S
Sklep firmowy
odnowa
Jak nowa kultura żywieniowa odmienia sklepy, restauracje i produkty Audyt w punkcie sprzedaży – najczęstsze błędy w ekspozycji i promocji produktów O wyższości dobrych manier nad sztuką sprzedaży
r z n
y
z rzy z
n dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek
Kultura żywieniowa przyszłości dr Magdalena Tomaszewska Bolałek – specjalistka od kultury azjatyckiej, badaczka kuchni, autorka książek: Tradycje kulinarne aponii , wierzęta zodiaku w kulturze aponii , apońskie słodycze , Tradycje kulinarne Korei i Polish Culinary Paths . ajmuje się badaniami nad historią kuchni, antropologią jedzenia, neurogastronomią, prognozowaniem trendów, dyplomacją oraz turystyką kulinarną. est kierownikiem i autorką programu studiów podyplomowych Food Studies na niwersytecie SWPS w Warszawie.
Od kilku lat można zaobserwować wzrost zainteresowania szeroko rozumianymi kulinariami. Gdzie się nie obejrzeć, ludzie jedzą, wspólnie gotują, pieką, razem biesiadują. mienia się sposób konsumpcji, zmienia się jedzenie, powoli, ale konsekwentnie zmienia się otoczenie, w którym jemy czy kupujemy żywność, nie wspominając o sposobie zamawiania jedzenia. Oto krótki rekonesans megatrendów, trendów i rodzących się zmian. Czy pozwoli to spojrzeć na sklep firmowy z szerszej perspektywy? M e g a t r e n d y
chcą nie tylko coś zjeść, ale przy okazji miło i ciekawie spędzić czas. W przyszłości czekają nas zatem bardziej rozbudowane oferty rozrywki, w tym także te związane z jedzeniem. Rosnące zainteresowanie kulturą żywieniową sprawia, że ludzie chcą nie tylko jeść czy uczyć się gotować. Chcą też poznawać historię kuchni oraz obyczaje z nią związane.
otować czy nie gotować? FOT. GHM – IBA
Żyjemy coraz szybciej, jednocześnie chcemy wykorzystywać dany nam czas jak najpełniej. Na właścicieli różnych lokali gastronomicznych czeka wyzwanie, którym jest dostosowanie miejsc do potrzeb klientów. niadania poza domem przestają być domeną wyłącznie dużych miast, coraz częściej tego typu oferty znajdziemy w mniejszych miejscowościach czy na stacjach benzynowych. W dużych miastach – ze względu na rosnącą liczbę osób pracujących o róż-
nych porach, a także wykonujących swoje zadania zdalnie – wzrasta zapotrzebowanie na miejsca oferujące posiłki nawet w pó nych godzinach, ze sprawnie działającym Wi-Fi i stolikami, przy których można wygodnie rozłożyć się z komputerem. Nikogo nie dziwi wystawa w cukierni, spotkanie z podróżnikami w klubokawiarni czy możliwość pogrania w gry planszowe w pubie. ednym z ważniejszych megatrendów na najbliższe lata jest jeszcze sprawniejsze łączenie gastronomii z rozrywką. Klienci
3 2
Mistrz Branży
czerwiec 2016
W najbliższym czasie konsekwentnie będą się rozwijały dwa skrajne trendy związane z przygotowywaniem posiłków. Modne już teraz gotowanie będzie się ciągle utrzymywać również w związku z tym, że znajduje się dla niego wiele nowych zastosowań. Dziś to już nie tylko niezbędna czynność, dzięki której człowiek jest w stanie zaspokoić głód, czy miła, atrakcyjna forma spędzenia czasu z rodziną i znajomymi. Coraz częściej wykorzystuje się właściwości terapeutyczne przygotowywania jedzenia. Gotowanie pojawia się w terapiach małżeńskich, w resocjalizacji, w leczeniu zaburzeń odżywiania czy depresji. drugiej strony silnie rozwija się branża zajmująca się przygotowywaniem zestawów jedzenia. Dziś diety pudełkowe kojarzą się głównie z odchudzaniem, w przyszłości będą jednym z rozwiązań dla osób zapracowanych, które nie będą miały czasu albo ochoty samodzielnie przygotowywać jedzenia. nacznie
większy udział w rynku pakietów jedzeniowych będą miały zestawy opracowane pod konkretne jednostki chorobowe czy nieto-
lerancje pokarmowe. Być może pojawią się także propozycje pełnego dziennego menu dla najmłodszych.
ie arnia cu iernia i restauracja
Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa
ar e
Piekarnia połączona z restauracją, cukiernia funkcjonująca jako kawiarnia – to nic odkrywczego, ale co ciekawe, na świecie coraz częściej powstają lokale, które łączą wszystkie te funkcje w jednym miejscu. W Chinach takie połączenia spotyka się m.in. dzięki szwajcarskiemu cukiernikowi Gerardowi Dubois, który niedawno w ongkongu i Makao otworzył już szósty taki punkt w ciągu ostatnich 6 miesięcy. Passion by Gerard Dubois to nie tylko spełnienie marzeń samego właściciela, który zaczynał działalność w 1991 r. od małej cukierni i restauracji La Rose Noire w ongkongu, a dziś stoi na czele dużego przedsiębiorstwa o zasięgu międzynarodowym (firma eksportuje do 43 krajów), to przede wszystkim ciekawy znak naszych czasów i nowych trendów. Nowy lokal mieści się na dwóch kondygnacjach – na parterze działa kawiarnia na 1 miejsc, a obok funkcjonuje cukiernio-piekarnia. To tutaj klienci mają do wyboru pełną gamę świeżych wypieków, ciast i deserów, a obok kosze po brzegi wypełnione świeżo upieczonymi chlebami. Firma chwali się również świeżymi rzemieślniczymi lodami i makaronikami. Na górze działa restauracja na 13 miejsc, gdzie dostępne są ciepłe przekąski, wszelkie pizze i dania kuchni francuskiej. Kartę menu dopełniają różnorodne kanapki i sałatki.
Sukces jest kwestią Systemu.
Szybciej. Dokładniej. Wydajniej. Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową. Państwa korzyści: n optymalnie skonfigurowane procesy n zrealizowane wszystkie wymagania branżowe n gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji
FOT. PASSION BY GERARD DUBOIS
reklama
Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR. CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45 n 51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com
r z n
y
z rzy z
Na zdrowie
Dla każdego coś miłego
Od kilku lat konsekwentnie mówi się i pisze o zmianie nawyków żywieniowych. ak grzyby po deszczu wyrastają różne alternatywne sposoby odżywiania, które wzbudzają zaniepokojenie dietetyków i lekarzy. A wszystko to związane jest z trendem na zdrowe odżywianie. est to tendencja, która odbija się praktycznie w każdym segmencie rynku. Rośnie zapotrzebowanie na produkty zwierające superfoods, przy czym nie chodzi tylko o to, co dostępne jest w sklepach ze zdrową żywnością. Wartościowe powinny być też dania restauracyjne, pieczywo oraz wyroby cukiernicze. W tym ostatnim segmencie jest to znacznie trudniejsze zadanie. Cukier jest na cenzurowanym. Całkowite usunięcie go np. z wypieków nie jest takie proste, gdyż pełni on w nich funkcje słodzące, wpływa też istotnie na konsystencję, teksturę oraz fakturę. Dodatkowo zastąpienie cukru substancją o innych właściwościach wymagałoby stworzenia receptur na nowo. W najbliższych latach zatem – ze względu na brak idealnego rozwiązania – cukiernictwo, co jest widoczne już obecnie, będzie szło w stronę minimalizacji. amiast ogromnych tortów popularne będą małe finezyjne ciasta oraz desery. Niewielkie porcje, ale dostarczające bogatych, głębokich smaków. Podobnie sytuacja będzie się kształtować na rynku czekoladowym. Nowe, futurystyczne formy oraz kompozycje cukiernicze nie zastąpią sprawdzonych tradycyjnych łakoci, ale w odświeżonej odsłonie (np. o obniżonej kaloryczności) na pewno znajdą swoją grupę odbiorców.
Coraz większą grupę odbiorców usług restauracyjnych stanowią dzieci i osoby starsze. Każda z tych grup wymaga nieco innego podejścia zarówno pod względem menu, jak i warunków panujących w lokalu. Niestety mimo tego rzadko zdarza się trafić na dobrze skomponowane propozycje dla najmłodszych. azwyczaj w takim menu znajdziemy frytki, nugetsy i zupę pomidorową. Brakuje też ciekawej oferty cukierniczej dla dzieci, która nie ograniczałaby się wyłącznie do zmiany wielkości deserów. Od lat mówi się o starzeniu się społeczeństwa, restauratorzy nie są jednak przygotowani na żywienie seniorów, którzy często potrzebują jedzenia dostosowanego do stanu zdrowia.
