Książka kucharska-Wielkopolskie Potrawy Regionalne by Mokito

Książka kucharska 11 Harcerskiej Drużyny Pożarniczej „Płomień”

Potrawy regionalne

Spis Treści Pyry z gzikiem ..................................................3 Plince................................................................ 4 Czernina ........................................................... 5 Zupa ziemniaczana .........................................6 Kremowa zupa z dyni .......................................7 Racuchy z surowej dyni ...................................8 Pyzy ...................................................................9 Pyzy ziemniaczane z mięsem ....................... 10 Bigos.............................................................. 11 Pierogi z mięsem ......................................... 12 Rogaliki ........................................................ 13 Kluski śląskie ................................................ 14 Kudłate kluski ............................................... 15 Szare kluchy ze skrzyczkami ....................... 16 Knedle z wiśniami......................................... 17 Kapuśniak ..................................................... 18 2

Pyry z gzikiem Składniki: Na pyry:   

6 średnich ziemniaków (mniej więcej równych wielkością) sól woda

Na gzik:       

25 dag białego sera/twarogu półtłustego 2 ząbki czosnku ok. 2 łyżek kwaśnej śmietany 12% szczypiorek cebula dymka lub zwykła sól pieprz - świeżo zmielony, dużo

Opcjonalnie:  

oliwa jeszcze więcej czosnku

Sposób przygotowania: Przygotowujemy gzik: 1. Biały ser rozgniatamy widelcem, dodając około 2 łyżek kwaśnej śmietany, przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, pokrojony drobno szczypiorek i cebulę, doprawiając solą i pieprzem do smaku (proponuję dać sporo pieprzu - gzik ma być bardzo wyrazisty, szczypta pieprzu w tym wypadku to za mało). 2. Zostawiamy odrobinę posiekanego szczypiorku do dekoracji.

Przygotowujemy pyry: 1. Ziemniaki dokładnie myjemy, szorujemy szczoteczką. 2. Pyry w mundurkach gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Po ugotowaniu przekrawamy ziemniaki wzdłuż na pół, polewając obficie przygotowanym wcześniej gzikiem i posypując szczypiorkiem.

Plince Składniki:      

6 dużych ziemniaków 1-2 jajka 3-4 łyżki mąki sól pieprz olej

Sposób przygotowania: 1. Ziemniaki umyć, obrać. Zetrzeć na tarce (małe lub duże otwory, jak lubimy). 2. Wymieszać z mąką, jajkiem, solą i pieprzem. Rozgrzać patelnię z olejem. 3. Placuszki smażyć z obu stron. 4. Aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu, odkładać na papierowy ręcznik. Potem na talerz. 5. Posypać cukrem. 6. Można do ciasta dodać łyżkę śmietany, placki będą bardziej puszyste. 7. Można dodać pokrojoną cebulę, pieczarki, majeranek, natkę pietruszki, starte jabłko.

Składniki                      

Czernina

skrzydło i szyjka z kaczki podroby z kaczki: serca i żołądki (tak po 20 dag z każdego) łapki z kaczki 1 marchewka 1 pietruszka 1 seler 1 por 1 cebula 2-3 liście laurowe, 3-4 ziarenka ziela angielskiego 5 ziarenek pieprzu 2-3 goździki kawałek laski cynamonu 2-3 łyżki octu, 1-2 łyżki cukru 1 szklanka mrożonej krwi kaczej - (250 ml) 2 łyżki mąki sól paczka makaronu najlepiej typu łazanki kompot z wiśni kompot z gruszek kompot ze śliwek kompot z jabłek

Sposób przygotowania: 1. Skrzydełko, szyjkę, łapki (ilość według uznania - czernina musi mieć smak kaczki) i podroby zagotować w 3 litrach wody. Zebrać pianę powstałą podczas gotowania rosołu w czasie pierwszych 15 minut. Dodać sól (około 1,5 łyżki), cebulę, por, przyprawy, zmniejszyć gaz i gotować około 25 minut. Następnie wrzucić marchewkę, pietruszkę i seler. 2. Gotować do miękkości 1,5 godziny na małym ogniu. 3. W międzyczasie ugotować makaron według przepisu na opakowaniu. Kiedy mięso jest miękkie wyjąć je z rosołu. Krew rozmrozić i natychmiast zmieszać z octem (jeżeli kupicie krew kaczą w sklepie drobiarskim to ona jest już zmieszana z octem, więc drugi raz nie dodawajcie octu). Dodać mąkę i dobrze wymieszać. Do krwi wlać nabierkę rosołu, rozrobić we krwi, dolać do reszty rosołu (ja wlewam krew przez sitko), wymieszać i zagotować, spróbować. 4. Na koniec doprawić zupę cukrem i przełożyć do niej z powrotem mięso i podroby. Na talerze wyłożyć ugotowany makaron, mięso lub podroby, owoce z kompotu (ilość według uznania), sok z kompotów, zalać czerniną, gotowe! Zamiast kompotu można dodać suszone owoce.

