Receptury na Boże Narodzenie

Michał Świerad Pastry Chef i Technolog w firmie Barbara Luijckx

Radosne t R io

FinanCieR CZeKoL adoWY

Czekolada deserowa 72%

Barima Artisanal (kod CHN72XXA3) 280 g Śmietana 32% 260 g

Białka 200 g

Cukier puder 100 g Mąka migdałowa 80 g Mąka pszenna 80 g Proszek do pieczenia 8 g Masło 110 g

Przesiać cukier puder, mąkę migdałową, mąkę pszenną i proszek do pieczenia. Wymieszać w mikserze, dodać białka i ubijać przez 2 minuty. Dodać śmietanę i wymieszać. Roztopić czekoladę z masłem i dodać do poprzedniej mieszanki. Wlać do foremek. Schłodzić w lodówce przez 2 godziny i piec w 175°C przez 18 minut.

GRZ anieC „CRÉM eUX”

Grzaniec Galicyjski 200 g Jaja 4 szt.

Cukier kryształ 180 g Masło (zimne) 320 g Sanett Dreidoppel (kod 0320) 25 g Pasta imbirowa Dreidoppel (kod 455) 20 g

Grzaniec, cukier i jaja podgrzać do 80°C, ciągle mieszając, dodać Sanett. Odstawić na 5 minut, dodać zimne masło i pastę imbirową. Mieszać, aż masło połączy się z kremem. Wlać do foremek i zamrozić.

MUs PoM a R a ŃCZoWY Śmietana 30% 150 g Sanett Dreidoppel (kod 0320) 25 g Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 150 g Pasta pomarańczowa Dreidoppel (kod 0201) 30 g Ubita śmietana 30% 500 g Kandyzowane plastry pomarańczy Dreidoppel (kod 6162) 150 g

W zagotowanej śmietanie rozpuścić Sanett i zalać nią białą czekoladę, dodać pastę pomarańczową i wymieszać. Dodać pokrojone plastry pomarańczy. Delikatnie połączyć z ubitą śmietaną.

Dekoracje czekoladowe

Polewa nabłyszczająca

Financier Czekoladowy

M a R sHM a LLoW

Woda (1) 60 g Żelatyna 10 g Cukier inwertowany (1) 65 g Woda (2) 60 g Cukier 145 g Cukier inwertowany (2) 45 g Sok z limonki

Żelatynę namoczyć w wodzie (1). Cukier, cukier inwertowany (1) i wodę (2) zagotować do 110°C, następnie dodać namoczoną żelatynę. Przelać do miksera i ubijać do momentu uzyskania piany. Na końcu dodać cukier inwertowany (2) i sok z limonki. Gotowe marshmallow wycisnąć na blachę wysypaną wiórkami kokosowymi.

PoLe Wa na BŁYsZCZ aJĄC a Woda (1) 75 g Cukier 150 g Syrop glukozowy 150 g Mleko skondensowane 100 g Żelatyna 10 g Woda (2) 50 g Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 150 g Barwnik czerwony

Namoczyć żelatynę w wodzie (2). Z cukru, wody (1) i glukozy ugotować syrop o temperaturze 103°C. Dodać białą czekoladę, mleko skondensowane i namoczoną żelatynę. Wymieszać blenderem. Na końcu dodać barwnik. Zamrożone torty oblać polewą nabłyszczającą o temp. ok. 30°C.

deKoR aCJe

Do udekorowania użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor: Radosne Trio zestaw (kod 33719).

Mus pomarańczowy

Grzaniec “Crémeux”

Marshmallow

Wypiekamy Inspiracje

s o CZY sta B a B e CZK a d R ożdżo W a

Ciasto pierwsze IRCA Dolce Forno 1080 g Woda (28-30°C) 550 g Masło (miękkie) 160 g Drożdże 30 g

Ciasto końcowe

IRCA Dolce Forno 750 g Masło (miękkie) 330 g Żółtka jaj 400 g Sól 16 g

żelki Giuso (pokrojone w kostkę) Giuso Strafrutta Mango z Yuzu 300 g Giuso Strafrutta Owoce leśne z cynamonem 300 g Rozpocząć wyrabianie pierwszego ciasta ze wszystkich składników i 2/3 przewidzianej wody. Kiedy ciasto zacznie się formować, dodawać stopniowo pozostałą wodę i kontynuować wyrabianie, aż do uzyskania gładkiego ciasta.

Odstawić do garownika na 2 godz. w temp. 28-30°C, ciasto powinno potroić objętość. Do pierwszego ciasta dodać przewidziane ilości Dolce Forno i 3/4 miękkiego masła. Kiedy zacznie się formować, dodawać stopniowo żółtko i kontynuować wyrabianie, aż do momentu gdy zacznie odchodzić od ścianek mieszałki. Dodać pozostałe masło. Zalecana temperatura ciasta 26-28°C. Odstawić na 30 min w temp. 28-30°C. Podzielić na kawałki według potrzeby, zaokrąglić, włożyć do papierowych form. W uformowane ciasto lekko wcisnąć żelki Giuso Strafrutta i włożyć do garownika. Po wygarowaniu odpiekać.

Naważka ciasta: 70 g Naważka żelek: 20 g

Wyjątkowe pieczywo stworzone dzięki odpowiednio dobranym składnikom, zawierające w swoim składzie suszoną gruszkę i suszoną pietruszkę, które znakomicie wzbogacają walory smakowe i odżywcze produktu. Chleb posiada cenne wartości odżywcze, w tym stanowi źródło licznych witamin i minerałów, dzięki czemu może być doskonałą alternatywą dla typowego pieczywa pszennego.

C HL e B GRU s ZK a i P iet RU s ZK a

Parametry

Czas mieszania: miesiarka spiralna

wolno 3 min

Temperatura ciasta: 27-28°C

Leżakowanie ciasta: 20 min Naważka: 600 g Garowanie: 50 min

Czas pieczenia: 45 min

Temperatura pieca: 230 210°C

Jaja 6 szt.

Miękkie masło 200 g Sól (szczypta)

Mąka pszenna 50 g

Mąka ziemniaczana 50 g

Cukier 100 g

Cukier puder 100 g Ekstrakt z wanilii 2 łyżeczki

Krystian Sosnowski

s ę K a CZ

Białka oddzielić od żółtek. Masło utrzeć na puszystą masę razem z cukrem pudrem i aromatem waniliowym, następnie dodawać po 1 żółtku. Mąkę pszenną przesiać z mąką ziemniaczaną do jednej miski i dodawać do masy po łyżce. Białka z dodatkiem soli ubić na sztywną pianę, stopniowo dodawać cukier. Ubite białka dodać do masy i delikatnie wymieszać. Smarować warstwami na macie, opiekać powoli pod opiekaczem.

G W ia Z d K o W e C a K esi CL es

Okruchy czekoladowego biszkoptu 200 g Roztopiona mleczna czekolada Callebaut 50 g Powidła śliwkowe 20 g Crispearls Callebaut 1 łyżka Przyprawa piernikowa 3 g

Wszystkie składniki (oprócz crispearls) wymieszać w misie miksera do powstania gęstej, gładkiej, zwartej masy. Dodać crispearls i wymieszać ręcznie z ciastem. Formować za pomocą formy silikonowej. Dla najlepszych rezultatów do zamoczenia cakesicles użyć temperowanej czekolady. Z podanej ilości ciasta wychodzi 10 średniej wielkości sztuk.

Magdalena Kubiś założycielka Akademii Tortu i portalu Cake Room

Wojciech Rzepecki

gdański mistrz cukiernictwa, od ponad 15 lat w branży. Technolog w firmie CSM Ingredients Polska, head pastry chef, pastry teacher, pastry bloger. Cukiernik z wykształcenia, zamiłowania i zainteresowania

Ś W i Ą te CZ n Y to R t G da Ń s K i

spód

Biały mielony mak 120 g Miód 100 g Cukier 50 g Jaja 50 g Skórka z 1 cytryny Skórka z 2 pomarańczy Żurawina suszona 15 g

Orzechy włoskie 30 g Orzechy nerkowca 30 g Migdały 30 g Okruchy biszkoptowe

Mus

Czekolada biała 400 g Jagermaister 150 g Mleko 120 g

Ubita śmietanka 600 g Żelatyna + zimna woda 20 g + 80 g

insert

Zamsz

Czekolada

Z podanych składników na spód wykonać masę makową. Wyłożyć ją w rant o średnicy 24 cm i wypiekać w 180°C do jasnozłotego koloru. Po wystygnięciu wyciąć z niej krążek o średnicy 20 cm, resztę odłożyć do dekoracji. Na spód wyłożyć rozpuszczony w mikrofali pralin croquant.

Do insertu prażyć gruszki i dodać resztę składników, zredukować do konsystencji konfitury. Wyłożyć w dysk silikonowy o średnicy 20 cm i zamrozić. Do musu rozpuścić czekoladę w ciepłym mleku, dodać likier. Rozpuścić w nim namoczoną wcześniej żelatynę, następnie połączyć z ubitą na 3/4 śmietanką.

Zamsz przygotować zgodnie ze sztuką. Spód z crunchem włożyć do rantu o średnicy 24 cm. Wylewać część musu, włożyć zamrożony insert i zakryć resztą musu. Tort zamrozić, po czym wyciągnąć z rantu. Do boków tortu przykleić kruszoną resztę spodu makowego i znów mrozić.

Mix florentynkowy wsypać do forem silikonowych i wypiekać na chrupko. Kształtować, gdy są jeszcze ciepłe. Na torcie ułożyć dekoracje według uznania, włącznie z listkami, i jeszcze na kilka minut włożyć do zamrażarki. Wyciągnąć i zamszować w całości pistoletem natryskowym.

Dekorować płatkami złota.

Mono P o RCJ a

P ie R ni K / M anda RY n K a/ K a RM e L

Biszkopt piernikowy

Jaja 180 g Masło 50 g Syrop klonowy 45 g

Cukier kryształ 70 g Mąka migdałowa 45 g Śmietanka 75 g Mąka pszenna 75 g Proszek do pieczenia 5 g Kakao 15 g Gorzka czekolada 30 g Przyprawa do piernika 3 g Suszona śliwka 50 g

Wymieszać wszystkie suche składniki. Rozpuścić czekoladę do 40°. W mikserze utrzeć masło z cukrem i syropem. Dodać jaja, a następnie rozpuszczoną czekoladę. Wymieszać masę z suchymi składnikami. Dodać śmietankę. Pokroić śliwkę w kosteczkę i dodać do masy. Piec w temp. 170°C do suchego patyczka, ok. 12 min.

