Wielkanoc na bogato
ZAGŁOSUJ na najlepszą
recepturę w PLEBISCYCIE mistrzbranzy.pl/plebiscyty do 25 marca 2016 r.
Wielkanoc receptury
Anna Maria, KUCHARNIA
Mazurek
czekoladowopigwowy
na spodzie z chleba razowego Najczęściej mazurki kojarzymy z cienkim kruchym spodem, ale tradycyjna kuchnia polska zna dużo więcej przepisów na ciasto mazurkowe. W tej tradycji obok spodów biszkoptowych, makaronikowych, drożdżowych spotykamy również mazurki na opłatku czy waflach. Ale zdecydowanym numerem 1 jest mazurek na spodzie z chleba razowego. Kruchy i ciągnący się zarazem.
fot. Anna Maria, KUCHARNIA
Receptura
Masa czekoladowo-pigwowa
Czekoladę wraz z kremówką
(na podstawie przepisu z Kucha-
kandyzowana pigwa
podgrzewać w naczyniu ustawionym
rza Warszawskiego z 1914 r.)
(można zastąpić konfiturą pigwową)
nad parującym wrzątkiem aż do
nalewka pigwowa
rozpuszczenia czekolady, pod koniec
Ciasto
85 g gorzkiej czekolady
dodać odrobinę nalewki pigwowej.
1 szklanka tartej czekolady
125 ml śmietany kremówki
Wymieszać dokładnie, aż masa będzie
1 szklanka miałkiego cukru
gęsta i lśniąca. Lekko przestudzić.
1/3 szklanki siekanych słodkich
Sposób przygotowania:
migdałów
Wszystkie składniki utrzeć razem na gładką
Na upieczonym spodzie mazurka
ok. 1,5 szklanki przesianej mąki
masę. Będzie dość gęsta i plastyczna, dzięki
rozprowadzić kandyzowaną
z ususzonego chleba razowego*
czemu można ją z łatwością rozprowadzić na
pigwę i nałożyć na nią pomadę
2 jajka
opłatkach. Tak przygotowany spód włożyć
czekoladową. Udekorować dowolnie,
na spód mazurka: opłatki
do piekarnika nagrzanego do temperatury
np. kawałeczkami pigwy i krojonymi
ok. 170oC i piec do momentu, aż brzegi
w paseczki daktylami.
*Aby uzyskać mąkę z chleba razowego, kilka dni przed pieczeniem należy ususzyć kromki chleba razowego, a następnie je zmielić i przesiać. Jedną szklankę mąki z chleba razowego uzyskuje się z ok. 3-4 kromek chleba.
lekko się zrumienią (ok. 20 minut). Po upieczeniu ciasto jest krucho-ciągnące – ma bardzo ciekawą strukturę przypominającą lekko ciągnące batoniki owsiane. Dłuższe pieczenie nie jest raczej wskazane, ponieważ ciasto byłoby zbyt twarde.
MistrzBranzy.pl
71
Wielkanoc receptury
Anna Maria, KUCHARNIA
Babka
z szafranowopomarańczowym syropem
fot. Anna Maria, KUCHARNIA
72
Babka nietypowa, pieczona z dodatkiem semoliny, rzadko stosowanej do wypieku ciast. Jej dodatek sprawia, że babka jest nieco cięższa, jednak dzięki sporej ilości aromatycznego, cytrusowego syropu, którym nasącza się ciasto, przez długi okres zachowuje świeżość, czym dystansuje klasyczne babki piaskowe i drożdżowe. Jest przyjemnie wilgotna i ma piękny kolor, co z kolei zawdzięcza szafranowi. Podana ze świeżymi owocami z pewnością zadowoli podniebienia smakoszy.
Receptura
Sposób przygotowania:
skórkę z drugiej pomarańczy
(na 8 porcji, forma o średnicy 19 cm)
Piekarnik nagrzewamy do temp.
i z obu pomarańczy wyciskamy
180°C. Natłuszczamy formę na
sok. Dodajemy do niego startą
100 g zmielonych orzechów laskowych bez skórki
babkę o średnicy 19 cm. Drobno
skórkę, szafran oraz cukier
50 g semoliny (można zastąpić drobną polentą)
zmielone orzechy mieszamy
puder i wstawiamy na średni
175 g drobnego cukru trzcinowego
z semoliną, cukrem i proszkiem
ogień. Mieszamy aż się zagotuje,
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
do pieczenia, dodajemy szczyptę
następnie zostawiamy na małym
szczypta soli
soli. Ścieramy skórkę z jednej
ogniu na ok. 5 minut.
2 duże pomarańcze
pomarańczy i mieszamy ją z jajkami
4 jajka
i oliwą z oliwek. Całość dokładnie
Upieczoną babkę wyjmujemy
200 ml oliwy z oliwek
ubijamy do połączenia płynnych
z formy i lekko studzimy. Przy
duża szczypta nitek szafranu
składników. Wlewamy do miski
pomocy drewnianego patyczka
85 g cukru pudru
z suchymi składnikami i mieszamy
nakłuwamy z wierzchu i polewamy
świeże owoce do dekoracji, np. maliny
do powstania gładkiej masy.
jeszcze ciepłym syropem – dzięki
Przelewamy do przygotowanej
temu dokładnie nasączy całość
wcześniej formy i wkładamy do
i utrzyma świeżość ciasta. Podajemy
nagrzanego piekarnika na 30-40
udekorowaną świeżymi owocami,
minut. W tym czasie ścieramy
np. malinami.
Mistrz Branży
marzec 2016
Wielkanoc receptury
Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja
Tort
cytrynowobezowy W moim domu zawsze wśród mazurków, serników i wielkanocnych bab gości lekki wiosenny tort z owocową nutą. Deser, który przypomina o nadejściu wiosny i jest miłą odmianą po ciężkich, czekoladowych ciastach, które goszczą na naszym stole w zimie. Rześki, kwaskowaty tort z dodatkiem chrupiących słodkich bez z pewnością znajdzie wielbicieli, a do tego będzie się pięknie prezentował pośród kolorowych pisanek i wiosennych kwiatów.
fot. Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja
Receptura
Lemon curd
Bezy
Biszkopt
sok wyciśnięty z 5 cytryn
200 g białek
(tortownica o średnicy 22 cm)
skórka z nich otarta
200 g cukru pudru
5 jajek
3 żółtka
200 g cukru
3/4 szklanki cukru (szklanka 250 ml)
3 jajka
Ubić białka z cukrem na sztywną pianę.