Zupa ziemniaczana Składniki :     

500 ml wody 500 g ziemniaków 500 ml maślanki 1 płaska łyżka masła 1 pęczek włoszczyzny



sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania: 1. Zagotuj wodę. 2. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę, włóż do gotującej się wody. 3. Włoszczyznę obierz, opłucz, zetrzyj na tarce z dużymi oczkami, dodaj do gotujących się ziemniaków, jak tylko 4. 5. 6. 7. 8.

zaczną robić się miękkie. Przygotuj zaklepkę z mąki i maślanki. Doprowadź zupę do wrzenia. Zagęść zupę maślanką z mąką. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj przez ok. 30 min.

Kremowa zupa z dyni Składniki:       

3 kg dyni 1,5 litra bulionu drobiowego lub z warzyw 125 ml mleka 6 średnich ziemniaków 1 spora cebula 1 ostra papryka 2 ząbki czosnku

    

2 łyżki gęstej śmietany 2 łyżki oleju 2 ziarna ziela angielskiego liść laurowy sól pieprz

Sposób przygotowania: 1. Dynię dokładnie umyj. Podziel ją na niezbyt duże kawałki. Łyżką usuń wszystkie nasiona, ostrym nożem obierz ją ze skóry. 2. W garnku rozgrzej olej. Wrzuć do niego pokrojoną cebulę, czosnek i ziemniaki. Smaż 5-6 minut ,często mieszaj. 3. Dodaj dynię i smaż chwilę razem. Potem wlej bulion i mleko. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i całą ostrą paprykę. Wcześniej gęsto ponakłuwaj ją widelcem. 4. Gotuj 35 minut. 5. Z zupy usuń paprykę ,liście i ziele. Chwilę przestudź .Potem zmiksuj w blenderze i przelej z powrotem do garnka. Przypraw solą i pieprzem. 6. Dodaj śmietanę i podgrzej. 7. Zupę udekoruj paskami papryki i krążkami dyni. Posyp świeżo mielonym pieprzem i skrop oliwą.

Racuchy z surowej dyni Składniki : Porcja około 12 małych racuszków       

200g dyni bez skorupy i pestek 1 duże jajko 1,5 łyżki masła niepełne 1/2 szklanki mąki 1 - 2 łyżeczki startego świeżego imbiru sól i pieprz olej do smażenia

Sposób przygotowania: 1. Dynię zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Żółtko oddzielić od białka, utrzeć z masłem. 2. Białko ubić na sztywną pianę. Dynię wymieszać z utartym żółtkiem, przesianą mąką, imbirem ,doprawić solą oraz pieprzem. 3. Delikatnie połączyć z pianą z białka. Racuszki formować łyżką i 4. Smażyć z obu stron na patelni z rozgrzanym olejem. 5. Podawać np. z sosem pomidorowym.

Sos pomidorowy: 1. Na patelni na 2 łyżkach oliwy zrumienić posiekany ząbek czosnku i 1/4 cebuli. 2. Dodać 1 puszkę pokrojonych pomidorów bez skórek w sosie pomidorowym. 3. Doprawić solą, pieprzem oraz łyżeczką brązowego cukru. 4. Dusić pod przykryciem przez około 15 - 20 minut, aż powstanie gęsty sos. 5. Wymieszać z posiekaną bazylią lub oregano.

