Año 01 - Ed. 02 - MARZO / JUNIO 2013 Circulación nacional
Más pan y menos mitos
Se inclina la balanza por lo saludable
issn 2322-6692
Pastelería
Gioconda
Especialistas en celebraciones Desarrollos
Ultralite
simplemente saludable
Contenido
MARZO ~ JUNIO 2013
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. Edición 02. Año 01 MARZO - JUNIO de 2013 comité editorial 3 castillos Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Eulalia Ripoll Ramírez Néstor Madariaga Villamil
Invitado
Conceptualización y Producción Paola Manzi Consulting SAS Cartagena de Indias www.paolamanzi.com
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Eduardo Madrid/Tienda Gourmet de Panes
Pasión por la perfección
Directora Paola Manzi Rozo Editora General Marcela Morales Gómez Corrección de Estilo Alfonso Acosta Figueredo Diseño y Diagramación Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido Fotografía e Ilustración Ana María Valenzuela, Luis Germán Herrón Londoño, Fotolía Impresión Panamericana Publicidad Guido Ulloa & Asociados Agradecimientos Miguel Galdós Tiempo de Mercadeo Jacques Anento Les Amis Al pan, pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. Informes Departamento de Mercadeo Línea 018000 - 518333 Cartagena de Indias 57 – 5 6625027 Ext 125 Colombia
ISNN: 2322-6692
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Editorial
Producto invitado
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Expresiones autóctonas
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Industria
Panes típicos colombianos
El oro de la Tierra
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Caso de éxito En la puerta del horno
Pastelería Gioconda
El libro de 3 Castillos: una historia de familia
Ejemplo de emprendimiento con 150 años de experiencia
Especialistas en celebraciones Negocios
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Relevo generacional y mercadeo
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Tendencias Mitos y realidades
El pan: se inclina la balanza por lo saludable
Cuando llega la hora del cambio 26
Caso de éxito Calidez humana y respeto
Comunicación con clientes 10 y aliados Más pan y menos mitos
Identificar oportunidades de negocio y emprender estratégicamente
Desarrollos 3 Castillos 12
Negocios de éxito
Ultralite, simplemente saludable
El secreto está en que siempre
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esté fresco
Caso de éxito
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Fondant Cakes
Salud con sabor de antaño
El pan de queso, toda una sensación Recomendados
Temporadas El pan: símbolo religioso
“Danos hoy nuestro pan de cada día”
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Un lugar para hacer amigos
Les Amis, un sueño hecho bizcochería
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"Refuerza tu identidad, recuerda que hay que ser único, no copies a nadie, inspírate en los mejores y sé tú el mejor panadero, el que Dios quiere que seas".
editorial
Mi estimado amigo panadero:
estás leyendo este escrito, no es casualidad, ni una Smandaicoincidencia, ni un lugar, sino una voz clara y rotunda, que te a actuar… una ‘diosidencia’. Actívate, ya está bueno de que te quedes en tu conciencia de comodidad, sal de tu burbujita, la Biblia dice: “esfuérzate y sé valiente”. El 2013 debe ser tu año, pregúntate cómo vas a cambiar, dónde vas a mejorar. Vas a arriesgarte, a reforzar tu identidad; recuerda que hay que ser único, no copies a nadie, inspírate en los mejores y sé tú el mejor panadero, el que Dios quiere que seas . Amigo panadero: te lo digo a ti, porque Dios me lo dijo a mí. Después de 18 años de pagar arriendo, el dueño del local de mi panadería me sacó porque va a construir un edificio. Por mi lado, me hubiera quedado 100 años en ese local, “en mi posición de comodidad”. Pero no hay mal que por bien no venga, hay ‘diosidencia’, voluntad perfecta de Dios, en el momento perfecto de Él. Ahora estoy construyendo, tomando posesión de la tierra prometida, un nuevo lugar, porque la Biblia dice: “al que es fiel en lo poco, Dios le dará lo mucho; y al que es fiel en lo ajeno, Dios le dará lo propio”, y yo creo en Dios. Este es mi año, y también el tuyo amigo panadero, ven a visitarme en la calle 109 N.15-48, en Bogotá, porque sé en que algo te podré inspirar. Aunque en este momento aún adelanto las remodelaciones, no tengo abierto, pero sé que pronto nacerá este esperado ‘bebe’. Nunca descanses en hacer el bien, nuestra profesión es la mejor del mundo: llevar a la mesa de muchas familias el pan nuestro de cada día; que Dios te bendiga.
Soy Jacques,
el panadero celestial francés.
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El trigo da lugar al pan, y la palabra pan significa: primer alimento natural.
INDUSTRIA
el oro de trigo
la tierra Con Miguel Galdós, un hombre del pan, hicimos una aproximación al trigo, el principal producto que hace posible la panificación desde tiempos inmemoriales.
Pan sin restricciones
Colaboración:
Miguel Galdós 4
El cultivo del trigo comenzó hace nueve mil años en Mesopotamia, hoy en día, la producción mundial de trigo es ligeramente inferior a la del arroz, con aproximadamente 650 millones de toneladas al año. El trigo es el único grano con el cual se puede elaborar pan sin restricciones, debido al contenido de gluten. El pan con otros productos, como el arroz, no es pan, ya que no contienen gluten. Con el trigo se hace harina, y con ella se hace pan, pastas, galletas; también se utiliza para la producción de cereales, cerveza, vodka, e incluso, biocombustibles.
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Colombia importador
Los únicos exportadores de trigo en Suramérica son Argentina, Uruguay, Paraguay y en algunas oportunidades Brasil.Los grandes importadores son Colombia, Perú, Ecuador y Venezuela.
Trigo universal El trigo, además del maíz y el arroz, es uno de los cultivos más importantes del mundo. Se cultiva en todo el planeta y solo prospera en climas fríos. Colombia no posee grandes cultivos de este producto. Requiere de su importación para abastecer la industria local, 95% del trigo utilizado es importado y proviene de Estados Unidos, Canadá, y algo de Argentina.
De todos los días… todas las horas
Estados Unidos, el mayor exportador El mayor productor de trigo en el mundo es China, con alrededor de 100 millones de toneladas anuales. Esta producción no es suficiente para su consumo interno, lo cual lo obliga a importar trigo para atender su demanda interna. El mayor exportador de trigo en el mundo es Estados Unidos: produce alrededor de 60 millones de toneladas anuales y de estas exporta 50% de su producción.
100% natural
Hoy en día, en muchos granos, incluyendo el maíz y la soya, existen cultivos transgénicos, es decir, cultivos genéticamente modificados con los cuales se busca mejorar características del grano. Pero en el caso del trigo, no existe genéticamente moLos trigos americanos y dificado, y en caso de existir, los beneficios canadienses se caracterizan serían para el productor, no para el molino o por su calidad. En estos paíel consumidor final, ya que se trata de utises existe todo un sistema de lizar menos agua, menos pesticidas, u comercialización que permite otros. Actualmente, el mercado no al exportador clasificar el trigo, ha aceptado trigo en estas de acuerdo con los requerimientos condiciones. de cada cliente. Se clasifican por calidades y por clases. Colombia importa de Estados Unidos tres clases de trigo: trigo duro de invierno, trigo duro de primavera y trigo suave de invierno. El panadero colombiano, para preparar el tradicional pan aliñado, utiliza gran cantidad de grasa y azúcar, por lo cual necesita una excelente harina, como las disponibles en Colombia, para poder soportar todos estos ingredientes en la masa.
