Magia świąt, magia czekolady
Melodia adwentu
Leonardo di Carlo / 39
Praliny kawowo-cynamonowe
Elias Läderach / 40
Świąteczna szarlotka czekoladowa
Florent Cheveau / 41
Tort brownie z pomarańczowo-orzechową nutą Czekoladowe ciasto z pigwą
Michał Iwaniuk / 42
Jurgen Baert / 43
Brazylijskie Bûche de Noël
Diego Lozano / 44
Entremet Irlande – kruche ciasto sablee breton z kawą
Sławomir Korczak / 46
Tort czekoladowy z musem czekoladowo-imbirowym, z galaretką z owoców kumkwata Michał Doroszkiewicz / 47
Rolada bożonarodzeniowa – czerwony las Black Santa Claus
Konrad Tota / 48
Maciej Wiśniewski / 49
Pralina karmel czerwone jabłuszko z cynamonem Ciasto czekoladowe z kardamonem
Katarzyna Joanna Wrzesińska / 50
Samar Khanafer / 51
Trufle czekoladowe z kiszoną dynią, kajmakiem i konopiami
Michał Kępiński / 52
Za pr en u mer u j w ied z ę i in s pir a c j e Mistrz Branży 2019 Szanowni Państwo, od przyszłego roku drukowany poradnik Mistrz Branży, uważany za jedno z najlepszych na rynku kompendiów wiedzy, nie będzie już bezpłatnie udostępniany w formie PDF oraz ISSUU. Koszt prenumeraty drukowanego poradnika w 2019 roku będzie wynosić 236 zł. Jeszcze w grudniu udostępniamy Państwu roczną prenumeratę w cenie 199 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem strony internetowej (http://mistrzbranzy.pl/info/prenumerata), telefonicznie lub mailowo. prenumerata roczna
Mistrz Branży 10 wydań
w grudniu
www.mistrzbranzy.pl
wrzesień-październik 2018
czerwiec 2018
. Wyposazenie nowoczesnej pracowni . O(d)zyw swój biznes: soki i koktajle
branży
www.mistrzbranzy.pl
Sklep
Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy
firmowy na czaSie
www.mistrzbranzy.pl
OXW\ marzec maj 20182018
branży
www.mistrzbranzy.pl
RAPORT misTRZA BRAn ŻY
Aluminium vs. kwAsówki
OXW\ luty 2017
branży
Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy
OXW\ 2018 marzec czerwiec 2018
OXW\ 2018 marzec wrzesień-październik 2018
199 zł
Mistrz Mistr Mistrz Mistr Mistrz Mistr Mistrz Mistr Nowa książka sarzyńsk
Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy
igi „Moje czte iej pory rok ry u”
luty 2017
branży
Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy
marzec maj 2018 2018
Stylowe
dekorowan ie
od nowego roku cena regularna 236 zł
Teoria odkrywania smaku Waltera Vogta
Kontrowersje wokół lodów Znak towarowy – cenny składnik majątku
Piekarz z dyplomem Le Cordon Bleu
Przeprojektuj myslenie o opakowaniu!
RODO w piekarni i cukierni
Złote Medale Polagra-Tech 2018
Zaloguj się na inne myślenie w biznesie
Patrick Aubrion na tropie czekolady Pokochać VEGE w cukierni
Piotr Kucharski, Chleboteka
U progu piekarskiej rewolucji!
w w w. M i s t r z B r a n z y. p l
w
Genialna mieszanka kucharza i cukiernika
w w w. M i s t r z B r a n z y. p l
Od ziarenka do bochenka wersji BIO
w w w. M i s t r z B r a n z y. p l
w w w. M i s t r z B r a n z y. p l
Dr Józef Sadkiewicz, Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy
Pastry chef Maciej Rosiński
Po co nam polepszacze? Agnieszka Paczóska, Mistrzyni Europy w Dekoracji Tortów
Planeta Tortów na medal
PREZENT
+ 10 numerów w formie PDF + książka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"
Zamów @
email prenumerata@MistrzBranzy.pl
praktycz
ny pora
Opraco wywan
ie etykie z aktualn t przepisów ymi wymagania mi prawny ch Stan praw ny na paźd
Wioletta
ziernik 2014
Bogusz-Kali
Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. luty/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie
)
telefonicznie 881 610 660
i
dnik
zgodnie
przez www http://mistrzbranzy.pl/info/prenumerata
ś
r.
Magia świąt, magia czekolady
Melodia adwentu
receptura
Karmelizowane orzechy
Ciemny biszkopt 400 g jaj 140 g cukru inwertowanego 200 g cukru drobnoziarnistego 200 g mąki migdałowej 150 g mąki 40 g kakao 12 g proszku do pieczenia 150 g wody 200 g masła klarowanego 130 g polewy z gorzkiej czekolady 70%
Delikatnie ubić jajka z cukrem inwertowanym i drobnoziarnistym, dodać zmielone migdały, mąkę przesianą z kakao i proszkiem do pieczenia. Na koniec wlać ganache przygotowane z wody, masła klarowanego i stopionej polewy. Mieszać delikatnie. Ciasto przelać do blaszki 40 x 60. Piec w piekarniku z termoobiegiem w 190oC przez ok. 8 min. Zawór zamknięty.