3/4 szklanki mąki pszennej
300 g cukru
Wmieszać delikatnie szpatułką cukier puder.
1/4 szklanki mąki ziemniaczanej
1,5 łyżki mąki ziemniaczanej
Formować bezy za pomocą rękawa
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę
1,5 łyżki oliwy z oliwek
cukierniczego. Piec 15 min w temp 150°C,
pokojową. Piekarnik nagrzać do temp.
Wszystkie składniki (oprócz oliwy) umieścić
a następnie suszyć 2 godziny w temp 130°C.
170°C. Tortownicę o średnicy 22 cm wyłożyć
w małym garnku i zagotować, ciągle mieszając. Gotować przez ok. 2 min, dodać oliwę i znów
Do nasączenia
papierem do pieczenia. Ubić białka na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodać cukier
gotować przez 2 min. Jeśli będą grudki, przetrzeć
i dalej miksować. Następnie dodawać po
przez sitko, ostudzić i wstawić do lodówki. 250 g
jednym żółtku, nie przerywając miksowania.
lemon curd użyć do zrobienia kremu cytrynowego
Na koniec dodać przesianą mąkę i wmieszać
– pozostała część posłuży do przełożenia tortu.
za pomocą miksera na najniższych obrotach.
Ok. 125 ml wody 2 łyżeczki soku z cytryny 1 łyżeczka cukru Pierwszy blat nasączyć, przełożyć kremem cytrynowym, ułożyć drugi blat nasączyć, prze-
Krem cytrynowy
łożyć kremem lemon curd, przykryć trzecim
250 g lemon curd
blatem. Z zewnątrz posmarować pozostałym
ciasto z wysokości ok. 50 cm i odstawić do
250 g serka mascarpone
kremem cytrynowym i udekorować bezami.
wystygnięcia, boki oddzielić od formy dopiero
2 łyżki cukru pudru
po wystygnięciu ciasta. Ciasto przekroić
Składniki wymieszać delikatnie mikserem
w poprzek na trzy blaty.
i odstawić do lodówki.
Przełożyć do tortownicy i piec ok. 30-40 min. Po wyciągnięciu z piekarnika upuścić
MistrzBranzy.pl
73
Wielkanoc receptury
Marta Krzyżanowska-Sołtysiak, www.bezglutenowamama.pl
Bezglutenowy
keks
z buraczkami
Fot. Marta Krzyżanowska-Sołtysiak
Receptura 0,5 szklanki bezglutenowej mąki ryżowej 0,5 szklanki bezglutenowej mąki amarantusowej 2/3 szklanki bezglutenowej mąki dyniowej (lub zmielonych pestek dyni- albo zamiennie jedną z wymienionych wyżej mąk); 2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia; 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej bez śladowych ilości glutenu kilka utartych ziarenek kardamonu lub łyżeczka mielonego kardamonu bez śladowych ilości glutenu 1/5 łyżeczki suszonego imbiru bez śladowych ilości glutenu lub 1 cm świeżo startego imbiru 1 łyżeczka cynamonu bez śladowych ilości glutenu (opcjonalnie: zamiast trzech różnych przypraw korzennych można użyć 3 łyżeczek podlaskiej przyprawy do kawy, dostępnej w sklepach zielarskich)
74
Mistrz Branży
marzec 2016
To ciasto piekę tylko raz do roku, właśnie na Wielkanoc. Jest kolorowe, zdrowe, niezwykle aromatyczne, smaczne i zaskakujące długo świeże (jak na bezglutenowe ciasta)…. . To buraczany keks pełen czekolady, korzennych przypraw i wartościowych mąk. Jego sekret tkwi w połączeniu naturalnie bezglutenowych składników, które nadają ciastu wilgotności i pozostają nierozpoznane przez biesiadników. Zapewniam, że nawet moje podejrzliwe dzieci nie zorientowały się, że jedzą buraki, mąkę dyniową i amarantusa.
2 tabliczki gorzkiej czekolady bez śladowych
Surowe buraczki bez skórki zetrzyj na
ilości glutenu (powyżej 60% kakao)
drobnej tarce, a następnie wymieszaj
5 jaj
je z bakaliami, dodaj miód i lekko
ok. 300 g buraków (4 niewielkie buraki)
przestudzoną czekoladę oraz mąkę
5 łyżek oleju (orzechowy, rzepakowy itp.)
z dodatkami. Jajka z odrobiną soli
5 łyżek płynnego miodu lub syropu (np.
ubij na puszysto i dodaj do masy
klonowy, trzcinowy, karobowy)
mączno-buraczanej. Wymieszaj
1 szklanka suszonej żurawiny i rodzynek
krótko mikserem i na końcu dodaj
bez śladowych ilości glutenu
olej orzechowy. Gęste ciasto przełóż
2/3 szklanki mielonych orzechów lub
do foremki, wcześniej wysmarowanej
migdałów bez śladowych ilości glutenu;
masłem, obsypanej mąką dyniową (bułką tartą, amarantusem itp.)
Sposób przygotowania:
i udekorowanej żurawiną, suszonymi
Miód rozpuść w garnuszku na
morelami oraz pestkami dyni.
małym ogniu, a czekoladę w wodnej kąpieli. Umyte i wysuszone rodzynki
Wstaw do piekarnika nagrzanego do
i żurawinę zblenduj lub drobno
160oC, piecz ok. 40 minut – do suche-
posiekaj, migdały obierz ze skórki
go patyczka. Ostudzony keks można
i zmiel. Przesiej mąkę z przyprawami,
udekorować polewą z białej czekolady,
sodą i proszkiem do pieczenia.
lukrem, czekoladą lub cukrem pudrem.
Wielkanoc receptury
Małgorzata Kalemba-Drożdż, Trochę Inna Cukiernia
Sernik
nowojorski z fiołkami
Od sernika z fiołkami zaczęła się moja mania jedzenia kwiatów i co roku – na wiosnę – nie mogę się powstrzymać od przygotowania czegoś fiołkowego! Tym bardziej że fiołki zaczynają kwitnąć właśnie w marcu i kwietniu, jakby specjalnie na Wielkanoc. Mocno kremowy i wilgotny sernik nowojorski rewelacyjnie komponuje się ze smakiem tartych fiołków lub fiołkowej konfitury. Oto propozycja dla tych, którzy nie wyobrażają sobie Wielkanocy bez sernika i… kwiatów.
