Julens madkultur

Julens madkultur - Opskrifter fra danske g책rdbutikker

Udgivet af Viventes december 2014 Tekst af Mogens Bisgaard, KONKRET Kommunikation Opskrifter fra g책rdbutikker p책 findgaardbutik.dk Tak til Inge-Mette Petersen, Frilandsmuseet

Forord Julen er traditionernes fest - måske især i køkkenet. Det er i julen, vi finder mormors og oldemors gamle opskrifter frem fra gemmerne. Og det er i julen, følelserne kommer på spil - for skal der nu piskefløde i grønlangkålen eller ej?

De fleste af de retter, vi i dag spiser til jul - anden, risalamanden, de sukkerbrunede kartofler - har ikke mere end et par hundrede år på bagen. Men de er alligevel noget af det nærmeste, vi kommer et regionalt, dansk køkken, et køkken, hvor forskellene mellem de forskellige landsdele kommer til udtryk i de råvarer, der bliver taget i anvendelse, og i den måde, råvarerne bliver forvandlet til velsmagende julelækkerier.

Denne særlige kombination af råvarer, dyrket og tilberedt, så smagen af lokalområdet kommer frem, kaldes med et udtryk, lånt fra vinverdenen, for “terroir”. Det er de danske terroirs, vi i projektet “Netværk for Dansk Terroir” har søgt at afdække og udvikle gennem de sidste to år.

Vi mener nemlig, at der er et smagsmæssigt og kulturelt potentiale gemt i terroiret - her ligger værdier, som vi har glemt i de sidste tohundrede års stræben efter at udvikle et ensartet og standardiseret køkken, med råvarer, der i højere grad er målrettet teknologiske krav og tilpasset en international smag, end en egentlig bærende stemme til det rige kor, der udgør den globale madkultur.

Denne kogebog er et forsøg på at søge i traditionerne, for at afdække terroiret hos de personer, der først og fremmest har ansvaret for at forvalte det - de danske primærproducenter, og dermed skabe nye, lokale traditioner, der er baseret på stedets råvarer.

Kogebogen er udviklet som en del af projektet “Netværk for Dansk Terroir”, støttet af GUDP. Se mere på projektets hjemmeside, www.danskterroir.dk, eller på den tilhørende facebook-side fb.me/danskterroir

3

Indholdsfortegnelse Julefrokosten Rugbrød, måltidets grundsten Sild - klassikeren på julefrokostbordet Øl og snaps Julemiddagen Grød Kål og andre grøntsager Svin Ænder og gæs Det søde Nytår Efterord: Fra egnsret til nationalret Kilder og videre læsning

4

6 7 12 17 22 23 24 32 41 46 53 65 71

Opskrifter Rugbrød fra Søris Svedjerugbrød Pumpernikkel Sild i øllage Østersøsild i anishonning og hindbærvineddike Ostefondue med øl Snaptun glögg med æblemost Palmekål med hvidløg og cashewnødder Palmekål med soja Palmekålschips / Grønkålschips Syltede rødbeder med peberrod og kardemomme Verdens bedste vintersalat Rødkålssalat med grønkål Borscht fra Kærsgård Ausumgaard svinekam Sylte Medister Landpostej Stegt gås med fyld Stegt and med fyld af æbler og svesker Stegning af mulard-and Moster Gretes Æblekage Æbletærte med toscafyld Grantoftegårds økologiske kokostoppe Flødekaramel - grundopskrift Skumfiduser med passionsfrugt og chokolade Honning-fennikelgravad filet af østersøtorsk Langtidsstegt gedekølle med rosmarin Helstegt rådyrkølle Tagliata af krondyr filet med kantareller, blommer og brøndkarse Braiseret lammebov Vagtler i American Pale Ale Ølmarineret kalvefilet Kalvebryst i gryde Hjorteterrine med groft brød og grøn salat

8 10 11 14 16 18 21 26 26 27 28 29 30 31 34 36 38 39 42 43 44 48 49 50 51 52 54 55 58 59 60 61 62 63 64

5

Julefrokosten Julefrokostens løssluppenhed har rødder i 1600-tallets bondesamfund. Her var der tradition for julestuer og julelege, hvor gårdens karle og piger gik til den i en sådan grad, at Christian IV i 1629 udstedte en forordning, der forbød julestuene. Måske var det også fordi majestæten selv havde erfaret, at hans hustru til venstre hånd, Kirsten Munk, i 1628 “dansede, legede jul og gjorde sig lystig med Rhingreven og andre, mens Vi lå for Fjenden og blev skudt i Armen”.

De følgende konger havde heller ikke megen sans for julelege: Christian V gik så vidt som til at forbyde julestuerne i Danske Lov. Men julestuerne fortsatte på landet helt frem til 1800-tallet, og Holberg lader i 1724 Jeronimus i “Juulestuen” ønske, “Ak, havde jeg blot en daler for hver en mødom, som er løbet af stabelen på en julestue, så var jeg en rig mand” …

I 1800-tallet blev julen mere stueren, og de firmajulefrokoster, vi kender i dag, stammer fra 1940’erne, hvor de egentlig startede med et glas portvin på chefens kontor efter arbejdstid den 24. december, siden udviklede sig til et fælles frokostbord med egne, medbragte retter - men først i 60’erne og 70’erne udviklede sig til den mere løsslupne form, vi kender i dag.

Julebukken var en af selskabslegene til datidens julestuer.

En karl klædte sig ud som en buk, brasede ind i selskabet, væltede møblerne, råbte sjofelheder og fornærmede.

Til gengæld fik han øl og æbleskiver - og når han gik ud igen, tog han alt det onde med sig.

6

Rugbrød, måltidets grundsten Det danske klima egner sig fortrinligt til dyrkning af rug. Rug klarer sig meget bedre i et køligt klima end eksempelvis hvede - og den tåler endda at blive dækket af sne om vinteren.

Rugen dyrkes i Nordtyskland, Skandinavien, Nederlanden og Rusland, men kendes ikke i stort omfang udenfor dette “rugbælte”.

Derfor har det syrlige rugbrød været det bærende element i den danske madkultur helt frem til middelalderen: Man spiste brød til alle dagens måltider, også grøden, og det daglige brød var rugbrød, for den importerede hvede var for dyr at spise til de daglige måltider.

Det har været almindeligt at krydre rugbrødsdejen med forhåndenværende krydderurter, som fx kommen. Surdejen gør, at brødet holder sig friskt længere end brød, der er bagt med hvede.

Selvfølgelig har det altid været almindeligt at tage rester af middagsmaden med i marken sammen med et stykke brød, men rugbrødet som smørrebrød er først opstået sidst i 1800-tallet,med industrialiseringen.

Befolkningen i byerne kunne købe smørrebrød fra smørrebrødsbutikker og smørrebrødsrestauranter. Det ældste, danske menukort med smørrebrød, er fra 1883 og stammer fra Nimb i Tivoli. Samtidig begyndte der at udkomme kogebøger, specielt om smørrebrød.

Dansk, højtbelagt smørrebrød er en institution, og stort set den eneste danske madret, der er kendt ud over landets grænser.

Kvaliteten af brødet hos danske bagere er længe blevet kritiseret. De gode surdejsbrød af rug er blevet erstattet af brød af melblandinger.

Men en ny generation af bønder og bagere er dukket op i de større byer bønderne har genopdaget de gamle kornsorter som midsommerrug, mens bagerne dyrker surdejsbrød og fuldkorn, og deres fælles mission er at genindføre det gode, danske rugbrød.

Mange er også begyndt at bage deres eget brød, og til julefrokosten er det måske en ide at lade sig inspirere af dette brød fra Søris eller af et af brødene fra Falslevgård Mølle.

7

Rugbrød fra Søris Første æltning Kom surdej, vand, salt, kerner og rugmel i en skål. Ælt det hele groft sammen, gerne på maskine. Dæk skålen med husholdningsfilm eller et fugtigt viskestykke og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 24 timer.

Om sommeren går hævningen lidt hurtigere end om vinteren pga. varmen. Se og smag på din dej. Når den er hævet godt op i skålen og er blevet syrlig i smagen, er den klar til anden æltning.

Anden æltning Bland vand og mel i dejen og ælt det hele godt sammen. gerne på maskine. Dejen skal være tyk og klæbrig. Tag evt. en lille håndfuld dej fra til surdej(gemmes i et glas i køleskabet). Fordel dejen i to rugbrødsforme. Stil formene med dej til hævning i 6-8 timer. Gerne i den kolde ovn. Dejen skal hæve næsten op til kanten på formene. Sæt brødene i den kolde ovn, tænd ovnen på 150 grader og bag brødene i 2 timer. Tag dem ud af ovnen og lad dem stå lidt i formene, så slipper de lettere.

1 Håndfuld surdej 1,5 l. vand 2-3 spsk. groft salt 500 g. knækkede hvede eller rugkerner 1 kg Søris stenformalet Rugmel

0,3 l vand 500 g Søris stenformalet Rugmel

Surdej fungerer på samme måde som gær. Man kan lave en surdej ganske enkelt ved at blande mel og vand. Tag f.eks. et rødbede glas med skruelåg, fyld 3 dl. vand og 300 gram mel i og første gang en lille klump gær (som en ært). Rør godt rundt i glasset, og stil det hen et godt lunt sted (25-30 gr.) i nogle dage. Herefter kan dejen bruges, og hver gang du bruger af det, spæder du efterfølgende lige dele vand og mel i glasset og rører rundt. Herefter kan du opbevare glasset i køleskabet. Alt rugbrød holder sig frisk opbevaret i en papirspose i ca. 3-4 dage ved stuetemperatur. Hvis du fryser rugbrød, har de efter optøning tendens til at smuldre.

8

Udblød evt. kernerne i varmt vand. Hvis du ønsker brød uden kerner, så erstat kernerne med 500 g. rugmel. Hvis du erstatter rugmelet helt eller delvist med hvedemel får du et lidt mere hævet brød. Hvis du vil have et lidt mere sødt brød, så put et par spsk. rørsukker eller honning i dejen.

Brød er levende, også efter det er bagt. Brødet holder sig glimrende på køkkenbordet i mere end en uge. Det bliver langsomt mere tørt og ændrer karakter, men er stadigvæk et dejligt rugbrød.

Opskrift fra Søris Sørisvej 2A 3650 Ølstykke www.soeris.dk Opskriften er udviklet af Henrik Sønksen

9

Svedjerugbrød ​ . dag: 1 Surdejen skal laves: Hæld 6 dl koldt vand i skålen og opløs gæren heri. Bland rugmelet i væsken og dæk dejen til med et klæde. Lad skålen stå i 48 timer i stuetemperatur.

3. dag: Bland vand, rugkerner, solsikkekerner og hørfrø sammen i en skål, dæk den til med et klæde og lad iblødsætningen stå ved stuetemperatur i 24 timer.

4. dag: Bland rugsurdejen og iblødsætningen sammen, tilsæt salt og ælt det hele godt sammen i ca. 10 min. Fordel dejen i de smurte forme og lad dejen hæve et lunt sted indtil dejen når formkanten (2-3 timer). Bag rugbrødene ved 180 gr. i ca. 80 min. Vend de varme brød ud af formene og afkøl dem på en bagerist. ​

10

6 dl koldt vand 15 g gær 800 g fuldkorns svedjerugmel 1 liter koldt vand.

500 g knækkede rugkerner (evt. svedjerug) 250 g solsikkekerner 250 g hørfrø 50 g havsalt 3 forme på 2 liter

Pumpernikkel Dag 1: Bland vand, salt, honning og sirup sammen i en skål, og rør gæren heri. Kværn krydderierne groft og rør dem i væsken sammen med kakao. Tilsæt melet og rør dejen grundigt sammen til en tyk og tung grød.

Dæk dejen til med film og lad den hæve 12 timer i køleskab.

Dag 2: Rør dejen igennem, og hæld den i 2 små eller 1 stor rugbrødsform med ”sliplet” belægning. Dæk formen til med et viskestykke og lad brødet hæve i 4-5 timer.