Konfitura mandarynkowa

Mandarynka 200 g

Sok z pomarańczy 80 g Cukier brązowy 40 g Cukier kryształ 40 g Pektyna NH 4 g Kwasek cytrynowy 2 g Żelatyna w listkach 2,5 g

Całe mandarynki zagotować 4 razy do zmięknięcia, zrobić purée. W garnku połączyć purée mandarynkowe z sokiem z pomarańczy i brązowym cukrem. Gotować. Przy 40° dodać pektynę połączoną z cukrem. Zagotować. Na końcu dodać namoczoną żelatynę i kwasek. Zblendować i przelać do form.

Mus karmelowy

Cukier kryształ 170 g Miód 80 g Cukier brązowy 40 g Śmietana 260 g Żelatyna 4 listki Mleczna czekolada 220 g Ubita śmietana 450 g Sól

Z cukru zrobić karmel. Podgrzać śmietankę i zalać nią karmel na 3 razy. Dodać czekoladę i namoczoną żelatynę. Całość zblendować. Gdy masa osiągnie 30°C, wymieszać z ubitą śmietaną.

Łukasz Roguski

Cukiernicze Atelier Małgosia, Mistrz Europy w Dekoracji Tortów Artystycznych Expo 2020

t eide – C iast K o Z CZ a R n YM CZ osn K ie M

Ciasteczko kruche

Mąka 400 g

Orzechy laskowe grubo zmielone 60 g Cukier puder 150 g Masło 240 g Sól 4 g Żółtko 100 g

Połączyć suche składniki, wmieszać masło. Dodać żółtka, szybko zagnieść ciasto. Rozwałkować i schłodzić. Wyciąć ciastka. Piec w 160°C przez 15 minut.

dacquoise z orzechem

laskowym

Białka jaj 360 g

Albumina 10 g Cukier 240 g

Cukier puder 120 g

Mąka tortowa 70 g Mąka ryżowa 70 g

Pasta z orzecha laskowego 140 g

Z białek, albuminy i cukru wykonać merengę, dodając część cukru. Połączyć suche składniki. Ostrożnie wmieszać do merengi suchą mieszankę, potem pastę. Delikatnie rozprowadzić na papierze do pieczenia (grubość 1 cm) i spryskać wodą. Piec w 160°C przez 15 minut.

Karmel

Cukier 360 g Syrop glukozowy 40 g Śmietanka 400 g Kolendra 6 g Sól 2 g Żelatyna 8 g Zest z cytryny 4 g Masło 280 g

Śmietankę i kolendrę połączyć i odstawić na noc do lodówki. Następnego dnia gotową infuzję przelać przez sito. Z cukru i syropu glukozowego wykonać karmel. Deglazyrować karmel podgrzaną infuzją. Dodać masę żelatynową i sól. Wmieszać masło.

Ganache czosnkowy

Woda 600 g Olej słonecznikowy 40 g Czekolada mleczna 36% 450 g Czekolada gorzka 70% 300 g Lecytyna 9 g Czarny czosnek 180 g

Wodę podgrzać. Czekoladę roztopić. Za pomocą blendera wykonać ganache ze wszystkich składników.

Lekki ganache z rokitnikiem Żelatyna 12 g Śmietanka 1060 g Biała czekolada 360 g Purée z rokitnika 180 g Purée z bergamotki 110 g

Śmietankę podgrzać i połączyć z masą żelatynową. Doprowadzić wszystkie składniki do podobnej temperatury (ok. 25-33°C). Wykonać ganache za pomocą blendera. Odstawić na min. 12 godzin do lodówki. Ubić masę blenderem.

Polewa z rokitnikiem Woda 900 g Purée z rokitnika 200 g Sok z cytryny 90 g Cukier 80 g Pektyna NH 22 g

Purée z wodą doprowadzić do 40°C, wsypać pektynę wymieszaną z cukrem. Zagotować. Wlać sok z cytryny. Wymieszać. Używać przy temp. 40-45°C.

Irina Zobnina

Dom Sztuki Cukierniczej Irina Zobnina Patisserie

Mono P o RCJ a J a G oda/ K a RM e L

Biszkopt migdałowy (financier)

Białko 120 g

Cukier kryształ 120 g Mąka pszenna 60 g

Proszek do pieczenia 3 g Kruszone migdały 40 g Palone masło 60 g

Suche składniki połączyć z białkiem, na koniec dodać rozpuszczone palone masło. Piec w 175°C przez ok. 18-20 min.

żelka jagoda

Purée jagoda 160 g Syrop glukozowy 10 g Żelatyna w listkach 1,5 szt .

Podgrzać purée jagodowe z syropem glukozowym i dodać namoczoną żelatynę. Przelewać do kwadratowych form silikonowych i zamrozić.

Mus karmel

Czekolada karmelowa 200 g Mleko 90 g Żółtko 45 g Cukier 30 g Żelatyna w listkach 3 szt Ubita śmietana 300 g Laska wanilii

Zagotować mleko z wanilią, zblendować żółtko z cukrem i zalać płynem. Następnie ponownie przelać do garnka i doprowadzić do 83°C. Czekoladę zalać kremem angielskim, dodać namoczoną żelatynę. Na dwa razy dodać ubitą śmietanę. Przelać do silikonowych foremek, uzupełnić żelką i biszkoptem. Odstawić do zamrażarki na 12 godzin.

dekoracja

Zamsz czekoladowy w sprayu (Modecor). Orzech laskowy zanurzony w karmelu, do tego wata cukrowa wykonana w maszynce.

Anna Dominika Kucia Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia

Ana Davila , pastry chef technolog firmy Barbara Luijckx

Smakołyki m ikołaja

Ciasto kruche

Mąka pszenna 250 g

Masło 150 g Żółtka 60 g Cukier puder 50 g

Ciasto pomarańczowe

Masło 324 g

Cukier puder 220 g (1)

Mąka migdałowa 340 g Żółtko 6

Jajo 1

Mąka pszenna 160 g Białko 6

Cukier puder 64 g (2) Mleko 50 g

Purée bergamotka 125 g

Pasta pomarańczowa Dreidoppel (kod 0201) 10 g

Plastry pomarańczy Barima Artisanal (kod 6162) 100 g

Cremeux z pomarańczą

Śmietana 32% 300 g

Pasta pomarańczowa Dreidoppel (kod 0201) 30 g

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 20 g

Jajko 4

Cukier 75 g Masło 225 g

mus czekoladowy z herbatą

Napar z herbaty earl grey 280 g

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 40 g

Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal (kod CHN56XXA3) 560 g Ubita śmietana 560 g

Polewa nabłyszczająca

Woda 150 g

Cukier 300 g Glukoza 300 g Mleko skondensowane 200 g Żelatyna 20 g Woda 100 g

Biała czekolada 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 300 g

Biel tytanowa 10 g Barwnik czerwony

Mąkę wymieszać z masłem. Dodać żółtka i cukier puder, wyrabiać do uzyskania konsystencji ciasta. Wyciąć w pożądany kształt i schłodzić w lodówce. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez ok. 12 min.

Rozgrzać piekarnik do 180°C.

Wymieszać mąkę migdałową z cukrem pudrem (1). Mąkę pszenną przesiać przez sitko. Ubić masło. Dodawać stopniowo mąkę migdałową z cukrem pudrem. Wbić jajko i stopniowo dodawać żółtka, cały czas mieszając. Ubijać przez 2 minuty. Następnie dodać mleko i pastę pomarańczową. W drugiej misce ubić białka do uzyskania piany, dodać cukier puder (2) i dalej ubijać, aż piana będzie stabilna.

Delikatnie połączyć ubite białka z masłem. Dodać purée z bergamotki, plastry pomarańczy pokrojone w kostkę i mąkę. Wyłożyć na blachę do pieczenia. Obniżyć temperaturę piekarnika do 150°C i piec, aż będzie gotowe (ok. 15 min).

Podgrzać śmietanę z pastą pomarańczową i sanettem. Dodać jajo z cukrem i ponownie podgrzać do 82°C. Po wystudzeniu do 45°C dodać masło i zmiksować. Wlać do formy i zamrozić.

Zagotować napar z sanettem. Wlać do czekolady i wymieszać. Po wystudzeniu do 30°C połączyć z ubitą śmietaną. Połowę musu wlać do formy, włożyć zamrożone cremeux, wlać pozostałą część musu, włożyć wykrojony biszkopt i zamrozić.

Z cukru, wody i glukozy ugotować syrop o temperaturze 103°C. Namoczyć żelatynę w wodzie. Dodać białą czekoladę, mleko skondensowane i namoczoną żelatynę. Wymieszać blenderem. Dodać biel tytanową i czerwony barwnik. Zamrożone ciasto oblewać polewą o temperaturze ok. 30°C.

Do udekorowania użyć czekoladowych dekoracji Barbara Decor : Guziki Deserowe (kod 33704).

Pełnowartościowe

Chleb żytni z jabłkiem

Mąka żytntyp 720 10,00 kg Uldo Żytni z jabłkiem 5,70 kg Uldo Sauer Jasny 0,68 kg Drożdże 0,68 kg Woda 11,30 l Ciasto: 28,36 kg

Parametry

Czas mieszania: miesiarka spiralna – wolno: 4 min, szybko: 4 min Temperatura ciasta: 28-30°C Leżakowanie ciasta: 30 min Naważka: 600 g Garowanie: 50 min Czas pieczenia: 55 min Temperatura pieca: 230 ↓190°C

Wskazówki

Wypiekać z zaparowaniem,

po 15 min pieczenia otworzyć luft.

Wyjątkowe pieczywo żytnie, charakteryzujące się wysoką zawartością błonnika pokarmowego i niską zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych. Dodanie suszonych jabłek znakomicie podkreśla typowy dla pieczywa żytniego kwaskowy smak i aromat.

pieczywo żytnie, dzięki swoim walorom odżywczym i smakowym, stanowi doskonałe uzupełnienie zdrowej diety oraz alternatywę dla pieczywa pszennego.

z imowa drożdżówka

Mąka pszenna 1,20 kg

UNIFERM HefeQuark 1,20 kg

Olej 0,30 kg

Drożdże UNI Aktiva 0,14 kg Jaja 0,41 kg

Cukier 0,12 kg Sól 0,02 kg Woda ok. 0,63 kg

Dodatki

Rodzynki 0,50 kg

Migdały, siekane, uprażone 0,20 kg Skórka pomarańczowa kandyzowana 0,30 kg

Rum 0,20 kg

Nadzienie

UNIFERM Persipan 1,20 kg

Obkład

UNIFERM Zauberschnee 0,20 kg Masło 0,80 kg

Razem: 7,43 kg

Wykonanie

Z podanych składników przygotować ciasto, pod koniec mieszania dodać dodatki namoczone w rumie (najlepiej przez noc). Po spoczynku kęsy po ok. 1,300 kg wałkować na ok. 3 mm i wielkość ok. 40 x 60 cm.

