knjiga VINO

VINO UKUS ISTORIJE VEŠTINA PRAVLJENJA UMETNOST ISPIJANJA

VIN

UKUS ISTORIJE • VEŠTINA PRAVLJENJA • UMETNOST ISPIJANJA

JOVO SIMIŠIĆ

NO

Sadržaj UVOD 5

VINO KROZ ISTORIJU

13 15

I FARAONI SU PILI VINO GRČKA I RIM – KOLEVKE SAVREMENOG VINARSTVA 19 ISLAMSKI PARADOKS 31 SRBIJA NA PUTU VINA 35 ULOGA MANASTIRA U RAZVOJU VINOGRADARSTVA I VINARSTVA 49 VINO PIJE KRALJEVIĆU MARKO 55 OBNOVA DRŽAVNOSTI I VINOGRADARSTVA I VINARSTVA 63 KARAĐORĐEVIĆI – I EVROPSKI PUT VINSKE SRBIJE 75 Negotinska Krajina 80 Zlatno brdo grada Smedereva 84 Beogradsko vino 88

Šumadija – centar vinogradarstva i vinarstva u XX veku Župa Niš i južni delovi Srbije Fruška gora Banat – Vršačko Vina s peska Vinarije pored Tise

VINOGRADARSTVO I VINARSTVO NAKON DRUGOG SVETSKOG RATA

Jugoslavija na svetskoj sceni Kraj jugoslovenskog vinskog sna SVET SE MENJA – VINO OSTAJE VINSKO SLIKARSTVO

TEHNOLOGIJA KAKO SE PRAVI VINO

Proizvodnja belih vina Proizvodnja crnih vina

8

94 96 100 102 108 112 114 117 118 121 123 129 131 133 134 137

Proizvodnja rozea i ružičastih vina Belo vino od crnog grožđa Sve boje vina – narandžasto Sve boje vina – plavo Prirodno, organsko, biodinamičko Ledeno vina Šiler – zaboravljeno vino Specijalna vina Prirodna desertna vina Likerska vina Aromatizovana – aperitivna vina Penušava vina Voćno vino Falsifikat i veštačka vina ODLEŽAVANJE I SAZREVANJE VINA

SNALAŽENJE U SVETU VINA VINSKI BONTON

Šta je dekantiranje?

Hrana i vino – osnovna pravila DEGUSTACIJA VINA – ZNANJE I VEŠTINA

Točak vinskih aroma Glavni stilovi vina SOMELIJER – SVESTRANI STRUČNJAK ZA VINO

Izbor vinskih čaša Razvrstavanje vina u Srbiji Oznake vina sa geografskim poreklom Rejonizacija vinogradarskih područja u Srbiji

VINSKE SORTE GROŽĐA VINO SE PRAVI U VINOGRADU

Teroar SVETSKA VINA IZ SRPSKIH VINOGRADA

Bele sorte grožđa • Šardone (Chardonnay) • Rizling (Riesling) • Sovinjon (Sauvignon)

140 141 142 143 144 146 147 149 149 150 151 151 154 156 159 163 165 167 170 175 179 183 187 189 192 193 195 197 199 202 205 206 206 209 210

• Rkaciteli • Muskat otonel (Muscat Ottonel) • Pino beli (Pinot Blanc) • Pino sivi (Pinot Gris) • Traminac (Savagnin Rose) Crne sorte grožđa • Merlo (Merlot) • Kaberne sovinjon (Cabernet Sauvignon) • Pino crni (Pinot Noir) • Kaberne fran (Cabernet Frank) • Game bojadiser (Game tenturije) • Game (Gamay) • Širaz (Syrah) • Marselan

212 213 214 215 216 217 217 218 220 221 222 223 223 225 U TRENDU JE AUTOHTONO I REGIONALNO 227 Bele sorte grožđa 230 • Grašac (Italijanski rizling) 230 • Smederevka 232 • Tamjanika (grupa tamjanika) 234 • Kreacer 235 • Muskat krokan 235 • Ružica crvena (kevidinka) 236 • Bagrina 238 Crne sorte grožđa 239 • Frankovka 239 • Prokupac 240 • Vranac 246 • Slankamenka crvena (grupa Plovdina) 247 • Tamjanika crna 248 • Skadarka (kadarka) 249 • Kavčina 250 • Portugizer 251 DOMAĆE, A SVETSKE SORTE 253 Bele sorte grožđa 255 • Župljanka 255 • Morava 255 • Sila 256 • Neoplanta 257

Crne sorte grožđa • Župski bojadiser • Probus

258 258 258

BOGATSTVO I RAZLIČITOSTI REGIONA

259

VINSKI KOMBINATI, VINARIJE I PODRUMI

263

NAUKA U SLUŽBI VINOGRADARSTVA I VINARSTVA

Cеntаr za vinogradarstvo i vinarstvo Niš Departman za voćarstvo i vinogradarstvo Sremski Karlovci Ogledno dobro Poljoprivrednog fakulteta Radmilovac

265 266 267

268 SRPSKI VINSKI GIGANTI DO PRIVATIZACIJE 271 Agrokosova – Priština 272 Aleksinački podrum 273 Biserno ostrvo – Bačko Gradište 273 Džervin – Knjaževac 274 Južni Banat – Bela Crkva 275 Krajina vino 276 NAVIP 277 PIK Godomin 280 PIK Niš – Gornji Matejevac 282 Podrum Čoka 282 Podrum Erdevik 283 Podrum Palić 284 Prokupac – Prokuplje 285 Sloga vinarstvo – Trstenik 286 Vinarska – Vlasotince 286 Vinarstvo Levač 287 Vino Župa 288 Vršački vinogradi 290 Zemljoradnička zadruga Irig 293 Zemljoradnička zadruga Sićevo 294 Župski Rubin – Kruševac 295 VINA IZ SRPSKIH MANASTIRA 297 Ambelos – Podrum vina manastira Koporin 298

9

V i no

Vinarija manastira Bukovo Dečanska vinica Manastir Fenek Podrum manastira Hilandar Patrijaršijski podrum Vinarija manastira Tvrdoš PRIVATNE VINARIJE

Vinarija Aleksandrović Podrum Aleksić Vinarija Antić Vinarija Arsenijević Vinarija Bajilo Belo brdo Vinogradi i vina Bjelica Vinogradi Botunjac Vinarija Braća Rajković Vino Budimir Vinarija gazdinstvo Cilić Clevora SJS Vinarija Čoka Vinarija Čokot Vinarija DeLena Vinarija Despotika Vinarija Deurić Vinarija DiBonis Vinarija Doja Podrum Do kraja sveta Vinarija Drašković Vinarija Đorđe Vinarija Đurđić Džervin Vinarija Eden Vinarija Erdevik Vinarija Fragaria Francuska vinarija Fruškogorski vinogradi Vinarija Galot Vinarija Gamanović Vinarija Grabak Vinograd Hopovo

10

299 300 301 301 302 303 305 306 307 308 308 309 309 310 311 311 312 313 313 314 314 315 315 316 316 317 318 318 319 319 320 320 321 321 322 322 323 323 324 324

Podrum Ilić – Nijemčević IN Vinarija Imperator Vinarija Ivanović Vinarija Janko Vinarija Jeremić Vinarija Jović Vinarija Kiš Vinarija Kosović Vinarija Kovačević Kraljevska vinarija Vinarija Lastar Vinarija Mačkov podrum Vinarija Magaza Podrum Malča Matalj vinarija Vinarija Maurer Vina McCulloch Vinarija Milanović Vinarija Miletić Vinarija Milijan Jelić Vinarija Milosavljević Vinska kuća Minić Vinarija Mrđanin Vinarija Nika PIK Oplenac Vinica Petrović Vinarija Piano Vinarija Plavinac Vinarija Plavinci Podrum Probus Pusula vinarija i vinogradi Podrum Radovanović Vinarija Raj Vinarija Rogan Rubin Vinarija Sagmeister Vinarija Salaxia

