Dansk Ostehåndværk by Mogens Bisgaard

DANSK OSTEHÅNDVÆRK LASSE SOLHEIM, HENRIK SØNKSEN OG MOGENS BISGÅRD

VIVENTES

DANSK OSTEHÅNDVÆRK Tekst: Lasse Solheim, Henrik Sønksen og Mogens Bisgaard Tilrettelæggelse: Viventes, Lasse Solheim Layout: Peter Yde Honoré Jensen Faglig kvalitetskontrol: Thomas Bæk Pedersen, Københavns Universitet, Institut for Fødevarevidenskab Foto forside: Sondrup Gårdmejeri – modning af gedeoste af typen Gouda. Tryk: Lasertryk Projektet: Netværk for dansk ostehåndværk og publikationen ”Dansk ostehåndværk” har modtaget støtte fra: GUDP, Grøn Udviklings- og Demonstrations Program. NaturErhvervsstyrelsen, Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Udgivet af Viventes, www.viventes.dk hvor e-bogen kan læses. Har du kommentarer eller forespørgsler er du velkommen til at kontakte Viventes, Lasse Solheim, solheim@viventes.dk eller tlf. +45 2395 2151 Copyright: Viventes ISBN 978-87-996092-2-2

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

INDHOLDSFORTEGNELSE

Forord

Perspektivering/resume

KAPITEL 1

Hvorfor ostehåndværk?

KAPITEL 2 Håndværket i osteproduktionen

KAPITEL 3 Ostehåndværkeren

KAPITEL 4 Kommunikation om ostehåndværk

KAPITEL 5 Forretningsmodeller for ostehåndværk

Litteraturliste

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

DANSK OSTEHÅNDVÆRK ER SKREVET AF

LASSE SOLHEIM,

HENRIK SØNKSEN,

MOGENS BISGAARD,

VIVENTES

KONKRET

er agronom og Master Adult Learning, arbejder med læring og udviklingsprojekter i fødevaresektoren i ind- og udlandet.

er agronom og har gennem karrieren arbejdet med læring, organisations og forretningsudvikling inden for landbrug og fødevarer.

KONKRET samarbejder med producenter og madhåndværkere om at fortælle den gode historie. Mogens Bisgård er derudover også madblogger og grønthandler.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

VIVENTES D

et er konsulentfirmaet Viventes alias Henrik Sønksen og Lasse Solheim, der står bag bogen ”Dansk ostehåndværk” og projektet ”netværk for dansk ostehåndværk”. Viventes arbejder sammen med enkeltvirksomheder og netværk af fødevarevirksomheder, hvor vi sætter smagen, terroir, madhåndværket og mangfoldigheden på sporet og bordet. Vi søger at fremme den lokale fødevareforsyning og finde alternativer til de industrialiserede og monopoliserede fødevarer. Viventes søger gennem projekter at udvikle nye forretningsområder sammen med iværksættere såvel som veletablerede fødevarevirk-

somheder. Erfaringer og viden er samlet i en række publikationer, som kan læses på nettet www.viventes.dk eller bestilles hos solheim@viventes.dk :

Dansk Ostehåndværk 2015 Dansk Terroir 2014 Oplevelsesøkonomi i primærproduktionen 2012 Find Gårdbutik – som er en app, der kan hentes i APP Store/Google Play

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

FORORD V

i kender det fra ferier til Sydeuropa. Supermarkederne har en hel væg fyldt med spændende lokale oste. Danmark er et mejeriland, men står vi i et supermarked og skal have god ost bliver det ofte fransk eller italiensk. Vi undrer os over hvorfor Danmark ikke producerer bedre og flere forskellige oste. ”Netværk for dansk ostehåndværk” er inspireret af mikrobryggerierne, der genskabte passionen for bryggerhåndværket, satte gang i den lokale produktion og skabte en overdådig mangfoldighed af god dansk øl. Vi vil gøre det samme med ost. Bogen er skrevet som en faglig opsamling på projektet ”Netværk for dansk ostehåndværk”, som havde til formål at kortlægge barrierer og erhvervsmæssige potentialer for at revitalisere dansk ostehåndværk. Deltagerne i projektet var: Enghavegård Osteri, Asaa Andelsmejeri, Endrup Andelsmejeri, Sondrup Gårdmejeri, Søvind Mejeri, Landmejeriet, Hansens Mejeri, Omegn Torvehallerne, Ostebørsen, Grand Fromage, Konkret Kommunikation og Viventes, som har stillet deres viden og erfaringer til rådighed. 6

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Målet med denne bog er at præsentere ideer og erfaringer fra dansk ostehåndværk, som kan inspirere og bruges til at udvikle de danske oste og forbedre indtjeningsgrundlaget hos de mindre osteproducenter. Det handler ikke kun om ost og mejeriprodukter, men om et paradigmeskift hvor smag, oprindelse, autenticitet og oplevelser afløser standardiseret bulkproduktion. Men håndværksoste stiller også nye krav til mælke- og osteproducenter. Vi illustrerer dette gennem cases, så vores budskaber bliver så konkrete som muligt. Vi trækker på en del udenlandske erfaringer for bedre at kunne give konkrete eksempler på ostehåndværk. Det er vores håb, at bogen kan motivere og inspirere ostehåndværkere til at starte en produktion samt få kunderne til at efterspørge dansk ostehåndværk og derigennem bidrage til at øge mangfoldigheden og smagen i danske oste.

VIVENTES Lasse Solheim & Henrik Sønksen

PERSPEKTIVER FOR DANSK OSTEHÅNDVÆRK I

”Netværk for dansk ostehåndværk” har vi en vision om, at Danmark igen skal have en underskov af mikromejerier og iværksættere, der kan skabe mangfoldighed, smag og kvalitet i dansk ostehåndværk. Hvis det skal lykkes, er der brug for at genopfinde, nyfortolke og relancere danske oste i langt større omfang og med langt større hastighed. Visionen er at genskabe ostehåndværket, den lokale produktion og en mangfoldighed af nye danske oste til glæde for danske forbrugere. Der skulle også gerne komme et nyt vækstlag af osteiværksættere, som vi har set inden for mikrobryggerierne, der skaber jobs og glæde i lokalsamfundet. Vi har mødt rigtig meget entusiasme og set gode eksempler på, at det kan lade sig gøre både i Danmark og udlandet. Det følgende er en syntese af potentialer og barrierer for et nyt vækstlag af små osteproducenter.

Potentialer Ostehåndværk er ”values for money” Forbruget af fødevarerne er i stigende grad værdidrevet, hvor man udtrykker sig gennem forbrug. Maden skaber identitet og bliver en identitetsmarkør, en social og kulturel positionering. Danske håndværksoste rammer denne trend, idet osten udtrykker håndværkerens personlighed. Osten findes i begrænset mængde og får derved en position, hvor den bliver eksklusiv og derved bidrager positivt til selviscenesættelsen. Producenter og ostesælgere skal blive bedre til at sætte ord på ostens smag, terroir, produktionsproces, kulturer og modning. Håndværksostene har kant og sjæl og skiller sig ud fra industriostene. Forskellene skal italesættes som ”unique selling points”, så kunderne forstår, hvorfor håndværksosten er ”values for money” i stedet for blot ”value for money”. DANSK OS TEHÅNDVÆRK

Lokale fødevarer Lokale fødevarer har været en trend de seneste år. Der er efterspørgsel efter autenticitet, høj grad af sporbarhed, håndværkskvalitet og specialprodukter. Forbrugerne vil vide, hvor fødevarerne kommer fra, og hvordan de er produceret. Kunderne vil gerne have historien om osten – men det skal være den sandfærdige og rigtige historie. Her har lokale små osteproducenter en komparativ fordel, idet de kan gå i dialog og vise kunderne produktionen i osteriet og fortælle om processen, kulturerne, mælken, dyrene og ikke mindst lade kunden smage forskellige oste.

Osten har fået en renæssance Ost har fået en renæssance, med en mindre skræk for mælkefedt. Grossister som Grand Fromage og Ostebørsen oplever, at kunderne efterspørger danske oste, men der er ikke nok dansk specialost i markedet. Ostebørsen eksperimenterer med at erstatte importeret emmentaler med danske varianter af emmentaler (Svendbo/Samsø). Selv store kæder er på udkik efter små danske osteproducenter, idet de gerne vil have oste, som ikke også ligger i køledisken hos konkurrenterne. Men prisen er et dilemma – de danske håndværksoste ligger prismæssigt på niveau med de allerbedste importerede oste, hvor de kvalitetsmæssigt 8

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

sjældent kan følge med. Kantiner har sjældent budget til at købe danske kvalitetsoste. Danskerne er ikke vant til at betale for kvalitetsfødevarer. Vi er et discountland – men det er langsomt under forandring, takket være den voksende gruppe af foodies. Vi skal lære danskerne at spise lidt, men god ost.

Iværksættere Små osteproducenter og mikromejerier som Morgenlys, Hansens Mejeri, Hårbølle og La Treccia har set dagens lys, mens restauranter som Bæst og andre er begyndt at lave deres egne oste. Forretninger som Hjemmeriet sælger stigende mængder af udstyr og kulturer til osteproduktion på køkkenbordet. Vi oplever røre i osteundergrunden. I lande, som vi normalt sammenligner os med (Sverige, Norge, Storbritannien og USA), ser vi også en bølge af nye mikromejerier, selv ”urban micro dairies”. Mange af de nye iværksættere tilfører branchen nye kompetencer fra andre erhverv. Det kan være Michelinkokke, der tilfører viden om smag og innovation til ostehåndværket. Iværksættere som Hansens Mejeri kommer med eksterne kompetencer fra design og kommunikation, som også er væsentlige faktorer for værdiskabelsen i fødevarebranchen.

Nye danske oste Arlas Unika-oste, Thises Vesterhavsost og Naturmælks Høost er kendte eksempler på nye oste fra de store producenter. De små osteproducenter er underlagt et innovationspres for at skille sig ud fra industriosten, dels som nicheproducenter, dels på smag og kvalitet. De kan nemlig ikke konkurrere på pris og volumen. Alle de små osteproducenter arbejder på at skabe deres egen identitet i ostene. Nogle gør mere ud af lagringen, nogle genfortolker de gamle danske oste med deres egne kulturer, andre genfortolker mellem- og sydeuropæiske oste, som tilpasses det danske terroir og udtrykker håndværkerens personlighed.

Single estate-oste I Danmark er mælk som hovedregel en standardiseret bulkvare. De små mejerier har den komparative fordel, at de kan arbejde med ”single estate” mælk, eller mælk fra en specifik race, der har fået et specifikt foder, som kan være udgangspunktet for at lave en særegen ost. Der er kun enkelte, som Hansens, Sondrup Gårdmejeri eller Enghavegård, der arbejder målrettet med at differentiere ostene gennem unikke råvarer (mælk). Der må videreudvikles ”designermælk” til f.eks. sommerost, græsost, høost, jersey-ost, rød dansk malkerace-ost

eller ”etik”-ost? Kunderne skal også lære at værdsætte sæsonvariation i smagen af ost.

Forretningsmodeller med ostehåndværk I madhåndværket er der en direkte relation mellem producent og kunde. Produkterne sælges ofte kun i eget mejeriudsalg og på markeder, for at holde det eksklusivt. En del af oplevelsen er at møde mejeristen, se mejeriet og få en relation til personen bag håndværket. Udfordringen er at få nok købedygtige kunder ud på de små mejerier. Her hjælper det selvfølgelig at ligge omkring København og Århus eller have en meget stærk lokal forankring.

Barrierer og udfordringer Mælkekvoterne blev afskaffet i 2015. Det betyder stigende mælkeproduktion og faldende priser, med det resultat at mange mælkeproducenter er økonomisk presset. Vi forventer, at flere landmænd undersøger muligheder for alternativ indtjening. Her kan et gårdmejeri eller afsætning af specialmælk til nichemejerier være en relevant mulighed.

Viden Danmark har været igennem en industrialiseDANSK OS TEHÅNDVÆRK

ring af mejerisektoren, hvor håndværket har været under afvikling gennem de sidste 50 år. I dag er der kun få i Danmark, der har den håndværksmæssige viden om ostefremstilling. Danmark mestrer Danboosten, men vi har ikke nok viden og kompetencer om specialoste og håndværk. Det står i modsætning til Sverige, som har en decideret uddannelse for ostehåndværkere i regi af Eldrimner.

Fødevarekontrollen Fødevarekontrollen bør tilpasses produktionens størrelse (risiko x mængde = risikoeffekt). Jo mindre mængde, man producerer, jo færre personer vil effekten af et evt. problem med fødevaresikkerheden ramme. Indsatsen bør ses i forhold til denne faktor. Derfor bør man kunne tilpasse (lempe) fødevaresikkerhedsreglerne (visse nøje udvalgte krav + kontrolfrekvensen) til små produktioner. Analyseomkostningerne for små osteproducenter er ude af proportioner i forhold til omsætningen. Italienske, spanske og franske småproducenter arbejder aktivt på at påvirke EU-kommissionen til at lempe kravene til dokumentation af fødevaresikkerhed for små producenter. Danske håndværksproducenter bør bidrage til dette lobbyarbejde, så vi får bedre rammebetingelser for de små osterier. 10

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Vi importerer de smagfulde råmælksoste. Mange drømmer om råmælksosten som en løsning, men man må erkende, at en råmælks ost er et højrisikoprodukt mht. fødevaresikkerhed. Men det er også en alvorlig barriere for småproducenter, at kravene for produktion af råmælksost er omfattende, så det stort set kun kan anvendes til produktion i stor skala. Der bør differentieres mellem bløde råmælksoste, som er højrisiko og de hårde råmælksoste med en meget lavere risikoprofil. Man kunne overveje en ”light” udgave af egenkontrollen til hård ost i små mængder. Der bør udarbejdes en manual for start af mikromejerier/osteproduktion.

Marked, efterspørgsel og trends Detailmarkedet er konservativt, i forhold til at det er lettere at få produkter fra de store leverandører, hvor pris, volumen og leveringssikkerhed er i orden. Dette er dog i opbrud – eksempelvis har COOP en strategi for lokale fødevarer og supermarkedskæderne efterspørger unikke, danske oste. Når man producerer håndværksmæssigt, vil der naturligt være en større årstidsvariation i smag og tekstur, end ved industrialiseret produktion, hvor alt foregår i lukkede og kontrollerede systemer. Det giver nogle gange proble-

mer med kæderne, der har en forventning om, at varerne bør være ens hver gang.

Mikroteknik De små producenter bruger i stor udstrækning gammelt mejeriudstyr med store ostekar, som gør det dyrt og vanskeligt at eksperimentere med at udvikle oste i småskala. Moderne småskalaudstyr findes i Sydeuropa, hvor man kan køre små produktioner, som gør det billigt at udvikle og eksperimentere. Det gamle udstyr på de små danske mejerier er energi- og vandforbrugende. Vi har set mikrobryggerier, som er gjort CO2-neutrale, ved hjælp af avanceret styring, solpaneler, varmereservoirer, etc. Teknologi, der relativt let kunne bruges i mikromejerier.

Kvalitet Danskerne er vant til at købe Danbo i discount butikkerne. Danske håndværksoste har et helt andet prisniveau, som forbrugerne ikke er vant til. Den gennemsnitlige forbruger har pt. ikke den nødvendige viden om osteproduktion, smag, konsistens og duft til at værdsætte og skelne dansk ost fra udenlandsk eller for den sags skyld Danbo fra andre faste og bløde ostetyper. Vi har set at viden har vundet indpas i forhold til kvalitet, smag og sanselighed indenfor mikrobryggerier og brød, så det kommer sikkert også inden for oste.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

Sondrup Gårdmejeri – gederne der leverer mælken, læg mærke til den artsrige græsmærk.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Jersey køer Svanholm Gods som leverer mælken til Hansens Mejeri

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

HVORFOR OSTEHÅNDVÆRK? M

ålet med dette kapitel er at sætte scenen for dansk ostehåndværk. Vi introducerer konceptet håndværksost, som i udlandet kendes under navne som fx artisan cheese, craft cheese eller farm cheese, samt begreber som værdikæde, madhåndværk, madkultur, terroir, autenticitet og smagskvalitet. Alle disse begreber vil blive uddybet undervejs i bogen. Vi forsøger at se problemstillingen fra forskellige sider: Osteproducentens, iværksætterens, mælkeproducentens og forbrugerens.

1.1 Hvorfor beskæftige sig med håndværket i osteproduktion? De små mejerier har svært ved skabe økonomi i at producere og afsætte danske mainstream-oste. Skal de overleve, må de have fokus på at producere ost, der har en merværdi, en unik smag, en historie og en emballage, 14

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

der tilsammen giver en ekstraordinær kundeoplevelse. Derudover må de finde alternative afsætningskanaler til discount- og supermarkedskæderne. I modsætning til Danmark har Sydeuropa en overdådighed af lokale højværdikvalitetsoste. I Danmark havde vi engang hundredevis af små unikke ostemejerier, der stort set forsvandt med industrialiseringen af mejeribruget. I stedet importerer vi i dag kvalitetsoste fra Sydeuropa. Skal Danmark blive et mangfoldigt og rigt osteland, er der brug for at genopfinde, nyfortolke og relancere danske oste i langt større omfang og hurtigere. Visionen kommer fra mikrobryggerierne, som genskabte bryggerhåndværket, ”ølsproget” og fra ølentusiasterne, der gav grobund for en lokal produktion og mangfoldighed af dansk øl. Vi drømmer om at skabe en lignende udvikling for ost. Danmark er storproducent af mejeriprodukter, men importerer alligevel årligt gård- og

specialoste for op mod en milliard kroner. Målet med projektet er at udvikle en model for produktion af danske håndværksoste der i kvalitet, smag og mangfoldighed, kan indtage dette marked, og gerne gøre det med lokal forankring. I udlandet ser vi, at der kommer flere og flere gård- og mikromejerier. I Danmark ser vi i dagligvarehandlen en stigende efterspørgsel efter lokale madvarer. Offentlige køkkener ønsker at anvende lokale råvarer ud fra en tankegang om, at lokal produktion skaber madkvalitet, oplevelser og arbejdspladser. Men de lokale varer findes ikke i de mængder, som efterspørges og slet ikke når det handler om ost. Det er denne trend vi ønsker at understøtte udviklingen af i Danmark. Der er en spirende dansk ”osteundergrund” med nye mikromejerier som Hansens Mejeri,

Sondrup Gårdmejeri, Morgenlys, Enghavegaard og Hårbølle samt La Treccia og Restaurant Bæst, der laver oste midt i København. Dele af USA og Storbritannien oplever pt. en revolution i den parallelle ostesektor – artisan, craft, farm cheese, handmade etc. Fra at være et land med en industrialiseret mejerisektor har Storbritannien i dag ca. 250 mikromejerier og man har formået at bevare flere af de udrydningstruede oste. Englænderne påstår selv, at de udfordrer Frankrig, som er kendt for kvalitet og smag – en gudsvelsignelse når det gælder ost. I 2015 gik mælkeproduktionen og mejeribruget ind i en ny epoke uden mælkekvoter, med stigende mælkeproduktion og faldende afregningspriser. Kvægbrugerne er presset og det er nødvendigt at udvikle nye forretningsmodeller DANSK OS TEHÅNDVÆRK

for værdiskabelse i primærproduktionen. Gårdmejerier kan være en måde at forsøge at skabe merværdi til mælken.

