja

M.K.: I do tego zachęca projekt „3 x Środowisko”. By takimi rozwiązaniami zainteresować większe grono przedsiębiorców, został ogłoszony konkurs dla firm przyjaznych środowisku. K.M.: I do przystąpienia do konkursu zachęcam wszystkie firmy z branży spożywczej. Konkurs trwa do 19 lutego 2016 r. Firmy, które w tym czasie wdrożą rozwiązania pozwalające na oszczędzanie wody, energii elektrycznej i innych zasobów, przedstawią, jakie oszczędności dzięki tym zmianom osiągnęły, mogą wygrać nagrody – zwrot poniesionych inwestycji. To podwójna korzyść. Rozpoczynając wdrażanie zmian, zaczynamy proces, który będzie przynosił firmie korzyści, a wygranie nagrody będzie dodatkową zachętą do dalszych inwestycji.

Kunszt Pasja Kunszt Kunszt

Piękno Piękno

Piękno Smak Smak Smak Mistrz Mistrz

Mistrz

M.K.: Kto może brać udział w konkursie? K.M.: Wszystkie firmy, które uczestniczyły w warsztatach organizowanych przez projekt „3 x Środowisko”, firmy referencyjne, czyli ściśle współpracujące z animatorami projektu, ale również firmy, które do tej pory nie miały styczności z projektem. Te ostatnie firmy zachęcam do kontaktu z liderem projektu, Stowarzyszeniem REFA Wielkopolska, pod adresem: biuro@refa. pl – z informacją, jaką branżę reprezentują i w jakim mieście jest siedziba firmy. Zostaną skontaktowani z ekspertem, który pomoże w dopełnieniu wymogów formalnych konkursu. M.K.: Dziękuję za rozmowę, a firmy z branży spożywczej zachęcamy do udziału w konkursie. Więcej informacji: www.3xsrodowisko.pl/ konkurs_dla_firm.html Projekt „Trzy kampanie integrujące przedsiębiorstwa sektora MŚP i ich otoczenie w działaniach na rzecz ochrony środowiska” jest dofinansowany z udziałem instrumentu finansowego Unii Europejskiej LIFE+ i ze środków Narodowego Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej.

MistrzBranzy.pl

reklama

jest ważne i jak to robić. Prezentujemy sprawdzone metody, które już przyniosły dobre rezultaty. Niektóre zmiany wymagają niewielkich nakładów finansowych, chociażby wspominany perlator, dzięki któremu oszczędzamy nawet 50% wody (perlatory można znaleźć już w cenie około 10 zł). Należy jednak pamiętać, że najmniej kosztowną inwestycją jest budowanie świadomości wśród pracowników. Ich zaangażowanie i chęć ciągłego doskonalenia mogą przynieść firmie wymierne korzyści. Więcej sprawdzonych rozwiązań można znaleźć w bazie dobrych praktyk na stronie projektu „3 x Środowisko”: http://www.3xsrodowisko.pl/dobre_praktyki.html.

MistrzBranzy.pl

Edukacja artykuł promocyjny

Bloger w służbie Twojego biznesu Jakie korzyści dla Twojej marki mogą płynąć ze współpracy z blogerami? W jaki sposób skutecznie tę współpracę inicjować? I wreszcie – jak projektować kampanie w blogosferze? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w poniższym tekście, a ich znajomość może oznaczać realne zyski dla Twojej firmy. „Siłą blogosfery jest jej różnorodność” – Natalia Hatalska, autorka bloga hatalska.com

Blog, bloger, blogosfera, blogowanie. To terminy, które na stałe zagościły w otaczającej nas rzeczywistości. Choć samo zjawisko wciąż jest dla nas nowe, to współpraca na linii blogerzy – firmy nabiera coraz większego tempa i – jak się okazuje – sprawdza się w każdej branży.

Pamiętnik znaleziony w cyberprzestrzeni Blog to jedna z nowinek w internetowej przestrzeni. Wyrósł na niwie szybkiego rozwoju Internetu, a także dużej dostępności łatwych w obsłudze narzędzi do samodzielnego tworzenia blogów. Nic więc dziwnego, że osób piszących „pamiętniki” w sieci zaczęło przybywać w sposób lawinowy.

na skróty Jakie korzyści może czerpać firma ze współpracy z blogerami? W jaki sposób nawiązać kontakt z osobami prowadzącymi blogi? Dziewięć zasad dobrej współpracy z blogosferą.

Mistrz Branży październik-listopad 2015

Jako pierwsze zagościły w wirtualnej przestrzeni „dzienniki” – publiczne, choć często zawierające bardzo osobiste, a nawet intymne, treści. Dziś nadal są w niej obecne, jednak to nie one stanowią o sile nowego narzędzia. Swoją wielką i stale rosnącą popularność przyniosły sieciowym „pamiętnikom” blogi specjalistyczne, tworzone nie przez przypadkowych ludzi, a przez ekspertów w swoich dziedzinach. Trafiamy na nie wszyscy. Szukając przepisów, zaglądamy na blogi kulinarne, planując podróż, odwiedzamy blogi podróżnicze, a jeśli podpatrujemy modowe inspiracje, czytamy wpisy tzw. szafiarek, czyli blogerek modowych. Często to właśnie dzięki ich aktywności w blogosferze znajdujemy najciekawsze, najświeższe i najbardziej przydatne informacje. Nic więc dziwnego, że dobre blogi zyskują tysiące gości, którzy odwiedzają je regularnie i czytają z największą uwagą.

Platforma marketingowa Blogi cieszą się uznaniem nie tylko wśród czytelników. Mogą być również doskonałą platformą marketingową dla firm. Ze względu na wyraźny podział tematyczny ze swoim przekazem trafiają bowiem do ściśle zdefiniowanej grupy docelowej. Stąd coraz silniej widoczna moda na współpracę z blogerami. Profesjonalizacja blogosfery jest tylko jedną z wielu przyczyn tego zjawiska. Coraz doskonalsze merytorycznie i graficznie blogi potrafią zdobyć większą rzeszę czytelników niż niejedna lokalna gazeta. Dodatkowo zamieszczone tam treści trafiają nie do przypadkowych czytelników, a do osób zainteresowanych określonym tematem. Jednocześnie blogi dają nam duże pole do popisu. Jeśli chcemy nieszablonowo podchodzić do prowadzonych przez nas działań marketingowych, trudno o lepsze narzędzie. Blog to bowiem doskonałe miejsce, aby wykazać się kreatywnością i wcielić w życie niestandardowe pomysły.

Bloger jest dla swoich czytelników autorytetem. Współpraca z nim może więc przełożyć się na realne zyski dla firmy. To, że bloger używa Twoich produktów, ma o nich dobre zdanie i poleca je innym, przekłada się bezpośrednio na zaufanie do marki. Na podstawie Badania Polskiej Blogosfery 2014-2015 szacuje się, że aż 34 proc. czytelników blogów dokonuje zakupu po przeczytaniu recenzji przygotowanej przez swojego ulubionego autora. Wartością dodaną wynikającą ze współpracy z blogerami jest także fakt, że publikowane przez nich treści dotyczące konkretnej marki zostają w Internecie na zawsze. Dlatego klienci, którzy próbują dotrzeć przez wyszukiwarkę do informacji dotyczących naszej firmy, mogą na nie trafić nawet długo po zakończonej akcji. Nie można także zapominać, że blogerzy są zwykle bardzo aktywnymi użytkownikami mediów społecznościowych. Prawie każdy blog jest połączony z portalem Facebook, a większość – także z innymi platformami, takimi jak: Twitter, Instagram, Snapchat czy Google+. To zwykle bardzo ważna wartość dodana wynikająca ze współpracy z blogerem. Szacuje się, że w Polsce blogi pisze nawet około 2 milionów internautów. Najliczniejszą i jedną z najpopularniejszych wśród czytelników kategorią są blogi kulinarne, które stanowią aż 22 proc. polskich blogów (na podstawie badania Polska Blogosfera 2014). Do najczęściej odwiedzanych należą: kwestiasmaku.com, kotlet.tv czy mojewypieki.pl – blog Doroty Świątkowskiej, która na jego podstawie wydała już trzy interesujące książki z przepisami. Najpopularniejsze formy współpracy z blogerami to przede wszystkim publikacje tekstów i recenzji, postów sponsorowanych, a także organizacja konkursów i oferowanie czytelnikom bonusów związanych z marką. Zdarzają się jednak bardzo ciekawe, zupełnie nietuzinkowe działania, jak to zorganizowane przez producenta piwa marki

Edukacja artykuł promocyjny

Dziewięć zasad dobrej współpracy z blogosferą 1. Zrób listę blogów, które Cię interesują. Większość z nich ma zakładkę „Współpraca”, gdzie podane są statystyki i możliwe formy współpracy. Brakujące informacje na pewno zostaną chętnie dostarczone przez blogera. 2. Od samego początku traktuj blogera w sposób partnerski. 3. Nie dyktuj twardych warunków! Bloger zna swoich czytelników i dobrze wie, jakie formy są przez nich najlepiej odbierane. Bloger to też zwykle osoba kreatywna. Przedstaw mu więc ogólną strategię i założenia, zostawiając przestrzeń na jego własne pomysły. 4. Każdego blogera traktuj indywidualnie. Nie wysyłaj zbiorczych maili z ogólną propozycją współpracy. 5. Nie oczekuj, że bloger zrobi coś za tzw. „dary losu”, czyli darmowe próbki. Owszem, będą tacy, którzy podejmą się współpracy za przysłowiowy „gadżet”. Są to jednak zwykle blogerzy niszowi i początkujący. 6. Bądź konsekwentny. Jeśli współpracę z blogerami wpisałeś już na stałe w harmonogram działań marketingowych firmy, pamiętaj o utrzymywaniu stałych kontaktów z blogerami. Informuj o nowościach, zapraszaj na premiery swoich produktów, nie zapominaj o ważnych datach (np. o rocznicy rozpoczęcia współpracy czy rocznicy

Somersby z okazji wprowadzenia na rynek nowego smaku. Akcja zaplanowana została z wielkim rozmachem, gdyż do współpracy zaproszono ponad setkę blogerów, piszących w różnych kategoriach. Średni zasięg bloga to 79 tys. czytelników, co – jak pisze w swojej analizie Jakub Prószyński, autor bloga Pijarukoksu.pl – pozwala założyć, że wspólnie mogli wygenerować prawie ośmiomilionowy zasięg! Każdy z blogerów pisał o marce Somersby na swój sposób. Blogerzy kulinarni prezentowali przepisy z piwem w roli głównej lub drugoplanowej. Z kolei specjaliści od nowych technologii informowali, że Somersby to najlepsza dostępna aplikacja, ale nie znajdziemy jej w dystrybucji za pośrednictwem platformy App Store – trzeba ją „aplikować doustnie” (www.spidersweb.pl). Nie były to pierwsze doświadczenia marki z blogerami. Już wcześniej, przy wprowadzeniu na rynek smaku Blackberry, zostali oni zaproszeni do współpracy. I trudno się dziwić, że z niej nie zrezygnowano, skoro w ciągu trzech miesięcy trwania kampanii udało się zrealizować roczny plan sprzedaży, a sklepy wywieszały kartki o chwilowej niedostępności tego towaru! Współpraca na linii Somersby – blogerzy była akcją wyjątkową, zakrojoną na bardzo szeroką skalę i – zapewne – z dużym budżetem. Jak się okazuje, blogosfera ma wiele do zaoferowania, także firmom, które nie mogą wydać na kampanię fortuny. Naprawdę warto to sprawdzić! n

powstania bloga). 7. Dbaj o dobre relacje z blogosferą. Dzięki temu szybko zyskasz nowych ambasadorów marki, którzy napiszą o Tobie w ciepłych słowach, nawet bez konieczności proszenia ich o to. 8. Nie prowokuj kryzysów. Z blogerami, jak zresztą ze wszystkimi, trzeba postępować po partnersku. Tym bardziej, że blogerzy to często „wrażliwcy”, dysponujący ogromną siłą rażenia. Jeśli zajdziesz im za skórę, szybko napiszą o tym publicznie, wykorzystując wszystkie swoje kanały w Internecie! Kryzysów możesz uniknąć, sprawdzając też – przed podjęciem współpracy – czy bloger nie był wcześniej w nie zamieszany. 9. Monitoruj treści, które pojawiają się w Internecie. Dzięki temu możesz dotrzeć do ciekawych opinii publikowanych przez blogerów z ich własnej inicjatywy i – być może – nawiązać z nimi szerszą współpracę.

ZDANIEM EKSPERTA Współpraca z opiniotwórczymi blogerami to świetna i kreatywna promocja marki. Przed rozpoczęciem współpracy trzeba oczywiście poświęcić trochę czasu na ustalenie szczegółów i wybór strategii, ale naprawdę warto! Blogerzy darzeni są wielkim zaufaniem przez swoich odbiorców, angażują swoich czytelników, a to z kolei przekłada się na chęć zakupu produktów, które polecają. Dla nas, blogerów, współpraca to pewnego rodzaju wyzwanie – pamiętam, jak dla dwóch różnych marek przygotowywałam po raz pierwszy miodownik czy tęczową panna cottę – te wyzwania podejmowali później moi czytelnicy, którzy odtwarzali przepisy z użyciem reklamowanych produktów – mówi Klaudia Sroczyńska, autorka bloga kulinarnego dusiowakuchnia.pl, w którym łączy swoje dwie największe pasje – gotowanie i fotografowanie. Z wykształcenia biolog, dlatego kwiatki i chwasty przemyca od czasu do czasu w swoich przepisach. W wolnym czasie chętnie odwiedza restauracje, które potem opisuje.

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji fermentacja

Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego, cz. II  dr Henryk Piesiewicz

PIEKARSTWO DLA AMBITNYCH

Już w poprzednim artykule podkreślałem, że prowadzenie osobliwych inicjacji fermentacji ciasta chlebowego – ze względu na specyfikę produkcji – to domena rzemieślników piekarstwa i entuzjastów zawodu. Dziś można dodać, że to również temat dla zwolenników produkcji ekologicznej. Przy wytwarzaniu zaczątków piekarskich z zastosowaniem sfermentowanego maceratu roślinnego duże znaczenie mają źródło pozyskania owoców, a także woda. Jak owoce, to tylko ekologiczne, a jak woda, to tylko źródlana. Warto pamiętać, że w konwencjonalnej produkcji rodzynki są konserwowane dwutlenkiem siarki, który, choć przedłuża termin przydatności do spożycia, to jednocześnie powoduje utratę ich bukietu zapachowego i uniemożliwia fermentowanie matecznika. Do przygotowania wodnego ekstraktu z rodzynek odradzamy również używania wody z wodociągów, która zawiera substancje niszczące drobnoustroje.

Matecznik na bazie rodzynek Podobnie jak w przypadku jabłek, mamy do dyspozycji różne odmiany rodzynek. Na szczególną uwagę zasługują rodzynki z Malagi, smyrneńskie, koryntki, rodzynki kalifornijskie (gold), cybeby i aromatyczne rodzynki włoskie. Do przygotowania najprostszego matecznika potrzebne jest ok. 100 sztuk rodzynek oraz 250 ml wody źródlanej. Tak przygotowana zalewka, przykryta gazą, czeka kilka dni, aż rodzynki zaczną „pływać”, a ciecz będzie mętna, z delikatną błonką na powierzchni. Następnie dodaje się 250 g mąki żytniej (najlepiej razowej, sitkowej lub mąki

Mistrz Branży

październik–listopad 2015

Grahama) – i znowu pozostawia na kilka dni do momentu, aż cała masa zapełni się licznymi pęcherzykami gazu i pojawi się kwaskowaty zapach. Uzyskany matecznik można wykorzystać do wytworzenia przedkwasu, potem półkwasu, kwasu i w końcu ciasta.

3. Drugi zaczyn

Schemat przygotowania matecznika z udziałem rodzynek z Malagi (przepis autorski) 1. Przygotowanie wodnego ekstraktu z rodzynek

Mąka pszenna typu 550

9000 g

Woda

6000 g

Sól

300 g

Zaczyn drugi

14 000 g

Rodzynki Malaga lub inne

800 g

Woda przegotowana

2500 g

Drożdże Malaga (mogą być także drożdże Sherry i Madera)

10 g

Zalać rodzynki wodą o temperaturze ok. 27°C, dodać drożdże. Wymieszać i pozostawić do fermentacji (po przykryciu płótnem) przez 30 godzin. Odsączyć rodzynki, których można użyć np. do produkcji wyrobów ciastkarskich, a płyn (ekstrakt) przeznaczyć do wytworzenia pierwszego zaczynu. 2. Pierwszy zaczyn Mąka żytnia razowa

3500 g

Przefermentowany ekstrakt

2500 g

Razem: zaczyn pierwszy

6000 g

W celu uzyskania 2500 g płynu rodzynki można przepłukać przegotowaną wodą i dodać do pierwszego zaczynu. Fermentacja: 3 godziny

Mąka pszenna typu 550

4500 g

Woda

3500 g

Pierwszy zaczyn

6000 g

Razem: zaczyn drugi

14 000 g

Fermentacja: ok. 3 godzin 4. Ciasto końcowe

Razem 29 300 g Temperatura ciasta: 25°C Mieszenie: na wolnych obrotach Fermentacja ciasta w masie: ok. 1,5 godziny (z dwoma przebiciami) Dzielenie i ważenie: masa kęsów: 480 g Liczba bochenków: ok. 61 Rozrost: ok. 1 godziny i 15 minut w temperaturze 30°C przy wilgotności względnej powietrza ok. 90% Wypiek: ok. 35 minut w temperaturze stopniowo malejącej od 230°C do 220°C Masa bochenków: 400 g przy upieku ok. 18% UWAGA! W innym wariancie jako surowca do sporządzenia matecznika można użyć 400 g rodzynek sułtanek i 400 g jagód inkaskich z uprawy ekologicznej (inaczej nazywanych rodzynkami brazylijskimi albo miechunką peruwiańską).