1 liter lunkent vand 2 spsk salt 3 spsk honning 2 spsk mørk sirup 5 g gær 1 tsk fennikelfrø 2 tsk kommenfrø 2 tsk kørianderfrø 3 tsk kakao 350 g groft ølandshvedemel 650 g rugmel

Pak formen ind i 2 lag bagepapir og sæt brødet i en 140 gr. varm ovn. Lad det bage i 2 timer. Skru så ovnen ned til 100 gr. og bag brødet videre i 22 timer. Fjern bagepapir 1 time før bagetids ophør. Herved får du en sprød skorpe.

At lave pumpernikkelbrød er ”Slow baking”; men nydelsen at smage brødet efter 24 timers bagning er alle anstrengelserne værd.

Den lange bagetid får stivelsen i melet til at karamellisere, og sammen med fennikel, spidskommen og koriander giver brødet en hel fantastisk smagsoplevelse.

Opskrifter på svedjerugbrød og pumpernikkel fra Falslevgaard Mølle Hadsundvej 112 9550 Mariager www.falslevgaard.dk

11

Sild - klassikeren på julefrokostbordet Sild i mange afskygninger er en vigtig del af en god, dansk julefrokost. Silden har især haft betydning for fiskerne på Bornholm og i Nordsjælland.

De rige sildeforekomster i Østersøen og sildenes vandring gennem Øresund i foråret og efteråret var med til at gøre fiskerne langs Øresund rige op gennem middelalderen.

Bønder fra hele Sjælland valfartede til Nordsjællandske kystbyer for at købe sild til vinterforrådet.

De sild, der vandrer gennem Øresund, tilhører den såkaldte Rügen-stamme, som om efteråret også opholder sig længere nordpå i Østersøen, hvor fiskerne omkring Bornholm kunne fange dem.

Både I Nordsjælland og på Bornholm var silden en del af dagligdagens måltider. I Nordsjælland indgik salt sild ty­ pisk i morgenmåltidet. De fattigste, bornholmske fiskere fik aldrig kød, men levede af fisk, kartofler, ærter og brød, bagt af rugmel, blandet med mel af vikke eller ærter.

Både i Nordsjælland og på Bornholm blev silden saltet i tønder for at konservere den. Saltning af sild kom til Danmark i 1100-tallet, mens røgningen først kom til i 1700tallet.

På Bornholm spiste man silden i suppe eller som krakket sild, dvs salt sild, ristet direkte over gløderne på ildstedet, eller i en form, der også kendes i dag, som saltstegt sild: Silden tages op af tønden og speges - det vil sige renses og fileteres – vendes i rugmel, steges og spises på brød med bløde løg og sød sennep.

På Sjælland blev de salte sild spist kogt eller som bidesild: De salte sild tages op, udvandes efter smag og skæres i mundrette bidder, som spises med løgringe og brød med fedt.

Stamfaderen til vore dages marinerede sild kommer fra Bornholm. Her brugte man også at anrette den let udvan­ dede spegesild i en marinade bestående af enten sur fløde, tilsat løg, løgtop eller purløg, eller af sennep og løg.

12

Alternativt var at servere silden med en siljadyppa, bestående af eddike, sukker, løg og peber samt eventuelt persille. Denne dyppa blev senere til en marinade, hvor de udskårne sildefileter er anrettet.

Denne marinade minder meget om den, vi kender i dag, og det er en marinade, som kan varieres i det uendelige, fx med tilsætning af tomat, sennep, sherry, portvin, eller øl …

Gammeldags modnede sild er hele sild, der lægges i lag med salt imellem. Hvis sildene skal blive til de røde kryddersild, tilsættes også krydderier, som fx allehånde og sandeltræ. Det er naturlige enzymer i silden selv, der mørner og modner den i løbet af nogle måneder. Denne metode kræver lidt omtanke - for man risikerer, at der udvikles botulisme i silden, hvis den er utilstrækkeligt saltet eller hvis hygiejnen ikke er i orden.

Mange sild er i dag hurtigmodnede - det vil sige, at de straks efter fangsten er fileteret og lagt i kar med en kraftig eddikeopløsning. Hurtigmodnede sild er mere syrlige, og lagen bliver derfor ofte tilsat mere sukker.

I 1990’erne gik bestanden af Bornholmske sild drastisk ned og i 2004 blev der indført midlertidigt stop for fangst af sild øst for Bornhom på grund af fiskenes høje indhold af dioxin. Mange af de bornholmersild, der sælges i butikkerne, er således ikke rigtige bornholmersild, men i stedet nordsøsild. I 2015 er der dog indgået en fiskeriaftale, der øger kvoten for sild i den østlige del af østersøen med 12 % og i den vestlige del med 45 %.

13

Stegte sild i øllage 6 personer Lage: Skær løget i tykke både. Varm sukkeret op i en gryde til det smelter og karamelliserer let. Steg løgene i karamellen i et par minutter. Tilsæt øleddike, laurbærblade og sennepskorn og kog lagen i 5 minutter. Træk gryden fra blusset og tilsæt Stjernebryg.

Stegte sild: Skær sildene over på midten, så du får 6 smalle fileter og fjern finner. Vend sildene i melet og steg dem i smør til de er gyldenbrune på begge sider. Krydr med rigeligt salt og peber. Læg sildene i et fad og lad dem køle af.

Hæld lagen over sildene og lad dem trække i mindst 3 timer. Sildene kan holde sig 4-5 dage i køleskabet.

Servér sildene med rugbrød, brændevin og øl, gerne pilsner.

14

2 rødløg 75 g sukker 1½ dl mørk øleddike 2 laurbærblade 1 spsk. sennepskorn 2 dl Stjernebryg 3 store, ferske sildefileter 1 dl rugmel 2 spsk. smør Salt og peber Opskrift fra Herslev Bryghus Kattingevej 8 4000 Roskilde www.herslevbryghus.dk Udviklet af Christine Bille

15

Østersøsild i anishonning og hindbærvineddike 6 personer.

Sildenes rygfinne klippes væk, og sildefileterne krydres pa kødsiden med lidt salt og peber. Sildene vendes i rugmel og steges sprøde og gyldne i rapsolie. Herefter lægges sildefileerne pa fedtsugende papir.

Til lagen koges vand, anishonning samt den knuste stjerneanis sammen ca. 5 minutter.

Det sidste halve minut tilsættes de hele friske hindbær, og lagen stilles herefter pa køl.

Når lagen er blevet kold, tilsættes hindbærvineddiken efter smag og temperament og lagen hældes over de nu kolde silde fileter.

Skal helst stå natten over inden sildene serveres og kan evt. pyntes pa toppen med en håndfuld friske hindbær og en håndfuld friske dildkviste.

16

12 små fine rensede Østersøsildefileter.

8 spsk. Rugmel.

2 dl. Hindbær vineddike.

1/2dl.Vand.

2 dl. Honning med Anis (Den Gamie Skole).

1 knust stjerneanis, 20 hindbær friske eller frost.

1/2 dl. Rapsolie.

Salt og friskkværnet hvid peber.

Opskrift fra Den gamle Skole Louisenlundvej 5 3751 Østermarie www.bornholmskhonning.dk Opskriften er udviklet af Frank Truberg

Øl og Snaps Det er svært at forestille sig en julefrokost uden øl og snaps. I dag er der mange forskellige juleøl at vælge mellem. Gennem de sidste 15 år har Danmark gennemgået en ‘ølrevolution’, så mens der for tyve år siden i realiteten kun var to bryggerier i Danmark er der i dag mere end 120 - og i 2013 blev der lanceret mere end 1000 nye, danske øl.

Frem til slutningen af 1800-tallet markerede man alle festlige lejligheder på gårdene med æbleskiver og varmt øl - vel at mærke hjemmebrygget øl. Øllet, der blev drukket ved disse lejligheder, var af det bedste, gården kunne mønstre. Ølbrygningen foregik - selvfølgelig - i bryggerset, og man bryggede sædvanligvis en gang om måneden. Om sommeren kunne det være oftere, fordi man selvfølgelig også drak mere i varmen. Øllet var dog ikke kun til at drikke: Det indgik i madlavningen. Og mange af de steder, hvor man i dag vil bruge en boullion - fx i tilberedningen af en steg - brugte man før i tiden øl. Øllebrød kender man stadigvæk - og den indgår såmænd på menuerne på mange moderne restauranter men en ret som koldskål blev også fremstillet med øl indtil slutningen af 1800-tallet - den varme pendant til koldskål er således æggesøbe, varmt øl med æg og sukker, som var typisk festmad.

Efter industrialiseringen holdt man så småt op med at brygge øl på gårdene - kaffen erstattede øllet som nydelsesmiddel, og det øl, man før havde brugt i maden, blev i noget omfang erstattet af færdigfremstillede krydderier og boullion - og for koldskålens vedkommende med den kærnemælk, der flød så rigeligt fra andelsmejerierne. Ølbrygning foregår ved at man trækker sukker ud af malt (spiret, tørret kornI) ved hjælp af varmt vand. Den søde væske, som kaldes urt, koges med krydderier - som fx humle - og tilsættes gær, som omdanner sukkeret til alkohol. Man genbrugte gæren fra gang til gang, og havde til det formål en “gærkrans”, bestående af tynde træplader, som gæren sad på. Man kunne brygge op til fire gange på en portion malt: Det første bryg, godtøllet, var det, man gemte til festlige lejligheder og fine gæster, mens det næste bryg, mellemøllet, blev brugt til gæster, det tredje, dagligøllet, til dagligdags måltider - og det fjerde bryg, på Falster kaldet “drikke”, blev brugt som tørstslukker uden for måltiderne.

17

Ostefondue med øl Forskellige markante Thise oste, f.eks. Mouton Bleu, røget Danbo, Havarti, Økoblue og Hvid Kornblomst.

6 rødløg 1 tsk. knust, sort peber 1 tsk. knust enebær 2 spsk. olie 3 spsk. rugmel Rødløgene snittes fint og brunes godt i olien 2 mørke øl med peber og enebær. Kom rugmelet i, og 1 l sødmælk rør godt igennem, så det rister.

1/4 l vand 300 g Danbo Hæld øllet i, rør godt igennem, og tilsæt så 1 bdt. forårsløg sødmælken og vandet. Sæt gryden i ovnen ved 180°.

Efter en time tilsættes 300 g revet Danbo, og der skrues op til 200° et kvarters tid.

Skær forårsløg og ost i små bidder, og server dem til fonduen sammen med rugbrød.

Opskrift fra Thise Mejeri Sundsørevej 62, Thise 7870 Roslev Opskriften udviklet af Søren Gericke

Øleddike er en gammel tradition på landet, hvor den sursøde smag ofte har været den eneste, der kunnet bryde monotien i grøden, rugbrødet og det salte flæsk - i Skåne fremstillede man sin egen øleddike ved at overhælde surdej fra rugbrødsbagningen, æltet med ærter, med urt fra ølbrygningen, binde krukken til og lade det hele stå tilbundet over kakkelovnen nogle uger.

18

Kunsten at brænde vin blev opdaget allerede i det første årtusinde i vor tidsregning, højst sandsynligt var det araberne, der tog kunsten med sig til vores del af verden.

Brændevin blev først og fremmest - ligesom i øvrigt sukker - anvendt til medicinske formål. I 1500 udgav den tyske alkymist Hieronymus Braunschweig den første bog om emnet, Liber de Arte destillandi.

Brændevinen kom til Danmark allerede i 1500-tallet og blev også her anvendt som medicin. Det var apoteker og klostre, der stod for brændevinsproduktionen. Men efterhånden lærte vi her at bruge vores egne råvarer - kornet - til at fremstille brændevin.

Det har fra starten været en populær drik - der var forbud mod udskænkning af brændevin før middag på helligdage og det blev påbudt landstingene at møde tidligt om morgenen, for at tingfolkene skulle møde ædru.

Brændevinsbrænding var almindeligt udbredt i 1500- og 1600-tallet - i takt med at brændevinen langsomt gled fra at være medicin til nydelsesmiddel. Da byggen var en dyrebar eksportvare, blev det forbudt at brænde sin egen brændevin - og det blev overladt til brændevinsbrændere, som så til gengæld kunne lave brændevin af den rug, der var for dårlig at bage brød af.

Tidligere tiders brændevine har smagt af fusel - og det er først hen mod 1900-tallet, man får udviklet filtrering og lærer at destillere brændevinen så mange gange, at fuselsmagen forsvinder.