FOT. EUROPAIN
3 4
Mistrz Branży
czerwiec 2016
Personalizacja i kastomizacja Ciekawy mechanizm możemy zaobserwować, jeśli chodzi o sposób dokonywania zakupu różnych dóbr. jednej strony ludzie chętnie nabywają rzeczy popularne oraz pożądane przez innych, a jednocześnie chcieliby, by miały one znamiona unikatowości. Personalizacja i kastomizacja jedzenia to kolejne trendy przyszłości, w których z pomocą przyjedzie producentom neurogastromia (dziedzina nauki zajmująca się smakiem i relacjami między zmysłem smaku oraz innymi zmysłami, a także tym, co ma wpływ na to, jak odbieramy spożywanie pokarmów). Czekoladki dobrane pod indywidualne upodobania smakowe, ulubione bułki z małej piekarni (ale z samodzielnie wybranej przez klienta mieszanki mąki), zestawy obiadowe skomponowane według określonego klucza. jednej strony bardzo uniwersalne, z drugiej skrupulatnie dostosowane do potrzeb klienta. Kastomizacja i personalizacja produktów będą dotyczyły w szczególności wyrobów spożywczych oraz usług gastronomicznych z wyższej półki. Należy podkreślić przy tym, że istotna będzie zarówno kwestia smaku, jak i samej oprawy pro-
duktów (opakowania, nalepki, etykiety, torby).
Aplikacja, aplikacja, aplikacja Trend związany z dostosowaniem produktów do potrzeb konsumentów wiąże się częściowo z innym ważnym kierunkiem zmian, a mianowicie rosnącą liczbą aplikacji mobilnych. uż dziś przez komórkę można zamówić jedzenie, zarezerwować stolik w restauracji czy skorzystać z kuponów zniżkowych na usługi oraz produkty. W przyszłości czeka nas projektowanie jedzenia (dobieranie smaków, składników, opakowań), a także rozbudowane programy lojalnościowe. Będzie rosła też liczba usług typu płatności z góry i abonamentów, dzięki czemu klienci np. odbiorą lunch o określonej godzinie czy pojawią się w piekarni, kiedy będzie ciepłe pieczywo. Wszystko to bez dodatkowych obciążeń dla dostawców usług (znika problem klientów, którzy dokonują rezerwacji i nie przychodzą, czy zamówionych przez telefon posiłków, po które nikt się nie stawia). Rozmaite rozwiązania technologiczne mogą wpłynąć także na wystrój i strukturę zatrudnienia w lokalach gastronomicznych. Popularne staną się na przykład menu na tabletach czy innych urządzeniach mobilnych, które mogą graniczyć zakres obowiązków kelnerów i usprawnić obsługę.
Pięć, dziesięć, piętnaście Współcześnie globalna kultura kulinarna zmienia się bardzo dynamicznie, a wraz z nią oczekiwania konsumentów, którzy są coraz bardziej świadomi. Lokalność produktów, zrównoważony rozwój, naturalność jedzenia – to kierunki, o których mówi się od kilku lat, nie stracą one na atrakcyjności również w przyszłości. Wśród megatrendów najszybciej wdrażane są te, które mają już dobrze przygotowane zaplecze. W ciągu najbliższych pięciu lat możemy się zatem spodziewać zmniejszania porcji jedzenia serwowanego w restauracjach, wprowadzania produktów prozdrowotnych do codziennej diety oraz wzrostu liczby aplikacji ułatwiających korzystanie z usług gastronomicznych. nacznie bardziej odległymi koncepcjami jest znalezienie alternatywy dla cukru, która miałaby podobne właściwości fizyczno-chemiczne, czy daleko posunięta kastomizacja i personalizacja produktów spożywczych. n
i j c a r o Dek Dekorac
Zamów prenumeratę
nr 2/2016
1-1277 ISSN 245
iady dekorowania wywsztuka ciekawe
i j Dekoracji c a r o Mistrz Dek Torty jak ISSN 2451-1277
relacje z festiwali
ciekawe wywiady
Mistrz
ia ekorowan sztuka d
6 nr 1/201
festiwali relacje z
www.mistrzdekoracji.pl
l oracji.p istrzdek .m w w w
al v i t s e F e Cak wice
d KKaingtąoJakimowicz Polroazn mowa z
li
ia 12 tutor
malowane
rozmowa z Marielly Parra
Ci¹gle chcê byæ lepszym cukiernikiem
Światem kolory, rządzą rz¹dzi i koloram one n a p t
rozmowa z Tomaszem Dekerem
18 tutoriali rozmowy o Cake Festival z King¹ Jakimowicz na Polagrze Tech
Koszt prenumeraty Mistrza Dekoracji (3 wydania) 60 zł wysyłka listem zwykłym 69 zł wysyłka listem poleconym Zamów: Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru 2/2016 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie prenumerata@MistrzDekoracji.pl tel. 881 610 660
Pojedyncze egzemplarze dostępne są u naszych Partnerów:
S k lep f i r m o wy ek sp o z y c j a p r o d u k t ó w
n Audytor sklepów firmowych
Byle gdzie, byle jak, byle dużo
Ekspozycja pieczywa w sklepie jest wciąż mało docenianym elementem sprzedaży. Przemyślana, prawidłowo wdrożona ma duży wpływ na poprawę wyników sprzedaży i przyciąga konsumentów. Wprowadzenie planogramów ekspozycji wpływa na uporządkowanie półek sklepowych i lepszy odbiór samego punktu przez klientów. Powinno być to uwzględniane już w trakcie realizacji projektu sklepu. Kupujący kieruje się zawsze własną wygodą. Poruszając się z normalną prędkością spacerową, klient jest w stanie w ciągu zaledwie sekund ogarnąć wzrokiem około 100-1 0 rodzajów produktów i ich wariantów. Oznacza to, że w tym czasie może ocenić cały asortyment w sklepie i zdecydować, czy kupi w nim pieczywo lub nie będzie tu już wracał. Co zatem uczynić, żeby przyciągnąć uwagę klienta? Czego nie należy robić?
Pieczywo musi być na półce Wszyscy kupujemy. Wyobra my sobie jednak, że chcemy kupić potrzebny produkt, a na półce pusto, bo klient przed nami kupił ostatnią sztukę. I tu nasuwa się pytanie: jakim cudem taka sytuacja w sklepach sieci handlowych zdarza się rzadko? Dlaczego półki w dyskontach są wypełnione produktami pomimo panującego w nich dużego natężenia ruchu kupujących? Odpowiedzią na to pytania jest merchandising. Termin ten nie ma ścisłego odpowiednika w języku polskim. Najprostsze tłumaczenie brzmi organizacja ruchu towaru i jego właściwa ekspozycja na półce lub w ladzie. Merchandising to koncepcja zakładająca wykorzystanie całości przestrzeni handlowej do komunikacji z klientami w celu wywołania potrzeby zakupu towarów i umożliwiająca jej realizację. Są takie bod ce, które przyciągają klientów do sklepu, działają na nich i wpływają na optymalne wykorzystanie potencjału miejsca sprzedaży pieczywa. Informacja płynąca ze sklepu jest różnicowana, przeznaczona dla grup osób, które: – nie miały zamiaru wchodzić do sklepu, ale coś je ku temu skłoniło,
3 6
Mistrz Branży
czerwiec 2016
– weszły po określony produkt, ale może kupią coś jeszcze, – są stałymi klientami i warto zadbać, aby nimi pozostały.
