Mistrz Branzy #37; wrzesien 2015 by Mistrz Branzy

Mistrz Mistr www.mistrzbranzy.pl

wrzesień 2015

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

wrzesień 2015

PROG RAM S MIST TREFY R ZA NA BA BRANŻY KEPO L

Dobra mąka na graham Wypieki inspirowane ziołami Spotkanie dla Kobiet Branży w Lublinie

w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Mariola Zubrzycka, prezes Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego

Warto walczyć o cebularz lubelski

ej -cukiernicz o z ic n r a k ie branży p ch Przykłady z owiązujący b o ie w a t s d łasne na po w ie n a w o c znakowania h c y Opra c ą z c y t rawnych do p w ó is p e z r p ik 2014 r. n r ie z d ź a p y na Stan prawn

29zł

39zł w tym 5% VAT

w tym 5% VAT

atorów dla prenumer ży an Br a rz ist M

+ koszty wysyłki

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Zamów prenumerata@mistrzbranzy.pl

M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów

Partnerzy:

Targi PrzemysĹ&#x201A;u Piekarskiego i Cukierniczego 10-13.10.2015 Hala C, Stoisko nr 29

W centrum uwagi Na te zmiany czekaliśmy długo. Po raz pierwszy pieczywo, a także wyroby cukiernicze i ciastkarskie oraz czekolada zostały wprowadzone na listę produktów objętych promocją w UE. Z początkiem grudnia 2015 r. wejdzie nowe rozporządzenie 1144/2014 w sprawie działań informacyjnych i promocyjnych dotyczących produktów rolnych wdrażanych na rynku wewnętrznym i w państwach trzecich. Dzięki nowym przepisom nasze branże będą mogły pozyskiwać unijne pieniądze na promocję w kraju. Jest to istotne zwłaszcza dla piekarzy, których od dawna dotyka problem spadku spożycia pieczywa i nagonka na gluten. Jak przygotować branżę do nowych możliwości? Jak sensownie spożytkować ogromne środki finansowe? Co ma z tym wspólnego krajowy system jakości pieczywa i czy taki system w ogóle istnieje? Tym zagadnieniom będzie poświęcona październikowa konferencja Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, organizowana podczas targów BAKEPOL w Lublinie. Skoro mowa o promocji i BAKEPOL, miło nam poinformować, że w Lublinie odbędzie się już 7. edycja Strefy Mistrza Branży. Pod hasłem „Manufaktura Smaku i Chleba” zaplanowaliśmy bogaty program pokazów

z udziałem ponad 20 Gości! Swój kunszt i dobry smak zaprezentują mistrzowie piekarstwa, cukiernictwa, szefowie kuchni, pasjonaci i miłośnicy rzemiosła, a nawet mistrz w sztuce wędliniarstwa, który stworzył szynkę zapiekaną w tradycyjnym chlebie. Wśród zaproszonych osób Strefy będziemy gościć wiele Pań, które codziennie inspirują nas pomysłami na chleb, wyroby cukiernicze czy desery. Teraz zainspirowały nas do podjęcia nowego projektu. Codziennie rozmawiamy z nimi o tym, co je cieszy, pasjonuje, motywuje do pracy, ale też o problemach związanych z prowadzeniem firmy, godzeniem wielu ról w życiu. Najczęściej piszemy o ich sukcesach, ale w Lublinie chcemy porozmawiać o ich problemach, które rodzą się na styku praca – dom, i dać wsparcie. To z myślą o Kobietach, dla Kobiet i z Kobietami organizujemy pierwsze takie Spotkanie, na które już dziś serdecznie zapraszamy. O tych wszystkich wydarzeniach szerzej piszemy w najnowszym wydaniu „Mistrza Branży”, w którym – jak zawsze – nasi autorzy stanęli na wysokości zadania i zadbali o ciekawe artykuły. Redakcja „Mistrza Branży”

17 sierpnia br., pogrążeni w smutku, pożegnaliśmy Adama Adamowicza, współpracownika, świetnego grafika, fotografa, a przede wszystkim pogodnego i życzliwego człowieka. Żył tak, jak tworzył – pięknie i z rozmachem. Od 2 lat wspólnie z żoną Anną dbał o graficzną stronę „Mistrza Branży”. Nasza redakcja, autorzy, partnerzy, wszyscy docenialiśmy jego pracę, artyzm i profesjonalizm w przygotowaniu artykułów do kolejnych wydań. Adam, dziękujemy Ci za wszystko. Redakcja „Mistrza Branży” składa wyrazy głębokiego współczucia najbliższej Rodzinie.

ODWIED ŹN NA TARG AS ACH BAKEPO L 10-13.10. 2015, Lub Pawilon C lin stoisko nr 6

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Agata Siejka Asystentka redakcji a.siejka@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1

Cebularz lubelski rok po rejestracji

Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Piekarnia jak z lamusa

Spis treści

Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP Anna Olszewska-Adamowicz, Mateusz Tosta Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. MARIUSZ PURTA, P2 FOTO

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Cebularz to nie tylko sprawa piekarzy – rozmowa z Mariolą Zubrzycką, prezes Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego ......................12 Od małego zakładu do największej piekarni na Śląsku – rozmowa z Marianem Kurzycą, właścicielem Piekarni-Ciastkarni KŁOS ...................................................................16

Ludzie i ich pasje Sztuka tradycyjnego piekarstwa ........................................................................... 20 Jak smakuje prawdziwa czekolada? ...................................................................... 24 Babeczki w wielkim mieście – rozmowa z Magdaleną Kir ........................................ 28 Lody u „Lodzi”. Poznańskie lody na patyku ............................................................ 32

Efektywne zarządzanie Innowacyjność w nowej perspektywie unijnej, cz. II Wybrane Regionalne Programy Operacyjne .......................................................... 36 Rozwiązania CSB-System w Piekarni Cukierni AK Otrębusy ...................................... 40

Edukacja Relacje z mediami – kształtuj swój wizerunek ...................................................... 42

Strefa Mistrza Branży na Bakepol 46-49

Strefa Mistrza Branży

10-13 października 2015 r. BAKEPOL, hala A, stoisko 8

Osobliwe inicjacje fermentacji

Zioła odkryte na nowo

81-87

46-49

INDEKS FIRM

Kulisy produkcji Dobra mąka Grahama potrzebna od zaraz ............................................................ 50 System Aroma Cooler – korzyści i możliwości ........................................................ 54 Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego, cz. I .......................................... 56 Automatyzacja załadunku pieców wsadowych w skali „L”. ...................................... 62 Żelki ................................................................................................................... 64 Jak najszybciej obliczyć wartości odżywcze? ......................................................... 66 Jest tyle dzikich roślin, które warto odkryć – rozmowa z botanikiem Łukaszem Łuczajem ....................................................... 68 Niezłe ziółko, cz. II .............................................................................................. 70 Boski Chleb ......................................................................................................... 74 Jak uzyskać krem idealny .................................................................................... 77 Wybór należy do Ciebie – My dajemy możliwości ................................................... 79 Tutorial: Tulipan papuzi i kwiat groszku pachnącego .............................................. 92 Tutorial: Nagietki z ciasta martwego ..................................................................... 96 Coś pięknego! – pomysłowy tort z Cukierni Żabczyńscy ......................................... 98 Nowości prezentowane na targach Bakepol ..........................................................100

Receptury inspirowane ziołami Chleb cytrynowo-rozmarynowy ............................................................................ 81 Chleb z hyzopem lekarskim ................................................................................ 82 Chlebek ziołowy .................................................................................................. 83 Chleb św. Franciszka z pokrzywą ......................................................................... 84 Morelowe ciasto z rozmarynem ......................................................................... 85 Muffinki à la minipizze ......................................................................................... 86 Pralina Mojito ...................................................................................................... 87

Sprzedaż i ekspozycja Kobieca natura, czyli projektowanie produktu z historią w tle ................................104 Plan B dla lodziarni ............................................................................................108 Rynek opakowań – co nowego? ...........................................................................110 Beacony w służbie handlu, również tego mniejszego ..........................................112

Flash News

Strefa „Manufaktura Smaku i Chleba”

114-130

AKO ....................................................................... 35 Bakels Polska .......................................................91 BakerLink ..............................................................17 Barbara Luijckx ................................................. 6,7 BCC Polska ............................................................51 CSB System ......................................................... 29 CSM Polska ...........................................................31 Dekor Pol ............................................................. 27 Erg System............................................................ 69 FRITSCH Polska ....................................................61 Geth ....................................................................... 23 Hellopak ..................................................... 110, 111 Hert ..................................................................54, 55 Hurtownie Partnerskie....................... III okładka Ibis ....................................................................78, 79 Jagr ........................................................................ 67 Kandy ..............................................................65, 77 Kruszwica ....................................................5,15, 59 Lebo ......................................................................119 Lesaffre Polska .................................................... 39 Magorex ................................................IV okładka MarketingFanpage .......................................... 109 Masz Gliwice ........................................................ 95 Martin Braun/Grados ...................................... 44 Młyny Szczepanki ...............................................41 Pfahnl Polska ....................................................... 71 Polmarkus .............................................................19 Sarana ................................................................... 53 Sempre ............................................................88, 89 Spotkanie kobiet – Mistrz Branży ................ 107 Targi Bakepol .........................................................4 Targi Food to Go ...............................................113 Targi Natura Food ............................................ 121 Targi SweetTARGi ............................................ 103 Technicoat ............................................................21 Uldo Polska ............................................................3 UNIFERM Polska.................................................. 57 Wiesheu Polska .....................................................9 Winkler Wachtel Polska .................................... 75 www.MistrzBranży.pl ...................................... 123 Biblioteka Mistrza Branży: Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych ...II okładka Prenumerata ....................................................... 73 Chłodnictwo. Technologia w piekarni ......... 60 Odroczony rozrost. Technologia w piekarni ... 60 Zakwas. Technologia w piekarni ................... 60

Rozmowa Mistrza Branży

Cebularz lubelski

to nie tylko sprawa piekarzy Czy warto się certyfikować? Rok po nadaniu cebularzowi lubelskiemu Chronionego Oznaczenia Geograficznego na Lubelszczyźnie nie ma odpowiedzi na to pytanie. Miasto i restauratorzy nie chcą chwalić się cebularzem, piekarze ociągają się z certyfikacją. Czyżby placek od wieków związany z Lubelszczyzną był zbyt prosty, a może zbyt żydowski? Czy wysiłek zarejestrowania cebularza poszedł na marne? I czy ktoś dostrzega w tym biedaplacku coś więcej niż „gadżet” promocyjny? Rozmowa z Mariolą Zubrzycką, prezes Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego. Anna Kania: Minął ponad rok od wpisania cebularza lubelskiego do Rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Kto i kiedy podjął się przeprowadzenia cebularza lubelskiego przez unijne procedury? Mariola Zubrzycka: Wszystkie działania zaczęły się w 2007 r. Wtedy cebularz lubelski został zarejestrowany na liście produktów tradycyjnych w Urzędzie Marszałkowskim. W te działania mocno angażowała się grupa piekarzy, wśród których byli: śp. Ser-

Mistrz Branży

wrzesień 2015

giusz Kuźmiuk, mój mąż Tadeusz Zubrzycki, Krzysztof Zubrzycki, Tadeusz Pęzioł, Witold Grela oraz Krzysztof Kuras. Potem, z inicjatywy m.in. starszej Cechu Rzemiosł Spożywczych Barbary Krzyszczak, powstało Stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego, które formalnie zaczęło działać jesienią 2012 r. Basia kierowała przygotowaniami wniosku do Komisji Europejskiej o nadanie cebularzowi Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Ponieważ miała aż nadto obowiązków, zaproponowała, że-

bym przejęła sprawy związane z cebularzem i kierowała pracami Stowarzyszenia. Po długiej procedurze 19 marca 2014 r. Komisja Europejska opublikowała w „Dzienniku Urzędowym UE” wniosek o rejestrację cebularza lubelskiego, a na początku sierpnia 2014 r. nazwa „cebularz lubelski” była już w Rejestrze Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Wówczas wśród lubelskich piekarzy panował hurraoptymizm. Potrafiliśmy się zjednoczyć, a kampania informacyjna o cebularzu i na-

ARCHIWUM PRYWATNE

n rozmawiała: Anna Kania

Rozmowa Mistrza Branży

szych staraniach była prowadzona jeszcze, zanim otrzymaliśmy znak ChOG. A.K.: Od tego czasu spośród 24 firm działających w Stowarzyszeniu mamy jedynie 6 certyfikowanych producentów cebularza lubelskiego. Nie starczyło entuzjazmu, by poddać się kontroli i zdobyć certyfikat? Koszty certyfikacji były zaporowe? M.Z.: Oczywiście, certyfikacja to koszty, choć w naszym wypadku nie są one wygórowane – 300 zł, które płacimy za kontrolę prowadzoną przez Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Lublinie, to niewiele w porównaniu z cenami firm certyfikujących, zaczynającymi się od kwoty 3000 zł. Certyfikacja to zobowiązanie producentów do utrzymywania wysokiej jakości produktów, trzymania się receptury, dbałości o surowce, to również poddawanie się regularnym kontrolom. Te działania będą miały sens i będą podejmowane przez kolejne firmy, jeżeli towarzyszyć temu będzie dobry marketing i współdziałanie. A.K.: Chodzi o współdziałanie piekarzy? M.Z.: Też, ale ważniejsze jest współdziałanie na szerszą skalę w regionie. Nasze władze lokalne muszą zdać sobie sprawę, że cebularz to nie jest tylko sprawa piekarzy. Wystarczy spojrzeć na Poznań. Poznańscy piekarze i cukiernicy widzą realne korzyści z produkowania certyfikowanych rogali świętomarcińskich, o czym świadczy rosnąca liczba firm z certyfikatem. Tam jednak władze miasta wspierają piekarzy, a to działa mobilizująco na rzemieślników. Na Lubelszczyźnie jeszcze nie patrzymy na cebularz lubelski jak na jedno z naszych dóbr lokalnych, które powinniśmy chronić. Co więcej, wokół tego dobra powinniśmy zbudować całą strategię promocyjną województwa, która przełoży się na profity dla wszystkich, nie tylko dla piekarzy. A.K.: Jak miałaby wyglądać autoreklama województwa przy wykorzystaniu cebularza lubelskiego tu, na miejscu? M.Z.: Możliwości jest wiele. Cebularz lubelski mógłby być obecny na lotnisku, przypominać o sobie w lokalnych restauracjach, a także mieć swoje stałe punkty w miejskim krajobrazie. Sam prezes Portu Lotniczego Lublin stwierdził, że cebularz powinien być obecny na lotnisku jako wizytówka Lublina oraz Lubelszczyzny, sprzedawany

FOT. MARIUSZ PURTA

razem z ulotką informacyjną, przetłumaczoną na 2-3 języki. Mieliśmy pomysł, żeby na Starym Mieście powstała Uliczka Cebularza Lubelskiego, gdzie certyfikowane piekarnie mogłyby prowadzić sprzedaż oryginalnego wypieku. To też byłoby dodatkową motywacją dla kolejnych firm, by przejść certyfikację. Wymyśliłam również Ławeczkę Cebularza Lubelskiego, na której lublinianie i turyści mogliby sobie robić pamiątkowe zdjęcia z prawdziwymi cebularzami. Moim marzeniem jest, by w każdej restauracji na Lubelszczyźnie oferowano np. maleńki cebularzyk lubelski, takie czekadełko, które zaostrzy apetyt i przy którym można poczekać na główne danie. My, jako Stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego, zwracaliśmy się wielokrotnie do restauratorów z propozycją dostarczania cebularzy. Jednej piekarni udało się wejść w parę miejsc, ale te dostawy są okazjonalne, a według mnie powinny być codziennie. To wszystko razem wpływałoby na stałą promocję cebularza, a cebularz pozytywnie promowałby miasto i region. Po prostu powinniśmy umieć się nim chwalić nie tylko od święta. A.K.: À propos święta, czy cebularz można powiązać z konkretnym wydarzeniem historycznym lub człowiekiem, tak jak rogal świętomarciński związał się z dniem św. Marcina, hucznie obchodzonym 11 listopada? M.Z.: Chcieliśmy związać cebularz lubelski z naszym solidarnościowym zrywem.

W lipcu 1980 r. w Lublinie i Świdniku ruszyły pierwsze w Polsce strajki będące wynikiem niezadowolenia z powodu podwyżek cen żywności – strajki, które zapoczątkowały sierpniowe wydarzenia w Gdańsku i powstanie Solidarności. I tak jak do Stoczni Gdańskiej przynoszono chleb strajkującym robotnikom, tak u nas rozdawano cebularze. Zgłosiliśmy się z taką propozycją do Urzędu Miasta. Niestety, pomysł nie spotkał się z pozytywnym odbiorem, tylko z zarzutem, że cebularz chce zawłaszczyć święto solidarnościowe. Oczywiście nikt nie chce niczego zawłaszczyć. Chcieliśmy jedynie podkreślić, że cebularz to jeden z elementów wydarzeń z lipca 1980 r., produkt, który w tamtym czasie na Lubelszczyźnie zaspokajał głód. A.K.: Jaka jest świadomość konsumentów w sprawie Cebularza lubelskiego? Spotykasz się z opinią, że to wszystko jedno, czy na cebularzu będzie cebula zwykła czy cukrowa, mak niebieski czy biały? M.Z.: Po akcjach promocyjnych Stowarzyszenia, jak podczas lubelskiego Święta Chleba i w kampanii Trzy Znaki Smaku, świadomość na Lubelszczyźnie jest wysoka. Takie opinie to już raczej rzadkość, częściej spotykam się ze zdaniem, że cebularze lubelskie z różnych piekarni różnie smakują. To jednak są nieznaczne różnice, a o tym może decydować woda, jaką dodamy do ciasta – czy będzie to woda źródlana ze studni głębinowej, czy uzdatniana z wodociągów. Cebularz będzie się różnił w smaku w zależno-

MistrzBranzy.pl

 13

Rozmowa Mistrza Branży

ści od tego, jakiej cebuli użyjemy, dlatego lubelscy piekarze dużą wagę przywiązują do źródła pochodzenia surowców, którym jest wyłącznie Lubelszczyzna. Produkcja cebularza jest odpowiedzialna i świadoma. Dostarczamy zdrowy, tani produkt, a także wspieramy lokalne rolnictwo. A.K.: O te szczegóły nie dbają producenci podróbek, którzy za to potrafią zrobić użytek z zarejestrowanej nazwy. Nie obawiacie się tanich pseudocebularzy lubelskich na rynku? M.Z.: Gdybyś zapytała producentów sera Roquefort, czy boją się zalewu tanich podróbek, odpowiadają bez ogródek, że nie, bo mają Chronione Oznaczenie Geograficzne. W tej chwili zmienia się struktura rynku, ludzie szukają dobrych produktów, są w stanie zapłacić więcej, by mieć odpowiednią jakość. Natomiast w przypadku produktów naśladujących oryginały konsument takiej gwarancji jakości nie ma. Francuzi długo budowali świadomość wśród konsumentów i w tym względzie dużo im pomogło francuskie ministerstwo rolnictwa. Wszyscy producenci certyfikowanej żywności przechodzili przez taką samą trudną drogę i wystarczy czerpać naukę z ich doświadczenia. Na przykład za radą poznańskich piekarzy i cukierników, którzy wcześniej dokonywali rejestracji rogala świętomarcińskiego, we wniosku nie ograniczyliśmy średnicy cebularza lubelskiego do tradycyjnych 25 cm. Określając wielkość w granicach 5-25 cm, mamy kilka korzyści. Dzięki temu szybciej wyłapać podróbki na rynku – nikt nie zrobi cebularzy mniejszych niż 5 cm, a placek powyżej 25 cm to już pizza. Ten zapis umożliwi też certyfikowanym producentom wypiek cebularzy w różnej wielkości – w zależności od okazji. A.K.: Ale jak walczyć z nieuczciwą konkurencją? M.Z.: Na pewno warto się wzorować na Francuzach, którzy doszli w tym do perfekcji. Tam producenci sprawdzali się wzajemnie i zgłaszali każdy przypadek nadużycia. I nikt nie myśli o tym w kategoriach donosicielstwa – to jest dbanie o jakość, która leży w interesie całej branży. Jeżeli wyraz „Roquefort” był napisany inną czcionką lub celowo z błędem, np. przez dwa „o” lub „dt” na końcu, to już to było

Mistrz Branży wrzesień 2015

kwestionowane, bo taka praktyka jest po prostu niedozwolona. We Francji piętnowana jest jakakolwiek forma wprowadzania konsumenta w błąd, że ma do czynienia z produktem oryginalnym. Ostatnio znalazłam podróbkę cebularza lubelskiego w Warszawie – wyprodukowaną przez mazowiecką piekarnię z naruszeniem podstawowych zasad. Zwróciłam uwagę właścicielom sklepu, że ten produkt bezprawnie używa zastrzeżonej nazwy. Właściciele zasłaniali się niewiedzą, co ich jednak nie usprawiedliwia. Nie możemy dawać przyzwolenia dla takich praktyk. A.K.: Gdyby tak zostawić tę machinę marketingowo-sprzedażową, certyfikację, zostaje najzwyklejszy biedaplacek związany z kulturą żydowską… M.Z.: Nie taki najzwyklejszy… Dla mnie stanowi część naszej tożsamości, o czym łatwo zapominamy w natłoku codziennych spraw. Wielowiekowa tradycja wypiekania cebularza na tych terenach, sięgająca średniowiecza, stanowiła pewną odrębność kulturową i budowała tożsamość ludzi, którzy tu mieszkali, i ich spadkobierców. Ten sposób przygotowania cebularzy nie wyszedł poza Lubelszczyznę! Te placki robili zarówno Żydzi, jak i Polacy, więc nie możemy powiedzieć, że to jest placek związany wyłącznie z kulturą żydowską. Taka jest właśnie Lubelszczyzna – przesiąknięta wieloma kulturami, które wzbogaciły ją i nadały jej niepowtarzalny charakter. Warto o to walczyć, bo w moim przekonaniu my nie walczymy tylko o cebularz, ale o to, co ściśle wiąże się z naszą małą ojczyzną. Po co? Żeby na kolejne wieki ten dobrej jakości cebularz był kojarzony z tym miejscem, z naszymi piekarniami. A.K.: Czy obecnie cebularz może być atrakcyjny dla współczesnego konsumenta? M.Z.: Cebularz jest wyjątkowy, bo uniwersalny. Pod koniec XIX w., podczas rewolucji przemysłowej, ten prosty biedaplacek odpowiadał na potrzeby ówczesnych robotników. Był posiłkiem szybkim, ciepłym, pożywnym, tanim i zdrowym. To bodaj pierwszy na świecie fast food, który jest zdrowy. Gdyby skupić się na potrzebach współczesnego człowieka, który szuka dobrego, prostego i zdrowego jedzenia, to okazuje się, że cebularz trafia w sam punkt tych potrzeb.

A.K.: Gdyby mierzyć wartość cebularza według najnowszego Rozporządzenia Ministra Zdrowia1, to tradycyjny lubelski wypiek jako pieczywo jasne ma zamkniętą drogę do szkół. Jak zareagowałaś na te zmiany? M.Z.: Zmiany są nieprzemyślane, a wszystkie produkty wrzucone do jednego worka. Nie wątpię, że intencje pomysłodawców były dobre, ale najwyraźniej ktoś do końca nie pomyślał nad konsekwencjami znowelizowanej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenia ministra zdrowia, które ukazało się pod koniec sierpnia. Cebularz to nie kanapka „na bazie pieczywa razowego czy pełnoziarnistego”, więc siłą rzeczy nie pojawi się w sklepiku szkolnym. No cóż, kijem Wisły nie zawrócimy. Na szczęście rozporządzenie nie reguluje sposobu odżywiania się w domu i poza nim i nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zajadać się ze smakiem tradycyjnym wypiekiem Lubelszczyzny. W przyszłym roku chciałabym przeprowadzić kampanię medialną, w której będziemy przekonywać do cebularza jako zdrowej wersji fast foodu. A.K.: Jakie jeszcze działania zaplanowałaś w ramach Stowarzyszenia Partnerstwa Producentów Cebularza Lubelskiego w najbliższym czasie? M.Z.: W przyszłym roku zamierzamy zrealizować pomysły, o których wspominałam, tj. stworzyć uliczkę i ławeczkę cebularza lubelskiego oraz przygotować publikację poświęconą naszemu produktowi. Takie projekty będzie można zrealizować ze środków finansowych w ramach nowej perspektywy unijnej, we współpracy z Lokalnymi Grupami Działania (LGD), jak Tymiankowy Smak, Ekomuzeum Lubelszczyzny, Zielona Kraina Wokół Lublina i Owocowy Szlak. Ponadto liczę, że w najbliższym czasie więcej lubelskich piekarni będzie się certyfikowało, czyli dostrzeże w tym szansę dla siebie. I zamiast cebularzy, placków z cebulą czy cebulaków pojawią się cebularze lubelskie z unijnym znakiem ChOG. A.K.: Dziękuję za rozmowę. n Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach 1

ILOŚĆ MIEJSC OGRANICZONA

Rusza kolejna edycja Podwieczorków z Akademią Mistrza

Zastanawiasz się, jak przyciągnąć nowych klientów do swojej cukierni? Chciałbyś poznać nowoczesne sposoby na zwiększenie sprzedaży? Szukasz pomysłu na komunikację nowości w ofercie i promocji? Weź udział w seminarium Jak wpływać na decyzje zakupowe klientów?, które poprowadzi dr Marek Borowiński, ekspert w dziedzinie psychologii koloru oraz Visual Merchandisingu. Dowiedz się, w jaki sposób klienci podejmują decyzje w miejscu zakupu, jak postrzegają punkt handlowy, obsługę oraz sprzedawane produkty, a także, w jaki sposób kreatywnie układać produkty, by zwiększyć ich sprzedaż.

Zapisz się na Podwieczorek z Akademią Mistrza 20.10 21.10

PROWADZĄCY | TRENER

POZNAŃ BYDGOSZCZ

Dr Marek Borowiński

Rejestracja i szczegóły na stronie internetowej www.akademiamistrza.pl Udział w spotkaniu jest bezpłatny! Masz dodatkowe pytania? Zadzwoń: 783 942 458

Jest jednym z najbardziej znanych i cenionych ekspertów w dziedzinie psychologii koloru oraz Visual Merchandisingu. Od wielu lat zajmuje się działaniami wspomagającymi sprzedaż. Szkoli pracowników z technik obsługi klienta oraz uczy jak skutecznie budować wizerunek firmy. Jego największą pasją jest kolor oraz jego oddziaływanie. Audytuje sklepy pod kątem zwiększenia możliwości sprzedażowych. Swoja wiedzą i doświadczeniem wspomaga wiele firm i instytucji w zakresie właściwej komunikacji marketingowej. Wykłady i szkolenia prowadzi podczas różnych imprez targowych między innymi EXPO SWEET i POLAGRA. Często występuje jako ekspert m.in. w TVN24 oraz Dzień Dobry TVN.

www.akademiamistrza.pl

fot. Archiwum Piekarni KŁOS

Rozmowa Mistrza Branży

n rozmawiała: Anna Koza

Od małego zakładu

do największej piekarni na Śląsku Marian Kurzyca, mistrz piekarstwa i cukiernictwa, zaczął – jak wielu w tej branży – od wynajmowanego zakładu. I na tym kończy się historia małej piekarni, a zaczyna budowa małego piekarskiego imperium. Założyciel Piekarni KŁOS jako pierwszy w Polsce wprowadził punkty sprzedaży czynne całą dobę. Otworzył transparentne piekarnie, twierdząc, że nie ma nic do ukrycia. Definicja rzemiosła stała się dla niego za ciasna, ale w jego przekonaniu to wciąż rzemiosło, tylko że w skali makro. Anna Koza: W tym roku Piekarnia KŁOS obchodzi jubileusz 25-lecia istnienia. Proszę przybliżyć jej początki. Marian Kurzyca: Mój związek z branżą piekarską i cukierniczą rozpoczął się w 1990 r., w wynajmowanym zakładzie w Mikołowie. Trzy lata później udało mi się kupić własną piekarnię w Dąbrówce Małej, wtedy też podjąłem decyzję o budowie nowego zakładu piekarniczego; na lokalizację wybrałem działkę tuż przy domu położonym w Katowicach-Piotrowicach. Nową piekarnię oddaliśmy do użytku w 1999 r. Zakład był, jak na ówczesne realia, bardzo nowocześnie wyposażony. Od samego początku działalności stawiamy na rozwój, a piekarnia w Katowicach jest tego przykładem. Projekt zakładał, że będą w niej pracować piece ce-

Mistrz Branży

wrzesień 2015

ramiczne, ale ostatecznie zamontowaliśmy w nim bardzo wtedy nowoczesne piece cyklotermiczne. Obiekt miał powierzchnię 700 mkw. Nie wszyscy wtedy rozumieli decyzję o budowie tak dużego zakładu, zwłaszcza że jego wyposażenie i utrzymanie było związane z dużym wysiłkiem, także finansowym, ale – jak się później okazało – to była bardzo trafna decyzja. Jak mówiłem, stawiamy na rozwój, w związku z tym systematycznie rosło zatrudnienie i dynamicznie poszerzała się sieć sprzedaży. A.K.: Bazowali Państwo na kontrahentach zewnętrznych? M.K.: Tak, ale tylko do 1999 r. Wtedy doszliśmy do wniosku, że od sprzedaży wypieków w sklepach ogólnospożywczych lepsza

jest własna sieć małych, specjalistycznych placówek oferujących wyłącznie pieczywo. Trzeba pamiętać, że u progu 2000 r. coraz popularniejsze były supermarkety, pojawiały się pierwsze sklepy wielkopowierzchniowe. Nie moglibyśmy z nimi konkurować ceną, nie mówiąc o tym, że oferują one głównie produkty masowe. Tymczasem my chcieliśmy wyeksponować nasze wyroby; odpowiednio zaprezentować je konsumentom i powrócić do czasów, gdy u piekarza kupowało się tylko pieczywo, a po pozostałe zakupy spożywcze chodziło się do innych producentów. Jako pierwsi na Śląsku podjęliśmy swego rodzaju ryzyko – i decyzja ta okazała się trafna. Dzisiaj naszą sieć tworzy 56 sklepów, a na tym nie poprzestaniemy. Znaczenie ma jednak nie tyle liczba placówek, lecz fakt, że w dobie tak

Rozmowa Mistrza Branży

silnej konkurencji konsumenci są wierni pieczywu i wyrobom cukierniczym marki KŁOS. Od 2000 r. rozszerzyliśmy bowiem działalność o produkcję ciast deserowych. A.K.: Mówiąc o sklepach, nie sposób nie zapytać o sklep piekarsko-ciastkarski czynny całą dobę, siedem dni w tygodniu. Kiedy powstał? M.K.: Otworzyliśmy go w 2003 r., wówczas była to pierwsza tego typu placówka w Polsce. Pomysł na całodobową sprzedaż pieczywa zrodził się z obserwacji potrzeb konsumentów. Sklep powstał przy piekarni w Katowicach-Piotrowicach, która była oddalona od pozostałej części osiedla. Doszliśmy do wniosku, że klienci nie powinni się zastanawiać, w jakich godzinach mogą u nas kupić chleb i że świeże pieczywo musi zawsze być dla nich dostępne. Podobny sklep powstał w 2006 r. w Sosnowcu, tuż przy zakupionej wówczas piekarni o powierzchni 1000 mkw. Dzięki nowemu zakładowi rozszerzyliśmy rynki zbytu, a zarazem mogliśmy nadać istniejącym piekarniom pewne specjalizacje. W zakładzie w Sosnowcu powstawały chle-

by foremkowe, w Dąbrówce Małej – ciasta drożdżowe i drożdżówki, natomiast w Katowicach-Piotrowicach – wszystkie bułki i chleby mieszane, ciasta deserowe i torty. W każdym naszym zakładzie produkowany jest także nasz sztandarowy chleb pszenno-żytni, wiejski. Wkrótce otwieraliśmy kolejne całodobowe sklepy, a w ślad za nimi robiła to konkurencja, która dostrzegła walory tego rozwiązania. My nie oglądaliśmy się na innych, tylko obserwowaliśmy rynek i jego potrzeby, odpowiadając na rosnące wymagania klientów. Stale proponujemy konsumentom nowości, zarówno te asortymentowe, jak i związane z naszym podejściem do pieczenia chleba. W 2009 r. w Tychach została otwarta pierwsza minipiekarnia, później powstawały kolejne typy sklepów. A.K.: Ma Pan na myśli minipiekarnię z produkcją „za szybą”? M.K.: Dokładnie tak. Istniejący w Katowicach od 2011 r. sklep tego typu stale budzi zainteresowanie zarówno klientów, jak i przedstawicieli branży. W momencie powstania tej placówki mieliśmy już status dużego pod-

miotu na rynku, ale byliśmy i jesteśmy wierni tradycyjnym metodom wypieku i naturalnym składnikom. Nie stosujemy żadnych polepszaczy, dlatego z dumą możemy pokazać wszystkim zainteresowanym, jak powstaje pieczywo w Piekarni KŁOS. Nie mamy nic do ukrycia; gdy klient ma ochotę, może obserwować cały proces wypieku. Obecnie prowadzimy sześć małych piekarni z odpiekiem „za szybą”, a w tym roku planujemy otwarcie kolejnych trzech. A.K.: Tymczasem 19 czerwca miało miejsce otwarcie nowej siedziby. Co zadecydowało o jej budowie? M.K.: Zawsze uważałem, że jeśli ktoś stoi w miejscu, to tak naprawdę się cofa, a nowa siedziba umożliwi nam dalszy rozwój. Nie ukrywam, że piekarnia powstała również z myślą o kolejnym pokoleniu. Moi synowie – Tomasz i Mariusz – są bardzo zaangażowani w rozbudowę naszej firmy. Poza pasją mają tytuły mistrzowskie i wyższe wykształcenie w zakresie technologii żywienia. Nasze dotychczasowe zakłady, mimo rozbudowy i prowadzonych w nich unowocześnień, 

reklama

Pełnie smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta w postaci zakwasu.

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI NATURALNYCH ZAKWASÓW

10-13 października 2015 Hala C, stoisko 16. Zapraszamy!

Fermentatory serii BAKER to genialny pomysł, który pozwala na powrót tradycyjnego rzemiosła i produkcji pieczywa o niepowtarzalnym smaku. W zaledwie kilku prostych krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką, ustawieniu czasu fermentacji uzyskujemy własny, najwyższej jakości zakwas piekarski. Cały proces fermentacji jest sterowany elektronicznie, dzięki czemu idealnie sfermentowany, w pełni aktywny zakwas jest cały czas do Waszej dyspozycji.

MistrzBranzy.pl BakerLink Dworaczek, Staroń Spółka Jawna, 93-232 Łódż, ul. Lodowa 91 tel. +48 604 138 458, tel. +48 506 932 052, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Rozmowa Mistrza Branży

okazały się niewystarczające. Po przeprowadzce do nowego zakładu wszystkie elementy łańcucha produkcyjnego będą realizowane w Zabrzu. Mamy tu do dyspozycji najnowocześniejsze wyposażenie, dzięki któremu uzyskamy jeszcze wyższą jakość wyrobów, a jednocześnie będziemy mogli ułatwić pracę naszej załodze. A.K.: Informacja o największej rzemieślniczej piekarni na Śląsku wzbudziła duże kontrowersje w branży. Nowa inwestycja rozminęła się z definicją rzemiosła. Jak chce Pan przekonać ludzi, że wciąż prowadzi rzemieślniczą piekarnię, tylko że w skali makro? M.K.: A jak inaczej nazwać piekarnię, która wciąż jest wierna tradycyjnej technologii produkcji pieczywa i tradycyjnym recepturom? Czy skala produkcji ma decydować o tym, do jakiej kategorii zaszufladkować naszą firmę? Według mnie, mistrza piekarstwa, Piekarnia KŁOS w gruncie rzeczy jest rzemieślnicza i daleko nam do piekarni przemysłowej, i to z wielu względów. Produkujemy pieczywo na tradycyjnych kwasach, a ciasto jest poddawane obróbce ręcznej. Nasze działania nadal będą miały rzemieślniczy charakter. Automatyzacja niektórych etapów produkcji nie wyklucza jej rzemieślniczego charakteru, bo maszyny nie zastąpią ludzi, ale mają usprawnić ich działania. Najtrudniejsze i najcięższe fizyczne prace, takie jak dozowanie mąki czy wytwarzanie naturalnego zakwasu, zostały zautomatyzowane. Dzięki instalacji do wytwarzania kwasów mamy kontrolę nad procesem produkcji, bez konieczności zmiany procesu technologicznego. Nie zamierzamy korzystać ze „starterów”, ale dążymy do ciągłego podnoszenia jakości naturalnych kwasów. Naszą piekarnię trudno porównywać do zakładów przemysłowych oferujących kilka standardowych produktów powstających w całości automatycznie, bez kontaktu z piekarzem. Owszem, wyposażenie poprawi naszą wydajność, ale nie wpłynie negatywnie na jakość produktów. Wręcz przeciwnie, precyzyjne dozowanie składników i w pełni kontrolowane wytwarzanie kwasów zagwarantują stały, powtarzalny, najwyższej jakości smak gotowych wyrobów. Jestem przekonany, że klienci sami się o tym przekonają, gdy będą jedli pieczywo z naszej nowej piekarni. Proszę zauważyć, że duże zakłady gwarantują bezpieczeństwo żywności, powtarzalność produkcji i pracę zgodną z wszelkimi zasadami higieny. W nowej siedzibie powstała specjalna

Mistrz Branży wrzesień 2015

piekarnia technologiczna, w której technolog każdego dnia będzie badał nasze wyroby i sprawdzał ich jakość. Wszystko będzie się odbywać w małym laboratorium, w którym możliwa będzie ocena najważniejszych aspektów pieczywa. A.K.: Są Państwo pewni jakości swoich produktów. Czy jest coś, czego się Państwo obawiają? M.K.: Zawsze może na rynku pojawić się nowy gracz z zagranicznym kapitałem, który będzie chciał rozwinąć sieć sprzedaży wzorowanej na naszych sklepach. Zagrożeniem jest także nieuczciwa gra niektórych firm działających w branży. Niestety, polski rynek spożywczy, a dokładniej – piekarski – nie jest skonsolidowany, a wiele firm stosuje nieuczciwe taktyki. Muszę ze smutkiem stwierdzić, że w przeszłości odczuliśmy negatywne skutki nieetycznego postępowania pewnych jednostek. Jesteśmy rodzinną firmą, darzymy naszą załogę zaufaniem, ale nie wszyscy potrafili to docenić. Zatrudniając ponad 500 osób, takich sytuacji nie da się uniknąć. Wprowadziliśmy pewne procedury, dzięki którym nasze receptury są bezpieczne. Nie straciliśmy jednak zaufania do ludzi; pracownicy wiedzą, że chętnie słuchamy ich pomysłów i docenia-

my ich inwencję oraz wkład w rozwój Piekarni KŁOS. To oni są naszą największą siłą. A.K.: Wróćmy do tematu nowej siedziby. Proces przenosin urządzeń ma zakończyć się wraz z wakacjami? M.K.: Tak, do września chcemy zakończyć ten etap i całą produkcję przenieść do Zabrza. Dotychczasowe zakłady będą miały nowe przeznaczenie. Od września chcemy zintensyfikować rozwój naszej sieci sprzedaży, zależy nam na ujednoliceniu naszych sklepów, aby klienci, niezależnie od placówki, zawsze czuli się u nas dobrze. Zrewitalizowaliśmy już niektóre sklepy, w kolejnych trwają prace związane z ich odnowieniem. Jak wspomniałem, jeszcze w tym roku powstaną kolejne. A.K.: Czego życzyć Państwu na kolejne lata działalności? M.K.: Na pewno dalszego rozwoju. Chcielibyśmy także, aby poprawiła się sytuacja na rynku i wróciła moda na jedzenie pieczywa, wokół którego ostatnio narosło wiele mitów. Mam nadzieję, że dane nam będzie zrealizować kolejne projekty, nad którymi już pracujemy. A.K.: Zatem życzę urzeczywistnienia zamierzeń. Dziękuję za rozmowę. n

ll(od lewej): syn założyciela Piekarni KŁOS Tomasz Kurzyca z żoną Anną i synem Adamem, Elżbieta Kurzyca, prezydent Zabrza Małgorzata Mańka-Szulik, Marian Kurzyca wraz z synową Małgorzatą i synem Mariuszem

Piekarnia Ciastkarnia KŁOS działa od 1990 r. z inicjatywy mistrza piekarstwa i cukiernictwa Mariana Kurzycy. Jej siedziba mieści się w Katowicach. Zakład zatrudnia prawie 600 osób. Oferta firmy obejmuje szeroką gamę pieczywa różnego typu, a także duży wybór ciast, ciasteczek oraz deserów. Piekarnia KŁOS zdobył wiele wyróżnień, m.in. jest laureatem Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Godło programu, którego patronem jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, zdobyło dziewięć wyrobów tego producenta. Produkty Piekarni KŁOS są dostępne w ponad 50 sklepach firmowych; aż osiem spośród nich, mieszczących się m.in. w: Katowicach, Tychach, Chorzowie, Zabrzu, Sosnowcu i Bytomiu, działa 24 godziny na dobę. W 2015 r. planowane jest otwarcie kolejnych trzech całodobowych minipiekarni.

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je To nie sztuka nazwać chleb „tradycyjnym”. Sztuką jest wypiekać go zgodnie z tradycyjnymi metodami, tak jak to się robiło w Polsce ponad 50 lat temu – albo i wcześniej. Po co? Dla smaku! Anna Surmacz-Kałamarz, mistrzyni piekarstwa i właścicielka Piekarni Drzewnej Anmar, opanowała tę sztukę do perfekcji. Sztukę, która nadal wymaga sporo poświęceń i pracy, ale daje też dużo satysfakcji.

Anna Kania,

Aurora Czekoladowa

FOT. PIEKARNIA ANMAR

Sztuka tradycy jnego piekarstwa W Rogóżnie, przy trasie z Łańcuta do Przeworska, łatwo zlokalizować ciemnożółty budynek z napisem „Piekarnia Anmar”. Piekarnia to mało powiedziane – to manufaktura smaku, która łączy wypiek chleba z wyrobem wędlin i małą gastronomią. Mieści się w niej sklep, w którym można kupić 9 różnych asortymentów pieczywa – głównie żytnie i smakowe. Wśród nich – regionalne perełki: Chleb Sanacyjny, Razowy Łańcucki oraz Chlebek Ziołowy. Dwa pierwsze zostały wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, trzeci wkrótce będzie ubiegał się o ten przywilej.

Mistrz Branży wrzesień 2015

Przy witrynach chłodniczych pełnych wyrobów wędliniarskich – sznurek klientów. Tuż obok uśmiechnięte kucharki roznoszą ciepłe posiłki – pachnie żurkiem, kapustą, ziołami i oczywiście chlebem. Wszystko przygotowane tak, jak na zdjęciach w menu. Jest środek tygodnia, wczesne godziny popołudniowe, a przy stolikach nie brakuje konsumentów. Z głębi sali z głośników dobiega trzask palącego się drewna sosnowego – właśnie takie drewno codziennie rozgrzewa do czerwoności piec chlebowy znajdujący się piętro niżej.

Rozmowa Mistrza Branży

Piekarnia jak z lamusa

Tradycja zawsze w cenie

Z ciekawością schodzę do małej piekarni, idąc za Anną Surmacz-Kałamarz, właścicielką firmy. Mijam drewniany regał, na którym widać okrągłe bochenki chleba. Jakże odmienne od tych sprzedawanych w sklepie. W drugim pomieszczeniu – duży prosty piec, opalany drewnem sosnowym. Zanim piekarz włoży chleb, musi dobrze w nim napalić, potem starodawnym pociaskiem wygarnąć węgliki drzewne, a pomietłem oczyścić piec z popiołu. Za winklem Pani Ania uruchamia dwie drewniane dzieże i od razu w powietrzu unosi się intensywny zapach kwasu. Kwasu najczęściej sama pilnuje od 15 lat, najpierw w małej piekarni w Łańcucie, a od 2009 r. tu, w Rogóżnie. – Nasze chleby różnią się od współczesnych wypieków metodami produkcji, które były znane w przedwojennej Polsce. Chleby wypiekane są na trzonie, czyli bezpośrednio na rozgrzanej cegle. Dzięki temu bochenki wyglądają i smakują inaczej – skórka jest grubsza, lekko popękana, co też wpływa na smak. Od spodu bochenki są mocniej przypieczone. W przypadku Chleba Sanacyjnego lub Razowego Łańcuckiego dodajemy jeszcze liść kapusty lub chrzanu – opowiada właścicielka tradycyjnej piekarni. Chleb razowy czy chleb nazwany sanacyjnym wypiekany był w okolicach Łańcuta od pokoleń. Dzięki przekazom ustnym, starym recepturom i książkom opisującym zwyczaje związane z wypiekiem chleba na wsi udało się odtworzyć te metody.

Pierwszym punktem sprzedaży pieczywa tradycyjnego była piekarnia prowadzona w prywatnym domu w Łańcucie. Wieść o nim błyskawicznie rozniosła się pocztą pantoflową, więc wkrótce po bochenki zaczęły się zgłaszać sklepy prywatne. Kolejnym motorem sprzedaży były wszelkie konkursy i festiwale, na których Anna Surmacz-Kałamarz prezentowała swoją pierwszą perełkę – Chleb Sanacyjny. Pierwszym ważnym wyróżnieniem było 1. miejsce w podkarpackim finale Nasze Regionalne Dziedzictwo w 2004 r. Zamówień było coraz więcej, a jednak punktem zwrotnym w rozwoju firmy okazało się zaproszenie do współpracy z siecią E. Leclerc w Rzeszowie. W 2000 r. był to pierwszy duży supermarket w tamtych okolicach i francuski szef piekarni zaprosił na spotkanie wielu lokalnych piekarzy oraz cukierników. – Zdecydowałam się pojechać z moim chlebem. Pech chciał, że w tym dniu Chleb Sanacyjny wyszedł niezbyt udany – płaski i trochę bardziej popękany niż zwykle. Gdy zobaczyłam wyroby innych, stwierdziłam, że nie mam najmniejszych szans – wspomina nasza rozmówczyni. Okazało się jednak, że Francuz zachwycił się zapachem łańcuckiego chleba, a pęknięcia w skórce uznał za walor – wszak przez nie uchodziła cała para i dzięki temu miękisz chleba był idealny. Chleb spodobał się tak bardzo, że mała piekarnia nie musiała opłacać półkowego. Ten niepozorny bochenek tradycyjnego chleba, który Pani Ania przekornie nazywa „plaskaczem”, doceniło wielu znawców – nie tylko w kraju, ale i za granicą. Wśród nich był irlandzki szef kuchni Richard 

Kim jest Anna Surmacz-Kałamarz? Z wykształcenia jest biologiem i chemikiem. W latach 90. XX w. była nauczycielką w różnych szkołach: w Łańcucie, Rzeszowie i okolicach, z czasem została przedsiębiorą i mistrzem piekarstwa. Jest wnuczką (IMIĘ) Lisiaka, małopolskiego mistrza piekarstwa, którego chleb pamięta do dzisiaj. – Chleb na własne potrzeby wypiekano również w rodzinie męża. Przepyszny żytni o grubej skórce, który długo utrzymywał świeżość. Najlepiej smakował 2 lub 3 dni po upieczeniu – wspomina właścicielka podkarpackiej piekarni. I taki chleb stał się dla niej wzorem do tworzenia własnego perfekcyjnego bochenka, choć pierwszy biznes zaczął się od lepienia pierogów. Wyrób i sprzedaż domowych pierogów miał podreperować domowy budżet, a zamienił się w dochodowy biznes. – Równolegle z pierogami zaczęliśmy piec chleb. W piwnicy powstał mały piec z cegły, opalany drewnem. Zaczęło się od 6 bochenków, potem ich liczba wzrosła do 12. Chleba było coraz więcej, a pierogów – coraz mniej – uśmiecha się Anna Surmacz-Kałamarz. Chleb nie zawsze wychodził tak, jak powinien, dlatego zatrudniła piekarza. Kwasów sama pilnowała. W nocy, co 2-3 godziny, szła do piekarni przerobić kwas żytni. Kiedy piekarz wciąż skarżył się na przygotowany przez nią kwas, a chleb jeszcze pozostawiał wiele do życzenia, postanowiła pójść do szkoły zawodowej. Praktykę miała zapewnioną w piekarni dziadka, prowadzonej przez wujka. Tam zobaczyła, jaka powinna być konsystencja kwasu, ciasta chlebowego, a przy okazji zabrała cenne książki. – Muszę przyznać, że szkoła zawodowa dużo mi dała. Przede wszystkim od podszewki poznałam procesy fermentacyjne, ukwaszania ciasta, a moją praktykę mogłam poprzeć teorią. No i przekonałam się ostatecznie, że kwasy dobrze prowadziłam – dodaje Pani Anna, mistrz piekarstwa.

reklama

Zalety powłok teflonowych dla piekarnictwa: zapobieganie przywieraniu wyrobów do powierzchni form i blach eliminacja stosowania oleju proste czyszczenie – oszczędność czasu, energii i wody duża trwałość – 2500 – 4000 cykli piekarniczych dopuszczenie do kontaktu z żywnością

Wykonujemy remonty blach i form piekarniczych (regeneracja powłok)

Zapraszamy na nasze stoisko na targach BAKEPOL Stoisko nr 25 pawilon A

Technicoat Sp. z o.o. 43-512 Bestwina, ul. Krakowska 125 tel. 32 214 90 15, fax 32 214 90 14 e-mail: biuro@technicoat.pl www.technicoat.pl

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Corrigan, właściciel restauracji Lindsay House (zdobywca gwiazdki Michelin), który osobiście odwiedził małą piekarnię w Łańcucie podczas wizyty studyjnej.

Tradycja zobowiązuje Jednak to nie ciągle powiększająca się sprzedaż, lecz co innego było i jest największą dumą Piekarni Anmar. W 2005 r. Chleb Sanacyjny został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. Na tej liście mogą znaleźć się produkty, które mają udokumentowaną co najmniej 50-letnią historię i tradycję wytwarzania w regionie. Producent starający się o wpis musi udowodnić, że stosowana przez niego technologia produkcji jest taka, jak przed wielu laty. Stąd piec opalany drewnem sosnowym i drewniane dzieże. – Chleb Sanacyjny jest przygotowywany według dawnej receptury: kwas z przewagą mąki żytniej, woda, minimalny dodatek drożdży, które poprawiły walory smakowe, dodatek mielonego kminku, maślanki oraz ugotowanych, przetartych ziemniaków – wylicza Anna Surmacz-Kałamarz. Duże znaczenie ma mąka. To od niej głównie zależą smak i konsystencja chleba. Ta używana do wypieku Chleba Sanacyjnego nie może być standaryzowana. Kilka lat zajęło, zanim Pani Anna znalazła rzetelnych dostawców, którzy dostarczają mąkę ze świadectwem jakości. Dobra mąka musi poleżeć w młynie około dwóch tygodni. Podobnie – według mistrzyni – rzecz ma się z dobrym chlebem. Ten żytni również powinien poczekać kilka dni, by nabrał pełni smaku oraz walorów zdrowotnych.