Receptura Spód
fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż, pinkcake.blox.pl
Dekoracja
pornego, do którego nalewamy wrzącej
krystalizowane lub kandyzowane fiołki
wody do połowy wysokości formy z masą
150 g ciasteczek digestive lub owsianych
Tortownicę o średnicy 20 cm wyłożyć
85 g masła
papierem do pieczenia. Ciasteczka
Warstwa fiołkowa
pokruszyć lub rozdrobnić mikserem,
tarte fiołki z cukrem lub konfitura fiołkowa
wymieszać z roztopionym masłem, wyłożyć nimi spód tortownicy, lekko
Masa serowa
podnosząc boki. Piec w 180°C przez 8
750 g śmietankowego twarogu
minut, po czym wystudzić. Wystudzony
3 duże jajka
spód posmarować przecierem z fiołków.
220 g cukru pudru
Wszystkie składniki masy dokładnie
180 g kwaśnej śmietany 18%
zmiksować, wylać na fiołkowy spód.
2 łyżeczki startej skórki z cytryny
Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz
60 ml soku z cytryny
folią aluminiową, ponieważ sernik będzie
serową), dopóki sernik się całkowicie nie zetnie (ok. godziny). Wymieszać składniki polewy śmietanowej i posmarować nią powierzchnię sernika. Wstawić do piekarnika jeszcze na 10 minut, po czym otworzyć drzwiczki piekarnika i zostawić do wystudzenia. Sernik dekorować bezpośrednio przed podaniem.
pieczony w kąpieli wodnej. Polewa 120 g kwaśnej śmietany 18%
Piec w temperaturze 170°C w kąpieli
1 łyżka cukru pudru
wodnej (formę z sernikiem wkładamy
pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
do większej formy lub naczynia żarood-
MistrzBranzy.pl
75
Wielkanoc receptury
Anna Szczepłek, Gabriela Wesół, Sztuka Czekolady
Mazurek czekoladowokajmakowy z bakaliami
W Sztuce Czekolady lubimy eksperymenty, ale świąteczne słodkości powinny kojarzyć się z czasem błogiego dzieciństwa. Stawiamy więc na tradycję. Smaki Wielkanocy, które lubimy najbardziej, to kajmak i bakalie. W połączeniu z ciemną czekoladą dają wyborny smak świątecznego mazurka, który rozpływa się w ustach. Kolorowe bakalie są tak dekoracyjne, że mazurek będzie wspaniałą ozdobą wielkanocnego stołu. fot. sztuka czekolady
Receptura Kruchy spód 250 g mąki 125 g masła łyżka kwaśniej gęstej śmietany 1 żółtko
145 g czekolady Valrhona Noir Caraibe
aluminiową, obciążyć spód suchymi
66% połączonej ze skórką pomarańczo-
ziarnami ryżu lub fasoli i upiec na
wą macerowaną w cukrze
złocisty kolor w piekarniku w temp.
32 g masła
175oC ok. 20 minut. Wystudzić.
20 g cukru
Kajmak
szczypta soli
ulubione bakalie
300 ml mleka
Mąkę wymieszać z cukrem i solą, posiekać ze schłodzonym masłem, dodać żółtko i śmietanę, zagnieść szybko ciasto i włożyć na ok. 2 godziny do lodówki. Rozwałkować cienko, wyłożyć ciastem formę na mazurek,
Mistrz Branży
Ganasz czekoladowy
nakłuć widelcem, przykryć folią
125 g śmietanki 36%
50 g cukru
76
zostawiając po bokach brzeg. Ciasto
marzec 2016
300 g cukru
Śmietankę zagotować z cukrem, roztopić
30 g masła
czekoladę i stopniowo dodawać śmietankę, energicznie mieszając szpatułką,
Zagotować mleko z cukrem, najpierw
aż do uzyskania gładkiej błyszczącej
na dużym ogniu, a jak zacznie gęstnieć
konsystencji. Przestudzić do ok. 30oC,
– na mniejszym, do momentu, gdy
dodać masło i zmiksować na gładką
masa wyraźnie zgęstnieje i zmieni
masę. Bakalie posiekać – część zostawić
kolor na jasny karmelowy. Zdjąć
do udekorowania, dodać rozdrobnione
z ognia i utrzeć, dodając masło. Wylać
bakalie do masy czekoladowej i wylać na
na upieczony spód i poczekać do
zastygniętą warstwę kajmakową. Wierzch
zastygnięcia.
mazurka ozdobić pozostałymi bakaliami.
Wielkanoc receptury
Mistrz cukiernictwa Izabela Berendt
Praliny
z tymiankiem Świeży tymianek w cukiernictwie to ciekawe doświadczenie. Jest pikantny w smaku i jednocześnie wyjątkowo aromatyczny, dzięki czemu nawet proste desery stają się wyrafinowane. W mlecznej czekoladzie tymianek stopniowo wytraca ostry smak, ale pozostawia świeżość i podkreśla owocowe nuty smakowe. Wyjątkowo dobrze komponuje się z mango, ze wzajemnością pokochał czekoladę, dlatego znalazł się w moich pralinkach wielkanocnych. Pralinkach, które nie tylko zaskoczą smakiem, ale poprawią trawienie i wpłyną uspokajająco w czasie wiosennego przesilenia.
Receptura
fot. Izabela berendt
Tymianek zaparzyć gorącą śmietanką i pozostawić na 30 minut,
150 g cukru
odcedzić, przygotować jasny karmel, dodać
35 g glukozy
glukozę, a następnie śmietankę i pulpę
110 g pulpy z mango
z mango. Wszystkie składniki dodać do
100 g śmietanki
czekolady.
100 g czekolady mlecznej 100 g czekolady białej
Formę do pralin pomalować masłem kaka-
8 g świeżego tymianku
owym w kolorze żółtym, następnie wylać zatemperowaną czekoladą białą i odłożyć do chłodni. Przygotowanym ganaszem o temperaturze ok. 30oC napełnić korpusy pralin, a następnego dnia zamknąć je zatemperowaną białą czekoladą.