Pyzy Składniki:      

Pół kilograma mąki 1 szklanka mleka 2 jaja łyżka masła 10 dkg drożdży sól

Sposób przygotowania: 1. Zrobić rozczyn drożdżowy: drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać parę łyżek mąki i trochę mleka. Rozczyn musi mieć gęstość kwaśnej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 2. Wszystkie składniki połączyć i wyrobić ręką ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać stopione, ostudzone masło lub margarynę. Odstawić do wyrośnięcia. Duży garnek z wrzącą wodą przykryć lnianą ściereczką lub płótnem oraz obwiązać go gumką lub sznurkiem. Z ciasta formować małe kule, układać je na ściereczce. 3. Przykryć wysoką pokrywką, gotować na parze ok. 20 min. Pyzy podawać z kaczką i z czerwoną kapustą.

Pyzy ziemniaczane z mięsem Składniki:     

ziemniaki 1 kg 1 jajko mąka ziemniaczana 3 łyżki smalec 3 łyżki cebula 1 sztuka

Na farsz:     

przyprawa MAGGI do smaku mięso mielone 250 g majeranek 1 łyżeczka cebula 1 sztuka sól, pieprz do smaku

Sposób przygotowania: 1. Ziemniaki obierz, połowę ugotuj. 2. Ugotowane ziemniaki przeciśnij przez praskę i ostudź. 3. Resztę ziemniaków zetrzyj na tarce o drobnych oczkach, dobrze odciśnij z nadmiaru płynu. 4. Ziemniaki surowe i gotowane połącz ze sobą, dodaj jajko i mąkę. 5. Wyrób ciasto i podziel na 16 porcji. 6. Mięso połącz z posiekaną cebulą 7. Dopraw przyprawą MAGGI, majerankiem, solą i pieprzem. 8. Każdą porcję masy ziemniaczanej spłaszcz w dłoni, nałóż porcję farszu i dokładnie zlep. 9. Pyzy gotuj w posolonym wrzątku 10 minut od wypłynięcia. 10.Smalec rozpuść na rozgrzanej patelni, i zeszklij na nim drugą posiekaną cebulę. 11.Pyzy podawaj polane cebulą ze smalcem.

Bigos Składniki :                

1,5 kg kiszonej kapusty 2 cebule, drobno posiekane 2 łyżki oleju 1 pętko kiełbasy zwyczajnej, okrojone w plasterki 250 g wołowiny bez kości, pokrojonej w kostkę 250 g cielęciny, pokrojonej w kostkę 100 g boczku, pokrojonego w kostkę 150 ml czerwonego wina 3 łyżki koncentratu pomidorowego 1/2 garści suszonych grzybów 1/2 garści suszonych śliwek 2 liście laurowe 3 ziarnka ziela angielskiego 1 łyżka kminku 1 łyżeczka majeranku sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania: 1. Kapustę przepłukać pod bieżącą wodą jeśli jest bardzo kwaśna. Odcisnąć z nadmiaru soku,a następnie poszatkować. Włożyć do dużego garnka i zalać wrzątkiem, dodać śliwki, liście laurowe i ziele angielskie. Dusić, aż zmięknie (ok. 50 minut). 2. W międzyczasie zalać suszone grzyby wrzątkiem w małym garnuszku. Odstawić. 3. Cebulę podsmażyć aby się zeszkliła. Do podsmażonej cebuli dodać kiełbasę i zesmażyć na rumiano. 4. W oddzielnym garnku zagotować ok. litr wody. Do wrzątku dodać wołowinę, cielęcinę i boczek. 5. Gotować około 20 minut, a następnie mięso odcedzić. 6. Gdy kapusta będzie już miękka, dodać grzyby (odcedzone i pokrojone na małe kawałki), mięso oraz cebulę z kiełbasą. Gotować na małym ogniu bez przykrycia przez 20 minut. Jeśli jest za dużo wody, należy ją odlać. 7. Dodać czerwone wino i gotować jeszcze 15 minut. Doprawić majerankiem, kminkiem, solą i pieprzem. Dodać przecier pomidorowy i podgrzać jeszcze dobrze całość, mieszając. Jeśli bigos jest zbyt suchy, podlać wodą po grzybach. 8. Jeśli chcemy, by bigos był smaczniejszy, można go jeszcze dusić na małym ogniu pod przykryciem przez godzinę. Należy jednak pilnować, żeby nie przywarł i od czasu do czasu mieszać, a jeśli jest za suchy - podlać wodą z grzybów.