Merchandising wabi, nęci i kusi do zakupów Celem nadrzędnym merchandisingu jest przyciągnięcie uwagi klienta, wzbudzenie jego zainteresowania i pożądania, następnie wykreowanie potrzeby posiadania oraz zainicjowanie działania, czyli spowodowanie zakupu. Pieczywo jest częścią naszej tradycji, przyzwyczajenia i wychowania. To produkt bardzo przyjazny dla merchandisingu. Właściwy produkt we właściwym miejscu Asortyment piekarski i cukierniczy należy dobrać do potrzeb grupy docelowej. Następnie pogrupować produkty na jednorodne i logiczne kategorie, wybrać odpowiednie miejsca do zaprezentowania poszczególnych elementów ekspozycji, uwzględniając zarówno czytelność, ergonomię umiejscowienia, jak i komplementarność produktów, czyli wdrażamy cross merchandising. Wchodząc do sklepu, klient kieruje się zwykle zasadą prawej ręki, czyli obserwuje towary po swojej prawej stronie. Najatrakcyjniejsze są miejsca na środku lady i na środku półki. Istotna jest także długość samej ekspozycji i zasada lewego oka, czyli produkty są rozmieszczone od najbardziej atrakcyjnych znajdujących się po jego lewej stronie, do tych słabszych – po prawej. eśli chodzi o półkę, istotny
jest planogram, czyli mapa półki. W sieciach handlowych jest on z góry ustalony. W sklepach z pieczywem cenówki często są nieczytelne i pisane byle jak. Ważną zasadą jest grupowanie produktów, czyli umieszczanie grup produktowych w jak największych, jednorodnych blokach. Dzięki temu oko klienta jest w stanie łatwo zauważyć, np. ciasto. Trzeba także zwracać uwagę na terminy przydatności do spożycia, w tym przypadku kierujemy się zasadą FIFO (ang. first in first out) – produkty z dłuższym terminem umieszczane są za tymi z krótszą datą ważności. Na najniższych półkach umieszcza się towary ciężkie, o dużych gabarytach, bo łatwo je stamtąd wyciągnąć i zabrać. Można tam także wyeksponować artykuły przyciągające wzrok, np. kolorowymi opakowaniami, lub powtórzyć ekspozycję z najatrakcyjniejszych części półek powyżej. Warto też zwrócić uwagę, żeby umiejscowienie produktu przeznaczonego dla danej grupy docelowej było dopasowane do jej możliwości, np. produkty dla dzieci czy osób starszych należy ustawiać dość nisko, jeżeli w sklepie jest samoobsługa. W przypadku obsługi przez personel towary są umieszczane według sprzedawców, a nie ekspozycji optymalnej dla kupującego. Plakaty informacyjne i dobrze widoczne logo Aktualny, czysty i widoczny przekaz informacyjny czy reklamowy przyciąga uwagę klientów, zachęca do kupna i buduje pozytywny wizerunek marki. Skupianie zbyt wielu tego typu materiałów w jednym miejscu nie jest dobrym pomysłem, gdyż prze-
CO TUTAJ NIE GRA I DLACZEGO?
Diabeł tkwi w szczegółach i bardzo często te szczegóły wpływają na odbiór całości. Wchodzi klient do sklepu i podświadomie czuje, że coś tu nie gra. Co nie zagrało w tym miejscu sprzedaży Jakie błędy popełniono i – co najważniejsze – jak je poprawić a te pytania odpowiada nasz ekspert. WEJŚCIE
W WITRYNIE
Błędy: brak identyfikacji marki, nie-
Błędy: niejednorodne cenówki
prawidłowe umieszczenie informacji
Wskazówki:
Wskazówki: Górny ciąg okien nad wejściem to miejsce na informację: co tu się znajduje i pod czyją marką.
Zawsze stosuj jeden rodzaj etykiet cenowych. Nazwa produktu i cena muszą być dobrze widoczne dla kupują-
Patrząc od środka: po prawej – logo z nazwą firmy.
cego; nazwa produktu powinna być napisana wyraźnie, najlepiej drukowa-
Na środku (nad wejściowymi drzwiami) – napis: Piekarnia.
nymi literami.
Po lewej stronie – napis: Cukiernia. Plakat powinien zniknąć z tego okna. Sugestia: po prawej stronie od drzwi, a po przeciwnej do stojącego potykacza, powinno znaleźć się jedno stanowisko na rower, wzdłuż ściany budynku.
POTYKACZ
Zawsze sprawdzaj sposób wpięcia cenówki w produkty od strony kupującego.
EKSPOZYCJA PRODUKTÓW Błędy: niewyizolowane tłuste
Błędy: złe umiejscowienie, za dużo
produkty, nieprawidłowe ekspo-
nieczytelnych informacji
zycja przekąsek i ułożenie chleba
Wskazówki:
Wskazówki:
Potykacz zawsze powinien stać
Produkty, które zostawiają tłu-
przed sklepem, z wyjątkiem dni, kie-
ste plamy na ekspozycji, kojarzą
dy wieje silny wiatr.
się klientom z niezdrowymi i tu-
Musi być ustawiony prostopadle do wejścia, patrząc od strony ulicy, po prawej jego stronie i blisko wejścia, w odległości ok. 1-1,5 m. Informacje na potykaczu powinny się ograniczać do 3 haseł, np.: Nowość lub Promocja (wysokość liter pisanych min. 12 cm) Nazwa produktu i cena (wysokość liter min. 25 cm, kolor czerwony, gruba linia) Podajemy maksymalnie 2 różne informacje, np. 1 produkt lub krótką informację, np. „Zestaw kawa + ciastko + cena”. Wielkość liter w informacji powinna być czytelna dla kierowców samocho-
czącymi. Najlepiej wyłożyć je na oddzielnej tacy lub na czystej blasze. Ekspozycja snacków i przekąsek powinna się znajdować bliżej stanowiska kasowego – w tej chwili jest to jedna z „martwych stref zakupowych” w sklepie. Chleby z formy powinny być układane wierzchnią skórką od góry, czyli tak jak jest pieczony w formie, a nie w ułożeniu bocznym.
dów przejeżdżających obok ulicą.
PROMOCJA W SKLEPIE
PRZY KASIE Błędy: za mało miejsca na eks-
Błędy: mało czytelna, za dużo
pozycję produktów impulso-
informacji
wych, niefunkcjonalnie
Wskazówki:
Wskazówki:
Informacja o nowościach czy promocji powinna być wyraźna. Optymalnie należy promować 23 produkty.
Miejsce kasowe powinno być 2 razy szersze – błąd ewidentnie powstał na etapie projektu. Przydałaby się minipółeczka
Ta forma promocji nie jest dobrym miejscem na informacje o składzie
dla kupujących, na której moż-
chleba – szczegółową wiedzę o produktach powinny mieć ekspedientki,
na odstawić torby w czasie ku-
obowiązkowo!
powania lub płacenia. Byłoby to
Tekst powinien być napisany dużymi literami (min. wysokość liter 6-8 cm). Przykład: Chleb górski na maślance Chleb dworski ze słonecznikiem
duże ułatwienie. Tablet przy kasie regularnie wyłączony nie ma sensu. Warto dobrze zaplanować informacje, które będą na nim wyświetlane.
Tylko 1,19 zł /100 g
MistrzBranzy.pl
37
S k lep f i r m o wy ek sp o z y c j a p r o d u k t ó w kaz przestaje być efektywny. Ważne jest też, by ich nie umieszczać np. wysoko ponad głowami konsumentów – są wówczas po prostu bezużyteczne. To samo dotyczy zaklejania wejściowych drzwi plakatami lub umieszczania informacji zbędnych na potykaczu. Często są one nieczytane.
Najczęstsze błędy w sklepie Każdy sklep to indywidualny przypadek. Ma unikalnych klientów, klimat, położenie i często odmienną grupę docelową. Przedstawiamy najczęstsze rodzaje błędów, które są popełniane przez piekarnie: zbyt duża ilość towaru w stosunku do wielkości placówki. Właścicielom wydaje się, że wykładając wszystko na półki, zrobią większe wrażenie na konsumencie, jednak często zapominają o z d r o w y m u m ia r z e ; brak czytelnych etykiet cenowych, co w połączeniu z nadmiarem towaru tworzy chaos. Należy pamiętać, że 80 klientów nie kupi towaru, na którym brakuje ceny lub jasnej informacji o produkcie nieprofesjonalna obsługa w sklepie czystość i estetyka ekspozycji – kupujący nie chcą odwiedzać sklepów, gdzie widać brud, kurz i uszkodzone sprzęty lub regały. Nie podejdą do ekspozycji, które wyglądają nieestetycznie.
Warto pamiętać Konsument ma wiedzę, a co za tym idzie – władzę tak dużą, że kształtuje rzeczywistość w sklepach. To on decyduje o tym, co znajdzie się na półce, a co z niej zniknie. Nie lubi manipulacji i łatwo ją wychwytuje. Największym pragnieniem zarówno właścicieli sklepów, jak i producentów towarów jest jak najgłębsze zrozumienie potrzeb konsumenta i dopasowanie się do nich. sługi merchandisingu i doradztwa nie należy oczekiwać od firm kompleksowo realizujących projekty sklepów piekarniczych czy cukierni lub sprzedających wyposażenie do sklepu firmowego piekarni. W ich interesie zawsze jest i będzie sprzedać dużo, często niepotrzebnego sprzętu. Każdą inwestycję przed jej wdrożeniem warto przemyśleć. n
K o n ta k t z a u to r e m Dla firm zainteresowanych audytem własnych sklepów firmowych pod względem funkcjonalności i poprawy sprzedaży kontakt z autorem – tylko poprzez redakcję Mistrza Branży , t e l . 5 3 1 6 1 0 6 6 8 .