50 g wody 140 g cukru drobnoziarnistego 1 g laski wanilii 250 g orzechów laskowych 10 g masła 4 g soli
Leonardo di Carlo – włoski mistrz cukiernictwa z prawie 30-letnim doświadczeniem zawodowym. Twórca Pastry Concept® – laboratorium badawczorozwojowego i centrum szkoleniowego w jednym. Autor książki „Tradizione In Evoluzione” i zdobywca nagród w wielu konkursach, m.in. Coupe du Monde w Lyonie w 2001, European Cup 2002 i World Championship w Rimini 2004.
Rozpuścić cukier z wodą i wanilią w 116oC, dodać gorące orzechy laskowe i mieszać na ogniu do momentu, aż cukier się lekko skarmelizuje. Na koniec dodać masło i sól, mieszać do całkowitego roztopienia. Ostudzić w formie wyłożonej papierem do pieczenia, pokroić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.
Malinowa galaretka 500 g malinowego puree (10% cukru) 125 g wody 70 g cukru 13 g żelatyny
Połącz wszystkie składniki, podgrzewaj aż do wrzenia. Galaretkę przelej od razu do formy. Wyjmij po 2 minutach, ostudź i użyj do deseru.
Glasaż czekoladowy 300 g śmietany 35% 170 g syropu glukozowego 60 DE 450 g polewy z gorzkiej czekolady
Zagotować śmietanę z glukozą, wlać delikatnie do rozpuszczonej polewy czekoladowej i zemulgować. MistrzBranzy.pl
39
Magia świąt, magia czekolady
Praliny kawowo-cynamonowe
receptura
Elias Läderach – zwycięzca World Chocolate Masters 2018, pastry chef w rodzinnej firmie czekoladziarskiej Läderach AG w Szwajcarii. Brązowy medalista World Pastry Team Championship 2008.
Kawa parzona na zimno
Kakaowa beza
100 g zimnej wody 10 g kawy Arabica
100 g białka 200 g cukru 20 g kakaowych nibsów
Zmieloną kawę zalej zimną wodą i pozostaw na noc (na 12 godzin). Po „zaparzeniu” przecedź przez materiał.
Ganache kawowo-cynamonowe 175 g śmietanki 55 g kawy parzonej na zimno 45 g syropu glukozowego 2 g cynamonu 0,5 g puree z pomarańczy 425 g mlecznej kuwertury 36% 38 g masła 20 g likieru z gorzkich pomarańczy
Doprowadź do wrzenia śmietankę, syrop glukozowy, cynamon i puree pomarańczowe, po czym dodaj kuwerturę. Dodaj masło, likier i dokładnie wymieszaj. Przykryj i pozostaw do ostygnięcia.
40
Mistrz Branży grudzień 2018
Ubij połowę cukru z białkami, a następnie stopniowo dodaj resztę cukru. Połącz z nibsami kakaowymi. Z masy formuj beziki. Wstaw do piekarnika nagrzanego do około 120oC do wyschnięcia – na 1 godzinę.
Przygotowanie Foremki na pralinki wypełnij ganache'em i zostaw na noc. Następnie wyjmij i oblej mleczną kuwerturą. Udekoruj paskami ciemną kuwerturą i bezikami.
Magia świąt, magia czekolady
Świąteczna szarlotka czekoladowa
receptura
Czekoladowe sab l ée 1 g soli 70 g cukru pudru 80 g masła 105 g mąki 3 g proszku do pieczenia 35 g żółtek 20 g kakao
Kandyzowane jabłka 1 kg jabłek pociętych w cząstki 1/8 50 g miodu 50 g ciemnego suchego karmelu 2 laski wanilii 5 lasek cynamonu
Do pokrojonych jabłek, miodu i suchego karmelu dodaj ziarenka wanilii oraz laski cynamonu. Po godzinie wyjmij laski cynamonu, a masę przełóż na matę silikonową – piecz przez 35-40 min w 180oC.
Czekoladowy moelle ux 350 g czekolady 66% 140 g masła 140 g żółtek 70 g cukru 315 g białek
Cukier i białka ubij, delikatnie połącz z roztopioną czekoladą i wymieszaj z masłem oraz żółtkami. Masę rozprowadź w blaszce z rantem na grubość 2 cm, piecz przez 15 min w 180oC. Schłodź, a następnie wytnij prostokąt o wielkości 30 cm na 10 cm.
Florent Cheveau – 36-letni pastry chef w MGM Grand Hotel & Casino w Las Vegas (USA), laureat World Chocolate Masters 2018 (3. miejsce). Cukiernictwa uczył się w rodzinnej Francji, od 11 lat mieszka i pracuje w USA.
Wszystkie składniki zmiksuj, masę wyłóż na blaszkę i rozsmaruj na grubość 2 mm. Piecz przez 12 min w 180oC. Po upieczeniu wytnij w cieście prostokąt o wymiarach 30 cm x 10 cm
Krem czekoladowy 300 g mleka 74 g żółtek 30 g cukru 24 g skrobi kukurydzianej 45 g czekolady 66% 45 g czekolady 40% 45 g czekolady 70% 30 g masła 180 g ubitej śmietany
Z mleka, żółtek, cukru i skrobi kukurydzianej przygotuj krem. Połącz z masłem i czekoladą. Wystudź i dodaj ubitą śmietanę.