Chleb z ziołach, szynka w chlebie Zioła to kolejna pasja Anny Surmacz-Kałamarz. Zbiera je na użytek domowy, natomiast w swojej piekarni komponuje mieszanki z ziół Daru Natury. Ma pewność, że suszone zioła pochodzą z czystych terenów, są odpowiednio przygotowane, a przede wszystkim mają niezwykły aromat. Autorska mieszanka zawiera aż 10 ziół: bazylia, rozmaryn, czarnuszka, majeranek, tymianek, mięta, pokrzywa, cząber, estragon i kminek. Jak łatwo się domyślić, wszystkie dodają smaku w Chlebku Ziołowym (receptura na s. 83). – Ta mieszanka nie jest przypadkowa. Dobierając zioła, brałam pod uwagę smak i walory zdrowotne – są tu zioła, któ-

re ułatwiają trawienie i pobudzają apetyt. Ale w tym wszystkim najważniejsze są odpowiednie proporcje – przekonuje. W poszukiwaniu smaku właścicielka piekarni poszła o krok dalej niż większość piekarzy. Wspólnie z mężem Bogumiłem Kałamarzem, mistrzem wędliniarstwa, postanowili połączyć swoje pasje. Obok wypieku chleba pojawił się bogaty wyrób wędlin dodatkowo tę ofertę uzupełnia cotygodniowa dostawa świeżych pstrągów od hodowcy z Sieniawy koło Rymanowa. Wśród licznych autorskich wędlin Bogumiła Kałamarza, przygotowywanych w piecu chlebowym, warto wymienić pastrumę, czyli przekąskę z plastrów szynki wieprzowej, oraz szynkę zapiekaną w chlebie! Soczysta, chuda, otulona grubą chlebową skórką, smakuje wprost niezwykle. Dziś szynka w chlebie jest ulubionym specjałem klientów podczas imprez okolicznościowych organizowanych w Barze przy Piekarni. W ofercie są także różne mięsa w cieście: z kością, bez kości, polędwiczki, boczek pieczony i wileński, a nawet zając!

Czy tradycyjna piekarnia ma przyszłość? Mimo że firma rozwija się i rozszerza asortyment, niełatwo jest prowadzić piekarnię, w której proces produkcji wiernie odtwarza tradycyjne metody i techniki. – Nie ma chętnych do pracy. Dla uczniów piekarnictwa większym prestiżem są praktyki w piekarniach supermarketu. Piekarze z doświadczeniem wolą mieć dniówkę w nowoczesnych piekarniach, gdzie wszystko jest zautomatyzowane – Pani Ania rozkłada bezradnie ręce. Coraz częściej przekonuje się, że do tej pracy trzeba mieć serce i przekonanie. Czy nadal widzi sens utrzymywania tradycyjnej technologii na przekór napierającej nowoczesności w piekarni? Na to pytanie coraz trudniej odpowiedzieć bez wahania, zwłaszcza gdy poświęciło się tej firmie tyle czasu i siebie, a kolejne rekrutacje na stanowisko piekarza spełzają na niczym. Po chwili jednak przychodzi refleksja: czy nowoczesność może zapewnić ten niepowtarzalny smak tradycji? Czy smak powstaje w pośpiechu, czy wymaga czasu? Co daje skracanie lub przyspieszanie procesów wytwarzania chlebów? Wśród klientów Piekarni Drzewnej Anmar często słychać proste słowa „To tutaj kupisz chleb, który pachnie tak, jak dawniej…”, które dla piszącej te słowa są najlepszą rekomendacją. A dla właściciela i mistrza piekarstwa to chyba najlepsze potwierdzenie, że warto. n

kkProfesjonalne zdjęcia, które oddają cały klimat tradycyjnej Piekarni Drzewnej, robi Kuba – siostrzeniec Pani Anny. On przygotowuje też materiały promocyjne firmy oraz prowadzi konto Piekarni na Facebooku

Zioła i szynka w chlebie 10 i 11 października br. Strefa Mistrza Branży zapachnie tradycyjnym Chlebem Sanacyjnym i Chlebem Ziołowym. Tu także będzie można spróbować fenomenalnej szynki zapiekanej w chlebie! W świat podkarpackich tradycji z XIX w. i najlepszych smaków wprowadzi mistrzowski duet piekarza i wędliniarza: Anna Surmacz-Kałamarz oraz Bogumił Kałamarz z Piekarni Drzewnej Anmar. Zapraszamy!

Mistrz Branży wrzesień 2015

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je Jak smakuje prawdziwa czekolada? O kupowaniu sprzętu z Indii i od grabarza, wyroku śmierci za zdobycie ziarna kakao, sympatii do sanepidu oraz innych przygodach na drodze do stworzenia tabliczki czekolady mówią właściciele Manufaktury Czekolady – Krzysztof Stypułkowski i Tomasz Sienkiewicz.

Aurora Czekoladowa

Aurora Czekoladowa: Nie jesteście cukiernikami, ani nawet kucharzami. W ogóle nie byliście związani z branżą spożywczą, aż tu nagle pewnego dnia zaczęliście produkować wysokiej jakości czekoladę – i to od samego ziarna! Skąd ten pomysł? Krzysztof Stypułkowski: Czekolada to smak dzieciństwa. Gdy wracam wspomnieniami do tego czasu, widzę, że już wtedy powstało we mnie pragnienie bycia czekoladnikiem (śmiech). Moja mama często robiła blok czekoladowy z herbatnikami i mlekiem w proszku. Zawsze miałem do niej pretensje o to, że to nie jest prawdziwa czekolada. Było to oczywiście pyszne, ale daleko temu było do głębi smaku czekolady. Niestety dowiedziałem się, że taką można zrobić tylko w wielkich fabrykach. Wtedy właśnie, jako mały chłopiec, postanowiłem, że kiedyś będę miał własną fabrykę czekolady. Aurora: A jednak przez dobrych kilka lat pracowałeś w korporacji.

Mistrz Branży wrzesień 2015

K.S.: Faktycznie, to marzenie zostało jednak uśpione na wiele, wiele lat. Wróciło dopiero, gdy wraz z Tomkiem zasiedliśmy do szukania pomysłu na wspólny biznes. Jako ludzie z korporacyjnego świata skorzystaliśmy z popularnego narzędzia znanego

w tym świecie, czyli burzy mózgów. Zaczęliśmy rzucać pomysłami i w sumie wszystko wskazywało na to, że będzie to branża IT. Obaj jesteśmy informatykami. Wtedy jednak nagle powróciła rozmowa z mamą. Rzuciłem pomysł na fabrykę czekolady.

Rozmowa Mistrza Branży

Spojrzeliśmy na siebie, wiedząc, że chyba przekroczyliśmy granice rozsądku. Tomasz Sienkiewicz: Dla mnie jednak również był to na tyle frapujący pomysł, że faktycznie wpisaliśmy go na listę. A gdy go już tam umieściliśmy, wszystkie inne pomysły przestały istnieć. Był to jedyny pomysł, który de facto potraktowaliśmy poważnie. Od początku zajęliśmy się nim fachowo. Samo opracowanie pomysłu we dwóch zajęło nam około pół roku. I przez ten czas nikt ze znajomych i rodziny nie mógł się dowiedzieć, nad czym pracujemy. K.S.: My za to musieliśmy się dowiedzieć o czekoladzie wszystkiego! W związku z tym, że pracowałem wcześniej dla firmy związanej z czekoladą, wiedziałem co nieco od strony rynkowej. Ale jak ją wyprodukować, jak zrobić na małą skalę – o tym nie mięliśmy pojęcia. Aurora: A zatem jakie kroki podjęliście, by nauczyć się tej trudnej sztuki? T.S.: Może to zaskakujące, ale zaczęliśmy przede wszystkim od czytania książek! Aurora: Zawsze sądziłam, że w tej branży ważniejsza jest praktyka... K.S.: W samym cukiernictwie zapewne tak. Ja jednak nigdy nie miałem nic wspólnego z cukiernictwem i nadal daleki jestem od utożsamiania się z tą branżą. Umiem robić czekoladę, ale nie podjąłbym się robienia tortu. Tam się pracuje z czekoladą, a ja ją produkuję. Jesteśmy rzemieślnikami. Albo może inżynierami (śmiech). To zupełnie inne procesy i mechanizmy niż pieczenie ciast, tworzenie deserów. Dlatego musieliśmy zdobyć przede wszystkim wiedzę. T.S.: I tu kolejne zaskoczenie – wiedza jest wszędzie, nawet na forach internetowych. 6 lat temu niestety nie było jeszcze wielu informacji w Internecie, dlatego wyszukiwanie informacji zajęło nam sporo czasu. Powstała wtedy mapa procesu. Wszystko rozbieraliśmy na części pierwsze, jeśli chodzi o składniki. Ważny był dla nas każdy szczegół – jak są otaczane cząsteczki proszku kakaowego przez cząsteczki tłuszczu. To, że podczas prażenia ziarna – podobnie jak w przypadku kawy – łuska zaczyna odstawać. Potem tworzą się konglomeraty, które trzeba jakoś rozcierać. To naprawdę bardzo, bardzo skomplikowany proces, dlatego takie niewiele osób podejmuje się produkcji bean-to-bar.

K.S.: Ba, spotkałem ostatnio człowieka, który mi powiedział, że to w ogóle niemożliwe, że produkujemy u nas w zakładzie czekoladę. Dowiedział się o nas i przeczytał kilka wywiadów, po czym stwierdził, że kłamiemy. Sam pracuje od kilkunastu lat w branży i za każdym razem słyszał, że niemożliwe jest robienie czekolady na małą skalę. Potrzeba do tego ogromnych maszyn, kotłów, pomieszczeń, odpowiedniej wiedzy technologicznej.

w jednym urządzeniu, tam rozbity jest jeszcze na kilka oddzielnych etapów. I każdy ma jakiś cel – jeden służy temu, by odparować kwasy, drugi – do rozcierania, potem łączenia składników. K.S.: Nie interesowała nas jednak produkcja masowa, lecz zrobienie czegoś po swojemu. Inspiracją byli też dla nas bracia Mast z Stanów Zjednoczonych, którzy oczarowali swoją czekoladą tysiące Nowojorczyków.

Aurora: Fakt, to duży komplement, że robicie coś, co dla wielu wydaje się niemożliwe. K.S.: Poza tym to, że większość zatrzymuje się na etapie „to niemożliwe”, sprawiło, że pozostała w tej branży luka, która mogliśmy zapełnić, nie bojąc się o konkurencję.

Aurora: Mieliście z nimi kontakt? Pytaliście o radę lub podpatrywaliście ich działania? K.S.: Bracia Mast pokazali, że można wrócić do rzemieślniczej produkcji czekolady. Zaczęli w 2007 roku, my w 2009 roku, ale nie znaczy to, że byli dla nas bezpośrednim przykładem. Dzięki nim przekonaliśmy się, że zamówiony z Indii melanżer to dobra decyzja. I kupiliśmy blat granitowy u grabarza.

Aurora: Chętnie jednak usłyszę w szczegółach, jak udało Wam się to osiągnąć i na czym polega różnica między produkcją na masową skalę a tą rzemieślniczą. T.S.: Niech odpowiedzią na te wątpliwości będzie spojrzenie na historię czekolady. Co było pierwsze – rzemieślnik robiący czekoladę na małą skalę czy wielki przemysł? Myśl o tym, że udało się to przed wieloma wiekami prostemu rzemieślnikowi, budowała przekonanie, że jest to możliwe i dziś. Cała różnica leży w tym, iż w fabryce każdy etap i proces, który my u siebie mamy

Aurora: Mam rozumieć, że sprzęty do rzemieślniczej produkcji czekolady nie są u nas dostępne zbyt łatwo? T.S.: W tym czasie, gdy badaliśmy wszystkie procesy i zmienne wpływające na produkcję czekolady, przypomniałem sobie moją wyprawę do Indii. Zauważyłem wtedy, jak Hindusi robili placki z ryżu. Na małych kamiennych melanżerach z dwoma granitowymi walcami rozgniatali ryż na papkę. Stwierdziliśmy, że to rozwiązanie u nas również może zdać egzamin! Sprowadziliśmy więc taką maszynę z Indii, nie bardzo mając świadomość, że są do tego potrzebne

Aurora: Jak zareagowałeś? K.S.: Podziękowałem mu!

MistrzBranzy.pl



Rozmowa Mistrza Branży

odpowiednie dokumenty – to sprzęt spoza Unii Europejskiej. Trzeba też umieć się tym wszystkim obsługiwać (śmiech). Potem finalnie musieliśmy tę maszynę zniszczyć... K.S.: Nauka kosztuje! Ale początki są zawsze trudne. Zasadniczo można powiedzieć, że stały przed nami trzy ściany. Po pierwsze, nie mieliśmy surowca. Po drugie, technologia – czyli wszelkie maszyny i sprzęty do obróbki ziarna. I ostatnia przeszkoda – miejsce, czyli gdzie to wszystko robić. Jest to produkcja spożywcza, więc potrzebny jest lokal odebrany przez sanepid. Aurora: Zacznijmy zatem od punktu pierwszego – skąd pozyskaliście ziarno? K.S.: Gdy pierwszy raz przystępowaliśmy do jego pozyskania, była to dla nas czy-

Mistrz Branży wrzesień 2015

sta abstrakcja! Wpisałem w Internet frazę „ziarno kakaowca”, znalazłem jedną firmę, która handluje nim gdzieś w Szczecinie, ale zostaliśmy wyśmiani jako laicy, którzy nic nie wiedzą na ten temat. Dopiero po wielu różnych próbach, telefonach, udało mi się dotrzeć do firmy w Polsce, która produkuje ziarno do produkcji czekolady, lecz nie ma własnej marki. Pod pretekstem użycia do dekoracji zamówiłem nieco samego ziarna. Pani lojalnie ostrzegła, że jeśli dowie się, że produkujemy z tego czekoladę, zabije wszystkich na literę „S” (Stypułkowski i Sienkiewicz). Potem przysłaliśmy jej pocztą kwiatową wielki bukiet. T.S.: Zaczęliśmy więc etap testów. Nie od razu nam wychodziło, trwało to kilka miesięcy.

Aurora: Rozumiem, że mieliście też już do dyspozycji wszystkie potrzebne sprzęty. T.S.: Tak. Je było zdobyć nieco łatwiej, ale były znacznie droższe. Wszystkie maszyny w tej branży są potwornie drogie, bo muszą być z blachy kwasoodpornej. Ceny zaczynają się od kilkudziesięciu tysięcy złotych. Kupiliśmy maszynę do temperowania i okazało się, że nie działa. Ale prawda była taka, że to my nie potrafiliśmy jej obsługiwać. Spędziliśmy w sumie sześć nocy, aż w końcu opanowaliśmy jej obsługę. Wtedy jednak wyszło na jaw, że maszyna daje inne efekty w zależności od różnej pogody. Produkcja od ziarna pociąga za sobą to, że trzeba jeszcze mieć gdzie trzymać i przetwarzać samo ziarno. O paletach pomyśleliśmy dopiero w momencie, gdy dostarczono nam ziarno. Do tego trzeba kontrolować szkodniki, inwestować w magazyn o odpowiednich parametrach – ziarno nie może być usytuowane zbyt ciasno, wysoko i nie znosi wilgoci. I oto nagle odkrywasz, że jest cały asortyment sprzętów, o których istnieniu do tej pory nie miałeś pojęcia. Ba, chcesz je również mieć u siebie, np. pochłaniacz wilgoci. Taki elektroniczny model kosztuje kilkaset złotych. To nie majątek, ale planując biznes, nie myślisz o tego typu rzeczach, a tych zbiera się znacznie więcej. Wychodzą w trakcie. W końcu jednak udało się nam zapanować nad produkcją. Brakowało tylko miejsca, gdzie legalnie moglibyśmy produkować tabliczki na sprzedaż. K.S.: Zaczęliśmy więc szukać lokalu, który mogliśmy podnająć tylko w celach produkcyjnych – dzwoniliśmy po szkołach, by wynająć w godzinach nocnych ich kuchnię. Nikt się nie chciał zgodzić. Teraz ich rozumiem. Finalnie znaleźliśmy lokal dzięki paniom z sanepidu. Okazało się, że kierowniczka uczy w szkole gastronomicznej akurat o czekoladzie i gdy dowiedziała się, co kombinujemy, tak spodobał jej się pomysł, że wskazała nam kilka lokali, które – po niewielkich zmianach – mogliśmy zaadaptować do potrzeb fabryki czekolady. Aurora: Każda nowa firma ma nie tylko nazwę, lokal i produkt, ale też misję. Jaka była Wasza idea przewodnia? K.S.: Zależało nam na tym, by niczego nie zepsuć w tym, co jest bardzo fajne. Innymi słowy – pokazać samo ziarno. Niestety – łatwo jest je zepsuć. My zawsze stawialiśmy na prawdziwość. Nawet jak sobie

Rozmowa Mistrza Branży

wypisywaliśmy główny plan całego biznesu – komu będziemy sprzedawać produkt, gdzie, przy jakich okazjach – wszędzie jest podkreślone słowo „prawdziwy”. Aurora: Co znaczy „prawdziwa czekolada”? T.S.: Prawdziwa, czyli taka, jak robiona kiedyś. A może nawet jeszcze prawdziwsza (śmiech). W definicji czekolady jest masło kakaowe. My jednak nawet to z niej zabraliśmy! Nie chcemy rezygnować z głębi smaku ziarna na rzecz uczucia jedwabistości, którą daje właśnie tłuszcz. Takich czekolad na rynku jest już pełno. K.S.: Dzięki temu też znajdujemy swojego konsumenta. Chcemy na tyle mocno się odróżnić, by być rozpoznawalni. Jako Polacy nie mamy wyrobionych smaków. Na Zachodzie Belgowie, Francuzi, nawet Anglicy mają bardzo subtelne czekolady, doszukują się niuansów. My też chcemy do tego dążyć. Ale robimy to powoli, stopniowo, bo inaczej nikt by tego u nas nie kupił. T.S.: Inną sprawą jest, że klient nie chce płacić za jedną tabliczkę sumy, za którą

w supermarkecie mógłby kupić trzy. Nie chce, bo nie rozumie, jak wiele procesów stoi za jej produkcją. Każdy, kto stoi za tymi procesami – począwszy od zbierania ziarna na plantacjach – musi zostać opłacony. Zatem czekolada, która jest zbyt tania, albo nie jest dobrą czekoladą, albo powstała w wyniku tego, że ktoś po drodze został oszukany. Na szczęście Polacy zyskują coraz większą świadomość i idzie ku lepszemu. Aurora: Co najlepiej się sprzedaje? T.S.: Obecnie najlepiej sprzedającym się produktem jest u nas czekolada Ghana. Od początku się nam udała i dzięki niej weszliśmy w ten biznes na 100%. Aurora: A z którego produktu jesteście najbardziej dumni? K.S.: Jako pierwsi w Polsce wyprodukowaliśmy czekoladę Porcelanę i wyszła nam całkiem zgrabnie. Ale z innego produktu jesteśmy bardziej zadowoleni, bo to innowacja na rynku nie tylko rodzimym, ale i światowym – chodzi o „Kubeczki Szczęścia”,

czyli gorącą czekoladę nie z proszku. Tak naprawdę jednak prawdziwie dumni czujemy się z innego powodu. To, że wstaliśmy przed kilkoma laty od biurek w korporacji i tu siedzimy i rozmawiamy o naszej marce, to powód do samozadowolenia. Czuję się szczęśliwy, mogąc przez 16 godzin temperować czekoladę, a nie opracowując dla kogoś perfekcyjną prezentację. Aurora: Jaki jest kolejny krok? K.S.: Obecnie wchodzimy w różne nowe kategorie, jak trufle oraz oblewane czekoladą owoce. Niestety te czasem ciężko sprzedać, jak daktyle irańskie. Niektóre produkty robimy więc na zamówienie albo tylko na specjalne okazje. T.S.: Naszym planem jest również zawalczenie z HoReCa, czyli chcemy zawalczyć o to, by w Polsce nie była obecna tylko jedna marka czekolady. Rynek czekolady jest u nas na razie bardzo jednorodny. I my chcemy go zmieniać na lepsze! Aurora: Tego życzę i dziękuję za rozmowę!

reklama

Dekoracje cukiernicze

W ofercie firmy Dekor Pol znajdują się wszystkie dodatki potrzebne do dekoracji ciast i ciasteczek: wykrojniki masy cukrowe maty i proszek do cukrowych koronek dekoracje z cukru posypki perełki cukrowe konfetti stojaki i papilotki.

Wszystkie produkty dostępne u dystrybutorów na terenie całego kraju

DEKOR POL Jacek i Małgorzata Gajdzińscy 65-001 Zielona Góra, ul.Wiejska 8 tel./fax 68 453 16 01, 68 453 92 42 www.dekorpol.pl Zapraszamy na nasz fanpage MistrzBranzy.pl 27 www.facebook.co./DekorPol93

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je O pikantnym serialu, słonym serku i słodkich wypiekach, które podbiły Nowy Jork oraz Katowice! A także o kobiecie, która tak je pokochała, że przełamała własną nieśmiałość, by karmić nimi innych.

Magdalena Kir: Pasjonatka wypieków i słodkości. Od 3 lat z powodzeniem prowadzi własną cukiernię Miss Cupcake w Katowicach, specjalizującą się w babeczkach. Organizuje również słodkie cateringi, piekąc torty, bezy i tarty, a od niedawna również makaroniki. Marzy o otwarciu kolejnych lokali na mapie Polski oraz zapisaniu się do Le Cordon Bleu.

Aurora Czekoladowa, Agata Siejka

Babeczki w wielkim mieś cie rozmowa z Magdalena Kir Aurora: Codziennie wstajesz przed świtem, by samodzielnie upiec setki babeczek. To już zakrawa na istną pasję. Skąd się wzięło to upodobanie do słodkich wypieków? Magdalena Kir: Sprawa jest o tyle śmieszna, że nie jestem cukiernikiem z wykształcenia. A pasja właściwie zaczęła się... od serialu! Konkretnie – „Seksu w Wielkim Mieście”. W jednym odcinku Carrie (główna bohaterka, przyp. red.) opowiada o swojej nowej miłości, zajadając się przy tym apetyczną babeczką. Ta scena zrobiła na mnie takie wrażenie, że od razu zabrałam się za szukanie przepisu. Znalazłam, zrobiłam i... stwierdziłam, że są obrzydliwe (śmiech)! Aurora: Może przepis był zły? Albo to kwestia doświadczenia? M.K.: Jeśli chodzi o sam warsztat, przyznam, że po prostu piekłam w domu. Babeczki z przepisu były stanowczo za słodkie. W przepisie było pół kilograma cukru na pół kostki masła! To brzmi jak przepis

Mistrz Branży wrzesień 2015

na zawał, nie ciastko! Stwierdziłam więc, że trzeba to poprawić. Zaczęłam robić kremy według własnego przepisu i z czasem były coraz lepsze. Jako efekt końcowy powstał mój autorski krem, który absolutnie uwielbiam i wiem, że większości klientów też smakuje. Jest to krem na bazie serka śmietankowego Filadelfia. Stanowi bazę i to jego jest najwięcej. Do tego trochę masła, trochę cukru i prawdziwej wanilii. Dzięki temu babeczki nie są ani mdłe, ani za słodkie. Aurora: Czy dopiero wtedy, gdy krem udał się perfekcyjnie, postanowiłaś otworzyć własny lokal z babeczkami? M.K.: W tak zwanym międzyczasie piekłam dla znajomych i rodziny różne ciasta na różne okazje – wesela i urodziny. W pewnym momencie stwierdziłyśmy z siostrą, że to właśnie w babeczkach tkwi siła. Bo nie ma czegoś takiego w całych Katowicach. I tak oto wystartowałam, z różnymi przebojami. Od 3 lat funkcjonuję jako Miss Cupcake.

Aurora: Rozumiem, że nie zawsze było słodko... M.K.: Początki oczywiście były trudne... Wszystko było jednym wielkim eksperymentem! Nie wiedziałam, czy babeczki się sprawdzą. Tak naprawdę dopiero stają się popularne! Właśnie z tego powodu było mi trudno skompletować potrzebne sprzęty i składniki. Sporo rzeczy kupowałam za granicą, niestety również po zagranicznych cenach. W zasadzie dopiero niedawno wzięłam udział w szkoleniu. Byłam u Belli z Good Cake w Gliwicach, przy czym było to szkolenie z makaroników i kruchego ciasta. Warto jednak zauważyć, że Bella zna się na babeczkach i kremach, bo wywodzi się z tradycji anglosaskiej, w której te słodkości odrywają ważną rolę. Agata Siejka: Dziś, po 3 latach prowadzenia Miss Cupcake czego się nauczyłać? M.K.: Przede wszystkim utwierdziłam się w przekonaniu, że krem to kwintesencja

A.S.: I to jest sekret perfekcyjnej babeczki? M.K.: Kwestia zrobienia idealnej babeczki to kwestia przerobienia kilkudziesięciu przepisów i upieczenia kilkuset różnych babeczek. Babeczka musi obłędnie wyglądać i smakować. Grunt, bym ja sama miała na nią ochotę! Nigdy nie zrozumiem kucharzy i cukierników, którzy nie próbują własnych wyrobów. Aurora: A na kim się wzorujesz? M.K.: Trudno mówić o konkretnych osobach. Myślę raczej o miejscach i ciastkach (śmiech). Z całą pewnością chciałabym polecieć do Stanów Zjednoczonych, odwiedzić nie tylko słynną z „Seksu w Wielkim Mieście” Magnolia Bakery, ale też kultową babeczkarnię D.C. Cupcake. Choć uwielbiam przepisy pań z D.C. Cupcake, to i one są dla mnie nadal za słodkie. W każdym razie muszę tam kiedyś pojechać, bo USA to ojczyzna babeczek! Aurora: A u nas są babeczki godne naśladowania? M.K.: Tak! Za granicą udało mi się próbować całkiem dobrych babeczek w Hiszpanii, Niemczech i Czechach. Oczywiście próbowałam niemal wszystkich znanych babeczek robionych w Polsce, w tym słynnych krakowskich z Cupcake Corner Bakery. Nieskromnie jednak powiem, że uwielbiam swój krem i w tych wszystkich mi czegoś po prostu brakuje. Może to po prostu rzecz indywidualnego gustu... A.S.: Myślę, że nie tylko. Przychodzę do Twojego lokalu dość często i zawsze są tu tłumy! I to coraz większe. Czy zamierzasz rozbudować działalność? M.K.: Cóż, marzy mi się sukces na miarę DC Cupcakes, ale obserwując tamtejszy rynek, myślę, że to, co tam się sprzedaje, niekoniecznie by się sprawdziło w Polsce... 10 tysięcy babeczek na walentynki?! U nas chyba babeczki nie robią takiego szału... Aurora: Bo Polacy lubią sernik. A już na Śląsku to w ogóle do szczęścia wystarczą rolada i modra kapusta... M.K.: Ale po zjedzeniu tej rolady trzeba sobie czymś dosłodzić! Wyszłam z założenia,

że skoro podobne lokale przyjęły się w Bytomiu, Krakowie, Wrocławiu czy Warszawie, to czemu nie w Katowicach? Trzeba pamiętać, że pomimo tego, że wciąż otwiera się wiele nowych lokali gastronomicznych, przyjmą się te, które oferują coś naprawdę dobrego. Poza tym, potrzeba ogromu pracy i odrobiny szczęścia...

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Aurora: Szczęścia, czyli zastrzyku gotówki? M.K.: Niekoniecznie chodzi o pieniądze. Tak się złożyło, że zaraz po otwarciu lokalu trafił nam się artykuł w „Gazecie Wyborczej”. Przez dwa dni piekłam od świtu do godziny 18 – bez przerwy. Ludzie brali po 10 babeczek na wynos! Potem sytuacja nieco się unormowała, ale pozostała renoma. No i ogrom pracy!

Sukces jest kwestią Systemu.

A.S.: Ktoś Ci pomaga? M.K.: Jest wielu chętnych, ale niewielu wytrzymuje... Młodzi ludzie nie są przygotowani na codzienne wstawanie o 5 rano. Większość ludzi myśli o pieczeniu babeczek jako o sobotniej przyjemności. Tymczasem, gdy okazuje się, że o poranku trzeba upiec i udekorować 100 babeczek w kilku różnych smakach, a nie 12, nagle okazuje się, że to nie takie proste...

Szybciej. Dokładniej. Wydajniej.

Aurora: Chcesz powiedzieć, że pieczesz to wszystko sama?! M.K.: Dokładnie! Od 3 lat prowadzę firmę sama. Pomaga mi księgowa. Ale jeśli chodzi o samo pieczenie, to rzeczywiście tylko czasem mam kogoś do pomocy. Wiem, że brzmi to jak szaleństwo, ale prawda jest taka, że od początku założyłam, że to jest moje marzenie! Dlatego mam do tego wszystkiego tyle serca i zapału. Dzięki temu, że wszystko robię sama, wszystko jest dokładnie takie, jak zawsze chciałam – robię pewne rzeczy powoli, ale też po swojemu. Aurora: Czyli nie znajdziemy u Ciebie „gotowców”? M.K.: Absolutnie! Nie mogę znieść, że wciąż dostaję pocztą elektroniczną oferty, w których próbuje mi się sprzedać wyroby czekoladopodobne lub margaryny o smaku masła... Nie piekę również „smerfowych” babeczek, czyli takich, w których głównym składnikiem jest sztuczny barwnik. Używam tylko tych naturalnych, np. do Red Velvet, ale to raczej niewielkie ilości.

Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową. Państwa korzyści: optymalnie skonfigurowane procesy zrealizowane wszystkie wymagania branżowe  gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji  

Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR.

reklama

babeczki! Dobrze by było, gdyby serek był lekko słony.

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com

Rozmowa Mistrza Branży

A.S.: Tę niezależność widać również w samych babeczkach, które często zaskakują połączeniami smakowymi. M.K.: Rzeczywiście smaków jest tyle, ile pomysłów. Na chwilę obecną w ofercie jest ich do wyboru 100! Czasem pomysł przychodzi spontanicznie, a bywa tak, że tworzę babeczkę na bazie dobrze znanych smaków, np. na podstawie nadzienia z pączków, które wprost uwielbiam! W dużym stopniu oferta zależy też od pory roku, czyli owoców sezonowych. W czerwcu królują truskawki, a wiadomo, że w grudniu nie obędzie się bez aromatu piernika, maku i pomarańczy. Najważniejsze jednak, by to były dobre i świeże produkty. Jeśli jest smak waniliowy, to znaczy, że jest w tym prawdziwa wanilia. Sama robię też karmel lub polewę czekoladową. Dobry produkt to dobra babeczka. Aurora: A wytrawne smaki to również Twój autorski pomysł? M.K.: Lubię różnorodność. I klienci to szybko i chętnie podłapują – kupują ciepłe wytrawne babeczki na lunch, a i ja chętnie je zjadam zamiast obiadu. Z reguły jest to jakieś klasyczne połączenie typu szpinak z fetą lub łosoś z koperkiem. Inspirowałam się też moją ulubioną sałatką, którą robi moja koleżanka – z suszonymi pomidorami, pestkami dyni i camembertem. A.S.: Rozumiem, że ta oferta smakowa babeczek słodkich i wytrawnych będzie nadal się powiększać. Czy powiększy się również asortyment produktów? M.K.: W chwili obecnej już od pół roku mam w lokalu tarty. W końcu ileż można robić babeczki (śmiech)?! Zaczęło się od tego, że pojawiłam się z moimi wyroba-

Mistrz Branży wrzesień 2015

mi na Przystanku Śniadanie, gdzie sprawdziły się różne ciasta – dodanie ich do stałej oferty to odpowiedź na zapytania klientów, którzy mieli okazję je wtedy degustować. Klienci zaczęli u mnie zamawiać takie ciasta na różne okazje. Do hitów należą sernik banoffee czy tarta z mascarpone i malinami. Największą popularnością cieszy się jednak ciasto marchewkowe! Jest lubiane do tego stopnia, że klienci zamawiają torty o tym smaku na komunie i wesela! Na szczęście ludzie stają się coraz bardziej otwarci na takie eksperymenty. Aurora: A więc robisz też torty! M.K.: To również odpowiedź na oczekiwania moich stałych klientów. Od czasu do czasu piekę więc torty pokrywane masą cukrową lub bitą śmietaną. W ofercie imprezowej mam też makaroniki, cake popsy i inne małe formy. Oczywiście można też składać personalizowane zamówienia na babeczki. I to nie tylko od święta! W takim wypadku trzeba zamówić minimum 6 babeczek, ale dla łasuchów to nie problem. Aurora: A jakie są ulubione smaki wśród samych babeczek? M.K.: To się zmienia. Na ten moment do ulubionych należą: Red Velvet, marchewka z cynamonem i solony karmel, który smakuje, jak słynne cukierki Werthers Original. Są ludzie, którzy na swoje ulubione babeczki przychodzą w konkretne dni i śledzą naszą rozpiskę tygodniową. A.S.: A jaki jest Twój ulubiony smak? M.K.: I tu mnie macie! To chyba najgorsze pytanie z możliwych, ponieważ ja kocham je wszystkie! Nie lubię tylko czekolady z miętą – i to jedyna babeczka w ofercie, której

nigdy nie spróbowałam. Lubię czekoladową babeczkę i lubię krem miętowy w babeczce Mojito, ale połączenie mięty i czekolady mi nie pasuje. Aurora: Spodziewam się zatem, że nie spodoba Ci się też kolejne pytanie o to, z czego jesteś najbardziej dumna... M.K.: Hm... Cieszę się z tego, że wciąż staram się robić więcej nowych rzeczy. Robię rzeczy, których się boję, by przełamywać ten strach. Przez te trzy lata udało mi się dojść do perfekcji w robieniu kremu. Ale najbardziej jestem dumna z tej przemiany, jaka zaszła we mnie. Samo otwarcie firmy było dla mnie przełomem, bo zawsze wydawało mi się, że się do tego zupełnie nie nadaję. Jestem typem nieśmiałym i gdybyście przyszły do mnie 3 lata temu, byłabym z pewnością tak zestresowana, że nie potrafiłabym obsłużyć moich klientów, a co dopiero udzielić wywiadu! Aurora: Teraz nie tylko obsługujesz, udzielasz wywiadów, ale jeszcze wychodzisz ze swoim biznesem do świata. Powiedz, gdzie można Cię spotkać? M.K.: Jestem nadal obecna na Przystanku Śniadanie w Katowicach, w lokalu przy Staromiejskiej, a także na wielu imprezach, gdzie organizowana jest strefa gastro. A.S.: A dalekosiężne plany? M.K.: Oczywiście, że są! Chciałabym pojawić się w kilku innych miejscach na stałe. Rozważam jeszcze, w jakiej formie to zrobić. Czy będzie to kolejny lokal, czy może jakaś wyspa? Katowice, a może zupełnie inne miasto? Zobaczymy! Aurora: A my z apetytem czekamy i życzymy powodzenia. Dziękujemy za rozmowę. I babeczki! n

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je Anna Maria, KUCHARNIA

FOT. ARCHIWUM M. KONIECZNEJ I H. PANWIC-FRIEBE

Lody u„Lodzi”.

Poznań skie lody na patyku Przenieśmy się do Poznania, na urokliwą uliczkę przy samym rynku. Tu od maja tego roku otwiera się codziennie okienko – to pomysł dwóch wyjątkowych kobiet – Magdaleny Jaskier-Koniecznej i Hanny Panwic-Friebe. „Lodzia – Lody na Patyku” to ich wspólne dziecko, które rozwija się szybko i z sukcesem i wiele wskazuje na to, że wkrótce może liczyć na „rodzeństwo”. Magda Jaskier-Konieczna jest absolwentką Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu. Skończyła pedagogikę opiekuńczo-wychowawczą i jej marzeniem była praca w domu dziecka. Życie ułożyło inny scenariusz i od 2001 r. związana jest z branżą gastronomiczną. To wtedy w Poznaniu powstała jej pierwsza restauracja będąca połączeniem klubu jazzowo-bluesowego z muzyką na żywo i doskonałą kuchnią. Do 2012 r. Magda otworzyła w sumie aż sześć swoich restauracji. Jednak, zmęczona i wypalona, postanowiła zmienić branżę. Jedynym łącznikiem ze światem kuchni pozostał założony przez nią blog kulinarny (obecnie już nieaktualizowany), który pozwalał jej, choć częściowo, na realizowanie kulinarnej pasji. Hanna Panwic-Friebe to doskonały handlowiec rozwiązań IT. Przez wiele lat pracowała dla korporacji świadczących najbardziej zaawansowane rozwiązania IT dla biznesu oraz administracji publicznej. Wygrywała najważniejsze przetargi. Jednak w styczniu tego roku pożegnała się z ostatnią z korporacji i… razem z Magdą zaczęła trenować nordic walking (do dziś w ich biurze stoją – nieco teraz zakurzone – kijki). Podczas kilkugodzinnych wypraw planowały swoją przyszłość. Obie wiedziały, że chcą „być u siebie”. Kolejne przechodzone kilometry przyniosły nowe rozwiązania i w końcu „doszły” do „Lodzi – Lodów na Patyku”. Hania jest dietetykiem, absolwentką Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Wydziału Technologia Żywienia Człowieka, specjalizacji żywienie zbiorowe, jest więc doskonale przygotowana do pracy.

Mistrz Branży wrzesień 2015

Rozmowa Mistrza Branży

Wspólna droga do „Lodzi” W 2013 r. Magda odpowiedziała na zaproszenie znajomego, który marzył o lodach tradycyjnych, takich jak u babci. Kilka miesięcy zajęła jej praca nad rozszyfrowaniem nowego wyzwania, rynku, wymyśleniem nazwy, logo i koncepcji. Nowym doświadczeniem była także praca z niezwykłą panią technolog nad recepturami, które w rezultacie pozwoliły na otwarcie pierwszej w Poznaniu „Wytwórni Lodów Tradycyjnych” (WLT). Dla Magdy oznaczało to pracę po 17 godzin na dobę. Tworzyła nowe smaki, obserwując przyrodę i rynek. Przywoziła z lasu, w którym mieszka, kwiaty czarnego bzu i tworzyła lody hyćkowe, zwoziła kwiatki lawendy i powstawały lody lawendowe. Odtwarzała smaki, które były dla niej ważne. WLT okazała się wielkim sukcesem, jednak po półtorarocznej współpracy Magda musiała odejść – z dnia na podziękowano jej za współpracę. Ten moment oznaczał dla niej początek kolejnej drogi i następne wyzwanie. Znów można było rozwinąć skrzydła i zacząć tworzyć coś nowego. W tym momencie do Magdy dołączyła Hanna. Obie uznały, że kopiowanie pomysłu na tradycyjne lody gałkowe byłoby zbyt proste, wymyśliły więc lody na patyku. Kupiły pierwszą w Polsce maszynę z funkcją produkcji rzemieślniczych lodów na patyku i… zaczęły się schody. Dwa miesiące zabrało im zapanowanie nad sprzętem, który psuł się, zaskakując serwisantów i wszystkich dookoła. – Z kamienną twarzą, podobną do żołnierzy Gwardii Szwaj-

carskiej, stawałyśmy kompletnie mokre od masy mlecznej i przełykając łzy, zaczynałyśmy wszystko od nowa. Po wykonaniu ponad 30 tysięcy lodów wiemy już jednak chyba wystarczająco dużo, by móc rozwinąć naszą „Lodzię” – przekonuje Magda.

Lody u „Lodzi” Lody produkowane przez Magdę i Hanię powstają w pasteryzatorze, do którego wrzucane są wszystkie produkty, głównie mleko i śmietana, bo to podstawowe składniki ich lodów. Następnie masa lodowa mrożona jest w ich „włoskim cacuszku”1, które poprzez długą, gumową rurkę przepycha gotowe lody do metalowej końcówki napełniającej silikonowe foremki. Zapytane o największe wyzwanie, wspominają, że jedną z niespodzianek, która wymagała od nich sporej kreatywności, była informacja, że nie mogą w ich maszynie zrobić lodów owocowych, w których są pestki – truskawka, malina, kiwi. Musiały wymyślić coś nowego. I tak właśnie powstało połączenie owocowego sorbetu z mlecznymi lodami. Dziś to jeden ze sztandarowych, najbardziej rozpoznawalnych produktów „Lodzi”. Magda i Hania mają też za sobą próby z lodami wytrawnymi, były nawet lody o smaku chłodnika. Wspólnie uznały jednak, że te smaki ich nie porywają, pozostają więc wierne koncepcji lodów deserowych. Nietypowym rozwiązaniem, jakie stosują, są lody alkoholowe o smaku cydru, żubrówki z sokiem jabłkowym czy sangrii.

Klient, lody i ważne detale Na czym polega wyjątkowość tego miejsca i sprzedawanych tu lodów? Obserwacja rynku gastronomicznego skierowała uwagę założycielek na produkty, które powstają z udziałem klienta. To on ma mieć ostatnie zdanie i to na podstawie jego wyboru powinien powstać produkt końcowy. Produkt dedykowany. Wiedziały, że pośród kopiujących się wzajemnie 20 lodziarni w Poznaniu muszą być inne. Stąd pomysł na lody na patyku, do wyboru dwie polewy, owocowe dodatki (m.in.: świeże jagody, maliny, agrest, porzeczki – nawet wciąż rzadko spotykana biała) i posypki. Posypki to w ogóle oddzielny i rozwojowy temat: czasem są to posypki zwariowane, jak np. posypka strzelająca, M&M’s, pianki marshmallows czy kolorowe wafelki lub waflowe serca, ale często także posypki wpisujące się w modę na zdrowe jedzenie, jak np. jagody goji czy orzechy nerkowca. – Nasze lody wyróżniają się tym, że nie są zbyt słodkie, co wiele osób odczytuje jako wielki atut – mówi Magda Jaskier-Konieczna. Właścicielki pomyślały także o sporej grupie osób, które z różnych przyczyn nie mogą jeść cukru. To właśnie z myślą o nich oferta „Lodzi” powiększyła się o sorbety i lody bezcukrowe, na bazie ksylitolu. Warto podkreślić, że w „Lodzi” widać dbałość o najmniejsze detale. Od niebanalnego logo, przez nazwę, technologię, formę podania, po nawet tak z pozoru zwykłą rzecz, jak pudełeczko, w którym serwowane są lody – zaprojektowano je tak, by klienci mogli bez obaw zajadać



1. Mister Art – to maszyna, która pozwala na napełnianie form silikonowych napowietrzoną masą. Do tej pory rzemieślnicze lody na patyku robiono poprzez wlewanie przygotowanej masy bezpośrednio do form. Produkowane w „Lodzi” lody mają czasem pęcherzyki powietrza i dlatego nie zachowują prostej i równej formy; to także sprawia, że są wyjątkowe.

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

się nie tylko samymi lodami, ale także polewą i posypkami. To drobiazg, ale jakże istotny z punktu widzenia konsumentów. Codziennie przed okienkiem „Lodzi” ustawia się długa kolejka klientów – stałych, którzy wracają po ulubione smaki, i nowych, którzy od razu zakochują się w smaku i sposobie podania. W opublikowanym niedawno przez portal F5 rankingu najlepszych lodów w Polsce „Lodzia” zajęła zaszczytne drugie miejsce. Dla Magdy i Hani to kolejna motywacja, by dalej się rozwijać. Obie stawiają na usługi cateringowe. Podają desery lodowe w małych słoiczkach lub w postaci lodowych tortów. Wyobraźnia podpowiada im wiele pomysłów i rozwiązań, obie stają przed tylko jednym problemem – ich doba jest po prostu za krótka! Zapytane o dalsze plany, wymieniają m.in. zakładanie punktów franczyzowych w trzech różnych wersjach i koncepcjach – jedna z nich skierowana jest szczególnie do centrów handlowych, gdzie funk-

Mistrz Branży wrzesień 2015

cjonowałyby w postaci wysp. Obecnie są już na etapie rozmów o powstaniu takiego punktu w Warszawie.

To, co najważniejsze Obie podkreślają, że na równi z jakością produkowanych lodów ważna jest dla nich atmosfera w pracy, o którą bardzo dbają. – Spędzamy tam wiele czasu. Jesteśmy wszyscy mocno ze sobą zżyci, wspieramy się w trudnych chwilach, celebrujemy uroczystości i nie szczędzimy sobie miłych słów. Oczywiście bywają też konflikty, ale rozwiązujemy je natychmiast, bo każdy ma prawo do gorszych dni lub innego zdania – przekonuje Hania. To przekłada się na zadowolenie klientów – w okienku „Lodzi” zawsze można zobaczyć uśmiechnięte buzie uroczych sprzedawczyń, które z zaangażowaniem i cierpliwością do późnych godzin wieczornych podają kolejne porcje lodowego szczęścia. – Mamy podobne podejście do naszych gości. Są najważniejsi. Niezależnie

od tego, jak odnoszą się do nas. Zostawiają swoje ciężko zarobione pieniądze. Czasem podaje je zadbana, pachnąca ręka, dla której kwota do płacenia jest niezauważalna. Innym zaś razem to wysupłany ze starego portfelika ostatni pieniążek. Dzięki nim dajemy pracę młodym ludziom (naszym dzieciom i dzieciom przyjaciół), którzy uczą się odpowiedzialności. Obdarzamy ich ogromnym kredytem zaufania, pytamy o opinie i dajemy wolną rękę w wielu kwestiach. Taka forma zarządzania bardzo się sprawdza. Współtworzymy wszyscy swoje miejsca pracy, budujemy społeczność i wspólnotę – wyjaśnia Magda. Hanna przytakuje i dodaje: – Lody to radość, wspomnienie beztroskich chwil. Chcemy przywracać te wspomnienia i dawać taką radość. Nie ma tu miejsca na zawiść, zazdrość czy rywalizację. Robimy więc swoje, każdego dnia wypatrujemy nowych możliwości i szans. Czujemy, że jeszcze wszystko przed nami. n

Efektywne zarządzanie fundusze europejskie

Monika Zielińska, Joanna Adamczuk, Spektra

Innowacyjność

w nowej perspektywie unijnej, cz. II Wybrane Regionalne Programy Operacyjne Branża spożywcza, w szczególności cukiernicza i piekarnicza, nie tylko MOŻE, ale nawet POWINNA dobrze wykorzystać środki z nowej perspektywy, aby zapewnić sobie efektywny rozwój. Nasi eksperci wybrali najbardziej perspektywiczne działania skierowane do przedsiębiorców z mikro-, małych i średnich firm. Przedstawiamy wstępne opisy działań w ramach dwóch wybranych Regionalnych Programów Operacyjnych. W Regionalnym Programie Operacyjnym Województwa Lubelskiego na lata 2014-2020 za cel główny przyjęto „podniesienie konkurencyjności regionu w oparciu o wewnętrzne potencjały, sprzyjające zwiększeniu spój-

ności społecznej i terytorialnej”. W tym przypadku wybraliśmy 9 działań z 13 Osi Priorytetowych. W porównaniu z woj. lubelskim dużo skromniej zapowiada się Regionalny Program Operacyjny Województwa Mazowieckiego. Za cel główny przyjęto tam

„inteligentny, zrównoważony rozwój zwiększający spójność społeczną i terytorialną przy wykorzystaniu potencjału mazowieckiego rynku pracy”. W tym zakresie proponujemy 4 działania, którym warto się przyjrzeć w ramach 10 Osi Priorytetowych.

Wszelkie informacje na temat dofinansowań w Perspektywie 2014-2020 dostępne są na www.funduszeeuropejskie.gov.pl/ Harmonogramy Regionalnych Programów Operacyjnych dla wszystkich województw dostępne są na www.funduszeeuropejskie.gov.pl/strony/skorzystaj/harmonogramy-naboru-wnioskow/ REGIONALNY PROGRAM OPERACYJNY WOJEWÓDZTWA LUBELSKIEOGO na lata 2014-2020 Oś

OŚ 1 BADANIA I INNOWACJE Dotyczy wykorzystywania działalności badawczo-rozwojowej i innowacyjnej oraz wzmocnienia procesu innowacji.

Nazwa działania

Działanie 1.2 Badania celowe

Min. wartość projektu

Maks. wartość projektu

Planowany termin rozpoczęcia naborów

Opracowanie nowych produktów/ usług, procesów lub też wprowadzenie znaczących ulepszeń do istniejących produktów/usług, procesów. Badania Wsparciem zostaną objęte koszty przemysłoprzeprowadzenia badań przemysłowe 65-80%, wych oraz eksperymentalnych prac Prace rozwojowych, w tym m.in. koszty: rozwojowe aparatury, sprzętu, budynków i grun40-60% tów; koszty personelu zaangażowanego w projekt; koszty badań; wartości niematerialnych i prawnych, ekspertyz, analiz.

80 000 zł

5000 000 zł

IV kwartał 2015 r.

10 000 000 zł

IV kwartał 2015 r.

80 000 zł

brak naborów w 2015 r.

Typy projektów

Wsparciem objęte zostaną przedsięwzięcia realizowane na terenie województwa lubelskiego i polegające na stworzeniu lub rozwoju istniejącego Działanie 1.3 Infrazaplecza badawczo-rozwojowego, w struktura badawczo-rozwojowa w szczególności: zakup środków trwałych: aparatury i urządzeń laboratoryjnych przedsiębiorstwach oraz wartości niematerialnych i prawnych, na bazie, których planowane jest prowadzenie działalności B+R.

70%

100 000 zł

Wsparcie na pokrycie kosztów związanych z przygotowaniem i dokonaniem zgłoszenia patentowego wynalazku z zakresu inteligentnych specjalizacji regionu, tj. biogospodarka, medycyna i zdrowie, energetyka niskoemisyjna, informatyka i automatyka.

80%

10 000 zł

Działanie 1.5 Bon na patent

Maks. poziom dofinansowania

Mistrz Branży wrzesień 2015

Efektywne zarządzanie fundusze europejskie

Oś

OŚ 3 KONKURENCYJNOŚĆ PRZEDSIĘBIORSTW Dotyczy wspierania transferu innowacji i wiedzy między przedsiębiorstwami, przyczyniając się tym samym do wzrostu gospodarczego i tworzenia nowych miejsc pracy.

OŚ 5 EFEKTYWNOŚĆ ENERGETYCZNA I GOSPODARKA NISKOEMISYJNA Dotyczy wsparcia dla inwestycji związanych z wdrażaniem strategii niskoemisyjnych.

Planowany termin rozpoczęcia naborów

Nazwa działania

Typy projektów

Maks. poziom dofinansowania

Min. wartość projektu

Maks. wartość projektu

Działanie 3.5 Bon na doradztwo

Przyznanie przedsiębiorcom bezgotówkowej pomocy w postaci bonów, które przedsiębiorca wykorzysta do uzyskania wybranego przez siebie doradztwa specjalistycznego (w zakresie m.in. prawa własności intelektualnej, zarządzania wzornictwem przemysłowym, prawa zamówień publicznych, optymalizacji kosztów prowadzenia działalności gospodarczej, procesów przekształceniowych spółek, jakości.

50%

10 000 zł

80 000 zł

Działanie 3.6 Marketing gospodarczy

Udział przedsiębiorstw z sektora MŚP w targach, wystawach, misjach gospodarczych (w tym zagranicznych) wynikających ze strategii/planów rozwoju danego podmiotu; Promocja gospodarcza regionu oraz działania związane z tworzeniem przyjaznych warunków do inwestowania.

80%

20 000 zł

100 000 zł

Działanie 3.7 Wzrost konkurencyjności MŚP

Inwestycje w rzeczowe aktywa trwałe oraz wartości niematerialne i prawne związane z założeniem nowego przedsiębiorstwa lub zwiększeniem zdolności produkcyjnej/usługowej istniejącego przedsiębiorstwa; Dywersyfikacja działalności przedsiębiorstwa poprzez wprowadzenie produktów/usług uprzednio nieoferowanych i inne

60-70%

50 000 zł

13 000 000 zł

Działanie 5.1 Poprawa efektywności energetycznej przedsiębiorstw

Głęboka termomodernizacja obiektów w przedsiębiorstwach; Technologie odzysku energii wraz z systemem wykorzystania energii ciepła odpadowego w ramach przedsiębiorstwa; Systemy zarządzania energią (jako element projektu); Projekty dotyczące redukcji ilości strat energii, ciepła, wody, w tym pozwalająca na odzysk i ponowne wykorzystanie ciepła odpadowego; Projekty dotyczące zastosowania energooszczędnych (energia elektryczna, ciepło, chłód, woda) technologii produkcji i użytkowania energii; Budowa i przebudowa instalacji OZE (o ile wynika to z przeprowadzonego audytu energetycznego); Przebudowa linii produkcyjnych na bardziej efektywne energetycznie.

85%

brak ograniczeń kwotowych

Brak naborów w 2015 r.

85%

brak ograniczeń kwotowych

brak naborów w 2015 r.

85%

100 000 zł

brak ograniczeń kwotowych

III kwartał 2015 r.