Kulisy produkcji fermentacja

Schemat pomocniczy – przepis autorski

Nie jest to przepis definitywny. Przed jego realizacją i ewentualną korektą proponuję przeprowadzić próbę z 10-krotnym pomniejszeniem ilości poszczególnych składników. Prawdopodobnie jeszcze ciekawsze chleby można uzyskać, wyprowadzając dwa mateczniki i dwa zaczyny jednocześnie i stosując dwa różne szczepy drożdży. Tak postępują niektórzy piekarze, wytwarzający – przy wykorzystaniu dwóch lub trzech starterów pochodzących od różnych firm – dwa bądź trzy różne kwasy, z których po wymieszaniu przygotowują ostateczne ciasto.

Sporządzenie maceratu Woda o temp. 27°C

2,5 l

Rodzynki Malaga 500 g

Fermentować 30 godzin w temp. pokojowej

Podany sposób postępowania można skorygować do warunków własnej piekarni i stosowanej mąki. Poszczególne fazy należy traktować jako dojrzałe wtedy, gdy podwoją swoją objętość lub gdy kawałek ciasta pływa w wodzie. 

Pierwszy zaczyn Płyn z przefermentowanego maceratu 2,5 l (z dodatkiem wody użytej do popłukania maceratu) Mąka żytnia razowa 3500 g

Do wyboru, do koloru Rodzynki z Malagi (Hiszpania) są duże (24-27 mm długości i 15-17 mm szerokości), charakteryzują się odcieniem fioletowym lub morskiego błękitu. Najlepsze odmiany to Moscatel i Muskat Aleksandryjski. W Polsce popularne są rodzynki korynckie i smyrneńskie występujące w trzech gatunkach: sułtanki (sułtańskie), damascenki i sułtanki perskie. Rodzynki korynckie (koryntki) pochodzą z Grecji i są produkowane z odmiany bezpestkowej. Obecnie poza Grecją produkują je Stany Zjednoczone i Australia. Rodzynki sułtańskie, należące do grupy smyrneńskich, są zazwyczaj białe (grube lub drobne) i bez pestek. Znane są także sułtanki Rasaki (grube, białe) oraz czarne: Sakin auzun, Yerlisse i Yrikna. Przeważnie mają kształt owalny lub elipsoidalny o długości 12-14 mm i szerokości 7-10 mm, niektóre są prawie całkowicie przezroczyste, bardzo słodkie i o smaku muszkatołowym. Poza Turcją są produkowane w Kalifornii, RPA, Chile, Iranie oraz w Australii. Na wyróżnienie zasługują także: cybeby (arab. zibiba) – rodzynki o wydłużonym kształcie, z nasionami, rodzynki włoskie o zapachu muszkatołowym oraz rodzynki kalifornijskie. Mają duże rozmiary, porównywalne do rodzynek z Malagi. Z uwagi na wysoki współczynnik hydratacji (WH1 = 1,4) są chętnie stosowane w ciastkarstwie.

Fermentacja pierwszego zaczynu przez 3 godz. w temp. 30°C Drugi zaczyn Pierwszy zaczyn Mąka pszenna 4500 g

6000 g

Woda o temp. 30°C, 3500 g

Końcowe ciasto Drugi zaczyn Mąka pszenna

9000 g

Rozprowadzić w wodzie drugi zaczyn godz. w 30°C

14 000 g Woda o temp. 30°C 6000 g

razem 29 300 g Fermentować: 1,5

1 WH to stosunek masy namoczonych rodzynek do masy rodzynek przed namoczeniem.

Upiek zwany często ubytkiem wypiekowym, to różnica między masą kęsa ciasta wsadzanego do komory wypiekowej a masą wypieczonego z niego wyrobu, wyrażona w %, w stosunku do masy kęsa ciasta. Upiek określa wielkość ubytku w masie wypiekanego kęsa w wyniku odparowania wody (ok. 95%), niewielkich ilości alkoholu, CO2, lotnych kwasów (np. kwasu octowego) i innych substancji. Upiek najczęściej oblicza się według następującego wzoru: gdzie: MK MCH

Uw = – –

( MK −

MCH ) x100 [%], MK

masa kęsa, w gramach; masa pieczywa, w gramach.

Wielkość upieku jest zmienna, zazwyczaj kształtuje się w granicach od kilku do kilkunastu procent – zależnie od rodzaju, kształtu, masy kęsa i parametrów wypieku. Bez odpowiedniego ubytku wypiekowego niemożliwe jest dobre wypieczenie wyrobu i wykształcenie skórki. Należy dążyć do tego, aby upiek był optymalny dla danego rodzaju pieczywa i pieca.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji patent na chleb bezglutenowy

dr Urszula Krupa-Kozak, Zakład Chemii i Biodynamiki Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie

Chleb bezglutenowy wzbogacony wapniem i prebiotykiem Czy chleb bezglutenowy może dorównywać tradycyjnemu pieczywu pod względem smaku, miękiszu, zawartości pierwiastków oraz wartości odżywczych, w tym wapnia? Tak! Po latach prac polscy naukowcy z Olsztyna osiągnęli swój cel – opracowali i opatentowali skład nowej mieszanki bezglutenowej wzbogaconej w wapń z dodatkiem prebiotyku. Dr inż. Urszula Krupa-Kozak, adiunkt w Zakładzie Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie, z wykształcenia biolog o specjalności biochemia żywności

Zacznijmy od tego, że – wbrew powszechnej opinii – problem nietolerancji glutenu nie jest marginalny. Grupa osób chorych na celiakię lub cierpiących na inne schorzenia glutenozależne rośnie. Najnowsze dane ujawniają, że na celiakię cierpi co setna osoba na świecie, a zapadalność na inne schorzenia glutenozależne może być jeszcze powszechniejsza. Ostatnie lata ujawniły również istnienie nieceliaktycznej nadwrażliwości na gluten, która nie wpisuje się w kanon chorób o podłożu alergicznym (alergia na pszenicę) oraz autoimmunologicznym (celiakia, choroba Duhringa i ataksja glutenowa). Wiele osób przez lata pozostaje nieświadomych swojej choroby, bo niespecyficzne objawy towarzyszące tym schorzeniom utrudniają i opóźniają prawidłową diagnostykę i leczenie. U osób chorych na celiakię gluten jest przyczyną rozwoju przewlekłego stanu zapalnego jelita cienkiego, co w konsekwencji prowadzi do zaburzenia procesu wchłaniania jelitowego ważnych substancji odżywczych, witamin oraz pierwiastków, w tym wapnia, odpowiadającego m.in. za prawidłową budowę i wytrzymałość kości.

na skróty Problem pieczywa bezglutenowego Dlaczego wapń jest tak ważny w diecie bezglutenowej? Patent olsztyńskich naukowców na bezglutenowy chleb wzbogacony w wapń i prebiotyk

Mistrz Branży październik-listopad 2015

Problem z wapniem Wapń jest podstawowym makroelementem pełniącym w organizmie szereg funkcji budulcowych i regulacyjnych. Niedobór wapnia w diecie Polaków to poważny problem. Dieta większości naszych rodaków nie pokrywa zapotrzebowania na ten pierwiastek. Nawet dostarczenie odpowiedniej ilości wapnia nie zawsze zapewnia właściwy bilans wapniowy, gdyż na poziom wchłaniania tego pierwiastka wpływa wiele czynników. W zdrowym organizmie wapń pobierany jest z pokarmu i gromadzony w kościach. Natomiast przebyta infekcja, zaburzenia procesu trawienia bądź patologiczne zmiany w budowie jelit, poza obniżoną podażą wapnia w diecie, mogą być przyczyną negatywnego bilansu wapniowego. W jeszcze gorszej sytuacji są osoby chore na celiakię lub cierpiące na inne schorzenia glutenozależne, które bazują na przetworzonych produktach bezglutenowych ubogich w ten pierwiastek.

Nieidealna dieta bezglutenowa Leczenie chorób glutenozależnych nie wymaga stosowania leków. Wymaga jednak determinacji i wytrwałości w ścisłym przestrzeganiu diety bezglutenowej, która jest dotychczas jedyną skuteczną metodą leczenia nietolerancji glutenu. Często jednak, pomimo wieloletniego i rygorystycznego stosowania diety bezglutenowej, pacjenci nadal cierpią z powodu następstw chronicznego stanu zapalnego jelit. Do powikłań towarzyszących celiakii należą: obniżona gęstość

mineralna kości, osteopenia i osteoporoza, skutkujące zwiększoną łamliwością kości. Wątpliwe jest więc, aby sama dieta bezglutenowa była wystarczająca, by korygować patologiczne zmiany chorobowe obserwowane szczególnie u dorosłych pacjentów z celiakią. Dodatkowo u osób cierpiących z powodu nietolerancji glutenu podaż wapnia z dietą jest obniżona z powodu eliminacji mleka i przetworów mlecznych, ponieważ wtórna nietolerancja laktozy często towarzyszy tej chorobie. Z tego powodu zasadne jest, aby dzienna dawka wapnia dla osób z celiakią była wyższa od zalecanej dawki dziennej (DRV – daily reference value) dla osób zdrowych, tak aby zrekompensować niedobory tego pierwiastka powodowane upośledzeniem procesu wchłaniania i niską podażą w diecie.

Handlowe produkty bezglutenowe Dzisiejszy rynek produktów bezglutenowych w niczym nie przypomina tego sprzed zaledwie kilkunastu lat, gdy były one omal nieosiągalne. Obecnie żywność bezglutenowa jest ogólnodostępna, również jej jakość uległa znaczącej poprawie na skutek naturalnej konkurencji o względy konsumenta. Dostępne są liczne bezglutenowe mieszanki i produkty wypiekowe, zawierające skrobie i mąki różnego pochodzenia botanicznego, m.in. z ryżu, kukurydzy, gryki, amarantusa i prosa. Nadal jednak walory odżywcze tych produktów pozostawiają wiele do życzenia, a brak glutenu jako składnika strukturo-

Kulisy produkcji patent na chleb bezglutenowy twórczego nastręcza producentom żywności poważnych problemów. Mimo starań wielu producentów chleb bezglutenowy ma mniejszą wartość odżywczą,

niższą zawartość błonnika pokarmowego i pierwiastków, w tym wapnia, od tradycyjnego chleba zbożowego. Wzbogacanie żywności w wapń jest stosowane od wielu

lat i obejmuje przede wszystkim produkty charakteryzujące się masowym spożyciem, co zapobiega powstaniu niedoborów tego pierwiastka u osób z określonych grup



FOT. ARCHIWUM AUTORKI

F E

kkChleb bezglutenowy suplementowany cytrynianem lub kazeinianem wapnia w różnych proporcjach: A – chleb bezglutenowy bez suplementów wapnia; B – chleb bezglut. z dodatkiem cytrynianu wapnia; C – chleb bezglut. z dodatkiem kazeinianu wapnia; D – chleb bezglut. z dodatkiem cytrynianu i kazeinianu wapnia w proporcji 1:1; E – chleb bezglut. z dodatkiem cytrynianu i kazeinianu wapnia w proporcji 2/3 do 1/3; F – chleb bezglut. z dodatkiem cytrynianu i kazeinianu wapnia w proporcji 1/3 do 2/3.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji patent na chleb bezglutenowy społecznych. Zastosowanie suplementów wapniowych w produktach bezglutenowych nie jest jednak powszechne, choć wydaje się konieczne.

Bezglutenowe nowości – naukowo uzasadnione W Zakładzie Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie od lat prowadzone są badania nad poprawą właściwości technologicznych, odżywczych i sensorycznych produktów bezglutenowych. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów pieczywa bezglutenowego, zespół badaczy z IRZiBŻ opracował i opatentował (PL 213549) skład nowej mieszanki bezglutenowej wzbogaconej w wapń. Podwyższona zawartość wapnia w mieszance umożliwia uzyskanie z niej wypieków wzbogaconych w ten ważny pierwiastek, co było nadrzędnym założeniem prac. W pierwszym etapie badań wyzwaniem dla badaczy były wybór i właściwe skomponowanie składników mieszanki bezglutenowej, tak aby uzyskane z nich ciasto, a później wypiek, właściwościami technologicznymi przypominały pieczywo tradycyjne. W skład opatentowanej mieszanki wypiekowej wchodzą wyłącznie składniki pochodzenia naturalnego. Są to głównie skrobia kukurydziana i ziemniaczana oraz pektyna. Dodatkowo mieszanka zawiera oligosacharydy o funkcji prebiotyku, takie jak inulina lub inulinopodobne fruktany, które stanowią substrat fermentacyjny dla naturalnie bytującej w jelitach mikrobioty. Prebiotyki to oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego składniki żywności, które korzystnie oddziałują

Mistrz Branży październik-listopad 2015

na organizm poprzez selektywną stymulację wzrostu lub aktywności jednego rodzaju lub ograniczonej liczby bakterii w jelicie i w ten sposób poprawiają zdrowie gospodarza. Spożywanie prebiotyków wpływa pozytywnie m.in. na biodostępność wapnia, retencję tego pierwiastka w organizmie i mineralizację kości.

Patent na smaczny chleb bezglutenowy Zespół olsztyńskich badaczy analizował wpływ handlowych organicznych i nieorganicznych suplementów wapnia (m.in.: mleczan wapnia, cytrynian wapnia, chlorek wapnia, węglan wapnia) na właściwości ciasta i pieczywa bezglutenowego. O wyborze źródła wapnia decydowały właściwości technologiczne suplementu, jednak najważniejszym kryterium i warunkiem wyboru był ich wpływ na zdrowie konsumentów. Spośród dostępnych źródeł wapnia najczęściej stosowanymi jako dodatki do żywności preparatami wapniowymi są węglan i cytrynian wapnia. Cytrynian wapnia w porównaniu do węglanu wapnia jest lepiej wchłaniany, a dodatkowo jego absorpcja jest niezależna od kwasowości żołądka. Z tego względu osoby, u których produkcja soku żołądkowego jest obniżona, a także chorzy przyjmujące leki obniżające kwasowość soku żołądkowego (leki przeciw nadkwaśności lub leki antycholinergiczne) mogą optymalnie przyswajać wapń z tego źródła. Jednym z podstawowych problemów w piekarnictwie bezglutenowym jest jakość ciasta. Konsystencja, elastyczność i właściwości reologiczne ciasta bezglutenowego znacząco różnią się od ciasta

pszennego czy pszenno-żytniego. Wynika to głównie z braku glutenu, a więc braku właściwej sieci białkowej, a także ze znacznie większego dodatku wody w porównaniu do ciasta tradycyjnego. Z tego powodu ciasto bezglutenowe jest rzadkie, w konsystencji przypominające gęstą śmietanę. Analizując właściwości ciasta z opatentowanej mieszanki bezglutenowej, już na etapie mieszenia badacze z IRZiBŻ odnotowali znaczący wpływ zastosowanych suplementów wapnia na jego konsystencję. Stwierdzili, że dodatek cytrynianu wapnia do ciasta skutkował jego zagęszczeniem, podczas gdy mleczan lub chlorek wapnia wywoływały efekt przeciwny. Jakość ciasta determinuje właściwości chleba. Często jakość i walory sensoryczne handlowych produktów wypiekowych są niskie. Pieczywo bezglutenowe zazwyczaj jest kruche, ma bladą skórkę i szybko czerstwieje. Suplementy wapnia znacząco zmieniają charakterystykę pieczywa; wpływają na objętość chleba oraz poprawiają jego wygląd i jakość sensoryczną. Wyniki badań uzyskane przez badaczy z IRZiBŻ wykazały, że zastosowanie dodatku mieszanki organicznych suplementów wapnia – kazeinianu i cytrynianu wapnia – skutkuje poprawą jakości sensorycznej chleba, wzrostem jego objętości i korzystnym wybarwieniem skórki. Ponadto uzyskany chleb bezglutenowy cechował się wysoką zawartością wapnia, a zawarty w nim prebiotyk wpływał korzystnie na absorpcję tego pierwiastka w warunkach in vitro. Zatem olsztyńscy badacze dowiedli, że możliwe jest uzyskanie smacznego chleba bezglutenowego wzbogaconego w wapń o dobrej jakości technologicznej. n llPrzekrój poprzeczny chleba bezglutenowego z dodatkiem soli wapnia: A – bezglutenowy chleb bez suplementów wapnia, B – chleb bezglutenowy z węglanem wapnia, C – chleb bezglutenowy z chlorkiem wapnia, D – chleb bezglutenowy z cytrynianem wapnia, E – chleb bezglutenowy z mleczanem wapnia

Kulisy produkcji słodycze z witaminami

Witaminizowanie słodyczy

n mgr Piotr Ławrowski

Nie zawsze jesteśmy w stanie dostarczyć z pożywieniem wszystkich niezbędnych nam witamin. Dlaczego nie połączyć przyjemnego z pożytecznym w postaci witaminizowanych słodyczy? Spójrzmy, na co należy zwrócić uwagę przy doborze witamin dodawanych do produktów spożywczych. Wielu z nas odmawia sobie przyjemności z jedzenia słodyczy, bazując jedynie na tym, że są one bogatym źródłem sacharozy, przez większość określanych mianem „białej śmierci”. Choć wielu producentów próbuje wyeliminować zawartość cukru, stosując zamiennie substancje słodzące, to i tak pozostajemy sceptyczni w temacie wpływu tych zamienników na nasz organizm, patrząc chociażby na ich kancerogenne właściwości. Pomijając wysoką zawartość cukru, producenci pochylili się nad tematyką witaminizowania swoich produktów. Nie zawsze jest możliwe podniesienie wartości odżywczej produktu poprzez dodatek naturalnych składników bogatych w witaminy, tj. ziarna zbóż czy dodatek mleka i orzechów do wszystkich rodzajów produktów spożywczych, ze względu na straty witamin podczas zachodzących procesów technologicznych. Wzbogacenie słodyczy witaminami znacząco wpływa na decyzje rodziców o wyborze słodkości dla ich dzieci. Nie zawsze jesteśmy w stanie dostarczyć z pożywieniem wszystkich witamin niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, w związku z tym często sięga-

na skróty n Wzbogacenie słodyczy witaminami n Witaminizowanie a przepisy legislacyjne

Mistrz Branży

październik-listopad 2015

my po suplementy diety – lecz dlaczego nie połączyć przyjemnego z pożytecznym w postaci witaminizowanych słodyczy? Spójrzmy, na co należy zwrócić uwagę przy doborze witamin do naszych produktów.

wymienić witaminy z grupy B, tj.: niacyna – witamina B3 lub PP, biotyna – witamina H lub B7, kwas pantotenowy – witamina B5, kwas foliowy – witamina B9 oraz witaminy: B2 i B12, a także witaminy A, C, D i E.