325 325 326 327 327 328 328 329 330 330 331 332 332 333 333 334 334 335 336 336 337 338 338 339 339 340 340 341 341 342 342 343 344 344 345 345 346

S a dr ž aj

Vinarija Selecta Vinarska kuća Spasić Podrum Stari hrast Vinarija Stemina Atelje vina Šapat Vinarija Šijački Podrum Šukac Temet vinarija Vinarija Todorović Podrum Todorović Vinarija Tonković Podrum Tošići Vinarija Tri oraha Vinarija Trivanović Toplički vinogradi Vinarija Urošević Vinarija Veritas Vinarija Vilimonović Vinski dvor Vinarija Vimmid Vinarija Vinarium Vinarija Vindulo Vinarija Vinum Vinarija Virtus Vista hill Vinarija Zmajevac Vinarija Zvonko Bogdan Vinska kuća Živanović Vino Župa Vinarija Yotta NAJBOLJA VINA IZ REGIONA

Vina iz Crne Gore • 13. jul – Plantaže • Vinarija Buk • Castel Savina • Vinarija Krgović

346 347 347 348 348 349 349 350 350 351 351 351 352 352 353 353 354 355 355 356 356 356 357 358 358 359 359 360 361 361 363 364 364 365 365 366

• Vinarija Kopitović • Vinogradi Lipovac • Vinsko dobro Sjekloća • Vinarija Mašanović • Milović • Zenta vina Vina iz Bosne i Hercegovine • Vinarija Andrija • Vinarija Anđelić • Vino Brkić • Vinarija Čitluk • Vinarija Fazan • Hercegovina produkt • Vinarija Jungić • Vinogradi Nuić • Podrumi Vukoje 1982 • Vina Zadro Vina iz Makedonije • Bovin • Dalvina • Vinarija Ezimit • Royal Winery Queen Maria • Vinarija Popov • Vinarija Popova Kula • Chateau Kamnik • Skovin • Vinarija Stobi • Vina Tikveš Châteaux & Domaines

366 367 368 368 369 369 370 370 370 371 371 372 373 373 374 374 375 376 376 376 377 378 378 379 380 381 382 383

POSEBAN DODATAK

385

VINSKI TURIZAM

387 392 390

Muzeji vinarstva i vinogradarstva Svečanosti povodom berbe i vina KALENDAR VINSKIH MANIFESTACIJA U SRBIJI

Literatura

395 398

11

14

I faraoni su pili vino

V

inova loza je jedna od najstarijih biljnih vrsta, a vino spada u prve proizvode koje je čovek počeo da spravlja i koristi. Loza potiče iz perioda krede, pre više od 100 miliona godina. U kamenom dobu, u periodu mezolita, pojavili su se i predstavnici evropsko-azijske šumske divlje loze, koji i sada spontano rastu u Evropi, Aziji i severnoj Africi.

U neolitskom periodu loza je rasla po obodu šuma, koristeći drveće kao oslonac, pa su ljudi toga doba dolazili do slatkih plodova penjući se na visoko drveće. Stvaranjem prvih stacionarnih naseobina, započinje i proces gajenja loze.

Za razliku od drugih kultura, loza je zahtevala neznatne modifikacije da bi se kultivisala. Male potrebe za vodom i hranivima, omogućile su njeno gajenje na zemljištima i obroncima nepogodnim za druge kulture. Lako se razmnožavala delovima zrelih i zelenih reznica, a svojstva penjačice omogućavala su joj da raste u zajednicama sa drugim biljkama. Ove prednosti su dovele do početka organizovanog gajenja, a naročito usled slučajnog početka spravljanja vina. Neodgovarajućim čuvanjem grožđa, naime, došlo je do Na crtežima iz grobnice u Tebi u Egiptu se mogu videti radnici koji beru grožđe i amfore sa vinom.

15

34

Srbija na putu vina

F

osilni ostaci semenki vinove loze i posude za vino na arheološkim nalazištima na obali Dunava kod Grocke, u Vinči i drugim mestima, ukazuju na to da je vinova loza na prostorima današnje Srbije bila prisutna i pre više hiljada godina.

Najstariji fosilni ostaci, za koje se tvrdi da su stari oko sedam hiljada godina, potiču iz Vinče.

Neki podaci ukazuju na to da su Iliri, Tračani i keltska plemena gajili vinovu lozu na potezu od Smedereva do Grocke i dalje okoline još pre dolaska rimskih osvajača. Ovo mišljenje se zasniva na istorijskim podacima da su stari Grci još u IV veku pre nove ere osnovali naselja na današnjem području Smederevo – Grocka – Smederevska Palanka i da su ovde gajili vinovu lozu.

Verovatno je da su gajenje vinove loze od Grka prihvatili i severni susedi. Ovu pretpostavku potvrđuje rimski istoričar grčkog porekla Kasije Dion Kokejan (II i III vek), koji pominje ilirske i keltske vinograde u Panoniji. U antičko doba, u ovom delu Podunavlja formirana su dva rimska naselja, Vinča (Vincea) i Zlatno brdo (Mons Aureus). Oba naziva asociraju na primarnu vinodelsku delatnost.

Motiv sa sarkofaga iz Viminacijuma

35

V i no kr oz istorij u

OSAM VEKOVA PODRUMA MANASTIRA HILANDAR U manastiru Hilandar, na Svetoj gori na Atosu, koji su 1198. godine podigli veliki župan Stefan Nemanja ili Sv. Simeon Mirotočivi (vladao između 1166. i 1196) i njegov najmlađi sin Rastko, ili Sveti Sava, (1175–1236), vino se spravlja od osnivanja manastira – punih osam vekova. Sveti Sava je tipikom propisao da u Hilandaru vino bude na trpezi svakodnevno i za sve, izuzev kada je post na vodi. Radi toga se u Hilandaru, poslednjih godina, u proseku potroši oko 30 litara vina dnevno.

Manastir je oduvek imao svoje vinograde, ne samo na Svetoj gori, već i zadužbine u srpskim zemljama, koje je tokom srednjeg veka dobijao od srpskih vladara i velmoža. Početkom XXI veka manastir je posedovao tek nešto više od dva hektara vinograda, sa kojih se vino, kao i svih prethodnih vekova, spravljalo u starom podrumu, smeštenom ispod manastirske trpezarije. U tom podrumu se i danas prerađuje i čuva vino, koje se koristi za svakodnevne potrebe bratije i gostiju.

Manastir Hilandar pod svojom ekonomijom na Svetoj gori ima oko 8500 hektara zemlje. Na toj površini, pored starog vinograda, podigunut je i novi, na oko 15 hektara, sa ukupno 50.000 čokota vinove loze. Pored novog vinograda podignuta je i nova savremena vinarija.

Manastir ima maslinjak, na 6 hektara, zatim šljivik, voćnjak na oko dva hektara, zasade lešnika na 2 hektara i povrtnjak sa baštama na oko 1 hektar.

Sve ove površine obrađuju monasi, Hilandaraci, ali i hodočasnici koji se za vreme boravka na Hilandaru rado prihvataju poslova na ekonomiji, kao i stručnjaci sa srpskih univerziteta.

38

Srbij a n a p u t u v i na

LOZA SVETOG SIMEONA Kada je Sveti Sava, 1208. godine, hteo da prenese mošti svoga oca, Stefana Nemanje ili Sv. Simeona Mirotočivog, iz Hilandara u Srbiju, to je kod tadašnjeg hilandarskog igumana Metodija i manastirskog bratstva izazvalo neslaganje. Naime, monasi su bili veoma vezani za Svetog Starca Simeona, sa kojim su i došli iz Srbije na Svetu goru, i bojali su se da će bez njega manastir ostati nezaštićen od razbojnika, gusara i krstaša, koji su u to vreme harali Svetom gorom.