1.2 Hvad kan vi lære af mikrobryggerierne? Ølrevolutionen startede omkring år 2000 som en protest mod industrialisering af noget, der, i lighed med osteproduktionen, var et håndværk, tæt knyttet til landbruget, og med traditioner, teknologier og stilarter, der reflekterer bryggerens (bondekonens) viden, håndelag, råvarer, årstid og klima. Dansk ølkultur bobler livligt i disse år. Små bryggerier skyder op i hver en by, og på nettet debatterer entusiaster passioneret aroma, gæring og ølstil. I dag har Danmark omkring 120 mikrobryggerier, der sidste år lancerede 1.108 nye øl. Øl fra mikrobryggerierne dækker ca. 6% af det danske ølmarked med ”high end” nydelsesprodukter. Danmark har skabt en underskov af mikrobryggerier og vi har flere internationalt anerkendte kultbryggere. Nu er det udlandet, der skeler til Danmark for at hente inspiration. Det interessante ved mikrobryggerierne er, at nytænkningen og iværksætteriet ikke kom fra de etablerede bryggerier, men eksempelvis fra IT-ingeniøren, der startede med at brygge 16

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

øl i kælderen, og hvis bryggeri udviklede sig til en virksomhed i løbet af få år. Man kan sige, at innovationskraften kom fra kanten af sektoren – ikke fra de få bryggerier, der på det tidspunkt stort set havde monopol på det danske ølmarked. En anden interessant indsigt er, at bryggeriudstyr og ingredienser i mikroformat var svært at finde og dyrt for 15 år siden, men i dag er det tilgængeligt i stort udvalg på internettet. Det samme gælder viden om ølbrygning, som er tilgængelig på internettet. Det betyder, at det er relativt let teknisk og vidensmæssigt at starte en ølproduktion op. De første mikrobryggere skabte en undergrundskultur, hvor man havde en fælles ”fjende” – den kedelige danske standardpilsner og øl-monopolet. Der opstod en mod- og subkultur blandt ølentusiaster og bryggere hvor viden, udvikling og innovation havde gode kår, hvor man samarbejdede, delte viden og gæstebryggede hos hinanden. ”Ghost brewing” - bryggeri på bryganlæg, man lejer sig ind på, er blevet en omkostningsbesparende produktionsform hos mange mikrobryggere, ligesom man ser bryggere, der opretter ”kooperativer”, og deles om udgifterne til bryganlæg. Mikrobryggerierne var en vigtig inspirationskilde for projektets idegrundlag.

AMERIKANSKE MIKROMEJERIER USA har siden årtusindskiftet oplevet en fordobling af mikromejerier, som nu er oppe på over 450, hvor størstedelen er placeret i staterne Vermont, Californien og Wisconsin. Hvad kan vi så lære af amerikanerne? Carlo Petrini, som er initiativtager til Slow Food bevægelsen, kalder udviklingen af den Amerikanske mikromejeriscene for ”a tradition of invention” og Heather Paxson, den fremmeste kultur- og samfundsforsker inden for mikromejerier, omtaler udviklingen som en revitalisering af mejeriscenen. Som med så meget andet er USA ofte trendsætter for Europa. Bryggeriforeningen mener at mikrobryggerikulturen i Danmark har sine rødder i den amerikanske mikrobryggerscene. På nuværende tidspunkt ser vi, hvordan Street Food, som blev genopfundet i USA omkring 2008, vinder stigende indpas i Danmark. Men hvad med mikromejerierne? Hvis vi

CASE

skal følge tendenserne der strømmer over Atlanten, kan der være grund til at tro på at mikro-mejerierne også vil poppe op i Danmark. Så hvad kan vi lære af udviklingen fra de amerikanske ”artisan dairies”? Over en årrække har Heather Paxson studeret ”artisan cheesemaking”. Hun har besøgt 45 små mejerier og afviklet kvantitative analyser med 146 deltagende mejerister, og udforsket livsbetingelserne og grundlaget for de amerikanske mikromejerier. Paxson har erfaret, at langt de fleste mejerister går ind i branchen fra enten forretningsmæssige eller følelsesladede incitamenter. ”The second-career rural entrepreneurs” er en betegnelse hun gør brug af til at belyse, at de kommer fra andre fagverdener, og har en baggrund som IT-folk, finansfolk, advokater osv. Det er en tendens, som tydeligvis har præget mikromejeriscenen på den anden

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

De to iværksættere Sue Conley og Peggy Smith startede The Cowgirl Creamery ved San Francisco i begyndelsen af 1990erne. The Cowgirls skriver om Red Hawk: “The wild bacteria that defines this bold, sumptuous triple cream are native to Point Reyes; in fact, we could not make this cheese anywhere else. Aged four weeks and washed with a brine solution that encourages the sunset red-orange rind. ’Our products reflects the bounty of Marin County, and support the viability of local agriculture’.”

side af Atlanten, og som ligeledes har haft stor indflydelse på bryggerkulturen herhjemme. The second-career rural entrepreneurs er ofte kendetegnet ved at gå til feltet ud fra et følelsesladet ståsted, hvor værdierne og livet bag, vægter højere end selve forretningen. En af grundene til dette er efter Paxsons mening, at de besidder et andet økonomisk råderum fra deres tidligere karriere, hvor de

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

også har opbygget evnen til at tilegne sig ny viden og kompetencer. Denne gruppe er generelt bedre uddannet og bevidst om trends, produktudvikling og forretningsførelse. Dette indlæg er skrevet af Sigurd Ulvedal, 2015: Speciale: Udviklingspotentialerne for mikro-mejeribrug i Danmark. Integrerede fødevarestudier Ålborg Universitet.

1.3 Håndværket i osteproduktion Håndværk tager tid og det er derfor dyrt – så hvad får vi for pengene, når vi køber håndværk? Håndværk i relation til fødevareproduktion er et begreb, der stort set er forsvundet i Danmark, men bevaret og meget brugt til at skabe kvalitet og merpris til ost og andre fødevarer i Sydeuropa. Når vi tager fat i håndværk, er det som modsvar til den industrielle fødevareproduktion, som har mistet sin tiltrækningskraft. Mens fortidens – industrialiseringens – drøm var, at maden skulle være let tilgængelig, billig, ens og i overflod, så er fremtidens drøm om mad, at den skal være smagfuld, sund, excellent og unik. Man kan retorisk spørge, hvad det giver ekstra at arbejde med håndværket i forhold til en industriel produktion. Eldrimner, der er det svenske ressourcecenter for madhåndværk formulerer det således: Mathantverk skapar unika produkter med rik smak, hög kvalitet och tydlig identitet. Dessa tillverkas av i huvudsak lokala råvaror som förädlas varsamt, i liten skala och ofta på den egna gården. Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är med i hela produktionskedjan. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter

som går att spåra till sitt ursprung. Mathantverket lyfter fram mat med tradition, vidareutvecklar metoderna och skapar innovativa produkter. Eldrimner anlægger et kvalitets- og oprindelsesperspektiv på betydningen af madhåndværket, mens Slow Food anlægger en mere fødevarepolitisk og madkulturel vinkel: We are losing cheeses, animal breeds, pastures, herders, skills and ancient knowledge. It is not simply a question of the best milk and cheeses. Our food culture and the freedom to choose what we eat are at stake. Slow Food is working on these issues, educating children and adults, resisting standardization and protecting small-scale producers and food biodiversity. Slow Food ser ostehåndværket som en måde at værne om madkulturen og mangfoldigheden af gode oste, men også som en måde at bevare værdikæden i forbindelse med småskalaproduktion som en modpol til den globale fødevareindustri. En anden af Slow Food’s pointer er, at vi er i færd med at miste oste, dyreracer, græsningsområder, håndværk og viden om produktion af traditionelle oste. Definitionen på en ostehåndværker kan også DANSK OS TEHÅNDVÆRK

være inspireret af definitionen på en ”craft brewer” – her lånt fra The American Brewers Associaton: I så fald vil en osteproducent, der er uafhængig af større mejerier, og hvis arbejde er karakteriseret ved innovation, fortolkning af klassiske stilarter og udvikling af nye stilarter, kunne betegnes som en ostehåndværker. Her betones det uafhængige og innovative i den håndværksmæssige produktion. Madhåndværket slår igennem inden for flere og flere fødevaresektorer. Kæder som Emmerys, Meyers Bageri og Det Rene Brød har succes, mens Guldbageren, der fremstiller brød på premix og i test bliver vurderet som ringere kvalitet end discountsupermarkedernes bake off, melder om nedgang i salget. Supermarkederne er begyndt at genetablere slagterafdelingerne. I visse områder og segmenter

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

er der stigende villighed til at betale ekstra for de friske, lokale og gode råvarer, der er håndværksmæssigt forarbejdet. Håndværk handler om at få kant og sjæl i produkterne. Den industrielle fødevareproduktion, landmændene og de få tilbageværende ostemejerier er presset af både lave priser og forbrugernes skepsis. Lave priser kan selvfølgelig på kort sigt virke som en fordel for forbrugeren, men bagsiden er, at mangfoldighed og kvalitet forsvinder. Vi ser en øget interesse for at søge kvalitet og mangfoldighed og for at tilføje nye former for værdiskabelse til mejeribruget. Det kommer til udtryk ved at ildsjæle uden for den traditionelle mejerisektor begynder at producere ost og små nye mejerier ser dagens lys. Du vil møde nogle af disse ildsjæle i de følgende kapitler.

RANDOLPH REDDER BRITISK OSTEHÅNDVÆRK Neal’s Yard Dairy køber ost fra ca. 70 gårde og ostemagere i hele Storbritannien og Irland. Osten sælges fra tre butikker i London samt engros. De forhandler kun 2 udenlandske oste – Parmigiano Reggiano og Comté. Neal’s Yard er et britisk osteunivers med ”artisan cheese”, som er en af inspirationskilderne for ”Netværket for dansk ostehåndværk”. Det fascinerende ved Neal’s Yard er at grundlæggeren Randolph Hodgson og hans opkøbere, ikke kun køber ost, men samarbejder med gårdmejerier. En vigtig del af deres samarbejde er, at de tager rundt til leverandørerne ca. hver 8. uge. Disse besøg giver mulighed for at være i dialog, dele viden og oplysninger, som de får fra kunderne. Neal’s Yard har været med til at redde nogle at de udrydningstruede britiske oste, som kun blev produceret på enkelte gårdmejerier. Neal’s Yard Dairy er en osteaktivist, der

CASE

Montgomery’ unpasteurised farmhouse cheddar, som ligger til modning I Neal’s Yard Dairy ostebutik ved Borough Market, London

hjælper nyetablerede osterier parallelt med, at de er afsætningskanal for små osteprodu-

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

Oste der ligger til modning hos Neal’s Yard Dairy vaskes og plejes i butikken. Det giver aktivitet og bidrager til at fortælle om modning af oste.

center. Neal’s Yard har haft så meget succes, at virksomheden nu er blevet eksportør af British Farm Cheese til lande over hele verden. I forbindelse med projektet besøgte vi Neal’s Yard Dairy’s domicil i London. Her har

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

de modningsfaciliteter, engroslager og salgskontor placeret under tre jernbanebuer tæt på Borough Market. Man hører og mærker rystelserne fra tog, der konstant buldrer hen over hovedet på en. Modningsfaciliteterne er opdelt i mange celler, der hver har tempe-

Oste pakkes elegant til food service kunder hos Neal’s Yard Dairy

Neal’s Yard Dairy eksperimenterer med modningsrum i terrakotta for at efterligne en naturlig grotte.

ratur- og fugtighedsstyring, så Neal’s Yard kan modne de mange forskellige typer oste. Neal’s Yard arbejder på at skabe et oplevelsesunivers med udgangspunkt i ost – selv når det gælder lagring og modning. Firmaet gør sig umage med at præsentere osten også over for engros- og food service-kunder. Professionalisme, stil og klasse gennemsyrer hele virksomheden. Ordrehåndteringen i engrosafdelingen har netop været igennem en lean-proces. Neal’s Yard Dairy eksperimenterer med at etablere og styre modningsrum, så det svarer til naturlige grotter i bjergene, hvor

man modner de store oste som Roquefort, Fontina og Cabrales. Derfor er klimarummet opbygget i ubehandlet naturtegl for at imitere en porøs grottevæg. Hvorfor lagrer og vasker man ost på en meget dyr adresse i Londons centrum? Butikken er også et modningsrum. Her er personalet i gang med at vaske oste, som er med til at skabe et oplevelsesunivers med aktiviteter og dufte, hvor kunderne kan smage og lære om osten. Ude foran butikken står der ofte producenter for at tale med kunderne, give smagsprøver og sælge deres oste.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

Almnäs Bruk, Ysteriet. Sverige har 124 gårdmejerier. Siden 2012 er der etableret omkring 50 xxxxxxxxxxxxxx små gårdmejerier i Sverige, mens vi i Danmark har ca. 10. Fotograf Jesper Anhede. xxxxxxxx

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Sondrup Gårdmejeri, gedeoste af typen gouda ligger til modning.

Sondrup Gårdmejeri, kunder smager på ostene i gårdbutikken.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

HÅNDVÆRKET I OSTEPRODUKTIONEN M

ålet med dette kapitel er at opridse ostens kulturhistorie og give et bud på, hvorfor osterigdommen er så stor i Sydeuropa men begrænset herhjemme. Desuden beskriver vi ostefremstillingen og gør rede for nogle grundlæggende begreber, knyttet til ost og osteproduktion.

2.1 Hvor kommer osten fra Forfatteren og soldaten Lucius Junius Moderatus Columella fra Gades – vore dages Cadiz – skrev ca. år 60 værket ”De Re Rustica – Om landbrug”. Heri gav han den første sammenhængende beskrivelse af osteproduktion. Han beskriver, hvordan mælken skal opvarmes, ”men ikke for meget”, hvordan man tilsætter et stykke mave fra et lam eller en ged ”på størrelse med en denar”, hvordan man skiller ostemasse fra valle i en flettet kurv og efter26

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

følgende salter og modner osten, og hvordan man kan tilføje osten smag ved at tilsætte krydderier eller ryge den. Der er sågar en beskrivelse af, hvordan man kan opvarme ostemassen og forme osten med håndkraft, den proces, der bruges til fremstilling af eksempelvis mozzarella. Det slående er, at principperne i håndværksosteproduktion ikke har ændret sig i de næsten 2000 år, der er gået siden Columella forfattede sit værk. Al osteproduktion foregik stort set på den måde helt frem til midten af 1800-tallet, hvor osteopskrifter blev overleveret fra generation til generation.

2.2 Den moderne danske ost Fra ca. 1870-1920 gjorde videnskabsfolk en række opdagelser, der fik betydning for udvikling af moderne mejeriteknologi og for kvali-

OLDTIDSOST Ost har været en del af menneskets kost siden de første landbrug opstod i ”den frugtbare halvmåne” i vore dages Syrien omkring 9500 fvt. Geder fra bjergene blev tiltrukket af markerne, og bønderne, som først udelukkende udnyttede dyrenes kød, skind og knogler og siden begyndte at give mælken til spædbørnene, fandt ud af at den sure mælk skilte ved opvarmning, og at den faste del, ostemassen, kunne spises. Senere har man lært at lave oste med løbe - baseret på iagttagelser af den koagulerede mælk i den fjerde mave hos nyslagtede kalve. Agerbrug og husdyrhold gav befolkningstilvækst og øget ressourcepres, så mange stammer brød op fra ”den frugtbare halvmåne” i Levanten

Ostefremstilling var en del af landhusholdningen helt tilbage til oldtiden.

og søgte mod sydøst, hvor de grundlagde de første, store civilisationer i Mesopotamien, mod øst til vore dages Iran og Afghanistan, mod vest, hvor de grundlagde den egyptiske civilisation og mod nord, via Tyrkiet og Balkan-halvøen. Det var langs Marmara-havets kyster og i Anatolien kvæget blev en del af husdyrbestanden, og det var herfra, via floderne Donau og Rhinen, landbruget kom til Danmark ca. år 4500 fvt. Oldtidens oste har været oste, der mindede om vore dages ”friskost” og ”feta” – oste, der ikke har været egnede til modning, men som skulle spises inden for en overskuelig tid.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

OST FRA ROMERTIDEN – PRINCIPPERNE GÆLDER FORTSAT I MODERNE OSTEPRODUKTION EN SPAND MÆLK

En vis opvarmning – ikke direkte på ilden, men ikke langt fra den ...

Et stykke løbe fra kid eller lam af samme vægt som en denar; alternativt skud fra figentræer ...

KOAGULAT

Vallen drænes fra i flettede kurve

FRISK OST, SOM SKAL NYDES HURTIGT EFTER FREMSTILLING Tilsæt salt og evt urter ...

OSTEMASSE Overhældes med varmt vand og formes

HÅNDPRESSET OST … (VORE DAGES MOZARELLA)

Ostene placeres på flettede bakker til de er moderat tørre. Pakkes tæt på hylder i et rum hvor de ikke udsættes for vinden. Ostene modnes.

tetsstyring. Først og fremmest opfandt Louis Pasteur pasteuriseringen som dræber sygdomsfremkaldende bakterier, mens danskerne Sigurd Orla-Jensen karakteriserede mælkesyrebakterierne, Chr. Hansen standardiserede produktionen af løbe og Mathias Vilhelm Samuel Storch, beskrev hvordan rendyrkede bakterier fra mælk, kunne bruges til at pode fløden til smørproduktion, der gav kærnemælken som man brugte til starterkultur (syrevækker) i den danske osteproduktion. Disse opdagelser satte osteproducenterne i stand til at standardisere 28

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Ostemassen anbringes et køligt, skyggefuldt sted under pres, overfladesaltes – gentages 9 dage – og vaskes med vand

MODNET OST, SOM KAN ”TRANSPORTERES OVER HAVET”

deres produkt. Der blev i Danmark stort set kun produceret ost af den skummetmælk, som blev til overs fra smørproduktionen, derfor blev ostene ikke så gode. Da man begyndte at bruge centrifuger til at skille fløden fra mælken kunne man fjerne endnu mere fedt, med det resultat at osten blev endnu dårligere. Man begyndte at pasteurisere ostemælken i 1920erne efter at en række osteforsøg på statens forsøgsmejeri havde vist, at ost lavet af pasteuriseret mælk havde en bedre kvalitet. Det blev muligt at fremstille ensartede oste fra gang

Fremstilling af ost i middelalderens Sydeuropa.