MistrzBranzy.pl
77
Wielkanoc receptury
Joanna Olszewska (właścicielka Chocoevents), Sempre Group
Pieprzna malina Czekoladowa łyżeczka z pikantnym ganache i pistacjową gąbką
fot. Agata Piechocińska
Receptura Ganache 300 g purée ze świeżych malin 50 g Variegato Malinowe (Pernigotti) 5 g różowego pieprzu 2 łyżeczki chilli 200 g czekolady 60% Ghana (Lubeca)
78
Pieprzna malina to deser w postaci nietuzinkowej czekoladowej łyżeczki z dodatkiem pistacjowej gąbki. Malina przywodzi na myśl ciepło lata, które zbliża się wielkimi krokami, i rozgrzewa nas w chłodne jeszcze wieczory dawką różowego pieprzu i chilli. Pistacjowa gąbka jest miłym akcentem przełamującym kwaśno-pikantną nutę deseru. Zaskoczy wszystkich wyrazistym i jednocześnie odświeżającym smakiem.
Sposób przygotowania:
Nożykiem odkrawamy ciasto od
Ganache: purée z malin łączymy
kubka i wyjmujemy, pozostawiamy
z Variegato oraz z rozdrobnionym
do wystygnięcia.
pieprzem i chilli. Podgrzewamy do temperatury 30°C, podobnie czeko-
Czekoladowe łyżeczki: na folii
ladę. Wszystkie składniki mieszamy.
transferowej robimy krążki z zatem-
Odstawiamy do stężenia.
perowanej czekolady. Podnosimy do góry za brzeg i formujemy czekoladę.
Pistacjowa gąbka
Pistacjowa gąbka: wszystkie
Folię układamy w rynience dla
80 g pasty pistacjowej 100% (Pernigotti)
składniki łączymy na gładką masę.
uzyskania półokrągłego kształtu.
20 g pasty Gusto Caramello (Pernigotti)
Całość wlewamy do syfonu (0,5 l),
Odstawiamy do stężenia.
120 g białek
nabijamy nabojem. Odstawiamy do
80 g żółtek
schłodzenia w lodówce (na ok. 5 h).
Wykończenie: na uformowanej
40 g cukru
Po upływie tego czasu papierowy
czekoladowej łyżeczce szprycu-
30 g mąki
kubek wypełniamy do połowy
jemy ganache, układamy perełki
mieszanką z syfonu. Wstawiamy do
Crispearls, dekorujemy kawałkiem
mikrofalówki na 30 sek., moc 800 W.
pistacjowej gąbki.
Mistrz Branży
marzec 2016
Wielkanoc receptury
AKO
Ciasto
szpinakowe
Mech
Ciasto mech to wilgotne ciasto biszkoptowotłuszczowe z dodatkiem suszonych liści szpinaku przełożone delikatnym kremem serowośmietankowym, przykryte zieloną pierzynką. Ciasto nie zawiera w składzie mąki pszennej. fot. ako
Receptura Blat szpinakowy 2000 g Koncentratu „Ciasto szpinakowe” AKO 600 g jaj 600 g oleju 400 g wody 3600 g Krem śmietankowo-serowy 1200 g śmietanki 30% 2000 g twarogu 300 g Stabilizatora „Balbina neutralna”AKO
Sposób przygotowania:
Balbinę rozpuścić w wodzie,
Składniki ciasta na blat szpina-
następnie połączyć z ubitą
kowy wg receptury wymieszać
śmietanką i serem twarogowym.
w ubijarce cukierniczej na
Tak przygotowaną masą przełożyć
wolnych obrotach do połączenia
blaty ciasta, a górę posypać
składników. Następnie ubijać
pokruszonym uprzednio ciastem,
mieszadłem płaskim na średnich
odstawić do schłodzenia.
obrotach ok. 3 min. Ciasto rozłożyć na blachę z wysokim
Udekorować wg uznania np.
rantem o wymiarach 60/40,
owocami jagody, borówki, maliny
wypiec w temp. 180ºC przez
lub cząstkami granatu.
ok. 40 minut.
400 g wody do Balbiny
Po wystygnięciu ściąć górną
3900 g
część (ok. 1 cm) ciasta i pokruszyć.
Razem: 7500 g Ubytki: 750 g
Pozostały blat przeciąć poziomo
Wydajność: 6750 g
na dwie równe części.
MistrzBranzy.pl
79
Wielkanoc receptury
Uldo Polska
Ciasto
Piaskowe Wygodny i łatwy w użyciu koncentrat, który gwarantuje powtarzalność produkcji. Doskonale nadaje się do wypieku puszystych i wilgotnych babek piaskowych, muffinek, blatów piaskowych. Produkt gotowy charakteryzuje się delikatnym, wilgotnym miękiszem oraz przez długi czas zachowuje doskonały smak i aromat.
Receptura 4,50 kg mąki pszennej 550 1,00 kg Uldo Ciasto Piaskowe 4,00 kg oleju 4,50 kg cukru 5,50 kg jaj 19,50 kg ciasta Parametry Czas mieszania: 3min wolno, 4 min szybko (liściem) Naważka: 270 g Wymiary blachy: foremka Czas pieczenia: 40 min Temperatura pieca: 180°C
Sposób przygotowania: Połączyć odważone składniki i wymieszać liściem na wolnych obrotach przez 3 minuty, a następnie na szybkich obrotach przez 4 minuty.
80
Mistrz Branży
marzec 2016
Wielkanoc receptury
Uniferm Polska
Muffiny
wielkanocne z dynią
Muffiny na dobre zadomowiły się na polskich stołach i wciąż inspirują do tworzenia kolejnych odsłon, również na Wielkanoc. Jedną z nich są słodko-wytrawne muffiny z pestkami oraz sokiem z dyni, dzięki którym ciasto zyskało nieszablonowy, słodki, a jednocześnie lekko wytrawny smak. Uwagę przyciąga pomarańczowy odcień miękiszu, który jest efektem dodania naturalnego soku z dyni. Dodatkowym urozmaiceniem są spotykane w miękiszu pestki dyni. Całość tworzy niepowtarzalną kompozycję smaku oraz estetyki.