Jedne noći, Simeon se u snu javio igumanu Metodiju, govoreći: „Čedo, ja treba da idem u Otačestvo naše, a iz moga groba će izrasti vinova loza i, dok ona bude donosila roda, počivaće moj blagoslov na ovom manastiru”. Tako se bratstvo umiri i dopusti da Sv. Sava prenese svete mošti u Srbiju. Prema predanju, još iste, 1208. godine, iz groba Sv. Simeona, unutar zidina crkve, zaista je nikla loza, izvan svih zakona prirode, iz zemljišta na kome vinova loza inače ne uspeva.

Prošla je vremenom i kroz zid crkve, pa je u potonjim vekovima za nju napravljen i poseban podupirač sa spoljne strane crkve.

I sada, osam stotina godina nakon što je ta loza iznikla, na južnoj strani Saborne hilandarske crkve, svakom pokloniku pada u oči visoko uzrasla i snažno

razgranata vinova loza, polegla po svojoj perguli, čije stablo dolazi iz zida, na metar i po odstojanja od zemlje. To je ta loza, iz groba Svetog Simeona, koji se nalazi pored istog zida, sa unutrašnje strane hrama.

Svih ovih osam vekova, loza Sv. Simeona svake godine bez izuzetka bogato rađa, iako joj se osim obrezivanja, nikakva druga nega ne ukazuje, niti se kakve mere protiv bolesti i štetočina preduzimaju.

Međutim, ta loza nije samo po tome izuzetna. Od njenog ploda razrešuje se neplodnost supružnika koji sa verom i molitvom prihvate ovo čudotvorno sredstvo.

Prvi sačuvani pisani dokument vezan za delotvornost loze i grožđa datira iz 1585. godine, kada je jedan turski aga, koji nije imao poroda, pomoću loze Sv. Simeona dobio potomstvo. Posle deset godina, došao je sa najstarijim sinom u Hilandar, da ga ostavi tu na uzdarje, govoreći: „Ovo sam dete od vas dobio, pa ga vama i vraćam”. No, hilandarski monasi mu odgovoriše: „To ti je dete Bog podario, na molitve našeg oca Simeona, pa neka kod tebe i ostane, a svoju zahvalnost prema našem manastiru možeš da izraziš na neki drugi način”. Tada aga pokloni Hilandaru veliko imanje nedaleko od Svete gore, na kome nastade metoh Hilandara, manastir Kakovo.

39

V i no kr oz istorij u

VINO U NARODNOJ POEZIJI Vino je čest motiv u narodnoj poeziji, kako epskoj tako i lirskoj. Poznati junak epskih narodnih pesama, Marko Kraljević, čuven je po tome što pije „rujno” vino, iz „tulumine”, uz ramazan... pa i kad „pola pije, pola šarcu daje”.

MARKO PIJE UZ RAMAZAN VINO Car Sulejman jasak učinio: Da s’ ne pije uz ramazan vino, Da s’ ne nose zelene dolame, Da s’ ne pašu sablje okovane, Da s’ ne igra kolom uz kadune; Marko igra kolom uz kadune, Marko paše sablju okovanu, Marko nosi zelenu dolamu, Marko pije uz ramazan vino, Još nagoni odže i adžije, Da i oni s njime piju vino .......................................

Al’ besedi Kraljeviću Marko: „Poočime, sultan Sulemane! „Ako pijem uz ramazan vino, „Ako pijem, vera mi donosi; „Ak’ nagonim odže i adžije, „Ne može mi ta obraz podneti, „Da ja pijem, oni da gledaju, „Nek ne idu meni u meanu;

Litografija Adama Stefanovića iz 1871. nastala je na osnovu epske pesme Kneževa večera. Na čelu stola sedeo je knez Lazar, s njegove desne strane stari Jug Bogdan i devet Jugovića, a s leve Vuk Branković, bogati, moćni vlastelin i ostala gospoda. Na dnu stola, naspram kneza Lazara, sedeo je Miloš Obilić, a do njega Kosančić Ivan i Toplica Milan.

Kosovka devojka, junakinja istoimene pesme, tražeći svog dragog na bojištu, ranjene junake je „zalagala ljebom bijelijem i pojila vinom crvenijem“.

Narodna epska pesma Kosovka devojka inspirisala je Uroša Predića da 1919. godine naslika jednu od najprepoznatljivijih slika u istoriji srpske umetnosti i kulture.

56

KOSOVKA DJEVOJKA Uranila Kosovka djevojka, Uranila rano u nedelju, U nedelju prije jarka sunca, Zasukala bijele rukave, Zasukala do beli lakata; Na plećima nosi leba bela, U rukama dva kondira zlatna, U jednome lađane vodice, U drugome rumenoga vina; Ona ide na Kosovo ravno, Pa se šeće po razboju mlada, Po razboju čestitoga kneza, Te prevrće po krvi junake; Kog junaka u životu nađe, Umiva ga lađanom vodicom, Pričešćuje vinom crvenijem I zalaže lebom bijelijem...

V in o pije K r a l je vić u Marko

U epskoj narodnoj pesmi Kneževa večera, opevana je zdravica kneza Lazara srpskim velikašima i vitezovima KNEŽEVA VEČERA Car uzima zlatan pehar vina, Pa govori svoj gospodi srpskoj: „Kome ć‘ ovu čašu nazdraviti?

Ako ću je napit‘ po starještstvu, Napiću je starom Jug-Bogdanu; Ako ću je napit‘ po gospodstvu Napiću je Vuku Brankoviću; Ako ću je napit‘ po milosti, Napiću je mojim devet šura, Devet šura, devet Jugovića; Ako ću je napit‘ po ljepoti, Napiću je Kosančić-Ivanu; Ako ću je napit‘ po visini, napiću je Toplici Milanu: Ako ću je napit‘ po junaštvu, Napiću je vojvodi Milošu.

Ta nikom je drugom napit‘ neću, Već u zdravlje Miloš-Obilića; Zdrav Milošu, vjero i nevjero!

Prava vjero, potonja nevjero!

Sjutra ćeš me izdat‘ na Kosovu, I odbjeći turskom car-Muratu; Zdrav mi budi i zdravicu popij; Vino popij, a na čast ti pehar!“

vinovom lozom ostale su zapuštene i zato što se stanovništvo iz plodnih krajeva sklanjalo u planine, koje su Turcima bile teško pristupačne. Sultan Mehmed IV (1648–1687) objavio je zabranu točenja vina u gradovima. Ona nije važila u selima gde nije bilo turskog življa. Za vreme Turaka, vino je bilo skupo jer mu je redovna prodaja uglavnom bila ograničena, čak i suzbijana, pa je trgovina bila poluilegalna.

Interesantno je pitanje kako je bilo moguće da se u Srbiji, koja je gotovo pet vekova bila u sastavu Otomanske imperije, u kojoj su vladali strogi zakoni, zasnovani na islamskom učenju, koje je, pored ostalog zabranjivalo konzumiranje vina, svih tih godina, sa manjim i većim oscilacijama, vino uopšte pravilo i pilo!!! Istoričari u prilog tome navode više razloga, od kojih je prvi – osmanska verska tolerancija. Kao prvo, Turci Osmanlije nisu primoravali hrišćane da menjaju veru, tako da nisu dirali ni u stare običaje. Srbi i ostali narodi Balkana nastavili su da uživaju alkohol u svojim domovima i u krčmama.

Drugi razlog je u tome što su se i Turci Osmanlije, iako pravoverni muslimani – suniti, ipak odavali piću. Protiv te pojave borili su se sultani, uleme i muftije, ali je to grešno uživanje bilo teško iskoreniti. Osim na alkohol, nosioci vlasti u Osmanskom carstvu negativno su gledali i na kafu i duvan, ali su ova tri poroka uporno opstajala. Ljude je bilo teško odvratiti od tih sitnih zadovoljstava, posebno tamo gde su im ona bila lako dostupna, što je u slučaju alkohola značilo u svim verski mešovitim sredinama. Mnogi muslimani takođe su tvrdili da prorok Muhamed nije od početka govorio da je vino greh.