Usługi rozwojowe adekwatne do potrzeb oraz możliwości rozwojoDziałanie 10.1 OŚ 10 ADAPTACYJwych firm sektora MŚP, w tym: a) Usługi rozwojowe NOŚĆ PRZEDSIĘanaliza potrzeb rozwojowych, b) dla MŚP BIORSTW I PRAszkolenia, c) doradztwo. COWNIKÓW DO ZMIAN Programy typu outplacement obejDotyczy poprawy mujące: doradztwo zawodowe, kondycji przedsięporadnictwo psychologiczne, pobiorstw sektora MŚP średnictwo pracy, szkolenia, kursy, oraz przystosowania studia podyplomowe, staże i/lub Działanie 10.2 pracodawców i pra- Programy typu out- praktyki zawodowe, subsydiowane cowników do konieczzatrudnienie, bony na zasiedlenie, placement nych zmian związadodatek relokacyjny oraz wsparcie nych z globalnymi dla osób zamierzających rozpocząć trendami. prowadzenie działalności gospodarczej.

brak naborów w 2015 r.

MistrzBranzy.pl

Efektywne zarządzanie fundusze europejskie REGIONALNY PROGRAM OPERACYJNY WOJEWÓDZTWA LUBELSKIEOGO na lata 2014-2020 Nazwa działania

Oś OŚ 1 WYKORZYSTANIE DZIAŁALNOŚCI BADAWCZO-ROZWOJOWEJ W GOSPODARCE Dotyczy wsparcia nowoczesnej infrastruktury jednostek naukowych, które przełoży się na badania odpowiadające zapotrzebowaniom gospodarki

OŚ 3 ROZWÓJ POTENCJAŁU INNOWACYJNEGO I PRZEDSIĘBIORCZOŚCI Dotyczy ukierunkowania na stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju przedsiębiorczości, przede wszystkim w początkowym okresie funkcjonowania MŚP, poprzez poprawienie dostępności i jakości usług umożliwiających inkubację przedsiębiorstw.

Typy projektów

Maks. poziom dofinansowania

Min. Planowany Maks. wart. termin wartość projekrozpoczęcia projektu tu naborów

Bony na projekty badawczo-rozwojowe, pozwalające przedsiębiorstwom rozpoczęcie Działanie 1.2 Dziabrak współpracy z jednostkami nabrak łalność badawczoinformaukowymi lub nabycie doświadinformacji -rozwojowa przedcji czenia w prowadzeniu prac siębiorstw badawczo-rozwojowych – w mniejszej skali, do wartości kilkudziesięciu tysięcy złotych.

brak informacji

IV kwartał 2015 r.

Na temat Działania 3.2 Internacjonalizacja MŚP oraz Działania 3.3 Innowacje w MŚP niewiele jeszcze wiadomo. Natomiast Działanie 3.1 Poprawa rozwoju MŚP na Mazowszu, na które składają Działanie 3.2 Intersię Poddziałania 3.1.1 Rozwój nacjonalizacja MŚP, MŚP w ramach ZIT oraz 3.1.2 Działanie 3.3 Inbrak Rozwój MŚP okazują się niebrak nowacje w MŚP; informaskierowane do przedsiębiorców, informacji Działanie 3.1 Pocji ale do jednostek samorządu prawa rozwoju terytorialnego, ich związków i MŚP na Mazowszu stowarzyszeń. Typ projektów, jakie mogą być realizowane w tych poddziałaniach obejmują uporządkowanie i przygotowanie terenów inwestycyjnych w celu nadania im nowych funkcji gospodarczych.

brak informacji

Mistrz Branży wrzesień 2015

Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

Adam Steć, CSB-System

CSB-System

Rozwiązania CSB-System w Piekarni Cukierni AK Otrębusy

Rosnąca produkcja piekarni i cukierni, oparta na nowoczesnej technologii i tradycyjnych recepturach, to nie tylko nowe możliwości rozwoju, ale też duże wyzwania w zakresie informatyzacji. Piekarnia Cukiernia AK Otrębusy w liczbach 2 zakłady produkcyjne w Otrębusach i Pionkach, woj. mazowieckie zatrudnienie: 180 pracowników produkcja: ok. 10 t dziennie, ok. 200 pozycji asortymentowych dystrybucja: 18 sklepów firmowych, ponad 300 odbiorców hurtowych w województwie sprzedaż internetowa dla konsumentów (www.torty-online.pl) oraz e-commerce i B2B dla klientów biznesowych.

Piekarnia Cukiernia AK Otrębusy to rodzinny interes założony przez Alicję Kalińską i Krzysztofa Kowalskiego w 2001 r. Firmą z sukcesem zarządza drugie pokolenie, z Katarzyną Bątkowską na czele. Wraz z rosnącą produkcją zaczęły pojawiać się problemy w sprawnym funkcjonowaniu firmy w różnych obszarach. Podczas kompletacji i wysyłki towarów pojawiało się coraz więcej błędów. Brak rozliczenia magazynowego przynosił wymierne straty. Trudno było sprostać wymaganiom związanym ze śledzeniem pochodzenia surowców i wyrobów gotowych. Kiedy pojawiły się trudności z utrzymaniem powtarzalności produkcji i wysokich standardów jakości, decyzja była prosta. – Na pewnym etapie rozwoju uświadomiliśmy sobie, że bez dobrego i nowoczesnego wsparcia informatycznego nie będziemy w stanie sprawnie i skutecznie zarządzać firmą – potwierdza Katarzyna Bątkowska. Firma złożyła więc wniosek o dofinansowanie unijne projektu z programu Innowacyjna Gospodarka, Działanie 8.2. „Wspieranie elektronicznego biznesu typu B2B”. Z ofert w ramach ogłoszonego przetargu wybrano koncepcję CSB-System. Koncepcja CSB-system dla AK Otrębusy Wdrażając system B2B, firma zdecydowała się na kompleksową optymalizację procesów, również w obszarze wewnętrznej logistyki i produkcji. W pierwszym etapie projektu przygotowano analizę przedwdrożeniową i opracowano dokładną koncepcję

Mistrz Branży wrzesień 2015

rozwiązania. Kompleksowe wdrożenie rozwiązania CSB-System oprócz dostawy i konfiguracji oprogramowania obejmowało też dostawę sprzętu (serwer, back-up, terminale mobilne, drukarki etykiet, komputery przemysłowe CSB-Rack® wraz z integracją wag) oraz organizację szkoleń. Z szerokiej gamy modułów Systemu CSB wdrożono: zaopatrzenie magazynu, produkcja, PPS, sprzedaż, EDI, M-ERP, integracja z zewnętrznym systemem księgowym oraz integracja internetowego portalu zamówieniowego. • Proces składania zamówień został oparty na elektronicznej wymianie danych zarówno dla dostawców (proces zaopatrzenia), jak i odbiorców (proces sprzedaży). • Kontrola procesów logistycznych rozpoczyna się w momencie przyjęcia surowców do magazynu i jest kontynuowana podczas produkcji (naważanie składników oraz rejestracja wyrobu gotowego). Każda rzecz jest identyfikowana podczas przyjęcia do magazynu, etykietowana kodem kreskowym, ewidencjonowana i przekazywana na produkcję. Wyroby gotowe również są znakowane etykietą z kodem kreskowym. • Proces kompletacji ułatwiają mobilne terminale. Oprócz kompleksowej rejestracji danych wewnątrzzakładowych zrealizowano połączenie maszyn produkcyjnych Marden w celu optymalizacji ich serwisu i redukcji przestojów. • Część sprzedażowa została połączona z produkcją, logistyką i magazynem, dzięki czemu informacje o zamówieniach są uwzględnione w planie produkcji. Na podstawie zdefiniowanych w systemie receptur

generowane jest zapotrzebowanie na surowce i materiały, co stanowi też informację do analizy dyspozycyjnej stanów magazynowych i składania zamówień u dostawców. Osiągnięte korzyści Informatyzacja procesów przy wykorzystaniu rozwiązania CSB-System zoptymalizowała procesy w zakresie sprzedaży, produkcji i gospodarki magazynowo-towarowej. Elektroniczny i zautomatyzowany obrót dokumentów handlowych usprawnił i zredukował czas obsługi zamówień. Kontrola stanów magazynowych dla surowców i wyrobów gotowych zredukowała koszty i uwolniła środki pieniężne. Pełna ewidencja koszy i ich rozliczanie zredukowały straty w tym zakresie w zasadzie do zera (na 8000 tys. koszy będących w obrocie firmy po roku konieczne było wyjaśnienie zaledwie 4 przypadków). Dzięki pełnej integracji procesów logistycznych wraz z równoległym zarządzaniem ilościami i wartościami łatwe stało się: wprowadzanie nowego asortymentu, weryfikacja opłacalności wytworzenia oraz określenie ceny sprzedaży gwarantującej określony poziom zysku. n

Zapraszamy na seminarium dla branży piekarskiej i cukierniczej 6 października 2015 r. W programie wizyta referencyjna w Piekarni Cukierni AK Otrębusy. Informacje i zgłoszenia: tel. 71 326 71 80; www.csb.com/terminy.

100 95 75

25 5 0

Edukacja przedsiębiorstwo a media

Relacje z mediami – kształtuj swój wizerunek „Jak Cię widzą, tak Cię piszą” – czyli to, jak zaprezentujesz się mediom, ma wpływ na wizerunek Twojej firmy. Jak zbudować i pielęgnować pozytywne relacje z mediami, aby umocniły Twoją pozycję?

Ktokolwiek kontroluje media, kontroluje umysł. Jim Morrison

Media przekazują źródłową informację do szerokiego grona odbiorców. Są więc najważniejszym pośrednikiem informacyjnym. Z biegiem lat zdobywają zaufanie czytelników i widzów, a w związku z tym stają się przywódcami opinii w konkretnej społeczności. To, co pokazują i o czym piszą, wpływa na postrzeganie sytuacji przez ludzi.

Dlaczego media są tak istotne? Niejednokrotnie mówi się o tym, że media kreują rzeczywistość. W nadawany komunikat mogą wprowadzić szereg zmian, które będą działać na korzyść lub niekorzyść opisywanej osoby czy wydarzenia. A odbiorcy tej wiadomości zaakceptują fakty w takiej postaci, w jakiej przedstawiły je media. Skutkiem działań prasy, radia i telewizji może być więc stworzenie pozytywnego lub negatywnego wizerunku. Każdemu przedsiębiorstwu i osobie prywatnej zależy oczywiście na tym pierwszym, bo to, jak o nich piszą, postrzegane

na skróty Dlaczego media są ważne dla przedsiębiorstwa? Jak rozpocząć współpracę redakcyjną? W jaki sposób kontrolować publikacje?

Mistrz Branży wrzesień 2015

jest przez przyszłych klientów, współpracowników i sponsorów. Oprócz aspektów wizerunkowych środki masowego przekazu mogą zwiększyć świadomość społeczności lokalnej o Twojej firmie lub ciekawym wydarzeniu, słowem – zareklamować. Odpowiednia relacja z mediami może zaowocować rozpoznawalnością marki i zwiększoną sprzedażą.

sowych. Gdy koneksja z redakcją utrwali się, dbaj o nią. To dziennikarz ma decydujący wpływ na ukazanie się przekazanej przez Ciebie informacji czy artykułu. Dlatego też zawsze staraj się pomóc reporterowi – odpowiadaj na jego pytania jak najlepiej, nie wydłużaj rozmowy, reaguj szybko i kontroluj to, co mówisz.

ZDANIEM EKSPERTA

Jak przygotować się do kontaktu z mediami? Przede wszystkim warto zacząć od tworzenia bazy mediów lokalnych. Należy solidnie zorientować się, jak wygląda rynek dziennikarski w obszarze funkcjonowania przedsiębiorstwa, a następnie odnaleźć kontakty do konkretnych dziennikarzy, których może zainteresować dana branża. Poważnym błędem byłoby ubieganie się o kontakt z dziennikarzem, który zajmuje się zupełnie inną tematyką niż oferowane przez Ciebie informacje. Po stworzeniu indywidualnej bazy mediów można rozpocząć proces nawiązywania relacji z mediami. Przebieg takiego działania jest niestety długotrwały, ale w przyszłości z pewnością pozytywnie wpłynie na wizerunek przedsiębiorstwa. Nawiązując pierwszy kontakt z precyzyjnie wybranym dziennikarzem, zwięźle i jasno przedstaw się, opowiedz, czym się zajmujesz i jaki jest powód Twojego telefonu czy wiadomości mailowej. Pamiętaj, aby mówić zrozumiale i unikać zawodowego żargonu. Jeżeli nie czujesz się na siłach w obcowaniu z mediami, wyznacz konkretną osobę z przedsiębiorstwa, która charakteryzuje się łatwością w nawiązywaniu kontaktu i otwartością. Dzięki nawiązaniu stałej relacji z mediami możemy, udzielać wywiadów, wypowiedzi eksperckich lub służyć dziennikarzom jako źródło informacji. Dobra współpraca z mediami jest więc sposobem budowania wizerunku bez większych nakładów finan-

– Przed wysłaniem informacji prasowej należy upewnić się kilkukrotnie, czy nie ma w niej żadnych błędów ortograficznych i interpunkcyjnych – mówi Karolina Janik, CEO agencji Personal PR. – Ważne jest również, aby unikać specjalistycznego języka. Informację będzie czytało szerokie grono odbiorców, z których większość nie ma styczności z eksperckim słownictwem. Dodatkowo należy wystrzegać się sprzedażowo-marketingowego wydźwięku, ponieważ dziennikarze nie będą chcieli sygnować swoim nazwiskiem ewidentnej reklamy. Artykuł będzie też lepiej odebrany przez redakcję, gdy będzie dotyczył wielu osób, np. lokalnej społeczności – dodaje.

Edukacja przedsiębiorstwo a media

Wzbudzenie zainteresowania Samo wybranie dziennikarza niestety nie wystarczy, gdyż oni sami początkowo nie będą się do Ciebie zgłaszać. Musisz się zastanowić, co interesuje dziennikarzy i dzięki czemu będą chcieli z Tobą dłużej współpracować. Zapewnienie informacji, której nie mają, lub stworzenie „newsa” wydaje się najlepszym pomysłem na wzbudzenie początkowego zainteresowania. Istnieje kilka sprawdzonych możliwości na stworzenie „newsa”. Możesz skorzystać z mniej lub bardziej kontrowersyjnych pomysłów, aczkolwiek najbezpieczniejszym i wzbudzającym zainteresowanie dziennikarzy, a przede wszystkim lokalnej społeczności, jest zorganizowanie i przeprowadzenie konkursu. Stanie się on pretekstem do kontaktu z mediami i zachęcenia do współpracy z Tobą. Temat zabawy powinien być dostosowany do prowadzonej przez Ciebie działalności, tak aby jasno komunikował, że Twoja firma jest organizatorem. Pamiętaj, że Ty, jako reprezentant firmy, powinieneś zapewnić interesujące nagrody. Nie martw się, ponieważ konkursy nie muszą pochłonąć ogromnych środków. Niskobudżetowe zabawy są jak najbardziej możliwe do przeprowadzenia. Dobrym przykładem jest niedawny konkurs zorganizowany przez stadion piłkarski PGE ARENA Gdańsk. Wykorzystując wakacyjny klimat i nadmorskie położenie stadionu, organizatorzy zaproponowali plażowiczom zabawę, polegającą na zbudowaniu najpiękniejszej PGE ARENY z piasku. Ponad 30 rodzin z uśmiechem na twarzy konstruowało swój stadion, a najlepsze 3 drużyny wygrały zniżki, gry i inne gdańskie gadżety. Informacje prasowe pojawiły się w wielu lokalnych mediach, a na czas samego konkursu zostali zaproszeni dziennikarze, więc „news” o konkursie na plaży obił się szerokim echem wśród miejscowej społeczności. Dlaczego by więc w Twojej firmie nie zorganizować konkursu na najpiękniej udekorowany wypiek domowy? W momencie posiadana ciekawej informacji, którą można przekazać mediom, wiele różnych przedsiębiorstw decyduje się na wysyłanie informacji prasowych czy artykułów do redaktorów, to oczywiście bardzo dobra praktyka.Niestety większość z nich nigdy nie zostaje przeczytana, a pozostała część zostaje na wstępie odrzucona. Dlaczego? Bo tekst jest zwyczajnie

niedopracowany i słaby. Pamiętajmy, aby informacje prasowe były niezwykłe, zawierały odwołania do emocji, wzbudzały zainteresowanie odbiorców, a nie były czysto informacyjne.

Monitoring mediów Ważnym narzędziem w kontrolowaniu pojawiających się treści jest monitoring. Badanie komunikatów, które są nadawane za pośrednictwem środków masowego przekazu, umożliwia nie tylko szybkie reagowanie na oskarżenia czy negatywne komentarze, ale także zapobieganie sytuacjom kryzysowym. Istnieje wiele firm zajmujących się kompleksowo monitoringiem mediów. Przygotowują raporty i udostępniają wgląd we wszystkie publikowane artykuły czy nadawane programy telewizyjne i radio-

we. Dla przedsiębiorstw, których nie stać na wykupienie abonamentu w firmie monitorującej media, zostały stworzone liczne bezpłatne narzędzia do samodzielnego „przeczesywania” sieci. Do najbardziej znanych należy Google Alerts. Poprzez ustawienie słów kluczowych wyszukiwarka Google przeszukuje sieć i wyświetla wszystkie pasujące wyniki w raporcie, który przysyła zgodnie z ustalonym harmonogramem. Dzięki kontrolowaniu pojawiających się treści jesteś w stanie wywnioskować, jak wygląda Twoja marka w oczach innych i co możesz zmienić, aby poprawić swoje notowania. Nie zapomnij, że nawiązując relacje z mediami, wpływasz na budowanie swojego wizerunku, który rzutuje na postrzeganie Twojej firmy przez otoczenie, więc jak Cię widzą, tak Cię piszą, a jak napiszą, tak widzą.

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl

MistrzBranzy.pl

Strefa Mistrza Branży

10-13 października 2015 r. BAKEPOL, hala A, stoisko 8

Program Strefy Mistrza Branży Sobota, 10 października 10.45-11.45 – Zioła i infuzje. Zasady tworzenia, metody i połączenia aromatów, Piotr Chylarecki, Dawid Makurat, Deseo 12.00-12.45 – Francuskie makaroniki z kremami ziołowymi, Thierry Ayel, Francja na Talerzu 13.00-14.30 – Chleby Kaukazu, Diana Volokhova, Smak Armenii 14.45-15.45 – Tradycyjny chleb, zioła i szynka, Anna Surmacz-Kałamarz, Bogumił Kałamarz, Piekarnia Drzewna Anmar 16.00-17.00 – Tworzenie czekoladowych form na balonach, Joanna Olszewska, Sempre 17.15-17.45 – Aromatyczne finger food, Anna Maria, Kucharnia

Niedziela, 11 października 10.45-11.45 – Aromatyczne finger food, Anna Maria, Kucharnia 12.00-13.00 – Połączenia smakowe – jak skomponować i przekazać smak czekolad z Madagaskaru i Dominikany, Piotr Chylarecki, Dawid Makurat, Deseo 13.15-14.00 – Artystyczne dekoracje na chleb, Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna 14.15-15.15 – Tradycyjny chleb, zioła i szynka, Anna Surmacz-Kałamarz, Bogumił Kałamarz, Piekarnia Drzewna Anmar 15.30-16.30 – Chleb gastronomiczny – sztuka wypiekania i podawania, Maciej Rosiński, Affogato 16.45-17.30 – Warsztaty czekoladowe: Od ziarna do czekolady, temperowanie, praliny, trufle – bez tajemnic, Joanna Olszewska, Sempre

Poniedziałek, 12 października 11.00-11.45 – Słodkości pachnące ziołami, Dorota Zieleńska, Cukiernia Ambasada 12.00-12.45 – Mąka Grahama wczoraj i dziś, dr Józef Sadkiewicz, Instytut Sadkiewicza 13.00-14.00 – WEGE smacznie, czyli kanapka w zdrowej odsłonie, uczennice OHP Rybnik, Anna Picho, Regionalne Towarzystwo Oświaty Zdrowotnej 14.15-15.15 – Czary-mary z chleba i ziół, Feliksa Gorzkowska, Tymiankowy Smak Fajsławic, Elżbieta Wójcik, Restauracja Koncertowa w Lublinie 15.30-16.15 – Sztuka nadziewania czekoladek – pralinka Mojito, Anna Szczepłek i Gabriela Wesół, Pracownia Sztuka Czekolady 16.30.-17.30 – Warsztaty: Trzy wariacje na temat truskawki – Truskawki w czekoladzie ze zdobieniami, Truskawki „Texudo”, Truskawki w czekoladzie obtaczane i zdobione, Joanna Olszewska, Sempre

Wtorek, 13 października 11.00-12.00 – Boski chleb, Anna Daniluk, Przypraw mnie 12.15-13.15 – Czary-mary z chleba i ziół, Feliksa Gorzkowska, Tymiankowy Smak Fajsławic, Elżbieta Wójcik, Restauracja Koncertowa w Lublinie 13.30-15.00 – Muffinki z innej bajki, Katarzyna i Michał Wójcikowie, Muffiniarnia Katie’s Cupcake

Strefa Bezpłatnych Konsultacji 12 października Fundusze unijne: Czas na SPEKTRAkularny sukces – Monika Zielińska, Joanna Adamczuk (Spektra)

10-13 października Rozmowy o marketingu przy dobrym winie z Michałem Ruskiem (MarketingFanpage.pl) Projektowanie piekarni i cukierni – Michał Składanowski (Składanowscy Architekci)

Specjaliści dobrego smaku w Strefie Mistrza Branży dr Józef Sadkiewicz – pasjonata zdrowej żywności, naukowiec ze słynnej bydgoskiej Szkoły Piekarstwa prof. Kazimierza Sadkiewicza, pracownik w Zakładzie Technologii Żywności na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej Uniwersytetu Techniczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy

Thierry Ayel – francuski szef kuchni i cukiernik, właściciel firmy szkoleniowej „Francja na Talerzu”, w której prowadzi live cooking oraz szkolenia dla profesjonalistów i amatorów

Bogumił Kałamarz – mistrz w zawodzie rzeźnik i wędliniarz, który w Piekarni Drzewnej odpowiada za asortyment wędlin, w tym szynkę w chlebie

Dawid Makurat – sous pastry chef w Deseo, specjalista od deserów restauracyjnych

Maciej Rosiński – szef kuchni i cukiernik w łódzkiej restauracji Affogato, prowadzi szkolenia indywidualne i warsztaty branżowe

Piotr Chylarecki – szef cukierni i członek zarządu Deseo, wieloletni wykładowca w Akademii Czekolady Callebaut, specjalizuje się w deserach restauracyjnych oraz haute patissiere

Wiesław Kucia – wicemistrz świata w piekarstwie z 2009 r., mistrz piekarstwa, właściciel Szkoły Artystycznej, w której organizuje szkolenia dla piekarzy i cukierników

Diana Volokhova – autorka bloga Smaki Armenii, finalistka programu Master Chef

Anna Surmacz-Kałamarz – mistrzyni piekarstwa, właścicielka tradycyjnej Piekarni Drzewnej Anmar w Rogóżnie

Anna Maria – autorka bloga Kucharnia (kucharnia.blogspot.com), miłośniczka dobrej kuchni i eksperymentatorka szukająca nowych smaków, prowadzi warsztaty kulinarne i promuje produkty przeznaczone do celów kulinarnych

Joanna Olszewska – pasjonatka i miłośniczka czekolady, prowadzi szkolenia z zastosowania czekolady, współpracuje z firmą Sempre Group oraz prowadzi własną firmę CHOOCOEVENTS

Gabriela Wesół – ambasadorka francuskiej czekolady Valrhona w Polsce, współwłaścicielka Pracowni „Sztuka Czekolady”

Anna Picho – promotorka zdrowia, organizatorka szkoły zdrowego gotowania oraz wystawy Expo Zdrowie; pracuje w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Rybniku w Sekcji Oświaty Zdrowotnej, współpracuje z Regionalnym Towarzystwem Oświaty Zdrowotnej

Elżbieta Wójcik – prezes Oddziału Lubelskiego Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz współwłaścicielka Restauracji Koncertowa w Lublinie

Ania Daniluk – autorka bloga Przypraw mnie, dziennikarka kulinarna, badaczka kultury jedzenia oraz historii kulinariów

Feliksa Gorzkowska – prezes Stowarzyszenia na Rzecz Rozwoju Gminy Fajsławice „Tymiankowy Smak Fajsławic”, niekwestionowana ekspertka w zakresie ziół

Dorota Zieleńska – właścicielka cukierni Ambasada, organizuje słodkie cateringi okolicznościowe i specjalizuje się w dekoracjach z masy cukrowej

Anna Szczepłek – założycielka i właścicielka Pracowni „Sztuka Czekolady”, tworzy ręcznie robione i malowane praliny

Katarzyna Wójcik – technik pszczelarz, założycielka i właścicielka muffiniarni Katie’s Cupcake w Lublinie, w której odpowiada za dekoracje, sugarcrafting oraz stylizowanie wyrobów

Michał Wójcik – współwłaściciel muffiniarni Katie’s Cupcake, w której zajmuje się wypiekiem babeczek

Młodzież z Klubu Aktywnych Ochotniczego Hufca Pracy w Rybniku – uczestnicy kształcący się w zawodzie kucharz, cukiernik i piekarz. Oprócz nauki w szkole i na praktyce rozwijają swoje pasje zawodowe, biorąc udział w warsztatach zawodowych, konkursach, prezentacjach, spotkaniach z mistrzami.

Loża ekspertów Monika Zielińska i Joanna Adamczuk – ekspertki w zakresie finansowania inwestycji i przedsięwzięć w firmie Spektra, specjalizują się pozyskiwaniu dla przedsiębiorców bezzwrotnych źródeł finansowania, tj. inwestycyjnych dotacji unijnych, zwrotnych źródeł finansowania

Michał Rusek – ekspert ds. marketingu i reklamy, publicysta, copywriter i szkoleniowiec, właściciel agencji www. MarketingFanpage. pl oraz portalu www. MarketingDlaCiebie.pl, redaktor i publicysta magazynów: „Mistrz Branży”, „Benefit”, „Marketing & Biznes”, „Businessman Today”

Inż. arch. Michał Składanowski – inżynier architektury, absolwent i były wykładowca Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej. Ukończył London Business School MBA oraz Wydział Konserwacji Zabytków UMC w Toruniu; specjalizuje się w projektowaniu piekarni, głównie zakładów przemysłowych, współwłaściciel firmy Składanowscy Architekci

Kulisy produkcji jakość mąki

n dr Henryk Piesiewicz

Dobra mąka Grahama potrzebna od zaraz! Pieczywo graham to jedno z najlepszych i pożądanych produktów piekarskich ze względu na walory zdrowotne, a jednak jego jakość i smakowitość nie zawsze spełniają oczekiwania konsumentów w Polsce. Dlaczego? Jak nie wiadomo, o co chodzi, to zawsze chodzi o jakość… mąki Grahama. Podczas ostatniej konferencji w Bydgoszczy1 znakomity znawca tematu, prof. dr hab. inż. Józef Flizikowski z Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy, stwierdził, że tylko trzy mąki spośród 10 różnych próbek spełniają wymagania Polskiej Normy w zakresie granulacji mąki Grahama. Czy nieprawidłowa granulacja tej mąki jest głównym powodem jej złej jakości? Ostatnie doniesienia na temat mąki Grahama w Polsce zainspirowały mnie do przeanalizowania obecnego jej statusu w Stanach Zjednoczonych. Wszak USA to ojczyzna pastora Sylwestra Grahama, który pierwszy wylansował tę mąkę w 1829 r. do produkcji krakersów. Była to gruboziarnista mąka otrzymywana po przemieleniu całych ziaren pszenicy, którą z czasem nazwano mąką Grahama.

na skróty n Prawidłowa granulacja a jakość mąki Grahama n Technologia produkcji chleba graham w Polsce n Problem zubożenia polskich odmian pszenic i konieczność wzbogacania pieczywa

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Mąka Grahama w USA, czyli mąka całoziarnowa Kiedy zapytałem prof. Berta d’Appolonia z North Dakota State University (wielki autorytet piekarstwa w USA i na świecie), czy nadal produkuje się w Ameryce mąkę Grahama, zapytał przekornie: – A co to za mąka? Pierwszy raz o niej słyszę! Oczywiście było to powiedziane żartobliwie, ale w pełni zrozumiałem tę wypowiedź dopiero po przeczytaniu rozdziału Other wheat flours z podręcznika How baking works: exploring the fundamentals baking science2. Na wstępie wspomnianego rozdziału czytamy: „w północnej Ameryce whole wheat flour (mąka pełnoziarnista, po polsku lepiej brzmi: całoziarnowa) jest czasami nazywana graham lub entire wheat flour, zaś w Wielkiej Brytanii i w innych krajach – wholemeal flour (w znaczeniu: niepytlowane mlewo). Zwyczajowo przyjmuje się, że ww. mąki zawierają co najmniej 1,5% substancji mineralnych (popiołu, tj. pozostałości po spopieleniu 10 g mąki w temp. 900 ± 20°C, wyrażonej w %)”. Są to mąki określane jako ciemne,

zawierające w zasadzie wszystkie części anatomiczne ziarna, w tym cały zarodek i okrywę owocowo-nasienną. W Stanach Zjednoczonych odróżnia się jeszcze mąki jasne (white flours) z zawartością popiołu do ok. 0,6% oraz mąki o pośredniej zawartości popiołu. W tabeli 1 przedstawiam nazewnictwo mąk stosowanych w USA. W tej klasyfikacji widzimy obecny przejaw zdroworozsądkowego podejścia Amerykanów do rzeczywistości. W produkcji typowego chleba amerykańskiego jako główny składnik stosuje się mąkę białą (white flours), najczęściej w ilości 60-75%, z udziałem mąki całoziarnowej (whole wheat flours) w ilości 25-40%. Podobny chleb w Wielkiej Brytanii jest sprzedawany pod nazwą brown bread (chleb brązowy), a we Francji – jako pain bis. W Polsce także należałoby klasyfikować chleby na białe, ciemne i półciemne, a nie tylko na białe (o zawartości poniżej 1% popiołu) i ciemne.

Konferencja „Jakość mąki, pieczywa, produktów regionalnych”, zorganizowana przez Stowarzyszenie na Rzecz Nauki i Technologii Zbóż ICC Polska; 20 maja 2015 r., Bydgoszcz.

Kulisy produkcji jakość mąki Rodzaje mąki

Otrzymywane z przemiału całego bielma ziarna bielma przylegającego do okrywy owocowo-nasiennej

3. w mące pełnoziarnistej występują znaczne ilości białek pochodzących Straight flour z zarodka i okrywy owocowo-nasiennej, Clear flour które nie tworzą glutenu; Białe (white flours) 4. zarodki pszenne zawierają białkowy Patent flour centralnej części bielma składnik (glutation), który osłabia strukbielma i część Artisan bread flours częściokrywy okrywy turę glutenu. Whole wheat flours całego ziarna (z ewentualnym Na amerykańskim rynku występują mąki (inaczej: graham flours usunięciem najbardziej zewnętrzMąki całoziarnowe całoziarnowe o zróżnicowanej granulanej warstwy okrywy) lub entire wheat flours) cji (zarówno produkowane w młynach  Tabela 1. Podstawowe nazewnictwo mąk chlebowych w USA z walcami młyńskimi, jak i metodami „ekologicznymi” – za pomocą kamieni młyńskich). Mąki caW Stanach Zjednoczonych granulacja mąk całoziarnowych (pełnołoziarnowe z powodu grubej granulacji wolno chłoną wodę i potrzebują więcej czasu na utworzenie glutenu podczas ziarnistych) jest podobna do mąki Grahama, a ponieważ zarówno mieszenia ciasta. Im drobniejsza granulacja mąki całoziarw tym kraju, jak i w Kanadzie nie ma regulacji legislacyjnych odnonowej, tym gorsze jej właściwości fermentacyjne (mniejsza śnie do granulacji mąki Grahama, to – według prof. Pauli I. Figoni tolerancja na czas fermentacji końcowej kęsów ciasta). W re– w pełni uzasadniona jest wymienialność nazwy „mąka Grahama” z terminem „mąka całoziarnowa (pełnoziarnista)”. Mąki całoziarnowe zultacie chleby wypieczone z gruboziarnistych mąk całoziarprodukuje się w USA głównie z pszenicy twardej czerwonej (twardej nowych wykazują większą objętość aniżeli drobnoziarniste w rozumieniu młynarskim), o wysokiej zawartości białka. Mąki całomąki całoziarnowe. ziarnowe z reguły zawierają więcej białka aniżeli mąki jasne otrzymywane z tej samej pszenicy, jednakże te pierwsze wykazują gorsze Jaka mąka do produkcji właściwości wypiekowe. Na to zjawisko składa się wiele czynników: chleba graham? Na takie pytanie każdy piekarz odpowie: mąka o wysokiej 1. ostre krawędzie cząstek otrębiastych dosłownie tną gluten w czasie jego tworzenia się podczas mieszenia ciasta; zawartości białka i glutenu mokrego oraz o najlepszych parametrach farinograficznych, alweograficznych i nie za wysokiej 2. otręby są bogate w pentozany, które negatywnie wpływają na tworzenie się glutenu; reklama

Nieco historii o produkcji mąk całoziarnowych Produkcja mąk całoziarnowych to nie wymysł współczesnych piekarzy. Od końca XVIII w. aż do II wojny światowej opracowano dziesiątki metod produkcji chleba z mąk całoziarnowych, a także na bazie odpowiednio spreparowanych całych ziaren pszenicy lub żyta. Oprócz metody Grahama duże zainteresowanie wzbudzały metody Steimetza i Finklera. Pisał o nich m.in. prof. dr Witold Gądzikiewicz (dyrektor Zakładu Higieny Uniwersytetu Jagiellońskiego) w książce Chleb i piekarstwo w oświetleniu higieny3. Prof. Gądzikiewicz pisał: „Sposób Steimetza (zalecany jeszcze w 1893 r.) polega na myciu ziaren zbożowych ciepłą wodą i jednoczesnym wyłuskaniu ich w ten sposób, że zewnętrzna powłoka owocowa, wraz z brudem, zostaje usunięta, inne natomiast części otoczek pozostają wraz z ziarnem. Tak oczyszczone ziarno idzie do mielenia. Wobec tego najważniejsze części ziarna z warstwą aleuronu pozostają w mące”. „Sposób Finklera (1910) polega na tem, że otręby (po ich oddzieleniu od mąki) moczy się w roztworze wody wapiennej i soli kuchennej (1%), a następnie miele się w stanie wilgotnym, w specjalnych młynach walcowych. Pod wpływem tego roztworu, komórki warstwy aleuronowej silnie pęcznieją i łatwo się roztwierają podczas mielenia. W ten sposób otrzymujemy wilgotną masę, którą suszy się, proszkuje, a następnie dodaje do zwykłej mąki pszennej i wyrabia chleb”.



PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

How baking works: exploring the fundamentals baking science Pauli I. Figoni to podręcznik przeznaczony głównie dla studentów piekarstwa w USA i Kanadzie.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji jakość mąki liczbie opadania (220-320). Obecnie bardzo dużą wagę przywiązuje się do tego, aby chleb graham miał charakterystyczny pszeniczny zapach i smak, tj. cechy odmianowej nie ginącej nawet po długiej fermentacji ciasta i po wypieku. Na przykład we Francji konsorcja młynarsko-piekarskie (Banette, Festival des Pains, Retrodor, Baquepi i inne) tworzą swego rodzaju centra badań i kontroli (z superwyposażonymi laboratoriami), które błyskawicznie ustalają wartość wypiekową pszenic z nowych zbiorów, łącznie z ich wartością użytkową, jako nośnika smaku i zapachu pszenicznego w chlebie. Do zakupu typują najczęściej dwie lub trzy odmiany i opracowują optymalne mieszanki przemiałowe z ich udziałem.

Produkcja chleba graham w praktyce Wielu polskich piekarzy, tak jak obecnie Amerykanie, podchodzi do produkcji grahama w sposób bardziej racjonalny i praktyczny, nie tak jak wielu naukowców. Dobry graham można wyprodukować innymi metodami niż metodą klasyczną na podmłodzie. Wprowadza się także wiele innowacji w zakresie formy, gramatury i składu recepturowego. Teraz często ciasto jest wyrabianie metodą bezpośrednią z dużym udziałem żytniego zakwasu (kwasu). Ilość prawdziwej mąki Grahama może wynosić 50% jak w przypadku „Chleb Graham” produkowanego przez Piekarnię Lubaszka w Warszawie. Chleb graham, tak jak chleb orkiszowy, można uznać za pieczywo specjalne. Zarówno jeden, jak i drugi różni się od pieczywa zwykłego. W zależności od składnika, który zmienia charakter chleba, taki chleb może przyjmować nazwę od tego składnika. Na przykład chlebem zarodkowym nazywa się chleb zawierający co najmniej 10% zarodków zbożowych na 100 kg mąki podstawowej. W tym przypadku wiadomo, że dodana ilość zarodków zbożowych zmienia charakter chleba – jest w stanie go wzbogacić.

Mistrz Branży wrzesień 2015

Jaka technologia fermentacji ciasta i wypieku chleba graham? Klasyczny chleb graham można produkować metodą bezpośrednią, metodą dwufazową i trójfazową. Zdaniem Antoniego Reńskiego, znanego autora książek dotyczących piekarstwa dla szkół zasadniczych oraz pierwszego dyrektora Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Warszawie, najbardziej smakowity chleb graham otrzymuje się metodą trójfazową. Jednakże przy nieodpowiedniej mące, stosując metodę bezpośrednią lub dwufazową, ryzykujemy wytworzenie chleba z miękiszem kruszącym się, a nawet rozpadającym się na większe okruchy po przekrojeniu chleba. Jest to metoda ogólnie znana przez piekarzy, którzy do dziś z dumą pokazują pierwszy podręcznik do szkół zawodowych tego autora z dokładnym opisem produkcji chleba graham, łącznie z metodą zimnego i ciepłego zaparzania mąki. Klasyczny graham produkuje się w Polsce z mąki typu 1850, tj. o grubości przemiału: przesiew przez sito druciane nr 14 (wymiar oczek: 1600 μm): nie mniej niż 95% oraz przesiew przez sito jedwabne nr 32 (wymiar oczek: 600 μm): najwyżej 20%. Na chleb graham odważa się kęsy o masie 1,16 kg. Rozrost i wypiek odbywają się w specjalnych formach o pojemności 1 kg ciasta, emaliowanych dwustronnie, z wytłoczonym na dnie formy napisu „Graham”. Kęsy powinny być nawilżane przed wypiekiem i po wypieku, a początek wypieku należy prowadzić przy bardzo wilgotniej komorze wypiekowej. Czas rozrostu kęsów wynosi przeciętnie 45 minut. Wypiek ciasta na chleb graham powinien odbywać się w temperaturze 260°C i trwać ok. 55 minut. W temperaturze 240°C powinien trwać powyżej jednej godziny. Po wypieku chleb należy natychmiast wyjąć z formy i szybko ostudzić.

Efekt zubożenia polskich odmian pszenicy Spróbujcie teraz w Polsce wyprodukować mąkę Grahama z polskich odmian psze-

nic bez dodatku otrąb. Jak pisze Anna Szafrańska: „Znakomita większość badanych próbek ziarna pszenicy wykazywała zawartość popiołu poniżej 1,85% s.m.”4. W pogoni za odmianami pszenic niskopopiołowych – gwarantujących wysokie wyciągi jasnych mąk (z uwagi na typizację według zawartości popiołu) – doprowadzono do znacznego zubożenia pszenicy, a tym samym pieczywa zwykłego, pod względem substancji mineralnych i prawdopodobnie witamin i substancji prozdrowotnych. W tej sytuacji wprowadzanie chleba wzbogaconego w substancje mineralne i błonnik jest w pełni uzasadnione. Chwała polskim piekarzom, którzy, nie oglądając się na jałowe dyskusje naukowców, poszerzają gamę pieczywa ciemnego.

Czego oczekują piekarze od polskich naukowców w zakresie doskonalenia jakości chleba graham Po pierwsze, wytypowania polskich odmian pszenicy do produkcji chleba graham. Po drugie, poprawienia wartości odżywczej i prozdrowotnej mąki Graham poprzez destrukcję błon komórkowych warstwy aleuronowej ziarna pszenicy na drodze mechanicznej i/lub enzymatycznej. Moim zdaniem w Polsce w nauce o chemii i technologii zbóż za dużo uwagi poświęca się sprawom, które generują biurokratyczne przepisy. Zamiast koncentrować się nad szczegółowymi wymaganiami dotyczącymi parametrów jakościowo-handlowych mąk, lepiej ten czas poświęcić badaniom nad lepszym dostarczaniem człowiekowi składników odżywczych i prozdrowotnych zawartych np. w warstwie aleuronowej ziarna. To ostatnie zagadnienie należy do pierwszoplanowych i wciąż najważniejszych w nauce o chemii i technologii zbóż – godnych do podejmowania także przez polskich naukowców. n

W. Gądzikiewicz, Chleb i piekarstwo w oświetleniu higieny, Wydawnictwo Związku Spółdzielni Spożywców RP, Warszawa 1928.

4 A. Szafrańska, Ocena wartości technologicznych wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2009-2011, „Zeszyty Problemów Postępów Rolniczych”, 2012, z. 571:115-126.

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Glasbord® na ściany i sufity Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej. Higiena i czystość Płytę warstwową Glasbord® na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach. Bardzo szczelna warstwa polipropylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości. Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montaż Przed uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania. Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment

koloru jest zawarty w strukturze laminatu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa. Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż. Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glasbord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt kartonowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

Charakterystyka płyty Glasbord® Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast

długość jest dopasowana do wysokości pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB). W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przypadku płytek ceramicznych.

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord® Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

Listwy wykończeniowe z PCV Wykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęściowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki.

SARANA Sp. z o.o. 32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88; kom. 602 266 155 faks 12 276 04 61 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

MistrzBranzy.pl

65 51 53

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

System Aroma Cooler –korzyści i możliwości W odpowiedzi na dzisiejsze zapotrzebowania rynku firma Hert wraz z działem Hert System ma zaszczyt zaprezentować Państwu System Aroma Cooler.

System Aroma Cooler – najwyższa jakość produktu i oszczędność energii do 30%

W skład Systemu Aroma Cooler wchodzą dwa urządzenia, które gwarantują do 30% niższy pobór energii w porównaniu z jedną chłodnio-garownią. Pierwszym z nich jest wielofunkcyjna komora o analogicznej nazwie Aroma Cooler. Jej zadaniem jest w jak najkrótszym czasie, czyli od 7 do 10 minut, schłodzić produkt do temperatury około +3°C/+5°C, jednocześnie nie powodując „oskórzenia” produktu. Proces ten wywołuje szereg przemian w cieście, dzięki którym późniejszy wyrób zyskuje wiele pozytywnych cech. Aroma Cooler, poprzez szybkie zatrzymanie pracy drożdży, wspomaga wytworzenie głębokiego aromatu w produktach, za który są odpowiedzialne enzymy. Wspomniana wcześniej szybkość schłodzenia (do 10 minut) jest możliwa dzięki zastosowaniu unikalnej ściany zasysu, która wymusza i prowadzi jedyny w swoim rodzaju zasys zimnego powietrza. Nazwaliśmy ją „unikalną”, ponieważ chcemy zaznaczyć, że wspomniana ściana zasysu została wynaleziona i opatentowana w Niemczech. Firma Hert jest jedynym prawnym posiadaczem wspomnianego patentu, a co za tym idzie, tylko nasza firma może produkować ścianę zasysu według oryginalnego i chronionego konceptu. Różnicę w wykonaniu innych producentów nietrudno dostrzec.

Mistrz Branży wrzesień 2015

Jest nią dwukrotnie dłuższy czas oczekiwania na schłodzenie kęsów ciasta (nawet około 20 minut). Konkurencyjne firmy na rynku próbują stworzyć i zastosować podobną ścianę zasysu, która dorównałaby tej chronionej patentem, jednak w dalszym ciągu jest to poza ich możliwościami. Ponadto Aroma Cooler jest urządzeniem 3 w 1, ponieważ może nam posłużyć jako: •• schładzacz ciasta – jedno z dwóch urządzeń w opisywanym w tym artykule systemie odroczonej fermentacji Aroma Cooler – zadanie: w jak najkrótszym czasie schłodzić surowy produkt, •• mroźnia szokowa, •• urządzenie studzące – zadanie: obniżyć temperaturę gorących, wypieczonych wyrobów piekarniczych i cukierniczych ze znaczącym ograniczeniem utraty wilgotności przez wyrób. Drugim urządzeniem, które wchodzi w skład systemu Aroma Cooler jest magazyn-składowania (GVA) z krótką ścianą ukierunkowania powietrza i odpowiednio do niej dobranymi parownikami. W tym momencie chcemy nadmienić, że komora typu GVA jest niczym innym jak chłodnio-garownią o delikatniejszym (od -10 0 C do +20 0 C) zakresie temperatur, który jest praktycznie w pełni wykorzystywany w porównaniu do tradycyjnej chłodnio-garowni (od – 20 0 C do +350 C).

Urządzenie GVA posiada takie same możliwości przestawiania „krzywej temperaturowej” jak chłodnio-garownia. Po szybkim schłodzeniu naszego produktu w Aroma Cooler przejeżdżamy słupkami kast do komory GVA, gdzie następuje seria bardzo istotnych procesów dla ciasta. Następnie zaczynamy czas stabilizacji w temperaturze +5°C. Drożdże obniżają swoją dynamikę, a enzymy dla których są to perfekcyjne uwarunkowania, zaczynają błyskawicznie pracować. Dzięki zaistniałej reakcji ciasto uwalnia z siebie głębię aromatu. Po zakończonej stabilizacji, która trwa średnio 8 godzin, zaczynamy fazę tak zwanej „pół gary”. Na wspomnianej „pół garze” przetrzymujemy produkt od 6 do 10 godzin, podnosząc temperaturę do uzyskania ¾ gary lub niższą do ponownego schłodzenia produktu. Na tym kończy się cykl składowania. Wyjmujemy słupki kast, które przeznaczamy do dalszej logistyki – rozwiezienia do punktów odpiekowych lub wypieczenia produktu na piekarni centralnej. Wraz z dostawą kast na punkt odpiekowy, dedykowana temperatura ciasta powinna być utrzymana w zakresie +14°C/+18°C; zapewnia to możliwość ponownego zejścia do temperatury składowania (konieczność przygotowania miejsca na zapleczu z jedną lodówką wyposażoną w system cyrkulacji powietrza). W momencie dostawy personel sklepu lub piekarni otrzymując słupek kast o jednakowych

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

parametrach temperaturowych ma możliwość wypieku produktu w przedziale czasowym od 2 godzin do 5 godzin (najlepszy przedział czasowy bez obniżenia jakości produktu). System Aroma Cooler wraz z kastami termoizolacyjnymi gwarantuje wiele korzyści: •• wysoka i powtarzalna jakość produktu, •• doskonałe: smak aromat, połysk, miękisz ciasta, •• minimalna prędkość przepływu zasysanego powietrza (2-3 m/s), •• delikatne odbieranie ciepła z kęsów ciasta, •• najlepsze zachowanie wilgotności kęsów ciasta, •• utrata wilgotności o 40% mniejsza w stosunku do mroźni szokowej, •• unikanie „oskórzania” kęsów, •• w porównaniu do tradycyjnych chłodnio-garowni i mroźni szokowych znacząco niższy wkład energii – do 30%, •• do 100% lepsze wykorzystanie miejsca w magazynie w porównaniu z przechowywaniem na wózkach, •• wysoki parametr termoizolacji (utrata od 1°C do 2°C na godzinę), •• transport produktu w kastach bez użycia samochodu typu chłodnia, •• racjonalizacja produkcji poprzez prosty system prowadzenia technologii.

Wysokiej jakości kasty z tkaniną na rzepy gwarantują długie użytkowanie. Specjalne rzepy nie tracą swoich właściwości nawet po niezliczonych cyklach prania llDzięki sztaplowanym kastom oszczędzamy miejsce w porównaniu do przechowywania na wózkach piekarniczych

kkEkologia w piekarni: wymiana tkaniny nie wymusza zakupu całej, nowej kasty. Same kasty są tak wytrzymałe, że nawet przy upadku z wysokości 1,5 m nie powinny ulec uszkodzeniu Urządzenie Aroma Cooler oczekujące na załadunek produktu (po prawej stronie widoczna unikalna, opatentowana ściana zasysu)

Wszystkich zainteresowanych serdecznie zapraszamy do piekarni testowej, która mieści się w siedzibie firmy Hert przy ul. Odlewniczej 4A w Warszawie. W naszej piekarni mają Państwo możliwość wyprodukowania oraz przetestowania własnego wyrobu w technologii odroczonego wypieku. Oprócz tego udostępniona jest szeroka gama maszyn i pieców. tel.: 508 090 379, 508 023 946 e-mail: rafal.olewczynski@hert.pl e-mail: piotr.sieracki@hert.pl

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji fermentacja

n dr Henryk Piesiewicz

Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego, cz. I PIEKARSTWO DLA AMBITNYCH

W poszukiwaniu wyjątkowego pieczywa stosujemy różnorodne mąki, wzbogacamy ciasto w zioła, a jednak podstawą smaku i zapachu wciąż pozostaje wielofazowa fermentacja. Do przygotowania prostego zaczątku (tzw. matecznika) potrzebujemy mąki i wody. A co się dzieje, gdy matecznik inicjuje wyciąg ze specjalnie sfermentowanego maceratu roślinnego? Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego to bardzo interesujący i chwytliwy temat, choć sposób ten nie jest pozbawiony wad. O osobliwości decyduje oczywiście materiał wyjściowy do przygotowania zaczątku, tj. sfermentowany macerat roślinny, pozyskiwany najczęściej z jabłek i winogron. Co przemawia na korzyść fermentacyjnych eksperymentów? Uzyskanie pieczywa o oryginalnych walorach smakowo-zapachowych. Co zniechęca do takiego eksperymentowania? Trudność w utrzymaniu stałej jakości chleba w ciągu całego tygodnia poprzez wielokrotne odnowienia części ciasta pobieranych z ostatniej fazy fermentacyjnej. I to jest powód, dla którego produkcji opartej na osobliwych inicjacjach fermentacji

na skróty n Macerat roślinny jako inicjator fermentacji ciasta chlebowego (matecznik) n Przykłady pieczywa wytwarzanego z alternatywnych mateczników n Przepis na tradycyjny chleb francuski na bazie przefermentowanego soku z jabłek

Mistrz Branży

wrzesień 2015

ciasta chlebowego nie prowadzi się w warunkach przemysłowych, a w piekarniach rzemieślniczych podejmują ją zazwyczaj entuzjaści zawodu.

Pieczywo z alternatywnego matecznika Jakie znamy przykłady pieczywa wytwarzanego na bazie alternatywnych zaczątków? Koronnym wyrobem jest tradycyjne pieczywo francuskie, do produkcji którego stosuje się również zaczyn z przefermentowanego maceratu z jabłek (o czym szerzej piszę w dalszej części artykułu). W Chinach, przed wprowadzeniem przemysłowych drożdżowni, powszechnie stosowano drożdże wyodrębnione z fermentowanych macerowanych kwiatów róży chińskiej. Do dzisiaj te drożdże są stosowane w produkcji chlebów mantou, przygotowywanych na parze w północnych Chinach. Godny polecenia jest szwajcarski chleb farmerski z zaczynem wyprowadzanym z fermentowanych rodzynek, którego autorem jest Albert Kumin (w latach 70. XX w. pracował jako cukiernik w Białym Domu). Z najnowszych pomysłów w tej materii interesujący jest chleb na zaczynie wyprowadzany z kombuczy (pain au levain de kombucha).

