Modus Vivendi ricettario dolci Natale by Modus Vivendi

Modus Vivendi il Magazine scritto da Voi

in collaborazione con

Dicembre 2012

ÂŠ Disney Enterprises, Inc. Pixar/Animation Studios

padelle

Le ricette della Jolanda curiosa

I dolci di Natale

Il panettone

Ingredienti: 800 gr. di farina bianca - 15 gr. di lievito - 150 gr. di burro - 2 uova intere - 4 albumi - 400 gr. di zucchero 80 gr. di canditi assortiti - 50 gr. di uvetta sultanina - 25 gr. di zucchero vanigliato - 60 ml di latte - un pizzico di sale

Preparazione: il giorno precedente alla preparazione, sciogliere in una ciotola il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido. Date all’impasto una forma arrotondata, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte. Il giorno dopo riprendete l’impasto, lavoratelo a lungo sulla spianatoia con 100 gr. di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi copritelo con un tovagliolo e fatelo lievitare al caldo per circa 2 ore. A questo punto ripetere l’operazione usando altri 100 gr. di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Fatelo lievitare per circa 3 ore. Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti. Poco prima di riprendere l’impasto fate sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po’ per ungere la tortiera; poi sciogliete anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrate una pirofila da forno alta e stretta. Riprendete adesso l’impasto e tornate a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorate a lungo l’impasto inserendoci verso la fine anche le uvette (ben strizzate ed infarinate) e i cubetti di frutta candita. Disponetelo nella pirofila, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare per almeno 3 ore. Accendete il forno a180° C e infornate solo quando la temperatura è quella giusta, cuocete il dolce per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Fatelo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.

Il pandoro

Ingredienti: 610 gr. di farina - 250 gr. di burro - 175 gr. di zucchero - 30 gr. di lievito di birra - 8 uova - 1 limone - 1 dl di panna fresca - un pizzico di vanillina - 50 gr. di zucchero a velo Preparazione: la sua preparazione e lavorazione sono un pò lunghe: tre fasi di impasto alternate a pause di lievitazione. Setacciate 75 gr. di farina in una terrina, unite 10 gr. di zucchero, il lievito precedentemente sbriciolato, ed un tuorlo. Impastate bene il tutto, aggiungendo due cucchiai di acqua tiepida. Coprite l’impasto con un telo di cotone e lasciatelo lievitare per un paio di ore. Unite 160 gr. di farina setacciata, 25 gr. di burro ammorbidito, 90 gr. di zucchero, 3 tuorli ed impastate. Lasciate lievitare l’impasto per sue ore. Unite il resto della farina, 40 gr. di burro, 75 gr. di zucchero, 1 uovo intero e 3 tuorli. Impastate a lungo e fate lievitare per la terza volta, sempre coperto ed in luogo tiepido, per 2 ore. Lavorate l’impasto ed incorporatevi il resto del burro ammorbidito, la panna, la buccia grattugiata del limone e la vanillina. Impastate fino ad ottenere un composto morbido. Ricavate dalla pasta due palle e disponetele in 2 stampi precedentemente imburrati e fate lievitare in un luogo tiepido finché la pasta arriverà al bordo degli stampi. Fate cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 190°. Abbassate il calore a 160° a metà cottura. Fate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Il torrone

Ingredienti per 1,5 Kg di torrone: 300 gr. di miele - 300 gr. di zucchero semolato - 100 gr. di acqua - 150 gr. di nocciole pelate e tostate - 550 gr. di mandorle pelate e tostate - 150 gr. di canditi tritati (scorze di arancia e di cedro) - 3 albumi d’uovo - 1 busta di vanillina - la scorza grattugiata di 2 limoni - una trentina di grosse ostie da pasticceria

Preparazione: mettete il miele nella pirofila, ponete il recipiente a bagnomaria e lasciatelo cuocere a fuoco basso per un’ora e mezzo o più, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Il miele sarà pronto quando, versandone una goccia in poca acqua fredda si solidificherà. Poco prima che il miele sia cotto versate in una casseruola lo zucchero e l’acqua e fatelo cuocere sempre mescolando. Anche lo zucchero sarà pronto quando una goccia versata in un piattino formerà una perla bianca e croccante. Montate a neve ben soda gli albumi, quindi uniteli al miele ormai pronto. Con questa aggiunta il miele si gonfierà, diventando bianco e spumoso, continuate a mescolare per altri cinque minuti, quindi aggiungete anche lo zucchero e mescolate ancora sino a quando il composto, dopo essersi ristretto, comincerà a indurire. Unite allora le mandorle, le nocciole, la frutta candita, la scorza dei limoni grattugiata, la vanillina e mescolate con cura e a lungo, in modo da riuscire ad amalgamare tutto perfettamente. Foderate con metà ostie lo stampo. Versate il composto nello stampo, livellate ne la superficie e coprite con le ostie rimaste. Lo spessore del composto dovrebbe essere di circa 3 cm. Ponete sopra le ostie un tagliere o un’assicella di legno e su questa dei pesi e lasciate riposare così per circa mezz’ora. Solo allora capovolgete lo stampo su un ripiano e, con un grosso coltello, tagliate il torrone a pezzi della misura desiderata. Avvolgete i pezzi ottenuti prima in carta pergamena e poi in fogli d’alluminio e conservateli in luogo fresco e asciutto in una scatola o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Il croccante