Ipak, jedan od najvažnijih razloga zbog kojih je tolerisan opstanak svih ovih „zabranjenih” artikala bili su prihodi koje su oni donosili državnoj blagajni, budući da su prihodi od vinograda bili među 9 glavnih vrsta dažbina. Tako se na svaki zasađen vinogradarski prostor-tulum sa 1000 čokota plaćalo 6 aspri. Prema Turskom katastru, prema kome se određivao porez u XVI i XVII veku, gotovo 57

132

Kako se pravi vino

S

kup svih radnji kojima se grožđe pretvara u vino naziva se vinifikacija, a mesto gde se odigravaju najvažniji procesi prerade grožđa, negovanja i odležavanja vina, jeste vinski podrum.

Vinifikacija predstavlja prvu etapu u proizvodnji vina, dok se u drugoj vino obrađuje i stabilizuje, tj. osposobljava za neposrednu potrošnju ili dalje čuvanje. Najčešća je proizvodnja suvih vina, kod kojih se sav šećer transformiše u etil-alkohol i druge, sekundarne proizvode. Tu se ubrajaju bela, ružičasta i crna vina raznih tipova i kvaliteta, dok se u manjoj meri proizvode poluslatka vina, u kojima, pored uobičajene količine etil-alkohola, preostane izvesna količina neprevrelog šećera.

Proces vinifikacije započinje berbom grožđa.

Pri tome je veoma važno pogoditi pravo vreme berbe, tako da ona ne bude ni suviše rana ni odviše kasna, ako je cilj proizvodnja vina određenog tipa i kvaliteta. U tu svrhu je potrebno pratiti stepen zrelosti grožđa. Od svake pojedine sorte na određenoj parceli, na nekoliko mesta, sa više čokota, svakodnevno se uzima ukupno oko 5 kg grožđa, koje se zatim izmulja, procedi, pa se u širi odredi količina šećera. Sve do trenutka dok se ne dobije optimalan rezultat.

133

164

Vinski bonton

V

ino je sastavni deo opšte kulture savremene civilizacije i njegov značaj se s vremenom sve više povećava. Čaša vina ima ritualno značenje, predstavljajući sinonim za opuštanje i prijatnost. Vinu se prepušta radi uživanja, a da bi to uživanje bilo što izraženije i potpunije, neophodno je posedovanje određenog znanja, ali i poznavanje određenih pravila. Bilo da ste domaćin u svom domu ili gost u nekom restoranu, tih pravila se treba pridržavati.

Prilikom kupovine obavezno treba obratiti pažnju na etiketu. Na njoj se nalaze osnovni podaci o vinu, njegovom kvalitetu i proizvođaču.

Flaše sa vinom se za sto uvek donose pre početka ručka ili večere.

Oko grlića flaše, poželjno je obmotati salvetu, kako se ne bi dogodilo da se nakon otvaranja i prilikom služenja vino sliva na stolnjak, premda se ovaj postupak ne primenjuje u boljim i vrhunskim restoranima.

Otvaranje flaše započinje odstranjivanjem pla­stične kapice. Skida se samo onaj deo folije koji prikriva čep, koji je nakon toga potrebno obri­sati salvetom. Iz grlića boce čep se pažljivo vadi vadičepom, čije svrdlo treba da stigne do pred kraj zapušača. Sve to se čini bez preterane 165

174

Degustacija vina – znanje i veština

D

egustacija vina se naj­ je­ dno­ stav­ni­je definiše kao probanje nekog vi­na u nameri da se sprovede nje­gova objektivna procena, pri čemu se uzimaju u obzir iz­gled, boja, miris, ukus i opšti utisak. Vrlo često se umesto pojma degustacija navodi senzorna ana­liza, što bi značilo ispitivanje, analiziranje i oce­nj­ivanje organoleptičkih svojstava (svojstva prehrambenih proizvoda koja se određuju čulima), preciznije, mirisa i ukusa, posredstvom čula.

Koliko je sve ovo važno govori i podatak da se postupak i metode senzornog ocenjivanja vina, kao i način obuke i provere stručne ospo­so­blje­ nosti senzornih ocenjivača, regulišu posebnim pra­vilnicima, pa je tako i u Srbiji 2015. usvojen takav pravni akt.

Postoji nekoliko vrsta degustacije vina: • horizontalna, u kojoj se ocenjuju vina iz iste berbe, • vertikalna, u kojoj se ocenjuju i upoređuju vina iz različitih berbi, • slepa, u kojoj ocenjivač nema nijednu in­for­ ma­ci­ju o vinu koje ocenjuje, i • poluslepa, u kojoj ocenjivač zna tip vina (sortu) ili odakle ono potiče.

175

Snal a ženje u sv et u v i n a

Razvrstavanje vina u Srbiji Prema Zakonu o vinu, koji je usklađen sa kla­si­fi­ ka­cijom koja je važeća za teritoriju Evropske uni­ je, u Republici Srbiji vino se razvrstava na: 1) mirno vino (In stricto sensu); 2) specijalno vino; 3) vino za destilaciju.

Mirno vino jeste vino proizvedeno eno­lo­škim postupcima tretiranja grožđa, kljuka i šire uo­bi­ ča­je­nom fermentacijom, koje vidno ne oslobađa ugljen-dioksid.

Specijalno vino jeste vino proizvedeno spe­ci­ jal­nim enološkim postupcima čije karakteristike po­ti­ču ne samo od grožđa, već i od primenjenih spe­ci­jal­nih enoloških postupaka proizvodnje.

Spe­ci­jal­na vina se razvrstavaju na: prirodno de­­ sert­­no vino, likersko vino, aromatizovano vino, pe­nu­šavo vino, kvalitetno penušavo vino, aro­ ma­­ti­­zo­vano kvalitetno penušavo vino, gazirano vino, polupenušavo vino, slabo gazirano vino i dru­­ga specijalna vina.

Vino za destilaciju jeste vino namenjeno za de­stilaciju.

Mirno vino se prema kvalitetu, načinu pro­­i­zvo­­dnje i vrsti vi­no­ gra­dar­skog područja raz­vr­sta­va na: 1) stono vino – vino bez geografskog porekla, proizvedeno od grožđa

192

jedne ili više do­zvo­lje­nih sorti vinove loze vrste Vitis vinifera L, od­no­sno sorti dobijenih ukrštanjem sorti vrste Vitis vinifera L. i drugih vrsta iz roda Vitis, koje ispu­nja­va propisan kvalitet i način pro­izvodnje.

2) vino sa geografskim poreklom – pre­ma kva­ li­te­tu, načinu proizvodnje i vrsti vi­no­gra­dar­ skog područja razvrstava se na: a) regionalno vino – vino proizvedeno od grožđa jedne ili više preporučenih sor­ti vi­no­ve loze vrste Vitis vinifera L, od­no­sno sorti dobijenih ukrštanjem sorti vrste Vitis vinifera L. i drugih vrsta iz roda Vitis, po­re­ klom od najmanje 85% iz istog vi­no­gra­ dar­skog regiona, pri če­mu se pro­i­zvod­nja i prerada grožđa i pro­i­zvod­nja vina obavljaju u okviru datog vi­no­gra­dar­skog regiona, u skladu sa propisanim do­zvo­lje­nim pri­ no­som grožđa, kvalitetom i načinom pro­ i­zvod­nje vina. b) kvalitetno vino sa geografskim poreklom – raz­vr­sta­va se na: • kvalitetno vino sa kontrolisanim ge­o­ graf­skim poreklom i kvalitetom; • vrhunsko vino sa kontrolisanim i ga­­ ran­­to­­va­­nim geografskim poreklom i kvalitetom.