Złożenie ciasta
Na prostokątne czekoladowe sablée ułóż warstwę czekoladowego moelleux. Wyszprycuj krem czekoladowy. Ułóż warstwę karmelizowanych jabłek, z wierzchu posmaruj jasną glazurą. Z boku i wierzchu udekoruj ciasto czekoladą. Podawaj na ciepło lub na zimno z dodatkiem lodów. MistrzBranzy.pl
41
Magia świąt, magia czekolady
Tort brownie z pomarańczowo-orzechową nutą
receptura
Michał Iwaniuk – szef cukierni w Air Port Hotel Okęcie odpowiedzialny za brand Czekolada Cafe Laureat I edycji mistrzostw cukierniczych Best Pastry Chef 2017. Reprezentant Polski w finale World Chocolate Masters w Paryżu (2018). Powołany do reprezentacji Polski na Culinary World Cup w Luksemburgu (2018).
Żel morelowy Brownie 50 g jaj 120 g masła 100 g cukru 40 g miodu gryczanego 65 g czekolady (Venezuela Cacao Barry) 10 g kakao 1 laska wanilii 1 g soli 50 g orzechów włoskich 50 g mąki pszennej 15 g mąki kukurydzianej
Masło rozpuścić z czekoladą i wbić jajko. Następnie dodać cukier i miód. Połączyć z resztą składników i piec 12 min w 180°C.
Cremeux orzechowe 150 g czekolady (Ambre Java Cacao Barry) 80 g mleka 40 g żółtka 80 g śmietany 60 g pnp 40 g mascarponet
Z podanych składników wykonać krem angielski i zalać nim czekoladę. Zmiksować, następnie dodać mascarpone i ponownie zmiksować.
42
Mistrz Branży grudzień 2018
110 g puree z moreli 25 g puree z brzoskwini 25 g puree z gruszki 10 g cukru insert Louis Francois 20 g syropu glukozowego 2 g agaru 1 g żelatyny
Wszystkie składniki, oprócz żelatyny, zagotować. Schłodzić do 50°C, dodać żelatynę, po czym schłodzić całość. Następnie zmiksować na gładką konsystencję.
Mus piernik pomarańcza 80 g żółtka 60 g cukrut 50 g redukcji pomarańczowej 1 g przyprawy do piernika 2,5 listka żelatyny 320 g czekolady (Lactee caramel Cacao Barry) 250 g ubitej śmietany
Z żółtek, cukru, redukcji pomarańczowej i przyprawy do piernika wykonać krem pâte à bombe. Dodać roztopioną żelatynę i czekoladę. Połączyć z ubitą śmietaną.
Wykończenie
Zamsz biały Decor gel Złoto w płatkach
Magia świąt, magia czekolady
Czekoladowe ciasto z pigwą
receptura
Jurgen Baert – pastry chef w PIVA, prestiżowej szkole gastronomicznej w Antwerpii. Laureat wielu nagród: zdobywca złotego medalu w Kulinarnym Pucharze Świata 2014, srebrnego medalu w Kulinarnym Pucharze Świata 2016 i pierwszej nagrody w konkursie George Boutte.
Ciasto
Glasaż lukrecjowy
1250 ml jaj 2500 g broyage 50/50 80 g kakao w proszku 380 g ciemnej czekolady
1400 g Cacao Barry Alunga™ 200 ml oleju z orzechów laskowych 50 g Praliné Grains 50 g karmelu 5 g kwiatu soli morskiej
Wszystkie składniki zblendować. Podzielić masę na cztery foremki o wymiarach 1,5 cm. Piec w 180°C przez 25 min.
Wszystkie składniki podgrzać do 32°C, a następnie dokładnie wymieszać.
Ganasz z pigwy
Składanie
360 ml śmietany 300 ml soku z pigwy 80 g cukru inwertowanego 800 g czekolady Cacao Barry Inaya™ 65% 60 g masła 5 ml likieru Cointreau 60%
Po schłodzeniu przyciąć ciasto do wybranego kształtu. Wypełnić ganachem. Zamknąć i ponownie schłodzić. Oblać glasażem i wykończyć elementami dekoracyjnymi.
Wszystkie składniki podgrzać w temperaturze 40C°. Czekoladę roztopić i zblendować. Następnie całość zmiksować z masłem i likierem.
MistrzBranzy.pl
43
Magia świąt, magia czekolady
Brazylijskie Bûche de Noël
receptura
Diego Lozano – brazylijski cukiernik, założyciel Escola de Confeitaria Diego Lozano w Sao Paulo, gospodarz show „O Confeiteiro”. Laureat wielu nagród i tytułów: dwukrotny zwycięzca Brazilian Chocolate Master, finalista World Chocolate Masters w 2008 i 2015.
Pralina z brazylijskich orzechów 23 g wody 85 g cukru 2 laski wanilii 141 g orzechów brazylijskich
Cukier skarmelizować w wodzie razem z laskami wanilii. Dodać orzechy, schłodzić i zblendować.