Tilsætning af urter til brændevinen har været ganske almindelig, blandt andet også for at maskere fuselsmagen. Den brændevin, den nybagte moder fik efter barslen har eksempelvis været tilsat kommen, som har en rensende effekt.

Snapsens beroligende effekt har været udnyttet i børneopdragelsen - en sut kunne være et stykke brød, viklet i klæde og dyppet i snaps. Det hændte også, at man serverede en brændevinssuppe, lavet af brændevin, sukker og tørt brød.

De særlige, bornholmsmke kommenskringler - der også optræder som fyld i juleanden - har været klassisk tilbehør til honningsypen, snaps, krydret med honning.

19

I dag er mange bryggerier begyndt at fremstille deres egen brændevin - med udgangspunkt i egne øl, som fx Herslevs brændevine - og der er dukket mange nye brænderier op med hvert deres speciale.

Man har selvfølgelig også drukket andet end øl og brændevin på gårdene. På de gårde, hvor man havde æbler, var det cideren, der var den foretrukne. Man kendte endnu ikke til den pasteurisering, der standser gæringen, så al mosten blev forgæret cider.

Den ufortyndede cider blev til “gemmemost”, der blev lagret på fade, mens den fortyndede cider skulle drikkes hurtigt - præcis som man gjorde med øllet. I slutningen af 1800tallet begyndte man at forædle æbler til mere sødlige sorter af spiseæbler, der ikke egner sig så godt at fremstille cider, og mange af de gamle sorter blev fældet.

På Stevns og andre steder i landet dyrkede man de særlige, sorte og sure stevnskirsebær, som man solgte til konditorer og vinmagere. Den mest kendte af disse var Peter Heering, som i 1819 begyndte at fremstille kirsebærlikør, som han solgte fra sin urtekram i København. I dag fremstiller man kirsebærvine af stevnskirsebær på Frederiksdal Slot på Lolland - vel at mærke vine, der har opnået internationalt berømmelse.

20

Snaptun Glögg med æblemost 3 personer Krydderier, vand og 1 dl most kommes i en lille gryde og bringes til kogepunktet. Lad det stå 1 minut på varmen, men det skal ikke koge.

Lad blandingen trække natten over.

Filtrer krydderierne fra. Bland udtrækket med resten af mosten og sukker i en gryde.

Opvarm blandingen godt - uden det kommer i kog.

Tilsæt rosiner og mandelsplitter, og serverer.

Opskrift fra Snaptun Frugplantage Højballevej 3 Snaptun 7130 Juelsminde www.snaptunfrugtplantage.dk

Stjerneanis ( hele ): 2 stk.

Vaniliestang 1 stk., flækket langs midten Nelliker ( hele ) 15 stk.

Kanel ( hel ): 3 stk Ingefær frisk: 35 gram, i tern Kardenomme ( stødt ): 1 drys Vand 1 dl.

Sukker 1 spiseske En specialfremstillet Gårdmost fra Snaptun Frugtplantage med kirsebær.

1 flaske ( 750 ml ) Rosiner & Mandelsplit efter behov

21

Julemiddagen I 1800-tallet blev sulemaden afløst af det, vi i dag forbinder med et “julemåltid” - og som bliver beskrevet fint af Johan Krohn i “Peters Jul” fra 1866: Med Risengrød begynder vi, husk paa, der er en Mandel i!

Og saa skal Gaas vi have.

I Gaasens Ryg et Flag skal staa, og den har smaa Manchetter paa og Grankrans om sin Mave.

22

Grød Risengrød og risalamande er moderne spiser. Risengrøden er først kommet ind i vores køkken som festmad i midten af 1800-tallet. Ris var en kostbar råvare, så risalamanden er opstået i begyndelsen af 1900-tallet som en måde at udnytte resterne af risengrøden, på samme måde som man gør med fx klatkager.

Men grød har været basiskost i bondesamfundet gennem mange år. Der blev serveret grød to gange om dagen - om morgenen friskkogt og om aftenen kold med varm mælk på. En variation er “stegegrød” - grødklumper, stegt i fedt. Grøden blev kogt på vand og fremstillet af bygmel, boghvedemel eller rugmel. Til at dyppe fik man øl, mælk eller frugtsaft. På Sjælland har risengrøden haft en forgænger som festmad: Bankegrød, en grød af hele byggryn, kogt med mælk. Grø kogt på mælk, kaldes “sødgrød” - idet mælken er sød

Grøden har fået en renæssance parallelt med interessen for gamle kornsorter hos danske landmænd. Aurion har udviklet en serie “grødblandinger” med bl.a. brændenælde eller tørrede bær, og i København har restauranten “Grød” slået sig op på at servere grød i alle afskygninger - fra havregrød til risotto og dhal - og har udviklet en grødserie til 7-eleven. Indehaveren af restauranten har ved flere lejligheder deltaget i de verdensmesterskaberne i grød, “the golden spurtle”.

23

Kål og andre grøntsager Hver gård og hvert husmandssted havde en kålgård - som var fællesbetegnelsen for en nyttehave. Her dyrkede man de grøntsager, husholdningen spiste - kål, bønner, ærter, roer osv. Grønkålen har været almindelig i kålgården på vores breddegrader: Den kan tåle at stå ude hele vinteren, og gav variation og vitaminer til kosten, der ellers overvejende bestod af brød, grød og saltet flæsk.

I 1520 inviterede Christian II bønder fra Holland til at bosætte sig på Amager, og de introducerede nye grøntsager som mere stabile sorter af hovedkål - herunder også rø dkål - og gulerødder. Det var først omkring midten af 1800-tallet, kartoflerne nåede til Danmark - selv om man allerede fra midten af 1700-tallet forsøgte at få bønderne til at spise kartofler - og de blev i begyndelsen primært anvendt som svinefoder.

Grønkålen blev spist som “moderløs kål” - dvs som selvstændig ret uden kød, eller den blev kogt med salt kød til grønkålssuppe eller søbekål. Det er først mod slutningen af 1800-tallet, man begynder at servere de mælkestuvede kålretter, vi kender i dag.

Grønlangkål er en jule- og nytårsklassiker mange steder i landet. Men der er stor forskel på, hvordan den tilberedes. I Vendsyssel har man stærke traditioner for at kålen skal serveres uden mælkeprodukter - den skal være fast og blot varmes i fedtet - mens man i Sønderjylland og Midtjylland stuver kålen med fløde eller en opbagt sovs.

Vendsyssel-udgaven af grønlangkål er den samme, som man finder i Madam Mangors kogebog, der udkom første gang i 1837. Hun skriver, at kålen skal koges mør med smør, muskatblomme og salt - og serveres med kogte kastanier eller brunede kartofler. Navnet “grønlangkål” skyldes ifølge Videnskabernes Selskabs Ordbog fra 1820, at kålen skal skåres i lange strimler og ikke finthakkes.

I Østjylland og Sønderjylland serverer man “vreden kål”, som er et kålhoved, som skæres i kvarte og koges i vand eller svinesuppe. Når kålen er kogt vrides alt vandet ud i et klæde, kålen hakkes groft og stuves med smør og fløde. Den serveres til svinekød - og drysses som regel med kanelsukker.

24

Palmekål Palmekål smager meget aromatisk og let bittert som en blanding mellem grønkål og spinat, men med konsistens i retning af savojkål. Med sine lange, smalle, mørke, blågrønne blade ligner den toppen af en palme. Den slår også sine folder under varmere himmelstrøg i Italien, hvor de spiser de med fornøjelse bruger den i supper.

Men den trives også i det danske klima. Ja, faktisk elsker den det danske frostvejr, der bringer den allerbedste smag frem i kålen. I smag og konsistens minder palmekål om en mellemting mellem grønkål og spinat.

Skær bladene i strimler og steg dem hårdt i olivenolie sammen med hvidløg og chili. Palmekål er også god i wokretter.

Palmekål er sprængfyldt med fibre og antioxidanter. Grønt er godt for øjet, og de grønne blade er fyldt med vitaminer og mineraler Palmekål skal opbevares koldt og fugtigt. Skyl den grundigt og lad tørre. Opbevar i en plastpose i køleskabet. Kålen holder sig frisk i op til tre uger.

25

Palmekål med hvidløg og cashewnødder

Skyl palmekål og snit det groft. Varm en pande op med lidt olivenolie, kom lidt snittet hvidløg på og tilsæt palmekålen og cashewnødder. Sving panden godt til kålen er sprødmør og smag til med citronsaft, salt og peber.

Palmekål med soja

Snit palmekålen groft. Kassér den nederste grove bund. Steg stilkene i lidt olie i en varm wok (eller stor gryde). Lad dem stege i 1-2 minutter, kom 1 fed hakket hvidløg ved og steg i yderligere 1 minut. Tilsæt sukker og soja og kog op- lad det koge til det er mørt. Smag til.

26

Palmekålschips / Grønkålschips

Sæt ovnen på 100 grader. Skyl kålbladene og skær de grove stængler af. Riv/skær bladene i stykker og fordel dem ad flere omgange på bageplader beklædt med bagepapir. Vend dem med olivenolie og drys med salt.

Bag kålbladene i 20 til 40min. afhængig af type (palmekål skal have ganske kort tid, grønkål lidt længere). Hold øje undervejs, så kålen ikke bliver sort i kanterne. Den skal være sprød, men stadig grøn og frisk at se på. Smag til med salt og måske et par dråber olie.

Palmekåls-opskrifter fra Stengården Høveltevej 40 3460 Birkerød www.stengaardenoko.dk

27

Syltede rødbeder med peberrod og kardemomme Kog rødbederne næsten møre i vand, det tager 30–45 min. efter størrelse. Når de er kølet af gnides skindet af, de skæres i skiver og kommes i skoldede sylteglas.

Kog de øvrige ingredienser sammen til en lage som hældes over rødbederne.

Fyld glassene op med kogende vand, hvis der ikke er lage nok, og læg peberroden i skiver øverst. Luk glassene med skoldede låg.

3 kg rødbeder, de runde er bedst 3 spsk. salt 2 l æbleeddike eddike 800 g sukker 1 spsk. hel kardemomme 1 hel kanelstang 1 spsk. hel allehånde 3 laurbærblade 4 spsk. hele sennepsfrø 2 spsk. hel sort peber 1 kvist frisk timian 10 cm peberrod i tynde skiver

Opskrift fra Fuglebjerggaard Hemmingstrupvej 8 3200 Helsinge Opskriften stammer fra Camilla Plums bog “Jul”, som kan købes i gårdbutikken. www.fuglebjerggaard.dk

28

Verdens bedste vintersalat Selleri og rødbeder skrælles og skæres i små tern. Æblerne renses for kernehuset og skæres i små tern som blandes med selleri og rødbede. Der skal være lige dele selleri, rødbede og æble i salaten. Det finthakkede løg tilsættes sammen med syltede rødbede tern og finthakket persille.

Ryst eller rør en dressing sammen til den er tilpas syrlig sød. Bland dressingen i salaten og lad salaten trække minimum 2 timer før den spises, gerne natten over, det bliver den bare bedre af.

½ selleri 2-3 rødbeder 2 danske æbler 1 finthakket lille løg 6-8 skiver syltet rødbede, skåret i tern 1 lille bundt finthakket persille Dressing: Koldpresset jomfruolivenolie En god æblecidereddike 1 fed finthakket hvidløg Lidt honning eller sukker Salt og friskkværnet sort peber Opskrift fra Kildemarksgården Teestrupvej 30 4690 Haslev www.kildemarksgaarden.dk

29

Rødkålssalat med grønkål 1 lille rødkål - snittes fint - brug evt. foodprocessor 5 stilke grønkål hakkes fint – brug evt. foodprocessor 2 æbler i tern 10 abrikoser Dressing Rapsolie Ælecidereddike Honning Sennep ½ dl æblemost Salt Peber

30

Opskrift fra Kildemarksgården Teestrupvej 30 4690 Haslev www.kildemarksgaarden.dk

Borscht fra Kærsgård Kom kødet i en gryde med koldt vand, så vandet lige dækker. Lad det koge op og skum vandet af. Tilsæt salt og skum det igen. Kom laurbærblade, persillestilke og peberkorn ved. Lad kødet simre under låg i 2 - 2½ time, til det er mørt. Kogetiden afhænger af udskæringen.