3 8
Mistrz Branży
czerwiec 2016
ES SYSTEM K
ej -cukiernicz o z ic n r a k ie branży p ch Przykłady z owiązujący b o ie w a t s d łasne na po w ie n a w o c znakowania h c y Opra c ą z c y t rawnych do p w ó is p e z r p ik 2014 r. n r ie z d ź a p y na Stan prawn
39zł w tym 5% VAT
+ koszty wysyłki
praktyczny poradnik
Opracowywanie etykiet
zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.
Wioletta Bogusz-Kaliś
Zamów prenumerata@mistrzbranzy.pl
M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów
Partnerzy:
sklep firmowy felieton
Sława Bałabańska, artysta plastyk, projektant wnętrz, wraz z zespołem prowadzi multidyscyplinarne studio projektowe
Narzędzia projektowe
w poszukiwaniu własnego stylu
Przy tworzeniu indywidualnego wizerunku naszej firmy jednym z pierwszych czynników projektowych jest etnografia. Badawcze podejście do otoczenia i przeanalizowanie konsumenta od strony jego zwyczajów, zachowań i tej dobrej psychologii. To rodzaj dostrzeżenia stanu faktycznego rzeczywistości – bez naginania do własnych potrzeb czy próby zmiany. Odkrywanie naturalnych zachowań przypisanych ludziom, ich myśleniu i funkcjonowaniu w społeczeństwie. Wiedza etnograficzna jest bazą do stworzenia projektu wnętrza, produktu, usługi i marki. Finalnie zależy nam na tym, aby nie wyglądać tak samo jak konkurencja, tylko odnaleźć własny styl obrazujący naszą tożsamość. Wiem, pewnie wszyscy powiedzą, że chleb to tylko chleb i nie należy budować na tym sztuki. Design to nie tylko kolejne krzesła, lampy i półki w nowej okładzinie wierzchniej – w teorii design to nowa kultura (rewolucja, zmiana). Sztuką może być produkt spożywczy, ale też sposób jego spożywania. Tradycyjnie zjadamy chleb z pomidorem, a równie dobrze można by było zjeść pomidor z chlebem. Ot, prosty sposób przewartościowania pewnego zastanego sposobu myślenia. dąc dalej tym tropem, nie chodzi o to, żeby każda piekarnia wyglądała identycznie, czyli wszystkie w stylu industrialnym, bo takie skojarzenie najbardziej trafnie obrazuje wyrób ręczny (manufakturę). Trudno identyfikować wystrój z konkretną marką produktu, skoro wszystkie są takie same. ie chodzi o to, żeby wnętrze było zaprojektowane w myśl aktualnych terenów – to robią już wszyscy. a rynku liczą się firmy, które nie sprzedają produktu, ale nastrój i dobre samopoczucie, jakie dzięki niemu zyskują klienci.
F ood d esign Wystrój wnętrza lokalu, to w jakim jest stylu, to wierzchołek góry lodowej, u podnóża której rozpościerają się lasy zależności i uwarunkowa . Ten las nosi nazwę food design za sprawą iszpana Mart Gui , który w latach . w. sprowadził jedzenie do roli obiektu i zaczął tworzyć potrawy przystosowane do współczesnej codzienności – obiekty jadalne. Większość towarów produkowanych masowo to wyroby spożywcze, dlatego zwróciły uwagę specjalistów z dziedziny desig-
40
Mistrz Branży
czerwiec 2016
nu. tak, w celu ulepszenia (zwiększenia sprzedaży) w przemyśle spożywczym zaczęto wykorzystywać szeroko rozumianą kreatywność. Ale do sedna, czym jest food design Projektowanie żywności jest świadomym, konsekwentnym planowaniem doświadcze związanych z jedzeniem i jego konsumpcją. To projektowanie opakowa , nowych form produktu, usług kształtowanych przez potrzeby konsumenta. To wprowadzenie nowej kultury, innowacji, nadanie nowego znaczenia produkowanym wyrobom. Wszystko po to, aby wzmocnić markę i wyróżnić się na globalnym rynku, co w rezultacie wpływa na wzrost sprzedaży.
Projektowanie usług Mamy opracowany doskonały produkt, wytworzony na podstawie własnej receptury, ale w obliczu konkurencji na rynku wiemy,
że dobry produkt już nie wystarcza. Dlaczego, skoro nasz produkt nie jest wytwarzany w technologii rodem z dyskontu Produkty bardzo często sprzedaje się wraz z usługami. Proces projektowania usługi obejmuje wszystkie punkty, z jakimi konsument ma styczność w procesie sprzedaży. to właśnie potrzeba konsumenta jest jedynym czynnikiem w decyzjach projektowych. Postawa sprzedawcy, jego wiedza na temat produktu będą warunkować pozytywne przeżycie klienta związane z kupnem towaru i jego konsumpcją. ie potrzebujemy nowych narzędzi przy projektowaniu usługi, wystarczy zmienić własne podejście i uwzględnić głos konsumenta, zwrócić uwagę na jego potrzeby. asz produkt ma być uwielbiany i kojarzony ze wszystkim co najlepsze, ma odpowiadać na różnorodne potrzeby żywieniowe konsumenta, ma od-
sklep firmowy felieton Ale w mojej subiektywnej ocenie trzeba im w tym pomóc, stwarzając odpowiednie pole do doświadczania wraże . adanie indywidualnego charakteru miejscu zabiera klienta w świat emocji, buduje przywiązanie, wydobywa zapomniane skojarzenia. Spójny, konsekwentnie zaprojektowany, multisensoryczny zestaw dozna zawsze będzie gwarancją wzrostu sprzedaży.
zwierciedlać miejscowe zwyczaje, upodobania, kulturę i zapachy. Zapach odgrywa ogromną rolę w identyfikacji i doświadczaniu produktu. Aromat świeżo pieczonego chleba to synonim domu i bezpiecze stwa, który wywołuje kolejne skojarzenia, choćby dźwięk krojonej chrupiącej skórki. Zdrowa żywność zdrowo pachnie. Prosty, autentyczny sygnał. Skojarzenia z danym zapachem możemy zbudować obrazami, a to podobno najlepsza technika zapamiętywania.
W ogólnej świadomości społecznej chleb jest symbolem świętości (dosłownie), nie należy go wyrzucać, nie może upaść na ziemię. W wielu kulturach spożywanie pieczywa jest celebrowane. Chleb nigdy nam się nie przeje, od wieków gości na każdym stole, jest skazany na sukces sprzedażowy.
acznij od pocz tku udzie mają naturalną potrzebę tworzenia, potrzebę pobudzania ich kreatywności.
Często nazwanie etapów działa jest niczym zapalenie światła w ciemnym pokoju. Po tym krótkim wstępie na temat narzędzi projektowych wykorzystywanych do budowania wizerunku marki serdecznie zachęcam do przeprowadzenia świadomych zmian. Zanim zdecydujecie o wyborze koloru ściany albo regału ekspozycyjnego, przeanalizujcie, czy stanowi najlepsze tło dla produktu, ustalcie, czy tło ma być neutralne, czy harmonijne wobec koloru produktu, czy ma być kontrastowe, żeby wywoływać emocje. Ponad wszystko należy pilnować kontekstu – przekaz ma być spójny i konsekwentny. Serdecznie zachęcam do zmian
reklama
MistrzBranzy.pl
41
S k lep f i r m o wy d o b r e r elac j e
n Aurora Czekoladowa
O wyższości dobrych manier nad sztuką sprzedaży i nie tylko Na trwały wzrost przychodów i renomę sklepu wpływają trzy czynniki: towar, cena oraz obsługa. Okazuje się jednak, że największy wpływ na sukces ma ten ostatni. To człowiek liczy się najbardziej. I to zarówno klient, sprzedawca, jak też sam szef. ak budować trwałe i dobre relacje między tymi grupami? Odpowiada coach i trener sprzedaży z wieloletnim doświadczeniem Natalia Kądzielawa.
