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LUST UND GENUSS BESCHAULICHES RUND UM DEN BLACK BEAN KAFFEE:
] ein bilderbuch mit kaffeekultur, den besten geschichten und ausgesuchten rezepten [ Probedruck
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Geschichten zum Kaffee. hier die nackte Wahrheit ] viele woher kommt der Black Bean Kaffee? und warum schmeckt er nur so gut? Kaffee und Magie Mensch und Natur
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Muffins & Co – sweets for my sweet Bagels & Co – zarter Biss, herbe Mischung Coffee, Barista & Cocktails wer oder was ist Black Bean – ein Interview FilialFinder
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VIELE GESCHICHTEN ZUM KAFFEE. HIER DIE NACKTE WAHRHEIT:
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Den Türken und den Dogen in Venedig sei Dank gibt es seit 1673 das erste Kaffeehaus in Bremen.
Um den Kaffee ranken sich viele Geschichten und Legenden. Die meisten bunt, einige spannend, manche wahr. Äthiopien wird als Ursprungsland des Kaffees bezeichnet. Genauer gesagt wird die Region Kaffa im Abessinischen Hochland in Äthiopien als Urheimat der Kaffeepflanze angesehen, wo sie auch heute noch wild wächst. Von dort aus gelangte der Kaffee vermutlich durch Sklavenhändler über das Rote Meer nach Arabien. Es heißt, dass die Araber die Ersten waren, die den Kaffee kultivierten und ihn bereits im 14. Jahrhundert im größeren Umfang im Jemen anbauten. Die jemenitische Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt (heu-
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tiges al-Mukha), war hier der wichtigste Handelsumschlagplatz für die Rohware des berauschenden Getränks. Gegen Ende des 15. Jahrhunderts verbreitete sich der Kaffee durch Pilger, die aus religiösen Gründen nach Mekka und Medina reisten, in ganz Arabien. Für die großflächige Verbreitung des Kaffees auch ins südöstliche Europa waren die Türken verantwortlich, da sie zu Beginn des 16. Jahrhunderts unter anderem Ländereien auf der arabischen Halbinsel eroberten und damit Mekka und Medina einnahmen. Um 1550 wurden dann die ersten Kaffeehäuser in Konstantinopel (heutiges Istanbul) errichtet. Obwohl zu dieser Zeit auch schon Reisende und
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Entdecker das neue, stimulierende, schwarze Getränk kannten und beschrieben hatten, gelangte erst im 17. Jahrhundert der Kaffee über die Handelsstadt Venedig in die restlichen Teile Europas. 1645 wurde dann das erste Kaffeehaus in Venedig eröffnet, Oxford folgte
1650, 1663 Amsterdam und Den Haag, 1671 Marseille, 1672 Paris und 1673 Bremen. Kurios in diesem Zusammenhang: die Verbreitung des Kaffees sorgte für die Ernüchterung der Menschen. Seit dem Mittelalter war nämlich in weiten Teilen der Bevölkerung die Biersuppe das gängige Frühstück. Ebenso wurde lieber Wein und andere Formen des Alkohols gegen den Durst getrunken, da reines Trinkwasser oft verseucht war, Krankheiten auslösen konnte und sich deshalb keiner großen Beliebtheit erfreute. Der morgendliche Kaffee löste in weiten Teilen Europas nun die Biersuppe ab, die Industriearbeiter in England kamen plötzlich nüchtern zur Arbeit und arbeiteten effektiver. In Frankreich wurde Kaffee für die Reformer das Symbol der Aufklärung. Wein wurde als das Getränk verteufelt, welches das Volk daran hinderte, einen klaren Gedanken zu fassen. Ob nun schließlich der Kaffee das französische Volk so ernüchtern ließ, dass es im Juli 1789 mit dem Sturm auf die Bastille den Beschluss fasste, sich aus der Unterdrückung des Adels zu befreien, ist indess nur eine Vermutung.
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Die Deutschen brauchen länger: ein Jahrhundert, bis Kaffee chic ist.
Das erste Kaffeehaus in Bremen ließ das deutsche Volk ebenso kalt, wie vier Jahre später das in Hamburg. Es dauerte tatsächlich hundert Jahre länger als im restlichen Europa, bis der Kaffee in Deutschland Fuß fasste. Die Schuld wird hier der langen Tradition des Bieres zugeschrieben, die sich nicht so leicht verdrängen ließ. Genauer gesagt war es der Preußenkönig Friedrich II., auch der Große genannt, der im Kaffee vor allem eine Gefahr für seine Staatsfinanzen sah. Denn solange die Deutschen genug Bier tranken, blieben die Devisen im eigenen Land, und das deutsche Volk vielleicht auch einfacher regierbar.
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Die Phase, in der sich in Europa die Kaffeehauskultur entwickelte und somit Orte des Beisammenseins, der Diskussion und des Gedankenaustausches entstanden, hat Deutschland schlichtweg übersprungen. Möglicherweise aus dem Gefühl heraus, etwas aufholen zu müssen, gab es jedoch gegen Ende des 19. Jahrhunderts keine andere Nation, die mehr Kaffee trank, als die Deutschen. Auch heute noch hat Deutschland nach den USA und Skandinavien den weltweit höchsten Kaffeeverbrauch.
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SCHON GEWUSST? 1. dass Muckefuck ein Malzkaffee ist, der ein billiger Ersatz für den damals teuren Bohnenkaffee war? 2. dass sich die heutige Akzeptanz des Bürokaffees auf die Ernüchterung der Arbeiter im industriellen England zurückführen lässt? 3. dass die englischen Frauen, weil sie 1730 nicht in die Kaffeehäuser durften, mit der »Women`s petition against coffee« das Gerücht per Flugblattaktion verbreiteten, Kaffee mache impotent, damit aber keinen Erfolg hatten? 4. dass das Wort »Kaffee« aus dem türkischen »Kahwe« (Kraft und Stärke; anregendes Getränk) abgeleitet wurde? 5. dass im 17. Jahrhundert im osmanischen Reich Ehemänner per Gesetz dazu verpflichtet waren, ihre Frauen mit Kaffee zu versorgen? 6. dass das Wort Mokka sowohl eine Variante der Kaffeesorte Arabica, als auch die arabische Zubereitung bezeichnet? 7. dass nach Bremen und Hamburg 1686 in Nürnberg und Regensburg die nächsten deutschen Kaffeehäuser eröffnet wurden? 8. dass Kaffee zu Beginn seiner Verbreitung in Europa aufgrund seiner anregenden Wirkung zuerst als Medikament angesehen und daher nur in Apotheken verkauft werden durfte? 9. dass Blümchenkaffee einen so dünnen Kaffee bezeichnet, der das Blümchenmuster auf dem Tassenboden durchscheinen lässt?
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WOHER KOMMT DER BLACK BEAN KAFFEE?
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Der Black Bean Kaffee kommt aus den besten Anbaugebieten der Welt
Kaffeebaum Eigentlich ist die Kaffeepflanze ein Baum, der bis zu 12 m hoch werden kann. Auf den Kaffeeplantagen jedoch werden die Bäume auf 2 bis 3 m zugeschnitten, um die Früchte später besser ernten zu können. Durch die geringe Höhe hat der Kaffeebaum nun eher die Form eines Strauches. Es dauert knapp zwei Jahre bis der Kaffeestrauch zum ersten Mal schneeweiße Blüten trägt, die nach Jasmin duften. Von der Blüte bis
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zur vollständigen Reife der Früchte vergehen noch einmal zwölf Monate. Die Früchte verändern ihre Farbe je nach Reifegrad von grün zu gelb bis sie in ihrer vollständigen Reife dunkelrot werden. Wenn die Kirschen fast schwärzlich gefärbt sind, sind sie überreif und nicht mehr zu genießen.
Kaffeekirsche Normalerweise befinden sich in einer Kaffeekirsche zwei Kaffeebohnen, die vom Fruchtfleisch der Kirschfrucht umschlossen werden. Diese sind an einer Seite leicht gewölbt und an der anderen flach. Auf der flachen Seite, mit der die
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zwei Bohnen aneinander liegen, befindet sich eine längliche Einkerbung, die in Fachkreisen als Schnitt bezeichnet wird. Manchmal jedoch ist in einer Frucht nur eine einzelne, beinahe rund geformte Bohne, die dann Perlbohne genannt wird. Die Bohnen werden jeweils von einem hauchdünnen Silberhäutchen umhüllt, darüber liegt die härtere Pergamentschicht (oder Pergaminhülle). Das gelbe Fruchtfleisch (Pulpe) bettet beide Bohnen in der Kirsche ein und wird durch die härtere, äußere, rote Kirschhaut geschützt. Klima und Anbaugebiete Der Kaffeestrauch ist eine Tropenpflanze und benötigt, um anständig gedeihen zu können, eine konstante Temperatur von 15° C bis 25° C und eine tiefreichende und lockere Humusschicht. Diese beiden wichtigen Bedingungen finden sich in Ländern zwischen dem nördlichen und südlichen Wendekreis. Anbaugebiete gibt es hier vor allem in Mittel- und Südamerika, Afrika, Arabien und in Asien. Der Geschmack des Kaffees ist abhängig von seinem
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Klima und seinem Boden und daher von Anbaugebiet zu Anbaugebiet unterschiedlich. Der Kaffee aus Südamerika ist berühmt für sein mildes Aroma. Im Gegensatz dazu ist der afrikanische Kaffee eher intensiv und herber im Geschmack. Anbaugebiete des Black Bean Kaffees Der Black Bean Kaffee kommt aus Indien und Costa Rica, genauer gesagt aus Elkhill und Tarrazú. Elkhill liegt im Südwesten Indiens in der Provinz Mysore. Der Kaffee wächst hier auf bis zu 1200 Meter Höhe. In diesem feuchtwarmen, tropischen Gebiet darf der Kaffee im Schutz vor direkter Son-
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neneinstrahlung zwischen den großen Blättern der Bananenbäume gedeihen. Dieser Kaffee zeichnet sich durch eine hervorragende Qualität aus, die sich im feinen Geschmack wiederfindet. Also Augen zu und alle Geschmackssinne einschalten! Das zweite Anbaugebiet in Costa Rica liegt südlich der Hauptstadt San José in der Region Tarrazú. Die reichhaltige Vulkanerde, eine Höhenlage von bis zu 1500 m über dem Meeresspiegel, sowie die optimale Mischung aus Sonne, Temperatur und Niederschlagsmenge sind verantwortlich dafür, dass diese Region zu den besten Anbaugebieten der Welt gehört.