Pierogi z mięsem Składniki: Ciasto:   

500g mąki pszennej 300ml bardzo ciepłej wody płaska łyżka soli

Nadzienie:    

ok. 700g mięsa wołowego 2 cebule sól, pieprz, Vegeta olej do smażenia

Dodatkowo: 

boczek lub cebula

Sposób przygotowania: 1. Mięso wołowe ugotować z dodatkiem Vegety. (Wywaru nie wylewać). 2. Cebule obrać i pokroić w grubą kostkę. Cebule podsmażyć na oleju. 3. Mięso i cebulę wraz z olejem zmielić. Dodać tyle wywaru z mięsa, aby farsz nie był suchy. Doprawić solą i pieprzem. 4. Przygotować ciasto. Mąkę i sól wymieszać z bardzo ciepłą wodą (im cieplejsza tym ciasto będzie lepsze, bardziej sprężyste, ale nie wrzątek, żeby się nie poparzyć) i zagnieść jednolite, elastyczne, mięciutkie ciasto. 5. Ciasto nie powinno się kleić. 6. Ciasto podzielić na pół. Na posypanym mąką blacie rozwałkować bardzo cienko najpierw jedną, później drugą połówkę ciasta. (W trakcie rozwałkowywania jednej połówki, drugą włożyć do miski i przykryć ściereczką, żeby ciasto nie obeschło).Z rozwałkowanego ciasta wykrawać kółka (np. szklanką). Na środku nałożyć łyżeczką nadzienie, ciasto złożyć na pół i skleić dobrze boki. 7. Gotować w osolonej wodzie około 2 min. od wypłynięcia. 8. Wyciągać łyżką cedzakową i ciepłe pierogi podawać z podsmażonym na oleju boczkiem lub cebulą.

Rogaliki Składniki:       

1 kubek kwaśnej śmietany 200ml 5 dag drożdży 2 łyżki cukru pudru 4 szklanki mąki tortowej 3 jajka (z tego 1 białko do smarowania rogali) szczypta soli 1 kostka margaryny (najlepiej kasi )

Sposób przygotowania: 1. Margarynę rozpuścić i ostudzić. 2. Śmietanę i drożdże rozmieszać na gładką masę dodać resztę składników i ostudzony tłuszcz. W razie potrzeby dosypać mąki. 3. Rozdzielić ciasto na 8 kulek i schłodzić w lodówce. 4. Każdą część rozwałkować w kształcie koła podzielić na 8 trójkątów nałożyć nadzienie i zwinąć rogalik. 5. Posmarować białkiem. 6. Piec w 180 stopniach przez ok 20 minut

Kluski śląskie Składniki:     

1 kg ziemniaków 2 jajka 6 łyżek mąki ziemniaczanej 2 łyżki mąki pszennej sól

Sposób przygotowania: 1. Ziemniaki obierz i ugotuj (albo ugotuj w mundurkach i jeszcze ciepłe obierz). 2. Gdy ostygną, przepuść przez maszynkę, dodaj jajka i obie mąki, posól i zagnieć ciasto. 3. Z ciasta uformuj małe kulki, nie większe od orzecha włoskiego. Każdą spłaszcz, pośrodku zrób palcem dołek. 4. Kluski wkładaj do wrzącej osolonej wody i gotuj na średnim ogniu około 5 minut (aż wypłyną na powierzchnię). 5. Wyjmuj łyżką cedzakową, osącz z wody. Podawaj do pieczeni, rolad, sosu mięsnego lub polane skwarkami z boczku.

Kudłate kluski Składniki: Składniki na ciasto:   

1,5 kg ziemniaków 1 jajko 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Dodatki (opcjonalnie):   

masło twaróg kapusta kwaszona

Sposób przyrządzenia : 1. Przygotować ziemniaki. Podzielić na trzy części. Ugotować jedną część, pozostałe dwie części zetrzeć surowe na tarce (w proporcji 1:2. Np. 1/2 kg ugotowanych i 1 kg startych surowych). 2. Ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę lub zmielić w maszynce. Z surowych po starciu na tarce, odcisnąć sok ziemniaczany. Pozostawić sok by osiadł "mułek". Ten mułek dodać do odciśniętych ziemniaków. Połączyć z ugotowanymi ziemniakami i dobrze wyrobić. 3. Można dodać łyżkę mąki ziemniaczanej i jajko. Posolić. Utoczyć na dłoni kluski i wrzucać na gotującą osoloną wodę. 4. Gotować około 10 -15 minut. Wyjąć jedną i spróbować. Gdy dobra wyjąć resztę. Smakują z masłem, skwarkami, serem białym albo z kapustą ugotowaną jak na łazanki ale kwaszoną.