Trigo clasificado
Con el trigo aún queda mucho por hacer. El desarrollo de estos productos no ha sido tan destacado como el de la industria de los lácteos o de los cereales. Sin embargo, el pan sigue siendo el primer alimento natural y, por tanto, en la gran mayoría de los países latinoamericanos todos comemos pan, todos… todos los días. Los panaderos colombianos ya están visualizando las tendencias de mercado mundial, lo que la gente quiere y espera. A nuestros consumidores les gusta el pan aliñado con un alto contenido de grasa y azúcar, la idea no es dejar de producir este tipo de pan, pero la recomendación es empezar a producir otros productos para aquellos que buscan otras opciones.
Harina enriquecida
Las harinas de trigo en Colombia, desde hace algunos años, y por ley, llevan un complejo vitamínico agregado, con el cual se le garantiza a la población el consumo mínimo de ciertos componentes indispensables para el bienestar, como lo son las vitaminas B1, B2, hierro, ácido fólico, entre otros.
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en la puerta del horno
Recientemente, Rafael del Castillo & Cía S.A. adquirió la compañía Induharinas, empresa de amplia trayectoria en la capital del país.
El libro de Rafael del Castillo & Cía S.A.: una historia de familia
Ejemplo de emprendimiento con 150 años de experiencia La tradición de Rafael del Castillo & Cía S.A. ha marcado no solo la vida de cada uno de los integrantes de su familia, sino que ha forjado un legado para Cartagena, la Región Caribe y el país.
María Teresa Ripoll, una reconocida historiadora e investigadora, fue la encargada de documentar e indagar acerca de este legado familiar, en el que cada detalle de la familia y su amplia trayectoria de 150 años de existencia y permanencia en el país son palpables.
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ara conmemorar los 150 años de trabajo de Rafael del Castillo & Cía S.A., una de las empresas más tradicionales y dinámicas del país, se ha plasmado su trayectoria en un libro, que nació como iniciativa de grandes empresarios y en el que se resalta la ética, el emprendimiento y la honestidad que desde entonces ha impulsado el desarrollo regional.
Al recorrer las páginas de este libro, con cierto aspecto envejecido, que en realidad son las hojas de contabilidad en las que llevaban los movimientos de la familia, se destaca la unión familiar, la disciplina, la responsabilidad, entre otros valores, que fueron un pilar fundamental para el éxito que hoy posee la empresa. n
Induharinas R
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ecientemente, Rafael del Castillo & Cía S.A. adquirió la compañía Induharinas, empresa de amplia trayectoria en la capital del país. Con esta compra se amplía el mercado para marcas tradicionales como la nuestra, que ha hecho corroborar la seriedad, la calidad y la tradición de lo que somos.
La empresa hace parte de las pocas organizaciones que han permanecido y se han consolidado en la historia de nuestro país. La innovación, el desarrollo y la creatividad son los logros que se han llevado siempre en alto, los mismos que le han permitido consolidarse como uno de los molinos más importantes de nuestro país. En la actualidad, ocupa el cuarto lugar entre los molinos del país.
El remordimiento está en dejar el pan de lado. Como bien lo enseña el refrán español: “Más largo que un día sin pan”.
TENDENCIAS
Alimento completo
Más pan…y menos mitos En los últimos años, el pan ha sido erróneamente rotulado como un alimento que puede contribuir a los problemas de sobrepeso que tanto preocupan a la humanidad. Sin embargo, los beneficios de este producto de todos los días son los principales argumentos para educar a la gente en el consumo adecuado de este alimento, tan necesario para la buena salud y el equilibrio energético.
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TENDENCIAS
Consumir al menos 3 porciones de cereales integrales diarios reduce de 20 a 30 por ciento el riesgo de desarrollar diabetes tipo II, ya que los cereales contienen un índice glicémico menor.
El pan Mitos y realidades
se inclina la balanza por lo saludable El pan es un poderoso carbohidrato y, como tal, aporta una gran parte de la energía que se requiere para la vida diaria.
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Las fibras presentes en el pan ayudan a reducir los niveles de colesterol y, por tanto, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
a creciente preocupación por el sobrepeso y la apariencia hace que algunas personas tomen la decisión de limitarlo o eliminarlo de su dieta. Sin embargo, la realidad es muy distinta, ya que el verdadero problema se presenta con los ingredientes añadidos, como la grasa y el azúcar, presentes en algunas variedades tradicionales, de gran demanda en nuestro mercado. No se trata, entonces, de eliminar su consumo, de limitarlo, se trata de combinarlo con otras presentaciones saludables que nos porporcionan todos los beneficios necesarios para mantener el equilibrio adecuado del organismo. El secreto está en consumirlo en su justa medida, dosificando la cantidad, aprovechando la variedad y sin desterrarlo de las preferencias diarias. En Colombia, el consumo de harinas es relativamente bajo comparado con otros países como Chile y Argentina. Esto, en parte, sucede porque se desconocen las bondades de la harina, de su ingrediente principal, el trigo. Según cifras del gremio en Colombia, se produce más de 900 mil toneladas de harina de trigo al año, y se consume un promedio de 26 kilos de trigo por habitante. Pero, ¿qué contiene la harina? Las harinas ayudan a tener un estado equilibrado del organismo. Su aporte en el desayuno, a través de
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alimentos, como el pan, es crucial en el inicio de las actividades diarias por su poder energético. Estudios demuestran que suprimir las fibras vegetales, cereales y la harina de la alimentación, contribuyen a la aparición de algunas enfermedades, y de un proceso de deterioro físico y mental. El pan, por ejemplo, posee dentro de sus ingredientes acido fólico y vitamina B, que ayudan a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal. Si bien para muchos el consumo de harina requiere de una supervisión médica, las harinas integrales les brindan la posibilidad de obtener productos ricos en fibra y con un alto valor nutritivo por su contenido proteínico. En cambio, deben disminuir el consumo de harinas fritas, que tienen un alto contenido de grasas saturadas, como papas fritas o empanadas. n
Nutrir antes que engordar El pan es uno de los alimentos preferidos. Por su contenido de harina, ofrece un sinnúmero de opciones saludables, que marcan tendencia hoy en día. Los hay sin ingredientes artificiales o conservantes, hechos con harina integral. El pan integral, además, tiene la cualidad de producir sensación de saciedad por periodos de tiempo más largos, gracias a las fibras que controlan la absorción de los hidratos de carbono complejos en el intestino. De este modo, se evita ingerir alimentos con más cantidad de calorías.