Pil løgene og skær dem i grove tern. Skræl rodfrugterne og skær gulerødderne i lidt tykke skiver, kartoflerne i store tern og sellerien og fem rødbeder i mindre tern. Den sidste rødbede rives, kommes i en skål med eddiken og stilles til side. Snit hvidkålen i brede strimler og del dem et par gange.

Varm olien i en stegegryde og svits tomatpureen heri. Tilsæt løg og gulerødder og svits dem. Tilsæt de øvrige grønsager på nær den revne rødbede og tilsæt vand, så det dækker halvvejs. Bring suppen i kog, skru ned for varmen og lad den simre svagt under låg i ca. 1 time, til det hele er meget mørt. Rør i gryden en gang imellem.

Tag kødet op og skær det i store tern. Kom kødternene i rødbedesuppen. Sigt kødsuppen og kom så meget af den i rødbedesuppen, som den kan bære, dvs. suppen skal være fyldig, men ikke så tæt som en ragout.

Kom den revne rødbede med eddiken i suppen og lad den koge et par min. Smag suppen til med salt og peber og server den syrnede fløde, hakket persille og brød til.

Frit efter Simremad og Hjerteforeningen 500 g oksebov, -klump eller -tykkam 2 laurbærblade persillestilke fra et bundt persille 5 peberkorn 1 spsk. olie/smør til stegning 1 spsk koncentreret tomatpuré 2 løg 2 gulerødder 1 persillerod 500 g kartofler 1 knoldselleri timiankviste 4 fed hvidløg 6 rødbeder 2 spsk. eddike (rødvins, balsamico eller æble) lille hvidkålshoved, ½ hoved svarer til ca. 400 g salt og peber 1 dl syrnet fløde 9 % 2 spsk. persille/dild/purløg til garniture 4 skiver hvedebrød Opskrift fra Kærsgård Teestrup Bygade 14 4690 Haslev www.kaersgaard.net

Tips: Kødet kan koges dagen i forvejen.

Grønsagerne koges så på selve dagen i kødsuppen og konsistensen justeres med vand. Er der kødsuppe til overs, kan det fryses ned og bruges som basis for en suppe eller sovs.

31

Svin Man har holdt svin helt tilbage i oldtiden.De har lige siden stenalderen været en del af det danske landbrug. Op til midten af 1800-tallet blev svinene sendt i skoven, hvor de kunne æde sig fede i bog og agern og i øvrigt bidrog til at holde skoven fornyet ved at rode op i jorden. Men det var i øvrigt ikke nødvendigt at have jord for at holde svin - i byerne var det ikke ualmindeligt at bagere, bryggere og værtshusholdere havde svin - ligesom husmænd uden jord kunne have en gris - grisen levede simpelthen af affald, som fx mask fra brygningen.

I byerne var det svinene, der tog sig af dagrenovationen - de gik frit omkring og gennemrodede affalddsbunkerne for alt spiseligt. Da man i midten af 1800-tallet indførte dagrenovation, som blev udliciteret til private, blev lossepladserne drevet som virksomheder, hvor et af produkterne var kød fra de svin, der gik på lossepladserne.

På landet stod svinene på gårdenei svinestien om foråret og sommeren, men blev sluppet fri om efteråret, når høsten var i hus. Man slagtede svinene om efteråret, og tog de store, reelle stykker - skinker, bove og flæskesider - fra til saltning. Resten - hals, bug, skanke og mørbrad - blev forarbejdet til pølser.

32

I 1800-tallet fremstillede man på gårdene syv forskellige slags pølser: Medisterpølse, kødpølse, leverpølse, lungepølse, spegepølse, blodpølse og risengrynspølse - samt en rullepølse af bugflæsket. Af indmaden lavede man finker og af hovedet kogte man sylte.

Det var hårdt arbejde at fremstille pølser: Kødet blev hakket i hånden på hakkebrættet og stoppet i tarmene ved hjælp af et afsavet kohorn - et pølsehorn. De færdige pølser blev konserveret på forskellige måder - medisterpølsen kom i saltkarret, blodpølsen blev gemt under et lag fedt og spegepølserne blev tørret og røget, så der var kød til næste års forbrug. Finker og lungepølser var fast slagtemad - og i dag er det fortrinsvis finkerne, sylten og blodpølsen, der minder os om tidligere tiders kødkultur.

Dengang fandtes to dominerende svineracer - et jysk svin, som havde lange ben og lange ører - og et sjællandsk “øsvin”, som havde kortere ben og korte ører. Efterhånden som svineholdet blev mere rationaliseret, begyndte man også at opgive skovdrift - og med den offentlige renovation forsvandt “lossepladsgrisene”. Svinene blev hegnet ind og fodret med eksempelvis ærter, byg, valle og kartofler - og med andelsbevægelsen begyndte en helt ny æra. Der blev udviklet svineracer, der udelukkende havde til formål at producere bacon til englænderne, og mangfoldigheden forsvandt. I dag er langt de fleste svin i det danske landbrug en krydsning mellem yorkshire, duroc og landrace.

33

Ausumgaard svinekam med krydderurter og knuste flæskesvær, kartofler, syltede æbler og agurk, æblesky og baconskum Svinet afpudses og deles på langs i 2. Saltes med 1,5 g salt pr. kg i 1 time. Bindes op i film og pocheres i en gryde ved 80 gr. i 3 min., for at det kan holde formen. Brunes derefter af på panden og steges færdig i ovnen ved 185 gr., til kernetemperaturen er 52 gr. og trækker derefter i ca. 3 min. Rulles i hakket kørvel, estragon og timian og overdrysses med flæskesværsmuld.

Flæskesværsmuld: Sværene fra grisen skæres i strimler og koges hurtigt op i vand. Krydderes med salt og bages i ovnen ved 210 gr., til de er gyldne.

Syltede æbler og agurk: Æblerne udstikkes i parisenne og syltes i en lun 10 % sukkerlage i vacuummaskine evt. med gul farve, som åbnes efter hver vacuumering og syltes i alt 3 gange.

Agurkerne skæres også i parisenne og syltes i 33 % æbleeddike 33% sukker, 33 % vand. Æblesky: Æblemost koges ind til 1 dl og herefter tilsættes hønsefond. Koges ind til en saucekonsistens og smag til med salt og peber og monteres med tern af koldt smør.

Pyntes med timian blomster og tynde skiver æble.

Baconskum: Sødmælk koges op med bacon og koges i 2 min. ved lav varme. Trækker derefter i mælken i 1 time. Sigtes og piskes med stavblender, til det skummer. Tilsæt evt. lecitin, som får skummet til at holde længere.

34

Flæskesteg med krydderurter: 1,5 kg svinekam med svær fra Ausumgaard ½ bundt kørvel (fra egen gårdhave) 2 stilke estragon (fra egen gårdhave) ¼ bundt timian (fra egen gårdhave) Baconskum: 3 dl Thise Sødmælk 125 g bacon fra Ausumgård 2 g lecitin Syltede æbler: 2 røde æbler fra Kræmmergård 20 g sukker 2 dl vand Syltede agurker: 1 agurk 50 g sukker 50 g vand ½ dl æbleeddike Sauce: ½ l æblemost fra Kræmmergård 4 dl god hønsefond 80 g smør Opskrift fra Ausumgård Holstebrovej 101 7560 Hjerm www.ausumgaard.dk

35

Sylte Så kommer den helt ægte sylte, godt krydret, skøn sky. Om man vil have den fed eller mager, bestemmer man selv.

Hvis man gerne vil have sine børn til at blive vegetarer, skal man være sparsommelig og servere den med både øjenvipper, tryneskiver som en stikkontakt, gummer og det hele i. De vil være kureret for at spise svinekød resten af deres liv.

Hvis man vil dem, og sig selv det godt, piller man alt kød fra benene og bruger kun det i sylten.

Så kan man hakke det reelle fedt en gang gennem kødmaskinen og smelte det til en henrivende omgang krydderfedt med masser af løg, fedtegrever, æblestykker og timian.

Alt gums som hud, gummer og andet u­­ nævneligt giver man til katten eller fug­lene.

Bring kødet i kog i vand til det dækker, skum grundigt og skru ned for varmen.

Kom resten af ingredienserne i og lad det simre, til kødet falder fra benene.

Si suppen, og reducer suppen til den er meget kraftig. Si den gennem et klæde og skum det meste af fedtet fra.

36

Til to mellemstore forme ½ grisehoved 2 skanke med tæer evt. ekstra ben 2 spsk. hel, sort peber, en stor kvist timian, evt. hel potte 3 spsk. frisk merian en stor dusk frisk salvie 1 tsk. enebær 1 tsk. allehånde 1 valnødstor klump frisk ingefær 6 spsk. salt 8 blade husblas 1 overskåret hvidløg 4 store løg i kvarter krydderdusk af laurbærblad, persillekviste, selleritop

Imens pilles alt kød fra benene, det skal gøres mens det stadig er varmt. Brug kun kød og en smule fedt i sylten.

Læg kødet i 2–3 forme. Læg husblassen i blød i koldt vand, og opløs den i ca 1½ l af den varme suppe. Hæld suppe på kødet, og fedt til det danner et tæt låg over kødet. Stil i køleskabet, og pak sylten tæt i film når den er kold. Resten af suppen gemmes til at koge bønner i eller til rillettes.

Man skal være meget hygiejnisk, når man laver sylte, det er nok det eneste sted jeg ville anbefale at skure alt hvad man bruger med sæbe, skure skærebrætterne i salt og dernæst kogende vand.

Det er også klogt at bruge éngangshandsker, når man piller kødet.

Sørg også for, at det kogte kød og suppe ikke kommer i kontakt med de rå krydderier og grønsager. Hygiejnen forlænger holdbarheden.

Det er jo unægteligt et problem, at vi ikke har fået en god, grundig køkkenopdragelse fra små, især når man går i gang med nye råvarer og teknikker, man ikke er vant til, er det være svært at vide, hvad der er vigtigt og hvorfor.

Men det helt alvorlige, man skal forsøge at undgå, er at forurene kød med jord og sære bakterier efter tilberedningen.

Opskrift fra Fuglebjerggaard Hemmingstrupvej 8 3200 Helsinge Opskriften stammer fra Camilla Plums bog “Jul”, som kan købes i gårdbutikken. www.fuglebjerggaard.dk

37

Medister Bland kød, løg, hvidløg og krydderier i en skål med alle krydderier og salt. Lad det trække til næste dag eller i mindst 12 timer.

Kør kød, løg og alle krydderierne gennem kødhakkemaskinen til en grov medister. Rør farsen med kartoffelmel og vand/suppe til den er som meget lind frikadelle­fars.

Steg en lille prøvedelle, og smag evt. til.

3 kg fedt svinekød i store tern, hvis kødet er magert beregnes 250 g fedt pr. kg kød 250 g løg i kvarter ½ overskåret hvidløg 1 spsk. hel coriander 2 tsk. stødt allehånde 2 laurbærblade ½ tsk. timian 1 spsk hel sort peber 1 dl kartoffelmel salt vand/suppe tarme Opskrift fra Fuglebjerggaard Hemmingstrupvej 8 3200 Helsinge Opskriften stammer fra Camilla Plums bog “Jul”, som kan købes i gårdbutikken. www.fuglebjerggaard.dk

38

Landpostej Løg, porre og hvidløg snittes, dækkes med vand og sættes over at koge en halv time.

Der skal være en halv l vand tilbage. Udblød husblasen og rør den op i suppen. Grøntsagerne skal stadig være i. Afkøl.

Svinesmåkødet skæres i små tern, og ristes hårdt på en tør pande 4 - 5 min. Skær skinken i små stykker, og bland den med det hakkede kød og svinesmåkødet. Riv osten i og krydr med timian, salt og peber.

Vend den halve liter grøntsagssuppe op i farsen, og kom den i en postejform. Sæt den i en bradepande med vand i bunden, og lad den bage halvanden time ved 180°. Stik en strikkepind lige ned i midten. Den skal være godt håndvarm, når den tages op.

Køl postejen af og sæt den i køleskab en dags tid, inden du serverer den med brød og masser af surt. Postejen vil være et smukt og delikat centrum på et koldt bord.