SYDEUROPAS OSTEMANGFOLD I Romertiden var ost en eftertragtet handelsvare. Ost indgik også i feltrationerne for de romerske legionærer, som blev rekrutteret fra bondefamilier. Legionærerne havde ostehåndværket med i den mentale bagage, så når de efter endt militærtjeneste bosatte sig ude i provinserne, eksempelvis langs grænsen mel-

lem Romerriget og Germanien, introducerede de ostefremstilling og gjorde byer som Boedewerk og Gouda til navnkundige ostebyer. I Folkevandringstiden, der fulgte umiddelbart efter det vestromerske riges fald, udveksledes opskrifter med stammernes vandring - den galliske stamme Helvetii vandrede således til Schweiz og medbragte opskriften på det, der i dag er Emmenthal – og kulturmødet gav kendskab til andres ostetraditioner. Op gennem Middelalderen var det benediktinermunkene, der videreudviklede og udbredte kendskab til godt landbrug og håndværksproduktion – heriblandt ølbrygning og ostefremstilling. Oste, fremstillet i køligere klima, skal saltes mindre, og derved får de svampe- og bakteriekulturer, der tilfører ostene smag og giver deres ”terroir” bedre overlevelsesbetingelser. Samtidig har oste, fremstillet med løbe, mindre vandindhold end oste, fremstillet ved syrning, hvilket gør dem bedre egnet til lagring.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

til gang. Det gav mindre spild, men det betød også, at den diversitet, der lå i at mælken blev syrnet og modnet med den mikroflora, der fandtes i det enkelte osteri, for en stor del gik tabt. Industrialiseringen, som for alvor tog fart i slutningen af 1800-tallet, førte til at osteproduktionen flyttede fra gårdene, og blev baseret på standardiseret mælk på mejerierne. Efter anden verdenskrig led den europæiske ostekultur yderligere et alvorligt knæk. Mange af de racer, der førhen leverede mælken til klassiske oste blev erstattet med den i dag allestedsnærværende Holstein-Friser. I 1970 tog strukturudviklingen endnu mere fart, og mange af de små andelsmejerier blev opslugt af MD Foods, der siden blev til Arla. Størstedelen af al ost i verden er i dag standardiserede industriprodukter. Således også i Frankrig, som normalt forbindes med Charles De Gaulles besvær med at ”gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage”. Her indførte man i 1973 certificeringsprogrammet ”Fromage appellation d’origine controllée”(AOC) for at indikere at der er tale om en ost, fremstillet efter håndværksmæssige principper og lokale traditioner. Alligevel er det kun 20 % af den totale produktion af ost, der kvalificerer sig til et AOC-stempel selv i Frankrig.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

2.3 Mælk er ostens råstof Mælk har en kompleks smag. Den er sød på grund af det høje indhold af laktose, let salt på grund af mineralindholdet, den har en mild, behagelig aroma på grund af dens indhold af korte fedtsyrer, der er med til at holde den flydende ved kropstemperatur, og samtidig har den animalske og frugtige noter, på grund af aromatiske komponenter som terpener, der dannes ved fordøjelsen af græs. Mælkens smag og indhold af fedt, protein og næringssalte varierer, ikke alene fra dyreart til dyreart, men også fra race til race. Komælk, som er den mælk, der anvendes i langt den største del af den moderne osteproduktion, smager generelt mest neutralt, mens fåre- og gedemælk har en mere karakteristisk smag, som primært skyldes et højere indhold af nogle specifikke kortkædede fedtsyrer. Under ostemodningen bliver fedtsyrerne frigjort og bidrager yderligere til smagen.

Fodring - smag i mælk og ost I dag bliver de fleste malkedyr fodret med ensilage, fremstillet af relativt få afgrøder (fx majs), suppleret med kraftfoder. Dette standardfoder giver en relativt neutral mælk, mens køer, der

har fået lov til at græsse frit, giver mælk med mere kompleks karakter. Danske forskere har beskrevet, at der er forskel på mælkens smag, når køerne fodres med forskellige afgrøder – og de har ydermere vist, at der er forskel på sommermælk og vintermælk. Der er en tendens til at sommermælken har en mere ”grøn” smag og opfattes som sødere, mens vintermælken opfattes som mere ”bitter”. I feltstudierne viste det sig desuden, at køer rent faktisk er kræsne, og har en ”selektiv afgræsning”, som kan være med til at påvirke mælkens smag. Franske forskere har tilsvarende vist, at Gruyere-ost, fremstillet af mælk fra sommermalkningen har flere forskellige smagskomponenter end ost, lavet af mælk fra vintermalkningen, og at ost, fremstillet af mælk fra køer, der har græsset i bjergområder, har en mere urte- og blomsteragtig smag end ost, fremstillet af mælk fra køer, der har græsset i lavereliggende områder – som igen er mere kompleks end ost, fremstillet af mælk, der har græsset i lavlandet – en forskel, de først og fremmest tilskriver den større botaniske biodiversitet i bjergområderne. Der er desuden også sundhedsmæssige indikationer for at græsmælk har et mere sundt forhold mellem de flerumættede Omega 3- og Omega 6-fedtsyrer. Højt indhold af Omega 6-fedtsyrer i forhold til

Omega 3-fedtsyrer, som man fx ser det ved kornfodring af mælkekøer, er korreleret med flere livsstilssygdomme som diabetes 2, overvægt mv. Fedtsyresammensætning er i fokus hos forskere og forbrugere over hele verden, så det kommer vi sikkert til at høre mere til.

Mælkens bakterier Mælkekvalitet, set fra et osteteknisk synspunkt, er en kompleks størrelse. Nogle tommelfingerregler for god mælk kunne være: Frisk

mælk, undgå kølelagring og blanding fra mange besætninger Så lidt mekanisk påvirkning som muligt Fra raske dyr, god bakteriologisk kvalitet Normal sammensætning (fedt, protein, citronsyre og laktose) Lavt indhold af anaerobe sporer (kan få osten til at puste) Mælken er steril til den forlader yveret. Herefter koloniseres den af en kompleks mikroflora, der primært består af ikke-skadelige mælkesyrebakterier.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

GRÆSOSTEN FONTINA Fontina-osten fra Norditalien er DOC-mærket og må kun produceres i området Valle d’Aosta. Dér er der et helt regelsæt for produktionen, som i hovedtræk er: Osten skal produceres af mælk af de

rødplettede valdaosta-køer – en robust kombinationsrace, der giver både kød og mælk. Produktionsniveau 3.500 kg/årligt Køerne fodres på græs og hø – ingen ensilage Køerne skal på Alpen mindst 3 mdr. om sommeren på græsning 1800-2500 meter over havets overflade. Osten laves på råmælk (upasteuriseret mælk), max. 2 timer efter malkning Osten skal lagres i mindst 3 mdr. før den må stemples Fontina Smagen i Fontina-osten, afspejler alpevegetationen, urter, græs og den rene natur

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

CASE

Fontina modnes i grotter, vaskes, saltes(strøsalt) på overfladen og vendes. Billedet viser modning af Fontina i en gammel kobbermine. De lokale i Valle d’Aosta har en klar præference for Fontina-ost, der er produceret om sommeren, hvor køerne lever af friske alpeurter. For osteproducenter i Sydeuropa, er mælkekvalitet meget mere end kim- og celletal. Her er mælkekvalitet også oprindelse, råmælk (upasteuriseret), terroir, dyrerace, græsning af naturarealer, sæsonvariation etc. Det er begreber, vi har fortrængt i Danmark, da de ikke passer ind i en industrialiseret produktion.

Fontina oste modnes i en nedlagt kobbermine ved Aosta, Norditalien.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

Ensilage er bandlyst – til de bedre oste Der er ikke noget i vejen med ensilage, som er en udmærket måde at konservere de planter man bruger til grovfoder på. Især med det danske klima har det været en succes at bruge ensilage som grovfoder, når vejret ikke tillod høtørring på markerne. Når man snakker om mælk til ost, kan ensilagen være med til at introducere nogle bakteriesporer i mælken, som potentielt set kan ødelægge osten. Derfor tilsætter man konserveringsmidlet kaliumnitrat til mælken, når den skal bruges til at lave ost med. Nitrat, som er et godkendt konserveringsmiddel, sørger for at sporerne ikke udvikler sig under modningen af osten. Nitraten forsvinder under forarbejdningen, så den færdige ost kun indeholder ganske små mængder nitrat. Brugen af nitrat er dog ikke tilladt i økologisk osteproduktion. Hø indeholder generelt færre af disse sporer. Hømælk er derfor bedre til at lave ost med. Mælken i Danmark opfattes som en standard bulkvare. Der er kun enkelte osteproducenter, der investerer i at få en særlig mælk, der er designet til en specifik ost. Her ligger nogle udviklingspotentialer i forhold til at lave oste med mere kant og sjæl.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

2.4 Ostens grundprincipper Ost fremstilles ud fra en række principper, der grundlæggende er ens, hvad enten det drejer sig om håndværksost eller industrielt fremstillet ost. Der vil dog være variationer i fremgangsmåden i forhold til ostetypen.

Trin 1. Pasteurisering af mælken Smagen af mælk forandres hurtigt efter malkningen – lys og ilt oxiderer de fedstoffer, der udgør cellemembranen, så mælken får en ”pap-agtig” smag. Fedtspaltning er især et problem, hvis den rå mælk er blevet udsat for hård mekanisk behandling, hvilket kan ødelægge fedtkuglemembranen. Rå mælk indeholder en meget potent lipase (et fedtnedbrydende enzym, som bliver ødelagt under pasteuriseringen). Dette enzym nedbryder hurtigt det fedt, som pga. mekanisk behandling er blevet frigjort fra membranen. I Danmark bliver al mælk pasteuriseret. Det sker ved at opvarme mælken til 72° i 15 sekunder. Det dræber alle bakterier i mælken – både de sygdomsfremkaldende og de naturligt forekommende mælkesyrebakterier – og påvirker samtidig smagen af mælken, idet de kortkædede fedtsyrer, der er med til at give mælken en kompleks smag, fordamper under

Ostemasse skæres i småtern med en ”harpe”, så vallen kan løbe fra. Gangstad Gårdsysteri, Norge.

opvarmningen, samtidig med at mælken får en let svovlagtig karakter og en ”grøn” smag.

Trin 2. Syrning af mælken Al ostefremstilling starter med en syrning af mælken. Der tilsættes en starterkultur (syrevækker, som regel en indkøbt mælkesyrekultur), der sænker pH-værdien og giver smag til osten og udkonkurrerer eventuelle skadelige bakterier. Syrningen sætter gang i koaguleringen, så ostemassen, der for en stor del består af proteinet kasein, klumper sig sammen. Ved mælkens normale pH er proteinet samlet i kugler, ”miceller”, der holdes sammen, bl.a. ved hjælp af binding i et kalciumkompleks, og som indbyrdes holdes adskilt af negativt ladede proteinender. Når pH-værdien bliver lavere end 4,7 opløses micellerne, proteinerne mister deres ladning og kaseinet begynder at klumpe sig sammen i et tæt gitter. Dette gitter udgør ostemassen, som kan bruges til fremstilling af friskoste.

Trin 3. Tilsætning af løbe Udgangspunktet for løbede oste er syrnet mælk – syrningen letter koaguleringen, der i

løbede oste foregår ved at enzymet i osteløbe (chymosin) klipper negativt ladede proteinender af, med samme virkning til følge – kaseinet klumper sig sammen i et tæt gitter. Løben (enzymet) fik man oprindelig fra maven af en nyslagtet kalv, et nyslagtet lam eller et nyslagtet kid. Enzymet findes også i enkelte planter, så man kan også vælge at bruge vegetabilsk løbe i nogle ostetyper. Der er fx krav om at løben skal være vegetabilsk, hvis osten skal være halal eller kosher. Endelig fremstilles løbe DANSK OS TEHÅNDVÆRK

Ostemasse i forme hvor vallen kan dryppe af. Søvind Mejeri

nu om dage også syntetisk. Nogle ostehåndværkere foretrækker den animalske løbe, da de mener, at det giver en større bredde i smagen. Når ostemassen er koaguleret til en fast geléagtig masse skæres den i tern på kryds og tværs med knive (en harpe), hvilket frigør vallen fra ”gitteret” af kasein – det er størrelsen på disse tern, der bestemmer hvilken ost, man kan fremstille: Bløde oste, som fx skimmeloste, skæres i større tern, mens faste, gule oste, skæres i mindre tern. Herefter røres rundt i ostemassen – og der tilsættes eventuelt salt – for at fremme udskillelsen af valle.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Trin 4. Ostemassen kommes i forme Den drænede ostemasse fyldes på forme, hvilket kan ske på forskellig måde: Ostemassen

kan presses sammen i ostekarret (under valle) og skæres ud i blokke på den ønskede størrelse. Resultatet er en ”opstukken” ost, med en tæt ostemasse med et antal regelmæssige huller på grund af bakteriernes udvikling af CO2. Ostemassen kan fiskes op af ostekarret og fyldes i forme allerede inden vallen er drænet fra. Resultatet er en ”fisket” ost, en ost med et større antal uregelmæssige huller.

endelig kan ostemassen æltes – for at få den sidste valle ud – inden den fyldes på forme. Denne ”æltede” ost har en mængde uregelmæssige huller.

Trin 5. Osten presses Er der tale om en fast eller halvfast ost bliver den presset – for at få den sidste valle ud – og efterfølgende saltes osten – enten med lagesaltning, hvilket er den mest almindelige metode i industrielt fremstillede oste, eller med tørsaltning.

Trin 6. Saltning af osten Saltning enten i saltlage eller tørsaltning trækker mere valle ud af osten og hjælper til skorpedannelsen, samtidig med at den tilfører smag og forbedrer holdbarheden. Saltning er dog en balance, idet for meget salt overdøver ostens smagsnuancer.

Trin 7. Modning af osten Derefter modnes osten – først nogle uger i et gæringslager ved 10-20° og siden fra fire uger og opefter på et modningslager ved 8-12°. Under modningen sker udviklingen af ostens smag – som blandt andet skyldes nedbrydning af de kortkædede fedtsyrer og dannelsen af forskellige alkoholer, samt ketoner og aldehy-

der fra f.eks. proteinnedbrydning. Modningstemperaturen kan påvirke dannelsen af de forskellige aromakomponenter. Skimmeloste fremstilles som regel som fiskede oste, og podes efter ”fiskningen” med den ønskede skimmelkultur. I håndværksosteproduktionen er der typisk tale om en kultur, der findes på modningsstedet: Opfinderen af Danablu, Marius Boel, dyrkede således selv sin skimmelkultur på rugbrød. De industrifremstillede oste podes typisk med industrielt fremstillede, rendyrkede svampekulturer, som fx kan være udvalgt blandt Chr. Hansens produktportefølje. Blåskimmeloste prikkes med lange nåle for at stimulere væksten af den iltkrævende skimmelsvamp, og modningen sker dermed indefra og ud, mens hvidskimmeloste påsmøres skimmelkultur på overfladen, så modningen sker udefra og ind. Modning af ost er også en kunstart, der er med til at skabe smagen og personligheden af osten. Traditionelt modnes oste i grotter og kældre med lav temperatur og høj luftfugtighed. I dag foregår det ofte i klimastyrede kamre for industriostens vedkommende, mens de klassiske DOC-mærkede oste ofte skal lagres i naturgrotter, som Roquefort, Fontina etc.. Pasningen af DOC-mærkede oste under modningen er afgørende og en meget betroet stilling DANSK OS TEHÅNDVÆRK

– på fransk kaldes personen, der bemander denne indviede stilling for en ”affineur”, og processen med at lagre osten for ”affinage”. Arbejdet består i at osten skal vendes jævnligt, vaskes og strøsaltes. Ostens udvikling følges nøje ved at smage på, lugte til og banke på osten, så den kan sælges når smagsudviklingen er optimal. Der er firmaer, der har specialiseret sig i at modne oste. Firmaet Mons i Frankrig er en meget berømt affineur, mens vi Danmark har f.eks. Grand Fromage, der modner oste fra mange forskellige producenter. Når osten lagres, binder man likvider, så det er kapitaltungt at modne oste. Derfor arbejder industrien med modningskulturer så osten kan komme på markedet hurtigst muligt. Derimod tager en ostehåndværker tiden til hjælp og lægger vægt på at modne osten til smagen er optimal. Ostens udvikling følges nøje under modningen.