En conclusión, eliminar radicalmente los hidratos de carbono en la dieta diaria priva al organismo de nutrientes energéticos imprescindibles que ayudan a mantener la actividad muscular. Así, no cabe duda de que la harina cumple con la función de nutrir, cuando se evitan los excesos. 3castillos.com | MARZO ~ JUNIO 2013
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Las variedades integrales proporcionan una gran fuente de fibra, que ayuda con la digestión y la absorción de nutrientes.
TENDENCIAS
Comunicación con clientes y aliados
MásPan…ymenosmitos Los clientes siempre valorarán toda la información que resuelva sus inquietudes acerca del tema, por eso, es importante tener claros algunos argumentos que los impulsarán al consumo del pan sin remordimientos. 10
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l pan no engorda, por el contrario, aporta las cantidades de energía necesarias para afrontar cada día. El mito aquel que dice que el pan engorda no es más que un relato sin fundamentos. El sobrepeso es, en definitiva, el resultado de una incorrecta nutrición en la que los excesos y la falta de balance al ingerir alimentos son el
punto de partida. El pan es el antagonista de la historia y entérese de los beneficios y bondades de este alimento rico en nutrientes y energía. La clave está en equilibrar la dieta diaria y en no comer en exceso ningún alimento. Esto no se trata de realizar esfuerzos incalculables, ni de dejar los antojos a un lado, la idea es comer moderadamente cada uno
Según la Organización Mundial de la Salud, se debe consumir una dieta con 2.000 calorías diarias y 50% del valor energético debe proceder de los carbohidratos. Así que el pan no está prohibido, la recomendación es dividir su consumo en raciones pequeñas y disfrutar de este delicioso alimento. de los alimentos y nivelarlos para sacarles el mejor provecho. El pan es un alimento rico en proteínas naturales del grano de cereal, que es fundamental para el equilibrio alimentario del cuerpo humano. Además, representa un importante valor nutricional que, al combinarlo con las carnes y otros alimentos, como las legumbres o lácteos, da el resultado de una perfecta nutrición. Así mismo, proporciona vitaminas que ayudan a la utilización de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, fósforo, magnesio y potasio. Además, las variedades integrales proporcionan una gran fuente de fibra, que ayuda con la digestión y la absorción de nutrientes. n
Comer pan sin remordimiento 2 Habitualmente, el aumento de peso al comer pan está relacionado con la ingesta de los acompañantes que se suelen consumir junto a este alimento. La recomendación es tener cuidado con los excesos en el consumo de mermeladas, margarinas, mantequilla, quesos para esparcir, salsas, entre otros. 2 Consumir pan en pequeñas porciones ayuda a evitar antojos y estímulos de hambre, porque contiene los elementos que van liberando energía de manera periódica. 2 Dejar de lado el consumo de pan puede sobrecargar el perfil calórico de una dieta diaria. No comer pan puede dar paso al descenso del aporte de hidratos de carbono, lo que puede aumentar proteínas y grasas. La nutrición es como una balanza, no hay que cargarla hacia ningún lado. 2 El remordimiento está en dejar el pan de lado. Como bien lo enseña el refrán español: “Más largo que un día sin pan”.
Panes saludables a la orden del día La salud preventiva es un tema que está en furor y, por eso, la alimentación es fundamental para lograr resultados positivos. Es la razón por la que la industria del pan no se ha quedado atrás y ha desarrollado los ya reconocidos panes saludables, o funcionales, en los que se utilizan productos naturales y que no solo alimentan, sino que contribuyen a generar un valor de defensas y un mejor funcionamiento de todos los sistemas del cuerpo. Se ha descubierto que los alimentos procesados están restando al proceso final los nutrientes necesarios que contribuyen a una salud óptima e integral, por esa razón, se ha cambiado la tendencia alimentaria y, por ende, la industria. Los panes funcionales no se ven diferentes o su sabor cambia, son iguales a los tradicionales; lo diferente es que se traducen en más defensas, más salud y más vitalidad. Algunos de los tipos de panes funcionales son los ecológicos, como los de selenio, para fortalecer las defensas, o el pan multicereal, entre otros, que se están comercializando en la actualidad. Ingredientes como el Omega 3, con calcio, cereales integrales, probióticos minerales y vitaminas son usuales en estos productos. 3castillos.com | MARZO ~ JUNIO 2013
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Desarrollos 3 Castillos
Los nuevos desarrollos de la industria panificadora cambiarán la percepción de expertos y profesionales de la salud, quienes en algunos casos han asociado el consumo de este producto con la obesidad y las malas prácticas alimenticias.
Ultralite
Ultralite
simplementesaludable
“Ahora todos a comer pan” Usos: Harina funcional, para la elaboración de panes en todas sus variedades, pizzas, hojaldres, congelados y de galletería.
Ya está en el mercado el más reciente lanzamiento de Molino 3 Castillos: Ultralite, una nueva harina especializada que reúne importantes ventajas para la elaboración de panes saludables.
Características: Olor-sabor: característico, libre de olores y sabores extraños.
L Los productos elaborados con Ultralite presentan mejor volumen, suavidad y sabor frente a productos elaborados con harinas integrales.
a nueva harina Ultralite es el eje de una estrategia de producto enfocada al desarrollo de productos saludables. El interés es brindar a los clientes de Molino 3 Castillos todas las alternativas para el desarrollo de productos que cumplan con las expectativas del consumidor final: sabor, textura y apariencia. El propósito es ofrecer a todos los panaderos desarrollos que les permitan hacer una formulación completa de panes saludables. n
Color: crema.
Beneficios nutricionales: Ultralite es rica en fibra y ayuda a regular el sistema digestivo, con altos contenidos de proteínas, minerales y vitaminas de fuerte actividad antioxidante. 2 La fibra que se encuentra en el grano de trigo puede ser
insoluble o soluble. 2 La fibra insoluble no es digerida por las enzimas del tracto
intestinal, por lo tanto, es de gran ayuda para combatir el estreñimiento, ya que el cuerpo la elimina fácilmente.
Los nuevos desarrollos de la industria panificadora cambiarán la percepción de expertos y profesionales de la salud, quienes en algunos casos han asociado el consumo de este producto con la obesidad y las malas prácticas alimenticias.
2 La fibra soluble tiene propiedades preventivas que reducen
el riesgo de enfermedades del corazón, ya que ayuda a eliminar los contenidos de colesterol, y permite tener un bajo índice glicémico, el cual regula los niveles de azúcar, ayudando a mantener los niveles energéticos requeridos durante el día.
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CASO DE éxito
Los productos Fondant Cakes son ciento por ciento artesanales, todo es hecho a mano.
Fondant Cakes
Salud con sabor
de antaño
Fondant Cakes es un exitoso desarrollo de la industria panificadora. Con una especial sensibilidad, sus fundadores han logrado entender las expectativas de salud y calidad de vida de los consumidores de hoy. Han respondido con una innovadora línea de productos saludables elaborados con toda la tradición y técnicas de antaño.
