Tequila apasionado #4

Junio I Julio

¿QUIÉN ES

EL HOMBRE

Cata a Ciegas:

Nuestro panel de expertos te dice cómo elegir un tequila y por qué

Grandes chefs

N os comp ar ten sus secretos p ara h acer un p ostre con tequila

Para mayores de 18 años

SUPERSÓNICO?

$80

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Publisher

Eddy Warman, Javier Salazar, Juan Pablo González, Luis Sayrols, Raúl Sayrols Editora en jefe

Carlota de Garay Montoya carlota.montoya@lyrsa.com.mx Coordinadora Editorial

Abryl Sánchez Carreón abryl.sanchez@lyrsa.com.mx Redacción

Diseño

Ulises García Moreno ulises.garcia@lyrsa.com.mx

Aarón Pardo aaron.pardo@lyrsa.com.mx

Corrección de Estilo

Editor de fotografía

Claudio Vargas claudio.vargas@lyrsa.com.mx

Mauricio Ramos Fotografía

Eliher Hidalgo

Colaboradores

Antonio Blanco, Rebeca Cabrera, Rodrigo Cobo, Federico Crespo, Luis Beltrán del Río, Alex Gallina, Leslie J. López, Jansel Jiménez, Diana Lastiri, Miriam Ortiz.

Dirección comercial

Xan Patote xan.patote@lyrsa.com.mx Publicidad y ventas

Christian Walss christian.walss@lyrsa.com.mx Juan Carlos Martín del Campo juan.martin@lyrsa.com.mx Asistente comercial y producción

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Rosario García rosario.garcia@lyrsa.com.mx Jefe de circulación

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tequila _ apasionado

© TEQUILA APASIONADO 2013 Edición Especial No. 1, editada por R.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V., domicilio de la Publicación: Dolores Jiménez y Muro 10, colonia Periodista, delegación Miguel Hidalgo, México, 11220 D.F. Con el número de reserva: 04–2012–050712000700-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No.15629, Expediente: CCPRI/3/ TC/12/19563, expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: C. Carlota Andrea De Garay Montoya. Distribuidor Exclusivo para Interior de la República PUBLICACIONES CITEM, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyahualco, Tlalnepantla, Estado de México, teléfono 5238 0200 y para el Distrito Federal por: DESPACHO EVERARDO FLORES, Serapio Rendón No. 87, Col, San Rafael C.P. 06470, México, D.F. Tel. 5128 6670. Impreso en México por MBM Impresora, S.A. DE C.V., Mirador No. 77, Colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020, México, D.F., Teléfono: 5555 0317, Domicilio fiscal de Comercial TNSMEX, S.A. DE C.V.: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel. 6385 1114, Fax 6385 1118. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NUMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE RAUL J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación trimestral para todo público. (Marzo-Mayo 2013).

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PASIÓN COMO CAÍDA DEL CIELO E

C a r l o ta de G a ray Mon toya EDITORA EN JEFE Twitt er: @ carlo ta mo ntoya

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l cosmos es tan fascinante que inspiró la arquitectura de grandes civilizaciones antiguas. Los quechuas erigieron dorados y perfectos palacios para adorar a los astros. Seguramente se preguntaron muchas veces cómo se vería desde arriba al tiempo que construían Machu Picchu en el “gran rostro del inca”.

Esto les debe dar una pista muy clara de por dónde vamos… algo entre el cielo y tierras andinas.

Sí, nos fuimos al Perú a descubrir sus tesoros y, por supuesto –porque hay que hablar de destilados– su pisco y qué tanto tiene en común con el tequila. Y ya que estamos entrados en copas, invitamos a tres chefs a que nos prepararan un postre con nuestro elixir de agave azul [siempre es bueno saber con qué acompañar y con qué no]. Tenemos maridaje con caviar, y una deliciosa entrevista con el heredero del legado de Turrent [Te Amo] en la sección de puros. Como siempre, no podía faltar la evaluación de nuestro panel de expertos en la cata a ciegas, qué tequila elegir y cómo. Y por qué no, para quienes gustan de una buena coctelería, el mixólogo del Jules nos preparó unos deliciosos tragos para el calor del verano.

Redoble de tambor para nuestro invitado de honor, el hombre más rápido del planeta. Y no me refiero a Usain Bolt, hablo del hombre que rompió la barrera del sonido: Felix Baumgartner, un austriaco que ha dedicado su vida a demostrar que “querer es poder” y que sorprendió al mundo en octubre de 2012 cuando se lanzó desde la estratósfera. Literal cayó del cielo con un par de récords muy importantes bajo la manga y con una entrevista para Tequila Apasionado.

¡Qué la disfruten!

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14 DENOMINACIÓN DE ORIGEN Guanajuato y Jalisco.

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RUTA DEL TEQUILA ¡Porque en Guanajuato también se produce!

VIAJES Fuimos a Singapur, a la Ruta de Santiago y a Perú.

CATA A CIEG AS Evaluaciones para saber elegir una botella de tequila.

EN PORTADA El único, el primero: FelixBaumgar tner.

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MARIDAJE El caviar, un suculento manjar de la naturaleza.

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PUROS Estupenda entrevista con uno de los grandes de la industria tabacalera: Alejandro Turrent.

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MÁS ALLÁ DEL TEQUILA 20 millones de plantas clonadas de Agave Tequilana Weber .

TEMPLO AG AVERO Qué pasa con las barricas después del tequila.

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CONOCEDOR Francisco Hajnal: todo un maestro tequilero.

MODA Joyería de autor: un milagro del corazón.

ANATOMÍA DEL AG AVE Una técnica centenaria de magia y misticismo: la destilación.

1 CHEF + 1 TEQUILA = 1 RECETA Los chefs de QueBo!, Jaso y el hotel Orient Express Perú nos regalan una deliciosa receta.

PARA COMPARTIR Coctelería de altura bajo tierra en Jules Basement.

N o m e n c l a t u r a d e l t e q u i l a

GRANADA Y TEQUILA

COLECCIÓN DE LA CASA Tequila Herradura anunció el lanzamiento del primero de una serie de tequilas de autor llamados Colección de la Casa. Cada año se develará un nuevo tequila de producción limitada que ofrezca a los amantes del buen tequila una experiencia única en su tipo. Creado por la Maestra Tequilera María Teresa Lara, este tequila es elaborado con una cuidadosa selección de los mejores agaves y siguiendo métodos tradicionales. Reserva 2012 es añejado por 11 meses en barricas de roble blanco americano y después en barricas de oporto por otros dos meses.

LOS SENTIDOS DE TEQUILA, EL ESPÍRITU DE MÉXICO

CERVEZA CON MIEL DE AGAVE

A través de las páginas de este libro el lector iniciará un recorrido desde una cultura, hasta un destino donde reconocerá la esencia de la mexicaneidad.

Este libro representa un viaje cultural y sensorial a través del conocimiento del tequila, y aborda a través de textos y fotograf ías diversos temas; desde su origen, gestación y destilación hasta el proceso de cata del tequila, sus sabores, sus aromas y sus notas.

Cervecería Teufel es una empresa oaxaqueña fundada en 2011 que se dedica a la elaboración de cervezas artesanales, entre las que destaca la 77 Agave Honey Ale. Esta cerveza estilo ale inglesa es de cuerpo medio y con un alto contenido de lúpulo que le confiere notas herbales refrescantes. Es ideal para acompañar con comidas de salsas copiosas, agridulces o picantes. Entre los ingredientes principales para su elaboración se encuentra la miel de agave.

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TEQUILA EN iBOOK Fotografía Cortesía Cervecería Teufel

w w w.ja lisco e ng lo bo .co m.mx

La Pinta es un delicioso licor que combina la inigualable sedosidad del Tequila Clase Azul Plata con el característico sabor de la granada. El resultado de esta atractiva mezcla se traduce en una compleja y refrescante bebida. Este licor surge a partir de la visión de compartir al mundo una deliciosa bebida típica proveniente de uno de los más hermosos pueblos mágicos: Tapalpa, tierra abundante en colores, según su raíz en Náhuatl. w w w.te q ui la sp re m i um .c o m

Fotografía Cortesía Tequila Ticket

¡Qué gran aventura sería ver el paisaje agavero desde las alturas!

Afortunadamente eso es posible gracias a Jalisco en Globo y su nuevo proyecto turístico para realizar una Ruta del Tequila totalmente diferente: tú puedes formar parte de ello, ya que se tiene pensado para noviembre del 2013 realizar el primer vuelo por encima del Volcán de Tequila. Es importante recalcar que estos vuelos están avalados por la Secretaría de Comunicaciones y Transportes [SCT], además de que Jalisco en Globo cuenta con más de 38 años de experiencia.

Fotografía Cortesía Tequilas Premium

PAISAJES AGAVEROS EN GLOBO

En busca de las nuevas tecnologías y de acercar a la gente al mundo mágico del tequila se presentó el primer iBook interactivo como una herramienta de información accesible para aquellos turistas que desean conocer esta parte importante de México.

La Ruta del Tequila es la aplicación que nos presenta una nueva forma de tener contenidos con imágenes y videos que harán más atractivo al destino. Esta aplicación puede ser adquirida por $59 pesos en iTunes, y está disponible para celulares, tabletas y equipos de escritorio.

Fotografía Cortesía Jalisco en Globo 10

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La miel de agave Ultravita es un endulzante de origen 100 por ciento natural con un alto contenido de fructosa que además aporta minerales como potasio, magnesio, calcio y hierro a quien la consume.

Su sabor es delicioso y se puede combinar con fruta, pan, cereales, café, té y leche, además como ingrediente para preparar o aderezar algunos platillos.

No produce caries y mejora la absorción de calcio, previniendo la osteoporosis. Por su bajo índice glucémico, es perfecta para diabéticos.

TEQUILA AMIGO Tequipal es un producto elaborado por personas con más de 50 años de experiencia en lácteos que se aventuraron a manejar el destilado de agave como uno más de sus insumos.

Utilizan materias primas como leche importada, azúcar refinada, extracto de frutas y 100 por ciento destilado de agave para obtener como resultado esta bebida que puedes disfrutar en sus cuatro sabores: café, coco, fresa y mango.

SÓLO PARA CONOCEDORES

Fotografía Cortesía Ultravita

En el Marco del Festival “SmArt” en San Miguel de Allende, Casa Dragones compartió con los invitados la edición especial de su Tequila en colaboración con el reconocido artista Gabriel Orozco, conmemorando su exposición retrospectiva.

Con una amena charla el curador Pedro Alonso relató la historia de este artista mexicano y cómo fue que se originó esta importante sinergia con la casa tequilera. Durante la presentación los invitados disfrutaron del Tequila Casa Dragones en compañía de un macaron de mole, elaborado por la boutique Theurel & Thomas.

w w w.ultravita .co m.mx

w w w.t e q u i pa l. com

TESOROS Y ESTRELLAS A BENEFICIO Como parte del festival Guanajuato ¡Sí sabe!, el Hotel Boutique Quinta Las Acacias realizó una cena a beneficio de APAC Celaya.

El chef Diego Guerrero (dos estrellas Michelin) del restaurante madrileño El Club Allard, quien es actualmente una de las referencias de la cocina vasca, preparó un menú de cinco tiempos en conjunto con la chef residente Judith Rojas, mismo que fue maridado con vinos de la casa Barón Balaché. Al final de la velada la fusión de técnicas e ingredientes resultaron una experiencia inolvidable para los asistentes.

EL ARTE DE LA PERFECCIÓN EL AUTO PARA TODO LO QUE SOMOS

TEQUILA EXPRESS, LA LEYENDA

Casa Cuervo presentó la nueva edición limitada de la caja de Reserva de la Familia. Fue grabada con una de las emblemáticas obras del artista mexicano Carlos Aguirre, considerado como una de las figuras más destacadas del arte contemporáneo en México.

Sus obras se basan en la instalación y experimentación con diferentes materiales que reflejan un interés particular por el lenguaje.

Fotografía Cortesía Tequila Express

N o m e n c l a t u r a d e l t e q u i l a

ULTRAVITA

La armadora japonesa Nissan presentó en Ensenada su nuevo compacto hatchback, que se posiciona como el mejor en su segmento: el totalmente nuevo Nissan Note. Bluetooth, cámara de visión trasera, sistema de botón de encendido y llave inteligente con función de apertura y cierre de puertas, aire acondicionado, rines de aluminio de 15”, bolsas de aire frontales, frenos antibloqueo [ABS] con asistencia de frenado (BA) y distribución electrónica de frenado [EBD], además de un diseño juvenil y vanguardista, son algunas de las características con las que la marca del Sol naciente creó este auto que, sencillamente, enamora.

Par a ver el c ontenido d i g i ta l e s c a n e a e l c ó d i g o

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Es un recorrido turístico en tren organizado por la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Guadalajara que tiene tres objetivos básicos: rescatar y revivir el concepto de tren de pasajeros, iniciar una nueva forma de hacer turismo y conservar pilares de la identidad del país como el mariachi, el tequila y la charrería. Este viaje mágico ofrece cultura, diversión y entretenimiento: no te pierdas de las fabulosas botanas secas, la degustación de bebidas, la música de mariachi en vivo, la visita guiada en la Hacienda San José del Refugio, los antojitos mexicanos y el espectáculo. ¡Súbete al tren y vive México!

CENA TEQUILERA EN BAR TOMATE En un mercado con una oferta restaurantera tan saturada como la de Polanco, lugares como Bar Tomate resultan una bocanada de aire fresco.

Bar Tomate fue anfitrión de una de sus ya famosas mesas redondas, la cual reunió a distintas personalidades del mundo del agave. Representantes de las casas tequileras Herradura, Espolón, y Alacrán, así como del mezcal Amores, se dieron cita para discutir del presente y futuro de sus destilados al tiempo que disfrutaron de la maravillosa cocina española contemporánea del chef Gerard Prats que ofrece el Bar Tomate.

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D e n o m i n a c i ó n d e o r i g e n

Par a ver el c ontenido d i g i ta l e s c a n e a e l c ó d i g o

tequila

no sólo en jalisco t e s o r o s

d e

l a s

g r a n d e s

Jalisco [con 125 municipios]

Capital Guadalajara Ubicación Zona occidental del país; al noroeste colinda con Nayarit, al norte con Zacatecas y Aguascalientes, al este con Guanajuato y San Luis Potosí, al sur con Colima y Michoacán. Cuenta con una franja costera en el Océano Pacífico hacia el poniente de la entidad.

r e g i o n e s

t e q u i l e r a s

Guanajuato [con 7 municipios]

Capital Guanajuato Extensión territorial 30,607 kilómetros cuadrados [1.6 por ciento del territorio nacional].