1/2 kg hakket kalv og flæsk 1/2 kg svinesmåkød 150 g kogt skinke 2 løg 1 porre 1 tsk. stødt timian 2 fed hvidløg 150 g revet Danbo 1 tsk. sukker 1 l vand 6 blade husblas salt peber Opskrift fra Thise Mejeri Sundsørevej 62, Thise 7870 Roslev www.thise.eu Opskriften udviklet af Søren Gericke

39

40

Ænder og gæs Indtil slutningen af 1800-tallet var gåsen et almindeligt husdyr på de danske gårde - og et af de vigtigste fjerkræ.

En gås er nøjsom, og den trivedes godt i et ekstensivt landbrug, hvor den sommeren igennem kunne finde sin egen føde på brakmarkerne og gå sammen med kreaturerne.

Mange steder var gåsen også en vigtig indtægtskilde. Man solgte gåsen i købstæderne - og beholdt selv kun et par gåsekroppe. De fleste opskrifter fra landkøkkenet er opskrifter på indmad, halse og blod.

Alt på gåsen blev anvendt. Fjerene blev brugt til penneskafter, vifter og skrubber, dunene til fyld i dyner og puder - og svømmehuden til fænghætter på patronerne. Blodet fra gåsen blev lavet til blodpølse - blod med havregryn og rosiner fyldt i gåsehalsen - indmaden blev til kråsesuppe, kråsekål, eller den på Møn almindelige ‘pærekød’, som er saltet kråse stuvet med stribet flæsk og tørrede pærer, fedtet blev brugt til madlavning og hudpleje og det ureelle kød til pølser. De hele stykker blev saltet ned og brugt som basis for bl.a. ærtesuppe.

Fra Fyn kender man retten ‘prossehals’ - den er tæt beslægtet med ‘prossegrøden’, en form for bagt havregrød.

For at lave ‘prossehals’ skal man fylde noget af den ubagte grød i skindet fra gåsehalse og bage dem sammen med prossegrøden, så fedtet fra halsene drypper ned i grøden.

I Thy og Hanherred fyldte man halsskindet med ‘gåsehalsgrød’, en vandgrød krydret med kommen.

Anden kom først relativt sent til Danmark. Den er noget mere foderkrævende end gåsen, og andeholdet var først praktisk muligt, da kornpriserne var faldet til et tilstrækkeligt lavt niveau. Op gennem 1900-tallet blev ande- og kalkunhold mere almindeligt, også hos husmænd.

I vore dage har anden erstattet gåsen på julebordet hos mange familier. En and er noget mere overkommelig - gåsen tager lang tid at helstege, og der er mad til mange mennesker.

Hvis den står på and eller gås juleaften, så prøv disse opskrifter. Opskriften på gås er fra Gothenborg og opskriften på and fra Lindbjerggård eller Dalbakkegaard.

41

Stegt gås med fyld Tag posen med indmad ud af gåsen, skær flomme, hals, gump og det yderste vingeled af. Dette kan bruges til sovsen. Gåsen tørres godt af og gnides med rigeligt salt. Gåsen fyldes med det ønskede fyld, hvorefter enderne lukkes med et par kødnåle, og vinger og lår bindes ind til kroppen med madsnor.

Læg gåsen med brystet nedad i en bradepande, hældt lidt vand ved, så det lige dækker bunden og steg den ved 130° i 3 timer. Vend gåsen om på ryggen, skru op for varmen til 150° og steg videre tre timer. Gåsen har brug for god tid.

Beregn i alt en times stegetid pr kilo (med fyld).

Et par gange undervejs hældes stegedt fra og over i sovsegryden. Hæld et par skefulde over dyret. Bradepanden fyldes med lidt mere vand, så de gode safter ikke brænder på.

Hvis skindet ikke er blevet sprødt, så skru helt op for ovnen til sidst, men hold godt øje. Der går ikke mange minutter, før skindet er brunt og sprødt. Lad stegen hvile utildækket i 20 minutter.

Opskrift på stegt gås med fyld fra Gothenborg Gothenborgvej 3 8653 Them www.gothenborg.dk Opskrift på stegt and med fyld af æbler og svesker fra Lindbjerggaard Hulen 16 8930 Randers Ø www.hulen16.dk

Før i tiden fyldte man gåsen og anden med et noget mere bastant fyld end nutidens æbler og svesker. Gåsen kunne fx fyldes med en krydret dej, der blev bagt sammen med gåsen og serveret til. Det var lægen og forfatteren Johan Clemens Tode, som levede fra 1736-1806, der opfordrede til at man erstattede det dejagtige fyld med æbler og svesker - og frarådede i øvrigt, som en forvarsel om nutidens LCHF-tilhængere, at man spiste dejagtige spiser til fedt kød, men anbefalede i stedet syltede rødbeder, nedlagt med kommen og peberrod, for det tvinger maven til at arbejde.

42

Stegt and med fyld af æbler og svesker Hvis anden er frossen, når du køber den, skal den optøs langsomt - et døgn pr. kg i køleskabet - ligesom det giver det bedste resultat, hvis du langtidssteger den. Tidsplanen er: Den 21. om aftenen flyttes anden fra fryser til køleskab. Den 22. fjernes plastikken og anden lægges i et fad. Den 23. hives posen med indmad ud af anden, og du laver fond af: lever, hjerte, kråse, noget af vingerne samt evt. gulerod, porre, pastinak. Det svitses, tilsæt vand og lad simre i min.3 timer. Fonden sies og koges ind.

Den 24. om formiddagen tages anden ud af køleskabet. Fedtklumper, som kan tages ud, gemmes (se nedenfor). Den skylles og tørres - også indvendigt. (nemmest med en helt ren karklud) Fyldet klargøres (f.eks. (evt.udblødte) svesker og madæble skåret i både og drysset med sukker) Anden gnides indvendigt med en salt/peber-blanding, fyldet (og evt. halsen) kommes i og anden lukkes med kødnåle eller sys.

Skindet gnides godt med salt. Fadet med anden sættes til side men ikke i køleskab. Beregn 1 time stegetid pr.kg and + hvile og bruning. Dvs. at en and på omkring 3 kg skal i ovnen 4 timer, før du vil spise den. Læg anden med ryggen opad på bagerist som sættes i kold ovn med bradepande under.

Ovnen stilles på 150 grader.

Efter ca.40 min. tages bradepanden ud og det dyrebare fedt hældes i en skål. Fedtet er dejligt - for dem der kan li det - under sild, leverpostej, koldt andekød og en lille klat til bagning af f.eks. pastinakker. Bradepanden sættes ind igen, hæld ½ l vand i, må ikke stege tør. 20 min. senere (dvs. 1 time fra start) vendes anden på risten, således at brystet er opad. Den skal ikke vendes mere. Man kan med fordel vente til dette tidspunkt med at plukke de pigge som sidder tilbage.

Efter en samlet stegetid på min. 3 timer tages anden ud og hviler - dækkes så den holder sig varm. Ovnen stilles på 250 grader. Skysovsen i bradepanden hældes i en skål/gryde med ikke for stor diameter, så det er lettere at skumme fedtet fra. Det fedt er også godt.

Skyen og fonden fra dagen før hældes i en gryde, jævnes (med majsstivelse/ maizena) og smages til med salt og peber. Anden brunes ved 250 grader i 10-15 min med ovnlågen på klem.

43

Stegning af Mulard-And En frossen and skal tø langsomt op, fx i køleskab, Beregn et døgn pr kilo. Tag indmaden og flommen, dvs. fedtet, der sidder indenbords i andens nederste indgang, ud af anden. Hals, kråse, hjerte og vingespidserne gemmes til sovsen. Leveren kan komme ind i anden sammen med andet fyld – eller steges til en listig lækkermund. Fjern eventuelt resterende fjerstubbe.

Vej nu anden uden fyld. Det er nødvendigt for at beregne stegetiden. Beregn en stegetid på 35 minutter pr kilo uden fyld, stegt ved 165 grader ved almindelig over-undervarme. Derefter skal anden stå og samle sig, før den efterbrunes i ca. 15 minutter.

Fyldet blandes sammen i en skål.

Smelt flommen og gerne også lidt mere andefedt eller smør i en gryde. Kom fyldet i fedtstoffet og lad det varme godt igennem, før du lemper det ind i anden med en ske.

Fyldet skal være varmt, så anden fra begyndelsen også får varmen indefra. Anden skal ikke proppes, men fyldes pænt op. Fyldet er nødvendigt for at sikre, at kødet holdes saftigt. Luk i bunden med en kødnål eller sy et par sting med kødtråd Salt anden udvendigt med en stor spiseskefuld groft salt, der gnubbes grundigt ind i skindet. Hvis det er svært at få saltet til at hænge fast, så smør anden med en lille smule madolie udenpå først.

Anden skal i ovnen, så snart den er blevet fyldt med det varme fyld. Og ovnen skal være varm, når anden kommer ind!

Læg en rist over ovnens bradepande. Fyld bradepanden med vand, der går nogle mm. op ad kanten. Læg anden på risten med 44

En and Fyld: 2-3 madæbler, skåret i grove stykker - uden kernehus.

Ca 200 gram svesker uden sten Frisk timian eller rosmarinnåle 2-3 løg i grove tern Salt, peber

brystet nedad, og steg den med brystet nedad cirka en tredjedel af den samlede stegetid. Derpå vendes kalorius og steger resten af tiden med brystet opad.

Hæld jævnligt det afsmeltede fedt + væde fra bradepanden over i en gryde (gem for Guds skyld til sovs!) og hæld igen nyt vand i bradepanden. Den må ikke koge helt tør, for så branker de afdryppede lækkerier.

Tjek om anden er gennemstegt: Stik en kødnål el.lign ind der, hvor låret hæfter på skroget. Der vil pible lidt saft ud. Denne saft skal være klar. Hvis saften er rød, er anden endnu ikke færdig og den skal have længere tid i ovnen. Prøv dig lidt frem med 10-15 minutter ad gangen.

Når tiden er gået, er anden muligvis ikke helt sprød og gylden endnu. Nu skal den stå og hvile, så varmen samler sig, inden den skal efterbrunes. Efterbruning varer ca.

10-15 minutter ved 220 grader. Hold øje, så skindet bruner fint og ikke branker.

Eventuelt kan du partere anden i god tid, før du stiller den i ovnen til efterbruning.

På den måde slipper du for at være helt fedtet ind, når du skal til bords. Hvis du gerne vil servere den i hel figur og skære den for ved julebordet, skal den naturligvis ikke parteres før den kommer i ovnen til efterbruning i ca. 15 minutter.

Når anden er efterbrunet og gennemvarm, skal den ikke dækkes til, for så bliver skindet blødt. Så lad den hvile utildækket, mens du laver sovsen helt færdig og stiller al maden på bordet.

Velbekomme!

Opskrift fra Dalbakkegaard Dalbakkevej 2 V. Ulslev 4894 Øster Ulslev www.dalbakkegaard.dk

Anden er gennemstegt, når et stegetermometer viser 75 grader.

Opskrift udviklet af Nethe Plenge 45

Det søde Mens mange af de retter, vi traditionelt forbinder med jul - and med rødkål og risalamande - er relativt “unge” i madkulturen, og stammer fra omkring 19800-tallet, kan man finde levn fra middelalderen i de søde sager, der er tradition for til jul.

Mens madlavning stadig foregik i arnestedet, var det eneste egentlige bagværk, man kendte til brød - typisk rugbrød (se særskilt opskrift) - det var kun til festerne, man bagte brød af det kostbare, importerede hvedemel.

Importvarer som krydderier og mandler var kostbare - i 1700-tallet brugte man gulerødder i stedet for mandler i kager.

Sukker var også en luksusvare, og det er først hen mod 1800-tallet man begynder at finde opskrifter på kager med tilsat sukker. Det var det dyre vestindiske rørsukker, som i slutningen af 1800-tallet bliver afløst af det billige roesukker.Før den tid har man anvendt honning og tørrede frugter til at søde bagværket.

Nogle af julens klassikere har direkte forbindelse til madlavning og bagning over arnestedet. Det gælder fx de sønderjyske “gode råd” klejnerne og æbleskiverne, der alle er kendte helt tilbage fra 1500-tallet, og som alle er kager, der ikke kræver en egentlig ovn.