Kombucza – napój orzeźwiający ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji przez tzw. grzybek herbaciany, inaczej grzybek japoński. Napój był popularny w Polsce do czasu wprowadzenia Coca-Coli i Pepsi-Coli. Galaretowaty „grzybek” przetwarzający herbatę składa się z pozostających w symbiozie grzybów typu Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces apiculatus i bakterii Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides. Drożdże rozmnażają się drogą wegetatywną przez pączkowanie, tworząc galaretowatą warstwę na powierzchni herbaty. Galareta, zależnie od użytego rodzaju herbaty, zabarwia się od jasnej szarości do ciemnego brązu. Do wyrobu kombuczy najlepiej nadaje się niefermentowana herbata zielona. W procesie fermentacji drożdże przetwarzają dodany do herbaty cukier w dwutlenek węgla i alkohol (ok. 0,5%). Powstają niewielkie ilości kwasu mlekowego i octowego oraz różne enzymy. Zawarte w napoju kwasy obniżają jego wartość pH. Przez pierwsze 8 dni uzyskany produkt ma cechy napoju orzeźwiającego, potem przekształca się w ocet spożywczy. W warunkach produkcji przemysłowej proces fermentacji zostaje po kilku dniach przerwany przez pasteryzację, a napój po dodaniu syropu rozlewany jest do butelek. Źródło: Wikipedia

Innym przykładem jest chleb Charlotte z warszawskiej restauracji o tej samej nazwie. Jak informują ulotki o tym pieczywie, ciasto jest robione na zaczynie z dzikich drożdży żyjących na skórkach winogron (pochodzących z upraw ekologicznych). Taki sposób przygotowania zaczynu nie ma pełnego uzasadnienia naukowego i wskazuje raczej na działania marketingowe. Dlaczego? Otóż szczepy drożdży występujące na winogronach ustępują siłą fermentacyjną w porównaniu do drożdży prasowanych lub egzystujących w spontanicznie fermentującym cieście chlebowym. Mogę jedynie przypuszczać, że rozrost ciasta jest wspomagany przez dodatek zwykłych drożdży piekarskich. W tej sytuacji lepiej bazować na czystych kulturach drożdżowo-bakteryjnych. Kiedy weźmie się pod uwagę, że tylko odpowiednio wyszkolony ekspert oceniający (expert assessor) jest w stanie uchwycić specyficzne właściwości smakowo-zapachowe ciasta przefermentowanego przez drożdże pochodzące z winogron, cały zabieg wygląda na czysty chwyt marketingowy.

Serdecznie zapraszamy na stoisko UNIFERM Pawilon C, stoisko nr 31

Jak inicjuje się fermentację ciasta w metodach wielofazowych? W tradycyjnym pięciofazowym schemacie fermentacji ciasta pierwszą fazą jest zaczątek, w Polsce zwany również matecznikiem. Najczęściej matecznik sporządza się na drodze fermentacji spontanicznej, prowadzonej na trzy sposoby: • z mąki i wody, • z mąki i wody z dodatkiem specyficznych surowców, takich jak: kminek, cebula, rozgotowane ziemniaki, czosnek, rodzynki, kefir, serwatka itp., • z zaczątku wyprowadzanego z fermentującego ciasta. W tym ostatnim przypadku będzie to kawałek ciasta pobrany z dowolnej fazy fermentacyjnej (najlepiej z czwartej fazy, tj. z kwasu pełnego). Bardzo często pierwsze ciasta wyprowadzane ze świeżego zaczątku są słabo ukwaszone i jakość chleba nie jest najlepsza. Dzieje się tak z powodu niesterylnego podłoża, jakim jest ciasto otrzymane zazwyczaj z mąki silnie zakażonej bakteriami gnilnymi, takimi jak: Bacterium levans, Bacterium coli commune, Bacillus panificans i inne. Tabela 1 opisuje jeden ze sposobów wytwarzania nowego zaczątku z mąki żytniej. Przy ciągłej produkcji chleba mieszanego lub żytniego odnawia się cyklicznie kwas lub półkwas, przy czym najczęściej 2/3 kwasu są użyte do sporządzenia ostatniej fazy fermentacyjnej, czyli ciasta końcowego, a 1/3– do sporządzenia nowego kwasu. Po około sześciu odnowieniach kwas traci na sile pędnej i cały pięciofazowy proces trzeba powtórzyć, aby utrzymać jakość chleba na dobrym poziomie. Trwają badania nad pozyskiwaniem specjalnych kultur starterowych, które pozwoliłyby na uniknięcie rozpoczynania cotygodniowego nowego cyklu fermentacyjnego. Możliwe jest także doszczepianie kwasu (przedostatniej fazy) specjalnymi szczepami bakterii mlekowych, które w warunkach danej piekarni najszybciej zanikają w procesie odnowień (są to najczęściej bakterie mlekowe homofermentacyjne). Takie szczepy oferuje m.in. Instytut Biotechnologii Przemysłu Spożywczego w Warszawie.

Przefermentowany sok z jabłek jest stosowany np. w produkcji tradycyjnego chleba francuskiego na zakwasie (sur levain). Naukę sporządzania pszennego zakwasu do wytwarzania tego chleba rozpoczyna się od maceracji i fermentacji pokrojonych lub startych jabłek. Poniżej

reklama

Przefermentowany sok z jabłek jako zaczątek



UNIFERM Polska Sp. z o.o. ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl



Kulisy produkcji fermentacja

Faza

1* 2 3 4

Warunki fermentacji Czas Temp. (godz.) (°C) 24 24-26 12 25-27 12 32-35 8 26-28

Surowce Porcja do odnowienia (kg) – 0,5 0,5 1,0

Mąka (kg) 1,0 0,5 1,9 0,5

Woda (kg) 1,0 1,0 1,5 0,5

Ogólna masa fazy (kg) 2,0 2,0 3,0 2,0

*W celu wykształcenia właściwej mikroflory w cieście zaleca się dodatek do pierwszej fazy ok. 10 cm3 alkoholu etylowego lub 5 g roztartego kminku

kkTabela 1. Sposób wytwarzania nowego zaczątku z użyciem mąki żytniej

przepis, jak przygotować macerat z jabłek, wraz z etapami wielofazowej fermentacji ciasta z jego udziałem.

Tradycyjny chleb francuski chroniony prawem Warto przypomnieć, że rząd francuski dekretem nr 93-1074 z 13 września 1993 r. wprowadził nazwę: „Chleb tradycji francuskiej” (Le pain de tradition française, określany także Pain traditionnel francais). Przy produkcji tego pieczywa (bagietek i innych chlebów) nie można stosować żadnych dodatków chemicznych. Dzięki temu Francuzi mają jeden zagwarantowany prawem środek spożywczy bez związków oznaczanych symbolem E. Dekret ściśle precyzuje skład surowcowy i metody produkcji tradycyjnego pieczywa francuskiego. Oprócz mąki pszennej, wody i soli możliwe jest stosowanie mąki bobowej, sojowej i pszennej słodowej w ilości odpowiednio: 2,0%, 0,5% i 0,3% w stosunku do mąki pszennej. Dokument stawia również wymagania dotyczące zakwasu. Ciasto można fermentować za pomocą drożdży lub zakwasu (levain). Zazwyczaj zakwas jest wyprowadzany metodą wielofazową lub za pomocą starterów. We Francji podczas egzaminu na czeladnika nie wymaga się znajomości produkcji tradycyjnego chleba francuskiego na zakwasie; tę umiejętność zdobywa się na specjalnym kursie organizowanym w Instytucie Narodowym Piekarstwa i Ciastkarstwa, który podlega Narodowej Konfederacji Francuskiego Piekarstwa i Ciastkarstwa. Uczestnik kursu po zakończonej nauce otrzymuje odpowiedni certyfikat.

Mistrz Branży wrzesień 2015

SPORZĄDZENIE MACERATU Z JABŁEK 0,5 l wody o temp. 25-30°C

Rozprowadzić w wodzie „trzecie odnowienie”. Fermentować 8 godz. w temp. 30°C (można składować do 18 godz. w temp. 12°C).

50 g miodu

Piąte odnowienie

500 g pociętych jabłek

Rozpuścić miód w wodzie, dodać jabłka i fermentować cztery dni w temperaturze pokojowej. Jakie jabłka? Do dyspozycji mamy ponad 10 tysięcy odmian. Jest w czym wybierać. Osobiście radzę stosować jabłka wysokocukrowe, jak np. fuji i rubinette (zawartość cukru 16%) oraz odmianę piękna z Boskoop (zawartość cukru 15%). Polecam także jabłka używane w produkcji cydrów. Pierwsze odnowienie 500 g mąki bez polepszaczy 0,5 l przefermentowanego maceratu Fermentację pierwszego odnowienia przeprowadza się przez 12 godz. w temp. 30°C (można składować do 18 godz. w temp. 15°C). Drugie odnowienie

8 kg zaczynu z czwartego odnowienia 15 kg mąki bez polepszaczy 15 l woda o temp. 30-35°C Rozprowadzić w wodzie „czwarte odnowienie”. Fermentować 6 godz. w temp. 30°C (można składować do 19 godz. w temp. 10°C). Podany sposób postępowania należy ewentualnie skorygować do warunków własnej piekarni i stosowanej mąki. Poszczególne fazy należy traktować jako dojrzałe wtedy, gdy podwoją swoją objętość. Na bazie tak sporządzonego luźnego zakwasu pszennego można wypiekać różnego rodzaju wyroby, m.in.: tradycyjny chleb francuski, chleby wiejskie, croissanty i inne, dodając odpowiednią ilość ukwaszonego ciasta (z piątego odnowienia składowanego do kilku dni w temperaturze 10°C).

1 kg mąki bez polepszaczy

PRZEPIS NA TRADYCYJNY CHLEB FRANCUSKI

1 l wody o temp. 30-35°C

16 kg mąki pszennej – 100%

1 kg zaczynu z pierwszego odnowienia

Rozprowadzić w wodzie „pierwsze odnowienie”, fermentować 10 godz. w temp. 30°C (można składować do 18 godz. w temp. 15°C). Trzecie odnowienie 2 kg zaczynu z drugiego odnowienia 2 kg mąki bez polepszaczy 2 l wody o temp. 30-35°C Rozprowadzić w wodzie „drugie odnowienie”. Fermentować 8 godz. w temp. 30°C (można składować do 18 godz. w temp. 12°C). Czwarte odnowienie 4 kg zaczynu z trzeciego odnowienia 4 kg mąki bez polepszaczy 4 l wody o temp. 30-35°C

10,2 l wody – 54% 320 g soli – 2,0% 32 g drożdży – 0,2% 4,8 kg zakwasu pszennego – 30% Masa całkowita: 31,352 kg Temperatura ciasta: ok. 22°C Mieszenie: na wolnych obrotach (ok. 100 obrotów miesidła na minutę) Fermentacja w masie: 1 godzina 15 minut Dzielenie i ważenie: 90 kęsów po 330 g (95 bagietek) Formowanie: w kształcie bagietek Rozrost końcowy: jedna godzina do godziny 15 minut Wypiek: w temp. 250°C przez 30 minut.

W kolejnym artykule skupimy się na zastosowaniu rodzynek w sporządzaniu zaczątków. n

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Zakwas. Technologia w piekarni

– premiera podczas Targów Bakepol 2015

Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze? Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego? Na te i na inne ważkie pytania dotyczące prowadzenia zakwasu starają się odpowiedzieć autorzy książki „Zakwas. Technologia w piekarni”. Książka, która zostanie wydana nakładem Wydawnictwa Naukowego PWN, zostanie zaprezentowana na Targach Bakepol 2015. W publikacji przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. Uwzględniono w niej takie zagadnienia, jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory. W pracy zawarto również informacje dotyczące m.in.: • prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego, • zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet, • możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb,

• kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych. Jest to praca zbiorowa, w której autorami poszczególnych rozdziałów są uznani mistrzowie piekarstwa, technolodzy, naukowcy, inżynierowie. Ich wiedza i doświadczenie przyczyniły się do powstania kompendium wiadomości na temat zakwasu. Z języka niemieckiego przekładu dokonali Agnieszka i Tomasz Błaszczakowie – zespół złożony z lingwisty i praktyka, polskiego piekarza. Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu.

Tłum.: Agnieszka Błaszczak Konsultacja merytoryczna: Tomasz Błaszczak Wyd. I, liczba stron: ok. 470, oprawa: twarda, 15,5 cm x 24 cm ISBN: 978-83-01-18299-1 Termin wydania: 20.09.2015 r. 

Informacje o książce Zakwas. Technologia w piekarni Red. nauk.: Markus Brandt, Michael Gänzle (Handbuch Sauerteig)

Technologia w piekarni – seria na czasie W poprzednich częściach serii ukazały się „Odroczony rozrost. Technologia w piekarni” oraz „Chłodnictwo. Technologia w piekarni”. Opracowania te to fachowe poradniki przygotowane z myślą o piekarniach, cukierniach i technologach. Odroczony rozrost Opracowanie zawiera informacje o technologi odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa, prowadzeniu gary w obniżonej temperaturze, a także procesach technologicznych wykorzystujących mrożenie szokowe. Ponadto znajdują się w nim praktyczne porady prawne, podstawy teoretyczne, przykłady instalacji i cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów.

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Chłodnictwo Warto sięgnąć po opracowanie, które skupia się na aspektach prawnych, ale też obszernie prezentuje technologie chłodnicze w piekarstwie, fizycznoprzyrodnicze podstawy chłodzenia i mrożenia produktów spożywczych, jak również głębokiego mrożenia ciast i pieczywa wypieczonego na tle dotychczasowych badań w tej dziedzinie.

Oto wschodzi sło´nce! Jakość budzi apetyt, a różnorodność cieszy. Zrób

działać na wyczucie. Niezależnie od tego, czy

swoim klientom przyjemność i odnieś przy tym

wolisz zostać przy klasycznym asortymencie

sukces w biznesie. Spraw, aby Twój asorty-

pieczywa delikatesowego, czy chcesz wypróbo-

ment był smakowicie bogaty – dzięki techno-

wać coś zupełnie nowego, technologia wyrobu

logii wyrobu pieczywa delikatesowego FRITSCH.

pieczywa delikatesowego FRITSCH gwarantu-

Wyróżnia się ona najwyższą wydajnością, wprost

je najwyższą jakość i ekonomiczną produkcję.

bezgraniczną różnorodnością, łagodną obrób-

A tym samym doskonałą atmosferę pracy w

ką ciasta i łatwą zmianą produktu. Pozwala

każdej piekarni.

uzyskać cieniutkie, pulchne i dobrze wyrośnię-

Z przyjemnością prześlemy więcej informacji o

te warstwy nawet w tak naturalnych ciastach,

naszej technice wyrobu pieczywa delikateso-

przy których na innych urządzeniach trzeba

wego. Zadzwoń do nas!

Phone +48 (0) 71 326 16 52

www.fritsch-poland.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Małgorzata Majdan, Geth

Automatyzacja załadunku pieców wsadowych w skali „L”. To nie dla mnie… Większości właścicieli polskich piekarni rzemieślniczych znane są automatyczne systemy załadowcze – zarówno zasada działania, jak i korzyści wynikające z ich zastosowania. Wciąż jednak spora grupa nie dopuszcza myśli, że automatyzacja może zaistnieć właśnie w ich piekarniach. Niechęć do rozważenia opcji zakupu podyktowana bywa argumentami, które – po poddaniu analizie – okazują się bezzasadne.

Najczęściej wymieniane powody, dla których właściciele piekarni nie chcą się zdecydować na wprowadzenie automatyzacji w swoich zakładach, to: 1. warunki lokalowe – „to na pewno się nie zmieści”, 2. marazm – przekonanie, że dotychczasowy ręczny system pracy nie wymaga zmiany, 3. automatyzacja tylko w przemyśle – „to dla „dużych”, 4. tradycja a postęp techniczny – „automatyzacja niszczy rzemieślniczy produkt”. Wydaje się, że źródłem tych przekonań są w dużej mierze obawy i uprzedzenia. Racjonalizm wykorzystania automatycznego systemu załadunku nie pozostawia jednak złudzeń. Poniżej rozprawiamy się z mitami dotyczącymi adaptacji automatycznego systemu w zakładzie piekarniczym.

System MIWE athlet L System MIWE athlet L, najmniejszy na rynku, uwzględnia specyfikę małych zakładów, w tym trudności lokalowe. Wykorzystanie automatycznego systemu załadunku i wyładunku MIWE athlet L jest zasadne już przy obsłudze dwóch, a nawet jednego pieca wsadowego (maks. liczba obsługiwanych pieców przez ten model to 3 szt./18 komór).

Mistrz Branży wrzesień 2015

Mit pierwszy. Warunki lokalowe – „to się nie zmieści” Konfigurowanie modelu MIWE athlet L odbywa się indywidualnie, tak, by optymalnie wykorzystać powierzchnię zakładu. Często pozorna ciasnota może – przy reorganizacji ciągu produkcyjnego – okazać się sposobem na poprawę komunikacji i pozyskanie miejsca, dlatego warto rozważyć zlecenie wykonania indywidualnego projektu. Poniżej opisowe rozmieszczenie pieców z załadunkiem MIWE athlet L w trzech dogodnych opcjach. 1. Najprostszym udogodnieniem jest załadunek i wyładunek pieczywa na taśmie stołu MIWE athlet załadunek taśmy może odbyć się za pomocą poprzecznych aparatów załadowczych lub poprzez ręczne wykładanie pieczywa z koszyków (patrz fot. 1). 2. Najwygodniejszym rozwiązaniem jest rozstawienie pieców tak, by pomiędzy nimi znalazł się wózek odbiorczy/studzący z ukośnymi półkami na wysokości półek piecowych. Wózek ten przejmuje ze stołu MIWE athlet. W tej opcji ustawienia wyeliminowany jest odbiór ręczny, a obsługa całego systemu jest nadzorowana przez jedną osobę. Wózek wyposażony jest w znajdującą się na jego końcu blokadę zabezpieczającą przed spadaniem pieczywa; po jej zwolnieniu pieczywo zsuwa się bezpośrednio do koszy (patrz fot. 2). 3. Kolejnym rozwiązaniem jest umieszczenie na wysokości ostatniej półki piecowej taśmociągu. Dowolnie poprowadzony, może mieć swój koniec na „wydawce”. Pie-

ce wówczas stoją, dla oszczędności miejsca, blisko siebie. Na taśmie transportowej dodatkowo montowany jest system zraszania chleba. Taśma transportowa bywa zakończona praktyczną zjeżdżalnią, po której upieczony chleb zsuwa się do rąk osoby przekładającej bochenki do koszy.

Mit drugi. Marazm a komfort pracy pracowników – „ręczny załadunek: dobry i sprawdzony” Oczywiście zawsze można zasadzać piec ręcznie, czy to łopatą, czy to aparatami wrzutowymi, pytanie tylko, jak długo jeszcze wykonujący aktualnie ten zawód oraz przyszli adepci będą chcieli to robić, narażając swój kręgosłup na przeciążenia. Nie jest tajemnicą, że zawód piekarza – ze względu na różnego rodzaju niewygody – jest wybierany coraz rzadziej. Automatyczny załadunek ma przede wszystkim odciążyć piecowego i podnieść standard pracy piekarzy w zakładzie. Niechętnie podejmowana i uciążliwa zmiana nocna może być – dzięki automatyzacji załadunku – skrócona, rozpoczynać się później, a praca w godzinach nocnych wymaga zaangażowania mniejszej liczby personelu. Inwestycja w system automatycznego załadunku i wyładunku jest przejawem dojrzałego i globalnego myślenia w podnoszeniu atrakcyjności zawodu piekarza. Piekarze weryfikują ofertę pracy pod kątem nowoczesnego wyposażenia usprawniają-

Kulisy produkcji artykuł promocyjny cego ich codzienne czynności. Automatyzacja załadunku może być zatem kartą przetargową w pozyskiwaniu dobrych fachowców. Pracodawca, który inwestuje w park maszynowy, mając na uwadze dobro pracowników, może liczyć na zwrot inwestycji w postaci nieocenionych wartości, jak: lojalność, rzetelność i uczciwość.

Mit trzeci. Automatyczny załadunek – tylko w przemysłowej produkcji – „to dla dużych” MIWE athlet L dedykowany jest rzemieślniczej piekarni o niedużej produkcji i jest racjonalny już przy obsłudze jednego pieca (o maks. liczbie komór – sześć).

W przypadku rozbudowy instalacji o nowe piece system może przejąć obsługę maks. trzech pieców. Jeśli załadunek i wyładunek nie są wspierane automatycznie, muszą być wykonane ręcznie – tu wracamy do problemu personalnego. Dzięki systemowi załadunku stworzone zostają moce przerobowe, które otwierają drogę do zwiększenia wydajności.

Tradycja a postęp techniczny Pielęgnowanie tradycji recepturowej, wielofazowe prowadzenie ciasta są niejednokrotnie kluczem do sukcesu. Automatyzacja załadunku nie zmienia niczego w tym zakresie! System MIWE athlet L pracuje ostrożnie i w sposób zsynchronizowany, co sprawia, że wszelkie obciążenia mechaniczne zostają ograniczone do minimum. Nawet najwrażliwsze ciasto (luźne) nie deformuje się. Wymierna za to jest poprawa efektów wypiekowych, gdyż zasadzenie pieca trwa krótko i jest realizowane z dokładnością co do sekundy. Nie dochodzi tym samym do utraty energii i czasu przy ponownym rozgrzaniu pieca, stąd atmosfera pieczenia jest stała. Produkt jest upieczony równomiernie, a jakość jest powtarzalna. Dotychczasowi użytkownicy MIWE athlet L, przekonani o słuszności swojej decyzji, twierdzą: „Technika powinna służyć człowiekowi tak dalece, by zachowywana była rzemieślnicza jakość”. MIWE athlet L eliminuje dodatkowo takie błędy, jak: zbyt długi czas pieczenia, nieodpowiednia temperatura, zbyt małe lub zbyt duże zaparowanie.

FOT. MIWE

Czystość zakładu z systemem automatycznego załadunku Zautomatyzowany system załadowczy sprzyja mniejszemu zabrudzeniu mąką, czystość w zakładzie utrzymana jest na zdecydowanie wyższym poziomie. Warto podkreślić, że w polskich piekarniach zmieniają się standardy higieniczne. Więcej wagi przywiązuje się nie tylko do czystości samego zakładu, ale i koszy transportowych, które są wizytówką piekarni na zewnątrz. n

Jeżeli chcesz zobaczyć instalację piecową z automatycznym systemem MIWE athlet L, zadzwoń 12 262 24 62

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji słodycze na bazie żelatyny

mgr Piotr Ławrowski

Żelki Wszystko zaczęło się w I połowie XX w. od małych misiów niemieckiej firmy Haribo. Słodycze na bazie żelatyny szybko znalazły sympatyków wśród dzieci oraz licznych naśladowców w środowisku producentów. Potencjał żelków docenił też przemysł farmaceutyczny, który w tej przyjaznej formie zaproponował suplementy diety dla najmłodszych. Czemu by nie produkować żelków dla małych klientów własnej cukierni?

Żelki mają konsystencję miękką, często dość elastyczno-ciągnącą, a nawet żującą. Składniki do wyrobu tej „sprężynującej” słodyczy można policzyć na palcach jednej ręki, ale ich wybór i ilości mają wpływ na efekt końcowy.

Żelki od środka Głównymi składnikami tego typu produktów, podobnie jak większości słodyczy, są cukier i syrop glukozowy. Ważnym składnikiem jest woda, która pełni funkcję rozpuszczalnika dla

na skróty Proces sporządzania roztworu do produkcji żelków Sposoby przygotowania żelków w warunkach przemysłowych i pracowni rzemieślniczej

Mistrz Branży wrzesień 2015

substancji wiążących w postaci roztworów żelatyny lub jej roślinnych zastępników, np. w formie modyfikowanych skrobi czy gumy arabskiej. Woda służy też do przygotowania odpowiedniego roztworu cukru. Właściwa jej ilość w stosunku do surowców wiążących będzie wpływała na ostateczną konsystencję produktu; nie bez znaczenia jest tu również dobór odpowiednich sił żelowania użytych surowców, wyrażonych w stopniach Blooma (im wyższy stopień, tym wyższa siła żelowania i bardziej twarda konsystencja produktu). Choć udział wody w recepturze jest wysoki, to w wyniku zachodzących procesów gotowania roztworów i ich odparowywania w gotowym wyrobie jej zawartość stanowi 14-18%. Poza składnikami tworzącymi samą „masę” dodajemy również (w niewielkiej ilości) pozostałe komponenty smakowo-barwiące. Dobór odpowiednich kwasów spożywczych będzie miał decydujące znaczenie przy sensorycznej percepcji smaków żelkowych produktów. Do wyboru mamy najbardziej popularny kwasek cytrynowy, ale z powodzeniem wykorzystywane są w tym celu także inne kwasy, m.in. kwas mlekowy czy jabłkowy – wszystko w zależności od tego, jaki stopień kwaśności chcemy uzyskać. Od kilku lat z powodzeniem stosuje się tzw. żywność barwiącą w postaci licznych koncentratów owocowo-warzywnych, np. z czarnej marchwi, winogron i wielu innych. Mają one intensywne barwy, a ponadto informacja o ich zawartości zamieszczona na etykiecie jest lepiej postrzegana przez konsumentów. Do barwienia można również użyć sztucznych barwników, będzie to z pewnością tańsza alternatywa wobec surowca o tej funkcji.

Ostatnim bardzo istotnym surowcem, bez którego te produkty nie miałyby przyjemnego smaku, są aromaty, które w zależności od zasobności portfela producenta mogą być naturalne bądź syntetyczne. Warto również wspomnieć o woskach (zarówno pszczelim, jak i Carnauba), który co prawda nie jest składnikiem żelków, jednak pełni istotną funkcję technologiczną jako substancja zabezpieczająca przed ich przyleganiem do siebie. Trend zdrowego odżywiania nie ominął również słodyczy, dzięki czemu na rynku spotkamy produkty wzbogacone witaminami i składnikami mineralnymi, ale także sokami owocowymi na poziomie nawet 20% (co sprawia, że z receptury można wyeliminować wodę).

Dwa sposoby na żelki Produkcja żelków z odpowiednio dobranymi surowcami wcale nie należy do najtrudniejszych, ale warto przyjrzeć jej się z bliska. Wyróżniamy dwie metody produkcji, które mają zarówno swoje wady, jak i zalety. Zanim przejdziemy do szczegółów, przedstawimy wieloetapowy proces przygotowania roztworu do produkcji żelków, wspólny dla obu technik. 1. Przygotować roztwór cukru wraz z syropem glukozowym i wodą, by dobrze rozpuścić kryształki cukru i zapobiec jego bezpośredniemu zapiekaniu podczas gotowania masy. 2. W tym samym czasie można przygotować roztwór żelatyny z ciepłą wodą. 3. Oba roztwory łączy się w kotle z płaszczem wodnym i poddaje gotowaniu pod ciśnieniem. Proces gotowania masy jest

Technologia I Pierwsza technologia z wykorzystaniem form „pudrowych” oparta jest na technologii podobnej do produkcji pralin z cukrowymi skorupkami, gdzie do skrzyń z mąką skrobiową pszeniczną bądź kukurydzianą odciska się za pomocą stempla odpowiednią formę żelka. Przygotowane metalowe bądź gipsowe stemple przymocowane do płyty za pomocą jednego taktu zanurzają się w uprzednio równomiernie wygładzonej skrobi, by zostawić swój ślad, odciskając najbardziej wymyślne kształty. W kolejnym etapie dozowany jest roztwór do odciśniętych stemplem miejsc na formie. Następnie formy z masą umieszcza się w klimatyzowanym pomieszczeniu w celu jej stężenia i wysuszenia produktu. Formy opróżnia się, przesypując ich zawartość przez sita, a następnie żelki są odmuchiwane i odszczotkowywane z pudru. W końcowym etapie wyroby są obtaczane w wosku lub tłuszczach roślinnych, które zapobiegną ich późniejszemu sklejaniu się w opakowaniu. Wady tej technologii to duża powierzchnia hal produkcyjnych, która jest niezbędna do manipulacji podczas produkcji, a także wieloetapowość procesu technologicznego. Natomiast zaletą jest duża elastyczność w doborze kształtu produktu, możliwa już po przygotowaniu stempla, co eliminuje wysokie koszty zakupu form. Technologia II Druga technologia polega na wykorzystaniu głowicy dozującej. Przygotowana uprzednio masa jest dozowana za pomocą dozownicy do silikonowych form, które trafiają do kanału chłodzącego, po czym są wyciągane z formy i pakowane. Metoda ta jest z pewnością bardziej korzystna, jeśli chodzi o użycie silikonowych form, które ułatwią późniejsze wydobycie z nich gotowego produktu, co – w porównaniu do czekolady – wcale nie należy do najłatwiejszych. Dzięki specyficznym właściwościom żelków, rozumianym w kategoriach ich kleistości, użycie form twardych z tworzywa sztucznego, m.in. z poliwęglanu, nie wchodzi w grę.

Żelki w małej pracowni Przygotowanie żelków w warunkach małej pracowni jest znacznie prostsze i przebiega o wiele płynniej. Warto pokusić się o przygotowanie żelków z ulubionymi owocami, np. mango, uprzednio utartymi na miazgę. Unikniemy w ten sposób dodatku aromatów i barwników, otrzymując produkt godny polecenia. Produkcję żelków rozpoczynamy od rozpuszczenia w ciepłej szklance wody ok. 20 g drobnoziarnistej żelatyny – jej udział można modyfikować w zależności od pożądanej przez nas twardości gotowego produktu. Roztwór wlewamy do rondelka wraz z owocową miazgą, do tego możemy wycisnąć cytrynę lub dodać kwasku cytrynowego. Dodajemy miód lub cukier – w zależności od pożądanej przez nas słodyczy. Dokładnie mieszamy do rozpuszczenia się składników, tak, aby nie doprowadzić do pojawienia się piany na powierzchni. Po lekkim przestygnięciu roztwór przelewamy do rękawa i dozujemy do silikonowej formy lub do form (np. pojemników na lód w kostkach). Formę odstawiamy na minimum 2 godziny w chłodne miejsce i po wyciągnięciu żelki są gotowe.

Na rynku spotykamy również żelki, które są obtoczone cukrem bądź kwaskiem cytrynowym pełniąc rolę posypki, a cały ten proces odbywa się w drażownicach. Innymi ciekawymi produktami z tego segmentu są żelki z płynnym nadzieniem owocowym. Niestety nie jest to proces, którego przeprowadzenie umożliwiłaby technologia jednego strzału – one shot – z tego względu, że zbyt zimna masa skleiłaby dozownicę, natomiast zbyt ciepła źle oddziaływałaby na płynne nadzienie owocowe, powodując ich obopólne mieszanie. W tym celu producenci najpierw przygotowują żelkowy „korpus”, do którego w późniejszym etapie dozuje się płynne nadzienie owocowe i – jako podstawę – zalewa się je lżejszą masą piankową. Nabraliście ochoty, by spróbować zrobić własne żelki? n

reklama

przeprowadzany w temperaturze ok. 110°C i trwa do osiągnięcia zawartości wody na poziomie ok. 20% w masie. 4. Po lekkim wychłodzeniu do masy dodaje się kolejne surowce, jak: kwasek, barwnik oraz aromat. Masa o temperaturze ok. 80°C może być dozowana do formy.

Kulisy produkcji znakowanie

Jak najszybciej obliczyć wartości odżywcze?

 Agata Kondrat, technolog żywności

Wejście w życie Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności to gorący temat, którego echo nie słabnie od początku roku. Ustalenie wielkości czcionki, konieczne oznaczanie alergenów czy podanie miejsca pochodzenia surowców to najmniej kłopotliwe obowiązki producentów. Zakłopotanie powoduje konieczność informowania o wartościach odżywczych i energetycznych w sposób narzucony przez unijne Rozporządzenie. Kto liczy wartości odżywcze? Najprościej odpowiedzieć – technolog. I faktycznie tak jest, ale tylko w większych zakładach, które mają zatrudnionych technologów w swoich laboratoriach. Zazwyczaj duże firmy mają nie tylko technologów laboratoryjnych zajmujących się opracowywaniem nowych produktów, testowaniem surowców i przygotowywaniem próbek, ale zatrudniają również technologów produkcyjnych, których obowiązkiem jest współpraca z działem produkcji i rozwiązywanie problemów produkcyjnych. W mniejszych firmach bywa różnie. Głównie z powodu ekonomicznych ograniczeń w zatrudnieniu obowiązki tradycyjnie przypisane do zadań technologa często są delegowane na inne stanowiska, np. specjalistów jakości lub laboratorium. W piekarnictwie i cukiernictwie, gdzie dominują małe firmy rodzinne, najczęściej liczeniem wartości i przygotowywaniem

Mistrz Branży

wrzesień 2015

specyfikacji zajmuje się ktoś zarządzający firmą. Jeśli ktoś sam nie radzi sobie z tymi obliczeniami, które – jakby nie było – wymagają specyficznej wiedzy, a przede wszystkim pochłaniają dużo cennego czasu, wysyła produkty do zewnętrznego laboratorium świadczącego takie usługi lub szuka innego sposobu.

być spora, musimy się liczyć z tym, że cena znacząco wzrośnie. A co jeśli takich produktów do przeliczenia mamy kilkadziesiąt, a może nawet kilkaset? Wtedy trzeba się liczyć ze sporą inwestycją. Dodatkowo, aby wysłać próbkę do laboratorium, trzeba ją odpowiednio przygotować, a na wyniki czeka się aż do czterech tygodni.

Ile kosztują analizy w laboratoriach?

Może jednak optymalnie jest policzyć samemu?

Znów najłatwiej odpowiedzieć jednym słowem – sporo. Może jednostkowa cena nie należy do wysokich, bo ceny zaczynają się od kilkuset złotych za analizę jednego produktu, ale jest wiele powodów, przez które koszty rosną. Mniej zapłacimy za zlecenie wyliczenia obowiązkowych wartości odżywczych i energetycznych, ale jeśli poszerzymy zakres usługi o zawartość witamin i minerałów, których lista w przypadku niektórych produktów może

Owszem. Można przyjąć, że tak byłoby najlepiej, tylko co w takim przypadku znaczy „optymalnie”? Przy użyciu narzędzi skracających czas obliczeń, bez zaniedbywania codziennych obowiązków, przy umiarkowanym koszcie – tak byłoby optymalnie. Są firmy, w których do tej pory radzono sobie, dostosowując arkusz kalkulacyjny (np. Excel) do takich obliczeń – i choć sposób ten skraca czas obliczeń, to i tak obsługa programu wymaga sporej wiedzy. Trze-

ba naprawdę dobrze go poznać, aby do obliczeń nie wkradł się błąd. Niektóre systemy ERP do zarządzania produkcją mają moduł do obliczania wartości odżywczej. Działa to sprawnie, kiedy baza surowców wprowadzona w module magazynowym ma na bieżąco aktualizowane specyfikacje i wprowadzone wartości dla poszczególnych surowców. Oprogramowanie ERP zazwyczaj jest niezwykle kosztowne, więc mogą sobie na nie pozwolić duże firmy. Średnim i małym zakładom pozostaje szukać innego sposobu.

Programy do obliczania wartości odżywczych Dlatego wydaje się, że w pełni optymalnym rozwiązaniem będzie korzystanie z programu dedykowanego do obliczania wartości odżywczych. Nie takich, jak powszechnie służące do obliczania wartości spożywanych posiłków, stosowane przy sporządzaniu diety, ale przeznaczonego typowo dla przemysłu, liczącego zgodnie z obowiązującymi wymogami to, co producent ma podać na etykiecie. Tego rodzaju programy są w świecie powszechne stosowane. Pierwszy, amerykański, pod nazwą LabelCalc®, ułatwia pracę producentom żywności już od 10 lat. Metoda obliczania wartości odżywczych polega na analizie wartości surowców, składu receptury oraz uwzględnianiu strat technologicznych. Metoda jest oficjalnie zaakceptowana przez FDA (Agencję Żywności i Leków, ang. Food and Drug Administration) jako poprawny sposób wyliczania wartości odżywczych produktów spożywczych. Drugi najbardziej znany to australijski Nutrition Panel Calculator (NPC), przygotowany przez agencję rządową ds. związanych z regulacją prawa żywnościowego. Na polskim rynku coraz popularniejszy staje się Kalkulator Wartości Odżywczych FOODCAL®. Program ten został przygotowany zgodnie ze wszystkimi wytycznymi z Rozporządzenia UE 1169/2011, dlatego jego wyniki akceptowalne są na terenie całej UE, w tym w Polsce. Jak to działa? Na początek należy wprowadzić wartości odżywcze używanych surowców lub skorzystać z bazy dostępnej w programie. Kolejny krok – to wprowadzenie składu produktu – i od razu otrzymujemy wynik zapisany w formie raportu, który warto zachować na wypadek kontroli. W dodatku, jeśli mówimy o optymalnym rozwiązaniu, producent oprogramowania przygotował bezpłatną wersję dla mikroprzedsiębiorstw.

To zależy. Rozporządzenie wyznacza okoliczności, które dają możliwość spokojnego wprowadzenia obowiązkowych informacji na etykiety. Tą najważniejszą datą, która wielu menadżerów uspokaja, jest 13 grudnia 2016 r. W tym procesie należy jednak uwzględnić czas na obliczenia, opracowanie i wprowadzenie nowych etykiet i oczywiście dobrze zaplanować cykl wymiany produktów na półkach. I tu pojawia się sedno sprawy – poważni odbiorcy, zwłaszcza sieci handlowe i hurtownicy, w wielu przypadkach już wymagają produktów z etykietami zawierającymi informacje w pełni zgodne z rozporządzeniem. Przy produktach z długim terminem przydatności do spożycia stało się to już obligatoryjne. Poza tym producenci, którym kończą się wyprodukowane wcześniej opakowania, zmieniają je na już w pełni zgodne z Rozporządzeniem UE 1169/2011 i wykorzystują to jako atut w rozmowach handlowych. To przecież bardzo dobry sposób podniesienia wiarygodności i pokazania solidności firmy. 

reklama

Spieszyć się, czy jest jeszcze czas?

Kulisy produkcji dzika roślinność w piekarstwie

rozmawiała: Anna Kania, opracował: Jacek Baliński

Jest tyle dzikich roślin, które warto odkryć

– wywiad z Łukaszem Łuczajem, polskim botanikiem i znawcą dzikich roślin jadalnych

FOT. ARCHIWUM ŁUKASZA ŁUCZAJA

W polskiej kuchni chłopskiej w ogóle nie znano czegoś takiego jak zioła kulinarne – twierdzi Łukasz Łuczaj. Co innego dzika roślinność, która w formie dodatku trafiała do pieczywa, głównie w okresie głodu czy nieurodzaju i braku zboża. Czy dziś możemy na nowo zrobić użytek z dzikiej roślinności – i to w piekarstwie?

Anna Kania: Jaka jest Pańska definicja dzikiej roślinności? Łukasz Łuczaj: Do dzikich roślin zaliczam te, które występują tylko dziko i nie są w ogóle uprawiane, natomiast do tej grupy dochodzi również „szara strefa” roślin hodowanych w celach ozdobnych. Warto wymienić w tym miejscu choćby funkię czy kwiaty liliowców – ludzie często nie zdają sobie sprawy, że są one jadalne – i jednoznacznie kojarzą je jako dzikie. To samo z młodymi kwiatostanami topoli, które sadzi się przy drogach – one także nadają się do spożycia. Nie inaczej jest z jarzębiną w zieleni miejskiej, a przykładów jest o wiele więcej. A.K.: Jak definiuje Pan zioła? Ł.Ł.: To wyjątkowo niewdzięczne słowo i można powiedzieć, że mam na nie swoistą alergię. Potocznie zwykło nazywać się ziołami wszelkie zioła lecznicze, wszystkie

Mistrz Branży wrzesień 2015

Łukasz Łuczaj zajmuje się botaniką użytkową oraz etnobotaniką, czyli dokumentuje tradycje użytkowania roślin na świecie. Na co dzień kieruje Zakładem Botaniki Instytutu Biotechnologii Stosowanej i Nauk Podstawowych Uniwersytetu Rzeszowskiego w Weryni. W okresie wiosennym i letnim organizuje warsztaty dzikiej kuchni. Autor publikacji: W dziką stronę, Dzikie rośliny jadalne – zapomniany potencjał przyrody, Dzikie rośliny jadalne Polski – przewodnik survivalowy, Podręcznik robakożercy oraz Dzika kuchnia.

części zielone roślin oraz różne aromatyczne liście, które dodaje się do potraw. Uważam, że tego wszystkiego nie da się objąć jednym tylko terminem, dlatego staram się go unikać. A.K.: W takim razie jakim słowem zastąpić zioła? Ł.Ł.: Żadnym. Zioła w rozumieniu leczniczym to po prostu rośliny lecznicze, a części zielone roślin jadalnych – warzywa liściowe. Jeśli chodzi o zioła kulinarne, to jest to fenomen niemal czysto europejski – na innych kontynentach zwyczaj dodawania aromatycznych liści do potraw jest rzadszy. Gdzieniegdzie może używa się bliskowschodniej kolendry, natomiast najczęściej przyrządza się osobno warzywa, ewentualnie dodaje się nasiona pachnące – albo zgoła nic. Spójrzmy chociażby na kuchnię amazońską – poza chilli i solą żadnych innych dodatków się tam nie

używa. To dotyczy również chleba, którego w ogóle się nie przyprawia. A.K.: Z czego to wynika? Ł.Ł.: Wszelkiego rodzaju przyprawy są wtórne, wynikają z rozwoju kultury – natomiast nie są one człowiekowi konieczne do życia. Dla nas najważniejsze jest, żebyśmy dostarczali organizmowi odpowiednią ilość białka czy węglowodanów – reszta jest na drugim planie, bo o inne składniki łatwiej. Wejście do użytku przypraw uważam za wynik braku mięsa – w pierwotnych czasach, gdy było go pod dostatkiem, nie stosowano żadnych dodatków. W polskiej kuchni chłopskiej w ogóle nie znano czegoś takiego jak zioła kulinarne – korzystano jedynie z dzikiej roślinności, na przykład w formie dodatku do pieczywa, gdy brakowało zboża. Stosowano też kminek, który jest bardzo polską, dziko rosnącą przyprawą.

Kulisy produkcji dzika roślinność w piekarstwie A.K.: Czy zatem można mówić o tradycji używania przypraw w naszej kuchni? Ł.Ł.: W żadnym wypadku. Do chleba wrzucało się różne rzeczy, ale wynikało to tylko i wyłącznie z głodu. Najbardziej pożądane pieczywo robiło się z pszenicy, w drugiej kolejności – z żyta, a jak nie było tych zbóż – korzystało się z perzu, żołędzi, wyki, suszonych liści lipowych, mielonych kasztanów czy wiórków drzewnych. Powszechnie uważa się, że czarnuszka jest tradycyjną polską przyprawą – a to nieprawda. W kulturze chłopskiej nie było czarnuszki, a w kuchni dworskiej czy mieszczańskiej pojawiała się sporadycznie. Na masową skalę korzystano z niej w Turcji czy na Bałkanach – ale nie w Polsce. A.K.: Które z dzikich roślin, dotychczas nieznanych piekarzom, mógłby im Pan polecić? Ł.Ł.: Na początku zaznaczę, że jestem wrogiem ciągłego (za wszelką cenę) ulepszania roślin, szczególnie – GMO. Jest natomiast przynajmniej kilka dzikich

roślin, które warto odkryć dla piekarnictwa. Pierwszym z brzegu przykładem jest manna jadalna (nie mylić z kaszą manną) – zapomniane polskie zboże, z którego wychodzi ponoć najlepszy (i najdroższy) chleb. Bardzo ciekawym zbożem jest też ber (Setaria italica), uprawiany w latach 50. XX w. w okolicach Tarnowa. Dziś uprawia się go głównie poza Europą, np. w Chinach, a szkoda – mógłby to być równie dobry dodatek do chleba co kasza gryczana. Następna roślina to palusznik krwawy (Digitaria sanguinalis), nazywany niekiedy manną polską. Obecnie uprawy zbóż z rodzaju palusznik można spotkać w Etiopii, a w Polsce rośnie dziko i nikt nie robi z niego użytku. Poza tym warto wspomnieć o chwastnicy jednostronnej (uprawianej w Japonii i Indiach), perzu i jeszcze o wielu innych. Przy produkcji pieczywa można także korzystać z aromatycznych nasionek – kurkuma, szafran, kolendra, czy kmin rzymski doskonale się do tego nadają. Chętnie widziałbym też pieczywo przygotowywane na parze, tak popularne w Chinach.

A.K.: Z drugiej strony – może Pan coś odradza piekarzom? Ł.Ł.: Na pewno zalecałbym odstawienie czosnku niedźwiedziego – dodawanie go do chleba jest zupełnie nieprzemyślane, ponieważ przy pieczeniu traci on swoje właściwości i aromat. Nie mogę oprzeć się wrażeniu, że stosuje się go tylko po to, żeby czymś przyciągnąć klienta. Zresztą w kulturze ludowej Polski nie jest on zakorzeniony, ale obecnie uznajemy go za coś w rodzaju archetypowej dzikiej rośliny. Inna sprawa, że czosnek ten jest smaczny, tym bardziej więc szkoda, że jest pod częściową ochroną – przez co, zrywając jeden listek, łamiemy prawo. Moja ogólna rada, jeśli chodzi o dziką roślinność w piekarnictwie, brzmi jednak następująco: używajmy jej więcej niż dotychczas, ale nie udziwniajmy na siłę. Jeśli cokolwiek dodawać, to tak, żeby było to czuć. A.K.: Dziękuję za rozmowę. A my zachęcamy piekarzy, nie tylko pasjonatów, by podjęli się eksperymentów z dziką roślinnością.

reklama

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji wypieki z dodatkiem ziół

Niezłe ziółko… cz. 2

Anna Maria, KUCHARNIA

Większość z nas jest przekonana, że zioła stosujemy wyłącznie jako panaceum na wszelkiego rodzaju dolegliwości lub jako dodatek do wytrawnych potraw. Tymczasem wonne ziółka radzą sobie doskonale w świecie słodkich rozkoszy. Cukiernictwo pokochało zioła i jest to miłość absolutnie odwzajemniona, choć – jak to w zakochaniu bywa – okres fascynacji dopiero rozkwita i nabiera rumieńców.

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych.

Potrzeba z pewnością sporo odwagi i wyobraźni, by w krainie słodkości znaleźć miejsce dla bazylii (kojarzonej niemal wyłącznie z zupą pomidorową i sałatką caprese czy rozmarynu, który świetnie sprawdza się tam, gdzie nikt się go wcześniej nie spodziewał. Ale czy to nie odwaga i wyobraźnia stoją za sukcesem wielu kulinarnych przebojów?! Zioła doskonale wzbogacają smak słodkich deserów i wypieków, nadają im niepowtarzalny charakter i pozwalają cukiernikom na pokazanie niebywale szerokiej palety możliwości. To zdecydowanie jeden z ciekawszych trendów kulinarnych, jaki już teraz rozwija się w imponującym tempie i jaki część z nas z pewnością zdążyła zauważyć podczas chociażby jednej wizyty w dobrej cukierni.

Zioła w dobranej parze Zanim przyjrzymy się ziołowym możliwościom, musimy oddać należny ukłon idei foodpairing, czyli kulinarnej filozofii tworzenia nowych połączeń smakowych, głównie

Mistrz Branży wrzesień 2015

tych, które na pierwszy rzut oka wydają się co najmniej dziwne. Foodpairing jest też formą nauki, która tłumaczy, dlaczego pewne połączenia smaków się sprawdzają i co decyduje o tym, że składniki pozornie do siebie niepasujące zaczynają tworzyć idealne pary. Zioła pojawiają się tutaj w wielu zestawieniach, zobaczmy zatem, w jakich kombinacjach można z powodzeniem wykorzystać je do kreowania doskonałych deserów. Lawenda i brzoskwinie Brzoskwinie mają „migdałowe” pochodzenie i bardzo delikatny, słodki, orzechowy posmak, który podkreśla bogaty aromat lawendy. Świetnie zatem sprawdzają się m.in. połączenie pieczonych brzoskwiń z lodami lawendowymi czy też brzoskwiniowo-lawendowy cobbler (forma popularnego crumble, w której owoce zapiekane są nie pod kruszonką, ale pod większymi kawałkami kruchego ciasta, przypominającego kostkę brukową – od angielskiego słowa cobble). Rozmaryn i jagody Intensywny, niemal leśny posmak rozmarynu świetnie sprawdza się w połączeniu z delikatnymi, pełnymi witamin owocami. Na polecenie zasługują rozmarynowo-jagodowa tarta czy sorbet jagodowy z nutą rozmarynu i rieslingiem. Nie można też pominąć doskonałych duetów, jakie roz-

maryn tworzy z czekoladą, pomarańczami, grejpfrutami, arbuzem i winogronami. To jedno z tych ziół, które daje najwięcej deserowych możliwości. Estragon i truskawki Estragon wyróżnia się aromatem przypominającym lukrecję, co w połączeniu ze słodko-kwaśnymi truskawkami tworzy duet doskonały. To jedna z ciekawszych fuzji smakowych, tym bardziej, że estragon jest dość „trudnym” ziołem i wielu smakoszy nie potrafi znaleźć dla jego aromatu odpowiedniego tła. Ożywczo i rześko smakuje klasyczna pavlova z truskawkami i estragonem, a także lżejszy truskawkowo-estragonowy fool, czyli forma puszystego deseru, którego nazwa pochodzi od francuskiego słowa foule, co oznacza „zgnieciony”, bowiem podstawowym składnikiem tego deseru jest owocowe purée połączone z jogurtem lub bitą śmietaną. Bazylia i truskawki Dziś to już znane i popularne zestawienie, które udowadnia, że bazylia jest wprost stworzona do deserów. Dlaczego? Cechują ją korzenne, anyżowe i cynamonowe nuty zapachowe, które w cukiernictwie są bardzo cenione. Bazylia jest o tyle wyjątkowym ziołem, że właściwie jest samowystarczalna i nie potrzebuje towarzystwa, by stać się bohaterem pierwszoplanowym. Dowodem niech będą bazyliowe lody i sorbety, so-

czyście zielony biszkopt bazyliowy czy cudownie aromatyczna bazyliowa panna cotta. Wszystkie te desery oczywiście nie pogardzą truskawkowymi dodatkami, jednak także i solo są w stanie podbić serca smakoszy.

Zioła w przygotowaniu To zaledwie kilka przykładów, które mogą stanowić punkt wyjścia w kreowaniu i komponowaniu deserów. Równie ważny jak połączenia smakowe jest sposób, w jaki zioła trafią do słodkiego dania. Należy pamiętać, że – w przeciwieństwie do dań wytrawnych – w cukiernictwie używamy wyłącznie świeżych ziół. To zasada numer jeden – i właśnie na świeżych ziołach się tutaj skupiamy. W zależności od receptury zioła możemy poddawać następującym procesom: • smażenie w lekkim cieście naleśnikowym (dotyczy to ziół o mocniejszych, mięsistych listkach) – tu warte polecenia są liście szałwii, doskonale pasujące do malinowych musów; • przygotowanie naparu, co pozwala pozyskać z ziół substancje czynne (zioła zalewamy wrzątkiem i odstawiamy pod

przykryciem na ok. 15-20 minut); napar można wykorzystać jako bazę do ziołowych sorbetów, lemoniad, a także nasączać nim ciasta i torty; • przygotowanie syropu – wodę i cukier gotujemy w proporcjach 1:1, a następnie gorącym syropem zalewamy zioła i odstawiamy, by syrop przeszedł aromatem ziół; syropy ziołowe doskonale sprawdzają się w produkcji lodów, sorbetów, kremów do ciast, mogą być także wykorzystywane do nasączania tortów; • przygotowanie naparu śmietanowego – zioła zalewamy gorącą śmietanką kremówką i odstawiamy (najlepiej na całą noc), aby śmietana przeszła zapachem (a często i kolorem) ziół. Po odcedzeniu otrzymujemy doskonałą bazę do smakowych kremów ziołowych i lodów. Nie można jednak pominąć ani zdeklasować jednego z najprostszych sposobów na użycie ziół, jakim jest podanie ich na świeżo – drobno posiekane i wymieszane np. z sokiem z limonki świetnie sprawdzają się jako vinaigrette w alternatywnej – ziołowej – wersji. Przykładowo arbuzowo-ananasowe

carpaccio ze świeżą miętą to jedno z najlepszych miejsc dla tego aromatycznego zioła.