Ubicación Al centro de nuestro país; limita al oeste con el estado de Jalisco, al norte con Zacatecas y San Luis Potosí, al este con Querétaro y al sur con el estado de Michoacán.

Población 5 millones 486 mil 372 habitantes [sexto lugar a nivel nacional].

Producto Interno Bruto $344,908,801.

En 2009 aportó 3.8 por ciento al PIB nacional.

Actividades que más aportan al PIB estatal Las actividades que más aportan al PIB estatal son las industrias manufactureras y de producción de alimentos, bebidas y tabaco.

Población 7 millones 350 mil 682 habitantes [cuarto lugar a nivel nacional].

Producto Interno Bruto $555,660,079.

Actividades que más aportan al PIB estatal En 2009 la entidad aportó 6.3 por ciento del PIB a nivel nacional con actividades en la industrias manufacturera y de producción de alimentos, bebidas y tabaco.

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D e n o m i n a c i ó n d e o r i g e n

GUANAJUATO

JALISCO

TEQUILA CORRALEJO

TEQUILA 7 LEGUAS

C

on una historia relativamente joven, pero definitivamente exitosa, la Tequilera Corralejo comenzó a realizar su producción formal en el año de 1996. De manera inmediata llamó la atención de clientes y expertos gracias a su refinado sabor y presentación única, los que la han llevado a convertirse en referente a nivel nacional e internacional.

Uno de los primeros retos a los que se enfrentó fue al mito de que para ser tequila hay que ser elaborado en Jalisco. En aquellos tiempos era impensable que una tequilera guanajuatense se posicionara en el mercado, ya que normalmente se relaciona a este

El Diezmo: Es un tequila muy aromáti-

co elaborado en hornos de mampostería.

Los primeros aromas que aparecen son una combinación de agave cocido y agave crudo; posteriormente destacan notas herbales, pasando por agradables tonos cítricos entre los que destacan la toronja y la lima. En boca se confirma la frescura y sabor suave, pero con carácter fuerte.

destilado con la tierra del mariachi. Sin embargo, Tequila Corralejo abrió la brecha para que surgieran más tequileras ubicadas en otros estados de la República Mexicana que también cuentan con la Denominación de Origen.

A través del tiempo la empresa ha ido creciendo y desarrollando nuevos productos para satisfacer las necesidades cambiantes del mercado; es por ello que han ampliado sus horizontes a nuevos productos como vodka y ron. Actualmente producen tres tequilas blancos con los cuales buscan satisfacer las necesidades de nichos de mercado muy específicos.

Corralejo Blanco:

Embotellado directamente de la cazuela de cobre donde se lleva a cabo la destilación, sin añejar. Este tequila posee un color cristalino y aromas cítricos y florales sutilmente afrutados. Una vez en boca se logra percibir el agave cocido, así como notas herbales y cítricas.

R

odeado de montes y valles, en Atotonilco El Alto -en el estado de Jalisco- se encuentra la tequilera 7 Leguas, lugar donde el color azul verdoso del Agave Tequilana Weber cubre cada rincón de la tierra.

El nombre de esta casa productora nos remonta a tiempos de la Revolucion Mexicana, cuando Doroteo Arango, mejor conocido como Francisco Villa, recorría gran parte del territorio nacional montado sobre su caballo 7 Leguas. Es precisamente de ahí que la casa tequilera toma su nombre, ya que Don Ignacio González Vargas –su fundador– fue un gran admirador de este legendario revolucionario, originario del estado de Durango y comandante de la División del Norte.

A la fecha llevan más de 50 años produciendo ese destilado, y a su cargo se encuentra la segunda generación de una sociedad 100% mexicana que tiene la firme intención de rescatar los procesos tradicionales en su elaboración. Antes de que el agave ingrese a las fábricas es analizado para verificar que su contenido de azúca-

res sea el óptimo para dar inicio a la producción; posteriormente las piñas son cocidas en hornos de mampostería por lapsos que van de 24 a 36 horas.

Una vez cocidas, las piñas son llevadas a la tahona [molino de piedra], donde son molidas para extraer el jugo que más tarde dará comienzo a la fermentación. El jugo ya fermentado pasa al proceso de destilación en los tradicionales alambiques de cobre.

Este paso se lleva a cabo en las fábricas “El Centenario” y “La Vencedora”, y su resultado es Tequila 100% de agave a una graduación alcohólica de 55%.

Para finalizar es necesario filtrarlo y diluirlo hasta obtener la graduación alcohólica comercial conforme a la Norma Oficial Mexicana para bebidas alcohólicas [en el caso del Tequila 7 Leguas Blanco 100% de Agave es de 40% alcohol en volúmen].

Una vez cumplidos los parámetros conforme a la Norma, el tequila es embotellado bajo los más altos estándares de calidad.

7 Leguas Blanco:

Es brillante y luminoso con matices plata. En boca deja una estela de aromas, con un final de agave cocido.

Los Arango:

Es una edición especial Kosher diseñado principalmente para la exportación. Recomendamos beberlo solo, ya que es posible apreciar la fusión de sabores cítricos y florales, distinguiéndose principalmente la pera y la manzana.

VISITA EL SITIO www.tequilacorralejo.com Más información Ex Hacienda Corralejo s/n Pénjamo, Guanajuato C.P. 36921 Teléfono (469) 6964104 Correo electrónico info@tequilacorralejo.com.mx Visita el “Museo del Vino y la Botella” que se encuentra dentro de la Hacienda Corralejo, abierto al público en general.

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VISITA EL SITIO www.tequilasieteleguas.com.mx Mas información Av. Independencia No. 360 Col. San Felipe Atotonilco El Alto, Jalisco C.P. 47750 Teléfono (391) 9170999 / 9170996 Puntos de venta Tiendas especializadas

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DE L A VISTA NACE EL AMOR, A SÍ QUE HI CI MOS UNA SELEC CI Ó N DE E S P E CTACU L A RE S B OT E LL A S TO MA N DO E N C O N S I DE R ACI Ó N S U DI S E ÑO, PERO, SOBRE T O D O , Q U E G U A R D E N C O N O R G U L LO T E Q U I L A D E A LT U R A Q U E R E S A LT E E L S A B O R D E N U E S T R A T I E R R A . . . P O R Q U E B E B E R T E Q U I L A E S S A B O R E A R A M É X I C O

La mezcla de tradición ancestral y la tecnología más avanzada en los procesos de producción son parte de los secretos que hacen de Partida Elegante uno de los tequilas con mayor calidad en su género, además de una cuidadosa selección y el jimado de los agaves justo al momento en que llegan a la madurez y al punto óptimo de concentración de azúcares. Para darle redondez y carácter, se añeja en barricas de roble blanco americano, donde descansa un mínimo de 40 meses, convirtiéndolo en un extra añejo único que deleitara a los amantes del tequila. www.partidatequila.com

.925

Ley

elegante

Por Ulises García Moreno

Partida

POR FUERA Y POR DENTRO

Consolidada como la marca más lujosa en materia de tequilas, Ley .925 fue creada por Fernando Altamirano pensando especialmente en coleccionistas de arte y personas que gustan de la exclusividad, ya que algunas de sus creaciones más costosas son ediciones limitadas de una sola pieza. Hace algunos años les fue otorgado el Récord Guinness a la botella más cara del mundo por una pieza de oro y platino que se vendió en 225 mil dólares y que posteriormente fue superada por la Diamond Sterling, de 3.5 millones de dólares. El contenido de esta botella es una mezcla de tres tequilas extra añejos que pasaron tres, seis y nueve años en barrica respectivamente.

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Esta botella de tequila 1800 pertenece a la serie de edición especial Essential Artist creada por el dúo de diseñadores multidisciplinarios Kai and Sunny, quienes a lo largo de su carrera han sido galardonados con diversos premios [incluyendo el D&AD en ilustración/diseño]. La inspiración para la cuarta serie de esta edición provine de la herencia mexicana y las controversiales predicciones Mayas para el fin del mundo, utilizando como lienzo el Tequila 1800 Silver. Sólo 1800 botellas de cada diseño se encuentran a la venta. www.1800tequila.com

Este tequila Ultra Premium cuenta con una imagen limpia, sencilla y elegante que concuerda a la perfección con las suaves notas frutales y ahumadas que se perciben tanto en boca como en nariz, resultado de la triple destilación a la que es sometido. El cantante estadounidense Justin Timberlake es cofundador de la marca y forma parte de la imagen, pues se define como un apasionado de esta bebida. Es elaborado por la tequilera Newton en el Estado de Jalisco con una receta de hace más de 60 años. www.901.com

extra añejo

Aha Toro

silver

901

1800

termosensible

Cuervo Tradicional ha estado involucrado constantemente en el impulso del arte. En esta ocasión lanza su nueva Manga Termosensible edición limitada en exclusiva para México, que al congelarse intensifica el color de su original diseño. Para esta nueva edición Héctor Falcón es el artista plástico mexicano que se encargó del diseño. Inspirado en las vivencias que ha tenido en sus visitas al país del sol naciente, la considera como un homenaje a muchas de sus piezas favoritas, como lo es el famoso grabado de La Gran Ola de Kanagawa. www.josecuervo.com.mx

essential artist, kai + sunny

www.ley925.com

Cuervo Tradicional

O r i g i n a l i d a d Te q u i l e r a

ELEGANTES

De personalidad fuerte y gusto duradero, el Tequila Aha Toro está elaborado 100% con agave maduro de hasta 10 años, punto en el que los azúcares naturales son los óptimos para su cocimiento en los hornos de mampostería artesanales que utilizan hasta la fecha. El proceso de elaboración se lleva a cabo tal y como se hacía 100 años atrás, sin agregar químicos ni aditivos, siendo la única materia prima el agave Tequilana Weber. El producto final es un Extra Añejo Ultra Premium, con tres años de añejamiento en barricas de roble blanco. www.ahatoro.com

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R u t a d e l Te q u i l a

EN EL PARAÍSO DE LAS FRESAS TODO ES CIEN POR CIENTO NATURAL, TANTO QUE PUEDES COMERLAS AHÍ MISMO

Texto y fotografías Abryl Sánchez Carreón

Circuito del tequila… ¿EN GUANAJUATO?

P

arece una pesadilla: lunes, 4:30 de la mañana y ya estoy despierta. ¿Por qué? Por supuesto que hay una explicación, y aunque tengo mucho sueño, sé que la aventura me espera y esto, sin duda, dejará de ser una pesadilla.

También es asombroso ver a las mujeres haciendo la recolección porque son más delicadas y cuidadosas que los hombres, ellos se encargan de cargar las camionetas con el producto.

Todo listo: el taxi llega por mí y transita por las calles solitarias hacia la colonia Roma, donde una camioneta de la Secretaría de Desarrollo Turístico del Estado de Guanajuato nos espera.

La producción de La Quina está especialmente cuidada para que puedas consumir las fresas sin ningún peligro ¡ahí mismo!, ya que utilizan productos que no dañan al ser humano ni al medio ambiente.

Comienza así el viaje hacia el circuito del tequila. No se espanten: también hay tequila en este bello estado, aunque antes de conocer más sobre ello no pueden perderse un maravilloso recorrido por Guanajuato.

Y como todos en ese momento teníamos un antojo enorme de fresas [ni idea de por qué] nuestra segunda parada fue la fábrica La Cristalita, fundada en 1965 y que se especializa en productos hechos principalmente de fresas, aunque producen mermeladas de durazno, piña y otras frutas; también podemos encontrar almíbares, frutas congeladas y las tradicionales fresas cristalizadas. Sus productos son cien por ciento naturales: las frutas son adquiridas directamente de las huertas y posteriormente transportadas a la fábrica para ser sometidas al proceso de selección, lavado, desinfección y acondicionamiento para procesar el producto que, sin duda, disfrutarás.

EL PARAÍSO DE LAS FRESAS Irapuato es la capital mundial de la fresa, y es toda una delicia ver el campo del rancho La Quina [que tiene aproximadamente un año cultivándolas] con esas frutas de color y sabor exquisito.

A cada paso que das la emoción aumenta –sí, soy fan de las fresas, y cuando escuché que cada planta da aproximadamente 50 por cosecha, claro que pensé “¡quiero una!”–; además existe una variedad increíble de ellas, entre las que destacan la Fortuna, Camino Real, Festival, San Andrés y Portola. Es posible que necesites verlas para poder diferenciarlas en un futuro, pero sin duda cada una tiene un por qué en el paraíso.

La variedad Camino Real es comúnmente utilizada para el consumo en México, mientras que Festival se exporta a Estados Unidos, ya que su característica principal es que al cultivo aún es dura para que pueda soportar el largo viaje.

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Más información Conoce la fábrica Paseo Mágico de la fresa Inicia en: Casa de la Cultura del Centro Histórico Termina en: Tienda de artesanías La Cristalita Horario: lunes o martes a las 12:00 hrs.

Duración: 1 hora

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R u t a d e l Te q u i l a

IRAPUATO La historia también se hace presente en el centro de esta importante zona del Bajío. Debes visitar sitios turísticos dentro del Centro Histórico, que envuelve atractivos como la Ruta de Murales, la Ruta de Casonas con historia y las zonas arqueológicas.

PÉNJAMO

Tequilera Corralejo

Nos dirigimos al lugar donde nació Miguel Hidalgo y Costilla: Pénjamo, Guanajuato. Ahí se ubica una de las casas tequileras que visitamos, un lugar que con sus amplias instalaciones –que van desde su histórica Hacienda hasta el Bodegón de la Dolce Vita– te invita a conocerlo desde la carretera: la Hacienda Corralejo.

Una de sus maravillas es el Mural de los Orígenes, creado por el pintor Salvador Almaráz, donde se retrata la cosmovisión del Irapuato prehispánico. De noche, tampoco te pierdas la Fuente de Aguas Danzarinas [inaugurada en diciembre del 2004] , que es cuando más bella luce.

Ahí podrás disfrutar del proceso y elaboración de los distintos tequilas e incluso ver cómo se lleva a cabo la recolección de las piñas, el embotellado y, ¿por qué no?, aprender a catar tequila y deleitarte con una exquisita comida mexicana en esa majestuosa hacienda azul.

¿Cómo llegar?

Sobre la carretera federal 90 IrapuatoLa Piedad y pasando Abasolo, antes de llegar a Pénjamo tomar la desviación rumbo a la estación Corralejo.

Horario Lunes a viernes de 8:00 a 17:00 hrs.

Sábados de 8:00 a 16:00 hrs.

Domingos de 9:00 a 16:00 hrs.