DOMINACIJA STONIH VINA Za razliku od vinogradarskih regiona Evropske unije, u kojima se na oko 40% površina gaje sorte od kojih se dobija stono vino, a na 60% površina se gaje sorte koje daju kvalitetno vino, u Srbiji su značajno više zastupljene sorte od kojih se dobija stono vino, shodno čemu u ukupnoj proizvodnji dominiraju stona vina. U periodu 2012–2016. godine proizvodnja vina u Republici Srbiji iznosi 37,6 miliona litara: 18,9 miliona litara belog vina i 18,7 miliona litara crnog i roze vina. U ukupnoj proizvodnji preovlađuju stona vina, koja imaju učešće od 86,4% odnosno proizvodnja iznosi 32,5 miliona litara, dok vina sa geografskim poreklom učestvuju sa 13,6% u ukupnoj proizvodnji vina.

Slika je još lošija ako se posmatra učešće kvalitativnih kategorija u proizvodnji crvenog vina i rozea, gde stono vino učestvuje sa 96%, a vino sa geografskim poreklom sa svega 4%.

Prilično povoljnija situacija je u slučaju belih vina, gde stono vino učestvuje sa 77,1%, a vino sa geografskim poreklom sa 22,9%.

Kvalitetno vino sa kontrolisanim geografskim poreklom i kvalitetom jeste vino proizvedeno od grožđa jedne ili više preporučenih sorti vi­no­ ve loze vrste Vitis vinifera L. sa izraženim ka­rak­ te­ri­stikama za sortu ili sorte, poreklom iz istog vinogradarskog rejona, pri čemu se proizvodnja i prerada grožđa i proizvodnja vina obavljaju u okviru datog vinogradarskog rejona, u skladu sa propisanim dozvoljenim prinosom grožđa, kvalitetom i načinom proizvodnje.

Vrhunsko vino sa kontrolisanim i ga­ran­to­va­ ni­m geografskim poreklom i kvalitetom dobija se od grožđa jedne ili više pre­po­ru­če­nih sor­ti vinove loze vrste Vitis vinifera L. sa naročito izra­že­nim ka­rak­te­ri­sti­ka­ma za sor­tu ili sorte, po­re­klom iz is­tog vinogradarskog rejona, pri čemu su uzgoj, prerada grožđa i proizvodnja vina u okviru datog vi­no­gra­darskog rejona, u skla­­du sa propisanim do­zvo­lje­nim prinosom gro­žđa, kva­litetom i na­či­ nom pro­iz­vod­nje vina za ovu ka­te­go­riju.

Oznake vina sa geografskim poreklom Prema Zakonu o vinu Republike Srbije vino sa geografskim poreklom označava se: 1) oznakom geografskog porekla; 2) tradicionalnom oznakom, i to: oznakom kvalitetne kategorije i dodatnom oznakom; 3) priznatim tradicionalnim nazivom.

Oznake geografskog porekla mogu biti: 1) geografska oznaka; 2) oznaka kontrolisanog geografskog porekla.

Geografska oznaka jeste naziv regiona kojim se označava vino koje poseduje kvalitet, ugled, odnosno druge specifične karakteristike koje se pripisuju njegovom geografskom poreklu, ako je najmanje 85% grožđa proizvedeno u tom regionu, ako je vino proizvedeno u tom regionu i ako je vino proizvedeno od jedne ili više sorti vinove loze vrste Vitis vinifera L, odnosno sorti dobijenih ukrštanjem sorti vrste Vitis vinifera L. i drugih sorti iz roda Vitis. Oznaka kontrolisanog geografskog porekla je naziv rejona, odnosno vinogorja kojim se označava vino čiji su kvalitet i karakteristike uslovljene isključivo datim rejonom, odnosno vinogorjem sa prirodnim i ljudskim faktorima, gde je grožđe i vino proizvedeno isključivo u datom rejonu, odnosno vinogorju i gde je vino proizvedeno od jedne ili više sorti vinove loze vrste Vitis vinifera L. Nazivu rejona, odnosno vinogorja može se dodati i naziv lokaliteta (potesa) ili vinogradarske oaze ukoliko grožđe za dato vino potiče sa tog lokaliteta (potesa) ili vinogradarske oaze.

193

V i nske sorte gr ož đ a

SARMICE OD VINOVE LOZE 1. Listove vinove loze oprati.

2. U šerpu staviti vodu, so i sirće, pa staviti da provri. Kad voda krene da vri,

POTREBNI SASTOJCI

30 listova vinove loze 2 l vode kašičica sirćeta kašičica soli ZA FIL

300 g mešanog mlevenog mesa glavica crnog luka ¼ (manjeg) praziluka čen belog luka manja šargarepa 2 kašike pirinča kašičica mlevene slatke paprike ulje, po potrebi so beli biber suvi biljni začin seckani peršun ZA ZAPRŠKU

20 ml ulja kašičica brašna kašičica mlevene slatke paprike 200 ml vrele vode malo suvog biljnog začina VREME PRIPREME 45 minuta VREME PEČENJA 30 minuta BROJ OSOBA 3 MRSNO JELO

208

provlačiti po jedan list vinove loze, samo malo, tek da omekša. Ne stavljati više listova odjednom niti ih držati duže, jer brzo omekšaju, pa se lako raspadaju. Vanglicu napuniti hladnom vodom i stavljati poparene listove.

Kada se završi ceo postupak, listove staviti da se ocede od viška vode.

3. Pirinač oprati i skuvati u vodi da malo omekša.

4. Na zagrejanom ulju upržiti sitno iseckani crni luk, praziluk, beli luk i šargarepu. Dinstati 3–4 minuta, pa dodati mleveno meso. Meso dobro usitniti i dodati začine. Promešati i dinstati dok meso ne bude poluprženo.

Po potrebi, dolivati po malo vode. Nakon što se meso upržilo, dodati mlevenu slatku papriku, promešati i dodati oceđen i prokuvan pirinač. Sve sjediniti i ostaviti da se proohladi.

5. Staviti list vinove loze na dasku, na sredinu lista staviti kašiku fila, pa prvo preklopiti levu i desnu stranu, preko fila. Zatim prebaciti prednji deo lista preko fila i umotati sarmicu. Umotane sarmice poređati u podmazani pekač.

6. Na zagrejano ulje staviti brašno i propržiti tako da brašno požuti. Dodati mlevenu papriku, promešati, pa naliti vrelom vodom. Prokuvati da se sastojci sjedine. Dodati suvi biljni začin, po ukusu. Zaprškom preliti poređane sarmice u pekaču.

7. Prekriti sarmice alu-folijom i staviti u rernu. Uključiti rernu na 200 °C da se zagreva. U slučaju korišćenja zemljanog pekača potrebno je postepeno zagrevanje jer u suprotnom može doći do njegovog pucanja.

8. Sarmice krčkati u rerni oko 30 minuta. Zatim skinuti foliju i zapeći sarmice.

Sarmice poslužiti tople sa kiselim mlekom. Uživajte u prelepom ukusu!

S ve tska vin a iz srpskih vin o gr ada

Rizling (Riesling)

Sinonimi: rajnski rizling, rizling rajnski, weisser riesling, rheinriesling, riesling renano, rizling rynsky i rajnai rizling.

Rizling je vrlo stara sorta, poreklom iz Nemačke, iz doline reke Rajne. Jedna je od najpoznatijih sorti na svetu. Najviše se gaji u Nemačkoj, Francuskoj, Austriji, Rusiji, SAD-u, u manjoj meri u severnoj Italiji, u Mađarskoj, Rumuniji, Bugarskoj. U Srbiji se intenzivnije sadi tek u poslednje dve decenije. Čokot ima bujan rast. Grozd je mali, valjkast ili kupast, često zbijen. Bobice su srednje krupne, žućkastozelene boje, sa sunčane strane rđaste, sa debelom pokožicom, prijatne arome.