Ingredienti per il croccante di mandorle: 200 gr. mandorle - 200 gr. zucchero - 1 cucchiaio di acqua - succo di 1/2 limone

Preparazione: tritate le mandorle già spellate e tostate. Ma se preferite potete lasciarle intere sempre spellate e tostate in forno. In una casseruola fate sciogliere lo zucchero con il limone e l’acqua rendendolo caramello. Quando diventa biondo versate le mandorle e fate caramellare. Passate il composto su una placca rivestita di carta forno (su un piano di marmo rivestito di olio di semi) e lasciate raffreddare. Quando il composto si sarà indurito, tagliatelo a losanghe e conservatelo in un contenitore ermetico. Ingredienti per il croccante di nocciole: 350 gr. di nocciole sgusciate - 150 gr. di zucchero - un cucchiaino di miele un pò d’acqua - olio di semi Preparazione: sgusciate le nocciole, eliminate la buccia e la pellicina e pestatele grossolanamente. A fuoco bassissimo sciogliete lo zucchero con il miele aggiungendo un pò d’acqua se necessario. Quando il liquido ottenuto diventerà dorato immergete le noccioline e mescolate velocemente. Versate il composto bollente sul marmo o sulla carta entrambi oleati. Con una spatola di legno create la forma che più vi piace. Potete anche tagliarlo a piccoli pezzi. Lasciate raffreddare completamente prima di servire. Il croccante si conserva per diversi giorni in un barattolo di vetro in un luogo freddo ed asciutto.

La pastiera

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. circa di grano - ½ litro di latte - ½ limone - ½ arancia - cannella - vaniglia - 300 gr. di farina - 400 gr. di zucchero 150 gr. di strutto - 7 uova - 300 gr. di ricotta - 50 gr. di acqua di fiori d’arancio 200 gr. di canditi

Preparazione: tenete a bagno per alcuni giorni 200 gr. circa di gano (oppure compratelo già bagnato), avendo cura di cambiare giornalmente l’acqua. Il giorno precedente alla confezione del dolce, cuocete il grano ben sgocciolato in ½ litro di latte per circa 4 ore, aggiungendo la scorza di ½ limone e un pizzico di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso e con la pentola coperta. A cottura ultimata, aromatizzate il grano con la scorza grattugiata di ½ arancia, un pizzico di cannella e uno di vaniglia. Il giorno seguente fate una pasta frolla con 300 gr. di farina,150 gr. di zucchero, 150 gr. di strutto, 3 rossi d’uovo e un pizzico di sale. Lasciate riposare la pasta per circa un’ora. Nel frattempo mettete in una terrina 300 gr. di ricotta e stempera tela con 250 gr. di zucchero, 4 rossi d’uovo, 50 gr. di acqua di fiori d’arancio, 200 gr. di canditi tagliati a dadini, il grano, ed infine l’albume delle 4 uova montato a neve ferma. Con una parte della pasta frolla foderate quindi una teglia ben imburrata, e riempitene l’interno con il composto di ricotta. Con la rimanente pasta ottenete delle striscioline della larghezza di un dito, che incrocerete sopra il ripieno. Passate in forno caldo (circa 180°) per 45 minuti. Lasciate raffreddare la pastiera e spolvera tela con abbondante zucchero a velo.