Información general Tel.: (469) 69 64 104 01 800 VIVE GTO (848 3486) www.tequilacorralejo.com

SIGUE LA SIGUIENTE RUTA TURÍSTICA PARA QUE DISFRUTES CADA RINCÓN Ruta de la fe. Torres y cúpulas del Centro Histórico

Casonas con Historia Inicia en: Casa de la Cultura del Centro Histórico

Inicia en: Casa de la Cultura del Centro Histórico Termina en: Templo El Convento Horario: Todos los miércoles a las 11:00 y 17:00 hrs.

Duración: 1 ¼ hora

Ruta de los Murales Inicia en: Casa de la Cultura del Centro Histórico Termina en: Palacio Municipal Horario: Todos los jueves 20:00 hrs.

Duración: 1 hora

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Termina en: La Casona Sanborns El Circuito del Tequila El viaje continúa: es momento de sumergirte en el mundo del tequila de Guanajuato. Para empezar, un poco de remembranza. En la elaboración de esta bebida únicamente se utiliza Agave Tequilana Weber, y bajo las reglas de la NOM se puede producir en México y en cinco estados: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán y este en el que nos encontramos.

Horario: todos los viernes a las 9:00 hrs.

Duración: 2 horas

Paseo Mágico por el Centro Histórico

Es importante conocer también la Tequilera Real de Pénjamo, lugar en el que desde que entras te reciben con los brazos abiertos y haces amistad inmediata con los dueños; gente honesta, trabajadora y muy buena anfitriona.

Ellos tienen una empresa totalmente comprometida y dedicada al mundo del tequila; sus productos son de calidad y tienen un reconocimiento internacional. Aquí, además de conocer el proceso del tequila, podrás conocer el taller de cerámica en donde se crean asombrosas botellas artesanales.

Inicia en: Casa de la Cultura del Centro Histórico Termina en: Fuentes Danzarinas

Tequilera Real de Pénjamo ¿Cómo llegar?

Sobre la carretera federal 90 Irapuato-La Piedad, tomar la desviación a Pénjamo con camino a Boulevard Lázaro Cárdenas y dirigirse a la calle Carmelinas.

Horario Viernes a sábados de 8:00 a 14:00 hrs.

Información general Tel.: (469) 69 22 895 01 800 VIVE GTO (848 3486) www.tequilarealdepenjamo.com.mx

P a r a ve r el contenido digital escanea el c ó digo

Duración: 1 ¼ hora

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p o r. . . v i a j e D e

SINGAPUR,

LA CIUDAD DEL MERLION

“ S I N G A P U R S E R Á M U Y D I F E R E N T E C O M P A R A D A A T O D O S LO S D E M Á S L U G A R E S Q U E P R E T E N D E S C O N O C E R ”

FUE EL C OMENTAR IO DE MI AMIG A Y C ON OCEDOR A DEL MUNDO MIL K A, Y TEN ÍA MUC H A R A ZÓ N

Por Miriam Ortiz

D

espués de haber recorrido Birmania, Tailandia, Camboya, Vietnam y Malasia, esta ciudad tiene un aire cosmopolita que ni siquiera Bangkok o Kuala Lumpur alcanzan. Recibe su nombre de la palabra malaya Singapura, que significa “Ciudad de Leones”, y puede fácilmente considerarse entre las más refinadas del lejano oriente, además de que es uno de los cuatro tigres asiáticos. A esta ciudad/país-estado se le considera entre las menos corruptas y su economía prevalece entre las más estables, además de ser el cuarto centro financiero del mundo, obteniendo el lugar número 14 en exportaciones y 15 en importaciones. Una de sus entradas de divisas de mayor relevancia es el turismo, razón por la cual el gobierno decidió legalizar los casinos en el año 2005. Esto es de sorprenderse, sobre todo si se toma en cuenta lo joven que

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es: fue apenas en 1965 que logró su autonomía total, tomando el nombre de República de Singapur. Hoy es un lugar que nos deja con la boca abierta: nadie espera encontrar una suerte de Nueva York con un misterioso halo asiático en medio de un continente tan remoto como lo es el Lejano Oriente. Conformado por 5.18 millones de habitantes –en su mayoría chinos, malayos e indios–, este país cuenta con un alto porcentaje de expatriados europeos y australianos que suben el promedio de edad a los 37 años. “La vida aquí es tan cara como en los lugares más prestigiosos del planeta” me comenta mi amigo alemán Carsten Beers, quien lleva viviendo en este lugar apenas un par de años. Otra característica importante para el viajero es que este es uno de los pocos lugares del mundo donde la gente habla un inglés perfecto y fluido.

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A L A H O R A D E P L A N E A R Q U É H AC E R E N E ST E LU G A R S E D E B E D EJA R UN POC O

D e

L A M O C H I L A D E L A D O Y S O F I ST I C A R S E TA N TO C O M O L A C I U D A D LO RE QUI E RE

Foto erandamx

¿Qué signi f i c a esto? Que debemos dejar el short y el traje de Lara Croft en la maleta y ponernos un bonito vestido de diseñador con zapatillas a juego o un pantalón caqui con una polo acompañados por unos Tod’s, pues esta ciudad debe verse caminando. Los restaurantes son de corte mundial, y de las boutiques ni hablar. También hay que conocer el imponente hotel Marina Bay Sands, que consta de 2560 cuartos con un precio promedio de 570 dólares por noche, oficialmente inaugurado con un concierto de Diana Ross. Su arquitectura de tres torres monumentales detiene en el techo una estructura que asemeja un barco flexible llamado Sky Park –cuya plataforma es aún más grande que la torre Eiffel recostada y donde se alberga la famosa piscina Infinity–, además de un bar desde donde se puede apreciar la vista de toda la ciudad. El hotel Marina Bay Sands fue concebido por el arquitecto Moshe Safdie, y dentro de él hay un canal, tiendas, un centro de convenciones, casino y múltiples restaurantes. Precisa de 10 mil empleados para operarlo y genera alrededor de 40 millones de libras esterlinas anualmente. Un buen tip de viajero es no caer en el error de pagar $40 USD por el paseo a la escotilla de este barco suspendido en aire: es mucho mejor pasar al bar y disfrutar de la vista cómodamente sentado con un Cosmopolitan en la mano. ¿O tro buen c onsej o? Visitar el Roof Top Bar Kinki por la noche, bar especializado en sushi y que se describe como “japonés con actitud urbana”, pues además de ser famoso por su delicioso sushi, goza de una inmejorable locación al pie de la marina y proporciona al visitante una vista excelsa de los rascacielos más imponentes del lugar [incluyendo el pequeño museo con forma de flor de loto enfocado en el arte y la ciencia y que enciende luces de colores por la noche].

Hay que disfrutar de la diversidad cultural que nos regala Singapur: deben visitar los restaurantes de diversas cocinas asiáticas ubicados en la zona antigua de la ciudad que, además de servir deliciosa comida, son toda una belleza con sus fachadas de madera estilo asiático y colores pastel. No se pueden perder los mercados indios y chinos, y nada mejor para conocer un lugar que tomarnos el tiempo de platicar con los habitantes locales y así poder entender la ecléctica, sofisticada y complicada mezcla cultural de esta ciudad.

Cuestiones que hay que cuidar en Singapur: está prohibido mascar chicle, escupir o fumar por las calles. Recordemos que seguir las reglas de comportamiento de cada lugar nos ayudará a no meternos en problemas y a disfrutar al máximo lugares maravillosos como esta pequeña ciudad.

Más información Viaje Vuelos Directos Ciudad de México - Tokio Aeroméxico www.aeromexico.com Vuelos Directos Tokio - Singapur Singapur Airlines www.singaporeair.com

Miriam Ortiz Relacionista pública y periodista por profesión, viajera por diversión y sibarita de nacimiento.

Ha vivido, trabajado y viajado por todos los continentes del planeta y su pasión por la comida ha llevado su paladar a extremos complicados.

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Foto tristan tan

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CAMINO DE SANTIAGO, el ansiado abrazo

E N C O N T R A R S E A S Í M I S M O Y B U S C A R U N S E N T I D O A L A V I D A , C U M P L I R U N A P R O M E S A O A P R E N D E R H I S T O R I A Y C U LT U R A :

E S T O Y M U C H O M Á S O F R E C E L A P E R E G R I N A C I Ó N A L S E P U LC R O D E S A N T I A G O Por Leslie J. López Fotos cortesía Turismo Galicia

V

arias son las rutas que se han consolidado después de dos milenios sin interrupción: a pie, en bicicleta o a caballo, prepare su credencial y siga la flecha amarilla. El abrazo al apóstol en la catedral de Santiago de Compostela será la mejor bienvenida y, a la vez, el inolvidable punto final de esta aventura. Camino del Norte, Camino Primitivo, Vía de la Plata, Camino Francés, Camino Portugués o Inglés, camino al que los cristianos en la Edad Media partían desde sus casas. Hay que remarcar que no existe un punto inicial obligatorio, pero estas rutas conforman las vías tradicionales.

En el Camino Primitivo está el origen. Su trazado nace a principios del siglo IX, cuando Alfonso II “El Casto” parte desde Oviedo para visitar la tumba del Santo, cuyos restos fueron descubiertos en aquella época.

Jerusalén [tumba de Jesucristo] vivía bajo dominio musulmán y la importancia de la ciudad de Roma [tumba de San Pedro] había decaído.

Mientras tanto, crecían la leyendas sobre la vida y obras de Santiago Matamoros –como la narrada por Ramiro I en la batalla de Clavijo, cuando derrotó a Abderramán II con la ayuda del Apóstol, el jinete que montaba un caballo blanco–, y Santiago de Compostela se convertía en la tercera ciudad santa de la cristiandad.

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T U R I S M O C U LT U R A L Peregrinar no es un ejercicio de competición deportiva: hay tiempo para descansar, disfrutar del paisaje, descubrir la gastronomía, conocer el patrimonio histórico y conversar con lugareños y foráneos. Durante 2012 acudieron a la etapa final más de 192 mil peregrinos –la mitad españoles– de todo el mundo: Alemania, Italia, Portugal, Francia, Estados Unidos, Irlanda, Corea, etcétera. La ruta del Camino Francés es la más transitada, aunque hay otras que incluso han engalanado la pantalla grande en filmes como The Way [2010] de Emilio Estevez.

LA CREDENCIAL La vieira [concha] es un símbolo tradicional, pero la credencial es el documento oficial en el que se imprimen los sellos de la ruta. La peregrinación termina en la tumba del Apóstol en la Catedral de Santiago de Compostela, y para recibir la Compostela [o certificado] de su llegada se deben realizar como mínimo los últimos 100 kilómetros a pie o a caballo o 200 kilómetros en bicicleta, además de tener dos sellos por día. La credencial se obtiene en la Oficina del Peregrino.

Más información Viaje Vuelos Directos Ciudad de México – Madrid Barajas por Aeroméxico www.aeromexico.com Iberia www.iberia.com

GUÍA • • • • • •

X a c o b e o : P á g i n a O f i c i a l d e Tu r i s m o d e G a l i c i a Facebook: Camino Xacobeo Tw i t t e r : @ c a m i n o _ x a c o b e o El Camino a Santiago: Página Oficial del Arzobispado Santiago de Comp o s t e l a . V i s i t a v i r t u a l d e l a C a t e d r a l e n w w w. c a t e d r a l d e s a n t i a g o . c o m Federación Española de Asociaciones de Amigos del Camino de Santiago En las librerías de España existen diferentes guías y manuales

España Aeropuerto Barajas www.aeropuertomadrid-barajas.com Renfe (Tren) www.renfe.com Bus www.avanzabus.com

HOSPEDAJE La red de albergues ofrece hospedaje gratuito o por un donativo, pero la credenc i a l e s o b l i g a t o r i a p a r a u t i l i z a r l o s . Ta m b i é n s e p u e d e o p t a r p o r h o s t a l e s u h o t e l e s .

EQUIPO • • •

Ropa cómoda deportiva y calzado apto [para trekking] No cargue su mochila: lleve el equipo estrictamente necesario Abundante agua y algo ligero para comer durante las etapas

FECHAS Primavera, verano y principios del otoño. La Vía de la Plata, que comienza en Sevilla, no es recomendable realizarla en verano, ya que el calor supera los 40 grados centígrados.

Leslie J. López Máster en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid y Licenciado en Filosofía y Letras por la Universidad de Sevilla. Periodista freelance, ha publicado numerosos artículos en diversos periódicos y revistas como: Latinalista (Texas), El Correo de Andalucía y ABC (España), El Imparcial de Oaxaca, Diario El Popular (Puebla), Real Estate, FronteraD.

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Los herederos del imperio inca Texto y fotografías Carlota de Garay Montoya

P

erú te recibe lleno de color y de sabor. Así como México, se trata de un país riquísimo en gastronomía, cultura y biodiversidad, con una extensión territorial de dos tercios del nuestro, y es uno de los países sede de la cordillera de los Andes. La última década, la comunidad andina le ha dado la posibilidad de convertirse en una nación emergente que no debe perderse de vista. El Perú es hoy un destino seguro y atractivo para visitantes de todo el mundo que va más allá de Machu Picchu –por supuesto que no resistimos la tentación y fuimos también– y de la genialidad quechua [para decirlo con propiedad, porque Inca sólo había uno y era el gobernante].

PRIMERA PARADA: LIMA

Cuando el avión de TACA sobrevolaba el litoral era imposible adivinar el horizonte, ya que hay que atravesar una densa capa de nubes que permanecen inamovibles sobre Lima. La capital peruana, la ciudad sin cielo, como le llaman atinadamente, está encallada en un banco de niebla. Se insinúa el mar en el horizonte difuso por el aroma y el sonido de las olas. Tiene un encanto perfectamente original: no es exageración cuando les digo que si se camina por las calles, se hace sobre las nubes.

Una atmósfera atemporal envuelve a la ciudad. Los taxis de color negro te llevan desde el Callao hasta la exclusiva zona hotelera de Miraflores, justo frente al mar, un recorrido de poco más de 40 minutos que no hace sino ir generando expectativa en el visitante. El escenario se

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transforma y pasa de una zona industrial a una impecable planeación urbana que evoca al Miami de la década de los 90.

Los espacios públicos están muy bien pensados, no hace falta un pretexto para encontrar un parque, algunos de ellos habitados por cientos de gatos. Y al mismo tiempo la historia se encuentra en recintos arqueológicos engullidos por la ciudad, como el Huaca Pucllana, una construcción con más de dos milenios de antigüedad y que ofrece una opción distinta a los visitantes. Se puede cenar dentro de las ruinas.