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SCHON GEWUSST? 1. dass man, um eine Tasse mit Kaffee zu bekommen, mindestens 60 Kaffeebohnen braucht? 2. dass es tatsächlich Kaffee gibt, der von Schleichkatzen oder auch wie in Indien von Elefanten gefressen, dann wieder ausgeschieden, danach von Menschenhand aufgesammelt, aufbereitet und als Delikatesse auf den Markt gehandelt wird? 3. dass sich die Kaffeebohnen von Anbaugebiet zu Anbaugebiet nicht nur in ihrem Geschmack, sondern auch in ihrer Form, Farbe und Größe unterscheiden? 4. dass Rohkaffeebohnen eine zumeist blaugrünliche Färbung haben? 5. dass die Größe einer Kaffeebohne rein gar nichts mit ihrer Qualität und somit mit ihrem guten Geschmack zu tun hat? 6. dass es bei einem Kaffeestrauch eine lange Ernteperiode mit mehreren Pflückdurchgängen gibt, da nicht alle Kirschen gleichzeitig reif werden, sondern sowohl Blüten als auch rote Kirschen an einem Strauch hängen? 7. dass Kaffee nach Erdöl das zweitwichtigste Handelsgut der Welt ist? 8. dass der Kaffeestrauch nicht nur eine konstante Temperatur, sondern auch einen lockeren, tiefgründigen und humusreichen Boden benötigt, der ebenfalls nur in den Tropen zu finden ist? 9. dass Brasilien der größte Kaffeeproduzent der Welt ist? 10. dass die Rohkaffeebohnen im Gegensatz zu den fertig gerösteten Kaffeebohnen nicht besonders gut riechen?
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UND WARUM SCHMECKT ER NUR SO GUT? Probedruck
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Das sagt was: Lage, Sorte, Erntemethode und Aufbereitung
Wie jeder weiß, sind Geschmäcker verschieden: der Eine bevorzugt die etwas herbere und der Andere die etwas mildere Variante. Doch was ist gute oder schlechte Qualität? Wie beim Wein gibt es auch beim Kaffee Kriterien, die grundsätzlich gelten und den Geschmack des Kaffees auszeichnen. Die Qualität macht sich beim Kaffee in allen unterschiedlichen Stadien, die eine Kaffeebohne durchläuft, bemerkbar. Was der Kaffee für ein Klima benötigt, um gut gedeihen zu können, ist bereits geklärt worden, ebenso dass die Anbaugebiete und somit die unterschiedlichen Böden einen erheblichen Einfluss auf den
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Geschmack haben. Dazu kommen jedoch noch die Höhenlage und die Sorten: Hochlandkaffee Der gern gebrauchte Ausspruch, »Gut Ding will Weile haben«, trifft auf den Kaffeeanbau in zweierlei Hinsicht zu. Zum einen braucht der Kaffeestrauch mindestens drei Jahre, bis er die ersten Kirschen trägt, und bis zu sechs Jahre, um auf seinen Erntehöhepunkt zu gelangen. Zum anderen werden die Aromen, die eine Kaffeebohne in sich aufnimmt, intensiver und besser, je länger diese reifen dürfen. Und schon sind wir beim Hochlandkaffee angekommen. Als Hochlandkaffee bezeichnet man
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jeden Kaffee, der mindestens 1000 Meter über dem Meeresspiegel angebaut wird. Diese Höhen lassen die Kirschen langsamer reifen, da die Durchschnittstemperatur niedriger ist als in tieferen Lagen. So kann die Kirsche mehr Aromastoffe entwickeln.
Sorten Beim Kaffee gibt es zwei Sorten, die weltweit von Bedeutung sind. Dies ist zum einen der Coffea Arabica, dessen Anteil an der Weltproduktion etwa bei 60–70 % liegt, und der Coffea Canephora, welcher auch als Robusta bezeichnet wird. Die Robusta Kaffeebohnen werden am Weltmarkt im Gegensatz zu den Arabica Bohnen zu deutlich niedrigeren Preisen gehandelt und dadurch oft weniger sorgfältig verarbeitet. Das liegt zum einen daran, dass die Sorte Robusta ertragreicher, schnellwüchsiger und widerstandsfähiger als Arabica ist. Zum anderen macht sich die geringere Qualität der auf Masse getrimmten Robustabohne auch im Geschmack durch einen höheren Säuregehalt und verschiedene Bitterstoffe bemerkbar. Obwohl die Robusta Bohne aufgrund dieser Merkmale einen schlechten Ruf auf dem Kaffeemarkt hat, gibt es neuerdings auch hier hochwertige Spezialitäten. Da stellt sich die Frage, wie kann ein Kaffee, der dem ersten Anschein nach eine geringere Qualität aufweist, zum Gourmetkaffee avancieren? Das liegt daran, dass sich Qualität beim Kaffee nicht nur durch die oben genannten Parameter auszeichnet, sondern ebenso durch die Ernte-
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methode, die Aufbereitung und die anschließende Verarbeitung und Röstung der Kaffeebohnen.
Erntemethoden Es gibt unterschiedliche Erntemethoden, die Einfluss auf die Qualität des Kaffees haben. Bei qualitativ hochwertigem Kaffee werden mit der Picking-Methode nur die roten und reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt. Die unreifen Kirschen bleiben zurück und werden zu einem späteren Zeitpunkt geerntet. Diese Methode ist sehr aufwändig, da jede einzelne Kirsche mit Augen und Händen ausgewählt werden muss. Im Gegensatz dazu werden bei der schnelleren Stripping-Methode alle Kaffeekirschen mit einem Kamm von den Zweigen gestreift. Dabei ist es unvermeidbar, unreife, beschädigte oder überreife Kirschen zu ernten. Diese werden zwar in einem weiteren Vorgang aussortiert, meist jedoch nicht vollständig. Aufbereitung Bei der Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen wird generell zwischen der trockenen und der nassen Aufbereitung unterschieden. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen so lange in der Sonne ausgebreitet und getrocknet, bis sich das Fruchtfleisch von den Bohnen löst. Dies dauert etwa 3 bis 5 Wochen. Ein Test
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zeigt, ob die Kirschen den gewünschten Wasseranteil von ca. 12 % verloren haben: Schüttelt man die Früchte, klappern die
Bei der qualitativ besseren, aber leider auch teureren, nassen Aufbereitung schwemmt man die frisch gepflückten Kaffeekirschen
zwei Bohnen in der hart getrockneten Schale. Anschließend werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch von den Bohnen abgeschält. Das Problem bei dieser als »unwashed« bezeichneten Aufbereitung ist, dass die rote Fruchtschale die Feuchtigkeit besser in den Früchten hält. Die ungeschälten Kirschen können leichter faulen, vergären oder besser gesagt zu stark fermentieren. Das passiert hauptsächlich, wenn sie ungleichmäßig gewendet werden. Sortiert man diese schlechten Früchte nicht aus, so kann sich der faulige Geschmack leicht auf den Rohkaffee übertragen.
mit Wasser, um Verunreinigungen zu entfernen und die Kirschen zu sortieren. Qualitativ gute Früchte sinken auf den Boden, schlechte schwimmen oben. Die minderwertigeren Bohnen werden getrennt aufbereitet und gelangt meist nicht in den Export. Die guten, durch das Wasser aufgequollenen Kirschen werden unter fließendem Wasser durch Walzen gequetscht, die das Fruchtfleisch (Pulpe) von den Bohnen abdrücken. Dabei bleiben aber Pergamentschale und Silberhäutchen noch an ihnen haften und wirken wie ein Schutzfilm für das Aroma der Kaffeebohne. Reste des Fruchtfleisches, die nicht ganz von der
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Bohne gelöst wurden, bilden eine Art Schleim, der natürliche Bakterien und Enzyme enthält. Diese Rückstände sind wichtig, da nur so der Kaffee in großen Behältern kontrolliert gären, d.h. fermentieren und dort bittere Gerbstoffe abbauen kann. Nach 1 bis 2 Tagen Gärung werden die Bohnen gewaschen und in großen Heißluftmaschinen oder in der Sonne getrocknet. Zum Schluss streifen Schälmaschinen die restlichen Hüllen (Pergamentschale und Silberhäutchen) vom Rohkaffee ab. Vorteile für die Qualität bei der nassen Aufbereitung: Der Rohkaffee behält bis zum Schluss seine Pergamentschale und sein Silber-
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häutchen und schützt so das empfindliche Aroma. Zudem gibt es durch die kontrollierte, maschinelle Fermentation weniger Fehlerquellen, die dazu führen könnten, dass die Bohnen vergären und faulen. Ein gewichtiger Nachteil: Große Mengen Wasser werden benötigt; man rechnet pro Kilogramm marktfertigen Rohkaffee mit ca. 130–150 Liter Wasser. Zusammenfassung Eine Kaffeebohne ist dann qualitativ sehr hochwertig, wenn sie in Hochlage wächst (wie die aus Elkhill und aus Tarrazú), zumeist aus Arabica Bohnen besteht, von Hand gepflückt und schließlich
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nass aufbereitet wird. Jeder Vorgang muss ständig kontrolliert werden, damit nicht doch noch schlechte Bohnen in den zum Export fertigen Rohkaffee hineingeraten. Fern jeglicher nostalgischen Vorstellung werden diese Kaffeebohnen nun in Jutesäcke verpackt und in Container geladen, anschließend per Schiff von Indien oder Costa Rica nach Deutschland gebracht und in Hamburg bei den Quartiersleuten eingelagert. Auf einer 50.000 qm großen Lagerfläche stapeln sich ca. 240.000 Tonnen Rohkaffee, die von hier aus weiter in ganz Europa verteilt werden. Unser Kaffee wird mit dem LKW nun in die Black Bean Rösterei gebracht. Und dort wird den Kaffeebohnen durch einen schonenden und geheimnisvollen Röstvorgang letztendlich das feine Aroma und der vollmundigen Geschmack herausgekitzelt, die in jeder Black Bean Kaffeetasse landen.