Kruszonka z orzechów brazylijskich 72 g niesolonego masła 48 g cukru 72 g orzechów brazylijskich 72 g mąki
Zmiksować wszystkie składniki. Rozsmarować na blacie silikonowym i piec w 160ºC przez 20 minut. Odstawić.
44
Mistrz Branży grudzień 2018
Krem cukierniczy 126 g mleka 1 laska wanilii 32 g żółtek jaj 32 g cukru 10 g skrobi kukurydzianej
Roztopić czekoladę i wymieszać z resztą składników. Wyłożyć do formy o wymiarach 27,5 x 36,5 x 0,3 cm i zamrozić. Po zmrożeniu wyciąć w prostokąty o wymiarach 25 x 7 cm.
Zagotować mleko z laską wanilii. Dodać utemperowane żółtka jaj, cukier i skrobię, zagotować.
Genois e 148 g jaj 97 g cukru 97 g mąki 29 g roztopionego masła
Podgrzać jajka i cukier do temperatury 60ºC. Ubijać tak długo, aż masa podwoi objętość. Następnie dodać mąkę i masło. 370 g wyłożyć do foremek silikonowych i upiec.
Syrop kawowy 200 g wody 22 g ziaren kawy 91 g cukru
Zagotować wszystkie składniki, w uzyskanym syropie namoczyć genoise.
Krem czekoladowo-kawowy 200 g śmietany 30% 35 g ziaren kawy 25 g żółtek 35 g żelatyny 100 g czekolady mlecznej (40% kakao)
Przed przystąpieniem do pracy (24 wcześniej) wykonać infuzję na zimno ze śmietany i ziaren kawy. Przechowywać w lodówce. Zagotować śmietanę z ziarnami kawy, przelać przez sito i połączyć z żółtkami. Ugotować krem angielski. Zdjąć z ognia, połączyć z żelatyną i mleczną czekoladą. Zblendować, wylać do formy o wymiarach 3,5 x 23 cm. Włożyć do lodówki.
Miękki karmel 40 g cukru 32 g glukozy 40 g śmietany 35% 24 g mleka skondensowanego 1 laska wanilii 64 g masła 1 g kwiatu soli morskiej
W rondlu przygotować karmel z cukrem i glukozą. Dodać przegotowaną śmietankę, skondensowane mleko i wanilię, odstawić z ognia. Gdy krem osiągnie 40ºC, dodać masło i kwiat soli morskiej. Przełożyć na genoise. Zamrozić.
Mus z orzechów brazylijskich 3 g kawy rozpuszczalnej 4 g wody 182 g kremu cukierniczego 92 g musu z orzechów brazylijskich 30 g masy żelatynowej 216 g świeżej śmietany 35%
Magia świąt, magia czekolady
Krokant z orzechów brazylijskich 232 g kruszonki z orzechów brazylijskich (wcześniej przygotowanej) 75 g mlecznej czekolady (40% kakao) 120 g praliny z orzechów brazylijskich (wcześniej przygotowanej)
receptura
Zmiksować kawę z wodą. Do kremu cukierniczego dodać mus i rozpuszczoną żelatynę. Ubić śmietanę, dodać do masy. Wyłożyć 500 g do foremek, zamrozić.
Biały gl aze 100 g wody 100 g cukru 200 g glukozy 130 g mleka skondensowanego 90 g żelatyny 200 g białej czekolady 2 g białego barwnika Pastry Lover
Zagotować wodę z cukrem i glukozą. Mieszaniną zalać resztę składników i zblendować. Przechowywać w temperaturze pokojowej, używać w temperaturze 30ºC.
Białe makaroniki 150 g mąki migdałowej 150 g cukru pudru 55 g białek jaj (1) 1 g barwnika spożywczego Pastry Lover 50 g wody 150 g cukru 55 g białek jaj (2) 15 g cukru
Zmiksować mąkę migdałową z cukrem pudrem, białkami jaj (1) i barwnikiem. Zagotować wodę z cukrem do 110°C, połączyć z wcześniej ubitymi białkami jaj (2) i cukrem. Zmiksować, gotową masę wyciskać i piec przez 10 minut w 90°C, kolejne 10 minut w 135°C. Użyć do dekoracji ciasta.
Dodatkowe składniki 50 g białej czekolady Złote listki A.N.
MistrzBranzy.pl
45
Magia świąt, magia czekolady
Entremet Irlande – kruche ciasto sablee breton z kawą
receptura
145 g masła (84% tłuszczu) 130 g cukru 3 g soli 65 g żółtka 160 g mąki (typ 450) 40 g kakao Extra Brute 7 g proszku do pieczenia Sławomir Korczak – właściciel autorskiej piekarni i cukierni Polska European Bakery & Chocolate w Meksyku, współzałożyciel Instituto Culinario Danieli w San Luis Potosi w Meksyku. Nagrodzony tytułem Top 10 Chocolatier 2015 North America, laureat World Chocolate Masters 2015.
20 g świeżo zmielonej kawy
Wymieszać masło, cukier, żółtko i sól. Kakao, mąkę i proszek do pieczenia przesiać, dodać do masy wraz z kawą. Lekko wyrobić ciasto, odstawić do lodówki na 60 minut. Po tym czasie rozwałkować na grubość 5 mm i wypiekać w formach w 160°C przez 13-16 min.