Nuestros amigos de Orient Express nos invitaron al espléndido Miraflores Park, un hotel con una vista soberbia del malecón y una atención extraordinaria. Además, a la entrada del hotel te recibe el Mesa 18 by Toshiro, un restaurante que puede presumir un par de platillos que ganaron reconocimientos en Madrid Fusión 2009.

EL SABOR DEL PERÚ

Choclo, palta, cui, huancaína, ají: a eso y a otras cosas suena la cocina peruana, y se conjugan en una fiesta de sabor y color. El boom empezó hace aproximadamente una década y la oferta gastronómica se multiplicó; hoy en Lima están dos de los 50 mejores restaurantes del mundo. Nosotros fuimos al Central del joven y prometedor chef Virgilio Martínez por una cena maridaje en nueve tiempos que lleva al comensal a todo lo largo y ancho del Perú. Una gran comida para un gran restaurante.

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Por Orient Express

SIGUIENTE PARADA: EL OMBLIGO DEL MUNDO

Pizarro nombró a este punto en las alturas como “el ombligo del mundo”. La capital del imperio Inca se encuentra a 3,200 metros sobre el nivel del mar, así que al llegar hay que beber un matesito de coca y tomar una comida ligera [como una dieta de pollo] para no sufrir el famoso mal de altura.

Arribamos a la nueva joya de la colección Orient Express, el Palacio Nazarenas, un hotel bellísimo en lo que era un beaterio construido sobre un templo inca.

A nuestra llegada, el mayordomo se encarga de que se prepare un mate de coca y que el sistema de oxígeno de la habitación comience a funcionar, para mitigar cualquier posibilidad de malestar. La ventaja que tenemos los defeños es que vivimos a una altura de 2,240 metros, así que es más fácil acostumbrarnos.

Los conquistadores construyeron sobre los templos, se dice que fue porque no pudieron tirar los perfectos muros. Sí, perfectos: cuando llegamos al Coricancha yo creí que me estaban timando, no podía creer que esos

Por Orient Express

muros tersos y de ángulos exactos hubieran sido edificados antes de la Revolución Industrial. Los quechuas eran meticulosos y perfeccionistas al punto que Ole Kirk Christiansen [inventor de Lego] bien pudo haberse inspirado en la cimentación de esta civilización para conseguir sus afamados bloques.

Bueno, quizá mi comentario sobre la Revolución Industrial no es tan atinado después de todo, porque en 1950 hubo un terremoto que derribó todas las construcciones modernas, sólo aquello que planearon los quechuas siguió en pie.

Y PARA CERRAR CON BROCHE DE ORO: EL ROSTRO DEL INCA

La mejor época para viajar es cuando termina la temporada de lluvias, y eso es a partir de junio y hasta octubre.

Desde Cuzco o desde Ollantaytambo se puede tomar un tren a Machu Picchu: Orient Express tiene el galardonado tren Hiram Bingham, que logra que el paseo de 2 horas sea otra experiencia. Durante el recorrido, las montañas se van acercando y detrás se distinguen perfectamente los glaciares andinos.

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¿Cómo llegar?

Taca Airlines [www.taca.com] vuela directo desde la ciudad de México a Lima, Perú desde $ 700 USD. Viaje redondo.

Dónde Hospedarse:

Por Orient Express

Para subir a Machu Picchu hay que bajar del tren en Aguas Calientes y tomar un autobús que deja a los visitantes a la entrada de la zona arqueológica [nota mental que quiero compartir con ustedes: deben llegar aquí con el boleto para la entrada al parque, porque ahí no venden, y hay que llevar el pasaporte, no puedes entrar sin identificación oficial. Las entradas están limitadas a 2mil en temporada baja y 3mil en temporada alta, ni uno más].

Una vez arriba uno entiende por qué los que-

chuas [incas] eran tan extraordinarios, el perfil del inca dibujado en las montañas y la ciudad a sus pies. Al venir de Cuzco y bajar mil metros de altura, tu condición f ísica mejora sorprendentemente. Así que no hay pretexto para no recorrer los senderos de la ciudad perdida del imprerio Inca. Un lugar como ningún otro, perfecto, eterno, imponente y dominante, sin duda alguna digno de ser una de las nuevas siete maravillas del mundo. Con mucho gusto volvería una y otra vez.

Hotel Miraflores Park Av. Malecón de la Reserva 1035 Miraflores, Lima 18, Perú [511] 610-4000 Hotel Palacio Nazarenas Plaza Nazarenas 144, Cuzco/Cusco, Perú [084] 582222 Machu Picchu Sanctuary Lodge Monumento Arqueológico de Machu Picchu, Aguas Calientes, Perú 51 84 246419 Dónde Comer: Restaurante Central Calle Santa Isabel 376, Miraflores, Perú [511] 242-8515 Restaurante Senzo Plaza Nazarenas 144, Cuzco/Cusco, Perú [084] 582222

Este viaje se realizó gracias a AviancaTACA y Orient Express

Restaurante Mesa 18 Av. Malecón de la Reserva 1035 Miraflores, Lima 18, Perú [511] 610-4000

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V e r s u s

TEQUILA MÉXICO

PISCO Perú

Definición: Bebida alcohólica regional obtenida por la destilación de mostos –derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul previamente hidrolizadas o cocidas– sometidos a fermentación alcohólica, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49% de azúcares reductores totales.

Definición: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.

Materia prima: “Uvas pisqueras” de la especie Vitis Vinifera L., [Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina].

El tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es maduro o abocado sin madurarlo.

Regulación: Norma Técnica Peruana [NTP211.001:2006]

Materia prima: Agave tequilana weber variedad azul.

Denominación de Origen: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Regulación: NORMA OFICIAL MEXICANA [NOM-006-SCFI-2005]

Categorías: pisco puro, pisco mosto verde y pisco acholado.

Denominación de Origen: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato.

Contenido alcohólico: de 38 a 48 % Alc. Vol.

Categorías: tequila blanco, tequila joven u oro, tequila reposado, tequila añejo y tequila extra añejo.

Rendimiento: siete kg de “uvas pisqueras” para producir un litro de pisco, aproximadamente.

Aporte calórico: 210 Kcal por 100 ml aproximadamente.

Contenido alcohólico: de 35 a 55% Alc. Vol. Rendimiento: ocho kilos de piña de agave tequilana weber variedad azul producen un litro de tequila, aproximadamente.

Aporte calórico: 266 Kcal por 100 ml aproximadamente.

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VICEROY ZIHUATANEJO,

El HOTEL VICEROY ZIHUATANEJO HA LOGRADO EL EQUILIBRIO PERFECTO ENTRE

LUJO, DESCANSO Y DIVERSIÓN EN LA COSTA DEL PACÍFICO MEXICANO Por Claudio Vargas Fotos Cortesía Viceroy Hotel Group

UNA ESTANCIA PARA RECORDAR

Situado en las tranquilas aguas de Playa La Ropa, una de las playas vírgenes del país, se encuentra el hotel Viceroy Zihuatanejo. El resort se encuentra a 241 kilómetros al noroeste de Acapulco y a seis kilómetros de las playas de Ixtapa, uno de los mejores destinos turísticos en la costa del Pacífico de nuestro país.

Inspirado en casitas de adobe de dos pisos, cuenta con 35 habitaciones de lujo y 35 suites decoradas con piezas exclusivas de artesanía mexicana en vibrantes colores tropicales, las cuales acompañan a cada uno de los huéspedes en su estancia en este hotel paradisiaco.

Localizados a unos pasos de la playa, cada cuarto cuenta con un diseño único y una terraza privada con vista a la bahía o a los jardines, que con sus árboles de coco y multicolores hibiscos y bugambilias alegran la vista. Además, el penthouse Laguna y las Suites de playa incluyen piscinas privadas estilo infinity al aire libre, todas con vista al mar.

Por su privilegiada ubicación geográfica, Viceroy Zihuatanejo es un destino ideal para practicar natación o cualquier tipo de deporte acuático durante todo el año, y el concierge puede hacer los arreglos para practicar windsurf, velero, esquí acuático, esnorquel, buceo o pesca en alta mar.

Una de las especialidades es el Spa Viceroy Zihuatanejo. Este spa estilo hacienda posee seis suites acondicionadas especialmente para ofrecer sus tratamientos exclusivos, situadas en torno a un lounge que sirve como punto central y área de reunión. Las fragantes plantas de jengibre que abundan en el patio agregan un toque mágico a la estancia en el área. Inspirado en la siempre presente vastedad del océano, el spa utiliza productos totalmente naturales de la línea 36

Osea, todos ellos certificados veganos y 100% biodegradables. Para complementar el espíritu fitness de la experiencia Viceroy, el hotel cuenta con pistas de caminata, bicicletas fijas y pesas sin costo. Al final de una ardua jornada de ejercicio, nada mejor que dejarse consentir por un masaje Lava Shell Therapy™, el cual consiste en la aplicación directa de conchas de ostras tigre pulidas, las cuales son calentadas por medio de reacciones químicas 100% naturales.

Ahora que si de comer se trata, no podemos dejar de mencionar sus dos restaurantes, La Villa y La Marea. Este último, dirigido por el Chef Ejecutivo José Paco Isordia Dorantes, ofrece platillos de pescados y mariscos gourmet estilo mediterráneo inspirados en los ingredientes de temporada en la zona pesquera de Zihuatanejo. Todos ellos son aderezados con el aceite de oliva propio del restaurante, el cual sublima la experiencia del buen comer.

Viceroy cuenta con múltiples experiencias gastronómicas para asegurarse de que toda estadía resulte una auténtica experiencia para recordar. Tal es el caso del almuerzo en La Cava, en la que más de mil 250 botellas de toda América fungen como testigos de una cena íntima y personal. Y para algo más informal con toda la calidad de Viceroy, existe el Bar Coral que ofrece de manera permanente una barra de ceviches y 110 marcas distintas de tequila para maridarlos.

Ya sea planeando una boda o luna de miel, o para esa escapada que tanto necesitamos y no podemos perdonar, Viceroy Zihuatanejo Hotel & Resort debe ser, sin lugar a dudas, la primera opción en nuestra lista. Para más información, visita el sitio www.viceroyhotelsandresorts.com/zihuatanejo 37

c i e g a s

CATA

C a t a

a

EL PANEL

a ciegas

Sandra Fernández Sommelier mexicana. Líder de opinión, amante del buen vino y de las grandes experiencias gastronómicas. Twitter @SandraVinos

Francisco Hajnal Maestro Tequilero y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila Original, que da a conocer la cultura de la bebida nacional. Twitter @FariCoboRabin

Laura Santander Amante del vino reconocida con el primer lugar en la Nariz de México. Socia de Restaurante Eloise Chic Cuisine y de La Casa de la Yeya. Twitter @laurisantander

Carlota de Garay Editora en Jefe de la revista Tequila Apasionado, viajera profesional y entusiasta permanente.

En busca del maridaje perfecto. Twitter @carlotamontoya

cuatro tequilas, cuatro sabores, cuatro catadores, cuatro resultados

Por Carlota de Garay Montoya Fotos Eliher Hidalgo

E

n la edición anterior decidimos tomar con mucha seriedad nuestro papel en el mundo del tequila y convertirnos en un referente para la Industria. Es un placer poder decir que vamos por muy buen camino. Hoy, nuestro panel de expertos cuenta con un invitado muy especial, el fundador de la Academia Mexicana del Tequila y Maestro Tequilero Francisco Hajnal.

CéD

E VA L

Así que nos seguimos consolidando como un sello de calidad.

Para los que no leyeron la edición anterior, la Asociación de Sommeliers Mexicanos nos regaló la ficha de cata donde se evaluan vista, olfato y gusto de los destilados participantes. La Cata a Ciegas no se trata de una competencia sino de una evaluación.

Bésame Mucho blanco, Tres Generaciones reposado, Amor Mío añejo y Centenario añejo, fueron los tequilas que se evaluaron en esta ocasión. El proceso, interesante, y la plática de lo mejor. Nos reunimos al sur de la ciudad en el restaurante Eloise chic cuisine.

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T IP O

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a:

C ir c u le el n º de n ú m er o q m ue u e c o rr es s tra d e ac u er p o n d a se : d o c o n el gú n su ap ti p o d e te A l fi n al su re c ia c ió n q u ila a ev m a el n ú a c ad a u al u ar. m er o c ir (Pu n ta je n o d e lo s c u la d o en m á x im o si gu ie n te c ad a u n o es de 20 s c o n c ep d e lo s 3 to s, ). c o n c ep to s y es c rí b el o en el re n gl ó n d co n ce e To ta l p to in s u v i s ta f ic ie n l te

im p ide z b r illa n te z color / m at iz u n tuo s idad

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c i e g a s a C a t a

E L P R O C E SO La ficha de cata proporcionada por la Asociación de Sommeliers Mexicanos da a los tequilas que pasan por el proceso de evaluación una calificación máxima de 20 puntos divididos en tres conceptos: vista [cuatro puntos], olfato [10 puntos] y gusto [seis puntos].

ojos, simplemente desconocemos al actor. Las papilas gustativas deben preparse, así que para despertarlas es recomendable pasear unos segundos por la boca una bebida espirituosa neutra como el vodka. Eso ayuda a que la degustación sea mucho más precisa.

El panel se reúne en una mesa esperando recibir cada uno de los destilados numerados y servidos en copas Riedel® para tequila –el recipiente adecuado para poder apreciar correctamente la vida del contenido–. Nosotros no sabemos la botella de la que procede; de ahí viene el nombre Cata a Ciegas, no es porque nos venden los

La primera característica que se evalúa es la vista: debemos observar con cuidado para juzgar si el líquido cumple con las cualidades necesarias para alcanzar una nota de cuatro puntos en el rubro.

Estos son: limpidez, o que no presente partículas suspendidas; brillantez, que el color sea uniforme, y la untuosidad que tiene [esto

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es cómo se adhiere a las paredes y si comienza a desprender unas gotas, conocidas como lágrimas o piernas]. También es importante notar la rapidez con la que caen las piernas.

Después viene la parte olfativa: el catador debe acercar la nariz al origen de la copa e inhalar profundamente, exhalando por la boca.

De esta forma podemos distinguir la intensidad aromática, el carácter, y la calidad, o qué tantos olores se pueden diferenciar: la complejidad de una bebida tiene mucho que ver con su fragancia.

Los tequilas en principio deben liberar aromas a agave cocido, y

después la esencia evoluciona y depende de cada una de las barricas que lo alojaron y del proceso que se llevó a cabo para la elaboración del elixir. Esta categoría puede tener una calificación máxima de 10 puntos.