2.5 Danmark som osteland I 1897 kom mejerist Rasmus Nielsen hjem fra en studierejse til det sydlige Tyskland, og kunne berette om en ”fuldfed, russisk steppeost”, han var stødt på, og som han gerne ville fremstille på mejeriet. Andelshaverne på Kirkeby 38

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Ostens udvikling følges nøje gennem modningen. Ramon Lizeaga, Aia, Spanien

Mejeri var imidlertid ikke til at overbevise om fornuften i at producere en sådan ost. Først da Rasmus Nielsen overtog Kirkeby Mejeri, fik han lov til at producere sin ”fuldfede, russiske steppeost” – der i dag kendes under navnet ”Danbo”. Datidens andelsmejerier var først og fremmest indrettet med henblik på én ting – produktion af smør til eksport. Siden opfindelsen af den kontinuerte centrifuge på Maglekilde Maskinfabrik i 1878, var smørproduktionen blevet centraliseret – på trods af forskellig fedtprocent kunne man forarbejde mælk fra forskellige gårde til et ensartet produkt, som

englænderne villigt aftog. Biproduktet, skummetmælk, blev solgt tilbage til gårdene, hvor det blev givet til folk og børn, der dog protesterede over ”futmælken” så den efterhånden i større omfang blev givet til de mindre modvillige svin – som blev kaldt ”affaldsrenden” af mælkebønderne. Svinene leverede til gengæld råmaterialet til den bacon, der ligeledes blev eksporteret til englænderne. Kun den skummetmælk, der ikke kunne sælges som foder, blev forarbejdet til ost – magre oste, som i dag nok ville kunne få et nøglehulsmærke for deres lave fedtprocent, men som formentlig ikke har været den store gastronomiske oplevelse. At sige, at Danmark er et ”osteland” er således ikke så lidt af en tilsnigelse. Der har gennem tiden været to kendte, danske oste: Den fynske røgeost, en friskost, helt efter Columellas bog, og Esrom-osten, en fast, gul ost. Røgeosten er et levn fra bondesamfundet, hvor det var husmoderen, der fremstillede ”skørost” ved opvarmning af den sure mælk – osten blev spist frisk eller rullet og tørret til ”knapost” – eller løbede oste ved tilsætning af nedsaltet eller ”brændevinssyltet” kalvemave. Esrom-osten blev oprindeligt fremstillet af Cisterciensermunkene på Esrom Kloster fra 1200-tallet frem til 1555, da klosteret efter reformationen overgik til tronens eje, og osten

blev et offer for ”reformationens hvidtekost”. Osten blev rekonstrueret på Statens Forsøgsmejeri i Hillerød i 1937 som prototypen på de kitmodnede oste. Kitmodning, der af nogle kaldes ”den danske metode”, fordi den anvendes på de fleste af de faste, gule danske oste, dækker over en samtidig modning både indefra af mælkesyrebakterier og udefra af en særlig blanding af bakterier og svampe. Kitmodning, som er ganske effektiv og hurtig at anvende, har både tilhængere og modstandere – modstanderne mener, at osten med alderen udvikler en ubehagelig aroma. Der er dog enkelte lyspunkter i den danske ostehistorie – for på de private mejerier og bymejerierne, som leverede ost til specialforretningerne i købstæderne, havde man ikke helt samme tilgang til mælk som på de udelukkende eksportorienterede landmejerier. Her kunne man stadig finde håndværksosteproducenter, og en af dem, Hanne Nielsen (1829 - 1903) fra Søllerød, som nogle kalder ”den sidste bondekone”, producerede oste efter udenlandsk forbillede med udgangspunkt i mange rejser til ostelande som Frankrig, England og Tyskland. Det blev til kopiversioner af både roquefort, gorgonzola, chester, gouda, camembert, brie og cheddar. Ostene blev først solgt i hovedstadens førende forretninger, siden i hendes egen DANSK OS TEHÅNDVÆRK

OST PÅ KØKKENBORDET I Norge søger Slow Food-bevægelsen tilbage mod rødderne i produktion af ost på gårdene. Ostepioneren Andreas Aspevold – som sammen med den franske mejerist Pascale Baudonnel fungerede som rådgiver for det projekt, der førte til den præsidiekårede Undredalsost – etablerer således kurser for folk, der gerne vil lære de traditionelle ostefremstillingsteknikker: Her lærer deltagerne at syrne mælken med kefir, rømme eller eddike og efterfølgende opvarme osten, sigte ostemassen fra og presse vallen ud – og de lærer forskellige teknikker til brug af

butik i Industriforeningens Bygning, og Hanne Nielsen blev – hvad der var usædvanligt for datidens kvinder – en flittigt brugt foredragsholder og opnåede titel af ”Kongelig Hofleverantrice”. Den eneste af hendes oste, der har overlevet til i dag, er hendes kopiversion af den tyske Tilsiter-ost, der har fået navn efter hendes slægtsgård: Havarthigården. Ved sin død stod Hanne Nielsen som repræ40

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

osten: Fx kan man røre lidt af vallen tilbage i ostemassen for at gøre den blødere, man kan salte og lagre den, og man kan røre en smule blåskimmelost, opløst i varmt vand, i ostemassen for på den måde at fremstille sin egen blåskimmelost. Undervejs hører deltagerne om forskellene på upasteuriseret og pasteuriseret mælk – et emne, der er til åben diskussion i Norge, hvor mælkebønder er blevet arresteret for at sælge upasteuriseret mælk – og lærer også at upasteuriseret mælk koagulerer ved lavere temperatur end pasteuriseret og at der er flere smagsnuancer i den upasteuriserede mælk.

sentant for en svunden epoke. Omlægningen til andelsmejeridrift i 1880’erne indebar, at det ideal, hun repræsenterede, den mejerikyndige danske gårdmandskone, ikke længere var aktuelt. Smørfremstilling blev så godt som enerådende på de mange andelsmejerier, hvor mejeristerne var mænd. I 1880’erne begyndte andelsmejerierne at skyde op som paddehatte: I 1890 var der 711

andelsmejerier og i 1930 var der 1388 andelsmejerier. Den danske ostehistorie i moderne tid er præget af mejerisammenlægninger og fusioner. Danmark er hjemsted for et af verdens største mejerier, Arla. Arlas produktionsanlæg er optimeret til specifikke produkter. Således fremstilles al den faste, gule konsumost på et anlæg i Taulov uden for Fredericia, mens produktionen af hvidskimmelost er samlet på Troldhede Mejeri uden for Herning – og de oste, der vurderes uegnede til salg, videreforarbejdes til smelteoste, herunder bl.a. ”Lillebror”, der fremstilles af gule oste på Birkum Mejeri uden for Odense. Inden for Arlas rækker har der dog i de forløbne ti år vist sig tegn på opbrud, blandt andet i form af Unika-serien, som er en serie eksperimenterende oste med træk, lånt fra håndværksproduktionen. Unika-ostene blev i starten udelukkende fremstillet til restauranter, men enkelte udvalgte oste kan i dag fås i supermarkederne.

2.6 Håndværket vender tilbage Storhedstiden for ost i Europa faldt paradoksalt nok sammen med begyndelsen på den europæiske ostekulturs forfald – midten af 1800-tallet. På det tidspunkt havde ostepro-

duktionen fundet sit leje. De store oste var færdigudviklede, opskrifterne finpudsede, og mens ost i middelalderen generelt blev betragtet som fattigmandsføde, havde osten gennem tiden gradvist genfundet sin værdighed. Ost – i særdeleshed friskost – blev stadig spist i stor skala af bønderne, men de mere raffinerede oste vandt gradvist indpas hos adelen og i borgerskabet. Med introduktionen af ”service russe”, hvor retterne serveres i en forudbestemt rækkefølge, fandt osten sin plads på middagsbordet, umiddelbart før de søde retter. I Danmark overtog borgerskabet denne ostekultur – og heraf kom de første osteudsalg i København – udsalg som også kunne føre Hanne Nielsens oste fra Havarthigården. Mens den industrialiserede osteproduktion tilstræber et ensartet produkt, hvor årstid, region, malkedyrsrace, fedtprocent, proteinindhold mv. udjævnes i processerne, så resultatet bliver sted- og tidløst, er den håndværksmæssige osteproduktions adelsmærke, at den søger at bevare, generobre eller sågar definere karakteristika, der knytter sig til mælkens oprindelse, stedets traditioner og den lokale kultur. En af udfordringerne med at genintroducere håndværket er, at udstyret i danske mejerier har et meget stort volumen. Et ostekar er ofte på 5-10.000 liter selv i de mindre mejerier. Det DANSK OS TEHÅNDVÆRK

OSTESTJERNEN FRA SAN SEBASTIAN Ramon Lizeaga er i gang med at genfortolke Baskerlandets ostetraditioner og leverer oste til mange af Michelinrestauranterne i San Sebastian. Ramon var oprindeligt hyrde og lærte selvfølgelig at lave ost. I forbindelse med EUs DOP-godkendelse af Ideazabal-osten, en klassisk lokal fåreost, udkom et studie over truede oste i Baskerlandet. Det vakte Ramons interesse, og han begyndte at producere nogle af de udrydningstruede oste. Det blev først rigtig interessant, da han kom med i et netværk med Franske-Baskiske ostehåndværkere. I de Franske Pyrenæer har man en stolt tradition for og viden om osteproduktion. Det var lærerigt for Ramon og det løftede kvaliteten og dermed afsætningen af hans oste. Ramon samarbejder fortsat med flere franske kolleger, hvor de blandt andet modner ost for hinanden. Den ost, der er modnet i Frankrig, smager forskelligt fra den ost, som han modner hjemme i sin egen ostekælder.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

CASE

Moderne mikromejeri hvor ostekarret er hævet, således at ostemassen kan glide ned i formene uden tunge løft.

Ramon køber mælken af mælkeproducenter fra landsbyen. Fåremælken er fra Latxa-fåret, en lokal race tilpasset det regnfulde klima i Baskerlandet. Latxa producerer kun 140 l/år ved 5 mdr. laktation. En meget lille produktion, men til gengæld en smagfuld mælk med et højt calciumindhold.

gør det svært at eksperimentere og udvikle nye oste i disse dimensioner – det er for dyrt at fejle. Det er nødvendigt at tænke i nedskalering af noget af udstyret for at kunne være innovativ, så i stedet for de store tanke, kan kommende ostehåndværkere eksempelvis købe moderne småskalaudstyr i Sydeuropa, der gør det muligt at lave ost af mindre portioner, som fx 500 l mælk.

2.7 Råmælksoste – den forbudte ost De ypperste oste som gruyere, comté, parmesan, camembert, emmentaler og manchego er alle i deres bedste versioner lavet af upasteuriseret mælk, eller råmælk, som den ofte kaldes. Ostekendere værdsætter deres meget bredere, dybere og mere nuancerede smag. Råmælksost er en ost lavet af frisk mælk, der ikke er pasteuriseret og dermed indeholder en naturlig flora af mikrober, som ellers normalt bliver dræbt ved pasteuriseringen. Råmælksosten kommer til at indeholde en større diversitet af mikrober, der ændrer sig over sæsonerne. Smagen af stedets mikrober, foderet og den jord, dyrene har græsset på, er en del af terroiret, som kommer bedre til udtryk i råmælksosten.

PARMIGIANO REGGIANO, En råmælksost vi alle har spist med stor fornøjelse – endda uden at blive syge. Parmigiano Reggiano, var på Slow Foods osteudstilling, Slow Cheese, som vi besøgte i forbindelse med projektet, i mange varianter: ”Bjergkvalitet”, ”Vacca bianca modenese”, ”Innomorarsi della rossa” etc. og alt fra 18-48 måneder gammel – en kæmpe variation inden for blot en ost. Læg mærke til at man her går meget op i koracen, der leverer mælken.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

Råmælksost er kontroversielt, idet det potentielt er forbundet med en sundhedsrisiko at spise ost, produceret på rå mælk, som kan indeholde skadelige bakterier som fx salmonella, listeria og E. Coli. Derfor har råmælksost i praksis været forbudt at producere i Danmark de sidste 70 år. I udlandet bruger man ofte en tommefingerregel om at råmælksoste skal lagres i mindst 60 dage. Lagringen gør, at de fleste skadelige bakterier vil blive udkonkurreret. Generelt anbefaler man at svagelige og gravide skal holde sig fra råmælksoste – især de bløde unge oste. Paradoksalt nok importerer vi råmælksoste i stor skala fra lande som Frankrig og Italien,

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

og mens forbrugere har efterspurgt danske råmælksoste, har flere mejerier søgt at udvikle en produktion af råmælksost uden at gå på kompromis med sikkerheden. I 2012 blev fremstillingen af råmælksost igen tilladt i Danmark, under forudsætning af at producenten lever op til de krav, som er beskrevet i et meget omfattende egenkontrolsystem. Det betyder, at vi nu kan købe danske råmælksoste fra Thise, Naturmælk og Arla Unika. Endnu er der ingen af de små osteproducenter i Danmark, der tør kaste sig ud i at lave råmælksoste, nok mest pga. omkostninger med mange analyser og et omfattende administrativt arbejde.

OSTEHÅNDVÆRKEREN I

dette kapitel præsenterer vi nogle af de danske ostehåndværkere og deres visioner, for derved at skabe billeder af sjælen og DNA’et i ostene. Ostehåndværkerne har hver især deres tilgang til at producere og modne deres oste – der er nemlig ikke kun én rigtig måde; hver enkelt må finde sin egen vej som ostehåndværker. Vi har udvalgt cases, der kan give forskellige vinkler og sætte forskellige temaer til diskussion. Det skal ikke tages som udtryk for at være dækkende for branchen. Men i det følgende møder du nogle af ostehåndværkerne, som har skabt kvalitetsoste, fundet deres niche, og opbygget integritet inden for ostebranchen – man kan også kalde dem håndværksostenes ”rockstars”.

3.1. CASE Enghavegård Osteri - genopfandt ostehåndværket 3.2. CASE H ansens Mejeri – den nye osteproducent 3.3. CASE M ejeriet Morgenlys – opbygger det mikrobielle terroir. 3.4. CASE Sondrup Gårdmejeri – osten smager af det, gederne spiser 3.5. CASE Asaa Andelsmejeri – eksperimenterer med at udvikle klassisk Danbo ved lagring 3.6. CASE La Treccia – italienerne fra Rødovre

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

3.1. ENGHAVEGÅRD OSTERI GENOPFANDT OSTEHÅNDVÆRKET Efter en lang, international karriere valgte mejeriingeniør Henrik Walther-Larsen i 2002 at blive ostehåndværker. Drømmen var at få eget osteri, hvor han kunne arbejde direkte og fysisk med at fremstille karakterfyldte oste af høj kvalitet.

Enghavegård Osteri ligger smukt helt ned til Ho Bugt og Vadehavet.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

CASE

Osten Ho Holme er modnet med vinkvas, den er flere gange, ligesom Skallingen, blevet kåret som Nordens bedste ost og er særlig velegnet til julebordet. Af andre specialiteter kan nævnes oste smurt ind i porse, mjød m.m., og oste som, i stil med Morbier, der deles af et lag aske, deles af et tyndt lag mel af blæretang. Seneste udvikling, i samarbejde med Stauning Whisky, er en Ho-ost, der modner

Osteproduktion er en lang proces - og det tager flere måneder fra den friske mælk ankommer til osten er færdiglagret. En lang proces, hvor osten skal plejes og behandles med stor omhu.

de sidste 4 uger med en overflade af mask og whisky. Ho 1750 er et eksempel på en genfortolkning af en gammel dansk ostetype: ”Den Sjællandske Ost” fra 1700-tallet var krydret – ”sminket” – på overfladen med stødt anis, kommen og nellike. Osten fik navnet Ho 1750 men bliver dog nu fremstillet uden nellike, som fik osten til at smage for meget af jul. Samarbejdet med Jens og Thomas Lindbjerg, Grand Fromage, har givet inspirati-

on til udvikling af nye, danske ostetyper, mange af dem med rødder i Mellemeuropa. Resultatet er ofte oste med karakteristika langt fra originalen og med et mere lokalt præg. ”Derfor giver jeg dem navne fra egnen omkring Ho Bugt f.eks. Skallingen, Langli og Ho” beretter Henrik Walther-Larsen.

Osten udtrykker min personlighed. Enghavegård Osteri blev etableret i midten af halvfemserne med brugt udstyr fra

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

nedlagte små mejerier. Derfor er processen arbejdstung og indebærer bl.a., at ostene vendes hver dag, og at stimuleringen af rødkitten med saltvand sker med håndkraft. Rengøringen af kar, tanke mm foregår også ved håndkraft. ”På et mindre osteri som dette, hvor der ikke er så mange tekniske faciliteter, bliver man nødt til at arbejde med sanserne hvad angår fugtighed, luft og temperatur. Det er nødvendigt at udvise meget omhu og opmærksomhed på ostenes velvære i osteriet og på modningslagrene. Men man skal også have fantasi, nysgerrighed og ikke mindst udholdenhed. På den måde bliver osten et udtryk for min personlighed” fortæller Henrik Walther-Larsen.

danske og tyske turister, som kommer forbi på vej til eller fra sommerhus.

Mælken Mælken til ostene fra Enghavegård Osteri kommer direkte fra én økologisk landmand (single estate), hvor køerne fodres med græs og hø – ingen ensilage. Mælken er den samme som bliver brugt til Naturmælks Høost. ”Det er vigtigt, at mælken er ensartet fra gang til gang, når man ser bort fra de naturlige årstidsvariationer. Mælkens kvalitet betyder naturligvis meget, når man vil lave god ost”, fortæller Henrik Walther-Larsen. Det giver fleksibilitet i produktionen, når man køber mælken ind efter behov, i stedet for at aftage al mælk fra en mælkeproducent.

Afsætningen

Hvad så nu?

Ostene sælges til lokale delikatesseforretninger, kroer og restauranter samt engros og detail via Grand Fromage, der har eneret på at sælge specialostene. Herudover er der salg fra egen gårdbutik, hvor man også kan købe oste fra andre danske producenter. Kunderne kommer fra de større, nærliggende byer Esbjerg, Varde etc., men der er også mange

Henrik Walther-Larsen er the grand old man for ostehåndværket i Danmark – men det betyder også, at det er ved at være nu han skal planlægge at trække sig tilbage. ”Jeg håber at lave et generationsskifte dvs. finde en, der kan videreføre osteriet og holde håndværket i hævd” er den afsluttende bemærkning fra Henrik Walther-Larsen.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

3.2 HANSENS MEJERI – DEN NY OSTEPRODUCENT

CASE

Udover isen er Hansens begyndt at produce- værk. Deres væsentligste forudsætning i forhold til at lave ost er, at de er nogle mejere yoghurt og ost – vel at mærke deres egen rinørder, der gør sig umage hver gang. ost, hvor smag, håndværk, de gode lokale råvarer og brugen af økologiske råvarer, matcher værdierne for Hansens Flødeis. Som Råvaren ostemager kommer Hansens fra kanten af Hansens går ikke på kompromis, når det branchen, hvor de som andre iværksættere gælder råvarer. Grundsubstansen er den skal lære sig kunsten at lave godt ostehåndøkologiske mælk, der kommer fra de 120 jerseymalkekøer på Svanholm Gods samt 120 Rød Dansk Malkerace-køer på Stensbølgård. Hansens arbejder bevidst med deres designlinje, som går igen i emballage og kommunikation. Mælken fra de to gårde holdes adskilt, så

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

FAKTA Hans Jørgen Eibye solgte i 1997 Frederiksborg Is, men beholdt Hornsherred Mejeri, og begyndte igen i 2003 at producere is i kompagniskab med sønnerne Rasmus og Anders. Hansens producerer udelukkende ”high end” flødeis. Med det eksisterende mejeri kunne de med en relativt mindre investering udvide produktionen til også at omfatte yoghurt og ost. Herved kan de optimere udnyttelsen af mælkeleverancen året rundt.

mejeriet kan bruge f.eks. jerseymælken til is og RDM-mælken til ost. Hansens har deres egen tankvogn, så de kan hente mælken helt frisk. Desuden gør de meget ud af, at behandle mælken skånsomt, dvs. mælkepumpen kører langsomt og mælken transporteres kun nogle få kilometer til mejeriet. Det betyder at fedtmolekylerne er intakte, hvilket giver en bedre smag og gør, at mælken er bedre at arbejde med. Det er karakteristisk for Hansens mejeridrift, at produktion, emballage, design og kommunikation til forbrugerne er i egne

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Inden brødrene Rasmus og Anders trådte ind Hansens Flødeis havde de en karriere i Københavns kreative miljø, som skinner igennem i et kompromisløst koncept, design og kommunikation.

hænder, samtidig med, at der er tætte relationer med mælkeleverandørerne og de andre råvareproducenter. Ser man virksomheden udefra, har Hansens selv kontrol over hele værdikæden, hvor passion for kvalitet og smag er en fællesnævner.