Na każdy rozwałkowany kęs nałożyć 0,300 kg UNIFERM Persipan, rant ok. 1,5 cm zostawić wolny (na dłuższym boku w celu lepszego związania sztuk po odcięciu) i zwinąć w rulon. Z rulonu odcinać kęsy co ok. 3 cm i układać na blachę 60 x 20 cm. Wsadzać na 3/4 gary z zaparowaniem. Po wypieku smarować masłem i pokryć cienką warstwą pudru UNIFERM Zauberschnee.

Mieszanie: 5+6 min Spoczynek: 10 min Gara: 55 min

Czas wypieku: ok. 25 min Temperatura : 200°C

ort ś wiąteczny w ianek

Biszkopt kakaowy

z marcepanem

280 g Marcepan 50%

Barima Artisanal kod 6160

90 g Cukier(1)

145 g Żółtka 110 g Jaja

165 g Białka 85 g Cukier(2)

65 g Mąka T500

30 g Kakao Extra Dark

Barima Artisanal kod 22/24GT781

65 g Czekolada deserowa 72%

Barima Artisanal kod CHN72XXA3

65 g Masło 82%

w ykonanie

Marcepan z cukrem wymieszać płaskim mieszadłem na średnich obrotach, stopniowo dodając żółtka i jaja. Z białek i cukru(2) ubić bezę. Do bezy dodać roztopione masło oraz czekoladę i połączyć z masą marcepanową. Na końcu dodać przesianą mąkę oraz kakao i delikatnie wymieszać. Piec w 180°C przez 13-15 min.

Ganache mokka

170 g Śmietana 35%

30 g Syrop glukozowy 10 g Sorbitol

120 g Czekolada deserowa 56%

Barima Artisanal kod CHN56XX3

100 g Czekolada deserowa 72%

Barima Artisanal kod CHN72XXA3

12 g Cukier inwertowany

15 g Pasta Mokka Dreidoppel kod 239

w ykonanie

Zagotować śmietanę, syrop glukozowy, sorbitol i pastę mokka. Wlać do czekolady i wymieszać przy użyciu blendera. W temperaturze 40°C dodać cukier inwertowany. Szprycować w temperaturze 30°C między krążki biszkoptowe ø16 cm.

p oncz 100 g Cukier Muscavado 100 g Woda 50 g Kawa espresso w ykonanie Zagotować wodę z cukrem Muscavado, a następnie dodać kawę. Całość wystudzić i użyć do nakropienia biszkoptów. p uree z czerwonych owoców z lawendą 470 g Puree z czerwonych owoców 24 g Pasta Lawenda Dreidoppel kod 23820 60 g Sanett Dreidoppel kod 0320 w ykonanie Zagotować puree owocowe z Sanettem, dodać pastę lawendową. Wlać do małej formy silikonowej w kształcie donata i przykryć biszkoptem z ganache.

m us z orzecha laskowe G o 280 g Mleko 3,2% 140 g Śmietana 32% 40 g Mleko w proszku 60 g Żółtka 105 g Cukier 13 g Żelatyna 60 g Woda 120 g Pasta prażony orzech laskowy 100% Barima Artisanal kod 3310 120 g Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal kod CHL35XXC3 400 g Ubita śmietana 32% w ykonanie Żelatynę namoczyć w wodzie. Żółtka wymieszać z cukrem. Mleko, śmietanę i mleko w proszku zagotować, zalać masę żółtkową i ponownie podgrzać do 85°C. Całość przecedzić, dodać namoczoną w wodzie żelatynę, pastę z orzecha laskowego i czekoladę. W temperaturze 30°C wymieszać z ubitą śmietaną. Mus nałożyć do formy silikonowej w kształcie donata ø18 cm.

w hip B iała palona czekolada

200 g Śmietana 32% (1)

200 g Mascarpone

200 g Czekolada biała Barima Artisanal kod CHB28XXB3

25 g Sanett Dreidoppel kod 0320

320 g Śmietana 32% (2)

60 g Cukier

w ykonanie

Zagotować śmietanę (1) z cukrem, dodać Sanett, a następnie mascarpone. Czekoladę uprażyć w piecu i również dodać do masy, zblendować mikserem ręcznym do rozpuszczenia czekolady. Na końcu wszystko połączyć z ubitą śmietaną(2). Przykryć folią i odstawić do lodówki na 12 godz. Ubijać schłodzone. Użyć do dekorowania tortu.

d ekoracja

Choinki białe zestaw Barbara Decor kod 33991

Choinki deser zestaw Barbara Decor kod 33990

Złota perła Barbara Decor kod 331046

Mikołaj Barbara Decor kod 33997

Laska Mikołaja Barbara Decor kod 33975

Dzwoneczek Barbara Decor kod 33973

Nordic Christmas RED Barbara Decor kod 33974

Gwiazdka betlejemska biała Barbara Decor kod 33818

Czerwony zamsz w sprayu Barima Artisanal kod AP0379RO

Zamsz w sprayu czerwony

Whip biała palona czekolada

Puree z czerwonych owoców z lawendą

Mus z orzecha laskowego

Ganache mokka

Biszkopt kakaowy z marcepanem

Florentynka

1200-2000 g Kompozycja ziaren 1000 g Uldo Florentynka Profit

Razem: 2200-3000 g

p arametry

Czas pieczenia: 10 min Temperatura pieca: 190°C

w skazówki

Kompozycja ziaren: płatki migdałów, ziarno słonecznika, sezam biały w równych ilościach. Wymieszać ręcznie do połączenia składników.

3900 g Mąka pszenna (T500) 3900 g UNIFERM HefeQark 1200 g Margaryna 450 g Drożdże UNI Aktiva 1300 g Jaja 400 g Cukier 120 g Sól 780 g Twaróg 3000 g Woda

s trucla amaretto

n adzienie 5400 g UNIFERM Persipan 600 g Mleko 450 g Jaja 150 g Kawa rozpuszczalna 850 g UNIFERM Bella Creme Razem: 22500 g

w ytwarzanie Mieszanie: 4+10 min Spoczynek: 15 min Temp. ciasta: 25°C Naważka (ciasto): zależne od formy Naważka z nadzieniem: na 1000 g ciasta /570 g nadzienia Gara: ok. 60 min Czas wypieku: ok. 40 min Temp. wypieku: 200/170°C

p rzeró B

Wypiekać w foremce o pożądanym kształcie. Górę udekorować pomadą, opcjonalnie boki płatkami migdałów.

c iasto kruche

1000 g KRUSZWICA Kruche

400 g Margaryna Qualita 80% 100 g Jaja

Wszystkie składniki ciasta mieszaj przez 4 min na wolnych obrotach i minutę na szybkich. Schłodź w 4-8˚C przez co najmniej 2 godz. Schłodzone ciasto rozwałkuj, przełóż na blachę i odpiecz na lekko złoty kolor. Temperatura pieczenia: 180˚C, czas pieczenia: 12-15 min.

m asa serowa

4000 g Twaróg półtłusty

560 g Margaryna Qualita 80% 560 g Cukier kryształ 400 g Jaja 180 g Mąka ziemniaczana 100 g Skórka pomarańczowa 100 g Rodzynki

Margarynę utrzyj z cukrem, dodaj zmielony twaróg i dokładnie wymieszaj. Następnie wbij jaja i ponownie wymieszaj na jednolitą masę. Pod koniec dodaj namoczone rodzynki, skórkę pomarańczową i mąkę, delikatnie połącz wszystkie składniki.

wykonanie

Sporządzoną wg receptury masę serową wylej na upieczony spód i rozsmaruj, na wierzchu ułóż paski z kruchego ciasta. Sernik odpiecz w 180°C przez około 60-75 min i wykończ pomadą.

wykonanie

Wszystkie składniki ciasta wymieszać na średnich obrotach mieszadłem płaskim ramowym. Czas miesienia: 3 min Wyłożyć na blachę i wypiekać w temperaturze 180°C przez 40-50 min w zależności od rodzaju pieca.

c iasto 3 szt. Jajka 70 g Cukier 70 g Mąka pszenna ½ łyżeczki Proszek do pieczenia 1 łyżeczka Przyprawa do piernika ½ łyżeczki Cynamon ½ łyżeczki Kakao p rzełożenie 250 g Nadzienie Lauretta czarna porzeczka 50% k rem 200 g Śmietana kremówka 36% 200 g Mascarpone 3 łyżki Cukier puder p olewa 50 g Gorzka czekolada 50 g Śmietana kremówka 36%

w ykonanie

Spód formy o wymiarach 40 x 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Jajka i cukier miksować na wysokich obrotach przez około 15 min, do momentu aż potroją swoją objętość. Dodać przesiane przez sitko: mąkę z proszkiem do pieczenia, przyprawę do piernika, cynamon i kakao. Wymieszać delikatnie, ale dokładnie. Wylać do formy i wyrównać powierzchnię. Piec przez 12-14 min w 175°C.

W międzyczasie przygotować ściereczkę kuchenną i za pomocą sitka posypać ją cukrem pudrem. Upieczone ciasto położyć na ściereczce papierem do góry. Papier zdjąć, a ciasto razem ze ściereczką zawinąć w roladę, zaczynając od krótszego boku. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia. Śmietanę kremówkę, mascarpone i cukier puder umieścić w misce i miksować do momentu powstania gęstego kremu.

Rozwinąć zimne ciasto. Całą powierzchnię dokładnie posmarować nadzieniem Lauretta czarna porzeczka 50%. Na warstwę z nadzieniem wyłożyć krem i precyzyjnie rozsmarować. Zawinąć roladę.

Czekoladę z kremówką umieścić w rondelku i cały czas mieszając, podgrzewać do momentu rozpuszczenia czekolady i połączenia się ze śmietanką.

Przestudzoną polewą udekorować wierzch rolady według uznania.

w ykonanie Do sypkiej mieszanki dodać odpowiednią ilość wody i mieszać przez ok. minutę. Następnie odstawić na 20 min. Po tym czasie nadzienie jest gotowe do użycia. Opakowanie: worek 15000 g

KREACJE

I WANIUK ROSIŃSKI WIŚNIEWSKI

t ort piernik śliwka

p âte sa B lée

90 g Masło 82%

45 g Cukier puder

0,5 g Sól

24 g Mąka migdałowa

35 g Jaja

200 g Mąka pszenna T500

Masło pokroić w kostkę. Wszystkie suche składniki przesiać i połączyć z masłem w temperaturze pokojowej. Dodać jaja i dokładnie połączyć w mikserze planetarnym. Rozwałkować pomiędzy dwoma matami silikonowymi lub pergaminami na grubość 2,5 mm. Schłodzić. Wyciąć żądany kształt. Zamrozić. Piec pomiędzy dwoma matami wentylowanymi w 170°C przez 15 min.

