DE PAR EN PAR

Foto: Bartolomé Sánchez

QUESO Y VINO

El de Sereix C/ San Pedro, 12 03110 Mutxamel (Alicante) Tel. 601 986 749 https://eldesereix.com

El de Sereix Cabra Tierno

· Ganado: cabra · Sin indicación geográfica · Maduración: no tiene · Precio: 3,50 €/pieza

Queso Madurado El de Sereix

· Ganado: cabra · Sin indicación geográfica · Maduración: 3 meses mínimo · Precio: 20 €/kilo

Celler del Roure Ctra. Les Alcusses, Km. 11,1 46640 Moixent (Valencia) Tel. 962 295 020 www.alcusses.es

Les Prunes Blanc de Mandó '20

· D.O.P. Valencia · Variedad: Mandó · Precio: 11,40 €

Les Danses Blanc de Mandó '18

· D.O.P. Valencia · Variedad: Mandó · Precio: 17,90 €

Lo reconozco, a menudo de entre cientos de dudas me surge la gran pregunta: ¿qué hacer? Pues, en este caso, tirar por la calle de en medio. Y me explico. Tenía tres quesos para catar de la quesería El de Sereix, moderna, bien diseñada y de magnífi cos productos que elabora la familia Rodríguez con leche de sus propias cabras. En especial, un queso fr esco muy expresivo, hecho con cuajo vegetal, jugoso y de aromas lácteos de gran pureza. Por otro lado, un queso de cabra, elaborado con leche cruda curado, maduro, de potentes aromas y gran limpieza de buqué. Y lo mejor, los dos quesos asumían perfectamente la condición de partenaires en la armonía con esos vinos tan especiales del Celler del Roure. El rosado Les Danses, burbujeante, se adaptaba al queso fr esco como pocos espumosos unen sus virtudes con los lácteos, y el rosado de Les Prunes, de emocionante simbiosis con el curado. Y aun podíamos cruzar los sabores, texturas y aromas de cada uno para disfr utar con los juegos más armónicos. Es la primera vez que se citan en esta sección dos vinos y dos quesos. Y es que la forma de expresarse los cuatro en la mesa ha sido defi nitiva para que nos decidamos a romper las reglas. Los vinos que elabora Pablo Calatayud de la variedad Mandó, ideales para entender todo su poderío, se expresan con delicadeza y elegancia y tienen una notable carga fr utal. Una de las causas posiblemente sea su afi namiento en tinajas de barro enterradas. El resultado de su trabajo resulta impecable y es bastante incomprensible que variedades como estas se sumerjan palautinamente en el olvido. El primero, el espumoso elaborado por el método ancestral, posee una burbuja medida, bien integrada y aparece muy delicada, lo justo para no agredir al tierno pero sápido queso. Su hermano mayor, el rosado de la misma variedad, muestra una equilibrio muy sutil y en la armonía se muestra muy respetuoso. Bartolomé Sánchez