Produkty witaminizowane

Witaminizowanie w literze prawa

W Polsce rynek produktów wzbogaconych witaminami zdecydowanie rośnie w siłę z roku na rok, doganiając przy tym zachodnie rynki. Listę produktów spożywczych wzbogaconych witaminami otwierają takie produkty, jak różnego rodzaju napoje oraz soki, granulaty typu herbatki rozpuszczalne, produkty ekstrudowane typu płatki śniadaniowe, a zamykają ją słodycze w różnej postaci. Do najczęściej spotykanych i chyba najbardziej rozpoznawalnych przez najmłodszych witaminizowanych słodyczy należą: żelki, karmelki twarde, lizaki i ciastka. Produkty spożywcze, o których wyżej wspomniałem, wzbogacone są – niestety – witaminami pochodzenia syntetycznego, mimo że ich budowa chemiczna nie odbiega od tych występujących naturalnie sama efektywność ich przyswajalności przez organizm ludzki pozostawia jeszcze wiele do życzenia. Sam dodatek witamin syntetycznych nie powinien pogarszać cech sensorycznych produktów, co mogłoby objawiać się nadaniem im nieco gorzkawego posmaku. Wśród witamin, które są najczęściej dodawane do produktów, należy

Dodatek witamin do produktów spożywczych musi być usankcjonowany odpowiednimi przepisami legislacyjnymi ze względu na niekorzystny ich wpływ w przypadku nadmiernego ich spożycia. W związku z tym wszystkich producentów chcących wzbogacić swoje produkty witaminami obowiązuje Rozporządzenie Wspólnoty Europejskiej nr 1925 z 2006 roku, którego załącznik ściśle określa, które witaminy można dodawać do żywności i w jakiej formie chemicznej mogą one występować oraz jakie grupy produktów można nimi wzbogacić. W Polsce dodatkowo obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2010 roku nr 174 pozycja 1184, które wprost określa, że dodanie do żywności witaminy lub składnika mineralnego musi powodować zawartość tej witaminy lub tego składnika mineralnego w tej żywności przynajmniej w ilości znaczącej, tzn. minimum 15% dziennego zalecanego spożycia (RDA = Recommended Dietary Allowances), jednak nie więcej niż 50% RDA. Wyjątek od tej zasady stanowią jedynie witamina C i foliany, które –

Kulisy produkcji słodycze z witaminami ze względu na straty podczas procesu przygotowywania lub produkcji żywności – mogą wynosić do 100% RDA. W tabeli 1 można znaleźć dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminy, a także minimalne oraz maksymalne poziomy ich wykorzystania przy witaminizowaniu artykułów spożywczych. Podczas deklarowania na opakowaniu zawartości witamin należy mieć na uwadze ich straty podczas procesów przetwórczych oraz przeprowadzić stosowne testy przechowalnicze i zbadać ich zawartość na koniec okresu przydatności do spożycia lub terminu minimalnej trwałości.

Użycie witamin w produkcji słodyczy Przy stosowaniu witamin w procesach produkcyjnych należy mieć na uwadze szczególnie wrażliwość witamin na wysoką temperaturę, światło oraz zachodzące procesy oksydacji. Produkcja słodyczy witaminizowanych musi uwzględniać medium, w którym będą one rozpuszczone, co umożliwi lepsze ich rozprowadzenie w produkcie. Z tego też względu witaminy, a przeważnie już gotowe kompleksy witamin, są dozowane do roztworów wodno-cukrowych tuż po ich ugotowaniu. Sam moment aplikacji witamin jest niezwykle istotny, gdyż będzie wpływać na ich straty w gotowym produkcie. By tego uniknąć, aplikacji witamin należy dokonać możliwie najpóźniej, o ile sam nasz proces technologiczny takie rozwiązanie umożliwia. Procesy produkcji słodyczy, szczególnie tych wzbogaconych witaminami, np. żelek i cukierków rozpuszczalnych oraz karmelków twardych, są bogate w procesy termiczne, m.in. procesy gotowania masy wodno-cukrowej lub wodno-cukrowo-żelatynowej, czy chociażby zachodzące pod ciśnieniem procesy napowietrzania lub wyciągania ugotowanych mas. Również procesy wypieku ciastek wzbogacanych szczególnie witaminami z grupy B mogą przyczyniać się do znacznych strat. Sam proces produkcyjny nie może w pełni wyeliminować strat witamin, ponieważ nie mogłyby zachodzić tam żadne procesy termiczne, co w przypadku znanych nam technologii ich produkcji jest niemożliwe. Poza przeprowadzonym procesem technologicznym drugim punktem krytycznym dla witamin są właściwe warunki przechowywania produktów wytworzonych z ich udziałem. Ważne, by produkty były możliwie szczelnie zapakowane i nie narażane

Witamina A D E K C Tiamina B1 Ryboflawina B2 Niacyna B3 B6 Kwas foliowy B12 Biotyna Kwas pantotenowy

RDA wg Dz. U. z 2010 r. nr 180 poz.1214 800 µg 5 µg 12 mg 75 µg 80 mg 1,1 mg 1,4 mg 16 mg 1,4 mg 200 µg 2,5 µg 50 µg 6 mg

na promienie słoneczne, co mogłoby doprowadzić do przyśpieszenia zachodzących procesów oksydacyjnych. Sama temperatura przechowywania produktów witaminizowanych również może być czynnikiem przyspieszającym opisane wyżej zjawisko. Dobór odpowiednich witamin bądź całej ich

Minimalna dawka do wzbogacenia 120 µg 0,75 µg 1,8 mg 11,25 µg 12 mg 0,165 mg 0,21 mg 2,4 mg 0,21 mg 30 µg 0,38 µg 7,5 µg 0,9 mg

Maksymalna dawka do wzbogacenia 400 µg 2,5 µg 6 mg 37,5 µg 80 mg 0,55 mg 0,7 mg 8 mg 0,7 mg 200 µg 1,25 µg 25 µg 3 mg

mieszanki jest w dużej mierze podyktowany tym, jaki efekt zdrowotny bądź marketingowy naszego produktu chcemy osiągnąć. Najważniejsze jednak w tym wszystkim wydaje się to, by produkt był smaczny, a jeśli dodatkowo może uzupełniać w organizmie zawartość witamin, to jest to wyłącznie plus. n

Witaminy Również my, Polacy, możemy poszczycić się w tym temacie, gdyż samo pojęcie witamin wprowadził urodzony pod koniec XIX wieku w Warszawie Kazimierz Funk, badacz zajmujący się między innymi badaniami nad przyczyną choroby beri-beri. Samo pojęcie „witamina” wzięło się od dwóch słów vita, czyli z łaciny „życie”, oraz amina, czyli związek chemiczny z grupą aminową. Witaminy są związkami organicznymi, które, co prawda, nie mogą stanowić żadnego źródła energii dla naszego organizmu, jednak ich działanie regulacyjne jest znaczące dla naszego rozwoju. Należą do związków egzogennych, tzn. sami nie jesteśmy w stanie ich syntetyzować w organizmie i musimy je przyjmować z pożywieniem. Obecnie wyróżniamy 13 witamin, które zostały podzielone ze względu na swoją rozpuszczalność lub budowę chemiczną. Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach należą cztery witaminy: A, D, E i K, pozostałe zaś, jak witaminy B1, B2, B6, B12, PP, H, folacyna i kwas pantotenowy, są rozpuszczalne w wodzie. Drugi podział, zakładający obecność azotu w cząsteczce, obejmuje związki azotowe, czyli wszystkie witaminy z grupy B, oraz związki bezazotowe, czyli wszystkie pozostałe. Z pojęciem witamin wiążą się również takie pojęcia dotyczące naszego organizmu, jak: hipowitaminoza (niedobór określonej witaminy), awitaminoza (długotrwały brak określonej witaminy) oraz hiperwitaminoza (nadmiar określonej witaminy).

Wiśnia z Barbados Ta tajemniczo brzmiąca nazwa to nic innego, jak acerola, której owoce są jednym z najbogatszych źródeł naturalnie występującej witaminy C. Zawartość witaminy C w 100 g aceroli to 1500-2500 mg, przy czym jej zawartość w 100 g jabłek to jedynie 10 mg. Ta wysoka zawartość kwasu askorbinowego w wiśni z Barbados sprawia, że opłaca się go pozyskiwać z tego owocu i z powodzeniem jest wykorzystywany do witaminizowania produktów. Jego naturalność w porównaniu do syntetycznej wersji tego związku jest bezkonkurencyjna, oczywiście sama cena dla wersji naturalnej również nie jest zbyt niska. Acerola największe zastosowanie znalazła w witaminizowaniu napojów, które mogą być produkowane z surowców o niskim poziomie witaminy C lub tam, gdzie podczas ich produkcji dochodzi do znaczących strat tej witaminy.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji krok po kroku

 Małgorzata Gajdzińska  Wykonanie: Monika Gajdzińska, Dekor Pol

Strasznie słodki bufet na cztery pory roku – jesień W jesiennym kalendarzu na dobre wpisało się święto Halloween, które przywędrowało do nas zza Oceanu. Zatem z okazji Halloween zostanie przygotowany słodki bufet dla dzieci – w przepięknych kolorach polskiej jesieni. Wszystko zostanie zorganizowane w ogrodzie, w naturalnej scenerii. Tort

Cake popsy

Sposób wykonania:

Zaczynamy tradycyjnie – od tortu. Tort o smaku jeżynowym został obłożony masą cukrową, a do dekoracji wykorzystano gotowe czarne cukrowe kwiaty oraz pajęczynę – wykonaną wcześniej z masy do koronek zabarwionej na czarno. W roli patery wystąpił pieniek drewna.

Aby wykonać cake popsy w kształcie gałek oczu, będziemy potrzebować: marcepanu; masy cukrowej: białej, błękitnej i czarnej; patyczków; czerwonego pisaka spożywczego.

• Z marcepanu formujemy kulki i schładzamy. • Następnie owijamy białą masą cukrową i nabijamy na patyczki. • Z błękitnej i czarnej masy formujemy małe kulki, większą błękitną i mniejszą czarną, które łączymy ze sobą i przyklejamy na cake popsy. • Czerwonym pisakiem spożywczym malujemy żyłki wkoło „źrenic”. • Gotowe cake popsy umieszczamy w naczyniach wypełnionych czekoladowymi srebrnymi kulkami, które też są pyszną słodką przekąską. Dynie i świece ustawione dookoła dodatkowo podkreślają charakter strasznego słodkiego bufetu. To jak? Cukierek czy psikus? 

Makaroniki

Muffinki Na drewnianych skrzyniach wyeksponowane zostały trzy rodzaje muffinek: czekoladowe – udekorowane masą cukrową, figurką czarnego kota i złotymi gwiazdkami; jogurtowe z jeżynami – na których świetnie prezentują się ozdoby w formie białych duszków; dyniowe – wg przepisu firmy Prospona – z kremem kajmakowym i efektowną cukrową dynią.

FOT. ARCHIWUM DEKORPOL

 Tort o smaku jeżynowym

Mistrz Branży

październik-listopad 2015

Fioletowe makaroniki zostały połączone kremem maślanym i udekorowane na dwa sposoby: posypką – perłowym czarnym maczkiem; czarną pajęczyną wyszprycowaną lukrem królewskim lub masą do koronek.

Kulisy produkcji krok po kroku

 Muffinki czekoladowe

 Muffinki jogurtowe z jeżynami

 Muffinki dyniowe

 Cake popsy w kształcie gałek oczu

 Fioletowe makaroniki

 Bufet w całej okazałości

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji receptura

 Anna Maria, KUCHARNIA RECEPTURA (na ok.8-10 porcji) 250 g mąki pszennej Młynomag 75 g zimnego masła, pokrojonego w kawałki 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 łyżeczka soli 50 g startego sera cheddar

garść świeżych, siekanych ziół (bazylia, rozmaryn) liście ziół do dekoracji 150 ml mleka mleko do posmarowania Sposób przygotowania Mąkę z masłem ugnieść delikatnie, ale szybko (żeby otrzymać masę jak na drobną kruszonkę). Dodać sól, proszek do pieczenia, starty ser, posiekane zioła i zagnieść. Mleko dolewać stopniowo do momentu, aż uda się całość zagnieść w kulkę ciasta. Tak przygotowane ciasto przełożyć na obsypany mąką blat i rozwałkować na grubość ok. 0,5 cm, a następnie przy pomocy okrągłej foremki wyciąć scones o średnicy ok. 5-6 cm. Ważne, aby ciasta nie ugniatać za mocno i zbyt długo. Przed pieczeniem scones przełożyć na wyłożoną pergaminem blachę i posmarować z wierzchu mlekiem i udekorować całymi listkami ziół. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 175oC. Piec przez 15-20 minut do momentu, aż scones urosną i lekko zbrązowieją. Podawać na ciepło np. z ziołowym twarożkiem lub jogurtem greckim. 

Mistrz Branży

październik–listopad 2015

FOT. SEBASTIAN STIELER

Wy��awne scones z ziołami i cheddarem

Kulisy produkcji

Puchatek receptura

RECEPTURA Forma 20 cm x 30 cm Blat sernikowy 20 cm x 30 cm

...pomagamy tworzyć

Ser mielony – 0,300 kg Masło 82% – 0,075 kg Cukier puder – 0,075 kg Jaja – 3 szt. Krem budyniowy Carmona – 0,025 kg Proszek do pieczenia – 0,003 kg Masło utrzeć z cukrem pudrem. Do napowietrzonego tłuszczu dodawać kolejno żółtka. Następnie dodać ser i budyń z proszkiem do pieczenia. Na koniec wymieszać z lekko ubitą pianą. Piec w temp. ok. 160170°C do uzyskania złocistego koloru (uwaga: po wyjęciu z pieca odkroić boki rantu). Mus Pomarańczowy Śmietana 33% – 0,300 kg Fond Uniwersalny Dawn – 0,070 kg Woda – 0,080 kg Arancia Dolce Pernigotti – 0,050 kg Ubić śmietankę. Wymieszać Fond z ciepłą wodą, dodać pastę pomarańczową. Wszystko połączyć do uzyskania jednolitej konsystencji. Blat ciemny 20 cm x 60 cm Jaja – 5 szt. Cukier – 0,075 kg Mąka – 0,05 kg Kakao 10/12 Pernigotti – 0,025-0,030 kg Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić, dodając cukier, następnie dodać żółtka. Całość

Mus Waniliowy Śmietana 33% – 0,300 kg

Zagotować wodę z cukrem. Następnie

Fond Uniwersalny Dawn – 0,070 kg

namoczoną żelatynę rozpuścić i połączyć

Woda – 0,080 kg

z zagotowaną wodą z cukrem. Na koniec

Wanilia Top Pernigotti – 0,045 kg

wlać likier i zamieszać.

Ubić śmietankę. Wymieszać Fond z ciepłą wodą, dodać pastę waniliową.Wszystko po-

Mandarynki w syropie „segmenty”

łączyć do uzyskania jednolitej konsystencji.

– ok. 0,500 kg Wykonanie całości

Galaretka neutralna

Na spodzie – blat sernikowy.

Woda – 0,45 kg

Na blat sernikowy wylać mus pomarańczowy.

Cukier – 0,09 kg

Na mus pomarańczowy nałożyć blat ciemny

Żelatyna w płatkach – 0,02 kg (namoczyć)

i nasączyć go ponczem.

Opcjonalnie Liquer Cointreau – 0,075 kg

Ostatnia warstwa to mus waniliowy, na któ-

*lub zastosować galaretki gotowe, dostęp-

rym należy ułożyć owoce.

ne w sprzedaży (żółta, pomarańczowa).

Wszystko dobrze schłodzić i zalać galaretką. n

wymieszać z mąką i kakao. Piec w temp. 210°C (uwaga: kakao Pernigotti zapewni

FOT. ARCHIWUM SEMPRE

piękny kolor biszkoptu).