Brownie ze śliwką

80 g Masło 82%

150 g Brązowy cukier

50 g Syrop glukozowy

150 g Czekolada 70% Callebaut

100 g Jaja

40 g Mąka pszenna T550

200 g Suszone śliwki

Masło, brązowy cukier i syrop glukozowy umieścić w rondlu i zagotować. Zalać czekoladę i dokładnie wymieszać. Ostudzić. Do masy dodać roztrzepane jaja, następnie mąkę i dokładnie wymieszać. Dodać pokrojone śliwki. Piec w stalowych rantach w 160°C przez 20 min.

k on F itura z  a maretto 100 g Suszone śliwki 150 g Purée wiśniowe 50 g Likier Amaretto 40 g Miód wielokwiatowy

Suszone śliwki pokroić w kostkę, umieścić w rondlu razem z cukrem, purée wiśniowym i gotować do momentu, kiedy staną się miękkie. Dodać Amaretto i blendować do uzyskania gładkiej konsystencji. Wcisnąć do insertów i zamrozić.

c rémeux

mascarpone 75 g Śmietana 34% 30 g Żółtko 30 g Cukier 75 g Mascarpone 2 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 70 g Czekolada Gold 30,4% Callebaut

Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Śmietanę umieścić w rondlu i zagotować. Wymieszać żółtka z cukrem, a następnie hartować mieszaninę gorącą śmietaną . Przelać z powrotem do rondla, utworzyć krem angielski do 85°C. Zalać czekoladę, tworząc ganache, dodać odciśniętą żelatynę i wymieszać. Dodać mascarpone. Blendować do uzyskania gładkiej konsystencji. Wcisnąć do insertów i zamrozić.

p âte à B om B e czekoladowe 340 g Czekolada 70% Callebaut 200 g Mleko 3,2% 2 szt. Kora cynamonu 3 g Przyprawa do piernika 1 szt. Laska wanilii 190 g Żółtko 300 g Cukier 150 g Woda 10 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 400 g Śmietana 34%

Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Ubić śmietanę na ¾. Zagotować cukier z wodą do 118°C i zaparzyć żółtka. Ubić do uzyskania puszystej masy. Podgrzać czekoladę do 40°C. Zagotować mleko z korą cynamonową, wanilią i przyprawą do piernika. Usunąć korę, dodać namoczoną żelatynę, a następnie zalać czekoladę, tworząc ganache. Pâte à bombe połączyć z ganache'em czekoladowym. Kiedy mieszanina osiągnie 30°C dodać ubitą śmietanę w dwóch partiach.

Świąteczne Kreacje Iwaniuk Rosiński Wiśniewski

p olewa mleczna czekolada 300 g Woda

10 g Kakao Extra Brute Cacao Barry 250 g Cukier

350 g Syrop glukozowy

200 g Słodzone mleko skondensowane

20 g Żelatyna w listkach 180 Bloom

300 g Czekolada Arriba 39% Callebaut

15 g Żel neutralny

10 g Barwnik Power Flower Mona Lisa

Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Zagotować wodę, cukier, syrop glukozowy i kakao. Zalać czekoladę, dodać mleko skondensowane i odciśniętą żelatynę. Blendować. Dodać żel neutralny i ponownie blendować około 5 min. Przykryć folią w kontakcie i pozostawić do krystalizacji na 12 godzin w lodówce. Oblewać w 28°C.

d

ekoracja Taśma z czekolady Pâte sablée

Ubity mus piernikowy wcisnąć w formę do połowy jej wysokości. Następnie wcisnąć zamrożone, połączone inserty z konfitury śliwkowej i crémeux mascarpone. Powierzchnię pokryć pozostałą częścią musu i zamknąć przygotowanym wcześniej brownie. Głęboko zamrozić. Po wyjęciu z zamrażarki oblać upłynnioną polewą. Dół tortu udekorować taśmą czekoladową. Na górze umieścić ciasto pâte sablée z wyciętą choinką.

Receptury na święta Mistrz

Wojciech Wąsik

Piekarz pasjonat, finalista konkursu Master Baker 2010, www.instagram.com/glodneserce/ c hle B ś wiąteczny „

i skra z p ieca”

z aczyn

4 g Zakwas (na bazie zakwasu z buraków) 38 g Zakwas z buraków 38 g Mąka pszenna chlebowa T750

c iasto 80 g Zaczyn 386 g Sok z buraków 432 g Mąka T750 76 g Mąka żytnia razowa 11 g Sól 15 g Prażony czosnek w ykonanie zakwasu

Do przygotowania zakwasu na chleb potrzebny będzie zakwas z buraków. Zachęcam do samodzielnego przygotowania go na ok. 7 dni wcześniej. Można to zrobić według własnej fantazji, nie jest to trudne. Ważne, aby nie kupować zakwasu w supermarkecie. Klasyczny przepis: umyte, obrane i pokrojone buraki zalać wodą i dodać przyprawy: czosnek, pieprz, sól, liść laurowy. Na tym etapie nie wpłyną one na smak chleba, tylko na zakwas, z którego można przygotować świąteczny barszcz. Na bazie dobrze sfermentowanego zakwasu z buraków przygotować zakwas na chleb. Należy go dokarmiać 3 razy: • pierwsze karmienie: 20 g zakwasu z buraków, 20 g mąki pszennej razowej (zostawić do pełnego sfermentowania, ok. 12 godz.);

• drugie karmienie: 15 g powstałego poprzednio zakwasu, 30 g mąki pszennej razowej, 30 g zakwasu z buraków (pełna fermentacja ok. 8 godz.);

• trzecie karmienie: 10 g powstałego poprzednio zakwasu, 50 g mąki pszennej T750, 50 g zakwasu z buraków (fermentacja powinna trwać ok. 8 godz.).

Gdy po trzecim karmieniu zakwas zwiększy swoją objętość co najmniej trzykrotnie, będzie gotowy do przygotowania zaczynu. Jeżeli nie uzyskał wymaganej objętości, należy dokarmić go jeszcze raz.

z aczyn (8% masy ciasta)

Przygotować 80 g zaczynu. Zamiast wody użyć zakwasu z buraków. Można stosować wg proporcji 1:10:10, jak w przepisie. Dokładnie wymieszać i zostawić na całą noc. Jeżeli chcesz przygotować go rano, użyj proporcji 1:2:2 (16 g zakwasu, 32 g mąki pszennej, 32 g zakwasu z buraków) i zostaw na 4 godz.

c iasto (hydracja 78%) Zamiast wody użyć soku z buraków. Wycisnąć sok, wymieszać z mąką pszenną T 750 i mąką żytnią razową. Odstawić do autolizy na 1-2 godz. Po tym czasie wymieszać z solą i zaczynem (ręcznie: 5 min, w maszynie: 1-2 min). Uwaga – sok znacznie lepiej wiąże mąkę niż woda, ciasto nie będzie się rozpływać. Czosnek obrać, drobno pokroić i uprażyć na patelni lub w piekarniku. Dodać go pod koniec mieszania ciasta.

Fermentacja

Z uwagi na małą ilość zaczynu fermentacja wstępna trwa ok. 6 godz. W tym czasie złożyć ciasto cztery razy.

d zielenie i F ormowanie Ponieważ jest to chleb świąteczny i rodzinny, proponuję duże bochenki. Z 1 kg ciasta po wypieczeniu bochenek będzie ważyć ok. 900 g. Jeśli pieczesz kilka bochenków, możesz pominąć formowanie wstępne. Bochenki formować w zależności od kształtu koszyczków, w których będą wyrastać.

Fermentacja końcowa

Fermentacja lodówkowa w 2-4°C powinna trwać 12-16 godz. W temperaturze pokojowej chleb będzie gotowy do wypieku po ok. 2-3 godz.

p ieczenie

Czas i temperatura pieczenia jak dla zwykłego chleba pszennego. Przykładowo dla kilogramowego bochenka 25 min w 230°C i kolejne 25 min w 200°C. Polecam również garnek rzymski lub żeliwny.

c hle B ś wiąteczny „ i skra z p ieca” Chleb na zakwasie buraczanym z sokiem z buraków i czosnkiem

(Przepis na 1 kg ciasta)

Receptury na święta Mistrz Branży

n ietypowy piernik

k rem cynamonowy 400 g Śmietanka 36% 200 g Czekolada biała 7 g Żelatyna 35 g Woda (do namoczenia żelatyny) 3 g Cynamon

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zagotować śmietankę, dodać namoczoną żelatynę. Gorącą śmietankę wlać do czekolady i zblendować. Gotowy krem schłodzić.

k armel mandarynkowy 250 g Cukier 80 g Śmietanka 36% 100 g Sok z mandarynek 100 g Masło

Śmietankę zagotować z sokiem i masłem. Sporządzić karmel, podgrzewając cukier w suchym rondelku. Zalać karmel gorącym płynem, odczekać chwilę i wymieszać. Przecedzić przez sitko.

p iernik (dwie formy 500 ml lub jedna duża) 208 g Mąka 190 g Miód 78 g Masło 9 g Proszek do pieczenia 91 g Mleko 78 g Cukier brązowy 4 g Anyż w gwiazdkach 8 g Przyprawa do piernika

Nagrzać piekarnik do 155°C. Formy wysmarować masłem i posypać mąką. Mleko zagotować, dodać gwiazdki anyżu i odstawić pod przykryciem na 15 min. Wyciągnąć anyż. Dodać miód, masło, cukier trzcinowy i podgrzewać, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści. Dodać przesianą mąkę z proszkiem i przyprawą do piernika, wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Wylać do form na 3 warstwy, szprycując pomiędzy każdą uprzednio przygotowany karmel. Piec przez 25-30 min (małe formy) lub 40-45 min (duże formy).

p rzyprawa do piernika 50 g Cynamon 25 g Imbir mielony 25 g Goździki 25 g Kardamon 20 g Gałka 20 g Ziele angielskie 1 g Pieprz drobno mielony

k on F itowane cytryny 200 g Cytryna 400 g Cukier 400 g Woda Cytryny pokroić na osiem. Usunąć część z membraną, zostawiając 2/3 miąższu przy skórce. Aby usunąć gorzki smak, zblanszować cytryny 3 razy – zalać zimną wodą i zagotować. Do rondelka z cytrynami dodać wodę i cukier, a następnie podgrzewać w temperaturze zbliżonej do wrzenia (85-90°C) przez 4-5 godz. Skórki przełożyć do słoika. Syrop cukrowy zagotować (najlepiej do 104°C) i zalać nim konfitowane skórki.