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F
ondant Cakes es el resultado de la visión de una empresa familiar en la cual cada uno aporta valiosos tesoros de la tradición campesina, que rescatan los valores perdidos de la panificación, con fórmulas que datan de 1946, guardadas en los anaqueles de los abuelos. Décadas atrás, las excelentes materias primas, combinadas con el amor y el arduo trabajo, dejaron un valioso legado de variedad y exquisitez a la industria del pan. Sus fundadores, Jorge Bolívar y Beatriz Cabra, nos comparten su visión y quehacer en esta industria. Fondant Cakes, es una panadería Fondant Cakes: opción de herencia familiar. El papá de para dietas especiales Jorge Bolívar fue un panadero del Tolima y trabajaba con la Los productos de Fondant Cakes se conocen, tradición de antaño. Las principalmente, por el voz a voz y por los profesionales líneas de Pan del Tolima de la salud: médicos, nutricionistas, especialistas en alergias. se han caracterizado, Las propiedades de cada producto también se comunican en el principalmente, por empaque, en el que se hace una clara diferencia de características, los panes aliñados, como el pan de mija, como bajo en azúcar, recomendado para celiacos o autistas, apto las peras, las rojitas y para diabéticos, inclusive, para enfermos de cáncer. En estos últimos los liberales. En 1986, casos hablamos de dietas especiales. “En cuanto a la aceptación se unió la experiencia de estos productos, los números hablan por sí solos. Iniciamos boyacense y la tolicon dos panes de la categoría aliñados y hoy son cuatro. En la mense, y se dio lugar categoría integrales, empezamos con dos y en la actualidad a una panificadora que, para aquel entonces, se son 20, sin contar las tortas y las galleticas. Sumando llamó Fondant, especializaestas últimas presentaciones, son 30 productos da inicialmente en bizcochos integrales diseñados para favorecer la salud”. y tortas, su propuesta más adelante se concentró en panes hechos y resobados a mano. n
“La satisfacción que nos produce que los clientes que se acercan a nuestros productos regresen, pero no es una satisfacción económica. Que el cliente vuelva y recomiende nuestros productos, es el mejor pago. También, el rescate de la tradición ancestral y la actualización científica que hemos logrado para estas preparaciones y técnicas. Nuestro interés es llevar bien a la humanidad por medio de los productos de siempre”. Fundadores de Fondant Cakes.
Hecho a mano y saludable Desde el inicio de Fondant Cakes se evidenció un gran interés por lo integral y los granos enteros, los ingredientes del momento eran el trigo y la cebada entera. Apenas empezaban a desarrollarse los productos de soya. “En 1988, nos instalamos en Bogotá para continuar con esa apuesta de desarrollar nuevas formas de consumo del pan. Estando aquí, pudimos percibir, con gran fuerza, el interés de la gente por lo vegetariano, lo orgánico y lo natural. Con los recursos disponibles, empezamos a investigar y a identificar esas materias primas que mejorarían la calidad de vida de nuestros clientes. Identificamos públicos con problemas de diabetes y colon, entre otros. Sin dudarlo, seguimos trabajando y creamos productos que aportan un manejo adecuado de estas enfermedades. Por sus necesidades, los mismos clientes han sido los que nos han guiado. Por ejemplo, en algún momento nos preguntaron: ¿tienen pan para celiacos?, en ese momento, no teníamos, pero nos quedó la inquietud de resolver la necesidad de quienes no pueden consumir pan con gluten. Después, nos solicitaron pan para autistas y, lo mismo, empezamos a investigar cómo hacerlo. Paralelamente al crecimiento de Fondant Cakes, nuestra hija, quien ha crecido con un gran amor por la empresa, estudia Nutrición y Dietética, y es ella quien aporta toda la fundamentación científica para la creación de productos que atiendan cada requerimiento”, afirma Beatriz Cabra, fundadora de Fondant Cakes. www.3castillos.com | MARZO ~ JUNIO 2013
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Temporadas
“Al pan, pan y al vino, vino”, se refiere a llevar la verdad ante todo.
El pan, símbolo religioso
En esta Semana Santa, revise la oferta de productos que les interesan a sus consumidores, una gran mayoría de ellos se acerca a los templos religiosos católicos a participar en las celebraciones de la Semana Mayor. Las panaderías se convierten en puntos de alto tráfico para quienes, antes o después de cada ceremonia, consumen un producto que identifica la misma vida católica.
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“Danos hoy nuestro pan de cada día” En Semana Santa reconocemos la legendaria historia del pan como símbolo religioso. Desde su origen griego, pasando por la mesa de la Última Cena, el pan ha acompañado creencias y ha sido emblema de nobles causas.
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esde la prehistoria, el pan ha sido un alimento nutritivo y saludable. Este producto ha evolucionado junto al hombre para ofrecer la variedad, nutrientes y sabores que brinda en la actualidad. En la mitología griega, Pan era el semidiós que cuidaba a los pastores, sus terrenos y los animales; y en la mitología romana se identificaba con Fauno. Así mismo, en la antigüedad el pan era relacionado con la fertilidad y con el descanso, ya que si se interrumpía la tranquilidad de la siesta, se dañaría el sueño del dios Pan (de este surgió el término pánico, temor). En la antigua Roma el pan se hacía en las casas y durante mucho tiempo estuvo restringida su uti-
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lización como elemento de ofrecimiento religioso, porque se pensaba que la fermentación lo convertía en un alimento sin pureza. Los panaderos de ese momento tenían enseñanzas de la cultura griega y dicho legado era reconocido. Aproximadamente en el año 30 a.C., las leyes proponían la preservación y las enseñanzas de las panaderías, e incluso a algunos panaderos se les ofrecía un reconocimiento a través de monumentos, como el caso de Marco Virgilio Eurysaces, a quien se le dedicó la Tumba del Panadero. Este agradecimiento se debía a que el Imperio Romano valoraba mucho el abastecimiento de víveres a la población creciente.
Pan de judíos y cristianos Así mismo, para los judíos el pan tiene una fuerte simbología, por ejemplo, el pan ázimo (sin levadura), que tenía forma alargada, era preparado en la víspera de la pascua y era comido en recuerdo de la noche del éxodo. l Judíos y cristianos encuentran en el pan una fuente de estabilidad, ya que el pueblo de Moisés salió inesperadamente de Egipto y por el afán de preparar el alimento, solo pudieron consumir pan ázimo. Así, los judíos usan una variedad de este alimento, llamado matzá, que se consume durante la conmemoración de la salida de Egipto. l Los católicos utilizan en su eucaristía una variedad de pan ázimo, es decir, la hostia, a través del cual se consagra simbólicamente el pan y el vino. Este rito se hace en recordación de la última cena de Jesucristo con sus discípulos. l Para el cristianismo, Dios reencarnó en el pan y a través de este borra el pecado. l Además, Belén, que significa “pan”, es el lugar donde nació el Niño Jesús. l
En un lugar privilegiado
El pan se muestra en versículos de la Biblia, en oraciones e incluso en frases célebres. En el Padre Nuestro, el pan es protagonista en el fragmento “danos hoy nuestro pan de cada día”, con el que se hace un ruego a Dios para que proporcione diariamente el alimento necesario para la subsistencia. Además, en la Biblia se habla del episodio de la multiplicación de los panes, en el evangelio según Marcos (6-30), en el que la multitud está hambrienta y los discípulos le dicen a Jesús que no hay más que cinco panes y tres peces. El maestro bendice estos alimentos y parte los panes para alimentar a mujeres, hombres y niños, y milagrosamente el alimento se multiplica. También los refranes acuden al pan para la enseñanza a través de la simbología. “Al pan, pan y al vino, vino”, se refiere a llevar la verdad ante todo. Es decir, al pan y al vino hay que llamarlos por su nombre porque no hay otra forma de hacerlo.