Receptura 1,00 kg UNIFERM SandMix 0,15 kg UNIFERM FermFresh-Kürbis 0,45 kg jaj 0,40 kg oleju 0,10 kg wody 2,10 kg
Sposób przygotowania Wszystkie składniki ubijać ok. 5 minut, pod koniec ubijania dodać UNIFERM FermFresh-Kürbis. Masę szprycujemy do form na muffiny. Wypiekamy w temperaturze 180-190°C przez ok. 30 minut. Muffiny dekorujemy według własnych pomysłów – szczególnie polecamy pestki dyni, rozmaryn, skórkę pomarańczy, wiórki czekolady.
MistrzBranzy.pl
81
Wielkanoc receptury
Michał Doroszkiewicz, Zeelandia
Torcik z zieloną herbatą
Współczesna forma łącząca w sobie styl tarty z delikatnością poszczególnych elementów deserowych to moja inspiracja smakami Azji po doświadczeniu kultury Szanghaju. Delikatność i specyfika smaku zielonej herbaty „matcha” połączone z aromatem owocu marakui w postaci galaretki orzeźwi nasze podniebienie. Stylizacja produktu nawiązuje do wielkanocnego koszyczka, uzupełniona została dekoracjami fot. Zeelandia
Receptura
Galaretka z marakui
Ciasto zielona herbata 1000 g Ciasta Zielona Herbata 380 g jaj 400 g oleju 70 g wody Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantów o średnicy 17 cm (200 g/szt.). Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 30 minut. Po wystudzeniu wyrównać blat. Nadmiar ciasta wykorzystać do dekoracji.
700 g Paletta Pasta Neutralna 280 g wody 420 g pulpa z marakui Pulpę z marakui zagotować, dodać Palettę Pastę Neutralną i wodę. Ponownie zagotować (doprowadzić do dokładnego upłynnienia wszystkich składników). Galaretkę wylać na powierzchnię ciasta w rancie (ok. 150 g/szt.). Całość zamrozić. Żel 270 g Paletta Żel Neutralna Żel upłynnić. Wyciągnąć z rantów zamrożone krążki ciasta zielona herbata z galaretką z marakui i pokryć boki żelem. Schłodzić. Krem śmietanowy
82
Mistrz Branży
Dobla oraz bezą elastyczną.
Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie wymieszać do połączenia składników. Krem dozować do rantów o średnicy 15 cm (ok. 115 g/szt.). Zamrozić. Ganache 375 g Arabesque Lait 34 225 g śmietany 30% Śmietanę zagotować i zalać czekoladę Arabesque. Wszystkie składniki dokładnie połączyć za pomocą blendera (uważać by nie napowietrzyć ganachu). Oblewać powierzchnię zamrożonego krążka z kremem śmietanowym i umieścić go na środku ciasta zielona herbata. Schłodzić.
Wszystkie składniki mieszać na szybkich obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu rózgi). 6,3 g żelatyny 25 g wody 1 g barwnika spożywczego *Barwnik spożywczy żółty (dozowanie wg uznania) Żelatynę namoczyć w wodzie. Bezę dokładnie połączyć z upłynnioną żelatyną i żółtym barwnikiem. Masę dozować na papier silikonowy oprószony cukrem Mont Blanc. Pozostawić do wyschnięcia w temperaturze ok. 21°C na minimum 12 godzin. Dekoracja Beza elastyczna, Dobla, kwiatki z masy Roll Dekor.
200 g Zeesan Krem Neutralny
Beza elastyczna
800 g śmietany 30%
50 g Bianca Meringue
Receptura na:
240 g wody
50 g cukru
9,72 sztuk
50 g wody
4,988 kg
marzec 2016
Wielkanoc receptury
Master Martini Polska
Słodkie Jajko Cytrynowe jajko z jogurtowym białkiem, pomarańczowym żółtkiem i migdałowym chrupiącym wnętrzem. Jajko kojarzy się z nowym życiem. W kulturze ludowej pełniło rolę talizmanu, uznawano je za symbol zdrowia i życia, miłości i płodności. Dzielenie się jajkiem to rodzaj podarunku, którego intencją jest życzenie pomnażania sił witalnych. Nasza propozycja na świąteczny stół wielkanocny. fot. Master Martini POLska
Receptura
Mus jogurtowy
Żelka sycylijska
450 g Ariba Bianco Diamante
450 g soku z pomarańczy sycylijskiej
530 g jogurtu naturalnego
225 g konfitury pomarańczowej Master Martini
70 g masła kakaowego
6 g agar
8 listków żelatyny
135 g wody
600 g śmietany 30%
7 g pasty waniliowej
Masło kakaowe połączyć z czekola-
Sok pomarańczowy i konfiturę podgrzać do
Laglassę wymieszać z jajkiem
dą, rozpuścić i połączyć z jogurtem
50ºC. Agar połączyć z wodą i zagotować.
i proszkiem do pieczenia.
podgrzanym do 30ºC. Następnie
Wszystkie składniki połączyć i przelać do formy
Gotową masę rozłożyć
dodać namoczoną, rozpuszczoną
w kształcie kuli. Po zastygnięciu wyłożyć na
na blaszce wyłożonej
żelatynę i na końcu delikatnie
mus jogurtowy.
papierem o grubości 3mm
wymieszać z ubitą śmietaną. Gotowy
i wypiekać w temp. 160ºC
mus wyłożyć do połowy foremki
przez ok 20 min. Wysuszony
z Surogatu Centramerica Giallo
i ostudzony blat połamać na
Limon w kształcie jajka. Następnie
drobne kawałki i wymieszać
posypać kruszonką z Laglassy
z rozpuszczonym masłem.
i wyłożyć kolejną warstwę musu.
Kruszonka z Laglassy 500 g Fiorfiore Laglassa 200 g jaj 9,2 g proszku do pieczenia 250 g masła
Udekorować Centramericą Verde Pistacchio oraz Pastą di Zucchero brązową, łososiową i czarną.
MistrzBranzy.pl
83
Wielkanoc receptury
Ryszard Stojanowski oraz Marcin Jasiński z firmy Pfahnl Polska
Babka piaskowa czekoladowa i jasna Na wielkanocnym stole nie może zabraknąć baby. Pyszna babka piaskowa, puszysta i delikatna, długo zachowuje świeżość. Starannie dobrane składniki gwarantują wyśmienite wypieki. fot. Pfahnl
Receptura 1,000 kg Babka piaskowa czekoladowa Art.PL00332225/ Babka piaskowa jasna PL00331225 0,400 kg oleju roślinnego 0,400 kg jaj
Sposób przygotowania:
Z receptury podstawowej
Na wolnych obrotach czas
jest możliwość przygotowania
mieszania około 3 minut.
różnych wariacji babkowych – forma babki, spodów
Temperatura wypieku: 190°C.
pod ciasta z kremami i bitą
Czas wypieku: ok. 40 min,
śmietaną.
w zależności od formy wypiekowej.