Daniel Bauer

Cukiernik młodego pokolenia, związany z Międzynarodową Szkołą Sztuki Kulinarnej – Ashanti, laureat WorldSkills Poland oraz reprezentant na WorldSkills Szanghaj 2021. Fascynuje się cukiernictwem francuskim, lubi sięgać po stare, tradycyjne receptury i produkty

c iasto 320 g Masło 8 szt. Jaja 340 g Cukier puder 10 g Proszek do pieczenia 340 g Mąka pszenna T500 80 g Mak niebieski 0,5 szt. Laska wanilii Otarta skórka z 2 cytryn i 1 pomarańczy

w ykonanie

Mak niebieski gotować w mleku (dzięki temu straci naturalną goryczkę i zyska głębszy smak). Po zagotowaniu odcedzić i pozostawić do wystygnięcia, a następnie zmielić w wilku lub trójwalcarce (w przeciwnym wypadku będzie chrupał pod zębami). Masło z cukrem pudrem utrzeć na puszystą masę, w trakcie ubijania stopniowo dodawać jajka. Masa musi być jednolita, pod koniec ubijania dodać ziarenka z połowy laski wanilii. Dodać przesianą mąkę i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszać. Na ostatnim etapie dodać zimny mak oraz skórkę pomarańczową i cytrynową. Formę wysmarować masłem, masę wyłożyć do foremki, wypiekać (w zależności od formy i wielkości babki) w 175°C przez 40-50 min (bez termoobiegu).

p olewa z B iałej czekolady 30 g Biała czekolada rozkruszona 6 g Masło kakaowe 75 g Pokrojone migdały (lub inne orzechy)

Barwnik biały do czekolady lub biel tytanowa

Masło kakaowe rozgrzać z barwnikiem i dodać do czekolady. Zamieszać, aby się rozpuściła (można, jeśli trzeba, podgrzać czekoladę w mikrofali), po połączeniu składników blendować do uzyskania jednolitej masy, na koniec dodać migdały i zamieszać. Czekoladę (30-34°) wylewać na schłodzone ciasto.

d ekoracja 22 g Mąka pszenna T500 3 g Mączka migdałowa 10 g Cukier puder 20 g Masło 4 g Jajko Barwnik czerwony

Masło pokroić w kostkę i zostawić, aby nabrało temperatury pokojowej, suche składniki przesiać. Masło, mąkę, mączkę migdałową, cukier puder, barwnik połączyć, ucierając, pod koniec dodać jaja.

Ciasto kruche schłodzić (2-3 godz.). Rozwałkować na grubość około 2,5-3,5 mm i wycinać dekoracje wykrojnikami. Wypiekać pomiędzy dwoma matami silikonowymi Air Mat (pozwoli to nadać dekoracjom dodatkowej faktury) lub na papierze silikonowym w 165-175°C przez 13-15 min.

Tomasz Korfel

Kierownik łańcucha dostaw i produkcji w Lajkonik, piekarz i cukiernik z 30-letnim doświadczeniem, szkoleniowiec

w ykonanie Śmietankę i likier wiśniowy podgrzać razem z cukrami do 50°C. Mieszając, dodać puder wiśniowy. Wyłączyć podgrzewanie. Dodać czekoladę i masło, ciągle mieszając. Gdy wszystkie składniki się połączą, przelać do rękawa cukierniczego i napełnić korpusy. Temperatura ok. 30°C. Do dekoracji korpusów zostały wykorzystane naturalne barwniki PCB Creation.

BAKALIOWIEC

Receptura:

Mąka pszenna T-750 1200 g

Mąka żytnia T-720 800 g

SUCHY ZAKWAS ŻYTNI 40 g

NATURPAN 5 % 100 g

Drożdże 80 g Sól 50 g Woda 1700 g

Metoda:

Wymieszać wszystkie składniki. Czas mieszania: 6. min. wolne, 4 min. szybkie obroty.

Pod koniec mieszania dodać bakalie: Orzech włoski 200 g Morela suszona 200 g Śliwka suszona 200 g Żurawina suszona 200 g

Metoda:

Fermentacja wstępna: 15 min.

Temp. ciasta: 28 °C

Naważka: forma NATURA 2500 g

Fermentacja końcowa: ok 50 min.

Temp. pieczenia: 230-210 °C Czas pieczenia: ok. 50-60 min. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126

opr. Maciej Schmidt / Mirosław Kopel

Jordi Bordas – hiszpański cukiernik, mistrz świata w cukiernictwie 2011 r., twórca B·Concept – innowacyjnej metody tworzenia od podstaw zdrowszych, lżejszych i pełnych smaku receptur cukierniczych. Od 2015 r. działa jego szkoła cukiernicza w Viladecans, szkoli cukierników, prowadzi dział badań i rozwoju nowych produktów cukierniczych zgodnie z metodą B·Concept.

Raspberry Crown

1. Ciasto waniliowe

256 g śmietanki 35% 5,5 g ziaren wanilii 73 g żółtka pasteryzowanego 137 g oleju słonecznikowego 119 g cukru kokosowego 164 g mąki migdałowej 150 g mąki ryżowej 9 g proszku do pieczenia

Śmietankę i ziarna wanilii podgrzać w rondlu do 50ºC, przykryć folią i zostawić na 10 min. Przelać przez sitko. Żółtka podgrzać do 25ºC, a olej słonecznikowy do 35ºC i wymieszać za pomocą miksera ręcznego. Dodawać powoli do śmietanki, cały czas mieszając mikserem. Wsypać cukier kokosowy, mąkę migdałową i mieszać przez około 1 min. Przesiać razem mąkę ryżową i proszek do pieczenia. Dodać do masy, mieszając tylko tyle, ile konieczne, do połączenia składników. Masą wypełnić ring o średnicy 18 cm i piec w 145ºC przez 30 min (bez wentylacji).

2. Crémeux malinowe

139 g cukru 23 g pektyny NH Sosa 1163 g puree malinowego 10% Ravifruit 183 g oleju kokosowego 15 g błonnika z cytrusów Natury Emul Sosa

Wymieszać cukier i pektynę. Puree podgrzać w rondlu do 30ºC, pomału dodawać doń cukier połączony z pektyną, mieszać rózgą. Podgrzać do 85ºC, cały czas mieszając. Schłodzić do 40ºC.

Olej kokosowy podgrzać do 35ºC, wymieszać z błonnikiem z cytrusów i dodawać stopniowo do pierwszej masy, miksując za pomocą ręcznego miksera.

3. Żelka malinowa

61 g cukru kokosowego 114 g inuliny Sosa (błonnik z korzenia cykorii)

15 g pektyny NH Sosa 761 g malin

Cukier kokosowy, inulinę i pektynę wymieszać. Maliny zmiksować mikserem ręcznym i podgrzać w rondlu do 30 o C. Dodać mieszankę cukrów, mieszając rózgą. Podgrzać całość do 85o C, cały czas mieszając. Schłodzić do 30 o C i wlać do silikonowych form.

4. Mus malinowy

16 g żelatyny w proszku 200 Bloom Sosa 856 g puree malinowego 10% Ravifruit 133 g oleju kokosowego 20 g błonnika z cytrusów Natur Emul Sosa 213 g puree malinowego 10% Ravifruit 13 g albuminy w proszku Sosa 80 g inuliny Sosa

Osobno podgrzać oba puree do 20 o C. Namoczyć żelatynę w 1/3 pierwszego puree na 30 min. Podgrzać do 45o C, przelać przez sitko i wymieszać z resztą pierwszego puree przy użyciu blendera. Olej kokosowy podgrzać do 35o C i zmiksować z błonnikiem z cytrusów. Połączyć z puree, miksując blenderem. Drugie puree ubijać w mikserze planetarnym z albuminą przez 3 min na średniej prędkości. Dodać inulinę i ubijać przez kolejne 7 min, aż do powstania lekkiej bezy. Podczas całego procesu utrzymywać temperaturę 30 o C. Kiedy beza będzie gotowa, dodać pierwsze puree, delikatnie mieszając.

5. Glasaż malinowy

300 g oligofruktozy w proszku Sosa 6 g pektyny NH Sosa 1 g gumy karobowej Sosa 15 g barwnika naturalnego czerwonego, rozpuszczalnego w wodzie 400 g puree malinowego 10% Ravifruit 278 g wody

Wymieszać oligofruktozę, pektynę, gumę karobową i barwnik. Puree i wodę podgrzać w rondlu do 30 o C, dodać oligofruktozę z pektyną, wymieszać rózgą. Podgrzać całość do 85o C, cały czas mieszając. Schłodzić w lodówce przez min. 4 godz. Podgrzać przed użyciem.

6. Biały zamsz

267 g oleju kokosowego 15 g oleju słonecznikowego 18 g barwnika białego, rozpuszczalnego w tłuszczu Sosa

Olej kokosowy podgrzać do 35o C i połączyć z olejem słonecznikowym. Dodać barwnik, wymieszać za pomocą ręcznego miksera. Przelać przez sitko i używać w temperaturze 25ºC.

7. Składanie i dekorowanie tortu

240 g ciasta waniliowego 400 g crémeux malinowego 250 g żelki malinowej 350 g musu malinowego Biały zamsz Dekoracje z czekolady Glasaż malinowy

Przygotować ciasto waniliowe, wypiec je w ringu o średnicy 18 cm. Schłodzić i wyciąć w środku 5-centymetrowe kółko. Zamrozić bez ringu. Przygotować crémeux malinowe, wypełnić nim silikonowe formy SF172 mini truffles20 SilikoMartu. Zamrozić, a resztę odłożyć do lodówki. Kiedy kulki cremeux będą dobrze zmrożone, wyjąć je z form i zostawić w zamrażarce do czasu użycia. Przygotować żelkę malinową, wlać do formy Savarin 160/1 SilikoMartu i zamrozić. Jak będzie porządnie zamrożona, wyjąć z formy i odłożyć z powrotem do zamrażarki.

Przygotować mus malinowy, nałożyć go do formy Savarin 180/1 SilikoMartu. Włożyć insert – żelkę malinową, delikatnie docisnąć, dodać więcej musu i przykryć ciastem waniliowym w taki sposób, żeby było na równi z brzegiem formy. Boki wypełnić musem, jeśli jest taka potrzeba. Przykryć folią i docisnąć blachą. Schłodzić w szokówce.

Dobrze zamrożony tort wyjąć z formy i udekorować crémeux prosto z lodówki, przełożonym do rękawa cukierniczego wyposażonego w końcówkę z wieloma dziurkami.

8. Dekorowanie

Przygotować biały zamsz i dekoracje z czekolady. Przygotować glasaż malinowy i wstawić go do lodówki. Udekorować torty białym zamszem (w temp. 30ºC) przy użyciu specjalnego pistoletu. Kulki crémeux nakłuć dużą igłą i zanurzać w glasażu malinowym (w temp. 70 o C). Umieścić na torcie. Całość wykończyć dekoracjami z czekolady.