Produktionen Hansens eksperimenterer med halvfaste

Hansens Mejeributik, salg af is og oste. Oste strøsaltes og vaskes under modningen, således at osten får naturskorpe. Hansens Mejeri.

Hans Jørgen deler osten ”Julianehøj”

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

ostetyper med naturskorper. Ostene lægges ikke i saltlage, men strøsaltes i forbindelse med at osten vaskes på modningslageret. Det er mejeriets måde at holde uønskede mikrober stangen under modningen, uden at de fine smagsnuancer bliver overdøvet af salt. Det er med til at bevare smagen fra de fine råvarer. Visionen er at udvikle Hansens egen ost uden smag af rødkit og uden paraffinskorpe, som ifølge Hans Jørgen fylder for meget i den danske ostetradition. Hansens laver ost med naturskorpe. Det betyder mere arbejde, men også muligheden for at skabe noget særligt. Den første type af Hansens oste kaldes Julianehøj. Navnet på egnens højeste punkt, som er en gravhøj fra Bronzealderen. 52

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

”Der er jo tradition for at kalde danske oste for et stednavn, som Samsø og Maribo”, fortæller Rasmus Eibye.

Afsætning På nuværende tidspunk er produktionen så beskeden, at Hansens kan sælge det meste af den ost, der produceres, i mejeriets eget Mejeriudsalg. ”Når vi har fundet DNA’et og en mere stabil smag, først da skruer vi op for produktionen”, fortæller Rasmus. Selvom Hansens er en iværksætter i forhold til ost, så har mejeriet allerede et velfungerende marketings-, salgs- og distributionssystem til Hansens Flødeis, som de kan trække på, når volumen på et tidspunkt øges i osteproduktionen.

Hansens tapper Svanholm mælk på glasflaske

3.3 MEJERIET MORGENLYS – OPBYGGER DET MIKROBIELLE TERROIR Mikrobielle terroir Ostene ”Hvidskimmel” og ”Hvilebjerg” er fremstillet efter mejerist Martin Borre Nielsens egne opskrifter. Begge ostene er hvidskimmeloste – og skimmelkulturen er mejeriets ”husstamme”. Da vi startede mejeriet Mejeriet Mogenslys laver smagsprøver af deres nye ost ”Hvidskimmel”

CASE

i helt nye lokaler, kunne vi begynde forfra med at opbygge en skimmelkultur, fortæller Martin Borre Jensen. »Det betyder, at ostene ikke kan fremstilles andre steder end lige her«. At mejeriet har sin egen skimmelkultur, betyder samtidig, at ostene fra mejeriet vil udvikle sig over tid – i takt med at skimmelkulturen udvikler sig. Martin Borre Nielsen nævner, at man på mejeriet i øjeblikket

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

FAKTA Martin Borre Nielsen var som brygger en del af den danske ølrevolution, dengang der poppede mikrobryggerier op overalt i Danmark. Martin har en klar vision om at man burde gøre det samme i mejerisektoren. Han har taget sagen i egen hånd og startet Mejeriet Morgenlys i 2014. Men Martin har også måttet erfare at mejeridrift er gennemreguleret – og at det er besværligt at være en lille iværksætter.

betyder dog ikke, at han som udgangspunkt vil have reglerne ændret. »Ingen er interesserede i at levere dårlige produkter «, siger han. Ambitionerne hos Martin er ikke kun at ændre den danske ostegeografi – han vil også gerne være med til at ændre den danske Det sidste nye mejeri? økonomi. En lokal virksomhed som vores Mejeriet Morgenlys er Danmarks nyeste mejeri – og ifølge mejeristen måske også det betyder noget i det, man kalder ‘Udkantsdanmark’, siger han. Når vi køber ind, kan sidste nye mejeri i Danmark. Reglerne for de mærke det i den lokale Brugs, og når vi mejerier er meget skrappe – og selv om jeg har lang erfaring fra både bryggerier og me- skal have håndværkere, nyder de lokale godt af det. Traditionelt er fødevarevirksomheder jerier, bliver jeg hele tiden mødt med krav, også virksomheder, der har mange ansatte der kan være svære at leve op til. Udgifter– mejerier ingen undtagelse. »Lige nu er der ne til fødevarekontrol er for eksempel de kun mig og fruen på mejeriet, siger Martin samme for både store og små mejerier – og Borre Nielsen – »Men det ændrer sig forhåhvis man vil mere end et hobbymejeri, skal man være forberedt på ret store startinveste- bentlig med tiden. ringer, forklarer Martin Borre Nielsen. Det forsøger at tilføre forskellige gærstammer til kulturen – det sker selvfølgelig med forsvarlig faglig baggrund, for Martin Borre Nielsen har en fortid som både brygger og mejerist.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Mælken Mejeriet bruger cirka 500 kg mælk ugentligt til produktionen af yoghurt, friskost og hvidskimmelost. Hidtil er mælken kommet fra Naturmælk, som var det eneste mejeri, der kunne levere den ønskede kvalitet. Men jeg er begyndt at samarbejde med en lokal landmand, der er ved at opbygge en jerseybesætning, der yderligere er under omlægning til biodynamisk produktion, fortæller Martin Borre Nielsen. »Det er ikke nok at kunne håndtere et regneark og udfylde et egenkontrolskema – man skal også kunne fortælle om produktet og kvaliteten. Uddannelsen til mejerist tager ikke hensyn til håndværksproduktionen – der står for eksempel ikke noget i lærebøgerne om at osten bliver bedre af at blive lagret – der står til gengæld, hvordan man med kulturer og enzymer på fjorten dage kan få osten til at smage, som om den var lagret« slutter Martin Borre Nielsen.

Mejeriet Morgenlys - Martin Borre Nielsen uddeler smagsprøver og fortæller om sit nye mejeri.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

3.4 SONDRUP GÅRDMEJERI – OSTEN SMAGER AF DET GEDERNE SPISER! Hvad arbejder vi egentlig for? ”Vores vision er økologien, som er vores retningssnor. Vi brænder også for gederne, det er fantastiske dyr med nysgerrighed, glæde, sjov og ballade. Vi værdsætter også at bo ude på landet, hvor der er højt til himmel, plads og stilhed. Der er en stor tilfredsstillelse ved at spise det man høster på gården”, fortæller Alida. For Edward og Allida er osten ikke målet, men en måde at vise, at man godt kan lave lækre produkter uden at belaste miljøet voldsomt med sprøjtegift, kunstgødning eller svinegylle og uden importerede sojabønner.

Osten smager af det gederne spiser! ”Da vi i sin tid rejste fra Holland til Danmark med vores ged i hestevognens bagagerum, levede den af græs fra vejkanten og grøften. Alt efter hvad vi mødte på vores

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

CASE

vej, var mælkens smag forskellig” fortæller Edward og fortsætter: Siden vi selv begyndte at lave ost, er jeg blevet meget interesseret i, hvordan vi kan styre smagen af mælken, så den kan give en lækker ost. Mælken til ostene kommer fra gårdens 125 geder. Edward lægger stor vægt på at alt foder til dyrene skal komme fra gården. Der bliver ikke indkøbt kraftfoder – man skal kunne smage jorden, stedet og håndværket – kort sagt: gårdens terroir. En græsmark er ikke kun en græsmark, den skal være lækker for gederne – med 8 forskellige græsarter, flere kløverarter, lucerne og ikke mindst urter. Det er foderet, der holder gederne sunde, raske og glade: Gederne skal have noget at vælge imellem og de får hø og forskellige slags ensilage serveret hver for sig, så de kan vælge, det de har brug for. Gederne kvitterer med en dejlig mælk - fed og proteinrig – og

har været fri for medicin de sidste mange år. ”Mælkens smag skifter med årstiden. Om vinteren er mælken let, mens den om sommeren er mere krydret. Det er en helt anden sag at lave ost om sommeren end om vinteren. Vi synes det er smukt, at osten er forskelligt fra sæson til sæson”, fortæller Edward.

Hvordan har vi lært at lave ost? Da Edward og Alida overvejede at starte en osteproduktion, tog Edward en tur til Holland for at besøge 3 gårdmejerier, hvor han

Sondrup Gårdmejeri - Alida og Edward snakker med deres malkegeder.

fik lov til at være med i produktionen en dag. ”Da han kom hjem, sagde han ’det tror jeg nok jeg kan finde ud af’, fortæller Alida. Det skal dog siges, at helt så nemt var det ikke – vi var så heldige, at vi fik lov til at leje et mejeri på Samsø, hvor mejeristen lige kunne se i ostekarret og sige ’så er det vist tid til at lægge ostekornet i form’, for det kræver mere end viden. Man skal kunne se, føle og sanse, hvornår ostekornene er, som de skal være. Man skal have kærlighed til osten”, siger Alida.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

Sondrup Gårdmejeri – goudaoste modnes.

Edward fik købt ”Ostebiblen”, som parret kalder den – M.C. van der Havens ”Rondom boerenkaas” i Holland, og selvom den er skrevet til råmælksosteproducenter, har parret på Sondrup Gårdmejeri hentet meget viden i denne bog. ”Ikke at forglemme: Ved at lave fejl, lærer man mest. Vi sælger osten direkte til kunden, så får vi at vide om den er god eller ej. Bare lyt til kunden”, fremhæver Alida. På et tidspunkt kunne vi ikke sælge al osten, så den måtte blive i vores ostelager. Sådan fandt vi ud af, at ostene også er gode

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

når de er 2 eller 3 år gamle. Så er det godt med lidt is i maven, siger Alida. Sidst men ikke mindst fremhæver hun leverandøren af syrningskultur, som elsker at dele sin viden og ved meget.

Osten - gouda ”Vi laver gedegouda, hvor vi har eksperimenteret med forskellige urter”, forklarer Edward. Det er en opdagelsesrejse, at finde ud af hvilken syrningskultur, man kan bruge til

hvilke urter, hvilken mængde af urter, eller måske hvilken kombination af urter, man kan bruge. Nogle af urterne har et raffineret sammenspil med gedemælken, så det går op i en højere enhed, mens andre fungerer rigtigt godt i den fede vintermælk, og har brug for 6-8 mdr. lagring. Coatingen af osten er som en moderne regnjakke, fugten kan komme ud men ikke ind. Osten taber helt op til 25 % af sin vægt under lagringen. Det skal helst foregå langsomt, modningsprocessen må gerne tage sin tid. Når osten er 2 år gammel, er den fast, mørkegul, har tydelige saltkrystaller og en intens smag. Udover gouda laver Sondrup Gårdmejeri også en gedeost i saltlage med og uden urter, gedefriskost naturel og med frisk hvidløg samt gedeyoghurt. Mælken behandles så skånsomt som muligt. Mejeriet er placeret sådan, at mælken kun skal pumpes nogle få meter.

Hvordan kommer man i gang? ”Vi har haft besøg af mange, som kunne tænke sig at komme i gang. Det handler om helt praktiske ting, som hvor mange penge man har, hvad banken siger til det, hvor stort

Gårdmejeriet – brugt udstyr købt i Holland – det er vigtigt at holde omkostningerne nede.

det skal være”, forklarer Edward, som pointerer, at Sondrup Gårdmejeri har sparet mange penge ved at købe brugte vinduer, døre, vask og inventar. ”Man skal helst være lidt heldig, kreativ og fantasirig. Man kommer i gang på sin helt egen måde”, slutter Edward.

Afsætning Sondrup Gårdmejeri sælger helst direkte til kunderne, på torvet ved Domkirken i Aarhus, i deres gårdbutik, men også på forskellige markeder som Grøn Festival, Bondens Marked, mm. Herudover sælges osten til Kvickly Odder, HKI ost, Solhjulet og en del butikker.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

3.5 ASAA ANDELSMEJERI – DEN KLASSISKE DANSKE OST De små danske andelsmejerier er stort set alle blevet opkøbt eller nedlagt, men Asaa Andelsmejeri overlever og producerer klassiske danske oste. Asaa skiller sig ud på at lagre osten, på at udvikle smagen og på den lokale nordjyske historie.

Håndværket Asaa arbejder med åbne kar for bedre at kunne følge processen. På Asaa bruger man også håndkraft, når osten skæres, udskæres og pakkes ind i bomuldsosteklæder. Det giver en bedre skorpe og fordrer en levende proces. ”Når vi arbejder med håndværk, er vi nødt til at arbejde disciplineret i osteriet, så osten bliver nogenlunde ensartet fra gang til gang”, fortæller Per Jensen.

Produktionsapparatet Asaa holder sig til de klassiske danske oste,

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

CASE

FAKTA Asaa Andelsmejeri blev stiftet i 1890. I begyndelsen blev der produceret smør, men fra 1950’erne begyndte man at producere ost, hvilket i dag udgør hele mejeriets produktion. Mejeriet blev renoveret i 2005, og udvidet i 2010. I dag er der 7 medarbejdere. Mælken kommer fra 7 leverandører, mejeriet indvejer 6 mio. kg mælk pr. år. Det er leverandørerne, der ejer Asaa Andelsmejeri, men det er også et familieforetagende, hvor Per Jensen blev mejeribestyrer efter sin far.

som Danbo- og Samsøtyperne. Vi skiller os primært ud ved at lagre ostene længere end de fleste. ”Vi går efter smagen, ikke efter om osten har en tekstur, der gør at den kan

Asaa Andelsmejeri – modning af forskellige Danbo oste.

stables i Bilka”, siger Per Jensen. Størrelsesmæssigt er mejeriet lille, men for stort til små udviklingsprojekter, der omfatter eksperimenter med nye oste. ”Når vi har kar på 5.000 liter skal vi helst ramme rigtigt første gang”, understreger Per Jensen.

Afsætningen Markedet bevæger sig enten mod de magre oste eller mod de smagfulde 45% oste. Folk er mindre bange for mælkefedt nu om dage. Asaa Andelsmejeri kan ikke konkurrere på pris, så mejeriet skiller sig ud ved al lave håndværk og nicheproducerede oste, der er lagret i op til 9 måneder. Nicheostene afsættes

gennem små afsætningskanaler, som mejeriets eget ostesalg og grossister som Ostemesteren, HKI og JBJ. Samtidig sælges Asaas skiveskårne ost under private label til en kæde. Asaa Andelsmejeri – modning af forskellige Danbo oste.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

3.6 LA TRECCIA – ITALIENERNE FRA RØDOVERE Kvalitet var kodeordet, da Oscar Ferraro i 2014 grundlagde mejeriet La Treccia i Rødovre: Mælkekvalitet og ostekvalitet. Mejeriet fremstiller tre klassiske, italienske oste – mozarella, burrata og ricotta af økologisk mælk. »Vi laver friske produkter og bruger ingen konserveringsmidler”, fortæller Oscar Ferraro. »Den mozarella og ricotta, man kan få på restauranterne i Danmark, er typisk fire-fem dage gammel, og det er ikke meningen – for så har den ikke længere den rigtige smag«. Mozzarella fremstilles i løbet af en enkelt dag – og skal bruges i løbet af tre dage efter den er fremstillet. Den mozzarella, man kan købe i supermarkederne har slet ikke noget at gøre med den friske mozzarella, man kan købe hos La Treccia: Mozzarella skal som produkt nærmest sammenlignes med frisk mælk.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

CASE

Den klassiske metode at fremstille mozzarella er at tilsætte den friske mælk en smule syrnet valle fra gårsdagens produktion og løbe den med osteløbe. Når ostemassen er koaguleret, skæres den i korn og modner herefter 4-5 timer, hvorefter vallen får lov at løbe fra. Massen hviler 15-30 minutter, og overhældes derefter med 95° varmt vand, som gør massen elastisk. Herefter kan den »strækkes« til en masse, der på italiensk kaldes »pasta filata«, som hurtigt skal formes til de velkendte kugler, der lægges i saltvand, tilsat lidt valle. Burrata og ricotta har samme grundstamme som mozzarellaen: Burrataen fremstilles ved at rester og ureelle stykker af mozzarella pakkes ind i en skal af pasta filata sammen med fløde. Mozzarellaresterne flyder let ud og mozzarellaen får fløden til at koagulere let. Resultatet er en cremet masse, som fx

FAKTA Mejeriet La Treccia er opført fra bunden – af italienere, som rejste hertil for at bygge det – og kunderne er først og fremmest restauranter og enkelte detailbutikker. La Treccia samarbejder bl.a. med Noma, Era Ora og pizzarestauranten Mother i Kødbyen. La Treccia får udelukkende leveret sin økologiske Jersey-mælk fra gården Methaslund, som ligger ved Løgumkloster i Sønderjylland. La Treccia har valgt dansk, økologisk Jerseymælk til sine oste, pga. mælkens fyldighed og runde og bløde smag, der gør den yderst velegnet til produktion af f.eks. italienske oste. Den har også et højere indhold af vigtige næringsstoffer såsom fedt, protein og kalcium. ”La Treccia” er italiensk og betyder fletning – som når mozzarellaen flettes.

kan bruges til at dyppe brød i. Ricotta – som teknisk set ikke er en ost – fremstilles ved at vallen fra fremstillingen af mozzarella opvarmes, så de resterende valleproteiner samler sig i »totter«, der kan samles op med en sigte og dryppes af. »I ricottaen kan man virkelig smage forskellen på vores produkt og det, man kan købe i supermarkederne«, fortæller Oscar Ferraro: »Supermarkedsricottaen er tør,

mens vores er blød og sød – og den kan sagtens bruges til desserter« Det er tankevækkende, at der tilsyneladende skal italiensk personale, viden, teknologi og sans for kvalitet til at fremstille en mozzarella, som er god nok til de bedste restauranter.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

P 64 Ostebutik San Sebastian, Spanien - ”Gazta is Cheese” ejes og drives af osteproducenten Ramon Lizeaga, der er omtalt på side 42. P 65 Gangstad Gårdsysteri, Norge – hvidskimmelost med kommen

Gangstad Gårdsysteri, Norge ostemassen ”fiskes” og puttes i forme.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Sondrup Gårdmejeri – goudaoste modnes.