El pan en la actualidad El pan ha estado presente en la historia de la humanidad y ha evolucionado hasta ser en la actualidad uno de los productos más consumidos en todo el mundo. Su delicioso sabor, las variedades en su preparación, el precio y la facilidad para combinarlo con cualquier comida, han hecho que este producto tenga un consumo masivo. Hoy, la dieta de todos incluye al pan. Ya sea en un sándwich o en el acompañamiento para una deliciosa comida, el pan se encuentra en las opciones de todos. Las posibilidades de nuevas masas, diferentes ingredientes y mejores preparaciones ayudan a darle nuevas formas y valores agregados al pan. Desde el pan de centeno pasando por el ahora popular pan saludable, los consumidores siguen viendo en este una buena opción para acompañar sus comidas y sus creencias.
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INVITADO
Eduardo Madrid / Tienda Gourmet de Panes
Pasión por la perfección Eduardo Madrid Tienda Gourmet de Panes se ha posicionado en Medellín como una propuesta que trae de vuelta las técnicas más tradicionales, y un sello personal que busca la perfección con productos atractivos, deliciosos y saludables.
E
ste sello personal, que ya es una marca, la ha desarrollado Eduardo Madrid por vocación, y como él mismo lo afirma: “Es de toda la vida, aunque no estaba presente el negocio, heredé de mi madre y de mi abuela una gran exigencia por el gusto y la cocina”. Recientemente, abrió las puertas de su nueva sede, una fábrica de panes que, como en las más importantes
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capitales del mundo, integra el proceso de producción con una tienda en la que se disfruta del gusto de un maestro por hacer de la panadería una experiencia para los sentidos. Su reconocimiento es tal, que algunos lo identifican con un ícono urbano. Su anterior taller era un apartamento, ubicado en un tercer piso, y hasta allí llegaron muchos clientes con el secreto de ser partícipes de
una propuesta gastronómica única al mejor estilo de películas como Cartas a Julieta o Como agua para chocolate. “El gusto es hacerlo, es venderlo, que la gente, de verdad, lo disfrute”.
¿Cuál es el principal factor de éxito de Eduardo Madrid?
La calidad de nuestros productos, que aseguramos con mucha orga-
Eduardo Madrid
nización y disciplina. El manejo de nuestras recetas es absolutamente estandarizado y riguroso. Involucramos en el proceso prácticas que se han hecho toda la vida, regresamos a lo antiguo con métodos tradicionales, fermentos y masas madre. Es una propuesta ciento por ciento tradicional y artesanal.
¿En la panadería artesanal existen los sellos personales?
Yo creo que sí, son negocios que no se hacen en dos años, o en un tiempo corto; aquí cuenta la exploración y la experimentación personal. Es un proceso que en nuestro medio toma tiempo y además incluye un proceso de culturización, de enseñarle al consumidor que esta propuesta existe. El mensaje es que el pan todavía se puede hacer así, que aún se puede comer así y conseguir así, es un pan absolutamente natural, que se elabora con métodos milenarios, una forma de hacerlo que viene de muchos años atrás. La inclusión de masas madre, de varios tipos, le garantiza al producto final una corteza y una miga específica, unos alvéolos irregulares y un aroma característico. Todo esto se combina y da como resultado la propuesta de Eduardo Madrid Tienda Gourmet de Panes.
¿Cómo se inició Eduardo Madrid en este oficio?
En algún momento decidí que quería estudiar cocina y por fuera del país. Para conseguir los recursos, empecé a hacer bagels, en mi casa, me iba
La imagen que proyecta Eduardo Madrid Tienda Gourmet de Panes es sencilla y honesta, con ella se refleja la identidad de un producto artesanal y de todos los días.
superbién, tenía un target y clientes muy interesantes, la comunidad americana, inglesa y canadiense, residente en esa época en Medellín. Mis bagels se conocieron por el boca a boca y trabajaba por pedido. Pude llegar así a la Escuela de Culinaria en Estados Unidos (CIA) y desde el primer momento me encontré con una gran variedad de panes, y sus formas y aspectos me confirmaron que era lo que yo quería. Se consolidó entonces el deseo de explorar mucho más el mundo de los panes. Regresé a Colombia tres años después, pero antes tuve la oportunidad de hacer una práctica en una panadería artesanal de Nueva York: Amy’s Bread, una de las más vanguardistas en
este arte y que marcó también un antes y un después en mi carrera profesional. Amy’s Bread es una de mis grandes inspiraciones, es una panadería del corazón.
¿Qué transmite un pan de estas características?
La vida misma es un pan en el que se unen muchos sentimientos, que vienen desde que se cultiva el trigo, se cosecha, se muele; luego viene la mezcla, su maduración, su horneado, y por último su degustación. Es el sustento del ser humano, es barato, es para todos los momentos, siempre cae bien y se puede consumir acompañado de cualquier bebida o alimento.n
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PRODUCTO invitado
Expresiones autóctonas
Panes típicos colombianos
Hay algunas especialidades que nos han dejado recuerdos invaluables.
Las panaderías colombianas, además de espacios acogedores, ofrecen variedad y evocan gratos recuerdos a sus clientes.
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os panes tienen un sinfín de posibilidades para deleitar a los comensales, y escoger entre la abundancia de productos es un verdadero placer gastronómico, que podemos identificar incluso por regiones en nuestro país. El pan es un producto que no puede faltar en la dieta diaria de las familias colombianas, ha acompañado generación tras generación nuestra cultura. Hay algunas especialidades que nos han dejado recuerdos invaluables, y desde los más niños hasta los más grandes han comido alguna vez algunos de los siguientes panes típicos de nuestro país.
Mojicones o nevados
Este producto llamativo y que acude a una metáfora para su nombre, es el favorito de grandes y chicos. Su apariencia es muy atractiva, por el efecto que produce el azúcar sobre el trozo de pan, tiene un sabor agradable al paladar y despierta la alegría y los sentidos. Este producto, a base de harina de trigo y levadura, tiene contextura esponjosa y se vende en las panaderías de toda Colombia. 20
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Coquito
Hecho con ingredientes caribeños, el pan coquito es la mezcla perfecta entre este importante ingrediente tropical, la levadura, la harina y el azúcar. Hace una magnífica combinación para un desayuno, unas onces o simplemente un pequeño antojo. Su aspecto y tono compacto, sumados a su fina forma, hacen de este un bocado que ha cautivado a colombianos de cada generación.
Invitamos a todos los panaderos del país a construir nuestra sección ‘Panes típicos colombianos’. Esperamos sus colaboraciones y sugerencias para publicar todos aquellos productos que representan la cultura y tradición de una región.