Il babà al rhum

Ingredienti per la pasta: 440 gr. di farina manitoba - 6 uova - 22 gr. di lievito di birra fresco - 50 gr. di zucchero - 130 gr. di burro - un pizzico di sale Ingredienti per la bagna: 500 gr. di acqua - 200 gr. di zucchero - la buccia di un limone non trattato - rhum a piacere Preparazione: approntare il lievitino di base mescolando il lievto di birra con 2 cucchiai di acqua fredda, 50 grammi di farina e 2 cucchiaini di zucchero. Mettere a lievitare fin quando il lievitino non aumenta di volume. Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone per circa 15 minuti quindi mettere da parte. Riprendere il lievitino e impastarlo con la farina restante, lo zucchero e le uova intere. Aggiungere il burro ammorbidito, un pizzico di sale e impastare per bene in modo da incorporare sufficiente aria in grado di gonfiare il babà in cottura. L’impasto deve risultare elastico e liscio. Coprire la ciotola con l’impasto e metterla a riposare in un luogo tiepido fin quando l’impasto non aumenta di volume quindi trasferire tutto dentro lo stampo imburrato e lasciar lievitare, scoperto, fin quando l’impasto non arriva fino al bordo superiore. Accendere il forno a 180° e quando l’impasto è arrivato all’orlo dello stampo infornarlo e lasciarlo cuocere a 170° per circa 40 minuti facendo attenzione che sia dorato e che all’interno sia cotto ma non secco. Sfornare e lasciar raffreddare. Una volta freddo, togliere il babà dallo stampo e metterlo dentro una teglia alta, bucherellarne la superficie e colare la bagna in modo che il dolce si impregni per bene. Prendere il dolce con le mani e strizzarlo dolcemente in modo da eliminare l’eventuale liquido in eccesso, aggiungere a piacere del rum quindi farcire l’eventuale centro (in base al tipo di stampo che avete usato) con panna montata, crema pasticcera e/o frutta fresca o secca come nel mio caso e servire.

Il cannolo

Ingredienti per la pasta (20 cannoli): 250 gr. di farina - 30 gr. di strutto - 25 gr di zucchero - 10 gr. di cacao amaro - 1 cucchiaio di aceto di vino - 130 gr. d’acqua circa - olio per friggere Ripieno per 20 cannoli: 600 gr. di ricotta - 230 gr. di zucchero a velo - 70 gr. di arancia candita - 2 bustine di vanillina Decorazione: canditi a spicchi - zucchero a velo

Preparazione della pasta: impastate assieme tutti gli ingredienti. Lasciate riposare la pasta per 4 ore coprendola, in modo che non si secchi. Tiratela poi a sfoglia sottile e ricavate dei dischi del diametro di 12 cm. Arrotolate ciascun disco di pasta su una forma da cannolo da 12 cm saldando bene i bordi con un po’ di acqua. Friggete i cannoli in olio bollente e scolateli su carta da cucina. Attendete qualche minuto, poi con l’aiuto di una pinza estraete la forma in metallo. Preparazione del ripieno: sbattete la ricotta con lo zucchero a velo e la vanillina. Aggiungete i canditi tritati, poi trasferite la massa in frigorifero fino al momento del consumo. Ponete la ricotta in una sac à poche e farcite i cannoli, poi adagiateli sul piatto da portata. Preparazione della decorazione: guarnite i cannoli con i canditi, spolverizzate con zucchero a velo e servite subito.

La cassata Ingredienti per la pasta reale: 200 gr. farina di mandorle - 200 gr. di zucchero semolato - 50 gr. di acqua - colorante verde per alimenti Procedimento: sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio. Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo. Ingredienti per la crema di ricotta: 500 gr. di ricotta di pecora - 300 gr. di zucchero . 50 gr. di zuccata tagliata a piccoli cubetti - 50 gr. di cioccolato fondente a gocce - semi di una bacca di vaniglia Procedimento: amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato. Ingredienti per completare la cassata: ½ bicchiere di rum - zucchero q.b.- acqua q.b. - Frutta candita per decorare: zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b. Procedimento per il confezionamento della cassata: dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo. Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale. Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare

Le cartellate

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca- 200 gr. di vino bianco secco - vincotto di fichi o miele - cannella in polvere e zucchero a velo - 400 gr. di olio extra vergine di oliva -10 gr. di sale - 50 cl. di acqua tiepida Preparazione: mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete il vino intiepidito e l’olio. Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché risulti né troppo duro né troppo morbido. Ottenete dalla massa delle palline che stenderete col mattarello; tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm. Piegate in due le strisce e unitele,con le dita, a distanza di 3 cm. creando cosi delle conchette. Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per circa 6 ore. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente. Immergetele nel vincotto di fichi o nel miele e spolveratele con la cannella unita allo zucchero a velo.