Zioła, czekolada i lemoniada Lody, sorbety, kremy i ciasta to naturalne środowisko dla świeżych ziół. A co z czekoladą, bez której cukiernictwo nie istnieje? Zarówno miłośnicy czekolady, jak i ziół nie będą zawiedzeni. Smakowych kombinacji tych dwóch „mocnych charakterów” jest coraz więcej. Niech więc nie dziwią nas czekolada z rozmarynem (doskonała!), pralinki z tymiankowym karmelem (poezja...) czy czekoladowe trufle o smaku mięty, bazylii bądź lawendy (och! i ach!). Na uwagę zasługują także ziołowe lemoniady, których w tym sezonie we wszystkich cukierniach i kawiarniach jest prawdziwy urodzaj. Nie tylko ciekawie smakują i orzeźwiają, ale przede wszystkim przekonują do siebie nawet najbardziej konserwatywnych smakoszy. Tak, zioła i cukiernictwo to inspirująca, choć wciąż nie do końca poznana droga, która prowadzi do cudownej krainy smaków. Warto nią podążać. 

reklama

Gwarancja wypieków o najwyższej jakości, doskonałym smaku i bardzo szerokiej gamie asortymentowej

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

Kulisy produkcji wypieki z dodatkiem ziół

PANNA TARTA I DOJRZAŁY TYP,

czyli rozmarynowo-cytrynowa tarta z figami i kremem panna cotta Ta tarta jest uzależniająca, tak pyszna jak

Wszystkie składniki tarty przełożyć do miski i

skórka z 1 cytryny

figi i rozkoszna jak najpiękniejszy paździer-

zagnieść na gładkie, elastyczne ciasto. Zawi-

1 łyżeczka soku z cytryny

nikowy dzień. Grzechem będzie, jeśli jej nie

nąć w folię kuchenną i schłodzić w lodówce

świeże, dojrzałe figi

upieczecie.

(minimum przez 2 godziny, a najlepiej przez całą noc). Schłodzone ciasto rozwałkować

RECEPTURA

dość cienko i wyłożyć nim wysmarowaną lub

(przepis własny)

wyłożoną papierem do pieczenia formę. Spód

Ciasto na tartę

nakłuć widelcem w kilku miejscach – zapobie-

1 szklanka mąki pszennej

gnie to wybrzuszaniu się ciasta podczas pod-

0,5 szklanki mąki pszennej razowej

piekania. Piekarnik z termoobiegiem nagrzać

szczypta soli

do temp. 190°C i upiec tartę na złoty kolor.

1 żółtko

Krem panna cotta

1-2 łyżki zimnej wody

2,5 łyżeczki żelatyny w proszku

125 g zimnego masła

430 ml śmietany kremówki

3 łyżki cukru pudru

1/3 filiżanki cukru

1 łyżka startej skórki z cytryny

2 łyżki drobno siekanego świeżego

1,5 łyżki siekanego świeżego rozmarynu

rozmarynu FOT. ANNA MARIA, KUCHARNIA

Mistrz Branży wrzesień 2015

W miseczce zalać żelatynę 2 łyżkami zimnej wody i odstawić na kilka minut, by napęczniała. W tym czasie do niewielkiego rondelka z grubym dnem wlać śmietanę i wsypać cukier. Wstawić na średni ogień. Dodać skórkę z cytryny i siekany rozmaryn. Gdy całość się zagotuje, rondel zdjąć z ognia i dodać sok z cytryny oraz namoczoną żelatynę – mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Masę przestudzić i wstawić na ok. pół godziny do lodówki. Gdy zacznie zastygać, rozprowadzić ją na podpieczonym i wystudzonym spodzie do tarty. Wierzch udekorować kawałkami świeżych fig i gałązkami rozmarynu. n

Roczna

renumerata

(10 wydań)

w dobrej cenie

grudzie ń 2014

listo pad

listopa

d 2014

luty 2015

2014

grudzień 2014

branży

ISSN 2084-8

radnik dla

439

piekarzy, cuk ierników i

lodziarzy

luty 2015

NZLHF LHİ

w Sw cycie Plebis

ds jalistą , spec

anzy .pl

ISSN 208

najlepszych Jak wyłonić świecie? piekarzy na

. bezpi

eczeń

wności

w. M

bran ży

arzy, cu

kiernikó w i lodz

iarzy

1HX URJ

kwiec

'REUH S LH JUHFNLH F]\ZR SV]HQQ H

on Wiejak

ień 201 5

dod atek LOD specja ln Y i CZ , KAWA y EKO LAD A

Szwarc Przemysław

ffre

więcej na s. 5, Boży, rza Bran żena Sikoń – nie Czytelników Mist zBran

dla ywanie etykiet” Poradnik „Opracow

Mistr

.pl

y. p l

nzy

na Louis Lesa

www.

zBra

trzBranz

istr

en y prez ajkow Mikoł

a piek

Szym cjęLVWU]RVWZD ņOòVND ą reprezenta PDMò VZRMHJR Poznaj polsk Cup $QLRĮD 49

owicz Michał Star

w w w. M i s

azW

dnik dl

4-8439

DVWURQR Ë SU]\V PLD ]ĮRŇô FX NLHUQLFW ZD"

kowano Jak spożytun ijne fundusze w branży

niu kowa o zna

twa ży stw

Kaliś ik Bogusziolettą radn s. 12 ki po óły na zy ta s , szczeg ży an rw za Br Pie t Mistr

Rozmow

Mis trz www. mistrz br

Nowoc zesny pora

iejak on Wna finał z, Szym – jadą owic ł Star Szwarc Michamysław Cup 2015 i Prze Lesaffre s ui Lo

iki pierngo rwać że Odeśw iąt Bo od rodzenia Na 0 ad 3r Pone ptu rec i¹tecznym

149 zł

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

Nowoczesny po

tylko

kwestiono

z y. p l

wany autor ytet 3DSLHŨ\ FD MHVW W\ONR MH Ludzie z G QD pasją w Strefie Mi str

za Branż

y, SweetTA

&KOH E\ S Į

Rodzin a

RGi, s. 32

-35 ww w. M istr zBr

Zamów

Cichow

DVNLH

skich,

PDMò

SU] \V]

anz y. p l

Į RŇ Piekarn ia Grzyb -DN ki SLHN SURZDG DUQLĆ ]Lô Q Z : DMOHSV Mistr ] DUV] zowsk ie prz DZLH ò episy na cz " ekola dę z warzy

wam i,

kwia tami

i kaw ą

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie. *

korzystając z poniższego blankietu przekazu pocztowego

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80

Kulisy produkcji smak tradycji

 Anna Daniluk, przyprawmnie.blogspot.com

Boski chleb Dla podkreślenia smaku i dodania szczególnego aromatu, na kłopoty trawienne albo tylko po to, by zwiększyć objętość bochenka – zioła od dawna były dodawane do chleba z różnych powodów. Niektóre rośliny miały jednak misję specjalną – były związane ze szczególną osobą lub historią.

Tak jak tort Sachera kojarzy się z Wiedniem, tak chleb orkiszowy bezapelacyjnie przywodzi na myśl osobę Świętej Hildegardy z Bingen. Ta baczna obserwatorka natury świetnie znała działanie ziół i zbóż na organizm ludzki, a spośród nich orkisz ceniła najbardziej. Uważała, że jest on najlepszym źródłem dobrego nastroju i zdrowia. Wedle jej opinii osoby spożywające orkisz mają szlachetniejszą skórę i krew, a umysł pełen radości. Święta Hildegarda z Bingen zalecała jedzenie orkiszu w różnej postaci do każdego posiłku, a nawet regularne przeprowadzanie restrykcyjnego postu opartego wyłącznie na ziarnie orkiszu. Rzeczywiście, pozytywny wpływ tego ziarna na działanie zarówno psychiki, jak i ciała człowieka potwierdziły badania współczesnych naukowców. Co jest takiego szczególnego w tym zbożu?

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Nieoceniony orkisz Orkisz (Tricitum spelta) to szczególny podgatunek pszenicy, znany już od starożytności, ceniony przez gladiatorów i wojowników. Po wielu latach zapomnienia, dzięki tłumaczeniom tekstów XII-wiecznej mistyczki, Europa na nowo zainteresowała się tym niezwykłym ziarnem. Dziś wiemy, że orkisz zawiera wszystko, czego organizm potrzebuje do życia: białko, węglowodany, tłuszcze, witaminy (A, E, D, B1, B2, B6, B12, PP) oraz składniki mineralne: żelazo, potas, miedź, cynk, mangan i fosfor. Możemy w nim znaleźć także znaczne ilości kwasu krzemowego, który ma nieoceniony wpływ na kondycję skóry, włosów i paznokci. Ma łagodny, lekko słodkawy smak i nadaje się do różnorodnego przetworzenia. Dostępny jest w postaci: płatków zbożowych, otrąb, mąki, kaszy, a nawet piwa! To, co powinno zainteresować współczesnych sma-

koszy pieczywa, to przede wszystkim fakt, że orkisz nie wykazuje żadnego działania alergennego, dlatego może być podawany nawet niemowlętom. Choć zawiera gluten, bez obaw może być spożywany także przez osoby dotknięte celiakią, pod warunkiem, że spożywają chleb z mąki pełnoziarnistej. Jest więc ceniony przez osoby dotknięte różnymi schorzeniami, ale także przez tych, którzy dbają o zdrowie. I cenią ekologiczny tryb życia. Orkisz nie znosi sztucznych nawozów – jeśli podlega nawożeniu, wyrasta zbyt wysoko i daje bardzo mały plon.

Zadziwiająca moc ziół Sama święta do orkiszowej mąki miała w zwyczaju dodawać kozieradkę, gdyż zboże potęguje właściwości ziela – i vice versa. Hildegarda była zdania, że kozieradka świetnie działa napotnie, stąd zalecała używanie jej w stanie gorączki. Uwa-



Hala C, stoisko 30

Kulisy produkcji smak tradycji żała też, że kozieradka zagrzana w winie i przyjmowana na czczo leczy niestrawności lub brak apetytu. Przed dodaniem do ciasta chlebowego zalecała ją zmielić lub rozgnieść, dzięki czemu jej dobroczynne składniki stają się łatwiej przyswajalne oraz szybciej uwalniają się smak i zapach ziela. Innym znanym dodatkiem jest czarnuszka. Jest to bliska siostra kminku, która nadaje gorzkawy, korzenny smak przypominający czarny pieprz, o zapachu zbliżonym do gałki muszkatołowej. Według znawców tematu czarnuszkę należy dodawać do ostatniej fazy wyrabiania ciasta oraz posypać solidną warstwą wierzch chleba. Ponadto zapomnianymi i wartymi uwagi dodatkami do wyrobu pieczywa są: liście chrzanu (kładzione na spód lub wierzch chleba), liście szpinaku (dzięki nim pieczywo zyskuje oryginalny zielony kolor, który jest atrakcyjny wizualnie), a także poczciwy tymianek. Należy pamiętać, że suszony tymianek ma trzykrotnie silniejszy aromat niż świeże ziele i doskonale sprawdza się jako dodatek zarówno do ciasta chlebowego, jak i aromatyzowanego masła, które można podawać wraz z pajdą ulubionego bochenka. Warto również zaprzyjaźnić się z niedocenianą pokrzywą. Zawiera ona bogactwo witamin i minerałów dobroczynnych dla zdrowia. Liście pokrzywy należy zbierać, gdy są jeszcze młode i miękkie, na terenach możliwie oddalonych od źródeł zanieczyszczeń. Pokrzywę trzeba dokładnie umyć, drobno pokroić i dodać do mąki wraz z pozostałymi składnikami. 

RECEPTURA Chleb orkiszowy

(przepis zaczerpnięty z książki Jany Fournier-Rosset Z kuchni Świętej Hildegardy. Potrawy dla zdrowia i radości, s. 123)

1 kg mąki orkiszowej ok. 1 litra wody 300 g zaczynu 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek 1/2 łyżeczki soli 1 łyżeczka kozieradki pospolitej Zaczyn rozrobić w letniej wodzie wraz z mąką orkiszową. Następnie do wgłębienia zrobionego w mące dodać powoli zaczyn, sól, jedną łyżkę stołową oliwy z oliwek, litr letniej wody oraz kozieradkę. Ciasto wyrabiać okrężnymi ruchami dłoni, uzyskując jednolitą konsystencję. Pozostawić ciasto w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około dwie godziny. Następnie wyrabiać je przez 30 minut na stolnicy posypanej mąką orkiszową. Uformować dwa długie bochenki. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia przez około 15 minut. Rozgrzać piekarnik do 250°C. Pędzelkiem posmarować chleby ciepłą wodą i włożyć do piekarnika na około 25 minut. Wcześniej spryskać wnętrze piekarnika wodą lub wstawić mały pojemnik napełniony wodą (dzięki temu skórka chleba nadmiernie się nie wysuszy). Po upieczeniu pozostawić chleb w piekarniku do wystygnięcia.

Z mądrości św. Hildegardy Orkisz: „Orkisz jest najlepszym zbożem, ciepły, tłusty i pożywny. Jest łagodniejszy od innych dając jedzącemu go dobre ciało i krew.” Maron (Kasztan jadalny): „Drzewo kasztanowca jest bardzo ciepłe, ma także wielka siłę, z którą ciepło jest złączone i cechuje się mądrością. To co się w nim kryje i jest jego owocem, pomaga na wszelkie słabości w człowieku.” Koper włoski: „bez względu na to, w jakiej postaci się go spożywa, rozwesela człowieka, dając mu przyjemne ciepło i dobry pot, a także trawienie…”

Manufaktura Boskich Wypieków Opowiadanie o historii produktu zawsze jest ciekawe i ubogacające. Nie tak bardzo jednak jak żywe spotkanie z tą tradycją. Okazja ku temu będzie już 13 października, kiedy podczas swojej prezentacji blogerka i dziennikarka Ania Daniluk pokaże i wyjaśni jak powstaje chleb św. Hildegardy, a także poczęstuje gotowym wypiekiem. Chcesz poczuć na sobie dobroczynne działanie orkiszu? Zapraszamy! 13 października 2015 r., Strefa Mistrza Branży, Manufaktura Smaku i Chleba, BAKEPOL.

Literatura 1. Fournier-Rosset J.: Z kuchni świętej Hildegardy. Potrawy dla zdrowia i radości, Kraków 2008 2. Hlava B., Lanska D.: Rośliny przyprawowe, Warszawa 1983

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

 Jakub Kardas, cukiernik czeladnik

Każdy cukiernik wysoko ceni sobie receptury oraz składniki, które pozwalają na efektywne, a zarazem szybkie przygotowanie deserów. Znalezienie złotego środka w postaci optymalizacji kosztów produkcji i zadowolenia klienta to nie lada wyzwanie. W tym artykule podpowiem, jak za pomocą nadzień Lauretta można stworzyć bardzo smaczny oraz stosunkowo niedrogi deser.

Jak uzyskać krem idealny

Czas to pieniądz. Stare przysłowie jest dziś szczególnie aktualne, zwłaszcza w branży cukierniczej, gdzie liczą się przede wszystkim koszty oraz szybkość przygotowania. Sam jestem cukiernikiem i z dotychczasowego 17-letniego doświadczenia zawodowego wiem, że w wielu cukierniach nie ma czasu na skomplikowane przepisy. Od jakiegoś czasu w swojej pracy korzystam z termostabilnych nadzień Lauretta firmy Kandy. Zacząłem trochę eksperymentować i mieszać kremowe oraz owocowe nadzienia z często używanymi śmietanami roślinnymi. Okazało się, że Lauretta doskonale sprawdza się jako baza do kremów, które potem można wykorzystać w różnego rodzaju deserach, ciastach czy ciastkach. Po wyjęciu z opakowania nadzienie jest od razu gotowe do użycia – to także duża oszczędność czasu.

Przepis na sukces Jeszcze w szkole uczono mnie, jak ważna jest dbałość o szczegóły, dlatego do każdego produktu podchodzę z taką samą uwagą i skrupulatnością. Jestem przekonany, że idea, którą kieruję się w pracy zawodowej, czyli łączenie wysokiej jakości wyrobów o wyróżniających się smakach i przystępnych cenach, powtarzalność oraz dążenie do krótkiego czasu produkcji, gwarantuje sukces. Aby urozmaicić bazę smakową w ciastach czy tortach, często szukamy tanich produktów albo zamienników. Nie zawsze jednak niska cena idzie w parze z dobrą jakością. Zazwyczaj jest wręcz odwrotnie. W mojej cukierni nowoczesne produkty łączymy ze smakiem dawnych lat. Proste i nieskomplikowane smakowo ciasta zawsze się udają. Sprawdzonym pomysłem na wykorzystanie owocowych nadzień Lauretta jest mieszanie ich z bazą śmietanową. Łącząc podstawową bazę śmietany (70 dag śmietany roślinnej słodkiej i 30 dag śmietany 36% zwierzęcej, bez dosładzania) z dodatkiem 20 dag nadzienia wiśniowego 50% Lauretta, uzyskujemy stabilną, delikatną masę o kremowej konsystencji. Taki zabieg znacznie ułatwia pracę, a także automatycznie poszerza wachlarz smaków, jaki można stworzyć, ponieważ oferta nadzień firmy Kandy jest bardzo zróżnicowana (ponad 20 smaków). Mieszając bazę śmietanową z Laurettą, od razu zauważymy, że krem,

który uzyskujemy, jest odpowiednio napowietrzony. Na przykład nadzienie waniliowe z powodzeniem można wykorzystać w ciastkach typu kremówka, rurki czy karpatka. Pracowałem w wielu firmach i wiem, że rzadko odpowiednio przegotowuje się wodę dodawaną do sproszkowanych nadzień. Korzystając z mieszanki śmietany z nadzieniem Lauretta, mamy pewność, że obydwa produkty są bezpieczne w użyciu. Ta sama sytuacja dotyczy stabilizatorów do śmietan. Ostatnio zacząłem pracować nad nowymi deserami. Jeden z nich szczególnie smakował klientom: w pucharku połączyłem krem waniliowy (baza śmietanowa i nadzienie waniliowe Lauretta), nadzienie malinowe Lauretta z dodatkiem tabasco, krem śmietanowo-czekoladowy i galaretkę agrestową Lauretta. W ten sposób powstał szybki, niedrogi i zaskakująco smaczny deser. Najważniejsze cechy nadzień Lauretta to powtarzalność i delikatność. Te dwie rzeczy oraz szeroka paleta smaków sprawiają, że chętnie korzystam z produktów firmy Kandy, tworząc nowe wyroby dla swoich klientów. Jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia.  Zalety wykorzystania nadzień Lauretta jako bazy do kremów:  oszczędność czasu i pieniędzy,  uzyskanie stabilnej, delikatnej masy o kremowej konsystencji,  stuprocentowa powtarzalność,  bezpieczeństwo,  szeroka paleta smaków. Jak uzyskać krem o świetnej konsystencji? Wymieszać:  70 dag śmietany roślinnej słodkiej  30 dag śmietany 36% zwierzęcej, bez dosładzania  20 dag dowolnego nadzienia Kandy Lauretta To tylko przykładowy przepis, możliwości jest wiele!

Producent: PRPH KANDY: 97-300 Piotrków Trybunalski, ul. Fabryczna 1/3, tel./fax 44 787 59 04 e-mail: lauretta@kandy.pl; www.kandy.pl; www.lauretta.pl

MistrzBranzy.pl

Dodatek specjalny

Inspirowane zioĹ&#x201A;ami

Ziołowe inspiracje wypieki z dodatkiem ziół

Chleb cy��owo-rozmar��owy  Anna Maria, KUCHARNIA

Anna Maria,

autorka bloga KUCHARNIA kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych.

RECEPTURA

Ciasto na chleb

1 szklanka pełnego mleka 5 łyżek masła, krojonego na drobne kawałki ¼ szklanki miodu 2 łyżeczki drobno posiekanego rozmarynu skórka starta z jednej dużej cytryny 2 jajka, roztrzepane ¼ szklanki ciepłej wody

FOT. ANNA MARIA, KUCHARNIA

2¼ łyżeczki drożdży instant (lub 20 g świeżych – w tym wypadku należy zrobić wcześniej rozczyn) ¾ łyżeczki soli 1 szklanka uprażonych orzeszków piniowych lub pokrojonych orzechów włoskich (zastąpiłam prażonymi ziarnami słonecznika) 1 szklanka suszonej żurawiny 4 szklanki mąki Glazura 1 żółtko lub całe jajko roztrzepane z łyżką wody, mleka lub śmietany 1 łyżeczka cukru Przygotwanie: Drożdże wsypać do ¼ szklanki ciepłej wody i odstawić na ok. 15 min, dopóki nie pojawi się piana. W niewielkim rondelku na średnim ogniu podgrzać mleko z masłem, miodem, rozmarynem i skórką cytrynową, mieszając od czasu do czasu. Przelać do miski, odstawić do ostygnięcia i wbić jajka. Następnie wlać do mikstury mlecznej, dodać sól, orzechy i żurawinę. Energicznie wmieszać mąkę, dodając po jednej szklance, aż do momentu, kiedy ciasto zacznie odchodzić od brzegów miski. Następnie zagniatać ciasto przez kilka minut, dopóki nie stanie się gładkie. Umieścić w nasmarowanej masłem misce i odstawić, aż ciasto podwoi objętość (1-1½ godz.). Nasmarować formę masłem. Ponownie zagnieść ciasto, uformować w kulę i umieścić w formie. Pozwolić ciastu wyrastać, aż będzie bardzo miękkie w dotyku i ponownie podwoi swoją objętość (kolejna godzina). Podczas ostatnich 15 minut nagrzać piekarnik do 180 o C. Ciasto posmarować glazurą i posypać cukrem. Piec ok. 4045 minut. 

MistrzBranzy.pl

Inspirowane ziołami receptura

Chleb z hyzopem lekarskim

 Agnieszka Huelle,

przepisnachleb.pl

Pszenny jasny chleb, z dodatkiem mąki razowej, jasnego pszennego zakwasu i nieznanego mi wcześniej zioła – hyzopu lekarskiego. Przyznam, że zapach ma zaskakujący, przypomina mi oregano, a może bardziej estragon. Poza oryginalnym zapachem i pięknym wyglądem ma też podobno właściwości lecznicze, jak wiele innych ziół. W samym smaku chleba hyzop jednak nie dominuje i stanowi jedynie aromatyczny dodatek. RECEPTURA Ciasto 350 g mąki pszennej luksusowej typ 550 100 g mąki pszennej razowej typ 1850 lub 2000 1 łyżeczka soli 3 łyżki listków świeżego hyzopu lekarskiego, razem z kwiatami 250 g aktywnego jasnego pszennego zakwasu, półpłynnego 250 g letniej wody kilka gałązek hyzopu do dekoracji

Oba rodzaje mąki wymieszać razem

dym składaniem ciasto będzie nabiera-

z solą i ziołami. Następnie dodać pół-

ło coraz większej sprężystości i będzie

płynny zakwas oraz wodę. Zagnieść gę-

coraz mniej lepkie. Podczas składania

ste i elastyczne ciasto (mikserem z ha-

można delikatnie podsypywać stolnicę

kiem chlebowym ok. 6 minut, ręcznie

mąką.

ok. 10 minut). Pod koniec wyrabiania

Po 3 godzinach przełożyć ciasto (łącze-

ciasto powinno być bardzo elastyczne

niem do góry) do kosza do wyrastania

i delikatnie lepić się do dłoni. Nie na-

chleba (lub innego naczynia – w zależno-

leży dodawać zbyt dużo mąki podczas

ści od kształtu jaki chcemy nadać – wyło-

wyrabiania.

żonego ściereczką i obsypanego mąką).

Ciasto po wyrobieniu przełożyć do mi-

Szczelnie owinąć folią spożywczą i pozo-

ski wysmarowanej olejem, przykryć

stawić do ponownego wyrośnięcia na ok.

szczelnie np. folią spożywczą i pozosta-

2 godziny w temperaturze pokojowej.

wić w ciepłym miejscu na ok. 3 godziny.

Ciasto powinno podrosnąć, ale nie musi

W trakcie wyrastania ciasto należy dwu-

podwoić swojej objętości.

krotnie odgazować co godzinę. Z każ-

Do pieczenia tego chleba niezbędny będzie garnek żeliwny, dowolnego

FOT. PRZEPISNACHLEB.PL

kształtu czy wymiaru. Musi mieć jedynie minimum 24 cm średnicy. Garnek należy wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 250 oC, program „góra + dół” – garnek musi się nagrzać razem z pokrywką. Nagrzany garnek wyciągnąć ostrożnie z piekarnika, zdjąć pokrywkę i przełożyć do niego wyrośnięte ciasto. Ciasto przełożyć do garnka łączeniem do dołu. Na wierzchu chleba można ułożyć kilka gałązek hyzopu. Garnek przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 40 minut w temp. 250oC, następnie ściągnąć pokrywkę i piec jeszcze ok. 1520 minut, do czasu gdy chleb się dobrze zrumieni. 

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Inspirowane ziołami receptura

Chlebek ziołowy

 mistrz piekarstwa Anna Surmacz-Kałamarz

RECEPTURA

Do miseczki wsypujemy po 1 łyżeczce

mieszania dodajemy ok. ¾ mieszanki zio-

przepis na 2 chlebki o wadze

z każdego rodzaju ziół i dokładnie mie-

łowej. Wymieszane ciasto z ziołami nadaje

0,85 kg po wypieku

szamy.

się do uformowania chlebków (można użyć

Ciasto chlebowe

Sposób przygotowania

foremki należy wcześniej posmarować ole-

40 dag kwasu

Rozczyn: wymieszać kwas z ciepłą wodą

jem jadalnym).

50 dag maki żytniej typ 720

i mąką żytnią typ 720 w takiej ilości, aby

Uformowane chlebki przykrywamy ście-

10 dag mąki pszennej typ 650 lub 1850

uzyskać konsystencję gęstej śmietany,

reczką i odstawiamy do wyrośnięcia

Ok. 0,6 l ciepłej wody

i lekko poprószyć mąką żytnią po wierzchu

(do brzegów formy). Przed włożeniem

2-3 dag drożdży piekarskich

rozczynu. Składniki wymieszać ręką (nie

do nagrzanego pieca chlebki smarujemy

2 łyżeczki soli

mikserem). Przykryć ściereczką i pozosta-

z wierzchu ciepłą wodą i posypujemy mie-

1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej lub

wić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.

szanką ziół (wg uznania). Piec ok. 60 min.

formy keksówki lub innej prostokątnej;

Po upieczeniu chleb wyciągamy z forem-

2 ugotowane ziemniaki Kiedy rozczyn dojrzeje (po ok. 1 godz.),

ki i obmywamy wierzchnią skórkę zimną

Czas rośnięcia: ok. 40-50 min

dodajemy do niego pozostałe składniki

wodą.

Czas pieczenia: ok.60 min w temp. 200-

na ciasto chlebowe: drożdże (rozpuszczo-

220oC

ne w pozostałej ilości ciepłej wody), pozo-

Mieszanka ziół

stałą mąkę żytnią i pszenną chlebową, sól

Chlebek ziołowy – ze względu na dobór

2 łyżki stołowe mieszanki ziół z Darów Na-

(rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody)

ziół ułatwiających trawienie – doskonale

tury: bazylia, rozmaryn, czarnuszka, majera-

oraz ziemniaki przeciśnięte przez praskę

nadaje się do potraw ciężkostrawnych,

nek, tymianek, mięta, pokrzywa, cząber,

lub mąkę ziemniaczaną. Ciasto wyrabiamy

jak: fasolka, bigos, kapusta. Świetnie też

estragon

ręką ok. 10-15 min – mieszamy spokojnie

smakuje z masłem, pomidorem czy bia-

2 łyżki świeżo zmielonego kminku

do uzyskania jednolitej masy. Pod koniec

łym serem.  FOT. ARCHIWUM PIEKARNI ANMAR

MistrzBranzy.pl

Inspirowane ziołami receptura

Chleb św. Franciszka z pokrzy�ą

 Ania Daniluk, przyprawmnie.blogspot.com

RECEPTURA

Chleb Świętego Franciszka z pokrzywą

pokrzywę, zakwas, sól i ocet. Dokładnie

6 g suszonych drożdży

wymieszać, przykryć ściereczką i od-

200 g mąki pszennej razowej

stawić na ok. 30 minut, aby masa po-

400 g mąki pszennej białej

dwoiła swoją objętość. Po tym czasie

3 łyżki drobno posiekanych liści pokrzywy

dodać pozostałą mąkę i zagnieść luź-

15 g cukru

ne ciasto. Wlać je do większej keksów-

2 łyżki octu balsamicznego

ki i odstawić do wyrośnięcia. Wierzch

10 g soli

można posmarować jajkiem ze śmietan-

250 g zakwasu żytniego lub pszennego

ką. Piekarnik skropić wodą lub wstawić

375 ml wody

naczynko z wodą, aby umożliwić wytwarzanie się pary wodnej. Rozgrzać pie-

Sposób przygotowania

karnik do 230°C. Do nagrzanego piekar-

Drożdże i cukier rozpuścić w wodzie

nika wstawić chleb i piec ok. 25 minut.

i odstawić na 15 minut. Następnie do-

Następnie zmniejszyć temperaturę

dać do nich 375 g mąki pszennej białej,

do 200°C i dopiekać przez 15-25 minut. 

FOT. ANIA DANILUK

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Jak przygotować zaczyn? Dzień 1 Do miski wlać źródlaną wodę o temperaturze pokojowej. Dodać mąki z pełnego przemiału w takiej ilości, by ciasto nie było zbyt twarde ani zbyt luźne. Opcjonalnie dodać szczyptę soli i trochę miodu. Zaczyn przykryć czystą ściereczką i pozostawić na 24 godziny. Dzień 2 Dodać do przygotowanego wcześniej zaczynu trochę wody i mąki pełnoziarnistej. Starać się nie podwoić jego objętości o konsystencji takiej jak z dnia poprzedniego. Dzień 3 Tak jak dnia drugiego. Dzień 4 Można zastosować zaczyn do przygotowywania chleba, jeśli „rośnie” i pojawiają się na nim „bąbelki” wydzielającego się gazu.

Inspirowane ziołami receptura

Morelowe ciasto z t��iankiem

 Kinga Paruzel, www.kingaparuzel.pl

Kinga Paruzel,

Ślązaczka, finalistka programu Master Chef, prowadząca program Z.U.P.A. Autorka kilku e-booków oraz publikacji Nie… zwykła kuchnia. Blogerka, która z pasji pieczenia słodkości uczyniła swój sposób na życie. www.kingaparuzel.pl

RECEPTURA Składniki na mus morelowy: 25 g masła 200 g moreli świeżych 60 g cukru szczypta cynamonu Przygotowanie moreli: Na patelni o grubym dnie rozpuścić masło. Dodać pokrojone na połówki morele (wcześniej usunąć pestki). Smażyć ok. 10 minut na średnim ogniu. Dodać cukier i szczyptę cynamonu. Smażyć kolejne 5 minut – do momentu, aż cukier FOT. KINGA PARUZEL

się rozpuści. Wystudzić. Składniki na ciasto: 100 g jogurtu naturalnego (o temperaturze pokojowej) 150 g cukru 180 g mąki pszennej 1 łyżeczka proszku do pieczenia 2 jajka skórka starta z 1 cytryny 50 g masła szczypta soli świeży tymianek Przygotowanie ciasta: Piekarnik rozgrzać do 180ºC. Formę o wymiarach 10 cm x 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Jajka ucierać z cukrem i skórką z cytryny (ok. 8 min.). Dodać jogurt, rozpuszczone masło oraz przesiane przez sito mąkę, proszek do pieczenia. Na koniec dodać sól i dobrze wymieszać. Na dnie formy ułożyć morele, następnie wylać na nie przygotowane ciasto. Piec 50 minut. Wystudzić. Udekorować listkami tymianku. 

MistrzBranzy.pl

Inspirowane ziołami receptura

Muffinki à la minipizze  Katarzyna Wójcik, Katie's Cupcake

RECEPTURA (przepis na ok. 10 sztuk) 300 g mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia 100 g sera pleśniowego 200 g sera żółtego, np. cheddar, startego na tarce o średnich oczkach 150 g salami 100 g oliwek 85 ml oleju 250 ml mleka 3 jajka pół łyżeczki soli pieprz, natka pietruszki (świeża), oregano, szczypiorek ok. 10 jajek do wybicia na wierzch muffinek przed upieczeniem Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Sposób przygotowania FOT. KATIE'S CUPCAKE

Do naczynia przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia, solą i wybranymi przyprawami. Odłożyć. Do drugiego naczynia wlać mleko, olej, lekko roztrzepane jajka, starty na tarce ser żółty, posiekane zioła. Połączyć zawartość obu naczyń, wymieszać widelcem, mieszając w jednym kierunku, do połączenia (nie miksować przy pomocy miksera). Blachę wyłożyć papilotkami. Ciasto nakładać prawie do brzegów papilotek. Z wierzchu posypać startym żółtym serem i oprószyć delikatnie papryką. Przed włożeniem muffinek do pieca na każdą porcję wybić 1 jajko bez uszkadzania żółtka. Piec w temperaturze 190ºC przez około 25 minut lub do tzw. suchego patyczka (uwaga: muffinki mogą się wydawać mokre na patyczku, to przez stopiony żółty ser; nie powinno być jednak na patyczku śladów surowego ciasta). Wyjąć i wystudzić na kratce. 

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Inspirowane ziołami receptura

 Anna Szczepłek i Gabriela Wesół, Pracownia Sztuka Czekolady

Pralina Mojito

RECEPTURA Korpus

30 ml świeżego soku z limonki

limonkowym i zagotować. Gorącą śmietan-

Czekolada Equatoriale Noire 55%

50 ml białego rumu

kę wylać na czekoladę i energicznie mie-

marki Valrhona

Pęczek świeżej mocnej mięty

szać gumową packą do uzyskania błyszczącej konsystencji. Gdy ganasz osiągnie

Nadzienie

Sposób przygotowania

temperaturę 32˚C, dodać skórkę i sok z li-

Ganasz czekoladowy:

Poprzedniego dnia zagotować śmietan-

monki oraz rum.

200 g peruwiańskiej czekolady Valrhona

kę, zestawić z płyty i dodać do niej umyte

Illanka 63%

listki mięty. Pozostawić do macerowania

Połączenie

200 g śmietanki 36%

na 24 godziny w chłodni.

Korpusy napełnić ganaszem czekoladowym.

1 łyżka cukru limonkowego

Wylać korpusy pralin.

Odstawić na 24 godziny do chłodni. Po upły-

2 łyżki startej skórki z limonki

Śmietankę przecedzić, połączyć z cukrem

wie tego czasu można zamknąć praliny.  FOT. SZTUKA CZEKOLADY

MistrzBranzy.pl

Sempre Group Sp.z.o.o 05-802 Pruszk贸w, ul.Wiejska 13A tel.fax 22/734 20 18, kom+48/519 020 042, e-mail:sempre@sempreinfo.pl www.sempreinfo.pl

...pomagamy tworzyć

Najwyższej jakości asortyment cukierniczy Specjalizujemy się w sprzedaży wyselekcjonowanych produktów dla cukierni, kawiarni oraz restauracji Dbamy o to, aby każdy zakupiony u nas produkt spełniał oczekiwania nawet najbardziej wymagających klientów

W naszej ofercie znajduje się:

Wysokopłynna czekolada, marcepan,migdały Kawy oraz syropy do kawy Pasty orzechowe, owocowe do lodów Dekoracje do ciast, deserów oraz lodów Akscesoria do produkcji lodów, ciast oraz pralin Fontanny czekoladowe

Centrum Szkoleniowe: Prowadzimy szkolenia oraz warsztaty zarówno dla nowicjuszy, jak i doświadczonych klientów

Sempre Group Sp.z.o.o 05-802 Pruszków, ul.Wiejska 13A tel.fax 22/734 20 18, kom+48/519 020 042, e-mail:sempre@sempreinfo.pl www.sempreinfo.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Iga Sarzyńska, ambasador firmy Modecor w Polsce

Tulipan papuzi i kwiat g�oszku pachnącego

Podążanie za modą we florystyce dla dekoratorów cukierniczych oznacza ciągłą naukę – wszak inaczej wykonuje się różę niż ciekawe odmiany tulipana lub rzadziej spotykanych kwiatów groszku pachnącego. A obecnie właśnie te kwiaty są inspiracją dla florystów, którzy tworzą z nich zapierające dech w piersiach bukiety i wiązanki, nie tylko na ślub. Oto parę praktycznych porad, jak w masie cukrowej oddać naturalne piękno tulipana papuziego i groszku pachnącego. Surowce/akcesoria Modecor • Masa cukrowa (biała) Gum Paste 1 kg • Foremki do wycinania płatków tulipana i słodkiego groszku (Plunger Cutter Mini Tulip/Sweet Pea) • Druciki florystyczne Flower Wires nr 22 • Barwniki w żelu Color Gel • Barwnik pudrowy Color Dust (różowy) • Taśma florystyczna Flower Tape • Klej spożywczy • Gąbka florystyczna

2. Masę cukrową w kolorze różowym rozwałkowujemy na podkładce florystycznej do kwiatów. Wycinamy kształt płatka tulipana (do wykonania cukrowego tulipana potrzebnych jest 6 płatków), a następnie drucik florystyczny o numerze 22 moczymy w kleju spożywczym i delikatnie wkładamy w dolną część płatka. 5. Za pomocą pędzelka nanosimy różowy barwnik pudrowy na krawędzie płatków.

Tulipan papuzi 1. Masę cukrową firmy Modecor barwimy na kolor zielony. Najpierw modelujemy małą kulę, następnie kształtujemy łezkę i zaznaczamy 3 wgłębienia skalpelem. Drucik florystyczny delikatnie moczymy w kleju i wkładamy w dolną część słupka. 3. Wycięte płatki umieszczamy na gąbce florystycznej i metalową kulką tak modelujemy krawędzie płatka, by uzyskać falistą powierzchnię.

4. Każdy z płatków wkładamy do miseczki i odkładamy do całkowitego wysuszenia.

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Kulisy produkcji artykuł promocyjny 6-7. Do złożenia tulipana potrzebnych jest 6 płatków, słupek oraz 6 czarnych pręcików. Najpierw za pomocą taśmy florystycznej mocujemy pręciki do słupka. Pręciki powinny wystawać nieco ponad górną granicę słupka.

8-9. Następnie pojedynczo, za pomocą taśmy florystycznej, mocujemy płatki. Pamiętajmy o mocnym naciągnięciu taśmy florystycznej. Pierwsza oraz druga warstwa składają się z 3 płatków. 10. Na zakończenie mocujemy drugą warstwę płatków. Każdy płatek powinien być umiejscowiony pomiędzy dwoma płatkami poprzedniej warstwy.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Kwiaty groszku pachnącego 1. Z masy cukrowej barwionej w kolorze brzoskwiniowym modelujemy niewielką łezkę, która będzie stanowić środek pachnącego groszku. Następnie z masy cukrowej w tym samym kolorze wycinamy za pomocą plastikowej wykrawaczki pierwszą warstwę pachnącego groszku. 2. Końcówkę drutu florystycznego o numerze 22 moczymy delikatnie w kleju spożywczym i wkładamy do wcześniej wymodelowanego środka. Na gąbce florystycznej za pomocą metalowej kulki modelujemy krawędzie pierwszej warstwy pachnącego groszku. 3-4. Niewielką ilość kleju rozprowadzamy na środkowej części wyciętego płatka i przyklejamy do wcześniej wymodelowanego środka. 5-6. Za pomocą następnej, nieco większej, wykrawaczki wycinamy kształt kolejnej warstwy, metalową kulką modelujemy krawędzie, środek smarujemy klejem i przyklejamy do poprzedniej warstwy. 7. Słodki groszek łączymy taśmą florystyczną w grupy po 2 lub 3 sztuki. Pamiętajmy o mocnym naciąganiu taśmy. 8-9. Barwnikiem pudrowym w kolorze pastelowego różu malujemy krawędzie oraz środek pachnącego groszku. 10. Taśmą florystyczną łączymy wszystkie odgałęzienia pachnącego groszku. n Sprawdź aktualny harmonogram szkoleń z Igą Sarzyńską „Dekorowanie tortów z Modecor” w dziale Flash News, s. 116.

Mistrz Branży wrzesień 2015

Kulisy produkcji tutorial

Nagietki z ciasta mar��ego  mistrz piekarstwa Wiesław Kucia

Kwiatki z ciasta martwego to jedne z najtrudniejszych do wykonania dekoracji, ale dobrze wykonane zawsze stanową oryginalną kompozycję na chlebie. Dziś pokażę technikę, która – choć czasochłonna – daje najlepsze efekty. Lekcja 2 – nagietki. Zanim przejdziemy do tutorialu, parę słów o kolorach. Kolorystyka kwiatów z ciasta martwego zależy od uroczystości, na którą jest przygotowywany eksponat artystyczny. Do barwienia ciasta* używamy kurkumy, papryki, kawy itp. W przypadku dekoracji chlebowych proponuję używać stonowanej kolorystyki. 1. Wałkujemy ciasto na grubość 1 mm i wycinamy okręgi o średnicy około 10 cm. 2. Okrągłym wykrojnikiem wycinamy drobne listki o długości 3,5 cm i szerokości 1 cm oraz okrągły kawałek ciasta o średnicy 2 cm. Należy pamiętać, że do stworzenia każdego kwiatka potrzeba około 18 listków. 3. Aby kompozycja kwiatowa była urozmaicona, warto użyć kilku kolorów ciasta. 4. Przy użyciu wody przyklejamy listki na okrągły kawałek ciasta. 5. Kolory listków układamy według uznania. 6. Przy przyklejaniu listków pamiętamy o zachowaniu odpowiednich odległości względem poprzednich listków. Listki zakładamy na siebie. 7. Na listki przyklejamy kulkę z ciasta w odpowiednim kolorze lub posypaną kurkumą, makiem, papryką lub kawą. 8. Tak przygotowane kwiatki wypiekamy w półokrągłych foremkach silikonowych lub na papierze pergaminowym. Temperatura wypieku 100oC, czas około 30 min. 9. Kompozycję kwiatową możemy użyć wedle własnego uznania, dekorując chleb okolicznościowy lub inny eksponat artystyczny.  * Technikę barwienia ciasta martwego opisano w wydaniu MB luty 2015, s. 46

Mistrz Branży

wrzesień 2015

 

 

Kulisy produkcji tutorial t

y u

Manufaktura Dekoracji i Chleba Ręcznie robione dekoracje z ciasta martwego są najlepszym zwieńczeniem tradycyjnych bochenków chleba i niejednokrotnie dumą piekarza-artysty. Po raz kolejny w Strefie Mistrza Branży przybliżymy ciekawą i wciągającą sztukę dekorowania pieczywa, którą najlepiej zaprezentuje mistrz piekarstwa Wiesław Kucia. Zapraszamy! 11 października 2015 r., Strefa Mistrza Branży, Manufaktura Smaku i Chleba, BAKEPOL

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji FOT. ARCHIWUM WIESŁAWA KUCI

dekorowanie z Modecor

Coś pięknego!

Przez salę weselną przeszedł szmer zachwytu, kiedy pojawił się ten tort… A raczej cała „konstelacja” 17 tortów różnych wielkości i kształtów, zdobnych w blisko 300 ręcznie wykonanych kwiatków, koronki i lekkie dekoracje z lukru królewskiego. To cudo powstało w Cukierni Żabczyńscy pod artystyczną opieką Wiesława Kuci, technologa firmy Modecor. Zgodnie z zamówieniem tort weselny miał być oryginalny i sprawiać wrażenie lekkości. Dla Cukierni Żabczyńscy z Łaskarzewa (woj. mazowieckie) nie było to nic nowego, ale – jak podkreśla właściciel Waldemar Żabczyński – do każdego projektu trzeba podejść indywidualnie i kreatywnie. Przede wszystkim tak duży tort wymaga przemyślanego planu działania. Etap przygotowania Całym przedsięwzięciem kierował Waldemar Żabczyński. – To nie była nasza największa realizacja, ale na pewno jedna z bardziej wymagających. Zanim skupiliśmy się na torcie, musieliśmy przeanalizować całą logistykę: przewozu tortu, jego

Mistrz Branży

wrzesień 2015

przechowywania w chłodni i wniesienia na salę. Drzwi do kuchni większości sal weselnych mają szerokość 90 cm, a nasz tort w podstawie miał 86 cm; kiedy doszedł stelaż, to po każdej ze stron mieliśmy dosłownie po kilka milimetrów luzu. Wszystko było zrobione na styk, dlatego w realizacji nie mogliśmy się pomylić ani na milimetr – wspomina Żabczyński. Jak stworzyć tort, który sprawia wrażenie lekkiego? Cukiernicy postawili na zróżnicowane formy tortów, harmonię proporcji i symetrii. Podstawę stanowiły cztery torty w kształcie serca, które przechodziły w trzy poziomy okrągłych form. Na szczycie tort formował się w jeden centralny, również złożony z kilku warstw. Odpowiedni stelaż zaprojektował Waldemar Żabczyński.

Zanim cukiernicy przystąpili do dzieła, atrapy tortu zweryfikowały projekt. Etap tworzenia Tworzeniem smaków oraz składaniem tortów zajął się główny cukiernik Mariusz Pacek, któremu asystował zespół młodych, zdolnych pracowników. Na tort złożyło się 30 kg biszkoptu, 38 kg kremu, do tego 14 kg wsadu owocowego, czekolady oraz ponczu. I tak jak nie oszczędzano na wysokiej jakości surowcach decydujących o smaku tortu, tak postawiono na wysokiej klasy produkty do tworzenia dekoracji. – Wybraliśmy produkty firmy Modecor z kilku względów. Musieliśmy mieć najlepsze surowce, ponieważ wszystkie dekoracje były ręcznie robione. Drugim czynnikiem

Kulisy produkcji dekorowanie z Modecor była szeroka oferta włoskiego producenta, co usprawniło kompleksowe zaopatrzenie – wyjaśnia Żabczyński. Od jakości surowców zależy również komfort pracy w cukierni. Potwierdza to cukiernik Mariusz Pacek, który masy cukrowej Elite Bianca używa w pracy nie od dziś. – Dobry surowiec to podstawa, a w przypadku masy cukrowej liczy się jej konsystencja i to, jak zachowuje się w czasie obróbki. W porównaniu z innymi masami Elite Bianca jest bardziej stabilna, a dodanie do niej barwnika nie wpływa na zmianę konsystencji. I co ważne, masa rewelacyjnie się zachowuje przy okładaniu skomplikowanych kształtów ciasta – przekonuje cukiernik. Etap dekorowania z Modecor Stroną artystyczną zajął się Wiesław Kucia, technolog firmy Modecor. – Każdy cukiernik wie, że tworzenie dekoracji jest łatwiejsze, gdy pod ręką mamy dobre narzędzia i surowce. Dobra jakościowo masa cukrowa Elite Bianca pozwoliła na pokrycie dużych elementów tortu. Do tworzenia drobnych dekoracji, jak delikatne kwiatki, niezastąpiona jest Gum Paste. Wrażenie delikatności i lekkości nadały również koronki, które wykonaliśmy przy użyciu innowacyjnej masy do koronek Sweet Lace Express oraz specjalnych mat. Najtrudniejszym etapem było szprycowanie wzorów, wymagające precyzji oraz dobrego lukru królewskiego Ghiaccia Reale – wymienia Wiesław Kucia. Finalny etap dekorowania tortu odbył się 30 maja w Cukierni Żabczyńscy. Przy dekorowaniu ciasta pracowało siedem osób. Cała ekipa musiała się ciężko natrudzić, aby wszystkie ręcznie wykonane elementy: koronki, wstążki, kokardki, a także 50 róż, 160 konwalii na drucikach, 80 drobnych kwiatków oraz listki w całości dotarły na salę weselną. Efekt końcowy zachwycił gości weselnych, a pannę młodą wprawił w niekłamane wzruszenie. n

kkNie przez przypadek Wiesław Kucia, technolog firmy Modecor, czuwał nad artystyczną stroną tortu. – Wiesław szkoli naszych pracowników z dekorowania tortów w stylu angielskim. Jest bardzo pozytywnym człowiekiem i świetnym specjalistą, a do tego perfekcjonistą. On też miał wpływ na to, że wybrałem produkty firmy Modecor – zachwalał Waldemar Żabczyński, właściciel Cukierni Żabczyńscy, w rozmowie z „Mistrzem Branży”

Federica Bigiogera, dyrektor marketingu w firmie Modecor Italiana S.r.l. Kiedy zobaczyliśmy tort wykonany w Cukierni Żabczyńscy, byliśmy pod dużym wrażeniem. Świetna, przemyślana i po prostu piękna praca. Mieliśmy tym większe powody do zadowolenia, że dekoracje powstały przy użyciu naszych surowców i akcesoriów, projektowanych tak, by maksymalnie ułatwić pracę dekoratorów i cukierników. Cieszymy się, że coraz więcej polskich mistrzów cukiernictwa sięga po produkty Modecor, a ich zadowolenie to dla nas najlepsze słowa uznania. To dla nas zaszczyt, że dzięki naszym produktom powstał tak imponujący tort, ale też potwierdzenie, że Modecor to marka warta zaufania.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji nowości targowe

Nowości prezentowane na targach Bakepol WACHTEL

Więcej na www.mistrzbranzy.pl

Pawilon C, stoisko 30 Piec obrotowy z duszą pieca wsadowego w super ofercie! R-EVOLUTION to nowość może więcej w celu uzyskania niezwykłej różnorodności wypieków. Łączy w sobie tradycyjny wypiek pieca kamiennego z racjonalną pracą urządzenia i zapewnia oszczędność potencjału energetycznego do 30% porównując ze zwykłym piecem obrotowym. R-EVOLUTION to innowacyjność: • ściany komory wypiekowej pokryte specjalną warstwą ceramiczną, • nietypowy płaski wymiennik ciepła, • technika oszczędności energii Made by WACHTEL, • nowe sterowanie IQ TOUCH. Wyjątkowe połączenie konwekcji i promieniowania cieplnego ze zwiększoną ilością promieni podczerwonych zapewnia produkcję małych wyrobów, jak i dużych chlebów (np. 5 kg) w niezmienionej jakości. Wypieki charakteryzują się lepszym smakiem i aromatem, świetnym miękiszem przy właściwej objętości i wydłużoną świeżością. Dzięki szybkiemu i delikatnemu rozprowadzaniu ciepła procesy wypiekowe zyskują na stabilności, a Państwa paleta produktów na różnorodności. Zapraszamy do skorzystania z wyjątkowej okazji targowej i zakupu pieca R-EVOLUTION w specjalnej ofercie!

HERT Pawilon C, stoisko 19 Fermentator Hematronic Solidny i mobilny, wytwarza naturalne zakwasy żytnie i podmłody pszenne gwarantujące uzyskanie tradycyjnego smaku i aromatu wypieków, bez polepszaczy. Steruje ilością dodawanych składników, czasem fermentacji i temperaturą. Posiada schładzacz i pompę.

100

Mistrz Branży

wrzesień 2015

ALEKSANDER-PRINT Pawilon A, stoisko 24 Kartonik do muffinek, babeczek i innych ciastek Nowe opakowania do muffinek, babeczek i innych drobnych ciastek z nadrukiem zgodnym z Dyrektywą UE 1169. Można pakować tartę. Dodatkowo wkładka na babeczki.

Zmywarka rotacyjna do wózków Komza Umyje wózki od pieców obrotowych, garownicze wraz z blachami (też z wysokim rantem), kosze, formy i inny drobny osprzęt. W dużej mierze zastępuje energochłonne i zajmujące powierzchnię zmywarki przelotowe do koszy, myjnie komorowe i nawet czyszczarki blach.