Grožđe sazreva u 3. epohi, ali nešto pre gra­ ševine. Ima vrlo visoku otpornost prema niskim tem­pe­raturama, i to tokom cele zime. Kasnije počinje vegetaciju, pa je grožđe osetljivo na sivu plesan. U pojedinim godinama formira ple­me­ nitu plesan. Vina rizlinga su harmonična, finog mirisa i arome, sa izraženim kiselinama, elegantna su i vrlo karakteristična.

U Nemačkoj se sorta rajnski rizling bere poslednja, obično u drugoj polovini oktobra, vrlo često u novembru, a ponekad čak i u decembru. Od zrelog grožđa zahvaćenog prvim mrazom spravlja se ledeno vino (Eiswein).

Među poznavaocima vina, rizling se smatra za sortu koja najbolje iskazuje odlike podneblja u kome se uzgaja. Najpogodniji su tereni na peskovitoj gajnjači i škriljcu.

Za uzgoj grožđa najbolji su mezoklimati sa umerenim temperaturama i dugom sezonom sazrevanja, koja će omogućiti da grožđe sazreva polako i potpuno, u cilju postizanja punog aro­ mat­skog potencijala, kao i maksimalne kon­cen­ tra­cije željenih sastojaka. Univerzalan recept za

proizvodnju najkvalitetnijeg grožđa mogao bi se definisati kao „dugačko i malo” – dovoljno duga sezona sazrevanja, dovoljno nizak (mali) prinos.

Tipovi i karakteristike vina Rizling se retko kupažira sa vinima drugih sorti i ne odležava u novim drvenim sudovima, već u neutralnim sudovima ili u velikim bačvama od „ne­u­tralnog” hrasta. Veći deo rizlinga konzumira se dok su vina mlada, sveža, izraženih herbalnih aroma, kao i aroma cveća i belog voća. Međutim, visok sadržaj kiselina, inače karakterističan za riz­lin­ge, kao i karakter primarnih aromatičnih ma­te­rija, daju mogućnost za ozbiljnije od­le­ža­va­ nje, odnosno sazrevanje rizlinga.

Slatka vina od rizlinga su pogodna za od­le­ža­ va­nje, jer povišen sadržaj šećera predstavlja do­­ dat­ni zaštitini faktor u sazrevanju vina. Isto va­ži i za suva vina. S od­­le­­ža­­v­a­njem, aroma riz­lin­ga često poprima pe­tro­lej­ski ton, koji se u ne­kim deskriptivnim analizama opisuje i kao „ke­ro­zinski”, ili „na gumu”. I dok iskusni za­lju­blje­ni­ci u rizlinge tra­ga­ju za ovakvim aromama, odnosno bukeima, nenaviknute po­tro­ša­če koji očekuju lepršavost i voćnost, takve arome često zbunjuju.

Najskuplja i najcenjenija vina od rizlinga sva­­ ka­­ko su slatka vina kasnih berbi. Jednako su za­stupljena prirodno slatka vina od rizlinga, čije je grožđe zahvaćeno plemenitim plesnima, kao i „ledena vina” gde do koncentracije dolazi usled smrzavanja vode u plodovima. Ova kon­cen­tro­ va­na vina sadrže više šećera, ali i više kiselina, aro­ me i kompleksnosti. Gotovo idealan odnos ovih parametara omogućuje da najkvalitetnija slatka vina od rizlinga budu i najdugovečnija bela vina.

Slaganje s hranom Rizling daje široku mogućnost za uparivanje sa raznim vrstama jela, zbog već pomenutog ba­lan­ sa šećera i kiselina. Jednako dobro se uklapa sa neutralnom belom ribom ili svinjskim pečenjem, ali je i jedno od retkih vina koje će se uspešno izboriti sa jakim začinima kineske kuhinje.

209

296

Vina iz srpskih manastira

O

d svog osnivanja i tokom viševekovnog trajanja, manastiri su imali nemerljivu ulogu u izgradnji i očuvanju srpskog entiteta i njegovog duhovnog i materijalnog opstanka. O religijskom, kulturnom i prosvetiteljskom značaju ove najstarije sačuvane institucije u srpskom narodu dosta se zna. Međutim, kao da se zapostavlja i onaj drugi, ne manje važan aspekt monaškog života i njegova istorijska uloga – da su manastiri bili ne samo prvi i najvažniji duhovni i obrazovni centri, već i napredne ekonomske zajednice, koje su svoje znanje o poljoprivrednoj proizvodnji, pa tako i o vinogradarstvu i vinarstvu, širile i prenosile u sredinama u kojima su postojale. Sve do Drugog svetskog rata na pravoslavnim bogoslovskim školama izučavali su se predmeti važni za život manastirskih ekonomija, poput vinogradarstva, voćarstva, pčelarstva i stočarstva, a manastirske biblioteke su posedovale i obimnu stručnu literaturu na tu temu. Nakon rata, manastiri su prolazili kroz težak period, većina crkvenih dobara je oduzeta i nacionalizovana, a u gotovo svim manastirima je zamrla proizvodnja vina.

Podrum manastira Bukovo

297

304

Privatne vinarije

P

rema podacima Ministarstva poljo­ pri­ vrede Srbije, na dan 19. maja 2021. u Republici su bila re­gi­stro­va­ na 424 proizvođača vina, dok je pre samo dve godine u Vinarski re­gi­star bilo upisano 355 vinarija. Od ovog broja, 2019. je 213 proizvođača registrovano na te­ri­to­ri­ji regi­o­na Be­o­grad, Šumadija, Zapadna, Ju­žna i Istočna Sr­bija, 140 na teritoriji regiona Voj­vo­di­na, a dva na teritoriji sta­ti­sti­čkog re­gi­o­na Ko­so­vo i Me­to­hi­ja.

Pored ovih, u Sr­bi­ji postoji još naj­ma­nje 200 ozbiljnijih pro­iz­vo­đa­ča vina ko­ji nisu u registru, i čija proizvodnja ne uti­če na ukup­nu proizvodnju, ali su realnost i baza za dalji ra­zvoj vinarstva u Srbiji.

Pri odabiru proizvođača vina, nije bilo moguće naći objektivne zajedničke krite­ri­ju­me, prema kojima bismo mogli izabrati 100 najvećih, najznačajnijih ili vinarija sa najbo­ljim rejtingom vina.... I zato se nismo kruto držali tih kriterijuma. Kroz ovih 100 vinarija želeli smo da sastavimo mozaik vinske Srbije pre svega preko regiona, rejona i vinogorja; velikih i malih proizvođača; vina i vinskih sorti, svrstavajući ih samo po abecednom redu. Svesni da je u pregledu izostavljeno nekoliko „većih“ proizvođača vina, te da tu nema, takođe, nekoliko izvanrednih „malih” vinarija....

Vinarija Radovanović

305

V i nski kom bi n ati, v i n a rije i p odr um i

Vinarija Aleksandrović Vinča, Topola

Aleksandrović, kao jedna od dve najstarije srpske privatne vinarije, i posle trideset godina nalazi se na vodećoj poziciji u srpskom vinarstvu.

Osim svojom ponudom vrhunskih vina, u anale je ušla i mnogobrojnim inovacijama, između ostalog i produkcijom prvog penušavog vina u Srbiji u XXI veku, tradicionalnom metodom champenoise. Pod okriljem ove kuće nastaje devetnaest vrsta vina, među kojima je Trijumf njen simbol. Za proizvodnju vrhunskih vina koristi 75 ha sopstvenih vinograda, na tri različite lokacije, koje se odlikuju različitim mikroklimatskim uslovima i tipovima zemljišta.

Godišnja produkcija vina: do 300.000 litara, u zavisnosti od godine berbe.