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SCHON GEWUSST? 1. dass der Rohkaffee immer noch in die guten, alten Jutesäcke verpackt wird, weil er hygroskopisch ist? 2. dass hygroskopisch im Zusammenhang mit Rohkaffee bedeutet, dass die Säcke sowohl Wasser aufnehmen als auch abgeben? Eine Plastikverpackung ist wasser-und luftdicht und lässt den Kaffee schimmeln. 3. dass Rohkaffee schnell alle Gerüche in sich aufnimmt und sein Aroma daher besser oder schlechter werden kann? 4. dass eine überreife oder faulende Kaffeebohne als »Stinker« bezeichnet wird und eine ganze Ladung Rohkaffee wertlos machen kann? 5. dass ein geübter Kaffeepflücker bis zu 60 Kilo Kaffeekirschen am Tag erntet? 6. dass Rohkaffee sehr lange haltbar ist? 7. dass es Börsenrohkaffee gibt, der als Geldanlage Jahrzehnte in Lagerhallen gelagert und, wenn überhaupt, erst nach Jahren geröstet wird? 8. dass Robusta Kaffeebohnen viel mehr Koffein enthalten als Arabica Bohnen? 9. dass die Robusta Kaffeebohnen weniger Kaffeeöl enthalten und für eine stabilere Crema sorgen. Daher finden sich in jeder Espressomischung ein paar Robusta Kaffeebohnen.
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KAFFEE UND MAGIE 24|25
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Der Kafferöster – Vollender des Kaffeegeschmacks
Rund 300 private, kleine Röstereien gibt es in Deutschland. In diesen Kaffeeröstereien wird Wert auf das Besondere und somit auf höchste Kaffeequalität gelegt. Das zeigt sich darin, dass hier in reiner Handarbeit und mit viel Fingerspitzengefühl der Kaffee in pfannenähnlichen Trommeln und nicht wie bei industriellen Röstverfahren unkontrolliert in einer riesigen Heißluftröhre geröstet wird. In solch einer kleinen Kaffeerösterei kommt der Black Bean Kaffee in Jutesäcken verpackt an und wird in aromatischen Kaffee verwandelt. Ob der Kaffee auch wirklich eine sehr gute Qualität aufweist, erkennt der Kaffeeröster schon allein
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mit dem bloßen Auge. Die Rohkaffeebohnen müssen nämlich eine homogene Farbe und eine fehlerlose Oberfläche aufweisen. Wenn die Rohware nicht gut ist, dann kann auch der beste Kaffeeröster nicht mehr viel ausrichten. Beim Röstvorgang sind richtige Temperatur und Dauer entscheidend. Diese fallen je nach die Sorte und Herkunft unterschiedlich aus. Zu hohe Temperaturen und zu lange Röstdauer können das optimale Aroma der Kaffeebohne zerstören. Zu niedrige Temperaturen und zu geringe Zeit holen nicht das Optimum aus der Bohne heraus. Da sie nur für einen kurzen Moment die meisten ihrer Aromen freisetzen, muss der Röster ein
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feines Gespür, viel Erfahrung für den richtigen Moment und einen ausgeprägten Geschmackssinn haben, damit am Schluß der perfekte Black Bean Kaffee herauskommt.
Der Rohkaffee wird also aus seinen Jutesäcken befreit und in einen Schacht geschüttet, der mit einem großen Rohr verbunden ist. Wie mit einem überdimensionalen Staubsauger werden die Kaffeebohnen in eine Kammer transportiert, die man als Rüttler bezeichnet. Staubpartikel und andere Verunreinigungen, die noch an den Rohbohnen hängen, werden hier sozusagen weggerüttelt. Im nächsten Schritt wird der saubere Kaffee gewogen und kommt in eine von 12 Kammern, die sich in einem riesigen Silo befinden. Jede der Kammern beinhaltet eine bestimmte Kaffeeherkunft und -sorte. Der sortierte Rohkaffee ist nun bereit für seine Metamorphose. Mit der perfekten Temperatur und der optimalen Röstdauer, die aber immer wieder durch Chargenröstungen (kleine Portionsröstungen) vom Röster nachgeprüft und getestet werden müssen, wird unsere Black Bean Bohne jetzt wortwörtlich zu einer beinahe schwarzen und duftenden Kaffeebohne. Hunderte von Aromastoffen, die in einer einzigen Bohne schlummern, werden nun zum Leben erweckt. 20 Minuten lang werden bei 200° C bis 230° C die Bohnen in einer waagrechten Trommel, die einer Pfanne ähnelt, bewegt. Dabei knistern und springen sie auf wie Popcorn. Durch die
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Hitze verdampft das Wasser in der Bohne und sie bläht sich auf das doppelte ihres Volumens auf. Nach Abschluss der Röstung müssen die Black Bean Bohnen schnell abgekühlt und verpackt werden, da zum einen die freigesetzten Aromaöle leicht flüchtig sind und zum anderen in Verbindung mit Sauerstoff oxidieren und sehr schnell ranzig werden können. Grundsätzlich hat bei der Auswahl der Kaffeebohnen, bei der Kaffeemischung und bei dem genauen Röstvorgang jeder Kaffeekenner seine eigene Philosophie. Einen qualitativ sehr hochwertigen, schmackhaften, aber auch magenschonenden Kaffee herzustellen, ist dem Unternehmen Black Bean äußerst wichtig. Hierfür hat Black Bean in Zusammenarbeit mit verschiedenen Kaffeeröstern und Kaffeekennern eine bestimmte Kaffeemischung und einen besonders schonenden Kaffeeröstvorgang festgelegt.
Ein Blick in die eigene Minirösterei beim Importeur in Hamburg. Tausende von Kaffeekisten, akkurat beschriftet und bewertet. Jede einzelne Sorte wird vor Weiterverkauf geröstet und getestet. Dazu wird ein Löffel voll frischen Kaffees (hör-
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bar laut) eingesaugt, ein bißchen im Mund gespült, um auch allerfeinste Geschmacksnuancen zu erfassen und – ausgespuckt. Ist auch gut so, bei 100 Tassen am Tag! Und nur die ganz feinen Bohnen kommen in die Black Bean Box.
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SCHON GEWUSST? 1. dass der Geschmackssinn und daher auch die Röstdauer der Kaffeebohnen von Land zu Land unterschiedlich sind? So zieht man in Skandinavien einen eher hell gerösteten Kaffee vor (Zimtröstung), in Mitteleuropa einen etwas dunkleren und in Süditalien bevorzugt man einen sehr starken, beinahe schwarz gerösteten Kaffee. 2. dass die Kaffeebohnen während des Röstens aufspringen wie Popcorn, dadurch ihr übrig gebliebenes Silberhäutchen absprengen, und dieser Vorgang als »cracken« bezeichnet wird? 3. dass die Kaffeebohnen zwischen 15 und 20 % ihrer Feuchtigkeit beim Rösten verlieren und deshalb nach dem Rösten auch viel leichter sind als vorher im rohen Zustand? 4. dass bei der langen und langsamen Röstung unseres Black Bean Kaffees Öle austreten, die nicht nur das Aroma verstärken, sondern der Bohne außerdem einen feinen Glanz verleihen? 5. dass über 800 Aromastoffe in einer einzelnen Kaffeebohne enthalten sind?
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? MENSCH UND NATUR Lebensqualität für Jedermann in Einklang mit der Natur: Fairer Handel, das Bio- und UTZ-Siegel Wir lieben und brauchen unseren Kaffee. Um morgens wach zu werden, mittags einen Cappuccino zu genießen oder um abends mit einem Espresso das Essen abzurunden. Damit geht jedoch eine Veranwortung einher. Zum Einen kann beim Kaffeeanbau die Natur durch Urwaldrodung und Pestizide in Mitleidenschaft gezogen werden. Zum Anderen ist das Leben der Kaffeebauern oder Erntehelfer meist sehr beschwerlich.
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Kaffeetrinker sind die Spitzenverbraucher einer Ware, die überwiegend in den ärmeren Ländern gedeiht und angebaut wird. Eigentlich beste Voraussetzungen für eine symbiotische und gerechte Beziehung. Es gibt viele Gründe, warum dies nicht funktioniert. Um dem Ideal jedoch ein bisschen näher zu kommen, gibt es Kaffee, der fair und biologisch gehandelt wird und mit dem Bio- oder UTZ-Siegel (UTZ = »guter Kaffee« auf Maya) ausgezeichnet ist.
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Das Biosiegel steht für ökologisch erzeugten Kaffee. Dabei wird auf chemische Dünge- und Spritzmittel verzichtet. Nur natürlicher
dem UTZ-Programm darum, den Lebensstandard von Kaffeebauern und -pflückern zu heben und deren Arbeit gerecht zu entlohnen.
Dünger kommt zum Einsatz. Um die Kaffeepflanzen vor Schädlingen zu schützen, werden Nützlinge, die natürlichen Feinde, ausgesetzt und Unkraut in Handarbeit entfernt. Der ökologische Anbau trägt zudem zum Erhalt der Wälder bei. Dies zeigt sich nicht nur in der Anbaumethode, bei der die Kaffeepflanzen unter dem Schutz von Bananenbäumen gedeihen dürfen, sondern auch in der gesamten Produktionskette, vom Saatgut bis zur Verpackung. Unabhängige Kontrolleure überprüfen immer wieder, ob die Standards erfüllt werden.
Hier zeigt sich der Unterschied: Die Fair Handels-Organisationen unterstützen die kleinen Kaffeebauern, die selbst Kaffee anpflanzen, und helfen ihnen, sich durch eine gerechte Entlohnung weiterzuentwickeln und einen besseren Lebensstandard aufzubauen. Meist geschieht das im Einklang mit der Natur. Das UTZ-Programm sorgt dafür, dass die Erntehelfer und deren Familien, die auf den großen Kaffeeplantagen arbeiten, gute Unterkünfte und einen Zugang zu Einrichtungen wie Schulen und Krankenhäuser haben. Diese Infrastruktur gewährleistet den Arbeitern ein besseres Leben und fördert sie und deren Familien.
Grundsätzlich geht es bei den Fair Handels-Organisationen und
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Obwohl Muffins als das amerikanische Gebäck schlechthin gelten, stammen sie ursprünglich aus England. Bereits im viktorianischen England des 18. Jahrhundert wurden kleine Hefeteigbrötchen vom »Muffin Men« frühmorgens und nachmittags auf den Straßen verkauft. Diese »Muffins« wurden getoastet und mit viel Butter und Marmelade gegessen. Nach Amerika gelangten die Muffins im 19. Jahrundert mit den auswandernden Engländern.