Terminamos con el gusto. El ataque en boca, la brillantez y la sensación táctil son algunos elementos que nos hablan del paseo del tequila por la boca y cómo deleita al paladar. Bien dicen que el mejor tequila es el que más te gusta, pero este panel de expertos les puede decir cómo elegir un tequila y por qué.

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TEQUILA 3

C a t a

c i e g a s a

TEQUILA 1

BÉ SA ME MUC HO P L ATA

AM O R M Í O AÑ E J O

P ara ver el contenido digital escanea el c ó digo

CONCEPTO

R E S U LTA D O

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

4

Vista

3.6

Olfato

6.6

Olfato

8.3

Gusto

4.1

Gusto

4.8

CARACTERÍSTICAS

CARACTERÍSTICAS

C oc ido d e m an era l e n t a e n aut o c l ave s ver t i -

Tequil a Reposad o 100% A gave A zul con 11 meses

c a le s. S e e l i m i n an l as c ab e z as y c o l as en una

d e reposo en una mezcl a d e b arricas d e rob l e

doble d es t i l ac i ó n p ara c o n s e r var ún i c am en te e l

americano y rob l e francés.

c ora z ón d e am b as e t ap as .

G U S T O : Pred ominan sab ores a vainil l a, a gave coG U S T O : Te q ui l a s uave c o n i n t e n s as n o t as fl o rale s

cid o y ciruel a.

y de a gave c o c i d o , m i e l y euc al i p t o .

O L FAT O : N otas a vainil l a, a gave cocid o y ciruel a.

O L FAT O : N o t as fl o ral e s y afrut ad as .

V I S TA : Transl úcid a con d estel l os d orad os.

V I S TA : Lleva un proceso de suavizado que resulta en un color claro.

TEQUILA 4

TEQUILA 2

T R E S G E N E R AC I O N E S R E P O SA D O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

4

Olfato

7.5

Gusto

4.3

G R AN C EN T ENA RIO A ÑE JO CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.7

Olfato

6.8

Gusto

4.3

CARACTERÍSTICAS

CARACTERÍSTICAS

Co m p o s i ci ó n 1 0 0 % de a g ave . Te q ui la blanco d e

Cal id ad y suavid ad incompa ra b le . D e ex tra ordi -

t ri p le de s t i laci ó n co n m ás de 4 m e s e s e n ba rrica

nario b al ance d e aromas y sa b ore s, si m i la r a u n

de ro ble blanco .

fino cognac o whisk y. Añej a do e n b a rr i ca s de

G U S T O : De s abo r co ndi m e nt ado y co n un t o q ue d e ro ble t o s t ado .

O L FAT O : Aro m a e q ui li brado q ue no s re m i t e a la pim i e nt a y o t ras e s p e ci as y hi e rbas .

V I S TA : Intenso color amarillo brillante.

rob l e b l anco americano.

G U S T O : Suave con notas lig eramente dulces de a gave cocido, almendras tostadas, vainilla y clavo.

O L FAT O : Aromas frutal es. De sta ca n los tonos de rob l e b l anco y sab ores d ul ce s, com o va i ni lla .

V I S TA : Col or ámb ar con matic e s cob r i z os y dora d os b ril l antes.

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p o r t a d a E n

Foto cortesía de Red Bull

El cosmos es todo lo que es, todo lo que fue y todo lo que será.

Sentimos como un cosquilleo nos llena los nervios, una voz muda, una ligera sensación como de un recuerdo lejano o

como si cayéramos desde gran altura.

Sabemos que nos aproximamos al más grande de los misterios.

Por Carlota de Garay Montoya Fotos de Mauricio Ramos

Carl Sagan Cosmos 1980

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Hablar del hombre que saltó desde la estratósfera parece tarea fácil, pero no lo es; se trata de un personaje que desafió a la velocidad del sonido, que –como se lee en el tatuaje de su brazo derecho– nació para volar. Desde niño soñaba con hacerlo y trepaba a los árboles de su natal Salzburgo para apreciar su mundo desde las alturas, aunque en ese momento jamás imaginó que vería al mundo desde donde sólo un puñado tiene el privilegio.

Felix Baumgartner bien pudo haber evocado a Carl Sagan cuando estaba ahí, en el límite entre la Tierra y el universo, contemplando la perfecta curvatura del planeta azul, a un paso de convertirse en el primer hombre supersónico. Revive el instante en el que estaba en ese punto diciendo “El espacio sobre de

coordinador de operaciones de vuelo y seguridad. En palabras de Felix: “Siempre tuve a Joe Kitinger como modelo, pero

nunca pensé que yo sería el que rompiera su récord. En 2005 tuve la oportunidad de trabajar en este proyecto.

Esa es la razón por la que me enlisté para que ésta fuera una misión exitosa”.

ti es totalmente negro, y en ese momento te das cuenta de que eres la única persona en el mundo que tiene el privilegio de estar ahí, pero tenía que apurarme porque se terminaba mi oxígeno. Sólo tenía diez minutos en mi reserva, así que no pude pasar el tiempo que me hubiera gustado”.

Llegar a ese lugar le llevó poco más de un lustro de preparación, desde reunir al equipo apropiado [científicos, ingenieros, médicos…] y a Joseph Kittinger –su héroe, el hombre que había saltado desde una altura inimaginable a principios de los 60–

Foto cortesía de Red Bull

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E n

p o r t a d a

p o r t a d a E n

con mi equipo. Confiaba en ambos y por supuesto que confiaba en mí. Y en ese punto, si nada de eso me ayudaba, esperaba que Dios lo hiciera”.

Felix Baumgartner es un visionario, Bertolt Brecht en su cita inmortal [Hay hombres que lucha un día y son buenos.

Hay otros que luchan un año y son mejores. Hay otros que luchan muchos años y son muy buenos. Pero hay quienes luchan toda la vida, esos son los imprescindibles] lo hubiera colocado en el rubro de los imprescindibles.

Hoy tiene una compañía de ambulancias aéreas y ya no busca lanzarse desde ninguna altura, ahora sus saltos serán para otros. Decidió dedicarse a buscar jóvenes con talento y apoyarlos para que logren alcanzar sus metas.

Un personaje como ningún otro, seguramente en otro momento nos sorprenderá con alguna nueva maniobra, más no de altura.

La visita de Felix Baumgartner a México se realizó gracias a Zenith, GMC y Samsung

A los 16 años realizó su primer salto desde un paracaídas, y desde entonces nunca dejó de hacerlo. Estuvo en el ejército de Austria para especializarse en prácticas aéreas, entonces empezaron los saltos desde base o base jump –el internet está plagado de videos de Felix Baumgartner brincando desde las Petronas en Kuala Lumpur, el Cristo Redentor en Río de Janeiro, o inclusive la Torre Mayor en la ciudad de México–; la avidez de nuevos retos lo llevó a completar una gran hazaña.

Pocos saben que durante el proceso Felix tuvo que luchar contra sus propios demonios, ya que la preferencia a grandes espacios abiertos escondía un miedo inexplicable a aquellos de dimensiones pequeñas y cerradas. Baumgartner es claustrofóbico. Durante meses se sometió a terapias psicológicas para superar el temor que le provocaba la estancia dentro del traje. Esa armadura que lo protegería de todo en su vuelo supersónico le ocasionaba escalofríos. La cápsula era otro tema, uno que también le generó mucha ansiedad.

Cualquiera podría pensar que el protagonista de la misión Red Bull Stratos es una persona espiritual y que está conectada con un ser supremo. Sorprendentemente no lo es; se trata de un hombre racional, que podría entrar sin problema en el rubro de pragmático. Alguien que ha trabajado muy duro para conseguir el lugar que ocupa.

Al respecto Eddy Warman en su programa de radio de Grupo Acir le preguntó en medio de una exquisita degustación de comida mexicana [que incluía insectos y bebidas espirituosas] si había hecho un pacto con Dios, a lo que Felix respondió “No puedo decir que hice un pacto con Dios, más

EL RELOJ El Primero Striking 10th

Fue lanzado en 1969 y revolucionó todos los códigos alrededor de un reloj,ya que fue el primer cronógrafo automático que latía a la excepcional frecuencia de 10 alternancias por segundo, naciendo así el reloj más preciso en el mundo.

Zenith consiguió con El Primero posibilitar la visión por el ojo humano y contemplar cada pulsación del movimiento.

El cronógrafo con segundero fulminante se distingue por una legibilidad de altura gracias a su innovación de paro. El color de este bello reloj permanece siempre fiel a los tres originales.

Es por esa precisión y perfección que Felix Baumgartner puso de nervios a millones de personas el día que decidió dar el salto más memorable del mundo, de la estratósfera a la Tierra, con ayuda de un elemento primordial: El Primero Stratos Flyback Striking 10th que hoy tiene un diseño tributo a su gran hazaña.

Este reloj de acero cuenta con movimiento 4057 B, cronógrafo automático con indicación de las décimas de segundo y flyback, fecha, 36.000 alternancias por hora, diámetro 45,5 mm en edición limitada 2012.

Y es así como el reloj hecho a medida para alguien extremo en un reto aún más extremo hizo de gran soporte para Felix, ya que fue una de sus principales herramientas de trabajo al momento de aventarse, tomar el tiempo y precisar la situación que estaba viviendo era indispensable.

P a r a v er e l c o n te n i d o d i g i ta l esc a n e a e l c ó d i g o

bien contaba con mis habilidades y claro que contaba

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MM a a r r i i d d a a j j e e

CAVIAR, CAVIAR….

SUCULENTO MANJAR, DESDE EL ALMAS, EL MÁS COSTOSO DEL

ORBE, DESDE LOS OSSETRA, SEVRUGA A LA GLORIA DEL BELUGA… Por Antonio Blanco

A

lmas, palabra de origen ruso y que en castellano debe pronunciarse con acento en la segunda “a” [almás] significa “diamante”. Esta es una palabra muy oportuna para precisar la calidad de este prodigio gastronómico de la naturaleza, ya que simboliza su semejanza con el insólito precio de ambos, equiparando a este portento con la famosa gema.

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M a r i d a j e

Par a ver el c ontenido d i g i ta l e s c a n ea e l c ó d i g o

EL ESTURIÓN, SUS

El esturión es uno de los animales más primitivos del planeta: científicos calculan para éste una antigüedad aproximada de 250 millones de años. Es un pez marino de esqueleto cartilaginoso que habita principalmente en las aguas frías del mar Caspio y el mar Negro [aunque todavía se le puede ubicar en algunas otras regiones del mundo a pesar de su indiscriminada explotación]. Las huevas del esturión se pueden clasificar en tres tipos clásicos de caviar: Beluga, Ossetra y Sevruga.

La obtención y producción del caviar es una profesión sumamente especializada, ya que debe ser precisa, minuciosa, diligente y dinámica. Después de la pesca del esturión los peces son colocados en un depósito de agua salada dentro de la misma nave para conservarlos con vida hasta el arribo al puerto y al centro de procesamiento.

En caso de que sufran estrés, los peces pueden liberar una toxina que daña la calidad del producto, por lo que esta etapa es crucial para mantener al caviar en condiciones aptas para ser comercializado. Por normativas internacionales, los peces ya no son sacrificados como antaño. El caviar es extraído mediante una pequeña incisión, y todos los peces son devueltos al mar. Estas huevas son

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posteriormente lavadas, y se añade sal para conservar óptimamente sus cualidades. El siguiente proceso determina la clasificación del producto y, finalmente, el embalaje del mismo.

Las mejores huevas se catalogan con la calidad Malossol, es decir, con un grado de exigua salinidad. Esta clasificación posee dos peculiaridades: el Malossol es más sabroso pero mucho menos duradero. Incluso conservándole en refrigeración, debe ser consumido en un lapso no mayor a 60 días.

La degustación del caviar suele ser armonizada con vodka o champagne. A mí particularmente me fascina con vodka, aunque existe otro maridaje arriesgado pero muy afortunado que puede intentarse con algún tequila blanco o platino, y para rematar el matiz mexicano podríamos redondear con pequeñas tostadas de tortillas de maíz tradicional o inclusive azul.

Los franceses suelen combinar el consumo de champagne con el caviar, lo cual se ha convertido en un sinónimo de lujo, riqueza y opulencia. Por regla general, tienden a completar su platillo acompañando a esta magnífica hueva con crema fresca y blinis, una especie de crepa delgada.

CARACTERÍSTICAS Y CURIOSIDADES…

Para su consumo se debe utilizar nácar, porcelana o alguna cucharita de hueso, ya que los utensilios de metal suelen alterar el delicado sabor del producto. Existen sibaritas presuntuosos y avezados gourmets que acostumbran consumir al caviar con las manos para no afectar el gusto suntuoso de este manjar.

CAVIAR OSSETRA El esturión Ossetra es de menor tamaño que el Beluga [generalmente no superan los 2.15 metros de largo]. Vive en niveles más profundos del mar que otros peces, y por esta razón tiene una dieta diferente. La hembra Ossetra requiere de hasta diez años para empezar a producir huevos, y ofrece una esfera de tamaño mediano con un color que va de marrón claro hasta marrón oscuro con destellos dorados. Estos huevos son más sólidos y firmes en comparación a los del Beluga y de un sabor ligero a nuez.

CAVIAR DE SEVRUGA El Sevruga es el más pequeño de los tres peces [sólo 1.65 metros de longitud]. Es el más económico de todos y el más oscuro de los tres, pasando de un gris medio a casi negro. Es más salado y de un sabor más profundo. Necesita de cinco a siete años para madurar y se busca sólo una vez al año.

Existen muchos gourmets jactanciosos que presumen conocer del caviar y argumentan que la mejor perla del mundo se encuentra en Rusia, cuestión de la que difiero completamente. He tenido la extraordinaria oportunidad de visitar tanto las productoras de Rusia como las de Irán, y puedo afirmar que donde se realizan los empaques con mayor limpieza y decencia comercial es en Irán. Todo lo demás que puedan inventar los “gastrónomos trasnochados” no es más que fábula…

CAVIAR BELUGA El Beluga es el esturión más grande, con un peso de hasta dos mil libras [907 kg], con longitudes de más de 15 pies [4.6 m] de largo.

El caviar Beluga posee el grano de mayor dimensión, y varía su color de gris claro a un tono gris un poco más oscuro. Las perlas del Beluga son las más delicadas, con un sabor suavemente cremoso.