Aleksander Zwieryńczyk – technolog cukiernik w firmie Sempre Group

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji tutorial

Dekoracje na chleb w ży�szych kolorach

 mistrz piekarstwa Wiesław Kucia

Na wielu konkursach oraz szkoleniach branżowych zawsze powtarzano, że w dekoracjach na chleb nie powinno się stosować kolorów „niechlebowych”. Zamiast czerwonego czy niebieskiego lepiej sięgać po brązy, beże, odcienie żółtego i pomarańczowego. Czy aby na pewno? Dla tych, którzy chcą nagiąć pewne zasady, przygotowałem lekcję 3. W kilku prostych krokach przedstawię, jak wykonać oryginalne dekoracje chlebowe z ciasta martwego, którym dodaliśmy ciut żywszych barw. 1. Rozwałkowany płat ciasta martwego o grubości 2 mm barwimy przy pomocy aerografu na kolor czerwony oraz żółty. 2. Należy pamiętać o zachowaniu odpowiedniej odległości aerografu od ciasta, która wynosi 15-20 cm. W ten sposób uzyskamy odpowiednie cieniowanie barw. 3. Do wycinania kwiatków używamy metalowych bądź plastikowych form o dowolnym kształcie. 4. Kwiaty wycinamy w taki sposób, aby na ich przekroju były dwa kolory. 5. Pamiętamy o przygotowaniu parzystej liczby kwiatów. 6. Tak wycięte i zabarwione kwiatki suszymy w silikonowych formach. Pamiętamy też o zrobieniu kulek z ciasta obtoczonych kawą, kurkumą, papryką bądź makiem. 7. Kwiaty po wysuszeniu łączymy ze sobą przy użyciu ciasta, karmelu bądź czekolady. 8. Gotowe kwiaty łączymy w kompozycje, którymi dekorujemy pieczywo bądź eksponaty wykonane z ciasta martwego. 









Mistrz Branży

październik–listopad 2015







FOT. ANNA KUCIA



Sprzedaż i ekspozycja trendy w konsumpcji pieczywa

Joanna Tokar – HR business partner, trener, dr nauk ekonomicznych,

autor książki Właściwy kurs – od białego kołnierzyka menedżera do żółtej koszulki lidera

Klient na Śląsku – raport badawczy, cz. III Analiza zachowań nabywczych i preferencji konsumentów na rynku pieczywa Po krótkiej przerwie wracamy do naszego raportu. Do tej pory ustaliliśmy, że konsumenci na Śląsku są tradycjonalistami, którzy preferują pieczywo nietrwałe – tradycyjne, najchętniej kupowane w piekarni. Przy wyborze produktu kierują się głównie jego świeżością, smakowitością oraz… dodatkiem ziaren. W tej części raportu odkrywamy najchętniej wybierane przez konsumentów dodatki prozdrowotne dodawane do pieczywa.

Badanie zachowań konsumentów na śląskim rynku pieczywa Czas badań: styczeń-luty 2015 r. Liczba respondentów: 400 Charakterystyka respondentów: 72% ogółu badanych stanowiły kobiety. Największy odsetek dotyczył osób w wieku 20-34 lat (50%), osoby w wieku powyżej 55 lat to 17% respondentów. Biorąc pod uwagę zatrudnienie, większość ankietowanych (57%) to pracownicy umysłowi, natomiast emeryci i renciści stanowili niespełna 8% ogółu badanych. 60% respondentów to osoby z wykształceniem wyższym. Badanie przeprowadzono na zlecenie redakcji „Mistrza Branży”.

Czterech na pięciu Ślązaków kupuje pieczywo wzbogacone. To wynik porównywalny z tym, jaki prezentują w swoich badaniach na grupie respondentów z Mazowsza A. Borkowska i B. Kowrygo1. Do tej pracy odwołuję się także we wcześniejszych częściach prezentowanego cyklu, gdyż stanowią one ciekawe studium porównawcze do naszych badań. Zarówno badania przeprowadzone na Śląsku, jak i na Mazowszu jednoznacznie wskazują, że ziarna słonecznika to ulubiony dodatek do pieczywa. W obu tych regionach na drugim i trzecim miejscu znajdują się mieszanka ziaren zbóż i nasion oraz nasiona dyni.

Mistrz Branży październik-listopad 2015

Czy wiesz, że… Na Śląsku i Mazowszu najczęściej wybieranym dodatkiem są nasiona słonecznika lub mieszanka ziaren, zbóż i nasion oraz nasiona dyni. Sezam, orzechy i suszone owoce to dodatki zdecydowanie częściej wybierane na Mazowszu niż na Śląsku. Suszone warzywa, amarantus, błonnik, kwasy omega-3, oliwki to dodatki wybierane prawie zawsze tylko przez kobiety.

Wykształcenie i płeć a preferencje dotyczące wyboru pieczywa Jak pokazały nasze badania, na Śląsku preferencje dotyczące wyboru ziaren do pieczywa w największym stopniu zależą od wykształcenia i płci. Osoby lepiej wykształcone i kobiety zdecydowanie częściej kupują pieczywo wzbogacone o mieszanki ziaren czy ziarna słonecznika lub nasiona dyni. Wyjątek stanowi sezam – takiego wyboru częściej dokonują mężczyźni. Mniej popularne dodatki, takie jak: błonnik, suszone warzywa, musli, A. Borkowska, B. Kowrygo: Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego, SGGW, Warszawa 2013. 1

Sprzedaż i ekspozycja trendy w konsumpcji pieczywa amarantus, otręby, są częściej wybierane przez kobiety z wykształceniem wyższym. Wyniki te są spójne ze wspomnianymi wynikami na Mazowszu, gdzie blisko 75% respondentów stwierdziło, że lubi pieczywo z dodatkami, a wśród najchętniej kupowanego, podobnie jak na Śląsku, znalazło się pieczywo z dodatkami takimi jak: nasiona słonecznika, mieszanka ziaren zbóż, nasiona dyni. Badania te potwierdziły również, że kobiety bardziej cenią pieczywo z dodatkami niż mężczyźni. Przede wszystkim należy podkreślić, że na Mazowszu konsumenci wybierają bardziej różnorodne pieczywo. Tam zdecydowanie większą popularnością niż na Śląsku cieszą się takie dodatki do pieczywa, jak: sezam, orzechy i suszone owoce, musli, ziarna soi, oliwki, błonnik, amarantus, kwasy omega-3. Można zatem powiedzieć, że Ślązacy są większymi tradycjonalistami w tym względzie i warto postawić na działania promocyjne, by zachęcać ich do nowości. W tabeli 1 zamieszczono informacje dotyczące decyzji zakupowych podejmowanych przez konsumentów z Warszawy, którzy w swym regionie kupują pieczywo bardziej urozmaicone, mające w składzie recepturowym szerszą gamę dodatków. Co ciekawe, zarówno pierwsze trzy pozycje, jak i cztery ostatnie dla obu regionów są wspólne. Różna jest częstotliwość doboru poszczególnych dodatków. Jak widać, na Mazowszu te dodatki wybierane są zdecydowanie częściej.

Podsumowanie Jak pokazują badania, 80% respondentów na Śląsku decyduje się na zakup pieczywa wzbogaconego – podobnie jak na Mazowszu. Ślązacy są jednak większymi tradycjonalistami. Nie szukają nowych smaków, nie eksperymentują. Idą utartym schematem i nawet jeśli wybierają pieczywo wzbogacone o dodatki prozdrowotne, nie wykazują w tym względzie tak dużego zróżnicowania, jak mieszkańcy Mazowsza. Przedstawiona hierarchia ważności dodatków prozdrowotnych decydujących o wyborze danego typu pieczywa może być wskazówką dla producentów pieczywa w opracowywaniu nowych produktów, które zachęcą Ślązaków do większej śmiałości i odrobiny fantazji w tym zakresie. n

Mazowsze

Śląsk

Nasiona słonecznika (77%)

Nasiona słonecznika (57%)

Mieszanka ziaren zbóż i nasion (64%)

Mieszanka ziaren zbóż i nasion (48%)

Nasiona dyni (57%)

Nasiona dyni (26%)

Sezam (54%)

Orkisz (22%)

Otręby (36%)

Otręby (11%)

Orzechy, suszone owoce (34%)

Błonnik (8%)

Ziarna soi (30%)

Sezam (8%)

Błonnik (30%)

Siemię lniane (7%)

Orkisz (25%)

Orzechy, suszone owoce (5%)

Siemię lniane (18%)

Ziarna soi (3%)

Musli (14%)

Musli (2%)

Kwasy omega-3 (13%)

Kwasy omega-3 (2%)

Suszone warzywa (11%)

Suszone warzywa (1%)

Oliwki (10%)

Oliwki (1%)

Amarantus (8%)

Amarantus (1%)

kkTab. 1. Decyzje zakupowe respondentów Mazowsza i Śląska w aspekcie zawartych w pieczywie dodatków

Źródło: Opracowanie własne na podstawie badań własnych oraz A. Borkowskiej, B. Kowrygo: Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego, SGGW, Warszawa 2013 Ziarna słonecznika Mieszanka ziaren, zbóż i nasion Nasiona dyni Orkisz Nie kupuję pieczywa wzbogaconego

Otręby Błonnik Sezam Siemię lniane Orzechy, suszone owoce Ziarna soi Musli Kwasy omega Suszone warzywa Oliwki Amarantus

kkWykres 1. Hierarchia dotycząca wyboru dodatków do pieczywa

Źródło: Opracowanie własne

Warto przemyśleć Najważniejszą zmianą w produktach piekarskich na przełomie 2009 i 2010 r. deklarowaną przez 71% badanych piekarni na Mazowszu było wprowadzenie do asortymentu wyrobów z dodatkami prozdrowotnymi. Ten kierunek działań innowacyjnych realizowało blisko 85% firm średnich, a także ponad 40% mikro- i małych przedsiębiorstw. Jak wykazały badania na Mazowszu, największą popularność wśród dodatków prozdrowotnych stosowanych podczas produkcji pieczywa stanowią: nasiona słonecznika (93%), sezam (80%), mieszanka zbóż i ziaren (64%) oraz siemię lniane (64%). Wyniki te pokazują, że dobór dodatków nieco rozmija się z preferencjami konsumentów, którzy bardziej niż siemię lniane preferują np. orzechy i owoce suszone.

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja storytelling

Storytelling

– historie, które sprzedają Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

na skróty Czym jest storytelling? Dlaczego bodźce emocjonalne są ważne w opowiadaniu historii? Jak opowiedzieć własną historię, czyli zasady wiarygodnego storytellingu?

Mistrz Branży październik-listopad 2015

Każda opowieść, która przykuwa uwagę i wzbudza emocje, tym samym zapada w pamięć na bardzo długo. Jeśli opowieść tę połączymy z organizowanym wydarzeniem, oferowanym produktem lub marką, oznacza to, że jesteśmy w stanie stworzyć solidną więź z odbiorcą. To dlatego każda marka powinna opowiadać historię, która przekaże odbiorcy coś przydatnego, interesującego i wyjątkowego. Dowiedz się, jak stworzyć własną historię, która porusza i sprzedaje.

Sprzedaż i ekspozycja storytelling Czy pieczywo może doprowadzić do łez? Pewnie tak, ale niekoniecznie do łez napływających pod wpływem szczęścia. Sztuka storytellingu polega na tym, aby nawet najbardziej nudny i mało interesujący produkt stał się elementem kulminacyjnym, który zaważy nad przyszłym losem świata i jego pokoleń. Oznacza to, że w naszej historii, jeśli: • produkujemy śrubki – to jedna z nich, dzięki swojej wytrzymałości, utrzymała w całości konstrukcję rozsypującego się mostu o kilkanaście sekund dłużej, dzięki czemu zdążył zjechać z niego autobus wypełniony dziećmi jadącymi na wycieczkę szkolną; • produkujemy pieczywo – to za sprawą naszej bułki młoda nastolatka odrzuciła wywołującą w domu rodzinnym liczne konflikty dietę bezchlebową, ponieważ pod wpływem nietypowego aromatu i smaku postanowiła poznać skład pieczywa i dowiedziała się, jak cenne jest ono dla naszego organizmu; • prowadzimy cukiernię i produkujemy domowe ciasta – to pod wpływem naszego sernika kochająca wnuczka sprawiła najwspanialszą niespodziankę w imieniny swojej babci, dzięki czemu solenizantka zapamiętała ten dzień do końca swojego życia; • prowadzimy lodziarnię – to dzięki wyjątkowej, intensywnej i aromatycznej kulce o smaku czekoladowym urodził się Jacek, ponieważ jego ojciec podczas studiów namówił swoją koleżankę z uczelni na dłuższy spacer po parku, który był tym pierwszym – i nie ostatnim.

akcja odbiorcy. Oznacza to, że jakość komunikacji jest istotnym czynnikiem, często ważniejszym niż jej ilość. Warto wiedzieć, że opowiadana historia znacznie lepiej zapada w pamięć i utrwala się na dłużej niż w przypadku popularnych i przewidywalnych akcji marketingowych. Co więcej, jest ona naturalna dla odbiorców, ponieważ opowiadanie i słuchanie historii jest jednym z podstawowych zachowań społecznych.

Dlaczego warto?

Jak stworzyć własną historię?

Obecnie przy analizowaniu skuteczności działań marketingowych liczy się przede wszystkim konwersja, a więc aktywna re-

Storytelling to dziedzina, a dla wielu marketingowców sztuka opowiadania historii – przede wszystkim ze względu na rezultat, jaki oferuje. Przemycanie treści reklamowych pod postacią bodźców emocjonalnych związanych z daną dziedziną to jeden z nieodzownych elementów opowiadania. Obudowywanie marki wartościami i tworzenie zaplanowanego wizerunku firmy to kolejna ważna zaleta. Doskonale opanowała tę sztukę firma Trivago, która za pośrednictwem telewizyjnych spotów reklamowych przedstawia szczegóły hoteli na całym świecie, pokazując, że każdy z nich ma swoje skryte tajemnice. To dlatego, że opowiadanie jest znacznie ciekawsze niż nudne hasła reklamowe oraz porównywanie produktów i cen, tym bardziej, że bez względu na merytoryczne informacje decyzję o zakupie w znacznym stopniu podejmujemy pod wpływem bodźców emocjonalnych. Historia to także szansa na nawiązanie komunikacji i relacji z odbiorcą. Umożliwia pokazanie, kim tak naprawdę jesteśmy i jakie wartości ze sobą niesiemy. To również metoda pozwalająca na budowanie autentyczności oraz zaufania do marki.

Tworząc własną historię, musimy jednocześnie wcielić się w kilka ról, weryfikując fabułę w taki sposób, aby spełniała pewne realia, normy społeczne oraz emocjonalne wartości. To dlatego pisząc tekst, jesteśmy po części narratorem, który opowia-

da historię, obserwując wydarzenia z boku. Wcielając się w rolę dziennikarza, trzymamy się realiów wydarzenia, a także dbamy o czytelność i przejrzystość komunikatu. Przechodząc do roli pisarza, tworzymy opowieść, która dzięki zwrotom akcji i przekazywanym wartościom niesie potężną dawkę emocji i przeżywania danej chwili wspólnie z jej bohaterem. Nieodzowna jest także rola dobrego copywritera, który sprawi, że historia będzie powiązana z naszym produktem i marką, dzięki czemu skłoni odbiorców do określonego działania z nią związanego. Pamiętaj, że Twoja historia to przede wszystkim Twoja historia, a więc powinna być unikatowa i stworzona na bazie realnego otaczającego Cię świata, tak, aby nosiła miano prawdziwej. Na przykładu będzie mało prawdopodobne, jeśli przeniesiemy swoją lodziarnię do świata Wiedźmina. Jeśli jednak opowiemy o tym, jak powstał oryginalny smak – ponieważ podczas degustacji do miseczki z lodami przez przypadek wpadł tajemniczy składnik – wówczas będzie ona realistyczna, a jednocześnie tajemnicza. Jeśli dodamy zasłyszane pogłoski, które wspominają tajemniczy składnik jako ten, który dodawał energii rycerzom Okrągłego Stołu przed walką, nadamy naszym lodom pewnego rodzaju wyniosłość oraz korzenie historyczne.

Gdzie i kiedy wdrożyć storytelling? Biorąc pod uwagę wszystkie opisane w artykule zalety, jakie oferuje storytelling, nie warto czekać ani chwili dłużej. Należy jednak podejść do sprawy poważnie i uzmysłowić sobie, że nie jest to zabawka, tylko potężne narzędzie, które wspomoże budowanie relacji – przede wszystkim z klientami, ale także z pracownikami, dostawcami i partnerami. Celem nie jest stworzenie historii dającej rozrywkę, lecz takiej, która pozwoli na osiągnięcie konkretnego zamysłu oraz przekaże odbiorcom, kim jesteśmy i dlaczego znaleźliśmy się właśnie w tym miejscu.

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja felieton kulinarny

 Anna Maria, KUCHARNIA

Czy polityka może mieć coś wspólnego z jedzeniem? Czy polityka może mieć coś wspólnego z jedzeniem? Większość z nas prawdopodobnie wolałaby, aby odpowiedź brzmiała przecząco. Choć pewnie zabrzmi to zadziwiająco, decyzje polityków – czy tego chcemy, czy nie – wpływają jednak także na losy kulinariów. Bywa, że efekty są nad wyraz smaczne i na trwałe wpisują się w międzynarodowe menu. Dowodem jest m.in. historia finger food, czyli z angielskiego „żywności jedzonej palcami”.

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych.