Gangstad Gårdsysteri, Norge – hvidskimmelost med kommen

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

KOMMUNIKATION OM OSTEHÅNDVÆRK S

til kontrol og anden administration typisk ikke proportioneret efter produktionens størrelse, og derfor er udgifterne uforholdsmæssigt store. Ostehåndværkeren står derfor med en ekstra opgave med at foklare kunden hvad det er han eller hun betaler for. Den spisende – konsumenten – har gennem en længere årrække vænnet sig til at ost er ost - og den er billig. Gennem de senere år er der derfor sket en tilbagegang i antallet af specialbutikker, og ser man på et gennemsnit af befolkningen, lægges langt størstedelen 4.1 Håndværk versus industri af madbudgettet i supermarkederne. Her er udbuddet af oste for det meste begrænset til Håndværksosten er lige som mikrobrygget øl halvfaste, gule skæreoste fra et af de store i den dyre ende. Håndværksproducenter kan mejerier samt en række importerede oste eller ikke som industrien udnytte stordriftsfordele og kan i sagens natur heller ikke benytte sig af efterligninger af de store udenlandske oste. I supermarkedet er det de produkter, der hjælpemidler, som fx kulturer, der fremskynder formår at fange kundens opmærksomhed på modningen. Håndværksosten fremstilles på mælkens og mikroorganismernes præmisser og kortest tid, der vinder pladsen på hylderne og i indkøbskurven. Da supermarkedet ikke er et man tager tiden til hjælp. Samtidig er udgifter magen skal først og fremmest være unik fordi osten spises som både nydelses- og næringsmiddel. Ostehåndværk er dyrt. Du skal derfor kunne forklare dine kunder, hvad det er for en smag og oplevelse, de betaler ekstra for, når de køber din håndværksost. Målet med dette kapitel er at give nogle ideer til, hvordan du kan sætte ord på osten, smagen og hvordan du fortæller din historie.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

SØNDERHAVEN GÅRDMEJERI Sønderhaven Gårdmejeri ved Brønderslev har ca. 100 malkekøer og producerer ost af 2,5-3,0 t mælk dagligt. Preben Ørum havde en drøm om at afsætte gårdens mælk direkte til forbrugerne, derfor byggede han i 2007 et gårdmejeri og begyndte at lave oste. Preben forventede, at kunderne ville strømme til gården – men det skete ikke af sig selv. ”Ostene var i starten dobbelt så dyre og halv så gode – så der var nogle afsætningsmæssige udfordringer. Ostene kan variere en del pga. håndværket og de mange forskellige oste, men nu har vi fået en god mejerist, så variationen er blevet mindre”, fortæller Preben Ørum. Sønderhaven laver pt 9-10 forskellige oste bl.a. Maribo og nogle rødkittyper, med mælkens oprindelige fedtindhold. Sønderhaven er nødt til at lave mange forskellige oste, for at have et interessant sortiment.

CASE

Sønderhaven Gårdmejeri har indgået en aftale med Fakta-kæden, som lancerede samarbejdet med sloganet ”vil du ha’ ost i lokal verdensklasse”. Aftalen betyder, at Fakta fremover bliver eneforhandler af fire af Sønderhavens oste, der ellers kun har været at finde i specialbutikker og i Sønderhavens eget mejeriudsalg. For Sønderhaven betyder aftalen, at mejeriet nu kan bruge al mælken til ost og samtidig har kunnet ansætte to nye medarbejdere. Fakta er en del af COOP. Her passer Sønderhaven’s oste ind i COOP’s overordnede strategi med at brande sig som en kæde med fokus på lokale fødevarer – en strategi, der søger at udnytte den øgede interesse for lokal mad.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

sted, der egner sig til formidling af ostehåndværkets komplekse budskaber, er det som oftest enkle budskaber som ”kilopris”, og de farvestrålende etiketter, der får varen i indkøbsvognen. Det gør det svært for ostehåndværkeren, at skabe salg og opnå den høje pris for sine oste i supermarkedet, fordi håndværksosten kræver mere viden og fordybelse fra kundens side. Man kan diskutere, hvorvidt det er attråværdigt for ostehåndværkeren at få produkter repræsenteret i supermarkedet. Sønderhaven Gårdmejeri har fået professionel bistand til at nå frem til en gunstig aftale for sine oste. Nu gælder det om at få fortalt historien og få kunderne til at opleve osten. En af udfordringerne ved at sælge håndværksoste, især når vi taler om at gøre det fra hylder i supermarkedskæder, er at få de komplekse budskaber om terroiret – samspillet mellem dyrenes foder, græsset, mikrobiologien, håndværket og traditionerne – kommunikeret til konsumenten på en måde, der kan synliggøre hvad der ligger bag den højere pris, og samtidig vække hans eller hendes nysgerrighed efter at smage. I sidste ende er det smagen, der gensælger osten.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

GANGSTAD GÅRDSYSTERI, NORDTRØNDELAG NORGE Gangstad er et mindre gårdmejeri, der har specialiseret sig i især skimmelost og is, som sælges i lokale supermarkeder og i gårdbutikken. Gårdmejeriet har udviklet ny emballage i samarbejde med et designbureau fra Oslo. Stilen er gjort mere ungdommelig og storbyagtig. For ejeren Astrid Aasen, var det vanskeligt at droppe fotoet af gården og samarbejdet med den lokale designer til fordel for et Oslofirma. Det tog nogen tid at vænne sig til det nye design, fortæller Astrid Aasen, som er godt tilfreds med at det nye design har øget salget.

Gangstad Gårdsysteri – gammel designlinje

Ny designlinje, hvor det understreges, at det er et gårdosteri og osten er håndlavet

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

4.2 Madkultur i en protestantisk arbejdsetik Danske oste har status som hverdagsmad og spises primært om morgenen, mens de sydeuropæiske oste ofte spises i forbindelse med middagen – umiddelbart før desserten eller som dessert. Preben Ørum søger at lave oste til dette segment, og kalder flere af Sønderhavens oste for ”efter kl. 18 oste”. Den gastronomiske interesse for danske oste har med god grund været ringe. Blandt mange kokke har danske oste stadig lav status i modsætning til fx de franske oste, der typisk fremhæves som af høj kvalitet. Det betyder, at det sprog, der anvendes om osten har været begrænset til ”lagret” eller ”ekstralagret”. Man kan gisne om årsagerne hertil. Hans Boll-Johansen taler i ”Ved Bordet – Madkultur i Nord og Syd” om den nordlige protestantisme overfor den sydlandske katolicisme, og mener, at den protestantiske arbejdsmoral har sin del af skylden. Denne arbejdsmoral gør nydelsen til noget syndigt, så maden reduceres til blot at være næring, der skal spises hurtigst muligt, helst uden overflødig snak, så man kan komme tilbage til arbejdet. Allerede i 1967 pegede den dengang meget kendte tv-kok Conrad Bjerre-Christensen i ”Conrads Kogebog” på den dalende gastrono70

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

miske kvalitet af danske oste. Årsagerne hertil var, mente han, overgangen fra trækar til rustfrit stålkar og hygiejnebestemmelserne, som har gjort ostemassen næsten steril, så osten får vanskeligt ved at udvikle sig. Desuden bliver danske oste sjældent ordentligt lagret, idet lagringen er dyr, fordi osten svinder – og det skal betales. Han advarede mod en dyster fremtid, hvor de små mejerier, der har skabt oste, der interesserer, bliver erstattet af ”kæmpefabrikker med mælkeindtagning i den ene ende og osteudspyning i den anden”. Han spåede, at det ville betyde enden for dansk osteeksport, ”hvis de ikke ligefrem vil bespise sultne børn i Indien og andre steder”. Bjerre-Christensens ”kæmpefabrikker” findes. Mejerikoncernen Arla producerer eksempelvis al skæreost på en sådan fabrik i Taulov uden for Fredericia – uagtet at ostene bærer navne, der antyder en anden geografisk oprindelse. I de seneste 5-10 år har der imidlertid været en voksende interesse for lokal mad. Bevægelsen er inspireret af det amerikanske ”countercuisine”, der i 60’erne og 70’erne opstod som en mere eller mindre artikuleret protest mod den industrialiserede madkultur. Bevægelsen fik mediernes bevågenhed, da en række kokke fra de nordiske lande – med René Redzepi og Erwin Lauterbach som danske repræ-

CASE

CASE TOLSTRUP I nyere tid er der især en dansk ost, der er blevet fremhævet – og som i Berlingske har kunnet trække overskriften ”Osten, der kalder på nationalfølelse”. Det er Castello, der blev udviklet af Henrik Tholstrup på Tholstrup Osteri i Taulov og i løbet af 60’erne og 70’erne blev en af de mest populære oste på både hjemme- og udemarked. Tholstrup blev opkøbt af Arla i 2006 og havde på det tidspunkt 500 ansatte og en omsætning på 830 millioner. Castello-osten er i dag Arlas ”spydspids” på det amerikanske marked, og markedsføringen sker her bl.a. ved product placement: Osten spiller en fremtrædende rolle i John Wells’ film ”Burnt”, der handler om en falleret Michelinkoks vej tilbage til toppen. Filmpremiererne ledsages af ”globale, salgsfremmende aktiviteter” – og meningen er, at filmens publikum skal lade sig

inspirere til at bruge Castello-oste i maden og servere dem som en del af måltidet. I 60’erne betjente Henrik Tholstrup sig af en anden, måske mere subtil markedsføring: Som osteekspert skrev han i 1964 bogen ”Om Ost”. Ud over kapitler om ostens historie og om de kendte, danske ostetyper, rummede bogen et kapitel om ”Ost og Vin” ved datidens kendte madskribent Mogens Brandt og et med osteopskrifter ved kogebogsforfatteren Lise Bennike. Selv om bogen ikke er direkte markedsføring for Castello, mærker man tydeligt hensigten – Castello omtales flere steder som ”en helt ny ost med hvidskimmel” eller på billedtekster som ”En kendt dansk dessertost” og i kogebogsafsnittet bliver Castello-osten altid nævnt sammen med og som et fuldgyldigt alternativ til Brie og Camembert.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

sentanter – i 2004 udarbejdede et ”nyt nordisk køkkenmanifest”, hvor det bl.a. hedder, at Det Nye Nordiske Køkken skal ”fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem”. Det Nye Nordiske Køkken har været med til at sætte rammerne for den debat om lokal mad og lokale producenter, der er den bagvedliggende årsag til at supermarkedskæder i COOPbrander sig med oste fra Sønderhaven. Den nye interesse for lokal mad har betydet, at der er efterspørgsel efter ”autenticitet” i fødevarerne. Der skal ikke være brugt overflødige tilsætningsstoffer, fødevarerne må gerne være økologiske – og der skal først og fremmest være gennemskuelighed, så konsumenten kan afkode hvem der står bag osten. Mens den industrielle produktion stræber efter at standardisere og skabe mange helt ensartede oste på trods af variationer i fedtprocent og årstidernes skiften, arbejder ostehåndværkeren næsten modsat - med naturen: Ostehåndværkeren kender sin mælk, ved hvilken indflydelse, dyrets foder har på mælkens smag, producerer hellere få oste og lader smagen variere med årstid og fedtprocent – og arbejder hellere aktivt med stedets mikrobiologi end forlader sig på industrielle kulturer. Det er de værdier, der skal kommunikeres klart 72

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

i alle led – fra design af emballage til uddannelse af salgspersonale. For eksklusive fødevarer gælder det, at ”knaphed kan være en ressource”: Hvis et gastronomisk produkt markedsføres som noget særligt og unikt, vil det i reglen opfattes som mere attråværdigt. Den svenske osteproducent Boel Bindby fra Holmana Gårdsmejeri bruger knapheden med talent: Hun har ved flere lejligheder gæstet fødevareudstillingen Kulinarisk Sydfyn i Svendborg med blåskimmelosten ”Boels Blå” – og får som regel udsolgt på udstillingens første dag. Selvfølgelig er osten fremragende – men det bidrager til markedsføringen, at det ikke er en ost, der er ubegrænsede mængder af. Kommunikationen om håndværksost handler i meget høj grad om at tale osten op på det niveau, hvor den hører hjemme. Henrik Tholstrup og Lise Bennike forstod i ”Om Ost” at nævne Castello som et værdigt alternativ til Brie og Camembert, og på samme måde skal nutidens ostehåndværkere gøre deres ost til et attraktivt element på ostebordet. Præcis som det er en vordende forfatters pligt at læse masser af litteratur, er det en vordende ostehåndværkers pligt at smage oste fra hele landet og hele verden, at udvikle et sprog for smagen – og bruge erfaringerne her til at rådgive kunderne, hvad

enten de er professionelle madfolk eller almindelige forbrugere. Rådgivningen kan handle om rækkefølgen af ostene i en osteanretning – hvis da ikke osten skal serveres alene: Hvilke oste skal spises før og hvilke oste efter. Rådgivningen kan handle om sammensætningen af oste, tilbehør og drikkevarer. Skal der tilbehør til osten, hvilke drikkevarer (hvidvin, cider, øl) passer til denne ost. Og rådgivningen kan selvfølgelig også handle om brugen af osten: Hvordan kan den indgå i retter. Det er ikke alle ostehåndværkere forundt at skrive en bog om ost eller få deres ost placeret i en Hollywood-produktion, men alle osteproducenter har mulighed for at afsøge lokalområdet for samarbejdsmuligheder med andre håndværksproducenter – bagere, bryggere, vinmagere, frugtavlere – og gå sammen om at udvikle og markedsføre produkter, der kan bidrage til at styrke kendskabet og øge indtjeningen hos begge producenter. Et analogt eksempel fra ølbranchen finder man hos Munkebo Mikrobryg, hvor brygmester og ejer Claus Christensen i samarbejde med Syddansk Universitet har identificeret en gærstamme fra bagbenet af en bi, brugt gærstammen til at producere en ”hjemstavns-øl” og foræret gæren til bagere i Munkebo-området som så bager et ”hjemstavns-brød” med samme

gærstamme. Ostehåndværkere, der vil samarbejde med bryggere eller vinproducenter kan ligeledes gøre det på flere måder – dels ved at ”samproducere” ost og øl, cider eller vin, der passer til hinanden, dels ved at ”vaske” ostens skorpe i bærmen fra bryggeriet hhv. cider- eller vinproduktionen, for dermed at forene smagene fra de to produkter – teknikker, der allerede blev praktiseret af benediktinermunkene i middelalderen. Det lønner sig at bruge det princip, der formuleres af Andrew Dornenburg og Karen Page i bogen ”What To Drink With What To Eat”: ”If it grows together, it goes together”. Endelig skal der her fra lyde en opfordring til, at ostehåndværkere i samarbejde laver fortællinger og brander dansk ostehåndværk, for på den måde at skabe et marked der er stort og rummeligt for alle deres oste. Enmandshære kommer sjældent langt.

4.3 Håndværksost er ”values for money”. Den traditionelle opfattelse af produktion og handel med fødevarer stammer fra efterkrigstiden – der skal være rigelige mængder og prisen skal være tilstrækkeligt billig. Oversat til ”Forbrugersprog”, betyder det, at forbrugeren skal have ”noget for pengene” – ”value for DANSK OS TEHÅNDVÆRK

SLOW CHEESE Slow Chese 2015 var et kæmpe arrangement med 270.000 besøgende, 300 udstillere fra 23 nationer. Byen Bra i Norditalien bliver omdannet til en stor international ostefest, hvor Slow Food har formået at samle mange af verdens bedste osteproducenter, affineurs, opkøbere og foodies. Her møder man godt ostehåndværk - igen kompromisser og ingen storindustri. Her møder ostehåndværkerne ligesindede fra hele verden. Marayn de Bartassac giver essensen af ”Slow Cheese”. Osten laves på rå mælk efter hver malkning. Osten er håndlavet og modnet på gården. Dyrene – 100 geder, 20 køer af racen Jersiaises de Bordelaises (jersey) er alle født, lever og dør på gården. De fodres udelukkende med foder fra lokalområdet – hø fra naturområder, græsning i åben skov, eget korn. Foderet er den oprindelige vegetation med stor variation.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

CASE

Marayn de Bartassac viser gårdens mangfoldighed af oste på Slow Cheese 2015

Slow Cheese er terroir – det er lokaliteten, jorden, foderet, racen, ostehåndværket, traditionerne samt menneskene bag osten, der skaber mangfoldighed, smagsoplevelsen og historien.

Eksempel på modning af oste indpakket i blade, for at give smag og samtidig naturlig og elegant emballage.

Budskabet på Slow Cheese: Råmælksoste Artisan, craft, håndværket, traditionelle

metoder Racen på dyrene Græs/hø fodring Sæsonoste Modning, affinage Mangfoldighed og biodiversitet

Køb og spis håndværksoste så er du med

til at understøtte en kultur, småskala produktion og lokale jobs, der er ved at blive fortrængt Vi skal spise og dermed bevare den enorme variation i oste og smagsoplevelser. På Slow Cheese fandt man mange eksempler på brugen af blade, bark, urter, hø, frø, vin etc. til at give smag og aroma ved modning af ost.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

money”. Mange interesseorganisationer, heriblandt den internationale græsrodsbevægelse Slow Food, søger imidlertid at erstatte forbruger-begrebet med noget andet – en ”bevidst borger”, der er i stand til at træffe oplyste valg. Den bevidste borger skaber efterspørgslen efter ”values for money”. Det i efterkrigstiden relativt ensidige fokus på højt udbytte, har bl.a. betydet at en række oprindelige racer af geder, får og malkekvæg er forsvundet i Europa, hvor den sortbrogede Holstenske Malkerace er blevet den dominerende kvægrace. Når en kvægrace – eller en hel dyreart – forsvinder fra ”mælkepølen”, forsvinder en smagsoplevelse fra vores madkultur – idet mælken fra hver race og dens kræsne afgræsningspræference sætter sit eget smagsaftryk af makro- og mikronæringsstoffer i mælken, der tilsammen bidrager til smagen i osten. Ostehåndværket kan skabe sine unikke oste og fortællinger ved at søge tilbage til de oprindelige, og terroir-tilpassede, racer. Andre værdier der skal kommunikeres afspejles på fx Slow Cheese festivalen i Bra, i Italien, som afholdes hvert andet år. Her stilles det som krav, at de fødevarer, der udstilles skal være ”good, clean and fair”, hvilket dækker over at fødevarerne skal være:

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Gode

i betydningen, at de er velsmagende og sunde Rene i betydningen, at fremstillingen ikke belaster miljøet Retfærdig i den betydning, at kunden betaler dem, der har bidraget til at fremstille en løn, der er til at leve af I praksis betyder det, at der for alle fødevarer gælder, at de skal være produceret på bæredygtig vis, og at der skal være et ”lokalt” element i produktionen – dvs. at den skal kunne knyttes til lokalområdets traditioner, teknologier og kultur. Oste, der skal udstilles på Slow Foods arrangementer skal således komme fra mejerier, hvor hovedparten af produktionen baseres på upasteuriseret mælk. GMO er bandlyst i produktionen – det gælder både for foderet og for osten, hvor løben ikke må være fremstillet af genmodificerede mikroorganismer.

4.4 Italesæt smagen Ligesom der i Danmark ikke er stor tradition for fremstilling af ædle oste, har vi ikke noget Plakat med smagsnøgle, der hjælper med at finde smagen og sætte ord på smagen af danske oste.