Antonio Blanco Originario de España, aprendió a disfrutar del placer de la gastronomía y enología, estudió administración y posteriormente economía. Actualmente su empresa Intersybarite importa poco más de 62 mil etiquetas de vino a todo el mundo. www.intersubarite.com

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P u r o s

Puro EN VANGUARDIA

TUVIMOS EL GUSTO DE ENTREVISTAR A UNO DE LOS MÁS GRANDES E IMPORTANTES ACTORES DE LA INDUSTRIA TABACALERA:

ALEJANDRO TURRENT, PRESIDENTE DE LA TABACALERA A. TURRENT Por Rodrigo Cobo Fotos Eliher Hidalgo

C

on más de 100 años de historia, Alejandro no sólo encabeza esta empresa familiar [es la quinta generación de Turrent al mando], sino que es el encargado de expandir las diferentes marcas de la Tabacalera, conservando la esencia que los caracteriza. Innovador, creativo, inquieto y conservador, aunque siempre a la vanguardia, nos platica la historia de A. Turrent, desde su legendaria marca de puros Te Amo hasta la más reciente de sus creaciones: Casa Turrent, un lounge para disfrutar de este gran placer en el centro de Polanco.

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P u r o s

en sí como tabaquería en forma esta es la primera Casa Turrent, en Polanco. La de Santa Fe sería la segunda. Hemos recibido muy buenos comentarios y pensamos que es el mejor canal para difundir la cultura y conocer al consumidor final. ¿ Q U É H AY S O B R E L A L Í N E A C A S A T U R R E N T ?

Estamos a punto de lanzarla y va a ser la joya de la corona, extremadamente rica en cuerpo y compleja. Es un puro que va a llevar un tabaco de hojas muy pesadas, en el que las plantaciones fueron sembradas para poder obtener un tabaco más oscuro y de hojas con más fortaleza, más carácter; sin embargo, por el proceso de fermentación que va a tener, va a ser un tabaco muy agradable, no va a ser nada agresivo ni molesto. La idea es que inclusive el no fumador pueda reconocer que el aroma es agradable y no sea algo incómodo. ¿ C U Á N T O T I E M P O LO VA N A A Ñ E J A R ?

La idea es usar tabaco que tiene desde 10 años a tabaco que tiene apenas un año. Va a ser una mezcla de tabacos jóvenes con tabacos viejos o muy añejados, pero también los tabacos jóvenes van a llevar una fermentación bastante profunda para que no tenga un sabor desagradable, picante o astringente, sino todo lo contrario. ¿ A LG Ú N R E C U E R D O Q U E T E N G A S D E A LG Ú N P U R O Q U E H AYA S F U MADO? NO NECESARIAMENTE LA MARCA, SI NO EL MOMENTO, QUE P U D I E R A S D E C I R : W O W, T U V E U N A P L Á T I C A E X T R A O R D I N A R I A .

C U É N TA N O S ¿ C Ó M O N A C I Ó TA B A C A L E R A T U R R E N T ?

¿ C Ó M O S U R G E E L N U E V O C O N C E P T O Q U E E S T Á S L A N Z A N D O ? E S E LU G A R Q U E M É X I C O N E C E S I TA B A PA R A F U M A R U N B U E N P U R O , B E B E R

Tabacalera Alberto Turrent nació con mi tatarabuelo, en 1880. Al principio nos dedicábamos a la siembra de tabaco y a la venta de tabaco en rama. Hemos seguido la tradición hasta el día de hoy: soy la quinta generación de Turrent en el negocio. En cuanto al tema en particular de la fabricación de puros, estamos en el negocio desde 1873. ¿ U S T E D E S S I E M B R A N E L TA B A C O , LO C R E C E N , H A C E N S U S P R O P I O S P U R O S Y TA M B I É N V E N D E N TA B A C O A O T R A S TA B A C A L E R A S ?

Es correcto. Nosotros empezamos en el negocio de venta de tabaco en hoja y fue hasta los años setenta que nos involucramos en la producción de puros, ya que nos asociamos con las personas que fueron los dueños originales de la marca Te Amo. Hoy en día tenemos el negocio de la siembra de tabaco, que le vende a otras fábricas de puros a nivel mundial para hacer sus mezclas, y tenemos la fabricación de puros que es también de la familia. Nosotros somos clientes de nuestra propia división de siembra de tabaco y estamos vendiendo los puros en muchos países; de hecho, la marca nació en Estados Unidos.

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UN BUEN CAFÉ Y TENER UNA BUENA PLÁTICA.

La idea surgió porque vimos que en México teníamos una limitante en cuanto a los puntos de venta para los puros, sobre todo en cuanto a lugares en que te pudieran recomendar, enseñar y aconsejar acerca de ellos. Lo mejor es tener el contacto directo con el consumidor y poder explicar y aclarar todas las dudas en relación a quién eres, a los puros que haces, el cómo los haces, las mezclas… en fin. También poder dar a conocer al consumidor estas mezclas nuevas que mucha gente no se imagina que se pueden lograr con tabacos 100% mexicanos que, de no ser por las tiendas propias, sería muy complicado difundir.

T E N G O E N T E N D I D O Q U E H A S I D O TA N T O E L É X I T O , Q U E VA S A A B R I R L A S E G U N D A C A S A T U R R E N T E N S A N TA F E , ¿ C I E R T O ?

Sí, ahora en julio pensamos abrir la segunda tienda en forma, y digo en forma porque también tenemos una tabaquería en Monterrey, que se llama Te Amo Tabaco Shop, que forma parte del grupo pero con otro nombre. Tenemos otro pequeño en la ciudad de México –en la Colonia Del Valle– y tenemos la tabaquería de la fábrica, pero

Uno de los recuerdos que tengo fue con un puro que nosotros no hacíamos. Era un puro maduro con tabaco mexicano, eso sí. Era un Churchill o más grande. La verdad no sabía tanto y lo fumé en la playa. Recuerdo que ese puro me supo de lo más agradable. Para poder disfrutarlo al máximo no hay como el momento, la compañía, el lugar y el humor; yo creo que eso es algo general: pasa lo mismo en los vinos. Creo que cuando mejor disfrutas es cuando estás en un lugar de lo más relajado y más contento, eso fue lo que me pasó a mí en esa ocasión. ¿ S I P U D I E R A S F U M A R U N P U R O C O N A LG Ú N P E R S O N A J E H I S T Ó R I C O C O N Q U I É N T E G U S TA R Í A S E N TA R T E Y T E N E R U N A B U E N A P L Á T I C A?

Sería con Churchill, un buen fumador de puros.

D I J I S T E Q U E T U TA M A Ñ O I D E A L D E P U R O E S E L A . T U R R E N T 6 G E N E R A C I O N E S ¿ C U Á L E S T U TA M A Ñ O C O N S E N T I D O ?

La línea A. Turrent 6 Generaciones tiene 9 vitolas, empezando desde un corona pequeño hasta un Churchill, pasando por un torpedo o un robusto. Yo creo que en esa línea la vitola donde la mezcla llega a su máximo por alguna razón es el toro, que mide seis pulgadas por un grosor de 50 partes de una pulgada. Ese es el tamaño que yo recomendaría, porque aparte es para cualquier tipo fumador, tanto para un experimentado como para alguien que está iniciando.

Rodrigo Cobo D i r e c t o r E j e c u t i v o d e Ta l a r i a , e m p r e s a d e d i c a d a a l a c o n s u l t o r í a e n mercadotecnia, relaciones públicas y temas turísticos.

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M á s a l l á d e l Te q u i l a

EL TEQUILA EN UN MUNDO DE AGAVES CLONADOS

20 MILLONES DE PLANTAS CLONADAS DE AG AVE TEQUILANA WEBER VARIEDAD AZUL HAN SIDO ENTREG ADAS A LA INDUSTRIA TEQUILERA DESDE 2001 SIN PERDER LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN, CONSERVANDO SU SABOR Y SUS PROPIEDADES NATAS Por Rebeca Cabrera

E

de cultivo de tejidos en el municipio de Frontera Hidalgo de Tapachula, Chiapas– quien me presentó al Doctor Luis Cuauhtémoc Navarro, gerente general de Agromod.

Me puse en contacto con José Antonio Mena, responsable del área comercial de Agromod In vitro México –un laboratorio de micropropagación o producción de plantas a través de las técnicas

El laboratorio nace en 1998, un año antes de la tremenda crisis de desabasto de plantas sanas de agave. En ese entonces se pusieron en contacto con todas las tequileras para ofrecerles una propuesta única en el mercado: producir un material [agave] limpio y homogéneo. “Había una necesidad de propagación o abasto de material para siembra libre de plagas; logramos obtenerlo en tres años y a partir de ahí hemos entregado a la industria 20 millones de plantas de agave Tequilana Weber variedad azul”, dijo.

n uno de mis recorridos por el Centro Histórico de la ciudad de México decidí detenerme en algún restaurante para disfrutar de estas tardes tan calurosas del año. Pedí un tequila. Observé la botella y cómo el líquido dorado caía en el caballito cubriéndolo a la perfección; por un minuto recordé el paisaje agavero en la región de Tequila, Jalisco, y reflexioné sobre la aguda crisis que sufrió la industria tequilera en el año de 1999. Ahora me pregunto: ¿qué ha pasado desde entonces?

Foto Abryl Sánchez Carreón

Pero ¿cómo lograr un agave idéntico y sin que pierda propiedades?

Basados en una investigación científica, el laboratorio realizó un proceso de selección en la zona tequilera con ingenieros agrónomos que conocen a la perfección el cultivo. Estas plantas donadoras fueron trasladadas a Chiapas, donde se trataron durante seis meses dentro de un invernadero bajo el más estricto control para evitar la incidencia de patógenos.

El agave continuó su proceso en una fase de inducción donde, a través de ciclos de cultivo y resiembra, se propagan –o clonan– en miles o millones de plantas. “El uso de meristemos desde ese momento fue básico”, comenta el Doctor Navarro, “las plantas que se forman a partir del meristemo [clones] con toda seguridad preservan intactas las cualidades de la planta madre. No hay otra manera de hacer el cultivo de tejidos mas que a través del meristemo”.

Dentro de la industria, la tequilera Sauza fue la más interesada en incrementar la población de sus agaves sanos: hoy es el principal cliente de Agromod. A través de Sauza se han repartido plantas clonadas producidas en el laboratorio chiapaneco a otras compañías tequileras muy importantes.

Un tema importante es el de la Denominación de Origen, ya que es imposible pensar en que un agave se convierta en tequila sin pisar el suelo de la Denominación de Origen. Para estar en línea con la Norma Oficial Mexicana la planta adaptada es entregada en una charola hortícola que tiene un substrato a base de coco con un volumen de 30 milímetros. El sustrato es inerte y no le aporta nutrición a la planta, tan sólo la mantiene en un sistema hidropónico.

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Es tiempo de pisar el suelo de la Denominación de Origen. El agave se recibe en un vivero bajo las mismas condiciones de substrato: así la planta crece rápidamente a un diámetro de cinco o seis centímetros y en cuestión de seis meses está lista para irse al campo.

Anualmente la industria recibe entre dos y tres millones de plantas de Agave Azul micropropagadas en los laboratorios chiapanecos.

Los beneficios del agave in vitro son claros: la industria contará con un sistema de abasto seguro de una planta sana, pero sobre todo podrá disponer de ella en cualquier momento del año.

“Dada la importancia económica que tiene el agave para México, internacionalmente somos una gran herramienta para asegurar el abasto de la planta, que es la única materia prima de todas las tequileras de Jalisco para seguir vivas”, afirmó José Antonio Mena, gerente de comercialización in Vitro.

Me queda en el tintero la última frase del Doctor Navarro: “una de las grandes carencias del sector es la falta de un programa de mejoramiento genético” donde los actores de la industria se encuentren en vías de mejorar las condiciones competitivas de dicha cadena para afrontar los retos del mercado nacional e internacional.

Rebeca Cabrera Estudió Comunicación Audiovisual en el Claustro de Sor Juana, vive acompañada de una cámara fotográfica y una maleta lista para abordar el siguiente avión.

Actualmente es coeditora de visitmexico.com Twitter @modeloparaarmar

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a g a v e r o Te m p l o

el contenedor y el contenido ENTRE GRANDES METÁFORAS E INTERESANTES CREACIONES Texto e ilustración Luis Beltrán del Río García Fotos cortesía de Arte en Barricas Herradura

C a g a v e r o

omo diseñador y docente de arquitectura resulta un problema común el toparse con interpretaciones someras de lo que significa mexicano-contemporáneo. Recientemente –más en específico al corregir un proyecto con mis alumnos– encontramos una solución de muro-celosía conformado por barricas que, si bien no terminó de convencerme, sin duda alguna me llevó a otros terrenos de especulación. ¿Cómo se podría recuperar la esencia del barril para ser reinterpretado en un espacio? ¿Tiene sentido intentarlo?

Te m p l o

Navegando en la mar de mi ignorancia, y platicando con una amiga, tropecé con la respuesta, o más bien con varias propuestas. Resulta que de manera anual, y con fines de promoción y difusión cultural, la Casa Herradura convoca a un concurso de arte público titulado Arte en Barricas, que tiene como fin enaltecer la herencia cultural del tequila con la intervención de barricas por medio de pintura y escultura.

Los trabajos se dividían básicamente en tres aproximaciones: trabajo conceptual, escultura abstracta y pintura [pintura sobrepuesta]. Como suelo hacer involuntariamente, mi curiosidad abordó inicialmente la obra más superficial [sin peyorativo alguno].

La gran mayoría de las pinturas mostraban un completo desapego al ejercicio intelectual para el que fueron convocados los artistas.

Se encontraban sobrepuestas en las barricas, sí, contando historias, pero haciendo caso omiso al objeto. ¿Cuál es el sentido de pintar algo sobre un objeto tan peculiar si éste es omitido?

Se rumora que Miguel Ángel [Buonarroti] pretendía que sus pinturas se comportaran como relieves, los relieves como esculturas, y que estas últimas se insertaran dentro de un espacio. Profesionalmente no disto mucho de esta idea, y me cuesta trabajo entender el valor del “lienzo” barrica. ¿No es acaso un adorno sobrepuesto, labor similar a ponerle un moño a una columna [por más hermoso que sea el moño, no cambia la columna]?

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Después de este “rugido crítico” me sigo con lo excepcional. Curiosamente la opinión que me merecen las propuestas escultóricas fue mucho mejor, ya que tienen que ver en su mayoría con el significado de una barrica y su materialidad.

La barrica fue diseñada para contener, y dentro de su estructura como contenedor encontramos que este sistema se repite a otra escala. En su mayoría las barricas constan de secciones de duela de madera curveadas, y éstas [contenido] se encuentran sujetas por abrazaderas metálicas [contenedor].

En el caso de las barrica-esculturas pareciera que la mayoría de las intervenciones recuperaban al elemento contenedor-contenido para ser, en algunos casos, reinterpretados, y en otros deformadas y/o perforadas, siempre conservando los elementos base del objeto.