Beza dacquoise z migdałami 275 g białka 60 g cukru 4 g soku z cytryny 27 g mąki (typ 450) 430 g TPT z migdałów (215 g cukru pudru i 215 g zrumienionej mąki migdałowej)
Ubić białko na pianę z sokiem z cytryny i małą ilością cukru. Dodawać stopniowo resztę cukru, ciągle ubijając. Wsypać TPT i mąkę, mieszając delikatnie do uzyskania jednolitej masy. Wyłożyć do form o wysokości 1 cm, posypać cukrem pudrem i wypiekać przez 12-15 min w 160°C.
Mus z białej czekolady i Bailey’s 60 g żółtka 140 g śmietany 38% 30 g espresso 280 g białej czekolady Zephyr Cacao Barry 38 g masy żelatynowej 75 g likieru Baileys 450 g śmietany 38% (lekko ubita)
Zrobić krem angielski ze śmietaną, żółtkiem i kawą. Dodać masę żelatynową. Zalać czekoladę i zrobić emulsję. Dodać Baileys, na koniec wymieszać delikatnie z lekko ubitą śmietaną. Zrobić montaż deseru i zamrozić.
Polewa z białej czekolady i karmelu Cremoux Venezuela 155 g mleka 155 g śmietany 38% 25 g ziaren kawy 62 g żółtka 43 g cukru 198 g ciemnej czekolady Venezuela 72% Cacao Barry
Zrobić infuzję z mleka, śmietany i kawy na zimno i odstawić do lodówki na 12 godzin. Na drugi dzień zagrzać do 80°C i przecedzić na lekko ubite żółtko z cukrem. Gotować do 84°C, uzyskując konsystencję kremu angielskiego, i zalać czekoladę. Zrobić emulsję i wylać do form. Zamrozić i zachować do montażu deseru.
46
Mistrz Branży grudzień 2018
254 g cukru 128 g wody 254 g syropu glukozowego 40 DE 170 g odparowanego mleka 6 g koncentratu z wanilii (naturalny/ciemny) 102 g masy z żelatyny 86 g białej czekolady Blanc Satin Cacao Barry
Zrobić delikatny karmel, dodać gorącą wodę z glukozą i koncentratem z wanilii. Gotować do uzyskania 105°C, dodać masę żelatynową z odparowanym mlekiem. Gotowym płynem zalać czekoladę, wszystko razem dobrze połączyć za pomocą blendera i przelać przez drobne sitko. Odstawić do lodówki na 12 godzin. Podgrzać polewę do 28-30°C i polać zmrożony deser.
Magia świąt, magia czekolady
Tort czekoladowy z musem czekoladowo-imbirowym, z galaretką z owoców kumkwata
receptura
Krem czekoladowy 60%
Biszkopt czekoladowy (gluten free) 180 g czekolady 70% 70 g masła 70 g żółtek 140 g białka 45 g cukru trzcinowego
Upłynnić czekoladę z masłem. Napowietrzyć białko z cukrem. Połączyć czekoladę z częścią białek, dodać żółtka. Połączyć z resztą białek. Rozlać masę do formy, wypiekać około 10 min w temp. 190°C.
Galaretka z kumkwata 200 g puree z kumkwata 25 g cukru inwertowanego 30 g masy żelatynowej 1:5
Podgrzać puree z cukrem inwertowanym, dodać masę żelatynową. Galaretkę rozlać do ringów i zamrozić.
45 g mleka skondensowanego 60 g wody 20 g syropu glukozowego 135 g żółtek 265 g czekolady 60% 490 g śmietanki 35% 50 g świeżego imbiru
Zagotować wodę ze startym imbirem, wykonać napar. Mleko skondensowane, napar i glukozę połączyć. Dodać żółtka i podgrzać do 82°C. Wymieszać masę z lekko upłynnioną czekoladą i zemulgować. Schłodzić do około 40°C, delikatnie połączyć z lekko napowietrzoną śmietanką.
Michał Doroszkiewicz – mistrz cukiernictwa, właściciel firmy konsultingowej PastryLab. Wielokrotnie utytułowany uczestnik konkursów, m.in. Mistrz Polski Młodych Cukierników (2001), Mistrz Świata Młodych Cukierników (2002), Coppa del Mondo della Gelateria 2014 (3. miejsce), Marco Polo International Gelato Cup 2015 Shanghai (3. miejsce). Reprezentant polskiej drużyny na Coupe de Monde de la Patisserie w Lyonie 2019, odpowiedzialny na rzeźbę z czekolady.
Czekoladowa glazura 85 g masy żelatynowej 1:5 80 g wody 160 g cukru kryształu 160 g syropu glukozowego 160 g czekolady 60% 100 g mleka skondensowanego słodzonego
Wykonać masę żelatynową. Zagotować wodę, cukier i syrop glukozowy (maks. 105°C). Połączyć z masą żelatynową i pozostałymi składnikami. Zemulgować za pomocą blendera, odstawić do krystalizacji. Pokrywać glazurą w temp. około 30°C.
Czekoladowa kruszonka 60 g masła 50 g cukru kryształu 85 g mąki typ 450 25 g kakao 1 g soli morskiej
Wszystkie składniki połączyć, a następnie schłodzić. Odpiekać w 160°C przez około 20 min.