Kulisy produkcji nowości targowe

ULDO POLSKA

PRO ASOBLOC

Pawilon C, stoisko 29

Pawilon C, stoisko 2

Uldo Chleb bez pszenicy Pieczywo przeznaczone dla osób, które chcą wyeliminować pszenicę z codziennej diety. Dzięki naturalnie bezglutenowym składnikom uzyskano pieczywo bez dodatku pszenicy. Uldo Kruche bez pszenicy Produkt przygotowany na bazie składników naturalnie bezglutenowych, można z niego wycinać ciasteczka, nadaje się również na blaty wałkowane do tart oraz ciast kruchych. Nie występują w nim składniki pochodzące z pszenicy. Uldo Babka Czekoladowa bez pszenicy Wyjątkowo lekka, puszysta i delikatna babka czekoladowa, przygotowana na bazie składników naturalnie bezglutenowych. W produkcie nie występują składniki pochodzące z pszenicy. Uldo Babka Piaskowa bez pszenicy Wyjątkowo lekka, puszysta i delikatna babka piaskowa, przygotowana na bazie składników naturalnie bezglutenowych. Nie zawiera składników pochodzących z pszenicy.

Uldo Chleb Indyjski Unikatowe pieczywo żytnie, bogate w ziarna i nasiona: słonecznika, siemienia lnianego, lnu złocistego oraz sezamu białego i czarnego. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego (6,9 g/100 g), jest źródłem magnezu, miedzi oraz kwasu foliowego.

Piec sklepowy DILA • zaparowanie wentylatorowe lub zewnętrzna wytwornica pary, • powierzchnia Quick-Clean zapewniająca łatwe czyszczenie, • system mycia e.CLEAN.SYSTEM, • krótki czas nagrzewania, • możliwość podłączenia do sieci (system FilialNET), • 99 programów.

Piec półkowy (elektryczny) HELIOS • do wyboru panel ręczny (MAN) lub komputerowy (PRO), • 99 programów, • możliwość skonfigurowania do 5 modułów, jeden na drugim, • każdy moduł z zewnętrzną wytwornicą pary, • płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu.

Piekarniczy piec sklepowy GALA 35 • sterowanie manualne lub elektroniczne, • stałe przyłącze wody lub wersja ze zbiornikiem na wodę, • podłączenie do sieci (system FilialNET), • zasilanie prądem 230 V, • prosta obsługa poprzez m.in. wybór uprzednio zaprogramowanego programu wypiekowego.

Krajalnica do warzyw i owoców Cutty G5 • szatkownica i tarcze ze stali nierdzewnej, • podajnik wsadowy o ergonomicznym kształcie i nachyleniu, • dodatkowy podajnik do podłużnych produktów, • duża moc, z bezstopniową regulacją obrotów, • płynna regulacja prędkości cięcia, • łatwa wymiana tarcz. Automat garowniczy TEFI 800 B • Przeznaczony do precyzyjnego, jakościowego prowadzenia ciasta lub przechowywania gotowych produktów, • sterowanie KLIMA PRO lub KLIMA TOUCH, • pamięć zdarzeń i możliwość programowania z tygodniowym wyprzedzeniem, • boczny system prowadzenia powietrza.

MistrzBranzy.pl

101

Kulisy produkcji nowości targowe

ECO TRADE Pawilon C, stoisko 34 Ajerkoniak - likier w proszku Likier posiada aksamitną i jednolitą konsystencję. Można go mieszać z wodą, tłuszczem lub stosować jako dodatek smakowy do kremów. Stosuje się go jako nadzienie do kruchych babeczek. Doskonale sprawdza się jako polewa do deserów i lodów.

tuje pieczywo o lekko orzechowym aromacie i słodowym, przaśnym smaku. Dodatek naturalnego kwasu i prażonego słonecznika podnosi jego walory smakowe i zapachowe.

Chleb Kustosza pieczywo orkiszowe Odpowiednie proporcje składników i idealna kombinacja surowców gwaran-

GIKO

JEREMY

Pawilon C, stoisko 48

Pawilon C, stoisko 23

Piec GWAREK Plus w wersji czarnej Piec z frontem wykonanym z blachy nierdzewnej, oksydowanej na czarno. Uniwersalny piec w wersji retro do cukierni, piekarni, do sklepu, kawiarni, hotelu itp. Świetnie wypiecze, doskonale się prezentuje.

Nowy dotykowy system sterowania ciastkarek MINIMAX Nowy system sterowania pozwala na intuicyjne dostosowywanie parametrów ciastek na dużym wyświetlaczu dotykowym. Program zawiera duże grafiki i ma zoptymalizowany sposób wprowadzania danych. System pozwala na zapisywanie do 99 wzorów ciastek.

KOMA BlueCAT® System Opatentowany system BlueCAT®, stosowany w instalacjach KOMA, uniemożliwia rozwój pleśni w chłodniach oraz chłodnio-garowniach.

HASBORG Pawilon C, stoisko 52 BABY-MAXDROP 400 To doskonałe rozwiązanie dla cukierni/piekarni chcących poszerzyć swój asortyment cukierniczy. Małe gabaryty i nowoczesna technologia sprawiają, że urządzenie umożliwia produkcję ciastek w małych pomieszczeniach.

102

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Regulacja prędkości zaokrąglania w dzielarko-zaokrąglarkach do bułek SUPRA auto Nowy system pozwala na płynną regulację prędkości zaokrąglania porcji ciasta. Regulacja działa nawet podczas cyklu pracy maszyny, co pozwala na dokładne dostosowanie prędkości zaokrąglania do rodzaju ciasta i umożliwia osiągnięcie idealnie okrągłych porcji. 

Sprzedaż i ekspozycja brand revival

n dr inż. Alina Śmiłowska, interim menadżer

Kontakt: e-mail: alina@grupa-projektowa.com, tel. 509 099 513

O kobietach można pisać nieustannie. Poddawać krytyce ich pokrętną naturę. Podziwiać niezłomną wolę walki. Próbować przewidzieć ich kolejne decyzje. Jedno jest pewne – kobiet jako świadomych konsumentek, samodzielnie podejmujących decyzje zakupowe, nie wolno bagatelizować.

Kobieca natura,

czyli projektowanie produktu z historią w tle

Najtrudniejszym z wyzwań jest zrozumienie żeńskiej części populacji. Niewielu mężczyzn ma na tyle determinacji, by się tego podjąć, a zaledwie kilku może doświadczyć tego na drodze ślepego szczęścia. Dlatego sprawy dotyczące projektowania produktów dla damskiej części społeczeństwa najlepiej oddać w ręce ekspertów, czyli po prostu kobietom. Zamiast przełykać gorzką pigułkę rozczarowania, że produkt nie jest trafiony, lepiej czerpać garściami korzyści ze wzrastającej sprzedaży w żeńskim segmencie konsumentów. Nie wykluczam oczywiście zaproszenia do projektu mężczyzn. Racjonalne argumenty panów

104

Mistrz Branży

wrzesień 2015

mogą stanowić inspirującą przeciwwagę dla przesiąkniętego emocjami procesu tworzenia produktu dla tak tajemniczego odbiorcy jak kobieta. Niezaprzeczalny fakt, że w życiu kobiet rządzą głównie emocje, nie oznacza, że nie dopuszczamy do głosu rozsądku, argumentów merytorycznych i aspektów finansowych. Co najważniejsze, bardzo elastycznie adaptujemy się do nieustannie zmieniających się warunków otoczenia, zachowując niezmiennie bliski naszej naturze dar poświęcania się dla tych, których kochamy. Bez zmrużenia oka wcielamy się w kolejne role, jakie stawia na naszej drodze życiowej i zawodowej pokrętny

pan los. Z uśmiechem na ustach bierzemy na barki śmiałe wyzwania, zachowując odziedziczony w spadku po naszych prababkach pierwiastek seksapilu. Z godnością walczymy z upływającym czasem, odkrywając z wiekiem, jak wiele jeszcze mamy do zrobienia.

Słodycze dla pań – brand revival dla Jutrzenki Jak przywrócić blask dawnej marce – założenia wstępne W tym duchu razem z firmą Colian rozpoczęliśmy proces odświeżenia (brand revival) lekko zakurzonej pyłem zapomnienia

Sprzedaż i ekspozycja brand revival

Projektowanie produktu od kuchni Proces projektowania produktu z nostalgią w tle rozpoczęliśmy od poszukiwania inspiracji wśród potencjalnych klientek. Na początku gromadziliśmy materiał w postaci rejestracji rozmów prowadzonych z paniami w wieku 40 lat, mobilizując je do sięgania do najskrytszych pokładów pamięci. Zadanie miało charakter luźnej rozmowy, a bohaterkami były bliskie badaczkom kobiety z ich najbliższego otoczenia. Równorzędnie w Internecie prowadzone były poszukiwania materiałów idealnie wpisujących się w ckliwy trend „PRL wiecznie żywy”, który od jakiegoś czasu obserwujemy na rynku. Wystawiona w czasie pracy warsztatowej galeria fotografii obrazująca klimat tamtych czasów stanowiła intelektualną pożywkę usprawniającą powrót do przeszłości. Smakowanie symbolicznych produktów minionego okresu, przygotowanych przez ochotniczki z przepisów mam (czekolada z mleka w proszku, blok z petit beurre czy andruty), sprzyjało przywoływaniu historii, okraszonych udzielającą się wszystkim – bez wyjątku – dziecięcą wesołością. Nie ma nic dziwnego w tym, że z takim sentymentem wspominamy dziś absurdy tamtego okresu. To naturalna ludzka przypadłość – skłonność do wypierania przykrych wydarzeń i koncentrowania całej uwagi na zabawnych momentach charakteryzujących tamten czas. Wynikową tego etapu pracy zespołowej było stworzenie mapy podobieństw, czyli zdefiniowanie

obszarów tęsknoty w zakresie kontekstów sytuacyjnych i ulubionych smaków PRL-u. Za czym tęsknią współczesne 40-latki? Z zaskoczeniem odnotowaliśmy, że prostota była najczęściej pojawiającą się tęsknotą, zarówno w kontekście stylu życia, jak i w wymiarze produktowym. Wśród wielu nostalgii dominowały te związane z radością ze zwykłych rzeczy, za które uznano: wolny czas spędzany na trzepaku, wypoczynek pod namiotem na łonie natury, prostolinijny komunikat i żart, kolekcjonowanie papierków po czekoladach i historyjek po gumach Donald, proste rozwiązania techniczne (symboliczny syfon do wody), oczekiwanie na limitowaną wieczorynkę, emocje towarzyszące nagrywaniu przebojów z radia czy też sąsiedzkie dzielenie się zdobytym podstępem towarem w dobie wszechobecnej reglamentacji. Misja nadania drugiego życia marce Jutrzenka nie tylko oscylowała w zakresie przepakowania istniejących produktów w nowe papierki. Nasze aspiracje sięgały znacznie wyżej. Zamierzaliśmy pracować dwutorowo. Z jednej strony rozbudować aktualny asortyment, czyli produkty z oferty podstawowej wzbogacić w nowe, zaskakujące połączenia smakowe. Jednocześnie w drugim ujęciu chcieliśmy stworzyć zupełnie nowe linie produktów inspirowanych smakami z PRL-u, ale odpowiadających na oczekiwania i potrzeby współczesnych kobiet.

Powrót do smaków dzieciństwa to wybijający się na pierwszy plan zapach pomarańczy na święta, arbuzowy okres oczekiwania w kolejce na kolejną dostawę owoców, landrynkowy aromat oranżady pojawiającej się na biesiadnych stołach, czekoladowy smak nagrody, śmietankowy chłód lodów Pingwin i Calypso, stukot butelek z mlekiem dostarczanych pod drzwi mieszkania oraz owocowy smak bobo-fruta – polskiego soku spod lady.

Konfrontacja dwóch pokoleń kobiet Aby dowiedzieć się, jakie przemiany dokonały się w kobietach na przełomie ostatnich dziesięcioleci, należało dokonać bezwzględnej konfrontacji pomiędzy 40-latkami reprezentującymi wczorajsze i dzisiejsze pokolenie kobiet. Na dwóch przeciwległych biegunach postawiliśmy dwie postaci: Annę Seniuk i Małgorzatę Kożuchowską (diagram 1). Ikony stylu i przedsiębiorczości w życiu prywatnym i serialowe matki Polki. W zderzeniu tych dwóch – wcale nie tak odległych – światów wyraźnie zaznaczają się granice „kury domowej”, gotowej na każde skinięcie członków rodziny, i silnej kobiety, z determinacją walczącej o siebie. Wizerunek kobiety PRL-u został ograniczony do typu bogini ogniska domowego, którą pozbawiono prawa do manifestowania swojej seksualności. Chowając się za mężem, dziećmi i obowiązkami, jak cicha bohaterka zaznaczała nieśmiało swoją obecność. Na szczęście na horyzoncie pojawia się nowa, odmieniona kobie-

 FOT. OPRACOWANIE WŁASNE, DR INŻ. ALINA ŚMIŁOWSKA

słodkiej gwiazdy PRL-u – marki Jutrzenka. Postanowiliśmy zaprojektować produkty adresowane dla dojrzałych kobiet w wieku 40 lat. Kobiet, które pamiętają jeszcze z dzieciństwa i wczesnej młodości produkty Jutrzenki, a symboliczna data 40. urodzin jest uzasadnionym przyczynkiem do zadumy nad tym, co zostało bezpowrotnie stracone. Koncept projektowy miał bazować głównie na nostalgii za czasami PRL-u, a jednocześnie miał być słodkim pomostem łączącym rodzicielkę z dorastającym nastolatkiem. Próba rozpoczęcia dialogu pomiędzy pokoleniem transformacji ustrojowej a pokoleniem Internetu miała polegać na połączeniu produktu z doświadczaniem emocji. Smak wyrobów zakorzenionych w czasach PRL-u miał być pretekstem do dzielenia się wspomnieniami, do których coraz chętniej powracamy.

k Diagram 1. Styl życia 40-latki

MistrzBranzy.pl

105

Sprzedaż i ekspozycja brand revival kim jesteśmy i jak chcemy być odbierane. Osadzając produkty w dobowy rytm dnia kobiety, mamy szansę idealnie wpisać się z produktem w towarzyszące jej konteksty sytuacyjne. Budując mapę kontekstów produktowych, z zaskoczeniem odkryliśmy, że „wytrawne słodycze” znajdują się na takim samym poziomie istotności, jak klasyczne słodkie przysmaki. Kobiety poszukują bowiem gotowych produktów, zamienników tradycyjnego drugiego śniadania, podwieczorku czy przekąsek towarzyszących chwilom relaksu. Wystarczy stworzyć produkt pasujący do danej okoliczności, spełniający określoną funkcję w jednym z dwóch wymiarów smakowych – słodkim lub wytrawnym (diagram 3) – by zaskarbić sobie serce konsumentki. Dodatkowym atutem będzie nadanie produktom kilku kluczowych cech, które odzwierciedlać będą naturę naszych bohaterek (diagram 4). Zestawienie tych najważniejszych cech wokół Anny Seniuk i Małgorzaty Kożuchowskiej dało nam kontrastowy obraz pokoleń. To zestawienie nakreśliło nam również ramy, w jakich mamy się poruszać, by trafić do dojrzałej i silnej kobiety.

Refleksja Sukcesywnie odkrywając karty, na których zostały zapisane losy kobiet, panie biorące udział w projektowaniu produktu zdały sobie sprawę, jak bardzo same się zmieniłyśmy. Ta chwila refleksji nad minionym czasem, dzielenie się wrażeniami i definiowanie oczekiwań z całą mocą uświadomiły nam, jak wiele już za nami, ale także to, że jeszcze więcej nieznanych wyzwań czai się tuż za rogiem. Dzięki pracy w towarzystwie marketingowców, sprzedawców, finansistów, technologów oraz przy wsparciu studentów kierunków artystycznych (po raz pierwszy w mojej karierze zawodowej firma Colian zgodziła się na udział studentów w procesie) powstały wspaniałe produkty w unikatowych opakowaniach. Produkty, które nie tylko miały pobudzić ukryte zmysły, ale przede wszystkich zbudować wyjątkowe doświadczenie z konsumentką. Kiedy – i czy w ogóle – zobaczymy te produkty na półkach, nie wiem. Mam nadzieję, że firmie starczy odwagi zaprezentować je przed piękniejszą częścią świata. Niecierpliwe z natury, nie lubimy długo czekać na dowody uwielbienia... n

FOT. OPRACOWANIE WŁASNE, DR INŻ. ALINA ŚMIŁOWSKA

llDiagram 4. Cechy produktów dla 40-latek

FOT. OPRACOWANIE WŁASNE, DR INŻ. ALINA ŚMIŁOWSKA

kkDiagram 2. Koło smaków llDiagram 3. Mapa kontekstów produktowych FOT. OPRACOWANIE WŁASNE, DR INŻ. ALINA ŚMIŁOWSKA

Po pierwszym felietonie o kobietach wśród moich znajomych z męskiego grona pojawiły się głosy, że oni również czują się pominięci w planach projektowych, że na rodzimym rynku brakuje produktów przeznaczonych dla współczesnych mężczyzn. Konkludując, osobiście uważam, że to bolączka wielu firm, które boją się dedykować produkty dla wybranej płci, obawiając się ryzyka utraty drugiej połowy populacji. I nie chodzi tu tylko o sygnowanie towarów ikoną „tylko dla…” z prawem wyłączności dla wskazanej płci, ale o pochylenie się z pietyzmem nad zawiłością natury każdej z obu – tak cudownie różnych – płci i podjęciem tego wyzwania. Czy ten strach jest uzasadniony? Dlaczego warto łamać te obawy? Czy jesteśmy gotowi na walkę o konkretnego konsumenta? Zapraszam Czytelników do dialogu.

106

Mistrz Branży wrzesień 2015

ta, no pot wa wy em no ter zdo mu dod nie z d sza cyc sie sm niu zas Tym ją t Pod skl

O Kobietach, Z Kobietami, Dla Kobiet

Pier wsze

takie Spotkanie dla Kobiet Bra nży

11 października 2015 r., godz. 11-16.00, BAKEPOL, Lublin

Zwyczajne bohaterki, ciu i biznesie ży w y et bi ko li ro o ity m i y kt czyli fa Spotkanie otwarte na rozmowę Debata z udziałem współwłaścicielek, menadżerek z branży: Jadwigi Skrzypczuk (Cukiernia Smakołyk), Katarzyny Mojzykiewicz (Piekarnia-Cukiernia Anika), Magdaleny Bartczak (Colian) Warsztaty rozwoju osobistego, tylko dla Pań*, prowadzone według metody design thinking: uczestniczki nauczą się słuchać nawzajem, współpracować, pobudzać kreatywność i szukać niekonwencjonalnych rozwiązań Spotkanie poprowadzi Alina Śmiłowska, strateg, innowator, humanista

Zapraszamy wszystkie Panie, które w codziennej pracy spełniają się w roli cichych bohaterek. Panowie mile widziani!

Prezenty i słodkie upominki

* Warsztaty dla 25 Pań jest płatny. Istnieje możliwość zakupu wejściówki w cenie 500 zł (dla prenumeratorów czasopisma drukowanego „Mistrz Branży” – 350 zł)

Partner Główny Więcej informacji Agata Siejka tel. 32 729 96 80 lub 881 610 660 mail: a.siejka@mistrzbranzy.pl

Partnerzy Wspierający

Organizatorzy

Sprzedaż i marketing lodziarnia po sezonie

Upalne lato napędzało potężną sprzedaż i generowało wysokie obroty w branży lodziarskiej. Lodziarnie pojawiały się jedna po drugiej, niczym grzyby po deszczu, kusząc pysznymi lodami. Co jednak zrobić, gdy sezon letni się skończy, a kupujący otulą się w jesienne i zimowe kurtki? Jak zagospodarować przestrzeń, gdy klienci przestaną przychodzić kupować lody? Jak wykorzystać lokal, aby nie zamykać go na okres zimy i nadal generować przychody?

n Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

Plan B dla lodziarni Podczas tego sezonu docierały do mnie zaskakujące informacje z każdego większego miasta w Polsce. Większość z nich dotyczyła powstawania nowych – mniejszych bądź większych – punktów z lodami. Małe budki na kółkach, które można przewieźć i postawić w dowolnym miejscu, to już standard, który obserwujemy każdego roku. Tym razem zaskoczenie wynika z tak dużej liczby zupełnie nowych lodziarni stacjonarnych, które założone zostały w lokalach o dużej powierzchni. Lodziarnie pojawiały się jedna po drugiej, często w tak szybkim tempie, że właściciele nie wiedzieli o tym, że za kilka dni w promieniu 300 m pojawią się dwa,

na skróty n Co decyduje o żywotności i sukcesie lodziarni? n Co sprzedawać w lodziarni po sezonie lodowym?

108

Mistrz Branży

wrzesień 2015

a nawet trzy nowe konkurencyjne punkty. Każdy z inwestorów, angażując ogromne środki, liczy na szybki zwrot inwestycji i dochód, który wynagrodzi poświęcenie nowemu projektowi.

Gdzie są lodziarnie sprzed lat? Niestety, nie zawsze udaje się zrealizować ambitne plany. Część inwestorów nie potrafi spojrzeć na swoje działania w dłuższej perspektywie czasowej. Lodziarnie często są pomysłem na biznes, który powstaje „pod wpływem wysokiej temperatury”, czyli zbyt spontanicznie. Pośpiech przed rozpoczynającym się sezonem, związany z dopełnieniem licznych formalności, których w branży spożywczej nie brakuje, dodatkowo zaburza dopracowanie koncepcji na biznes. Szkoda, że nikt nie jest w stanie zdobyć informacji, jak wielu właścicieli lodziarni powstałych w tym roku zadało sobie pytanie, gdzie są lodziarnie, które

pojawiły się przed laty? Jaki ich procent został otwarty ponownie w tym sezonie, a które nie zostały już nigdy otwarte po poprzednim? Czy lodziarnie te funkcjonowały w okresie zimowym, czy zostały zamknięte na czas mrozów?

Jakość produktów, marketing i… Okazuje się, że kilka kluczowych elementów potrafi wpłynąć w dużej mierze na żywotność danej lodziarni. Oczywiście wpasowanie się w panujące trendy żywieniowe jest najprostszą koncepcją, stąd tak wiele punktów reklamuje się pod hasłem „lody naturalne”. Jednak nie wszystkie lodziarnie, które reklamują się w ten sposób, rzeczywiście mogą zagwarantować produkt tej jakości. Właściciele świadomie wykorzystują fakt, że większość klientów nie dostrzega różnicy, które lody rzeczywiście są naturalnej produkcji, a które powstają na bazie

Sprzedaż i marketing lodziarnia po sezonie gotowych past. Na szczęście dla producentów klienci nadal przywiązują największą wagę do smaku lodów i wielkości porcji, dzięki czemu w okresie letnim wielokrotnie odwiedzają swoje ulubione punkty. Stały klient, który regularnie konsumuje sprzedawane produkty, to doskonały fundament do zbudowania trwałej relacji. Obecnie największą wartością marketingową staje się właśnie rozpoznawalna marka, która na długo zapada w pamięci konsumenta. Wartość ta, w powiązaniu z relacją emocjonalną, zapewnia stałą sprzedaż tym samym klientom, a także znacznie większe szanse na przyciągnięcie ich w okresie jesienno-zimowym.

Plan B Zanim kolejki do lodów zaczną topnieć, a wraz z nimi spadać będzie rentowność przedsięwzięcia, warto pomyśleć nad rozwiązaniem, które zapewni ciągłość generowania obrotów. Opracowanie planu, który pozwoli przynosić przychody przez cały okres zimowy, to nie tylko mniej pracy,

gdy rozpocznie się okres letni w następnym roku, ale niemalże gwarancja większych zysków. Jedną z koncepcji, która umożliwia takie działanie, jest wprowadzenie sprzedaży krzyżowej, gdzie oprócz własnej produkcji lodów wprowadzane są asortymenty zewnętrznych dostawców. Zimne napoje chłodzące czy soki jednodniowe to już praktycznie standard. Warto więc zastanowić się nad wprowadzeniem w okresie zimowym sprzedaży produktów na podobnej zasadzie, jednak na znacznie większą skalę. W okresie, kiedy lody nie są produktem pożądanym, być może opłacalne jest dokonanie przemiany lokalu w cukiernię lub piekarnię bazującą całkowicie na produktach dostarczanych przez zewnętrznego dostawcę.

Plan C Zupełnie odmiennym pomysłem jest poszerzenie oferty o własną produkcję. Wystarczy dobrze przeanalizować rynek lokalny, aby odnaleźć niszę gastronomiczną

pożądaną w okresie letnim, którą można zagospodarować. Zapełnienie luki na lokalnym rynku nie tylko pozwoli przetrwać okres zimy, ale także przyczyni się do wygenerowania większych zysków. Rynek gastronomiczny wcale nie musi obejmować przerobienia lokalu wraz z wpuszczaniem klientów do środka. Warto zastanowić się nad reorganizacją lokalu jako miejsca przygotowywania produktów do sprzedaży na zewnątrz. Coraz popularniejsze jest przyrządzanie przekąsek i kanapek dla pracowników pobliskich firm w formie zimnego cateringu, co docelowo również może stanowić ofertę całoroczną.

Maksymalizuj swój sukces Maksymalizuj swój sukces poprzez przygotowanie dokładnego biznesplanu wraz ze szczegółową kalkulacją jego rentowności. Solidny fundament dla biznesu znacznie zmniejsza ryzyko niepowodzenia. Ważna jest także konsekwencja ułatwiająca realizację planu, który zawiera szczegółowe wytyczne, sztywne założenia oraz harmonogram. n

reklama

MistrzBranzy.pl

109

Sprzedaż i ekspozycja artykuł promocyjny

Znak uzupełniający CMYK - PL

Rynek opakowań – co nowego? Opakowania foliowe do pieczywa stały się nieodłącznym elementem wizerunku piekarni. Obserwując sklepowe półki z pieczywem, można zauważyć, że dla jednych producentów wygląd i jakość opakowania mają duże znaczenie, a dla drugich – nieco mniejsze. Jedno jest pewne: żeby zdobyć i zatrzymać klienta, trzeba się w jakiś sposób wyróżniać, a oprócz ceny i smaku pieczywa najłatwiej to zrobić poprzez wyjątkową oprawę, czyli design opakowania. Rynek krajowych producentów opakowań do pieczywa z każdym rokiem coraz prężniej się rozwija. Firmy inwestują w nowe maszyny, dokonują również innych inwestycji związanych z wprowadzaniem systemów jakościowych. Z tego też względu kilku największych graczy na polskim rynku, odgrywa znaczącą rolę również na rynku Unii Europejskiej.

Konkurencja nie śpi Aby zwiększyć konkurencyjność, firma Hellopak z Sochaczewa dokonała w tym roku zakupu nowoczesnej 8-kolorowej drukarki, wybudowała nową halę

110

Mistrz Branży

wrzesień 2015

i – obok istniejących już systemów jakościowych ISO – wprowadza system jakościowy dla najbardziej wymagających klientów – BRC IOP. Takie działania muszą korzystnie wpłynąć na poziom cen i usług na naszym rynku. Doskonałą okazją do zapoznania się z najnowszymi trendami i możliwościami technicznymi opakowań foliowych, a przy tym do porównania ofert różnych producentów, są Targi IBA, które odbędą się 12-17 września w Monachium. Polskich producentów będą reprezentowały dwie firmy, wyżej wspomniany Hellopak (hala B3, stoisko 259) oraz Packservice Ltd (hala B1, stoisko 170).

Dobra wiadomość: korzystne ceny opakowań Mamy też dobre wiadomości dotyczące cen opakowań foliowych. Jesienią można spodziewać się spadku cen opakowań – po wcześniejszych podwyżkach mających miejsce przed wakacjami. Podwyżki spowodowane były brakiem surowca i gwałtownymi zmianami cen przez producentów granulatów i folii. Teraz producenci opakowań, wykorzystując tendencję spadkową cen folii, powinni skorygować ceny oferowanych woreczków. Jest szansa, że do końca roku ceny spadną do poprzedniego poziomu.

Sprzedaż i ekspozycja artykuł promocyjny

Aby zdobyć i zatrzymać klienta, trzeba się w jakiś sposób wyróżniać, a oprócz ceny i smaku pieczywa najłatwiej to zrobić poprzez design opakowania.

Niezbędne informacje Wciąż aktualnym tematem są zmiany opisów na opakowaniach, które trzeba było dostosować do przepisów unijnych. Jeżeli ktoś tego jeszcze nie zrobił, to powinien zająć się tym jak najszybciej, aby uniknąć niepotrzebnych kłopotów. Od początku roku w zakładach piekarniczo-cukierniczych przeprowadzane są liczne kontrole i jest mało prawdopodobne, że kogoś ominą, a dokonane w ubiegłym roku kontrole Inspekcji Handlowej wykazały nieprawidłowości w ponad połowie skontrolowanych partii pieczywa. W związku z obowiązkiem uzupełniania opisów reklama

na opakowaniach o wartości energetyczne oraz zawartość składników wskazanych w ustawie, wchodzącym w życie od 13 grudnia 2016 roku, warto już teraz umieścić na opakowaniu niezbędne

informacje (a przy okazji negocjować z potencjalnymi dostawcami opakowań korzystne warunki zakupu). n www.hellopak.pl

Sprzedaż i ekspozycja technologia beacon

Beacony w służbie handlu, również tego mniejszego n Szymon Mydlarz, specjalista ds. marketingu internetowego w firmie Ladex Każdego dnia spotykamy na swojej drodze szereg różnych inteligentnych rozwiązań z obszaru IT, których zadaniem jest budowanie pozytywnych relacji z odbiorcą. Jednym z nich jest technologia beacon. Jej zastosowanie w handlu może przynieść efekty, o jakich przedsiębiorcy nawet nie marzyli. Chcąc wyjaśnić, w jaki sposób przedsiębiorstwo może czerpać korzyści z technologii beacon, należy skupić się najpierw na mechanizmie jej działania. Tzw. beacony to małego rozmiaru sensory, emitujące stały, unikalny sygnał wykorzystujący energooszczędne rozwiązanie Bluetooth Low Energy (BLE). Zastosowanie technologii BLE pozwala niewielkiej baterii tego czujnika na ciągłą pracę przez nawet rok, a dzięki możliwości czerpania energii z fal elektro-

na skróty n Jak działa technologia beacon? n Ułatwienia dla klienta, czyli zastosowanie beaconów w praktyce n Czy warto mieć beacony w cukierni, piekarni czy kawiarni?

112

Mistrz Branży

wrzesień 2015

magnetycznych nie jest potrzebna ich wymiana. Beacony same w sobie nie są podłączone do Internetu ani nie komunikują się między sobą. Wartość zyskują dopiero wtedy, gdy w ich zasięgu znajdzie się smartfon lub tablet z możliwością odbioru ich sygnału. Wystarczy jedynie znaleźć się w odpowiedniej odległości od tego małego urządzenia, a na nasze telefony komórkowe beacony zaczną przesyłać odpowiednie komunikaty (głównie dane o lokalizacji).

Beacon ułatwia zakupy, zaprasza na kawę, odnajduje dzieci Technologia beacon swoje zastosowanie znajduje w bardzo wielu dziedzinach. Skutecznie może także pomóc wielu przedsiębiorcom w branży handlowej rozwinąć biznes, a także sprawić, że ich marki staną się na rynku bardzo popularne. Szacuje się,

że to właśnie w handlu do 2018 r. będzie zainstalowanych przeszło 3,5 z 4,5 mln nadajników tego rodzaju. Sensory można bowiem umieścić na półkach sklepowych lub konkretnych produktach, dzięki czemu możliwe jest określenie zainteresowań danego oglądającego. W jaki sposób technologia ta została już zaadaptowana? Niezwykle ciekawy sposób wykorzystania technologii beacon zaproponował sklep odzieżowy marki Macy. Z uwagi na ogromną powierzchnię sklepu klientom bardzo trudno było znaleźć poszukiwany produkt. W tym celu musieli albo przejść przez niemal wszystkie alejki sklepu, albo poszukać pracownika, który doprowadziłby ich do przedmiotu, którym byli zainteresowani. Aplikacja oparta na technologii beacon, zastosowana przez sklep, umożliwia klientom szybkie zlokalizowanie konkretnego produktu, dzięki czemu nie muszą

Sprzedaż i ekspozycja technologia beacon oni poświęcać swojego cennego czasu na poszukiwanie towaru. Co więcej, aplikacja w chwili wejścia do sklepu informuje klienta o aktualnych promocjach i rabatach. Rozwiązanie przyjęte przez sklep z odzieżą nie tylko sprzyja budowaniu relacji z klientami, ale także świadczy o profesjonalizmie marki. Technologia beacon może być także stosowana w celu zainteresowania potencjalnych kupujących znajdujących się poza sklepem. Wystarczy, że potencjalny odbiorca znajdzie się w odpowiedniej odległości od sklepu czy kawiarni, co umożliwi beaconowi wysłanie komunikatu na smartfon. Jego treść powinna być zachęcająca i unikatowa, dzięki czemu klient wybierze właśnie to konkretne miejsce. W przypadku kawiarni i innych lokali gastronomicznych możliwe jest wysyłanie komunikatów połączonych z programem lojalnościowym, np. „Wypiłeś u nas już trzy kawy. Dziś zapraszamy na darmową latte i domowe ciastko!”. Odpowiednio dobrany komunikat z pewnością przyciągnie rzeszę klientów. Centra handlowe wielokrotnie wykorzystują technologię beacon z myślą o kupujących. Doskonałe zastosowanie ma ona w przypadku rodziców z dziećmi, które w miejscach pełnych ludzi często się gubią. Przy wejściach rozdawane są opaski, które, założone na rękę, pozwolą rodzicowi odnaleźć dziecko, jeśli tylko się oddali. Metoda ta jest niezwykle popularna w Stanach Zjednoczonych, jednak rów-

nież w Polsce zyskuje swoich zwolenników. Firma Nivea jako produkt promocyjny umieściła w jednej z gazet opaski z nadajnikiem bluetooth, który połączony został z odpowiednią aplikacją. Dzięki temu oddalające się dziecko widziane było przez rodziców na ekranie smartfona, co pozwoliło na odpowiednio szybką reakcję z ich strony.

Beacony w Polsce Technologia beacon w Polsce dopiero raczkuje, chociaż zainteresowanie nią jest bardzo duże. Największym popularyzatorem beaconów na świecie jest firma Apple, która wykorzystuje technologię w swoich 254 sklepach w Stanach Zjednoczonych, dzięki aplikacji kompatybilnej z iPhone’ami. Wiodące firmy informatyczne w Polsce starają się rozwijać ją w wielu dziedzinach. Ważne, że rozwiązania przez nie projektowane są bardzo przystępne cenowo dla małych i średnich przedsiębiorstw, przez co wdrożenie i wykorzystanie beaconów do własnych kawiarni, cukierni czy małego handlu jest proste i szybkie. Jeżeli nie chce się tego robić na własną rękę, warto wspomnieć przykład wdrożenia technologii beacon przez twórców aplikacji o nazwie Qpony. Jako pierwsze centrum handlowe w Polsce wielkopolskie Factory Outlet w porozumieniu z aplikacja mobilną Qpony wykorzystało technologię beacon do promocji znanych marek odzieżowych. Popularne w USA informacje dotyczące rabatów

w sklepach pojawiły się również na smartfonach polskich klientów, przechodzących w pobliżu wymienionych sklepów w ww. galerii handlowej. Zainteresowanie było tak ogromne, że według danych Polacy wykorzystali niemal 96% udostępnionych im kuponów. Aplikacja umożliwiła także klientom przesłanie kuponu swoim bliskim, z czego skorzystało aż 78% zainteresowanych. Dodatkowo dzięki funkcji geolokalizacji wszyscy, którzy znaleźli się w promieniu 10 km od centrum Factory, otrzymywali informację o niecodziennych promocjach, zachęcających do odwiedzenia outletu. Statystyki przerosły oczekiwane efekty. Można spodziewać się, że w ciągu pięciu najbliższych lat branżę handlową ogarnie beaconowy boom. Jego zadaniem będzie zapewnienie komfortu klientom, a także zaoszczędzenie ich cennego czasu. Korzyści spłyną także na przedsiębiorstwa, które z pewnością będą cieszyć się jeszcze większą popularnością wśród konsumentów, dla których długie chodzenie po sklepach w poszukiwaniu odpowiedniego artykułu jest wręcz katorgą. W dobie coraz bardziej powszechnych smartfonów każdy będzie miał dostęp do aplikacji, które swoim klientom proponować będą najkorzystniejsze oferty, zniżki i promocje. Czy jesteś gotowy na nową jakość relacji z klientem? Już pora powoli oswajać się z tematem na własną rękę lub zapytać firmy, które specjalizują się w łączeniu tych technologii. Życzę powodzenia! n

reklama

FOOD-to-GO VI Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

www.foodtogo.pl 03-04 lutego 2016, Gdańsk Miejsce targów: AmberExpo, ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk Organizator: Targi w Krakowie Sp. z o.o., www.targi.krakow.pl Kontakt: Anna Przyborowska, tel. +48 12 651 95 32, przyborowska@targi.krakow.pl

NOWOŚĆ!

Strefa INTELIGENTNA RESTAURACJA MistrzBranzy.pl

113

Flash News relacje zaproszenia

RADOSล AW BAล A, ล Lฤ SKA WK OHP, MAล A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

Grand Prix dla Roksany Zieliล skiej Bake andi Karoliny Play โ konkurs dla mล odych cukiernikรณw Zaczek z OHP Rybnik

Jeล li cukiernictwo to dla Ciebie nie tylko ciฤ ลผka praca, ale teลผ dobra zabawa, nie czekaj i weลบ udziaล w konkursie Bake and Play! Podejmij siฤ wykonania zadaล konkursowych, zaprezentuj swojฤ pracฤ na W Rybnickich Konfrontacjach Cukierportalu, zdobywaj punkty i wygrywaj nagrody. QLF]\FK QLH E\รกR Z\JUDQ\FK DQL SU]HRusza II edycja konkursu organizowanego przez Akademiฤ Mistrza. Tej jesieni mล odzi adepci cukiernictwa po raz kolejny bฤ dฤ mogli zaprezentowaฤ swรณj talent i daฤ upust fantazji. โ Tym razem konkurs bฤ dzie miaล uproszczone zasady, bฤ dzie szybszy i bardziej dynamiczny. Szykujemy teลผ naprawdฤ rewelacyjne nagrody โ zapowiada Jacek Ziฤ ba, koordynator i jeden z jurorรณw konkursu. โ Mamy wielkฤ nadziejฤ , ลผe w kolejnej edycji o zwyciฤ stwo zawalczy jeszcze wiฤ cej mล odych cukiernikรณw โ dodaje technolog ลผywnoล ci z ZT Kruszwica.

JUDQ\FK DOH WR QLH VWDQRZLรกR SU]Hfot. A kademia Mistrza V]NRG\ DE\ SU]\]QDรผ JรกyZQฤ QDJURGฤ GOD Z\UyฤชQLDMฤ FHM VLฤ SUDF\ PรกRG\FK FXNLHUQLNyZ *UDQG 3UL[ RUD] VWDWXHWNฤ ร =รกRWH -DEรกNR 1LH]JRG\ยด ]GRE\รก\ 5RNVDQD =LHOLฤ VND L .DUROLQD =DF]HN ] U\EQLFNLHJR 2+3 ]D WRUW ร 6รกRGNLH SR]GURZLHQLD ] 5\EQLNDยด

Laureatkฤ konkursu I edycji zostaล a Justyna Borecka, uczennica III klasy ZS nr 2 w Kล obucku. Z ogromnego sukcesu cieszyล a siฤ nie tylko ona, ale takลผe Aleksandra Rycharska, opiekunka praktyk zawodowych Justyny, wล aล cicielka Cukierni

*UDQG 3UL[ RUD] VWDWXHWNฤ ร =รกRWH -DEรกNR 1LH]JRG\ยด ]GRE\รก\ 5RNVDQD =LHOLฤ VND L .DUROLQD =DF]HN ] U\EQLFNLHJR 2+3

Aleksandra w Kล obucku, ktรณra zapewnia, ลผe rรณwnieลผ tym razem weลบmie

jednak najwiฤ kszฤ wartoล ciฤ tego projektu jest moลผliwoล ฤ rozpod opiekฤ mล ode talenty. W jesiennej edycji nagrody bฤ dฤ przyznawawijania swoich umiejฤ tnoล ci, pasji, talentu. Jestem pewien, ลผe 12 czerwca w Konfrontacjach na G]LHรกR 5RNVDQ\ =LHOLฤ VNLHM L .DUROLQ\ WHJR MDEรกND FK\ED QLHNRQLHF]QLH QLH]JRne takลผe samym placรณwkom, wล rรณd ktรณrych wyrรณลผnione zostanฤ te najuczestnicy Bake and Play bardzo wiele zyskajฤ dziฤ ki udziaล owi U\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDรก\ F]WH=DF]HN ] 2FKRWQLF]HJR +XIFD 3UDF\ G\ SRZฤ GURZDรกD GR SRGRSLHF]Q\FK ] 2+3 bardziej aktywne. w tym konkursie โ Z 5\EQLNX :DUWR GRGDรผ ฤชH Z SU]\JRWRdodaje Ziฤ ba. U\ GZXRVRERZH ]HVSRรก\ 8F]QLRZLH FXNLHUZ 5\EQLNX ']LHZF]\Q\ SRG IDFKRZ\P โ Zaleลผy nam, by ten konkurs zachฤ ciล mล odych ludzi do odwaลผnego wchoQLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyรก 6]Nyรก =DZRRNLHP RSLHNXQD .DWDU]\Q\ 3LHรกNL SU]\ZDQLD 5RNVDQ\ =LHOLฤ VNLHM L .DUROLQ\ =DF]HN dzenia w zawรณd cukiernika, do przeล amywania naturalnych obaw i nieWszelkie informacje na temat konkursu bฤ dฤ publikowane na GRZ\FK Z -DVWU]ฤ ELX =GURMX L ILUPฤ $.2 ]DDQJDฤชRZDOL VLฤ SUDFRGDZF\ .D]LPLHU] JRWRZDรก\ WRUW NWyU\ ]LOXVWURZDรก ]DE\WNL pewnoล ci, eksperymentowania, zabawy smakiem, formฤ i technikฤ pracy. www.akademiamistrza.pl, w zakล adce Bake and Play. $NDGHPLฤ 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFรกDZLX L PLHMVFD 5\EQLND QD Uฤ F]QLH PDORZDQ\FK 3LHF]ND RUD] .U]\V]WRI :\VรกXFKD Nagrody majฤ stanowiฤ zachฤ tฤ i swego rodzaju zapล atฤ za ciฤ ลผkฤ pracฤ , =DNรกDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVDUHN SRF]WyZNDFK ] PDV\ FXNURZHM 3UDFD QRVL3R RJรกRV]HQLX Z\QLNyZ NRPHQGDQW 2+3

] 3DZรกRZLF RUD] 2FKRWQLF]\ +XILHF 3UDรกD W\WXรก ร 6รกRGNLH SR]GURZLHQLD ] 5\EQLNDยด Z 5\EQLNX 0DJGDOHQD 6]UHN 0RURฤ ]รกRฤช\F\ Z 5\EQLNX 1D RF]DFK ]ZLHG]DMฤ F\FK = NRQNXUVDPL QD QDMSLฤ NQLHMV]\ WRUW MHVW MDN รกD QD Uฤ FH 6]\PRQD .RQNROD OLGHUD 0DรกHM XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHรกD FXNLHUQLF]H NWy] Z\ERUDPL QDMSLฤ NQLHMV]HM NRELHW\ ฤ ZLDWD $NDGHPLL 0LVWU]RVWZD =DZRGRZHJR RUD] U\FK WHPDW\ND QDZLฤ ]\ZDรกD GR 5\EQLND ยฑ WUXGQR Z\EUDรผ Wฤ MHGQฤ NLHG\ VWDUWXMฤ SUDFRGDZF\ .U]\V]WRID :\VรกXFK\ SRG]Lฤ .DUPHORZฤ IRQWDQQฤ Z\NRQDรก ]HVSyรก UHSUHVDPH รกDGQH 'ODWHJR RUJDQL]DWRU LPSUH]\ NRZDQLD ]D SRPRF RUD] XPRฤชOLZLHQLH PรกRTargi Expo Sweet 2016 za pasem, a GOD PรกRG\FK FXNLHUQLNyZ 6]\PRQ .RQNRO wraz z nimi 4 emocjonujฤ ce konkursy. Juลผ teraz moลผna zgล aszaฤ swรณj ]HQWXMฤ F\ =6= Z -DVWU]ฤ ELX =GURMX L ILUPฤ G]LHฤช\ 2+3 UR]ZLMDQLD VZRLFK SDVML L WDOHQ$.2 KHUE 5\EQLND SRMDZLรก VLฤ QD WRUFLH VWZLHUG]Lรก ยฑ .RQIURQWDFMH WR DQW\NRQNXUV WyZ ]DZRGRZ\FK udziaล w dwรณch spoล rรณd nich: Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru oraz VI Mistrzostwa Polski Szkรณล ]HVSRรกX ] =DNรกDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNLHJR D VWDWXHWND GOD QDMOHSV]HJR ]HVSRรกX MHVW *รกyZQ\P VSRQVRUHP 5\EQLFNLFK .RQIURQWDCukierniczych. $QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]GRELรก GRVรกRZQLH L Z SU]HQRฤ QL MDEรกNLHP QLH]JRFML &XNLHUQLF]\FK E\รกD ILUPD 6DYSRO 6SRQVรกRGNฤ SUDFฤ XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLFWZD VRUHP QDJUyG GOD XF]HVWQLNyZ E\OL 3UH]\W przyszล ym roku uczestnicy MistrzostwG\ 1D V]F]ฤ ฤ FLH Z\EyU QDMOHSV]HJR WRUWX Polski w Przygotowaniu ] ,QRZURFรกDZLD :ฤ UyG SUDF Z\UyฤชQLDรกR VLฤ GHQW 0LDVWD 5\EQLND RUD] ILUPD (FR7UDGH ย Deseru zmierzฤ siฤ z tematem โ PolskieQLH SRUyฤชQLรก XF]HVWQLNyZ D VWDWXHWND ]รกRdesery โ teraz jabล ka

Branลผowe konkursy na Expo Sweet 2016

Osoby zainteresowane mogฤ przysyล aฤ zgล oszenia do 20 grudnial 0LVWU] FXNLHUQLFWZD .U]\V]WRI :\VรกXFKD QD ]GMฤ FLX SRฤ URGNX RUD] OLGHU li seryโ . 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\UyฤชQLDรก VLฤ SRP\VรกHP L WHFKQLNฤ Uฤ F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SRF]WyZNDFK ] PDV\ FXNURZHM 2015 r. Natomiast uczniom cukiernictwa organizatorzy zadali powtรณrkฤ 0$0= 6]\PRQ .RQNRO RG ODW ZVSLHUDMฤ XF]QLyZ Z UR]ZLMDQLX SDVML GR FXNLHUQLFWZD =D Wฤ SUDFฤ SRG]Lฤ NRZDรกD LP NRPHQGDQW 2+3 Z 5\EQLNX z literatury, a dokล adnie z twรณrczoล ci polskiego powieล ciopisarza0DJGDOHQD 6]UHN 0RURฤ i noblisty: โ Henryk Sienkiewicz i jego twรณrczoล ฤ โ . Zgล oszenia uczniรณw sฤ przyjmowane do 30 paลบdziernika br. Regulaminy oraz formularze zgล oszeniowe sฤ dostฤ pne na www.exposweet.pl W 2016 r. nie odbฤ dฤ siฤ Lodziarskie Mistrzostwa Polski, ktรณre sฤ organizowane w cyklu dwuletnim, ale za to nie zabraknie artystycznych wraลผeล podczas Pucharu Polski w Carvingu oraz Wystawy Tortรณw Okolicznoล ciowych.

114 88

MistrzBranลผy Branลผy lipiec-sierpieล wrzesieล 20152015 Mistrz

fot.

Natalia Z akrocka

Flash News relacje zaproszenia

Grand WAĹťNA KONFERENCJA i Kar RADOSĹ AW BAĹ A, Ĺ&#x161;LÄ&#x201E;SKA WK OHP, MAĹ A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

O nowych perspektywach dla branĹźy piekarskiej Stowarzyszenie RzemieĹ&#x203A;lnikĂłw Piekarstwa RP zaprasza na KonferencjÄ&#x2122; NOWE PERSPEKTYWY DLA BRANĹťY PIEKARSKIEJ â&#x20AC;&#x201C; kumulacja szans i moĹźliwoĹ&#x203A;ci 12 paĹşdziernika 2015 r., godz. 11-15.00, Lublin Targi BAKEPOL, sala B2 (parter)

Tematy Konferencji: diagnoza stanu branĹźy krajowe systemy promocji pieczywa

1 grudnia 2015 r. wchodzi w Ĺźycie RozporzÄ&#x2026;dzenie

nowe krajowe i unijne fundusze promocji pieczywa i ich moĹźliwoĹ&#x203A;ci wykorzystania

Parlamentu

cele, kierunki i sposoby dziaĹ&#x201A;aĹ&#x201E; informacyjno-promocyjnych pieczywa

Europejskiego

Rady

1144/2014

w sprawie dziaĹ&#x201A;aĹ&#x201E; informacyjnych i promocyjnych dotyczÄ&#x2026;cych produktĂłw rolnych na rynku wewnÄ&#x2122;trznym

Uczestnicy Konferencji:

i w paĹ&#x201E;stwach trzecich. Na listÄ&#x2122; produktĂłw zaliczanych

producenci pieczywa

do promocji na rynku wewnÄ&#x2122;trznym po raz pierwszy

przedstawiciele Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi

wpisano pieczywo. Jest to nowa moĹźliwoĹ&#x203A;Ä&#x2021; promocji

producenci i sprzedawcy: surowcĂłw, dodatkĂłw do pieczywa, maszyn i urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E;

produktĂłw piekarskich. NiezbÄ&#x2122;dnym do realizacji

redaktorzy pism branĹźowych

promocji

zainteresowani problematykÄ&#x2026; branĹźy

pieczywa

jest

nowy

Krajowy

System

JakoĹ&#x203A;ci Pieczywa. Prace nad jego zatwierdzenie sÄ&#x2026; na ukoĹ&#x201E;czeniu. Promocja pieczywa produkowanego

Zapraszamy â&#x20AC;&#x201C; warto o tym wiedzieÄ&#x2021;.