BELA VINA Trijumf Selection [sovinjon beli, pino beli i rizling] Harizma Selection [šardone] Tema Blend [šardone, sovinjon beli] Oplen Riesling [rajnski rizling] Trijumf Gold [sovinjon beli, pino beli i rizling] Trijumf Terroir [šardone, sovinjon beli i rizling] RUŽIČASTA VINA Varijanta [muskat hamburg] Euforija [muskat hamburg] Trijumf Rose [kaberne fran, kaberne sovinjon] Finesa [kaberne sovinjon, kaberne fran, pino crni, merlo] CRNA VINA Vizija Selection [kaberne fran, kaberne sovinjon] Regent Reserve [kaberne sovinjon, merlo] Trijumf Noir [pino crni] Rodoslov Grand Reserve [kaberne sovinjon, merlo, kaberne fran] Vožd Cabernet Sauvignon [kaberne sovinjon] Prokupac Kameničarka Aleksandrović [prokupac] DESERTNA, PENUŠAVA VINA Trijumf Chardonnay penušavo vino, [šardone] Trijumf Noir penušavo vino, [pino crni] Trijumf Rose penušavo vino, [pino crni] Trijumf Late Harvest slatko vino [traminac] NAJZNAČAJNIJE NAGRADE Trijumf Chardonnay penušavo vino, CSWWC London Velika Britanija 2015. – zlatna medalja, Best in Class i najbolje penušavo vino jugoistočne Evrope; Trijumf Selection, BIWC 2020. Sofija – zlatna medalja, Najbolje belo vino takmičenja i Veliki troger za Najbolje vino Balkana; Trijumf Rose, Japan Wine Challenge 2019. – Najbolji roze Starog sveta i zlatna medalja; Regent Reserve, Mundus Vini Nemačka, AWC Vienna, Austrija i Emozioni dal Mondo, Italija od 2015. do 2019. godine – zlatne medalje; Rodoslov Grand Reserve, Mundus Vini Nemačka 2019. – Velika zlatna medalja i nagrada BEST in CLASS.

306

Privat n e vinarije

Podrum Aleksić Vranje

U srpskom vinskom svetu, vinarija Aleksić je jedinstvena po tome što je vode tri žene, sestre Dragana, Maja i Marija. Suštinu ne menja činjenica da je Dragana u međuvremenu promenila prezime u Janić. Tu je i četvrta žena, enolog – Jelena Živanović. Ne manje važna je i uloga pete žene, majke Nade, Dalmatinke, poreklom iz porodice koja je generacijama spravljala vino i koja se smatra najvećim „krivcem” za profesionalnu orijentaciju svojih kćerki. Svoju ljubav je našla u Vranju, gde je silom prilika kasnije došao i njen otac Ilija, koji nije mogao da se pomiri sa činjenicom da u novoj sredini nema dobrog, kvalitetnog vina. To ga je nateralo da započne „garažnu” proizvodnju od nekoliko hiljada litara, koje su se iz godine u godinu uvećavale. Kada su dostigli količinu od 20.000 litara, 2006. godine su odlučili da registruju vinariju i započnu sa ozbiljnom proizvodnjom. Sa 14 hektara sopstvenog vinograda i grožđem iz otkupa, godišnje proizvode oko 150.000 litara vina.

PENUŠAVA VINA Biser [smederevka] Žuti cvet [tamjanika] NAJZNAČAJNIJE NAGRADE Arno – The Balkans International Wine Competition 2013.

– srebro; Bonaca Limited 2013. i Kardaš Limited 2011, Aleksić, AWC Vienna 2015. – zlato; Bonaca 2013, Kardaš 2012, Barbara 2014, Sevdah 2014, – AWC Vienna 2015. – srebro; Arno 2019, Kardaš 2017, Kardaš Limited 2015, Žuti Cvet 2019, Decanter World Wine Awards 2020. – bronza; Amanet 2017, Kardaš Limited 2016, Mundus Vini 2021.

– zlato.

BELA VINA Sevdah [smederevka, sovinjon beli] Arno [sovinjon beli] Bonaca [šardone] Bonaca Limited [šardone] Žuti cvet [tamjanika] RUŽIČASTA VINA Mozaik [pino noar] Barbara [muskat hamburg, kaberne sovinjon] CRNA VINA Nostalgija [kaberne sovinjon, merlo, vranac] Kardaš [kaberne sovinjon] Kardaš Limited [kaberne sovinjon] Amanet [vranac]

307

V i nski kom bi n ati, v i n a rije i p odr um i

Vinarija Antić

Vinarija Arsenijević

Vinariju je 2003. godine osnovao Zdravko Antić sa svojim zetovima, nastavljajući tako porodičnu tradiciju proizvodnje vina koja traje već generacijama unazad. Gospodin Antić je bio jedan od vodećih tehnologa vinarije „Kosovo Vino” iz Male Kruše i vinarije „Orvin” iz Orahovca – nekada najvećeg izvoznika vina u SFRJ. Nakon što su ta preduzeća propala, odlučio je da svoje znanje prenese članovima porodice, nastavi tradiciju i proširi posao. Od 2008. godine su počeli sa ozbiljnijim poslovanjem. Izgradili su vinariju kapaciteta od 45.000 litara vina, u kojoj se sa 3 hektara zasada u vlasništvu i sa stalnim i proverenim kooperantima, proizvodi između 15 i 20 hiljada litara vina. Vinarija pruža tehničku pomoć u davanju dela opreme na korišćenje, kao i savetodavnu pomoć u proizvodnji vina malim vinarima iz enklava Orahovac i Velika Hoča.

Uzgajanje voća i vinove loze u Vinči je oduvek bio porodični posao. U vreme kad je Venčačka vinogradarska zadruga bila aktuelna i kad je Kraljev podrum funkcionisao, Arsenijevići su proizvodili vino za sebe, a višak grožđa su prodavali. Devedesetih godina prošlog veka obnovili su voćnjake, a 2004. su počeli da podižu vinograde. Isprva su samo prodavali grožđe, da bi 2013. godine registrovali vinariju i ušli u savremene tokove vinarenja. Vinogradi i proizvodnja vina danas su u rukama Nemanje Arsenijevića, koji je na početku bio usmeren na internacionalne sorte grožđa, da bi se kasnije opredelio i za prokupac. Vinogradi se prostiru na 11,5 hektara na tri lokacije, uz dodatna četiri hektara koja čekaju da prime odabrane sorte. Godi­ šnje proizvedu između 25 i 30 hiljada litara vina.

Orahovac

Vinča, Topola

BELA VINA Postojbina [grašac, rajnski rizling] Chardonnay [šardone] RUŽIČASTA VINA Rose CRNA VINA Rajska bašta [pino crni, kaberne sovinjon] Izbor srca [game, vranac, pino crni] Vranac

308

BELA VINA Chardonnay [šardone] Sauvignon blanc [sovinjon beli] RUŽIČASTA VINA Rose [muskat hamburg] CRNA VINA Merlot [merlo] Cabernet sauvignon [kaberne sovinjon]

Privat n e vinarije

Vinarija Bajilo

Belo brdo

Deda Predraga Bajila je u Dalmaciji, u Sinjskom kraju, 1925. godine posadio prve čokote vinove loze. Poriodica se sredinom 60-tih godina prošlog veka preselila u Sremske Karlovce, gde su ubrzo po dolasku kupili jedan hektar vinograda.

Početkom 90-tih, gospodin Bajilo je preuzeo poslove od dede i oca i danas ima 22 hektara vinograda u kojima je 65% sorti stvoreno u Institutu u Sremskim Karlovcima: sila, italijanski rizling – klon 54, neoplanta, petra, probus i morava. Vino prerađuje u lagumu u samom centru Sremskih Karlovaca – bivšem podrumu nekadašnje Zemljoradničke zadruge, koji je uzeo u zakup na 60 godina. U potpuno renoviranom i savremeno opremljenom podrum iz 1864. godine, dužine 50 metara, proizvodi čista, sortna vina, čija proizvodnja varira od godine do godine. Poslednjih godina poslove u vinariji i vinogradima polako preuzimaju sinovi Stevo i Petar.