Sposób składania w ringu: 1. biszkopt czekoladowy 2. galaretka z kumkwata 3. biszkopt czekoladowy 4. krem czekoladowy 60% 5. glazura czekoladowa 6. kruszonka czekoladowa – dekoracja MistrzBranzy.pl
47
Magia świąt, magia czekolady
Rolada bożonarodzeniowa – czerwony las (na 4 rolady o wymiarze 25 x 9 cm)
Galaretka wiśniowa 0,35 kg wiśni 0,15 kg puree z wiśni 0,1 kg cukru 0,008 kg pektyny NH 0,005 kg soku z cytryny 0,03 kg masy żelatynowej 180 bloom
receptura
Cukier z pektyną dokładnie wymieszać. Posiekane wiśnie z puree wiśniowym podgrzać do 30°C. Dodać mieszankę cukru z pektyną. Zagotować. Dodać sok z cytryny i masę żelatynową. Całość wlać do formy na zamrożony krem wiśniowy, po 0,15 kg na formę.
Mus sencha sakura
Konrad Tota – krakowski cukiernik, właściciel Galerii Tortów Artystycznych. Pasjonat nowoczesnego cukiernictwa inspirowanego francuskimi i hiszpańskimi trendami.
Biszkopt czekoladowy 0,12 kg białek 0,12 kg cukru 0,05 kg jajek 0,1 kg żółtek 0,02 kg mąki 0,02 kg kakao 0,04 kg mąki migdałowej 0,03 kg masła klarowanego 0,03 kg czekolady 70%
Przygotować bezę francuską, dodać jajka i żółtka, a następnie przesianą mąkę z kakao i mąką migdałową. Na koniec dodać masło i czekoladę rozpuszczoną w temperaturze 45°C. Gotową masę wylać do formy (25 cm x 30 cm). Piec w 160°C.
Krem wiśniowy 0,615 kg puree z wiśni 0,036 kg soku z cytryny 0,150 kg cukru (1) 0,036 kg cukru (2) 0,0075 kg pektyny NH 0,0018 kg skrobi kukurydzianej 0,186 kg masła
Cukier (2) wymieszać dokładnie z pektyną i skrobią kukurydzianą. Puree podgrzać z sokiem cytrynowym i cukrem (1). Dodać mieszankę cukru, pektyny i skrobi. Gotować przez kilka minut. W temperaturze 40°C dodać miękkie masło. Zblenderować. Gotowy krem wylać do formy na wkładkę do rolady (22 cm x 6 cm): 0,25 kg na sztukę.
48
Mistrz Branży grudzień 2018
0,24 kg śmietany 34% (1) 0,24 kg mleka 3,2% 0,022 kg herbaty sencha sakura 0,06 kg masy żelatynowej 180 bloom 0,48 kg białej czekolady 0,06 kg kirschu 1,03 kg śmietany 34% (2)
Zagotować mleko ze śmietaną (1), przez ok. 4 min parzyć w nim herbatę. Dokładnie odcedzić i dodać brakujący płyn. Ponownie podgrzać do 80°C, dodać masę żelatynową. Zalać czekoladę na 3 razy. Wlać kirsch i dokładnie zblendować. Ubitą śmietanę (2) dodać do gotowego ganaszu w temperaturze 25-30°C. Na formę przeznaczamy ok. 0,5 kg gotowego musu.
Glazura czekoladowa 0,15 kg wody 0,3 kg cukru 0,3 kg syropu glukozowego 0,2 kg śmietany 34% 0,3 kg czekolady mlecznej 0,12 kg masy żelatynowej 180 bloom Czerwony barwnik w proszku
Wodę, cukier i syrop gotujemy do 103°C. Do gotowego syropu dodajemy śmietanę i masę żelatynową, a następnie zalewamy czekoladę. Barwnik dozujemy wg uznania. Całość blendujemy, gdy temperatura spadnie do min. 40°C – dzięki temu osiągniemy lepsze odpowietrzenie. Glazurę przelewamy do pojemnika i przykrywamy folią stretch w kontakcie.
Montaż rolad Do formy na roladę wylewamy część musu, następnie umieszczamy zamrożoną wkładkę w postaci kremu i galaretki z wiśni. Dodajemy resztę musu i wcześniej przycięty do rozmiaru 6 x 22 cm biszkopt czekoladowy. Całość zamrażamy. Gotowe rolady oblewamy glazurą w temperaturze ok. 30°C. Dekorujemy wg przedstawionej inspiracji.
Magia świąt, magia czekolady
Black Santa Claus
receptura
Orzechowe brownie 220 g masła 245 g cukru pudru 80 g czekolady Ocoa 70% Cacao Barry 50 g kakao 1 laska wanilii 2 g soli 180 g jaj 100 g orzechów włoskich 100 g mąki pszennej 30 g mąki kukurydzianej
Orzechy uprażyć i rozdrobnić. Masło utrzeć do białości z cukrem i pojedynczo wbijać jaja. Dodać sól, kakao wanilię i wymieszać. Następnie rozpuszczoną czekoladę i połączyć z sypkimi składnikami. Odpiekać w 170°C przez 12 minut.