0,150 kg wody
Kolejną propozycją jest
Razem: 1,950 kg ciasta
Polewa i dekoracja: Cukier puder lub lukier cytrynowy z kawałkami smażonej skórki pomarańczowej lub polewa z białej czekolady i likieru jajecznego.
84
Mistrz Branży
marzec 2016
dodanie 15% owoców i zrobienie keksa z babki jasnej, można dodać kawę lub kakao.
Wielkanoc receptury
Arkadiusz Natorski, Zentis Polska
Mazurek Wielkanocny
Pionierskim produktem firmy Zentis Polska są Duofixy, które łączą w sobie zalety żelu i pomady w jednym. Duofixy dostępne są w różnych kolorach i smakach. Doskonale nadają się do mazurków, ciast, ciasteczek, eklerów i pączków, a ponieważ nie kleją się i nie „pękają” wynoszą gotowe produkty cukiernicze na profesjonalny poziom. fot. Zentis Polska
Receptura Surowce: 1 blat z ciasta kruchego 2 blaty biszkoptowe 680 g Kremu Toffi Zentis 480 g Duofix Morelowy Zentis 300 g Nadzienia Pomarańczowego Zentis 20 g Mix Czekoladowych Kulek Zentis
350 g Kremu Toffi Zentis. Przykryć
Duofix delikatnie rozprowadzamy
kolejnym blatem biszkoptowym. Tak
i pozostawiamy do ostygnięcia.
przygotowane ciasto pozostawić pod obciążeniem na ok.1 godzinę.
W kąpieli wodnej rozpuszczamy
Po tym czasie wykroić 3 równe
czekoladę do wykonania napisu
mazurki. Brzeg każdego z mazurków
okolicznościowego i dekorujemy
wykończyć pozostałą ilością
wg uznania.
Kremu Toffi Zentis (330g), gładkim zdobnikiem ø 10.
Dekoracje czekoladowe wg uznania
Receptura podana na 3 mazurki (15x25)
Duofix Morelowy Zentis podgrzać
Sposób przygotowania:
do temperatury ok.70ºC stale
Nadzienie Pomarańczowe Zentis
mieszając. Jeśli już osiągniemy
rozprowadzić na blacie kruchym.
żądaną temperaturę wylewamy
Następnie nałożyć blat biszkoptowy
Duofix na mazurki pomiędzy
i dokładnie rozsmarować na nim
wyszprycowany Krem Toffi.
MistrzBranzy.pl
85
Wielkanoc receptura ucznia
Babka wielkanocna cytrynowa Autorzy: Katarzyna Adamowicz, Patrycja Grabowska; Nauczyciel: Agnieszka Śledź Szkoła: Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim Składniki: 5 jaj 1/2 szkl. mąki ziemniaczanej 1 szkl. mąki pszennej 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1/4 szkl. oleju 1-2 duże cytryny 1 szkl. cukru Cytrynę umyć, sparzyć, a następnie zetrzeć skórę na tarce o małych oczkach i wycisnąć sok (około
przesiać z mąkami. Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę, dodać cukier i ubijać dalej na puszystą masę, dodać żółtko i zmiksować. Następnie dokładać stopniowo mąkę z proszkiem do pieczenia na przemian z olejem wymieszanym z sokiem z cytryny. Foremkę posmarować margaryną i wysypać lekko bułką tartą. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec 30 minut.
¼ szklanki). Sok z cytryny wymieszać
Dekoracje: lukier i posypka
z olejem. Proszek do pieczenia
dekoracyjna
Babka wielkanocna Autorzy: Bartosz Nakonieczny, Marta Murawka; Nauczyciel: Elżbieta Stasiowska Szkoła: Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim Składniki:
przez minimum 10 minut. Dodawać po jednym jajku, cały czas dokładnie i długo
200 g masła
miksując (minimum 3 minuty po każdym
1 i 1/4 szkl. cukru
dodanym jajku).
4 jajka
Do ubitej masy dodać połowę mieszanki
1 i 1/2 szkl. mąki ziemniaczanej
mąki oraz połowę śmietanki, zmiksować
4 łyżki mąki pszennej
mikserem na średnich obrotach do
1 łyżeczka proszku do pieczenia
dokładnego połączenia się składników,
4 łyżki śmietanki kremowej 30% (płynnej)
dodać resztę mąki i śmietanki, wlać sok
1 łyżka soku z cytryny
z cytryny, alkohol (opcjonalnie) i zmiksować na jednolitą masę. Gotową masę
86
Mistrz Branży
marzec 2016
Składniki na babkę (masło, jajka
rozdzielić na 2 części. Do jednej wsypać
i śmietankę) wyjąć znacznie wcześ-
3 łyżki kakao, do drugiej 2 łyżki mąki
niej z lodówki, aby się ogrzały. Formę
pszennej. Wlewać do formy na zmianę
na babkę (z kominem) o pojemności
3 łyżki ciemnej i 3 łyżki jasnej masy
minimum 2,5 litra (o średnicy 22 cm)
(powinna wypełnić ją do połowy), wyrów-
wysmarować grubą warstwą masła
nać powierzchnię i wstawić do piekarnika.
i oprószyć mąką. Piekarnik nagrzać do
Piec 35-40 minut (po tym czasie patyczek
180°C (góra i dół bez termoobiegu).
wetknięty w środek ciasta powinien być
Mąkę ziemniaczaną wymieszać
suchy). Wyjąć i studzić przez około 10
z mąką pszenną i proszkiem do
minut, wyłożyć na paterę do góry dnem.
pieczenia. Masło ucierać z cukrem
Dekorować ciemną i białą czekoladą
mikserem na wysokich obrotach
z dodatkiem draży z białej czekolady.
Wielkanoc receptura ucznia
Wielkanocny czekoladowy torcik Autorzy: Dominika Woźniak, Agata Niewęgłowska; Nauczyciel: Elżbieta Stasiowska Szkoła: Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim Składniki:
Biszkopt
Masę wyłożyć do formy i wstawić
Biszkopt:
Białka ubić na sztywno,
do piekarnika. Piec przez 32 minuty,
następnie dodawać po łyżce
od razu wyjąć z piekarnika. Po ok.