Æbleskiven er ikke specielt knyttet til julen, men har været en af de kager, man bagte, når der en gang om måneden skulle bages brød. Æbleskiven er en af de to danske fødevarer, der er kommet på Slow Foods Ark of Taste - en kartotek over bevaringsværdige fødevarer - netop fordi den klassiske æbleskive er i fare for at blive glemt til fordel for den frosne supermarkedsversion, som er en sølle smagsoplevelse, hvis man sammenligner med en hjemmebagt æbleskive af gærdej, måske med fyld af sveske eller æble. I vore dage serveres æbleskiven på NOMA som en salt ret: Her er den fyldt med agurk og en lille fisk - og serveres drysset med vinaigre-pulver.

46

“Gode råd” er en tynd og sprød kage, der bages ved at hælde dej i et “gode råd-jern”, der minder om et vaffeljern. Dejen presses i jernet, som holdes over ilden til kagen er lysebrun, klejnerne koges i fedt og æbleskiverne som på svensk og norsk kaldes munkar og på hollandsk poffertjes - bliver bagt i fedtstof i æbleskivepanden.

Andre af de kager, vi i dag forbinder med julen, har man bagt i eftervarmen fra ovnen - det gælder fx brune kager (eller peberkager) og pebernødder, som er blandt de kager, hvor man finder den oprindelige krydring med kostbare krydderier som kanel, kardemomme, allehånde, ingefær og nelliker.

Besøgte man byerne, kunne man fra omkring 1700-tallet støde på sukkerbagerne, som typisk havde baggrund i hoffet. Mens bagerne bagte brød, var det sukkerbagerne, der, takket være laugsreglerne, havde monopol på at bage kager. Det var først i sidste halvdel af 1840’erne, da komfurerne begyndte at blive almindelige, hjemmebagning blev almindeligt - og først fra omkring 1880-erne, da hvedepriserne faldt, at man begyndte at bage kager i hjemmene.

47

Moster Gretes Æblekage Æg og sukker piskes til sukkeret ikke knaser mere.

Mel, bagepulver og vaniliesukker røres i Æblerne skrælles, skæres i mundrette stykker og vendes i dejen.

Ingredienser: 250 gr. sukker 3 æg 250 gr. mel 3 tsk. Bagepulver 1 tsk. vaniliesukker 500 gr. Æbler

Dejen hældes i en smurt bradepande (32 cm x 22 cm, en halv bradepande størrelse), drysses med sukker.

Bages i ovn v. 200 grader i ca. 40 min.

Kan evt. spises med creme fraiche el. flødeskum til.Kan også bages med mandel eller nøddeflager som variation. Rist evt. flagerne først.

Bedst egnede æbler til kagen er Belle de Boskoop.Kagen er fedtfattig, nem at lave og smager supergodt også dagen efter den er bagt.

Opskrift fra Lyby Frugtplantage Lybymøllevej 2 7800 Skive www.lybyfrugt.dk

Wienerbrødet er en dansk opfindelse. I 1845 begyndte Niels Christian Albeck - som var bager og ikke konditor - at eksperimentere med smør, indrullet i en gærdej. Han var inspireret af sine østrigske bagersvende, og søgte at lave en pendant til den østrigske croissant. Som markedsføringskneb leverede de københavnske bagere gratis wienerbrød til københavnernes morgenbrød - og det blev en succes. Så stor, at wienerbrød i den engelsktalende del af verden i dag benævnes “danish”.

48

Æbletærte med toscafyld Mørdej: Smuldr smørret i mel og sukker, saml derefter dejen med vandet, som tilsættes lidt efter lidt. Tryk dejen ud i en smurt tærteform (24 cm), og stil den i køleskab i minimum 30 minutter.

Mørdej: 125 g usaltet smør 180 g mel 40 g sukker 2 spsk vand

Tænd ovnen på 200°. Prik tærtebunden med en gaffel, og bag den i 10-12 minutter. Lad tærten køle af, mens du laver toscafyldet.

Fyld: Bland smør, sukker, mel og mandler i en gryde. Kog blandingen i et par minutter under konstant omrøring. Tag gryden af varmen, og tilsæt vaniljesukker.

Bland æbler og blåbær med kartoffelmel, og bred dem ud på tærtebunden. Fordel derefter toscamassen oven på brombærrene, og sæt tærten i ovnen i ca. 20 minutter. Lad tærten køle lidt af, og server med flødeskum eller cremefraiche.

Toscafyld: 150 g usaltet smør 150 g sukker 2 spsk hvedemel 150 g smuttede, hakkede mandler 2 tsk vaniljesukker 2 store æbler, gerne Rød Ingrid Marie eller lign. ½ dl blåbær (kan udelades) ½ spsk kartoffelmel Tilbehør: Flødeskum eller creme­ fraiche Opskrift fra Assers Mølle Klostergårdsvej 64 4320 Lejre www.plukfrugtselv.dk

49

Grantoftegaards økologiske kokos­ toppe 12 stk.

Find en skål og bland sukker, kokosmel og korender i denne. Rør derefter ægget forsigtigt i og tilsæt efterfølgende det smeltede, afkølede smør.

Stil dejen til hvile i køleskabet i 30 min. og form så små toppe i hånden, som sættes på et smurt stykke bagepapir. Forvarm ovnen til 160 grader og bag toppene i 25 min. til de opnår en gylden farve. Lad dem så køle af.

I et fad hældes lidt mørk rom og sæt så toppene deri, så de kan suge væsken. Mørk chokolade smeltes og bundene af hver kokostop dyppes i denne.

Drys frysetørret hindbær på toppen.

50

75 g økologisk sukker 100 g økologisk kokosmel 12 g korender 1 økologisk æg 25 g økologisk smør, smeltet Mørk rom Økologisk chokolade til at dyppe i Frysetørret økologisk hindbær

Opskrift fra Grantoftegaard Pederstrupvej 69 2750 Ballerup www.grantoftegaard.dk

Flødekaramel - grundopskrift De 2 slag sukker røres sammen, piskefløden tilsættes, vaniliestangen flækkes, kornene skrabes ud og kommes i flødemassen sammen med den tomme vaniliestang.

Det hele koges ved svag varme til 125 grader. Det tager mellem 1,5 - 2 timer. Du skal ikke røre i gryden, bare lad det passe sig selv.

Når det har nået de 125 grader, hældes den lækre karamelbrune masse i en bradepande beklædt med bagepapir.

Lad det stå til dagen efter, skær så karamelmassen i passende stykker, og pak dem ind i karamelpapir.

Ingredienser: 200 gr rørsukker 300 gr glukosepulver 5 dl. piskefløde ½ vaniliestang Karamelpapir

Opskrift fra Det Søde Liv v/Susanne Madsen Sømarksvej 30 Ollerup 5762 V. Skerninge www.det-sode-liv.dk

51

Skumfiduser med passionsfrugt og chokolade Sukker og vand røres sammen i en gryde, som sættes over blusset og koger indtil massen har nået 130 grader, tages fra varmen, og når temperaturen er faldet til 110 grader, laves gelatineblandingen. De 5 spsk. gelatine opløses i det kogende vand.

Nu piskes æggehvidepulver og vand sammen indtil det er stift og du kan vende skålen på hovedet uden skummet falder ud.

Hæld nu sukkermassen i æggehviderne i en tynd stråle samtid med at du pisker. Derefter tilsættes det opløste gelatine og der rører godt rundt. Sæt skålen i noget kold vand og pisk et par minutter endnu. Tilsæt evt. smagsstoffer. Fortsæt piskningen endnu 8 – 10 minutter, indtil massen sætter sig fast på piskerisene. Kom det frysetørrede passionsfrugtpulver i og rør rundt.

Hæld massen ud på et stykke bagepapir drysset med hvedestivelse i et jævnt lag.

Hæld også noget hvedestivelse ovenpå massen. Lad det stå en times tid og afkøle. Nu kan du klippe med en olieret saks, eller stikke figurer ud med forme som er dyppet i olie.

Har du lyst, er disse skumfidusser meget velegnet til at dyppe i chokolade. Pynt så med lidt passionsfrugtpulver.

Rul stykkerne i hvedestivelse, så de ikke klæber til hinanden.

Opbevares i en lufttæt beholder.

52

Ingredienser: 2,5 dl. sukker 1 dl. glukosepulver 2 dl. druesukker 1,5 dl. kold vand 20 gr. æggehvidepulver 1 dl. 40 grander varmt vand 5 spsk. gelatine 1 dl. kogende vand 1 spsk. frysetørret passionsfrugtpulver 1 dl. hvedestivelse til drys evt. chokolade

Opskrift fra Det Søde Liv v/Susanne Madsen Sømarksvej 30 Ollerup 5762 V. Skerninge www.det-sode-liv.dk

Nytår

Overgangen til det nye år fejres med fyrværkeri - i 16- og 1700-tallet skød man sin riffel af op i luften og mange steder spiser man torsk.

Torsken har i katolsk tid haft sin naturlige plads på middagsbordet adventstiden var fastetid - men har i nyere tid fundet indpas som en kærkommen, lettere spise oven på den fede julemad.

53

Honning-fennikel gravad filet af østersøtorsk 8-10 personer Bland sukker og honning, havsalt og krydderierne sammen. Drys lidt af blandingen i bunden af et total rent fad med lidt kant der passer til fileternes størrelse.

Læg torskefileterne med skindsiden nedad prik kødet med en gaffel godt over det hele.

Gnid resten af krydderblandingen over fisken.

Læg et stykke pergament papir over torskefileterne og stil fileterne let i pres i 24 timer på køl.

Vareforbrug: 8-10 personer.

1 kilo friske torskefileter med skind men uden ben.

150 gram fyldende Honning med Anis ( Den Gamle Skole) 1/2 spsk. groft knuste fennikel frø, 100 gram brun farin.

1/2 tsk. Friskmalet sorte peberkom.

150 gram fint havsalt.

Skrab grundigt marinaden af torskefileterne med en kniv. Opbevar torskefileteme i op til 2 - 3 dage i køleskabet.

Ved serveringen skæres torskefileterne ud i tynde skiver og lægges pa toast og servers feks. med en sprød rosenkålssalat: Rå rosenkålsblade vendt i Biavlerens Sennep med lidt fløde og masser af frisk hakket dild.

54

Opskrift fra Den gamle Skole Louisenlundvej 5 3751 Østermarie www.bornholmskhonning.dk Opskriften er udviklet af Frank Truberg

Langtidsstegt gedekølle med rosmarin Gnid kødet med salt, peber, hvidløg og enebær.

Læg rosmarinen på kødet og steg kødet 5-7 timer ved 130 grader i ovnen.

Køllen må gerne ligge i lidt rødvin eller vand. Man kan også komme det i en stegepose.

1 gedekølle 4 grene rosmarin 4 fed hvidløg 5 knuste enebær salt og peber.

Opskrift fra Øko Ged & Grønt Trustrupvej 10 Sondrup 8350 Hundslund www.ged-gront.dk

55

Krondyr, dådyr eller rådyr til nytår Vildt er en fantastisk spise – især når middagen skal være årets bedste – til Nytår! Vi anbefaler især ryg af krondyr, dådyr eller rådyr – eller en kølle, der ofte er mindst ligeså mør og smagfuld. En køllesteg eller en mørbrad er lidt hurtigere at tilberede – men tilberedningen er helt overordnet let - så det handler mest om antallet af gæster.

Følg opskrifterne, hvad angår tilbehør – og steg i ovn med stegetermometer – der efter bruning, skal vise 56-58 grader når stegen tages ud (det tager under 35 minutter ved høj varme og bedst lidt, længere ved lavere temperatur).

Der skal til Nytår, hvor der typisk serveres flere retter, beregnes 250g ryg pr. kuvert og 200g kølle. Vælger du i stedet at servere en køllesteg eller mørbrad, skal der beregnes 175g pr. kuvert.

56

Begge kan med fordel steges i gryde, men stegeanvisningerne adskiller sig i øvrigt kun på det punkt at stegene kun skal have henholdsvis ca. 12 og 8 minutters tilberedning efter bruning, for at opnå den rette temperatur.

Vær opmærksom på at kødet skal hvile i 10-20 minutter alt efter størrelse. Derved bliver slutresultatet rosastegt kød – og det er absolut dér kødet har den optimale smag!

Dansk fritlevende vildt er vildt fra den danske natur. Vildtet lever frit, bevæger sig over store afstande og spiser af naturens spisekammer. Vildtets kød er magert, mørt og smagen har nuancer der sjældent kan opleves.