Ost

SMAGSOPLEVELSER

Ostesmagsnøgle FIND SMAGEN Mælk

frugt & blomster Frugt og bær

Syrnet

Kogt

Citrus

Mælk

Yogurt

Kogt mælk

Appelsin

Fløde

Creme fraiche

Indkogt mælk

Citron

Frisk

Smør

Kagecreme Smeltet smør

Tropisk frugt

Vin

Rå mandler

Mango

Cider

Kastanje

Roser

Banan

Øl

Tørret abrikos

Brøddej

Tørret æble

Blomsterhonning

Grapefrugt

Pære

Melon

vegetabilsk & mineraler

Bladgrøntsager

Hvidløg

Selleri

Løg

Nyslået græs

Kål

Grønne ærter

Broccoli

Blomster

Ananas

Fersken

Svampe

Blomsteragtig

Kvæde

Tyttebær Æble

Skarp

Tørret frugt

Brombær Aprikos

Lime

Græsagtig

Fermenteret

ristet & Krydret

Mineraler

Korn

Nødder

Ristning

Champignon

Sten

Skovbund

Metallisk

Morgenmadsprodukter

Ristede mandler

Ristet brød

Ristede hasselnødder

Sort kaffe

Ristede valnødder

Chokolade

Jordnøddesmør

Røg

Salt

Olivenolie

urter og krydderier Urter

Tørt hø

Karamel

Umami

Cafe au lait

Karamel

Soyasauce

Espresso

Brændt sukker

Miso Tørrede svampe Tørgær

animalsk

Krydderier

Kostald

Kød

Mynte

Sort peber

Lædersadel

Bacon

Fennikel

Hvid peber

Stald

Uld

Esdragon

Chili

Sved

Rosmarin

Karry

Vildt

Viventes

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

Kort, der kan placeres på ost i butik, således at smagen kan beskrives

Ho Rødkit

E NG H AV E G Å R D O S T E R I Dansk halvfast rødkits ost på ko mælk, fra region Vestjylland modnet i 8 uger.

Mælk Nyslået græs Salt Cider

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

+ + + +

KUNDEN SKAL SMAGE OSTEN

CASE

Neal’s Yard Dairy sælger oste ved at kunderne smager, høre hvad de syntes og finder ud af hvad de kan lide – så er der skabt en dialog og relation mellem kunde og sælger.

Neal’s Yard Dairy ostebutik ved Borough Market. Butikken er en kombineret modningslager og butik. Det er som at træde ind i en ostegrotte.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

udviklet sprog om ostens smag og tekstur. Derfor er der i udvikling af ostehåndværket også et behov for at udvikle et oste-vokabularium, der kan bruges til at beskrive ostesmagen. En mulig inspiration kan komme fra de franske Comté-producenter, der som reaktion på 80’ernes rationaliseringsbestræbelser søgte at bevare de traditionelle ostemejerier, fruitieres. Et konsulentfirma havde dengang vurderet, at den samlede, franske comté-produktion kunne varetages af to fabrikker i stedet for af de 169 eksisterende fruitieres. Osteproducenterne gik i protest i samråd med vinfolk, og fik udviklet et ”smagshjul”, hvor man ikke bruger tekniske, kemiske eller ”hedoniske” beskrivelser (som fx ”god”). Dette arbejde er siden fulgt op af et internationalt forskningssamarbejde, hvor man har søgt at udvikle og standardisere hvordan man beskriver smagen af oste. (Progress in developing an international protocol for sensory profiling of hard cheese, 1998) ”Netværk for Dansk Ostehåndværk” har i samarbejde med Institut for Fødevidenskab, Grand Fromage og kokken Christine Bille udviklet en serie plakater og postkort, hvor ostenes smagsnuancer er beskrevet med velkendte danske ord inden for overskrifter som bl.a. ”mælk”, ”frugt og blomster”, ”vegetabilsk og mineraler” og ”animalsk”. Postkortene og 80

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

plakaterne skal opfordre til samtale og diskussion af smagen af danske oste. Grand Fromage bruger postkortene til at markere ostens smag. Derudover får kunden et postkort med i indkøbsposen, så kan de fortsætte samtalen om ostens smag hjemme over spisebordet.

4.5 Osteskole - smagninger Interessen er hastigt voksende og mange madnørder betaler villigt for at lære nyt og mere om ost. Virksomheder som Neal’s Yard Dairy i London udbyder ”Cheese Classes”, det kan være ”ost og whisky”, oste til julebordet, eller smagninger, hvor britiske oste sættes sammen med franske oste, kun fantasien sætter grænser. Også ostegrossister som Grand Fromage og Ostebørsen er begyndt at udbyde disse osteskoler med stor succes. Jo mere du ved, desto bedre og mere kreativt kan du præsentere dine oste. Gør dine kunder klogere på ost – så får du gode ambassadører.

Tallerken med 10 forskellige oste, der skal smages, beskrives og vurderes på osteskole. Ostebørsen

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

4.6 Kommunikationen i praksis 1. Sæt ord på det terroir, der skaber din ost. Mælken, dyreracen, foderet, lokaliteten – den specielle smag/kvalitet i mælken Hvad der sker med mælken når årstiderne skifter. Hvordan er dit mikrobielle terroir – har du din egen ”huskultur” i mejeriet eller bruger du indkøbte kulturer. 2. Produktionsprocessen – hvad gør du for at osten skal få netop den smag. 3. Modning af osten – tid, vending, vaskning, kulturer, temperaturer, luftfugtighed. 4. Udtryk din personlighed i osten – madhåndværket skal frem. Måske vigtigst: Lav den ost, du selv bedst kan lide. 5. Ambassadører – uddan dine kunder selv - hold osteskoler, smagninger med dine og andres oste. 6. Find samarbejdspartnere – alliancer. Led efter andre gode håndværksproducenter og indgå kompagniskaber, der skal styrke ”den lokale smag”.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

7. Oparbejd et smagsvokabularium. Brug evt. de plakater og postkort, der er beskrevet i bogen – og diskuter smag med samarbejdspartnere og kunder. 8. Giv smagsprøver – vær en gourmet. Lær dine kunder at spise lidt, men godt. Det er vigtigt at blive sensorisk mæt. Få styr på osteanretning, osten i maden og sammensætninger med tilbehør og drikkevarer. Brug den viden, når du sælger osten til ostehandlere, og når du arrangerer smagninger. 9. ”Øjnene spiser osten først”. Anret osten. Brug emballage, der understreger ostens karakter eller elementer i produktionsprocessen. Lad dit design gå igen i emballage, på hjemmeside, i brochurer og alt andet markedsføringsmateriale. Vær konsistent. 10. Vær til stede lokalt. Sælg din ost på markeder, deltag i messer og udstillinger og tag selv initiativ til arrangementer, der viderebringer viden om ostehåndværket.

FORRETNINGSMODELLER FOR OSTEHÅNDVÆRK I

dette kapitel diskuterer vi forretningsmodeller for produktion af ostehåndværk. Som i livets øvrige forhold, er der ingen endegyldige løsninger på hvordan du skal gøre, men lad dig inspirere af cases i bogens forskellige kapitler. Ikke et eneste mikrobryggeri ville have set dagens lys, hvis ikke iværksætterne havde trodset forretningsplaner, stolede på egen intuition og forfulgt deres passion for at brygge godt øl. En af de præmisser eller måske rettere fordomme de trodsede, var markedspriserne på øl. I dag er det en selvfølge at ølentusiaster betaler for eksklusive og gode råvarer i øllen. Men sådan var det ikke, da mikrobryggerierne startede. Da blev mikrobrygget vejet op mod en standardpilsner. Vi tror vinderne i dansk ostehåndværk bliver dem, der trodser ”plejer”, og lader sig inspirere i ind- og udland, eksperimenterer og kombinerer for til sidst at skabe deres egne oste med kant og sjæl. Når det er sagt, skal man selvfølgelig gennemtænke hvad

det er, man vil, og hvordan man bedst kan forfølge drømmen. En forretningsmodel beskriver hvad man laver, hvem kunderne er, hvilken værdi man skaber for sine kunder og hvordan man tjener sine penge. Vær opmærksom på, at når vi taler madhåndværk, så er det ikke nødvendigvis f.eks. osten alene, men også alt det der er uden om, man tjener sine penge på. Dette kapitel giver ikke konkrete anvisninger til én forretningsmodel for ostehåndværkere, men tilbyder nogle ideer til, hvordan du kan udvikle din osteproduktion til en rentabel virksomhed.

5.1 Værdidrevet efterspørgsel skaber markedet for ostehåndværk Forbruget af fødevarer er i stigende grad værdidrevet. Forbruget af fødevarer er en identitetsmarkør, der er med til at skabe en social og DANSK OS TEHÅNDVÆRK

kulturel positionering. Dertil skal lægges værdien af at mad, ud over den grundlæggende ernæringsværdi, skal bidrage til vores sansemæssige mæthed. Endelig er maden i stigende grad også blevet til et spørgsmål om miljø, etik og moral, som vi kender det fra debatten om burhøns og frilandsproduktion – man køber ”values for money” som tidligere omtalt. Forskellige elementer af håndværk kan bidrage til at konstruere konsumentens identitet gennem fødevarer. Inddrag disse elementer i din produktion og fortælling. Nærhed

– bæredygtighedsbetragtninger Egnstypisk – stedbundne kvalitet (terroir) Relation – emotionel afstand Eksklusivitet Den daglige mad bliver ofte det hurtigt overståede indkøb tirsdag eftermiddag i et discountsupermarked, hvor det er den industrielt producerede Danbo, der havner i kurven. For mange skal det stadig være så billigt som muligt til hverdag, mens lejligheds-, weekendog gæstemaden får lov til at repræsentere de ovennævnte værdiparametre. Formålet med lejlighedsmaden er, at den skal skabe oplevelser og identitet. Trenden er, at flere af disse højværdiprodukter sniger sig længere og 84

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

længere ind i vores daglige forbrug. Nu drikkes der også mikrobryg onsdag aften. Når ”lokalt” og ”madhåndværk” er blevet hot og værdiskabende, er det som en modreaktion til en globalisering og industrialisering af fødevarerne. Lokal mad og håndværksmad er med til at forankre og definere personen. Det er den symbolske verden, der ligger sidst i værdikæden. Forbrugerne er vågnet op og ønsker gennem sit forbrug at gøre noget godt både for sig selv, dyrene, naturen og det lokale. Disse ønsker forenes, når vi køber vores fødevarer lokalt og involverer os i de mennesker, der producerer vores mad. Madhåndværkeren er centralt placeret i dette forbrugsbillede og bidrager til at give kunderne mulighed for at stemme med fødderne. Valget kræver dog viden om, hvor og hvordan maden er blevet til, og hvilke værdier og holdninger der ligger bag, for at kunne træffe de rigtige værdibasserede valg. Er man i stand til med sit ostehåndværk at indfange disse værdiparametre, er man sandsynligvis på rette kurs. Forretningsmodellen for et mikromejeri for ostehåndværk må derfor tage sit udgangspunkt i, at ostemageren personligt deler sine værdier og passionen for ost med sine ovennævnte kunder. Først da har håndværksoste et potentiale til at skabe sig en markedsposition,

mælk -> ost - > oplevelse -> identitet hvor de kan blive eksklusive og aflønne håndværket. Værditilvæksten på osten, og dermed mulighed for indtjening, stiger igennem værdikæden. Derfor skal din forretningsplan beskrive hvordan, du vil arbejde i hele værdikæden: Som tidligere beskrevet bliver dialogen med kunden en stor og vigtig del af forretningsplanen og der skal skelnes skarpt mellem ”storytelling”, som er eventyrfortælling og fiktion, som bruges i stor stil i industrien, og ”historytelling”, som er baseret på facts. Små producenter har en sandfærdig historie at fortælle med stolthed og den skaber forretning i værdikæden. Fjernsynsudsendelser som ”Bonderøven”, ”Nak og æd” og ”River Cottage” har store seertal. Tilsyneladende rører de ved nogle universelle værdier som ”autenticitet” og søgen tilbage til noget oprindeligt i vores fødevarer og livsstil. Madhåndværket indeholder nogle af de samme værdier, som skal indtænkes i forretningsmodellen. Specialoste og ostehåndværk ligger prismæssigt i ”high end” segmentet, hvor kunderne har en berettiget forventning om at smagen, kvaliteten og dyrevelfærden er noget

helt særligt. Græsning fremmer biodiversitet, dyrevelfærd og landskabelig herlighedsværdi – hvilket vil være en god storytelling at knytte til nye, danske specialoste. Nye ostehåndværkere kunne begynde med at lave sæsonost – fx sommerost, hvor køerne uden større problemer og omkostninger kunne gå på græs døgnet rundt: Et princip, der er kendt fra det førindustrielle landbrug, hvor sommermælken blev brugt til smør og ost, mens man om vinteren ”opgav ævred” og køerne ikke blev malket, men kun blev fodret eller græssede til livets ophold.

5.2 Trends i fødevareforbrug: »Go Local« Den lokale trend har været kraftig voksende de sidste fem år i vores nabolande og USA, men har først de sidste to år slået igennem i Danmark. COOP blandt flere har opfanget trenden med lokal mad og lanceret kampagner for at få lokale produkter i COOP butikker og dermed brande butikkerne. Et af paradokserne i denne trend er, at størstedelen af småskalaproduktioDANSK OS TEHÅNDVÆRK

MÆLKEPRODUKTION PÅ GRÆS OG HØ Mejeriet ”Organic Valley” i USA er på banen med ”raw grass-fed cheddar”. Konceptmæssigt adskiller det sig ikke fra mange af de traditionsbundne, fine oste (fx Gruyère), som vi kender fra Alperne. Men det interessante er, at Organic Valley har omstillet mælkeproducenterne fra en industriproduktion (ensilage + kornfodring) til en ”low cost grass fed” produktion. Drager vi en parallel til Danmark, vil vi løbe ind i nogle nye udfordringer, når hø skal erstatte ensilagefodring. Det fugtige og utilregnelige danske klima gør det mere usikkert at producere hø i store mænger. Derfor har de få landmænd, der fodrer med større mængder hø, etableret moderne høtørringsanlæg, som i øjeblikket er dyre i både etablering og drift. Det er værd at holde øje med den teknologi som udvikles i Sydeuropa, for at se om den kan tilpasses danske forhold.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

CASE

En anden udfordring er, at der kan være stort tab af bladmasse, de fineste og mest næringsholdige blade. Undersøgelser peger på, at med de systemer som findes i dag, skal landmanden have 0,10-0,35 kr. ekstra for en liter hø-mælk, for at det kan hænge økonomisk sammen. Det vurderer Thorkild Nissen, som er kvægbrugskonsulent hos Økologisk Landsforening. Thorkild berettede yderligere i en tænketank, afholdt af Netværk for Dansk Ostehåndværk, om nogle amerikanske mælkeproducenter, der har udviklet en model for ”low cost” mælkeproduktion, hvor køerne græsser ude hele året og kun får græs med evt. lidt hø og ensilage midt på vinteren. Filosofien er ”NO GRAIN”, da koen af natur er en græsspiser. Ydelsen hos disse landmænd er ca. 40%, men til gengæld blev udgifterne tilsvarende reduceret i forhold til

Græsmark med stort artsvariation, der kan være med til at give smag til mælken og osten.

foderproduktion, gyllehåndtering, maskiner og bygninger. Landmændene fik et tillæg på ca. 17% oven i prisen for økologisk mælk for deres ”grass fed milk”, så økonomien kunne hænge sammen. Forbrugerne betalte op til 20 kr./l for økologisk mælk fra græsfodrede køer i butikkerne. Det kræver en stram styring af græsningen, så der er græs til sidst på året. Disse

græsningssystemer er baseret på at køerne får en ny græsfold 3 gange dagligt. Græsset er højt, når det bliver afgræsset, og derved får det et bedre rodnet. Køerne græsser fra toppen. Der er et relativt stort spild ved nedtrampning, men det tilbagefører organisk materiale til jorden og hjælper på jordens kulstofbalance og frugtbarhed. Græsset er naturgræs med meget stor artsvariation.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

nen på fødevareområdet er opkøbt eller lukket gennem de sidste 50 år. I dag er den lokale differentiering minimal. Det er stort set den samme Danbo, man får alle steder i Danmark. Kun navnet er forskelligt. Ostebørsen, som grossist, oplever også at kunderne i stigende grad efterspørger danske oste af samme kvalitet og type som dem vi importerer fra Sydeuropa, og særligt det vi kalder ”gårdoste” fra små producenter. ”Vi kan ikke få nok dansk specialost. Men når pris og kvalitet hænger sammen, så kan det faktisk lade sig gøre at erstatte en god, importeret emmentaler med dansk Svendbo eller en Samsø”, siger Birgitte Kastrup, Ostebørsen.

5.3 Valg af forretningsmodel for ostehåndværk Madhåndværket dyrker en direkte relation mellem producent og kunde, hvor en del af oplevelsen er at møde mejeristen, og måske oven i købet møde koen og landmanden, se mejeriet og på den måde få en relation til personen bag madhåndværket. Håndværksoste sælges som udgangspunkt ikke i supermarkeder, hvor det er svært at skabe tætte kunderelationer og holde osten eksklusiv. Det ses i de to cases i bogen fra Enghavegård Osteri og 88

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Sondrup Gårdmejeri. Ofte er det også sådan, at jo tættere på matriklen du kan sælge din ost, jo bedre indtjening har du. Udfordringen er at få tilstrækkeligt med købedygtige kunder ud på de små mejerier. Her hjælper det selvfølgelig at ligge tæt på de større byer som Ålborg, København, Århus, etc. En alternativ mulighed er, at blive urban osteproducent. En trend, der er stærk i blandt andet London (se casen med Wildes Cheese). Vejen til markedet og kunderne kan være lang og dyr. Overvej partnerskaber som findes mellem eksempelvis Niels Yard Dairy og de engelske gårdproducenter.