7 jaj (w temp. pokojowej)
cukru, cały czas dokładnie
15 min. studzenia przewrócić do
1 szkl. (200 g) cukru
ubijając. Wciąż miksując,
góry dnem i tak odłożyć do dalszego
1 szkl. (144 g) mąki pszennej
dodawać stopniowo żółtka.
studzenia na ok. pół godziny.
1/3 szkl. (50 g) mąki ziemniaczanej
Ubijać jeszcze przez około 5-10 minut, aż piana będzie
Krem
bardzo puszysta i gęsta. Im
Kremówkę ubić i odstawić, by
200 g prawdziwego masła
dłuższe ubijanie, tym lepiej.
nie była zbyt zimna – wszystkie
80 g cukru pudru
W trzech partiach
składniki kremu powinny mieć
2,5 tabliczki gorzkiej czekolady
dodawać przesianą mąkę
zbliżoną temperaturę, by zapobiec
dobrej jakości
pszenną razem z mąką
zwarzeniu. Czekoladę połamać
330 g śmietany 30%
ziemniaczaną, za każdym
i rozpuścić w kąpieli wodnej, zbytnio
1 łyżka kakao
razem miksować krótko na
jej nie podgrzewając, a następnie
Biszkopt przekroić na trzy
małych obrotach miksera do
przestudzić. Masło o temperaturze
części, każdą przełożyć
połączenia się składników.
pokojowej utrzeć z cukrem pudrem
kremem.
Krem:
Dodatkowo do dekoracji: kakao, wiórki kokosowe.
na gładką masę. Stale ucierając, dodać stopniowo przestudzoną, rozpuszczoną czekoladę i chwilę ucierać. Stale ucierając, dodawać po łyżce śmietany, aż krem będzie puszysty.
Świeża rozkosz Autorzy: Wiktoria Sawicka, Kamila Bartkowiak; Nauczyciel: Anna Matysiak Szkoła: Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim Składniki: Pianka: 300 ml śmietanki 30% 1 opakowanie galaretki cytrynowej Brownie: 1 tabliczka gorzkiej czekolady 70 g masła 2 jaja 60 g mąki pszennej 1/3 szkl. cukru Szczypta chilli
Brownie Czekoladę z masłem rozpuścić w kąpieli wodnej. Dokładnie wymieszać, dodać chilli do smaku. Całe jaja ubić z cukrem na puszystą pianę. Do masy jajecznej powoli dodawać przesianą mąkę i ostudzoną czekoladę. Dokładnie wymieszać, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 180°C ok. 15-20 minut. Ostudzić, wyciąć foremką odpowiedni kształt. Pianka cytrynowa
Polewa: 1 tabliczka czekolady mlecznej 40 g masła
Śmietankę ubić. Galaretkę rozpuścić w 1 szklance
Mus truskawkowy: 0,5 kg truskawek 4-5 łyżek cukru pudru
zgodnej z kształtem wyciętego brownie.
Mus truskawkowy
Polewa
Truskawki umyć, usunąć szypułki, wrzucić do
Poncz: 50 ml rumu 100 ml wody 30 g cukru Dodatkowo do dekoracji: listki mięty.
wody, wystudzić i dodać do śmietanki. Zmiksować. Powstałą piankę przełożyć do formy
Czekoladę z masłem rozpuścić w kąpieli wodnej. Poncz
blendera. Dodać cukier puder, miksować ok. 1 min. na gładką masę.
Wodę zagotować z cukrem i ostudzić. Dodać rum
Wykonanie deseru:
lub olejek rumowy. Nasączać przekrojone krążki
Brownie nasączamy, wykładamy na nie stężałą
brownie.
piankę. Dekorujemy polewą oraz miętą i musem. MistrzBranzy.pl
87
Wielkanoc receptura ucznia
Brzoskwiniowa rozkosz Autorzy: Jolanta Strojek, Katarzyna Ochnio; Nauczyciel: Jacek Michalak Szkoła: Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim Składniki: Ciasto: 250 g maki 1 łyżeczka proszku do pieczenia 80 g cukru 1 łyżeczka otartej skórki cytrynowej 2 łyżki mleka 125 g schłodzonego masła Wierzch: 2 kg połówek brzoskwiń 3 jajka 1 torebka cukru waniliowego
Ciasto Mąkę i proszek do pieczenia wymieszać, przesiać do miski, na środku zrobić wgłębienie. Do dziurki wsypać cukier, skórkę cytrynową, 3 żółtka i wlać mleko. Masło pokroić na kawałki i ułożyć na wierzchu. Przykryć mąką i zagnieść gładkie ciasto. Odstawić na chwilę, aby się schłodziło. Tortownicę wysmarować masłem, wyłożyć ciasto, brzeg podciągnąć do góry i nakłuwać widelcem. Piec 15 minut w temp. 200°C, wyjąć i schłodzić. Wierzch Brzoskwinie odsączyć, ułożyć na placku. Białka ubić na sztywno z cukrem i cukrem waniliowym, dodać otartą skórkę z cytryny, wyłożyć na brzoskwinie i piec 10 minut w 180°C.
Koszyczki i babeczki wielkanocne Autorzy: Magdalena Niewęgłowska, Mariola Zabielska, uczennice kl. I ZSZ cukiernik ; Nauczyciel: Anna Matysiak Szkoła: Specjalny Ośrodek Szkolno-Wychowawczy im. Zofii Sękowskiej w Radzyniu Podlaskim Składniki: 350 g mąki pszennej 100 g wiórków kokosowych 200 g margaryny 3 żółtka 2 łyżki śmietany 18% 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 cukier wanilinowy Do dekoracji: dżem brzoskwiniowy, kolorowa posypka, rodzynki, żurawina Składniki ciasta zagniatamy i schładzamy przez ok. 30 min. Małymi porcjami ciasta wyklejamy foremki na babeczki i pieczemy na złoty kolor. Z części ciasta robimy kabłączki.
88
Mistrz Branży
marzec 2016
Wypełnienie: 250 ml śmietanki 30% 1 łyżka cukru pudru 1 łyżka żelatyny rozpuszczona w 1/3 szkl. wrzątku Śmietankę z cukrem pudrem ubijamy mikserem i dodajemy rozpuszczoną, przestudzoną żelatynę. Upieczone babeczki napełniamy dżemem i bitą śmietaną. Dekorujemy wg własnego gustu i uznania. W część babeczek wkładamy upieczone kabłączki, aby uzyskać koszyczki. Smacznego!