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MUFFINS & CO sweets for my sweet
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GRUNDSАTZL
Bei den Muffins ist es wichtig, dass sie in die richtige Form kommen. Hierzu gibt es fertige Muffinbleche oder kleine, einzelne Papierförmchen. Bei den Förmchen werden zwei ineinandergesetzt, damit die Muffins auch ihre Form behalten. Die Papierförmchen werden dann zu 3/4 mit Muffinteig aufgefüllt und auf ein Backblech gestellt. Das Muffinblech muss vorher mit etwas Butter oder Margarine eingefettet werden. Bei allen Muffins wird der Ofen auf 200 Grad vorgeheizt und die Muffins auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten gebacken, bis sie goldbraun und schön aufgegangen sind. Nach dem Backen die Muffins noch ca. 5 Minuten abkühlen, damit sie sich leichter aus der Form heben lassen. Die Papierförmchen können bis zum Verzehr an den Muffins bleiben.
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BLUEBERRY Zutaten (für 12): 250 g Mehl 2 TL Backpulver 1 Prise Salz 50 g Zucker 1 TL Zitronenschale 50 g Butter 2 Eier 200 ml Milch 200 g Blaubeeren (frisch oder gefroren) Wichtig: gefrorene Blaubeeren nicht auftauen, direkt in den Teig geben.
Zubereitung: Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und vermischen. Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone dazugeben. Die sehr weiche Butter in eine extra Schüssel geben und mit den Eiern und der Milch gut verrühren. Nun die Butter-Milch-EierMasse in die andere Schüssel zurückgeben. Alles miteinander vorsichtig verrühren. Wenn der Teig miteinander fertig vermischt ist, die Blaubeeren unterheben. Einfüllen und backen wie bei Grundrezept auf Seite 36.
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CHOCOLATE Zutaten (für 12): 200 g VollmilchSchokolade 100 g Butter 200 ml Milch 1 Ei 100 g saure Sahne 50 g brauner Zucker 250 g Mehl 1 EL Speisestärke 2 TL Backpulver 3 EL Kakaopulver 1 Prise Salz Für die Form: Butter und brauner Zucker, Muffinblech oder Papierbackförmchen.
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Zubereitung: Die Schokolade in kleine Stücke hacken. Butter mit 30 g Schokolade in einem Topf gerade so zerlaufen lassen. Milch mit Ei, saurer Sahne und Zucker verquirlen. Das Mehl mit Speisestärke, Backpulver, Kakao und der Prise Salz vermischen. Mit dem Kochlöffel die Eiermilch, die Schoko-Butter und die übrigen Schokostückchen locker daruntermengen. Dabei gerade so lange rühren, dass sich die Masse verbindet. Einfüllen und backen wie bei Grundrezept auf Seite 36.
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APFEL-ZIMT Zutaten (für 12): 2 Äpfel 260 g Mehl 2 TL Backpulver 1/2 TL Natron 1 TL Zimt (gemahlen)
1 Pck. Vanillezucker 1 Ei 100 ml Speiseöl (Öl ohne Eigengeschmack z. B. Sonnenblumenöl)
150 g Zucker 300 ml Buttermilch
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Zubereitung: Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und grob hobeln. Die Äpfel können auch zuerst in Scheiben und dann in ganz kleine Stücke geschnitten werden. Mehl mit Backpulver, Natron, Zimt und Vanillezucker in ein Schüssel geben und mischen. Die Apfelstückchen nun unter das Mehlgemisch unterheben. In eine zweite Schüssel Ei, Öl, Zucker und Buttermilch geben. Alles miteinander gut verrühren. Diese Buttermilchmischung in die andere Schüssel zurückgeben. Wieder gut miteinander verrühren, aber nicht zu lange, da sonst die Muffins nachher zu hart werden. Einfüllen und backen wie bei Grundrezept auf Seite 36.
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ZITRONEN MOHN KUCHEN Zutaten: Grundteig: 250 g Butter
250 g Zucker 5 Eier 450 g Mehl 1 Pck. Backpulver 1/8 l Milch Zitronenteig: Schale einer ungespritzten Zitrone Mohnteig: 125 g Mohn (gemahlen)
1/8 l Milch 100 g Zucker einige Tropfen Bittermandelöl
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Zubereitung:
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zuerst den Grundteig erstellen. Butter mit Zucker und Eiern schaumig rühren. Mehl und Backpulver vermischen, zur Buttermasse geben und gemeinsam mit der Milch zu einem glatten Teig verrühren. Die Tropfen Backaroma Bittermandelöl kurz erwärmen und anschliessend wieder erkalten lassen. Für den Zitronenteig die Hälfte des Grundteiges mit der geriebenen Zitronenschale verrühren und in eine gefettete Kastenform füllen. Aus der zweiten Hälfte wird nun der Mohnteig erstellt: Grundteig, Mohn, Milch, Zucker und Bittermandel zufügen und verrühren. Nun den Mohnteig auf den Zitronenteig gleichmäßig verteilen. Ca. 50 Minuten backen.
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BANANEN BROT Zutaten:
80 g Butter 90 g brauner Zucker 100 g Zucker 1 Ei 2 Eiweiß 3 Tropfen Vanillearoma 2-3 sehr reife Bananen 175 g Mehl 1/2 TL Backpulver 1 TL Natron 1/2 TL Salz 120 ml Sahne 100 g Walnüsse (gehackt) Fett für die Form
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Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die weiche Butter in einer großen Schüssel schaumig rühren. Beide Sorten Zucker unter ständigem Rühren in die Schaummasse einrieseln lassen. Ei, Eiweiß, Vanillearoma zugeben und weiter rühren. Die Bananen mit einer Gabel zermatschen und in die Buttermasse 30 Sekunden lang schnell und gleichmäßig unterrühren. Nun Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer neuen Schüssel vermischen. Diese Mischung mit der Sahne zur Buttermischung hinzufügen. Gut verrühren und die Walnüsse unterheben. Den fertigen Teig in die gefettete Kastenform geben. Im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 75 Minuten backen. Stäbchenprobe machen!
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NUSSKRANZ
Zubereitung:
Zutaten: Teig: 150 g Quark 6 EL Milch 6 EL Öl 75 g Zucker 1 Pck. Vanillezucker 300 g Mehl 1 Pck. Backpulver Füllung: 200 g Haselnüsse (gemahlen)
100 g Zucker 5 Tropfen Bittermandelöl 1 Eiweiß 1/2 Eigelb 3 EL Wasser Guss: 1/2 Eigelb 1 EL Milch
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Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig: Quark, Milch, Öl, Zucker, Vanillezucker, Mehl und Backpulver verkneten. Wenn möglich Teig ruhen lassen. Zu einem Rechteck (ca. 35x45 cm) ausrollen. Füllung: Haselnüsse, Zucker, Backaroma Bittermandelöl, Eiweiß, halbes Eigelb und Wasser miteinander verrühren. Füllung auf den ausgerollten Teig verstreichen und anschließend den Teig zusammenrollen. Die Teigrolle auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und zu einem Ring/Kranz verschließen. Eigelb und Milch verrühren und den Kranz damit bestreichen. Etwa 0,5 cm tief einschneiden und 30–40 Minuten backen.
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BROWNIES Zutaten (für 40):
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Zubereitung: Backofen auf 180 Grad vorheizen.
150 g HalbbitterKuvertüre
Kuvertüre fein hacken, mit der Butter im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eier mit Zucker 200 g Butter dickschaumig schlagen. Schokola6 Eier denmasse, Eiercreme und Erdnuss350 g brauner Zucker creme miteinander aufschlagen. Crème fraîche unterrühren.
150 g Erdnusscreme oder -butter 150 g Crème fraîche 200 g Mehl 4 EL Kakaopulver Prise Salz 150 g Walnüsse (gehackt) Für das Backblech: Backpapier
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Mehl mit Kakaopulver und Prise Salz vermischen. Mit dem Kochlöffel das Mehlgemisch samt den Walnüssen unter die Schokoladenmasse ziehen. Nur so lange rühren als nötig. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Die fertig gebackenen Brownies sollten in der Mitte noch ein wenig feucht sein, ohne dass Reste an einem hineingesteckten Holzstäbchen hängen bleiben (Stäbchenprobe).
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Die Brownies auf dem Blech völlig auskühlen lassen. Dann in etwa 8x5 cm große Rechtecke schneiden und vom Blech heben.
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In manchen Gegenden wird frische Sahne auf die noch warmen Brownies gegeben und diese sofort serviert.
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MILK CHOCOLATE CHUNK COOKIES Zubereitung:
Zutaten:
290 g Mehl 1 TL Backpulver 1 TL Salz 250 g weiche Butter 160 g Zucker 135 g Rohrzucker 1 TL Vanille-Extrakt 3 mittelgroße Eier 350 g Vollmilch Schokolade (nicht zu klein gehackt)
Tipp: Falls man keinen Vanilleextrakt hat, Vanillezucker und das Vanillemark einer halben ausgeschabten Vanilleschote als Ersatz verwenden.
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Backofen auf 190 Grad vorheizen. Mehl, Backpulver und Salz miteinander vermischen. Die Butter mit den beiden Zuckerarten sowie dem Vanilleextrakt verrühren. Die Eier einzeln und nacheinander unterrühren. Dann die Mehlmischung nach und nach dazugeben. Schließlich die gehackte Schokolade zugeben und verrühren. Nun esslöffelgroße Teighäufchen mit mindestens 5 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Für kleinere Cookies etwa teelöffelgroße Teighäufchen formen – den Abstand aber beachten. Die Cookies auf mittlerer Schiene ca. 12–14 Minuten backen. Danach noch kurz auf dem Backblech auskühlen lassen, denn die Cookies sind sehr weich, wenn sie aus dem Backofen kommen. Anschließend gleich essen oder auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen und in Kekskosen verwahren.
BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 15 C
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DOUBLE CHOCOLATE CHIP COOKIES Zubereitung:
Zutaten:
200 g Mehl 50 g Kakaopulver 1/2 TL Natron 200 g Butter 125 g Zucker 125 g Rohrucker 100 g Nüsse (sehr fein gehackt)
200 g dunkle Schokolade (gehackt)
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Backofen auf 190 Grad vorheizen. Mehl, Kakaopulver und Natron miteinander vermischen. Butter mit den beiden Sorten Zucker schaumig schlagen. Dann die Mehlmischung zugeben und gut verrühren. Zuletzt die Nüsse und die Schokostückchen unterrühren. Hinweis: der Teig ist sehr dunkel! Nun esslöffelgroße Teighäufchen mit mindestens 5 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Für kleinere Cookies etwa teelöffelgroße Teighäufchen formen – den Abstand aber beachten. Die Cookies auf mittlerer Schiene ca. 12–14 Minuten backen, bis sie an der Oberfläche nur noch leicht schimmern (nicht glänzen). Danach noch kurz auf dem Backblech auskühlen lassen, denn die Cookies sind sehr weich, wenn sie aus dem Backofen kommen. Anschließend gleich essen oder auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen und in Keksdosen verwahren. 46|47
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TIGER CHEESE CAKE Zutaten: Boden: 150 g Butterkekse 65 g Butter Käsemasse: 800 g Frischkäse 200 g Schmand 200 g Zucker 2 TL Vanilleextrakt oder Vanillesirup 4 Eier 2 EL Mehl 50 ml Milch Springform 26 cm
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Zubereitung:
Butterkekse grob zerbrechen, in eine Plastiktüte geben, die Tüte verschließen und die Kekse mit dem Teigroller sehr fein zerbröseln. Keksbrösel in eine Schüssel geben. Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen, Topf vom Herd nehmen und die Keksbrösel hineingeben und vermengen. Springform nehmen und das Backpapier einspannen. Den Keksteig in die Kuchenform geben, verteilen und festdrücken. Im Backofen bei 150 Grad 7 Minuten vorbacken. Kurz abkühlen lassen. Für die Füllung Frischkäse, Schmand, Zucker und Vanillesirup glatt rühren. Eier einzeln einrühren, zuletzt Mehl und Milch. Frischkäsemasse auf den Keksboden in die Kuchenform füllen und glattstreichen. Den Kuchen im Backofen bei 150 Grad nochmals 45 Minuten backen. Kuchen aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und anschließend in der Backform 3–4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 18 C
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SCHOKOLADEN KUCHEN
Zubereitung:
Zutaten: Teig: 300 g Edelbitterschokolade 300 g Butter 5 große Eier
250 g extra feiner Zucker 2 EL Brauner Rum 1 Prise Salz 150 g Mehl Glasur: 150 g Edelbitterschokolade 80 ml Sahne Tipp: Kuchen kann auch ohne Glasur genossen werden. Als feine Süßspeise lauwarm servieren!
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Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einem Wasserbad die Schokolade zum Schmelzen bringen. Parallel die Butter leicht erwärmt schmelzen lassen. Eier trennen. Eigelb, Zucker, Rum, Butter und Salz miteinander verrühren. Mehl dazugeben, dann die Schokolade. Das Eiweiß steifschlagen und unter die Eigelb-Schoko-Butter-Zuckermasse heben. Die gesamte Masse in die gefettete Springform geben und bis zu 40 Minuten backen. Kuchen muss innen noch klebrig sein. Für die Glasur: Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Sahne unterrühren, so dass eine schöne dickflüssige Schokomasse entsteht. Auf den ausgekühlten Kuchen verteilen.
BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 19 C
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MOHNSCHNITTEN MIT STREUSEL
Zubereitung:
Zutaten:
200 g Butter 550 g Zucker 4 Eier 500 g Mehl 1/2 Pck. Backpulver 3 Pck. á 250 g Mohn
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter mit 200 g Zucker und einem Ei cremig rühren. Mehl und Backpulver vermischen, über die Buttermasse sieben und alles zu Streuseln verkneten. Ca. 2/3 der Streusel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, verteilen und leicht andrücken. Fertiges Mohn-Back darüber streuen.
(Mohn-Back)
750 g Magerquark 4 EL Öl 40 g Speisestärke Saft aus 2 Zitronen 2 EL Puderzucker
Drei Eier trennen, Quark mit Öl, 350 g Zucker, Eigelb, Speisestärke und Zitronensaft verrühren. Eiweiß steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Diese auf die Mohnschicht geben, glattstreichen, anschließend mit den restlichen Streuseln bestreuen. Kuchen auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.
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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 1 C
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Der Bagel ist ein Kaffeeteller großes, rundes Hefegebäck mit einem Loch in der Mitte. Dieses diente ursprünglich dem Transport an Holzstangen. Es heißt, dass der Bagel im 17. Jahrhundert in Wien von einem jüdischen Bäcker erfunden wurde. Da das Gebäck mit dem Loch in der Mitte für die Wiener aussah wie der Steigbügel eines Pferdesattels, nannten sie es Bügel, Biagl auf wienerisch. Im Laufe der Jahrhunderte vergassen die Wiener den Bagel, der sich jedoch im Osten Europas und gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA verbreitete und schlußendlich in den sechzigern nach Mitteleuropa zurückkehrte.
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BAGELS & CO zarter Biss herbe Mischung 52|53
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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 3 C
GRUNDREZEPT Zutaten:
Bagel nach Wahl (getoastet)
Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
Salatblätter (z. B. Eisbergoder Kopfsalat)
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Zubereitung:
Den Bagel waagrecht aufschneiden, so dass man eine obere und eine untere Bagelseite vor sich liegen hat. Beide Seiten nun kurz in einen Grill oder Toaster stecken, damit die zu belegenden Seiten leicht kross sind. Dann die Seite der untere Bagelhälfte deckend mit Sahnefrischkäse bestreichen. Etwas Salz und Pfeffer darauf geben. Salatblätter waschen, gut abtrocknen und in die richtige Größe zupfen. Salat auf den Streichkäse drapieren und mit den anderen, beim jeweiligen Rezept beschriebenen Zutaten garnieren. Je nach Lust und Laune können auch Toastscheiben, Carées oder Vollkornkipferl verwendet werden.
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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 4 C
RELISH Zutaten:
2 Gewürzgurken (aus dem Glas)
1 TL mittelscharfer Senf 1 TL saure Sahne
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Zubereitung: Da es den Gurken-Senf-Aufstrich nicht im Supermarkt zu kaufen gibt, muss man ihn selbst machen: Hierzu nimmt man für einen Bagel zwei mittelgroße Gewürzgurken und schneidet diese in ganz kleine Würfel.
1 Prise Zucker Zu den geschnittenen Gurken gibt man nun den Senf und die saure Sahne. Alles zusammen mit der Prise Zucker zu einem feinen Aufstrich vermischen.
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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 5 C
SALAMI-KASE Zutaten:
Bagel nach Wahl (getoastet)
Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)
2 Scheiben Käse (Sorte je nach persönlicher Vorliebe)
4 Scheiben Salami Gurken-Senf-Aufstrich (Relish)
3 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)
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Zubereitung:
Den Bagel wie im Grundrezept (Seite 54) zubereiten. Salat auf den Streichkäse drapieren und mit zwei Scheiben Käse und vier Scheiben Salami belegen. Nun mit den drei Tomatenscheiben krönen. Die obere Bagelhälfte mit dem Gurken-Senf-Relish bestreichen und damit die schon fertige Bagelhälfte bedecken. Sofort lauwarm servieren.
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CHICKEN-CURRY
Zubereitung:
Zutaten:
Bagel nach Wahl (getoastet)
Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)
Chicken-Curry-Salat oder -Aufstrich (gibt es als Feinkostsalat in jedem Supermarkt)
3 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)
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Den Bagel wie im Grundrezept (Seite 54) zubereiten. Den Salat auf den Streichkäse drapieren und 2 Teelöffel ChickenCurry-Salat oder -Aufstrich auf dem Grün verteilen. Zu guter Letzt mit drei Tomatenscheiben krönen und mit der oberen Bagelseite bedecken. Sofort lauwarm servieren.
BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 8 C
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LACHS – NEW YORK
Zubereitung:
Zutaten:
Bagel nach Wahl (getoastet)
Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)
etwas Zitronensaft
Den Bagel wie im Grundrezept (Seite 54) zubereiten. Salat auf den Streichkäse drapieren und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Das Grün mit Lachsscheiben belegen und danach den Lachs mit einem halben Teelöffel Sahnemeerrettich bestreichen. Anschließend mit vier Gurkenscheiben und ein paar Dillspitzen krönen und mit der oberen Bagelseite bedecken. Sofort lauwarm servieren.
geräucherter Lachs (1–2 Scheiben)
Sahnemeerrettich 4 Gurkenscheiben frischen Dill 58|59
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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 9 C
TUNA
Zutaten: Bagel nach Wahl (getoastet)
Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)
Rucolasalat Thunfischsalat oder -Aufstrich (gibt es als Feinkostsalat in jedem Supermarkt)
3 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)
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Zubereitung: Den Bagel wie im Grundrezept (Seite 54) zubereiten. Salat und Rucola auf den Streichkäse drapieren und zwei Teelöffel Thunfischsalat auf dem Grün verteilen. Mit den drei Tomatenscheiben belegen und mit der oberen Bagelseite bedecken. Sofort lauwarm servieren.
BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 10 C
ITALIAN Zutaten:
Bagel nach Wahl (getoastet)
Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
3 Scheiben Mozzarella etwas Pesto
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Zubereitung: Den Bagel wie im Grundrezept (Seite 54) zubereiten. Den Streichkäse mit Mozzarellascheiben belegen. Darauf etwas Pesto verstreichen. Zu guter Letzt mit den Tomatenscheiben und frischen Basilikumblättern krönen und der oberen Bagelseite bedecken. Sofort lauwarm servieren.
(z. B. getrocknete Tomaten-, Oliven- oder Basilikumpesto – nach persönlichem Geschmack)
4 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)
4 frische Blätter Basilikum
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CALIFORNIA Zutaten:
Bagel nach Wahl (getoastet)
Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)
2 Scheiben Putenoder Truthahnbrust Gurken-Senf-Relish 1 Tomatenscheibe 1 Gurkenscheibe
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Zubereitung: Den Bagel wie im Grundrezept (Seite 54) zubereiten. Salat auf den Streichkäse drapieren und mit den Puten- oder Truthahnbrustscheiben belegen. Nun mit der Tomaten- und Gurkenscheibe krönen. Die obere Bagelhälfte mit dem Gurken-Senf-Relish bestreichen und damit die schon fertige Bagelhälfte bedecken. Sofort lauwarm servieren.