12 czerwca w Konfrontacjach U\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDĂĄ\ F] unijnych i krajowych. U\ GZXRVRERZH ]HVSRĂĄ\ 8F]QLRZLH FXN QLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyĂĄ 6]NyĂĄ =D GRZ\FK Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILUPÄ&#x160; $ $NDGHPLÄ&#x160; 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFĂĄDZ =DNĂĄDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVD ] 3DZĂĄRZLF RUD] 2FKRWQLF]\ +XILHF 3 F\ Z 5\EQLNX 1D RF]DFK ]ZLHG]DMÄ&#x2026;F XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHĂĄD FXNLHUQLF]H N Do 19 lutego 2016 r. trwa konkurs dla firm sektora MĹ&#x161;P z 6 rĂłĹźnych branĹź, w tym branĹźy spoĹźywczej, U\FK WHPDW\ND QDZLÄ&#x2026;]\ZDĂĄD GR 5\EQ ktĂłre wdroĹźyĹ&#x201A;y lub zamierzajÄ&#x2026; wdroĹźyÄ&#x2021; rozwiÄ&#x2026;zania proekologiczne w produkcji i usĹ&#x201A;ugach. Jakie sÄ&#x2026; warunki fot. P iekarnia-C ukiernia A sprod .DUPHORZÄ&#x2026; IRQWDQQÄ&#x160; Z\NRQDĂĄ ]HVSyĂĄ UHS uczestnictwa i co jest wygranÄ&#x2026;? ]HQWXMÄ&#x2026;F\ =6= Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILU $.2 KHUE 5\EQLND SRMDZLĂĄ VLÄ&#x160; QD WR NAGRODY Konkurs jest skierowany do firm, ktĂłre miaĹ&#x201A;y stycznoĹ&#x203A;Ä&#x2021; I nagroda â&#x20AC;&#x201C; do rĂłwnowartoĹ&#x203A;ci 1000 euro ]HVSRĂĄX ] =DNĂĄDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL z projektem 3xĹ&#x161;rodowisko, tj. do firm referencyjnych $QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]G II nagroda â&#x20AC;&#x201C; do rĂłwnowartoĹ&#x203A;ci 750 euro w projekcie, firm, ktĂłre uczestniczyĹ&#x201A;y w warsztatach VĂĄRGNÄ&#x2026; SUDFÄ&#x160; XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLF III nagroda â&#x20AC;&#x201C; do rĂłwnowartoĹ&#x203A;ci 500 euro organizowanych w ramach projektu lub firm, ktĂłre przy ] ,QRZURFĂĄDZLD :Ä&#x17E;UyG SUDF Z\UyÄŞQLDĂĄR wypracowywaniu rozwiÄ&#x2026;zaĹ&#x201E; skorzystaĹ&#x201A;y z pomocy ekspertĂłw lub Dodatkowo przewidziano po dwa wyrĂłĹźnienia za oryginalnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; animatorĂłw projektu 3xĹ&#x161;rodowisko. RozwiÄ&#x2026;zania lub pomysĹ&#x201A;y l 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\Uy i nowatorstwo wdroĹźonego rozwiÄ&#x2026;zania â&#x20AC;&#x201C; do rĂłwnowartoĹ&#x203A;ci 800 euro! UÄ&#x160;F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SR moĹźna bezpĹ&#x201A;atnie skonsultowaÄ&#x2021; z ekspertami projektu. zgodnie z zasadami Systemu bÄ&#x2122;dzie realna z funduszy

OszczÄ&#x2122;dzaj, chroniÄ&#x2026;c Ĺ&#x203A;rodowisko â&#x20AC;&#x201C; konkurs dla firm sektora MĹ&#x161;P

Do wygrania jest aĹź 30 nagrĂłd! Po 3 nagrody oraz 2 wyrĂłĹźnienia w kaĹźdej branĹźy. Im ciekawsze rozwiÄ&#x2026;zania, tym wiÄ&#x2122;ksza szansa na nagrodÄ&#x2122;. NaleĹźy przy tym pamiÄ&#x2122;taÄ&#x2021;, Ĺźe rozpatrywana jest procentowa skala uzyskanych oszczÄ&#x2122;dnoĹ&#x203A;ci. MikroprzedsiÄ&#x2122;biorstwo,

ktĂłre

zaoszczÄ&#x2122;dzi

10%

zuĹźywanej

dotychczas wody, jest tak samo waĹźne jak firma zatrudniajÄ&#x2026;ca 100 osĂłb, ktĂłra teĹź zaoszczÄ&#x2122;dzi 10%.

Aby wziÄ&#x2026;Ä&#x2021; udziaĹ&#x201A; w konkursie, naleĹźy: wypeĹ&#x201A;niÄ&#x2021; formularz zgĹ&#x201A;oszeniowy, opisaÄ&#x2021; wdroĹźone zmiany i przedstawiÄ&#x2021;, jakie oszczÄ&#x2122;dnoĹ&#x203A;ci zostaĹ&#x201A;y osiÄ&#x2026;gniÄ&#x2122;te w firmie, ktĂłra aplikuje (ile zaoszczÄ&#x2122;dzono zasobĂłw: wody, energii elektrycznej, paliwa itd.). WypeĹ&#x201A;niony formularz naleĹźy wysĹ&#x201A;aÄ&#x2021; do Stowarzyszenia REFA Wielkopolska â&#x20AC;&#x201C; lidera projektu: ul. RubieĹź 46/C5 , 61-612 PoznaĹ&#x201E; SzczegĂłĹ&#x201A;y na www.3xsrodowisko.pl/konkurs.html

MistrzBranzy.pl 1152015 Mistrz BranĹźy lipiec-sierpieĹ&#x201E;

Kulisy Flash produkcji News zaproszenia

FLORYSTYKA NA SŁODKO I NIE TYLKO

Cykl szkoleń z Igą Sarzyńską i Modecor

W tajniki tworzenia modnych kwiatów z masy cukrowej wprowadzi nas dekoratorka Iga Sarzyńska podczas szkoleń organizowanych w całej Polsce. Ambasadorka firmy Modecor ma również w planach 2 szkolenia z dekorowania tortu świątecznego. Uczestnicy warsztatów będą pracować na surowcach i akcesoriach włoskiej firmy Modecor. HARMONOGRAM SZKOLEŃ 29 września – Global, Łódź (kwiaty projekt 1) 6 października – Nestor, Grudziądz (tort świąteczny) 14 października – Global, Łódź (kwiaty projekt 2) 27 października – Sweet Decor, Tarnowskie Góry (kwiaty projekt 2) 3 listopada – Global, Łódź (tort świąteczny)

FOT. MODECOR, IGA SARZYŃSKA

kkKwiaty projekt 1

kkTort świąteczny

kkKwiaty projekt 2

Zapisy na szkolenia: Global – tel. 606 569 029; Nestor – tel. 605 317 333; Sempre – tel. 519 020 042; Sweet Decor – tel. 508 110 009

RĘCZNE MODELOWANIE FIGUREK

Akademia Dekoracji tortów „słodka Kreacja”

Wykładowca: Katarzyn Osiecka Termin: 21-22 października 2015 r. (po 8 godzin zegarowych wraz z przerwami) Maksymalna liczba uczestników: 10 osób Cena za moduł jednodniowy: 500 zł Szkolenie obejmuje: •• (21 października) Anielica – ręczne modelowanie figurki kobiety w białej sukience (wzór obok). •• (22 października) Diablica – ręczne modelowanie figurki kobiety w czarnej sukience (wzór obok). Zapisy: slodkakreacja@op.pl FOT. AKADEMIA SŁODKA KREACJA

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI 1 października br. w Hotelu Marriott w Warszawie odbędzie się konferencja szkoleniowa pt.: „Informowanie konsumentów o produktach spożywczych w świetle obowiązujących przepisów”. Konferencja jest przeznaczona dla wszystkich przedsiębiorstw branży spożywczej w całym łańcuchu żywnościowym, głównie dla pracowników firm produkcyjnych z działów jakości i rozwoju, produkcji, badań i rozwoju, technologów oraz działów prawnych. Zagadnienia konferencji: •• znakowanie produktów spożywczych wg rozporządzenia 1169/2011 – najczęściej stwierdzane nieprawidłowości

116

Mistrz Branży wrzesień 2015

Polska federacja producentów Żywności •• etykieta produktu spożywczego – sposób przedstawienia informacji dla konsumenta wg wymagań prawnych •• orzecznictwo sądowe z zakresu znakowania produktów spożywczych oraz reklamy żywności •• ograniczenia w reklamie produktów spożywczych skierowanej do dzieci •• znakowanie środków spożywczych zawierających aromaty •• stosowanie określenia „naturalny” w oznakowaniu produktów spożywczych Więcej informacji na www.pfpz.pl

Flash News relacje zaproszenia

Grand smak, i Kar

BAKEPOL, 10-13

RADOSĹ AW BAĹ A, Ĺ&#x161;LÄ&#x201E;SKA WK OHP, MAĹ A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

Czas na czas na jakoĹ&#x203A;Ä&#x2021; w Lublinie! paĹşdziernika

2015 r., Lublin

W tym roku targom BAKEPOL przyĹ&#x203A;wieca hasĹ&#x201A;o â&#x20AC;&#x17E;Nowoczesne technologie w sĹ&#x201A;uĹźbie smakuâ&#x20AC;?. Jak wydobyÄ&#x2021; gĹ&#x201A;Ä&#x2122;biÄ&#x2122; smakĂłw i zawĹ&#x201A;adnÄ&#x2026;Ä&#x2021; podniebieniami klientĂłw? OdpowiedĹş bÄ&#x2122;dzie moĹźna znaleĹşÄ&#x2021;, zwiedzajÄ&#x2026;c ekspozycjÄ&#x2122; targĂłw, a takĹźe uczestniczÄ&#x2026;c w wielu wydarzeniach towarzyszÄ&#x2026;cych, o czym poniĹźej.

Forum Piekarskie â&#x20AC;&#x17E;Zdrowe Pieczywoâ&#x20AC;?

Manufaktura Smaku i Chleba

Przez wszystkie dni targĂłw zwiedzajÄ&#x2026;cy

Szykujcie siÄ&#x2122; na sporÄ&#x2026;

wabieni bÄ&#x2122;dÄ&#x2026; cudownym zapachem pie-

dawkÄ&#x2122; wiedzy, inspi-

czonego chleba na Forum Piekarskim. A co

racji i aromatyczne-

wpĹ&#x201A;ywa na ksztaĹ&#x201A;towanie siÄ&#x2122; smaku i zapa-

go pieczywa w kaĹźdej

chu chleba? Receptura i jakoĹ&#x203A;Ä&#x2021; skĹ&#x201A;adnikĂłw,

moĹźliwej postaci!

w tym zbĂłĹź, z ktĂłrych wykonano mÄ&#x2026;kÄ&#x2122;? Czy

Tym razem Strefa Mistrza

na stopieĹ&#x201E; chrupkoĹ&#x203A;ci skĂłrki wpĹ&#x201A;yw majÄ&#x2026;

BranĹźy w Lublinie zapach-

tylko temperatura i czas pieczenia? O tym,

nie pieczywem i wytraw-

jak tworzyÄ&#x2021; wspaniaĹ&#x201A;e wypieki, zarĂłwno te

nymi przekÄ&#x2026;skami. Ale co

tradycyjne, regionalne, jak i ekologiczne,

to bÄ&#x2122;dÄ&#x2026; za wypieki i w ja-

bÄ&#x2122;dzie moĹźna dowiedzieÄ&#x2021; siÄ&#x2122; na Forum Pie-

kich poĹ&#x201A;Ä&#x2026;czeniach?! Z zio-

karskim â&#x20AC;&#x17E;Zdrowe Pieczywoâ&#x20AC;?.

Ĺ&#x201A;ami, inspirowane tradycjÄ&#x2026; polskÄ&#x2026;, francuskÄ&#x2026;, ormiaĹ&#x201E;skÄ&#x2026;; nie zabraknie rĂłwnieĹź

Forum Cukiernicze

pieczywa stosowanego w gastronomii.

â&#x20AC;&#x17E;Ten waĹźny dzieĹ&#x201E;â&#x20AC;Ś

To nie tylko strefa formowania i wypieka-

Na sĹ&#x201A;odko!â&#x20AC;? w odcinkach

nia ciasta. Tu na warsztat zostanie wziÄ&#x2122;-

Cukiernik to osoba, ktĂłra towarzyszy klien-

ty smak. BÄ&#x2122;dziemy testowaÄ&#x2021; jego rĂłĹźne

tom przez caĹ&#x201A;e Ĺźycie. SÄ&#x2026; konsumenci, ktĂł-

odmiany, bÄ&#x2122;dziemy teĹź o nim dyskutowaÄ&#x2021;.

rzy nie wyobraĹźajÄ&#x2026; sobie dnia bez maĹ&#x201A;ych

WspĂłlnie poszukamy smakĂłw i aromatĂłw,

sĹ&#x201A;odkoĹ&#x203A;ci, ale wĹ&#x203A;rĂłd tych zwykĹ&#x201A;ych dni zda-

ktĂłre przyciÄ&#x2026;gnÄ&#x2026; klientĂłw.

rzajÄ&#x2026; siÄ&#x2122; te wyjÄ&#x2026;tkowe. Praliny z okazji naurodziny, imieniny, rozpoczÄ&#x2122;cia i zakoĹ&#x201E;cze-

O kobietach, z kobietami i dla kobiet z branĹźy

nia kolejnych szkĂłĹ&#x201A;, komunia, Ĺ&#x203A;lub, jubileu-

JesteĹ&#x203A; kobietÄ&#x2026;? Prowadzisz maĹ&#x201A;Ä&#x2026; pracow-

sze maĹ&#x201A;ĹźeĹ&#x201E;skie, ale i modne imprezy rozwo-

niÄ&#x2122; tortĂłw, zarzÄ&#x2026;dzasz tradycyjnÄ&#x2026; lub no-

dowe â&#x20AC;&#x201C; i tak aĹź po przyjÄ&#x2122;cie pogrzebowe.

woczesnÄ&#x2026; cukierniÄ&#x2026;, kawiarniÄ&#x2026;, a moĹźe

Smak i forma wypiekĂłw powinny sprawiÄ&#x2021;,

Twoim Ĺźyciem jest piekarnia? Przyjmij na-

Ĺźe â&#x20AC;&#x201C; jako punkt kulminacyjny ceremonii â&#x20AC;&#x201C;

sze zaproszenie na pierwsze takie spotka-

pozostanÄ&#x2026; na dĹ&#x201A;ugo w pamiÄ&#x2122;ci goĹ&#x203A;ci.

nie dla kobiet z naszej branĹźy!

rodzin dziecka, pierwszy tort na chrzest,

paĹşdziernika

br.

podczas

targĂłw

12 czerwca w Konfrontacjach U\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDĂĄ\ F] U\ GZXRVRERZH ]HVSRĂĄ\ 8F]QLRZLH FXN QLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyĂĄ 6]NyĂĄ =D GRZ\FK Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILUPÄ&#x160; $ $NDGHPLÄ&#x160; 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFĂĄDZ siĹ&#x201A;a kobiet leĹźy w ich pozornych sĹ&#x201A;aboĹ&#x203A;ciach =DNĂĄDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVD i Ĺźe nie muszÄ&#x2026; byÄ&#x2021;] doskonaĹ&#x201A;e 3DZĂĄRZLF pod RUD] kaĹźdym 2FKRWQLF]\ +XILHF 3 wzglÄ&#x2122;dem. Zapraszamy na F\ Z 5\EQLNX spotkanie 1D RF]DFK ]ZLHG]DMÄ&#x2026;F â&#x20AC;&#x17E;Zwyczajne bohaterki, czyli fakty i mity XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHĂĄD FXNLHUQLF]H N o roli kobiety w Ĺźyciu i biznesieâ&#x20AC;?. U\FK WHPDW\ND QDZLÄ&#x2026;]\ZDĂĄD GR 5\EQ

.DUPHORZÄ&#x2026; IRQWDQQÄ&#x160; Z\NRQDĂĄ ]HVSyĂĄ UHS

Piekarz i cukiernik ]HQWXMÄ&#x2026;F\ =6= Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILU â&#x20AC;&#x201C; Ĺ&#x203A;wiadomy marketingowiec

$.2 KHUE 5\EQLND SRMDZLĂĄ VLÄ&#x160; QD WR Trener, dr Marek BorowiĹ&#x201E;ski, specjalista od ]HVSRĂĄX ] =DNĂĄDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL psychologii koloru, zwiÄ&#x2122;kszania sprzedaĹźy, $QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]G visual merchandisingu i urzÄ&#x2026;dzania sklepĂłw, VĂĄRGNÄ&#x2026; SUDFÄ&#x160; XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLF poprowadzi szkolenia dla wĹ&#x201A;aĹ&#x203A;cicieli cukierni, ] ,QRZURFĂĄDZLD :Ä&#x17E;UyG SUDF Z\UyÄŞQLDĂĄR piekarni, sprzedawcĂłw oraz dla wszystkich

zarzÄ&#x2026;dzajÄ&#x2026;cych placĂłwkami handlowymi. l 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\Uy UÄ&#x160;F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SR W tym roku dla klientĂłw targĂłw BAKEPOL trener przygotowaĹ&#x201A; trzy wykĹ&#x201A;ady: â&#x20AC;&#x17E;Dlaczego mĂłj sklep traci klientĂłw?â&#x20AC;?, â&#x20AC;&#x17E;Jak zbudowaÄ&#x2021; pozytywny wizerunek piekarni (cukierni) i zwiÄ&#x2122;kszyÄ&#x2021; sprzedaĹź w 2016 r.?â&#x20AC;? oraz â&#x20AC;&#x17E;Jak myĹ&#x203A;li klient i dla-

Jak byÄ&#x2021; cukiernikiem dla obecnych i no-

BAKEPOL chcemy przyciÄ&#x2026;gnÄ&#x2026;Ä&#x2021; wiele paĹ&#x201E;

wych konsumentĂłw? RozwijaÄ&#x2021; swoje umie-

z branĹźy piekarsko-cukierniczej: wĹ&#x201A;aĹ&#x203A;cicielek

jÄ&#x2122;tnoĹ&#x203A;ci, otwieraÄ&#x2021; siÄ&#x2122; na nowe i indywidu-

firm, menedĹźerek i kobiet, ktĂłre marzÄ&#x2026;

alizowaÄ&#x2021; ofertÄ&#x2122;. Na Forum Cukierniczym

o wĹ&#x201A;asnej firmie. PowĂłd? Rozprawiamy siÄ&#x2122;

zwiedzajÄ&#x2026;cy zobaczÄ&#x2026;, w jaki sposĂłb osĹ&#x201A;a-

z mitem idealnych kobiet, ktĂłre prowadzÄ&#x2026;

dzaÄ&#x2021; Ĺźycie klientom cukierni i zyskiwaÄ&#x2021; ich

firmÄ&#x2122; i starajÄ&#x2026; siÄ&#x2122; godziÄ&#x2021; pracÄ&#x2122; zawodowÄ&#x2026;

Program moĹźe ulec zmianie. Aktualizacja

lojalnoĹ&#x203A;Ä&#x2021;.

z Ĺźyciem rodzinnym; chcemy pokazaÄ&#x2021;, Ĺźe

wydarzeĹ&#x201E; na www.bakepol.pl.

czego kupuje, czyli jak wykorzystaÄ&#x2021; wiedzÄ&#x2122; o funkcjonowaniu mĂłzgu celem zwiÄ&#x2122;kszenia sprzedaĹźy w piekarni (cukierni)?â&#x20AC;?.

MistrzBranzy.pl 1172015 Mistrz BranĹźy lipiec-sierpieĹ&#x201E;

Kulisy Flash produkcji News

Święto Chleba w Gdańsku już po raz dwudziesty! Dwa wydarzenia w jednym miejscu i wielka gratka dla miłośników pieczywa. 26 lipca odbyło się XX Święto Chleba na Długim Targu w Gdańsku, w ramach którego obchodzono VII Ogólnopolskie Święto Chleba. Nad imprezami czuwały Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Cech Piekarzy i Cukierników w Gdańsku. Impreza corocznie odbywa się w ramach Jarmarku św. Dominika, jednej z największych imprez plenerowych w Europie. To właśnie Jarmark jest jednym z najczęściej wymienianych powodów, dla których z całego kraju, a nierzadko i spoza jego granic, na przełomie lipca i sierpnia do bram grodu nad Motławą przybywają rzesze przyjezdnych. W tym roku w atrakcjach wypełniających jarmarkowy kalendarz wzięło udział już kilka milionów turystów i gdańszczan!

Święto Chleba pełne atrakcji Wspólne biesiadowanie w ramach Święta Chleba rozpoczęło się uroczystą mszą św. w kościele Świętych Piotra i Pawła w Gdańsku. Następnie na scenie przy Zielonej Bramie pojawił się zespół szantowy Trzy Majtki, który koncertował przez cały dzień.

118

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Podczas uroczystej ceremonii otwarcia, uświetnionej odegraniem hejnału Święta Chleba, zgromadzeni goście mogli wysłuchać przemówień – m.in. Leszka Melera (Przewodniczącego Koła Pomorskiego Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP) oraz Piotra Gotowały (Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku, organizacji, która świętuje w tym roku swoje 70-lecie). Uroczystość otwarcia stała się zaproszeniem do uczestnictwa w wielu atrakcjach wypełniających program Święta, aż do godzin wieczornych. Nie zabrakło prezentacji wyrobów piekarniczych i cukierniczych, degustacji pieczywa i ciast, porad ekspertów i mistrzów piekarskich oraz konsultacji dietetyków z Akademii Skutecznej Diety. Program poprowadził – z właściwym sobie dowcipem i elokwencją –Paulus Paweł Mazur.

Znalazły się również atrakcje dla dzieci, które chętnie brały udział we wspólnej zabawie w specjalnie wyznaczonym miejscu przy scenie, gdzie aktorzy Teatru Qfer prowadzili animacje i zabawy plastyczne o tematyce cukierniczej oraz konkursy – nie tylko dla dzieci – „Piekarz w wielkim mieście, czyli rogale sławy”. Święto Chleba urozmaicili swoją obecnością szczudlarze w tradycyjnych strojach piekarzy, którzy częstowali publiczność świeżym pieczywem oraz rozdawali okolicznościowe ulotki z informacją o zaletach spożywania chleba rzemieślniczego.

Konkursy W ramach Święta Chleba już po raz drugi odbył się konkurs dla publiczności „Najlepszy chleb domowego wypieku” z atrakcyjnymi nagrodami dla laureatów.

FOT. ORGANIZATORA

relacje

Kulisy Flash produkcji News relacje Tegoroczna edycja cieszyła się dużym zainteresowaniem „domowych piekarzy”. Ponadto wypieki piekarnicze i cukiernicze po raz kolejny stanęły w szranki konkursowe, walcząc o tytuł „Smakołyku Święta Chleba”. Produkty oceniło jury wyłonione spośród zgromadzonej publiczności. Obchody VII Ogólnopolskiego XX Święta Chleba w Gdańsku finansowane były z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, a partnerami imprezy zostały Gdańskie Młyny i Międzynarodowe Targi Gdańskie SA. 

Konkurs na najlepszy Chleb Domowego Wypieku  I miejsce – Wojciech Kwinta z Gdyni (za chleb pszenny, drożdżowy z olejem sezamowym, solą morską, prażonym słonecznikiem i czarnuszką).  II miejsce – Marcin Gora z Pruszcza Gdańskiego (za chleb pszenno-żytni na zakwasie z prażoną cebulką).  III miejsce – Urszula Gora z Pruszcza Gdańskiego (za chleb orkiszowy na zakwasie). Konkurs na smakołyk XX Święta Chleba w Gdańsku W kategorii wyrób piekarski Wyróżnienie – Piekarnia-Cukiernia Jarzębińscy z Kościerzyny (za chleb z bakaliami). Nagroda główna – Smakołyk Święta Chleba 2015 – Piekarnia GS „Samopomoc Chłopska” z Żukowa (za chleb żytni tradycyjny bez drożdży). W kategorii wyrób cukierniczy Wyróżnienie – Piekarnia-Cukiernia Andrzej Szydłowski z Gdańska (za tartaletkę na kruchym spodzie z kremem budyniowym i świeżymi malinami). Nagroda główna – Smakołyk Święta Chleba 2015 – Tadeusz Czernis z Kolbud (za bankietówkę malinowa pokusa).

reklama

Akcesoria piekarnicze i cukiernicze achy i wózki

Bl do wszystkich rodzajów pieców

Producent

P.P.H.U. Lebo ul. Przemysłowa 9, 32-052 Radziszów tel.-12-275-12-18, kom. 604 130 133 www.lebo.dei.pl, e-mail: lebo@blachpiek.pl

MistrzBranzy.pl

119

Flash News relacje relacje

Marek Mioduszewski

Grand Prix dla Roksany ZieliĹ&#x201E;skiej Ĺťytnii Karoliny chleb Zaczek w roliz gĹ&#x201A;Ăłwnej! OHP Rybnik RADOSĹ AW BAĹ A, Ĺ&#x161;LÄ&#x201E;SKA WK OHP, MAĹ A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

XVII R adomskie Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;to Chleba, 6

wrzeĹ&#x203A;nia

2015 r.

â&#x20AC;&#x201C; Namawiamy do spoĹźywania tego podstawowego pokarmu, jakim jest Ĺźytni chleb wypiekany na zakwasie. Bo to on jest ĹşrĂłdĹ&#x201A;em wÄ&#x2122;glowodanĂłw zĹ&#x201A;oĹźonych, dajÄ&#x2026;cych nam energiÄ&#x2122; potrzebnÄ&#x2026; do Ĺźycia â&#x20AC;&#x201C; mĂłwiĹ&#x201A; na konferencji prasowej przed XVII Radomskim W Rybnickich Konfrontacjach CukierĹ&#x161;wiÄ&#x2122;tem Chleba JarosĹ&#x201A;aw Gajda prezentujÄ&#x2026;c jej tegoroczne hasĹ&#x201A;o: â&#x20AC;&#x17E;ZapamiÄ&#x2122;taj to przysĹ&#x201A;owie, Ĺźytni chleb to twoje zdrowieâ&#x20AC;?. QLF]\FK QLH E\ĂĄR Z\JUDQ\FK DQL SU]H-

JUDQ\FK DOH WR QLH VWDQRZLĂĄR SU]HV]NRG\ DE\ SU]\]QDĂź JĂĄyZQÄ&#x2026; QDJURGÄ&#x160; GOD Z\UyÄŞQLDMÄ&#x2026;FHM VLÄ&#x160; SUDF\ PĂĄRG\FK FXNLHUQLNyZ *UDQG 3UL[ RUD] VWDWXHWNÄ&#x160; Ă&#x201E;=ĂĄRWH -DEĂĄNR 1LH]JRG\Â´ ]GRE\ĂĄ\ 5RNVDQD =LHOLÄ&#x201D;VND L .DUROLQD =DF]HN ] U\EQLFNLHJR 2+3 ]D WRUW Ă&#x201E;6ĂĄRGNLH SR]GURZLHQLD ] 5\EQLNDÂ´

Tradycyjnie juĹź w pierwszÄ&#x2026; niedzielÄ&#x2122; wrzeĹ&#x203A;nia tĹ&#x201A;umy mieszkaĹ&#x201E;cĂłw Radomia oraz goĹ&#x203A;cie z rĂłĹźnych stron Polski przybyli do Muzeum Wsi Radomskiej. Mimo niepewnej pogody ponad 10 000 osĂłb uczestniczyĹ&#x201A;o w rĂłĹźnorodnych atrakcjach przygotowanych przez organizatorĂłw. W czÄ&#x2122;Ĺ&#x203A;ci oficjalnej uroczyĹ&#x203A;cie wrÄ&#x2122;czono Klucze Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;tego Kazimierza. Ta nagroda w posta-

*UDQG 3UL[ RUD] VWDWXHWNÄ&#x160; Ă&#x201E;=ĂĄRWH -DEĂĄNR 1LH]JRG\Â´ ]GRE\ĂĄ\ 5RNVDQD =LHOLÄ&#x201D;VND L .DUROLQD =DF]HN ] U\EQLFNLHJR 2+3

ci statuetki przyznawana jest za upowszechnianie i ochronÄ&#x2122; dĂłbr kultury, popularyzacjÄ&#x2122; dziedzictwa kulturowego i historii Radomia oraz za szczegĂłlne zaangaĹźowanie w pracÄ&#x2122; na 12 czerwca w Konfrontacjach na rzecz Ĺ&#x203A;rodowiska piekarskiego. W tym roku U\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDĂĄ\ F]WHkapituĹ&#x201A;a nagrody postanowiĹ&#x201A;a przyznaÄ&#x2021; dwie U\ GZXRVRERZH ]HVSRĂĄ\ 8F]QLRZLH FXNLHUstatuetki. PierwszÄ&#x2026;, na wniosek Fundacji na QLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyĂĄ 6]NyĂĄ =DZRRzecz Wspierania Piekarstwa i Cukiernictwa GRZ\FK Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILUPÄ&#x160; $.2 oraz Cechu Piekarzy w Radomiu, uhonorowa$NDGHPLÄ&#x160; 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFĂĄDZLX no premier EwÄ&#x2122; Kopacz za wieloletniÄ&#x2026; Ĺźycz=DNĂĄDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVDUHN liwoĹ&#x203A;Ä&#x2021;, przychylnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; i wspieranie piekarstwa ] 3DZĂĄRZLF RUD] 2FKRWQLF]\ +XILHF 3UDrzemieĹ&#x203A;lniczego. DrugÄ&#x2026; statuetkÄ&#x2122; i tytuĹ&#x201A; HoF\ Z 5\EQLNX 1D RF]DFK ]ZLHG]DMÄ&#x2026;F\FK norowego Sponsora otrzymaĹ&#x201A;a rodzinna firma XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHĂĄD FXNLHUQLF]H NWyâ&#x20AC;&#x17E;MĹ&#x201A;yny ZboĹźowe ĹťabczyĹ&#x201E;scyâ&#x20AC;?. U\FK WHPDW\ND QDZLÄ&#x2026;]\ZDĂĄD GR 5\EQLND

.DUPHORZÄ&#x2026; IRQWDQQÄ&#x160; Z\NRQDĂĄ ]HVSyĂĄ UHSUHâ&#x20AC;&#x201C; Chleb, ten symbol pomyĹ&#x203A;lnoĹ&#x203A;ci i dostatku, ]HQWXMÄ&#x2026;F\ =6= Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILUPÄ&#x160; ma u nas w kraju wyjÄ&#x2026;tkowy szacunek. Jest $.2 KHUE 5\EQLND SRMDZLĂĄ VLÄ&#x160; QD WRUFLH wpisany w nasze dziedzictwo kulturowe. Czy ]HVSRĂĄX ] =DNĂĄDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNLHJR ktoĹ&#x203A; moĹźe sobie wyobraziÄ&#x2021;, Ĺźe mĹ&#x201A;odej pary $QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]GRELĂĄ nie wita siÄ&#x2122; na polskim weselu chlebem? â&#x20AC;&#x201C; reVĂĄRGNÄ&#x2026; SUDFÄ&#x160; XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLFWZD torycznie pytaĹ&#x201A;a premier Ewa Kopacz podczas ] ,QRZURFĂĄDZLD :Ä&#x17E;UyG SUDF Z\UyÄŞQLDĂĄR VLÄ&#x160; wystÄ&#x2026;pienia w amfiteatrze Muzeum. Premier

StatuetkÄ&#x2026; Klucz Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;tego Kazimierza kapituĹ&#x201A;a nagrody uhonorowaĹ&#x201A;a premier EwÄ&#x2122; Kopacz â&#x20AC;&#x201C; za G]LHĂĄR 5RNVDQ\ =LHOLÄ&#x201D;VNLHM L .DUROLQ\ WHJR MDEĂĄND FK\ED QLHNRQLHF]QLH QLH]JRwieloletniÄ&#x2026; ĹźyczliwoĹ&#x203A;Ä&#x2021;, przychylnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; i wspieranie =DF]HN ] 2FKRWQLF]HJR +XIFD 3UDF\ G\ SRZÄ&#x160;GURZDĂĄD GR SRGRSLHF]Q\FK ] 2+3 piekarstwa rzemieĹ&#x203A;lniczego Z 5\EQLNX ']LHZF]\Q\ SRG IDFKRZ\P Z 5\EQLNX :DUWR GRGDĂź ÄŞH Z SU]\JRWRRNLHP .DWDU]\Q\ 3LHĂĄNL SU]\ZDQLD 5RNVDQ\ =LHOLÄ&#x201D;VNLHM L .DUROLQ\ =DF]HN Ĺźe przyRSLHNXQD kaĹźdej wizycie w Radomiu obowiÄ&#x2026;z]DDQJDÄŞRZDOL VLÄ&#x160; SUDFRGDZF\ .D]LPLHU] JRWRZDĂĄ\ WRUW NWyU\ ]LOXVWURZDĂĄ ]DE\WNL kowo kupuje radomski chleb â&#x20AC;&#x201C; nie tylko dla L PLHMVFD 5\EQLND QD UÄ&#x160;F]QLH PDORZDQ\FK 3LHF]ND RUD] .U]\V]WRI :\VĂĄXFKD siebie, ale takĹźe dla swoich goĹ&#x203A;ci, ktĂłrym SRF]WyZNDFK ] PDV\ FXNURZHM 3UDFD QRVL3R RJĂĄRV]HQLX Z\QLNyZ NRPHQGDQW 2+3 zachwala jego zalety zdrowotne i smakowe. ĂĄD W\WXĂĄ Ă&#x201E;6ĂĄRGNLH SR]GURZLHQLD ] 5\EQLNDÂ´ Z 5\EQLNX 0DJGDOHQD 6]UHN 0RURÄ&#x201D; ]ĂĄRÄŞ\Takich opinii goĹ&#x203A;ci Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;ta Chleba byĹ&#x201A;o wiÄ&#x2122;= NRQNXUVDPL QD QDMSLÄ&#x160;NQLHMV]\ WRUW MHVW MDN ĂĄD QD UÄ&#x160;FH 6]\PRQD .RQNROD OLGHUD 0DĂĄHM cej. Radomski chleb wyraĹşnie zasmakowaĹ&#x201A; ] Z\ERUDPL QDMSLÄ&#x160;NQLHMV]HM NRELHW\ Ä&#x17E;ZLDWD $NDGHPLL 0LVWU]RVWZD =DZRGRZHJR RUD] siatkarzom druĹźyny Cerrad Czarni Radom, Âą WUXGQR Z\EUDĂź WÄ&#x160; MHGQÄ&#x2026; NLHG\ VWDUWXMÄ&#x2026; SUDFRGDZF\ .U]\V]WRID :\VĂĄXFK\ SRG]LÄ&#x160;a zwyciÄ&#x2122;ĹźczyniÄ&#x2122; II edycji programu â&#x20AC;&#x17E;MaNRZDQLD ]D SRPRF RUD] XPRÄŞOLZLHQLH PĂĄRVDPH ĂĄDGQH 'ODWHJR RUJDQL]DWRU LPSUH]\ ster Chefâ&#x20AC;?, BeatÄ&#x2122; Ĺ&#x161;niechowskÄ&#x2026;, jego smak G]LHÄŞ\ 2+3 UR]ZLMDQLD VZRLFK SDVML L WDOHQGOD PĂĄRG\FK FXNLHUQLNyZ 6]\PRQ .RQNRO wrÄ&#x2122;cz oczarowaĹ&#x201A;. â&#x20AC;&#x201C; We WrocĹ&#x201A;awiu, gdzie VWZLHUG]LĂĄ Âą .RQIURQWDFMH WR DQW\NRQNXUV WyZ ]DZRGRZ\FK mieszkam, jest wiele piekarni, ale Ĺźeby kupiÄ&#x2021; D prawdziwie VWDWXHWND smaczny GOD QDMOHSV]HJR ]HVSRĂĄX MHVW *ĂĄyZQ\P VSRQVRUHP 5\EQLFNLFK .RQIURQWDchleb, muszÄ&#x2122; przejeGRVĂĄRZQLH L Z SU]HQRÄ&#x17E;QL MDEĂĄNLHP QLH]JRFML &XNLHUQLF]\FK E\ĂĄD ILUPD 6DYSRO 6SRQPoĹ&#x201A;Ä&#x2026;czyĹ&#x201A;a ich miĹ&#x201A;oĹ&#x203A;Ä&#x2021; do dzieci? Premier Ewa chaÄ&#x2021; przez caĹ&#x201A;e miasto. To wrÄ&#x2122;cz wyprawa. Kopacz i JarosĹ&#x201A;aw Gajda, pomysĹ&#x201A;odawca ogĂłlnoG\ 1D V]F]Ä&#x160;Ä&#x17E;FLH Z\EyU QDMOHSV]HJR WRUWX VRUHP QDJUyG GOD XF]HVWQLNyZ E\OL 3UH]\A tutaj macie wiele przepysznego pieczywa polskiej kampanii spoĹ&#x201A;ecznej Dieta Kanapkowa GHQW 0LDVWD 5\EQLND RUD] ILUPD (FR7UDGH Â&#x201E; QLH SRUyÄŞQLĂĄ XF]HVWQLNyZ D VWDWXHWND ]ĂĄRz rĂłĹźnych radomskich piekarni. Bardzo wam Smaczna i Zdrowa

wystawiĹ&#x201A;a teĹź laurkÄ&#x2122; piekarzom, zdradzajÄ&#x2026;c, tego zazdroszczÄ&#x2122;! â&#x20AC;&#x201C; powiedziaĹ&#x201A;a. l 0LVWU] FXNLHUQLFWZD .U]\V]WRI :\VĂĄXFKD QD ]GMÄ&#x160;FLX SRÄ&#x17E;URGNX RUD] OLGHU l 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\UyÄŞQLDĂĄ VLÄ&#x160; SRP\VĂĄHP L WHFKQLNÄ&#x2026; 0$0= 6]\PRQ .RQNRO RG ODW ZVSLHUDMÄ&#x2026; XF]QLyZ Z UR]ZLMDQLX SDVML GR UÄ&#x160;F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SRF]WyZNDFK ] PDV\ FXNURZHM FXNLHUQLFWZD =D WÄ&#x160; SUDFÄ&#x160; SRG]LÄ&#x160;NRZDĂĄD LP NRPHQGDQW 2+3 Z 5\EQLNX 0DJGDOHQD 6]UHN 0RURÄ&#x201D;

KsiÄ&#x2026;Ĺźeczka promujÄ&#x2026;ca smacznÄ&#x2026; i zdrowÄ&#x2026; dietÄ&#x2122; kanapkowÄ&#x2026; cieszyĹ&#x201A;a siÄ&#x2122; duĹźym zainteresowaniem najmĹ&#x201A;odszych goĹ&#x203A;ci Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;ta Chleba

120 88

MistrzBranĹźy BranĹźy lipiec-sierpieĹ&#x201E; wrzesieĹ&#x201E; 20152015 Mistrz

W ramach pokazĂłw kulinarnych Beaty Ĺ&#x161;niechowskiej, zwyciÄ&#x2122;Ĺźczyni II edycji telewizyjnego programu â&#x20AC;&#x17E;Master Chefâ&#x20AC;?, odbyĹ&#x201A;y siÄ&#x2122; takĹźe kanapkowe warsztaty dla najmĹ&#x201A;odszych

Najpierw pokazali piekarski kunszt (m.in. zaplatanie chaĹ&#x201A;ek), a potem uczyli tej sztuki innych. Dominik KoszaĹ&#x201A;ek i Dawid Latos z Piekarni i Cukierni JarosĹ&#x201A;awa Gajdy sprawdzajÄ&#x2026; Master Chef BeatÄ&#x2122; Ĺ&#x161;niechowskÄ&#x2026; w sztuce wyplatania chaĹ&#x201A;ki z czterech lingĂłw (waĹ&#x201A;eczkĂłw ciasta)

Flash News relacje relacje We WrocĹ&#x201A;awiu nie ma tak smacznego chleba, zazdroszczÄ&#x2122; wam! Radomscy piekarze po takiej recenzji Master Chef Beaty Ĺ&#x161;niechowskiej mieli powody do dumy, wiÄ&#x2122;c z radoĹ&#x203A;ciÄ&#x2026; obdarowali jÄ&#x2026; albumem Historia o chlebie i piekarzach radomskich wydanym przez Cech Piekarzy w Radomiu

Grand i Kar

RADOSĹ AW BAĹ A, Ĺ&#x161;LÄ&#x201E;SKA WK OHP, MAĹ A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

â&#x20AC;&#x17E;MĂłj przepis na chlebâ&#x20AC;? â&#x20AC;&#x201C; to konkurs dla amatorĂłw domowego wypieku chleba. Na tegorocznym Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;cie rozstrzygniÄ&#x2122;to juĹź drugÄ&#x2026; jego edycjÄ&#x2122;. Zdobywcy gĹ&#x201A;Ăłwnych nagrĂłd z dumÄ&#x2026; pozujÄ&#x2026; do pamiÄ&#x2026;tkowego zdjÄ&#x2122;cia z organizatorami konkursu

OdwiedzajÄ&#x2026;cy tegoroczne Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;to Chleba mieli okazjÄ&#x2122; poprĂłbowaÄ&#x2021; chlebowych smakĂłw na stoiskach radomskich (i nie tylko radomskich) piekarni. A byĹ&#x201A;o w czym wybieraÄ&#x2021;, bo na wielu z nich pojawiĹ&#x201A;y siÄ&#x2122; nowe gatunki pieczywa. TradycjÄ&#x2026; staĹ&#x201A;o siÄ&#x2122; juĹź to, Ĺźe na ten szczegĂłlny dzieĹ&#x201E; piekarze przygotowujÄ&#x2026; swoiste â&#x20AC;&#x17E;chlebowe premieryâ&#x20AC;? wypiekĂłw, ktĂłre dopiero pĂłĹşniej sÄ&#x2026; dostÄ&#x2122;pne w codziennej sprzedaĹźy.

przygrywaĹ&#x201A;y do taĹ&#x201E;ca â&#x20AC;&#x17E;na dechachâ&#x20AC;? ludowe kapele regionu ra-

Podczas Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;ta Chleba premierÄ&#x2122; miaĹ&#x201A;a teĹź niewielka ksiÄ&#x2026;Ĺźeczka skierowana

domskiego. KaĹźdy mĂłgĹ&#x201A; znaleĹşÄ&#x2021; propozycjÄ&#x2122; dla siebie.

gĹ&#x201A;Ăłwnie do najmĹ&#x201A;odszych odbiorcĂłw â&#x20AC;&#x201C; Pan Kanapka podpowiada, co i jak siÄ&#x2122; zdrowo jada â&#x20AC;&#x201C; bÄ&#x2122;dÄ&#x2026;ca wierszowanym przewodnikiem zdrowego Ĺźywienia. Ko-

WspĂłĹ&#x201A;organizatorzy XVII Radomskiego Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;ta Chleba to: Cech

lorowa publikacja, wydana staraniem Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji

Piekarzy w Radomiu, UrzÄ&#x2026;d Miejski w Radomiu i Muzeum Wsi Ra-

Piekarstwa i Cukiernictwa i Cechu Piekarzy w Radomiu, zostaĹ&#x201A;a wydrukowa-

domskiej, ktĂłrych finansowo wsparli liczni sponsorzy z Funduszem

na dziÄ&#x2122;ki wsparciu finansowemu Funduszu Promocji Ziarna ZbĂłĹź i Przetwo-

Promocji Ziarna ZbĂłĹź i PrzetworĂłw ZboĹźowych na czele.

rĂłw ZboĹźowych. Podobnie jak w ubiegĹ&#x201A;ym roku, dostrzegajÄ&#x2026;c pasje i starania wielu â&#x20AC;&#x17E;domowych piekarzyâ&#x20AC;?, rozstrzygniÄ&#x2122;to drugÄ&#x2026; juĹź edycjÄ&#x2122; konkursu â&#x20AC;&#x17E;MĂłj przepis na chlebâ&#x20AC;?. Komisja konkursowa nie miaĹ&#x201A;a Ĺ&#x201A;atwego zadania, podejmujÄ&#x2026;c decyzjÄ&#x2122; o wyborze laureatĂłw. Ostatecznie, kierujÄ&#x2026;c siÄ&#x2122; zmysĹ&#x201A;ami: smaku, wzroku, dotyku i wÄ&#x2122;chu, nagrodzono domowe wypieki chlebowe: III miejsce zdobyĹ&#x201A; Andrzej LuĹ&#x203A;nia, II miejsce â&#x20AC;&#x201C; MichaĹ&#x201A; BogdaĹ&#x201E;ski, a I miejsce â&#x20AC;&#x201C; ubiegĹ&#x201A;oroczny zwyciÄ&#x2122;zca tego konkursu, RafaĹ&#x201A; Tomala. Alejki radomskiego skansenu przez wiele godzin wypeĹ&#x201A;niaĹ&#x201A; tĹ&#x201A;um uczestnikĂłw imprezy. Organizatorzy, jak co roku, stanÄ&#x2122;li na wysokoĹ&#x203A;ci zadania, przygotowujÄ&#x2026;c wiele atrakcji. OprĂłcz propozycji zwiÄ&#x2026;zanych z piekarskim tematem imprezy moĹźna byĹ&#x201A;o m.in. poprĂłbowaÄ&#x2021; smakĂłw regionalnych potraw i nalewek czy kupiÄ&#x2021; wyroby ludowych twĂłrcĂłw. W amfiteatrze Muzeum wystÄ&#x2026;piĹ&#x201A; Ludowy ZespĂłĹ&#x201A; PieĹ&#x203A;ni i TaĹ&#x201E;ca Uniwersytetu Warszawskiego â&#x20AC;&#x17E;Warszawiankaâ&#x20AC;?, zaprezentowaĹ&#x201A; siÄ&#x2122; takĹźe Adam Strug z zespoĹ&#x201A;em, a na scenie â&#x20AC;&#x17E;Pod DÄ&#x2122;bemâ&#x20AC;?

12 czerwca w Konfrontacjach U\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDĂĄ\ F] U\ GZXRVRERZH ]HVSRĂĄ\ 8F]QLRZLH FXN QLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyĂĄ 6]NyĂĄ =D GRZ\FK Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILUPÄ&#x160; $ $NDGHPLÄ&#x160; 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFĂĄDZ =DNĂĄDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVD ] 3DZĂĄRZLF RUD] 2FKRWQLF]\ +XILHF 3 F\ Z 5\EQLNX 1D RF]DFK ]ZLHG]DMÄ&#x2026;F Na tegorocznym Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;cie Chleba nie zabrakĹ&#x201A;o teĹź sportowych akcentĂłw. XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHĂĄD FXNLHUQLF]H N Radomscy siatkarze Cerrad Czarni, wraz ze swoim szkoleniowcem Raulem Lozano, po prezentacji druĹźyny, koniecznie chcieli siÄ&#x2122; sfotografowaÄ&#x2021; z Panem GR 5\EQ U\FK WHPDW\ND QDZLÄ&#x2026;]\ZDĂĄD KanapkÄ&#x2026;, maskotkÄ&#x2026; ogĂłlnopolskiej kampanii spoĹ&#x201A;ecznej Dieta Kanapkowa .DUPHORZÄ&#x2026; IRQWDQQÄ&#x160; Z\NRQDĂĄ ]HVSyĂĄ UHS Smaczna i Zdrowa oraz z zarzÄ&#x2026;dem Cechu Piekarzy w Radomiu ]HQWXMÄ&#x2026;F\ =6= Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILU $.2 KHUE 5\EQLND r e k SRMDZLĂĄ l a m VLÄ&#x160; a QD WR ]HVSRĂĄX ] =DNĂĄDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]G VĂĄRGNÄ&#x2026; SUDFÄ&#x160; XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLF ] ,QRZURFĂĄDZLD :Ä&#x17E;UyG SUDF Z\UyÄŞQLDĂĄR

l 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\Uy UÄ&#x160;F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SR

Mistrz BranĹźy

lipiec-sierpieĹ&#x201E; 2015

Kulisy Flash produkcji News relacje

Reprezentacja Europy

Składamy podziękowania piekarniom, zatrudniającym zawodników: ••Szymon Wiejak – Piekarnia i Cukiernia Stefan Liszewski Płoty ••Michał Starowicz – Zakład Piekarski Grzyb, Tęgoborze ••Przemysław Szwarc- Piekarnia Cukiernia Walenciak z Kościana ••Uczeń Marcin Kubaczyk – Piekarnia Cukiernia Walenciak z Kościana

FOT. ORGANIZATORA

do Pucharu Świata w Piekarstwie

kkReprezentacja Rosji

kkZespół z Holandii

Dziękujemy pani Idzie Sarzyńskiej z Piekarni Sarzyński za profesjonalną naukę wypieku kazimierskich kogutów. Zapraszamy do obejrzenia zdjęć i relacji video z konkursu Louis Lesaffre Cup na www.coupelouislesaffre.com i na fanpage konkursu na FB.

3 kategorie, 3 drużyny na podium, a na nim 3 kolory – biały, czerwony, niebieski. Za nami półfinały najważniejszego konkursu branży piekarskiej na świecie. kkFrancuscy reprezentaci

To już 4. edycja Pucharu Louisa Lesaffre – cyklu konkursów, których celem jest wyłonienie ścisłej czołówki w Pucharze Świata w Piekarstwie 2016 r., a także w Mistrzostwach Piekarniczych w 2018 r. Za nami półfinał konkursu, zorganizowany w Lille, w którym poznaliśmy kandydatów do tytułu mistrza. Holandia, Rosja oraz Francja – reprezentanci tych krajów okazali się najbardziej innowacyjni w przygotowaniu pieczywa. To właśnie duch otwartości oraz umiejętność przekazu historii chleba w nowoczesnej postaci były najważniejszym kryterium oceny jury. Tegoroczny Louis Lesaf fre Cup odbywał się po raz pierwszy w siedzibie firmy Lesaffre International w Marquette-lez-Lille. 11 drużyn rywalizowało w dniach 24-27 sierpnia o miejsce w Pucharze Świata w Piekarstwie, a były to drużyny z: Francji, Włoch, Belgii, Węgier, Serbii, Rosji, z Izraela, Hiszpanii, Szwecji, Holandii i oczywiście z Polski. Wielkie owacje zebrała drużyna Rosji, w której składzie znalazły się same panie! W oparciu o nowe trendy oraz uwzględniając dalszy rozwój zawodników, firma Lesaffre, twórca i organizator Pucharu, opracowała zupełnie nowy regulamin konkursu.

122

Mistrz Branży wrzesień 2015

Począwszy od zmiany składu jury do całkowicie nowych zadań dla zawodników. Dodany został również zupełnie nowy aspekt, jakim jest prezentacja Młodych Nadziei Piekarnictwa. Uczniowie przyglądali się pracy drużyny, by ostatniego dnia rozgrywek zaprezentować swoje umiejętności, przygotowując menu na przyjęcie urodzinowe dla dzieci. Poszczególni członkowie narodowych drużyn musieli przygotować prace w 3 kategoriach: wypieki półcukiernicze i pieczywo smakowe, bagietki i chleby świata oraz wypiek artystyczny. Choć zawodnicy polskiego teamu (Michał Starowicz, Szymon Wiejak i Przemysław Szwarc) również spisali się na medal, nie zostali nagrodzeni. – Jestem zadowolony z startu drużyny – zapewnia trener Andrzej Borycki. –Niestety, tym razem nie udało nam się wyjść z grupy, ale rzeczywiście poziom był wysoki, a różnica punktów niewielka – wyjaśnia trener. – Wszyscy zawodnicy wykonali swoją pracę na bardzo wysokim poziomie. Różnorodność form i ciast a przede wszystkim smak chlebów Szymona cieszyły się wielkim zainteresowaniem jury oraz publiczności – mówi Borycki.

Wielkim zainteresowaniem cieszyły się niezwykle aromatyczny chleb na naturalnym zakwasie z dodatkiem kiszonej kapusty, chleb żytni z żurawiną oraz bułki uformowane w kształt marchewki z dodatkiem surowej marchwi, pestek dyni i lubczyku. Michał Starowicz wykonał koguta z ciasta drożdżowego – wyrób charakterystyczny dla Kazimierza Dolnego, doprawiony legendą o dzielnym kogucie, który uratował miasto przed diabłem. Natomiast wypiek artystyczny nawiązywał do obchodzonej w tym roku rocznicy pierwszych wolnych wyborów w Polsce – 25 lat wolności oraz symbolicznie nawiązywał do kolebki Solidarności – stoczni Gdańskiej. n

kkReprezentacja Polski

Flash News relacje

Podwieczorki z Akademią Mistrza – będzie kolejna edycja

FOT. KRUSZWICA

W czerwcu zakończyła się wiosenna edycja Podwieczorków z Akademią Mistrza organizowanych przez firmę Kruszwica. Ideą spotkań jest pomoc przedsiębiorcom w prowadzeniu i zarządzaniu firmą, a także wspieranie ich w obszarach, które sprawiają im trudność.

Czerwcowe podwieczorki Druga edycja Podwieczorków odbyła się w Krakowie, Chorzowie, we Wrocławiu, w Piotrkowie Trybunalskim i Warszawie. Spotkania pod tytułem „Jak prawidłowo zawierać umowy cywilnoprawne z pracownikami i komunikować się z organami kontroli? – czyli praktyczne porady i wskazówki, jak poruszać się w nieprecyzyjnych przepisach” poprowadziła Adrianna Głuchowska, trenerka i niezależna konsultantka z dziedziny finansów publicznych oraz prawa pracy. Ekspertka skupiała się na prawnych aspektach zawierania umów cywilnoprawnych, a także podzieliła się z uczestnikami praktycznymi poradami dotyczącymi zawierania umów i współpracy z organami kontroli czy biurami rachunkowymi. Podwieczorki umożliwiły również wymianę doświadczeń i inspirujące dyskusje pomiędzy uczestnikami. Edycja jesienna Wiemy już na pewno, że jesienią odbędzie się kolejna edycja cyklu. Akademia Mistrza planuje zorganizować podwieczorki z dr. Markiem Borowińskim na temat: „Jak wpływać na decyzje zakupowe klientów? – czyli bezcenna wiedza na temat zachowań konsumenckich”.  reklama

www.