Mus pomarańczowy 300 g soku z pomarańczy zredukowanego do 150 g 90 g ciemnej czekolady Ocoa 70% Cacao Barry 180 g mlecznej czekolady Alunga 41% Cacao Barry 60 g cukru inwertowanego 50 g (1) śmietanki 250 g (2) śmietanki 4 listki żelatyny 2 g przyprawy do piernika
W rondelku połączyć redukcję z pomarańczy, śmietanę (1), przyprawę do piernika i i cukier inwertowany. Zagotować, zalać czekoladę. Dodać namoczoną żelatynę i zblendować. Ubitą śmietanę (2) dodać na 3 razy.
Maciej Wiśniewski – pastry chef w rodzinnej firmie Catering Bracia Wiśniewscy, w której odpowiada za sekcję cukierniczą. Prowadzi szkolenia w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti. Specjalizuje się w deserach bankietowych, pralinach, makaronikach i rzeźbie czekoladowej.
Curd z pomarańczy 160 g puree z dzikiej pomarańczy 120 g cukru 200 g jaj 300 g masła 2 listki żelatyny 2 krople ekstraktu z trawy cytrynowej
Zagotować puree z dzikiej pomarańczy z cukrem i jajami do 85°C, dodać namoczoną żelatynę. Połączyć z masłem w temp. 37°C i zemulgować. Zalać w inserty.
Orzechowy cr emeux 90 g pasty PNP 100 g mleka 3 g soli 100 g śmietany 40 g żółtka 20 g cukru 3 listki żelatyny 150 g czekolady białej 50 g czekolady ciemnej
Wykonać creme anglaise do 84°C. Zalać czekoladę i namoczoną żelatynę, potem zbledować. Wylewać w inserty i zamrozić. MistrzBranzy.pl
49
Magia świąt, magia czekolady receptura
Pralina karmel czerwone jabłuszko z cynamonem Korpusy z ciemnej czekolady karmel/nadzienie 400 g cukru 150 g glukozy 81 g wody 125 g śmietanki 190 g puree jabłkowego 125 g bezwodnego masła 187 g czekolady Callebaut 823 ok. 5 g lasek cynamonu
Katarzyna Joanna Wrzesińska „Chocolate Lady” – mgr inż. technologii żywności, chocolatier, manager produkcji w wiodącej norweskiej manufakturze czekolady. Doskonaliła się m.in. pod okiem takich mistrzów, jak Stéphane Leroux, Jean Philippe Darcis, Jurgen Baert, Haflidi Ragnarsson. Ciągle szuka nowych wyzwań i inspiracji. Współpracuje z chocolatierami i firmami w całej Europie, dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniem.
50
Mistrz Branży grudzień 2018
Wykonać korpusy z ciemnej czekolady. Z cukru, glukozy i wody przygotować syrop. Zagotować śmietankę, puree jabłkowe i laski cynamonu. Wyjąć laski cynamonu. Tak przygotowaną mieszaniną zgasić wcześniej przygotowany syrop, a następnie zalać czekoladę. Dodać bezwodne masło. Po szprycowaniu zamknąć korpusy.
Magia świąt, magia czekolady
Ciasto czekoladowe z kardamonem
receptura
fot. Monika Walecka
Gorzka czekolada i kardamon to naprawdę wyjątkowy duet. Dodatek przyprawy sprawia, że nawet średniej jakości tabliczka smakuje jak ta z najwyższej półki. W tym przepisie kardamon czaruje cytrusową nutą i kwiatowo-drzewnym aromatem, a bakalie nadają ciastu królewski charakter.
Samar Khanafer – ekspertka od kuchni bliskowschodniej. Autorka kulinarnego bestsellera „Hummus, za’atar i granaty” oraz bloga blogsamar.com. Uczestniczka III polskiej edycji programu MasterChef, w którym jej umiejętności docenili m.in. Gordon Ramsey i Michel Roux Sr. Na co dzień współpracuje z Dzień Dobry TVN i prasą branżową.
Ciasto 200 g gorzkiej czekolady 200 g masła 100 g mąki 200 g cukru 6 jajek 1 szklanka ulubionych orzechów, daktyli i rodzynek
Przepis pochodzi z najnowszej książki Samar Khanafer „Szafran, mięta i kardamon. Zioła i przyprawy w kuchni”.
Masło podgrzewamy i rozpuszczamy na małym ogniu razem z czekoladą, cały czas dobrze mieszając. Jajka z cukrem oraz kardamonem ubijamy na puszystą masę i łączymy z przestudzoną masą czekoladową. Dodajemy mąkę, rodzynki oraz posiekane orzechy i daktyle; delikatnie mieszamy. Pieczemy w 160oC przez 60-75 minut w małej tortownicy lub formie keksowej. Ciasto jest gotowe, jeśli wbity w nie drewniany patyczek po wyjęciu będzie suchy.
fot. Samar Khanafer
1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
MistrzBranzy.pl
51
Magia świąt, magia czekolady
Trufle czekoladowe z kiszoną dynią, kajmakiem i konopiami
receptura
Michał Kępiński – szef kuchni i trener w akademii kulinarnej Cook Up. Pracował m.in. w odznaczonej 1 gwiazdką Michelin restauracji KOKS na Wyspach Owczych, a także 3-gwiazdkowej restauracji Maaemo w Oslo. Miłośnik i znawca fermentacji, którą zajmuje się od prawie 10 lat; jego kiszonki zostały docenione przez Sandora Katza (Sztuka Fermentacji).