Wybierzmy się w podróż w czasie i cofnijmy się o niemal 100 lat. Cel naszej wyprawy to USA, a punktem wyjścia jest Konstytucja Stanów Zjednoczonych. Na mocy ratyfikowanej tam w 1919 r. osiemnastej poprawki do Konstytucji wprowadzono całkowity zakaz produkcji, sprzedaży i dystrybucji napojów alkoholowych. Prohibicja nie powstrzymała Amerykanów od spożywania czy też sprzedaży alkoholu, a jedynie doprowadziła do powstania prawdziwego alkoholowego undergroundu. Tak powstała swoista kultura Speakeasy1, czyli potajemnych, ukrytych barów, do których dostęp mieli wyłącznie wtajemniczeni. Niejednokrotnie, aby wejść do takiego lokalu, trzeba było podać odpowiednie hasło. Chcąc w jakiś sposób zamaskować czy wręcz zneutralizować paskudny smak alkoholu (pamiętajmy, że pochodził z nielegalnej produkcji, a jego jakość najczęściej

Mistrz Branży

październik-listopad 2015

pozostawiała wiele do życzenia), zaczęto mieszać go z innymi składnikami, tworząc różnego rodzaju koktajle. Skutkowało to silnym rozwojem sztuki barmańskiej, a wiele z wymyślonych wówczas drinków i koktajli jest serwowanych do dziś. A jednak nawet rozcieńczony czy zmieszany z innymi płynami alkohol nadal uderzał do głowy, co w czasie panującej prohibicji było zgoła niepożądanym efektem. Trzeba było znaleźć sposób na zneutralizowanie alkoholu – najprostszym i najbardziej oczywistym wyjściem było, jak pewnie można się domyślić, zagryzanie. Idealne okazały się drobne przekąski, małe kanapeczki – na jeden, góra dwa gryzy, zjadane bez użycia sztućców i w rozmiarze pozwalającym na swobodne trzymanie w palcach – finger food. W jaki sposób przekąski zwane finger food trafiły z „podziemia” na salony? Z czasem wzrosła popularność koktajli, a wraz z nimi – przyjęć koktajlowych. Ze względów

praktycznych i ekonomicznych serwowano na nich przekąski, których przygotowanie nie było kosztowne, a ich jedzenie nie wymagało eleganckiej zastawy i sztućców. Do najpopularniejszych przykładów finger food należały: kanapki z mięsem kraba, koreczki z kawiorem, faszerowane jajka, kuleczki serowe czy krewetkowe krokiety. Mimo uchylenia w 1933 r. znamiennej poprawki do Konstytucji i cofnięcia prohibicji idea finger food nie odeszła w zapomnienie, a wręcz przeciwnie – zawojowała restauracje i bary, wpisując się na stałe w kulinarną tradycję nie tylko Stanów Zjednoczonych, ale z czasem także Europy. Matką chrzestną Speakeasy jest prawdopodobnie Amerykanka Kate Hester, która prowadziła swój lokal w okolicach Pittsburgha. Gdy pod koniec XIX w. ceny koncesji w barach znacznie wzrosły, postanowiła, że nie będzie opłacać tak wysokich kwot. Z tego powodu zamieniła swój lokal na miejsce bardzie dyskretne, przeznaczone wyłącznie dla stałych klientów, których w momentach ich sprzeczek uciszała, wołając: „Speak easy, boys! Speak easy!”.

Sprzedaż i ekspozycja felieton kulinarny

Jaki kraj, taki finger food Finger food, hors d’oeuvres, przekąski – bez względu na nazwę dziś swoje „dania na jeden kęs” ma niemal każdy kraj na świecie. Francuzi twierdzą nawet, że to oni dali początek finger food za sprawą ich słynnych canapes, które zaczęto serwować już w XVIII w. Włosi odpowiadają swoimi słynnymi crostini, a my...? Większość rodaków pytanych o finger food wymienia niemal jednogłośnie wszelkiego rodzaju koreczki, co jednak bardziej przywodzi na myśl przyjęcia z lat 70. i 80. ubiegłego stulecia niż nowoczesną kuchnię polską. Prawdą jest jednak, że idea finger food w Polsce wciąż wydaje się mało popularna, zwłaszcza jeśli przyjrzeć się ofercie piekarni i cukierni. Znajdziemy w nich, co prawda, paszteciki z kapustą czy grzybami i minipizze, ale biorąc pod uwagę ogromnie rozbudowaną ofertę słodkich wypieków, można zauważyć, że ich wytrawna konkurencja wydaje się właściwie nie istnieć. Tym

bardziej, że nie można do niej zaliczyć bogato nadzianych kanapek i bajgli – ze względu na ich rozmiary nie można ich przecież nazwać przekąskami „na jeden kęs”. A zatem? Nie da się ukryć, że w tej kwestii właściciele piekarni, a także restauratorzy mają spore pole do popisu, czemu dodatkowo sprzyja rosnące wśród klientów zainteresowanie kulinariami, odkrywaniem nowych smaków i form podania.

Wdzięczny temat kulinarnych eksperymentów Finger food to również doskonały sposób na kulinarną edukację. Makaroniki, magdalenki, scones, tartaletki – te drobne przekąski, które nadal wielu klientom znane są jedynie z kulinarnych programów czy czasopism, podane w nowej, wytrawnej formie, zyskują drugie, jakże ciekawe i smaczne, oblicze. Francuzi od kilku lat zajadają się wytrawnymi makaronikami i dziś nikogo już nie dziwią

takie smaki, jak: pomidorowy, łososiowy czy też parmezanowy. Na podobną rewolucję gotowe są osławione przez Prousta magdalenki, które w wersji wytrawnej, np. z dodatkiem ziół, zyskują zupełnie nowy wymiar, a ze względu na swój rozmiar stanowią idealne odzwierciedlenie współczesnych finger foods . Małe formy, takie jak muffiny czy tartaletki, otwierają też drogę do kulinarnych eksperymentów związanych z użyciem różnych rodzajów mąki. W dobie rosnącego zainteresowania dietą bezglutenową piekarnie mają okazję do poszerzenia swojej oferty o drobne przekąski przeznaczone dla osób, które unikają białej mąki i/lub glutenu. Jeśli dodamy do tego możliwość wzbogacenia smaku dodatkiem ziół i warzyw, być może okaże się, że odpowiednio skomponowane i apetycznie podane finger foods staną się najpoważniejszą konkurencją dla kalorycznych, słodkich i niestety mających zgubny wpływ na nasze figury pączków, drożdżówek oraz babeczek...

reklama

Pełnie smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta w postaci zakwasu.

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI NATURALNYCH ZAKWASÓW

Fermentatory serii BAKER to genialny pomysł, który pozwala na powrót tradycyjnego rzemiosła i produkcji pieczywa o niepowtarzalnym smaku. W zaledwie kilku prostych krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką, ustawieniu czasu fermentacji uzyskujemy własny, najwyższej jakości zakwas piekarski. Cały proces fermentacji jest sterowany elektronicznie, dzięki czemu idealnie sfermentowany, w pełni aktywny zakwas jest cały czas do Waszej dyspozycji.

BakerLink Dworaczek, Staroń Spółka Jawna, 93-232 Łódż, ul. Lodowa 91 tel. +48 604 138 458, tel. +48 506 932 052, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

W OBIEKTYWIE

Mistrza Branży

Flash News strefa Mistrza Branży

Mistrzowie kunsztu i dobrego Manufaktura Smaku i Chleba, BAKEPOL, Lublin, 10-13 października 2015 VII edycja Strefy Mistrza Branży, która przypadła na targi BAKEPOL w Lublinie, wypadła znakomicie i smakowicie. Mistrzowie piekarstwa i cukiernictwa, szefowie kuchni, pasjonaci manufaktury, a nawet mistrz wędliniarstwa zadbali o to, co najważniejsze… Czyli o niepowtarzalny smak, tworzony od podstaw i nawiązujący do najlepszych tradycji, nie tylko polskich. Na dodatek z ziołami.

Chleb ze smakiem FOT. SEBASTIAN STIELER

FOT. SEBASTIAN STIELER

Powrót do chleba Zioła i tradycyjny chleb to temat wyjątkowo bliski mistrzyni piekarstwa Annie Surmacz-Kałamarz. Właścicielka Piekarni Drzewnej Anmar z Rogóżna wyspecjalizowała się w produkcji chleba według dawnych receptur i zgodnie z XIX-wiecznymi metodami wypieku stosowanymi na podkarpackiej wsi. Miłośniczka dobrego smaku przywiozła świeże bochenki chleba wypieczone na liściach kapusty oraz chlebka ziołowego, suszone zioła, a także sprzęty na co dzień używane w piekarni, jak pociasek, pomietło i drewniana dzieża. Wciągającym opowieściom o tradycyjnym chlebie towarzyszyła degustacja. Prócz słynnego Chleba Sanacyjnego (będącego na Liście Produktów Tradycyjnych) zwiedzający mogli spróbować szynki zapiekanej w cieście chlebowym – specjalności Bogumiła Kałamarza, mistrza w sztuce wędliniarskiej. Fenomenalny produkt cieszy się dużym uznaniem wśród klientów Piekarni Drzewnej, a i w Strefie nie brakowało amatorów tak smakowitego połączenia. Dodajmy, że chleb i szynka swój smak zawdzięczają aromatycznej mieszance (m.in. mięty, kminku, czarnuszki, majeranku), którą Pani Anna komponuje z ziół Daru Natury. Podczas pokazów mieliśmy okazję przyjrzeć się wybranym etapom przygotowania Chleba Sanacyjnego i Chlebka Ziołowego. Pod koniec uformowane bochenki trafiły do pieca – żeby móc porównać efekty wypieku w piecu opalanym drewnem i nowoczesnym.

Mistrz Branży październik-listopad 2015

Chleb w restauracji Jaki chleb oraz w jaki sposób podawać w ekskluzywnej restauracji lub podczas wytwornej kolacji? Swoje koncepcje przedstawił Maciej Rosiński, szef kuchni łódzkiej restauracji Affogato. Zgodnie z najnowszymi trendami postawił na elegancką prostotę i naturalność. I tak do tradycyjnej zalewajki, podanej w nowoczesny sposób z chipsami z bekonu oraz ziemniaczanymi, zaproponował chleb przygotowany według receptury znanego restauratora Wojciecha Modest Amaro. Rustykalne pieczywo charakteryzowało się zmniejszoną zawartością soli, oferując w zamian bogactwo ziaren, orzechów i ziół. Szef Affogato przygotował kromki chleba z masłem „podrasowanym” śmietanką, solą oraz siekanymi pistacjami. Zamiast wikliny lub szklanych naczyń zaproponował podanie chleba na eleganckich deskach z naturalnego drewna lub w koszykach zrobionych z papierowych torebek. Jak podkreślił szef Rosiński, estetyka tkwi w dbałości o szczegóły, dlatego pokazał, jak efektownie ozdobić talerz z zalewajką, wieńcząc podane na nim danie sosem artystycznie wylewanym olejem.

Flash News Strefa Mistrza Branży

smaku w Strefie Mistrza Branży Piekarz z artystycznym zacięciem Wiesław Kucia nie ma sobie równych w artystycznym dekorowaniu pieczywa. Pokazy wicemistrza świata w piekarstwie z 2009 r., który ponownie gościł w Strefie Mistrza, jak zawsze cieszyły się dużym zainteresowaniem, a jego uwagę i spojrzenia niejednego piekarza i ucznia. W Lublinie Wiesław zaprezentował jedno ze swoich najbardziej znanych dzieł – orła z ciasta martwego plecionego. Zwiedzający mogli podziwiać, jak za pomocą kilku zręcznych ruchów powstają poszczególne elementy dekoracji lub tworzyć wdzięczne kwiaty z ciasta martwego barwionego za pomocą przypraw. 

O mące Grahama Dobre pieczywo to podstawa, a przygotowanie smacznego i pełnego wartości odżywczych grahama w dzisiejszych czasach to nie lada sztuka. Jak osiągnąć ten kunszt, opowiadał pasjonat zdrowej kuchni i prawdziwie tradycyjnego chleba, dr Józef Sadkiewicz z bydgoskiego Instytutu Sadkiewicza i Szkoły Piekarskiej. Nasz gość przeprowadził krótką lekcję towaroznawstwa w ciekawej formie. W krótkim studium porównawczym przypomniał, jak wygląda mąka Grahama o prawidłowej granulacji (zgodnej z Polską Normą) w zestawieniu z różnymi próbkami mąk dostępnych na rynku, które odbiegają od norm (w tym mąka pszenna wzbogacona otrębami). Sprawdziliśmy też, jak smakuje graham przygotowany z odpowiedniej mąki i wypieczony w oryginalnej foremce. Nasz gość zaprezentował również autorski chleb kanapkowy żytnio-pszenny o zmienionym stosunku miękiszu do skórki oraz pszenny z dodatkiem słonecznika i lnu – wszystkie wypieki przyjechały do Lublina prosto ze słynnej Szkoły Piekarskiej w Bydgoszczy. Dodatkowym bonusem w Strefie Mistrza Branży była niedawno wydana książka dr. Józefa Sadkiewicza i mgr inż. Adama Melkowskiego – „Plecionki krok po kroku”. Podczas lubelskiej premiery można było kupić książkę i zdobyć autografy obu autorów.

Loża ekspertów Tradycyjnie Strefa gościła ekspertów współpracujących z naszą redakcją. Przedsiębiorcy mogli zasięgnąć fachowych rad w zakresie funduszy unijnych (Monika Zielińska i Joanna Adamczuk, Spektra), projektowania piekarni i cukierni (inż. arch. Michał Składanowski, Składanowscy Architekci) oraz marketingu (Michał Rusek, MarketingFanpage.pl).

MistrzBranzy.pl

Flash News strefa Mistrza Branży

Nie samym chlebem FOT. SEBASTIAN STIELER

Finger food, czyli chleb na jeden gryz

Zdrowo, czyli wegańsko i kolorowo Kanapka może być nie tylko smaczna, ale działać wręcz jak lekarstwo! Pod warunkiem, że jest podana z odpowiednim smarowidłem. Co powinno ono zawierać w swoim składzie? O tym opowiedziała promotorka zdrowego żywienia Anna Picho z Regionalnego Towarzystwa Oświaty Zdrowotnej w Rybniku. W międzyczasie teoria szybko zamieniała się w praktykę za sprawą podopiecznych Katarzyny Piełki z Ochotniczego Hufca Pracy w Rybniku – Roksany Zielińskiej, Żanety Sosny i Michała Guźlińskiego. Podczas pokazu kulinarnego pt. „WEGE smacznie, czyli kanapka w zdrowej odsłonie” uczniowie stworzyli dla nas barwne i zdrowe pasty: wegański tatar z siemienia lnianego, zielony twarożek słonecznikowy, wegański paprykarz, a także kotleciki z płatków owsianych. Fajsławickie zioła zamiast soli Który region Polski jest polską Prowansją? Fajsławice! To właśnie tu uprawia się najróżniejsze odmiany ziół, które następnie wykorzystuje się w regionalnej kuchni, czyniąc ją zdrowszą i bardziej aromatyczną. W zakresie ziół niekwestionowaną ekspertką jest Feliksa Gorzkowska ze Stowarzyszenia na Rzecz Rozwoju Gminy Fajsławice „Tymiankowy Smak Fajsławic”. Wspólnie z Elżbietą Wójcik, właścicielką lubelskiej Restauracji Koncertowa, przygotowały wyśmienite menu degustacyjne: zupę czosnkową na bazie chleba, racuchy i rogaliki francuskie z dipem czosnkowym. We wszystkich potrawach nie było ani grama soli! Zastąpiła je specjalna mieszanka ziołowa przygotowana na naszym stanowisku, w której skład weszły: majeranek, czosnek, gorczyca, bazylia, kolendra, lubczyk, sproszkowany imbir, tymianek, rozmaryn, pieprz czarny, kminek oraz suszone chili.

Mistrz Branży październik-listopad 2015

Pieczywo to nie tylko kanapka na śniadanie albo dodatek do zupy. Może przybierać formę bułeczki i stanowić ciekawą przekąskę podczas spotkania. O tym przekonała nas Anna Maria z bloga KUCHARNIA, specjalistka od niekonwencjonalnego podawania typowych produktów. Tym razem sięgnęła do tradycji kuchni brytyjskiej, w której jedną z najpopularniejszych form pieczywa są maślane bułeczki scones. Te, które przygotowała nasza autorka, były o tyle szczególne, że przygotowane na bazie mąki firmy Młynomag, która produkuje ją w najstarszym młynie w Polsce! Prócz sporych ilości masła, dodała do nich również ser cheddar i świeże zioła – bazylię oraz rozmaryn. Zioła pojawiły się również jako element dekoracyjny, gdyż pulchne ciepłe bułeczki doskonale sprawdzają się podczas przyjęć jako wytrawna przekąska. Zwłaszcza, że można im nadawać najróżniejsze kształty przy użyciu różnych foremek.

Flash News Strefa Mistrza Branży

Muffinki z innej bajki Podobnie jak scones, tak i popularne muffinki mogą być doprawione na słodko lub wytrawnie. Specjalistami od kreowania różnorodnych smaków babeczek są niewątpliwie właściciele lubelskiej Muffiniarni – Katie's Cupcake. W ich ofercie znajdują się muffinki, które doskonale sprawdzają się jako przekąski będące alternatywą do pieczywa, np. o smaku pizzy z mnóstwem aromatycznej bazylii i innych ziół włoskich. Babeczki, które zagościły na naszej Strefie, przybrały jesienne barwy i smaki – w cieście znalazły się jabłka, dynia, marchewki oraz orzechy. Zwieńczone pomarańczowym kremem na bazie serka mascarpone i listkami z masy cukrowej, pachniały korzennymi przyprawami, takimi jak: anyż, imbir oraz cynamon. Bajecznie udekorowane muffinki prezentowały się jeszcze doskonalej w towarzystwie kolorowych bez z kremem z białej czekolady i przecierem malinowym, kolorowych makaroników, czekoladowych cake popsów oraz brownie z solą i orzechami.

Zioła na słodko Luksusowa czekolada

Twórcza czekolada

Sztuka nadziewania

Czy można w jednym niewielki deserze zmieścić kawę, wino, chili, szałwię, sól i mirabelkę? Można! By taka mieszanka wyśmienicie smakowała, trzeba znać jednak zasady pracy z czekoladą, a także łączenia poszczególnych smaków. Najważniejsze jest tu ciągłe dążenie do harmonii, tak by jeden smak nie zagłuszał pozostałych. O tym opowiedział znany chocolatier Piotr Chylarecki, któremu pomagał Dawid Makurat. Pracownicy luksusowej cukierni Deseo pokazali mnogość technik w tworzeniu nowoczesnych deserów, a także udowodnili, że praca z czekoladą nie musi oznaczać brudnego stanowiska! Swoimi czekoladowymi kreacjami zachwycili przede wszystkim żeńską część publiczności, która doceniła również estetykę deseru, w tym takie szczegóły jak np. złoty puder na czekoladowych shellsach oraz drobiny soli morskiej osadzające się na wiórkach czekolady.