Szare kluchy ze skrzyczkami Składniki:     

1,5 kg ziemniaków 10 dag mąki pszennej Sól 10 dag boczku wędzonego 1 cebula

Sposób przygotowania: 1. Najpierw obieramy surowe pyry, płuczemy i ścieramy je na tarce o drobnych oczkach (ew. robotem), odsączamy sok, najlepiej przy pomocy przeznaczonego do tego płóciennego woreczka. Trzeba robić to z wyczuciem, aby nie były zbyt rzadkie, ale nie mogą być też zbyt suche. 2. Odsączoną masę wyrabiamy z mąką i odrobiną soli. Następnie zagotowujemy osoloną wodę. 3. Porcje przygotowanego ciasta nakładamy na płaską pokrywkę, rozprowadzamy na jej całej powierzchni, tworząc placek około 0,5 cm grubości. Pokrywkę pochylamy nad garnkiem z wrzącą wodą i zsuwamy łyżką niewielkie kluseczki, raz po raz mieszając, aby się nie przyklejały do dna garnka. 4. Po zagotowaniu (muszą się zrobić szare) dokładnie odcedzamy na durszlaku i wrzucamy do miski. 5. Następnie polewamy podsmażonym drobno pokrojonym boczkiem wędzonym (może być szynka) i obraną drobno posiekaną cebulą. 6. Do szarych klusek podajemy zasmażaną kapustę kiszoną lub marchwiowe pure.

Knedle z wiśniami Składniki:      

1 kg ziemniaków 2 szkl. mąki kost. twarogu (250g) jajko sól słoik wypestkowanych wiśni

Sposób przygotowania: 1. Ziemniaki obrać i ugotować w osolonej wodzie. 2. Ostudzić i zmielić razem z twarogiem. Dodać mąkę, jajko oraz szczyptę soli, zagnieść ciasto. 3. Formować wałek grubości 2 cm i kroić na ok. 2-3cm kawałki. Następnie je spłaszczać i nakładać po 3-4 wisienki. Sklejać formując kulki. Gotować w osolonym wrzątku do momentu wypłynięcia.

Kapuśniak Składniki:        

2 kg kapusty kiszonej Kość od schabu 50 dkg boczku wędzonego 50 dkg kiełbasy swojskiej 30 dkg szynki wędzonej 1 kg ziemniaków 15 dkg słoniny 3 łyżki mąki

   

Ziele angielskie Liść laurowy Pieprz Majeranek



Sól

Sposób przygotowania: 1. Gotujemy wywar na kościach ze schabu. 2. Kwaszoną kapustę dobrze odciskamy, jeżeli jest za kwaśna płuczemy wrzącą wodą. Drobno kroimy i gotujemy do miękkości. 3. Obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki gotujemy i łączymy z kapustą, wywarem z kości i wędliną. 4. Następnie przyprawiamy i gotujemy do miękkości. 5. Robimy zasmażkę ze słoniny i mąki, wystudzoną wlewamy do zupy. 6. Całość zagotowujemy przed podaniem.

Organizacja projektu: Jakub Mellerowicz Jakub Małecki Obróbka graficzno-tekstowa: Jakub Małecki Sandra Nowak Korekta kulinarna: Jakub Mellerowicz Przepisy dostarczyli: Kasia Przybyła-Pyry z gzikiem Filip Mellerowicz-Plince Sandra Spiralska-Czernina Daria Lorenc-Zupa ziemniaczana Kamila Kozłowska-Kremowa zupa z dyni Kacper Wróbel- Racuchy z surowej dyni Sandra Nowak-Pyzy Karol Piątyszek-Pyzy ziemniaczane z mięsem Martyna Dominiczak-Bigos Maja Zaraś-Pierogi z mięsem Karolina Wacińska-Rogaliki Angelika Popiół-Kluski śląskie Patrycja Pfeiffer-Szare kluchy ze skrzyczkami Wiktoria Weiss-Kudłate kluski Wiktoria Banach-Knedle z wiśniami

11hdp.dbv.pl

Marika Dominiczak-Kapuśniak Źródło zdjęcia z okładki: http://kluskowopl.blogspot.com/