Single estate Ostekvaliteten grundlægges ude hos køerne. De små mejerier har den komparative fordel, at de kan arbejde med ”single estate” mælk, der oven i købet kommer fra en specifik udvalgt race og har fået et særligt foder. Således kan man designe mælkekvaliteten som udgangspunktet for at lave en sine specifikke oste. Vi har ikke tradition for at designe mælkekvaliteten til specifikke oste i Danmark, men umiddelbart kunne man relativt nemt lave sommerost, græsost, høost, etik-ost, jerseyost, RDM-ost. I dansk traditionelt mejeribrug er mælken næsten altid blandet fra flere producenter og kvaliteten er dermed meget ensartet. Den er samtidig standardiseret over året, fordi det er

samme fodring af alle dyr året rundt. I bjergene i Andalusien varierer mælken fra uge til uge efterhånden som vegetationen ændrer sig, laktationsperioden skrider frem, osv. Dermed får man en meget større variation af smag i ostene, og det er både osteproducenten og kunden helt bevidste om. I Danmark skal vi måske først til at lære at værdsætte denne sæsonvariation i smagen af ost, og i samarbejde med mælkebønder og konsumenter skabe et sprog, der kan udtrykke smags- og kvalitetsforskellene. Hos et gårdmejeri som ”Sondrup Gårdmejeri” er det indlysende, at de har styr på foder- og mælkekvaliteten. Det giver en oplagt muligheder for at udvikle oste baseret på mælkens særlige kvalitet.

Terroirbrands Danskerne køber udenlandske oste og vine, der er mærkede DOCG eller AOC og betaler med glæde for værdien af at kende oprindelsen og den særlige kvalitet, som mærkerne er et udtryk for. I Danmark har vi ikke udviklet et sådant system. Det har tværtimod været en mærkesag for dansk mejeribrug at producere ensartede, ”stedløse” produkter, og ”kvalitetsbegrebet” på fødevareområdet er først for nyligt begyndt at omfatte faktorer som oprindelse. Der findes dog enkelte danske oste, der har

gjort sig fortjent til ”kvalitetsmærker”: Esrom og Danablu kan allerede i dag mærkes med PGI, ”protected geographical indication”, mens Danbo og Havarti er på vej til at opnå denne status. PGI-mærket betyder, at produktet er knyttet til området, og at mindst en af stadierne: produktion, forarbejdning eller fremstilling finder sted på den geografiske lokation. ”Knuthenlund” er et af de få mikromejerier i Danmark, der er gået foran og i dag laver oste til ”gourmetsegmentet” med unikke smagskvaliteter. Ostene, historien og emballagen er samtidig eksklusiv og udtrykker ostens historie og værdi. Det betyder at ostene kan sælges som gaver og bruges til festlige lejligheder. Ostene er bevidst skabt til en placering helt yderst til højre i den traditionelle værdikæde, der hvor den primære opgave er at skabe identitet. Udfordringen for mikromejerierne er hele tiden, at skille sig ud, men også at skabe et vist volumen, der giver tilstrækkelig effektiv og rationel produktion og dermed en indtjening. Der er andre eksempler på, hvordan man meget bevidst kobler kulturarv og oste sammen for at bruge stedets ånd som værdiskaber til kerneydelsen. Man kan sige, at kulturarven her bliver en væsentlig del af terroiret. Et godt eksempel på det, finder man på Enghavegård Osteri, hvor man har taget udgangspunkt i DANSK OS TEHÅNDVÆRK

THE URBAN CHEESE MAKER

Flere artikler i den britiske presse påpeger at britisk håndværksost udfordrer de franske oste. Nye osteproducenter dukker op. Mangfoldigheden og kvaliteten fra de små producenter er stigende. Der er i dag omkring 250 små osteproducenter i Storbritannien – det nærmer sig franske tilstande. Det udløste vores nysgerrighed. Hvad sker der i Storbritannien, som ellers er mest kendt for at masseproducere kedelig mad. ”Netværk for Dansk Ostehåndværk” tog nogle dage til London for at gå på opdagelse, samt lære om start ups af ”micro dairies” og ”artisan cheese” midt i London. ”Jeg starter med den samme mælk hver dag, og så kan jeg ende med at have 20 forskellige typer af ost, der smager henrivende men forskelligt. Ost er små alkymistiske

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

CASE

vidundere – 'it's magic'” - siger Philip Wilton fra Wildes Cheese i Tottenham. ”Jeg bliver ofte spurgt, hvorfor jeg begyndte at lave ost. Jeg elsker at spise mere og mere tid på at læse om ost og lave hobbyproduktioner hjemme på køkkenbordet”, forklarer han. ”Vi havde på et tidspunkt nogle planer om at flytte på landet for at producere ost. Men vi holder meget af London og havde egentlig ikke lyst til at flytte. Og så faldt 'penny’en: Når man har mikrobryggerier i storbyen, kan man vel også lave ost i London. Der kommer jo frisk mælk til byen hver dag. Når osteproduktionen nu ligger i Tottenham, er det fordi, det er her vi bor”. Problemet med at producere i London er, at alt er dyrt og transport håbløs – men til gengæld har byen et meget stort og købekraftigt publikum, der værdsætter lokalt

Wildes Cheese, London, hvor Philip Wilton viser rundt i sine enkle osteproduktionslokaler, hvor han er i stand til at producere nogle meget fine oste.

producerede fødevarer. Philip Wilton ønsker at være en håndværksproducent, der har naboerne som kunder, men han vil ikke være leverandør til hele landet, så han har skruet ned for salget uden for London. ”For

mig handler det om at understøtte en følelse af lokalitet”, siger han, og forklarer, at fordi Tottenham har fået dårlig presseomtale i de seneste år, er han særlig glad for at have været i stand til at bygge sin forretning i netop

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

dette lokalområde. ”Det giver stolthed, lokale arbejdspladser og lokalt producerede fødevarer. Vi laver ost til lokalområdet, vi sælger på 'downtown' markeder, til specialbutikker og restauranter. Vi er meget inspireret af dialogen med vores kunder, som er med til at udvikle vores oste”, understreger han. Mælken til Wildes Cheese kommer fra en enkelt besætning. Køerne græsser på områderne lige uden for Rye i East Sussex. Mælkeproduktionen kører efter økologiske principper, men er ikke certificeret økologisk. "Det er vigtigt for mig at bruge råvarer af høj kvalitet og støtte en mælkeproducent, så jeg kan fortsætte med at producere kvalitetsmælk, selvom jeg betaler langt mere end nødvendigt. Mælken vi får, er pasteuriseret hos landmanden, idet det bliver for besværligt rent fødevarekontrolmæssigt, hvis vi skulle producere råmælksost”, siger Philip Wilton. Wildes Cheese producerer 250-300 kg ost om ugen. Mejeriet er ”low cost” med simpel teknologi. Den totale investering i faciliteter og maskiner er på et meget rimeligt niveau. Normalt bruger Wilders et 100-liters kar, men har lige købt et 500-liters kar for at

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

holde trit med efterspørgslen. Den bedst sælgende ost er Londonshire, som er en krydsning mellem brie og gorgonzola. ”Det er en mellemstor blød og løbende ost holdt sammen af en bleg, fløjlsagtig pels,” fortæller Philip stolt. Osten er et godt eksempel på Wilders Cheese's kreativitet og eksperimenterende tilgang til ost. ”Vi laver i alt ca. 30 forskellige oste, men kun 10 forskellige ad gangen. Vi bruger både animalsk og vegetabilsk osteløbe, tid, en hel masse kærlighed og ikke mindst lidenskab. Når man kun sælger sin egen produktion på markeder og til restauranter, er det vigtigt med et bredt udvalg”, slutter Philip. Wildes Cheese startede med at producere ost i 2012, efter at Philip havde droppet jobbet som managementkonsulent. Det startede i køkkenet, hvor der hurtigt blev for trangt, så Wilders flyttede ind i en lille garage i det nordlige London. Firmaet er siden vokset, og har for anden gang netop fået større udstyr – blandt andet et 500 l ostekar – og er atter rykket til nye lokaler, så Wilders Cheese kan fortsætte med at sprede begejstring for håndværksost.

gamle danske oste, genfortolket historien og produktionsmetoden, og eksempelvis fået skabt osten ”Ho 1750”.

Lokalt forbrug skaber lokale jobs Telemarksforskning, som arbejder med udvikling af udkantsområder i Norge, påpeger, at vækst kommer, når et område er attraktivt for både bedrifter, bosætning og besøgende. Debatten om ”udkantsdanmark” og finanskrisen, der startede i 2008, har øget fokus på, hvordan alle kan og skal bidrage til at skabe lokale jobs. Lokale mejerier er med til at skabe jobs, indkøbsmuligheder og destinationer for lokale og besøgende. Enghavegård Osteri er i denne ånd gået et skridt videre og har ombygget en gammel grisestald, så den kan bruges til udflugter og arrangementer, og dermed bliver mejeriet yderligere et samlingspunkt for de lokale. Sådanne gårdbutikker og cafeer er også et stort aktiv for turismen, hvor flere og flere turister går på kulinarisk opdagelse, mens de er på ferie.

Iværksætning Ost er levende, meget levende. At være iværksætter kræver nysgerrighed, passion, toldmodighed og grundighed med alt hvad du gør med osten. Vil du være iværksætter så start

med at producere de lette oste – det vil sige friskoste og hvidskimmeloste. Her får du oste, du kan sende på markedet hurtigt og få pengene hjem igen. Med hvidskimmelostene kan du eksperimentere og lagre på forskellig vis. Når du bliver dygtigere til at fremstille oste kan du begynde at lave de lidt fastere og til sidst de hårde oste, der ofte skal lagre i lang tid. De faste oste binder meget kapital, hvorved du øger din risiko, fordi du ikke er helt sikker på, hvordan det færdige resultat bliver.

5.4 Alliancer Som mindre osteproducent er du nødt til at være udadvendt for at få adgang til viden, ideer og kompetencer. Du skal skabe dig et netværk, som kan hjælpe i udviklingen af dine produkter og virksomhed. Det er vigtigt, at have gode samarbejdsrelationer med leverandører af kulturer. De har som regel en stor viden om det tekniske i osteproduktionen. Her kan du få ”gratis” vejledning, men vær opmærksom på, at de også er sælgere. De kommer hos mange osteproducenter og kender derigennem problemer og løsninger. I forhold til markedsføring og salgsarbejde kan grossister være den rigtige partner. Godt DANSK OS TEHÅNDVÆRK

nok opfattes grossister ofte, som dem der løber med fortjenesten. Men det gode ved grossister er, at de besidder viden om markedet, kunde præferencer, prisdannelse, trends i markedet og nogle ved meget om osteproduktion. Samtidig råder de over adgang til kunderne og et logistiksystem, som du ikke selv kan konkurrerer med. Der er selvfølgelig også nogle modsatrettede interesser omkring afregningspriser, aftaler om leverancer, risici etc. I forhold til at skabe og bevare gode samarbejdsrelationer, er det vigtigt at kende til hinandens rammebetingelser for at drive forretningen. Grossisten vil ofte opleve, at der skal betales høje priser for danske specialoste, i forhold til de oste som de finder i Sydeuropa. Osteproducenten har nogle høje lønningsomkostninger pga. håndværket, men kan til gengæld levere nogle unikke lokale oste. Som osteproducent vil man gerne kunne planlægge produktionen og lave længere aftaler om afsætning, idet de faste oste typisk er både halve og hele år gamle, før de er modne og kan sælges. Det vil grossisten være tilbageholdene med, fordi markedet og kvaliteten kan variere. Osteproducenter og grossister samarbejder til tider om at udvikle oste eller lave private label-produktion. Her kan der opstå uklarheder om brandrettigheder. I forhold til at minimere konflikter, er det 94

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

vigtigt at kende og tale om hinandens rammebetingelser, så begge parter kan få et udbytte af samarbejdet. Sats på at opbygge langvarige relationer til alle dine samarbejdspartnere. Det er en lang rejse du skal ud på.

5.4 Opsummering Med passionen for ostehåndværk, som den altafgørende driver, er det en god idé, at lave sig en forretningsplan, som besvarer følgende spørgsmål. Hvad

brænder du for? Hvad skal bære dig igennem når arbejdet tårner sig op og bliver svært?

Har

jeg identificeret og forstået mine kunder og deler vi væsentlige værdier omkring fødevarer og ostehåndværk?

USP (unique selling points) for dine oste.

Hvilke særlige værdier, egenskaber, kendetegn og smage indeholder mine oste? Det er her du for alvor skal skille dig ud fra konkurrenterne og importosten, for at skabe dig et marked og opnå den nødvendigt høje pris for din ost.

Hvordan

skaber du dialog og loyale relationer til dine kunder, så de virkelig forelsker sig i osten og forstår de værdier der er indlejret i den?

viden om markedet, historie, design, kapital? Find en model for, hvordan du indsamler den nødvendige viden eller skaffer de nødvendige ressourcer, som du ikke selv råder over.

Hvilke salgskanaler har du til rådighed?

Hvordan når du dine kunder effektivt, bedst og billigst? Er det dig, der sælger eller har du nogen til at løse den opgave for dig? Hvilke

indtægter skal du kalkulere med fra salget af oste pr. kg, måned og år for at du på et tidspunkt kan skabe en økonomisk bæredygtig osteproduktion? Det er vigtigt at lave en lille markedsanalyse for at forstå prissætningen på din ost. Måske er den mere værd end du tror? Måske mindre? Læg budgetter også med evt. alternative indtægtskilder i form af osteskoler, smageskoler, rundvisninger, serveringer, mv.

Hvad er kerneaktiviteterne i forretningen? Er

det at lave mælk, ost, brande, markedsføre ost, at skabe oplevelser og identitet, at sælge ost eller at bringe osten ud til kunderne? Hvad

er dine nøgleressourcer i virksomheden? Mælk, produktionsfaciliteter, viden om osteproduktion, passion for ostehåndværk,

Hvilke

omkostninger er der forbundet med produktionen? Husk at alt og alle skal aflønnes på et tidspunkt. Det gælder også samarbejdspartnere som for eksempel grossister, eller kommunikationsfolk, hvis de på et tidspunkt skal ind og løse en eller flere opgaver for dig, når virksomheden vokser. Alle udgiftsposter skal regnes med fra starten. Husk udvikling og læring er forbundet med fejlproduktioner. Det er også en omkostning.

Find

nogle gode nøglesamarbejdspartnere, der deler din passion og som har de kompetencer du mangler. Find en landmand der kan levere noget ordentlig mælk. Find en gourmetostehandler/gossist, der vil testsælge dine oste og give dig input og feedback. Find en gourmetrestaurant, der tester og giver feedback. Hvem hjælper med kommunikation, markedsføring og salg? Sørg for ikke at stå alene.

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

”Copetition”

er et udtryk for at samarbej de med sine konkurrenter. Det kommer af cooperation, som betyder samarbejde og competition som betyder konkurrence. Markedet for lokalt producerede håndværksoste i Danmark er stort. Og der lurer sikkert også et eksportpotentiale lige om hjørnet. Find derfor sammen med de andre små producenter og samarbejd om at udvikle markedet og prisdannelsen for dansk ostehånd-

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

værk. Samarbejd også om at skabe fælles rammer og vilkår for mikroosterier samt del viden. Det kan være en god idé at du tager et kort kursus i ostehåndværk på Eldrimner i Sverige. Under alle omstændighed så læs nogle bøger inden du starter. Du finder nogle forslag i litteraturlisten.

Ostemasse fyldes i forme. Vilhelmsdals Gårdsmejeri, Sverige

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

LITTERATURLISTE Dette er en liste over bøger, du kan frekventere hvis du interesseres dig for ostehåndværk eller tænker på at gå i gang med at lave ost. Flere af bøgerne har vi fået anbefalet af små osteproducenter i Danmark og udlandet.

American Farmstead Cheese (2005): The Complete Guide to Making and Selling Artisan Cheeses. Chelsea Green Publishing.

Die Hofkäserei (2014): Planung, Einrichtung, Produktion, Grundrezepte Broschiert. Marc Albrecht-Seidel, Luc Mertz

Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology (2004): Fox, Patrick F. et al. Academic Press

El Queso (1990): Andre Eck. (spansk)

Cheese & Culture (2012): Kindstedt, Paul. Chelsea Green Da ost blev for alle (2005): Burchardt, Jørgen.

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

Franske oste (2000): Kazuko Masui og Tomoko Yamada. Forlaget Gad. Guidelines for food safety control of artisan cheese-making (2011): Nordic Council of Ministers.

Italienske oste (2002): Rie Boberg. Forlaget Høst. Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch selbstgemacht (1999): Wolfgang Scholz. Taschenbuch Käsen Leichtgemacht (2007): 120 Rezepte für die Milchverarbeitung. Lotte Hanreich und Edith Zeltner Käse vom Feinsten - Die Geheimrezepte der Käsemeisterin (2013): Susanne Hofmann Locating Value in Artisan Cheese (2010): Paxson, Heather. American Anthropologist McGee on Food & Cooking (2004): McGee, Harold. Hodder & Stoughton On-farm small scale cheesemaking – a beginner’s guide. DairyCo published in association with the Society of Dairy Technology. UK.

Rondom boerenkaas: M.C. van der Haven / H. Oosterhuis. Dutch language. Svenska ostar och ostmakare (2015): Orre, Ia; Nilsson, Ingar. Bokförlaget Arena. The Joy of Cheesemaking (2011) : the ultimate guide to understanding, making, and eating fine cheese. Jody Farnham, Marc Druart. Forlaget Skyhorse. The Life of Cheese (2012): Paxson, Heather. University of California Press The Small-Scale Cheese Business (2014): The Complete Guide to Running a Successful Farmstead Creamery. Chelsea Green Publishing. What to Drink with What You Eat (2006): Dornenburg, Andrew & Page, Karen. Bulfinch Press Fox, Patrick F. et al.: Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Academic Press, 2004

Ost på bordet (2015): Camilla Bojsen-Møller. Forlaget Samvirke

DANSK OS TEHÅNDVÆRK

UDVALGTE HJEMMESIDER MED RELATION TIL OSTEHÅNDVÆRK http://www.ostehaandvaerk.dk/

http://www.ysteri.no/

http://slowfood.com/slowcheese/

http://www.hjemmeriet.dk/

http://ostesnak.dk/

www.hjemmeproduktion.dk

http://www.eldrimner.com/

http://www.kaesestrasse-sh.de/

https://www.nealsyarddairy.co.uk/

http://www.sverigesgardsmejerister.se/

http://wildescheese.co.uk/

http://www.ostforum.se/gardsmejerier/gardsmejerier.html

100

DANSK OS T EHÅNDVÆRK

DET HANDLER OM OST Mikrobryggerierne genskabte passionen for bryggerhåndværket, lokal produktion og en overdådighed af god dansk øl. Vi vil gøre det samme med ost! Projektet ”Netværk for Dansk Ostehåndværk” har kortlagt barrierer og erhvervsmæssige potentialer for håndværksoste. Det er der kommet denne bog ud af, som beskriver erfaringer og giver eksempler fra verden omkring os. Det handler ikke kun om ost og mejeriproduktion, men i langt højere grad om at forstå det paradigmeskifte, hvor råvarer, smag, oprindelse, autenticitet og oplevelser afløser markedet for standardiseret bulkproduktion. Bogen skal motivere og inspirere iværksættere og ostehåndværkere til at starte nye osteproduktioner.