Kacper Barzyk – asystent mistrza Hansa Ovando w Bee Chef Pastry School w Barcelonie. Perfekcjonista, uwielbia nowoczesne cukiernictwo i pracę z czekoladą. Obecnie fascynują go procesy chemiczne zachodzące podczas tworzenia wypieków na zakwasach i drożdżach.

Świąteczna

Korona

1. Whipped ganache wanilia i tonka 115 g śmietana 35% (1) 65 g biała czekolada 31% 90 g śmietana 35% (2) 100 g mascarpone ½ ziaren wanilii ¼ ziaren tonki 9 g masa żelatynowa 220 bloom

Zagotować śmietanę (1), tonkę i wanilię, odstawić na 15 minut. Po tym czasie do infuzji dodać rozpuszczoną masę żelatynową i używając sitka połączyć z rozpuszczoną do 35 stopni czekoladą. Mieszać szpatułką, a następnie przy pomocy blendera emulsyfikować. Dodać serek mascarpone oraz zimną śmietanę (2) i ponownie zblendować. Przelać do płaskiego pojemnika, przykryć folią w kontakcie i odstawić do lodówki na przynajmniej 6 godzin.

2. Migdałowy financier

190 g cukier puder 75 g mąka migdałowa 75 g mąka tortowa 3 g proszek do pieczenia 110 g palone masło 190 g białka 0,7 g sól

W misie robota umieścić suche składniki i mieszać na niskich/średnich obrotach, uzywając końcówki do ubijania. Dodać wcześniej podgrzane w mikrofali ( do temperatury 40ºC) białka. Następnie dodać palone masło o temperaturze 60ºC

i mieszać. Przełożyć masę do rękawa cukierniczego i szprycować po 100 g do trzech form silikonowych w kształcie ,,donutu¨– średnica zewnętrzna 16 cm, średnica wewnętrzna 8 cm. Piec w temperaturze 190ºC przez 12 minut.

3. Syrop kawa-pomarańcza 250 g woda 50 g cukier 30 g ziarna kawy 1 skórka z pomarańczy 30 g likier Cointreau

Wodę, cukier, pokruszone ziarna kawy oraz skórkę z pomarańczy doprowadzić do wrzenia. Po ostygnięciu dodać likier i odstawić.

4. Polewa czekoladowa 180 g czekolada 70% 20 g olej słonecznikowy

Rozpuścić czekoladę razem z olejem do 35-40ºC.

5. Streussel 100 g mąka migdałowa 90 g mocna maka 10 g kakao 100 g zimne masło 50 g brązowy cukier 50 g biały cukier

Wszystkie składniki umieścić w misie miksera. Mieszać przy użyciu liścia do uzyskania małych, równomiernych kawałków streussla. Chłodzić w zamrażarce przed odpieczeniem. Piec w 150ºC przez 12 minut.

6. Streussel czekoladowy z kawa 250 g streussel 75 g mleczna czekolada 25 g palone masło 1 g kawa rozpuszczalna

Upieczony i ostudzony stresusel połączyć z rozpuszczoną czekoladą, palonym masłem oraz kawą. Umieścić streussel pomiędzy dwoma okrągłymi rantami o średnicy 16 cm oraz 9 cm.

7. Mus kawa – świąteczne przyprawy „Świąteczna kawa”

6 goździków 2 laski cynamonu 1 skórka z pomarańczy 50 g brązowy cukier 30 g Brandy 90 g likier Cointreau 300 g kawy espresso

W rondlu rozpuścić cukier wraz z przyprawami. Dodać wymieszane ze sobą alkohole. Gdy mieszanina stanie się ciepła, flambirować ją. Na końcu dodać espresso i odstawić do ostygnięcia.

8. Mus

375 g „Świąteczna kawa” 80 g masa żelatynowa 300 g mleczna czekolada 40% 150 g biała czekolada 31% 495 g ubita śmietana 50 g masło kakaowe

„Świąteczną kawę” przelać przez sito i podgrzać do 35ºC. Dodać rozpuszczoną żelatynę i połączyć z rozpuszczonymi i zmieszanymi ze sobą czekoladami Mieszać przy użyciu szpatuły, a następnie blendować do uzyskania emulsji. Na końcu dodać ubitą śmietanę na dwa razy.

9. Velvet

350 g biała czekolada 150 g masło kakaowe 3 g biel tytanowa

Rozpuścić czekoladę i masło kakaowe, dodać barwnik w proszku i zblendować.

10. Składanie

Upieczony financier nasączyć przy pomocy pędzla (przelanym wcześniej przez sito) syropem kawowo-pomarańczowym. Umieścić w zamrażarce. Po zmrożeniu polewać wypukłą stronę polewą czekoladową. Umieścić financier ponownie w zamrażarce. Następnie odwrócić na drugą stronę i na niepokrytą czekoladą warstwę szprycować ubity whipped ganache. Zamrozić.

Do formy silikonowej w kształcie ,,donuta¨o średnicy zewnętrznej 18 cm i wewnętrznej 6 cm wlewać mus do 2/3 wysokości. Umiesścić financier ubitym ganachem do dołu i lekko docisnąć. Pokryć go cienką warstwą musu i zamknąć tort, umieszczając na górze streusel. Tort zamrozić.

Po zamrożeniu i wyciągnięciu tortu z formy pomalować przy użyciu białej czekolady z masłem kakaowym i barwnikiem (podgrzanymi do 40ºC). Dekorować przy użyciu pozostałego whipped ganache, czekoladowych gwiazdek i wylanych z czekolady kulek. Po umieszczeniu dekoracji sprejować te element mieszaniną spirytusu i srebrnego barwnika w proszku przy użyciu aerografu.

Po przekrojeniu korony powinna się ukazać filiżanka kawy.

Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, Head Pastry Chef w hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront, członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i Cukierników. Doświadczenie zdobywał w najlepszych trójmiejskich cukierniach oraz za granicą, m.in. w londyńskim Harrod’s, we Włoszech, Niemczech, Francji i Belgii. Laureat i uczestnik wielu branżowych konkursów.

FB @WojciechRzepeckiExecutivePastryChef.

Forest Green

1. Sablé

45 g masła 30 g pudru 15 g żółtka 90 g mąki 20 g mąki migdałowej 6 g cynamonu

Miękkie masło uplastyczniamy z pudrem. Dodajemy żółtko i cynamon. Na koniec krótko łączymy z mąkami. Wałkujemy ciasto na grubość 2 mm, chłodzimy i wycinamy ciasteczka, odpiekamy w 170°C przez 10-15 min na złoty kolor.

2. Żelka

100 g puree kwaśne jabłko 3 g cynamonu 8 g żelatyny 40 g wody

Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Gdy naciągnie, rozpuszczamy, podgrzewamy i dodajemy do puree z cynamonem. Mieszamy, wylewamy na dno formy podłużnego płaskiego eklera. Mrozimy.

3. Mus

100 g czekolady deserowej 100 g czekolady miodowej 100 g likieru cointreau 300 g śmietanki 33% 10 g żelatyny 50 g wody

Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Śmietankę ubijamy na ¾. Czekolady rozpuszczamy z likierem i dodajemy rozpuszczoną żelatynę. Łączymy delikatnie ze śmietanką. Wypełniamy do końca formę z wylaną i zamrożoną żelką. Mrozimy.

4. Beza

100 g białka 200 g cukru kryształu 3 g kwasku cytrynowego

Białko z cukrem podgrzewamy do 65o C i ubijamy na sztywno. Pod koniec ubijania dodajemy kwasek. Szprycujemy okrągłą tylką na pergamin, suszymy przez 3 godz. w 90 o C.

5. Gąbka 270 g białka 55 g żółtka 80 g mąki 25 g mąki ziemniaczanej 20 g kakao Nero 10 g pasty whisky

Wszystkie składniki blendujemy, przelewamy do syfonu przez sito, nabijamy 3 nabojami, szprycujemy do papierowych kubków i odpiekamy w mikrofali przez około minutę.

6. Zamsz 100 g białej czekolady 50 g masła kakaowego Barwnik zielony do czekolady

Rozpuszczamy masło, dodajemy czekoladę i barwnik. Wlewamy do pistoletu natryskowego.

7. Składanie Mus z żelką wyciągamy z formy, układamy na ciasteczkach sablé. Na czekoladę przyklejamy beziki i gąbkę. Całość mrozimy szokowo. Złożoną monoporcję spryskujemy zielonym zamszem i odstawiamy do nabrania odpowiedniej temperatury (na 2-3 godziny do chłodni). Gotowy deser dekorujemy mikroziołami, listkami rzodkiewki, mikromiętą i złotem.

Małopolski Cwibak

z fasoli

1. Ciasto 3 szklanki ugotowanej fasoli Jaś (1,5 szklanki suchej)

1 szklanki mąki orkiszowej jasnej lub pszennej uniwersalnej ½ szklanki dowolnego napoju roślinnego (np. sojowego, migdałowego, owsianego) 125 g wegańskiej margaryny ½ szklanki dowolnego nierafinowanego cukru ½ łyżeczki kurkumy

2 łyżeczki ekstraktu waniliowego 25 g świeżych drożdży

2 szklanki mieszanki bakaliowej Margarynę rozpuścić w ciepłym napoju z datkiem cukru. Wlać do miski, dodać wanilię, fasolę i drożdże. Zmiksować na gładko, dodać mąkę, kurkumę i bakalie, ponownie dokładnie wymieszać.

Formę do keksów o wymiarach 10 na 30 cm wyłożyć papierem do pieczenia i wypełnić ciastem, wyrównując wierzch. Piec około 45 min w 180°C, góra/dół, środkowa półka (do suchego patyczka). Wystudzić i posypać cukrem pudrem.

Wigilijnymiodownik

1. Ciasto półkruche

250 g masła 180 g cukru pudru 40 g miodu lipowego 200 g masy jajowej 1000 g mąki 6 g proszku do pieczenia

Masło połączyć z cukrem pudrem i miodem lipowym. Wymieszać do uzyskania gładkiej masy, po czym dodać masę jajową. Mąkę połączyć z proszkiem do pieczenia, po przesianiu dodać do masy. Wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Tak przygotowane ciasto podzielić na 3 części. Rozwałkować na blaty o grubości ok. 4 mm. Wypiekać w 180°C przez 12 min.

2. Krem maślany

400 g mleka 250 g śmietany 33% 160 g żółtek jaj 300 g cukru 120 g skrobi kukurydzianej 300 g masła

Mleko, śmietanę i cukier połączyć i doprowadzić do wrzenia. Równolegle wymieszać żółtka ze skrobią do uzyskania gładkiej masy. Zahartować ją gorącym mlekiem i zagotować. Krem wyłożyć na blachę, przykryć folią i wystudzić. Zimny połączyć z masłem i ubić do uzyskania gładkiej konsystencji. Tak przygotowanym kremem przełożyć wypieczone i wystudzone blaty.