Składniki 100 g gorzkiej czekolady 100 g kajmaku 100 g palonego masła 50 g kiszonej dyni 20 ml octu dyniowego Nasiona konopi niełuskane Płatki suszonych kwiatów
W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę. Zdejmij miskę z czekoladą znad pary i umieść w niej kajmak, ocet dyniowy i palone masło. Wymieszaj wszystko dokładnie. Na suchej patelni upraż nasiona konopi, tak aby nabrały brązowego koloru. Gdy będą gorące, wrzuć je bezpośrednio do masy czekoladowej. Dynię pokrój w drobną kostkę i wymieszaj z resztą składników. Miskę włóż do lodówki na około godzinę, aby masa stwardniała. Następnie uformuj dłońmi małe kuleczki i obtocz je w płatkach suszonych kwiatów.
52
Mistrz Branży grudzień 2018
Magia Świąt receptura
Ciastka Świąteczne Wyjątkowo smaczne Ciastka Świąteczne przygotowane na bazie tradycyjnego ciasta piernikowego. Charakteryzują się doskonałym, intensywnym korzennym smakiem i aromatem. Dzięki uzupełnieniu produktu o rodzynki, orzechy i marmoladę, uzyskano niepowtarzalny smak, który znakomicie wzbogaci świąteczny stół.
RECEPTURA
10 kg Uldo Piernik
Do dekoracji
3 kg mąki pszennej typu 550
0,40 cukru pudru
3 kg marmolady 1,60 kg jaj
Czas mieszania na wolnych obrotach (liściem): 3 min.
1 kg margaryny
Czas pieczenia: 12 min.
1 kg rodzynek
Temperatura pieca: 210°C.
1 kg orzechów arachidowych Ciasto: 20,60 kg
54
Mistrz Branży grudzień 2018
Magia Świąt receptura
Ciasto pomarańczowe Proponujemy Państwu skorzystanie z receptury na lekkie ciasto pomarańczowe, na bazie koncentratu do ciast biszkoptowo-tłuszczowych UNIFERM RoyalCake 30. To wypiek z całymi kawałkami cytrusów zatopionymi w delikatnym cieście, którego smak dopełnia świeża skórka pomarańczowa.
RECEPTURA
Ciasto
Produkcja
0,860 kg mieszanki do ciast - UNIFERM RoyalCake 30
Mieszanie (wolne obroty): 6 min
1 kg mąki pszennej, typ 500
Naważka: 2,4-3 kg
1 kg cukru drobnego
Temp. wypieku: 190°C
1,430 kg oleju
Czas wypieku: ok. 60 min
1,570 kg jaj 0,100 kg wody, ok.
Wykonanie
0,300 kg pomarańczy (odsączonych)
Wymieszać wszystkie składniki do uzyskania jednolitej masy, dodając pod
0,100 kg aromatu pomarańczowego
koniec pomarańcze (odsączone z puszki lub świeże krojone w ćwiartki po
0,300 kg pomady
obraniu). Masę wylewać do ok. 3-kilogramowej formy, przed wsadem naciąć
6,660 kg Razem
pośrodku namoczoną w oleju skrobką. Po wypieczeniu i ostygnięciu nanieść na wierzch pomadę (opcjonalnie można ozdobić skórką pomarańczową). Można również użyć mandarynki zamiast pomarańczy.
MistrzBranzy.pl
55
Magia Świąt receptura
Kostka piernikowa z powidłami Piernik to jeden z obowiązkowych świątecznych smakołyków. Tradycyjne ciasto oferowane przez Zeelandię bazuje na mące żytniej, a pełnię smaku zapewnia specjalnie dobrana kompozycja przypraw korzennych. Ciasto przełożone jest aromatycznymi powidłami śliwkowymi. Całość oblana polewą czekoladową. RECEPTURA Blaty piernikowe 1200 g piernika z oferty Zeelandii 600 g jaj 600 g oleju 300 g mąki pszennej typu 550 200 g wody 2000 g powideł śliwkowych Wszystkie składniki (oprócz powideł) mieszać na wolnych obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę równomiernie wyłożyć do dwóch rantów o wymiarach 40 x 60 cm (ok. 1450 g/szt.). Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 15-20 minut. Wystudzić. Powidła wymieszać w celu uplastycznienia (można lekko podgrzać). 3/4 (ok. 1500 g) równomiernie wyłożyć na blat piernikowy, docisnąć drugim blatem i rozprowadzić pozostałą część powideł (ok. 500 g). Całość schłodzić i pokroić na kwadraty o długości boków ok. 8 cm. Dekoracja 400 g Satiny 120 g oleju * dekorować wg uznania Satinę upłynnić z olejem w kąpieli wodnej lub mikrofalówce. Polewą oblewać schłodzone kostki piernika. Receptura na: 1 sztukę – 5 kg.
56
Mistrz Branży grudzień 2018