Al revisar mi dura crítica encontré nuevas obras –pinturas– que, si en efecto escapaban de la unidad contenida y la contenedora, mostraban interés por otros atributos: en varios casos se describían historias que se abrazaban a la deformación cilíndrica del barril como si quisieran desdoblar el espacio; en otros la temporalidad y recorrido visual eran alrededor del objeto que exhibe un registro o de la textura de la madera como cicatrices de una historia.

Como arquitecto uno aprende a confrontar retos que pueden ser abordados por distintos caminos. Las reglas del juego no se vuelven cotas al ingenio, sino motivos de diseño; aquí la forma, el contenido, el contexto y la materialidad de la barrica nos brindan motivos para encontrar grandes metáforas e interesantes creaciones.

Luis Beltrán del Río García Arquitecto (UNAM) con una maestría en gestión urbana para países en vías de desarrollo (TU Berlín). Docente universitario en CENTRO de Arte y diseño y en la Universidad Anáhuac del Sur. Cofundador de la Cooperativa de Arquitectura coop. www.co-op.mx

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C o n o c e d o r

Me inicié en el mundo de las bebidas alcohólicas trabajando como gerente de marca de Vinos Santo Tomás; posteriormente tuve la oportunidad de entrar a trabajar a Casa Cuervo. Después de algunos años en el área de mercadotecnia surgió mi interés por la difusión del Tequila en aspectos culturales, y obviamente por su proceso de producción. Como parte de este esfuerzo fundé en el año 2000 la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal.

Como al momento de hacer la cata no tenemos ninguna información referente al tequila, lo único que tiene el catador son sus sentidos y su experiencia. ¿A quién le sirve este resultado? Al final del ciclo otorgamos el premio Diosa Mayahuel a la Excelencia en Tequila, para premiar a los mejores Tequilas de cada clase. Cuando se publican los resultados el consumidor tienen una orientación: es como una pequeña guía para que ellos hagan sus experimentos, catando ellos mismos los tequilas. A través de estos 12 años ha sido impresionante como la calidad de los tequilas ha subido.

¿ D E D Ó N D E V I E N E E L P R O C E S O D E C R E A R T E Q U I L A?

C O M O M A E S T R O T E Q U I L E R O , ¿ C U Á L H A S I D O S U M AYO R R E T O ?

Es un proceso que data de 1600 o 1700. Los españoles pusieron parte de su conocimiento en los procesos de fermentación y destilación, que es lo que inicia de manera formal la producción del tequila. Los cambios que ha habido hasta nuestros días han sido motivados por la inquietud del tequilero de hacer cada día un mejor producto, copiando modelos ya existentes de la elaboración del cognac o whisky. Al aplicar esta tecnología y mejorar puntos muy interesantes en la propia industria se logró llegar a altos niveles de calidad: la diferencia del tequila que se vendía en los años ochenta a la que se vende ahora es abismal.

Mi mayor reto ha sido poder echar a andar todos estos proyectos y lograr que permanezcan, que sigan vigentes. El otro reto importante es expandir esta cultura, hacerla llegar a más gente, a más mexicanos, y decirles “México es un país que tiene una bebida excelente, de muy buena calidad, comparable a las mejores bebidas del mundo: bebe Tequila”, para que le des algo a tu país y a cambio obtengas una bebida bien hecha y de buena calidad que te va a satisfacer en todos los sentidos. Eso es parte de esta lucha, de este reto, el poder lograr este tipo de resultados importantes para el Tequila.

¿ Q U É TA N D I F Í C I L F U E D A R E L S A LT O D E C A L I D A D E N E L T E Q U I L A?

QUILA PREMIUM?

Este salto se da con el llamado “Boom del Tequila”, entre 1994 y 1995.

En el país se prohibieron las importaciones de productos como el cognac, y con la devaluación del peso los costos para poder importar o consumir productos importados eran prohibitivos. Ante esta situación el consumidor mexicano se abre al Tequila: el crecimiento anual de la industria pasó de un 3% anual a un 40% de un año a otro.

Seguir lo más posible las fuentes en las que se habla del Tequila, el Consejo Regulador del Tequila o la Cámara Nacional de la Industria del Tequila; los sitios de las empresas tequileras también dan buenos tips o información del producto. El otro es tratar de conocer más sobre el tema, adentrarse en la historia del Tequila o en el proceso de elaboración, ayuda muchísimo a tener un conocimiento más amplio de su propia distinción para poder diferenciar los tequilas.

¿ C Ó M O L L E G A F R A N C I S C O H A J N A L A L M U N D O D E L T E Q U I L A?

Francisco Hajnal

TODO UN MAESTRO TEQUILERO Por Claudio Vargas Fotos Eliher Hidalgo

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nte todo, el hacer Tequila es hacer arte. Desde la plantación y el cultivo de los agaves hasta el añejamiento y embotellamiento del destilado, el Tequila pasa por cientos de manos. La mente creativa detrás de éstas, y el autor intelectual detrás de destapar tantas alegrías, es el Maestro Tequilero. Y qué mejor persona para hablarnos un poco más del mundo del Tequila que Francisco Hajnal [se pronuncia “Jáinal”], primer Maestro Tequilero y presidente de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal.

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Esto propició que el mercado creciera de manera muy rápida porque también en el resto del mundo se comenzó a recibir con mucho agrado, así que el tequilero se comenzó a preocupar mucho más por la calidad del producto, lo que fue en beneficio de la bebida tanto para el consumidor mexicano como el extranjero. ¿CÓMO TRABAJA LA ACADEMIA MEXICANA DE CATADORES DE TEQUILA Y VINO?

Nuestra primera misión es difundir la cultura del Tequila en todos los niveles en que podamos participar –a través de nuestro sitio de internet– y sobre todo realizar catas a ciegas evaluativas de todos los tequilas localizables en el mercado, desde los blancos a los extra añejos y los que no son 100% agave. Durante todo el año hacemos este tipo de catas para llegar a un resultado final. Al terminar la evaluación todos los tequilas son calificados sobre una puntuación máxima de 100 puntos. Los que más se acercan a esos 100 puntos son los que calificamos como los mejores tequilas, [de acuerdo a la Academia, claro].

¿CUÁL ES LA MEJOR MANERA DE ADENTRARSE AL MUNDO DEL TE-

En general cualquier Tequila es bueno partiendo de que está siguiendo una Norma Oficial Mexicana certificada por el CRT. Hay que saber leer la etiqueta de una botella para enterarse qué tipo de Tequila bebe y tomar sus propias decisiones. Además hay dos situaciones: el tequila se puede apreciar con los sentidos en el momento, pero también es muy importante lo que pasa al día siguiente.

Más información Uno de los nombres más importantes en la industria del tequila es el de Francisco Hajnal. Nacido en México e ingeniero de profesión ha dedicado más de 30 años a la industria del Tequila. Maestro Tequilero de Casa Cuervo, fundó en 2000 la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal [AMCTVyM], la que actualmente preside. www.academiadeltequila.com.mx/home.html

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M o d a

UN MILAGRO DE

CORAZÓN “ O R G Á N I C O , N AT U R A L , A V E C E S C A Ó T I C O ” E S L A F O R M A E N Q U E E L D I S E Ñ A D O R D E J O Y E R Í A C A R LO S C A B R A L M A D R I G A L D E S C R I B E S U T R A B A J O ,

MISMO QUE REALIZA C ON ELEMENTOS QUE SE C ONJUG AN PARA ENTREG AR PIEZAS ÚNICAS QUE ENARBOLAN LAS TRADICIONES MEXICANAS Por Diana Lastiri Cruz Fotos Cortesía de Carlos Cabral Madrigal

EL MILAGRO DE MAYAHUEL

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entro de la colección Milagros encontramos una pieza fina, cincelada y repujada en Plata .950 con acabado en pátina negra y tubular de seda, nombrada El milagro de Mayahuel. El diseñador nos confió que se inspiró en el agave por ser una de las plantas representativas de México con la que se han hecho casas, vestimenta, cuerdas y bebidas tales como el aguamiel, el pulque, el mezcal y el tequila.

Mayahuel era una de las deidades mexicas que representaba la fertilidad exuberante y la opulencia, relacionadas con la plenitud que resalta y amplifica la vida tanto humana como agrícola. También conocida como la diosa de la planta del maguey, esta madre arquetípica era representada con 400 pechos, mismos que simbolizaban su poder nutritivo.

Boceto y transferencia sobre la chapa de plata

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E N E STA J O Y E R Í A D E A U T O R E N C O N T R A M O S “ F O R M A C I O N E S I N C O N E X A S Q U E E N T R E T E J E N V I B R A C I O N E S , S O N I D O S Y C O LO R E S ” , F I G U R A S

QUE E MUL A N Y E VOC AN AL M I SM O TI EM PO SENTI M I E NTOS QU E TERMINAN DOBLEG ADOS ANTE L A PA SIÓN C ON L A QU E E STÁN R E A LIZ A DA S

Boceto y transferencia sobre la chapa de plata

Fijando de la chapa de plata ya repujada sobre la brea

Carlos Cabral Madrigal es un diseñador gráfico egresado de la Universidad Autónoma Metropolitana con 30 años de experiencia profesional en ese ramo. Además de joyería diseña cerámica de autor, cuenta con estudios en diversas técnicas de orfebrería y lapidaria, forjado a contra ejes, doblado, cincelado y repujado, Mokume Gane y Keum-Boo. Cuenta la leyenda que, en una tormenta sobre un campo de agaves, varios rayos cayeron sobre las plantas, cociendo el corazón de las mismas.

Esto provocó que se convirtieran en una especie de miel, que al ser hallada y probada por los indígenas fue considerada como una dádiva divina de Mayahuel: fue así que empezaron a rendirle culto y a utilizar el aguamiel en sus ritos ceremoniales.

Cincelado perimetral

Por esto, Carlos destaca que “las tradiciones de México son grandes y hay que tomarlas y aplicarlas orgullosamente en el diseño de nuevas piezas de joyería contemporánea”.

Maestro y conferencista en diferentes universidades de la República Mexicana, ha tenido diversas exposiciones individuales y colectivas a nivel nacional en las ciudades de Guadalajara y Monterrey y en el Distrito Federal.

Su trabajo ha sido reconocido en diversas ocasiones, destacando el primer lugar en Diseño Asistido por Computadora en el Concurso Nacional de Joyería en 2004 y el primer lugar en el 7º Certamen Estatal de Creación Artesanal “Lapidaria” en la categoría Joyería Artesanal en el año 2012.

Más información www.carlos-cabral.com www.carlos-cabral.blogspot.com www.tierraenfuego.blogspot.com http://about.me/ccjoyeriadeautor Facebook: www.facebook.com/carlos.cabralmadrigal www.facebook.com/CCJoyeriadeAutor

Pieza terminada de Cincelado y Repujado

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Calado perimetral

Twitter: @joyeríadeautor @ccjoyeriadautor

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A n a t o m í a d e l a g a v e

Como destiló...

TEQUILA es

E X I ST E U N PA S O E M B L E M Á T I C O E N L A C R E AC I Ó N D E L T E Q U I L A .

ES UNA TÉCNIC A MILENARIA QUE TIENE MUCHO DE M AG I A Y M I STI CI S M O DESTIL ACIÓN ES SU NOMBRE, Y ESTA ES SU HISTORIA Por Jansel Jiménez Bülle

E

l descubrimiento de las bebidas alcohólicas es tan añejo como la humanidad misma. Desde la prehistoria se sabe que los jugos fermentados de uva u otros frutos causan un efecto en el espíritu de las personas que los consumen –de ahí les viene el nombre de bebidas espirituosas–.

Pasó mucho tiempo, y no fue hasta el siglo XV que un método milenario usado por alquimistas para obtener elixires y pócimas de la eterna juventud, denominado destilación, comenzó a emplearse para preparar bebidas alcohólicas. Así inició una revolución en el universo de los licores: se dio un paso de la alquimia de los brebajes medicinales a la elaboración de vodka [en Rusia], whisky [en Irlanda] y tequila en nuestra patria.

peratura y convertirlo nuevamente en líquido, pero ¡oh, sorpresa!, ahora el alcohol posee aproximadamente 30 °G.L., unas tres veces más que al principio.

Este último líquido obtenido se vuelve a destilar y, finalmente, se logra el objetivo, el producto final cuyo nombre es tequila (que cuenta más o menos con 55 °G.L). A modo de comparación, es importante resaltar que, después de dos destilaciones, el cognac y el whisky consiguen una riqueza alcohólica de 65 a 70 °G.L. Sin embargo, para ser vendidas, todas las bebidas destiladas se diluyen con agua hasta un nivel de 38 a 45 °G.L.

La destilación sirve para separar sustancias tan bien mezcladas que parecen una sola; es como una espada que divide y simplifica donde antes había agrupación y complejidad, y se basa en los distintos puntos de ebullición de los compuestos volátiles.

Pero si se destila puro alcohol, ¿de dónde vienen el sabor y el aroma que distinguen al tequila de otros licores? Proceden del agave y se mantienen en una proporción minúscula (0.5 al 0.75% del peso total), pues recordemos que la destilación es como una espada que no tiene suficiente filo para separar completamente del alcohol la esencia que la naturaleza confirió al agave tras 10 años de cultivo.

Cuando el agua y el alcohol están juntos en un recipiente, y éste se calienta a cierta temperatura, el alcohol es el primero en liberarse en forma de vapor, el cual puede capturarse y enfriarse para, de nueva cuenta, tenerlo en forma líquida separado del agua.

Los materiales de los que están hechos los equipos de destilación -ya sea cobre o acero inoxidable-, el tipo de barricas y el tiempo que el producto final se deja reposando en ellas también influyen en cómo el gusto y el olfato perciben esta bebida espirituosa nacida del agave.

En la elaboración industrial del tequila no basta la fermentación del jugo de agave, pues con ésta sólo se obtiene un grado de alcohol inferior al deseado en el producto final. Es entonces cuando la destilación aparece en escena.

Para fortuna de México, un método milenario de la alquimia embonó muy bien con nuestra cultura y permitió que el tequila sea para todo el mundo.

El mosto de agave fermentado, con un contenido alcohólico de 4 a 10 °G.L.*, se calienta. Por ser muy sensible al aumento de temperatura, el alcohol vaporiza primero y, de este modo, se separa de la mezcla original. Después, el vapor alcohólico liberado se hace fluir a través de un tubo bañado en agua fría para disminuir su tem-

* °G.L. (Grados Gay-Lussac = porcentaje de alcohol en la bebida).