MistrzBranzy.pl

Największy w polskim internecie portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy! Jesteś producentem? Prowadzisz hurtownię? Zapytaj nas o warunki współpracy. Zaufało nam już 170 firm!

Jest w co k lik ać!

1100 produktów i usług 350 receptur 2600 artykułów 190 terminów wydarzeń w 2015 18 tys. użytkowników w miesiącu

MistrzBranzy.pl

123

Flash News z relacje branลผy

Grand Asprod Prix dlaz tytuล em Roksany Zieliล skiej Piekarz Roku 2015 i Karoliny Zaczek z OHP Rybnik

RADOSล AW BAล A, ล Lฤ SKA WK OHP, MAล A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

Od reklamy waลผniejsza jest jakoล ฤ . Od zyskรณw, dbaล oล ฤ o smak. Do tego warto dodaฤ przywiฤ zanie do tradycji โ oto przepis na sukces laureatรณw prestiลผowego konkursu Piekarz Roku 2015, organizowanego podczas ล wiฤ ta Chleba i Piernika w Jaworze. Przyznanie tytuล u Piekarza Roku to waลผny punkt programu

marka

w czasie corocznych obchodรณw ล wiฤ ta Chleba i Piernika

tylko

znana w

nie

regionie

w Jaworze. Stowarzyszenie Rzemieล lnikรณw Piekarstwa RP,

โ

pieczywo

ktรณre decyduje o tym, do kogo trafi statuetka, oceniล o, ลผe

Asprod

najzdrowszy i najsmaczniejszy jest chleb wypiekany wedle starej

tradycji w piekarni Asprod z Pomorza Zachodniego. Tym samym

oล ciennych, ma teลผ

uhonorowano 25-letni dorobek wล aล cicieli: Janusza Bala, Romana

swoich

odbiorcรณw

Kopiล skiego i Wล odzimierza Augustyniaka. Nagrodฤ w postaci

Niemczech

bonu o wartoล ci 3500 zล odebraล Dariusz Bielecki โ wiceprezes

Zarzฤ du firmy. Cieszyล siฤ , ลผe niegdyล obrany kierunek zaprowadziล

wspรณล pracuje

ich do zaszczytnego miejsca.

z kilkoma sieciami

dociera wojewรณdztw

Irlandii.

delikatesรณw, Piekarnia Asprod powstaล a w Kliniskach Wielkich pod Szczecinem w 1991 r. z zaล oลผeniem produkowania pieczywa luksusowego. Oferta obejmuje szerokฤ gamฤ asortymentu, od wyrobรณw francuskich, polskich, po wล oskie. Piekarnia z Pomorza to

Firma

m.in.

W Rybnickich Konfrontacjach Cukierfot. A sprod QLF]\FK QLH E\รกR Z\JUDQ\FK DQL SU]HJUDQ\FK DOH WR QLH VWDQRZLรกR SU]HV]NRG\ DE\ SU]\]QDรผ JรกyZQฤ QDJURGฤ GOD Z\UyฤชQLDMฤ FHM VLฤ SUDF\ PรกRG\FK FXNLHUQLNyZ *UDQG 3UL[ RUD] VWDWXHWNฤ ร =รกRWH -DEรกNR 1LH]JRG\ยด ]GRE\รก\ 5RNVDQD =LHOLฤ VND L .DUROLQD =DF]HN ] U\EQLFNLHJR 2+3 ]D WRUW ร 6รกRGNLH SR]GURZLHQLD ] 5\EQLNDยด Certyfikat i rzeลบbฤ bochenka chleba dla Piekarza Roku 2015 odebraล Dariusz Bielecki, wiceprezes zarzฤ du firmy Asprod (od lewej)

Piotr i Paweล . Tytuล *UDQG 3UL[ RUD] dla VWDWXHWNฤ ร =รกRWH -DEรกNR Piekarz Roku to nie pierwsze wyrรณลผnienie wล aล cicieli piekarni. 1LH]JRG\ยด ]GRE\รก\ 5RNVDQD =LHOLฤ VND L .DUROLQD Wล rรณd licznych nagrรณd jest prestiลผowy certyfikat programu Poznaj =DF]HN ] U\EQLFNLHJR 2+3 Dobrฤ ลปywnoล ฤ , przyznany w 2014 r. podczas targรณw Polagra Food.

12 czerwca w Konfrontacjach na G]LHรกR 5RNVDQ\ =LHOLฤ VNLHM L .DUROLQ\ WHJR MDEรกND FK\ED QLHNRQLHF]QLH QLH]JRU\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDรก\ F]WH=DF]HN ] 2FKRWQLF]HJR +XIFD 3UDF\ G\ SRZฤ GURZDรกD GR SRGRSLHF]Q\FK ] 2+3 U\ GZXRVRERZH ]HVSRรก\ 8F]QLRZLH FXNLHUZ 5\EQLNX ']LHZF]\Q\ SRG IDFKRZ\P Z 5\EQLNX :DUWR GRGDรผ ฤชH Z SU]\JRWRQLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyรก 6]Nyรก =DZRRNLHP RSLHNXQD .DWDU]\Q\ 3LHรกNL SU]\ZDQLD 5RNVDQ\ =LHOLฤ VNLHM L .DUROLQ\ =DF]HN GRZ\FK Z -DVWU]ฤ ELX =GURMX L ILUPฤ $.2 JRWRZDรก\ WRUW NWyU\ ]LOXVWURZDรก ]DE\WNL ]DDQJDฤชRZDOL VLฤ SUDFRGDZF\ .D]LPLHU] $NDGHPLฤ 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFรกDZLX L PLHMVFD 5\EQLND QD Uฤ F]QLH PDORZDQ\FK 3LHF]ND RUD] .U]\V]WRI :\VรกXFKD =DNรกDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVDUHN 3R RJรกRV]HQLX We Z\QLNyZ NRPHQGDQW wrzeล niu do Polski 2+3 Juลผ po raz drugi zorganizowano SRF]WyZNDFK ] PDV\ FXNURZHM 3UDFD QRVLplebiscyt na najlepszy produkt tradycyjny ] 3DZรกRZLF RUD] 2FKRWQLF]\ +XILHF 3UDรกD W\WXรก ร 6รกRGNLH SR]GURZLHQLD ] 5\EQLNDยด Z 5\EQLNX 0DJGDOHQD 6]UHN 0RURฤ ]รกRฤช\przyjechaล a sล ynna wล oska i regionalny majฤ cy unijne oznaczenia: ChNP, ChOG lub GTS. Na poczฤ tku F\ Z 5\EQLNX 1D RF]DFK ]ZLHG]DMฤ F\FK = NRQNXUVDPL QD QDMSLฤ NQLHMV]\ WRUW MHVW MDN รกD QD Uฤ FH 6]\PRQD .RQNROD OLGHUD 0DรกHM dekoratorka Eleonora โ Mollyโ wrzeล nia wล rรณd 37 zarejestrowanych polskich wyrobรณw spoลผywczych w UE XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHรกD FXNLHUQLF]H NWy] Z\ERUDPL QDMSLฤ NQLHMV]HM NRELHW\ ฤ ZLDWD $NDGHPLL 0LVWU]RVWZD =DZRGRZHJR RUD] Coppini, ktรณra przeprowadziล a cebularz lubelski wyszedล na prowadzenie. U\FK WHPDW\ND QDZLฤ ]\ZDรกD GR 5\EQLND ยฑ WUXGQR Z\EUDรผ Wฤ MHGQฤ NLHG\ VWDUWXMฤ SUDFRGDZF\ .U]\V]WRID :\VรกXFK\ SRG]Lฤ cykl szkoleล w Akademii .DUPHORZฤ IRQWDQQฤ Z\NRQDรก ]HVSyรก UHSUHVDPH รกDGQH 'ODWHJR RUJDQL]DWRU LPSUH]\ NRZDQLD ]D SRPRF RUD] XPRฤชOLZLHQLH PรกRSล odka Pasja w Opolu. Plebiscyt jest elementem kampanii Trzy Znaki Smaku, ]HQWXMฤ F\ =6= Z -DVWU]ฤ ELX =GURMX L ILUPฤ GOD PรกRG\FK FXNLHUQLNyZ 6]\PRQ .RQNRO G]LHฤช\ 2+3 UR]ZLMDQLD VZRLFK SDVML L WDOHQObszernฤ relacjฤ z wydarzepromujฤ cej wysokiej jakoล ci produkty tradycyjne i re$.2 KHUE 5\EQLND SRMDZLรก VLฤ QD WRUFLH VWZLHUG]Lรก ยฑ .RQIURQWDFMH WR DQW\NRQNXUV WyZ ]DZRGRZ\FK nia znajdziecie w kolejnym gionalne, ktรณre majฤ oznaczenia unijne: Chroniona Nazwa Po]HVSRรกX ] =DNรกDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNLHJR D VWDWXHWND GOD QDMOHSV]HJR ]HVSRรกX MHVW *รกyZQ\P VSRQVRUHP 5\EQLFNLFK .RQIURQWDwydaniu โ Mistrza Branลผyโ ! chodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) $QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]GRELรก GRVรกRZQLH L Z SU]HQRฤ QL MDEรกNLHP QLH]JRFML &XNLHUQLF]\FK E\รกD ILUPD 6DYSRO 6SRQlub Gwarantowana Tradycyjna Specjalnoล ฤ G\ 1D V]F]ฤ ฤ FLH Z\EyU QDMOHSV]HJR WRUWX (GTS). Ma to zwrรณciฤ VรกRGNฤ SUDFฤ XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLFWZD VRUHP QDJUyG GOD XF]HVWQLNyZ E\OL 3UH]\uwagฤ konsumentรณw na wyroby, ktรณre โ prรณcz smaku โ mogฤ ] ,QRZURFรกDZLD :ฤ UyG SUDF Z\UyฤชQLDรกR VLฤ QLH SRUyฤชQLรก XF]HVWQLNyZ D VWDWXHWND ]รกRGHQW 0LDVWD 5\EQLND RUD] ILUPD (FR7UDGH ย poszczyciฤ siฤ historiฤ zwiฤ zanฤ z regionem, z ktรณrego pochodzฤ . l 0LVWU] FXNLHUQLFWZD .U]\V]WRI :\VรกXFKD QD ]GMฤ FLX SRฤ URGNX RUD] OLGHU l 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\UyฤชQLDรก VLฤ SRP\VรกHP L WHFKQLNฤ Naleลผฤ do nich wyroby piekarskie i cukiernicze, takie jak: andru- 0$0= 6]\PRQ .RQNRO RG ODW ZVSLHUDMฤ XF]QLyZ Z UR]ZLMDQLX SDVML GR Uฤ F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SRF]WyZNDFK ] PDV\ FXNURZHM ty, koล ocz ล lฤ ski, chleb prฤ dnicki, sล ynne rogale ล wiฤ tomarciล skie FXNLHUQLFWZD =D Wฤ SUDFฤ SRG]Lฤ NRZDรกD LP NRPHQGDQW 2+3 Z 5\EQLNX 0DJGDOHQD 6]UHN 0RURฤ czy cebularz lubelski.

Cebularz lubelski โ faworyt Trzech Znakรณw Smaku

W tym roku niekwestionowanym faworytem zostaล lubelski przysmak, ktรณrego historia produkcji na Lubelszczyลบnie siฤ ga ล redniowiecza, a najwiฤ kszy rozkwit przypadล na XIX w. WARTO WIEDZIEฤ Nadal trwa konkurs na Miejsce Roku, czyli restauracjฤ , sklep lub gospodarstwo agroturystyczne, w ktรณrych moลผna kupiฤ oraz sprรณbowaฤ produktรณw tradycyjnych i regionalnych. We wrzeล niu zakoล czyล siฤ etap zgล aszania takich miejsc. Nastฤ pnie, po odwiedzeniu ich przez wizytatorรณw, rozpocznie siฤ gล osowanie internautรณw oraz jury, ktรณre pod koniec listopada ogล osi zwyciฤ zcฤ w tej kategorii. Wygrani w obu kategoriach prรณcz zaszczytnego miana najlepszego miejsca i produktu otrzymajฤ bony pieniฤ ลผne przeznaczone na kampaniฤ reklamowฤ marki.

124 88

MistrzBranลผy Branลผy lipiec-sierpieล wrzesieล 20152015 Mistrz

Molly w Polsce

Flash News relacje z branĹźy

Grand Ĺ&#x161;lÄ&#x2026;ska czekolada szansÄ&#x2026; na wygranÄ&#x2026; Ĺ ukasza AnioĹ&#x201A;a? i Kar RADOSĹ AW BAĹ A, Ĺ&#x161;LÄ&#x201E;SKA WK OHP, MAĹ A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

Po wygranej polskiego finaĹ&#x201A;u World Chocolate Masters Ĺ ukasz AnioĹ&#x201A;, mĹ&#x201A;ody cukiernik ze Ĺ&#x161;lÄ&#x2026;ska, nie spoczÄ&#x2026;Ĺ&#x201A; na laurach. Intensywnie przygotowuje siÄ&#x2122; do Ĺ&#x203A;wiatowego finaĹ&#x201A;u konkursu, ktĂłry w paĹşdzierniku br. odbÄ&#x2122;dzie siÄ&#x2122; w ParyĹźu podczas sĹ&#x201A;ynnych targĂłw Salon du Chocolat. FinaliĹ&#x203A;ci konkursu juĹź znajÄ&#x2026; zadaĹ&#x201E;, jakie czekajÄ&#x2026; na nich podczas wielkiego finaĹ&#x201A;u. Jednym z nich jest stworzenie wĹ&#x201A;asnej czekolady w tabliczkach, na bazie ktĂłrej uczestnicy bÄ&#x2122;dÄ&#x2026; pracowaÄ&#x2021; w ParyĹźu. Czekolada Ĺ ukasza AnioĹ&#x201A;a â&#x20AC;&#x201C; podobnie jak pozostaĹ&#x201A;ych uczestnikĂłw â&#x20AC;&#x201C; juĹź powstaĹ&#x201A;a we Francji w Or Noir, laboratorium firmy Barry Callebaut. ZarĂłwno z nazwy, jak i w smaku ma odzwierciedlaÄ&#x2021; rodzinne strony Ĺ ukasza AnioĹ&#x201A;a, czyli Ĺ&#x161;lÄ&#x2026;sk. Jak zatem smakuje czekolada Silesia? â&#x20AC;&#x201C; PowstaĹ&#x201A;a z mocno upraĹźonego ziarna. StworzyĹ&#x201A;em mieszankÄ&#x2122; ziaren z Ghany, Meksyku i Santo Domingo. Jest to czekolada deserowa 66%, o lekko owocowej nucie â&#x20AC;&#x201C; opowiada AnioĹ&#x201A;. Tematem przewodnim konkursu jest inspiracja naturÄ&#x2026;. W ParyĹźu reprezentant Polski chce stworzyÄ&#x2021; kontynuacjÄ&#x2122; projektu, ktĂłry pokazaĹ&#x201A; podczas finaĹ&#x201A;u na Expo Sweet. W swoich wyrobach chce zawrzeÄ&#x2021; caĹ&#x201A;Ä&#x2026; historiÄ&#x2122; czekolady. Jak sam mĂłwi, czekolada ma byÄ&#x2021; jak interesujÄ&#x2026;ca ksiÄ&#x2026;Ĺźka, do ktĂłrej chce siÄ&#x2122; wracaÄ&#x2021;.

fot.

Barry C allebaut Polska

Czy ten nowatorski zamysĹ&#x201A; pozwoli mu pokonaÄ&#x2021; 20 rywali z

caĹ&#x201A;ego Ĺ&#x203A;wiata i zdobyÄ&#x2021; tytuĹ&#x201A; World Chocolate Masters? Redak12 czerwca w Konfrontacjach cja â&#x20AC;&#x17E;Mistrza BranĹźyâ&#x20AC;? poinformuje o tym juĹź wkrĂłtce, kibicujÄ&#x2026;c U\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDĂĄ\ F] na Ĺźywo naszemu faworytowi w ParyĹźu! U\ GZXRVRERZH ]HVSRĂĄ\ 8F]QLRZLH FXN

QLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyĂĄ 6]NyĂĄ =D GRZ\FK Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILUPÄ&#x160; $ $NDGHPLÄ&#x160; 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFĂĄDZ =DNĂĄDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVD ] 3DZĂĄRZLF RUD] 2FKRWQLF]\ +XILHF 3 Po ParyĹźu, Tokio i Mediolanie przyszedĹ&#x201A; czas na WarszawÄ&#x2122;! Pod koniec lipca zostaĹ&#x201A; otwarty pierwszy F\ Z 5\EQLNX punkt 1D RF]DFK ]ZLHG]DMÄ&#x2026;F XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHĂĄD FXNLHUQLF]H N francuskiej sieci piekarni i restauracji PAUL. JuĹź wiadomo, Ĺźe powstanie ich znacznie wiÄ&#x2122;cej! U\FK WHPDW\ND QDZLÄ&#x2026;]\ZDĂĄD GR 5\EQ Ĺ&#x161;wieĹźe croissanty, brioche, baguette (bagietki) oraz oryginalne fot. P iekarnia-C ukiernia A sprod .DUPHORZÄ&#x2026; IRQWDQQÄ&#x160; Z\NRQDĂĄ ]HVSyĂĄ UHS fot. PAUL Polska dania kuchni francuskiej w jednym â&#x20AC;&#x201C; oto czym kusi klientĂłw sieÄ&#x2021; ]HQWXMÄ&#x2026;F\ =6= Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILU francuskich piekarni i restauracji PAUL. Skutecznie! Po uruchomieniu $.2 KHUE 5\EQLND SRMDZLĂĄ VLÄ&#x160; QD WR pod koniec lipca br. pierwszego punktu w budynku biurowca Warsaw ]HVSRĂĄX ] =DNĂĄDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL Financial Center okazaĹ&#x201A;o siÄ&#x2122;, Ĺźe 40 miejsc to liczba niewystarczajÄ&#x2026;ca $QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]G wobec zainteresowania PolakĂłw. Nic dziwnego, Ĺźe jeszcze w tym roku VĂĄRGNÄ&#x2026; SUDFÄ&#x160; XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLF ma powstaÄ&#x2021; kolejny punkt o powierzchni 60 mkw., tym razem w Ha] ,QRZURFĂĄDZLD :Ä&#x17E;UyG SUDF Z\UyÄŞQLDĂĄR

Czar francuskiej piekarni PAUL podbija PolskÄ&#x2122;

li GĹ&#x201A;Ăłwnej Dworca Centralnego PKP Warszawa, jak zdradza Maciej

l 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\Uy UÄ&#x160;F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SR

Gajkowski, dyrektor generalny LS Travel Foodservice Poland. Dodaje teĹź, Ĺźe w ciÄ&#x2026;gu kolejnych 10 lat planowane jest otwarcie kilkunastu lokali w wielkich miastach, umiejscowionych w centrach handlowych, biurowcach, przy gĹ&#x201A;Ăłwnych ulicach, a takĹźe na lotniskach. menu

deserowego

oraz

obiadowego

pozyskiwane

sÄ&#x2026;

PAUL to marka znana na caĹ&#x201A;ym Ĺ&#x203A;wiecie,

bezpoĹ&#x203A;rednio z Francji. W przeszklonej kuchni oraz cukierni

ktĂłra tylko w samej Francji posiada

goĹ&#x203A;cie lokalu mogÄ&#x2026; obserwowaÄ&#x2021; kucharzy i cukiernikĂłw przy

ponad 300 lokali. SieÄ&#x2021; sĹ&#x201A;ynie z podawania

pracy. Gotowe dania moĹźna zabraÄ&#x2021; takĹźe na wynos, wĹ&#x203A;rĂłd

Ĺ&#x203A;wieĹźego pieczywa przygotowywanego

nich â&#x20AC;&#x201C; modne makaroniki i klasyczne eklerki.

wypiekanego

miejscu

wedle

receptury z poczÄ&#x2026;tku XX w. Wszystkie

Wysoka jakoĹ&#x203A;Ä&#x2021; to znak rozpoznawczy â&#x20AC;&#x201C; dotyczy ona nie tylko

skĹ&#x201A;adniki do tworzenia wyjÄ&#x2026;tkowego

samego jedzenia, ale rĂłwnieĹź obsĹ&#x201A;ugi i wystroju wnÄ&#x2122;trza.

MistrzBranzy.pl 1252015 Mistrz BranĹźy lipiec-sierpieĹ&#x201E;

Flash News z relacje branลผy

RADOSล AW BAล A, ล Lฤ SKA WK OHP, MAล A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

Deseo Grand Prix dla Roksany Zieliล skiej Tutorial z plecionek โ luksusowe desery dla kaลผdego i Karoliny Zaczek z OHP Rybnik

Piekarstwo artystyczne wraca do ล ask, a wraz z nim zainteresowanie kunsztem rฤ cznego formowania i wyplatania, ktรณry leลผy u postaw tradycyjnego rzemiosล a. I do takiego powrotu do ลบrรณdeล piekarstwa zachฤ cajฤ dr Jรณzef Sadkiewicz oraz Adam Melkowski, autorzy najnowszej publikacji Plecionki krok po kroku. Same nazwiska autorรณw,

Ich wspรณlne opracowanie

zwiฤ zane

stanowi

Instytutem w

Sadkiewicza

Bydgoszczy

Piekarstwa najlepsza

sล ynnym i

tradycyjnych

Szkoล ฤ

Sadkiewicza,

rekomendacja

dla

obszerny

zbiรณr

plecionych

wyrobรณw piekarskich oraz plecionek

wystawowych.

Zdjฤ cia prezentujฤ etapy

najnowszego tytuล u w branลผy.

formowania

z ciasta wyborowego oraz

Jรณzef

Sadkiewicz

wieloletni praktyk i ekspert

dekoracji

w branลผy zboลผowo-mล ynarsko-

piekarskiej, zwolennik tradycji, prezes

oraz

wyplatanych martwego

lub

ubogiego โ kaลผdy materiaล Zakล adu

jest opatrzony krรณtkim i treล ciwym opisem.

Piekarskiego

Wstฤ pem do praktycznej czฤ ล ci plecionek jest

Bydgoszczy. Adam Melkowski jest 12 czerwca w Konfrontacjach na cenionym wykล adowcฤ w Szkole Piekarstwa U\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDรก\ F]WHz 40-letnim doล wiadczeniem w piekarstwie U\ GZXRVRERZH ]HVSRรก\ 8F]QLRZLH FXNLHUoraz publicystฤ czasopism branลผowych. QLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyรก 6]Nyรก =DZR-

opis rodzajรณw ciasta stosowanych w zaleลผnoล ci G]LHรกR 5RNVDQ\ =LHOLฤ VNLHM L .DUROLQ\ od przeznaczenia, gatunku plecionych, =DF]HN ] 2FKRWQLF]HJR +XIFD 3UDF\ formowanych oraz modelowanych wyrobรณw Z 5\EQLNX ']LHZF]\Q\ SRG IDFKRZ\P piekarskich. RNLHP RSLHNXQD .DWDU]\Q\ 3LHรกNL SU]\-

Badawczego

wspรณล wล aล ciciel

ciasta

wyrobรณw

Przemysล u

O Deseo zaczฤ ล o byฤ gล oล no na przedKonfrontacjach jego otwarciem. Nic Wdล ugo Rybnickich Cukierdziwnego! Juลผ wkrรณtce powstaQLF]\FK QLH E\รกR Z\JUDQ\FK DQL SU]HJUDQ\FK DOH WR QLH VWDQRZLรกR SU]Hnie najbardziej wyjฤ tkowe miejV]NRG\ DE\ SU]\]QDรผ JรกyZQฤ QDJURGฤ sce dla ล asuchรณw w Polsce!

GOD Z\UyฤชQLDMฤ FHM VLฤ SUDF\ PรกRG\FK Deseo zadowoli zarรณwno konsumenFXNLHUQLNyZ *UDQG 3UL[ RUD] VWDWXtรณw, jak teลผ samych cukiernikรณw. To HWNฤ ร =รกRWH -DEรกNR 1LH]JRG\ยด ]GRE\รก\ designerska pracownia cukiernicza, w ktรณ5RNVDQD =LHOLฤ VND L .DUROLQD =DF]HN rej moลผna zjeล ฤ desery typu haute patis] U\EQLFNLHJR 2+3 ]D WRUW ร 6รกRGNLH siere na ล wiatowym poziomie. Nic dziwSR]GURZLHQLD ] 5\EQLNDยด nego, szefem cukierni w Deseo jest znany chocolatier Piotr Chylarecki, ktรณry pracowaล rรณwnieลผ nad sukcesem Odette. Bฤ dzie to rรณwnieลผ miejsce tematycznych spotkaล *UDQG 3UL[ RUD] VWDWXHWNฤ ร =รกRWH -DEรกNR oraz warsztatรณw dla profesjonalistรณw. Pra1LH]JRG\ยด ]GRE\รก\ 5RNVDQD =LHOLฤ VND L .DUROLQD cownia mieล ci siฤ na Saskiej Kฤ pie w War=DF]HN ] U\EQLFNLHJR 2+3 szawie.

WHJR MDEรกND FK\ED QLHNRQLHF]QLH QLH]JRG\ SRZฤ GURZDรกD GR SRGRSLHF]Q\FK ] 2+3 Z 5\EQLNX :DUWR GRGDรผ ฤชH Z SU]\JRWRZDQLD 5RNVDQ\ =LHOLฤ VNLHM L .DUROLQ\ =DF]HN GRZ\FK Z -DVWU]ฤ ELX =GURMX L ILUPฤ $.2 JRWRZDรก\ ]DDQJDฤชRZDOL VLฤ SUDFRGDZF\ .D]LPLHU] WRUW NWyU\ ]LOXVWURZDรก ]DE\WNL Warto dodaฤ , ลผe materiaล zdjฤ ciowy do ksiฤ ลผki $NDGHPLฤ 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFรกDZLX L PLHMVFD 5\EQLND QD Uฤ F]QLH PDORZDQ\FK 3LHF]ND RUD] .U]\V]WRI :\VรกXFKD powstaล w Szkole Piekarstwa Sadkiewicza =DNรกDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVDUHN SRF]WyZNDFK ] PDV\ FXNURZHM 3UDFD QRVL3R RJรกRV]HQLX Z\QLNyZ NRPHQGDQW 2+3 w Bydgoszczy. ] 3DZรกRZLF RUD] 2FKRWQLF]\ +XILHF 3UDรกD W\WXรก ร 6รกRGNLH SR]GURZLHQLD ] 5\EQLNDยด Z 5\EQLNX 0DJGDOHQD 6]UHN 0RURฤ ]รกRฤช\Ksiฤ ลผka bฤ dzie dostฤ pna w Strefie Mistrza F\ Z 5\EQLNX 1D RF]DFK ]ZLHG]DMฤ F\FK = NRQNXUVDPL QD QDMSLฤ NQLHMV]\ WRUW MHVW MDN รกD QD Uฤ FH 6]\PRQD .RQNROD OLGHUD 0DรกHM Branลผy, podczas targรณw BAKEPOL. XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHรกD FXNLHUQLF]H NWy] Z\ERUDPL QDMSLฤ NQLHMV]HM NRELHW\ ฤ ZLDWD $NDGHPLL 0LVWU]RVWZD =DZRGRZHJR RUD] U\FK WHPDW\ND QDZLฤ ]\ZDรกD GR 5\EQLND ยฑ WUXGQR Z\EUDรผ Wฤ MHGQฤ NLHG\ VWDUWXMฤ SUDFRGDZF\ .U]\V]WRID :\VรกXFK\ SRG]Lฤ .DUPHORZฤ IRQWDQQฤ Z\NRQDรก ]HVSyรก UHSUHVDPH รกDGQH 'ODWHJR RUJDQL]DWRU LPSUH]\ NRZDQLD ]D SRPRF RUD] XPRฤชOLZLHQLH PรกR]HQWXMฤ F\ =6= Z -DVWU]ฤ ELX =GURMX L ILUPฤ GOD PรกRG\FK FXNLHUQLNyZ 6]\PRQ .RQNRO G]LHฤช\ 2+3 UR]ZLMDQLD VZRLFK SDVML L WDOHQ$.2 KHUE 5\EQLND SRMDZLรก VLฤ QD WRUFLH VWZLHUG]Lรก ยฑ .RQIURQWDFMH WR DQW\NRQNXUV WyZ ]DZRGRZ\FK ]HVSRรกX ] =DNรกDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNLHJR D VWDWXHWND GOD QDMOHSV]HJR ]HVSRรกX MHVW *รกyZQ\P VSRQVRUHP 5\EQLFNLFK .RQIURQWD$QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]GRELรก GRVรกRZQLH L Z SU]HQRฤ QL MDEรกNLHP QLH]JRFML &XNLHUQLF]\FK E\รกD ILUPD 6DYSRO 6SRQVรกRGNฤ SUDFฤ XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLFWZD G\ 1D V]F]ฤ ฤ FLH Z\EyU QDMOHSV]HJR WRUWX VRUHP QDJUyG GOD XF]HVWQLNyZ E\OL 3UH]\Kolejna edycja ล lฤ skich targรณw bฤ dzie obfitowaฤ w nowoล ci. Nie tylko te branลผowe. Zmianie ulega zarรณwno ] ,QRZURFรกDZLD :ฤ UyG SUDF Z\UyฤชQLDรกR VLฤ GHQW 0LDVWD 5\EQLND RUD] ILUPD (FR7UDGH ย QLH SRUyฤชQLรก XF]HVWQLNyZ D VWDWXHWND ]รกRdata wydarzenia, jak i jego lokalizacja.

SweetTARGi 2016

w najnowoczeล niejszym obiekcie targowym Polski!

l 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\UyฤชQLDรก VLฤ SRP\VรกHP L WHFKQLNฤ Uฤ F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SRF]WyZNDFK ] PDV\ FXNURZHM VII SweetTARGi odbฤ dฤ siฤ 12-14 marca

2016 r. w nowoczesnym Miฤ dzynarodowym

l 0LVWU] FXNLHUQLFWZD .U]\V]WRI :\VรกXFKD QD ]GMฤ FLX SRฤ URGNX RUD] OLGHU 0$0= 6]\PRQ .RQNRO RG ODW ZVSLHUDMฤ XF]QLyZ Z UR]ZLMDQLX SDVML GR FXNLHUQLFWZD =D Wฤ SUDFฤ SRG]Lฤ NRZDรกD LP NRPHQGDQW 2+3 Z 5\EQLNX 0DJGDOHQD 6]UHN 0RURฤ

Centrum Kongresowym (MCK) w Katowicach. To najnowoczeล niejszy obiekt tego typu w Polsce, na europejskim poziomie. Znajduje siฤ w nim bezkolumnowa sala wielofunkcyjna o powierzchni ponad 5 tys. mkw., mieszczฤ ca ponad 8 tys. osรณb, w Centrum zlokalizowanych jest rรณwnieลผ 18 sal konferencyjnych dla 1,2 tys. osรณb.

Obiekt poล oลผony jest w ล cisล ym centrum miasta, tuลผ przy Drogowej Trasie ล rednicowej (DTล ), autostradzie A1 i A4. Otoczony jest przez siedziby ลผycia kulturalnego, w tym m.in.

126 88

MCK stanowi czฤ ล ฤ katowickiej Strefy Kultury,

katowicki Spodek. W pobliลผu znajduje siฤ wiele hoteli, co z caล ฤ pewnoล ciฤ zadowoli

a jeden z jego walorรณw stanowi lokalizacja.

goล ci oraz odwiedzajฤ cych, ktรณrzy przybฤ dฤ z innych czฤ ล ci Polski.

MistrzBranลผy Branลผy lipiec-sierpieล wrzesieล 20152015 Mistrz

Kulisy Flash produkcji News z branży

 Mirosław Pisarkiewicz – poeta, krytyk literacki, historyk regionalista, nauczyciel

Dobrze wypieczone wiersze CHLEBNA PODRÓŻ PIOTRA GOSZCZYCKIEGO – Trzymam w ręku tom wierszy Piotra Goszczyckiego Chlebna podróż. Goszczycki jest piekarzem i poetą, który z niejednego pieca chleb jadł. Pewnie dlatego wiersze zamieszczone w książce są pełne, głębokie i nieśpieszne. Czas smakuje powoli. I chleb smakuje powoli. A wiersze zawarte w Chlebnej podróży są przejmujące. Piotr Goszczycki, Chlebna podróż, red. Dariusz Staniszewski, Kraków 2015, ss. 78. Cena: 10 zł. Zamówienia: literacka@pkp-jazda.pl

Redaktorem książki jest wytrawny poeta Dariusz Staniszewski. Dobrze, gdy poetycki tom redaguje ktoś, kto czuje nie tylko literę, ale i ducha. Staniszewski czuje ducha i jest zarówno dobrym poetą, jak i redaktorem. Piotr Goszczycki łączy na stronach Chlebnej podróży dwa główne światy, które w nim współistnieją – kolejowych podróży i tworzenia chleba. Obie rzeczywistości funkcjonują w bogatym doświadczeniu autora i we wnikliwej obserwacji świata. Nie są zawieszonymi w próżni wyobraźni literackimi zabawami, ale są opowieściami przeżytymi i przemyślanymi. Nawet jeśli pytania pozostają bez odpowiedzi. Każdy z wierszy poprzedza cytat. Autor stawia drogowskazy przed własnymi tekstami i tworzy ze swoich i z cudzych słów nowy wymiar odczuwań. Wiersze są bardzo muzyczne – i nie chodzi o liczne cytaty z klasyki rocka i innych gatunków muzyki zwanej popularną, ale o ocieranie się rytmu wierszy o granice między tym, co do czytania, a tym, co można zaśpiewać. „Piwnica pod Baranami” wyśpiewała treść rachunków restauracyjnych czy mandatów i biletów – zaśpiewać można wszystko. Tu jednak mamy do czynienia z tekstami, które są muzyczne same w sobie. Po prostu muzycznie płyną słowem. Przemyślenia Goszczyckiego są głębokie, ale i ironiczne. W utworze Małe wielkie święto opisuje zapewne początki terminowania w fachu piekarniczym, w którym uczono go tak ważnych czynności, jak zamiatanie i układanie wypieku w koszach. Każda podróż zaczyna się od pierwszego kroku. Ta przygoda, jak wi-

dać, od prac porządkowych. Ale kto chciałby chleb z brudnej piekarni albo byle jak wrzucony do koszy? Retoryka. Czy Chlebna podróż jest autobiografią piekarza? Z pewnością tak. Możemy dowiedzieć się z wierszy o pracy przy ceramicznym piecu piekarniczym. O kajzerkach i razowcu. O bezosobowej bułce z nienazwanego miasta. Chałce i chlebie z otrębami. Goszczycki stawia pytanie o wartość pieczywa w filozoficznym tekście Pomiędzy wersami. Pieczywa jako strawy fizycznej i metafizycznej. Nie da się chyba tak do końca rozdzielić wszystkich funkcji chleba – w gruncie rzeczy, czy karmi ciało, czy duszę, to jest po prostu chlebem, który spożywamy i w którym trwamy. Autobiograficznie opisuje nocny wypiek w starej piekarni Goszczyńskiego, chleb z żurawiną pachnący tradycją i wiosną. I tajemna historia w Wierszu bezrobotnego piekarza. W zestawieniu z biogramem zdaje się opowiadać o kryminalnym dramacie, ale nie jest to do końca jasne. Poezja, nawet gdy jest autobiograficzna, musi być uniwersalna. A tajemnica jest uniwersalna. Bardziej czytelne są wiersze związane z utratą pracy w piekarni. Ale i one tchną jakąś tajemnicą przyczyn i skutków. Goszczycki w swojej Chlebnej podróży za pomocą filozoficznych pytań przenosi nas w świat religijnych idei etycznych. Eschatologia przeplata się z chlebem, a podróżowanie w przestrzeni – z peremptoryjnymi wątkami. Autor jest jednocześnie w podróży po świecie i po własnym wnętrzu. Obserwuje ludzi i zdarzenia, ale szuka jednocześnie ich sensu. Bliskie są mu kolejowy peron i szorstkie dłonie piekarza. Łączy światy w całość. Biel

mąki i czerń lokomotywy zamienia w wielobarwność świata. W rodzinnym mieście mojej żony był człowiek, który chodził ciągle umorusany, ponieważ pracował jako kominiarz. Pewnego dnia Ewa spotkała go na ulicy białego od stóp do głów – został piekarzem. Połączył dwa żywioły. Identycznie postąpił autor Chlebnej podróży – połączył żywioł wypieku z żywiołem podróży, a wszystko położył razem nad antepedium ołtarza wiary i poszukiwania sensu. I doprawił solą historii – opowieści zawarte w wierszach dzieją się w realnym czasie i w realnym świecie, który ma realny wymiar i znaczenie. Odwagą jest opowiedzieć Bogu, jak wzrasta chleb (Monolog). Odwagą jest pisanie o intymnej komunii z kromek regionalnego razowca (Obiady w Wejherowie). Odwagą jest pisanie o chlebach z powstania warszawskiego i tych pleśniejących na śmietnikach. Odwagą w dzisiejszym świecie jest pisanie o Chrystusie jako chlebie wierzących. Odwagą jest jedzenie chleba w nurcie rzeki. I pieczenie tysięcy bochenków 2 kwietnia 2005 r. I bycie bez pracy (byłem – wiem). I mówienie o odejściu bliskich. Odwagą jest… Tom utworów Goszczyckiego to nie jest zwyczajna układanka z wierszy. To szkic głębokiego traktatu o kondycji człowieka zagubionego w codzienności, zagubionego w sobie. To zachęta do smakowania czasu, przestrzeni, ludzi i wiary. Etos chleba jest etosem człowieczeństwa. Wiersze godne polecenia nie tylko dla wielbicieli czytania, ale dla wszystkich zwykłych zjadaczy chleba. Wiersze karmiące intelektualnie i duchowo. Dobre wiersze. Piękne i mądre. 

MistrzBranzy.pl

127

Kulisy Flash produkcji News smaki świata

 Mateusz Gajdziński

Podróż po smakach świata Przystanek Gruzja

Batumi... Ach! Batumi Po przekroczeniu granicy pierwszym miastem na naszej drodze był najsłynniejszy gruziński kurort – Batumi. To właśnie tam po raz pierwszy spróbowaliśmy znanej gruzińskiej potrawy chinkali. Chinkali to pierożki, które w wersji klasycznej są przygotowywane z mięsnym farszem, przyprawionym kolendrą. Podczas gotowania w środku pierożka robi się bulion, a cała sztuka jedzenia polega na tym, żeby ten aromatyczny rosół nie wyciekł w czasie posiłku. Stąd charakterystyczny sposób jedzenia: pierożek najpierw trzeba nadgryźć, następnie wypić (wyssać) zawarty w nim bulion i dopiero zjeść ciasto z farszem. Gruzińskie pierożki są pyszne, bardzo przypadły mi do gustu i – co ważne – są w przystępnej cenie. W Batumi po raz pierwszy spróbowałem chleba shoti, wypiekanego w piecu tone, przypominającym studnię. Płaskie chleby w kształcie łódki mają prostą recepturę: woda, mąka i sól, bez żadnych polepszaczy. To chyba ten prosty skład, bez „do-

datków”, i sposób wypiekania sprawiają, że shoti smakuje po prostu rewelacyjnie.

szem. Po zwiedzeniu całej Gruzji to wiejskie chaczapuri okazało się najlepsze.

Droga pod górkę Następnie drogą krajową udaliśmy się do Achalciche… Choć trudno nazwać drogą nawierzchnię bez asfaltu, która ciągnie się w wysokich górach. Po „drodze” auto się zepsuło i podróżowaliśmy na lawecie. Kiedy nasz leciwy VW stanął na nogi, ruszyliśmy do wsi Udabno, położonej niedaleko granicy z Azerbejdżanem. Wsi, która zasłynęła dzięki parze Polaków, ich restauracji i… hostelowi. Tam właśnie degustowałem najsłynniejszą gruzińską potrawę – chaczapuri. Przyrządziła ją nam miejscowa gospodyni. Danie było tak rewelacyjne, że zjadłem je ekspresowo, zapominając o zrobieniu zdjęcia. Chaczapuri to coś w rodzaju chleba z serowym far-

Polskie akcenty... i nie tylko Z Udabno trafiliśmy do Tbilisi. W centrum stolicy Gruzji znalazłem polską lodziarnię. Później odwiedziliśmy bar „Warszawa”, gdzie przypomnieliśmy sobie, jak smakuje polski tatar. Ostatni postój zrobiliśmy na granicy z Rosją, gdzie kupiłem słynne w Gruzji czurczchele. Te podłużne słodycze ze względu na zawartość przypominają dobrze znanego nam Snickersa. To orzechy włoskie zatopione w zagęszczonym soku z winogron. Co prawda, słodka przekąska ma ciekawy smak, ale nie zrobiła na mnie większego wrażenia. Takiego, jakie wywarły: chaczapuri, gruzińskie pierożki oraz pyszny chlebek shoti.

 Wypiek chleba shoti w piecach tone

 Czurczchele przypominają dobrze znanego nam Snickersa

FOT. MATEUSZ GAJDZIŃSKI

 Gruzińskie mięsne pierożki chinkali

FOT. BY ZINNEKE (OWN WORK) VIA WIKIMEDIA COMMONS

Gruzja zachwyca wielu ludzi – pod wieloma względami. Jednym z nich jest kuchnia. Kiedy przyjechaliśmy do kraju na Zakaukaziu, zrozumieliśmy dlaczego. Spotkaliśmy też wielu naszych rodaków, którzy dużo opowiedzieli nam o smakach Gruzji.

128

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Kulisy Flash produkcji News smaki świata

Przystanek Rosja Z Gruzji udaliśmy się prosto do Rosji – ogromnego kraju pełnego skrajności. Nas mile zaskoczył gościnnością mieszkańców i smakami nierzadko przypominającymi nasze polskie. Borodynski, tort praski i kartoszki Pierwszym miastem, jakie odwiedziliśmy, był Vladikavkaz. To właśnie tam kupiłem typowy dla Rosji czarny chleb borodynsky – żytni chleb na zakwasie, przyprawiony nasionami kolendry i kminku. Jak się później okazało, jeden z lepszych chlebów, jakie jadłem w Rosji. Za bochenek tego przysmaku zapłaciłem ok. 2 zł! Następnym przystankiem była Moskwa, do której pełni obaw jechaliśmy przez 5 dni. Stolica Rosji jest równie bajecznie piękna, jak horrendalnie droga. Mimo to postanowiliśmy spróbować tutejszych słodkości. W jednej z moskiewskich kawiarni skusiłem się na popularny tort praski. Ciasto składa się z czekoladowego biszkoptu przekładanego kremem Russel. Za jedną porcję zapłaciłem 6 zł, co – zważając na tutejsze ceny – można uznać za bardzo niską cenę. Będąc w Moskwie, obowiązkowo zajrzeliśmy do znanej rosyjskiej sieci fast food. Tutaj zamiast hamburgerów podaje się kartoszki, czyli pieczone ziemniaki z masłem i różnymi dodatkami. Przełamywanie lodów Trudno było przejść obojętnie obok budki ze słynnymi moskiewskimi lodami – pysznymi minirożkami. W smaku przypominały mi nasze rodzime „Śnieżki”. Muszę przyznać, że lody w Rosji są bardzo popularne i równie smaczne. Świetny smak zawdzięczają 15% śmietanie, której dodaje się tutaj dwa-trzy razy więcej niż na Zachodzie. W Niżnym Nowogrodzie pierwszy raz kupiłem gałkę lodów na wagę! Ekspedientka nakładała lody do wafelka, a następnie ważyła w je woreczku! Moja gałka kosztowała 5 zł. Prócz wybornego smaku lodów mile zaskoczyła nas też rosyjska gościnność. Zupełnie obce nam osoby przyjmowały nas na nocleg. Mało tego – częstowano nas domowymi obiadami. Do dziś wspominam pyszny

barszcz i pielmieni – minipierożki mięsne, które podaje się z chlebem. W mieście Ufa, na zaproszenie sympatyczniej Luby, uczestniczyliśmy nawet w rosyjskim przyjęciu urodzinowym. Dzięki temu mogłem spróbować tortu urodzinowego – wyjątkowo słodkiego, który jednak nie pochodził z lokalnej cukierni, tylko marketu, w których pełno jest takich wyrobów. Sushi po rosyjsku i inne rarytasy Z Ufy udaliśmy się do Omska i tam wybraliśmy się... na sushi! Co ciekawe, w Rosji ta potrawa jest bardzo lubiana i jadana częściej niż w Japonii! Do tego jest oferowane w bardzo przystępnej cenie – ok. 20 zł za porcję.

 Ryba omul w wersji smażonej

I tak oto, przemierzając tysiące kilometrów, dotarliśmy nad przepiękny Bajkał – jedno z najstarszych, największych, najgłębszych jezior na świecie. Tylko w jego czystych wodach pływa endemiczna ryba, krewniak łososia – omul. Na wyspie Olchon udało mi się spróbować tego rarytasu w dwóch wersjach: smażony omul podany w stylu naszej ryby po grecku oraz wędzony, który idealnie pasował do piwa. Wybieram jednak wersję pierwszą. Niezwykła Rosja pożegnała nas tajfunem Goni we Władywostoku. Nasz leciwy „ogórek" trafił do kontenera i popłynął do Ameryki, a my udaliśmy się do Mongolii, ale o tym opowiem w kolejnym wydaniu. 

 Lody na wagę

 Tort praski – przysmak Moskwy

Głównym celem podróży dookoła świata jest akcja charytatywna prowadzona na rzecz domu dziecka w Klenicy. Wyprawę studentów ze stowarzyszenia Z Indexem w Podróży wspiera firma Dekor Pol, polski producent dekoracji cukierniczych z Zielonej Góry.

MistrzBranzy.pl

129

Kulisy Flash produkcji News ogłoszenia drobne

PRACA DLA EKSPEDIENTKI Piekarnia-Cukiernia ADJANO w Mikołowie poszukuje osoby na stanowisko ekspedientki. Wymagania: •• wysoka kultura osobista, •• komunikatywność i odpowiedzialność, •• dyspozycyjność, •• umiejętność szybkiego przyswajania wiedzy, •• aktualne badania – książeczka sanepidu. Obowiązki: Osoba zatrudniona na powyższym stanowisku będzie odpowiedzialna za obsługę kasy fiskalnej oraz profesjonalną obsługę Klienta zgodnie ze standardami firmy. Miejsce pracy: Mikołów, ul. Katowicka 120 Sklep czynny 24 h. Praca na zmiany 5.00-13.00, 13.00-21.00 lub 21.00-5.00. Niedziela nieczynne. Praca od zaraz. Osoby zainteresowane prosimy o pozostawienie CV w sklepie. Kontakt: Justyna Janosz, e-mail: justyna.janosz@onet.pl, tel. 697 677 117 n

PRACA DLA KELNERKI I POMOCY KUCHENNEJ Wino-Kawiarnia ADJANO w Mikołowie poszukuje osób do pracy na różnych stanowiskach. Stanowisko: kelnerka Wymagania: •• doświadczenie na podobnym stanowisku •• wysoka kultura osobista •• prawo jazdy kat B •• własny samochód •• aktualna książeczka sanepidowska. Obowiązki: profesjonalna obsługa Klienta zgodnie ze standardami firmy.

Miejsce pracy: Mikołów, ul. Świerkowa 3 Praca w godzinach popołudniowych. Osoby zainteresowane prosimy o pozostawienie CV na sklepie. Stanowisko: pomoc kuchenna Wymagania: •• doświadczenie w pracy na podobnym stanowisku •• dobra organizacji pracy oraz wysoka kultura osobista •• dobry smak oraz poczucie estetyki •• aktualna książeczka sanepidowska.

Obowiązki: •• przygotowanie pizzy •• przygotowanie sałatek oraz przystawek z karty. Miejsce pracy: Mikołów, ul. Świerkowa 3 Oferujemy: •• pracę na cały lub niepełny etat •• umowę o pracę bądź zlecenie według potrzeb pracownika. Osoby zainteresowane prosimy o pozostawienie CV w sklepie. Kontakt: Justyna Janosz, e-mail: justyna.janosz@onet.pl, tel. 697 677 117 n

PIEKARZ PILNIE POSZUKIWANY Piekarnia Drzewna Anmar z Rogóżna (woj. podkarpackie) zatrudni piekarza od zaraz. Mile widziany staż pracy w piekarni tradycyjnej. Piekarnia Drzewna Anmar działa od 2000 r., specjalizuje się w wypieku chleba zgodnie z tradycyjnymi metodami, w tym Chleba Sanacyjnego wpisanego na Listę Produktów Tradycyjnych.

130

Mistrz Branży wrzesień 2015

Piekarnia oferuje: •• pracę na 1 etat, na ten moment w porze nocnej (20.00-6.00) •• bardzo dobre wynagrodzenie + dodatek nocny Staż pracy w piekarni tradycyjnej mile widziany. Osoby zainteresowane prosimy o kontakt: tel. 696 085 088 n

BEZPŁATNE OGŁOSZENIA dla piekarzy, cukierników, lodziarzy Szukasz pracownika? Szukasz pracy? Publikuj ogłoszenia drobne w portalu www.MistrzBranzy.pl Bez rejestracji, bez opłat Chcesz zamieścić drobne ogłoszenie w czasopiśmie „Mistrz Branży”? Wyślij maila na adres: redakcja@mistrzbranzy.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

CEntrUm PolsKA tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

modEnA bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

dAmon węGRzce wielkie, ul. kokotów 657, tel. 12 312 90 46

oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

oddział y: CzęsTOCHOWA, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 WROCł AW, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel /Fax 22 711 33 33/34 oddział y: ORzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 KOWAle K /GdAńsKA, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 13 lUblIN, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21 APC-bACK EUroP PolsKA opole, ul. budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 bms-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

dAmIX

MaRuszyna ul. stopki 1, 34-424 szaFlaRy tel. 18 20 68 009 drosol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25 EKom szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128 GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 GlobAl ul. dł uGosza 55, 91-088 łódź tel +48 42 612 15 85 HUrtownIA Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 KUMA

oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05

bARTeX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

mErKUr 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y 72-100 Goleniów ul. pRosta 24, Łozienica tel. 91 432 16 80 PIEKArZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51 PIwowAr KZPCG JAn PIwowAr ił awa, ul. usł uGowa 11, tel. 89 645 48 19 PlUs Łódź, ul. Tuwima 98, 42 674 52 24

tel.

PolmArKUs pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00 oddział y: WROCł AW, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 KRAKóW sKAWINA, ul.pł k. andRzeja hał acińskieGo 2 tel. 12 442 00 00 sł UpsK, ul. szyManowskieGo 16 tel. 59 848 11 22/24 Łódź, ul. zachodnia 25 tel. 42 237-51-51

PZ EUGEnIUsZ smolIŃsKI Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96 sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, 519 02 00 42

tel.

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00 oddział y: KRAKóW, ul. pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 RzeszóW, KRAsNe, Malawa 892 a tel.: 17 870 03 00 WAł bRzyCH, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00 sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, 519 02 00 42

tel.

sEb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01 sEZAmEX toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 sIEK RadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29 smAKosZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

swEEt dECor 41-922 Radzionków, ks. dR. józeFa knosał y 227 tel. 531 333 989 tAJfUn Rzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 oddział y: FRyszTAK, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sANOK, ul. naFtowa 2 tel./Fax 13 464 84 60 TARNObRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

TeCH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, 52 342 60 50

tel.

oddział y: CHOjNICe, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 Wł OCł AWeK, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRUszCz GdAńsKI, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 OlszTyNeK, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

zIARNeX '93 waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: WARszAWA, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 bIAłysTOK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33 pł OCK, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 sIedlCe, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 sUWAł KI, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34