BB - Bagel 03.11.2008 12:59 Uhr Seite 14 C
BLACK BEAN Zutaten:
Bagel nach Wahl (getoastet)
Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)
Rucolasalat
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Den Bagel wie im Grundrezept (Seite 54) zubereiten. Salat und Rucola auf den Streichkäse drapieren und 2 Teelöffel Toscanageflügelsalat auf den Salatblättern verteilen und anschließend mit den Tomaten- und Gurkenscheiben krönen. Mit der oberen Bagelseite bedecken und sofort lauwarm servieren.
Tipp: An Stelle des Toscanageflügel-
Toscanageflügelsalat salates einen, in jedem Supermarkt (Oliven, getrocknete Tomaten und Geflügelfleisch)
erhältlichen Tomaten-MozzarellaBrotaufstrich verwenden.
2 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)
2 Gurkenscheiben 64|65
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TOASTS Zutaten:
Toast nach Wahl Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)
plus Extras nach jeweiligem Bagel-Rezept
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Zubereitung: Die Toasts funktionieren nach den gleichen Rezepten wie die Bagels. Eine Toastscheibe wird diagonal geteilt und im Toaster oder Grill kurz angetoastet. Anschließend wie in den Bagelrezepten verfahren.
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CAREES Zutaten:
Carée nach Wahl (getoastet)
Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)
Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)
plus Extras nach jeweiligem Bagel-Rezept
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Zubereitung: Die Carées funktionieren nach den gleichen Rezepten wie die Bagels. Ein Carée wird diagonal geteilt, in der Mitte auseinandergeschnitten und im Toaster oder Grill kurz angetoastet. Anschließend wie in den Bagelrezepten verfahren.
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COFFEE BARISTA & COCKTAILS Probedruck
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mix me up scotty 66|67
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Was ist eigentlich Barista? Wir fragten Matthias Lincke, den Deutschen Barista Meister und Black Bean Baristachef Einfach gesagt ist ein Barista ein Barkeeper für den Kaffee. Aber er ist ebenso Kaffeekenner und Kaffeeliebhaber. Wenn der Barista über zu wenig Wissen und Erfahrung verfügt, dann sind die ganze Mühe und Sorgfalt, die alle anderen in den Kaffee investiert haben, umsonst gewesen. Neben seinem Wissen über Kaffee und seiner Zubereitung muss ein Barista auch über ein künstlerisches Geschick verfügen. Die Latteart beschreibt hier die Gestaltung der Milchschaumoberfläche. Sie ist die Kunst, Kaffee und Milchschaum zu einem sinnlichen Gesamteindruck zu verschmelzen und deren Symbiose für den Kunden geschmackvoll in Szene zu setzen. Das Auge trinkt ja mit. Ein wichtiges Mitglied der Black Bean Company ist Matthias Lincke, Deutscher Coffee & Spiritmeister sowie Deutscher Barista Meister der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Er hat in einer Berliner Kafferösterei die Liebe zum Kaffee entdeckt und
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beim Autor Ingo Rogalla in der Schweiz die Perfektion erlangt. Als ehemaliger Barmann stellt sich Matthias Lincke seiner neuen Leidenschaft und bildet als professioneller Schulungsleiter und Trainer die Black Bean Mitarbeiter nach neuesten Erkenntnissen aus. Wichtige Hinweise für Kaffeetrinker Jeder von uns macht sich verschlafen und fast automatisch in der Früh seinen Kaffee, und daher scheint es ja nicht sonderlich schwierig zu sein, einen trinkbaren Kaffee zuzubereiten. Weit gefehlt. Um richtig guten Kaffee zu erhalten, muss eine Menge beachtet werden:
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Neben der Kaffeequalität sind hier der Mahlgrad, die perfekte Pulvermenge, die Wassertemperatur, der Wasserdruck, die Durchlaufzeit und die Wasserqualität entscheidend. Welcher Mahlgrad richtig ist, bestimmt das Kaffeegetränk. So werden die Bohnen für Filterkaffee gröber und die Bohnen für Espresso feiner gemahlen. Die Mahlgrade variieren von eins bis fünf. Während Espresso einen Mahlgrad von 2 aufweisen sollte, liegt der von Filterkaffee zwischen 3 und 5. Wobei hier noch unterschieden wird, ob der Filterkaffee mit der Maschine (3), der Hand (4) oder per Presskanne (5) zubereitet wird.
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Zu fein gemahlenes Kaffeemehl neigt zum Aufschwemmen im Filter. Es kann sich zusammenballen und wird deshalb nicht vollständig vom Wasser durchfeuchtet. Zu grob gemahlener Kaffee hat zu wenig Oberfläche, um alle löslichen Stoffe in normaler Brühzeit herauszulösen. Was die genaue Dosierung des Kaffeemehls bzw. -pulvers anbetrifft, so scheiden sich sowohl beim Filterkaffee als auch beim Espresso die Geister. Einfach gesagt ist es Geschmackssache. Bei Kennern gilt jedoch für eine Tasse (Filterkaffee 125 ml, Espresso 30 ml) 7 g Kaffee als optimal. Dazu ist bei der Zubereitung die Wassertemperatur zu beachten, da
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die Aromastoffe bei 80° C stark vermindert sind, sich aber bei über 96° C wieder zu schnell verflüchtigen. Grundsätzlich entsteht beim Kaffee jede Beeinträchtigung von Geschmack und Aroma durch Veränderung der flüchtigen Inhaltsstoffe. Ein schlechter geschmacklicher Eindrucks entsteht durch das Zusammentreffen von Sauerstoff und den 800 Aromastoffen und einer damit verbundenen Änderung der ätherischen Öle. Die größten Feinde des Kaffees sind somit Luft und Feuchtigkeit. Den Kaffee also am besten ungemahlen, dicht verschlossen, kühl und lichtgeschützt aufbewahren.
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Der Espresso Die Bohnen für Espressomischungen werden üblicherweise etwas dunkler geröstet, da man auf diese Weise einzelne Aromen akzentuieren kann und weniger Säuren zurücklässt. Ebenso werden gerne Arabica- mit Robustabohnen kombiniert, da diese weniger Kaffeeöle enthalten und für eine stabilere Crema sorgen. Laut dem Instituto Nazionale Espresso Italino gelten folgende Kriterien für den perfekten Espresso: Menge an gemahlenem Kaffee: 7 g Anpressdruck an Sieb: 15–20 kg Brühtemperatur: 90° C Getränketemperatur: 67° C Heißwasserdruck auf das Mahlgut: 9 bar Brühzeit: 25 Sekunden Füllmenge: 30ml Vorgewärmte Tasse Um einen aromatischen Espresso aus der Maschine mit Siebträger zu erhalten, ist es wichtig, den gemahlenen Kaffee gleichmäßig
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im Sieb zu verteilen und anzupressen. Bei dem hohen Druck, der für die Zubereitung eines Espressos wichtig ist, sucht sich das Wasser den leichtesten Weg durch das zu lockere Mahlgut. Der Kontakt ist nur unzureichend und nicht alle Aromen werden perfekt herausgelöst. Also den Kaffee mit ca. 20 kg fest und glatt in den Sieb hineindrücken. Nach seinem Einsatz den Siebträger immer gut reinigen, damit die alten Kaffeereste nicht zu sehr erhitzt werden und einen rauchigen und hölzernen Geschmack hinterlassen. Ein guter Espresso muss eine gewisse Grundsüße, leichte Fruchtsäuren und einen kräftigen Körper
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besitzen und zudem aromareich sein. Aromareich bedeutet, dass man die charakteristischen Merkmale der Herkunftsländer und -regionen erschmecken kann. Die Crema bei einem perfekten Espresso sollte an der Oberfläche lückenlos sein und mindestens drei Minuten lange halten. Löst sie sich zu schnell auf, dann ist das ein Zeichen dafür, dass der Druck der Maschine zu niedrig oder die Kaffeetasse zu kalt war. Der Vorteil von Espresso ist sein voller Geschmack bei einer optimalen Verträglichkeit. Durch den kurzen Kontakt des Wassers mit dem Kaffee enthält er deutlich weniger Koffein und Säure als Filterkaffee.
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Der Milchschaum Cremig muss der Milchschaum sein und leicht wie geschlagene Sahne. Zu grober und großporiger, starrer Schaum kann sich nicht mit der Crema des Espressos vermischen. Milch und Kaffee stehen so übereinander, ohne sich zu verbinden. Geschmacklich liegen Welten zwischen den oft überhitzten Schaumhauben und der perfekten Milchcreme. Sie spielt mit den Sinnen und transportiert subtil und intensiv alle Aromen des Kaffees. Um den perfekten Schaum zu erzeugen, spielt der Fettanteil der Milch keine Rolle. Ob Voll-, Halbfett- oder H-Milch, die Konsistenz der Milchcreme wird dadurch nicht beeinflusst. Aufgeschäumt wird nämlich das Eiweiß in der Milch und nicht das Fett. Geschmacklich ändert sich bei der Auswahl der Milch jedoch einiges. H-Milch ist aus Gründen der Lagerung und der gleich bleibenden Eigenschaften beim Aufschäumen die erste Wahl in der Gastronomie, geschmacklich hat eine pasteurisierte Frischmilch allerdings wesentlich mehr zu bieten. Hier gilt, dass die feinen Noten im Espresso nicht durch eine zu fette Milch erschlagen werden. Entscheidend ist auch die Anfangstemperatur der Milch. Sie sollte nicht über 8° C sein, da sonst die Endtemperatur von 65° C
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zu schnell erreicht wird, und man keine Chance hat, in dieser geringen Zeitspanne den Schaum in die richtige Form und Konsistenz zu bringen. Bei über 65° C gerinnt das Milcheiweiß und die Creme fällt in sich zusammen.