Vildt fra Klosterhedens Vildt er forarbejdet og håndskåret med fornemmelse for at skabe den allerbedste kvalitet – og smagsoplevelse. Krondyr smager mildt af vildt og har i smagen noter af både nød og bær. Dådyr smager lidt af vildt, men en smule mere neutralt – men har til gengæld et flot spæklag, der giver kødet smag – rådyr er mest markant i den vilde smag.

57

Helstegt rådyrkølle Bland en marinade af rødvin og olie, laurbær, enebær, timian, hvidløg og peber. Læg køllen i et fad, hæld marinaden over, dæk til, og lad kødet marinere 1 døgn på køl.

Læg dyrekøllen på en rist over en bradepande. Gnid kødet med salt og peber, og dæk det med pachetta/baconskiver. Stil marinaden til side.

Brun køllen ved 250 grader i 15 min. og steg videre på næst nederste ribbe ved 125 grader i ca. 2 ½ time, eller til køllen har en kernetemperatur på ca. 60 grader (rosastegt) på det tykkeste sted.

Rådyrkølle med ben, ca. 2-2 ½ kg 1 flaske rødvin 1 dl olie 2 laurbærblade 5 enebær 5 kviste frisk timian 2 fed hvidløg Friskkværnet peber Salt og peber 150g panchetta el. bacon

Hæld marinade over stegen et par gange under stegningen. Efter stegning skal køllen hvile ca. 15 minutter. Gem stegeskyen og den resterende marinade.

Si stegeskyen, og spæd op med marinade, til der er 4 dl væske. Opvarm blandingen, rør en jævning af fløde og mel, og pisk den i den kogende stegesky. Tilsæt evt. lidt ekstra fløde for at tilpasse konsistensen. Smag saucen til med salt og peber og evt. sukker.

4 dl stegesky og marinade 1 dl piskefløde 2 spsk. hvedemel Salt og peber Evt. 1 tsk. sukker Opskrift fra Klosterhedens Vildt A/S Holmgaardvej 49 7660 Bækmarksbro www.klosterhedens-vildt.dk

58

Tagliata af krondyrfilet med kantareller, blommer og brøndkarse 4 personer Brun fileten godt af i olie. Tilsæt lidt smør og steg i 2-3 min. på hver side. Lad den køle ned.

Kantereller rengøres, steges i smør og stilles til side. Blommer halveres, og befris for sten og skæres i små både (anvendes stenfri blå druer deles druerne i halve eller kvarte).

Krondyr fileten skæres i tynde skiver og fordeles på en tallerkenerne.

Drys med salt og peber, de stegte kantereller, blomme bådene og brøndkarsen.

Dryp med olivenolie og balsamicoglace.

Retten kan serveres som hovedret til 4 eller forret til 6.

500 g krondyr filet 350 g kantareller 8 blommer el. blå druer uden sten 1 potte brøndkarse Olivenolie Smør Balsamicoglace(nedkogt balsamico) af 2 ½ dl balsamico, 2 spsk. Sukker, 2 kviste rosmarin og et fed knust hvidløg koges ind til ca. 1/3.

Salt og peber

Opskrift fra Klosterhedens Vildt A/S Holmgaardvej 49 7660 Bækmarksbro www.klosterhedens-vildt.dk

59

Braiseret lammebov Forvarm ovnen til 150-160 grader.

Udben lammeboven om muligt. Det tager tid, men gør udskæringen nemmere ved servering. Brun boven på en pande i lidt olivenolie eller smør og læg den derefter i et dybt fad.

Skær løget i mindre stykker og brun det på samme pande. Klargør herefter grøntsagerne: Halver det hele hvidløg og skær de valgte rodfrugter og urter i passende stykker. Disse kan du også med fordel brune på panden.

Ved bruningen sker der en karamellisering, hvilket giver retten farve og smag.

I det dybe fad, hvor lammeboven allerede ligger, kommer du nu det brunede løg, laurbærbladene, hvidløget, peberkornene, chili og paprika efter smag, allehånde, rodfrugterne og urterne.

1 lammebov 1 løg 2 dl. Hvidvin 4-5 laurbærblade 1 helt hvidløg 6-7 hele peberkorn 1 spsk. salt 2 spsk. tomatpure Chili Paprika Et par kviste timian/rosmarin 3-4 stk. allehånde Rodfrugter og urter efter eget valg

De to spsk. tomatpuré blandes med lidt vand. Denne væske samt hvidvinen hældes over fadet. Det er vigtigt at væden næsten dækker fadets indhold, så kødet og grøntsagerne braiserer langsomt i ovnen.

Læg et låg på fadet eller dæk det til med stanniol. Fadet stilles i ovnen i 2-3 timer.

Når kødet er mørt, tages låget/stanniolen af.

Skru op for varmen og lad fadet stå i ovnen i 20 min.

Hvis du vil lave en sovs, så kan du bruge væden fra fadet ved at sigte denne fra resten af indholdet. Hæld denne i en gryde og lav en smørbolle af 2-3 spsk. smør og 2-3 spsk. mel, som du føjer til væden. Hvis du har brug for mere væske kan du bruge noget bouillon.

60

Opskrift fra Grantoftegaard Pederstrupvej 69 2750 Ballerup www.grantoftegaard.dk

Vagtler i American Pale Ale Læg vagtlerne i et fad og hæld marinaden ved. Dæk med husholdningsfilm. Lad fuglene marinere i ca. 12 timer.

Tag vagtlerne op af marinaden og tør dem i et klæde. Fyld herefter fuglene med persille og krydr med salt og peber. Brun vagtlerne i smør i en gryde.

Tilsæt marinaden og lad vagtlerne simre i 1-1 ½ time til de er møre. Hold øje med mængden af fond og tilsæt evt. lidt vand så vagtlerne ikke koger tør!

Inden servering varmes en pande op. Svits svampene på den tørre pande. Når de er let brune tilsættes lidt olivenolie, fennikel og druer. Blandingen svitses i nogle min. (druerne må ikke gå i stykker) og til sidst tilsættes skyen fra vagtlerne. Smag til med salt og peber.

Halver vagtlerne og fjern brystbenene. Anret vagtlerne på Svampe/fennikel/drue blandingen og hæld lidt af saucen over.

6 Vagtler Persille 500 gr. stenfri druer 1 fennikel 750 gr. svampe/champignons Lidt smør Olivenolie Marinade: 1 American Pale Ale Bryghuset Kragelund Skal og saft af 1 økologisk citron ½ spsk. reven frisk ingefær ½ tsk. Groft knust spidskommen ½ spsk. salt (gerne uraffineret atlanterhavssalt) Friskkværnet peber Opskrift fra Bryghuset Kragelund Kragelund Møllevej 4 8600 Silkeborg www.bryghusetkragelund.dk

61

Ølmarineret kalvefilet Vælg en af de to marinader - og lad kalvefileten marinere i 1-2 døgn.

Kødet grilles eller steges i ovn.

Ved ovnstegning brunes kødet ved 225 grader i ca 20 min og steges herefter i marinaden i 25-30 min.

Stegetiden afhænger af vægt og graden af gennemstegning!!

Kødet skal hvile tildækket min. 30 min.

Opskrift fra Bryghuset Kragelund Kragelund Møllevej 4 8600 Silkeborg

Den klassiske marinade 1 l Scottish Strong Ale Bryghuset Kragelund 1 glas cognac ½ dl. Balsamico 2 fed hvidløg mast med skal 4 bananskalotteløg med skal 4 stilke bredbladet persille frisk rosmarin frisk timian friskkværnet peber 1 spsk. Uraffineret salt Den asiatiske marinade 1 l Scottish Strong Ale 1 glas cognac 2 spsk. frisk reven ingefær 1 spsk. spidskommen groft knust 2 stilke citrongræs saft og skal af 6 lime 2 spsk. Nam Pla ( thailandsk fiskesauce ) 3 spsk. Soya Sauce 4 fed hvidløg groft hakket 1 tsk. knust koriander Friskkværnet peber Lidt uraffineret salt Opskrift fra Bryghuset Kragelund Kragelund Møllevej 4 8600 Silkeborg www.bryghusetkragelund. dk

62

Kalvebryst i gryde Sådan tilberedes et godt kalvebryst/tværreb: Ingredienser: Brystet steges i en jerngryde.

Kalvebryst. Et stykke på ca. 700 gram er passende til 2 voksne og to store børn.

Tilbehør: Løg, gulerødder og porrer. 1-2 dåser flåede tomater, gerne med basilikum og oregano ¼ l fløde 1 dl. Dry martini. Tilbehør: Kartofler til mos, pasta eller spaghetti.

Opskrift fra De Fynske Gaarde Blæsbjergvej 5 5462 Morud www.defynskegaarde.dk

Opskrift: Brun løgene i gryden. Tag løgene op og brun kalvebrystet. Når alle 4 sider er brune, tilsættes en teskefuld salt og der krydres godt. Anvend “Chili og Røg” fra De Fynske Gårde. En krydderblanding, som er specifikt udviklet til vores kalvekød. Krydderblandingen indeholder bl.a. røget paprika, som giver en eksotisk smag.

Tilsæt fløde, de flåede tomater og grøntsagerne, som er skåret i skiver. Når fløden koger, tilsættes martinien. Herefter lægges låg på gryden. Lad gryden koge ved svag varme i ca. 2 timer. Herefter tages kalvebrystet op, og sovsen jævnes, hvis der er behov for det.

63

Hjorteterrine med groft brød og grøn salat Ovnen tændes på 200 grader. Løgene pilles og blendes sammen med kødet. Kommes i en skål. Æggeblommerne, piskefløde og danskvand røres i.

Herefter røres alle krydderierne i, undtagen salt og peber.

Raspen røres i – til farsen har en passende konsistens. Smages til med salt og peber.

Lad farsen hvile i mindst 10 min.

Farsen lægges i ildfast fad med høje kanter.

Baconen lægges over. Terrinen bages i vandbad i 60-70 min. ved 200 grader.

Retten serveres med groft brød og grøn salat.

64

700 gr. Hjortekød af bov 250 gr. Svinekød 2 æggeblommer 100 gr. Rasp 2 mellemstore løg 2 dl. Piskefløde 2 dl. Dansk vand ½ tsk. Muskatnød ½ tsk. Oregano ½ tsk. Merian ½ tsk. Paprika salt og peber 10 skiver bacon.

Opskrift fra Stasevang Dyrehave Stasevangsvej 2 2970 Hørsholm www.stasevangdyrehave.dk

Efterord: Fra egnsret til nationalret

65

Bondesamfundets mad Når man i dag læser indholdsfortegnelsen i den fynske gymnasielærer Erik Koed Westergaards klassiske bog, “Danske Egnsretter”, der udkom første gang i 1974, er det som at få et blik ind i en anden verden.

Ikke kun fordi den er fyldt med ord som ‘fytner’, ‘palthæst’ og ‘lummersylte’, men også fordi den er spækket med sammensætninger, vi nok kender betydningen af, men som forekommer os sære, som fx ‘skrubbe med syltet portulak’, ‘stuvede muslinger og kødboller’ eller ‘kærnevælling med flæsk’.

Koed Westergaard satte sig som mål at beskrive dansk madkultur fra 1874 og frem. Han gjorde det med folkemindseamlerens værktøj: Indsamling fra mundtlige kilder. Og resultatet er enestående: Han fik beskrevet den danske madkultur, som den så ud i det før-industrielle samfund, gennem erindringer fra personer, hvis forældre og bedsteforældre har levet i den, og som selv har smagt den med egen mund. Som Leif Blædel skrev i sin anmeldelse i Information, er det nok sket i “omtrent sidste øjeblik”.

Den madkultur, Koed Westergaard skildrer, er en madkultur, det overfladiske øje måske vil affærdige som fattig - idet den har mange fællestræk med ‘la cucina povera’, blandt andet i en insisterende udnytten af alle dele af dyrene og planterne.

66

Ved nærmere øjesyn viser den “gamle” madkultur sig at rumme en kulinarisk rigdom og ikke mindst en rig fantasi, når det gælder om at udnytte de forhåndenværende råvarer.