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Escríbanos a:
servicliente@3castillos.com
Nos comunicaremos y reseñaremos en nuestras páginas estas valiosas recomendaciones.
Mogolla chicharrona
Este amasijo, típico de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca, tiene la característica de tener como ingrediente principal el chicharrón de cerdo. Lo sorprendente de este producto es que se frita el chicharrón y se ubica en el centro del pan, lo cual produce una sensación crocante al morderlo. Roscón
La rosquilla es un alimento que tiene diversas preparaciones alrededor del mundo, desde el roscón de reyes de los españoles, pasando por la famosa dona de los estadounidenses. En Colombia, el roscón relleno de guayaba es un famoso pan que también tiene su versión rellena de arequipe. Los hay en todos los tamaños y es usual encontrarlos rociados de azúcar blanca, que les da un toque mágico y alegre. Este pan relleno de guayaba se puede encontrar en cualquier panadería de nuestro país y a través de él se han desarrollado historias de vida de la mayoría de colombianos.
Panocha
La panocha es un pan típico de la costa caribe, es dulce y está relleno de coco y queso, propios de la región. Es una variedad muy suave y de agradable sabor.
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caso de éxito
Pastelería Gioconda mantiene un gran liderazgo en el mercado de las celebraciones y en todas las fechas especiales del año. Siempre se cuenta con atractivas tortas y ponqués que superan la fantasía.
La historia de la pastelería, en la ciudad de Bogotá, se remonta a mediados del siglo pasado y a la adopción de la tradición española, que aún se conserva en algunos negocios que han crecido y se han consolidado en los últimos 50 años. Pastelería Gioconda
Especialista en
celebraciones 22
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astelería Gioconda fue fundada en 1960 por el español José Luis Plaza, con quien Luis Catumba, su propietario actual, tuvo la oportunidad de trabajar cuando a los 16 años decidió venir a la capital en busca de una oportunidad. “Cuando llegué a Bogotá ya existía Gioconda, empecé a trabajar como mensajero, a los tres meses ya era ayudante de panadería y a los seis fui ascendido a ayudante de pastelería; antes de un año ya ejercía el oficio de pastelero. Inicialmente, trabajé siete años. Después de este tiempo, me retiré y me fui para la Pastelería Guernika, a los dos años, el propietario de Gioconda me ofreció la pastelería en subarriendo. Acepté este nuevo reto, pero el negocio no era mío y mis expectativas también eran crecer como independiente. La falta de visión y experiencia me llevaron a devolverla. Me dediqué entonces a una pastelería propia, con muy malos resultados: fracasé, erróneamente creía que todas las pastelerías eran igual de rentables como Gioconda de la 72. Esta fue una experiencia muy distinta, terminé otra vez de empleado, pero fue el comienzo de una nueva época y el aprendizaje de muchos principios básicos, que nunca debemos dejar de lado en el mundo de los negocios. “En 1981, apareció nuevamente el español con la propuesta de cederme Gioconda en subarriendo, pero esta vez con opción de compra. No lo dudé ni un segundo, ya sabía lo que representaba el negocio”.
Bonito, pero también rico
“Yo entiendo que la pastelería es una fiesta y, como tal, es algo bonito y rico”: Luis Catumba, propietario de Gioconda.
Desde aquel entonces, y hasta hoy, estoy a cargo de su consolidación, la cual me ha traído muchas cosas gratas, entre ellas, formar a mis hijos profesionalmente, quienes ya están involucrados en el negocio. Con ellos ha llegado un oportuno espíritu de innovación y de renovación, que se refleja en la apertura de nuevas sedes, en el lanzamiento de líneas de productos e ideas para el crecimiento de la pastelería. “Gioconda fue la universidad de mi vida, he tomado cursos, me preparé en el Sena y, muchas cosas que no hice de joven las estoy haciendo hoy, incluso, a través del conocimiento y las iniciativas de mis hijos”. n
“Entendemos que nuestros productos acompañan momentos muy especiales para nuestros clientes, entonces, no deben ser solo bonitos, deben ser muy ricos y de muy buena calidad. Incluso, esta promesa supera nuestras ganancias, pues nuestro interés es el cliente y superar permanentemente sus expectativas. “No existe un producto estrella o uno mejor que otro, todos han sido elaborados para no quedarse en una presentación o decorado. Esto se aplica desde un pan hasta una torta y, en general, a todo lo que hacemos. Yo manejo muy bien la pastelería y exijo a mis empleados que lo que se haga, lo hagamos muy bien, con la mejor calidad, que realmente llevemos satisfacción a nuestros consumidores”.
“Mi principal logro es la formación de mis hijos, poderles dar la preparación que no tuve y tener hoy la tranquilidad de que, gracias a ellos, podemos emprender un camino de relevo generacional, con la certeza de que mi negocio quedará en buenas manos, y esas buenas manos son mis hijos”. www.3castillos.com | MARZO ~ JUNIO 2013
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El relevo generacional hay que aceptarlo, por eso existen las jubilaciones y los pensionados, para que el aparato productivo, como lo denominan, pueda ser competitivo y sostenerse.
Negocios
Relevo generacional
Cuando llega la hora del cambio
Los relevos generacionales, en toda clase de negocios, son normales y no se puede hacer nada diferente a aceptarlos para aprovechar las oportunidades que llegan. Pero, eso sí, hay que estar preparados y dispuestos a adaptarse a los cambios. Por Carlos Fernando Villa Gómez
Los años pasan…las cosas cambian Hay que entender, como lo hacen los orientales, que los momentos de desajuste sirven para modificar y mejorar los negocios. El ser humano siempre se enfrenta a situaciones críticas, por lo que padres, hijos y nietos, que son las tres generaciones que usualmente conviven, tienen que entenderse entre sí para conservar la armonía y la unión de la familia. Basta con recordar las épocas de infancia, adolesConveniente y necesario cencia, madurez y la llamada vejez para comprender Lo que sí hay que afirmar, sin lugar que las cosas son complicadas en cada etapa. Por eso, los relevos o cambios generacionales no son a equivocaciones, es que no solamente es conveniente el relevo, sino necesario; tan simples, pero hay que entenderlos. de no hacerlo, los riesgos que todo camQuienes pertenecen a las generaciones de los bio conlleva serían demasiado peligrosos, años 50 a los 70 recuerdan la época del hipismo, pudiendo casi que asegurarse que de no la influencia de los Beatles, los Rolling Stones, el pelo largo, la moda, etc., y las confrontaciones darse ese relevo, la organización estaría condenada a la desaparición o, en el con los padres. Hoy, las actividades sociales de los jóvenes, por ejemplo, son muy diferentes a las mejor de los casos, a que sea de esos años y a muchos les cuesta entenderlas y adquirida por otros. aceptarlas. Se habla de una sociedad más libre y no faltan quienes sostienen que “todo tiempo pasado fue mejor”.
