czk je y ze s akie recep
ra
t ra
Michał K leib er
250 ml mleka 50 g drożdży 20 g cukru 500 g mąki 5 g soli 50 g jaj 80 g żółtka 50 g masła D E K OR ACJ A
Polewa Moka Coconut Chocovic bez oleju palmowego i tłuszczów utwardzonych Crispearls™ mleczne Callebaut Mleko podgrzać, dodać drożdże, a następnie odrobinę cukru i mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Do mąki dodać rozczyn i pozostałe składniki. Ciasto odstawić do wygarowania, po czym smażyć pączki. Po usmażeniu i wystygnięciu oblać polewą Moka Coconat Chocovic. Udekorować Crispearls Callebaut.
50
Mistrz Branży
styczeń 2019
i
czk je y ze s akie recep
ra
Quarkini Buttermilk
Receptura
( 1 6 2 , 5s z t u k i , 2 , 6 k g )
Minipączki to pyszna propozycja dla wszystkich lubiących łakocie w nowoczesnej formie. Nieduża, lekka przekąska jest doskonałym dodatkiem do podwieczorku czy urozmaiceniem posiłku w szkole i w pracy. 1000 g Quarkini Buttermilk 1000 ml maślanki 500 g jaj 100 ml oleju Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez 5 minut przy użyciu płaskiego mieszadła. Ciasto odstawić na około 15 minut. Następnie przy użyciu łyżki do lodów, szprycy lub dozownika formować kule o masie 16 g. Smażyć pączki w tłuszczu o temperaturze 170°C przez 8 minut. Ciasto należy zużyć w ciągu 3 godzin od momentu przygotowania. Po wysmażeniu obtoczyć w cukrze pudrze. Gotowe pączki osuszyć, posypać cukrem gronowym Mont Blanc.
52
Mistrz Branży
styczeń 2019
czk je y ze s akie recep
ra
Wyjątkowy w smaku, słodki, z nutą gorzkiego kakao i delikatnym kremem wzbogaconym rumem. Pączek o charakterystycznym dwubarwnym miękiszu z widocznym aksamitnym kremem.
Receptura Ciasto podstawowe jasne 1 kg mąki pszennej 0,15 kg Uniferm Back-Paste 0,06 kg drożdży 0,22 kg jaj 0,01 kg soli 0,34 kg wody Łącznie: 1,78 kg Ciasto podstawowe ciemne 0,40 kg ciasta podstawowego jasnego 0,05 kg jaj 0,04 kg kakao 0,04 kg cukru 0,01 kg drożdży Łącznie: 0,54 kg Krem do nadziewania 0,18 kg Uniferm Bella Creme 0,02 kg rumu 0,50 kg wody Łącznie: 0,70 kg
„Panda” Wykonanie
Wyrabiamy ciasto podstawowe jasne, następnie jego część (0,40 kg) mieszamy ze składnikami na ciasto ciemne. Delikatnie wałkujemy. na tacę dzielarki nakładamy ciasto ciemne, a na nie ciasto podstawowe jasne (muszą całkowicie się pokrywać).
Po oddzieleniu i zaokrągleniu we wnętrzu kęsów powstanie charakterystyczny ciemny fragment miękiszu. Po wysmażeniu nadziewać kremem i dekorować pomadą.
MistrzBranzy.pl
53
czk je y ze s akie recep
ra
a
Receptura
n
Przedstawiamy recepturę na klasycznego pączka z nadzieniem kremowym o smaku czekoladowym. To połączenie znanego wszystkim ciasta i kremu o idealnej konsystencji. 2,8 kg mąki typ 500 0,8 kg margaryny 80% 0,5 kg jaj 0,4 kg cukru 0,15 kg drożdży 0,04 kg soli 1 l wody Pączki wykonane metodą tradycyjną. Naważka 60 g. Nadziać nadzieniem kremowym o smaku czekoladowym Lauretta. Opcjonalnie posypać pudrem lub oblać pomadą i posypać kandyzowaną skórką pomarańczową.
54
Mistrz Branży
styczeń 2019
ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" w 2019 roku wynosi 236 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem strony internetowej (http://mistrzbranzy.pl/info/prenumerata), telefonicznie lub mailowo.
PRENUMERATA ROCZNA
Mistrz Branży 10 wydań
236zł z wysyłką na terenie kraju
PREZENT
+ 10 numerów w formie PDF + ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"
Zamów @
email prenumerata@MistrzBranzy.pl
Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. luty/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie
)
telefonicznie 881 610 660
i
przez www http://mistrzbranzy.pl/info/prenumerata