I mostaccioli

Ingredienti: 500 gr. di cioccolato fondente - 1 kg di zucchero (oppure in parte zucchero e in parte miele) - 1 kg di farina - 1/2 cucchiaio di cannella in polvere - 400 gr. di noci tostate - 2 limoni grattugiati - un pizzico di sale - acqua calda q.b. Preparazione: in una coppa molto capiente, oppure direttamente su un ampio tavoliere, ponete tutti gli ingredienti prima elencati, ad eccezione del cioccolato e dell’acqua, mescolate il tutto e successivamente aggiungete gradualmente dell’acqua scaldata, impastate sino a quando il composto non apparirà morbido, liscio ed omogeneo. Una volta pronto l’impasto, bisognerà stenderlo con l’aiuto di un mattarello, creando una sfoglia alta circa 1 o 1,5 cm, a questo punto, utilizzando un semplice coltello, create i dolcetti nella loro tipica forma a rombo, poneteli in una teglia, previamente ricoperta da carta forno, ed infornate per circa 15-20 minuti ad una temperatura di circa 180 gradi. Preparazione glassatura: sciogliete il cioccolato a bagnomaria, quando apparirà totalmente fluido prendete un pennello e, disposti tutti i biscotti a testa in giù, distribuite in modo uniforme il cioccolato, a questo punto lasciate riposare fino a quando la glassa non si sarà solidificata. Ora prendete i biscotti ed immergete il lato opposto nel cioccolato, per poi riporli in una teglia o su una griglia, in modo che il cioccolato in eccesso possa essere eliminato.

La pignolata

Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina 00, 4 cucchiai di strutto, 12 tuorli d’uova, 6 cucchiai di rhum. Per la glassa al limone: 4 limoni, 400 gr. di zucchero a velo, 6 albumi d’uovo, due cucchiaini di vermuth, essenza di limone (facoltativo). - Per la glassa al cioccolato: 400 gr. di zucchero a velo, 400 gr. di cacao amaro, 200 gr. di burro a temperatura ambiente, un pizzico di vaniglia, circa 300 ml di acqua. Per friggere: 500 gr. di strutto. Preparazione della pasta: versare la farina a fontana, mettere al centro i tuorli d’uovo, il rhum, lo strutto e iniziare ad impastare, raccogliendo via via la farina. Lavorare energicamente l’impasto, fino ad ottenere una pasta consistente ed omogenea e formare dei bastoncini della dimensione di un dito e tagliarli in pezzetti di 2 cm. Versare lo strutto in un tegame dai bordi alti e portarlo a temperatura. Friggere pochi dadini di pasta alla volta e farli dorare a fuoco moderato, in modo che possano cuocere anche internamente. Mano a mano che i dadini sono pronti, prenderli con una schiumarola forata e metterli a sgocciolare su carta assorbente da cucina. Preparazione della glassa al limone: setacciare lo zucchero a velo. Montare a neve ben ferma gli albumi, e continuando a sbattere unire lo zucchero, il vermuth, il succo dei limoni e l’essenza. Amalgamare il tutto, fino ad ottenere una glassa morbida e bianchissima. Preparazione della glassa al cioccolato: stemperare lo zucchero, il burro ammorbidito, la vaniglia e il cacao in polvere con un po’ di acqua fredda, aggiunta agli altri ingredienti poco per volta, fino ad ottenere la densità desiderata. Versare il tutto in un pentolino e lasciare sobbollire, a fuoco lentissimo, per alcuni minuti. Preparazione della pignolata: dividere i pezzettini di pasta in due parti uguali. Mescolare la glassa al limone con una delle due parti, facendo in modo che, scivolando tra i pezzettini di pasta, ne faccia un tutt’uno. A parte, mescolare accuratamente la glassa al cioccolato tiepida con l’altra metà dei pezzettini di pasta. In un vassoietto rettangolare versare la pignolata ”bianca” accanto a quella “nera”, senza mischiare i due gusti. Con le mani bagnate dare al dolce la forma di una montagnola “bicolore”. Solidificando, le due parti del dolce si uniranno indissolubilmente tra loro. Lasciare raffreddare in frigorifero.

Gli struffoli

Ingredienti: 600 gr. di farina - Uova 4 + 1 tuorlo - 2 cucchiai di zucchero - 80 gr. di burro - 1 bicchierino di limoncello - Scorza di mezzo limone grattuggiata - un pizzico di sale - olio (o strutto) per friggere Per condire e decorare: 400 gr. di miele - confettini colorati “diavulilli” Preparazione: Disponete la farina a fontana e impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di limoncello e un pizzico di sale. Dategli la forma di una palla e fatelo riposare per mezz’ora. Dopodichè dividete l’impasto in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Fate sciogliere il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare i confettini e rimescolare di nuovo. Disponeteli su un piatto e...gustateli croccanti!

ÂŠ Disney Enterprises, Inc. Pixar/Animation Studios

I dolci della tradizione natalizia

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