Samtidig er det en madkultur, hvor der er store forskelle på, hvad man spiser - forskelle, der selvfølgelig afgøres af hvilket sociale lag, man befinder sig i, men også af hvor i landet man befinder sig. Det er en madkultur, der på sæt og vis afspejler landskabet på en anden måde end den madkultur, vi befinder os i i vore dage.

Ser man på dansk madkultur i dag, ser den ganske anderledes ud. Vi spiser den samme mad overalt i landet - med få egnsprægede undtagelser, som fx den vestjyske bakskuld, der stadig overlever, og med få strukturelle undtagelser, som når jyderne i Danmarks Statistiks undersøgelser viser sig at spise mere margarine end københavnerne.

I de 140 år, der er gået fra Koed Westergaards meddeleres startpunkt, har det danske madlandskab nemlig undergået en forvandling fra en kulinarisk diversitet til noget, man fristes til at kaldes en kulinarisk monotoni - vi har bevæget os ind i det, nogle antropologer kalder ‘et stedløst madlandskab’, et landskab uden terroir.

Man har ikke længere egnsretter, men nationalretter. Hvis vi ønsker at genskabe et land, hvor hver egn har sit markante køkken, er det tætteste, vi kan komme, julens retter.

Her kan vi nemlig finde duften af køkkenet som det så ud før industrialiseringen - og der er ikke mange tidspunkter på året, hvor folk i dette land taler mere om mad, har flere holdninger til mad og interesserer sig mere for hvor det næste måltid skal komme fra.

Lidt landbrugshistorie Årsagen til at det danske køkken har forandret sig, skal findes i strukturelle forandringer i landbruget. I slutningen af 1800-tallet blev det danske landbrug omlagt fra en hovedsageligt vegetabilsk produktion til en hovedsageligt animalsk produktion.

Stavnsbåndets ophævelse, der sluttede i 1800, havde skabt tre distinkte grupper på landet: Godsejerne, der ernærede sig ved produktion af korn, først og fremmest til eksport, de selvejende bønder, der stort set kun producerede til selvforsyning, og husmændene, der indtil 1850 stadig var underlagt hoveri, og altså boede på godset og havde et antal dages pligtarbejde.

På trods af tabet af Norge i 1814 og de engelske kornlove - som lagde afgift på importeret korn - i 1815, lykkedes det Danmark at opretholde korneksporten frem til 1880. På det tidspunkt blev den danske eksport udkonkurreret af den russiske - der var en større kornproduktion og jernbanerne havde gjort det muligt at få kornet frem til en billigere pris.

til dyrene, og af mælken kunne man producere smør, der kunne eksporteres til England i stedet for kornet.

I 1879 havde Laurits Christian Nielsen fra Maglekilde Maskinfabrik opfundet ‘den kontinuerte centrifuge’, et apparat, der slynger mælken, så fedtet bliver skilt fra.

Den kontinuerte centrifuge gjorde det muligt at blande mælken fra flere besætninger - selv om de leverede mælk med hver sin fedtprocent.

Fra England - nærmere betegnet Rochester - havde man importeret en ny organisationsform, andelsbevægelsen, som betød at flere landmænd kunne gå sammen om at eje det dyre produktionsudstyr, og takket være den koninuerte centrifuge, kunne man også få de indtil da selvforsynende bønder med på vognen.

Det første andelsmejeri blev grundlagt i Hjedding i 1882 - og i perioden frem til 1900 blev der oprettet 1000 andelsmejerier. Andelsmejerierne leverede ensartet - fra 1901 lurmærket - smør til England og restproduktet, skummetmælken, blev leveret tilbage til gårdene, hvor det indgik i husholdningen som den upopulære ‘futmælk’ eller blev givet til dyrene.

Svinehold i stor skala havde ikke været på tale i Danmark før slutningen af 1800-tallet. Men englænderen Thomas Boone, havde sammen med Andreas Joachim Møller allerede i Med udgangspunkt i godserne begy- 1847 grundlagt en virksomhed, der ndte en effektiviseringsproces og en eksporterede saltede og røgede svinstørre omlægning af landbruget: Det erygge til England - og dermed var korn, der var i overskud, blev givet grundlaget til endnu en succesfuld 67

eksportvirksomhed lagt: Baconeksporten. Det føste andelslagteri blev grundlagt i Horsens i 1887. I modsætning til andelsmejerierne, der var knyttet til lokalsamfundene, større, centraliserede enheder. I 1930 var der 62 andelsslagterier i Danmark.

Helt fra den tidligste industrialisering af landbruget har der været fokus på at udvikle ensartede produkter.

Eksempelvis fandt man, takket være Vilhelm Storch fra Det Landøkonomiske Forsøglaboratorium, i 1890 frem til en standardiseret ‘syrevækker’, en rendyrket mækesyrebakteriestamme, der sikrede ensartet smag og farve - vel at mærke hvis mælken var behørigt pasteuriseret i samme laboratoriums damppasteuriseringsapparat fra 1889 selfølgelig for dels at dræbe skadelige bakterier, men også for at dræbe de ‘vilde’ mælkesyrebakterier, der giver mælken og smørret variation.

Efter anden verdenskrig blev det danske landbrug yderligere moderniseret. Af de 1820 millioner kroner, der udgjorde Marshallhjælpen til Danmark, gik 3,1 % til mekanisering - og den lille, grå Massey Ferguson-traktor afløste hestene på de fleste gårde. Traktoren blev blandt andet brugt til at sprede kunstgødning og pesticider, og ved hjælp af disse midler blev produktionen mangedoblet. Eksportsuccesen var i hus.

68

Udviklingen af det moderne, danske køkken Allerede, da den tidlige industrialisering tog fart, begyndte ændringerne i dansk madkultur at kunne spores.

Det køkken, Erik Koed Westergaard skriver om, har været det køkken, der trivedes hos den selvforsynende bonde: Hvor man producerer til husbehov og hvor sæsonens råvarer forarbejdes til at kunne vare året ud, hvor husholdningens ene gris slagtes ud på efteråret, og der laves skinker til næste sommer - og saltes pølser og kød.

Det var et køkken, man kan kalde ‘fadeburskøkkenet’, men som ganske hurtigt ændrede sig og blev til ‘komfurkøkkenet’. Udviklingen blev hjulpet på vej af teknologien - komfuret erstattede det åbne ildsted, og de første støbejernskomfurer kom på markedet i 1840’erne.

Da komfurer med indbygget varmtvandsbeholder og ovn kom på markedet i slutningen af 1800-tallet ændrede køkkenet sig også gradvist - og nye retter, som flæskesteg med sprød svær så dagens lys.

Afløseren for støbejernskomfuret hed gasblusset og gasovnen, som frem til 1940 blev udbredt i danske byer, og efter 2. verdenskrig, da flaskegassen blev opfundet, også fandt ud på landet.

Elektrificeringen af hjemmet - i 1950’erne og 1960’erne - betød en revolution i køkkenerne: Dybfryseren holdt sit indtog, og fadeburet kunne stedes endeligt til hvile.

Lige siden den tidligste industrialisering af landbruget har der været fokus på eksporten - de tidllige andelsmejerier benævnes af mange som ‘smørfabrikker’, idet deres eneste funktion var at producere ensartet smør til eksportmarkedet.

Eksport Svineslagteriernes Brancheforening [sic!] lancerede i slutningen af 50’erne den navnkundige kampagne ‘Gris På Gaflen’, hvis formål først og fremmest var at få danskerne til at spise mere kød - vel at mærke det kød, der ikke kunne eksporteres.

‘Gris på Gaflen’-kampagnen introducerede blandt andet de gratis opskriftkort, man kunne hente hos slagteren - og i den kampagne, der fulgte efter, ‘Dansk Mad på Dansk Men nogen skulle jo spise de dele af Bord’ lærte danskerne at lave retter grisen, der ikke blev eksporteret som paneret flæsk med stuvet spinat og det lod tilfaldt danskerne. og altid at have et stykke røget flæsk i huset: ‘Det er holdbart og det I 1900 udkom en kogebog med titlen er lækkert - og det er nemt at ser“Anvisning på at lave god og billig vere for uventede gæster’.

Mad af Slagteriaffald - forøget med mange Anvisninger til Anvendelse af Tilbage til terroiret Lever og Flomme”.

Udviklingen af det moderne, danske køkken hænger tæt sammen med Den rummer opskrifter på retter, der andelsbevægelsen og den tiltagende i dag nærmest er standardrepertoire industrialisering og effektivisering i det, man kalder det danske køkken: af landbruget. Det har betydet to Småkød, der kan anvendes til bøffer, ting. koteletter og frikadeller.

For det første har det betydet, at I 1950 indbragte den danske vores køkken er uforholdsmæssigt smøreksport 1200 millioner kroner centreret om kød - grøntsagerne er og midt i 1960’erne eksporterede reduceret til at være et tilbehør - i Danmark 300.000 tons bacon til dag kan de færreste identificere endEngland. Det betød, at der måtte sige tilberede en portulak eller en sættes gang i kødforbruget i de dan- ræddike - og fisk er stort set ukendt. ske hjem.

Portugisisksfødte Ana Margarida Den nye tidsalder bød på et nyt Oliveira Madsen undrede sig som værktøj - reklamen - som hurtigt tilflytter over det sidste, men konkblev taget i anvendelse af den tids luderede i sin ph.d.-afhandling fra ‘Mad Men’.

2004, at vi ikke spiser mindre fisk

69

end vi gjorde for halvtreds år siden - vi spiser bare utroligt meget mere kød, især på grund af de meget effektive kødkampagner.

Og for det andet har det betydet, at vores køkken er blevet et ‘stedløst køkken’. Det er umuligt for de fleste danskere at smage på en typisk, dansk ret, og fortælle hvor den kommer fra, endsige at frembringe et måltid, der tilnærmelsesvist nærmer sig et førindustrielt køkken: Til gengæld kan næsten alle - takket være den rejseaktivitet, der også kom med den industrialiserede tidsalder, og hvor mange danskere opdagede køkkener, der var mere interessante end det danske restekøkken - lave mange ‘typisk italienske’ eller ‘typisk spanske’ retter.

Leif Blædel, som ovenfor anmeldte Westergaards bog om ‘Danske Egnsretter’, skrev fra 1961 en række essays i Information under pseudonymet Jacques de France. Navnet antydede, at Blædel foretrak det danske køkken fremfor det franske, essayserien blev til, fordi redaktionen ville have ham til at skrive noget om ‘den forrykte påstand, at nationen skulle have en madkultur’.

bedste egenskaber træde klart frem eller spille med hinanden, så de gensidigt fremhæves.

De “udøvende” - skabende og kunstnere - skal holde madkulturen levende og interessant. Og endelig skal er være levende og et intereseret, medlevende, kritisk og bredt publikum, der kan kende forskel på “de ægte værdier og tomme effekter eller simpelthen dårlige”.

Denne definition på en madkultur, passer fint sammen med den definition på begrebet ‘terroir’, vi har introduceret i projektet ‘Netværk for Dansk Terroir’, som står bag denne kogebog.

Råvarerne har egenskaber, som bonden fremavler, og som kokken - madlaveren eller madhåndværkeren skal holde levende - og den spisende, der i sidste ende køber og spiser maden, skal have maddannelse nok til at kunne genkende den ægte vare.

Denne kogebog er et forsøg på at genfinde terroiret og genskabe fortællingerne om råvarernes kvaliteter, der hvor de kommer fra.

God Jul og god læse- og kogelyst

Blædels definition af en madkultur var ganske enkel: For at et land har en madkultur, kræves at det har et originalt køkken. Det danske køkken har ingen sådan stil, hævder Blædel i 1961.

Blædels krav til en madkultur er også, at der skal være en stil, hvis hovedformål er at lade råvarernes

70

Kilder og videre læsning Erik Koed Westergaard: Danske Egnsretter Betina Buhl: Historien om danskernes mad i 15.000 år Peter Bavnshøj og Irene Hellvik (red): Dansk Madhistorie - Industrikøkkenets tidsalder Bi Skaarup og Else-Marie Boyhus: Øresundsregionens Madkultur Jens Breinholt Schou: Pølsemageri Jacques de France: Til Bordet Lars Munck et al.: Bedre Mad gennem Viden Kokkepigens Blog: http://kokkepigen.natmus.dk Historie Online: www.historie-online.dk