Na naszej Strefie poznaliśmy tajniki pracy z czekoladą oraz łączenia jej z ziołami i aromatycznymi dodatkami. Wobec tak uniwersalnego i plastycznego produktu jakim jest czekolada, nie mogło zabraknąć również pokazu, podczas którego powstały z niej niezwykłe ozdoby. Joanna Olszewska z firmy Sempre zaprezentowała, jak w prosty sposób, przy użyciu balonów, wyczarować czekoladowe koszyczki oraz miseczki, w których można podać praliny oraz trufle. Wyjaśniła również czym różnią się oba rodzaje czekoladek. Świetną zabawą okazał się też pokaz dekorowania truskawek przy użyciu barwionych wiórków czekoladowych oraz cukrowych posypek. Można ich użyć jako oddzielnych przekąsek lub udekorować nimi tort. Samo dekorowanie może stać się doskonałą zabawą, o czym przekonali się nasi goście oraz załoga naszej redakcji!

Praca z czekoladą to prawdziwa sztuka! Wiedzą o tym właścicielki Pracowni Sztuka Czekolady, które podzieliły się z nami swoim bogatym doświadczeniem w eksperymentowaniu z nią. Na Strefie Mistrza Branży Anna Szczepłek od podstaw stworzyła praliny Mojito, które zachwyciły naszych gości swoim limonkowo-miętowym aromatem i głębią smaku francuskiej czekolady Valrhona. Mistrzyni pokazała w jaki sposób najlepiej temperować czekoladę, pilnując na każdym etapie dokładnej temperatury, tak by na koniec praliny uzyskały odpowiedni połysk oraz jak stworzyć oryginalne wzorki dzięki barwnikom na bazie masła kakaowego. Dzięki temu, że każdy element tworzony jest ręcznie, każda czekoladka jest indywidualnym dziełem. Zwłaszcza, że każdy może wypełnić pralinę nadzieniem własnego pomysłu, o czym przekonali się goście strefy, którzy mieli wpływ na efekt pracy pani chocolatier.

MistrzBranzy.pl



Flash News strefa Mistrza Branży

Aromatyczne makaroniki Każdy, kto ma upodobanie do stosowania ziół w kuchni, wie, że szczególne miejsce mają one w kuchni francuskiej. Wszyscy znamy mieszankę ziół prowansalskich, nie wszyscy jednak wiemy, iż swoje zastosowanie mają one również w sekcji deserowej! Przekonał nas o tym mistrz francuskich deserów Thierry Ayel. Prócz niełatwej sztuki łączenia ziół ze słodkościami pokazał, jak stworzyć klasyczną włoską bezę, która jest elementem masy do upieczenia makaroników. Do współpracy na naszym stanowisku zaprosił odwiedzających, którzy przekonali się, że te proste ciasteczka wcale nie są tak łatwe w wykonaniu. Znacznie lepiej wychodziła wszystkim ich degustacja. Mogliśmy spróbować tak niezwykłych smaków, jak krem cytrynowy z bazylią, krem z mango i marakui z kolendrą, krem malinowy z papryką, ganache czekoladowy z tymiankiem, rozmarynem, kasztanami i pieprzem oraz ganache z czekoladą białą i różą.

Słodkości na zdrowie

Plecionkowe improwizacje

Beza włoska pojawiła się również w czasie kolejnego pokazu. Również jako element dekoracyjny. Przekonaliśmy się, że jej wykonanie wymaga nie tylko fantazji, ale też aptekarskiej dokładności. Z całą pewnością nie brakowało jej naszemu kolejnemu gościowi – Dorocie Zieleńskiej-Stępień, która z wykształcenia jest właśnie farmaceutką. Dziś – jako właścicielka cukierni Ambasada – specjalizuje się w słodkich wypiekach i dekoracjach z masy cukrowej. Umiejętności i wiedzę nabytą w produkcji medykamentów dziś wykorzystuje w kuchni! Udowodniła to podczas pokazu na naszej Strefie – z wielką pieczołowitością zaprezentowała jak stworzyć słodkie tartaletki, które urozmaiciła ziołowymi akcentami. Dla smaku. I zdrowia! W końcu spore ilości cukru nie łatwo strawić. Nasi goście mieli okazję spróbować tartaletek z gruszkami i miętą pod kruszonką, z kremem cytrynowo-pietruszkowym i bezą włoską oraz muffinek z ananasem w karmelu z tymiankiem.

W ostatnim dniu Strefy program pokazów – z przyczyn niezależnych – uległ drobnym zmianom. Pod nieobecność Anny Daniluk, która miała nam zaprezentować Boski Chleb św. Hildegardy z Bingen, … Zgodnie z tradycją targową ostatni dzień należał do młodego pokolenia – uczniów szkół zawodowych – przyszłych piekarzy oraz cukierników. I to właśnie im oddaliśmy nasze stanowisko. Odważni spróbowali swoich sił w tworzeniu plecionek pod przewodnictwem piekarza p. Grzegorza z Warsztatu Piekarskiego w Piaskach. Tych, którzy włożyli w swoją pracę najwięcej kunsztu i fantazji, nasza redakcja nagrodziła najnowszą publikacją „Plecionki krok po kroku”. n

Podziękowania Strefa Mistrza Branży działała dzięki zaangażowaniu i pasji zaproszonych Gości, ale także wsparciu naszych Partnerów, którzy dostarczyli wysokiej jakości sprzęt.

Mistrz Branży październik-listopad 2015

Kulisy Flash produkcji News

FOT. SEBASTIAN STIELER

relacje

 Alina Śmiłowska, interim menadżer

Kobiety branży – nie takie zwyczajne bohaterki Są w życiu takie chwile, które dają nam impuls do działania. Potwierdzają, że droga, na którą skierowaliśmy kroki, jest tą właściwą. To również dowód, że warto wierzyć w ideały. I choć zabrzmi to nieco patetycznie, tak właśnie czułam się, wracając z pierwszego Spotkania dla Kobiet Branży. Z uśmiechem na twarzy wspominałam minione chwile spędzone w towarzystwie wyjątkowych Pań, które swoją obecnością nadały sens temu wydarzeniu. Projekt Spotkania dla Kobiet zrodził się ze snów dwóch kobiet, mieszkających na co dzień w odległych od siebie miastach. Kobiet, dla których w życiu i biznesie najważniejszy jest drugi człowiek, a sfera emocji jest nieodłącznym towarzyszem zmagań zawodowych. Jako wrażliwe istoty, że pozwolę sobie tak napisać o Annie Kani i o mnie, nie przechodzimy obojętnie obok kobiet spotkanych na drodze zawodowej i prywatnej. Słuchamy wnikliwie ich obaw i ambitnych planów na przyszłość, utożsamiamy się ze zmaganiami, które pokonują w cichej skromności. Z tej perspektywy widzimy, jak wiele już dokonały w swoim życiu, a jak mało one same to doceniają. Dlatego od samego początku nasze założenia projektowe były odważne i opracowane w duchu pokrzepienia kobiecych serc. Postanowiłyśmy, że będziemy: • podkreślały istotę walki o samą siebie – cichą bohaterkę dnia powszedniego, • wzmacniały poczucie istotności każdej roli, jaką kobiety realizują na różnych etapach życia, 

O Kobietach, z Kobietami, dla Kobiet Już dawno chodził za mną pomysł na Spotkanie dla Kobiet, który skonkretyzował się i nabrał rumieńców w rozmowach z autorką Aliną Śmiłowską. Naszym celem było pokazanie nie tylko problemów, z jakimi codziennie stykają się kobiety prowadzące firmy i mające drugi etat w domu, ale i tego, ile jest w nich siły, inwencji i talentu. Po co? By odnalazły w sobie Shero – czyli „kobietę, która lubi siebie, czuje swoją wartość, potrafi manifestować i siłę, i kobiecość” – jak to uchwyciła Alina. W imieniu redakcji „Mistrza Branży” bardzo dziękuję Paniom, a nawet Panom, za udział w pierwszym Spotkaniu dla Kobiet Branży, a przede wszystkim za miłe słowa, uśmiech i pozytywną energię, która się utrzymywała jeszcze długo po Spotkaniu. Pierwsze wrażenia i opinie upewniły nas, że warto kontynuować projekt. To nie jest nasze ostatnie słowo! Jestem przekonana, że formuła projektu będzie ewoluować i dopasowywać się do potrzeb kobiet w biznesie, dlatego zachęcamy Czytelniczki do przysyłania propozycji tematów czy problematyki, którymi moglibyśmy się zająć w przyszłym roku. Mam nadzieję, że Spotkania, organizowane cyklicznie, będą łączyć Kobiety Branży bez względu na poglądy, doświadczenie i podejście do życia. Anna Kania, P.O. redaktor naczelnej

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje •• przede wszystkim – będziemy manifestowały nasz kobiecy, unikatowy punkt widzenia. Dla mnie najcenniejsze były zachowania kobiet, które zaobserwowałam podczas trzech etapów spotkania. W czasie wykładu urzekły mnie spontaniczne reakcje pań na najbardziej kontrowersyjne zagadnienia wykładu. Podczas debaty zachwyciłam się interakcją, jaka zrodziła się między reprezentantkami trzech pokoleń menadżerek a widownią. Natomiast na warsztatach podziwiałam zaangażowanie pań w realizacje określonych zadań. Kobiety nigdy nie przestaną mnie zadziwiać! To spotkanie to był moment dzielenia się dorobkiem intelektualnym, nauka tolerancji dla innych – niż standardowo postrzegane – ról kobiet, ale także pochwała inności jako synonimu wyjątkowości. Cały przekaz spotkania był hymnem pochwalnym dla płci pięknej, uwieńczeniem którego było stworzenie definicji Shero – Silnej Kobiety. Jakie rozwiązania zostały wypracowane? Kim jest współczesna Shero? Jaki znak będzie symbolem naszych kolejnych spotkań? Zapraszam na kolejne wydanie „Mistrza Branży”, w którym odkryjemy kuluary obrad warsztatowych.

Spotkanie z kobiecego punktu widzenia Agnieszka Na Spotkanie przyszłam razem z koleżanką z czystej ciekawości – obie prowadzimy firmy, mamy rodziny i jak to w życiu bywa – mamy czasem lepsze lub gorsze dni. Formuła Spotkania miło nas zaskoczyła. Panowała przede wszystkim bardzo miła i sympatyczna atmosfera, temat i rozmowy okazały się bardzo podbudowujące, optymistyczne, utwierdzające nas w tym, że jesteśmy jednak niezastąpione jako kobiety. Myślę, że trzeba takie spotkania organizować cyklicznie, głównie dla podbudowania naszej kobiecej osobowości.

Zuza Nie lubię stawiania kobiet w sytuacji „trzeba nam pomóc się przebić”, jednak czasem należy nam uświadomić, jak bardzo nie potrzebujemy takiej pomocy – i temu, moim zdaniem, służyło Spotkanie dla Kobiet Branży. Najbardziej podobały mi się warsztaty. Pomimo ciekawie prowadzonych wykładów i debaty myślę, że formuła warsztatowa zdecydowanie bardziej otwiera nas i zmusza do zastanowienia się nad kwestiami dotąd przez nas lekceważonymi. Poza miłą atmosferą i jakimś dodatkowym kilogramem (śliwki w czekoladzie powinny być ograniczone) było to kilka godzin, które z pełną świadomością mogę określić jako czas przeznaczony wyłącznie dla siebie. Samoświadomość i zadowolenie z własnych decyzji są dla mnie bardzo istotne, jednak czasem ktoś musi mnie przywrócić do porządku, bo wpadając w wir pracy, zapominam o moim „ja”. Spotkanie to przypomniało mi o konieczności samokontroli i sprzeciwieniu się ciągłemu spełnianiu oczekiwań – najczęściej niestety tych własnych, wobec siebie. Ponownie powiedziałam sobie, że nie mogę przecież być idealna, czasem coś trzeba zawalić – choćby po to, żeby móc docenić to, co robi się naprawdę dobrze. Jeżeli miałabym coś zmienić, to zablokowałabym wstęp mężczyznom, bo dziewczyny mogą czuć się skrępowane.

Spotkanie dla Kobiet Branży w skrócie: 11 listopada 2015 r., BAKEPOL, Lublin. Organizator: „Mistrz Branży” Wykład „Zwyczajne bohaterki, czyli fakty i mity o roli kobiety w życiu i biznesie” – Alina Śmiłowska. Debata o roli kobiet w życiu i biznesie – z udziałem trzech zaproszonych Pań; są to: Jadwiga Skrzypczuk – mistrzyni cukiernictwa; od 1987 r. wspólnie z mężem prowadzi Cukiernię Smakołyk w Zamościu. Zaangażowana w działalność organizacji branżowych: pełni funkcję zastępcy prezesa Izby Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie; w rodzimym Zamościu od 2002 r. stoi na czele Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczość; Magdalena Bartczak – doktor nauk ekonomicznych, doświadczony menadżer i wykładowca, a przy tym mama trójki synów. Od ponad 15 lat zarządza dużymi markami (m.in.: Morliny, Familijne, Grześki). Równolegle z pracą zawodową prowadzi szereg wykładów, ćwiczeń i warsztatów na wyższych uczelniach, w tym również na MBA, oraz publikuje artykuły z własnym spojrzeniem na współczesną rzeczywistość biznesową. Katarzyna Mojzykiewicz – mistrzyni w rzemiośle piekarstwa i cukiernictwa, reprezentująca trzecie pokolenie w rodzinnej Piekarni-Cukierni „Anika” Stanisława Butki w Luboniu. Współzałożycielka Stowarzyszenia Rzemiosło Przyszłości promującego zawody rzemieślnicze. Propagatorka rzemiosła piekarskiego wśród dzieci i młodzieży. Zaangażowana w działalność na rzecz rzemiosła (np. projekt Branże w Dialogu, projekt 3 x Środowisko, kongres UIBC w Poznaniu). Mama dwójki małych brzdąców (5 i 7 lat). Warsztaty rozwoju osobistego dla Pań. Spotkanie poprowadziła Alina Śmiłowska, strateg, innowator, humanista, która pomaga klientom opracować strategię wizerunku firmy, wypracować dedykowaną dla wybranego segmentu klientów strategię komunikacji marki, zaprojektować innowacyjne produkty i przyjazne usługi oraz stworzyć kulturę organizacji firmy. Na co dzień mama 10-letniego Piotra i amatorka biegania, jazdy rowerowej oraz dobrego jedzenia. Rozmowy o kobietach umilały słodycze marki Goplana i Solidarność oraz aromatyczna kawa kk (od lewej): Alina Śmiłowska, Jadwiz firmy Highend Coffee. Na koniec Spotkania na uczestniczki czekały niespodzianki i słodkie ga Skrzypczuk, Katarzyna Mojzykiewicz prezenty od firm: Colian (producent marki Goplana i Solidarność), Sempre oraz Magorex. oraz Magdalena Bartczak Partner Główny Spotkania dla Kobiet Branży

Mistrz Branży październik-listopad 2015

Partnerzy Wspierający

Magdalena Bartczak Oby częściej takie spotkania były organizowane! Pozwalają one z szerszej perspektywy spojrzeć na wybrane zagadnienia związane z kobietą w otoczeniu biznesowym i prywatnym. Dużym plusem wydarzenia były warsztaty, które angażowały, skłaniały do wymiany doświadczeń i do refleksji, a przez to na długo zapadły w pamięci. Dla mnie Spotkanie było ważnym doświadczeniem – poznałam ciekawe kobiety, które działają w naszej branży, zyskałam cenną wiedzą naukową, która potwierdza pewne przypuszczenia co do tego, jak żyją kobiety, i co najważniejsze, warsztaty były bodźcem do głębszej refleksji.

Katarzyna Mojzykiewicz

19–21 kwietnia 2016

Gratuluję pomysłu i udanej realizacji. Dla mnie dużym wyróżnieniem był udział w debacie z tak wyjątkowymi Paniami, jak Jadwiga Skrzypczuk i Magdalena Bartczak. Połączenie trzech różnych pań, trzech różnych osobowości i pokoleń było ciekawym studium kobiet w biznesie na przestrzeni lat, ale pokazanym przez pryzmat prywatności, czyli domu, relacji z mężem i dziećmi. Bez względu na dzielące nas różnice, wszystkie Panie łączyła podstawowa prawda, że kobieta spełniona we własnej firmie to kobieta mająca wsparcie w rodzinie, kobieta dowartościowana i szanowana. Do tej pory mile wspominam przyjazną atmosferę, która pozwoliła na ciekawą i przyjacielską interakcję z publicznością. Czy takie Spotkania są potrzebne? Myślę, że tak.

III MIĘDZYNARODOWE TARGI ŻYWNOŚCI I NAPOJÓW EXPO XXI, Warszawa

WYPRZEDŹ KONKURENCJĘ I JUŻ DZIŚ

reklama

ZAPLANUJ SWÓJ UDZIAŁ

WWW.WORLDFOOD.PL

Kulisy Flash produkcji News z branży

Aurora Czekoladowa

Bogini cukrowych figurek po raz pierwszy w Polsce!

To nie było standardowe szkolenie. Dla jego uczestniczek praca z włoską mistrzynią cukrowych dekoracji była jak spełnienie marzeń i spotkanie z guru. Eleonora Molly Coppini, z wykształcenia grafik, z zamiłowania dekorator wg stylu angielskiego, ma setki tysięcy fanów i naśladowców na całym świecie. Siedziba jej pracowni mieści się w Rzymie, oprócz tego Molly uczy sztuki dekorowania również w Peru, Danii, na Filipinach i w wielu innych miejscach. Wreszcie przyszła pora również na odwiedziny naszego kraju, gdzie także nie brakuje jej fanów. A konkretnie – fanek!