Natalia Kądzielawa – psycholog kliniczny, trener sprzedaży. Swoją pracę opiera na doświadczeniach zawodowych z zakresu sprzedaży, komunikacji interpersonalnej oraz prowadzenia biznesu zdobywanych przez lata. Prywatnie szczęśliwa żona i mama. www.kadzielawa.pl
A u r o r a : K lie n t n a s z p a n , ja k m ó w i znane polskie przysłowie. Czy rzeczywiście w sprzedaży wciąż obowiązuje ta zasada? Natalia Kądzielawa I tak, i nie. Dziś w sprzedaży obowiązuje zasada partnerstwa, na równi liczą się prawa klienta i sprzedającego. Innymi słowy, człowiek jest w centrum uwagi. Dokładnie, bez względu na jakość produktu i jego przydatność, to od relacji kupujący – sprzedawca zależy, czy produkt zostanie sprzedany. To oznacza, że po stronie sprzedawcy leży ogromna odpowiedzialność – to w głównej mierze od niego zależy, czy firma się wzbogaci. Powinien być mistrzem sprzedaży! To utarta opinia, ale niekoniecznie zawsze wszystko się do tego sprowadza. Dobry
42
Mistrz Branży
czerwiec 2016
sprzedawca jest dobrym PR-owcem, ma wiedzę na temat produktu, ale też jest zwyczajnie uprzejmym człowiekiem. Dopiero suma tego wszystkiego składa się na dobrego sprzedawcę. To całkiem sporo wymaga . Owszem, ale zauważmy, że czasy się zmieniły i klient ma większe wymagania, bo ma więcej sklepów do wyboru. Który wybierze? Na pewno nie ten, w którym pani za ladą jest opryskliwa, ponieważ ulicę dalej znajdzie inny sklep, w którym jest witany z uśmiechem. Doświadczenie każdego z nas wskazuje, że wracamy tam, gdzie się dobrze czujemy. Klient lubi poczuć się dopieszczony i wyróżniony. Innymi słowy, właściciel sklepu firmowego, który chce inwestować w swoją firmę, przede wszystkim powinien inwestować w ludzi. Nie stać go na to, by zatrudniać sprzedawców, którzy nie wzbudzają sympatii.
Na czym polega ta inwestycja? Ma ich szkolić w zakresie bycia miłym śmiech ? Niestety, nie wszystkiego można się nauczyć Są ludzie, którzy po prostu nie są stworzeni do pracy z klientami i nawet podwyżką nie zachęcimy ich do tego, by się zaczęli uśmiechać, zagadywać do nich, pytać o ich preferencje. A to wszystko jest ogromnie ważne w procesie sprzedaży. I odwrotnie – są też osoby stworzone do takiej pracy. Cała sztuka polega na tym, by takie jednostki wyłapać już w procesie rekrutacji i rozwijać ich naturalne zdolności. Samej sprzedaży można się nauczyć? Oczywiście. I takie osoby, które mają naturalny talent do rozmowy z klientem, zachęcone odpowiednio przez pracodawcę, szybko tę wiedzę nabędą. Sprzedawca musi być autentyczny, inaczej klient szybko się zrazi, jeśli odkryje, że to, co mówi osoba za ladą, to po prostu puste frazesy.
S k lep f i r m o wy d o b r e r elac j e Klient będzie myślał, że ktoś próbuje mu coś wcisnąć A to jeden z najbardziej zniechęcających czynników. Dobry sprzedawca raczej nie będzie niczego sprzedawał wprost. acznie od subtelnego zapytania stałego klienta o to, czy lubi np. słonecznik w pieczywie lub jak smakował mu ostatnio kupiony chleb. W tym wszystkim ważne jest, by nie uczynić z rozmowy sztucznego schematu. Klient i tak to wyczuje. Współczesny konsument lubi być w centrum uwagi – być pytany o zdanie i czuć, że może szczerze odpowiedzieć. Pytanie ludzi to najlepsza strategia i wstęp do dalszej interakcji. Wydaje się to proste, ale jednak trudno o takich pracowników, którzy są zarazem naturalni, pomysłowi, mają wiedzę To prawda. Musimy jednak pamiętać o dwóch rzeczach – po pierwsze, nikt na początku nie jest w stanie posiąść całej wiedzy i wszystkich pożądanych umiejętności. Po drugie, to nie od przypadkowych czynników, lecz szefa firmy zależy, jakich pracowników przyjmie do sklepu. To znaczy? Czy wybierze osoby z pięknym C , które będą umiały pięć języków obcych, czy może takie z uboższym C , ale lepszym kontaktem z drugim człowiekiem. To zaś zależy od wizji samej firmy. eśli szef kieruje się właściwymi wartościami, z całą pewnością wybierze do swego sklepu odpowiednich pracowników. Oczywiście, są wyjątki. resztą, nawet mając odpowiednio dobraną kadrę pracowników, nie można spoczywać na laurach. Obserwując rynek polskich przedsiębiorców, stwierdzam jedno: w górę pną się te firmy, które stale się szkolą, czyli właśnie inwestują w ludzi, stawiają na kadrę. Bo to oni są wizytówką sklepu lub firmy. uż wiemy, że właściwie dobrany i przeszkolony pracownik przyciąga stałych klientów. Zapytajmy więc teraz od drugiej strony – co sprawia, że dany sprzedawca chce na stałe być związany z danym sklepem? decydowana większość odpowiedziałaby teraz jednym tchem – pieniądze! Owszem, bez dwóch zdań, jest to warunek konieczny do tego, żeby ludzie w ogóle przychodzili do pracy. Ale żeby ten człowiek coś z siebie dał i żeby mu się chciało, trzeba go odpowiednio zmotywować. Przede wszystkim musi się
czuć doceniony. Karanie, zwracanie uwagi przy innych – tego typu zachowania są absolutnie niedopuszczalne, bo demotywujące. Co jeszcze, prócz pieniędzy oraz pochwał, jest dobrym motywatorem dla sprzedawcy? Przede wszystkim pracownik musi się czuć dobrze w firmie. Żeby dobrze się czuć, muszą w niej panować jasne zasady, takie same dla wszystkich. Kodeks miejsca pracy, choć brzmi sztucznie, jest ogromnie ważny. Gdy jest znany i jasno określony, wtedy często nawet spory są rozstrzygane bez udziału pracodawcy. W ogóle jeśli wizja i zasady firmy są dookreślone, wszystkim znane, to właściciel firmy oszczędza wiele czasu i nerwów. I tym sposobem doszłyśmy do najważniejszej osoby, czyli właściciela. ak powinny wyglądać jego relacje z ludźmi, głównie z tymi, których zatrudnia? Tak jak wspomniałam, ważny jest pewien kodeks, który sam ustanowi, i fakt, że będzie traktował wszystkich pracowników na równi, według tych zasad. Reszta zależy od charakteru tego człowieka. Trudno tu coś narzucać. W końcu ktoś, stając się szefem, nie zmieni nagle swojego sposobu bycia i osobowości. resztą nie musi. Autorytet nie zależy bowiem od tego, czy ktoś się zwraca do nas per proszę pana . Poza tym takie dążenie do stawiania siebie na piedestale często le się kończy, bo nagle szef – najważniejsza osoba – przestaje być członkiem zespołu. akie jeszcze problemy może napotkać szef w zespole? Pracując jako coach, w zasadzie tylko i wyłącznie z szefami, mogę stwierdzić jedno – wszyscy przychodzą z podobnymi problemami. Przede wszystkim w Polsce największą trudność sprawia godzenie pracy zawodowej z życiem rodzinnym. Często jest to związane z różnymi nieprawdziwymi przekonaniami powielanymi przez kolejne pokolenia lub też nieumiejętnością zarządzania swoim czasem. Pracodawca musi to uporządkować i musi mieć plan, inaczej nie będzie wiedział, dokąd zmierza firma, a co za tym idzie – czego ma wymagać od pracowników. Chaos i fiasko gwarantowane. A stres? Oczywiście, im więcej odpowiedzialności, tym więcej stresu. Nie da się w zasadzie prowadzić firmy bez stresu, bo to zawsze jest ryzyko, różni ludzie i różne sytuacje. Właśnie wtedy,
