Turun Tähti

Ravintola Kaskikselle myönnettiin ensimmäisenä turkulaisena ravintolana Michelin-tähti. Miksi sillä on merkitystä ja mitä se merkitsee Kaskikselle ja Turulle?

Michelin-tähti on ruoka-alan arvostetuin kunnianosoitus, jonka saamista on Suomessa (ei niinkään muualla) verrattu siihen, että pääsee pelaamaan jääkiekkoa NHL:ään (kolmen tähden saaminen vertautuisi tällä logiikalla Stanley Cupin voittamiseen). Ensimmäinen Michelin-opas julkaistiin vuonna 1900 vauhdittamaan autoilun, ja sitä kautta rengas myynnin, kehittymistä Ranskassa (tämä yhteys on ilmeisesti säilynyt, koska 2010-luvulla eräät arvostelijat väittivät oppaan jakavan japanilaisille ravintoloille tähtiä liian hövelisti vauhdittaakseen Michelin-renkaiden myyntiä Japanissa). Oppaan maine ruoka-alan raamattuna vakiintui nopeasti ja esimerkiksi Paul Bocuse, yksi 1900-luvun kuuluisimmista kokeista, sanoi, että ”Michelin on ainoa opas, jolla on merkitystä”.

Michelin on saanut osakseen myös kritiikkiä, koska ravintoloiden tason arviointi ei ole aivan niin luonnontieteellisen tarkkaa touhua kuin maalien laskeminen jääkiekossa. Kriitikkojen mukaan opas suosii ranskalaista keittiötä ja sen perinteistä ammentavia ravintoloita. Englantilainen laatulehti the Guardian on jopa kutsunut opasta “ranskalaisen kulttuuri-imperialismin työkaluksi”. Ihan tuulesta temmattua kritiikki ei ole, sillä Michelin-ravintoloiden määriä ja maiden asukaslukuja vertailemalla päätyy siihen tulokseen, että ranskalaiset tekevät ruokaa kymmenen kertaa paremmin kuin suomalaiset (mahdollista) ja kaksi kertaa paremmin kuin italialaiset (ajatuksen järjettömyyden on tunnustanut ranskalainenkin tiedemies).

Vielä jokunen vuosi sitten keittiömestari Erik Mansikka epäili Kaskiksen olevan liian rento Michelinille. 2016 toteutettu konseptinmuutos (ravintola alkoi tarjota vain maistelumenuita) toi lopulta himoitun tähden, vaikka Mansikan mukaan rentoudesta ei ole luovuttu. ”Ei ole vieläkään valkoisia pöytäliinoja, eikä tänne tullessa tarvitse laittaa pukua päälle”, hän kertoi YLEn haastattelussa. Samalla hän vakuutti, että tähti on ollut sen vaatiman työmäärän arvoinen: ”Tämä on ollut koko elämäni suurin haave.”

Michelin-asema tuo myös valtavia paineita, jotka ovat pahimmillaan johtaneet traagisiin seurauksiin. Tunnetuin lienee ranskalaiskokin Bernard Loiseaun kohtalo: hän teki itsemurhan 2003, koska media oli epäillyt hänen menettävän yhden kolmesta tähdestään. Ranskalainen keittiömestari Sébastien Bras puolestaan luopui vapaaehtoisesti kolmesta tähdestään löytääkseen elämälleen uuden tarkoituksen, ja tämän vuoden alussa maailman parhaana pidetty ravintola, tanskalainen Noma, kertoi sulkevansa ovensa. Noman keittiömestarin ja toisen omistajan, Rene Redzepin mukaan ”ravintolan ei ole mahdol- lista maksaa reilua palkkaa sen sadalle työntekijälle ja samalla pitää yllä laatua sekä sellaista hintatasoa, että asiakkaat suostuvat maksamaan”.

Myös Mansikka myönsi YLElle tähden tuovan paineita: ”Joka ilta pitää olla edellistä iltaa parempi.” Hiukan asiaa helpottaa ehkä se, että yhdellä tähdellä pelataan vasta NHL:n runkosarjaa, kovimmat paineet tulevat kolmessa tähdessä ja finaalisarjan jatkoajoilla.

Kova suoritus Michelintähden saaminen Turkuun siis on. Se on osoitus kaupungin ruokakulttuurin tasosta, tuo näkyvyyttä kansallisesti ja kansainvälisesti sekä vankistaa Turun asemaa Suomen ruokapääkaupunkina (tässä nimeämisprosessissa voidaan ohittaa se, että huhujen mukaan Helsingissäkin on jokunen ihan säällinen kuppila). Turun gastronomista asemaa alleviivaa myös se, että kaupunki isännöi tänä vuonna Pohjoismaiden Michelin-tähtien julkistamistapahtumaa, joka järjestetään nyt ensimmäistä kertaa Suomessa.

Michelin-näkyvyys onkin tärkeää myös sen takia, että se varmasti harmittaa tamperelaisia ja auttaa unohtamaan, että jääkiekon MM-kisat pelataan tänäkin keväänä Mansessa. ”Tämä on todellinen tunnustus paikalliselle ja kansalliselle ruokakulttuurille ja -perinnölle. Turussa on täydelliset puitteet juhlia koko pohjoismaisen gastronomian rikkautta ja rohkeutta”, kääntää Michelin-oppaiden kansainvälinen johtaja Gwendal Poullennec veistä tamperelaisten haavassa (toki Tampereellakin on roolinsa Suomen gastronomisessa historiassa: maamme ensimmäinen McDonald's avattiin Tampereella 1984). F

Ravintola Kaskis, Kaskenkatu 6 a Turku.

Michelin Guide Nordic Countries -tapahtuma Logomossa 12.6.2023.