Praca wre! To właśnie panie wypełniły salę szkoleniową, w której przez trzy dni odbywały się warsztaty zorganizowane przez Akademię Słodka Pasja z Opola. Wśród uczestniczek były zarówno osoby, które dopiero uczą się fachu, jak i panie z wieloletnim stażem. Hobbystki oraz właścicielki własnych pracowni cukierniczych. Wszystkie zaś – to wielbicielki twórczości włoskiej mistrzyni. Niektóre przejechały całą Polskę, a dwie przyleciały z zagranicy (Czech i Irlandii), by osobiście uczyć się od mistrzyni.

Z zapałem pracowały od rana do wieczora, niektóre uczestnicząc w szkoleniu każdego dnia, jak np. Katarzyna Gębicka, która od kilku lat szukała sposobności osobistego spotkania z mistrzynią. Każdego dnia szkolenie miało inny temat, zawsze jego przedmiotem była jednak figurka cukrowa. Te autorstwa Molly to filigranowe postacie rodem z baśni i opowieści fantasy – królują tu piękne elfy o dużych, krągłych oczach, całe skąpane w połyskujących kolorach. Nawet osobom z branży trudno sobie wyobrazić, jak powstają tak niezwykłe figurki. Z całą pewnością są potrzebne odpowiednie narzędzia – tych nie brakowało na stanowisku każdej z pań! Ważnym elementem okazały się również dobrej jakości barwniki. Najistotniejsze w pracy nad figurką są jednak... opanowanie i cierpliwość!

Cierpliwością i pracą... Choć Molly jest pełną energii temperamentną Włoszką, pracuje powoli. I w ciFOT. ARCHIWUM ORGANIZATORÓW

Mistrz Branży październik-listopad 2015

szy. To właśnie w ciszy można uzyskać stan skupienia, w którym każdy ruch jest precyzyjny i pozwala na zrealizowanie planu działania. Najpierw jednak ten plan trzeba mieć. Bez dokładnej wizji w głowie nie ma co podejmować się dalszej pracy. Pomocny w tym jest plakat – wzór figurki, który ma przypominać o efekcie końcowym. W precyzyjnym wykonaniu tego planu pomocna jest również waga – każdy element jest oddzielnie odważany. Gdy poszczególne elementy są gotowe, często łączone są za pomocą drewnianego patyczka. To jeden z trudniejszych etapów pracy – wbity nieostrożnie patyczek może zniweczyć kilka godzin ciężkiej pracy. Szkolenie było okazją nie tylko do poznania samej Molly, ale też innych dekoratorek. Te bardzo chętnie wymieniały się doświadczeniami z pracy z masą cukrową, która częstokroć zmusza do całkowitej reorganizacji własnej kuchni albo nawet rekonstrukcji lodówki, która na specjalne zamówienie uzyskuje inne parametry działania, tak, by nie generować, np. nadmiernej wilgoci. n

Kulisy Flash produkcji News z branży

Anna Grochalska, organizatorka spotkania, Akademia Słodka Pasja Pomysł na szkolenie z Molly pojawił się już w zeszłym roku, ponieważ od dawna podziwiałam jej prace. Chętnie się zgodziła, ponieważ jeszcze nie była w Polsce, ale na wolny termin trzeba było czekać rok! Wszystkie trzy szkolenia uważam za bardzo udane, co potwierdziły same uczestniczki. Cieszę się, że ja sama również mogłam w nich uczestniczyć, choć z reguły nie udaje mi się wykonać całego projektu, ponieważ zajmuję się również tłumaczeniem i pomagam przy pracy innym dziewczynom. Stresuję się przed każdym kursem, gdyż chcę, aby wszystko było dopięte na ostatni guzik, aby zarówno prowadzący, jak i uczestnicy szkolenia byli zadowoleni i chcieli przyjechać na kolejne kursy.

Iwetta Sochor, uczestniczka, Lukrowa Kraina To szkolenie było dla mnie czymś absolutnie niezwykłym! Już planowałam jechać do Włoch na szkolenie Molly, kiedy okazało się, że ona będzie w Polsce. Atmosfera była bardzo miła i nauczyłam się wielu technik, które na pewno wykorzystam w swojej pracowni.

Dorota Zieleńska-Stępień, uczestniczka, Cukiernia Ambasada Molly jest osobą pełną pasji i zaangażowania, czym zaraża swoich kursantów. Dzięki szkoleniu poznałam nowe techniki modelowania cukrowych figurek, dowiedziałam się, jak wykonać wspaniały makijaż na figurce. Poznałam też tajniki balansu w modelowaniu, tak, by figurka mogła stać na jednej nodze. Bardzo pomocne było to, że Molly podchodzi do każdego uczestnika indywidualnie – dzięki temu zapamiętam to szkolenie jako niepowtarzalne i warte każdej ceny!

Katarzyna Gębicka, uczestniczka, Piękne Torty Szkolenie z Molly dało mi świeże spojrzenie na masę cukrową. Pokazała nam, że z cukrem można stworzyć dosłownie wszystko – ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia! Molly pokazała nam nowe techniki i zaraziła miłością do izomaltu. Poza tym, pomimo swojej ogromnej sławy, pokazała, że tworząc słodkie dzieła, wszyscy jesteśmy sobie równi – nie ma prac lepszych i gorszych, brzydkich i ładniejszych... Każdy ma swoją metodę tworzenia słodkich dzieł – i przez to są one niepowtarzalne! Mam nadzieję, że to nie jej ostatnie szkolenie w Polsce! Do tak pozytywnej atmosfery na szkoleniu od razu się tęskni!

reklama

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

GHM – IBA 2015

Przełomowe pomysły, najnowsze trendy i specjaliści najwyższej klasy – IBA 2015

12 hal wystawowych i ponad 1300 wystawców, nowe strefy branżowe oraz liczne konkursy – tegoroczna edycja największych targów branży piekarsko-cukierniczej była naprawdę przełomowa! Od 1949 roku co trzy lata do Monachium ściągają rzesze piekarzy i cukierników. W tym roku przybyło ponad 77 tys. gości ze 170 różnych krajów. IBA, czyli targi dla branży piekarsko-cukierniczej, to największy przegląd wiodących trendów, technologii i nowości, którego nie można ominąć. To właśnie tu najnowocześniejsza technika spotyka się z tradycją – prezesi wielkich zakładów z artystami-rzemieślnikami. Nie po to, by konkurować, lecz wzajemnie się inspirować. Przedstawiciele restauracji, właściciele kawiarni, sprzedawcy detaliczni – każdy znajdzie tu coś dla siebie. Oferta tematyczna jest niezwykle szeroka – od technologii produkcji, poprzez opakowania, logistykę, idee marketingowe, surowce i półprodukty, higienę, wystrój sklepu, na asortymencie przekąsek oraz kawy kończąc... A to i tak nie wszystko!

Najciekawsze trendy Czy rosnące z każdą kolejną edycją oczekiwania odwiedzających były spełnione? Według przeprowadzonego w tym zakresie

Mistrz Branży październik-listopad 2015

badania wynika, że aż 95,2% gości przyznało targom najwyższą notę, jeśli chodzi o ich organizację i program. Największe zainteresowanie wspódziły nowe strefy, tj.: Strefa Snacków, Strefa Opakowań i Świat Kawy. Wiodącym trendem pozostaje naturalność i fukcjonalność. Na popularności zyskują koncepty dedykowane wegetarianom oraz dla wegan, np. pieczywo z nasionami chia. Coraz ważniejsza staje się też strona wizualna przekąsek oraz wypieków. W sektorze technicznym coraz większe udogodnienia - maszyny do produkcji stają się coraz prostsze w obsłudze. Również sami wystawcy byli bardzo zadowoleni (85% ankietowanych), podkreślając, m.in. wyjątkowo dobrą atmosferą, która sprzyja nawiązywaniu trwałej współpracy między markami oraz klientami. Prócz tego wśród atrakcji znalazły się również: Dzień Niemieckiego Piekarza, Dzień Niemieckiego Cukiernika, namiot Oktoberfest – z degustacją piwa – III Niemieckie Mistrzostwa Piekarzy oraz liczne pokazy, wykłady oraz konferencje. n

Kulisy Flash produkcji News relacje

Niezwykłe Mistrzostwa Świata w Piekarstwie – IBA-UIBC-CUP 2015 Henryk Piesiewicz

FOT. GHM - IBA 2015

Tegoroczna edycja jednego z najbardziej prestiżowych konkursów branży piekarskiej okazała się trudniejsza niż pozostałe. Nie tyle dla uczestników, co dla jurorów – powstały tak doskonałe dzieła, że problemem było wyłonienie laureata!

Od tego roku Mistrzostwa IBA-UIBC-CUP, odbywające się pod auspicjami UIBC (Międzynarodowej Unii Piekarzy i Rzemieślników), będą postrzegane przez wszystkich piekarzy jako najważniejsze wydarzenie branżowe w piekarstwie rzemieślniczym. Tak wysokiego poziomu jurorzy dotychczas jeszcze nie oceniali! Przez trzy dni, 12-14 września, o puchar walczyli przedstawiciele 12 państw: Chin, Chorwacji, Danii, Francji, Hiszpanii, Holandii, Japonii, Niemiec, Peru, Rosji, Węgier i Stanów Zjednoczonych. Leitmotivem konkursu IBA-UIBC-CUP 2015 był „Cyrk”. Motyw ten znalazł odzwierciedlenie zarówno w „sztuce artystycznej”, jak i w wykonanych wyrobach piekarskich oraz ciastkarskich (bread, party pastries, biscuits i Danish pastries). Wszystkie wykonane eksponaty uznano za szczególnie udane dzieła sztuki rzemieślniczej. Jury w składzie: Günter Koerffer (Szwecja), Erwin Heftberger (Austria), Werner Hürlimann (Szwajcaria), Franz Schister (Włochy) i Wolfgan Schäfer (Niemcy) miało twardy orzech do zgryzienia – poziom uczestników był tak wyrównany, że trudno było wyłonić faworyta. Medale złote, srebrne i brązowe przyznawano w ogólnej klasyfikacji oraz w trzech oddzielnych dyscyplinach (Best Bread, Best Danish i Best Biscuit). Dodatkowo przyznano dyplom za zajęcie czwartego miejsca.

Złoty medal trafił w ręce Japończyków (Noritoshi Shibuya i Hirokazu Asai), którym przyznano także pierwsze miejsce w kategorii Best Biscuit. Na drugim miejscu uplasowali się Holendrzy: Tim Boers i Kris Huysman, zdobywając jednocześnie pierwsze miejsce w kategorii Best Danish. Brązowy medal powędrował do Francuzów (Baptise Guery i Mantthieu Schuller), którzy triumfowali także w kategorii Best Bread. Nagrodę za najlepszą sztukę artystyczną przyznano Węgrom – Rolandowi Tukacs i Zoltan Tako. Ten sam zespół zajął czwarte miejsce w ogólnej klasyfikacji. Po zakończonym konkursie publiczność mogła podziwiać eksponaty wystawione przed stoiskiem Niemieckiego Stowarzyszenia Piekarzy Rzemieślników. Była to okazja do robienia zdjęć, ale też do refleksji – dlaczego Polacy nie osiągają sukcesów na międzynarodowych konkursach dla piekarzy? Z całą pewnością nie brak nam rzemieślników pełnych pasji, a raczej dobrze prowadzonej polityki w tym zakresie. Potrzeba stworzenia prywatnych piekarsko-ciastkarskich szkół zawodowych i obowiązkiem polskich władz jest udzielanie pomocy finansowej wspierającej takie inicjatywy. W przeciwnym razie nie tylko nie będzie dobrych wyników w konkursach – w Polsce zabraknie również dobrego chleba. n

llZebrane prace wszystkich uczestników można było podziwiać na wystawie po konkursie.

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

Dobrze wypieczona przyszłość chleba – IBA Summit 2015 FOT. GHM - IBA 2015

Andrzej Szydłowski, Henryk Piesiewicz Najważniejsze targi branży piekarskiej domagają się poruszenia najistotniejszych kwestii dotyczących tej branży. Już po raz drugi zostały one omówione podczas międzynarodowego kongresu IBA Summit.

kkNowy prezydent oraz prezydium UIBC: Christian Vabret (Francja), Boldiszár Ilonka (Węgry), Antero Pereira (Brazylia), wiceprezydent Gerhard Schenk (Niemcy), prezydent Antonio Arias (Meksyk), Andreu Llargués (Hiszpania), Ellen Yin (Tajwan), asystentka sekretarza generalnego Veronika Fresen (Hiszpania), sekretarz generalny José María Fernández del Vallado (Hiszpania).

Jeszcze w przeddzień rozpoczęcia targów IBA odbył się kolejny Międzynarodowy Kongres IBA Summit. 11 września 2015 r. w ICM – Międzynarodowym Centrum Konferencyjnym w Monachium – zagościli przedstawiciele 25 państw – branżowi eksperci oraz decydenci spotkali się w celu interdyscyplinarnej wymiany pomysłów, przedstawienia trendów oraz wzmocnienia więzi piekarzy z całego świata. Co mogłoby pomóc nowoczesnej piekarni w dobrym prosperowaniu? Nad tym zastanawiali się wszyscy prelegenci, których wspólnym wnioskiem był powrót do źródeł – trzeba wrócić do rzemieślniczej produkcji chleba. Tylko w ten sposób firma odpowiednio dba o swoje wypieki, które od samych podstaw powinny prezentować najwyższą jakość. – Jeśli piekarze wykażą się troską o klienta, któremu zależy na wartościowym i funkcjonalnym jedzeniu, przyszłość branży piekarskiej przedstawia się świetnie – podkreślił jeden z prelegentów, Bob O’Brien, prezes NPD Group, firmy zajmującej się badaniami rynku. Podczas kongresu wybrano nowego prezydenta UIBC (International Union of Bakers and Confectionners) na miejsce ustępują-

Mistrz Branży październik-listopad 2015

cego Petera Beckera. Został nim Antonio Arias z Meksyku. Nowy prezydent UIBC Antonio Arias wygłosił na koniec kongresu krótkie exposé, w którym przedstawił plan działania UIBC na najbliższy czas. Przede wszystkim obejmuje on umocnienie współpracy pomiędzy poszczególnymi członkami UIBC. Stowarzyszenie chce również zmierzyć się z bieżącymi problemami, które dotyczą rozpowszechniania fałszywych poglądów dotyczących pieczywa (np. szkodliwości glutenu). W tym celu zostanie powołany Komitet Naukowy. Ta inicjatywa wiąże się również ze zwiększeniem zaangażowania UIBC w różne akcje dotyczące problemów żywieniowych, np. podczas Dni Racjonalnego i Zdrowego Żywienia. Swoje wsparcie Arias chce zagwarantować przede wszystkim piekarzom rzemieślnikom. Podczas kongresu zaaprobowano Roczne Sprawozdanie Finansowe z 2015 r. oraz Budżet na 2016 rok. W ramach kongresu Prezydium przyznało tytuły Piekarza Roku 2015 – został nim Håkan Johansson ze Szwecji – oraz Cukiernika Roku 2015, którym został Bernd Siefert z Niemiec. n

Kulisy Flash produkcji News relacje

Elżbieta Wójcik, Cech Rzemiosł Spożywczych w Lublinie

Siła i zdrowie pochodzi z chleba! XVII Lubelskie Święto Chleba , 13 września 2015 r.

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORÓW

XVII Lubelskie Święto Chleba już za nami. 13 września w Muzeum Wsi Lubelskiej Cech Rzemiosł Spożywczych w Lublinie zorganizował święto promujące lubelskie pieczywo w połączeniu z lokalnymi produktami. Tak najlepiej smakuje Lubelszczyzna!

Ideą Lubelskiego Święta Chleba było uczczenie chleba, który dosłownie i symbolicznie stanowi podstawę niezbędną do przeżycia każdego z nas. Organizatorzy chcieli zaprezentować dobre polskie pieczywo i smakołyki cukiernicze z zakładów, które wbrew rynkowym trendom starają się zachować wierność tradycyjnym technologiom i recepturom. Święto było również okazją,, aby oddać szacunek tym, którzy chleb wytwarzają, docenić tych, którzy potrafią się nim dzielić. A także podziękować tym, którzy na co dzień wybierają zdrowe polskie pieczywo z rzemieślniczych piekarni i promują postawy racjonalnych zakupów i niemarnowania chleba. Wszystko to miało miejsce w myśl hasła tegorocznej imprezy „Siła i zdrowie pochodzi z chleba!” W naszym święcie uczestniczyło ponad 40 wystawców z Lubelszczyzny i Polski. Mogliśmy posmakować lokalnych wędlin, miodów, olejów oraz konfitury różanej. Liczba

odwiedzających nasze wydarzenie przekroczyła 2500 osób. Zwiedzający uczestniczyli również w warsztatach rękodzieła, gdzie każdy mógł upleść własnoręcznie kosz do chleba lub wyrzeźbić deskę do krojenia pieczywa. Podczas Lubelskiego Święta Chleba aktywizowano i promowano lokalnych lubelskich rzemieślników, producentów w zakresie współpracy przy odtworzeniu obyczajów i tradycji kultury Lubelszczyzny, w połączeniu z edukacją społeczności lokalnych. Szczególną uwagą objęliśmy osoby z młodego pokolenia w dziedzinie produkcji zdrowej żywności i reaktywacji ginących zawodów, w tym zawodu piekarza. Istotnym zadaniem jest również połączenie dziedzictwa kulturowego z wypromowaniem produktu regionalnego – Cebularza Lubelskiego wpisanego na listę produktów chronionych geograficznie w UE. Nasza praca połączyła całe środowisko piekarzy i cu-

kkDegustacja gigantycznego Cebularza Lubelskiego, warsztaty dla dzieci z udziałem mistrza Tadeusza Zubrzyckiego uświetniły tegoroczne Lubelskie Święto Chleba

kierników. W czasie XVII Lubelskiego Święta Chleba odbyło się pieczenie ogromnego cebularza, przy degustacji którego były całe tłumy chętnych posmakowania go. Prowadziliśmy warsztaty dla dzieci, podczas których piekarz Tadeusz Zubrzycki uczył amatorów pysznych smakołyków, jak zrobić chałkę, bułeczkę oraz tradycyjnego Cebularza Lubelskiego. XVII Lubelskie Święto Chleba uświetnił pokaz kulinarny znanego smakosza, blogera kuchni regionalnych Gieno Mientkiewicza, którego autorski bulion z cebularzem i żółtkiem oraz omlet z chleba żytniego wzbudził zachwyt publiczności. Zasłużeni dla rzemiosła piekarze zostali uhonorowani odznaczeniami i medalami przyznanymi przez Marszałka Województwa Lubelskiego. Dziękując wszystkim za udział i współpracę, już teraz zapraszamy do Lublina za rok! n

Współorganizatorzy XVII Lubelskiego Święta Chleba: Urząd Miasta Lublin, Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego, Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP koło Region Lubelszczyzna, Oddział Lubelski Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego, Muzeum Wsi Lubelskiej.