gdy nie ma zdrowego podziału między życiem prywatnym a zawodowym, jest to bardzo szybka droga do wypalenia. I poczucia, że to biznes mną kieruje, nie ja biznesem. Oczywiście zdarza się tak, że człowiek pracuje 24 godziny na dobę, bo chce, bo czuje power, bo są z tego dobre pieniądze. Niemniej w pewnym momencie trzeba sobie powiedzieć stop . W końcu może nam zostać tylko praca. A sama praca bez niczego dookoła nie przynosi satysfakcji. ak się przed tym ustrzec? Trzeba spojrzeć na swoje życie i firmę z boku. Czasem udaje się to zrobić podczas odpoczynku na wakacjach, ale w większości szefowie firm potrzebują kogoś, kto pomoże im spojrzeć na wszystko z dystansu. I na tym właśnie polega moja praca – coaching biznesu i przedsiębiorczości. Czasem dopiero wtedy, gdy ktoś nam towarzyszy, umiemy się do czegoś szczerze przed sobą przyznać, zobaczyć, ile zbędnych rzeczy robimy. I na nowo przemyśleć, na ile ta wizja życia jest zgodna z tym, co mam tu i teraz. ak to wygląda w praktyce? Ktoś opowiada ci o swoim życiu, pracy, a ty wydajesz werdykt, co jest do poprawy? Wręcz przeciwnie! adaniem coacha nie jest ani ocenianie, ani udzielanie porad. Moje zadanie to raczej obserwowanie, pomaganie w zmianie perspektywy postrzegania biznesu, udzielanie informacji zwrotnej i co najważniejsze – towarzyszenie w wprowadzaniu zmian. A więc coach nie powie, co robić, by nasza firma więcej zarabiała? Niestety, tak to nie działa (śmiech). I to też jest najlepsze, moi klienci sami udzielają sobie rad podczas sesji. I dzięki temu mają też większą satysfakcję, gdy faktycznie uda im się te rady wcielić w życie i skutkują dobrymi owocami. Moje założenie (podobnie jak coachingu) jest takie, że wszystkie odpowiedzi klient ma w sobie, ja jedynie pomagam je znale ć. achęcam klienta byśmy razem wrócili do momentu, w którym postanowił stworzyć swój biznes. I przypomnieć sobie tę pozytywną wersję tego biznesu. Czyli by znowu poczuł tamtą pasję. Dokładnie, bo prowadzenie firmy bez pasji jest możliwe. Ale cóż to za przyjemność! Życzę wiele pasji w Twojej firmie i dziękuję za rozmowę. n
MistrzBranzy.pl
43
r ar y
r
y y ny
Cukieteria.pl
– źródło słodkości on-line Jak cudnie usiąść w domu z filiżanką gorącej kawy i zaledwie kilkoma kliknięciami zrobić zakupy dla dziecka, dla niego, dla siebie czy bez specjalnej okazji. A wszystko to za sprawą sklepu Cukieteria.pl, który oferuje szeroki asortyment produktów dla cukierników, lodziarzy, basistów, amatorów słodkich wypieków o raz d eko ro w an i a t o rt ó w . C u ki et eri a.p l s t aw i a p rz ed e n a wysoką jakość sprzedawanych towarów oraz usług, jakimi są między innymi szkolenia oraz warsztaty dla cukierników, ale także dla pasjonatów słodkości pragnących rozpocząć swoją przygodę z cukiernictwem czy dekorowaniem tortów w różnych stylach. Sklep online istnieje od 1 r., od stycznia 1 r. stał się marką firmy Sempre Group, która prężnie się rozwija, poszerzając asortyment o kolejne produkty. Obecnie Cukieteria.pl współpracuje między innymi z takimi markami, jak: Dekorpol, Modecor, Termohauser, CCW, ubeca, Callebaut, Pernigotti, Monin, Soko, Food Colours, Comprital czy Dawn. Asortyment sklepu to szeroki wybór mas cukrowych czy mas do koronek oraz akcesoriów do stylu angielskiego. Znajdą tu
44
Mistrz Branży
czerwiec 2016
Pa stwo prawdziwy marcepan, korpusy do pralin, naturalne barwniki, dekoracje okolicznościowe, a także włoską kawę, francuskie syropy firmy Monin czy serwetki oraz podkłady pod torty. Cukieteria.pl to królestwo czekolad, każdy jej miłośnik znajdzie tu coś dla siebie. Wybór jest naprawdę ogromny, dostępne są czekolady z różnych zakątków świata: od kwadoru przez Madagaskar aż po gorącą Ghanę. Warto kupić pyszną ciemną czekoladę i przenieść się choć na chwilę w magiczny świat rozkoszy. Dla osób rozpoczynających przygodę z tworzeniem czekoladowych pyszności przygotowano warsztaty z Joanną Olszewską, miłośniczką czekolady, która dzieli się tajnikami sporządzania pralin i trufli. a warsztatach można poznać nie tylko techniki dekorowania czekolady, ale również zamykania pralin i tru-
fli oraz komponowania pysznych, zaskakujących smakiem nadzie do pralin. Firma współpracuje także z Wiesławem ucią i gą Sarzy ską z firmy Modecor, Anną Daraż – iezłe Ciacho, wspomnianą Joanną Olszewską z Chcoce ents oraz wieloma znakomitymi cukiernikami i dekoratorami tortów. Tu możecie nauczyć się pracy z masą cukrową, dowiedzieć się, jak tworzyć fantazyjne figurki, ale także zdobyć doświadczenie w pracy z izomaltem czy czekoladą i marcepanem. Cukieteria.pl źródło słodkości on-line to także sklep stacjonarny w Pruszkowie na ul. Wiejskiej 13A, gdzie goście częstowani są pyszną włoską kawą, a w gorące dni zimnymi lemoniadami z duża ilością lodu. Zapraszamy każdego do odwiedzenia strony www.cukieteria.pl oraz sklepu stacjonarnego w Pruszkowie przy ul. Wiejskiej 13A.
Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB
5M HURTOWNIA RYBNIK, UL.GOLEJOWSKA 29 TEL. 32 43 96 221 AGRA OPOLE, UL. BUDOWLANYCH 4A, TEL. 77 453 21 45/46 ODDZIA³ Y: CZÊSTOCHOWA, UL. TARTAKOWA 32/40, TEL. 34 361 42 92 WROC³ AW, UL. GRABISZYÑSKA 231 EF, TEL. 692 15 39 46 AMBASADOR 92 PIASECZNO, UL. RASZYÑSKA 13 TEL /FAX 22 711 33 33/34 ODDZIA³ Y: ORZYSZ, UL. WIERZBIÑSKA 6 TEL. 87 423 71 78 KOWALE K /GDAÑSKA, UL. MAGNACKA 4 TEL. 58 731 12 13 LUBLIN, UL. BURSAKI 6 TEL. 81 747 08 21
DAMIX MARUSZYNA UL. STOPKI 1, SZAFLARY TEL. 18 20 68 009
KUMA BYDGOSZCZ, UL. STANIS³ AWA JANA ROLBIESKIEGO 11 TEL. 52 345 11 05
PIWOWAR KZPCG JAN PIWOWAR I³ AWA, UL. US³ UGOWA 11, TEL. 89 645 48 19
DROSOL BÊDZIN, UL. PIASTOWSKA 29, TEL. 32 761 93 25
MODENA BIELSKO-BIA³ A, UL. K ATOWICKA 80, TEL. 33 812 60 26
ODDZIA³ : GDYNIA, UL. HUTNICZA 53/E2 TEL /FAX 58 620 82 99
EKOM SZCZECIN, UL. KNIEWSKA 2H, TEL. 91 46 26 128
ODDZIA³ : CZECHOWICE - DZIEDZICE, UL. JUNACKA 12B, TEL. 32 215 16 16
PIEKARZ POZNAÑ, UL. CZORSZTYÑSKA 1, TEL. 61 842 21 51
GHM CHORZÓW, UL. K ATOWICKA 115, TEL. 32 241 08 12 GLOBAL £ódź , ul. dł ugosza 55, TEL +48 42 612 15 85 HOL-POL SP. Z O.O. SKALMIERZYCE,UL. UL. POWSTAÑCÓW WLKP. 16
MOTYL PIASKI, BYSTRZEJOWICE PIERWSZE 47 A TEL. 81 582 17 77 W.12 MERKUR 09 WARSZAWA, UL. ANNOPOL 4A BUD. F, TEL. 22 675 26 30
PLUS Łódź, ul. tuwima 98, TEL. 42 674 52 24 SEMPRE PRUSZKÓW, UL.WIEJSKA 13A, 519 02 00 42
TEL.
SAVPOL GLIWICE, UL. SOWIÑSKIEGO 7 TEL.: +48 32 400 04 00
ODDZIA³ WROC³ AW,GRABISZYÑSKA 231, 71 339 03 51
ODDZIA³ Y Kościerzyna, ul. Klasztorna 16 TEL. 58 686 13 90 GOLENIÓW UL. PROSTA 24, £OZIENICA TEL. 91 432 16 80
HURTOWNIA PORT RABKA-ZDRÓJ, UL.KILIÑSKIEGO 46B, TEL. 18 267 74 46
NESTOR GRUDZI¹DZ, UL. MAGAZYNOWA 3 TEL: 56 64 385 09 12
ODDZIA³ Y: KRAKÓW, UL. PÓ³ ³ ANKI 18 12 266 11 65 RZESZÓW, KRASNE, MALAWA 892 A TEL.: 17 870 03 00 WA³ BRZYCH, UL. JACHIMOWICZA 10 TEL.: 74 660 92 00
KOBO SP. Z O.O. NISKO, UL. NOWA 32 B 15 841 25 84
ODDZIA³ GDAÑSK GDAÑSK, UL. MARYNARKI POLSKIEJ 75 TEL: 58 305 47 47
TEL.