Der Milchschaum entsteht, wenn sich die Milchproteine mit der Luft vermischen. Dazu muss man die Luft in die Milch bringen, indem man entweder mit speziellen Rührstäbchen oder mit Dampfdüsen durch Auf- und Abwärtsbewegungen beides miteinander vereint. Die richtige Milchmenge ist ebenfalls von Bedeutung. Zu wenig Milch lässt sich nicht richtig in Bewegung bringen, zu viel Milch lässt keinen Platz für den Schaum und läuft über. Um eine perfekte Milchcreme zu erhalten, muss man zuerst große Schaumblasen herstellen, indem man die Dampfdüse wenige Millimeter unter die Milchoberfläche hält. Diese erste Phase des Aufschäumens wird unter Kennern als »Ziehphase« bezeichnet. Ist die gewünschte Schaummenge erreicht, geht es darum, aus dem groben Schaum eine feine Creme zu machen. Dazu taucht man in der zweiten »Rollphase« die Düse tiefer in die Milch ein. Es sind gerade keine Zischgeräusche der Dampfdüse mehr zu hören, wenn die richtige Position erreicht ist. Im Ergebnis ist der Milchschaum homogen, feinporig und flüssig. Eine optimale Basis also, um sich mit den vielen Aromen des Expresso auf ideale Weise zu verbinden.
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SCHON GEWUSST? 1. dass bei der Zubereitung des perfekten Kaffees das Wetter eine nicht unwichtige Rolle spielt? Somit sollte man bei feuchtem Wetter den Kaffee etwas gröber und bei trockenem Wetter etwas feiner mahlen. 2. dass zu hartes Wasser (hoher Kalkanteil) den Kaffee sauer schmecken lässt? 3. dass zur perfekten Zubereitung jede Kaffeesorte auch ihre eigene Wassertemperatur benötigt? 4. dass die Bezeichnung Barista aus dem Italienischen kommt und soviel bedeutet wie Barkeeper, jedoch im Deutschen etwas mehr dahintersteckt: ein »Kaffeekünstler« an der Espressomaschine, der mit seinem fundiertem Wissen über Kaffeesorten, -anbau und -röstung jeden Kaffee perfekt zubereiten und genussvoll verzieren kann? 5. dass Latteart die Gestaltung der Milchschaumoberfläche z. B. bei einem Cappuccino oder einem Latte Macchiato beschreibt?
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LATTEART
Die Kunst, schöne Symbole oder Figuren auf die Oberfläche
eines Cappuccinos zu zaubern, bedarf einer ruhigen Hand. Zu Beginn jeder Gießtechnik wird der Espresso in eine Cappuccinotasse gegeben. Mit der aufgeschäumten Milch wird dann eine Basis gegossen, die den Milchschaum mit der Crema des Espressos vermischt. Gegen Ende des Eingießens neigt man die Kanne so weit, bis sich der weiße Schaum nicht mehr mit der Crema vermischt, sondern sich darin abzuzeichnen beginnt. Mit speziellen Schwenkbewegungen aus dem Handgelenk lassen sich so die gewünschten Muster auf die Cappuccinooberfläche »schütteln«. Der weiße Milchschaum kann aber bei anderen Mustern auch im Nachhinein mit einem Löffel auf die braune, homogene Milchschaummischung aufgesetzt werden. Mit Kakaopulver oder Schokoladensoße werden Akzente gesetzt, die mit feinen Operationsbestecken bearbeitet und meist abwechselnd von der Mitte weg oder zur Mitte hin in den weißen und braunen Schaum zu filigranen und kreativen Mustern gezogen werden.
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KAFFEE SPEZIAL
Cappuccino [Italien] Ein Espresso mit etwas Milch und feinem Milchschaum. Die Milchcreme sollte eine Dicke von 2 cm besitzen. Sein Name geht auf die braun-weiße Kutte der Kapuzinermönche zurück. Café Au Lait[Frankreich] Milchkaffee [Deutschland] Melange [Österreich] Café Con Leche (Spanien] Meia De Leite [Portugal] Ein Filterkaffee, der mit genauso viel Milch aufgegossen wird und keinen Milchschaum hat.
Café Bombón [Spanien] Ein Espresso mit etwas gesüßter Kondensmilch. Café Creme [Frankreich] Ein Filterkaffee oder ein verlängerter Espresso (da ist man sich nicht einig) mit Kaffeesahne. Caffé Latte [Italien] Galão [Portugal] Ein doppelter Espresso aufgefüllt mit gekochter Milch und kaum oder keinem Milchschaum im Verhältnis 4 zu 5. Café Macchiato [Italien] Café Cortado [Spanien] Ein Espresso mit einem kleinen Häubchen aus Milchschaum. 86|87
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Café Natur – Schümli [Schweiz] Ein sehr guter Filterkaffee. Doppio [Italien] Doppio bezeichnet einen doppelten Espresso. Einspänner [Österreich] Ein kleiner Schwarzer (s. rechts) mit einer Sahnehaube aus geschlagener Sahne (Obers).
Espresso [Italien] Ein kleiner, vollaromatischer Kaffee, der mit hohem Druck aus der Maschine kommt und sämtliche Aromen des Mahlguts in sich aufgesaugt hat. Franziskaner [Österreich] Ein Filterkaffee, der mit genauso viel flüssiger Sahne aufgegossen wird.
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Großer Brauner [Österreich] Eine große Tasse starken Filterkaffees, der mit so viel Sahne aufgegossen wird, dass er eine schöne braune Färbung erhält. Großer Schwarzer [Österreich] Ein starker Filterkaffee ohne Sahne oder Milch in einer großen Tasse. Kaffee verkehrt [Österreich] Ein Milchkaffee mit mehr Milch als Kaffee – also verkehrt herum. Kleiner Brauner [Österreich] Eine kleine Tasse starken Filterkaffees, Espressos oder Mokkas, der mit so viel Sahne aufgegossen wird, dass er schön braun gefärbt ist. Kleiner Schwarzer Mokka [Österreich] Ein starken Filterkaffee ohne Sahne oder Milch in einer kleinen Tasse, manchmal aber auch ein Espresso mit mehr Wasser oder 88|89 ein Mokka.
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Konsul [Österreich] Ein großer Schwarzer mit einem Schuss Sahne. Latte Macchiato [Italien] Ein dreistöckiges Mischgetränk aus Kaffee, Milch und Milchschaum. Zuerst heiße, gekochte Milch, in der Mitte wird ein Espresso zugegossen und oben auf der Milchschaum. Lungo [Italien] Ein mit heißem Wasser verlängerter Espresso. Der Lungo ist von der Stärke her einem Filterkaffee sehr ähnlich und wird daher bei den Italienern auch Café Americano genannt. Ristretto [Italien] Ein stärkerer Espresso, der weniger Wasser enthält. Türkischer Mokka [Türkei/Griechenland/Arabische Länder] Ein staubfein gemahlener Kaffee, der in einem Edelstahlgefäß (Ibrik genannt) direkt mit dem Wasser meist in mehreren Aufkochvorgängen zubereitet wird.
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YOUNG SPIRIT Zutaten (für 2): 2 Espressi 1 Orangenschale Rosa Pfeffer (frisch gemahlen)
1 TL Ahornsirup 1 TL Honig Frische Erdbeeren oder Erdbeermarmelade
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Zubereitung:
Die Espressi zubereiten, zusammen mit etwas Orangenschale, einer Prise rosa Pfeffer, Ahornsirup und Honig in ein Kännchen geben und erhitzen. Erdbeeren (Erdbeermarmelade) mit Joghurt und Vanilleschote in einen Mixer geben, schaumig aufschlagen. Espressomischung durch ein Sieb in ein Kännchen gießen und auf 2 Gläser verteilen. Dann die fruchtigen Schaum drüber gießen.
50g Naturjoghurt 1 Vanilleschote
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BANOFFI
Zutaten (für 2): 2 Espressi 1 Banane 50 ml Caramelsoße 14 ml Vanillesirup 8–10 Eiswürfel 1 gehäufter EL Vanillefrappè 1 gestrichener EL Haselnusscrunsh 10 Blätter frisch gezupfter Koriander
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Zubereitung: 2 Espressi zubereiten. Alle Zutaten bis auf den Haselnusscrunsh und den frischen Koriander in einen Mixer geben und mixen bis die Masse flüssig, smoothieartig ist. Dann den Haselnusscrunsh und Koriander dazugeben und nochmals kurz durchmixen. Auf Cocktailglässer verteilen.
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EISGEKUHLTER GEWURZESPRESSO
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Zutaten (für 2):
6 Kardamon-Kapseln
Kardamon, Nelken, Zimtstangen und den geriebenen Ingwer im Mörser zerkleinern.
6 Nelken 2 Zimtstangen 25 g frischer Ingwer 2 Espressi 4 Eiswürfel 100 ml Sahne 50 ml Vanillepudding 1 Messerspitze frisches Espressopulver 1 Messerspitze Vanillezucker 1 Prise Muskatnuss
2 Espressi zubereiten und in einen Shaker auf Crushed Ice gießen. Zerkleinerte Gewürze hinzugeben und ziehen lassen. Sahne, Vanillepudding, Vanillezucker und eine Prise Espressopulver und geriebene Muskatnuss steifschlagen. Flüssigkeit aus dem Shaker durch ein Sieb in ein Kännchen gießen und dann ca. halbvoll in 2 lange Shotgläser einschenken. Zum Schluß die steif geschlagene Vanillesahne als Haube oben drauf geben.
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Wer und was ist Black Bean? Diese und andere Fragen stellten wir Christian Hartl, Gründer und Geschäftsführer:
Im Dezember 1998 eröffnete die erste Filiale in Nürnberg. Nun gibt es zwölf Filialen in ganz Deutschland. Die Idee eines Coffeeshops mit Bio und Fair gehandeltem Kaffee gewann den Innovationspreis des Deutschen Handels und zahlreiche sehr gute Kritiken in der deutschen Presse. Christian Hartl, einer der drei Mitbegründer und Geschäftsführer von Black Bean mit Sitz in Eggenfelden erzählt uns, wie alles anfing. »10 Jahre ist es inzwischen her, dass die erste Black Bean Filiale Ihre Pforten öffnete.« Christian Hartl, braune, kurze Haare, sportliches Auftreten, sitzt uns gegenüber und lächelt charmant.