Jansel Jiménez Bülle Su corazón apunta a lo esencial, pero no se especializa en nada. Mexicano, químico, cuasimatemático, redactor y corrector de estilo. Respirar, caminar y platicar para él son actividades cuyos significados trascienden este mundo. Síguelo en Twitter @JanselJB

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Te q u i l a n o s t r u m

EL TEQUILA DESDE AFUERA

EL TEQUILA HA EVOLUCIONADO DE SER UNA OPCIÓN MÁS A SER UNA OPCIÓN DE DISTINCIÓN, DE RENOMBRE Y DE PRESTIGIO Por Alex Gallina

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l Tequila es sinónimo de identidad, de carácter, de cultura.

Es una bebida que nos identifica como mexicanos, que nos hace proyectar orgullosos nuestras raíces, que nos acompaña en nuestras diferentes etapas y que, en nuestro país, es prácticamente imposible no encontrar en un bar o un restaurante; no obstante, no se limita sólo a esos lugares o a reuniones privadas. El Tequila va más allá: en la actualidad es una necesidad imperativa que se encuentre en los eventos más importantes tanto en nuestro país como en el extranjero.

Por cuestiones idiosincráticas podemos entender la relevancia que tiene el Tequila para los mexicanos, pero es de notar la preponderancia que ha ganado más allá de nuestro país. Antes sólo se asociaba al cognac o al whisky –y por supuesto al champagne– con los mejores eventos. Ahora la tendencia lo posiciona como una bebida de distinción que debe estar presente en los mejores foros [siempre asociada con los personajes que están en boga y en los mejores clubes] así como a los mejores restaurantes de alta cocina.

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La pasada entrega de los premios Oscar –por mencionar un ejemplo– tuvo como principal invitado al Tequila, interviniendo Patrón en el coctél estelar durante la cena. En 2010 fue una marca de Tequila premium nacida en San Miguel de Allende [donde actualmente resido] la encargada de amenizar dicho evento. Los festivales de cine van acompañados de nuestra bebida nacional; también las fiestas de los mejores eventos de autos y un sin fin más. Por supuesto, no podemos olvidar a la alta cocina nacional e internacional, en donde comienza a sentirse esta influencia. Tal es el caso de los mejores restaurantes, donde siempre podemos encontrar por lo menos una botella de tequila.

En lo personal, trato de hacer un ejercicio que consiste en que cada visita a cualquier restaurante vaya acompañada de una copa de Tequila. Gracias a que en donde radico la oferta gastronómica es muy amplia tengo suficientes opciones para comer fuera de casa diariamente sin repetir en años, y es maravilloso ver cómo los diferentes establecimientos se preocupan cada vez más y más por elevar su oferta y su servicio.

Hace apenas unos meses me di a la tarea de confirmar el fenómeno en el extranjero haciendo un recorrido gastronómico en restaurantes de al menos una estrella Michelin en Europa. Me fue muy grato encontrarme cenando en el Gordon Ramsay Restaurant en Londres, donde al solicitar una copa de tequila me pudieron ofrecer algunas opciones, o en el Celler de Can Roca en Girona, en el que existe más de una opción a pesar de radicar en una cultura distinta.

Un factor maravilloso es también el servicio: el hecho de que exista la disposición de muchos lugares a tener las copas adecuadas para tequilas Premium, que el mesero este capacitado para sugerir opciones y marcas acorde al paladar, y que incluso ya muchos lugares lleven a cabo maridajes con tequila o, en su defecto, ofrezcan catas de tequilas a clientes de alto perfil interesados en conocer más de este interesante mundo.

que vamos dirigidos; al final del día la imagen y el posicionamiento que se le da a cada bebida depende de nosotros, por lo que recuerden que el mejor tequila no existe sino en el paladar de cada uno.

Tip: Si vas a probar por primera vez un Tequila Premium y quieres apreciar al máximo toda su expresión aromática, utiliza una copa tequilera, que está especialmente diseñada para ello. Si por alguna razón no tienes una a la mano solicita una copa para champagne de boca cerrada. Esta te facilitará que las notas se perciban de manera más sencilla y con un mínimo esfuerzo.

Alex Gallina Director comercial de Casa Cofradía Bajío (comercializadora de tequilas, vinos y licores),

La percepción del tequila ha evolucionado de ser una opción más a ser una opción de distinción, de renombre y de prestigio. No se trata de competir en cuanto a volumen de venta, sino al mercado al

fundador de Tequila Consulting & Training, enfocado a la planeación, organización, logística y seguimiento de catas privadas, cursos, pláticas de tequila y bebidas espirituosas. Sommelier por la Organización Nacional de Sommeliers, avalada por la Worldwide Sommelier Association.

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ejos de ser una simple tienda de chocolates, QUE BO! es Chocolatería Mexicana Evolutiva liderada por José Ramón Castillo, el joven y talentoso chocolatero mexicano que ha logrado consolidarse como el máximo referente del cacao y chocolate en nuestro país.

Orgulloso de su tierra, José Ramón está plenamente convencido de la calidad de los ingredientes que aquí se cultivan, y elabora todos sus productos a base de componentes mexicanos a los que no agrega ninguna grasa, lácteos o aditivos.

QUE BO! es el lugar perfecto para aprender y vivir experiencias alrededor del cacao, ya sea degustando una cata de chocolates, una taza de tejate y horchata de cacao o al probar los diferentes bombones y trufas que elabora día a día con la ayuda de estudiantes.

José Ramón Castillo

T W: @ Jo se Ra Ca sti llo y @ Que B o Ch o c o la te s

E l m u n d o d e l c a c a o Y

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C H O C O L A T E

M E X I C A N O

Por Ulises García Moreno Fotos de Eliher Hidalgo

B OM B ON E S CON T E Q U I LA José Cuervo Reserva de la Familia u

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P ROC E D I M I E N T O P ARA E L C H OCOLA T E D E COLOR

I n g r e d ie n tes :

Temperar el chocolate blanco y mezclar con

500 gr de chocolate oscuro

hasta obtener la tonalidad deseada.

C H OCOLA T E D E COLOR

P ARA E L R E LL E NO D E T E Q U I LA

100 gr de chocolate blanco

Temperar el chocolate de leche a 26º C y con la

50 gr de manteca de cacao

ayuda de un batidor de globo mezclarlo con el

C/N de colorante liposoluble

tequila hasta obtener una mezcla homogénea.

R E LL E NO D E T E Q U I LA

ARMADO D E L B OM B Ó N

300 gr de chocolate de leche

T e m p e r a r e l cho c o l ate o scuro a 26 º C en una

150 ml de Tequila José Cuervo

m e s a de m á rm o l. C o n ay ud a d e un d ed o p inta r

Reserva de la Familia

lo s m o lde s de p o li c a rb o nato c o n el ch o c o l at e

la manteca de cacao y el colorante liposoluble

de c o lo r y deja r re p o s a r p o r cinc o minuto s e n e l re f ri g e r a do r . R e ll ena r lo s mo l d es d e cho c o l ate b l a n c o y v i b r a r pa r a s ac a r el a ir e.

Vaci a r y deja r re p o s a r p o r 1 0 minuto s en el re f ri g e r a do r . Lle n a r a u n 9 0% lo s mo l d es c o n el re lle n o de te q u i l a c o n l a ayud a d e una ma ng a d e re p o ste rí a . C u b ri r c o n c h o c o l at e o scuro pa r a ce rr a r . R e p o s a r 10 m i n u tos en el r efr iger a d o r y

Par a ver el c ontenido d i g i ta l e s c a n e a e l c ó d i g o

de s m o lda r c o n f u e rz a .

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a experiencia en Jaso comienza al abrir la puerta principal, tras la cual aromas a canela y vainilla, entre otras notas dulces, inundan completamente el ambiente. Una vez dentro todos esos aromas se vuelven una estampa multicolor, donde enormes pasteles de fondant, cupcakes, macarrones y brownies desfilan en la pastelería de la chef Sonia Arias.

El restaurante es el escenario perfecto para una cena romántica o una reunión de negocios, ya sea en su salón principal o en la terraza, que con su jardín vertical y detalles en madera se convierte en la opción ideal para gozar de una tranquila velada.

Sonia Arias

Su propuesta gastronómica está basada en un concepto de cocina moderna americana, la cual es elaborada en su mayoría con los productos frescos locales que el chef Jared Reardon selecciona personalmente.

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U N R O M Á N T I C O G

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R Por Ulises García Moreno Fotos de Eliher Hidalgo

CARPACCIO

DE PIÑA

I n g r e d i e nt e s :

P R O C ED I M I E N T O Para el almíbar de vainilla hervir todos los ingredientes y agreg ar las vainas de vainilla

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A l m í b ar d e v aini l l a

cortadas a lo largo junto con las láminas de piña.

100 ml de agua

Esperar a que reduzca y reservar .

100 gr de glucosa

Para el sorbete de tequila poner a hervir todos

100 gr de a zúcar

los ingredientes a excepción del tequila. Una vez

2 vainas de vainilla

que hierva retirar del fuego, agreg ar el tequila y

½ piña mediana, rebanada en láminas finas

mezclar . Pasar a la máquina de helados y enfriar .

S O R BE T E DE T E Q U I L A u u u u u

1 lt de agua 180 gr de glucosa 520 gr de a zúcar 500 ml de jugo de limón 250 ml de Tequila Casa Dragones

MONTAJE Colocar varias láminas de piña sobre el plato con un poco del almíbar por encima. Posteriormente agreg ar una quenelle [cucharada] de sorbete de Tequila Casa Dragones al centro de la piña y adornar con un pétalo de rosa.

Par a ver el c ontenido d i g i ta l e s c a n e a e l c ó d i g o

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acido en Francia, el chef Stephane Chambelant llego a Perú hace más de tres años para convertirse en el panadero corporativo de la cadena hotelera Orient-Express Perú. A lo largo de su carrera ha recorrido las cocinas de hoteles y restaurantes de diferentes países en el continente americano, desde los Estados Unidos hasta Argentina.

Utilizando productos locales del país inca como la quinua [o amaranto], el maíz y algunas papas nativas, ha logrado darle identidad a su trabajo, obteniendo como resultado una panadería contemporánea de gran sabor y textura que sorprende gratamente a los sentidos.

Stephane Chambelant

En nuestra visita al Miraflores Park en la ciudad de Lima, el chef Stephane Chambelant nos preparó un pastel de tres leches con tequila, exclusivo para Tequila Apasionado.

PA N A D E R Í A Y R E P O S T E R Í A D

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Texto y foto del platillo Carlota De Garay Montoya Foto del Chef cotesía de Orient Express

P aste l t r e s

leches con tequila

PROCEDIMIENTO Batir los huevos y el azúcar hasta que tripliquen su

u u u u u

I n g redientes :

volumen, retirar Y agregaR la harina GRADUALMENTE en

P ara e l paste l

CORTE TRANSVERSAL A LA vainilla y retirar LAS SEMILLAS

6 huevoS 200 gr de a zúcar blanca 400 gr de harina 1/2 ta z a de leche

incorporándolaS a la preparación. enmantequillar moldes individuales, agreg ar la mezcla y llevar al horno a 450 °C DE 20 a 30 minutos. una vez listo dejar enfriar .

1 VAINA de vainilla

para l a sa l sa de tres l e c h es u u u u

forma envolvente e incorporar la leche. HACER UN

1 ta z a de leche condensada 1 ta z a de leche fresca 1 ta z a de crema PARA BATIR 2 oz de tequila

para l a sa l sa de tres l e c h es mezclar las tres leches e incorporar el tequila e m b e b e r e l b i s c o c H o h a s ta q u e É s t e a b s o r b a l a s a ls a d e s e a d a . s e r v i r c o n s a ls a d e t r e s l e c h e s Y d e c o r a r c o n c h a n t i l ly y f r UTA S f r e s c a s . r i n d e 12 porciones.

Par a ver el c ontenido d i g i ta l e s c a n e a e l c ó d i g o

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Para compartir

Coctelería D E A LT U R A B A JO T I E R RA

TEQUINI INGREDIENTES 2 ½ oz de tequila blanco ½ oz de vermut seco PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielos y revolver suavemente con la ayuda de una cuchara espiral. Servir en una copa coctelera previamente enfriada.

A J U L E S B A S E M E N T S E V I E N E A D I S F R U TA R D E U N A M B I E N T E S O F I ST I C A D O Y R E L A J A D O , P E R O , S O B R E T O D O , D E L A A LTA C O C T E L E R Í A D I S E Ñ A D A Y R E I N T E R P R E TA D A P O R M A R C O T E R Á N , B A R T E N D E R R E S I D E N T E Y L A M E N T E C R E AT I V A D E T R Á S D E E ST O S C O C T E L E S Por Ulises García Moreno Fotos Eliher Hidalgo VIA RÁPIDA INGREDIENTES 1 ½ oz de tequila blanco ½ oz de licor Grand Marnier ½ oz jarabe de jamaica 1 oz de jugo de manzana ½ oz de jugo de limón PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en una coctelera con hielos, agitar con fuerza y servir en vaso old fashioned con hielo. Decorar con un twist de naranja.

EL PRETEXTO INGREDIENTES 1 ½ de tequila blanco 2 oz de puré de mango ½ oz de jarabe de vainilla 3 gotas de bitter de chocolate PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en una coctelera con hielos, agitar con fuerza y servir en vaso old fashioned con hielo.

Jules Basement está inspirado en la década de los años veinte, época en la que se realizó la famosa prohibición del alcohol en los Estados Unidos, y que al mismo tiempo vio nacer los bares clandestinos, conocidos como speakeasy.

Su ubicación es un secreto bien guardado por los clientes que lo frecuentan; para poder tener acceso a este exclusivo bar, ubicado debajo de un restaurante en Polanco, es necesario contar con reservación. www.julesbasement.com

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Para compartir

FLOR DE SANGRE INGREDIENTES 1 ½ oz de tequila blanco 1 oz de jarabe de jamaica 1 oz de jugo de limón ½ oz de miel de agave Espuma de jícama con chile PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en una coctelera con hielos, agitar con fuerza y servir en copa coctel. Con la ayuda de un sifón decorar con la espuma de jícama con chile.

LA PRIMERA PALABRA INGREDIENTES 1 oz de tequila blanco ¾ de oz de Chartreuse verde ¾ de oz de licor de cereza ¾ de jugo de limón 5 gotas de salsa Tabasco PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en una coctelera con hielos, agitar con fuerza y servir en vaso old fashioned con hielo. Decorar con ralladura de limón amarillo.

FLAMING LIPS INGREDIENTES 1 ½ oz de tequila blanco ½ oz de licor de cassis 2 oz de jugo de piña PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en una coctelera con hielos, agitar con fuerza y servir en vaso old fashioned con hielo. Decorar con una hoja de piña.

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