Lo que sí hay que afirmar, sin lugar a equivocaciones, es que no solamente es conveniente el relevo, sino necesario; de no hacerlo, los riesgos que todo cambio conlleva serían demasiado peligrosos, pudiendo casi que asegurarse que de no darse ese relevo, la organización estaría condenada a la desaparición o, en el mejor de los casos, a que sea adquirida por otros.
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Desarrollo de los negocios Las organizaciones, cualquiera que sea su carácter y tamaño, también sufren esas crisis, ocasionadas por varios factores: además del paso de los años, están la tecnología, la globalización, los acuerdos internacionales, entre otros. Pero hay un factor que afecta más a las pequeñas y medianas empresas, sobre todo, por ser de carácter familiar o por tener pocos accionistas que, por supuesto, participan en la administración de los negocios: el relevo generacional, que se produce cuando los hijos comienzan a interEs que es venir en las decisiones duro, y que orientan el desarroentendible, llo del negocio, es más aceptar que complicado cuando ese esa hora de relevo se da con la incambio, y más fluencia de sectores como cuando es de los que mencionamos. poder. Pero, Generalmente, cuando así es la vida, las organizaciones han y la vida de los “crecido”, cuentan con negocios. una composición accionaria anónima, siendo las juntas directivas las que asumen mayores responsabilidades para afrontar esos cambios que se tienen que dar con las nuevas generaciones. Afirmar que existe un momento para los relevos, sería irresponsable, pues si así fuera y existiera una fórmula, no habría necesidad de reflexionar sobre el asunto. Pensar que no existe, sería igualmente irresponsable, por desconocer las características de los seres humanos. n
Es decir, las cosas son diferentes, en todos los campos, pero los “viejos” se resisten a que todo hay que modificarlo: usar redes sociales, equipos móviles, sistemas, etc.; trabajar con maneras diferentes de hacer publicidad y promociones y, en general, un mundo que cada vez siente la influencia de lo digital como parte normal del diario vivir.
Cambio generacional en las panaderías r Si damos una mirada al sector de las panaderías, podemos afirmar que el relevo generacional es una gran oportunidad para el mercadeo de las mismas, es decir, para formar y mantener los mercados. r Si se observa la tecnología, podremos ver que los equipos, los controles de inventario, el manejo de la contabilidad y las finanzas, etc., no se hacen de la misma manera que antes, siendo, casi todo, nuevo y manejado por computadores y sistemas, haciendo que las generaciones que iniciaron no tengan los mismos conocimientos y experiencias de los jóvenes en estos tejemanejes. Las cosas han cambiado y, qué mejor, que las nuevas generaciones para empezar a dar este salto. r Los productos que antes existían y eran considerados estrella, se van viendo reemplazados y/o complementados por los que las nuevas generaciones van demandando. r Los sistemas de exhibición, el merchandising, la distribución, la señalización, etc., no son los mismos de los tradicionales; también han evolucionado. r Los clientes de las nuevas generaciones, amigos de quienes van tomando las riendas del manejo de los negocios, demandan cambios para continuar como clientes.
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CASO DE éXITO
“El éxito, además de la constancia y el amor que le pongas al trabajo, es estar día a día dispuesto a cambiar, a renovar, porque todos los negocios van evolucionando”
Liliana Echavarría, representante legal y una de las fundadoras de Picaditas.
Calidez humana y respeto
Identificar oportunidades de negocio y emprender estratégicamente Con 18 años de experiencia y asumiendo un gran reto para ser competitivos, Picaditas ha logrado permanecer en el mercado con calidad humana, innovación constante y respeto por la competencia. 26
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CORTESÍA DE PICADITAS
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lfredo Peñaranda y Liliana Echevarría, gestores de esta empresa que se ha consolidado en Barranquilla y en ciudades como Santa Marta y Sincelejo, pretenden seguir acompañando cada día los hogares de las familias en los momentos más importantes y representativos, destacando la premisa bajo la cual se mueve: “Picaditas: alimentos hechos con amor”.
"Pienso que la permanencia, además de la constancia y el amor que le pongas al trabajo, es estar día a día dispuesto a cambiar, a renovar, porque todos los negocios van evolucionando".
Innovando, fuimos logrando nuestro posicionamiento y reconocimiento. Desde el principio hemos ampliado la categoría de productos, segmentamos el mercado, ya no solamente teníamos deditos que servían como pasabocas, sino un dedito coctel específicamente para ¿Cómo fue el inicio de Picaditas? Se podría decir que nació en la cocina fiestas, les colocamos categorías, de nuestra casa, ambos trabajába- Innovando, creamos una línea infantil que enrimos en empresas distintas, pero fuimos quecimos con vitaminas y minerales, mi inclinación era por la parte de logrando otra línea para la gente que no quería mercadeo y siempre tenía la idea de nuestro engordar, la línea light de hornear, la emprender algo propio; entonces, posicionalínea gourmet para gustos exquisitos; nació, básicamente, al ver que en miento y entonces, en vez de tener un solo el mercado todavía habían líneas reconocimiento. queso colocamos tres y logramos muy tradicionales que a fuerza de rellenos de mejor nivel que los básicos. costumbres se manejaban y se mantenían en el mercado. Nosotros, ¿Cómo ha sido la experiencia durante con el conocimiento específico en estos 18 años en el mercado? mercadeo, vimos que teníamos una Si bien teníamos una buena perspecoportunidad de negocio, porque había tiva con las grandes cadenas, vimos la vacíos e intentamos incursionar en los supermercados. Estaba la idea, pero no mucho conocimiento en el tema de panadería, así que buscamos apoyo de algún conocedor y probar fórmulas y recetas a nuestro gusto y en nuestra cocina hasta dar en el punto.
necesidad de no depender ciento por ciento de ellas, por lo cual, decidimos crear los puntos de venta. Iniciamos con un punto de fábrica y posteriormente hicimos una combinación para atender a otro tipo de público a partir de las celebraciones. Allí nos dimos cuenta de que podría ser un negocio interesante desde la perspectiva de tener al cliente de manera directa y no como las cadenas, que eran intermediarios. Ese objetivo de conocer al cliente y ver de cerca sus necesidades, resultó mejor para saber lo que querían, así logramos abrir siete puntos en Barranquilla, uno en Santa Marta y dos en Sincelejo. ¿Qué planes hay para este 2013? Este año va a ser importante para nosotros, hemos fijado como objetivo que vamos a ampliar completamente el mercado, y como nuestra marca no está presente nacionalmente, entonces, lo que hay es un buen mercado. n
¿Cómo se fueron consolidando y en qué incursionaron? Iniciamos en los supermercados con innovación en los procesos, porque teníamos competencia fuertemente posicionada. Nuestra estrategia comenzó por hacer cantidad extra, teniendo en cuenta el tema del empaque, manejando los conceptos de impulso, degustación, toma de supermercados con orquesta; también tuvimos una mascota promocional. www.3castillos.com | MARZO ~ JUNIO 2013
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negocios de éxito
"La idea es mostrar que las personas pueden llevar, no uno ni dos, sino varios panes por un precio módico, eso, estimula el consumo de pan, de buena calidad y muy fresco".