Wielkanoc receptura ucznia
Słodkie jajeczka wielkanocne Autorzy: Ewelina Dorosz, Agnieszka Kiewel, uczennice kl. I ZSZ cukiernik; Nauczyciel: Anna Matysiak Szkoła: Specjalny Ośrodek Szkolno-Wychowawczy im. Zofii Sękowskiej w Radzyniu Podlaskim Składniki: 500 g mąki pszennej 250 g margaryny 2 żółtka 1 całe jajko 2 łyżki śmietany 18% 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 łyżka wyciśniętego soku z cytryny 150 g cukru pudru Do przełożenia i dekoracji: 1 galaretka pomarańczowa,
Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy pozostałe składniki ciasta i szybkimi ruchami zagniatamy. Schładzamy przez 30 min. Porcje ciasta wałkujemy na grubość 0,5 mm i foremką w kształcie jajka wycinamy ciasteczka, w co drugim ciasteczku robimy wycięcie wykrawaczką w kształcie kółka. Pieczemy na złoty kolor ok. 15 min. Upieczone, przestudzone ciasteczka przekładamy tężejącą galaretką (1 galaretkę rozpuścić w 1,5 szkl. gorącej wody). Gotowe ciasteczka posypujemy cukrem pudrem lub ozdabiamy kolorową posypką, wiórkami kokosowymi (aby posypka i wiórki trzymały się ciasteczka, delikatnie smarujemy je lukrem).
kolorowe posypki, wiórki kokosowe, cukier puder
Smacznego!
Mazurek owsiany Autorzy: Aleksandra Szczęsna, Kamila Syrzycka; Nauczyciel: Jacek Michalak Szkoła: Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim Składniki: 20 dag płatków owsianych uprażonych na patelni bez tłuszczu 25 dag cukru 2 dag masła 4 jajka
Ubij sztywną pianę z 4 białek, połącz z masą żółtkową. Dodaj płatki owsiane i delikatnie wymieszaj. Mniejszą tortownicę wysmaruj masłem, wysyp bułką tartą.
Skórka otarta z cytryny
Napełnij masą owsianą. Wstaw do
Kilka łyżek powideł śliwkowych
piekarnika nagrzanego do 180°C
20 dag cukru 2 białka
i piec na rumiano do czasu, aż wbity w ciasto patyczek będzie
Sok z cytryny
suchy (ok. 40 min). Wyjmij,
Tłuszcz i bułka tarta do wysypania
pozostaw do ostygnięcia. Rozetnij
z cytryny. Z 2 białek ubij sztywną pianę.
blaszki
na dwa placki.
Następnie, dalej ubijając, powoli cienkim
Żółtka utrzyj z cukrem na puszystą, kremową masę. Pod koniec ucierania dodaj przestudzone stopione masło oraz startą skórkę cytrynową.
strumieniem dolewaj małe ilości gorąPlacki przełóż powidłami. Cukier
cego syropu – powinna powstać gęsta
zalej 1/4 szklanki gorącej wody
śnieżnobiała masa. Posmaruj mazurek,
i na małym ogniu ugotuj gęsty
posyp odrobiną płatków owsianych,
syrop. Lekko zakwaś go sokiem
pozostaw do zastygnięcia.
MistrzBranzy.pl
89
Wielkanoc receptura ucznia
Dietetyczna babka wielkanocna Wykonanie: Anna Kulig, Katarzyna Pajnowska, uczennice kl. II ZSZ cukiernik ; Nauczyciel: Anna Matysiak Szkoła: Specjalny Ośrodek Szkolno-Wychowawczy im. Zofii Sękowskiej w Radzyniu Podlaskim Receptura Składniki: 2 galaretki cytrynowe 2 galaretki agrestowe 2 galaretki pomarańczowe 1 galaretka wiśniowa 3 jogurty naturalne po 150 ml
Wykonanie: Galaretki cytrynową, agrestową, pomarańczową i wiśniową (po jednej z każdego rodzaju) rozpuszczamy w 1,5 szklanki wody (każdą w oddzielnej miseczce) i odstawiamy do wystygnięcia.
Pozostałe galaretki (każdą z osobna) rozpuszczamy w ¾ szklanki wrzątku, studzimy. Gdy galaretki zaczynają tężeć, wylewamy je w dowolnej kolejności do formy na babkę. Formowanie/przygotowanie babki zaczynamy od wlania do formy galaretki rozpuszczonej w 1,5 szklanki wody (np. cytrynowej), następnie przykrywamy ją warstwą galaretki rozpuszczonej w 3/4 szklanki wody połączonej z jogurtem. Gotową babkę schładzamy ok. 12 godz. Dekorujemy wg uznania. Smacznego!
Babka cytrynowa Autorzy: Magdalena Skarżycka, Paulina Kołtun; Nauczyciel: Agnieszka Śledź Szkoła: Zasadnicza Szkoła Zawodowa im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim Składniki: Ciasto: 250 g mąki 250 g cukru 250 g margaryny 4 duże jajka 1 duża cytryna 1 łyżeczka proszku do pieczenia Lukier: 3/4 szkl. cukru pudru Sok z połówki cytryny Białka oddzielamy od żółtek. Żółtka ucieramy na puszystą masę z miękką margaryną i cukrem. Dodajemy startą na tarce o małych oczkach skórkę z całej cytryny (wcześniej wyszorowaną i sparzoną). Pianę z białek ubijamy na sztywno ze
90
Mistrz Branży
marzec 2016
szczyptą soli i dodajemy do masy. Pod koniec ubijania wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i delikatnie wymieszać łyżką. Przygotowujemy formę na babkę z kominkiem. Smarujemy ją masłem i obsypujemy bułką tartą. Dzięki temu babka nie przyklei się do formy. Ciasto przełożyć do foremki. Piec 50 minut w temperaturze 180°C. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i lekko przestudzić w foremce, a następnie wyjąć z formy. Jeszcze ciepłą babkę polewamy lukrem i dekorujemy według uznania. Lukier: Cukier puder bardzo dokładnie mieszamy z sokiem z cytryny, rozcieramy łyżką.