3. Wykończenie

350 g dulce de leche 280 g orzechów włoskich

Ciasto z kremem przełożyć kajmakiem, posypać orzechami włoskimi, po czym schłodzić w lodówce. Po ok. 8 godz. podzielić na porcje.

Daria i Adam Marszałkowie – właściciele butikowej cukierni Cocoart's w Łodzi. On – mistrz kompozycji smakowej, przed którym cukiernictwo wysokiej klasy nie ma tajemnic. Ona – znawczyni procesów związanych z czekoladą. Nie boją się eksperymentów, doceniają smak tradycji.

Wojciech Wąsik

– finalista konkursu Master Baker Bakepol 2019 (3. miejsce); pasjonat domowego wypieku, dla którego chleb to nie tylko wiedza, ale również sztuka: miłość, pasja i cierpliwość. W przyszłym roku planuje otworzyć autorską piekarnię w Krakowie. glodneserce.pl

blaskSłoneczny Chleb

na 2 chleby po 600 g

1. Zaczyn 40 g zakwasu 75 g wody 120 g mąki

2. Ciasto 220 g zakwasu 439 g wody 592 g mąki typ 750 105 g mąki z płaskurki 19 g soli 15 g kurkumy Skórka z 1 cytryny Sok z 0,5 cytryny 30 g startego imbiru 26 g miodu 130 g orzechów nerkowca

Dzień 1 – zaczyn (15%)

Zakwas wymieszaj z wodą, dodaj mąkę. Zostaw w temperaturze pokojowej. Dzień 2 – ciasto Wymieszaj wszystkie składniki, oprócz zakwasu, soli i orzechów. Pozostaw do autolizy na 30-60 min. Następnie dodaj zakwas i sól, wymieszaj w mikserze spiralnym/miesiarce. Po wymieszaniu, na najniższej prędkości dodaj posiekane orzechy.

3. Fermentacja

Fermentacja wstępna: ok. 2,5-3 godz. (3 złożenia), w ok. 25-26°C.

Fermentacja końcowa: ok. 1-1,5 godz. Chleb piekłem w garnku żeliwnym w 230°C przez 20 min, następnie przez kolejne 20-30 min z otwartą pokrywą w 200°C.

Chleb z nutkągalicyjskiBeneluksu

1. Zakwas żytni

700 ml wody 0,37 kg mąki żytniej 2000 0,10 kg pełnego żytniego kwasu Połącz składniki i odstaw w ciepłe miejsce na 5 godz. Kiedy zakwas zacznie lekko bąbelkować, odstaw w chłodne miejsce. Po 12 godz. dodaj 0,10 kg mąką typ 2000 i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 20 o C).

2. Podmłoda

200 ml wody 0,015 kg świeżych drożdży 1 łyżeczka miodu spadziowego 0,15 kg mąki pszennej 1050 BIO z Polskich Młynów

Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce, nakryj lnianą ściereczką na 2 godz. Po tym czasie umieść podmłodę w lodówce na 7 godz., żeby spokojnie dojrzała.

3. Bakalie

0,15 kg kandyzowanej żurawiny 0,15 kg orzechów włoskich Żurawinę rozdrobnij, orzechy włoskie rozgnieć wałkiem.

4. Ciasto

Zakwas żytni

Podmłoda 0,027 kg soli 0,30 kg świeżo mielonej mąki z pszenicy okrągłoziarnowej 0,20 kg mąki orkiszowej BIO

0,25 kg mąki pszennej 1050 BIO 0,005 kg kolendry

0,05 kg słodu „czekoladowego” 150 ml wody

Czesław Meus – mistrz cukiernictwa i piekarstwa, przewodniczący Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Polska Ekologia. Promuje wypiek chleba metodami tradycyjnymi w oparciu o dawne odmiany zbóż. Pomaga tradycyjnym piekarniom przygotować się do biocertyfikacji.

W większej misce połącz wszystkie składniki, wyrabiaj ręcznie ok. 20 min na jednolite ciasto i odstaw do wyrośnięcia na 1 godz. 20 min. Następnie ciasto przełóż na stolnicę, podziel na kęsy, uformuj chleby. Przełóż do foremek kwasoodpornych, a następnie wstaw do ciepłego piekarnika (ok. 40 o C) na 40 min.

Po wyrośnięciu chlebki natnij i zroś wodą, posyp sezamem lub płatkami orkiszowymi.

Piecz w. 220 o C przez 45 min. Po 20 min obniż temperaturę do 200 o C.

Autorski chleb inspirowany przepisami na chleb żytni Róży Makarewiczowej (z książki „Praktyczne Przepisy”, Lwów 1926 r.) oraz świątecznymi chlebami pszennymi z bakaliami i przyprawami korzennymi, popularnymi w krajach Beneluksu.

Małgorzata Rybacka – z zawodu ekonomista i bankowiec, z zamiłowania twórczyni artystycznych chlebów. Z pasją piecze dla rodziny i przyjaciół. Zwolenniczka zdrowego stylu życia. Założycielka bloga „Chleby moja pasja”. Marzy o wydaniu książki poświęconej pieczeniu chleba.

FB/Chleby moja pasja

z orzechami włoskimi i słodem Chleb

1. Składniki 80 g aktywnego zakwasu pszennego razowego 370 g wody 500 g mąki pszennej typ 750 50 g mąki orkiszowej typ 680 9 g ciemnego słodu żytniego 90 g orzechów włoskich 7 g soli

W misce miksera wymieszać mąki z wodą. Przykryć i odstawić na 2-4 godz. (autoliza). Po tym czasie dodać zakwas metodą składania i rozciągania. Ciasto przykryć i odstawić na 45 min. Następnie przełożyć je do czystej miski, dodać sól, słód i rozdrobnione orzechy metodą składania i rozciągania ciasta. Ponownie przykryć w misce i odstawić na 45 min. Odstane ciasto składamy i rozciągamy, czynność powtarzamy dwukrotnie w odstępie 45 min. Wyjmujemy na blat kuchenny, delikatnie rozciągamy i formujemy w kulę. Wkładamy do koszyka do wyrastania lub formujemy wałek i przekładamy do przygotowanej kwasoodpornej formy do pieczenia. 40 min przed pieczeniem na najwyższej temperaturze piekarnika rozgrzewamy garnek żeliwny z pokrywą.

Ciasto, które wyrastało w temperaturze pokojowej i w lodówce, przekładamy do garnka, nacinamy i pieczemy w najwyższej temperaturze przez 20 min z przykryciem i 30 min bez przykrycia w 220°C.

Ciasto, które wzrastało w formie do pieczenia (można naciąć), piec z parą w 230°C przez 20 min i bez pary w 200°C. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Chleb z rodzynkami i ziarnami kolendry

2 formy 12 x 12 x 7 cm

1. Zaczyn

15 g zakwasu żytniego aktywnego (najlepiej razowego)

120 g ciepłej wody (ok. 30 o C) 120 g mąki typ 720 Fermentacja: 15 godz. w 28 o C

2. Ciasto

150 g wody (30 o C) 80 g mąki typ 720 70 g mąki orkiszowej typ 700 25 g mąki żytniej razowej 7 g soli 60 g rodzynek

2,5 g prażonych i zmiażdżonych ziaren kolendry

Wszystkie składniki wymieszać i przełożyć do formy.

Z wierzchu udekorować makiem albo innymi ulubionymi ziarnami. Garować w 28-30 o C, aż chleb podrośnie. Pieczemy z parą 20 min w 230 o C, a następnie 25 min w 160 o C.

Karolina Szczepanik – miłośniczka domowego wypieku chleba na zakwasie; od 2019 r. zgłębia wiedzę o chlebie, wypieku i walorach zdrowotnych zakwasu.

Piecze chleby dla rodziny i przyjaciół, marzy o własnej restauracji z chlebem wypiekanym na miejscu.

Olena Kaszuba – pół-Polka, pół-Ukrainka, od 4 lat mieszka w Stanach Zjednoczonych, w Chicago, a 3 lata temu – z tęsknoty za dobrym chlebem – zaczęła przygodę z piekarstwem, szybko odkrywając w sobie pasję. Dziś domowy wypiek pieczywa jest jej sposobem na biznes i na popularność! Olena jest częstym gościem polskich mediów w USA.

Olena’s tasty kitchen

Chleb

bożonarodzeniowy

Do misy miksera wsypujemy mąki i mieszamy na najniższych obrotach miksera ok. 1 min w celu napowietrzenia, dodajemy wodę (użyłam mąk pełnoziarnistych o większej chłonności, jeżeli jest taka potrzeba, korygujemy nawodnienie chleba). Ciasto ma być jednolite i gładkie, połączenie składników trwa od 3 do 5 min.

1. Zaczyn

10 g aktywnego zakwasu 40 g mąki pszennej chlebowej 40 g wody

Składniki mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 6-8 godz., aż zaczyn potroi swoją objętość.

2. Ciasto

500 g mąki pszennej chlebowej (12,7% białka)

75 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000 (Młynomag)

25 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 (Młynomag)

430 g wody

90 g zaczynu pszennego 13 g drobnej soli 60 g pistacji

60 g suszonej żurawiny

1 łyżka przyprawy do piernika lub korzennej

Ciasto przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 30-40 min. Po tym czasie na wierzch ciasta wykładamy zakwas i rozsmarowujemy zwilżoną ręką, tak aby pokrył całą powierzchnię. Mieszamy całość mikserem na najniższych obrotach przez 1-2 min, ciasto powinno odchodzić od brzegów misy i być zwarte.

Tak wymieszane ciasto odstawiamy na 30 min, przykryte folią spożywczą lub pokrywką silikonową. Po upływie tego czasu dodajemy sól i mieszamy na najniższych obrotach przez 1-2 min, tak przygotowane ciasto zostawiamy na 30 min pod przykryciem. Następny etap to laminacja – spryskujemy blat roboczy wodą i wilgotną ręką zaokrąglonymi ruchami wykładamy ciasto na blat, rozciągamy je delikatnie zwilżonymi dłońmi, można też pomóc sobie szpatułką. Wierzch posypujemy przyprawą korzenną, tak aby znalazła się na całym cieście w miarę równomiernie, następnie wsypujemy pistacje i żurawinę. Składamy ciasto w kopertę i odkładamy do wysmarowanego olejem lub oliwą

prostokątnego naczynia, pozostawiamy na 30 min pod przykryciem. Składamy ciasto przy użyciu techniki rozciągania i składania 3 razy co 30 min. Po ostatnim złożeniu dajemy mu odpocząć 40 min. Następnie wykładamy je na delikatnie oprószony pszenną mąką blat i wstępnie formujemy, przykrywamy czystą ściereczką i zostawiamy na 20 min. Formujemy owalny lub okrągły bochenek, układamy go w koszyku oprószonym mąką ryżową, zapobiegnie to przywarciu ciasta do koszyka. Dajemy chlebowi odpocząć 25 min w temperaturze pokojowej, po czym chowamy go do lodówki na 12 godz. (do 4 o C).