Vinarija Aleksandra Zeremskog dobila je ime po brdu podno Fruške gore, pored Čerevića. Tu je 2008. zasadio prvih deset hektara vinograda, u kome je rasporedio devet sorti vinove loze, tri bele i šest crvenih. Namera mu je bila da proizvodi vina koja će se razlikovati od ostalih, po svojoj specifičnosti i prepoznatljivosti. Vinariju je osnovao 2010, u vreme kad je vinograd počeo da daje ozbiljniji rod. Izgradio je novu vinariju, kapaciteta od 110.000 litara i kupio potrebnu opremu. Sve to nije pro­šlo neprimećeno. Za vina Belog brda se pročulo na tržištu vina, zbog njihovog karaktera, punoće, aro­ma­ti­čno­sti, svežine – rečju, posebnosti. Da­nas obrađuje 20 hektara vinograda, sa kojih su do sada iznedrene 23 etikete iz 4 linije: bele, crne, fun & clubbing i premijum etikete.

Sremski Karlovci

BELA VINA Italijanski rizling [grašac] Rajnski rizling [rajnski rizling] Neoplanta [neoplanta] Petra [petra] Sovinjon blan [sovinjon beli] Traminac [traminac] Sila [sila] RUŽIČASTA VINA Roze muskatni CRNA VINA Portugizer [portugizer] Cabernet Sauvignon [kaberne sovinjon] DESERTNA VINA Crni Bermet

Čerević, Beočin

BELA VINA Chardonnay [šardone] Riesling [rajnski rizling] Sauvignon Blanc [sovinjon beli] Infuzija RUŽIČASTA VINA Rosé [pino crni] Konfuzija [pino crni] CRNA VINA Alma Mons Cuvee Rouge [kaberne fran, kaberne sovinjon, marselan, merlo, pti verdo] Marselan [marselan] Merlot [merlo] Pinot Noir [pino crni] Cabernet Franc [kaberne fran] Cabernet Sauvignon [kaberne sovinjon]

309

386

Vinski turizam

T

okom XX veka u svetu se intenzivno počela razvijati specifična oblast turizma – vinski turizam, koji je u tesnoj vezi sa još jednom, relativno mladom turističkom oblašću – gastro.

Vinski turizam ili vinski put mogu se definisati kao turističko putovanje koje uključuje posetu vinogradima, vinarijama, vinskim festivalima i izložbama vina, pri čemu degustacija vina i doživljaj atrakcija vinogradarske regije predstavljaju primarnu motivaciju za takvo putovanje. Ili malo drugačije: vinski turizam podrazumeva specifičan oblik odmora u kome se kombinuju degustacija vina određenog vinogradarskog kraja sa prirodnim lepotama, običajima i kulturno-istorijskim spomenicima tog područja. Pošto su vinogradi odlika seoskog ambijenta, vinski turizam je, najčešće, segment ruralnog turizma. Ipak, vinski turisti se mogu naći i u urbanim uslovima budući da se festivali vina i izložbe organizuju u gradskom području, gde se pojedine vinarije i nalaze.

Prvi vinski putevi nastali su u Nemačkoj krajem 20-tih godina prošlog veka, time što su turisti podsticani da uživaju u proizvodima regije kroz koju putuju. To se poklapa sa razvojem Početkom septembra sve vrvi od posetilaca, jer se obeležava Smederevska jesen u Smederevu.

387

Poseb an d odata k

KALENDAR VINSKIH MANIFESTACIJA U SRBIJI SVETI TRIFUN, 14. februar SALON VINA, Paraćin, 6. mart SALON VINA, Kragujevac, 10. april WINE STYLE SALON VINA, Beograd, 17. april VINOFEST, Vršac, početak maja DAN OTVORENIH VINSKIH PODRUMA, 29. i 30. maj WINE GARDEN, Beograd, Botanička bašta, 12–14. jun FESTIVAL FRUŠKOGORSKIH VINA, Inđija, početak juna ŠUMADIJSKI FESTIVAL VINA, Oplenac, početak juna INTERFEST, međunarodni festival vina, Novi Sad, jun VINSKI BAL, Vlasotince, avgust SMEDEREVSKA JESEN, Smederevo, početkom septembra BERBANSKI DANI, Hajdukovo, prvi vikend u septembru BERBANSKI DANI, Palić, sredinom septembra VINSKI MARATON, Palić, druga polovina septembra ŽUPSKA BERBA, Aleksandrovac, od 17. do 20. septembra PUDARSKI DANI, Irig, pretposlednji vikend u septembru DANI BERBE GROŽĐA – Grožđebal, Vršac, trećeg vikenda u septembru KARLOVAČKA BERBA GROŽĐA – Grožđebal, Sremski Karlovci, kraj septembra – početak oktobra VINSKA PROMENADA, Paraćin, 3. oktobar OPLENAČKA BERBA, 10. oktobar MEĐUNARODNI DAN PROKUPCA, 10, 11. i 14. oktobra FESTIVAL SRPSKIH VINA, Lazarevac, 7. novembar NOVOSADSKI SALON VINA, Novi Sad, 13. i 14. novembar MAČKOV DAN MLADOG PORTUGIZERA, Irig, 19. novembar MEĐUNARODNI SAJAM VINA ŽUPA, Aleksandrovac, krajem novembra BEOGRADSKI SALON VINA, Beograd, 10. i 11. decembar BEOWINE, Beograd, od 2021. godine, u decembru 396

V inski t u ri z a m

ZDRAVICA VINKA LOZIĆA Pozdravljam Vas, o građani ovog grada, I Vas koji ste nam gosti sada!

I Vas lepe gospe i devojke mile!

Pozdravljam Vas nasmešene i čile.

I Vas namrštene, ozbiljne i ljute!

Pozdravljam sve pijane i trezne, Sve lakomislene i zabrinute, Sve nasmešene i uplakane, sve zaljubljene i ljubavi željne!

Pozdravljam sve ljubomorne i one koji ljube tajno, A posebno one koji to ne kriju!

Pozdravljam one koji pijuckaju, One koji loču i neumorno piju!

Sve one koji imaju il nemaju meru, One koji pomalo grickaju, a posebno one koji žderu!

Pozdravljam sve Vas, u ime svoje I u ime ovog lepog Vršca grada, U ime drevne Kule i u ime vinograda!

Pozdravljam u ime grožđa, u ime vina, mesa i kobasica, I želim svima nasmejana i vedra lica, lude večeri, al vedra jutra!

Nek Vam se vino sliva niz dušu, Meso nek Vam ruke zamasti, a slatko grožđe nek Vam dušu ispuni svojom mirisnom slasti!

Iz grla vašeg neka se pesma čuje, Zubi nek grizu, usne nek ljube, Nek tambure bruje, a trube trube!

Pozdravljam Vas! Dignimo čaše, Vi domaćini i Vi gosti mili!

U slavu Berbe naše, živeli i živi nam bili!

Maskota vršačke berbe delo je mašte čuvenog srpskog komediografa Jovana Sterije Popovića. Prvi put se spominje 1830. godine u Novom zabavnom kalendaru. Ime mu asocira na samu vinovu lozu – Lozić, kao i na piće koje se od nje dobija – vino. Vrščani u šali kažu da je njihov Vinko Lozić najstariji mladić na svetu.

397

Prihvatite šta vaš život ima da vam ponudi i pokušajte da pijete iz svake čaše. Sva vina treba probati. Nekada je potreban samo gutljaj iz drugih boca.

Paulo Koeljo, brazilski pisac

www.mladinska.rs ISBN 978-86-7928-436-5