CZÊSTOCHOWA, UL. ¯YZNA 58, TEL. 34 362 07 95
ODDZIA³ Y: LUBLIN, UL.GOSPODARCZA 21, TEL 81 740 81 23 KIELCE, UL. ZBO¿OWA 9C TEL 41 368 54 29
POLMARKUS PYSKOWICE, UL. WYSZYÑSKIEGO 62, TEL. 32 301 91 00
SEB-MAG CIECHANÓW, UL. M³ AWSKA 7A TEL./FAX +48 23 673 58 01
CENTRUM POLSKA TULISZKÓW, OGORZELCZYN 1A, TEL. 63 280 39 00
KORPIEK LUBLIN, UL. ZEMBORZYCKA 57 TEL.: 81 441 83 00
SEZAMEX TORUÑ, UL. TOWAROWA 11, TEL. 56 655 78 77
DAMON WÊGRZCE WIELKIE, UL. KOKOTÓW 657, TEL. 12 312 90 46
ODDZIA³ Y: zamość, ul. Przemysł owa 21 TEL./FAX: 84 638 50 82
ODDZIA³ Y: WROC³ AW, UL. GIE³ DOWA 12, TEL. 71 363 55 66 KRAKÓW SKAWINA, UL.P³ K. ANDRZEJA HA³ ACIÑSKIEGO 2 TEL. 12 442 00 00 S³ UPSK, UL. SZYMANOWSKIEGO 16 TEL. 59 727-95-95 Łódź, ul. zachodnia 25 TEL. 42 209-30-80
APC-BACK EUROP POLSKA OPOLE, UL. BUDOWLANYCH 4A TEL. 77 45 30 501 BMS-G WIELICZKA, PAWLIKOWICE 78 TEL. 12 288 16 60 ODDZIA³ : TARNÓW, UL. SKRZYSZOWSKA 7 TEL. 14 620 16 50 BARTEX
BIA³ A PODLASKA PÓ³ NOCNA 6 83 344 14 01
UL.
TEL./FAX:
TEL.:
SEMPRE PRUSZKÓW, UL.WIEJSKA 13A, 519 02 00 42
SIEK RADOM, UL. KIELECKA 116E, TEL. 48 369 95 55 ODDZIA³ : BUSKO ZDRÓJ, UL. BOHATERÓW W-AWY 126, TEL./FAX 41 370 81 29
SMAKOSZ świętochł owice, ul. Krauzego 8, TEL./FAX: 32 245 12 72 SWEET DECOR 41-922 RADZIONKÓW, KS. DR. JÓZEFA KNOSA³ Y 227 TEL. 531 333 989 TAJFUN RZESZÓW, UL. MONTE CASSINO 14/61A TEL. 17 857 74 00 ODDZIA³ Y: FRYSZTAK, UL. FRYSZTACKIEGO 56 TEL./FAX 17 277 70 27 SANOK, UL. NAFTOWA 2 TEL./FAX 13 464 84 60 TARNOBRZEG, UL. JACHOWICZA 12 TEL./FAX 15 822 19 46
TECH MAT BYDGOSZCZ, UL. SZAJNOCHY 3/5, TEL. 52 342 60 50 ODDZIA³ Y: CHOJNICE, UL. SK³ ADOWA 8, TEL. 52 397 65 34 W³ OC³ AWEK, UL. OKRZEI 59, TEL. 54 232 54 12 PRUSZCZ GDAÑSKI, UL. PRZEMYS³ OWA 3, TEL. 58 773 02 15 OLSZTYNEK, UL. PIONIERÓW 9, TEL. 89 523 58 63
ZIARNEX '93 WARSZAWA, UL. CYKLAMENÓW 10, TEL. 22 872 44 44 ODDZIA³ Y: WARSZAWA, UL. SASKA 64, TEL./FAX 22 617 35 95 BIA³ YSTOK, ul. leśna 1d, KOM. 604 50 29 33 P³ OCK, UL. TARGOWA 1, TEL./FAX 24 366 85 85 SIEDLCE, UL. BUDOWLANA 3A, TEL./FAX 25 633 45 23 SUWA³ KI, UL. PRZYTOROWA 19, TEL./FAX. 87 565 37 34
r ar y
r
y y ny
Małgorzata Majdan
Piece sklepowe MIWE…
zdystansowały konkurencję W przeprowadzanym corocznie badaniu rynkowym na temat udziału w rynku oraz jakości pieców sklepowych niespodziewanie liderem została firma M W , pozostawiając w tyle konkurencyjnych marek. Znana z solidnej jakości pieców piekarniczych, automatycznych systemów załadowczych oraz z innowacyjności systemów chłodniczych firma M W pokonała naprawdę silną konkurencję. P i ec e s klep o w e M iW E , o d z aw s z e w y sokiej jakości, przegrywały w ostatniej dekadzie z urządzeniami takich firm, jak Wiesheu czy Wachtel (mimo iż prekursorem wizualnego odpieku sklepowego był sam Michael Wenz, założyciel firmy M W ). onieczność podnoszenia poprzeczki nie zniechęcała firmy do modernizacji. Wiedzę na temat kierunku rozwoju wyznaczali dotychczasowi użytkownicy, którzy nawet po wielu latach potwierdzali słuszność inwestycji w jakość. Wprowadzone innowacje dotyczyły designu, higieny, sterowania, do standardowego wyposażenia włączono wiele dodatkowych funkcji. Wyniki niezależnego badania przeprowadzonego w 16 r. przez ABZ (Allgemeine B ckerzeitung) wyraźnie wykazały, że aktualnie najczęściej używanymi piecami do odpieku na terenie iemiec są te M W . Badaniu poddano 3 punktów z odpiekiem (zarówno małych, jak i dużych sieci sklepowych). W rywalizacji wzięło udział 1 reprezentowanych marek pieców. Poddane ocenie zostały również pozostałe atrybuty istotne dla użytkowników, jak jakość wykonania, wydajność, design i obsługa serwisowa. We wszystkich tych podkategoriach piece M W zdobyły najwyższą punktację. Wartość tych opinii jest o tyle cenna, iż nie pochodzi od odgórnie wytypowanej komisji, ale od użytkowników, którzy potrafią najlepiej orzec, z jaką techniką piecową chcą pracować i dlaczego.
46
Mistrz Branży
czerwiec 2016
Co now ego w portfolio pieców sklepow y ch MI W E Wciąż najbardziej uniwersalnym i elastycznym piecem do sklepu jest elektryczny piec konwekcyjny M W aero. Wielkość, liczba poziomów i techniczne wyposażenie dopasowywane są do potrzeb odpiekanych produktów. Dla niektórych niezbędny jest mocny system zaparowania, dla innych program do odpieku kęsów zamrożonych. Wszystkie te funkcje realizuj e p i ec MI W E aero, a każdy regularnie wykorzystywany program zapisywany jest w sterowaniu. Powierzchnia wypiekowa od do 16 blach (wówczas jako dwuobiegowy) pokrywa różne ilości zapotrzebowania. Dzięki funkcji startu nocnego piec jest gotowy do pierwszego odpieku wcześnie rano. O oszczędność energii dbają funkcja power down oraz wielowarstwowa szyba. Duże okno podglądowe oddaje klimat pieczenia w lokalu, a dodatkowe mocne światło halogenowe przyciąga wzrok. owa funkcja clearing control umożliwia automatyczne czyszczenie, wygodne, oszczędne zarówno pod kątem zużycia wody, jak i energii. Piec M W aero może być wyposażony (w zależności od technologicznego zaawansowania produktu do pieczenia) w garownię. Tam gdzie pieczenie na oczach klienta ma mieć bardziej autentyczny wymiar polecany jest piec półkowy M WE condo. W tym
modelu rzemieślniczy charakter pieczenia, autentyczność zostały uchwycone najdobitniej. Szerokie szklane drzwi dają klientom możliwość podglądania wypieku bezpośrednio na płycie hertowej. fekty wypiekowe nie odbiegają od tych z dużego pieca piekarniczego. Dzięki spokojnej atmosferze wypiekowej kęsy mogą być odpiekane na różnym etapie przygotowania. Ciepło oddziałuje przede wszystkim na spód pieczywa, dlatego produkty z tego pieca mają swój własny charakter. Specjalnością pieca M W condo są produkty o rzemieślniczych, rustykalnych cechach. Również te poddane odroczonemu garowaniu nabiorą wyjątkowych właściwości smakowych i aromatycznych. Piec dostępny jest w opcji z jedną lub wieloma komorami, każda z nich może mieć własne sterowanie. Jest to rozwiązanie optymalne dla punktów, w których odpiekany jest różnorodny asortyment. W obsłudze tego modelu w przeciwie stwie do pieca konwekcyjnego nie bez znaczenia jest choćby niewielkie doświadczenie i kunszt rzemieślniczy. Poza odpiekiem pieczywa piec M W condo idealnie nadaje się do pieczenia przekąsek i potraw gastronomicznych. Tu szczególnie korzystną zmianą jest wygodny sposób otwierania drzwi do mycia. Pełna koncepcja odpieku sklepowe-
r
y
artykuł promocyjny
go może być zrealizowana z piecem M W condo wyposażonym w automat garowniczy umieszczony w podstawie. Piec M W condo, oprócz piekarni i cukierni, spotykany jest często w hotelach, gdzie jakość obsługi, podyktowana liczbą gwiazdek, jest na wysokim poziomie oraz w punktach gastronomicznych. Tu również modułowa budowa umożliwia wpasowanie się pieca w każde warunki lokalowe. Miejscom, gdzie pieczone są nie tylko różne gatunki pieczywa, ale gdzie powstają także ciepłe przekąski, polecana jest kombinacja różnych systemów piecowych w module MI W E back combi (piec konwekcyjny i półkowy) lub dopasowywany do indywidualnych potrzeb piec o budowie modułowej M W cube (fresh food system). Modele te oferują nakładane na siebie moduły o tej samej wielkości, konfigurowane według koncepcji serwowanych przekąsek na bazie pieczywa. Stacja taka może być w każdej chwili rozbudowana lub odchudzona . Do systemu zwanego Fresh food zalicza się, obok pieca konwekcyjnego MI W E cube: air, piec półkowy MI W E cobe: stone, który daje możliwość pieczenia na płycie hertowej. Dodatkowo dla produktów wymagających większej temperatury, jak pizza, przewidziany jest moduł M W
cube : fire również z kamienną płytą hertową. Modułowa budowa systemu M W cube stwarza różnym rodzajom pieczywa i przekąskom adekwatną do potrzeb atmosferę pieczenia. Piec M W cube wykorzystywany jest chętnie także przez piekarzy, którzy wolą wypiekać częściej i mniej, ale za to oferować świeże pieczywo prosto z pieca. W piecu M W cube mogą być odpiekane garowane, ale i w części zamrożone produkty.