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Es begann alles damit, dass die Kaffeeenthusiasten Markus Frank, Peter Reich und Christian Hartl gerne guten Kaffee in einem passenden Ambiente trinken wollten. Keines von Beidem gab es. So haben die drei ihre Kompetenzen gebündelt und ein eigenes Kaffeehauskonzept entwickelt. Daraus ist Black Bean entstanden. »Wir waren die Vorreiter. Sogar Kaffee-, Espresso- und MacchiatoTassen mussten erst hergestellt werden. So, aber bevor wir weitermachen, hol’ ich uns erstmal einen neuen Kaffee.« Jeder redet sich bei Black Bean mit Du an, da gibt es keinen Big Boss und keine untergeordneten Mitarbeiter. Der junge Geschäftsführer setzt sich wieder:
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»Ich finde es ist wichtig, dass sich in unserer Company alle Mitarbeiter wohl fühlen und gerne hier arbeiten. Eine solche Atmosphäre bekommt man aber nur, wenn freundschaftlich miteinander umgegangen wird. In einem Umfeld, in dem ich mich täglich aufhalte, will ich nicht ständig mit ›Sie‹ angeredet werden. Das finde ich zu unpersönlich.« Christian holt Atem. »Aber noch mal zurück zum Anfang. Nachdem die Coffeeshop-Idee nach ein paar Besuchen in London und New York in mir gereift war, gab es da trotzdem noch etwas, was ich anders machen wollte: Nicht nur einfach Kaffee unter die Leute bringen, sondern mich auch mit meinem Produkt, das ich anbiete, identifizieren.« Er steht wieder auf und kommt mit einem Buch, ›Mit kleinen Dingen die Welt verändern‹, zurück. »Dieses Buch hab ich gestern bekommen, und der Titel sagt genau das, was ich damals wollte und immer noch will.« Christian setzt sich wieder, und während wir in dem Buch blättern, erzählt er weiter: »Deswegen war mir von Anfang an wichtig, richtig guten Kaffee zu verkaufen, und damit meine ich jetzt nicht nur geschmacklich guten Kaffee. Biokaffee, der fair gehandelt wird, das musste es für mich sein. Ich will von vorn bis hinten von meinem Kaffee überzeugt sein und wissen, wie, wann und zu welchen
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Zwei auf´m Weg zum perfekten Kaffee ...
Bedingungen er angebaut und weiterverarbeitet wird. Deswegen ist es für mich wichtig, Rohkaffee zu kaufen, der sowohl für die Umwelt als auch für die Erntehelfer unter fördernden und würdigen Bedingungen geerntet worden ist. Unsere Bio- und Utz-Siegel-Lizensierung ist immer eine große Aufgabe, aber jede Minute und jeden Cent wert.« Nach einer kurzen Pause und drei leeren Kaffeetassen später: »Dass es nicht nur mir wichtig ist, sehr guten Kaffee in einer bequemen Atmosphäre zu trinken und damit auch noch ein kleines bisschen die Welt zu verändern, zeigt sich auch an unserer großen Zahl an Stammgästen.« Christian lächelt uns an:
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»Es gibt wirklich viele Kaffeekränzchen, die regelmäßig in unseren Filialen abgehalten werden. Die gehören richtig dazu. Unsere Gäste sind einfach Teil der Company.« Black Bean hat 12 Filialen in 7 Städten, einige davon werden als Franchiseunternehmen geführt. Wir haben sie alle besucht und zeigen kurz die Besonderheiten eines jeden Stores auf. Es sind diese individuellen Eigenschaften, die es lohnenswert machen, einmal quer durch Deutschland zu fahren, um in jedem einzelnen Store mal einen Black Bean Kaffee zu genießen.
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HAMBURG_1 ADRESSE. Black Bean Hamburg Niendorf: Tibarg 32c, 22459 Hamburg-Niendorf PLUS. Zentrale Lage in der Einkaufsmeile der Hansestadt; kreative Gestaltung mit tollen Bildern und antikem Kaffeezubehรถr. Gute Mischung zwischen Fernรถstlichem und Regionalem wie die Kuh auf der Toilette. Weckt Fernweh. SERVICE. Fein zubereitete und servierte Wraps, Bagels & Co. Alle aktuellen Tageszeitungen und Magazine. Stilvoll und gediegen.
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HAMBURG_2 ADRESSE. Black Bean Hamburg Colonnaden: Colonnaden 39, 20354 Hamburg PLUS. Mitten in der Fußgängerzone der Colonnaden; junges nettes engagiertes und dynamisches Team, unglaubliche Kreativität beim geschmackvollen Präsentieren und Anrichten der Speisen und Getränke. SERVICE. Die ganze Palette guten Kaffes, dazu jede Menge Süsses und Saures. Ein achtel Wein dazu? Gerne.
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JENA ADRESSE. Black Bean Jena: Holzmarkt 5, 07742 Jena PLUS. Zentral gelegen; Mittelpunkt des Holzmarktes; großzügige Fensterfront, die an schönen Tagen komplett geöffnet ist. Franchisepartner Julia und Heinz Kämmerer bringen immer neue Ideen aus dem Urlaub mit und machen sie in Ihrer Filiale populär, wie z. B. den Sprizz, eine unglaublich erfrischende Mischung aus Weisswein, Mineralwasser, Aperol und einer Orangenscheibe.
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MUNCHEN_1 ADRESSE. Black Bean München Münchener Freiheit: Münchener Freiheit 12, 80802 München PLUS. Der Treffpunkt an der Münchener Freiheit am Beginn der Leopoldstrasse, der VIP-Flaniermeile Münchens. SERVICE. Großzügiger, mit dunkelbraunen, weichen Ledersesseln bestückter Innenraum. Großer Freisitz mit Blick aufs Geschehen. Interessant gestaltete Toiletten.
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MUNCHEN_2 ADRESSE. Black Bean München Schwabing: Amalienstraße 44, 80799 München PLUS. Freundliche, kleine Filiale im Herzen von Schwabing mit der ganzen Palette der Black Bean Köstlichkeiten. Die großen Aussenfenster können nach oben geschoben werden und lassen so die Sonne hinein.
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NURNBERG_1 ADRESSE. Black Bean Nürnberg Ludwigsplatz: Ludwigsplatz 2, 90403 Nürnberg PLUS. Sonnendurchfluteter, riesiger Freisitz mitten auf dem Ludwigsplatz mit Blick auf alles, was wichtig ist. SERVICE. Die erste und immer noch wichtigste Filiale der Black Bean Company. Liebevoll ausgestattet mit Kaffeedekoration, Sichtmauerwerk und feinen Hölzern.
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NURNBERG_2 ADRESSE. Black Bean Nürnberg Mauthalle: Hallplatz 2, 90402 Nürnberg PLUS. Schöne Lage in der Nürnberger Altstadt. Mitten in der Fußgängerzone zwischen Königstrasse und Breite Gasse. Zwei Minuten zu Fuß zum Bahnhof, ideal, um in der Früh noch schnell eine Latte to go zu ordern. Riesige Fensterfronten mit breiter Sitzbank davor – zum Rausschauen, Gedanken Nachhängen und Kaffee Genießen. Eleganter Freisitz mit weitem Blick aufs Nürnbeger Leben.
NURNBERG_3 ADRESSE. Black Bean Nürnberg Königstraße: Königstraße 2, 90402 Nürnberg PLUS. Direkt an der Museumsbrücke am Ufer der Pegnitz gelegen. Gegenüber der Friedrich-Alexander-Universität. Optimal, um sich noch vor der Vorlesung mit einen Kaffee zu pushen, mittags mit Bagel & Co zu stärken und abends mit den Kommilitonen die letzte Klausur zu feiern.
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REGENSBURG_1 ADRESSE. Black Bean Regensburg Viereimergasse: Viereimergasse 2a, 93047 Regensburg PLUS. Zentral in der Fussgängerzone gelegen. SERVICE. Großzügiger, ruhiger und kreativ gestalteter Innenhof mit buddhistischem Flair zum Verweilen, Relaxen, etwas Lektüre, selbst gebackene Brownies und eine Caffé latte genießen. Das ist Urlaub auf Black Bean Art.
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REGENSBURG_2 ADRESSE. Black Bean Regensburg Schnupftabakfabrik: Gesandtenstraße 3-5, 93047 Regensburg PLUS. Zentrale Lage in der Regensburger Altstadt, eingefasst in die alten klassischen Gemäuer der ehemaligen Schnupftabakfabrik. Sehr schöne Kaffeepassage. Hier ist man drinnen, aber doch draußen und kann auch bei Regen oder im Winter gemütlich und wohlig seinen Kaffee »outdoor« genießen.
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PASSAU ADRESSE. Black Bean Passau: Heuwinkel 3, 94032 Passau PLUS. In einem netten, schnuckeligen Gässchen am Ende der Fussgängerzone gelegen brilliert die Passauer Filiale mit Gemütlichkeit, Galerie und Intimität. SERVICE. Freundlichkeit und Offenheit sind hier gross geschrieben, dazu die opulent und fein aufbereiteten Speisen mit frischen Früchten und elegant leckerem Kaffee.
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WEIDEN ADRESSE. Black Bean Weiden: Unterer Markt 33, 93627 Weiden PLUS. Zentrale, aber trotzdem ruhige und relaxte Lage in der Fußgängerzone; gemütliche Moderne im alten klassischen Gemäuer; mit wunderschönem, unter Bäumen gelegenem Freisitz und Blick über den ganzen Marktplatz. SERVICE. Kleine Filiale mit viel Liebe zum Detail wie z. B. Fußhocker, Blumendekoration und Zeitungsangebot.
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LUST UND GENUSS
BEANS | BAGELS | BARISTA & BAKERY ] serviert von michael jaugstetter – fotografie, design, prepress gitti haslach – recherche, organisation, text
© 2008 EDELWEISS verlag ] copyright haaggasse 1, 93047 regensburg info@michael-jaugstetter.com Bildnachweiss: EDELWEISS dankt der Kaffee Braun GmbH, Mainaschaff für die IndienBilder und der Black Bean Company, Eggenfelden für die Bilder aus Costa Rica und die sehr gute Zusammenarbeit. Alle Rechte vorbehalten. Die vollständige oder auszugsweise Speicherung, Vervielfältigung oder Übertragung dieses Werkes, ob elektronisch, mechanisch, durch Fotokopie oder Aufzeichnung ist ohne vorherige Genehmigung des Rechteinhabers urheberrechtlich untersagt.
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