El secreto está en que siempre esté fresco
El pan de queso, toda una sensación
La calidad del pan de queso y el aumento en cantidad de relleno, ya sea queso o arequipe, es el verdadero secreto del éxito para Eduardo Patiño, quien junto a su esposa, Liliana Osorio, iniciaron hace aproximadamente trece años este reto de la panadería.
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ograr tener pan fresco todo el tiempo, porque “es lo que la gente quiere”, ha sido el punto clave y diferenciador del pan de queso, con una rotación continua que a determinadas horas, ya identificadas, la clientela pueda disfrutar del
aroma que atrapa sus sentidos con pan fresco, recién salido del horno. Tener actitud también hace parte del factor éxito. La preocupación de buscar soluciones, alternativas, mejoras todo el tiempo y asumir la posición del cliente a la hora del consumo, son herramientas que favorecen y generan satisfacción para ambas partes, asegura Patiño, lo que ha sido importante para el desarrollo y permanencia de su negocio. Si bien el pan de queso es el producto más reconocido y demandado, esta panadería, que ya cuenta con ocho puntos en Cartagena, ofrece una variedad de más de diez productos que son muy naturales. “Aquí es completamente artesanal la elaboración del
Lograr tener pan fresco todo el tiempo, porque “es lo que la gente quiere”, ha sido el punto clave y diferenciador del pan de queso.
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pan, nada de colorantes artificiales ni nada diferente a lo tradicional”, afirma Patiño. Además de lo tradicional de la elaboración del pan, resalta que desde los inicios de su empresa ha utilizado Harina 3 Castillos que, además de ofrecer variedad, “son quienes llevan la bandera aquí, se han consolidado y son importantes en el ámbito nacional”. n
"Tener actitud también hace parte del factor éxito. La preocupación de buscar soluciones, alternativas, mejoras todo el tiempo y asumir la posición del cliente a la hora del consumo, son herramientas que favorecen y generan satisfacción para ambas partes", asegura Patiño, lo que ha sido importante para el desarrollo y permanencia de su negocio.
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RECOMENDADOS
Les Amis Bizcochería, una pastelería y panadería muy cuidada, que respeta técnicas y tiempos.
Sebastián Sánchez y Julia Sosnitsky
Les Amis, tal como su nombre lo indica, es una iniciativa de tres amigos: Sebastián Sánchez, Mariana González y Julia Sosnitsky. En esta edición nos comparten una de sus recetas preferidas.
T
odo comenzó cuando Sebastián Sánchez convocó a dos de sus amigas a tener una primera reunión para hablar acerca de lo que cada uno quería para su pastelería e identificar si de alguna manera compartían este sueño. Al final de la reunión, los tres salieron entusiasmados y con muchas cosas en qué pensar. Un día, antes de una segunda reunión, llamaron a Sebastián para ofrecerle un local: un segundo piso en un edificio medio abandonado, ¡y les encantó! Lleno de luz, buena energía y con muchísimo potencial. Después de aquel día, empezaron a desayunar, almorzar, tomar onces; se reunían para pensar, planear y empezar a construir lo que hoy es Les Amis Bizcochería, una paste-
Un lugar para hacer amigos
Les Amis, un sueño hecho bizcochería
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lería y panadería muy cuidada, que respeta técnicas y tiempos. Les Amis es un grupo de amigos argentino-colombianos, por lo cual hay muchos elementos de ambas cocinas y uno de sus principales propósitos es reivindicar algunos elementos muy nuestros, como la guayaba. Los productos que hoy tienen, han sido desarrollados de la mano de sus clientes, con quienes han establecido relaciones muy especiales… Les Amis es un sitio donde se hacen amigos.
Receta Recomendada: Muffins Les Amis Ingredientes
, 200 gramos de mantequilla , , , ,
Visite Les Amis: Cra. 14 Nº86-12, piso 2. Tel.: 5304440, Bogotá.
blanda 200 gramos de azúcar 200 gramos de harina 1 cucharada de polvo de hornear 4 huevos
Preparación Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa y tome un color pálido. Le agregamos unas goticas de vainilla, y empezamos a añadir uno a uno los huevos. Continuamos batiendo hasta que todo se integre. Por último, fuera de la batidora, agregamos la harina previamente mezclada con el polvo de hornear. Para saborizar estos muffins, podemos agregarles trozos de fruta, manzana o banano, y otros sabores que nos gusten. Ponemos la mezcla en capacillos individuales dentro de moldes para muffins, llenándolos hasta 3/4 partes del molde. Horneamos por 25 minutos o hasta que al introducir un palito, este salga limpio. n
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En la pirámide de la alimentación se destaca la promoción del consumo de alimentos como el pan, la pasta y el arroz.
HISTORIA DE PAN
En la nueva pirámide alimenticia
Un pan
La pirámide de la alimentación define con evidencias científicas los conceptos de nutrición más actuales y, de esta manera, orientar el consumo saludable. El objetivo es mantenernos actualizados en todo aquello que se descubre en materia de alimentación y que contribuye positivamente a los hábitos de nuestra sociedad. Recientemente, la Agencia de Salud Pública de Cataluña, España (Aspcat), acaba de presentar la nueva pirámide de la alimentación y entre las novedades se destacan las siguientes: r La unión, en la base de la pirámide, del grupo de alimentos farináceos (pan, pasta, arroz, papas y verduras) con el de hortalizas y frutas. r La presencia de las verduras por su composición nutricional, riqueza gastronómica y bajo precio, tanto en la base (grupo de alimentos farináceos) como en el grupo de alimentos proteicos (junto con la carne, el pescado y los huevos). r La promoción del consumo de alimentos integrales (pan, pasta, arroz). r La recomendación de consumir lácteos bajos en grasa. r Un mayor detalle con respecto a los alimentos que se deben consumir solo de forma ocasional y moderada, incluidas las bebidas azucaradas, los salados y fritos, y los derivados cárnicos grasos y procesados. r La recomendación de practicar un estilo de vida activo.
El pan es parte de la cultura de la civilización y su origen fue por la interacción de diferentes factores y de la casualidad. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y de la idea de elaborar un pan para cada comensal.
La recomendación es consumir pan
Para cada uno
Se destacan el pan, la pasta y el arroz como alimentos que deben estar presentes en la base alimentaria de toda familia. *Fuente: Eroski, noviembre 2012
Pan dulce
Una tentación de siempre El pan dulce registra un origen un poco incierto, aunque se sabe que en la época de los romanos se acostumbraba la fabricación de pan con miel, de sabor intenso a dulce. La preferencia por el pan dulce ha ido evolucionado a lo largo de la historia y hoy en día existen multitud de variedades. En la actualidad, cada país tiene su propia receta mediante la incorporación a la tradicional masa de frutos secos, frutas confitadas, chocolate e ingredientes propios de cada región, como el coco, en nuestro caso. 32
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Europain 2014, París
Salón Mundial Panadería Pastelería
El Salón Mundial Panadería Pastelería Europain celebrará una nueva edición en la capital francesa durante el próximo mes de marzo del 2014. En este evento, como es habitual, podremos encontrar las últimas novedades relacionadas con el sector.