Piece nie ty lko d la piekarzy Croissanty, muffinki i ciasteczka to tylko trzy przykłady produktów, które w tzw. coffeeshops generują większy obrót, niż może się nam wydawać. awet jeśli nie są one głównym wabikiem biznesowym, zwiększają frekwencję odwiedzających lokal choćby w celu wypicia kawy. W takich punktach najbardziej trafnym wyborem jest stacja do odpieku, która pracuje już po włożeniu wtyczki do gniazda, personel nie musi mieć doświadczenia w obsłudze. Z reguły w takich punktach nie chodzi o duże szarże, raczej są to drobne ilości. Ale i tu działa zasada: lepsze właściwości wypiekowe pieca wiodą do lepszego produktu. MI W E gusto jest najlepszym przykładem kompaktowego pieca, który w minimalnych gabarytach, ładnym
designie mieści możliwości wypiekowe na wysokim poziomie. Jest to piec przenośny, z oddzielnym zbiornikiem na wodę, można go załączyć niemal w każdym miejscu. Mod el p i ec a MI W E gusto snack został wyposażony w funkcję zapiekania (dodatkowa energia magazynowana w płycie i oddawana od dołu) przydatną w gastronomii. Dzięki temu menu może zostać poszerzone o dania gotowe do zapiekania. Piec M W gusto snack posiada dodatkowo funkcję gotowania na parze (lub kombinacji pary i gorącego powietrza) przydatną w przygotowaniu mięsa, warzyw. Dzięki czujnikowi temperatury w rdzeniu nie dochodzi do spalenia ani rozgotowania. ntuicyjne sterowanie M W TC go nie pozwala na błędy. Szybkie wgranie lub kopiowanie programów do innego pieca odbywać się może przez wejście USB umieszczone na froncie pieca. MistrzBranzy.pl
47
S k lep f i r m o wy f eli et o n
n Michał Żuławski
Branża bez cenzury
Między trendami, chlebem i zdrowym rozsądkiem Michał Żuławski – mistrz piekarnictwa z wieloletnim doświadczeniem, który pracuje w jednej ze stołecznych piekarni
K im je s t d z is ia j k lie n t ? C z y t o c o r a z b a r d z ie j w y s u b lim o w a n a jednostka, która boi się, że przytyje od nadmiaru pieczywa? A może klient to współczesny człowiek, którego istotnym celem w życiu jest konsumpcja? A kim w perspektywie ostatnich miesięcy jest pan Kowalski, posiadający tytuł zwykłego zjadacza chleba? I właśnie z pozycji porannego klienta udałem się do stoisk firmowych na zakupy po zwykłe śniadanie. Wszędzie było to samo, sprawnie, do widzenia, następny proszę. A ja, cóż, zadałem kilka pytań. Okazuje się, że sprzedawcy rozróżniają tylko mąkę pszenną i żytnią. ak ognia bojąc się jakichkolwiek pytań o mąkę, skład czy co gorsza: o sposób prowadzenia ciasta. Nikt nie przekroił mi bochenka chleba, twierdząc, że się nie sprzeda, że będzie to wielka strata dla firmy. A jakby, nie daj Boże, w środku znalazło się coś innego oprócz miękiszu? Ach, nawet nie próbowałem pytać, co to rozczyn czy wilgotność miękiszu W jednym przypadku miła pani odparła, że wie tylko tyle, ile jest przy cenie napisane małymi literkami. Inna pani wykazała się inicjatywą, wyjmując zeszyt, w którym w jednym zdaniu była przekazana cała filozofia 100-gramowej bułeczki. K lie n t P a n K o w a ls k i p o z o s t a w io n y j e s t s a m s o b i e . Ma się szybko nasycić wzrokiem oraz zapachem w przypadku, gdy na miejscu prowadzony jest wypiek pieczywa przez przyuczone ekspedientki. Ekspozycje sklepowe coraz częściej przechodzą metamorfozę. Mają być zgodne
48
Mistrz Branży
czerwiec 2016
asny komunikat z przodu opakowania może zwiększyć zainteresowanie marką i wskazać jej wartość dodaną. Badania GNT przeprowadzone na skalę globalną pokazują, jak konsumenci postrzegają substancje stosowane do barwienia żywności i ich o z n a k o w a n ie n a e t y k ie c ie . z obowiązującą modą, muszą być trendy. Co istotne, na półkach, na ladach sklepowych ma być na bogato. Wyznacznikiem jest wiele gatunków chleba, bułek, ciast i ciasteczek. Im więcej, tym lepiej. To przecież wizerunek, który nie ma prawa ucierpieć. Nasz Kowalski, klient starej daty, powinien w ogóle nie pamiętać smaku pieczywa sprzed kilkunastu lat, zaniedbać wspomnienia z okresu PRL Dzisiaj liczą się wyłącznie bogactwo, przepych i możliwość (czytaj: łatwość) zakupu pieczywa. Przecież na chleb to każdego stać, niech więc kupuje, kupuje – zdają się krzyczeć nowe witryny i uginające się półki z pieczywem. W pogoni za trendami, w wojnie o klienta, liczy się tak naprawdę tylko kilka piekarni. To one stanowią niedościgniony wzorzec jakości, są trendy. Skoro tak mało piekarń utrzymuje formę, to reszta musi być passe albo jeszcze lepiej, gdyby doświadczyły stanu agonalnego. Odwiedziłem też małą i cichą piekarenkę z przedwojennymi tradycjami i wyrobami iście rzemieślniczymi. Na pierwszy rzut oka wydawać się mogło, że ta chałtura nie ma racji bytu, że już dawno winna być zlikwidowana. Szyld tej piekarni, o staropolskim, kobiecym imieniu, głosi, że wszystkie chleby wyrabiane są ręcznie, o czym zaświadczają liczne fotografie. Czy rzemieślniczość jest trendy? est. W gonitwie piekarń o liczby na rachunku coraz mniej liczy się moda (która i tak przeminie), a coraz więcej jakość, tradycja i szacunek dla klienta. Te wartości nie muszą być na okładce, na metce, ale
stanowią trzon. Co istotniejsze, w sklepiku panowała przyjazna atmosfera, z przyjemnością zamieniłem z ekspedientką kilka słów, a ona opowiedziała mi o tym, co jest w sprzedaży. astanówmy się zatem, dokąd zmierza dzisiejsze piekarnictwo. Czy kilka największych, najbogatszych piekarń musi ustalać trendy? A może lepiej nie wyrzucać pieniędzy na nowoczesny design, a przeznaczyć je na propagowanie zdrowego pieczywa. Wiem, rynek to dżungla, a dżungla rządzi się swoimi prawami. Co z tysiącami rzemieślniczych i rodzinnych piekarni, które nie są trendy, bo zwyczajnie nie mają na to kasy? Stare powiedzenie mówi, że nie wszystko złoto, co się świeci, a stary piekarz dopowie, że złoto już jest passe. Cóż zatem jest trendy? awsze modne były uczciwość rzemieślnicza, wiara i ponadczasowy przekaz dobrego i pachnącego pieczywa. I żaden trend tego nie z m ie n i. n