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News z branży

PLATYNOWY MEDAL DLA MISTRZA STEFANA BUSIA 20 września br. nestor nowodębskiego piekarnictwa Stefan Buś został uhonorowany – jako trzecia osoba w historii – Platynowym Medalem im. Jana Kilińskiego, czyli szczególną odznaką przyznawaną za zasługi dla polskiego rzemiosła. 75-letni dziś Stefan Buś zaczął pracę zawodową w 1957 r., a 8 lat później mógł się poszczycić własną piekarnią. Jego zakład Chle-Buś działa 50 lat i przez ten czas podbił serca mieszkańców Nowej Dębej i okolic doskonałymi wypiekami. Dziś nazywany ambasadorem ludzkiej dobroci piekarz zatrudnia 20 pracowników, ale w najlepszych latach pracowało u niego nawet trzy razy więcej osób, a produkcja szła pełną parą niemal bez przerwy. Na wrześniowej uroczystości Stefan Buś wraz z żoną Krystyną odebrał medal z rąk prezesa Związku Rzemiosła Polskiego Jerze-

go Bartnika oraz prezesa Izby Rzemieślników i Przedsiębiorców w Kielcach Krzysztofa Orkisza. – Jest to zbiorowa odznaka dla całego zespołu. Na sukces pracują właściciel, małżonka, rodzina i współpracownicy – zaznaczył Bartnik. – Nazwisko Buś to nazwisko naszej ziemi i chcielibyśmy, by Nowa Dęba miała jak najwięcej takich ludzi, którzy wyróżniają się przedsiębiorczością i są wizytówką tego regionu – dodał burmistrz Wiesław Ordon. Redakcja „Mistrza Branży” składa serdeczne gratulacje i życzy dalszych piekarniczych sukcesów!

SŁODKI PRZEDMIOT POŻĄDANIA, CZYLI RZECZ O POLSKICH DESERACH 23 najlepszych polskich cukierników, 300 stron wyjątkowych przepisów ilustrowanych fotografiami. Po raz pierwszy rodzime desery doczekały się tego typu kulinarnego albumu. Premiera przygotowanej przez Wydawnictwo BOSZ ekskluzywnej publikacji będzie miała miejsce pod koniec listopada. Album czerpie z najlepszych polskich tradycji cukierniczych, przedstawiając klasyczne wypieki

i desery w sposób nowoczesny, zaskakując nowatorstwem zestawienia smaków oraz form. Przepisy w nim zaprezentowane stworzyli najwybitniejsi polscy cukiernicy, m.in. Paweł Małecki, Janusz Profus, Robert Główka, Małgorzata Weber i Joanna Klimas-Profus. Wyśmienite słodkości zostały artystycznie zaaranżowane, dzięki czemu przepisom towarzyszom piękne fotografie. Patronat nad dziełem objęła pierwsza dama RP, małżonka byłego prezydenta Anna Komorowska. Cena albumu to ok. 300 zł. zaproszenia

18, 24, 26 LISTOPADA – BEZPŁATNE WARSZTATY „OTWÓRZ Z NAMI LODZIARNIĘ” W listopadzie rusza druga odsłona warsztatów adresowany do osób chcących uruchomić lodowy biznes. Już teraz dokonaj rezerwacji – liczba miejsc ograniczona. Terminy: 18 listopada – Poznań, ul. Widłakowa 11 24 listopada – Pruszków, ul. Wiejska 13A 26 listopada – Grudziądz, ul. Magazynowa 3 Warsztaty będą się odbywać w godzinach 11.00-15.00.

Program: •• Czego potrzebujesz, aby otworzyć lodziarnię? •• Produkty do lodów gałkowych oraz soft, świder i jogurt mrożony •• Produkcja lodów naturalnych – krok po kroku •• Alternatywne metody produkcji oraz dobór maszyn w zależności od technologii produkcji

Organizatorzy: Comprital Polska, Galago, Nestor, Sempre, BWA, Vegagastro. Kontakt: Marta Trześniewska, tel. 506 065 679, Katarzyna Jędrzejewska, tel. 506 065 680, e-mail: biuro@comprital.pl

ZOSTAŃ PRZEDSTAWICIELEM ULDO ULDO Polska, jeden z czołowych producentów środków wypiekowych obecnych na polskim rynku piekarskim i cukierniczym od ponad 20 lat, poszukuje osoby na stanowisko: przedstawiciel handlowy (łódzkie, zachodniopomorskie). Opis stanowiska: •• Prowadzenie rozmów handlowych oraz pozyskiwanie nowych klientów •• Rozwój sprzedaży na wyznaczonym terenie

•• Utrzymanie i budowanie profesjonalnych relacji z klientami •• Realizowanie planów sprzedaży •• Bieżące raportowanie Wymagania: •• Mile widziana znajomość branży piekarniczej i aktualnych trendów •• Wysokie umiejętności handlowe oraz umiejętność planowania i organizacji czasu •• Zaangażowanie i motywacja

Prosimy o dopisanie następującej klauzuli: Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w ofercie pracy dla potrzeb procesu rekrutacji zgodnie z ustawą z dnia 27.08.1997 r. Dz.U.2002 r. Nr 101, poz.923 ze zm.

Mistrz Branży październik-listopad 2015

•• Komunikatywność, łatwość nawiązywania kontaktów •• Doświadczenie w pracy w sektorze B2B Oferujemy: •• Pracę w dynamicznie rozwijającej się firmie •• Niezbędne narzędzia pracy (m.in. samochód, laptop, telefon) •• Atrakcyjny system wynagrodzeń •• Szkolenia Aplikacje (CV ze zdjęciem) prosimy przesyłać na e-mail: rekrutacja@uldo.pl n

Kulisy Flash produkcji News z branży

 Aurora Czekoladowa

Z lodami na podbój Szanghaju

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORÓW

– Marco Polo Cup

Szef kuchni, mistrz lodziarstwa i ekspert branży lodziarskiej –poznajcie skład polskiej ekipy, która będzie walczyć o Międzynarodowy Puchar Lodziarski w Szanghaju!  Od lewej: Dawid Szulc, Maciej Rosiński i Michał Doroszkiewicz

11-13 listopada odbędzie się kolejna edycja wiodących targów żywności importowanej oraz napojów – FCH China. Tym razem ekskluzywnym targom po raz pierwszy będzie towarzyszyć międzynarodowy konkurs – Puchar Lodziarstwa Marco Polo. Prócz szerzenia wysokiej klasy sztuki lodziarskiej i uatrakcyjnienia programu targów, celem mistrzostw jest zbliżenie dwóch odmiennych światów i kultury – azjatyckiej oraz europejskiej. Rywalizować będzie ze sobą 5 drużyn z obu kontynentów. Wystąpią: Niemcy, Włosi, Chińczycy, reprezentanci Tajwanu oraz Polacy. W skład naszej ekipy wchodzą szef kuchni restauracji Affogato i ambasador marki Callebaut – Maciej Rosiński, mistrz rzeźby lo-

dowej – Michał Doroszkiewicz z Akademii Zeelandia oraz ekspert branży lodziarskiej – Dawid Szulc z firmy Comprital Polska. W ciągu dwóch dni konkursowych drużyna będzie musiała zrealizować kilka projektów pod wspólnym hasłem przewodnim „Spotkanie wschodu z Zachodem”. Do ich zadań należeć będzie: rzeźba w lodzie, deser lodowy i tort oraz przystawka gastronomiczna podana z lodami wytrawnymi. Produkty finalne oceni międzynarodowe jury w skład którego wejdą najwięksi mistrzowie branży, w tym Leonardo Ceschin (mistrz świata w lodziarstwie 2012) oraz Marcello Trentin (Chef China 2014). 

reklama

Gwarancja wypieków o najwyższej jakości, doskonałym smaku i bardzo szerokiej gamie asortymentowej

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

Kulisy Flash produkcji News smaki świata

Mateusz Gajdziński

Podróż po smakach świata – przystanek Mongolia Z Irkucka w Rosji ruszyliśmy do Mongolii. Po trzech dniach dotarliśmy naszym leciwym VW do stolicy kraju – Ułan Bator. Już wtedy zastanawiałem się, jakimi smakami zaskoczy nas Mongolia. O tej kuchni wiedzieliśmy tylko tyle, że królują w niej mięso i mleko. Na miejscu okazało się, że azjatycki kraj ma dużo więcej do zaoferowania. Tradycyjna kuchnia mongolska bazuje głównie na jednym składniku – mięsie. Nie ukrywam, że bardzo mnie to ucieszyło, zwłaszcza po wyprawie do Rosji, w której żywiliśmy się głównie makaronem i ryżem z sosem. W Mongolii najczęściej jadałem baraninę, wieprzowinę i wołowinę. Osobiście przekonałem się, jak dobrze smakuje tradycyjne chuuszur, czyli placki z nadzieniem mięsnym (wołowiną lub baraniną). Wszystkie dania z mięsa, choć smaczne, były też niestety bardzo tłuste. W Ułan Bator jedliśmy w dwóch jadłodajniach, w których zamawialiśmy półmiski z mięsem i dodatkami dla czterech osób. Dodatkami są: ryż, omlet, opiekane ziemniaki, sałatka ziemniaczana i marynowana

marchew. Cena takiego półmisku to około 60 zł.

Eldorado dla miłośników tortów W kulinarnej, iście mięsnej, Mongolii najbardziej zaskoczyły mnie… torty. Po pierwsze, nigdy wcześniej nie widziałem tak szerokiej oferty tego asortymentu. Już po tym można wnioskować, że Mongołowie są ich fanatykami. Torty kupuje się tu głównie na urodziny i Nowy Rok, który w Mongolii świętuje się dwa razy do roku (!). Gdy weszliśmy do pierwszego małego marketu w Ułan Bator, nasz wzrok od razu przykuła lada z tortami. W większym sklepie witryn chłodniczych wypełnionych wyrobami na różne okazje jest jeszcze więcej

– a odpowiednio dobrane oświetlenie dodatkowo eksponuje dekoracje tortów wykonane ze szczególnym pietyzmem. Sposób ich ozdabiania to oddzielny temat. Trzeba przyznać, że są one bardzo kolorowe, a jednocześnie starannie wykończone kremem, a czasami różami przygotowanymi z wafla lub z kremu. Z ręką na sercu dodam, że jakość tortów znacznie przewyższa europejskie czy rosyjskie marketowe wyroby.

Jur Ur – centrum piekarsko-cukiernicze Po kilku dniach spędzonych w Ułan Bator poznaliśmy Bagiego – Mongoła, który kilka lat pracował w Polsce i całkiem dobrze mówi w naszym ojczystym języku. To właśnie Bagi na moją prośbę zaprowadził mnie FOT. MATEUSZ GAJDZIŃSKI

Mistrz Branży październik-listopad 2015

Kulisy Flash produkcji News smaki świata do największej sieciowej cukiernio-piekarni o nazwie Jur Ur mieszczącej się w stolicy. Sieć ma 10 sklepów w Ułan Bator, w tym ich główną siedzibę zlokalizowaną w czteropiętrowym budynku. Mieszczą się tutaj: cukiernia, piekarnia, kawiarnia, sale szkoleniowe oraz bankietowe. Miałem okazję odwiedzić centrum piekarsko-cukiernicze i porozmawiać z menadżerką cateringu Tsolmon Gerelmaa. Najbardziej ciekawiły mnie szczegóły dotyczące produkcji i dekorowania. Okazuje się, że torty prawie w 100% są wykonane z lokalnych produktów. Wszystkie dekoracje przygotowywane są z masy cukrowej. W piekarni należącej do sieci można zakupić dosłownie każdy

rodzaj pieczywa, które jest bardzo ładnie wyeksponowane. Na odchodne dostałem firmowy sernik i dwa kawałki tortu, które były zapakowane w estetyczne trójkątne opakowanie. Ich smak pozytywnie mnie zaskoczył. Torty były bardzo dobre. Przede wszystkim nie tak słodkie, jak w Rosji. W moim przekonaniu sernik był trochę suchy, ale smaczny.

Mongolia mlekiem płynąca Mongolia słynie również z produktów mleczarskich. Jest ich tu bardzo dużo. Największą furorę robią tu śmietano-masła czy sero-masła. Dodatkowo mongolską specjalnością jest napój alkoholowy kumys

(ajrag), przygotowywany ze sfermentowanego mleka klaczy, samicy jaka czy wielbłądzicy. To coś w stylu naszego kefiru, ale intensywniejsze w smaku. Jako ciekawostkę dodam, że w mongolskich marketach można się natknąć na wiele produktów z Polski, takich jak: ogórki kiszone, konserwowe, pasztet czy smalec. W ciągu dwóch tygodni spędzonych w Mongolii odwiedziliśmy Ułan Bator, pustynię Gobi, ale też jedno z najczystszych jezior na świecie – Jezioro Khovsgol. Kończy się nasz azjatycki etap z busem. We Władywostoku wysyłamy busa promem do Los Angeles (o czym pisałem w poprzedniej relacji), a my lecimy do Korei Południowej.

Głównym celem podróży dookoła świata jest akcja charytatywna prowadzona na rzecz domu dziecka w Klenicy. Wyprawę studentów ze stowarzyszenia Z Indexem w Podróży wspiera firma Dekor Pol, polski producent dekoracji cukierniczych z Zielonej Góry.

Jeśli chcesz wspomóc młodych ludzi, a także pomóc w organizacji kolonii wakacyjnych dla dzieci z domu dziecka, dorzuć przysłowiową cegiełkę. Stowarzyszenie Z Indexem w Podróży: ul. T. Sobkowiaka 30b/1, 65-119 Zielona Góra Bank BGŻ o/ Zielona Góra, nr konta: 72 2030 0045 1110 0000 0255 1170 Tytułem: Darowizna FOT. MATEUSZ GAJDZIŃSKI

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News artykuł promocyjny

Mistrzowskie Nagrody IV edycja mistrzowskienagrody.pl

Działasz w branży cukierniczej lub piekarskiej? Jesteś lub planujesz zostać stałym klientem ZT Kruszwica S.A., największego w Polsce i jednego z największych w Europie przetwórców nasion oleistych? To miejsce jest dla Ciebie! ZT Kruszwica S.A. to firma, która stawia na budowanie długofalowych relacji z klientem i wyjątkowo ceni sobie działanie na rzecz wspólnego rozwoju. Dokładamy wszelkich starań, by nasi klienci czerpali ze współpracy jak najwięcej korzyści. W ramach programu Mistrzowskie Nagrody premiujemy zakupy produktów marki Kruszwica. Atrakcyjne nagrody, a także możliwość wzięcia udziału w specjalistycznych szkoleniach cukierniczych w ramach Akademii Mistrza to jego najważniejsze elementy. Mistrzowskie Nagrody cieszy się dużym zainteresowaniem, wierzymy, że tym razem zyskają jeszcze większą popularność. W tej edycji przygotowaliśmy dla Państwa aż 61 nagród, podzielonych na trzy kategorie: •• Od miłości do słodkości (produkty branżowe) •• W domowym zaciszu •• Chwila relaksu.

Mistrz Branży październik-listopad 2015

W listopadzie przygotowaliśmy dla Państwa niespodziankę. Wraz z nową edycją programu zaplanowaliśmy podwojenie punktów za pierwsze zakupy w listopadzie w ramach akcji Punkty na start. Dołączenie do programu nic Cię nie kosztuje! Zobacz, jakie to proste – w dwóch krokach: •• Etap pierwszy: Uczestnik wypełnia formularz zgłoszeniowy, który znajduje się na stronie www.mistrzowskienagrody.pl (zakładka „Zgłoszenie do programu”). Następnie przesyła go do Biura Obsługi Promocji pocztą lub przekazuje specjaliście ds. sprzedaży ZT Kruszwica.

•• Etap drugi: Po zarejestrowaniu się uczestnik otrzyma login i hasło do swojego profilu. Dane do logowania zostaną przekazane uczestnikowi wiadomością SMS na numer podany podczas rejestracji. Szczegółowe informacje dotyczące programu i akcji promocyjnej znajdą znajdą Państwo w regulaminie dostępnym u specjalisty ds. sprzedaży, w Biurze Obsługi Promocji (tel. 22 508 01 90) lub na stronie: www.mistrzowskienagrody.pl (dla obecnych członków Mistrzowskich Nagród). n