3. Wypiek

Następnego dnia rozgrzewamy piekarnik razem z garnkiem żeliwnym przez około 1 godz. do 250 o C. Gdy jest nagrzany, wyciągamy chlebek z lodówki, przekładamy delikatnym ruchem na pergamin docięty do wymiarów garnka, zmiatamy nadmiar mąki ryżowej i delikatnie zwilżamy wierzch wodą, używając spryskiwacza, oprószamy świeżą mąką ryżową, nacinamy dowolne wzorki i delikatnie przekładamy do rozgrzanego garnka. Pieczemy pod przykryciem 25 min, po czym zdejmujemy pokrywkę, obniżamy temperaturę do 230 o C i pieczemy kolejne 15-20 min, aż do zrumienionej skórki. Czas pieczenia zależy od mocy piekarnika.

Świąteczna przekąska piernikowa z dodatkiem świeżych pomarańczy

Receptura na 20 sztuk 2,945 kg

Ciasto piernikowe 1000 g piernika 400 g jaj 500 g oleju 100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać na wolnych obrotach przez ok. 4 min (z użyciem płaskiego mieszadła). Masę dozować (ok. 100 g/szt.) przy użyciu rękawa cukierniczego do form silikonowych Silikomart (SQ029 o średnicy ok. 12 cm i głębokości ok. 2 cm).

Pomarańcze 800 g pomarańczy

Pomarańcze obrać, pokroić w plastry i ułożyć na cieście. Wypiekać w 180°C przez ok. 25-30 min. Wystudzić. Żel

300 g Żelu Neutralnego Paletta

Żel ogrzać do temperatury ok. 90°C i nanosić na placuszki przy  użyciu pędzla lub celownicy cukierniczej. Dekorować wg uznania.

Przyrządzanie

1. Ciasto piernikowe 2. Pomarańcze 3. Żel 4. Dekoracja

Czekoladowy muffin z borówką amerykańską i czekoladowymi dropsami

Mieczysław Chojnowski – mistrz świata w cukiernictwie. Swoją ogromną wiedzę i doświadczenie wykorzystuje na wielu polach. Jako ekspert i trener Akademii Mistrza prowadzi szkolenia rzemieślnicze dla cukierników, organizuje warsztaty dla szkół branżowych i przygotowuje uczniów do udziału w konkursach. Cukiernictwo nie ma przed nim tajemnic. Specjalizuje się przede wszystkim w pracy z czekoladą, karmelem i marcepanem.

Ciasto 950 g Kruszwica Muffin 360 g olej Maestro świeżość 320 g wody 200 g jogurtu typu greckiego 50 g kakao ekstra ciemnego 100 g borówki amerykańskiej 100 g dropsów czekoladowych

Wszystkie składniki poza dodatkami (borówkami i czekoladowymi dropsami) wymieszać mikserem przez 3 minuty na jednolitą, gładką masę.

Do gotowego ciasta wsypać borówkę, dropsy i delikatnie zamieszać. Wyporcjować masę do foremek, odpiec w temperaturze 180-200°C. Czas pieczenia około 30-35 minut.

Keks szlachecki

Ciasto

350 g cukru pudru 150 g masła 200 g tłuszczu cukierniczego 80% 550 g całych jaj 750 g mąki typ 500 15 g proszku do pieczenia 180 g śliwki kandyzowanej Kandy 180 g czarnej porzeczki kandyzowanej Kandy

180 g wiśni kandyzowanej Kandy 180 g agrestu kandyzowanego Kandy 280 g orzecha włoskiego 100 g mąki typ 500

Do dekoracji 1000 g białej czekolady 100 g oleju słonecznikowego 500 g orzechów włoskich

Przygotowanie

Cukier puder mieszamy z masłem i tłuszczem cukierniczym, na końcu dodajemy jaja. Do powstałej masy wsypujemy przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia. Owoce kandyzowane obtaczamy w mące. Prażymy orzechy włoskie. Do przygotowanego ciasta dodajemy owoce i orzechy, mieszamy. Wypiekamy w 170-180°C przez ok. 45-55 min. Ostudzony keks oblewamy czekoladą z dodatkiem prażonych orzechów. Czekoladę z olejem rozpuszczamy w mikrofalówce, dodajemy wcześniej uprażone oraz posiekane orzechy. Keks oblewamy czekoladą i ponownie chłodzimy.

Ciastka czekoladowe

Wyjątkowo smaczne ciastka czekoladowe przygotowane na bazie doskonałej belgijskiej czekolady nadającej wyrazisty smak i aromat. Produkt nie traci swoich walorów smakowych przez długi czas, zachowując intensywny zapach czekolady. Procesy przygotowania i kształtowania ciastek są szybkie i łatwe, istnieje możliwość ich produkcji na maszynach typu Multidrop.

Składniki

10,00 kg Ciastek Czekoladowych Uldo 4,40 kg margaryny 2,80 kg cukru 1,00 kg jaj Ciasto: 18,20 kg

Parametry

Czas mieszania: 10 min szybko, 1 min wolno (liściem lub rózgą) Czas pieczenia: 22 min Temperatura pieca: 165°C

Przygotowanie

Margarynę, cukier i jaja ubijać liściem lub rózgą na szybkich obrotach przez 10 min. Dodać mieszankę i mieszać na wolnych obrotach przez ok. 1 min, do uzyskania jednolitej konsystencji. Porcjować gałkownicą do lodów lub szprycować z worka cukierniczego dowolne kształty. Po wyjęciu z pieca ciastka są miękkie. Podczas stygnięcia twardnieją. Środek pozostaje lekko miękki.

Świąteczne brownie w wegańskim stylu

Receptura na blachę 60 x 40 cm

Wszystkie składniki należy ubijać na wolnych obrotach do uzyskania jednolitej konsystencji.

Masa podstawowa

1,500 kg UNIFERM Royal Rühr® Vegan 0,450 kg oleju 0,800 kg wody Razem: 2,750 kg

Umieścić masę na blasze do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm wyłożonej papierem do pieczenia, wygładzić i upiec.

Masa brownie

0,110 kg kakao w proszku (wegańskie/ tłuszcz roślinny) 0,200 kg wody 0,200 kg kuwertury ciemnej (wegańska/ tłuszcz roślinny) stopionej 0,350 kg dropsów czekoladowych (wegańskie/tłuszcz roślinny) 0,200 kg migdałów prażonych siekanych

Razem: 1,060 kg

Kakao wymieszać z wodą i pod koniec wyrabiania masy z roztopioną kuwerturą. Podczas mieszania (w finale) dodać czekoladowe dropsy i prażone migdały.

Przerób

Ubijanie: ok. 2 min

Prędkość mieszania: powoli Naważka: 3,810 kg

Czas wypieku: ok. 45 min

Temperatura wypieku: 180°C

Wskazówka: proszę uważać, aby wszystkie użyte surowce włącznie ze środkami natłuszczającymi odpowiadały odżywianiu wegańskiemu.

Wiśniowa makówka

rant 18 cm 2 blaty biszkoptowe o średnicy 16 cm

Krem chantilly 750 g śmietany kremówki 450 g mascarpone 600 g białej czekolady 12 g żelatyny 60 g wody

Żelatynę namoczyć w wodzie. Śmietanę zagotować i zalać nią czekoladę, mascarpone i żelatynę. Całość zblendować.

Krem chantilly wiśniowy 60 g skoncentrowanej pasty Wiśnia Prospona 1/3 ciepłego kremu chantilly połączyć z skoncentrowaną pastą wiśniową i wylać do okrągłego rantu o średnicy 16 cm.

Krem chantilly makowy 150 g masy makowej Prospona 2/3 wcześniej przygotowanego kremu chantillypołączyć z masą makową.

Ganache czekoladowy

6 g żelatyny 220 g śmietany 30% 100 g miodu sztucznego Prospona 2 g agaru 100 g wytrawnej czekolady Żelatynę namoczyć. Śmietanę zagotować z miodem i agarem. Gorącą śmietaną zalać czekoladę i żelatynę, zblendować. Wylać na blat biszkoptowy. Schłodzić.

Żelka wiśniowa

380 g Frużeliny® cukierniczej wiśnia Prospona 6 g żelatyny 50 ml wody

Żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie, połączyć z Frużeliną® cukierniczą, wyłożyć na ganache czekoladowy, przykryć blatem biszkoptowym, całość zamrozić.

Składanie

Rant o średnicy 18 cm wyłożyć folią rantową. Makowy krem chantilly wylać na wysokość ok. 1 cm. Zamrozić. Wyciągnąć zamrożone warstwy kremów z rantu 16 cm i położyć na środku formy 18 cm. Boki wypełnić makowym kremem chantilly do wysokości ostatniego biszkoptu. Zamrozić. Wyciągnąć z rantu i oblać czekoladową glazurą. Udekorować.

skoncentrowana pasta owocowa masa makowa

Frużelina® cukiernicza wiśniowa

miód sztuczny

Andrzej Sowa – wśród domowych piekarzy znany jako Baker Owl. Piekarstwem interesuje się od 2 lat. W przydomowej minipiekarence piecze tylko chleby na zakwasie, bez udziału komercyjnych drożdży. Dzięki współpracy z projektem Pradawne Ziarno eksperymentuje z pradawnymi ziarnami pszenicy okrągłoziarnowej i perskiej. Marzy o własnej dużej piekarni.

Kornetto

z pradawnychzbóż*

1 chleb, foremka 11,5 x 25 cm

1. Ciasto 275 g ziarna pszenicy okrągłoziarnowej 60 g ziarna samopszy 60 g ziarna płaskurki 300 g wody 120 g zakwasu żytniego razowego z krzycy 11 g soli 12 g miodu 5 g oleju 100 g nasion (30 g słonecznika, 30 g pestek dyni, 40 g miksu: czarny i biały sezam, amarantus, quinoa) 40 g orzechów włoskich

Upraż nasiona i namocz dobę wcześniej. Ziarna zbóż zmiel w młynku (np. Mockmill) i przesiej na sicie 0,7 mm. Powstałą mąkę poddaj 2-godzinnej autolizie. Pozostałe po mieleniu otręby zaparz w gorącej wodzie.

Do mąki dodaj zakwas, a po 30 min pozostałe składniki. Mieszaj ręcznie ok. 10 min, do połączenia. Ciasto przełóż do foremki kwasoodpornej, pozostawiając 1 cm wolnego miejsca. Piecz 50 min w 220 o C.

*przepis inspirowany https://brotokoll. com/recipe-archiv/kornetto/?lang=en